Source: http://www.agraria.org/prodottitipici/prosciuttomodena.htm
Timestamp: 2019-11-20 03:48:59+00:00
Document Index: 149951014

Matched Legal Cases: ['art. 2', 'art. 1', 'art. 6', 'art. 57', 'art. 4', 'art. 5', 'art. 4', 'art. 5']

Salumi tipici italiani: Prosciutto di Modena DOP
Tel. +39059343464
Sito web: www.consorzioprosciuttomodena.it
Provvedimento 25 gennaio 1999 e modifiche – GURI n. 33 del 10 febbraio 1999
A.1 Il nome del prodotto è "Prosciutto di Modena".
A.2 La denominazione d'origine "Prosciutto di Modena" è giuridicamente protetta a livello azionale dalla legge della Repubblica Italiana 12 gennaio 1990 n. 11 "Tutela di denominazione d'origine del prosciutto di Modena, delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodotto", attualmente in vigore.
B.1 La denominazione di origine del "Prosciutto di Modena" è riservata esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione e viene attestata dal contrassegno previsto dalla legge gennaio 1990, n. 11, atto a garantire l'origine, 1’identificazione e l'osservanza di disposizioni produttive contenute nel presente disciplinare.
B 2.2 È esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.
B.2.8 Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa ha congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra - 1 grado C° e + 4 gradi C°.
B.3.2 Per quanto. riguarda l'osservanza di determinati parametri, il prosciutto di Modena è altresì caratterizzato dall'osservanza di requisiti, verificati mediante l'analisi chimica e riferiti alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale, rilevati prima dell'apposizione del contrassegno di cui al punto B. 1 del presente disciplinare.
B.3.6 L’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetico – TCA - riferite al contenuto in azoto totale) non deve essere inferiore al 21%, né superiore al 31%.
B.4 Il prosciutto di Modena è commercializzato anche frazionato; in tal caso su ogni mezzo o porzione viene apposto il contrassegno di cui al punto B.1. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'organismo abilitato.
Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di cui all’art. 2, par. 4
C.1 La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, cosi come individuata e eliminata dalla Legge 12 gennaio 1990, n. 11 corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, Partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti Comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilarnberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogrio, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo Monti.
C.3 La materia prima (crf. Punto B.2.) proviene da un'area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia.
C.5 Tale zona di provenienza della materia prima è rispondente a quanto richiesto dalla legge 12.01.1990 n. 11 così come modificata dall'articolo 60 della legge 19 febbraio 1992, n. 142, e sue eventuali e successive modifiche ed integrazioni.
C.6.1 Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini devono essere idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in esito a precise prescrizioni produttive, originate da peculiari tecniche d'allevamento praticate nella zona considerata, puntualmente codificate e pertanto riconosciute e generalmente adottate all'interno del circuito della produzione tutelata.
C.6.2 Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di
base Large White e Landrace, cosi come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, cosi come migliorati dal Libro Genealogico Italiano.
C.6.4 In osservanza alla tradizione, sono comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS) che oggi sono rilevati obiettivamente anche sugli animali "post mortem" e sui prosciutti stagionati.
C.6.9 L'alimento dovrà essere preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte.
C.6.11 Ai fini di ottenere un grasso di copertura di buona qualità nell'alimento è consentita una presenza massima di acido linoleico pari al 2% della sostanza secca della dieta.
C.9 L'unicità del suino pesante italiano è stata riconosciuta direttamente dalla Comunità. infatti in sede di applicazione del Reg. CEE n. 3220/84 - concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine - ha riconosciuto unicamente all'Italia la presenza sul territorio della due popolazioni suine:
C.9.bis In particolare onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, gli allevamenti si assoggettano al seguente regime di controllo. È instaurato un regime di controllo atto a garantire l'osservanza di particolari condizioni produttive delle materie prime, nonché degli obiettivi posti a carico di tutti i soggetti ricompresi nel circuito della produzione tutelata del Prosciutto di Modena (allevatori, macellatori, sezionatori, produttori).
C.9.4 L'apposizione di tale timbro è effettuata mediante applicazione, con apposito strumento a compressione, di un tatuaggio indelebile ed inamovibile anche "Post mortem" sulla porzione laterale di entrambe le cosce del suinetto posta appena sotto una linea orizzontale che parte dalla rotula ed in corrispondenza della parte inferiore del bicipite femorale.
C.9.5 La timbratura riproduce il codice d'identificazione di cui al punto C.9.1 ed una ulteriore lettera alfabetica, utilizzata in funzione variabile in relazione al mese di nascita dell'animale. La timbratura è apposta sotto la responsabilità dell'allevatore.
C.9.7 I1 timbro di cui al punto precedente è apposto sulla porzione laterale della coscia con una superficie di ingombro non superiore a 45 millimetri per 85 millimetri, evitando la sovrapposizione con il timbro di cui al punto C.9.3 e, preferibilmente, non oltre l'ottavo mese di vita.
C.9.10 A tal fine, all'atto della spedizione dei suini presso un macello riconosciuto, l’allevatore deve compilare, in triplice copia, un esemplare della dichiarazione i cui supporti cartacei gli sono stati preventivamente forniti dall'organismo abilitato.
C.9.11 La dichiarazione identificativa dell'allevatore, prenumerata, e precodificata e da questi datata e sottoscritta attesta l'osservanza delle prescrizioni produttive disposte dal presente disciplinare e, inoltre, è integrata dalla indicazione sintetica dei genotipi utilizzati, del numero dei capi e della relativa destinazione. I criteri e le metodologie di compilazione, gestione, utilizzazione e circolazione delle dichiarazioni sono disciplinate con direttiva dell'organismo abilitato.
C.9.12 Una copia della dichiarazione viene rilasciata al macello, una viene trasmessa all'organismo abilitato, secondo modalità stabilite da quest'ultimo e la terza viene conservata agli atti.
C.9.13 Gli allevatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo volta ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi loro derivanti dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti e l'osservanza delle prescrizioni produttive.
C.9.15 L'organismo abilitato può avvalersi degli atti di ufficio eventualmente messi a disposizione dal veterinario ufficiale competente per territorio, per attuare il controllo del regolare svolgimento delle operazioni previste dal presente disciplinare.C.10 Onde garantire l'osservanza delle condizioni indicate nel presente disciplinare, i macelli si assoggettano al seguente regime di controllo.
C.10.2 La domanda è corredata dalla documentazione attestante il possesso dell'autorizzazione sanitaria, nonché dei requisiti igienico sanitari richiesti dalle norme vigenti.
C.10.3 L'organismo abilitato, effettuati i necessari accertamenti, provvede all'attribuzione di un codice d’identificazione del macello e fornisce uno o più timbri destinati alla relativa apposizione sulle cosce suine fresche destinate alla produzione del prosciutto di Modena.
C.10.4 Sulle cosce suine fresche munite del timbro o dei timbri apposti dall'allevatore e pervenutigli con copia delle dichiarazioni di cui al punto C.9.10, accertatane la corrispondenza ai requisiti indicati nella precedente scheda B, il macellatore è tenuto ad apporre un timbro indelebile impresso a fuoco.
C.10.7 Qualora la dichiarazione originariamente rilasciata dall'allevatore si riferisca a suini le cui cosce vengono destinate a diversi "prosciuttifici" e, comunque, a separate forniture, il macellatore è tenuto ad accompagnare ogni singola consegna di cosce fresche con copia della dichiarazione stessa, allegata ad un documento riepilogativo di sintesi od altri documenti comunque richiesti dall'organismo abilitato.
C.10.9 I macellatori sono tenuti a consentire ogni forma di controllo intesa ad accertare l'esatto adempimento degli obblighi posti a loro carico dal presente disciplinare, ivi comprese le ispezioni necessarie a verificare l'idoneità dei locali e degli impianti nonché l'osservanza delle prescrizioni produttive.
C.10.10 Valgono, relativamente allo sviluppo della attività di controllo dell'organismo abilitato le indicazioni di cui al punto C.9.14.
Alimenti ammessi fino a 80 chilogrammi di peso vivo (tutti quelli utilizzabili nel periodo d'ingrasso, in idonea concentrazione, nonché quelli sottoelencati. La presenza di sostanza secca da cereali non dovrà essere inferiore al 45% di quella totale):
Farina di carne (solo se di buona qualità)
Alimenti ammessi nella fase di ingrasso (la presenza di sostanza secca da cereali nella fase di ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale):
Farina di estrazione di soja
Elementi comprovanti l'originarietà del prodotto nella zona geografica
D.1 L'indicazione degli elementi che comprovano che il prodotto è originario della zona geografica richiamata dalla denominazione che lo designa, deve considerare necessariamente l'articolazione della delimitazione fissata con la precedente scheda C.
D.2 Gli elementi comprovanti l'originarià di un prodotto con riferimento ad una zona geografica (scheda D) e gli elementi comprovanti il legame con l'ambiente geografico (scheda F) non sono suscettibili di autonoma trattazione data la loro strettissima interconnessione. La produzione dell'attuale Prosciutto di Modena infatti, nasce e si afferma nell'arco del tempo nella zona pedecollinare sia per la ricorrenza di determinate situazioni microclimatiche, sia perché la conservazione della carne, con l'impiego di sale, tempo e aria, è assolutamente legata al diffuso allevamento del suino ulteriormente tipico di una determinata zona geografica, a sua volta caratterizzata da peculiari tecniche di produzione agraria. La stretta connessione tra le zone di approvvigionamento della materia prima e della zona di stagionatura, consentono infatti di sostenere e provare che:
D.2.1 il prosciutto di Modena è sicuramente originario della zona geografica indicata al precedente punto C 1 e le relative caratteristiche, sono essenzialmente dovute all'ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali e umani; inoltre la relativa trasformazione avviene esclusivamente nell'area geografica delimitata;
D.2.2 Nel contempo, la stessa materia prima utilizzata per la preparazione del prosciutto di Modena è del pari originaria della zona geografica delimitata nelle forme indicate al precedente punto C.3 dove ne viene esclusivamente sviluppata la produzione, e le relative caratteristiche sono dovute essenzialmente all'ambiente, comprensivo dei fattori naturali ed umani.
D.3.1 la denominazione "prosciutto di Modena", in quanto designa un prodotto originario di una determinata zona geografica e caratterizzato dall'apporto essenziale dell'ambiente geografico (insieme di fattori naturali ed umani), è già riconosciuta dallo Stato Italiano come denominazione di origine a livello nazionale;
D.4 Le considerazioni svolte al punto D.2, circa l'originalità del suino e del prosciutto da esso derivato, sono tutte riprovate da riscontri di carattere giuridico, storico, socio-economico.
D.4.2 Sotto il profilo storico, è attendibile ritenere che la produzione di prosciutti, nella zona tipica individuata dal precedente punto C 1, abbia le sue radici nell'epoca del bronzo.
D.4.2.1 Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l'Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l'inizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia "Padania", l'allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell'Emilia Romagna.
D.4.2.2 Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boccate righe di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare l'allevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nell'eneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori,
D.4.2.3 Appurato che i nostri antenati erano allevatori, e che il suino era uno degli animali domestici più rappresentativi, bisogna arrivare all'età del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni. Gli insediamenti originati dalla cultura terramaricola, hanno consentito il consolidamento dell'allevamento degli animali domestici e scoperto l'utilizzo del sale (cloruro di sodio). Si può quindi presumere che inizi da questo momento la produzione di carne conservata tramite la salagione.
D.4.2.4 Era, invece, il 150 a.C. quanto Polibio, attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla "…terra straordinariamente fertile e ricca" e più tardi della Cispadania scriverà che ".... l'abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell'alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana".
D.4.2.6 La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bontà e per l'elevata capacità nutrizionale "La salagione aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto di maiale salato erano costituite le scorte di carne delle famiglie contadine, che non di rado erano tenute a corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia".
D.4.2.7 Alla pratica diffusa dell'allevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più la pratica della "pcaria", che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d'allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili. Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i "lardaroli e salsicciai" che sino ad allora erano assimilati ai "beccari" si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento.
D.4.2.8 Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più rappresentative era quella del Duca di Modena; il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i famosi "tortellini". Della preparazione del prosciutto ne riferisce Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura "Nuova Villa", allorquando cita che in Emilia esiste "l'antica specializzazione sull'allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine", precisando che " .... Non può star bene una villa senza porci, animali si utili, e di molta cavata .... i prosciutti nostrani si tengono tre settimane sotto sale in tre settimane le mezene restano salate, e si possono levar di sale,lavandoli con acqua di fiume".
D.4.2.9 Tra il '600 e l'800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a Modena come " ... salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, pancetta, prosciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo, cotteghino fino cotto ..." come scrive il Malvasia. Nel 1670 nelle carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo, compare la raffinata distinzione fra prosciutti "di montagna" e prosciutti "nostrani" con particolare predilezione per la qualità dei primi. Anche il Belloi (1704) nella sua cronaca "Del più moderno Stato di Vignola" esalta la qualità delle carni suine della zona pedemontana e collinare e l'industria della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 Arsenio Crespellani, nella sua cicalata "Passeggiata in tramway a vapore Bologna-Bazzano-Vignola" scrisse, proprio avvicinandosi a quest'ultima tappa " .. fertili sono i terreni della collina e dell'altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi; fertilissime le basse. che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia .... Le industrie principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il rinomato prosciutto ...".
D.4.2.10 L'importanza del suino e della lavorazione delle sue carni è poi cresciuta, nella nostra provincia, con il nostro secolo. Riporta la relazione sull'andamento economico della Provincia di Modena nell'anno 1929, a cura del Consiglio Provinciale dell'economia di Modena: " L'industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929, un andamento abbastanza regolare, consentendo però, in generale, utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialità locali, e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc. è stata nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano numerose colonie di connazionali. L'industria è stata inoltre favorita dai prezzi dei suini grassi, che si sono mantenuti piuttosto bassi. Andamento pressoché analogo ha avuto l'industria della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata fama …".
E.3 Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche corrispondente alle prescrizioni e ai requisiti già indicati nel presente disciplinare è illustralo di seguito, mediante la elencazione delle diverse fasi del procedimento produttivo.
E.3.4.5 Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, detta di "primo sale", dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni ad una temperatura oscillante tra 0 e 4 gradi centigradi e con una umidità relativa che varia tra 80% e 90%.
E.3.4.6 Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l'aspersione con ulteriore sale, secondo le modalità descritte.
E.3.4.7 Riposte in cella, detta di "secondo sale", le cosce salate vi rimangono per ulteriori 12/15 giorni cioè fino a compimento della durata del processo di salagione, nelle medesime condizioni ambientali. Durante l'intero processo il prosciutto assorbe lentamente sale e cede parte della sua umidità.
Dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni di umidità variabile tra il 65% ed il 75% ed una temperatura compresa tra i 2 e i 5 gradi centigradi. Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all'interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature.
Ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una "lavatura" definitiva, mediante l'applicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti d'acqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottisi durante la salatura e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono "toelettate" e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.
Dopo averle fatte sgocciolare dall'acqua le cosce entrano nell'essiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia cosi la vera fase deumidificante che può durare circa una settimana a seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle apparecchiature. La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.
La fase della stagionatura si può dividere in due periodi: la prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature variabili progressivamente tra i 10 e i 20 gradi centigradi, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
E così, in ogni caso, dopo l'asciugamento e l'eventuale prestagionatura, i prosciutti - a questo punto è più proprio chiamarli prosciutti anziché cosce suine - vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie all'esistenza e all'apertura quotidiana delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dall'aerazione naturale.
Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, è ammesso l'uso di impianti di climatizzazione di tipo "domestico" tali comunque da impiegare l'aria esterna.
Il processo di stagionatura dura nominalmente otto mesi; la relativa durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi del ciclo completo di lavorazione descritti nel proseguo.
Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche grazie all'apporto dell'ambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che determinano l'aroma ed il gusto del prodotto).
Le successive fasi di affettamento e confezionamento, non essendo propriamente fasi produttive in quanto non incidono sulle caratteristiche del prodotto finale, ma ne trasformano semplicemente l’aspetto e la porzionatura ai fini della vendita, vengono regolate da provvedimenti interni volti anche a disciplinare le verifiche ed i controlli presso gli operatori abilitato ad effettuare tali operazioni.
c) la sede dello stabilimento in uno dei Comuni previsti dall’art. 1 della legge 12 gennaio 1990 n. 11;
d) l'indicazione della capacità produttiva espressa mediante il numero complessivo massimo delle cosce suine avviabili alla lavorazione nel corso di un anno solare;
e) gli estremi dell'autorizzazione sanitaria in conformità alle norme vigenti in materia.
E.5.2 Il Ministero dell'Industria, Commercio e Artigianato, verificato il possesso dei requisiti richiesti, riconosce io stabilimento mediante l’attribuzione di un codice numerico di identificazione.
- celle dotate di apparecchiature e sistemi idonei a mantenere l'umidità e le temperature ai livelli prescritti dalle leggi vigenti e dal presente disciplinare, per le fasi di salagione e riposo;
E.5.4 I locali di stagionatura devono essere muniti di superfici finestrate tali da consentire un opportuna ventilazione naturale e un adeguato ricambio dell'aria. Tali locali possono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche tenno–igrometriche, proprie dell’ambiente della zona geografica indicata al punto C.1.
E.6.2 Tutte le procedure di cui alla presente scheda E sono assoggettate ai controlli esercitati dall'organismo abilitato ai sensi della legge 12 gennaio 1990 n 11, che li espleta con le modalità indicate nella successiva scheda G.
E.7.1 Il veterinario ufficiale incaricato della vigilanza sanitaria mette a disposizione, previa espressa richiesta, tutti gli atti d’ufficio ritenuti necessari per controllare il regolare svolgimento delle operazioni e l'osservanza delle prescrizioni previste dal presente disciplinare.
E.8.2 Il produttore è tenuto alla conservazione delle dichiarazioni, dei documenti rilasciatigli dall'organismo abilitato e dei registri che devono essere regolarmente vidimati dall'organismo abilitato e regolarmente compilati.
E.10.3 L'organismo abilitato verbalizza gli esiti del controllo, e può vietare l'apposizione del sigillo quando sia accertata la mancanza dei requisiti necessari, anche in dipendenza delle specifiche tecniche, e quando:
E.10.4 Le condizioni di non conformità alle disposizioni del presente disciplinare possono essere accertate anche successivamente all'apposizione del sigillo; in tal caso l'organismo abilitato ne dispone la rimozione, verbalizzandone le circostanze.
E.10.5 Il produttore può far valere le proprie ragioni di dissenso rispetto all'operato dell'organismo abilitato, richiedendone la verbalizzazione e, inoltre, chiedendo un riesame tecnico del prodotto.
E.10.6 Durante le fasi della lavorazione l'organismo abilitato può operare controlli ed ispezioni, sia per effettuare verifiche ed esami sulle carni, sia per accertare la regolarità della tenuta dei registri e di ogni altra documentazione, sia per constatare che le modalità di lavorazione corrispondano alle prescrizioni del presente disciplinare.
b) la conformità delle modalità di lavorazione
e) il riscontro dei requisiti organolettici e qualitativi previsti dal presente disciplinare nonché delle caratteristiche merceologiche prescritte dall'articolo 3 della legge 12 gennaio 1990 n. 11.
E.10.8 Per i fini suindicati l'organismo abilitato procede alla "spillatura" (puntatura), che consiste nel sondaggio della carne in punti particolari effettuato con un sottile osso di cavallo, la cui porosità riesce a trattenere e trasferire gli aromi dopo una rapida introduzione, di un numero di prosciutti sufficienti per ricavarne un giudizio probante di qualità; se necessario, può ispezionare il prodotto, disponendo l'apertura di prosciutti fino ad un massimo di 5 per mille o frazione di mille. In questo caso i prosciutti restano comunque a carico del produttore.
E.10.10 Il contrassegno di cui al punto B.1 ed H.3.1 è apposto, alla presenza dell'organismo abilitato, a cura del produttore e può essere applicato anche in più punti sulla cotenna del prosciutto, in modo da restare visibile fino alla completa utilizzazione del prodotto.
E.10.11 L’organismo abilitato custodisce gli strumenti per l'apposizione del contrassegno e li affida ai propri incaricati sulla base dei programmi operativi concertati su richiesta dei produttori.
E.10.15 Nelle circostanze in cui l'organismo abilitato accerti condizioni di inidoneità o non conformità, per qualsiasi ragione, alle prescrizioni del presente disciplinare, su prosciutti sui quali è già stato apposto il contrassegno, ne dispone seduta stante l'annullamento mediante asportazione.
E.10.16 Tali operazioni vanno verbalizzate a cura dell'organismo abilitato e il produttore può giovarsi delle facoltà di riesame tecnico previste ai punti precedenti.
F.1 Gli elementi riportati nella precedente scheda D a testimonianza della originalità del Prosciutto di Modena e della relativa materia prima dalle aree geografiche rispettivamente delimitate consentono già di dimostrare ampiamente. attraverso l'excursus storico, lo stretto e profondo legame tra le produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le aree di riferimento, legame vieppiù rinsaldato e confermate dall'evoluzione dei fattori sociali, economici, produttivi e di esperienza umana consolidatasi e stratificatasi nel corso dei secoli Per quanto riguarda l'area delimitata della provenienza della materia prima (animali vivi e carni) esistono fattori geografici, ambientali e di esperienza produttiva nell'allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti. Per quanto riguarda viceversa la più ristretta zona di trasformazione nella quale insistono tutti i prosciuttifici riconosciuti, i fattori ambientali, climatici, naturali ed umani costituiscono, nella loro irripetibile combinazione, un irriproducibile "unicum".
G.2 La Legge della Repubblica italiana del 12/01/1990 n. 11, inoltre, al capo III art. 6, dispone che la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni in essa contenute è attribuita, per quanto di rispettiva competenza, al Ministero dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato, al Ministero dell'Agricoltura (dicastero che è oggi soppresso e sostituito dal Ministero per il coordinamento delle politiche agricole, alimentari e forestali) e al Ministero della Sanità.
G.3 La stessa legge, articolo 7, prevede che il Ministro dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato di concerto con il Ministro della Sanità e con il Ministro dell'Agricoltura e delle foreste possa demandare l'incarico della vigilanza ad un Consorzio volontario di produttori che presenti i seguenti requisiti:
c) garantisca per la sua costituzione ed organizzazione e per i mezzi finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento delle attività istituzionali;
d) sia retto da un Consiglio di Amministrazione del quale facciano parte tre membri nominati dalle organizzazioni professionali agricole più rappresentative sul piano nazionale;
e) sia assistito da una Commissione tecnico-scientifica comprendente un esperto di chiara fama, un esperto nominato dal Ministro dell'Agricoltura e delle foreste, un esperto nominato dal Ministro della Sanità e tre esperti nominati dal Presidente della Giunta della Regione Emilia Romagna, sentiti i Presidenti delle Province di Modena, Bologna e Reggio Emilia. Tale Commissione è presieduta dal Presidente del Consorzio del Prosciutto di Modena.
L'incarico in qualità di organismo abilitato deve essere richiesto dal Consorzio volontario con la contestuale dimostrazione dei requisiti previsti.
G.4 Il personale dell'organismo abilitato incaricato della vigilanza può svolgere ispezioni e indagini e richiedere l'esibizione di ogni documentazione ritenuta utile, nonché ottenere copia della stessa anche ai fini della rilevazione degli illeciti amministrativi e penali previsti dalla Legge nazionale più volte citata; può accedere liberamente presso gli allevatori, i macellatori ed i produttori, nonché presso i fornitori di materiali, prodotti e servizi rientranti nel circuito della produzione tutelata e, in genere, ovunque si producano si distribuiscano a qualsiasi titolo per il consumo, o si smercino, prosciutti.
G.6 L'espletamento dei compiti di vigilanza affidati al Consorzio è svolto da ispettori cui è riconosciuta la qualifica di agenti di polizia giudiziaria, ai sensi dell'art. 57 del Codice di procedura penale della Repubblica Italiana, previa attribuzione da parte del Prefetto di Modena della qualifica di guardia particolare, ai sensi degli arti. 133 e 138 del Regio Decreto 1931 n. 773 e del relativo regolamento.
G.8 Il Consorzio del Prosciutto di Modena possiede i requisiti sostanziali necessari per ottenere l'affidamento dell'incarico di vigilanza ed è in grado di adeguare l'attuale statuto con l'inclusione e la nomina delle varie figure istituzionali richieste.G.9 Attualmente, ai fini del Reg. CEE n. 2081/92 art. 4, lettera g), le funzioni di controllo e vigilanza sono esercitate per quanto di rispettiva competenza, dal Ministero dell'Industria, del Commercio e dell'Artigianato, dal Ministero della Sanità e dal Ministero dell'Agricoltura e delle foreste.
H.2 Secondo la disciplina nazionale vigente, il contrassegno previsto dall'art. 5 della legge 12 gennaio 1990, n. 11 è elemento costitutivo ed identificativo della denominazione del prodotto e, quindi, molto più efficace in termini sostanziali e giuridici del rinvio ai sistemi di etichettatura del prodotto che, per quanto normali, appartengono comunque ad una prassi "vigilata" e non direttamente "controllata" dall'organismo abilitato.
H.2.1 Si rinvia a quanto a più riprese già indicato, per sottolineare che il contrassegno in questione viene apposto sotto la diretta sorveglianza e responsabilità dell'organismo abilitato, ulteriormente controllato e vigilato dall'Autorità nazionale di controllo e che il contrassegno stesso è il solo elemento che comprova la rispondenza del prodotto alla disciplina giuridica nazionale di protezione.
H.2.2 Inoltre, come peraltro previsto dal presente disciplinare, la norma nazionale di protezione prevede l'apposizione - preliminare rispetto all'apposizione del contrassegno - di tutta una serie di timbri, segni e sigilli (non meno di tre e non più di quattro), il cui riscontro è funzionale ed indispensabile per attestare la rispondenza del prodotto - anche in corso di lavorazione - ai requisiti ed agli adempimenti che risultano obbligatori per i diversi soggetti produttivi, interagenti nel sistema di filiera che forma "il circuito della produzione tutelata". Data la sostanziale coincidenza della zona di approvvigionamento della materia prima (riconoscimento e codifica degli allevatori e macellatori effettuato in modo univoco dai quattro Consorzi di tutela oggi esistenti in Italia), le verifiche e le ispezioni effettuate contemporaneamente ed in modo incrociato da parte dei Consorzi di Parma, San Daniele, Modena e Veneto-Berico-Euganeo, rendono oltremodo efficace la funzione di controllo, fino alla fase della macellazione.
H.2.3 La presenza ed il riscontro di tali elementi è inoltre funzionale - in sede di attività di "vigilanza" in ambiti diversi ed estranei a quello della produzione - a consentire una tempestiva riprova della autenticità del contrassegno, stante la possibilità - peraltro non del tutto infrequente - che venga immesso al consumo prodotto dotato di un contrassegno contraffatto.
H.3 Tutto ciò premesso, ai fini del presente disciplinare, gli elementi specifici previsti dall'art. 4 lettera h), del Reg.(CEE) n. 2081/92 sono indicati così come segue.
H.3.1 Il "Prosciutto di Modena" è permanentemente identificato dal contrassegno apposto sulla cotenna ai sensi dell'art. 5 della legge 12 gennaio 1990 n. 11.
- la data di produzione (inizio della lavorazione), qualora il sigillo o il timbro a fuoco non risulti più visibile per i fini di cui alla lettera d) del punto H.3.2;
H.4.3 L'etichettatura del prosciutto di Modena, per quanto non esplicitamente considerato nel presente disciplinare, avviene nei modi previsti dal Decreto Legislativo della Repubblica Italiana 27 gennaio 1992 n. 109 (attuazione delle direttive CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari).
H.5.1 è vietata l'utilizzazione di qualificativi come "classico", "autentico", "extra", "super" e di altre qualificazioni, menzioni ed attribuzioni abbinate alla denominazione di origine, ad esclusione di "disossato", nonché di altre indicazioni non specificamente qui previste, fatte salve le esigenze di adeguamento ad altre prescrizioni di legge;
H.6 Il contrassegno di cui al punto H.3.1 può essere ridotto sull'etichettatura del prosciutto di Modena, a condizione che il relativo contesto grafico e di presentazione sia stato preventivamente approvato dall'organismo abilitato, dietro formale richiesta degli interessati.
H.7 L'uso del contrassegno di cui al punto H.3.1 è comunque riservato all'organismo abilitato, che può utilizzarlo come proprio segno distintivo e autorizzarne l'uso per iniziative volte alla valorizzazione del prosciutto di Modena.