Datasets:

pythainlp

/

thai_food_v1.0

like 4

กุ้งทาพริกไทยกระเทียม

# กุ้งทาพริกไทยกระเทียม ## เครื่องปรุง - กุ้งนาง 4 ตัว - พริกไทย 5 เม็ด - กระเทียมกลีบใหญ่ 2 กลีบ - รากผักชี 5 ราก - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างกุ้งให้สะอาดปอกแล้วผ่าหลังแต่หางตลอดตัวให้ลึก ใช้มีดเบาะบนหลังกุ้งตามขวาง เพื่อให้เอ็นขาดเวลาทอดจะได้ไม่งอ โขลกพริกไทย กระเทียม รากผักชี ให้ละเอียดแล้วเคล้ากุ้งและน้ำปลาให้ทั่ว จึงยกกะทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันตั้งให้ร้อนเอากุ้งที่เคล้าไว้ลงทอดพอสุก ตักขึ้นใส่จาน แล้วตักน้ำมันที่ทอดราดหน้ากุ้งด้วย

ข้าวเม่าทอด

# ข้าวเม่าทอด ## เครื่องปรุง - กล้วยไข่ผลเล็ก ๆ 1 หวี (1 ผลผ่าเป็น 4 ชีก) - คยาศารท 1/2 กิโลกรัม - ไข่เป็ด 1-2 ฟอง - แป้งข้าวจ้าวแห้ง 3/4 ถ้วยชา - น้ำปูนใส 1/2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ำกะทิ 2-1 ถ้วยชา (อย่าใส่ทีเดียวหมด) ## วิธีทำ โขลก คยาศารท ด้วยครกให้ ละเอียดอ่อน จนปั้นหุ้มกล้วยได้ต้องโขลกทีละน้อย แล้วตักขึ้นแผ่คยาศารทเป็นแผ่นบาง ๆ หุ้มกล้วยไข่จนหมด วางไว้ นวดแป้งกับกะทิ ไข่ เกลือ และน้ำปูนใส เหลือกะทิไว้บ้าง ลองโรยดูในกะทะที่น้ำมันเดือด ถ้าขึ้นฟูดีใช้ได้ นำกล้วยที่ปั้นไว้ลงชุบใส่ทอดลงแล้วโรยฝอยคอยเขี่ยดูให้ฝอยอยู่ข้างบน ทอดเป็นคู่เล็ก ๆ ฝอยฟูต้องโรยให้เกาะกันด้วย ตักน้ำมันราด พอเหลืองตักขึ้น

เปรี้ยวหวานไข่ม้วน

# เปรี้ยวหวานไข่ม้วน ## เครื่องปรุง - ไข่เป็ด 2 ฟอง - เนื้อโค 2 ขีด - มะนาว 1 ผล - เกลือป่น 1 ช้อนชา - กะเทียม 5 กลีบ (ขนาดกลาง) - ผักชี 2 ต้น - แตงกวา 3 ผล - มะเขือเทศ 4 ผล - หอมใหญ่ 1 หัว - ต้นหอม 5 ต้น - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำส้มช้อนโต๊ะ 2 ช้อน - น้ำเคนดี 1 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่นพอควร - พริกแดง 2 เม็ด - กะเทียม 3 กลีบ ## วิธีทำ เนื้อโคหั่นบาง ๆ และสับให้ละเอียด ใส่เกลือป่น กะเทียม 5 กลีบ โขลกละเอียด บีบมะนาวหมดทั้งผล เคล้าให้เข้ากันแล้วเด็ดผักชีทั้ง 2 ต้น แบ่งไว้สำหรับโรยหน้าพอควร นอกนั้นหั่นละเอียด เคล้าไปกับเนื้อสับ พร้อมกับไข่แดง 1 ฟอง พักไว้ ต่อยไข่อีก 1 ฟอง คนให้เข้ากับไข่ขาว ตั้งกะทะทาน้ำมันหมูให้ทั่ว แล้วกรอกไข่นั้นให้ได้ 2 แผ่น จึงแบ่งเนื้อที่สับเป็น 2 ส่วน ทาแผ่นไข่แผ่นละส่วนและซ้อนกันพับริม 2 ข้างก่อน จึงม้วนเป็นแท่งให้แน่นแล้วนึ่งพอสุกแล้วพักไว้ให้เย็น ล้างและหั่นแตงกวา มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ ต้นหอม พริกแดงแคะเม็ดออกล้างหั่นเป็นฝอยตามยาวของเม็ดแช่น้ำไว้ ผสมน้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล ให้เข้ากัน หั่นไข่ม้วนเฉียงเล็กน้อยพองาม ทุบกระเทียมสับให้ละเอียด ตักน้ำมันใส่กะทะตั้งไฟ (ต้องไฟแรง) พอน้ำมันร้อนจัด จึงใส่กะเทียมคนพอหอม ใส่ผักและไข่ที่หั่นไว้ เห็นผักร้อนระอุดีแล้ว จึงราดน้ำปรุงไปรอบ ๆ กะทะแล้วคนให้เข้ากันยกลงตักใส่ภาชนะ โรยพริกไทย ผักชี พริกแดง

ไข่จ่อม

# ไข่จ่อม ## เครื่องปรุง - ไข่จืดต้มแข็ง 2 ฟอง - ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าป่น 1/2 ช้อนชา - น้ำเกลือต้ม (ส่วนเกลือ 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ 12 ช้อนโต๊ะ) - น้ำครั่งตามควร - หัวหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะพูน - ขิงหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - พริกสด ผักชี มะนาว น้ำตาลพอควร ## วิธีทำ ปอกไข่ใส่ขวด ใส่น้ำเกลือที่ต้มไว้ให้ท่วมไข่ แล้วใส่ข่า ข้าวคั่ว น้ำครั่ง คนให้เข้ากันพอลีแดง ๆ เก็บไว้ 3 วันถึง 7 วัน ใช้ได้ เมื่อจะรับประทาน จึงตักไข่ใส่ภาชนะ หั่นไข่เป็นแว่นบาง ๆ โรยหอมซอย ขิงหั่นฝอยตักน้ำที่ดองไข่นั้นใส่ด้วย บีบมะนาว ใส่น้ำตาล ชิมตามชอบ (แต่อย่าคนให้มากนักจะไม่น่ารับประทาน) หั่นพริกสด ผักชีโรย รับประทานกับปลาย่าง ผักดิบตามชอบ

งบปลาทู

# งบปลาทู ## เครื่องปรุง - ปลาทู 3 ตัว - มะพร้าวขูด 1/2 ถ้วยชา - หัวกะทิ - พริกแห้ง - หอม - กระเทียม - ข่า - ตะไคร้ - ผิวมะกรูด - รากผักชี - ใบมะกรูด - ใบผักชี - ใบโหระพา - น้ำปลา - น้ำตาล - ใบตองสำหรับห่อ ## วิธีทำ ทำปลาทูสะอาดแล้วแล่เอาแต่เนื้อ 6 ซีก เก็บก้างออกให้หมด ผึ่งไว้ แกะพริกล้างเม็ดออก โขลกรวมกับตะไคร้ หอม กระเทียม ผิวมะกรูด รากผักชี ละเอียดดีแล้วใส่มะพร้าวขูดลงโขลกให้ละเอียดเข้ากันดีแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย เตรียมใบตองสำหรับห่อซ้อนกันสัก 3 ชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยม เอาใยโหระพาเด็ดล้างสะอาดวางรองก้นห่อ หยิบชิ้นปลาที่ผึ่งไว้คลุกกับน้ำพริกที่ปรุงรสแล้ว วางเรียงบนใบโหระพา ตักน้ำพริกลาดลงบนชิ้นปลา เกลี่ยให้หน้าเรียบแล้วหยอดหัวกะทิพองาม แต่งหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยผักชี พริกแดงหั่นฝอย ห่อเป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัส ใช้ไม้กลัด ๆ ไว้แล้วปิ้งให้สุก

น้ำพริกจิ้มผักดิบ

# น้ำพริกจิ้มผักดิบ ## เครื่องปรุง - กะปิดำอย่างดี 1 ช้อนชาพูน - กระเทียมหัวเล็ก (กระเทียมไทย) 4 หัว - กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ - มะอึกสุก 2 ผล - ผิวส้มเหม็นหั่นละเอียด 1 ช้อนชาพูน - พริกสามสี (พริกสวนนอก 6 เม็ด พริกขี้หนูเด็ดก้านแล้ว 1 ช้อนชา น้ำปลา น้ำตาลปึก) - มะนาว ## วิธีทำ ใส่กุ้งแห้ง กะปิและเกลือ โขลกให้ละเอียด แล้วปอกกระเทียมใส่โขลกรวมกันไป เมื่อละเอียดแล้ว ขูดมะอึกผ่าออกเป็น 4 ซีก หั่นละเอียด ผิวส้มเหม็น พริกสามสีใส่ครกบุบพอพริกแตก ใส่น้ำปลา น้ำตาล บีบมะนาว คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบตักใส่ถ้วยแล้วโรยพริกขี้หนู **หมายเหตุ** น้ำพริกอย่างนี้ใช้คลุกข้าวก็ได้ จิ้มผักดิบก็ได้ เวลาปรุงถ้าใช้มะดันมะม่วงก็ไม่ต้องใช้มะนาว ผิวส้มเหม็นและมะอึก

ลอยน้ำดอกไม้สด

# ลอยน้ำดอกไม้สด ล้างภาชนะที่จะใช้ลอย จะเบนขวดหรือโถก็ได้ให้สะอาด ลนดอกกะดังงาด้วยเทียนอบ เมื่อลนเสร็จแลว ดับเทียนใส่ใน/กชนะที่จะลอยนั้น เด็คก้านมะลิ ฉีกดอกกะดังงาโดยบีบกะเปาะให้กลีบร่วงเอง (ห้ามเด็ด) กลีบหนึ่งฉีกสัก 2-3 เส้น เสร็จ แล้วเปิดฝา เทน้ำลงในภาชนะ โดยไม่ต้องเป็นห่วงว่าควันจะหมดหรือไม่ โรยกลีบดอกกะดังงา ลอยมะลิให้ทางก้านลงในน้ำ แล้วบิดฝาโถไว้ **ข้อควรทราบในการลอยนํ้าดอกไม้สด** 1. ดอกมะลิ ต้องใช้ที่เก็บจากต้นในคอนเย็น ถ้าเป็นดอกมะลิซื้อ ก็ควรซื้อแต่ตอนเช้ามาเก็บไว้ ถ้าซื้อตอนเย็น จะได้มะลิที่สำลักน้ำ เมื่อบานแล้วจะไม่หอม เพราะดอกมะลิ ถ้าถูกพรมน้ำมากเกินไป หรือ บานเสียก่อน แล้วน้ำมันในดอกไม้จะระเหยไปหมด เมื่อใช้ลอยน้ำก็จะไม่หอม ดอกกะดังงาควรเลือกเหลือง ๆ เพราะลีเขียวกลิ่นอ่อน 2. ดอกไม้ที่ใช้ลอย ไม่ควรลอยให้แน่นภาชนะ ต้องเหลือที่ว่าง สำหรับให้น้ำเก็บกลิ่นหอมได้ 3. น้ำที่ใช้ลอย ถ้าใช้ประกอบอาหารที่จะไม่ต้องหุงต้มอีก ก็ใช้น้ำต้มที่ทิ้งไว้จนเย็น ถ้าใช้สำหรับใช้ประกอบอาหารที่จะหุงต้มอีก ก็ไม่ต้องใช้น้ำต้ม 4. เวลาลอยดอกไม้ควรลอยแต่เวลา 18.30 น. ถึงเวลา 19.00 น. เวลาเก็บดอกไม้ขึ้น ควรเป็นเวลา 6.00 น. ถึง 7.00 น. ของวันรุ่งขึ้น

ยำไข่ปลาดุก

# ยำไข่ปลาดุก ## เครื่องปรุง - ไข่ปลาดุกนึ่ง 6 ฝัก - มะม่วงดิบหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะพูน - หัวหอมซอย 2 ซ้อนโต๊ะ - น้ำเคยดี (ถ้าไม่มีมะม่วงดิบก็ใช้เนื้อแตงกวาหรือแตงร้านหั่นฝอย และบีบมะนาว หรือจะใช้มะดันหรือ มะปรางดิบแทนมะม่วงดิบก็ได้) - ไพริกขี้หนู ## วิธีทำ เอาไข่ปลาดุกที่นึ่งแล้วใส่จาน ปอกมะม่วงดิบและผ่านบาง ๆ หั่นเป็นฝอย ซอยหัวหอม ใส่รวมกับไข่ปลาดุก เมื่อจะรับประทานจึงใส่น้ำเคยดีตามต้องการ คลุกให้เข้ากันแล้วหั่นพริกขี้หนูโรยหน้า

ปลาทูทอดปรุง

# ปลาทูทอดปรุง ## เครื่องปรุง - ปลาทูนึ่ง 4 ตัว - หัวหอมซอย 2 ซ้อนโต๊ะ - ขิงซอย 2 ซ้อนโต๊ะ - น้ำปลาดี - มะนาว - พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ## วิธีทำ ปปลาทูนึ่ง ทอดให้เหลืองเกรียมแกะเอาแต่เนื้อซีกหนึ่ง คัดเป็น 4 ชิ้น เรียงใส่จานผโรยด้วยหอมซอยหยาบ ๆ ขิงซอยผสมน้ำปลา มะนาว พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเผาให้หอม 10 เม็ด หั่นตามขวางตนเข้ากันดีแล้ว เวลาจะรับประทานจึงราดลงบนปลาทู

ต้มยำกะทิ

# ต้มยำกะทิ ## เครื่องปรุง - มะพร้าว 1/2 ถ้วยชา - น้ำ 2 ถ้วย - ตะไคร้ 1 ต้น - ใบมะกรูด 3 ใบ - เนื้อที่จะต้มยำ จะใช้ปลาช่อน ปลากะเบนย่างหรือปลากะทิย่างก็ได้ คะเนเนื้อปลาเมื่อหั่นแล้วสัก 1 ถ้วยชา ถ้าเป็นปลาช่อนมักไม่ใช้หัว - น้ำพริกเผา - มะนาว - น้ำปลา - ผักชี - ต้นหอม ## วิธีทำ คั้นกะทิใส่หม้อ พอไฟเดือดใส่ปลา ทุบตะไคร้ตัดเป็นท่อน ๆ ฉีกใบมะกรูดใส่ไปพร้อม ๆ กัน พอปลาสุกใช้ได้ ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว ตักใส่ชามโรยผักชี กระเทียมเจียว

ไก่ยำ

# ไก่ยำ ## เครื่องปรุง - อกไก่ 4 อก - แป้งสาลีนิดหน่อย - หอมหัวเล็ก หั่นละเอียด 1 ช้อนหวาน - หอมใหญ่ หั่นตามขวาง 2 ช้อนโต๊ะ - ตะไคร้ หั่นฝอย (จอนเขียวอ่อน ๆ) 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 5 กลีบ - รากผักชี 1 ช้อนหวาน - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ - มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ - พริกขี้หนู - ผักชี - ถั่วลิสง - ใบผักกาดหอม ## วิธีทำ อกไก่ล้างสะอาด เลาะเอาแต่เนื้อ ทุบให้นุ่มคลุกด้วยแป้งสาลีหมักไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง โขลก รากผักชี พริกขี้หนู กระเทียมให้ละเอียด ตักขึ้นใส่ชาม ใส่น้ำปลา น้ำตาล มะนาว รสตามชอบพักไว้ ใบผักกาดหอม เลือกล้างน้ำให้สะอาด พยายามตัดให้เป็นรูปวงกลมเท่า ๆ กันแล้วซ้อนไว้ ก้านผักกาดหอมตัดเล็ก ๆ ยาวคล้ายเชือกวางไว้ นำไก่ไปย่างบนไฟแรงพอสุกนุ่ม อย่าให้แห้งแข็ง แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เคล้ากับสิ่งที่ผสมไว้ ใส่หอมหัวเล็ก-ใหญ่และตะไคร้ ชิมดูให้ เปรี้ยว เค็มจัด หวานนิดหน่อย ถ้าไม่ชอบหวานไม่ต้องใส่น้ำตาล อย่าให้แฉะ ตักลงใส่ในใบผักกาดหอมเป็นคำ ใช้ก้านวงมัดไว้ ใส่ลงในจานเป็นกะทงโรยด้วยผักชีและถั่วลิสงทอดกรอบ

กล้วยบวชชี

# กล้วยบวชชี ## เครื่องปรุง - กล้วยน้ำละว้า 5 ผล - มะพร้าว 2 ถ้วยชา - น้ำดอกไม้สด 2 ถ้วยชา - ถั่วทอง หรือ ถั่วเขียวคั่ว 1 ช้อนพูน - เกลือ - น้ำตาล ## วิธีทำ คั้นกะทิกรองด้วยผ้า หัวกะทิครั้งที่ 1 ใส่ชามไว้ ครั้งที่ 2-3 ใส่หม้อ ปอกกล้วยผ่าซีกแล้วตัดเป็น 2 หรือ 3 ชิ้นใส่ลงใส่หม้อกะทิที่คั้นไว้ ยกขึ้นตั้งไฟ พอกล้วยสุกใส่หัวกะทิที่แบ่งไว้ ตั้งให้เดือดแล้วจึงปรุงรส เค็มหวาน ตามชอบใจ ยกลงได้ ตักใส่ชามโรยถั่ว **หมายเหตุ** วิธีคั่วถั่ว ใช้ถั่วทองหรือถั่วเขียว ล้างให้สะอาด ซาวให้หมดผงดำ สงขึ้นจากน้ำใส่กะทะคั่วให้เหลือง (อย่าให้ถึงเปลือกดำ) ใส่ครก ใช้ลูกครกคนให้แตกเป็น 2 ซีก ตักใส่ตะแกรงหรือจาน ฝัดให้เปลือกออกจนหมด

แกงคั่วฟักทองกับกุ้งตะเข็บ

# แกงคั่วฟักทองกับกุ้งตะเข็บ ## เครื่องปรุง - ฟักทองหั่นแล้ว 2 ถ้วยพูน - กุ้งปอกแล้ว 1 ถ้วย - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1 ช้อนชา - พริกแห้ง 5 เม็ด - ข่า 7 แว่น - ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอม 15 หัวกลาง ๆ - กระเทียม 15 กลีบกลาง ๆ - ปลาย่างหรือกุ้งสดหรือกุ้งแห้ง 1/4 ถ้วย - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - น้ำปลา ## วิธีทำ ปอกฟักทองหั่นล้างใส่ชามพักไว้ กุ้งที่จะใส่แกงนั้นอย่าให้เล็กนัก (ที่เล็กมากควรเลือกไว้โขลกน้ำแกง) ล้างให้สะอาดแล้วจึงปอก ปอกแล้วจึงผ่าหลังให้เอ็นขาด (เมื่อสุกแล้วจะเป็นก้อนกลมน่ารับประทาน) และเขี่ยเส้นดำ ๆ ทิ้งเสียด้วย ฉีกพริกแช่น้ำไว้สักครู่ และถ่ายน้ำเสียสักครั้งหนึ่งหรือสองครั้ง บีบน้ำให้แห้ง ใส่ครกโขลกพร้อมกับ เกลือ ข่า ตะไคร้ จนละเอียดดีแล้วจึงใส่หัวหอม กะปิโขลกต่อไปให้ละเอียด แล้วใส่กุ้งตัวเล็ก ๆ ที่เลือกไว้ตามส่วนที่กำหนดไว้ในเครื่องปรุง คั้นกะทิใส่หม้อต่อไป คอยคนไว้อย่าให้เป็นลูก พอแตกมันเล็กน้อยยกลง ตักหัวกะทิใส่กะทะตั้งไฟ ตักน้ำพริกใส่ลงผัดให้หอม สุกแล้วตักใส่หม้อกะทิแล้วยกขึ้นตั้งไฟ คนน้ำพริกและกะทิให้เข้ากัน ก็ใส่ฟักทองปิดฝาให้เดือด แล้วปิดฝาคนดู เมื่อฟักทองสุกจึงปรุงรส ชิมดูแล้วใส่กุ้งให้เดือดทั่ว กุ้งสุกก็ใช้ได้

ไส้กรอกหมู

# ไส้กรอกหมู (ไทย) ## เครื่องปรุง - เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 1.05 3 ถ้วย - มันหมูหั่นเหมือนเนื้อหมู 1/2 ถ้วย - มะพร้าวขูดแล้ว 1/2 กิโลกรัม - ไส้หมู 1/2 กิโลกรัม - เนื้อปูทะเล หรือกุ้ง 1 ถ้วย - มันแกวต้มสุกหั่นเป็นฝอย ๆ 1 ถ้วย (ถ้าไม่มีมันแกวใช้ฟักเขียวต้มสุกแทน) - ไข่เป็ด 2 ฟอง - ต้นหอมผักชีหั่นแล้ว (ต้นหอมมากกว่า) 1 ถ้วย - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลาดี ## เครื่องปรุงน้ำพริก - พริกแห้ง 5-7 เม็ด - หัวหอม (ขนาดกลาง) 25 หัว - กระเทียม (ขนาดกลาง) 20 กลีบ - ตะไคร้ต้นใหญ่ 1 ต้น - ข่า 5 แว่น - พริกไทย 9 เม็ด - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา - ถั่วยี่สงคั่วใหม่ ๆ 1/4 ถ้วย - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธี ต้มมันแกวหั่น เตรียมเครื่องปรุง พริกแห้ง เกลือเม็ด รากผักชี ข่า พริกไทย ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม ถั่วยี่สง โดยฉีกพริกแห้งลอกเมล็ดล้าง แล้วปอกและหั่นอย่างอื่นใส่ครกโขลกให้ละเอียด เว้นแต่ถั่วยี่วงต้องใส่หลังที่สุดเมื่อเครื่องอื่นละเอียดหมดแล้ว มิฉะนั้นถั่วยี่สงจะทำให้เหนียวโขลกลำบาก หั่นเนื้อหมู มันหมู ปูทะเลเลือกใช้แต่เนื้อบี้ให้กระจาย (ซื้อปูที่ต้มแล้ว) รวมเนื้อหมู มันหมูปูทะเล มันแกว เครื่องที่โขลกใส่ชามอ่างไว้ คั้นกะทิน้ำที่ 1 และที่ 2 รวมกันไว้ (อย่าให้น้ำมากนัก) ส่วนหางครั้งที่ 3 ที่ 4 ใส่น้ำมากได้ คั้นไว้ต่างหาก แล้วตักหัวกะทิใส่อ่างหมู ละลายเครื่องน้ำพริกให้หมดเติมกะทิให้แฉะ ๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำนิดหน่อยพอให้กลมกล่อมคนให้เข้ากันดี ต่อยไข่ใส่คนให้ทั่วโรยผักชีต้นหอมโรยให้ทั่ว แล้วบรรจุไส้ได้ (เมื่อก่อนบรรจุต้องคนให้ทั่วอีกครั้ง ถ้ากะทิไม่ชุ่มต้องตักน้ำกะทิที่มีอยู่เดิมลงอีก) ## วิธีบรรจุ ไส้หมูที่ตากแห้งไว้แล้วตามวิธีล้างไส้ นำมาชุบน้ำตัดรอยผูกหัวท้ายทิ้งเสีย ล้างให้สะอาดและนุ่ม ตัดเป็นท่อน ๆ สั้น ๆ ตามต้องการให้สะดวกแก่การปิ้ง เมื่อตัดไส้ตามต้องการเสร็จแล้ว ก็จับกรวยสำหรับใส่ไส้กรอก เปิดไส้ออกสอดปลายกรวยลงในไส้รูดไส้ให้ขึ้นไปติดย่น ๆ ที่ก้นกรวย จนไส้เหลือสัก 6 เซนติเมตร จึงตักหมูที่ผสมไว้ใส่ในกรวย ใช้ไม้กลมได้ขนาดพอดีกับปลายกรวยยาวประมาณ 25 เซนติเมตร กระทุ้งเครื่องผสมให้ลงไปในไส้พอดีกับเนื้อ และคอยดึงไส้ให้เลื่อนออกไปพอเหมาะกัน อย่าให้แน่นหรือหลวมเกินไป เมื่อเต็มก็ถอดออกผูกหัวท้านอย่าให้น้ำกะทิไหลไปเสียหมด และทำดังนี้ต่อไปจนหมดส่วนผสม ก่อนจะปิ้งจะต้องล้างไส้กรอกแล้วให้สะอาด แต่อย่าแช่ไว้ในน้ำนาน ต้องล้างอย่างเร็ว คือพอจุ่มลงในน้ำแล้วยกขึ้นเท่านั้น แล้วนำไปนึ่ง ผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปปิ้งอีกทีหนึ่ง ## วิธีปิ้ง ใช้ตารางใหญ่หน่อยวางบนเตาขนาดกว้างพอเหมาะกับตารางนั้น ใส่ไฟอย่าให้แรงเกินไป การวางตารางต้องให้สูงห่างจากไฟราว 18-19 เซนติเมตร เมื่อวางไส้กรอกแล้วต้องระวังกลับไฟรอบ ๆ ตัว เมื่อเห็นผิวแห้งน้ำแล้ว จงฉีกใบตองเป็นฝอยหยาบ ๆ ผูกปลายอีกทางหนึ่งให้แน่นใช้ทางฝอยจุ่มน้ำมันหมูทาให้ทั่ว ใช้ใบตองสดทั้งใบไม่เลื่อยก้านคลุมให้มิด ใช้กากมะพร้าว (ทีคั้นกะทิแล้ว) ค่อยโรยทีละน้อย อย่าให้ไฟลุกได้เป็นอันขาด เมื่อเห็นเหลืองทั่วกัน และน้ำข้างในไส้แห้งแล้วก็ปล่อยให้ไฟแรงขึ้นได้บ้างเล็กน้อยมิฉะนั้นไส้กรอกจะแตก การปิ้งไส้กรอกหมูนี้ต้องระวังมากอยู่นิ่งไม่ได้ ต้องคอยกลับเสมอปิด ๆ เปิด ๆ ใบตองที่คลุมไปจนกว่าไส้กรอกจะเกรียมกรอบต้องกินเวลานานมาก การใส่ไฟก็ต้องค่อย ๆ ให้ไฟแรงขึ้นทีละน้อย ถ้ายังเห็นมีน้ำข้างในเดือดอยู่ อย่าปล่อยให้ไฟแรงเป็นอันขาด **หมายเหตุ** จะใช้อบแทนวิธีปิ้งก็ได้ แต่ต้องใช้ไฟอ่อนมากประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟทีละน้อยจนกระทั่งเกรียม

เมี่ยงปลาทู

# เมี่ยงปลาทู ## เครื่องปรุง - เนื้อปลาที่แกะไม่มีหนังไม่มีก้างแล้ว 1/2 ถ้วย - เนื้อหมูปนมันต้มหั่นเล็ก ๆ ยาว ๆ 1/2 ถ้วย - หัวหอมเล็กซอย 1/4 ถ้วย - ขิงสดหั่นฝอย 1/4 ถ้วย - ผิวส้มซ่า 1 ซ้อนชาพูน - ผิวมะนาวหั่นฝอย 1 ซ้อนชาปาด - เนื้อส้มซ่าแกะเป็นหลีบให้กระจาย 1/2 ถ้วย - ถั่วลิสงคั่ว 1/2 ถ้วย - ข้าวคั่วหรือผงขนมปังครีมฉคร็กเก้อร์ - ผักซีหั่นโรยหน้า ๅ 1 ซ้อนชา - พริกสดเหลือป่น - ต้นผักกาดหอม 2 ต้น ## วิธีทำ ปลาทูนึ่ง (หรือปลาอื่นก็ได้) ทอดแล้วลอกหน้าออกและแกะเนื้อเก็บก้างให้หมด บี้เนื้อให้กระจาย (ไม่ให้ละเอียด) ถ้าปลาไม่เค็ม ใส่เกลือป่นตามต้องการ บีบมะนาวโรยให้ทั่วเคล้าให้กระจาย ถ้าแฉะจึงใส่ผงขนมปังเจือข้าวคั่วป่นละเอียด ใส่เนื้อหมูที่หั่นไว้ เนื้อส้มซ่า ขิง หัวหอม ชิมรสเปรี้ยวเค็มเท่านั้นไม่ต้องใส่น้ำตาล จัดใส่ภาชนะโรยถั่วลิสงคั่วแกะสองซีกตัด 2 ท่อนให้ทั่ว แล้วจึงโรยผักซี พริกสด รับประทานกับใบทองหลางไทยอ่อนหรือผักกาดหอม

นกพิราบตุ๋น

# นกพิราบตุ๋น ## เครื่องปรุง - ฟักเขียว 1/2 ผล - นกพิราบ 1 ตัว - หอมใหญ่ 1 หัว - ถั่วฝักสั้น (ถั่วแขก) 6 ฟัก - หัวแครอท 1 หัว (ถ้าไม่มีหัวแครอทใช้หัวผักกาดขาวอย่างอ่อนผิวใสก็ได้ 1/2 หัว) - ผงอร่อย 1 ช้อนชา - เกลือ - พริกไทย - ซีอิ้วใส ## วิธีทำ ฟักขูดผิวเขียวออกแกะสลักเป็นลวดลายอะไรก็ได้ แต่อย่าให้ลึกนัก ฝานทางปลายให้ตั้ง ตัดไส้ออกขูดให้เกลี้ยง อย่าให้บางนัก ลอกเอ็นถั่ว ล้างหัวแครอทให้สะอาด ตักน้ำใส่หม้อใส่เกลือสัก 2 เมล็ดตั้งไฟพอเดือด ใส่ถั่วกับหัวแครอทลงต้มจนสุก (ห้ามปิดฝา) ปอกหอมหั่นตามยาวหัวเป็นเซี่ยวอย่าให้บางนัก ทำนกเก็บขนให้เกลี้ยง ผ่าท้องควักไส้ออกล้างให้สะอาด ตัดหัวและเท้าออก ขัดปีก คอและขาให้น่าดู หั่นถั่วเล็ก ๆ เท่าเมล็ดถั่วกระป๋อง ปอกหัวแครอทแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์โตกว่าถั่วเล็กน้อย จัดนกและผักที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะอย่างไหนก็ได้ โรยเกลือพริกไทยพอควรไม่ต้องปิดฝา วางในลังถึงนึ่ง 1 ชั่วโมงแล้วจัดตักขึ้น จัดลงในผลฟักทั้งเนื้อทั้งน้ำ ปรุงรสด้วยซีอิ้วและผงอร่อยชิมดีแล้วนึ่งต่อไปอีก 30 - 45 นาที ให้ฟักสุกใช้ได้

ปลากุเลาทอดปรุงหน้า

# ปลากุเลาทอดปรุงหน้า ## เครื่องปรุง - ปลากุเลา 1 ชิ้นตามต้องการ - กุ้งใหญ่ หรือ กุ้งตะเข็บพอเหมาะกับปลากุเลาชิ้นใหญ่หรือเล็ก - หัวหอมหั่นแล้วกองเท่ากุ้ง - ผักชีนิดหน่อย กะพอดีโรยหน้ากุ้ง - น้ำส้มสายชู - น้ำตาล - พริกชี้ฟ้าเหลือง - น้ำมันหมูพอทอดปลากุเลา ## วิธีทอด ตัดปลากุเลา 1 ชิ้นตามต้องการ ล้างให้หมดขี้เกลือ บั้งให้เป็นตาสี่เหลี่ยมเฉียงไปเฉียงมา พอสุกตักขึ้นใส่จาน ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้าง เหลือไว้พอผัดกุ้ง หั่นหอมสี่เหลี่ยมเล็ก กุ้งล้างสะอาดแล้วจึงปอกสับละเอียดใส่กะทะพร้อมกับหัวหอมผัดพอสุกใส่น้ำส้มพอเปรี้ยว น้ำตาลเล็กน้อย ตักโรยบนชิ้นปลาหนาหน่อย โรยผักชี พริกสดหั่น

ห่อหมกหอยแมลงภู่

# ห่อหมกหอยแมลงภู่ ## เครื่องปรุง - หอยแมลงภู่สดตัวงาม ๆ 2 ถ้วยตวง - กล่ำปลีขนาดเล็ก 1 หัว - ไข่เป็ดขนาดกลาง 2 ฟอง - หัวกะทิข้น ๆ 1 ถ้วยตวง - ดอกโสน - โหระพา - ต้นหอม - ผักชี - ใบมะกรูด - พริกแดง ## น้ำพริกเครื่องปรุง - พริกแห้งอย่างดีขนาดใหญ่ 1 เม็ด - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะพูน - หอม 5 กลีบ - กระเทียมขนาดกลาง 3 หัว - ข่า 5 แว่น - ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา - รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 11 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนชา - กะปิดำ 1/2 ช้อนชา ## วิธีทำ ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด แล้วสงขึ้นใส่กระชอนไว้ให้แห้งน้ำพริกแห้งผ่าเอาเม็ดออกล้างน้ำ หั่นตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี (ให้มีต้นติดอยู่ด้วย) หอมกระเทียมหั่นตามขวางกลีบ อย่าปอกเปลือกออกหมด ตวงตามส่วน พริกไทย เกลือ กะปิตวงตามส่วน รวมกันโขลกละเอียด กะหล่ำปลีหั่นเป็นฝอยหยาบ ๆ ยาวขนาด 2 เซนติเมตร ลวกพอสุกบีบน้ำออกให้แห้ง คั้นกะทิข้น ๆ อย่าให้หางกะทิมากนัก แบ่งหัวกะทิตั้งไฟคนพอเดือดไว้หยอดหน้าพักไว้ ตวงกะทิข้น ๆ 2 ถ้วย ใส่เครื่องน้ำพรอกที่โขลกละเอียดลงละลายให้เข้ากัน ใส่กะหล่ำปลีที่ลวกไว้ คนให้น้ำพริกเข้ากันจนข้น ใส่น้ำปลาดี ปรุงรสตามชอบ ใส่หอยแมลงภู่ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ต่อยไข่ใส่ลง แล้วใช้ซ่อมค่อย ๆ คนพอไข่แตกเข้ากันดี อย่าคนมาก เด็ดอกโสนล้างน้ำให้สะอาด และใบโหระพา รองก้นภาชนะที่ใช้นิ่ง ตักหอบแมลงภู่ที่ผสมไว้แล้ว ใส่ลงหยอดหัวกะทิ โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี ใบมะกรูด พริกแดงหั่นละเอียดพองาม นึ่งไฟแรง 15 นาที **หมายเหตุ** เวลากวน กวนมากไม่ดี นึ่งนานเกินไป น้ำจะออกมาทำให้ไม่อร่อย

งบไก่

# งบไก่ ## เครื่องปรุง - ไก่ 1 ตัว - ไข่ไก่ 2 ฟอง - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - ใบโหระพา - ใบมะกรูด - ผักชี ## เครื่องน้ำพริก - หัวหอม 5 หัว - กระเทียม 7 หัว - พริกแห้ง 1 เม็ดเล็ก - ข่า 3 แว่น - ตะไคร้ต้นเล็ก 1 ต้น - รากผักชี 10 ราก - พริกไทย 3 เม็ด - เกลือ - น้ำเคยดีพอควร ## วิธีทำ โขลกเครื่องน้ำพริกตามส่วนให้ละเอียดแล้ว ไก่ล้างสะอาดแล้วเราะเอาแต่เนื้อ หั่นขวางเนื้อให้บางที่สุด มะพร้าวคั้นให้ค่น ตวงให้ได้ 2 ถ้วย แบ่งหัวกะทิไว้แต่งหน้า 4 ช้อนโต๊ะตั้งไฟคนให้ค่น กะทิที่เหลือผสมกับเนื้อไก่คนให้เข้ากัน ใส่น้ำพริกที่โขลกละเอียด คนจนเข้ากันเมื่อค่นดีปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วทำใบตองซ้อนกัน 4 ชั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยม ใบโหระพาเด็ดวางลงในใบตอง แล้วตักเนื้อไก่ที่คนไว้บนใบโหระพาแต่งหน้าด้วยหัวกะทิ ใบมะกรูดหั่นฝอย ผักชีพริกแดงหั่นฝอยห่อเป็นสี่เหลี่ยมแบน ๆ วางบนตารางปิ้งกลับข้างละ 15 นาที

ไข่กระจัง

# ไข่กระจัง ## เครื่องปรุง - ไข่จืด 3 ฟอง - เนื้อหมูปนมันเล็กน้อย .500 กิโลกรัม - ถั่วพูอ่อน ๆ หั่นบาง ๆ ตามเฉียงฝัก 1 ถ้วยชาพูน - พริก 5 เม็ด - หอมเผา 6 หัว - กระเทียมเผา 5 กลีบ - ข่าเผา 5 แว่น - รากผักชี 5 ราก - ถั่วเขียวคั่ว 1 ช้อนพูน - กระเทียมดิบ 5 กลีบ - มะขามเปียก - น้ำเคยดี - น้ำตาลตามควร - มะพร้าวขูด 1 ถ้วยพูน (กดแน่น) - มันฝรั่ง 2-3 หัว - น้ำมันหมูตามควร ## วิธีทำ ต้มไข่ 15 นาที แล้วแช่น้ำเย็นไว้ หั่นเนื้อหมูแล่มันไว้ต่างหาก แล้วสับให้ละเอียด หั่นมันหมูให้เล็กขนาด 3 เซนติเมตร แล้วฉีกพริกล้างแล้วปอก หั่นเครื่องปรุงในอัญประกาศโขลกให้ละเอียด คั่วถั่วเขียวอย่าให้แก่ไฟนัก พอผิวเปลี่ยนสีก็ใช้ได้ ใส่ครกใช้ลูกครกคนพอแตก 2 ซีก ฝัดเปลือกออกเสียก่อนใส่หม้อต้มให้พอเมล็ดพอง เทใส่กระชอนตักขึ้น โขลกรวมกับเครื่องปรุงให้ละเอียด คั้นกะทิข้น ๆ ใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมันจนเป็นขี้โล้ จึงตักเครื่องปรุงที่โขลกไว้ใส่ในกะทิ คนไปจนเป็นน้ำมัน ปรุงรสเค็มเปรี้ยว หวาน แล้วจึงนวดหมูที่สับไว้ปนมันที่หั่นและเครื่องที่ผัก 1-2 ช้อนโต๊ะ เคล้าจนเข้ากันดีแล้ว ปั้นเป็นวงกลมให้วงในโตพอควร ใส่จานก้นลึกนึ่งให้สุก ปอกกระเทียมทุบสับให้ละเอียดเจียวสีนวล ๆ ปอกมันหั่นบาง ๆ ล้างน้ำเกลือแล้วสงขึ้นล้างน้ำเปล่าสงขึ้นผึ่งไว้สักครู่ แล้วทอดให้หรอบ ผัดถั่วพูที่หั่นไว้ให้สุกนุ่ม ใช้ด้ายเส้นเล็กผ่าไข่เป็น 4 เสี้ยว แล้วตัดกลางเป็น 8 ทำดังนี้ทั้ง 3 ฟอง ## วิธจัด ช้อนวงหมูที่นึ่งไว้ขึ้นใส่จานก้นลึก (ขนาดพอเหมาะที่จะจัดดังต่อไปนี้) แล้วตักเครื่องปรุงที่ผัดไว้ ราดบนหมูให้ทั่วจนหมดโรยกะเทียมเจียว ตักถั่วพูใส่ในกลางวง หยิบขึ้นไข่ประดับให้ทางแหลมขึ้นข้างบน ให้ทางไข่แดงคว่ำติลงไปในเครื่องปรุงจนรอบหมู แล้วเอามันทอดประดับรอบขอบจานนั้น

หน้าตั้งแขก

# หน้าตั้งแขก ## เครื่องปรุง - ไก่อ่อนตัวย่อม 1 ตัว ## เครื่องน้ำพริก - พริกแห้งเม็ดใหญ่ (สีแดง) 5 เม็ด “ - หัวหอม 10 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - ลูกจันทร์ 1/2 ลูก - อบเชย ประมาณ 3 เซนติเมตร - กระวาน 3 ลูก - กานพลู 3 ดอก - โป๊ยกั๊ก 1 ดอก - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา - พริกไทย 9 เม็ด “ นำของในอัญญประกาศคั่วให้หอม - ขมิ้นแห้ง - ถั่วลิสงดิบ 1 ช้อนโต๊ะ - เกลือ - น้ำปลา - น้ำตาล - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม ## วิธีทำ ฉีกพริกล้างโขลกกับเกลือแล้วใส่เครื่องในอัญญประกาศ โขลกให้ละเอียดแล้วใส่ถั่วลิสง และขมิ้น โขลกให้ละเอียด ไก่เลาะกระดูกออกให้หมด เอากระดูกต้มน้ำไว้สำหรับคั้นกะทิ หั่นไก่ออกเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ เคี่ยวกะทิที่คั้นแล้วให้แตกมัน แล้วผัดน้ำพริกให้หอม เอาไก่ใส่ คนให้ทั่ว เติมน้ำกะทิที่เหลืออย่าให้ใสนัก ปรุงรสตามชอบ ## วิธีทำโรตี แป้งสาลีละลายน้ำ ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อเอามือจุ่มแป้งแล้วยกขึ้น แป้งไหล่เป็นเส้นไม่ขาดจากกัน ก็ใช้ได้ เอากะทะตั้งไฟอย่าให้ร้อนนัก เอาน้ำมันเนยทากะทะ เอาแป้งใส่กรวยทำฝอยทอง แล้วโรยในกะทะ ทำเหมือนรังนก แผ่นเล็กใหญ่ตามชอบ พอสุกเอาใส่จาน ฉีกใบตองเป็นเส้นเล็ก ๆ ทำแป้งอีกอันหนึ่งวางบนใบตอง เป็นชั้น ๆ สำหรับรับประทานกับหน้าตั้ง เมื่อจะรับประทานก็เอาแป้งห่อหน้าตั้งหรือจะใช้ข้าวตังทอด ข้าวเกรียบทอด ขนมปังทอดจิ้มก็ได้ **หมายเหตุ** ตำรับนี้ เจ้าของหวงมาก ไม่ยอมบอกใครเลย คนที่ทำหน้าตั้งนี้เป็นคนสนิทของเจ้าของ สั่งไม่ให้บอกใคร คนที่ทำเขาได้สายบานไว้จึงไม่สามารถบอกได้ แต่ได้แสดงวิธีทำให้ดู จึงได้ตำรับนี้มา

ยำปลาหมึกสด

# ยำปลาหมึกสด ## เครื่องปรุง - ปลาหมึกสดทำสะอาดแล้ว - แตงกวา - หัวผักกาดขาว - ผักกาดหอม - ใบคึ่นฉ่าย - มะเฟืองสุก - สับปะรด - ต้นหอม - หัวผักกาดเค็ม - งาขาวคั่วบุบพอแตก ## วิธีทำ หั่นปลาหมึกเป็นริ้วเฉลียงยาว ๆ ตั้งน้ำให้เดือดลวกแปลาหมึกที่หั่นแล้วเร็ว ๆ แล้วราดน้ำเย็นอีกครั้ง เพื่อให้ปลาหมึกกรอบขึ้น ผักต่าง ๆ ทำเหมือนฮึ่อแซ คือแตงกวาหั่นตามขวาง หัวผักกาดขาวหั่นฝอยขยำเกลือแล้วล้างน้ำ คึ่นฉ่านตัดเป็นท่อน ๆ มะเฟืองหั่นบาง ๆ สับปะรดหั่นบาง ๆ จัดผักทั้งหมดให้งดงามในจานเปล หัวผักกาดเค็มหั่นฝอยล้างน้ำอุ่น ๆ เพื่อลดความเค็ม จัดปลาหมึกลงตรงกลางจานเปล โรยหัวผักกาดเค็มฝอยและงาคั่ว รับประทานกับน้ำจิ้ม **หมายเหตุ** น้ำจิ้ม ตำกระเทียมกับเกลือ ผสม น้ำตาลทราย น้ำปลาดีและมะนาว ปรุงรสตามชอบ

ฟักตุ๋น

# ฟักตุ๋น ## เครื่องปรุง - ไก่ครึ่งตัว - ฟัก 1 ท่อนตอนปลายลูกยาวประมาณ 15 เซนติเมตร - ถั่วกระป๋อง 3 ช้อนโต๊ะ - หัวแครอทหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ 1 เซนติเมตร 3 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 3 กลีบ - แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 5 เม็ด - น้ำเคยดี - น้ำตาล ## วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาดแล่เอาแต่เนื้อสับให้ละเอียด กระดูกต้มน้ำซุปใช้น้ำ 5 ถ้วยชาเคี่ยวจนเหลือ 2 ถ้วยชา หัวแครอทต้มในหม้อน้ำซุบแล้วหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 1 เซนติเมตร โขลกพริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ผสมแป้งสาลีกับเนื้อไก่ที่สับละเอียดนวดจนเข้ากันดีจึงใส่พริกไทยกระเทียมที่โขลกไว้น้ำเคยดี น้ำตาล 1/2 ช้อนกาแฟ นวกเข้ากันดีจึงใส่แครอทต้มที่หั่นไว้และถั่วกระป๋องเคล้าให้ทั่วกัน ฟักปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด คว้านเอาไส้ออกอย่าให้ก้นทะลุเจียนปากให้เกลี้ยง จัดตามแต่จะเห็นงาม เอาเนื้อไก่ที่ผสมไว้บรรจุลงให้เต็ม ที่เหลือปั้นเป็นลูกชิ้นกลม ๆ เตรียมไว้ น้ำซุบที่ต้มไว้ (กรองเอากระดูกออก) ใส่ในภาชนะที่จะใช้ ยกฟักที่ทำไว้ ใส่ลงตุ๋นจนสุกดี (ใช้เวลา 1 ชั่วโมง) เปิดฝาเอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ใส่ลงปิดฝาอีก คะเนพอลูกชิ้นสุกยกลงถ่ายภาชนะตามต้องการ

ยำถั่วพู

# ยำถั่วพู ## เครื่องปรุง - ถั่วพู 10 ฝัก - กุ้งนาง 2 ตัว - มะพร้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - น้ำพริกเผา (อย่างไม่มีน้ำมัน) 1 ช้อนชา - หัวกะทิ 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา - มะนาว - น้ำตาล - เกลือ ## วิธีทำ ตักน้ำใส่หม้อ ใส่เกลือเล็กน้อย ไม่ถึงกับออกรสเค็มตั้งไฟให้เดือดพล่าน จึงใส่ถั่วพูลงต้ม พอสุกตักขึ้นหั่นขวางฝักบาง ๆ ปอกกุ้งผ่าสองซีก หั่นตามขวางตัวถี่ ๆ แกะหัวออก รีดมัน ฉีกเนื้อที่หัวออก ขูดส่วนอ่อน ๆ ที่เหงือกรวมกัน เนื้อส่วนหัวสับให้ละเอียดผสมกับเนื้อส่วนตัว ใส่กะทะตั้งไฟรวนพร้อมกับมันกุ้ง พอสุกตักขึ้น อย่าให้ทันแห้ง ถั่วพูหั่นแล้วใส่จาน โรยมะพร้าวคั่ว กุ้งรวนละลายน้ำพริกเผากับน้ำปลา น้ำตาล มะนาว ชิมตามรสที่ชอบเมื่อจะรับประทานจึงคลุกด้วยน้ำพริกเผาที่ละลายไว้ **หมายเหตุ** ยำชนิดนี้จะใช้ถั่วฝักยาวแทนถั่วพูก็ได้

ซ้อสมะเขือเทศซุป

# ซ้อสมะเขือเทศซุป ## เครื่องปรุง - หอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - มะเขือเทศขวด 2 ช้อนโต๊ะ - เนย 1 ช้อนโต๊ะ - แป้งสาลี 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ตักเนยใส่หม้อตั้งไฟให้ละลาย ใส่หอมสับคนจนสุก จึงใส่แป้งลงคนให้ทั่ว ค่อย ๆ ใส่น้ำทีละน้อย ๆ คนไปใส่ไป จนแป้งละลายหมด แล้วใส่น้ำมะเขือเทศขวดคนให้เข้ากัน ถ้าค่นไปก็เติมน้ำให้พอดี ปรุงรสให้เปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ถ้าต้องการมากก็เพิ่มส่วนขึ้น

ปลาทูชุบแป้งทอด

# ปลาทูชุบแป้งทอด ## เครื่องปรุง - ปลาทูสด 6 ตัว - กุ้งนางสับละเอียด 1/2 ถ้วย - ไข่เป็ด 1 ฟอง - แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 2 ช้อนชา - พริกไทย 1/2 ช้อนชา - ผักชี 2 ต้น - น้ำมันสำหรับทอด ## วิธีทำ เลือกปลาทูสด ๆ ตัวงาม ๆ แช่น้ำเกลือไว้ (เกลือ 2 ช.ต. น้ำ 1 ถ้วย) ประมาณ 20 นาที เอาขึ้นนิ่งประมาณ 25 นาทียกลงไว้ให้เย็น ค่อยแกะเนื้อปลาออกเป็น 2 ซีก เก็บกระดูกเล็กออกให้หมด วางหงายทางเนื้อขึ้นทั้ง 12 ซีก ใส่เกลือ พริกไทย ไข่ 1 ฟองลงในกุ้งที่สับไว้ แล้วผสมให้เข้ากัน ลองทอดชิมดูรสดีแล้วใช้มีดตักทาลงบนปลาที่แกะแล้วพอทั่ว เด็ดใบผักชี 2 ช่อลงบนกุ้ง กดลงพอติดกันชุบแป้งที่ผสมไว้แล้วทอดในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ ## วิธีผสมแป้ง ไข่ 1 ฟองตีให้ฟู ใส่แป้งสาลี 4 ช.ต. คนเบา ๆ ให้เข้ากันดี

บะหมี่ทรงเครื่อง

# บะหมี่ทรงเครื่อง ## เครื่องปรุง - เส้นบะหมี่ - เต้าหู้เหลือง - เนื้อหมู - กุ้งแห้ง - ปลาหมึกแห้ง - หัวผักกาดเค็ม - ไข่เป็ด - ถั่วลิสงคั่ว - กระเทียม - ใบคื่นช่าย - ผักซี - ใบหอม - แป้งมัน - ผงซุรส - พริกชี้ฟ้า-เขียว-แดง-เหลือง - น้ำตาล - น้ำปลา - น้ำส้ม ## วิธีทำ ลวกเส้นบะหมี่ใส่จาน เนื้อหมูต้ม (เก็บน้ำที่ต้มไว้ละลานแป้งมัน) เต้าหู้าเหลือง หัวผักกาดเค็มหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ กุ้งแห้งผ่าสอง ซอยถั่วลิสงคั่ว ปลาหมึกแห้งปิ้งแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลังจากเจียวกระเทียมพอเหลืองแล้วจึงทอดปลาหมึกชิ้นเล็ก ๆ นี้ ไข่กรอกบาง ๆ แล้วหั่นฝอย ใบคื่นช่ายใบหอม ผักซีหั่นเตรียมไว้โรยหน้า ละลายแป้งมันด้วยน้ำต้มหมูแล้วเปียกใส ๆ ในกะทะหลังจากที่ทอดปลาหมึกผสมผงซูรสนิดหน่อย แล้วราดลงบนบะหมี่ที่เตรียมไว้ แต่งหน้าด้วยเครื่องต่าง ๆ รับประทานผสมกับ น้ำส้ม น้ำปลา และน้ำตาลที่เตรียมไว้

มะตูมเชื่อม

# มะตูมเชื่อม ## เครื่องปรุง - มะตูมอ่อน 2-3 ผล - น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม - น้ำ 10 ถ้วยชา ## วิธีทำ มะตูมอ่อนปอกเปลือกออก จะผ่าตามขวางหรือตามยาวก็ได้ตามชอบ แช่ลงในน้ำปูนใสสักพักหนึ่ง นำขึ้นมาลอกออกแล้วใส่ในน้ำเย็น ฝานรัง เมล็ด และยางออกให้หมด ใส่ลงในน้ำตาล เคี่ยวไปจนเหนี่ยวเหมือนยางของมะตูมเองใช้ได้ ห้ามคน ต้องเขี่ยเบา ๆ และเอียงกะทะให้น้ำตาลทั่ว

สังขยา

# สังขยา ## เครื่องปรุง - ไข่ 2 ฟอง - น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลโตนด 4 ถ้วยชา - มะพร้าว หัวกะทิข้น ๆ 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ต่อยไข่ใส่ภาชนะ คั้นกะทิกรองด้วยผ้าขาวบาง ตวงน้ำใส่ในน้ำกะทิแล้วผสมกับไข่ขยำขนขึ้น (ขยำนานประมาณ 30 นาที) ต่อไปจึงกรองอีกครั้งหนึ่ง แล้วตักใส่ถาด ใส่ลังถึงยกขึ้นตั้งบนกะทะซึ่งน้ำเดือดอยู่แล้ว ปิดฝานึ่ง 45 นาทียกลง รอจนเย็นแล้วใช้สังกะสีหรือทองเหลืองแผ่นบาง ๆ ตัดแซะใส่จาน **หมายเหตุ** สังขยาที่ปรุงตามส่วนที่กล่าวนี้ คือสังขยาที่ใช้ตัดรับประทานเป็นคำ ๆ การทำสังขยา ถ้าใช้ตีขึ้นไม่ดีเหมือนขยำด้วยใบตองล้างสะอาดแล้วฉีกเป็นริ้ว ๆ เพราะตีทำให้ใยของไข่ขาด หน้าสังขยาไม่ย่น

กุ้งแห้งปรุงขิง

# กุ้งแห้งปรุงขิง ## เครื่องปรุง - กุ้งแห้งขนาดเล็กชนิดจืด 1 ถ้วยชา - ขิง - กะเทียม - น้ำปลา - มะนาว - น้ำตาลถ้าชอบหวาน - หริกเหลือง ## วิธีทำ กุ้งแห้งล้างสะอาดผึ่งหมาดแล้วทอดให้เหลืองกรอบ ใส่ภาชนะเตรียมไว้ ขิงซอยล้างน้ำแล้วสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ โรยลงบนกุ้งแห้งทอด แล้วโรยกระเทียมซอยละเอียด ผสมน้ำปลานดหน่อย ถ้ากุ้งแห้งเค็มมาก มะนาว น้ำตาลถ้าชอบหวาน ราดเวลาจะรับประทาน โรยพริกเหลืองหั่น

แกงเผ็ดน้ำมันหมู

# แกงเผ็ดน้ำมันหมู ## เครื่องปรุง - ฟักทองหั่น 2 ถ้วย - เนื้อที่จะใส่จะใช้เนื้อโคหรือเนื้อไก่ก็ได้ - เครื่องแกงอย่างเดียวกับเครื่องแกงเผ็ดไม่ใส่กะทิ แต่เติมกะชายสัก 4-5 รากกับหัวเล็ก ๆ สัก 1 หัว - ข้าวเบือ (ข้าวเย็น) 1 ช้อนโต๊ะพูน - พริกสด - ใบกะเพรา - ใบมะกรูดพอควร - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ เมื่อโขลกน้ำพริกเสร็จแล้ว ตักน้ำมันหมูใส่หม้อหรือกะทะ ตักน้ำพริกใส่น้ำสัก 1 ช้อน ผัดจนหอมจึงใส่ฟักทองลงผัดพอสมควร ใส่เนื้อลงคนพอสุกก็เติมน้ำให้พอเหมาะกับเนื้อแล้วปิดฝาให้เดือด พอฟักทองสุกปรุงรสและชิมให้ดีแล้วใส่พริกสด ปล่อยให้เดือดทั่วแล้ว ใส่ใบกะเพรายกลง

เครื่องปรุงต่าง

# เครื่องปรุงต่าง ๆ ในการประกอบอาหาร ถ้าตำรับใดไม่ได้กำหนดไว้ว่ามากน้อยเท่าใดจะประมาณได้ดังต่อไปนี้ แต่ถ้าท่านผู้ใดชอบสิ่งใดมากและน้อย ก็ลดลงหรือเพิ่มตามพอใจ เช่น ถ้าจะแกงไก่หรือเนื้อโค หรือเนื้ออื่น ๆ ก็ดี จะประมาณขนาดน้ำหนักเนื้อใน 1 กิโลกรัม ซึ่งถ้าแกงใส่กะทิก็ใส่มะพร้าว 2 ผล ถ้าแกงชนิดที่ใส่ผักมาก เช่น แกงต้มปลาร้าก็ควรลดเนื้อให้น้อยลง ส่วนเครื่องแกงก็จะประมาณดังต่อไปนี้ **หมายเหตุ** หัวหอม กระเทียม ขนาดตามกลีบของหอมกระเทียมไม่โตกว่าปลายนิ้วก้อย หือนิ้วนาง ถ้ากลีบโตเกินกว่านี้ก็เฉลี่ยลงตามส่วน 1.แกงเผ็ดน้ำพริก - พริกแห้งตั้งแต่ 7-25 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง ๆ 25 กลีบ - กระเทียมขนาดกลาง 25 กลีบ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกยี่หร่า 1/2 ช้อนชา - พริกไทย 7-9 เม็ด - ข่าหั่นบาง 9 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา - รากผักชีหั่นแล้ว 1 ช้อนชา - กะปิ 1 ช้อนพูน - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 2.น้ำพริกแกงมัสหมั่น - พริกแห้ง 7-21 เม็ด - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ยี่หร่า 1 ช้อนชา - กานพลู 5 ดอก - อบเชยขนาด 1/2 * 2 เซนติเมตร - ลูกเอ็นหรือกะวาน 5 ลูก - หัวหอมเผา 20 หัว - กระเทียมเผา 10 กลีบ เครื่องใส่นอกน้ำพริก - ขิงสดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงคั่วหรือเมล็ดฝักยาว 1 ถ้วยชา - อบเชยขนาด 2*7 เซนติเมตร - ใบกะวาน 15 ใบ - ลูกกะวาน 20 ลูก 3.น้ำพริกพะแนง - พริกแห้ง 7-21 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 25 หัว - กระเทียม 25 หัว - ข่าหั่นบาง ๆ 9 แว่น - ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกยี่หร่า 1 ช้อนชา - ถั่วลิสงหรือถั่วทองคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1/2 ช้อนชา 4.น้ำพริกแกงคั่ว - พริกแห้ง 5-11 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 2 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมขนาดกลาง 20 กลีบ - กระเทียมขนาดกลาง 20 กลีบ - ปลาย่าง 1/2 ถ้วยชา 5.น้ำพริกแกงกะหรี่ - ลูกผักชี 1 ช้อนชา - ยี่หร่าครึ่งช้อนชา - อบเชยป่น 1 หยิบมือ - กะวาน 3 ลูก - กานพลู 5 ดอก - เทียนข้าวเปลือกครึ่งช้อนชา - หอม 30 หัว - กระเทียม 20 กลีบ - เกลือ - ขิง 3 แว่น - พริกแห้ง 1 เม็ด 6.แกงฉู่ฉี่ น้ำพริกอย่างเดียวกับน้ำพริกแกงคั่ว แต่ไม่ใส่ปลาย่าง 7.เครื่องปรุงน้ำยา - พริกแห้ง 9-11 เม็ด - หัวหอม 30 หัว - กระเทียม 20 กลีบ - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ (2 ต้นเขื่อง ๆ) - ข่าหั่นบาง ๆ 11 แว่น - กะชายหั่นแล้ว 1 ถ้วยชาพูน - กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ - ปลากุเลา 1 ตัว ย่อม ๆ เครื่องปรุงน้ำแกงต่าง ๆ ซึ่งกล่าวมาแล้วนี้ เป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันตามปกติ แต่ยังมีผู้เชี่ยวชาญบางท่านพอใจพลิกแพลงแซกของบางอย่างเพิ่มเติมให้ชูรสขึ้น เช่นตามปกติแกงเผ็ดใช้เครื่องเทศแต่เพียงลูกผักยี่หร่า ท่านก็เติมลูกกะวาน กานพลู ลูกจันทร์ ฯลฯ อย่างใดอย่างหนึ่งลงอีกตามความพอใจ ฉะนั้นเครื่องปรุงน้ำแกงเผ็ดต่าง ๆ ไม่ยุติเฉพาะแต่ในตำราเท่านั้น จะเปลี่ยนแปลงอย่างใดก็ได้ตามความพอใจ มีเครื่องยืนพื้นของน้ำแกงอยู่ ก็คือ ข่า ตระไคร้ หอม กระเทียม อนึ่ง เครื่องปรุงนอกน้ำแกง เช่นใบมะกรูด พริกอ่อน โหระพา แต่ถ้าไม่มีสิ่งเหล่านี้ จะใช้ผักอะไรก็ได้ให้มีกลิ่นและรสเหมาะสมกับเนื้อสัตว์ที่ใช้ใส่แกงนั้น หรือใช้ทั้บงผักนี้และผักอื่นด้วย **เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 1** - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - หัวหอม 15 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - กะปิ 1/2 ช้อนชา ********************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 2******************************** - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา - หัวหอม 15 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - กะปิ 1/2 ช้อนชา ************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 3 (ได้จากชาวเรือแลกข้าว)************************ - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา - กระเทียม 10 กลีบ - กะปิ 1 ช้อนชา ************************************************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 4 (ของชาวเหนือ)************************************************************ ใส่แกงส้มเหมือนอย่างที่ 2 แต่เติมกระชายด้วย 7 ราก ******************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 5****************************** - พริกแห้ง 5-15 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนชา - หัวหอม 15 หัว - กระเทียม 15 กลีบ - ผิวมะกรูดครึ่งช้อนชา - กะปิ 1 ช้อน หมายเหตุ เครื่องปรุงชนิดนี้ มักใช้กับแกงที่คาวจัด เช่นแกงส้มปลาเทโพ ************************************************************เครื่องปรุงแกงส้มอย่างที่ 6 (ของชาวปักษ์ใต้)************************************************************ - พริกสด (จะเป็นมูลหนูหรือพริกชี้ฟ้าก็ได้) ตามชอบเผ็ดมากหรือน้อย - ตะไคร้ 1 ต้นอย่างเขื่อง - หัวหอม 10 หัว - กระเทียม 20 กลีบ - ขมิ้นทองสด 1 ท่อนยาวประมาณ 3 เซนติเมตร - ความเปรี้ยวมักใช้ ใบมะดันเพสลาด (จวนแก่) ถ้าใช้ใบอ่อน มักขื่นยางและไม่เปรี้ยวด้วย ****************************เครื่องปรุงแกงต้มส้ม**************************** - หัวหอม 5 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชาพูน - พริกไทย 11 เม็ด - กะปิ 1/2 ช้อนชา - ขิงหั่นหนา 1 มิลิเมตร 3 แว่น **********************************เครื่องปรุงแกงต้มปลาร้า********************************** - หัวหอมเผา 20 หัว - กระเทียมเผา 20 กลีบ - ข่าเผาหั่นบาง ๆ 7 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1/2 ถ้วย - ปลาย่างหรือปลาต้ม 3 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 11 เม็ด - รากผักชี 1 ช้อนชา - ปลากุเลาหรือปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ (เครื่องอย่างนี้ใช้แกงบวนได้ แต่ต้องเติมใบไม้เช่นใบมะตูมหรือใบตะไคร้โขลก คั้นน้ำเพื่อให้เป็นสีเขียว) ******************************************เครื่องปรุงแกงหมูเทโพ****************************************** - พริกแห้ง 7-21 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นบาง ๆ 7 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ถ้วยพูน - ผิวมะกรูดหั่นแล้ว 1 ช้อนชา - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา - ลูกยี่หร่าครึ่งช้อนชา - หัวหอมกลาง 20-25 หัว - กระเทียมขนาดกลาง 20-25 กลีบ - กะปิ 1 ช้อนชา ************************************************************เครื่องใส่นอกเครื่องปรุงน้ำแกง************************************************************ ใบมะกรูด เปลือกมะกรูด ************************************เครื่องแกงตะพาบน้ำ************************************ - พริกแห้ง 7-25 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ - ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา - ข่าหั่นบาง ๆ 9 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา - พริกไทย 9-11 เม็ด - ผิวมะกรูดหั่นครึ่งช้อนชา - หัวหอมขนาดกลาง 20-25 หัว - กระเทียมขนาดกลาง 20-25 กลีบ - กะปิ 1 ช้อนชา ************************************************************เครื่องใส่นอกเครื่องปรุงน้ำแกง************************************************************ พริกสดเขียวแดง ใบมะกรูด ใบโหระพาหรือใบกระเพรา **หมายเหตุ** บางท่านก็ใส่หัวเปราะหอมด้วยในเครื่องปรุงนิดหน่อย เพื่อช่วยให้เครื่องเทศส่งกลิ่นหอม ข้าพเจ้าได้เคยรับประทานของ ม.จ. หญิง เกษร สนิทวงศ์ พระชายากรมหมื่นภูวดีราชฤทัย อร่อยมาก รู้สึกว่าเครื่องแกงของท่านใช้คั่วทุกอย่าง ****************************************************เครื่องปรุงแกงคั่วตะพาบน้ำ**************************************************** - พริกแห้ง 7-20 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นบาง ๆ 7-9 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - รากผักชีละเอียด 1 ช้อนชา - พริกไทย 9-11 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 20-25 หัว - กระเทียมขนาดกลาง 20-25 กลีบ - กะปิ 11 ช้อนชา*** **เครื่องใส่นอกเครื่องปรุงน้ำแกง** มะอึก ระกำ ส้มมะขามเปียก ถ้าไม่มีมะอึก ระกำ จะใช้มะเขือเทศ หรือมะเขือส้ม (คือมะเขือป่า ลักษณะใบ ดอก และรสเหมือนมะเขือเทศผลสุกแดงแต่เป็นพวงเหมือนมะเขือพวง) ก็ได้ บางท่านก็ใส่มะกรูด ใบโหระพา พริกสดเขียวแดงด้วย รสต้องเค็ม เปรี้ยว หวาน **เครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่งเรียกกันว่าพริกขิงพัด** แต่ไม่มีขิงเลย ไม่ทราบเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกกันเช่นนี้ และไม่ทราบจะไปค้นที่ไหนได้ ข้าพเจ้าได้เรียนถามท่านผู้หลักผู้ใหญ่ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนกัน แต่ข้าพเจ้าเห็นว่า เสด็จผู้ทรงคุณอันล้ำเลิศของข้าพเจ้าโปรด ทรงทำพริก ขิงตำรับที่ 1 และทรงโปรดเนื้อแย้ แทนกุ้งแห้งอยู่เนือง ๆ ข้าพเจ้าจึงนำมาพิมพ์ไว้ในที่นี้ ทั้งเป็นอาหารยึดเหมาะสำหรับเดินทางด้วย และคุณหญิงสีหศักดิ์สนิทวงศ์ ยังได้แนะนำให้อีกหลายวิธี เช่นพริกขิงตำรับที่ 4 ถ้าเวลาเดินทางได้เนื้อชนิดใดมา จะใช้พริกขิงนั้นเป็นน้ำพริกแกงหรือนำมาผัดกับเนื้อนั้น ๆ ก็ได้ **วิธีผัด** เมื่อโขลกเครื่องเสร็จแล้ว ก็ตักน้ำมันหมู ให้มากพอกับที่เมื่อผักเสร็จแล้วมีน้ำมันชุ่มจึงจะดี ใส่กะทะพอร้อนก็ตักพริกขิงที่โขลกไว้ใส่ลงจนสุก แล้วจึงเติมน้ำปลาน้ำตาล ตามชอบรส ถ้าต้องการจะใส่ผัก เช่นถั่วผักยาวหรือผักบุ้งก็ได้ **เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 1** - พริกแห้ง 15 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 25 หัว - กระเทียม 25 หัว - ข่า 4 แว่น - ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ - ผิวมะกรูด 1/4 ช้อนชา - แย้ย่างป่นหยาบ ๆ 2 ถ้วย - รากผักชี 1 ช้อนชา - พริกไทย 9 เม็ด - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1/2 ช้อนชา **เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 2** - พริกแห้ง 25 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 25 หัว - กระเทียม 25 หัว - ข่า 4 แว่น - ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ - กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วยชา - รากผักชี 1 ช้อนชา - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ **เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 3** - พริกแห้ง 15 เม็ด - หัวหอม 25 หัว - กระเทียม 25 กลีบ - ข่า 3 แว่น - รากผักชี 1 ช้อนชา - เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ - ปลาย่างป่น 1/2 ถ้วยชา **เครื่องพริกขิงผัดอย่างที่ 4** - พริกแห้ง 15 เม็ด - หัวหอม 25 หัว - กระเทียม 25 กลีบ - ข่า 7 แว่น - ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - ลูกยี่หร่า 1 ช้อนชา - รากผักชี 1 ช้อนชา

ผัดต้นผักกาดดอง

# ผัดต้นผักกาดดอง ## เครื่องปรุง - หมูหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - ผักกาดดองหั่นแล้ว 3-4 ถ้วยชา - ไข่ 1 ฟอง - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 3 กลีบ - น้ำตาลทราย ## วิธีทำ หมูหั่นบาง ๆ ชิ้นขนาด 3*4 เซนติเมตร หั่นผักกาดเป็นฝอยหยาบ ๆ ตักน้ำมันใส่กะทะ พอน้ำมันร้อนทุบกระเทียบใส่ พอกระเทียมหอมจึงใส่ผักกาด คนจนหายแฉะจึงใส่หมู พอหมูสุก เกลี่ยผักกาดให้แผ่เต็มกะทะ ต่อยไข่ใส่เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงปนกันให้ทั่วกะทะ พอไข่สุกจึงกลับ คนพอทั่วโรยน้ำตาลตามชอบหวานมากหรือน้อยคนอีกครั้งหนึ่งก็ใช้ได้

ยำขมิ้นขาวกับกุ้งเค็ม

# ยำขมิ้นขาวกับกุ้งเค็ม ## เครื่องปรุง - ขมิ้นขาวหั่นแฉลบบาง ๆ 1 ถ้วยชา - กุ้งเค็ม (กุ้งตะเข็บต้มกับเกลือ) 1 ถ้วยชา - กระเทียม - มะนาว - พริกขี้หนู - พริกเหลือง - น้ำปลาดี ## วิธีทำ ขมิ้นขาวล้างสะอาดหั่นตามขวางหัวแฉลบบาง ๆ กุ้งเค็มถ้าไม่ชอบเปลือกก็ปอกเปลิอกออก กระเทียมซอยตามขวางหัวผสมเข้าด้วยกัน บีบมะนาว น้ำปลาดี บุบพริกใส่มากน้อยตามชอบ คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ ถ้าชอบหวานเหยาะน้ำตาลเล็กน้อย

เกี๊ยวกุ้ง

# เกี๊ยวกุ้ง 📌ขั้นตอนการ หมักกุ้ง กุ้ง 1 กิโลกรัม (ผ่าหลังเอาเส้นออก) เหล้าจีน 1/2 ฝา น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรสปลายช้อน พริกไทย (ตามชอบ) จากนั้นหมักคลุกผสมให้เข้ากัน หมักไว้ 10 นาที . 📌ขั้นตอนการหมักหมูเด้ง หมูเด้งสำเร็จรูป 500 กรัม เหล้าจีน 1 ฝา น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทย (ตามชอบ) จากนั้นหมักคลุกผสมให้เข้ากัน หมักไว้ 10 นาที 📌ใช้หัวกุ้ง ล้าง และนำมาคั่วกับน้ำมันนิดหน่อยให้หอมและมันในหัวกุ้งออก และใส่ลงไปในน้ำซุป น้ำซุปปรุงตามชอบ ใส่เล้งกระดูก กระเทียมทุบ รากผักชี พริกไทย น้ำกระเทียมดอง และใส่เหล้าจีนเพื่อความหอมสัก 4 ฝา

ข้าวต้มน้ำวุ้น

# ข้าวต้มน้ำวุ้น ## เครื่องปรุง - ข้าวเหนียวข้าวสาร 4 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 8 ช้อนโต๊ะ - น้ำดอกไม้สด 1 ถ้วยชา - ใบตอง 1 ใบ - ไม้กลัด ## วิธีทำ ซาวข้าวสารให้สะอาดแช่ไว้สัก 1 ชั่วโมง ล้างและเช็ดใบตองพับเป็นรูปสามเหลี่ยมตักข้าวเหนียวใส่ให้เต็ม ม้วนใบตองให้เป็นรูปสามเหลี่ยมให้แน่น ระวังอย่าให้มุมหลวม เมื่อหมดส่วนยาวของใบตองแล้ว ใช้ไม้กลัด ๆ ให้แน่น ใส่ลงในหม้อใส่น้ำพอท่วมตั้งไฟต้มเคี่ยว อย่าให้ไฟแรง เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง เมื่อสุกแล้วเช็ดน้ำให้แห้ง ตวงน้ำตาลและน้ำดอกไม้ใส่ในกะทะทองหรือหม้อ พร้อมกับน้ำดอกไม้สดยกขึ้นตั้งไฟคนจนน้ำตาลละลาย แล้วปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงยกลงกรองด้วยผ้าขาวบางพักไว้ให้เย็น เมื่อเวลาจะรับประทานตักสาคูใส่ชาม ตักน้ำเชื่อมใส่พอท่วมใส่น้ำแข็ง

หมี่หน้าเนื้อ

# หมี่หน้าเนื้อ ## เครื่องปรุง - เส้นหมี่ 6 แผ่น - เนื้อเค็มต้ม (ตามวิธีที่เขียนไว้แล้ว) หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอม 6 หัว - มะเขือเทศผลใหญ่ 1 ผล - เนยแข็งป่น 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู - เกลือ - พริกไทย - พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแช่น้ำส้ม ## วิธีทำ ลวกเส้นหมี่ผึ่งไว้ ปอกหัวหอมหั่นบาง ๆ ผ่ามะเขือเทศแล้วหั่นตามขวางบาง ๆ หั่นเนื้อตามขวางเส้น ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ พอน้ำมันหมูร้อนใส่หัวหอม ผัดพอหอมนุ่มใส่เนื้อแป้งละลายน้ำประมาณ 1 ถ้วยชา และมะเขือเทศ ปรุงรสเกลือ พริกไทย ถ้าแห้งไปก็เติมน้ำอีกพอควร แล้วตักขึ้นเหลือไว้ในกระทะบ้างพอควร ใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้เคล้าให้ทั่ว (ระวังอย่าให้เส้นขาดจะเละ) โรยเนยแข็งลงสักเล็กน้อยเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง แล้วตักใส่ภาชนะราดเนื้อที่ผัดไว้ให้ทั่ว โรยเนยแข็ง รับประทานกับน้ำส้มแช่พริก (ถ้าชอบ)

ขนมสาลี่โคโก้

# ขนมสาลี่โคโก้ ## เครื่องปรุง - น้ำตาล 1 ถ้วย - ไข่เป็ดขนาดกลาง 4 ฟอง (หรือไข่ไก่ขนาดกลาง 5 ฟอง) - แป้งสาลีแร่แล้ว 1 ถ้วย - โคโก้ 2 ช้อนกาแฟ - ลูกเกดนิดหน่อย ## วิธีทำ ตีน้ำตาลกับไข่ ให้ฟูมากที่สุด (ยิ่งตีให้ขึ้นมากเท่าไรยิ่งดี) จนฟูเป็นสีขาว ใส่แป้งและโคโก้ลงเคล้าให้เข้ากันเร็ว ๆ แล้วรีบเทลงในถาดที่รองไว้ด้วยกระดาษแก้วธรรมดา (ไม่ใช่ใสแจ๋ว) โรยลูกเกด แล้วนึ่งบนไฟแรง ๆ ประมาณ 30 นาที แล้วเทคว่ำหน้าลง รีบลอกกระดาษแก้วออกโดนเร็ว กระดาษจะออกหมด หรือถ้าเวลาจะเทลงพิมพ์กลม ควรปูกระดาษลงในถาดให้กระดาษสูงกว่าถาดเล็กน้อยเพื่อสะดวกในการยกขนมออก

สาคูเปียก

# สาคูเปียก ## เครื่องปรุง - สาคูเม็ดเล็ก 1/2 ถ้วยชา - น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยชา - หัวกะทิ 6 ช้อนโต๊ะ - น้ำดอกไม้สด 1 1/2 ช้อนชา ## วิธีทำ เลือกสาคูให้หมดผง ใส่ชามล้างน้ำคนให้ผงลอยแล้วรีบรินน้ำทิ้งให้หมด ใส่กะทะตวงน้ำดอกไม้สดใส่ ยกขึ้นตั้งไฟ ต้มให้สาคูสุก (ให้หมดไตขาว) แล้วใส่น้ำตาลคนจนน้ำตาลละลายเข้ากันดีแล้วยกลงใช้ได้ คั้นหัวกะทิกรองด้วยผ้าใส่ลงในถ้วยใส่เกลือเล็กน้อย **หมายเหตุ** สาคูเปียกนี้จะใช้รับประทานกับถั่วดำต้มน้ำตาลก็ได้ โดยไม่ต้องใช้หัวกะทิ

ห่อหมกไข่

# ห่อหมกไข่ ## เครื่องปรุง - ไข่ต้ม 2 ฟอง - ไข่จืด 2 ฟอง - แป้งข้าวจ้าวแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ - มะพร้าวขูด 1 1/2 ถ้วยชา - ปลีกล้วย 2 ปลี - ใบยก 15 ใบ - เย็บกระทง 5 มุม - รอบปากขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 10 เซนติเมตร จำนวน 6 ใบ - พริกแห้ง 5 เม็ด - หัวหอม 10 หัว - กระเทียม 5 กลีบ - ตะไคร้หั่น 2 ช้อนโต๊ะ - ข่า 5 แว่น - รากผักชี 7 ราก - ผิวมะกรูด 4 เซนติเมตร - กะชาย 3 ราก - หัวเปราะ 3 แว่น - พริกไทย 5 เม็ด - น้ำปลาดี 7 ช้อนชา - ใบมะกรูด 3 ใบ - ผักชี 2 ต้น - ใบหอม 2 ต้น ## วิธีทำ ฉีกพริกแห้งล้าง หั่นตะไคร้ ปอกหอมกระเทียม ขูดกะชายล้างหั่น รวมเครื่องทั้งหมดใส่ครกโขลกจนละเอียดดีแล้ว ตักน้ำใส่หม้อตั้งไฟพอเดือดพล่าน ปอกและผ่าปลีกล้วยใส่ลงปิดฝาพอสุกใช้ได้ ตักขึ้นผ่าเป็น 4 เสี้ยว แล้วหั่นตามขวางขนาด 2 เซนติเมตร คั้นกะทิข้น ๆ ตักใส่ภาชนะเล็ก ๆ ที่ตั้งไฟสัก 4 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟคอยคนจนเดือดเก็บไว้หยอดหน้า ที่เหลืออยู่ช้อนหัวกะทิใส่อ่างกวนห่อหมก หัวปลีที่หั่นไว้บีบน้ำให้แห้งใส่ลงในอ่างกะทิ คนใช้หัวปลีกดูดน้ำกะทิพอควรแล้วจึงใส่น้ำพริกลงกวนจนเข้ากันดีแล้วต่อยไข่เค็มลงชามแยกไข่แดงไข่ขาว ผ่าไข่แดงเป็นลูกละ 8 ชิ้น ส่วนไข่ขาวนวดกับแป้งข้าวจ้าวเข้ากันดี ใส่ลงคนกับหัวปลีพร้อมทั้งไข่แดงและไข่จืด คนเบา ๆ มือพอให้เข้ากันเท่านั้น (ระวังอย่ามากถ้าไข่ขึ้นนึ่งแล้วหน้าไม่สวย) ชิมตามชอบ ถ้ายังไม่เค็มก็เติมน้ำเคยดีตามชอบ หั่นใบยอให้ค่อนข้างเล็ก (เลื่อยกระดูกกลางออกเสียก่อนจึงหั่น) ใส่ก้นกระทงตามชอบ ตักห่อหมกใส่ให้เต็มราดหัวกะทิ หั่นใบมะกรูด ต้นหอมผักชีโรยตามชอบ

แกงยา

# แกงยา ## เครื่องปรุง - ปลาซ่อนย่าง 1 ถ้วยชา - พริกแห้ง 1/2 เมล็ด - หัวหอม 7 หัว - ปลากุเลาเค็มปิ้งแกะ 1 ช้อนโต๊ะ - กะปิ 1 ช้อนชา - ไพล 5 แว่นบาง ๆ - น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำ 2 1/2 ถ้วยชา - ใบชะพลู 1/2 ถ้วยชา ## วิธีทำ ล้างพริก แช่น้ำ โขลกให้ละเอียด แล้วใส่เครื่องทั้งหมดลงโขลกให้ละเอียดละลายในน้ำตั้งไฟให้เดือด ล้างใบชะพลูให้สะอาด หั่นฝอยละเอียดใส่ลงในชามแกง แล้วตักน้ำแกงจืดเดือด ๆ ใส่ น้ำแกงจะใสกว่าน้ำยานิดหน่อย รับประทานร้อน ๆ

เนื้อเครื่องเทศทอด

# เนื้อเครื่องเทศทอด ## เครื่องปรุง - เนื้อโคขนาด 6*8 เซนติเมตร ประมาณ 6-8 ชิ้น - ลูกผักชีครึ่งช้อนโต๊ะ - ยี่หร่าครึ่งช้อนชา - พริกไทย 5 เม็ด - น้ำปลาดี หรือน้ำซีอิ้ว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างลูกผัก ยี่หร่า พริกไทย คั่วให้หอมแล้วป่นไม่ต้องละเอียดนัก โรยลงบนเนื้อแล้วใส่น้ำปลา เคล้าจนน้ำปลาแห้ง ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนจัด ใส่เนื้อลงพอสุกรีบกลับละลายน้ำส้มกับน้ำตาลราดลงบนเนื้อ รีบคนแล้วตักขึ้นใส่ชาม **หมายเหตุ** ทำเนื้อชนิดนี้ต้องระวังอย่าให้สุกมากเกินไป

ขนมต้มแดง

# ขนมต้มแดง ## เครื่องปรุง - แป้งข้าวเหรียวขาว 5 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยชา - มะพร้าว 1/2 ถ้วยชา - ถั่วเขียวหรือถั่วทองคั่ว 1 ช้อนชาพูน - น้ำดอกไม้สด 4 ช้อนโต๊ะ - น้ำ ## วิธีทำ ใช้น้ำนวดแป้งให้นุ่ม แล้วปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาด 1 เซนติเมตร กดให้แบน ตักน้ำใส่กะทะตั้งไฟ พอน้ำเดือดใส่แป้งที่ปั้นเอาไว้ลงไป พอแป้งลอย ตักขึ้นล้างน้ำเย็น เคี่ยวน้ำตาลด้วยน้ำดอกไม้สด น้ำตาลละลายแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง คืนใส่กะทะตามเดิม ใส่มะพร้าว ลงกวนจนเหนียว แล้วใส่แป้งที่ต้มไว้คนให้ทั่ว ยกลงตักใส่จานโรยถั่ว

ปลาอบ

# ปลาอบ ## เครื่องปรุง - ปลาหัวกะโปรง (กะพงจุด) ปลาคลุมพุก หรือปลาเกล็ดแข็งชนิดอื่น ๆ ก็ได้ น้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม 1 ตัว - ขิงอ่อนหั่น 1 ช้อนหวาน - เต้าเจี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ - หอมหัวใหญ่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ - มันหมูหั่นละเอียด 1 ถ้วย - น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา - น้ำปลาซีอั๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา - น้ำมันหมู 1 ช้อนหวาน - น้ำชุบกระดูกไก่ 2 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างปลาให้หมดเมือก แล่ผ่าปลาตามยาวออกเป็นสองซีก เอาไส้ออกให้หมดแล้วล้างด้วยน้ำผสมมะนาวทั้งให้น้ำตก ใส่ลงในภาชนะที่ทาด้วยน้ำมันหมู สำหรับอบ ให้เกล็ดปลาอยู่ข้างบน แล้วโขลกขิงกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่เต้าเจี้ยวลงบุบพอเต้าเจี้ยวละเอียด ใส่หอมใหญ่ บุบไปด้วยแล้วตักขึ้นใส่ภาชนะ ผสมด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลาซี้อิ้วขาว น้ำตาลทราย และมันหมู เคล้าให้เข้ากัน ตักเกลี่ยลงให้มิดและให้ทั่วตัวปลา เทน้ำชุบลงไปข้างตัวปลา แล้วเข้าอบในเตาใช้ความร้อน 450 ดีกรี ประมาณ 1 ชั่วโมง จนหนังปลากรอบหอม รับประทานกับน้ำจิ้ม ### น้ำจิ้ม น้ำส้ม พริกไทยป่น น้ำตาล เกลือ กระเทียมหั่นละเอียด ผักซีทั้งก้านและใบหั่นละเอียดพอสมควร

ตับตุ๋น

# ตับตุ๋น ## เครื่องปรุง - ตับหมูบดละเอียด 1 ถ้วยชา - เนื้อหมูบดละเอียด 1/2 ถ้วยชา (อย่าให้มีมันหมูติด) - กล่ำปลีต้มสับละเอียด 1/4 ถ้วยชา - หัวผักกาดแดง (บีทรู้ด) 1 หัวใหญ่ - หัวผักกาดเหลือง (แคร็อท) 1 หัวใหญ่ - เกลือป่น พริกไทย ลูกจันทร์ป่น 1 ช้อนเกลือ เนย ## วิธีทำ ผสม ตับหมูบด เนื้อหมูบด กล่ำปลีสับละเอียดเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยเกลือป่น พริกไทยป่น, ลูกจันทร์ป่น คนด้วยช้อนให้เข้ากันดี ใช้ชามแก้วทนไฟหรือพิมพ์ขนาดบรรจุส่วนผสมทั้งหมดลงพอดี ทาเนยที่ภาชนะที่จะใส่ส่วนผสมให้ทั่วค่อนข้างหนา ตักส่วนผสมทั้งหมดใส่ลงในพิมพ์ นึ่ง 20 นาที เทออกจากพิมพ์ลงในภาชนะ แต่งด้วยหัวผักกาดแดง หัวผักกาดเหลืองหั่นฝอยต้มเปื่อย รับประทานร้อน ๆ

ไก่หยอง

# ไก่หยอง เนื้อไก่ที่ต้มซุป เลือกใช้แต่เนื้อแท้ไม่ให้มีหนังหรือเอ็นปน ใส่กะทะทองหรือกะทะดินเผา ใส่ซีอิ้ว น้ำตาล มีน้ำแฉะ ๆ ชิมรสให้เค็มหวานพอดี อย่าให้หวานมาก คนด้วยพายหรือช้อนไม้ คนไปยีไปจนเป็นปุย (อย่าให้ไฟแรง) จนแห้งกรอบใช้ได้

สลัดหมูกรอบ

# สลัดหมูกรอบ ## เครื่องปรุง - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - หัวหอม 3 หัว - สายบัว (ในบ่อ) - แตงกวา - มะเขือเทศ - น้ำส้ม - น้ำตาล - เกลือ - พริกไทย - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ใช้ผ้าชุบน้ำบิดให้แห้งเช็ดก้อนเนื้อหมูให้สะอาด แล้วทาเกลือ พริกไทย ตักน้ำมันใส่กะทะสัก 1 ช้อนโต๊ะ พอกะทะร้อนใส่ก้อนเนื้อหมูลง ใช้ผ้าปิดไว้ ควรระวังพอเหลืองให้กลับให้อีกข้างหนึ่งเหลือง หั่นหัวหอมบาง ๆ เขี่ยก้อนหมูแอบข้างกะทะ ใส่หอมลงเจียวพอเหี่ยวเขี่ยก้อนเนื้อหมูลงที่ ใส่น้ำลงเล็กน้อยอย่าให้ท่วม แล้วปิดฝาตั้งไฟอย่าให้ร้อนจัด ค่อย ๆ เติมน้ำทีละน้อย และปิดฝาไว้จนหมูนุ่ม (อย่าให้เปื่อยมากนักจะหั่นไม่งาม) ปอกสายบัวหักเป็นท่อนยาวประมาณ 1 คืบ ลอกเยื่อให้หมดแช่น้ำไว้ ล้างแตงกวาแล้วผ่า 2 ซีก (หรือจะจักตามยาวพอเป็นริ้วก่อนจึงหั่นก็ได้) หั่นตามขวางบาง ๆ หั่นสายบัวเฉียง ๆ บาง ๆ มะเขือเทศล้างแล้วหั่นตามขวาง เนื้อหมูก็เฉือนออกตามยาวเส้นเนื้อ (พอต้องการ) หั่นตามขวางเนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ และอย่าให้กระจายจากกัน หั่นออกจากทางมือที่จับก้อนเนื้อไว้แล้วให้แผ่นเนื้อล้มไปทางมือที่ถือมีด ให้เอนทับกันเป็นพืดต่อกันเช่นรูปเดิม แล้วจัดลงจานสำหรับสลัดให้งามน่ารับประทาน เมื่อจะรับประทานจึงราดน้ำสลัด **วิธีผสมน้ำสลัด** ตักน้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะพูน พริกไทย 1/2 ช้อนเกลือ ใส่ชามคนเกลือน้ำตาลให้เข้ากันกับน้ำมันหมู ค่อย ๆ เติมน้ำส้มไปคนไปจนเกลือน้ำตาลละลายหมด และรสเปรี้ยวพอดีกับหวานและเค็ม **หมายเหตุ** เนื้อหมูที่ยังเหลืออยู่เก็บไว้ทำสตู หรืออะไรอย่างอื่นต่อไปในมื้ออื่นได้นานหลายวัน แต่ต้องคอยอุ่นทุกวัน (ตุ๋น) เพราะไม่มีตู้เย็น สลัดนี้ไม่ได้แปลกอะไร แต่จะแสดงว่าสายบัวนั้นใช้ทำสลัดได้ดี ใส่ให้มากกว่าของอื่นแทนผักกาดหอม ผักกาดแก้วอร่อยดีมาก เราใช้ยำพล่าอะไรกับใบสะระแหน่ดีเหมือนกัน บางทีเรายำใส่หัวหอม กุ้งแห้งป่น พริกเผา น้ำปลาดี มะนาว (แทนแตงกวา) อร่อยดี ผักบุ้งสายบัวนี้ เราทำอะไร ๆ หลายอย่างเข่น เราทำพะโล้ผักบุ้งกับเต้าหู้เหลือง รับประทานกับน้ำส้มผสมน้ำปลาซีอิ๊ว พริกแดง ผักชี เป็นต้น

ไข่ดาว

# ไข่ดาว ## วิธีทำอย่างที่ 1 ตักน้ำมันใส่กะทะ ค่อย ๆ ต่อยไข่ (ใส่ลงในน้ำมัน) ระวังอย่าให้ไข่แดงแตกแล้วจึงยกกะทะขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดหน้า พอไข่ขาวสุกเป็นวุ้นก็ใช้ได้ ## วิธีทำอย่างที่ 2 ตักน้ำมันใส่กะทะขึ้นตั้งไฟ พอน้ำมันร้อนจัด จึงต่อยไข่ใส่ ใช้ตะหลิวตักน้ำมันราดหน้าจนไข่ขาวข้างบนสุกข้างล่างเหลืองใช้ได้ ของที่ใช้รับประทานกับไข่ดาวมีหลายอย่าง ## วิธีแต่ง ราน้ำมันซีอิ้วบนไข่ดาว มันฝรั่งฝานบาง ๆ หรือขนมปังสดหั่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ทอด หรือใช้หมูสับละเอียด หอมใหญ่ฝอยผัดใส่น้ำส้ม น้ำปลา น้ำตาล แล้วราดลงบนไข่

ยอดแคผัดกรอบ

# ยอดแคผัดกรอบ ## เครื่องปรุง - ยอดแค 1 กำ - กระเทียมประมาณ 3 หัว - น้ำมันรำ - ซีอิ้ว ## วิธีทำ รูดใบแคออก ล้างทิ้งไว้จนสะเด็ดน้ำ ทอดให้กรอบ แล้วตักขึ้นจากะทะให้หมดน้ำมัน ทุบกระเทียมสับให้ละเอียด เจียวให้เหลือง ตักน้ำมันขึ้นให้หมด เอาใบแคใส่ผัดกับกระเทียมเอาซี้อิ้วเทลงข้าง ๆ กะทะแล้วเคล้าให้เข้ากัน ใช้รับประทานเป็นของเค็มคล้ายปลาผัด (ถ้าชอบหวาน จะใส่น้ำตาลบ้างก็ได้) **หมายเหตุ** ใบแคต้องล้างก่อน รดสบัดน้ำให้แห้ง ผึ่งไว้ให้น้ำแห้งจึงรูด มิฉะนั้นเวลาทอดน้ำมันจะกระเด็น

ข้าวชวา

# ข้าวชวา ## เครื่องปรุง - ไก่อ่อน 1 ตัว - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - ผงกะหรี่ 1 ช้อนชา - ใบกระวาน 2 -3 ใบ - เนื้อพะแนง 3 ชิ้นขนาด 6*8 เชนติเมตร - เนื้อเค็มทอดฟู 2 ชิ้นขนาด 5*7 เชซนติเมตร - ไข่เค็มต้ม 3 ฟอง - ถั่วงอก (ถั่วเหลือง) ผัดกะทิ 1/2 ถ้วย - ถั่วเมล็ดกลม (ถั่วแขกแห้ง) ต้มแล้วผัดกะทิ 1/2 ถ้วย - แตงร้านอ่อนใหม่ ๆ 1 ผลขนาดกลาง - พริกแดง 3 เม็ด - เกลือป่น 1 ช้อนชา ## วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด แล้วตัดเป็นท่อนโต ๆ คั้นกะทิให้ได้น้ำท่ามชิ้นไก่ใส่หม้อพร้อมกันยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด ใส่ผงกะหรี่ ใบกระวานเคี่ยวต่อไปจนไก่เปื่อยยกลง ภาชนะที่จะใส่ควรจัดเป็นจานก้นลึกหรือชามมะนาวตัด หรือจานเชิง จานเด็ดช่องให้พอเหมาะสำหรับสิ่งต่าง ๆ เหล่านั้น เนื้อพะแนงหั่นเล็ก ๆ บาง ๆ ใส่จานหนึ่ง เนื้อทอด 1 จาน ไข่เค็มต้มปอก ผ่าเป็นชิ้นตัดไข่ขาวออกเสียบ้างจัดใส่ 1 จาน ถั่วงอก 1 จาน ถั่วเมล็ด 1 จาน แตงร้าน 1 จาน มีถ้วยเล็ก ๆ ใส่พริกโขลกกับเกลือ จัดใส่ถาดกลม มีชามใหญ่ใส่ไก่ต้มตั้งกลาง (ไก่นั้นใส่เฉพาะเนื้อหั่นหรือฉีกเล็ก ๆ ตักน้ำใส่ให้มากหน่อย) รับประทานได้ 6 คน วิธีรับประทาน ตักข้าวใส่จานพอควรตักเครื่องต่าง ๆ ใส่ในจานอย่างละเล็ก ๆ น้อย ๆ แล้วตัดไก่ต้มใส่ให้โชก คลุกเมื่อรับประทานจึงใช้แตงร้านจิ้มพริกกับเกลือแกล้ม พะแนง เนื้อโคต้องใช้เปื่อย ๆ ห้ามล้าง ให้ใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดแห้งเช็ดแล้ววางบนเขียงใช้ซ่อมเหล็กสักให้ทั่วทั้งชิ้นทั้ง 2 ข้าง จนเนื้อนุ่ม คั่นกะทิใส่หม้อให้พอดีที่จะเคี่ยวเนื้อจนเปี่อย แช่เนื้อไว้ในกะทิสัก 10 นาที ยกขึ้นตั้งไฟ (ไม่ต้องแรงนัก) เคี่ยวไปจนเนื้อจวนเปื่อย จึงตักเครื่องปรุงลงละลายในน้ำกะทินั้น และเคี่ยวไปจนน้ำกะทิแห้งเป็นน้ำขลุกขลิกปรุงรสเมื่อขณะเคี่ยวนั้น และต้องคอยตักน้ำแกงราดเนื้อไปเรื่อย ๆ ให้เครื่องปรุงจับเนื้อน่ารับประทาน แล้วตักขึ้นหั่นบาง ๆ ตามขวางชิ้น อย่าให้กระจาย ใช้เรียงชิ้นกันให้น่าดูแล้วตักน้ำแกงราดหน้าอีกให้น่ารับประทาน เนื้อเต็มทอด แช่ชิ้นเนื้อเค็มในน้ำเย็น พอให้อ่อนตัวก่อน จึงปิ้งไฟอ่อน ๆ พอเห็นว่าสุก อย่าให้ถึงกรอบก็วางบนเชียงทุบให้นุ่มเป็นปุย (ถ้าทุบไม่ออกก็ปิ้งอีกและทุบต่อไปอีก) ตักน้ำมันใส่กะทะตั้งทอดให้กรอบ ตักขึ้นใส่จานโรยน้ำตาลทรายละเอียดกำลังร้อน ๆ ให้ทั่วชิ้น ตักใส่จาน ถั่วงอก เด็ดรากออก ตักน้ำใส่หม้อต้มพอเดือด ใส่ถั่วงอกคนพอทั่วยกหม้อขึ้นเทใส่กระชอนตักกะทิสัก 1 ทัพพี ใส่กะทะใส่ถั่วงอกที่ลวกแล้วลงคน พอกะทิจับก็ตักใส่จาน เมล็ดถั่ว ซาวถั่วเก็บกากให้หมดสะอาดดีแล้วใส่หม้อใส่น้ำให้พอดี ถั่วสุกก็น้ำแห้ง ตักขึ้นผัดกับกะทิเล็กน้อย แล้วใส่จาน แตงร้าน ปอกผิวบาง ๆ ผ่าฝานเมล็ดออก จะแกะสลักให้สวยงามก็ได้แช่น้ำเย็นให้กรอบ ๅ ดี จัดใส่จาน พริกแดง ล้างสะอาดแล้วโขลกกับเกลือให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย

มะเขือเทศกุ้งเผา

# มะเขือเทศกุ้งเผา ## เครื่องปรุง - กุ้งนาง 8 ตัว - มะเขือเทศขนาดย่อม 2 ผล - หอมเผา 10 หัว - พริกหยวกเขียว 5 เม็ด - พริกหยวกแดง 5 เม็ด - ผักชี 2 ต้น - น้ำเคยดีพอควร - มะนาว ## วิธีทำ ล้างกุ้งให้สะอาดแล้วเผาไฟแรง ให้สุกเร็ว ๆ อย่าให้แห้ง ล้างมะเขือเทศแล้วเผาพอผิวเหี่ยว เอาพริกเสียบเข้ากับไม้แหลมรวมกับหัวหอมเผาพอสุก เสร็จแล้วปอกกุ้งหักหัวไว้ต่างหากก และฉีกเนื้อ เขี่ยมันที่หัวใส่ชามไว้ ส่วนตัวกุ้งปอกแล้วผ่าเป็นสองซีก มะเขือเทศปอกเปลือกออก ผ่าสองซีกหั่นตามขวางหนาประมาณครึ่งเซนติเมตรจนหมด จัดกุ้งกับทะเขือเทศลงจานเอนทับสลับกันเป็นสองแถว ให้อยู่ตรงกลางจานเปล แล้วเอาเนื้อหัวกุ้งและมันใส่ลงระหว่างกลางพริกเผาลอกผิวออกหั่นตามขวางเม็ด ปอกหอมเผาซอยหยาบ ๆ เอาสองอย่างนี้โรยประดับแถวกุ้งตามแต่จะเห็นงาม ผสมน้ำเคยดี มะนาว รสตามชอบ ราดข้างบนแต่งหน้าด้วยผักชี

ไข่ต้มปรุงจับฉ่าย

# ไข่ต้มปรุงจับฉ่าย ## เครื่องปรุง - ไข่จืดต้มพอไข่แดงเป็นยางมะตูม 1 ฟอง - แตงกวา 2 ผล - ตั้งฉ่าย 1 ซ้อนโต๊ะ - ต้นหอม - ผักชี - น้ำซี้อิ้ว - น้ำส้ม - น้ำตาล - พริกสด ## วิธีทำ ต้มไข่แช่น้ำเย็น ปอกแล้วหั่นเป็น 8 ชิ้น แตงกวาผ่า 2 ตามยาว แล้วหั่นตามขวางบาง ๆ ใส่จาน จัดไข่บนแตงกวา โรยตั้งฉ่าย ต้นหอม ผักชีหั่นพริกสด ผสมน้ำซี้อิ้วกับน้ำส้ม น้ำตาล ชีมรสตามชอบ ราดรับประทานกับข้าวร้อน ทำอย่างนี้จะใช้กุนเชียงแทนไข่ต้มก็ดีเหมือนกัน

ยำไข่ดาว

# ยำไข่ดาว ## เครื่องปรุง - เนื้อวัวสับละเอียด 1 ถ้วยชา - ไข่เป็ด 3 ฟอง - ผักกาดหอม - คึ่นฉ่าย - แตงกวา - หอมหัวใหญ่ - กระเทียม 5 กลีบ - รากผักชี 3 ราก - พริกแดง - เกลือป่น - น้ำตาล - น้ำส้ม ## วิธีทำ ตั้งกะทะน้ำมันร้อน เนื้อวัวสับละเอียดใส่ลงคนพอสุกใส่น้ำปลาเล็กน้อย ตักขึ้นพักไว้ ทอดไข่ดาวให้ไข่แดงสุกและไข่ขาวฟูกรอบเหลือง (คือต่อยไข่ใส่กะทะเวลาน้ำมันร้อนจัด) ตักขึ้นหั่นสี่เหลี่ยมขนาดพอคำให้อยู่ในรูปเดิม ผักกาดหอม คึ่นฉ่าย แตงกวา หอมหัวใหญ่ล้างสะอาด หั่นพอคำ จัดลงจานให้สวยงาม (แบบสลัดต่าง ๆ) แซะไข่ดาวที่หั่นไว้วางลงบนผักอย่าให้เสียรูป แต่งหน้าด้วยเนื้อที่รวนไว้ พริกแดงผ่าเอาเม็ดออก แต่งหน้าพองามเวลาจะรับประทานจึงลาดด้วยน้ำคลุกยำ **น้ำปรุงยำ** กระเทียม พริกแดงผ่าเม็ดออก รากผักชีล้างสะอาดแล้วโขลกรวมกันให้ละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือป่น น้ำส้ม น้ำตาล รสตามชอบ

นกปากซ่อมสับ

# นกปากซ่อมสับ ## เครื่องปรุง - นกปากซ่อม สับละเอียด 1 ถ้วยชา - เนื้อหมู 1/2 ถ้วยชา - แห้วหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - หัวผักกาดเค็มหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - หอมหัวใหญ่หั่นละเอียด 1/2 ถ้วยชา - ดอกกุ๊ยช่ายหั่นละเอียดด 2 ช้อนโต๊ะ - เนยละลาย น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลาซีอิ๊วขาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 1/2 ช้อนชา - พริกไทย 1 ช้อนชา - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา - ซอสศรีราชา ซอสมะเขือเทศ ซอสกระต่าย แม็กกี้ น้ำปลาญี่ปุ่น อย่างละ 1 ช้อนชาผสมกัน เป็นซอสใส่ถ้วยไว้ - ผักกาดหอมล้างสะอาดแช่น้ำด่างทับทิมพอควร ## วิธีทำ ตั้งกะทะใส่เนยกับน้ำมันหมู ใส่หอมใหญ่ลงผัดพอหอมใส่นกและเนื้อหมูผัดให้สุกใส่น้ำปลาซีอิ๊ว เกลือ น้ำตาล พริกไทย แล้วใส่หัวผักกาดเค็ม แห้ว และดอกกุ๊ยช่ายคนให้เข้ากันพอสุก ชิมพอมีรสเค็มอย่าให้จัดนัก ใบผักกาดหอม ตัด พอห่อนกได้เป็นคำ ๆ วางไว้ รอบ ๆ จานตักนกสับใส่ลงตรงกลาง ถ้วยซอสวางไว้ข้าง ๆ เวลารับประทาน ตักนกใส่ในผักกาดหอม แล้วหยอดด้วย น้ำซอสนิดหน่อย

หมี่หน้าเนื้อ

# หมี่หน้าเนื้อ ## เครื่องปรุง - เส้นหมี่ 6 แผ่น - เนื้อเค็มต้ม (ตามวิธีที่เขียนไว้แล้ว) หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอม 6 หัว - มะเขือเทศผลใหญ่ 1 ผล - เนยแข็งป่น 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู - เกลือ - พริกไทย - พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแช่น้ำส้ม ## วิธีทำ ลวกเส้นหมี่ผึ่งไว้ ปอกหัวหอมหั่นบาง ๆ ผ่ามะเขือเทศแล้วหั่นตามขวางบาง ๆ หั่นเนื้อตามขวางเส้น ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ พอน้ำมันหมูร้อนใส่หัวหอม ผัดพอหอมนุ่มใส่เนื้อแป้งละลายน้ำประมาณ 1 ถ้วยชา และมะเขือเทศ ปรุงรส เกลือ พริกไทย ถ้าแห้งไปก็เติมน้ำอีกพอควร แล้วตักขึ้นเหลือไว้ในกะทะบ้างพอควร ใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้เคล้าให้ทั่ว (ระวังอย่าให้เส้นขดจะเลอะ) โรยเนยแข็งลงสักเล็กน้อยเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง แล้วตักใส่ภาชนะราดเนื้อที่ผัดไว้ให้ทั่ว โรยเนยแข็ง รับประทานกับน้ำส้มแช่พริก (ถ้าชอบ)

แกงจืดชนิดตีน้ำมัน

# แกงจืดชนิดตีน้ำมัน ## เครื่องปรุง - หมูปนมันหั่นบาง ๆ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน - ผักกาดขาว 1 ต้น - ไข่ 1 ฟอง - น้ำมันหมู 1 ช้อนหวาน ## วิธีทำ ล้างหมูหั่นบาง ๆ ทุบหอม กระเทียม หั่นผักกาดขาว แช่น้ำไว้ ตักน้ำมันใส่กะทะ เมื่อน้ำมันร้อนใส่หอม กระเทียมที่ทุบไว้เจียวพอหอม สงผักขึ้นจากน้ำ ใส่ลงในกะทะ ให้ตายนึ่งก่อนจึงกลับแล้วใส่หมู เติมน้ำครึ่งถ้วยชา ปิดฝาไว้จนเดือด จึงต่อยไข่ใส่ลงคนให้ไข่แดงแตก เติมน้ำปลา ชิมรสตามชอบ ตักใส่ชามแล้วโรยพริกไทยป่น **หมายเหตุ** แกงจืดตีน้ำมันชนิดนี้ จะใช้แตงกวา บวบหอม ฟักเขียว ฟักทอง ฯลฯ ก็ได้ ถ้าชอบไข่ใส่ไข่ด้วย แต่อย่าคนขณะเมื่อต่อยไข่ใส่ลงไป ให้เขี่ยแต่พอไข่แดงแตก แล้วเขี่ยให้กระจายออกพอไม่ให้เป็นแผ่นใหญ่ มิฉะนั้นน้ำแกงจะข้น ไม่น่ารับประทาน

กะหรี่พัฟฟ์

# กะหรี่พัฟฟ์ การนวดแบ้งสาลีก้บนวดแบ้งฅ1งมื่นึ่นไม่เหมือนก้น แบ้ง สาลีเมื่อผสมเข่าเบ็1นก้อนแก้ว ห่องนวดโคยใช้มือคุมแบ้งอยู่ ชิดก้นท1ง ๒ มือ ปลายมือคุมอยู่ท'วก้อน ก้นมือกดผล*กออก ทละนไย เมื่อแบ้งยืดออกไป ปลายมือก็พบแบ้งมไนเข1าหา ก้ว ก้นมือก็กคลงไป ทำก้งนึ่เรื่อย'ไป จนแบ้งยาวออกท1ง สองขางซำยและขวาจนสุดกระดาน ก็ยกก้อนกก้บ ให้ตาม ยาวก้อนแบ้งอยู่ตามยาวกระดาน และนวดโดยวิธีเคียวก้นอีก ทำด*งนึ่ให้หลายกรงจนแบ้งนุ่มเนียนเก้าเบ้นเนึ่อเคียวก'น จึง ใช้ไค้ แต่แบ้งฅงํ้มื่นนนวดอย่างเดียวก้นก'บนวดแบ้งก้าวเก้า ทำขนมจีบไทย ใช้ผามือกดหนีกทางก้นมือมาก กดให้แบน และไถก้นมือทางแง่นวกอย เสยขนไปให้แบ้งฅิคมือไปดไย แก้วกลบก้อนแบ้งนนลงที่เดีมดไขก้นมือน*นเอง ไม่ก้องใช้ ปลายนึ่วก้อยช่วยเลย นวดซาอยู่ที่เดิมดไยก้นมือจนแบ้ง เหนียวล่อนไปติดชามอ่างและไม่ติดมือ นุ่มเนียนเหนียวเบ้ ## เครื่องปรุง - แป้งสาลี 12 ถ้วย - มันฝรั่งหั่นเล็ก ๆ 6 ถ้วย - หอมฝรั่งหั่นเล็ก ๆ 1 ถ้วยพูน - น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 1 ช้อนชา - ลูกผักชี 1 ช้อนชา - กระวาน 1 ลูก - กานพลู 1 ดอก - ดอกจันทร์ 2 กลีบ - โป๊ยกั๊ก 1 กลีบ - หัวหอม 5 หัว - กระเทียม 3 กลีบ - พริกไทย 5 เม็ด - ขมิ้นแง่งขนาดยาว 2 เซนติเมตร - ขิงแก่ (หนา 1 เซนติเมตร) 1 แว่น - เกลือเม็ด 1/2 ช้อน ## วิธีทำ ร่อนแป้ง คั้นกะทิใช้แค่ครั้ง 1 - 2 เท่านั้น (ให้ใช้กะทิ 2 1/2 ถ้วย เมื่อตั้งไฟแล้ว) ใส่หม้อตั้งไฟคนพอเดือดก็ใช้ได้ ทิ้งไว้ให้เย็นก่อน ตวงแป้งใส่ชามอ่าง 9 ถ้วยแหวกตรงกลางกองแป้งให้เป็นหลุม ต่อยไข่ ตวงหัวกะทิใส่ในหลุมนั้น คนไข่ให้แตกปนกับหัวกะทิ แล้วคนต่อไปให้แป้งเป็นก้อน แล้วจึงนวดจนแป้งเข้ากันดีแล้วคลึงเป็นแท่งยาวตัดเป็น 16 ส่วน ใส่ภาชนะใช้ผ้าชุบน้ำบิดแห้งคลุมไว้ เอาแป้งอีก 3 ถ้วยใส่ชามอ่าง ตักน้ำมันหมู 14 ช้อนโต๊ะนวดให้เข้ากัน คลึงเป็นแท่งยาวและแบ่งเป็น 16 ส่วน เช่นเดียวกัน แล้วเอาแป้งที่นวดกับไข่หัวกะทินั้น หุ้มแป้งให้มิดปั้นเป็นก้อนกลมวางบนกระดาน ใช้ไม้คลึงให้ยาวออกไปประมาณ 18 เซนติเมตร แล้วกะเป็น 3 ส่วน ทบปลายทั้งสองให้เข้ามาซ้อนกันเป็น 3 ชั้น ใส่ภาชนะใช้ผ้าชิ้น ๆ คลุมพักไว้ เมื่อทำหมดทั้ง 16 ก้อนแล้ว จึงเอาก้อนแรกที่ทำไว้มาคลึงออกตามขวาง ให้ยาวออกไปเท่าครั้งก่อนแล้วม้วนเป็นแท่งกลมตัดเป็น 6 แว่น แล้วคลึงทีละแว่น ให้เป็นแผ่นกลมบางประมาณขนาด .03 มิลลิเมตร ตัดใส่ไส้ตรงกลางพับประกบริมเป็นรูปถั่วแปป ก่อนจะบีบริมให้ติดกันใช้นิ้วแตะน้ำทาขอบให้ตลอดก่อนเพื่อให้ติดแน่น แล้วหยิบริมออกมานิดหนึ่ง แล้วพับให้เป็นเกลียว โดยใช้แต่นิ้วแม่มือกดลงที่ริมออกไปสัก 5*10 มิลลิเมตร (อย่าให้ริมแบน ให้กดลงให้บางเฉพาะตรงรอยพับ) เมื่อพับครั้งแรกลงไปแล้ว จงพับต่อไป ให้รอยพับนั้นเกยทับกันนิดหนึ่งเรื่อยไปจนตลอดเมื่อพับเสร็จก็ทอดได้ ## ทำไส้ ต้มมันฝรั่งราว 4 หัวเขื่องแล้วหั่นเล็ก ๆ หั่นหอมหัวใหญ่เล็ก ๆ หั่นไก่ล้าง เครื่องเทศทุกอย่างคั่วพอออกกลิ่นหอมนิดหน่อย จึงปอกกระเทียมใส่ลงคั่วด้วยกัน พอผิวหอมกระเทียมสีไหม้ก็ใช้ได้ โขลกแต่เครื่องเทศกับเกลือเม็ด ละเอียดแล้วจึงใส่กระเทียม หอม ขิง ขมิ้น โขลกต่อไปจนละเอียด ตักน้ำมันใส่กะทะ 1 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อนตักเครื่องที่โขลกลงผักใส่น้ำสัก 1 ช้อนโต๊ะ พอน้ำมันร้อนตักเครื่องที่โขลกลงผัดใส่น้ำสัก 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อให้เครื่องเทศสุกและไม่ไหม้ เมื่อน้ำแห้งจึงใส่เนื้อไก่ หัวหอมลงผัด พอไก่สุกจึงใส่น้ำปลาน้ำตาล คนให้เข้ากัน ถ้าน้ำออกมากจงกันเนื้อขึ้นรอบขอบกะทะ คอยคนน้ำทีกันกะทะอย่าให้ไหม้ พอน้ำนั้นข้นจึงใส่น้ำมันและคนให้เข้ากันยกขึ้นตักใส่ภาชนะนั้นไว้ **หมายเหตุ** การเจียวมันหมู หั่นให้เป็นชิ้นใหญ่ ๆ ประมาณ 3*6 เซนติเมตร และให้บางที่สุด ใส่กะทะตั้งไฟไม่แรงและไม่อ่อนเกินไป ไม่ต้องคนบ่อย ปล่อยไว้จนน้ำมันออก ชิ้นมันข้างล่างออกสีนวล จึงค่อยกลับเอาขึ้นข้างบน และปล่อยไว้จนมันสีเหลืองแห้ง ใช้ทัพพีโปร่งช้อนเปลวขึ้นกำลังร้อน ๆ รีบยกลงกะทะลงอย่าให้น้ำเหลืองจัดเทใส่ที่เก็บ มันฝรั่งต้มก่อนจึงหั่น รสดีไม่เสียคุณสมบัติ ทั้งปอกง่ายด้วย ถ้าจะใช้มันเทศก็ได้ การนึ่งก่อนหั่น ดีกว่าต้ม ## วิธีนวดแป้ง การนวดแป้งสาลีกับนวดแป้งตั้งมี่นั้นไม่เหมือนกัน แป้งสาลีเมื่อผสมเข้าเป็นก้อนแล้ว ต้องนวดโดยใช้มือกุมแป้งอยู่ชิดกันทั้ง 2 มือ ปลายมือกุมอยู่ทั่วก้อน สันมือกดผลักออกทีละน้อย เมื่อแป้งยึดออกไป ปลายมือก็พับแป้งม้วนเข้าหาตัว ส้นมือกฌกดลงไป ทำดังนี้เรื่อยไป จนแป้งยาวออกทั้งสองข้างซ้ายและขวาจนสุดกระดาน และนวดโดยวิธีเดียวกันอีกทำดังนี้ให้กลายครั้งจนแป้งนุ่มเนียนเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จึงใช้ได้ แต่แป้งตั้งมี่นั้นนวดอย่างเดียวกันกับนวดแป้งข้าวเจ้าทำขนมจีบไทย ใช้ฝ่ามือกดหนักทางส้นมือมาด กดให้แบนและไถล้นมือทางแง่นิ้วก้อน เสยขึ้นไปให้แป้งติดมือไปด้วยแล้วกลับก้อนแป้งนั้นลงที่เดิมด้วยส้นมือนั้นเอง ไม่ต้องใช้ปลายนิ้วก้อนช่วยเลย นวดซ้ำอยู่ที่เดิมด้วยส้นมือจนแป้งเหนียวล่อนไปติดชามอ่างและไม่ติดมือ นุ่มเนียนเหนียวเป็นมันลองใช้ปลายนิ้วบี้ดูไม่ขาดติดมือก็ใช้ได้ เมื่อแรกลงมือนวดก็อย่ากดให้แรงมากนัก กดแต่เบา ๆ ก่อน เพื่อไม่ให้แป้งติดมือ ต่อไปก็ค่อย ๆ หนักขึ้น ๆ ทุกที การที่แนะมานี้ผู้ทำจะต้องทำให้รู้ท่าด้วยจนเองก็จะทำได้ไปเอง ถ้าไม่ทดลองจะให้เข้าใจดีด้วยกาบอกเล่า ก็ไม่ค่อยสำเร็จเรียบร้อย ดังภาษิตเก่าท่านว่า สิบรู้ไม่เท่าเจน สิบตาเห็นไม่เท่ามือคลำ

ปลาทูแนม

# ปลาทูแนม ## เครื่องปรุง - ปลาทูนึ่ง ทอดแกะก้างและหนังออก 1 ถ้วย - มันหมูแข็งต้มหั่นชิ้นเล็กยาว 1/2 ถ้วย - หนังหมูต้มหั่นฝอยเล็ก ๆ ต้มให้นุ่ม 1 ถ้วย - หอมหัวเล็กหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมดองหั่นฝอย (น้ำเก็บไว้) 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงป่นละเอียด 1/2 ถ้วย - ส้มซ่า 1 ผล - น้ำมะนาวประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะ - เกลือ (ถ้าเค็มแล้วไม่ต้องใส่หมด) 1 - 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทรายหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - พริกแดง เหลือง หรือ พริกขี้หนู - ใบผักกาด - ใบชะพลู - ใบทองหลาง - ข้าวคั่วป่นละเอียดกรองด้วยแล่งแล้ว 1/2 ถ้วย - มะพร้าวคั่วเหลืองป่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - ข่าอ่อนหั่นละเอียด (ถ้าแก่ 5 แว่น) 1 ช้อนหวาน ## วิธีทำ โขลกข่าให้ละเอียดแล้วใส่ปลาทูและเกลือโขลกให้ละเอียดแล้วนำขึ้นมายีให้ฟูมาก ๆ ใส่มะพร้าวคั่วเคล้าลงไปเบา ๆ มือ ใส่น้ำมะนาว น้ำส้มซ่า น้ำกระเทียมดองลงไปทีละน้อยอย่าให้แฉะมากแล้วค่อยเติมข้าวคั่ว เหลือข้าวคั่วไว้เคล้าหนังหมู มันหมู พอไม่ขึ้นค่อยใส่ลงไป เวลาคลุกนี้ต้องใจเย็น อย่าให้เป็นก้อนได้ต้องเบา ๆ มือด้วย ใส่หัวหอม ถั่วลิสง น้ำตาลทราย ชิมรส เปรี้ยวเค็มหวาน จัด ๆ หน่อย รับประทานกับผักล้างสะอาดแล้ว ## เครื่องแต่งหน้า ผิวส้มซ่าหั่นละเอียด บางคนชอบปอกผิวนอกออก กระเทียมดอง ถั่วลิสง พริก จะหั่นฝอยหรือใช้ทั้งเม็ดก็ได้

ขนมกลีบลำดวน

# ขนมกลีบลำดวน ## เครื่องปรุง - แป้งสาลีอย่างดี 2 ถ้วย - น้ำตาลทรายป่นละเอียด 2 ถ้วย - น้ำตาลทรายป่น 2 ถ้วย - น้ำมันหมูเจียวใหม่ ๆ 4 ช้อนโต๊ะ ทาถาดนิดหน่อย - มะลิ กะดังงา เทียนอบ เมล็ดแตงโม ## วิธีทำ แป้งสาลี ผึ่งแดด น้ำตาลป่นละเอียด ทั้งแป้งและน้ำตาลแร่ 2 ครั้ง แล้วจึงตวง ผสมด้วยน้ำมันหมูให้เข้ากัน นวดพอนุ่ม ปั้นเป็นก้อนประมาณผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร แล้วผ่าเป็น 4 ส่วน จับทีละส่วนกดแต่งให้คล้ายกลีบลำดวนเป็นรูปสามกลีบ ปั้นแป้งก้อนกลมเล็ก ๆ วางตรงศูนย์กลาง ใช้ปลายมีดกดตรงกลางเป็นสามแฉกไม่ให้ขาด ใส่เมล็ดแตงโมหนึ่งเม็ดกดลงตรงกลาง ให้ปุ่มแหลมอยู่ข้างบนเหมือนเกษรปั้นใส่จนเต็มถาด (ทาน้ำมัน) เข้าเตาอบประมาณ 10-15 นาที สีนวลอย่าให้เหลือง พอเย็นใส่ขวด อบด้วยดอกมะลิ กระดังงาและเทียนอบถ้าชอบ

แกงเผ็ดหมู

# แกงเผ็ดหมู ## เครื่องปรุงน้ำแกง - พริกแห้ง 21 เม็ด - หัวหอม 15 กลีบ - กระเทียม 15 กลีบ - ข่า 5 แว่น - ตะไคร้ 1 ช้อนหวานพูน - รากผักชี 1 ช้อนชา - ลูกผักชี 1 ช้อนหวาน - ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนชา - ยี่หร่า 1/2 ช้อนชา - ลูกจันทร์ 1/8 ของลูก - ดอกจันทร์ 1 ดอก - กะวาน 7 ลูก - กานพลู 5 ดอก - ดีปลี 5 ฝัก - โป๊ยกั๊ก 2 อัน - อบเชย 1 ชิ้นประมาณ 2 คูณ 5 ซ.ม. - พริกไทย 7 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนชาพูน - กะปิ 1 ช้อนชา - พริกชี้ฟ้าสด 10 เม็ด ## เนื้อแกง - เนื้อหมูครึ่ง ก.ก. - มะเขือเปราะ 5 ผล หรือมะเขือยาว 2 ผล - ใบมะกรู 3 ใบ - โหระพา 3 กิ่ง - กะเพรา 3 กิ่ง - มะพร้าวครึ่ง ก.ก. - น้ำสำหรับคั้นกะทิ 8 ถ้วยชา ## วิธีทำ คั่วเครื่องเทศทุก ๆ อย่างแต่พอหอม (อย่าให้ถึงเกรียม จะทำให้น้ำแกงมีสีไม่งาม) ใส่ครกโขลกให้ละเอียด จึงใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูดโขลกต่อไปจนละเอียดแล้วใช้ได้หั่นเนื้อหมูให้บาง ๆ ชิ้นขนาด 2 คูณ 3 ซ.ม. ล้างผักต่าง ๆ เด็ดและหั่นเตรียมไว้ คั้นกะทิใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดพอแตกมันเล็กน้อย ยกลงช้อนหัวกะทิ ใส่กะทะเคี่ยวจนเป็นมัน ตักน้ำพริกใส่ผัดประมาณ 10 นาทีเป็นอย่างน้อย แล้วตักน้ำพริกใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดใส่หมู ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามส่วน แล้วใส่พริกสด มะเขือพอสุก ยกหม้อลงใส่ใบกระเพรากับใบโหระพา

หมูแนมสด

# หมูแนมสด ## เครื่องปรุง - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - ข่าหั่นบาง 15 แว่น - น้ำส้มหรือมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ - ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย - หนังหมูหั่นฝอย 2 ถ้วย - มันหมูแข็งหั่นขนาดเล็ก 3 มม. ยาว 2.5 เซนติเมตร 2 ช้อนโต๊ะ - ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา - หอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมดองซอย 1 ช้อนโต๊ะ - ผักกาดหอมจีบ 2 ต้น - น้ำตาลทราย - พริกชี้ฟ้า - สีแดงใส่ขนม ## วิธีทำ ล้างหมูสะอาดแล้วซับด้วยผ้าขาวบาง หรือผึ่งให้น้ำแห้ง แล่พังผืดและมันออกให้หมด ใส่เครื่องบดให้ละเอียด (หรือสับ) โขลกข่าให้ละเอียดแล้วใส่หมูลงโขลกให้เข้ากันดี ควักตักขึ้นใส่ชามอ่างใส่เกลือป่นให้เค็ม และน้ำส้มหรือมะนาวขยำจนเนื้อสุก แล้วคั้นน้ำออกไปตั้งไฟให้สุก (เรียกว่าน้ำสะเออะ ห้ามคน) แล้วใส่เนื้อหมูที่ตั้นไว้ลงคลุกทั้งกำลังร้อน ๆ จึงใส่น้ำมะนาว ใส่ไปคลุกไปจนเนื้อหมูกระจาย แล้วใส่หนังหมู มันหมู คลุกให้ทั่วกันจึงใส่หอมซอย ผิวส้มซ่า กะเทียมดองลงคลุมพอทั่วกัน ชิมดูตามชอบรส ได้ที่แล้ว โรยพริกสดหั่นเฉียงบาง ๆ รับประทานกับใบผักกาดหอมจีบ ## วิธีทำข้าวคั่ว ซาวข้าวสารแช่น้ำไว้สัก 1 เซนติเมตร จึงสงขึ้น ยกกะทะขึ้นตั้งไฟให้ร้อน ตักข้าวใส่ลง 1 ครั้ง อย่าให้มากเกิน 4 ช้อนโต๊ะพูน (ต้องใช้ไฟแรง) คั่วพอสีนวล ๆ อย่าให้เหลืองมาก แล้วโม่ให้ละเอียดและกรองด้วยผ้าขาวบาง ๆ ## วิธีทำหนังหมู มันหมู หนังหมูที่ซื้อมาต้องขูดล้างให้สะอาด ต้มพอสุก ถ้าสุกมากเกินไปแล่ลำบาก ล้างน้ำเย็นจนหมดยาง แล้วแล่บาง ๆ คือ ถ้าหนังหนามากก็แล่เป็น 3 แผ่น ถ้าไม่หนามากก็แล่เป็น 2 แผ่น ส่วนกว้างของชิ้นหนังที่จะหั่นราว 3 เซนติเมตร หั่นให้เส้นบางที่สุดเท่าที่จะบางได้ เมื่อจะล้างใส่หนังหมูที่หั่นแล้วลงในชามที่พอเหมาะ บีบมะนาว 1-2 ซีก แล้วขยำจนเห็นว่าหนังหมูขาวดี จึงเทน้ำร้อน ๆ ลงใช้ช้อนหรือพายคนจนทั่ว จึงเจือน้ำเย็นลง พอมือขยำล้างได้ ต้องล้างถ่ายน้ำให้หลายครั้งจนสะอาดและหมดยาง สงขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้งน้ำ แล้วโรยข้าวคั่วลงเคล้าให้ทั่วกันจนเส้นกระจายไม่ติดกันเลย มันหมูต้องใช้มันหมู แข็งต้มพอสุกหั่นสี่เหลี่ยมขนาด 4 มม. ยาวเท่าหนังหมูแล้วลวกน้ำร้อน ๆ ล้างน้ำเย็นให้หมดน้ำมันสงขึ้นใส่ตะแกรงผึ่งให้แห้งน้ำ แล้วโรยข้าวคั่วเคล้าให้กระจายใช้ได้

มะเขือยาวเครื่องเทศ

# มะเขือยาวเครื่องเทศ ## เครื่องปรุง - มะเขือยาว 2 ผล - ถั่วแขก 10 ฝัก - หอมหัวเล็กปอกแล้ว 1 ถ้วย ใช้ทั้งหัว ถ้าหัวใหญ่ผ่าตามยาว - พริกสดเขียวแดงประมาณ 10 เม็ด ให้ได้ขนาดกัน - ส้มมะขามเปียก - น้ำตาลมมะพร้าว - เกลือ - น้ำมันรำ “ - ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมเผา 10 หัว - ขมิ้นแขก 1 ท่อน - ขิงแก่หั่นแว่นหนา ๆ 5 แว่น - กระเทียมเผา 5 หัว - เกลือ 1 ช้อนชา ” ## วิธีทำ โขลกเครื่องปรุงในอํยประกาศให้ละเอียดพักไว้ มะเขือยาวตัดเป็นท่อน ยาวประมาณ 3 เซนติเมตร ผ่าสี่แช่น้ำไว้ ลอกเอ็นถั่วตัดขนาด 2 เซนติเมตร ล้างไว้ พริกปลิดก้าน ตักน้ำมันใส่กะทะทอดมะเขือพอสุก ตักขึ้นไว้ทอดถั่ว หัวหอม พริก แล้วตักขึ้นพักไว้ น้ำมันที่เหลือทอด ถ้ามีน้อยตักเติมอีกพอควร แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้ใส่กะทะผัดให้หอม คั้นมะขามเปียกใส่ลงพร้อมด้วยน้ำตาล แล้วชิมดูปรุงให้ได้ 3 รส ถ้าข้นก็เติมน้ำให้พอดี เมื่อชิมรสได้ที่ เอาผักที่ทอดไว้ใส่ผัดให้เข้ากัน เป็นใช้ได้ (ลักษณะคล้ายยำทวาย)

ไส้กรอกข้าว

# ไส้กรอกข้าว (ไทย) ## เครื่องปรุง เหมือนไส้กรอกหมูทุกอย่าง แต่ลดเนื้อหมูออกเสีย 2 ถ้วย ใช้ข้าวสุก 2 ถ้วย น้ำกระทิต้องใส่ให้โชกกว่าไส้กรอกหมู ส่วนและวิธีอื่นทุกอย่างเหมือนไส้กรอกหมู ## หมายเหตุ ข้าวสุกที่ใช้ทำไส้กรอกต้องใช้ข้าวหุงสวย ๆ จึงจะดี เวลานิ่งต้องใช้เวลาน้อยกว่าไส้กรอกหมู เพราะเนื้อหมูมีน้อย

น้ำเมี่ยง

# น้ำเมี่ยง ## เครื่องปรุง - เนื้อหมู 1/2 กก. - ใบเมี่ยงครึ่งแหนบ - หอมเจียว 1/2 ถ้วย - กระเทียมเจียว 1/2 ถ้วย - ถั่วลิสงคั่วซอยแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - มะขามเปียก - น้ำตาลปึก - เกลือ - น้ำปลาดี ## วิธีทำ หั่นหมูสี่เหลี่ยมเล็กที่สุด แล้วรวนพอสุก คั้นส้มมะขาม น้ำตาล เกลือ น้ำปลาดี ใส่พร้อมกับใบเมี่ยงสับให้ละเอียด เคี่ยวให้เข้ากัน แล้วชิมให้รส หวาน เปรี้ยว เค็มให้กลมกล่อม แต่ให้รสแก่สักหน่อย แล้วใส่ถั่วยี่สง หอมเจียว กระเทียม ลงก็พอดีรับประทานกับข้าวตังทอด

ปลานึ่งกับมะเขือเทศ

# ปลานึ่งกับมะเขือเทศ ## เครื่องปรุง - ปลาช่อนขนาดใหญ่ 1 ตัว - ผักกาดขาวปลี 1 ต้น - ต้นหอม 12 ต้น - มะเขือเทศขนาดกลาง 2 ผล - ผักชี 2 ต้น - น้ำส้ม - น้ำตาลทราย - เกลือป่น - พริกไทยป่น ## วิธีทำ ขอดเกล็ดปลาแล้วล้างด้วยน้ำส้มมะขาม จนหมดเมือกหายคาว ใส่จานก้นลึก ทาเกลือพริกไทยพอควร ล้างผักกาด ต้นหอม ผักชี ให้สะอาดใช้คลุมบนตัวปลา ใส่ลังถึงนึ่ง 30 นาที เมื่อยกลงพอหายร้อนจัด จึงหยิบผักขึ้นใส่ภาชนะอื่นไว้ ค่อยลอกหนังปลา ถอดก้างออกให้หมด แล้วจึงหั่นผักกาดและต้นหอมตามสมควร ใช้น้ำเดือดลวกมะเขือเทศแช่ไว้พอให้ผิวเหี่ยวจึงลอกออก ผ่าหั่นตามขวางผล ประดับที่ตัวปลาสลับกันกับผักกาดและต้นหอม ผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ชิมรสตามชอบ ราดให้ทั่วตัว และผัก

น้ำพริกพะม่า

# น้ำพริกพะม่า ## เครื่องปรุง - มะเขือเทศขนาดกลาง 5—6 ลูก - พริกชี้ฟ้าแดง 5 เม็ด - หอม 15 หัว - กระเทียม 7 หัว - กะปิดี 1 ช้อนชา - เนื้อหมูสับ 1/2 ถ้วยชา - กุ้งสับ 1/2 ถ้วยชา - น้ำมันหมู 1/2 ถ้วยชา - น้ำส้มะขามเปียก - น้ำตาลปีบ - น้ำปลา ## วิธีทำ 1. พริกแดงผ่าเอาเม็ดออกล้างสะอาด หอม กระเทียมซอย แล้วเจียวไห้เหลือง กะปีห่อใบดองปิ้งพอหอม ใส่ครกโขลก ให้ละเอียดตักขึ้นพักไว้ 2. เนื้อหมู กุ้ง ล้างสะอาดแล้วสับให้ละเอียด 3. มะเขือเทศลวกน้ำร้อนแล้วลอกเปลือกออก หั่นดามขวางลูก ใส่หม้อต้มสุกแล้วตักเนื้อขึ้น สับรวมกับเนื้อหมู กุ้ง ส่วนน้ำที่ต้มมะเขือเทศ กรองด้วยกะชอนหยาบ ๆ เอา เม็ด ออกพักไว้ 4. น้ามันที่เจียวหอม กระเทียม ใส่กะทะยกตั้งไฟใส่เครื่อง ที่โขลกลงผัดพอหอม ใส่หมู กุ้งที่สับไว้ น้ำมะเขือเทศ ปรุง รสด้วย น้ำส้ม มะขามเปียก น้าตาล น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสดามชอบ

ไก่ต้มขนมจีน

# ไก่ต้มขนมจีน ## เครื่องปรุง - ไก่อ่อน 1 ตัว - มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม - น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วทอง 2 ซ้อนโต๊ะ - ขมิ้นผงนิดหน่อย - ใบกระวานพอควร - มะนาว - น้ำตาลปึก - น้ำปลาดี - ใบผักบุ้ง - น้ำมันหมู - ขนมจีน ## วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด แล้วตัดเป็นชิ้นขนาด 3 เซนติเมตร ขูดมะพร้าวคั้นกะทิข้น ๆ แล้วใส่หม้อพร้อมกับไก่ ตั้งไฟใส่ใบกระวาน ขมิ้นใส่พอสีนวล เคี่ยวต่อไปพอไก่เปื่อยยกลง คั่วถั่วทอง แล้วเลาะฝัดให้หมดเปลือก แล้วโขลกให้ละเอียดผสมน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำตาล น้ำปลาดี เด็ดใบผักบุ้งทอดให้กรอบ ## วิธีรับประทาน ฉีกเนื้อไก่ออกจากกระดูกให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ เอาขนมจีนใส่ชาม ตักไก่ต้มราดบนขนมจีน ตักน้ำพริกหยอดแล้วรับประทานกับใบผักบุ้งทอด

ข้าวเม่าคลุก

# ข้าวเม่าคลุก ## เครื่องปรุง - ข้าวเม่า 1 ถ้วยชา - มะพร้าวทึมทึก 1/2 ถ้วยชา - น้ำตาลทราย 1 ช้อนหวาน - เกลือเล็กน้อย ## วิธีทำ ข้าวเม่าเลือกกากฝัดละอองให้หมดแล้ว พรมด้วยน้ำเกลือให้ทั่ว พักไว้ แล้วจึงขูดมะพร้าว ถ้าเป็นมะพร้าวแก่อย่าขูดให้ถึงก้นกะลา เพราะจะทำให้เป็นกาก รวมมะพร้าว น้ำตาล ข้าวเม่าคลุกให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ตักใส่จาน รับประทานกับกล้วยหอมหรือกล้วยไข่

กุ้งเผากับมะเขือเปราะ

# กุ้งเผากับมะเขือเปราะ ## เครื่องปรุง - กุ้งเผาหรือกุ้งเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ - มะเขือเปราะ 2 ผล - กระเทียม 2 หัว - ขมิ้นขาวหั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - ขิงอ่อนหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ - ต้นหอมหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - ผักซีหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำเคยดี - มะนาว - พริกสด ## วิธีทำ กุ้งเผา 2 ตัว ปอกแล้วฉีกทั้งหัวและตัว หรือกุ้งเค็มปอกเปลือกแล้วผ่า หั่นขมิ้นขาว และขิงสดล้างบิดน้ำให้แห้ง หั่นกระเทียมตามขวางกลีบ มะเขือหั่นฝอยตามลูก หั่นต้นหอมผักซี ใส่จานก้นลึกเป็นชั้น ต้นหอม ผักซี พริกโรยหน้าผสมน้ำเคย น้ำมะนาว ชิมรสตามชอบ วาดให้โชก เมื่อจะรับประทานคลุกให้ทั่ว

มะละกอโถบรรจุใส้

# มะละกอโถบรรจุใส้ ## เครื่องปรุง - มะละกอผลงาม ๆ 1 ผล - เนื้อหมู 1/2 กิโลกรัม - มะพร้าว 1 ชีก - พริกแห้ง 3 เม็ด - หัวหอมขนาดกลาง 10 หัว - กระเทียม 10 กลีบ - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - ข่าหั่นบาง ๆ 5 แว่น - รากผักชีหั่นละเอียด 2 ช้อนชาพูน - พริกไทย 5 เม็ด - ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะพูน - ลูกแปะก๊วย 30 ลูก - กะหล่ำปลี 1/2 เสี้ยว - ต้นหอม 2 ต้ม - ผักชี 1 ต้น - ไข่เป็ด 2 ฟอง - น้ำเคยดี - เกลือ ## วิธีทำ ฝานมะละกอให้เป็นรูปโถ แล้วสลับลวดลายให้งามตามใจชอบ คว้านข้างในให้เกลี้ยงและบางแช่น้ำไว้ หมุนหรือสับเนื้อหมูให้ละเอียด แล้วจึงใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกให้เข้ากัน กะเทาะเปลือกลูกแปะก๊วย แล้วผ่าแคะใส้ขมออกเสีย ต้มให้สุกแล้วล้างให้สะอาดจึงหั่นละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิให้ข้นที่สุดแล้วรวมหมู น้ำพริก ลูกแปะก๊วยใส่ในอ่าง ช้อนหัวกะทิใส่ลงด้วยสัก 5 ช้อนโต๊ะคนจนเหนียว จึงใส่ไข่คนต่อไปเติมน้ำเคยดีพอควร แล้วหั่นกะหล่ำปลีให้เป็นฝอย ใส่ลงด้วยคนให้เข้ากันชิมรสตามชอบ แล้วบรรจุลงในผลมะละกอให้เต็มพูน ๆ สักหน่อย โรยต้นหอมผักชีใส่ลังถึงนึ่ง 15 นาทีใช้ได้

พุดชาจีนเชื่อมไส้เกาลัด

# พุดชาจีนเชื่อมไส้เกาลัด ## เครื่องปรุง - พุดชาจีน 1 กิโลกรัม - น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม - น้ำ 3 ถ้วย - ลูกเกาลัก 1/4 กิโลกรัม ## วิธีทำ นำพุดชาจีน มาแช่น้ำค้างคืน 1 คืน แล้วล้างให้สะอาด คว้านเมล็ดในออกเชื่อมน้ำตาลกรองให้สะอาด ใส่พุดชาต้มเคี่ยวจนน้ำตาลเหนียวเป็นยางมะตูม แกะลูกเกาลัด ผ่าตามยาวให้คล้ายเมล็ดพุดชา แล้วใส่ลูกเกาลัดแทนเมล็ดเรียงในชามแก้ว

ข้าวต้มไข่

# ข้าวต้มไข่ ## เครื่องปรุง - ข้าวสาร 1/4 ถ้วย - น้ำมันหมู 1 ช้อนชา - ไข่ไก่ 1 ฟอง - กระเทียม 1 กลีบ - ผักชีหรือคึ่นฉ่ายนิดหน่อย - น้ำปลา - พริกไทย ## วิธีทำ ซาวข้าวให้สะอาด ตักน้ำมันใส่หม้อเล็ก (พอเหมาะกับข้าว) ใส่กระเทียมทุบสับละเอียดเจียวพอหอม สงข้าวใส่ลงผัดให้เมล็ดกระจาย แล้วใส่น้ำลงสัก 2 ถ้วย ต้มจนเมล็ดข้าวบาน จึงต่อยไข่ใส่ชามเจือน้ำ 1 ช้อนชาตีให้ขึ้นแล้วค่อยโรยลงในหม้อวนไปรอบ ๆ ใช้ช้อนเขี่ยไม่ให้นอนก้นหม้อ ยกขึ้นตักใส่ชาม ใส่ผักปรุงรส **หมายเหตุ** น้ำที่ต้มข้าวนั้น ถ้าเป็นน้ำต้มไก่ได้จะดีมาก

ปลาแนม

# ปลาแนม ## เครื่องปรุง - ปลาช่อนสดย่างแกะใช้แต่เนื้อ 1 ถ้วย - ข่าหั่น 15 แว่น - มะพร้าวขูดกระต่ายจีน 1/2 ถ้วย - ข้าวคั่ว 1/2 ถ้วย - หนังหมูหั่นแล้ว 1 ถ้วย - มันหมูต้มสุกหั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมดองซอย 1 ช้อนโต๊ะ - ผิวส้มซ่าหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมฝอย 1 ช้อนโต๊ะ - ถั่วลิสงคั่วซอย 2 ช้อนโต๊ะ - เกลือป่น - มะนาว - น้ำตาลทรายอย่างละเอียด - พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลือง - ใบผักกาดแก้ว 3 ต้น ## วิธีทำ มะพร้าว กะเทาะออกจากกะลา แล้วปอกผิวออกให้ ขาวล้างสะอาดขูดกระต่ายจีน แล้วคั่วพอหายแฉะอย่าให้เหลือง จึงหั่นข่าใส่ครกโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ปลาย่างกับมะพร้าวลงพร้อมกันโขลกจนละเอียดเข้ากันดี ก็ควักขึ้นจากครกใส่ชามอ่าง ใส่เกลือ มะนาว น้ำตาลทรายเคล้าคลุกให้เข้ากันโรยข้าวคั่วลงทีละน้อย เคล้าไปใส่ไปจนกระจายสลายตัว ปรุงรสให้เปรี้ยวเค็มหวาน เผื่อรสกระเทียมดอง และหนังหมูมันหมู ไว้ด้วยตามชอบ เมื่อรสพอดีแล้วก็ใส่หัวหอม มันหมู ไว้ด้วยตามชอบ เมื่อรสพอดีแล้วก็ใส่หัวหอม ผิวส้มซ่า กะเทียมดอง ถั่วยี่สงคลุกในตัว เหลือไว้เล็กน้อย เมื่อจัดใส่จานจึงแต่งหน้าด้วยผิวส้มซ่า ถั่วยี่สงพริก 3 สี หั่นเฉียงบาง ๆ ตัดใบผักกาดแก้วประดับขอบจาน ตามแต่ชอบ

แกงต้มกะทิฟักทอง

# แกงต้มกะทิฟักทอง ## เครื่องปรุง - ฟักทองหั่นแล้ว 2 ถ้วยพูน - มะพร้าว 1/2 กืโลกรัม - กุ้งแห้งใหม่ 3 ช้อนโต๊ะ - เนื้อโคหรือเนื้อไก่ 1 ถ้วย - พริกแห้ง 7 เม็ด - หัวหอม 7 หัว - กะปิ น้ำปลา 1/3 ช้อนชา - รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา ## วิธีทำ หั่นฟักทองเป็นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาดเดียวกับแกงอื่น ๆ เอาหัวกะปิแบ่งใส่ไว้ต่างหาก น้ำต่อไปใส่หม้อแกง (คะเนน้ำกะทิให้พอเหมาะอย่าให้น้ำมากเกินไป) ยกหม้อขึ้นตั้งไฟใส่เครื่องที่โขลกแล้วละลาน พอเดือดใส่ฟักทองและเนื้อลงปิดฝาให้เดือด เมื่อฟักทองสุกปรุงรส แล้วใส่หัวกะทิลงพอเดือดทั่วก็ใช้ได้

ละมุดมีใส้

# ละมุดมีใส้ ## เครื่องปรุง - ละมุด 5 ผล - วุ้นเคี่ยวแล้วซอย 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ - สีแดง 5 หยด - น้ำวานิลลา ## วิธีทำ ล้างละมุดให้สะอาด คว้านไส้และเมล็ดละมุดออกให้หมด ระวังอย่าให้ก้นทะลุ ใช้ด้ามช้อนเคลือบ หรือ อลูมิเนียมอย่างด้ามเป็นราง กดตรงชั้วละมุด หมุนด้านรอบขั่วละมุดเป้นช่องกลมเท่าด้ามช้อน ค่อย ๆ ควักไส้กลางออกแล้วแคะเมล็ดออกทีละเมล็ดจนหมด คว่ำใส่จานพักไว้ ซอยวุ้นให้หม้อเล็ก ๆ ตั้งไฟคอนตนอย่าให้วุ้นไหม้ วุ้นละลายหมดจึงใส่น้ำตาล ใส่สีพอเป็นสีชมพู น้ำวานิลลาพอมีกลิ่นหอมน้อย ๆ แล้วหยอดลงในผลละมุดที่คว้านไว้ ตั้งในถ้วยตะไลหรือลังถึง เก็บไว้ให้วุ้นแข็ง แล้วจึงปอกเปลือก ใช้มีดปลายแหลมแทงลงกึ่งหลางผลละมุดให้เป็นปากกระจับจนรอบผลกะให้ได้ 5-6 แฉก ค่อย ๆ ใช้ปลายมืดดุนให้ออกจากกันเป็น 2 ซีก จัดลงจานแก้วใส่ตู้เย็นไว้

บะหมี่สำเร็จ

# บะหมี่สำเร็จ ## เครื่องปรุง - เส้นบะหมี่แห้ง (ชนิดก้อนสีเหลือง) 5 ก้อน - เนื้อหมูสับ 1 ถ้วยชา - ตังฉ่ายสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - รากผักชีพริกไทย กระเทียมโขลกละเอียด 1 ช้อนต๊ะ - กระเทียมเจียว - ต้นหอม - ผักชี - น้ำปลาดี ## วิธีทำ เส้นบะหมี่แห้งล้างน้ำรีบสงขึ้น ลวกในน้ำเดือดให้สุก สงขึ้นสลัดน้ำให้แห้ง คลุกด้วยกระเทียมเจียวให้ทั่ว บรรจุลงในถ้วยตะไล ผสมเนื้อหมูสับตังฉ่ายสับละเอียด รากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลกละเอียด น้ำปลา ผสมเข้ากันดีแล้วใส่ใบหอมหั่นละเอียด ปั้นเป็นก้อนขนาดพอดีกับถ้วยตะไล วางลงบนเส้นบะหมี่ที่บรรจุถ้วยตะไล แล้วแต่งหน้าด้วยใบผักชี เรียงลงจานแบนหยอดหน้าด้วยกระเทียมเจียว รับประทานร้อน ๆ กับน้ำจิ้ม ซีอิ้วใส น้ำส้มสายชู พริกแดงหั่นบาง ๆ

ก๋วยเตี๋ยวไส้ไข่

# ก๋วยเตี๋ยวไส้ไข่ ## เครื่องปรุง - แป้งก๋วยเตี๋ยวที่ยังไม่ได้หั่น 1 แผ่นใหญ่ - เนื้อหมู .300 กิโลกรัม - ไข่เป็ดจืด 2 ฟอง - เกลือป่น พริกไทยตามควร ต้นหอม ผักชีหั่นละเอียด อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะพูน - ซีอิ๊วเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ - พริกสด - กระเทียมเจียว ## วิธีทำ แป้งก๋วยเตี๋ยวซื้อมากำลังอ่อนนุ่มดี ต้องตักเป็นแผ่นสี่เหลี่ยม 15 เซนติเมตร จัตุรัส ที่เป็นเศษเก็บใส่ไว้ ตัดเสร็จแล้วใส่ภาชนะตามต้องการใช้ผ้าสะอาดคลุมไว้ หั่นหมูใส่เครื่องบดหรือสับให้ละเอียด ผสมเกลือพริกไทยตามความต้องการ ต่อยไข่ใส่ คนให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมผักชีแล้วหยิบแผ่นแป้งวางบนเชียง ตักหมูที่ผสมไว้ทาให้ทั่วเสมอกัน เว้นที่ว่างปลายแผ่นไว้สัก 3 เซนติเมตร แล้วหยิบซ้อนลงอีกแผ่นหนึ่ง (ถ้ามีเศษก็เอาเศษซ้อน ถ้าไม่มีก็เอาแผ่นดีซ้อน) ให้เหลี่ยมไว้เพียงที่ไม่มีหมู และตักหมูทาให้เต็มแผ่น จึงม้วนเข้าทางที่ทาหมูให้แน่น แล้วม้วนต่อไปจนตลอดแผ่น ยกวางไว้ในลังถึงที่ล้างเช็ดสะอาดและทาน้ำมันหมูไว้แล้ว ทำดังนี้จนหมดแป้ง นึ่ง 10 นาทีใช้ได้ ยกใส่จาน ใช้กรรไกรตัดเป็นท่อน ๆ โรยกระเทียมเจียว ผสมซีอิ๊ว น้ำส้ม หั่นพริกสดใส่เป็นน้ำจิ้ม

ต้มหน่อไม้ไผ่ตงกับหมู

# ต้มหน่อไม้ไผ่ตงกับหมู ## เครื่องปรุง - หมู 3 ชั้น หรือหมูปนมัน 1/4 กิโลกรัม - หน่อไม้ไผ่ตง ที่หั่นแล้ว 1 ถ้วยชา - น้ำมันหมู 1 ช้อนหวาน - กระเทียม 3 กลีบ - รากผักชี 5 ราก - พริกไทย 5 เม็ด - น้ำปลา ## วิธีทำ ล้างหมูแล้วหั่นชิ้นขนาด 2 คูณ 3 เซนติเมตร หนา 1/2 เซนติเมตร ตักน้ำมันหมูใส่หม้อ โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ตักใส่หม้อผัดให้หอม จึงใส่หมูลงผัดพอหมูสุกตวงน้ำใส่ลง 2 1/2 ถ้วยชา ใส่หน่อไม้เคี่ยวจนหมูเปื่อย แล้วจึงใส่น้ำปลา **หมายเหตุ** แกงต้มจืดชนิดนี้จะใช้หัวผักกาดสด หัวผักกาดเค็มต้มก็ได้ทำวิธีเหมือนกัน เว้นแต่หัวผักกาดเค็มต้องล้างให้หมดทรายแล้วจึงหั่น หั่นแล้วต้องดึงให้ยืดเสียก่อนจึงใส่หม้อ

ผัดห่วงอาลัย

# ผัดห่วงอาลัย ## เครื่องปรุง - เนื้อหมูหั่นบาง 2 ช้อนโต๊ะ - กุ้งนาง 2 ตัว - ไข่เป็ด 2 ฟอง - ไส้หมูยาว 60 เซนติเมตร - พริกหยวกแดงเขียว 6 เม็ด - กระเทียมดอง 5 หัว - กระเทียม 3 กลีบ - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างไส้หมูให้สะอาด ต่อยไข่ใส่ชามใส่น้ำเคยดี 2 ช้อนชา คนให้ไข่แดงและไข่ขาวเข้ากัน แล้วกรอกลงในไส้หมู โดยวิธีจับไส้ขึ้นรูดน้ำให้แห้ง ใช้ด้ายผูกข้างหนึ่งให้แน่นแล้วรูดลมจากทางที่ผูกออกให้หมด ทำกรวยด้วยใบตองสอดลงในไส้และกรอกไข่ลงอย่าให้เต็มให้พร่องไว้สัก 3 เซนติเมตร จึงผูกให้แน่น (ระวังอย่าให้ไข่เป็นฟอง) แล้วลวกแต่พอสุก (อย่าให้สุกเกินไป) ตักขึ้นจุ่มน้ำเย็นแล้วเอาขึ้นผึ่งไว้ แล้วหั่นเป็นแว่น ๆ ยาวขนาด .7 เซนติเมตร แล้วใช้มีดกดเบา ๆ พอเป็นรอบบนหน้าแว่นเป็น 6 แฉก เสร็จแล้วใส่กระชอนลวกในน้ำเดือด ล้างกุ้งให้สะอาดปอกเปลือกและผ่าหลัง หั่นเป็นท่อน ๆ ขนาด 3 เซนติเมตร พริกหยวกตัดตอนขั้นคว้านเม็ดออกให้หมดและหั่นตามขวางเป็นวง ๆ หนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร กระเทียมดองแกะปอกเป็นกลีบ ๆ ผ่า 2 ทุบกระเทียมสับให้ละเอียด ตั้งกะทะให้ร้อนจัด ตักน้ำมันหมูใส่ กระเทียมเจียวพอเหลือง ใส่เครื่องทั้งหมดที่เตรียมไว้ลงพร้อมกัน สักครู่จึงคนแล้วใส่น้ำเคยดี เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย คนให้ทั่วตักใส่จาน

ยำพริก

# ยำพริก ## เครื่องปรุง - พริกชี้ฟ้า - เนื้อหมู - มันหมู - หนังหมู - กุ้งต้ม - มะพร้าวคั่ว - หัวกะทิ - หอมเจียว - กระเทียมเจียว - กุ้งแห้งป่น - หอมเผา - น้ำตาล - น้ำปลา - มะนาว ## วิธีทำ ผ่านพริกแกะเม็ดออกหั่นเป็นเส้นหยาบ ๆ ถ้าไม่ชอบเผ็ดก็ล้างเสีย จึงตักน้ำมันใส่กะทะผัดพอสุกพักไว้ เนื้อหมู มันหมู กุ้งต้มสุกแล้วหั่นเล็ก ๆ ยาวขนาด 2 เซนติเมตร หัวหอมเผาซอยตามยาว มะพร้าวขูดคั่วพอเหลือง หัวกะทิข้น ๆ ตั้งพอให้เดือด ผสมเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว รสตามชอบ ตักใส่ภาชนะโรยหน้าด้วย กุ้งแห้งป่น หอมเจียว กระเทียมเขียว พริกแดงพองาม

น้ำพริกเผา

# น้ำพริกเผา ## เครื่องปรุง - พริกแห้งป่นละเอียด 1 ถ้วย - กระเทียมแห้งป่นละเอียด 4 ถ้วย - น้ำเชื่อม 5 ถ้วย - น้ำปลาดี 5 ถ้วย ## วิธีทำ ถ้าไม่ต้องการให้เผ็ดมาก พริกผ่าเอาเม็ดออกแช่น้ำล้างแล้วเอาขึ้นมาหั่นตากให้แห้ง กระเทียมหั่นทั้งเปลือกตากให้แห้งแล้วนำมาคั่วพอหอม ป่นให้เป็นผง ใส่น้ำเชื่อมน้ำปลาลงในภาชนะเคลือบตั้งบนไฟอ่อน ๆ ค่อย ๆ ใส่ผงพริกและกระเทียมลงไปคนค่อย ๆ ให้เข้ากัน ถ้าแข็งหรือเหนียวไปเติมน้ำสุกได้ตามสมควร น้ำพริกเผานี้เก็บไง้รับประทานได้ค้างปี ต้องระวังภาชนะให้แห้งสะอาดก่อนบรรจุน้ำพริก ใช้ปรุงแกงต้มยำ ยำต่าง ๆ และใช้จิ้ม หนังหมู หรือข้าวเกรียบต่าง ๆ

หมูทอดเค็ม

# หมูทอดเค็ม ## เครื่องปรุง - หมูเนื้อปนเล็กน้อย ชิ้นขนาด 6*9 เซนติเมตร หนา 1 เซนติเมตร 3 ชิ้น - รากผักชี 7 ราก - พริกไทย 3 เม็ด - กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ - เกลือป่น 1 ช้อนชาพูน - น้ำมันหมู 2 ช้อนโต๊ะ ## วิธีทำ ล้างหมูให้สะอาด (ขนาดจะใหญ่หรือเล็กกว่าที่ประมาณไว้บ้างเล็กน้อยก็ไม่เป็นไร) โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม เกลือให้ละเอียด ทาให้ทั่วหมู แล้วจึงเคล้าให้เข้าเนื้อ ตักน้ำมันใส่กะทะยกขึ้นตั้งไฟ อย่าให้ไฟแรงนัก พอน้ำมันร้อน หยิบหมูใส่ในกะทะให้เรียงกัน 3 ชิ้น ถ้ายังไม่เหลืองห้ามไม่ให้กลับ ถ้าเหลืองทั่วแล้วจึงกลับอีกข้างหนึ่งลง เมื่อเหลืองทั้ง 2 ข้างแล้ว ตักขึ้นใส่จาน ตักน้ำมันออก ส่วนที่เหลือก้นกะทะให้ตักราดบนชิ้นหมู **หมายเหตุ** หมูเค็มทอดอีกวิธีหนึ่ง ใช้แต่น้ำปลาดี กับพริกไทยราดลงบนหมู เคล้าให้เข้ากันจนน้ำปลาแห้ง แล้วทอดตามวิธีข้างบนนี้

เต้าหู้ยี้ปรุงรส

# เต้าหู้ยี้ปรุงรส ## เครื่องปรุง - ปลาดุกทอดฟู 1 ถ้วยชา - เต้าหู่ยี้อย่างดี 2 ซ้อนโต๊ะ - หัวหอมซอยหยาบ ๆ 2 ซ้อนโต๊ะ - มะนาว - พริกขี้หนู - พริกเหลือง ## วิธีทำ ปลาดุกย่าง แกะเอาแต่เนื้อทอดฟู บิดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ชามเตรียมเอาไว้ ผสมเต้าหู้ยี้บีบมะนาว ถ้าค่นเติมน้ำสุกเล็กน้อยละลายให้เข้ากัน ลาดลงบนปลาดุกฟู โรยหอมซอย และพริกหั่นมากน้อยตามชอบ รับประทานทันที

กล้วยทอด

# กล้วยทอด ## เครื่องปรุง - แป้งสาลี 1 1/4 ถ้วย - น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย - เกลือ 1 ช้อนชา - ผงฟู 2 ช้อนชา - ไข่ไก่ 1 ฟอง - นมสด 1/3 ถ้วยชา - เนยละลาย 2 ช้อนชา - กล้วย 4 ผล ## วิธีทำ ร่อนแป้ง น้ำตาล เกลือ ผงฟู ด้วยกัน ตีไข่ให้ขึ้นจนหมดน้ำ แล้วใส่แป้ง นม เนยที่ละลายแล้ว ผสมให้เข้ากันดี กล้วยตัดตามขวางหนาประมาณ 1 1/2 ซ.ม. แล้วชุบแป้งที่ผสมไว้ทอด ## วิธีทอด ใช้หม้อลึก ๆ น้ำมันครึ่งหม้อ เอากล้วยที่ซุบแป้งใส่ลงไปนานประมาณ 4-6 นาที

แกงต้มส้ม

# แกงต้มส้ม ## เครื่องปรุง - ปลาช่อน 1 ตัว ขนาดหัวกว้าง 5 เซนติเมตร - ขิงหั่นฝอย 1 ช้อนหวาน - ต้นหอม 5 ต้น - น้ำปลา - ส้มมะขามเปียกประมาณ 4 ฝัก - น้ำตาลทะพร้าวหรือน้ำตาลตะโหนดประมาณ 1 ช้อนหวาน - รากผักชี 5 ราก - หัวหอม 3 กลีบ - ขิง 3 แว่น - กะปิครึ่งช้อนชา - พริกไทย 5 เม็ด ## วิธีทำ ทำปลาตามวิธีที่กล่าวไว้ข้างต้น ล้างให้หมดเมือก ตวงน้ำ 2 ถ้วยชา ใส่หม้อตั้งไฟ ปรุงน้ำแกงด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขาว โขลกรากผักชี พริกไทย หัวหอม ขิงให้ละเอียด ละลายลงในหม้อ ให้รสเค็ม หวานขึ้นหน้ารสเปรี้ยว และให้รสจัดไว้สักหน่อย เมื่อน้ำเดือดพล่าน จึงใส่ปลา สุกแล้วจึงชิมอีกครั้งหนึ่ง เมื่อขาดอะไรจะได้เติมตามชอบแล้วจึงใส่ขิง ต้นหอม ยกลงตักใส่ชาม โรยผักชี พริกแดงหั่น บางคนชอบโรยหอมเจียวด้วย **หมายเหตุ** แกงต้มส้มนี้ จะใส่ปลาอื่นก็ได้ เช่นปลาทูสด ปลาใบไม้สด ปลาเนื้ออ่อน ปลาหมอ ฯลฯ

ต้มยำปลา

# ต้มยำปลา ## เครื่องปรุง - ปลา 1 ตัว ขนาดหัวกว้าง 5 เซนติเมตร - น้ำ 2 ถ้วยชา - ตะไคร้ 1 ต้น - ใบมะกรูด 3 ใบ - ข้าวสาร 1 ช้อนหวาน - หัวหอม กระเทียมอย่างละ 3 กลีบ - น้ำพริกเผา (อย่างไม่มีน้ำมัน) 1 ช้อนหวาน - กระเทียมเจียว 1 ช้อนหวาน - น้ำปลา - มะนาว - น้ำตาล - ผักชี - ต้นหอม ## วิธีทำ ทำปลาตามวิธีข้างต้น ล้างให้หมดเมือก ตวงน้ำใส่หม้อ ซาวข้าวสารแล้วใส่ลงในหม้อ พร้อมกับหอมกระเทียมตีทุบให้แบน เมื่อเมล็ดข้าวสารบานแล้วจึงใส่ปลาและตระไคร้ตัดเป็นท่อน ๆ ฉีกใบมะกรูดใส่ลงในหม้อ ถ้าปลานั้นมีไข่ให้กรีดไข่ตามยาวของฝักออกเป็นสองซีกใส่ลงในหม้อ พอไข่สุก ใช้ช้อนบี้ไข่ให้กระจาย ลอยเป็นแพ ยกลงตักหัวปลาใส่ชามเก็บกระดูกออกให้หมด แล้วจึงตักปลาชิ้นอื่น ๆ ใส่ลงในชามเก็บตะไคร้ใบมะกรูดทิ้ง แล้วจึงรินน้ำแกงใส่ในชาม อย่าให้เมล็ดข้าวลงไปด้วย ตัดน้ำพริกเผาใส่ถ้วยละลายด้วยน้ำปลามะนาวแล้วจึงใส่ลงในชาม ถ้ามีมะม่วงดิบซอยใส่ลงไปด้วยตามชอบรส ถ้าชอบรสหวานเหยาะน้ำตาลเล็กน้อย ตักใส่ชามโรยผักชี ต้นหอม กระเทียมเจียว ถ้าชอบเผ็ดบุบพริกขี้หนูใส่ลงไปด้วย ## การปรุง จะใช้พริกเผาหรือน้ำพริกป่า คือ กระเทียม 5 กลีบ กระปีดี 1/2 ช้อนชา โขลกให้ละเอียด บุบพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าเหลืองใส่ด้วยก็ได้ ถ้าจะทำเป็นต้มยำกะทิ ใช้กะทิแทนน้ำและไม่ต้องใส่ข้าวสาร

แกงเห็ดฟางกับมะเขือเทศ

# แกงเห็ดฟางกับมะเขือเทศ ## เครื่องปรุง - เห็ดฟางที่ทำเสร็จแล้ว 2 ถ้วย - มันแกวหั่นแล้ว 1 ถ้วย - แห้วจีนปอกหั่นแล้ว 1 ถ้วย - มะอึกผลใหญ่ 6 ผล - มะเขือเทศผลเขื่อง 2 ผล - มะพร้าวขูด 2 ถ้วย - ใบมะกรูด - ใบโหระพา - พริกสด - ผงชูรส ## เครื่องปรุงน้ำแกง - พริกแห้ง 5 เม็ด - ข่าหั่นบาง ๆ 7 แว่น - ตะไคร้หั่นแล้ว 2 ช้อนโต๊ะ - หัวหอมปอกแล้วหั่น 1/4 ถ้วย - ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา - รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 11 เม็ด - เกลือเม็ด 1 ช้อนหวาน - กะเทียมทั้งเปลือก หั่นขวางหัว 1/4 ถ้วย ## วิธีทำ ทำเห็ดให้สะอาด ปอกมันแกวแล้วฝานเป็นเสี้ยว จักให้เป็นใบไม้หั่นบาง ๆ พอควร ปอกแห้วจีนหั่นเป็นแว่น ๆ อย่าให้บางนัก หั่นมะเขือเทศ ขูดมะอึกล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นสี่เสี้ยว พักไว้คั้นกะทิ โขลกเครื่องน้ำแกงให้ละเอียด เอากะทิตั้งไว้ให้เดือดจนแตกมัน เสร็จแล้วผัดน้ำพริกให้หอม ทำน้ำแกงดีแล้วปรุงรสให้ได้ที่ ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ ใส่ใบมะกรูด พริกสดหั่น หรือไม่ชอบเม็ดก็ไม่ต้องหั่น

ต้มโคล้งกุ้ง

# ต้มโคล้งกุ้ง ## เครื่องปรุง - น้ำ 2 ถ้วยชา - กุ้งนาง 4 ตัวหรือกุ้งก้ามกราม 2 ตัว - มะนาว - น้ำปลา - ผักชี ## วิธีทำ ตวงน้ำใส่หม้อ (ใช้น้ำต้มกระดูกได้ก็ยิ่งดี) ล้างกุ้งให้สะอาด ปอกตามวิธีที่กล่าวไว้ข้างต้น ผ่าเป็น 2 ซีก แล้วจึงหั่น ถ้าเป็นกุ้งนางหั่นเป็น 3 ชิ้น ถ้าเป็นกุ้งก้ามกรามหั่น 4-5 ชิ้น ฉีกหัวรีดมันและฉีกเนื้อที่หัวเตรียมไว้ พอน้ำเดือดพล่านจึงใส่กุ้ง คนพอทั่วยกขึ้น ถ้าชอบใบกระเพราก็เด็ดใส่สัก 2 ช่อ ตักใส่ชาม เหยาะน้ำปลาดี มะนาว ปรุงตามรสที่ชอบแล้วโรยผักชี ถ้าชอบเผ็ดให้บุบพริกขี้หนูหรือหั่นพริกชี้ฟ้าเหลืองใส่ลงเล็กน้อย **หมายเหตุ** ถ้าไม่มีกุ้งหลวง ใช้กุ้งตะเข็บ ปอกแล้วไม่ใช้หัว ล้างให้สะอาด ผ่าหลังให้จวนขาดออกจากกัน ถ้าตัวขนาดย่อมให้ใช้ทั้งตัว ถ้าตัวโตตัดเป็น 2 ท่อน เมื่อสุกแล้วจะเป็นก้อนกลมน่ารับประทาน ถ้าตัวใหญ่ 8 ตัว ถ้าตัวย่อมใช้ 16 ตัว

แกงจืดลูกชิ้นกับจีฉ่าย

# แกงจืดลูกชิ้นกับจีฉ่าย ## เครื่องปรุง - แป้งสาลี 1/2 กิโลกรัม - จีฉ่าย 1 แผ่น - ตังฉ่าย 1 ช้อนโต๊ะ - ต้นหอม - ผักชี ตามต้องการ - น้ำซีอิ๊ว - ผงชูรส - พริกไทย - เกลือ ## วิธีทำ เอาเกลือป่นใส่ในแป้งสาลี 1/2 ช้อนชา แล้วใส่กระซอนร่อนลงในชามอ่าง แล้วใส่น้ำนวดปั้นเป็นก้อนใหญ่อย่าให้เหลวนัก ใส่ไว้ในชามอ่าง ตักน้ำใส่พอท่วมก้อนแป้ง ค่อย ๆ ล้างก้อนแป้ง ถ้าน้ำข้นมากก็เปลี่ยนน้ำแล้วเก็บน้ำที่ล้างแล้วไว้ ล้างอย่างนี้จนหมดละอองแป้ง เหลือแต่ส่วนเหนียวของแป้ง ช้อนขึ้นจากน้ำบีบให้น้ำแห้ง ใส่ครกโขลกกับกระเทียม พริกไทย พอเหนียวดีแล้วปั้นใส่ในน้ำเดือด พอสุกก็ตักขึ้นแช่น้ำเย็นไว้ ตักน้ำใส่หม้อที่จะแกงพอสมควร ทำน้ำแกงให้อร่อย ล้างจีฉ่ายให้สะอาดหมดกรวดทราย แล้วตัดเป็นท่อน ๆ ใส่ลงในหม้อแกง ใส่ลูกชิ้นที่ทำไว้ ผงชูรส ตังฉ่าย ต้นหอม ผักชี โรยพริกไทย **หมายเหตุ** จีฉ่าย เป็นสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง คนจีนเรียกจีฉ่าย เขาทำเป็นแผ่นกลม ๆ ตากแห้งคล้ายข้าวเกรียบ ส่วนน้ำแป้งที่เก็บไว้ ทิ้งไว้ให้นอนน้ำรินน้ำออก แล้วเอาแป้งตากให้แห้ง ใช้ทำอะไรก็ได้ คนจีนใช้ทำขนมจีน

ไข่สามชั้น

# ไข่สามชั้น ## เครื่องปรุง - เป็ดอ่อน (ซึ่งยังไม่ได้ผ่าท้อง) 1 ตัว - เนื้อโค 3 ขีด หรือเนื้อหมู - ไข่เป็ด 4 ฟอง - ผลแอบเปิล 1 ลูก หรือสับปะรด - ผงลูกจันทร์เทศ 1/2 ช้อนชา - เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา - ดินประสิว 1/2 ช้อนชา - น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ## วิธีทำ ล้างผิวหนังเป็ดเล็มขนอ่อนออกให้เกลี้ยงสะอาด (ไม่ต้องผ่าท้อง) เสร็จแล้วใช้ผ้าขาวบางซับให้แห้ง แล้วตัดคอออก จึงกรีดหนังตลอดกระดกสันหลังให้ขาดถึงกระดูก แล้วเลาะเนื้ออกจากร่างรอบโครงกระดูกนั้นให้เป็นแผ่น แล้วเลาะกระดูกปีกและขาออก ยัดเนื้อปีกและขาซึ่งเลาะกระดูกออกแล้วนั้นให้กลับเข้าอยู่ทางเนื้อ เสร็จแล้ว เอาเกลือป่น 1 ช้อนชา พริกไทย 1 ช้อนชา ทาที่เนื้อให้ทั่ว (ตัดปลายก้นให้หมดเขตที่เหม็นออกเสีย) เก็บพักไว้ ต้มไข่ 4 ฟอง 15 นาที แล้วจักขึ้นแช่น้ำเย็นไว้ เอาผ้าขาวบางซุบน้ำบิดให้แห้งเช็ดก้อนเนื้อให้สะอาด ป่นดินประสิวทาให้ทั่วก้อนแล้วหั่นบาง ๆ สับให้ละเอียด ปอกและหั่นแอบเปิล 4 เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 3 เซนติเมตร แล้วผสมกับเนื้อสับ ลูกจันทร์ป่น เกลือ พริกไทย น้ำตาลทราย นวดให้เข้ากันจนเนียนขึ้นมัน ปอกไข่ล้างให้สะอาด แผ่เป็ด (ที่ถอดกระดูกไว้) ออกวางให้ทางหนังลงบรเตียง เอาเนื้อที่ผสมไว้ละเลงให้ทั่วและเสมอกันทั้งแผ่น แล้วเอาไข่ฝานทางแหลมพอจดไข่แดง วางต่อกันเรียงตามยาวตัวเป็ด แล้วม้วนให้แน่นใช้ด้ายพันถี่ ๆ ตลอดตัวหัวท้าย ตัดหนังที่คอเป็นแผ่นย่อมปะเย็บให้แน่น เสร็จแล้วเหลาไม้แบน ๆ บาง ๆ ยาวเท่าตัวเป็ด กว้าง 1 เซนติเมตร 4 อัน ดามรอยก้น ใช้เชือกผูกพันให้แน่น เอาเข้าเตาอบหรือจะอบด้วยกะทะโดยยกกะทะตั้งไฟใส่น้ำหมูเล็กน้อย (ไม่ต้องให้ไฟแรงนัก) เอาเป็ดใส่ปิดฝาไว้คอยระวังกลับให้เหลืองรอบตัว แล้วคอยเอาน้ำใส่ทีละน้อย (อย่าให้ท่วมตัวเป็ด ถ้าน้ำแห้งก็ต้องเติมไว้เสมอ) จนเป็ดสุกนุ่มดี ตักเป็ดขึ้นพักไว้ให้เย็น และน้ำที่ตกอยู่ในกะทะนั้น ต้องปรุงรสให้ดี คือ ให้มีรสเค็มหวาน เปรี้ยว เล็กน้อย เมื่อเป็ดหายร้อน จึงใส่จาน ใช้มีดคม ๆ หั่นเป็นแว่น ๆ ขนาดพองาม จัดลงจานเปลวางเอนทับกันต่อ ๆ ไปจนตลอดจาน รับประทานกับน้ำที่ปรุงไว้

มันผรั่งบดใส่ไส้

# มันผรั่งบดใส่ไส้ ## เครื่องปรุง - มันฝรั่ง 6 หัวใหญ่ - หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1/2 ถ้วยชา - เนื้อไก่ต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 1 ถ้วยชา - เม็ดถั่วลันเตาหรือจะใช้อย่างกระป๋อง 1/2 ถ้วยชา - พริกไทย - เกลือ - นำ้ตาลนิดหน่อย - ผงชูรส - ขนมปังแห้ง 3 แผ่นหั่นละเอียด - ไข่ไก่สำหรับชุบก่อนทอดน้ำมันหมู ## วิธีทำ ตั้งกะทะผัดหอมหัวใหญ่พอสุกใส่เนื้อไก่ เมล็ดถั่วลันเตา ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลนิดหน่อย ผงชูรส เข้ากันดีแล้วตักขึ้น มันฝรั่งต้มสุกแล้วบดให้ละเอียด ใช้ช้อนตักอย่าให้ก้อนใหญ่นัก บี้ให้แบนแล้วตักไส้นี้ปรุงไว้ใส่ตรงกลางปั้นเป็นก้อนกลมขนาดตามต้องการ ชุบไข่แล้วเกลือกขนมปังหั่นละเอียด แล้วทอดน้ำมันอย่าให้ร้อนจัด พอเหลืองจัดใส่จานรับประทานร้อน ๆ

ไข่ในรัง

# ไข่ในรัง ใช้ไช่ขาวโรยเหมือนฝอยทอง เรียกว่าฝอยเงิน ทำเป็นรูปรังนกเล็ก ๆ ขนาดคำ ใส่ไข่แมงดาตรงกลาง

ปลาโฉมตรู

# ปลาโฉมตรู ## เครื่องปรุง - ปลาทูนึ่งร้อน 3 ตัว - ยอดผักบุ้งใหม่ ๆ 3 กำมือ - พริกชี้ฟ้าดองน้ำส้ม - น้ำซีอิ้ว - น้ำมัน - กระเทียม ## วิธีทำ หักหัวปลาทูและหาง ลวกน้ำร้อน แล้วแกะแต่เนื้อเป็น 2 ซีก แล้วผึ่งไว้ ผักบุ้งเด็ดใบทิ้งเสียบ้าง แล้วล้างให้สะอาดหั่นแฉลบ เอากะทะตั้งไฟใส่น้ำมันให้ร้อน ทุบกระเทียมใส่ในน้ำมัน แล้วใส่ผักบุ้ง และน้ำซีอิ้ว พอสุกตักใส่จาน เอาปลาทูวางคว่ำบนผักบุ้ง ให้หางรวมกับตรงกลาง แล้วเอาน้ำส้มพริกดองราด รับประทานร้อน ๆ

ไข่เค็มชั้น

# ไข่เค็มชั้น ## เครื่องปรุง - ไข่เค็มดิบ 10 ฟอง - หมู 1/2 กิโลกรัม - ไข่จืด 2 ฟอง - กระเทียม 10 กลีบใหญ่ ๆ - รากผักชีพอควร - พริกไทย 10 เม็ด - พริกแดง - ใบผักชี ## วิธีทำ ต่อยไข่เค็มและไข่จืด แยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน เอาไข่ขาวทั้งเค็มและจืดรวมคนพอเข้ากัน แล้วเอาใส่ถาดแบน ๆ นึ่งประมาณ 5 นาที แล้วยกลง เอารากผักชี พริกไทย กระเทียม โขลกให้ละเอียด สับหมูให้ละเอียด ผสมกับรากผักชี พริกไทย กระเทียมที่โขลกไว้ แล้วเคล้ากับไข่แดงจืด ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แบน ๆ วางลงบนไข่ขาวที่นึ่งไว้ เว้นระยะประมาณ 1 นิ้ว เอาไข่แดงเค็มผ่าออกเป็น 2 ซีกคว่ำลงบนหมู เอาขึ้นนึ่งประมาณ 25 นาที ยกลงแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ สี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมตามชอบ แซะขึ้นจัดใส่จาน เด็ดผักชีเป็นใบ ๆ หั่นพริกแดงให้เป็นเส้นฝอย ๆ โรยบนไข่แดง หมายเหตุ ไข่เค็มชั้นนี้ใช้รับประทานกับแกงเผ็ด ข้าวมันส้มตำดี

แกงเลียงขี้เหล็ก

# แกงเลียงขี้เหล็ก ## เครื่องปรุง - ขี้เหล็กต้มคั้นน้ำแล้ว 1 ถ้วยชา - ปลาซ่อนย่าง 1 ถ้วยชา - ปลากุเลาเค็มปิ้ง 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทย 1 ช้อนชา - หัวหอม 10 หัว - กะปิ 1 ช้อนชา - กะชาย 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลาดี 1-2 ช้อนโต๊ะ - น้ำ หรือ น้ำซุป 4 ถ้วย ## วิธีทำ โขลกเครื่องแกงทั้งหมด ละลายลงในน้ำหรือน้ำซุป ใส่ขี้เหล็กแล้วยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดแล้วใส่น้ำปลา ตั้งไว้จนเดือดทั่วจึงยกลง ถ้าชอบเผ็ดให้นำพริกเหลือง 1-2 เมล็ดหั่นละเอียด โรยก่อนรับประทาน

ผัดคะน้า

# ผัดคะน้า ## เครื่องปรุง - เนื้อหมูไม่ปนมันหั่นแล้ว 1 ช้อนโต๊ะพูน - คะน้าต้นใหญ่ 2 ต้น - น้ำปลา กระเทียม น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ - พริกไทยป่น แป้งมัน 1/2 ช้อนชา ## วิธีทำ หั่นหมูชิ้นบาง ๆ ขนาด 2*3 เซนติเมตร ใช้แป้งมันโรยบนเนื้อหมูแล้วเคล้าให้ทั่ว หยิบหมูเรียงผึ่งไว้ในจาน เลื่อยใบคะน้าออกจากกัน หั่นก้านแฉลบบาง ๆ หั่นใบเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 3*3 เซนติเมตร แช่น้ำให้ใบสด แล้วสงขึ้นพักไว้ ตักน้ำมันหมูใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนจัด ทุบกระเทียมใส่พอกระเทียมหอม ใส่ใบคะน้า น้ำปลา ปิดฝาไว้สักครู่ เปิดขึ้นกลับแล้วปิดไว้อีกสักครู่หนึ่งเปิดขึ้นคนแล้วใส่หมู คนพอหมูสุก รีบตักขึ้นโรยพริกไทย **หมายเหตุ** ผักชนิดนี้ ต้องใช้ไฟแรงมาก และผักที่จะผัดอย่างนี้ เช่น ผักกาดหอม ต้นกุ้ยไฉ่ ต้นกระเทียม ดอกกุ้ยไฉ่ ต้องผัดให้เร็วกว่านี้ คือพอใส่ผักลงไปใส่น้ำปลา หมูคนให้ทั่วรับตักขึ้น ถ้าทิ้งไว้ช้าเหมือนคะน้า ผักจะเหยี่ยวเกินไป แต่ผัดต้นกระเทียมควรใส่กุ้งด้วย ถ้าชอบหวานก็ใส่น้ำตาลด้วย

ปลาช่อนต้มเค็มกับก๋งฉ่าย

# ปลาช่อนต้มเค็มกับก๋งฉ่าย ## เครื่องปรุง - ปลาช่อนตัวใหญ่ 1 ตัว - เกี้ยมฉ่ายขนาดกลาง 1 ต้น - ก๋งฉ่าย 1/2 ถ้วย - เครื่องพะโล้ 1/2 ถ้วยชา - พริกชี้ฟ้าแดง 10 เม็ด กระเทียม 2 หัว - น้ำมันสำหรับทอด ## วิธีทำ ปลาช่อนขอดเกล็ดล้างให้สะอาด ตักเป็นแว่น ๆ ประมาณ 1/2 นิ้ว ตั้งกะทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่ปลาลงทอดให้เหลืองแล้วตักขึ้น ทอดปลาจนหมด น้ำมันที่เหลือใส่กระเทียมลงเจียวพอเหลือง ใส่ก๋งฉ่ายและเกี้ยมฉ่าย ผงพะโล้ผัดพอหอมตักใส่หม้อ เรียงชิ้นปลา ใส่พริกชี้ฟ้า ตั้งไฟอ่อน ๆ เคี่ยวให้ผักเปื่อย ชิมรสถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ

ก๋วยเตี๋ยวผัด

# ก๋วยเตี๋ยวผัด ## เครื่องปรุง - ก๋วยเตี๋ยวแผ่น หั่นเป็นรูปขนมเปียกปูน 4 ถ้วย - เนื้อไก่หรือเนื้อโค 1/2 ถ้วย - ต้นคึ่นช่ายหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ - มะเขือเทศ - ซีอิ้ว ## วิธีทำ เนื้อโคหรือเนื้อไก่สับหรือใส่เครื่องบดให้ละเอียดแล้วผสมกับใบคึ่นช่าย เคล้าให้เข้ากัน ใส่ซีอิ้วพริกไทยป่นนิดหน่อย ตักน้ำมันหมูใส่กะทะ พอร้อนจัด จึงล้างแป้งก๋วยเตี๋ยวใส่ลงผัดให้แห้งน้ำ ใส่เนื้อสับขยี้ให้เนื้อกระจาย ผัดให้เข้ากันใส่ซีอิ้วอีกเล็กน้อย ยกกะทะลงจากเตา ตักใส่จานรับประทานกับน้ำมะเขือเทศขวด

ไข่เค็มทอดกรอบ

# ไข่เค็มทอดกรอบ ## เครื่องปรุง - ไข่เค็มดิบ 5 ฟอง - ไข่เป็ด 3 ฟอง - หัวกะทิ 1/2 ถ้วยชา - แป้งข้าวจ้าวแห้ง 1/2 ถ้วยชา - น้ำมันหมู 5 ถ้วยชา ## วิธีทำ ต่อยไข่เค็มแบ่งไข่แดงไว้ต่างหาก ผ่า ตัดเป็นชิ้น ๆ สี่เหลี่ยมขนาดลูกเต๋า พักไว้ นวดแป้งกับหัวกะทิให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวของไข่เค็มและไข่เป็ดลงผสมกัน แล้วจึงใส่ไข่แดงของไข่เค็มตั้งน้ำมันหมูพอร้อน ตักไข่ที่ผสมให้มีไข่แดงหนึ่งชิ้น ตักหยอดลงในน้ำมันให้ไข่เค็มแดงอยู่ตรงกลางเหมือนไข่ดาวเล็ก ๆ พอสุกฟู และเหลืองจัดตักขึ้นใส่บนกระชอนให้น้ำมันแห้ง

แกงจืดต้นคะน้า

# แกงจืดต้นคะน้า ## เครื่องปรุง - ไข่เค็ม 1 ฟอง - แป้งข้าวจ้าว 2 ช้อนโต๊ะ - ต้นคะน้า 3 ต้น (ถ้าต้นใหญ่ก็ 2 ต้น) - กระเทียม - น้ำมันหมู ## วิธีทำ ล้างต้นคะน้าหั่น ถ้าใบใหญ่ก็ควรกรีดกลางใบและทุบต้นให้แตกเสียก่อนจึงหั่น ล้างและสงขึ้นไว้ ต่อยไข่แยกไข่แดงออกใส่จานไว้ ตวงแป้งใส่ในจานอีกข้างหนึ่ง พรมน้ำพอให้แป้งนุ่ม ปี้ไข่ให้แตกนวดกับแป้งจนเข้ากันดีแล้วปนกับไข่ขาวเติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะตีให้เข้ากัน ตักน้ำมันใส่กะทะให้ร้อนจัดก่อนจึงเทไข่ใส่ เจียวให้เหลืองทั้ง 2 ข้าง แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ตักน้ำใส่หม้อพอควร ตั้งไฟพอเดือดใส่ผักต้มไปจนสุก ใส่ไข่เจียวต้มต่อไปสักครู่จึงปรุงรสและใส่กระเทียมเจียว