Source: https://www.ris.bka.gv.at/Dokumente/BgblAuth/BGBLA_2019_II_139/BGBLA_2019_II_139.html
Timestamp: 2019-10-24 02:22:26
Document Index: 344711385

Matched Legal Cases: ['§ 1', '§ 2', '§ 5', '§ 13', '§ 1', '§ 4', '§ 1', '§ 5']

139. Verordnung der Bundesministerin für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort über die Berufsausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau (Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau-Ausbildungsordnung)
§ 1. (1) Der Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.
(2) In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf in der dem Geschlecht des Lehrlings entsprechenden Form (Restaurantfachmann oder Restaurantfachfrau) zu bezeichnen.
§ 2. Mit dem positiven Abschluss der Lehrabschlussprüfung und der Berufsschule verfügt der Restaurantfachmann/die Restaurantfachfrau über folgende berufliche Kompetenzen, die ihn/sie zum selbstständigen und eigenverantwortlichen Handeln befähigen:
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau handelt im beruflichen Umfeld selbst-, sozial- und methodenkompetent. Er/Sie artikuliert ihre/seine Bedürfnisse und Interessen in angemessener Form, trifft selbstständig Entscheidungen und entwickelt Lösungsstrategien. Er/Sie handelt verantwortungsbewusst, sorgfältig und zuverlässig. Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau beurteilt die Qualität der von ihm/ihr durchgeführten Arbeiten, erkennt allfällige Verbesserungspotenziale und nützt diese bei zukünftigen Aufgabenbearbeitungen. Er/Sie kann sich in Deutsch und Englisch im Rahmen von alltäglichen und berufsbezogenen Gesprächen ausdrücken. Er/Sie kennt die gesetzlichen Regelungen zu Arbeitszeitgrenzen, Pausen und Ruhezeiten und kann diese bei der Dienstplangestaltung anwenden.
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau wendet die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie die Vorschriften zum Lebensmittelrecht und der Gesundheitsfürsorge korrekt an. Er/Sie setzt die notwendigen Maßnahmen im Bereich der persönlichen Hygiene, der Hygiene im Servicebereich und der Lebensmittelhygiene unter Berücksichtigung der HACCP-Richtlinie um. Er/Sie leistet Erste Hilfe bei kleineren Brand- und Schnittverletzungen. Des Weiteren sorgt er/sie für eine korrekte Abfalltrennung und beachtet die betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen. Darüber hinaus achtet der Restaurantfachmann/die Restaurantfachfrau auf ein ansprechendes und sauberes Erscheinungsbild bei sich selbst und im Servicebereich. Er/Sie setzt die im Betrieb verwendeten Maschinen und Geräte fachgerecht und sicher ein.
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau führt die täglichen Vorbereitungsarbeiten im Servicebereich aus. Er/Sie stellt Tische, Tafeln und Buffets, setzt themenbezogene Dekorationsvorschläge und verschiedene Gedeckarten um. Er/Sie stellt Servicematerialien und Arbeitsgeräte bereit, um einen effizienten Arbeitsablauf zu ermöglichen. Speise- und Getränkekarten werden je nach Betrieb alleine oder im Team besprochen und vorbereitet. Er/Sie fertigt Function-Sheets an und setzt die darin gemachten Angaben um.
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau berät Gäste bei der Speisenauswahl, gibt Auskunft über deren Zusammensetzung und kann Vorschläge zur saisonalen, regionalen und internationalen Menügestaltung erstellen. Er/Sie empfiehlt den Gästen korrespondierend zur Speisenauswahl nationale und internationale alkoholische und alkoholfreie Getränke. Seine/Ihre Aufgaben umfassen den Gästeempfang, die Bestellung sowie die Abrechnung. Für seine/ihre Arbeit nutzt er/sie das betriebliche Kassa- bzw. Boniersystem, Tischpläne etc. Er/Sie geht mit Reklamationen fachgerecht um. Die Gästebetreuung erfolgt je nach Betrieb alleine oder im Team mit anderen Restaurantfachleuten. Er/Sie berät Kunden/Kundinnen bei der Durchführung gastronomischer Veranstaltungen und erstellt entsprechende Angebote.
Kompetenzbereich: Service
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau serviert kalte und warme Speisen je nach Tages- und Jahreszeit sowie korrespondierende Getränke in offenen und geschlossenen Behältern. Er/Sie wendet dabei u. a. verschiedene Trage-, Servier- und Einstelltechniken an und führt am Buffet Vorlegearbeiten und Serviertätigkeiten durch.
Kompetenzbereich: Speisen und Getränke
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau bereitet Speisen bei Tisch oder am Buffet zu und nutzt dazu die vorgegebenen Werkzeuge sowie Sideboard und Guéridon. Mixgetränke, Kaffee und Kaffeespezialitäten sowie Cocktails werden vom ihm/ihr entsprechend der vorgesehenen Rezeptur zubereitet.
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau kontrolliert die für das Service benötigten Waren und Gebrauchsgegenstände und schätzt den erforderlichen Warenbedarf des Betriebes ein. Er/Sie führt Bestellungen nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten durch, überprüft Lieferungen und kalkuliert Preise. Er/Sie sorgt für eine produktgerechte Lagerung unter Beachtung von Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Sicherheit.
Der Restaurantfachmann/Die Restaurantfachfrau führt Tages- und/oder Gesamtabrechnungen mit einem EDV-gestützten Abrechnungssystem durch, kontrolliert den Kassenstand, rechnet seinen/ihren Tagesumsatz eigenständig ab und übergibt diesen dem Vorgesetzten/der Vorgesetzten.
- Gästen bei Bedarf Auskunft über die angebotenen Speisen geben.
- bei kleineren Brand- oder Schnittverletzungen Erste Hilfe leisten.
- die HACCP-Richtlinien einhalten und entsprechende Checklisten und Protokolle führen.
- verschiedene Gedeckarten anwenden.
- Tische anlassbezogen nach den Vorgaben der Speisefolge mit den korrespondierenden Getränken vorbereiten und eindecken.
Buffets nach Anforderung auf- und abbauen.
- das benötigte Equipment bereitstellen.
- das Buffet bestücken.
Schank und Restaurant mit Getränken und Serviceutensilien bestücken.
Gäste über das Angebot an Getränken informieren und Auskunft zu dem Produkt geben.
Gäste in Bezug auf das Getränkeangebot beraten und flexibel auf Wünsche reagieren. Er kann zu Speisen korrespondierende nationale und internationale Getränke empfehlen.
- Aperitifs, Digestifs und korrespondierende Getränke dem Sortiment entsprechend anbieten.
- im Anschluss an das Gespräch die erforderlichen innerbetrieblichen organisatorischen Maßnahmen planen.
- betrieblich verwendete elektronische Abrechnungssysteme für Kredit- und Bankkarten einsetzen.
Gäste über das Wein- und Schaumweinangebot beraten und sie über dessen Erzeugung, Qualitätsmerkmale und Herkunft informieren.
Speisen und Getränke unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken servieren und abservieren.
Buffets auffüllen.
alkoholfreie und alkoholische Getränke zubereiten und in der korrekten Temperatur einschenken.
den Bestand an Getränken und anderen Waren überprüfen.
- feststellen, ob für das Service benötigte Waren und Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen.
- Bestandsinventuren unter Heranziehung von Listen oder einem elektronischen Warenwirtschaftssystem gemeinsam mit dem Team durchführen.
- eingegangene Waren im Wareneingangsbuch bzw. Warenwirtschaftssystem
- die Ware an produktgerechten Orten lagern und dabei Lagerprinzipien, wie First-in/First-out-Verfahren anwenden.
- die mögliche Warenauswahl für Bestellungen auf das Angebot und das Leistungsspektrum der Lieferanten abstimmen.
§ 5. (1) Die Prüfung umfasst die Gegenstände Servicemanagement und Warenwirtschaft, Serviertechniken und Gästebetreuung sowie Wirtschaftliche Kompetenz und hat schriftlich zu erfolgen.
Servicemanagement und Warenwirtschaft
Lebensmittelkennzeichnungen und die entsprechenden Eigenschaften, Qualitätsmerkmale und möglichen Veränderungen von Speisen und Getränken darzustellen.
Serviertechniken und Gästebetreuung
die Zusammensetzung und Qualitätsunterschiede von vorgegebenen Getränken darzustellen.
Speiseempfehlungen unter Berücksichtigung von Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu geben.
korrespondierende Getränke zu Speisenfolgen vorzuschlagen.
einen Wareneinsatz für ein Getränk zu berechnen.
… auf Basis eines vorgegebenen Anlasses ein viergängiges Menü inklusive Aperitif, Digestif und korrespondierender Getränke unter Vorgaben der Prüfungskommission zu erstellen.
… eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.
- fachgerechte Menüerstellung
- fachgerechte Getränkebegleitung
… auf Basis eines vorgegebenen Anlasses nach einer zehnminütigen Vorbereitungszeit Gäste in Bezug auf das Angebot von Getränken und Speisen zu beraten und flexibel auf Wünsche zu reagieren. Dabei hat er/sie Gesprächsnotizen zu verfassen.
- strukturierter Gesprächsablauf
- Festhalten von Eckdaten
… nach Vorgabe der Prüfungskommission eine handschriftliche Gästerechnung zu erstellen.
- korrekte Rechnungssumme
- Einhaltung der gesetzlichen Bestandteile
- korrekte Einhaltung der Umsatzsteuer
2. Mise en Place und Service
… auf Basis eines von der Prüfungskommission vorgegebenen Menüs inklusive Getränken einen Tisch für drei Personen unter Berücksichtigung der üblichen bzw. vorhandenen Tischutensilien aufzudecken und alle notwendige Serviceutensilien inklusive der gesamten Service-Mise en Place vorzubereiten.
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 25 Minuten zu beenden.
- fachgerechtes Aufdecken des Tisches
- fachgerechte Vorbereitung der Mise en Place
… entsprechend der Vorgaben der Prüfungskommission das Gästeservice für zwei Personen durchzuführen. Dabei hat er/sie
a) alkoholfreie und alkoholische Getränke einzuschenken und unter Anwendung von geeigneten Tragetechniken zu servieren und abzuservieren,
b) das Flaschen- oder Schaumweinservice fachgerecht unter Berücksichtigung der nötigen Arbeitsabläufe durchzuführen und
c) Speisen nach der fachlich richtigen Reihenfolge zu übernehmen und mit der richtigen Tragetechnik zu servieren und abzuservieren.
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 55 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 60 Minuten zu beenden.
- fachgerechtes Speisen- und Getränkeservice
- fachgerechtes Weinservice
- fachgerechte Arbeitsweise
…nach Wahl der Prüfungskommission folgende Getränke zuzubereiten
a) alkoholfreies und/oder alkoholisches Mixgetränk und
b) aktuelle Kaffee- und Heißgetränkespezialität.
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 25 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.
- Anwendung der korrekten Rezeptur
- fachgerechte Anrichteweise
… nach Vorgabe der Prüfungskommission und unter Einsatz der vorgesehenen Werkzeuge zwei der folgenden Aufgaben vor der Prüfungskommission durchzuführen: Flambieren, Filetieren, Marinieren, Tranchieren oder Käseservice.
Die Aufgabe ist so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 20 Minuten durchgeführt werden kann. Die Aufgabe ist nach 25 Minuten zu beenden
- fachgerechte Mise en Place
- fachgerechte Arbeits- und Anrichteweise
(2) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie in zwei Stunden und 40 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach drei Stunden und 15 Minuten zu beenden.
die fachliche Richtigkeit
die Effizienz bzw. Wirtschaftlichkeit der vorgeschlagenen Lösungen
§ 13. (1) Die Bestimmungen der §§ 1 bis 3 betreffend die Ausbildungsordnung für den Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau treten mit 1. Juni 2019 in Kraft.
(2) Die Bestimmungen der §§ 4 bis 12 betreffend die Lehrabschlussprüfung für den Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau treten mit 1. Juni 2020 in Kraft.
(3) Die Bestimmungen der §§ 1 bis 3 sowie 14 und 15 der Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau-Ausbildungsordnung, BGBl. II Nr. 375/2003 in der Fassung BGBl. II Nr. 177/2005, treten unbeschadet Abs. 5 mit Ablauf des 31. Mai 2019 außer Kraft.
(4) Die Bestimmungen der §§ 5 bis 12 der Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau-Ausbildungsordnung, BGBl. II Nr. 375/2003 in der Fassung BGBl. II Nr. 177/2005, betreffend die Lehrabschlussprüfung treten unbeschadet Abs. 5 mit Ablauf des 31. Mai 2020 außer Kraft.
(5) Lehrlinge, die am 31. Mai 2019 im Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau ausgebildet werden, können gemäß der in Abs. 3 angeführten Ausbildungsordnung bis zum Ende der vereinbarten Lehrzeit weiter ausgebildet werden und können bis ein Jahr nach Ablauf der vereinbarten Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung gemäß der in Abs. 4 angeführten Prüfungsordnung antreten.