Datasets:

pythainlp
/

thai_food_v1.0

Tasks:

Text Generation

Languages:

Thai

Size Categories:

n<1K

Tags:

License:

Dataset card Viewer Files Files and versions Community

Dataset Viewer

Auto-converted to Parquet

View in Dataset Viewer

Viewer

Split (1)

train · 159 rows

name stringlengths 5 26	text stringlengths 98 8.56k
กุ้งทาพริกไทยกระเทียม	# กุ้งทาพริกไทยกระเทียม ## เครื่องปรุง - กุ้งนาง 4 ตัว - พริกไทย 5 เม็ด - กระเทียมกลีบใหญ่ 2 กลีบ - รากผักชี 5 ราก - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างกุ้งให้สะอาดปอกแล้วผ่าหลังแต่หางตลอดตัวให้ลึก ใช้มีดเบาะบนหลังกุ้งตามขวาง เพื่อให้เอ็นขาดเวลาทอดจะได้ไม่งอ โขลกพริกไทย กระเทียม รากผักชี ให้ละเอียดแล้วเคล้ากุ้งและน้ำปลาให้ทั่ว จึงยกกะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันตั้งให้ร้อนเอากุ้งที่เคล้าไว้ลงทอดพอสุก ตักขึ้นใส่จาน แล้วตักน้ำมันที่ทอดราดหน้ากุ้งด้วย
ข้าวเม่าทอด	# ข้าวเม่าทอด ## เครื่องปรุง - กล้วยไข่ผลเล็ก ๆ 1 หวี (1 ผลผ่าเป็น 4 ชีก) - คยาศารท 1/2 กิโลกรัม - ไข่เป็ด 1-2 ฟอง - แป้งข้าวจ้าวแห้ง 3/4 ถ้วยชา - น้ำปูนใส 1/2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ำกะทิ 2-1 ถ้วยชา (อย่าใส่ทีเดียวหมด) ## วิธีทำ โขลก คยาศารท ด้วยครกให้ ละเอียดอ่อน จนปั้นหุ้มกล้วยได้ต้องโขลกทีละน้อย แล้วตักขึ้นแผ่คยาศารทเป็นแผ่นบาง ๆ หุ้มกล้วยไข่จนหมด วางไว้ นวดแป้งกับกะทิ ไข่ เกลือ และน้ำปูนใส เหลือกะทิไว้บ้าง ลองโรยดูในกะทะที่น้ำมันเดือด ถ้าขึ้นฟูดีใช้ได้ นำกล้วยที่ปั้นไว้ลงชุบใส่ทอดลงแล้วโรยฝอยคอยเขี่ยดูให้ฝอยอยู่ข้างบน ทอดเป็นคู่เล็ก ๆ ฝอยฟูต้องโรยให้เกาะกันด้วย ตักน้ำมันราด พอเหลืองตักขึ้น
เปรี้ยวหวานไข่ม้วน	# เปรี้ยวหวานไข่ม้วน ## เครื่องปรุง - ไข่เป็ด 2 ฟอง - เนื้อโค 2 ขีด - มะนาว 1 ผล - เกลือป่น 1 ช้อนชา - กะเทียม 5 กลีบ (ขนาดกลาง) - ผักชี 2 ต้น - แตงกวา 3 ผล - มะเขือเทศ 4 ผล - หอมใหญ่ 1 หัว - ต้นหอม 5 ต้น - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำส้มช้อนโต๊ะ 2 ช้อน - น้ำเคนดี 1 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่นพอควร - พริกแดง 2 เม็ด - กะเทียม 3 กลีบ ## วิธีทำ เนื้อโคหั่นบาง ๆ และสับให้ละเอียด ใส่เกลือป่น กะเทียม 5 กลีบ โขลกละเอียด บีบมะนาวหมดทั้งผล เคล้าให้เข้ากันแล้วเด็ดผักชีทั้ง 2 ต้น แบ่งไว้สำหรับโรยหน้าพอควร นอกนั้นหั่นละเอียด เคล้าไปกับเนื้อสับ พร้อมกับไข่แดง 1 ฟอง พักไว้ ต่อยไข่อีก 1 ฟอง คนให้เข้ากับไข่ขาว ตั้งกะทะทาน้ำมันหมูให้ทั่ว แล้วกรอกไข่นั้นให้ได้ 2 แผ่น จึงแบ่งเนื้อที่สับเป็น 2 ส่วน ทาแผ่นไข่แผ่นละส่วนและซ้อนกันพับริม 2 ข้างก่อน จึงม้วนเป็นแท่งให้แน่นแล้วนึ่งพอสุกแล้วพักไว้ให้เย็น ล้างและหั่นแตงกวา มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ ต้นหอม พริกแดงแคะเม็ดออกล้างหั่นเป็นฝอยตามยาวของเม็ดแช่น้ำไว้ ผสมน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล ให้เข้ากัน หั่นไข่ม้วนเฉียงเล็กน้อยพองาม ทุบกระเทียมสับให้ละเอียด ตักน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟ (ต้องไฟแรง) พอน้ำมันร้อนจัด จึงใส่กะเทียมคนพอหอม ใส่ผักและไข่ที่หั่นไว้ เห็นผักร้อนระอุดีแล้ว จึงราดน้ำปรุงไปรอบ ๆ กะทะแล้วคนให้เข้ากันยกลงตักใส่ภาชนะ โรยพริกไทย ผักชี พริกแดง
ไข่จ่อม	# ไข่จ่อม ## เครื่องปรุง - ไข่จืดต้มแข็ง 2 ฟอง - ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าป่น 1/2 ช้อนชา - น้ำเกลือต้ม (ส่วนเกลือ 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ 12 ช้อนโต๊ะ) - น้ำครั่งตามควร - หัวหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะพูน - ขิงหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - พริกสด ผักชี มะนาว น้ำตาลพอควร ## วิธีทำ ปอกไข่ใส่ขวด ใส่น้ำเกลือที่ต้มไว้ให้ท่วมไข่ แล้วใส่ข่า ข้าวคั่ว น้ำครั่ง คนให้เข้ากันพอลีแดง ๆ เก็บไว้ 3 วันถึง 7 วัน ใช้ได้ เมื่อจะรับประทาน จึงตักไข่ใส่ภาชนะ หั่นไข่เป็นแว่นบาง ๆ โรยหอมซอย ขิงหั่นฝอยตักน้ำที่ดองไข่นั้นใส่ด้วย บีบมะนาว ใส่น้ำตาล ชิมตามชอบ (แต่อย่าคนให้มากนักจะไม่น่ารับประทาน) หั่นพริกสด ผักชีโรย รับประทานกับปลาย่าง ผักดิบตามชอบ
งบปลาทู	# งบปลาทู ## เครื่องปรุง - ปลาทู 3 ตัว - มะพร้าวขูด 1/2 ถ้วยชา - หัวกะทิ - พริกแห้ง - หอม - กระเทียม - ข่า - ตะไคร้ - ผิวมะกรูด - รากผักชี - ใบมะกรูด - ใบผักชี - ใบโหระพา - น้ำปลา - น้ำตาล - ใบตองสำหรับห่อ ## วิธีทำ ทำปลาทูสะอาดแล้วแล่เอาแต่เนื้อ 6 ซีก เก็บก้างออกให้หมด ผึ่งไว้ แกะพริกล้างเม็ดออก โขลกรวมกับตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด รากผักชี ละเอียดดีแล้วใส่มะพร้าวขูดลงโขลกให้ละเอียดเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย เตรียมใบตองสำหรับห่อซ้อนกันสัก 3 ชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยม เอาใยโหระพาเด็ดล้างสะอาดวางรองก้นห่อ หยิบชิ้นปลาที่ผึ่งไว้คลุกกับน้ำพริกที่ปรุงรสแล้ว วางเรียงบนใบโหระพา ตักน้ำพริกลาดลงบนชิ้นปลา เกลี่ยให้หน้าเรียบแล้วหยอดหัวกะทิพองาม แต่งหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยผักชี พริกแดงหั่นฝอย ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส ใช้ไม้กลัด ๆ ไว้แล้วปิ้งให้สุก
น้ำพริกจิ้มผักดิบ	# น้ำพริกจิ้มผักดิบ ## เครื่องปรุง - กะปิดำอย่างดี 1 ช้อนชาพูน - กระเทียมหัวเล็ก (กระเทียมไทย) 4 หัว - กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ - มะอึกสุก 2 ผล - ผิวส้มเหม็นหั่นละเอียด 1 ช้อนชาพูน - พริกสามสี (พริกสวนนอก 6 เม็ด พริกขี้หนูเด็ดก้านแล้ว 1 ช้อนชา น้ำปลา น้ำตาลปึก) - มะนาว ## วิธีทำ ใส่กุ้งแห้ง กะปิและเกลือ โขลกให้ละเอียด แล้วปอกกระเทียมใส่โขลกรวมกันไป เมื่อละเอียดแล้ว ขูดมะอึกผ่าออกเป็น 4 ซีก หั่นละเอียด ผิวส้มเหม็น พริกสามสีใส่ครกบุบพอพริกแตก ใส่น้ำปลา น้ำตาล บีบมะนาว คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบตักใส่ถ้วยแล้วโรยพริกขี้หนู หมายเหตุ น้ำพริกอย่างนี้ใช้คลุกข้าวก็ได้ จิ้มผักดิบก็ได้ เวลาปรุงถ้าใช้มะดันมะม่วงก็ไม่ต้องใช้มะนาว ผิวส้มเหม็นและมะอึก
ลอยน้ำดอกไม้สด	# ลอยน้ำดอกไม้สด ล้างภาชนะที่จะใช้ลอย จะเบนขวดหรือโถก็ได้ให้สะอาด ลนดอกกะดังงาด้วยเทียนอบ เมื่อลนเสร็จแลว ดับเทียนใส่ใน/กชนะที่จะลอยนั้น เด็คก้านมะลิ ฉีกดอกกะดังงาโดยบีบกะเปาะให้กลีบร่วงเอง (ห้ามเด็ด) กลีบหนึ่งฉีกสัก 2-3 เส้น เสร็จ แล้วเปิดฝา เทน้ำลงในภาชนะ โดยไม่ต้องเป็นห่วงว่าควันจะหมดหรือไม่ โรยกลีบดอกกะดังงา ลอยมะลิให้ทางก้านลงในน้ำ แล้วบิดฝาโถไว้ ข้อควรทราบในการลอยนํ้าดอกไม้สด 1. ดอกมะลิ ต้องใช้ที่เก็บจากต้นในคอนเย็น ถ้าเป็นดอกมะลิซื้อ ก็ควรซื้อแต่ตอนเช้ามาเก็บไว้ ถ้าซื้อตอนเย็น จะได้มะลิที่สำลักน้ำ เมื่อบานแล้วจะไม่หอม เพราะดอกมะลิ ถ้าถูกพรมน้ำมากเกินไป หรือ บานเสียก่อน แล้วน้ำมันในดอกไม้จะระเหยไปหมด เมื่อใช้ลอยน้ำก็จะไม่หอม ดอกกะดังงาควรเลือกเหลือง ๆ เพราะลีเขียวกลิ่นอ่อน 2. ดอกไม้ที่ใช้ลอย ไม่ควรลอยให้แน่นภาชนะ ต้องเหลือที่ว่าง สำหรับให้น้ำเก็บกลิ่นหอมได้ 3. น้ำที่ใช้ลอย ถ้าใช้ประกอบอาหารที่จะไม่ต้องหุงต้มอีก ก็ใช้น้ำต้มที่ทิ้งไว้จนเย็น ถ้าใช้สำหรับใช้ประกอบอาหารที่จะหุงต้มอีก ก็ไม่ต้องใช้น้ำต้ม 4. เวลาลอยดอกไม้ควรลอยแต่เวลา 18.30 น. ถึงเวลา 19.00 น. เวลาเก็บดอกไม้ขึ้น ควรเป็นเวลา 6.00 น. ถึง 7.00 น. ของวันรุ่งขึ้น
ยำไข่ปลาดุก	# ยำไข่ปลาดุก ## เครื่องปรุง - ไข่ปลาดุกนึ่ง 6 ฝัก - มะม่วงดิบหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะพูน - หัวหอมซอย 2 ซ้อนโต๊ะ - น้ำเคยดี (ถ้าไม่มีมะม่วงดิบก็ใช้เนื้อแตงกวาหรือแตงร้านหั่นฝอย และบีบมะนาว หรือจะใช้มะดันหรือ มะปรางดิบแทนมะม่วงดิบก็ได้) - ไพริกขี้หนู ## วิธีทำ เอาไข่ปลาดุกที่นึ่งแล้วใส่จาน ปอกมะม่วงดิบและผ่านบาง ๆ หั่นเป็นฝอย ซอยหัวหอม ใส่รวมกับไข่ปลาดุก เมื่อจะรับประทานจึงใส่น้ำเคยดีตามต้องการ คลุกให้เข้ากันแล้วหั่นพริกขี้หนูโรยหน้า
ปลาทูทอดปรุง	# ปลาทูทอดปรุง ## เครื่องปรุง - ปลาทูนึ่ง 4 ตัว - หัวหอมซอย 2 ซ้อนโต๊ะ - ขิงซอย 2 ซ้อนโต๊ะ - น้ำปลาดี - มะนาว - พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ## วิธีทำ ปปลาทูนึ่ง ทอดให้เหลืองเกรียมแกะเอาแต่เนื้อซีกหนึ่ง คัดเป็น 4 ชิ้น เรียงใส่จานผโรยด้วยหอมซอยหยาบ ๆ ขิงซอยผสมน้ำปลา มะนาว พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเผาให้หอม 10 เม็ด หั่นตามขวางตนเข้ากันดีแล้ว เวลาจะรับประทานจึงราดลงบนปลาทู
ต้มยำกะทิ	# ต้มยำกะทิ ## เครื่องปรุง - มะพร้าว 1/2 ถ้วยชา - น้ำ 2 ถ้วย - ตะไคร้ 1 ต้น - ใบมะกรูด 3 ใบ - เนื้อที่จะต้มยำ จะใช้ปลาช่อน ปลากะเบนย่างหรือปลากะทิย่างก็ได้ คะเนเนื้อปลาเมื่อหั่นแล้วสัก 1 ถ้วยชา ถ้าเป็นปลาช่อนมักไม่ใช้หัว - น้ำพริกเผา - มะนาว - น้ำปลา - ผักชี - ต้นหอม ## วิธีทำ คั้นกะทิใส่หม้อ พอไฟเดือดใส่ปลา ทุบตะไคร้ตัดเป็นท่อน ๆ ฉีกใบมะกรูดใส่ไปพร้อม ๆ กัน พอปลาสุกใช้ได้ ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว ตักใส่ชามโรยผักชี กระเทียมเจียว
ไก่ยำ	# ไก่ยำ ## เครื่องปรุง - อกไก่ 4 อก - แป้งสาลีนิดหน่อย - หอมหัวเล็ก หั่นละเอียด 1 ช้อนหวาน - หอมใหญ่ หั่นตามขวาง 2 ช้อนโต๊ะ - ตะไคร้ หั่นฝอย (จอนเขียวอ่อน ๆ) 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 5 กลีบ - รากผักชี 1 ช้อนหวาน - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ - มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ - พริกขี้หนู - ผักชี - ถั่วลิสง - ใบผักกาดหอม ## วิธีทำ อกไก่ล้างสะอาด เลาะเอาแต่เนื้อ ทุบให้นุ่มคลุกด้วยแป้งสาลีหมักไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง โขลก รากผักชี พริกขี้หนู กระเทียมให้ละเอียด ตักขึ้นใส่ชาม ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว รสตามชอบพักไว้ ใบผักกาดหอม เลือกล้างน้ำให้สะอาด พยายามตัดให้เป็นรูปวงกลมเท่า ๆ กันแล้วซ้อนไว้ ก้านผักกาดหอมตัดเล็ก ๆ ยาวคล้ายเชือกวางไว้ นำไก่ไปย่างบนไฟแรงพอสุกนุ่ม อย่าให้แห้งแข็ง แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เคล้ากับสิ่งที่ผสมไว้ ใส่หอมหัวเล็ก-ใหญ่และตะไคร้ ชิมดูให้ เปรี้ยว เค็มจัด หวานนิดหน่อย ถ้าไม่ชอบหวานไม่ต้องใส่น้ำตาล อย่าให้แฉะ ตักลงใส่ในใบผักกาดหอมเป็นคำ ใช้ก้านวงมัดไว้ ใส่ลงในจานเป็นกะทงโรยด้วยผักชีและถั่วลิสงทอดกรอบ
กล้วยบวชชี	# กล้วยบวชชี ## เครื่องปรุง - กล้วยน้ำละว้า 5 ผล - มะพร้าว 2 ถ้วยชา - น้ำดอกไม้สด 2 ถ้วยชา - ถั่วทอง หรือ ถั่วเขียวคั่ว 1 ช้อนพูน - เกลือ - น้ำตาล ## วิธีทำ คั้นกะทิกรองด้วยผ้า หัวกะทิครั้งที่ 1 ใส่ชามไว้ ครั้งที่ 2-3 ใส่หม้อ ปอกกล้วยผ่าซีกแล้วตัดเป็น 2 หรือ 3 ชิ้นใส่ลงใส่หม้อกะทิที่คั้นไว้ ยกขึ้นตั้งไฟ พอกล้วยสุกใส่หัวกะทิที่แบ่งไว้ ตั้งให้เดือดแล้วจึงปรุงรส เค็มหวาน ตามชอบใจ ยกลงได้ ตักใส่ชามโรยถั่ว หมายเหตุ วิธีคั่วถั่ว ใช้ถั่วทองหรือถั่วเขียว ล้างให้สะอาด ซาวให้หมดผงดำ สงขึ้นจากน้ำใส่กะทะคั่วให้เหลือง (อย่าให้ถึงเปลือกดำ) ใส่ครก ใช้ลูกครกคนให้แตกเป็น 2 ซีก ตักใส่ตะแกรงหรือจาน ฝัดให้เปลือกออกจนหมด
แกงคั่วฟักทองกับกุ้งตะเข็บ	# แกงคั่วฟักทองกับกุ้งตะเข็บ ## เครื่องปรุง - ฟักทองหั่นแล้ว 2 ถ้วยพูน - กุ้งปอกแล้ว 1 ถ้วย - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1 ช้อนชา - พริกแห้ง 5 เม็ด - ข่า 7 แว่น - ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอม 15 หัวกลาง ๆ - กระเทียม 15 กลีบกลาง ๆ - ปลาย่างหรือกุ้งสดหรือกุ้งแห้ง 1/4 ถ้วย - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - น้ำปลา ## วิธีทำ ปอกฟักทองหั่นล้างใส่ชามพักไว้ กุ้งที่จะใส่แกงนั้นอย่าให้เล็กนัก (ที่เล็กมากควรเลือกไว้โขลกน้ำแกง) ล้างให้สะอาดแล้วจึงปอก ปอกแล้วจึงผ่าหลังให้เอ็นขาด (เมื่อสุกแล้วจะเป็นก้อนกลมน่ารับประทาน) และเขี่ยเส้นดำ ๆ ทิ้งเสียด้วย ฉีกพริกแช่น้ำไว้สักครู่ และถ่ายน้ำเสียสักครั้งหนึ่งหรือสองครั้ง บีบน้ำให้แห้ง ใส่ครกโขลกพร้อมกับ เกลือ ข่า ตะไคร้ จนละเอียดดีแล้วจึงใส่หัวหอม กะปิโขลกต่อไปให้ละเอียด แล้วใส่กุ้งตัวเล็ก ๆ ที่เลือกไว้ตามส่วนที่กำหนดไว้ในเครื่องปรุง คั้นกะทิใส่หม้อต่อไป คอยคนไว้อย่าให้เป็นลูก พอแตกมันเล็กน้อยยกลง ตักหัวกะทิใส่กะทะตั้งไฟ ตักน้ำพริกใส่ลงผัดให้หอม สุกแล้วตักใส่หม้อกะทิแล้วยกขึ้นตั้งไฟ คนน้ำพริกและกะทิให้เข้ากัน ก็ใส่ฟักทองปิดฝาให้เดือด แล้วปิดฝาคนดู เมื่อฟักทองสุกจึงปรุงรส ชิมดูแล้วใส่กุ้งให้เดือดทั่ว กุ้งสุกก็ใช้ได้
ไส้กรอกหมู	# ไส้กรอกหมู (ไทย) ## เครื่องปรุง - เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 1.05 3 ถ้วย - มันหมูหั่นเหมือนเนื้อหมู 1/2 ถ้วย - มะพร้าวขูดแล้ว 1/2 กิโลกรัม - ไส้หมู 1/2 กิโลกรัม - เนื้อปูทะเล หรือกุ้ง 1 ถ้วย - มันแกวต้มสุกหั่นเป็นฝอย ๆ 1 ถ้วย (ถ้าไม่มีมันแกวใช้ฟักเขียวต้มสุกแทน) - ไข่เป็ด 2 ฟอง - ต้นหอมผักชีหั่นแล้ว (ต้นหอมมากกว่า) 1 ถ้วย - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลาดี ## เครื่องปรุงน้ำพริก - พริกแห้ง 5-7 เม็ด - หัวหอม (ขนาดกลาง) 25 หัว - กระเทียม (ขนาดกลาง) 20 กลีบ - ตะไคร้ต้นใหญ่ 1 ต้น - ข่า 5 แว่น - พริกไทย 9 เม็ด - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา - ถั่วยี่สงคั่วใหม่ ๆ 1/4 ถ้วย - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธี ต้มมันแกวหั่น เตรียมเครื่องปรุง พริกแห้ง เกลือเม็ด รากผักชี ข่า พริกไทย ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ถั่วยี่สง โดยฉีกพริกแห้งลอกเมล็ดล้าง แล้วปอกและหั่นอย่างอื่นใส่ครกโขลกให้ละเอียด เว้นแต่ถั่วยี่วงต้องใส่หลังที่สุดเมื่อเครื่องอื่นละเอียดหมดแล้ว มิฉะนั้นถั่วยี่สงจะทำให้เหนียวโขลกลำบาก หั่นเนื้อหมู มันหมู ปูทะเลเลือกใช้แต่เนื้อบี้ให้กระจาย (ซื้อปูที่ต้มแล้ว) รวมเนื้อหมู มันหมูปูทะเล มันแกว เครื่องที่โขลกใส่ชามอ่างไว้ คั้นกะทิน้ำที่ 1 และที่ 2 รวมกันไว้ (อย่าให้น้ำมากนัก) ส่วนหางครั้งที่ 3 ที่ 4 ใส่น้ำมากได้ คั้นไว้ต่างหาก แล้วตักหัวกะทิใส่อ่างหมู ละลายเครื่องน้ำพริกให้หมดเติมกะทิให้แฉะ ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำนิดหน่อยพอให้กลมกล่อมคนให้เข้ากันดี ต่อยไข่ใส่คนให้ทั่วโรยผักชีต้นหอมโรยให้ทั่ว แล้วบรรจุไส้ได้ (เมื่อก่อนบรรจุต้องคนให้ทั่วอีกครั้ง ถ้ากะทิไม่ชุ่มต้องตักน้ำกะทิที่มีอยู่เดิมลงอีก) ## วิธีบรรจุ ไส้หมูที่ตากแห้งไว้แล้วตามวิธีล้างไส้ นำมาชุบน้ำตัดรอยผูกหัวท้ายทิ้งเสีย ล้างให้สะอาดและนุ่ม ตัดเป็นท่อน ๆ สั้น ๆ ตามต้องการให้สะดวกแก่การปิ้ง เมื่อตัดไส้ตามต้องการเสร็จแล้ว ก็จับกรวยสำหรับใส่ไส้กรอก เปิดไส้ออกสอดปลายกรวยลงในไส้รูดไส้ให้ขึ้นไปติดย่น ๆ ที่ก้นกรวย จนไส้เหลือสัก 6 เซนติเมตร จึงตักหมูที่ผสมไว้ใส่ในกรวย ใช้ไม้กลมได้ขนาดพอดีกับปลายกรวยยาวประมาณ 25 เซนติเมตร กระทุ้งเครื่องผสมให้ลงไปในไส้พอดีกับเนื้อ และคอยดึงไส้ให้เลื่อนออกไปพอเหมาะกัน อย่าให้แน่นหรือหลวมเกินไป เมื่อเต็มก็ถอดออกผูกหัวท้านอย่าให้น้ำกะทิไหลไปเสียหมด และทำดังนี้ต่อไปจนหมดส่วนผสม ก่อนจะปิ้งจะต้องล้างไส้กรอกแล้วให้สะอาด แต่อย่าแช่ไว้ในน้ำนาน ต้องล้างอย่างเร็ว คือพอจุ่มลงในน้ำแล้วยกขึ้นเท่านั้น แล้วนำไปนึ่ง ผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปปิ้งอีกทีหนึ่ง ## วิธีปิ้ง ใช้ตารางใหญ่หน่อยวางบนเตาขนาดกว้างพอเหมาะกับตารางนั้น ใส่ไฟอย่าให้แรงเกินไป การวางตารางต้องให้สูงห่างจากไฟราว 18-19 เซนติเมตร เมื่อวางไส้กรอกแล้วต้องระวังกลับไฟรอบ ๆ ตัว เมื่อเห็นผิวแห้งน้ำแล้ว จงฉีกใบตองเป็นฝอยหยาบ ๆ ผูกปลายอีกทางหนึ่งให้แน่นใช้ทางฝอยจุ่มน้ำมันหมูทาให้ทั่ว ใช้ใบตองสดทั้งใบไม่เลื่อยก้านคลุมให้มิด ใช้กากมะพร้าว (ทีคั้นกะทิแล้ว) ค่อยโรยทีละน้อย อย่าให้ไฟลุกได้เป็นอันขาด เมื่อเห็นเหลืองทั่วกัน และน้ำข้างในไส้แห้งแล้วก็ปล่อยให้ไฟแรงขึ้นได้บ้างเล็กน้อยมิฉะนั้นไส้กรอกจะแตก การปิ้งไส้กรอกหมูนี้ต้องระวังมากอยู่นิ่งไม่ได้ ต้องคอยกลับเสมอปิด ๆ เปิด ๆ ใบตองที่คลุมไปจนกว่าไส้กรอกจะเกรียมกรอบต้องกินเวลานานมาก การใส่ไฟก็ต้องค่อย ๆ ให้ไฟแรงขึ้นทีละน้อย ถ้ายังเห็นมีน้ำข้างในเดือดอยู่ อย่าปล่อยให้ไฟแรงเป็นอันขาด หมายเหตุ จะใช้อบแทนวิธีปิ้งก็ได้ แต่ต้องใช้ไฟอ่อนมากประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟทีละน้อยจนกระทั่งเกรียม
เมี่ยงปลาทู	# เมี่ยงปลาทู ## เครื่องปรุง - เนื้อปลาที่แกะไม่มีหนังไม่มีก้างแล้ว 1/2 ถ้วย - เนื้อหมูปนมันต้มหั่นเล็ก ๆ ยาว ๆ 1/2 ถ้วย - หัวหอมเล็กซอย 1/4 ถ้วย - ขิงสดหั่นฝอย 1/4 ถ้วย - ผิวส้มซ่า 1 ซ้อนชาพูน - ผิวมะนาวหั่นฝอย 1 ซ้อนชาปาด - เนื้อส้มซ่าแกะเป็นหลีบให้กระจาย 1/2 ถ้วย - ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย - ข้าวคั่วหรือผงขนมปังครีมฉคร็กเก้อร์ - ผักซีหั่นโรยหน้า ๅ 1 ซ้อนชา - พริกสดเหลือป่น - ต้นผักกาดหอม 2 ต้น ## วิธีทำ ปลาทูนึ่ง (หรือปลาอื่นก็ได้) ทอดแล้วลอกหน้าออกและแกะเนื้อเก็บก้างให้หมด บี้เนื้อให้กระจาย (ไม่ให้ละเอียด) ถ้าปลาไม่เค็ม ใส่เกลือป่นตามต้องการ บีบมะนาวโรยให้ทั่วเคล้าให้กระจาย ถ้าแฉะจึงใส่ผงขนมปังเจือข้าวคั่วป่นละเอียด ใส่เนื้อหมูที่หั่นไว้ เนื้อส้มซ่า ขิง หัวหอม ชิมรสเปรี้ยวเค็มเท่านั้นไม่ต้องใส่น้ำตาล จัดใส่ภาชนะโรยถั่วลิสงคั่วแกะสองซีกตัด 2 ท่อนให้ทั่ว แล้วจึงโรยผักซี พริกสด รับประทานกับใบทองหลางไทยอ่อนหรือผักกาดหอม
นกพิราบตุ๋น	# นกพิราบตุ๋น ## เครื่องปรุง - ฟักเขียว 1/2 ผล - นกพิราบ 1 ตัว - หอมใหญ่ 1 หัว - ถั่วฝักสั้น (ถั่วแขก) 6 ฟัก - หัวแครอท 1 หัว (ถ้าไม่มีหัวแครอทใช้หัวผักกาดขาวอย่างอ่อนผิวใสก็ได้ 1/2 หัว) - ผงอร่อย 1 ช้อนชา - เกลือ - พริกไทย - ซีอิ้วใส ## วิธีทำ ฟักขูดผิวเขียวออกแกะสลักเป็นลวดลายอะไรก็ได้ แต่อย่าให้ลึกนัก ฝานทางปลายให้ตั้ง ตัดไส้ออกขูดให้เกลี้ยง อย่าให้บางนัก ลอกเอ็นถั่ว ล้างหัวแครอทให้สะอาด ตักน้ำใส่หม้อใส่เกลือสัก 2 เมล็ดตั้งไฟพอเดือด ใส่ถั่วกับหัวแครอทลงต้มจนสุก (ห้ามปิดฝา) ปอกหอมหั่นตามยาวหัวเป็นเซี่ยวอย่าให้บางนัก ทำนกเก็บขนให้เกลี้ยง ผ่าท้องควักไส้ออกล้างให้สะอาด ตัดหัวและเท้าออก ขัดปีก คอและขาให้น่าดู หั่นถั่วเล็ก ๆ เท่าเมล็ดถั่วกระป๋อง ปอกหัวแครอทแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์โตกว่าถั่วเล็กน้อย จัดนกและผักที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะอย่างไหนก็ได้ โรยเกลือพริกไทยพอควรไม่ต้องปิดฝา วางในลังถึงนึ่ง 1 ชั่วโมงแล้วจัดตักขึ้น จัดลงในผลฟักทั้งเนื้อทั้งน้ำ ปรุงรสด้วยซีอิ้วและผงอร่อยชิมดีแล้วนึ่งต่อไปอีก 30 - 45 นาที ให้ฟักสุกใช้ได้
ปลากุเลาทอดปรุงหน้า	# ปลากุเลาทอดปรุงหน้า ## เครื่องปรุง - ปลากุเลา 1 ชิ้นตามต้องการ - กุ้งใหญ่ หรือ กุ้งตะเข็บพอเหมาะกับปลากุเลาชิ้นใหญ่หรือเล็ก - หัวหอมหั่นแล้วกองเท่ากุ้ง - ผักชีนิดหน่อย กะพอดีโรยหน้ากุ้ง - น้ำส้มสายชู - น้ำตาล - พริกชี้ฟ้าเหลือง - น้ำมันหมูพอทอดปลากุเลา ## วิธีทอด ตัดปลากุเลา 1 ชิ้นตามต้องการ ล้างให้หมดขี้เกลือ บั้งให้เป็นตาสี่เหลี่ยมเฉียงไปเฉียงมา พอสุกตักขึ้นใส่จาน ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้าง เหลือไว้พอผัดกุ้ง หั่นหอมสี่เหลี่ยมเล็ก กุ้งล้างสะอาดแล้วจึงปอกสับละเอียดใส่กะทะพร้อมกับหัวหอมผัดพอสุกใส่น้ำส้มพอเปรี้ยว น้ำตาลเล็กน้อย ตักโรยบนชิ้นปลาหนาหน่อย โรยผักชี พริกสดหั่น
ห่อหมกหอยแมลงภู่	# ห่อหมกหอยแมลงภู่ ## เครื่องปรุง - หอยแมลงภู่สดตัวงาม ๆ 2 ถ้วยตวง - กล่ำปลีขนาดเล็ก 1 หัว - ไข่เป็ดขนาดกลาง 2 ฟอง - หัวกะทิข้น ๆ 1 ถ้วยตวง - ดอกโสน - โหระพา - ต้นหอม - ผักชี - ใบมะกรูด - พริกแดง ## น้ำพริกเครื่องปรุง - พริกแห้งอย่างดีขนาดใหญ่ 1 เม็ด - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะพูน - หอม 5 กลีบ - กระเทียมขนาดกลาง 3 หัว - ข่า 5 แว่น - ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา - รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 11 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนชา - กะปิดำ 1/2 ช้อนชา ## วิธีทำ ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด แล้วสงขึ้นใส่กระชอนไว้ให้แห้งน้ำพริกแห้งผ่าเอาเม็ดออกล้างน้ำ หั่นตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี (ให้มีต้นติดอยู่ด้วย) หอมกระเทียมหั่นตามขวางกลีบ อย่าปอกเปลือกออกหมด ตวงตามส่วน พริกไทย เกลือ กะปิตวงตามส่วน รวมกันโขลกละเอียด กะหล่ำปลีหั่นเป็นฝอยหยาบ ๆ ยาวขนาด 2 เซนติเมตร ลวกพอสุกบีบน้ำออกให้แห้ง คั้นกะทิข้น ๆ อย่าให้หางกะทิมากนัก แบ่งหัวกะทิตั้งไฟคนพอเดือดไว้หยอดหน้าพักไว้ ตวงกะทิข้น ๆ 2 ถ้วย ใส่เครื่องน้ำพรอกที่โขลกละเอียดลงละลายให้เข้ากัน ใส่กะหล่ำปลีที่ลวกไว้ คนให้น้ำพริกเข้ากันจนข้น ใส่น้ำปลาดี ปรุงรสตามชอบ ใส่หอยแมลงภู่ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ต่อยไข่ใส่ลง แล้วใช้ซ่อมค่อย ๆ คนพอไข่แตกเข้ากันดี อย่าคนมาก เด็ดอกโสนล้างน้ำให้สะอาด และใบโหระพา รองก้นภาชนะที่ใช้นิ่ง ตักหอบแมลงภู่ที่ผสมไว้แล้ว ใส่ลงหยอดหัวกะทิ โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ใบมะกรูด พริกแดงหั่นละเอียดพองาม นึ่งไฟแรง 15 นาที หมายเหตุ เวลากวน กวนมากไม่ดี นึ่งนานเกินไป น้ำจะออกมาทำให้ไม่อร่อย
งบไก่	# งบไก่ ## เครื่องปรุง - ไก่ 1 ตัว - ไข่ไก่ 2 ฟอง - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - ใบโหระพา - ใบมะกรูด - ผักชี ## เครื่องน้ำพริก - หัวหอม 5 หัว - กระเทียม 7 หัว - พริกแห้ง 1 เม็ดเล็ก - ข่า 3 แว่น - ตะไคร้ต้นเล็ก 1 ต้น - รากผักชี 10 ราก - พริกไทย 3 เม็ด - เกลือ - น้ำเคยดีพอควร ## วิธีทำ โขลกเครื่องน้ำพริกตามส่วนให้ละเอียดแล้ว ไก่ล้างสะอาดแล้วเราะเอาแต่เนื้อ หั่นขวางเนื้อให้บางที่สุด มะพร้าวคั้นให้ค่น ตวงให้ได้ 2 ถ้วย แบ่งหัวกะทิไว้แต่งหน้า 4 ช้อนโต๊ะตั้งไฟคนให้ค่น กะทิที่เหลือผสมกับเนื้อไก่คนให้เข้ากัน ใส่น้ำพริกที่โขลกละเอียด คนจนเข้ากันเมื่อค่นดีปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วทำใบตองซ้อนกัน 4 ชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยม ใบโหระพาเด็ดวางลงในใบตอง แล้วตักเนื้อไก่ที่คนไว้บนใบโหระพาแต่งหน้าด้วยหัวกะทิ ใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชีพริกแดงหั่นฝอยห่อเป็นสี่เหลี่ยมแบน ๆ วางบนตารางปิ้งกลับข้างละ 15 นาที
ไข่กระจัง	# ไข่กระจัง ## เครื่องปรุง - ไข่จืด 3 ฟอง - เนื้อหมูปนมันเล็กน้อย .500 กิโลกรัม - ถั่วพูอ่อน ๆ หั่นบาง ๆ ตามเฉียงฝัก 1 ถ้วยชาพูน - พริก 5 เม็ด - หอมเผา 6 หัว - กระเทียมเผา 5 กลีบ - ข่าเผา 5 แว่น - รากผักชี 5 ราก - ถั่วเขียวคั่ว 1 ช้อนพูน - กระเทียมดิบ 5 กลีบ - มะขามเปียก - น้ำเคยดี - น้ำตาลตามควร - มะพร้าวขูด 1 ถ้วยพูน (กดแน่น) - มันฝรั่ง 2-3 หัว - น้ำมันหมูตามควร ## วิธีทำ ต้มไข่ 15 นาที แล้วแช่น้ำเย็นไว้ หั่นเนื้อหมูแล่มันไว้ต่างหาก แล้วสับให้ละเอียด หั่นมันหมูให้เล็กขนาด 3 เซนติเมตร แล้วฉีกพริกล้างแล้วปอก หั่นเครื่องปรุงในอัญประกาศโขลกให้ละเอียด คั่วถั่วเขียวอย่าให้แก่ไฟนัก พอผิวเปลี่ยนสีก็ใช้ได้ ใส่ครกใช้ลูกครกคนพอแตก 2 ซีก ฝัดเปลือกออกเสียก่อนใส่หม้อต้มให้พอเมล็ดพอง เทใส่กระชอนตักขึ้น โขลกรวมกับเครื่องปรุงให้ละเอียด คั้นกะทิข้น ๆ ใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมันจนเป็นขี้โล้ จึงตักเครื่องปรุงที่โขลกไว้ใส่ในกะทิ คนไปจนเป็นน้ำมัน ปรุงรสเค็มเปรี้ยว หวาน แล้วจึงนวดหมูที่สับไว้ปนมันที่หั่นและเครื่องที่ผัก 1-2 ช้อนโต๊ะ เคล้าจนเข้ากันดีแล้ว ปั้นเป็นวงกลมให้วงในโตพอควร ใส่จานก้นลึกนึ่งให้สุก ปอกกระเทียมทุบสับให้ละเอียดเจียวสีนวล ๆ ปอกมันหั่นบาง ๆ ล้างน้ำเกลือแล้วสงขึ้นล้างน้ำเปล่าสงขึ้นผึ่งไว้สักครู่ แล้วทอดให้หรอบ ผัดถั่วพูที่หั่นไว้ให้สุกนุ่ม ใช้ด้ายเส้นเล็กผ่าไข่เป็น 4 เสี้ยว แล้วตัดกลางเป็น 8 ทำดังนี้ทั้ง 3 ฟอง ## วิธจัด ช้อนวงหมูที่นึ่งไว้ขึ้นใส่จานก้นลึก (ขนาดพอเหมาะที่จะจัดดังต่อไปนี้) แล้วตักเครื่องปรุงที่ผัดไว้ ราดบนหมูให้ทั่วจนหมดโรยกะเทียมเจียว ตักถั่วพูใส่ในกลางวง หยิบขึ้นไข่ประดับให้ทางแหลมขึ้นข้างบน ให้ทางไข่แดงคว่ำติลงไปในเครื่องปรุงจนรอบหมู แล้วเอามันทอดประดับรอบขอบจานนั้น
หน้าตั้งแขก	# หน้าตั้งแขก ## เครื่องปรุง - ไก่อ่อนตัวย่อม 1 ตัว ## เครื่องน้ำพริก - พริกแห้งเม็ดใหญ่ (สีแดง) 5 เม็ด “ - หัวหอม 10 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - ลูกจันทร์ 1/2 ลูก - อบเชย ประมาณ 3 เซนติเมตร - กระวาน 3 ลูก - กานพลู 3 ดอก - โป๊ยกั๊ก 1 ดอก - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา - พริกไทย 9 เม็ด “ นำของในอัญญประกาศคั่วให้หอม - ขมิ้นแห้ง - ถั่วลิสงดิบ 1 ช้อนโต๊ะ - เกลือ - น้ำปลา - น้ำตาล - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม ## วิธีทำ ฉีกพริกล้างโขลกกับเกลือแล้วใส่เครื่องในอัญญประกาศ โขลกให้ละเอียดแล้วใส่ถั่วลิสง และขมิ้น โขลกให้ละเอียด ไก่เลาะกระดูกออกให้หมด เอากระดูกต้มน้ำไว้สำหรับคั้นกะทิ หั่นไก่ออกเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เคี่ยวกะทิที่คั้นแล้วให้แตกมัน แล้วผัดน้ำพริกให้หอม เอาไก่ใส่ คนให้ทั่ว เติมน้ำกะทิที่เหลืออย่าให้ใสนัก ปรุงรสตามชอบ ## วิธีทำโรตี แป้งสาลีละลายน้ำ ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อเอามือจุ่มแป้งแล้วยกขึ้น แป้งไหล่เป็นเส้นไม่ขาดจากกัน ก็ใช้ได้ เอากะทะตั้งไฟอย่าให้ร้อนนัก เอาน้ำมันเนยทากะทะ เอาแป้งใส่กรวยทำฝอยทอง แล้วโรยในกะทะ ทำเหมือนรังนก แผ่นเล็กใหญ่ตามชอบ พอสุกเอาใส่จาน ฉีกใบตองเป็นเส้นเล็ก ๆ ทำแป้งอีกอันหนึ่งวางบนใบตอง เป็นชั้น ๆ สำหรับรับประทานกับหน้าตั้ง เมื่อจะรับประทานก็เอาแป้งห่อหน้าตั้งหรือจะใช้ข้าวตังทอด ข้าวเกรียบทอด ขนมปังทอดจิ้มก็ได้ หมายเหตุ ตำรับนี้ เจ้าของหวงมาก ไม่ยอมบอกใครเลย คนที่ทำหน้าตั้งนี้เป็นคนสนิทของเจ้าของ สั่งไม่ให้บอกใคร คนที่ทำเขาได้สายบานไว้จึงไม่สามารถบอกได้ แต่ได้แสดงวิธีทำให้ดู จึงได้ตำรับนี้มา
ยำปลาหมึกสด	# ยำปลาหมึกสด ## เครื่องปรุง - ปลาหมึกสดทำสะอาดแล้ว - แตงกวา - หัวผักกาดขาว - ผักกาดหอม - ใบคึ่นฉ่าย - มะเฟืองสุก - สับปะรด - ต้นหอม - หัวผักกาดเค็ม - งาขาวคั่วบุบพอแตก ## วิธีทำ หั่นปลาหมึกเป็นริ้วเฉลียงยาว ๆ ตั้งน้ำให้เดือดลวกแปลาหมึกที่หั่นแล้วเร็ว ๆ แล้วราดน้ำเย็นอีกครั้ง เพื่อให้ปลาหมึกกรอบขึ้น ผักต่าง ๆ ทำเหมือนฮึ่อแซ คือแตงกวาหั่นตามขวาง หัวผักกาดขาวหั่นฝอยขยำเกลือแล้วล้างน้ำ คึ่นฉ่านตัดเป็นท่อน ๆ มะเฟืองหั่นบาง ๆ สับปะรดหั่นบาง ๆ จัดผักทั้งหมดให้งดงามในจานเปล หัวผักกาดเค็มหั่นฝอยล้างน้ำอุ่น ๆ เพื่อลดความเค็ม จัดปลาหมึกลงตรงกลางจานเปล โรยหัวผักกาดเค็มฝอยและงาคั่ว รับประทานกับน้ำจิ้ม หมายเหตุ น้ำจิ้ม ตำกระเทียมกับเกลือ ผสม น้ำตาลทราย น้ำปลาดีและมะนาว ปรุงรสตามชอบ
ฟักตุ๋น	# ฟักตุ๋น ## เครื่องปรุง - ไก่ครึ่งตัว - ฟัก 1 ท่อนตอนปลายลูกยาวประมาณ 15 เซนติเมตร - ถั่วกระป๋อง 3 ช้อนโต๊ะ - หัวแครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ 1 เซนติเมตร 3 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 3 กลีบ - แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 5 เม็ด - น้ำเคยดี - น้ำตาล ## วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาดแล่เอาแต่เนื้อสับให้ละเอียด กระดูกต้มน้ำซุปใช้น้ำ 5 ถ้วยชาเคี่ยวจนเหลือ 2 ถ้วยชา หัวแครอทต้มในหม้อน้ำซุบแล้วหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 1 เซนติเมตร โขลกพริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ผสมแป้งสาลีกับเนื้อไก่ที่สับละเอียดนวดจนเข้ากันดีจึงใส่พริกไทยกระเทียมที่โขลกไว้น้ำเคยดี น้ำตาล 1/2 ช้อนกาแฟ นวกเข้ากันดีจึงใส่แครอทต้มที่หั่นไว้และถั่วกระป๋องเคล้าให้ทั่วกัน ฟักปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด คว้านเอาไส้ออกอย่าให้ก้นทะลุเจียนปากให้เกลี้ยง จัดตามแต่จะเห็นงาม เอาเนื้อไก่ที่ผสมไว้บรรจุลงให้เต็ม ที่เหลือปั้นเป็นลูกชิ้นกลม ๆ เตรียมไว้ น้ำซุบที่ต้มไว้ (กรองเอากระดูกออก) ใส่ในภาชนะที่จะใช้ ยกฟักที่ทำไว้ ใส่ลงตุ๋นจนสุกดี (ใช้เวลา 1 ชั่วโมง) เปิดฝาเอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ใส่ลงปิดฝาอีก คะเนพอลูกชิ้นสุกยกลงถ่ายภาชนะตามต้องการ
ยำถั่วพู	# ยำถั่วพู ## เครื่องปรุง - ถั่วพู 10 ฝัก - กุ้งนาง 2 ตัว - มะพร้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - น้ำพริกเผา (อย่างไม่มีน้ำมัน) 1 ช้อนชา - หัวกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา - มะนาว - น้ำตาล - เกลือ ## วิธีทำ ตักน้ำใส่หม้อ ใส่เกลือเล็กน้อย ไม่ถึงกับออกรสเค็มตั้งไฟให้เดือดพล่าน จึงใส่ถั่วพูลงต้ม พอสุกตักขึ้นหั่นขวางฝักบาง ๆ ปอกกุ้งผ่าสองซีก หั่นตามขวางตัวถี่ ๆ แกะหัวออก รีดมัน ฉีกเนื้อที่หัวออก ขูดส่วนอ่อน ๆ ที่เหงือกรวมกัน เนื้อส่วนหัวสับให้ละเอียดผสมกับเนื้อส่วนตัว ใส่กะทะตั้งไฟรวนพร้อมกับมันกุ้ง พอสุกตักขึ้น อย่าให้ทันแห้ง ถั่วพูหั่นแล้วใส่จาน โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งรวนละลายน้ำพริกเผากับน้ำปลา น้ำตาล มะนาว ชิมตามรสที่ชอบเมื่อจะรับประทานจึงคลุกด้วยน้ำพริกเผาที่ละลายไว้ หมายเหตุ ยำชนิดนี้จะใช้ถั่วฝักยาวแทนถั่วพูก็ได้
ซ้อสมะเขือเทศซุป	# ซ้อสมะเขือเทศซุป ## เครื่องปรุง - หอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - มะเขือเทศขวด 2 ช้อนโต๊ะ - เนย 1 ช้อนโต๊ะ - แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ตักเนยใส่หม้อตั้งไฟให้ละลาย ใส่หอมสับคนจนสุก จึงใส่แป้งลงคนให้ทั่ว ค่อย ๆ ใส่น้ำทีละน้อย ๆ คนไปใส่ไป จนแป้งละลายหมด แล้วใส่น้ำมะเขือเทศขวดคนให้เข้ากัน ถ้าค่นไปก็เติมน้ำให้พอดี ปรุงรสให้เปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ถ้าต้องการมากก็เพิ่มส่วนขึ้น
ปลาทูชุบแป้งทอด	# ปลาทูชุบแป้งทอด ## เครื่องปรุง - ปลาทูสด 6 ตัว - กุ้งนางสับละเอียด 1/2 ถ้วย - ไข่เป็ด 1 ฟอง - แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 2 ช้อนชา - พริกไทย 1/2 ช้อนชา - ผักชี 2 ต้น - น้ำมันสำหรับทอด ## วิธีทำ เลือกปลาทูสด ๆ ตัวงาม ๆ แช่น้ำเกลือไว้ (เกลือ 2 ช.ต. น้ำ 1 ถ้วย) ประมาณ 20 นาที เอาขึ้นนิ่งประมาณ 25 นาทียกลงไว้ให้เย็น ค่อยแกะเนื้อปลาออกเป็น 2 ซีก เก็บกระดูกเล็กออกให้หมด วางหงายทางเนื้อขึ้นทั้ง 12 ซีก ใส่เกลือ พริกไทย ไข่ 1 ฟองลงในกุ้งที่สับไว้ แล้วผสมให้เข้ากัน ลองทอดชิมดูรสดีแล้วใช้มีดตักทาลงบนปลาที่แกะแล้วพอทั่ว เด็ดใบผักชี 2 ช่อลงบนกุ้ง กดลงพอติดกันชุบแป้งที่ผสมไว้แล้วทอดในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ ## วิธีผสมแป้ง ไข่ 1 ฟองตีให้ฟู ใส่แป้งสาลี 4 ช.ต. คนเบา ๆ ให้เข้ากันดี
บะหมี่ทรงเครื่อง	# บะหมี่ทรงเครื่อง ## เครื่องปรุง - เส้นบะหมี่ - เต้าหู้เหลือง - เนื้อหมู - กุ้งแห้ง - ปลาหมึกแห้ง - หัวผักกาดเค็ม - ไข่เป็ด - ถั่วลิสงคั่ว - กระเทียม - ใบคื่นช่าย - ผักซี - ใบหอม - แป้งมัน - ผงซุรส - พริกชี้ฟ้า-เขียว-แดง-เหลือง - น้ำตาล - น้ำปลา - น้ำส้ม ## วิธีทำ ลวกเส้นบะหมี่ใส่จาน เนื้อหมูต้ม (เก็บน้ำที่ต้มไว้ละลานแป้งมัน) เต้าหู้าเหลือง หัวผักกาดเค็มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ กุ้งแห้งผ่าสอง ซอยถั่วลิสงคั่ว ปลาหมึกแห้งปิ้งแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลังจากเจียวกระเทียมพอเหลืองแล้วจึงทอดปลาหมึกชิ้นเล็ก ๆ นี้ ไข่กรอกบาง ๆ แล้วหั่นฝอย ใบคื่นช่ายใบหอม ผักซีหั่นเตรียมไว้โรยหน้า ละลายแป้งมันด้วยน้ำต้มหมูแล้วเปียกใส ๆ ในกะทะหลังจากที่ทอดปลาหมึกผสมผงซูรสนิดหน่อย แล้วราดลงบนบะหมี่ที่เตรียมไว้ แต่งหน้าด้วยเครื่องต่าง ๆ รับประทานผสมกับ น้ำส้ม น้ำปลา และน้ำตาลที่เตรียมไว้
มะตูมเชื่อม	# มะตูมเชื่อม ## เครื่องปรุง - มะตูมอ่อน 2-3 ผล - น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม - น้ำ 10 ถ้วยชา ## วิธีทำ มะตูมอ่อนปอกเปลือกออก จะผ่าตามขวางหรือตามยาวก็ได้ตามชอบ แช่ลงในน้ำปูนใสสักพักหนึ่ง นำขึ้นมาลอกออกแล้วใส่ในน้ำเย็น ฝานรัง เมล็ด และยางออกให้หมด ใส่ลงในน้ำตาล เคี่ยวไปจนเหนี่ยวเหมือนยางของมะตูมเองใช้ได้ ห้ามคน ต้องเขี่ยเบา ๆ และเอียงกะทะให้น้ำตาลทั่ว
สังขยา	# สังขยา ## เครื่องปรุง - ไข่ 2 ฟอง - น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลโตนด 4 ถ้วยชา - มะพร้าว หัวกะทิข้น ๆ 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ภาชนะ คั้นกะทิกรองด้วยผ้าขาวบาง ตวงน้ำใส่ในน้ำกะทิแล้วผสมกับไข่ขยำขนขึ้น (ขยำนานประมาณ 30 นาที) ต่อไปจึงกรองอีกครั้งหนึ่ง แล้วตักใส่ถาด ใส่ลังถึงยกขึ้นตั้งบนกะทะซึ่งน้ำเดือดอยู่แล้ว ปิดฝานึ่ง 45 นาทียกลง รอจนเย็นแล้วใช้สังกะสีหรือทองเหลืองแผ่นบาง ๆ ตัดแซะใส่จาน หมายเหตุ สังขยาที่ปรุงตามส่วนที่กล่าวนี้ คือสังขยาที่ใช้ตัดรับประทานเป็นคำ ๆ การทำสังขยา ถ้าใช้ตีขึ้นไม่ดีเหมือนขยำด้วยใบตองล้างสะอาดแล้วฉีกเป็นริ้ว ๆ เพราะตีทำให้ใยของไข่ขาด หน้าสังขยาไม่ย่น
กุ้งแห้งปรุงขิง	# กุ้งแห้งปรุงขิง ## เครื่องปรุง - กุ้งแห้งขนาดเล็กชนิดจืด 1 ถ้วยชา - ขิง - กะเทียม - น้ำปลา - มะนาว - น้ำตาลถ้าชอบหวาน - หริกเหลือง ## วิธีทำ กุ้งแห้งล้างสะอาดผึ่งหมาดแล้วทอดให้เหลืองกรอบ ใส่ภาชนะเตรียมไว้ ขิงซอยล้างน้ำแล้วสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ โรยลงบนกุ้งแห้งทอด แล้วโรยกระเทียมซอยละเอียด ผสมน้ำปลานดหน่อย ถ้ากุ้งแห้งเค็มมาก มะนาว น้ำตาลถ้าชอบหวาน ราดเวลาจะรับประทาน โรยพริกเหลืองหั่น
แกงเผ็ดน้ำมันหมู	# แกงเผ็ดน้ำมันหมู ## เครื่องปรุง - ฟักทองหั่น 2 ถ้วย - เนื้อที่จะใส่จะใช้เนื้อโคหรือเนื้อไก่ก็ได้ - เครื่องแกงอย่างเดียวกับเครื่องแกงเผ็ดไม่ใส่กะทิ แต่เติมกะชายสัก 4-5 รากกับหัวเล็ก ๆ สัก 1 หัว - ข้าวเบือ (ข้าวเย็น) 1 ช้อนโต๊ะพูน - พริกสด - ใบกะเพรา - ใบมะกรูดพอควร - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ เมื่อโขลกน้ำพริกเสร็จแล้ว ตักน้ำมันหมูใส่หม้อหรือกะทะ ตักน้ำพริกใส่น้ำสัก 1 ช้อน ผัดจนหอมจึงใส่ฟักทองลงผัดพอสมควร ใส่เนื้อลงคนพอสุกก็เติมน้ำให้พอเหมาะกับเนื้อแล้วปิดฝาให้เดือด พอฟักทองสุกปรุงรสและชิมให้ดีแล้วใส่พริกสด ปล่อยให้เดือดทั่วแล้ว ใส่ใบกะเพรายกลง
เครื่องปรุงต่าง	# เครื่องปรุงต่าง ๆ ในการประกอบอาหาร ถ้าตำรับใดไม่ได้กำหนดไว้ว่ามากน้อยเท่าใดจะประมาณได้ดังต่อไปนี้ แต่ถ้าท่านผู้ใดชอบสิ่งใดมากและน้อย ก็ลดลงหรือเพิ่มตามพอใจ เช่น ถ้าจะแกงไก่หรือเนื้อโค หรือเนื้ออื่น ๆ ก็ดี จะประมาณขนาดน้ำหนักเนื้อใน 1 กิโลกรัม ซึ่งถ้าแกงใส่กะทิก็ใส่มะพร้าว 2 ผล ถ้าแกงชนิดที่ใส่ผักมาก เช่น แกงต้มปลาร้าก็ควรลดเนื้อให้น้อยลง ส่วนเครื่องแกงก็จะประมาณดังต่อไปนี้ หมายเหตุ หัวหอม กระเทียม ขนาดตามกลีบของหอมกระเทียมไม่โตกว่าปลายนิ้วก้อย หือนิ้วนาง ถ้ากลีบโตเกินกว่านี้ก็เฉลี่ยลงตามส่วน 1.แกงเผ็ดน้ำพริก - พริกแห้งตั้งแต่ 7-25 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง ๆ 25 กลีบ - กระเทียมขนาดกลาง 25 กลีบ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกยี่หร่า 1/2 ช้อนชา - พริกไทย 7-9 เม็ด - ข่าหั่นบาง 9 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา - รากผักชีหั่นแล้ว 1 ช้อนชา - กะปิ 1 ช้อนพูน - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 2.น้ำพริกแกงมัสหมั่น - พริกแห้ง 7-21 เม็ด - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ยี่หร่า 1 ช้อนชา - กานพลู 5 ดอก - อบเชยขนาด 1/2 * 2 เซนติเมตร - ลูกเอ็นหรือกะวาน 5 ลูก - หัวหอมเผา 20 หัว - กระเทียมเผา 10 กลีบ เครื่องใส่นอกน้ำพริก - ขิงสดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงคั่วหรือเมล็ดฝักยาว 1 ถ้วยชา - อบเชยขนาด 27 เซนติเมตร - ใบกะวาน 15 ใบ - ลูกกะวาน 20 ลูก 3.น้ำพริกพะแนง - พริกแห้ง 7-21 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 25 หัว - กระเทียม 25 หัว - ข่าหั่นบาง ๆ 9 แว่น - ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกยี่หร่า 1 ช้อนชา - ถั่วลิสงหรือถั่วทองคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1/2 ช้อนชา 4.น้ำพริกแกงคั่ว - พริกแห้ง 5-11 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 2 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมขนาดกลาง 20 กลีบ - กระเทียมขนาดกลาง 20 กลีบ - ปลาย่าง 1/2 ถ้วยชา 5.น้ำพริกแกงกะหรี่ - ลูกผักชี 1 ช้อนชา - ยี่หร่าครึ่งช้อนชา - อบเชยป่น 1 หยิบมือ - กะวาน 3 ลูก - กานพลู 5 ดอก - เทียนข้าวเปลือกครึ่งช้อนชา - หอม 30 หัว - กระเทียม 20 กลีบ - เกลือ - ขิง 3 แว่น - พริกแห้ง 1 เม็ด 6.แกงฉู่ฉี่ น้ำพริกอย่างเดียวกับน้ำพริกแกงคั่ว แต่ไม่ใส่ปลาย่าง 7.เครื่องปรุงน้ำยา - พริกแห้ง 9-11 เม็ด - หัวหอม 30 หัว - กระเทียม 20 กลีบ - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ (2 ต้นเขื่อง ๆ) - ข่าหั่นบาง ๆ 11 แว่น - กะชายหั่นแล้ว 1 ถ้วยชาพูน - กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ - ปลากุเลา 1 ตัว ย่อม ๆ เครื่องปรุงน้ำแกงต่าง ๆ ซึ่งกล่าวมาแล้วนี้ เป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันตามปกติ แต่ยังมีผู้เชี่ยวชาญบางท่านพอใจพลิกแพลงแซกของบางอย่างเพิ่มเติมให้ชูรสขึ้น เช่นตามปกติแกงเผ็ดใช้เครื่องเทศแต่เพียงลูกผักยี่หร่า ท่านก็เติมลูกกะวาน กานพลู ลูกจันทร์ ฯลฯ อย่างใดอย่างหนึ่งลงอีกตามความพอใจ ฉะนั้นเครื่องปรุงน้ำแกงเผ็ดต่าง ๆ ไม่ยุติเฉพาะแต่ในตำราเท่านั้น จะเปลี่ยนแปลงอย่างใดก็ได้ตามความพอใจ มีเครื่องยืนพื้นของน้ำแกงอยู่ ก็คือ ข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม อนึ่ง เครื่องปรุงนอกน้ำแกง เช่นใบมะกรูด พริกอ่อน โหระพา แต่ถ้าไม่มีสิ่งเหล่านี้ จะใช้ผักอะไรก็ได้ให้มีกลิ่นและรสเหมาะสมกับเนื้อสัตว์ที่ใช้ใส่แกงนั้น หรือใช้ทั้บงผักนี้และผักอื่นด้วย เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 1* - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - หัวหอม 15 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - กะปิ 1/2 ช้อนชา ******************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 2**************************** - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา - หัวหอม 15 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - กะปิ 1/2 ช้อนชา ********************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 3 (ได้จากชาวเรือแลกข้าว)******************** - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา - กระเทียม 10 กลีบ - กะปิ 1 ช้อนชา ********************************************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 4 (ของชาวเหนือ)******************************************************** ใส่แกงส้มเหมือนอย่างที่ 2 แต่เติมกระชายด้วย 7 ราก **************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 5************************** - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา - หัวหอม 15 หัว - กระเทียม 15 กลีบ - ผิวมะกรูดครึ่งช้อนชา - กะปิ 1 ช้อน หมายเหตุ เครื่องปรุงชนิดนี้ มักใช้กับแกงที่คาวจัด เช่นแกงส้มปลาเทโพ ********************************************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 6 (ของชาวปักษ์ใต้)******************************************************** - พริกสด (จะเป็นมูลหนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้) ตามชอบเผ็ดมากหรือน้อย - ตะไคร้ 1 ต้นอย่างเขื่อง - หัวหอม 10 หัว - กระเทียม 20 กลีบ - ขมิ้นทองสด 1 ท่อนยาวประมาณ 3 เซนติเมตร - ความเปรี้ยวมักใช้ ใบมะดันเพสลาด (จวนแก่) ถ้าใช้ใบอ่อน มักขื่นยางและไม่เปรี้ยวด้วย ************************เครื่องปรุงแกงต้มส้ม************************ - หัวหอม 5 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชาพูน - พริกไทย 11 เม็ด - กะปิ 1/2 ช้อนชา - ขิงหั่นหนา 1 มิลิเมตร 3 แว่น ******************************เครื่องปรุงแกงต้มปลาร้า****************************** - หัวหอมเผา 20 หัว - กระเทียมเผา 20 กลีบ - ข่าเผาหั่นบาง ๆ 7 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1/2 ถ้วย - ปลาย่างหรือปลาต้ม 3 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 11 เม็ด - รากผักชี 1 ช้อนชา - ปลากุเลาหรือปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ (เครื่องอย่างนี้ใช้แกงบวนได้ แต่ต้องเติมใบไม้เช่นใบมะตูมหรือใบตะไคร้โขลก คั้นน้ำเพื่อให้เป็นสีเขียว) **************************************เครื่องปรุงแกงหมูเทโพ************************************** - พริกแห้ง 7-21 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นบาง ๆ 7 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ถ้วยพูน - ผิวมะกรูดหั่นแล้ว 1 ช้อนชา - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา - ลูกยี่หร่าครึ่งช้อนชา - หัวหอมกลาง 20-25 หัว - กระเทียมขนาดกลาง 20-25 กลีบ - กะปิ 1 ช้อนชา ********************************************************เครื่องใส่นอกเครื่องปรุงน้ำแกง******************************************************** ใบมะกรูด เปลือกมะกรูด ********************************เครื่องแกงตะพาบน้ำ******************************** - พริกแห้ง 7-25 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ - ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา - ข่าหั่นบาง ๆ 9 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา - พริกไทย 9-11 เม็ด - ผิวมะกรูดหั่นครึ่งช้อนชา - หัวหอมขนาดกลาง 20-25 หัว - กระเทียมขนาดกลาง 20-25 กลีบ - กะปิ 1 ช้อนชา ********************************************************เครื่องใส่นอกเครื่องปรุงน้ำแกง******************************************************** พริกสดเขียวแดง ใบมะกรูด ใบโหระพาหรือใบกระเพรา หมายเหตุ บางท่านก็ใส่หัวเปราะหอมด้วยในเครื่องปรุงนิดหน่อย เพื่อช่วยให้เครื่องเทศส่งกลิ่นหอม ข้าพเจ้าได้เคยรับประทานของ ม.จ. หญิง เกษร สนิทวงศ์ พระชายากรมหมื่นภูวดีราชฤทัย อร่อยมาก รู้สึกว่าเครื่องแกงของท่านใช้คั่วทุกอย่าง ************************************************เครื่องปรุงแกงคั่วตะพาบน้ำ************************************************ - พริกแห้ง 7-20 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นบาง ๆ 7-9 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - รากผักชีละเอียด 1 ช้อนชา - พริกไทย 9-11 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 20-25 หัว - กระเทียมขนาดกลาง 20-25 กลีบ - กะปิ 11 ช้อนชา* เครื่องใส่นอกเครื่องปรุงน้ำแกง มะอึก ระกำ ส้มมะขามเปียก ถ้าไม่มีมะอึก ระกำ จะใช้มะเขือเทศ หรือมะเขือส้ม (คือมะเขือป่า ลักษณะใบ ดอก และรสเหมือนมะเขือเทศผลสุกแดงแต่เป็นพวงเหมือนมะเขือพวง) ก็ได้ บางท่านก็ใส่มะกรูด ใบโหระพา พริกสดเขียวแดงด้วย รสต้องเค็ม เปรี้ยว หวาน เครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่งเรียกกันว่าพริกขิงพัด แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามท่านผู้หลักผู้ใหญ่ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน แต่ข้าพเจ้าเห็นว่า เสด็จผู้ทรงคุณอันล้ำเลิศของข้าพเจ้าโปรด ทรงทำพริก ขิงตำรับที่ 1 และทรงโปรดเนื้อแย้ แทนกุ้งแห้งอยู่เนือง ๆ ข้าพเจ้าจึงนำมาพิมพ์ไว้ในที่นี้ ทั้งเป็นอาหารยึดเหมาะสำหรับเดินทางด้วย และคุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์ ยังได้แนะนำให้อีกหลายวิธี เช่นพริกขิงตำรับที่ 4 ถ้าเวลาเดินทางได้เนื้อชนิดใดมา จะใช้พริกขิงนั้นเป็นน้ำพริกแกงหรือนำมาผัดกับเนื้อนั้น ๆ ก็ได้ วิธีผัด เมื่อโขลกเครื่องเสร็จแล้ว ก็ตักน้ำมันหมู ให้มากพอกับที่เมื่อผักเสร็จแล้วมีน้ำมันชุ่มจึงจะดี ใส่กะทะพอร้อนก็ตักพริกขิงที่โขลกไว้ใส่ลงจนสุก แล้วจึงเติมน้ำปลาน้ำตาล ตามชอบรส ถ้าต้องการจะใส่ผัก เช่นถั่วผักยาวหรือผักบุ้งก็ได้ เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 1 - พริกแห้ง 15 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 25 หัว - กระเทียม 25 หัว - ข่า 4 แว่น - ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ - ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา - แย้ย่างป่นหยาบ ๆ 2 ถ้วย - รากผักชี 1 ช้อนชา - พริกไทย 9 เม็ด - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1/2 ช้อนชา เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 2 - พริกแห้ง 25 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 25 หัว - กระเทียม 25 หัว - ข่า 4 แว่น - ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ - กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วยชา - รากผักชี 1 ช้อนชา - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 3 - พริกแห้ง 15 เม็ด - หัวหอม 25 หัว - กระเทียม 25 กลีบ - ข่า 3 แว่น - รากผักชี 1 ช้อนชา - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - ปลาย่างป่น 1/2 ถ้วยชา เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 4 - พริกแห้ง 15 เม็ด - หัวหอม 25 หัว - กระเทียม 25 กลีบ - ข่า 7 แว่น - ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกยี่หร่า 1 ช้อนชา - รากผักชี 1 ช้อนชา
ผัดต้นผักกาดดอง	# ผัดต้นผักกาดดอง ## เครื่องปรุง - หมูหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - ผักกาดดองหั่นแล้ว 3-4 ถ้วยชา - ไข่ 1 ฟอง - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 3 กลีบ - น้ำตาลทราย ## วิธีทำ หมูหั่นบาง ๆ ชิ้นขนาด 3*4 เซนติเมตร หั่นผักกาดเป็นฝอยหยาบ ๆ ตักน้ำมันใส่กะทะ พอน้ำมันร้อนทุบกระเทียบใส่ พอกระเทียมหอมจึงใส่ผักกาด คนจนหายแฉะจึงใส่หมู พอหมูสุก เกลี่ยผักกาดให้แผ่เต็มกะทะ ต่อยไข่ใส่เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงปนกันให้ทั่วกะทะ พอไข่สุกจึงกลับ คนพอทั่วโรยน้ำตาลตามชอบหวานมากหรือน้อยคนอีกครั้งหนึ่งก็ใช้ได้
ยำขมิ้นขาวกับกุ้งเค็ม	# ยำขมิ้นขาวกับกุ้งเค็ม ## เครื่องปรุง - ขมิ้นขาวหั่นแฉลบบาง ๆ 1 ถ้วยชา - กุ้งเค็ม (กุ้งตะเข็บต้มกับเกลือ) 1 ถ้วยชา - กระเทียม - มะนาว - พริกขี้หนู - พริกเหลือง - น้ำปลาดี ## วิธีทำ ขมิ้นขาวล้างสะอาดหั่นตามขวางหัวแฉลบบาง ๆ กุ้งเค็มถ้าไม่ชอบเปลือกก็ปอกเปลิอกออก กระเทียมซอยตามขวางหัวผสมเข้าด้วยกัน บีบมะนาว น้ำปลาดี บุบพริกใส่มากน้อยตามชอบ คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ ถ้าชอบหวานเหยาะน้ำตาลเล็กน้อย
เกี๊ยวกุ้ง	# เกี๊ยวกุ้ง 📌ขั้นตอนการ หมักกุ้ง กุ้ง 1 กิโลกรัม (ผ่าหลังเอาเส้นออก) เหล้าจีน 1/2 ฝา น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสปลายช้อน พริกไทย (ตามชอบ) จากนั้นหมักคลุกผสมให้เข้ากัน หมักไว้ 10 นาที . 📌ขั้นตอนการหมักหมูเด้ง หมูเด้งสำเร็จรูป 500 กรัม เหล้าจีน 1 ฝา น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย (ตามชอบ) จากนั้นหมักคลุกผสมให้เข้ากัน หมักไว้ 10 นาที 📌ใช้หัวกุ้ง ล้าง และนำมาคั่วกับน้ำมันนิดหน่อยให้หอมและมันในหัวกุ้งออก และใส่ลงไปในน้ำซุป น้ำซุปปรุงตามชอบ ใส่เล้งกระดูก กระเทียมทุบ รากผักชี พริกไทย น้ำกระเทียมดอง และใส่เหล้าจีนเพื่อความหอมสัก 4 ฝา
ข้าวต้มน้ำวุ้น	# ข้าวต้มน้ำวุ้น ## เครื่องปรุง - ข้าวเหนียวข้าวสาร 4 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 8 ช้อนโต๊ะ - น้ำดอกไม้สด 1 ถ้วยชา - ใบตอง 1 ใบ - ไม้กลัด ## วิธีทำ ซาวข้าวสารให้สะอาดแช่ไว้สัก 1 ชั่วโมง ล้างและเช็ดใบตองพับเป็นรูปสามเหลี่ยมตักข้าวเหนียวใส่ให้เต็ม ม้วนใบตองให้เป็นรูปสามเหลี่ยมให้แน่น ระวังอย่าให้มุมหลวม เมื่อหมดส่วนยาวของใบตองแล้ว ใช้ไม้กลัด ๆ ให้แน่น ใส่ลงในหม้อใส่น้ำพอท่วมตั้งไฟต้มเคี่ยว อย่าให้ไฟแรง เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง เมื่อสุกแล้วเช็ดน้ำให้แห้ง ตวงน้ำตาลและน้ำดอกไม้ใส่ในกะทะทองหรือหม้อ พร้อมกับน้ำดอกไม้สดยกขึ้นตั้งไฟคนจนน้ำตาลละลาย แล้วปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงยกลงกรองด้วยผ้าขาวบางพักไว้ให้เย็น เมื่อเวลาจะรับประทานตักสาคูใส่ชาม ตักน้ำเชื่อมใส่พอท่วมใส่น้ำแข็ง
หมี่หน้าเนื้อ	# หมี่หน้าเนื้อ ## เครื่องปรุง - เส้นหมี่ 6 แผ่น - เนื้อเค็มต้ม (ตามวิธีที่เขียนไว้แล้ว) หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอม 6 หัว - มะเขือเทศผลใหญ่ 1 ผล - เนยแข็งป่น 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู - เกลือ - พริกไทย - พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแช่น้ำส้ม ## วิธีทำ ลวกเส้นหมี่ผึ่งไว้ ปอกหัวหอมหั่นบาง ๆ ผ่ามะเขือเทศแล้วหั่นตามขวางบาง ๆ หั่นเนื้อตามขวางเส้น ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ พอน้ำมันหมูร้อนใส่หัวหอม ผัดพอหอมนุ่มใส่เนื้อแป้งละลายน้ำประมาณ 1 ถ้วยชา และมะเขือเทศ ปรุงรสเกลือ พริกไทย ถ้าแห้งไปก็เติมน้ำอีกพอควร แล้วตักขึ้นเหลือไว้ในกระทะบ้างพอควร ใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้เคล้าให้ทั่ว (ระวังอย่าให้เส้นขาดจะเละ) โรยเนยแข็งลงสักเล็กน้อยเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง แล้วตักใส่ภาชนะราดเนื้อที่ผัดไว้ให้ทั่ว โรยเนยแข็ง รับประทานกับน้ำส้มแช่พริก (ถ้าชอบ)
ขนมสาลี่โคโก้	# ขนมสาลี่โคโก้ ## เครื่องปรุง - น้ำตาล 1 ถ้วย - ไข่เป็ดขนาดกลาง 4 ฟอง (หรือไข่ไก่ขนาดกลาง 5 ฟอง) - แป้งสาลีแร่แล้ว 1 ถ้วย - โคโก้ 2 ช้อนกาแฟ - ลูกเกดนิดหน่อย ## วิธีทำ ตีน้ำตาลกับไข่ ให้ฟูมากที่สุด (ยิ่งตีให้ขึ้นมากเท่าไรยิ่งดี) จนฟูเป็นสีขาว ใส่แป้งและโคโก้ลงเคล้าให้เข้ากันเร็ว ๆ แล้วรีบเทลงในถาดที่รองไว้ด้วยกระดาษแก้วธรรมดา (ไม่ใช่ใสแจ๋ว) โรยลูกเกด แล้วนึ่งบนไฟแรง ๆ ประมาณ 30 นาที แล้วเทคว่ำหน้าลง รีบลอกกระดาษแก้วออกโดนเร็ว กระดาษจะออกหมด หรือถ้าเวลาจะเทลงพิมพ์กลม ควรปูกระดาษลงในถาดให้กระดาษสูงกว่าถาดเล็กน้อยเพื่อสะดวกในการยกขนมออก
สาคูเปียก	# สาคูเปียก ## เครื่องปรุง - สาคูเม็ดเล็ก 1/2 ถ้วยชา - น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยชา - หัวกะทิ 6 ช้อนโต๊ะ - น้ำดอกไม้สด 1 1/2 ช้อนชา ## วิธีทำ เลือกสาคูให้หมดผง ใส่ชามล้างน้ำคนให้ผงลอยแล้วรีบรินน้ำทิ้งให้หมด ใส่กะทะตวงน้ำดอกไม้สดใส่ ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้สาคูสุก (ให้หมดไตขาว) แล้วใส่น้ำตาลคนจนน้ำตาลละลายเข้ากันดีแล้วยกลงใช้ได้ คั้นหัวกะทิกรองด้วยผ้าใส่ลงในถ้วยใส่เกลือเล็กน้อย หมายเหตุ สาคูเปียกนี้จะใช้รับประทานกับถั่วดำต้มน้ำตาลก็ได้ โดยไม่ต้องใช้หัวกะทิ
ห่อหมกไข่	# ห่อหมกไข่ ## เครื่องปรุง - ไข่ต้ม 2 ฟอง - ไข่จืด 2 ฟอง - แป้งข้าวจ้าวแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ - มะพร้าวขูด 1 1/2 ถ้วยชา - ปลีกล้วย 2 ปลี - ใบยก 15 ใบ - เย็บกระทง 5 มุม - รอบปากขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 เซนติเมตร จำนวน 6 ใบ - พริกแห้ง 5 เม็ด - หัวหอม 10 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ - ข่า 5 แว่น - รากผักชี 7 ราก - ผิวมะกรูด 4 เซนติเมตร - กะชาย 3 ราก - หัวเปราะ 3 แว่น - พริกไทย 5 เม็ด - น้ำปลาดี 7 ช้อนชา - ใบมะกรูด 3 ใบ - ผักชี 2 ต้น - ใบหอม 2 ต้น ## วิธีทำ ฉีกพริกแห้งล้าง หั่นตะไคร้ ปอกหอมกระเทียม ขูดกะชายล้างหั่น รวมเครื่องทั้งหมดใส่ครกโขลกจนละเอียดดีแล้ว ตักน้ำใส่หม้อตั้งไฟพอเดือดพล่าน ปอกและผ่าปลีกล้วยใส่ลงปิดฝาพอสุกใช้ได้ ตักขึ้นผ่าเป็น 4 เสี้ยว แล้วหั่นตามขวางขนาด 2 เซนติเมตร คั้นกะทิข้น ๆ ตักใส่ภาชนะเล็ก ๆ ที่ตั้งไฟสัก 4 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟคอยคนจนเดือดเก็บไว้หยอดหน้า ที่เหลืออยู่ช้อนหัวกะทิใส่อ่างกวนห่อหมก หัวปลีที่หั่นไว้บีบน้ำให้แห้งใส่ลงในอ่างกะทิ คนใช้หัวปลีกดูดน้ำกะทิพอควรแล้วจึงใส่น้ำพริกลงกวนจนเข้ากันดีแล้วต่อยไข่เค็มลงชามแยกไข่แดงไข่ขาว ผ่าไข่แดงเป็นลูกละ 8 ชิ้น ส่วนไข่ขาวนวดกับแป้งข้าวจ้าวเข้ากันดี ใส่ลงคนกับหัวปลีพร้อมทั้งไข่แดงและไข่จืด คนเบา ๆ มือพอให้เข้ากันเท่านั้น (ระวังอย่ามากถ้าไข่ขึ้นนึ่งแล้วหน้าไม่สวย) ชิมตามชอบ ถ้ายังไม่เค็มก็เติมน้ำเคยดีตามชอบ หั่นใบยอให้ค่อนข้างเล็ก (เลื่อยกระดูกกลางออกเสียก่อนจึงหั่น) ใส่ก้นกระทงตามชอบ ตักห่อหมกใส่ให้เต็มราดหัวกะทิ หั่นใบมะกรูด ต้นหอมผักชีโรยตามชอบ
แกงยา	# แกงยา ## เครื่องปรุง - ปลาซ่อนย่าง 1 ถ้วยชา - พริกแห้ง 1/2 เมล็ด - หัวหอม 7 หัว - ปลากุเลาเค็มปิ้งแกะ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1 ช้อนชา - ไพล 5 แว่นบาง ๆ - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำ 2 1/2 ถ้วยชา - ใบชะพลู 1/2 ถ้วยชา ## วิธีทำ ล้างพริก แช่น้ำ โขลกให้ละเอียด แล้วใส่เครื่องทั้งหมดลงโขลกให้ละเอียดละลายในน้ำตั้งไฟให้เดือด ล้างใบชะพลูให้สะอาด หั่นฝอยละเอียดใส่ลงในชามแกง แล้วตักน้ำแกงจืดเดือด ๆ ใส่ น้ำแกงจะใสกว่าน้ำยานิดหน่อย รับประทานร้อน ๆ
เนื้อเครื่องเทศทอด	# เนื้อเครื่องเทศทอด ## เครื่องปรุง - เนื้อโคขนาด 68 เซนติเมตร ประมาณ 6-8 ชิ้น - ลูกผักชีครึ่งช้อนโต๊ะ - ยี่หร่าครึ่งช้อนชา - พริกไทย 5 เม็ด - น้ำปลาดี หรือน้ำซีอิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างลูกผัก ยี่หร่า พริกไทย คั่วให้หอมแล้วป่นไม่ต้องละเอียดนัก โรยลงบนเนื้อแล้วใส่น้ำปลา เคล้าจนน้ำปลาแห้ง ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนจัด ใส่เนื้อลงพอสุกรีบกลับละลายน้ำส้มกับน้ำตาลราดลงบนเนื้อ รีบคนแล้วตักขึ้นใส่ชาม หมายเหตุ* ทำเนื้อชนิดนี้ต้องระวังอย่าให้สุกมากเกินไป
ขนมต้มแดง	# ขนมต้มแดง ## เครื่องปรุง - แป้งข้าวเหรียวขาว 5 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยชา - มะพร้าว 1/2 ถ้วยชา - ถั่วเขียวหรือถั่วทองคั่ว 1 ช้อนชาพูน - น้ำดอกไม้สด 4 ช้อนโต๊ะ - น้ำ ## วิธีทำ ใช้น้ำนวดแป้งให้นุ่ม แล้วปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาด 1 เซนติเมตร กดให้แบน ตักน้ำใส่กะทะตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่แป้งที่ปั้นเอาไว้ลงไป พอแป้งลอย ตักขึ้นล้างน้ำเย็น เคี่ยวน้ำตาลด้วยน้ำดอกไม้สด น้ำตาลละลายแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง คืนใส่กะทะตามเดิม ใส่มะพร้าว ลงกวนจนเหนียว แล้วใส่แป้งที่ต้มไว้คนให้ทั่ว ยกลงตักใส่จานโรยถั่ว
ปลาอบ	# ปลาอบ ## เครื่องปรุง - ปลาหัวกะโปรง (กะพงจุด) ปลาคลุมพุก หรือปลาเกล็ดแข็งชนิดอื่น ๆ ก็ได้ น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม 1 ตัว - ขิงอ่อนหั่น 1 ช้อนหวาน - เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ - หอมหัวใหญ่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ - มันหมูหั่นละเอียด 1 ถ้วย - น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา - น้ำปลาซีอั๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา - น้ำมันหมู 1 ช้อนหวาน - น้ำชุบกระดูกไก่ 2 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างปลาให้หมดเมือก แล่ผ่าปลาตามยาวออกเป็นสองซีก เอาไส้ออกให้หมดแล้วล้างด้วยน้ำผสมมะนาวทั้งให้น้ำตก ใส่ลงในภาชนะที่ทาด้วยน้ำมันหมู สำหรับอบ ให้เกล็ดปลาอยู่ข้างบน แล้วโขลกขิงกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่เต้าเจี้ยวลงบุบพอเต้าเจี้ยวละเอียด ใส่หอมใหญ่ บุบไปด้วยแล้วตักขึ้นใส่ภาชนะ ผสมด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลาซี้อิ้วขาว น้ำตาลทราย และมันหมู เคล้าให้เข้ากัน ตักเกลี่ยลงให้มิดและให้ทั่วตัวปลา เทน้ำชุบลงไปข้างตัวปลา แล้วเข้าอบในเตาใช้ความร้อน 450 ดีกรี ประมาณ 1 ชั่วโมง จนหนังปลากรอบหอม รับประทานกับน้ำจิ้ม ### น้ำจิ้ม น้ำส้ม พริกไทยป่น น้ำตาล เกลือ กระเทียมหั่นละเอียด ผักซีทั้งก้านและใบหั่นละเอียดพอสมควร
ตับตุ๋น	# ตับตุ๋น ## เครื่องปรุง - ตับหมูบดละเอียด 1 ถ้วยชา - เนื้อหมูบดละเอียด 1/2 ถ้วยชา (อย่าให้มีมันหมูติด) - กล่ำปลีต้มสับละเอียด 1/4 ถ้วยชา - หัวผักกาดแดง (บีทรู้ด) 1 หัวใหญ่ - หัวผักกาดเหลือง (แคร็อท) 1 หัวใหญ่ - เกลือป่น พริกไทย ลูกจันทร์ป่น 1 ช้อนเกลือ เนย ## วิธีทำ ผสม ตับหมูบด เนื้อหมูบด กล่ำปลีสับละเอียดเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือป่น พริกไทยป่น, ลูกจันทร์ป่น คนด้วยช้อนให้เข้ากันดี ใช้ชามแก้วทนไฟหรือพิมพ์ขนาดบรรจุส่วนผสมทั้งหมดลงพอดี ทาเนยที่ภาชนะที่จะใส่ส่วนผสมให้ทั่วค่อนข้างหนา ตักส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในพิมพ์ นึ่ง 20 นาที เทออกจากพิมพ์ลงในภาชนะ แต่งด้วยหัวผักกาดแดง หัวผักกาดเหลืองหั่นฝอยต้มเปื่อย รับประทานร้อน ๆ
ไก่หยอง	# ไก่หยอง เนื้อไก่ที่ต้มซุป เลือกใช้แต่เนื้อแท้ไม่ให้มีหนังหรือเอ็นปน ใส่กะทะทองหรือกะทะดินเผา ใส่ซีอิ้ว น้ำตาล มีน้ำแฉะ ๆ ชิมรสให้เค็มหวานพอดี อย่าให้หวานมาก คนด้วยพายหรือช้อนไม้ คนไปยีไปจนเป็นปุย (อย่าให้ไฟแรง) จนแห้งกรอบใช้ได้
สลัดหมูกรอบ	# สลัดหมูกรอบ ## เครื่องปรุง - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - หัวหอม 3 หัว - สายบัว (ในบ่อ) - แตงกวา - มะเขือเทศ - น้ำส้ม - น้ำตาล - เกลือ - พริกไทย - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ใช้ผ้าชุบน้ำบิดให้แห้งเช็ดก้อนเนื้อหมูให้สะอาด แล้วทาเกลือ พริกไทย ตักน้ำมันใส่กะทะสัก 1 ช้อนโต๊ะ พอกะทะร้อนใส่ก้อนเนื้อหมูลง ใช้ผ้าปิดไว้ ควรระวังพอเหลืองให้กลับให้อีกข้างหนึ่งเหลือง หั่นหัวหอมบาง ๆ เขี่ยก้อนหมูแอบข้างกะทะ ใส่หอมลงเจียวพอเหี่ยวเขี่ยก้อนเนื้อหมูลงที่ ใส่น้ำลงเล็กน้อยอย่าให้ท่วม แล้วปิดฝาตั้งไฟอย่าให้ร้อนจัด ค่อย ๆ เติมน้ำทีละน้อย และปิดฝาไว้จนหมูนุ่ม (อย่าให้เปื่อยมากนักจะหั่นไม่งาม) ปอกสายบัวหักเป็นท่อนยาวประมาณ 1 คืบ ลอกเยื่อให้หมดแช่น้ำไว้ ล้างแตงกวาแล้วผ่า 2 ซีก (หรือจะจักตามยาวพอเป็นริ้วก่อนจึงหั่นก็ได้) หั่นตามขวางบาง ๆ หั่นสายบัวเฉียง ๆ บาง ๆ มะเขือเทศล้างแล้วหั่นตามขวาง เนื้อหมูก็เฉือนออกตามยาวเส้นเนื้อ (พอต้องการ) หั่นตามขวางเนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ และอย่าให้กระจายจากกัน หั่นออกจากทางมือที่จับก้อนเนื้อไว้แล้วให้แผ่นเนื้อล้มไปทางมือที่ถือมีด ให้เอนทับกันเป็นพืดต่อกันเช่นรูปเดิม แล้วจัดลงจานสำหรับสลัดให้งามน่ารับประทาน เมื่อจะรับประทานจึงราดน้ำสลัด วิธีผสมน้ำสลัด ตักน้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะพูน พริกไทย 1/2 ช้อนเกลือ ใส่ชามคนเกลือน้ำตาลให้เข้ากันกับน้ำมันหมู ค่อย ๆ เติมน้ำส้มไปคนไปจนเกลือน้ำตาลละลายหมด และรสเปรี้ยวพอดีกับหวานและเค็ม หมายเหตุ เนื้อหมูที่ยังเหลืออยู่เก็บไว้ทำสตู หรืออะไรอย่างอื่นต่อไปในมื้ออื่นได้นานหลายวัน แต่ต้องคอยอุ่นทุกวัน (ตุ๋น) เพราะไม่มีตู้เย็น สลัดนี้ไม่ได้แปลกอะไร แต่จะแสดงว่าสายบัวนั้นใช้ทำสลัดได้ดี ใส่ให้มากกว่าของอื่นแทนผักกาดหอม ผักกาดแก้วอร่อยดีมาก เราใช้ยำพล่าอะไรกับใบสะระแหน่ดีเหมือนกัน บางทีเรายำใส่หัวหอม กุ้งแห้งป่น พริกเผา น้ำปลาดี มะนาว (แทนแตงกวา) อร่อยดี ผักบุ้งสายบัวนี้ เราทำอะไร ๆ หลายอย่างเข่น เราทำพะโล้ผักบุ้งกับเต้าหู้เหลือง รับประทานกับน้ำส้มผสมน้ำปลาซีอิ๊ว พริกแดง ผักชี เป็นต้น
ไข่ดาว	# ไข่ดาว ## วิธีทำอย่างที่ 1 ตักน้ำมันใส่กะทะ ค่อย ๆ ต่อยไข่ (ใส่ลงในน้ำมัน) ระวังอย่าให้ไข่แดงแตกแล้วจึงยกกะทะขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดหน้า พอไข่ขาวสุกเป็นวุ้นก็ใช้ได้ ## วิธีทำอย่างที่ 2 ตักน้ำมันใส่กะทะขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนจัด จึงต่อยไข่ใส่ ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดหน้าจนไข่ขาวข้างบนสุกข้างล่างเหลืองใช้ได้ ของที่ใช้รับประทานกับไข่ดาวมีหลายอย่าง ## วิธีแต่ง ราน้ำมันซีอิ้วบนไข่ดาว มันฝรั่งฝานบาง ๆ หรือขนมปังสดหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ทอด หรือใช้หมูสับละเอียด หอมใหญ่ฝอยผัดใส่น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล แล้วราดลงบนไข่
ยอดแคผัดกรอบ	# ยอดแคผัดกรอบ ## เครื่องปรุง - ยอดแค 1 กำ - กระเทียมประมาณ 3 หัว - น้ำมันรำ - ซีอิ้ว ## วิธีทำ รูดใบแคออก ล้างทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ ทอดให้กรอบ แล้วตักขึ้นจากะทะให้หมดน้ำมัน ทุบกระเทียมสับให้ละเอียด เจียวให้เหลือง ตักน้ำมันขึ้นให้หมด เอาใบแคใส่ผัดกับกระเทียมเอาซี้อิ้วเทลงข้าง ๆ กะทะแล้วเคล้าให้เข้ากัน ใช้รับประทานเป็นของเค็มคล้ายปลาผัด (ถ้าชอบหวาน จะใส่น้ำตาลบ้างก็ได้) หมายเหตุ ใบแคต้องล้างก่อน รดสบัดน้ำให้แห้ง ผึ่งไว้ให้น้ำแห้งจึงรูด มิฉะนั้นเวลาทอดน้ำมันจะกระเด็น
ข้าวชวา	# ข้าวชวา ## เครื่องปรุง - ไก่อ่อน 1 ตัว - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา - ใบกระวาน 2 -3 ใบ - เนื้อพะแนง 3 ชิ้นขนาด 68 เชนติเมตร - เนื้อเค็มทอดฟู 2 ชิ้นขนาด 57 เชซนติเมตร - ไข่เค็มต้ม 3 ฟอง - ถั่วงอก (ถั่วเหลือง) ผัดกะทิ 1/2 ถ้วย - ถั่วเมล็ดกลม (ถั่วแขกแห้ง) ต้มแล้วผัดกะทิ 1/2 ถ้วย - แตงร้านอ่อนใหม่ ๆ 1 ผลขนาดกลาง - พริกแดง 3 เม็ด - เกลือป่น 1 ช้อนชา ## วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด แล้วตัดเป็นท่อนโต ๆ คั้นกะทิให้ได้น้ำท่ามชิ้นไก่ใส่หม้อพร้อมกันยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด ใส่ผงกะหรี่ ใบกระวานเคี่ยวต่อไปจนไก่เปื่อยยกลง ภาชนะที่จะใส่ควรจัดเป็นจานก้นลึกหรือชามมะนาวตัด หรือจานเชิง จานเด็ดช่องให้พอเหมาะสำหรับสิ่งต่าง ๆ เหล่านั้น เนื้อพะแนงหั่นเล็ก ๆ บาง ๆ ใส่จานหนึ่ง เนื้อทอด 1 จาน ไข่เค็มต้มปอก ผ่าเป็นชิ้นตัดไข่ขาวออกเสียบ้างจัดใส่ 1 จาน ถั่วงอก 1 จาน ถั่วเมล็ด 1 จาน แตงร้าน 1 จาน มีถ้วยเล็ก ๆ ใส่พริกโขลกกับเกลือ จัดใส่ถาดกลม มีชามใหญ่ใส่ไก่ต้มตั้งกลาง (ไก่นั้นใส่เฉพาะเนื้อหั่นหรือฉีกเล็ก ๆ ตักน้ำใส่ให้มากหน่อย) รับประทานได้ 6 คน วิธีรับประทาน ตักข้าวใส่จานพอควรตักเครื่องต่าง ๆ ใส่ในจานอย่างละเล็ก ๆ น้อย ๆ แล้วตัดไก่ต้มใส่ให้โชก คลุกเมื่อรับประทานจึงใช้แตงร้านจิ้มพริกกับเกลือแกล้ม พะแนง เนื้อโคต้องใช้เปื่อย ๆ ห้ามล้าง ให้ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดแห้งเช็ดแล้ววางบนเขียงใช้ซ่อมเหล็กสักให้ทั่วทั้งชิ้นทั้ง 2 ข้าง จนเนื้อนุ่ม คั่นกะทิใส่หม้อให้พอดีที่จะเคี่ยวเนื้อจนเปี่อย แช่เนื้อไว้ในกะทิสัก 10 นาที ยกขึ้นตั้งไฟ (ไม่ต้องแรงนัก) เคี่ยวไปจนเนื้อจวนเปื่อย จึงตักเครื่องปรุงลงละลายในน้ำกะทินั้น และเคี่ยวไปจนน้ำกะทิแห้งเป็นน้ำขลุกขลิกปรุงรสเมื่อขณะเคี่ยวนั้น และต้องคอยตักน้ำแกงราดเนื้อไปเรื่อย ๆ ให้เครื่องปรุงจับเนื้อน่ารับประทาน แล้วตักขึ้นหั่นบาง ๆ ตามขวางชิ้น อย่าให้กระจาย ใช้เรียงชิ้นกันให้น่าดูแล้วตักน้ำแกงราดหน้าอีกให้น่ารับประทาน เนื้อเต็มทอด แช่ชิ้นเนื้อเค็มในน้ำเย็น พอให้อ่อนตัวก่อน จึงปิ้งไฟอ่อน ๆ พอเห็นว่าสุก อย่าให้ถึงกรอบก็วางบนเชียงทุบให้นุ่มเป็นปุย (ถ้าทุบไม่ออกก็ปิ้งอีกและทุบต่อไปอีก) ตักน้ำมันใส่กะทะตั้งทอดให้กรอบ ตักขึ้นใส่จานโรยน้ำตาลทรายละเอียดกำลังร้อน ๆ ให้ทั่วชิ้น ตักใส่จาน ถั่วงอก เด็ดรากออก ตักน้ำใส่หม้อต้มพอเดือด ใส่ถั่วงอกคนพอทั่วยกหม้อขึ้นเทใส่กระชอนตักกะทิสัก 1 ทัพพี ใส่กะทะใส่ถั่วงอกที่ลวกแล้วลงคน พอกะทิจับก็ตักใส่จาน เมล็ดถั่ว ซาวถั่วเก็บกากให้หมดสะอาดดีแล้วใส่หม้อใส่น้ำให้พอดี ถั่วสุกก็น้ำแห้ง ตักขึ้นผัดกับกะทิเล็กน้อย แล้วใส่จาน แตงร้าน ปอกผิวบาง ๆ ผ่าฝานเมล็ดออก จะแกะสลักให้สวยงามก็ได้แช่น้ำเย็นให้กรอบ ๅ ดี จัดใส่จาน พริกแดง ล้างสะอาดแล้วโขลกกับเกลือให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย
มะเขือเทศกุ้งเผา	# มะเขือเทศกุ้งเผา ## เครื่องปรุง - กุ้งนาง 8 ตัว - มะเขือเทศขนาดย่อม 2 ผล - หอมเผา 10 หัว - พริกหยวกเขียว 5 เม็ด - พริกหยวกแดง 5 เม็ด - ผักชี 2 ต้น - น้ำเคยดีพอควร - มะนาว ## วิธีทำ ล้างกุ้งให้สะอาดแล้วเผาไฟแรง ให้สุกเร็ว ๆ อย่าให้แห้ง ล้างมะเขือเทศแล้วเผาพอผิวเหี่ยว เอาพริกเสียบเข้ากับไม้แหลมรวมกับหัวหอมเผาพอสุก เสร็จแล้วปอกกุ้งหักหัวไว้ต่างหากก และฉีกเนื้อ เขี่ยมันที่หัวใส่ชามไว้ ส่วนตัวกุ้งปอกแล้วผ่าเป็นสองซีก มะเขือเทศปอกเปลือกออก ผ่าสองซีกหั่นตามขวางหนาประมาณครึ่งเซนติเมตรจนหมด จัดกุ้งกับทะเขือเทศลงจานเอนทับสลับกันเป็นสองแถว ให้อยู่ตรงกลางจานเปล แล้วเอาเนื้อหัวกุ้งและมันใส่ลงระหว่างกลางพริกเผาลอกผิวออกหั่นตามขวางเม็ด ปอกหอมเผาซอยหยาบ ๆ เอาสองอย่างนี้โรยประดับแถวกุ้งตามแต่จะเห็นงาม ผสมน้ำเคยดี มะนาว รสตามชอบ ราดข้างบนแต่งหน้าด้วยผักชี
ไข่ต้มปรุงจับฉ่าย	# ไข่ต้มปรุงจับฉ่าย ## เครื่องปรุง - ไข่จืดต้มพอไข่แดงเป็นยางมะตูม 1 ฟอง - แตงกวา 2 ผล - ตั้งฉ่าย 1 ซ้อนโต๊ะ - ต้นหอม - ผักชี - น้ำซี้อิ้ว - น้ำส้ม - น้ำตาล - พริกสด ## วิธีทำ ต้มไข่แช่น้ำเย็น ปอกแล้วหั่นเป็น 8 ชิ้น แตงกวาผ่า 2 ตามยาว แล้วหั่นตามขวางบาง ๆ ใส่จาน จัดไข่บนแตงกวา โรยตั้งฉ่าย ต้นหอม ผักชีหั่นพริกสด ผสมน้ำซี้อิ้วกับน้ำส้ม น้ำตาล ชีมรสตามชอบ ราดรับประทานกับข้าวร้อน ทำอย่างนี้จะใช้กุนเชียงแทนไข่ต้มก็ดีเหมือนกัน
ยำไข่ดาว	# ยำไข่ดาว ## เครื่องปรุง - เนื้อวัวสับละเอียด 1 ถ้วยชา - ไข่เป็ด 3 ฟอง - ผักกาดหอม - คึ่นฉ่าย - แตงกวา - หอมหัวใหญ่ - กระเทียม 5 กลีบ - รากผักชี 3 ราก - พริกแดง - เกลือป่น - น้ำตาล - น้ำส้ม ## วิธีทำ ตั้งกะทะน้ำมันร้อน เนื้อวัวสับละเอียดใส่ลงคนพอสุกใส่น้ำปลาเล็กน้อย ตักขึ้นพักไว้ ทอดไข่ดาวให้ไข่แดงสุกและไข่ขาวฟูกรอบเหลือง (คือต่อยไข่ใส่กะทะเวลาน้ำมันร้อนจัด) ตักขึ้นหั่นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำให้อยู่ในรูปเดิม ผักกาดหอม คึ่นฉ่าย แตงกวา หอมหัวใหญ่ล้างสะอาด หั่นพอคำ จัดลงจานให้สวยงาม (แบบสลัดต่าง ๆ) แซะไข่ดาวที่หั่นไว้วางลงบนผักอย่าให้เสียรูป แต่งหน้าด้วยเนื้อที่รวนไว้ พริกแดงผ่าเอาเม็ดออก แต่งหน้าพองามเวลาจะรับประทานจึงลาดด้วยน้ำคลุกยำ น้ำปรุงยำ กระเทียม พริกแดงผ่าเม็ดออก รากผักชีล้างสะอาดแล้วโขลกรวมกันให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำส้ม น้ำตาล รสตามชอบ
นกปากซ่อมสับ	# นกปากซ่อมสับ ## เครื่องปรุง - นกปากซ่อม สับละเอียด 1 ถ้วยชา - เนื้อหมู 1/2 ถ้วยชา - แห้วหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - หัวผักกาดเค็มหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - หอมหัวใหญ่หั่นละเอียด 1/2 ถ้วยชา - ดอกกุ๊ยช่ายหั่นละเอียดด 2 ช้อนโต๊ะ - เนยละลาย น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลาซีอิ๊วขาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1/2 ช้อนชา - พริกไทย 1 ช้อนชา - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา - ซอสศรีราชา ซอสมะเขือเทศ ซอสกระต่าย แม็กกี้ น้ำปลาญี่ปุ่น อย่างละ 1 ช้อนชาผสมกัน เป็นซอสใส่ถ้วยไว้ - ผักกาดหอมล้างสะอาดแช่น้ำด่างทับทิมพอควร ## วิธีทำ ตั้งกะทะใส่เนยกับน้ำมันหมู ใส่หอมใหญ่ลงผัดพอหอมใส่นกและเนื้อหมูผัดให้สุกใส่น้ำปลาซีอิ๊ว เกลือ น้ำตาล พริกไทย แล้วใส่หัวผักกาดเค็ม แห้ว และดอกกุ๊ยช่ายคนให้เข้ากันพอสุก ชิมพอมีรสเค็มอย่าให้จัดนัก ใบผักกาดหอม ตัด พอห่อนกได้เป็นคำ ๆ วางไว้ รอบ ๆ จานตักนกสับใส่ลงตรงกลาง ถ้วยซอสวางไว้ข้าง ๆ เวลารับประทาน ตักนกใส่ในผักกาดหอม แล้วหยอดด้วย น้ำซอสนิดหน่อย
หมี่หน้าเนื้อ	# หมี่หน้าเนื้อ ## เครื่องปรุง - เส้นหมี่ 6 แผ่น - เนื้อเค็มต้ม (ตามวิธีที่เขียนไว้แล้ว) หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอม 6 หัว - มะเขือเทศผลใหญ่ 1 ผล - เนยแข็งป่น 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู - เกลือ - พริกไทย - พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแช่น้ำส้ม ## วิธีทำ ลวกเส้นหมี่ผึ่งไว้ ปอกหัวหอมหั่นบาง ๆ ผ่ามะเขือเทศแล้วหั่นตามขวางบาง ๆ หั่นเนื้อตามขวางเส้น ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ พอน้ำมันหมูร้อนใส่หัวหอม ผัดพอหอมนุ่มใส่เนื้อแป้งละลายน้ำประมาณ 1 ถ้วยชา และมะเขือเทศ ปรุงรส เกลือ พริกไทย ถ้าแห้งไปก็เติมน้ำอีกพอควร แล้วตักขึ้นเหลือไว้ในกะทะบ้างพอควร ใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้เคล้าให้ทั่ว (ระวังอย่าให้เส้นขดจะเลอะ) โรยเนยแข็งลงสักเล็กน้อยเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง แล้วตักใส่ภาชนะราดเนื้อที่ผัดไว้ให้ทั่ว โรยเนยแข็ง รับประทานกับน้ำส้มแช่พริก (ถ้าชอบ)
แกงจืดชนิดตีน้ำมัน	# แกงจืดชนิดตีน้ำมัน ## เครื่องปรุง - หมูปนมันหั่นบาง ๆ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน - ผักกาดขาว 1 ต้น - ไข่ 1 ฟอง - น้ำมันหมู 1 ช้อนหวาน ## วิธีทำ ล้างหมูหั่นบาง ๆ ทุบหอม กระเทียม หั่นผักกาดขาว แช่น้ำไว้ ตักน้ำมันใส่กะทะ เมื่อน้ำมันร้อนใส่หอม กระเทียมที่ทุบไว้เจียวพอหอม สงผักขึ้นจากน้ำ ใส่ลงในกะทะ ให้ตายนึ่งก่อนจึงกลับแล้วใส่หมู เติมน้ำครึ่งถ้วยชา ปิดฝาไว้จนเดือด จึงต่อยไข่ใส่ลงคนให้ไข่แดงแตก เติมน้ำปลา ชิมรสตามชอบ ตักใส่ชามแล้วโรยพริกไทยป่น หมายเหตุ แกงจืดตีน้ำมันชนิดนี้ จะใช้แตงกวา บวบหอม ฟักเขียว ฟักทอง ฯลฯ ก็ได้ ถ้าชอบไข่ใส่ไข่ด้วย แต่อย่าคนขณะเมื่อต่อยไข่ใส่ลงไป ให้เขี่ยแต่พอไข่แดงแตก แล้วเขี่ยให้กระจายออกพอไม่ให้เป็นแผ่นใหญ่ มิฉะนั้นน้ำแกงจะข้น ไม่น่ารับประทาน
กะหรี่พัฟฟ์	# กะหรี่พัฟฟ์ การนวดแบ้งสาลีก้บนวดแบ้งฅ1งมื่นึ่นไม่เหมือนก้น แบ้ง สาลีเมื่อผสมเข่าเบ็1นก้อนแก้ว ห่องนวดโคยใช้มือคุมแบ้งอยู่ ชิดก้นท1ง ๒ มือ ปลายมือคุมอยู่ท'วก้อน ก้นมือกดผลกออก ทละนไย เมื่อแบ้งยืดออกไป ปลายมือก็พบแบ้งมไนเข1าหา ก้ว ก้นมือก็กคลงไป ทำก้งนึ่เรื่อย'ไป จนแบ้งยาวออกท1ง สองขางซำยและขวาจนสุดกระดาน ก็ยกก้อนกก้บ ให้ตาม ยาวก้อนแบ้งอยู่ตามยาวกระดาน และนวดโดยวิธีเคียวก้นอีก ทำดงนึ่ให้หลายกรงจนแบ้งนุ่มเนียนเก้าเบ้นเนึ่อเคียวก'น จึง ใช้ไค้ แต่แบ้งฅงํ้มื่นนนวดอย่างเดียวก้นก'บนวดแบ้งก้าวเก้า ทำขนมจีบไทย ใช้ผามือกดหนีกทางก้นมือมาก กดให้แบน และไถก้นมือทางแง่นวกอย เสยขนไปให้แบ้งฅิคมือไปดไย แก้วกลบก้อนแบ้งนนลงที่เดีมดไขก้นมือนนเอง ไม่ก้องใช้ ปลายนึ่วก้อยช่วยเลย นวดซาอยู่ที่เดิมดไยก้นมือจนแบ้ง เหนียวล่อนไปติดชามอ่างและไม่ติดมือ นุ่มเนียนเหนียวเบ้ ## เครื่องปรุง - แป้งสาลี 12 ถ้วย - มันฝรั่งหั่นเล็ก ๆ 6 ถ้วย - หอมฝรั่งหั่นเล็ก ๆ 1 ถ้วยพูน - น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 1 ช้อนชา - ลูกผักชี 1 ช้อนชา - กระวาน 1 ลูก - กานพลู 1 ดอก - ดอกจันทร์ 2 กลีบ - โป๊ยกั๊ก 1 กลีบ - หัวหอม 5 หัว - กระเทียม 3 กลีบ - พริกไทย 5 เม็ด - ขมิ้นแง่งขนาดยาว 2 เซนติเมตร - ขิงแก่ (หนา 1 เซนติเมตร) 1 แว่น - เกลือเม็ด 1/2 ช้อน ## วิธีทำ ร่อนแป้ง คั้นกะทิใช้แค่ครั้ง 1 - 2 เท่านั้น (ให้ใช้กะทิ 2 1/2 ถ้วย เมื่อตั้งไฟแล้ว) ใส่หม้อตั้งไฟคนพอเดือดก็ใช้ได้ ทิ้งไว้ให้เย็นก่อน ตวงแป้งใส่ชามอ่าง 9 ถ้วยแหวกตรงกลางกองแป้งให้เป็นหลุม ต่อยไข่ ตวงหัวกะทิใส่ในหลุมนั้น คนไข่ให้แตกปนกับหัวกะทิ แล้วคนต่อไปให้แป้งเป็นก้อน แล้วจึงนวดจนแป้งเข้ากันดีแล้วคลึงเป็นแท่งยาวตัดเป็น 16 ส่วน ใส่ภาชนะใช้ผ้าชุบน้ำบิดแห้งคลุมไว้ เอาแป้งอีก 3 ถ้วยใส่ชามอ่าง ตักน้ำมันหมู 14 ช้อนโต๊ะนวดให้เข้ากัน คลึงเป็นแท่งยาวและแบ่งเป็น 16 ส่วน เช่นเดียวกัน แล้วเอาแป้งที่นวดกับไข่หัวกะทินั้น หุ้มแป้งให้มิดปั้นเป็นก้อนกลมวางบนกระดาน ใช้ไม้คลึงให้ยาวออกไปประมาณ 18 เซนติเมตร แล้วกะเป็น 3 ส่วน ทบปลายทั้งสองให้เข้ามาซ้อนกันเป็น 3 ชั้น ใส่ภาชนะใช้ผ้าชิ้น ๆ คลุมพักไว้ เมื่อทำหมดทั้ง 16 ก้อนแล้ว จึงเอาก้อนแรกที่ทำไว้มาคลึงออกตามขวาง ให้ยาวออกไปเท่าครั้งก่อนแล้วม้วนเป็นแท่งกลมตัดเป็น 6 แว่น แล้วคลึงทีละแว่น ให้เป็นแผ่นกลมบางประมาณขนาด .03 มิลลิเมตร ตัดใส่ไส้ตรงกลางพับประกบริมเป็นรูปถั่วแปป ก่อนจะบีบริมให้ติดกันใช้นิ้วแตะน้ำทาขอบให้ตลอดก่อนเพื่อให้ติดแน่น แล้วหยิบริมออกมานิดหนึ่ง แล้วพับให้เป็นเกลียว โดยใช้แต่นิ้วแม่มือกดลงที่ริมออกไปสัก 510 มิลลิเมตร (อย่าให้ริมแบน ให้กดลงให้บางเฉพาะตรงรอยพับ) เมื่อพับครั้งแรกลงไปแล้ว จงพับต่อไป ให้รอยพับนั้นเกยทับกันนิดหนึ่งเรื่อยไปจนตลอดเมื่อพับเสร็จก็ทอดได้ ## ทำไส้ ต้มมันฝรั่งราว 4 หัวเขื่องแล้วหั่นเล็ก ๆ หั่นหอมหัวใหญ่เล็ก ๆ หั่นไก่ล้าง เครื่องเทศทุกอย่างคั่วพอออกกลิ่นหอมนิดหน่อย จึงปอกกระเทียมใส่ลงคั่วด้วยกัน พอผิวหอมกระเทียมสีไหม้ก็ใช้ได้ โขลกแต่เครื่องเทศกับเกลือเม็ด ละเอียดแล้วจึงใส่กระเทียม หอม ขิง ขมิ้น โขลกต่อไปจนละเอียด ตักน้ำมันใส่กะทะ 1 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อนตักเครื่องที่โขลกลงผักใส่น้ำสัก 1 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อนตักเครื่องที่โขลกลงผัดใส่น้ำสัก 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อให้เครื่องเทศสุกและไม่ไหม้ เมื่อน้ำแห้งจึงใส่เนื้อไก่ หัวหอมลงผัด พอไก่สุกจึงใส่น้ำปลาน้ำตาล คนให้เข้ากัน ถ้าน้ำออกมากจงกันเนื้อขึ้นรอบขอบกะทะ คอยคนน้ำทีกันกะทะอย่าให้ไหม้ พอน้ำนั้นข้นจึงใส่น้ำมันและคนให้เข้ากันยกขึ้นตักใส่ภาชนะนั้นไว้ หมายเหตุ การเจียวมันหมู หั่นให้เป็นชิ้นใหญ่ ๆ ประมาณ 3*6 เซนติเมตร และให้บางที่สุด ใส่กะทะตั้งไฟไม่แรงและไม่อ่อนเกินไป ไม่ต้องคนบ่อย ปล่อยไว้จนน้ำมันออก ชิ้นมันข้างล่างออกสีนวล จึงค่อยกลับเอาขึ้นข้างบน และปล่อยไว้จนมันสีเหลืองแห้ง ใช้ทัพพีโปร่งช้อนเปลวขึ้นกำลังร้อน ๆ รีบยกลงกะทะลงอย่าให้น้ำเหลืองจัดเทใส่ที่เก็บ มันฝรั่งต้มก่อนจึงหั่น รสดีไม่เสียคุณสมบัติ ทั้งปอกง่ายด้วย ถ้าจะใช้มันเทศก็ได้ การนึ่งก่อนหั่น ดีกว่าต้ม ## วิธีนวดแป้ง การนวดแป้งสาลีกับนวดแป้งตั้งมี่นั้นไม่เหมือนกัน แป้งสาลีเมื่อผสมเข้าเป็นก้อนแล้ว ต้องนวดโดยใช้มือกุมแป้งอยู่ชิดกันทั้ง 2 มือ ปลายมือกุมอยู่ทั่วก้อน สันมือกดผลักออกทีละน้อย เมื่อแป้งยึดออกไป ปลายมือก็พับแป้งม้วนเข้าหาตัว ส้นมือกฌกดลงไป ทำดังนี้เรื่อยไป จนแป้งยาวออกทั้งสองข้างซ้ายและขวาจนสุดกระดาน และนวดโดยวิธีเดียวกันอีกทำดังนี้ให้กลายครั้งจนแป้งนุ่มเนียนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จึงใช้ได้ แต่แป้งตั้งมี่นั้นนวดอย่างเดียวกันกับนวดแป้งข้าวเจ้าทำขนมจีบไทย ใช้ฝ่ามือกดหนักทางส้นมือมาด กดให้แบนและไถล้นมือทางแง่นิ้วก้อน เสยขึ้นไปให้แป้งติดมือไปด้วยแล้วกลับก้อนแป้งนั้นลงที่เดิมด้วยส้นมือนั้นเอง ไม่ต้องใช้ปลายนิ้วก้อนช่วยเลย นวดซ้ำอยู่ที่เดิมด้วยส้นมือจนแป้งเหนียวล่อนไปติดชามอ่างและไม่ติดมือ นุ่มเนียนเหนียวเป็นมันลองใช้ปลายนิ้วบี้ดูไม่ขาดติดมือก็ใช้ได้ เมื่อแรกลงมือนวดก็อย่ากดให้แรงมากนัก กดแต่เบา ๆ ก่อน เพื่อไม่ให้แป้งติดมือ ต่อไปก็ค่อย ๆ หนักขึ้น ๆ ทุกที การที่แนะมานี้ผู้ทำจะต้องทำให้รู้ท่าด้วยจนเองก็จะทำได้ไปเอง ถ้าไม่ทดลองจะให้เข้าใจดีด้วยกาบอกเล่า ก็ไม่ค่อยสำเร็จเรียบร้อย ดังภาษิตเก่าท่านว่า สิบรู้ไม่เท่าเจน สิบตาเห็นไม่เท่ามือคลำ
ปลาทูแนม	# ปลาทูแนม ## เครื่องปรุง - ปลาทูนึ่ง ทอดแกะก้างและหนังออก 1 ถ้วย - มันหมูแข็งต้มหั่นชิ้นเล็กยาว 1/2 ถ้วย - หนังหมูต้มหั่นฝอยเล็ก ๆ ต้มให้นุ่ม 1 ถ้วย - หอมหัวเล็กหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมดองหั่นฝอย (น้ำเก็บไว้) 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงป่นละเอียด 1/2 ถ้วย - ส้มซ่า 1 ผล - น้ำมะนาวประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ - เกลือ (ถ้าเค็มแล้วไม่ต้องใส่หมด) 1 - 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทรายหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - พริกแดง เหลือง หรือ พริกขี้หนู - ใบผักกาด - ใบชะพลู - ใบทองหลาง - ข้าวคั่วป่นละเอียดกรองด้วยแล่งแล้ว 1/2 ถ้วย - มะพร้าวคั่วเหลืองป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าอ่อนหั่นละเอียด (ถ้าแก่ 5 แว่น) 1 ช้อนหวาน ## วิธีทำ โขลกข่าให้ละเอียดแล้วใส่ปลาทูและเกลือโขลกให้ละเอียดแล้วนำขึ้นมายีให้ฟูมาก ๆ ใส่มะพร้าวคั่วเคล้าลงไปเบา ๆ มือ ใส่น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า น้ำกระเทียมดองลงไปทีละน้อยอย่าให้แฉะมากแล้วค่อยเติมข้าวคั่ว เหลือข้าวคั่วไว้เคล้าหนังหมู มันหมู พอไม่ขึ้นค่อยใส่ลงไป เวลาคลุกนี้ต้องใจเย็น อย่าให้เป็นก้อนได้ต้องเบา ๆ มือด้วย ใส่หัวหอม ถั่วลิสง น้ำตาลทราย ชิมรส เปรี้ยวเค็มหวาน จัด ๆ หน่อย รับประทานกับผักล้างสะอาดแล้ว ## เครื่องแต่งหน้า ผิวส้มซ่าหั่นละเอียด บางคนชอบปอกผิวนอกออก กระเทียมดอง ถั่วลิสง พริก จะหั่นฝอยหรือใช้ทั้งเม็ดก็ได้
ขนมกลีบลำดวน	# ขนมกลีบลำดวน ## เครื่องปรุง - แป้งสาลีอย่างดี 2 ถ้วย - น้ำตาลทรายป่นละเอียด 2 ถ้วย - น้ำตาลทรายป่น 2 ถ้วย - น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ 4 ช้อนโต๊ะ ทาถาดนิดหน่อย - มะลิ กะดังงา เทียนอบ เมล็ดแตงโม ## วิธีทำ แป้งสาลี ผึ่งแดด น้ำตาลป่นละเอียด ทั้งแป้งและน้ำตาลแร่ 2 ครั้ง แล้วจึงตวง ผสมด้วยน้ำมันหมูให้เข้ากัน นวดพอนุ่ม ปั้นเป็นก้อนประมาณผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร แล้วผ่าเป็น 4 ส่วน จับทีละส่วนกดแต่งให้คล้ายกลีบลำดวนเป็นรูปสามกลีบ ปั้นแป้งก้อนกลมเล็ก ๆ วางตรงศูนย์กลาง ใช้ปลายมีดกดตรงกลางเป็นสามแฉกไม่ให้ขาด ใส่เมล็ดแตงโมหนึ่งเม็ดกดลงตรงกลาง ให้ปุ่มแหลมอยู่ข้างบนเหมือนเกษรปั้นใส่จนเต็มถาด (ทาน้ำมัน) เข้าเตาอบประมาณ 10-15 นาที สีนวลอย่าให้เหลือง พอเย็นใส่ขวด อบด้วยดอกมะลิ กระดังงาและเทียนอบถ้าชอบ
แกงเผ็ดหมู	# แกงเผ็ดหมู ## เครื่องปรุงน้ำแกง - พริกแห้ง 21 เม็ด - หัวหอม 15 กลีบ - กระเทียม 15 กลีบ - ข่า 5 แว่น - ตะไคร้ 1 ช้อนหวานพูน - รากผักชี 1 ช้อนชา - ลูกผักชี 1 ช้อนหวาน - ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา - ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา - ลูกจันทร์ 1/8 ของลูก - ดอกจันทร์ 1 ดอก - กะวาน 7 ลูก - กานพลู 5 ดอก - ดีปลี 5 ฝัก - โป๊ยกั๊ก 2 อัน - อบเชย 1 ชิ้นประมาณ 2 คูณ 5 ซ.ม. - พริกไทย 7 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนชาพูน - กะปิ 1 ช้อนชา - พริกชี้ฟ้าสด 10 เม็ด ## เนื้อแกง - เนื้อหมูครึ่ง ก.ก. - มะเขือเปราะ 5 ผล หรือมะเขือยาว 2 ผล - ใบมะกรู 3 ใบ - โหระพา 3 กิ่ง - กะเพรา 3 กิ่ง - มะพร้าวครึ่ง ก.ก. - น้ำสำหรับคั้นกะทิ 8 ถ้วยชา ## วิธีทำ คั่วเครื่องเทศทุก ๆ อย่างแต่พอหอม (อย่าให้ถึงเกรียม จะทำให้น้ำแกงมีสีไม่งาม) ใส่ครกโขลกให้ละเอียด จึงใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูดโขลกต่อไปจนละเอียดแล้วใช้ได้หั่นเนื้อหมูให้บาง ๆ ชิ้นขนาด 2 คูณ 3 ซ.ม. ล้างผักต่าง ๆ เด็ดและหั่นเตรียมไว้ คั้นกะทิใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดพอแตกมันเล็กน้อย ยกลงช้อนหัวกะทิ ใส่กะทะเคี่ยวจนเป็นมัน ตักน้ำพริกใส่ผัดประมาณ 10 นาทีเป็นอย่างน้อย แล้วตักน้ำพริกใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดใส่หมู ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามส่วน แล้วใส่พริกสด มะเขือพอสุก ยกหม้อลงใส่ใบกระเพรากับใบโหระพา
หมูแนมสด	# หมูแนมสด ## เครื่องปรุง - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - ข่าหั่นบาง 15 แว่น - น้ำส้มหรือมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ - ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย - หนังหมูหั่นฝอย 2 ถ้วย - มันหมูแข็งหั่นขนาดเล็ก 3 มม. ยาว 2.5 เซนติเมตร 2 ช้อนโต๊ะ - ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา - หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมดองซอย 1 ช้อนโต๊ะ - ผักกาดหอมจีบ 2 ต้น - น้ำตาลทราย - พริกชี้ฟ้า - สีแดงใส่ขนม ## วิธีทำ ล้างหมูสะอาดแล้วซับด้วยผ้าขาวบาง หรือผึ่งให้น้ำแห้ง แล่พังผืดและมันออกให้หมด ใส่เครื่องบดให้ละเอียด (หรือสับ) โขลกข่าให้ละเอียดแล้วใส่หมูลงโขลกให้เข้ากันดี ควักตักขึ้นใส่ชามอ่างใส่เกลือป่นให้เค็ม และน้ำส้มหรือมะนาวขยำจนเนื้อสุก แล้วคั้นน้ำออกไปตั้งไฟให้สุก (เรียกว่าน้ำสะเออะ ห้ามคน) แล้วใส่เนื้อหมูที่ตั้นไว้ลงคลุกทั้งกำลังร้อน ๆ จึงใส่น้ำมะนาว ใส่ไปคลุกไปจนเนื้อหมูกระจาย แล้วใส่หนังหมู มันหมู คลุกให้ทั่วกันจึงใส่หอมซอย ผิวส้มซ่า กะเทียมดองลงคลุมพอทั่วกัน ชิมดูตามชอบรส ได้ที่แล้ว โรยพริกสดหั่นเฉียงบาง ๆ รับประทานกับใบผักกาดหอมจีบ ## วิธีทำข้าวคั่ว ซาวข้าวสารแช่น้ำไว้สัก 1 เซนติเมตร จึงสงขึ้น ยกกะทะขึ้นตั้งไฟให้ร้อน ตักข้าวใส่ลง 1 ครั้ง อย่าให้มากเกิน 4 ช้อนโต๊ะพูน (ต้องใช้ไฟแรง) คั่วพอสีนวล ๆ อย่าให้เหลืองมาก แล้วโม่ให้ละเอียดและกรองด้วยผ้าขาวบาง ๆ ## วิธีทำหนังหมู มันหมู หนังหมูที่ซื้อมาต้องขูดล้างให้สะอาด ต้มพอสุก ถ้าสุกมากเกินไปแล่ลำบาก ล้างน้ำเย็นจนหมดยาง แล้วแล่บาง ๆ คือ ถ้าหนังหนามากก็แล่เป็น 3 แผ่น ถ้าไม่หนามากก็แล่เป็น 2 แผ่น ส่วนกว้างของชิ้นหนังที่จะหั่นราว 3 เซนติเมตร หั่นให้เส้นบางที่สุดเท่าที่จะบางได้ เมื่อจะล้างใส่หนังหมูที่หั่นแล้วลงในชามที่พอเหมาะ บีบมะนาว 1-2 ซีก แล้วขยำจนเห็นว่าหนังหมูขาวดี จึงเทน้ำร้อน ๆ ลงใช้ช้อนหรือพายคนจนทั่ว จึงเจือน้ำเย็นลง พอมือขยำล้างได้ ต้องล้างถ่ายน้ำให้หลายครั้งจนสะอาดและหมดยาง สงขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้งน้ำ แล้วโรยข้าวคั่วลงเคล้าให้ทั่วกันจนเส้นกระจายไม่ติดกันเลย มันหมูต้องใช้มันหมู แข็งต้มพอสุกหั่นสี่เหลี่ยมขนาด 4 มม. ยาวเท่าหนังหมูแล้วลวกน้ำร้อน ๆ ล้างน้ำเย็นให้หมดน้ำมันสงขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้งน้ำ แล้วโรยข้าวคั่วเคล้าให้กระจายใช้ได้
มะเขือยาวเครื่องเทศ	# มะเขือยาวเครื่องเทศ ## เครื่องปรุง - มะเขือยาว 2 ผล - ถั่วแขก 10 ฝัก - หอมหัวเล็กปอกแล้ว 1 ถ้วย ใช้ทั้งหัว ถ้าหัวใหญ่ผ่าตามยาว - พริกสดเขียวแดงประมาณ 10 เม็ด ให้ได้ขนาดกัน - ส้มมะขามเปียก - น้ำตาลมมะพร้าว - เกลือ - น้ำมันรำ “ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมเผา 10 หัว - ขมิ้นแขก 1 ท่อน - ขิงแก่หั่นแว่นหนา ๆ 5 แว่น - กระเทียมเผา 5 หัว - เกลือ 1 ช้อนชา ” ## วิธีทำ โขลกเครื่องปรุงในอํยประกาศให้ละเอียดพักไว้ มะเขือยาวตัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 3 เซนติเมตร ผ่าสี่แช่น้ำไว้ ลอกเอ็นถั่วตัดขนาด 2 เซนติเมตร ล้างไว้ พริกปลิดก้าน ตักน้ำมันใส่กะทะทอดมะเขือพอสุก ตักขึ้นไว้ทอดถั่ว หัวหอม พริก แล้วตักขึ้นพักไว้ น้ำมันที่เหลือทอด ถ้ามีน้อยตักเติมอีกพอควร แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้ใส่กะทะผัดให้หอม คั้นมะขามเปียกใส่ลงพร้อมด้วยน้ำตาล แล้วชิมดูปรุงให้ได้ 3 รส ถ้าข้นก็เติมน้ำให้พอดี เมื่อชิมรสได้ที่ เอาผักที่ทอดไว้ใส่ผัดให้เข้ากัน เป็นใช้ได้ (ลักษณะคล้ายยำทวาย)
ไส้กรอกข้าว	# ไส้กรอกข้าว (ไทย) ## เครื่องปรุง เหมือนไส้กรอกหมูทุกอย่าง แต่ลดเนื้อหมูออกเสีย 2 ถ้วย ใช้ข้าวสุก 2 ถ้วย น้ำกระทิต้องใส่ให้โชกกว่าไส้กรอกหมู ส่วนและวิธีอื่นทุกอย่างเหมือนไส้กรอกหมู ## หมายเหตุ ข้าวสุกที่ใช้ทำไส้กรอกต้องใช้ข้าวหุงสวย ๆ จึงจะดี เวลานิ่งต้องใช้เวลาน้อยกว่าไส้กรอกหมู เพราะเนื้อหมูมีน้อย
น้ำเมี่ยง	# น้ำเมี่ยง ## เครื่องปรุง - เนื้อหมู 1/2 กก. - ใบเมี่ยงครึ่งแหนบ - หอมเจียว 1/2 ถ้วย - กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย - ถั่วลิสงคั่วซอยแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - มะขามเปียก - น้ำตาลปึก - เกลือ - น้ำปลาดี ## วิธีทำ หั่นหมูสี่เหลี่ยมเล็กที่สุด แล้วรวนพอสุก คั้นส้มมะขาม น้ำตาล เกลือ น้ำปลาดี ใส่พร้อมกับใบเมี่ยงสับให้ละเอียด เคี่ยวให้เข้ากัน แล้วชิมให้รส หวาน เปรี้ยว เค็มให้กลมกล่อม แต่ให้รสแก่สักหน่อย แล้วใส่ถั่วยี่สง หอมเจียว กระเทียม ลงก็พอดีรับประทานกับข้าวตังทอด
ปลานึ่งกับมะเขือเทศ	# ปลานึ่งกับมะเขือเทศ ## เครื่องปรุง - ปลาช่อนขนาดใหญ่ 1 ตัว - ผักกาดขาวปลี 1 ต้น - ต้นหอม 12 ต้น - มะเขือเทศขนาดกลาง 2 ผล - ผักชี 2 ต้น - น้ำส้ม - น้ำตาลทราย - เกลือป่น - พริกไทยป่น ## วิธีทำ ขอดเกล็ดปลาแล้วล้างด้วยน้ำส้มมะขาม จนหมดเมือกหายคาว ใส่จานก้นลึก ทาเกลือพริกไทยพอควร ล้างผักกาด ต้นหอม ผักชี ให้สะอาดใช้คลุมบนตัวปลา ใส่ลังถึงนึ่ง 30 นาที เมื่อยกลงพอหายร้อนจัด จึงหยิบผักขึ้นใส่ภาชนะอื่นไว้ ค่อยลอกหนังปลา ถอดก้างออกให้หมด แล้วจึงหั่นผักกาดและต้นหอมตามสมควร ใช้น้ำเดือดลวกมะเขือเทศแช่ไว้พอให้ผิวเหี่ยวจึงลอกออก ผ่าหั่นตามขวางผล ประดับที่ตัวปลาสลับกันกับผักกาดและต้นหอม ผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ชิมรสตามชอบ ราดให้ทั่วตัว และผัก
น้ำพริกพะม่า	# น้ำพริกพะม่า ## เครื่องปรุง - มะเขือเทศขนาดกลาง 5—6 ลูก - พริกชี้ฟ้าแดง 5 เม็ด - หอม 15 หัว - กระเทียม 7 หัว - กะปิดี 1 ช้อนชา - เนื้อหมูสับ 1/2 ถ้วยชา - กุ้งสับ 1/2 ถ้วยชา - น้ำมันหมู 1/2 ถ้วยชา - น้ำส้มะขามเปียก - น้ำตาลปีบ - น้ำปลา ## วิธีทำ 1. พริกแดงผ่าเอาเม็ดออกล้างสะอาด หอม กระเทียมซอย แล้วเจียวไห้เหลือง กะปีห่อใบดองปิ้งพอหอม ใส่ครกโขลก ให้ละเอียดตักขึ้นพักไว้ 2. เนื้อหมู กุ้ง ล้างสะอาดแล้วสับให้ละเอียด 3. มะเขือเทศลวกน้ำร้อนแล้วลอกเปลือกออก หั่นดามขวางลูก ใส่หม้อต้มสุกแล้วตักเนื้อขึ้น สับรวมกับเนื้อหมู กุ้ง ส่วนน้ำที่ต้มมะเขือเทศ กรองด้วยกะชอนหยาบ ๆ เอา เม็ด ออกพักไว้ 4. น้ามันที่เจียวหอม กระเทียม ใส่กะทะยกตั้งไฟใส่เครื่อง ที่โขลกลงผัดพอหอม ใส่หมู กุ้งที่สับไว้ น้ำมะเขือเทศ ปรุง รสด้วย น้ำส้ม มะขามเปียก น้าตาล น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสดามชอบ
ไก่ต้มขนมจีน	# ไก่ต้มขนมจีน ## เครื่องปรุง - ไก่อ่อน 1 ตัว - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วทอง 2 ซ้อนโต๊ะ - ขมิ้นผงนิดหน่อย - ใบกระวานพอควร - มะนาว - น้ำตาลปึก - น้ำปลาดี - ใบผักบุ้ง - น้ำมันหมู - ขนมจีน ## วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด แล้วตัดเป็นชิ้นขนาด 3 เซนติเมตร ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ แล้วใส่หม้อพร้อมกับไก่ ตั้งไฟใส่ใบกระวาน ขมิ้นใส่พอสีนวล เคี่ยวต่อไปพอไก่เปื่อยยกลง คั่วถั่วทอง แล้วเลาะฝัดให้หมดเปลือก แล้วโขลกให้ละเอียดผสมน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำตาล น้ำปลาดี เด็ดใบผักบุ้งทอดให้กรอบ ## วิธีรับประทาน ฉีกเนื้อไก่ออกจากกระดูกให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เอาขนมจีนใส่ชาม ตักไก่ต้มราดบนขนมจีน ตักน้ำพริกหยอดแล้วรับประทานกับใบผักบุ้งทอด
ข้าวเม่าคลุก	# ข้าวเม่าคลุก ## เครื่องปรุง - ข้าวเม่า 1 ถ้วยชา - มะพร้าวทึมทึก 1/2 ถ้วยชา - น้ำตาลทราย 1 ช้อนหวาน - เกลือเล็กน้อย ## วิธีทำ ข้าวเม่าเลือกกากฝัดละอองให้หมดแล้ว พรมด้วยน้ำเกลือให้ทั่ว พักไว้ แล้วจึงขูดมะพร้าว ถ้าเป็นมะพร้าวแก่อย่าขูดให้ถึงก้นกะลา เพราะจะทำให้เป็นกาก รวมมะพร้าว น้ำตาล ข้าวเม่าคลุกให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ตักใส่จาน รับประทานกับกล้วยหอมหรือกล้วยไข่
กุ้งเผากับมะเขือเปราะ	# กุ้งเผากับมะเขือเปราะ ## เครื่องปรุง - กุ้งเผาหรือกุ้งเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ - มะเขือเปราะ 2 ผล - กระเทียม 2 หัว - ขมิ้นขาวหั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - ขิงอ่อนหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - ต้นหอมหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - ผักซีหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำเคยดี - มะนาว - พริกสด ## วิธีทำ กุ้งเผา 2 ตัว ปอกแล้วฉีกทั้งหัวและตัว หรือกุ้งเค็มปอกเปลือกแล้วผ่า หั่นขมิ้นขาว และขิงสดล้างบิดน้ำให้แห้ง หั่นกระเทียมตามขวางกลีบ มะเขือหั่นฝอยตามลูก หั่นต้นหอมผักซี ใส่จานก้นลึกเป็นชั้น ต้นหอม ผักซี พริกโรยหน้าผสมน้ำเคย น้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ วาดให้โชก เมื่อจะรับประทานคลุกให้ทั่ว
มะละกอโถบรรจุใส้	# มะละกอโถบรรจุใส้ ## เครื่องปรุง - มะละกอผลงาม ๆ 1 ผล - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - มะพร้าว 1 ชีก - พริกแห้ง 3 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 10 หัว - กระเทียม 10 กลีบ - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชาพูน - พริกไทย 5 เม็ด - ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะพูน - ลูกแปะก๊วย 30 ลูก - กะหล่ำปลี 1/2 เสี้ยว - ต้นหอม 2 ต้ม - ผักชี 1 ต้น - ไข่เป็ด 2 ฟอง - น้ำเคยดี - เกลือ ## วิธีทำ ฝานมะละกอให้เป็นรูปโถ แล้วสลับลวดลายให้งามตามใจชอบ คว้านข้างในให้เกลี้ยงและบางแช่น้ำไว้ หมุนหรือสับเนื้อหมูให้ละเอียด แล้วจึงใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกให้เข้ากัน กะเทาะเปลือกลูกแปะก๊วย แล้วผ่าแคะใส้ขมออกเสีย ต้มให้สุกแล้วล้างให้สะอาดจึงหั่นละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิให้ข้นที่สุดแล้วรวมหมู น้ำพริก ลูกแปะก๊วยใส่ในอ่าง ช้อนหัวกะทิใส่ลงด้วยสัก 5 ช้อนโต๊ะคนจนเหนียว จึงใส่ไข่คนต่อไปเติมน้ำเคยดีพอควร แล้วหั่นกะหล่ำปลีให้เป็นฝอย ใส่ลงด้วยคนให้เข้ากันชิมรสตามชอบ แล้วบรรจุลงในผลมะละกอให้เต็มพูน ๆ สักหน่อย โรยต้นหอมผักชีใส่ลังถึงนึ่ง 15 นาทีใช้ได้
พุดชาจีนเชื่อมไส้เกาลัด	# พุดชาจีนเชื่อมไส้เกาลัด ## เครื่องปรุง - พุดชาจีน 1 กิโลกรัม - น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม - น้ำ 3 ถ้วย - ลูกเกาลัก 1/4 กิโลกรัม ## วิธีทำ นำพุดชาจีน มาแช่น้ำค้างคืน 1 คืน แล้วล้างให้สะอาด คว้านเมล็ดในออกเชื่อมน้ำตาลกรองให้สะอาด ใส่พุดชาต้มเคี่ยวจนน้ำตาลเหนียวเป็นยางมะตูม แกะลูกเกาลัด ผ่าตามยาวให้คล้ายเมล็ดพุดชา แล้วใส่ลูกเกาลัดแทนเมล็ดเรียงในชามแก้ว
ข้าวต้มไข่	# ข้าวต้มไข่ ## เครื่องปรุง - ข้าวสาร 1/4 ถ้วย - น้ำมันหมู 1 ช้อนชา - ไข่ไก่ 1 ฟอง - กระเทียม 1 กลีบ - ผักชีหรือคึ่นฉ่ายนิดหน่อย - น้ำปลา - พริกไทย ## วิธีทำ ซาวข้าวให้สะอาด ตักน้ำมันใส่หม้อเล็ก (พอเหมาะกับข้าว) ใส่กระเทียมทุบสับละเอียดเจียวพอหอม สงข้าวใส่ลงผัดให้เมล็ดกระจาย แล้วใส่น้ำลงสัก 2 ถ้วย ต้มจนเมล็ดข้าวบาน จึงต่อยไข่ใส่ชามเจือน้ำ 1 ช้อนชาตีให้ขึ้นแล้วค่อยโรยลงในหม้อวนไปรอบ ๆ ใช้ช้อนเขี่ยไม่ให้นอนก้นหม้อ ยกขึ้นตักใส่ชาม ใส่ผักปรุงรส หมายเหตุ น้ำที่ต้มข้าวนั้น ถ้าเป็นน้ำต้มไก่ได้จะดีมาก
ปลาแนม	# ปลาแนม ## เครื่องปรุง - ปลาช่อนสดย่างแกะใช้แต่เนื้อ 1 ถ้วย - ข่าหั่น 15 แว่น - มะพร้าวขูดกระต่ายจีน 1/2 ถ้วย - ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย - หนังหมูหั่นแล้ว 1 ถ้วย - มันหมูต้มสุกหั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมดองซอย 1 ช้อนโต๊ะ - ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงคั่วซอย 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น - มะนาว - น้ำตาลทรายอย่างละเอียด - พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลือง - ใบผักกาดแก้ว 3 ต้น ## วิธีทำ มะพร้าว กะเทาะออกจากกะลา แล้วปอกผิวออกให้ ขาวล้างสะอาดขูดกระต่ายจีน แล้วคั่วพอหายแฉะอย่าให้เหลือง จึงหั่นข่าใส่ครกโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ปลาย่างกับมะพร้าวลงพร้อมกันโขลกจนละเอียดเข้ากันดี ก็ควักขึ้นจากครกใส่ชามอ่าง ใส่เกลือ มะนาว น้ำตาลทรายเคล้าคลุกให้เข้ากันโรยข้าวคั่วลงทีละน้อย เคล้าไปใส่ไปจนกระจายสลายตัว ปรุงรสให้เปรี้ยวเค็มหวาน เผื่อรสกระเทียมดอง และหนังหมูมันหมู ไว้ด้วยตามชอบ เมื่อรสพอดีแล้วก็ใส่หัวหอม มันหมู ไว้ด้วยตามชอบ เมื่อรสพอดีแล้วก็ใส่หัวหอม ผิวส้มซ่า กะเทียมดอง ถั่วยี่สงคลุกในตัว เหลือไว้เล็กน้อย เมื่อจัดใส่จานจึงแต่งหน้าด้วยผิวส้มซ่า ถั่วยี่สงพริก 3 สี หั่นเฉียงบาง ๆ ตัดใบผักกาดแก้วประดับขอบจาน ตามแต่ชอบ
แกงต้มกะทิฟักทอง	# แกงต้มกะทิฟักทอง ## เครื่องปรุง - ฟักทองหั่นแล้ว 2 ถ้วยพูน - มะพร้าว 1/2 กืโลกรัม - กุ้งแห้งใหม่ 3 ช้อนโต๊ะ - เนื้อโคหรือเนื้อไก่ 1 ถ้วย - พริกแห้ง 7 เม็ด - หัวหอม 7 หัว - กะปิ น้ำปลา 1/3 ช้อนชา - รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา ## วิธีทำ หั่นฟักทองเป็นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาดเดียวกับแกงอื่น ๆ เอาหัวกะปิแบ่งใส่ไว้ต่างหาก น้ำต่อไปใส่หม้อแกง (คะเนน้ำกะทิให้พอเหมาะอย่าให้น้ำมากเกินไป) ยกหม้อขึ้นตั้งไฟใส่เครื่องที่โขลกแล้วละลาน พอเดือดใส่ฟักทองและเนื้อลงปิดฝาให้เดือด เมื่อฟักทองสุกปรุงรส แล้วใส่หัวกะทิลงพอเดือดทั่วก็ใช้ได้