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RESOLUCIÓN OENO 28/ PDF
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Magdalena Salinas Jiménez
1 CODEX: MATERIAS PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL LA ASAMBLEA GENERAL, Visto el artículo 2 párrafo 2 iv del Acuerdo del 3 de abril de 2001 por el cual se creó la Organización Internacional de la Viña y el Vino, A propuesta de la Subcomisión de los métodos de análisis y de apreciación de los vinos, DECIDE incorporar en el Codex Enológico Internacional la monografía siguiente: MATERIAS PROTEICAS DE ORIGEN VEGETAL DERIVADAS DE TRIGO Y GUISANTES 1 OBJETO, ORIGEN Y CAMPO DE APLICACION Las materias proteicas de origen vegetal descritas en esta monografía se extraen de trigo (Triticum sp.) y de guisantes (Pisum sativum). Se componen principalmente de proteínas, pero pueden contener también naturalmente hidratos de carbono (fibras, almidón, azúcares), materias grasas y minerales. Se destinan a la alimentación humana. Las materias proteicas vegetales se utilizan para la clarificación de los mostos y de los vinos. Las materias proteicas vegetales se presentan bajo forma de polvo blanquecino, marrón claro o amarillento, son solubles en el agua en totalidad o en parte en función del ph. Pueden también presentarse bajo forma líquida con un contenido superior o igual a 50 g/l. Las soluciones se estabilizan con dióxido de azufre. 2 ETIQUETADO Las indicaciones siguientes deben figurar sobre la etiqueta del embalaje: origen vegetal de la proteína, contenido mínimo de proteína, condiciones de seguridad y de conservación, fecha límite de utilización. Sin prejuicio de las disposiciones en vigor en los países en los cuales estos productos se comercializan para su utilización, el origen OGM de la materia prima debe indicarse en la etiqueta del embalaje. 3 ENSAYOS 3.1 Pérdida en la desecación En una cápsula de sílice de 70 mm de diámetro con tapa, colocar 2 g de proteínas. Desecar en la estufa a 105 C durante 6 horas. Dejar enfriar en cápsula abierta y en desecador. Pesar. La pérdida de peso no debe superar un 12 % en la preparación en polvo. Todos los límites fijados anteriormente se refieren a peso seco. 1
2 3.2 Determinación del nitrógeno total Sobre una alícuota de la muestra de 0,2 g proceder como se indica en anexo en el Capítulo II del Codex Enológico El nitrógeno total debe ser superior al 10 p 100 del peso de polvo (correspondiente a alrededor de 65 % en proteína). 3.3 Cenizas Incinerar el residuo obtenido en la determinación de la pérdida en la desecación (3.1) calentándolo progresivamente a 600 C en el horno de mufla hasta obtener un residuo blanco y después de haberlo espolvoreado con 0,2 a 0,3 g de parafina sin cenizas destinada a evitar proyecciones de la masa. El contenido de cenizas totales debe ser inferior a 8%. 3.4 Preparación de la solución para el ensayo Después de pesar, disolver las cenizas en 2 ml de ácido clorhídrico concentrado (R) y 10 ml de agua. Calentar para activar la disolución y añadir agua destilada hasta obtener un volumen igual a 25 veces el peso de la proteína seca. 1 ml de esta solución contiene las materias minerales de 0,04 g de proteína seca. 3.5 Hierro A 10 ml de solución para el ensayo preparada según 3.4 se añade 1 ml de ácido clorhídrico concentrado (R), una gota de permanganato de potasio al 1 p 100 (R) y 2 ml de tiocianato de potasio al 5 p 100 (R). Si aparece una coloración roja, ella debe ser inferior a la de un testigo preparado con 6 ml de solución hierro (III) de 0,010 g por litro (R), 4 ml de agua y las mismas cantidades de ácido clorhídrico concentrado (R) y de tiocianato de potasio al 5 p 100 (R). El contenido en hierro debe ser inferior a 150 mg/kg. Es igualmente posible proceder a la determinación del hierro por espectrofotometría de 3.6 Cromo En un matraz Erlenmeyer de 50 ml, colocar 10 ml de solución para el ensayo preparada según 3.4, 1 ml de una solución de persulfato de amonio al 15 p 100 (R), 0,5 ml de una solución de nitrato de plata al 1 p 100 (R). Calentar y añadir gota a gota hasta coloración rosa persistente del permanganato de potasio en solución al 3 p 100 (R). Poner algunas gotas más y mantener una ebullición suave durante 10 minutos. Si durante la ebullición la solución se decolora, añadir permanganato de potasio. Después de 10 minutos introducir gota a gota ácido clorhídrico diluido a 1/10 (R) hasta la decoloración completa. Una vez enfriado, transvasar a un matraz aforado de 20 ml y añadir 2 ml de difenilcarbazida en solución recientemente preparada al 0,05 p 100 en el alcohol (R). Llevar a 20 ml. Si aparece una coloración rojo violáceo, debe ser inferior a la obtenida al tratar 4 ml de solución de dicromato de potasio de 0,001 g de cromo por litro (R) con 2 ml de ácido sulfúrico 2
3 al 5 p 100 (R), 5 ml de agua destilada, añadiendo, después de mezclar, 2 ml de solución de difenilcarbazida al 0,05 p 100 en alcohol (R) y llevando a 20 ml. El contenido en cromo debe ser inferior a 10 mg/kg. Es igualmente posible proceder a la determinación del cromo por espectrofotometría de 3.7 Cobre 2,5 ml de la solución para el ensayo preparada según 3.4, se colocan en un tubo de ensayo con 7,5 ml de agua, 0,5 ml de solución cítrica clorhídrica (R), 1 ml de hidróxido de amonio 5 M (R), 0,5 ml de reactivo dietilditiocarbamato de sodio (R). Si aparece una coloración amarilla, no debe ser más intensa que la obtenida añadiendo a 4,7 ml de una solución de cobre de 1 mg por litro (R) llevados a 10 ml, las mismas cantidades de los mismos reactivos. El contenido en cobre debe ser inferior a 35 mg/kg. Es igualmente posible proceder a la determinación del cobre por espectrofotometría de 3.8 Zinc A 1,25 ml de la solución para el ensayo preparada según 3.4, se añaden 3,75 ml de agua destilada, 5 ml de solución tampón acetato (R), 1 ml de solución de tiosulfato de sodio al 25 p 100 (m/v) (R), 5 ml de solución de ditizona de 25 mg por litro en cloroformo o diclorometano (R). Agitar durante 2 minutos. Separar la fase orgánica; su coloración debe ser inferior a la obtenida tratando con las mismas cantidades de los mismos reactivos 2 ml de solución de zinc de 1 mg por litro (R). El contenido en zinc debe ser inferior a 50 mg/kg. Es igualmente posible proceder a la determinación del zinc por espectrofotometría de 3.9 Plomo Sobre la solución para el ensayo preparada según 3.4, efectuar la determinación según el método descrito en el Capítulo II del Codex Enológico El contenido en plomo debe ser inferior a 5 mg/kg Mercurio Efectuar la determinación del mercurio según el método descrito en el Capítulo II del Codex Enológico El contenido en mercurio debe ser inferior a 1 mg/kg 3.11 Arsénico Efectuar la determinación del arsénico según el método descrito en el Capítulo II del Codex Enológico El contenido en arsénico debe ser inferior a 3 mg/kg 3
4 3.12 Cadmio Efectuar la determinación del cadmio según el método descrito en el Capítulo II del Codex Enológico El contenido en cadmio debe ser inferior a 1 mg/kg 4. CONTROL MICROBIOLOGICO 4.1 Microorganismos viables totales Su contenido debe ser inferior a UFC/g de preparación. 4.2 Escherichia coli Ausencia controlada sobre una muestra de 1 g. 4.3 Salmonelas Ausencia controlada sobre una muestra de 25 g. 4.4 Coliformes Menos de 10 2 UFC/g de preparación. 4.5 Levaduras Menos de 10 3 UFC/g de preparación. 4.6 Mohos Menos de 10 3 UFC/g de preparación. 5. DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS Y RESIDUOS DE PESTICIDAS Según los métodos de análisis, determinar: 5.1 Aflatoxinas B 1 Proceder a los análisis según el método ISO Menos de 2 µg/kg. 5.2 Aflatoxina B 1, B 2, G 1, G 2 Proceder a los análisis según el método ISO Menos de 4 µg/kg en total. 4
5 5.3 Residuos de pesticidas organofosforados* Menos de 10 mg/kg. 5.4 Residuos de pesticidas organoclorados* Menos de 0,1 mg/kg. 5.5 Ocratoxina A A partir de una solución acuosa de 5 g/l de proteína vegetal, efectuar la determinación por medio del método descrito en el Recueil de los métodos internacionales de análisis de los vinos y de los mostos después de adaptación. Menos de 5 µg/kg 6. CONSERVACION Las materias proteicas vegetales deben conservarse en recipientes cerrados o en bolsa impermeable a la humedad en locales climatizados. * Método a describir por la Subcomisión de los métodos de análisis 5
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