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Tiramisù

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Tiramisu.html

[['Mascarpone', '750g'], ['Uova', '260g'], ['Savoiardi', '250g'], ['Zucchero', '120g'], ['Caffè', '300g'], ['Cacao amaro in polvere', 'q.b.']]

Per preparare il tiramisù preparate il caffé con la moka per ottenerne 300 g, poi zuccherate a piacere (noi abbiamo messo un cucchiaino) e lasciatelo raffreddare in una ciotolina bassa e ampia. Separate le uova dividendo gli albumi dai tuorli ricordando che per montare bene gli albumi non dovranno presentare alcuna traccia di tuorlo. Montate i tuorli con le fruste elettriche, versando solo metà dose di zucchero Non appena il composto sarà diventato chiaro e spumoso, e con le fruste ancora in funzione, potrete aggiungere il mascarpone, poco alla volta Incorporato tutto il formaggio avrete ottenuto una crema densa e compatta Quando saranno schiumosi versate il restante zucchero un po’ alla volta Dovrete montarli a neve ben ferma così stempererete il composto. Dopodiché procedete ad aggiungere la restante parte di albumi, poco alla volta mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto La crema al mascarpone è ora pronta Distribuitene una generosa cucchiaiata sul fondo di una pirofila di vetro, grande 30x19,5cm e distribuite per bene su tutta la base. Inzuppate per pochi istanti i savoiardi nel caffè freddo prima da un lato e poi dall’altro Man mano distribuite i savoiardi imbevuti nella pirofila, cercando di sistemarli tutti in un verso, così da ottenere un primo strato di biscotti Aggiungete altra crema al mascarpone e livellatela in modo da coprirli completamente E continuate a distribuire i savoiardi imbevuti nel caffè poi realizzate un altro strato di crema Trasferite la crema rimasta in un sac-à-poche con beccuccio liscio di diametro 12 mm e realizzare dei ciuffetti per tutta la dimensione della teglia Spolverizzatela con del cacao amaro in polvere Il vostro tiramisù è pronto per essere gustato!

Cookies

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Cookies.html

[['Farina 00', '195g'], ['Burro', '100g'], ['Bicarbonato', '1pizzico'], ['Uova', '55g'], ['Zucchero di canna', '100g'], ['Zucchero', '100g'], ['Gocce di cioccolato fondente', '200g'], ['Sale fino', '1pizzico']]

Per preparare i cookies, assicuratevi che il burro sia morbido. Quindi versate in una ciotola lo zucchero di canna e quello semolato Unite un pizzico di sale Lavorate con le fruste elettriche fino ad amalgamare gli ingredienti aggiungete l'uovo Quando sarà ben assorbito unite la farina Lavorate con le fruste elettriche Aggiungete le gocce di cioccolato Adesso utilizzando uno spallinatore da 5 cm di diametro prelevate una porzione di impasto (circa 40-45 g) Quindi adagiate su una leccarda rivestita con carta forno le palline, ben distanziate tra loro in cottura infatti tenderanno ad allargarsi molto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 13-15 minuti sino a che non saranno ben dorati. Sfornate lasciate raffreddare e servite i vostri cookies

Pancake allo sciroppo d'acero

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Pancakes-allo-sciroppo-d-acero.html

[['Burro', '25g'], ['Farina 00', '125g'], ['Uova', '2'], ['Latte intero', '200g'], ['Lievito in polvere per dolci', '6g'], ['Zucchero', '15g'], ['Sciroppo di acero', 'q.b.']]

Iniziamo la preparazione dei pancake fondendo il burro a fuoco bassissimo, quindi lasciate intiepidire. Intanto dividete gli albumi dai tuorli. Versate i tuorli in una ciotola e sbatteteli con una frusta a mano poi unite il burro fuso a temperatura ambiente Montate il composto finchè non risulterà chiaro.Unite il lievito alla farina mescolate con la frusta per amalgamare Ora montate gli albumi che avete tenuto da parte, versando poco alla volta lo zucchero Mettete a scaldare sul fuoco medio (non alto altrimenti non darete il tempo all'impasto di lievitare bene durante la cottura e i pancake diventeranno troppo scuri) una padella ampia antiaderente (meglio se a fondo spesso) e, se necessario, ungete con poco burro da spandere sulla superficie con l'aiuto di carta da cucina. Versate al centro del pentolino un mestolino di preparato non ci sarà bisogno di spanderlo.Quando inizieranno a comparire delle bollicine in superficie e la base sarà dorata, giratelo sull’altro lato per mezzo di una spatolina come se fosse una crepe o una frittata, quindi fate dorare a sua volta anche l'altro lato, dopodichè il pancake sarà pronto Proseguite così con il resto dell'impasto e man a mano disponete i pancake su un piatto da portata, impilateli uno sopra l'altro. Con queste dosi dovrebbero formarsi all'incirca 12 pancake. Serviteli caldi e cosparsi di sciroppo d’acero Potete accompagnare i pancake con della frutta fresca o sciroppata di vostro gusto.

Crema al mascarpone

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Crema-al-mascarpone.html

[['Mascarpone', '500g'], ['Zucchero', '125g'], ['Tuorli', '4'], ['Acqua', '50g'], ['Cacao amaro in polvere', 'q.b.']]

Per preparare la crema al mascarpone versate in un pentolino l'acqua mescolate leggermente e portate il composto a 121°C misurando la temperatura con un termometro da cucina Poco prima di raggiungere i 121°C (quindi verso i 115°C), cominciate a montare i tuorli con le fruste elettriche Continuate a montare fino al completo raffreddamento Si ottiene così la pate à bombe, la base di tante preparazioni di pasticceria.In una ciotola ammorbidite il mascarpone con una spatola poi aggiungete poco alla volta il composto di tuorli oramai freddo. Incorporate con le fruste o con una marisa, mescolando man mano La vostra crema al mascarpone è pronta! Potete gustarla insieme a una fetta di panettone o pandoro oppure come dessert al cucchiaio guarnendo a piacere con del cacao amaro setacciato

Crepe dolci e salate (ricetta base)

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Crepes-dolci-e-salate-ricetta-base.html

[['Uova', '3'], ['Farina 00', '250g'], ['Latte intero', '500ml'], ['Burro', 'q.b.']]

Per preparare le crepe dolci e salate iniziate rompendo le uova in una ciotola dai bordi alti Mescolate accuratamente per amalgamare questi due ingredienti Posizionate un colino sul recipiente e poi setacciate la farina nella ciotola (per comodità potete anche aggiungerla in due tempi e mescolare così da evitare la formazione di grumi). Poi con le fruste mescolate energicamente per assorbire la farina Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, vellutato e privo di grumi A questo punto coprite la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero: questa operazione serve a far assorbire eventuali grumi Trascorso il tempo mescolate l’impasto per farlo rinvenire Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso, dovreste notare una leggera doratura, i bordi tenderanno a staccarsi perciò potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta Cuocete anche l'altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore Una volta cotta la prima, strasferitela su un piatto da portata o su di un tagliere. Ripetete questa operazione fino a finire l’impasto, dovreste ottenere così 15 crepe del diametro di 20 cm: impilate ogni crepe una sopra l’altra così resteranno morbide. Ecco pronte le vostre crepe dolci e salate, non vi resta che farcirle

Lasagne alla Bolognese

Primi piatti

https://ricette.giallozafferano.it/Lasagne-alla-Bolognese.html

[['Semola di grano duro rimacinata', '350g'], ['Farina 00', '150g'], ['Spinaci', '250g'], ['Uova', '2'], ['Tuorli', '3'], ['Carne bovina', '300g'], ['Pancetta', '150g'], ['Carote', '50g'], ['Sedano', '50g'], ['Cipolle dorate', '50g'], ['Vino rosso', '100g'], ['Passata di pomodoro', '300g'], ['Brodo vegetale', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", '1cucchiaio'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Burro', '70g'], ['Farina 00', '70g'], ['Latte intero', '1l'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Noce moscata', 'q.b.'], ['Burro', 'q.b.'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '270g']]

Per preparare le lasagne alla bolognese, iniziate dal ragù. Preparate il brodo vegetale che dovrete tenere in caldo. Poi prendete la pancetta, tagliatela prima a striscioline Con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene A parte preparate un trito fine con carote, cipolle, sedano e tenetelo da parte In una casseruola versate un filo d'olio e la pancetta. Sgranatela bene con un mestolo Aggiungete poi la carne macinata Mescolate e alzate la fiamma. Lasciate rosolare la carne senza fretta, dovrà essere ben rosolata per sigillare i succhi e risultare morbida non stopposa.Sfumate con il vino rosso poi aspettate che sia completamente evaporato e aggiungete la passata di pomodoro Mescolate, il ragù deve cuocere due ore. Quando ha ripreso il bollore potete aggiungete poco brodo caldo, uno o due mestoli Poi fate andare il ragù per un paio d'ore almeno.Dovrete cuocere con il coperchio, senza chiudere del tutto Controllate e mescolate di tanto in tanto, al bisogno aggiungete altro brodo e lasciate cuocere per il tempo indicato. Passate adesso alla pasta. Come prima cosa versate gli spinaci in un tegame aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere fino a che non saranno appassiti, in totale ci vorranno 5-6 minuti A questo punto scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli bene Trasferiteli in un mixer e frullateli fino ad ottenere una purea Dovrete ricavarne 100 g. Adesso su una spianatoia versate la semola e la farina 00 aggiungete gli spinaci e create una forma a fontana. Unite le uova leggermente sbattute e i tuorli, sempre sbattuti Iniziate ad impastare il tutto partendo dal centro in questo modo le uova non scivoleranno fuori dalla fontana. Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo Avvolgetelo nella pellicola senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro Aggiungete la farina in una volta sola Versate quindi il latte caldo in 3 volte mescolando bene. Aggiungete il sale e aromatizzate con la noce moscata Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte. Non appena saranno trascorsi i 30 minuti riprendete il panetto di pasta e prelevatene un pezzo Coprite la pasta restante con la pellicola per non farla seccare.Aiutandovi con un po' di semola appiattitelo leggermente sulla spianatoia in modo da formare un rettangolo e stendete la pasta nella macchina. Iniziate da uno spessore più largo, poi ripiegate la passa su se stessa e ripassatela. Quando sentite che è troppo umida spolverizzate con un po' di semola. Riducete man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia spessa poco più di mezzo mm. Trasferitela su una spianatoia e tagliate dei rettangoli grandi 30x20 cm Proseguite in questo modo fino a terminare l'impasto e nel frattempo mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela. Quando inizierà a bollire mmergete una sfoglia alla volta aspettate 30-40 secondi e aiutandovi con una schiumarola scolatela Trasferitela su un vassoio con un canovaccio Prendete una teglia da lasagna grande 30x20 cm e imburrate il fondo Aggiungete uno strato sottile di besciamella e uno di ragù Posizionate quindi la prima sfoglia aggiungete uno strato di besciamella e uno di ragù Aggiungete il parmigiano grattugiato Aggiungete ancora uno strato di besciamella e uno di ragù unite il formaggio grattugiato in modo da coprire interamente la pasta Spolverizzate con il formaggio grattugiato, aggiungete dei ciuffetti di burro

Besciamella

Salse e Sughi

https://ricette.giallozafferano.it/Besciamella.html

[['Latte intero', '1l'], ['Burro', '100g'], ['Farina 00', '100g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Noce moscata', 'q.b.']]

Per preparare la besciamella per prima cosa versate il latte in un pentolino aggiungete la noce moscata poi fatelo scaldare.Mettete il burro in un altro pentolino Mescolate vigorosamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto dorato, il roux A questo punto stemperate il roux versando prima poco latte caldo e poi tutto il resto Continuate a mescolare a fuoco dolce fino a raggiungere la consistenza desiderata

Pasta per la pizza

Lievitati

https://ricette.giallozafferano.it/Impasto-per-pizza.html

[['Farina Manitoba', '200g'], ['Farina 00', '300g'], ['Acqua', '300ml'], ['Sale fino', '10g'], ['Lievito di birra fresco', '54g']]

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola sbriciolate il lievito all'interno La temperatura ideale dell'acqua è di 25°. Mescolate con un mestolo di legno Continuate sempre a mescolare e quando avrete aggiunto circa metà dell'acqua potrete aggiungere anche il sale Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro Date poi una piega all'impasto Rigiratelo su se stesso dategli la forma di una sfera Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e come fatto prima sollevate un lembo di pasta Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta Allungate quindi l'impasto piegandolo su se stesso Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta coprite con il coperchio prima di poter tirare l’impasto per la pizza e condirlo a vostro piacimento!

Biscotti di Pan di zenzero (gingerbread)

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Biscotti-di-Pan-di-zenzero-gingerbread.html

[['Zenzero in polvere', '5g'], ['Farina 00', '350g'], ['Chiodi di garofano macinati', '1pizzico'], ['Noce moscata', '1pizzico'], ['Cannella in polvere', '5g'], ['Bicarbonato', '¼'], ['Zucchero', '160g'], ['Burro', '110g'], ['Uova', '1'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Miele', '50g'], ['Zucchero a velo', '150g'], ['Albumi', '1']]

Per realizzare i biscotti di Pan di zenzero iniziate dalla frolla speziata: versate nel mixer munito di lame la farina Aggiungete anche 1/4 di cucchiaino di bicarbonato lo zucchero semolato Quindi unite un pizzico di sale Per ultimo versate il burro freddo di frigo tagliato a dadini frullate il composto ad intermittenza per non scaldare eccessivamente l'impasto fino a ottenere una consistenza sabbiosa Versate il composto sul piano di lavoro e formate la classica fontana Versate l’uovo al centro e una volta che l’impasto avrà preso consistenza formate un panetto piatto e copritelo con pellicola trasparente Ponete l’impasto a rassodare in frigorifero per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, stendetelo con il mattarello su una spianatoia infarinata ad uno spessore tra i 7 mm e 1 cm Ritagliate la frolla con le formine natalizie che preferite, noi abbiamo scelto i classici omini di Pan di zenzero Se volete, in questa fase potete forare i biscotti all'altezza della testolina degli omini per far passare un nastrino e poterli appendere all’albero. Con le dosi indicate otterrete circa 15 biscotti (in base al tipo di forme usate e alle dimensioni il numero potrebbe variare). Trasferite i biscotti su una leccarda rivestita con carta da forno meglio se su una gratella.Intanto preparate la ghiaccia reale: versate gli albumi in una ciotola iniziate a montare con le fruste elettriche a media velocità e incorporate poco a poco lo zucchero a velo aiutandovi con un cucchiaio Trasferite la glassa in una sac-à-poche usa e getta

Spaghetti alla Carbonara

Primi piatti

https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-alla-Carbonara.html

[['Spaghetti', '320g'], ['Guanciale', '150g'], ['Tuorli', '6'], ['Pecorino romano', '50g'], ['Pepe nero', 'q.b.']]

Per preparare gli spaghetti alla carbonara cominciate mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo eliminate la cotenna dal guanciale La cotenna avanzata potrà essere riutilizzata per insaporire altre preparazioni. Versate i pezzetti in una padella antiaderente Nel frattempo tuffate gli spaghetti nell’acqua bollente aggiungete anche la maggior parte del Pecorino previsto dalla ricetta Insaporite con il pepe nero amalgamate tutto con una frusta a mano Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura per diluire il composto e mescolate Intanto il guanciale sarà giunto a cottura, spegnete il fuoco e tenetelo da parte Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il guanciale Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta Servite subito gli spaghetti alla carbonara insaporendoli con il Pecorino avanzato

New York Cheesecake

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/New-York-Cheesecake.html

[['Biscotti Digestive', '240g'], ['Burro', '110g'], ['Formaggio fresco spalmabile', '500g'], ['Panna fresca liquida', '100g'], ['Zucchero', '65g'], ['Amido di mais (maizena)', '25g'], ['Uova', '1'], ['Tuorli', '1'], ['Succo di limone', '½'], ['Baccello di vaniglia', '½'], ['Panna acida', '100g'], ['Frutti di bosco', 'q.b.'], ['Menta', 'q.b.'], ['Baccello di vaniglia', '½']]

Per preparare la New York cheesecake, per prima cosa fondete il burro e lasciatelo intiepidire; nel frattempo ponete i biscotti in un mixer Poi trasferiteli in una ciotola e versate il burro Mescolate con un cucchiaio fino ad uniformare il composto Poi utilizzando i biscotti rimanenti foderate anche il bordo dello stampo Non appena avrete ricoperto l'intera superficie ponete la base della vostra New York cheesecake a rassodare in frigorifero per 30 minuti, oppure in freezer per 15 minuti. Nel frattempo occupatevi di preparare la crema: in una ciotola rompete un uovo, aggiungete un tuorlo, lo zucchero Prelevate i semi di una mezza bacca di vaniglia (tenendo da parte il resto che servirà successivamente) e poneteli insieme alle uova Aggiungete anche il formaggio cremoso poco per volta e continuate a mescolare con una frusta Non appena avrete incorporato tutto il formaggio, aggiungete anche il succo di limone Unite poi la panna Riprendete dal frigorifero la base di biscotti e versate il composto all'interno Livellate leggermente la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 160° per 60 minuti, poi proseguite la cottura a 170° per altri 20 minuti. Una volta cotta, lasciate raffreddare la cheesecake nel forno spento con lo sportello aperto e nel frattempo occupatevi del topping. In una ciotola, unite la panna acida con i semi della mezza bacca di vaniglia tenuta da parte e amalgamate il tutto con una spatola. Versate il topping sulla cheesecake a temperatura ambiente e spalmatelo uniformemente poi riponetela nuovamente in frigorifero a riposare per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce poi le more, i mirtilli e i lamponi In ultimo aggiungete le foglioline di menta

Tortino di cioccolato con cuore fondente

Dolci

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[['Cioccolato fondente al 70%', '110g'], ['Burro', '110g'], ['Uova', '120g'], ['Zucchero', '40g'], ['Farina 00', '25g'], ['Burro', 'q.b.'], ['Farina 00', 'q.b.'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per realizzare il tortino di cioccolato con cuore fondente per prima cosa sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro, mescolando continuamente Una volta sciolto, lasciatelo raffreddare fino alla temperatura di 30° Se non avete un termometro potete lasciarlo a temperatura ambiente per circa 20-25 minuti. Nel frattempo imburrate e infarinate 4 stampini di alluminio Quando avrà raggiunto i 30°, trasferite il composto di burro e cioccolato in un mixer con lame di acciaio Mentre il mixer è in funzione unite lo zucchero all’interno Quando anche le uova saranno state assorbite aggiungete la farina Riempite gli stampini con 70 g di composto l’uno, aiutandovi con un sac-à-poche o un cucchiaio Mettete gli stampini in congelatore per almeno 6 ore, meglio se per una notte intera Quando i tortini saranno congelati, disponeteli in una teglia Trascorso il tempo di cottura, sformateli delicatamente capovolgendo gli stampini sul piatto poi spolverizzate con zucchero a velo

Crema pasticcera

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Crema-pasticcera.html

[['Latte intero', '500g'], ['Zucchero', '130g'], ['Tuorli', '125g'], ['Amido di riso', '40g'], ['Baccello di vaniglia', '2'], ['Scorza di limone', '½']]

Per preparare la crema pasticcera come prima cosa inserite in freezer una ciotola di vetro. A questo punto ricavate i semi dalla vaniglia Versate il latte in un tegame e aggiungete sia i semi Ricavate dal limone la scorza, prelevando solo la parte gialla, e unitela nel tegame Accendete il fuoco e scaldate il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un altro tegame versate i tuorli, lo zucchero e l'amido di riso Utilizzando un frustino morbido mescolate per ottenere una consistenza cremosa e liscia Non appena il latte sfiorerà il bollore, trasferitelo all'interno dei tuorli in 3 volte filtrandolo con un colino Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che non si sarà addensata Per raffreddarla velocemente riprendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno Mescolate con una frusta molto velocemente, fino a che non avrete portato la crema a 50°, al di sotto del punto di cottura. Dovrete ottenere una crema liscia e molto lucida A questo punto la crema pasticcera è pronta potrete utilizzarla o conservarla in frigorifero coprendola con pellicola.

Spaghetti alle vongole

Primi piatti

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[['Spaghetti', '320g'], ['Vongole', '1kg'], ['Aglio', '1'], ['Prezzemolo', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Sale grosso', 'q.b.']]

Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciate dalla Assicuratevi che non ci siano gusci rotti o vuoti, andranno scartati. Passate poi a batterle contro il lavandino, o eventualmente su un tagliere Questa operazione è importante per verificare che non ci sia sabbia all'interno: le bivalve sane resteranno chiuse, quelle piene di sabbia invece si apriranno Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele Ponete il colapasta in una ciotola e aggiungete abbondante sale grosso. Lasciate in ammollo le vongole per 2-3 ore Trascorso il tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia. In un tegame mettete a scaldare un po' d'olio Poi aggiungete uno spicchio d'aglio e, metre questo si insaporisce, scolate bene le vongole, sciacquatele e tuffatele nel tegame caldo Chudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta Le vongole si apriranno con il calore, quindi agitate di tanto in tanto il tegame finché non si saranno completamente dischiuse Non appena saranno tutte aperte spegnete subito la fiamma, altrimenti le vongole cuoceranno troppo. Raccogliete il succo scolando le bivalve e non dimenticate di scartare l'aglio Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata e scolateli a metà cottura Quindi versate il condimento in una padella aggiungete gli spaghetti e continuate la cottura utilizzando un po' di acqua di cottura. In questo modo risotterete la pasta. A fine cottura unite anche le vongole ed il prezzemolo tritato Un'ultima sfiammata e gli spaghetti alle vongole sono pronti: servite subito

Brasato al Barolo

Secondi piatti

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[['Manzo', '1kg'], ['Barolo', '750ml'], ['Carote', '160g'], ['Sedano', '100g'], ['Cipolle dorate', '180g'], ['Aglio', '1'], ['Rosmarino', '1'], ['Alloro', '2'], ['Chiodi di garofano', '3'], ['Pepe nero in grani', '4'], ['Cannella in stecche', '1'], ['Burro', '15g'], ["Olio extravergine d'oliva", '50g'], ['Sale fino', 'q.b.']]

Per preparare il brasato al Barolo cominciate facendo un sacchettino aromatico. In un pezzo di garza sterile sistemate i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella Richiudete e fate un fiocchetto con dello spago da cucina Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro e passate alle verdure Pulite sedano, carota e cipolla, spuntate e tagliate a tocchetti grossi 2-3 cm, infine mondate lo spicchio d’aglio In una ciotola abbastanza capiente versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso Coprite poi il tutto con il vino fino a coprire per intero la carne Poi ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore Trascorso il tempo scolate il tutto senza buttare via il fondo Prendete la carne e sistematela sul tagliere, asciugatela con della carta assorbente In una padella lasciate sciogliere il burro nell’olio a fuoco medio Non appena il fondo è ben caldo aggiungete la carne e lasciate rosolare a fuoco vivace Rigirate su tutti i lati affinché sulla superficie si formi la crosticina Dopo qualche minuto trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente scaldate un attimo a fuoco medio e unite anche le verdure scolate A questo punto potrete regolare di sale e coprire fino a metà la carne con la sua marinatura Portate a bollore e poi chiudete con il coperchio, abbassate un po’ la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora Trascorso il tempo rigirate e, soltanto se dovesse servire, potrete aggiungere ancora un po’ di liquido di marinatura Proseguite la cottura per un’altra ora Una volto cotto il brasato toglietelo dalla pentola e mettete da parte su un piatto coprendo con il coperchio. Poi eliminate gli aromi prima di frullare con il mixer ad immersione le verdure e il fondo di cottra potrete raccogliere un po’ di liquido e tenerlo da parte. In questo modo potrete aggiungerlo al bisogno ottenendo la consistenza desiderata Nel frattempo affettate la carne, cercando di ottenere 2-3 fette a persona

Crepe alla Nutella

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Crepe-alla-Nutella.html

[['Uova', '3'], ['Farina 00', '250g'], ['Latte intero', '500ml'], ['Burro', 'q.b.'], ['Nutella', 'q.b.'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare le crepe alla Nutella iniziate dalla preparazione dell’impasto di base. Prendete una ciotola capiente e dai bordi alti e versatevi le uova Sbattete le uova con una forchetta ed unite il latte Mescolate bene gli ingredienti con una forchetta Setacciate la farina nella ciotola Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, vellutato e fluido Poi coprite la ciotola con pellicola alimentare trasparente e trasferite il composto a riposare per almeno 30 minuti in frigorifero Trascorso il tempo prendete una crepiera (o in alternativa una padella antiaderente dal diametro tra i 18 ed i 22 cm), ponetela sul fuoco e ungetela con una noce di burro. Quando sarà ben calda versate un mestolo di impasto necessario a ricoprire quasi tutta la superficie della padella Cuocete anche l'altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore Quando sarà pronta, mettetela su un piatto da portata o su di un tagliere. Ripetete questo procedimento fino a finire l’impasto e ad ottenere 8 crepes del diametro di 20 cm; impilate le crepe una sopra l’altra mano a mano che saranno pronte fino al momento della farcitura Poi prendete un cucchiaio di Nutella e stendetelo sulla superficie della crepe Quindi prendete il bordo della crepe e fatelo combaciare con l’altro Ripiegate la crepe alla Nutella ancora a metà in modo da ottenere un ventaglio

Muffin con gocce di cioccolato

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Muffin-con-gocce-di-cioccolato.html

[['Burro', '125g'], ['Farina 00', '265g'], ['Zucchero', '135g'], ['Latte intero', '135g'], ['Uova', '110g'], ['Gocce di cioccolato fondente', '100g'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Bicarbonato', '1cucchiaino'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Lievito in polvere per dolci', '10g']]

Per preparare i muffin con gocce di cioccolato lavorate con le fruste elettriche il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente per almeno un’ora precedentemente, con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e cremoso Dopodiché incidete una bacca di vaniglia e raschiate i semi utilizzando il dorso di un coltello Versate questi ultimi nella ciotola con burro e zucchero Azionate nuovamente le fruste e aggiungete le uova, anche queste a temperatura ambiente, una alla volta Ora setacciate la farina il lievito per dolci Aggiungete anche il pizzico di sale e azionate nuovamente le fruste per inglobate le polveri Noterete che l’impasto diventerà più consistente quindi stemperatelo con il latte a temperatura ambiente versato a filo A questo punto il composto sarà morbido e compatto Unite 80 grammi di gocce di cioccolato Ogni muffin dovrà pesare all’incirca 70 grammi.Sulle tortine versate le rimanenti 20 gocce di cioccolato A questo punto i vostri muffin con gocce di cioccolato sono pronti per essere gustati

Spaghetti all'Amatriciana

Primi piatti

https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html

[['Spaghetti', '320g'], ['Pomodori pelati', '400g'], ['Guanciale', '150g'], ['Pecorino romano', '75g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Peperoncino fresco', '1'], ['Vino bianco', '50g']]

Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna A questo punto scaldate un filo di olio in una padella, possibilmente d’acciaio, e aggiungete il peperoncino intero alzate la fiamma e lasciate evaporare.Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto proseguite la cottura del sugo per circa 10 minuti. A questo punto l’acqua nel tegame sarà arrivata a bollore, quindi versate gli spaghetti Nel frattempo regolate di sale eliminate il peperoncino dal sugo unite le listarelle di guanciale in padella Una volta cotti gli spaghetti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento, se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua della pasta per proseguire la cottura. Per finire spolverizzate con il Pecorino grattugiato

Cannoli siciliani

Dolci

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[['Farina 00', '260g'], ['Zucchero', '20g'], ['Strutto', '30g'], ['Cacao amaro in polvere', '5g'], ['Sale fino', '1cucchiaino'], ['Uova', '20g'], ['Aceto di vino bianco', '10g'], ['Marsala', '60g'], ['Ricotta di pecora', '1kg'], ['Zucchero', '130g'], ['Gocce di cioccolato fondente', '80g'], ['Uova', 'q.b.'], ['Olio di semi', '1l'], ['Ciliegie candite', 'q.b.'], ['Zucchero a velo', 'q.b.'], ['Granella di pistacchi', 'q.b.'], ['Arancia candita', 'q.b.']]

Per preparare i cannoli siciliani iniziate dalla cialda: in una ciotola versate la farina il cacao setacciato lo zucchero il sale lo strutto freddo di frigorifero Versate poi il marsala Iniziate ad impastare con le mani dopodiché trasferite sul piano e lavorate per una decina di minuti Ci vorrà un po’ di pazienza e di energia perché il composto risulta piuttosto asciutto. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per circa 1 ora poi estraetelo dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti. Trascorso il tempo prendete l’impasto, dividetelo a metà Prendete una delle due metà, lasciando l'altra ben coperta, e infarinate leggermente tutti e due i lati. Schiacciate per bene con le mani All’inizio potrebbe stracciarsi, non preoccupatevi basterà ricomporre e ripetere. Non appena risulterà ben compatto piegate verso l’interno le due estremità (16-17) e ripassate ancora tra i rulli partendo dallo spessore più largo Ripetete per 3-4 volte, se dovesse servire anche rigirando il panetto nella direzione opposta.Non appena risulterà più liscio richiudete la sfoglia stavolta non facendo due pieghe ma soltanto una Man mano abbassate gradualmente la numerazione, quindi lo spessore. Se notate che la sfoglia si sta allungando troppo dividetela pure prima di procedere. Continuate a tirare fino ad arrivare al numero 8 della macchina o quello che sulla vostra corrisponde ad uno spessore di 0,5 mm. Tutti questi passaggi serviranno a rendere l'impasto più dilatato, così che in cottura si formino le bolle.Ottenuta la sfoglia dello spessore indicato, potete dividerla a metà per praticità Rifilate i bordi e aggiungeteli all'altra metà del panetto che avete ancora da parte. Con una rondella tagliapasta a lama liscia, ricavate dei quadrati 10x10 cm quindi prendete in mano ciascun quadratino di impasto, fate scorrere i pollici dal centro verso l'esterno per allargarlo leggermente e delicatamente; nel mezzo sistemate un cilindro in acciaio che in modo che vada da un angolo all'altro Avvolgete un lembo di pasta sul cilindro, spennellate con l'uovo rimasto l'altro lembo Formate il primo cannolo e continuate cosi con tutto l’impasto È importante che i cannoli restino un po’ a seccarsi all’aria prima di cuocere.Scaldate l’olio fino a raggiungere la temperatura di 180° (da misurare con un termometro da cucina). Iniziate a friggere i cannoli uno alla volta, posizionandoli su una schiumarola In questo modo non toccheranno il fondo della pentola e non si brucieranno. Ci vorrà meno di 1 minuto, girateli di continuo. Scolate i cannoli, utilizzando una pinza e trasferiteli su un vassoio foderato con carta da cucina Poi lasciate che intiepidiscano prima di estrarre il cilindro A questo punto i gusci dei cannoli sono pronti, teneteli da parte fino a farli raffreddare completamente Setacciate la ricotta in una ciotola Versate lo zucchero Dopodiché aggiungete anche le gocce di cioccolato Trasferite in un sac-à poche e utilizzatelo per farcire i cannoli Se lo gradite, guarnite con granella di pistacchi, scorze d'arancia candite o ciliegine e spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire i vostri cannoli

Torta tenerina

Dolci

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[['Cioccolato fondente', '200g'], ['Burro', '100g'], ['Uova', '4'], ['Zucchero', '150g'], ['Farina 00', '50g'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare la torta tenerina iniziate a tritare finemente il cioccolato poi trasferitelo in una bastardella posta in un tegame con acqua (possibilmente l'acqua non dovrebbe venire a contatto con il fondo della bastardella o pentolino in cui avete versato il cioccolato) e scioglietelo a bagnomaria, mescolando di continuo Solo quando il cioccolato sarà già sciolto, ma non eccessivamente caldo unite il burro a pezzetti e lasciate sciogliere anche questo continuando a mescolare Poiché l’esatta temperatura di fusione del cioccolato è intorno ai 50°, il burro va aggiunto solo quando il cioccolato è sciolto, facendo in modo che non superi il suo punto di fusione (che è di circa 32°), ed evitando quindi che si separi. Lasciate intiepidire il composto di cioccolato e burro, mescolandolo di tanto in tanto, e nel frattempo separate i tuorli dagli albumi in due ciotole differenti e capienti. A questo punto aggiungete a questi ultimi metà dello zucchero Tenete da parte gli albumi montati a neve e versate nei tuorli la parte restante di zucchero poi montate il tutto a velocità moderata fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso A questo punto con le fruste ancora in azione versate a filo il composto di cioccolato e burro ormai tiepido e continuate a sbattere fino a che non otterrete un composto uniforme Aggiungete a questo punto gli albumi montati a neve in più riprese: aggiungete inizialmente circa 1/3 degli albumi Incorporate poi gli albumi restanti questa volta mescolando delicatamente dal basso verso l'alto Unite la farina a pioggia fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme A questo punto imburrate e infarinate uno stampo a cerniera da 23 cm (così sarà più facile sformare la torta tenerina) e versate al suo interno l'impasto appena preparato (17-18). Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti (si sconsiglia l'utilizzo del forno ventilato che potrebbe cuocere troppo l'esterno della torta e troppo poco la parte interna).Una volta sfornata

Brownies

Dolci

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[['Cioccolato fondente', '265g'], ['Uova', '200g'], ['Nocciole intere spellate', '175g'], ['Burro', '135g'], ['Farina 00', '135g'], ['Zucchero', '255g'], ['Sale fino', '1pizzico']]

Per preparare i brownies, cominciate tritando grossolanamente il cioccolato Mescolate accuratamente fino a far fondere anch’esso poi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tostate per 8 minuti le nocciole in forno statico preriscaldato a 180° Dopodiché sfornatele e lasciatele intiepidire, in modo da non scottarvi, quindi tritatele molto grossolanamente Ponete adesso le uova in una terrina, e, cominciando a sbatterle con le fruste elettriche, unite lo zucchero Non è necessario montare il composto: proseguite a sbattere solo fino a quando lo zucchero non si sarà ben sciolto. Unite quindi il sale e lasciate che anch’esso si sciolga. Sempre con le fruste in azione, aggiungete a filo il composto di cioccolato e burro ormai tiepido Appena anche il cioccolato si sarà amalgamato al composto smettete di sbattere. Posizionate sulla ciotola un colino a maglie strette, e setacciatevi attraverso la farina Amalgamate con una spatola fino a farla assorbire in maniera uniforme quindi unite le nocciole ormai fredde Imburrate e foderate con carta da forno una teglia rettangolare di 35X27 cm (oppure una teglia quadrata 30X30 cm) e versatevi l’impasto livellandolo con una spatola per distribuirlo in modo uniforme. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti quindi sfornate e lasciate da parte fino al completo raffreddamento. A questo punto realizzate i vostri cubotti praticando 5 tagli orizzontali e 5 verticali ad una distanza identica per ottenere dei brownies dalle stesse dimensioni

Patate al forno

Contorni

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[['Patate', '1kg'], ['Rosmarino', '2'], ['Aglio', '2'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Timo', '2'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.']]

Per realizzare le patate al forno croccanti all'esterno e morbide dentro, lavate e sbucciate con un pelaverdure le patate dividete a metà e poi in quarti quindi riducetele a piccoli cubetti In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua e poi lessate i cubetti di patate per 5 minuti trascorso questo tempo scolate con una schiumarola le patate condite con l’olio di oliva extravergine sale e mescolate con un cucchiaio per insaporirle al meglio Preriscaldate il forno in modalità ventilata a 200° avendo cura di tenere all’interno la teglia vuota che servirà per la cottura della patate. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete la teglia (muniti di presine per non scottarvi!) e versate un filo di olio sul fondo versate anche le patate e aggiungete i rametti di rosmarino Cuocete le patate a in forno ventilato preriscaldato a 200° per 1 ora o fino a quando le patate non risulteranno croccanti e dorate. Durante la cottura si raccomanda di mescolare le patate almeno ogni 20 minuti per una cottura uniforme. A cottura ultimata sfornate le vostre patate al forno togliete gli spicchi d'aglio e lasciatele intiepidire per poi portarle subito in tavola!

Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)

Primi piatti

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[['Uova', '4'], ['Farina 00', '400g']]

Per realizzare la pasta fresca versate poco meno di 400 g di farina in una ciotola (meglio tenerne un po' da parte da aggiungere in caso al bisogno) con la forchetta mescolate e contemporaneamente iniziate ad incorporare la farina Una volta che la parte liquida è stata assorbita iniziate a impastare a mano avvolgetelo nella pellicola avendo cura di conservare la restante nella pellicola così che non si seccherà. Infarinate il pezzetto di pasta e tiratela con la macchina sfogliatrice ripiegate i due lembi della sfoglia verso il centro per conferire una forma più regolare quindi spolverate di nuovo con pochissima farina e ripassatela ancora tra i rulli quindi dividetela in due parti A questo punto la vostra pasta fersca all'uovo è pronta, potete realizzare il formato di pasta che preferite

Biscotti al vino

Dolci

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[['Vino bianco', '135g'], ['Farina 00', '500g'], ['Olio di semi', '125g'], ['Zucchero', '150g'], ['Semi di anice', '½'], ['Lievito in polvere per dolci', '8g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Zucchero', 'q.b.']]

Per preparare i biscotti al vino, iniziate ponendo i semi di anice nel vino bianco, mescolate un pizzico di sale e lo zucchero Mescolate a mano e poi create una conca, dove potrete versare l'olio Impastate a mano e una volta che avrete raccolto tutti gli ingredienti, spostatevi su un piano di lavoro. Compattate bene l'impasto scaldatelo lavorandolo tra i palmi delle mani poi create un filoncino lungo circa 20 cm Arrotolatelo facendo congiungere le estremità, fatele aderire bene Ora potete tuffare la ciambellina nello zucchero solo da una parte Proseguite allo stesso modo per tutti gli altri, otterrete circa 40 biscotti.Sistemate man a mano le ciambelline su un foglio foderato con carta forno con la parte zuccherata rivolta verso l'alto Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Quindi sfornate i vostri biscotti al vino fateli raffreddare prima di servirli

Capesante gratinate

Antipasti

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[['Capesante', '8'], ['Pane', '100g'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", '40g'], ['Scorza di limone', '1'], ['Prezzemolo', 'q.b.'], ['Timo', 'q.b.'], ['Maggiorana', 'q.b.']]

Per realizzare le capesante gratinate, iniziate dalla panure: prelevate la mollica di pane togliendo la crosta (potrete fare dei croccanti crostini con la crosta che avete eliminato); tagliate la mollica a cubetti Trasferitela in un mixer, unite l'olio salate e pepate a piacere aggiungete le erbe aromatiche, prezzemolo, maggiorana, timo (4-5), e infine grattugiate la scorza di limone Frullate e otterrete la panure Una volta distribuita infornatele in forno ventilato preriscaldato a 190° per circa 15 minuti o non appena si sarà creata una crosticina invitante Le vostre capesante gratinate sono pronte per essere servite!

Torta di mele

Dolci

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[['Mele renette', '930g'], ['Zucchero', '200g'], ['Farina 00', '250g'], ['Burro', '100g'], ['Latte intero', '150g'], ['Uova', '2'], ['Limoni', '1'], ['Lievito in polvere per dolci', '16g'], ['Cannella in polvere', '½'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per realizzare la torta di mele per prima cosa sciogliete il burro nel microonde o a bagnomaria, e tenetelo da parte. Grattugiate la scorza di limone quindi tenete da parte sia la scorza che il succo. Dividete a metà le mele e levatene il torsolo Sbucciate le mele poi tagliatele in quattro parti Mettete le mele tagliate a fettine in una ciotola e irroratele con il succo del limone mescolandole bene: questa operazione servirà a non farle annerire. Passate poi a setacciare la farina 00 con il lievito in polvere Poi, in una ciotola capiente, versate le uova e parte della dose di zucchero, Iniziate a sbattere con le fruste elettriche Quando il composto inizierà a schiarirsi, aggiungete un pizzico di sale Aromatizzate con la cannella in polvere e aggiungete anche la scorza di limone grattugiata Poi, sempre continuando a montare con le fruste, aggiungete un cucchiaio alla volta la farina e il lievito setacciati Quando le polveri saranno completamente incorporate, abbassate la velocità delle fruste elettriche e versate il latte a filo a temperatura ambiente Quando anche il latte sarà completamente incorporato fermate le fruste: l’impasto è pronto A parte sgocciolate le mele in un colino per eliminare il succo di limone Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto per incorporarle bene Imburrate e cospargete di zucchero una tortiera di 22 cm di diametro e, aiutandovi con una spatola, versate l'impasto La torta è pronta per essere infornata A cottura ultimata sfornatela

Struffoli

Dolci

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[['Farina 00', '500g'], ['Zucchero', '20g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Burro', '100g'], ['Uova', '3'], ['Tuorli', '2'], ['Bicarbonato', '4g'], ["Scorza d'arancia", '1'], ["Liquore all'anice", '25g'], ['Scorza di limone', '1'], ['Miele millefiori', '600g'], ['Zucchero', '100g'], ['Scorza di limone', '1'], ["Scorza d'arancia", '1'], ['Codette colorate', 'q.b.'], ['Arancia candita', '150g'], ['Ciliegie candite', 'q.b.'], ['Decorazione alimentare', 'q.b.'], ['Olio di semi di girasole', 'q.b.']]

Per preparare gli struffoli iniziate setacciando la farina sulla spianatoia Aggiungete anche il sale Unite poi lo zucchero Tagliate il burro a cubetti e sistematelo al centro Iniziate ad impastare con le mani il burro con lo zucchero poi aggiungete al centro le uova una alla volta Versate ora il liquore all'anice la scorza di limone entrambe grattugiate.Iniziate a lavorare l'impasto con le mani Avvolgete l'impasto con la pellicola Prelevate una parte di impasto tenendo l'altra sempre ben coperta. Formate dei filoncini spessi 1 cm Man mano trasferiteli su un vassoio rivestito con un canovaccio pulito, distanziandoli tra loro Proseguite in questo modo fino a terminare l'impasto, distanziando bene i tocchetti. Passate alla frittura: versate l'olio in una pentola capiente e scaldatelo fino a raggiungere una temperatura di 150-160°. Immergete pochi pezzi per volta, aiutandovi con una schiumarola Trasferite su un vassoio con carta da cucina per togliere l'olio in eccesso e proseguite in questo modo per la cottura di tutti gli altri struffoli Ora passate alla guarnitura. Prendete l'arancia candita e tagliatela a cubetti. A parte in un tegame versate il miele e lo zucchero Scaldate a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto Non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete la scorza di limone entrambe grattugiate.Unite l'arancia candita a cubetti Lasciate intiepidire per 5-6 minuti, quindi versate gli struffoli all'interno Amalgamate bene con un mestolo di legno sino a che gli struffoli non saranno ben ricoperti e si saranno raffreddati Trasferite in un piatto da portata, decorate con gli zuccherini colorati scorza di arancia candita e ciliegie candite Gli struffoli sono pronti!

Insalata russa

Antipasti

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[['Patate', '500g'], ['Pisellini', '300g'], ['Carote', '200g'], ['Cetriolini sottaceto', '50g'], ['Uova', '2'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Tuorli', '2'], ['Olio di semi di girasole', '200g'], ['Succo di limone', '25g'], ['Aceto di vino bianco', '10g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.']]

Per realizzare l’insalata russa per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo dall’acqua fredda Nel frattempo preparate la maionese: versate i tuorli in una ciotola insieme all’aceto al sale Iniziate a montare il composto con le fruste elettriche mentre aggiungete l’olio di semi a filo Quando sarà ben amalgamato unite il succo di limone Coprite la maionese con pellicola e mettete in frigorifero mentre proseguite con la ricetta.Passate al resto degli ingredienti: preparate le uova sode mettendo le uova in acqua fredda e contando 7 minuti dal raggiungimento del bollore Pelate le carote e bollite anch’esse per circa 10 minuti dovranno rimanere un po’ croccanti. Nel frattempo tagliate i cetriolini a dadini di circa 5 mm Quando le patate saranno pronte (verificate la consistenza infilzandole con una forchetta), pelatele e tagliatele a dadini di 5 mm Fate la stessa cosa anche con le uova sode Aggiungete le patate nella ciotola con i cetriolini insieme alle uova Infine sbollentate i pisellini per circa 1 minuto Mescolate Trascorso questo tempo versate la maionese La vostra insalata russa è pronta per essere servita

Gnocchi alla romana

Primi piatti

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[['Semolino', '250g'], ['Latte intero', '1l'], ['Burro', '100g'], ['Tuorli', '2'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '100g'], ['Pecorino', '40g'], ['Sale fino', '7g'], ['Noce moscata', 'q.b.']]

Per preparare gli gnocchi alla romana, ponete il latte in un tegame sul fuoco, e aggiungete una noce di burro (circa 30 g della dose totale), il sale e un pizzico noce moscata mescolando energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi.Cuocete il composto a fuoco basso per qualche minuto, fino a che non si sarà addensato Unite anche il parmigiano A questo punto versate metà dell'impasto ancora bollente su un foglio di carta forno e utilizzando le mani, dategli una forma cilindrica Per non scottarvi troppo potete passare le mani sotto l'acqua fredda. Una volta ottennuto un cilindro uniforme, avvolgetelo nella carta forno Ripetete la stessa operazione per la seconda metà dell'impasto tenuto da parte e riponete i due rotoli Una volta raffreddato, otterrete un impasto compatto e con un coltello riuscirete ad ottenere dei dischi perfetti Per facilitarvi nel taglio consigliamo di inumidire la lama con dell'acqua. Una volta ottenuti circa 40 pezzi disponeteli su una teglia precedentemente imburrata Spolverizzate la superficie con il pecorino romano

Risotto alla zucca

Primi piatti

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[['Riso Carnaroli', '320g'], ['Zucca', '600g'], ['Cipolle ramate', '100g'], ['Brodo vegetale', '5l'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '80g'], ['Vino bianco', '60g'], ['Burro', '50g'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", '20g']]

Per cucinare il risotto alla zucca, cominciate preparando un brodo vegetale leggero, che utilizzerete per portare il riso a cottura. Tagliate le verdure, mettetele in una casseruola capiente, coprite con acqua e regolate di sale Coprite con un coperchio, portate a ebollizione e fate cuocere per circa 1 ora. Filtrate il brodo (2-3) e tenetelo in caldo.Passate quindi alla zucca: pulitela, tagliatela a fettine Tritate finemente la cipolla e ponetela in un tegame largo in cui avrete fatto scaldare l’olio Lasciate soffriggere la cipolla a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, fino a quando non risulterà così tenera da sciogliersi A quel punto aggiungete la zucca Cominciate poi ad aggiungere un mestolo di brodo e aggiungetene altro, poco a poco fino a portare a cottura la zucca (circa 20 minuti): dovrà risultare ben tenera e cremosa A parte, scaldate una larga padella e buttatevi il riso per farlo tostare Utilizziamo il metodo a secco perché la tostatura del riso, indispensabile perché poi i chicchi tengano la cottura, non può avvenire in un ambiente umido come quello creatosi nel tegame con la zucca.Mescolate bene per amalgamare i sapori ed impedire al riso di attaccarsi Appena il risotto comincia ad asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo ben caldo e proseguite via via aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, fino al raggiungimento del giusto grado di cottura. Ci vorranno 15-20 minuti a seconda del riso utilizzato. Verso fine cottura regolate di pepe e di sale Infine, a fuoco spento, mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato Amalgamate con cura quindi aggiungete un ultimo mestolo raso di brodo se preferite un risotto più cremoso (“all’onda”). Lasciate rapprendere un minuto prima di impiattare e gustare

Sachertorte

Dolci

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[['Cioccolato fondente al 60%', '75g'], ['Tuorli', '60g'], ['Albumi', '90g'], ['Burro', '65g'], ['Farina 00', '65g'], ['Zucchero a velo', '20g'], ['Zucchero', '90g'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Confettura di albicocche', '150g'], ['Cioccolato fondente al 60%', '185g'], ['Panna fresca liquida', '35125g']]

Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato. Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro morbido, lo zucchero a velo e un pizzico di sale Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia Versate poi i tuorli leggermente sbattuti in due volte fino ad ottenere un composto uniforme Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versate pian piano anche lo zucchero semolato, sempre poco alla volta Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima Aggiungete poi anche la farina già setacciata fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno Ricoprite con il secondo disco aggiungete altra confettura in superficie Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°. A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata

Biscotti al miele

Dolci

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[['Burro', '100g'], ['Miele', '50g'], ['Uova', '2'], ['Cannella in polvere', '1cucchiaino'], ['Chiodi di garofano macinati', '½'], ['Zucchero', '150g'], ['Lievito in polvere per dolci', '5g'], ['Farina 00', '350g'], ['Acqua', 'q.b.'], ['Zucchero a velo', 'q.b.'], ['Codetta', 'q.b.']]

Per preparare i biscotti al miele, iniziate ponendo in una ciotola capiente (o sopra una spianatoia), 300 g di farina a fontana (restate indietro di una 50ina di g e regolatevi se vi servirà successivamente), lo zucchero, il burro, il miele (meglio di tipo più compatto) le due uova, le spezie e il lievito Se l'impasto dovesse risultare troppo molle e appiccicoso (a causa della tipologia di miele utilizzata), aggiungete fino a 50 g massimo di farina Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparentericavate varie sagome dall’impasto, che a mano a mano adagerete su di una teglia foderata con carta forno, distanziandole di 2-3 cm una dall’altra. Quando avrete riempito la prima teglia, infornatela a 180° per circa 15 minuti (o non appena i bordi dei biscotti cominceranno a colorirsi leggermente). Nel frattempo preparate la glassa all'acqua, seguendo le indicazioni che trovate Quando i biscotti si saranno raffreddati potete decorarli con la glassa con l'aiuto di un cucchiaino e poi con la codetta o gli zuccherini.Se non gradite particolarmente la glassa sopra i biscotti, in alternativa, prima di infornarli, potete applicare al centro di ognuno di essi mezza mandorla sbucciata, e spennellarli poi interamente con dell’uovo sbattuto, che dopo la cottura, li renderà lucidi ed invitanti. Lasciate asciugare la glassa dei biscotti e poi conservateli in una scatola di latta.

Pastiera napoletana

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Pastiera-napoletana.html

[['Farina 00', '250g'], ['Strutto', '50g'], ['Burro', '50g'], ['Zucchero', '80g'], ['Miele millefiori', '20g'], ['Uova', '60g'], ['Latte intero', '40g'], ['Scorza di limone', '½'], ["Scorza d'arancia", '½'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Grano cotto', '200g'], ['Latte intero', '80g'], ['Burro', '25g'], ['Scorza di limone', 'q.b.'], ["Scorza d'arancia", 'q.b.'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Ricotta di pecora', '200g'], ['Zucchero', '180g'], ['Cedro candito', '50g'], ['Miele millefiori', '20g'], ['Uova', '2'], ['Tuorli', '1'], ["Acqua di fiori d'arancio", 'q.b.'], ['Latte intero', '20g'], ["Scorza d'arancia", 'q.b.'], ['Scorza di limone', 'q.b.'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla. Sul piano di lavoro setacciate la farina unite un pizzico di sale Formate una fontata, tanto da vedere il piano di lavoro al centro Al centro aggiungete il burro, lo strutto Lavorate a mano i grassi e lo zucchero per farli assorbire Continuando a mescolare unite il miele poi l’uovo e il latte Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone Continuate a lavorare gli ingredienti al centro otterrete una sorta di pastella morbida Iniziate quindi a prendere pian piano la farina Dovrete ottenere un panetto per renderlo più omogeneo potete spolverizzare leggermente il piano di lavoro con un po' di farina. Quindi lavorate ancora brevemente il panetto formato per renderlo completamente liscio e omogeneo Coprite con pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora Passate alla cottura del grano. In un pentolino versate il grano precotto, aggiungete un pizzico di sale Schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnate con il latte Unite il burro Potete unire un pezzetto di scorza di arancia e di limone Portate a sfiorare il bollore, ci vorranno pochi minuti: aiutatevi con una forchetta a schiacciare il grano mentre cuoce e mescolate sempre Una volta portato a sfiorare il bollore, spegnete e trasferite in una pirofila bassa e larga In una ciotola a parte setacciate la ricotta Mescolate fino a ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta Trascorso il tempo recuperate il composto di grano oramai freddo, eliminate le scorze degli agrumi mescolate brevemente. A questo punto se volete potete frullare pochi secondi con un mixer ad immersione, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente rustica Recuperate la ciotola con la ricotta e zucchero, unite il miele mescolate e aggiungete il composto di grano, sempre mescolando per far incorporare In un'altra ciotola rompete le uova e il tuorlo, versate l'acqua di fiori di arancio Unite anche il latte grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia mescolate bene il tutto Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare. Ed ecco pronto il ripieno Riprendete la pasta frolla e suddividete in due parti una più grande dell’altra Stendete la parte più grande con un mattarello e il piano leggermente infarinato Dovrete arrivare ad uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta sul mattarello.Srotolate su uno stampo svasato per pastiera da 20 cm (non c’è bisogno di ungere e infarinare) Fate aderire bene al fondo e ai bordi, quindi eliminate la pasta frolla in eccesso passando il mattarello sui bordi Trasferite la crema all’interno, sbattete delicatamente il ruoto sul piano per eliminare eventuali bolle d’aria Tirate la parte avanzata di impasto e realizzate 7 striscioline spesse da 1 a 2 cm Ponete le prime 4 arrivando fino ad oltre il bordo della pastiera, in senso trasversale. Poi sopra le altre 3 per creare il reticolo, arrivando sempre al bordo del ruoto. Eliminate quindi gli eccessi di frolla La pastiera a questo punto è pronta per cuocere in forno statico preriscaldato a 180°, per circa 50-55 minuti sul ripiano più basso del fornoSfornate poi la pastiera napoletana

Chiffon cake

Dolci

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[['Zucchero', '300g'], ['Farina 00', '290g'], ['Acqua', '200g'], ['Olio di semi di girasole', '120g'], ['Uova', '6'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Scorza di limone', '1'], ['Lievito in polvere per dolci', '1'], ['Cremor tartaro', '8g'], ['Sale fino', '2g'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare la chiffon cake, iniziate a setacciare la farina in una ciotola insieme al lievito Poi aggiungete lo zucchero extrafine Mescolate con un cucchiaio per amalgamarle al meglio. In un'altra ciotola, separate i tuorli dagli albumi di 6 uova grandi del peso di circa 390-400 g in totale, e tenete da parte gli albumi. Aggiungete ai tuorli l’acqua a temperatura ambiente Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato Sbattete il composto con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea, non ci sarà bisogno di montarlo. Quindi incorporatelo agli ingredienti secchi (farina, zucchero e lievito), versandolo in una volta sola Mescolate accuratamente con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso Lasciate per un momento da parte questo impasto e dedicatevi a montare gli albumi. Versateli nella ciotola di una planetaria Una volta che gli albumi saranno ben montati trasferitene una parte nell'impasto tenuto da parte e mescolate rapidamente con una spatola per stemperare il composto. Aggiungete poi gli albumi rimasti un pò alla volta mescolando sempre con una spatola Ora che l’impasto del dolce è pronto, versatelo delicatamente nello stampo per chiffon cake: noi abbiamo utilizzato uno stampo da 22 cm di diametro del fondo, 26 cm di diametro in superficie e 10 cm di altezza (non dovrà essere imburrato e infarinato) cercando di distribuirlo uniformemente Poi infornate la chiffon cake in forno statico preriscaldato a 160° per circa 60 minuti (per forno ventilato a 150° per 45-50 minuti), posizionando il dolce nella parte bassa del forno. Una volta cotto, sfornatelo Quindi capovolgete lo stampo e poggiatelo sugli appositi piedini La vostra chiffon cake è pronta per essere spolverizzata a piacere con zucchero a velo

Tronchetto di Natale (Buche de Noel)

Dolci

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[['Farina 00', '100g'], ['Uova', '5'], ['Zucchero', '140g'], ['Miele', '10g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Panna fresca liquida', '300g'], ['Cioccolato fondente', '300g'], ['Cioccolato fondente', '300g'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare il tronchetto di Natale (Buche de Noel) cominciamo dalla pasta biscotto: iniziate dividendo i tuorli dagli albumi. Sbattete con le fruste i tuorli per qualche minuto assieme a 90 g di zucchero a un pizzico di sale, alla vaniglia e al miele finché non diventano chiari e molto spumosi Con le fruste pulitissime montate poi gli albumi a neve assieme al restante zucchero Ora unite i due composti con una spatola senza smontarli Aggiungete la farina setacciandola direttamente in ciotola incorporate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm, livellatelo con una spatola Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti, quando è pronta appoggiatela con tutta la carta forno su di un piano. Spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati; lasciate raffreddare Nel frattempo passate alla ganache. Sminuzzate il cioccolato Quando la panna sarà calda, spegnete e versate il cioccolato tritato Mescolate con la frusta per scioglierlo completamente Ora iniziate a montare con uno sbattitore elettrico Lavorate la ganache per 10-15 minuti fino a quando sarà ben montata, capirete che è pronta quando il colore diventerà simile al cioccolato al latte e sarà più soda Quando la pasta biscotto sarà fredda togliete la pellicola e staccate delicatamente la carta forno farcitela con circa metà della ganache montata e distribuitela lasciando 2 cm dai bordi Arrotolate la pasta biscotto delicatamente aiutandovi con la pellicola richiudete le estremità e ponete il rotolo a rassodare in frigo per 1 ora circa insieme alla ganache avanzata Intanto occupatevi della decorazione. Per lasciatelo fondere misurando la temperatura del cioccolato con un termometro da pasticceria, non appena il cioccolato è sciolto e avrà raggiunto la temperatura di 45° trasferite subito in una ciotola e unite i restanti 100g di cioccolato sminuzzato Mescolate finché non si sarà completamente amalgamato: misurate ancora la temperatura che dovrà raggiungere i 29°-31° Trasferite il cioccolato su un foglio di carta forno Successivamente potrete tagliarla a strisce con un coltellino liscio e poi a quadratini Riprendete il rotolo farcito, rifilate i bordi tagliando le due estremità (potete consumarle come ricca merenda oppure posizionarle ai lati, come abbiamo fatto nel tronchetto di Natale innevato) Spalmate la ganache avanzata Per finire adagiate le sfogliette una vicina all’altra Una nevicata di zucchero a velo e il vostro tronchetto di Natale (Buche de Noel) è pronto per essere gustato

Panna cotta

Dolci

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[['Panna fresca liquida', '500g'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Zucchero', '80g'], ['Gelatina in fogli', '8g']]

Per preparare la panna cotta, per prima cosa mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estraete i semini con la punta di un coltello Mettete in un pentolino la panna e versate lo zucchero Aromatizzate con i semi Scaldate a fuoco basso il tutto e quando la panna sfiorerà il bollore, spegnete il fuoco e rimuovete il baccello Quando la gelatina sarà ammorbidita, scolatela senza strizzare eccessivamente immergetela nel pentolino con la panna calda Mescolate fin quando la gelatina non si sarà sciolta completamente; non ci devono essere grumi. A questo riempite 4 stampini della capacità di 150 ml l'uno aiutandovi con un mestolo Una volta riempiti gli stampini Decorate a piacere prima di servire

Cotechino con lenticchie

Secondi piatti

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[['Cotechino precotto', '300g'], ['Lenticchie secche', '300g'], ['Sedano', '1'], ['Carote', '1'], ['Cipolle bianche', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", '35g'], ['Alloro', '3'], ['Rosmarino', '2'], ['Brodo vegetale', '500g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.']]

Per realizzare il cotechino con le lenticchie per prima cosa ponete in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 2 ore Trascorso questo tempo scolatele e sciacquatele sotto l’acqua corrente Nel frattempo cuocete il cotechino seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, nel nostro caso andava immerso in acqua fredda e fatto cuocere per circa 20 minuti dal momento dell'ebollizione Ora occupatevi del soffritto: pelate le carote e riducetele a un trito tagliandole prima striscioline e poi a cubetti Fate lo stesso con il sedano poi mondate e tritate anche la cipolla In un tegame versate l’olio di oliva pepate salate e aromatizzate con i rametti di rosmarino e foglie alloro legati insieme con lo spago in questo modo riuscirete a togliere le erbe più facilmente a cottura ultimata. Coprite le lenticchie con il A fine cottura eliminate il mazzetto di aromi Intanto il cotechino sarà giunto a cottura, scolatelo, scartatelo e trasferitelo su un tagliere facendo attenzione a non scottarvi. Spellatelo Servite il piatto di cotechino con le lenticchie ben caldo

Torta della nonna

Dolci

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[['Farina 00', '450g'], ['Burro', '200g'], ['Zucchero', '160g'], ['Uova', '2'], ['Scorza di limone', '1'], ['Latte intero', '500g'], ['Zucchero', '100g'], ['Farina 00', '50g'], ['Tuorli', '4'], ['Scorza di limone', '1'], ['Pinoli', '25g'], ['Albumi', 'q.b.'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per realizzare la torta della nonna, per prima cosa preparate la crema pasticcera: in un pentolino versate i tuorli e lo zucchero mescolate con la spatola e poi unite la farina Mescolate ancora fino ad ottenere un composto liscio e denso Versate il latte in un altro pentolino, aromatizzate con la scorza di limone grattugiata poi aggiungetelo tutto e mescolate ancora. Trasferite il pentolino sul fuoco e fate addensare la crema a fuoco moderato girando continuamente fino a quando non sarà densa e cremosa.Trasferite la crema in una ciotola Nel frattempo preparate la frolla: in un mixer mettete la farina e il burro freddo di frigo tagliato a pezzi poi azionate le lame per pochi istanti per ottenere la sabbiatura. Se non avete il mixer potete "pizzicare" il burro con la punta delle dita per amalgamarlo bene alla farina. Trasferite il composto sabbioso su una spianatoia e formate una conca al centro, poi versate lo zucchero Grattugiate la scorza di un limone e date alla frolla la forma di un panetto. Appiattite leggermente il panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente poi riponete in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti.Trascorso il tempo di raffreddamento della frolla, stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a uno spessore di 2-3 mm poi arrotolate la frolla sul mattarello e adagiatela delicatamente all’interno dello stampo Premete con le dita per far aderire bene l’impasto sulla base e sui bordi, poi eliminate l’eccesso Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta Impastate nuovamente gli avanzi di frolla e stendete l’impasto sempre a uno spessore di 2-3 mm, poi arrotolate il disco di frolla sul mattarello e srotolatelo sullo stampo per coprire la crema Premete i bordi con le dita per sigillare Spennellate la superficie con poco albume poi cospargete con i pinoli Siete pronti per infornare la torta della nonna Spolverizzate con zucchero a velo e servite la vostra deliziosa torta della nonna

Pandoro

Lievitati

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[['Farina 00', '35060g'], ['Acqua', '30g'], ['Lievito di birra fresco', '3g'], ['Biga', '90g'], ['Farina 00', '350150g'], ['Zucchero', '45g'], ['Uova', '110g'], ['Lievito di birra fresco', '5g'], ['Miele di acacia', '30g'], ['Baccello di vaniglia', '2'], ['Scorza di limone', '1'], ["Scorza d'arancia", '1'], ['Farina 00', '350230g'], ['Zucchero', '125g'], ['Acqua', '50g'], ['Uova', '110g'], ['Tuorli', '30g'], ['Burro', '150g'], ['Sale fino', '5g'], ['Burro', 'q.b.'], ['Farina 00', 'q.b.'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare il pandoro fatto in casa, iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, l’acqua Mescolate con un cucchiaio Lavorate gli ingredienti velocemente con una forchetta o con le mani senza impastare, per ottenere un composto grossolano e non omogeneo. Coprite il composto con pellicola Passate al 1° impasto. Versate la biga nella ciotola di una planetaria dotata di gancio Aggiungete la farina Unite anche il lievito di birra sbiciolato Azionate la planetaria e lasciate lavorare per circa 10 minuti sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato Trasferite l’impasto su un piano date un paio di pieghe e pirlatelo in modo da ottenere una forma sferica poi trasferitelo in una ciotola ampia e alta. Coprite con pellicola Nel frattempo versate in una ciotola il miele di acacia, la scorza grattugiata di limone la scorza grattugiata d'arancia Mescolate bene Conservate a temperatura ambiente sino all'utilizzo. Consigliamo di prepararlo il giorno prima per un aroma maggiore. Trascorso il tempo di maturazione, estraete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo ancora per un'ora a temperatura ambiente coperto con pellicola Trascorso questo tempo potete procedere con il 2° impasto. Versate la farina e lo zucchero nella ciotola della planetaria, sempre dotata di gancio Aggiungete l'acqua e il 1° impasto Azionate la planetaria a velocità moderata.Nel frattempo sbattete insieme uova e tuorli, entrambi a temperatura ambiente Quando l'acqua sarà completamente assorbita unitele all'impasto poco per volta Dopo qualche minuto aggiungete il sale Quando le uova sanno ben assorbite aggiungete anche il miele aromatizzato Continuate a lavorare l'impasto a velocità medio-bassa sino a che non si sarà incordato. I tempi di questo passaggio possono variare in base a molti fattori. In ogni caso ogni 10 minuti di lavorazione spegnete la macchina e lasciate riposare l'impasto per 5 minuti prima di lavorarlo ancora per evitare che si scaldi troppo. Quando l'impasto sarà ben incordato Aspettate che il primo pezzetto sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Quando avrete terminato di aggiungere il burro Trascorsi i 10 minuti azionate la planetaria ancora per pochi secondi. Ora inumiditevi le mani e trasferite l'impasto su un piano leggermente imburrato Realizzate un paio di pieghe Lasciate riposare l'impasto per 5 minuti sul piano senza coprirlo Date ancora due giri di pieghe di rinforzo, come appena fatto, a distanza di 10 minuti l'uno dall'altro Utilizzando un tarocco rigido pirlate l'impasto Dopo aver adagiato l'impasto nello stampo Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore sino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo Cuocete il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° per 55-60 minuti sino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura potete controllare con un termometro da cucina la temperatura al cuore del pandoro, dovrà raggiungere i 92° per essere cotto al punto giusto. Una volta cotto, sfornate il pandoro Una volta freddo spolverizzate con zucchero a velo

Pizzoccheri alla valtellinese

Primi piatti

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[['Farina di grano saraceno', '400g'], ['Farina 0', '100g'], ['Acqua', '285g'], ['Burro', '80g'], ['Formaggio latteria', '180g'], ['Grana Padano DOP', '40g'], ['Patate', '240g'], ['Aglio', '2'], ['Verza', '200g'], ['Sale marino integrale', '60g']]

Per preparare i Pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno nelle dosi indicate mescolate bene le due farine Questo farà si che gli amidi del grano saraceno si amalgamino più facilmente.Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno Questa fase di lavoro è determinante: l'impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica. Formate una palla Ora, rifilate i bordi Sovrapponetene 3 strisce una sopra l'altra Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell'impasto I ritagli scartati in precedenza possono essere usati per preparare una deliziosa minestra di patate!Potete iniziare a dedicarvi al condimento. Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola (con le foglie più esterne potrete realizzare una minestra), tagliatela a metà, quindi a fette eliminate la parte coriacea Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme Inanto affettate sottile il formaggio Latteria (è preferibile utilizzarlo a temperatura ambiente) Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d'aglio in camicia a metà il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l'aglio per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l'ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato e a questo punto procedete come alla maniera delle nonne valtellinesi: poggiate il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l'acqua di cottura ancora caldo, proprio per conservare il calore Coprite con un canovaccio noterete che il formaggio si è già sciolto;togliete gli spicchi di aglio

Gateau di patate

Piatti Unici

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[['Patate', '500g'], ['Fiordilatte', '100g'], ['Salame napoletano', '50g'], ['Prosciutto cotto', '50g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '2'], ['Uova', '2'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Pangrattato', '20g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '30g']]

Per preparare il gateau di patate cominciate lessando queste ultime. Per farlo sciacquatele e versatele in una pentola capiente coprendo con abbondante acqua fredda Trasferite la pentola sul fuoco e, non appena l’acqua sarà in ebollizione, contate circa 30-40 minuti, a seconda della grandezza delle patate. Fate la prova forchetta Infine schiacciatele subito in un recipiente: le patate quando sono calde si disfano con più semplicità e non presenteranno grumi Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti Potete in alternativa strizzarla aiutandovi con un canovaccio pulito.Tagliate il salame tipo Napoli a cubetti di circa 1 cm fate lo stesso anche con la fetta di prosciutto cotto A questo punto riprendete le patate appena schiacciate e aggiungete le uova una spolverata di pepe il sale, un filo d'olio Mescolate gli ingredienti (13-14), e quando il composto sarà ben amalgamato potete unire il prosciutto e il salame tipo Napoli a cubetti poi versate nella ciotola anche la mozzarella scolata A questo punto oliate una pirofila quadrata 20x20 cm e spolverizzate con il pangrattato Muovete la teglia per assicurarvi che il pan grattato si distribuisca su tutta la superficie Poi versate il composto aiutandovi con una spatola per livellarlo Spolverizzate la superficie con il pangrattato e il Parmigiano condite ancora con un filo d'olio

Spaghetti Cacio e Pepe

Primi piatti

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[['Spaghetti', '320g'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Pecorino romano', '200g'], ['Sale fino', 'q.b.']]

Per preparare gli spaghetti cacio e pepe, come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 g di Pecorino. Proseguite mettendo a bollire l'acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e quando bollirà potete salare a piacere. Una volta salata, potete cuocere gli spaghetti Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all'amido contenuto nell'acqua. Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina. Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino (non iniziate prima questa operazione perchè la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato Mescolate con una frusta Unite ancora un po' di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenzae senza grumi.Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta se necessario Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di Pecorino Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina versate anche il Pecorino che avevate tenuto da parte mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri spaghetti cacio e pepe e insaporite con il restante pepe, gustate subito in tutta la loro cremosità

Parmigiana di melanzane

Secondi piatti

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[['Melanzane ovali nere', '7kg'], ['Passata di pomodoro', '1kg'], ['Fiordilatte', '500g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '150g'], ['Cipolle dorate', '1'], ['Basilico', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Olio di semi di arachide', 'q.b.']]

Per preparare la parmigiana di melanzane cominciate dal sugo. Pulite e tritate la cipolla versatela in un tegame dove avrete scaldato l'olio (che copra il fondo). Lasciatela rosolare per un paio di minuti mescolando spesso per non farla bruciare, poi unite la passata di pomodoro Regolate di sale e versate le foglie di basilico sciacquate il recipiente con poca acqua e versatela in pentola quindi lasciate cuocere a fuoco dolce per 45-50 minuti Nel frattempo tagliate a cubetti il fiordilatte tenendone da parte un pezzo che servirà alla fine Mettete a scolare i cubetti in uno scolapasta messo in una ciotola coprite con pellicola e mettete da parte: questo procedimento serve a far colare il siero in eccesso A questo punto passate alle melanzane, pulitele e spuntatele Affettate per il senso della lunghezza ottenendo delle fette spesse di 4-5 mm Quando avrete finito friggete le melanzane in olio già caldo 170° immergendo pochi pezzi alla volta non appena saranno leggermente dorate scolate su vassoio con carta assorbente Quando sul vassoio sarà finito lo spazio mettete altra carta assorbente In ultimo passate alla composizione, iniziate versando un po’ di sugo in una pirofila da 20x30 cm Formate il primo strato disponendo le fette di melanzane versate il sugo di pomodoro spalmatelo e distribuite dei cubetti di fiordilatte Spolverizzate con il Parmigiano grattugiato Ricominciate aggiungendo il sugo di pomodoro E poi ancora i formaggi Finite con il Parmigiano grattugiato Trascorso il tempo di cottura lasciate riposare per 15-20 minuti prima di servire la vostra parmigiana di melanzane

Insalata tiepida di polpo e patate

Secondi piatti

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[['Polpo', '1kg'], ['Patate', '1kg'], ['Alloro', '2'], ['Prezzemolo', '1'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", '60g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Succo di limone', '60g']]

Per preparare l’insalata tiepida di polpo e patate, potete iniziare dalle patate: ponete sul fuoco un tegame ampio colmo di acqua fredda e immergete all'interno le patate, ben lavate in precedenza, con la buccia sciacquatelo quindi molto bene sotto l’acqua corrente (Se usate un polpo fresco consigliamo di batterlo con un martelletto per frollare le carni, quindi renderle più tenere; in alternativa o successivamente alla battitura potete decidere di congelarlo per un paio di giorni). In un altro tegame, versate abbondante acqua, aggiungete le foglie di alloro Ripetete questa operazione 2-3 volte o fino a quando i tentacoli non risulteranno ben arricciati Dopodiché immergete nell’acqua l’intero polpo, coprite con il coperchio e riducetele a dadini di 2-3 cm Tenetele da parte in caldo. Preparate la citronette: in un biberon da cucina versate il succo di limone spremuto aggiungete l'olio d'oliva salate, pepate quindi agitate la bottiglietta per miscelare Lavate e tritate finemente il prezzemolo Non appena sarà pronto anche il polpo, scolatelo e staccate i tentacoli dal corpo centrale poi tagliate tutto a pezzetti di circa 2-3 cm Versate il polpo in una ciotola capiente, unite anche i cubetti di patate intiepiditi condite l'insalata con la citronette aromatizzate con il prezzemolo tritato L'insalata tiepida di polpo è pronta per essere portata in tavola

Risotto allo Zafferano

Primi piatti

https://ricette.giallozafferano.it/Risotto-allo-Zafferano.html

[['Zafferano in pistilli', '1cucchiaino'], ['Riso Carnaroli', '320g'], ['Burro', '125g'], ['Cipolle', '1'], ['Grana Padano DOP', '80g'], ['Vino bianco', '40g'], ['Acqua', 'q.b.'], ['Brodo vegetale', '1l'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Zafferano in pistilli', 'q.b.']]

Per realizzare il risotto allo zafferano ( o risotto alla milanese), per prima cosa mettete i pistilli in un bicchierino, versate sopra dell’acqua per la ricetta ne occorrerà un litro. Mondate e tritate finemente la cipolla In un tegame ampio versate 50g di burro presi dalla dose totale necessaria scioglietelo a fuoco dolce, quindi versate il trito di cipolla Una volta stufata la cipolla, versate il riso Cinque minuti prima del termine di cottura, versate l’acqua con i pistilli di zafferano che avevate messo in infusione mescolate per insaporire e tingere il risotto di un bel color oro. Terminata la cottura spegnete il fuoco, salate mantecate con il formaggio grattugiato e i restanti 75 g di burro mescolate e coprite co il coperchio servitelo ben caldo guarnendo il piatto ancora con qualche pistillo

Banana bread

Dolci

https://ricette.giallozafferano.it/Banana-bread.html

[['Banane', '450g'], ['Farina 00', '200g'], ['Burro', '120g'], ['Zucchero', '120g'], ['Uova', '2'], ['Cannella in polvere', '½'], ['Lievito in polvere per dolci', '6g'], ['Bicarbonato', '3g'], ['Succo di limone', 'q.b.'], ['Sale fino', '1pizzico']]

Per preparare il banana bread iniziate sbucciando le banane Versatele in una ciotola e irrorate con il succo di limone per evitare che anneriscano Schiacciatele con una forchetta Lavorate con le fruste elettriche e quando avrete ottenuto un composto omogeneo aggiungete le uova, possibilmente una alla volta per incorporarle meglio Unite un pizzico di sale poi versate la purea di banane Mescolate con una marisa Aromatizzate con la cannella Versate l'impasto nello stampo da plumcake delle dimensioni di 22,5x8,5 cm e livellatelo Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 60 minuti. Fate la prova dello stecchino a fine cottura, poi sfornate il vostro banana bread

Panettone

Lievitati

https://ricette.giallozafferano.it/Panettone.html

[['Farina Manitoba', '250g'], ['Lievito madre', '65g'], ['Acqua', '125g'], ['Burro', '70g'], ['Zucchero', '65g'], ['Malto', '2g'], ['Tuorli', '50g'], ['Farina Manitoba', '62g'], ['Zucchero', '50g'], ['Burro', '40g'], ['Tuorli', '50g'], ['Uvetta', '150g'], ['Sale fino', '2g'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Miele di acacia', '16g'], ['Cedro candito', '30g'], ['Arancia candita', '70g'], ['Pasta di arance', '75g'], ['Pasta di mandarini', '30g'], ['Pasta di limoni', '20g'], ['Burro', '20g'], ['Mandarini', '250g'], ['Zucchero', '125g']]

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto i 65 g di zucchero semolato Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola Basteranno circa 5 minuti e non appena l'impasto avrà preso consistenza Unite poi i restanti A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione Per favorire l'assorbimento utilizzando una leccarda staccate l'impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria. Quando l'impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell'emulsione di burro e tuorli Lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo dopodichè trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco Date una forma sferica all'impasto trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti Nel frattempo, se preferite preparare in casa la pasta di mandarini, arance o limoni guardate il box in fondo. Per il secondo imasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia. Aggiungete 65 g di farina manitoba e i semi della bacca di vaniglia Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi Nel frattempo preparate nuovamente l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l'emulsione di burro sempre in due volte e ultimate di lavorare l'impasto, fino a che risulterà ben incordato Nel frattempo mettete a mollo l'uvetta A questo punto scolate per bene l'uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate Per esser certi che l'impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elacisticità Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti all'interno della ciotola della planetaria coprendola un canovaccio. Dopodichè trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all'interno di uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza) Utilizzate l'impasto rimasto (circa 150 g) per preparare due piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Con un taglierino fate un'incisione a croce Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti. Poi sfornateloe infilzatelo con 2 stecchini d'acciaio sui due bordi esterni Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando due pentole o due ciotole della stessa altezza per fissarlo Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare Se volete potete realizzare la pasta dei vari agrumi in casa. Per realizzare quella al mandarino come prima cosa lavateli Trasferitele in un tegame e unite lo zucchero mescolate A questo punto ponete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per 35-40 minuti Una volta cotti lasciate intiepidire e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere la vostra pasta di mandarini

Danubio salato

Lievitati

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[['Latte intero', '230g'], ['Farina Manitoba', '550g'], ["Olio extravergine d'oliva", '50g'], ['Zucchero', '30g'], ['Uova', '1'], ['Sale fino', '10g'], ['Lievito di birra fresco', '14g'], ['Prosciutto cotto', '120g'], ['Scamorza (provola)', '100g'], ['Latte intero', '20g'], ['Tuorli', '1']]

Per preparare il danubio salato cominciate dall’impasto da lavorare direttamente nella ciotola. Versate la farina, sbriciolate il lievito sale e l’uovo Infine versate il latte Quando il tutto inizierà ad uniformarsi trasferite sul piano di lavoro Lavorate con le mani per ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla Intanto sminuzzate il prosciutto cotto Dividete a metà l’impasto con un tarocco Prendete una metà e arrotolatela per ottenere un salsicciotto Ricavate da questo 10 pezzi uguali In totale dovrete ottenere 20 pezzi. Prendete ciascun pezzetto di impasto, appiattitelo leggermente e farcitelo con il prosciutto e il formaggio Richiudete i lembi (16-17) e formate una pallina Oliate una teglia da 28 cm di diametro adagiate qui le palline Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° in modalità statica e sbattete il tuorlo con il latte con questa miscela spennellate le palline lievitate

Arancini di riso

Antipasti

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[['Zafferano', '1'], ['Burro', '30g'], ['Riso vialone nano', '500g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Acqua', '2l'], ['Caciocavallo', '100g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Cipolle', '½'], ['Burro', '25g'], ['Maiale', '100g'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Passata di pomodoro', '200ml'], ['Pisellini', '80g'], ['Caciocavallo', '50g'], ['Vino rosso', '50ml'], ['Prosciutto cotto', '30g'], ['Mozzarella', '60g'], ['Farina 00', '200g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Acqua', '300ml'], ['Pangrattato', 'q.b.'], ['Olio di semi', 'q.b.']]

Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto Unite anche il burro a pezzetti Unite il formaggio grattugiato mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro poi unite la carne macinata A questo punto aggiungete la passata di pomodoro aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo il prosciutto cotto Avrete così pronti tutti i ripieni.Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca aggiungete qualche cubetto di caciocavallo Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".e modellateli dandogli una forma rotonda Ora che avete tutti gli arancini pronti preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!

Biscotti alla cannella

Dolci

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[['Burro', '125g'], ['Farina 00', '250g'], ['Zucchero', '100g'], ['Uova', '50g'], ['Cannella in polvere', '1cucchiaino'], ['Miele millefiori', '15g'], ['Sale fino', '1pizzico']]

Per preparare i biscotti alla cannella iniziate preparando la pasta frolla. In un mixer versate la farina, il burro freddo a pezzettini un pizzico di sale e la cannella Azionate brevemente le lame fino ad ottenere un composto sabbioso. Spegnete il robot è unite lo zucchero il miele che darà la tipica nota brunata all'impasto Azionate nuovamente il mixer ma a velocità bassa, giusto il tempo necessario per compattare gli ingredienti Rovesciate quindi l'impasto sul piano da lavoro e impastate velocemente solo il tempo necessario a dare forma di un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora Trascorso il tempo indicato, riprendete la frolla alla cannella e adagiatela sul piano da lavoro spolverizzato leggermente con un po’ di farina, poi battetela con il matterello per restituirle calore e lavorarla più facilmente. Spolverizzate la superficie, con un pizzico di farina, e tirare l’impasto utilizzando il matterello Per creare una trama decorativa utilizzate poi un matterello rigato e pressate, senza troppa forza, sulla sfoglia andando prima in un senso (noi per comodità abbiamo cominciato da quello verticale) e nell’altro Man a mano che formate i biscotti disponeteli su una leccarda rivestita con carta forno Cuocete i biscotti in forno statico preriscaldato a 190° per 20 minuti circa. Trascorso il tempo lasciateli raffreddare completamente su una gratella, così diventeranno si raffredderanno bene e in maniera uniforme rimanendo croccanti. Ecco pronti i vostri profumatissimi biscotti alla cannella!

Polpettine di tonno e ricotta

Secondi piatti

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[["Tonno sott'olio", '230g'], ['Ricotta vaccina', '200g'], ['Acciughe (alici)', '20g'], ['Capperi sotto sale', '20g'], ['Pangrattato', '50g'], ['Prezzemolo', '8g'], ['Uova', '2'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '50g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Pangrattato', '40g'], ['Olio di semi di arachide', 'q.b.']]

Per preparare le polpettine di tonno e ricotta iniziate dalla preparazione dell'impasto. Unite in una ciotola la ricotta, il parmigiano grattugiato il tonno sbriciolato Aggiungete i capperi (preventivamente sciacquati), il prezzemolo tritato, il pangrattato quindi iniziate a mescolare il composto con una forchetta Miscelate insieme tutti gli ingredienti aggiungete il sale e il pepe e terminate di impastare con le mani fino ad avere un composto compatto ed omogeneo Dopo aver formato tutte le polpette passatele nel pangrattato Quando le polpettine si saranno dorate, scolatele Servite le vostre polpettine di tonno e ricotta ancora calde

Crema di zucca

Primi piatti

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[['Zucca', '1kg'], ['Patate', '200g'], ['Brodo vegetale', '1l'], ['Cipolle bianche', '80g'], ['Pepe nero', '1pizzico'], ['Sale', '1pizzico'], ["Olio extravergine d'oliva", '60g'], ['Cannella in polvere', '1pizzico'], ['Noce moscata', '1pizzico'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ['Pane casereccio', '100g']]

Per preparare la crema di zucca iniziate preparando il brodo vegetale. Poi passate alla pulizia della zucca. Tagliatela a fette Pelate le patate e tagliatele anche queste a cubetti Mondate la cipolla, tritatela finemente Una volta che la cipolla avrà cambiato colore unite anche la zucca Aggiungete anche una parte del brodo fino a coprire tutte le verdure il resto verrà aggiunto successivamente.Aggiustate di sale e di pepe Lasciate cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti aggiungendo altro brodo di tanto in tanto. Una volta che le verdure saranno cotte, spegnete il fuoco e frullate il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Quindi aggiungete la cannella la noce moscata e disponeteli su una teglia foderata con carta forno. Irrorateli con l’olio cuoceteli per circa 5 minuti in forno preriscaldato in modalità grill, quindi sfornateli Servite la crema di zucca in una ciotola da zuppa aggiungendo i crostini dorati in superficie

Guacamole

Salse e Sughi

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[['Avocado', '500g'], ['Cipolle bianche', '35g'], ['Succo di lime', '35g'], ['Coriandolo', 'q.b.'], ['Pomodori ramati', '1'], ['Sale fino', '1pizzico']]

Per preparare il guacamole, per prima cosa mondate e tritate finemente la cipolla poi tritate anche il coriandolo Dividete l’avocado a metà ed estraete il nocciolo Prelevate la polpa con l’aiuto di un cucchiaio e versatela all’interno di un mortaio Aggiungete il succo di lime Unite anche la cipolla tritata Se vi piace il piccante, a questo punto potete aggiungere del peperoncino fresco o qualche goccia di tabasco.In ultimo riducete il pomodoro a dadini La vostra salsa guacamole è pronta per essere servita

Ragu' alla bolognese

Salse e Sughi

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[['Carne bovina', '300g'], ['Passata di pomodoro', '300g'], ['Carote', '50g'], ['Sedano', '50g'], ['Cipolle dorate', '50g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Vino rosso', '100g'], ['Pancetta', '150g'], ['Brodo vegetale', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", '1cucchiaio']]

Per preparare il ragù alla bolognese come prima cosa prendete la pancetta. Tagliatella prima a fette e poi a striscioline senza essere troppo precisi. Poi con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene In una casseruola già calda versate un giro d'olio e aggiungete la pancetta di maiale Sgranatela per bene Pulite quindi il sedano e tritate anch'esso della stessa grandezza In ultimo mondate la cipolla e tritatela Non appena la pancetta sarà ben rosolata aggiungete il trito di verdure Mescolate Aggiungete la polpa di manzo macinata mescolate Mescolate per incorpororarla Aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo Coprite con il coperchio, ma senza chiudere del tutto A questo punto il ragù dovra cuocere per almeno 2 ore. Controllatelo ogni 20 minuti e aggiungete altro brodo al bisogno. Trascorse le due ore assaggiate il ragù regolate di sale e di pepe Mescolate e il vostro ragù sarà pronto

Calamarata

Primi piatti

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[['Calamarata', '400g'], ['Calamari', '600g'], ['Aglio', '1'], ['Peperoncino fresco', '1'], ['Prezzemolo', '1'], ['Pomodorini ciliegino', '400g'], ['Vino bianco', '60g'], ['Triplo concentrato di pomodoro', '25g'], ['Sale', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.']]

Per preparare la calamarata cominciate dell'aglio: potete pelarlo facilmente schiacciando con il palmo della mano prima di rimuovere la camiciaPer il peperoncino fresco, potete usarlo con i semi o in alternativa riumuoverli se preferite meno piccantezza prima di tritarlo finemente Lavate i pomodorini, asciugateli e divideteli in 4 parti A questo punto occupatevi della Vanno prima sciacquati sotto acqua corrente poi staccate la parte interne tirando il capo. Da quest’ultimo eliminate la parte bianca con la cartilagine; dalla testa invece togliete gli occhi e spremete il becco posto al centro Staccate la pelle utilizzando uno spelucchino Spostatevi ai fornelli; mettete a bollire in un tegame abbondante acqua da salare a bollore per poi cuocere la pasta. Nel frattempo scaldate l'olio in una una casseruola con lo spicchio d’aglio il peperoncino tritato Non appena il fondo sarà ben caldo alzate alla temperatura e scottate gli anelli di calamaro Quando si saranno sigillati, bastano pochi secondi, sfumate con il vino bianco e aspettate che l’alcol sia completamente evaporato Quindi rimuovete l’aglio, aggiungete i pomodorini e il concentrato di pomodoro Mescolate, aggiustate di sale Nel frattempo potrete cuocere la pasta fino a metà cottura Non appena la pasta è cotta prelevate un mestolo d’acqua di cottura e versatelo in padella Amalgamate pochi istanti e aggiungete acqua al bisogno affinché il composto risulti liquido ma non slegato Su un foglio di alluminio mettete un altro foglio ma di carta forno adagiate nel mezzo un paio di mestolate di pasta e poi quella alluminio Disponete i cartocci su una leccarda

Cannelloni

Primi piatti

https://ricette.giallozafferano.it/Cannelloni.html

[['Farina 00', '100g'], ['Uova', '1'], ['Latte intero', '300g'], ['Burro', '20g'], ['Farina 00', '20g'], ['Noce moscata', 'q.b.'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Salsiccia', '200g'], ['Carne bovina', '300g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '100g'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Cipolle', '80g'], ['Sedano', '60g'], ['Carote', '80g'], ['Vino rosso', '50g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Pepe nero', '1pizzico'], ['Passata di pomodoro', '300g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '15g']]

Per preparare i cannelloni iniziate dal condimento. Pulite e tritate finemente sedano, carota e cipolla Poi eliminate il budello della salsiccia e tritate al coltello A questo punto spostatevi ai fornelli. Nella casseruola calda con un filo d’olio versate la salsiccia Quando si è ben dorata aggiungete le verdure tritate mescolate e alzate la fiamma. Lasciatela rosolare senza fretta. Sfumate con il vino rosso Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro Mescolate per incorporarla e sciacquate il recipiente con un po’ d’acqua per raccogliere l’avanzo; quindi salate. Coprite con il coperchio Lavorate l'impasto con le mani A questo punto avvolgetelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto in modo da acquisire la giusta elasticità.Preparate la besciamella. Per prima cosa occorre scaldare il latte, aromatizzato con noce moscata e sale In un altro tegame versate il burro Dopo un paio di minuti otterrete un roux color nocciola, togliete dal fuoco un momento e versate il latte, ormai cald circa 4-5 minuti. Trasferite la besciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto Una volta fredda, se dovesse risultare troppo densa, allungatela con un po’ di latte. Riprendete il vostro panetto di pasta all'uovo Una volta ottenuti i vostri rettangoli di pasta scottateli uno per volta per circa 1 minuto in acqua bollente leggermente salata. Scolateli e trasferiteli su un vassoio dove avrete posto un panno da cucina, è importante stendere perfettamente i vari rettangoli senza sovrapporli se preferite potete passarli in acqua fredda per bloccarne la cottura. Nel frattempo il ragù sarà pronto e raffreddato tenetene da parte 250 g.Al restante ragù aggiungete il formaggio grattugiato Amalgamate Prendete un rettangolo di pasta e farcitelo con il ragù solo da un lato lasciando un paio di cm dal bordo dalla parte larga. Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa Sigillate la pasta per formare dei cilindri Distribuite un paio di cucchiai di besciamella sul fondo di una pirofila da forno Posizionate i vostri cannelloni. Ricopriteli con la besciamella rimasta e i 250 g di ragù tenuto da parte, 15 g di formaggio grattugiato

Pasta frolla

Dolci

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[['Uova', '110g'], ['Farina 00', '500g'], ['Zucchero a velo', '200g'], ['Burro', '250g'], ['Scorza di limone', '1']]

Per preparare la pasta frolla con il metodo della sabbiatura cominciate versando la farina in un mixer Azionate le lame a più riprese fino ad ottenere un composto sabbioso Spegnete le lame e unite lo zucchero a velo Azionate nuovamente il robot per pochi istanti, stavolta abbassando la velocità così le lame misceleranno l’impasto senza frullare Non appena il composto si sarà amalgamato Compattate velocemente con le mani, così non si svilupperà il glutine, giusto il tempo di ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente lasciandolo riposare in frigorifero per almeno mezzora (anche se più la frolla sta in frigo più il glutine si rilasserà e il burro avrà tempo per raffreddarsi, 10-12 ore sarebbe ancora meglio) Trascorso questo tempo riprendete la frolla che potrete utilizzare nelle varie ricette di crostate e biscotti. Per tirare bene la frolla sarà sufficiente sistemarla su un piano da lavoro leggermente infarinato (in alternativa tra due fogli di carta forno) e batterla per qualche istante con il matterello, così da restituire plasticità e un po’ di calore La vostra pasta frolla è pronta: buone ricette!

Cornetti salati

Antipasti

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[['Pasta Sfoglia', '460g'], ['Pancetta arrotolata', '50g'], ['Edamer', '50g'], ['Semi di sesamo', '1cucchiaio'], ['Salmone affumicato', '100g'], ['Robiola', '50g'], ['Prezzemolo', 'q.b.'], ['Basilico', 'q.b.'], ['Semi di sesamo nero', '1cucchiaio'], ['Tuorli', '1'], ['Latte intero', 'q.b.'], ['Acqua', 'q.b.']]

Per realizzare i cornetti salati, per prima cosa preparate la crema di robiola: tritate finemente il prezzemolo e il basilico versateli in una ciotolina insieme alla robiola Ora potete occuparvi della pasta sfoglia: prendete uno dei due rotoli e sistematelo con il lato lungo del rettangolo di fronte a voi, poi dividetelo a metà con un coltello Spennellate uno dei due rettangoli ottenuti con poca acqua poi sovrapponetelo all’altro così da formare un rettangolo dallo spessore doppio Ricavate dal rettangolo ottenuto 5 triangoli con base di 8 cm Ripetete la stessa operazione anche con il secondo rotolo di pasta sfoglia: in tutto dovrete ottenere 12 triangoli.A questo punto tirate delicatamente la sfoglia aggiungete una fetta di pancetta arrotolata e ripiegate l’estremità della base su se stessa poi continuate ad arrotolare la sfoglia fino all’altra estremità tirando contemporaneamente con la mano per allungare leggermente la punta del triangolo. Procedete nello stesso modo anche per i cornetti con crema di robiola che sistemerete sempre alla base del triangolo. Non esagerate con le quantità del ripieno per non rischiare che fuoriesca durante la cottura.Man mano che i cornetti sono pronti, sistemateli su una leccarda foderata con carta forno e spennellateli con il composto di latte e tuorlo che avrete precedentemente sbattuto insieme Decorate i cornetti con i semi di sesamo per differenziarli: noi abbiamo utilizzato i semi di sesamo neri per i cornetti al salmone e robiola e i semi di sesamo bianchi per i cornetti con edamer e pancetta. Cuocete in forno statico preriscaldato a 195° per circa 25 minuti, fino a che non saranno belli dorati Lasciate leggermente intiepidire e servite i vostri gustosi cornetti salati!

Spaghetti allo scoglio

Primi piatti

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[['Spaghetti', '320g'], ['Cozze', '1kg'], ['Vongole', '1kg'], ['Calamari', '300g'], ['Scampi', '8'], ['Pomodorini ciliegino', '300g'], ["Olio extravergine d'oliva", '4'], ['Aglio', '1'], ['Prezzemolo', '1'], ['Vino bianco', '40g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.']]

Per preparare gli spaghetti allo scoglio cominciate dalla pulizia di cozze e vongole. Queste ultime dovrete sciacquarle più volte sotto acqua corrente poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova pulite bene il guscio Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se noterete sabbia andrà scartata Scaldate l'olio in un tegame piuttosto capiente e quando sarà ben caldo versate le vongole e le cozze Una volta aperte le cozze e vongole togliete il coperchio versatele in un recipiente non gettate il liquido di cottura ma filtratelo per eliminare eventuali impurità e residui di sabbia. Tenetelo da parte in caldo Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con guscio per guarnire il piatto Se non li utilizzate già puliti, potete dedicarvi alla dopodiché tagliatelo a listarelle Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome Poi con uno stuzzicadenti cercate di eliminare l'intestino, il filetto nero presente nello scampo. In questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo la corazza e conservate testa e chele. Infine lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi Mettete a bollire l'acqua per la pasta, da salare a bollore. Intanto rosolate spicchio d’aglio con olio quando sarà imbiondito versate i calamari insieme ad un pizzico di sale Cuocete 5 minuti poi sfumate con il vino bianco Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio Cuocete ancora 5 minuti. A questo punto potete inizare la cottura degli spaghetti Aggiungete anche gli scampi al sugo salate e pepate. Scolate direttamente in padella gli spaghetti, quando mancano 5 minuti al termine della cottura Proseguite la cottura versando al bisogno l’acqua di cottura di cozze e vongole che avete tenuto da parte Per ultime aggiungete anche le cozze e le vongole

Pasta per il pane

Lievitati

https://ricette.giallozafferano.it/Pasta-per-il-pane.html

[['Farina Manitoba', '150g'], ['Farina 00', '350g'], ['Acqua', '350g'], ['Lievito di birra fresco', '7g'], ['Sale fino', '8g'], ['Malto', '1cucchiaino']]

Per preparare la pasta per il pane come prima cosa iniziate a sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente Poi versate in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba A questo punto iniziate a mescolare con una mano e con l'altra versate l'acqua poco per volta unitene circa la metà e quando sarà completamente assorbita aggiungete anche il sale Impastate nuovamente e aggiungete il resto dell'acqua sempre poco per volta sempre continuando ad impastare. Una volta che avrete aggiunto anche l'ultima parte di acqua continuate ad impastare all'interno della ciotola per una decina di minuti fino a che l'impasto non sarà ben incordato. Se preferite potete realizzare questi passaggi utilizzando un'impastatrice dotata di gancio, partendo da una velocità moderata e aumentandola leggermente all'ultimo. A questo punto lasciate riposare l'impasto per una decina di minuti, non servirà coprirlo Quando l'impasto sarà ben rilassato trasferitelo su un piano leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco quindi ripiegate due dei 4 lembi esterni verso il centro Ripiegate anche gli altri due lembi di pasta verso il centro Passate quindi alla pirlatura, roteandolo con le mani sul piano in modo da dargli una forma rotonda Trasferitelo poi in una ciotola leggermente infarinata coprite con la pellicola per alimenti Se la temperatura è piuttosto alta basterà lasciarlo in cucina, lontano da correnti d'aria; d'inverno invece è consigliabile lasciar lievitare l'impasto in forno spento solo con la luce accesa. A questo punto trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato poi capovolgetelo e pirlatelo Non appena avrete ottenuto una forma rotonda trasferitelo su una leccarda da forno precedentemente infarinata coprite con un panno umido scaldate il forno statico a 250°e utilizzando un taglierino realizzate delle incisioni decorative (25-26). A questo punto diminuite la temperatura del forno a 230° e inserite una ciotolina colma d'acqua sul fondo, servirà a favorire la giusta umidità. Infornate il pane nel ripiano centrale e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°, estraete la ciotolina d'acqua e proseguite la cottura per altri 35 minuti, simulando la valvola aperta, ovvero aprendo leggermente lo sportello del forno e incastrandovi una presina in modo da bloccarlo e lasciarlo socchiuso; in questo modo il pane risulterà più asciutto. Una volta sfornato lasciatelo intiepidire prima di affettarlo!

Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati

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[['Farina 00', '400g'], ['Farina Manitoba', '250g'], ['Acqua', '335g'], ['Sale fino', '13g'], ['Malto', '10g'], ['Lievito di birra fresco', '18g'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ["Olio extravergine d'oliva", '60g'], ['Sale', '10g'], ['Acqua', '200g']]

Per preparare la focaccia genovese versate in una ciotola la farina manitoba e la farina 00 Miscelate con una marisa poi formate un leggero buco al centro e versate quasi tuta l'acqua Mescolate ancora per far assorbire l'acqua poi unite il malto Mescolate, poi versate l'acqua rimasta Una volta che il sale si sarà integrato alla farina potrete aggiungere il lievito di birra sbriciolato Ancora qualche giro di marisa e l'impasto è pronto Se è rimasta un po' di farina non assorbita, non importa: si assorbirà lavorandola, facendo delle pressioni con il palmo della mano mentre impastate, proprio a "strappare l'impasto" replicando il movimento della macchina. Dopo pochi minuti, quando vedete che la maglia glutinica prende forma, quindi l'impasto risulta più omogeno e quasi elastico, versate l'olio sull'impasto Continuate a lavorare sul piano per far assorbire tutto l'olio sempre impastando energicamente. In base al tipo di farina utilizzato, mentre lavorate, potrebbe essere necessario spolverizzare con pochissima farina. In tutto ci vorranno 13-15 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potete coprirlo e lasciarlo riposare per qualche minuto Quindi togliete il canovaccio Chiudete l'impasto roteandolo sul piano noterete che in pochissimi secondi diventerà liscio. Dividete l'impasto in due pezzi da 500 g date una forma rettangolare schiacciandolo con le mani e date una piega a tre. Per farlo potete ripiegare l'impasto su se stesso, portando un lembo verso l'interno e poi ripiegando ancora, lasciando una linea sotto Ripetete la stessa operazione anche per l'altra metà di impasto. Coprite con un panno Togliete il canovaccio prendete uno dei due panetti e mantenete l'altro coperto. Ungete la prima teglia 30x40 con 15 g di olio, senza andare negli angoli perchè ci andrà da solo Posizionate il panetto su un piano infarinato, schiacciatelo con le dita per allargarlo, sempre utilizzando solo indice, medio e anulare quindi 3 dita della mano Poi passate a stendere l'impasto con un mattarello, girando l'impasto di tanto in tanto in modo da mantenere una forma rettangolare Passate le mani sotto l'impasto, quindi giratele in modo che il dorso delle mani sollevi l'impasto per adagiarlo senza ledere la pasta sulla teglia fino a ricoprire il 70-80% Coprite con un panno A questo punto spolverizzate la focaccia con poca farina schiacciate bene con la punta delle dita stendendo l'impasto su tutta la teglia, partendo dal perimetro per creare un piccolo bordo E' importante che l'impasto aderisca bene alla teglia, in questo modo quando verserete sopra la salamoia, non finirà sul fondo. Lisciate il più possibile con il palmo delle mani la superficie coprite di nuovo e lasciate riposare per un'ora A questo punto preparate la salamoia mescolando insieme acqua e sale fino a che non sarà ben sciolto Scoprite la focaccia, spolverizzatela con pochissima farina Quando avrete quasi terminato di realizzare tutti i fori, ruotate la teglia, in questo modo sarà più semplice realizzare tutti i fori anche lungo il bordo rimasto Ora versate al centro di ogni focaccia 30 g di olio e 90 g di salamoia Poi spargetela delicatamente con la mano in modo da riempire tutti i buchi. Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, questa volta senza coprirla Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 15 minuti (se il forno è molto potente, consigliamo in caso di modificare temperatura, ma non la tempistica. E' bene non cuocere oltre i 15 minuti per non far asciugare troppo la focaccia). Quando la superficie risulterà dorata potrete sfornare la vostra focaccia

Muffin al cioccolato

Dolci

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[['Cacao amaro in polvere', '70g'], ['Farina 00', '300g'], ['Zucchero', '300g'], ['Burro', '150g'], ['Cioccolato fondente', '100g'], ['Uova', '220g'], ['Latte intero', '180g'], ['Lievito in polvere per dolci', '6g'], ['Bicarbonato', '2g']]

Per preparare i muffin al cioccolato cominciate versando nella tazza della planetaria il burro a pomata (cioè molto morbido) e lo zucchero Azionate la frusta e lasciate mescolare per qualche minuto, fin quando non sarà diventato una crema morbida Se non avete la planetaria potrete utilizzare le fruste elettriche oppure quella a mano. Poi unite le uova a temperatura ambiente e leggermente sbattute un po’ alla volta In questo modo il composto si amalgamerà alla perfezione diventando una massa morbida ed omogenea Nel frattempo sistemate un setaccio in un recipiente e versate la farina ed il cacao poi il lievito per dolci ed il bicarbonato L’impasto a questo punto sarà molto consistente quindi allegeritelo aggiungendo il latte a filo, sempre a temperatura ambiente Sminuzzate il cioccolato al coltello, ottenendo dei pezzettini grandi circa 0,5 mm Mescolate accuratamente con una spatola per inglobare il tutto Sistemate i pirottini in una leccarda da muffin e spremete circa 100 grammi di impasto così da ottenere 12 tortine Cuocete in forno preriscaldato ed in modalità statica a 180° per 28-30 minuti, facendo la prova stecchino per verificarne la cottura

Polpette al sugo

Secondi piatti

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[['Manzo', '220g'], ['Salsiccia', '165g'], ['Pane raffermo', '30g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '25g'], ['Uova', '1'], ['Prezzemolo', '1cucchiaio'], ['Origano', '1pizzico'], ['Noce moscata', '1pizzico'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Passata di pomodoro', '350g'], ['Acqua', '50g'], ['Sale fino', '5g'], ['Origano', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.']]

Per preparare le polpette al sugo iniziate con l’impasto: tagliate la mollica in pezzi e versatela in un mixer dotato di lame Tenete da parte la mollica e eliminate lo spago dalle salsicce incidetele delicatamente nel senso della lunghezza Con la lama di un coltello o con una forchetta schiacciate la carne dopodiché versatela in un recipiente insieme alla carne trita Poi aggiungete l'origano, un pizzico di noce moscata grattugiata ed il prezzemolo tritato Infine il Parmigiano grattugiato e la mollica che avete tritato precedentemente insieme all'uovo e impastate il tutto con le mani aggiustando di sale e di pepe Con l’impasto ottenuto andate a formare delle sfere del peso di 20 grammi l’una prelevando un pezzetto di impasto e amalgamandolo con entrambe le mani: con le nostre dosi dovrete ottenere 24 polpettine Non appena tutte le polpette saranno pronte, fate scaldare l’olio in una pentola antiaderente e, quando l'olio sarà ben caldo, adagiate le polpette lasciandole cuocere da entrambe i lati per un paio di minuti Versate la polpa di pomodoro versate l'acqua, aggiustate di sale, aromatizzate con pepe

Gnocchi di patate

Primi piatti

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[['Patate rosse', '1kg'], ['Farina 00', '300g'], ['Uova', '1'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Semola di grano duro rimacinata', 'q.b.'], ['Patate rosse', '1kg'], ['Farina 00', '350g'], ['Sale fino', '15g'], ['Semola di grano duro rimacinata', 'q.b.']]

Per preparare gli gnocchi di patate cominciate lessando queste ultime: in una pentola capiente sistemate le patate e coprite con abbondante acqua fredda Dal momento in cui l’acqua sarà a bollore contate circa 30-40 minuti, a seconda della loro grandezza. Fate la prova forchetta e se i rebbi entreranno senza difficoltà nel mezzo allora potrete scolarle. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde sulla farina che avrete setacciato sulla spianatoia e che avrete disposto a fontana Impastate il tutto con le mani Ricordate che se li lavorerete troppo gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura, quindi limitatevi ad impastare il tempo necessario. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei filoncini spessi 2 centimetri Tagliate i filoncini a tocchetti Se non avete il rigagnocchi potete utilizzare una forchetta e trascinarli sui rebbi; anche in questo caso, utilizzate la farina di semola per evitare che si appiccichino. Man a mano che preparate gli gnocchi di patate sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l'uno dall'altro Se intendete cuocerli potrete versarne pochi per volta in acqua bollente e salata; non appena verranno a galla gli gnocchi si ritengono cotti e quindi pronti per essere scolati e conditi.Schiacciate le patate ancora calde sulla spianatoia con l’aiuto di uno schiacciapatate, aggiungete la farina e il sale Prelevate una porzione di impasto per volta e stendetela con la punta delle dita per formare dei filoncini dello spessore di 2 cm Tagliate i filoncini a tocchetti Cuocete gli gnocchi senza uova in abbondante acqua bollente salata e scolateli non appena verranno a galla.

Gnocchi alla sorrentina

Primi piatti

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[['Patate rosse', '1kg'], ['Farina 00', '300g'], ['Uova', '1'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Semola', 'q.b.'], ['Passata di pomodoro', '600g'], ['Basilico', '6'], ['Aglio', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Mozzarella', '250g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '70g']]

Per preparare gli gnocchi alla sorrentina iniziate dalle patate per realizzare gli gnocchi: lavatele sotto acqua corrente per eliminare l'eventuale terriccio, poi versatele in un tegame capiente, unite l'acqua salate a piacere insaporite con le foglioline di basilico, poi coprite con il coperchio schiacciate al centro della fontana di farina le patate ancora calde con l'apposito schiacciapatate Versate sulle patate l'uovo quindi iniziate ad impastare giusto il tempo di compattare Copritelo con un canovaccio asciutto e pulito. Mettete a bollire in un tegame capiente l'acqua per cuocere gli gnocchi e salate a bollore; intanto prelevate man a mano una porzione di impasto e realizzate dei bigoli dello spessore di circa 2-3 cm Spolverizzate con un po' di semola e ricavate gli gnocchi da ogni filoncino aiutandovi con un tarocco Per dare la classica rigatura potete utilizzare un rigagnocchi Man a mano che li preparerete, potrete disporre gli gnocchi su un vassoio foderato con un canovaccio pulito e leggermente cosparso di semola Una volta pronti gli gnocchi, togliete l'aglio dal sugo Lessate gli gnocchi versandoli nel tegame almeno in 2-3 mandate Mescolate delicatamente con un cucchiaio In una pirofila, versate il restante sugo sul fondo, quindi irrorate con un filo d'olio Condite con uno strato di mozzarella tagliata a dadini Proseguite poi con un altro strato di gnocchi la mozzarella e il Parmigiano restanti (28-29). Infornate i vostri gnocchi alla sorrentina in forno statico preriscaldato a 250° in modalità grill per 5 minuti. Serviteli ben caldi e fumanti

Ravioli cinesi al vapore

Primi piatti

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[['Farina 00', '250g'], ['Acqua', '115g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Maiale', '250g'], ['Cavolo cappuccio', '80g'], ['Cipollotto fresco', '30g'], ['Acqua', '40g'], ['Vino di riso', '10g'], ['Salsa di soia', '2'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe bianco', 'q.b.'], ['Cavolo cappuccio', '1']]

Per realizzare i ravioli cinesi al vapore, per prima cosa preparate l’impasto: versate la farina in una ciotola e formate una fontana poi aggiungete un pizzico di sale Continuate a impastare con le mani per compattare gli ingredienti poi trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate un panetto Riponete il panetto nella ciotola coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate finemente il cipollotto, compresa la parte verde del gambo poi fate lo stesso con il cavolo cappuccio Trasferite il cipollotto e il cavolo cappuccio tritati in una ciotola capiente Aggiungete la carne macinata la salsa di soia chiara sale e pepe Unite anche il vino di riso poi lasciate riposare per 10 minuti.Esistono 2 modi per lavorare l’impasto, uno tradizionale e uno più moderno. Vi mostriamo il metodo tradizionale: formate un filoncino di pasta sul piano leggermente infarinato Aggiungete ancora un po’ di farina e schiacciate i pezzetti di impasto col palmo della mano per creare dei dischi. Poi utilizzate un mattarello per assottigliare solo i bordi del disco di pasta mentre con l'altra mano lo fate ruotare In questo modo risulterà più spesso al centro, dove viene collocato il ripieno, e più sottile ai bordi, che verranno uniti durante la chiusura. Se non avete molta manualità potete procedere con il secondo metodo: in questo caso stendete l’impasto con l’aiuto della macchina della pasta fino allo spessore di 1 mm, poi ricavate dei dischi con un coppapasta del diametro di 8 cm.A questo punto potete formare i ravioli: adagiate un disco di pasta sul palmo della mano sinistra e spalmate un po’ di ripieno al centro con l’aiuto di un coltello, lasciando liberi i bordi Posizionate il pollice su un lato del disco e le altre dita sul lato opposto, poi pizzicate insieme i bordi con le dita della mano destra andando da un’estremità all’altra Se la pasta dovesse seccarsi, potete inumidire i bordi con un pochino di acqua per farli aderire meglio.Per chi non ha molta manualità, anche in questo caso esiste un altro metodo: tenete il disco fra le dita come descritto in precedenza e unite i bordi al centro, premendo per attaccarli Con l'indice piegate la sfoglia da un lato e premete per sigillarla poi fate la stessa cosa dall’altra parte utilizzando le altre dita Quando avrete chiuso tutti i ravioli, procedete con la cottura: potete utilizzare una normale vaporiera o una di bambù. Foderate il fondo con una foglia di cavolo cappuccio, rompendo leggermente i lati per renderla più piatta poi adagiate sopra i ravioli ben distanziati l’uno dall’altro Portate l’acqua nella vaporiera a bollore (se avete quella di bambù potete utilizzare un wok), poi abbassate leggermente la fiamma e posizionate il contenitore con il coperchio. Cuocete per circa 8 minuti I vostri ravioli cinesi al vapore sono pronti per essere gustati!

Focaccia morbida

Lievitati

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[['Farina 00', '500g'], ['Acqua', '300g'], ["Olio extravergine d'oliva", '20g'], ['Sale fino', '5g'], ['Lievito di birra fresco', '4g'], ['Fiocchi di sale', 'q.b.'], ['Rosmarino', 'q.b.'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ['Acqua', '15g'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.']]

Per preparare la focaccia morbida per prima cosa versate il lievito sbriciolato nell’acqua Versate la farina nella ciotola della planetaria dotata di gancio Unite l’acqua con il lievito Quando l’impasto sarà ben liscio e omogeneo, arrestate la planetaria. Ci vorranno circa 10 minuti Oleate con un filo d’olio il piano di lavoro quindi rovesciate l'impasto Lavoratelo con le mani Trasferitelo quindi in una ciotola e coprite con pellicola Lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto lievitato ungete accuratamente con l’olio una teglia alta 5 cm con 26 cm di diametro Ponete al centro l'impasto e stendetelo su tutta la superficie della teglia con le mani Coprite con la pellicola Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l'impasto e pressate la superficie con la punta delle dita per creare i tipici buchi della focaccia quindi distribuite sopra la salamoia Aggiungete anche gli aghi di rosmarino fatela intiepidire e sformatela quindi servitela ancora calda

Cannelloni ricotta e spinaci

Primi piatti

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[['Farina 00', '100g'], ['Uova', '55g'], ['Spinaci', '250g'], ['Ricotta vaccina', '150g'], ['Uova', '1'], ['Aglio', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Grana Padano DOP', '50g'], ['Noce moscata', '1pizzico'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Latte intero', '500g'], ['Farina 00', '37g'], ['Burro', '50g'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Noce moscata', 'q.b.'], ['Pepe nero', '1pizzico'], ['Grana Padano DOP', 'q.b.']]

Per preparare i cannelloni ricotta e spinaci iniziate a realizzare la pasta all'uovo. Versate la farina all'interno di una ciotola, tenendone un po' da parte; aggiungete l'uovo leggermente sbattuto, Quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo ancora aggiungendo la farina tenuta da parte al bisogno.Dovrete ottenere un composto liscio ed omogeneo, sodo ed elastico, a cui darete una forma sferica A questo punto avvolgetelo con della pellicola per alimenti ben lavati e scolati.Salate e lasciate cuocere coperti per circa 5 minuti fino a quando saranno appassiti Una volta cotti lasciateli intiepidire e intanto preparate la besciamella. Per prima cosa dovrete scaldare il latte. Ora versate il burro in un altro tegame e lasciatelo fondere completamente. A questo punto aggiungete la farina setacciata Mescolate di continuo e insaporite la vostra besciamella aggiungendo un pizzico di sale, del pepe e una grattata di noce moscata Continuate a cuocere a fiamma moderata per 5-6 minuti, fino ad ottenere la densità voluta, quindi trasferite la besciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto A questo punto gli spinaci saranno freddi, trasferiteli su un tagliere e tritateli grossolanamente con un coltello Versateli in una ciotola capiente, unite la ricotta mescolate con una forchetta e aggiungete anche le uova Salate, pepate, unite della noce moscata e mescolate il tutto. In ultimo aggiungete il formaggio grattugiato Amalgamate bene gli ingredienti A questo punto trasferite il composto in un sac a poche e riponetelo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Riprendete il vostro panetto di pasta all'uovo che avrà riposato e raggiunto la giusta elasticità e dividetelo in due Tirate ogni parte di impasto con la macchina sfogliatrice fino al numero 8 in modo da ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm. In mancanza della macchina stendi pasta, potete stendere la sfoglia a mano, utilizzando un mattarello leggermente infarinato.Ricavate dei rettangoli 9x14 cm o comunque tenendo conto della larghezza della vostra teglia. Una volta ottenuti i vostri rettangoli di pasta scottateli uno per volta per circa 1 minuto in acqua bollente, leggermente salata Scolateli e trasferiteli su un vassoio dove avrete posto un panno da cucina è importante stendere perfettamente i vari rettangoli senza sovrapporli, se preferite potete passarli in acqua fredda per bloccarne la cottura. Ponete al centro della sfoglia di pasta circa 100 gr di ripieno con la sac a poche Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa per formare dei cilindri Stendete ora 2 cucchiai abbondanti di besciamella in una pirofila Posizionate i vostri cannelloni all'interno della teglia spargendola bene Spolverizzate con il formaggio grattugiato

Farinata di ceci

Torte salate

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[['Acqua', '900ml'], ['Farina di ceci', '300g'], ["Olio extravergine d'oliva", '50g'], ['Sale fino', '10g'], ["Olio extravergine d'oliva", '70g']]

Per preparare la farinata, ponete in una terrina la farina di ceci Mescolate il tutto per bene facendo attenzione a non formare grumi, fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo Coprite con della pellicola Aggiungete al composto 50 g di olio Ungete 3 teglie di 32 cm di diametro con la restante quantità di olio (la tradizione prevederebbe teglie di rame o alluminio, ma potete utilizzare anche una semplice teglia antiaderente), e con un mestolo distribuitevi il composto di ceci Uniformate lo spessore con l’aiuto di una forchetta

Torta caprese

Dolci

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[['Cioccolato fondente al 50%', '170g'], ['Mandorle pelate', '85g'], ['Nocciole intere spellate', '85g'], ['Zucchero a velo', '170g'], ['Burro', '170g'], ['Fecola di patate', '25g'], ['Cacao amaro in polvere', '14g'], ['Albumi', '148g'], ['Tuorli', '85g'], ['Lievito in polvere per dolci', '4g'], ['Baccello di vaniglia', '½'], ['Sale fino', '1pizzico'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Anche le uova vanno lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso In un’altra ciotola miscelate le polveri: unite il cioccolato grattugiato, le mandorle in polvere e le nocciole in polvere Poi setacciate la fecola di patate, il lievito per dolci Mescolate bene il tutto e tenete da parte In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo Assicuratevi che le fruste siano ben pulite, altrimenti gli albumi non monteranno, e azionatele Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello Tutte le preparazioni sono completate, quindi preriscaldate il forno a 170° in modalità ventilata e iniziate a miscelarle: aggiungete al composto di tuorli e burro un terzo degli albumi montati poi un terzo delle polveri e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto Man mano aggiungete ancora un terzo degli albumi e un terzo delle polveri Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate Livellate accuratamente la superficie Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo. La vostra torta caprese è pronta per essere gustata

Vellutata di zucca

Primi piatti

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[['Brodo vegetale', '800g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Noce moscata', '1pizzico'], ['Porri', '130g'], ['Zucca', '1kg'], ['Panna fresca liquida', '100g'], ["Olio extravergine d'oliva", '40g']]

Per preparare la vellutata di zucca, cominciate pulendo il porro e tagliandolo a rondelle Scaldate l’olio in una casseruola capiente, quindi unitevi il porro Intanto pulite la zucca e tagliatela a cubetti Aggiungetela nella casseruola In modo che le verdure ne risultino coperte e portate a cottura mescolando spesso. Dopo 25-30 minuti la zucca dovrebbe risultare molto morbida e quasi sfatta E regolate di sale e di pepe a piacere Unite quindi la panna tenendone da parte una parte per la guarnizione finale dei piatti, e frullate accuratamente con il mixer a immersione Avrete ottenuto una crema piuttosto liscia ma per renderla vellutata come da manuale dovete setacciarla passandola attraverso un colino a maglie strette Distribuitela infine nei piatti, guarnite con la restante panna e gustate la vostra vellutata di zucca ben calda!

Cocktail di gamberetti

Antipasti

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[['Gamberetti', '16'], ['Lattuga iceberg', '60g'], ['Limoni', '4'], ['Tuorli', '1'], ['Olio di semi di girasole', '120g'], ['Succo di limone', '15g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Ketchup', '45g'], ['Salsa Worcestershire', '1cucchiaino'], ['Tabasco®', 'q.b.'], ['Brandy', '1cucchiaino']]

Per preparare il cocktail di gamberetti cominciate dalla Nel bicchiere di un mixer versate il tuorlo Dopo pochi istanti avrete ottenuto la maionese della giusta consistenza cremosa, passate quindi alla preparazione della Versate la maionese in una ciotola e aggiungete il ketchup la worcestershire sauce poi il brandy e mescolate il tutto Infine unite qualche goccia di tabasco, mescolate ancora e tenete da parte al fresco Passate alla pulizia dei gamberetti: staccate tutte le code e pulitele dalle zampette e dal carapace lasciando però attaccata la coda. Incidete con una lama liscia il dorso di ciascun gamberetto per estrarre più facilmente l’intestino A questo punto disponete 4 code alla volta su una schiumarola e immergetele per circa 10 secondi in acqua bollente, il tempo necessario per sbollentare i gamberetti e farli arricciare un po’ Infine tagliate a listarelle l’insalata iceberg e avete tutto pronto per la composizione In un bicchiere da cocktail (va bene anche un bicchiere alto o un altro recipiente se preferite), versate una cucchiaiata di salsa cocktail, poi aggiungete un ciuffetto di insalata Ecco pronto il cocktail di gamberetti: servite subito oppure mettetelo al fresco per una mezzoretta in frigorifero!

Spezzatino di vitello con patate

Secondi piatti

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[['Vitello', '1kg'], ['Patate', '1kg'], ['Carote', '1'], ['Sedano', '1'], ['Cipolle bianche', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", '20g'], ['Brodo di carne', '1l'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Farina 00', '20g'], ['Vino bianco', '50g'], ['Salvia', '1'], ['Rosmarino', '1'], ['Timo', '1']]

Per preparare lo spezzatino di vitello con patate iniziate lavando e pelando carota, cipolla e sedano, poi tritatele per il soffritto (1-2), per svolgere al meglio questa operazione potete consultare la nostra scuola di cucina: come fare il Prendete la polpa di vitello intera, privatela del tessuto connettivo se presente, ovvero le parti bianche translucide che potrebbero rendere la carne dura dopo la cottura e tagliatela prima a fette e poi a bocconcini Prendete un tegame ampio con il bordo alto, scaldate l’olio di oliva insaporite per 5 minuti a fuoco moderato poi unite i bocconcini di vitello salate così da evitare grumi nel fondo di cottura.Dopo che si sarà assorbita, sfumate lo spezzatino con il vino bianco lasciate evaporare completamente e poi coprite lo spezzatino con il brodo di carne Insaporite con i rametti di erbe aromatiche Coprite la preparazione con un coperchio Intanto lavate e pelate le patate e tagliatele a cubetti grandi come i bocconcini di vitello Aggiungete le patate a cubetti alla preparazione Proseguite la cottura per un’altra ora con il coperchio, mescolando di tanto in tanto finché le patate e il vitello non risulteranno teneri Servite lo spezzatino di vitello con le patate ben caldo

Red Velvet Cake

Dolci

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[['Burro', '150g'], ['Zucchero', '375g'], ['Uova', '120g'], ['Sale fino', '5g'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Coloranti alimentari', '30g'], ['Cacao amaro in polvere', '50g'], ['Yogurt bianco naturale', '300g'], ['Farina 00', '375g'], ['Lievito in polvere per dolci', '10g'], ['Aceto di vino bianco', '30g'], ['Formaggio fresco', '525g'], ['Burro', '150g'], ['Zucchero a velo', '300g'], ['Scorza di limone', '1'], ['Lamponi', 'q.b.'], ['Oro alimentare', 'q.b.'], ['Meringhe', 'q.b.']]

Per preparare la red velvet cake iniziate dall'impasto della base: in una planetaria munita di foglia versate il burro a temperatura ambiente e lo zucchero semolato Iniziate a lavorare il composto a velocità media Lavorate ancora e quando saranno assorbite aggiungete anche le altre Accendete di nuovo la planetaria per qualche secondo a velocità media, poi unite il colorante rosso Fermate la planetaria, staccate la ciotola e setacciate il cacao all'interno Mescolate molto delicatamente con una spatola facendo dei movimenti dal basso verso l'alto: mescolate il tempo necessario perchè il cacao si assorba, solo così eviterete di smontare l'impasto Unite anche lo yogurt in una volta sola Setacciate la farina insieme al lievito direttamente nella ciotola della planetaria Mescolate dal basso verso l'alto e mescolate ancora Posizionate su una leccarda foderata con la carta forno un cerchio da pasticceria da 20 cm. Foderate anche il cerchio con una striscia di carta forno per alzare il bordo Versate l'impasto all'interno e livellate la superficie con una spatola A questo punto Lasciate intiepidire, quindi eliminate il disco d'acciaio e la carta forno Capovolgete la torta su un piatto e lasciatela raffreddare completamente A questo punto, tente da parte la base della vostra redvelvet e preparate il frosting al formaggio. Versate nella planetaria, dotata di foglia, il formaggio cremoso Aggiungete il burro a temperatura ambiente e accendete la macchina ad alta velocità per qualche secondo Unite poi lo zucchero a velo Lavorate il tutto per 3-4 minuti, aumentando la velocità della planetaria. Dovrete ottenere una consistenza liscia e morbida A questo punto trasferite in una ciotola Spostatelo delicatamente in modo da ottenere 3 dischi uguali A questo punto ponete la crema in una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia Iniziate a comporre il dolce, tenendo presente che la parte che era la vostra superficie iniziale adesso sarà lo strato inferiore. Farcite il dolce con circa 1/3 della crema spremendo dei ciuffetti e fate la stessa cosa di prima, farcendolo con metà della crema rimasta Posizionate poi l'ultimo disco Tagliate i lamponi tagliati a metà Ultimate la decorazione con qualche meringhetta maneggiandola il meno possibile. La vostra Red Velvet cake è pronta riponetela in frigorifero fino al momento di gustarla.

Cinnamon rolls

Lievitati

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[['Zucchero', '60g'], ['Farina 00', '615g'], ['Lievito di birra secco', '5g'], ['Sale fino', '5g'], ['Acqua', '120g'], ['Latte intero', '120g'], ['Burro', '80g'], ['Uova', '55g'], ['Zucchero', '110g'], ['Cannella in polvere', '15g'], ['Burro', '15g'], ['Zucchero a velo', '200g'], ['Acqua', 'q.b.']]

Per preparare i cinnamon rolls cominciate facendo sciogliere il burro a fuoco dolce e lasciandolo poi intiepidire una volta pronto. Versate quindi in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, quindi la farina e lo zucchero il lievito secco (oppure fresco sbriciolato direttamente in ciotola, 18 g) Fate lo stesso con gli ingredienti liquidi. In una ciotola versate l’acqua Continuate poi con il burro fuso che avrete lasciato intiepidire A questo punto unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e, aiutandovi con il cucchiaio, mescolate fino ad ottenere un composto amalgamato Trasferitelo sul piano da lavoro Ungete con del burro una bacinella coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti ad una temperatura tra i 20° e i 25° (in alternativa potrete tenere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa) Passate alla preparazione del mix per aromatizzare. In una ciotola versate lo zucchero mescolate per bene e tenetelo da parte Riprendete l’impasto lievitato Ottenete un rettangolo di 50x35 cm poi spennellate con il burro fuso Arrivati a questo punto dovrete procedere ad arrotolare l’impasto. Cominciate sollevando delicatamente il lembo inferiore lungo tutto il lato più lungo, in questo modo vi aiuterete a staccarlo dalla spianatoia Dopodiché procedete ad arrotolare un po’ alla volta e facendo attenzione ad arrotolare strettamente e senza schiacciare l’impasto Ottenuto il rotolo dovrete modellarlo con le mani in modo da ottenere una lunghezza di 48cm, perciò tenete ferma un'estremità con la mano e con l'altra fate delle leggere pressioni verso l'estremità che state bloccando, per dare una forma omogenea Con una lama affilata dividete a metà il rotolo dividete una delle metà ancora a metà Ungete una teglia rettangola da 30x20cm e cospargetela con il ¼ restante del mix profumato Sistemate i rotolini nella teglia tutti nello stesso verso distanziandoli tra loro 1 cm circa Una volta disposti tutti i pezzi schiacciate delicatamente con le dita per rendere omogenea la forma di ogni rotolino e infine coprite con pellicola trasparente lasciando lievitare per altri 30 minuti almeno Trascorso il tempo le girelle saranno raddoppiate quindi passate alla cottura. I cinnamon rolls cuociono in forno preriscaldato, in modalità statica, a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotti lasciateli raffreddare completamente Per preparare la glassa versate lo zucchero a velo in un recipiente e unite un po’ d’acqua fredda poco alla volta e iniziate a mescolare continuate ad aggiungerne se necessaria, sempre un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere una consistenza vischiosa

Profiteroles al cioccolato

Dolci

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[['Acqua', '62g'], ['Latte intero', '62g'], ['Burro', '55g'], ['Sale fino', '3g'], ['Zucchero', '8g'], ['Farina 00', '77g'], ['Uova', '120g'], ['Tuorli', '1'], ['Acqua', 'q.b.'], ['Panna fresca liquida', '250g'], ['Zucchero a velo', '50g'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Acqua', '200g'], ['Cioccolato fondente', '450g'], ['Panna fresca liquida', '80g'], ['Zucchero', '150g'], ['Fiocchi di sale', '1pizzico']]

Per preparare la Unite anche il burro a cubetti e portate il tutto ad ebollizione. A questo punto aggiungete la farina a pioggia in un colpo solo ci vorranno almeno 2-3 minuti. Trasferite l'impasto così ottenuto in una ciotola e aggiungete un uovo alla volta Proseguite in modo da ottenere un impasto liscio e consistente Trasferitelo poi all'interno di una sacca da pasticcere, dotata di bocchetta liscia da 12-13 mm.A questo punto prendete una leccarda da forno e foderatela con la carta forno; per fermarla spremete un pò dell'impasto agli angoli e al centro. Distanziandoli tra di loro formate dei mucchietti di pasta della grandezza di una noce (10-11). Con un cucchiaio leggermente bagnato schiacciate leggermente la superficie delle palline in modo da smorzare la punta dei bignè Poi sbattete il tuorlo in una ciotolina con un pò d'acqua Nel frattempo realizzate la salsa al cioccolato per la copertura. Per prima cosa tritate il cioccolato poi in una casseruola versate acqua Portate a bollore Lasciate bollire nuovamente e unite metà del cioccolato fondente poi mescolate sempre con la frusta Mescolate di nuovo e non appena inizierà a bollire di nuovo Mescolate Mentre la salsa raffredda preparate la crema chantilly per la farcitura. In una ciotola fredda versate la panna; anche questa dovrà essere ben fredda. Iniziate a lavorare la panna con una frusta a mano o con lo sbattitore elettrico se preferite; Non appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo Continuate a sbattere con la frusta Lavorate ancora con la frusta fino a montare completamente la panna A questo punto tutto è pronto, non vi resta che comporre i profiteroles al cioccolato. Riprendete i bignè e forate la base utilizzando una bocchetta liscia Trasferite la crema chantilly in una sacca da pasticcere dove avrete posto la bocchetta liscia. Farcite i bignè e posizionateli man mano su un vassoio Ricoprite con pellicola e riponeteli in frigorifero per qualche minuto. Adesso non vi resta che comporre il dolce. Posizionate una griglia su un foglio di carta forno, quindi tuffate i bignè uno alla volta all'interno della salsa al cioccolato Con l'aiuto di due forchette muovete il bignè in modo da ricoprirlo interamente poi estraetelo e posizionatelo su una griglia in modo da formare una piramide Decorate con qualche ciuffo di crema chantilly, avanzata dalla farcitura

Panettone con lievito di birra

Lievitati

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[['Farina Manitoba', '50g'], ['Lievito di birra fresco', '3g'], ['Malto', '1cucchiaino'], ['Latte intero', '30g'], ['Farina Manitoba', '25g'], ['Farina 00', '110g'], ['Lievito di birra fresco', '4g'], ['Uova', '85g'], ['Zucchero', '40g'], ['Burro', '45g'], ['Farina 00', '75g'], ['Uova', '53g'], ['Tuorli', '30g'], ['Zucchero', '50g'], ['Burro', '45g'], ['Scorza di limone', '1'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Arancia candita', '20g'], ['Cedro candito', '20g'], ['Uva passa', '60g'], ['Sale fino', '3g'], ['Burro', 'q.b.']]

Per preparare il panettone come prima cosa iniziate dalla biga. In una ciotola versate la farina, il lievito di birra sbriciolato il malto Mescolate prima con una marisa poi trasferite su un piano e impastate con le mani. Dovrete ottenere un panetto compatto Riponete di nuovo in ciotola, coprite con pellicola Trascorse le 12 ore riprendete la biga maturata non preoccupatevi se non è cresciuta moltissimo. Trasferitela direttamente nella ciotola di una planetaria aggiungete la farina 00 e la manitoba Unite anche il lievito di birra fresco, sempre sbriciolato Montate il gancio e fate partire la planetaria a velocità bassa. Aggiungete quindi lentamente e un po' alla volta le uova precedentemente sbattute lasciate lavorare la macchina per alcuni minuti fino a che l'impasto non sarà incordato Solo a questo punto potrete aggiungere il burro. Il burro dovrà essere a temperatura ambiente e dovrete aggiungerne un pezzetto alla volta Lasciate che l'impasto assorba bene ogni pezzetto di burro prima di aggiungerne altro. Potete aiutarvi con due cucchiaini, sarà più facile inserire il burro nella planetaria. Impastate ancora fino a che l'impasto non sarà di nuovo incordato Stoppate la macchina e con un tarocco trasferite l'impasto su un piano da lavoro Date ora alcune pieghe all'impasto (slap&fold). Dovrete sollevarlo, sbatterlo sul piano allungandolo e ripiegandolo su se stesso Ripetete questa operazione alcune volte fino a che vi accorgerete che l'impasto sarà più liscio e teso. Pirlate l'impasto Riprendete dal frigo il 1° impasto, lasciatelo ad una temperatura di 26-28° per 2 ore Nel frattempo prendete l'uvetta, prima sciacquatela bene e poi mettetela in ammollo quando si sarà reidratata strizzatela bene Trasferite l'impasto lievitato nella ciotola della planetaria aggiungete quindi la farina Versate anche le uova precendentemente sbattute i tuorli i semi di una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata del limone Montate il gancio e azionate la planetaria a velocità bassa. Mentre gira unite anche il sale Lasciate lavorare la macchina, ci vorranno alcuni minuti fino a che l'impasto sia ben incordato al gancio Adesso potete aggiungere il burro morbido, come fatto nel primo impasto, ricordatevi che è importante aggiungerne un pezzetto alla volta aspettando che sia ben assorbito prima di aggiungerne ancora. Aiutatevi con due cucchiaini, sarà più semplice aggiungerlo. Lasciate lavorare la macchina, sempre a velocità bassa e nel frattempo occupatevi dei canditi. Trasferite l'arancia candita su un tagliere e tagliatela a cubetti, poi fate la stessa cosa con il cedro Non appena l'impasto sarà ben incordato versate in planetaria i canditi Quindi fate ripartire la macchina, sempre a bassa velocità per far incorporare canditi e uvetta Bagnatevi le mani e staccate l'impasto dal gancio e con un tarocco trasferite l'impasto sul piano da lavoro Date all'impasto le pieghe slap&fold come nel primo impasto, sollevatelo e ripiegatelo su se stesso in questo modo diventerà più tenace. Se vi sembra appiccicoso e nervoso, lasciatelo riposare un paio di minuti.Poi utilizzando il tarocco pirlatelo, in modo da ottenere una forma sferica Coprite con pellicola Riprendete l'impasto lievitato Trasferitelo su un piano, realizzate una piega aiutandovi con il tarocco, sempre sollevando Pirlate poi l'impasto in modo da ottenere una forma sferica. Trasferitelo in uno stampo da panettone alto da 750 g lasciatelo quindi una mezz'oretta all'aria fresca così che si formi una crosticina in superficie. Utilizzate quindi una lama affilata e realizzate una croce al centro del panettone Posizionate al centro della croce un pezzettino di burro e infilzatelo con due spiedi di acciaio lunghi Ribaltatelo mettendolo in equilibrio su due barattoli o due pentole della stessa altezza Lasciate quindi raffreddare per 6 ore, poi capovolgetelo Siete pronti per servire il vostro panettone

Ravioli ricotta e spinaci

Primi piatti

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[['Farina 00', '250g'], ['Uova', '1124g'], ['Semola', 'q.b.'], ['Spinaci', '250g'], ['Ricotta vaccina', '125g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '50g'], ['Noce moscata', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.']]

Per preparare i ravioli ricotta a spinaci iniziate dalla preparazione della sfoglia fresca all’uovo. Prendete la farina (potete lasciarne circa 50 g da parte per aggiungerla al bisogno) e versatela in una ciotola Impastate bene gli ingredienti con le mani per creare un composto omogeneo Se l’impasto dovesse risultare poco elastico aggiungete dell'acqua tiepida per rendere così la pasta più morbida per poter essere tirata con il mattarello o con la macchina tira sfoglia. Se al contrario risultasse appiccicoso, potete aggiungere la farina tenuta da parte, man a mano. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente, quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, formate una sfera coprendoli con coperchio per farli appassire Lasciateli cuocere fino a che saranno morbidi, ci vorranno un paio di minuti circa.Quando saranno ben ammorbiditi fateli scolare per eliminare i liquidi in eccesso Aromatizzate con della noce moscata Aggiustate di sale e pepe. Quando saranno amalgamati, sminuzzate gli spinaci in un mixer e aggiungeteli alla crema di ricotta Amalgamate bene gli ingredienti per ottenere un composto omogeneo.Trasferite il composto in una sac-à-poche Ripetete l'operazione con l'altro panetto. Stendete i due rettangoli di sfoglia in un piano di lavoro leggermente infarinato di farina di semola e create dei piccoli mucchietti di ripieno con la sac-à-poche Disponeteli a circa 3 cm di distanza gli uni dagli altri spruzzando dell’acqua ai bordi della sfoglia questa rimarrà più facilmente attaccata. Abbiate cura di far fuoriuscire l’aria tra un raviolo e l’altro, pressando intorno al ripieno con le dita, in modo tale da evitare che in cottura si aprano facendo fuoriuscire il ripieno.Quando adagiate la seconda sfoglia fate combaciare i bordi con la prima Poi con una rotella tagliapasta dentellata ricavate i ravioli delle dimensioni 4x4 cm I vostri ravioli ricotta e spinaci sono ora pronti! Potrete poi cuocerli in acqua bollente e condirli a piacimento, ad esempio con burro e salvia!

Torta 7 vasetti

Dolci

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[['Yogurt bianco naturale', '1'], ['Zucchero', '2'], ['Farina 00', '2'], ['Fecola di patate', '1'], ['Olio di semi', '1'], ['Lievito in polvere per dolci', '16g'], ['Uova', '3']]

Per preparare la torta 7 vasetti, prendete un vasetto di yogurt intero (a temperatura ambiente) da 125 ml e versatelo in una ciotola poi unite due vasetti di zucchero fino ad ottenere una crema liscia.A questo punto rompete le uova e separate albumi e tuorli in due ciotole distinte poi azionando nuovamente lo sbattitore andate ad aggiungere i tuorli nel composto di yogurt e zucchero Sempre con lo sbattitore in azione, aggiungete a filo anche l'olio Una volta che sarà ben amalgamato, posizionate un setaccio direttamente sulla ciotola versate i due vasetti di farina il vasetto di fecola Setacciate il tutto e sempre utilizzando lo sbattitore a velocità bassa fino ad ottenere un composto liscio e uniforme A questo punto riprendete gli albumi e montateli a neve ben ferma (14-15).Aggiungeteli al vostro composto in due o tre volte: iniziate aggiungendo una piccola quantità di albumi e amalgamate mescolando energicamente senza timore di sgonfiare l'impasto poi incorporate il resto degli albumi e mescolate delicatamente con movimenti rotatori dal basso verso l'alto, per evitare di smontare il composto Una volta che l'impasto della vostra torta sarà pronto, imburrate e infarinate uno stampo rotondo da 24 cm di diametro; poi versate al suo interno l'impasto A questo punto

Zuppa di cipolle gratinata

Primi piatti

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[['Cipolle dorate', '500g'], ['Brodo di manzo', '1l'], ['Burro', '50g'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ['Farina 00', '20g'], ['Zucchero', '5g'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Baguette', '8'], ['Emmentaler', '100g']]

Per realizzare la zuppa di cipolle gratinata per prima cosa preparate il e l’olio di oliva riscaldate sul fuoco e, quando il burro si sarà sciolto, aggiungete le cipolle Mescolate Quando le cipolle risulteranno morbide, alzate leggermente la fiamma e aggiungete lo zucchero Mescolate, poi unite anche la farina setacciata Mescolate ancora e, quando il fondo si sarà asciugato, versate il brodo Proseguite la cottura lasciando sobbollire a fuoco moderato per 30 minuti, aggiungendo altro brodo se si dovesse asciugare troppo.Quando la zuppa sarà cotta aggiustate di sale e pepe e tenetela da parte. Intanto tagliate a fettine la baguette adagiate i pezzetti di pane su una teglia rivestita con carta forno Una volta pronto il pane riempite con la zuppa 4 cocotte di ceramica, adatte alla cottura in forno, di 10 cm di diametro e 6 cm di altezza Completate la preparazione aggiungendo l'Emmentaler grattugiato (16-17). Passate le cocotte in forno a 250° in modalità grill per 10 minuti. Trascorso questo tempo, sformate la zuppa di cipolle gratinata e servitela ben calda

Riso alla cantonese

Primi piatti

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[['Riso Ribe', '200g'], ['Pisellini', '50g'], ['Prosciutto cotto', '30g'], ['Uova', '2'], ['Acqua', 'q.b.'], ['Vino di riso', 'q.b.'], ['Olio di semi di arachide', 'q.b.'], ['Erba cipollina', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.']]

Per preparare il riso alla cantonese, per prima cosa va sciacquato il riso sotto l’acqua fredda per almeno un paio di volte l'acqua dovrà risultare trasparente. E' un passaggio fondamentale. Poi versate il riso lavato in una pentola Dovrete appoggiare il palmo della mano nella pentola, l'acqua dovrà arrivare fino al livello delle nocche. La ricetta non lo prevede, ma se desiderate potete insaporire il riso con un pizzico di sale e un filo di olio in questa fase.Coprite con coperchio In questo caso potete procedere a fuoco alto per altri 2-3 minuti circa fino a quando l'acqua non sarà assorbita del tutto. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e assicuratevi che l'acqua sia stata assorbita aprendo velocemente il coperchio, poi coprite nuovamente. Spegnete e lasciate riposare il riso nella pentola per 10 minuti. sempre coperto Nel frattempo preparate il resto degli ingredienti: tagliate il prosciutto cotto a cubetti poi sbollentate i piselli per circa 3 minuti scolateli e sciacquateli sotto l’acqua fredda per preservarne il colore e la consistenza Sbattete le uova in una ciotolina Mettete il wok sul fuoco: quando sarà ben caldo versate l’olio di semi e lasciate che si scaldi qualche istante, poi aggiungete le uova Cuocete a fiamma media per circa un minuto, mescolando per ottenere l'effetto strapazzato A questo punto unite il riso poi aggiungete i piselli Unite anche il prosciutto cotto poi condite con un pizzico di sale Fate saltare a fiamma media per 2-3 minuti per amalgamare tutti gli ingredienti Chi desidera può aggiungere anche della salsa di soia. Trasferite il riso nel piatto e guarnite con erba cipollina Il vostro riso alla cantonese è pronto per essere servito

Biscottini di Natale alle mandorle

Dolci

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[['Farina 00', '300g'], ['Farina di mandorle', '120g'], ['Zucchero', '120g'], ['Burro', '180g'], ['Tuorli', '2'], ['Baccello di vaniglia', '1'], ['Albumi', '1'], ['Zucchero a velo', '120g']]

Per preparare i biscottini di Natale alle mandorle mettete in una terrina capiente la farina 00, quella di mandorle, i semi della bacca di vaniglia i tuorli Cominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti con le mani quindi trasferite il composto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate ad impastare Formate un panetto, copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un'ora Trascorso il tempo indicato, cospargete con un pizzico di farina un piano di lavoro o una spianatoia e stendete l’impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 0,5 cm Adagiatali su una leccarda ricoperta di carta da forno e fateli cuocere in forno statico preriscaldato, a 180° per circa 6 minuti (la superficie dovrà rimanere chiara) Fate raffreddare completamente i biscotti ottenuti su una gratella che trasferirete in una sac-à-poche munita di bocchetta fine e liscia. Decorate ogni biscotto come più vi piace

Pasta alla gricia

Primi piatti

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[['Rigatoni', '320g'], ['Guanciale', '250g'], ['Pecorino romano', '60g'], ['Sale fino', 'q.b.']]

Per preparare la pasta alla gricia come prima cosa ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua che servirà per la cottura della pasta. A questo punto prendete il guanciale e ricavate delle fette spesse 1 cm Poi separate la cotenna eventualmente presente (potete conservarla in frigo e riutilizzarla in altre ricette, come delle zuppe) e dalle fette ottenete delle listarelle spesse circa mezzo cm In una padella già calda versate il guanciale, senza aggiungere altri grassi lasciatele sfrigolare a fuoco medio per una decina di minuti finché non sarà diventato dorato e croccante facendo attenzione a non bruciarlo. Nel frattempo l'acqua sarà arrivata a bollore, salate e cuocete la pasta Agitate un po’ la padella per smuovere i pezzetti di guanciale.A questo punto la pasta è cotta, scolatela direttamente nel condimento conservando l'acqua di cottura. Saltate per circa 1 minuto, scuotendo la padella e mescolando. Poi togliete la padella dal fuoco, spolverizzate con un un terzo del Pecorino grattugiato Mescolate e saltate ancora la pasta; noterete che si sarà creata una gustosa cremina Potete impiattare la pasta alla gricia e guarnire ciascun piatto con il Pecorino rimasto

Salame di cioccolato

Dolci

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[['Cioccolato fondente', '200g'], ['Burro', '100g'], ['Biscotti secchi', '100g'], ['Zucchero', '150g'], ['Rum', '10g'], ['Cacao amaro in polvere', '10g'], ['Zucchero a velo', 'q.b.']]

Per preparare il salame di cioccolato, per prima cosa tirate fuori dal frigorifero gli ingredienti in modo che siano a temperatura ambiente. Tritate il cioccolato fondente col coltello poi lasciate intiepidire. Intanto versate il burro e lo zucchero in una ciotola a parte Quando avrete ridotto il burro in crema, versate il rum a filo continuando a mescolare Infine unite il cioccolato intiepidito date una veloce mescolata e incorporate anche il cacao amaro facendo attenzione ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo Sbriciolate i biscotti secchi con le mani poi mescolate con una spatola per incorporarli in modo uniforme Ora prendete un foglio di carta forno e versate il composto al centro, modellandolo con le mani per dargli una forma cilindrica Sollevate il lembo inferiore e avvolgete la carta forno intorno al cilindro poi arrotolate le estremità per sigillarlo Trasferite il rotolo in frigorifero e lasciate rassodare per almeno 2-3 ore Trascorso questo tempo, rimuovete la carta forno

Filetto al pepe verde

Secondi piatti

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[['Filetto di manzo', '1kg'], ['Pepe verde in grani', '20g'], ['Panna fresca liquida', '80g'], ['Senape di Digione', '40g'], ['Brodo di carne', '100g'], ['Brandy', '25g'], ['Burro chiarificato', '20g'], ['Sale', 'q.b.'], ['Farina 00', 'q.b.']]

Per realizzare il filetto al pepe verde, per prima cosa preparate il poi fate passare le due estremità dello spago che tenete in una mano all’interno dell’asola che avete nell’altra mano A questo punto separate le due estremità e usatele per fare un altro giro intorno al filetto, dopodiché fermate lo spago con un nodino Dopo averli legati, versate la farina in un contenitore e adagiate all’interno i filetti Ora prendete una padella, aggiungete il burro chiarificato Quando il burro sarà ben caldo, posizionate i filetti nella padella scottateli per qualche istante sempre a fuoco vivace, poi abbassate leggermente la fiamma e lasciateli cuocere per 1-2 minuti senza toccarli in modo che i primi 6-7 mm del filetto diventino dorati. A questo punto alzate di nuovo la fiamma e girate i filetti sull’altro lato usando un paio di pinze o due cucchiai di legno senza bucare la carne. Scottate ancora per qualche secondo, poi lasciate cuocere per altri 1-2 minuti a fiamma più bassa. Infine girate i filetti sul fianco e alzando di nuovo la fiamma rotolateli nel burro, in modo che l’intera superficie risulti sigillata A questo punto sfumate con il brandy, facendo attenzione agli eventuali schizzi di burro Inclinate subito la padella per flambare il brandy, oppure utilizzate un accendino, e lasciate evaporare l’alcool Non appena la fiamma si sarà estinta, abbassate il fuoco e aggiungete il pepe verde, che avrete precedentemente scolato dalla salamoia un pizzico di sale e la senape Fate ruotare la padella per distribuire il condimento, poi versate all’interno 50 g di panna fresca Muovete ancora la padella per mescolare il tutto e proseguite la cottura per un paio di minuti, nappando continuamente la superficie della carne con la crema utilizzando un cucchiaio Poi girateli e fate la stessa cosa anche dall'altro lato. Per una cottura perfettamente al sangue, toccate la superficie del filetto con un dito per assicurarvi che sia morbido. Se invece preferite la carne un po' più cotta, prolungate leggermente la cottura aggiungendo eventualmente un po' di brodo, Una volta che i filetti saranno cotti, trasferiteli sui piatti da portata, rimuovete lo spago e i 30 g di panna fresca aggiustate eventualmente di sale e fate addensare la salsa a fuoco vivace per 1-2 minuti muovendo la padella. Riconoscerete la giusta consistenza quando, tracciando una linea con il cucchiaio la crema ai due lati si ricongiungerà lentamente A questo punto riprendete il piatto con il filetto, cospargete con un cucchiaio di crema e servite subito il vostro filetto al pepe verde

Paella de marisco

Piatti Unici

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[['Riso Bomba', '400g'], ['Cozze', '1kg'], ['Calamari', '500g'], ['Scampi', '8'], ['Gamberi', '8'], ['Cipolle', '80g'], ['Aglio', '1'], ['Fumetto di crostacei', '750g'], ['Passata di pomodoro', '200g'], ['Zafferano', '025g'], ['Paprika dolce', '5g'], ['Peperoncino dolce', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.']]

Per preparare la paella de marisco, per prima cosa preparate il sciacquando accuratamente i gusci sotto l’acqua corrente. Scaldate un giro d’olio in un tegame, poi aggiungete le cozze Fatele cuocere per 4-5 minuti a fiamma vivace agitando il tegame di tanto in tanto, così si apriranno Spegnete il fuoco e scolate le cozze in una ciotola sulla quale avrete posto un colino, in modo da filtrare e tenere da parte il loro liquido di cottura che vi servirà successivamente Eliminate le cozze che non si sono dischiuse.Ora passate alla pulizia dei calamari: rimuovete la penna Sciacquate accuratamente l’interno dei calamari, dopodiché tagliateli a rondelle di un paio di centimetri Preparate anche gli altri ingredienti che vi serviranno per la preparazione: mondate e tritate finemente la cipolla poi rimuovete i semi dal peperoncino e tagliatelo finemente Infine sbucciate lo spicchio d’aglio, dividetelo a metà e rimuovete l’anima interna Per quanto riguarda i gamberi e gli scampi, sciacquateli sotto l’acqua corrente e incideteli praticando un taglio lungo il ventre con un paio di forbici: in questo modo rilasceranno più sapore durante la cottura Nella padella specifica per paella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, poi aggiungete i crostacei Una volta cotti, trasferite i gamberoni e gli scampi in un piatto e teneteli da parte Nella stessa padella aggiungete la cipolla Ora alzate leggermente la fiamma e unite i calamari Dopo un paio di minuti rimuovete l’aglio e versate la passata di pomodoro Aggiungete anche il fumetto caldo e il liquido delle cozze che avete tenuto da parte Insaporite con lo zafferano mescolate e portate a bollore.Quando il liquido sarà giunto a bollore potete aggiungere il riso poi pepate e salate con moderazione, visto che l’acqua delle cozze e il fumetto di crostacei saranno già abbastanza sapidi. Date un’ultima mescolata Trascorso il tempo di cottura il riso dovrà risultare asciutto e parzialmente attaccato sul fondo della padella A questo punto spegnete il fuoco e disponete i crostacei sulla superficie poi aggiungete anche le cozze con i gusci che avevate tenuto da parte La vostra bellissima paella de marisco è pronta per essere servita!

Crostata di ricotta

Dolci

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[['Zucchero a velo', '140g'], ['Farina 00', '350g'], ['Tuorli', '2'], ['Burro', '220g'], ['Scorza di limone', '1'], ['Ricotta vaccina', '500g'], ['Zucchero', '175g'], ['Tuorli', '2'], ["Scorza d'arancia", '1'], ['Cannella in polvere', '1pizzico'], ['Gocce di cioccolato fondente', '40g']]

Per preparare la crostata di ricotta cominciate da quest’ultima e lasciatela scolare in un colino per circa un paio d'ore nel mezzo formate una fontana con le mani e versateci i tuorli Grattugiate la scorza di limone che potrete avvolgere nella pellicola trasparente lasciando riposare in frigorifero per almeno una mezzora Intanto occupatevi della crema. In un mixer versate i tuorli insieme allo zucchero e grattugiate la scorza d’arancia poi aggiungete la cannella in polvere Per ultima aggiungete anche la ricotta Ottenete così un disco di circa 3-4 mm Con le dita sistematela accuratamente affinché la pasta combaci per bene alla teglia. Se dovesse rompersi in alcuni punti, non preoccupatevi, sarà sufficiente rattopparli con dei pezzetti di pasta. Pareggiate i bordi in superficie passandoci su il matterello e poi bucherellate la base con una forchetta Nel mezzo versateci la crema di ricotta Poi cospargete la superficie con le gocce di cioccolato Livellate la crostata passandoci il matterello così da eliminare la frolla in eccesso (che potrete congelare per poi usare in un'altra occasione magari per realizzare dei biscotti!) e facendo fuoriuscire l’aria Per finire forate la superficie con una lama più utile della forchetta in questo caso, e cuocete

Vitello tonnato

Antipasti

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[['Vitello', '800g'], ['Sedano', '1'], ['Carote', '1'], ['Cipolle dorate', '1'], ['Aglio', '1'], ['Vino bianco', '250g'], ['Acqua', '5l'], ['Alloro', '1'], ['Chiodi di garofano', '3'], ["Olio extravergine d'oliva", '3'], ['Pepe nero in grani', '½'], ['Sale fino', '2pizzichi'], ['Uova', '2'], ["Tonno sott'olio", '100g'], ["Acciughe sott'olio", '3'], ['Capperi sotto sale', '5g'], ['Frutti di cappero ', 'q.b.']]

Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero Versate il vino bianco Unite due pizzichi di sale e poi l’olio Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, dopodiché, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina Una volta cotto il pezzo di carne scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i Intanto passate a preparare le In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure Aggiungete anche il tonno sgocciolato le acciughe sott’olio e i capperi dissalati (potete dissalarli sciacquandoli sotto acqua fresca corrente) infine aggiungete un po’ di brodo Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato

Involtini primavera

Antipasti

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[['Sfoglie per involtini', '52158'], ['Cavolo cappuccio', '300g'], ['Carote', '60g'], ['Cipolle bianche', '50g'], ['Vino di riso', '30g'], ['Olio di semi di arachide', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe bianco', 'q.b.'], ['Albumi', 'q.b.'], ['Olio di semi di arachide', 'q.b.']]

Per preparare gli involtini primavera, per prima cosa scongelate le sfoglie già pronte e copritele con un canovaccio leggermente inumidito per evitare che si secchino. Mondate e tagliate a listarelle sottili il cavolo cappuccio le cipolle Fate scaldare il wok a fuoco alto, poi versate l’olio di semi e le cipolle Soffriggete per un paio di minuti, poi unite le carote e il cavolo cappuccio Condite con sale e pepe Aggiungete anche il vino di riso Trasferite le verdure in un colino per eliminare il liquido in eccesso, quindi allargatele un po' con le bacchette per preservarne meglio il colore e consistenza A questo punto potete comporre gli involtini: disponete una sfoglia per volta sul canovaccio con un angolo rivolto verso di voi e aggiungete una manciata di ripieno sulla metà inferiore Piegate l’angolo inferiore verso l’alto e arrotolate senza premere per coprire il ripieno poi ripiegate gli angoli ai lati verso il centro Infine arrotolate l’involtino dal basso verso l’alto potete utilizzare le dita o un pennello. Non premete troppo o la sfoglia potrebbe rompersi. Procedete in questo modo per formare tutti gli involtini Ora scaldate nuovamente il wok, poi versate abbondante olio di semi girandoli su entrambi i lati Quando saranno ben dorati su entrambi i lati, scolate gli involtini Servite i vostri involtini primavera ancora caldi accompagnati con salsa piccante o agrodolce

Pasta al forno

Primi piatti

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[['Rigatoni', '600g'], ['Uova', '4'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '3'], ['Scamorza (provola)', '300g'], ['Maiale', '250g'], ['Salsiccia', '150g'], ['Parmigiano Reggiano DOP', '100g'], ['Pane', '100g'], ['Prezzemolo', '2'], ['Uova', '2'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Noce moscata', '1pizzico'], ['Passata di pomodoro', '1l'], ['Cipolle bianche', '1'], ['Aglio', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", '4'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Basilico', '5'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Latte intero', '1l'], ['Farina 00', '80g'], ['Burro', '80g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Noce moscata', '1pizzico']]

Per preparare la pasta al forno, cominciate dall’impasto per le polpettine. Per prima cosa prendete la salsiccia, tagliatela a metà Quindi tritate grossolanamente la carne con un coltello In una ciotola più grande versate la carne trita ed aggiungete la salsiccia unite il parmigiano grattugiato il prezzemolo tritato e la mollica di pane precedentemente sbriciolata nel mixer Aggiungete quindi le uova Quando l’olio sarà caldo, versate la passata di pomodoro Salate, pepate e lasciate cuocere per 30 minuti a fuoco lento e con coperchio mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, modellate le polpettine di carne da circa 10 g l’una Con questo impasto riuscirete ad ottenere circa 70 polpettine rascorso il tempo di cottura del sugo, rimuovete l’aglio Aggiustate di sale e pepe e mescolate con una spatola. Lasciate cuocere ancora a fuoco basso per 15 minuti. Aggiungete quindi le foglie di basilico spezzettato quindi raffreddatele sotto l’acqua corrente fredda. Una volta fredde, sgusciate le uova sode e tagliatele a fettine con l’apposito strumento o con un coltellino affilato Poi, tagliate la scamorza a fette, quindi a striscioline, infine a cubetti Riponete in una ciotolina e tenete da parte. A questo punto procedete con la preparazione della besciamella: scaldate il latte in un pentolino In un tegame a parte scaldate il burro a tocchetti e lasciatelo sciogliere a fuoco basso. Spegnete il fuoco e unite al burro sciolto la farina a pioggia mescolando energicamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi Rimettete il pentolino sul fuoco e cuocete la crema ottenuta a fuoco basso fino a che non diverrà dorata: in questo modo otterrete un roux.Aggiungete quindi il latte ormai caldo a filo, aromatizzate con della noce moscata e salate. Cuocete la besciamella per 5-6 minuti a fuoco dolce fino a che non si sarà addensata, continuando a mescolare con la frusta a mano Trasferite la besciamella in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto fino al suo utilizzo per evitare la formazione della crosticina in superficie. Lessate la pasta in abbondante acqua salata Prendete il sugo di polpette ormai pronto e unitelo alla pasta Amalgamate bene gli ingredienti con un cucchiaio Quindi distribuite un velo di besciamella sul fondo di una pirofila Distribuite sopra la pasta metà delle uova sode a fettine e metà della scamorza a cubetti Condite il primo strato con alcune cucchiaiate di besciamella Cospargete con scamorza a cubetti Spolverizzate con il restante parmigiano grattugiato

Spezzatino di manzo

Secondi piatti

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[['Carne bovina', '1kg'], ['Brodo di carne', '5l'], ['Cipolle', '1'], ['Carote', '1'], ['Sedano', '1'], ['Vino rosso', '1'], ["Olio extravergine d'oliva", '4'], ['Burro', '30g'], ['Farina 00', '30g'], ['Rosmarino', '1'], ['Timo', '1'], ['Salvia', '3'], ['Pepe nero', 'q.b.'], ['Sale fino', 'q.b.']]

Per preparare lo spezzatino di manzo cominciate mettendo sul fuoco una pentola con il Legate insieme timo, salvia e rosmarino con un pezzetto di spago da cucina Infine tagliate la carne a cubotti della grandezza di 4-5 cm In una casseruola mettete a scaldare il burro con l’olio Non appena il fondo sarà caldo aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e lasciate insaporire a fuoco dolce per una decina di minuti; al bisogno potete aggiungere pochissimo brodo caldo Quando il trito è ben appassito, aggiungete la carne alzate la fiamma e lasciate sigillare per bene tutti i pezzi per una decina di minuti, regolate di sale e pepe, dopodiché spolverizzate con la farina lasciandola tostare per un paio di minuti: fate molta attenzione perché potrebbe bruciare, quindi mescolate spesso Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente poi aggiungete il mazzetto odoroso e coprite con il brodo di carne caldo Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per almeno 2 ore, avendo cura di mescolare di tanto in tanto e controllare se servirà di aggiungere altro brodo al bisogno perchè non si asciughi eccessivamente A fine cottura rimuovete il mazzetto odoroso

Orecchiette con le cime di rapa

Primi piatti

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[['Cime di rapa', '1kg'], ['Pangrattato', '50g'], ['Sale fino', 'q.b.'], ['Aglio', '1'], ["Acciughe sott'olio", '3'], ["Olio extravergine d'oliva", '30g'], ['Acqua', '100g'], ['Semola di grano duro rimacinata', '200g'], ['Sale fino', 'q.b.']]

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia Rigirate poi la conchiglia su se stessa Proseguite fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore Una volta pronte sciacquatele poi scolatele asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale