Source: https://fr.scribd.com/document/211054910/Aide-Memoire-Juridique
Timestamp: 2020-08-11 13:55:42+00:00
Document Index: 329796150

Matched Legal Cases: ['art.3', 'art.1', 'art.3', 'art.16', 'art.3', 'art.5', 'arrêt ', 'art.5', 'art.6', 'art.5', 'arrêt ', 'art.18', 'art.20', 'art.22', 'art.21', 'art.4', 'arrêt ', 'art.8', 'art.9', 'art.10', 'art.17', 'art.11']

Aide Mémoire Juridique | Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise | Sécurité
Hygiène et sécurité dans le domaine de la sécurité alimentaire
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L’INRS apporte son concours aux services ministériels, à la Caisse nationale de l’assurance maladie, aux Caisses régionales d’assurance maladie, aux comités d’hygiène, de sécurité et des conditions de travail, aux entreprises, enfin à toute personne, employeur ou salarié, qui s’intéresse à la prévention. L’INRS recueille, élabore et diffuse toute documentation
des techniciens de la prévention et procède en son centre de recherche de Nancy aux études permettant d’améliorer les conditions de sécurité et l’hygiène de travail.
© INRS, Paris, 2003.
A i d e - m é m o i re
(mise à jour décembre 2000)
Le secteur professionnel de la distribution alimen- taire regroupe plusieurs types d’activités, notamment les commerces de détail où des denrées alimentaires sont remises directement à un consommateur final. Il s’agit essentiellement :
– des activités artisanales ou commerciales séden-
taires ou non (boucheries, charcuteries, traiteurs, bou-
langeries, pâtisseries, poissonneries, commerces de fruits),
– des activités de distribution en grande et moyenne surface,
– des activités de remise à titre gratuit (banques alimentaires),
– de la restauration commerciale sous toutes ses
formes. Toutes ces activités ont en commun le fait que les denrées alimentaires sont remises directement au consommateur. Cette notion de remise directe au consommateur a été précisée par la Direction générale de l’Alimenta- tion dans une note de service le 7 septembre 1998. Il s’agit d’une opération à titre gratuit ou onéreux, réa- lisée entre le détenteur d’un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation. C’est une vente au détail qui inclut éventuellement si elles sont faites sur place, des opérations de découpe, de trans- formation et de conditionnement des denrées, appe- lées production. De son côté, l’article 260 du code rural indique que constitue une remise directe au consommateur « une vente production qui doit se faire sans intermédiaire entre le vendeur et le consommateur ». Actuellement le texte réglementaire de base en la matière pour ces activités est l’arrêté du 9 mai 1995
réglementant l’hygiène des aliments remis directe- ment au consommateur. Ce texte a transposé en droit français la directive 93/43 du 14 juin 1993 en ce qui concerne le secteur de la distribution alimentaire. La directive 93/43 s’inspire du concept de « la nou- velle approche ». Cette nouvelle approche est basée sur le principe de la responsabilisation des professionnels du secteur ali- mentaire. C’est à eux de s’assurer que les denrées qu’ils distribuent ne présentent pas de risques pour la santé. Dans cette optique, la directive fixe des objec- tifs sanitaires, des exigences essentielles et impose la mise en place de moyens de maîtrise de la qualité sani- taire des produits. Les professionnels, eux, doivent définir et mettre en œuvre les moyens pour atteindre ces objectifs et ces exigences. Pour ce faire, ils mettent en place des mesures préventives adaptées, des auto- contrôles fondés sur la démarche HACCP (analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise). L’arrêté du 9 mai 1995 est construit de manière similaire à la directive. Il est basé sur une responsabi- lisation des professionnels et fixe lui aussi des objec- tifs sanitaires quant aux locaux, au transport, aux équipements, à la formation et à l’hygiène du person- nel et aux denrées. Ce texte comporte des dispositions hygiéniques générales qui s’appliquent à l’ensemble des activités visées (locaux, équipements, eau, formation du person- nel, denrées, déchets, contrôles et vérifications), mais également des dispositions spécifiques en fonction de l’activité (préparation des aliments, restauration ou dis- tribution automatique, transport pour livraison). L’arrêté intègre en outre des dispositions particu- lières relatives à la responsabilité des professionnels
dans le domaine de l’hygiène des aliments. Il com- porte essentiellement des objectifs de sécurité sani- taire. C’est au professionnel de définir les moyens nécessaires pour atteindre ces objectifs. Une bonne maîtrise de la qualité sanitaire des pro- duits doit se traduire, notamment dans la pratique, par une analyse des dangers qui conduit à définir des bonnes pratiques d’hygiène. Dans un deuxième temps, le professionnel met en place des procédures de maîtrise et de surveillance aux points critiques spé- cifiques de l’activité de l’entreprise et organise des vérifications en s’appuyant sur les principes du sys- tème HACCP (autocontrôles). Les moyens nécessaires pour atteindre les objectifs de sécurité sanitaire doivent être définis par le pro- fessionnel lui-même. Il est aidé dans cette tâche par la réglementation qui fixe les exigences hygiéniques essentielles et par les guides des bonnes pratiques hygiéniques (GPH). Ces guides sont des recommandations élaborées par chaque profession au niveau national. Ce sont des documents d’application volontaire conçus pour aider les professionnels d’un secteur alimentaire à respecter les dispositions hygiéniques réglemen- taires. Ils proposent pour un secteur alimentaire spéci- fique, des savoir-faire, des méthodes à appliquer pour atteindre un niveau satisfaisant d’hygiène et des contrôles et vérifications réguliers permettant de véri- fier la conformité des aliments aux dispositions de la réglementation.
Les guides sont validés par les pouvoirs publics, après avis du Conseil supérieur d’hygiène publique de France. L’application de ces guides demeure facultative hor- mis pour les établissements bénéficiant d’une dispense d’agrément. En appliquant les recommandations du GPH, le professionnel respecte les exigences fixées par la réglementation en matière d’hygiène. Dans l’esprit d’une bonne maîtrise de l’hygiène ali- mentaire, l’arrêté du 9 mai 1995 fait également réfé- rence à une obligation de formation renouvelée à l’hygiène pour l’ensemble des acteurs concernés. La réglementation relative à l’hygiène alimentaire tout en poursuivant des objectifs de sécurité sanitaire et de prévention des contaminations implique des contraintes particulières en termes notamment d’aménagement des locaux de travail, d’hygiène du personnel, de formation des salariés. Il s’agit de pré- server le consommateur des toxi-infections alimen- taires mais également de garantir la santé et la sécurité des salariés. Ce sont ces derniers éléments que cette brochure se propose de présenter. Le secteur de la distribution alimentaire est en outre intéressé par des textes réglementaires plus généraux intégrés ou non dans le code du travail. Ils sont toutefois davantage orientés vers les prescrip- tions de sécurité relatives aux matériels (conception
et utilisation de machines), à la conception et à l’amé- nagement des locaux (éclairage, ventilation, préven-
tion des incendies
et à la protection du personnel
(surveillance médicale).
I. PRESCRIPTIONS RELATIVES AUX LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS
Prescriptions de sécurité La formation du personnel Les équipements de protection individuelle La manutention manuelle
Prescriptions générales Les locaux Les ustensiles et les équipements L’entretien des locaux et du matériel La prévention des incendies et l’évacuation
Prescriptions spécifiques aux locaux de préparation des aliments
La surveillance médicale périodique p. 13
L’aptitude à la manipulation des denrées alimentaires
La surveillance médicale du personnel
Prescriptions spécifiques aux locaux de restauration p. 10
III. PRESCRIPTIONS RELATIVES AU STOCKAGE ET À L’UTILISATION DES ALIMENTS
II. PRESCRIPTIONS RELATIVES À L’HYGIÈNE ET À LA SÉCURITÉ DES PERSONNELS
Les mesures visant à prévenir la contamination des aliments Les contrôles
Les règles d’hygiène du personnel Prescriptions relatives à l’habillement Le tabagisme Les équipements sanitaires Les postes de travail à sudation permanente
L. = loi, D. = décret, A. = arrêté, C. = circulaire, Art. = article.
Le revêtement choisi pour les sols doit être de nature à limiter les risques de glissades ou les chutes de plain-pied du personnel. Il est à noter cependant que la glissance d’un sol n’est pas exclusivement liée à la nature du revêtement, mais dépend également de l’état des surfaces, des pro- duits d’entretien utilisés ou des produits répandus sur le sol. Or, dans le domaine de la distribution alimen- taire, le risque de glissade est particulièrement impor- tant du fait de la possible présence de graisses, de déchets alimentaires ou d’eau savonneuse sur les sols.
Le principe général est que les locaux ne doivent pas entraîner, par les activités qui s’y exercent, un risque de contamination pour les aliments. L’arrêté du 9 mai 1995 énonce pour cela une série de règles de bonnes pratiques d’hygiène. Il s’agit en premier lieu de prévenir la contamina- tion croisée entre les équipements, le personnel et les sources de contaminations extérieures telles que les insectes notamment. Cette obligation peut s’illustrer dans la conception des locaux et leur agencement par des concepts de séparation du secteur propre et du secteur souillé ou de non-entrecroisement des circuits.
Les plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur sont conçus et construits de manière à permettre le maintien en permanence de l’état de propreté et à empêcher le déversement de matières contaminantes dans les denrées alimentaires ou le contact avec des substances toxiques.
(Arr.du 9 mai 1995,art.3-2)
Les locaux doivent être propres et en bon état d’en- tretien.
(Arr.9 mai 1995,art.1).
Un système général d’évacuation des eaux rési- duaires et des eaux de lavage efficace doit être conçu et construit de manière à éviter toute contamination des denrées alimentaires, de l’eau potable et des équi- pements.
Ils doivent être désinfectés ou nettoyés de manière efficace. Des méthodes adéquates doivent en outre être uti- lisées pour lutter contre les insectes et les ravageurs.
(Arr.9 mai 1995,art.3)
Des aires de collecte et de stockage des déchets doivent être prévues et gérées de manière à ce qu’elles soient propres en permanence et à prévenir toute contamination des denrées ou des locaux. Les déchets alimentaires non susceptibles de récu- pération et les déchets non alimentaires ne doivent pas être stockés dans une zone où sont entreposées des denrées alimentaires. Ils sont déposés dans des conte- neurs étanches, dotés d’une fermeture ou tout autre moyen hygiénique. Ces conteneurs sont faciles à net- toyer et à désinfecter.
(Arr.9 mai 1995,art.16)
Le choix des matériaux doit également être axé sur l’idée qu’il s’agit de prévenir au maximum les risques de contamination des denrées alimentaires. Les maté- riaux devront ainsi être faciles à nettoyer et à désin- fecter. Sont concernés notamment les murs, portes, revê- tements de sol, surfaces des différents équipements.
(Arr.9 mai 1995,art.3-2)
Les matériaux seront également conformes à la réglementation concernant les matériaux au contact des aliments et des denrées destinées à l’alimentation humaine.
Les textes de base sont rassemblés dans la brochure 1227 du
Les déchets ne doivent en aucun cas être jetés à même le sol.
Journal Officiel « Matériaux au contact des denrées alimentaires ». À titre d’exemple, l’arrêté du 28 juin 1912 modifié interdit des matériaux comme le cuivre, le zinc, le fer galvanisé et dans cer- taines proportions le plomb et l’arsenic pour le contact direct avec les denrées alimentaires.
a) Caractéristiques de l’installation de ventilation Le code du travail et l’arrêté du 9 mai 1995 fixent des objectifs en matière d’aération et d’assainissement des locaux de travail. Ces principes sont applicables dans les établissements de distribution alimentaire. Pour que ces objectifs puissent être respectés lors de l’exploitation de l’installation, le maître d’ouvrage est tenu de respecter certaines prescriptions lors de la conception de l’installation. Il doit ainsi, dans la limite de sa responsabilité, concevoir et réaliser les bâtiments et leurs aménage-
La réglementation indique que les sols des locaux de travail doivent être exempts de trous et de bosses et ne pas présenter de risques inacceptables d’accidents tels que glissades, chocs, brûlures.
(Cf. art. R. 235-3-3 du code du travail et directive n o 89/106/CEE sur les produits de construction)
ments de façon à ce que les locaux fermés où le per- sonnel est appelé à séjourner satisfassent aux disposi- tions des articles R. 232-5 à R. 232-5-8 du code du travail qui fixent les règles d’aération et d’assainisse- ment des locaux de travail.
Même s’il n’est pas responsable des installations de ventilation, le maître d’ouvrage doit, dans la mesure où il connaît la destination des locaux, réaliser les condi- tions permettant leurs aménagements ultérieurs.
Les dispositions relatives à l’éclairage naturel s’im- posent aux maîtres d’ouvrage lors de la construction de locaux neufs mais également aux chefs d’établisse- ments qui procèdent au réaménagement de locaux. Le code du travail en son article R. 235-2 indique que les bâtiments doivent être conçus et disposés de manière à ce que la lumière naturelle puisse être utili- sée pour l’éclairage des locaux destinés à être affectés au travail. Une dérogation est permise lorsque la nature technique des activités s’y oppose. Les locaux doivent comporter à hauteur des yeux des baies transparentes donnant sur l’extérieur sauf en cas d’incompatibilité avec la nature des activités envi- sagées. La circulaire du 28 juin 1990 apporte quelques pré- cisions quant aux locaux de travail soumis à l’obligation d’éclairage naturel et quant à la nature des activités qui peuvent se révéler incompatibles avec l’existence de baies extérieures. Dans les cuisines, il apparaît que le rayonnement solaire direct peut poser problème surtout dans les zones de traitement de produits alimentaires sensibles à la chaleur émise, comme les salles de découpe de la viande. Dans ce cas néanmoins, l’incompatibilité n’implique pas une absence totale d’ouverture sur l’extérieur. Il convient de mettre en place alors quelques baies transparentes, d’une hauteur limitée à leur fonction de vue sur l’extérieur, bien protégées du rayonnement solaire direct et éloignées des activités les plus sensibles.
Le code du travail fixe également les règles géné- rales de conception des installations de ventilation.
Le principe de base est que les installations de ven- tilation doivent assurer le renouvellement et l’assainis- sement de l’air en tous points des locaux. Par ailleurs, ces installations ne doivent pas provoquer dans les zones de travail, de gêne ou d’inconfort résultant notamment de la vitesse, de la température et de l’hu- midité de l’air, des bruits et des vibrations.
Dans tous les cas, les polluants émis dans les cui- sines doivent être captés au voisinage de leur émission.
L’arrêté du 9 mai 1995 précise qu’il convient d’as- surer une certaine hygrométrie afin d’éviter des phé- nomènes de condensation ou la persistance de mauvaises odeurs. En outre, les systèmes de ventila- tion ou de climatisation ne doivent pas être une source de contamination des aliments et ils doivent être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux pièces qui doivent être nettoyées ou remplacées (par exemple, les filtres d’air).
b) Débits de ventilation
Les cuisines sont considérées comme des locaux à pollution spécifique c’est-à-dire des locaux dans les- quels des substances dangereuses ou gênantes sont émises sous forme de gaz, vapeurs, aérosols solides ou liquides autres que celles qui sont liées à la seule pré- sence humaine ; ou des locaux qui contiennent des sources de micro-organismes potentiellement patho- gènes. Pour ces locaux, le débit de ventilation doit être déterminé en fonction de la nature et de la quantité des polluants ainsi que, le cas échéant, de la quantité de chaleur à évacuer. Ce débit minimal d’air neuf ne pourra cependant être en aucun cas inférieur aux valeurs fixées pour les locaux à pollution spécifique par l’article R. 232-5-3 du code du travail.
Les vitrages de ces baies pourront, de surcroît, être constitués de glaces spéciales qui réfléchissent et absorbent la quasi-totalité des rayonnements néfastes. Cette protection contre les effets directs du jour est prévue par l’article R. 232-7-4 du code du travail. La circulaire du 28 juin 1990 indique en outre que, pour les locaux de traitement de produits alimentaires, l’exigence de parois facilement nettoyables pour des raisons d’hygiène ne fait pas obstacle non plus à la mise en place de baies vitrées. En effet dès lors qu’elles sont convenablement disposées dans une paroi, rien ne s’oppose à leur nettoyage facile. Les baies pourront, de surcroît, pour supprimer tout problème de joint, être des baies fixes.
Les articles R. 232-7-1 à R. 232-7-8 du code du tra- vail fixent des obligations en termes d’éclairage qui s’imposent aux chefs d’établissements. Ces articles fixent notamment les niveaux d’éclaire- ment requis et les règles de luminance et de rendu des couleurs. Ainsi, pendant la présence du personnel dans les locaux de travail, la valeur minimale d’éclairement à respecter est de 120 lux. Dans les zones de travail, le
Les locaux doivent être pourvus d’un éclairage convenable.
Le code du travail impose de son côté des obliga- tions en termes d’éclairage naturel et de valeurs d’éclai- rement.
niveau d’éclairement sera en outre adapté à la nature et à la précision des travaux à effectuer. Dans ce cas, l’éclairement sera obtenu, le cas échéant, par des éclai- rages localisés de la zone de travail en complément de l’éclairage général.
des denrées alimentaires, notamment à leur cuisson, refroidissement, remise en température, lavage, manu- tention, conditionnement, stockage, distribution doi- vent être conçues et construites de manière à éviter les risques d’infection, de maladie et de contagion. Les règles techniques à observer sont les suivantes.
Les ustensiles et les équipements
La machine doit être conçue et construite de
Le principe posé par la réglementation est que les équipements doivent être construits et entretenus de manière à éviter les risques de contamination des den- rées alimentaires. Ils sont installés de manière à per- mettre le nettoyage de la zone environnante. Ils sont construits de manière à permettre un net- toyage efficace et une désinfection adéquate si néces- saire.
manière que les matériaux qui la constituent, en contact ou pouvant être mis en contact avec les den- rées alimentaires, puissent être nettoyés avant chaque utilisation.
Toutes les surfaces ainsi que leur raccordement
doivent être lisses ; elles ne doivent posséder ni rugo- sité ni anfractuosité pouvant abriter des matières orga- niques.
(Arr.9 mai 1995,art.5)
Les assemblages doivent être conçus de manière
à réduire le plus possible les saillies, les rebords et les recoins. Ils doivent, dans la mesure du possible, être réalisés par soudure ou par collage continu.
Application des textes réglementaires relatifs
à la conception des machines Les machines utilisées dans les secteurs de la distri- bution alimentaire entrent dans le champ d’applica- tion des décrets n o 92-765, 92-766, 92-767 du 29 juillet 1992. Les deux premiers textes fixent les procé- dures de certification de conformité des matériels et les formalités à respecter lors de la mise sur le marché. Le décret n o 92-767 fixe les règles techniques appli- cables à toutes les machines neuves auxquelles s’ajou- tent un certain nombre de règles supplémentaires spécifiques à certaines catégories de matériels. Toutes ces règles techniques sont listées dans l’annexe I de l’article R. 233-84 du code du travail.
Le principe de cette réglementation est d’intégrer la sécurité dès le stade de conception des machines. Celles-ci doivent être aptes, par construction, à assu- rer leur fonction, à être réglées, entretenues sans que les personnes ne soient exposées à un risque lorsque ces opérations sont effectuées dans les conditions pré- vues par la notice d’instructions. Les mesures prises visent à supprimer les risques pour la sécurité ou la santé pendant la durée d’exis- tence prévisible de la machine, y compris pendant les phases de montage et de démontage. Les prescriptions techniques à respecter lors de la conception d’une machine contenues dans l’annexe I de l’article R. 233-84 du code du travail sont classées en fonction du risque particulier qu’elles prétendent prévenir : risque mécanique, risques dus à l’énergie électrique, au bruit, risque d’incendie
Toutes les surfaces en contact avec les denrées
alimentaires doivent pouvoir être facilement nettoyées et désinfectées, éventuellement après enlèvement de parties facilement démontables. Les surfaces inté- rieures doivent être accordées par des congés de rayon suffisant pour permettre un nettoyage complet.
Les liquides provenant des denrées alimentaires
ainsi que les produits de nettoyage, de désinfection et de rinçage doivent pouvoir s’écouler vers l’extérieur de la machine sans rencontrer d’obstacles, éventuelle- ment dans une position de nettoyage.
La machine doit être conçue et construite pour
éviter toute infiltration de liquide, toute accumulation de matières organiques ou pénétration d’êtres vivants, notamment d’insectes, dans des zones non nettoyables.
que des produits auxiliaires, tels que les lubrifiants, ne puissent entrer en contact avec les denrées alimen-
taires. Si nécessaire, la machine doit être conçue et construite pour permettre de s’assurer que cette règle est respectée en permanence. Certains équipements peuvent en outre porter un marquage NF-HA (norme française d’hygiène ali- mentaire) et NF-HSA (hygiène sécurité aptitude à l’emploi) qui assurent l’utilisateur d’une construction adaptée à l’alimentaire (matériaux conformes, faciles à nettoyer
c) Application des textes réglementaires relatifs à l’utilisation des équipements de travail Les règles d’utilisation des équipements de travail contenues dans le code du travail sont également applicables aux machines alimentaires. Ces règles
sont issues des décrets 93-40 et 93-41 du 11 janvier
Prescriptions supplémentaires
pour les machines alimentaires Des règles supplémentaires sont fixées pour cer- taines catégories de machines. Ainsi, en complément aux règles techniques, les machines destinées à la préparation et au traitement
L’article L. 233-5-1 du code du travail pose à cet égard une obligation générale de sécurité à destination
des utilisateurs de machines. Il dispose, en effet, que les équipements de travail utilisés dans les établisse- ments doivent être équipés, installés, utilisés, réglés et maintenus de manière à préserver la sécurité et la santé des travailleurs. Les règles d’utilisation des équipements de travail concernent notamment les éléments mobiles de trans- mission d’énergie ou de mouvement, les protecteurs et dispositifs de protection, le marquage des organes de service, la mise en marche des équipements, les dispo- sitifs d’alerte et d’arrêt d’urgence, les opérations de réglage et de maintenance. Par ailleurs, une série de normes adoptées ou en préparation fixent les spécifications pour la sécurité et l’hygiène de certaines machines utilisées pour les pro- duits alimentaires.
EN 12043
PrEN 12042
PrEN 13288
Élévateurs de cuves et machines basculantes
PrEN 13389
Pétrins horizontaux
PrEN 13390
Fonceuces à tartes
PrEN 13591
Élévateurs - Enfourneurs
Machines alimentaires diverses
Machines à découenner, éplucher et dépouiller
Poussoirs et machines auxiliaires pour former les saucisses
PrEN 12855
Cutters à cuve tournante
PrEN 13208
Éplucheuses à légumes
Préparateurs culinaires et blenders
EN 12853
Batteurs et fouets portatifs
PrEN 12851
Accessoires pour machines ayant une prise de mouvement auxiliaire
PrEN 12854
Broyeurs et passoires verticaux à moteur monté sur chariot
PrEN 13621
PrEN 13886
Marmites avec agitateur et/ou mixeur
PrEN 13570
PrEN 13870
Machines à couper les côtelettes
PrEN 13871
Machines à couper en cubes
PrEN 13954
• Appareils à pression
Les équipements utilisés dans les cuisines peuvent être également intéressés par les textes réglementaires relatifs aux appareils destinés à être employés dans certaines limites de tension et les textes relatifs aux appareils à pression. Concernant les équipements sous pression, les textes réglementaires applicables sont le décret du 13 décembre 1999 en ce qui concerne la conception, et l’arrêté du 15 mars 2000 modifié en ce qui concerne leur exploitation. Pour les utilisateurs de ce type d’appareils, la régle- mentation impose notamment des inspections pério- diques et des requalifications.
Les matériels électriques destinés à être utilisés à une tension nominale alternative comprise entre 50 et 1 000 volts ou ceux destinés à être utilisés à une ten- sion nominale continue comprise entre 75 et 1 500 volts sont soumis au décret n o 95-1081 du 3 octobre 1995. Ce texte fixe les règles et les conditions princi- pales de sécurité applicables aux matériels électriques. Les prescriptions édictées sont relatives à la protection contre les contacts directs ou indirects, l’isolation, les surcharges, la température, le marquage CE et la déclaration de conformité.
L’article R.233-83-1 du code du travail exclut du champ d’applica- tion de la réglementation « machines », les machines qui, par nature,exposent davantage aux risques d’origine électrique qu’aux risques d’origine mécanique.De tels équipements sont soumis aux règles de sécurité concernant le risque électrique. Ce partage du champ d’application entre les textes réglementaires relatifs à la conception des machines et les textes relatifs à la conception des appareils électriques est cependant quelquefois malaisé lorsqu’il s’agit pour certains appareils d’évaluer quel est le risque prédominant. La règle étant que les textes relatifs aux machines s’appliquent lorsque le risque mécanique est prédomi- nant même si la machine emploie par ailleurs le courant électrique pour fonctionner. C’est pourquoi le ministère du Travail a indiqué dans une lettre du 11 février 1993 une liste de matériels électriques ne relevant pas en principe de la réglementation « machines ». Dans le domaine des cuisines, sont cités les fours, cuisinières, hottes de cuisine, machines à laver la vaisselle. Ces appareils relèveront donc de la réglementation « basse tension ». Certains fours peuvent néanmoins être considérés comme des machines. Il s’agit notamment des fours à chariots rotatifs où le risque prédominant est un risque mécanique. Ces fours relèvent alors de la réglementation relative à la conception des machines.
Des installations ou dispositifs adéquats doivent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans des conditions de température adéquates et pour contrôler celles-ci.
Les dispositions relatives aux installations frigori- fiques sont contenues dans divers textes réglemen- taires, en particulier l’arrêté du 30 septembre 1957 et l’article 5 de l’arrêté du 9 mai 1995. Les locaux d’entreposage d’aliments surgelés et congelés ainsi que de glaces, crèmes glacées et sorbets d’une capacité comprise entre 10 et 100 m 3 doivent être équipés d’instruments appropriés d’enregistre- ment automatique de la température destinés à mesu- rer fréquemment et à intervalle régulier la température de l’air à laquelle sont soumis ces produits. Les chambres froides de moins de 10 m 3 destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail pourront simplement être équipés de thermomètres aisément visibles. Les chambres froides seront en outre équipées d’un dispositif d’avertissement sonore simple et robuste per- mettant à toute personne qui se trouverait accidentel- lement enfermée à l’intérieur de donner l’alarme. Les portes de ces types de chambres doivent pou- voir être ouvertes manuellement par toute personne se trouvant à l’intérieur des chambres. Les installations frigorifiques doivent également comporter à l’extérieur et au voisinage immédiat de chacune des portes, un voyant lumineux s’éclairant lorsque la chambre est elle-même éclairée pour per- mettre au personnel d’y travailler.
Les meubles de vente au détail d’aliments surgelés,congelés et de glaces, crèmes glacées et sorbets doivent être équipés d’un ther- momètre ou d’un enregistreur de température pour la mesure de la température de l’air. Le capteur du thermomètre doit être accessible sans démontage afin de vérifier le fonctionnement de l’appareil. (Arr.9 mai 1995,art.5-2)
L’alimentation en eau destinée à la consommation humaine doit être suffisante. Lorsque la glace est nécessaire, elle doit être fabri- quée, manipulée et stockée dans des conditions pré- venant toute contamination. La circulaire du 7 septembre 1998 précise que la glace et la vapeur d’eau destinées à entrer au contact de surfaces à usage alimentaire doivent être obtenues à partir d’eau répondant aux spécifications du décret
n o 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine. L’eau non potable, utilisée notamment pour la pro- duction de vapeur, l’alimentation des installations fri- gorifiques, la lutte contre l’incendie, doit circuler dans des réseaux séparés, sans contact avec les denrées alimentaires, facilement identifiables et sans raccor- dement avec les systèmes d’eau destinés à la consom- mation humaine ou possibilité de reflux dans ces systèmes.
(Arr.9 mai 1995,art.6)
• Produits de nettoyage autorisés
Tous les matériels et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact, notamment les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les ustensiles doivent être maintenus en permanence propres.
(Arr.9 mai 1995,art.5-1)
La liste des produits de nettoyage autorisés est don- née par un arrêté du 8 septembre 1999, relatif aux pro- duits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées alimentaires.
• Entretien des machines et des équipements
Les machines et installations doivent être entrete- nues et vérifiées régulièrement conformément aux dis- positions du code du travail et aux textes pris pour son application. L’arrêté du 5 mars 1993 soumet certains équipe- ments à une obligation de vérification générale pério- dique et peut servir de guide en l’absence de texte spécifique pour certaines machines employées en dis- tribution alimentaire. D’une manière générale, il convient également de se reporter à la notice des appareils. Certains textes fixent néanmoins des périodicités particulières. Dans le domaine de la distribution alimentaire, on peut retenir les périodicités suivantes de vérification des équipements (1) .
Entretien mensuel des organes mécaniques
Décret du 10 juillet 1913 Arrêté du 11 mars 1977
Vérification semestrielle des organes de levage
Essai annuel des organes de sécurité
Arrêté du 9 juin 1993 modifié
Fours à combustible liquide ou gazeux
Mensuelle pour le système d’évacuation des fumées et thermostats
Semestrielle pour les brûleurs et canalisations
(1) Pour une étude plus détaillée des vérifications périodiques, se reporter à la brochure de l’INRS « Principales vérifications périodiques », ED 828.
Annuelle au minimum
Décret du 7 décembre 1992 Recommandation R 242 de la CNAMTS
Conduits d’évacuation dans les cuisines des établissements recevant du public
Ramonage une fois par semestre
Règlement de sécurité incendie du 25 juin 1980, art. GC 18
Nettoyage complet du circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses au moins une fois par an
Nettoyage des filtres au minimum une fois par semaine
La prévention des incendies et l’évacuation
Les dispositions du code du travail relatives à la prévention des incendies et à l’évacuation sont appli- cables dans les établissements de distribution alimen- taire et de restauration. Ces dispositions sont contenues dans les articles R. 232-12 à R. 232-12-22 et R. 235-4 à R. 235-4-16. Le principe général est que les chefs d’établisse- ment doivent prendre les mesures nécessaires pour que tout commencement d’incendie puisse être rapi- dement et efficacement combattu, dans l’intérêt du sauvetage du personnel.
L’article R. 232-12-2 du code du travail énonce que les locaux de travail doivent posséder des dégagements (portes, couloirs, circulations, escaliers, rampes) répar- tis de manière à permettre une évacuation rapide de tous les occupants dans des conditions de sécurité maximale. Le nombre et la largeur des dégagements dépen- dent de l’effectif théorique des personnes susceptibles d’être présentes dans l’établissement. Cet effectif est évalué par le chef d’établissement en tenant compte du personnel et du public susceptible d’être admis dans l’établissement. Les articles R. 232-12-3 et R. 235-4-3 du code du travail fixent le nombre et la largeur des dégagements des locaux en fonction du nombre de personnes sus- ceptibles de les emprunter. Ces règles concernent res- pectivement les locaux existants et les locaux à construire ou à aménager.
Dans les établissements de restauration susceptibles de recevoir du public, le calcul du public est fait suivant les règles contenues dans la réglementation incendie applicable dans les établissements recevant du public. Pour les restaurants, les règles de calcul sont contenues dans l’article N2 du règlement de sécurité incendie ERP du 25 juin 1980. À savoir, l’effectif maximal du public, déduction faite des aménagements fixes autres que les tables et les sièges,est déterminé selon une densité d’occupation de :
– 1 personne par m 2 dans les zones à restauration assise,
– 2 personnes par m 2 dans les zones à restauration debout,
– 3 personnes par m 2 dans les files d’attente.
• Matériel de lutte contre l’incendie
Le code du travail fixe également les règles relatives au sauvetage du personnel en cas d’incendie. Ainsi, l’article R. 232-12-17 du code du travail impose l’installation d’extincteurs en nombre suffisant et maintenus en bon état de fonctionnement et appro- priés aux risques. Un extincteur portatif à eau pulvéri- sée de 6 litres minimum doit être installé par 200 m 2 de plancher avec, au minimum, un extincteur par niveau. Si cela est jugé nécessaire, les locaux sont éga- lement équipés de robinets d’incendie armés, de colonnes sèches, de colonnes humides, d’installations de détection automatique d’incendie.
• Consigne d’incendie
Une consigne d’incendie doit être rédigée et affi- chée de manière apparente dès lors que plus de cin- quante personnes sont susceptibles d’être occupées ou réunies habituellement dans les locaux. La consigne est affichée dans chaque local dont l’effectif est supérieur à 5 personnes ou dans chaque dégagement. Elle indique le matériel d’extinction et de secours mis à disposition, le personnel chargé de mettre le matériel en action et de diriger l’évacuation du personnel et éventuellement du public. Elle indique également les moyens d’alerte et les personnes chargées d’avertir les secours.
(C.trav.art.R.232-12-20)
• Consignes particulières de sécurité
L’article N20 du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établisse- ments recevant du public prévoit en outre que, dans les restaurants, des consignes spéciales portées fré- quemment à la connaissance du personnel doivent rappeler certaines interdictions dans un but de pré- vention des incendies.
Ces consignes rappellent notamment qu’il est inter- dit de faire sécher auprès des appareils de cuisson des chiffons, des torchons et des serviettes, de projeter de la graisse ou de l’huile dans les foyers pour y provoquer des « coups de feu » et d’entreposer des emballages vides (même momentanément) dans un local ouvert au public.
• Dispositions particulières aux établissements recevant du public
La réglementation sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public est applicable dès lors que des personnes extérieures à l’entreprise sont admises dans l’établissement et portent l’effectif du public à un certain nombre. En effet, l’article R. 123-2 du code de la construction et de l’habitation définit les établissements recevant du public comme tous bâti- ments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes sont admises, soit librement, soit moyennant une rétri- bution ou une participation quelconque, ou dans les- quels sont tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitation, payantes ou non. Sont considérées comme faisant partie du public toutes les personnes admises dans l’établissement à quel que titre que ce soit en plus du personnel. Le règlement de sécurité incendie dans les établis- sements recevant du public en vigueur est celui du 25 juin 1980. Il comprend des dispositions générales communes à tous les établissements et d’autres parti- culières à chaque type d’établissement. Les établissements recevant du public sont classés d’une part en fonction de la nature de leur activité (type) et d’autre part en fonction de l’effectif du public et du personnel (catégorie). Ces règles de classement sont précisées par les articles R. 123-18 et R. 123-19 du code de la construction. La catégorie de l’établissement dépend de l’effectif du public qui le fréquente et de son personnel. Il existe 5 catégories. Les établissements de 5 e catégorie sont des petits établissements dont l’effectif n’atteint pas le seuil fixé pour être soumis aux dispo- sitions des règlements généraux. Les établissements de distribution alimentaire relèvent de cette 5 e caté- gorie lorsque l’effectif est inférieur à l’un des chiffres suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes en étages, galeries et autres ouvrages en élévation ou 200 personnes au total. Ces établissements sont soumis aux dispositions applicables aux établissements de 5 e catégorie du règlement du 25 juin 1980. Les prescriptions réglementaires applicables exclu- sivement aux établissements de 5 e catégorie sont contenues dans les articles PE 5 à PE 35 du règlement du 25 juin 1980. Les prescriptions concernent les dégagements, le désenfumage, la ventilation, et l’éclairage.
À titre d’exemple, l’article PE 9 prévoit que les locaux présentant des risques particuliers comme les locaux réceptacles de vide-ordures ou les cuisines contenant des appareils de cuisson d’une puissance totale nominale supérieure à 20 kW doivent être iso- lés des locaux et des dégagements accessibles au public par des murs et des planchers coupe-feu de degré 1 heure. Une porte d’intercommunication peut être aménagée sous réserve d’être coupe-feu de degré 1/2 heure et munie d’un ferme-porte. L’article PE 15 prévoit que les appareils de cuisson doivent être installés dans une cuisine isolée des locaux recevant du public. L’emploi de combustibles liquides dont le point éclair est inférieur à 55 °C est interdit. Les appareils de cuisson doivent être fixés aux éléments stables du bâtiment lorsque, par construc- tion, ils ne présentent pas une stabilité suffisante. Les circuits alimentant les appareils de cuisson doivent colporter, à proximité d’un accès au local où les appa- reils sont installés, un dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en énergie de l’ensemble des appareils.
Il s’agit des locaux de préparation des aliments, comme les cuisines, les ateliers de découpe de viande de boucherie ou de volailles, de préparation de pro- duits de la pêche, de légumes qui sont intégrés ou atte- nants aux locaux de distribution ou de restauration.
• Aménagement du local
Les locaux dans lesquels sont préparés des aliments à l’exclusion des installations utilisées pour les activités de distribution et de restauration non sédentaires ou occasionnelles, doivent comporter des surfaces (revê- tements de sols, surfaces murales, portes) construites en matériaux étanches et non absorbants. Ils sont faciles à laver et à désinfecter afin de limiter les risques de contamination.
(Arr.9 mai 1995,art.18)
Les fenêtres et autres ouvertures ne doivent pas constituer une source d’insalubrité pour les aliments. Les fenêtres ouvrant sur l’extérieur doivent être équipées d’écrans de protection contre les insectes si nécessaire. Ces écrans doivent pouvoir s’enlever facilement pour procéder à leur nettoyage.
Des dispositifs adéquats pour le nettoyage et la désinfection des outils et équipements de travail doi- vent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistants à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une alimentation adé- quate en eau potable chaude et froide.
Le nettoyage des matières premières peut être assuré au moyen d’un évier ou d’un dispositif sem- blable de lavage, alimenté en eau potable froide ou chaude selon les besoins et nettoyé régulièrement.
Toutefois le principe général est que le personnel doit porter des vêtements de travail propres et adaptés. Dans la pratique, ces vêtements sont généralement de couleur claire et peuvent comprendre :
(Arr.9 mai 1995,art.20)
– des chaussures réservées au travail,
– une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure,
Prescriptions spécifiques aux locaux de restauration
– un masque bucco nasal au besoin,
– des gants à usage unique.
Par exemple, le guide de bonnes pratiques hygié- niques pour la fonction de restaurateur conseille, sur ce point, pour limiter l’apport de germes provenant des manipulateurs, le port d’une tenue complète (pan- talon, veste ou chemise, calot, chaussures, tablier) réservée aux périodes de travail et une parfaire pro- preté corporelle (ongles courts et propres, cheveux propres et retenus
Prescriptions d’hygiène
Les tables sont maintenues en bon état de propreté permanent.
(Arr.9 mai 1995,art.22)
Des ustensiles et du linge propres sont mis à la dis- position de chaque client. La circulaire du 7 septembre 1998 précise que l’uti- lisation de nappes, sets et serviettes en papier jetables peuvent permettre de satisfaire à cette exigence de propreté. La présence d’animaux domestiques ou de plantes ne doit pas constituer un risque d’insalubrité pour les aliments.
Le décret n o 92-478 du 29 mai 1992 fixant les conditions d’application de l’interdiction de fumer dans les locaux collectifs pose le principe de l’interdic- tion de fumer dans les locaux de travail affectés à un usage collectif constituant des lieux fermés et couverts. Par ailleurs, une signalisation apparente doit être apposée dans ces locaux afin de rappeler ce principe et indiquer les emplacements mis à la disposition des fumeurs.
Les restaurants sont équipés de sanitaires réservés à l’usage exclusif de la clientèle (cabinets d’aisance et lavabos).
(Arr.9 mai 1995,art.21)
Les cabinets ne doivent en aucun cas communi- quer directement avec la salle de restauration ou les locaux renfermant des denrées alimentaires. Lorsque les salles de restaurants offrent moins de 50 places, les installations sanitaires réservées au per- sonnel peuvent également servir à la clientèle. Dans ce cas, ces installations seront situées de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.
Le principe général inscrit aux articles R. 232-2 et suivants du code du travail est que les employeurs doi- vent mettre à la disposition des travailleurs les moyens d’assurer leur propreté individuelle notamment des vestiaires, des lavabos et des cabinets d’aisance. Ces locaux sont aérés et éclairés convenablement (la valeur minimale d’éclairement étant de 120 lux). L’aménagement doit être tel qu’il existe au moins un cabinet et un urinoir pour 20 hommes et deux cabi- nets pour 20 femmes.
Les règles d’hygiène du personnel
Le principe général contenu dans la réglementation est que toutes les précautions doivent être prises afin que le personnel ne puisse pas être à l’origine de la contamination des aliments préparés. Les règles d’hygiène à respecter sont contenues essentiellement dans l’article 4 de l’arrêté du 9 mai
Cette obligation revêt une importance particulière dans le domaine de l’alimentaire où le personnel amené à manipuler les denrées alimentaires est astreint à la plus grande propreté corporelle et vesti- mentaire. Dans les établissements de distribution alimentaire, les cabinets d’aisance sont équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau (cabinets à l’anglaise) et sont rac- cordés à un système d’évacuation efficace. Ils ne com- muniquent pas directement avec les locaux utilisés pour la préparation et la détention des denrées ali- mentaires.
(Arr.9 mai 1995,art.4)
Prescriptions relatives à l’habillement
L’arrêté du 9 mai 1995 n’impose pas de tenue par- ticulière pour le personnel manipulant des denrées ali- mentaires.
Il sera installé un nombre suffisant de lave-mains, alimentés en eau courante chaude et froide et équipés de distributeurs de savon et de dispositifs de séchage hygiénique des mains. Les lave-mains seront distincts des dispositifs de lavage des denrées alimentaires. Ces équipements sont maintenus en permanence en état de propreté.
Le guide de bonnes pratiques hygiéniques pour la fonction de boucher, par exemple, insiste sur le fait qu’un lavage des mains fréquent doit être assuré. Ceci :
Les boissons toutes préparées peuvent également être mises à la disposition des travailleurs.
L’article L. 231-3-1 du code du travail dispose que les salariés doivent bénéficier d’une formation pra- tique et appropriée aux risques auxquels ils sont expo- sés. Cette formation concerne notamment les salariés nouvellement embauchés, ceux qui changent de poste de travail ou ceux qui reprennent leur activité après un arrêt de travail d’une durée d’au moins 21 jours. Cette formation a pour objet d’instruire le salarié des pré- cautions à prendre pour assurer sa propre sécurité et, le cas échéant, celle des autres personnes occupées dans l’établissement. La formation à la sécurité porte sur différents domaines : conditions de circulation dans l’entreprise, exécution de son travail ou conduite à tenir en cas d’accident.
avant et en cours de travail,
après toute opération contaminante (manipula- tion de volailles, œufs ),
avant la manipulation de produits sensibles (hachage, tranchage
Des locaux servant de vestiaires ou des penderies doivent être aménagés. L’article 4 de l’arrêté du 9 mai 1995 précise que ces vestiaires ou penderies doivent permettre de revêtir des vêtements de protection propres et adaptés avant l’entrée dans les locaux où sont manipulés les aliments. De son côté, l’article R. 232-2-2 du code du travail indique que les armoires vestiaires sont ininflam- mables, individuelles, munies d’un cadenas et à double compartiment. La dimension des armoires vestiaires est indiquée par la circulaire du 18 décembre 1947. La hauteur des armoires est au minimum de 1,80 m. Elles seront munies d’une tablette pour la coiffure et d’une tringle porte-cintre.
Les postes de travail à sudation permanente
La formation relative à la circulation
L’article R. 231-34 du code du travail précise que la formation relative à la circulation des personnes a pour objet d’informer le salarié, à partir des risques aux- quels il est exposé, des règles générales de circulation des engins de toute nature sur les lieux de travail et dans l’établissement, de lui montrer les chemins d’ac- cès, de lui montrer les issues et dégagements de secours à utiliser en cas de sinistre et de lui donner, si la nature des activités le justifie, des instructions d’éva- cuation en cas notamment de dégagement accidentel de gaz ou liquides inflammables.
La formation relative à l’exécution du travail
L’article R. 232-3-1 du code du travail stipule que pour les postes de travail qui entraînent les travailleurs à se désaltérer fréquemment, l’employeur doit mettre à la disposition du personnel au moins une boisson non alcoolisée, en plus de la mise à disposition d’eau potable et fraîche qui s’impose dans toutes les entreprises. Dans la liste des postes de travail exposant à une sudation permanente, donnée par l’arrêté du 11 août 1961, figurent les cuisines de restaurant. Les boissons mises à la disposition du personnel sont à base d’eau potable, fraîche ou chaude. Les aro- matisants utilisés doivent tirer moins d’un degré d’al- cool et n’avoir aucune action pharmacodynamique marquée. Le choix des aromatisants est fixé compte tenu des désirs exprimés par les intéressés, après avis du méde- cin du travail et du CHSCT (à défaut les délégués du personnel).
L’article R. 231-36 du code du travail dispose que la formation à la sécurité relative à l’exécution du travail a pour objet d’enseigner au salarié, à partir des risques auxquels il est exposé, les comportements et les gestes les plus sûrs en ayant recours, si possible, à des démonstrations, de lui expliquer les modes opératoires retenus s’ils ont une incidence sur sa sécurité ou celle des autres salariés, de lui montrer le fonctionnement des dispositifs de protection et de secours, et de lui expliquer les motifs de leur emploi.
Cette formation doit s’intégrer dans la formation ou les instructions professionnelles que reçoit le sala- rié ; elle est dispensée sur les lieux du travail ou, à défaut, dans les conditions équivalentes.
La formation à l’utilisation d’équipements
de protection individuelle L’article R. 233-44 du code du travail précise que le chef d’établissement doit faire bénéficier les tra-
vailleurs qui doivent utiliser un équipement de protec- tion individuelle d’une formation adéquate compor- tant, en tant que de besoin, un entraînement au port de cet équipement de protection individuelle. Cette formation doit être renouvelée aussi souvent qu’il est nécessaire pour que l’équipement soit utilisé confor- mément à la consigne d’utilisation.
– une formation interne, encadrée par un respon- sable lui-même formé. Pour certaines pratiques comme la cuisson sous- vide ou la réalisation de conserves, le guide recom- mande une formation spécialisée qui assure une maîtrise éprouvée des difficultés de la technique concernée. Par ailleurs, l’entreprise est invitée à demander et conserver un certain nombre de documents relatifs à
l’accès effectif à ces formations (attestations, certifi-
d) La formation à la manutention L’article R. 231-70 du code du travail énonce que les travailleurs dont l’activité comporte des manuten- tions manuelles doivent recevoir une formation sur les gestes et postures à adopter pour réaliser en sécurité les manutentions manuelles (placement de la colonne vertébrale et du bassin, rapprochement maximal de la charge, recherche d’appuis stables et utilisation de la force des cuisses).
• Formation à l’hygiène alimentaire
et à s’assurer de la qualité de la formation dis-
• Choix et utilisation
Le chef d’établissement prend les mesures néces- saires pour assurer la sécurité et protéger la santé des travailleurs. À cet effet, l’article L. 230-2 du code du travail indique qu’il appartient à l’employeur d’évaluer les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs, y compris dans le choix des procédés de fabrication, des équipements de travail et dans la définition des postes de travail. À l’issue de cette évaluation, l’employeur prend les mesures de prévention et de sécurité qui s’imposent. Si nécessaire, des équipements de protec- tion individuelle adaptés sont mis à la disposition des salariés et l’employeur veille à leur utilisation effective. Les articles R. 233-1 et R. 233-1-3 du code du tra- vail énoncent en outre que le chef d’établissement doit mettre, en tant que de besoin, les équipements de pro- tection individuelle appropriés aux risques à prévenir. De son côté, l’article R. 233-42-1 dispose que le chef d’établissement détermine après consultation du comité d’hygiène, de sécurité et des conditions de tra- vail les conditions dans lesquelles les équipements de protection individuelle doivent être mis à disposition et utilisés, notamment celles concernant la durée du port, en fonction de la gravité du risque, de la fré- quence de l’exposition au risque et des caractéris- tiques du poste de travail de chaque travailleur, et en tenant compte des performances des équipements de protection individuelle en cause. Dans le domaine de la distribution alimentaire et de la restauration, les textes réglementaires n’impo- sent pas expressément le port d’EPI déterminés. C’est une évaluation des risques propre à chaque poste qui permettra de déterminer les mesures de protection à adopter. Dans la pratique, il est recommandé de porter des chaussures de sécurité résistantes au glissement et, le cas échéant, avec embout de sécurité. Les risques les plus fréquents d’accidents étant les glissades, chutes d’objets lourds, coupures et projection de liquides.
L’article 7 de l’arrêté du 9 mai 1995 dispose que le chef d’établissement doit s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments sui- vent des instructions précises d’hygiène. Le personnel suit pour cela une formation renouvelée en matière d’hygiène des aliments. Cette formation est destinée à renforcer les dispo- sitions relatives à l’hygiène du personnel contenues dans les décrets du 21 juillet 1971 et du 26 avril 1991. Ainsi, le décret du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matière d’hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation humaine, prévoit que les personnels appelés à manipuler et à préparer les marchandises doivent être entraînés à respecter les règles d’hygiène générale et individuelle propres à évi- ter la contamination de ces marchandises. Ils sont tenus d’observer une propreté vestimentaire et corpo- relle. L’arrêté du 9 mai 1995 affermit ces dispositions par la nécessité d’une formation spécifique du person- nel. La circulaire du 7 septembre 1998 précise, elle, que la formation relative à l’hygiène alimentaire doit être adaptée dans son contenu et sa périodicité à l’activité du personnel. Elle peut être dispensée en interne comme en externe. Les différents guides de bonnes pratiques hygié- niques conseillent sur ce point le recours à des forma- tions spécifiques. Ainsi, le GPH pour la fonction de restaurateur indique que l’obligation de formation renouvelée en matière d’hygiène alimentaire peut se traduire en pratique par le recours à :
la formation initiale (CAP, Bac pro
et la for-
mation continue,
des structures dispensant des formations spécia-
lisées en matière d’hygiène (centre local d’action qua-
lité, écoles professionnelles
Les salariés travaillant à la manipulation et à la pré- paration de denrées alimentaires peuvent être amenés à manutentionner des charges. Le code du travail pré- cise cependant que le recours à la manutention manuelle n’est possible que lorsqu’il apparaît, après évaluation des risques, qu’il n’est pas possible de sup- primer les opérations de manutention manuelle ou que des moyens mécaniques d’aide au transport et au lever sont difficiles à installer en raison notamment de la configuration des lieux. Des limites de port de charges sont également fixées par le code du travail. L’article R. 231-72 dispose que les travailleurs ne peuvent être admis à porter des charges supérieures à 55 kg qu’à condition d’y avoir été reconnus aptes par le médecin du travail. En outre, les charges transpor- tées par les travailleurs ne pourront en aucun cas être supérieures à 105 kg. Des dispositions particulières limitent également le poids des charges qui peuvent être transportées par les femmes et les jeunes travailleurs. Elles sont inscrites à l’article R. 234-6 du code du travail et varient selon l’âge et le mode de manutention utilisé (manutention purement manuelle, de traction ou de poussée).
taires à effectuer. Ces examens doivent être destinés à préciser l’aptitude médicale de la personne. Ils ne sau- raient s’inscrire dans le cadre d’une quelconque démarche de suivi de la qualité du produit fini. En cas de litige avec l’employeur sur la nature ou la fréquence de ces examens complémentaires, le différent est sou- mis au médecin inspecteur du travail.
Les personnels travaillant à la préparation, condi- tionnement, conservation et distribution de denrées alimentaires sont soumis à la surveillance médicale spéciale prévue par l’arrêté du 11 juillet 1977.
Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré médicale- ment apte à effectuer ces manipulations. Cette vérification n’impose pas la pratique systé- matique d’examens complémentaires à la recherche d’un portage d’agents biologiques pouvant contaminer les préparations alimentaires. L’examen clinique annuel et les éventuels examens complémentaires décidés au cas par cas ne constituent qu’un aspect de la mission du médecin du travail dans l’entreprise : l’in- formation et la formation du personnel au respect des règles d’hygiène et au port des équipement de protec- tion (protection individuelle ou protection du produit fini), la surveillance de la propreté des locaux et des appareils, des installations sanitaires mises à disposi- tion sont autant de points où le médecin du travail pourra utilement exercer sa fonction de conseiller de l’entreprise.
La surveillance médicale périodique
Le code du travail précise que les salariés doivent faire l’objet d’un examen médical au moment de l’em- bauche. L’examen médical est ensuite renouvelé une fois par an. L’article R. 241-48 du code du travail indique à cet effet que l’examen médical a pour but de rechercher notamment si le salarié n’est pas atteint d’une affec- tion dangereuse pour les autres travailleurs et de s’as- surer qu’il est médicalement apte au poste de travail occupé. Le médecin du travail peut prescrire les examens complémentaires nécessaires à la détermination de l’aptitude médicale au poste de travail et notamment au dépistage des affections comportant une contre- indication à ce poste de travail ou au dépistage notam- ment des maladies à caractère professionnel prévues à l’article L. 461-6 du code de la sécurité sociale (mala- dies infectieuses ou parasitaires transmises à l’homme par des animaux ou débris d’animaux, par exemple) ou encore au dépistage des maladies dangereuses pour l’entourage. En l’absence de recommandations officielles pour ce secteur professionnel, le médecin du travail est seul juge de la nature des éventuels examens complémen-
Affections médicales interdisant la manipulation de denrées alimentaires
Le décret n o 71-636 du 21 juillet 1971 dispose, en son article 21, que la manipulation de denrées alimen- taires est interdite aux personnes susceptibles de les contaminer. Il prévoit, en outre, la possibilité d’établir par arrêté des listes de maladies et affections qui ren- dent ceux qui en sont atteints susceptibles de conta- miner les denrées. Un arrêté du 10 mars 1977 a été édicté en ce sens. Il est relatif à l’état de santé et d’hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale. Cet arrêté a été toutefois pris dans l’intérêt de la protection de la Santé publique et n’a pas été signé par le ministère du Travail. Il est, en outre, dépourvu d’ar- ticle d’exécution, en faisant ainsi un texte cadre non applicable en l’état. La circulaire n o 8330 du 23 sep- tembre 1977 a précisé que cet arrêté n’était pas appli- cable jusqu’à la mise en place de nouvelles mesures réglementaires qui, à ce jour, n’ont toujours pas été édictées.
Le texte de cet arrêté prévoit certains examens de dépistage (notamment coproculture, examen parasito- logique des selles, recherche de staphylocoques patho- gènes dans le rhinopharynx) à faire subir au salarié lors de son admission à la manipulation d’aliments. En fait, dans le domaine de la distribution alimen- taire, comme dans d’autres secteurs professionnels (métiers de la santé, par exemple), aucun résultat de prélèvement de gorge, de selle ne peut garantir le sta- tut sanitaire du travailleur pour les jours, semaines ou mois à venir. Comme pour ces autres situations pro- fessionnelles, il y a lieu de considérer que tout tra- vailleur peut, à un moment ou l’autre de l’année, être porteur d’agents biologiques pouvant être transmis à d’autres personnes, ici par le biais de la contamination
des préparations alimentaires. Le travail doit alors être organisé en conséquence, en mettant en place des règles universelles applicables à tout instant et tout au long de la chaîne de production, permettant d’assurer à tout moment la protection du produit fini : lavage des mains aussi souvent que nécessaire, installations sani- taires correspondantes mises à disposition et correcte- ment entretenues, port d’une coiffe, de gants, d’un
constituants soient une source de détérioration ou de contamination de ceux-ci. Le principe général est que toutes les matières pre- mières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être manipulés, stockés, emballés, exposés et remis aux consommateurs dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé.
(Arr.9 mai 1995,art.8)
Les aliments doivent également être protégés des pollutions pouvant résulter de la proximité des consommateurs ou des manipulations de leur part. Les moyens pour satisfaire à ces obligations sont laissés au choix des professionnels. Cependant la circulaire du 7 septembre 1998 pré- cise à cet effet que le minimum requis pour les activi- tés de fabrication est l’existence d’un local ou d’un emplacement spécifique suffisamment protégé de toute pollution. À titre d’exemple, le guide de bonnes pratiques hygiéniques pour l’activité de restaurateur énonce une série de points clefs à maîtriser en vue de préve- nir la contamination des aliments. Il indique que les principaux facteurs responsables de la contamina- tion alimentaire identifiés sont une matière première contaminée, une contamination par les personnels et l’équipement, le non respect de la chaîne du froid ou une éventuelle erreur de procédé. Afin de prévenir ces risques, le guide recommande de respecter une série de grands principes :
réduire la contamination initiale des produits
masque bucco-facial anti-projection
de la distribution alimentaire, cette organisation du tra- vail est prévue par la méthode HACCP et les différents
guides de bonnes pratiques hygiéniques déjà cités.
Depuis l’arrêté du 5 septembre 1996, relatif à la vaccination contre la tuberculose par le vaccin BCG et modifiant le code de la Santé publique, la vaccination par le BCG des personnes âgées de moins de 25 ans manipulant ou préparant des denrées alimentaires n’est plus obligatoire. Il n’existe pas d’autre vaccination obligatoire. La vaccination contre l’hépatite A pourra être dis- cutée pour certains postes de travail, après une éva- luation des risques propres à l’entreprise et ses activités. C’est seulement pour les « personnels impli- qués dans la préparation alimentaire en restauration collective » que le Conseil supérieur d’hygiène publique de France se prononce pour une recomman- dation de cette vaccination anti-hépatite A.
entrant dans l’entreprise,
– limiter l’apport de nouveaux germes,
– limiter la multiplication des germes présents afin
que leur nombre n’atteigne pas un niveau inacceptable pour la santé du consommateur.
L’article 9 de l’arrêté du 9 mai 1995 stipule que dans les établissements où sont préparés des aliments (éplu- chage, tranchage, nettoyage) sur le lieu de vente ou de consommation, les opérations de préparation peuvent être réalisées sur un même emplacement sous réserve d’être échelonnées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail. C’est le principe de la marche en avant. Idéalement, ce principe se traduit par une disposi- tion des emplacements ou des locaux assurant une progression des produits, en évitant tout retour en arrière. La circulaire du 7 septembre 1998 précise que le principe de la marche en avant peut s’appliquer dans l’espace ou dans le temps. Pour les constructions nou- velles, la marche en avant dans l’espace est le moyen le
Les mesures visant à prévenir la contamination des aliments
L’objectif de la réglementation est d’éviter que les différentes opérations réalisées sur les aliments et leurs
plus adapté au respect de ces objectifs. Lorsque la
marche en avant dans le temps est retenue, une orga- nisation de travail spécifique devra être mise en place, prévoyant des opérations de nettoyage ou de désinfec-
denrées à même le sol est interdit, ainsi que la pré- sence d’animaux familiers.
tion des plans de travail entre les différentes phases de travail présentant un niveau d’hygiène différent (effec- tuer l’épluchage des légumes, le travail des volailles juste avant le nettoyage et la désinfection de la fin de la journée, par exemple).
Séparation des secteurs
Les guides de bonnes pratiques d’hygiène insistent fortement sur l’importance du lavage des mains pour le personnel et sur la surveillance. Ils recommandent dans cette optique de mettre en place des affichettes rappelant les étapes essentielles d’un lavage des mains
Une contamination croisée entre les denrées ali-
efficace et les fréquences (à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après épluchage des légumes,
mentaires, les équipements, les matériels, les maté-
après manipulation des volailles
Une affiche sera
riaux, l’eau, l’aération et le personnel doit être évitée, notamment par une séparation suffisante entre les sec-
également placée à la sortie des toilettes rappelant
l’importance du lavage des mains.
teurs propres et les secteurs souillés (vaisselle propre,
vaisselle sale ; entrecroisement entre le circuit d’éva- cuation des déchets et le circuit d’approvisionnement des produits prêts à cuire, par exemple).
(Arr.9 mai 1995,art.9)
La réglementation impose des températures de conservation des aliments depuis la fabrication jusqu’à la remise au consommateur, ceci en vue de limiter les
altérations, notamment microbiennes, qui pourraient être dangereuses pour la santé.
Les plantes de décoration sont interdites dans les cuisines.
(Circ.7 sept.1998)
Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis jusqu’à leur présen- tation aux consommateurs doivent être conservés à des températures limitant leur altération et plus parti- culièrement le développement de micro-organismes
Leur présence est cependant tolérée dans les locaux commerciaux ou les salles de restaurant lorsqu’elles ne constituent pas un risque de contamination des ali- ments.
pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d’entraîner un risque pour la santé.
(Arr.9 mai 1995,art.10)
Le chef de l’établissement doit s’assurer que les denrées alimentaires qui lui sont livrées et qui sont manipulées et préparées dans son établissement sont conformes aux dispositions réglementaires (non contaminées par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques). Il s’assure, en outre, pour les denrées animales ou d’origine animale, que leurs fournisseurs possèdent l’agrément sanitaire prévu et que les emballages des denrées sont revêtus des marques de salubrité prévues.
(Arr.9 mai 1995,art.17)
Pour certains de ces produits, et à l’exclusion des denrées pour lesquelles la température de conserva- tion est définie par des réglementations spécifiques, cette température est fixée en annexe de l’arrêté du 9 mai 1995 qui précise les températures de conservation à cœur pour certaines denrées. Ces températures ne font pas obstacle au respect de températures de conservation plus basses qui peu- vent être fixées par des réglementations spécifiques. La circulaire du 7 septembre 1998 précise que pour les denrées altérables qui ne sont pas spécifiquement visées par l’annexe de l’arrêté du 9 mai 1995, il appar- tient au professionnel d’apporter la démonstration que les mesures de conservation qu’il applique sont de nature à maîtriser les dangers particuliers au produit en cause.
Manipulation des denrées
Les opérations portant sur les denrées alimentaires doivent s’effectuer en limitant les risques de contami- nation et de développement de micro-organismes
pathogènes ou de formation de toxines à des niveaux
susceptibles d’entraîner des dangers pour la santé. Des règles d’hygiène spécifiques seront mises en place dans ce but et leur respect contrôlé suivant la méthode HACCP.
L’article 10 de l’arrêté du 9 mai 1995 introduit des possibilités de dérogation à ces températures de conservation dans certaines conditions et sous réserve que la sécurité alimentaire soit assurée. Ces dérogations sont différentes suivant le type d’opéra- tions (chargement, déchargement, présentation à la
Dans les locaux où sont manipulés, stockés ou emballés les produits alimentaires, l’entreposage des
Température de conservation des denrées
Sur glace fondante (0 °C à + 2 °C)
Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants.
Tout aliment très périssable et dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que (2) :
denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à tempéra- ture ambiante,
préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwichs, les salades composées et les fonds de sauce,
produits transformés non stables à base de viande, abats, volailles, lapins, découpes de viandes,
produits de la pêche fumés ou saumurés non stables,
préparations non stables à base de crème ou d’œufs (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets),
lait cru, produits frais au lait cru, crème Chantilly non stable,
fromages découpés ou râpés préemballés,
végétaux crus prédécoupés et leurs préparations,
jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5,
produits décongelés,
produits non stables en distributeur automatique.
Tout aliment périssable et dont l’absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat, tel que les produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés, beurres et matières grasses, desserts non stables à base de substituts du lait, produits stables à base de viande tranchée (3) .
Glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964.
Supérieur à + 63 °C
Plats cuisinés livrés chaud au consommateur (4) .
et le type de denrées plus ou moins alté-
rables et en fonction également du type de distribu- tion (commerces non sédentaires sur les marchés de plein air ou autres). Ainsi, par exemple, des dérogations sont prévues pour les produits réfrigérés, lors des opérations de chargement et déchargement des denrées ou de dégi- vrage des meubles de froid.
Dans ce cas, la remontée en température doit être limitée le plus possible et donc les opérations doivent s’effectuer rapidement. Pour les opérations de dégivrage des meubles, la circulaire précise que la montée en température ne devrait pas excéder + 1 °C pour le seuil de 4 °C et + 2 °C pour le seuil de température de 8 °C.
• Refroidissement des denrées
Les préparations culinaires destinées à être conser- vées par le froid et servies à basse température doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique ou après le dernier stade de leur élaboration. Les produits sont ensuite immédiatement mainte- nus aux températures de réfrigération mentionnées à l’annexe de l’arrêté du 9 mai 1995.
(Arr.9 mai 1995,art.11)
Le réchauffement des denrées réfrigérées en vue de leur consommation doit s’effectuer rapidement en vue d’assurer la sécurité alimentaire.
• Stockage des déchets
Les déchets alimentaires et les autres types de déchets ne doivent pas être stockés dans une zone où sont conservées ou manipulées des denrées. Ils sont déposés dans des conteneurs équipés de couvercles et étanches. En aucun cas, les déchets pro- duits lors des opérations portant sur les aliments ne doivent être jetés à même le sol. Des dispositions sont prises pour assurer une éva- cuation fréquente et régulière des déchets. Le local de stockage des déchets sera au besoin réfrigéré et inaccessible aux insectes, rongeurs et aux animaux en général.
• Substances et préparations dangereuses
L’article 15 de l’arrêté du 9 mai 1995 dispose que les substances et préparations dangereuses et les pro- duits non destinés à l’alimentation humaine doivent être stockés et, le cas échéant, présentés à la vente sur des emplacements particuliers qui font l’objet d’une identification.
(2) Cette liste d’aliments est proposée à titre indicatif et n’est pas exhaustive. Les denrées concernées par cette température de conservation (< 4 °C) correspondent à celles dont la composition, le PH, l’activité de l’eau et l’absence de traitement assainissant ou stabilisant permettent le développement rapide de micro-organismes pathogènes.
(3) Cette liste d’aliments est proposée à titre indicatif et n’est pas exhaustive.
(4) Sont concernées les denrées cuisinées en sauce ou les produits type choucroute garnie, paëlla, bouchées à la reine pour lesquelles le maintien d’une température minimale de + 63 °C est une nécessité sanitaire.
taires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi.
• Autocontrôles
Les responsables des établissements doivent procé- der à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions de l’arrêté du 9 mai 1995 et, lorsqu’ils existent, aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire. Ces contrôles permettent notamment de s’assurer de l’état des produits à réception et portent sur les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de nettoyage et de désinfection.
Des autocontrôles réguliers sont réalisés afin de vérifier la conformité des installations et du fonction- nement des établissements aux dispositions régle- mentaires, ainsi que la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiolo- giques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire. Ces autocontrôles dépassent les frontières de l’ana- lyse microbiologique. Ils intègrent toute une série de vérifications comme les contrôles de température. La circulaire du 7 septembre 1998 précise, à ce sujet, que les points à maîtriser et les facteurs hygié- niques relevant de la responsabilité du chef d’établis- sement sont par exemple :
Ces opérations de contrôles et vérifications sont éta- blies et réalisées sous la responsabilité du profession- nel, en se basant sur les principes du système HACCP.
Méthode HACCP (analyse des risques -
la surveillance de l’état des produits à réception,
les délais d’attente lors du stockage et la mise en rayon,
– les températures de conservation,
points critiques pour leur maîtrise)
Les professionnels doivent identifier tout aspect de leur activité qui est déterminant pour la sécurité des produits alimentaires et veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en
– les durées de vie,
l’efficacité des méthodes de nettoyage et désin- fection des locaux,
les surfaces de travail et le matériel.
œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise.
Cette méthode HACCP repose sur l’idée que le professionnel est responsable des mesures qu’il met en œuvre et doit justifier qu’elles répondent aux objectifs fixés par la réglementation. Les principes du système HACCP sont rappelés à l’article 17 de l’arrêté du 9 mai 1995. Il s’agit de :
analyser et évaluer les risques alimentaires poten- tiels d’une opération,
La circulaire indique, en outre, que dans la pratique la réalisation systématique d’analyses microbiolo- giques, par exemple, ne doit pas être considérée a
priori comme l’action la plus efficace. Elle peut être remplacée selon les circonstances par l’application d’un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé, et par la mise en œuvre de moyens de maîtrise et d’élé- ments de surveillance aux points critiques du proces- sus d’élaboration ou de commercialisation des produits. Ces moyens peuvent être le recours à un thermomètre et un minuteur afin de vérifier le respect d’une vitesse de refroidissement par exemple. Dans ce
cas, les seuils de température, temps
mettre en évidence les niveaux et moments (les
« points ») de l’opération où des risques alimentaires
peuvent se présenter,
établir lesquels de ces points sont critiques pour
la salubrité des aliments (les « points critiques »),
de s’assurer que la qualité sanitaire des produits est maîtrisée doivent être définis au préalable et validés en vérifiant que leur maintien permet effectivement de satisfaire les critère microbiologiques réglementaires. Les autocontrôles, réalisés par le professionnel par la suite, consisteront à vérifier qu’il maîtrise bien ces paramètres. Les responsables des établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications ainsi que, s’il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.
définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun
de ces points critiques, des procédures de contrôle permettant de s’assurer de leur maîtrise effective,
définir les actions correctives à mettre en œuvre
lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné,
définir et mettre en œuvre des procédures spéci-
fiques de vérification et de suivi de l’efficacité de l’en- semble des procédures ainsi mises en place,
revoir périodiquement, et à chaque modification
de l’opération étudiée, l’analyse des risques alimen-
Liste des textes réglementaires cités
Arrêté du 9 mai 1995 modifié réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur
Arrêté du 28 juin 1912 relatif à la coloration, à la conservation et à l’emballage des denrées alimentaires et des boissons, modifié par :
Décret n o 77-565 du 2 juin 1977 Décret n o 97-903 du 1 er octobre 1997 Décret n o 99-242 du 26 mars 1999
Arrêté du 28 février 1952 Arrêté du 5 juillet 1956 Arrêté du 17 octobre 1964 Arrêté du 7 décembre 1964 Arrêté du 8 décembre 1964 Arrêté du 31 mars 1967 Arrêté du 13 février 1970 Arrêté du 12 mai 1971 Arrêté du 24 août 1976 Arrêté du 6 novembre 1978 Arrêté du 31 octobre 1985 Arrêté du 22 novembre 1988 Arrêté du 19 novembre 1990
Arrêté du 14 octobre 1991 Arrêté du 23 juin 1993
Circulaire Tr. 102-47 du 18 décembre 1947 relative aux modalités d’application des dispositions du décret du 5 août 1946 modifié concernant les installations sanitaires dans les établissements assujettis
Arrêté du 10 mars 1977 relatif à l’état de santé et à l’hygiène du personnel appelé à manipuler les denrées animales ou d’origine animale
Arrêté du 3 novembre 1977 concernant l’utilisation des fours chauffés au moyen d’un combustible liquide ou gazeux
Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dis- positions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public, modifié par :
Arrêté du 22 décembre 1981 Arrêté du 4 juin 1982 Arrêté du 21 juin 1982 Arrêté du 6 janvier 1983 Arrêté du 21 avril 1983 Arrêté du 7 juillet 1983 Arrêté du 24 janvier 1984 Arrêté du 12 décembre 1984 Arrêté du 23 janvier 1985 Arrêté du 10 mars 1986 Arrêté du 23 octobre 1986 Arrêté du 10 juillet 1987 Arrêté du 18 novembre 1987 Arrêté du 7 mars 1988 Arrêté du 23 mai 1989 Arrêté du 11 septembre 1989 Arrêté du 22 juin 1990 Arrêté du 31 mai 1991
Arrêté du 30 septembre 1957 relatif aux mesures de sécurité applicables aux chambres froides ou climati- sées
Arrêté du 11 août 1961 fixant les conditions de dis- tribution de boissons non alcoolisées dans les entre- prises
Décret n o 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l’appli- cation des articles 258, 259 et 262 du code rural et rela- tif à l’inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d’origine animale, modifié par :
Arrêté du 16 juillet 1992 Arrêté du 2 février 1993 Arrêté du 10 novembre 1994 Arrêté du 21 février 1995 Arrêté du 12 juin 1995 Arrêté du 23 décembre 1996 Arrêté du 31 décembre 1996 Arrêté du 7 juillet 1997
Circulaire n o 10 du 29 avril 1980 relative à l’applica- tion de l’arrêté du 11 juillet 1977 fixant la liste des tra- vaux nécessitant une surveillance médicale spéciale
Décret n o 86-770 du 10 juin 1986, fixant la liste des maladies à déclaration obligatoire, modifié par :
ticle R. 233-83-2 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d’État) (art. R. 233-84 à R. 233-139 du code du travail)
Décret n o 92-768 du 29 juillet 1992, relatif aux règles techniques et aux procédures de certification de confor- mité applicables aux équipements de protection indivi- duelle visés à l’article R. 233-83-3 du code du travail et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d’État) (art. R. 233-151 à R. 233-157 du code du travail)
Décret n o 93-40 du 11 janvier 1993 relatif aux pres- criptions techniques applicables à l’utilisation des équi- pements de travail soumis à l’article L. 233-5-1 du code du travail, aux règles techniques applicables aux maté- riels d’occasion soumis à l’article L. 233-5 du même code et à la mise en conformité des équipements exis- tants et modifiant le code du travail (deuxième partie :
Décret n o 87-1012 du 11 décembre 1987 Décret n o 96-838 du 19 septembre 1996 Décret n o 98-169 du 13 mars 1998 Décret n o 2001-910 du 5 octobre 2001
Arrêté du 8 octobre 1987 relatif au contrôle pério- dique des installations d’aération et d’assainissement des locaux de travail
Décret n o 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux des- tinées à la consommation humaine à l’exclusion des eaux minérales naturelles, modifié par :
Décrets en Conseil d’État) (art. R. 233-14 à R. 233-31, R. 233-89 à R. 233-89-4 du code du travail)
Décret n o 93-41 du 11 janvier 1993 relatif aux mesures d’organisation, aux conditions de mise en œuvre et d’utilisation applicables des équipements de
Décret n o 90-330 du 10 avril 1990 Décret n o 91-257 du 7 mars 1991
Circulaire DRT n o 90/11 du 28 juin 1990 relative à l’application des articles R. 235-2 et R. 235-3 du code du travail
Décret n o 91-409 du 26 avril 1991 fixant les pres- criptions en matière d’hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation humaine, à l’exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consom- mation humaine et des eaux minérales naturelles, modi- fié par :
Décret n o 99-35 du 15 janvier 1999 Décret n o 99-242 du 26 mars 1999
travail et moyens de protection soumis à l’article L. 233- 5-1 du code du travail et modifiant ce code (deuxième
partie : Décrets en Conseil d’État) (art. R. 233-1 à R. 233-13, R. 233-42 à R. 233-47 du code du travail)
Arrêté du 5 mars 1993, modifié par arrêté du 4 juin 1993 soumettant certains équipements de travail à l’obligation de faire l’objet des vérifications générales périodiques prévues à l’article R. 233-11 du code du tra- vail
Arrêté du 9 mai 1995 modifié par arrêté du 6 juillet 1998 réglementant l’hygiène des aliments remis direc- tement au consommateur
Décret n o 95-1081 du 3 octobre 1995 relatif à la sécurité des personnes, des animaux et des biens lors
Décret n o 92-478 du 29 mai 1992, fixant les condi- tions d’application de l’interdiction de fumer dans les lieux affectés à un usage collectif et modifiant le code
de la santé publique (deuxième partie : Décrets en Conseil d’État)
Décret n o 92-766 du 29 juillet 1992, définissant les procédures de certification de conformité et diverses modalités du contrôle de conformité des équipements de travail et moyens de protection et modifiant le code du travail (deuxième partie : Décrets en Conseil d’État) (art. R. 233-13-1, R. 233-49 à R. 233-82 du code du tra- vail)
Décret n o 92-767 du 29 juillet 1992, modifié par décret n o 96-725 du 14 août 1996, relatif aux règles
de l’emploi des matériels électriques destinés à être employés dans certaines limites de tension
Note de service DGAL/SDHA/N98 n o 8143 du 7 septembre 1998 relative à l’application de l’arrêté du 9 mai 1995
Arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l’application de l’article 11 du décret n o 73-138 du 12 février 1973 modifié, portant application de la loi du 1 er août 1905 sur les fraudes et les falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact
avec des denrées, produits et boissons pour l’alimenta- tion de l’homme et des animaux
Décret n o 99-1046 du 13 décembre 1999 relatif aux équipements sous pression
techniques et aux procédures de certification de confor- mité applicables aux équipements de travail visés aux 1°, 3°, 4° et 5° de l’article R. 233-83 du code du travail et aux moyens de protection visés aux 1° et 2° de l’ar-
Arrêté du 15 mars 2000 relatif à l’exploitation des équipements sous pression modifié par l’arrêté du 13 octobre 2000
Arrêté du 9 mai 1995 modifié par arrêté du 6 juillet 1998 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur
Le ministre d’État, ministre des affaires sociales, de la santé et de la ville, le ministre de l’économie et le ministre de l’agriculture et de la pêche, Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires ; Vu le décret n o 55-241 du 10 février 1955 portant application de la loi du 1 er août 1905 susvisée concer- nant le commerce des conserves et semi-conserves ali- mentaires, et notamment ses articles 3 et 4 ; Vu le décret n o 64-949 du 9 septembre 1964 portant application de la loi du 1 er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les aliments surgelés destinés à l’alimenta- tion humaine ; Vu le décret n o 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l’application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l’inspection sanitaire et qualitative des ani- maux vivants et des denrées animales ou d’origine ani- male, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et 26 ; Vu le décret n o 73-138 du 12 février 1973 portant application de la loi du 1 er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les pro- duits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme et des ani- maux ; Vu le décret n o 84-1147 du 7 décembre 1984 portant application de la loi du 1 er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires, notamment ses articles 5 et 17 ; Vu le décret n o 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destinées à la consommation humaine, à l’exclu- sion des eaux minérales naturelles ; Vu le décret n o 91-409 du 26 avril 1991 fixant les pres- criptions en matière d’hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l’alimentation humaine, à l’exclusion de ceux mentionnés aux articles 258, 259 et 262 du code rural, des eaux destinées à la consomma- tion humaine et des eaux minérales naturelles, et notam- ment ses articles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 et 20 ; Vu le décret n o 92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux matériaux et objets destinés à entrer en contact avec les denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme ou des animaux ; Vu l’arrêté du 26 juin 1974 relatif à la réglementation des conditions hygiéniques de congélation, de conser- vation et de décongélation des denrées animales ou d’origine animale ; Vu l’arrêté du 28 septembre 1989 relatif aux viandes hachées, préparations de viandes et de morceaux de moins de cent grammes ; Vu l’arrêté du 22 mars 1993 relatif aux règles d’hy- giène applicables aux produits végétaux ou d’origine
végétale destinés à la consommation humaine et qui sont soumis à un traitement thermique leur conférant la stabilité biologique à température ambiante d’entrepo- sage ; Vu l’avis du Conseil supérieur d’hygiène publique de France, Arrêtent :
Titre I er - Champ d’application
Art. 1 er . - Les dispositions du présent arrêté s’appli- quent à tous les établissements où les aliments sont soit préparés en vue de leur remise directe au consomma- teur, soit remis directement au consommateur. Par remise directe, on entend toute opération, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’un ali- ment et un particulier destinant ce produit à sa consom- mation. Sont notamment visées :
– les activités des établissements de distribution ali-
mentaire qui assurent la remise directe d’aliments pro- venant d’un autre établissement ou de leur propre production, y compris les producteurs fermiers com- mercialisant leur production à la ferme ou sur un mar-
ché de proximité à l’exclusion de l’abattage des volailles
à la ferme visé par le décret n o 66-239 du 18 avril 1966 ;
– les activités des établissements de restauration, y
compris les fermes-auberges, sans préjudice des dispo- sitions réglementaires plus spécifiques prévues pour la restauration à caractère social ;
– les activités non sédentaires ou occasionnelles, en
particulier celles s’exerçant sur les marchés de plein air
équipés ou non, les voitures boutiques, les activités uti- lisant des structures légères.
Art. 2. - Les prescriptions de l’ensemble des cha- pitres du présent titre s’appliquent à tous les établisse- ments dans lesquels s’exercent les activités mentionnées
à l’article 1 er , à l’exclusion de ceux utilisés pour des acti- vités non sédentaires ou occasionnelles de distribution ou de restauration. Pour ces derniers établissements, qui sont couverts par le chapitre III du titre III, seules sont applicables les dispositions des chapitres IV à VII du présent titre.
Chapitre I er - Locaux
Art. 3. - 1. Les locaux mentionnés au présent titre doivent être propres et en bon état d’entretien. Ils ne doivent pas entraîner, par les activités qui s’y exercent, un risque de contamination des aliments. 2. Par leur conception, leurs dimensions, leur construction et leur agencement, ces locaux doivent
permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hy- giène, et notamment :
Chapitre II - Équipements
Prévenir la contamination croisée, entre et durant
Art. 5. - 1. Sans préjudice des dispositions du décret du 12 février 1973 susvisé, tous les matériels et équipe- ments avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact, notamment les comptoirs de vente, les gon- doles, les tables et les ustensiles, doivent être maintenus en permanence propres et :
les opérations, par les denrées alimentaires, les équipe- ments, les matériaux, l’eau, l’aération, le personnel et les sources de contamination extérieures tels les insectes et autres animaux ;
Pouvoir être nettoyés et/ou désinfectés de
Construits et entretenus de manière à éviter les
manière efficace ;
Permettre de prévenir le contact avec des sub-
stances toxiques, le déversement de matières contami- nantes dans les denrées alimentaires, y compris du fait des plafonds, faux plafonds et autres équipements situés en hauteur ;
Offrir, le cas échéant, des conditions de tempéra-
risques de contamination des denrées alimentaires ;
Construits et entretenus de manière à permettre
un nettoyage efficace et, lorsque cela s’avère nécessaire
pour éviter la contamination des aliments, une désin- fection adéquate, à l’exception des conteneurs et emballages perdus ;
Installés de manière à permettre le nettoyage de
la zone environnante.
ture permettant d’effectuer de manière hygiénique les opérations visées par le présent arrêté ;
Être aérés et ventilés afin de permettre une
hygrométrie assurant la maîtrise des phénomènes de condensation ou d’éviter la persistance des mauvaises odeurs. Le cas échéant, les systèmes de ventilation ou de climatisation ne doivent pas être une source de contamination des aliments et être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées ;
Des installations et/ou dispositifs adéquats doi-
vent être prévus pour maintenir les denrées alimentaires dans les conditions de température mentionnées à l’ar- ticle 10 ci-dessous et pour contrôler celles-ci. En particulier, les locaux d’entreposage d’aliments surgelés et congelés ainsi que de glaces, crèmes glacées et sorbets d’une capacité comprise entre dix et cent mètres cubes doivent être équipés d’instruments appro- priés d’enregistrement automatique de la température destinés à mesurer fréquemment et à intervalle régulier la température de l’air à laquelle sont soumis ces pro- duits. Dans le cas de chambres froides de moins de dix mètres cubes destinées à la conservation de stocks dans les magasins de détail, cette mesure peut être réalisée au moyen d’un thermomètre aisément visible. Les meubles de vente au détail d’aliments surgelés, congelés et de glaces, crèmes glacées et sorbets doivent être équipés d’un thermomètre ou d’un enregistreur de température pour la mesure de la température de l’air, l’indication de la température doit être visible par le consommateur. Dans le cas des meubles ouverts, un thermomètre indique la température au retour d’air ; le capteur du thermomètre doit être accessible sans démontage afin de vérifier le fonctionnement de l’appa- reil et être placé au retour d’air, immédiatement au-delà des zones vitrées, si elles existent, et au plus près de la ligne de charge maximale, qui doit être nettement indi- quée. Les dispositions de l’alinéa précédent sont appli- cables aux meubles de vente en place à la date de publi- cation du présent arrêté au Journal officiel de la République française dans un délai maximal d’un an à compter de cette publication.
Chapitre III - Alimentation en eau
f) Être convenablement éclairés ;
g) Être pourvus de moyens d’évacuation des eaux
résiduaires et des eaux de lavage conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées ali- mentaires et permettre une évacuation rapide ;
De plus, les aires de stockage des déchets doivent
être conçues et gérées de manière à être propres en per- manence et à prévenir la contamination des denrées ali- mentaires, de l’eau potable, des équipements et des locaux. 3. Dans ces locaux, des méthodes adéquates doi- vent être utilisées pour lutter contre les insectes et les ravageurs.
Art. 4. - Afin d’assurer l’hygiène corporelle et vesti- mentaire du personnel, ces mêmes locaux doivent com- porter :
Des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant
permettant de revêtir des vêtements de protection propres et adaptés à l’activité avant l’entrée dans les locaux où sont manipulés ou manutentionnés les aliments ;
Un nombre suffisant de lave-mains et de cabinets
d’aisance équipés d’une cuvette et d’une chasse d’eau et raccordés à un système d’évacuation efficace. Ces cabi- nets d’aisance ne doivent pas communiquer directe- ment avec des locaux utilisés pour la préparation et la détention des denrées alimentaires. Les lave-mains sont alimentés en eau courante chaude et froide et sont équipés de dispositifs adéquats pour le lavage et le séchage hygiéniques des mains. Ils doivent être distincts des dispositifs de lavage des den- rées alimentaires.
Ces équipements doivent être maintenus en perma- nence en état de propreté. Ces locaux doivent être équipés d’une ventilation adéquate.
Art. 6. - Sans préjudice des dispositions du décret du 3 janvier 1989 susvisé :
L’alimentation en eau destinée à la consomma-
tion humaine doit être suffisante, en particulier pour son utilisation dans le cadre de la prévention de la contamination des denrées alimentaires.
Lorsque la glace est nécessaire, elle doit être
fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.
L’eau non potable, utilisée pour la production de
vapeur, la réfrigération, la lutte contre l’incendie et à d’autres fins semblables sans rapport avec les denrées alimentaires, doit circuler dans des conduites séparées, facilement identifiables et sans raccordement avec les
à ces températures ou, le cas échéant, à la température inscrite sur leur emballage sous la responsabilité du conditionneur, conformément aux dispositions du décret du 7 décembre 1984 susvisé :
i) Lorsque cela s’avère nécessaire, pour de courtes
systèmes d’eau destinés à la consommation humaine ou possibilité de reflux dans ces systèmes.
Chapitre IV - Personnel
Art. 7. - Sans préjudice des dispositions relatives au personnel prescrites par les décrets du 21 juillet 1971 et du 26 avril 1991 susvisés, les responsables des établis- sements des secteurs mentionnés à l’article 1 er ou leur délégataire doivent s’assurer que les personnes qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions précises leur permettant d’appliquer les dispositions du présent arrêté et disposent le cas
périodes, lors du chargement-déchargement de ces pro- duits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des aliments et lors de leur pré- sentation à la vente pour permettre le dégivrage des équipements ;
Lors de l’exposition de ces produits en quantités
limitées pour une remise immédiate aux consomma- teurs, sous réserve que les conditions de cette exposi- tion satisfassent à celles prévues dans un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé propre au secteur concerné ;
titre transitoire pour une durée de cinq ans à
échéant, selon leur activité, d’une formation renouvelée en matière d’hygiène des aliments.
Chapitre V - Denrées alimentaires
Art. 8. - 1. Toutes les matières premières, les ingré- dients, les produits intermédiaires et les produits finis doivent être manipulés, stockés, emballés, exposés et remis au consommateur dans des conditions évitant toute détérioration et toute contamination susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine ou dangereux pour la santé. En particulier, sont interdits dans les locaux où s’exercent ces activités l’entreposage les denrées à même le sol et la présence d’animaux familiers.
compter de la publication du présent arrêté au Journal officiel, les dispositions ci-dessus ne s’appliquent pas à l’exposition des produits concernés en vue de leur vente sur les marchés de plein air existant à la date de publi- cation de cet arrêté.
Pour les aliments congelés et surgelés ainsi que
pour les glaces, crèmes glacées et sorbets :
Dans la mesure où la différence de température
n’excède pas 3 o C, lorsque cela s’avère nécessaire, pour de brèves périodes, lors du chargement-déchargement de ces produits aux interfaces entre l’élaboration, le transport, le stockage et l’exposition des aliments et lors de leur présentation à la vente ;
Toutes précautions sont prises pour que les
Lors de l’exposition des glaces et crèmes glacées
aliments présentés non protégés soient à l’abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consom- mateur ou des manipulations de sa part.
pour leur consommation immédiate dans la mesure où leur approvisionnement s’effectue en quantités adap- tées aux besoins du service. Le détenteur des aliments qui ne sont pas conservés dans les conditions fixées à l’alinéa 1 er du présent article doit faire procéder à leur retrait de la consommation humaine en l’état.
Art. 11. - Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées aussitôt après le dernier stade du traitement thermique ou, en l’absence de traitement thermique, après le dernier stade de l’élaboration. Les produits sont ensuite immédiatement maintenus aux températures de réfrigération mentionnées à l’article 10 ci-dessus. Le réchauffement des denrées réfrigérées en vue de leur consommation doit s’effectuer rapidement en vue d’assurer la sécurité alimentaire. Art. 12. - La décongélation des aliments congelés doit être effectuée à l’abri des contaminations :
Art. 9. - Lorsque sont effectuées, dans une même structure, des opérations telles que l’épluchage, le tran- chage, le parage des matières premières et, le cas échéant, leur nettoyage, elles doivent s’effectuer de manière à éviter toute contamination croisée avec des aliments présentant un niveau d’hygiène différent. En particulier, dans les établissements préparant sur le lieu de vente ou de consommation des aliments, les opérations mentionnées ci-dessus et celles de prépara- tion des aliments peuvent être réalisées en un même emplacement sous réserve d’être échelonnées dans le temps et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail. Art. 10. - 1. Les matières premières, les ingrédients, les produits intermédiaires et les produits finis jusqu’à leur présentation aux consommateurs doivent être conservés à des températures limitant leur altération et plus particulièrement le développement de micro-orga- nismes pathogènes ou la formation de toxines à des niveaux susceptibles d’entraîner un risque pour la santé. Pour certains de ces produits, et à l’exclusion des denrées pour lesquelles la température de conservation est définie par des réglementations spécifiques, cette température est fixée en annexe du présent arrêté.
l’occasion de la cuisson ou du réchauffage du pro-
duit prêt à consommer ; Dans une enceinte réfrigérée à une température comprise entre 0 °C et + 4 °C ou par toute autre méthode conforme aux dispositions de l’arrêté du 26 juin 1974 susvisé ayant fait l’objet d’un avis publié au Journal officiel de la République française. Une fois décongelés, les aliments doivent être pré- sentés réfrigérés durant une période limitée de manière
Toutefois, et pour autant que la sécurité alimen-
taire soit assurée, il est admis de soustraire les produits
satisfaire aux dispositions du 1 er alinéa de l’article 10 du présent arrêté. Les aliments décongelés ne peuvent être recongelés. Les aliments ne satisfaisant pas aux dispositions du présent article ne sont pas reconnus propres à la consommation humaine en l’état. Art. 13. - Sans préjudice des dispositions de l’arrêté du 22 mars 1993 susvisé, les conserves appertisées de denrées alimentaires dont le pH est supérieur ou égal à 4,5 doivent être soumises au traitement décrit au 2 o de l’article 2 du décret du 10 février 1955 susvisé dans des autoclaves ou stérilisateurs :
– munis d’un thermomètre à mercure à lecture directe étalonné ou d’un autre système fiable et éta- lonné régulièrement pour le contrôle de la température, ainsi que d’un dispositif assurant un enregistrement de la température en fonction du temps ; – employés dans des conditions permettant de satis- faire à leur stabilité. Les produits appertisés n’ayant pas satisfait aux dis- positions du présent article ne sont pas reconnus propres à la consommation. Art. 14. - Le déconditionnement des produits desti- nés au tranchage ou au service doit s’effectuer au fur et
déchets produits au cours des opérations sur les ali- ments ne doivent être jetés à même le sol. Des dispositions et/ou installations adéquates doi- vent être prévues pour stocker et élimer, dans des condi- tions d’hygiène, les substances et déchets, alimentaires ou non, dangereux, qu’ils soient solides ou liquides.
Chapitre VII - Contrôles et vérifications
Art. 17. - Les responsables des établissements men- tionnés à l’article 1 er doivent procéder, chacun en ce qui le concerne, à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des aliments aux dispositions du présent arrêté et, lorsqu’ils existent, aux critères microbiolo- giques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire. Ces contrôles doivent notamment s’assurer de l’état des produits à réception et porter sur les conditions de conservation, ainsi que sur les méthodes de nettoyage et de désinfection.
Pour établir la nature et la périodicité de ces contrôles, ils doivent identifier tout aspect de leurs acti- vités qui est déterminant pour la sécurité des produits mentionnés à l’article 1 er et veiller à ce que des procé- dures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes utilisés pour développer le système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise, dit système « HACCP », en particulier :
analyser et évaluer les risques alimentaires poten-
mesure des besoins et dans des conditions d’hygiène
évitant leur contamination. Les informations concer- nant l’identification du produit et sa durée de vie doi- vent être conservées durant toute la détention de celui-ci. Toutes précautions d’hygiène doivent être prises lors du tranchage des denrées. Les produits tranchés sur place doivent être présentés en quantités aussi réduites que possible au fur et à mesure des besoins du service. Les denrées microbiologiquement très périssables déconditionnées doivent être protégées de toute conta- mination lors de leur stockage et de leur mise en vente. Art. 15. - Les substances et préparations dange- reuses et les produits non destinés à l’alimentation humaine doivent être stockés et, le cas échéant, présen- tés à la vente sur des emplacements particuliers qui font l’objet d’une identification.
tiels aux différentes étapes du processus de mise en vente et, s’il y a lieu, d’élaboration ;
mettre en évidence les points des étapes où des
risques alimentaires peuvent se présenter ;
identifier parmi les points qui ont été mis en évi-
dence ceux qui sont déterminants pour la sécurité ali- mentaire, appelés « points critiques » ;
définir et mettre en œuvre des moyens de maîtri-
ser ces points et des procédures de suivi efficaces ;
revoir périodiquement, et notamment en cas de
modification des opérations, les procédures établies ci- dessus. Les responsables de ces établissements doivent être en mesure de porter à la connaissance des agents des administrations chargées des contrôles la nature, la périodicité et le résultat des vérifications définies selon les principes mentionnés à l’alinéa précédent ainsi que, s’il y a lieu, le nom du laboratoire de contrôle.
Art. 16. - En dehors des sous-produits du traitement primaire des denrées alimentaires, notamment les os et les produits de parage des viandes, qui doivent être trai- tés comme des denrées alimentaires à part entière s’ils
sont susceptibles d’une utilisation alimentaire ultérieure
Titre III - Dispositions spécifiques
leur obtention sur leur lieu de production, les déchets
alimentaires non susceptibles d’une récupération et les autres déchets non alimentaires :
Chapitre I er - Locaux de préparation des aliments et leurs équipements
a) Sauf dans le cas visé à l’article 24 ci-dessous, ne doivent pas être stockés dans une zone où sont entre- posées des denrées alimentaires. Des dispositions appropriées doivent être prises pour l’élimination et le stockage de ces déchets et autres matières. b) Doivent être déposés dans des conteneurs étanches, dotés d’une fermeture, ou tout autre moyen satisfaisant au regard de l’hygiène. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, régulièrement entretenus, et faciles à nettoyer et à désinfecter. En aucun cas, les
Art. 18. - Les dispositions du présent chapitre sont applicables aux locaux dans lesquels sont préparés des aliments, à l’exclusion des installations utilisées pour des activités de distribution ou de restauration non sédentaires ou occasionnelles qui sont couvertes par le chapitre III du présent titre et des salles à manger dans les établissements de restauration. Art. 19. - Sans préjudice des dispositions générales du titre II du présent arrêté, dans les locaux mentionnés à l’article 18 ci-dessus :
Les surfaces telles que les revêtements de sol, les
a) À défaut d’installations permanentes répondant
surfaces murales et les portes doivent être construites
aux dispositions du paragraphe b de l’article 4 ci-dessus,
ou revêtues avec des matériaux dont les caractéristiques physiques, en particulier d’étanchéité et d’absence d’ab- sorption, permettent, notamment en facilitant leur net-
toyage, leur lavage et leur désinfection, de limiter les risques de contamination des aliments.
Les fenêtres et autres ouvertures doivent être
conçues et entretenues de manière à ne pas constituer une source d’insalubrité pour les aliments. Celles ouvrant sur l’extérieur doivent, si nécessaire, être équi- pées d’écrans de protection contre les insectes. Ces écrans doivent pouvoir être facilement enlevés pour le nettoyage.
des dispositifs doivent être prévus pour permettre aux personnes manipulant les aliments de se nettoyer les mains de manière hygiénique ;
Les surfaces en contact avec les aliments, y com-
pris les comptoirs de vente, les étals et les tables, doi- vent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, lorsque cela s’avère nécessaire pour éviter la contamination des aliments, à désinfecter. Elles doivent être maintenues en état permanent de propreté. Sans préjudice des dispositions du décret du 8 juillet 1992 susvisé, elles doivent être conçues en matériaux lisses, sauf si les
Art. 20. - Dans ces locaux, des dispositifs adéquats pour le nettoyage et la désinfection des outils et équi-
pements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la
corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d’une ali- mentation adéquate en eau potable chaude et froide. Le nettoyage des matières premières est assuré, le cas échéant, au moyen d’un évier ou d’un dispositif semblable de lavage, alimenté en eau potable froide ou chaude selon les besoins et nettoyé régulièrement.
Chapitre II - Établissements de restauration
Art. 21. - Dans les établissements de restauration
exploitants peuvent prouver aux agents des administra- tions chargées des contrôles que d’autres matériaux uti- lisés conviennent ;
– pour le nettoyage et, lorsque cela s’avère néces-
saire pour prévenir la contamination des aliments, la désinfection des outils et équipements de travail,
pour protéger les denrées alimentaires des conta- minations éventuelles,
pour assurer le respect des conditions de tempéra- ture requises à l’article 10 ci-dessus ;
De l’eau potable, froide ou chaude, doit être pré-
vue en quantité suffisante, notamment pour réaliser les
opérations visées sous a, b et c ci-dessus.
mentionnés à l’article 1 er , doivent être prévues des toi- lettes comprenant des cabinets d’aisances et des lava- bos à l’usage exclusif de la clientèle.
Les cabinets d’aisances ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments. Toutefois, dans les établissements offrant moins de 50 places, les équipements sanitaires mentionnés à l’ar- ticle 4 (b) ci-dessus peuvent également servir à la clien- tèle. Ces équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments. Art. 22. - Dans les salles de restaurant et locaux assi- milés :
La présence des animaux domestiques ou de plantes ne doit pas constituer un risque d’insalubrité pour les aliments. Le cas échéant, la nourriture destinée aux ani- maux ne peut être servie dans ces locaux que dans des récipients réservés à cet usage. Les tables sont tenues constamment en parfait état de propreté et des ustensiles et du linge propres sont mis à la disposition de chaque client.
Chapitre III - Activités de distribution ou de restauration, non sédentaires ou occasionnelles
Art. 23. - Pour toutes les activités de distribution ou de restauration, non sédentaires ou occasionnelles :
Chapitre IV - Distribution automatique
Art. 24. - Les distributeurs automatiques sont conçus, construits, installés, nettoyés, entretenus et uti- lisés de manière à éviter la contamination des denrées alimentaires, y compris du fait de la présence d’insectes et d’autres animaux. Les parties des distributeurs destinées à être en contact avec les aliments doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être maintenues en état permanent de propreté. Sans préju- dice des dispositions du décret du 8 juillet 1992 susvisé, elles doivent être conçues en matériaux lisses et lavables. Les denrées alimentaires doivent être renouvelées en temps utile de manière à rester constamment saines et en bon état de conservation. En particulier les condi- tions de température mentionnées à l’article 10 ci-des- sus doivent être respectées et pouvoir être vérifiées à
tout moment. Les distributeurs automatiques sont munis, en tant que de besoin, d’un dispositif permettant la distribution de gobelets individuels dans des conditions hygié-
niques. Une installation doit être prévue pour recueillir et éliminer régulièrement les gobelets et autres déchets.
1. Les installations sont conçues, construites, net- toyées et entretenues de manière à éviter la contamina- tion des denrées alimentaires, y compris, dans la mesure du possible, du fait de la présence d’insectes et d’autres animaux.
En vue de permettre en particulier la vérification des conditions d’entretien des distributeurs automa- tiques par les agents des administrations chargées des contrôles, le nom de la personne responsable ainsi que son adresse et son numéro de téléphone sont apposés de manière à être lisible de l’extérieur de l’appareil.
Chapitre V - Transport pour livraison
Art. 25. - Les équipements de transport pour la livraison des aliments doivent être correctement entre- tenus et constamment maintenus en état de propreté. Leur utilisation ne doit pas constituer un risque de contamination des aliments. Ces équipements doivent permettre si nécessaire le maintien des températures de conservation mention- nées à l’article 10 ci-dessus.
Titre IV - Dispositions communes
Le ministre de l’Économie, Pour le ministre et par délégation :
Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, C. BABUSIAUX, le ministre d’État, ministre des Affaires sociales, de la Santé et de la Ville, Pour le ministre et par délégation : Le directeur général de la santé, J.-F. GIRARD, le ministre de l’Agriculture et de la Pêche, Pour le ministre et par délégation :
Art. 26. - Les responsables des établissements men-
tionnés à l’article 1 er ne doivent accepter aucun ingré- dient, matière première, produit intermédiaire ou produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer, en tant que professionnel et sur la base des éléments d’in- formation en leur possession, qu’ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes, par des substances toxiques ou qu’ils contiennent des corps étrangers, de manière telle qu’ils resteraient impropres
Annexe Températures de conservation de certaines denrées alimentaires
Les denrées mentionnées ci-après doivent être main- tenues jusqu’à leur remise au consommateur aux tem- pératures ci-dessous :
la consommation même après le triage et les autres
opérations de préparation ou de transformation hygié- niquement réalisées. Art. 27. - Pour l’application du présent arrêté, les responsables des établissements mentionnés à l’article 1 er peuvent se référer à un guide de bonnes pratiques hygiéniques validé conformément à la procédure publiée au Journal officiel de la République française du 24 novembre 1993. Dans tous les secteurs où un tel guide a été élaboré, les administrations compétentes prennent en considération son application par les éta- blissements concernés pour l’organisation et la fré- quence du contrôle du respect des dispositions du présent arrêté.
Art. 28. - Les dispositions de l’arrêté du 13 sep- tembre 1967 fixant les prescriptions d’hygiène appli- cables aux locaux de fabrication, d’entreposage et de vente ainsi qu’au matériel et aux conditions de manipu- lation en ce qui concerne les glaces et crèmes glacées, de l’arrêté du 4 octobre 1973 réglementant les condi- tions d’hygiène applicables dans les lieux de vente au
Sur glace fondante (0 °C à + 2 °C) : poissons, crus- tacés, mollusques autres que vivants.
4 °C maximum : tout aliment très périssable et
dont l’absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que :
Denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l’emploi, non stables à température ambiante ; préparations froides non stables à base de denrées ani- males, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwichs, les salades composées et les fonds de sauce ; produits transformés non stables à base de viande ; abats, volailles, lapins ; découpes de viandes ; produits de la pêche fumés ou saumurés non stables ; préparations non stables à base de crème ou d’œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets) ; lait cru, produits frais au lait cru, crème Chantilly non stable ; fromages découpés ou râpés préemballés ; végé- taux crus prédécoupés et leurs préparations ; jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ; pro- duits décongelés ; produits non stables en distributeur automatique.
détail des produits de la mer et d’eau douce, des titres
et IV de l’arrêté du 26 juin 1974 susvisé, pour ce qui
concerne les établissements visés au présent arrêté, et de l’arrêté du 26 septembre 1980 réglementant les conditions d’hygiène applicables dans les établisse- ments de restauration où sont préparés, servis ou distri-
8 °C maximum : tout aliment périssable et dont
l’absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immé- diat, tel que : produits laitiers frais autres que les laits
bués des aliments comportant des denrées animales, en qui concerne les établissements visés au présent arrêté, sont abrogées. Art. 29. - Le directeur général de la santé, le direc- teur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur général de l’alimentation sont chargés, chacun en ce qui concerne, de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
pasteurisés, desserts lactés ; beurres et matières grasses ; desserts non stables à base de substituts du lait ; produits stables à base de viande tranchée. - 18 °C : glaces, crèmes glacées, sorbets et tout ali- ment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964 susvisé. - 12 °C : tout aliment congelé. Supérieur à + 63 °C : plats cuisinés livrés chaud au consommateur.
COMPOGRAVURE IMPRESSION, RELIURE IMPRIMERIE CHIRAT 42540 ST-JUST-LA-PENDUE SEPTEMBRE 2003 DÉPÔT LÉGAL 2003 N° 8939
11 avenue De-Lattre-de-Tassigny BP 488 68020 Colmar cedex
tél. 03 89 21 62 20 fax 03 89 21 62 21
tél. 02 99 26 74 63 fax 02 99 26 70 48
tél. 02 38 79 70 00 fax 02 38 79 70 30
tél. 03 83 34 49 02 fax 03 83 34 48 70
tél. 03 20 05 60 28 fax 03 20 05 63 40
Isère, 42 Loire, 69 Rhône,
Savoie, 74 Haute-Savoie)
tél. 05 62 14 29 30 fax 05 62 14 26 92
05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes, 13 Bouches-du-Rhône, 2A Corse Sud, 2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)
tél. 04 91 85 75 66 fax 04 91 85 79 01
Ces aide-mémoire présentent de manière synthétique la réglementation sur un sujet précis.
Prévention des risques professionnels en France. Structure et fonctionnement
Les cotisations d’accidents du travail et de maladies professionnelles
Salariées en état de grossesse
Les maladies professionnelles (régime général)
Édition INRS TJ 22
1 re édition • octobre 2003 • 8 000 ex. • ISBN 2-7389-1194-3
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