Source: http://www.eurofins.fr/formation-et-conseil/documentation/documents-et-liens/haccp/m%C3%A9mento-haccp/les-%C3%A9tapes/
Timestamp: 2017-02-28 16:53:08+00:00
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Les étapes - Eurofins Scientific
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HACCP >> Mémento HACCP >> Les étapes
Les principes Les objectifs Les étapes Vocabulaire LES ETAPESLa mise en place de HACCP est définie dans un planning comprenant les étapes suivantes :
>> Réunir une équipe HACCP
>> Définir le champ de l'étude
>> Décrire le produit et sa distribution
>> Elaborer un diagramme de fabrication
>> Vérifier sur place le diagramme de fabrication
>> Conduire une analyse de dangers :
>> Indiquer tous les dangers identifiés à chaque étape de fabrication,
>> Indiquer toutes les mesures préventives pour maîtriser ces dangers,
>> Déterminer les CCPs ou Points critiques à maîtriser,
>> Etablir les limites critiques pour chaque CCP
>> Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
>> Mettre en place des actions correctives
>> Etablir un système d' enregistrement et de documentation
>> Vérifier et valider le fonctionnement du système HACCP
>> Le Plan HACCP
Comment assurer la sécurité alimentaire ?La sécurité alimentaire se définit comme la maîtrise de la santé et de la sécurité du consommateur par :
l'absence de contaminants naturels ou exogènes,
l'absence de pathogènes,
l'absence d'additifs à risque toxique.
1. Réunir une équipe HACCP
Constituer un groupe de personnes (de 2 à 8 personnes) motivées possédant des compétences pluridisciplinaires. Comme dans tout groupe, il doit y avoir :
le responsable, avec pouvoir de décision (Direction technique ou production),
l'animateur, garant de la méthode (service qualité),
les participants : production, maintenance, laboratoire, achats, marketing, logistique, transport, travaux neufs,
tout spécialiste d'un domaine particulier de compétence.
Fixer le planning avant le début de l'étude,
Limiter la durée des réunions à 2 heures.
Diagramme de fabrication,
Arbre de décision pour la détermination d'un CCP,
Tableau de bord HACCP.
2. Définir le champ de l'étude
Couple produit-opération (par exemple, dans le domaine du conditionnement : le couple produit-emballage).
Nature des dangers à considérer : physiques, chimiques et/ou microbiologiques.
Où s'appliquent des exigences spécifiques : traitement, conditionnement, stockage, expédition, transport, livraison, distribution.
3. Décrire le produit et sa distribution
Matières premières de 1 à n
Ingrédients de 1 à n
Produit fini :- Composition chimique, - Préparation et traitements subis, - Caractéristiques physico-chimiques, - Caractéristiques sanitaires, - Conditionnement - Emballage, - Stockage : durée de stockage prévisible attendue, - Modalités normales d'utilisation, - Instructions d'utilisation.
4. Elaborer un diagramme de fabrication 5. Vérifier sur place le diagramme de fabricationDécrire les étapes élémentaires du processus de fabrication selon l'enchaînement chronologique des opérations.Pour chaque opération, précisez de quoi il s'agit exactement et indiquer s'il y a lieu : le couple temps-température et la nature de l'environnement (protégé ou non).Vérifier le diagramme de fabrication sur le terrain : flux croisés, contamination croisée, schéma de circulation, Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication.6.Conduire une analyse de dangers Identifier les étapes du procédé où les dangers d'une certaine importance (gravité) ont lieu : se poser des questions du type, Que se passe-t-il Si ? (What If ?)Indiquer tous les dangers identifiés à chaque étape de fabrication : pour ne rien omettre, la règle des 5 M (Matériel, Main d'oeuvre, Milieu, Matière, Méthode) peut être utilisée.Indiquer des mesures préventives pour maîtriser les dangers.NB : les mesures préventives sont des actions, qui devraient permettre d'éliminer ou de réduire le danger à un niveau acceptable.
7. Déterminer les CCPs ou Points critiques à maîtriser
Les CCPs sont spécifiques d'une opération, d'un procédé ou d'un produit (voir vocabulaire).
Un arbre de décision permet la détermination des CCPs
Un CCP doit permettre la maîtrise d'un danger; si tel n'est pas le cas, ce n'est pas un CCP. Il faut connaître l'incidence de ce danger, sa réduction et les conséquences de sa réalisation.
Arbre de décision pour la détermination d'un point critique à maîtriser
* Ce n'est pas un CCP. Passer à l'étape suivante CCP = Critical Control Point ou Point critique à maîtriser8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP 9. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP10. Mettre en place des actions correctivesDans la pratique, ces trois étapes se trouvent en étroite corrélation :
Les limites critiques fixent la maîtrise d'un CCP. Il s'agit de définir des critères qui indiquent si une opération est maîtrisée pour un CCP particulier avec l'instauration de tolérances. Les critères les plus fréquemment utilisés comprennent la température et le temps (ou la durée) pour tout traitement thermique pour le chaud et le froid, l'humidité, l'aw, le pH, la concentration en sel, la présence de chlore, la viscosité, la rhéologie, la fréquence de nettoyage et de désinfection, le changement des éléments à durée limitée (filtres des centrales de traitement d'air, joints), etc.
Un plan surveillance va définir les moyens, les méthodes, les fréquences pour s'assurer du respect des limites critiquesIl existe deux types de surveillance : la surveillance en continu est idéale car elle permet de conserver l'enregistrement de la surveillance et d'agir en temps réel, notamment lors du déclenchement d'actions correctives. la surveillance discontinue demande des réponses accessibles rapidement du type OUI ou NON (check-list) et une fréquence définie. Des groupes de travail par atelier permettent l'élaboration de ces check-lists, la définition de ce qui est à surveiller (Quoi), comment réaliser cette activité (Comment), à quelle fréquence (Quand) et qui en est responsable (Qui).
Les actions correctives sont mises en place dès la perte ou l'absence de maîtrise d'un CCP. Les actions correctives définissent le devenir du produit non conforme, destruction, déclassement, retouche, identification et traçabilité.Définition des priorités d'action : L'action immédiate nécessite une correction ou une amélioration immédiate. L'action planifiée nécessite un responsable et une date de mise en oeuvre réaliste (formation du personnel).
11. Etablir un système d' enregistrement et de documentation Etablir un système de documentation du plan HACCP.
Définir les procédures, les responsabilités, les fiches techniques ou les modes opératoires, etc.
La documentation HACCP peut être une composante de la documentation qualité.
Responsabilité de la direction (§4.1)
- Action de prévention des non-conformités
- Vérification de la mise en oeuvre
Déclaration de politique générale sur la maîtrise de la sécurité alimentaire
Achats (§4.6)
- Evaluation des sous-contractants (§4.6.2)
- Données d'achat (§4.6.3)
- Vérification du produit acheté
- Analyse des dangers, mesures préventives
- Détermination des CCPs
- Limites critiques, Surveillance, Actions
- Système documentaire et Vérification
Maîtrise des processus (§4.9)
- Identifier les processus
- Equipements et environnement adéquats pour la production
- Maîtrise des paramètres des processus et caractéristiques produit
- Manutention, stockage, conditionnement, préservation et livraison (§4.15)
- Identification des CCPs
Contrôles et essais (§4.10)
- Maîtrise des équipements de contrôle, de mesure et d'essai (§4.11)
- Etat des contrôles et des essais(§4.13)
Maîtrise du produit non conforme (§4.13)
Actions correctives et préventives (§4.14)
- Surveillance, Actions correctives
Maîtrise des enregistrements relatifs à la qualité (§4.16)
Audits qualité internes (§4.17)
Formation (§4.18)
Synthèse des relations entre ISO 9002 (version 1994) et HACCP
12. Vérifier et valider le fonctionnement du système HACCP Etablir les activités, les méthodes ou les essais permettant de vérifier que le système fonctionne correctement.Définir la fréquence et la nature des essais de validation : challenge-test en microbiologie, validation du traitement de l'air, etc.Le Plan HACCP les objectifs de HACCP appliqué à votre produit,
la description du produit et de son utilisation attendue,
les membres de l'équipe HACCP et leurs responsabilités,
le diagramme de fabrication en faisant ressortir les CCPs,
la description des dangers associés à chaque CCP et les mesures préventives à partir du travail de l'équipe HACCP,
les limites critiques, le système de surveillance, le plan des actions correctives,
les procédures d'enregistrement,
les procédures de vérification du système HACCP,
les liaisons avec ISO 9000, les Bonnes Pratiques Hygiéniques de Fabrication et tout ce qui concerne les procédures de maintenance des installations : entretien, nettoyage et désinfection, hygiène du personnel et de l'environnement.
Exemple de tableau de synthèse associé au diagramme de fabrication permettant de rassembler les composantes de HACCP.