Source: https://www.bioqualita.eu/gli-strumenti-del-bio-prodotti-art-63/
Timestamp: 2019-01-22 19:42:35+00:00
Document Index: 136960161

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Biologico e Relazione art. 63: i punti e la Normativa di riferimento per la descrizione dei prodotti
Bioqualità > biologico > Gli strumenti del Bio: gestioni dei prodotti (Relazione art. 63)/seconda parte
Partire dal Manuale Haccp per creare il proprio documento di autocontrollo
Ripetiamo ancora una volta che la Relazione art. 63 rappresenta il Piano di gestione dell’azienda in biologico ed è uno strumento di responsabilità dell’operatore e garanzia per il consumatore; quindi deve essere scritta con serietà e consapevolezza.
Per i temi che tratta, si può considerare un’integrazione del proprio Manuale Haccp, e quello che consigliamo sempre ai nostri clienti è proprio di partire da quello, così da creare un documento organico e allineato alle procedure già in essere;
naturalmente lo stesso discorso vale per eventuali certificazioni della Qualità: è cosa saggia fare sempre riferimento a quanto si sta già facendo in termini di autocontrollo, al fine di non predisporre procedure diverse per trattare lo stesso processo aziendale;
infine, organizzare sempre la necessaria formazione del personale; argomento importantissimo che purtroppo è trascurato da molti con ovvie, pessime conseguenze sulla conformità del processo.
Come impostare una Relazione art. 63
Veniamo dunque all’impostazione di una Relazione art. 63.
Il modo tipico di predisporre questo documento è quello introdotto dai sistemi Qualità, per cui suggeriamo di iniziare con lo schema classico: Scopo e campo di applicazione e Normativa di riferimento.
Lo Scopo, evidentemente, è quello di descrivere le regole di gestione delle attività fatte dall’azienda, nell’ambito della propria certificazione biologica.
Le Norme principali di riferimento sono quelle che abbiamo citato nel nostro precedente articolo.
Si può poi proseguire con altri paragrafi dedicati alla descrizione della propria azienda, ed è opportuno sviluppare almeno tre argomenti:
una generica descrizione delle attività aziendali, intesa come categoria generale nella quale si opera (commercializzazione pura, logistica, produzione e rispettiva filiera, eccetera);
gli specifici processi produttivi aziendali per i quali si chiede la certificazione;
i prodotti alimentari ottenuti da quei processi e che, evidentemente, saranno commercializzati come biologici.
Questi tre capitoli rappresentano la parte più corposa di una buona Relazione art. 63 e, soprattutto il secondo (processi) e il terzo (prodotti), dovranno essere particolarmente dettagliati.
Come descrivere i prodotti
Parliamo subito della descrizione dei Prodotti.
Questa non deve limitarsi a un generico riferimento alle categorie commerciali ma, al contrario, alla precisa e completa descrizione delle singole referenze per le quali si chiede la certificazione, ed è meglio farlo predisponendo schede allegate. L’uso di schede allegate è consigliato perché in questo modo è possibile gestire separatamente le redazioni di eventuali (ma di fatto inevitabili) revisioni successive delle schede prodotto, senza licenziare una nuova Relazione art. 63.
Per questo motivo, altro consiglio che diamo sempre ai nostri clienti, è opportuno non inserire la Relazione art. 63 nel proprio Manuale Haccp, né nel Manuale della Qualità, proprio per evitare la ben più pesante conseguenza di una loro revisione (redazione, approvazione, ritiro vecchie copie e distribuzione delle nuove) cambiando qualcosa di specifico per il biologico ma ininfluente per il sistema generale di autocontrollo.
I prodotti andranno descritti indicando il loro nome commerciale, l’eventuale nome di fantasia previsto e, soprattutto, la ricetta. Da questo punto di vista è importante comprendere che ciò che interessa sapere della ricetta, ai fini della certificazione della referenza, non è l’esatta composizione in percentuale di tutti gli ingredienti utilizzati (informazione che potrebbe essere e spesso è, coperta da segreto industriale) ma solo degli ingredienti, ausiliari e sostanze definite dal reg. (CE) 889/08 che concorrono a definire la % di componenti biologiche sul totale.
Non è evidentemente possibile spiegare qui, nel dettaglio, come si gestisce questa differenza, ma per fare un primo semplice esempio si sappia che, nella descrizione della ricetta fatta ai fini di calcolarne la % di bio raggiunta, non si deve tenere conto dell’acqua e del sale presente. E’ evidente, quindi, che senza questi due ingredienti, peraltro quasi sempre presenti, fatto 100 la somma dei rimanenti, le percentuali di presenza cambiano completamente (se qualcuno ha capito, alzi la mano! Non dovete per forza capire tutto, sennò noi come facciamo ad aiutarvi?!)
Quello che invece deve essere completo e preciso è l’elenco nominale degli ingredienti, additivi, ausiliari, eccetera impiegati nella ricetta.
Questo perché tutti devono essere conformi e impiegabili in biologico. Naturalmente ci sono forti limitazioni nell’uso di additivi, aromi, coloranti e anche ingredienti che non possono essere impiegati e per i quali è necessario trovare nuove soluzioni tecnologiche e di processo, o rivedere profondamente le ricette utilizzate fino a quel momento. Non vanno quindi dimenticati, anche in sede di redazione della Relazione art. 63, i riferimenti normativi attinenti alla predisposizione di una ricetta conforme. Vi sono due ambiti che devono essere tenuti presenti, ai quali corrispondono parti diverse del corpo normativo:
il primo riguarda la possibilità di dichiarare un alimento biologico o di limitarsi a pubblicizzare che alcuni dei suoi ingredienti lo sono. La soglia numerica in questo caso è del 95% degli ingredienti d’origine agricola che devono essere di origine biologica. Se non si raggiunge questa soglia si può solo fare riferimento all’elenco degli ingredienti e indicare lì quali siano bio e la loro percentuale sul totale di origine agricola;
il secondo aspetto importante riguarda invece gli ingredienti, gli additivi, gli ausiliari, eccetera che possono essere usati per la progettazione di una ricetta conforme. In questo caso la normativa è piuttosto chiara poiché applica il principio delle liste in positivo. Gli Allegati del Reg. (CE) 889/08 contengono le liste dei prodotti utilizzabili. La regola è semplice: se c’è si può usare, se non c’è no.
Infine, alla nuova referenza dovrà essere associata un’etichetta commerciale. Anche questa dovrà essere progettata conformemente non solo alla normativa cogente ma, ovviamente, anche a quella bio per l’uso del logo UE e l’inserimento delle diciture previste per i prodotti alimentari biologici.
Con il prossimo articolo proseguiremo affrontando il terzo argomento citato qui, ovvero la descrizione dei Processi produttivi aziendali per i quali si chiede la certificazione ai quali andranno associate le misure precauzionali atte a garantire la conformità al dettato normativo.
11 dicembre 2018 alimentare, aziende, bio, biologico, controllo, food, HACCP, Relazione articolo 63, ricette biologico, divulgazione, Gli strumenti del Bio, normativa biologico