Source: http://www.cerespain.com/mantecadas-de-astorga-reglamento.html
Timestamp: 2016-09-30 01:39:06
Document Index: 338633470

Matched Legal Cases: ['artículo 5', 'Artículo 1', 'Artículo 2', 'Artículo 3', 'Artículo 4', 'Artículo 5', 'Artículo 6', 'Artículo 7', 'Artículo 8']

Reglamento de la IGP Mantecadas de Astorga.
ORDEN APA/3087/2004, de 14 de septiembre, por la que se ratifica el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida I.G.P. Mantecadas de Astorga.
Transmitida la solicitud de registro como Indicación Geográfica Protegida para las Mantecadas de Astorga, que se ajusta a lo dispuesto en el Reglamento (CEE) 2081/92, en la Ley 24/2003 de julio, de la Viña y del Vino y en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, del Estatuto de la viña, del vino y los alcoholes, y en su Reglamento, aprobado por Real Decreto 835/1972, de 8 de julio, y aprobado el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida I.G.P. Mantecadas de Astorga, por Orden AYG/962/2004, de 15 de junio, por la que se protege transitoriamente la Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga y se crea su Consejo Regulador, publicada en el "Boletín Oficial de Castilla y León" de nº 121 de fecha 25 de junio de 2004, y rectificada mediante Corrección de errores publicada en el "Boletín Oficial de Castilla y León" de nº122 de fecha 28 de junio de 2004, de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1683/1994, de 22 de julio, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad de Castilla y León en materia de Denominaciones de Origen, corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, conocer y ratificar dicho Reglamento.
Se ratifica el texto del Reglamento la Indicación Geográfica Protegida I.G.P. Mantecadas de Astorga, aprobado por Orden AYG/962/2004, de 15 de junio, por la que se protege transitoriamente la Indicación Geográfica Protegida "Mantecadas de Astorga" y se crea su Consejo Regulador, publicada en el "Boletín Oficial de Castilla y León" de nº 121 de fecha 25 de junio de 2004, y rectificada mediante Corrección de errores publicada en el "Boletín Oficial de Castilla y León" de nº 122 de fecha 28 de junio de 2004, que figura como anexo a la presente Disposición, con el carácter transitorio establecido en el artículo 5.5 del Reglamento (CEE) 2081/92, una vez que la solicitud de registro ha sido transmitida a la Comisión Europea. Disposición final única. Entrada en vigor.
Madrid, 14 de septiembre de 2004. ESPINOSA MANGANA
Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga CAPITULO I
Artículo 1. Quedan protegidas por la Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga, las mantecadas que cumplan con los requisitos establecidos en este Reglamento y en el resto de la legislación vigente.
Artículo 2. 1. La protección otorgada se extiende al nombre de la Indicación Geográfica Protegida y al nombre de Astorga aplicado a las mantecadas.
2. El nombre de la Indicación Geográfica Protegida se empleará en su integridad, es decir, con las tres palabras que lo componen, en el mismo orden y con idénticos caracteres. 3. Queda prohibida la utilización en otras mantecadas de nombres, marcas, términos y signos que por su similitud fonética o gráfica con las protegidas puedan inducir a confundirlas con las que son objeto de este Reglamento, aún en el caso de que vayan precedidos de los términos "tipo", "estilo", "variedad", "envasado en" u otros análogos. Artículo 3. 1. La defensa de la Indicación Geográfica Protegida, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad de las mantecadas amparadas quedan encomendados al Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida, a la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y a la Unión Europea, cada uno en el ámbito de sus respectivas competencias. 2. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León deberá aprobar el Manual de Calidad y Procedimientos, elaborados por el Consejo Regulador en aplicación de la norma UNE-EN-45011: "Criterios generales relativos a los organismos de certificación de productos", y que será puesto a disposición de los inscritos. 3. El Consejo Regulador elevará, para su aprobación si procediera, al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León los acuerdos que afecten a los derechos y deberes de los inscritos para cuya adopción no sea competente. Artículo 4. El Consejo Regulador adoptará y registrará un emblema como símbolo de la Indicación Geográfica Protegida. CAPITULO II
Artículo 5. Zona de elaboración. La zona de elaboración y envasado de las mantecadas amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Mantecadas de Astorga está constituida por los siguientes términos municipales de la provincia de León: Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega y Valderrey. Artículo 6. Ingredientes y aditivos. 1. Las mantecadas se elaborarán exclusivamente con los siguientes ingredientes básicos: harina de trigo floja, huevo de gallina, mantequilla de vaca, manteca de cerdo y azúcar común. Las proporciones y características de estos ingredientes básicos, en masa, serán: Harina de trigo floja: De 28% a 31%. Será obtenida de Triticum aestivum, con las siguientes características alveográficas determinadas en alveógrafo de Chopin: Fuerza (W) comprendida entre 100 y 140 ergios y Relación P/L (tenacidad/extensibilidad) entre 0,28 y 0,40. Materia Grasa: De 21% a 25%. Las únicas grasas admitidas son la mantequilla de vaca y la manteca de cerdo. La manteca de cerdo no superará el 20% de la materia grasa, equivalente entre el 4,2% y el 5% del total de la fórmula. Huevo: De 21% a 25%. Será de gallina, en forma de huevo cáscara o huevo pasteurizado. Azúcar: De 17 a 23%. Será sacarosa, en forma de azúcar blanquilla. 2. Se admitirá el empleo de los siguientes aditivos autorizados: Edulcorantes, en forma de polialcoholes o monosacáridos, en cantidad inferior al 3% del total del azúcar, equivalente entre el 0,51% y el 0,69% de la fórmula. Agente impulsor: De 0,5 a 1,2%. Serán mezcla de gasificante (carbonatos y bicarbonatos sódicos o cálcico) y agentes acidulantes que favorecen la reacción de producción de gas. Emulsionante: De 0,7 a 1,2%. Serán mono y diglicéridos, propilenglicol o ésteres de propilenglicol. No se admitirá el uso de preparados emulsionantes con colorante añadido. Conservante: Sorbato potásico en cantidad máxima de 0,5 gramos por cada kilogramo de masa. Artículo 7. Procedimiento de elaboración. Para la elaboración de las mantecadas se efectuarán únicamente las siguientes operaciones y en el siguiente orden: 1. Esponjado de la materia grasa. Para ello las materias grasas integrantes serán batidas hasta formar una crema. No es necesario que la grasa esté atemperada. En los casos en que esta fase retrase mucho la producción será posible batir la grasa el día anterior, en cuyo caso se someterá a un ligero batido momentos antes de su uso. 2. Batido del huevo y azúcar. El huevo junto con el agente emulsionante, y en su caso el conservante, se batirá a velocidad máxima junto con los azúcares o edulcorantes, entre cinco y diez minutos hasta aumentar aproximadamente 3 veces su volumen. Para ello se usarán las varillas de la batidora con objeto de introducir aire en la mezcla y que resulte un producto más esponjoso. 3. Preparación de la mezcla. La harina, junto con el impulsor, se añadirá siempre tamizada para asegurar una buena dispersión del mismo y garantizar la ausencia de cuerpos extraños o grumos. Se añadirá lentamente a la emulsión de huevo y se mezclará con la varilla, el gancho o la pala a velocidad lenta o lenta-media, en ningún caso rápida. 4. Añadido de la grasa. En la última fase de mezclado se pondrá la materia grasa preparada anteriormente, mezclándola lentamente durante un tiempo que oscilará entre 1,5 y 4 minutos. 5. Dosificación y Escudillado. Una vez acabada la fase de batido se procederá al volcado del perol de la batidora en la tolva de la dosificadora, la cual se regulará para que caigan masas que oscilen entre 29 y 37 gramos en cada cajilla. El escudillado se realizará sobre las cajillas, que deberán ir sujetas en las latas o bandejas por rejillas o estructuras en forma de cuadrícula que las impida moverse. Las cajillas de las mantecadas se habrán realizado previamente a partir de cuadrados de papel de entre 8,5 y 10,5 centímetros de lado. 6. Adición del azúcar grano. Después del escudillado del batido en los moldes se añadirá una pequeña cantidad de azúcar grano por encima, procurando que quede uniformemente repartida en el centro de la mantecada. 7. Horneado. El horneado se hará a temperaturas que oscilarán entre 190 y 280º C durante 14 ó 15 minutos en hornos de cámara y de 17 a 20 minutos en hornos de aire. Durante el horneado se mantendrá el tiro cerrado como mínimo en los dos primeros tercios de la cocción y abierto o semiabierto en la última fase para que tomen la coloración adecuada. Una vez sacadas del horno se ponen a enfriar durante un tiempo mínimo de una hora. 8. Envasado. Se envasarán en la propia industria de elaboración inscrita, en cajas de madera o cartón previamente introducida en ellas una bolsa de plástico, cerrando la caja con distintos sistemas, siendo el más usual el retractilado y posteriormente etiquetándolas según la normativa vigente.
Características de las mantecadas. Artículo 8. Las características de las mantecadas serán: 1. Morfológicas: La mantecada se presentará siempre en su cajilla de papel de uso alimentario tipo kraft, formando una caja abierta de forma cuadrangular de aproximadamente 5,5 centímetros de lado y 2 centímetros de altura, con sus lados plegados en paralelo y retorcidas las esquinas donde se solapan los pliegues. La masa estará expandida en altura, por efecto del horneado, en aproximadamente 1,5 centímetros por encima de la cajilla, en forma redondeada, nunca apuntada y deberá rebosar por los bordes superiores de la cajilla, incluso escurriendo, formando la "lágrima de la mantecada" que podrá llegar a tomar coloración tostada, nunca quemada. La base de la cajilla deberá estar ligeramente tostada sin llegar a quemarse. El peso, con cajilla, oscilará entre 25 y 30 gramos cada unidad después del horneado. 2. Organolépticas: La superficie de la cubierta será firme, dorada y curvada, con presencia visible de granos de azúcar en el centro. La cajilla deberá separarse fácilmente de la mantecada, pudiendo quedar migas tostadas adheridas y no deberá aparecer empapada en grasa. La masa en su interior será blanda y esponjosa, con numerosos alvéolos de pequeño tamaño, distribuidos uniformemente. La coloración de la miga será amarilla, debido a la mantequilla y huevo empleados en su composición. El sabor será eminentemente dulce, destacando de modo especial los gustos y aromas a mantequilla y huevo; deberá detectarse al masticar el azúcar de la superficie. El componente graso de la mantecada aportará en boca una cierta sensación de humedad, que refuerza lo esponjoso del producto. La miga será suave y resbalará en el paladar. 3. Físico-químicas: Humedad: Mínimo el 15% y Máximo el 19%. Proteínas: Mínimo el 6%. Grasa: Mínimo el 20% y Máximo el 27%. Hidratos de Carbono (Glucosa): Mínimo el 45%. Cenizas: Máximo el 1,70%. Actividad del Agua (aw): Mínimo el 0,8 y Máximo el 0,9. Textura (según Texture Expert Program): Mínimo 1.000 gr. y Máximo 1600 gr. 4. Conservación: Se establece un período de caducidad de 60 días para las mantecadas que hayan sido elaboradas entre el día 1 de octubre y el 31 de marzo siguiente (periodo frío), quedando reducido a 45 días para las mantecadas elaboradas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre (período cálido). Reglamento completo de la I.G.P. MANTECADAS DE ASTORGA (+info) Denominaciones de Origen Protegidas | Indicaciones Geográficas Protegidas | Especialidades Tradicionales |Métodos de producción | Gastronomía de España