Source: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2001-326
Timestamp: 2019-12-05 22:13:23+00:00
Document Index: 15429370

Matched Legal Cases: ['§18', 'zákona č. 110', '§18', 'zákona č. 110', '§ 1', '§ 9', '§ 10', '§ 15', '§ 18', '§ 21', '§ 22', '§ 25', '§ 30', '§ 18', 'zákona č. 110', '§ 18', 'zákona č. 110', 'zákona č. 306', 'zákona č. 119', '§ 3', '§ 18', 'zákona č. 110', '§ 18', 'zákona č. 110', '§ 1', '§ 6', 'zákona č. 110', 'zákona č. 368']

326/2001 Sb. Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110...
326/2001verze 6
Vyhláška č. 326/2001 Sb.Vyhláška Ministerstva zemědělství, kterou se provádí §18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Částka 126/2001
Minulé znění 13.12.2014 - 31.07.2016 (verze 6)Předpis je již zrušen
ODDÍL 1 - MASO (§ 1 - § 9)
ODDÍL 2 - MASNÉ VÝROBKY (§ 10 - § 15)
ODDÍL 3 - PRODUKTY RYBOLOVU A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ (§ 18 - § 21)
ODDÍL 4 - VEJCE (§ 22)
ODDÍL 5 - MAJONÉZY (§ 25 - § 30)
ze dne 30. srpna 2001,
kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 119/2000 Sb., (dále jen "zákon") pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:
q) hříběcím masem - maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců.
Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 1 tabulce 1.
b) 6 % u balení do 1000 g,
c) 4 % u balení do 2000 g,
d) 2 % u balení nad 2000 g.
(1) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.
(2) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,2) se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.
(3) Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.
(1) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené.
(2) Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.
(1) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.
(2) Mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené čerstvé maso balené.
a) masem pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 - kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která nebyla prohlášena za nevhodnou k lidské spotřebě podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství8a),
b) tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
c) tepelně neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,
e) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem – výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,
f) kuchyňským masným polotovarem – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě,
g) technologickým obalem – obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,
h) vložkou – krájená nebo zrněná část díla,
i) technologickým opracováním – jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,
j) konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný,
k) polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný,
l) čistou svalovou bílkovinou – bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu,
m) obsahem tuku - celkový obsah tuku stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy.
Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 4 tabulce 1.
(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se u masných výrobků označí
a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,
b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků,
c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy "maso strojně oddělené" nebo "drůbeží maso strojně oddělené".
(2) Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.
(3) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
(4) Šunky vyrobené z jiného masa, než vepřového masa, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.
(5) V případě, že je masný výrobek označen názvem "šunka" musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti.
(6) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.
b) 5 % u balení nad 350 g.
(1) Maso pro výrobu masných výrobků vymezených v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13 je maso s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, u kterého celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2. Za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly. Použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku a nevztahuje se na označování masa podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství8a).
(2) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.
(4) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
(2) Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.
(3) Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9.
(4) Podrobnosti o technologických požadavcích na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.
(5) Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou.
(2) Polokonzervy musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut.
(1) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději do 24 hodin od jejich nakrájení. Pro spotřebitele musí být na obalu uvedeno datum a čas nakrájení.
(2) Zabalený nakrájený masný výrobek musí být bezprostředně po zabalení označen datem zabalení a musí být prodán nejpozději v den následující po dni zabalení.
(3) Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené,10) s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.
(1) Obchodní názvy produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů se uvádějí podle přímo použitelných předpisů Evropské unie upravujících produkty rybolovu15) názvem stanoveným v seznamu obchodních označení, který je uveden v příloze č. 11 k této vyhlášce.
(1) V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropské unie upravující produkty rybolovu15), platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.
ODDÍL 4zrušeno
(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se na obalu majonézy označí
a) doba použitelnosti,
b) skladovací teplota,
c) u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele "po otevření urychleně spotřebujte".
(3) U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.
(4) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.
(5) Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.
(2) Přepravovat maso a masné výrobky v přepravních obalech podle dosavadních právních předpisů lze nejpozději do 30. června 2002.
(3) Označení potravin podle dosavadních právních předpisů lze používat nejpozději do 30. června 2002, s výjimkou označování podle § 3 odst. 2.
1. Vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
2. Vyhláška č. 89/2000 Sb., kterou se mění vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
Přechodná ustanovení zavedena vyhláškou č. 264/2003 Sb. Čl. II
1. Maso a masné výrobky vyrobené, označené a uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.
Přechodná ustanovení zavedena vyhláškou č. 169/2009 Sb. Čl. III
králík, králičí maso
kuchyňský masný polotovar
Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
Obsah tuku (% hmot.)
Obsah pojivových tkání (% hmot.)
maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců 25 25
maso drůbeží a králičí 15 10
1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.
2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa“, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
tepelně opracovaný výrobek šunka nejvyšší jakosti obsah čistých svalových bílkovin nejméně 16,0 % hmotnostních
použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku
b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrný a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem
výběrová obsah čistých svalových bílkovin nejméně 13,0 % hmotnostních
použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
špekáček hovězí maso,
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - pružná, křehká, soudržná
kabanos hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - pružná, soudržná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna,
vídeňský párek hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně a) konzistence - pružná, soudržná
debrecínský párek hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pevná, pružná
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrný; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm
c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
jemný párek hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
lahůdkový párek hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká
c) vůně a chuť -jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
spišský párek hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - křehká, soudržná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné,
c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká,
b) vzhled na nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku,
c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné
šunkový salám hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pružná, soudržná
gothajský salám hovězí maso, vepřové maso
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření
junior salám hovězí maso, vepřové maso, telecí maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence -pružná, soudržná
český salám hovězí maso, vepřové maso
nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného a) konzistence - pružná, soudržná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená,
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
vysočina hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, soudržná,
b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky,
c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí
selský salám hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, soudržná
b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mm
turistický trvanlivý salám hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - pevná, pružná až tuhá,
b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu
c) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni
poličan hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - pružná až tuhá,
b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,
c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
herkules hovězí maso, vepřové maso
c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
dunajská klobása hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného,, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, soudržná,
b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem,
c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná,
lovecký salám hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tužší, pružná,
c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná
paprikáš hovězí maso, vepřové maso
použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští a) konzistence - tuhá, pevná,
b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytě]i růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší,
c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice
drůbeží špekáček drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo
drůbeží debrecínský párek drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo
b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikosti do 6 mm
c) vůně a chuť-přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek vídeňský drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené,
c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek jemný drůbeží maso strojně oddělené
drůbeží*) šunkový salám drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené
drůbeží gothajský salám drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo
b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření,
drůbeží salám junior drůbeží maso strojně oddělené
*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa
Hovězí maso ve vlastní šťávě hovězí maso a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé,
Vepřové maso ve vlastní šťávě vepřové maso a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí,
b) konzistence - maso křehké, mírně vláknité, měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý
Luncheon meat vepřové maso,
hovězí maso a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští
Pasta z uzeného masa vepřové maso uzené a) vzhled a barva -oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota,
Bůčková pomazánka vepřové maso uzený vepřový bůček a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota,
b) konzistence - tužší kašo vitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná,
c) vůně a chuť - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
Játrová paštika vepřové maso vepřová játra a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrný,
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Lečo s klobásou masný výrobek
opracovaný a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy
c) vůně a chuť - použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí
Hovězí na divoko hovězí maso a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce
Chalupářský guláš hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce
čistá svalová
Spišský párek 45,0 - 40,0
Turistický trvanlivý salám - 14,0 40,0
Poličan - 16 50,0
Lovecký salám - 15 50,0
Dunajská klobása - 14 55,0
Paprikáš - 14 50,0
Herkules - 14 50,0
obsah drůbežího strojně
odděleného masa
Drůbeží špekáček - 45,0 45,0
Kuřecí párek jemný - 50,0 30,0
Drůbeží debrecínský párek 7,0 30,0 35,0
Drůbeží vídeňský párek 15,0 35,0 25,0
Drůbeží šunkový salám 28,0 12,0 20,0
Drůbeží Gothajský salám - 40,0 40,0
Drůbeží Junior salám - 50,0 25,0
obsah masa (% hmot. nejméně)
obsah vody (% hmot. nejvýše)
obsah tuku (% hmot. nejvýše)
Luncheon meat pork 70,0 70,0 40,0 vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0% hmot.
Bůčková pomazánka 35,0 70,0 40,0 obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot.
Játrová paštika 25,0% 70,0 40,0 obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot.
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
Lečo s klobásou 24,0 % hmot. klobásy
Maďarský guláš 30,0 obsah zeleninové papriky:
hovězí maso nejméně 16,0 % hmot
vepřové maso nejméně 14,0 % hmot
Chalupářský guláš 10,0 obsah klobásy nejméně 12% hmot.
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
Charakteristika a technologické požadavky
masný výrobek tepelně opracovaný Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut.
tepelně neopracovaný Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.
opracovaný Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20° C.
fermentovaný trvanlivý Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20° C.
masný polotovar maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, 8c) a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu 2),3); za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot
polotovar částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, 8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě
konzerva Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.9)
polokonzerva Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.7a)
Čerstvé produkty rybolovu, upravené produkty rybolovu, zpracované produkty rybolovu, vyjma sardelové pasty a konzerv
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti balení: balení: balení:
do 300 g −10 % v tubě −10% do 350 g −10%
do 1000 g −6 % do 350 g −10% nad 350 g −5%
do 2000 g −4 % nad 350 g −5%
nad 2000 g −2 %
konzistence a barva v závislosti na obsahu oleje - pastovítá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen,
částice kusovitých přísad rovnoměrné rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky
nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty
vune typická pro majonézy, mírné nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
obsah tuku podle tržních druhů 10,0 až 85,0
Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
Obsah spotřebního balení
deklarovaný na obale (v g nebo ml)
Přípustná záporná hmotnostní
nebo objemová odchylka (v %)
do 100 -6
nad 100 do 250 -5
nad 250 do 500 -4
nad 500 -2
Losos keta pacifický Oncorhynchus keta Alternativně je možné jako obchodní označení použít tento název: Chui
7) Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.
10) § 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
14) Zákon č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů.
15) Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1181/2003.