Source: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/RO/TXT/?uri=CELEX:32017R2158
Timestamp: 2018-11-12 18:34:13+00:00
Document Index: 35190154

Matched Legal Cases: ['articolul 4', 'articolul 4', 'articolul 2', 'articolul 1', 'articolul 1', 'articolul 1', 'articolul 2', 'articolul 1', 'articolul 2', 'articolul 2', 'articolul 2', 'articolul 2', 'articolul 2', 'articolul 2', 'articolul 2', 'articolul 2', 'ARTICOLUL 2', 'ARTICOLUL 2', 'ARTICOLUL 2', 'articolul 1', 'ARTICOLUL 4', 'ARTICOLUL 1', 'articolul 1']

Regulamentul (UE) 2017/2158 al Comisiei din 20 noiembrie 2017 de stabilire a măsurilor de diminuare și a nivelurilor de referință pentru reducerea prezenței acrilamidei în produsele alimentare (Text cu relevanță pentru SEE. )
REGULAMENTUL (UE) 2017/2158 AL COMISIEI
din 20 noiembrie 2017
de stabilire a măsurilor de diminuare și a nivelurilor de referință pentru reducerea prezenței acrilamidei în produsele alimentare
având în vedere Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare (1), în special articolul 4 alineatul (4),
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 are scopul de a asigura un nivel înalt de protecție a consumatorilor în ceea ce privește siguranța alimentară. El definește „igiena produselor alimentare” ca un set de măsuri și condiții necesare pentru a controla pericolele și a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar ținând cont de utilizarea sa preconizată. Pericolele la adresa siguranței produselor alimentare apar atunci când produsele alimentare sunt expuse unor agenți periculoși care duc la contaminarea produsului alimentar respectiv. Pericolele asociate produselor alimentare pot fi biologice, chimice sau fizice.
Acrilamida este un contaminant, astfel cum este definit în Regulamentul (CEE) nr. 315/93 al Consiliului (2) și, prin urmare, reprezintă un pericol de natură chimică în lanțul alimentar.
Acrilamida este un compus organic cu greutate moleculară mică, foarte hidrosolubil, care ia naștere din constituenții naturali asparagină și zaharuri în anumite produse alimentare atunci când sunt preparate la temperaturi în mod tipic mai mari de 120 °C și în condiții de umiditate redusă. Ea apare în principal în alimentele bogate în carbohidrați coapte sau prăjite, în cazul în care materiile prime conțin precursorii ei, cum ar fi cerealele, cartofii și boabele de cafea.
Întrucât nivelurile de acrilamidă din anumite produse alimentare par să fie semnificativ mai mari decât cele din produse comparabile din aceeași categorie de produse, Recomandarea 2013/647/UE a Comisiei (3) a invitat autoritățile competente ale statelor membre să efectueze investigații vizând metodele de producție și de prelucrare utilizate de operatorii din sectorul alimentar în cazul în care nivelul de acrilamidă constatat într-un produs alimentar specific depășește valorile orientative stabilite în anexa la respectiva recomandare.
În 2015, Grupul științific pentru contaminanții din lanțul alimentar (CONTAM) din cadrul Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară („autoritatea”) a adoptat un aviz privind acrilamida în produsele alimentare (4). Pe baza studiilor efectuate pe animale, autoritatea confirmă evaluările anterioare care indică faptul că acrilamida din produsele alimentare poate crește riscul de a dezvolta cancer pentru consumatori din toate grupele de vârstă. Având în vedere că acrilamida este prezentă într-o gamă cuprinzătoare de alimente consumate zi de zi, această atenționare se aplică tuturor consumatorilor, dar copiii reprezintă cea mai expusă grupă de vârstă pe baza greutății corporale. Posibilele efecte nocive ale acrilamidei asupra sistemului nervos, asupra dezvoltării prenatale și postnatale și asupra reproducerii masculine nu au fost considerate a fi un motiv de îngrijorare, pe baza nivelurilor actuale de expunere alimentară. Nivelurile actuale ale expunerii prin alimentație la acrilamidă a tuturor grupelor de vârstă indică o îngrijorare în ceea ce privește efectele sale cancerigene.
Având în vedere concluziile autorității cu privire la efectele cancerigene ale acrilamidei și în absența oricăror măsuri coerente și obligatorii care să fie aplicate de întreprinderile din sectorul alimentar pentru a reduce nivelurile de acrilamidă, este necesar să se asigure siguranța alimentară și să se reducă prezența acrilamidei în produsele alimentare în cazul în care materiile prime conțin precursorii ei prin stabilirea unor măsuri adecvate de diminuare. Nivelurile de acrilamidă pot fi reduse prin metoda diminuării, cum ar fi punerea în aplicare a unei bune practici de igienă și aplicarea unor proceduri bazate pe principiile analizei riscurilor și punctelor critice de control (HACCP).
În conformitate cu articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie să urmeze procedurile necesare pentru atingerea țintelor în vederea realizării obiectivelor regulamentului respectiv și să utilizeze eșantionarea și analizarea, după necesități, pentru a menține propria lor performanță. În această privință, stabilirea de obiective, cum ar fi niveluri de referință, poate orienta punerea în aplicare a normelor de igienă, asigurând, în același timp, reducerea nivelului de expunere la anumite pericole. Măsurile de diminuare ar reduce prezența acrilamidei în produsele alimentare. În scopul verificării conformității cu nivelurile de referință, eficacitatea măsurilor de diminuare ar trebui să fie verificată prin eșantionare și analizare.
Prin urmare, este adecvat să se stabilească măsuri de diminuare care identifică etapele de prelucrare a produselor alimentare care sunt susceptibile la formarea acrilamidei în produsele alimentare și să se stabilească activități de reducere a nivelurilor de acrilamidă din produsele alimentare respective.
Măsurile de diminuare stabilite în prezentul regulament se bazează pe cunoștințele științifice și tehnice actuale și ele s-au dovedit a avea ca rezultat niveluri mai mici de acrilamidă fără a afecta în mod negativ calitatea și siguranța microbiană a produsului. Respectivele măsuri de diminuare au fost stabilite în urma unei consultări ample a organizațiilor reprezentând operatorii din sectorul alimentar, consumatorii și experții relevanți din partea autorităților competente ale statelor membre. În cazurile în care măsurile de diminuare includ utilizarea aditivilor alimentari și a altor substanțe, aditivii alimentari și respectivele alte substanțe se utilizează în conformitate cu autorizația lor de utilizare.
Nivelurile de referință sunt indicatorii de performanță utilizați pentru a verifica eficacitatea măsurilor de diminuare și se bazează pe experiență și pe prezența substanței în categorii cuprinzătoare de produse alimentare. Nivelurile de referință ar trebui să fie stabilite la un nivel cât se poate de mic, care poate fi atins în mod rezonabil prin aplicarea tuturor măsurilor de diminuare relevante. Nivelurile de referință ar trebui stabilite ținând cont de cele mai recente date referitoare la prezența substanței din baza de date a autorității, în condițiile în care se presupune că, într-o categorie cuprinzătoare de produse alimentare, nivelul de acrilamidă în 10-15 % din producția cu cele mai înalte niveluri poate fi redus în mod uzual prin aplicarea bunelor practici. Este recunoscut faptul că, în anumite cazuri, categoriile de alimente specificate sunt cuprinzătoare și că pentru produse alimentare specifice din cadrul unor astfel de categorii cuprinzătoare de produse alimentare pot exista condiții specifice de producție, geografice sau sezoniere sau caracteristici ale produsului pentru care nu este posibil să se atingă nivelurile de referință în pofida aplicării tuturor măsurilor de diminuare. În astfel de situații, operatorul din sectorul alimentar ar trebui să fie în măsură să prezinte dovezi că a aplicat măsurile de diminuare relevante.
Nivelurile de referință ar trebui să fie revizuite cu regularitate de către Comisie cu scopul de a stabili niveluri mai mici, care să reflecte reducerea continuă a prezenței acrilamidei în produsele alimentare.
Operatorii din sectorul alimentar care produc produse alimentare care intră în domeniul de aplicare al prezentului regulament și care efectuează activități de vânzare cu amănuntul și/sau aprovizionează direct numai unități locale de vânzare cu amănuntul sunt, de regulă, operatorii de mici dimensiuni. Prin urmare, măsurile de diminuare sunt adaptate în funcție de natura activității lor. Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar care fac parte dintr-o operațiune interconectată mai amplă sau care activează în regim de franciză într-o astfel de operațiune și care sunt aprovizionați în mod centralizat ar trebui să aplice măsuri de diminuare suplimentare care să fie practice pentru întreprinderi mai mari – întrucât respectivele măsuri reduc suplimentar prezența acrilamidei în produsele alimentare și pot fi aplicate de astfel de întreprinderi.
Eficacitatea măsurilor de diminuare care vizează reducerea conținutului de acrilamidă ar trebui verificată prin eșantionare și analizare. Este adecvat să se stabilească cerințe pentru eșantionare și analizare care trebuie efectuate de către operatorii din sectorul alimentar. În ceea ce privește eșantionarea, ar trebui stabilite cerințe analitice și frecvența de eșantionare pentru a se asigura că rezultatele analitice obținute sunt reprezentative pentru producția lor. Operatorii din sectorul alimentar care produc produse alimentare care intră în domeniul de aplicare al prezentului regulament și care efectuează activități de vânzare cu amănuntul și/sau aprovizionează direct numai unități locale de vânzare cu amănuntul sunt scutiți de la obligația de eșantionare și analizare a producției lor în vederea depistării prezenței acrilamidei întrucât o astfel de cerință ar genera o presiune disproporționată asupra activităților lor.
În plus față de eșantionarea și analizarea realizate de către operatorii economici, Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului (5) impune statelor membre obligația de a efectua în mod regulat controale oficiale pentru a asigura conformitatea cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare. Eșantionarea și analizarea efectuate de către statele membre în contextul controalelor oficiale ar trebui să respecte procedurile de eșantionare și criteriile analitice stabilite în aplicarea Regulamentului (CE) nr. 882/2004.
Complementar măsurilor prevăzute în prezentul regulament, stabilirea unor niveluri maxime pentru acrilamidă în anumite produse alimentare ar trebui luată în considerare în conformitate cu Regulamentul (CEE) nr. 315/93 după intrarea în vigoare a prezentului regulament.
Punerea în aplicare a măsurilor de diminuare de către operatorii din sectorul alimentar ar putea implica schimbări în procesul lor de producție actual și, prin urmare, este adecvat să se prevadă o perioadă de tranziție înainte ca măsurile prevăzute în prezentul regulament să se aplice.
(1) Fără a aduce atingere dispozițiilor aplicabile ale legislației Uniunii în domeniul alimentar, operatorii din sectorul alimentar care produc și introduc pe piață produse alimentare menționate la alineatul (2) aplică, în conformitate cu articolul 2, măsurile de diminuare prevăzute în anexele I și II, cu scopul de a atinge niveluri de acrilamidă cât se poate de mici și care să fie sub nivelurile de referință stabilite în anexa IV.
(2) Produsele alimentare menționate la alineatul (1) sunt următoarele:
Cartofi prăjiți, alte produse tăiate (prăjite prin imersiune în ulei) și felii subțiri de cartofi (chipsuri) din cartofi proaspeți;
chipsuri de cartofi, gustări, biscuiți crocanți și alte produse din cartofi realizate din aluat de cartofi;
cereale pentru micul dejun (cu excepția porridge-ului);
produse fine de panificație: prăjiturele, biscuiți, pesmet, batoane din cereale, pogăcele, cornete, napolitane, gogoși și turtă dulce, precum și biscuiți crocanți, rondele din pâine și înlocuitori de pâine. În această categorie un biscuit crocant este un biscuit uscat (un produs de panificație pe bază de făină din cereale);
cafea prăjită;
cafea instant (solubilă);
înlocuitori de cafea;
produse alimentare destinate sugarilor și produse alimentare prelucrate pe bază de cereale destinate copiilor de vârstă mică, astfel cum sunt definite în Regulamentul (UE) nr. 609/2013 al Parlamentului European și al Consiliului (6).
Măsuri de diminuare
(1) Operatorii din sectorul alimentar care produc și introduc pe piață produse alimentare menționate la articolul 1 alineatul (2) aplică măsurile de diminuare prevăzute în anexa I.
(2) Prin derogare de la alineatul (1), operatorii din sectorul alimentar care produc produse alimentare menționate la articolul 1 alineatul (2), care desfășoară activități de vânzare cu amănuntul și/sau care aprovizionează direct doar unități locale de vânzare cu amănuntul aplică măsurile de diminuare prevăzute în partea A din anexa II.
(3) Operatorii din sectorul alimentar menționați la alineatul (2) care funcționează în unități aflate sub control direct și care funcționează sub o denumire comercială sau în baza unei autorizații comerciale, ca parte a unei operațiuni interconectate mai ample sau în regim de franciză pentru o astfel de operațiune, și în baza instrucțiunilor operatorului din sectorul alimentar care furnizează în mod centralizat produsele alimentare menționate la articolul 1 alineatul (2), aplică măsuri de diminuare suplimentare stabilite în partea B din anexa II.
(4) În cazurile în care nivelurile de referință sunt depășite, operatorii din sectorul alimentar revizuiesc măsurile de diminuare aplicate și ajustează procesele și controalele cu scopul de a atinge niveluri de acrilamidă cât se poate de mici și situate sub nivelurile de referință stabilite în anexa IV. Operatorii din sectorul alimentar țin seama în acest sens de siguranța produselor alimentare, de condițiile specifice de producție și geografice sau de caracteristicile produsului.
definițiile pentru „produs alimentar”, „operator din sectorul alimentar”, „comerț cu amănuntul”, „introducere pe piață” și „consumator final” prevăzute la articolele 2 și 3 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului (7).
„niveluri de referință” înseamnă indicatorii de performanță utilizați pentru a verifica eficacitatea măsurilor de diminuare și se bazează pe experiență și pe prezența substanței în categorii cuprinzătoare de produse alimentare.
Eșantionarea și analizarea
(1) Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (1) stabilesc un program propriu de eșantionare și analizare a nivelurilor de acrilamidă din produsele alimentare menționate la articolul 1 alineatul (2).
(2) Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (1) păstrează o evidență a măsurilor de diminuare aplicate stabilite în anexa I.
(3) Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (3) păstrează o evidență a măsurilor de diminuare aplicate stabilite în partea A și B din anexa II.
(4) Operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (1) și la articolul 2 alineatul (3) efectuează eșantionarea și analizarea pentru a determina nivelul de acrilamidă din produsele alimentare în conformitate cu cerințele prevăzute în anexa III și înregistrează rezultatele eșantionării și ale analizării.
(5) În cazul în care rezultatele eșantionării și analizării indică faptul că nivelurile nu sunt inferioare nivelurilor de referință pentru acrilamidă stabilite în anexa IV, operatorii din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (1) și la articolul 2 alineatul (3) revizuiesc fără întârziere măsurile de diminuare în conformitate cu articolul 2 alineatul (4).
(6) Prin derogare, prezentul articol nu se aplică operatorilor din sectorul alimentar menționați la articolul 2 alineatul (2). Respectivii operatori din sectorul alimentar sunt în măsură să furnizeze dovezi cu privire la aplicarea măsurilor de diminuare prevăzute în partea A din anexa II.
Revizuirea nivelurilor de acrilamidă
Nivelurile de referință pentru prezența acrilamidei în produsele alimentare care figurează în anexa IV se revizuiesc de Comisie la fiecare trei ani, iar prima dată în termen de trei ani de la intrarea în vigoare a prezentului regulament.
Revizuirea nivelurilor de referință se bazează pe datele referitoare la acrilamidă din baza de date a autorității, care vizează perioada de revizuire și care au fost furnizate bazei de date a autorității de către autoritățile competente și operatorii din sectorul alimentar.
Se aplică de la 11 aprilie 2018.
Adoptat la Bruxelles, 20 noiembrie 2017.
(2) Regulamentul (CEE) nr. 315/93 al Consiliului din 8 februarie 1993 de stabilire a procedurilor comunitare privind contaminanții din alimente (JO L 37, 13.2.1993, p. 1).
(3) Recomandarea 2013/647/UE a Comisiei din 8 noiembrie 2013 privind analizele nivelurilor de acrilamidă din alimente (JO L 301, 12.11.2013, p. 15).
(5) Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de sănătate animală și de bunăstare a animalelor (JO L 165, 30.4.2004, p. 1).
(6) Regulamentul (UE) nr. 609/2013 al Parlamentului European și al Consiliului din 12 iunie 2013 privind alimentele destinate sugarilor și copiilor de vârstă mică, alimentele destinate unor scopuri medicale speciale și înlocuitorii unei diete totale pentru controlul greutății și de abrogare a Directivei 92/52/CEE a Consiliului, a Directivelor 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE și 2006/141/CE ale Comisiei, a Directivei 2009/39/CE a Parlamentului European și a Consiliului și a Regulamentelor (CE) nr. 41/2009 și (CE) nr. 953/2009 ale Comisiei (JO L 181, 29.6.2013, p. 35).
(7) Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare (JO L 31, 1.2.2002, p. 1).
MĂSURI DE DIMINUARE MENȚIONATE LA ARTICOLUL 2 ALINEATUL (1)
În cazul în care măsurile de diminuare din prezenta anexă includ utilizarea de aditivi alimentari și a altor substanțe, aditivii alimentari și respectivele alte substanțe se utilizează în conformitate cu dispozițiile din Regulamentele (CE) nr. 1332/2008 (1) și (CE) nr. 1333/2008 (2) ale Parlamentului European și ale Consiliului și din Regulamentul (UE) nr. 231/2012 al Comisiei (3).
I. PRODUSE PE BAZĂ DE CARTOFI CRUZI
Selectarea soiurilor adecvate de cartofi
Operatorii din sectorul alimentar (denumiți în continuare „OSA”) identifică și utilizează soiurile de cartofi care sunt adecvate tipului de produs și în care conținutul de precursori de acrilamidă, cum ar fi zaharurile reducătoare (fructoză și glucoză) și asparagina, este cel mai mic pentru condițiile regionale.
OSA utilizează soiurile de cartofi care au fost depozitate în condiții care sunt aplicabile unui soi specific de cartof și pentru perioada de depozitare stabilită pentru un soi specific. Cartofii depozitați se utilizează în cursul perioadei lor optime de depozitare.
OSA identifică soiurile de cartofi cu un potențial mai mic de formare de acrilamidă în cursul cultivării, depozitării și al prelucrării alimentelor. Rezultatele se documentează.
OSA specifică în acordul lor de aprovizionare cu cartofi conținutul maxim de zaharuri reducătoare din cartofi și, de asemenea, cantitatea maximă de cartofi loviți, pătați sau deteriorați.
În cazul în care conținutul specificat de zaharuri reducătoare din cartofi și cantitatea de cartofi loviți, pătați sau deteriorați sunt depășite, OSA pot accepta aprovizionarea cu cartofi prin specificarea unor măsuri de diminuare disponibile suplimentare care trebuie luate pentru a se asigura că prezența acrilamidei în produsul finit este cât se poate de redusă și situată sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.
Depozitarea și transportul cartofilor
În cazul în care OSA operează propriile echipamente de depozitare:
temperatura este adecvată soiului de cartofi depozitați și trebuie să fie mai mare de 6 °C;
nivelul de umiditate este de așa natură încât să reducă la minimum îndulcirea prin senescență;
germinarea se elimină la cartofii depozitați pe termen lung acolo unde este permisă, utilizând agenți adecvați;
în timpul depozitării, nivelul de zaharuri reducătoare din cartofi se testează.
Loturile de cartofi se monitorizează pentru stabilirea nivelului de zaharuri reducătoare în momentul recoltării.
OSA specifică condițiile de transport al cartofilor în ceea ce privește temperatura și durata, în special în cazul în care temperaturile exterioare sunt semnificativ mai mici decât regimul de temperatură aplicat în cursul depozitării, pentru a se asigura faptul că temperatura din timpul transportului de cartofi nu este mai mică decât regimul de temperatură aplicat în cursul depozitării. Aceste specificații se susțin cu documente.
(a) FELII SUBȚIRI DE CARTOFI (CHIPSURI)
Concepția rețetei și a produsului
Pentru fiecare concepție a unui produs, OSA specifică temperaturile uleiului de prăjit la ieșirea din friteuză. Aceste temperaturi sunt cât mai mici posibil pe o linie specifică și pentru produsul specific, în conformitate cu standardele referitoare la calitatea și siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți cum ar fi producătorul friteuzei, tipul de friteuză, soiul de cartofi, cantitatea totală de materie solidă, dimensiunea cartofilor, condițiile de cultivare, conținutul de zaharuri, sezonalitatea și conținutul de umiditate preconizat al produsului.
În cazul în care temperatura uleiului de prăjit la ieșirea din friteuză este mai mare de 168 °C din cauza unui produs specific ori a unei concepții sau tehnologii specifice, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă în produsul finit este cât se poate de mic și că nivelul de referință prevăzut în anexa IV este respectat.
Pentru fiecare concepție a unui produs, OSA specifică conținutul de umiditate după prăjire care se stabilește cât mai mare posibil pentru o linie specifică de producție și pentru un produs specific, în conformitate cu standardele preconizate referitoare la calitate și la siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți cum ar fi soiul de cartof, sezonalitatea, dimensiunile tuberculilor, precum și temperatura de ieșire din friteuză. Conținutul minim de umiditate nu este mai mic de 1 %.
OSA utilizează sortarea culorii în linie (manuală și/sau optic-electronic) pentru chipsurile de cartofi după prăjire.
(b) CARTOFI PRĂJIȚI ȘI ALTE PRODUSE DIN CARTOFI TĂIAȚI, PRĂJIȚI PRIN IMERSIUNE ÎN ULEI SAU PRĂJIȚI ÎN CUPTOR
Concepția rețetei și a procesului
Cartofii sunt testați pentru a se stabili nivelul de zaharuri reducătoare înainte de utilizare. Această testare poate fi realizată prin testarea prăjirii folosind culori ca indicator al conținutului potențial mare de zaharuri reducătoare: prăjire indicativă pentru a testa 20-25 de bucăți tăiate pai centrale, care sunt prăjite pentru a evalua culorile de prăjire ale cartofilor pai în raport cu specificația culorii utilizând panoul de culori USDA/Munsell sau panouri calibrate specifice întreprinderilor pentru operatorii mici. Alternativ, culoarea generală finită a prăjirii poate fi măsurată prin echipamente specifice (de exemplu, Agtron).
OSA elimină tuberculii imaturi având o greutate în ud mică și niveluri mari de zaharuri reducătoare. Eliminarea se poate realiza prin trecerea tuberculilor printr-o soluție salină sau prin sisteme similare care fac ca tuberculii imaturi să plutească sau prin prespălarea cartofilor pentru a detecta tuberculii deteriorați.
OSA elimină feliile prea subțiri imediat după tăiere pentru a evita ca bucățile arse să fie prezente în produsul preparat finit.
OSA albesc cartofii pai pentru a elimina o parte din zaharurile reducătoare din partea exterioară a cartofilor pai.
OSA adaptează regimurile de blanșare la proprietățile calitative specifice ale materiilor prime primite, iar ele rămân în interiorul limitelor specificațiilor pentru culoarea produsului finit.
OSA previn modificarea (enzimatică) a culorii și înnegrirea după preparare a produselor din cartofi. Aceasta se poate realiza prin aplicarea de difosfat disodic (E 450), care reduce și nivelul pH-ului din apa de spălare și inhibă reacția de apariție a culorii brune.
Utilizarea de zaharuri reducătoare ca agent de conferire a culorii brune se evită. Ele pot fi utilizate numai la nevoie, pentru a rămâne în mod constant în cadrul limitelor specificate. OSA controlează culoarea produsului finit prin efectuarea de verificări ale culorii pe produsul finit preparat. Dacă este necesar după blanșare, adăugarea controlată de dextroză permite îndeplinirea specificației referitoare la culoarea produsului finit. Adăugarea controlată de dextroză după blanșare determină reducerea nivelurilor de acrilamidă în produsul finit preparat la aceeași culoare cu cea observată la produsele nealbite care nu aveau decât zaharuri reducătoare acumulate în mod natural.
Pentru utilizatorii finali, OSA indică metodele de preparare recomandate care specifică timpul, temperatura, cantitatea pentru cuptor/friteuză/tigaie pe ambalaj și/sau prin intermediul altor canale de comunicare. În ceea ce îi privește pe consumatori, instrucțiunile recomandate de preparare se afișează în mod vizibil pe toate ambalajele produselor în conformitate cu Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului (4) privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare.
Metodele de preparare recomandate sunt în acord cu cerințele clienților și cu specificațiile utilizatorilor finali profesionali și trebuie să fie validate pe tip de produs pentru a se asigura că produsele au o calitate senzorială optimă la culoarea deschisă cea mai acceptabilă, pentru fiecare metodă de preparare specificată (de exemplu, friteuză, cuptor) și că au niveluri de acrilamidă sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.
OSA recomandă utilizatorilor finali, alții decât consumatorii, să dispună de instrumente pentru operatori (de exemplu, bucătarii) pentru a asigura o calitate bună a metodelor de preparare și, de asemenea, să furnizeze echipamente calibrate [de exemplu, cronometre, curbe de prăjire, panouri de gradare a culorilor (de exemplu, USDA/Munsell)] și, cel puțin, fotografii clare cu culori preconizate ale produsului finit preparat.
OSA recomandă utilizatorilor finali, în special:
să mențină o temperatură între 160 °C și 175 °C atunci când prăjesc și 180-220 °C atunci când utilizează un cuptor. O temperatură inferioară poate fi utilizată atunci când ventilatorul este pornit;
să preîncălzească dispozitivul de preparat (de exemplu, cuptor, friteuză cu aer) la temperatura corectă între 180 °C și 220 °C în conformitate cu instrucțiunile de preparare din ambalaj, în funcție de specificațiile produselor și de cerințele locale;
să prepare cartofii până apare o culoare galben-aurie;
să nu prelungească inutil procesul de preparare;
să întoarcă produsele fabricate în cuptor după 10 minute sau la jumătatea timpului total de preparare;
să urmeze instrucțiunile de preparare recomandate, astfel cum sunt furnizate de producător;
atunci când se prepară cantități mai mici de cartofi decât cele indicate pe ambalaj, să reducă timpul de preparare, pentru a evita apariția culorii brune pe produs;
să nu umple excesiv coșul de prăjire; să umple coșul până la marcajul jumătății pentru a evita absorbția excesivă de ulei prin prelungirea timpilor de prăjire.
II. CHIPSURI, GUSTĂRI, PRODUSE CROCANTE DIN CARTOFI PE BAZĂ DE ALUAT ȘI ALTE PRODUSE DIN CARTOFI PE BAZĂ DE ALUAT
Pentru fiecare produs, OSA specifică valorile-țintă pentru zaharurile reducătoare din ingredientele cartofilor deshidratați.
Valoarea-țintă a zaharurilor reducătoare din produsele în cauză se stabilește la un nivel cât mai mic posibil, ținând seama de toți factorii relevanți în concepția și fabricarea produsului finit, cum ar fi cantitatea de ingrediente de cartofi în rețeta produsului, posibile măsuri suplimentare de diminuare, prelucrarea suplimentară a aluatului, sezonalitatea și conținutul de umiditate din produsul finit.
În cazul în care conținutul în zaharuri reducătoare este mai mare de 1,5 %, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă în produsul finit este cât se poate de mic și situat sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.
Ingredientele cartofilor deshidratați se analizează înainte de a fi utilizate fie de către furnizor, fie de către utilizator, pentru a confirma că conținutul de zaharuri nu depășește nivelul specificat.
În cazul în care ingredientele cartofilor deshidratați depășesc nivelul specificat de zaharuri, OSA specifică măsurile de diminuare suplimentare care trebuie luate pentru a se asigura că nivelul de acrilamidă din produsul finit este cât mai mic posibil și situat sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.
Pentru fiecare produs, OSA reexaminează dacă este posibil să se utilizeze reînnoirea parțială a ingredientelor din cartofi cu ingrediente cu potențial mai mic de formare de acrilamidă.
În sistemele umede pe bază de aluat, OSA au în vedere utilizarea următoarelor substanțe în măsura în care este posibil, ținând seama de faptul că aceste substanțe pot să nu fie sinergice în efectul lor de diminuare, adică se aplică în mod specific utilizării asparaginazei și reducerii nivelurilor de pH:
asparaginază;
acizi sau sărurile lor (pentru a reduce nivelul pH-ului aluatului);
săruri de calciu.
Atunci când chipsurile, gustările și produsele crocante din cartofi pe bază de aluat sunt prăjite, OSA specifică temperaturile uleiului de prăjire pentru fiecare produs la ieșirea din friteuză, controlează aceste temperaturi și păstrează evidențe pentru a demonstra efectuarea controalelor.
Temperatura uleiului la ieșirea din friteuză este cât mai mică posibil pe o linie specifică și pentru produsul specific, în conformitate cu standardele recomandate referitoare la calitatea și siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți cum ar fi producătorul friteuzei, tipul de friteuză, conținutul de zaharuri și conținutul de umiditate preconizat al produsului.
În cazul în care temperatura este mai mare de 175 °C la ieșirea din friteuză, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă din produsul finit este mai mic decât nivelul de referință specificat în anexa IV.
(Notă: Cele mai multe produse sub formă de pelete sunt prăjite la temperaturi mai mari de 175 °C din cauza timpului lor de prăjire foarte scurt și a temperaturilor necesare pentru atingerea expandării și consistenței necesare ale acestor produse).
Atunci când chipsurile, gustările și produsele crocante din cartofi pe bază de aluat sunt coapte, OSA specifică pentru fiecare produs temperatura de coacere la ieșirea din cuptor și păstrează evidențe pentru a demonstra efectuarea controalelor.
Temperatura la ieșirea din cuptor/procesul de uscare este cât mai mică posibil pe o linie specifică și pentru produsul specific, în conformitate cu standardele preconizate referitoare la calitatea și siguranța alimentară și luând în considerare factori relevanți, cum ar fi tipul de dispozitiv, conținutul de zaharuri reducătoare al materiei prime și conținutul de umiditate al produsului.
În cazul în care temperatura produsului este mai mare de 175 °C la sfârșitul procesului de coacere/uscare, OSA furnizează date care să demonstreze că nivelul de acrilamidă din produsul finit este mai mic decât nivelul de referință specificat în anexa IV.
Pentru fiecare produs, OSA specifică conținutul de umiditate după prăjire sau coacere care se stabilește cât mai mare posibil pentru o linie specifică de producție și pentru un produs specific, în conformitate cu cerințele referitoare la calitatea produsului și la siguranța alimentară și luând în considerare temperatura de ieșire din friteuză, de coacere și de uscare. Conținutul de umiditate în produsul finit nu este mai mic de 1 %.
III. PRODUSE FINE DE PANIFICAȚIE
Măsurile de diminuare din prezentul capitol se aplică produselor fine de panificație, cum ar fi prăjiturele, biscuiți, pesmeți, batoane din cereale, pogăcele, cornete, vafe, gogoși și turtă dulce, precum și produselor neîndulcite, cum ar fi produsele crocante, rondelele de pâine și înlocuitorii de pâine. În această categorie un produs crocant este un biscuit uscat (un produs de panificație pe bază de făină de cereale), de exemplu, produs crocant fabricat cu praf de copt, turte din secară și pască.
În cazul producției agricole pe bază de contract, în care produsele agricole sunt furnizate direct la OSA de către producătorii lor, OSA asigură aplicarea următoarelor cerințe menite să prevină apariția nivelurilor înalte de asparagină în cereale:
să urmeze bunele practici agricole privind fertilizarea, în special în ceea ce privește menținerea unor niveluri echilibrate de sulf în sol și să asigure o aplicare corectă a azotului;
să urmeze bunele practici fitosanitare în vederea asigurării aplicării unor bune practici în materie de măsuri de protecție a culturilor pentru a preveni infecțiile micotice.
OSA efectuează controale pentru a verifica punerea în aplicare efectivă a cerințelor menționate anterior.
Rețetă și concepție a procesului
În procesul de fabricare, OSA aplică următoarele măsuri de diminuare:
Pentru produsele relevante, OSA au în vedere reducerea sau înlocuirea în întregime sau parțial a bicarbonatului de amoniu cu agenți de afânare alternativi cum ar fi:
bicarbonat de sodiu și acidulanți; sau
bicarbonat de sodiu și difosfați disodici cu acizi organici sau cu variante de potasiu ale acestora.
Ca parte a acestor considerații, OSA se asigură că utilizarea agenților de afânare alternativi menționați nu conduce la modificări organoleptice (gust, aspect, consistență etc.) sau la creșterea conținutului total de sodiu care influențează identitatea produsului și acceptarea de către consumatori.
Pentru produsele în cazul cărora concepția produsului permite, OSA înlocuiesc fructoza sau ingredientele care conțin fructoză cum ar fi siropurile sau mierea cu glucoză sau zaharuri nereducătoare, cum ar fi zaharoza, în special în rețetele care conțin bicarbonat de amoniu atunci când este posibil și ținând seama de faptul că înlocuirea fructozei sau a altor zaharuri reducătoare poate avea ca rezultat o identitate modificată a produsului din cauza pierderii de aromă și a formării de culori.
OSA utilizează asparaginaza în cazurile în care este eficace și posibil, pentru a reduce asparagina și a atenua potențialul de formare a acrilamidei. OSA țin seama de faptul că utilizarea asparaginazei în rețetele care implică conținut mare de grăsimi, conținut de umiditate mic sau valoare mare a pH-ului nu are niciun efect sau are un efect limitat asupra nivelurilor de acrilamidă.
În cazul în care o caracteristică a produsului permite, OSA revizuiesc dacă este posibil să se utilizeze reînnoirea parțială a făinii de grâu cu făină de alte boabe, cum ar fi orezul, având în vedere faptul că orice modificare va avea un impact asupra procesului de coacere și a caracteristicilor organoleptice ale produselor. Diferite tipuri de boabe au arătat niveluri diferite de asparagină (nivelurile tipice de asparagină sunt cele mai mari în secară și în ordine descrescătoare în ovăz, grâu, porumb, nivelurile cele mai mici fiind în orez).
OSA țin seama, în evaluarea riscurilor, de impactul ingredientelor din produsele fine de panificație care pot crește nivelurile de acrilamidă în produsul finit, și utilizează ingrediente care nu au astfel de efecte, dar mențin caracteristicile fizice și organoleptice (cum ar fi migdale prăjite la temperaturi mai degrabă mici decât mari și fructe uscate ca sursă de fructoză).
OSA se asigură că furnizorii de ingrediente tratate termic care sunt susceptibile să formeze acrilamidă efectuează o evaluare a riscurilor aferente acrilamidei și pun în aplicare măsurile de diminuare corespunzătoare.
OSA se asigură că o schimbare a produselor care provin de la furnizori nu duce la creșterea nivelurilor de acrilamidă în astfel de cazuri.
OSA iau în considerare adăugarea de acizi organici în procesul de producție sau diminuarea nivelurilor pH-ului în măsura în care este posibil și rezonabil în combinație cu alte măsuri de diminuare și ținând seama de faptul că acest procedeu poate conduce la modificări organoleptice (culoare brună mai atenuată, modificare a gustului).
OSA iau următoarele măsuri de diminuare în fabricarea de produse fine de panificație și se asigură că măsurile luate sunt compatibile cu caracteristicile produsului și cu cerințele în materie de siguranță alimentară:
OSA aplică tratamentul termic, adică combinația de timp și temperatură cea mai eficace pentru a reduce formarea de acrilamidă, realizând, în același timp, caracteristicile preconizate ale produselor.
OSA măresc conținutul de umiditate din produsul finit vizând obținerea calității preconizate a produsului, obținerea perioadei de valabilitate necesare și respectarea standardelor de siguranță alimentară.
Produsele se coc până se obține o culoare mai deschisă a produsului finit vizând obținerea calității preconizate a produsului, obținerea perioadei de valabilitate necesare și respectarea standardelor de siguranță alimentară.
În procesul de dezvoltarea a unor noi produse, OSA iau în considerare, în evaluarea riscurilor pe care o realizează, dimensiunea și suprafața unei anumite bucăți de produs ținând seama de faptul că dimensiunea mică a unui produs poate determina niveluri de acrilamidă mai mari din cauza impactului căldurii.
Întrucât anumite ingrediente utilizate în fabricarea produselor fine de panificație ar putea fi tratate termic de mai multe ori (de exemplu, bucăți de cereale preprelucrate, fructe cu coajă lemnoasă, semințe, fructe uscate etc.), ceea ce determină creșterea nivelurilor de acrilamidă din produsele finite, OSA ajustează concepția produsului și a procesului în consecință pentru a se conforma nivelurilor de referință de acrilamidă stabilite în anexa IV. În particular, OSA nu reutilizează produse arse.
Pentru preamestecurile de produse care sunt introduse pe piață pentru a fi coapte acasă sau în unități de alimentație publică, OSA pun la dispoziția clienților instrucțiuni de preparare pentru a se asigura faptul că nivelurile de acrilamidă din produsele finite sunt cât se poate de mici, sub nivelurile de referință.
IV. CEREALE PENTRU MICUL DEJUN
Având în vedere faptul că produsele pe bază de porumb și de orez tind să aibă mai puțină acrilamidă decât cele pe bază de grâu, secară, ovăz și orz, OSA au în vedere utilizarea porumbului și a orezului în dezvoltarea noilor produse, dacă este posibil și ținând seama de faptul că orice modificare va avea un impact asupra procesului de fabricație și a proprietăților organoleptice ale produsului.
OSA controlează vitezele de adăugare la punctul de adăugare a zaharurilor reducătoare (de exemplu, fructoză și glucoză) și a ingredientelor care conțin zaharuri reducătoare (de exemplu, mierea) ținând cont de impactul lor asupra proprietăților organoleptice și de funcționalitățile procesului (grupe de legare pentru formarea de grupe), care pot acționa ca precursori pentru formarea acrilamidei atunci când sunt adăugate înainte de etapele tratamentelor termice.
OSA țin seama în evaluarea riscurilor de contribuția acrilamidei provenite din ingredientele uscate, tratate termic, cum ar fi fructele cu coajă lemnoasă coapte și prăjite și fructele uscate în cuptor, și utilizează ingrediente alternative în cazul în care contribuția este susceptibilă de a determina ca produsul finit să se situeze peste nivelul de referință specificat în anexa IV.
Pentru ingredientele tratate termic care conțin 150 de micrograme de acrilamidă pe kilogram (μg/kg) sau mai mult, OSA întreprind următoarele acțiuni:
instituie un registru al unor astfel de ingrediente;
realizează audituri ale furnizorilor și/sau analize;
se asigură că nu se aduc modificări de către furnizor unor astfel de ingrediente care cresc nivelurile de acrilamidă.
În cazul în care cerealele sunt un aluat pe bază de făină și procesul de fabricație permite un timp, o temperatură și un conținut de umiditate suficiente pentru ca asparaginaza să reducă nivelurile de asparagină, OSA utilizează asparaginaza dacă este cazul, cu condiția să nu existe niciun efect advers asupra gustului sau asupra riscului de activitate enzimatică reziduală.
În producția de cereale pentru micul dejun, OSA aplică următoarele măsuri de diminuare a riscului și se asigură că măsurile luate sunt compatibile cu caracteristicile produsului și cu cerințele privind siguranța alimentară:
OSA identifică, prin intermediul evaluării riscurilor, principala (principalele) etapă (etape) de tratament termic în procesul de producție care generează acrilamidă.
Întrucât temperaturile de încălzire mai mari și timpii de încălzire mai lungi generează niveluri mai mari de acrilamidă, OSA identifică o combinație efectivă de temperatură și timpi de încălzire pentru a reduce la minimum formarea acrilamidei fără a compromite gustul, consistența, culoarea, siguranța și perioada de valabilitate a produsului.
Pentru a se evita puseurile de formare de acrilamidă, OSA controlează temperaturile și timpii de încălzire și vitezele de alimentare pentru a obține următoarele conținuturi minime de umiditate în produsul finit după tratamentul termic final, cu scopul de a obține calitatea preconizată a produsului, perioada de valabilitate necesară și pentru a respecta standardele de siguranță alimentară:
produse prăjite: 1 g/100 g pentru produse extrudate, 1 g/100 g pentru produse preparate în lot, 2 g/100 g pentru produse rulate tratate cu vapori;
produse direct expandate: 0,8 g/100 g pentru produse extrudate;
produse de panificație: 2 g/100 g pentru produse preparate continuu;
produse umplute: 2 g/100 g pentru produse extrudate;
alte metode de uscare: 1 g/100 g pentru produse preparate în lot, 0,8 g/100 g pentru produse expandate.
OSA măsoară conținutul de umiditate și exprimă concentrația de acrilamidă ca masă uscată pentru a elimina factorul de confuzie al modificărilor umidității.
Reprelucrarea produsului are potențialul de a genera niveluri de acrilamidă mai mari prin expunerea repetată la etapele de tratament termic. Prin urmare, OSA evaluează impactul reprelucrării asupra nivelurilor de acrilamidă și reduce sau elimină reprelucrarea.
OSA dispun de proceduri, cum ar fi controlarea și monitorizarea temperaturii, pentru a preveni cazurile de produse arse.
V. CAFEA
La stabilirea compoziției amestecului de cafea, OSA țin seama, în evaluarea riscurilor, de faptul că produsele pe bază de boabe Robusta tind să aibă niveluri mai mari de acrilamidă în raport cu produsele pe bază de boabe Arabica.
OSA identifică condițiile critice de prăjire pentru a asigura o formare minimă de acrilamidă în cadrul profilului de gust urmărit.
Controlul condițiilor de prăjire se încorporează într-un program prealabil (PRP) ca parte a bunelor practici de fabricație (BPF).
OSA au în vedere utilizarea tratamentului cu asparaginază, în măsura în care este posibil și eficient pentru a reduce prezența acrilamidei.
VI. ÎNLOCUITORI DE CAFEA CARE CONȚIN MAI MULT DE 50 % CEREALE
Având în vedere faptul că produsele pe bază de porumb și de orez tind să aibă mai puțină acrilamidă decât cele pe bază de grâu, secară, ovăz și orz, OSA au în vedere utilizarea porumbului și a orezului în dezvoltarea de noi produse, dacă este posibil, ținând seama de faptul că orice modificare va avea un impact asupra procesului de fabricație și a proprietăților organoleptice ale produsului.
OSA controlează vitezele de adăugare la punctul de adăugare a zaharurilor reducătoare (de exemplu, fructoză și glucoză) și a ingredientelor care conțin zaharuri reducătoare (de exemplu, mierea) ținând cont de impactul asupra proprietăților organoleptice și a funcționalităților procesului (grupe de legare) și care pot acționa ca precursori pentru formarea acrilamidei atunci când sunt adăugate înainte de etapele tratamentelor termice.
În cazul în care înlocuitorii de cafea nu sunt realizați exclusiv din cereale, OSA utilizează alte ingrediente care conduc la niveluri mai mici de acrilamidă după prelucrarea la temperatură înaltă, dacă este posibil.
VII. ÎNLOCUITORI DE CAFEA CARE CONȚIN MAI MULT DE 50 % CICOARE
OSA achiziționează numai cultivari cu asparagină puțină, iar OSA se asigură nu s-a realizat nicio aplicare târzie sau excesivă de azot pe durata creșterii cicorii.
În cazul în care înlocuitorii de cafea nu sunt realizați exclusiv din cicoare și anume, conținutul de cicoare este mai mic de 100 % și mai mare de 50 %, OSA adaugă alte ingrediente, cum ar fi fibre de cicoare, cereale prăjite, deoarece acestea s-au dovedit a fi eficace în reducerea conținutului de acrilamidă în produsul finit.
OSA identifică condițiile critice de prăjire pentru a asigura o formare minimă de acrilamidă în cadrul profilului de gust urmărit. Concluziile se documentează.
Controlul condițiilor de prăjire se include în sistemul de gestionare a siguranței alimentare al producătorului.
VIII. BISCUIȚII PENTRU SUGARI ȘI CEREALE PENTRU COPII DE VÂRSTĂ MICĂ (5)
Concepția produsului, prelucrarea și încălzirea
OSA utilizează asparaginaza pentru a reduce nivelurile de asparagină în materia primă sub formă de făină, în măsura în care este posibil. OSA care nu pot utiliza asparaginază din cauza, de exemplu, a cerințelor de prelucrare sau a concepției produsului, utilizează materii prime sub formă de făină cu conținut mic de precursori de acrilamidă, precum fructoza și glucoza și asparagina.
OSA realizează o evaluare pe parcursul dezvoltării rețetei care oferă informații cu privire la zaharurile reducătoare și la asparagină și include opțiuni privind obținerea unor niveluri mici de zaharuri reducătoare în rețetă. Această necesitate a acestei evaluări va depinde de utilizarea asparaginazei în rețetă.
OSA se asigură că ingredientele tratate termic în care poate să apară acrilamida sunt obținute de la furnizori care sunt în măsură să demonstreze că au aplicat măsuri adecvate de diminuare pentru a reduce prezența acrilamidei în respectivele ingrediente.
OSA dispun de o procedură de control al schimbărilor cu scopul de a se asigura că ei nu fac nicio schimbare a furnizorilor care conduce la creșterea nivelului de acrilamidă.
În cazul în care utilizarea de materii prime și ingrediente tratate termic determină faptul că în produsul finit nivelul de referință pentru acrilamidă specificat în anexa IV este depășit, OSA revizuiesc utilizarea respectivelor produse în vederea atingerii unor niveluri de acrilamidă cât mai mici posibili și situate sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.
OSA țin seama, în special în evaluarea riscurilor, de faptul că produsele pe bază de cereale cu boabe integrale și/sau cu niveluri mari de tărâțe din cereale au niveluri mai mari de acrilamidă.
OSA determină contribuția acrilamidei provenite din ingredientele uscate, tratate termic, cum ar fi fructele cu coajă lemnoasă coapte și prăjite și fructele uscate în cuptor, și utilizează ingrediente alternative în cazul în care utilizarea respectivelor ingrediente determină ca produsul finit să se situeze peste nivelul de referință specificat în anexa IV.
OSA identifică și aplică o combinație efectivă de temperatură și timpi de încălzire pentru a reduce la minimum formarea acrilamidei fără a compromite gustul, consistența, culoarea, siguranța și perioada de valabilitate a produsului.
OSA verifică temperaturile de încălzire, timpii și viteza de alimentare. Sistemele de măsurare a vitezei de alimentare și a temperaturii ar trebui să fie calibrate cu regularitate, iar aceste condiții de funcționare ar trebui controlate pentru a se situa în limite prestabilite. Aceste sarcini ar trebui să fie incluse în procedurile HACCP.
Monitorizarea și controlarea conținutului de umiditate al produsului după etapele critice de tratament termic s-au dovedit a fi eficiente pentru controlul nivelurilor de acrilamidă în unele procese și, prin urmare, în aceste circumstanțe, aceste procese pot fi o alternativă adecvată la controlul temperaturilor și al timpilor de încălzire și, prin urmare, ar trebui utilizate.
IX. PRODUSE ALIMENTARE LA BORCAN DESTINATE SUGARILOR (PRODUSE ALIMENTARE CU CONȚINUT MIC DE ACID ȘI PE BAZĂ DE PRUNE USCATE) (6)
Pentru producția de produse alimentare la borcan destinate sugarilor, OSA aleg materii prime cu conținut mic de precursori de acrilamidă, de exemplu zaharuri reducătoare, precum fructoza și glucoza și asparagina.
În contractele de achiziție a piureului de prune uscate OSA includ cerințe care asigură faptul că în procesul de fabricație a piureului de prune se aplică regimuri de tratament termic menite să reducă prezența acrilamidei în produsul respectiv.
OSA se asigură că ingredientele tratate termic în care poate să apară acrilamida sunt obținute de la furnizori care sunt în măsură să demonstreze că au aplicat măsuri de diminuare pentru a reduce prezența acrilamidei în respectivele ingrediente.
În cazul în care utilizarea de materii prime și ingrediente tratate termic determină faptul că în produsul finit nivelul de referință pentru acrilamidă specificat în anexa IV este depășit, OSA revizuiesc utilizarea respectivelor materiale și ingrediente în vederea atingerii unor niveluri de acrilamidă cât mai mici posibile și situate sub nivelul de referință stabilit în anexa IV.
OSA țin seama în evaluarea riscurilor determinate de acrilamida din produsele alimentare în cauză de faptul că produsele pe bază de cereale cu boabe integrale și/sau cu niveluri mari de tărâțe din cereale au niveluri mai mari de acrilamidă.
OSA aleg soiuri de cartofi dulci și prune uscate care conțin cât mai puțin posibil precursori de acrilamidă, cum ar fi zaharuri reducătoare (glucoză și fructoză) și asparagină.
OSA identifică principala (principalele) etapă (etape) de tratament termic în procesul care generează cea mai mare cantitate de acrilamidă cu scopul de a concentra și mai mult eforturile de reducere/control a/al acrilamidei în modul cel mai eficient. Acest fapt trebuie realizat fie prin intermediul unei evaluări a riscurilor, fie direct prin măsurarea nivelurilor de acrilamidă în produs înainte și după fiecare etapă de tratament termic.
Pentru a se evita puseurile de formare de acrilamidă, OSA controlează temperaturile de încălzire, timpii și vitezele de alimentare. Sistemele de măsurare a vitezei de alimentare și a temperaturii ar trebui să fie calibrate cu regularitate, iar aceste condiții de funcționare ar trebui controlate pentru a se situa în limite prestabilite. Aceste sarcini ar trebui să fie incluse în procedurile HACCP.
OSA asigură faptul că reducerea contribuției termice la reducerea acrilamidei în produsele alimentare cu conținut mic de acid și în cele pe bază de prune uscate nu afectează siguranța microbiologică a produselor alimentare în cauză.
X. PÂINE
OSA se asigură că pâinea este coaptă până se obține o culoare mai deschisă pentru a reduce formarea acrilamidei ținând seama de concepția produsului și de posibilitățile tehnice.
OSA prelungesc timpul de fermentare a drojdiei ținând seama de concepția produsului și de posibilitățile tehnice.
OSA reduc contribuția termică prin optimizarea temperaturii și a timpului de coacere în măsura în care este posibil.
OSA furnizează instrucțiuni pentru coacerea pâinii care urmează să fie finalizată la domiciliu, în zonele de coacere, în magazinele de vânzare cu amănuntul sau în unități de alimentație publică.
OSA substituie ingredientele care au potențialul de a mări nivelurile de acrilamidă în produsul finit atunci când acest fapt este compatibil cu concepția produselor și cu posibilitățile tehnice, care includ, de exemplu, utilizarea de fructe cu coajă lemnoasă și semințe prăjite la temperaturi mai mici, mai degrabă decât la temperaturi mai mari.
OSA înlocuiesc fructoza cu glucoză în special în rețetele care conțin bicarbonat de amoniu (E 503), atunci când concepția produsului o permite și în măsura în care este posibil. Această operațiune include, de exemplu, înlocuirea siropului de zahăr invertit și a mierii, care conține niveluri mai mari de fructoză, cu sirop de glucoză.
În produsele cu un conținut mic de umiditate, OSA utilizează asparaginază pentru a reduce asparagina în măsura în care este posibil și ținând seama de rețeta produsului, de ingrediente, de conținutul de umiditate și de proces.
(1) Regulamentul (CE) nr. 1332/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind enzimele alimentare și de modificare a Directivei 83/417/CEE a Consiliului, a Regulamentului (CE) nr. 1493/1999 al Consiliului, a Directivei 2000/13/CE, a Directivei 2001/112/CE a Consiliului și a Regulamentului (CE) nr. 258/97 (JO L 354, 31.12.2008, p. 7).
(2) Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari (JO L 354, 31.12.2008, p. 16).
(3) Regulamentul (UE) nr. 231/2012 al Comisiei din 9 martie 2012 de stabilire a specificațiilor pentru aditivii alimentari enumerați în anexele II și III la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului (JO L 83, 22.3.2012, p. 1).
(4) Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare, de modificare a Regulamentelor (CE) nr. 1924/2006 și (CE) nr. 1925/2006 ale Parlamentului European și ale Consiliului și de abrogare a Directivei 87/250/CEE a Comisiei, a Directivei 90/496/CEE a Consiliului, a Directivei 1999/10/CE a Comisiei, a Directivei 2000/13/CE a Parlamentului European și a Consiliului, a Directivelor 2002/67/CE și 2008/5/CE ale Comisiei și a Regulamentului (CE) nr. 608/2004 al Comisiei (JO L 304 22.11.2011, p. 18).
(5) Conform definiției din Regulamentul (UE) nr. 609/2013.
(6) Conform definiției din Regulamentul (UE) nr. 609/2013.
MĂSURI DE DIMINUARE CARE TREBUIE APLICATE DE CĂTRE OPERATORII DIN SECTORUL ALIMENTAR (OSA) MENȚIONAȚI LA ARTICOLUL 2 ALINEATUL (2)
OSA care produc produse din cartofi aplică următoarele măsuri de diminuare:
Cartofi prăjiți și alte produse tăiate (prăjite prin imersiune în ulei) din cartofi:
Dacă sunt disponibile și în măsura în care sunt compatibile cu produsul alimentar care se dorește a fi obținut, se utilizează soiuri de cartofi cu conținut de zaharuri mai mic. În acest sens, furnizorul este consultat pentru a stabili cele mai adecvate soiuri de cartofi.
Cartofii se păstrează la o temperatură mai mare de 6 °C.
Înainte de procesul de prăjire:
Cu excepția produselor congelate pe bază de cartofi, pentru care instrucțiunile de preparare trebuie urmate, în cazul cartofilor pai neprăjiți se ia una dintre următoarele măsuri, cu scopul de a reduce conținutul de zaharuri, dacă este posibil și în măsura în care este compatibilă cu produsul alimentar care se dorește a fi obținut:
Spălare și înmuiere, preferabil timp de 30 de minute până la două ore, în apă rece. Înainte de prăjire, cartofii pai se clătesc în apă curată.
Înmuiere timp de câteva minute, în apă caldă. Înainte de prăjire, cartofii pai se clătesc în apă curată.
Blanșarea cartofilor conduce la niveluri mai mici de acrilamidă și, prin urmare, în măsura posibilului, este adecvat să se albească cartofii.
Atunci când se prepară cartofi prăjiți sau când se prăjesc alte produse pe bază de cartofi:
Se folosesc uleiuri și grăsimi pentru prăjire care permit prăjirea mai rapidă și/sau la temperaturi mai mici. Furnizorii de ulei/grăsimi pentru gătit sunt consultați pentru a stabili care este cel mai adecvat ulei sau cea mai adecvată grăsime.
Temperaturile de prăjire sunt sub 175 °C și, în orice caz, cât mai mici posibile ținând seama de cerințele privind siguranța produselor alimentare.
Calitatea uleiului și a grăsimii pentru prăjire se menține prin curățarea lor frecventă pentru a elimina particulele fine și grosiere.
Pentru prepararea cartofilor prăjiți, este adecvat ca OSA să utilizeze ghidurile disponibile referitoare la culori, care conțin orientări cu privire la combinația optimă de culoare și niveluri mici de acrilamidă.
Este adecvat ca un ghid referitor la culori care oferă orientări cu privire la combinația optimă de culori și niveluri mici de acrilamidă să fie afișat în mod vizibil la locul de muncă astfel încât să fie la dispoziția personalului care prepară mâncarea.
OSA care produc pâine și produse fine de panificație utilizează următoarele măsuri de diminuare în procesul de coacere:
În măsura în care este posibil și compatibil cu procesul de producție și cerințele de igienă:
prelungirea timpului de fermentare a drojdiei;
conținutul de umiditate al aluatului pentru fabricarea unui produs cu un conținut mic de umiditate se optimizează;
reducerea temperaturii cuptorului și prelungirea timpului de coacere.
Produsele se coc până la o culoare finală mai deschisă, iar prăjirea până la obținerea unei culori închise se evită în cazul în care culoarea închisă a crustei este rezultatul unei frigeri puternice și nu are legătură cu compoziția sau natura specifică a pâinii care determină o crustă de culoare închisă.
Atunci când prepară sandvișuri, OSA se asigură că ele sunt prăjite până se obține culoarea optimă. Este adecvat ca la fabricarea acestor produse specifice să se utilizeze, dacă sunt disponibile, ghiduri referitoare la culori, elaborate pentru tipuri de produse specifice, conținând îndrumări cu privire la combinația optimă de culoare și niveluri mici de acrilamidă. În cazul în care se utilizează pâine sau produse de panificație preambalate care urmează să fie finalizate, se urmează instrucțiunile de preparare.
Ghidul referitor la culori menționat mai sus care oferă îndrumări cu privire la combinația optimă de culoare și niveluri mici de acrilamidă se afișează în mod vizibil la locul de muncă astfel încât să fie la dispoziția personalului care prepară mâncarea.
MĂSURI DE DIMINUARE DE APLICAT DE CĂTRE OPERATORII DIN SECTORUL ALIMENTAR MENȚIONAȚI LA ARTICOLUL 2 ALINEATUL (3) ÎN PLUS FAȚĂ DE MĂSURILE DE DIMINUARE MENȚIONATE ÎN PARTEA A
1. Cerință generală
OSA acceptă produsele menționate la articolul 1 alineatul (2) numai de la OSA care au pus în aplicare toate măsurile de diminuare stabilite în anexa I.
2. Cartofi prăjiți și alte produse tăiate (prăjite prin imersiune în ulei) din cartofi
urmează instrucțiunile cu privire la depozitare furnizate de către OSA sau de furnizori sau prevăzute în măsurile de diminuare relevante din anexa I;
utilizează proceduri operaționale standard și friteuze calibrate, dotate cu temporizatoare computerizate și programate la parametri standard (timp-temperatură);
monitorizează nivelul de acrilamidă din produsele finite pentru a verifica dacă măsurile de diminuare sunt eficace în ceea ce privește menținerea nivelurilor de acrilamidă sub nivelul de referință.
3. Produse de panificație
OSA monitorizează nivelul de acrilamidă din produsele finite pentru a verifica dacă măsurile de diminuare sunt eficace în ceea ce privește menținerea nivelurilor de acrilamidă sub nivelul de referință.
OSA asigură faptul că nivelul de acrilamidă din cafeaua furnizată este mai mic decât nivelul de referință specificat în anexa IV, ținând, totuși, seama că acest fapt s-ar putea să nu fie posibil pentru toate tipurile de cafea, în funcție de compoziție și de caracteristicile de prăjire. În aceste cazuri, se furnizează o justificare de către furnizor.
CERINȚE REFERITOARE LA EȘANTIONARE ȘI ANALIZARE PENTRU MONITORIZAREA MENȚIONATĂ LA ARTICOLUL 4
I. Eșantionarea
Eșantionul este reprezentativ pentru lotul eșantionat.
OSA se asigură că realizează eșantionarea și analizarea reprezentativă a produselor lor pentru a detecta prezența acrilamidei cu scopul de a verifica eficiența măsurilor de diminuare, și anume că nivelurile de acrilamidă sunt în mod constant sub nivelurile de referință.
OSA se asigură că un eșantion reprezentativ din fiecare tip de produs este prelevat pentru analiza concentrației de acrilamidă. Un „tip de produs” include grupuri de produse cu ingrediente, concepție a rețetei, concepție a procesului și/sau control al procesului identice sau similare, acestea având o influență potențială asupra nivelurilor de acrilamidă din produsul finit. Programele de monitorizare acordă prioritate tipurilor de produse care au potențialul demonstrat de a depăși nivelul de referință, iar în cazul în care sunt fezabile alte măsuri de diminuare, programele de monitorizare trebuie să se bazeze pe analiza riscurilor.
II. Analizarea
OSA furnizează date suficiente pentru a permite o evaluare a nivelului de acrilamidă și a probabilității ca tipul de produs să depășească nivelul de referință.
Eșantioanele se analizează într-un laborator care participă la programe adecvate de testare a competenței [care respectă „Protocolul Internațional Armonizat pentru Testarea Competenței Laboratoarelor de Analize (Chimice)” (1) dezvoltat sub auspiciile IUPAC/ISO/AOAC] și care utilizează metode aprobate de analiză pentru detecție și cuantificare. Laboratoarele pot demonstra că dispun de proceduri interne de control al calității. Exemple de astfel de proceduri sunt reprezentate de „Orientările ISO/AOAC/IUPAC privind controlul intern al calității în laboratoarele de chimie analitică” (2).
Ori de câte ori este posibil, se estimează veridicitatea analizei prin includerea în analiză a materialelor de referință certificate adecvate.
Metoda de analiză utilizată pentru analiza acrilamidei trebuie să îndeplinească următoarele criterii de performanță:
Produsele alimentare precizate în prezentul regulament
Fără interferențe de matrice sau spectrale
Eșantioane martor din teren
Sub limita de detecție (LOD)
Repetabilitate (RSDr)
de 0,66 ori RSDR astfel cum rezultă din ecuația Horwitz (modificată)
Reproductibilitate (RSDR)
astfel cum rezultă din ecuația lui Horwitz (modificată)
Limita de detecție (LOD)
Trei zecimi din LOQ
Limita de cuantificare (LOQ)
Pentru nivelul de referință < 125 μg/kg: ≤ două cincimi din nivelul de referință (totuși, nu este necesare să fie sub 20 μg/kg)
Pentru nivelul de referință ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg
Analiza acrilamidei poate fi înlocuită cu măsurarea proprietăților produsului (de exemplu, culoarea) sau a parametrilor procesului, cu condiția să se poată demonstra o corelație statistică între proprietățile produsului și parametrii procesului și nivelul de acrilamidă.
III. Frecvența eșantionării
Cel puțin o dată pe an, OSA eșantionează și analizează produse care au un nivel de acrilamidă cunoscut și bine controlat. OSA efectuează eșantionarea și analizarea cu o frecvență mai mare a produselor care au potențialul de a depăși nivelul de referință, iar în cazul în care sunt fezabile alte măsuri de diminuare, eșantionarea și analizarea trebuie să se bazeze pe analiza riscurilor.
Pe baza acestei evaluări menționate în secțiunea II punctul 1, OSA specifică frecvențele adecvate de analizare a fiecărui tip de produs. Evaluarea se repetă dacă un produs sau un proces este modificat într-un mod care ar putea să conducă la o modificare a nivelului de acrilamidă din produsul finit.
IV. Diminuare
În cazul în care rezultatul analitic, corectat pentru recuperare, dar fără a lua în considerare incertitudinea de măsurare, indică faptul că un produs a depășit nivelul de referință sau conține acrilamidă la un nivel mai mare decât cel anticipat (ținând seama de analizele anterioare, dar mai mic decât nivelul de referință), OSA efectuează o revizuire a măsurilor de diminuare aplicate și iau măsuri de diminuare disponibile suplimentare pentru a se asigura că nivelul de acrilamidă din produsul finit este sub nivelul de referință. Acest fapt trebuie să fie demonstrat prin efectuarea unor noi eșantionări și analizări reprezentative, după introducerea măsurilor de diminuare suplimentare.
V. Informarea autorităților competente
La cerere, OSA pun anual la dispoziția autorității competente rezultatele analitice obținute în urma analizelor, împreună cu descrierea produselor analizate. Detalii privind măsurile de diminuare luate pentru a reduce nivelurile de acrilamidă sub nivelul de referință se furnizează pentru produsele care depășesc nivelul de referință.
(1) M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, p. 145-196.
(2) Editate de M. Thompson și R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, p. 649-666.
NIVELURI DE REFERINȚĂ MENȚIONATE LA ARTICOLUL 1 ALINEATUL (1)
Nivelurile de referință pentru depistarea prezenței acrilamidei în produsele alimentare, menționate la articolul 1 alineatul (1), sunt după cum urmează:
Nivel de referință
Cartofi prăjiți (gata pentru consum)
Cartofi prăjiți (chipsuri) din cartofi proaspeți și din aluat de cartofi
Produse crocante pe bază de cartofi
Alte produse pe bază de cartofi din aluat de cartofi
Pâine moale
Pâine obținută din grâu
Pâine moale, alta decât pâinea obținută din grâu
Cereale pentru micul dejun (cu excepția porridge-ului)
produse din tărâțe și boabe întregi de cereale, boabe expandate
produse pe bază de grâu și secară (1)
produse pe bază de porumb, ovăz, alac, orz și orez (1)
Biscuiți și vafe
Produse crocante, cu excepția celor pe bază de cartofi
Produse similare cu celelalte produse din această categorie
Cafea instant (solubilă)
înlocuitori de cafea exclusiv din cereale
înlocuitori de cafea pe bază de amestec de cereale și cicoare
înlocuitori de cafea exclusiv din cicoare
Produsele alimentare pentru sugari, produsele alimentare pe bază de cereale prelucrate pentru sugari și copii de vârstă mică, cu excepția biscuiților și a pesmetului (3)
Biscuiți și pesmet pentru sugari și copii de vârstă mică (3)
(1) Cereale care nu sunt boabe integrale și/sau care nu au la bază tărâțe. Cereala prezentă în cea mai mare cantitate determină categoria.
(2) Nivelul de referință care urmează să fie aplicat înlocuitorilor de cafea pe bază de amestec de cereale și cicoare ia în considerare proporția relativă a acestor ingrediente în produsul finit.
(3) Conform definiției din Regulamentul (UE) nr. 609/2013.