Source: https://es.scribd.com/doc/46644115/CALCULO-DE-CAUDALES
Timestamp: 2017-09-20 05:48:31
Document Index: 243360080

Matched Legal Cases: ['Artículo 65', 'Artículo 65', 'Artículo 63', 'Artículo 64', 'Artículo 26', 'Artículo 235', 'Artículo 232', 'Artículo 235', 'Artículo 27']

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comidas servidas simultáneamente:
– zona de descanso 15 m3/h/comidas
– menos de 150 comidas 25 m3/h/comidas
– de 150 a 500 comidas 20 m3/h/comidas con un
Caudal de extracción =
Perímetro libre de la campana (P x 2 + L)
Los inconvenientes son numerosos:
– No toma en cuenta los aparatos de cocción instalados.
entre 0,2 y 0,3 m/s
- Energía de referencia:
* Electricidad (freidoras, placas de inducción,
de simultaneidad:
Los caudales se calculan para una captación
con campanas clásicas.
= Potencia de los elementos en kW.
q = deﬁnido en m
/kW en la tabla n° 1 (a continuación).
ε = eﬁcacia de la campana deﬁnida en función de su tasa
Freidoras 10 à 20 % • despredimiento importante
de vapor de agua, grasas,
Hornos vapor* 10 % • alto despredimiento
de vapor instantáneo,
proximidad de la visera
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➤ 1 . La naturaleza de las necesidades
que es necesario eliminar para conseguir:
- condiciones de higiene máximas para prevenir los riesgos
• Estas molestias son principalmente debidas:
- a los desprendimientos de contaminantes de los planos,
según tres fuentes:
- el RSD Reglamento Sanitario Departamental,
no de aire contaminado.
El aire extraido de locales con polución especíﬁca debe ser dese-
• Artículo 65 trata de la calidad de ﬁltración del aire
nuevo introducido
- en primer lugar debe ser efectuada una preﬁltración.
y limpiarse con frecuencia.
➤ 3b . RSCI/ERP
lo de residuos.
El circuito de extracción debe estar provisto bien de un ﬁltro de gra-
sas o bien de una caja de grasa de fácil limpieza.
• §4 Decreto del 22/12/1981
tamente, incluidos los ventiladores, al menos una vez al año.
Los ﬁltros deben ser limpiados frecuentemente, al menos una vez
La síntesis de criterios de confortabilidad puede
• temperaturas conprendidas entre:
20 °C en invierno
➤ 3d . Decretos Ministeriales
• Decreto del 12 de marzo 1976/25 junio 1980
- con prohibición de fumar 6 l/s o sea 22 m
de público sea igual o superior a uno de los valores siguientes:
- 100 personas en sótano
- restauración en mesas 1 persona por m
artículo DF3:
- las salas de una superﬁcie superior a 100 m
situadas en bajos o en plantas
- las salas ciegas
➤ 4a . Principio de funcionamiento
de una instalación de extracción de humos
de puesta en posición de seguridad.
- Control manual integrado.
➤ 4b . Principio de funcionamiento
trifásico (no incluido)
V = 0. ➤ 4b . Método de empleo . y vitrocerámica.8 à 1 . . Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos tipos. responde a dos objetivos complementarios: Deﬁnición de las tasas de inducción óptimas en función de las zonas de cocción Tipo de elementos de cocción Tasa de inducción aconsejada 50 % 50 % 40 a 50 % 40 a 50 % 20 % 20 à 30 % 10 à 20 % Tipo de desprendimiento ✓ Optimizar la eﬁcacia global de la ventilación en la cocina. de empresa. Método de cálculo Este nuevo método basa sus fundamentos en la norma VDI ya que toma en consideración el desprendimiento de calor sensible y latente por tipo de aparato. olores.9 a 1.7 . El entorno de la cocina Para responder a este doble objetivo.Energía de referencia: * Electricidad (freidoras. q = deﬁnido en m3/kW en la tabla n° 1 (a continuación).Cocina escolar.9 x Qext – Qind [en m3/h] Hornos vapor* 10 % * Para los hornos. placas de inducción. Los caudales se calculan para una captación con campanas clásicas. ϕ = factor de simultaneidad (ver tabla n° 2 a continuación). tipos de energía).Cocina central = 0.El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de los caudales seleccionados por aparato (los factores de captación están integrados en el cálculo). la instalación de una campana especial permitirá obtener una mejora en la eﬁcacia del tratamiento. ➤ 4a .20 m/s máxima. contaminantes y calor • alto despredimiento de vapor instantáneo. ✓ Tipo de cocina. ➤ 3c . ✓ Controlar el gasto energético. comercial = 0. proporcionaremos las siguientes informaciones: ➤ 3a .Escuela de hostelería = 0. Toma en cuenta el calor disipado en el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ).9 à 1 . LAS CAMPANAS DE INDUCCIÓN Tecnología INDUCT’AIR. ➤ 3b . grasas.5 a 0. ✓ Sobre el caudal total calculado se aplican coeﬁcientes de simultaneidad: . proximidad de la visera de la campana ZONA DE COCCIÓN SENSIBLE ✓ Caudal de compensación: Qcomp = 0. . aparatos (factor de simultaneidad). y tiempo de utilización simultánea de los ✓ Geometría de los aparatos de cocción y sus características (potencias. hospitalaria. cocina COCINAS PROFESIONALES Cálculo de caudales . Los objetivos El nuevo método de medida.Cocina industrial = 0. ε = eﬁcacia de la campana deﬁnida en función de su tasa de inducción. Método de cálculo: ✓ Caudal de inducción: Qind = i x Qext [en m3/h] Con i la tasa de inducción comprendida entre 10 % y 50 % se deﬁne en función de la naturaleza de los aparatos de cocción. estudiado especialmente para esta nueva generación de campanas de inducción optimizada. ✓ Caudal de extracción: Qext = Péléments x q x ε x ϕ [en m3/h] Péléments = Potencia de los elementos en kW.Los caudales son dados por aparato en función de su potencia. ZONA DE COCCIÓN POCO SENSIBLE Salamandras Placas de inducción Fuego libre Marmitas Hornos ventilados Grills y sartenes Freidoras • mínimo desprendimiento • débil despredimiento de contaminantes y vapores • débil despredimiento • despredimientos medios • despredimiento de calor importante • fuerte despredimiento de contaminantes y calor • despredimiento importante de vapor de agua.cocina MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI Método establecido sobre el desprendimiento caloríﬁco de cada aparato de cocción. * Gas para el resto de aparatos.
a los desprendimientos caloríﬁcos de los materiales.el RSD Reglamento Sanitario Departamental. Reglamentación en cocinas profesionales • La reglamentación aplicable en materia de ventilación en las cocinas profesionales es variable pero puede resumirse según tres fuentes: .condiciones de confort y de seguridad para el personal.el CT Código del Trabajo. El aire extraido de locales con polución especíﬁca debe ser desechado sin reciclar.más de 1 500 comidas: 10 m3/h por comida: 10 m3/h con un mínimo de 22 500 m3/h. .en primer lugar debe ser efectuada una preﬁltración. • Artículo GC 14 §2 Deben preveerse entradas de aire suﬁcientes para proporcionar a los aparatos la cantidad de aire necesaria para su funcionamiento normal. trata de la inducción del aire Las tomas de aire nuevo y respiraderos deben situarse de preferencia al menos a 8 m de toda posible fuente de contaminantes. • §5 Decreto del 15 de febrero1995 Los ventiladores de extracción de humos deben ser obligatoriamente accionados desde « Cajas de registro » homologadas por un laboratorio. .seguidamente una ﬁltración según la norma NFX44012.condiciones de higiene máximas para prevenir los riesgos de toxicoinfecciones alimentarias colectivas. Además. . . . La síntesis de criterios de confortabilidad puede enunciarse como sigue: • temperaturas conprendidas entre: 20 °C en invierno 28 °C en verano gradiente vertical inferior a 3°C/m • higrometría relativa inferior a 70 % • velocidad del aire comprendida entre 0. ➤ 3b . al menos una vez por semana. .de 151 a 500 comidas: 20 m3/h por comida con un mínimo de 3 750 m3/h. Las canalizaciones eléctricas que alimentan los ventiladores deben satisfacer las exiencias del artículo EL3 §2. es decir. .la grasa en los ﬁltros debe ser controlada permanentemente y limpiarse con frecuencia.el RSCI/ERP Reglamental de Seguridad Contra Incendio en los Establecimientos que Reciben Público. el espacio reservado a la cocina debe ser permanentemente mantenido en depresión con respecto a la sala. • Artículo GC18 §3 Durante los periodos de funcionamiento el circuito de extracción de aire viciado. §3 Las cocinas deben incluir una extracción de aire viciado. incluidos los ventiladores.a las velocidades del aire inducidas por una fuerte tasa de renovación. al menos una vez al año. de una eﬁcacia de al menos un 90 % gravimétrica. . • Artículo 65 trata de la calidad de ﬁltración del aire nuevo introducido . La naturaleza de las necesidades en las cocinas profesionales • La actividad de las cocinas profesionales genera molestias que es necesario eliminar para conseguir: . RSD Reglamento Sanitario Departamental (Extractos) • Artículo 63-1.3 y 0.a los desprendimientos de contaminantes de los planos. . deben asegurar un grado de cortafuegos de travesía equivalente al grado de corta fuegos de las superﬁcies del su entorno. El circuito de extracción debe estar provisto bien de un ﬁltro de grasas o bien de una caja de grasa de fácil limpieza.O). . • Estas molestias son principalmente debidas: . El aire extraido de los locales debe ser impulsado por lo menos a 8m de toda ventana o de toda toma de aire nuevo salvo en las instalaciones en las que se haya previsto un dispositivo que impida el retorno de aire contaminado.menos de 150 comidas: 25 m3/h por comida. Los conductos deben ser provistos de trampillas de visita de 3 dm2 de apertura espaciadas entre los ejes de 3 m al menos. El dispositivo de paro de urgencia previsto en el artículo GC14 no debe interrumpir el funcionamiento de los ventiladores de extracción. • Artículo 64-2 revisado el 20 de enero 1983 ﬁja los caudales de aire nuevo mínimos introducidos en la cocina colectiva según el número de comidas servidas simultáneamente. Los ﬁltros deben ser limpiados frecuentemente. con una trampilla en cada cambio de dirección de mas de 30° y una en ala base de todo tramo vertical de conducto provisto de un receptáculo de residuos.a los ﬂujos caloríﬁcos y particularmente a la asimetría de ﬂujos entre los aparatos de cocción y de las paredes del entorno. Estas cualidades deben permanecer siempre sin deterioro. . . • §4 Decreto del 22/12/1981 Los ventiladores de extracción deben asegurar su función durante 2 horas a 400 °C. . de vapores y de grasas. .de 501 a 1 500 comidas: 15 m3 por comida con un mínimo de 10 000 m3/h. RSCI/ERP Reglamento de Seguridad Contra Incendios en los Establecimientos que Reciben Público (extractos) • Ámbito de aplicación Las disposiciones del presente capítulo son aplicables a las instalaciones de aparatos de cocción destinados a la restauración situados en locales accesibles o no al público. . utilizable en caso de incendio para asegurar el desahumado presentando la característica siguiente: las campanas u otros dispositivos de captación deben estar construidos con materiales incombustibles. debe ser limpiado completamente.5 m/s ➤ 2 .cocina Reglas de oro COCINAS POROFESIONALES cocina REGLAS DE ORO NOCIÓN DE VENTILACIÓN en cocinas profesionales ➤ 1 . • Artículo GC15 En el caso de grandes cocinas abiertas a un local accesible al público. • Deccreto del 22/12/1981: los conductos de evacuación deben ser construidos en materiales incombustibles y sus caras interiores no deben ser porosas.a la higrometría ambiente del aire. que se completa en los decretos ministeriales publicados en el Boletín Oﬁcial (B. de vapores y de grasas. Los aparatos de cocción (decreto del 22/12/1981) o grupos de aparatos cuya potencia nominal total es superior a 20 kW deben ser instalados en los locales llamados « Grandes Cocinas ».zona de reposo: 15 m3/h por comida. ➤ 3a .
las salas ciegas Decreto del 12 de abril 1988 • Artículo 26: la ventilación por dispositivos especíﬁcos debe poder ser parada en caso de desocupación o de no polución de los locales.S).7: las instalaciones de ventilación deben asegurar la renovación del aire en todos los puntos de los locales.Automantenimiento a partir de la recepción de la orden de puesta en posición de seguridad.4. • Posición de seguridad Ventilador en funcionamiento «desenfumaje». Una caja de control por ventilador de desenfumaje debe estar instalada fuera de la zona (o de las zonas) de seguridad barrida(s) por el ventilador que controla.1 La alimentación y el mando de un ventilador de desenfumaje debe ser efectuado mediante una «caja de seguridad para ventilador de desenfumaje» conforme a la norma NFS 61.S) deben haber sido objeto de un proceso verbal en curso de validación.937 aplicables en el sentido más estricto el 1 de junio 1995 para las cajas de seguridad incendio NFS 61. según las disposiciones de la norma NFC 15. otorgado por un laboratorio homologado. ➤ 4a .A. granjas) y para aquellos en los que el efectivo de público sea igual o superior a uno de los valores siguientes: .57: los dispositivos de entrada de aire que compensan los volúmenes extraídos deben ser concebidos y dispuestos de manera que no reduzcan la eﬁcacia de los sistemas de captación.A. Estas instalaciones no deben provocar.Rearme a distancia. los establecimientos que reciben público (cafés. ➤ 3d .sin prohibición de fumar 8 l/s o sea 30 m3/h/persona El aire nuevo impulsado en los locales debe ser tomado del exterior sin transitar por otros locales. • Artículo 235. . el caudal de aire debe poder ser reducido en un 50 % si la tasa de ocupación es susceptible de ser inferior a un cuarto de la tasa normal durante más de un 50 % del tiempo de ocupación. • Decreto del 15/02/95 El decreto del 15 de febrero 1995. Puede ser mezclado al aire existente sin que por ello se reduzca el caudal de aire nuevo ﬁjado anteriormente.las salas de una superﬁcie superior a 100 m2 situadas en un sótano .937 (ﬁcha XII del anexo A).932 y 61. En consecuencia.1 de la NFS 61. ➤ 4b .4 Dispositivos Accionados de Seguridad (D. Código del Trabajo Decreto del 7 de diciembre 1984 • Artículo 232.932. • Artículo 235.100 personas en sótano .las salas de una superﬁcie superior a 300 m2 situadas en bajos o en plantas .cocina ➤ 3c . posterior al funcionamiento por mando a distancia. de la temperatura de los ruidos y de la vibraciones. Locales de restauración: .200 personas en plantas. • Decreto del 21 junio 1982 Sujetos a RSCI/ERP. Principio de funcionamiento de una instalación de extracción de humos con caja de control posición de espera Alimentación eléctrica Caja de puesta en marcha Caja de puesta en marcha posición de seguridad Alimentación eléctrica Caja de rearme Caja de rearme Comando confort Ventilador de desenfumaje Comando confort Ventilador de desenfumaje • Posición en espera Ventilador parado o en funcionamiento «confort». galerias… .4. Entorno legislativo • Artículos MS 53 y MS 60 Los sistemas de seguridad incendio (SSI) deben satisfacer las disposiciones de las normas en vigor y en el monento de su puesta en marcha.S) hasta el motor no deben ser protegidas contra las sobrecargas aunque si contra los cortocircuitos.200 personas en total El efectivo puede ser igualmente calculado a partir de la superﬁcie de las salas: . . Conexión de los ventiladores de desenfumaje Caja de control: Caja eléctrica que permite el control de la potencia de un ventilador de desenfumaje y que presenta una entrada de mando a distancia. restaurantes. Principio de funcionamiento de una instalación de extracción de humos sin caja de control Alimentación eléctrica Paro de seguridad con control trifásico (no incluido) cocina COCINAS PROFESIONALES Reglas e oro . molestias resultantes concretamente de la velocidad. publicado en el Boletín Oﬁcial del 3 de marzo 1995 entrega las normas NFS 61.100 éstas deben ser calculadas en función de las descargas más fuertes soportables por los motores.con prohibición de fumar 6 l/s o sea 22 m3/h/persona .restauración de pie 2 personas por m2 . 8.restauración en mesas 1 persona por m2 . 8.57: las instalaciones de ventilación deben ser realizadas de manera que las concentraciones en la atmosfera no sean peligrosas en ningún punto para la salud y la seguridad de los trabajadores y que permanezcan inferiores a los valores límite ﬁjados en el artículo R 232.E. • Artículo 27: para los locales de polución no especíﬁca.55. los mecanismos de control de los Dispositivos Accionados de Seguridad (D. Decretos Ministeriales • Decreto del 12 de marzo 1976/25 junio 1980 Concierne la renovación del aire en los locales de polución no especíﬁca (caudal expresado en m3/h y por ocupante). Las canalizaciones anexas de alimentación desde la alimentación eléctrica de seguridad (A. • Obligación .Control manual integrado. en las zonas de trabajo. Párrafo 8.932 relativa a las reglas de instalación.cola de espera 3 personas por m2 Están igualmente sujetos a las reglas RSCI/ERP en aplicación del artículo DF3: .
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