Source: http://www.khsova.cz/obcanum/otazky-stravovaci-provozovny
Timestamp: 2019-01-22 15:38:02+00:00
Document Index: 54789922

Matched Legal Cases: ['§ 19', 'zákona č. 258', '§ 84', 'zákona č. 258', '§ 64', 'zákona č. 258', '§ 64', 'zákona č. 258', '§ 24', 'zákona č. 258', '§ 88', 'zákona č.258']

Stravovací provozy a bezpečnost potravin
Úvod / Občanům / Stravovací provozy a bezpečnost potravin
Jak často se u zařízení, které vypadají poměrně lukrativně, setkáváte se špatným stavem potravin?
Při státním zdravotním dozoru neposuzujeme „lukrativitu“ zařízení, ale hodnotíme, zda jsou dodrženy požadavky příslušných právních předpisů. V případě nálezu smyslově narušených potravin, jevících známky mikrobiální, chemické nebo fyzikální kontaminace, je vydáváno nařízení k jejich likvidaci. Tyto nálezy nejsou příliš časté, na území Moravskoslezského kraje je ročně vydáváno cca 5-10 nařízení k likvidaci potravin.
Kolik závad ve skladování potravin jste již v tomto roce odhalili?
Různé nedostatky při skladování potravin byly v rámci Moravskoslezského kraje zjištěny přibližně ve stovce kontrolovaných provozoven.
Jaké jsou možné sankce v případech nálezu narušených potravin?
Výška sankcí závisí od závažnosti zjištění a je stanovena zákonem č.258/2000 Sb.. V oblasti bezpečnosti potravin a pokrmů lze uložit sankci až do výše 3 000 000 Kč.
Může provoz kuchyně nadále pokračovat? Po jaké době se může obnovit provoz?
V případě zjištění, že pokrmy, suroviny, polotovary nebo potraviny k jejich výrobě jsou jiné než bezpečné, je nařízeno jejich znehodnocení či likvidace. V těchto případech není provoz uzavírán. Provozovatel musí informovat kontrolní orgán o způsobu provedení opatření.
Kontrola zmrzliny na Karvinsku
Chystáte kontroly prodejců zmrzlin také během letošní letní sezony? Pokud ano, jde vždy o namátkové akce, nebo to bývají i nějak specificky zaměřené akce?
Kontroly stánků s prodejem zmrzlin, ale i s jiným sortimentem, např. s hamburgry, grilovaným masem či uzeninami, probíhají každoročně. Kontrolovány jsou jednak stánky s provozem po celou letní sezónu, jednak stánkový prodej občerstvení na regionálních jednorázových akcích (poutě, slavnosti léta, pivní festivaly, sportovní akce). Některé z kontrol jsou cíleně zaměřeny na sledování specifických ukazatelů (histamin v rybách, polyaromatické uhlovodíky v grilovaných pokrmech).
U zmrzlin je sledována mikrobiologická kvalita a obsah syntetických barviv. V letošním roce na Karvinsku byly již kontroly zahájeny, doposud proběhlo 18 kontrol, včetně odběru vzorků. Laboratorní výsledky byly vyhovující, vzorky neobsahovaly patogenní mikroorganismy ani nepovolená syntetická barviva.
Jaké nejčastější a nejzávažnější “prohřešky” jste při těchto kontrolách zjišťovali v předchozích letech? Podle zkušeností z předchozích let, jsou dané problémy s místními prodejci zmrzlin/popř. dalších druhů prodeje, časté, nebo jde spíše o výjimky a veřejnost může být klidná ve smyslu, že většina prodejců zde patří spíše k těm “poctivým a slušným”?
Po stránce hygienické bývá většina provozoven dobře připravena na letní sezónu. Nedostatky na Karvinsku jsou zjišťovány v cca 10-15% případů a týkají se nedostatečného průběžného úklidu, nesprávného zacházení s kornouty a penězi při výdeji zmrzliny, nepoužívání rukavic nebo jiného podávacího náčiní, nesprávného skladování surovin nebo prošlého data spotřeby. Za období posledních 5-ti let pouze v 1 případě byl zjištěn nadlimitní obsah syntetického barviva a u 7 vzorků přítomnost vyššího počtu indikátorových mikroorganismů, které svědčí o nedodržení sanitačních postupů. Provozovatelům byly uloženy sankce a opatření k odstranění závad. Ani v jednom případě nebyl hlášen výskyt alimentárních onemocnění po požití zmrzlin.
Na co konkrétně se vaše kontroly zaměřují a podle jakých znaků vaši lidé v terénu poznávají, zda je daný produkt v pořádku, či nikoli?
Zda je zmrzlina či jiná potravina zdravotně bezpečná lze zjistit pouze laboratorním vyšetřením. Vzhledem k tomu, že celková hygienická úroveň může zdravotní nezávadnost potravin významně ovlivnit, kontroly se zaměřují na čistotu pracovních ploch, používaného náčiní, ale i rukou personálu a jeho pracovního oděvu. Samozřejmostí je zajištění pitné vody a hygienického zázemí pro personál. Velmi důležité jsou rovněž skladovací podmínky surovin i hotových výrobků, zejména dodržování stanovené teploty a doby spotřeby. Jedním z nejvýznamnějších sledovaných ukazatelů je zamezení tzv. „křížení“ potravin, to znamená, že syrové potraviny (maso, vejce, nečištěná kořenová zelenina) musí být při skladování i zpracovávání zcela odděleny od ostatních hotových potravin a pokrmů.
Rada pro samotné konzumenty. Existují nějaké základní a dobře rozpoznatelné znaky, podle kterých může běžný spotřebitel poznat, zda je nabízena zmrzlina kvalitní, nešizená a hygienicky v normě? Popř. čeho by si měl všímat v daném stánku či cukrárně, aby mohl usoudit, že dané pracoviště je hygienicky v pořádku?
Konzument si může všímat celkového vzhledu a čistoty stánku jak uvnitř, tak v jeho okolí; úrovně osobní hygieny obsluhujícího, čistotu jeho oděvu a rukou; sledovat zda jsou kornouty na zmrzlinu uložené do zásobníků, zda při výdeji zmrzliny používá pracovník ochranné prostředky a pomůcky (rukavice, igelitové sáčky, gumové nástavce nebo papírové ubrousky); Samotnou kvalitu zmrzliny a dodržení „hygienických norem“ lze posoudit pouze v laboratorních podmínkách. Přesto konzument může poznat nižší kvalitu zmrzliny při výskytu většího množství ledových krystalů, přítomnosti hrudek po nedostatečně rozmíchané sušené směsi. Zmrzlina by měla být hladká, jemná, krémovitá a může obsahovat různé přidané složky (ovoce, ořechy, čokoládu). Posouzení chuťových vlastností je značně individuální a závisí od preferencí konzumenta.
Hygienici v České republice ročně vyloučí z provozů veřejného stravování zhruba 2000 lidí, a to jako možné zdroje nákazy či epidemie. Máte k dispozici aktuální statistiku za loňský rok? Mohu požádat i o srovnání s rokem 2014 a 2013? V Moravskoslezském kraji bylo fyzickým osobám činných v oblastech, které jsou ve smyslu § 19 odst. 1 zákona č. 258/2000 Sb. považovány za epidemiologicky závažné, vydáno v řízení podle ustanovení § 84 odst. 1 písm. v) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů
Co konkrétně vyloučení z provozů veřejného stravování znamená? Fyzickým osobám, bylo ve smyslu § 64 písm. a) a d) zákona č. 258/2000 Sb. nařízeno plnit protiepidemická opatření, nařízená OOVZ spojená se zákazem výkonu činností dle § 64 písm. d) zákona č. 258/2000 Sb., při kterých by mohlo docházet k dalšímu šíření přenosné nemoci. Jedná se zejména o manipulaci s nebalenými potravinami. Délka zvýšeného zdravotnického dozoru se řídí inkubační dobou infekčního onemocnění, se kterým uvedené osoby přišly do kontaktu. Organizace zaměstnávající osobu, které je na přechodnou dobu zakázán výkon činnosti, je povinna přeřadit tuto osobu po dobu zákazu epidemiologicky závažné činnosti na jinou práci, při níž není riziko šíření přenosné nemoci (nutný předběžný souhlas Krajské hygienické stanice). Nemá-li organizace u níž pracovník pracuje možnost přeřadit zaměstnance na jinou práci, vystavuje orgán ochrany veřejného zdraví potvrzení o nařízení karantény. Zvýšený zdravotnický dozor je ukládán do získání negativních výsledků nařízených vyšetření. U průjmových onemocnění vyřazení trvá do 3 negativních mikrobiologických či virologických výsledků stolice. V případě výskytu žloutenky typu A jsou osoby vyřazeny po dobu 50 dnů a u žloutenky typu E na 60 dnů.
Kolik lidí je ročně vyloučeno z provozů veřejného stravování trvale? Eexistuje případně nějaká databáze těchto lidí, aby se předešlo tomu, že takový člověk změní trvalé bydliště, tím také svého obvodního lékaře a v jiném kraji si znovu požádá o vydání zdravotního průkazu? Trvale z veřejného stravování nebyl v Moravskoslezském kraji vyloučen nikdo, trvalý zákaz činnosti epid. závažných mají pouze nosiči tyfu a paratyfu, o kterých je vedena databáze na jednotlivých krajských hygienických stanicích. Údaje jsou mezi KHS předávány. Praktický lékař osob vykonávajících činnost epid. závažnou je v případě podezření na přenosné onemocnění neprodleně telefonicky i písemně informován orgánem ochrany veřejného zdraví o nařízených protiepidemických opatřeních. V případě změny trvalého bydliště je veškerá dokumentace předávána novému ošetřujícímu lékaři, včetně informace o dočasných nařízených protiepidemických opatřeních.
Jaké jsou nejčastější zdravotní příčiny pro vyloučení z provozů veřejného stravování? K nejčastějším příčinám pro vyloučení osob vykonávajících činnosti epidemiologicky závažné patří jejich kontakt s akutním průjmovým onemocněním (salmonelóza, bacilární úplavice, norovirová či rotavirová onemocnění, kampylobakterióza atd.), žloutenkou typu A a E.
Jaká je průměrná doba vyloučení? Doba vyloučení se odvíjí od inkubační doby daného infekčního onemocnění a také od individuálního vylučování původce nákazy osobou vykonávající činnosti epidemiologicky závažné.
Dotazy ohledně otevření stánku s občerstvením
Je nutné mít ve stánku přívod pitné tekoucí vody, nebo stačí nádrže s pitnou vodou?
U stánků provozovaných přechodně (v rámci akcí apod.) postačí zajistit pitnou vodu ze zásobníku.
Jak je to s postupy založenými na HACCP v případě stánku s tímto občerstvením? Uplatňovaly by se v našem případě postupy založené na postupech HACCP doložením podmínek správné praxe? Tzn. není potřeba "úplné" HACCP? Jak konkrétněji má splnění této podmínky vypadat - jakou dokumentaci je k tomu nutno zřídit?
Postupy založené na zásadách je třeba aplikovat v každém potravinářském podniku bez ohledu na typ, zároveň má HACCP odpovídat povaze a velikosti provozovny, tj. v případě stánku s občerstvením je možné aplikovat zjednodušené postupy, které z principů HACCP vycházejí. Vždy musí být splněny základní požadavky, které vycházejí přílohy II nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin. Konkrétní postup zavedení zjednodušeného HACCP je možné nalézt v příručce Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, Část II. (viz poslední odstavec)
Jak je to se skladováním a přepravou potravin? Stačí je skladovat tak, aby byly splněny podmínky určené výrobcem? Pokud koupíme klasické krabicové mléko a balené párky, je nutno dodržovat teplotní řetězec i při přepravě? Tzn., musíme na převoz párků z obchodu do stánku používat chladicí box?
Potraviny musí být uchovány v podmínkách stanovených výrobcem (uvedených zpravidla na obalu), jen tak může být zachována jejich bezpečnost a kvalita. Pokud jde o teplotní řetězec, legislativa (nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin) povoluje krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, jeli nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám při manipulaci během přípravy, přepravy, skladování, vystavování potravin k prodeji a při jejich podávání, za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví. Odpověď na otázku, zda párky z obchodu převážet v chladicím boxu či nikoliv se odvíjí od druhu potraviny, okolní teploty, doby převozu, případně dalších podmínek. Za rozhodnutí je odpovědný provozovatel.
Je nutné pro osobní hygienu (mytí rukou) používat teplou a pitnou vodu? Pro manipulaci s potravinami není nutné používat rukavice, stačí pravidelné mytí rukou?
Povinnost použití rukavic není v legislativě stanovena, povinnost používat teplou a studenou pitnou vodu však ano.
Je povinnost hlásit zahájení stánku jinam než na ŽÚ?
Provozovatel je povinen nejpozději v den zahájení činnosti oznámit písemně místně příslušnému pracovišti KHS den zahájení činnosti, její rozsah a umístění provozoven, významné změny i den ukončení provozu (viz poslední odstavec).
Je nutné vést záznam o školení pracovníků v oblasti hygieny potravin? Školení mohu dávat já jakožto provozovatel? Potřebuji k tomu nějaké oprávnění
Dobrý den, chci se zeptat, zda plánujete školení HACCP pro gastro zařízení.
Dobrý den, školení extra na HACCP neplánujeme. Pouze jarní a podzimní semináře v obvyklém rozsahu. Semináře jsou určeny pro provozovatele a zaměstnance zařízení společného stravování.
Základní principy potravinové legislativy
Faktory ovlivňující bezpečnost potravin
Zásady správné výrobní a hygienické praxe, principy HACCP
Nejčastější závady ve stravovacích provozech
Legislativní požadavky na značení alergenů v potravinách a pokrmech
Výživová doporučení a možnosti jejich uplatňování ve společném stravování
Doba trvání semináře je 2 – 3 hodiny a je bez účastnického poplatku.
Informace o termínech seminářů najdete na našem facebooku nebo na úvodní stránce v sekci Pozvánky.
Problematika školních jídelen
Jakou velikost talířů mají předškolní děti používat při obědě. Dětem je dáváno 2.jídlo na dezertní talíři
Velikost talíře, na který se má dětem předškolního věku podávat strava v mateřských školách, není zakotvena v hygienických ani školských předpisech.
Pokud ovšem máte pochybnost, že dítě nedostává co do množství a kvality adekvátní stravu, k tomuto uvádím, že školní jídelny musí zajistit splnění výživových požadavků podle skupiny spotřebitelů, pro kterou jsou určeny ve smyslu ustanovení § 24 odst.1 písm.c) zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a dále musí naplnit výživové normy pro školní stravování uvedené v příloze č. 1 vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování, ve znění pozdějších předpisů a zajistit plnění finančních limitů na nákup potravin uvedených v příloze č. 2 této vyhlášky.
Jak si školní jídelny v kraji stojí při běžných kontrolách? Jaké tam nacházíte nejčastěji pochybení a stává se tak často, nebo spíš výjimečně
Státní zdravotní dozor resp. kontrolu lze vykonat jen jsou – li splněny zákonem stanovené podmínky. Tyto podmínky jsou blíže upraveny v ustanovení § 88 odst. 2 zákona č.258/2000Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění předpisů a to následovně: V r. 2013 bylo pracovníky hyg. služby provedeno celkem 713 kontrol ve stravovacích zařízeních dětí a mládeže /406 ve škol.jídelnách, 231 škol.výdejnách, 60 bufetech, 16 zařízeních pro děti do 3 let/. Pouze v 67 případech byly zjištěny menší nedostatky ve skladování, v porušení technologických postupů, v nedodržení podmínek osobní či provozní hygieny, za co byly uloženy sankce v celkové výši 34 100 Kč / v r.2012 : 87 sankcí za 53 900Kč
Dá se zhodnotit dnešní úroveň školních jídelen?
Úroveň zařízení školního stravování se rok od roku zlepšuje. Bezpečnost potravin je /až na ojedinělé výjimky/ důsledně hlídaná, žádnou epidemii aliment.onemocnění v souvislosti se školním stravováním jsme nezaevidovali a neřešili. Znalosti, poměrně stabilních kolektivů pracovníků škol.stravování, napomáhají soustavně zlepšovat odborní pracovníci KHS pořádáním školení zaměřených na zajištění odpovídajících hygienických požadavků na prostory a provoz, ale i na edukaci ve smyslu ozdravění školního stravování s důrazem na prevenci civilizačních onemocnění způsobených výživou. Celkem 11 školení se zúčastnilo v r.2013 684 pracovníků provozoven škol.stravování.
Školní stravování v MSK hodnotím jako vysoce kvalitní, nezastupitelnou jiným systémem a způsobem. Kritiku, ze strany médií, založenou na výjimečných případech vidím jako nedůvodnou a je mi moc líto, že se vztahuje na všechny pracovníky z oblasti školního stravování, kteří se maximálně snaží podat dětem stravu kvalitní, pestrou a odpovídající jejich věku a potřebám.
Jaká je kvalita jídla u tzv. krabičkové diety v porovnání s tím, co si lidé sami uvaří nebo snědí v restauracích? Některé společnosti rozvážejí jídlo den předem. Je v takovém případě u náchylnějších potravin riziko, že se zkazí?
Při výrobě tzv."krabičkových diet" je postupováno stejným způsobem, jako při jiné potravinářské činnosti. To značí, že pokud jsou dodrženy stanovené legislativní požadavky, včetně chladícího řetězce, výsledkem je zdravotně nezávadný a bezpečný pokrm. V opačném případě může dojít k pomnožení nežádoucích mikroorganismů a následným zdravotním potížím. Tento stav však může nastat i při nesprávném postupu výroby a skladování pokrmů doma či v restauraci.
Kvalita pokrmů (pokud máme na mysli senzorické a výživové vlastnosti) odpovídá vždy danému způsobu přípravy, délce a typu tepelného opracování, délce skladování a jiným technologickým parametrům. Jiná bude např. u grilovaného a jiná u dušeného masa, rozdíl bude rovněž v čerstvě uvařených bramborách a bramborách zchlazených a znovu ohřátých. Nelze tedy srovnávat kvalitu zchlazeného pokrmu v plastové misce s domácí přípravou stravy či s jídly vyrobenými v restauracích.
Chce-li podnikatel prodávat v létě potraviny ve stánku - na co si má z hlediska hygieny dát především pozor, na co se zaměřit, aby splnil v oblasti hygieny veškeré povinnosti?
Nejdříve je potřebné upřesnit, že prodej potravin je oblast, kterou dozoruje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V kompetenci KHS je kontrola stánků s občerstvením, t.zn. stánků, kde probíhá výroba jednoduchých pokrmů typu hamburgrů, párků v rohlíku, grilovaných kuřat, bramboráků, zmrzliny apod.
Provozovatel, který hodlá tyto pokrmy připravovat, musí ve stánku mít vhodné technologické vybavení, zejména chladící a mrazící zařízení, dostatek pracovních ploch, dřez a umývadlo s přívodem tekoucí pitné a teplé vody. V letním období je zvlášť důležité uchovávat všechny suroviny při teplotě uvedené na etiketě (u rizikových výrobků to bývá zpravidla do 5 °C) a kontrolovat data jejich použitelnosti. Na pracovních plochách a v chladnicích nesmí dojít k nevhodnému kontaktu syrového masa a vajec s hotovými výrobky. Zásadní význam má proto vyčlenění samostatné pracovní plochy na krájení či kořenění syrového masa nebo na přípravu těsta s obsahem syrových vajec. V teplých dnech je rovněž důležité uchovávat různé přísady, jako jsou hořčice, kečup, tatarka, krájená zelenina, v chladícím zařízení. Je potřebné si uvědomit, že při vysoké teplotě prostředí se výrazně zvyšuje rychlost množení mikroorganismů. Pokud dojde k souběhu obou podmínek, tj ke křížové kontaminaci protřednictvím syrového masa a vajec a ke skladování potravin při nevhodné teplotě, patogenní mikroby například salmonely či kampylobaktery se velmi rychle pomnoží a můžou vyvolat akutní průjmová onemocnění. Dalším velmi důležitým faktorem je zajištění dostatečného propečení u grilovaných kuřat, steaků a hamburgrů, jelikož důkladným tepelným ošetřením dochází k usmrcení většiny patogenních mikroorganismů.
Důsledné dodržování zásad osobní hygieny, časté mytí rukou mýdlem, osušování jednorázovými ručníky a pravidelné čištění pracovních ploch, nářadí i celého vybavení stánku, působí zejména v letním období preventivně a zamezí vzniku nepříjemných zažívacích potíží po konzumaci pokrmů rychlého občerstvení.
Je možné otevřený balíček koření s překročenou dobou minimální trvanlivosti používat?
Prošlé datum minimální trvanlivosti u koření je důvodem k tomu, aby toto koření už nebylo dále používáno k přípravě pokrmů. Datum minimální trvanlivosti vyjadřuje dobu, po kterou výrobce ručí za zdravotní nezávadnost výrobku. V koření, zejména po jeho otevření, ale i v uzavřených obalech, může dojít například k růstu plísní, produkci mykotoxinů, k chemickým i senzorickým změnám. Navíc otevřené balení muže být kontaminováno i mikrobiologicky (např. zárodky salmonel). Patogenní mikroorganismy se za vhodných teplot mohou pomnožit a vyvolat onemocnění.
Lze grilování klobás ve stánku s občerstvením považovat za výrobu potravin?
Podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 178/02 (obecné zásady a požadavky potravinového práva) „potravinářským podnikem“ je podnik, který vykonává činnost související s jakoukoliv fází výroby, zpracování a distribuce potravin. Z této definice lze dovodit, že i grilování klobás je jedna z fází výroby potravin.
Existuje právní předpis upravující volný pohyb psů po restauračním zařízení ?
Pro potravinářské provozovny platí Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č.852/2004, o hygieně potravin, které stanovuje povinnost provozovatele zamezit přístupu domácích zvířat do míst, kde probíhá příprava nebo skladování pokrmů, tedy do zázemí provozovny. Vstup zvířat do konzumačních částí provozoven toto nařízení ani současná právní úprava Vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, neřeší. Vzhledem k výše uvedenému je nutno vycházet z obecné zásady, že pes může vstoupit do konzumační části provozovny pouze se souhlasem provozovatele.
Mohou být kosmetické prostředky prodávány i po skončení doby minimální trvanlivosti?
Ano, kosmetické prostředky po skončení doby minimální trvanlivosti mohou být prodávány, prodávající je povinen umístit tyto kosmetické prostředky odděleně a zřetelně označit údajem o skončení doby minimální trvanlivosti. Tyto výrobky může prodávat pouze pokud jsou bezpečné.
Musí být na kosmetických prostředcích uvedeno vždy datum minimální trvanlivosti?
Datum minimální trvanlivosti nemusí být uvedeno na obalu kosmetického prostředku, jehož minimální trvanlivost přesahuje třicet měsíců. U těchto výrobků se uvede údaj o době, po kterou lze prostředek po otevření používat, což se vyznačí symbolem otevřené nádobky na krém a údajem o době v měsících nebo rocích. U ostatních kosmetických prostředků musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti.
Potřeboval bych závazné stanovisko od hygieny k projektové dokumentaci nové restaurace, jakým způsobem mám postupovat?
Učinit tak můžete v zásadě dvěma způsoby. Osobně můžete přijít na místně příslušnou hygienickou stanici, kde na každé podatelně jsou k dispozici tiskopisy „Žádost o vydání stanoviska orgánu ochrany veřejného zdraví“, který můžete přímo na místě vyplnit a odevzdat spolu s projektovou dokumentací na podatelně. Nebo tak můžete učinit písemně. Vzor žádosti o vydání stanoviska orgánu ochrany veřejného zdraví najdete na internetových stránkách www.khsova.cz, v sekci Občanům, kde jsou k dispozici vzory a formuláře pro občany, přičemž projektová dokumentace pak bude činit přílohu Vaši žádosti.
Ve své restauraci mám zavedeny postupy HACCP. Musím provádět měření teploty v chladnicích 3× denně?
Frekvenci měření určuje provozovatel, který odpovídá za udržování správné a bezpečné teploty při skladování potravin. Základem by mělo být ověření funkčnosti a výkonnosti chladících zařízení v podmínkách vlastní provozovny. Pokud například provádíte měření 3× denně po určitou dobu (měsíc, několik měsíců, rok…) a ze záznamů o měření je patrné, že teplota se pohybuje v bezpečném rozmezí, lze frekvenci v postupech HACCP upravit. Všechny změny a úpravy systému HACCP by měly být zdokumentovány.
Musíte však počítat s tím, že u příliš dlouhých intervalů (například měření 1× týdně) není možné zjistit, že dochází k postupnému zhoršování stavu chladnice, zachytit včas tento závadný stav a zajistit nápravu.
Jaká je bezpečná teplota pro skladování potravin?
Je to taková teplota, při které nedochází k množení nebezpečných mikroorganizmů vyvolávajících onemocnění z potravin (salmonelózu, kampylobakteriózu). Víme, že tyto mikroby se množí při teplotách nad 5°C. Rizikové potraviny (masné výrobky, mléčné výrobky, saláty, cukrářské výrobky) tedy musíme skladovat při teplotě, která je uvedena na etiketě výrobku nebo při teplotě pod 5°C.
U teplých pokrmů je nutné zabránit množení mikrobů udržováním při teplotě nad 60°C.
Musím mít veškeré vybavení kuchyně v restauraci z nerezu?
Předpisy nestanovují typ materiálu, pouze určují vlastnosti povrchů v potravinářských provozech. Tyto musí být hladké, nenasákavé, netoxické, snadno čistitelné a desinfikovatelné (odolné vůči působení čistících a desinfekčních prostředků).
Při výběru vhodného materiálu musíte počítat s náročnými podmínkami v potravinářských provozovnách, kdy při působení tepla, vlhka, mechanických vlivů, čistících a desinfekčních prostředků dochází velmi rychle k opotřebování povrchů a tím ke zhoršení jejich vlastností. Následně jsou nutné časté opravy, nátěry, výměny. Proto je dobré použít materiál s vyšší odolností.