Source: https://issuu.com/redakcjapm/docs/polskie_mieso_numer_22
Timestamp: 2018-05-26 14:52:36
Legal References Found: art. 4
 art. 4
 art. 4
 art. 14
 art. 4
 art. 23
 art. 3
 art. 3
 art. 3
 art. 20
 art. 20
 art. 5
 art. 60
 art. 3
 art. 9
 art. 10
 art. 4
 art. 1
 art. 57
 art. 10

Document Content:
Polskie Mięso, numer 22 by Redakcja Polskie Mięso - issuu
Nr 22 grudzień–luty 2016/2017
Co z tą wieprzowiną? – wywiad z Sekretarzem Stanu MRiRW Jackiem Boguckim Eksport do kraju Orientu – Wietnam
Marketing 3.0 - co oznacza nowoczesna promocja?
Jak uzyskać dofinansowanie swojej firmy?
Kolejny punkt na Szlaku Polskiego Mięsa! Gazeta wydawana przez
OD REDAKCJI Drodzy Czytelnicy Koniec roku to czas podsumowań i refleksji, które pozwalają nakreślić perspektywy na nadchodzący czas. Tymczasem sytuacja w branży mięsnej nie napawa optymizmem. Problem ASF wciąż nie znika z mapy Polski. Dlatego o tragicznej niemal kondycji polskiej trzody chlewnej porozmawialiśmy z wiceministrem Jackiem Boguckim „Co z tą wieprzowiną?”, zapraszam więc na str. 16. Na domiar złego mamy też przypadki wysoce zjadliwej grypy ptaków u drobiu na terytorium Polski, a w konsekwencji na obecną chwilę wstrzymaną możliwość eksportu do takich państw trzecich jak: RPA, Chiny czy Izrael. Mimo problemów, nie może ustać promocja polskiego mięsa, dlatego o nowoczesnej promocji porozmawialiśmy z Pawłem Koconem – nowym dyrektorem Biura Rozwoju Rynku w Agencji Rynku Rolnego. Materiał „Marketing 3.0 – co oznacza nowoczesna promocja?” znajduje się na stronie 22. Związek Polskie Mięso również skupił swoje ostatnie działania na promocji mięsa: kolejna edycja study tour, podczas której promowaliśmy polską wołowinę wśród dziennikarzy, za nami (relacja „Kolejny punkt na Szlaku Polskiego Mięsa” na stronie 42) oraz kolejne szkolenia uczniów gastronomicznych realizowane w ramach projektu „Stawiam na DRÓB!” (o czym więcej na stronie 36). Tymczasem, Drodzy Czytelnicy, życzę Wam wyjątkowego, spokojnego i rodzinnego czasu podczas nadchodzących Świąt Bożego Narodzenia. Zaś Nowy Rok niech przyniesie Nam nową siłę, niesłabnącą motywację do działania oraz spełnienie w życiu zawodowym i prywatnym. redaktor naczelna Katarzyna Oponowicz
Z okazji Świąt Bożego Narodzenia życzymy Państwu, aby ten cudowny, pełen rodzinnego ciepła czas upłynął w spokojnej i magicznej atmosferze, a Nowy Rok przyniósł wiele satysfakcji oraz spełnienie marzeń. Zarząd i pracownicy Zakładów Mięsnych „Łmeat-Łuków” S.A.
Newsletter branży
POZNAJEMY NOWE RYNKI 10 Eksport do kraju Orientu - Wietnam
POD LUPĄ INSPEKCJI 12 Mikrobiologia podczas uboju trzody chlewnej i bydła
WYWIAD NUMERU 16 Co z tą wieprzowiną? – wywiad z Sekretarzem Stanu MRiRW Jackiem Boguckim
GŁOS Z BRANŻY 18 ESWN - jako sposób na podniesienie jakości
Wywiad numeru: Co z tą wieprzowiną? – wywiad z Sekretarzem Stanu MRiRW Jackiem Boguckim – str. 16
mięsa wołowego 22 Marketing 3.0 – co oznacza nowoczesna promocja? – rozmowa z Pawłem Koconem 24 Alergeny w mięsie – wyzwanie XXI w. 28 CETA bez tajemnic 32 Trzeba myśleć i działać punktowo – wywiad z Jerzym Karneyem 34 Jak uzyskać dofinansowanie swojej firmy?
Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU 36 Najwyższa jakość polskiego mięsa – szkolimy młodych kucharzy 38 Branżowe szkolenie z zakresu higieny 39 Tropem leśnej zwierzyny
Głos z branży: Marketing 3.0 – co oznacza nowoczesna promocja? – rozmowa z Pawłem Koconem – str. 22
OSOBOWOŚĆ NUMERU 40 Cały zespół pracuje na wspólny sukces – rozmowa z Pawłem Zakrzewskim
FOTORELACJA 42 Kolejny punkt na Szlaku Polskiego Mięsa!
PORADY PRAWNE 44 Urządzenia chłodnicze i klimatyzacyjne w świetle nowych przepisów 48 Nowości legislacyjne Głos z branży: Trzeba myśleć i działać punktowo – wywiad z Jerzym Karneyem
ZWIĄZEK OD KUCHNI 52 Debiuty
NEWSLETTER BRANŻY NEWSLETTER BRANŻY to najważniejsze informacje z kraju i Unii Europejskiej, udostępnione przez Związek Polskie Mięso i UECBV (European Livestock and Meat Trading Union) – największą europejską organizację, zajmującą się sektorem uboju oraz handlem żywcem i mięsem w Unii Europejskiej. ZPM jest jedynym stowarzyszeniem w Polsce, należącym do tej organizacji. Poniżej prezentujemy garść najistotniejszych dla branży wiadomości z ostatniego kwartału. POWRÓT GOLONKI PEKLOWANEJ? Komisja Europejska przygotowała projekt rozporządzenia dopuszczającego azotyny do produkcji golonki peklowanej. Projekt ten przeszedł już omawianie w grupie roboczej, został też rozesłany w celu konsultacji do przedstawicieli Krajów Członkowskich – termin nadsyłania ew. uwag minął 30 września 2016. Obecnie trwa czterotygodniowy okres konsultacji zewnętrzych. Po upływie tego czasu, projekt będzie głosowany na kolejnym posiedzeniu Stałego Komitetu ds. Roślin, Zwierząt, Żywności i Pasz, które zostało zaplanowane na 8 lutego 2017 roku. Po przegłosowaniu będzie skierowany do druku. Prawdopodobnie rozporządzenie Komisji dopuszczające stosowanie azotynów do golonki peklowanej ukaże się w marcu przyszłego roku.
NEGOCJACJE UE–INDONEZJA KE ogłosiła podjęcie konsultacji w sprawie negocjacji dot. umowy o wolnym handlu z Indonezją. Obecnie UE jest czwartym co do wielkości partnerem handlowym Indonezji. Kraj ten plasuje się na 30. pozycji w rankingu handlowym UE, a ponadto jest piątym co do wielkości partnerem handlowym UE w Azji Południowo-Wschodniej. Gospodarka Indonezji wzrosła ponad dwukrotnie w ciągu ostatniej dekady i jest jedną z najszybciej rozwijających się gospodarek tego regionu. Ze względu na liczne umowy handlowe Indonezji z innymi krajami azjatyckimi, może stać się ona cennym partnerem eksportowym dla europejskich producentów.
IDENTYFIKACJA ZWIERZĄT - AUDYT W POLSCE Opublikowane w październiku wyniki audytu nie są satysfakcjonujące. Raport jest efektem kontroli przeprowadzonej w Polsce przez Dyrekcję DG SANTE, na początku 2016 roku, która dotyczyła krajowych rozwiązań skutecznej identyfikacji zwierząt. Raport stwierdza, że krajowa baza identyfikacji oraz rejestracji zwierząt spełnia jedynie minimalne wymogi prawne i zapewnia podstawowe usługi użytkownikom. W podsumowaniu wysunięty zostaje wniosek, że w przypadku zaistnienia potrzeby wstecznej identyfikacji zwierząt, niedociągnięcia w rozpoznawaniu świń spowodowałyby potrzebę zaangażowania większej ilości oficjalnych służb w celu zlokalizowania źródła zakażenia. Dodatkowo, podkreślony został fakt, że mimo inwestowania znacznych środków w naprawę systemu, widoczny jest efekt w postaci poprawy terminowości, nie zaś w poprawie jakości danych. Raport informuje również, że z ograniczeń istniejącej bazy 8
danych zdaje sobie sprawę zarówno Główny Inspektorat Weterynarii, jak i Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. ARiMR planuje uruchomienie zastępczej bazy w 2017 roku.
SZYBUJE EKSPORT POLSKIEGO MIĘSA Obserwowane od początku roku światowe wzrosty cen mięsa sprawiły, że polski eksport również zyskuje. Globalne dane wskazują, że ceny mięsa w sierpniu były o 12 proc. wyższe niż w styczniu br. Podsumowanie pierwszego półrocza 2016 roku w Polsce pokazuje wzrost sprzedaży mięsa o 14% w sektorze drobiu, 8% w sektorze wieprzowiny oraz 2% w przypadku mięsa wołowego. Co bardzo istotne, polscy producenci sprzedają coraz więcej produktów poza kraje UE. Dzięki rosnącemu zainteresowaniu polskim mięsem zagranicą, rekompensowane są niskie ceny produktów.
DOBRE PERSPEKTYWY DLA EUROPEJSKIEGO MIĘSA Na zlecenie UE zostało przeprowadzone badanie analizujące wpływ 12 przyszłych umów handlowych, m.in. z USA, Kanadą czy krajami azjatyckimi, podpisanych w ramach porozumienia o transpacyficznym partnerstwie (TPP), na sektor rolno-spożywczy. Otrzymane wyniki pokazują potencjał europejskich produktów rolnych na rynku światowym. Obrazują także skumulowane, lecz stosunkowo zbilansowane skutki handlowe, produkcyjne oraz cenowe dla sektora rolnego UE jako całości. Przedstawione wnioski prognozują dobre perspektywy dla mięsa wieprzowego, zarówno w kwestii wzrostu cen eksportowych tego mięsa, zwiększenia jego produkcji oraz ustabilizowania cen dla producentów. Rozszerzenie umów handlowych UE stanowi zatem potencjał rozwojowy dla producentów mięsa wieprzowego.
EKSPORT MIĘSA UE DO HONGKONGU W ZASIĘGU RĘKI W dniu 4 listopada odbyło się spotkanie komisarza UE Phila Hogana z Sekretarzem Hongkongu ds. Żywności i Zdrowia Gregorym Ko. Przedstawiciele władz doszli do porozumienia w sprawie wymagań certyfikacyjnych, niezbędnych do eksportu mięsa z UE do Hongkongu. W wyniku ustaleń strona chińska zgodziła się przyjąć, że zwierzęta z których uzyskano mięso przeznaczone na eksport z UE, mogą pochodzić z dowolnego państwa członkowskiego, które kwalifikuje się do wywozu tych
NEWSLETTER BRANŻY produktów do Hongkongu. Z danych za 2015 rok wynika, że Hongkong był dla UE siódmym, najważniejszym rynkiem eksportowym. Roczną wielkość sprzedaży do tego miejsca szacuje się na około 4 mld euro.
ROSJA ODWOŁUJE SIĘ OD DECYZJI WTO Po wydaniu przez Światową Organizację Handlu (WTO) decyzji o niezgodności wprowadzonego przez Rosję zakazu importu żywych świń, wieprzowiny i innych produktów wieprzowych z UE, z zasadami handlu międzynarodowego, służby europejskie spodziewały się odwołania od tej decyzji ze strony Rosji. Zgodnie z procedurą przyjętą przez WTO, Federacja Rosyjska wniosła sprzeciw do podjętej decyzji pod koniec września. Odwołanie zostanie rozpatrzone przez trzech członków Organu Apelacyjnego, w którym zasiadają osoby o uznanym autorytecie, niezwiązane z jakimkolwiek rządem. Powinien on przygotować raport na ten temat w ciągu trzech miesięcy, a następnie podać go do wiadomości publicznej. Zgodnie z procedurami rozstrzygnięcie sporu, włącznie z działaniami następczymi wynikającymi z raportu przygotowanego przez Organ Apelacyjny, potrwa około rok.
BRANŻA BOGATA W NOWE TRENDY Wymagania konsumentów oraz postępujące innowacje technologiczne sektora mięsnego, umożliwiają tworzenie gam nowych produktów mięsnych. Na rynku europejskim oraz polskim obserwuje się m.in. coraz więcej wegańskich produktów do złudzenia przypominających tradycyjne artykuły wędliniarskie. Można zauważyć, że producenci przestali traktować wegetarianizm jako chwilową modę, inwestując w bezmięsne linie produkcyjne. Jednocześnie, konsumenci poszukują produktów mięsnych w klasie premium – o powtarzalnej, wysokiej jakości, w dopasowanej gramaturze, pomysłowo opakowanych, związanych z tradycyjną produkcją. Wśród różnorodnych trendów pragną odnaleźć się też producenci, którzy zwiększają oferty produktowe. Wspomniane zainteresowania konsumentów wynikają również z bogacenia się społeczeństwa, także polskiego, dla którego presja ceny nie będzie już tak istotna przy wyborze mięsa i wędlin.
OTWARCIE CHILIJSKIEGO RYNKU Polska znalazła się w gronie trzech państw członkowskich UE dopuszczonych do eksportu przetworzonych produktów z mięsa wołowego na rynek Chile. Rozpoczęcie eksportu możliwe jest po pozytywnym rozpatrzeniu formularza aplikacyjnego zakładu przez tamtejsze służby weterynaryjne. Wzór formularza można uzyskać u powiatowego lekarza weterynarii, podobnie jak wzór świadectwa zdrowia. Warto podkreślić, że ten sam wzór świadectwa zdrowia może towarzyszyć także przesyłkom przetworzonych produktów z mięsa wieprzowego. Zakłady, które uzyskały już zatwierdzenie strony chilijskiej mogą rozpocząć eksport.
PTASIA GRYPA PONOWNIE W POLSCE Na początku grudnia Główny Lekarz Weterynarii potwierdził wystąpienie pierwotnego ogniska wysoce zjadliwej grypy ptaków podtypu H5N8 w stadzie gęsi w województwie lubuskim. Gospodarstwo, w którym stwierdzono ognisko choroby, zostało objęte wszystkimi procedurami zwalczania, przewidzianymi w przypadku wystąpienia tego wirusa u drobiu. W momencie identyfikacji ogniska, stado liczyło 600 sztuk gęsi. Wokół gospodarstwa wyznaczono obszar zapowietrzony i zagrożony. GLW zaapelował także do hodowców drobiu o szczególną ostrożność oraz ścisłe przestrzeganie zasad bioasekuracji, które minimalizują ryzyko przeniesienia wirusa grypy do gospodarstwa. Mimo, że nie stwierdzono zakażenia tym wirusem u ludzi, zaleca się staranną higienę w sytuacji kontaktu z drobiem. Red.
RZĄD KONTRA ASF Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wspólnie z Głównym Inspektoratem Weterynarii kontynuuje działania związane z przeciwdziałaniem ASF. Po identyfikacji kolejnych ognisk choroby, służby weterynaryjne zostały postawione w stan gotowości, kładąc nacisk na intensyfikację zasad bioasekuracji. Zostały również wdrożone dodatkowe działania, polegające na wyszukiwaniu padłych dzików i ich eliminacji ze środowiska. Równie istotne stało się także ograniczenie populacji tych zwierząt w pasie przygranicznym. Obecnie MRiRW pracuje nad pozyskaniem dodatkowych środków finansowych, które będą mogły zostać przeznaczone na wypłatę rekompensat dla rolników, których gospodarstwa ucierpiały w wyniku ASF. | 4/2016
Eksport do kraju Orientu – Wietnam Wietnam oferuje wachlarz możliwości handlowych, szczególnie dla producentów wołowiny i drobiu. Niestety, polskie firmy bardzo często nie radzą sobie na tamtejszym rynku, na co bez wątpienia wpływa element różnic kulturowych. MARIUSZ BOGUSZEWSKI, pierwszy sekretarz ds. ekonomicznych z Ambasady RP w Hanoi, opowiada o charakterystyce tego rynku i wyzwaniach, które stoją przed polskimi producentami.
MARIUSZ BOGUSZEWSKI: Wietnam jest krajem położonym w Azji Południo-Wschodniej, na Półwyspie Indochińskim. Liczba ludności przekracza 90 milionów ludzi. Jest to bardzo młoda populacja, której średnia wieku wynosi mniej niż 30 lat. Wielkością terytorium Wietnam zbliżony jest do Polski, natomiast średnia wartość PKB na głowę mieszkańca jest niemal 6-krotnie niższa w porównaniu do naszego kraju. Niemniej jest to drugi kraj na świecie, po Chinach, który w ciągu ostatniego ćwierćwiecza osiągnął największy średni roczny wzrost PKB na poziomie około 7%. Stabilność tego wzrostu oraz przewidywalność sytuacji politycznej, wpływa także na wzrost populacji Wietnamu oraz bogacenie się społeczeństwa. W chwili obecnej Wietnam osiągnął pułap krajów o średnim dochodzie i co istotne, w związku z tym od przyszłego roku nie będzie kwalifikował się do pomocy przyznawanej krajom najmniej rozwiniętym. Jeśli mówimy o sektorze rolniczym, to warunki klimatyczne kraju nie pozwalają, by niektóre rośliny były tu uprawiane, np. jabłka czy gruszki – produkty te są w 100% importowane. Na jakich gałęziach przemysłu oparta jest wietnamska gospodarka?
Wietnam jest krajem rozwijającym się, jego gospodarka opiera się głównie na niskopłatnych oraz pracochłonnych gałęziach gospodarki. Jest to głównie szycie ubrań, butów czy montaż i składanie urządzeń elektronicznych., Głównym produktem eksportowym są telefony i akcesoria komórkowe, również w wymianie handlowej z Polską. Komponenty do tych urządzeń pochodzą 10
Dla Wietnamczyków niezwykle istotny jest kontakt personalny, niewiele zdziała się tutaj pracując zdalnie. głównie z Korei, zaś w Wietnamie odbywa się ich kompletowanie, opakowywanie. Pewną częścią tutejszej gospodarki jest także przemysł rolno-spożywczy, ale głównie produktów nieprzetworzonych lub niskoprzetworzonych. Wietnam jest potentatem w produkcji pieprzu, orzechów nerkowca i kawy, choć zysk uzyskiwany z tych produkcji jest stosunkowo niewielki w skali kraju. Oprócz tego Wietnam sprzedaje także ryby i owoce morza. Jak najlepiej nawiązywać i podtrzymywać kontakty z wietnamskimi partnerami?
Jest to bardzo dobre pytanie, ponieważ polskie firmy bardzo często nie radzą sobie na tutejszym rynku i zniechęcają się do niego. Wpływają na to m.in. różnice kulturowe i brak ich zrozumienia. Bardzo potrzebna jest zmiana myślenia, zaprzestanie podchodzenia do tego rynku w polski, europejski sposób. Dla Wietnamczyków niezwykle istotny jest kontakt personalny, niewiele zdziała się tutaj pracując zdalnie. Firma, która chce zaistnieć na tutejszym rynku, powinna liczyć się z koniecznością częstych wizyt, podtrzymywaniem kontaktów w tradycyjny sposób. By mogło dojść do współpracy, potrzebne jest zaufanie i nawiązanie bliższej relacji. Okazją do nawiązania kontaktów z wietnamskimi firmami, mogą być targi, spotkania branżowe czy zagraniczne misje. Ważne, by zdobyte
POLSKIE MIĘSO: Czy mógłby przybliżyć Pan Wietnam pod względem geograficznym?
Mariusz Boguszewski, doradca ds. ekonomicznych Ambasady RP w Hanoi
znajomości umiejętnie podtrzymać. Ambasada Polski w Hanoi służy oczywiście pomocą polskim producentom, zarówno w nawiązywaniu kontaktów jak i przybliżaniu różnic kulturowych. W jakim języku najlepiej rozmawiać z wietnamskimi kontrahentami?
Wielu Wietnamczyków posługuje się już językiem angielskim, widoczny jest ogromny postęp w wykorzystywaniu tego języka. Uważam natomiast, że nadal zdecydowanie
POZNAJEMY NOWE RYNKI sobie na zakup wysokiej klasy produktów w odpowiednio wyższej cenie i doliczyć koszty transportu. Wszelkie formy promocji na tym rynku cieszą się dużym uznaniem. Rynek ten nie jest przesycony akcjami marketingowymi, dlatego przyjmowane są one bardzo pozytywnie, istnieje tu ogromne pole do popisu.
W jaki sposób producenci mięsa mogą wyróżnić swoje produkty na tutejszym rynku?
Tradycyjna zupa Pho z wieprzowiną jest najpopularniejszym daniem w Wietnamie
łatwiej i lepiej jest porozumiewać się z potencjalnymi partnerami przez lokalnego tłumacza, polsko-wietnamskiego. Z naszych doświadczeń wynika, że zawarcie kontraktu staje się łatwiejsze i bardziej prawdopodobne właśnie dzięki takiej współpracy.
Na ten aspekt będzie składało się wiele czynników. Oprócz atrakcyjnej ceny produktu, która przyciąga klientów bez względu na kraj, duży nacisk powinno położyć się na opakowanie produktu. Musi być ono dostosowane do oczekiwań tutejszych konsumentów. Powinno mieć odpowiednie kolory, złoty lub czerwony oraz właściwą wielkość. Źle wyglądający produkt, po pro-
Tutejszy przeciętny konsument wybierze taką wędlinę, która w jego ocenie wygląda ładnie, dobrze. Smak produktu będzie miał mniejsze znaczenie.
Proszę powiedzieć, jak wygląda wietnamska etyka biznesu?
Zachowanie biznesowe w Wietnamie, jest bardzo podobne do tego przyjętego w całej Azji. Należy pamiętać o podawaniu wizytówki obiema rękami oraz odebraniu jej od potencjalnego partnera w takim sam sposób. Wietnamczycy nie są jednak aż tak restrykcyjni w przestrzeganiu zasad etyki i wiele są nam w stanie wybaczyć. Chętnie przyjmują drobne upominki. Jedną z rzeczy o czym bezwzględnie należy pamiętać podczas umawiania spotkań, to godzina lunchu. W Wietnamie trwa on od dwunastej do drugiej po południu, zatem jeżeli spodziewamy się, że spotkanie potrwa dłuższy czas, umówmy się na nie z samego rana lub w późniejszych godzinach. Przykładowo, kiedy spotkanie rozpocznie się o wpół do dwunastej, zostanie zakończone punktualnie w południe, bez względu na to, jak ważne kwestie zaczniemy omawiać. Wietnamczycy bardzo tego pilnują. Jaki potencjał kryje ten rynek dla polskich producentów mięsa?
Jeżeli mówimy o produktach mięsnych, to największy potencjał oraz możliwości zaistnienia widoczne są w sektorze wołowi-
ny i drobiu. W swojej podstawowej diecie, Wietnamczycy spożywają duże ilości wołowiny, ale korzystają bardziej z mięsa lokalnego, które właściwie nie jest wołowiną lecz mięsem bawolim. Prawdziwa wołowina pochodzi z importu, z Australii czy Argentyny, jednocześnie jednak jej cena jest dość wysoka. Przez wiele lat import mięsa wołowego z Europy był zawieszony ze względu na występowanie BSE na naszym kontynencie. Podobnie, Wietnamczycy spożywają pokaźne ilości drobiu, lecz w tym przypadku ważne jest odpowiednie przygotowanie produktu, ponieważ tutejsza ludność wykorzystuje to mięso w specyficzny sposób, do dań regionalnych. Oczywiście, możliwe jest także znalezienie nabywców na mięso wieprzowe, jednak tylko wysoko przetworzone. Wynika to głównie z faktu, że Wietnam posiada własną, produkcję tego mięsa, która zaspokaja ponad 80% zapotrzebowania. Istotnym aspektem jest również jakość oferowanego mięsa i jego cena. W tym przypadku można jednak znaleźć pewną niszę – dobrym pomysłem byłoby nawiązanie współpracy z siecią hoteli bądź droższych restauracji, które mogą pozwolić
stu nie sprzeda się na wietnamskim rynku. Wynika, to również z tego, że produkty europejskie, często służą jako upominki bądź prezenty, choćby z okazji wietnamskiego Nowego Roku. W takim razie co ze smakiem produktu?
Można z pewnym uproszczeniem powiedzieć, że w Wietnamie, jeśli nie jest to produkt spożywany tradycyjnie, to duże znaczenie ma wygląd. Musimy pamiętać, że Wietnamczycy mają inne podniebienia, ich punkt odniesienia w przypadku oceny smakowitości produktu jest zupełnie inny niż w przypadku Polaków. Skutkuje to tym, że tutejszy przeciętny konsument wybierze taki produkt, który w jego ocenie wygląda ładnie, dobrze. Niemniej jednak Wietnamczycy są coraz bardziej otwarci na zachodnie smaki. Wysokiej klasy polskie wędliny, kabanosy bardzo im smakują. W związku z tym przepis na sukces to dobry smak w ładnym opakowaniu. Warto więc poznać ten rynek bliżej i zawalczyć o wietnamskiego konsumenta. Rozmawiała: red. | 4/2016
Mikrobiologia podczas uboju trzody chlewnej i bydła Wysoka higiena uboju świń oraz bydła warunkuje późniejsze bezpieczeństwo i jakość pozyskanego mięsa. Oprócz czynnika ludzkiego niezwykle istotny jest aspekt mikroflory przynoszonej do rzeźni przez zwierzęta. Aby uniknąć niekorzystnego dla zdrowia działania patogenów wskazane jest bezwzględne przestrzeganie procedur sanitarnych oraz higienicznych. Zagadnienie najważniejszych zagrożeń mikrobiologicznych podczas uboju w artykule przybliża nam lek. wet. ZBIGNIEW ORDYŃSKI.
trakcie uboju zwierząt separowane są niejadalne dla człowieka uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (UPPZ). Proces uboju powinien być prowadzony zgodnie z zasadami humanitarnego postepowania ze zwierzętami (dobrostanem w uboju) z zastosowaniem odpowiedniej technologii, w właściwych warunkach sanitarnych. Nadzór nad ubojem zwierząt rzeźnych pełni Inspekcja Weterynaryjna.
Rodzaje patogenów Każde zwierzę rzeźne jako istota żywa jest obarczone skażeniem mikrobiologicznym, przy czym stopień tego skażenia zależy od zdrowia, kondycji zwierzęcia oraz stanu higienicznego samego zwierzęcia. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne uboju zależy więc od mikroflory przynoszonej do rzeźni przez zwierzęta na skórze oraz od technologii i higieny uboju, warunkujących poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego pochodzącego z mikrobiomu przewodu pokarmowego zwierzęcia. Z punktu widzenia ryzyka wystąpienia zanieczyszczenia mięsa zagrożenia mikrobiologiczne można podzielić na trzy grupy:  patogeny będące właściwością tuszy – zawleczone na mięso z mikrobiomu przewodu pokarmowego podczas uboju: Salmonella, E. Coli, Campylobacter, Staphylococcus, Bacillus cereus, Kliebsiella, Enterococcus, Clostridium perfringens, botulinum, Mykotoksyny;  patogeny środowiskowe – kontaminacja mięsa mikroflorą znajdującą się w środowisku rzeźni – poza mikrobiomem zwierzęcia: Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Listeria monocytogenes, E.Coli, Clostridium perfringens, botulinum, Mykotoksyny; 12
Tab. 1: Ocena higieny uboju wg Zalewskiego Liczba bakterii / cm2
Ocena higieny
Trwałość w temperaturze 2o C
mniej niż 5 x 102
18–20 dni
5 x 102 – 9,9 x 102
15–17 dni
103 – 9,9 x 104
12–14 dni
9–11 dni
mniej niż 9 dni
Mikrobiologia środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego, Zalewski Warszawa 1985
 mikroflora saprofityczna będąca skażeniem pierwotnym tkanki mięsnej: Achromobacter, Micrococcus, Flavobacterium, Pseudomonas, Grzyby i pleśnie.
Patogeny wywołujące toksykoinfekcję Toksykoinfekcja to zatrucie pokarmowe na skutek spożycia wraz z pokarmem drobnoustrojów patogennych zdolnych do wywołania zatrucia. Patogeny te mogą namnażać się w przewodzie pokarmowym, do którego wydzielają toksyny. Toksykoinfekcję wywołuje wiele patogenów, wśród których są bakterie z rodziny Enterobacteriaceae (pałeczki Salmonella, pałeczki Shigella, patogenne E. Coli), Yersinia, Bacillus, Clostridium perfringens, Listeria ssp., Campylobacter. Samonella – szczepy patogenne dla człowieka: Salmonella enteritidis, typhimurium. W Polsce jest najczęstszą przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych. Najczęściej zmiany chorobowe ograniczają się do przewodu pokarmowego (zapalenia jelita cienkiego i grubego), lecz możliwe jest uogólnienie procesu chorobowego – posocznica (sepsa), zakażenie narządów wewnętrznych, stawów.
Escherichia coli O157:H7 jest jednym z serotypów EHEC. Wywołuje choroby układu pokarmowego i moczowego. Powoduje biegunki i powikłania schorzeń nadnerczy oraz groźny zespół hemolityczno – mocznicowy. Główną przyczyną infekcji bakterią jest spożycie wołowiny niepoddanej obróbce termicznej. 5% dzieci, które zachoruje, umiera. Campylobacter jejuni jest związane przede wszystkim z drobiem naturalnie kolonizuje przewód pokarmowy wielu gatunków ptaków. Przyczyną zakażeń są: zanieczyszczona woda pitna, niepasteryzowane mleko, nieprawidłowo przygotowane mięsa z drobiu, jako podstawowe źródła bakterii. Zakażenie bakterią Listeria monocytogenes powoduje listeriozę. Jej główne objawy to posocznica, zapalenie opon mózgowych, zapalenie mózgu, owrzodzenia rogówki, zapalenie płuc oraz infekcje macicy u ciężarnych kobiet, które mogą prowadzić do poronień (drugi trymestr ciąży), bądź obumierania płodu. Zaburzenia żołądkowo-jelitowe takie jak nudności, wymioty i biegunka mogą poprzedzać poważniejsze formy listeriozy, lecz mogą być również jedynymi wyrażonymi objawami tej choroby. U około 10% pacjentów patogen atakuje mięsień sercowy, przy czym prawdopodobnie zjadliwość zależy tu od szczepu, a nie od wrażliwości pacjenta. Czas po jakim
POD LUPĄ INSPEKCJI występują dolegliwości ze strony układu pokarmowego nie przekracza 12 godzin. Aby wywołać toksykoinfekcję musi być dostarczona do przewodu pokarmowego odpowiednia (minimalna) liczba komórek danego patogenu – MID (Minimal Infectious Dose) – minimalna dawka zakaźna, która wynosi dla: Salmonelli – 20 komórek Shigelli – 10 komórek E. Coli 0157-H7 – 10 komórek Campylobacter – 500 komórek Listeria monocytogenes – 1000 komórek
Drobnoustroje intoksykujące Zatrucie pokarmowe będące wynikiem działania toksyn, które znalazły się w żywności przed jej spożyciem wynika z obecności drobnoustrojów intoksykujących. Patogeny (intoksykanty) uwalniają egzotoksyny do żywności. W trakcie obróbki technologicz-
Gronkowce wytwarzają termoodporną enterotoksynę tylko w zakażonym produkcie spożywczym. Toksyna gronkowcowa jest bardzo odporna na działanie wysokiej temperatury, nie niszczy jej nawet gotowanie przez 30 minut. Optymalna temperatura do rozwoju gronkowca wynosi 37°C. Zatrucia gronkowcem mają krótki okres inkubacji – średnio 2h. Gronkowce nie wytwarzają przetrwalników, łatwo giną przy ogrzewaniu. Szczególnie niebezpieczne są szczepy gronkowca oporne na metacyklinę (MRSA) – zakażenia ferm świń w Wielkiej Brytanii, Dani. Przyczyną zatruć gronkowcowych mogą być różne produkty spożywcze takie jak: wędliny, potrawy mięsne, sałatki, ciastka, mleko i przetwory mleczne, kremy, chałwy, lody. Jednym z głównych wektorów przenoszenia gronkowca jest człowiek. Mykotoksyny to substancje trujące wytwarzane przez wyższe grzyby pleśniowe (gromada Ascomycetes), grzyby czarne (Dematiaceous hyphomycetes) i grzyby niedoskonałe. Do znanych gatunków grzybów wytwarzających mikotoksyny należy rodzaj: Penicillum,
Tab. 2: Kryteria mikrobiologiczne w ramach higieny procesu uboju zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) 1441/2007 Rodzaj zwierząt
ENTEROBAKTERIACEAE m
dzienna dzienna dzienna dzienna średnia loga- średnia loga- średnia loga- średnia logarytmiczna 1,5 rytmiczna 2,5 rytmiczna 3,5 rytmiczna 5,0 log jtk/cm2 log jtk/cm2 log jtk/cm2 log jtk/cm2
dzienna dzienna dzienna dzienna średnia loga- średnia loga- średnia loga- średnia logarytmiczna 2,0 rytmiczna 3,0 rytmiczna 4,0 rytmiczna 5,0 log jtk/cm2 log jtk/cm2 log jtk/cm2 log jtk/cm2
nej (pasteryzacji) mikroorganizm, który je wytworzył często ginie, natomiast toksyna znajdująca się w produktach jest nadal szkodliwa dla konsumenta. Tego typu zatrucia wywołują patogeny odpowiedzialne za wytwarzanie toksyn: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, grzyby (mykotoksyny). Toksyny wytwarzane przez intoksykanty charakteryzują się dużą termo-opornością (nie ulegają inaktywacji podczas pasteryzacji czy tyndalizacji, inaktywacja następuje dopiero po długotrwałej obróbce termicznej). Clostridium botulinum, jest patogenem zarodnikującym, zarodniki giną dopiero podczas wysokociśnieniowej sterylizacji w temperaturze 121°C. Zakażenie gronkowcem może doprowadzić do: wymiotów, biegunki, spadku ciśnienia krwi, wstrząsu, a nawet śmierci.
rzenia w funkcjonowaniu tkanki nerwowej i uszkodzenia centralnego układu nerwowego. Laseczka jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) – do zatrucia dochodzi drogą pokarmową (spożycie pokarmów zawierających toksynę). Najczęściej źródłem zatrucia są konserwy, często mięsne, ale również warzywne czy rybne. Są to często przetwory wytwarzane w warunkach domowych lub przeterminowana, niewłaściwie przechowywana żywność zakupiona w handlu. Jeśli wieczko jest wybrzuszone (bombaż), konserwa na pewno nie nadaje się do spożycia. Objawy zatrucia ze strony przewodu pokarmowego: nudności, wymioty, zaparcia, bóle brzucha. Objawy toksycznego działania toksyny botulinowej: osłabienie, bądź porażenie różnych grup mięśni, opadanie powiek nadające twarzy senny wyraz, podwójne widzenie. W ciężkich przypadkach zatruć może dojść do zatrucia śmiertelnego (10-25%) z powodu: niewydolności oddechowej, zachłystowego zapalenia płuc, zatrzymania akcji serca. Aby wywołać intoksykację musi być dostarczona do przewodu pokarmowego minimalna dawka toksycznej egzotoksyny, która wynosi dla:  enterotoksyny gronkowcowej – 1 milionowa grama – (mikrogram).  toksyny botulinowej (jadu kiełbasianego) – kilka miliardowych grama (nanogram).
Aspekty mikrobiologiczne uboju Zagrożenia mikrobiologiczne na podstawowych etapach technologicznych uboju:
Tab. 3: Kryteria mikrobiologiczne w odniesieniu do E.Coli w procesie uboju zgodne z 9CFR 310.25 (USA) Rodzaj zwierząt
Dolna granica Górna granica Liczba badanych (zakres marginalny) (zakres marginalny) próbek (m) (M) (n)
0 (<5CFU/cm2)
1- CFU/cm
10000CFU/cm
Aspergillus, Fusarium, Trichothecium, Trichoderma, Alternaria. Optymalna temperatura tworzenia się mikotoksyn oscyluje w granicach 20-25°C. Głównym źródłem zakażenia tymi substancjami jest ich bezpośrednie spożycie w produktach żywnościowych. Do najczęstszych przypadków zatrucia zalicza się uszkodzenie wątroby oraz nerek, co może prowadzić do rozwoju choroby nowotworowej. Duża grupa mikotoksyn powoduje zabu-
Maksymalna liczba m > M (c)
 Skup, transport, wypoczynek przedubojowy – intensywny stres powoduje, że fizjologiczna szczelność bariery jelitowej zostaje częściowo zniesiona, co prowadzi do przenikania bakterii (wewnętrznych) przez błonę śluzową jelita cienkiego do: węzłów chłonnych krezki, wnęki wątrobowej, narządów wewnętrznych i tkanki mięśniowej (Salmonella, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Yersinia ð | 4/2016
POD LUPĄ INSPEKCJI ð enterocolitica, Klebsiella, E. Coli, Enterococcus fecalis, mykotoksyny).  Ubój i wstępna obróbka poubojowa – oszałamianie, wykrwawianie, oparzanie, odszczecinianie – nieprawidłowa obróbka może spowodować wtórne skażenia głębokich partii mięśni zarówno mikroflorą saprofityczną jak i patogenami (Salmonella, E. Coli, Enterococcus fecalis).
ry tworzącej zespół skażenia pierwotnego. Właściwe tempo (progres) schładzania w powiązaniu z higieną uboju stanowi podstawę późniejszego okresu przydatności mięsa do spożycia. Powinno się wykreślić krzywą schładzania w celu umożliwienia podejmowania działań korygujących w trakcie procesu, a nie po jego zakończeniu (wyłącznie przedłużania czasu schładzania).
Tab. 4: Kryteria mikrobiologiczne w odniesieniu do Salmonelli w procesie uboju zgodne -z 9CFR 310.25 (USA) Dopuszczalny procent wy- Liczba bada- Dopuszczalna liczba wyniników dodatnich (standard nych próbek ków dodatnich w ramach dla salmonelli) A (n) standardu A (c) 1,0% 82 1
Rodzaj produktu Jałówki Krowy / byki Wołowina mielona Nierogacizna
Schemat funkcjonowania krytycznego punktu kontroli „0” zanieczyszczeń w procesie uboju: SOP
Stanowiskowe procedury operacyjne
Postępowanie w przypadku zanieczyszczenia
8 Monitoring tusz 10
Działania krygujące 1. Oczyszczanie tuszy 2. Ponowny przegląd tusz 3. Zwolnienie tempa taśmy 4. Szkolenie pracownika 5. Dodanie pracownika 6. Zmiana pracownika 7. Zwiększenie częstotliwości monitoringu
 Kapsulacja odbytu, otwieranie jamy brzusznej, wytrzewianie, otwieranie jamy piersiowej, wyjmowanie ośrodków – nieprawidłowa obróbka może spowodować wtórne skażenia treścią przewodu pokarmowego, kałem, żółcią, siarą co doprowadza do skażenia otwartej półtuszy (mięsa) zarówno mikroflorą saprofityczną jak i patogenami (Salmonella, E. Coli, Enterococcus fecalis, Klebsiella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica) – ścisła kontrola „0” tolerancji dla zanieczyszczeń.  Przepoławianie tuszy, obróbka końcowa – nieprawidłowa obróbka może spowodować wtórne skażenia otwartej półtuszy (mięsa) zarówno mikroflorą saprofityczną jak i patogenami (Salmonella, E. Coli, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica).  Schładzanie poubojowe tusz – w trakcie nieefektywnego schładzania może dojść do niekontrolowanego wzrostu mikroflo14
1. Kapsulacja odbytu 2. Otwieranie powłok brzusznych 3. Usuwanie trzewi 4. Otwieranie jamy piersiowej 5. Usuwanie ośrodków 6. Przepoławianie tuszy 7. Badanie lek. wet. 8. Doczyszczanie 9. Obróbka końcowa 10. Mycie tusz
Błędy obróbki poubojowej mogą spowodować wtórne skażenia powierzchni tuszy zarówno mikroflorą saprofityczną jak i patogenami (Salmonella, E. Coli, Enterococcus fecalis).
Procedury zakładowe Działania podejmowane w zakładach w obszarze czystości mikrobiologicznej uboju: 1) Instrukcje stanowiskowe SOP dla wszystkich etapów procesu uboju. 2) Konstrukcja linii ubojowej pozwalająca na higieniczną ewakuację zanieczyszczeń. 3) Monitorowanie czystości tusz w ramach CCP – zero zanieczyszczeń. 4) Wprowadzanie adekwatnych działań korygujących. 5) Weryfikacja skuteczności instrukcji stanowiskowych, weryfikacja CCP – zero zanieczyszczeń.
6) Weryfikacja mikrobiologiczna czystości półtusz. Weryfikacja czystości półtusz zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (tabela nr 2). Weryfikacja czystości półtusz zgodnie CFR 9 part. § 310,25 kontaminacja. a) Kryteria weryfikacji procesu kontroli i badania; normy redukcji patogenów (E. Coli) (tabela nr 3) b) Status zakładu ze względu na występowanie Salmonelli (tabela nr 4) (badania prowadzi FSIS – organ nadzoru): Statusy: A – 0-50% standardu; B – 50100% standardu; C – powyżej standardu. Procedury zapobiegające zanieczyszczeniu mięsa w trakcie uboju – patogeny środowiskowe: 1) Procedury sanitarne GHP/GMP/ SOP (SPS/SSOP) dla wszystkich etapów procesu uboju. 2) Monitorowanie czystości powierzchni produkcyjnych – punkty krytyczne – „0” zanieczyszczeń treścią przewodu pokarmowego, kałem, mlekiem, siarą, żółcią. 3) Badanie sanitarno – epidemiologiczne personelu – wykluczenie nosicielstwa (Salmonella, Shigella). 4) Codzienne dopuszczenie personelu do pracy (zminimalizowanie kontaminacji gronkowcem). 5) Weryfikacja mikrobiologiczna czystości powierzchni produkcyjnych. Procedury zakładowe zapobiegające wzrostu mikroflory saprofitycznej w trakcie procesu uboju: 1) Procedura zarządzająca łańcuchem zimna. 2) Procedura schładzania szokowego. 3) Monitorowanie progresu schładzania. 4) Weryfikacja skuteczności schładzania. Przeprowadzenie analizy ryzyka dla procesu uboju, wypełnienie zobowiązań prawnych z zastosowaniem zakładowych procedur zapobiegających zanieczyszczeniu tusz w trakcie uboju, zapewnienie efektywności schładzania tusz po uboju oraz utrzymanie łańcucha zimna jest gwarantem bezpieczeństwa konsumenta oraz wydatnie zmniejsza straty związane z niedotrzymywaniem projektowanych terminów przydatności do spożycia mięsa i preparatów mięsa surowego. lek. wet. Zbigniew Ordyński
Co z tą wieprzowiną? Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi przygotowało plan prac w dziewięciu najważniejszych dla Polski sektorach rolno-spożywczych na lata 2016-2020. Specjalny program działań został opracowany także dla rynku wieprzowiny. W rozmowie z Polskim Mięsem Sekretarz Stanu MRiRW JACEK BOGUCKI przedstawia najważniejsze założenia tego programu oraz wyjaśnia zasady wsparcia finansowego w kontekście ASF.
JACEK BOGUCKI: Przede wszystkim skierowaliśmy program do dziewięciu podstawowych oraz istotnych dla Polski rynków, a więc m.in. rynku wieprzowiny, wołowiny i drobiu. Są to działania zróżnicowane i sprofilowane ze względu na sytuację oraz wymagania każdego z nich. Najlepiej jest zobrazować tą zależność na przykładzie porównania, choćby rynku wieprzowiny i mleka. Z jednej strony mamy rynki, na których pojawia się problem z zagospodarowaniem polskiej produkcji, co wymaga od nas zwiększania możliwości eksportowych, a z drugiej strony, tak jak w przypadku rynku wieprzowiny, z eksportera staliśmy się importerem tego produktu. Ze względu na głęboko zakorzenione tradycje chowu trzody chlewnej oraz produkcji wieprzowiny, chcielibyśmy odbudować ten rynek, przynajmniej do poziomu samowystarczalności, tak by Polska nie musiała jej importować. Dlatego też opracowaliśmy program, który jest spójny, całościowy, ale podchodzi do każdego segmentu produkcji rolnej inaczej, bardziej indywidualnie. Trzy cele wyznaczone w programie dla rynku wieprzowiny, to zwiększenie krajowego pogłowia świń, wzrost sprzedaży zagranicznej tego mięsa oraz stabilizacja sytuacji dochodowej krajowego sektora. W jaki sposób MRiRW chce zrealizować te założenia?
Chcielibyśmy skupić się głównie na poprawie możliwości wsparcia dla rolników w tej części produkcji, co uwzględnia także korektę w Programie Rozwoju Obszarów Wiejskich, która umożliwi skorzystanie z programu w większym stop16
niu. Ponadto, chcielibyśmy przeznaczać środki zarówno krajowe jak i europejskie, na postęp biologiczny, odbudowę stad oraz zwiększanie produkcji. Prowadzimy również działania związane z otwieraniem rynków zagranicznych, gdyż w sytuacji wzrostu produkcji tego sektora potrzebny będzie rynek zbytu. Ze względu na zmieniające się upodobania konsumentów oraz rozwój i postęp krajowej produkcji mięsa, możliwe jest tworzenie produktów cieszących się zainteresowaniem klientów na całym świecie, co powinno sprzyjać rozwojowi handlu. Jeżeli chodzi zaś o stabilizację na rynku krajowym, to zrealizowanie dwóch, wcześniej wymienionych celów, doprowadzić powinno do jej osiągnięcia. Wszystko to oczywiście przy założeniu, że uda nam się zminimalizować skutki afrykańskiego pomoru świń i nie dopuścić do jego dalszego rozprzestrzeniania się. O odbudowie pogłowia trzody chlewnej w Polsce mówił również Minister Morawiecki. Czy to oznacza nowe dofinansowania?
POLSKIE MIĘSO: W listopadzie MRiRW opublikowało Program Rozwoju Głównych Rynków Rolnych w Polsce na lata 2016-2020. Jakie są główne cele i założenia tego programu?
W tym obszarze zostanie podjętych kilka działań. Pierwszym z nich będzie Jacek Bogucki - Sekretarz Stanu MRiRW, Poseł na Sejm RP, wsparcie dla gospodarstw, członek Komisji Finansów Publicznych oraz Komisji Rolnictwa które tracą lub aktualnie i Rozwoju Wsi
WYWIAD NUMERU mają problemy z płynnością finansową. Trzeba pamiętać, że skutki ubiegłorocznego kryzysu na tym rynku, właściwe z przełomu roku 2015/2016, doprowadziły do tego, że znaczna część gospodarstw ma problemy finansowe. W tej chwili wspomniane działanie jest na etapie wdrażania w Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. W Komisji Europejskiej została zatwierdzona forma pomocy w postaci możliwości uzyskania kredytu niskooprocentowanego, długoterminowego na spłatę zobowiązań cywilnoprawnych tych gospodarstw. Kolejnym działaniem, w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich jest program, który pozwala na pokrywanie z dotacji części kosztów inwestycji w rozwój produkcji loch i prosiąt. Chcemy rozszerzyć możliwości tego programu, poprzez zwiększenie pułapu gospodarstw mogących z tego programu korzystać. Pierwsze nabory pokazały, że pułap został ustawiony zbyt nisko i niewielu rolników mogło skorzystać z programu. Działania te już zostały uruchomione, lecz nie są jedyne. Kolejne znajdują się na etapie przygotowywania i wdrażania. Polski sektor mięsa wieprzowego kolejny raz musiał zmierzyć się z ASF. Do 30 listopada przewidziane jest finansowanie strat rolników środkami z UE, co stanie się od 1 grudnia?
Program, z którego mamy pozyskać środki na sfinansowanie strat poniesionych do 30 listopada, nadal jest w trakcie negocjacji z Komisją Europejską, a pieniądze nie zostały jeszcze przyznane. Złożyliśmy program, który jest programem kilku działań, a więc z jednej strony pokryje rekompensaty z tytułu niższych cen skupu za okres do 30 listopada, z drugiej zaś obejmie także rekompensaty z tytułu nieutrzymywania zwierząt, zaprzestania hodowli świń. Cały pakiet świadczeń ma na celu ustabilizowanie sytuacji na tych terenach, na których wykryto ASF u dzików, a w pewnym okresie także u trzody chlewnej. Jeżeli chodzi o dalsze finansowanie, także przygotowujemy taką formę wsparcia, w której będziemy mogli rekompensować rolnikom straty z tytułu problemów ze sprzedażą. Niestety, mimo, że z formalnego punktu widzenia mięso pochodzące ze stref ASF jest przebadane, zdrowe i może być sprzedawane na terenie całego kraju, w każdej postaci, pojawił się problem z jego zbytem. Przygotowuje-
my rozwiązanie na przyszłość, ponieważ mimo braku ograniczeń przemysł przetwórczy niechętnie albo w ogóle, skupuje zwierzęta z terenu objętego ASF. Związane jest to z tym, iż część znaczących firm na rynku handlowym, żąda informacji czy zakład nie kupuje, nie przetwarza mięsa z terenów objętych ASF. Jeśli przepisy prawa krajowego i unijnego dopuszczają sprzedaż tego mięsa na terenie całego kraju, po badaniu, to jest to bezpodstawne. Niestety takie zjawiska są, w związku z tym będziemy próbowali zrekompensować rolnikom straty z tego wynikające. Jakie są szanse na uznanie regionalizacji w związku z ASF przez rynki zagraniczne? Czy uda się polskiej dyplomacji pozyskać rynek chiński?
Znaczna część krajów w chwili obecnej uznaje już regionalizację. Mówimy tu o rynkach amerykańskich czy azjatyckich - tylko pojedyncze kraje nie uznają tego faktu. Do nich niestety zaliczają się Chiny. Nasze negocjacje w tym zakresie trwają, przekonujemy stronę chińską, iż nie ma żadnego niebezpieczeństwa wynikającego z afrykańskiego pomoru świń. Ze względu na występowanie ASF w Polsce, warunki bioasekuracji są bardzo zaostrzone, w związku z tym nie zdarzyło się i nie zdarzy, że mięso chorych zwierząt trafi na rynek. Dotychczasowe przypadki rozwoju tej choroby czy to w Polsce czy innych krajach, są związane z zupełnie innymi zjawiskami i niebezpieczeństwo dla Chin tak jak i dla Polski, pochodzi z zupełnie innej strony. Jest to trudna rozmowa, ponieważ obawy strony chińskiej są może nadmierne, ale wynikają z potencjału tamtejszego rynku, który dysponuje pogłowiem trzody chlewnej w ilości 600 milionów sztuk oraz skali produkcji tego kraju. Co istotne, strona chińska nie przerwała rozmów w tej sprawie i jeśli sytuacja w Polsce się ustabilizuje, tzn. nie będzie kolejnych przypadków tej choroby u świń, to jestem przekonany, że regionalizacja zostanie uznana. Jest to trudny okres, ponieważ po kilkunastu tegorocznych przypadkach ASF sytuacja bardzo się skomplikowała. W przypadku ogólnej strategii otwierania rynków zagranicznych, MRiRW interesuje się zarówno rynkami azjatyckimi, afrykańskimi jak i bliskowschodnimi. Na pewno bardzo atrakcyjnym, choć wymagającym jest rynek dalekowschod-
ni, ze względu na wielkość i skalę tego rynku. Przemawia za tym również fakt, że produkty europejskie, w tym polskie, traktowane są tam jako produkty klasy premium, w związku z tym nasi producenci mogą uzyskać wyższe ceny niż na innych rynkach. Z dniem 1 stycznia 2017 roku, prawdopodobnie wejdzie w życie nowelizacja ustawy o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych, umożliwiająca dobrowolne znakowanie produktów określeniem „Produkt Polski”. Jaki w Pana ocenie będzie efekt tych działań dla producentów?
Znakowanie produktów określeniem „Produkt Polski” ma na celu zwrócenie uwagi konsumenta tak, by mógł on wybierać produkty produkowane z surowców krajowych. Musi być to świadoma decyzja każdego konsumenta i myślę, że Polacy bardzo chcą wiedzieć z jakich surowców wytworzone zostały produkty, które znajdują na sklepowych półkach. Nowelizacja ustawy wpisuje się w prawo unijne, które na część produktów nałożyło już obowiązek takiego znakowania. W ocenie Ministerstwa przełoży się to na konkretne korzyści także dla producentów. Czy jest to znak, który zostanie przekształcony w system jakościowy dla wszystkich produktów?
Na chwilę obecną znak „Produkt Polski” ma być znakiem identyfikującym pochodzenie surowców użytych do produkcji i nie będzie wiązał się z samodzielnym systemem jakości. Oczywiście, produkty wyróżnione tym określeniem, muszą spełniać wymagania jakościowe, ale nie będą one na tym etapie wymaganiami wyższymi niż wymagania standardowe. Chcielibyśmy, by docelowo istniał w Polsce jeden, spójny system jakości dla wszystkich produktów. Ponieważ jednak poprzedni rząd podjął decyzje o tym, by zatwierdzić kilka systemów oraz skierować na nie środki unijne, rozpoczynając ich wdrażanie, zamiana tych działań wymaga dłuższego czasu. Są to plany kilku lat pracy, kiedy będziemy starali się przekonać tych, którzy korzystają z systemów jakości, by ujednolicić ten aspekt. Zbyt wiele informacji powoduje chaos i brak rozpoznawalności takiego znakowania. Rozmawiała: red. | 4/2016
ESWN – jako sposób na podniesienie jakości mięsa wołowego Kruchość jaką osiąga mięso poddane elektrostymulacji wysokonapięciowej (ESWN) po jednym dniu od uboju jest lepsza niż w przypadku każdej innej „konkurencyjnej” technologii po 14 dniach. Na czym polega ESWN? Jak ją stosować? Jakie jeszcze korzyści może przynieść jej stosowanie? O tym w niniejszej publikacji.
becnie obserwujemy odejście od podejścia towarowego (ang. commodity-based) w kierunku podejścia skierowanego na zaspokojenie wymagań konsumenta (ang. consumer-driven)1. Konieczność zaspokojenia oczekiwań klienta powoduje ciągłą potrzebę polepszania cech mających wpływ na jakość produktów. Jedną z metod podnoszenia cech jakościowych mięsa w fazie postmortem jest elektrostymulacja wysokonapięciowa tusz, polegająca na przepuszczeniu prądu elektrycznego przez tuszę zwierzęcia, tuż po jego ogłuszeniu i wytrzewieniu, która skutkuje powtarzalnością cech jakościowych mięsa a także podniesieniem cech sensorycznych (kruchość, barwa, smak, zapach i soczystość). Należy zwrócić uwagę, że elektrostymulacja działa skutecznie pod warunkiem, że zwierzę przed ubojem posiadało w mięśniach wystarczający zapas glikogenu, czyli nie mogło być zestresowane lub zmęczone2. Przyspieszona zamiana glikogenu na kwas mlekowy, spowodowana skurczem mięśni, jest istotą elektrostymulacji. Ze względu na korzystny wpływ elektrostymulacji na takie krytyczne cechy jak barwa, kruchość i smakowitość zyskała szerokie uznanie do stosowania w przypadku wołowiny3, baraniny4, mięsa koziego5 a nawet brojlerów6. Pierwszy raz w historii pozytywny wpływ prądu elektrycznego na mięso odnotował Beniamin Franklin, kiedy przypadkowo w 1749 roku zabił indyka przy użyciu prądu7 w efekcie ubocznym obserwując niebywałą kruchość mięsa. Dopiero dwa wieki później w 1951 roku Harsham and Deatherage złożyli wniosek patentowy na urządzenie do podnoszenia kruchości mięsa. Jednakże dopiero od roku 1976 rozpoczęto systematyczne badania nad wpływem elektrostymulacji na mięso, 18
głównie w Nowej Zelandii, Wielkiej Brytanii i USA, uzyskując m.in. potwierdzenie istotnego zwiększenia kruchości mięsa8.
Elektrostymulacja wysokonapięciowa (ESWN) Elektrostymulacja wysokonapięciowa polega na poddawaniu tuszy (lub półtuszy) działaniu prądu elektrycznego o parametrach imitujących impulsy nerwowe w okresie do 1 h od uboju. W trakcie elektrostymulacji mięśnie przechodzą przez różnorodne procesy biochemiczne, które można porównać z procesami mającymi miejsce w żywym organizmie. Skutkiem oddziaływania prądu elektrycznego jest skurcz mięśni, który powoduje z kolei spalenie glikogenu (glikoliza) zgromadzonego w mięśniach i jego zamianę na kwas mlekowy – w rezultacie następuje gwałtowne zakwaszenie tkanki mięśniowej i spadek pH w granicach od 0.3 do nawet 0.8 jednostki. W żywym organizmie ww. procesy (przedstawione w sposób uproszczony) są odwracalne, tzn., że zapas energii utracony z mięśni w wyniku skurczu, zostaje przywrócony. Natomiast po uboju szybkie wyczerpanie zapasów energii jest nieodwracalne9. Skurcz mięśni powoduje również fizyczną destrukcję włókien mięśniowych co ma korzystny wpływ na uwalnianie enzymów odpowiedzialnych za proces dojrzewania mięsa. Ponieważ enzymy działają szybciej w środowisku o niskim pH, a także o podwyższonej temperaturze, zatem w wyniku ESWN pojawiają się trzy korzystne czynniki jednocześnie: zakwaszone mięso, wysoka temperatura, zniszczona struktura włókien mięśniowych10.
Zależnie od napięcia stosowanego w urządzeniach do elektrostymulacji został umownie przyjęty podział na: 1. Elektrostymulację niskonapięciową – do 40 V (ESNN) 2. Elektrostymulację średnionapięciową – do 100 V (ESSN) 3. Elektrostymulację wysokonapięciową – ponad 100 V, nawet do 3000 V (ESWN) ESNN jest stosowana w ciągu pierwszych 10-20 minut od ogłuszenia, przed skórowaniem. Koszt instalacji jest niski, gdyż nie wymaga zabezpieczeń przeciwporażeniowych dla pracowników. Mimo niskich kosztów inwestycji jej efekty nie są tak zadowalające jak w przypadku wysokonapięciowej11. W ESNN prąd pobudza mięśnie do skurczu poprzez działanie na układ nerwowy, dlatego należy to rozwiązanie stosować zaraz po uboju, kiedy system nerwowy jest jeszcze sprawny. ESSN jest metodą najmniej opisaną w literaturze a także najmniej korzystną, gdyż wymaga już zastosowania zabezpieczeń uniemożliwiających dostęp pracowników a jej efekty są słabsze od ESWN. ESWN daje najkorzystniejsze efekty dla jakości mięsa polepszając m.in. kruchość, barwę, soczystość i smakowitość12. Najbardziej odpowiednim miejscem do zainstalowania stanowiska do stymulacji jest ostatnie stanowisko przed przepołowieniem tuszy. Ze względu na trudności związane z elektrostymulacją półtusz (większa pracochłonność, ryzyko pękania żeber, większy upływ czasu od uboju), znacznie korzystniejsze jest w przemyśle stymulowanie całych tusz.
Efekty stosowania ESWN Podstawową zaletą ESWN jest gwałtowny spadek pH, który minimalizuje ryzyko
Comparison of the force needed to cut a piece of m Stimulation (LVES) vs. High VoltageGŁOS Electrical Z BRANŻY Stimula and no stimulation (No ES): Wykres 1: Porównanie sił niezbędnych do przecięcia kawałków mięsa stymulowanych niskonapięciowo (LVES), wysokonapięciowo (HVES) i nie stymulowanych (Non ES):
LVES 10
80 Siła cięcia (N) Sheer force (N)
powstania skurczu chłodniczego. Jak pokazuje poniższy wykres spadek pH jest na tyle szybki, że po 2 h od uboju osiąga wartości poniżej 6,0 pH, czyli prawdopodobieństwo zaistnienia skurczu jest znikome. Dlatego ESWN jest szczególnie predystynowana do zastosowania w tych zakładach, w których stosuje się schładzanie szokowe. Devine (2001) pisze: „(...) elektrostymulacja jest stosowana do wszystkich owiec przeznaczonych do eksportu w Nowej Zelandii. Główną niezmienną korzyścią dla producentów jest: unikanie skurczu chłodniczego w schładzaniu metodami szybkimi oraz wczesne rozpoczęcie procesu dojrzewania co skraca okres przechowywania w chłodniach”13.
LVES 4
Fig. 1. Shear force fed B. tauru
The right sid with spray c slow chilling
Kruchość wyższa o 40%
rate and hel
Comparison of the force needed to cut a piece of meat after Low VoltageHVES Electrical sides Stimulation (LVES) vs. High Voltage Electrical Stimulation (HVES) 20 normally ch Kruchość wołowiny jest uznawana – and no stimulation (No ES): 0 2 4 6 8 10 12 14 16 All meat wa obok barwy – za jeden z najważniejszychComparison of the force needed to cut a piece of meat after Low Voltage Electrical Czas dojrzewania w temp. 1 st C, w dniach Voltage Electrical Stimulation (HVES) kryteriów przy ocenie jakości mięsa przezStimulation (LVES) vs. High 90 Days ageing and noFig.stimulation (No ES):LTL w czasie 1. Wartości siły cięcia mięśnia dojrzewania, z 20 wołów rasy B.at 1C LVES fast chilling LVES 40s slow chilling LVES 10s10s szybkie schładzanie Sheer force (N)
Sheer force (N)
konsumentów. Badania dotyczące wpływu 80 taurus. LVES trwało 10s i 40s. LVES chilling Non ES normal chilling LVES 10s10s wolneslow schładzanie ESWN i innych typów elektrostymulaLVES fast chilling HV ES normal chilling Prawa półtusza była schładzana szybko a lewa była schładzana wolno; obie były LVES 40s40s szybkie schładzanie Gursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E., cji mają długą historię. Wynika z nich, że 90 potem trzymane w temp. 1 70 LVES 10s fast chilling LVES 40s slow chilling LVES 40s wolne schładzanie st C. Półtusze niestymulowane ES) i stymulowane enhancement of(Non beef from Bos indicus and Bos taurus cattle follow 60 w wyniku ESWN nie tylko uzyskuje się wo- 80 Tenderness Fig. 1. 10s slow chilling Non normal chilling Non ES ES normalne schładzanie wysokonapięciowo (HVES) z86 dodatkowych 10 wołów rasy B. taurus byłyLVES schładzane Meat Science (2010) 635–641 Shear force values for LTL during ageing for 20 pastureLVES 40s fast chilling HV ES normal chilling łowinę bardziej kruchą, ale również efektem 70 normalnie. Wszystkie półtusze HVES normalne schładzanie fed B. taurus steers. LVES was applied for 10 or 40 s. 50 dojrzewały przez 14 dni w temp. 1 st C. The right side was assigned to a fast chilling regime elektrostymulacji jest większa stabilność 40 with spray chilling and the left sides were chilled at the 60 1. slow chilling (powtarzalność) kruchości niż w przypadku Wykres 2: Porównanie krzywych spadkuFig. pHforce w values czasie dladuring mięśni z 20 tusz stymuloShear for LTL ageing for pasturefed B. taurus steers. LVES was applied for 10 or 40 s. 30 rate and held at 1 °C. The non stimulated (Non ES) and mięsa niestymulowanego15. Jedno z ostat- 50wanych (-) i nie stymulowanych (- - -) from an additional 10 B. taurus steers were The right side was assigned toHVES a fastsides chilling regime 20 chilled. Shear force changes ± sem. nich badań przeprowadzone przez profeso- 40 with spray chilling and the leftnormally sides were chilled at the 0 2 4 6 8 slow10chilling 12 14 16 All meat was aged at 1 °C for up to 14 days. ra C. Devine (2010) pokazuje olbrzymią 30 Days ageing at 1C rate and held at 1 °C. The non stimulated (Non ES) and HVES sides from an additional 10 B. taurus steers were przewagę ESWN nad innymi typami elek- 20 normally chilled. Shear force changes ± sem. Gursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E., meat was and agedBos at 1taurus °C for up to 14 days. 0 2 4 6Tenderness 8 10 12 14beef 16 trostymulacji lub jej braku. Kruchość jaką enhancement of fromAll Bos indicus cattle following electrical stimulation, Meat Science 86 (2010) 635–641 Błyskawiczny spadek pH w trakcie stymulacji Days ageing at 1C osiąga mięso poddane ESWN po jednym dniu od uboju jest lepsza (niższa wartośćGursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E., Tenderness enhancement of beef from Bos indicus and Bos taurus cattle following electrical stimulation, siły cięcia niezbędnej do przekrojenia) niżMeat Science 86 (2010) 635–641 Przyspieszony spadek pH po stymulacji w przypadku każdej innej „konkurencyjnej” technologii po 14 dniach16. Nie stymulowane Zastosowanie ESWN powoduje skrócenie czasu dojrzewania mięsa z 14 dni do jednego dnia. Stymulowane elektrycznie
Jaśniejsza barwa wołowiny Kolor mięsa jest niezwykle ważnym czynnikiem wpływającym na decyzję konsumenta o kupnie, gdyż barwa jest odbierana jako synonim świeżości i jakości. Badania potwierdzają wysoką korelację szybkości spadania pH z barwą mięsa17. Przy obniżonej wartości pH i przy wysokiej temperaturze mięśni poddanych elektrostymulacji zmienia się struktura mięśnia na bardziej rozluźnioną co z kolei powoduje szybsze po-
chłanianie tlenu z atmosfery. Dodatkowo głębszą penetrację tlenu umożliwiają uszkodzenia strukturalne mięśnia. W testach wykonywanych na półtuszach (jedna stymulowana, druga półtusza kontrolna) już po kilku godzinach od uboju na wykrojonych kawałkach mięsa można dostrzec istotną różnicę: mięso stymulowane jest jaśniejsze.
Różnica w barwie utrzymuje się przez cały czas trwania dojrzewania, nawet gdyby dojrzewanie miało trwać kilka tygodni. Jest to związane z kruchością mięsa, która – tak jak widać na diagramie pokazującym zależność kruchości w funkcji czasu – przy ESWN osiąga już w pierwszym dniu niższą wartość (mniejsza siła niezbędna do przekrojenia) ð | 4/2016
Porównanie barwy mięsa niepoddanego elektrostymulacji wysokonapięciowej (z lewej) oraz mięsa stymulowanego ESWN (z prawej)
ð niż mięso niestymulowane czy stymulowane niskonapięciowo po 14 dniach.
Dłuższa przydatność do spożycia Przyspieszone poubojowe zakwaszenie mięsa jest oceniane pozytywnie z punktu widzenia możliwości rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, dla których środowisko o nikim pH jest niekorzystne. W wyniku spowolnienia rozwoju drobnoustrojów mięso zachowuje znacznie dłuższą przydatność do spożycia. Jedną z korzyści, której trudno nie wziąć pod uwagę, jest wysoka ocena konsumentów w dziedzinie smakowitości mięsa poddanego elektrostymulacji wysokonapięciowej. Wyniki testu przeprowadzonego przez Savella i in.18 I opublikowanego w 2006 brzmią: „Ocena smaku próbek z półtusz elektro stymulowanych były wyraźnie wyższe”. Podobne badanie przeprowadził w 1981 roku McKeith i in.19 na 390 cielakach i byczkach i w konkluzjach napisał: „Elektrostymulacja wysokonapięciowa jest idealna dla podniesienia poziomu smakowitości”. Je-
den z ostatnich testów smakowitości został przeprowadzony w Irlandii w 2013 roku przez Allena20, który we wnioskach napisał: „Model został przetestowany na bardzo szerokiej gamie typów tusz oraz na trzech metodach przyrządzania (w tym grillowanie, smażenie) przy zaangażowaniu 1600 konsumentów oraz 1100 próbek. ESWN wypadały lepiej niż niestymulowane.
Poprawa absorbcji wody W 24 h po uboju, porównując kawałki mięsa wycięte z półtuszy stymulowanej z kawałkami z niestymulowanej, po kilku minutach od położenia ich na talerz widać wyraźny wyciek z mięsa niestymulowanego, gdy z kolei mięso stymulowane pozostaje bez wycieku. Wynika to z faktu, że mięso stymulowane w wyniku zniszczenia struktury włókien a także przyspieszonego dojrzewania zmienia strukturę na „gąbczastą”. Dlatego istnieje możliwość zastosowania wołowiny do wyrobów wędliniarskich, gdyż zmniejszy to wyciek. Bardzo silny skurcz mięśni występujący podczas ESWN skutkuje także oderwa-
1 Troy, D. (2006) Hot-boning of meat: A new perspective. W: Advanced Technologies for Meat Processing (Ed. M.L., Nollet L., Fidel T.). CRC Press, s. 73-85 2 Dutson T. R., Smith C., Carpenter Z. (1980) Lysosomal enzyme distribution in electrically stimulated ovine muscle. J. Food Sci. 45 s. 1097-1098 3 McKenna D.R., Maddock T.D., Savell J.W. (2003) Water holding and color characteristics of beef electrically stimulated carcasses. Journal of Muscle and Foods 14 s. 33-51 4 Polidori P., Lee S., Kauffman R.G., Marsh B.B. (1999) Low voltage electrical stimulation of lamb carcasses: effects on meat quality. Meat Science v.53 s. 179-182 5 Cetin O., Topcu T. (2009) Effects of electrical stimulation on meat quality in goat carcasses. Journal of Food, Agriculture and Environment 7 s. 101-105 6 Birkhold, S.G., Sams A.R., (1993) Fragmentation, tenderness, and post-mortem metabolism of early harvested broiler breast fillets from carcasses treated with electrical stimulation and muscle tensioning. Poultry Sci. 72, s. 577-582 7 Lawrie R.A., Ledward D.A. (2006) Lawrie’s Meat Science, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, s. 192 8 Stiffler D.M., Savell J.W. (1982). Electrical Stimulation Purpose, Application and Results,Texas Agricultural Extension Service 9 Kastner C.L., Schwenke J.R., Kenney P.B, Campbell R.E, Kendall J.A., Milliken G.A., (1993) Comparisons of the effect electrical stimulation methods on postmortem pH decline in beef muscle, Meat Sci., v.35 (2), s.183-190 10 Polidori P., Kauffman R.G., Valfre F. (1996) The effects of electrical stimulation on meat quality. Italian J. Food Sci. 8 (3) s. 183-199 20
niem się mięśnia od kości, tak że pracownik na rozbiorze widzi wyraźnie linie oddzielającą mięso od kości a dodatkowo odrywanie mięsa wymaga mniej wysiłku. Największą korzyścią jest fakt pozostawania przy kości mniejszej ilości mięsa, co skutkuje wyższym uzyskiem mięsa do sprzedaży. Naukowcy badający wpływ elektrostymulacji na cechy jakościowe mięsa zgadzają się co do podstawowych zagadnień: przyspieszenie dojrzewania, większa kruchość, lepsza barwa, spowolnienie rozwoju flory bakteryjnej. Jeżeli istnieją jakieś rozbieżności w wynikach, to są one spowodowane porównywaniem różnych metod stymulacji. W świetle ww. wniosków można stwierdzić, że nadszedł czas aby tę technologię zaczęły stosować polskie ubojnie, wygrywając na rynkach Europy Zachodniej i innych krajów nie tylko niską ceną, ale również wysoką jakością. Igor Gielniak Doktorant Politechnika Gdańska Katedra Zarządzania Jakością i Towaroznawstwa Wydział Zarządzania i Ekonomii Politechniki Gdańskiej
11 George, A., Bendall J., Jones R. (1980)The tenderizing effect of electrical stimulation of beef carcasses. Meat Sci. 4 s. 51-68 12 Devine C. (2009) Letter to the editor, Meat Sci., 83 s. 584-585 13 Devine C.,Wells R., Cook C., Payne S. (2001) Does high voltage electrical stimulation of sheep affect rate of tenderisation? New Zealand Journal of Agricultural Research, 44 s. 53-58 14 Hopkins D.L., Ponnampalam E.N., van de Ven R.J., Warner R.D (2014) The effect of pH decline rate on the meat and eating quality of beef carcasses, Animal Production Sci., 54 s. 407-413 15 Devine C. (2009) Letter to the editor, Meat Sci., 83 s. 584-585 16 Gursansky B., O’Halloran J.M., Egan A., Devine C.E. (2010) Tenderness enhancement of beef from Bos indicus and Bos taurus cattle following electrical stimulation, Meat Sci. 86 s. 635–641 17 Hopkins D.L., Ponnampalam E.N., van de Ven R.J., Warner R.D (2014) The effect of pH decline rate on the meat and eating quality of beef carcasses, Animal Production Sci., 54 s. 407-413 18 Savell J.W., Smith G.C., Dutson T.R., Carpenter Z.L., Suter D.A. (2006) Effect of electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat, Journal of food Sci. 42 (3) s. 19 McKEITH F.K., SMITH G.C., SAVELL J.W.,DUTSONT.R., CARPENTER Z.L.,HAMMONS D.R. (1981) Effects of Certain Electrical Stimulation Parameters on Quality and Palatability of Beef, 46 (1) s. 13–18 20 Allen P. (2013) Predicting beef eating quality, Food Chemistry and Technology Department, Teagasc Food Research Centre, Ashtown, Dublin 15
Marketing 3.0 – co oznacza nowoczesna promocja? Reklama i PR przeszły znaczną transformację na przestrzeni ostatnich lat. Postęp technologiczny oraz wymiana pokoleniowa, przyczyniły się do zmiany postrzegania marek i realizacji kampanii reklamowych. W jaki sposób może skorzystać na tym branża mięsna? Między innymi na to pytanie szukamy odpowiedzi w rozmowie z PAWŁEM KOCONEM, dyrektorem Biura Rozwoju Rynku Agencji Rynku Rolnego. POLSKIE MIĘSO: Jak z punktu widzenia Pana ogromnego doświadczenia ocenia Pan promocję polskich produktów mięsnych w kraju i za granicą?
PAWEŁ KOCON: Przeszedłem do Agencji z ponad 10-letnim doświadczeniem w pracy w sferze biznesu. Pracowałem dla wielu korporacji, miałem też własny startup i na przestrzeni tych lat zdobyłem wiedzę, jak skutecznie i efektywnie nie tylko promować, ale także rozwijać organizacje. Nauczyłem się poznawać trendy konsumenckie tak, żeby nie tylko dobrze trafić do klientów, ale przede wszystkim – przekonać ich do marki i przywiązać do niej na lata. Przekonać konsumentów do firmy tak, żeby chcieli do niej wracać, angażować się w jej działania i projekty. W mojej opinii trzeba budować relacje oparte na prawdziwych i ważnych dla konsumentów fundamentach, bo tylko takie przetrwają próbę czasu. Żeby ludzie zaprzyjaźnili się z firmą, muszą dostać od niej konkretną, oczekiwaną wartość. Te same zasady obowiązują nie tylko marki i firmy, ale także branże i produkty. Takie podejście chcę przenieść do polskiego rolnictwa. Do zadań z zakresu promocji polskich produktów mięsnych chciałbym wprowadzić nowe metody komunikacji. Na przestrzeni ostatnich lat wiele się na polu PR i marketingu zmieniło. Rozwój technologii, zmiana pokoleniowa, nasycenie rynku klasyczną reklamą – to wszystko sprawiło, że nowe podejście do promocji polskiego rolnictwa jest dziś nie tylko wskazane, ale wręcz konieczne. Na czym powinny skupić się firmy branży mięsnej podczas promocji zagranicznej: promocji marki czy kraju pochodzenia?
Zdecydowanie kraju. Siła marki narodowej jest nie do przecenienia. Wiele państw, które specjalizują się w konkretnych sekto22
Duży biznes już wie, że aby wygrać walkę o klienta, trzeba przejść od kampanii do narracji, od narzucania się do angażowania, od konsumentów do społeczności. rach gospodarki, od lat bardzo mocno stawia na to, by konsumenci z innych rynków mieli świadomość, że dany kraj jest liderem i symbolem produkcji. Weźmy np. Japonię, która po II wojnie światowej bardzo mocno postawiła na technologię i promocję tej gałęzi przemysłu w świecie tak, że dziś są symbolem najwyższego zaawansowania. W latach 80. XX wieku cały świat oszalał na punkcie japońskiego designu i jakości produkowanej przez ten kraj elektroniki. Kolejny przykład to motoryzacja, gdzie to również Japonia, a także Niemcy słyną dziś z produkcji najtrwalszych samochodów. Marki włoskie są kojarzone z wyrafinowaną stylistyką. Przykłady z rolnictwa? Proszę bardzo. Z czego słynie Argentyna? Z wołowiny. Francja jest ojczyzną serów dojrzewających i wina. O kuchni włoskiej można rozprawiać godzinami. Polskie rolnictwo walczy dziś o silną pozycję na świecie. Mamy bogate, wielowiekowe tradycje, mamy także zaawansowaną, spełniającą najwyższe standardy produkcję. Dziś może to być naszym atutem i stanowić o naszej przewadze konkurencyjnej. Dlatego dla polskich firm, które chcą zaistnieć w świadomości zagranicznych konsumentów, udział w kampaniach i promocjach pod wspólnym szyldem „Polska smakuje” jest wręcz wskazany. Musimy uczyć odbiorców na całym świecie, że polskie produkty spożywcze są wysokiej jakości i znakomicie smakują.
Co powinno zostać zmienione w sposobie promocji tych produktów?
Ostatnie lata przyniosły wiele zmian w metodach komunikacji marek i firm z konsumentami. Tym samym zmieniło się podejście do konstruowania strategii promocji. Ludzie coraz częściej podejmują decyzje zakupowe, kierując się emocjami, oczywiście w ramach zasobności swojego portfela i potrzeb. Polskie społeczeństwo staje się bardziej fit. Uprawia sport, biega w maratonach, przechodzi na diety - nie dlatego, by schudnąć, ale żeby po prostu dobrze się czuć. Dla mnie przykładem tej rewolucji w stylu życia są wyrastające jak grzyby po deszczu siłownie na świeżym powietrzu. Co najważniejsze, nie są one tylko domeną większych aglomeracji miejskich. Ludzie oczekują nowych wartości, które wynikają właśnie ze zmiany ich orientacji na zdrowe życie. Tutaj należy upatrywać zmiany w promocji i dostarczyć takich produktów opakowanych w takie emocje, jakich społeczeństwo potrzebuje. Jak zmieniały się potrzeby konsumentów na przestrzeni ostatnich lat?
Największym wskaźnikiem zmian jest średnie wynagrodzenie Polaków, które konsekwentnie rośnie: według danych GUS przeciętna pensja w trzecim kwartale 2016 r. wyniosła 4055,04 zł. Zarabiamy
GŁOS Z BRANŻY coraz więcej i na coraz więcej możemy sobie pozwolić, a to przekłada się na zmianę stylu życia. Polacy podróżują, zarówno po kraju, jak i świecie, jedzą coraz chętniej na mieście, szukają nowych smaków, wymieniają samochody na nowe itd. Na rynek pracy weszły pokolenia, które nie pamiętają szarości poprzedniego systemu, mają otwarte granice, a dostępność towarów jest dla nich czymś oczywistym. Od kilku lat cała branża HR mówi o tym, że znowu mamy rynek pracownika. Dlaczego? Bo ludzie wolą przejść na samozatrudnienie, otworzyć działalność, pracować dla siebie i mieć czas na swoje życie, pasje. Internet, a w szczególności media społecznościowe dały niesamowitą możliwość łączenia się wokół konkretnych spraw i zainteresowań. Powstają społeczności ludzi zainteresowanych modą, zdrowym jedzeniem, motoryzacją, odkrywaniem miejskich tajemnic itp. Ludzie chcą korzystać z życia i coraz więcej czasu mieć dla siebie. Jakie kanały komunikacji z klientem są dziś najbardziej wartościowe?
Z punktu widzenia ekonomiki kosztów oczywiście internet, ponieważ koszt dotarcia do jednej osoby poprzez np. media społecznościowe jest wielokrotnie niższy niż z wykorzystaniem klasycznych środków przekazu. Niemniej jednak w komunikacji kluczowa pozostanie adekwatność przekazu i jego skuteczność. To determinuje wybór narzędzi i zależy od strategii marki lub produktu oraz założonego celu. Nie zawsze wszystko da się „załatwić” internetem, bo jednak żyjemy w realnym świecie. W jaki sposób producenci mięsa i produktów mięsnych mogą wykorzystać nowe metody marketingowe do promocji swoich produktów?
W taki sam, jak robią to największe korporacje, ponieważ chcemy dotrzeć do tego samego klienta i walczyć o niego. Żyjemy w świecie realnie tworzących się społeczności, w którym ludzie z chęcią angażują się w relacje z firmami, markami i organizacjami. Nawiązują z nimi znajomości, prowadzą rozmowy i dzielą się informacjami – ale tylko z tymi podmiotami, które w zamian za ich czas i atencję zaoferują im konkretną, oczekiwaną wartość. Duży biznes już wie, że aby wygrać walkę o klienta, trzeba przejść od kampanii do narracji, od narzucania się do angażowania, od konsumentów do społeczności. Te same zasady obowiązują również producentów mięsa.
Paweł Kocon – dyrektor Biura Rozwoju Rynku ARR, posiada kilkunastoletnie doświadczenie z zakresu marketingu biznesowego
Jak przygotować kampanię promocyjną, która w dzisiejszym natłoku reklam będzie wyróżniała się na tle innych i skutecznie dotrze do wybranej grupy odbiorców?
Nie ma na to jednej i skutecznej recepty. Jest wiele metod, sposobów, wytycznych, niemniej nie są one i nigdy nie będą gwarantem sukcesu, a co najwyżej drogowskazem, cenną wskazówką. Zachęcam wszystkich czytelników do zaglądania do Strefy Inspiracji ARR (strefainspiracji.arr.gov.pl.)
To nowe miejsce w sieci, w którym dzielimy się wiedzą, poruszamy ciekawe tematy, zachęcamy do wyjścia poza schematyczne działania i niestandardowego myślenia. Zapraszam też na nasze szkolenia i warsztaty, które organizujemy właśnie pod szyldem Strefy Inspiracji. Mówimy tam o trendach konsumenckich, zmianach rynkowych, a także o metodach tworzenia modeli biznesowych i najnowszych metod skutecznej komunikacji. Rozmawiała: red. | 4/2016
Alergeny w mięsie – wyzwanie XXI wieku Alergie pokarmowe są jedną z chorób, która na przestrzeni ostatnich lat jest coraz bardziej ekspansywna. W Europie cierpi na nią około 11-26 milionów ludzi. Publikacje naukowe uwzględniają także coraz więcej doniesień o alergii na mięso zwierząt rzeźnych. Dlatego dla producentów powinna być coraz istotniejsza wiedza nie tylko o poszczególnych czynnikach alergizujących, ale również przyczynach powstawania uczuleń, co pozwoli dostosować swoją ofertę do nowych wyzwań rynku.
ane epidemiologiczne dotyczące Polski pochodzące z 2008 roku wskazują, że Polskę można zaliczyć do krajów gdzie alergie zaczynają stanowić poważny problem. Coraz częściej, zarówno w światowej jak i krajowej literaturze pojawiają się doniesienia o ciężkich reakcjach anafilaktycznych (natychmiastowych reakcjach związanych z wytworzeniem nadmiernych ilości immunoglobuliny typu E – IgE) po spożyciu pokarmów zawierających alergeny, na które była uczulona dana osoba. W literaturze można znaleźć opisy tak silnych reakcji na spożycie orzeszków ziemnych czy jajek, że kończyły się one śmiercią pacjentów.
Przyczyny alergii Jak podaje Wróblewska, wśród przyczyn nadwrażliwości pokarmowej wymieniane są czynniki genetyczne i środowiskowe. W odniesieniu do czynników genetycznych badania wskazują na powiązanie predyspozycji do alergii z mutacjami niektórych genów i szacuje się, że czynniki te warunkują wystąpienie ok. 50% przypadków chorób alergicznych. Obecnie dużą uwagę poświęca się czynnikom środowiskowym. Do tej grupy czynników wpływających na rozwój alergii pokarmowych zalicza się: alergeny bakteryjne, dodatki do żywności, chemikalia, kosmetyki, roztocza kurzu domowego i ich odchody, sierść zwierząt, jady owadów a także leki i ich metabolity. Znaczącą rolę przypisuje się wzrostowi zanieczyszczenia środowiska (związki uwalniane podczas spalania paliw organicznych powodują podrażnienie śluzówki dróg oddechowych), dymowi tyto24
Około 90% wszystkich alergenów pokarmowych zaliczanych jest do 8 grup następujących produktów żywnościowych: mleko krowie, jaja, ryby, skorupiaki, orzechy nadrzewne, orzeszki arachidowe, soja i pszenica. niowemu, częstym infekcjom dróg oddechowych w okresie dzieciństwa, środkom chemicznym stosowanym w gospodarstwie domowym (detergenty, proszki do prania, kosmetyki), zmianom stylu życia (np. sztuczne karmienie niemowląt, nagłe wprowadzanie różnych diet, nadmierna higienizacja – sterylność otoczenia), niedobory witaminy D3 czy nieprawidłowa (zbyt wysoka lub zbyt niska) ilość kwasu foliowego spożywanego przez kobiety w okresie ciąży. Ciągle odkrywane są nowe alergeny i poszerza się liczba substancji uznanych za uczulające. Najczęściej alergia pokarmowa wywoływana jest przez białka lub glikoproteiny. Opracowano bardzo precyzyjny system nazewnictwa i identyfikacji wyizolowanych i opisanych alergenów. System ten oparty jest o nazwę gatunku, z którego został wyizolowany (np. Bos - oznacza białka bydlęce), rodzaj (np. d - oznacza domesticus czyli bydło domowe) i cyfra arabska (np. 4 - oznaczająca kolejność zgłoszenia nowego alergenu do Komitetu ds. Nomenklatury Alergenów – WHO/IUIS Allergen Nomenclature Subcommittee; w tym przypadku Bos d 4 – oznacza alfa-laktoalbuminę występującą w mleku bydła domowego).
Grupy alergenów Według Wróblewskiej około 90% wszystkich alergenów pokarmowych zaliczanych jest do 8 grup następujących produktów żywnościowych: mleko krowie, jaja, ryby, skorupiaki, orzechy nadrzewne, orzeszki arachidowe, soja i pszenica. Skala problemu oraz możliwe (wspomniane wcześniej), bardzo niebezpieczne dla zdrowia i życia konsumentów, konsekwencje spożycia żywności zawierającej alergeny pokarmowe spowodowały powstanie obecnie obowiązującego Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Zgodnie z tym rozporządzeniem producenci mają obowiązek umieszczania na opakowaniu produktów żywnościowych informacji o obecnych w niej alergenach. W załączniku nr II do tego rozporządzenia wymieniono substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji, których obecność musi być wykazana na opakowaniu, a zaliczono do nich: zboża zawierające gluten (tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies) oraz produkty pochodne, skorupiaki i produkty pochod-
GŁOS Z BRANŻY iż najwięcej jest alergenów pochodzenia roślinnego to alergia pokarmowa na te pochodzenia zwierzęcego takie jak alergeny mleka krowiego, jaj, ryb czy skorupiaków jest jedną z najpowszechniejszych.
sywano również przypadki reaktywności krzyżowej pomiędzy różnymi gatunkami mięs oraz przypadki alergii pokarmowej na mięso po wcześniejszym stwierdzeniu alergii na sierść zwierząt. W literaturze znajdują się również wzmianki o przypadkach uczulenia na żelatynę u osób z alergią na mięso czerwone. Opisywano również przypadki alergii na mięso owcze, wieprzowe i królicze. W ostatnich latach pojawia się coraz więcej prac naukowych, w których wykazano natychmiastową reakcję anafilaktyczną bądź często opóźnio-
Alergeny w produktach mięsnych W literaturze naukowej pojawia się coraz więcej doniesień o alergii na mięso zwierząt rzeźnych. Najczęściej opisywane
Znane są przypadki reaktywności krzyżowej pomiędzy różnymi gatunkami mięs oraz przypadki alergii pokarmowej na mięso po wcześniejszym stwierdzeniu alergii na sierść zwierząt.
ne, jaja i produkty pochodne, ryby i produkty pochodne, orzeszki ziemne (orzeszki arachidowe) i produkty pochodne, soja i produkty pochodne, mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą), orzechy (tj. migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, orzechy nerkowca, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje/orzech pistacjowy, orzechy makadamia i produkty pochodne), seler i produkty pochodne, gorczyca i produkty pochodne, nasiona sezamu i produkty pochodne, dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO2, łubin i produkty pochodne, mięczaki i produkty pochodne. Wymienione wyżej substancje i produkty powodujące alergie zaliczane są do najpowszechniejszych i wywołujących najwięcej uczuleń. Odrębną kwestią jest jednak ustalenie bezpiecznego poziomu alergenów oraz ilości jaka powoduje reakcję anafilaktyczną. Coraz częściej bowiem producenci zabezpieczają się po-
Najczęściej opisywane są przypadki uczulenia na mięso wołowe i drobiowe
dając, że produkt może zawierać śladowe ilości danego alergenu i trudno jest określić bezpieczny poziom najważniejszych alergenów w produktach spożywczych. U osób o szczególnie wysokiej nadwrażliwości nawet śladowe ilości mogą wywołać reakcję anafilaktyczną. W przepisach nie określono dawek progowych akceptowalnych dla poszczególnych alergenów, za wyjątkiem glutenu (20 ppm) i dwutlenku siarki (10 pm). Liczba znanych alergenów ciągle się zwiększa, a wiedza na ten temat jest cały czas poszerzana i aktualizowana. Pomimo,
są przypadki uczulenia na mięso wołowe i drobiowe, przy czym alergia na mięso wołowe jest obserwowana często u osób uczulonych na mleko krowie. Jak podaje Buczyłko, częstość występowania alergii na mięso wołowe wynosiła około 0,3% w całej populacji a wśród dzieci uczulonych na mleko krowie około 13-20%. Należy jednak zaznaczyć, że zjawisko to nie jest regułą i w każdym przypadku wymaga szczegółowej diagnostyki. Czasami jednak lekarze zalecają osobom uczulonym na mleko krowie unikania mięsa wołowego. Opi-
ną reakcję krzyżową na mięso czerwone po wcześniejszym ugryzieniu przez kleszcze. Reakcja ta jest związana z wytwarzaniem przeciwciał przeciwko alfa-1,3 galaktozie będącej oligosacharydem obecnym w komórkach ssaków. Substancja ta pojawia się w wydzielinie, którą kleszcz wpuszcza do organizmu i prawdopodobnie pojawia się w niej po wcześniejszym pasożytowaniu na zwierzętach dzikich. Najbardziej niepokojący jest fakt, że często reakcja organizmu pojawia się z kilkugodzinnym opóźnieniem i często w nocy po zjedzeniu np. mięsa na kolację. Commins i wsp. podają, iż najwięcej przypadków takiej alergii odnotowano w USA a następnie w Australii, Francji, Niemczech, Hiszpanii, Szwecji, Japonii i Panamie. W opisanych przypadkach objawy wystąpiły w ciągu od 1 do 6 godzin po zjedzeniu mięsa (wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, mięsa koziego, króliczego bądź dziczyzny). Objawy jakie się pojawiały to najczęściej obrzęk warg, gardła, problemy z oddychaniem, bóle brzucha, nudności, wymioty. Pocieszającym może być fakt, iż jak podaje Buczyłko, silniejszą reakcję obserwuje się po spożyciu mięsa surowego a obróbka cieplna (powodująca denaturację białek) zmniejsza potencjał uczulający wyrobów mięsnych. Należy jednak wspomnieć, że niektóre białka jak np. globularne białka serwatkowe mleka po ogrzewaniu nie tracą, a nawet wykazują wzrost alergenności. ð | 4/2016
Uczulenia, a dodatki do żywności Odrębnym zagadnieniem jest kwestia alergenności przetworów mięsnych wynikająca z zastosowanych dodatków w procesie przetwarzania i wynikających z receptury. Jak już wspomniano obecne prawo nakłada na producentów obowiązek informowania o obecności w produktach żywnościowych substancji i produktów powodujących alergie i nietolerancje pokarmowe. Tak więc spośród wymienionych w załączniku II (do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.) substancji i produktów, w przetworach mięsnych mogą znajdować się: białko sojowe, białka mleka, białka jaj kurzych, produkty przemiału zbóż (białka ziaren zbóż, polisacharydy), seler, gorczyca i orzechy włoskie. Migdał podaje, że osoby wrażliwe na alergeny zawarte w rybach mogą również reagować na mięso zwierząt rzeźnych, jeżeli do paszy tych zwierząt dodawano
Ciągle poszerza się liczba substancji uznanych za uczulające
głowy, piekący rumieniec na szyi i twarzy. W odniesieniu do pozostałych dodatków do żywności należy stwierdzić, iż częstość występowania reakcji alergicznych przez ich spożycie ocenia się raczej jako niską. Najczęściej zaostrzają one przebieg reakcji wywołanej przez inne alergeny. Do takich
Osoby wrażliwe na alergeny zawarte w rybach mogą również reagować na mięso zwierząt rzeźnych, jeżeli do paszy tych zwierząt dodawano mączki rybnej. mączki rybnej. Jednak oprócz wyżej wymienionych produktów w przetwórstwie stosuje się szereg innych dodatków odgrywających istotną rolę w kształtowaniu cech reologicznych czy sensorycznych przetworów mięsnych. Pomimo, iż zgodnie z obowiązującymi przepisami dopuszczone do stosowania dodatki do żywności są badane, a ich użycie jest często ściśle określone to kwestia ta budzi wiele kontrowersji. Pojawiają się bowiem informacje o uczulającym działaniu niektórych z nich. Pierwszym takim kontrowersyjnym dodatkiem jest glutaminian sodu (E621), dodawany w celu poprawy smakowitości, a występujący często w mieszankach przyprawowych i peklujących. Zdania co do jego uczulających właściwości są podzielone. Buczyłko podaje, że w literaturze opisywano powstawanie pod jego wpływem tzw. „zespołu chińskiej restauracji” z takimi objawami jak: zaburzenia rytmu serca, osłabienie, drętwienie karku, kończyn górnych i grzbietu, bóle 26
objawów najczęściej zalicza się pokrzywkę, obrzęk naczynioruchowy, świąd skóry i zmiany wypryskowe. Tym nie mniej pojawiają się doniesienia o wystąpieniu reakcji organizmu na niektóre z dopuszczonych do stosowania dodatków do żywności. Zaliczyć można do nich następujące substancje i dodatki: tartrazyna (żółcień spożywcza 5, E102), Karmin (koszenila-karmin naturalny E120), amarant (E123), erytrozyna (E127), żółcień (E107), żółcień pomarańczowa (E110), annato (E160b), kwas bezoesowy (E210), benzoesan sodu (E211), siarczyny (E220-E228), butylowany hydrkosyanizol (BHA-E320), butylowany hydroksytoluen (BHT-E321), lecytyna (E322), alginian glikolu propylenowego (E405), guma guar (E412), guma arabska (E414), guma karaya (E416), mączka chleba świętojańskiego (E410), pektyna (E440), węglan sodu (E500), siarczan glinu (E520), dimetylopolisiloksan (E900), aspartam (E962), ksylitol (E967), erytritol
(E968), lizozym (E1105), glikol propylenowy (E1520). Niewiele z tych dodatków można spotkać w przetworach mięsnych, ale podano je z uwagi na fakt iż, produkuje się coraz więcej dań gotowych w postaci np. dań obiadowych gdzie oprócz mięsa mogą znajdować inne potrawy jak np. różnego rodzaju sałatki, w których niektóre z nich mogą się pojawić. Podsumowując można stwierdzić, że alergia pokarmowa jest jedną z współczesnych chorób cywilizacyjnych, która coraz bardziej się rozprzestrzenia i stwarza problemy natury społecznej, ekonomicznej i prawnej. Jednak również wiedza na jej temat ciągle się powiększa i rozwija. Coraz lepiej poznawane są mechanizmy jej powstawania, a także powiększa się liczba zbadanych alergenów. W obecnej chwili najlepszą metodą ochrony osób z rozpoznaną alergią jest unikanie substancji alergizujących. Dlatego też bardzo istotnym elementem tej prewencji jest dokładne i rzetelne znakowanie produktów żywnościowych oraz informowanie konsumentów o substancjach zawartych w żywności. Dotyczy to również produktów nieopakowanych oraz gastronomii. Niezbędna jest więc tutaj odpowiednia edukacja producentów żywności, kucharzy, kelnerów w zakresie produkcji i przygotowania żywności dla osób z alergią. Wiesław Przybylski Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Literatura dostępna u autora
CETA bez tajemnic By zaczęła obowiązywać umowa o wolnym handlu między Unią Europejską, a Kanadą musi zostać ratyfikowana przez wszystkie państwa członkowie. Pewne jej zapisy wejdą w życie już w 2017 roku, po tym jak zatwierdzi ją Parlament Europejski. Umowa zawiera wiele ważnych postanowień, istotnych dla branży mięsnej, dotyczących zarówno jakości produkowanego mięsa jak i konkurencyjności na rynku.
Kanada należy do grupy państw najbardziej rozwiniętych na świecie, czego potwierdzeniem jest jej członkostwo w grupie G7, czyli grupie najbogatszych krajów. Kanada w porównaniu z Unią Europejską pod względem populacji jest 14 razy mniejsza i liczy jedynie 35 mln obywateli (mniej niż Polska), podczas gdy całą Unię zamieszkuje 505 mln osób. Wielkość populacji przekłada się także na czynnik makroekonomiczny PKB. Roczna suma wartości dóbr i usług finalnych wytworzonych na terytorium Kanady to 1,8 biliona dolarów, a w UE to 17 bilionów dolarów (dane za 2015 rok). Jeśli zaś chodzi o wymianę handlową to Unia Europejska dla Kanady jest drugim partnerem handlowym, a Kanada dla Unii dopiero dwunastym.
Wymiana handlowa Polska-Kanada Według danych Ministerstwa Rozwoju w 2015 roku obroty handlowe Polski z Kanadą wyniosły 1,6 mld dol. i zmniejszyły się nieznacznie w stosunku do roku 2014 o 4,7 proc. W 2015 roku z Polski do Kanady wyeksportowano towary i usługi za kwotę 1,2 mld dolarów, co w porównaniu z rokiem wcześniejszym było sumą mniejszą o 3 proc. W przypadku importu z Kanady do Polski 28
Wi Wi N N elk elk ie ie a B a Bmc mc ryt ryty y an an W W ia ia łoc łoc Fra Frhay hy n n Ho Hocja cja la la Hi Hindiandia szp szp an an Be Biea ia lg lg Po Pioa ia l l Sz Szska ska we we Irla Irclaja cja nd nd Au Auia ia str str i i D Da a Fin Fianniaania lan lan d d W Wia ia Re Re Po Poęgr ęgr pu pu rtu rtu y y bli bli ga ga ka ka lia lia cz cz Sło Sełoskaeska w w Ru Ruacjaacja mu mu Es Ensia nia to to ni ni Lit Lait a w w Lu Lu Gr Gra a ks ks ec ec em emja ja Sło Sbłourgburg we we n n Bu Bu ia ia łga łga ria ria Ch ChMalM a or or ta lta wa wa cja cja Ło Ło tw tw a a Cy Cy pr pr
35 kontra 505
Wykres 1: Eksport krajów UE do Kanady po 6 miesiącach 2016 r. (dane w mld CAD) 10 10 9 9 8 8 7 7 6 6 5 5 4 4 3 3 2 2 1 1 Wi Wi elk elk aBaB ryt ryt an an Ni Ni ia ia em em Fra Frcay cy nc nc Be Bjea ja Ho Holgialgia lan lan W Wdia dia ł ł Hi Hoi choch szp szpy y an an i i M Ma a Fin Finaltaalta lan lan Sz Szdia dia we we c c Po Pjoa ja lsk lsk Irla Irlaa a nd nd D Dia ia Po Poani ani Lu Lurtugrtuga a ks ks al al em emia ia b b Re Re pu pu A Aurg urg bli bli us us ka ka tri tri cz cza a Ru Reuskaeska mu mu n n Gr Gira ia e e Bu Bucja cja łga łga r r Wę Wiaę ia Sło Słogry gry we we n n Li Liai ia Sło Słtowatwa wa wa c c E E ja ja Ch Cshtonston or or ia ia wa wa cja cja Cy Cy p p Ło Łor r tw tw a a
inister rolnictwa Krzysztof Jurgiel w odpowiedzi na interpelację poselską w sprawie CETA przyznał, że na mocy umowy CETA z preferencji w dostępie do rynku UE mają korzystać wyłącznie produkty pochodzące z Kanady. Czy więc polska branża mięsna powinna się obawiać skutków wejścia postanowień umowy handlowej CETA?
Wykres 2: Import krajów UE z Kanady po 6 miesiącach 2016 r. (dane w mld CAD) w tym samym czasie odnotowany został wyraźny spadek na poziomie 10,2 proc., co w przeliczeniu na pieniądze dało kwotę 372,8 mln dol. Dodatnie saldo bilansu handlowego wyniosło 865,7 mln dolarów. Kanada jest 26 partnerem handlowym Polski, a pod względem importu 47. Od stycznia do lipca 2016 roku wartość obrotów handlowych Polski z Kanadą wyniosła 1 mld 100 mln dol. W porównaniu z tym samym okresem roku ubiegłego jest to wzrost o 7,9 proc. W przypadku eksportu do Kanady Polska sprzedała towary za sumę 868,3 mln dol., co w porównaniu z takim samym okresem 2015 roku stanowi wzrost o 10,2 proc., a sprowadziła z Kanady towary
i usługi na sumę 231,9 mln dol., co dało wzrost o 0,1 proc.
Zakres liberalizacji handlu Umowa CETA znosi cła niemal na wszystkie produkty, wyroby i usługi pochodzące od stron umawiających się. Podstawą liberalizacji handlu jest art. XXIV GATT z 1994 r. Z dniem wejścia umowy w życie Kanada zniesie cła na 90,9 proc. towarów rolnych, a po zakończeniu okresu przejściowego (7 lat) łącznie na 91,7 proc. Z kolei w przypadku UE będzie to odpowiednio 92,2 proc. i 93,8 proc. Szacuje się, że od ósmego roku (pierwszego
GŁOS Z BRANŻY Rys. 1: Zależności eksport-import między Polską, a Kanadą
eksport PL-CA
import CA-PL
6,5% artykuły rolno-spożywcze
roku po zakończeniu siedmioletniego okresu przejściowego) unijne firmy eksportujące do Kanady na opłatach celnych na wszystkich grupach towarów zaoszczędzą w sumie blisko 600 mln euro rocznie. W Ottawie 17 grudnia 1998 roku Unia Europejska i Kanada podpisały Porozumienie między Wspólnotą Europejską, a Rządem Kanady w sprawie środków sanitarnych dla ochronyzdrowiapublicznegoizdrowiazwierząt w odniesieniu do handlu żywymi zwierzętami i produktami zwierzęcymi (w skrócie zwane „Porozumieniem weterynaryjnym”). Wejście w życie CETA skutkuje tym, że z tą chwilą zastępuje ono Porozumienie. Istotnym postanowieniem umowy CETA jest zakaz importu z Kanady towarów, w tym artykułów żywnościowych, które nie będą spełniać wymagań zawartych w dyrektywach i rozporządzeniach UE (np. przepisy techniczne i normy produktów, przepisy sanitarne lub fitosanitarne, rozporządzenia dotyczące żywności i bezpieczeństwa, normy bezpieczeństwa i zdrowia, przepisy regulujące GMO, ochronę środowiska, ochronę konsumentów itp.). Wejście w życie CETA wywoła skutek derogacji Umowy pomiędzy Rządem Rzeczypospolitej Polskiej i Rządem Kanady w sprawie popierania i wzajemnej ochrony inwestycji, podpisanej w Warszawie w dniu 6 kwietnia 2009 r. W to miejsce będzie miała zastosowanie właśnie umowa CETA.
Skutki dla rynku wołowiny i wieprzowiny W CETA dla sektora mięsnego przyjęto kwoty kontyngnetów. Kompleksowa umowa gospodarczo-handlowa między
Tab.1. Obroty handlowe między Polską a Kanadą I-VI 2015 r. (mln CAD)
I-VI 2016 r. (mln CAD)
Zmiana % 2015/2016
1,074,83
Źródło: Statistics Canada 16.08.2016 r. * Import Polski z Kanady - dane nie obejmują reeksportu kanadyjskiego.
UE a Kanadą, przewiduje dla importu wołowiny z Kanady kontyngent wielkości 45 tys. ton. W jego ramach może być sprowadzone do UE jedynie mięso wolne od hormonów. Wartość tego kontyngentu odpowiada 0,6 proc. unijnego rynku wołowiny. Kontyngent jest przewidziany także dla wieprzowny bez zawartości hormonów. CETA ustaliła go na poziomie 75 tys. ton, co stanowi 0,4 proc. spożycia w UE. Liberalizacja handlu nie obejmie rynku drobiu i jaj. Znaczy to tyle, że żadna ze stron w tych segmentach rynkowych nie otwiera swoich rynków i obowiązywać będą na nich dotychczasowe zasady.
Obszary konkurencji cenowej W ramach kwot kontyngentów Kanada może bez cła wprowadzić w obszar Unii Europejskiej wieprzowinę i wołowinę. Po wyczerpaniu limitów obowiązują stawki podstawowe, które w zestawieniu z cenami na rynku w Unii dadzą unijnym producentom – w tym rzecz jasna także polskim – zbudować swoje modele cenowe, pozwalające na zachowanie konkurencyjności rynkowej. Poniżej wybrane stawki celne dla wybranych grup produktowych.
Ochrona oznaczeń geograficznych Umowa CETA przewiduje ochronę 145 oznaczeń geograficznych z ponad tysiąca czterystu zarejestrownych w UE. Są wśród nich np. Prosciutto di Parma czy Prosciutto di San Daniele. Na tej liście nie ma żadnego produktu z Polski. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi nie wystąpiło o taką ochronę dla polskich produktów bo – jak wyjaśnił resort – nie miał i nie ma informacji o przypadkach podrabiania polskich oznaczeń geograficznych przez podmioty kanadyjskie, z których wynikałyby wymierne straty dla polskich produktów na rynku kanadyjskim. Ministerstwo zapewnia, że gdyby takie sytuacje się pojawiły lub dopiero się pojawią, to zgodnie z postanowieniami CETA będzie możliwość rozszerzenia listy chronionych oznaczeń geograficznych.
Nadzór nad CETA Za wdrożenie, montoring, funkcjonowanie oraz wpływ umowy na obie gospodarki będzie odpowiedzialny Wspólny Komitet CETA (WK). W jego skład wejdą przedstawiciele Unii Europejskiej i Kanady. Zgodnie z postanowieniami Umowy Komitet ð | 4/2016
GŁOS Z BRANŻY ð Tab. 2. Import mięsa wieprzowego i wołowego z Kanady w obszar UE Obecny kontyngent (w tys. ton)
Kontyngent wolnocłowy wg CETA (w tys. ton)
Łączna wielkość kontyngentów (w tys. ton)
Mięso wieprzowe (wolne od hormonów)
Mięso wołowe (wolne od hormonów)
Źródło: oprac. Związek Polskie Mięso na podstawie umowy CETA.
Tab.3. Przykładowe stawki celne na wybrane części mięsa wołowego i wieprzowego eksportowanego z Kanady na obszar UE Kod (pozycja taryfowa)
Stawka podstawowa poza kontyngentem
wołowina 0201 10 00
Tusze i półtusze dla wołowiny i cielęciny
12,80% + 176,8 euro/100 kg/net
Wołowina i cielęcina wysokiej jakości
12,80% + 265,3 euro/100 kg net
Elementy określane jako „crop”, „chuck-and-blade” i „brisket”
12,85 + 221,1 euro/100 kg/net
wieprzowina 0203 19 15
Boczek i jego kawałki o łącznej zawartości 46,7 euro/100 kg/net kości i tkanki chrzęstnej mniejszej niż 15% masy
Schaby i ich kawałki, z kośćmi
86,9 euro/100 kg/net
Szynki i ich kawałki
77,80 euro/100 kg/net
Źródło: Wybrane dane z Załącznika 2-A do CETA oraz Taric.
musi się zberać przy najmniej raz w roku lub na żądanie którejkolwiek ze stron. Mimo tak określonej pozycji status WK nie ma charakteru niezależnego organu od umawiających się stron. Wszystkie swoje decyzje oraz zalecenia będzie formułował wyłącznie w drodze porozumienia między UE i Kanadą. Pod nadzorem Wspólnego Komitetu będzie działać 9 specjlanych komitetów, a wśród nich 4, które mogą być najważniejsze dla polskiej branży mięsnej: Komitet ds. Handlu Towarami, w którego gestii znajdą się m.in. sprawy dotyczące handlu towarami, taryfy celne, bariery techniczne w handlu. W ramach tego Komitetu powołany zostanie Komitet ds. Rolnictwa i będziemu podlegał. Wspólny Komitet Współpracy Celnej, do którego będą należeć sprawy dotyczące reguł pochodzenia, procedur pochodzenia, ułatwień celnych i handlowych, środków stosowanych przy kontroli granicznej i czasowego zawieszenia preferencyjnego traktowania taryfowego. 30
Wspólny Komitet Zarządzający ds. Środków Sanitarnych i Fitosanitarnych – będą podlegać mu sprawy dotyczące środków sanitarnych i fitosanitarnych. Komitet CETA ds. Oznaczeń Geograficznych – będą mu podlegać sprawy związanez oznaczeniami geograficznymi.
Skutki CETA Z raportu „Analiza gospodarczo-handlowa Całościowego Gospodarczego i Handlowego Porozumienia z Kanadą (CETA) dla polskiej gospodarki i przedsiębiorców - wybrane zagadnienia” przygotowanego przez Ministerstwo Rozwoju wynika, że znaczenie Kanady w handlu rolno-spożywczym Polski jest niewielkie i w przyszłości raczej się to nie zmieni, choć resort widzi obszary, w których mają szanse powodzenia polskie firmy szeroko pojętego sektora rolnego i przetwórstwa rolnego. W ocenie ministerstwa utworzenie bezcłowych kon-
tyngentów taryfowych na wieprzowinę i wołowinę raczej będzie mieć niewielkie znaczenie. Uzasadnia to tym, że Kanada nie wykorzystywała kontyngentów WTO na wołowinę i wieprzowinę (przykładowo w 2013 r. Kanada sprzedała do UE zaledwie 1000 ton CWE wołowiny i 100 ton CWE wieprzowiny). Problem tkwi też w stosowaniu powszechnie w hodowli bydła i trzody chlewnej hormonów, które są zakazane w Unii. Ponadto – jak podkreśla w raporcie ministerstwo – Kanada posiada niewiele rzeźni spełniających specyficzne normy unijne, odnoszące się do zdrowia i bezpieczeństwa żywności, w tym szczególnie do wykazania, że zwierzęta nie były traktowane zakazanymi lekami. Ministerstwo widzi dużą szansę eksportową na rynek kanadyjski dla polskiej wieprzowiny. Pierwszy krok już został zrobiony w 2014 roku, kiedy to pojawienie się wirusa ASF (afrykański pomór świń) w Polsce wywołało skutek w postaci zamknięcia rynków w Rosji, Chin, Ukrainie, Japonii i w Korei Południowej i zdobycia – jak to podkreśla ministerstwo – istotnego przyczółku właśnie w Kanadzie. W ocenie resortu eksport ten będzie miał silne wsparcie w zatwierdzonej przez Komisję Europejską kampanii promocyjnej „Rozsmakuj się w Europie” (realizowaną przez Związek Polskie Mięso), mającej na celu promowanie europejskiej wieprzowiny na rynku Kanady i Japonii. Zdaniem Ministerstwa Rozwoju obniżki stawek celnych mogą być korzystne dla eksportu do Kanady zdrowej żywności, wolnej od GMO, która staje się tam coraz bardziej modna. Szansę mają także wyroby etniczne (specjalności kuchni narodowych), choć w tym zakresie polskie firmy mięsne mogą napotkać na silną lokalną, polską konkurencję. Otóż w Kanadzie rynek typowo polskich wędlin zdominowany jest przez firmy polonijne, wykorzystujące polskie receptury, co może być znaczną przeszkodą w wejściu w ten segment asortymentu. Ministerstwo większą szansę powodzenia widzi dla przetworów z owoców i warzyw, przetworów zbożowych i pieczywa cukierniczego, warzyw, różnych przetworów spożywczych oraz tytoniu i wyrobów tytoniowych niż dla polskiego mięsa. W ocenie Ministerstwa Rozwoju umowa CETA przez wiele lat nie wpłynie w istotny sposób także na wielkość i strukturę produkcji rolnej. Jacek Strzelecki
Trzeba myśleć i działać punktowo W jaki sposób Brexit odbije się na polskiej branży mięsnej? Czy rosnące koszty pracy przyhamują eksport? Dlaczego ważne jest lokalne podejście do brytyjskiego rynku oraz jak państwo może wesprzeć eksporterów? Na te pytania w wywiadzie dla Polskiego Mięsa odpowiada JERZY KARNEY, dyrektor eksportu w Indykpol S.A.
JERZY KARNEY: Oczywiście, że zagraża. Trzeba jednak na ten problem spojrzeć z wielu stron, a zwłaszcza pod jednym kątem - jak Brexit wpłynie na żywnościową strukturę produktową? Inaczej mówiąc, trzeba zadać sobie pytanie: jaka jest alternatywa dla obecnego obrotu handlowego artykułami rolno-spożywczymi, w tym mięsnymi dla Brytyjczyków? Z punktu widzenia polskiego eksportu trzeba dokonać atomizacji wspomnianych 9 procent na mięso czerwone, drobiowe i inne. Następnie każdy z tych produktów należy rozpatrywać odrębnie. Polska branża drobiarska do Wielkiej Brytanii sprzedaje przede wszystkim mięso świeże tzw. semi converter. W chwili, gdy Brexit zacznie się realizować i Brytyjczycy będą chcieli renegocjować umowy z UE, w tym z Polską m.in. na dostawy mięsa świeżego, to będą musieli mieć jakąś alternatywę. Taką najbardziej prawdopodobną dla nich alternatywą byłby import z USA. W przypadku mięsa świeżego, pojawi się problem utrzymania wiarygodnych okresów do spożycia. Pozostaje więc import z Europy. Jeśli więc nie z krajów UE, zostaje Rosja lub Ukraina. I znów zaistnieje ten sam problem, czyli zachowanie okresu świeżości i – co ważne – pewnego weterynaryjnie i sanitarnie produktu mięsnego. Dużą przeszkodą zapewne będzie także unijne embargo. 32
Zatem zagrożenie istnieje, ale nie powinniśmy nadto się nim przejmować?
Z jednej strony Brexit zagraża, ale z drugiej strony Brexit może być preludium do renegocjowania warunków umów handlowych. Niezwykle istotne są tutaj kwestie cen, ze względu na lecący na łeb na szyję kurs funta. Umowy więc muszą być renegocjowane, bo nie były renegocjowane przez wiele lat. Inaczej mówiąc Brytyjczycy muszą się przygotować na podwyżkę cen w sklepie. Zmuszenie producentów do obniżenia cen – mówiąc kolokwialnie – na zbilansowanym rynku jest niemożliwe. Do sukcesu polskiej żywności w Wielkiej Brytanii – jak wynika z analiz – przyczyniła się cenowa konkurencyjność oraz Polacy, których na Wyspach jest aż 685 tys. Czy Pana zdaniem polskie firmy eksportujące lub myślące o eksporcie do tego kraju powinny brać pod uwagę przede wszystkim naszych rodaków?
Czy polski eksporter powinien dostrzegać Polaków? Oczywiście, że tak. Czy my do nich docieramy jako masa towarowa? Tego nie wiem. Firmy raczej patrzą na ten rynek pod kątem obrotu przez sieci, czyli przez dużych odbiorców, którzy mogą mieć tzw. polską półkę. Czy ona jest dedykowana polskiemu odbiorcy? Najprawdopodobniej nie. Dystrybucja do Polaków mieszkających w Wielkiej Brytanii odbywa się głównie za pośrednictwem polskich sklepów. Nie można jednak tylko myśleć o Polakach. Na Wyspach są także inne grupy narodowościowe, które w Wielkiej Brytanii mogą być odbiorcą bardzo specyficznych produktów mięsnych np. w rodzaju halal. Ten segment rynku dla naszej firmy jest bardzo atrakcyjny, bo muzułmanie
POLSKIE MIĘSO: W 2015 r. Polska wyeksportowała do Wielkiej Brytanii 9 proc. z całego eksportu żywności (to drugi rynek po Niemczech). W strukturze żywności eksportowanej do tego kraju, mięso posiada 30-procentowy udział. Czy Pana zdaniem Brexit zagraża eksportowi polskiej żywności, w tym mięsa, do Wielkiej Brytanii?
Jerzy Karney – dyrektor ds. eksportu w firmie Indykpol S.A., specjalista w dziedzinie rynku kapitałowego
GŁOS Z BRANŻY w Wielkiej Brytanii są największą grupą narodowościową.
dziej liczę – że jest to pretekst do większego zarobku pośrednika.
Eksperci twierdzą, że eksport polskiej żywności do Wielkiej Brytanii może zostać przyhamowany malejącą konkurencyjnością cenową produkcji, będącą skutkiem rosnących kosztów pracy w Polsce. Zgadza się Pan z tym?
Czyli widzi Pan szansę w punktowym, lokalnym podejściu do brytyjskiego rynku?
Nie będzie miało to żadnego wpływu. To jest mydlenie oczu. Jeśli spodziewamy się, że koszty wytworzenia produktu w Wielkiej Brytanii mogą spadać, to odpowiedź jest negatywna – nie mogą spadać. Trzeba pamiętać, że istotą Unii Europejskiej jest swobodny przepływ towarów, który gwarantuje konsumentom, że mogą czerpać benefity z tego, że towar jest wytwarzany w niższej cenie w innym miejscu w Unii. Jeśli swobodnego przepływu towarów nie będzie, to ograniczenia celne nałożone przez brytyjski rząd, mające chronić własny przemysł lub rynek rolno-spożywczy, spowodują dramatyczny wzrost cen. Koszty w Polsce rosną, ale nie tak raptownie jak wzrastają w innych krajach Unii Europejskiej. Czy nie odbije się to na konkurencyjności polskich firm?
Na pewno nie tak szybko. Kurs walutowy brytyjskiego funta do złotówki również nie pomaga. Jaką więc przyjąć strategię na brytyjski rynek?
Polscy przedsiębiorcy oszczędzają na zabezpieczeniach kursowych. Nie oszczędzają na parze euro-złotówka, ale oszczędzają na parze złotówka-funt. W efekcie wiele polskich firm na własnej skórze odczuło skutki swojej decyzji. Z Brexitem jest tak, że póki co, nie jest on pewny. On się być może wydarzy za pół roku, rok czy za dwa lata. Z punktu widzenia waluty, w tym przypadku funta, był już okres jego spadku, co – jak już powiedziałem – bardzo dokuczyło polskim firmom. Obecnie funt powoli odbudowuje swoją pozycję rynkową. Z punktu widzenia polskiego eksportera sytuacja nie będzie aż tak dramatyczna. Próby wymuszenia na eksporterach z Polski obniżenia cen w sieciach na podstawie Brexitu ustami odbiorcy hurtowego, który twierdzi, że musimy obniżyć cenę ze względu na niekorzystną korelację funt-euro i funt-złotówka należy odczytywać dwojako. To może być prawdziwy argument jak i – co moim zdaniem jest bardziej prawdziwe i na co bar-
Tak, właśnie. Punktowy czy też lokalny dostęp, który pozwoliłby zwiększać marżę, bo najsilniejsi w negocjacjach są reprezentanci dużych grup zakupowych czyli sieci handlowe. Gdybyśmy przesunęli się do HoReCa, tradycji, to tam jest szansa na wyższą marżę. Na pewno możemy oferować specyficzne produkty dedykowane konkretnym grupom konsumenckim: Polakom, muzułmanom i innym, czyli tym wszystkim, którzy tej specyfiki oczekują. Innymi słowy, polska kiełbasa niekoniecznie musi być produkowana w Polsce. Ona może być wyprodukowana w specyficznym zestawie smakowym u przetwórcy, który już działa na danym rynku. Związki długoterminowe z takim przetwórcą mogą być ciekawym sposobem utrzymywania marży dla polskiego producenta mięsa. Według Pana nie należy zatem spodziewać się załamania rynku w sektorze rolno-spożywczym, w tym mięsa?
Na pewno czeka nas bardzo trudny okres, wypełniony targami oraz wieloma spotkaniami negocjacyjnymi i handlowymi. Przykładem takiego myślenia o przyszłości są działania polskiej branży drobiarskiej wobec Chin. Krajowa Rada Drobiarstwa – Izba Gospodarcza otworzyła w tym kraju swoje przedstawicielstwo, które sprawdza kwestie legislacyjne, kwestie cen w sklepach, ale przede wszystkim robi wszystko, by polscy eksporterzy byli bliżej rynku, by nie korzystali z pośredników. Im bliżej będziemy tego ostatecznego odbiorcy tym lepiej dla polskiego drobiu. Wydaje się, że Wielka Brytania jest bliżej nas, i że ponoć rozumiemy ten rynek. Tymczasem trzeba dokładnie w taki sam sposób poznawać rynek brytyjski jak i chiński, i w taki sam sposób być na nim obecnym. Jakie Pana zdaniem produkty mięsne lub spożywcze mają szansę w Wielkiej Brytanii?
Odpowiedź na to jest dwupoziomowa. Pierwszy poziom to rozpoznanie konkretnego rynku wszystkimi dostępnymi metodami. A drugi poziom to, mając wiedzę zdobytą w pierwszym, przygotowanie oferty pod konkretną grupę klientów.
W efekcie może się okazać, że nasza oferta powinna być szeroka, bo począwszy od świeżego mięsa aż po produkty przetworzone, dostosowane smakowo i kulturowo. Może to być kiełbasa drobiowa, jeśli spełni ona warunki opisane w tych dwóch poziomach. Inaczej mówiąc, trzeba myśleć o poszerzaniu wachlarza produktowego w konkretnych grupach narodowościowych. Czy polskim firmom mięsnym zainteresowanym eksportem do Wielkiej Brytanii potrzebne jest wsparcie? Jeśli tak, to jakiego rodzaju?
Oczywiście, że tak. Nie jestem zwolennikiem interwencjonizmu państwowego, ale w pewnych relacjach biznesowych jak np. z Chinami czy RPA pomoc państwa jest nieodzowna. Obecny interwencjonizm winien polegać na tym, że państwo dostarcza różnego rodzaju mechanizmy finansowe jak np. zabezpieczenie ryzyka w obrocie handlowym. Obecnie korzystamy w 50. procentach z Hermesa a w 4. procentach z KUKE. A dlaczego tak? Dlatego, że KUKE było przez wiele lat źle zarządzane i nie oferuje efektywnego produktu zabezpieczenia dla polskich eksporterów. Drugim problemem jest to, że boimy się wykorzystywać fundusze unijne dla rozwoju polskiej marki. Inaczej mówiąc w rozliczeniu tych środków obawiamy się, że ktoś nam zarzuci, że zrobiliśmy coś dla polskiego drobiu czy polskiej wieprzowiny lub wołowiny, a nie dla europejskiego drobiu czy europejskiej wieprzowiny lub wołowiny. Powinniśmy być tak samo odważni jak Włosi i Francuzi. Oni nie boją się pokazywać na europejskim stoisku, że są tam lokalni producenci. My za każdym razem piszemy europejski drób. Takie podejście i filozofia będzie szczególnie ważna w chwili, gdy Brexit się ziści, bo wtedy będziemy mogli z tych funduszy skorzystać operując na rynku Wielkiej Brytanii. Trzecia sprawa to mechanizmy finansowe, z których mogą skorzystać eksporterzy, czyli linie kredytowe, konwersja walut, zabezpieczenia w ryzyku kursowym. Najważniejsza dla mnie sprawa to polska dyplomacja ekonomiczna, która do tej pory w prawdziwym wymiarze nie funkcjonowała. Gdyby nie poparcie Ministerstwa Rozwoju w sprawie utworzenia przedstawicielstwa polskiego drobiu w Chinach, to dziś dreptalibyśmy w miejscu. Dziękuję za rozmowę. Rozmawiała: red. | 4/2016
Jak uzyskać dofinansowanie swojej firmy? Nowy Rok to okazja do pozyskania dodatkowych środków finansowych na rozwój działalności, nie tylko wśród funduszy europejskich. Z tej formy finansowania skorzystało do tej pory wiele przedsiębiorstw z sektora rolno-spożywczego, w tym z branży mięsnej. Kwoty, często bezzwrotne, mogą pokrywać nawet 100 procent kosztów kwalifikowanych.
a polskim rynku dostępne są dwie metody bezzwrotnego wsparcia finansowego dla przedsiębiorstw i organizacji pozarządowych. Fundatorami programów są takie państwa jak Norwegia, Islandia, Lichtenstein, tworzące wraz z Unią Europejską Europejski Obszar Gospodarczy. Polska przystępując do UE uzyskała także prawo do pomocy finansowej z wymienionych powyżej trzech krajów EOG. Zasadą jest, że w zamian za pomoc finansową, państwa-darczyńcy korzystają z dostępu do rynku wewnętrznego Unii Europejskiej. Odrębną formę wsparcia oferuje Konfederacja Szwajcarska. Kwoty dofinansowania w każdym z tych funduszy są różnej wysokości i zależą od tego, z jakiego programu przedsiębiorstwo zamierza skorzystać. Może to być na przykład 19 tys. zł, 39 tys. zł jak i 100 tys. zł.
Fundusze norweskie i EOG to ogólna nazwa dla dwóch programów: Norweskiego Mechanizmu Finansowego i Mechanizmu Finansowego Europejskiego Obszaru Gospodarczego, które są formą bezzwrotnej pomocy zagranicznej przyznanej przez Islandię, Liechtenstein (fundusze EOG), Norwegię (fundusze norweskie) Polsce i 14 innym państwom członkowskim Unii Europejskiej. Polska jest największym ich beneficjentem. Dotychczas pula pienięż34
Dotychczasowa pula pieniężna dla Polski z Funduszy norweskich i EOG wynosiła 578,1 mln euro. na dla naszego kraju wynosiła 578,1 mln euro. Od 2017 roku będzie ona zwiększona i alokacja przewidziana dla naszego kraju to 809,3 mln euro, co stanowi prawie 30 proc. całego budżetu dla państw-beneficjentów. Obecnie trwają negocjacje w zakresie obszarów (rodzaju projektów) dofinansowania do roku 2021, procentowego udziału środków darczyńcy i rodzaju beneficjentów. Umowy w tym zakresie mają zostać podpisane wczesną wiosną 2017 roku. Fundusze norweskie i EOG dofinansowują łącznie 9 obszarów: 1. Bioróżnorodność i monitoring środowiska, 2. Oszczędzanie energii, odnawialne źródła, 3. Społeczeństwo obywatelskie, 4. Rozwój społeczny i regionalny. 5. Kulturowe dziedzictwo, 6. Badania naukowe i stypendia, 7. Schengen i sprawy wewnętrzne, 8. Godna praca i dialog trójstronny, 9. Innowacje w zakresie zielonych technologii. Z punktu widzenia branży mięsnej, w świetle zmian legislacyjnych, które już nastąpiły oraz tych, które są planowane, atrakcyjne wydają się dwa obszary tematyczne: „Oszczędzanie energii, odnawialne źródła” oraz „Innowacje w zakresie zielonych technologii”. Te dwie sfery pozostają w ścisłym związku z tym,
co zostało uchwalone przez sejm. Otóż wskutek nowelizacji ustawy o akcyzie od 1 lipca 2017 roku firmy, które nie spełniają ustawowego kryterium energochłonności (minimum 10 proc.) oraz standardów środowiskowych zobowiązane będą do płacenia akcyzy w pełnej wysokości. W efekcie od lipca przyszłego roku, wiele firm nie będzie zwolnionych z akcyzy. Ta zmiana dotyczy również zakładów z branży mięsnej. Wiceminister finansów obiecał kolejną zmianę w akcyzie, polegającą na dostosowaniu poziomu energochłonności zgodnego z unijną dyrektywą, czyli 3 procent. W efekcie wiele firm, w tym przedsiębiorstw z branży mięsnej, będzie mogło skorzystać z przywileju zwolnienia z akcyzy, pod warunkiem posiadania urządzeń spełniających normy środowiskowe. Fundusze norweskie przewidują wsparcie dla ekologicznego wytwarzania energii. Choć pierwszy z nich – „Oszczędzanie energii, odnawialne źródła” – obecnie jest zaadresowany do instytucji publicznych i niepublicznych, ale realizujących cele publiczne, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że w nowym pakiecie od 2017 roku będą mogły skorzystać także przedsiębiorstwa. Oczywiście firmy mogą ubiegać się o wsparcie w innych obszarach, jeśli mają taką potrzebę. Procedura ubiegania się jest prosta. Trzeba pamiętać jednak, że aplikowanie
GŁOS Z BRANŻY ma postać konkursu, czyli złożenie dokumentacji nie przesądza o otrzymaniu wsparcia. Beneficjent, czyli przedsiębiorstwo, wybiera obszar i program w nim się znajdujący. Za realizację każdego z programów odpowiada instytucja lub
Fundusz wyróżnia się tym, że zakłada, iż co najmniej 40 proc. środków zostanie rozdysponowanych w czterech województwach Polski południowo-wschodniej: lubelskim, małopolskim, podkarpackim i świętokrzyskim.
ta należy do – jako państwa darczyńcy – rządu Konfederacji Szwajcarskiej. Szacuje się, że rozstrzygnięcie o tym rodzaju wsparcia zapadnie w pierwszych miesiącach 2017 roku.
Parkietowe możliwości Procentowe wsparcie dla projektów finansowanych ze Szwajcarsko-Polskiego Programu Współpracy wynosi od 60% do 100% całkowitych kosztów kwalifikowanych programu. organizacja czyli operator, który posiada specjalistyczną wiedzę w danej dziedzinie. Jeśli więc wniosek będzie dotyczył wsparcia modernizacji energetycznej w kierunku oszczędności zużycia energii i ochrony środowiska, to operatorem będzie polskie Ministerstwo Środowiska. Resort ten będzie więc odpowiedzialny za nabór wniosków, wybór projektów i monitoring ich realizacji. W praktyce zdarza się także to, że operator współpracuje z podmiotami z państw-darczyńców. Są to tzw. partnerzy na poziomie programu. Co do zasady fundusze norweskie i EOG przewidują, że beneficjenci mogą się ubiegać o dofinansowanie projektów do 85 proc. kosztów kwalifikowanych projektu. Resztę pieniędzy zapewniają beneficjenci, jako tzw. wkład własny do projektu. Przedsiębiorstwo może się ubiegać o 100 proc. dofinansowania. Wielkość poziomu wsparcia zawsze jest wskazana przy konkretnym programie.
Wsparcie ze Swiss
Szwajcarsko-Polski Program Współpracy (SPPW), czyli tzw. fundusz szwajcarski (FS), to bezzwrotna pomoc zagraniczna przyznana przez Szwajcarię Polsce w ramach szwajcarskiej pomocy dla 10 państw członkowskich Unii Europejskiej, które przystąpiły do niej 1 maja 2004 r. Dla Polski fundusz szwajcarski przewiduje ok. 489 mln franków szwajcarskich.
Fundusz przewiduje wsparcie dla następujących obszarów: 1. Bezpieczeństwo, stabilność, wsparcie reform, 2. Środowisko i infrastruktura, 3. Sektor prywatny, 4. Rozwój społeczny i zasobów ludzkich. W każdym z nich są szczegółowe obszary dofinansowania. Procentowe wsparcie dla projektów zależne jest od dziedziny i wynosi od 60 proc. całkowitych kosztów kwalifikowanych do 100 proc. programu. Tak jak to zostało napisane już wyżej programy oczywiście są rozmaite. Przykładowo projekt „Alpejsko-Karpacki Most Współpracy”, który został zrealizowany w ramach Szwajcarsko-Polskiego Programu Współpracy, był bezzwrotnym planem pomocowym zaadresowanym do przedsiębiorstw z województwa podkarpackiego. Stawiał on sobie za cel promowanie i wzmacnianie bogactwa rynku podkarpackich produktów regionalnych, tradycyjnych i ekologicznych oraz pomoc producentom z tego obszaru w nawiązaniu międzynarodowej współpracy poprzez znalezienie odbiorców na konkretnym, zagranicznym rynku. Podobnie, jak przy funduszach norweskich i EOG, fundusz szwajcarski przyjmował jako podstawową procedurę naboru wniosków – konkurs. Obecnie realizowane są projekty, których pełne wdrożenie ma zostać zakończone do połowy 2017 roku. W porównaniu z funduszami norweskimi i EOG nie ma jeszcze informacji, czy fundusz szwajcarski będzie kontynuowany, i w jakim zakresie. Nie ma także informacji, że nie będzie. Decyzja
Ciekawym miejscem zdobycia kapitału na rozwój oraz umocnienie swojej pozycji rynkowej jest wejście na warszawską Giełdę Papierów Wartościowych. Poziom kapitalizacji przedsiębiorstwa definiuje rodzaj rynku: główny czy Newconnect. Tytułem faktów należy podać, że na obu parkietach notowanych jest 28 spółek z sektora rolno-spożywczego w tym polskich jest 19, a zagranicznych jest 9. Są notowane – rzecz jasna – między innymi przedsiębiorstwa z branży mięsnej, jak np.: Indykpol, Duda, Kania, Tarczyński. Choć warszawska giełda obecnie przeżywa kryzys, to nie będzie on trwał wiecznie. Nie trzeba nikomu tłumaczyć znaczenia notowania firmy na parkiecie. Należy jednak zwrócić uwagę na jeden aspekt, który wydaje się być niedostrzegany. Szeroko rozumiany sektor rolno-spożywczy intensywnie rozwija się, bo nauczył się wykorzystywać luki w rynkowej przestrzeni oraz słabości wielkich, najczęściej zagranicznych, producentów. Ponadto posiada jeszcze jeden ważny argument: wytwarza wysokiej jakości produkty żywnościowe, które mają wartość handlową i rynkową. Niezbyt duże zainteresowanie rynkiem kapitałowym przez firmy rolno-spożywcze wynika z niewłaściwego postrzegania takich firm przez rynek w ogóle. Jak pokazała praktyka, to właśnie ich sukcesy są skutkiem decyzji zarządów, rozumiejących konsumentów. Jest wiele firm w tej branży, które – ze względu na np. małą kapitalizację – z powodzeniem mogłyby znaleźć się na New Connect i wykorzystywać moc tego rynku dla swojego rozwoju. Wspólnie już z obecnymi na GPW spółkami takie firmy mogłyby budować rynek rolno-spożywczy, będący istotną częścią polskiej gospodarki jak i polskiego rynku kapitałowego. Jacek Strzelecki | 4/2016
Najwyższa jakość polskiego mięsa – szkolimy młodych kucharzy W listopadzie rozpoczęła się kolejna edycja szkoleń gastronomicznych opracowanych przez Związek Polskie Mięso. Tym razem pod hasłem „Stawiam na DRÓB!” ZPM odwiedził szkoły gastronomiczne w największych miastach w Polsce. Już po raz trzeci uczniowie szkół średnich o profilu kulinarnym mogli przekonać się dlaczego to właśnie polskie mięso jest najwyższej jakości!
wiązek Polskie Mięso już od trzech lat realizuje swój autorski projekt promocyjno-informacyjny, mający na celu edukację młodych adeptów sztuki kulinarnej z zakresu najwyższej jakości polskiego mięsa. Profile gastronomiczne przeżywają w ostatnich latach prawdziwe oblężenie, wynikające z mody na kulinaria. Dlatego tym bardziej zyskuje dobór grupy docelowej zre-
Wszyscy uczestnicy szkolenia otrzymali drukowane materiały, zawierające cenne wskazówki oraz kulinarne przepisy
Uczennice z Zespołu Szkół nr 4 w Suwałkach dumnie prezentowały przygotowane przez siebie dania 36
W warsztatach „Stawiam na DRÓB!” w Krakowie wzięła udział dyrektor biura Związku Polskie Mięso Katarzyna Oponowicz. Przedstawiła uczniom informacje dotyczące wartości odżywczych mięsa drobiowego
Z DZIAŁALNOŚCI ZWIĄZKU alizowanego przez ZPM działania. Każde ze szkoleń przeprowadzone było przez doświadczoną ekipę mistrzów kulinarnych. Spotkanie składało się z dwóch etapów: części merytorycznej i części praktycznej. W pierwszej z nich uczestniczyli wszyscy uczniowie szkoły, do drugiej zaś przystępowali najwybitniejsi z nich. Potrzeby w polskich szkołach o profilu kulinarnym, w przypadku znajomości potencjału i obróbki mięsa, są ogromne. Uczniowie, dzięki szkoleniom organizowanym przez ZPM mieli okazję poznać rodzaje mięsa drobiowego, wartości odżywcze, sposób podziału tuszki oraz nowoczesne techniki obróbki mięsa, takie jak np. technika sous vide czy wykorzystanie syfonu do przygotowywania marynat. Podczas drugiej części szkolenia uczniowie przystępowali do zdobycia wiedzy w praktyce. Dwuosobowe ekipy pod okiem szefa kuchni przygotowywały: m.in. pierś z kaczki sous vide z kremem z czerwonej kapusty, grillowanego indyka z pieczoną gruszką oraz serem pleśniowym, a także pierś kurczaka sous vide z szałwią oraz pomidorami confi. Podczas warsztatów młodzi kucharze mogli liczyć na mnóstwo praktycznych wskazówek, potrzebnych do tworzenia wyśmienitych potraw oraz ich oryginalnej dekoracji. W trakcie tegorocznej edycji „Stawiam na drób!” ZPM odwiedził szkoły gastronomiczne w całej Polsce, m.in. we Wrocławiu, Wieliczce, Białymstoku, Słupsku i Krakowie. Głównym założeniem warsztatów, było przekonanie i zachęcenie uczniów do wykorzystywania drobiu w późniejszej pracy zawodowej. Nowoczesne techniki przygotowywania mięsa drobiowego, z którymi uczestnicy mogli zapoznać się w trakcie szkolenia, pozwalają na różnorodne użycie tego gatunku mięsa. Wszyscy uczniowie uczestniczący w szkoleniu „Stawiam na drób!” zostali uhonorowani pamiątkowymi dyplomami oraz kulinarnymi gadżetami. Projekt został sfinansowany z Funduszu Promocji Mięsa Drobiowego. Red.
Podczas części teoretycznej szkolenia Marcin Budynek dokonał prezentacji podziału tuszki drobiowej na elementy kulinarne
Uczniowie degustowali przygotowane prze siebie potrawy wspólnie z mistrzem kulinarnym
Jedna z grup po zakończeniu części praktycznej. Każdy z uczestników otrzymał pamiątkowy certyfikat oraz kulinarny gadżet | 4/2016
Branżowe szkolenie z zakresu higieny Po raz kolejny branża mięsna spotkała się na wspólnym szkoleniu pt. „Od uboju do sprzedaży – czyli higiena w przemyśle mięsnym”, przygotowanym przez Związek Polskie Mięso. Była to następna konferencja zorganizowana przez ZPM we współpracy z Głównym Inspektoratem Weterynarii. Wydarzenie zostało objęte honorowym patronatem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Państwowego Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach oraz Głównego Inspektoratu Weterynarii.
wiązek Polskie Mięso aktywnie wspiera producentów, pomagając im w pozyskiwaniu odpowiedzi na trudne zagadnienia lub kwestie budzące wiele wątpliwości. W tym celu powstał cykl szkoleń, których zadaniem jest stworzenie okazji do rozmów i dyskusji, usprawniających oraz ułatwiających działanie podmiotów sektora mięsnego. W ramach tej inicjatywy, 12 października w Hotelu Marriott w Warszawie, odbyła się konferencja szkoleniowa „Od uboju do sprzedaży – czyli higiena w przemyśle mięsnym”. Tematy poruszone przez specjalistów z zakresu higieny oraz mikrobiologii uboju i procesu przetwórczego, bez wątpienia przyczyniły się do zgłębienia problematycznych dla branży kwestii. Obecni na spotkaniu przedstawiciele zakładów mięsnych mogli uczestniczyć w angażującej debacie, rozwiązując nurtujące zagadnienia. Październikowa konferencja rozpoczęła się oficjalnym powitaniem uczestników oraz prelegentów przez dyrektor biura Związku Polskie Mięso Katarzynę Oponowicz. Część merytoryczną spotkania otworzył wykład Zbigniewa Ordyńskiego, który poruszył temat zagrożeń mikrobiologicznych występujących podczas uboju świń i bydła. Szczegółowo omówione zostały rodzaje patogenów, a także wymagania stawiane zakładom mięsnym w tym zakresie. Wykład spotkał się z dużym zainteresowaniem gości. Kolejnym prelegentem był zastępca Głównego Lekarza Weterynarii – dr Jacek Kucharski, który opowiedział o produkcji mięsa i jego przetwarzaniu w odniesieniu do wymagań technologicznych oraz zdrowotnych. Przedmiotem wystąpienia był szereg istotnych kwestii, począwszy od omówienia międzynarodowych standardów bezpie38
Merytoryczna wiedza oraz angażująca debata, to aspekty które przyciągają uczestników konferencji organizowanych przez Związek Polskie Mięso!
czeństwa żywności, przez samą technologię przetwórstwa mięsa, aż do zakresu odpowiedzialności przedsiębiorców za swoje produkty. Zagadnienia poruszone przez dr Kucharskiego rozpoczęły ożywioną dyskusję, którą uczestnicy kontynuowali również podczas krótkiej przerwy. Ostatnim wykładowcą konferencji „Od uboju do sprzedaży – higiena w przemyśle mięsnym” była Ewa Piotrowska, główny specjalista Biura Bezpieczeństwa Żywności Pochodzenia Zwierzęcego Głównego Inspektoratu Weterynarii. Prelegentka wygłosiła wykład o Standardowych Sanitarnych Procedurach Operacyjnych stosowanych w przemyśle mięsnym, skupiając się także na aspektach mycia i dezynfekcji. Ponadto, w drugiej części swojej prelekcji, Ewa Piotrowska omówiła temat dotyczący planów ochrony żywności (tzw. Food Defence) wdrażanych przez zakłady sektora spożywczego, zgodnie z wymaganiami USA. Celem tych planów jest ochrona żywności przed umyślnym zanieczyszczeniem produktów spożywczych przez czynniki biologiczne, chemiczne,
fizyczne lub promieniotwórcze, których wystąpienie w produkcji żywności jest nieprawdopodobne i stanowi zagrożenie dla zdrowia publicznego. Prezentowany temat uwzględniał m.in. strategię przyjętą przez właściwe władze amerykańskie w zakresie Food Defence, omówione zostały rodzaje źródeł umyślnego zanieczyszczenia żywności i zafałszowań żywności ze względów ekonomicznych oraz przedstawiony został sposób opracowania przez zakłady podstawowych i rozszerzonych planów Food Defence. Tradycyjnie, spotkanie zakończyło się wspólnym podsumowaniem wystąpień oraz odpowiedzią na pytania uczestników. Red.
Tropem leśnej zwierzyny Kultywując wielowiekową, polską tradycję myśliwską, Związek Polskie Mięso zorganizował już po raz X Polowanie Branży Mięsnej. Tym razem myśliwym towarzyszyła przyroda lasów Siedliska Czarne w Nadleśnictwie Lubichowo. Spotkanie stało się okazją do rozmów na temat branży i wymiany doświadczeń. W tym roku polowaniu towarzyszyła szczególnie wyjątkowa oprawa ze względu na jubileuszową edycję! Podczas tegorocznego spotkania specjalne wyróżnienie otrzymał Wojciech Dobija, za nieoceniony wkład oraz inicjatywę w budowanie idei integracyjnych polowań branży mięsnej.
Integracyjne polowania branży mięsnej, to prawdziwa tradycja – było to już dziesiąte z kolei spotkanie myśliwych zorganizowane przez ZPM!
wydarzeniu wzięli udział zaproszeni goście związani z branżą mięsną, będący zarazem myśliwymi z zamiłowania. Jak co roku, podczas spotkania nie zabrakło mocy łowieckich wrażeń! Teren polowania obejmował kilkuset hektarowy kompleks leśny w Borach Tucholskich. Współcześni myśliwi starają się dbać o wartości myśliwskie, rozwijać je i wzbogacać, dlatego też polowania organizowane przez ZPM otoczone są uroczystą oprawą. Podczas dwudniowego, zbiorowego polowania udało się pozyskać imponujące trofea. Kulminacyjnym momentem polowania, a zarazem jego zwieńczeniem był wspólny pokot, na którym ogłoszono króla polowania. Tym razem został nim Jacek Suryn, który wykazał się szczególną celnością i hartem ducha. Wszyscy uczestnicy spotkania otrzymali pamiątkowe dyplomy. Wieczór zakończył się uroczystą, pięciodaniową kolacją na bazie dziczyzny, przygotowaną przez szefa kuchni Marcina Budynka. W jej trakcie toczyły się pasjonujące rozmowy, a wspomnieniom nie było końca. Darz bór na kolejne 10 lat!
Uczestnicy X Jubileuszowego Polowania Branży Mięsnej po wspólnej kolacji i wręczeniu pamiątkowych dyplomów
Red. | 4/2016
Cały zespół pracuje na wspólny sukces Młody, ambitny i pracowity – w tych trzech słowach można przedstawić prezesa Zakładów Mięsnych Stanisławów PAWŁA ZAKRZEWSKIEGO. Dorastał, obserwując pracę w branży mięsnej. Dlaczego zdecydował się kontynuować rodzinną tradycję? Jak łączy karierę zawodową z życiem rodzinnym? Na te i inne pytania odpowiada w rozmowie z Polskim Mięsem! POLSKIE MIĘSO: W Pana przypadku praca w branży mięsnej to już swego rodzaju tradycja. Dlaczego zdecydował się Pan pójść w ślady ojca i wuja?
Od dziecka miał Pan styczność z branżą mięsną. Jakie zmiany w podejściu do tego biznesu zaobserwował Pan na przestrzeni lat?
Tak jak wspomniałem wcześniej, od wczesnych lat interesowałem się przemysłem mięsnym oraz zasadami jego działania. Według mnie, ostatnie lata to czas zmian. Zarówno w zasadach działania oraz w samym podejściu do biznesu. W przeszłości liczyła się dostępność surowców i produktów. Dziś również jest to ważne, ale nie jest to wystarczające do odniesienia sukcesu. To co zauważyłem, to ciągła walka i silna presja na poprawę jakości oferowanego produktu finalnego - w tym względzie podejście zarówno producentów jak i odbiorców zmieniło się najbardziej. Warto zwrócić uwagę, że pewne zasady pozostają niezmienne i liczę, że takimi pozostaną. Mam na myśli relacje międzyludzkie. Rozwój firmy, zarówno małej jak i dużej, zależy nie tylko od osób zarządzających, ale także od zespołu jakim się oni otaczają. To cały 40
PAWEŁ ZAKRZEWSKI: Była to swego rodzaju naturalna decyzja. Z branżą mięsną związany byłem od dziecka. Interesowałem się rozwojem rodzinnej firmy i bardzo mnie to ciekawiło. W każdej wolnej chwili starałem się pomagać i uczestniczyć w życiu firmy na tyle, na ile pozwalały mi siły, możliwości i moje umiejętności. Codzienne rozmowy oraz przebywanie w środowisku branżowym zaszczepiło we mnie ciekawość oraz chęć ciągłego zgłębiania tajników przemysłu mięsnego. Paweł Zakrzewski podczas misji w Tajpej, gdzie prowadził rozmowy biznesowe dotyczące polskiego mięsa
zespół pracuje na wspólny sukces. Kwestia relacji dotyczy także odbiorców i firm współpracujących. Sprawny przepływ informacji oraz szybka decyzyjność - to według mnie czynniki, które w znacznym stopniu usprawniają zarządzanie firmą. W dużym stopniu korzysta Pan z doświadczenia ojca? Czy może woli wykorzystywać Pan własne rozwiązania?
Można uznać, że jestem na początku swojej drogi zawodowej, co więcej, zarządzanie firmą obarczone jest wysokim ryzykiem oraz niesie za sobą dużą odpowiedzialność za podejmowane decyzje czy innych ludzi. Dlatego często korzystam z doświadczeń i umiejętności, które posiada mój tato oraz wujek. Są oni nieocenionym źródłem wiedzy i mogę na nich liczyć o każdej porze dnia i nocy.
Od ponad roku jest Pan prezesem Zakładów Mięsnych Stanisławów. Z jakimi wyzwaniami musi mierzyć się młody prezes?
Zarządzanie firmą wymaga efektywnego wykorzystywania wielu umiejętności w jednym czasie. Trzeba pracować szybko oraz posiadać wiedzę we wszystkich sferach działalności firmy. W krótkim czasie musiałem poznać specyfikę działania Zakładu oraz wszystkie zasady w nim panujące. Wyzwań jest wiele. Sektor mięsno-wędliniarski jest bardzo konkurencyjny i nie lubi próżni. Bardzo szybko musimy analizować rynek i poszukiwać niszy, produktu czy technologii, która pozwoli być tym pierwszym, co doprowadzi do wyróżnienia się wśród konkurencji. „Czytanie rynku” oraz analizę trendów popytowych można potraktować jako wyzwanie. Co więcej, początek mojej
OSOBOWOŚĆ NUMERU kariery natrafił na bardzo burzliwy okres w samej branży – mam na myśli występowanie wirusa ASF w Polsce. Myślę, że cały przemysł mięsny postrzega to jako wyzwanie. Jestem młodym i silnie zdeterminowanym człowiekiem. Wszystkie wyzwania traktuję jako naukę i ciągle poszerzam swoją wiedzę, a to buduje moje doświadczenie. Jakie są dalsze plany na rozwój firmy?
Na pewno skoncentruję się na dalszym wzmacnianiu wizerunku marki Zakładów Mięsnych Stanisławów. Naszym głównym celem jest utrzymanie wysokiej jakości oferowanych przez nas produktów oraz walka
Z.M. Stanisławów posiadają własną sieć sklepów, zlokalizowaną głównie w województwie mazowieckim
o jak najwyższy stopień satysfakcji naszych współpracowników i kontrahentów. W jaki sposób godzi Pan życie zawodowe i prywatne? Czy wymaga to dużych poświęceń?
Planowany jest dalszy rozwój asortymentowy Z.M. Stanisławów oraz umacnianie ich marki na polskim rynku
Staram się nie przenosić spraw służbowych do życia prywatnego, choć oczywiście nie zawsze jest to możliwe. Praca we własnej firmie wymaga tego, aby być do dyspozycji niemalże całą dobę. Mój rozkład dnia uległ znacznym zmianom, lecz wszystko z czasem układa się w schemat. Oczywiście wymaga to poświęceń, ale wszyscy to rozumieją i mnie wspierają.
Co pomaga Panu oderwać się od spraw firmowych? Jak spędza Pan wolny czas?
Na pewno jest to rodzina. Czas z nią spędzony pozwala na to, że mogę nie myśleć przez chwilę o sprawach firmowych. Jestem młodym ojcem, niemalże każdą wolną chwilę, choć nie ma ich zbyt wiele, spędzam na zabawach z synkiem. Moją pasją jest lotnictwo cywilne. Obserwuję ruch lotniczy oraz wyszukuję ciekawostki z tym związane na polskich i zagranicznych portalach specjalistycznych. Lubię też gotować. Rozmawiała: red.
Niech nadchodzący czas Świąt Bożego Narodzenia upłynie w ciepłej, rodzinnej atmosferze,stając się chwilą odpoczynku od zgiełku życia codziennego. Z najserdeczniejszymi życzeniami Wesołych Świąt, Zarząd i pracownicy Zakładów Mięsnych Stanisławów
| 4/2016
Kolejny punkt na Szlaku Polskiego Mięsa! Związek Polskie Mięso kontynuuje działania skierowane do przedstawicieli ogólnopolskich mediów – gazet, serwisów informacyjnych, radia oraz mediów branżowych, promując wysokiej jakości, polskie mięso wołowe. Kolejna edycja projektu „Szlakiem Polskiego Mięsa: smakuj WOŁOWINĘ” znów zgromadziła kilkudziesięciu uczestników. W tym roku ZPM zaprosił dziennikarzy do odwiedzenia hodowli Hereford Warmia – największej hodowli bydła tej rasy w Polsce. Dwa intensywne dni obfitowały nie tylko w znakomite doznania kulinarne, ale również pokaźną ilość merytorycznej wiedzy, skupiającej się zarówno na samym sposobie hodowli, potencjale produkcji a także wartościach odżywczych mięsa wołowego.
Wizyta na ranczo Hereford Warmia rozpoczęła się wspólnym posiłkiem w stylu country
Dziennikarze odwiedzili hodowlę bydła Hereford. W czasie objazdu po zielonych wzgórzach terenu Natura2000, dowiedzieli się i zobaczyli w jaki sposób prowadzony jest chów, wypas oraz żywienie zwierząt 42
Dalsza część wydarzenia odbywała się w hotelu Marina Club Destination SPA, a podsumowaniem obfitującego w intensywne wrażenia dnia była kolacja degustacyjna, przygotowana na bazie wołowiny. Goście mogli posmakować m.in.: tatara z przepiórczym jajem oraz pudrem z palonego dębu, pierogów z pieczonym ogonem wołowym z demi glase z aromatem pigwy i palonym masłem czy długo pieczonego antrykotu wołowego z zapiekanką ziemniaczaną z kozim serem
Drugi dzień rozpoczął się od merytorycznego panelu eksperckiego, w którym zasiedli: prof. Krystyna Gutkowska, dziekan Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji z SGGW w Warszawie, Witold Choiński prezes Związku Polskie Mięso oraz Agata Lewandowska, dietetyk pracująca w renomowanej klinice „Dietosfera”
W dalszej części programu na uczestników czekała niespodzianka: I Kulinarne Zmagania Dziennikarzy – Meat Master 2016!
Dziennikarze podzieleni na 10 drużyn rywalizowali o tytuł Mistrza Wołowiny
Przygotowane przez nich potrawy oceniało kilkuosobowe jury w składzie (od lewej): Witold Choiński, prezes Związku Polskie Mięso, prof. Krystyna Gutkowska, SGGW w Warszawie, Adrian Mira, szef kuchni hotelu Marina Club Destination SPA, Katarzyna Oponowicz, dyrektor biura ZPM oraz Dariusz Ciciński, dyrektor Toruńskich Wódek Gatunkowych. Konkurs kulinarny z profesjonalnym sznytem prowadził znany mistrz kulinarny Marcin Budynek
Spośród wszystkich uczestników wyróżnione zostały trzy zespoły, które otrzymały puchary oraz atrakcyjne nagrody. Wszyscy uczestnicy uhonorowani zostali medalami i upominkami. Podsumowaniem dwudniowego wydarzenia był wspólny lunch, ze wspaniałym widokiem na panoramę jeziora Wulpińskiego | 4/2016
Urządzenia chłodnicze i klimatyzacyjne w świetle nowych przepisów W dniu 10 lipca 2015 r. weszła w życie ustawa z dnia 15 maja 2015 r. o substancjach zubożających warstwę ozonową oraz o niektórych fluorowanych gazach cieplarnianych (Dz.U. 2015 r. poz. 881) (zwaną dalej ustawą o szwo i f-gazach). Ustawa niesie za sobą szereg zmian, które odnoszą się również do branży mięsnej. Czego dotyczą konkretne zmiany? Jakie kary przewidziane są w przypadku nie dostosowania się do odpowiednich przepisów? Na te pytania odpowiedź można znaleźć w poniższym artykule, opracowanym przez eksperta ochrony środowiska KRZYSZTOFA PIETRZAKA.
stawa o substancjach zubożających warstwę ozonową oraz o niektórych fluorowanych gazach cieplarnianych (Dz.U. 2015 r. poz. 881) wprowadza szereg nowych obowiązków dla zakładów branży mięsnej użytkujących urządzenia chłodnicze i klimatyzacyjne zawierające 3 kg lub więcej czynnika chłodniczego z grupy tzw. HCFC lub HFC. Zgodnie z ww. ustawą większość zapisanych w niej obowiązków ciąży na tzw. Operatorze. Z tego powodu niezmiernie istotne jest odpowiednie zdefiniowanie Operatora, aby przejść do działań regulujących funkcjonowanie zakładu w tym zakresie lub też ich zaniechać.
Funkcja operatora Operator oznacza osobę fizyczną lub prawną sprawującą faktyczną kontrolę nad technicznym działaniem urządzeń chłodniczych i klimatyzacyjnych (w określonych szczególnych sytuacjach Państwo Członkowskie może wyznaczyć właściciela jako podmiot odpowiedzialny za obowiązki operatora). Operator zgodnie z art. 4 ust. 1 ustawy o szwo i f-gazach jest obowiązany sprawować faktyczną kontrolę nad technicznym działaniem urządzeń, polegającą na:  pełnym dostępie do urządzenia lub systemu ochrony przeciwpożarowej, umożliwiającym nadzorowanie jego elementów i ich funkcjonowania oraz możliwości udo44
stępnienia urządzenia lub systemu ochrony przeciwpożarowej osobom trzecim;  codziennej kontroli funkcjonowania lub działania urządzenia lub systemu ochrony przeciwpożarowej, w tym podejmowaniu decyzji o jego włączeniu albo wyłączeniu;  podejmowaniu decyzji w sprawach finansowych i technicznych dotyczących modyfikacji urządzenia lub systemu ochrony przeciwpożarowej, w szczególności wymiany poszczególnych elementów, zainstalowania detektora wycieków, podejmowaniu decyzji w sprawie modyfikacji ilości substancji kontrolowanych lub fluorowanych gazów cieplarnianych zawartych w urządzeniu lub systemie ochrony przeciwpożarowej oraz decyzji dotyczących sprawdzenia pod względem wycieków, lub naprawy urządzenia lub systemu ochrony przeciwpożarowej. Należy zwrócić uwagę, że zgodnie z powyższym opisem Operator powinien mieć możliwość podejmowania decyzji finansowych dot. m. in. modyfikacji urządzeń – w większości przypadków taką możliwość ma tylko właściciel urządzeń. Ponadto zgodnie z art. 4 ust. 5 ustawy o szwo i f-gazach w przypadku braku możliwości ustalenia operatora obowiązek faktycznej kontroli nad technicznym działaniem urządzeń wykonuje właściciel urządzenia, a co za tym idzie, to właściciel będzie odpowiedzialny również za wypełnienie wszystkich obowiązków wskazanych w przedmiotowej ustawie.
W praktyce, w każdym przypadku, gdy Inspektor Ochrony Środowiska spotka trudność w określeniu Operatora (np. z powodu skomplikowanych konstrukcji prawnych związanych z użytkowaniem urządzeń – takich jak: wypożyczanie, leasing i inne) za wypełnienie jego obowiązków zostanie wskazany właściciel urządzenia. Po zdefiniowaniu Operatora przedstawiciele zakładów mięsnych powinni przejść do jak najszybszego uporządkowania stanu formalno-prawnego poszczególnych urządzeń chłodniczych i klimatyzacyjnych. Należy jednocześnie pamiętać, że za poszczególne uchybienia grożą Operatorom kary administracyjne, m. in. za:  niesporządzenie Karty Urządzenia w terminie 10 dni od momentu instalacji urządzenia: w przedziale 600 – 3.000 zł;  niezapewnienie dokonania wpisu do Karty Urządzenia przez certyfikowany personel: w przedziale 600 – 3.000 zł;  niezapewnienie sprawdzania pod względem wycieków: w przedziale 4.000 – 10.000 zł.
Obowiązki nałożone na zakłady mięsne Obowiązków wprowadzonych ustawą o szwo i f-gazach jest bardzo dużo, więc dla ułatwienia zestawiono je w postaci łatwej do przyswojenia listy wraz podaniem poszczególnych artykułów ustawy, z których dany obowiązek wynika:
PORADY PRAWNE certyfikat dla personelu uprawniający do wykonywania czynności, których dane te dotyczą (art. 15 ust. 1 ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek przechowywania aktualnej kopii Karty Urządzenia w formie elektronicznej w miejscu funkcjonowania urządzenia, którego ta Karta dotyczy (art. 15 ust. 3 ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek wprowadzenia w życie, zgodnie z art. 4 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 842/2006, uzgodnień dotyczących właściwego odzysku fluorowanych gazów cieplarnianych zawartych w:
 Obowiązek założenia Kart Urządzeń dla urządzeń zawierających co najmniej 3 kg substancji kontrolowanych lub fluorowanych gazów cieplarnianych w terminie 10 dni od dnia dostarczenia urządzenia na miejsce funkcjonowania lub od dnia zakończenia instalacji i napełnienia substancją kontrolowaną lub fluorowanym gazem cieplarnianym (art. 14 ust. 1 oraz ust. 5 ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek zapewnienia aby wpisu do Karty Urządzenia danych dotyczących czynności, o których mowa w art. 14 ust. 3 pkt 4, dokonywały osoby posiadające
Krzysztof Pietrzak - ekspert z zakresu zmian prawnych w obszarze ochrony środowiska
a) stacjonarnych urządzeniach chłodniczych, klimatyzacyjnych i pompach ciepła, b) stacjonarnych urządzeniach zawierających rozpuszczalniki, c) stacjonarnych rozdzielnicach wysokiego napięcia, d) systemach ochrony przeciwpożarowej i gaśnicach – w celu zapewnienia ich recyklingu, regeneracji lub zniszczenia, przez personel posiadający odpowiedni certyfikat (art.48 pkt 13) ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek zapewnienia zgodnie z art. 4 ust. 4 rozporządzenia (WE) nr 842/2006, dokonania odzysku do celów recyklingu, regeneracji lub zniszczenia fluorowanych gazów cieplarnianych przed końcowym unieszkodliwieniem urządzeń oraz podczas ich serwisowania lub konserwacji (art.48 pkt 16) ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek zapewnienia sprawdzenia pod względem wycieków stacjonarnych urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych i pomp ciepła zawierających substancje kontrolowane oraz ich obiegów w terminach, o których mowa w art. 23 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 1005/2009 (art.48 pkt 5) ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek zapewnienia sprawdzenia pod względem wycieków stacjonarnych urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych i pomp ciepła zawierających fluorowane gazy cieplarniane oraz ich obiegów w terminach, o których mowa w art. 3 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 842/2006 (art.48 pkt 7) ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek zainstalowania zgodnie z art. 3 ust. 3 rozporządzenia (WE) nr 842/2006, w stacjonarnych urządzeniach chłodniczych, klimatyzacyjnych i pompach ciepła, w tym w ich obiegach, zawierających co najmniej 300 kg fluorowanych gazów cieplarnianych, systemów wykrywania wycieków (art.48 pkt 9) ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek zapewnienia w terminie, o którym mowa w art. 3 ust. 3 albo ust. 4 albo ust. 5 rozporządzenia (WE) nr 842/2006, kontroli systemów wykrywania wycieków, zainstalowanych w stacjonarnych urządzeniach chłodniczych, klimatyzacyjnych i pompach ciepła, w tym w ich obiegach, zawierających co najmniej 300 kg fluorowanych gazów cieplarnianych (art.48 pkt 10) ustawy o szwo i f-gazach). ð | 4/2016
Obowiązek zapewnienia sprawdzenia p  od względem wycieków stacjonarnych urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych i pomp ciepła zawierających fluorowane gazy cieplarniane oraz ich obiegów przez personel, o którym mowa w art. 20 ust. 1, albo zawierających substancje kontrolowane oraz ich obiegów przez personel, o którym mowa w art. 20 ust. 4 (art.48 pkt 20) ustawy o szwo i f-gazach).  Obowiązek zapewnienia zgodnie z art. 5 ust. 3 rozporządzenia (WE) nr 842/2006, aby personel posiadał niezbędny dla danego zastosowania i wykonywanej czynności certyfikat, z wyłączeniem systemów ochrony przeciwpożarowej (art.48 pkt 26) ustawy o szwo i f-gazach).
Najistotniejsze terminy Bardzo ważne jest ustalenie kiedy dany obowiązek Operatora wszedł w życie, ponieważ ustawodawca dodatkowo skomplikował terminy wchodzenia w życie poszczególnych zapisów ustawy. Pomimo tego, że ustawa o szwo i f-gazach weszła w życie w dniu 10 lipca 2015 r. to poszczególne jej zapisy wchodziły w życie w różnych terminach, zgodnie z m. in. przepisami przejściowymi zapisanymi w ww. ustawie. Dla ułatwienia ustalenia od kiedy dany obowiązek dotyczy zakładu, przygotowano zestawienie kluczowych dat wchodzenia w życie poszczególnych zapisów ustawy istotnych z punktu widzenia zakładu, jako Operatora:
 25.06.15 – publikacja w Dzienniku Urzędowym.  10.07.15 – wejście w życie ustawy (14 dni od ogłoszenia w Dz. U.).  26.09.15 – wejście w życie zapisów: – Przyjmowanie dostaw przez uprawnione podmioty/osoby fizyczne (art. 10 ust. 1-3), – Sprawdzanie wycieków (art. 12 ust. 1 i 2), – Certyfikacja dla personelu (art. 20 ust. 1-5), – Certyfikacja dla przedsiębiorstw (art. 29), – Zaświadczenia o odbytym szkoleniu (art. 37 ust. 1), – Kary administracyjne za brak certyfikatów i zaświadczeń (art. 47 pkt 14-17 i 19), 46
– Kary administracyjne za niedokonanie odzysku SZWO (art. 48 pkt 1, 2), – Kary administracyjne za brak przeglądów szczelności (art. 48 pkt 5-8), – Kary administracyjne za niedokonanie odzysku F-gazów (art. 48 pkt 13), – Kary administracyjne za niedokonanie odzysku F-gazów z pojemników, których okres użytkowania dobiega końca (art. 48 pkt 14), – Kary administracyjne za niedokonanie odzysku F-gazów z pojemników, których okres użytkowania dobiega końca (art. 48 pkt 14), – Kary administracyjne za niedokonanie odzysku F-gazów przed unieszkodliwieniem urządzeń (art. 48 pkt 16), – Kary administracyjne za niezapewnienie certyfikowanego personelu do sprawdzania szczelności urządzeń oraz odzysku halonów (art. 48 pkt 20-23), – Kary administracyjne za niezapewnienie certyfikowanego personelu do instalacji, serwisowania i konserwacji urządzeń (art. 48 pkt 26-27), – Kary administracyjne za przyjęcie dostawy bez certyfikatu dla przedsiębiorcy lub zaświadczenia (osoby fizycznej) (art. 48 pkt 28),  26.12.15 – wejście w życie zapisów: – Zakładanie Karty Urządzenia i Karty Systemów PPOŻ. (w tym prowadzenie ww. dokumentacji w CRO!) (art. 14 ust. 1-10), – Dokonywanie wpisów do Kart Urządzeń oraz ich przechowywanie (art. 15), – Kary administracyjne za niezałożenie Karty Urządzenia (dla nowych urządzeń!), niezapewnienie dokonania wpisu do Karty przez certyfikowany personel (art. 47 pkt 5-9), – Kary administracyjne za niedokonanie wpisu do Karty Urządzenia w terminie (5 dni) (art. 47 pkt 10), – Kary administracyjne za prowadzenie działalności bez certyfikatu dla przedsiębiorców (art. 48 pkt 30, 31). Przepisy przejściowe:  Centralny Rejestr Operatorów (tzw. CRO) tworzy się najpóźniej 10.01.16 (6 miesięcy od dnia wejścia w życie ustawy, zgodnie z art. 60 ust. 1) (uwaga - Rozporządzenie dot. CRO weszło w życie w dniu 15.01.16).  Założenie Kart Urządzeń dla urządzeń zainstalowanych przed wejściem
w życie ustawy – czyli przed 10.07.15 w terminie do 14.03.16 (art. 60 ust. 3).
Kontrole IOŚ w praktyce Po analizie harmonogramu wchodzenia w życie poszczególnych obowiązków, należy stwierdzić co najmniej kilka niezgodności. Obowiązek zakładania Kart Urządzeń (dla urządzeń instalowanych po wejściu w życie zapisów ustawy) wszedł w życie już w dniu 26 grudnia 2015 r., podczas gdy Centralny Rejestr Operatorów zaczął funkcjonować w praktyce dopiero od 15 stycznia 2016 r. Podobnych niezgodności w omawianej ustawie jest niestety więcej, co nie sprzyja zrozumieniu obowiązków ze strony Operatorów, ale również znacznie komplikuje możliwość działania i nakładania kar administracyjnych przez inspektorów Inspekcji Ochrony Środowiska. W ustawie jest ponadto zapis dot. umarzania postępowań w zakresie nakładania kar administracyjnych (art. 51 ust. 6), który przynajmniej teoretycznie inspektorzy Inspekcji Ochrony Środowiska mogą zastosować w przypadku opisanych wyżej niezgodności (w przypadku, gdy np. Operator miał obowiązek założenia Karty Urządzenia w CRO lub zapewnienia dokonania wpisu do Karty Urządzenia, ale CRO jeszcze nie funkcjonował w praktyce itd.). Czas pokaże jak inspektorzy Inspekcji Ochrony Środowiska będą podchodzili do podobnych zagadnień. Zgodnie z ustawą o szwo i f-gazach Główny Inspektor Ochrony Środowiska (GIOŚ) powinien przekazać Ministrowi Środowiska sprawozdanie z przestrzegania przepisów dotyczących substancji kontrolowanych, nowych substancji oraz fluorowanych gazów cieplarnianych za rok 2016 w terminie do dnia 31 marca 2017 r. Sprawozdanie GIOŚ powinno zawierać m. in. informację o liczbie podmiotów skontrolowanych oraz wykaz wykrytych nieprawidłowości. W związku z powyższym należy sądzić, że kontrole Inspekcji Ochrony Środowiska w zakresie przestrzegania przepisów ustawy o szwo i f-gazach mogą zostać przeprowadzone w zakładach branży mięsnej jeszcze w bieżącym roku. Przedstawiciele zakładów powinni więc jak najszybciej wprowadzić w życie ustalenia wynikające z niniejszego artykułu. Krzysztof Pietrzak Meritum Competence
I. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Rozporządzenie wchodzi w życie 7 listopada 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1832 z dnia 17 października 2016 r. zmieniające wzory świadectw na przywóz do Unii wyrobów mięsnych, produktów mięsnych oraz przetworzonych żołądków, pęcherzy i jelit, jak również świeżego mięsa gospodarskich zwierząt nieparzystokopytnych określone w decyzjach 2000/572/WE i 2007/777/ WE oraz w rozporządzeniu (UE) nr 206/2010 w odniesieniu do wymogów zdrowia publicznego dla pozostałości.1
Na podstawie rozporządzenia: l zmienia się świadectwo zdrowia dla wyrobów mięsnych, świadectwo zdrowia dla produktów mięsnych i przetworzonych towarów oraz świadectwo EQU, aby zapewniały one niezbędne gwarancje, że objęte nimi towary, jeżeli są wyprodukowane z mięsa gospodarskich zwierząt nieparzystokopytnych lub zawierają je, zostały wytworzone z mięsa, które spełnia wymogi określone dla przywozu świeżego mięsa gospodarskich zwierząt nieparzystokopytnych; l ustanawia się okres przejściowy do 31 marca 2017 r.
Decyzja wchodzi w życie 16 listopada 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie, za wyjątkiem art. 3, który stosuje się od 1 lipca 2017 r. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/2002 z dnia 8 listopada 2016 r. zmieniająca załącznik E do dyrektywy Rady 91/68/EWG, załącznik III do decyzji Komisji 2010/470/UE i załącznik II do decyzji Komisji 2010/472/UE dotyczące handlu owcami i kozami oraz nasieniem owiec i kóz, a także ich przywozu do Unii, w odniesieniu do zasad zapobiegania niektórym pasażowalnym gąbczastym encefalopatiom, ich kontroli i zwalczania.2
Zgodnie z decyzją m.in.: l zmienia się świadectwa, które odnoszą się do wewnątrzunijnego handlu owcami i kozami rzadkich ras lub owcami i kozami przemieszczanymi między zatwierdzonymi jednostkami, instytutami lub ośrodkami, l zmienia się wzór świadectwa zdrowia na potrzeby wewnątrzunijnego handlu przesyłkami nasienia owiec i kóz.
Decyzja wchodzi w życie 31 sierpnia 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1441 z dnia 30 sierpnia 2016 r. zmieniająca załącznik do decyzji wykonawczej 2014/709/UE w sprawie środków kontroli w zakresie zdrowia zwierząt w odniesieniu do afrykańskiego pomoru świń w niektórych państwach członkowskich (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 5670) (Tekst mający znaczenie dla EOG).3
Na podstawie decyzji by skoncentrować środki kontroli w zakresie zdrowia zwierząt określone w decyzji wykonawczej 2014/709/UE i zapobiec dalszemu rozprzestrzenianiu się afrykańskiego pomoru świń, a także aby zapobiec niepotrzebnym zakłóceniom w handlu wewnątrz Unii oraz nieuzasadnionym barierom handlowym ze strony państw trzecich, zmienia się unijny wykaz obszarów podlegających środkom kontroli w zakresie zdrowia zwierząt, tak aby uwzględnić w nim zmiany w obecnej sytuacji epidemiologicznej w odniesieniu do tej choroby w Estonii.
Decyzja wchodzi w życie 23 sierpnia 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1406 z dnia 22 sierpnia 2016 r. dotycząca niektórych środków ochronnych w odniesieniu do afrykańskiego pomoru świń w Polsce i uchylająca decyzję wykonawczą (UE) 2016/1367 (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 5467).4
Zgodnie z decyzją Polska zapewnia, aby okręgi zapowietrzone i zagrożone ustanowione zgodnie z art. 9 dyrektywy 2002/60/ WE obejmowały co najmniej obszary wymienione jako okręgi zapowietrzone i zagrożone, określone w załączniku do decyzji.
Decyzja wchodzi w życie 21 września 2016 r. jednakże stosuje się je od 31 października 2016r. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1452 z dnia 2 września 2016 r. dotycząca niektórych tymczasowych środków ochronnych w odniesieniu do afrykańskiego pomoru świń w Polsce (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 5708).5
Zgodnie z decyzją: l określa się nowe okręgi zapowietrzone i zagrożone na terytorium Polski, wylistowane w załącznik do decyzji; l biorąc pod uwagę stosunkowo duże odległości między najnowszymi ogniskami, które Polska tymczasowo wiąże z czynnikiem ludzkim, a także uwzględniając najnowsze dane epidemiologiczne oraz w celu zapobieżenia występowaniu dalszych ognisk, jest więc konieczne i proporcjonalne objęcie środkami znacznie większych regionów niż dotychczas.
Decyzję stosuje się od 7 października 2016 r. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1770 z dnia 30 września 2016 r. dotycząca niektórych środków ochronnych w odniesieniu do afrykańskiego pomoru świń w Polsce i uchylająca decyzje wykonawcze (UE) 2016/1406 i (UE) 2016/1452.6
Zgodnie z decyzją: l określa się nowe okręgi zapowietrzone i zagrożone w Polsce w załączniku do decyzji; l decyzje wykonawcze (UE) 2016/1406 i (UE) 2016/1452 tracą moc.
Decyzja wchodzi w życie 5października 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1771 z dnia 30 września 2016 r. zmieniająca załącznik do decyzji wykonawczej 2014/709/UE w sprawie środków kontroli w zakresie zdrowia zwierząt w odniesieniu do afrykańskiego pomoru świń w niektórych państwach członkowskich, w odniesieniu do wpisów dotyczących Litwy i Polski (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 6103).7
Na podstawie decyzji: l przy ocenie ryzyka w zakresie zdrowia zwierząt stwarzanego w odniesieniu do sytuacji tej choroby na Litwie i w Polsce uwzględnia się zmiany obecnej sytuacji epidemiologicznej w zakresie afrykańskiego pomoru świń; l aby skoncentrować środki kontroli w zakresie zdrowia zwierząt i zapobiegać dalszemu rozprzestrzenianiu się afrykańskiego pomoru świń, a także aby zapobiegać niepotrzebnym zakłóceniom w handlu wewnątrz Unii oraz unikać nieuzasadnionych barier handlowych ze strony państw trzecich, zmienia się unijny wykaz obszarów podlegających środkom kontroli w zakresie zdrowia zwierząt określony w załączniku do wspomnianej decyzji wykonawczej, tak aby uwzględnić w nim zmiany w obecnej sytuacji epidemiologicznej w odniesieniu do tej choroby na Litwie i w Polsce.
Decyzja wchodzi w życie 5października 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2016/1898 z dnia 26 października 2016 r. zmieniająca decyzję wykonawczą 2013/764/UE w sprawie środków kontroli w zakresie zdrowia zwierząt w odniesieniu do klasycznego pomoru świń w niektórych państwach członkowskich (notyfikowana jako dokument nr C(2016) 6710).8
Zgodnie z decyzją: l przewiduje się odstępstwa w odniesieniu do wysyłki żywych świń, świeżej wieprzowiny i niektórych wyrobów mięsnych i produktów mięsnych z obszarów wymienionych w załączniku do decyzji wykonawczej 2013/764/UE; l zostają również opisane dodatkowe wymogi dotyczące zdrowia zwierząt mające zastosowanie, gdy takich odstępstw udzielono.
II. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE UNII EUROPEJSKIEJ Dyrektywa wchodzi w życie 9 listopada 2016 r. jednakże stosuje się je od 17 grudnia 2016 r. Termin na implementację dyrektywy upływa 17 grudnia 2018 r. Dyrektywa Komisji (UE) 2016/1855 z dnia 19 października 2016 r. zmieniająca dyrektywę Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/32/WE w sprawie zbliżenia przepisów ustawowych państw członkowskich dotyczących rozpuszczalników do ekstrakcji stosowanych w produkcji środków spożywczych i składników żywności.9
Zgodnie z nowelizacją dyrektywy: l przedsiębiorstwo Akzo Nobel Industrial Chemicals BV złożyło wniosek o zmianę maksymalnego limitu pozostałości (MLP) dla eteru dimetylowego (DME) jako rozpuszczalnika do ekstrakcji w odtłuszczonych białkowych produktach zwierzęcych, w szczególności w kolagenie i pochodnych kolagenu, z 0,009 mg/kg do 3 mg/kg, oraz nowe zastosowanie do ekstrakcji produktów białkowych w celu uzyskania żelatyny o MLP wynoszącym 0,009 mg/kg; l w związku z powyższym wnioskiem KE zezwoliła na stosowanie eteru dimetylowego jako rozpuszczalnika do ekstrakcji, używanego do usuwania tłuszczu z białkowych surowców zwierzęcych, pod warunkiem wprowadzenia maksymalnego limitu pozostałości eteru dimetylowego w wysokości 3 mg/kg w kolagenie i pochodnych kolagenu oraz 0,009 mg/kg w żelatynie.
Rozporządzenie wchodzi w życie 30 listopada 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1964 z dnia 9 listopada 2016 r. dotyczące zezwoleń na stosowanie preparatu dolomit-magnezyt jako dodatku paszowego dla krów mlecznych i innych gatunków przeżuwaczy utrzymywanych do celów produkcji mleka, prosiąt odsadzonych od maciory i tuczników oraz preparatu montmorylonit-illit jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt.10
Na podstawie rozporządzenia: l preparat dolomit-magnezyt należący do kategorii „dodatki technologiczne” i do grupy funkcjonalnej „środki przeciwzbrylające”, zostaje dopuszczony jako dodatek stosowany w żywieniu zwierząt zgodnie z warunkami określonymi szczegółowo w załączniku I, l preparat montmorylonit-illit, należący do kategorii „dodatki technologiczne” i do grup funkcjonalnych „środki przeciwzbrylające” oraz „spoiwa”, zostaje dopuszczony jako dodatek stosowany w żywieniu zwierząt zgodnie z warunkami szczegółowo określonymi załączniku II.
Sprostowanie wchodzi w życie 6 września 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Sprostowanie do decyzji wykonawczej Komisji (UE) 2016/887 z dnia 2 czerwca 2016 r. zmieniającej załącznik II do decyzji 2007/777/WE w zakresie wykazu państw trzecich lub ich części, z których dozwolony jest przywóz do Unii produktów mięsnych oraz przetworzonych żołądków, pęcherzy i jelit.11
Zgodnie ze sprostowaniem w decyzji wykonawczej Komisji (UE) 2016/887 na stronie 7, motyw 6 zdanie drugie: zamiast: „bez szczepienia”, powinno być: „ze stosowaniem szczepienia”.
Rozporządzenie wchodzi w życie 28 października 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie.
Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1894 z dnia 26 października 2016 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1484/95 w odniesieniu do ustalania cen reprezentatywnych w sektorach mięsa drobiowego i jaj oraz w odniesieniu do albumin jaj.12
Rozporządzenie wchodzi w życie 11 października 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1793 z dnia 10 października 2016 r. zmieniające rozporządzenie wykonawcze (UE) 2016/759 w odniesieniu do wprowadzania do Unii żelatyny i kolagenu oraz poddanych obróbce surowców do produkcji tych produktów z Tajwanu.13
Zgodnie z rozporządzeniem Tajwan spełnia warunki umieszczenia w wykazie w odniesieniu do przywozu do Unii żelatyny i kolagenu uzyskanych z drobiu, w tym z ptaków bezgrzebieniowych i dzikiego ptactwa oraz w odniesieniu do przywozu poddanych obróbce surowców do produkcji tego rodzaju żelatyny lub kolagenu określone w rozporządzeniu (WE) nr 854/2004, i w związku z tym należy go uwzględnić w odpowiednim wykazie.
Rozporządzenie wchodzi w życie 14 listopada 2016 r. i od tej daty ma zastosowanie. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1881 z dnia 24 października 2016 r. zmieniające rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 837/2012 w odniesieniu do minimalnej aktywności 6-fitazy wytwarzanej przez Aspergillus oryzae (DSM 22594) jako dodatku paszowego dla macior (posiadacz zezwolenia: DSM Nutritional Products Ltd.).14
Zgodnie z rozporządzeniem zmienia się warunki zezwolenia na stosowanie 6-fitazy polegającą na zmniejszeniu, w odniesieniu do macior, minimalnej aktywności z 1 000 FYT/kg mieszanki paszowej pełnoporcjowej na 500 FYT.
Rozporządzenie wchodzi w życie 7 listopada 2016 r. jednakże stosuje się je od 17 grudnia 2016 r. Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2016/1834 z dnia 17 października 2016 r. zmieniające rozporządzenie (UE) nr 37/2010 w odniesieniu do substancji „monepantel”.15
Zgodnie z rozporządzaniem ustala się nowy maksymalny limit pozostałości dla poszczególnych tkanek docelowych dla substancji monepantel odnośnie do owiec, kóz i bydła.
III. RYNEK MIĘSA – ZMIANY W PRAWIE POLSKIM Rozporządzenie wchodzi w życie 27 października 2016r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 października 2016 r. w sprawie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego pochodzących z obszaru podlegającego ograniczeniom w zakresie zdrowia zwierząt16 wydane na podstawie art. 10 ust. 2 ustawy z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.17
Rozporządzenie określa: l wykaz chorób zakaźnych zwierząt, w związku z którymi wprowadza się ograniczenia w produkcji lub wprowadzaniu na rynek produktów pochodzenia zwierzęcego, stanowiący załącznik nr 1 do rozporządzenia; l wymagania weterynaryjne dla produktów pochodzenia zwierzęcego pochodzących z obszaru podlegającego ograniczeniom w zakresie zdrowia zwierząt wydanym na podstawie przepisów Unii Europejskiej wprowadzających środki zwalczania chorób zakaźnych zwierząt ze względu na chorobę zakaźną zwierząt wymienioną w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub na podstawie przepisów wydanych w trybie takich przepisów Unii Europejskiej, które mają zastosowanie do danych zwierząt lub produktów, w tym sposób produkcji i znakowania tych produktów.
Ustawa wchodzi w życie 13 września 2016 r. Ustawa określa, m.in.: l przypadki, w których nie stosuje się przepisów ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. – Prawo zamówień publicznych19 do zamówień na dostawy produktów mięsnych z mięsa wyłącznie wieprzowego, pochodzącego wyłącznie od świń utrzymywanych co najmniej 2 miesiące bezpośrednio przed ubojem w gospodarstwach rolnych położonych na obszarach objętych nakazami, zakazami lub ograniczeniami oraz innymi środkami kontroli lub ochronnymi ustanowionymi, w związku z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń, zgodnie z przepisami o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt oraz z przepisami Unii Europejskiej wydanymi w tym zakresie; l warunki prowadzenia postępowania przetargowego przez zamawiającego; l rodzaje oświadczeń składanych przez wykonawcę wraz z ofertą.
Ustawa z dnia 5 września 2016 r. o szczególnych rozwiązaniach związanych z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej.18
Rozporządzenie wchodzi w życie 22 września 2016 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 września 2016 r. w sprawie wymagań dotyczących produktów mięsnych oraz określenia sposobu postępowania z surowcami, które nie mogą być wykorzystane do produkcji produktów mięsnych20 wydane na podstawie art. 4 ustawy z dnia 5 września 2016 r. o szczególnych rozwiązaniach związanych z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej.21
Rozporządzenie określa rodzaj oraz szczegółowe wymagania dotyczące produktów mięsnych, do zamówień na dostawę których nie stosuje się ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. – Prawo zamówień publicznych22, jeżeli są spełnione warunki określone w art. 1 ust. 1 ustawy z dnia 5 września 2016 r. o szczególnych rozwiązaniach związanych z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej.
IV. AKTY PRAWNE ZWIĄZANE Z RYNKIEM MIĘSA – PRAWO POLSKIE Rozporządzenie wchodzi w życie 31 sierpnia 2016 r. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 sierpnia 2016 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie wprowadzenia w 2016 r. na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej „Programu mającego na celu wczesne wykrycie zakażeń wirusem wywołującym afrykański pomór świń i poszerzenie wiedzy na temat tej choroby oraz jej zwalczanie”23 wydane na podstawie art. 57 ust. 7 ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt.24
W rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 7 stycznia 2016 r. w sprawie wprowadzenia w 2016 r. na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej „Programu mającego na celu wczesne wykrycie zakażeń wirusem wywołującym afrykański pomór świń i poszerzenie wiedzy na temat tej choroby oraz jej zwalczanie”25 zmieniono brzmienie załącznika precyzującego program mający na celu wczesne wykrycie zakażeń wirusem wywołującym afrykański pomór świń i poszerzenie wiedzy na temat tej choroby oraz jej zwalczanie.
Rozporządzenie wchodzi w życie 28 września 2016 r. Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 26 września 2016 r. w sprawie ustanowienia Pełnomocnika Rządu do spraw działań związanych z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej26 wydane na podstawie art. 10 ust. 1 i 4 ustawy z dnia 8 sierpnia 1996 r. o Radzie Ministrów.27
Rozporządzenie ustanawia Pełnomocnika Rządu do spraw działań związanych z wystąpieniem afrykańskiego pomoru świń na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, którym jest sekretarz stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz określiło jego zadania.
1| Dz. U. UE seria L z dnia 18 października 2016 r., 280/13.; 2| Dz. U. UE seria L z dnia 16 listopada 2016 r., 308/29.; 3| Dz. U. UE seria L z dnia 31 sierpnia 2016 r., 234/12.; 4| Dz. U. UE seria L z dnia 23 sierpnia 2016 r., 228/46.; 5| Dz. U. UE seria L z dnia 3 września 2016 r., 237/12.; 6| Dz. U. UE seria L z dnia 5 października 2016 r., 270/9.; 7| Dz. U. UE seria L z dnia 5 października 2016 r., 270/17.; 8| Dz. U. UE seria L z dnia 28 października 2016 r., 293/39.; 9| Dz. U. UE seria L z dnia 20 października 2016 r., 284/19.; 10| Dz. U. UE seria L z dnia 10 listopada 2016 r., 303/7.; 11| Dz. U. UE seria L z dnia 6 września 2016 r., 238/7.; 12| Dz. U. UE seria L z dnia 28 października 2016 r., 293/28.; 13| Dz. U. UE seria L z dnia 11 października 2016 r., 274/48.; 14| Dz. U. UE seria L z dnia 25 października 2016 r., 289/15.; 15| Dz. U. UE seria L z dnia 18 października 2016 r., 280/22.; 16| Dz. U. z 2016 r. poz. 1762.; 17| Dz. U. z 2014 r. poz. 1577 ze zm. 18| Dz. U. z 2016 r. poz. 1444.; 19| Dz. U. z 2015 r. poz. 2164 ze zm.; 20| Dz. U. z 2016 r. poz. 1521.; 21| Dz. U. z 2016 r. poz. 1444.; 22| Dz. U. z 2015 r. poz. 2164 ze zm.; 23| Dz. U. z 2016 r. poz. 1364.; 24| Dz. U. z 2014 r. poz. 1539 ze zm.; 25| Dz. U. z 2016 r. poz. 70.; 26| Dz. U. z 2016 r. poz. 1546.; 27| Dz. U. z 2012 r. poz. 392 ze zm.
WYJĄTKOWA LINIA WĘDLIN NATURRINO OD SOKOŁOWA! NATURRINO to linia produktów inspirowana naturą, stworzona specjalnie z myślą o konsumentach poszukujących wędlin podobnych do tych, jakie wytwarza się domowym sposobem. Charakteryzują się delikatnym smakiem mięsa podkreślonym naturalnymi przyprawami. Wędliny NATURRINO są bogate w pełnowartościowe białko, wyróżniają się brakiem konserwantów, fosforanów i glutaminianu sodu. Od niedawna dostępne są również w mniejszych porcjach o wadze ok. 400 g w funkcjonalnych i wygodnych opakowaniach.
BOCZEK LUX – WYŚMIENITY SMAK OD ZM HOCHEL Boczek lux jest to produkt z wyselekcjonowanych elementów boczku wieprzowego ze skórą, bez kości. Wędzony naturalnym dymem, według staropolskiej receptury. Produkt przed obróbka leżakuje w solance z ziołami, co nadaje mu jedyny i wyjątkowy smak. Idealnie komponuje się na polskich stołach!
NOWOŚĆ FIRMY KRAKUS – MIĘSA SOUS VIDE Mięsa Krakus przygotowane są metodą sous vide, której nazwa pochodzi z języka francuskiego i oznacza dosłownie „w próżni”. Metoda ta polega na długotrwałym gotowaniu mięsa w próżni w niskiej temperaturze. Dzięki szczelnemu zamknięciu mięsa z przyprawami w folii na czas obróbki termicznej, cały smak potrawy pozostaje w jej wnętrzu, a mięso jest delikatne i soczyste. Tak przygotowane mięso Krakus wystarczy wyjąć z opakowania i podgrzać w piekarniku 30 minut. Mięsa wolno gotowane Krakus przyprawione są tylko naturalnymi przyprawami, nie zawierają konserwantów. W linii mięs wolno gotowanych Krakus można znaleźć Szynkę, Łopatkę, Policzki, Golonkę, Żeberka, Udo i Pierś z Kurczaka, Skrzydło z Indyka, Pierś i Nogę z Gęsi.
PARÓWKI DELIKATNE Z CIELĘCINĄ Parowki Delikatne z cielęciną to wyjątkowy produkt w ofercie firmy Olewnik. Przygotowane z 90% mięsa, z czego 10% stanowi cielęcina. Mają wyśmienity i wyrafinowany smak, który zachwyca podniebienia najbardziej wymagających smakoszy. Wykonane według unikalnej receptury z najwyższej jakości mięsa. Sposób produkcji sprawia, że Parówki Delikatne z Cielęciną są kruche i soczyste a jednocześnie wyraziste w smaku.
SOS BOLOŃSKI Z MIĘSEM – NOWOŚĆ! To gotowy obiad w kilka minut. Sprawdza się w sytuacjach, gdy nie mamy czasu na przygotowanie szybkiego dania. Uwodzi smakiem warzyw takich jak pomidor i cebula. Jest gęsty i doskonale przyprawiony. Polecamy podawać z makaronem typu spaghetti. Można go doprawić według własnych upodobań, np. czosnkiem, pieprzem, oregano.
PARÓWECZKI Z KLASĄ OD ZM ŁUKÓW Paróweczki z klasą to produkt, który dzieci pokochają i będą mogły się nim zajadać otrzymując zarazem wartościową przekąskę bogatą w mięso, bez sztucznych dodatków. Wyróżniają się nie tylko wysoką jakością żywieniową na tle innych podobnych produktów, ale również ucieszą podniebienia dzieci, które uwielbiają delikatny smak. Paróweczki z klasą zawierają aż 92% wyselekcjonowanego mięsa. Wyprodukowane są bez dodatku glutaminianu monosodowego, fosforanów, białka sojowego, sztucznych barwników. Pakowane są w wygodne opakowanie 245 g. To idealna propozycja na pożywne śniadanie!
PROMAR - NOWA JAKOŚĆ PIEPRZU TECHNOLOGIA MIELENIA W NISKICH TEMPERATURACH l 50% więcej olejków eterycznych niż w tradycyjnej technologii l zmniejszenie dozowania o 20% przy pełniejszym aromacie l wyrównane rozdrobnienie l szeroki asortyment: od pieprzu mielonego do grysu 3x3 Zapraszamy: www.promar.pl
SMAROWANIE PRZENOŚNIKÓW TAŚMOWYCH BEZ UŻYCIA WODY Diversey® DryFormanceTM, system suchego smarowania przenośników i transporterów, pozwala na całkowite wyeliminowanie wody i oszczędność energii na linii pakowania, poprawiając jednocześnie bezpieczeństwo produktu i pracowników. Dzięki zastosowaniu bezwodnych preparatów smarujących, aplikowanych w formie nierozcieńczonej, możliwe jest ograniczenie rozwoju mikroflory bakteryjnej, a przez to zmniejsza się częstotliwość przestojów potrzebnych na mycie linii. Bezwodne środowisko wydłuża także żywotność maszyn i zmniejsza przestoje związane z utrzymaniem ruchu. Preparaty smarujące Diversey DryFormance nie zawierają politetrafluoroetylenu (PTFE) ani silikonu, dzięki czemu nie zwiększają ilości generowanych ścieków. Dodatkowo posiadają certyfikację Food Grade dla produktów dopuszczonych do kontaktu z żywnością.
Pa ństwu Weso łych
Bożego Narodzenia oraz pełnego sukcesów Nowego Roku 2017!
Polskie Mięso, numer 22
Wydanie grudzień-luty 2016/2017 branżowego kwartalnika Polskie Mięso.