Source: http://docplayer.fr/596393-La-restauration-collective.html
Timestamp: 2018-06-20 21:22:20+00:00
Document Index: 164481540

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1 La restauration collective Aide au repérage des risques professionnels
2 L Institut national de recherche et de sécurité (INRS) Dans le domaine de la prévention des risques professionnels, l INRS est un organisme scientifique et technique qui travaille, au plan institutionnel, avec la CNAMTS, les CARSAT-CRAM-CGSS et plus ponctuellement pour les services de l État ainsi que pour tout autre organisme s occupant de prévention des risques professionnels. Il développe un ensemble de savoir-faire pluridisciplinaires qu il met à la disposition de tous ceux qui, en entreprise, sont chargés de la prévention : chef d entreprise, médecin du travail, CHSCT, salariés. Face à la complexité des problèmes, l Institut dispose de compétences scientifiques, techniques et médicales couvrant une très grande variété de disciplines, toutes au service de la maîtrise des risques professionnels. Ainsi, l INRS élabore et diffuse des documents intéressant l hygiène et la sécurité du travail : publications (périodiques ou non), affiches, audiovisuels, site Internet Les publications de l INRS sont distribuées par les CARSAT. Pour les obtenir, adressez-vous au service prévention de la Caisse régionale ou de la Caisse générale de votre circonscription, dont l adresse est mentionnée en fin de brochure. L INRS est une association sans but lucratif (loi 1901) constituée sous l égide de la CNAMTS et soumise au contrôle financier de l État. Géré par un conseil d administration constitué à parité d un collège représentant les employeurs et d un collège représentant les salariés, il est présidé alternativement par un représentant de chacun des deux collèges. Son financement est assuré en quasi-totalité par le Fonds national de prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles. Les Caisses d assurance retraite et de la santé au travail (CARSAT), les Caisses régionales d assurance maladie (CRAM) et Caisses générales de sécurité sociale (CGSS) Les Caisses d assurance retraite et de la santé au travail, les Caisses régionales d assurance maladie et les Caisses générales de sécurité sociale disposent, pour participer à la diminution des risques professionnels dans leur région, d un service prévention composé d ingénieurs-conseils et de contrôleurs de sécurité. Spécifiquement formés aux disciplines de la prévention des risques professionnels et s appuyant sur l expérience quotidienne de l entreprise, ils sont en mesure de conseiller et, sous certaines conditions, de soutenir les acteurs de l entreprise (direction, médecin du travail, CHSCT, etc.) dans la mise en oeuvre des démarches et outils de prévention les mieux adaptés à chaque situation. Ils assurent la mise à disposition de tous les documents édités par l INRS. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l INRS, de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite. Il en est de même pour la traduction, l adaptation ou la transformation, l arrangement ou la reproduction, par un art ou un procédé quelconque (article L du code de la propriété intellectuelle). La violation des droits d auteur constitue une contrefaçon punie d un emprisonnement de trois ans et d une amende de euros (article L et suivants du code de la propriété intellectuelle). 2010, INRS. Conception graphique et mise en pages Sophie Boulet. Illustrations Jean-Claude Bauer.
3 La restauration collective Aide au repérage des risques professionnels ED 6075 octobre 2010
4 Cette brochure a été réalisée par un groupe de travail composé : de représentants de l Institution prévention : la CRAM Ile-de-France (Jean-Luc Haegy et Gérard Lavergne), l INRS (Régine Marc, Guy Vernois et Séverine Demasy), et avec les contributions de Christophe Ballue (CRAMIF), Brigitte Andeol-Aussage, Isabelle Balty, Laurent Baron, Michèle Guimon, Carole Gayet, Valérie Langevin, Jean-Michel Petit, Florence Pilliere, Jérôme Triolet et Guy Welitz (INRS) ; de représentants de la profession : le CCC, Comité de coordination des collectivités (Jean-Pierre Garnier, vice-président de la région Ile-de France), le SNERS, Syndicat national des entreprises de restauration et services (Farida Debab, déléguée générale et Elodie Breton-Dore de la société Geres Restauration), le SNRC, Syndicat national de la restauration collective (Alain Renwick de la société Compass Group). Avec la participation du SNRPO, Syndicat national de la restauration publique organisée (Christophe Gilles de la société Autogrill).
5 Sommaire 1. Les obligations et les responsabilités des employeurs Leurs obligations Leurs responsabilités Les accidents du travail et les maladies professionnelles Les accidents du travail avec arrêt Les maladies professionnelles Le coût des accidents du travail et des maladies professionnelles Le coût direct Le coût indirect La démarche d évaluation des risques Les acteurs de la prévention Les étapes de l évaluation des risques Le document unique Les situations dangereuses communes à plusieurs unités de travail Les sols Les énergies et les réseaux Les ambiances physiques Les circulations Les équipements de travail Le travail manuel et la manutention Les accès à des parties hautes Le risque d incendie et d explosion Les risques biologiques Les risques d allergie professionnelle Le nettoyage et la désinfection La maintenance L intervention d entreprises extérieures Le risque routier trajet Le travail isolé Le stress au travail Les situations dangereuses spécifiques à chaque unité de travail La réception des matières premières Le stockage des produits Les préparations préliminaires Les préparations froides Les locaux de cuisson La plonge batterie Les livraisons aux satellites ou à domicile La distribution directe et la salle à manger La laverie vaisselle Les locaux et zones à déchets Les locaux sociaux et administratifs L information et la formation des travailleurs L organisation des secours Les équipements et les moyens de protection individuelle Annexes A. Principaux indicateurs des accidents du travail avec arrêt B. Calcul des taux de cotisation C. Modes de tarification D. Exemples d unités de travail E. Quelques repères pour l organisation du travail F. Exemple de document unique G. Les représentants de la restauration collective H. Abréviations
6 Introduction Cet ouvrage fait suite au guide «Conception des cuisines de restauration collective» édité par l INRS en juin 2007 sous la référence ED Ce dernier donne des repères pour : intégrer la prévention des risques professionnels dès la conception ou la rénovation d un établissement de restauration collective, choisir des solutions qui satisfont aussi à la problématique de la sécurité sanitaire des aliments. Dédié à l exploitation des établissements de restauration collective, cet ouvrage s adresse aux chefs d entreprises employeurs, exploitants et gérants, ainsi qu aux autres acteurs de la prévention des risques professionnels (CHSCT, médecins du travail, inspecteurs du travail, préventeurs de la Sécurité sociale ). Il a pour objectif de les aider à identifier les risques professionnels dans leurs établissements afin qu ils puissent mettre en place des moyens de prévention. Il présente : les enjeux de la prévention des risques professionnels dans le secteur de la restauration collective sur les plans réglementaire, humain et financier (chapitres 1, 2 et 3), un rappel de la démarche d évaluation des risques dans laquelle s inscrit l étape du repérage des dangers (chapitre 4), une aide au repérage des situations dangereuses dans ce secteur, présentée sous forme de séries de questions (non exhaustives), assorties de propositions d actions de prévention ; elle est développée en deux chapitres : - les situations dangereuses communes que l on peut trouver dans toutes les unités de travail (sols, énergies et réseaux, ambiances physiques ) au chapitre 5, - les situations dangereuses spécifiques à chaque unité de travail (réception des matières premières, préparations froides, locaux de cuisson ) au chapitre 6. Conseils d utilisation 1. Prendre connaissance des généralités de la profession, des obligations et responsabilités des chefs d entreprises, des accidents et maladies professionnelles dans ce secteur d activité et du coût qu ils représentent. 2. Aborder la démarche d évaluation des risques professionnels : les personnes à mobiliser, les étapes de la démarche, le document unique à produire. 3. Procéder à l évaluation des risques pour toutes les situations de travail de l établissement (voir encadré «L unité de travail» au 4.2 et les exemples en annexe D). Dans chaque unité, se reporter au chapitre 5 pour rechercher d éventuelles situations dangereuses communes (sols, énergies, ambiances physiques, circulations, manutentions, risque incendie ) puis au chapitre 6 pour identifier les situations dangereuses spécifiques à l unité concernée. Les résultats constituent le document unique sur lequel peuvent être indiquées les actions à mettre en œuvre pour prévenir les risques identifiés ou subsistants (voir 4.3 «Le document unique»). Il est recommandé de rechercher les situations dangereuses en présence des personnes travaillant dans l unité concernée. Dans la pratique, les réunions de travail hebdomadaires, par exemple, peuvent se terminer par la visite d une (ou plusieurs) situation(s) de travail pour inventorier les situations dangereuses et ce jusqu à création complète du document unique ou jusqu à la fin de sa mise à jour. Remarque : les exigences liées à la sécurité sanitaire des aliments ne sont pas abordées dans ce document. 4
7 Généralités L activité de restauration collective comprend la fourniture et la préparation de repas et de boissons, généralement à prix réduits, à des groupes de personnes clairement définis ayant un lien entre elles. Elle regroupe : les restaurants d entreprise et d administration, les restaurants du secteur santé et social, les restaurants scolaires et universitaires, les restaurants d autres collectivités (militaire, pénitentiaire ). Cette activité concerne aussi les cuisines centrales de préparation de repas destinés à un ensemble de satellites, de restaurants et de consommateurs dispersés. Pour la branche Accident du travail et Maladie professionnelle (AT-MP) de la Sécurité sociale, l activité de restauration collective est identifiée sous le vocable d activité «cantines» avec le code risque 55.5 AA. Toutes les activités de restauration collective ne relèvent pas de ce code risque, par exemple les restaurants d entreprise non sous-traités des grandes entreprises sont inclus dans le code risque de l activité dont dépendent ces entreprises. Répartition de la restauration hors domicile Restauration commerciale 4,9 milliards de repas En gestion directe 2,2 milliards de repas (61 %) Repas pris hors foyer 8,5 milliards de repas Restauration collective 3,6 milliards de repas Nombre de repas servis Santé et social Enseignement scolaire et universitaire Entreprises Autres collectivités (armée, prison ) En gestion déléguée 1,4 milliard de repas (39 %) 1,58 milliard 1,21 milliard 0,45 milliard 0,36 milliard Les modes de gestion LA GESTION DIRECTE Elle se compose de : la gestion en régie ou autogestion : la collectivité ou l entreprise gère et organise directement les activités de restauration avec ses moyens et son personnel, l assistance technique : elle s apparente à la gestion en régie mais avec un prestataire auquel on confie des missions (achats des matières premières, encadrement, production ou distribution). LA GESTION DÉLÉGUÉE La collectivité ou l entreprise confie à un partenaire la gestion et l organisation de la restauration. Les modes de délégation du service de restauration sont : La concession : le concessionnaire crée parfois à ses frais les installations et équipements nécessaires. Il exploite les locaux et le service sous sa responsabilité pendant une période généralement longue correspondant à l amortissement des investissements. L affermage : le fermier (locataire) gère pendant une durée déterminée et sous sa responsabilité un équipement déjà construit et mis à sa disposition. La gérance : le gérant doit faire fonctionner les installations déjà construites moyennant une rémunération forfaitaire non fondée sur un résultat d exploitation. La régie intéressée : la collectivité ou l entreprise finance les installations et assure le déficit éventuel. La collectivité ou l entreprise passe un contrat avec un régisseur qui exploite les installations et qui est rétribué par une redevance fixe et un pourcentage sur les résultats d exploitation. Dans ce document, les points spécifiques à la gestion déléguée sont mis en évidence dans des encadrés en début de chapitre. Taux de concession (gestion déléguée) Santé et social 20 % 29 % Enseignement scolaire et universitaire 26 % 38 % Entreprises 65 % 75 % Autres collectivités (armée, prison ) 8 % 18 % Source : GIRA FOODSERVICE
8 1. Les obligations et les responsabilités des employeurs 1.1 Leurs obligations C est sur l employeur que repose l organisation de la sécurité dans ses établissements. Il doit diriger son entreprise pour que les moyens mis en œuvre permettent, compte tenu des procédures de travail et de la formation des salariés, de travailler en sécurité. Il lui appartient notamment : d évaluer les risques et de porter les résultats dans un document unique (voir 4.3 «Le document unique»), de définir des priorités d actions de prévention, de mettre en œuvre des solutions (techniques ou organisationnelles) permettant de prévenir les accidents et les maladies professionnelles, de fournir des équipements de travail et des équipements de protection conformes à la réglementation et maintenus en état, d informer et de former les salariés 1.2 Leurs responsabilités Responsabilité civile En cas d accident du travail (AT) ou de maladie professionnelle (MP) reconnus, une réparation financière automatique et forfaitaire est accordée à la victime par la Sécurité sociale. L employeur verse une cotisation AT-MP pour couvrir ce risque (voir calcul des taux de cotisation en annexe B). Toutefois, si l accident du travail ou la maladie professionnelle a été causé par une faute inexcusable de l employeur, le salarié peut se retourner contre son employeur et obtenir une indemnisation complémentaire (majoration des indemnités et indemnisation de préjudices extrapatrimoniaux comme les souffrances physiques et morales, la perte d une chance de promotion professionnelle ou le préjudice d esthétique et d agrément). La faute inexcusable En vertu du contrat de travail le liant à son salarié, l employeur est tenu envers celui-ci à une obligation de résultat en matière de sécurité. Le manquement à cette obligation a le caractère d une faute inexcusable lorsque l employeur avait ou aurait dû avoir conscience du danger auquel était exposé le salarié et qu il n a pas pris les mesures nécessaires pour l en préserver. Responsabilité pénale Outre les peines encourues en cas de non respect du Code du travail (art. L du Code du travail), la survenance d un accident du travail peut également entraîner une mise en jeu de la responsabilité pénale de l employeur pour homicide involontaire ou blessures involontaires. Cette responsabilité sera recherchée sur la base du code pénal et de ses articles 221-6, , et Sociétés de restauration collective intervenant en tant qu entreprises extérieures* Ce sont les sociétés en gestion déléguée : concessionnaires, fermiers, gérants ou régisseurs intéressés. Ces sociétés, bien que le plus souvent non propriétaires des locaux et des équipements de travail, sont tenues, en qualité d employeurs, d assurer la sécurité et de protéger la santé de leurs salariés. Elles devront donc, notamment, s assurer que le contrat commercial qui les lie à leur client garantit le maintien en conformité des équipements et des locaux mis à la charge des employeurs par le Code du travail. Les entreprises utilisatrices (clientes de la société de restauration) ne se trouvent pas dégagées de toute responsabilité. Leur responsabilité pourra être engagée si elles n ont pas satisfait aux obligations spécifiques mises à leur charge par la réglementation. Le chef de l entreprise qui utilise une ou plusieurs entreprises extérieures assure la coordination générale des mesures de prévention qu il prend et de celles que prend l ensemble des chefs des entreprises intervenant dans son établissement. La coordination générale des mesures de prévention a pour objet de prévenir les risques liés à l interférence entre les activités, les installations et matériels des différentes entreprises présentes sur un même lieu de travail. Chaque chef d entreprise est responsable de l application des mesures de prévention nécessaires à la protection des travailleurs qu il emploie. Avant la mise en exploitation du restaurant Les chefs de l entreprise utilisatrice et de la société de restauration procèdent à une inspection commune des lieux de travail, des installations qui s y trouvent et des matériels éventuellement mis à disposition des entreprises extérieures. Ils procèdent ensemble à une analyse des risques (au vu des résultats de l inspection) et, d un commun accord, arrêtent un «plan de prévention» définissant les mesures prises par chaque entreprise en vue de prévenir ces risques. Le chef de l entreprise utilisatrice doit communiquer au chef de la société de restauration ses consignes de sécurité applicables aux travailleurs chargés du fonctionnement du restaurant, y compris durant leurs déplacements dans l enceinte de l entreprise. Remarque : il est recommandé, dans tous les cas, d établir le plan de prévention par écrit. * D après les articles R à 11, R à 12, R à 7 et R à 5 du Code du travail. 6
9 Les mesures prévues dans le plan de prévention comportent au moins : la définition des phases d activité dangereuse et des moyens de prévention correspondants, l adaptation des matériels, installations et dispositifs à la nature des opérations à effectuer ainsi que la définition de leurs conditions d entretien, les instructions à donner aux salariés, l organisation mise en place pour assurer les premiers secours. En cours d exploitation Le chef de l entreprise utilisatrice organise, selon une périodicité qu il définit, des inspections et des réunions de coordination avec la société de restauration. Le chef de l entreprise utilisatrice s assure auprès du chef de la société de restauration qu il a donné à tous les travailleurs, y compris les nouveaux et les intérimaires, les consignes de sécurité qui leur sont applicables. Le personnel de la société de restauration est informé par voie d affichage des noms et lieux de travail des membres du CHSCT de sa société et de ceux du CHSCT de l entreprise utilisatrice. Ainsi, le personnel a la possibilité de saisir les deux CHSCT pour relayer ses demandes lorsque des investissements en équipement de travail ou en aménagement de locaux sont nécessaires pour réduire les risques professionnels. Entreprise utilisatrice (client) Quel que soit le donneur d ordre de ces travaux ou ces opérations, chaque employeur reste responsable à l égard de ses salariés. Tous les travaux sur les infrastructures et interventions sur les équipements de travail (mise en conformité, transformations) sont de la responsabilité de leur propriétaire, c est-à-dire souvent de l entreprise utilisatrice. Si la société de restauration doit faire appel à des prestataires extérieurs pour réaliser certaines opérations (nettoyage, livraisons, informatique ), elle doit avoir prévu dans son contrat commercial avec la société utilisatrice cliente les modalités techniques et financières de leur réalisation. Elle doit aussi en informer l entreprise utilisatrice (son client), tenue d assurer la coordination générale des mesures de prévention dans son établissement. Une réunion avec son propre client et le(s) prestataire(s) qu elle souhaite faire intervenir permettra à son client d établir un plan de prévention spécifique à chaque opération (voir 5.13). Il est recommandé que le contrat commercial avec les entreprises extérieures chargées de ces opérations inclue la nécessaire qualification des techniciens intervenants et la conformité des matériaux et produits utilisés. Publication INRS Interventions d entreprises extérieures. ED 941 Contrat Entreprise extérieure (société de restauration collective) Plan de prévention Contrat Plan de prévention Entreprise extérieure (prestataire de service) Il convient de distinguer le contrat commercial et le plan de prévention. Le contrat commercial peut indiquer qui doit faire réaliser les travaux (mise en conformité, transformations ) ou les opérations (vérifications, nettoyage, livraisons, informatique). Ces informations doivent être indiquées dans le plan de prévention (conditions d entretien). 7
10 2. Les accidents du travail et les maladies professionnelles Les statistiques ci-dessous concernent le code risque Sécurité sociale 55.5 AA de l activité «cantines», qui est le plus représentatif des atteintes à la santé générées par l activité de restauration collective. Rappel : toutes les activités de restauration collective ne rentrent pas dans ces statistiques, par exemple les restaurants d entreprises non sous-traités sont inclus dans le code risque de l activité principale de l entreprise. Parmi les indicateurs fréquemment utilisés pour mesurer la sinistralité, on trouve l indice de fréquence des accidents avec arrêt. Il représente le nombre d accidents du travail avec arrêt pour salariés. Nombre d accidents avec arrêt x (IF = ) Nombre de salariés 2.1 Les accidents du travail avec arrêt «Est considéré comme accident du travail, quelle qu en soit la cause, l accident survenu par le fait ou à l occasion du travail à toute personne salariée ou travaillant, à quelque titre ou en quelque lieu que ce soit, pour un ou plusieurs employeurs ou chefs d entreprise.» (Article L code de la Sécurité sociale) Les accidents du travail peuvent engendrer des incapacités temporaires, voire permanentes (qui handicapent la victime à vie) ou conduire au décès du salarié. En plus des conséquences physiques, les accidents du travail induisent très souvent pour les accidentés des répercussions psychologiques et sociales qui se ressentent dans leur vie professionnelle ainsi que dans leur vie privée. Après un accident, le climat de travail est perturbé et l employeur en porte toujours la responsabilité morale. On dénombre dans le secteur «cantines» plus de 65 accidents pour salariés, soit 6,5 %, alors que dans l ensemble des secteurs d activité, il y a 38 accidents pour salariés, soit moins de 4 %. Ainsi, le secteur «cantines» est nettement plus accidentogène que l ensemble des secteurs d activité. Les statistiques de l activité «cantines» classent notamment les accidents avec arrêt suivant leurs causes et le siège des lésions. Les indices de fréquence pour l année 2008 sont de : Activités Indice de fréquence Secteur «cantines» 65,6 Ensemble du secteur «restauration» 48,4 Causes des AT secteur «cantines» 2008 Ensemble des secteurs «services 52,1 Source CNAMTS et commerces de l alimentation» Machines Objets transportés Ensemble de tous les secteurs d activité 38 à couper ou en mouvement Manipulations dont scies 9 % Autres et manutentions Source CNAMTS 3 % Appareils 6 % 33 % avec produits chauds 3 % Chutes avec dénivellation 7 % Outils individuels à main 10 % Accidents de plain-pied 29 % En 2008, le secteur «cantines» avec ses restaurants employant salariés a enregistré accidents avec arrêt ayant entraîné journées de travail perdues, ce qui équivaut à environ 880 personnes en arrêt de travail toute l année (soit l inactivité de 146 restaurants, employant 6 personnes, pendant un an). Près d un accident sur trois est imputable aux manutentions manuelles et près d un accident sur trois est un accident de plain-pied. 8
11 Ces deux premières causes réunies représentent 61 % des accidents, soit presque les deux-tiers. En ajoutant les outils individuels à main (10 %), on constate que ces seules trois causes d accidents totalisent près des trois quarts des accidents avec arrêt. Siège des lésions AT secteur «cantines» 2008 Source CNAMTS Localisations multiples 9 % Membres supérieurs (hors mains) 11 % Pieds 5 % Tête (hors yeux) 2 % Siège interne 1 % Yeux 1 % Non précisé 1 % Mains 34 % Évolution du nombre des maladies professionnelles reconnues Tableau n 57 «affections péri-articulaires» Source CNAMTS/DRP statistiques 2007 pour le secteur de la restauration «Cantines» «Total restauration» Membres inférieurs (hors pieds) 16 % Tronc 20 % On constate que les mains sont les plus concernées et sont lésées dans plus d un accident sur trois. 2.2 Les maladies professionnelles Une maladie est dite «professionnelle» si elle est la conséquence directe de l exposition d un travailleur à un risque physique, chimique, biologique, ou si elle résulte des conditions dans lesquelles il exerce son activité professionnelle. Tout employeur qui utilise des procédés de travail susceptibles de provoquer des maladies professionnelles inscrites dans les tableaux du régime général de la Sécurité sociale est tenu d en faire la déclaration à la Caisse primaire d assurance maladie et à l Inspection du travail (voir art. L du Code de la Sécurité sociale). Pour l année 2008, les maladies professionnelles (MP) les plus fréquemment rencontrées chez les salariés travaillant dans le secteur «cantines» sont les troubles musculosquelettiques (TMS, tableau 57) qui représentent près de 95 % des maladies professionnelles reconnues (419 nouveaux cas, soit 25 % de plus qu en 2007). Les autres maladies professionnelles reconnues sont les «lésions eczématiformes de mécanisme allergique» (tableau 65) pour 2,5 % du total des MP, et les «affections chroniques du rachis lombaire» (tableau 98) pour 2 % du total des MP. 9
12 3. Le coût des accidents du travail et des maladies professionnelles 3.1 Le coût direct Le coût direct des accidents du travail et des maladies professionnelles (AT-MP) représente le coût lié aux prestations qui se rapportent à l accident du travail ou à la maladie professionnelle : frais d hospitalisation, indemnités journalières, rente Ce coût est entièrement à la charge des entreprises : il est couvert par une cotisation annuelle versée par celles-ci à la branche AT-MP du régime général de la Sécurité sociale. Pour l activité «cantines», le taux net de cotisation (voir calcul des taux en annexe B) en 2009 est de 3, ce qui signifie que les entreprises de ce secteur d activité versent, en moyenne, 3 % de leur masse salariale sous forme de cotisation couvrant les accidents du travail et les maladies professionnelles. Pour l année 2008, le coût direct d un accident du travail est en moyenne de : 3000 pour un accident avec arrêt (hors accidents de trajet), pour un accident grave avec incapacité permanente supérieure ou égale à 10 % (hors accidents de trajet), pour un décès. Chiffres arrondis, basés sur l analyse des statistiques de la CNAMTS 3.2 Le coût indirect Des études montrent que le coût indirect d un accident du travail représente trois fois le coût direct. Il est supporté intégralement par l entreprise, quelle que soit sa taille. Coût direct d un AT Pour l entreprise, les accidents du travail peuvent avoir les conséquences indirectes suivantes : augmentation des pertes : Coût indirect d un AT + = estimé à Coût total d un AT estimé à productivité : baisse de rendement et de qualité généré par l absence de la personne expérimentée et par la diminution temporaire ou permanente du rendement de la victime après la reprise du travail ou par son reclassement, salaires : le complément de salaire sur les indemnités journalières versées par la Sécurité sociale, les provisions pour congés payés, et éventuellement prime de fin d année, salaires des autres salariés perturbés par l accident (secours à la victime), heures supplémentaires pour pallier l absence de la victime, surcoût dû au recours éventuel au travail intérimaire, matériel : produits ou équipements endommagés, aménagement de poste au retour de la victime, administratif : frais de dossier, d enquête, embauche et formation de remplaçant détérioration de l image de marque de l entreprise et éventuellement baisse de fréquentation du restaurant, perte de contrat liée à l augmentation des accidents du travail pour les sociétés en gestion déléguée. En effet, de plus en plus d entreprises s inscrivent dans une démarche de développement durable, incluant un volet social. Au-delà du préjudice humain, une situation dangereuse est une gêne dans le travail. Elle est source de démotivation et de moindre productivité. Elle détériore le climat social. 10
13 4. La démarche d évaluation des risques 4.1 Les acteurs de la prévention Les acteurs internes Le chef d entreprise Il est l acteur principal de la prévention en entreprise. Il veille à la santé et à la sécurité de ses salariés par la mise en œuvre de mesures appropriées (en fonction des risques qu il aura évalués). La réglementation le considère comme responsable sur ces points. Il doit s entourer pour ce faire de toutes les compétences techniques et obtenir tous les conseils nécessaires. Dans certaines entreprises, le chef d entreprise peut nommer une personne chargée spécifiquement des questions de sécurité et de santé au travail. Ces personnes sont des fonctionnels de sécurité, dont les dénominations et les fonctions varient suivant les entreprises (ingénieurs de sécurité, coordinateurs ou animateurs de sécurité ). Pour garantir une bonne mise en place de la démarche de prévention des risques, il peut être utile de définir des indicateurs de performance sur lesquels les différents acteurs internes seront évalués (voir le dossier web INRS «Les systèmes de management de la santé et de la sécurité»). Le chef d établissement Lorsque l entreprise possède plusieurs établissements, une évaluation des risques doit être réalisée ainsi qu un plan d actions de prévention (voir 4.3 «Le document unique»), pour chaque établissement. Le chef d établissement peut en être chargé. Pour la prévention dans leur établissement, les chefs d entreprise de restauration intervenant en tant qu entreprises extérieures doivent tenir compte d un interlocuteur supplémentaire : l entreprise utilisatrice avec laquelle est établi un plan de prévention (voir encadré au 1.1). Les représentants du personnel En matière de prévention des risques professionnels, ce sont : les délégués du personnel, dans le cas d un établissement de plus de 10 salariés ou en cas de carence de comité d hygiène, de sécurité et des conditions de travail (CHSCT), le CHSCT, dans le cas d une entreprise de plus de 50 salariés. Les représentants du personnel ont pour mission, notamment, de contribuer à la protection de la santé et de la sécurité des salariés ainsi qu à l amélioration des conditions de travail. La hiérarchie opérationnelle Elle garantit l implication de tous les salariés pour détecter les situations à risque, trouver des actions correctives pertinentes et se donner tous les moyens pour qu elles soient mises correctement en place (notamment lorsqu il s agit de changement d organisation ou de modification des pratiques de travail). Les salariés Ils doivent, conformément aux instructions qui leurs sont données par le chef d entreprise et selon leur formation et leurs possibilités, prendre soin de leur sécurité et de leur santé ainsi que de celles des autres personnes concernées par leur activité de travail. Ils doivent ainsi participer à l évaluation des risques et avoir accès au document unique Les acteurs externes Les services de santé au travail Ils sont constitués de médecins du travail et d intervenants ayant des compétences en ergonomie, psychologie, organisation du travail Ils exercent leur mission par une surveillance médicale des salariés et une action sur le milieu de travail. L inspection du travail Elle est chargée de veiller à l application des dispositions législatives et réglementaires. Les Caisses régionales d assurance maladie (CRAM et CARSAT) et les Caisses générales de sécurité sociale (CGSS) Elles ont, entre autres, pour rôle de développer et de coordonner la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles par des actions de conseil, de formation et de contrôle. D autres consultants peuvent également aider les entreprises dans leur démarche de prévention (conseils d entreprises spécialisées en prévention des risques, en ergonomie ). 11
14 4.2 Les étapes de l évaluation des risques L évaluation des risques professionnels (EvRP) consiste à identifier, estimer et classer les risques auxquels sont exposés les salariés, y compris les salariés intérimaires et des entreprises extérieures, dans chaque unité de travail de l entreprise ou de l établissement (articles L et R du Code du travail) en vue de mettre en place des actions de prévention pertinentes. C est l étape initiale d une politique de santé et de sécurité au travail. L EvRP est une étape essentielle de prévention. Elle s inscrit naturellement dans la gestion de l entreprise. Elle est une obligation légale imposée à l employeur. Elle repose sur le respect de principes et la mise en œuvre d une approche structurée. La CNAMTS, les CRAM, les CARSAT, les CGSS et l INRS recommandent de respecter les cinq principes suivants. 1. Le chef d entreprise s engage Il affiche sa volonté de réaliser une EvRP auprès des salariés. Ce principe se décline par : la présentation de la démarche aux salariés, la mise en œuvre d une démarche planifiée d évaluation des risques et de mise à disposition de ressources, l organisation de la communication, l implication régulière et continue du chef d entreprise dans la démarche. 2. Le chef d entreprise choisit sa méthode d évaluation Le chef d entreprise est libre de choisir la méthode d évaluation des risques et le modèle de document unique qui lui semblent les plus adaptés. La méthode et les outils d analyse des risques proposés ici peuvent toutefois aider le chef d entreprise à répondre à ses obligations légales et réglementaires. 3. L entreprise s organise pour être autonome dans sa démarche La réalisation de l EvRP par l entreprise elle-même doit être privilégiée. Son dirigeant s appuie pour cela sur des compétences en interne. Il peut avoir recours à des ressources externes, en saisissant cette opportunité pour acquérir et développer des compétences internes. 4. Le chef d entreprise associe les salariés à l EvRP Des échanges avec le personnel doivent être organisés en procédant à une analyse de leur poste et de leur situation de travail. Ces échanges permettent de croiser les savoirs et les savoir-faire professionnels des salariés et ceux des experts. Ils peuvent porter notamment sur : l environnement du poste de travail, l organisation du travail, la réalité et le vécu concernant la sécurité et les conditions de leur poste, l utilisation des modes opératoires, les difficultés rencontrées par les salariés, les liens avec les entreprises utilisatrices intervenantes, les propositions d amélioration, les modes de communication. La participation peut se décliner sous différentes formes : des entretiens au poste, des groupes de travail pour l analyse des données recueillies, des groupes de travail pour le classement des risques, la création de relations entre les différents acteurs de l entreprise : l employeur, les salariés, les représentants des salariés (CHSCT, DP), les médecins du travail ainsi qu avec les divers intervenants extérieurs, institutionnels ou privés. 5. Le chef d entreprise décide des actions de prévention à mettre en place L EvRP conduit à choisir les actions de prévention appropriées afin de préserver la santé et la sécurité des salariés de l entreprise. Cette démarche est anticipatrice, dynamique et évolutive. Publications INRS Dossier web «Évaluation des risques professionnels». Évaluation des risques professionnels. Aide au repérage des risques dans les PME-PMI. ED 840 Principes et pratiques recommandés par la CNAMTS, les CRAM, les CGSS et l INRS. Évaluation des risques professionnels. ED 886 Évaluation des risques professionnels. Questions-réponses sur le document unique. ED 887 L évaluation des risques professionnels. ED 5018 Le développement de l autonomie permet au chef d entreprise : de rester maître des décisions garantissant la maîtrise des risques, de contribuer à l appropriation de la démarche par l encadrement et les salariés. 12
15 Des étapes essentielles pour réussir A Préparer l évaluation des risques E Mettre en œuvre les actions de prévention B Identifier les risques Plan d actions de prévention C Estimer et classer les risques D Proposer des actions de prévention Document unique A Préparer l évaluation des risques B Identifier les risques* Définir les objectifs et les moyens : résultats à atteindre, organisation interne, informations à recueillir, outils, moyens financiers, communication, formation Rechercher des méthodes d évaluation des risques et des modèles de document unique pour choisir les plus appropriés. Définir les unités de travail de l entreprise ou de l établissement. L évaluation doit en effet se faire par unité de travail (voir encadré ci-dessous). Informer l ensemble du personnel de la démarche et du fait qu il sera sollicité pour l évaluation de ses propres risques dans son cadre de travail L unité de travail Il n existe pas de définition dans le texte de loi, mais une circulaire d application* donne des indications résumées ci-dessous. En la matière, il faut faire preuve de bon sens. Ce qu il faut, c est analyser les risques par situations de travail présentant des caractéristiques voisines, sans pour autant occulter les particularités de certaines expositions individuelles. Il peut donc s agir : d une unité géographique (un local de travail et les salariés qui y sont régulièrement affectés : le secteur cuisson, le stockage, les quais de réception, le local entretien ), d un service (la réception, la production, l administratif, le nettoyage ), d une fonction (les magasiniers, les cuisiniers, les employés de service, les chauffeurs ), d espaces communs (circulations internes, escaliers, parkings, vestiaires et sanitaires du personnel, salles de réunion ). * Circulaire DRT n 6 du 18 avril 2002 accessible sur le site : (voir également «Exemple d unités de travail» en annexe D). Il s agit de repérer les dangers et de se prononcer sur l exposition à ces dangers. L identification s appuie : sur la documentation disponible (statistiques accidents du travail/maladies professionnelles, analyse des dysfonctionnements, documentation sur les dangers propres au secteur d activité et sur les risques pour la santé, fiches produit, diagnostics médicaux, fiches entreprise ), sur l observation des situations de travail, sur l écoute des opérateurs, l étude de leur poste et de leur situation de travail, afin de pouvoir : connaître l écart par rapport au travail prescrit, analyser les conséquences des risques non évalués, déterminer les conditions d une situation dangereuse et la façon dont elle est ressentie par les salariés. C Estimer et classer les risques L estimation des risques, identifiés dans l étape précédente, consiste à donner une valeur à des critères propres à l entreprise et caractérisant le risque, tels que : fréquence d exposition, gravité envisageable des conséquences, probabilité d occurrence du risque, nombre de salariés concernés, perception du risque par les salariés Tous ces critères doivent être discutés entre les acteurs internes à l entreprise pour aider à la décision, en s assurant qu aucun risque n est écarté de l estimation. Le système d estimation comporte une part de subjectivité liée, en particulier, au niveau de formation et d expérience des intéressés ainsi qu à leur fonction occupée dans l entreprise. Les risques sont ensuite classés pour permettre de débattre des priorités et d aider à la planification des actions de prévention. Pour estimer les risques et les classer, chaque entreprise peut choisir sa méthode. * Risque : éventualité de rencontre d une personne avec un danger auquel il peut être exposé. 13
16 Exemple de méthode Vous pouvez classer les risques identifiés, en tenant compte des mesures existantes, selon la probabilité et la gravité du dommage. Pour chaque paramètre (probabilité de survenue et gravité), on définit des niveaux qui seront propres à l entreprise. Ici, par exemple quatre niveaux pour la probabilité de survenue et quatre niveaux pour la gravité. Mais avant tout, il convient de s entendre sur le vocabulaire employé et donner une définition pour chaque niveau, de façon à faciliter le travail et à pérenniser la méthode de travail dans le temps (ajouter de nouveaux risques ou en supprimer si on a trouvé des solutions). Exemple de définitions Probabilité de survenue Très peu probable Qui peut s envisager (ou moins d une fois par an) Qui peut se produire exceptionnellement Peu probable (ou tous les ans) Qui peut se produire occasionnellement Probable (ou tous les mois) Qui peut se produire régulièrement Très probable (ou tous les jours) Gravité du dommage Faible Moyen Grave Très grave Atteinte à la santé (accident ou maladie) bénigne ou sans arrêt de travail Atteinte à la santé (accident ou maladie) entraînant un arrêt de travail et des dommages réversibles Atteinte à la santé (accident ou maladie) entraînant un arrêt de travail et des dommages irréversibles Atteinte à la santé (accident ou maladie) entraînant des dommages irréversibles importants, voire un décès Le classement se fera en fonction du tableau ci-dessus, dont il résultera une échelle de valeur des risques à traiter. Exemple de classement possible Niveau de probabilité de survenue Très probable Probable Peu probable Très peu probable Niveau de gravité Faible Moyen Grave Très grave Exemple d application En cuisine, une glissade sur le sol est susceptible d entraîner une chute dont les conséquences peuvent être faibles (hématomes ) à très graves (paralysie, décès) si la personne heurte avec sa tête un objet tranchant ou contondant. Pour estimer ce risque de chute, il faut examiner les mesures de prévention existantes, comme : a. le personnel de cuisine est équipé de chaussures antidérapantes, b. le sol est antidérapant, c. l organisation est rationnelle : pas de déplacements inutiles, espaces dégagés, d. il n y a pas de forte contrainte de temps (exemple des préparations à l avance). Dans cet exemple, si la combinaison des mesures de prévention ne garantit pas la diminution de la gravité de l atteinte à la santé, elle diminue efficacement la probabilité de survenue de l accident et, donc, le niveau de risque. D Proposer des actions de prévention Toute mesure de prévention pertinente est discutée. Elle s appuie sur la compréhension des situations à risque et sur les résultats de l évaluation des risques. Après avis des instances représentatives des salariés, le choix des actions, relevant de la responsabilité de l employeur, est formalisé. Par exemple, il peut être choisi de traiter tous les risques classés au-dessus de 4, de 8, de 12 dans le cas d utilisation du tableau précédent. L employeur choisit les actions de prévention sur la base des principes généraux de prévention Les principes généraux de prévention (article L du Code du travail) E Éviter les risques. Évaluer les risques qui ne peuvent pas être évités. Combattre les risques à la source. Adapter le travail à l homme, en particulier en ce qui concerne la conception des postes de travail ainsi que le choix des équipements de travail et des méthodes de travail et de production, en vue notamment de limiter le travail monotone et le travail cadencé et de réduire les effets de ceux-ci sur la santé. Tenir compte de l état d évolution de la technique. Remplacer ce qui est dangereux par ce qui n est pas dangereux ou par ce qui est moins dangereux. Planifier la prévention en y intégrant, dans un ensemble cohérent, la technique, l organisation du travail, les conditions de travail, les relations sociales et l influence des facteurs ambiants, notamment les risques liés au harcèlement moral, tel qu il est défini à l article L Prendre des mesures de protection collective en leur donnant la priorité sur les mesures de protection individuelle. Donner les instructions appropriées aux travailleurs. Mettre en œuvre les actions de prévention Les résultats de l EvRP contribuent à alimenter un plan d actions de prévention, dans lequel les actions sont programmées. Pour la mise en œuvre de chaque action, il détaille l échéancier, le responsable et les moyens (matériels, financiers et humains). 14
17 4.3 Le document unique Le Code du travail prévoit aux articles R à 4 (voir décret n du 5 novembre 2005 modifié) que : L employeur transcrit et met à jour dans un document unique les résultats de l évaluation des risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, à laquelle il procède en application de l article L Cette évaluation comporte un inventaire des risques identifiés dans chaque unité de travail de l entreprise ou de l établissement. Dans un souci de cohérence, de commodité et de traçabilité, le document unique regroupe, sur un seul document, les données et les résultats des analyses issues de l évaluation des risques professionnels. Il fait partie intégrante de la démarche de prévention dans l entreprise et en facilite le suivi. Il doit être mis à jour au moins chaque année ainsi que lors de toute décision d aménagement important modifiant les conditions d hygiène et de sécurité ou les conditions de travail, ou lorsqu une information supplémentaire concernant l évaluation d un risque dans une unité de travail est recueillie. Il est tenu à la disposition des acteurs internes à l établissement (ensemble des travailleurs et instances représentatives du personnel) et externes (médecin du travail, agent de l inspection du travail et des services de prévention des organismes de Sécurité sociale ). Les modalités d accès à ce document pour les travailleurs doivent être affichées dans les lieux de travail. À titre indicatif, un exemple de tableau est présenté en annexe F. Vous pouvez le reproduire ou en établir un autre plus approprié à votre entreprise. Les deux chapitres suivants aident à repérer les situations dangereuses les plus courantes : celles communes aux unités de travail, pour le chapitre 5, celles spécifiques à chaque unité de travail, pour le chapitre 6. Cette aide est présentée sous forme de séries de questions non exhaustives. Les situations dangereuses identifiées sont assorties de propositions d actions. Ainsi, pour chaque unité de travail, le repérage des risques pourra se faire en utilisant ces deux chapitres. Cas des sociétés de restauration en gestion déléguée (entreprises extérieures) Pour certaines actions telles que les travaux de mise en conformité, les contrôles, les vérifications périodiques et les aménagements divers, ces sociétés doivent en faire la demande, selon les modalités prévues dans le contrat commercial et/ou au plan de prévention, à leur client (entreprise utilisatrice) qui exécutera ou fera exécuter les dits travaux et vérifications. Elles devront cependant, en tant qu employeur, vérifier qu ils sont effectivement et correctement réalisés. 15
18 5. Les situations dangereuses communes à plusieurs unités de travail 5.1 Les sols La nature et l état des sols peuvent provoquer des glissades, des trébuchements et des chutes de plain-pied mais aussi des lésions dorsolombaires lors de l utilisation d engins de manutention. Les glissades, trébuchements et chutes peuvent s accompagner du heurt d un objet, d une machine ou d un mobilier, ce qui en aggrave les conséquences. Certaines chutes de plain-pied peuvent entraîner des conséquences bénignes, graves (séquelles irréversibles) voire mortelles. Recherchez vos situations dangereuses Le sol est-il glissant par nature? En matière de protection collective, adoptez dès la conception ou lors de la remise en état un revêtement de sol facilement nettoyable et antidérapant avec un coefficient de frottement INRS > ou = à 0,30. Vous pouvez vous référer à la liste* éditée par la CNAMTS en collaboration avec la DGAL (Direction générale de l alimentation). Privilégiez des caniveaux et des siphons équipés d une plaque de circulation antidérapante. Le personnel porte-t-il des chaussures adaptées? Le sol présente-t-il une différence de glissance trop importante entre les espaces de travail entraînant un risque de chute (exemple entre la cuisine et la zone de distribution ou la salle à manger)? Le sol est-il défectueux (revêtement dégradé, aspérité, trou, dalle descellée )? Le sol présente-t-il de trop fortes pentes? Le sol présente-t-il des contre-pentes provoquant des rétentions d eau? Mettez à disposition des chaussures de sécurité à semelle antidérapante (avec un coefficient de frottement INRS > ou = à 0,15) et assurez-vous que le personnel les porte. Voir 9 «Les équipements de protection individuelle». Pour avoir une évolution régulière de l adhérence, installez entre ces espaces une zone de transition (d au minimum un mètre) dont le revêtement de sol a un coefficient de glissance intermédiaire. Faites réparer les zones dégradées pour retrouver l état initial du sol. Mettez en place une signalisation en attendant la réparation. Dès la conception ou lors d une rénovation, limitez le pourcentage de pente des sols pour l évacuation de l eau (1,5 à 2 %). Mettez à disposition du matériel roulant pourvu d un système de blocage. Prévoyez une reprise des pentes lors d une prochaine rénovation. Dans l attente, faites évacuer l eau dès la formation de flaque avec une raclette. 16
19 Recherchez vos situations dangereuses Le sol présente-t-il des différences de niveaux de quelques centimètres? Le sol présente-t-il des points d écoulement (caniveaux et siphons) et canalisations d évacuation mal réalisés ou en nombre insuffisant? Le sol est-il souillé, gras, mouillé (par exemple rendu glissant par des détritus, feuilles de salade, humidité, graisse )? Le sol est-il encombré (passage encombré par l entreposage d objets divers, passage de câbles )? Les personnes courent-elles? Privilégiez la mise à niveau ou, à défaut, créez une rampe de pente inférieure ou égale à 3, soit environ 5 % (voir norme NF EN ISO ). Utilisez des moyens de manutention appropriés au travail à réaliser tenant compte des pentes et dénivelés. Faites corriger ces anomalies. Adaptez le nettoyage et l entretien de ces sols et siphons dans l attente de la réalisation des travaux (raclage des sols plus fréquent, débouchage chimique ou mécanique des siphons ). Évacuez régulièrement les souillures. Utilisez les produits et les moyens de nettoyage adaptés. Nettoyez les sols dès que nécessaire (après salissure par un produit solide ou liquide). Respectez le plan de nettoyage : brossez la surface des sols (balai ou monobrosse), rincez et raclez. Organisation de travail : Séparez les opérations de travail et d entretien/nettoyage. Formez et responsabilisez l équipe : tenir son poste de travail propre et rangé, racler les surfaces humides régulièrement en service Mettez à disposition des chaussures à semelle antidérapante et assurez-vous que le personnel les porte. Voir 9 «Les équipements de protection individuelle». Vérifiez que vos locaux ont une surface adaptée aux besoins de stockage liés à votre activité. Si besoin augmentez les surfaces ou réduisez les stocks. Déterminez et matérialisez les zones de stockage et de circulation. Rangez régulièrement les zones encombrées. Maintenez les passages dégagés. Faites installer les prises nécessaires pour éviter les câbles sur le sol. Utilisez les zones de stockage, éliminez les obstacles fixes ou provisoires inutiles, signalez les obstacles non supprimés. Faites en sorte que l organisation et la planification du travail permettent d anticiper un maximum d aléas possibles afin d éviter la précipitation. Formez votre personnel et favorisez sa prise de conscience pour qu il ne coure pas. Publications INRS Dossier web «Glissades, trébuchements et autres accidents de plain-pied» Les accidents de plain-pied en situation professionnelle. ED 5030 Autres publications (consultables sur le site Guide des revêtements de sols. CNAMTS *Liste des revêtements de sol dans les locaux de fabrication de produits alimentaires. CNAMTS/DGAL 17
20 5.2 Les énergies et les réseaux Les principales énergies utilisées en cuisine sont l électricité et le gaz. Elles sont distribuées en réseau comme l eau (chaude ou froide). L électricité engendre des risques de brûlure, d électrisation ou d électrocution, consécutifs à un contact avec un conducteur électrique nu sous tension, ou une partie métallique mise accidentellement sous tension. Le gaz engendre des risques de brûlure, d asphyxie, d intoxication et d explosion. De plus, l électricité et le gaz présentent tous deux un risque d incendie (voir 5.8). Recherchez vos situations dangereuses Réseau électricité Votre installation électrique est-elle conforme et en bon état? Avez-vous des travaux à réaliser sur votre installation électrique : réalisation des travaux préconisés par l organisme vérificateur, modifications, extensions, maintenance, entretien courant (changement de tubes, ampoules, fusibles )? Avez-vous des informations sur les précédentes interventions de maintenance ou sur les modifications apportées aux installations? Vos installations comportent-elles des passages de câbles électriques au travers de panneaux isolants? Vos locaux, armoires et boîtiers électriques sont-ils accessibles à toutes personnes? Effectuez-vous des interventions autres qu électriques (réparation mécanique, nettoyage ) sur vos appareils électriques? Entretenez et faites effectuer les vérifications périodiques réglementaires de vos installations électriques par une personne qualifiée. Les résultats donnent lieu à un «rapport de vérification des installations électriques» et doivent être consignés dans le registre de sécurité mentionné aux art. L , R et D du Code du travail. Si besoin, remettez vos installations électriques en conformité. Informez votre personnel du risque électrique : signalez les zones dangereuses, affichez les «consignes de secours aux électrocutés». Informez votre personnel des moyens de coupure générale de l électricité. Respectez les règles de consignation* de l installation Faites réaliser vos travaux par du personnel qualifié possédant le niveau d habilitation** adéquat. Voir 5.12 «La maintenance» Évitez les traversées de panneau isolant par des câbles électriques. Sinon, ces câbles doivent traverser le panneau dans une goulotte inox avec collerette de part et d autre, et calfeutrement étanche (pour éviter le risque incendie lié à la dégradation de l isolant du câble dans le temps, du fait des vibrations). Fermez à clef tous vos locaux, armoires et boîtiers électriques. Confiez les clefs uniquement au personnel compétent dûment formé et habilité**. Faites réaliser vos interventions par du personnel qualifié qui doit s assurer de la consignation* du matériel vis-à-vis de la source d alimentation en énergie électrique. * Consigner une installation ou un appareil, c est effectuer les opérations destinées à la fois à séparer cette installation ou cet appareil de toute source possible de tension et à interdire toute remise sous tension de cette installation ou de cet appareil, notamment en condamnant les appareils de séparation en position d ouverture. ** L habilitation, c est la reconnaissance par l employeur de la capacité d une personne à accomplir en sécurité les tâches. L habilitation est matérialisée par un document établi par l employeur et signé par celui-ci et par l habilité. Ce dernier doit en outre être désigné par son employeur pour l exécution des opérations concernées. 18
La restauration collective Aide au repérage des risques professionnels L Institut national de recherche et de sécurité (INRS) Dans le domaine de la prévention des risques professionnels, l INRS est un