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Timestamp: 2018-04-24 15:00:00
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Lebensmittelsensorik - ppt herunterladen
Veröffentlicht von:Rüdiger Böhm Geändert vor über 4 Jahren
Präsentation zum Thema: "Lebensmittelsensorik"— Präsentation transkript:
1 Lebensmittelsensorik
Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie/ Lebensmittelwirtschaft WS 2008/2009 Praktikumsinhalte
2 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB 1. Tag Einführung Erkennen von Unterschieden in der Farbintensität (Farbrangreihen rot und grün) Geruchsgedächtnis - Gewürze (Teil 1) Erkennen der Grundgeschmacksarten (süß, sauer, salzig, bitter, Wasser) Geruchsgedächtnis – Gewürze (Teil 2) Ermittlung der Erkennungsschwelle (Grundgeschmacksarten) Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln Erkennen von Gerüchen (Aromen) Kreativitätstest
3 wesentlich abhängig von der Fähigkeit der
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Schulung nach der Sammlung von Untersuchungsmethoden gemäß § 64 LFGB bzw. DIN (Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen) Die Zuverlässigkeit sensorischer Prüfungen ist wesentlich abhängig von der Fähigkeit der Prüfpersonen, Prüfproben reproduzierbar sensorisch zu unterscheiden, zu beschreiben und zu bewerten.[…] Die Anzahl der zu prüfenden und schulenden Prüfpersonen richtet sich nach der Prüfaufgabe. Werden 10 Prüfpersonen benötigt, sollten ca Prüfpersonen geprüft und geschult werden.
4 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Was ist bei der Durchführung von sensorischen Prüfungen zu berücksichtigen? Prüfräume: Die Prüfräume sollten den Anforderungen aus der DIN entsprechen. Alle Prüfproben werden mit Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfgefäße sind aus Materialien, die die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung nicht beeinflussen. Die Form und das Nennvolumen muss der Prüfung angepasst sein. Die Prüfproben werden so aufgestellt, dass die Probanden keine Rückschlüsse auf das Prüfergebnis ziehen können Die Anzahl der durchzuführenden Prüfungen hängt von der Art der Prüfungen ab. Sie darf das Konzentrationsvermögen Die Prüfpersonen nicht übersteigen.
5 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Lernziele der durchgeführten Übungen nach DIN und DIN 10959: Der Farbrangreihenfolgetest schult das Erkennen von Farbintensitätsunterschieden. Der Geruchsgedächtnistest dient der Schulung des sensorischen Gedächtnisses sowie der olfaktorischen Fähigkeiten. Der Geschmackserkennungstest schult das Erkennen der Grundgeschmacksarten. Der Geschmacksschwellentest dient der Identifikation und Schulung der eigenen gustatorischen Schwellen. Der Geruchstest schult das Erkennen von Aromen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Der Tastkegeltest dient der Schulung der haptischen Fähigkeiten.
6 Vorbereitung der Prüfproben:
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Farbrangreihen: Vorbereitung der Prüfproben: Die Farbrangreihen werden mit entmineralisiertem Wasser zubereitet. Folgende Farbstoffe werden eingesetzt: Gelb: Chinolengelb (E 104) Rot: Conchenille Rot (E 120) Blau: Patentblau V (E 131) Als Prüfgefäße eigenen sich farblose, verschließbare Reagenzgläser. Quelle: ttz-Bremerhaven
7 Die Prüfproben werden nach ansteigender Farbintensität sortiert.
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Farbrangreihen: Prüfaufgabe: Die Prüfproben werden nach ansteigender Farbintensität sortiert. 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. Eingesetzte Prüfmethode: Rangfolgeprüfung Prüfmuster:	wässrige Farbstofflösungen unterschiedlicher Konzentration Prüfaufgabe:	Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Formular ein. Farblösung: Rangfolge –Probenkennzeichnung Am hellsten > am dunkelsten Rot: … … … … … … … … Grün: Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
8 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Geruchsprüfung: Zur Geruchsprüfung werden lt. DIN Geruchsproben nicht standardisierter Zusammensetzung, wie z. B. Gewürze, Kräuter, Kaffee, Lakritz, Gemüse, Früchte, Ätherische Öle, Aromen oder standardisierte Proben (Prüfproben standardisierter Zusammensetzung) eingesetzt. Die Prüfgefäße sind geruchsneutral, und verschließbar. Für die Durchführung des Geruchsgedächtnistests sind die Prüfproben mit dreistelligen Zufallszahlen verschlüsselt. Die Prüfproben dürfen visuell nicht erkennbar sein. Deshalb sind die Prüfgefäße undurchsichtig. Die Proben werden mit geruchsneutraler Watte verdeckt. Alle Prüfproben müssen die gleiche Temperatur haben. Zur Prüfung des Geruchsgedächtnisses werden die Prüfproben in zwei getrennten Durchgängen gereicht. Im ersten Durchgang werden sie mit Nennung der Substanz gereicht. Im zweiten Durchgang werden die Prüfproben verschlüsselt gereicht und die Prüfpersonen müssen sich an den Geruch der Substanzen erinnern.
9 Geruchsprüfung Prüfformular
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Geruchsprüfung Prüfformular (das Prüfformular wird im zweiten Durchgang ausgefüllt, wenn die verschlüsselten Proben gereicht werden) Beschreibung des Geruchs (z.B. Muskat, Pfeffer, Curry, Dill, Thymian, etc. Proben-Nr. Auswertung richtig/falsch 532 468 351 649 721 283 175 Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
10 Grundgeschmacksarten erkennen
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Grundgeschmacksarten erkennen Bei der Erkennung der Grundgeschmacksarten handelt es sich um eine Erkennungsprüfung. Die Prüfperson soll bei dieser Prüfung die Art der Wahrnehmung feststellen. Rückkosten ist erlaubt. 80 % der Prüfproben müssen richtig erkannt werden. Die eingesetzte Methode ist die einfach beschreibende Prüfung.
11 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Grundgeschmacksarten Die Prüfproben zur Erkennung der Grundgeschmacksarten oder der Geschmacksschwellen werden mit geschmacks- und geruchsneutralem Wasser angesetzt. Besonders geeignet ist entmineralisiertes Wasser, in der DIN bisher aber nicht vorgeschrieben. Zum Ansetzen der Proben muss das gleiche Wasser verwendet werden, das auch zur Geschmacksneutralisation eingesetzt wird. Folgende Prüfsubstanzen werden verwendet: Süß: Saccharose, reinst nach DAB M = 342,3 g/mol Salzig: Natriumchlorid, krist., rein nach DAB, M = 58,44 g/mol Sauer: Citronensäure- Monohydrat, rein nach DAB, M = 210,14 g/mol Bitter: Coffein, rein nach DAB, M = 194,19 g/mol  DAB (Deutsches Arzneimittelbuch) in der jeweils aktuellen Fassung
12 Erkennung der Grundgeschmacksarten:
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Erkennung der Grundgeschmacksarten: Die Testpersonen erhalten 10 Becher mit wässrigen Lösungen. Sie müssen durch Schmecken den jeweiligen Grundgeschmack pro Becher identifizieren. Rückverkosten ist erlaubt. Prüfformular: Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
13 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Geschmacksschwellen (DIN Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit): Bei der Geschmacksschwellenprüfung wird festgestellt, bei welcher Konzentration die Reiz-, Erkennungs- und die Unterschiedsschwelle liegt. Rückverkosten ist nicht erlaubt. Zur Auswertung steht in der Norm bzw. Untersuchungsvorschrift, ab welcher Konzentration bzw. Probennummer die Prüfperson die richtige Grundgeschmacksart identifiziert haben soll, um über ausreichende sensorische Fähigkeiten zu verfügen.
14 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Geschmacksschwellen Prüfformular Prüfaufgabe: Schmecken Sie die vorgelegten Prüfproben nur in der vorgegebenen Reihenfolge unter Verwendung der Notationssymbole: 0: Kein Geschmack X: Geschmackseindruck (Reizschwelle) XX: Geschmack erkannt (Erkennungsschwelle) XXX: erkannter Konzentrationsunterschied (Unterschiedsschwelle) Reihenfolge der Darreichung und Nummer der Prüfprobe Wasser 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Geschmacksart: X XX XXX süß
15 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: Bei der Prüfung auf Intensitätsunterschiede wird geprüft, ob die Prüfperson geringe Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln erkennt. Da in Lebensmitteln mehrere Geruchs- und Geschmackseindrücke parallel auftreten, erschwert dieses die Prüfung auf Intensitätsunterschieden. Die eingesetzte Methode ist die Dreiecksprüfung. Rückverkosten ist erlaubt.
16 Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: Prüfformular
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Intensitätsunterschiede in Lebensmitteln: Prüfformular Prüfmuster: Prüfaufgabe: Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung. Prüfprobenpaar-Nummer Antwort: Nummer der abweichenden Prüfprobe oder „kein Unterschied“ (k.U.) Auswertung richtig/falsch … / … / … Quelle: ttz-Bremerhaven/DIN 10961
17 Geruchsprüfung: Erkennen von Aromen
1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Geruchsprüfung: Erkennen von Aromen Erkennen Sie die Aromen in den Prüfflaschen. Da die Aromen sehr intensiv riechen, fächeln Sie sich den Geruch zu, riechen aber nicht direkt an der Flasche. Prüfformular Beschreibung des Geruchs Prüfproben-Nr. Auswertung richtig / falsch Apfelaroma Pfirsicharoma Haselnussaroma Kirscharoma Orangenaroma Bananenaroma
18 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Sensorische Prüfpersonen müssen über gute kreative Fähigkeiten verfügen, um Lebensmittel sensorisch beschreiben. Das sensorische Beschreiben der Produkte wird während der Panelschulung erlernt, das kreative Potenzial muss bei den sensorischen Prüfern (Panelisten) vorhanden sein.
19 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Quelle: Universität Utrecht
20 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB
21 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Quelle: Universität Utrecht
22 1. Praktikumstag: Schulung von Prüfpersonen für sensorische Prüfungen nach DIN bzw. ASU § 64 LFGB Quelle: Universität Utrecht
23 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Einführung Ermittlung der Erkennungsschwelle Erkennen von Texturintensitätsunterschieden Dreieckstest Rangordnungsprüfung Einfach beschreibende Prüfung Duotest
24 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfungsvorbereitung: Die Art der Probenziehung ist vom Prüfmuster und Zustand des Prüfmaterials abhängig. Die Entnahme muss so erfolgen, dass sie ein repräsentatives Bild ergibt. Die Prüfgeräte müssen für alle Proben eines Prüfdurchgangs identisch sein (Material, Größe, Nennvolumen, Form, Farbe). Die Prüfgeräte sollen der Prüfprobenmenge und der –art angepasst sein. Vor Prüfdurchführung muss festgelegt werden: Zubereitung und Anrichten der Prüfproben Prüfprobenmengen Anzahl der Prüfmuster Temperatur der Prüfproben Maskieren einzelner Merkmale
25 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfungsvorbereitung: Die Temperatur muss bei allen Proben übereinstimmen. Die Menge der Prüfproben muss so bemessen sein, dass eine vollständige Beurteilung der Produkte möglich ist, evtl. auch ein Rückverkosten. Die Prüfproben werden mit dreistelligen Zufallszahlen versehen. Zur Neutralisation werden Wasser und / oder verdünnter Schwarztee und salzfreies Brot bereitgestellt.
26 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Erkennen von Texturintensitätsunterschieden Prüfmuster: Tastkegel unterschiedlicher Härte Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Härte. Tragen Sie bitte die dreistelligen Probencodes in das Farbformular ein. Tastkegel: Rangfolge-Probenkennzeichnung weich > hart … … … … … … … … … …
27 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dreieckstest: Prüfmethode: Drei gleichzeitig dargereichte Prüfproben werden auf ein vorgegebenes Merkmal geprüft. Vor Prüfbeginn muss entschieden werden, ob das Prüfergebnis „kein Unterschied“ von Prüfpersonen zugelassen ist. (s. Forced Choice im Vorlesungsscript). Dieses hängt vom Prüfziel ab. Rückverkosten ist erlaubt. Aufgrund von Ermüdungserscheinungen sollte dies nicht zu oft vorgenommen werden.
28 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfaufgabe im Praktikum: Sie erhalten drei Proben Naturjoghurt. Identifizieren Sie die abweichende Probe. Kein Unterschied ist als Antwort zugelassen (keine Anwendung der Force Choice Technik). Verkosten Sie in der vorgegebenen Reihenfolge.
29 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dreieckstest: Die Auswertung erfolgt nach den Signifikanztabellen der DIN Norm bzw. der Untersuchungsvorschrift aus § 64 LFGB. Den Signifikanztabellen ist zu entnehmen, bei welchem Signifikanzniveau wie viele Prüfer bzw. Prüfdurchgänge benötigt werden (Zahl der benötigten Antworten) und wie viele richtige Antworten benötigt werden. Die Mindestanzahl der benötigten Antworten beträgt 5 bei einem Signifikanzniveau von α = 0,05, um eine statistische Auswertung vornehmen zu können.
30 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Dreieckstest: Prüfformular Prüfmuster: Prüfaufgabe: Prüfen Sie die vorgelegten Proben durch Schmecken. Notieren Sie die Nummer der Prüfprobe mit der abweichenden Ausprägung. Prüfprobenpaar-Nummer Antwort: Nummer der abweichenden Prüfprobe oder „kein Unterschied“ (k.U.) Auswertung richtig/falsch … / … / …
31 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Rangfolgetest: Mindestens drei Prüfproben werden nach einem vorgegebenen Merkmal sortiert. Je Prüfdurchgang kann nur nach einem Merkmal sortiert werden (z. B. Farbe, Süßnote, Aromenintensität, Gesamteindruck, Beliebtheit). Die Anzahl der Prüfpersonen beträgt mindestens 5 geschulte Prüfer für analytische Prüfungen und mindestens 30 ungeschulte Prüfer für hedonische Prüfungen.
32 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfaufgabe im Praktikum: Sortieren Sie die vier Erdbeerjoghurtproben nach Beliebtheit. Zur Maskierung von Farbunterschieden findet die Prüfung unter Rotlicht statt. Die Methoden zur Auswertung befinden sich in der DIN-Norm bzw. in der Untersuchungsvorschrift des L § 64 LFGB. Prüfaufgabe: Ordnen Sie die Prüfproben nach steigender Beliebtheit. Rangfolge-Probenkennzeichnung am schlechtesten > am besten … … … …
33 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Beispielergebnis: Erdbeerjoghurtbeliebtheit aus dem Wintersemester 2006/07 Am besten Am schlechtesten 1 2 3 4  (Anzahl Nennungen x Rang) Rang 712 Söbbeke(Bio) Ohne Aromen 12 66 Sauer, Muffig, zu wenig Erdbeer 822 Ehrmann Sahnig 6 Schmierig 37 518 Danone Leckerer Erdbeergeschmack 8 5 Künstlich, Zu süß 57 320 BioBio Gute Konsistenz weniger penetranter Geschmack 7 54
34 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Einfach beschreibende Prüfung (DIN bzw. L – § 64 LFGB): Prüfmethode: Die Prüfer erhalten den Prüfbogen und die Prüfprobe Die Prüfer entwickeln einzeln oder gemeinsam die Begriffe zur Beschreibung des Produktes. Im Praktikum entwickelt jeder in Einzelprüfung für sich die Begriffe zu den vorgegebenen Kategorien. Anschließend werden die Begriffe in einer Tabelle gesammelt (im Praktikum am Flipchart) Unklare Begriffe werden diskutiert. Doppelnennungen „gezählt“.
35 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Anzahl und Qualifikation der Prüfer: Zur Durchführung der Prüfung werden mindestens 3 Prüfer benötigt. Die Qualifikation (geschulte oder ungeschulte Prüfer) hängt von der Zielstellung ab. Die Prüfer müssen in der Lage sein, ihre sensorischen Wahrnehmungen zu beschreiben.
36 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Einfach beschreibende Prüfung Die Prüfer wählen Begriffe, um die Prüfprobe zu beschreiben. Diese beschreibenden Begriffe werden entweder: frei gewählt aus vorgegebenen Listen entnommen aus dem Internet gesucht. Die Begriffe werden nach folgenden Kategorien aufgelistet: Aussehen Geruch Geschmack Konsistenz / Mundgefühl Nachgeschmack
37 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Erdbeerjoghurt Alpa
38 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
39 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Paarweise Vergleichsprüfung (DIN bzw. L – 8 § 64 LFGB) Prüfmethode: Zwei gleichzeitig gereichte Prüfproben (Prüfprobenpaar) werden beurteilt. I. d. R. weichen Sie voneinander ab. Bei der Prüfaufgabe kann es sich um gerichtete Unterschiede (Unterschiede in einem bestimmten Prüfmerkmal) Prüfung auf Bevorzugung Schulung von Prüfpersonen handeln Für die Prüfauswertung ist zu festzulegen, ob es sich um einen einseitigen oder zweiseitigen Test handelt und ob die Force Choice Technik angewandt werden soll (s. Vorlesungsskript).
40 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Anzahl und Qualifikation der Prüfpersonen: Anzahl und Qualifikation der Prüpersonen sind von der Zielstellung abhängig. Für gerichtete Prüfungen werden mindestens 7 Sachverständige oder 20 Prüfer benötigt (s. Tabellen zu statistischen Auswertung). Für hedonische Prüfungen werden mindestens 30 ungeschulte Prüfer benötigt.
41 2. Praktikumstag: Sensorische Prüfverfahren
Prüfung im Praktikum: Sie erhalten zwei Proben Zartbitterschokolade mit gleichem Kakaogehalt und sollen die bitterere Probe identifizieren. Fragestellung: Welche der zwei vorliegenden Prüfproben schmeckt bitterer? Prüfprobenpaar Antwort Bemerkung Auswertung A > B oder A < B … / …
42 3. Praktikumstag: Prüfverfahren/Konsumententest
Einfach beschreibende Prüfung Beschreibende Prüfung mit Skale In-Out-Test Konsumententest
43 3. Praktikumstag: Einfach beschreibende Prüfung/Referenzen
Einfach beschreibende Prüfung / Klärung der Begriffe durch Referenzen Vorgehensweise: Beispielhaft an den Begriffen Erdbeernote, Süßnote und Milchnote werden durch Reichung von Referenzen die Geschmackseindrücke genau geklärt. Erdbeernote: Erdbeerfruchtzubereitung, Dosenerdbeeren, Erdbeermarmelade, natürliches Erdbeeraroma Süßnote: Saccharose, Fructose Milchnote: frische Vollmilch, H-Vollmilch
44 3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)
Beispielergebnis für Intensitätsmessung: 1 Gar nicht Sehr intensiv Erdbeerpulpe Erdbeeraroma Erdbeernote Milchnote
45 3. Praktikumstag: Messen der Intensitäten auf Skalen (Konsensprofil)
Süßnote Fructose Gar nicht Sehr intensiv 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Saccharose Gar nicht Sehr intensiv 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
46 3. Praktikumstag: Darstellung der Ergebnisse im Profil
Erdbeerpulpe 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fructose Saccharose Erdbeeraroma Milchnote Alpa Söbbeke
47 3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Die Ergebnisse der beschreibenden Prüfung werden in sensorische Spezifikationen übertragen (Begriffe / Intensitäten) Mit einem auf die Produktqualitäten und die Prüfmethode geschulten Prüferpanel wird überprüft, ob sich das zu prüfende Produkt innerhalb (IN) oder außerhalb (OUT) der Spezifikation befindet.
48 3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Es gibt 3 Arten von IN-OUT-Tests: Kategorischer IN-OUT-Test Skalierter IN-OUT-Test Deskriptiver IN-OUT-Test Auf der nächsten Folie ist der Skalierte IN-OUT-Test dargestellt. Der Skalierte IN-OUT-Test hat den Vorteil, dass man beginnende Qualitätsabweichungen frühzeitig erkennen kann.
49 3. Praktikumstag: IN-OUT-Test
Skalierte IN-OUT-Prüfung Befindet sich das Produkt innerhalb der sensorischen Spezifikation? Well-IN Just-IN Just-Out Well-Out Erdbeernote 1 1 1 1 1 Erdbeeraroma 1 1 1 Instrument für QS FC-4
50 3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen/Konsumententest
Die hedonischen Prüfungen werden im ttz-Sensoriklabor durchgeführt. Zubereiten In die Kabine reichen Verkosten
51 3. Praktikumstag Konsumententests
Akzeptanz- und Präferenztests können nur mit ungeschulten (naiven) Konsumenten durchgeführt werden. Akzeptanzurteile sollen unbeeinflusst von Produktkenntnis und Kenntnis des Herstellungsprozesses abgegeben werden. Konsumenten können nur hedonische und keine analytischen Fragen beantworten. Die Aufgabenstellung muss klar und einfach sein. Testaufgabe und Umfang müssen den Fähigkeiten eines Konsumenten angepasst sein.
52 Hedonische Prüfungen - Konsumententests
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests Die Testpersonen: „Naive Konsumenten“ Keine sensorische Vorbildung Garantie, dass Testpersonen max. alle 3 Monate an einem Konsumententest teilnehmen
53 3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Die Testpersonen: Zielgruppenspezifische Auswahl nach: Konsumgewohnheiten soziodemographischen Faktoren Rekrutierung mittels Anzeigen oder Datenbank Einladung erst nach ausführlichem Telefoninterview
54 Hedonische Prüfungen - Konsumententests
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests Das Testdesign Vor Testbeginn muss das Testdesign festgelegt werden. Dazu gehören: Auswahl und Zusammenstellung der zu testenden Produkte Anzahl der Testprodukte (ist abhängig vom Testprodukt und der Anzahl der Fragen) Testziel Testfragen und Anzahl der Testfragen Eine zu hohe Anzahl von Testprodukten und Testfragen überfordert den Verbraucher !! Der Test muss dann in zwei Testtermine geteilt werden.
55 Hedonische Prüfungen - Konsumententests
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests Testdesign: Fragen: Wie gefällt…..? …das Aussehen …der Geruch …der Geschmack …das Mundgefühl …der Nachgeschmack …der Gesamteindruck Jede Frage ist auf einer 7er-Stufenskala zu beantworten.
56 Hedonische Prüfungen - Konsumententests
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests Probenreihenfolge Um statistische Fehler durch die Probenreihenfolge zu vermeiden, wird die Probenreihenfolge vorab entsprechend des Lateinischen Quadrats (Latin Square-Design  s. Prüfpläne) berechnet. Wird für die Datenerfassung eine spezielle Software für Sensoriktests eingesetzt, berechnet diese die Probenreihenfolge. Diese Produktreihenfolge ist in den Küchen- und Kabinenplänen zu finden.
57 Hedonische Prüfungen - Konsumententests
3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests Ausnahme: Produkte mit sensorischen Eigenschaften, die eine weitere Beurteilung von Produkten ausschließt, z. B. ein besonders scharf gewürztes Produkt). Dieses Produkt muss als letztes Produkt verkostet werden. Die Reihenfolge der davor gereichten Produkte rotiert aber im Sinne des Lateinischen Quadrats.
58 3. Praktikumstag Hedonische Prüfungen - Konsumententests
Da es sich bei dem durchgeführten Test um einen Akzeptanztest handelt, werden die Produkte semi-monadisch, d. h. einzeln nacheinander hineingereicht. Der Konsument beantwortet zuerst alle Fragen zu einem Produkt (z. Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Nachgeschmack) bevor das nächste Produkt gereicht wird
59 3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests
Testvorbereitung für Konsumententest: Küchenpläne erstellen Reihenfolge und Anzahl der zuzubereitenden Produkte pro Testdurchgang. (Was wird in welchem Durchgang für welche Kabine zubereitet) Kabinenpläne erstellen  Für jede Kabine die Reihenfolge, in der die Produkte hereingereicht werden. Diese Pläne werden neben die Kabinendurchreichen gehängt, um eine Verwechslung der Proben auszuschließen. Zubereitungsempfehlung auf der Packung lesen und einhalten. In der Praxis (nicht im Praktikum) empfiehlt sich eine Probezubereitung vor dem eigentlichen Test.
60 3. Praktikumstag: Hedonische Prüfungen/ Konsumententests
Vorbereitung der Kabinen: Rechner hochfahren Testsession starten Licht einschalten (Tageslicht) Kabinen mit Besteck, Gläser, Brot zur Neutralisation, Servietten und Stifte eindecken. Kabinenpläne neben die Kabine hängen (Abgleich mit Küchenplan. Zubereitung der Proben: Erfolgt nach Küchenplan und Zubereitungsempfehlung auf der Verpackung.
61 Konsumententest Ergebnisse Würstchen WS 2006/2007
Würstchen Wiener Art Ökoland 726 Ahrend (Plus) 959 Maica Bio 603 Aussehen 3,43 4,89 Geruch 3,89 5,32 4,74 Geschmack 3,74 5,21 4,32 Konsistenz / Mundgefühl 3,63 5,11 4,63 Nachgeschmack 3,95 5,16 4,68 Gesamteindruck 3,47 4,42
62 Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Deutsche Landwirtschafts Gesellschaft Hauptsitz in Frankfurt am Main Jede Produktart wird einmal im Jahr von Experten aus Handwerk, Industrie, Wissenschaft und Lebensmittelüberwachung geprüft DLG-Prämierung gute Werbung für ein Produkt
63 Fachbereich Ausstellungen Fachzentrum Land- und Ernährungwirtschaft
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Struktur der Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) Fachbereich Ausstellungen Fachzentrum Land- und Ernährungwirtschaft Testzentrum Technik & Betriebsmittel Testzentrum Lebensmittel
64 Aufgaben des Testzentrums Lebensmittel
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Aufgaben des Testzentrums Lebensmittel - Qualitätswettbewerbe für Lebensmittel DLG-Sensorik-Seminare: produktspezifisches Training, Qualifikationstest spezifisches Training auf die DLG-Prüfschemen zum Erreichen des DLG-Prüferpasses für innerbetriebliche Qualitätssicherung - Auditierung kundenspezifischer Qualitätssicherungs Systeme
65 Die Teilnahme an den DLG-Prüfungen ist freiwillig.
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Die DLG-Qualitätsprüfungen werden regelmäßig für viele Lebensmittel ausgeschrieben Die Teilnahme an den DLG-Prüfungen ist freiwillig. Die Lebensmittelsensorik nimmt bei den Qualitätsprüfungen eine zentrale Stellung ein. Die sensorische Beschaffenheit von Lebensmitteln wird nach überbetrieblichem und überregionalem Qualitätsmaßstab geprüft und bewertet.
66 Prüferqualifikation für DLG-Prüfungen
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Prüferqualifikation für DLG-Prüfungen Es werden nur DLG-Sachverständige eingesetzt. Ausbildung zum DLG-Sachverständigen: Teilnahme an 2 DLG-Sensorik-Seminaren Grundlagenseminar Fortgeschrittenenseminar mit anschließender Prüfung DLG-Prüferpass Fachwissen aus der Lebensmittelbranche für die zu prüfende Produktgruppe
67 4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
68 4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
69 Bewertung der guten fachlichen Praxis
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Was wird bewertet? Bewertung der guten fachlichen Praxis (Fehler durch Rohstoffe, Verarbeitung und Zubereitung) Wie wird bewertet? Sensorische Analyse als Mittelpunkt der Prüfung Mit was wird bewertet? Grundlage jeder Prüfung: DLG-5-Punkteschema Quelle: Dr. Sylvia-Mahnke-Plesker, QM-Beratung für Ökoprodukte
70 Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit DLG-Prüfmethode Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung Bewertungstabelle nach dem DLG-5-Punkte-Schema:
71 4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
Vorgehensweise Den Prüfmerkmalen zugehörig ist ein Fachvokabular mit einer Sammlung von Negativbeschreibungen. Weist das zu prüfende Produkt Fehler auf, so werden statt der möglichen 5 Punkte nur noch 4 oder weniger vergeben. Die Fehlerpunkte im Text werden bei den Ziffern 4 bis 2 unterstrichen. In der Bewertungszeile mit den Ziffern 5, 4, 3, 2, 1 und 0, die jedem Prüfmerkmal zugeordnet sind, wird die ermittelte Note durch Ankreuzen (x) gekennzeichnet. Jedes Kriterium hat einen Gewichtungsfaktor, mit dem die angekreuzte Note multipliziert wird.
72 4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit
73 Praktikumsaufgabe DLG-Prüfschema:
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Praktikumsaufgabe DLG-Prüfschema: Sie erhalten nacheinander 3 Proben Orangensaft. Jede Probe wird in 4-er Gruppen nach dem DLG- Schema für Fruchtsäfte analysiert. Nach jeder Probe stellt jede Gruppe das Ergebnis vor (evtl. Abweichungen, erzielte Punktzahl)
74 Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“:
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“: Es werden zwei Gruppen gebildet. Jede Gruppe erhält ein Produkt „HS-BHV-Linsensuppe“ und ein Vergleichsmuster. Das Vergleichsmuster weicht im Geschmack von der „HS- BHV-Linsensuppe“ ab. Die Gruppen haben jeweils die Aufgabe herauszufinden, worin die Abweichung des Vergleichsmusters besteht und das Vergleichsmuster entsprechend nach zu entwickeln, bis es der „HS-BHV-Linsensuppe“ entspricht. Dazu können die bereitgestellten Würzmittel eingesetzt werden.
75 Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“:
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Praktikumsaufgabe „Me-Too-Produkt“: Nach Abschluss der Produktentwicklung wird ein sensorischer Test durchgeführt, um sicherzustellen, dass die Produkte gleiche sensorische Qualtäten aufweisen. Das Testverfahren wird von der Gruppe ausgewählt. Alle Schritte der Produktentwicklung und der Sensoriktest sind zu protokolieren!!! Die Gruppe erstellt anschließend ein Protokoll und stellt das Gruppenergebnis vor.
76 Linsensuppe HS-BHV Zutaten: ??? MHD: ??? DE-Kontrollstelle: ???
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Linsensuppe HS-BHV Zutaten: ??? MHD: ??? DE-Kontrollstelle: ???
77 Für die Bereitstellung von Produkten zur
4. Praktikumstag: DLG-Prüfungen/Gruppenarbeit Danksagung: Wir danken den Firmen Buss, Ottersberg Hachez, Brmen Rapunzel AG, Legau Für die Bereitstellung von Produkten zur Durchführung des Sensorikpraktikums
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