Source: http://docplayer.fi/3879-Elintarviketeollisuuden-haccp-pohjainen-omavalvontaohje-kasvis-ja-marjateollisuus.html
Timestamp: 2016-12-09 23:10:56+00:00
Document Index: 7520328

Matched Legal Cases: ['kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ']

⭐Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje. Kasvis- ja marjateollisuus
Download "Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje. Kasvis- ja marjateollisuus"
1 Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Kasvis- ja marjateollisuus Versio 5/20062 Ohjeen käyttäjälle Uusi elintarvikelaki edellyttää, että elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen oma valvontasuunnitelma, jota se noudattaa ja, jonka toteuttamista se kirjaa. Toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveyst sekä turvallisuusnäkökohdat. Omavalvontasuunnitelmassa kuvataan mitkä ovat terveyteen ja turvallisuuteen liittyvät kriittiset kohdat ja miten ne hallitaan. Kriittisten kohtien hallinnassa lainsäädännön lähtökohtana on ns. -analyysi (HACCP) -periaate. Vaara-analyysi sekä hyvät hygieniaja tuotantotapakäytännöt muodostavat yrityksen omavalvontasuunnitelman. Tarpeen mukaan suunnitelma sisältää myös näytteenottoon ja niiden tutkimiseen liittyviä tietoja. HACCP -periaatteen soveltaminen omavalvonnassa on monille uutta. HACCP-perusteisen omavalvontasuunnitelman tekemisen helpottamiseksi Elintarviketeollisuusliiton ja Elintarvikeviraston yhteishankkeena laadittiin elintarviketeollisuudelle yleisohje sekä yksityiskohtaiset, esimerkkituotteiden tai malliprosessien tasolle menevät ohjeet kuudelle toimialalle. Toimialat ovat: liha- ja ruokavalmisteteollisuus, meijerit, kalateollisuus, leipomot, makeistehtaat ja kasvis- ja marjateollisuus. Toimialakohtaisten ohjeiden käyttäminen edellyttää ensin myös yleisohjeeseen tutustumista. Yritykset voivat monesti soveltaa toimialaohjeita sellaisenaan omavalvontasuunnitelmansa tekemiseen edellyttäen, että tuote tai tuotantoprosessi on ohjeessa esitellyn mukainen. Yleisohje ja toimialakohtaiset ohjeet ovat syntyneet alan yritysten ja valvontaviranomaisten yhteistyönä kukin omana projektinaan. Hankkeiden käytännön vetäjinä olivat Marjatta Rahkio ja Jorma Kärppä Lihateollisuuden tutkimuskeskuksesta. Maa- ja metsätalousministeriön johtamasta kansallisesta elintarvikkeiden laatustrategiahankkeesta myönnettiin hankkeelle osarahoitus. Toimeksiantajien, Elintarviketeollisuusliiton ja Elintarvikeviraston, puolesta esitän ahkerille ja asiantunteville työryhmille parhaat kiitokset aiheen perusteellisesta ja monipuolisesta käsittelystä ja hyvän koosteen aikaan saamisesta. Helsingissä 5. huhtikuuta 2006 Seppo Heiskanen Hankkeen vastuullinen johtaja 2 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 20063 Sisältö 1. Omavalvonta Omavalvonnan tarkoitus Omavalvonnan tukijärjestelmä Kasvis- ja marjateollisuuden omavalvonnan erityisvaatimukset Vaarojen arviointi Yleisiä ohjeita Tuotteet ja tuoteryhmät Tuotantoympäristö Raaka-aineiden t Osaprosessien t Vaaran hallinta Hallintakeinoja Kriittinen hallintapiste (CCP) Aseta kriittinen raja Kriittisten rajojen määrittäminen Seuraa Seurantakäytäntöjen laatiminen Korjaa Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen Varmista seuranta Todentamiskäytäntöjen laatiminen Arvioi HACCP-järjestelmän arviointi Pidä kirjaa ja dokumentoi Kirjaamiskäytännöt ja HACCP-asiakirjat 3.3 Hallintapiste ja hyvän tuotantotavan ohjeet HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi ja kirjanpito Omavalvonnan arviointi Omavalvontanäytteet 4. Esimerkkiprosessit Juuresprosessi Kurkkuprosessi Hilloprosessi Hyvän tuotantotavan ohjeita...26 Liitteet LIITE 1 Tuotteiden jaottelu...27 LIITE 2 Tuotekuvausmalli...27 LIITE 3A Tuotantoympäristön vaaroja...28 LIITE 5A Yhteenveto kriittisestä hallintapisteestä...29 LIITE 5B Yhteenveto hallintapisteestä...31 LIITE 5C HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi*...32 LIITE 6A Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmalomake...34 LIITE 6B Näytteenottosuunnitelmalomake...35 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje4 1. Omavalvonta 1.1 Omavalvonnan tarkoitus Hyvät hygieniakäytännöt ja tuotantotavat sekä lainsäädännön noudattaminen ovat tuoteturvallisuuden perusta. Hygieniakäytännöt ja tuotantotavat tarkastetaan ja dokumentoidaan omavalvonnassa. Omavalvonta kertoo, että raaka-aineet, tuotetut elintarvikkeet ja tuotantotilat vastaavat lainsäädännön vaatimuksia. Elintarvikehuoneiston vaatimukset ja omavalvonta ovat usein sidottuja toisiinsa. Yrityksellä on oltava omavalvontasuunnitelma, jotta elintarvikehuoneisto voidaan hyväksyä. Elintarvikeyrityksen tulee selvittää elintarvikehuoneistoa koskevat vaatimukset viranomaisen kanssa. Elintarvikehuoneiston hyväksymisasiakirjat eivät ole varsinaisia omavalvonta-asiakirjoja, mutta niiden säilyttäminen omavalvontasuunnitelman yhteydessä, tai muuten viranomaisen helposti löydettävissä, helpottaa ja nopeuttaa omavalvonnan tarkastusta. Elintarvikelaissa (23/2006) edellytetään, että elintarvikeyrittäjä tekee omavalvontasuunnitelman. Omavalvontasuunnitelmassa tulee ennen kaikkea kuvata tuotannon kriittiset kohdat ja niiden riskinhallintamenettelyt. Kriittiset kohdat liittyvät terveysvaaroihin ja osa niistä on määritetty lainsäädännössä. Omavalvonnalla varmistetaan, että elintarvikkeet ovat turvallisia. Omavalvonta jaetaan yleensä tukijärjestelmään, johon voi perusosan lisäksi kuulua lainsäädännössä annettuja elintarvikekohtaisia vaatimuksia omavalvontaohjelmista riskienhallintaosaan osaamisen varmistusosaan, johon kuuluu mm. työhön perehdyttämistä ja koulutusta arviointiosaan (kuvio 1). Riskienhallinta tehdään käyttäen HACCP- järjestelmää. Hazard Analysis, Critical Control Points = vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet eli t arvioidaan ja merkittäville vaaroille valitaan riskinhallintakeino. Valittu riskinhallintakeino voi olla myös osa tukijärjestelmää. Kuvio 1: Omavalvonnan kenttä OSAAMISEN VARMISTAMINEN Tukijärjestelmä ja hyvät tuotantotavat ARVIOINTI HACCP Omavalvonta Yrityksen toiminta-alue 4 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 20065 1.2 Omavalvonnan tukijärjestelmä Omavalvonnan tukijärjestelmä (eli omavalvonnan perusosat) on kuvattu kuviossa 2. Tukijärjestelmästä ja sen lainsäädäntövaatimuksista on kerrottu tarkemmin Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjaisessa omavalvontaohjeessa Yleisosa, luku 1. HACCP:n vaarojen arvioinnissa löydetyt t, joita ei hallita kriittisen hallintapisteen avulla, on hallittava tukijärjestelmällä. Vaarojen hallintaa on täydennettävä. Tukijärjestelmää on tarvittaessa täydennettävä tarkentamalla vaarojen arvioinnissa löydettyjen tällaisten kohtien hallintaa. Kuvio 2: Omavalvonnan tukijärjestelmä A TYÖNTEKIJÄ 1. Hygieniaohjeet ja niiden valvonta 2. Työntekijöiden terveydentilan seuranta B TYÖYMPÄRISTÖ 1. Kylmäketjun hallinta 2. Veden laadun seuranta 3. Haittaeläinten torjunta 4. Puhdistus ja desinfiointi ja niiden seuranta 5. Kunnossapito-ohjelma 6. Kuljetusten seuranta 7. Jätehuolto C TUOTTEET 1. Tiedot raaka-aineista 2. Tiedot tuotteista 3. Tuotetutkimusten huomioon ottaminen näytteenottosuunnitelmassa 4. Jäljitettävyys 5. Tiedottamis- ja takaisinvetosuunnitelma 6. Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus 7. Pakkausmerkintöjen oikeellisuus D MUISTA LISÄKSI 1. Valmistusaineiden, lisäaineiden, entsyymien, valmistuksen apuaineiden, ravintoaineiden, elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvien tarvikkeiden, toimintojen ja tuotteiden lakisääteiset vaatimukset. Muista myös vitamiinien, kivennäisaineiden ja muiden vastaavien tuotteiden lisääminen lainsäädännön vaatimusten mukaisesti 2. Omavalvonta-asiakirjojen säilytyksen ohjeistaminen 1.3 Kasvis- ja marjateollisuuden omavalvonnan erityisvaatimukset Kasvis- ja marjatuotteita koskevia erillisiä virallisia omavalvontasäädöksiä ei ole toistaiseksi annettu. Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje6 2. Vaarojen arviointi 2.1 Yleisiä ohjeita Kun tukijärjestelmä on kunnossa ja toimii, etsitään tuotannon erityisiä riskikohtia ja niille riskinhallintamenetelmiä eli voidaan soveltaa HACCP-järjestelmää: Luetteloi tuotteet tai tuoteryhmät (Luku 2.2) Luetteloi raaka-aineet ja arvioi niihin liittyvät t (Luku 2.4, taulukko 1) Arvioi valmistusprosessiin liittyvät t (Luku 4) Tee vuokaaviot tai kuvaa prosessit muulla tavoin Tunnista riskiä aiheuttavat tekijät Arvioi riskin suuruus Valitse kriittiset hallintapisteet (Luku 3.2) Seuraa, varmista seuranta, dokumentoi Valitse hallintapisteet (Luku 3.3) Tee tarvittavat hyvän tuotantotavan ohjeet (Luku 3.3 ja luku 5) Vaaran arvioinnin tulee kattaa koko toiminta eli raaka-aineet, tuotantovaiheet, tuotantoympäristö, työntekijä ja tuotteet. Vaaran arvioinnissa voidaan käyttää myös tähän tarkoitukseen kehitettyjä atk-ohjelmia, kuten HYGRAM * * Tukijärjestelmää joudutaan usein täydentämään n arvioinnin jälkeen, kun tehdään riskien hallinnansuunnittelua. 2.2 Tuotteet ja tuoteryhmät Tuotteet ryhmitellään nhallinnan näkökulmasta, jos narviointia tehdään tuoteryhmittäin. Esimerkiksi liitteessä 1 tuotteet on jaoteltu yrityksen kuumennusprosessien ja kuluttajalle annettavan käyttöohjeen mukaan. Tuoteryhmittely voi olla myös raaka-ainelähtöinen tai käyttäjälähtöinen, jos tuote on tarkoitettu erityisryhmälle (lapset, vanhukset). Tärkeät tuotteen ominaisuudet ovat raaka-aineet ja säilytystiedot eli onko tuote helposti pilaantuva ja vaatiiko se kylmäsäilytystä. Mikäli näitä tietoja ei ole yrityksessäsi jo koottu esimerkiksi kauppaketjuille luovutettavaan materiaaliin (Sinfos-tuotetietopankki), liitteessä 2 on malli siitä millaisen tuotekuvauksen voit tehdä omavalvonnan toteuttamisen tueksi. Liitteen 2 tuotekuvaus on tehty Elintarvikeviraston ohjeen 1568/32/05 mukaiselle lomakkeelle. Tuotekuvauksen tiedot voivat olla myös muulla tavoin kuvattuna. Vientituotteiden kohdalla voi olla tutkimusvelvoitteita, koostumus- tai merkintävaatimuksia tai muita viennin lisäehtoja, joita tavallisessa omavalvontaohjelmassa ei ole otettu huomioon. 6 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 20067 2.3 Tuotantoympäristö Tuotantoympäristöön liittyviä vaaroja ovat esimerkiksi huono varastointihygienia ja huonot varastotilat laitteiden likaantumisesta ja saastumisesta johtuva mikrobiologinen vierasesineet pakkausmateriaalista ja muista kontaktimateriaaleista peräisin olevat kemialliset t pesuainejäämät allergeenit Tuotantoympäristöön liittyviä vaaroja on tarkasteltu luvun 4 esimerkeissä (juuresprosessi, kurkkuprosessi, hilloprosessi). Liitteessä 3 on tuotantoympäristöön liittyviä vaaroja. 2.4 Raaka-aineiden t Jatka narviointia arvioimalla vaarojen esiintymisen todennäköisyyttä oman yrityksesi raaka-aineissa Kasvisten ja marjojen alkuperämaalla ja kasvatusseudulla voi olla suurikin merkitys jonkin riskin todennäköisyydelle. Erityisesti saatavilla oleva kasteluveden vähäisyys nostaa kaikkien patogeenisten bakteerien (erityisesti virusten) todennäköisyyttä tuotteissa. Raaka-aineiden kemiallisten vaarojen ja usein myös mikrobiologisten vaarojen paras hallintakeino on yleensä tuttu ja turvallinen toimittaja, toimittajalle asetettu spesiþkaatio raaka-aineen laadusta ja vastaanottotarkastus. Taulukko 1: Raaka-aineiden t Vaaran todennäköisyys on arvioitu siten, että todennäköinen on saanut pisteitä 10, mahdollinen 5 ja epätodennäköinen 1. Erittäin vakavasti haitallinen on saanut 10 pistettä, vakavasti tai kroonisesti haitallinen 5 ja lievästi haitallinen 1. Haitallisuusarviointi perustuu yleiseen käsitykseen. Vakavuuden ja todennäköisyyden arvon tulo on n merkittävyys; 1*1 on merkityksetön, 1*5 on vähäinen. 5*5 ja 1*10 kohtalainen, 5*10 merkittävä ja 10*10 sietämätön. JUUREKSET Mullan alla (esim. porkkana, lanttu, punajuuri, peruna, selleri) Vaara Listeria Yersinia Bacillukset Cl. Perfringens (klostridit) Cl. Botulinum EHEC torjunta-ainejäämät raskasmetallit glykoalkaloidit (peruna) nitraatit vierasesineet Vaaran merkittävyys Kohtalainen (5*5) Vähäinen (1*5) Merkityksetön (1*5) Vähäinen (5*1) Vähäinen (1*5) Yrityskohtaisen päätöksen peruste Maaperässä voi olla mitä tahansa patogeeneja. Jatkokäsittelystä riippuu lopullisen riskin suuruus Raaka-ainetoimittaja antaa takuun raaka-aineen määräysten mukaisuudesta Perunassa voi olla alkaloideja Punajuuri kerää nitraattia Mahdolliset hallintakeinot ja hallintatoimenpiteet Hyvät viljely- ja korjuutavat Oikea varastointi Hyvät tuotantotavat Hyvät viljelytavat Oikea varastointi Hyvät tuotantotavat Kohtalainen (5*5) Pellolta tulee korjuun mukana Hyvät viljelytavat Hyvät tuotantotavat Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje8 Vaara Vaaran merkittävyys Yrityskohtaisen päätöksen peruste Mahdolliset hallintakeinot ja hallintatoimenpiteet LEHTIVIHANNEKSET Mm. salaatit, yrtit, pinaatti, kiinankaali Listeria Yersinia Bacillukset Cl. Perfringens (klostridit) Kasteluveden mukana tulevat: virukset ja muut patogeenit torjunta-ainejäämät raskasmetallit nitraatit vieraat esineet Kohtalainen (5*5) Vähäinen (1*5) Merkityksetön (1*1) Vähäinen (1*5) Vähäinen (5*1) Kaikkia patogeeneja löytyy Syödään useimmiten sellaisenaan eli riski toteutuu! Alle 50 C kuivatus ei poista vaaroja Raaka-ainetoimittaja antaa takuun raaka-aineen määräysten mukaisuudesta Pinaatti ja salaatti keräävät nitraattia Hyvät viljelytavat Oikea varastointi Hyvät tuotantotavat merkitys erittäin tärkeä Hyvät viljelytavat Hyvät viljelytavat SIPULIT Mm. keltasipuli, valkosipuli, punasipuli, ruohosipuli, purjo Listeria Yersinia Bacillukset Cl. Perfringens (klostridit) Kasteluveden mukana tulevat: virukset ja muut patogeenit torjunta-ainejäämät raskasmetallit vieraat esineet Kohtalainen (5*5) Vähäinen (1*5) Vähäinen (1*5) Vähäinen (5*1) Mullassa kaikkia Purjossa multaa voi olla myös sisäosissa Hyvät viljelytavat Oikea varastointi Hyvät tuotantotavat Hyvät viljelytavat Hyvät viljelytavat KAALIT Mm. keräkaali, kukkakaali, parsakaali, kyssäkaali, ruusukaali, lehtikaali Listeria Yersinia Bacillukset Cl. Perfringens (klostridit) Kasteluveden mukana tulevat: virukset ja muut patogeenit torjunta-ainejäämät raskasmetallit vieraat esineet eläimet (etanat) Kohtalainen (5*5) Mullassa kaikkia Hyvät viljelytavat Oikea varastointi Hyvät tuotantotavat Vähäinen (1*5) Vähäinen (1*5) Vähäinen (5*1) Raaka-ainetoimittaja antaa takuun raaka-aineen määräysten mukaisuudesta Hyvät viljelytavat Hyvät viljelytavat VIHANNESHEDELMÄT Mm. tomaatit, kurkut, paprikat, kesäkurpitsat, munakoisot Listeria Yersinia Bacillukset Cl. Perfringens (klostridit) Kasteluveden mukana tulevat: virukset ja muut patogeenit torjunta-ainejäämät raskasmetallit vieraat esineet Kohtalainen (5*5) Vähäinen (1*5) (1*5) Vähäinen (5*1) Mullassa kaikkia (avomaan kurkku, kesäkurpitsa) Kotimaiset kasvihuoneessa tuotetut varsin puhtaita Kasvihuoneissa tuotetut puhtaita Hyvät viljelytavat Oikea varastointi Hyvät tuotantotavat Hyvät viljelytavat Hyvät viljelytavat 8 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 20069 Vaara Vaaran merkittävyys Yrityskohtaisen päätöksen peruste Mahdolliset hallintakeinot ja hallintatoimenpiteet PALKOKASVIT Mm. herneet ja pavut Listeria Yersinia Bacillukset Cl. Perfringens (klostridit) torjunta-ainejäämät raskasmetallit lektiini (pavussa) vierasesineet Kohtalainen (5*5) Vähäinen (1*5) Vähäinen (1*5) Kohtalainen (5*1) Vähäinen (5*1) Raaka-ainetoimittaja antaa takuun raaka-aineen määräysten mukaisuudesta Hyvät viljelytavat Hyvät tuotantotavat Hyvät viljelytavat Papujen keitto IDUT Salmonella ei tiedossa ongelmia Kohtalainen (5*5) Salmonellaa käsittelemättömissä siemenissä Idätysolosuhteet edistävät kasvua Hyvät tuotantotavat vierasesineet Merkityksetön (1*1) VILJELLYT SIENET ei havaittu ongelmia ei ongelmia vierasesineet Merkityksetön (1*1) Merkityksetön (1*1) Vähäinen (5*1) Teollisuuden käyttämät sienet yleensä käsiteltyjä (suolattu, säilyke). Jälkikontaminaatiosta listeria. Tuoreiden sienien aistittava laatu heikkenee ennen turvallisuusongelmien ilmaantumista Hyvät viljely- ja poimintatavat LUONNONSIENET hiivat homeet raskasmetallit Cs 137 sienimyrkyt vierasesineet Merkityksetön (1*1) Kohtalainen (5*5) Kohtalainen (5*5) Laatu vaihtelee kerääjien ja keräysolosuhteiden mukaan. Tuoreiden sienien aistittava laatu heikkenee ennen turvallisuusongelmien ilmaantumista Voi olla alueellisesti korkeita pitoisuuksia Sienilajit tunnettava ja osattava käsitellä oikein (korvasieni) Toimittajien valinta Vastaanottotarkastus Toimittajien valinta KUIVATUT MAUSTEET itiölliset mikrobit salmonella väriaineet vierasesine Kohtalainen (5*5) Ei todettu Vähäinen (1*5) Patogeenisten bakteerien esiintyminen vaihtelee mausteen ominaisuuksien mukaan (ph ja vesiaktiivisuus, käsittelyaste ja alkuperä). Tuotespesifikaatio Tunnettu toimittaja Spesifikaatio riippuvainen käyttötarkoituksesta, jos käytetään tuotteeseen, jota ei enää kuumenneta, tiukempi normi Salmonellaspesifikaatio/ tutkimus Kasvis- ja marjaraaka-aineiden vaarojen hallinnan perusta on useimmiten alkutuotannon hyvät tuotantotavat. Arvio vaarojen todennäköisyydestä raaka-aineissa voi myös perustua tekemiisi raaka-ainetestauksiin. Luotettavan tiedon saanti vaatii suuren määrän pitkällä aikavälillä otettuja näytteitä. Kypsennetyn raaka-aineen mikrobiologiset t ovat hieman erilaiset kuin raa an. Periaatteessa kypsennys tuhoaa alkuperäiset mikrobit, mutta raaka-aine on sen jälkeen ollut altis jälkikontaminaatiolle eli työntekijästä (stafylokokit) ja työympäristöstä (listeria) peräisin oleville vaaroille. Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje10 MUUT RAAKA-AINEET Marja- ja kasvisteollisuuden tuotteiden raaka-aineina voidaan käyttää muitakin elintarvikkeita. Muihin raaka-aineisiin liittyvää tietoa löydät Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjaisesta omavalvontaohjeesta Yleisosa, liite 5. Myös raaka-aineen jalostusaste voi vaikuttaa n todennäköisyyteen. Raaka-aine säilyy kauemmin, jos se on saatu happamaksi tai kuivattu siten, että mikrobien kasvu estyy. Jalostusaste ei yleensä vähennä merkittävästi kemiallisia vaaroja. Jatka narviointia edelleen pohtimalla liittyykö valmistamiesi tuotteiden raaka-aineisiin jotain muita vaaroja. Mieti erityisesti seuraavia ryhmiä: 1. Lisäaineet: Eräät lisäaineet on katsottu siinä määrin haitallisiksi, että niille on annettu lainsäädännössä rajaarvot. Päätökset perustuvat EU-säännöksiin. Kts Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Yleisosa, liite Proteiinilisät kuten soija: Onko soija ilmoitettu pakkausmerkinnöissä? 3. Kuivatut mausteet: Lisäätkö mausteita jo kuumennettuun valmisteeseen? Oletko tiedostanut mausteissa olevat patogeeniset bakteerit ja vierasesineet? Merkintä säteilytettyjen mausteiden käytöstä tulee tehdä pakkausmerkintöihin. 4. Öljyt, kuten paistoöljyt, rypsiöljy: Vaihdatko uppopaistoöljyn riittävän usein? 2.5 Osaprosessien t Raaka-aineiden ja tuotantoympäristön t voivat olla merkittäviä tietyissä osaprosesseissa. Tämän takia osaprosessien tunnistaminen on turvallisuuden kannalta tärkeää. Jauhemaisissa tuotteissa äärimmäisen pieninä määrinä esiintyvät patogeenit bakteerit lisääntyvät, kun jauhemaiseen raaka-aineeseen lisätään vettä tai muutetaan happamuutta bakteereille edullisemmaksi Kuumennuksen jälkeisen jäähdytyksen aikana itiölliset mikrobit voivat lisääntyä, sillä niiden itiöt eivät tuhoudu tavallisessa (noin 70 C) kuumennuksessa. Mitä enemmän osaprosessissa on käsin tehtyä työtä, sitä suurempi riski on, että työntekijöistä siirtyy mikrobeja (stafylokokkeja) tuotteeseen Kuumennuksessa voi syntyä llisia kemiallisia yhdisteitä (esim. PAH) Paistamisessa voi syntyä llisia kemiallisia yhdisteitä (akryyliamidi) Upporasvakeitossa voi syntyä kemiallisia llisia yhdisteitä Mitä hankalasti puhdistettavampi jokin kone on, sitä todennäköisemmin siihen jää (kontaminoituu) bakteereita, kuten listeria, ja bakteerit voivat siirtyä tuotteeseen. Esimerkiksi salaattikoneen terät voivat saastua (kontaminoitua). Pakastuksessa on tärkeää, että pakastuminen tapahtuu mahdollisimman nopeasti ja tasaisesti. Väärin pakastetusta elintarvikkeesta irtoaa sulatusvaiheessa nestettä ja elintarvike pilaantuu herkemmin. 10 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 200611 3. Vaaran hallinta 3.1 Hallintakeinoja Vaaroille on löydettävä hallintakeino. Taulukossa 2 on hallintakeinoja narvioinnissa löytyneille vaaroille. Taulukossa on myös ehdotettu millainen hallintakeino voisi olla hallintapiste tai kriittinen hallintapiste (CCP). Hallintapistettä on käsitelty luvussa 3.3 ja kriittistä hallintapistettä luvussa 3.2. Taulukko 2: Hallintakeinoja vaaroille Vaara MIKROBIOLOGINEN Itiölliset mikrobit ovat sellaisissa tuotteissa, jotka kuumennetaan (ei steriloida). Kuumennus herättää itiöt. Bakteerit, tavalliset infektiiviset, kuten listeria, salmonella, yersinia ja kampylobakteeri, homeet ja itiölliset bakteerit, kuten clostridium perfringens ja bacillus cereus Hallintakeinoja Tuotespesifikaatio eli vaatimus raaka-aineen tuottajalle/ valmistajalle Raaka-aineen vastaanottotarkastus Raaka-aineen varastointiajan rajaaminen Kylmäketjun hallinta Kuumentaminen prosessissa ja jäähdyt täminen mahdollisimman nopeasti Aikaviipymien ja seisotusten rajoittaminen Työskentelyhygienia Puhdistusohjelma ja sen noudattaminen Työntekijöiden työhöntulo- ja salmonellatarkastukset Hygieniaosaamis- ja jatkokoulutus Varastointihygienia Hygienia-alueiden rajaaminen (korkean hygienian alue) Myyntiajan rajaaminen Mahdollisia hallintapisteitä Vastaanottotarkastus Kylmäketjun hallinta eli kylmävaraston lämpötilan seuranta Kuumentaminen Jäähdyttäminen Yksittäinen työvaihe, kuten esim. paloittelu tai pakkaaminen Mahdollisia kriittisiä hallintapisteitä (CCP) Kuumenta minen Jäähdyttä minen KEMIALLINEN Ympäristökemikaalit Torjunta-ainejäämät Raskasmetallit Radioaktiiviset yhdisteet Homemyrkyt Pesuainejäämät Allergeenit Muut upporasvakeitossa (esim. rasvaperunat, ranskanperunat) syntyvät kemialliset yhdisteet Glykoalkaloidit Lektiini Pakkausmateriaalista johtuva kemiallinen Tuotespesifikaatio eli vaatimus raaka-aineen tuottajalle/valmistajalle Tuotespesifikaatio eli vaatimus raaka-aineen tuottajalle/valmistajalle Tuotespesifikaatio eli vaatimus raaka-aineen tuottajalle/valmistajalle Tuotespesifikaatio eli vaatimus raaka-aineen tuottajalle/valmistajalle Huomioitava vain erityistilanteissa Tuotespesifikaatio eli vaatimus raaka-aineen tuottajalle/valmistajalle Ei käytetä raaka-aineita, joissa näkyvää hometta Puhdistusohjelma ja sen noudattaminen Allergeenien hallintaohjelma eli hyvä tuotantotapa* Rasvan lämpötila Rasvan vaihto Tuotespesifikaatio Oikea säilytys Käyttöönottotarkastus poikkeavan värisiä juureksia (perunoita) ei käytetä Papujen liotus ja keitto Tuotespesifikaatio eli vaaditaan elintarvikekelpoisuustodistus ja tiedot siitä, minkä tyyppiseen pakkaamiseen materiaali on soveltuvaa * Allergeenien ja lasin hallintaohjelmat, Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje - Yleisosa, luku 4.1 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje12 Vaara FYSIKAALINEN Vierasesine Vierasesine pakkausmateriaalista Hallintakeinoja Materiaalien suojaaminen vierasesineiltä sekä tuotannossa että varastoinnissa. Silmämääräinen tarkastus Metallinpaljastin Vierasesinedetektorit Läpivalaisu Yleinen huolellisuus Pukeutumisohje (ei koruja, ei taskuja vyötärön yläpuolella) Lasinhallintaohjelma Lasin ja puun välttäminen tuotantotiloissa Ohjeistus pakkausmateriaalin tarkastamisesta Mahdollisia hallintapisteitä Metallinpaljastin Vierasesinedetektorit Läpivalaisu Mahdollisia kriittisiä hallintapisteitä (CCP) Metallin paljastin Vierasesinedetektorit Läpivalaisu MUU Pakkausmerkintöjen ja reseptin vastaamattomuus Merkintöjen paikkansapitävyyden tarkastaminen Hyvät tuotantotavat Päiväysmerkintävirheet Päiväysten tarkastaminen Päiväysten tarkastaminen 3.2 Kriittinen hallintapiste (CCP) Kriittinen hallintapiste on työvaihe, jossa saadaan poistettua tai vähennettyä riittävästi. Työvaiheen onnistumista voidaan mitata ja seurata (kuten kuumennuslämpötila). Osaprosessien vaarojen arviointi ja hallinta sekä kriittisten pisteiden valinta on kuvattu esimerkeissä luvussa 4 (juuresprosessi, kurkkuprosessi, hilloprosessi). Kriittisen hallintapisteen kriteerit täyttäviä vaiheita on esimerkeissä kuumennus, kuten pastörointi ja sterilointi sekä sous vide (vakuumi) kuumennus. Tee omien tuoteryhmiesi kriittiseen hallintapisteeseen työohje, jossa on asetettu kriittiset rajat, seuranta tavat, seurantatiheys ja korjaavat toimenpiteet. Esimerkkilomake Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Yleisosa liite 7. Ohjeista myös seurannan varmistamistavat eli todentaminen ja kirjanpitotavat. Yhteenveto kriittisen hallintapisteen tiedoista on esimerkkilomakkeessa 5A Aseta kriittinen raja Kriittisten rajojen määrittäminen Kriittisessä hallintapisteessä seurataan jotain mitattavaa asiaa. Kun kuumennus on kriittinen hallintapiste, mitattava asia on tuotteen lämpötila välittömästi kuumennuksen jälkeen. Kuumennus tuhoaa bakteereita ja mittauksella selvitetään, että myös tuotteessa kauttaaltaan saavutettiin lämpötila, jossa bakteerit tuhoutuvat. Turvallisuuden kannalta riittävän kuuman lämpötilan saavuttaminen riippuu mikrobien tuhoutumisnopeudesta. Tätä lämpötilaa sanotaan turvallisuusrajaksi. Tuotteen kuumenemisnopeus riippuu myös prosessista ja laitteista sekä tuotteen koosta. Erityisesti näin on panosprosesseissa, joissa ei ole kiertoa. Mikäli kuumennuslämpötilan mittaustuloksissa on paljon hajontaa, kriittinen raja eli hyväksyttävä mittaustulos on asetettava tiukemmaksi (korkeammaksi) kuin mitä turvallisuuden kannalta riittävä lämpötila edellyttäisi. Aseta kriittinen raja, joka erottaa hyväksyttävän ei-hyväksyttävästä ja turvallisen sellaisesta, jota ei voi varmasti pitää turvallisena. 12 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 200613 3.2.2 Seuraa Seurantakäytäntöjen laatiminen Seuranta on mittaamista, josta syntyy dokumentti. Kun kuumennus on kriittinen hallintapiste, kirjataan tuotteen lämpötila kuumennuksen jälkeen. Automatisoitu mittaaminen vaatii hälytysjärjestelmän tai automaattisen mittaamisen seurannan. Automatiikan lisäksi joku työntekijöistä vastaa seurannasta. Määritä seurantatapa ja -tiheys sekä seurantavastuu Korjaa Korjaavien toimenpiteiden määrittäminen Korjaavia toimenpiteitä tarvitaan, kun prosessi (kuumentaminen) ei ole ollut hallinnassa ja kriittisiä rajoja ei saavuteta. Korjaavat toimenpiteet ovat yleensä uudelleen prosessointi tai osaprosessointi (esimerkiksi kuumentaminen). Jos tätä ei voida tehdä, on harkittava tuotteen käyttötarkoituksen muutosta tai myyntiajan muutosta. Tuotteeseen kohdistuvalla korjaavalla toimenpiteellä on kyettävä hallitsemaan ne t, jotka aiheutuvat prosessin epäonnistumisesta. Periaatteessa korjaavat toimenpiteet tulisi suunnitella etukäteen, mutta niin ei voida aina tehdä. Työohjeessa on kuitenkin mainittava kuka tekee päätöksen korjaavista toimenpiteistä. Toimenpiteistä päättävällä henkilöllä tulee olla riittävä pätevyys arvioimaan toimenpiteiden vaikutusta vaaroihin. Pysäytä prosessi tai korjaa sitä. Määritä erä tai erät, jotka on valmistettu sinä aikana kun prosessin onnistumisesta ei ole varmuutta. Käytännössä tämä tarkoittaa tuotteita, jotka on valmistettu edellisen mittauksen jälkeen. Kun erä ja tuotteet on määritetty, eristä ne tarvittaessa odottamaan toimenpidepäätöstä. Huolehdi eristämisen aikaisesta suojaamisesta ja tarvittaessa myös lämpötiloista. Selvitä poikkeaman syy Miksi prosessi ei toiminut suunnitellusti? Kirjaa korjaavat toimenpiteet Huolehdi, että myös automaattisen mittaamisen yhteydessä ilmi tullut poikkeama ja siihen liittyvät korjaavat toimenpiteet kirjataan. Varmista Varmista, että prosessi on korjausten jälkeen hallinnassa ja estä tilanteen uusiutuminen ehkäisevillä toimenpiteillä Varmista seuranta Todentamiskäytäntöjen laatiminen Todentaminen on seurannan ja seurantakirjanpidon tarkistamista. Todentamisesta pitää myös syntyä dokumentti. Varmista, että seurantaa on tehty se on tehty oikealla tavalla korjaaviin toimenpiteisiin on ryhdytty. Yrityksen koko ja työntekijämäärä vaikuttavat todentamiskäytäntöihin. Omaa työtä ei tarvitse itse todentaa. Muutaman työntekijän yrityksessä säännöllisen todentamisen voi korvata omavalvonnan arvioinnilla. Tällöin tarkastetaan poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden lisäksi myös seurantakirjanpito Arvioi HACCP-järjestelmän arviointi Omavalvonnan arviointi tehdään vuosittain (kts. Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Yleisosa, kohta 3.4). Arvioinnissa voidaan käyttää liitteen 5C lomaketta tai arviointi voidaan todeta esimerkiksi vuosittain pidettävässä omavalvonnan arviointikokouksessa. Arviointi kirjataan kokousmuistioon. Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje14 3.2.6 Pidä kirjaa ja dokumentoi Kirjaamiskäytännöt ja HACCP-asiakirjat Tärkeintä HACCP-dokumentaatiota ovat narvioinnin lisäksi seurannasta, todentamisesta ja korjaavista toimenpiteistä syntyvä kirjalliset dokumentit. Myös muista HACCP-vaiheista tulee olla yrityksen omia todistettavia toimenpiteitä eli kirjallisia dokumentteja. Tällaisia vaiheita ovat kriittisen hallintapisteen valinta, kriittisten rajojen asettaminen ja arviointi. Tee luettelo HACCP-asiakirjoista ja päivitä se vähintään vuosittain Kts. myös Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Yleisohje, luku Hallintapiste ja hyvän tuotantotavan ohjeet Vaarojen hallitsemiseksi ei aina ole mahdollista löytää varsinaista HACCP-järjestelmän mukaista kriittistä hallintapistettä, jossa olisi jotain konkreettista mitattavaa, ja jossa voitaisiin ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin (kts. Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Yleisosa, luku 3.2). Tällöin nhallinta tehdään parhaalla mahdollisella tavalla noudattaen hyviä tuotantotapoja ja/tai valitsemalla prosessista paras riskinhallintakohta eli hallintapiste. Esimerkiksi pakastevihannesten valmistuksessa ei ole kriittistä hallintapistettä, mutta vastaanotto, huuhtelu ja ryöppäys ovat hallintapisteitä. Kriittisessä pisteessä eli kriittisessä hallintapisteessä ja hallintapisteessä tulee olla työskentelyohje. Yritys voi seurata yksityiskohtaisesti joitakin tärkeitä hallintapisteitä. Esimerkiksi omavalvonnalla pidetään kirjaa vastaanotosta. Esimerkkilomakkeita on Elintarviketeollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje Yleisosan liitteessä 7. Seurantaa voi tehdä myös automatiikalla tai vihkoon. Liitteeseen 5B on kerätty hallintapisteen tiedot HACCP-pohjaisen omavalvonnan arviointi ja kirjanpito Omavalvonnan arviointi Näytteenottosuunnitelma on kooste yrityksen omavalvonnan toimivuuden arvioinnissa käytettävistä näytteistä ja laadunvalvontanäytteistä. Näytteenottosuunnitelmassa on osia omavalvonnan tukijärjestelmistä (esim. veden tutkiminen ja puhtausnäytteet, mikrobiologiset kriteerit jne.). Näytteenottosuunnitelmassa otetaan huomioon vaarojen hallinnasta aiheutuva näytteenotto (HACCP), joka voi kohdistua raaka-aineisiin, työympäristöön tai tuotteisiin. Näytteenottosuunnitelmaan kuuluu myös tieto laboratoriosta, joka tekee suunnitelman mukaiset tutkimukset. Viranomaisen tekemien tutkimusten tuloksia voi myös hyödyntää omavalvonnan arvioinnissa. Näytteenotossa on otettava huomioon lakisääteiset vaatimukset (kts. myös luku 1.3), mutta muuten näytteenottoa voidaan kohdentaa narvioinnin tulosten perusteella. Näytteenottosuunnitelmaa tulee muuttaa sen mukaan miten muista lähteistä kertyy tietoa raaka-aineista, tuotteista ja vaaroista. Liitteissä 6A ja 6B on esimerkkilomake näytteenottosuunnitelman tekemistä varten. EU:n asetuksessa (2073/2005) mikrobiologissa kriteereissä mainitaan kasvisten kohdalla salmonella ja listeria, joiden tutkiminen on sisällytettävä näytteenottosuunnitelmaan. Listerian tutkimustarve riippuu siitä pystyykö Listeria kasvamaan tuotteessa. Tuoreita, leikkaamattomia ja jalostamattomia vihanneksia ja hedelmiä ei ole mielekästä tutkia. Jalostetut tuotteet, joiden ph < 4, 4 tai vesiaktiivisuus < 0,92, sekä tuotteet, joiden ph < 5,0 ja vesiaktiivisuus < 0,94 ja tuotteet, joiden myyntiaika on alle 5 vrk, eivät ole riski listerian suhteen. Niiden tutkiminen on tarpeellista vain eritysolosuhteissa, esimerkiksi silloin, jos tuote on suunnattu erityisryhmälle. Muiden kasvis- ja marjajalosteiden suhteen tulee selvittää, ettei listeriamäärä ylitä 100 pmy/g myyntiajan puitteissa. Tutkimuksia ei tehdä eräkohtaisesti, vaan esimerkiksi kerran kuukaudessa neljännesvuosittain. Salmonellatilanne on Suomessa erilainen kuin monissa muissa maissa ja siksi salmonellan seuranta pilkotuista hedelmistä ja vihanneksista sekä pastöroimattomista hedelmä- ja vihannesmehuista voidaan rajoittaa kerran vuodessa tapahtuvaksi, jos raaka-aineet ovat kotimaisia ja työhygieniasta sekä työntekijöiden salmonellatarkastuksesta ja hygieniaopetuksesta on huolehdittu. Muussa tapauksessa salmonellaa tulisi vuosittain. Muita lopputuotteen turvallisuutta koskevia lainsäädäntövaatimuksia ei kasvis- ja marjatuotteille varsinaises- 14 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 200615 ti ole. Ns. prosessin seurantaparametreina seurataan pilkottujen hedelmien ja vihannesten sekä pastöroimatto mien hedelmä- ja vihannesmehujen E.coli-pitoisuutta. Näytteitä otetaan kerran kahdessa viikossa neljännesvuosittain tuotantomäärien mukaan. Jos määrä ylittää 1000 tai viidestä osanäytteestä 2 ylittää 100 pmy/g, on kiinnitettävä huomiota hygieniaan ja raaka-aineiden puhtauteen ja otettava näytteitä viikoittain, kunnes on saavutettu hyväksyttävä taso (< 100 pmy/g.) Jos kaikki tulokset ovat vuoden kestäneen seurannan jälkeen moitteettomia, tutkimustiheys voidaan harventaa kerran kuukaudessa puolivuosittain tapahtuvaksi. Pinnoilta ja laitteista tutkitaan kokonaisbakteerit ja listeria, vedestä koliformit ja E.coli. Näytteenottotiheys vaihtelee neljännesvuosittain tehtävistä tutkimuksista joka toinen viikko tehtäviin tutkimuksiin tuotantomääristä riippuen. Näiden yksityiskohtaisesti eriteltyjen lakisääteisten näytteiden lisäksi omavalvonnan varmistamiseksi ja tuoteturvallisuuden arvioimiseksi voidaan ottaa myös muita näytteitä. Näytteenottosuunnitelman tekemisessä voi myös hyödyntää Elintarvikeviraston ja EELAn ohjetta Elintarvikeviraston opasta Elintarvikkeiden mikrobiologiset tutkimukset 4/2002 EU-asetusta mikrobiologisista kriteereistä (2073/2004) Yksityiskohtaisesti eriteltyjen lakisääteisten näytteiden lisäksi omavalvonnan varmistamiseksi ja tuoteturvallisuuden arvioimiseksi voidaan ottaa myös muita näytteitä. SÄILYVYYSAIKA Myyntiaika asetetaan tuotteittain säilyvyystutkimuksen, aistinvaraisen arvioinnin ja patogeeniriskinarvioinnin perusteella. Lisäksi tuotteen turvallisuutta seurataan. Tuotetta säilytetään viimeiseen käyttöajankohtaan asti myyntilämpötilassa ja tuotteen aistinvarainen laatu arvioidaan. Tuotteesta tai tuoteryhmistä voidaan lisäksi määrittää esimerkiksi kokonaisbakteerit, enterobakteerit sekä listerian ja stafylokokkien määrät parasta ennen -ajankohtana. Kaikki tuotteet käydään läpi ainakin kerran kolmen vuoden aikana tai tuoteryhmät vuoden aikana. Määritykset tehdään 7 C tai siinä lämpötilassa, jossa tuote lainsäädännön mukaan säilytetään vähittäismyynnissä. Säilykkeiden säilyvyys tutkitaan MMM:n asetuksen eläimistä saatavia elintarvikkeita ennen vähittäismyyntiä käsittelevistä huoneistoista mukaisesti. (linkki lisätään myöhemmin) Myyntiajan asettaminen voi perustua myös yrityksen ammattitaitoon ja kokemukseen, kun on kyseessä vähän käsitellyt tuotteet, joiden myyntiaika on alle 5 vrk. Raaka-aineen laadulla on silloin suuri merkitys ja myyntiaika vaihtelee eräkohtaisesti. LAADUNVALVONTA Näytteitä otetaan myös prosessin onnistumisen seuraamiseksi. Nämä näytteet ovat osa laadunvalvontaa, mutta niiden tuloksia voidaan käyttää myös tuoteturvallisuuden arvioimiseksi. Näitä näytteitä ei tarvitse tutkia hyväksytyssä laboratoriossa. Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje16 4. Esimerkkiprosessit Seuraavassa on tarkasteltu vaarojen arviointia kasvis- ja marjateollisuuden osaprosesseissa. Esimerkkiprosesseihin on merkitty kriittiset hallintapisteet ja hallintapisteet. Sarakkeen tyhjä kohta tarkoittaa, että tuotantovaihetta ei ole katsottu tällaiseksi. 4.1 Juuresprosessi yhteenveto vaarojen arvioinnista Tuotantovaihe Vaara Vaaran merkittävyys Yrityskohtaisen päätöksen perusteet Mahdolliset hallintakeinot ja hallintatoimenpiteet Onko vaihe kriittinen hallinta piste?* TOIMITTAJAN VALINTA Tuotteen alkuperä voi olla epäselvä 1*5 Toimittajan valinta on hyvin oleellinen asia raaka-aineen laadun ja turvallisuuden kannalta Valintakriteerit (mm.) tuote soveltuu käyttötarkoitukseen (spesifikaatio) toimittajan antama eräkohtainen todistus spesifikaationmukaisuudesta Todentamiskeinot vastaanottotarkastukset näyte-erät koetoimitukset toimittaja-auditoinnit VARASTOINTI Kohtalainen 5*5 1*1 1*1 Huonot varastointiolosuhteet edesauttavat pilaantumista Jyrsijät voivat aiheuttaa lisäriskejä Porkkanan laatu vaikuttaa säilyvyysaikaan Varasto vain elintarvikekäyttöön tai hyvä puhdistus, jos väliaikana muussa käytössä Tuhoeläinriski (jätökset) Oikeat säilytysolosuhteet tilan soveltuvuus käyttöön lämpötila, kosteus, ilmanvaihto Tuhoeläintorjunta Varastojen välipuhdistukset, muistettava puhdistusohjeissa Tuhoeläintorjunta RAAKA-AINEIDEN VASTAANOTTO vierasesineet Kohtalainen 5*5 Siedettävä 1*5 Siedettävä 5*1 Juurekset eivät saa olla pilaantuneita. Mullan mukana tulee kaikkia mikrobeja Juureksissa ei saa olla liikaa torjuntaainejäämiä tai korjuukoneiden öljyjä Pellolta tulee korjuun mukana Vastaanotossa visuaalinen tarkastus tuotteen pilaantumisesta Pilaantunutta raaka-ainetta ei saa jatkojalostaa Toimittajan tarvittaessa antama eräkohtainen todistus spesifikaation mukaisuudesta (esim. luomu) Näytteenotto ja analyysit pistokokein Vastaanotossa visuaalinen tarkastus EI, mutta tärkeä hallintapiste * Kriittisen hallintapisteen kriteerit: Vaara poistuu tai vähenee hyväksyttävälle tasolle. Hallintakeinon on oltava mitattavissa, jotta seurantaa voidaan tehdä. 16 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 200617 Tuotantovaihe Vaara Vaaran merkittävyys Yrityskohtaisen päätöksen perusteet Mahdolliset hallintakeinot ja hallintatoimenpiteet Onko vaihe kriittinen hallinta piste?* PUHDISTUS mullanerotus kivenerotus mikrobikasvu ei todettu kivet tulevat läpi 1*1 Tämän vaiheen merkitys riippuu jatkojalostuksesta (esim. kaupoissa myydään multaporkkanaa!) Laitteiden toimintakunto varmistetaan säännöllisellä huollolla Myyntiajan määrittämisessä otetaan huomioon tuotteen senhetkinen laatu KUORINTA veitsi karbo höyry mikrobikasvu puutteellinen kuorinta ei todettu ei todettu 1*1 Riskin suuruus vaihtelee valitun kuorintatavan mukaan Kuorinnan jälkeen (voi olla) tarkastus- ja jälkipuhdistusvaihe HUUHTELU mikrobikasvu/ saastuminen huonolaatuisesta vedestä tai likaisesta laitteistosta puutteellinen huuhtelu pesuainejäämät huonosti huuhdelluista laitteistoista Kohtalainen 5*5 Tämän vaiheen merkitys riippuu jatkojalostuksesta Mikäli tuotetta ei myöhemmin kuumenneta, riski kasvaa! kaupoissa myydään pestyä, pakattua porkkanaa! suurkeittiöille ja teollisuudelle myydään pestyä porkkanaa Lähtöraaka-aineen laatu vaikuttaa lopputuotteeseen Puhdas vesi Säännöllinen ohjelmanmukainen puhdistus Seuraavassa vaiheessa erotellaan huonot Myyntiajan määrittämisessä otetaan huomioon tuotteen senhetkinen laatu EI, mutta tärkeä hallintapiste ainakin yrityksissä, joissa ei ole jatkojalostusta TARKASTUS saastuminen työvälineistä, tuotantolinjasta tai työntekijöistä ei todettu vieraita esineitä ei havaita 1*1 Säännöllinen ohjelmanmukainen puhdistus Hygieeniset, hyvät työtavat VÄLIVARASTOINTI JA KULJETUS (mikäli kuorittu porkkana odottaa jatkokäsittelyä, esim. pakkaaminen kuluttajapakkauksiin, toimitus jatkojalostukseen) mikrobikasvu varastoinnin aikana saastuminen ulkoisista lähteistä kontaminoituminen ulkopuolisista lähteistä kontaminoituminen ulkopuolisista lähteistä Kohtalainen 5*5 Tämän vaiheen merkitys riippuu jatkojalostuksesta Mikäli tuotetta ei myöhemmin kuumenneta, riski kasvaa! Varastointilämpötilan ja -ajan hallinta (ml. kuljetukset) Tuotteiden peittäminen Käyttöajan määrittämisessä otetaan huomioon tuotteen senhetkinen laatu EI, mutta tärkeä hallintapiste ainakin yrityksissä, joissa ei ole jatkojalostusta Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje18 Tuotantovaihe Vaara Vaaran merkittävyys Yrityskohtaisen päätöksen perusteet Mahdolliset hallintakeinot ja hallintatoimenpiteet Onko vaihe kriittinen hallinta piste?* PALOITTELU leikkaus raastaminen yms. saastuminen likaisista laitteista hyvät olosuhteet mikrobikasvulle ei todettu ei todennäköinen Kohtalainen 5*5 Riski piilee raakaaineessa esim. yersinia pseudotuberculosis Aistinvarainen laatu huononee yleensä ennen terveydellisten vaarojen ilmenemistä Laiterikot näkyvät heti tuotelaadussa Raaka-aineen laadunhallinta Hyvä työskentelyhygienia Hyvin toteutetut puhdistusohjelmat Lyhyt myyntiaika, joka perustuu todellisiin säilyvyyskokeisiin LÄMPÖKÄSITTELYT lämpökäsittely ryöppäys lämpötila jää liian alhaiseksi > mikrobit eivät tuhoudu pesuainejäämät vieraat esineet laitteista tai välineistä 1*5 Siedettävä Lämpötilan jatkuva valvonta Jos lämpötila on liian alhainen, tuote erotetaan ja ohjataan sopivaan käyttöön tai rehuksi Laitteiston kunnossapito. Pesuohjeiden noudattaminen EI, mutta tärkeä hallintapiste (Joitakin juureksia voidaan pakastaa ja myydä loppukäyttäjälle ilman ryöppäystä) ryöppäys jäähdytys jäähdytysveden puhtaus, riittävä vaihtuvuus haluttu lämpötila pesuainejäämät vieraat esineet laitteista tai välineistä 5*5 Kohtalainen tai 1*5 Riskin suuruus riippuu tuotteen jatkokäsittelystä suurin einesten valmistuksessa Prosessin ja lämpötilan säännöllinen valvonta tarkkailu (Riskin suuruuteen vaikuttaa oleellisesti aikaviive ennen seuraavaa vaihetta) Talousveden valvonta, pesuohjeiden noudattaminen Sous vide sose palat seos mikrobiologinen kasvu eri vaiheissa lämpötila jää liian alhaiseksi > mikrobit eivät tuhoudu Cl.botulinum pesuainejäämät vieraat esineet laitteista tai välineistä pakkauksen tiiviys Kohtalainen 5*5 Soseen käsittelyn hallinta (viiveet lisäävät mikrobiologista kasvua nopeasti) Kuumennuslaitteiston toiminta ja kuumennuksen tasaisuus, sisälämpö tilan mittaus Tuote on paloiteltu, kypsennetty soseuttamista varten, soseutettu ja pakattu kuumennettaviin pakkauksiin Aikaviive eri vaiheiden välillä vaikuttaa riskin suuruuteen oleellisesti Hyvä tuotantohygienia Pesuohjeiden noudattaminen Halutun kuumennuslämpötilan saavuttaminen Pakkauksen pitävyys, materiaali, saumat ON Sous vide jäähdytys tehoton/hidas jäähdytys > mikrobikasvu saastuminen likaisista laitteista ei todettu vieraat esineet laitteista tai välineistä Siedettävä 1*5 Lämpötilan valvonta (tila ja tuote) Laitteen kapasiteetinmukainen käyttö Hyvät työtavat 18 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 200619 Tuotantovaihe Vaara Vaaran merkittävyys Yrityskohtaisen päätöksen perusteet Mahdolliset hallintakeinot ja hallintatoimenpiteet Onko vaihe kriittinen hallinta piste?* PAKASTUS leijupeti tunneli spiraali tuotteiden kontaminoituminen likaisesta laitteistosta kylmäainevuoto voi saastuttaa tuotteet vieraat esineet laitteista tai välineistä Siedettävä 1*5 Pakastus pysäyttää mikrobien lisääntymisen, mutta ei tuhoa mikrobeja Laitteiston puhtaanapito Laitteiston kunnossapito Poikkeamatilanteiden ohjeistus (mm. ammoniakkivuoto työturvallisuusriski) Hyvät työtavat PAKKASVARASTOINTI ei todettu kylmäainevuoto voi saastuttaa tuotteet vieraat esineet laitteista tai välineistä 1*1 Rakennusvaiheessa on otettu huomioon pakastevarastoille asetetut rakenteelliset vaatimukset Lämpötilavalvonta Laitteistojen kunnossapito Hyvät työtavat Poikkeavien tilanteiden menettelyohjeet PAKKAAMINEN tuoreet hyvät olosuhteet mikrobikasvulle saastuminen huonosti pestyistä laitteista tai tekijöistä migraatiot pakkausmateriaalista vierasesineet 5*5 1*5 Rikottu solukko on hyvä kasvualusta. Riski piilee raakaaineessa esim. Yersinia pseudotuberculosis Aistinvarainen laatu huononee yleensä ennen terveydellisten vaarojen ilmenemistä Mahdollista Hyvät työtavat Työskentelyhygienia Viipymien ja lämpötilan hallinta Lyhyt myyntiaika, joka perustuu todellisiin säilyvyyskokeisiin Pakkausmateriaalit elintarvikehyväksyttyjä Hyvät tuotantotavat pakasteet saastuminen huonosti pestyistä laitteista vierasesineet konerikkojen/huoltojen seurauksena 1*5 Siedettävä 1*5 Puhdistusohjelmien noudattaminen Pintahygieniavalvonta SÄILYKE Steriloituja tuotteita voidaan verrata lihaja kalaryhmän tuloksiin. Tällä perusteella päätetään, onko kannen suljenta kriittinen piste riittämätön lämpötila vuotavat saumat tölkin, sauman, kannen tiivisteen materiaalista liukenee vieraita aineita vieraat esineet laitteista tai välineistä Siedettävä 1*5 Kuumennusohjelmien ja sisälämpötilojen oltava kunnossa, muuten ongelmatonta Sisälämpötilan valvonta Saumaus- ja kuumennuslaitteiston säännöllinen huolto Saumojen säännöllinen valvonta Materiaalien elintarvikekelpoisuus Hyvät työtavat ON Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje20 YHTEENVETO JUURESPROSESSIN KRIITTISISTÄ PISTEISTÄ KRIITTISET HALLINTAPISTEET, CCP Säilykkeen sterilointi Sous vide -lämpökäsittely Kts. malli, liite 5 A Työohje Seuranta Todentaminen Arviointi HALLINTAPISTEET Vastaanotto Työohje Tarkastaminen Arviointi Seurataan jokaisen saapuvan erän laatua Merkitse eräkohtaiset poikkeamat ja toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan. Tarkasta, että toiminta ohjeen mukaista* Tarkasta työohje Tarkasta toiminnan tarkastukset Käy läpi poikkeamat ja mahdolliset palautteet ËArvioi muutostarve Huuhtelu Välivarastointi Varastointiaikaa ja lämpötilaa seurataan Merkitse eräkohtaiset poikkeamat ja toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan. Selvitä poikkeaman syy Tarkasta, että toiminta ohjeen mukaista* Merkitse eräkohtaiset poikkeamat ja toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan. Selvitä poikkeaman syy Tarkasta, että toiminta ohjeen mukaista* Ryöppäys Ryöppäyslämpötilaa seurataan Merkitse eräkohtaiset poikkeamat ja toimenpiteet valmistuspöytäkirjaan. Selvitä poikkeaman syy Tarkasta, että toiminta ohjeen mukaista* Tarkasta työohje Tarkasta toiminnan tarkastukset* ËArvioi muutostarve * Toiminnan tarkastus hallintapisteissä tehdään päivittäin - viikoittain riippuen tuotantomääristä; vähintään kerran vuodessa. Tarkastus tehdään siten, että siitä jää myös kirjallinen dokumentti. 20 Kasvis- ja marjateollisuuden HACCP-pohjainen omavalvontaohje 2006 Näytä lisää
Eviran ohje 16023/3 Kalastustuotteiden valvonta Vastuuhenkilö Auli Vaarala Sivu/sivut 1 / 29 SISÄLTÖ 1 Yleistä... 3 2 Määritelmät... 3 3 Lainsäädäntöä... 4 4 Ohjeita... 5 5 Aistinvarainen laatu... 6 6 Lisätiedot OHJE ELINTARVIKEKULJETUKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI
KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKEKULJETUKSILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä Lisätiedot Lihantuotannon hyvät tuotantotavat - Nautaketju
Lihantuotannon hyvät tuotantotavat - Nautaketju Lihantuotannon hyvä toimintatavat - Sikaketju Elintarviketeollisuusliitto ry Elintarviketeollisuusliitto Suomen Lihateollisuusyhdistys ry Suomen Lihateollisuusyhdistys Lisätiedot Kokeiletko aina onneasi?
Kokeiletko aina onneasi? Riskienhallinnan perusteet Pk-yrityksille ja työntekijöille Sisällysluettelo Riskeihin voidaan vaikuttaa... 3 Mitä ovat riskit?... 3 Turvaa riskienhallinnasta... 6 Mitä riskienhallinta Lisätiedot Väittämä OIKEIN VÄÄRIN
HYGIENIAOSAAMISTESTI / MALLISARJA I Huomioitavaa: vain yksi vastausrasti / väittämä. Vastausaikaa on 45 minuuttia. Testitilaisuudesta saa poistua aikaisintaan 20 minuutin kuluttua testin aloittamisesta. Lisätiedot Pk-yrityksen haavoittuvuusanalyysi
Kaikki kunnossa? Pk-yrityksen haavoittuvuusanalyysi Sisällysluettelo PK-HAAVA avuksi riskienhallintaan... 3 Mitä haavoittuvuusanalyysi on?... 4 Haavoittuvuus... 4 Haavoittuvuusanalyysi... 4 Haavoittuvuusanalyysin Lisätiedot TUKES OPAS TURVA-AUTOMAATIO PROSESSITEOLLISUUDESSA TURVATEKNIIKAN KESKUS TURVATEKNIIKAN KESKUS. Turva-automaatio prosessiteollisuudessa
TUKES OPAS TURVA-AUTOMAATIO PROSESSITEOLLISUUDESSA Turva-automaatio prosessiteollisuudessa Turva-automaatio prosessiteollisuudessa Turva-automaatio prosessiteollisuudessa Prosessilaitosten ja prosessien Lisätiedot Työsuojelujulkaisuja 86. Salme Rantanen, Rauno Pääkkönen. Työhygienia. Kemialliset ja fysikaaliset tekijät. Työsuojeluhallinto
Työsuojelujulkaisuja 86 Salme Rantanen, Rauno Pääkkönen Työhygienia Kemialliset ja fysikaaliset tekijät Työsuojeluhallinto Tampere 2008 ISSN 1455-4011 ISBN 978-952-479-082-6 Multiprint 2008 2 ESIPUHE Tämän Lisätiedot Psykososiaalisen työympäristön arvioiminen
Työsuojeluoppaita ja -ohjeita 36 Sinikka Soini, TuATTL Jussi Vahtera,TuATTL Marjut Joki, TuATTL Jukka Aaltonen, Tutsp Liisa Bifeldt, Tutsp Seija Lähteenmäki, Tutsp Antero Utriainen, Tutsp Psykososiaalisen Lisätiedot OPAS RÄJÄHDYSSUOJAUSASIAKIRJAN LAATIMISEKSI OFFSETPAINOLLE
OPAS RÄJÄHDYSSUOJAUSASIAKIRJAN LAATIMISEKSI OFFSETPAINOLLE Graafinen Teollisuus ry 2 Esipuhe Ajatus alakohtaisen räjähdyssuojausasiakirjaoppaan laatimisesta syntyi keväällä 2005 Graafinen Teollisuus ry:n Lisätiedot TIETOA MAIDOSTA JA RAVITSEMUKSESTA
TIETOA MAIDOSTA JA RAVITSEMUKSESTA Toimitus Ulla-Marja Urho Marraskuu 2007 13. uudistettu painos Julkaisija Maito ja Terveys ry LUKIJALLE Kansalliset ravitsemussuositukset antavat suuntaviivat maan ravitsemus- Lisätiedot Vakavien vaaratapahtumien tutkinta. Opas sosiaali- ja terveydenhuollon organisaatioille
Opas sosiaali- ja terveydenhuollon organisaatioille Kustantaja: Suomen Potilasturvallisuusyhdistys ry www.potilasturvallisuusyhdistys.fi Toimituskunta: Haavisto E, Helovuo A, Kinnunen M, Peltomaa K. 2012 Lisätiedot Hyvä tapa toimia lammasketjussa
Hyvä tapa toimia lammasketjussa SISÄLTÖ SIVU Johdanto 1 Taustaa 2 1. Lampuriksi rekisteröityminen 3 2. Lammas ja lampuri 3 3. Eläinvalinta ja jalostus 4 4. Lampola 5 5. Vesi 7 6. Lampolan rehut 8 7. Laidun Lisätiedot Asumisterveysohje. Sosiaali- ja terveysministeriön oppaita 2003:
Sosiaali- ja terveysministeriön oppaita 2003: Asumisterveysohje Asuntojen ja muiden oleskelutilojen fysikaaliset, kemialliset ja mikrobiologiset tekijät Valtuutussäännös: Terveydensuojelulaki (763/94) Lisätiedot Hyvä esimiestyö. Maijaliisa Kaistila TYÖTURVALLISUUSKESKUS KUNTIEN ELÄKEVAKUUTUS
2 Hyvä esimiestyö Maijaliisa Kaistila TYÖTURVALLISUUSKESKUS KUNTIEN ELÄKEVAKUUTUS 3 Tätä opasta voit vapaasti hyödyntää koulutuksessa ja esimiestyössä. Voit tulostaa sen käyttöösi maksutta internet-osoitteista: Lisätiedot Käyttöasetuksen soveltamissuosituksia
Työsuojelujulkaisuja 91 Käyttöasetuksen soveltamissuosituksia Työsuojeluhallinto Tampere 2009 ISBN 978-952-479-093-2 ISSN 1455-4011 Multiprint Oy, Tampere 2009 ESIPUHE Valtioneuvoston asetus työvälineiden Lisätiedot 007 2 Espoo Otamedia, / Oy Multiprint Juhani Ukko Jussi Karhu Paino Sanna Pekkola Hannu Rantanen Voutilainen Jarkko Tenhunen Lauri rokset Piir Oy
HELSINKI 2007 raportteja 57 Suorituskyky nousuun! Hyödynnä henkilöstösi osaaminen Juhani Ukko Jussi Karhu Sanna Pekkola Hannu Rantanen Jarkko Tenhunen Juhani Ukko, Jussi Karhu, Sanna Pekkola, Hannu Rantanen, Lisätiedot Sisältö Johdanto... 3 Palvelutuotteistaminen käytännössä... 4 Esimerkki palvelutuotteistamisesta... 8 Mallipohjia tuotteistamiseen...
Sisältö 1 Johdanto... 3 1.1 Työkirjan sisällöstä... 3 1.2 Yleistä tuotteistamisesta... 3 2 Palvelutuotteistaminen käytännössä... 4 2.1 Valmennuspalvelun perusrunko... 5 2.2 Palvelun vaiheiden perustietolomake... Lisätiedot European Pellet Council
European Pellet Council Lämmitykseen käytettävien puupellettien sertifiointijärjestelmän käsikirja Perustuu SFS-EN 14961-2 -standardiin versio 2.0, huhtikuu 2013 ii Lämmitykseen käytettävien puupellettien Lisätiedot OSA III: VAIHTOEHTOJEN VERTAILU JA JATKOTOIMENPITEET
OSA III: VAIHTOEHTOJEN VERTAILU JA JATKOTOIMENPITEET 129 10. VAIHTOEHTOJEN VERTAILU JA TOTEUTTAMISKELPOISUUS 10.1 Vaihtoehtojen vertailu Ympäristövaikutuksia tässä arvioinnissa on tarkasteltu muutoksena Lisätiedot Yhteenveto verkottuneen toiminnan turvallisuudesta tehdyistä tutkimuksista ja selvityksistä
TUTKIMUSRAPORTTI VTT-R-07169-08 Kemikaaliverkot Yhteenveto verkottuneen toiminnan turvallisuudesta tehdyistä tutkimuksista ja selvityksistä Kirjoittajat: Luottamuksellisuus: Yngve Malmén & Ismo Ruohomäki Lisätiedot I F S R I S K M A N A G E M E N T J O U R N A L 2 / 2 0 0 7. Vakuuttaminen ja riskienhallinta Baltian maissa
Risk Consulting I F S R I S K M A N A G E M E N T J O U R N A L 2 / 2 0 0 7 Vakuuttaminen ja riskienhallinta Baltian maissa Sopimusriskien hallinta: ei vain juristien asia! Sisältö Pääkirjoitus Tallinnan Lisätiedot KAUPPIAAN ABC - OPAS
Torit - Markkinat - Messut - Festit KAUPPIAAN ABC - OPAS kaikille tori- ja tapahtumaelinkeinossa työskenteleville selkeästi osa-alueittain esitettynä sekä kattavasti huomioiden elintarvikkeiden ulkomyynnin Lisätiedot Lähiruoan käyttö keskisuomalaisissa ammattikeittiöissä
Lähiruoan käyttö keskisuomalaisissa ammattikeittiöissä Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaiset /ProAgria Keski-Suomi Ry Eeva-Liisa Kivimäki ja Mirja Pummila Maaliskuu 2011 Pro Ruokakulttuuri kehittämishanke Lisätiedot Laadukkaan mittaamisen perusteet Toimittaneet: E. Hiltunen, L. Linko, S. Hemminki, M. Hägg, E. Järvenpää, P. Saarinen, S. Simonen, P.
Julkaisu J4/2011 Laadukkaan mittaamisen perusteet Toimittaneet: E. Hiltunen, L. Linko, S. Hemminki, M. Hägg, E. Järvenpää, P. Saarinen, S. Simonen, P. Kärhä Espoo 2011 Julkaisu J4/2011 Laadukkaan mittaamisen Lisätiedot Asia: Lausuntopyyntö Elintarvikehuoneistojen riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen Viite: Evira 7351/0004/2014
LAUSUNTO 31.10.2014 Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Valvontaosasto Ylitarkastaja Ville Kekkonen Asia: Lausuntopyyntö Elintarvikehuoneistojen riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen Viite: Evira Lisätiedot Sähkö- ja elektroniikkaromun käsittely Suomessa
SUOMEN YMPÄRISTÖKESKUKSEN RAPORTTEJA 20 2009 Sähkö- ja elektroniikkaromun käsittely Suomessa Sonja-Maria Ignatius, Tuuli Myllymaa ja Helena Dahlbo Suomen ympäristökeskus SUOMEN YMPÄRISTÖKESKUKSEN RAPORTTEJA Lisätiedot Hinnoittelun ABC Opas tietotuotteiden ja palveluiden hinnoitteluun
Hinnoittelun ABC Opas tietotuotteiden ja palveluiden hinnoitteluun Julkaistu vuonna 2005 osana HIMA Hinnoittelumallit asiakassuhteessa projektia Sisältö Lukijalle...3 Oppaan keskeisiä käsitteitä... 5 Miksi Lisätiedot Työsuojeluoppaita ja -ohjeita 46. Työsuojeluhallinto. Väkivallan uhka työssä
Työsuojeluoppaita ja -ohjeita 46 Työsuojeluhallinto Väkivallan uhka työssä Työsuojeluoppaita ja -ohjeita 46 Väkivallan uhka työssä Työsuojeluhallinto Tampere 2010 ISBN 978-952-479-095-6 ISSN 1456-257X Lisätiedot Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi
Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta Suositus korkeakouluruokailun periaatteiksi Kela ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta Suosituksen laatinut työryhmä: Lisätiedot 2016 © DocPlayer.fi Yksityisyyskäytäntö | Palveluehdot | Palaute