Source: http://www.label.pl/po/haccp.zast-walidacje.html
Timestamp: 2018-08-20 20:02:12
Legal References Found: art. 10
 art. 28
 art. 3
 art. 32
 art. 36
 art. 48

Document Content:
LAB-EL » Niesklasyfikowane » zast-walidacje » HACCP
W efekcie końcowym, otrzymuje pełną pomoc organizacyjną, techniczną i szkoleniowa, kończącą się certyfikacją systemu HACCP. Przykładowe wdrożenie systemy HACCP w jednostce wojskowej przedstawiono w osobnym dokumencie.
HACCP chroni interesy konsumenta dając mu pewność bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej nabywanych produktów spożywczych. Chroni również interesy producenta, który prowadząc w odpowiedni i udokumentowany sposób proces produkcyjny może udowodnić, że robi wszystko, aby wytworzyć produkt bezpieczny dla zdrowia. Polskie regulacje prawne wymagają realizacji zasad GMP w całym przemyśle spożywczym, żywieniu zbiorowym i obrocie żywnością. Nakładają również obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach produkujących preparaty dietetyczne i odżywki. W najbliższej przyszłości, na mocy nowelizowanych aktów prawnych (Ustawa z dnia 11 maja 2001 Dz. U. Nr 63, poz. 634 - art. 10 ust. 3, art. 28 ust. 2, art. 3, art. 32, art. 36 ust. 6 i art. 48 ust. 1 - które to przepisy w zakresie dotyczącym systemu HACCP obowiązywać będą od 1 stycznia 2004)) system HACCP stanie się obligatoryjny we wszystkich zakładach produkcji i przetwórstwa żywności w Polsce.
KRYTYCZNY PUNKT KONTROLI - (Critical Control Point) - jest to miejsce, operacja jednostkowa lub proces technologiczny, w którym należy podjąć środki kontrolne w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania do akceptowanego poziomu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.
Dodatkową charakterystyczną cechą jest to, że są one (CCP) pod stałą (permanentną ) kontrolą dla każdej serii produktu.
Niektóre źródła podają, że można rozróżniać CCP pod względem:
a) stopnia eliminacji zagrożenia
b) stopnia zagrożenia dla końcowej jakości produktu gotowego.
W Unii Europejskiej producenci starali się realizować programy HACCP od połowy 1975. Poszczególne kraje członkowskie z kilkuletnim opóźnieniem ujednolicały przepisy dotyczące systemów jakości w produkcji żywności z przepisami FDA.
Z aktów prawnych wydawanych od tego czasu fundamentalne znaczenie mają: Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.89 dotycząca urzędowej kontroli artykułów żywnościowych. W niej stwierdzono że najważniejszą rzeczą jest ochrona zdrowia ludzkiego. Element ważny to także to, że podano dużo szczegółów dotyczących kontroli (inspekcji), pobierania prób, analizom i dokumentacji.
Kolejnym ważnym dokumentem jest Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.93. Określa ona - prócz obligatoryjności stosowania w produkcji zasad HACCP także wymogi dotyczące higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności.
Innym ważnym elementem tej dyrektywy jest stwierdzenie że osoby pracujące na rynku żywnościowym powinny analizować każdy krytyczny krok w postępowaniu celem zapewnienia bezpieczeństwa żywności i potwierdzać, że stosują odpowiednie procedury postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia biznesu.
Dla scharakteryzowania różnych grup żywności, stwierdzenia ich specyficzności, wydano również odrębne regulacje dotyczące mięsa, ryb, jaj, mleka oraz innych. Przykład z branży rybnej: dyrektywa EEC 91/493 z 22.07.91 w sprawie wewnętrznej kontroli zdrowotnej produktów rybnych oraz decyzja Komisji EC nr 94/356 z 20.05.94 ustalająca szczegółowe zasady do stosowania dyrektywy 91/493.
Ustawa z dnia 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności (Dz. U. Nr 63, poz. 634 ze zmianą z 30 października 2003 r. Dz. U. 208 poz. 2020) stanowi system HACCP obligatoryjnym we wszystkich zakładach produkcji i przetwórstwa żywności w Polsce niezależnie od wielkości.
HACCP jest systemem, który identyfikuje, oszacowuje i kontroluje wszystkie zagrożenia bezpieczeństwa żywności. Można go też najkrócej określić jako system zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Ograniczenia tradycyjnej inspekcji jakości produktu gotowego wynikają m.in. z niedoskonałości testów do wykrywania zagrożeń (m.in. ograniczona selektywność, czułość i powtarzalność). Mała skuteczność tradycyjnej kontroli jakości wynika także z niemożliwego do ustalenia rozmieszczenia zagrożenia w masie wyrobu oraz przypadkowego pojawiania się zagro
żeń zdrowotnych w partii wyrobu. System taki ogranicza się jedynie do zupełnie przypadkowego wykrycia zagrożenia, bez jakiegokolwiek ingerowania w przyczyny jego wystąpienia, z wyjątkiem przypadków zbiorowych zatruć pokarmowych.
W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania (a również podczas magazynowania i transportu). Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.
Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznego punktu kontrolnego zestawiono w 7 zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (FAO/WHO) oraz Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych Żywności (NACMCF).
Ostatnim czynnikiem ekonomicznym wymuszającym konieczność wprowadzania systemu HACCP jest handel zagraniczny, zwłaszcza w obrębie krajów Unii Europejskiej. Wszystkie kraje członkowskie UE są otwarte jedynie dla żywności bezpiecznej. Po spektakularnych przypadkach osłabienia zaufania do bezpieczeństwa żywności w kilku krajach Unii, granice tych państw zostały skutecznie uszczelnione przed żywnością importowaną. W takiej sytuacji funkcjonujący w przedsiębiorstwie system HACCP jest warunkiem koniecznym przy eksporcie środków spożywczych do państw UE.
W aspekcie zarządzania przedsiębiorstwem wprowadzanie systemu HACCP powinno się traktować jak inwestycję, która w bliższej lub dalszej przyszłości przyniesie zwrot poniesionych nakładów.
System HACCP, którego główne i najważniejsze aspekty przedstawiono w poprzedniej części artykułu, jak już wiadomo dotyczy generalnie bezpieczeństwa żywności w zagadnieniach dotyczących jej wytwarzania, przetwarzania, magazynowania, transportu, systematyzuje zasady postępowania przy sprawdzaniu i definiowaniu punktów krytycznych dla danego procesu w danym obszarze występowania zagrożeń. Aby zapobiegać zagrożeniom należy je poznać, a dokładniej mówiąc zmierzyć ich specyficzne cechy w krytycznych punktach kontroli (CCP). Każdy proces wytwarzania posiada własną specyfikę i subtelności technologiczne, które powodują indywidualne podejście, niekiedy nawet różne dla podobnych z pozoru zjawisk. System HACCP nie narzuca sztywnych, niepodważalnych reguł, określa jedynie zasady postępowania. Wymaga on jednakże pewnej rzetelności i systematyczności, dzięki którym przeciwdziałanie zagrożeniom będzie najbardziej skuteczne.
Zagrożenia z jakimi należy się liczyć prowadząc analizę krytycznych punktów kontroli (CCP), to jak już powiedziano wcześniej:
W przypadkach gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia jest duże, nazywane jest zagrożeniem znaczącym i bezwzględnie musi być kontrolowane. Zdefiniowanie zagrożeń znaczących pociąga za sobą określenie środków zapobiegawczych.
Środki zapobiegawcze dla zagrożeń biologicznych to: