Document ID: 32019D0604(01)
Language: ITA

<table><col/><col/><col/><col/><tbody><tr><td><p>4.6.2019&#160;&#160;&#160;</p></td><td><p>IT</p></td><td><p>Gazzetta ufficiale dell'Unione europea</p></td><td><p>C 188/12</p></td></tr></tbody></table>
DECISIONE DI ESECUZIONE DELLA COMMISSIONE
del 27 maggio 2019
relativa alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea della domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio per la denominazione «Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence» (DOP)
(2019/C 188/05)
LA COMMISSIONE EUROPEA,
visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari ( 1 ) , in particolare l’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), in combinato disposto con l’articolo 53, paragrafo 2,
considerando quanto segue:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>(1)</p></td><td><p>La Francia ha presentato una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP &#171;Olives cass&#233;es de la vall&#233;e des Baux-de-Provence&#187; a norma dell&#8217;articolo 49, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012.</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>(2)</p></td><td><p>A norma dell&#8217;articolo 50 del regolamento (UE) n. 1151/2012 la Commissione ha esaminato la domanda e ha concluso che soddisfa le condizioni stabilite in detto regolamento.</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>(3)</p></td><td><p>Al fine di consentire la presentazione di notifiche di opposizione a norma dell&#8217;articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all&#8217;articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione&#160;<a>(<span>2</span>)</a>, compresi il documento unico modificato e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata &#171;Olives cass&#233;es de la vall&#233;e des Baux-de-Provence&#187; (DOP) dovrebbe essere pubblicata nella<span>Gazzetta ufficiale dell&#8217;Unione europea</span>,</p></td></tr></tbody></table>
DECIDE:
Articolo unico
La domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, compresi il documento unico modificato e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata «Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence» (DOP) è contenuta nell’allegato della presente decisione.
A norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la pubblicazione della presente decisione conferisce il diritto di opporsi alla modifica di cui al primo comma entro tre mesi dalla data di pubblicazione della presente decisione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.
Fatto a Bruxelles, il 27 maggio 2019
Per la Commissione
Phil HOGAN
Membro della Commissione
( 1 ) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1 .
( 2 ) Regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, del 13 giugno 2014, recante modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari ( GU L 179 del 19.6.2014, pag. 36 ).
ALLEGATO
DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012
« OLIVES CASSÉES DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE »
N. UE: PDO-FR-0051-AM01 — 16.8.2017
DOP ( X ) IGP ( )
1. Gruppo richiedente e interesse legittimo
<table><col/><tbody><tr><td><p>Syndicat AOP Huile d&#8217;olive et Olives de la Vall&#233;e des Baux-de-Provence (SIOVB)</p></td></tr><tr><td><p>Vallon de la Fontaine</p></td></tr><tr><td><p>13520 Les Baux-de-Provence</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr><tr><td><p>Telefono: +33 0490543842</p></td></tr><tr><td><p>Fax +33 484253288</p></td></tr><tr><td><p>E-mail: contact@siovb.com</p></td></tr></tbody></table>
Il «syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence» (SIOVB), sindacato di categoria disciplinato dal codice del lavoro francese, è costituito da produttori di olive, trasformatori di olive e frantoiani (circa 1 100 operatori) e ha un interesse legittimo a presentare la domanda di modifica.
2. Stato membro o paese terzo
Francia
3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica
<table><col/><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9744;</p></td><td><p>Denominazione del prodotto</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Descrizione del prodotto</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Zona geografica</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Prova dell&#8217;origine</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Metodo di produzione</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Legame</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Etichettatura</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Altro: controlli, requisiti nazionali.</p></td></tr></tbody></table>
4. Tipo di modifica
<table><col/><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9746;</p></td><td><p>Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell&#8217;articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.</p></td></tr><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#9744;</p></td><td><p>Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non &#232; stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell&#8217;articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.</p></td></tr></tbody></table>
5. Modifica (modifiche)
Descrizione del prodotto
La descrizione delle «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» (Olive schiacciate della Vallée des Baux-de-Provence) è stata modificata e completata nel disciplinare e nel documento unico (che sostituisce la precedente scheda sintetica).
Pertanto, la formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica:
« “Le olive schiacciate della Vallée des Baux-de-Provence” provengono esclusivamente dalle varietà Salonenque o Béruguette.
Esse costituiscono una primizia e si conservano per poco tempo. Si tratta di olive verdi aromatizzate al finocchio .»
è sostituita dal testo seguente:
« La denominazione “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” designa le olive schiacciate da tavola che provengono esclusivamente dalle varietà Salonenque o Aglandau (detta anche “Béruguette”). Il miscuglio di varietà non è ammesso per la commercializzazione. Le olive hanno un calibro corrispondente a un massimo di 35 frutti per ettogrammo. Le partite sono omogenee, con una percentuale massima del 5 % di frutti con un calibro superiore a 42 frutti per ettogrammo e una percentuale massima del 5 % di frutti con un calibro inferiore a 20 frutti per ettogrammo. Le olive sono schiacciate, intere e non incise. È tuttavia consentita una percentuale massima del 5 % di olive non schiacciate e del 5 % di olive rotte. Si tratta di olive verdi aromatizzate al finocchio (Foeniculum vulgare var. ), consistenti in bocca e con un sapore intenso di finocchio che non deve essere coperto dal gusto salato, con la possibile presenza di una punta di amaro. L’“Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence” non presenta note fermentate, di sapone (soda) o di bosco. Il prodotto è posto in vendita in una salamoia chiara o leggermente torbida ma non rossa, contenente pezzi di foglie di finocchio .»
Questi elementi descrittivi sono stati aggiunti per i seguenti motivi:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>per caratterizzare meglio il prodotto si aggiunge che si tratta di olive &#171;da tavola&#187;;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>si aggiunge il nome ufficiale della variet&#224; &#171;Aglandau&#187;, denominata localmente &#171;B&#233;ruguette&#187;, mentre nel disciplinare registrato compariva soltanto &#171;B&#233;ruguette&#187;. Tale aggiunta serve a garantire la conformit&#224; alla denominazione ufficiale della variet&#224; indicata nel Registro europeo delle variet&#224;;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>&#171;Il miscuglio di variet&#224; non &#232; ammesso per la commercializzazione&#187;: questa caratteristica figurava gi&#224; nella voce &#171;Metodo di ottenimento&#187; del disciplinare e della scheda sintetica, ma non nella voce &#171;Descrizione del prodotto&#187;, pur trattandosi di un elemento descrittivo importante;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>il calibro delle olive corrispondente a un massimo di 35 frutti per ettogrammo era menzionato esclusivamente alla voce &#171;Metodo di ottenimento&#187; del disciplinare e della scheda sintetica, pur trattandosi di un elemento descrittivo importante. Vengono inoltre inserite le tolleranze ammesse; tali valori consentono di ottenere partite omogenee, corrispondenti a frutti di taglia tradizionalmente medio-grande;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>si menziona inoltre che le olive sono intere e non incise prima della schiacciatura per caratterizzarle meglio con riguardo alla norma Codex per le olive da tavola. Vengono aggiunte anche le tolleranze ammesse poich&#233;, malgrado tutta la cura dedicata all&#8217;elaborazione, &#232; sempre possibile che alcune olive non risultino conformi (in quanto rotte o non schiacciate) al prodotto finale desiderato;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>si aggiunge, ai fini di una maggiore accuratezza, il nome latino del finocchio che aromatizza le olive (&#171;<span>Foeniculum vulgare</span> var.&#187;);</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>vengono aggiunte le caratteristiche organolettiche delle olive. In base ai controlli effettuati successivamente al riconoscimento della denominazione, la descrizione organolettica &#232; stata integrata con descrittori che consentono di identificare meglio il prodotto;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>vengono aggiunte le condizioni di presentazione alla vendita, poich&#233; ci&#242; permette di completare la disposizione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica, che alla voce &#171;metodo di ottenimento&#187; si limitava a precisare che le olive erano &#171;conservate in salamoia&#187;, e consente altres&#236; di specificare, per quanto concerne l&#8217;aromatizzazione delle olive, che &#232; necessaria la presenza del finocchio.</p></td></tr></tbody></table>
Inoltre la formulazione iniziale seguente: « Esse costituiscono una primizia e si conservano per poco tempo. » viene eliminata in quanto imprecisa.
Zona geografica
La definizione della zona geografica delle «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» è modificata nel disciplinare e nel documento unico (ex «scheda sintetica»).
Pertanto, il testo iniziale seguente del disciplinare e della scheda sintetica:
« La zona di produzione della denominazione di origine controllata «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» si situa all’interno dei seguenti comuni del dipartimento Bouches-du-Rhône: Arles, Aureille, les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Le Paradou, Saint-Martin de Crau, Orgon, Saint-Etienne du Grès, Saint-Rémy de Provence, Senas, Tarascon .»
è sostituito dai testi seguenti:
— nel documento unico (punto 4):
« La zona geografica si situa all’interno del territorio dei seguenti comuni del dipartimento Bouches-du-Rhône:
comuni inclusi interamente: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou;
comuni inclusi in parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon. »
— nel disciplinare:
« Tutte le operazioni, dalla produzione delle olive fino alla loro elaborazione in olive schiacciate da tavola e alla loro pastorizzazione, sono effettuate nella zona geografica situata all’interno del territorio dei seguenti comuni del dipartimento Bouches-du-Rhône:
comuni inclusi interamente: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Le Paradou;
comuni inclusi in parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.
Un documento cartografico con la definizione dei limiti della zona geografica, approvato dal comitato nazionale responsabile dei prodotti agroalimentari dell’Institut National des appellations d’origine (INAO) nella riunione del 20 giugno 2013, su proposta della commissione di esperti nominata a tal fine, è stato depositato presso il municipio di ciascuno dei comuni interessati. »
Il perimetro della zona geografica viene esteso a parti di comuni già comprese nella zona geografica e (in parte) a un nuovo comune contiguo, il comune di «Mas-Blanc-des-Alpilles». Queste aggiunte riguardano tutti i comuni della zona geografica, ad eccezione del comune «Les Baux-de-Provence», già totalmente incluso nella zona. Queste parti di comuni aggiunte al perimetro della zona geografica soddisfano gli stessi criteri geologici, pedologici, climatici e floristici della delimitazione rispetto al resto della denominazione d’origine. Tale delimitazione permette inoltre di integrare un nuovo trasformatore di olive nella denominazione d’origine. Viene aggiunta la data di approvazione di detta delimitazione (20 giugno 2013) a seguito della decisione adottata dal comitato nazionale responsabile dei prodotti agroalimentari dell’INAO, competente alla convalida della revisione di una zona geografica a livello nazionale.
Si aggiunge inoltre che le olive provengono da olive raccolte in particelle identificate sulla base delle modalità descritte. Nel disciplinare viene pertanto aggiunto il testo seguente:
« Le olive schiacciate provengono da olive raccolte in particelle identificate e situate nella zona di produzione definita più sopra. L’identificazione delle particelle si effettua in base a criteri legati ai loro luoghi d’impianto, stabiliti dal comitato nazionale responsabile dei prodotti agroalimentari dell’INAO in occasione della seduta del 21 febbraio 2013, previo parere della commissione di esperti nominata a tal fine dal suddetto comitato nazionale.
Tutti i produttori che intendano far identificare una particella ne fanno richiesta presso i servizi dell’INAO tramite uno stampato conforme al modello approvato dal direttore dell’INAO prima del 31 maggio precedente la prima raccolta di olive a denominazione d’origine e si impegnano a rispettare i criteri relativi al luogo d’impianto.
L’elenco delle nuove particelle identificate è approvato ogni anno dal comitato nazionale competente dell’INAO, previo parere della commissione di esperti summenzionata.
L’elenco delle particelle identificate nonché i criteri di identificazione possono essere consultati presso i servizi dell’INAO e del gruppo interessato. »
Questa procedura consente alle strutture di controllo di elencare la totalità delle particelle atte a produrre la denominazione d’origine per un determinato anno.
— Si aggiunge inoltre il testo seguente al punto 3.4 del documento unico e nel disciplinare:
«Tutte le operazioni, dalla produzione delle olive fino all’elaborazione delle olive nere, devono essere effettuate all’interno della zona geografica delimitata.»
Non vengono aggiunte nuove fasi obbligatorie da svolgere nella zona geografica, ma le informazioni sulle fasi che devono essere effettuate nell’ambito della zona geografica non erano indicate chiaramente nella precedente scheda sintetica e nel disciplinare.
— Inoltre, vengono aggiunti solo nel disciplinare i riferimenti cartografici utilizzati per la definizione della zona geografica:
«Un documento cartografico con la definizione dei limiti della zona geografica, approvato dal comitato nazionale responsabile dei prodotti agroalimentari dell’Institut National des appellations d’origine (INAO) nella riunione del 20 giugno 2013, su proposta della commissione di esperti nominata a tal fine, è stato depositato presso il municipio di ciascuno dei comuni interessati».
Si tratta dei dati cartografici dell’IGN (Institut national de l’information géographique et forestière) che, a differenza delle mappe catastali utilizzate inizialmente, sono trasferibili su altri supporti informatici.
Secondo le procedure nazionali in vigore, in caso di domanda di modifica del disciplinare, il comitato nazionale delle denominazioni d’origine di prodotti lattieri, agroalimentari e forestali dell’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) è competente a pronunciarsi in merito alla domanda prima che quest’ultima venga trasmessa alla Commissione europea. Tuttavia, la modifica si applica soltanto dopo la sua registrazione a livello europeo.
Prova dell’origine
Tutto il testo iniziale di questa voce è soppresso dal disciplinare e dal documento unico (ex scheda sintetica):
« Assieme ai cereali e alla vite, l’olivo fa parte da sempre della triade delle colture fondamentali della Provenza.
Nella Vallée des Baux-de-Provence, il settore oleicolo ha sempre mantenuto una posizione di primo piano, malgrado la concorrenza delle importazioni e l’abbandono dell’olivo a favore di terreni destinati all’orticoltura, conseguente alla costruzione di canali di irrigazione.
Nel 1786 l’abate Couture affermava nel suo trattato che una delle peculiarità della Vallée des Baux-de-Provence è la grande varietà di olive e ne nominava almeno sei specie principali, tra cui la varietà Salonenque, un tempo chiamata “Plant de Salon”, e la varietà Béruguette, anticamente detta “Aglandau” o “Blanquette”. Queste due varietà antiche e tradizionali sono le sole ammesse nella produzione della denominazione d’origine controllata “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”.
Tale ricchezza ha reso la Vallée des Baux-de-Provence una delle zone più ricche in preparazioni a base di olive. Per tradizione secolare si consumano da sempre olive verdi schiacciate, verdi intere e nere.
Le produzione di olive verdi schiacciate si ritrova quasi esclusivamente nella Vallée des Baux-de-Provence.
Con una media annua di 250 tonnellate prodotte, le olive schiacciate rappresentano la produzione principale della Vallée des Baux-de-Provence per quanto concerne le olive da tavola.
La raccolta delle olive destinate a questo metodo di preparazione apre ogni anno, a settembre, la campagna oleicola nella Vallée des Baux-de-Provence.
L’originalità di questa produzione è dovuta essenzialmente allo “schiacciamento” delle olive, attualmente meccanizzato, che per molto tempo è avvenuto manualmente, costituendo un’attività tradizionale in questa regione.
Le olive schiacciate della Vallée des Baux-de-Provence, le prime dell’anno ad arrivare sul mercato (ottobre-novembre), sono molto ricercate dai conoscitori, con un’impazienza legata al carattere primaticcio della produzione ».
Alla luce degli sviluppi legislativi e normativi nazionali, la voce «Elementi comprovanti che il prodotto è originario della zona geografica» del disciplinare e della scheda sintetica (punto 4.4. «Prova dell’origine»), comprendente solo elementi relativi al «legame con l’origine», è stata modificata e ormai riunisce soltanto gli obblighi in materia di dichiarazioni e di compilazione di registri relativi alla tracciabilità del prodotto e alla sorveglianza delle condizioni di produzione nel disciplinare.
Sono stati dunque aggiunti diversi paragrafi che sostituiscono quelli precedenti sulla storia e sulla notorietà del prodotto. La nuova redazione proposta descrive i documenti previsti per consentire il monitoraggio e il controllo del prodotto a denominazione d’origine: la dichiarazione di identificazione degli operatori, la dichiarazione di non intenzione a produrre in tutto o in parte la denominazione d’origine per un determinato anno, il registro colturale, i registri di manipolazione delle olive (in quanto materia prima) e delle olive schiacciate (prodotto finito), la dichiarazione annuale di raccolta delle olive, la dichiarazione di lavorazione (detta anche «dichiarazione di produzione»), la dichiarazione annuale di lavorazione (detta anche «dichiarazione annuale di produzione») delle olive schiacciate, la dichiarazione di immissione sul mercato (detta anche «di rivendicazione») delle olive schiacciate a denominazione d’origine e la dichiarazione annuale delle scorte di olive schiacciate a denominazione d’origine.
Inoltre, l’esame analitico e organolettico, già previsto dalle disposizioni vigenti, è incluso nella procedura di controllo summenzionata.
Il paragrafo viene così formulato:
« La procedura è completata da esami analitici e organolettici effettuati a campione sul prodotto finito, confezionato o pronto per essere confezionato, che permettono di accertare la qualità e la conformità alla descrizione del prodotto definita precedentemente al punto 2. »
Si tratta di descrivere in breve la natura e il sistema previsto di controllo del prodotto.
Metodo di ottenimento
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>La frase introduttiva &#171;<span>Le olive devono essere raccolte negli oliveti identificati situati nella zona di produzione delimitata</span>&#187; viene eliminata da questa voce del disciplinare e del documento unico (ex scheda sintetica), poich&#233; la procedura di identificazione delle particelle &#232; illustrata nella voce &#171;zona geografica&#187; del disciplinare.</p></td></tr></tbody></table>
Varietà
Nel disciplinare e nel documento unico, la formulazione iniziale seguente:
« Esse provengono esclusivamente dalle varietà Salonenque o Béruguette. Il miscuglio di varietà non è ammesso per la commercializzazione. »
è sostituita dalla seguente formulazione:
« Le olive utilizzate provengono esclusivamente dalle varietà Salonenque e Aglandau (detta anche Béruguette). »
Viene aggiunto il riferimento alla denominazione ufficiale della varietà «Aglandau». L’elenco delle varietà autorizzate (Salonenque e Béruguette) non viene modificato nella sostanza, ma ora menziona anche la varietà Aglandau poiché si tratta del nome ufficiale della varietà denominata localmente «Béruguette».
Densità di piantumazione
Vengono aggiunte le norme relative alla densità di piantumazione.
Si aggiunge al disciplinare la frase seguente:
« Per ogni piantagione realizzata dopo il 27 agosto 1997, ogni albero dispone di una superficie minima di 24 m 2 , ottenuta moltiplicando la distanza interfilare per lo spazio fra gli alberi. Per contro, la distanza minima tra gli alberi è almeno pari a 4 metri. »
Queste norme corrispondono alla prassi locale consolidata, che garantisce lo sviluppo ottimale della pianta. Si applicano a tutti gli alberi piantati dopo la data di riconoscimento della denominazione d’origine controllata sul territorio nazionale e consentono di assicurare il rispetto delle norme relative alla densità di piantumazione, raccomandate per le piantagioni future.
Potatura
Si aggiunge nel disciplinare la frase seguente: «Gli olivi devono essere potati almeno una volta ogni due anni.»
La cosiddetta potatura di fruttificazione permette di regolare la produzione dell’olivo. Le potature successive migliorano i raccolti. In genere la potatura è annuale, ma poiché il ciclo vegetativo dell’olivo dura due anni, nel disciplinare si raccomanda di effettuare almeno una potatura ogni due anni.
Irrigazione
Si aggiunge al disciplinare la disposizione seguente:
« L’irrigazione è autorizzata durante il periodo vegetativo dell’olivo fino alla data di raccolta stabilita ogni anno per la denominazione d’origine. »
Si decide di limitare l’irrigazione alla data di inizio del raccolto fissata annualmente per la denominazione d’origine. Tale data corrisponde alla prassi consolidata e consente di autorizzare l’irrigazione degli alberi se necessario, in caso di siccità persistente, al fine di evitare uno stress idrico eccessivo, dannoso per l’albero durante il periodo vegetativo e nocivo per la qualità dei frutti. D’altra parte, per preservare la qualità dei frutti giunti a maturazione evitando che si impregnino d’acqua, è preferibile interrompere l’irrigazione una volta iniziato il raccolto.
Inizio della produzione degli alberi
Il testo iniziale seguente del disciplinare:
« Possono beneficiare della denominazione d’origine controllata “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” esclusivamente le olive provenienti da alberi che hanno almeno cinque anni di età »
è sostituito da quanto segue:
« Possono beneficiare della denominazione d’origine “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” esclusivamente le olive provenienti da alberi con almeno cinque anni di impianto sulla particella .»
A fini di chiarezza redazionale, si aggiunge che l’età di ingresso in produzione delle piante incluse nella denominazione d’origine, fissata a cinque anni, corrisponde a cinque anni «di impianto sulla particella» (particella identificata come denominazione d’origine).
Resa La resa massima consentita viene aumentata da 6 a 10 tonnellate per ettaro.
La formulazione iniziale seguente del disciplinare:
« La resa per ettaro non deve superare le sei tonnellate di olive per ettaro. »
è sostituita dalla seguente formulazione:
« La resa non supera le 10 tonnellate di olive raccolte per ettaro di oliveto, indipendentemente dalla loro destinazione. La resa è calcolata sulla totalità delle particelle identificate dell’azienda che produce le olive destinate alle denominazioni d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” e “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence” . Gli alberi delle giovani piantagioni cominciano infatti a produrre adesso e la resa di tali oliveti è tra le 8 e le 10 t/ha. Inoltre, non è raro trovare oliveti multisecolari e, in tal caso, gli alberi ramificano in modo notevole e di conseguenza sono carichi di olive. La professionalizzazione dei produttori e il rinnovamento delle particelle contribuiscono altresì a ottimizzare i rendimenti. È stato inoltre aggiunto il metodo di calcolo della resa, al fine di evitare qualsiasi interpretazione e agevolare il controllo. Si specifica altresì che la resa viene calcolata in relazione alla produzione raccolta (e non alla produzione totale dell’albero, che comprende le olive cadute in terra non raccolte e che non beneficiano della denominazione), indipendentemente dalla destinazione delle olive, oltre ad essere calcolata sulla totalità delle particelle identificate dell’azienda che produce le olive destinate alle denominazioni d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence», «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» e «Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence».»
Raccolta delle olive
Vengono aggiunte diverse disposizioni relative alla raccolta per disciplinare con maggior accuratezza le pratiche e garantire la qualità delle olive raccolte:
— la disposizione iniziale seguente del disciplinare:
« Le olive devono provenire da olive raccolte ad un buon grado di maturazione direttamente sull’albero » è eliminata.
Viene sostituita dalle seguenti disposizioni, aggiunte al disciplinare:
« La data di inizio della raccolta è fissata annualmente con decisione del direttore dell’INAO, su proposta motivata del gruppo.
Le olive vengono raccolte manualmente o tramite un procedimento meccanico in grado di garantire l’integrità del frutto (i pettini oscillanti sono vietati) ».
Si è scelto di introdurre un sistema per determinare la data di inizio della raccolta, in modo da garantire che gli olivicoltori consentano alle olive di raggiungere un grado di maturazione sufficiente. La data di inizio della raccolta è indicata dal gruppo, che basa la sua proposta sull’analisi sensoriale di campioni di olive rappresentativi di tutta la sua zona geografica.
La nozione di olive «raccolte ad un buon grado di maturazione direttamente sull’albero» è imprecisa ed è sostituita dall’obbligo di raccogliere manualmente le olive tramite un procedimento meccanico che garantisca l’integrità del frutto. I pettini oscillanti sono vietati perché possono danneggiare le olive;
— la formulazione iniziale seguente del disciplinare:
« Le olive vengono quindi conservate in cassette finestrate e in seguito consegnate ai trasformatori entro quarantotto ore dalla raccolta »
è sostituita dalla seguente formulazione:
«Le olive vengono conservate in cassette finestrate o palox. In seguito, secondo gli usi locali, vengono consegnate ai trasformatori entro quarantotto ore dalla raccolta in buono stato sanitario» .
In effetti, le olive possono essere anche raccolte in palox e non solo in cassette (finestrate), poiché questo tipo di recipiente non pregiudica la qualità del prodotto. Inoltre è necessario che vengano consegnate in buono stato sanitario ai trasformatori.
Elaborazione delle olive schiacciate
Si aggiunge nel disciplinare la seguente disposizione: « Le olive che presentano segni di contatto con il suolo non sono ammesse alla trasformazione », al fine di garantire la qualità ottimale dei prodotti e il rispetto delle prassi tradizionali.
La formulazione iniziale seguente del disciplinare e della scheda sintetica:
« Le olive devono avere un calibro corrispondente a un massimo di 35 frutti per ettogrammo .»,
completata solo nel disciplinare dalla formulazione seguente:
«Le olive vengono calibrate e selezionate prima di essere trattate dalle imprese conserviere. Queste ultime devono essere ubicate nella zona geografica di produzione della denominazione d’origine controllata “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”.» ,
è eliminata nel documento unico e sostituita dalla formulazione seguente nel disciplinare:
«Le olive vengono calibrate e selezionate prima di essere trattate. Le olive hanno un calibro corrispondente a un massimo di 35 frutti per ettogrammo. Le partite sono omogenee, con una percentuale massima del 5 % di frutti con un calibro superiore a 42 frutti per ettogrammo e una percentuale massima del 5 % di frutti con un calibro inferiore a 20 frutti per ettogrammo».
Le fasi che si svolgono nell’ambito della zona geografica sono elencate alla voce «zona geografica» del disciplinare e al punto 3.4 del documento unico.
Per quanto riguarda la selezione delle olive prima del trattamento, viene aggiunta nel disciplinare la seguente disposizione:
« Le olive fresche che presentano i difetti seguenti non devono superare il 5 % del numero di olive utilizzate:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>olive macchiate = colpi dovuti alla raccolta, al vento o alla grandine;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>frutti rugosi o molli;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>punture di insetti.</span></p></td></tr></tbody></table>
La proporzione di olive guaste deve essere inferiore al 3 % delle olive utilizzate ».
Occorre stabilire i criteri di selezione delle olive definendone i difetti e i valori massimi ammessi per tali difetti.
« Le olive intere vengono schiacciate meccanicamente e in seguito sono messe a macerare in una soluzione alcalina fino a parziale deamarizzazione. La soluzione alcalina viene quindi sostituita da acqua pura, dove le olive vengono lasciate immerse per almeno trentasei ore, con ricambio dell’acqua ogni dodici ore. »
Nel disciplinare questa disposizione viene sostituita dalla seguente:
« Lo schiacciamento si effettua meccanicamente su frutti freschi interi. A schiacciamento avvenuto, i frammenti di polpa delle olive non devono superare il 5 % delle olive utilizzate. Le olive sono messe a macerare in una soluzione alcalina di densità non superiore a 1 025. Dopo avere messo a bagno le olive fino a parziale deamarizzazione, la soluzione alcalina è sostituita da acqua pura. Le olive vengono lasciate immerse nell’acqua per trentasei ore come minimo, cambiando più volte l’acqua fino a quando non diventa chiara. Dopo l’osmosi e la stabilizzazione, la densità è compresa tra 1 036 e 1 050. Per abbassare il pH della salamoia è consentito soltanto l’uso di acido citrico e di acido lattico .»
Si aggiungono pertanto gli elementi seguenti: il tasso massimo di polpa di olive ammesso nelle partite, il valore della densità della salamoia e gli additivi autorizzati per abbassare il pH della salamoia.
L’obbligo di cambiare «ogni dodici ore» l’acqua utilizzata per il risciacquo delle olive è sostituito dall’obbligo di cambiare «più volte l’acqua fino a quando non diventa chiara» al fine di ottenere un’acqua chiara alla fine del processo, segno che le olive sono state sufficientemente risciacquate.
Tutte queste aggiunte e modifiche permettono di garantire un prodotto di qualità, con una quantità massima di frutti interi schiacciati, sufficientemente risciacquati e stabilizzati, secondo i metodi tradizionali di produzione.
Stoccaggio delle olive schiacciate prima del confezionamento
Le formulazioni iniziali seguenti del disciplinare:
« Le olive vengono conservate in salamoia. Dopo la salatura, le olive devono essere conservate ad una temperatura compresa tra +4 °C e +8 °C. »
e della scheda sintetica (al punto 4.5): « Le olive vengono conservate in salamoia. »
vengono eliminate dal documento unico e sostituite, nel disciplinare, dalla formulazione seguente:
«Le olive vengono conservate in salamoia, al più tardi entro otto giorni dalla deamarizzazione e per una durata massima di 12 mesi a una temperatura compresa tra 2 °C e 4 °C».
Al fine di garantire condizioni ottimali di stoccaggio prima della commercializzazione, viene aggiunta e fissata a 12 mesi la durata massima di conservazione in salamoia. In questa prospettiva, la temperatura di conservazione viene abbassata, in quanto deve essere compresa «tra 2 °C e 4 °C» anziché «tra 4 °C e 8 °C».
Viene inoltre aggiunta nel disciplinare la formulazione seguente relativa alla pastorizzazione:
« L’eventuale pastorizzazione si effettua all’interno della zona geografica della denominazione d’origine, al fine di accertare la conformità del prodotto con la descrizione di cui al punto 2 prima di immettere per la prima volta in commercio le olive a denominazione d’origine. A tal fine, gli operatori applicano un valore di pastorizzazione massimo di 2 000 secondi (a una temperatura teorica di 70 °C). L’obiettivo consiste nell’evitare una cottura eccessiva delle olive e il conseguente rischio di ammorbidirle e di alterarne un po’ troppo il colore, che passerebbe dal verde schietto al marrone. La procedura di controllo prevede di conseguenza un controllo più accurato della pastorizzazione, attraverso la verifica regolare delle registrazioni degli apparecchi di pastorizzazione e l’esame delle caratteristiche del prodotto dopo la pastorizzazione ».
Questo paragrafo viene aggiunto anche al punto 3.5 del documento unico in termini pressoché identici; solo la forma è leggermente diversa, mentre la sostanza è assolutamente identica rispetto alla formulazione del disciplinare.
La pastorizzazione resta facoltativa ma, qualora venga effettuata, queste nuove disposizioni richiedono che si svolga nella zona geografica, rispettando un determinato valore di pastorizzazione. L’obbligo di effettuare la pastorizzazione nella zona geografica consente di prevedere il controllo dei prodotti pastorizzati prima che vengano immessi per la prima volta in commercio con la denominazione d’origine, allo scopo di verificare che mantengano le caratteristiche di cui al punto 2 del disciplinare («descrizione»).
Aromatizzazione
la formulazione iniziale del disciplinare e della scheda sintetica:
« Esse vengono esclusivamente aromatizzate al finocchio. »
è sostituita dalla disposizione seguente nel disciplinare e nel punto 3.3 del documento unico:
« Le olive schiacciate vengono aromatizzate esclusivamente al finocchio (Foeniculum vulgare var. ) a partire dalla parte vegetativa e dai semi della pianta. È possibile aggiungere un estratto di finocchio in commercio, un decotto o un infuso di finocchio preparati dall’operatore. »
Vengono definite più chiaramente le condizioni di aromatizzazione al finocchio, aggiungendo altresì che l’aromatizzazione si effettua a partire dalla parte vegetativa e dai semi della pianta e che è possibile aggiungere anche un estratto di finocchio in commercio, un decotto o un infuso di finocchio preparati dall’operatore. Si aggiunge inoltre, ai fini di una maggiore accuratezza, il nome latino del finocchio ( Foeniculum vulgare var.).
Legame con l’ambiente geografico
Nel disciplinare e nel documento unico (o ex scheda sintetica) è stato riscritto l’intero paragrafo.
Si tratta principalmente di aggiunte che non modificano i presupposti originariamente descritti del legame causale tra le specificità della zona geografica e le specificità del prodotto.
— Le formulazioni iniziali seguenti della scheda sintetica:
« La zona geografica di produzione della Vallée des Baux-de-Provence è delimitata a nord dal “canal des Alpilles” e a sud dal “canal de Craponne” »
e del disciplinare:
«La zona geografica di produzione della Vallée des Baux-de-Provence è delimitata chiaramente a nord dal “canal des Alpilles” e a sud dal “canal de Craponne”»,
vengono leggermente modificate e sostituite, nel disciplinare e nel documento unico, dalla formulazione seguente:
« La zona geografica appartiene al “Massif des Alpilles”, ai suoi margini colluvionati e al ciglione settentrionale della “plaine de Crau”. »
Questo aggiornamento fa seguito alla lieve modifica dei limiti della zona geografica, in quanto il «canal des Alpilles» e il «canal des Craponne» non rappresentano più i confini di tale zona.
Vengono inoltre aggiunti gli elementi seguenti al fine di completare questa descrizione:
« La catena delle Alpilles (con un’altitudine massima di 400 m) si estende da ovest a est per una trentina di chilometri e comprende le colline calcaree più tipiche della Provenza situate tra il Rodano, la Durance e la Crau. Questo massiccio forma la catena montuosa più occidentale delle anticlinali provenzali. Si tratta di un massiccio eroso, dal rilievo pittoresco e smussato, costituito essenzialmente da calcare del Cretaceo e del Giurassico nella sua parte meridionale. »
— La formulazione iniziale seguente del disciplinare (non presente nella scheda sintetica):
« Nel corso della storia l’ubicazione degli oliveti in questa valle è stata segnata dalla costruzione di questi canali di irrigazione. Inoltre l’olivo ha sempre conservato un posto di rilievo nelle aree dove l’irrigazione restava difficoltosa, essendo per di più al sicuro dagli sradicamenti, mentre in altre aree veniva abbandonato a vantaggio dei terreni destinati all’orticoltura. »
viene eliminata poiché contiene informazioni di carattere storico che non comprovano realmente il legame con l’origine geografica.
— Le formulazioni iniziali seguenti del disciplinare:
« La regione della Vallée des Baux-de-Provence così delimitata si contraddistingue per le tipiche caratteristiche geologiche e climatiche .»
e della scheda sintetica:
« Essa si contraddistingue per le tipiche caratteristiche geologiche e climatiche »,
nonché, nel disciplinare, la redazione iniziale seguente:
« Nell’area delle colline i suoli sono di natura calcarea, poco colorati e sassosi, con un grande potere calorifico, un’aerazione e una permeabilità molto elevate. Il clima è di tipo mediterraneo, con estati calde e secche, primavere e autunni piuttosto piovosi e la presenza caratteristica del “mistral” (vento del nord). Il popolamento varietale della Vallée des Baux è particolarmente adatto al funzionamento di questi suoli. Grazie alla catena delle Alpilles, la Vallée de Baux-de-Provence è molto meno esposta al vento e alle gelate primaverili, ma soprattutto alle nebbie, che sono dannose per la buona allegagione dei fiori degli olivi e favoriscono alcune malattie crittogamiche. »,
vengono modificate e completate al fine di spiegare ulteriormente le specificità della zona geografica. Una parte di questa formulazione viene ripresa nella descrizione del «legame causale», ma la parte relativa alla descrizione del clima, del suolo e del popolamento varietale viene eliminata e sostituita dagli elementi seguenti (aggiunti nel documento unico e nel disciplinare):
« La zona geografica presenta le seguenti particolarità climatiche:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>un clima di tipo mediterraneo;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>una forte variabilit&#224; stagionale e annuale dei regimi termici e pluviometrici;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>precipitazioni caratterizzate da rovesci temporaleschi brevi ma intensi, concentrati essenzialmente in autunno e in primavera. Le precipitazioni, dell&#8217;ordine di 700 mm l&#8217;anno, sono concentrate in 50 giorni;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>una stagione arida contrassegnata da estati secche e calde, se non torride, con frequenti deficit idrici (in particolare nel mese di luglio);</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>inverni temperati (gennaio &#232; il mese pi&#249; freddo);</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>temperature medie pari a 13,6 &#176;C, con variazioni di 1 &#8211; 2 &#176;C in meno sul versante settentrionale delle Alpilles e rischi di gelate primaverili;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>presenza di venti violenti, che soffiano per pi&#249; di 100 giorni all&#8217;anno, provenienti principalmente da nord (Mistral) o da ovest (Tramontana);</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>un soleggiamento relativamente eccezionale, con una durata complessiva superiore a 2&#160;800 ore/anno.</span></p></td></tr></tbody></table>
I suoli caratteristici della zona geografica sono sassosi (con una percentuale di elementi pietrosi compresa tra il 40 % e l’80 %), di origine calcarea a matrice sabbio-limosa o sabbio-limosa-argillosa sul “Massif des Alpilles” e su questi margini colluvionati. Il ciglione settentrionale dell’antica Crau, detta anche “Crau d’Eyguières”, presenta suoli fersiallitici rossi molto sassosi (con 30 – 60 cm di pietre silicee arrotondate in superficie), arricchiti da colluvioni calcaree formate dall’erosione dei rilievi meridionali delle Alpilles.
Gli oliveti del “Massif des Alpilles” sono impiantati essenzialmente su suoli calcarei sassosi, sviluppati su ghiacciai pedemontani, grèzes litées e colluvioni più o meno spesse che riempiono le valli. La tessitura della frazione fine è generalmente sabbio-limosa, più raramente sabbio-limosa-argillosa. Il tasso di calcare totale è compreso in media tra il 20 % e il 30 % e può raggiungere il 40 %, mentre il tasso di calcare attivo supera raramente l’8 %. Il pH dei suoli varia tra 8 e 8,5. »
Inoltre, vengono aggiunti solo nel disciplinare i seguenti elementi descrittivi complementari in merito al clima, alla geologia e alla vegetazione specifiche della zona geografica:
« La parte occidentale del massiccio è esposta all’influenza della valle del Rodano, con precipitazioni più abbondanti e temperature più dolci e meno gelide in inverno e in primavera. La zona pedemontana meridionale, protetta dal vento freddo (Mistral), permette raccolti più precoci ed è anche più soleggiata.
Il versante opposto riceve maggiori precipitazioni. Nelle depressioni e nei fondivalle le condizioni microclimatiche (con un minor soleggiamento e una posizione riparata dal vento) consentono di avvantaggiarsi di una certa frescura in estate.
Queste caratteristiche determinano una flora e una fauna particolari a livello del bioclima mediterraneo, soprattutto per via del loro adattamento al lungo periodo di deficit idrico.
La zona geografica corrisponde a un massiccio eroso dal rilievo pittoresco, la cui ossatura è essenzialmente costituita dalle formazioni calcaree e dalle marne del Cretaceo inferiore, nonché da calcari dolomitici del Giurassico nella sua parte meridionale. I depositi terziari, di origine fluvio-lacustre e di natura calcarea assai eterogenea, i conglomerati, la pietra arenaria, le marne e le sabbie affiorano ampiamente all’interno di sinclinali ad asse ovest-est. Sulle Alpilles, nel Quaternario, le gelifrazione delle rocce calcaree ha svolto un ruolo importante ed è all’origine dei depositi sassosi o grèzes che si prolungano sotto le colmate colluviali o alluviali recenti.
I versanti meridionali del “Massif des Alpilles” sono limitati dal ciglione dell’antica Crau, caratterizzata dalle sue alluvioni costituite da ciottoli arrotondati calcarei e quarzosi del Villafranchiano, portati dalla Durance che si era aperta la strada fino all’attuale Saint Pierre de Vence.
Il clima, unitamente alla geomorfologia del sito, spiega ampiamente la presenza dei diversi tipi di vegetazione del livello mediterraneo, caratterizzato dal pino d’Aleppo [Pinus halepensis]e dal leccio [Quercus ilex]. Vero crocevia biogeografico, il territorio è essenzialmente interessato dal clima mesomediterraneo e conta circa 960 specie vegetali, di cui 50 al limite dell’area di distribuzione, adatte alla siccità e ai suoli calcarei. »
— Le formulazioni iniziali seguenti del disciplinare:
« L’ambiente geografico costituito dalla catena delle Alpilles, caratterizzato da suoli e da un clima particolare, dalla presenza di varietà antiche e ben insediate in questa regione, da pratiche colturali nate dall’esperienza e dal lavoro degli agricoltori, fanno della Vallée des Baux-de-Provence una zona privilegiata per la produzione di olive. »
e della scheda sintetica:
« Questo ambiente geografico, caratterizzato da suolo calcareo e da clima mediterraneo, dalla presenza di varietà antiche e ben insediate in questa regione, da pratiche colturali nate dall’esperienza e dal lavoro degli agricoltori, fanno della Vallée des Baux-de-Provence una zona privilegiata per la produzione di olive. »
vengono eliminate poiché le informazioni che contengono sono riprese e maggiormente sviluppate in altri paragrafi di questa voce.
Vengono aggiunti i seguenti elementi relativi ai fattori umani:
nel disciplinare e nel documento unico: « Assieme ai cereali e alla vite, l’olivo fa parte da sempre della triade delle colture fondamentali della Provenza. »,
esclusivamente nel disciplinare: « Nella Vallée des Baux-de-Provence, il settore oleicolo ha sempre mantenuto una posizione di primo piano, malgrado la concorrenza delle importazioni e l’abbandono dell’olivo a favore di terreni destinati all’orticoltura, conseguente alla costruzione di canali di irrigazione. »,
nel disciplinare e nel documento unico:
« Nel 1786 l’abate Couture affermava nel suo trattato che una delle peculiarità della Vallée des Baux-de-Provence era la grande varietà di olive e ne nominava almeno sei specie principali, tra cui la varietà Salonenque, un tempo chiamata “Plant de Salon”, e la varietà Béruguette, anticamente detta “Aglandau” o “Blanquette”. Queste due varietà antiche e tradizionali sono le sole ammesse e utilizzate nella produzione della denominazione d’origine controllata “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”.
Tale ricchezza ha reso la Vallée des Baux-de-Provence una delle zone più ricche in preparazioni a base di olive. Per tradizione secolare si consumano da sempre olive verdi schiacciate, olive intere e nere. Le produzione di olive verdi schiacciate ha luogo quasi esclusivamente nella Vallée des Baux-de-Provence. La raccolta delle olive destinate a questo metodo di preparazione apre ogni anno, a fine agosto, la campagna oleicola nella Vallée des Baux-de-Provence. L’originalità di questa produzione è dovuta essenzialmente allo “schiacciamento” delle olive, attualmente meccanizzato, che per molto tempo è avvenuto manualmente, costituendo un’attività tradizionale in questa regione. Il metodo di elaborazione è semplice e tradizionale: dopo lo schiacciamento, le olive sono messe a macerare in una soluzione alcalina fino a parziale deamarizzazione. La soluzione alcalina viene quindi sostituita da acqua pura, dove le olive vengono lasciate immerse per almeno trentasei ore, con un ricambio regolare dell’acqua. Le olive vengono conservate in salamoia con una densità compresa tra 1 036 e 1 050 e possono essere pastorizzate. Per abbassare il pH della salamoia è consentito soltanto l’uso di acido citrico e di acido lattico. »
Gli elementi relativi ai fattori umani sono stati dunque completati con il metodo di elaborazione tradizionale delle olive schiacciate.
Vengono aggiunti nel disciplinare e nel documento unico i seguenti elementi relativi alle specificità del prodotto:
« Le “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” sono olive da tavola la cui specificità è dovuta:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>al loro carattere di olive verdi &#8220;schiacciate&#8221;. Lo schiacciamento si effettua meccanicamente su frutti freschi interi;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>all&#8217;utilizzo esclusivo delle variet&#224; Salonenque o Aglandau (detta anche &#8220;B&#233;ruguette&#8221; o &#8220;Blanquette&#8221;);</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>al loro sapore intenso di finocchio, dovuto all&#8217;utilizzo esclusivo di questo aroma per profumarle;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>alla presenza di pezzi di foglie di finocchio nella salamoia;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>alla loro consistenza in bocca;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>al loro calibro minimo, corrispondente a un massimo di 35 frutti per ettogrammo.</span>&#187;</p></td></tr></tbody></table>
Nel disciplinare e nel documento unico vengono aggiunti elementi descrittivi del «legame causale» tra le specificità della zona geografica e le specificità del prodotto, con la seguente formulazione: « In quest’area collinare i suoli di natura calcarea, poco colorati e sassosi, presentano un potere calorifico elevato, un’aerazione e una grande permeabilità che favoriscono la produzione oleicola. Protetta dalla catena delle Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence è scarsamente esposta alle nebbie, che sono dannose per la buona allegagione dei fiori degli olivi e favoriscono alcune malattie crittogamiche. La Vallée des Baux-de-Provence costituisce dunque una zona privilegiata per la produzione di olive. Le caratteristiche climatiche e pedologiche della zona geografica sono altresì all’origine della selezione delle varietà che compongono le “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”. La Salonenque è una varietà perfettamente adatta ai terreni calcarei, sassosi e poco profondi, alla siccità estiva e al vento. I frutti maturano molto precocemente; vengono utilizzati anche per la produzione della denominazione d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”. La varietà Aglandau o “Béruguette”, più sensibile alla siccità rispetto alla Salonenque, si è imposta grazie alla sua resistenza al freddo e al vento e alla sua maturità più tardiva, adatta al clima locale. È ampiamente diffusa in Provenza.
Il finocchio selvatico è molto diffuso nella Vallée des Baux-de-Provence. Poiché la sua fioritura avviene in estate, al momento della raccolta delle Salonenque si trova allo stato di seme e viene tradizionalmente adoperato nella preparazione delle olive schiacciate, dal momento che il loro aroma si sposa armoniosamente con il suo. Il metodo semplice e tradizionale per l’elaborazione delle olive preserva gli aromi caratteristici e la consistenza di questo frutto. »
Etichettatura
Le seguenti disposizioni iniziali del disciplinare registrato e della scheda sintetica:
« L’etichetta delle olive che beneficiano della denominazione di origine controllata “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” deve recare:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>la dicitura &#8220;Olives cass&#233;es de la Vall&#233;e des Baux-de-Provence&#8221;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>e la dicitura &#8220;Appellation d&#8217;origine contr&#244;l&#233;e&#8221; (denominazione di origine controllata) oppure &#8220;AOC&#8221; (DOC);</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>quando, indipendentemente dall&#8217;indirizzo, nell&#8217;etichetta figura il nome di un&#8217;azienda o di una marca, il nome della denominazione viene ripetuto tra i sostantivi &#8220;Appellation&#8221; e &#8220;Contr&#244;l&#233;e&#8221;.</span></p></td></tr></tbody></table>
Tali diciture sono raggruppate nello stesso campo visivo sulla stessa etichetta. Esse sono presentate in caratteri visibili, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi affinché possano ben spiccare sul fondo sul quale vengono stampati ed essere distinti nettamente da tutte le altre indicazioni scritte e dai disegni. »
vengono sostituite nel disciplinare e nel documento unico dalle disposizioni seguenti: «Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei generi alimentari, l’etichettatura delle olive che beneficiano della denominazione di origine “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” deve recare :
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>il nome della denominazione di origine &#8220;Olives cass&#233;es de la Vall&#233;e des Baux-de-Provence&#8221;;</span></p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p><span>la dicitura &#8220;appellation d&#8217;origine prot&#233;g&#233;e&#8221; (denominazione di origine protetta) o &#8220;AOP&#8221; (DOP).</span></p></td></tr></tbody></table>
Queste indicazioni sono raggruppate nello stesso campo visivo sulla stessa etichetta. Sono scritte in caratteri visibili, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi affinché spicchino sul fondo sul quale sono stampati e si distinguano nettamente da tutte le altre indicazioni scritte e dai disegni» .
Le indicazioni di etichettatura specifiche alla denominazione sono state messe in conformità con le disposizioni del regolamento (UE) n. 1151/2012, sopprimendo l’utilizzo delle diciture nazionali esistenti («DOC» o «denominazione di origine controllata») e sostituendole con le diciture europee «denominazione di origine protetta» o «DOP».
Voce «Requisiti nazionali»
Alla luce degli sviluppi legislativi e normativi nazionali, si elimina il riferimento al decreto del 27 agosto 1997 che riconosce la denominazione di origine controllata sul territorio francese e viene aggiunta una tabella che indica i principali elementi da controllare e il relativo metodo di valutazione.
Altro
Voci «servizio competente dello Stato membro», «gruppo richiedente» e «riferimenti relativi alle strutture di controllo»: il nome e le coordinate delle strutture ufficiali interessate nonché quelle del gruppo sono stati aggiornati. La composizione del gruppo e il suo status giuridico non sono stati sostanzialmente modificati. Il gruppo comprende sempre i produttori di olive, i trasformatori e i frantoiani.
<table><col/><col/><col/><tbody><tr><td><p>Voce</p></td><td><p>Coordinate e testi iniziali (disciplinare e documento unico)</p></td><td><p>Coordinate e testi aggiornati (disciplinare)</p></td></tr><tr><td><p>Servizio competente dello Stato membro</p></td><td><p>Nome:</p><table><col/><tbody><tr><td><p>Institut National des Appellations d&#8217;Origine</p></td></tr><tr><td><p>138, Champs Elys&#233;es</p></td></tr><tr><td><p>75008 Paris</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr><tr><td><p>Tel. +33 153898000</p></td></tr><tr><td><p>Fax +33 142255797</p></td></tr></tbody></table></td><td><table><col/><tbody><tr><td><p>Institut national de l&#8217;origine et de la qualit&#233; (INAO)</p></td></tr><tr><td><p>12 rue Henri Rol-Tanguy &#8212; TSA 30003</p></td></tr><tr><td><p>93555 Montreuil-sous-Bois Cedex</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr><tr><td><p>Tel.+33 1173303800</p></td></tr><tr><td><p>Fax +33 1173300804</p></td></tr><tr><td><p>E-mail: info@inao.gouv.fr</p></td></tr></tbody></table></td></tr><tr><td><p>Gruppo richiedente</p></td><td><p>Nome:</p><table><col/><tbody><tr><td><p>Syndicat Interprofessionnel de l&#8217;Olivier de la Vall&#233;e des Baux</p></td></tr><tr><td><p>Indirizzo:</p></td></tr><tr><td><p>Mairie de Maussane les Alpilles</p></td></tr><tr><td><p>13520 Maussane-Les-Alpilles</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr></tbody></table><p>Nel documento unico:</p><p>Composizione: produttori/trasformatori (X) altro ( )</p><p>Nel disciplinare:</p><p>Questo sindacato, fondato nel 1994, &#232; costituito da tutte le persone fisiche e giuridiche interessate ai prodotti dell&#8217;olivo della Vall&#233;e des Baux-de-Provence e raggruppa produttori, trasformatori e frantoiani.</p></td><td><table><col/><tbody><tr><td><p>Syndicat AOP Huile d&#8217;olive et Olives de la Vall&#233;e des Baux-de-Provence (SIOVB)</p></td></tr><tr><td><p>Vallon de la Fontaine</p></td></tr><tr><td><p>13520 Les Baux-de-Provence</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr><tr><td><p>Tel. +33 490543842</p></td></tr><tr><td><p>Fax +33 484253288</p></td></tr><tr><td><p>E-mail: contact@siovb.com</p></td></tr></tbody></table><p>Composizione: produttori e trasformatori.</p><p>Status giuridico: sindacato di categoria disciplinato dal codice del lavoro francese.</p></td></tr><tr><td><p>Strutture di controllo</p></td><td><table><col/><tbody><tr><td><p>I.N.A.O</p></td></tr><tr><td><p>138, Champs Elys&#233;es 75008 PARIS</p></td></tr><tr><td><p>D.G.C.C.R.F.</p></td></tr><tr><td><p>59, Bd V. Auriol</p></td></tr><tr><td><p>Teledoc 251</p></td></tr><tr><td><p>75703 Paris Cedex 13</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr></tbody></table></td><td><table><col/><tbody><tr><td><p>Institut national de l&#8217;origine et de la qualit&#233; (INAO)</p></td></tr><tr><td><p>Indirizzo:</p></td></tr><tr><td><p>Arborial &#8212; 12 rue Henri Rol-Tanguy</p></td></tr><tr><td><p>TSA 30003 &#8212; 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr><tr><td><p>Tel. +33 173303800</p></td></tr><tr><td><p>Fax +33 173300804</p></td></tr><tr><td><p>E-mail: info@inao.gouv.fr</p></td></tr></tbody></table><table><col/><tbody><tr><td><p>Direction g&#233;n&#233;rale de la concurrence, de la consommation et de la r&#233;pression des fraudes</p></td></tr><tr><td><p>(DGCCRF)</p></td></tr><tr><td><p>Indirizzo:</p></td></tr><tr><td><p>59, boulevard Vincent Auriol</p></td></tr><tr><td><p>75703 Paris Cedex 13</p></td></tr><tr><td><p>FRANCIA</p></td></tr><tr><td><p>Telefono: +33 144871717</p></td></tr><tr><td><p>Fax +33 144973037</p></td></tr></tbody></table><p>La DGCCRF &#232; una direzione del ministero dell&#8217;economia.</p><p>Conformemente alle disposizioni dell&#8217;articolo 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la verifica del rispetto del disciplinare &#232; effettuata, anteriormente all&#8217;immissione in commercio del prodotto, da un organismo di certificazione dei prodotti il cui nome e recapiti sono pubblicati sul sito Internet dell&#8217;INAO e sulla banca dati della Commissione europea.</p></td></tr></tbody></table>
DOCUMENTO UNICO
« OLIVES CASSÉES DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE »
N. UE: PDO-FR-0051-AM01 — 16.8.2017
DOP ( X ) IGP ( )
1. Denominazione
«Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence»
2. Stato membro o paese terzo
Francia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.6. Ortofrutticoli e cereali, freschi o trasformati
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
La denominazione «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» designa le olive schiacciate da tavola che provengono esclusivamente dalle varietà Salonenque o Aglandau (detta anche «Béruguette»). Il miscuglio di varietà non è ammesso per la commercializzazione. Le olive hanno un calibro corrispondente a un massimo di 35 frutti per ettogrammo. Le partite sono omogenee, con una percentuale massima del 5 % di frutti con un calibro superiore a 42 frutti per ettogrammo e una percentuale massima del 5 % di frutti con un calibro inferiore a 20 frutti per ettogrammo. Le olive sono schiacciate, intere e non incise. È tuttavia consentita una percentuale massima del 5 % di olive non schiacciate e del 5 % di olive rotte. Si tratta di olive verdi aromatizzate al finocchio ( Foeniculum vulgare var.), consistenti in bocca e con un sapore intenso di finocchio che non deve essere coperto dal gusto salato, con la possibile presenza di una punta di amaro. L’«Olive cassée de la Vallée des Baux-de-Provence» non presenta note fermentate, di sapone (soda) o di bosco.
Il prodotto è posto in vendita in una salamoia chiara o leggermente torbida ma non rossa, contenente pezzi di foglie di finocchio.
3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
Le olive schiacciate della Vallée des Baux-de-Provence provengono esclusivamente dalle varietà Salonenque e Aglandau. Sono aromatizzate al finocchio ( Foeniculum vulgare var.) a partire dalla parte vegetativa e dai semi della pianta. È possibile aggiungere un estratto di finocchio in commercio, un decotto o un infuso di finocchio preparati dall’operatore.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
Tutte le operazioni, dalla produzione delle olive fino alla loro elaborazione in olive schiacciate da tavola e alla loro pastorizzazione, devono essere effettuate all’interno della zona geografica delimitata.
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
L’eventuale pastorizzazione del prodotto si effettua all’interno della zona geografica della denominazione d’origine, al fine di accertare la conformità del prodotto con la descrizione di cui al punto 3.2 prima di immettere per la prima volta in commercio le olive a denominazione d’origine. Gli operatori applicano un valore di pastorizzazione massimo di 2 000 secondi (a una temperatura teorica di 70 °C). L’obiettivo consiste nell’evitare una cottura eccessiva delle olive e il conseguente rischio di ammorbidirle e di modificarne il colore, che passerebbe dal verde schietto al marrone. La procedura di controllo prevede di conseguenza un controllo più accurato della pastorizzazione, attraverso la verifica regolare delle registrazioni degli apparecchi di pastorizzazione e l’esame delle caratteristiche del prodotto dopo la pastorizzazione.
3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei generi alimentari, l’etichettatura delle olive che beneficiano della denominazione di origine «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» deve recare:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>il nome della denominazione di origine &#171;Olives cass&#233;es de la Vall&#233;e des Baux-de-Provence&#187;;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>la dicitura &#171;appellation d&#8217;origine prot&#233;g&#233;e&#187; (denominazione di origine protetta) o &#171;AOP&#187; (DOP).</p></td></tr></tbody></table>
Queste indicazioni sono raggruppate nello stesso campo visivo sulla stessa etichetta.
Sono scritte in caratteri visibili, leggibili, indelebili e sufficientemente grandi affinché spicchino sul fondo sul quale sono stampati e si distinguano nettamente da tutte le altre indicazioni scritte e dai disegni.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona geografica si situa all’interno del territorio dei seguenti comuni del dipartimento Bouches-du-Rhône:
comuni inclusi interamente: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou;
comuni inclusi in parte: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.
5. Legame con la zona geografica
La zona geografica appartiene al «Massif des Alpilles», ai suoi margini colluvionati e al ciglione settentrionale della «plaine de Crau». La catena delle Alpilles (con un’altitudine massima di 400 m) si estende da ovest a est per una trentina di chilometri e comprende le colline calcaree più tipiche della Provenza situate tra il Rodano, la Durance e la Crau. Questo massiccio forma la catena montuosa più occidentale delle anticlinali provenzali. Si tratta di un massiccio eroso, dal rilievo pittoresco e smussato, costituito essenzialmente da calcare del Cretaceo e del Giurassico nella sua parte meridionale.
La zona geografica presenta le seguenti particolarità climatiche:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>un clima di tipo mediterraneo;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>una forte variabilit&#224; stagionale e annuale dei regimi termici e pluviometrici;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>precipitazioni caratterizzate da rovesci temporaleschi brevi ma intensi, concentrati essenzialmente in autunno e in primavera. Le precipitazioni, dell&#8217;ordine di 700 mm l&#8217;anno, sono concentrate in 50 giorni;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>una stagione arida contrassegnata da estati secche e calde, se non torride, con frequenti deficit idrici (in particolare nel mese di luglio);</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>inverni temperati (gennaio &#232; il mese pi&#249; freddo);</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>temperature medie pari a 13,6 &#176;C, con variazioni di 1&#8211;2 &#176;C in meno sul versante settentrionale delle Alpilles e rischi di gelate primaverili;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>presenza di venti violenti, che soffiano per pi&#249; di 100 giorni all&#8217;anno, provenienti principalmente da nord (Mistral) o da ovest (Tramontana);</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>un soleggiamento relativamente eccezionale, con una durata complessiva superiore a 2&#160;800 ore/anno.</p></td></tr></tbody></table>
La zona geografica corrisponde a un massiccio eroso dal rilievo pittoresco, la cui ossatura è essenzialmente costituita dalle formazioni calcaree e dalle marne del Cretaceo inferiore, nonché da calcari dolomitici del Giurassico nella sua parte meridionale.
I suoli caratteristici della zona geografica sono sassosi (con una percentuale di elementi pietrosi compresa tra il 40 % e l’80 %), di origine calcarea a matrice sabbio-limosa o sabbio-limosa-argillosa sul «Massif des Alpilles» e su questi margini colluvionati. Il ciglione settentrionale dell’antica Crau, detta anche «Crau d’Eyguières», presenta suoli fersiallitici rossi molto sassosi (con 30 – 60 cm di pietre silicee arrotondate in superficie), arricchiti da colluvioni calcaree formate dall’erosione dei rilievi meridionali delle Alpilles.
Gli oliveti del «Massif des Alpilles» sono impiantati essenzialmente su suoli calcarei sassosi, sviluppati su ghiacciai pedemontani, grèzes litées e colluvioni più o meno spesse che riempiono le valli. La tessitura della frazione fine è generalmente sabbio-limosa, più raramente sabbio-limosa-argillosa. Il tasso di calcare totale è compreso in media tra il 20 % e il 30 % e può raggiungere il 40 %, mentre il tasso di calcare attivo supera raramente l’8 %. Il pH dei suoli varia tra 8 e 8,5.
Assieme ai cereali e alla vite, l’olivo fa parte da sempre della triade delle colture fondamentali della Provenza. Nel 1786 l’abate Couture osservava nel suo trattato che una delle peculiarità della Vallée des Baux-de-Provence era la grande varietà di olive e ne nominava almeno sei specie principali, tra cui la varietà Salonenque, un tempo chiamata «Plant de Salon» e la varietà Béruguette, anticamente detta «Aglandau» o «Blanquette». Queste due varietà antiche e tradizionali sono le sole ammesse e utilizzate nella produzione della denominazione d’origine «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence».
Tale ricchezza ha reso la Vallée des Baux-de-Provence una delle zone più ricche in preparazioni a base di olive. Per tradizione secolare si consumano da sempre olive verdi schiacciate e olive nere intere. Le produzione di olive verdi schiacciate ha luogo quasi esclusivamente nella Vallée des Baux-de-Provence. La raccolta delle olive destinate a questo metodo di preparazione apre ogni anno, a fine agosto, la campagna oleicola nella Vallée des Baux-de-Provence. L’originalità di questa produzione è dovuta essenzialmente allo «schiacciamento» delle olive, attualmente meccanizzato, che per molto tempo è avvenuto manualmente, costituendo un’attività tradizionale in questa regione. Il metodo di elaborazione è semplice e tradizionale: dopo lo schiacciamento, le olive sono messe a macerare in una soluzione alcalina fino a parziale deamarizzazione. La soluzione alcalina viene quindi sostituita da acqua pura, dove le olive vengono lasciate immerse per almeno trentasei ore, con un ricambio regolare dell’acqua. Le olive vengono conservate in salamoia con una densità compresa tra 1 036 e 1 050. Per abbassare il pH della salamoia è consentito soltanto l’uso di acido citrico e di acido lattico.
Le «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» sono olive da tavola la cui specificità è dovuta:
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>al loro carattere di olive verdi &#171;schiacciate&#187;. Lo schiacciamento si effettua meccanicamente su frutti freschi interi;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>all&#8217;utilizzo esclusivo delle variet&#224; Salonenque o Aglandau;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>al loro sapore intenso di finocchio, dovuto all&#8217;utilizzo esclusivo di questo aroma per profumarle;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>alla presenza di pezzi di foglie di finocchio nella salamoia;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>alla loro consistenza in bocca;</p></td></tr></tbody></table>
<table><col/><col/><tbody><tr><td><p>&#8212;</p></td><td><p>al loro calibro minimo, corrispondente a un massimo di 35 frutti per ettogrammo.</p></td></tr></tbody></table>
In quest’area collinare i suoli di natura calcarea, poco colorati e sassosi, presentano un potere calorifico elevato, un’aerazione e una grande permeabilità che favoriscono la produzione oleicola. Protetta dalla catena delle Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence è scarsamente esposta alle nebbie, che sono dannose per la buona allegagione dei fiori degli olivi e favoriscono alcune malattie crittogamiche. La Vallée des Baux-de-Provence costituisce dunque una zona privilegiata per la produzione di olive. Le caratteristiche climatiche e pedologiche della zona geografica sono altresì all’origine della selezione delle varietà che compongono le «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence». La Salonenque è una varietà perfettamente adatta ai terreni calcarei, sassosi e poco profondi, alla siccità estiva e al vento. I frutti maturano molto precocemente; vengono utilizzati anche per la produzione della denominazione d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence». La varietà Aglandau, più sensibile alla siccità rispetto alla Salonenque, si è imposta grazie alla sua resistenza al freddo e al vento e alla sua maturità più tardiva, adatta al clima locale. È ampiamente diffusa in Provenza. Il finocchio selvatico è molto diffuso nella Vallée des Baux-de-Provence. Poiché la sua fioritura avviene in estate, al momento della raccolta delle Salonenque si trova allo stato di seme e viene tradizionalmente adoperato nella preparazione delle olive schiacciate, dal momento che il loro aroma si sposa armoniosamente con il suo. Il metodo semplice e tradizionale per l’elaborazione delle olive preserva gli aromi caratteristici e la consistenza di questo frutto.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e30d06c0-b702-446d-b66d-b3408eea5852