Source: https://www.scribd.com/document/58069637/Criterios-microbiologicos
Timestamp: 2017-02-22 11:02:50
Document Index: 373120767

Matched Legal Cases: ['Artículo 1', 'Artículo 2', 'Artículo 3', 'Artículo 4', 'Artículo 6', 'Artículo 7', 'Artículo 13', 'Artículo 12', 'Artículo 14', 'Artículo 11', 'Artículo 15']

BrowseInterestsBiography & MemoirBusiness & LeadershipFiction & LiteraturePolitics & EconomyHealth & WellnessSociety & CultureHappiness & Self-HelpMystery, Thriller & CrimeHistoryYoung AdultBrowse byBooksAudiobooksNews & MagazinesSheet MusicBrowse allUploadSign inJoin(PROYECTO DE ACTUALIZACIÓN DE LA RM N° 615-2003 SA/DM)
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO
Artículo 1°.- Finalidad La presente norma se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano. Artículo 2°.- Objetivo Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. Artículo 3°.- Ámbito de aplicación La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional, para efectos de: 1) La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas. 2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación. 3) La vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria. 4) La verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP. 5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado para su comercialización, para el caso de las fábricas que aún no implementan el Sistema HACCP. 6) Aclarar dirimencias, inmovilizaciones, denuncias, operativos Artículo 4º.- Base legal y técnica La presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007.98 SA y en concordancia técnico normativa con los Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de muestreo de la International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)
Articulo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos Los criterios microbiológicos están conformados por: a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio. b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos. c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos. d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos. Artículo 6°.Aptitud microbiológica para el consumo humano
Los alimentos y bebidas serán considerados microbiológicamente aptos para el consumo humano cuando cumplan en toda su extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la presente norma sanitaria para el grupo y subgrupo de alimentos al que pertenece. Artículo 7.Planes de muestreo El plan de muestreo sólo se aplica a lote o lotes de alimentos y bebidas. Se sustenta en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimento, y establece: a) Categoría de riesgo: Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista. Componentes del plan de muestreo o "n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidas apropiadas para fines microbiológicos. "c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote. "m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases. "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud. Tipos de plan de muestreo para lote o lotes: Plan de 2 clases: Es un plan de muestreo por atributos, donde puede establecerse únicamente la condición de "aceptable" o "rechazable". Un plan de 2 clases queda definido por “n” y “c”; Para microorganismos patógenos: Condición de "aceptable" = ausencia Condición de "rechazable" = presencia Para otros microorganismos Condición de "aceptable" = menor o igual al nivel crítico establecido, “c” Condición de "rechazable" = mayor al nivel crítico establecido, “c”
Plan de 3 clases: Es un plan de muestreo por atributos que queda definido por "n", "c", "m", "M"; donde se establece: Condición de "aceptable": Cuando todas las unidades de muestra presentan recuentos igual o inferiores a "m". Cuando hasta "c" unidades de muestra pueden tener recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Condición de "rechazo": Cuando más de "c" unidades de muestra presentan recuentos entre "m" y "M" (incluido "M"). Cuando al menos 1 de las unidades de muestra presentan recuentos superiores a "M".
. indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida. de diseminación potencialmente extensa. preparación y expendio. c=2. de diseminación limitada. Articulo 10°. Categoría 14 2 clases n = 30 c=0. Categoría 12 2 clases n = 20 c=0.PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE DIFERENTE GRADO DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE MANIPULACIÓN Grado de importancia en relación con la utilidad y riesgo sanitario Condiciones esperadas de manipulación y consumo del alimento o bebida luego del muestreo Grado de peligrosidad reducido Aumento de vida útil Categoría 1 3 clases n = 5.
Número de unidades de muestra para Registro Sanitario de alimentos y bebidas El número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida. c=3. c=0.
Vida útil y alteración
Indicadores de riesgo bajo indirecto para la salud
Patógenos de riesgo moderado directo. si las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación. Aumento del riesgo Categoría 6 3 clases n = 5. el número de unidades de muestra de los planes de muestreo podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los límites más exigentes (m) indicados en la presente disposición para ese tipo de alimento o bebida. Aumento de Peligrosidad. Categoría 10 2 clases n = 5. Disminución del riesgo Categoría 4 3 clases n = 5. Categoría 13 2 clases n = 15. Sin cambio de peligrosidad Sin modificación Categoría 2 3 clases n = 5.. c=1. Categoría 7 3 clases n = 5.. que cuentan con procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP. c=1. Categoría 9 3 clases n = 10 c=1. Categoría 11 2 clases n = 10 c=0. elaboración e industrialización de alimentos y bebidas demuestran mediante documentación histórica con un mínimo de 3 años. c=2. Categoría 15 2 clases n = 60 c=0. Sin modificación Categoría 5 3 clases n = 5. c=3.
Articulo 9°. Esto procederá. se tomará al menos una muestra por cada tipo de alimento y deberán ser calificadas con los límites más exigentes (m). Categoría 8 3 clases n = 5. Patógenos de riesgo moderado directo. Disminución de vida útil Categoría 2 3 clases n = 5. Patógenos de riesgo grave directo para la salud. c=2.Número de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos preparados Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados provenientes de establecimientos de comercialización. c=3. c=0.Número de unidades de muestra para la verificación del Plan HACCP Para la verificación del Plan HACCP.
8 y 9 corresponde a microorganismos patógenos tales como Staphylococcus aureus. tecnología aplicada en su procesamiento o elaboración y grupo consumidor. Mohos y Levaduras. Artículo 13°. liofilizados o concentrados y mezclas 5. 10. y 6 se encuentran los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a ellos. NMP/g.Grupos de alimentos Para los efectos de la presente disposición sanitaria. Helados y mezclas para helados 3. NMP/mL ó Ausencia/25 g. Productos de panadería. Bacillus cereus. Listeria monocytogenes. a excepción de este último en el caso de "Preparaciones en polvo para Lactantes. 2. 5. 3 definen los microorganismos asociados con la vida útil y alteración del producto tales como microorganismos aeróbios mesófilos.Microorganismos patógenos: son los que se hallan en las categorías 7 a la 15. deberán indicar el método de análisis empleado y la expresión de resultados acorde con el método debe expresarse en: UFC/g. Las categorías 7.Métodos de análisis Los métodos de análisis a utilizar deben ser métodos validados y reconocidos por organismos internacionales.. Azúcares. en general los microorganismos se agrupan como: 1. Productos grasos 4. pastelería. galletería y otros 9. como Coliformes (que para efectos de la presente norma sanitaria se refiere a Coliformes Totales). cuya cantidad en los alimentos condiciona su peligrosidad para causar enfermedades alimentarías.Reportes de ensayo Los Informes de Ensayo.Microorganismos indicadores de alteración: las categorías 1. . Productos de confitería y derivados del cacao 8. 3. cuya sola presencia en los alimentos condiciona su peligrosidad para la salud. Leche y productos lácteos 2. 2. Certificados de Análisis y otras formas de reporte emitidos por los laboratorios. siendo estos: 1. Escherichia coli H7 O15. Granos de Cereales. Productos deshidratados. aerobios mesófilos esporulados. ó mL. Carnes y productos cárnicos
. . UFC/mL. leguminosas y derivados 6.Grupos de microorganismos Como referencia para los criterios microbiológicos. se establecen 19 grupos de alimentos y bebidas según su origen. La modificación de estos métodos o el uso de métodos propios deberán ser validados para poder ser utilizados. tales como Salmonella sp. Enterobacteriaceas. ..Microorganismos indicadores de higiene: en las categorías 4. Lactobacillus. Alimentos para Regímenes especiales.. Artículo 12°.
CAPITULO IV DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS Y CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Artículo 14º. A partir de la categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos. microorganismos lipolíticos.CAPITULO III DE LOS MICROORGANISMOS Y METODOS DE ANALISIS
Artículo 11°. mieles y productos similares 7.7 entre otros patógenos. .
11. 17. semidescremeda. o mL. descremada) y Crema de leche UHT o esterilizada comercialmente Agente microbiano Categoría Clase 2 n 5 c 0 Límite por g.2 Leche y Crema de Leche Pasteurizada
Límite por mL.1 Leche Cruda destinada a uso de la industria láctea. m M 5 6 5x10 10 Límite por g. 16. Agente microbiano Aerobios mesofilos Agente microbiano Aerobios mesófilos Coliformes 1.3 Leche Ultrapasteurizada Agente microbiano Categoría 3 Categoría 2 5 Categoría Clase 3 Clase 3 3 Clase n 5 n 5 5 n c 1 c 2 2 c Límite por mL. m M 2x104 1 5x104 10
1. natillas y otros) Límite por g.
Productos hidrobiológicos Huevos y ovoproductos Especias.6 Agente microbiano Categoría 2 6 10 Categoría
Clase 3 3 2 Clase
n 5 5 5 n
c 2 1 0 c
Límite por g. 1. m M
. 19.. 14.5 Leche y Cremas de leche en polvo Agente microbiano Aerobios mesófilos Coliformes Salmonella sp. ó mL. m M 2 10 ----
Aerobios mesófilos (*) 10 ( * ) Previa incubación a 35-37º C durante 7 días.
m M 2 3 Aerobios mesófilos 10 3 5 2 10 10 Coliformes 6 3 5 2 1 10 1. Comidas preparadas Bebidas Estimulantes y fruitivos Semiconservas Conservas
Artículo 15°. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 1. 15.Criterios microbiológicos Los alimentos y bebidas deben cumplir íntegramente con la totalidad de los criterios microbiológicos correspondientes a su grupo o subgrupo para ser considerados aptos para el consumo humano: 1. hortalizas y frutos secos. 13. 1.4 Leche UHT (entera. m 3x104 10 Ausencia/25 g M 3x105 102 ----------
Leche condensada azucarada y Dulces de leche (manjar. condimentos y salsas Frutas. 18. 12.
m M Enterobacteriaceas 5 3 5 2 2x102 103 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -Salmonella sp. Quesos Frescos (queso fresco tradicional. bel paese. leche cultivada. mazamorra de leche. brie.7. Cajamarca.8 Postres a base de leche no acidificados listos para consumir (flanes. Agente microbiano Categoría Clase n c
m M 2 3 Coliformes 5 3 5 2 5x10 10 Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 102 Escherichia coli 6 3 5 1 3 10 Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g -Salmonella sp. petit suisse. dambo.
. characato. otros. cabaña. en pasta. m 10 10 M 102 102 Agente microbiano Categoría Clase n c
m M Coliformes 5 3 5 2 10 102 Mohos 5 3 5 2 10 102 Levaduras 5 3 5 2 10 102 1. mozarella. emmental. m M Coliformes 5 3 5 2 10 102 Mohos 2 3 5 2 10 102 Levaduras 5 3 5 2 10 102 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102 Salmonella sp.) Límite por g. ucayalino. rallados. pudines. roquefort. provolone amazónico. HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS 2.Mohos y Levaduras osmófilas 1. paria. gorgonzola. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --1. cuajada.9. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --1.10 Quesos Madurados (camembert. andino. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. gruyere. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --1. ricotta.11 Quesos Procesados (fundidos: laminados. cuartirollo.
Leches Fermentadas y Acidificadas (yogur. parmesano. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. gouda. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. majes. mantecoso. sabandía. edam.1 Helados a base de leche. en polvo) Agente microbiano Coliformes Staphylococcus aureus Categoría 6 8 Clase 3 3 n 5 5 c 1 1 Límite por g. tilsit. otros) Límite por g. chedar. crema volteada.
Listeria monocytogenes en 25 g.m Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 Coliformes 5 3 5 2 10 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 Salmonella sp.(*) 10 (*) Sólo para los que contienen pulpa de fruta 2.4 Mezclas deshidratadas para helados Agente microbiano Aerobios Mesófilos Coliformes Salmonella sp. 3. PRODUCTOS DESHIDRATADOS: liofilizados. 2. PRODUCTOS GRASOS. m M 10 102 Ausencia/25 g ---
Coliformes 5 Salmonella sp. cremas. concentrados. salsas y puré de papas u otros. maní. que no requieren cocción Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. de uso instantáneo. m M Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 104 105 Escherichia coli 5 3 5 2 10 102 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102
. 4. 3.1 Mantequillas y Margarinas Agente microbiano Microorganismos lipoliticos Mohos Coliformes Staphylococcus aureus Categoría 1 2 4 7 Categoría 2 5 10
Clase 3 3 2
c 2 2 0
Límite por g. m M 4 10 105 10 10 3 Ausencia/25 g ---
Clase 3 3 3 3
c 3 2 3 2
Limite por g.2 Helados a base de leche y postres a base de helados (con ingredientes no pasteurizados: coberturas. 10 2 5 0 Ausencia/25 g Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia/25 g 2.1 Sopas. mermeladas. m M 4 5 10 10 2 10 '2 x102 10 102 Ausencia/25 g --Ausencia/25 g --Límite por g.3 Helados a base de agua Agente microbiano Categoría 2 5 8 10 10 Categoría Clase 3 3 3 2 2 Clase 3 2 n 5 5 5 5 5 n 5 5 c 2 2 1 0 0 c 2 0
M 105 102 102 -----
Límite por g. m M 102 103 2 10 10 10 102 10 102
4. frutas confitadas u otros) Agente microbiano Aerobios mesófilos Coliformes Staphylococcus aureus Salmonella sp. mezclas.
.1 Granos secos Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. QUENOPODACEAS Y DERIVADOS (harinas y otros) 5. gelatinas. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c
Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 Coliformes 5 3 5 2 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 Bacillus cereus (*) 5 3 5 2 Salmonella sp. Agente microbiano Aerobios Mesofilos Coliformes Clostridium perfringens Salmonella sp. m M 3 10 104 10 102 2 3 10 10 Ausencia/25 g ------
5. 10 2 5 0 (*) Solo para productos que contengan carnes.5 Caldos concentrados en pasta.(**) 10 2 5 (*) Sólo para productos que contengan leche o cereales. 4. LEGUMINOSAS. entre otros) Agente microbiano Categoría Clase n c 2 3 1 1 0
Límite por g. 4. 4. jaleas. GRANOS DE CEREALES.4 Mezclas en seco que requieren cocción (pudines. m M 104 105 10 102 10 102 2 10 103 Ausencia/25 g ------
Aerobios Mesofilos 2 3 5 Coliformes 4 3 5 Staphylococcus aureus 8 3 5 Bacillus cereus (*) 6 3 5 Salmonella sp. (**) Sólo para productos que contengan leche. (**) 10 2 5 0 (*) Sólo para productos que contengan cereales (**) Sólo para productos que contengan leche.Bacillus cereus 5 3 5 2 102 103 Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 10 102 Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----(*) Sólo para productos que contengan carnes. cacao y/o huevo.3 Mezclas en seco de uso instantáneo (refrescos. flanes. cacao y/o huevo. m M 104 106 10 102 102 103 10 1'02 Ausencia/25 g ------
Aerobios Mesofilos 3 3 5 1 Coliformes 4 3 5 3 Bacillus cereus 5 3 5 2 Clostridium perfringens(*) 8 3 5 1 Salmonella sp.2 Sopas cremas salsas y purés de legumbres u otros deshidratadas que requieren cocción Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M 104 106 10 102 10 102 2 3 10 10 Ausencia/25 g ------
c 2 3 2 0
Límite por g. 4. Categoría 2 4 5 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5
Límite por g. cremas.
Mohos 5. canelones. m M Mohos 5 3 5 2 102 103 Coliformes 5 3 5 2 10 102 2 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 103
. Pastas y masa frescas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. pizzas. m M Mohos 5 3 5 2 103 104 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 102 103 3 4 Bacillus cereus (*) 7 3 5 2 10 10 Salmonella sp. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.2 Harinas y Sémolas Agente microbiano
5 Categoría 5 5 7 10
3 Clase 3 3 3 2
5 n 5 5 5 5
2 c 2 2 2 0
Mohos Escherichia coli Bacillus cereus (*) Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --(*) Para alimentos que contengan carnes y verduras (**) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz 5. masas para wantan. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----(*) Sólo para productos que contengan arroz y/o maíz 5. precocidos.6 Fideos o Pastas Desecadas con o sin relleno (Incluye fideos a base de verduras. lasaña. para lasaña. para fideos chinos. minpao.3 Féculas y Almidones Agente microbiano
Límite por g.5. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Mohos 5 3 5 2 103 104 Escherichia coli 6 3 5 1 10 102 2 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 103 Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 102 103 Bacillus cereus (**) 7 3 5 2 103 104 Salmonella sp. pre pizzas. m M 4 10 105 10 102 3 4 10 10 Ausencia/25 g ------
Límite por g.4 Pastas y masas frescas y/o precocidas sin relleno refrigeradas o congeladas (panes. (*) Sólo para harinas de arroz y/o maíz 5. m M 3 Mohos 5 3 5 2 10 104 2 Escherichia coli 5 3 5 2 10 10 Bacillus cereus 7 3 5 2 103 104 Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------5. ravioles. al huevo. masa crudas.
blanco directo. fructosa u otros) Agentes microbiano Aerobios mesófilos Mohos Levaduras Categoría 1 2 2 Clase 3 3 3 n 5 5 5 c 3 3 2 Límite por g. ó mL m M 2 10 103 <1 10 10 10 102 102
(*) Para los de consumo directo. otros edulcorantes líquidos (sacarosa. MIELES. glucosa. m M Aerobios mesófilos 2 3 5 2 104 106 Mohos 5 3 5 2 103 104 Coliformes 5 3 5 2 102 103 2 Bacillus cereus 8 3 5 1 10 104 Salmonella sp.Clostridium perfringens (*) 6 3 5 1 102 103 Salmonella sp. azúcar invertido.8 Hojuelas a base de granos (gramíneas.3 Miel. y otros como la algarrobina).2 Jarabes (de maple. m M Aerobios Mesófilos 3 3 5 1 104 105 2 3 Mohos 5 3 5 2 10 10 Coliformes 5 3 5 2 10 102 2 Bacillus cereus 8 3 5 1 10 104 Salmonella sp. 6. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. quenopodaceas y leguminosas) que requieren cocción. Para los que requieren dilución para su análisis m=<10 6.1 Azúcares (blanca. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ---5. de maíz. quenopodáceas y leguminosas) que no requieren cocción. m M 103 104 102 103 10 102
. fructosa. Jalea Real y similares Agentes microbiano Aerobios mesófilos Anaerobios sulfito reductores Mohos Categoría 1 5 2 Clase 3 3 3 n 5 5 5 c 3 2 2 Límite por g. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --(*) Solo para pastas con relleno de carne 5. m M 102 103 <10 <50 10 50
6. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----6. otros) Agentes microbiano Aerobios mesófilos Enterobacteriaceas (*) Mohos Levaduras osmófilas Categoría 1 5 2 2 Clase 3 3 3 3 n 5 5 5 5 c 3 2 2 2 Límite por g. Y PRODUCTOS SIMILARES. azúcar líquido. refinada. AZUCARES. rubia. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. en polvo.7 Productos instantáneos extruidos o expandidos proteinizados o no y hojuelas a base de granos (gramíneas. blanda u otros) u otros edulcorantes sólidos (dextrosa.
m M 3 10 104 10 102 3 10
7. m M 102 104 50 3x102
Mohos 2 3 5 Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 Salmonella sp. semiblandos y duros con relleno. m M 2 Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 5x102 Mohos 2 3 5 2 10 5x10 7. Agente microbiano Aerobios Mesófilos Mohos 7. panetón. Categoría 2 3 10 Clase 3 3 2 n 5 5 5
Límite por gr ó mL m M 3 10 104 2 10 3x102 Ausencia/25 g ---
8. pasta de cacao o licor de cacao Agente microbiano Aerobios mesofilos Mohos Salmonella sp. torta de cacao.4 Turrón blando o duro de confitería Agente microbiano Categoría Clase n c 2 1 0 Límite por gr. PRODUCTOS DE CONFITERIA. otros similares)
.5 Cocoa. tostadas.3 Caramelos blandos. m M 102 3x103 10 102 Ausencia/25 g --Categoría 2 2 Clase 3 3 n 5 5 c 2 2 Límite por gr. 7. chocolate para taza.2 Caramelos duros (sin relleno) Agente microbiano Categoría
Límite por gr. 7.1 Productos de panadería y pastelería con o sin relleno y/o cobertura que no requieren refrigeración (pan. tejas y chocotejas) Agente microbiano Categoría Clase 3 3 2 n 5 5 10(**) c 2 1 0 Límite por gr. galletas y panes enriquecidas o fortificadas. galletas. chocolate de cobertura con o sin relleno (bombones.6. obleas. m M 102 103 3 10 Ausencia/25 g ---
Mohos (*) 5 Escherichia coli 6 Salmonella sp. polimiel. PRODUCTOS DE PANADERIA PASTELERIA. propolio. bizcochos. goma de mascar. otros) Agentes microbiano Aerobios mesófilos Mohos Escherichia coli Categoría 1 2 6 Clase 3 3 3 n 5 5 5 c 3 2 1 Límite por g. chocolate blanco. 11 (*) Sólo en el caso de chocolates rellenos (**) Hacer composito para n = 5. queques. 8.4 Productos relacionados a la miel (polen. 10 2 5 (*) Sólo para productos que contienen leche 7.1 Chocolates de leche. marshmellows y otros productos de confitería con o sin relleno. GALLETERIA Y OTROS.
9. Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g. 15 2 60(*) 0 (*) Hacer compósito para analizar n= 5 9. (*) 10 2 5 0 (*) Para productos con relleno (**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales 8. mezclas fortificadas. m M 102 103 10 20 10 102 10 102 Ausencia/25 g ---
9. m M 3 Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 104 Coliformes 6 3 5 1 <3 20 2 Enterobacteriaceas 8 3 5 1 <10 10 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 <3 10 Bacillus cereus 8 3 5 1 < 102 103 Salmonella sp. tortas. empanadas.2 Producto cocido de reconstitución instantánea destinado a niños entre 6 a 36 meses (papilla y similares) Agentes microbianos Categoría Clase n c Límite por g.1 Preparaciones en polvo para lactantes. 12 2 60(*) 0 Ausencia/25 g --(*) Hacer compósito para analizar n=5.Agentes microbiano
Mohos 5 3 5 2 Escherichia coli (*) 6 3 5 1 Staphylococcus aureus (*) 6 3 5 1 Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 Salmonella sp. como enriquecidos lácteos.2 Productos de pastelería dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles. otros similares. 10 2 5 (*) Para aquellos productos con rellenos de carne y/o vegetales 9. m M 104 105 102 104 102 104 2 10 10 10 102 102 104 Ausencia/25 g ---
Aerobios mesófilos 3 3 5 1 Mohos 5 3 5 2 Levaduras 2 3 5 2 Coliformes 6 3 5 1 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 Bacillus cereus 9 3 10 1 Salmonella sp. m M 2 3 10 10 3 20 10 102 10 102 Ausencia/25 g -----
Mohos 3 3 5 Escherichia coli 6 3 5 Staphylococcus aureus 6 3 5 Clostridium perfringens (*) 8 3 5 Salmonella sp. ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Límite por g.
. sustitutos lácteos. (Fórmula para lactantes como sucedáneos de la leche materna) Agentes microbiano Categoría Clase n c Límite por g. otros similares) Agentes microbiano Categoría Clase n c 1 1 1 1 0
Límite por g.3 Productos cocido de reconstitución instantánea.
como hojuelas. como extruidos. Límite por g.7 Productos dietéticos que requieren cocción antes de su consumo Agentes microbiano Aerobios mesófilos Mohos (*) Categoría 2 2 Clase 3 3 n 5 5 c 2 2 Límite por g.4 Productos crudos deshidratados y precocidos que requieren cocción. hojuela instantánea.5 Producto cocido de consumo directo. otros similares. m 10
M 106 103
.m M Aerobios mesófilos 3 3 5 1 104 105 Mohos 6 3 5 1 103 104 3 Levaduras 3 3 5 1 10 104 Coliformes 6 3 5 1 10 102 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102 Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104 Salmonella sp. Categoría 1 2 6 8 10 Clase 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 c 1 2 1 1 0 Límite por g. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --9. m 10
Agentes microbiano
M 5x10 10 10 --4
10 <3 <3 Ausencia/25 g
(*) Para productos que contengan cereales. expandidos. 9. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --9.6 Productos dietéticos que requieren reconstitución para su consumo Agentes microbiano Aerobios mesófilos Mohos (*) Coliformes Staphylococcus aureus Salmonella sp. Límite por g. otros similares. 12 2 20 (*) 0 Ausencia/25 g --(*) Hacer compósito para analizar n= 5 9. m M Aerobios mesófilos 3 3 5 3 104 105 Mohos 5 3 5 2 102 103 2 Levaduras 3 3 5 2 10 103 Coliformes 5 3 5 2 10 102 Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104 Salmonella sp. m M 4 5 Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 10 3 Mohos 5 3 5 2 10 104 Levaduras 2 3 5 2 103 104 2 Coliformes 5 3 5 2 10 103 Bacillus cereus 8 3 5 1 102 104 Salmonella sp. harinas.
caprinos. Conservas. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. Procede aplicar lo establecido señalado para el Grupo 20.8. ovinos. equinos. refrigerada y congelada de bovinos. 10. patas y cola) Agente microbiano Aerobios Mesófilos (30°C) Categoría 1 Clase 3 n 5 c 3 Límite por g. m 10
M 104 3 x 102 10 ---
10 <3 Ausencia/25 g
(*) Para productos que contengan cereales.Staphylococcus aureus Salmonella sp. otras) Limite por g. lengua. camélidos. 9. m M Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 105 107 Salmonella sp.3 Carne cruda. 10. otros. Categoría 2 2 8 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 2 1 0 Límite por g. refrigerada y congelada de ave (pollo. porcinos. 9. Límite por g. otros. gallina.4 Vísceras refrigeradas y congeladas de aves. pato. pavo. Productos dietéticos listos para su consumo no comprendidos en los anteriores Agentes microbiano Aerobios mesófilos Mohos (*) Staphylococcus aureus Salmonella sp. que requiere tratamiento térmico antes de su consumo.2 Carne de ave precocida congelada. Productos tratados térmicamente esterilizados y envasados en recipiente herméticamente cerrados Deben estar exentos de microorganismos capaces de proliferar en el producto en condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento y distribución. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----10. m M Staphylococcus aureus 8 3 5 1 103 104 Salmonella sp. m M 5 5x10 107 Agente microbiano Categoría Clase n c Agentes microbiano Categoría Clase n c
.9.5 Apéndices refrigerados y congelados (cabeza. bovinos. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----10. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. avestruz. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----10. m M Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107 Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x102 Salmonella sp. m M 5 Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 10 107 Salmonella sp.
<3 Ausencia/25 g
(*) Para productos que contengan cereales. Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. 10 2 5 0 Ausencia/25 g …… 10.1 Carne cruda.
paté. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --10. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --10. seco-saladas (charqui. Escaldados: hot dog.9 Embutidos crudos (chorizos. salchichón. otros. película impermeable o atmósfera modificada o al vacío en lugar de aerobios mesófilos. chuletas. pastel de carne. m M Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 106 107 Escherichia coli 6 3 5 1 50 5 x 102 2 3 Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 10 Clostridium perfringens (*) 5 3 5 2 10 102 Salmonella sp. costillas. Agente microbiano Categoría Clase n c Agente microbiano Categoría Clase n c Categoría Clase n c
. croquetas y otros empanizados o aderezados) Agente microbiano Límite por g. jamón crudo.7 Preparados de carnes refrigeradas o Congeladas (hamburguesas. m M Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 102 Clostridium perfringens 6 3 5 1 102 103 Salmonella sp. milanesas.11 Embutidos con tratamiento térmico (Curados: jamón inglés. otros) y Piezas cárnicas crudas curadas (jamón serrano. salchicha tipo huacho. chalona. Cocidos: queso de chancho.Salmonella sp. m M Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 106 107 2 Escherichia coli 5 3 5 2 50 5x10 2 3 Saphylococcus aureus 7 3 5 2 10 10 Salmonella sp. salchichas. m M Staphylococcus aureus 6 3 5 1 102 103 Clostridium perfringens 6 3 5 1 102 103 Salmonella sp. otros. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ´-----(*) Sólo para productos con embalaje. pastel de jamón. 10 10.10 Embutidos crudos madurados (chorizos.6 Carnes crudas picadas y molidas Agente microbiano Categoría
Límite por g. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.8 Carnes secas. panceta. 10. chicharrón de prensa. tocino. morcilla. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----Escherichia coli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----10. Fiambres: jamonada. relleno. longaniza. m M 6 7 Aerobios mesofilos (30° C) 1 3 5 3 10 10 Escherichia coli 6 3 5 1 50 5x102 2 Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 103 Clostridium perfringens 6 3 5 1 102 103 Salmonella sp. salami. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --10. mortadela. cecina) Límite por g. otros) Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. otros) Límite por g.
2 Producto hidrobiológico precocido y cocido (congelados o refrigerado) Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g.1 Productos hidrobiológicos crudos (frescos. 10 2 5 0 11. seco-salados y salado. congelados. m M 104 105 10 102 102 103 Ausencia/25 g -----Agentes microbiano Categoría Clase n c
Aerobios Mesófilos (30 °C) 2 3 5 2 Escherichia coli 5 3 5 2 Saphylococcus aureus 8 3 5 1 Salmonella sp. refrigerados. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------11. m M 104 105 102 103 2 10 103
. m M 4 5 10 10 2 10 103 10 '102 10 102 Ausencia/25 g --Límite por g. 10 2 5 11. Agente microbiano Aerobios mesofilos Mohos Levaduras Categoría 1 3 3 Clase 3 3 3 n 5 5 5
Límite por g. Listeria monocytogenes
3 6 6 6 10 10
m 5x 104 10 10 10 Ausencia/25 g Ausencia/25 g
M 5x105 102 102 2 10 ---------
11.Aerobios mesofilos Escherichia coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Salmonella sp. PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS. 11. Agente microbiano Categoría Clase n
Aerobios Mesófilos 1 3 5 Enterobacteriaceas 4 3 5 Staphylococcus aureus 7 3 5 Clostridium perfringens 6 3 5 Salmonella sp. m M 5 x 105 106 230 / 100 g. salpresos ó ahumados en frío) Limite por g.3 Moluscos bivalvos crudos (frescos. 10 2 5 11.5 Productos hidrobiológicos secos. --10 Ausencia/25 g
Saphylococcus aureus 7 3 5 Salmonella sp. m M Aerobios Mesófilos (30 °C) 1 3 5 3 5 x 105 106 Escherichia coli 4 3 5 3 10 102 Saphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103 Salmonella sp. refrigerados o congelados) Agente microbiano Aerobios Mesófilos (30 °C) Escherichia coli Categoría 1 6 Clase 3 2 n 5 5 c 3 0 2 0 c 3 3 2 1 0 c 3 1 1
Límite por g.4 Productos hidrobiológicos ahumados en caliente.
congelado y/o deshidratados. crudos y congelados.8 Productos hidrobiológicos deshidratados (concentrados proteicos. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----(*) Sólo para productos deshidratados 13. Agente microbiano Aerobios Mesófilos Escherichia coli Staphylococcus aureus Agente microbiano Aerobios Mesófilos Escherichia coli Staphylococcus aureus Categoría 1 4 7 Categoría 2 5 8 Clase 3 3 3 Clase 3 3 3 n 5 5 5 n 5 5 5 c 3 3 2 c 2 2 1
Límite por g.2 Huevo (clara y/o yema) y ovoproductos pasteurizados. 12. Agentes microbiano Aerobios Mesófilos Levaduras Categoría 2 2 Clase 3 3 n 5 5 c 2 2 Limite por g. m M 2 10 103 2 3 10 10 10 102 Ausencia/25 g ------
Aerobios Mesófilos (*) 2 3 5 2 Salmonella sp.7 Productos hidrobiológicos.1 Mayonesa y otras salsas a base de huevos. empanizados. congelados. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. m M 104 5 x 104 10 102
. ESPECIAS. m M 5x105 106 2 10 10 2 10 103 Límite por g. o mL m M 4 Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 5 x'10 106 Mohos (*) 2 3 5 2 10 102 Coliformes 5 3 5 2 10 102 Salmonella sp. precocidos y cocidos. CONDIMENTOS Y SALSAS 13. m M 4 5 10 10 10 102 102 103
11. Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por g. líquidos.Enterobacteriaceas 4 3 5 3 Clostridium perfringens 6 3 5 1 11. 12.
11.1 Huevos con cáscara Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL m M 2 10 10 Ausencia/25 g -----Categoría 2 2 5 10 Clase 3 3 3 2 n 5 5 5 5 c 2 2 2 0 Límite por g. harinas y otros de consumo humano) Agente microbiano Mohos Levaduras Enterobacteriaceas Salmonella sp.(*) 10 2 5 0 (*) Determinación en el contenido del huevo 12.6 Productos hidrobiológicos empanizados.
FRUTAS. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----Listeria monocytogenes (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas). HORTALIZAS. cortadas y/o precocidas). de mostaza) y aderezos. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. de tamarindo.3 Frutas y hortalizas desecadas. 10 2 5 0 Ausencia/25 g 13.4 Frutas y hortalizas en vinagre. m M 10 102 2 10 10 10 5x102 Ausencia/25 g --Límite por g. refrigeradas y/o congeladas. m M 5 6 10 10 3 10 104 2 10 103 10 102 Ausencia/25 g ----
14. 14. Agente microbiano Categoría Clase n 5 5 5 n 5 5 5 5 5 c 2 2 2 c 2 2 2 2 0 Limite por g ó m 102 102 102
102 ------
Mohos 2 3 Levaduras 2 3 Coliformes 5 3 13. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ----14. de soya. desinfectadas. picantes. deshidratadas o liofilizadas Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g.2 Salsas (de tomate. 10 (*) Sólo para los productos de consumo directo
Límite por g. 14. peladas.2 Frutas y hortalizas frescas semiprocesadas (lavadas. m M 103 104 Agente microbiano Categoría Clase n c
Mohos 3 3 5 1 Levaduras 3 3 5 1 Escherichia coli 5 3 5 2 Salmonella sp. FRUTOS SECOS Y SIMILARES. aceite o salmuera o fermentadas Agente microbiano Levaduras Categoría 3 Clase 3 n 5 c 1
. m M 4 Aerobios Mesófilos 1 3 5 3 10 106 Escherichia coli 5 3 5 2 10 102 Salmonella sp.1 Frutas y hortalizas frescas.3 Especias y condimentos deshidratados Agente microbiano Categoría Clase 3 3 3 3 2
mL M 103 103 103
Aerobios Mesofilos esporulados 2 Mohos 5 Coliformes 5 Escherichia coli (*) 5 Salmonella sp. 10 2 5 0 14.Staphylococcus aureus 8 3 5 1 10 Salmonella sp. m M Escherichia coli 5 3 5 2 102 103 Salmonella sp. ( sin ningún tratamiento) Límite por g.
hielo. ó mL m M 104 105 2 10 10 10 102 <3 ----Ausencia/25 g -------
16. sándwiches. jugos. salsa de papa huancaina.2 ----16. refrescos. extractos y productos concentrados) Agente microbiano Categoría Clase n c Limite por mL m M Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 102 Mohos 2 3 5 2 1 10 Levaduras 2 3 5 2 1 10 Coliformes 5 2 5 0 < 2. ocopa. Escherichia coli Salmonella sp. Categoría 2 5 6 6 10 Clase 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 c 2 2 1 1 0 Límite por g. 5 3 5 2 10 102 Escherichia coli 5 3 5 2 10 102 Salmonella sp. otros) Agente microbiano Aerobios Mesófilos Coliformes Staphylococcus aureus.1 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas carbonatadas. Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ensaladas mixtas. arroz con leche. maní. otros) y Semillas (castañas. otros). otros).1 Comidas Preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas. postres cocidos. nuez. 16.2 Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas (zumos. mayonesas. 10 2 5 0 Ausencia/25 g ------15. postres. postres. tamarindo. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Mohos 3 3 5 1 10 102 2 Levaduras 3 3 5 1 10 10 Escherichia coli 5 3 5 2 10 102 15. pecanas. guisos. palta rellena. almendras. BEBIDAS. cebiche.3 Agua mineral. COMIDAS PREPARADAS 15. mazamorra. Agua de mesa. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. ó mL m M 5 6 Aerobios Mesófilos 2 3 5 2 10 10 Coliformes 5 3 5 2 102 103 Staphylococcus aureus.2 Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por mL Agente microbiano Categoría Clase n c
. arroces.5 Frutos secos (dátiles. otros). Limite por mL m M Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 50 Mohos 2 3 5 2 5 10 Levaduras 2 3 5 2 10 30 16. néctares.14.
6 Agente microbiano Bacterias ácido lácticas Mohos Levaduras Categoría 3 3 3
Clase 3 3 3
Limite por g. m 102 102 10
M 103 103 102
19. ESTIMULANTES Y FRUITIVOS. mate. SEMICONSERVAS 18.1 Semiconservas de pH > 4. sopas) Análisis Prueba de Esterilidad Comercial(*) Plan de muestreo n 5 c 0 Aceptación Estéril Comercialmente Rechazo No estéril Comercialmente
. 17.2 Semiconservas de pH < a 4. otros) Agente microbiano Mohos Enterobacteriaceas 18. boldo. 19.6.2 Hierbas de uso alimentario para infusiones (té. Agente microbiano Categoría Clase 3 3 3 3 3 3 2 n 5 5 5 5 5 5 5 c 1 2 2 2 1 1 0 Limite por g.1 Café y Sucedáneos de café Agente microbiano Mohos Bacillus cereus (*)
m 10 < 2.1 Alimentos de baja acidez. m M 10 102 102 104
(*) Para sucedáneos de café 17. 10 (*) Solo para semiconservas de origen vegetal (**) Solo para semiconservas de origen animal 18. m M 102 103 102 103
Aerobios mesófilos 3 Mohos (*) 3 Levaduras (*) 3 Enterobacteriaceas 5 Staphylococcus aureus (**) 6 Clostridium perfringens 6 Salmonella sp. CONSERVAS. m 2 10 102 10 10 10 10 Ausencia/25 g. guisados. M 3 10 103 102 102 2 10 102 -----Categoría 3 5 Clase 3 3 n 5 5 c 1 2 Límite por g. algunos vegetales.6 procesados térmicamente y empacados en envases sellados herméticamente (de origen animal. de pH > 4.Bacterias Heterotróficas Coliformes Pseudomonas aeruginosa 17. manzanilla.2 Ausencia /100 mL
M 50 ---------
Categoría 3 8
Clase 3 3
coliflores. Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas. se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius.2 Alimentos ácidos (ej. por denuncias y operativos. color. Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual. pepinos) de pH < 4. los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor. frijoles. Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas. Cuarta: La Autoridad Sanitaria podrá realizar muestreos y análisis adicionales con el fin de detectar y/o cuantificar otros microorganismos.
Primera: Queda derogado el documento "Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano". mermeladas) y Alimentos de baja acidez acidificados (ej. los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo. Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA. Frutas y hortalizas en conserva. ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial. Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningún defecto visual.
. se procederá con el Método de análisis microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius. sus toxinas o metabolitos. pH. aprobado por Resolución Ministerial N° 6152003-SA/DM. considerando las temperaturas. ya sea a efectos de verificar procesos. jaleas. Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo n c Prueba de Esterilidad Comercial(*) 5 0 Estéril No estéril Comercialmente Comercialmente (*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC). el producto se considerará "No estéril Comercialmente". 19. coles. apariencia. tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método. Tercera: La Autoridad Sanitaria del nivel nacional. considerando las temperaturas. toda vez que la presente Norma Sanitaria lo actualiza. alcachofas. compotas. Si luego de la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor. de evaluar riesgos. entre otras necesarias para el resguardo de la salud pública. con fines epidemiológicos. de rastreabilidad. pH. apariencia. Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA ó Asociación Americana de Salud Pública APHA.(*) De acuerdo con Métodos Normalizados ó métodos descritos por Organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC).6. procesados térmicamente y en envases sellados herméticamente. tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método. el producto se considerará "No estéril Comercialmente". color. ó Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre Prueba de Esterilidad Comercial. regional y local supervisará el cumplimiento de la aplicación de la presente norma sanitaria en resguardo de la salud pública.
pero no incluye los cosméticos. o (ii) Control de la actividad de agua y la aplicación de calor. o en la cantidad de microorganismos.6 o menor. La composición de esos alimentos es fundamentalmente diferente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga. excepto las bebidas alcohólicas.85. néctar y agua que recogen del exterior. el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos. en el que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4. Alimento en conserva: herméticamente cerrados. semielaborada o en bruto.6 o menor. Calidad Sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos. Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o fisiológicas particulares. después del tratamiento térmico. Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes
Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia. preparación o tratamiento de "alimentos". Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye. el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración. alimentos dietéticos. incluidas las bebidas. mezclándola con saliva. Alimento ácido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4. Alimentos de baja acidez: Todo alimento. flores y semillas. raíces. que se destina al consumo humano. Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4. cuyo consumo no causará daño a la salud del consumidor. los destinados a Programas Sociales de Alimentación (PSA).6 y una actividad de agua mayor de 0. tallos. tubérculos. que hace que el alimento esté libre de microorganismos capaces de reproducirse en el mismo. Están incluidos los alimentos infantiles. bajo condiciones normales (no refrigeradas) de almacenamiento y distribución. físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo Humano. Esterilidad Comercial: Condición de un alimento procesado térmicamente obtenida por: (i) Aplicación de calor que hace que el alimento esté libre de: (a) Microorganismos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución no refrigeradas. y (b) Microorganismos viables (incluyendo esporas) de importancia para la salud pública. por unidad de masa. Jalea real: Es una secreción fluida que elaboran las abejas obreras en sus glándulas faringeales a partir de miel. bulbos. superficie o lote. volumen. hormonas y
. Alimento o Bebida: Toda sustancia elaborada. Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.Anexo Definiciones
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado para conseguir la destrucción de microorganismos sensibles al calor.
. de tal manera que se asegure la inocuidad microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo.5). viscosa o cristalizada. se pasteurizan. porque no destruye a todos los microorganismos. de olor fenólico y con reacción claramente ácida (pH 3. La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares. su caducidad es corta y requieren ser conservados en frío. La utilizan para alimentar a las larvas de la colmena durante sus tres primeros días de edad y a la reina durante toda su vida. en recipientes previamente higienizados y cerrados herméticamente. Se deberá considerar que un plan de muestreo no asegura la ausencia de un determinado organismo. total o parcialmente. aplicado a la leche cruda o termizada. que dichas abejas recogen. absolutamente no dulce. de color blancuzco o blanco amarillento. En el sentido estadístico. la leche es el ejemplo más clásico. Muchos alimentos. un código de lote que identifica la producción durante un intervalo de tiempo definido. Su sabor y aroma reproducen generalmente los del a planta de la cual proceden. Leche UHT (Ultra High Temperature) o UAT (Ultra Alta Temperatura) o Leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos. de un autoclave u otra unidad crítica de procesado. seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno. de sabor ácido ligeramente picante. transforman y combinan con sustancias específicas propias. Las bacterias esporuladas y otras denominadas termoresistentes. El proceso de pasteurización no es sinónimo de esterilización. cerrados herméticamente.
Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continúo con una combinación de temperatura entre 135 °C a150 °C y tiempos entre 2 a 4 segundos. seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene. El producto se presenta como una emulsión semifluida. Miel: Sustancia dulce natural producida por las abejas obreras a partir del néctar o exudaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ella. aplicado a la leche cruda o termizada.vitaminas en su interior. Plan de muestreo: Establecimiento de criterios de aceptación que se aplican a un lote. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote. la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. un lote se considera como un conjunto de unidades de un producto del que tiene que tomarse una muestra para determinar la aceptabilidad del mismo. ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. normalmente sobreviven a este proceso. para su posterior almacenamiento. de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor. como consecuencia de la presencia de un peligro o peligros en los alimentos. suficientes para destruir las formas vegetativas de un buen número de microorganismos patógenos y saprofitos. basándose en el análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra.5-4. almacenan y dejan en lo panales para que sazone. se emplean temperaturas inferiores a 100º C. como bebidas. supuestamente elaborado en condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen. la cual deberá ser comercializada bajo condiciones de refrigeración. habitualmente de una línea de producción. predominantemente glucosa y fructosa. normalmente. Riesgo: Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y de la gravedad de dicho efecto. su color varía de casi incoloro a pardo oscuro y su consistencia puede ser fluida. Lote: Es una cantidad determinada de producto.
. aroma y olor. textura.Semiconservas: Son alimentos envasados donde el tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación que reciben. por lo cual requieren ser mantenidos en refrigeración para prolongar su vida útil ya que la refrigeración es una barrera importante para retardar el deterioro de los alimentos y la proliferación de la mayoría de los patógenos. siendo susceptibles de una proliferación excesiva de microorganismos patógenos en el curso de su larga duración en almacén. Sucedáneo: Se entiende el alimento que se parece a un alimento usual en su apariencia. y que se destina a ser utilizado como un sustitutivo completo o parcial (extendedor o diluyente) del alimento al que se parece. no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial.
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Sign up to vote on this titleUsefulNot usefulCriterios microbiologicos by Jhonathan Navarro Collantes0.0 (0)EmbedDownloadRead on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.Copyright: Attribution Non-Commercial (BY-NC)List price: $0.00Download as PDF, TXT or read online from ScribdFlag for inappropriate contentMore informationShow less
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