Source: https://haccp.webnode.cz/hostinska-cinnost/
Timestamp: 2018-06-25 00:31:46+00:00
Document Index: 56045628

Matched Legal Cases: ['§ 23', '§ 17', 'zákona č. 50', '§ 31', 'zákona č. 379', '§ 23', 'zákona č. 258', '§ 17', '§ 6', '§ 21', '§ 21', '§ 21', 'zákona č. 274', 'zákona č. 258', '§ 53', '§23', '§25']

Hostinská činnost :: HACCP
KLÍČ K BEZPEČNÉMU STRAVOVÁNÍ > Hostinská činnost
Hostinská činnost a ubytovací služby
Obsahová náplň živnosti hostinská činnost je stanovena nařízením vlády č. 469/2000 Sb., kterým se stanoví obsahové náplně jednotlivých živností.
Hostinská činnost je definována jako:
- činnost spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány, vyjma podávání snídaní hostům
ubytovaným v takových kategoriích staveb, které jsou definovány ve zvláštním právním předpisu (jedná se o bytové domy, rodinné domy, stavby pro individuální rekreaci s kapacitou do 10 lůžek včetně přistýlek).
Činnost může být provozována buď samostatně, nebo velmi často společně s poskytováním ubytování ve stanovených ubytovacích zařízeních, která poskytují stravovací služby (například hotel, motel, penzion) – tyto kategorie ubytovacích zařízení jsou upraveny zvláštním právním předpisem -vyhláškou Ministerstva pro místní rozvoj č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu a dále Oficiální jednotnou klasifikací ubytovacích zařízení.
Vlastním předmětem hostinské činnosti je:
- příprava pokrmů včetně nápojů, na něž navazuje jejich prodej, resp. podávání, a to k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány. Pojem „pokrm“ je definován v zákoněč. 392/2005 Sb., kterým se mění zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů. Dle citovaného zákona je pokrmem potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby, přičemž stravovací službou se dle citovaného zákona ve vztahu k hostinské činnosti rozumí zejména výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti (upraveno v § 23
citovaného zákona).
Rozhodujícím kritériem pro posouzení, zda se jedná o hostinskou činnost, je rovněž skutečnost, že pokrm je podáván k bezprostřední spotřebě
v hostinské provozovně (provozovna je pak definována v § 17 živnostenského zákona jako prostor, v němž je živnost provozována).Za provozovnu lze považovat i zařízení, které není k tomuto účelu užívání určeno kolaudačním rozhodnutím (ve smyslu stavebního zákona), ale např. se může jednat i o stánek s občerstvením.
Živnostenský zákon (ŽZ) č. 214/2006 Sb., ve znění pozdějších předpisů stanovuje řadu povinností podnikatele, z nichž některé je nutné v souvislosti s provozováním hostinské činnosti zvlášť připomenout.
Pro provozování hostinské činnosti musí mít provozovatel podnikatelské oprávnění – ŽIVNOSTENSKÝ LIST.
Přehled základních požadavků pro obor – živnost podle živnostenského zákona:
Pro výrobu pokrmů a služby veřejného stravování musí mít podnikatel živnostenské oprávnění pro hostinskou činnost, která je živností ohlašovací -řemeslnou a požadavkem pro tuto živnost je také odborná způsobilost, praxe v oboru a způsobilost pro práci s potravinami doložená platným zdravotním průkazem.
Zřizuje-li podnikatel provozovnu, je povinen vlastnické nebo užívací právo k objektům nebo místnostem provozovny prokázat na žádost živnostenského úřadu a zajistit, aby provozovna byla způsobilá pro provozování živnosti podle zvláštních právních předpisů (zejména aby byla zkolaudována k účelu užívání ve smyslu zákona č. 50/1976 Sb. o územním plánování a stavebním řádu -stavební zákon, dále aby splňovala podmínky dle vyhlášky Ministerstva pro místní rozvoj č. 137/1998 Sb. o obecných technických požadavcích na výstavbu.
Provozovna musí být podle § 31 ŽZ řádně označena zvenčí trvale a viditelně obchodním jménem, IČ, jménem a příjmením osoby odpovědné za činnost
provozovny, popř. i klasifikací.
• Podnikatel je povinen zajistit, aby v provozovně byla v provozní době určené pro styk se spotřebiteli přítomna osoba splňující podmínku znalosti českého nebo slovenského jazyka.
Zboží nebo služby, které provozovatel poskytuje spotřebiteli, je povinen označit cenami, nebo zpřístupnit zákazníkům ceník (jídelní a nápojový lístek, ceník ubytování apod.). Případně musí zákazníka informovat o ceně vhodným způsobem tak, aby si mohl ověřit správnost účtovaných cen a správnost měření. Provozovatel je povinen vydat zákazníkovi doklad o poskytnutých službách s požadovanými náležitostmi.
Provozovatel na sebe dále přebírá odpovědnost před kontrolními orgány za hodnověrné prokázání způsobu nabytí zboží a materiálu.
Pokud to nezakazuje zvláštní právní předpis, může podnikatel prodávat zboží pomocí automatů obsluhovaných spotřebitelem, avšak tento prodej nesmí umožnit získat určité druhy zboží osobám chráněným zvláštním zákonem. Tabákové výrobky a alkoholické nápoje nelze prodávat pomocí automatů (s výjimkou míst kam nemají přístup osoby mladší 18 let), neboť způsob prodeje nezaručuje dodržení zákazu jejich prodeje těmto osobám (dle zákona č. 379/2005 Sb. o ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými, ve znění pozdějších předpisů) upozornění mít cedulku zákaz prodeje osobám mladším 18 let.Automat musí být označen názvem obchodní firmy, nebo jménem a příjmením provozovatele a identifikačním číslem a jeho umístění musí být předem oznámeno příslušnému živnostenskému úřadu, v jehož územním obvodu má být automat umístěn.
Podnikatel může přerušit provozování živnosti nejdéle na dobu 2 let, přičemž hodlá-li jej přerušit na dobu delší 6 měsíců, je povinen tuto skutečnost předem písemně oznámit živnostenskému úřadu. Na žádost úřadu je povinen sdělit, zda živnost provozuje, a doložit to doklady.
Ubytovací služby jsou zařazeny do živností ohlašovacích volných, ve smyslu nařízení vlády č. 140/2000 Sb., kterým se stanoví seznam oborů
živností volných. Obsahová náplň živnosti je stanovena nařízením vlády č. 469/2000 Sb., kterým se stanoví obsahové náplně jednotlivých živností.
Do živnosti ohlašovací volné náleží ubytovací služby:
Obsahem živnosti naopak nejsou:
Činnosti spočívající v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány, vyjma podávání snídaní hostůmubytovaným v jiných kategoriích staveb (bytových domech, rodinných domech a ve stavbách pro individuální rekreaci) s kapacitou do 10 lůžek, a poskytování ubytování v ubytovacích zařízeních poskytujících stravovací služby.
Pronájem nemovitostí, bytů a nebytových prostor. Tyto činnosti jsou živností jen tehdy, pokud vedle pronájmu jsou pronajímatelem poskytovány i jiné nežzákladní služby zajišťující řádný provoz nemovitostí, bytů a nebytových prostor.
Provozovatel ubytovací činnosti poskytované ve veřejně přístupných ubytovacích zařízeních musí mít živnostenské oprávnění a je povinen splňovat příslušné požadavky k provozování činnosti, případně je povinen určit odpovědného zástupce.
Provozování ubytovacího zařízení je podnikatelská činnost, která podléhá legislativě obchodního zákoníku a současně, jako živnost ohlašovací -volná se řídí živnostenským zákonem a jeho příslušnými paragrafy. Předmětem podnikání je živnost poskytující služby.
Pokud provozovatel poskytuje současně i odbytové a další služby, musí mít oprávnění i pro tuto činnost v příslušném rozsahu. Pro výrobu jídel a služby veřejného stravování musí mít živnostenské oprávnění pro hostinskou činnost, která je živností ohlašovací -řemeslnou a požadavkem pro tuto živnost je také odborná způsobilost, praxe v oboru a způsobilost pro práci s potravinami doložená platným zdravotním průkazem.
Poskytování ubytování v ostatních ubytovacích zařízeních stanovených zvláštním právním předpisem1, neposkytujících stravovací služby2, zejména v turistických ubytovnách, kempech, chatových osadách (skupinách chat, nebo bungalovů), případně v kulturních nebo památkových objektech využívaných pro přechodné ubytování.
1 Vyhláška č. 137/1998 Sb. o obecných technických požadavcích na výstavbu
2 Stravovací službou je ve smyslu ustanovení § 23 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání zejména v rámci provozované hostinské živnosti, při podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.
Pro provozování ubytovacího zařízení musí mít provozovatel povolení od místního úřadu samosprávy (magistrát, obecní úřad) a musí mu odvádět stanovené obecní poplatky (lázeňský, rekreační) za každého ubytovaného hosta a za příslušný počet dnů.
Provozovna poskytující ubytovací a další služby musí být podle § 17 živnostenského zákona trvale a zvenčí viditelně označena:
obchodním jménem,
identifikačním číslem,
provozní dobou určenou pro styk se spotřebiteli.
Provozovna může být označena klasifikací (kategorií a třídou ubytovacího zařízení v souladu s vyhláškou č. 137/1998 Sb., u odbytových středisek kategorií, případně i skupinou).
Podnikatel je povinen zajistit, aby v provozovně byla v provozní době určené pro styk se spotřebiteli přítomna kvalifikovaná osoba splňující podmínku znalosti českého nebo slovenského jazyka.
Zboží nebo služby, které provozovatel poskytuje spotřebiteli, je povinen označit cenami, nebo zpřístupnit zákazníkům ceník (ceník ubytování, jídelní a nápojový lístek), případně informovat o ceně vhodným způsobem, tak aby si mohl spotřebitel ověřit správnost účtovaných cen. Provozovatel je povinen vydat zákazníkovi doklad o poskytnutých službách s požadovanými náležitostmi.
Živnost hostinská činnost je zařazena do řemeslných živností (dle přílohy č.1 živnostenského zákona). Při provozování živnosti se požaduje kromě
všeobecných podmínek splnění zvláštních podmínek, tj. odborné způsobilosti.
prokázání skutečnosti, že fyzická osoba, pokud na území ČR podniká nebo podnikala, nemá na svém osobním účtu evidovány daňové nedoplatky z podnikání,
prokázání skutečnosti, že fyzická osoba, pokud na území ČR podniká nebo podnikala, nemá nedoplatky na platbách pojistného na sociální zabezpečení a příspěvku na státní politiku zaměstnanosti.
prokázání skutečnosti, že fyzická osoba, pokud na území ČR podniká nebo podnikala, nemá nedoplatky na pojistném na veřejném zdravotním pojištění.
Nová podmínka bezdlužnosti v oblasti veřejného zdravotního pojištění se vztahuje na FO, která tuto podmínku prokáže předložením čestného prohlášení o této skutečnosti. Text čestného prohlášení ve smyslu § 6 odst. 1 písmeno f) ŽZ je součástí JRF, a to v jeho živnostenské části. Ohlašovatel či žadatel o koncesi nemusí proto vyhotovovat zvlášť text čestného prohlášení, nýbrž pouze pravdivost tohoto textu stvrdí svým podpisem na JRF.
Odborná způsobilost pro uvedenou živnost je stanovena v § 21 a 22 živnostenského zákona. Dle § 21 se odborná způsobilost prokazuje:
výučním listem z příslušného tříletého učebního oboru nebo jiným dokladem o řádném ukončení tříletého učebního oboru a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru (přičemž za příslušný obor se považují zejména obory kuchař-číšník, číšník- servírka, kuchař, kuchařské práce), nebo
vysvědčením o ukončení studia příslušného studijního oboru střední odborné školy, jehož délka je kratší než 4 roky, a dokladem o vykonání tříleté praxe v oboru, nebo
vysvědčením o maturitní zkoušce v příslušném studijním oboru střední odborné školy nebo středního odborného učiliště nebo gymnázia s předměty odborné přípravy a dokladem o ukončení dvouleté praxe v oboru, nebo
dokladem o ukončení vzdělání v příbuzném oboru a dokladem o vykonání praxe v oboru, která je vždy o 1 rok delší, než praxe požadovaná u vzdělání v oboru, nebo
osvědčením o rekvalifikaci nebo jiným dokladem o odborné způsobilosti vydaným institucí akreditovanou Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy nebo příslušným ministerstvem, do jehož působnosti patří odvětví, v němž je živnost provozována, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo
dokladem o vykonání kvalifikační zkoušky před komisí složenou ze zástupců příslušného živnostenského úřadu, příslušné střední odborné školy nebo středního odborného učiliště, jakož i příslušného živnostenského společenstva, je-li zřízeno, a dokladem o vykonání čtyřleté praxe v oboru, nebo dokladem o vykonání šestileté praxe v oboru.
- samostatně (provozovna typu restaurace, bar, pohostinství, rychlé občerstvení apod.) nebo společně s poskytováním ubytování v určitých ubytovacích zařízeních poskytujících stravovací služby (hotel, motel, penzion, hotel garni). Kategorie těchto ubytovacích zařízení jsou definována ve zvláštním právním předpisu (vyhláška č. 137/1998 Sb.). Dle této vyhlášky se ubytovacím zařízením rozumí stavba nebo její část, kde je veřejnosti poskytováno přechodné ubytování a služby s tím spojené. Ubytovacím zařízením v tomto smyslu není bytový a rodinný dům, ani stavba pro individuální rekreaci. Provozovat zmíněná zařízení (hotel, hotel garni, motel, penzion) lze tedy pouze na základě živnostenského oprávnění pro hostinskou činnost. K provozování těchto ubytovacích zařízení podnikatel nemusí mít živnostenské oprávnění pro živnost ubytovací služby.
- pomocí automatů (nápojové, občerstvovací).
Rovněž je možno provádět doplňkový prodej (tabákové výrobky, upomínkové předměty, základní hygienické potřeby), prodej pokrmů a nápojů
„přes ulici“, půjčování novin a časopisů, půjčování stolních společenských her, provozování her (například kulečník), pokud zůstane zachována povaha živnosti. Tyto činnosti však může podnikatel vykonávat pouze v omezeném rozsahu tak, aby byla zachována povaha živnosti -tyto uvedené činnosti musí být pouze doplňkového charakteru v návaznosti na vlastní poskytování hostinských a ubytovacích služeb.
Další činnosti, které je možno vykonávat v rámci oprávnění pro hostinskou činnost:
V rámci živnosti hostinská činnost je také možné poskytovat ubytování v ostatních ubytovacích zařízeních (turistických ubytovnách, kempech a skupinách chat, bungalovů, popřípadě kulturních nebo památkových objektech využívaných pro přechodné ubytování), a v jiných kategoriích staveb (bytových domech, v rodinných domech, ve stavbách pro individuální rekreaci). Pokud se jedná o ubytování v jiných kategoriích staveb s kapacitou do 10 lůžek, lze podávat i snídaně ubytovaným hostům. Lze tedy vykonávat činnosti, které jsou jinak vlastní volné živnosti ubytovací služby.
V dané souvislosti je nutno se zmínit i o tom, že v rámci živnosti hostinská činnost však nelze provozovat:
tělovýchovná a sportovní zařízení a zařízení sloužící regeneraci a rekondici, byť by toto provozování bylo vázáno bezprostředně na prostory spojené s hostinskou provozovnou,
pořádat kulturní a společenské akce.
Živnost poskytování ubytovacích služeb je zařazena do živností volných a pro její provozování se požaduje pouze prokázání všeobecných podmínek provozování živnosti, jimiž jsou:
dosažení věku 18—ti let (předložení průkazu totožnosti)
bezúhonnost (výpis z Rejstříku trestů, ne starší 3 měsíců) — zajistí CRM, pokud není ohlašovatelem doložen
Vyhláška ministerstva zdravotnictví 432/2003 Sb., stanoví kritéria, faktory a limity pro zařazování prací do kategorií, limitní hodnoty ukazatelů
biologických expozičních testů, podmínky odběru biologického materiálu pro provádění biologických expozičních testů a náležitostí hlášení prací s azbestem a biologickými činiteli. Kategorizace vyjadřuje souhrnné hodnocení úrovně zátěže zaměstnance faktory rozhodujícími ze zdravotního
hlediska o kvalitě pracovních podmínek. Kategorizace se provádí na základě zhodnocení výskytu rizikovosti faktorů, které mohou ovlivnit zdraví zaměstnanců a úroveň zabezpečení jejich ochrany.
V první části kapitoly jsou zmíněny základní hygienické předpisy pro činnost provozovny (zásady provozní hygieny, prostorové podmínky, větrání, osvětlení, vytápění), přičemž druhá část se věnuje konkrétním nařízením a doporučením pro provoz stravovacích služeb.
Pro výkon činností epidemiologicky závažných při provozování stravovacích služeb, dle chystané novely vyhlášky, kterou se má měnit vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, se stanoví tyto zásady provozní hygieny:
udržování hygienických a sanitárních zařízení, zejména záchodů v čistotě a provozu schopném stavu včetně jejich vybavení,
nepřechovávání potravin, produktů a předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v provozovně včetně jiného zařízení stravovacích služeb,
nepřipuštění vstupu nepovolaných osob a zvířat do zázemí potravinářského závodu, kde se vyrábí potraviny včetně produktů,
používání mycích, čisticích a dezinfekčních prostředků pro úklid, které jsou určeny pro potravinářství,
skladování potravin a produktů neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo provoz výroby, přípravy a oběhu potravin nebo produktů (například v kanceláři, denní místnosti nebo šatně),
nekouření v místnostech, kde se skladují, vyrábějí, připravují a vydávají potraviny a produkty a myje nádobí,
skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace odděleně v originálních obalech,
nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny k úschověčisticích a dezinfekčních přípravků.
Pro jednoho zaměstnance musí být na neklimatizovaném pracovišti (mimo zařízení a spojovací cesty) volná podlahová plocha nejméně 2 m2. Šíře volné plochy pro pohyb zaměstnanců nesmí být v žádném místě zúžena pod 1m. Světlá výška pracovišť, na kterých je vykonávána práce po dobu čtyř
hodin a více (dále jen „trvalé pracoviště), musí být
e) světlá výška místnosti se šikmými stropy musí být alespoň nad polovinou podlahové plochy 2,30 m.
Světlá výška přechodných pracovišť nesmí být nižší než 2,10 m. Přechodným pracovištěm je pracoviště, na kterém je práce vykonávána po dobu kratší než 4 hodiny. Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora, popřípadě nika s přívodem tekoucí pitné vody a teplé vody, vybavená výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení čistících a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti a dispozičního řešení provozovny se řeší odděleně úklidová komora pro stravovací část, u vícepodlažní provozovny pro každé podlaží.
Ve všech prostorách provozovny musí být zajištěna výměna vzduchu, nesmí docházet ke kondenzaci par a k usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem (konzumační prostor) musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací. Nucené větrání musí být použito všude, kde by bylo přirozené větrání nedostačující, zejména je-li rovina podlahy níže než 2 m pod úrovní terénu nebo umístění pracoviště neumožňuje zřízení dostatečných větracích otvorů. Podíl venkovního vzduchu v celkovém množství přiváděného vzduchu přitom nesmí klesnout pod 15%. Ventilační otvory musí být opatřeny nekorodujícími mřížkami, snadno snímatelnými za účelem čištění. Nad tepelnými zdroji musí být instalováno zařízení k odsávání páry a pachů.
V provozovně musí být dostatečné denní a umělé osvětlení v rozsahu odpovídajícím normovým hodnotám. Pracoviště, na nichž nemohou být splněny hodnoty stanovené technickou normou u ukazatelů pro denní, ani sdružené osvětlení (pracoviště bez denního světla), se mohou zřizovat pouze, jde-li o:
Vytápění musí zajistit vyhovující teplotní podmínky podle charakteru činnosti na jednotlivých pracovních úsecích.
- V teplých provozech nesmí být teplota vyšší než 25°C.
- V místnostech, kde se zpracovává maso a ryby, připravují polotovary a rozpracované pokrmy ke zchlazení, vyrábí studené pokrmy nebo plní a dozdobují cukrářské výrobky, musí být zajištěna teplota nejvýše 15°C, nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut.
- V místnostech, kde se porcují, plní a balí pokrmy předchlazené při konečné úpravě pokrmů určené ke zchlazení a v manipulačním prostoru pro kompletaci již zchlazených a zmrazených pokrmů před výdejem musí být zajištěna teplota nejvýše 15°C po celou pracovní dobu.
Odpovědnost za dodržování hygienických předpisů (HP) při práci mají všichni zaměstnanci podle svého zařazení a pracovní náplně. Jejich řádné dodržování je součástí pracovních povinností. Odpovědný vedoucí má povinnost kontrolovat dodržování HP a může delegovat svou pravomoc kontroly na podřízené a stanovit postihy v souladu s pracovně-právními předpisy.
Povinnosti pracovníků v oblasti hygieny určuje zaměstnavatel vydáním provozního řádu (sanitačního řádu).
Vnějším orgánem pro kontrolu hygieny jsou Hygienické stanice a Potravinářská inspekce.
V zařízeních poskytujících stravovací služby musí být pro spotřebitele k dispozici záchody.
Počet záchodů a další související požadavky upravuje vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu.
Počet záchodů je stanoven takto:
Ve stavbě, ve které je hygienické zařízení určené pro užívání veřejností, musí být v každém tomto zařízení nejméně jedna kabina WC v oddělení pro muže a nejméně jedna kabina WC v oddělení pro ženy řešena v souladu s požadavky stanovenými v příloze č.1 vyhlášky o obecných technických požadavcích, zabezpečujících užívání staveb osobami s omezenou schopností pohybu a orientace. U změn staveb lze zřídit jednu kabinu WC, splňující požadavky podle věty první, pro obě pohlaví přístupnou přímo z chodby. Pokud to závažné důvody vylučují, může být kabina zcela výjimečně přístupná z oddělení pro ženy. Kabina nemusí mít předsíňku v případech, kdy je přístupná z prostoru, který není obytnou ani pobytovou místností.
Hygienická zařízení musí být oddělena pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 zaměstnanců; v takové provozovně
mohou být hygienická zařízení společná pro muže a ženy.
Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 zaměstnanců nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna nebo sprcha součástí šatny.Počet míst (skříněk) v šatně musí odpovídat počtu zaměstnanců.
Šatny musí být zřízeny i pro zaměstnance na dislokovaných pracovištích.
a) na 10 žen 1 sedadlo, pro dalších 20 žen 1 další sedadlo,
Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů
Následující téma je v současné době velmi citlivé, jelikož prochází řadou legislativních změn, z nichž nejdůležitější je chystaná novela vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Tyto požadavky na hygienu a bezpečnost při přípravě a výrobě pokrmů vychází zejména z nařízení Evropské unie. Jedná se zejména o:
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny.
Nařízení Komise (ES) č. 37/2005 o sledování teplot v přepravních a skladovacích prostředcích, úložných a skladovacích prostorech pro hluboce zmrazené potraviny určené k lidské spotřebě.
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami.
Tato Nařízení stanoví obecné požadavky pro celý potravinový řetězec, proto v následujícím textu jsou komentovány požadavky z hlediska problematiky stravovacích služeb.
Nejzásadnější podmínky, které tato nařízení upravují, jsou v obecné rovině:
Provozovatel potravinářského (stravovacího) podniku zajistí, aby ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potraviny pod jeho kontrolou splňovaly odpovídající hygienické podmínky stanovené v tomto nařízení.
Ve specifické rovině:
2. Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských provozů musí:
b) být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin a vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích;
c) umožňovat uplatnění správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací, a zejména regulace škůdců.
d) podle potřeby poskytovat dostatečné kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodné teplotě
a s možností monitorovat a podle potřeby zaznamenávat jejich teplotu.
Oblast hygienických předpisů v oblasti provozoven ubytovacích zařízení je upravena hygienickými požadavky na ubytovací služby. Dle § 21a zákona č. 274/2003 Sb., kterým se mění některé zákony na úseku ochrany veřejného zdraví (zákon č. 258/2000 na ochranu veřejného zdraví), osoba poskytující ubytování v ubytovacích zařízeních v rámci jí provozované hostinské živnosti a osoba provozující živnost ubytovací služby, s výjimkou osob poskytujících ubytování v bytových domech, v rodinných domech a ve stavbách pro individuální rekreaci, jsou povinny vypracovat provozní řád. V provozním
řádu uvedou podmínky činnosti, zásady prevence vzniku infekčních a jiných onemocnění, způsob zacházení s prádlem a způsob udržování čistoty prostředí ubytovacího zařízení. Provozní řád a jeho změny předloží provozovatel ubytovacího zařízení před jejich přijetím ke schválení příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví podle zákona č. 258/2000 Sb., na ochranu veřejného zdraví a jeho prováděcí vyhlášky (Krajská hygienická stanice).
Provozní řád je osoba povinna změnit vždy při změně podmínek pro poskytování služby.
Příslušný hygienik ověřuje v provozovně především dodržování hygienických podmínek v souladu s provozním řádem a vyžaduje, aby v jeho rámci byly zajištěny :
zdravotně nezávadné podmínky a prostředí,
nezávadný zdroj pitné vody podle (ČSN 75 7111),
řádné mytí a údržba inventáře azařízení,
bezpečnost a ochrana zdraví hostů a personálu,
režim zacházení s prádlem,
režim nakládání s odpadky.
Zvláštní požadavky pro vybrané druhy staveb jsou stanoveny vyhláškou č. 137/1998 o obecných technických požadavcích na výstavbu (§ 53 stavby ubytovacích zařízení).
Předsíň musí mít minimální průchozí šířku 900 mm, u pokojů určených k ubytování osob s omezenou schopností pohybu a orientace musí být průchozí šířka předsíně 1500 mm a délka 2200 mm. Minimální šířka chodeb pro hosty je 1500 mm, nejmenší průchozí šířka schodiště pro hosty je 1100 mm. Nejmenší šířka chodby pro zaměstnance je 1200 mm, nejmenší průchozí šířka schodiště pro zaměstnance je 1100 mm. Komunikace zaměstnanců
se nesmí křížit s komunikacemi hostů.
Nejmenší plocha pokoje v ubytovací jednotce v členění do tříd činí:
Základní hygienické požadavky na ubytování v soukromí podle doporučení upravující základní ukazatele pro poskytování ubytovacích služeb v rámci ubytování v soukromí, v kempech a chatových osadách a turistických ubytovnách6:
společné hygienické zařízení se musí denně umývat a minimálně jednou týdně dezinfikovat;
výměna ložního prádla se musí provádět při každé změně ubytovaných a podle potřeby, nejméně jednou za 7 dní;
pokud je zásobování pitnou vodou zajišťováno z jiného zdroje než veřejného vodovodu, musí být zabezpečena její nezávadnost, která se pravidelně kontroluje (atest hygienika);
k ukládání odpadů slouží uzavíratelné nádoby (koše, popelnice, kontejnery) nebo silnostěnné igelitové pytle ve stojanech;
nádoby na shromažďování odpadu se umisťují mimo budovy co nejdále zejména od oken ubytovacích prostor, jídelny a kuchyně, společenské místnosti;
kapacita nádob na shromažďování odpadů je stanovena v objemu 1 litr denně na 1 hosta;
ubytovací zařízení musí být vybaveno lékárničkou první pomoci průběžně doplňovanou a umístěnou na vhodném a dostupném místě.
Během provozu v pohostinství vzniká množství odpadu, především biologického, který je nutné skladovat a likvidovat hospodárně a účelně. Nakládání s odpady řeší vyhláška 137/2004 Sb.
Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se sklad organického odpadu chlazený.
Pokud to charakter činnosti nevyžaduje, musí být režim odvozu odpadu organických odpadků zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě apod.
Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňující jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné a zřetelně označeny.
TECHNICKÉ POŽADAVKY NA PROVOZOVNU, ZAŘÍZENÍ A VÝROBKY
Prostory provozovny a jejich dispoziční uspořádání
Výchozí kriteria pro dispoziční řešení provozu vyplývají z platných zákonů a vyhlášek, zejména z vyhlášky 137/1998 Sb. o obecných požadavcích na výstavbu, zákona 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a vyhlášky 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby. Nařízení Evropského parlamentu a Rady ( ES ) č . 852/2004 o hygieně potravin.
Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost a efektivnost výrobního procesu, vyloučit křížení postupu navzájem neslučitelných materiálů. Dispoziční uspořádání jednotlivých prostor v provozovnách společného stravování závisí na celkové ploše provozovny, na charakteru a typu provozovny, její výrobní kapacitě, sortimentu vyráběných jídel a podávaných nápojů.
V současné době je na trhu gastronomické technologie široká škála strojů a zařízení určených k vybavení různých gastronomických provozoven. Výběr technologie je ovlivněn:
-typem provozu, plánovanou kapacitou provozu, velikostí celkové plochy, která je k dispozici,
-sortimentem podávaných jídel a nápojů, zdroji energie, které jsou k dispozici, finančními možnostmi provozovatele.
K důležitým parametrům ovlivňujícím výběr technologie by měla především patřit snadnost údržby a sanitace a bezpečnost zařízení.
Stroje a zařízení se rozdělují následovně:
-zařízení pro příjem a skladování potravin, surovin a materiálu,
-chladící a mrazící zařízení,
-stroje a zařízení pro mechanickou úpravu potravin,
-stroje a zařízení pro tepelnou úpravu potravin,
-technika pro udržení teploty jídel.
Zařízení pro příjem a skladování potravin, surovin a materiálů
Pro příjem a skladování není mnoho zařízení, ale zato jsou velice důležitá jako např. váhy. V příjmu zboží se obvykle instalují váhy do 100 nebo 200 kg, ve skladech postačují váhy do 50 kg. Mohou být mechanické nebo elektronické. Dalším důležitým zařízením jsou různé paletové, skladové, plošinové a jiné vozíky či zakladače. Ve skladech se používají především regály – buď stacionární, nebo mobilní. Vyrábějí se v různých velikostech a variantách, např. některé jsou uzpůsobeny na gastronádoby nebo cukrářské plechy. Z hlediska požadavků hygieny jsou výhodnější mobilní.
Požadavky na čerstvé suroviny se neustále zvyšují, ale udržet některé suroviny v čerstvém stavu bez chladících zařízení je obzvláště v letních měsících zcela nemožné. Odhaduje se, že ztráty na čerstvých potravinách v důsledku špatného uskladnění dosahují světového průměru téměř 30%.Při chlazení (teplota cca 4°C) se omezují a zpomalují zejména rozkladné procesy vyvolané mikroorganismy, které jsou vždy v surovině přítomné a které by za běžné
teploty způsobily její rychlejší zkázu. Při mrazení se tyto procesy prakticky zastavují (teploty nižší než – 18°C).
Vyrábějí se jako stavebnicové ze speciálních panelů, které se skládají z povrchové části (elektrolyticky upravované ocelové plechy, případně hliníkové či nerezové ) a části izolační ( polyuretanové pěny ). Chlazení zajišťuje chladicí jednotka. Mezi příslušenství boxů patří nerezové konzole pro zavěšení háků
s masem, hliníkové, plastové či nerezové regály s policemi atd.
Typickým představitelem chladicích a mrazicích skříní jsou jednodveřové nebo vícedveřové varianty o objemu 300 až 1200 litrů. Varianty s prosklenými dveřmi jsou určeny do odbytových části provozu. Některé chladicí skříně jsou speciálně upraveny pro uložení vína v lahvích tzv. vinotéky.
Slouží k uchování mražené drůbeže, zeleniny, zmrzlin a dalšího zboží při teplotě – 24° C až – 18°C.
Pokud je v provozovně málo prostoru, tak se nabízí jako výhodné řešení chladicí a mrazicí stoly s pracovní plochou. Chlazený nebo mrazicí prostor se nachází na dosah ruky a usnadňuje personálu práci. Stoly jsou vybaveny různými kombinacemi dveří a zásuvek. Speciální jsou např. chladicí stoly určené pro přípravu pizzy a salátu, kde pracovní plocha v zadní části stolu je chlazená a upravená pro uložení jednotlivých gastronádob . Přední část plochy je určena k přípravě. Dalšími speciálními stoly jsou barové nebo výčepní, upravené pro uložení lahví v chlazené nebo v zásuvkách. Výčepní stoly jsou provedeny tak, aby se do nich umístil sud s pivem.
Zařízení pro rychle zchlazení nebo zmrazení
S ohledem na ustanovení hygienické vyhlášky 137/2004 Sb. K vydávání hotových jídel, se ve stále větším množství provozů přistupuje k chlazení vyrobených pokrmů pro jejich uchování do doby podávání, před kterým jsou opět zahřívány (metoda cook and chill). Tento postup racionalizuje práci v kuchyni. Umožňuje tepelně upravovat jednotlivé suroviny, aniž by utrpěla jejich kvalita nebo byly porušeny hygienické předpisy.
Chlazená strava – aplikace v praxi
Jednou z technologií, která je v posledních letech ve světové gastronomii hojně využívána, je technologie zchlazování. Spočívá ve zchlazení hotové stravy na teplotu cca +2°C při zachování všech původních vlastností pokrmu, včetně chuťových hodnot.
Zchlazená strava je vhodná v zařízeních, kde není k dispozici kompletní kuchyň se zázemím, ve výdejnách kam byla dosud dovážená teplá strava.
Důležitým prvkem tohoto způsobu stravování je fakt, že stoprocentně vyhovuje požadavkům stanoveným vyhláškou č.137/2004 Sb. (§23 a §25 odst. 2 -uvádění pokrmů do oběhu, jejich rozvoz a přeprava), který mimo jiné zmiňuje maximální dobu, která smí uběhnout od uvaření jídla do jejího podání strávníkovi -rozumí se každého komponentu v menu.
Výroba zchlazené stravy se neliší od výroby čerstvé stravy, tzn. že zpracování surovin ve velkokuchyni je stejné až po expedici. Expedice je nahrazena kondicionováním v samostatné místnosti, ve které se odehrává porcování, balení, štítkování a šokové zchlazení. Tato místnost je stavebně samostatná jednotka s přímou vazbou na varnu a banku zchlazené stravy, sestávající z chladícího boxu s předchladírnou. Na uvedené zařízení navazuje expedice jídel do příslušných stanic v chlazeném stavu +2°C. Hlavním požadavkem je nepřerušení řetězce chlazení od šokového zchlazení, skladování, přepravy chlazenými vozy až po skladování na výdejně. Zchlazená strava je přepravována ve vakuově uzavřených baleních po 10-15 porcích nebo v baleních
jednoporcové formy.
Tento systém dovoluje vydávat stravu vždy čerstvou a vylučuje zbytky. Kuchyň při výdeji regeneruje tolik pokrmů, kolik ho může v uvedených časech vydat.
Záruční lhůta na zchlazenou stravu u vakuového balení je stanovena na 25 dní od data výroby, tzn., že celých 288 hodin je v chladicím boxu připraveno k rychlému vydání přesně tolik druhů jídla, kolik je do něj uloženo.
Zchlazená strava minimalizuje čas a energetické náklady pro přípravu kompletního oběda. Zaručuje strávníkovi vždy čerstvou, zdravou, chutnou a bezpečnou stravu s vyváženou energetickou hodnotou, jejíž technologie zpracování zachovává neměnný obsah vitamínů, vlákniny, a minerálních složek.
Stroje a zařízení pro mechanickou úpravu potravin
Mezi základní kuchyňská zařízení řadíme i pracovní stoly, police a regály. Pracovní stoly se vyrábějí buď kovové s nerezovými pracovními deskami, nebo celonerezové. Z nerezu jsou i police a ostatní součástí stolu. Doporučení odborníků při výběru gastronomického nábytku je dodržení následujících
• Použitý materiál -nemagnetická chromniklová ocel . Síla plechu na deskách pracovních stolů je 1,5 mm.
• Rámy a nosné konstrukce jsou vždy tvořeny z uzavřených profilů (nikoli z ohýbaných plechů).
• Pracovní stoly ať jsou kotveny ke stěnám pomocí krycích lišt, opatřených z hygienických důvodů gumovým těsněním. Všechny styčné plochy desek
pracovních stolů ať jsou buď svařovány nebo vytmeleny speciálním tmelem. Veškerý gastronomický nábytek ať je konstruován tak, aby se mohl dobře umývat a aby se co nejvíce zamezilo vzniku tzv. špinavých zón.
Výjimku nerezových pracovních desek tvoří cukrářské nebo pekařské stoly, u kterých pracovní deska ( vál ) může být dřevěná, granitová ( žulová ) nebo umělohmotná. Výška stolů je standardní 850 mm, s možností regulace výšky noh, případně s možnosti instalace koleček. Šířka a hloubka bývá různá dle designu a prostorových možností kuchyně.
Loupací stroje na brambory a zeleninu
Loupací stroje na brambory a zeleninu neboli škrabky jsou v kuchyni velmi častým pomocníkem. Slouží k odstranění slupky z bramborových hlíz nebo povrchových vrstev jiné zeleniny. Speciálně konstruované stroje na mytí zeleniny se vyrábějí od jednoduchých ručních plastových odstředivek na listovou zeleninu až po kontinuální stroje schopné promývat tisíce kilogramů suroviny za hodinu.
Stroje pro mechanickou úpravu zeleniny – tzv. krouhače zeleniny
Krouhače zeleniny jsou určeny pro rychlé a snadné zpracování zeleniny v gastronomických provozech. Jejich použití je vhodné všude tam, kde je nabízen větší sortiment různých zeleninových salátů, obložených mís a obloh hotových jídel.Celonerezové provedení s hlavou z tlakového eloxovaného hliníkového odlitku zaručuje dlouhou životnost celého zařízení. Z bezpečnostního hlediska je zařízení vybaveno pojistnými mikrospínači, což zabraňuje mimovolnému spuštění stroje a případnému poranění obsluhy. Různé druhy disků umožňují krájet plátky, strouhat, nakrájet nudličky, kostičky nebo hranolky. Při krájení kostiček nebo hranolek je nutné kombinovat pevné disky a disky rotační.
Pomáhají při rozmělňování surovin, například při přípravě různých omáček a krémových polévek, při přípravě směsi pro zmrzlinu. Některé modely jsou vybaveny šlehacími metlami, které lze využít na šlehání sněhu z bílků, šlehačky, pudinků, palačinkových těst aik přípravě bramborové kaše. Pro malé objemy se používají ruční modely, pro velké objemy ponorné mixéry velkokapacitní i s vlastním podvozkem.
Kutry jsou určeny pro sekání, šlehání a hnětení. Mohou se využívat pro výrobu pomazánek, past, majonézy a výrobu lehčích těst. Ovládací panel je napájen bezpečnostním napětím 24 V. Kutry jsou v celonerezovém provedení s odnímatelnou nerezovou nádobou s příslušným objemem dle typu krouhače s víkem a s otvorem pro přikapávání oleje pro výrobu majonézy. Víko je vybaveno magnetickým mikrospínačem proti samovolnému spuštění a slouží jako ochrana uživatele před poraněním. Víko i nerezová nádoba jsou uchyceny pomocí bajonetového uzávěru. Po pootočení se sejme kryt a nádoba. Kutry se nabízejí v objemech 3,5l, 6l a 8l.
Jsou určeny pro krájení masných výrobku, uzenin, sýru, zeleniny, některé typy i na chléb. Některé stroje jsou poloautomatické nebo plně automatické, kde se surovina pouze upne, nastaví se požadovaná tloušťka a stroj pracuje dále sám.
Univerzální hnětací a šlehací stroje
Hnětače těsta jsou zařízení specializovaná na zpracovávání rozličných druhů těst. Díky odolné a jednoduché konstrukci jsou schopné zpracovávat značné objemy těsta. Hnětače jsou nabízeny v objemech pracovní nádoby 7 až 53 l. Zpravidla jsou ve dvou provedeních a to s pevnou hlavou a neodnímatelnou díží, nebo s odklopnou hlavou a odnímatelnou díží. Provedení s neodnímatelnou díží je složitější pro manipulaci s těstem a čištěním. Modely s odklopnou hlavou mají větší komfort obsluhy a snadnější možnost čištění. Některé hnětače jsou pro ulehčení manipulace vybaveny kolečky, kde je pro zamezení
samovolného pohybu stroje jeden pár vybaven brzdou. Toto mnohoúčelové kuchyňské zařízení lze kombinovat s různými přídavnými zařízeními pro šlehání a hnětení, strouhání, mletí, krájení nebo pasírování, a tak dosáhnout mnohostranného využití.
Mlýnky jsou zařízení specializovaná na mletí různých druhů mas, s kapacitou 50kg/h až 500kg/h pro různě velké gastronomické provozy. Matrice jsou nabízeny s průměry otvorů od 2mm do 20mm. Při použití matric o průměru menším než 6mm je nutné provést první mletí na matrici s otvory 6mm a pak pokračovat na matrici s menšími otvory. Mlýnky jsou nabízeny i s dvojsložením, které zajistí jemné namletí zpracovaných surovin v jednom cyklu. Některé mlýnky mají odnímatelné mlecí hlavy, které jsou snadno demontovatelné pomocí dvou pák. Toto uspořádání usnadňuje mytí mlecího prostoru. Mlýnky jsou v celonerezovém provedení s násypnou nádobkou a s nádobou na umletou surovinu. Pro zajištění bezproblémového provoz
Povinné oznamování stravovacích služeb Požadavky na stravovací provozy Osobní hygiena Provozní hygiena Sanitace Kodex hygienických pravidel Povinnosti pracovníků činných v potravinářství Zásady osobní hygieny Hygiena rukou Správná výrobní praxe Sanitace v potravinářství Alimentární nákazy Co je to HACCP Postup zavádění HACCP Provozní kniha Vyhláška 147/98Zákon o potravinách 110/1997 Nařízení Evropského parlamentu Legislativa Otázky a odpovědi Potravinové právo EU Nedostatky zjišťované v průběhu kontrol SPOLUPRÁCE Webové stránky zdarma