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Timestamp: 2017-06-28 15:55:29
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Matched Legal Cases: ['artículo 189', 'artículo 1', 'artículo 1', 'artículo 2', 'artículo 576', 'artículo 577', 'artículo 6', 'artículo 33']

Galería de la gastronomía: Buenas Prácticas de Manipulación
DECRETO 3075 DE 1997Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otrasdisposiciones.EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIAEn ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que leconfiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de1979DECRETA:TITULO I.DISPOSICIONES GENERALESARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interéspúblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decretoson de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factoresde riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; losequipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en elterritorio nacional.c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,expendan, exporten o importen, para el consumo humano.d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitariassobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,sobre los alimentos y materias primas para alimentos.ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecenlas siguientes definiciones:ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimentonecesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aportaal organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo delos procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas noalcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y quese conocen con el nombre genérico de especiaALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,reemplazándolos o no por otras sustancias.b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condicionesoriginales y,d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadasen forma fraudulenta sus condiciones originales.ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial ototal, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos obiológicos.ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustanciasextrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en lasnormas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón asus características de composición especialmente en sus contenidos denutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y porconsiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la saluddel consumidor.ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que lecorresponde;b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa oque pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composiciónintrínseca y uso. y,c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia ycaracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,y que se denomine como éste, sin serlo.ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración dediversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exigecondiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte yexpendio.AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que formaparte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a lapreparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente seentenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMAy a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercenfunciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencióny seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presentedecreto.BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos yprácticas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración,envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumohumano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen encondiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a laproducción.BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basadaen la manipulación de la información genética de las celulas para la obtención dealimentos.CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide laautoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas ode exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico obiológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el finde destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionarriesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otrosmicroorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente lacalidad e inocuidad del alimento.DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir lasedificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientosdedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de losalimentos.EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta encada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas ydemás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio dealimentos y sus materias primas.EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta dealimentos para consumo humano.FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una ovarias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivasnecesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos encualquier etapa de su manejo.INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminaro deteriorar los alimentos y/o materias primas.INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento omateria prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , elproducto deja de ser tal para convertirse en otro.INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento omateria prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar elcambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos uotras materias extrañas o indeseables.MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que seaplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Estadefinición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitariacompetente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica parafabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Estodo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio dealimentos.SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, uotra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar dañosmateriales o deterioro del ambiente.VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección deinformación permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis einterpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar lasenfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados conlas mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Paraefectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en saludpública los siguientes:- Carne, productos cárnicos y sus preparados.- Leche y derivados lácteos.- Productos de la pesca y sus derivados.- Productos preparados a base de huevo.- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH> 4.5)- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.- Agua envasada.- Alimentos infantiles.PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud públicaaquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos, perfilepidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el listado delos alimentos de mayor riesgo en salud pública.ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se considerarán como fábricas dealimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con laleche se regirán por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983,2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDADSANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las actividadesreglamentadas en el presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitariacompetente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambiode propiedad, razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo paraefectos de la vigilancia y control sanitarios.TITULO II.CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOSARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades defabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución ycomercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticasde Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.CAPITULO I.EDIFICACION E INSTALACIONESARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, elprocesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplirlas condiciones generales que se establecen a continuación:LOCALIZACION Y ACCESOS.a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad querepresente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de lacomunidad.c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación debasuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materialesque faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, elestancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para elalimento.DISEÑO Y CONSTRUCCION.d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja losambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otroscontaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional deaquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de sercontaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en lasáreas adyacentes.f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamañoadecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así comopara la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estosambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso , desde larecepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de talmanera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De serrequerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones deproducción y/o para la conservación del alimento.g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que sefaciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según loestablecido en el plan de saneamiento del establecimiento.h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a losvolúmenes de insumos y de productos terminados manejados por elestablecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación delpersonal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y elmantenimiento de las áreas respectivas.i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podránser utilizadas como dormitorio.j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto delpresente decreto.ABASTECIMIENTO DE AGUA.k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normasvigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio deSalud.l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en elcorrespondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasioneriesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vaporindirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el aguano potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separadose identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje deretroceso con las tuberías de agua potable.m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, paraatender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a loestipulado en las normas sanitarias vigentes.DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, eltratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridadcompetente.o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse demanera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencialcontacto con éste.DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas deproducción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores,el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma aldeterioro ambiental.q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalacionesapropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generenresiduos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartosrefrigerados para el manejo previo a su disposición final.INSTALACIONES SANITARIASr. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales comoservicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar lahigiene del personal.s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursosrequeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador dejabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de lasmanos y papeleras.t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstaspara la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos ypara facilitar la supervisión de éstas prácticas.u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En lasproximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias alpersonal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los serviciossanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las laboresde producción.v. Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración deinstalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensiliosde trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al usoy a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, atemperatura no inferior a 80o.C.ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DEELABORACION. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientesrequisitos de diseño y construcción:PISOS Y DRENAJESa. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias ocontaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, nodeslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,desinfección y mantenimiento sanitario.b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínimade 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de áreaservida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en losalmacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de almenos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas derefrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente ensu parte exterior.c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguasresiduales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir unasalida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Losdrenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y, si se requierentrampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma quepermitan su limpieza.PAREDESd. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materialesresistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas debenposeer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico osimilar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antesindicados.e. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y lostechos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir laacumulación de suciedad y facilitar la limpieza.TECHOSf. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite laacumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, eldesprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, amenos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácillimpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza ydesinfestación.VENTANAS Y OTRAS ABERTURASh. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas paraevitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que secomuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insectode fácil limpieza y buena conservación.PUERTASi. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes yde suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automáticoy ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no debenser mayores de 1 cm.j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas deelaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio ,todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en loposible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS(RAMPAS , PLATAFORMAS)k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación alalimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde searequerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación desuciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamadosuperficial.ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios debenestar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación desuciedades y el albergue de plagas.ILUMINACIONm. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada ysuficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio deventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.n. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecuciónhigiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimientoo. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración yenvasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridady estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general,contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.VENTILACIONp. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación deestas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada paraprevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Lasaberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material nocorrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el airedebe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción endonde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir laacumulación de polvo.CAPITULO II.EQUIPOS Y UTENSILIOSARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizadosen el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo delalimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máximacapacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación delalimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitandesempeñar adecuadamente el uso previsto.ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizadosdeben cumplir con las siguientes condiciones específicas:a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estarfabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a lautilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo lascondiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas ode estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migrenal producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De estaforma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio,zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer unacabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos omicroorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearseotras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmenteaccesibles o desmontables para la limpieza e inspección.e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento debenposeer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse confacilidad.f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no debenposeer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento uotras conexiones peligrosas.g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse conpinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para lainocuidad del alimento.h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera quese evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas demanera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tenersuperficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materialesresistentes, impermeables y lavables.k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles ydesechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidosde metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requeridoprovistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contenerproductos comestibles.l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser demateriales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmentedesmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectaránmediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Losequipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación yfuncionamiento:a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica delproceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demásingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otroselementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamentey facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad delalimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para lamedición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseerdispositivos para captar muestras del alimento.d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de laslíneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en dondeno exista peligro de contaminación del alimento.e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados consustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite lacontaminación del alimento.CAPITULO III.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por unreconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberáefectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario porrazones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia deltrabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces deprovocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de laempresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipuladorde alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez alaño.b. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no sepermita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona quese sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirsepor los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o quepresente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todomanipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberácomunicarlo a la dirección de la empresa.ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación dealimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se lesasignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitarla contaminación de los alimentos.b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanentepara el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación yluego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos deactualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa ypodrá ser efectuada por ésta , por personas naturales o jurídicas contratadas y porlas autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través depersonas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar conla autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendránen cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, asícomo la idoneidad del personal docente.c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia ycontrol, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladoresde alimentos que realiza la empresa.d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar ensitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de suobservancia durante la manipulación de alimentos.e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar elcontrol de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia desu vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las accionescorrectivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Todapersona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración dealimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que acontinuación se establecen:a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticashigiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento yde las superficies de contacto con éste.b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claroque permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /obroches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , estedebe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacióndel alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de unadotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personalmanipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual seráconsistente con el tipo de trabajo que desarrollac. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vezque salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material uobjeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Seráobligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados conla etapa del proceso así lo justifiquen.d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otromedio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote opatillas anchas se debe usar cubiertas para estas.e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sinroturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manossin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operaciónrealizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse lasmanos, según lo indicado en el literal c.h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso seráobligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras elpersonal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a lacabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, comotampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zonadonde exista riesgo de contaminación del alimento.k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosadeberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricacióndeberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en elpresente Capítulo.CAPITULO IV.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIONARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas ydemás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación,preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con losrequisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad delalimento.ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumospara alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten sucontaminación, alteración y daños físicos.b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, paradeterminar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medioadecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación enlas etapas sucesivas del proceso.d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren serdescongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controladapara evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación provenientede otras fuentes.e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrara las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten sucontaminación y alteración.f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espaciosindependientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitariacompetente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadasde las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridadsanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a losestablecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para losalimentos.ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipularlas materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientesrequisitos:a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con elalimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiadacontra la contaminaciónc. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudieseocasionar la contaminación del alimento a contener.d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buenestado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurriránbien antes de ser usados.e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no esténsiendo utilizados en la fabricación.ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones defabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones deenvasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condicionessanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducirel crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación delalimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos,tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión yvelocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, paraasegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otrosfactores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación,con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad delalimento, materiales de empaque o del producto terminado.c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento demicroorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en saludpública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para elcumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C(39o.F)- Mantener el alimento en estado congelado- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 140o.F )- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de losalimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientessellados herméticamente a temperatura ambiente.d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan paradestruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben sersuficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de losalimentos.e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente,con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimientode microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacióndel alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y lasubsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentossusceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayorriesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearsetemperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) según sea el caso.f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera queprotejan los alimentos contra la contaminación.g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contactocon los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado encondiciones de higiene.h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de lacontaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumohumano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos paraconsumo animal o destinados a otros fines.j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido alriesgo de ruptura y contaminación del alimento.k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tenganincidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse aprocesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ningunajustificación.ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con elpropósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientesrequisitos:a. Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado yalmacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de losalimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentrenen las fases iniciales del proceso.b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradossusceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto conningún producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten lasdebidas precauciones higiénicas y medidas de protección.c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones delproceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otramanipulación de alimentos.d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas ocon material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antesde ser nuevamente utilizado.ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasadode los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación delalimento.b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o enlenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por loteuna cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmenteidénticas.c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro,legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estosregistros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil delproducto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más dedos años.CAPITULO V.ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones defabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de losalimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Losprocedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir losdefectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para lasalud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de laempresa y deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumohumano.ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fábricas de alimentos debencontar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe seresencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución deproductos terminados.ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, comomínimo, considerar los siguientes aspectos:a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Lasespecificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y detodas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criteriosclaros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer demanuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detallesesenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricarproductos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectarla calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control decalidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones ymétodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con elfin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones delaboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con lacalidad del producto.ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidadsanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos ode otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado yestar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de lacalidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntoscríticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principiosgenerales del mismo.PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de losalimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos,requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia ycontrol, reglamentará la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis depeligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia.ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren oenvasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a unlaboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos depruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la acreditación de estoslaboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea elSistema Nacional de Normalización, Certificación y Metrología.PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y requisitosespecíficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos dealimentos para el cumplimiento del presente artículo.PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicoso por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva laobligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fábricasque procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.ARTICULO 27. La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasenalimentos de mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios detiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas deproducción y/o control de calidad de alimentosPARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos opor necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva laobligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, afábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pública.CAPITULO VI.SANEAMIENTOARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan deSaneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientosrequeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plandebe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de laautoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:a. Programa de Limpieza y desinfección:Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidadesparticulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debetener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustanciasutilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos eimplementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza ydesinfección.b. Programa de Desechos Sólidos:En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor derecolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transportey disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene ysalud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de losalimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.c. Programa de Control de Plagas:Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de unprograma de control específico, el cual debe involucrar un concepto de controlintegral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas decontrol conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.CAPITULO VII.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIONARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,transporte y comercialización de alimentos deben evitar:a. La contaminación y alteración del alimentob. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; yc. El deterioro o daño del envase o embalajeARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamientodeberán cumplir con las siguientes condiciones:a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin degarantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresaperiódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera deespecificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posiblesfocos de contaminación.b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación serealizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad ycirculación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendránlimpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un controlde temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará demanera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedanafectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberánidentificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizaráordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros conrespecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimaselevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita lainspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibassucias o deterioradas.e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes aestas.f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha devencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para talfin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro enel cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidasparciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridadsanitaria competente.g. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas quepor necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarseadecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmentedestinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,evitando la contaminación de otros productos.ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depósito de alimentoscumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos,señaladas en el presente capítulo.ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con lassiguientes condiciones:a. Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o laproliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o losdaños del envase.b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerserefrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condicionesque aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración ocongelación hasta su destino final.c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben sersometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice lastemperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contaráncon indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.d. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar losalimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condicionessanitarias.e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados conmateriales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente semantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos dedesinfección.f. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de materialadecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminacióny que permanezcan en condiciones higiénicas.g. Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos ymaterias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturalezarepresenten riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior enforma claramente visible la leyenda:Transporte de Alimentos.i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo,marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridadessanitarias.ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividadesde distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberágarantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Todapersona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización dealimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en elmantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeración durante sudistribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuadaconservación hasta el destino final.PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estosdeben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberácumplir con las siguientes condiciones:a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen laconservación y protección de los mismos.b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberáncontar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, comoneveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requierancondiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.d. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsablesolidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condicionessanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades dealmacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivasdeberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presenteDecreto.CAPITULO VIII.RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOSARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes yestablecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumpliráncon las siguientes condiciones sanitarias generales:a. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitiosque puedan ser criaderos de insectos y roedores.c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres deacumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos yroedores.e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.f. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en elestablecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de losalimentos.g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguasservidas y excretas.h. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para hombresy mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones delimitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse losservicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y losubicados en centros comerciales.ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACIONDE ALIMENTOS. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con lassiguientes condiciones sanitarias específicas:a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias ocontaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, nodeslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,desinfección y el mantenimiento sanitario.b. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y almenos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientrasque en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendientemínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje porcada 90 m2 de área servida.c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, noabsorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una alturaadecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirsecon material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros quereúnan los requisitos antes indicados.d. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación desuciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficialy además se facilite la limpieza y el mantenimiento.e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área depreparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generaciónde malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuyade otra forma al deterioro ambiental.f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección yalmacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normassanitarias vigentes.g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamientode desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde sepreparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.h. Se prohibe el acceso de animales domésticos y la presencia de personasdiferentes a los manipuladores de alimentosi. Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en lasáreas de preparación de los alimentos.ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados enlos restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir conlas condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto.ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOSALIMENTOS. Las operaciones de preparación y servido de los alimentoscumplirán con los siguientes requisitos:a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentosse hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y sealmacenaran en recipientes adecuados.b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes,y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentosdeberán ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación.c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse alavados y desinfección con sustancias autorizadas.d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne ypreparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientesseparados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podránalmacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar lacontaminación.e. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de losalimentos no debe manipular dinero simultáneamente.f. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiadoque los proteja del ambiente exterior.g. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas,etc) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimentocon las manos.h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón odetergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan losalimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; lassuperficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico,nylon, polietileno o teflón.i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con losalimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen nidejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarsemediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicasautorizazadas para este efecto.j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad ycalidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicendeberán ser desechables con el primer uso.ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración delestablecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, seránresponsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados yexpendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir lasprácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III delpresente decreto.PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes yestablecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobremanipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridadlocal de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicasdebidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto setendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas,así como la idoneidad del personal docente.PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de susactividades de vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitaciónpara los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.TITULO III.VIGILANCIA Y CONTROLCAPITULO IX.REGISTRO SANITARIOARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimentoque se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombresdeterminados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a loestablecido en el presente decreto.Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso detransformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel deabejas, y los otros productos apícolas.b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayansido sometidos a ningún proceso de transformación.c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, parautilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración dealimentos y preparación de comidas.ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. ElInstituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá losregistros sanitarios para los alimentos.PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, laexpedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostraciónque hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidadtécnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación.ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario seconcederá con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme almandato constitucional.ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitariotendrá una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición ypodrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presentedecreto.ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtención delregistro sanitario el interesado deberá presentar los documentos que se señalanpara cada caso:A. PARA ALIMENTOS NACIONALES1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la siguienteinformación:1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre sesolicita el registro sanitario y su domicilio.1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.1.3 Nombre y marca (s) del producto.1.4 Descripción del producto.2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se tratede persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.3. Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil delfabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.B. ALIMENTOS IMPORTADOS1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignará lasiguiente información:1.1 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre sesolicita el registro sanitario y su domicilio.1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante1.3 Nombre y marca (s) del producto1.4 Descripción del producto2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se tratede persona jurídica o matrícula mercantil cuando se trate de persona natural.3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del país exportador, en el cualconste que el producto está autorizado para el consumo humano y es de ventalibre en ese país.4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidorautorizado, salvo cuando el titular del registro sea el mismo fabricante.5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artículo el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA , establecerá un formularioúnico para la solicitud del registro sanitario.ARTICULO 46. El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar suscritopor el representante legal cuando se trate de persona jurídica, el propietario delproducto cuando se trate de persona natural, o el respectivo apoderado y debecontener una declaración acerca de que la información presentada es veraz ycomprobable en cualquier momento y que conoce y acata los reglamentossanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las fábricas dealimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario.ARTICULO 47. Los alimentos importados deberán cumplir con las normas técnicosanitariasexpedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas o en sudefecto con las normas del Codex Alimentarius.ARTICULO 48. TERMINO PARA LA EXPEDICION DEL REGISTRO SANITARIO.Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario seencuentre debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA oautoridad delegada procederá inmediatamente a expedir el respectivo registro,mediante el otorgamiento de un número que se colocará en el formulario, con lafirma del funcionario competente. Este número de registro identificará el productopara todos los efectos legales.PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo señalado en este artículo el INVIMA ola autoridad delegada deberán adoptar los procesos de sistematización ymecanismos necesarios y mantener actualizada la información de alimentosregistrados.ARTICULO 49. RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Side la revisión y verificación del formulario de solicitud y de los documentospresentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en elpresente decreto, el INVIMA o la autoridad delegada procederá a rechazarla,dejando constancia en el formulario presentado y devolverá la documentación alinteresado.PARAGRAFO. Los solicitantes podrán interponer los recursos de reposición oapelación directamente o por medio de apoderado contra los actos administrativosque expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo estipula el CódigoContencioso Administrativo.ARTICULO 50. REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Sedeberán amparar los alimentos bajo un mismo registrosanitario en los siguientescasos:a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con lamisma marca comercial.b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando eltitular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica.c. Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en losingredientes secundarios.d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de presentación alconsumidor.e. <Literal adicionado por el artículo 1 del Decreto 1270 de 2002. El nuevo texto esel siguiente:> Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre ydenominación distintiva que indiquen la verdadera naturaleza del alimento deforma específica y no genérica.ARTICULO 51. ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL REGISTROSANITARIO. Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular está en laobligación de actualizar la información cuando se produzcan cambios en lainformación inicialmente presentada.PARAGRAFO. Para el cumplimiento del presente artículo el INVIMA estableceráun formulario único de actualización de la información del Registro Sanitario.ARTICULO 52. OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO SANITARIO. Altérmino de la vigencia del registro sanitario se deberá obtener la renovación delmismo.Para efectos de la renovación del registro sanitario el interesado deberá presentarantes de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos efectosestablezca el Invima.Los alimentos conservarán el mismo número cuando se renueve el registrosanitario conforme al presente decreto.ARTICULO 53. RESPONSABILIDAD. El titular del registro, fabricante oimportador de alimentos deberá cumplir en todo momento las normas técnicosanitarias,las condiciones de producción y el control de calidad exigido,presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia ,cualquier transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y losefectos que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidadtanto del titular respectivo como del fabricante e importador.ARTICULO 54. TRAMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos porbiotecnología de tercera generación y /o procesos de ingeniería genética, se lesotorgará Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable de la ComisiónRevisora - Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en elDecreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen, adicionen omodifiquen. El Ministerio de Salud reglamentará los productos que serán cobijadospor el presente artículo.CAPITULO X.IMPORTACIONESARTICULO 55. Los alimentos que se importen al país requerirán de RegistroSanitario previo a la importación, expedido según los términos del presentedecreto.Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá veniracompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por laautoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos parael consumo humano.Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de importación,se efectúe por embarques parciales en diferentes medios de transporte , cadaembarque deberá estar amparado por un certificado sanitario por la cantidadconsignada correspondiente.ARTICULO 56. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARANACIONALIZACION. Todo lote o cargamento de alimentos o materias primasobjeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de inspecciónsanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de losproductos.ARTICULO 57. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DEINSPECCION SANITARIA PARA NACIONALIZACION. Para la expedición delcertificado de inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materiasprimas para alimentos se requiere:a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a esterequisito según lo establecido en este decreto.c. Acta de inspección de la mercancía.d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de losproductos.PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir deanálisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto nose encuentren dentro de los considerados de mayor riesgo en salud pública yotros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y control en laimportación demuestren repetidamente un comportamiento de calidad sanitariaaceptable. En este caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados deanálisis expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridadsanitaria del país de origen.ARTICULO 58. INSPECCION DE LA MERCANCIA. La autoridad sanitaria en ellugar donde se adelante el proceso de importación practicará una inspecciónsanitaria para verificar:a. La existencia de la mercancía.b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima conlas señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro sanitariocuando el producto lo requiera.c. Las condiciones de almacenamiento, conservación, rotulación y empaque.d. Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con sunaturaleza.De dicha inspección se levantará un acta suscrita por el funcionario que la realizay por el interesado que participe en ella.ARTICULO 59. ANALISIS DE LABORATORIO. Los análisis de laboratorio a losalimentos o materias primas objeto de importación, se realizarán:a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los productosal país.b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar denacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias primasobjeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos deentrada al país.PARAGRAFO. En caso que los análisis realizados por los laboratorios de lasDirecciones de Salud no se consideren técnicamente suficientes o éstoslaboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deberáremitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentosy Alimentos INVIMA.ARTICULO 60. TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LANACIONALIZACION. Los alimentos o materias primas que se importen al país,previo a la nacionalización, podrán ser trasladados del puerto de desembarque abodegas que cumplan con los requisitos exigidos para el almacenamiento dealimentos, en las cuales permanecerán hasta cuando se emitan los resultados delos análisis de laboratorio.ARTICULO 61. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIAPARA NACIONALIZACION. La autoridad sanitaria competente del lugar denacionalización del embarque del alimento o materia prima objeto de importación,con base en los documentos allegados, en el acta de inspección de la mercancía,en el resultado aceptable de los análisis del laboratorio, expedirá el certificado deinspección sanitaria.En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspección dela mercancía se detecten situaciones que puedan afectar las condicionessanitarias de los alimentos o materias primas, la autoridad sanitaria podrá requerirque se complete la información y aplicar las medidas sanitarias preventivas o deseguridad que considere pertinentes, según la naturaleza de los productos.Si de los resultados de los análisis efectuados por la Dirección de Saludcorrespondiente se requiere la realización de análisis complementarios yespeciales para decidir sobre la aptitud del alimento para el consumo humanodeberá acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y AlimentosINVIMA.En caso de que los resultados de los análisis de laboratorio efectuados,demuestren que los alimentos o materias primas no son aptos para el consumohumano, se negará el certificado de inspección sanitaria y se procederá a aplicarlas medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los términos de este decreto.ARTICULO 62. Los alimentos elaborados o envasados en zona franca seajustarán a las disposiciones del presente decreto.ARTICULO 63. COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO. Los costos deanálisis, transporte de muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento oconservación, por retención o cuarentena de los alimentos, estarán a cargo de losimportadores de los mismos.ARTICULO 64. AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS. ElINVIMA otorgará visto bueno sanitario a la importación de alimentos y materiasprimas. Para ello determinará los requisitos sanitarios para la aprobación de laslicencias de importación, según la naturaleza e implicaciones de orden sanitario yepidemiológico de los alimentos y materias primas y podrá delegar esta facultad aotra entidad pública que cumpla con las condiciones para este fin o a las entidadesterritoriales.CAPITULO XI.EXPORTACIONESARTICULO 65. EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCIONSANITARIA. <Artículo modificado por el artículo 1 del Decreto 1175 de 2003. Elnuevo texto es el siguiente:> Cuando el país importador lo requiera, la autoridadsanitaria del puerto de salida expedirá el Certificado de Inspección Sanitaria parala exportación de alimentos, previa inspección y análisis del cargamento.PARÁGRAFO. Los costos de los análisis de laboratorio que se requieran para laexportación de los alimentos serán asumidos por el exportadorARTICULO 66. DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DEINSPECCION SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS. <Artículomodificado por el artículo 2 del Decreto 1175 de 2003. El nuevo texto es elsiguiente:> La expedición del Certificado de Inspección Sanitaria para laExportación de Alimentos y Materias Primas, requerirá:a) Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a esterequisito según este decreto;b) Acta de Inspección de la mercancía, cuando el país importador lo requiera;c) Resultado de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de losproductos cuando el país importador lo requiera.CAPITULO XII.VIGILANCIA SANITARIAARTICULO 67. COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecerá las políticasen materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presentedecreto, al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMAle corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control decalidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales,Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y controlsanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.ARTICULO 68. VISITAS DE INSPECCION. Es obligación de la autoridad sanitariacompetente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimientode las condiciones sanitarias y de las Buenas Prácticas de Manufacturaestablecidas en el presente decreto.ARTICULO 69. ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en lasvisitas de inspección, la autoridad sanitaria competente levantará actas en lascuales se hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas deManufactura encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitiráconcepto favorable o desfavorable según el caso.PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación nacional,que deberá ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que practica lavisita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de las condiciones sanitariasy las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el presente decreto.ARTICULO 70. PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como resultado de lavisita de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con lascondiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se procederá aconsignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y seconcederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de sunotificación.PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberárealizar visita de inspección para verificar el cumplimiento de las exigenciascontenidas en el acta y en caso de encontrar que éstas no se han cumplido,deberá aplicar las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en elpresente decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar unnuevo plazo por un término no mayor al inicialmente concedido.ARTICULO 71. NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deberá ser firmadapor el funcionario que la practica y notificada al representante legal o propietariodel establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados apartir de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejará enpoder del interesado. Para los vehículos transportadores de alimentos, lasautoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán constarlas condiciones sanitarias del mismo.PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podráexpedir certificación en la que conste que el establecimiento visitado cumple conlas condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas enel presente decreto. Esta certificación no podrá ser utilizada con finespromocionales, comerciales y publicitarios o similares.ARTICULO 72. PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es obligación de lasautoridades sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicarmínimo dos visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayorriesgo en salud pública y una visita por semestre para los demás establecimientosde alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas estaránenmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores deriesgo.ARTICULO 73. LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS. La autoridadsanitaria competente tendrá libre acceso a los establecimientos objeto delpresente decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos delcumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.ARTICULO 74. MUESTRAS PARA ANALISIS. Las autoridades sanitarias, podrántomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento,envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos deinspección y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estarádeterminada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de alimento,tipo de proceso, cobertura de comercialización.ARTICULO 75. ACTA DE TOMA DE MUESTRAS. De toda toma de muestras dealimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por laspartes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y lacantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con unacontramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario oencargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, ésta será firmada porun testigo.PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos -INVIMAestablecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia de tomade muestras de alimentos.ARTICULO 76. REGISTRO DE LA INFORMACION. Las Entidades Territorialesdeberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de lasvisitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma demuestras, resultados de laboratorio, la cual estará disponible para efectos deevaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.ARTICULO 77. ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Lasacciones de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados enel presente decreto, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud públicay control de factores de riesgo , estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento delas condiciones sanitarias, las Buenas Prácticas de Manufactura y se orientaran enlos principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de PuntosCríticos.ARTICULO 78. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Será obligación de las EntidadesTerritoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de lasenfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área de sujurisdicción.PARAGRAFO 1o. La información y notificación de los casos y brotes deEnfermedades Transmitidas por Alimentos deberá hacerse a través del SistemaAlerta Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio de Saludcuando estos ocurran.PARAGRAFO 2o. La Vigilancia Epidemiológica de las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos estará sometida a los lineamientos generales quesobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.PARAGRAFO 3o. La implantación de la Vigilancia Epidemiológica de lasEnfermedades Transmitidas por Alimentos estará soportada en las directrices deun Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiológica reglamentado por el Ministeriode Salud en coordinación con el INVIMA.CAPITULO XIII.REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIOARTICULO 79. REVISION. El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento larevisión de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:a. Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones delregistro sanitario y a las disposiciones sobre la materia.b. Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con losavances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos.c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca informaciónnacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, quepongan en peligro la salud de los consumidores.ARTICULO 80. PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION. El procedimiento aseguir para la revisión del registro sanitario, será el siguiente:a. Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada deAlimentos de la Comisión Revisora, se ordenará la revisión de oficio del registrosanitario del alimento. Esta decisión se comunicará a los interesados dentro de loscinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación. En el acto decomunicación se solicitará la presentación de los estudios, justificaciones técnicas,plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de lasrazones que motiven la revisión, fijándose un término de cinco (5) días hábilescontados a partir del día siguiente a la comunicación.b. Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedanexistir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer laresolución a éstos, conforme lo dispone el Código Contencioso Administrativo.c. Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMApodrá realizar los análisis del alimento o de sus componentes, que considereprocedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, informaciónde las autoridades sanitarias de otros países o cualquiera otra medida queconsidere del caso y tenga relación con los hechos determinantes de la revisión.d. Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere elliteral a del presente artículo, el INVIMA, adoptará la decisión pertinente, medianteresolución motivada, la cual deberá notificar a los interesados.e. Si de la revisión se desprende que pudieran existir conductas violatorias de lasnormas sanitarias, el INVIMA procederá a adoptar las medidas y a iniciar losprocesos sancionatorios que correspondan, así como, dar aviso a otrasautoridades, si fuera el caso.CAPITULO XIV.MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONESARTICULO 81. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidasde prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las disposicionesdel presente decreto, así como tomar las medidas sanitarias de seguridad,adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven de suincumplimiento.ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Paragarantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presentedecreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberáninformar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos queconlleva su incumplimiento.ARTICULO 83. MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con elartículo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; lasuspensión parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, ladestrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso y lacongelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetosmientras se toma una decisión al respecto.ARTICULO 84. DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD.Para efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en impedirtemporalmente el funcionamiento de una fábrica, depósito, expendio oestablecimiento de consumo de alimentos, o una de sus áreas cuando seconsidere que está causando un problema sanitario, medida que se adoptará através de la respectiva imposición de sellos en los que se exprese la leyenda"clausurado temporal, total o parcialmente, hasta nueva orden impartida por laautoridad sanitaria".- SUSPENSION TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS: Consiste enla orden del cese de actividades cuando con éstas se estén violando lasdisposiciones sanitarias. La suspensión podrá ordenarse sobre todo o parte de lostrabajos o servicios que se adelanten.- CONGELACION O SUSPENSION TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DEPRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitariacompetente impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo quese presume esta originando problemas sanitarios mientras se toma una decisióndefinitiva al respecto, para ser sometidos a un análisis en el cual se verifique quesus condiciones se ajustan a las normas sanitarias.De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrán permanecerretenidos bajo custodia por un tiempo máximo de 30 días hábiles, lapso en el cualdeberá definirse sobre su destino final. Esta medida no podrá exceder en ningúncaso de la fecha de vencimiento del alimento o materia prima.- DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautación o aprehensión delobjeto, materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de ordensanitario o que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se hará para evitarque el producto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada,alterado o falsificado, pueda ocasionar daños a la salud del consumidor o inducir aengaño o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podránquedar en custodia mientras se define su destino final.ARTICULO 85. OTRAS MEDIDAS SANITARIAS PREVENTIVAS. Para efectosdel contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitariaspreventivas:- AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE ELABORACION: Consisteen separar a una persona del proceso de elaboración de alimentos, por presentarafecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida seprolongará solamente por el tiempo estrictamente necesario para quedesaparezca el peligro de contagio.- VACUNACION DE PERSONAS: Consiste en aplicar de manera preventivavacunas al personal que labora en una fábrica, depósito, expendio, oestablecimiento de consumo de alimentos, con el fin de inmunización contra lasenfermedades infectocontagiosas en caso de epidemia.- CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O TRANSMISORA DEENFERMEDADES: Consiste en la aplicación de medios físicos, químicos obiológicos tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades ocontaminación o destrucción de alimentos o materias primas.ARTICULO 86. ACTUACION. Para la aplicación de las medidas sanitarias deseguridad o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrán actuar deoficio o a petición de parte, por conocimiento directo o por información decualquier persona.ARTICULO 87. APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD.Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad opreventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos-INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza delproducto, el tipo de servicio, el hecho que origina la violación de las disposicionessanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o colectiva aplicará lamedida correspondiente.ARTICULO 88. DILIGENCIA. Para efectos de aplicar una medida sanitaria deseguridad o preventiva, deberá levantarse un acta por triplicado que suscribirá elfuncionario que la práctica y las personas que intervengan en la diligencia, en lacual deberá indicarse la dirección o ubicación del sitio donde se practica ladiligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias quehan originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicación de lasnormas sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se entregará a lapersona que atienda la diligencia.ARTICULO 89. DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS. Los alimentoso materias primas objeto del decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizadospor la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la saludhumana podrán ser destinados a una Institución de utilidad común sin ánimo delucro.PARAGRAFO. De la anterior diligencia se levantará acta donde conste lacantidad, características y destino final de los productos. En el evento que losalimentos o materias primas se destinen a una Institución de utilidad común sinánimo de lucro, se dejará constancia en el acta de tal hecho y se anexará laconstancia correspondiente suscrita por el beneficiado.ARTICULO 90. CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDADY PREVENTIVAS. Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Lasmedidas sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que laocurrencia de un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud dela comunidad; son de ejecución inmediata, transitorias y se aplicarán sin perjuiciode las sanciones a que hubiere lugar. Se levantarán cuando se compruebe quehan desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recursoalguno.ARTICULO 91. CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE UNA MEDIDASANITARIA DE SEGURIDAD O PREVENTIVA. Aplicada una medida sanitaria deseguridad o preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el respectivoprocedimiento sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurídica de la entidadterritorial correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectivaentidad.ARTICULO 92. INICIACION DEL PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO. Elprocedimiento sancionatorio se iniciará de oficio a solicitud o información de laautoridad sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquierpersona o como consecuencia de haberse tomado previamente una medidapreventiva o de seguridad.PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentesdeberán obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio.ARTICULO 93. INTERVENCION DEL DENUNCIANTE. El denunciante o quejosopodrá intervenir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para auxiliara la autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva investigación,siempre y cuando esta lo requiera.ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA. Silos hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito,se ordenará ponerlos en conocimiento de la autoridad competente, acompañandocopia de las actuaciones surtidas.PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de otra índole, no dará lugar ala suspensión del proceso sancionatorio.ARTICULO 95. VERIFICACION DE LOS HECHOS. Conocido el hecho o recibidala denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos yAlimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenarán lacorrespondiente investigación, para verificar los hechos o las omisionesconstitutivas de infracción a las disposiciones sanitarias.ARTICULO 96. DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE LOS HECHOS. Unavez conocido el hecho o recibida la información según el caso, la autoridadsanitaria competente procederá a comprobarlo y a establecer la necesidad deaplicar una medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgosque pueda presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificaciónde los hechos podrán realizarse todas aquellas diligencias que se considerennecesarias tales como, visitas de inspección sanitaria, toma de muestras,exámenes de laboratorio, pruebas de campo, prácticas de dictámenes periciales yen general todas aquellas que se consideren conducentes.ARTICULO 97. CESACION DEL PROCEDIMIENTO. Cuando el Instituto Nacionalde Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales deSalud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que elhecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometió, que lasnormas técnico-sanitarias no lo consideran como infracción o que el procedimientosancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar un auto que asílo declare y ordenará cesar todo procedimiento contra el presunto infractor. Esteauto deberá notificarse personalmente al investigado.ARTICULO 98. NOTIFICACION DE CARGOS. Si de las diligencias practicadas seconcluye que existe mérito para adelantar la investigación o por haberse aplicadouna medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá a notificarpersonalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan.PARAGRAFO. Si no fuere posible hacer la notificación personal, se le enviará porcorreo certificado una citación a la dirección que aquel haya anotado al intervenirpor primera vez en la actuación, o a la nueva que figure en comunicación hechaespecialmente para tal propósito. La constancia del envío se anexará alexpediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) días del envío de la citación, sefijará un edicto en la entidad sanitaria competente por el término de diez (10) díascon inserción de la parte correspondiente a los cargos, al vencimiento de loscuales se entenderá surtida la anotación.ARTICULO 99. TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS. Dentro de los diez(10) días hábiles siguientes a la notificación, el presunto infractor, directamente opor medio de apoderado, podrá presentar sus descargos por escrito y aportar ysolicitar la practica de las pruebas que considere pertinentes.ARTICULO 100. DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS. La autoridad sanitariacompetente decretará la práctica de las pruebas que considere conducentes, lasque se llevarán a efecto dentro de un término de quince (15) días hábiles, quepodrá prorrogarse por un período igual, si en el término inicial no se hubierepodido practicar las decretadas.ARTICULO 101. CALIFICACION DE LA FALTA E IMPOSICION DE LASSANCIONES. Vencido el término de que trata el artículo anterior y dentro de losdiez (10) días hábiles posteriores al mismo la autoridad competente procederá acalificar la falta y a imponer la sanción correspondiente de acuerdo con dichacalificación.ARTICULO 102. CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES. Se considerancircunstancias agravantes de una infracción sanitaria las siguientes:a. Reincidir en la comisión de la misma falta.b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos o con lacomplicidad de subalternos o con su participación bajo indebida presión;c. Cometer la falta para ocultar otra.d. Rehuir la responsabilidad o atribuírsela a otro u otros;e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta yf. Preparar premeditadamente la infracción y sus modalidades.ARTICULO 103. CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES. Se considerancircunstancias atenuantes de una infracción sanitaria las siguientes:a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medidasanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente;b. Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o compensar el perjuicio causadoantes de la sanción.c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca daño en la saludindividual o colectiva.ARTICULO 104. EXONERACION DE RESPONSABILIDAD. Si se encuentra queno se ha incurrido en violación de las disposiciones sanitarias se expedirá unaresolución por la cual se declare al presunto infractor exonerado deresponsabilidad y se ordenará archivar el expediente.PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina la situación bajo suestudio en los términos previstos en este decreto, incurrirá en causal de malaconducta.ARTICULO 105. FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS MEDIANTE LASCUALES SE IMPONGAN SANCIONES. Las sanciones deberán imponersemediante resolución motivada, expedida por la autoridad sanitaria competente lacual deberá notificarse personalmente al afectado o a su represente legal dentrodel término de los cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición.PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificación personal se procederá deconformidad con lo dispuesto en el Código Contencioso Administrativo.ARTICULO 106. RECURSOS. Contra las providencias que impongan una sanciónproceden los recursos de reposición y de apelación dentro de los cinco (5) díashábiles siguientes a la fecha de la respectiva notificación.PARAGRAFO 1o. El recurso de reposición se presentará ante la misma autoridadque expidió la providencia, el de apelación ante la autoridad jerárquica superior.PARAGRAFO 2o. Contra las providencias expedidas por el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA sólo procede el recurso dereposición.PARAGRAFO 3o. El recurso de apelación solo podrá concederse en el efectodevolutivo.ARTICULO 107. CLASES DE SANCION. De conformidad con el artículo 577 de laLey 09 de 1979 las sanciones podrán consistir en: amonestación, multas,decomiso de productos o artículos, suspensión o cancelación del registro y cierretemporal o definitivo del establecimiento, edificación o servicio.PARAGRAFO. El cumplimiento de una sanción no exime al infractor de laejecución de una obra o medida de carácter sanitario que haya sido ordenada porla autoridad sanitaria competente.ARTICULO 108. AMONESTACION. Consiste en la llamada de atención que sehace por escrito a quien ha violado una disposición sanitaria sin que dichaviolación implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene porfinalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisión ytendrá como consecuencia la conminación.En el escrito de amonestación se precisará el plazo que se dará al infractor para elcumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.ARTICULO 109. COMPETENCIA PARA AMONESTAR. La amonestación deberáser impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA, las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces,cuando sea del caso.ARTICULO 110. MULTA. Consiste en la sanción pecuniaria que se impone a uninfractor de las normas sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a lasmismas o por la omisión de una conducta allí prevista.ARTICULO 111. VALOR DE LAS MULTAS. El INVIMA y los Jefes de lasDirecciones Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, medianteresolución motivada podrán imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil(10000) salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el momentode dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de los establecimientos quefabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a losresponsables de la distribución, comercialización y transporte de los mismos, pordeficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas, productosalimenticios, o establecimientos según el caso.ARTICULO 112. LUGAR Y TERMINO PARA EL PAGO DE LAS MULTAS. Lasmultas deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de loscinco (5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone.El no pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a la cancelacióndel registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podráhacerse efectiva por jurisdicción coactiva.ARTICULO 113. DECOMISO. Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritaleso Locales de Salud, la Secretaría Distrital de Salud de Santafé de Bogotá, D. C. oa las entidades que hagan sus veces , o el INVIMA podrán mediante resoluciónmotivada ordenarán el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias nocorrespondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen lasdisposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de lacomunidad.ARTICULO 114. PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL DECOMISO. Eldecomiso será realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia selevantará acta por triplicado que suscribirán el funcionario y las personas queintervengan en la diligencia, una copia se entregará a la persona a cuyo cuidadose encontró la mercancía.PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y laautoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la saludhumana, podrá destinarlos a instituciones de utilidad común sin ánimo de lucro.ARTICULO 115. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registrosanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió, por lassiguientes causales:1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fábrica queelabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condicionessanitarias del mismo.2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección,vigilancia y control encuentren que el alimento que está a la venta al público nocorresponde con la información y condiciones con que fue registrado.3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección,vigilancia y control encuentren que el alimento que está a la venta al público nocumple con las normas técnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud olas oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.PARAGRAFO 1o. La suspensión del registro sanitario no podrá ser por un términoinferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) año, lapso en el cual el titular delregistro debe solucionar los problemas que originaron la suspensión, en caso quedecida continuar fabricando o envasando el alimento al término de la suspensión.PARAGRAFO 2o. La suspensión del registro sanitario del alimento conllevaademás al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado, por eltérmino de la suspensión.ARTICULO 116. CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registrosanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por lassiguientes causales:1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección,vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y lasBuenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección,vigilancia y control encuentre que el alimento que está a la venta al públicopresenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgopara la salud de las personas.3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación, procesamiento,elaboración, envase, transporte, distribución y demás procesos a que seasometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la saludde las personas.4. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario, efectuada por la SalaEspecializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se compruebe que elalimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,elabora o envasa el alimento.PARAGRAFO 1o. La cancelación del registro sanitario conlleva además, que eltitular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento, durante loscinco (5) años siguientes a la imposición de la cancelación.PARAGRAFO 2o. La cancelación del registro sanitario lleva implícito el decomisodel alimento y su retiro inmediato del mercado.ARTICULO 117. COMPETENCIA PARA ORDENAR LA SUSPENSION OCANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El INVIMA o la autoridad queexpidió el registro sanitario podrán mediante resolución motivada, decretar lasuspensión o cancelación del respectivo registro, con base en la persistencia de lasituación sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad querepresente la situación sanitaria o en las causales determinadas en el presentedecreto.ARTICULO 118. CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE ESTABLECIMIENTOSO EDIFICACIONES. Consiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollanpor la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitariasuna vez se hayan demostrado a través del respectivo procedimiento aquí previsto.El cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o edificación o sólo unaparte o para un proceso que se desarrolle en él y puede ser temporal o definitivo.ARTICULO 119. COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE CIERRETEMPORAL O DEFINITIVO. El cierre temporal o definitivo será impuestomediante resolución motivada expedida por el INVIMA o por los Jefes de lasDirecciones Seccionales, Distritales o locales de salud, o la entidades que hagansus veces.ARTICULO 120. EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE. Las DireccionesSeccionales, Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces oel INVIMA; podrán tomar las medidas pertinentes para la ejecución de la sancióntales como aposición de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.PARAGRAFO. Igualmente deberán dar a la publicidad hechos que comoresultado del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos parala salud de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de laresponsabilidad civil o penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por laviolación de la Ley 9a de 1979 y sus normas reglamentarias.ARTICULO 121. TERMINO DE LAS SANCIONES. Cuando una sanción seimponga por un período determinado, este empezará a contarse a partir de lafecha de ejecutoria de la providencia que la imponga y se computará para efectosde la misma, el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad opreventiva.ARTICULO 122. Cuando del incumplimiento del presente decreto se derivenriesgos para la salud de las personas, deberá darse publicidad a tal hecho paraprevenir a los usuarios.ARTICULO 123. AUTORIDADES DE POLICIA. Las autoridades de policía delorden nacional, departamental o municipal, prestarán toda su colaboración a lasautoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.ARTICULO 124. <BASE PARA EL CALCULO DEL MONTO DE RENTASCEDIDAS A TRANSFORMAR>. El artículo 6o. del Decreto 3007 del 19 dediciembre de 1997 quedará así: "ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO DELMONTO DE RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la base decálculo de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios a lademanda, se deberán deducir los siguientes conceptos:a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos dedirección de salud a nivel departamental.b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de EticaMédica y Odontológica.c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdocon los compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia suscritosde conformidad con lo establecido por el artículo 33 de la ley 60 de 1993.d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personalasumido directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que sesuscriba el convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior.e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pública.f. El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental noincluidos en el POS-S y a la población desprotegida de la tercera edad.g. Los recursos destinados a la financiación del Plan de Atención Básica.PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con loestablecido en el presente artículo, no podrá ser en ningún caso superior a lasuma de los valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a preciosconstantes, con excepción de lo consagrado en los literales c y d.".ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de supublicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente losDecretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.PUBLIQUESE Y CUMPLASE.MARIA TERESA FORERO DE SAADEMinistra de Salud
RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTESTRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.
A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).
B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:1. Transmisión:
Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.
En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.
3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.
4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades transmitidas por alimentos:En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10 h. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.
Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En cualquier caso, los números inicales suele ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica.
Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.
La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.
Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonellaaunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.
V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.
La profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación.
Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda).
La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente.
La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas. Las formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para las enterobacterias.
Los alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno.
Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación.
En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.
Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una toxina preformada.
Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.
Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.
D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina.
Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.
B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados).
Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.
Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros.
Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosostros).
E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral.
Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñon, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina.
Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estéticas sino también sanitarias.
E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS:
1. Bases epidemiológicas.
Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis típico. En este caso es necesaria la ingestión de un número muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).
En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los síndromes con múmeros mucho menores debido a que pasan rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas efecto.
2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos.
Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son suficientes para evitarlo
3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.
Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio.
Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.
4. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:
Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago está vacio. Salmonella yShigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos, y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado con los alimentos.
F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.
Su incidencia real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.
1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de doble cadena (aunque no se si todos la tienen o sólo algunos). A este grupo pertenece una serie de virus interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por alimentos),. el virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus denominados enterovirtus o echovirus que viven principalmente en el intestino y que pueden causar efectos citopáticos aunque en ocasiones las enfermedades que producen no son evidentes. Es interessante también tener en cuenta los denominados «reovirus» causantes de patologías tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal (diarreas); [quizá estos virus sean responsables de los procesos diarréicos asociados a ciertos resfriados u otros procesos febriles, <esto es opinión mía>] . (ref. H.J. Eggers, 1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM News 61: 121-124).
G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS.Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde salen a través de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.
Las patologías más relevantes son la disentería amebiana (producida por Entamoeba histolytica, transmitida a través del agua, frutas y verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas endémicas), toxoplamosis (Toxoplasma gondiitransmitido a través de la carne cruda, zoomosis de animales de compañía) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a través de la carne cruda).
H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.
Las enfermedades más importantes producidas por helmintos son: Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos), Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, parásito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehículo), la triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida por Anisakis marinatransportada por peces como el arenque); Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y hay contaminación fecal.
En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de alimentos contaminados endógenamente (animales infestados) o exógenamente (contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados. Las medidas profiláctica, a parte de las higiénicas, pasan por la congelación y tratamiento térmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).
CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas.