Source: https://www.slov-lex.sk/static/SK/ZZ/2016/83/20160601.print.html
Timestamp: 2020-07-16 13:53:10+00:00
Document Index: 1816432

Matched Legal Cases: ['§ 3', '§ 2', '§ 3', '§ 3', '§ 2', '§ 2', '§ 3', '§ 3', 'Čl. 2', 'Čl. 21']

83/2016 Z. z.
zo 14. januára 2016
o mäsových výrobkoch
Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky podľa § 3 ods. 1 písm. a) zákona Národnej rady Slovenskej republiky č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov (ďalej len „zákon“) ustanovuje:
Táto vyhláška upravuje požiadavky na výrobu mäsových výrobkov,1) manipuláciu s nimi a ich umiestňovanie na trh.
mäsovým dielom rozpracovaná náplň mäsového výrobku z mäsa a ostatných zložiek pred plnením do obalu,
technologickým obalom obal, ktorý je v priamom styku s mäsovým výrobkom a v ktorom prebieha technologický proces výroby,
prátom homogénne na jemno rozpracované teplé mäso po zabití jedného druhu jatočného zvieraťa po pridaní soliacich zmesí a vody určenej na ľudskú spotrebu (ďalej len „pitná voda“) alebo ľadu z pitnej vody,
spojkou homogénny na jemno vypracovaný podiel mäsového diela v mäsovom výrobku pripravený z jedného druhu mäsa alebo viacerých druhov mäsa, pitnej vody a iných zložiek,
vložkou krájaný alebo na hrubo zrnený podiel mäsového diela,
mäkkým mäsovým výrobkom tepelne opracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo spojky alebo prátu s mäsovou vložkou alebo nemäsovou vložkou alebo len z kúskov mäsa rôznej veľkosti jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
párkom mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela s veľkosťou častíc do 2 mm alebo spojky a vložky, spravidla plnený do technologického obalu s priemerom najviac 34 mm,
klobásou mäsový výrobok z jemne homogenizovaného mäsového diela alebo zo zrneného mäsového diela alebo spojky a vložky plnený do technologického obalu s priemerom najviac 40 mm,
salámou mäsový výrobok z mäsového diela, ktorý sa skladá z jemne homogenizovaného zrneného mäsového diela alebo zo spojky a vložky, plnený do technologického obalu,
nátierkou pastovitý roztierateľný varený mäsový výrobok, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka, alebo mäsová konzerva z jemne homogenizovaného mäsového diela, do ktorého môže byť pridaná nemäsová vložka,
paštétou krájateľný varený mäsový výrobok, mäsová polokonzerva alebo mäsová konzerva,
pečeným mäsom výrobok upečený z jedného kusa mäsa,
pečeným mäsovým výrobkom výrobok tepelne opracovaný pečením alebo inou tepelnou úpravou v kombinácii s pečením
z mäsového diela jemnej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
z mletého mäsa alebo sekaného mäsa vyrobený zo zrneného mäsového diela menej homogénnej až nehomogénnej štruktúry,
tepelným opracovaním použitie suchého tepla alebo vlhkého tepla, ktoré zabezpečuje denaturáciu bielkovín, usmrtenie a inaktiváciu mikroorganizmov a inaktiváciu enzýmov,
tepelne opracovaným soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa; tepelne opracovaným soleným mäsom je aj tepelne opracovaná šunka,
tepelne opracovanou slaninou výrobok vyrábaný tepelným opracovaním z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov; tepelne opracovanou slaninou je aj varený bravčový lalok,
trvanlivým tepelne opracovaným mäsovým výrobkom tepelne opracovaný a sušený výrobok z mletého mäsového diela rôzneho stupňa zrnitosti a menej homogénnej alebo nehomogénnej štruktúry,
tepelne neopracovaným mäsovým výrobkom výrobok vyrábaný pôsobením fermentácie, sušenia, údenia studeným dymom, solenia alebo okyslenia alebo kombináciou týchto technologických operácií,
surovým soleným mäsom výrobok z nasolených celých kusov mäsa a vyúdený studeným dymom alebo teplým dymom do zlatohnedej až sýto gaštanovo hnedočervenej farby; surovým soleným mäsom je aj tepelne neopracovaná šunka,
údenou slaninou vrátane údeného bravčového laloku výrobok z nasolených celých kusov surovej chrbtovej slaniny alebo vykostených bokov bez kože alebo s kožou údený teplým dymom alebo studeným dymom,
sušeným mäsom mäsový výrobok z celistvého kusa mäsa, ktorého trvanlivosť a bezpečnosť je zabezpečená sušením,
vareným mäsovým výrobkom mäsový výrobok z mäsového diela čiastočne zloženého z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ktorou je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, a prísad, prídavných látok a technologických pomocných látok, ktorý sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje,
mäsovou polokonzervou pasterizovaný mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale,
mäsovou konzervou mäsový výrobok nepriedušne uzavretý v pevnom obale a sterilizovaný s hodnotou účinnosti sterilizácie (Fo) vyššou ako 3,
nemäsovou bielkovinou bielkovina pridaná do mäsového výrobku, ktorá nepochádza z častí jatočného zvieraťa alebo hydiny,
čistou svalovou bielkovinou rozdiel medzi množstvom celkovej bielkoviny a množstvom bielkoviny spojivového tkaniva a pridanej nemäsovej bielkoviny,
bielkovinou spojivového tkaniva bielkovina zo spojivového tkaniva zložená z kolagénu a elastínu,
celkovými bielkovinami všetky bielkoviny v mäsovom výrobku; množstvo sa vypočíta vynásobením množstva dusíka zisteného Kjeldahlovou metódou s faktorom 6,25,
množstvom kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota kolagénu v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca
hydroxyprolín = množstvo analyticky zisteného hydroxyprolínu v mäsovom výrobku [% hmot.],
N = množstvo dusíka určené Kjeldahlovou metódou [% hmot.],
množstvom bielkovín bez kolagénu z celkových bielkovín analytická hodnota v mäsovom výrobku vypočítaná podľa vzorca
N x 6,25 – hydroxyprolín x 8 [%],
technologickým nepodarkom mäsového výrobku zdravotne neškodná a nutrične nezmenená výrobná surovina alebo mäsové dielo vznikajúce v priebehu technologického procesu výroby najmä poškodením obalu hotového mäsového výrobku, ktorý možno použiť na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku,
šunkou tepelne opracovaný alebo tepelne neopracovaný mäsový výrobok vyrábaný zo stehennej svaloviny jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri; ak ide o šunku z hydinového mäsa, môže byť vyrobená aj z pŕs,
tepelne opracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením horúcim dymom alebo varením a vyrábaný z nasoleného celistvého kusa stehennej svaloviny, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; ak sa plní do technologického obalu, môže sa upraviť na menšie kusy,
tepelne neopracovanou šunkou mäsový výrobok opracovaný údením studeným dymom alebo teplým dymom a vyrábaný z nasoleného celého kusa stehna alebo jeho ucelenej časti, a ak ide o šunku z hydinového mäsa, aj z pŕs; možno ju sušiť,
jaternicou, krvavničkou, kašou, paštétou, mäsovou nátierkou, mäsovým krémom a mäsovou penou roztierateľné alebo krájateľné varené mäsové výrobky jemne homogénnej až nehomogénnej štruktúry vyrábané predovšetkým z varených mäsových surovín alebo vnútorností, do ktorých možno pridať obilie a výrobky z obilia, a chladenej krvi alebo sušenej krvi,
tlačenkou a aspikovým výrobkom varené mäsové výrobky z nehomogénneho mäsového diela zloženého z varenej mäsovej suroviny alebo mäsových výrobkov viazaných aspikom alebo gélom, ktoré sú krájateľné vo vychladenom stave,
štartovacou kultúrou mikroorganizmy v jednodruhových kultúrach alebo v zmesných kultúrach, ktoré sa aplikujú do mäsového diela alebo na povrch mäsového výrobku s cieľom vyvolať požadované zmeny,
čerstvo nakrájaným mäsovým výrobkom mäsový výrobok nakrájaný predajcom do 24 hodín od jeho nakrájania a trvanlivý mäsový výrobok do 48 hodín od jeho vybalenia z pôvodného obalu a jeho nakrájania.
Požiadavky na mäsový výrobok
Mäsový výrobok spĺňa tieto organoleptické požiadavky:
ak ide o povrchový vzhľad a farbu, nie je povrchovo znečistený, technologický obal nie je porušený okrem porciovania, tvar nie je deformovaný, ak taký tvar nesúvisí priamo s technológiou výroby; údený mäsový výrobok má povrch rovnomerne zaúdený bez veľkých dotykových škvŕn a bez znečistenia udiarenskou čerňou,
vzhľad a farba nákroja zodpovedá použitej surovinovej skladbe a technológii, nákroj neobsahuje chrupavkovité a nespracovateľné časti, a ak ide o výrobok s vložkou, vložka sa samovoľne neoddeľuje od spojky; pri nakrojení výrobku nedochádza k uvoľneniu vody a tuku,
konzistencia je charakteristická pre každú skupinu mäsových výrobkov, je krájateľný alebo roztierateľný,
má vôňu po použitých surovinách bez cudzích pachov, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení,
má chuť po použitých surovinách bez cudzích príchutí, a ak ide o údený mäsový výrobok, po údení.
Mäsový výrobok sa po výrobe čo najrýchlejšie vychladí, skladuje a prepravuje sa tak, aby vnútorná teplota výrobku bola v súlade s kritériami jeho začlenenia podľa odseku 3.
Chladený mäsový výrobok sa po výrobe ochladí a pri ďalšej manipulácii a umiestňovaní na trh sa udržiava pri týchto teplotách:
najviac 4 °C, ak ide o mäkký mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok a mäsovú polokonzervu,
najviac 7 °C, ak ide o surové solené mäso,
najviac 12 °C, ak ide o údenú slaninu.
Mäkký mäsový výrobok, trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok, varený mäsový výrobok, pečený mäsový výrobok, tepelne opracované solené mäso, tepelne opracovaná slanina a vnútornosti v tepelne opracovanom výrobku sa vystavia vo všetkých častiach tepelnému účinku zodpovedajúcemu pôsobeniu teploty najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút.
Ak v označení názvu mäsového výrobku je uvedený konkrétny druh časti jatočne opracovaného tela zvieraťa, výrobok sa vyrába z tejto anatomickej časti tela zvieraťa.
Mäsový výrobok určený na konzumáciu v teplom stave sa posudzuje v studenom aj teplom stave; chuť tohto výrobku sa posudzuje len v teplom stave.
Podľa použitej teploty možno mäsový výrobok upravovať údením
studeným dymom pri teplote 8 °C až 24 °C,
teplým dymom pri teplote 25 °C až 69 °C,
horúcim dymom pri teplote 70 °C až 100 °C.
Mäsové výrobky sa podľa teplotných podmienok v celom priebehu manipulácie a umiestňovania na trh členia na tieto druhy:
chladený mäsový výrobok, ktorý môže mať vo všetkých častiach teplotu najviac 4 °C, okrem mäsového výrobku uvedeného v odseku 3 písm. b) a c),
trvanlivý mäsový výrobok, ktorý možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia,
mäsová konzerva, ktorú možno skladovať a uchovávať pri teplote okolitého prostredia, pričom je chránená pred mrazom.
Mäsové výrobky sa členia na tieto skupiny:
mäkký mäsový výrobok,
trvanlivý mäsový výrobok,
varený mäsový výrobok,
pečený mäsový výrobok,
solené mäso,
mäsová polokonzerva a mäsová konzerva.
Mäsový výrobok sa podľa stupňa tepelného opracovania člení na tepelne
opracovaný,
neopracovaný.
Varené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:
paštéta, mäsová nátierka, mäsový krém, mäsová pena,
tlačenka, aspikový výrobok,
jaternica, krvavnička, kaša.
Pečené mäsové výrobky sa členia na tieto podskupiny:
pečený mäsový výrobok z mäsového diela, mletého mäsa alebo zo sekaného mäsa,
pečené mäso.
Solené mäso sa člení na tieto podskupiny:
surové solené mäso,
tepelne opracované solené mäso,
tepelne opracovaná slanina,
údená slanina.
Mäsové konzervy sa členia na tieto druhy:
hovädzie mäso vo vlastnej šťave,
bravčové mäso vo vlastnej šťave,
pečeňová paštéta,
bôčiková nátierka,
ostatné mäsové konzervy, napríklad mäsová nátierka, mäsový krém.
Označovanie mäsového výrobku
Mäsový výrobok, ktorý nemožno z technických príčin označiť na obale prichádzajúcom do priameho styku s výrobkom, sa označí rovnakými údajmi v dodacích dokladoch.
Ak sa na výrobu mäsového výrobku použijú vnútornosti, v označení zloženia sa uvedie druh zvieraťa, z ktorého boli vnútornosti získané.
Názvom „šunka“ možno označiť mäsový výrobok podľa § 2 písm. af).
Označenie mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v názve slovom „pečeňový“ možno použiť, ak na jeho výrobu bolo použitých aspoň 15 % hmotnosti (ďalej len „% hmot.“) pečene jatočných zvierat, hydiny, králikov alebo zveri z mäsového diela.
Mäsový výrobok vyrobený z jedného druhu hydinového mäsa sa označí názvom druhu použitého mäsa. Mäsový výrobok vyrobený z viacerých druhov hydinového mäsa možno označiť slovom „hydinový“.
Ak sa na výrobu mäsového výrobku použije mechanicky separované mäso,2) uvedie sa v zložení jeho množstvo v % hmot.
Mäsový výrobok, ktorý nie je označený na priamom obale,3) a mäsový výrobok vopred nakrájaný alebo vybalený v predajni predajcom sa označí pri predaji spotrebiteľovi v blízkosti mäsového výrobku aspoň týmito údajmi:
názov mäsového výrobku,
obchodné meno a sídlo výrobcu,
dátum spotreby,
označenie zložiek alebo látok spôsobujúcich alergiu alebo neznášanlivosť.4)
Dátum spotreby mäsového výrobku alebo dátum jeho minimálnej trvanlivosti určený výrobcom alebo baliarňou sa určuje podľa podmienok výroby, skladovania a prepravy a podľa spôsobu balenia tak, aby sa zaručilo, že do uvedeného dátumu bude mäsový výrobok bezpečný.
Ak mäsový výrobok obsahuje viac vápnika ako 250 mg/kg výrobku, nemožno ho označiť ako mäsový výrobok bez pridaného mechanicky separovaného mäsa.
Mäsový výrobok, ktorý nemožno zaradiť do skupín podľa § 3 ods. 9, sa v názve alebo v blízkosti názvu označuje slovami „ostatný mäsový výrobok“.
V názve pečeného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „pečený mäsový výrobok“.
V názve vareného mäsového výrobku alebo v blízkosti jeho názvu sa slovne uvedie názov podskupiny podľa § 3 ods. 11. Ak varený mäsový výrobok nie je mäsovým výrobkom uvedeným v § 2 písm. ai) a v § 2 písm. aj), v názve alebo v blízkosti jeho názvu sa uvedú slová „varený mäsový výrobok“.
V bezprostrednej blízkosti čerstvo nakrájaného mäsového výrobku sa uvedie informácia pre spotrebiteľa „čerstvo nakrájané“.
Umiestňovanie mäsového výrobku na trh
Mäsový výrobok okrem mäsového výrobku baleného do prírodných obalov môže predajca krájať len bez obalu.
Nebalený, predajcom vopred nakrájaný mäsový výrobok možno predávať najneskôr do 24 hodín od jeho nakrájania; ak ide o trvanlivý mäsový výrobok, do 48 hodín. Trvanlivosť mäsového výrobku vybaleného z pôvodného obalu, v ktorom bol balený vo vákuu alebo v ochrannej atmosfére alebo bez tohto ošetrenia, po porušení tohto obalu je určená výrobcom. O čase a dátume nakrájania alebo vybalenia sa vedie v predajni evidencia.
Suroviny na výrobu mäsového výrobku
Mechanicky separované mäso
Zmrazená surovina určená na separáciu a zmrazené mechanicky separované mäso určené na výrobu sa rozmrazujú hygienickým spôsobom vo vyčlenených priestoroch pri teplote prostredia najviac 12 °C v trvaní najviac 24 hodín pred separáciou alebo výrobou mäsového výrobku alebo vo vákuovom rozmrazovacom zariadení.
Mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a zo zveri možno použiť len na výrobu tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot. zo spojky.
Hydinové mechanicky separované mäso možno použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot. z mäsového diela.
Mechanicky separované mäso nemožno spracúvať do trvanlivého mäsového výrobku.
V mechanicky separovanom mäse podľa osobitného predpisu5)
nemôže byť podiel kostných častíc vyjadrených množstvom vápnika vyšší ako 1,8 g/kg,
môže byť veľkosť kostných častíc najviac 0,85 mm; ak ide o hydinové mechanicky separované mäso, najviac 1,3 mm,
najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot. a v hydinovom mechanicky separovanom mäse 1,5 % hmot.
Zmrazené mechanicky separované mäso sa označí druhom mäsa, výrobnou dávkou, hmotnosťou, obchodným menom a sídlom výrobcu a požiadavkami na skladovanie.
Vnútornosti možno spracúvať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku.
Ak sa ako technologické obaly používajú chladené nespracované žalúdky, mechúre, črevá a pažeráky, možno ich použiť najneskôr do 24 hodín od ich získania.
Krv a krvná plazma
Na ľudskú spotrebu možno použiť bravčovú, husaciu alebo kačaciu krv a krvnú plazmu, ktorú možno používať len do tepelne opracovaného mäsového výrobku, a to do mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy v množstve najviac 20 % hmot. krvi a najviac 10 % krvnej plazmy z hmotnosti mäsového diela.
Krv a krvná plazma sa bezodkladne schladia a spracujú najneskôr do 24 hodín od ich získania.
Nechladená krv a jej deriváty sa spracujú najneskôr do štyroch hodín od ich získania.
Čerstvú krv určenú na spracovanie do tepelne opracovaného mäsového výrobku možno konzervovať jedlou soľou v množstve najviac 10 % hmot. a skladovať pri teplote 0 °C až 3 °C najviac 36 hodín od jej získania.
Čerstvú krv a krvnú plazmu možno okamžite po získaní zmraziť pri teplote –10 °C až – 40 °C a skladovať pri teplote najviac –18 °C. Zmrazená krv sa spracuje najneskôr do 30 dní od dátumu výroby a zmrazená krvná plazma najneskôr do 3 mesiacov od dátumu výroby.
Zmrazená krv, krvná plazma, sušená krv a sušená krvná plazma sa na obale označí druhom zvieraťa, z ktorého bola získaná, dátumom výroby, hmotnosťou, obchodným menom, sídlom výrobcu, požiadavkami na skladovanie a dátumom spotreby.
Sušenú krvnú plazmu možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom prepočtu na čerstvú krvnú plazmu; skladuje sa v suchom sklade a spracuje sa najneskôr do 5 mesiacov od dátumu výroby.
Sušenú krv možno použiť do mäsových výrobkov podľa odseku 1 v množstve zodpovedajúcom prepočtu na čerstvú krv.
Technologický nepodarok mäsového výrobku
Na výrobu mäsového výrobku možno použiť technologický nepodarok mäsového výrobku, ak
pochádza z miesta výroby alebo z tej istej dávky,
má zachovanú výživovú hodnotu a hygienickú bezchybnosť a spracuje sa podľa zásad správnej výrobnej praxe,
mäsový výrobok má len technologickú chybu v povrchovom vzhľade, štruktúre alebo konzistencii,
neznižuje výživovú a úžitkovú hodnotu mäsového výrobku,
je bez technologického obalu okrem mäsového výrobku plneného do tenkého baranieho alebo bravčového čreva alebo
je spracovaný výlučne do mäsového výrobku tepelne upraveného teplotou najmenej 70 °C v trvaní najmenej 10 minút vo všetkých častiach mäsového výrobku.
Do mäsového výrobku sa nespracúva mäsový výrobok, ktorý už bol umiestnený na trh.
Požiadavky na mäkký mäsový výrobok a jeho označovanie
Požiadavky na určený mäkký mäsový hydinový výrobok sú uvedené v prílohe č. 1 tabuľke č. 2.
Pri výrobe vybraného mäkkého mäsového výrobku podľa prílohy č. 1 tabuľky č. 1 nemožno používať mechanicky separované mäso z jatočných zvierat a hydinové mechanicky separované mäso.
Názov „mäkký mäsový výrobok“ sa uvedie priamo v názve na obale výrobku alebo za ním.
Názov mäkkého mäsového výrobku uvedený v prílohe č. 1 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 1, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu.
Požiadavky na trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok
a jeho označovanie
Trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky:
množstvo celkových bielkovín bez kolagénu najmenej 11 % hmot.,
množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 18 % hmot.,
hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,2,
hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4,
hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,95.
Zoznam vybraných trvanlivých tepelne opracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 2. V týchto výrobkoch nemožno použiť mechanicky separované mäso.
Čas ochladenia na teplotu 25 °C a nižšiu je určený výrobcom jednotlivo pre každý výrobok.
V názve trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku alebo za ním sa uvádzajú slová „trvanlivý tepelne opracovaný mäsový výrobok“.
Názov trvanlivého tepelne opracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 2 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 2, a to ani v odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu.
Požiadavky na trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok a sušené mäso
Fermentovaný a sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky:
množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 16 % hmot.,
hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0,
hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 3,0,
hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,93,
hodnota pH menej ako 5,5.
Sušený trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok spĺňa tieto požiadavky:
množstvo kolagénu z celkových bielkovín najviac 11 % hmot.,
hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 1,8,
hodnota pomeru množstva tuku k množstvu celkových bielkovín najviac 2,3,
hodnota aktivity vody (aw) najviac 0,89,
hodnota pH 5,5 až 6,2.
Sušené mäso spĺňa tieto požiadavky:
hodnota pomeru množstva vody k množstvu celkových bielkovín najviac 3,4,
hodnota vodnej aktivity (aw) najviac 0,90.
Zoznam vybraných trvanlivých tepelne neopracovaných mäsových výrobkov s opisom ich zloženia a organoleptických požiadaviek je uvedený v prílohe č. 3.
Trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok s hodnotou pH 5,5 a menej možno vyrábať s prídavkom štartovacej kultúry.
Sušené mäso zreje a suší sa pri teplote najviac 30 °C a údi sa studeným dymom.
Do trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku nemožno použiť vlákninu, nemäsovú bielkovinu a mechanicky separované mäso.
Slová „trvanlivý tepelne neopracovaný mäsový výrobok“ alebo „sušené mäso“ sa uvádzajú priamo na obale výrobku, a to v jeho názve alebo za ním.
Sušené mäso možno označovať ako sušenú šunku, ak sa mäsový výrobok vyrába z celého bravčového stehna s kosťou alebo bez kosti.
Názov trvanlivého tepelne neopracovaného mäsového výrobku uvedeného v prílohe č. 3 sa nepoužije pre výrobok, ktorý nespĺňa požiadavky uvedené v prílohe č. 3, a to v akejkoľvek odvodenej podobe vrátane zdrobnenín a prívlastkov, ktoré by mohli uviesť spotrebiteľa do omylu.
Požiadavky na solené mäso a ich označovanie
Pri výrobe šunky špeciál a šunky výberovej nemožno použiť vlákninu a nemäsovú bielkovinu.
Solené mäso sa označuje ako
tepelne opracovaná slanina alebo
Namiesto označenia „mäso“ možno uvádzať aj označenie konkrétneho trhového druhu mäsa. Ak sa daný druh výrobku údi alebo dekoruje, uvedie sa v obchodnom názve aj táto technologická operácia. Ak obchodný názov nezahŕňa informáciu o tom, že výrobok nie je tepelne opracovaný, informácia o surovom stave výrobku sa uvedie v blízkosti jeho obchodného názvu a zároveň sa uvedie upozornenie na potrebu tepelného opracovania pred konzumáciou.
V názve tepelne opracovanej šunky alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie jej kvalitatívna trieda, a to „šunka špeciál“, „šunka výberová“ alebo „šunka štandard“. Podľa množstva obsahu čistých svalových bielkovín sa tepelne opracovaná šunka označí ako šunka
špeciál, ktorá obsahuje najmenej 16 % hmot. čistých svalových bielkovín,
výberová, ktorá obsahuje najmenej 13 % hmot. čistých svalových bielkovín,
štandard, ktorá obsahuje najmenej 10 % hmot. čistých svalových bielkovín.
Požiadavky na mäsovú polokonzervu a jej označovanie
Mäsový výrobok použitý ako náplň mäsovej polokonzervy spĺňa požiadavky identické s individuálnymi požiadavkami pre každý druh mäsového výrobku.
V názve mäsovej polokonzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie slovom „polokonzerva“ alebo „pasterizované“.
Ak je mäsová polokonzerva s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím, v obchodnom názve sa uvedie označenie tohto prostredia.
V označení mäsovej polokonzervy s nálevom alebo s iným tekutým alebo viskóznym prostredím sa uvedie pevný podiel po odkvapkaní nálevu alebo iného prostredia; ak je prostredie také viskózne, že samo neodkvapkáva, tento údaj sa uviesť nemusí.
V označení mäsovej polokonzervy sa uvádzajú aj podmienky jej skladovania.
Požiadavky na mäsovú konzervu a jej označovanie
Zoznam vybraných mäsových konzerv s opisom ich zloženia a požiadaviek na ich výrobu je uvedený v prílohe č. 4.
Suroviny sa naplnia do obalov, ktoré sa po uzatvorení sterilizujú a ochladia; výrobok možno skladovať pri teplote prostredia.
Mäsová konzerva sa skladuje v čistom, suchom, vetranom sklade chránenom pred priamym slnečným žiarením a pred mrazom.
Mäsová konzerva sa označuje podľa členenia uvedeného v § 3 ods. 14.
V názve mäsovej konzervy alebo v blízkosti jej názvu sa uvedie označenie „konzerva“ alebo „sterilizované“.
V označení mäsovej konzervy podľa § 3 ods. 14 písm. a) a b) sa uvedie aj hmotnosť pevného mäsového podielu pred sterilizáciou.
Mäsový výrobok spĺňajúci požiadavky podľa predpisu účinného do 31. mája 2016, ktorý bol vyrobený a označený do 31. mája 2016, možno umiestňovať na trh do vyčerpania zásob.
Požiadavky ustanovené touto vyhláškou sa neuplatnia na výrobky, ktoré boli vyrobené alebo umiestnené na trh v niektorom členskom štáte Európskej únie alebo v Turecku, alebo boli vyrobené v súlade s právom niektorého zo štátov Európskeho združenia voľného obchodu, ktoré sú súčasne zmluvnou stranou dohody o Európskom hospodárskom priestore.
Zrušuje sa výnos Ministerstva pôdohospodárstva Slovenskej republiky a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 18. augusta 2005 č. 1895/2004-100, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca mäsové výrobky (oznámenie č. 455/2005 Z. z.).
Príloha I bod 7.1. nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení.
Príloha I bod 1.14. nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení.
Čl. 2 bod 1. písm. j) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (Ú. v. ES L 139, 30. 4. 2004) v platnom znení.
Čl. 21 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom, ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a ktorým sa zrušuje smernica Komisie 87/250/EHS, smernica Rady 90/496/EHS, smernica Komisie 1999/10/ES, smernica Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ES, smernice Komisie 2002/67/ES a 2008/5/ES a nariadenie Komisie (ES) č. 608/2004 (Ú. v. EÚ L 304, 22. 11. 2011) v platnom znení.
Príloha III oddiel V kapitola III štvrtý bod nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 (Mimoriadne vydanie Ú. v. EÚ, kap. 3/zv. 45) v platnom znení.
k vyhláške č. 83/2016 Z. z.