Source: http://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/DORS-90-288/20060322/P1TT3xt3.html
Timestamp: 2017-10-22 01:05:51+00:00
Document Index: 59545993

Matched Legal Cases: ['art. 141', 'art. 1', 'art. 72', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 5', 'art. 29', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 72', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 24', 'art. 81', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 2', 'art. 4', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 2', 'art. 2', 'art. 2', 'art. 1', 'art. 82', 'art. 3', 'art. 1', 'art. 3', 'art. 3', 'art. 3', 'art. 4', 'art. 5', 'art. 27', 'art. 4', 'art. 73', 'art. 4', 'art. 84', 'art. 7', 'art. 5', 'art. 5', 'art. 85', 'art. 8', 'art. 9', 'art. 9', 'art. 9', 'art. 6', 'art. 1', 'art. 2', 'art. 32', 'art. 74', 'art. 6', 'art. 26', 'art. 86', 'art. 9', 'art. 11', 'art. 7', 'art. 12', 'art. 2', 'art. 2', 'art. 2', 'art. 2', 'art. 13', 'art. 75', 'art. 13', 'art. 4', 'art. 14', 'art. 3', 'art. 76', 'art. 8', 'art. 77', 'art. 27', 'art. 27', 'art. 9', 'art. 7', 'art. 15', 'art. 8', 'art. 9', 'art. 16', 'art. 17', 'art. 4', 'art. 18', 'art. 4', 'art. 10', 'art. 10', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 11', 'art. 19', 'art. 20', 'art. 2', 'art. 10', 'art. 2', 'art. 12', 'art. 13', 'art. 13', 'art. 14', 'art. 14', 'art. 15', 'art. 15', 'art. 3', 'art. 4', 'art. 9', 'art. 16', 'art. 17', 'art. 18', 'art. 19', 'art. 4', 'art. 11', 'art. 20', 'art. 12', 'art. 21', 'art. 22', 'art. 1', 'art. 87', "l'article 22", 'art. 88', 'art. 5', 'art. 88', 'art. 21', 'art. 78', 'art. 91', 'art. 94', 'art. 33', 'art. 14', 'art. 2', 'art. 3', 'art. 33', 'art. 10', 'art. 24', 'art. 22', 'art. 11', 'art. 25', 'art. 96', 'art. 23', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 1', 'art. 3', 'art. 1', 'art. 5', 'art. 34', 'art. 26', 'art. 35', 'art. 6', 'art. 35', 'art. 80', 'art. 2', 'art. 36', 'art. 4', 'art. 7', 'art. 36', 'art. 80', 'art. 24', 'art. 2', 'art. 16', 'art. 12', 'art. 3', 'art. 5', 'art. 6', 'art. 97', 'art. 17', 'art. 2', 'art. 25', 'art. 26', 'art. 2']

ARCHIVÉE - Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes
Version du document du 2006-03-22 au 2006-09-20 :
Enregistrement 1990-05-14
Règlement concernant l’inspection des viandes
C.P 1990-847 1990-05-10
Sur avis conforme du ministre de l’Agriculture et en vertu des articles 20 et 20.1Note de bas de page * de la Loi sur l’inspection des viandes Note de bas de page **, il plaît à Son Excellence le Gouverneur général en conseil d’abroger le Règlement sur l’inspection des viandes , pris par le décret C.P. 1979-2123 du 9 août 1979Note de bas de page ***, et de prendre en remplacement le Règlement concernant l’inspection des viandes , ci-après.
Retour à la référence de la note de bas de page *L.C. 1988, ch. 65, art. 141
Retour à la référence de la note de bas de page **L.R., ch. 25 (1er suppl.)
Retour à la référence de la note de bas de page ***DORS/79-579, Gazette du Canada Partie II, 1979, p. 2911
1 Règlement de 1990 sur l’inspection des viandes .
activité de l’eau Rapport de la pression de vapeur d’eau du produit de viande à la pression de vapeur de l’eau pure à la même température et à la même pression. (water activity)
additif alimentaire S’entend au sens de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues . (food additive)
agent de remplissage Lait, oeufs, levure ou toute substance végétale ou tout dérivé ou combinaison de ces produits qui est comestible et qui n’est pas visuellement reconnaissable après son addition à un produit de viande. La présente définition exclut la betterave, la tomate et tout additif alimentaire, sauf les amidons modifiés. (filler)
agent gélifiant La gélatine, l’agar-agar et le carraghénone. (gelling agent)
aire des produits incomestibles
aire des produits incomestibles Aire de l’établissement agréé où les produits de viande incomestibles sont reçus, détenus, transformés, expédiés ou autrement manutentionnés. (inedible products area)
aliment S’entend au sens de la Loi sur les aliments et drogues . (food)
aliment pour animaux Produit de viande désigné comme aliment destiné à un animal, à l’exclusion d’un animal pour alimentation humaine. (animal food)
allongeur de produit de viande S’entend au sens de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues . (meat product extender)
animal pour alimentation humaine
animal pour alimentation humaine Animal de la classe des mammifères ou des volailles qui est abattu et transformé comme produit de viande pour l'alimentation humaine et pour lequel un système d'inspection a été établi. (food animal)
assaisonnement Substance inscrite au titre 7 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues . (seasoning)
boyau Gaine recouvrant comme une peau un produit de viande. (casing)
collectivité locale Cité, territoire d’un gouvernement métropolitain, ville, village, municipalité ou tout autre territoire d’un gouvernement local, à l’exclusion d’une collectivité locale située dans un district bilingue constitué sous le régime de la Loi sur les langues officielles . (local government unit)
comestible Qualifie le produit de viande qui est propre à la consommation humaine. (edible)
condamner Établir qu’un animal pour alimentation humaine ou un produit de viande est incomestible. (condemn)
conservé Qualifie le produit de viande comestible qui a été salé, mariné, déshydraté, saumuré, fumé ou soumis à un autre traitement semblable autorisé par le présent règlement, mais non celui qui a été réfrigéré ou congelé. (preserved)
constituant Unité alimentaire combinée à une ou plusieurs autres unités alimentaires pour former un ingrédient. (component)
contenant Emballage ou bande dans lequel un produit de viande est mis ou est censé être mis en vente, à l’exclusion des garnitures d’emballage, du contenant de vrac et du conteneur. (container)
contenant décoratif Contenant sur lequel ne figure, sauf sur le dessous, aucune indication promotionnelle ou publicitaire autre qu’une marque de commerce ou un nom usuel et qui, à cause d’un dessin figurant sur sa surface ou à cause de sa forme ou de son apparence, semble être décoratif et est vendu à titre d’objet décoratif en plus d’être vendu comme contenant d’un produit. (ornamental container)
contenant de vrac Contenant qui n’est pas destiné à la vente au détail, notamment un contenant d’expédition. (bulk container)
conteneur Est assimilé au conteneur tout moyen de transport utilisé pour transporter des animaux pour alimentation humaine ou des produits de viande. (transport container)
danger Tout agent ou facteur biologique, chimique ou physique susceptible de mener à la production d’un aliment dangereux pour l’humain s’il n’est pas contrôlé. (hazard)
décaractériser
décaractériser[Abrogée, DORS/92-292, art. 1]
dénaturer Traiter un produit de viande de manière à lui donner un aspect ou des caractéristiques tels qu’il ne puisse être confondu avec un produit de viande comestible. (denature)
désigné Qualifie l’animal pour alimentation humaine ou le produit de viande qui a été identifié à l’aide d’une étiquette. (identify)
directeur Le directeur de la Division des aliments d’origine animale de l’Agence. (Director)
directeur exécutif La personne nommée à ce titre par le président de l’Agence. (Executive Director)
directeur général régional[Abrogée, DORS/2000-184, art. 72; DORS/2001-167, art. 1]
document d’information sur le troupeau
document d’information sur le troupeau Document visé au paragraphe 66(1). (flock information document)
durée de conservation Période, commençant le jour où un produit de viande est emballé, pendant laquelle le produit qui est en stockage dans des conditions adéquates, retiendra, sans détérioration appréciable, sa comestibilité, sa sapidité, sa valeur nutritionnelle et toute autre qualité alléguée par le fabricant. (durable life)
étiquette officielle
étiquette officielle Marque, empreinte, estampille, sceau, étiquette ou autre marque d'identification, y compris une étiquette de rétention, utilisé par l'inspecteur pour indiquer qu'un animal, un produit de viande ou une autre chose a été retenu ou condamné par l'inspecteur. (official tag)
éviscérer Selon le cas :
a) enlever les systèmes respiratoire et digestif et les autres organes thoraciques et abdominaux, y compris, le cas échéant, les systèmes reproducteur et urinaire, dans le cas d’une carcasse :
(i) d’un jeune poulet pesant au plus 2,7 kg, poids vif,
(ii) d’un jeune canard pesant au plus 4 kg, poids vif;
b) enlever les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire et les autres organes thoraciques et abdominaux, dans le cas d’une carcasse de volaille non visée à l’alinéa a);
c) enlever les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, à l’exception des reins, et les autres organes thoraciques et abdominaux, dans le cas de toute autre carcasse. (eviscerate)
examen ante mortem Dans le cas de volailles, autres que l'autruche, le nandou ou l'émeu, examen effectué par un exploitant sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. Sont assimilés à l'examen ante mortem l'examen d'un échantillon d'une expédition de ces volailles et la vérification du document d'information sur le troupeau accompagnant une telle expédition. (ante-mortem examination)
examen post mortem Dans le cas d’un animal pour alimentation humaine visé par un programme de coïnspection ou un programme d’examen post mortem, examen du sang, de la carcasse ou de parties de celle-ci effectué par l’exploitant sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel. (post-mortem examination)
exploitant La personne qui est titulaire d’un agrément d’exploitant d’établissement agréé. (operator)
facteurs critiques Les facteurs physiques et chimiques qui influent sur l’efficacité du traitement thermique ayant pour objet la stérilité commerciale du produit de viande. (critical factors)
falsifié Qualifie le produit de viande destiné à être vendu, utilisé ou consommé au Canada comme produit de viande comestible, qui :
a) soit contient une ou plusieurs des matières suivantes, ou a été traité au moyen de celles-ci :
(i) un pesticide, un métal lourd, un polluant industriel, une drogue, un médicament ou toute autre substance dont la quantité excède les limites de tolérance prescrites par le Règlement sur les aliments et drogues ,
(ii) un ingrédient, un additif alimentaire ou une source de radiation ionisée, dont l’utilisation est interdite par le présent règlement ou le Règlement sur les aliments et drogues , ou dont la quantité excède les limites prescrites par ceux-ci,
(iii) tout poison, toute substance décomposée ou toute source de contamination visible,
(iv) tout organisme pathogène dont le niveau dépasse ceux publiés dans le Manuel des méthodes;
b) soit ne satisfait pas aux normes prescrites par la partie I. (adulterated)
fendre Diviser une carcasse dans le sens de la longueur par sa ligne médiane. (split)
fondre Extraire le gras d’un produit de viande au moyen de la chaleur. (render)
gibier d’élevage[Abrogée, DORS/2004-280, art. 1]
habiller Dans le cas de la carcasse :
a) d’un animal pour alimentation humaine autre que le porc, la volaille ou la chèvre :
(i) enlever la peau, la tête, les glandes mammaires développées et les pattes à la hauteur des articulations carpiennes et tarsiennes,
(ii) éviscérer,
(iii) sauf pour le mouton, le veau et le lapin domestique, fendre la carcasse;
b) d’un porc, enlever les soies, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer et fendre;
c) d’une volaille, enlever les plumes, les poils, la tête, les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes ainsi que la glande uropygienne et éviscérer;
d) d’une chèvre, enlever les poils, la tête, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer. (dress)
e) [Abrogé, DORS/2005-253, art. 1]
ingrédient Unité alimentaire qui est combinée à une ou plusieurs autres unités alimentaires pour former une denrée alimentaire complète. (ingredient)
inspecté[Abrogée, DORS/2001-167, art. 1]
inspection Sont assimilés à l’inspection :
a) l’examen d’un échantillon d’une expédition ou d’un autre groupe d’animaux, de produits ou d’autres objets;
b) la vérification ou la surveillance d’un procédé;
c) dans le cas de volailles, autres que l'autruche, le nandou ou l'émeu, la vérification du document d'information sur le troupeau accompagnant l'expédition de ces volailles. (inspection)
inspection ante mortem Inspection d’un animal pour alimentation humaine effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel. (ante-mortem inspection)
inspection post mortem Inspection du sang ou de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine, ou de parties de celle-ci effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel. (post-mortem inspection)
jambon Produit de viande comestible qui provient de la cuisse de la carcasse de porc habillée, au-dessus de l’articulation tarsienne. (ham)
jeune canard Canard dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet ou du sternum est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young duck)
jeune poulet Poulet dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet ou du sternum est flexible, la chair tendre et la peau souple et de texture lisse. (young chicken)
langue maternelle La première langue qu’a apprise dans son enfance une personne vivant dans une région du Canada et qu’elle comprend encore, tel qu’il a été établi par le dernier recensement décennal qui a précédé la date à laquelle le produit visé au paragraphe 97(3) est vendu au consommateur. (mother tongue)
langues officielles Les langues française et anglaise. (official languages)
limite critique Valeur minimale ou maximale à laquelle un danger doit être contrôlé à un point de contrôle critique afin d’être prévenu, éliminé ou réduit à un niveau acceptable. (critical limit)
Loi La Loi sur l’inspection des viandes . (Act)
Manuel des méthodes Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes publié par l’Agence, avec ses modifications successives. (Manual of Procedures)
Manuel du PASA
Manuel du PASA Manuel de mise en oeuvre du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments à l’intention des établissements de transformation et des postes de classement d’oeufs en coquille , publié par l’Agence, avec ses modifications successives. (FSEP Manual)
médecin vétérinaire officiel
médecin vétérinaire officiel Vétérinaire désigné à titre d’inspecteur en vertu du paragraphe 13(3) de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments . (official veterinarian)
numéro d’agrément Le numéro assigné à un établissement agréé conformément au paragraphe 27(3). (registration number)
oeuf Selon le cas :
a) oeuf transformé au sens du Règlement sur les oeufs transformés ;
b) oeuf classé Canada A conformément au Règlement sur les oeufs . (egg)
a) Dans le cas d’un contenant monté sur un carton de présentation, la partie de l’étiquette apposée sur la totalité ou une partie de la principale surface exposée du contenant ou sur la totalité ou une partie du côté du carton de présentation qui est exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, ou sur ces deux parties du contenant et du carton de présentation;
b) dans le cas d’un contenant décoratif, la partie de l’étiquette apposée sur la totalité ou une partie du dessous du contenant, de la principale surface exposée ou de l’étiquette fixée au contenant;
c) dans le cas de tout autre contenant ou de tout contenant de vrac, la partie de l’étiquette apposée sur la totalité ou une partie de la principale surface exposée. (principal display panel)
plan HACCP Plan d’analyse des dangers et de maîtrise des points de contrôle critiques qui est élaboré à l’égard d’un procédé de transformation ou d’un produit, conformément au Manuel du PASA, et qui précise, pour ce procédé ou ce produit, tous les dangers, les points de contrôle critiques, les limites critiques, les méthodes de surveillance et de vérification, la procédure à suivre en cas d’écarts et les registres à tenir. (HACCP plan)
point de contrôle critique Étape d’une opération où un contrôle doit être effectué en vue de prévenir un danger, de l’éliminer ou de le réduire à un niveau acceptable. (critical control point)
préemballé Qualifie le produit de viande comestible emballé de telle manière qu’il est ordinairement vendu au consommateur, ou utilisé ou acheté par lui, dans son contenant d’origine. (prepackaged)
préparé Qualifie le produit de viande comestible qui a été cuit ou déshydraté ou auquel a été ajoutée une substance autre que de la viande, un sous-produit de viande ou de la viande séparée mécaniquement. (prepared)
président Le président de l’Agence. (President)
prêt à manger Se dit d'un produit de viande auquel on a fait subir un processus suffisant pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin que le produit ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant la consommation, à l'exception du lavage, de la décongélation ou de l'exposition du produit à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire. (ready-to-eat)
a) Dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac dont un côté ou une surface est exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, la superficie totale de ce côté ou de cette surface, à l’exclusion du dessus, le cas échéant;
b) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac dont le couvercle est la partie exposée ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, la totalité de la surface supérieure du couvercle;
c) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac dont un côté ou une surface n’est pas exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, 40 pour cent de la surface totale du contenant, à l’exclusion du dessus et du dessous, le cas échéant, à la condition que ces 40 pour cent puissent être exposés ou visibles dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation;
d) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac qui est un sac dont les côtés sont d’égales dimensions, la surface totale de l’un de ses côtés;
e) dans le cas d’un contenant ou d’un contenant de vrac qui est un sac dont les côtés sont de dimensions différentes, la surface totale de l’un de ses plus grands côtés;
f) dans le cas d’un contenant qui est une enveloppe ou une bande si étroite par rapport à la dimension du produit emballé qu’il n’est pas possible de dire que ce contenant a un côté ou une surface exposé ou visible dans les conditions normales ou habituelles de vente ou d’utilisation, la surface totale d’un côté de l’étiquette attachée à ce contenant. (principal display surface)
produit d’essai Produit de viande préemballé qui, avant la date de l’avis d’intention le concernant visé au paragraphe 97(5), n’était pas vendu au Canada sous cette forme et qui diffère considérablement de tout autre produit vendu au Canada par sa composition, sa fonction, son état ou la forme de son emballage. (test market product)
produit de viande avec allongeur Produit de viande comestible auquel un allongeur de produit de viande a été ajouté. (extended meat product)
produit de viande peu acide
produit de viande peu acide Produit de viande comestible dont l’un des constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l’eau supérieure à 0,85. (low-acid meat product)
produit local Produit de viande préemballé qui est fabriqué, transformé, produit ou emballé dans une collectivité locale et vendu seulement :
a) soit dans cette collectivité locale;
b) soit dans une ou plusieurs collectivités locales situées dans le voisinage immédiat de celle visée à l’alinéa a);
c) soit dans les collectivités locales visées aux alinéas a) et b). (local product)
produit spécial Produit de viande préemballé qui est :
a) soit un aliment ou une boisson ayant un caractère religieux particulier et utilisé pour les cérémonies religieuses;
b) soit un produit importé :
(i) d’une part, dont l’usage n’est pas largement répandu dans la population du Canada en général,
(ii) d’autre part, dont il n’existe aucun succédané facilement accessible qui soit fabriqué, transformé, produit ou emballé au Canada et qui soit généralement reconnu comme étant un succédané comparable. (specialty product)
programme d’assainissement Programme écrit dont l’objet est de veiller à ce que les bâtiments, l’équipement, les ustensiles, les conteneurs et toute autre installation matérielle d’un établissement agréé soient maintenus dans un état salubre. (sanitation program)
programme d’assainissement préopérationnel
programme d’assainissement préopérationnelAbrogée, DORS/2004-280, art. 1]
programme de coïnspection
programme de coïnspection Programme aux termes duquel l’exploitant est chargé de certains volets de l’examen post mortem des animaux pour alimentation humaine. (shared inspection program)
programme de contrôle Programme de contrôle visé à l’article 57.2. (control program)
programme d’examen post mortem
programme d’examen post mortem Programme aux termes duquel l’exploitant est chargé de l’examen post mortem des animaux pour alimentation humaine. (post-mortem examination program)
programmes préalables Programmes écrits élaborés à l’égard d’un établissement agréé, conformément au Manuel du PASA, dont l’objet est de veiller à ce que les éléments suivants soient conformes à la Loi et au présent règlement :
a) le site de l’établissement agréé, y compris les lieux extérieurs, les bâtiments et les installations sanitaires qui s’y trouvent;
b) les programmes visant la qualité de l’eau, de la glace et de la vapeur;
c) l’entreposage et le transport des produits de viande, y compris la régulation de la température et les véhicules servant au transport de ces produits;
d) l’entreposage dans l’établissement agréé des matériaux, notamment des matériaux réceptionnés, des substances chimiques non comestibles et des produits finis, y compris la régulation de la température;
e) l’équipement se trouvant dans l’établissement agréé, y compris sa conception générale, son installation, son entretien et son étalonnage;
f) la formation du personnel et les exigences à suivre par celui-ci en matière d’hygiène et de santé;
g) le programme d’assainissement et le programme de lutte contre les animaux nuisibles;
h) la procédure de rappel et les registres de distribution des produits. (prerequisite programs)
recette Dans le cas d’un produit de viande, à la fois :
a) ses ingrédients et leurs constituants, y compris les additifs alimentaires;
b) la proportion de ces ingrédients et constituants;
c) la méthode de fabrication et les résultats de tout essai auquel le produit de viande a été soumis. (recipe)
récipient hermétiquement fermé
récipient hermétiquement fermé Contenant qui, de par sa conception, protège son contenu contre les microorganismes, y compris les spores. (hermetically sealed container)
réfrigérer Abaisser la température d’un produit de viande à 4°C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu’il y ait congélation. (refrigerate)
registre des exploitants
registre des exploitants Le registre des exploitants tenu par le directeur. (Register of Operators)
rehausseur de saveur
rehausseur de saveur Tout ingrédient qui rehausse le goût naturel d’un produit de viande. (flavour enhancer)
saumuré Qualifie le produit de viande comestible auquel du sel avec au moins 100 p.p.m. de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou toute combinaison de ceux-ci, a été ajouté durant sa préparation. (cured)
sous-produit de viande Sang, organe ou tissu comestibles de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine, à l’exclusion de la viande et de la viande séparée mécaniquement. (meat by-product)
stérilité commerciale
stérilité commerciale État du produit de viande qui a subi un traitement thermique, seul ou en combinaison avec d’autres traitements, pour le rendre exempt de toute forme viable de microorganismes, y compris les spores, susceptibles de se développer dans le produit de viande aux températures auxquelles il est destiné à être soumis durant la distribution et l’entreposage. (commercial sterility)
traitement programmé
traitement programmé Traitement thermique, effectué seul ou en combinaison avec des facteurs critiques, choisi par l’exploitant pour un produit de viande, un type et un format de contenant et une unité du système de traitement thermique, qui permet de réaliser la stérilité commerciale du produit de viande. (scheduled process)
transformer Changer sensiblement l’apparence ou le caractère du produit de viande, notamment désosser, trancher, hacher fin, traiter par la chaleur, conserver, déshydrater, faire fermenter, fondre, fractionner, défibriner ou ajouter un ingrédient non carné qu’il est permis d’ajouter en vertu du présent règlement, mais non habiller, parer, réfrigérer, congeler ou décongeler. (process)
unité canadienne Unité de mesure indiquée à l’annexe II de la Loi sur les poids et mesures . (Canadian unit)
unité métrique Unité de mesure indiquée à l’annexe I de la Loi sur les poids et mesures . (metric unit)
vétérinaire officiel[Abrogée, DORS/2001-167, art. 1(F)]
viande Partie comestible d’une carcasse, soit la musculature attachée au squelette, la langue, le diaphragme, le coeur, l’oesophage mammalien ou le gésier, avec ou sans le gras qui les accompagne et qui les recouvre, ainsi que les parties des os, de la peau, des tendons, des nerfs, des vaisseaux sanguins et des autres tissus qui accompagnent normalement le tissu musculaire et qui ne sont pas ordinairement enlevés au cours de l’habillage de la carcasse. La présente définition exclut les muscles des lèvres, du groin, de l’épicrâne et des oreilles, ainsi que la viande séparée mécaniquement et la viande à laquelle a été ajouté un ingrédient non carné. (meat)
viande séparée mécaniquement Produit de viande comestible obtenu par enlèvement de la plupart des os et des cartilages d’un produit de viande haché fin duquel les os et les cartilages n’ont pas été enlevés antérieurement, qui ne comprend pas plus de 0,027 pour cent de calcium par 1 pour cent de protéines ou des particules d’os mesurant plus de 2 mm. (mechanically separated meat)
volaille Toute espèce de volaille qui est abattue et transformée comme produit de viande pour l'alimentation humaine et pour laquelle un système d'inspection a été établi. (bird)
(2) Tout pourcentage indiqué pour un produit de viande ou une autre substance est un pourcentage du poids du produit ou de la substance.
DORS/92-292, art. 1;
DORS/93-160, art. 1;
DORS/95-248, art. 1;
DORS/95-475, art. 5;
DORS/97-292, art. 29;
DORS/98-133, art. 1;
DORS/99-369, art. 1;
DORS/2000-184, art. 72;
DORS/2001-167, art. 1;
DORS/2002-335, art. 1;
DORS/2002-354, art. 24(F);
DORS/2003-6, art. 81;
DORS/2004-280, art. 1;
DORS/2005-253, art. 1.
2.1 Tout document, y compris une recette, une étiquette ou un certificat dont la production est exigée ou permise par la Loi, est présenté par écrit et transmis de l'une des façons suivantes :
a) en mains propres à son destinataire;
b) par courrier ou par messager;
c) par télécopieur ou à l'aide d'autres moyens électroniques à condition que les renseignements qu'il renferme soient identiques à ceux qui auraient été présentés s'il avait été expédié ou délivré sur papier.
DORS/2004-280, art. 2.
2.2 Tout registre ou document auquel l’inspecteur doit avoir accès est mis à sa disposition dans au moins l’une des deux langues officielles.
3 (1) Les articles 7 à 9 de la Loi ne s’appliquent pas :
a) à l’envoi de produits de viande de 20 kg ou moins qui est destiné à des fins non commerciales;
b) à l’envoi de produits de viande qui fait partie des effets d’un immigrant ou d’un émigrant;
c) au produit de viande provenant d’un mammifère marin;
d) à l’aliment préparé pour animaux familiers;
d.1) à un aliment au sens du paragraphe 2(1) du Règlement de 1983 sur les aliments du bétail ;
e) au produit de viande transporté à bord d’un navire, d’un train, d’un véhicule automobile, d’un aéronef ou de tout autre moyen de transport comme nourriture pour l’équipage ou les passagers;
f) à tout ou partie de la carcasse de gibier, y compris la carcasse ou partie de la carcasse d'un animal considéré comme gibier dans un pays étranger, qui est destinée à des fins non commerciales;
g) à la gélatine, à la farine d’os, aux boyaux de collagène, aux protéines animales hydrolysées, aux monoglycérides, aux diglycérides, aux acides gras et aux produits résultant de la fonte de produits de viande incomestibles;
h) au produit de viande dont le poids total ne dépasse pas 100 kg et qui est destiné à l’analyse, à l’évaluation, à la mise à l’essai, à la recherche ou à une exposition internationale d’aliments et utilisé à l’une de ces fins;
i) à l’aliment dans lequel le produit de viande est présent en quantité négligeable, d’après la nature de l’aliment et celle du produit de viande;
j) aux peaux d’animaux qui ne sont pas destinées à l’alimentation humaine ou animale, aux onglons, aux cornes, aux bois, aux plumes, aux poils, à la laine ni aux produits pharmaceutiques qui contiennent des substances d’origine animale;
k) au produit de viande destiné au fondoir de produits incomestibles;
l) à l’aliment qui possède les caractéristiques suivantes :
(i) il résulte du mélange d’un produit de viande et d’un produit de poisson,
(ii) il est communément reconnu comme un produit de poisson, pour ce qui est :
(A) des proportions relatives et des types de viande et de poisson qui entrent dans sa composition,
(B) de son nom usuel,
(C) du procédé de transformation de la viande et du poisson,
(D) du fait qu’il a toujours été reconnu comme un produit de poisson,
(iii) il est transformé dans un établissement agréé en vertu du Règlement sur l’inspection du poisson ou a été importé au Canada conformément à ce règlement,
(iv) le produit de viande utilisé dans sa transformation provient d’un établissement agréé en vertu du présent règlement ou d’un établissement étranger autorisé à exporter des produits de viande vers le Canada conformément au présent règlement.
(2) L'article 7 de la Loi ne s'applique pas au produit de viande faisant l'objet d'un avis de retrait donné à l'importateur conformément au paragraphe 18(1) de la Loi.
(3) L’article 8 de la Loi ne s’applique pas aux produits de viande suivants :
a) le produit de viande transporté par une personne à des fins non commerciales;
b) le produit de viande désigné comme aliment pour animaux ou à des fins médicinales et utilisé comme aliment pour animaux ou à des fins médicinales;
c) [Abrogé, DORS/94-683, art. 4]
d) le produit de viande produit dans un pénitencier fédéral et expédié ou transporté à un autre pénitencier fédéral;
e) le produit de viande comestible qui provient d’un boeuf musqué, d’un caribou ou d’un renne non gardé en captivité;
f) le produit de viande importé qui est livré à un établissement agréé pour inspection conformément à la Loi ou au présent règlement.
(4) Le paragraphe 9(1) de la Loi ne s’applique pas au produit de viande qui a été exporté du Canada et qui est par la suite importé au Canada dans l’état dans lequel il a été exporté.
(5) Sous réserve du paragraphe (6), pour la mise en oeuvre de l’Accord au sens de l’article 2 de la Loi de mise en oeuvre de l’Accord de libre-échange Canada — États-Unis , l’article 8 et le paragraphe 9(2) de la Loi ne s’appliquent pas aux produits de viande :
a) d’une part, s’ils sont importés au Canada en provenance des États-Unis, au sens de l’article 2 de la Loi de mise en oeuvre de l’Accord de libre-échange Canada — États-Unis ;
b) d’autre part, si le vétérinaire qui est habilité par le ministère de l’agriculture des États-Unis à contrôler l’application de la législation de ce pays régissant l’inspection des viandes atteste qu’il s’agit de produits conformes aux normes prévues par le présent règlement, et dont l’emballage et l’étiquetage sont conformes au présent règlement.
(6) Le produit de viande importé au Canada en provenance des États-Unis peut faire l’objet de vérifications ponctuelles ou de vérifications similaires, y compris celles qui ont lieu à la frontière et celles qui comportent une exigence de déchargement, effectuées par l’inspecteur à une installation désignée par le directeur.
(7) Sous réserve des paragraphes (8) et (9), l’article 9 de la Loi ne s’applique pas aux produits de viande importés en provenance des États-Unis sur la réserve d’Akwesasne pour l’usage d’un résident d’Akwesasne.
(8) Le paragraphe (7) ne s’applique pas aux produits de viande importés au Canada d’un autre pays via les États-Unis.
(9) Pour l’application du paragraphe (7), résident d’Akwesasne désigne tout individu qui a sa résidence permanente sur la réserve d’Akwesasne.
DORS/91-446, art. 1;
DORS/92-2, art. 1;
DORS/92-292, art. 2;
DORS/93-160, art. 2;
DORS/2001-167, art. 2;
DORS/2002-436, art. 1;
DORS/2003-6, art. 82;
DORS/2004-280, art. 3;
DORS/2005-163, art. 1.
PARTIE INormes
Normes et désignation des produits de viande comestibles
4 Sous réserve de l’article 121, l’exploitant doit s’assurer que, dans l’établissement agréé, seuls les produits de viande qui répondent aux exigences énoncées dans la présente partie sont désignés comme étant comestibles.
5 Les normes pour les produits de viande visés à la colonne I de l’annexe I, qui sont désignés comme étant comestibles dans l’établissement agréé, sont celles qui figurent aux colonnes II à V de cette annexe.
6 Pour l’application de la présente partie et de l’annexe I, dans le calcul du contenu protéinique du produit de viande, seules les protéines provenant de la viande, des sous-produits de viande autorisés aux termes de l’article 21, de la viande séparée mécaniquement et du tissu adipeux partiellement dégraissé sont prises en considération.
7 Le produit de viande préparé, autre que le boudin blanc ou le haggis, qui contient un agent de remplissage et pour lequel aucune norme n’est établie à l’annexe I doit contenir au moins :
a) dans le cas d’un produit non cuit, 9,5 pour cent de protéines de produits de viande et 11 pour cent de protéines totales;
b) dans le cas d’un produit cuit, 11,5 pour cent de protéines de produits de viande et 13 pour cent de protéines totales.
8 [Abrogé, DORS/93-160, art. 3]
9 (1) Sous réserve du paragraphe (2) et de l’article 121, un produit de viande ne peut être désigné comme étant comestible que si les conditions suivantes sont réunies :
a) l’animal pour alimentation humaine dont provient le produit de viande a été soumis à un examen ante mortem ou une inspection ante mortem, selon le cas, et a été abattu conformément au présent règlement;
b) la carcasse dont provient le produit de viande est habillée et soumise à un examen post mortem ou une inspection post mortem, selon le cas, conformément au présent règlement;
c) le produit de viande satisfait aux normes applicables prescrites par le présent règlement et le Règlement sur les aliments et drogues .
(2) Sur demande de l’exploitant ayant pour objet de répondre à un besoin particulier du marché et avec l’autorisation du directeur, la carcasse non habillée de tout animal pour alimentation humaine abattu dans un établissement agréé peut être désignée comme étant comestible si les conditions suivantes sont réunies :
a) l’animal pour alimentation humaine dont provient la carcasse a été soumis à un examen ante mortem ou une inspection ante mortem, selon le cas, et a été abattu conformément au présent règlement;
b) la carcasse est suffisamment habillée pour permettre un examen post mortem complet ou une inspection post mortem complète, selon le cas;
c) la personne qui a effectué l’examen post mortem ou l’inspection post mortem a jugé la carcasse comestible.
DORS/92-292, art. 3;
DORS/2001-167, art. 3;
DORS/2004-280, art. 4.
Normes et désignation des produits de viande comme aliments pour animaux
26 (1) Sous réserve du paragraphe (2), l’exploitant doit s’assurer que le produit de viande n’est désigné dans l’établissement agréé comme aliment pour animaux que si les conditions suivantes sont réunies :
a) le produit de viande a été récupéré et manutentionné dans l’établissement agréé;
b) le médecin vétérinaire officiel a jugé que l’usage du produit de viande comme aliment pour animaux ne met pas en danger la santé des animaux;
c) le produit de viande a été dénaturé.
(2) Dans l’établissement agréé, le produit de viande, autre qu’un produit de viande condamné, peut être désigné comme aliment pour animaux sans être dénaturé s’il est peu probable qu’il soit confondu avec un produit de viande comestible.
DORS/92-292, art. 5;
DORS/2001-167, art. 27(F).
PARTIE IIAgréments, entretien, exploitation et traitement thermique
[DORS/94-683, art. 4]
27 (1) La demande d'agrément d'un établissement pour l'une ou plusieurs des activités ci-après est présentée — en la forme approuvée par le directeur — au directeur du centre opérationnel dans lequel l'établissement est ou sera situé :
a) l’abattage d’animaux pour alimentation humaine;
b) la transformation de produits de viande;
c) l’inspection de produits de viande importés ou retenus exigeant réfrigération ou congélation;
d) l’inspection de produits de viande importés ou retenus n’exigeant ni réfrigération ni congélation;
e) l’emballage et l’étiquetage de produits de viande;
f) la réfrigération, la congélation et l’entreposage de produits de viande réfrigérés ou congelés;
g) l’entreposage de produits de viande n’exigeant ni réfrigération ni congélation.
(2) La demande d’agrément est accompagnée des plans et devis de l’établissement.
(3) Si l’établissement faisant l’objet de la demande d’agrément satisfait aux exigences de l’article 28, le directeur agrée l’établissement en inscrivant le nom de celui-ci dans le registre des établissements de l’Agence et lui assigne un numéro d’agrément.
(4) L’agrément de l’établissement pour l’une des activités visées au paragraphe (1) :
a) devient périmé si cette activité n’y est pas effectuée pendant une période de douze mois consécutifs;
b) peut être annulé à la demande de son titulaire si aucune activité n’y est effectuée et s’il n’y a pas d’agrément d’exploitant à l’égard de l’établissement.
(5) Le directeur peut annuler l’agrément de l’établissement si celui-ci n’est pas conforme à l’article 28.
(6) L’agrément de l’établissement ne peut être annulé en vertu du paragraphe (5) que si :
a) l’inspecteur a avisé l’exploitant que l’établissement n’est pas conforme à l’article 28;
b) un exemplaire du rapport d’inspection a été remis au propriétaire de l’établissement agréé et à l’exploitant, si celui-ci n’est pas le propriétaire, dans lequel il est fait mention :
(i) de la ou des dispositions de l’article 28 qui n’ont pas été respectées,
(ii) du délai accordé pour s’y conformer et éviter ainsi l’annulation de l’agrément;
c) l’établissement n’a pas été rendu conforme à l’article 28 dans le délai indiqué dans le rapport d’inspection;
d) le propriétaire de l’établissement agréé a eu la possibilité de se faire entendre;
e) un avis d’annulation de l’agrément, rédigé en la forme approuvée par le directeur, est remis au propriétaire de l’établissement agréé.
DORS/2000-184, art. 73 et 80;
DORS/2001-167, art. 4;
DORS/2003-6, art. 84;
DORS/2004-280, art. 7.
28 (1) L’agrément visé au paragraphe 27(3) n’est accordé que si l’établissement :
a) est situé sur un terrain qui :
(i) est exempt de débris et d’ordures,
(ii) offre ou permet un bon drainage,
(iii) n’est pas situé à proximité d’une source de pollution ni d’un endroit abritant des insectes, des rongeurs ou autre vermine ou toute autre chose susceptible de contaminer les produits de viande se trouvant dans l’établissement;
b) est de construction solide et en bon état;
c) est construit de matériaux durables qui sont exempts d’éléments nocifs et qui conviennent aux fins auxquelles ils sont destinés;
d) est séparé des locaux d’habitation et des aires où se déroulent des activités incompatibles avec la manutention des produits de viande et ne donne pas directement sur ces endroits;
e) est conçu de façon à empêcher que n’y pénètrent les oiseaux non destinés à l’abattage, les insectes, les rongeurs et autre vermine ou toute autre chose susceptible de contaminer les produits de viande;
f) est doté de planchers, de murs et de plafonds durs, lisses, imperméables à l’humidité et construits de manière à être nettoyables dans les emplacements où :
(i) les animaux pour alimentation humaine sont abattus ou les carcasses sont habillées,
(ii) les produits de viande sont réfrigérés, entreposés dans un état réfrigéré, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou autrement transportés;
g) est doté de pièces et d’aires qui sont construites de manière à être faciles à nettoyer et à désinfecter et dont l’éclairage, la ventilation et la plomberie répondent aux besoins des activités qui y sont menées;
h) est pourvu, dans les aires où les aliments, les additifs alimentaires ou les matériaux d’emballage sont exposés à l’air ambiant, d’ampoules et d’appareils d’éclairage dont le bris n’entraînerait pas la contamination des aliments;
i) comprend un nombre suffisant de pièces pour permettre la séparation des activités incompatibles;
j) est pourvu d’installations de chargement et de déchargement;
k) est, le cas échéant, doté de bassins collecteurs, de boîtes à graisse ou de siphons d’égout servant à séparer les matières solides des eaux usées qui sont installés dans l’aire des produits incomestibles;
l) est pourvu d’aires extérieures réservées à l’expédition et à la réception qui sont pavées et suffisamment drainées;
m) est pourvu de toilettes et, s’il y a lieu, de vestiaires et de cantines qui :
(i) peuvent être tenus dans un état propre et salubre,
(ii) sont suffisamment grands et contiennent suffisamment d’installations pour le nombre de personnes qui s’en servent,
(iii) sont bien ventilés et bien éclairés,
(iv) dans le cas des toilettes, sont séparées des pièces où les aliments sont manutentionnés et ne donnent pas directement sur celles-ci;
n) sous réserve du paragraphe (2), peut être approvisionné en eau potable chaude et froide qui est protégée contre toute source de contamination et dont la quantité et la pression répondent à ses besoins;
o) est muni de dispositifs adéquats d’enlèvement et d’élimination des déchets;
p) est doté de systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées qui sont :
(i) conçus, construits et entretenus conformément au code de plomberie de la province où est situé l’établissement,
(ii) suffisants pour évacuer toutes les eaux usées,
(iii) munis de siphons et de tuyaux de ventilation,
(iv) conçus et construits de façon que les déchets humains demeurent distincts des autres eaux usées,
(v) placés de manière à empêcher la contamination des aliments;
q) est doté du matériel nécessaire à l’abattage d’animaux pour alimentation humaine et à l’inspection, à la manutention et à l’entreposage des produits de viande qui est :
(i) fabriqué d’un matériau anticorrosion, résistant aux nettoyages répétés et exempt de tout élément nocif,
(ii) accessible pour le nettoyage, l’entretien et l’inspection, ou facilement démontable à ces fins,
(iii) efficace pour l’usage auquel il est destiné;
r) est doté des surfaces avec lesquelles les aliments entrent en contact qui sont :
(i) non toxiques,
(ii) lisses,
(iii) exemptes de piqûres, de crevasses ou d’écailles,
(iv) inaltérables au contact des aliments,
(v) résistantes aux nettoyages répétés,
(vi) imperméables;
s) possède les installations et les moyens nécessaires au lavage, au nettoyage et à l’assainissement complets du matériel;
t) est muni d’installations où les produits de viande détenus ou retenus peuvent être gardés sous clé, sous la responsabilité de l’inspecteur;
u) est doté, si des ustensiles sont utilisés pour manutentionner les produits de viande, d’assainisseurs d’eau pouvant être maintenus à une température d’au moins 82 °C pour l’assainissement des ustensiles;
v) est pourvu des moyens voulus pour régler, maintenir et vérifier la température et le degré d’humidité dans les pièces et les aires où les produits de viande sont réfrigérés, congelés, entreposés, transformés, emballés ou étiquetés;
w) est pourvu d’un thermomètre enregistreur dans chaque pièce dans laquelle les produits de porc sont congelés pour la destruction des trichines ou dans laquelle les produits de viande emballés dans des récipients hermétiquement fermés sont incubés.
(2) L’établissement agréé conformément au paragraphe 27(3) peut utiliser de l’eau autre que celle visée à l’alinéa (1)n), si elle sert uniquement à la protection contre les incendies, aux chaudières ou aux services auxiliaires et si le réseau de canalisation de cette eau est indépendant de celui de l’eau potable.
(3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l’établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :
a) comprendre :
(i) des bureaux, des vestiaires, des douches et des toilettes réservés exclusivement à l’usage des inspecteurs,
(ii) des armoires et des cabinets adéquats pour l’entreposage et la protection du matériel et des fournitures des inspecteurs,
(iii) le matériel de bureau nécessaire pour permettre aux inspecteurs d’exercer leurs fonctions;
b) être pourvu d’une aire distincte pouvant recevoir des cages ou dotée d’enclos pour :
(i) le logement et l’inspection des animaux pour alimentation humaine, chaque espèce étant tenue séparée des autres,
(ii) l’isolement des animaux pour alimentation humaine considérés comme présentant un danger pour les autres animaux pour alimentation humaine,
(iii) la détention des animaux pour alimentation humaine blessés, malades ou soupçonnés de l’être, ou désignés comme étant détenus ou condamnés conformément à la partie III;
c) être doté d’installations pour :
(i) la contention des animaux pour alimentation humaine devant être soumis à une inspection détaillée,
(ii) le transport sans cruauté des animaux pour alimentation humaine blessés ou estropiés,
(iii) l’abattage des animaux pour alimentation humaine qui ont été désignés comme étant condamnés conformément à la partie III;
d) être doté de planchers, de rampes, de passages et de couloirs de contention construits et entretenus de façon à assurer une surface antidérapante aux animaux pour alimentation humaine qui se déplacent et à éviter qu’ils se blessent;
e) être doté des installations voulues pour le nettoyage des vêtements protecteurs et d’un nombre suffisant de dispositifs à drainage direct pour le lavage des mains qui sont actionnés à distance ou au moyen d’une minuterie;
f) être pourvu de toilettes et de vestiaires distincts pour les employés travaillant exclusivement dans les aires de réception et de détention des animaux vivants ou dans l’aire des produits incomestibles.
(4) En plus de répondre aux exigences visées aux paragraphes (1) et (3), l’établissement agréé où la volaille est abattue doit être doté d’installations pour le nettoyage et la désinfection des cages et des conteneurs servant au transport de la volaille à l’établissement.
(5) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l’établissement agréé où des produits de viande sont transformés, emballés ou étiquetés doit être doté :
a) des installations voulues pour le nettoyage des vêtements protecteurs;
b) d’un nombre suffisant de dispositifs à drainage direct pour le lavage des mains actionnés à distance ou au moyen d’une minuterie;
c) de matériel de bureau à l’intention des inspecteurs et d’installations pour la protection et l’entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.
(6) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l’établissement agréé où des produits de viande sont réfrigérés, congelés ou entreposés à l’état réfrigéré ou congelé et où des produits de viande importés ou retenus sont inspectés doit être doté :
a) de dispositifs à drainage direct pour le lavage des mains actionnés à distance ou au moyen d’une minuterie dans toutes les pièces où des produits de viande importés ou retenus sont inspectés ou préparés pour l’inspection;
b) de matériel de bureau à l’intention des inspecteurs et d’installations pour la protection et l’entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.
DORS/93-160, art. 5;
DORS/2001-167, art. 5;
DORS/2003-6, art. 85.
Agrément des exploitants
[DORS/2004-280, art. 8]
29 (1) Nul ne peut exploiter un établissement agréé sans un agrément d’exploitant délivré conformément au présent article.
(2) La demande d’agrément d’exploitant d’un établissement agréé ou de renouvellement ou modification d’un tel agrément doit être :
a) présentée au président en une forme que celui-ci juge acceptable;
b) sous réserve du paragraphe (3), accompagnée des renseignements suivants :
(i) la période de travail établie, au sens de l’article 125, pour l’établissement agréé,
(ii) la description des programmes préalables et des autres programmes de contrôle qui seront appliqués dans l’établissement agréé,
(iii) la description des plans HACCP de l’établissement agréé.
(2.1) [Abrogé, DORS/2004-280, art. 9]
(3) Si la demande porte sur le renouvellement ou la modification d’un agrément d’exploitant, il n’est pas obligatoire de joindre à la demande les renseignements visés à l’alinéa (2)b) si les mêmes renseignements ont déjà été présentés au président, sauf si celui-ci en fait la demande.
(3.1) à (3.9) [Abrogés, DORS/2004-280, art. 9]
(4) Sous réserve du paragraphe (7), le président délivre un agrément d’exploitant, le renouvelle ou le modifie, sauf dans l’un ou l’autre des cas suivants :
a) le demandeur ou l’exploitant n’a pas de période de travail établie, au sens de l’article 125, pour les activités effectuées dans l’établissement agréé durant la période pour laquelle la demande est présentée;
b) le demandeur ou l’exploitant n’applique pas les programmes préalables et les autres programmes de contrôle requis ou il déroge au Manuel du PASA ou au Manuel des méthodes;
c) le demandeur ou l’exploitant n’applique pas les plans HACCP requis ou il déroge au Manuel du PASA;
d) le président conclut, sur le fondement des renseignements accompagnant la demande, que l’établissement agréé ne pourrait être exploité par le demandeur ou l’exploitant conformément à la Loi et au présent règlement.
(4.1) [Abrogé, DORS/2004-280, art. 9]
(5) Le président peut, à tout moment, assortir un agrément d’exploitant de toute condition nécessaire pour assurer la conformité des produits de viande fabriqués dans l’établissement agréé avec le présent règlement ou pour protéger la santé ou la sécurité du public.
(6) L’exploitant d’un établissement agréé est tenu de se conformer aux conditions de l’agrément d’exploitant.
(7) Si le président refuse de délivrer, de renouveler ou de modifier un agrément d’exploitant ou d’autoriser l’application d’un programme de coïnspection ou d’un programme d’examen post mortem, il avise par écrit le demandeur :
a) des motifs du refus;
b) de la possibilité qu’a celui-ci, dans les quinze jours suivant la date de l’avis, de présenter par écrit des commentaires au sujet du refus, auxquels le président doit répondre.
(8) Il ne peut y avoir plus d’un exploitant par établissement agréé; cependant, pour l’application de l’article 94, l’exploitant peut utiliser toute raison sociale figurant sous son nom dans le Registre des exploitants.
(9) Sous réserve du paragraphe (10), l’agrément d’exploitant reste valide pour au plus un an suivant sa date de délivrance et cesse d’avoir effet à la date indiquée sous le nom de l’exploitant dans le Registre des exploitants.
(10) L’agrément d’exploitant peut être renouvelé à l’échéance de la période visée au paragraphe (9) si l’exploitant continue à se conformer aux conditions d’agrément fixées dans le présent article, y compris le paiement de tous les droits afférents.
(11) Il est interdit à l’exploitant de transférer l’agrément d’exploitant et tout prétendu transfert d’agrément est nul.
(12) Sous réserve du paragraphe (13), chaque exploitant tient à l’établissement agréé des registres de toute activité ou de tout procédé particulier qui vise à assurer la conformité à la Loi, au présent règlement, au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes.
(13) Les registres visés au paragraphe (12) sont gardés pendant une période d’au moins un an suivant la date où l’activité ou le procédé particulier visé par ce paragraphe a été appliqué, à moins qu’une période différente soit précisée dans la Loi, le présent règlement, le Manuel du PASA ou le Manuel des méthodes.
DORS/93-160, art. 6;
DORS/95-217, art. 1;
DORS/98-133, art. 2;
DORS/2000-183, art. 32;
DORS/2000-184, art. 74 et 80;
DORS/2001-167, art. 6;
DORS/2002-354, art. 26(F);
DORS/2003-6, art. 86;
DORS/2004-280, art. 9.
Programmes de coïnspection et programmes d’examen post mortem
29.1 (1) L’exploitant qui s’adonne à l’abattage de volailles, autres que l’autruche, le nandou ou l’émeu, dans l’établissement agréé peut demander l’autorisation d’y appliquer un programme de coïnspection ou un programme d’examen post mortem.
(2) La demande d’autorisation est présentée au président en une forme que celui-ci juge acceptable et est accompagnée des renseignements suivants :
a) le nom du demandeur ainsi que les raison sociale, adresse, code postal, numéros de téléphone et de télécopieur et numéro d’agrément de l’établissement agréé;
b) une copie complète du programme.
(3) Le programme de coïnspection ou d’examen post mortem doit être écrit, répondre aux exigences prévues aux dispositions du Manuel des méthodes qui traitent de l’inspection de la volaille et contenir :
a) la liste des fonctions de chaque personne qui participera au programme de coïnspection ou d’examen post mortem, selon le cas;
b) la description des mesures correctives prévues pour empêcher tout écart par rapport au programme de coïnspection ou au programme d’examen post mortem, selon le cas;
c) la description des programmes de contrôle et des programmes de formation qui seront élaborés, appliqués et maintenus pour appuyer le programme de coïnspection ou d’examen post mortem;
d) la description des registres qui seront tenus pour démontrer le respect de la Loi et du présent règlement.
(4) Le président peut, aux fins d’étude d’une demande d’autorisation d’application d’un programme de coïnspection ou d’un programme d’examen post mortem, entreprendre toutes les consultations, études, recherches ou épreuves et tous les essais ou procédés nécessaires.
(5) Le président autorise l’application d’un programme de coïnspection ou d’un programme d’examen post mortem sauf dans l’un ou l’autre des cas suivants :
a) le programme n’est pas conforme aux exigences du paragraphe (3);
b) l’étude de la demande ou la démarche entreprise par le président en vertu du paragraphe (4) révèle que le programme pourrait :
(i) soit ne pas satisfaire aux exigences applicables du présent règlement, du Manuel du PASA ou du Manuel des méthodes,
(ii) soit nuire à la comestibilité des produits de viande fabriqués dans l’établissement agréé.
(6) Le président peut, à tout moment, entreprendre toutes les consultations, études, recherches ou épreuves et tous les essais ou procédés nécessaires pour assurer la conformité des produits de viande fabriqués dans l’établissement agréé avec le présent règlement ou pour protéger la santé ou la sécurité du public.
Suspension de l’agrément d’exploitant
29.2 (1) Le président peut suspendre l’agrément d’exploitant si :
(i) l’établissement agréé n’est pas conforme à la Loi, au présent règlement, au Manuel du PASA ou au Manuel des méthodes,
(ii) l’exploitant ne se conforme pas à la Loi, au présent règlement, au Manuel du PASA ou au Manuel des méthodes,
(iii) le maintien de l’exploitation de l’établissement risque vraisemblablement de mettre en danger la santé du public ou de compromettre la comestibilité des produits de viande fabriqués dans l’établissement agréé,
(iv) les plans HACCP ou les programmes préalables de l’établissement ne sont pas conformes au Manuel du PASA;
(iii) un avis de suspension de l’agrément a été remis à l’exploitant parce que celui-ci n’a pas pris ou est incapable de prendre des mesures correctives avant la date visée au sous-alinéa (ii).
(2) La suspension de l’agrément d’exploitant est maintenue :
a) soit jusqu’à ce que les mesures correctives requises soient prises et qu’elles aient été vérifiées par l’inspecteur;
b) soit jusqu’à ce qu’une décision soit prise, si une procédure de retrait a été entamée en vertu de l’article 29.3.
(3) L’agrément d’exploitant est également suspendu jusqu’à ce que la somme en souffrance soit acquittée, si l’exploitant a omis de payer un prix prévu par l’ Arrêté sur les prix applicables à l’inspection des produits de viande ou par l’Avis sur les prix de l’Agence canadienne d’inspection des aliments , selon les modalités qui y sont précisées.
(2) L’exploitant veille à documenter les programmes et les méthodes visés au paragraphe (1) et à mettre les documents à la disposition de l’inspecteur.
(i) les nom, adresse, numéro de téléphone d’affaires et titre de la personne chargée du programme à l’établissement,
33 (1) Sous réserve des paragraphes (2) et (3), l’établissement agréé dans lequel un animal pour alimentation humaine, autre qu’un équidé, est abattu, la carcasse d’un tel animal est habillée ou un produit de viande provenant de cet animal est transformé, emballé ou étiqueté ne peut, durant ces opérations, contenir un produit de viande provenant d’un équidé et ne peut servir par la suite à l’abattage d’un équidé, à l’habillage d’une carcasse d’équidé ou à la transformation, l’emballage ou l’étiquetage d’un produit de viande provenant d’un équidé, que si :
a) tous les produits de viande provenant d’un animal pour alimentation humaine, autre qu’un équidé, ont été enlevés de l’établissement;
b) l’établissement est doté d’installations convenant à la manutention et à l’abattage des équidés;
c) l’inspecteur atteste que l’établissement satisfait aux exigences prévues aux alinéas a) et b).
(2) Les produits de viande devant être enlevés conformément à l’alinéa (1)a) peuvent être gardés dans l’établissement agréé, pourvu qu’ils soient sous clé dans une pièce distincte, sous la responsabilité de l’inspecteur.
(3) Lorsqu’un produit de viande provenant d’un équidé est transformé dans l’établissement agréé, un produit de viande provenant d’un animal pour alimentation humaine, autre qu’un équidé, peut y être gardé aux fins d’être combiné à un produit de viande provenant d’un équidé.
34 (1) L'exploitant de l'établissement agréé possède et entretient l'équipement et le matériel nécessaires à l'exploitation de l'établissement conformément au Manuel des méthodes.
(1.1) Les bâtiments, le matériel, les ustensiles, les contenants de transport et les autres installations de l'établissement agréé sont maintenus dans un état salubre.
(2) Pour assurer la conformité au paragraphe (1), l'exploitant élabore, applique et maintient un programme d'assainissement écrit.
(2.1) Le programme d'assainissement est élaboré et maintenu conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes et contient les éléments suivants :
a) les nom, adresse, numéro de téléphone d'affaires et titre de la personne chargée du programme à l'établissement;
b) les mesures à prendre pour assurer la salubrité, avant et pendant les opérations, du bâtiment, du matériel, des ustensiles et des contenants de transport ainsi que de toutes les autres installations de l'établissement agréé;
c) la fréquence des activités de nettoyage et d'assainissement;
d) la description de l'équipement et des agents chimiques à utiliser;
f) les activités de surveillance de l'exploitant en vue de vérifier l'efficacité du programme d'assainissement, y compris les épreuves environnementales.
(2.2) L'exploitant tient dans l'établissement agréé, pendant au moins un an suivant la date de l'activité ou de la procédure, des registres contenant les renseignements suivants :
(10) L'exploitant de l'établissement agréé élabore, applique et maintient un programme écrit de lutte antiparasitaire efficace et sécuritaire qui est conforme aux exigences établies dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes.
(10.1) Aucun animal ne peut être utilisé pour la lutte antiparasitaire dans l'établissement agréé.
(11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.
(11.1) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques dans l'établissement agréé ne peuvent être utilisés que par un préposé ayant reçu la formation voulue.
DORS/2004-280, art. 11.
35 Si le directeur soupçonne qu’un matériau ou revêtement visé au paragraphe 34(8) ou un agent chimique visé aux paragraphes 34(11) et (11.1) pourrait présenter un risque pour la santé, il en interdit l’utilisation dans l’établissement agréé sauf si le matériau, le revêtement ou l’agent chimique est :
a) d’une part, évalué et jugé convenable pour l’établissement par le directeur;
b) d’autre part, inscrit par lui dans le registre tenu à cette fin.
DORS/92-292, art. 7(A);
DORS/2004-280, art. 12.
36 Lorsque la conservation d’un produit de viande exige une basse température, la température de l’aire ou de la pièce de l’établissement agréé où le produit de viande est transformé, emballé, étiqueté ou manutentionné ne peut dépasser 10 °C.
DORS/95-248, art. 2.
37 La température et l’humidité, dans toutes les pièces de l’établissement agréé où les produits de viande sont réfrigérés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon, doivent être contrôlées de façon à empêcher la formation d’humidité sur les murs, les plafonds ou le matériel.
38 (1) Aucun animal pour alimentation humaine ne peut être présenté pour abattage dans l’établissement agréé si son état constitue ou risque de constituer un danger de contamination au cours de l’habillage de la carcasse.
(2) [Abrogé, DORS/2005-253, art. 2]
(3) Aucune carcasse de porc ne peut être éviscérée dans l’établissement agréé à moins que les soies, les squames et les onglons n’aient été enlevés.
DORS/2005-253, art. 2.
39 Lorsqu’un animal pour alimentation humaine a été condamné conformément à la partie III ou est mort autrement que par abattage, il doit être amené ou sa carcasse doit être transportée directement à l’aire des produits incomestibles.
40 La carcasse de tout animal pour alimentation humaine abattu dans l’établissement agréé doit être éviscérée dans un délai qui permet d’en éviter l’altération.
41 Les peaux, poils et plumes enlevés des carcasses dans l’établissement agréé doivent être transportés sans délai dans l’aire des produits incomestibles de manière à éviter la contamination des produits de viande comestibles.
42 Aucune chose susceptible de contenir des microorganismes ou d’autres sources de contamination ne peut être utilisée pour laver une carcasse dans l’établissement agréé.
43 (1) Aucun animal pour alimentation humaine ne peut être enlevé de l’établissement agréé sans l’autorisation écrite du médecin vétérinaire officiel.
(2) Aucun animal pour alimentation humaine ne peut être gardé dans l’établissement agréé plus d’une semaine sans l’autorisation écrite du médecin vétérinaire officiel.
43.1 Il est interdit de transformer, dans un établissement agréé, un aliment qui résulte du mélange d’un produit de viande et d’un produit de poisson, sauf dans l’un ou l’autre des cas suivants :
a) l’établissement est aussi un établissement agréé en vertu du Règlement sur l’inspection du poisson ;
b) le Règlement sur l’inspection du poisson ne s’applique pas à l’aliment par l’effet de l’alinéa 3(2)b) de ce règlement.
DORS/2002-436, art. 2.
44 (1) Sous réserve du paragraphe (2) et de l’article 45, le produit de viande ne peut :
a) être admis ou transformé dans l’établissement agréé que s’il est fourni une preuve attestant :
(i) soit qu’il a été inspecté dans un autre établissement agréé conformément au présent règlement,
(ii) soit qu’il est un produit de viande visé à l’alinéa 3(3)e),
(iii) soit qu’il a été importé conformément au présent règlement;
b) être admis ou réadmis dans l’établissement agréé après avoir été enlevé d’un établissement agréé et expédié à un lieu autre qu’un établissement agréé.
(2) Le produit de viande exporté ou expédié d’un établissement agréé à un magasin de détail, restaurant ou établissement public peut être réadmis dans une aire désignée d’un établissement agréé pour être réinspecté par l’inspecteur et subir toute mesure que celui-ci peut ordonner.
(3) [Abrogé, DORS/2004-280, art. 13]
DORS/2000-184, art. 75;
DORS/2004-280, art. 13 .
45 La carcasse d'un animal pour alimentation humaine peut être admise dans l'établissement agréé où de tels animaux sont abattus si l'animal meurt au cours du transport vers l'établissement et la carcasse est immédiatement et directement transportée de l'aire de réception des animaux sur pied à l'aire des produits incomestibles.
DORS/94-683, art. 4(A);
DORS/2004-280, art. 14.
46 La substance destinée à être utilisée comme ingrédient, constituant ou additif alimentaire dans un produit de viande ne peut être admise dans l’établissement agréé que si :
a) elle répond aux exigences prescrites par le présent règlement et le Règlement sur les aliments et drogues ;
b) elle porte, s’il y a lieu, une étiquette l’identifiant et indiquant sa composition et son mode d’emploi;
c) dans le cas du nitrite ou du nitrate, il est emballé séparément des épices, des assaisonnements et des autres ingrédients protéiniques.
47 [Abrogé, DORS/2005-253, art. 3]
48 (1) Aucun produit de viande comestible ne peut être expédié de l’établissement agréé à moins d’être adéquatement protégé contre la contamination et l’altération.
(2) Aucun produit de viande importé livré à l’établissement agréé pour inspection conformément au paragraphe 9(2) de la Loi ne peut en être expédié, à moins qu’un inspecteur, selon le cas :
a) ait inspecté le produit et l’ait jugé conforme aux exigences de la Loi et du présent règlement;
b) ait autorisé l’expédition, dans le cas où le produit est destiné à être retiré du Canada conformément à l’article 18 de la Loi.
DORS/2000-184, art. 76.
49 Le produit de viande comestible ne peut être transporté par conteneur en provenance ou à destination de l’établissement agréé que si le conteneur :
a) est construit d’un matériau exempt d’éléments nocifs;
b) est doté de surfaces intérieures dures, lisses, imperméables à l’humidité, en bon état et propres;
c) est apte à protéger le produit de viande et son contenant de toute contamination;
d) est équipé, s’il y a lieu, de façon à garder le produit de viande réfrigéré ou congelé;
e) est équipé, s’il y a lieu, de façon à empêcher la congélation du produit de viande, lorsque celle-ci pourrait avoir des effets nuisibles;
f) n’est pas et n’a pas été utilisé pour le transport d’animaux, de produits antiparasitaires au sens de la Loi sur les produits antiparasitaires ou de toute autre substance qui pourrait falsifier le produit de viande.
50 Aucun produit de viande ni autre aliment destiné à être utilisé comme ingrédient dans un produit de viande ne peut être gardé, dans l’établissement agréé, à une température ou à un degré d’humidité qui pourrait causer son altération ou le rendre incomestible ou impropre en tant qu’aliment pour animaux.
51 Aucun produit de viande ni aucune substance servant à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage ou à la manutention d’un produit de viande dans l’établissement agréé ne doit être contaminé.
52 (1) Le sang ne peut être transformé ailleurs que dans l’aire des produits incomestibles que s’il a été :
a) recueilli d’un animal pour alimentation humaine de façon à éviter sa contamination;
b) recueilli dans un récipient étiqueté de façon à identifier la carcasse de l’animal;
c) protégé contre toute contamination;
d) conservé dans le récipient visé à l’alinéa b) jusqu’à ce que la carcasse ait été jugée comestible.
(2) Le sang ne peut être défibriné manuellement dans l’établissement agréé.
(3) Le sang, y compris ses fractions, lorsqu’il est destiné à être transformé en tant que produit de viande comestible, doit être réfrigéré immédiatement après avoir été fractionné ou défibriné.
53 Au cours de la transformation de tout ou partie d’une carcasse habillée dans l’établissement agréé, les caillots de sang, plaies de saignée, esquilles ou autres matières étrangères doivent être enlevés, condamnés et faire l’objet des mesures prévues à l’article 54.
54 (1) Le produit de viande qui est condamné dans l’établissement agréé, sauf celui envoyé par l’inspecteur au laboratoire pour examen ou celui visé au paragraphe 85(2), doit être désigné comme étant condamné, être transporté sans délai dans l’aire des produits incomestibles et être, selon le cas :
a) fondu ou autrement traité de façon à détruire tous les microorganismes pathogènes ou potentiellement pathogènes;
b) dénaturé et envoyé à un autre établissement agréé ou à un fondoir pour y être fondu ou traité conformément à l’alinéa a);
c) dénaturé et utilisé comme aliment pour animaux, si le médecin vétérinaire officiel le juge sans risque pour la santé des animaux et qu’il en autorise l’utilisation comme aliment pour animaux;
d) désigné, avec l’autorisation du médecin vétérinaire officiel, comme étant destiné à des fins médicinales;
e) détruit en conformité avec les exigences environnementales locales, si le médecin vétérinaire officiel le juge impropre pour être fondu à cause de résidus dangereux ou de toute autre raison;
f) soumis aux mesures de disposition prises en application du paragraphe 48(1) de la Loi sur la santé des animaux .
(2) Le produit de viande incomestible qu’il est permis d’utiliser comme aliment pour animaux dans l’établissement agréé est envoyé, pour transformation, à la pièce désignée à cette fin de l’aire des produits incomestibles.
(3) Aucun produit de viande incomestible ne peut être dénaturé ailleurs que dans l’aire des produits incomestibles de l’établissement agréé.
(4) Aucune substance ne peut être utilisée pour dénaturer un produit de viande dans l’établissement agréé, à moins que le directeur ne l’ait jugée acceptable pour cet usage et inscrite dans un registre tenu à cette fin.
(5) Pour l’application du paragraphe (4), le directeur se fonde sur l’innocuité et l’efficacité de la substance pour déterminer si celle-ci est acceptable.
DORS/92-292, art. 8;
DORS/2000-184, art. 77;
DORS/2001-167, art. 27(F);
DORS/2002-354, art. 27.
55 (1) Sous réserve du paragraphe (2), aucun produit de viande admis dans l’aire des produits incomestibles de l’établissement agréé ne peut ensuite être admis dans une autre partie de l’établissement.
(2) Le produit de viande qui n’est pas condamné et qui est emballé et désigné comme aliment pour animaux dans l’établissement agréé peut être admis dans une autre partie de cet établissement ou dans un autre établissement :
a) soit pour y être congelé;
b) soit pour être entreposé ou expédié à l’état congelé.
DORS/92-292, art. 9;
DORS/93-160, art. 7.
56 (1) Les préposés à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients dans l'établissement agréé doivent :
a) se nettoyer les mains et les assainir :
(i) avant d'entreprendre toute activité et aussi souvent que nécessaire subséquemment,
(ii) avant de retourner dans une aire de l'établissement agréé qu'ils avaient quittée et où l'on procède à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients;
b) garder leurs vêtements protecteurs, notamment leurs vêtements et leurs gants étanches, propres, hygiéniques et en bon état et, si cela s'avère nécessaire pour empêcher la contamination des produits de viande et des ingrédients, les laver avant d'entreprendre la préparation, l'emballage, l'étiquetage, l'entreposage ou toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients.
(2) Les préposés à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients, ou ceux qui travaillent en contact avec des surfaces elles-mêmes en contact avec des aliments et du matériel d'emballage des produits dans l'établissement agréé respectent les pratiques hygiéniques dans l'exercice de leurs fonctions afin d'éviter la contamination des produits de viande ou des ingrédients et la création de conditions insalubres.
(3) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où se trouvent des produits de viande ou des ingrédients portent des vêtements et des chaussures propres, hygiéniques et en bon état.
(4) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où se trouvent des produits de viande ou des ingrédients exposés à l'air ambiant portent un couvre cheveux et, s'il y a lieu, un couvre barbe ou un couvre moustache.
(5) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où des produits de viande ou des ingrédients sont préparés, emballés, étiquetés, entreposés, expédiés ou reçus ne peuvent cracher, mâcher de la gomme, fumer ou consommer d'autres produits du tabac ou des aliments, sauf l'eau des fontaines.
(6) Les préposés à la préparation ou à l'emballage de produits de viande ou d'ingrédients ne peuvent, dans l'établissement agréé, porter aucun objet ni utiliser aucune substance susceptibles de tomber dans les produits de viande ou les ingrédients ou de les contaminer de quelque autre façon.
DORS/2004-280, art. 15.
57 (1) L’exploitant veille à ce qu’aucune personne qui souffre ou est porteuse connue d’une maladie contagieuse ou qui a une plaie ouverte ou infectée ne travaille dans une aire de l’établissement agréé où il y a un risque de contamination, par des microorganismes pathogènes, des produits de viande ou des surfaces avec lesquelles les produits de viande entrent en contact.
(2) Quiconque se trouve dans l’établissement agréé et présente ou semble présenter les symptômes d’une affection ou d’une maladie pouvant se transmettre par des produits de viande signale les symptômes, l’affection ou la maladie à l’exploitant de l’établissement.
(3) S’il est notifié conformément au paragraphe (2), l’exploitant décide si la personne doit subir un examen médical ou ne pas être admise dans certaines aires de l’établissement agréé.
DORS/93-160, art. 8;
57.1 (1) L'exploitant veille à ce que tous les membres du personnel de l'établissement agréé qui examinent les animaux pour alimentation humaine ou qui les manipulent ou les abattent, tous ceux qui examinent, transforment ou manipulent les produits de viande, y compris les produits de viande non comestibles, les ingrédients ou le matériel d'emballage et d'étiquetage, tous ceux qui entretiennent l'équipement, tous ceux qui manipulent les produits chimiques ou nettoient et assainissent l'équipement et les lieux, et tous ceux qui participent à l'élaboration, à l'application, au maintien ou à la supervision des programmes préalables, des plans HACCP ou des autres programmes de contrôle :
a) reçoivent la formation voulue sur les pratiques d'hygiène, sur l'hygiène personnelle et sur les procédés et les tâches dont ils sont chargés;
b) possèdent les compétences nécessaires pour s’acquitter de leurs fonctions.
(2) Pour l’application du paragraphe (1), l’exploitant doit élaborer, appliquer et tenir à jour un programme de formation écrit pour toutes les personnes visées à ce paragraphe.
(3) Le programme de formation doit répondre aux exigences des dispositions du Manuel des méthodes qui traitent de la formation du personnel et comprendre une description des mesures prévues pour déterminer les besoins des membres du personnel en formation.
(4) L’exploitant doit consigner dans un registre, en français ou en anglais, la formation fournie au personnel.
DORS/2001-167, art. 9;
DORS/2004-280, art. 16.
57.2 L’exploitant applique des programmes de contrôle, conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes, pour veiller à ce que :
a) les animaux pour alimentation humaine soient soumis à un examen ante mortem ou une inspection ante mortem, selon le cas, conformément au présent règlement;
b) la carcasse, les parties de la carcasse ou le sang des animaux pour alimentation humaine soient soumis à un examen post mortem ou à une inspection post mortem, selon le cas, conformément au présent règlement;
c) les exigences de la Loi et du présent règlement relatives à l’établissement, à l’équipement, aux animaux pour alimentation humaine, aux produits de viande, aux ingrédients, aux additifs alimentaires, aux agents chimiques, au matériel d’emballage et d’étiquetage et à la formation, ainsi que toute autre exigence d’un programme de contrôle établie dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes soient respectées;
d) à tout autre égard, les programmes d’inspection ou les programmes d’examen, selon le cas, soient appliqués conformément à la Loi et au présent règlement.
DORS/2004-280, art. 17.
Traitement thermique des produits de viande peu acides emballés dans des récipients hermétiquement fermés
58 (1) L’exploitant s’assure que tout produit de viande peu acide emballé à l’établissement agréé dans un récipient hermétiquement fermé subit un traitement thermique assurant la stérilité commerciale.
(2) Le paragraphe (1) ne s’applique pas au produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé si :
a) d’une part, le produit de viande est :
(i) soit gardé continuellement au froid et que le récipient porte les mentions « Garder au froid » et « Keep Refrigerated »,
(ii) soit gardé continuellement à l’état congelé et que le récipient porte les mentions « Garder congelé » et « Keep Frozen »;
b) d’autre part, le contenant d’expédition du produit de viande porte les mentions applicables visées à l’alinéa a).
59 L’exploitant de l’établissement agréé dans lequel un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé subit un traitement thermique doit :
a) conserver à l’établissement, pour chaque produit de viande peu acide qui est traité :
(i) une description écrite du traitement programmé, y compris le nom de la personne responsable de l’élaboration du traitement,
(ii) la recette du produit de viande;
b) conserver les renseignements visés à l’alinéa a) pendant au moins trois ans après le dernier usage du traitement programmé;
c) conserver à l’établissement, pour chaque produit de viande peu acide traité, une description écrite des modes de fonctionnement et d’entretien de chaque unité du système de traitement thermique;
d) conserver à l’établissement une description écrite de la marche à suivre pour le rappel d’un produit de viande peu acide;
e) à la demande de l’inspecteur, fournir par écrit toute donnée pertinente utilisée dans l’élaboration du traitement programmé;
f) conserver, pendant au moins trois ans après la date du traitement, des dossiers suffisamment détaillés sur l’historique du produit de viande peu acide, qui donnent notamment les renseignements suivants :
(i) le volume de production du produit, son identification et sa distribution,
(ii) l’unité du système de traitement thermique utilisée ainsi que la durée, la température et, s’il y a lieu, la pression du traitement utilisé,
(iii) les systèmes utilisés pour contrôler le traitement thermique et les facteurs critiques,
(iv) les renseignements concernant l’entretien et la modification de chaque unité du système de traitement thermique et de chaque dispositif de contrôle,
(v) les écarts par rapport au traitement établi et les mesures correctives prises,
(vi) les résultats de l’incubation,
(vii) s’il y a lieu, les traitements à l’eau de refroidissement utilisés;
g) aviser l’inspecteur lorsqu’un produit de viande peu acide doit être rappelé.
DORS/94-683, art. 4(A).
60 L’exploitant doit s’assurer que le produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé ne subit un traitement thermique à l’établissement agréé que si :
a) avant le remplissage, le récipient est conforme aux spécifications du fabricant et est, à tous autres égards, acceptable pour l’utilisation prévue;
b) le remplissage du récipient est contrôlé de façon à assurer la conformité au traitement programmé;
c) le fonctionnement de chaque sertisseuse est vérifié à intervalles fréquents et chaque sertisseuse est ajustée, au besoin, afin de maintenir la fermeture des récipients dans les limites opérationnelles nominales de la sertisseuse;
d) le récipient porte une étiquette lisible et permanente permettant d’identifier l’établissement, le produit de viande et la date à laquelle celui-ci a subi un traitement thermique et, dans le cas où l’une de ces données est sous forme de code, l’explication du code est mise à la disposition de l’inspecteur qui la demande;
e) le traitement thermique est effectué sous la surveillance continue d’une personne qui a suivi un cours sur les traitements thermiques, à l’issue duquel un certificat de compétence lui a été décerné;
f) le traitement thermique utilisé satisfait aux exigences du traitement programmé ou les dépasse;
g) une description écrite du traitement thermique utilisé pour chaque produit de viande peu acide et chaque format de récipient est placée bien en vue près de l’unité du système de traitement thermique durant son utilisation;
h) chaque unité du système de traitement thermique est maintenue en bon état de fonctionnement;
i) chaque unité du système de traitement thermique est dotée des dispositifs de contrôle voulus, maintenus en bon état de fonctionnement;
j) dans le cas du traitement thermique par lots, est apposé sur le récipient ou fixé sur lui, directement ou indirectement, un indicateur sensible à la chaleur qui permet de constater visuellement si le récipient a subi ou non le traitement thermique;
k) l’eau de refroidissement des récipients est d’une qualité microbiologique acceptable et, s’il s’agit d’eau utilisée dans un réseau de refroidissement, contient une quantité résiduelle de bactéricide à la sortie du système;
l) le récipient est manutentionné de façon à demeurer hermétiquement fermé.
Méthodes de rappel, listes de clients et plaintes
60.1 (1) L’exploitant qui a transformé, emballé, étiqueté, entreposé ou distribué un produit de viande, ou la personne qui importe celui-ci, et qui apprend qu’il pourrait présenter un risque pour la santé du public ou ne pas satisfaire aux exigences du présent règlement vérifie l’information et avertit un inspecteur.
(2) Si les résultats de l’enquête révèlent que le produit de viande présente un risque pour la santé du public, l’exploitant ou l’importateur avertit le président immédiatement après avoir pris connaissance des résultats.
DORS/2004-280, art. 18.
60.2 (1) L’exploitant ou l’importateur prépare, met en oeuvre et tient à jour des méthodes écrites de rappel des produits de viande qui satisfont aux exigences établies dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes.
(2) L’exploitant ou l’importateur prépare et tient à jour les listes de clients dont il a besoin pour retracer facilement les produits en cas de rappel.
(3) L’exploitant ou l’importateur révise ses méthodes de rappel de produits et effectue une simulation de rappel au moins une fois l’an.
(4) L’exploitant ou l’importateur, à la demande de l’inspecteur, met à la disposition de ce dernier, dans un endroit facilement accessible, un exemplaire des méthodes de rappel des produits, les résultats des simulations de rappel pour l’année précédente et les registres de distribution des produits :
a) pour les trois années antérieures, dans le cas de produits de viande de longue conservation visés au paragraphe 94(3);
b) pour une durée équivalant à au moins deux fois la durée de conservation, dans le cas de tout autre produit de viande.
60.3 L’exploitant prépare des méthodes écrites et tient un registre concernant la réception, l’examen et le traitement des plaintes liées aux produits. Les méthodes et le registre doivent répondre aux exigences établies dans le Manuel du PASA.
PARTIE IIIExamen, inspection, traitement et abattage sans cruauté, emballage et étiquetage
[DORS/94-683, art. 4; DORS/2001-167, art. 10]
Examen ante mortem, inspection ante mortem et traitement et abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine
[DORS/2001-167, art. 10]
61 L’exploitant et tout préposé à la manutention et à l’abattage des animaux pour alimentation humaine dans un établissement agréé doivent se conformer aux articles 61.1 à 80.
DORS/2001-111, art. 1.
61.1 L’exploitant ou un médecin vétérinaire officiel qui a des motifs raisonnables de croire qu’un veau admis dans l’établissement agréé n’a pas été transporté conformément à la section 7 du Code de pratiques recommandées pour le soin et la manipulation des veaux de boucherie , publié en 1998 par le Conseil de recherches agro-alimentaires du Canada, doit le condamner.
DORS/2001-111, art. 1;
62 (1) Les animaux pour alimentation humaine doivent être manutentionnés de façon à ne pas subir de souffrances inutiles.
(2) Aucun aiguillon, qu’il soit électrique ou non, ne peut être appliqué sur les régions anale, génitale ou faciale d’un animal pour alimentation humaine.
63 (1) Les différentes espèces d’animaux pour alimentation humaine doivent être gardées séparées les unes des autres.
(2) L’animal pour alimentation humaine visiblement malade ou blessé doit être immédiatement isolé de ceux qui semblent être sains.
(3) L’animal pour alimentation humaine qui peut constituer un danger pour les autres animaux pour alimentation humaine doit immédiatement être isolé.
64 Le parc destiné aux animaux pour alimentation humaine qui attendent d’être abattus doit être suffisamment aéré et les animaux ne doivent pas y être à l’étroit.
65 L’animal pour alimentation humaine gardé dans un parc en attendant d’être abattu doit avoir accès à de l’eau potable et, s’il est gardé plus de 24 heures, de la nourriture doit lui être fournie.
66 (1) Toute expédition de volaille, autre que l'autruche, le nandou ou l'émeu, qui est présentée pour l'abattage dans un établissement agréé est accompagnée d'un document d'information sur le troupeau, établi par l'éleveur en une forme que le directeur juge acceptable.
(2) Le document d’information sur le troupeau doit comprendre :
a) les nom et adresse de l’éleveur ou un code permettant d’identifier celui-ci;
b) l’identité du troupeau d’origine, indiquée par les coordonnées de l’exploitation agricole ou du bâtiment de celle-ci ou par le numéro d’identification du lot ou du troupeau;
c) les renseignements suivants, consignés conformément aux dispositions du Manuel des méthodes qui traitent du document d’information sur le troupeau :
(i) les antécédents et l’état sanitaire du troupeau d’origine,
(ii) les services vétérinaires qui ont été prodigués à la volaille,
(iii) les pratiques d’élevage du troupeau d’origine,
(iv) le nombre de volailles et de caisses expédiées, ainsi que les dimensions des caisses,
b) l’heure et la date auxquelles l’abattage a débuté;
c) l’état des volailles à leur arrivée et leur poids moyen;
d) le nombre de volailles faisant partie de l’expédition qui étaient mortes au moment de la présentation pour l’abattage;
e) le nombre de volailles faisant partie de l’expédition qui ont été condamnées et la raison de leur condamnation.
DORS/2001-167, art. 11;
DORS/2004-280, art. 19.
67 (1) Sous réserve du paragraphe (9), tout exploitant qui abat de la volaille, autre que l’autruche, le nandou ou l’émeu, en effectue, dans les vingt-quatre heures qui précèdent l’abattage, un examen ante mortem sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel.
(2) Sous réserve du paragraphe (9), aucun animal pour alimentation humaine ne peut être abattu dans un établissement agréé s’il n’a pas fait l’objet, dans les 24 heures avant l’abattage :
a) soit d’un examen ante mortem effectué aux termes du paragraphe (1);
b) soit d’une inspection ante mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel.
(3) Aucun animal pour alimentation humaine ne peut être abattu dans un établissement agréé sans l’autorisation d’un inspecteur.
(4) À la demande d’un inspecteur, l’exploitant lui présente toute volaille, autre que l’autruche, le nandou ou l’émeu, pour une inspection ante mortem, même si l’autorisation visée au paragraphe (3) a déjà été donnée.
(5) Aucune volaille ayant fait l’objet d’une demande visée au paragraphe (4) ne peut être abattue à moins que, après cette demande, un inspecteur ne l’ait inspectée et n’ait donné son autorisation pour l’abattage.
(6) Sous réserve du paragraphe (7), si, au cours de l’examen ante mortem ou de l’inspection ante mortem, l’exploitant ou l’inspecteur qui n’est pas médecin vétérinaire officiel soupçonne que l’animal pour alimentation humaine présente une déviation par rapport au comportement normal ou à l’apparence normale, il le détient et le renvoie à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé.
(7) Un médecin vétérinaire officiel peut aviser un exploitant ou un inspecteur qui n’est pas lui-même médecin vétérinaire officiel :
a) que les animaux pour alimentation humaine qui présentent certaines déviations par rapport au comportement normal ou à l’apparence normale n’ont pas à être renvoyés à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée;
b) qu’il doit être disposé de ces animaux selon les instructions d’un médecin vétérinaire officiel.
(8) L’exploitant doit se conformer aux instructions du médecin vétérinaire officiel données aux termes des paragraphes (6) ou (7).
(9) Le directeur peut préciser la manière dont l’examen ante mortem ou l’inspection ante mortem doit être effectué, y compris :
a) la méthode à suivre et l’équipement à utiliser;
b) les critères dont l’exploitant ou l’inspecteur doivent tenir compte pour déterminer si l’examen ante mortem ou l’inspection ante mortem d’une expédition d’animaux pour alimentation humaine peut être effectuée :
(i) par examen ou inspection d’un échantillon de l’expédition,
(ii) dans le cas de volailles, autres que l’autruche, le nandou ou l’émeu, par vérification du document d’information sur le troupeau accompagnant l’expédition.
DORS/2004-280, art. 20.
68 (1) L’exploitant doit se conformer aux instructions d’un médecin vétérinaire officiel relativement à la condamnation d’un animal, à sa détention ou à son isolement par rapport à tout autre animal pour alimentation humaine en vue de le mettre au repos, le soigner ou l’abattre.
(2) [Abrogé, DORS/2001-111, art. 2]
DORS/92-292, art. 10;
DORS/2001-111, art. 2;
DORS/2001-167, art. 12.
69 La carcasse de tout animal pour alimentation humaine destiné à l’abattage mort avant l’abattage doit être condamnée et faire l’objet des mesures prévues à l’article 54.
70 [Abrogé, DORS/2001-167, art. 13]
71 (1) Tout animal pour alimentation humaine condamné doit être isolé et désigné comme étant condamné d’une façon que le directeur juge satisfaisante.
(2) Tout animal pour alimentation humaine désigné comme étant condamné doit être abattu dans une aire de l’établissement agréé faisant partie de l’aire des animaux vivants ou de l’aire des produits incomestibles et faire l’objet des mesures prévues à l’article 54.
DORS/2001-167, art. 13.
72 [Abrogé, DORS/2001-167, art. 14]
73 L’exploitant doit veiller à ce que :
a) tout animal pour alimentation humaine détenu par un médecin vétérinaire officiel soit isolé et désigné comme étant détenu;
b) la carcasse d’un animal pour alimentation humaine désigné comme étant détenu soit désignée elle aussi comme étant détenue, jusqu’à ce que son examen post mortem ou son inspection post mortem soit terminé.
DORS/2001-167, art. 14.
74 [Abrogé, DORS/2001-167, art. 15]
75 Il est interdit d’abattre un animal pour alimentation humaine qui a été désigné comme étant détenu sans l’autorisation d’un inspecteur.
DORS/2001-167, art. 15.
76 [Abrogé, DORS/99-369, art. 3]
77 Malgré l’article 79, l’animal pour alimentation humaine abattu selon un rite conforme aux lois judaïques ou islamiques doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des jugulaires et des carotides, de façon qu’il perde conscience immédiatement.
DORS/99-369, art. 4.
78 L’animal pour alimentation humaine, sauf la volaille et le lapin domestique, ne peut être suspendu à des fins d’abattage que si, immédiatement avant d’être suspendu, il a été rendu inconscient ou tué selon l’une des méthodes visées à l’article 79.
79 Tout animal pour alimentation humaine qui est abattu doit, avant la saignée :
a) soit être rendu inconscient de façon qu’il ne reprenne pas connaissance avant sa mort, selon l’une des méthodes suivantes :
(i) par un coup sur la tête asséné au moyen d’un dispositif mécanique pénétrant ou non pénétrant, de façon qu’il perde conscience immédiatement,
(ii) par exposition à un gaz ou une combinaison de gaz, de façon qu’il perde conscience rapidement,
(iii) par l’application d’un courant électrique, de façon qu’il perde conscience immédiatement;
b) soit être tué selon l’une des méthodes décrites à l’alinéa a) ou, dans le cas d’une volaille ou d’un lapin domestique, par décapitation rapide.
DORS/93-160, art. 9;
80 Tout instrument ou matériel servant à la contention ou à l’abattage des animaux pour alimentation humaine ou destiné à rendre ces derniers inconscients n’est utilisé que si :
a) l’habileté et la condition physique de l’utilisateur lui permettent de le faire sans causer de souffrances inutiles à l’animal;
b) l’état de l’instrument ou du matériel, ou le mode ou les circonstances d’utilisation de ceux-ci, n’exposent vraisemblablement pas l’animal à des souffrances inutiles.
Examen post mortem et inspection post mortem
[DORS/2001-167, art. 16]
81 [Abrogé, DORS/2001-167, art. 17]
82 L’exploitant doit s’assurer :
a) que le sang recueilli, à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible, d’un animal pour alimentation humaine dans l’établissement agréé est désigné de façon à indiquer la carcasse de l’animal dont il provient;
b) que toute partie enlevée de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine dans l’établissement agréé est désignée de façon à indiquer la carcasse dont elle provient, si elle est enlevée avant que la carcasse soit soumise à un examen post mortem ou à une inspection post mortem, selon le cas.
DORS/2001-167, art. 18.
83 (1) Sous réserve du paragraphe (5), tout exploitant doit veiller à ce que la carcasse de l’animal pour alimentation humaine abattu dans son établissement et le sang de l’animal recueilli à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible soient soumis, au cours de l’habillage, à :
a) un examen post mortem effectué par l’exploitant sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel, dans le cas d’un animal visé par un programme d’examen post mortem;
b) une inspection post mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d’un médecin vétérinaire officiel, dans les autres cas.
(2) Sous réserve du paragraphe (3), si, au cours de l’examen post mortem ou de l’inspection post mortem, l’exploitant ou l’inspecteur qui n’est pas médecin vétérinaire officiel constate que du sang recueilli d’un animal pour alimentation humaine, sa carcasse ou une partie de sa carcasse présente une déviation par rapport à l’apparence normale ou provient d’un animal pour alimentation humaine désigné comme étant détenu, il détient tout le sang et toutes les parties de la carcasse et les renvoie à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé.
(3) Un médecin vétérinaire officiel peut aviser un exploitant ou un inspecteur qui n’est pas lui-même médecin vétérinaire officiel :
a) que le sang, les carcasses ou parties de carcasses qui présentent certaines déviations par rapport à l’apparence normale n’ont pas à être renvoyés à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée;
b) qu’il doit être disposé de ce sang, ces carcasses ou parties de carcasses selon les instructions d’un médecin vétérinaire officiel.
(4) L’exploitant doit se conformer aux instructions du médecin vétérinaire officiel données aux termes des paragraphes (2) ou (3).
(5) Le directeur peut préciser la manière dont l’examen post mortem ou l’inspection post mortem doit être effectué, y compris :
b) les critères dont il faut tenir compte pour déterminer quelles parties, le cas échéant, de la carcasse des animaux doivent être examinées ou inspectées pour que l’examen post mortem ou l’inspection post mortem de toute la carcasse soit considéré comme ayant été effectué.
DORS/2001-167, art. 19.
84 [Abrogé, DORS/2005-253, art. 4]
85 (1) L’exploitant doit veiller à ce que :
a) toute carcasse d’un animal pour alimentation humaine ou toute partie de celle-ci qui est désignée comme étant condamnée fasse l’objet des mesures prévues à l’article 54;
b) si la carcasse est condamnée, tout le sang recueilli de cet animal pour alimentation humaine soit aussi condamné et fasse l’objet des mesures prévues à l’article 54.
(2) Les cornes, les sabots et les poils et, dans le cas de la volaille, la tête, les pieds et les plumes provenant de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine condamnée peuvent être récupérés comme produits incomestibles, sans être traités comme matériel condamné, sauf directive contraire du médecin vétérinaire officiel.
DORS/92-292, art. 11(F);
DORS/2001-167, art. 20 et 27(F).
86 (1) Si un médecin vétérinaire officiel avise un exploitant qu’une partie de carcasse doit être enlevée et condamnée, celui-ci doit veiller à ce que la partie soit enlevée de la carcasse et qu’elle fasse l’objet des mesures prévues à l’article 54.
(2) Le reste de la carcasse visée au paragraphe (1) peut être désignée par l’exploitant comme étant comestible, en conformité avec la partie I.
DORS/92-292, art. 12;
DORS/2001-167, art. 21.
87 [Abrogé, DORS/2001-167, art. 22]
88 L’exploitant peut, dans l’établissement agréé, traiter comme produit de viande condamné conformément à l’article 54 :
a) un produit de viande qui n’est pas désigné comme étant détenu;
b) avec l’autorisation de l’inspecteur, un produit de viande qui est désigné comme étant détenu.
89 Sous réserve de l’article 122, l’exploitant s’assure que le produit de viande emballé et étiqueté dans l’établissement agréé l’est conformément aux articles 90 à 120 du présent règlement, au Règlement sur les aliments et drogues , au Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation et aux règlements applicables pris en vertu de la Loi sur les produits agricoles au Canada .
90 Sous réserve de l’article 91, le produit de viande figurant à la colonne I de l’annexe II ne peut être préemballé que selon les poids indiqués à la colonne II de cette annexe.
91 L’article 90 ne s’applique pas aux produits de viande suivants :
a) les produits de viande de poids variable préemballés sur l’étiquette desquels le poids net est subséquemment inscrit pour la vente au détail;
b) les produits de viande emballés dans des récipients hermétiquement fermés conformément à l’article 58;
c) les produits de viande préemballés dont le poids est supérieur à 1 kg.
DORS/2000-415, art. 1.
92 (1) Le matériel utilisé à l’établissement agréé pour emballer ou étiqueter un produit de viande ne peut entrer en contact avec le produit si un tel contact peut rendre le produit non conforme au présent règlement ou au Règlement sur les aliments et drogues .
(2) Le matériel utilisé à l’établissement agréé pour emballer ou étiqueter un produit de viande ne peut entrer en contact avec le produit que si ce matériel :
a) est durable et efficace, compte tenu de son utilisation;
b) convient aux fins auxquelles il est destiné et est enregistré par le directeur dans un registre tenu à cette fin.
93 (1) Pour l’application de la Loi et du présent règlement, l’estampille est l’une ou l’autre de celles qui figurent à l’annexe III.
(2) Sous réserve du paragraphe (3), le numéro d’agrément remplace les zéros dans les figures 1, 2 et 3 de l’annexe III.
(3) L’estampille sans numéro d’agrément peut être apposée sur l’étiquette d’un produit de viande qui est apposée :
a) soit sur un récipient hermétiquement fermé, étiqueté de la manière prévue à l’alinéa 60d);
b) soit sur un boyau ou un sac fermé au moyen d’un crampon métallique, si le numéro d’agrément est gravé lisiblement sur le crampon et s’il est visible quand le crampon est fermé;
c) soit sur un contenant en carton, en carton-fibres ou en plastique ou un contenant de vrac, si le numéro d’agrément figure ailleurs sur la partie principale.
(4) L’estampille ne peut avoir d’axe transversal d’une longueur :
a) inférieure à 10 mm, si elle est apposée sur l’étiquette;
b) inférieure à 25 mm, si elle est apposée directement sur le produit de viande.
DORS/2003-6, art. 87.
94 (1) Sous réserve de l’article 122, l’étiquette utilisée à l’établissement agréé relativement à un produit de viande désigné comme étant comestible :
a) porte, dans le cas du contenant intérieur d’un produit de viande préemballé ou d’une étiquette, autre qu’une étiquette officielle, fixée sur un produit de viande préemballé :
(i) la désignation du produit de viande, soit son nom usuel ou des termes qui le décrivent,
(ii) sauf s’il s’agit d’un produit de viande à poids variable préemballé, la quantité nette du produit de viande,
(iii) les nom et adresse de l’établissement agréé dans lequel a été produit ou étiqueté le produit de viande ou de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté, précédés des mentions «Préparé pour» et «Prepared for»,
(iv) l’estampille,
(v) sous réserve des articles 118 à 120, s’il s’agit d’un produit de viande préparé, la liste des ingrédients et constituants,
(vi) sous réserve du paragraphe (3), les instructions d’entreposage,
(vii) lorsque la durée de conservation est d’au plus 90 jours, les mentions «Meilleur avant» et «Best before», suivies de la date limite de conservation,
(viii) s’il s’agit de tout ou partie d’une carcasse habillée d’un jeune poulet ou d’un jeune canard qui peut contenir des reins, la mention « Peut contenir des reins »;
b) porte, dans le cas d’un contenant de vrac :
(ii) la quantité nette du produit de viande,
(iii) les nom et adresse de l’établissement agréé dans lequel a été produit ou étiqueté le produit de viande ou de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté, précédés des mentions «Préparé pour» ou «Prepared for»,
(iv) à l’exception du contenant de vrac qui contient un produit de viande préemballé, l’estampille,
(v) sous réserve des articles 118 à 120, s’il s’agit d’un produit de viande préparé non préemballé, la liste des ingrédients et constituants,
(vii) s’il contient tout ou partie d’une carcasse habillée non étiquetée d’un jeune poulet ou d’un jeune canard qui peut contenir des reins, la mention « Peut contenir des reins »;
c) porte, dans le cas d’un médaillon de poitrine fixé sur une carcasse habillée de volaille ou de lapin domestique :
(i) la désignation du produit de viande, soit son nom usuel,
(ii) les nom et adresse de l’établissement agréé dans lequel a été produit ou étiqueté le produit de viande ou de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté, précédés des mentions «Préparé pour» et «Prepared for»,
(iii) l’estampille,
(iv) s’il s’agit d’une carcasse habillée d’un jeune poulet ou d’un jeune canard qui peut contenir des reins, la mention « Peut contenir des reins »;
d) porte, dans le cas d’une étiquette, autre qu’une étiquette ou un médaillon visés aux alinéas a) et c), utilisée pour désigner un produit de viande comme étant comestible :
(vii) s’il s’agit de tout ou partie d’une carcasse habillée d’un jeune poulet ou d’un jeune canard qui peut contenir des reins, la mention « Peut contenir des reins »;
e) est constituée de l’estampille, dans le cas d’une estampille apposée directement sur un produit de viande ou indirectement sur celui-ci au moyen d’un sac scellé et imprimé ou d’une étiquette utilisée avec un sac scellé.
(2) L’étiquette apposée sur un produit de viande désigné comme aliment pour animaux ou à des fins médicinales porte :
a) la désignation du produit, soit des termes qui le décrivent;
b) dans le cas d’un produit de viande désigné comme aliment pour animaux, les mentions «Aliment pour animaux» ou «Animal food», ou une indication de l’espèce à laquelle le produit est destiné, précédée de la mention «Aliment pour» ou suivie du mot «Food»;
c) dans le cas d’un produit de viande désigné à des fins médicinales, les mentions «À des fins médicinales» ou «For medicinal purposes», ou «À des fins pharmaceutiques» ou «For pharmaceutical purposes», selon le cas;
d) la quantité nette du produit de viande;
e) les nom et adresse de l’établissement agréé dans lequel a été produit ou étiqueté le produit de viande ou de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté, précédés des mentions «Préparé pour» ou «Prepared for»;
f) le numéro d’agrément;
g) sous réserve du paragraphe (3), les instructions d’entreposage.
(3) L’étiquette d’un produit de viande désigné comme étant comestible, à des fins médicinales ou comme aliment pour animaux, doit indiquer si le produit doit être gardé au froid ou demeurer congelé, sauf s’il s’agit d’un produit de viande :
a) qui est emballé dans un récipient hermétiquement fermé et qui a subi un traitement permettant d’obtenir la stérilité commerciale;
b) qui est séché jusqu’à ce que l’activité de l’eau atteigne au plus 0,85;
c) dont le pH est d’au plus 4,6;
d) qui est emballé dans du sel ou une solution saline saturée;
e) qui est fermenté et dont le pH est d’au plus 5,3 et l’activité de l’eau est d’au plus 0,90, ces valeurs devant être établies à la fin de la période de fermentation, dans le délai prévu au Manuel des méthodes;
f) qui a fait l’objet d’un traitement approuvé par le directeur assurant sa stabilité lorsqu’il est entreposé à la température normale de la pièce.
(4) Aucun produit de viande désigné comme étant comestible ne peut être identifié sur l’étiquette par un des noms indiqués à la colonne I de l’annexe I à moins qu’il ne soit conforme aux normes applicables énoncées aux colonnes II à V de cette annexe.
(5) Aucun produit de viande désigné comme étant comestible, à des fins médicinales ou comme aliment pour animaux ne peut être identifié sur l’étiquette comme étant la carcasse, la coupe, l’organe ou le tissu d’un animal à moins que le nom de l’espèce animale de laquelle il provient ne soit aussi indiqué.
(6) Aucun terme indiqué à la colonne I de l’annexe IV ne peut figurer sur l’étiquette d’un produit de viande à moins que celui-ci ne réponde aux exigences énoncées à la colonne II de cette annexe.
(6.1) Tout produit de viande qui n'est pas un produit prêt à manger, mais qui en a l'apparence ou qui pourrait passer pour tel, porte sur son étiquette les renseignements suivants :
a) les expressions « doit être cuit », « produit cru » ou « non cuit », selon le cas, ou un terme équivalent inclus dans le nom usuel du produit afin d'indiquer que le produit doit être cuit avant d'être consommé;
b) des directives de cuisson détaillées telles qu'une combinaison de la température interne et du temps de cuisson qui, si elles sont suivies, rendent le produit prêt à manger.
(6.2) Il est interdit d'inscrire sur l'étiquette d'un produit de viande non conforme à l'article 22 un mot ou une mention indiquant ou suggérant qu'il est prêt à manger.
(7) Aucun mot, aucune image ni aucun dessin donnant une impression fausse ou trompeuse quant au contenu, à la qualité, à la quantité, au poids, au procédé ou à la date de production ou de fabrication ou au lieu d’origine du contenu d’un produit de viande qui porte l’estampille ne peuvent être utilisés sur l’étiquette de ce produit ou en rapport avec celui-ci.
(8) L’étiquette d’un produit de viande qui indique que celui-ci provient d’une ou de plusieurs espèces d’animaux pour alimentation humaine ne peut être utilisée relativement au produit que si tous les ingrédients carnés contenus dans celui-ci proviennent des espèces animales indiquées.
(9) Le mot «jambon» ne peut être utilisé sur l’étiquette d’un produit de viande que si celui-ci provient de la cuisse de la carcasse de porc habillée, au-dessus de l’articulation tarsienne.
(10) [Abrogé, DORS/2003-6, art. 88]
DORS/99-369, art. 5;
DORS/2003-6, art. 88;
DORS/2004-280, art. 21.
97 (1) Sous réserve des paragraphes (2) à (8) et de l’article 122, les renseignements devant figurer sur l’étiquette utilisée relativement à un produit de viande en application du présent règlement doivent être dans les deux langues officielles, à l’exception des nom et adresse de l’établissement agréé dans lequel a été produit ou étiqueté le produit de viande ou de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté, qui peuvent être indiqués dans l’une ou l’autre de ces langues.
(4) Le paragraphe (3) ne s’applique pas aux collectivités locales où chacune des langues officielles est la langue maternelle de moins de l0 pour cent de la population.
DORS/2000-184, art. 78.
DORS/2003-6, art. 91.
DORS/2003-6, art. 94.
110 (1) L’étiquette ou la recette destinée à être utilisée relativement à un produit de viande préparé destiné à la vente au Canada ne peut être utilisée dans l’établissement agréé ou utilisée relativement à un produit de viande importé que si :
a) d’une part, l’étiquette et la recette ont été soumises au directeur pour enregistrement, accompagnées du prix applicable prévu dans l' Avis sur les prix de l’Agence canadienne d’inspection des aliments ;
b) d’autre part, la personne qui a soumis l’étiquette et la recette a reçu un avis selon le paragraphe (3) indiquant que celles-ci ont été enregistrées.
(2) Le directeur enregistre l’étiquette et la recette soumises en application de l’alinéa (1)a) si elles sont conformes aux exigences applicables du présent règlement, du Règlement sur les aliments et drogues , du Règlement sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation et des règlements d’application de la Loi sur les produits agricoles au Canada .
(3) Le directeur fait parvenir à la personne qui a soumis l’étiquette et la recette pour enregistrement un avis écrit l’informant :
a) soit que l’étiquette et la recette sont enregistrées;
b) soit que l’enregistrement de l’étiquette et de la recette est refusé, avec indication des motifs du refus.
(4) Le directeur annule l’enregistrement de l’étiquette et de la recette qui ne sont pas conformes aux exigences applicables des règlements mentionnés au paragraphe (2).
(5) Lorsque le directeur annule l’enregistrement de l’étiquette et de la recette, il en avise par écrit la personne qui les a soumises pour enregistrement.
(6) Pour l’application des articles 89 et 123, quiconque souhaite faire examiner une étiquette visant un produit de viande autre qu’un produit de viande préparé peut soumettre cette étiquette, ainsi que le prix applicable prévu dans l' Avis sur les prix de l’Agence canadienne d’inspection des aliments , à l’inspecteur. Ce dernier examine l’étiquette et les renseignements fournis à l’appui et donne un avis écrit portant que :
a) l’étiquette satisfait aux exigences du présent règlement;
b) l’étiquette ne satisfait pas aux exigences du présent règlement, avec indication des motifs à l’appui.
(7) [Abrogé, DORS/2000-183, art. 33]
DORS/92-292, art. 14;
DORS/95-217, art. 2;
DORS/98-133, art. 3;
DORS/2000-183, art. 33.
PARTIE IVCommerce
121 Il est interdit à l’exploitant de désigner comme étant comestible un produit de viande destiné à l’exportation, sauf si le produit est conforme aux exigences du pays importateur et est emballé et étiqueté conformément à l’article 122.
DORS/93-160, art. 10.
122 (1) Sous réserve du paragraphe (2), l’exploitant doit emballer et étiqueter un produit de viande destiné à l’exportation en conformité avec les exigences du pays importateur ou, à défaut de telles exigences, de la manière prescrite par la partie III.
(2) L’exploitant doit s’assurer que le produit de viande qui est destiné à être exporté comme produit de viande comestible et qui n’est pas conforme aux exigences du présent règlement relatives au produit de viande destiné à être vendu, utilisé ou consommé au Canada comme produit de viande comestible, en plus d’être conforme aux autres exigences d’emballage et d’étiquetage du présent règlement, porte la mention que le produit est destiné à l’exportation.
122.1 Dans tout certificat d’inspection utilisé pour les fins de l’exportation de produits de viande, la déclaration portant que les produits de viande proviennent d’animaux pour alimentation humaine qui ont été soumis à des inspections vétérinaires ante mortem et post mortem au moment de l’abattage signifie que les animaux ont été soumis à un examen ante mortem ou à une inspection ante mortem ainsi qu’à un examen post mortem ou une inspection post mortem conformément au présent règlement.
DORS/2001-167, art. 24.
122.2 Nul ne peut rapporter ou faire rapporter au Canada un produit de viande qui en a été exporté à moins de satisfaire aux conditions suivantes :
a) le retour est autorisé par un inspecteur;
b) le produit est livré à un établissement agréé doté des installations nécessaires pour effectuer des inspections;
c) il y est réinspecté par un inspecteur.
DORS/2004-280, art. 22.
123 Tout produit de viande peut être importé au Canada si :
a) les normes de composition et les exigences en matière d’étiquetage sont les mêmes que celles qui s’appliqueraient si ce produit était fabriqué au Canada dans l’établissement agréé;
b) le numéro de l’établissement de transformation, et non un code de remplacement, figure sur le récipient hermétiquement fermé dans lequel le produit de viande est emballé;
c) dans le cas d’un produit de viande désigné comme comestible, il porte, au lieu de l’estampille, la marque d’inspection officielle prescrite par la législation du pays d’origine attestant que le produit a été préparé dans un établissement qui est exploité conformément à la législation de ce pays régissant l’inspection des viandes;
d) les mentions « Produit de » et « Product of », suivies du nom du pays d’origine, sont apposées bien en vue près du nom usuel du produit de viande sur l’étiquette utilisée relativement au produit;
e) dans le cas d’un produit de viande désigné comme aliment pour animaux, l’étiquette porte soit la mention « Numéro d’usine », soit la mention « Plant Number », suivie du numéro de l’établissement étranger où le produit a été préparé;
f) le produit de viande a été fabriqué dans un établissement qui appliquait un système fondé sur les principes de l’Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) que le président juge équivalent au Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) établi par l’Agence.
DORS/93-160, art. 11;
DORS/2001-167, art. 25;
DORS/2003-6, art. 96;
DORS/2004-280, art. 23.
124 L’importateur d’un produit de viande à qui un avis de retrait visé au paragraphe 18(1) de la Loi a été délivré doit présenter à l’inspecteur le produit à la date, à l’heure et au lieu où celui-ci est retiré du Canada pour que l’inspecteur en vérifie le retrait.
PARTIE VAdministration
125 Les définitions qui suivent s’appliquent à la présente partie.
expédition liée à l’importation
expédition liée à l’importation Expédition de produits de viande visés par un certificat officiel d’inspection des viandes en vue de leur importation au Canada. (import shipment)
jour férié[Abrogée, DORS/95-510, art. 1]
jour férié désigné payé
jour férié désigné payé Jour mentionné à l’article M-20 de la Convention entre le Conseil du Trésor et l’Alliance de la Fonction publique du Canada — Convention cadre — (AFPC) 300 . (designated paid holiday)
période de travail[Abrogée, DORS/93-147, art. 1]
période de travail établie
période de travail établie Période de travail dont sont convenus le président et l’exploitant et qui prévoit :
a) pour la période de travail sur la chaîne d’abattage, par poste d’inspection, au plus 7,5 heures par jour et 37,5 heures par semaine de travail, à l’exclusion des heures de repas;
b) pour toute période de travail autre que sur la chaîne d’abattage :
(i) soit l’exécution du travail pour une période d’au plus 7,5 heures par jour et 37,5 heures par semaine de travail, à l’exclusion des heures de repas,
(ii) soit l’exécution du travail entre 6 h et 18 h. (scheduled work shift)
période de travail sur la chaîne d’abattage
période de travail sur la chaîne d’abattage Période de travail consacrée aux inspections ante mortem et à l’abattage des animaux ainsi qu’aux inspections post mortem des carcasses. (slaughter shift)
poste d’inspection
poste d’inspection Endroit désigné par le directeur. (inspection station)
semaine de travail[Abrogée, DORS/93-147, art. 1]
DORS/93-147, art. 1;
DORS/95-217, art. 3;
DORS/95-510, art. 1;
DORS/98-133, art. 5;
DORS/2000-183, art. 34;
DORS/2001-167, art. 26.
126 L’inspection d’un établissement agréé et des animaux et produits de viande qui s’y trouvent peut être effectuée en dehors d’une période de travail établie ou pendant un jour férié désigné payé, si les conditions suivantes sont réunies :
a) l’exploitant de cet établissement en fait la demande par écrit au directeur exécutif sur un formulaire approuvé par l’Agence;
b) [Abrogé, DORS/2000-183, art. 35]
c) un inspecteur est disponible pour effectuer l’inspection.
DORS/98-133, art. 6;
DORS/2000-183, art. 35;
DORS/2000-184, art. 80.
127 [Abrogé, DORS/95-510, art. 2]
128 (1) Le directeur doit, à l’égard d’un établissement agréé pour la transformation ou l’emballage et l’étiquetage de produits de viande, fixer le nombre minimal d’heures d’inspection nécessaires par année pour chaque période de travail établie, en se fondant sur les critères suivants :
a) le cas échéant, les procédés de transformation suivants qui sont appliqués dans l’établissement agréé, ainsi que leur nombre, leur type et leur combinaison :
(i) coupe, désossage, tranchage et hachage fin,
(ii) cuisson et fumage,
(iii) traitement thermique,
(iv) préparation de produits fermentés secs et demi-secs,
(v) préparation de produits déshydratés,
(vi) manipulation de produits prêts à manger,
(vii) salaison,
(viii) utilisation de nitrate et de sels de nitrite en vrac,
(ix) fonte,
(x) désossage mécanique,
(xi) préparation des abats,
(xii) préparation des tripes et des boyaux;
b) la mesure dans laquelle les activités visées à l’alinéa a) sont intégrées aux autres activités effectuées dans l’établissement agréé;
c) la dimension physique de l’établissement agréé, la disposition de l’équipement ainsi que le type d’équipement et de technologie utilisés;
d) le mélange des produits et le volume de la production;
e) les pratiques suivies dans l’établissement agréé en matière d’horaires de travail;
f) s’ils sont disponibles, les registres d’inspection de l’établissement agréé et d’établissements agréés comparables.
(2) Le directeur doit, à l’égard d’un établissement agréé pour l’abattage d’animaux pour alimentation humaine, fixer le nombre de postes d’inspection nécessaires par année durant une période de travail établie, en se fondant sur les critères suivants :
a) les espèces animales abattues;
b) la méthode employée pour inspecter les carcasses;
c) la vitesse de la chaîne d’abattage;
d) le volume de la production.
(3) Le directeur peut, sur une base annuelle, fournir à un établissement agréé pour l’abattage d’animaux pour alimentation humaine un ou plusieurs postes d’inspection supplémentaires durant une période de travail établie, si les conditions suivantes sont réunies :
a) l’exploitant de cet établissement en fait la demande par écrit au directeur sur le formulaire fourni par l’Agence;
b) [Abrogé, DORS/2000-183, art. 36]
(4) Le directeur exécutif peut, sur une base horaire, fournir à un établissement agréé pour l’abattage d’animaux pour alimentation humaine un ou plusieurs postes d’inspection supplémentaires durant une période de travail établie, si les conditions suivantes sont réunies :
a) l’exploitant de cet établissement en fait la demande par écrit au directeur exécutif sur le formulaire fourni par l’Agence;
(5) L’exploitant d’un établissement agréé doit aviser par écrit le directeur si l’une des situations suivantes survient :
a) un changement est apporté aux opérations de l’établissement par rapport à un des critères énoncés aux paragraphes (1) ou (2);
b) un poste d’inspection supplémentaire fourni en vertu du paragraphe (3) n’est plus nécessaire.
(6) Lorsque le directeur est avisé de la survenance d’une situation, conformément au paragraphe (5) ou par une autre source, il rajuste le nombre minimal d’heures d’inspection nécessaires ou le nombre de postes d’inspection nécessaires.
DORS/95-217, art. 4;
DORS/98-133, art. 7;
DORS/2000-183, art. 36;
DORS/2000-184, art. 80;
DORS/2004-280, art. 24(F).
ANNEXE I(articles 5 à 8, paragraphe 21(1), alinéa 24c) et paragraphe 94(4))Normes des produits de viande
agent antimousse Substance qui supprime ou prévient la formation de mousse et dont l’emploi dans un produit de viande ou sur celui-ci est autorisé en vertu du Règlement sur les aliments et drogues . (anti-foaming agent)
agent de conservation Agent de conservation dont l’emploi dans le produit de viande ou sur celui-ci est autorisé en vertu du Règlement sur les aliments et drogues . (preservative)
frais S’entend de l’ingrédient d’un produit de viande qui n’est ni cuit ni conservé. (fresh)
2 Pour l’application de la présente annexe :
a) à moins d’indication contraire, tout ingrédient d’un produit de viande mentionné à la colonne II de l’annexe peut être frais, conservé ou cuit;
b) à moins d’indication contraire, les quantités figurant à la colonne V de l’annexe sont exprimées en pourcentage du produit fini;
c) lorsque plusieurs noms de produits de viande mentionnés à la colonne I de l’annexe sont combinés et employés comme nom d’un autre produit de viande, ce dernier doit répondre à toutes les normes données pour l’ensemble de ces produits de viande;
d) lorsqu’un produit de viande mentionné à la colonne I de l’annexe fait l’objet d’une transformation ou d’un traitement facultatif qui n’est pas utilisé couramment pour ce produit, le nom du produit de viande doit en faire état;
e) la viande de tête employée dans la préparation du fromage de tête et du fromage de hure peut inclure de l’épicrâne et des groins de porc;
f) la peau de porc utilisée comme ingrédient dans un produit de viande préparé est considérée comme de la viande de porc si les tissus sous-cutanés habituels y adhèrent et si ces tissus ont en moyenne au moins 1,25 cm d’épaisseur;
g) la peau qui adhère normalement au porc désossé haché fin utilisé comme ingrédient dans un produit de viande préparé est considérée comme de la viande de porc;
h) lorsque la peau de porc est séparée du tissu musculaire, elle peut être ajoutée au porc sans peau, à la condition que la quantité de peau présente dans le porc ne dépasse pas 8 pour cent;
i) la peau et le gras qui adhèrent normalement à la volaille désossée utilisée comme ingrédient dans un produit de viande préparé sont considérés comme de la viande de volaille;
j) lorsque la peau de volaille est séparée du tissu musculaire, elle peut être ajoutée à la viande de volaille sans peau, à la condition que la quantité de peau présente dans la viande de volaille ne dépasse pas 8 pour cent;
k) lorsque le gras de volaille est séparé du tissu musculaire, il peut être ajouté en quantité ne dépassant pas 4 pour cent du poids de la volaille désossée;
l) lorsqu’il est permis d’ajouter un agent de remplissage à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter un assaisonnement, une épice, un édulcorant, un rehausseur de saveur, du sel et de l’eau;
m) lorsqu’il est permis d’ajouter de l’eau à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter de la glace et du bouillon gras;
n) lorsqu’il est permis d’ajouter une sauce à un produit de viande selon les colonnes II ou III de l’annexe, il est également permis d’ajouter de l’eau et un assaisonnement;
o) lorsqu’il est permis d’ajouter un assaisonnement à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter du sel et une épice;
p) lorsqu’un assaisonnement ajouté à un produit de viande représente plus de 1 pour cent de la teneur en protéines du produit fini, l’assaisonnement est considéré comme un agent de remplissage;
q) lorsqu’il est permis d’ajouter un agent de conservation à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’y ajouter de l’alcool ou un édulcorant ou les deux;
r) lorsqu’il est permis d’ajouter un agent de remplissage à un produit de viande selon la colonne III de l’annexe, il est également permis d’ajouter un ingrédient non carné qui ne constitue pas un agent de remplissage du fait qu’il est visiblement reconnaissable par rapport au produit de viande si le nom utilisé pour le produit de viande qui en résulte décrit ce produit.
s) [Abrogé, DORS/93-232, art. 2]
Ingrédients de produit de viande : *obligatoires +facultatifs
Autres ingrédients ou additifs alimentaires : *obligatoires +facultatifs
Traitements et transformations obligatoires
Quantité maximale ou minimale permise de certains éléments et autres exigences
a) ViandeNote de NORMES 5 hachée ordinaire
Viande désossée fraîche sans peau* Aucun Haché fin Gras : au plus 30 %
b) Viande5 hachée mi-maigre
Viande désossée fraîche sans peau* Aucun Haché fin Gras : au plus 23 %
c) Viande5 hachée maigre
Viande désossée fraîche sans peau* Aucun Haché fin Gras : au plus 17 %
d) Viande5 hachée extra-maigre
Viande désossée fraîche sans peau* Aucun Haché fin Gras : au plus 10 %
e) Viande5 séparée mécaniquement
Viande fraîche séparée mécaniquement* Aucun Aucun Protéine : au moins 14 % lorsque vendu comme produit de viande frais étiqueté pour la vente au détail
a) Galette de viande
Viande désossée fraîche* Assaisonnement+ Haché fin et formé Protéines de produit de viande : au moins 15 % Protéines totales : au moins 16 %
Boulette de viandeNote de NORMES 1
Burger de viande1
Chopette de viande1
Croquette de viande1
Escalopette de viande1
Steakette de viande1 (non cuit)
Viande désossée fraîche ou viande fraîche séparée mécaniquement ou les deux* Agent de remplissage+ Haché fin formé et, s’il contient de la viande séparée mécaniquement, congelé Protéines de produit de viande : au moins 11,5 % Protéines totales : au moins 13 %
Boulette de viande1
Steakette de viande1 (cuit)
Viande désossée ou viande séparée mécaniquement ou les deux* Agent de remplissage+ Haché fin, formé et cuit Protéines de produit de viande : au moins 13,5 % Protéines totales : au moins 15 %
d) Flocons de viande1
Viande désossée* Dans le cas de flocons de poulet, poulet séparé mécaniquement+ Eau+ Assaisonnement+ Agent de conservation+ Morcelé et cuit Protéines de produit de viande : au moins 15 % Protéines totales : au moins 16 % Dans le cas de flocons de poulet : au plus 15 % de poulet séparé mécaniquement
a) Saucisson
Salametti Cervelas
Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci* S’ils sont cuits, tissus adipeux de porc ou de boeuf, ou des deux, partiellement dégraissés+ Agent de conservation* Levain lactique dans le cas de saucisson fermenté+ Agent de remplissage+ Glucono-delta-lactone+ Haché fin et saumuré, et l’un ou plusieurs des traitements suivants : fumé, cuit, déshydraté, fermenté Protéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 % Si le nom du produit est saucisson de foie ou liverwurst, le produit de viande doit être composé d’au moins 25 % de foie calculé à l’état frais
b) Boudin
Sang* Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci+ Agent de conservation+ Agent de remplissage+ Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 %
c) Boudin noir
Sang* Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci+ Agent de conservation+ Agent de remplissage+ Agent gélifiantNote de NORMES 3+ Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 %
d) Boudin de langue
Sang* Langue désossée* Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci+ Agent de remplissage+ Agent de conservation+ Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 %
e) Saucisse
Viande1 à saucisse
Viande désossée fraîche, sous-produit de viande fraîche ou viande fraîche séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci* Agent de remplissage+ Haché fin et, s’il contient de la viande séparée mécaniquement, congelé Protéines de produit de viande : au moins 7,5 %, lorsque vendu comme produit de viande frais Protéines totales : au moins 9 %, lorsque vendu comme produit de viande frais
f) Saucisse conservéeNote de NORMES 4 ou, si du nitrite de sodium ou de potassium ou les deux sont ajoutés, saucisse saumuréeNote de NORMES 4
Viande désossée fraîche ou conservée, sous-produit de viande frais ou conservé, viande séparée mécaniquement fraîche ou conservée, ou toute combinaison de ceux-ci* Agent de conservation* Agent de remplissage+ Haché fin et conservé, et congelé s’il contient de la viande séparée mécaniquement Protéines de produit de viande : au moins 7,5 %, lorsque vendu comme produit de viande cru Protéines totales : au moins 9 %, lorsque vendu comme produit de viande cru
Terrine de viande1
Viande1 à tartiner
Pâté de viande1
Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci* Agent de remplissage+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+ Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 7,5 % Protéines totales : au moins 9 %
Foie* Viande désossée* Tissus adipeux+ Agent de conservation+ Agent de remplissage+ Agent gélifiant3+ Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 7,5 % Protéines totales : au moins 9 % Le produit de viande doit être composé d’au moins 25 % de foie calculé à l’état frais ou, s’il s’agit d’un produit non périssable emballé dans un récipient hermétiquement fermé, d’au moins 22 % de foie
Pain de viande1
Viande1 à lunch
Viande désossée, sous-produit de viande ou viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci* Tissus adipeux de porc ou de boeuf, ou des deux, partiellement dégraissés+ Si la viande désossée est du poulet2, peau de poulet2+ Agent de conservation+ Agent de remplissage+ Agent gélifiant3+ Haché fin et cuit, et soit saumuré ou congelé Protéines de produit de viande : au moins 9,5 % Protéines totales : au moins 11 % Dans le cas du pain de viande de poulet, au plus 15 % de peau de poulet
Jambon désossé* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Agent gélifiant3 Haché fin, saumuré et cuit Protéines de produit de viande : au moins 12 %
Boeuf désossé précuit et grossièrement coupé ou mélange de boeuf désossé, précuit et grossièrement coupé et de boeuf désossé frais* Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+ Cuit et saumuré Protéines de produit de viande : au moins 21 % lorsqu’emballé dans un récipient hermétiquement fermé
Flanc de porc désossé* Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+ Saumuré Aucune
b) Bacon de dos
Longe de porc désossée* Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+ Saumuré et fumé, la température interne durant le fumage devant atteindre au moins 58 °C Aucune
c) Bacon Wiltshire
Longe de porc désossée avec une partie du flanc attaché* Sel* Agent de conservation* Eau+ Assaisonnement+ Phosphates+ Saumuré Aucune
a) Roulé de viande1
Viande1 désossée* Agent de remplissage+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+ Phosphates+ Formé Protéines de produit de viande : au moins 12 % si le produit est cuit et au moins 10 % si le produit est non cuit Émulsion : au plus 16 %
b) Poulet2 entier avec bouillon
Carcasse de poulet2 habillée* Bouillon* Eau+ Assaisonnement+ Agent gélifiant3+ Cuit Quantité nette déclarée en carcasse de poulet2 habillée : au moins 50 % (emballé dans un récipient hermétiquement fermé)
c) Poulet2 désossé
Viande de poulet2 désossée sans peau* Eau+ Assaisonnement+ Agent gélifiant3+ Cuit Viande de poulet2 : au moins 50 % (emballé dans un récipient hermétiquement fermé)
a) Pâté de viande1 en croûte
Viande désossée* Sauce+ Croûte de pâtisserie* Agent de remplissage+ Agent de conservation+ Légumes+ Cuit (sauf la croûte) La garniture doit être composée d’au moins 20 % de viande calculée comme viande fraîche
b) Pâté au bifteck et rognon
Boeuf désossé* Rognon de boeuf* Sauce+ Croûte de pâtisserie* Agent de remplissage+ Légumes+ Cuit (sauf la croûte) La garniture doit être composée d’au moins 30 % de produit de viande calculé comme produit de viande frais
c) Tourtière
Viande désossée de boeuf, de veau ou de porc, ou toute combinaison de ceux-ci* Croûte de pâtisserie* Agent de remplissage+ Pommes de terre+ Cuit (sauf la croûte) Protéines de produit de viande : au moins 11,5 % Protéines totales : au moins 13 %
a) Cretons
Porc désossé* Tissus adipeux de porc+ Agent de remplissage+ Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 11,5 % Protéines totales : au moins 13 %
b) Cretons de campagne
Porc désossé* Tissus adipeux de porc+ Eau+ Assaisonnement+ Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 12 % Protéines totales : au moins 13 %
a) Fromage de tête
Tête en fromage
Viande de tête désossée* Viande désossée, autre que la viande de tête, ou sous-produit de viande, ou les deux+ Eau+ Assaisonnement+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+ Haché fin et cuit Viande de tête : au moins 50 % des ingrédients de produit de viande
b) Fromage de hure
Fromage de porc
Viande de tête désossée* Viande désossée, autre que la viande de tête, ou sous-produit de viande, ou les deux+ Eau+ Assaisonnement+ Agent de conservation+ Agent gélifiant3+ Haché fin et cuit Aucune
a) Saucisses fumées et haricots
Saucisses fumées avec haricots
Saucisses fumées* Haricots* Sauce+ Cuit Saucisses fumées : au moins 25 %
b) Haricots et saucisses fumées
Haricots avec saucisses fumées
Saucisses fumées* Haricots* Sauce+ Cuit Saucisses fumées : au moins 10 %
Viande désossée ou viande séparée mécaniquement ou les deux* Sauce+ Chili* Agent de remplissage+ Haricots+ Haché fin et cuit Viande désossée ou viande séparée mécaniquement calculée comme ingrédient cru : au moins 20 % La viande séparée mécaniquement doit contenir au moins 14 % de protéines
a) Ragoût de viande1
Viande désossée* Sauce+ Légumes* Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 20 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
b) Ragoût irlandais
Viande désossée de boeuf, de mouton ou d’agneau, ou toute combinaison de ceux-ci* Sauce+ Légumes* Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 20 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
c) Ragoût de légumes avec viande1
Viande désossée* Sauce+ Légumes* Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 12 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 38 %
d) Dîner de viande1
Bourguignon de viande1
Goulash de viande1 et autres produits spéciaux en ragoût
Viande désossée* Sauce+ Légumes* Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 25 % Viande et légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 55 %
a) Boulettes de viande1 avec légumes en sauce
Boulettes de viande* Sauce+ Légumes* Cuit Boulettes de viande calculées comme ingrédient cru : au moins 22 % Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
b) Boulettes de viande1 avec sauce
Boulettes de viande* Sauce* Aucun Cuit Boulettes de viande calculées comme ingrédients crus : au moins 50 %
a) Saindoux
Tissus adipeux frais de porc* Agent de conservation+ Fondu Densité relative, calculée lorsque le saindoux est à 40 °C et l’eau à 20 °C (40 °C/eau à 20 °C), d’au moins 0,894 et d’au plus 0,906. Indice de réfraction, en utilisant la raie D du sodium comme source lumineuse et le saindoux étant à 40 °C, d’au moins 1,448 et d’au plus 1,461. Titrage d’au moins 32 °C et d’au plus 45 °C. Indice de saponification, exprimé en milligrammes d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses, d’au moins 192 et d’au plus 203. Indice d’iode, en utilisant l’épreuve de Wijs, d’au moins 45 et d’au plus 70. Teneur en substances insaponifiables d’au plus 12 g/kg. Indice d’acidité d’au plus 2,5 mg d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses. Indice de peroxyde d’au plus 16 milliéquivalents d’oxygène de peroxyde par kilogramme de matières grasses. Au plus 1 % de substances provenant de la fonte de lard, autres que des acides gras ou des matières grasses
b) Saindoux de panne
Tissus adipeux frais provenant de l’abdomen de porc sauf ceux qui adhèrent aux intestins* Agent de conservation+ Fondu à température modérée Mêmes limites qu’à l’alinéa a), à l’exception de l’indice d’iode qui est d’au moins 45 et d’au plus 65
Tissus adipeux frais provenant de la région lombaire et du gras de coiffe de bovins* Céréales+ Sel+ Aucune Densité relative, calculée lorsque le suif est à 40 °C et l’eau à 20 °C (40 °C/eau à 20 °C), d’au moins 0,893 et d’au plus 0,898. Indice de réfraction, en utilisant la raie D du sodium comme source lumineuse et le suif étant à 40 °C, d’au moins 1,448 et d’au plus 1,460. Titrage d’au moins 42,5 °C et d’au plus 47 °C. Indice de saponification, exprimé en milligrammes d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses, d’au moins 190 et d’au plus 200. Indice d’iode, en utilisant l’épreuve de Wijs, d’au moins 32 et d’au plus 47. Teneur en substances insaponifiables d’au plus 10 g/kg. Indice d’acidité d’au plus 2 mg d’hydroxyde de potassium par gramme de matières grasses. Indice de peroxyde d’au plus 10 milliéquivalents d’oxygène de peroxyde par kilogramme de matières grasses. Suif haché fin : au plus 3 % de céréales et au plus 1 % de sel.
Tallow Graisse fondue de ...
Tissus adipeux frais de boeuf ou de mouton ou des deux* Agent de conservation+ Fondu Aucune
Shortening autre que beurre ou lard
Gras ou huile d’origine animale ou végétale, ou toute combinaison de ceux-ci+ Agent de conservation+ Agent antimousse+ Monoglycéri- dylcitrate de stéaryle+ Monoglycérides, ou un mélange de monoglycérides et de diglycérides des acides lipogènes+ Monoglycérides lactylées ou une combinaison de monoglycérides et de diglycérides lactylées des acides lipogènes+ Tristéarate de sorbitan+ Aucune Monoglycérides : au plus 10 % Monoglycérides et diglycérides, lactylés ou non : au plus 20 % du poids du shortening Monoglycérides et diglycérides lactylés : au plus 8 % du poids du shortening
Retour à la référence de la note de bas de page 1Le mot « viande » peut être remplacé par le nom de l’espèce d’animal ou de la coupe de viande de l’espèce de l’animal
Retour à la référence de la note de bas de page 2Le nom de l’espèce de la volaille
Retour à la référence de la note de bas de page 3Jusqu’à 0,25 % peut être ajouté sans qu’il en soit fait état dans le nom du produit
Retour à la référence de la note de bas de page 4Ajouter « Prêt à cuire », « Non cuit » ou un terme équivalent qui indique que la saucisse doit être cuite avant d’être consommée
Retour à la référence de la note de bas de page 5Le nom de l’espèce d’animal ou de la coupe de viande de l’espèce de l’animal
DORS/92-292, art. 16 à 20;
DORS/93-160, art. 12 et 13(F), 14 à 16;
DORS/95-248, art. 3, 4(F) et 5;
DORS/95-475, art. 5(A);
DORS/99-369, art. 6;
DORS/2003-6, art. 97.
ANNEXE II(article 90)
POIDS AUTORISÉS POUR LES PRODUITS DE VIANDE PRÉEMBALLÉS
1 Bacon tranché De 1 g à 100 g (par tranche de 1 g), 250 g, 375 g, 500 g et 1 kg
2 Produits de viande tranchés prêts à manger et terrines de produits de viande De 1 g à 100 g (par tranche de 1 g), 125 g, 150 g, 175 g, 200 g, 250 g, 300 g, 375 g, 400 g, 500 g, 600 g, 700 g, 900 g et 1 kg
3 Saucisses, saucissons et chair à saucisse De 1 g à 100 g (par tranche de 1 g), 125 g, 175 g, 225 g, 250 g, 300 g, 375 g, 450 g, 500 g, 600 g, 675 g, 750 g, 900 g et 1 kg
DORS/93-160, art. 17(A);
DORS/2000-415, art. 2;
DORS/2004-280, art. 25(F).
ANNEXE IV(paragraphe 94(6) et article 101)Exigences de transformation et d’étiquetage des produits de viande
« Cuit au four »
« Rôti au four »
Soumis à l’action de la chaleur sèche, sans contact direct avec une flamme, pendant une période de temps suffisante pour produire les caractéristiques d’un produit de viande cuit au four ou rôti, par exemple, une croûte brune, la fonte du gras de surface et la caramélisation du sucre. Le produit de viande doit être un produit prêt à manger.
2 « Rôti B.B.Q. » Cuit avec assaisonnement. Le produit de viande doit être un produit prêt à manger.
3 « Arrosé » ou « Imprégné » « Arrosé en profondeur » ou « Imprégné en profondeur » « Pré arrosé » ou « Pré imprégné » « Auto arrosé » ou « Auto imprégné » Injecté de bouillon contenant au moins 15 % de matières solides, de beurre, de gras ou d’huile comestible d’origine végétale, jusqu’à un maximum de 3 %.
4 « Pané » Couvert d’une combinaison de pâte à frire et de miettes de pain ou de craquelins.
« Cuit »
« Cuit à fond »
Soumis à l’action de la chaleur pendant une période de temps suffisante pour produire la friabilité, la couleur, la texture et la saveur caractéristiques d’un produit de viande cuit. Le produit de viande doit être un produit prêt à manger.
6 « Traité » Saumuré.
« Séché »
« Semi sec »
Déshydraté. Le produit de viande doit être un produit prêt à manger.
8 « Séché à froid » Déshydraté par séchage à froid.
9 « En gelée » Additionné d’un agent gélifiant dans une proportion de plus de 0,25 %.
10 « Roulé » Désossé, roulé et ficelé.
11 « Semi désossé » Désossé dans une proportion d’au moins 45 %.
12 « Sans jarret »
a) Dans le cas d’un membre avant, enlèvement de l’avant bras au niveau de l’articulation du coude;
b) dans le cas d’un membre arrière, enlèvement du jarret au niveau de l’articulation du genou.
13 « Fumé » Soumis à l’action de la fumée conformément au Règlement sur les aliments et drogues .
« Farci »
« Farci de »
Farci d’un ou de plusieurs des ingrédients suivants : pain, céréales, fruits, noix, légumes et autres substances semblables, ou d’un produit de viande préparé. Le produit de viande peut contenir des assaisonnements et des graisses animales ou végétales.
15 « Avec abats » Comprend le foie, le coeur ou le gésier de la même espèce, ou toute combinaison de ceux ci.
16 « Avec jus de cuisson » L’emballage contient les jus de la cuisson du produit de viande.
DORS/2004-280, art. 26.
[Abrogée, DORS/93-232, art. 2]
ANNEXE IV - Exigences de transformation et d’étiquetage des produits de viande