Source: https://cit.vfu.cz/bezp_potravin/
Timestamp: 2020-07-03 16:31:43+00:00
Document Index: 45687000

Matched Legal Cases: ['§ 24', 'zákona č. 182', '§ 18', 'zákona č. 166', '§ 14', '§ 16', '§ 4', '§ 2', 'zákona č. 166', '§ 52', '§ 53', 'zákona č. 166', 'zákona č. 552', 'zákona č. 500', 'zákona č. 110', 'zákona č. 166', 'zákona č. 110', '§ 17', '§ 17', '§ 17', '§ 17', '§ 17', '§ 17', 'zákona č. 166', '§ 22', 'zákona č. 166', 'zákona č. 634', 'zákona č. 634', 'čl. 4', 'zákona č. 166', '§ 39', 'zákona č. 166', 'čl. 6', '§ 48', 'zákona č. 166', 'zákona č. 166', '§ 6', '§ 7', '§ 8', 'zákona č. 110', '§ 18', 'zákona č. 166', '§ 27', 'zákona č. 166', '§ 18', 'zákona č. 110', '§ 26', 'zákona č. 246', 'zákona č. 166', '§ 8', 'zákona č. 246', 'zákona č. 312', 'zákona č. 246']

Multimediální texty pro podporu výuky o systémech bezpečnosti potravin živočišného původu
Multimediální texty pro podporu výuky
o systémech bezpečnosti potravin živočišného původu
v rámci blokové výuky předmětů
H1HA3 Hygiena a technologie masa a masných výrobků III.
Magisterský studijní program FVHE VFU Brno
H2HV1 Technologie a hygiena masa a masných výrobků II.
Navazující magisterský studijní program FVHE VFU Brno
V1HYG Hygiena potravin
Magisterský studijní program FVL VFU Brno
Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.
Copyright © Veterinární a farmaceutická univerzita Brno
Tyto stránky vznikly za podpory FRVŠ, projekt 934/2008
Registrace a schvalování podniků
Vedlejší živočišné produkty, které nejsou určeny pro výživu lidí
Problematika eradikace a monitoringu prionových onemocnění (TSE)
Systém pravidelného sledování reziduí a látek kontaminujících
Systém mikrobiologických kontrol
Systém péče o pohodu a ochrana zvířat proti týrání, přeprava zvířat
Označování potravin živočišného původu
Postup při kontrole některých systémů bezpečnosti potravin
Okruhy témat dílčí části státních zkoušek
Cílem tohoto jednotného výukového materiálu určeného pro studenty posledních ročníků navazujícího magisterského studia a magisterského studia FVHE VFU Brno a magisterského studia FVL VFU Brno je zvýšení dostupnosti studijních materiálů, které studentům předkládají v koncentrované formě rozsah znalostí, potřebných k vykonání dílčí části státních závěrečných zkoušek organizovaných Ústavem hygieny a technologie masa z předmětů Technologie a hygiena masa a masných výrobků II., Hygiena a technologie masa a masných výrobků III. a Hygiena potravin. Vzhledem k neustálému vývoji potravinového práva se předpokládá aktualizace dat předkládaných v těchto materiálech v rámci výukových bloků organizovaných tímto ústavem pro studenty cílových skupin před zahájením státních závěrečných zkoušek.
Problematika bezpečnosti potravin, legislativní zabezpečení a výkon státního dozoru nad zdravotní nezávadností potravin vyžaduje jednotný přístup k předávání informací, jejichž rozsah je studentům jednotlivých studijních oborů na přednáškách flexibilně upravován v závislosti na jejich zaměření. Následně jsou zkušební komisí na studenty cílových skupin z hlediska úrovně plnění požadavků na úspěšné složení dílčí části státních závěrečných zkoušek kladeny rozdílné nároky vyplývající z různého odborného zaměření uvedených studijních oborů.
Výukový materiál předpokládá dobrou orientaci studentů v oblasti hygieny a technologie zpracování a produkce jednotlivých potravinových komodit živočišného původu a také v oblasti aktuálního potravinového práva. Tato problematika je po stránce přehledové a obsahové studentům přednášena a procvičována během jejich studia odborných disciplin na příslušných ústavech FVHE VFU Brno, které tuto výuku garantují a organizačně zajišťují.
Problematika bezpečnosti potravin je natolik složitá a obsáhlá, že není reálné v těchto výukových materiálech podat veškeré dostupné údaje. Předkládané informace mohou být absolventy FVHE VFU Brno jako potencionálními zaměstnanci státních dozorových orgánů nad bezpečností potravin využity v jejich budoucím povolání a v praxi dále rozvíjeny a prohlubovány.
Trh Evropských společenství je založen na volném pohybu bezpečných a zdraví prospěšných potravin, ochraně zájmů spotřebitelů, efektivní aplikaci evropského potravinového práva a nastavení rovných podmínek na trhu ES. V jednotlivých členských zemích EU (v současné době 27 států) jsou zavedeny funkční systémy bezpečnosti potravin jako základní podmínka fungování jednotného trhu, které vycházejí ze stejných právních základů a na úrovni Společenství fungují jako celek. Hlavní odpovědnost za zdravotní nezávadnost potravin přísluší provozovatelům potravinářského podniku. Bezpečnost potravin je chápána jako komplexní systém, který je nastaven od prvovýroby až po konečného spotřebitele. V tomto systému jsou vymezeny jak právní podmínky určené pro provozovatele potravinářských podniků, jejichž praktické dodržování má garantovat produkci bezpečných potravin tak také právní podmínky nutné pro organizaci a zavedení systémů úředních kontrol prováděných kompetentními autoritami jednotlivých členských států, které provádějí úřední kontrolu (supervizi) nad dodržováním právních podmínek určených pro provozovatele potravinářských podniků.
V České republice v minulosti došlo k vybudování účinného systému zajišťování bezpečnosti potravin na základě usnesení vlády č. 1320 ze dne 10. prosince 2001 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v České republice. V navazujícím usnesení vlády č. 1277/2004 ke Strategii zajištění bezpečnosti potravin v České republice po přistoupení k Evropské unii a její revizi z roku 2006 (usnesení vlády č. 3/2007) se zdůrazňuje zdokonalení systému komunikace v rámci ČR, s členskými státy EU, s orgány EU a třetími zeměmi. Tato Strategie se průběžně vyhodnocuje a podle aktuálních potřeb také upřesňuje, doplňuje a rozvíjí. Bližší informace k této strategii jsou k dispozici na internetových stránkách Ministerstva zemědělství ČR:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?typ=2&ch=552&ids=3489&val=3489
V systému zajištění bezpečnosti potravin je kladen důraz zejména na preventivní opatření a sledování potravin, krmiv a surovin pro jejich výrobu, jejichž úkolem je zajistit bezpečnou výrobu a eliminovat potencionální rizika, a to na všech stadiích v průběhu celého procesu od vzniku potraviny až ke konečnému spotřebiteli. Zároveň je nastaven také mechanismus pro včasné varování (RASFF) a provádění účinných opatření vedoucích ke snížení ohrožení zdraví spotřebitele a eliminaci rizik závadné potraviny v případě, že tato má být nebo již byla uvedena na trhu ES. Funkční systémy bezpečnosti potravin i mechanismy včasného varování se vztahují na volný pohyb potravin vyrobených v některé z členských zemí EU (obchodování) a současně také na dovoz, tranzit a vývoz potravin, které jsou původem nebo jsou určeny do tzv. třetích zemí.
Základním systémem při zajišťování bezpečnosti potravin v rámci potravinového řetězce je sledovatelnost (traceabilita). Všeobecným požadavkem v rámci sledovatelnosti je, aby měl každý provozovatel potravinářského podniku zavedený systém, který umožňuje:
dohledat a prokázat dodavatele všech surovin, které používá ve výrobě
dohledat a prokázat bezprostředního odběratele všech svých výrobků
v rámci podniku ve všech fázích výroby (zpracování, distribuce) vysledovat, které suroviny jsou přidávány do konkrétního vyráběného výrobku a naopak z jakých surovin byl finální výrobek vyroben (na základě předložení receptury)
Provozovatel potravinářského podniku musí být schopen předložit ke každé surovině i ke každému výrobku příslušnou dokumentaci:
veterinárního charakteru (pokud je legislativou požadována)
a obchodního charakteru (dodací listy/faktury).
V rámci úřední kontroly dokumentace se prověřuje, zda je průkazná, platná, řádně vyplněná, čitelná, podepsaná, orazítkovaná, zda obsahuje veškeré informace nutné z hlediska zdravotní nezávadnosti a potřebné k identifikaci dodavatele suroviny (označení a množství suroviny, datum dodávky, výrobní šarži, údaje o dodavateli) nebo odběratele výrobku (označení a množství suroviny, datum prodeje, výrobní šarži, údaje o odběrateli s výjimkou dodání poslednímu spotřebiteli).
V České republice, stejně tak jako v ostatních členských zemích EU, vychází zajištění bezpečnosti potravin z Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.
Oblast produkce bezpečných potravin a jejich uvádění do oběhu je v České republice regulována předpisy:
Evropských Společenství (Official Journal of the European Communities)
národní legislativou (Sbírka zákonů Česká republika)
ad1) Potravinářská legislativa vydávaná Evropským Společenstvím v rámci EU se člení na předpisy typu:
Nařízení (Regulation), které schvaluje Evropský Parlament, Rada (případně oba tyto orgány) nebo Komise ES. Předpisy typu nařízení jsou závazná v celém rozsahu a přímo použitelná ve všech členských státech (tzn. že se nezapracovávají do národní legislativy). V každém nařízení je uvedeno od kterého dne po vyhlášení v Úředním věstníku Evropských Společenství vstupuje v platnost a od kterého dne nabývá účinnosti.
Rozhodnutí (Decision), které schvaluje Rada nebo Komise ES. V každém rozhodnutí je uvedeno od kterého dne má být použito a komu je určeno. Daní adresáti musí neprodleně přijmout a zveřejnit opatření nezbytná pro dosažení souladu s daným rozhodnutím a uvědomit o tom Komisi ES.
Směrnice (Directive), které schvaluje Evropský Parlament a Rada, Rada nebo Komise ES. Předpisy typu směrnic jsou závazné pro stát jako celek a jejich obsah je určen k zapracování (implementaci) do národních předpisů. V každé směrnici je uvedeno od kterého dne po vyhlášení v Úředním věstníku Evropských Společenství vstupuje v platnost.
Doporučení (Recommendation), které schvaluje Komise ES. Členské státy mohou při tvorbě svého národního předpisu zohlednit informace a zásady uváděné v těchto typech předpisů.
V roce 2004 byl Evropským Parlamentem a Radou schválen „hygienický balíček“ týkající se bezpečnosti potravin zejména živočišného původu, který je složen ze 4 základních výchozích nařízení, která byla v průběhu následujících let dále novelizována.
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin obsahuje všeobecné požadavky a je určeno pro provozovatele potravinářských podniků, stejně tak jako Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
Všeobecná pravidla určená kompetentním (dozorovým) orgánům jsou uvedena v Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004, o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat, zvláštní požadavky obsahuje Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě.
Podle § 24a zákona č. 182/2008 Sb., kterým se mění zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) se na provozovny maloobchodu, ve kterých se připravuje maso a vyrábějí masné výrobky určené pro přímý prodej spotřebiteli v místě provádění uvedených činností, vztahují předpisy Evropských Společenství upravující zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a organizaci úředních kontrol živočišných produktů, jde-li o provozovny, v nichž se týdně:
Na toto maso a na tyto výrobky se nevztahuje ustanovení § 18 odst. 1 písm. d) zákona č. 166/1999 Sb., které říká, že živočišné produkty musí být, není-li stanoveno tímto zákonem nebo předpisy Evropských společenství jinak, stanoveným způsobem opatřeny značkou zdravotní nezávadnosti, anebo, pokud není použití značky zdravotní nezávadnosti stanoveno, identifikační značkou.
Prováděcími předpisy k tomuto „hygienickému balíčku“ jsou 4 následující nařízení:
Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004
Nařízení Komise (ES) č. 2075/2005, kterým se stanoví zvláštní předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase. Nařízení Komise (ES) č. 1245/2007, kterým se mění Nařízení Komise (ES) č. 2075/2005, povoluje alternativně použít stabilizovaný tekutý pepsin obsahující minimálně 660 jednotek Evropského lékopisu/ml. Dávkování je 30 ± 0,5 ml tekutého pepsinu místo 10 ± 0,2 g práškového pepsinu. Důvodem je alergizující účinek práškového pepsinu.
Nařízení Komise (ES) č. 2076/2005, kterým se stanoví přechodná opatření pro provádění Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004. Pro účely tohoto nařízení se stanoví přechodné období čtyř let, které končí dnem 31. prosince 2009.
Přeprava živých obratlovců prováděná v rámci Společenství podléhá ustanovením Nařízení Rady (ES) č. 1/2005, o ochraně zvířat během přepravy a souvisejících činností a o změně směrnic 64/432/EHS a 93/119/ES a nařízení (ES) č. 1255/97.
Hygienická pravidla pro vedlejší produkty živočišného původu, které nejsou určeny pro lidskou spotřeb jsou obsahem Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002, problematika eradikace a monitoringu prionových onemocnění (TSE) u přežvýkavců pak obsahem Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií.
ad2) Potravinářská legislativa vydávaná Českou republikou (zejména předpisy typu zákonů a prováděcích vyhlášek k těmto zákonům), která se týká bezpečnosti potravin, zasahuje do působností několika ústředních orgánů státní správy:
Mezi nejdůležitější národní právní předpisy (zákony ve znění pozdějších předpisů) týkající se dané problematiky patří:
Zákon č. 91/1996 Sb., o krmivech (úplné znění zákon č. 48/2005 Sb.)
Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání (poslední změna zákon č. 312/2008 Sb., úplné znění zákon č. 409/2008 Sb.)
Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon) (úplné znění zákon č. 16/2004 Sb.)
Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) (úplné znění zákon č. 332/2008 Sb.)
Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů (poslední změna zákon č. 120/2008 Sb.)
Zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů (úplné znění zákon č. 471/2005 Sb.)
Studenti cílových skupin, pro které jsou tyto výukové materiály určeny, mají v rámci VFU Brno zpřístupněny plné texty uváděných právních předpisů na internetových stránkách Ústavu veřejného veterinárního lékařství a toxikologie FVHE VFU Brno:
http://195.113.198.42/vetleg pro studenty Magisterského studijního programu Veterinární hygiena a ekologie obor Veterinární hygiena a ekologie a Magisterského studijního programu Veterinární lékařství
http://195.113.198.42/legpo pro studenty Bakalářského studijního programu Veterinární hygiena a ekologie obor Bezpečnost a kvalita potravin.
Právní předpisy jsou dále dostupné na internetových stránkách:
Ministerstva vnitra (národní legislativa):
do června 2008: http://aplikace.mvcr.cz/archiv2008/sbirka/2008/2008.html
od června 2008: http://www.mvcr.cz/docDetail.aspx?docid=21029402&doctype
Ministerstva zemědělství (evropská legislativa):
1. část: http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=551&typ=1&val=67847&ids=3486
2. část: http://www.bezpecnostpotravin.cz/Index.aspx?ch=551&typ=1&val=67758&ids=3486
Přístup k právu Evropské unie je možný také na http://eur-lex.europa.eu.
K práci s právními informacemi po zakoupení licence určen systém ASPI (Automatizovaný systém právních informací).
Na základě článku 41 až 43 Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 musí mít všechny členské státy Evropských Společenství zpracovány víceleté plány kontrol, kterými se každý orgán státního dozoru při své činnosti řídí. SVS ČR stanovila minimální frekvence plánovaných kontrol u provozovatelů potravinářských podniků, které jsou pod státním dozorem orgánů veterinární správy. Krajské veterinární správy vypracovávají v souladu s víceletým národním plánem kontrol a na základě hodnocení rizika zejména roční plány úředních kontrol, v nichž je frekvence kontrol dozorovaných jednotek určena zejména objemem výroby, rizikovostí výroby, náročností na výrobní a skladovací podmínky, údržností výrobku a cílovou skupinou spotřebitelů.
V praxi je frekvence plánovaných státních kontrol v oblasti státního dozoru doplněna kontrolami prováděnými na podněty konkrétních spotřebitelů (řešeny musí být i anonymní podněty), dále na základě postoupení určitého zjištění jiným orgánem dozoru, který není kompetentní příslušnou oblast bezpečnosti potravin dozorovat nebo na základě principu „ad hoc“.
V České republice vykonávají státní dozor nad dodržováním povinností stanovených zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů v souladu s § 14 a § 16 tohoto zákona:
b) orgány veterinární správy
c) Státní zemědělská a potravinářská inspekce
d) Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
a) orgány ochrany veřejného zdraví vykonávají státní dozor
1. nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštním právním předpisem pro poskytování stravovacích služeb,
2. nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštním právním předpisem ke zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin
b) orgány veterinární správy vykonávají státní dozor
1. nad dodržováním povinností stanovených tímto zákonem a zvláštními předpisy při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu,
2. při prodeji surovin a potravin živočišného původu v tržnicích a na tržištích, při prodeji potravin živočišného původu v prodejnách a prodejních úsecích, kde dochází k úpravě masa, mléka, ryb, drůbeže, vajec nebo k prodeji zvěřiny, a v prodejnách potravin, pokud jsou místy určení při příchodu surovin a potravin živočišného původu z členských států Evropské unie,
1. při výrobě a uvádění potravin do oběhu, pokud tento dozor není prováděn podle písmene
4. při vstupu a dovozu potravin a surovin ze třetích zemí, pokud tento dozor není prováděn podle písmene b);
d) Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský vykonává státní dozor nad prováděním klasifikace těl jatečných zvířat podle § 4a a podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství upravujících klasifikaci jatečných zvířat
Do zabezpečení jednotného a komplexního státního dozoru v dalších oblastech spadajících pod Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 jsou zapojeny podle jiných právních předpisů:
SVS ČR (kontrola zdraví a pohody zvířat, kontrola identifikace a registrace zvířat)
ÚKZÚZ (kontrola krmiv a výživy zvířat)
Státní ústav pro jadernou bezpečnost (kontrola radioaktivní kontaminace potravin)
SRS (rostlinolékařská kontrola).
Orgány veterinární správy jsou kompetentní vykonávat státní veterinární dozor nad zdravotní nezávadností živočišných produktů a krmiv a ochranou zdraví lidí před jeho poškozením nebo ohrožením živočišnými produkty na základě § 2 písm. b) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů. Tato činnost je prováděna v souladu s § 52 a § 53 zákona č. 166/1999 Sb.
Postup při kontrole
Základním úředním dokumentem je Protokol o kontrolním zjištění.
Při každé kontrole musí být tento formulář důsledně a čitelně vyplněn ve všech požadovaných položkách (jméno a služební číslo pracovníka, který kontrolu provádí, číslo akce kontroly, den, kdy byla kontrola provedena, čas jejího zahájení (00:00) a ukončení (00:00), předmět kontroly).
V protokolu musí být uvedeny legislativní předpisy, podle kterých se kontrola provádí (např.: nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, č. 853/2004, č. 1774/2002, zákon č. 166/1999 Sb., zákon č. 110/1997 Sb., zákon č. 552/1991 Sb.)
V protokolu musí být uvedena přesná identifikace kontrolovaného subjektu (včetně diakritických znamének v názvu, mezer, pomlček, druhu společnosti: s.r.o., spol. s r.o., apod).
Uvedeno musí být jméno a funkce osoby, která se účastní kontroly za kontrolovaný subjekt (osoba oprávněná jednat za kontrolovaného, její zastupování se ověří na základě předložení „plné moci“, v případě její nepřítomnosti se uvede osoba jiná, která je v době kontroly fyzicky přítomna a kontroly se účastní).
V protokolu musí být uveden skutečný stav věcí (nejenom zjištěné nedostatky), který byl při kontrole zjištěn, musí být popsán objektivně a stručně, doloženy musí být nezbytné doklady. Citovány musí být právní předpisy, jejichž ustanovení byla porušena (ustanovení musí být v době provedení kontroly právně účinná).
Kontrolované výrobky musí být specifikovány názvem výrobku, označením výrobce (resp. dovozce, prodávajícího, balírny), datem použitelnosti, datem min. trvanlivosti, označením šarže apod.
Pokud jsou v rámci kontroly odebírány úřední vzorky, musí být tato skutečnost do protokolu uvedena a vyplněna Žádanka o laboratorní vyšetření.
Všechny výtisky (stejnopisy, paré) Protokolu o kontrolním zjištění musí být opatřeny originálním podpisem a razítkem (v barvě jiné než je barva tiskopisu). Originální text protokolu bude založen ve spisu dozorové organizace, která kontrolu provedla (KVS). Další stejnopis obdrží osoba účastnící se kontroly za kontrolovaný subjekt, případně osoby další přítomné během provádění kontroly.
Pracovník dozorové organizace, který provedl kontrolu je povinen ve smyslu zákona č. 552/1991 Sb., o státní kontrole seznámit osobu oprávněnou jednat za kontrolovaného nebo osobu účastnící se kontroly, pokud tato osoba nebyla oprávněná jednat za kontrolovaného, se zápisem v protokolu o kontrolním zjištění a poučit ho, že může podat písemné a zdůvodněné námitky proti zjištěním uváděným v protokolu, a to ve lhůtě 5 dnů ode dne seznámení s protokolem. Námitky jsou adresovány veterinárnímu inspektorovi, který kontrolu provedl.
Řízení o námitkách kontrolovaných osob upravuje zákon č. 552/1991 Sb., o státní kontrole.
Na základě důvodných skutečností uvedených v protokolu o kontrolním zjištění zpracuje oprávněná úřední osoba - může to být úřední veterinární lékař, který prováděl kontrolu, vedoucí odboru nebo právník dozorové organizace (KVS) návrh na zahájení správního řízení, který je projednán s ředitelem této organizace. V důvodných případech je v dané věci zahájeno správní řízení.
Správní řízení podle zákona č. 500/2004 Sb., Správní řád je studentům přednášen na Ústavu veřejného veterinárního lékařství a toxikologie, podklady k průběhu správního řízení jsou obsahem příslušných internetových stránek tohoto ústavu:
(http://vfu-www.vfu.cz/vetleg/CD/temata/spravnirizeni.htm)
V každé věci se zakládá spis. Každý spis musí být označen spisovou značkou. Spis tvoří zejména podání, protokoly, záznamy, písemná vyhotovení rozhodnutí a další písemnosti, které se vztahují k dané věci. Přílohou, která je součástí spisu, jsou zejména důkazní prostředky, obrazové a zvukové záznamy a záznamy na elektronických médiích.
K provedení důkazů lze užít všech důkazních prostředků, které jsou vhodné ke zjištění stavu věci a které nejsou získány nebo provedeny v rozporu s právními předpisy. Jde zejména o listiny, ohledání, svědeckou výpověď a znalecký posudek.
Protokol obsahuje zejména místo, čas a označení úkonů, které jsou předmětem zápisu, údaje umožňující identifikaci přítomných osob, vylíčení průběhu předmětných úkonů, označení správního orgánu a jméno, příjmení a funkci nebo služební číslo oprávněné úřední osoby, která úkony provedla. Údaji umožňujícími identifikaci fyzické osoby se rozumějí jméno, příjmení, datum narození a místo trvalého pobytu, popřípadě jiný údaj podle zvláštního zákona.
Protokol podepisuje oprávněná úřední osoba, popřípadě osoba, která byla pověřena sepsáním protokolu, a dále všechny osoby, které se jednání nebo provedení úkonu zúčastnily. Odepření podpisu, důvody odepření a námitky proti obsahu protokolu se v protokolu zaznamenají.
Správní orgán může rozhodnutím uložit pořádkovou pokutu až do výše 50 000 Kč tomu, kdo v řízení závažně ztěžuje jeho postup tím, že
Pořádkovou lze uložit i tomu, kdo učiní hrubě urážlivé podání.
Podklady pro vydání rozhodnutí mohou být zejména návrhy účastníků, důkazy, skutečnosti známé správnímu orgánu z úřední činnosti, podklady od jiných správních orgánů nebo orgánů veřejné moci, jakož i skutečnosti obecně známé.
Každé rozhodnutí obsahuje:
1) výrok
2) odůvodnění
3) poučení o odvolání
V poučení o odvolání musí být uvedeno:
1) od které doby je rozhodnutí vykonatelné (např. dnem oznámení)
2) zda je možné podat odvolání
v případě, že ano:
3) do kolika dnů ode dne jeho oznámení (např. 15 dnů)
4) ke komu (ke SVS ČR)
5) prostřednictvím které organizace (KVS, která rozhodnutí vydala)
6) a zda případné odvolání má nebo nemá odkladný účinek.
Na základě rozhodnutí orgánů veterinární správy jsou vydávána zejména:
mimořádná veterinární opatření (např. ochranná a zdolávací opatření při výskytu a k zamezení šíření nebezpečné nákazy)
rozhodnutí o neschválení (např. potravinářského subjektu)
závazné pokyny (např. k odstranění zjištěných nedostatků)
příkazy (např. ukládající povinnost nahradit náklady spojené s výkonem prohlídky jatečných zvířat a masa a s veterinárním vyšetřením a posouzením živočišných produktů)
sankce (např. podle zákona č. 110/1997 Sb., podle zákona č. 166/1999 Sb.)
Správní delikty podle zákona č. 110/1997 Sb., jde-li o správní delikty podle § 17 odst. l písm, a) až j), § 17 odst. 2, § 17a odst. l písm, a), d) až k), m) až o), § 17b odst. 1 písm, b), § 17c odst. l, § 17d odst. 1, v prvním stupni projednává krajská veterinární správa. Pokuty vybírá správní orgán, který je uložil a vymáhá celní úřad. Příjem z pokut je příjmem státního rozpočtu.
Odpovědnost právnické osoby za správní delikt zaniká, jestliže správní orgán o něm nezahájil řízení do l roku ode dne, kdy se o něm dozvěděl, nejpozději však do 3 let ode dne, kdy byl spáchán.
Orgán dozoru může od uložení pokuty upustit v případě, kdy došlo k nápravě protiprávního stavu v souladu s uloženým opatřením nebo bezprostředně poté, kdy bylo zjištěno porušení povinnosti a nejednalo se o jinou než zdravotně nezávadnou potravinu nebo o klamání spočívající v porušování některých práv duševního vlastnictví.
Správní delikty podle zákona č. 166/1999 Sb. v prvním stupni projednává krajská veterinární správa, v jejímž obvodu ke spáchání správního deliktu došlo. Pokuta je splatná do 30 dnů ode dne, kdy rozhodnutí o jejím uložení nabylo právní moci. Pokutu vybírá orgán, který ji uložil, a vymáhá celní úřad. Příjem z pokut je příjmem státního rozpočtu.
Podle § 22 zákona č. 166/1997 Sb. jsou osoby, které jako podnikatelé získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty v podniku, závodě, popřípadě jiném zařízení, jež jsou pod státním veterinárním dozorem, v souladu s předpisy Evropských Společenství povinny:
1) požádat krajskou veterinární správu o schválení a registraci, popřípadě jen o registraci podniku, závodu, popřípadě jiného zařízení
2) oznámit krajské veterinární správě datum zahájení činnosti a provozovat ji až po schválení, popřípadě registraci
3) a oznamovat krajské veterinární správě změny údajů rozhodných z hlediska schválení, popřípadě registrace
Žádost musí obsahovat údaje podle požadavků uvedených ve vyhlášce č. 289/2007 Sb. Doporučený formulář žádosti o schválení a registraci podniku je pro žadatele ke stažení na internetových stránkách SVS ČR http://www.svscr.cz/index.php?art=2167.
Při podání žádosti je žadatel povinen uhradit stanovený správní poplatek podle zákona č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích.
Schvalování a registrace nových potravinářských podniků, které teprve budou zahajovat činnost.
Místně příslušná krajská veterinární správa vykoná v příslušném podniku úřední kontrolu za účelem jeho schválení se zaměřením na ověření, zda uspořádání a vybavení a navrhované výrobní procesy splňují požadavky Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, 852/2004, č. 853/2004 a č. 1774/2002 (resp. další platné legislativy).
KVS zároveň posoudí, zda má žadatel o schválení podniku k dispozici vypracovanou dokumentaci provozních systémů (zejména: Provozní řád, Pohotovostní plán (jatky), Sanitační řád, dokumentaci vztahující se k postupům založeným na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP) apod.).
Za účelem schválení a registrace je v podniku provedena úřední kontrola, která je zakončena vypracováním Protokolu o kontrolním zjištění. Obsahem tohoto protokolu jsou všechna zjištění - nedodržení požadavků stanovených platnými právními předpisy.
Pokud nejsou v uspořádání a vybavení podniku, navrhované technologii a požadavcích na dodržování hygienických standardů ve výrobě shledány nedostatky, je podniku vydán doklad o dočasném schválení a registraci a je mu přiděleno veterinární schvalovací číslo, a to podle nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 na dobu nejvýše 3 měsíců. Podniky, kterým bylo vydáno dočasné schválení, jsou zařazeny do seznamu dočasně schválených podniků, zveřejněném na webové stránce SVS ČR Schválené subjekty: http://www.svscr.cz.
V případě zásadních nedostatků může být zahájeno správní řízení (zákon č. 500/2004 Sb., Správní řád) s cílem vydat Rozhodnutí o neschválení.
V průběhu stanoveného období dočasného schválení musí státní veterinární dozor v podniku sledovat jak fungují systémy (zejména: správná hygienická praxe, postupy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodech - HACCP, sanitační režimy - DDD, dodržování technologických postupů atd.). Na základě zjištění veterinárního dozoru může být v odůvodněných případech v souladu s ustanovením nařízení (ES) č. 854/2004 článek 3 odstavec 1b dočasné schválení prodlouženo, nejdéle však o další 3 měsíce. V tomto případě je vypracován protokol o kontrolním zjištění a na jeho základě vydán nový doklad o dočasném schválení a registraci.
V případě, že podnik nebude schválen, pozbývá dočasné schválení platnost a podnik nesmí dále vyrábět.
Časově neomezené schválení je vydáno v případě, že je na základě nové prohlídky provedené na místě do tří (resp. šesti) měsíců od udělení dočasného schválení zřejmé, že zařízení a provozní systémy splňují požadavky platných právních přepisů, o čemž je sepsán protokol o kontrolním zjištění.
Podniky, kterým bylo vydáno časově neomezené schválení, jsou zařazeny do příslušného seznamu zveřejněného na webové stránce SVS ČR Schválené subjekty pro EU: http://www.svscr.cz.
Provozovatel podniku je povinen písemně oznamovat krajské veterinární správě, která doklad o schválení a registraci vydala, změny v údajích rozhodných z hlediska schválení, popřípadě registrace, a to bez průtahů, nejpozději do 15 dnů ode dne, kdy ke změně došlo. Za rozhodné z hlediska schválení se považují zejména:
změna nebo rozšíření výrobní činnosti
stavebně-technické úpravy podniku, pro které je třeba povolení stavebního úřadu
provedení stavebně-technických úprav, pro které je třeba „ohlášení stavby“: podnik se znovu schvaluje pouze v případě, kdy je výrazně změněna technologie výroby nebo hygienický režim provozu
povolení těžení specifikovaného rizikového materiálu (SRM) v bourárnách podle nařízení (ES) č. 999/2001
změna provozovatele podniku.
Dodržování podmínek schválení podniků je v rámci provádění úředních kontrol soustavně přezkoumáváno. Platí zásada souladu činností prováděných v provozu nebo typech zařízení s činnostmi nebo typy zařízení uvedených v dokladu o schválení a registraci vydaném konkrétnímu subjektu. Pokud jsou zjištěny vážné nedostatky může být zahájeno na základě úřední kontroly správní řízení (zákon č. 500/2004 Sb., Správní řád) s cílem odejmout podniku schválení (vydáním Rozhodnutí). Schválení podniku se však může pouze pozastavit, pokud provozovatel zaručí odstranění nedostatků v přiměřené době. Zároveň musí být provedena odpovídající úprava údajů v registru Schválených subjektů na webových stránkách SVS ČR: http://www.svscr.cz.
Podniky, které jsou schválené pro EU (intrakomunitární obchodování) označují své výrobky oválnou identifikační značkou (jatečně upravená těla jsou označována oválnou značkou zdravotní nezávadnosti na základě úřední kontroly ante mortem, post mortem a výsledků laboratorního vyšetření v případě odběru úředních vzorků).
Schvalování a registrace podniků, které jsou schválené pouze pro vnitrostátní trh ČR (po dobu přechodného období, které v souladu s nařízením Komise (ES) č. 2076/2005 končí dnem 31. prosince 2009) a označují výrobky kruhovou identifikační značkou (případně kruhovou značkou poživatelnosti při označování jatečně upravených těl).
Schválení a registrace těchto podniků pro obchodování v rámci EU (přidělení oválné identifikační značky) může být vydáno pouze na základě žádosti provozovatele. Při podání žádosti je žadatel povinen uhradit stanovený správní poplatek podle zákona č. 634/2004 Sb., o správních poplatcích.
Provedením auditu je v těchto podnicích ověřena shoda s požadavky platných právních předpisů zejména Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, č. 852/2004, č. 853/2004 a č. 1774/2002. V případě vyhovujících výsledků je podniku vydáno schválení pro obchodování na trhu EU a je provedena odpovídající změna v seznamu schválených podniků na webových stránkách SVS ČR (přeregistrace).
Tyto podniky, kterým bylo vydáno schválení a registrace pro obchodování na intrakomunitárním trhu, smí používat kruhovou identifikační značku v souladu s ustanovením nařízení Komise (ES) č. 2076/2005 čl. 4 až do vyčerpání zásob obalových materiálů, nejdéle však do 31. prosince 2009. Výrobky nesoucí identifikační značku kruhového tvaru smí být uváděny pouze na vnitrostátní trh ČR, a to i po zapsání podniku na seznam podniků schválených pro obchodování v EU.
V případě zjištění nedostatků se schválení podniku pro intrakomunitární obchodování na trhu EU nevydá a podnik může dále uvádět do konce přechodného období své výrobky na vnitrostátní trh ČR.
V případě, že tyto podniky žádost o schválení a registraci pro obchodování na trhu EU nepodají nebo nebudou-li tyto podniky v rámci této podané žádosti schválené a registrované pro obchodování musí svoji činnost k datu 31.12. 2009 ukončit.
Podle Kapitoly V Závěrečná ustanovení článku 13 nařízení (ES) 852/2004 mohou členské státy přijmout vnitrostátní opatření k přizpůsobení požadavků potravinového práva. Novelou (č. 182/2008 Sb.) zákona č. 166/1999 Sb. je z tohoto důvodu požadováno, aby prováděcí právní předpis stanovil v souladu s výše uvedeným předpisem Evropských společenství:
Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 by měly být úřední kontroly prováděny za pomoci vhodných technik vyvinutých pro tento účel, včetně rutinních kontrol a intenzivnějších kontrol, jako jsou inspekce, ověřování, audity, odběry vzorků a zkoušení vzorků. Úřední kontroly by měly být prováděny pravidelně a jejich četnost by měla odpovídat riziku s přihlédnutím k výsledkům kontrol prováděných provozovateli krmivářských a potravinářských podniků v rámci kontrolních programů založených na HACCP. V případě podezření na nedodržení požadavků by měly být provedeny kontroly „ad hoc“. Kontroly „ad hoc“ mohou být navíc prováděny kdykoliv, a to i v případě, že neexistuje podezření na nedodržení požadavků.
Příslušné orgány odpovědné za provádění úředních kontrol by měly splňovat řadu kritérií týkajících se jejich činnosti, aby byla zajištěna jejich nestrannost a účinnost. Měly by mít dostatečný počet zkušených pracovníků s vhodnou kvalifikací a odpovídající zařízení a vybavení pro řádné provádění svých činností. Správné používání těchto technik vyžaduje, aby byli pracovníci provádějící tyto úřední kontroly odpovídajícím způsobem vyškoleni. Školení je rovněž nezbytné k zajištění toho, aby příslušné orgány rozhodovaly jednotným způsobem, zejména pokud jde o uplatňování zásad analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP). Úřední kontroly by měly probíhat na základě dokumentovaných postupů, aby se zajistilo jejich jednotné provádění a trvale vysoká úroveň.
Obecné zásady úředních kontrol pro všechny produkty živočišného původu, na které se vztahuje Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu jsou uvedeny v Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě v Kapitole II. Úřední kontroly zařízení ve Společenství Článek 4.
Příslušný orgán (úřední orgán členského státu kompetentní k provádění veterinárních kontrol nebo jiný subjekt, jemuž byla tato pravomoc svěřena) provádí úřední kontroly za účelem ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků splňují požadavky:
a) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002
b) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004
c) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004
d) nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002.
Úřední kontroly zahrnují audity:
a) správné hygienické praxe
b) postupů založených na analýze rizika a kritických kontrolních bodech (HACCP).
Audity správné hygienické praxe slouží k ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků soustavně a řádně používají postupy, které se týkají alespoň kontrol:
a) informací o potravinovém řetězci,
h) kontroly teploty,
i) kontrol potravin vstupujících do zařízení a opouštějících zařízení a kontroly přiložených dokladů (sledovatelnost).
Podle nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě Článek 5 Čerstvé maso provádí úřední veterinární lékař v souladu s obecnými požadavky přílohy I oddílu I kapitoly II a v souladu se zvláštními požadavky oddílu IV inspekční úkoly na jatkách, v zařízeních zpracovávajících zvěřinu a v bourárnách/porcovnách uvádějících na trh čerstvé maso, zejména pokud jde o:
Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni poskytnout příslušnému orgánu veškerou pomoc potřebnou pro účinné provádění úředních kontrol. Zejména umožnit přístup do všech budov, prostor, zařízení nebo ostatní infrastruktury a zpřístupnit veškeré doklady a záznamy, které jsou požadovány podle tohoto nařízení nebo jsou podle příslušného orgánu nezbytné pro posouzení situace.
Audity provozovatelů potravinářských podniků, na které se vztahuje nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu řídí a organizuje SVS ČR. Jejich realizaci provádí místně příslušné KVS pro jednotlivé kraje (resp. MěVS v Praze). Druh, frekvence případně rozsah auditu závisí u jednotlivých podniků na zhodnocení rizika.
Provádění auditu úředními veterinárními lékaři je založeno na obecných principech uvedených v normě ČSN ISO EN 19011 – směrnice pro auditování systému managementu jakosti a/nebo systému environmentálního managementu.
Audit je prováděn vícečlenným týmem auditorů, ve kterém je určen vedoucí auditor.
Termín zahájení auditu je provozovateli písemně předem oznámen včetně předložení plánu auditu.
Při auditech jsou kritéria auditu stanovena:
- Nařízením Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004
- Nařízením Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004
- Nařízením Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002
- případně další platnou legislativou ES a ČR.
Provedení auditu zahrnuje následující kroky:
- přezkoumání dokumentace,
- příprava činností prováděných na místě,
- provedení auditu na místě,
- vyhotovení zprávy,
- dokončení auditu
Závěrečná zjištění z auditu udávají buď shodu, nebo neshodu s kritérii. Neshody jsou klasifikovány podle závažnosti.
Na závěr auditu je předávána závěrečná zpráva.
Závěrečná zpráva z auditu musí být přesným a úplným úředním záznamem o průběhu a výsledném hodnocení auditu. Závěrečná zpráva z auditu má obsahovat doporučená opatření k odstranění neshod (k nápravě), může obsahovat i opatření preventivního charakteru a návrhy na zlepšení.
Závěry z auditu, zejména zjištěné nedostatky se projednají se zástupcem auditovaného subjektu, stejně jako opatření k nápravě.
Závěrečnou zprávu z auditu využívá místně příslušný úřední veterinární lékař pro zaměření další dozorové činnosti. Závady zjištěné auditem jsou uvedeny do Protokolu o kontrolním zjištění jako neshody s požadavky platné legislativy. V důvodných případech je vypracován návrh na zahájení správního řízení a zjištěné závady uvedené v protokolu jsou ve správním řízení dále řešeny.
Zásady klasifikace vedlejších živočišných produktů, které nejsou určeny pro výživu lidí (VŽP), veterinární a hygienická pravidla pro jejich shromažďování (sběr), přepravu (svoz), označování, skladování, neškodné odstraňování, použití a jejich další zpracovávání, stejně jako pro uvádění těchto produktů a výrobků z nich do oběhu, pro obchodování s nimi a pro jejich dovoz, tranzit a vývoz jsou podle § 39a) zákona č. 166/1999 Sb. stanoveny v Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu, které nejsou určeny pro lidskou spotřebu. Seznam schválených a registrovaných zpracovatelských závodů, které spadají pod toto nařízení je veřejně přístupný na internetových stránkách SVS ČR pod nabídkou Schválené subjekty – Zpracovatelé živočišných produktů http://www.svscr.cz.
Toto nařízení rozděluje VŽP do tří specifických kategorií, které odpovídají úrovni rizika pro veřejné zdraví a zdraví zvířat, které v souvislosti s těmito vedlejšími produkty živočišného původu vzniká:
- materiály 1. kategorie
- materiály 2. kategorie
- materiály 3. kategorie.
Podle Nařízení Komise (ES) č. 1432/2007, kterým se mění přílohy I., II. a VI. Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002, pokud jde o označování a přepravu vedlejších produktů živočišného původu, je základním hygienickým požadavkem na VŽP během jejich sběru a přepravy, požadavek na jejich identifikovatelnost.
Chovatelé a osoby zacházející se živočišnými produkty jsou povinni třídit, bezpečně ukládat a podle potřeby ošetřovat vedlejší živočišné produkty do doby přepravy k neškodnému odstranění tak, aby nedocházelo k jejich zcizení, k ohrožení zdraví lidí a zvířat nebo k poškození životního prostředí.
Vedlejší produkty živočišného původu, které nejsou určeny pro výživu lidí musí být sbírány a přepravovány v hermeticky uzavřených obalech nebo zakrytých nepropustných nádobách nebo vozidlech. Vozidla a nádoby k opakovanému použití, jakož i všechno zařízení a přístroje k opakovanému využití, které se dostanou do styku s vedlejšími produkty živočišného původu, musí být po každém použití vyčištěny, omyty a vydezinfikovány, udržovány v čistém stavu a před použitím čisté a suché. Nádoby k opakovanému využití musí být vyhrazeny k přepravě určeného produktu v takové míře, aby se zabránilo křížové kontaminaci.
Vedlejší produkty živočišného původu a zpracované produkty musí během přepravy doprovázet obchodní doklad a v případě, že VŽP budou přepravovány jiným dopravcem (např. na základě smlouvy) než vlastní přepravou provozovatele zpracovatelského (asanačního) podniku tak také tzv. prohlášením dopravce při přepravě VŽP.
Obchodní doklad vystavuje provozovatel produkující VŽP ve 3 provedeních. Jedna kopie obchodního dokladu je po převzetí VŽP a jejím potvrzení u zpracovatele (asanačním podniku) zasílána zpět do místa vzniku VŽP jako potvrzení o převzetí VŽP pro účely úředních kontrol.
Materiál 1. (resp. 2) kategorie je v ČR zpracován ve zpracovatelském zařízení (asanačním podniku schváleném a registrovaném SVS ČR pro zpracování materiálů 1. (resp. 2) kategorie s využitím zpracovatelské metody 1. V tomto případě musí být výsledný materiál trvale označen zápachem a nakonec zneškodněn jako odpad spálením nebo spoluspálením ve spalovacím nebo spoluspalovacím zařízení při teplotách nad 850 oC.
Další možnosti zpracování za použití metod 2 až 5 (resp. 6 až 7 pro materiály 3. kategorie: produkty rybího původu) a případného použití VŽP jsou pro materiály 1., 2. i 3. kategorie rovněž definovány nařízením (ES) 1774/2002.
Obecný postup zpracování VŽP ve zpracovatelském závodě (metodou 1) je následující:
a) drcení na částice o maximální velikosti 50 mm
b) tepelné tlakové ošetření nadrcené hmoty při min. 133 °C, za tlaku min. 3 bary po dobu min. 20 min
c) vysušení tepelně ošetřené hmoty odpařením vody v sušárně na obsah vody cca 4 %
d) oddělení kafilerního tuku lisováním či extrakcí
e) finální zpracování dvou vzniklých produktů:
masokostní moučka se mele a prosévá na požadovanou zrnitost
kafilerní tuk se čistí od bílkovinných a minerálních příměsí na speciální odstředivce
f) skladování a mikrobiologická kontrola vzniklých produktů
g) prodej a odbyt finálních zpracovaných VŽP odběratelům (spalovny, výrobci krmiv, technické účely podle čísla kategorie materiálu)
Vedlejší živočišné produkty, které nejsou určeny k výživě lidí (materiály 3. kategorie) mohou být použity ke zkrmování masožravým zvířatům (článek 23 nařízení 1774/2002) na základě schválení výjimky.
V žádosti musí budoucí uživatel uvést své identifikační údaje a údaje o místě, kde budou VŽP využívány, kterých zvířat se žádost o schválení výjimky týká a které VŽP od kterého producenta budou zkrmovány.
Aktuální seznam těchto uživatelů je veden na stránkách http://www.svscr.cz pod nabídkou Schválené subjekty – zpracovatelé živočišných produktů - Specifičtí uživatelé.
Syrové (nativní) krmivo pro zvířata v zájmovém chovu (chlazené nebo zmrazené) smí být vyráběno pouze z vedlejších živočišných produktů uváděných v čl. 6 odst. 1 písm. a) části poražených zvířat, které jsou poživatelné v souladu s právními předpisy Společenství, ale které nejsou určené pro lidskou spotřebu z obchodních důvodů. Syrové krmivo pro zvířata v zájmovém chovu musí být zabaleno do nových nádob, které zabraňují jakémukoli úniku. Na obalech musí být viditelně a čitelně napsáno: "Krmivo pouze pro zvířata v zájmovém chovu".
Další požadavky na výrobu zpracovaných krmiv pro zvířata v zájmovém chovu a žvýkací pamlsky pro psy jsou uvedeny v příloze VIII., kap. II. nařízení 1774/2002.
Přeprava vedlejších produktů živočišného původu musí probíhat za přiměřené teploty, aby se zabránilo jakémukoli riziku pro zdraví zvířat nebo lidí. Nezpracovaný materiál 3. kategorie určený k výrobě krmných surovin nebo krmiva pro zvířata v zájmovém chovu musí být přepravován zchlazený nebo zmrazený, pokud nebude zpracován do 24 hodin od vypravení tohoto materiálu od producenta.
Zařízení vozidel využívaných k přepravě zmrazených zásilek musí zajišťovat udržování přiměřené teploty během celé doby přepravy.
Problematika eradikace a monitoringu prionových onemocnění (TSE) u přežvýkavců je obsahem Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií a následných novel tohoto nařízení.
Mezi TSE přežvýkavců se řadí:
BSE (skot, ovce, kozy)
klusavka a atypická scrapie (ovce, kozy)
chronické chřadnutí jelenovitých (CWD) volně žijících (jelen evropský, jelenec běloocasý) i z farmového chovu (jelen evropský).
V rámci monitoringu BSE u skotu se vyšetřují:
všechny kusy skotu starších 30 měsíců porážených v režimu běžné porážky
všechny kusy skotu starších 24 měsíců porážených v režimu nutné porážky
všechny kusy skotu s příznaky nervového onemocnění a dále kusy, které uhynuly nebo byly utraceny
K odběru vzorků prodloužené míchy se používá odběrová souprava (nádobka s uzávěrem, plastová lžíce, samolepicí etiketa). Odběr provádí úřední veterinární lékař vykonávající na jatkách státní veterinární dozor v rámci post mortem prohlídky jatečných zvířat, zajištěna musí být přesná identifikace vzorku. Vzorky jsou společně se žádankou o laboratorní vyšetření na BSE (TSE) zasílány do laboratoře SVÚ (Praha, Jihlava, Olomouc), kde jsou vyšetřeny rychlými testy (Western blot test, chemiluminiscenční ELISA test). Použití nejrychlejšího světového TSE testu Prionics PrioSTRIP umožňuje vyšetřit dodané vzorky během 2 hodin. Laboratorní protokoly s výsledky vyšetření jsou ihned po skončení vyšetření zaslány faxem na faxové číslo, které zákazník uvede na objednávce. Dodatečně jsou výsledky zaslány i poštou. Dubiózní nebo pozitivní výsledky vyšetření na BSE musí být znovu vyšetřeny v NRL SVÚ Jihlava k potvrzení výsledku konfirmační metodou (imunohistochemická metoda).
Všechny produkty živočišného původu ze zvířat, ze kterých byl proveden odběr vzorků na BSE na jatkách musí být pozastaveny a pod veterinárním dozorem až do doby oznámení výsledku laboratorního vyšetření. Pozastavené části musí být skladovány způsobem vylučujícím jejich další zpracování, záměnu nebo zcizení.
Při pozitivním výsledku vyšetření na BSE musí být všechny části těla zvířete včetně kůže jako VŽP materiály 1. kategorie zpracovány metodou 1 v asanačním ústavu a zlikvidovány spálením.
Při potvrzení nemoci BSE u daného kusu podléhají stejnému režimu likvidace také kusy skotu utracených v rámci kohorty. Na základě podání žádosti k Evropské komisi a po jejím schválení je možné odložit usmrcení u těch zvířat z kohorty, která nebyla krmena stejným krmivem jako pozitivní zvíře a dále u plemenných býků do konce jejich produktivního života.
Podle současných novelizací Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií se na základě zařazení země Mezinárodním úřadem pro nákazy (OIE) do některé z kategorií klasifikace zemí (Rozhodnutí Komise (ES) č. 453/2007) vzhledem k riziku výskytu BSE odstraňuje z těl přežvýkavců specifikovaný rizikový materiál (SRM) (Nařízení Komise (ES) č. 357/2008).
SRM se odstraňuje:
na jatkách, kde se poráží přežvýkavci
pokud jde o páteře skotu v bourárnách SRM, které musí být pro tuto činnost schváleny a registrovány SVS ČR
ve schválených a registrovaných zpracovatelských závodech spadajících pod nařízení (ES) 1774/2002.
Specifikovaný rizikový materiál se okamžitě po odstranění z těl skotu a uložení do potřísní barvou nebo popřípadě jinak označí.
Provozovatel jatek musí mít zavedený kontrolní systém pro odstraňování SRM a zejména páteří. Pokud není vyžadováno odstranění páteře na jatkách, označí se jatečně upravená těla nebo části jatečně upravených těl skotu obsahující páteř (do 30 měsíců stáří) dobře viditelným modrým pruhem (Nařízení Komise (ES) č. 722/2007) na štítku uvedeném v nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa.
V souvislosti s tlumením a eradikací nákaz TSE jsou Nařízením Komise (ES) č. 722/2007, kterým se mění přílohy II., V., VI., VIII., IX. a XI. nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií stanoveny požadavky pro oddělování jazyků skotu a oddělování masa z hlavy skotu na jatkách a ve schválených bourárnách. Zpracovatel musí mít zaveden systém namátkové kontroly, který spočívá v odběru vzorků (stěry z maseterů) a jejich laboratorním vyšetření na přítomnost tkání CNS.
V rámci monitoringu TSE u ovcí a koz se vyšetřují:
všechny poražené ovce a kozy starší 18 měsíců
uhynulé a utracené ovce, které nebyly usmrceny v rámci eradikace nákazy v rozsahu 100 % zvířat do počtu 500 ks za rok
uhynulé a utracené kozy, které nebyly usmrceny v rámci eradikace nákazy v rozsahu 100 % zvířat do počtu 100 ks za rok
Odebírají se vzorky prodloužené míchy případně celá hlava (uhynulé a utracené kusy).
Za vnímavost ke scrapii a klinické projevy je u ovcí odpovědná genetická predispozice (alela ARR predisponuje rezistenci, alela VRQ je nejrizikovější). Proto se u plemenných ovcí (beránků i bahnic) provádí selekce podle genotypu (genotypizace). Na základě zjištěného genotypu a vnímavosti ke scrapii se zvířata dělí do 5 skupin (zvířata s vysokou genetickou vnímavostí patří do skupiny R5).
V rámci monitoringu TSE u jelenovitých se vyšetřují:
všechny kusy volně žijící ulovené zvěře starší 18 měsíců (věk se odhaduje na základě posouzení zubů, zjevných znaků dospělosti nebo jiných spolehlivých informací)
všechny kusy volně žijící zvěře uhynulé nebo zraněné a usmrcené
všechny kusy farmově chovaných jelenů poražených, nutně poražených, utracených, uhynulých
Při odběru vzorků od volně žijících zvířat je preferována samčí zvěř. U farmově chovaných zvířat je požadováno zastoupení obou pohlaví. Odebírají se vzorky prodloužené míchy případně celá hlava (ulovené, uhynulé, utracené kusy).
Systém pravidelného sledování (monitorování) reziduí a látek kontaminujících (cizorodých látek) v potravinovém řetězci je zaveden a prováděn ve všech členských zemích EU. Provádění monitoringu cizorodých látek v potravinovém řetězci jednotlivými členskými zeměmi je podmínkou obchodování (volného pohybu) s potravinami, krmivy a surovinami určenými k jejich výrobě na komunitárním trhu EU, kdy výsledky laboratorních vyšetření v rámci monitoringu jsou brány v úvahu při potvrzování potřebné dokumentace.
Výsledky monitoringu jsou v rámci EU dále využívány k úpravě limitů některých látek, ke stanovení nových limitů u látek, pro něž limit dosud neexistuje, k orientačnímu zjišťování přítomnosti dosud nesledovaných látek, k návrhům opatření pro místa se zvýšenou kontaminací některé látky, která byla způsobena např. přírodní katastrofou nebo v důsledku akumulované antropogenní činnosti a k informacím do různých zpráv o úrovni kontaminace potravních řetězců, stavu zdraví člověka, životního prostředí na úrovni EU, FAO/WHO apod.
V České republice vydává Plán pravidelného sledování (monitorování) reziduí a látek kontaminujících (cizorodých látek) v potravinovém řetězci na daný kalendářní rok Státní veterinární správa ČR na základě § 48 odst. 1) písm. a) zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů.
Plán je sestaven podle zásad daných vyhláškou č. 291/2003 Sb., o zákazu podávání některých látek zvířatům, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, a o sledování (monitoringu) přítomnosti nepovolených látek, reziduí a látek kontaminujících, pro něž by živočišné produkty mohly být škodlivé pro zdraví lidí, u zvířat a v jejich produktech, ve znění pozdějších předpisů (do této vyhlášky jsou transponovány příslušné předpisy EU).
Nový plán monitoringu na daný kalendářní rok je předkládán do 31. března Evropské Komisi ke schválení. Rozsah a zaměření monitorovacích prací vychází z koncepce a vyhodnocení výsledků sledování cizorodých látek v potravních řetězcích na základě zkušeností z roku předchozího.
Každoroční sledování cizorodých látek v potravních řetězcích přináší ucelený pohled na zatížení agrárního sektoru jednotlivými kontaminanty. Počty plánovaných odběrů vzorků jsou vypočítány z celkového počtu jednotlivých druhů porážených zvířat a z celkové produkce surovin a potravin za posledních 12 měsíců.
Výsledky plnění plánu monitoringu za daný kalendářní rok jsou předkládány Evropské Komisi ke schválení společně s výsledky přijatých kontrolních opatření do 31. března následujícího kalendářního roku.
Podrobné výsledky pravidelného sledování cizorodých látek za uplynulý rok zveřejňuje SVS ČR pravidelně na svých internetových stránkách http://www.svscr.cz. Výsledky jsou přehledně zpracovány formou tabulek a grafů a jsou doplněny příslušným komentářem.
Odběry vzorků v rámci provádění MCL musí být organizovány bez předchozího upozornění, během celého roku v různých intervalech.
Skupiny látek sledovaných v rámci kontroly zemědělské prvovýroby jsou uvedeny v příloze č. 1 k vyhlášce č. 291/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů. Rezidua nebo skupiny látek zjišťované podle druhů zvířat, jejich krmiva včetně vody a primárních živočišných produktů jsou uvedeny v příloze č. 2 k vyhlášce č. 291/2003 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
Odběr úředních vzorků v rámci monitoringu může provádět pouze úřední veterinární lékař pověřený odběrem vzorků pro monitoring..
Dodrženy musí být plánované počty a druhy vzorků. Jejich hmotnost nebo objem musí umožnit laboratoři provést kompletní i potvrzující analýzy a rozsah požadovaných vyšetření. Pro jednotlivé skupiny analytů jsou plánem monitoringu stanoveny nejvhodnější tkáně nebo druhy vzorků, jejich minimální množství, způsob konzervace a přepravy do laboratoře.
Vzorky (krev, moč, v případě indikace i výkaly) od živých zvířat se odebírají na farmách.
Vzorky svaloviny, orgánů a jiných tkání se odebírají na porážce od zvířat porážených v běžném režimu.
Dodržován musí být princip cíleného přístupu ke vzorkování za účelem zjišťování reziduí nepovolených látek nebo přípravků a nedovoleného ošetření látkami nebo přípravky, které mají hormonální, thyreostatický nebo beta-adrenergní účinek u zvířat (látky skupiny A přílohy č. 1 k vyhlášce č. 291/2003 Sb.).
Při odběru vzorků na zjištění přítomnosti cizorodých látek skupiny "B" musí být sledování zaměřeno zejména na kontrolu dodržování ochranných lhůt a maximálních limitů reziduí u látek skupiny B 1 a B 2 a maximálních limitů reziduí u látek skupiny B 3 přílohy č. 1 k vyhlášce č. 291/2003 Sb.
Při každé akci spojené s odběrem úředních vzorků v rámci monitoringu musí být sepsán Protokol o kontrolním zjištění, do kterého se vyznačí, že byly odebrány vzorky v rámci monitoringu na laboratorní vyšetření. Laboratorní vzorek nebo skupina vzorků musí být doprovázena řádně vyplněnou speciální objednávkou laboratorního vyšetření monitoring CL.
Jednotlivé vzorky musí být při odběru zapečetěny a uskladněny v úředních prostorách tak, aby k nim neměla přístup nepovolaná osoba. Každý vzorek musí mít 2 obaly. Na 1. obal (vnitřní) se lepí identifikační štítky, které se ještě přelepují izolepou, 2. obal (vnější) se pečetí, pečeť se označuje razítkem a podpisem odebírajícího úředního veterinárního lékaře.
Odebrané vzorky před jejich přepravou do laboratoře musí být uloženy v předepsaných teplotních podmínkách pro uskladnění (s kontrolou teploty). Přeprava vzorků do laboratoře musí být provedena za předepsaných podmínek, zvláště teplotních, v přepravních boxech k tomu vyčleněných. O odebraných vzorcích, podmínkách jejich uchování před přepravou, vlastní přepravě a době předání v laboratoři musí být veden záznam. Záznam o příjmu vzorku a stavu, v jakém byl přijat, vede i příslušná laboratoř.
Laboratorní vyšetření vzorků v rámci monitoringu provádí pověřené národní referenční laboratoře (SVÚ Praha, SVÚ Jihlava, SVÚ Olomouc a ÚSKVBL Brno).
Protokol o zkouškách obsahující výsledek vyšetření zasílá laboratoř na pracoviště KVS, které vzorek odebralo.
V případě zjištění nadlimitní hodnoty nebo nevyhovujícího nálezu musí laboratoř zaslat protokol o výsledku vyšetření SVS ČR.
Nadlimitním nálezem se rozumí
stanovení látky v surovinách či potravinách živočišného původu, jejíž podání zvířatům je v souladu s příslušnými právními předpisy povoleno, v množství překračujícím stanovené maximální limity reziduí,
detekce látky u zvířat či v surovinách nebo potravinách živočišného původu, jejíž podání u těchto zvířat je v souladu s příslušnými právními předpisy zakázáno. V případě látek, pro jejichž detekční metody je stanoven požadovaný limit citlivosti metody (MRPL) se nadlimitním nálezem rozumí detekce příslušné látky metodou odpovídající tomuto limitu.
Mikrobiologická nebezpečí v potravinách představují hlavní zdroj onemocnění z potravin u lidí. Podle Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny nesmějí potraviny obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, která představují nepřijatelné riziko pro lidské zdraví. Za nejčastější alimentární onemocnění u lidí jsou přitom považovány salmonelózy, za nejnebezpečnější onemocnění pro rizikové skupiny populace (zejména pro těhotné ženy, osoby s oslabenou imunitou, s cukrovkou, HIV pozitivní) listeriózy (20-30 % mortalita).
Mikrobiologická kriteria uvedená v tomto nařízení se týkají potravin rostlinného i živočišného původu a jsou závazná jak pro provozovatele potravinářských podniků tak i pro státní dozorové orgány. Mikrobiologická kriteria jsou uvedena ve dvou přílohách tohoto nařízení.
Kriteria bezpečnosti potravin pro jednotlivé kategorie potravin (celkem je uvedeno 26 kategorií potravin) jsou uvedeny v Příloze 1. Kritériem bezpečnosti potravin se rozumí kritérium vymezující přijatelnost produktu nebo partie potraviny, které se vztahuje na produkty uváděné na trh. Poskytne-li vyšetření podle kritérií bezpečnosti potravin uvedených v příloze I nevyhovující výsledky, musí být příslušný produkt nebo partie potravin stažena nebo převzata zpět podle článku 19 nařízení (ES) č. 178/2002. Produkty uvedené na trh, které však doposud nejsou na úrovni maloobchodu a které nesplňují kritéria bezpečnosti potravin, mohou být podrobeny dalšímu zpracování ošetřením, které odstraní dotyčné nebezpečí. Toto ošetření mohou provádět pouze provozovatelé potravinářských podniků jiní než na úrovni maloobchodu.
Pro jednotlivé kategorie potravin a mikroorganismy (jejich toxiny, metabolity) je nařízením uveden plán odběru vzorků, limity, při jejichž překročení je potravina považována za nepřijatelně kontaminovanou mikroorganismy, analytická referenční metoda a fáze, na niž se kriterium vztahuje (na celou dobu údržnosti po uvedení produktu na trh).
Kriteria jsou stanovena pro patogenní Listerii monocytogenes a Salmonellu, dále pro stafylokokové enterotoxiny (sýry, sušené mléko a sušená syrovátka), Enterobacter sakazakii (sušená kojenecká výživa), E. coli (živí mlži) a histamin (produkty rybolovu).
Nařízením jsou (mimo jiných kategorií potravin) definovány kategorie:
potravin určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes
potravin určených k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes. To jsou takové potraviny, jejichž hodnota pH je < 4,4 nebo hodnota vodní aktivity aw je < 0,92 nebo současně je hodnota pH < 5,0 a hodnota vodní aktivity aw < 0,94 nebo má potravina dobu údržnosti pod 5 dní.
V případě vyšetření výše uvedených potravin na přítomnost bakterie Listeria monocytogenes je interpretace výsledků jejich přítomnosti v potravinách následující.
Na potraviny určené k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes před tím, než opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrobil (výroba, expedice), je možné aplikovat buď limit „nepřítomnost ve 25 g“ nebo limit „100 KTJ/g“. Kritérium „nepřítomnost ve 25g“ (ve výrobě/expedici) se vztahuje na výrobky před tím, než opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit „100 KTJ/g“ po celou dobu údržnosti.
Pro potraviny podporující růst L. monocytogenes uvedené na trh během doby údržnosti platí limit „100 KTJ/g“ stejně tak jako na potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes.
Listerie jsou odolné vůči prostředí, snášejí vysokou koncentraci soli, nízké pH a poměrně vysokou teplotu. Vyskytují se v půdě, rostlinách, ve výkalech zdravých lidí a zvířat. Častý výskyt Listeria monocytogenes je v kontaminovaných potravinách a surovinách, v syrovém mase, syrovém mléce, v syrové a mražené zelenině. Z potravin určených k přímé spotřebě jsou nejčastěji v sýrech zrajících pod mazem a v plísňových sýrech, v lahůdkových salátech, v cukrářských výrobcích, v mražených rybách a rybách uzených studeným kouřem.
Infekční dávka listerií je pro rizikové skupiny 103, pro ostatní skupiny 108 – 109. Inkubační doba je několik dní až několik týdnů, u těhotných žen dokonce až 3 měsíce. Nejčastějším sérotypem L. monocytogenes, který dominuje v potravinách, je sérotyp LM 1/2a.
V Příloze 2 nařízení jsou uvedena kritéria hygieny výrobního procesu, kterými se rozumí kritéria udávající přijatelné fungování výrobního procesu. Toto kritérium se nevztahuje na produkty uváděné na trh. Stanoví orientační hodnotu kontaminace, při jejímž překročení jsou vyžadována nápravná opatření s cílem udržet hygienu procesu v souladu s potravinovým právem.
Při zavádění tohoto systému odeberou provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky vzorky pro mikrobiologické vyšetření nejméně jednou týdně po dobu 6 týdnů. Den odběru vzorků se každý týden mění (1. týden v pondělí, 2. týden v úterý, 3. týden ve středu atd.), aby se zajistilo pokrytí každého dne v týdnu.
U odběru vzorků z jatečně upravených těl pro účely vyšetření na Enterobacteriaceae a na počet kolonií aerobních mikroorganismů může být četnost snížena na vyšetření jednou za čtrnáct dní, pokud jsou po šest po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky.
U odběru vzorků z jatečně upravených těl pro účely vyšetření na salmonely může být četnost snížena na čtrnáctidenní, pokud jsou po třicet po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky.
Četnost odběru vzorků u salmonel může být snížena také tehdy, pokud je uplatňován celostátní nebo regionální program tlumení salmonel a pokud tento program zahrnuje vyšetření, které nahrazuje výše uvedené vzorkování. Četnost odběru vzorků může být ještě více snížena, pokud se v rámci tohoto celostátního nebo regionálního programu tlumení salmonel prokáže, že zvířata, která jatky nakupují, vykazují nízké rozšíření salmonel.
Denní průměr logaritmických hodnot se počítá vzetím prvních logaritmických hodnot (log10) každého výsledku individuálního testu a následným výpočtem aritmetického průměru těchto logaritmických hodnot.
Přepočet logaritmu počtu bakterií na numerický počet bakterií:
1,5 log = 30 KTJ
2,0 log = 100 KTJ
2,5 log = 320 KTJ
3,0 log = 1000 KTJ
3,5 log = 3160 KTJ
4,0 log = 10 000 KTJ
5,0 log = 100 000 KTJ
Pro jatečně upravená těla u skotu, prasat, ovcí, koz a koní je vyhovujícím výsledkem pouze nepřítomnost bakterií rodu Salmonella na vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla.
Pro jatečně upravená těla drůbeže v případě výsledků vyšetření na přítomnost salmonel je hodnotícím kritériem – nepřítomnost ve 25 g směsného vzorku kůže z krku jatečně upravených těl po chlazení
V případě nevyhovujících výsledků musí být provedena nápravná opatření jako jsou zlepšení hygienické úrovně provozu, zvýšení osobní hygieny, důsledné proškolení osob týkající se dodržování pracovních postupů při porážení zvířat a technologickém zpracování jejich těl, dodržování sanitačních postupů apod.
Podle zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů a podle vyhlášky č. 356/2004 Sb., o sledování (monitoringu) zoonóz a původců zoonóz a o znění vyhlášky č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, Státní veterinární správa ČR provádí pravidelné mikrobiologické vyšetření čerstvého hovězího a vepřového masa na přítomnost původců zoonóz Salmonella spp. a verotoxigenní E. coli a čerstvého drůbežího masa na přítomnost Salmonella spp. Cílem těchto vyšetření je monitorovat jejich výskyt v surovinách živočišného původu. Pravidla pro odběr vzorků jsou uvedena v Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
Vzorky na diagnostiku Salmonella spp. (skot, prasata, drůbež) se odebírají jedenkrát měsíčně v období celého roku a na diagnostiku verotoxinogenních E. coli (skot, prasata) jedenkrát měsíčně v měsících červenec a srpen.
Zcela samostatnou kapitolou je odběr vzorků masa a orgánů k mikrobiologickému vyšetření v rámci post mortem prohlídky jatečných zvířat pro účely veterinárního posouzení masa a orgánů podle vyhlášky č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských Společenství. Mikrobiologické vyšetření těchto vzorků je orientačním stanovením denzity vyrostlých saprofytických mikroorganizmů a dále je zaměřeno na průkaz přítomnosti patogenních mikroorganismů (především rodu Salmonella a Staphylococcus aureus) a plynotvorných Gr+ anaerobních mikroorganismů.
Masivností mikrobiální kontaminace se rozumí množství vyrostlých kolonií na povrchu použitých pevných kultivačních medií:
ojediněle (1 až 10 kolonií) +
slabě (10 až 50 kolonií) ++
silně (nad 50 kolonií) +++
Údaje uváděné na obalech potravin představují pro spotřebitele (kromě maloobchodní ceny) základní zdroj informací, na základě kterých se rozhoduje, kterou potravinu z nabízeného spektra potravin obdobného typu si vybere a koupí. Jejich úkolem je podat spotřebiteli potřebné informace o původu potraviny, době její použitelnosti, zdravotních aspektech, o podmínkách jejího přechovávání v domácnostech, množství, složení, charakteru, způsobu použití apod.
Označení údaji pro spotřebitele musí být srozumitelné, uvedené na viditelném místě, snadno čitelné, nezakryté, nepřerušené jinými údaji, nesmazatelné a vyjádřené v nekódované formě (výjimkou je označení šarže).
Povinnosti provozovatelů potravinářských podniků týkající se požadavků na označování potravin jsou stanoveny především v zákoně č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů a prováděcí vyhlášce č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ale i celé další řadě národních a evropských právních předpisů. Z důvodu velkého množství právních předpisů, které se vztahují k označování potravin připravuje v současné době Evropská Komise nový právní předpis, který má stávající požadavky na označování potravin sjednotit a harmonizovat na úrovni EU. Zákonem č. 110/1997 Sb. jsou dány povinnosti pro označování potravin balených ve výrobě (§ 6), potravin zabalených mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele (§ 7) i potravin uváděných do oběhu jako potraviny nebalené (§ 8).
Společným předpokladem je, aby tyto potraviny byly ve smyslu zákona č. 110/1997 Sb. zdravotně nezávadnými.
Potraviny živočišného původu, které jsou uváděné na trh musí být označeny označením zdravotní nezávadnosti podle nařízení (ES) č. 854/2004 nebo identifikační značkou uváděnou na obalech potravin živočišného původu a svými rozměry přizpůsobenou velikosti obalu (kromě velikosti obsahuje stejné údaje jako značka zdravotní nezávadnosti) nebo podle vyhlášky č. 289/2007 Sb., o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství označením poživatelnosti.
V případě masa a masných výrobků vyrobených v tzv. provozovnách pro přímý prodej – velká kapacita (více než 5 t masa, vyjma masa drůbežího a králičího, více než 2 t masa drůbežího nebo králičího, více než 7,5 t masných výrobků) platí výjimka a použití značky zdravotní nezávadnosti nebo identifikační značky není stanoveno (§ 18 odst. 1 písm. d) zákona č. 166/1999 Sb.)
Produkty živočišného původu, které pocházejí ze třetích zemí, mohou být dováženy pouze za podmínek uvedených v nařízení (ES) č. 853/2004.
Výše uvedenou vyhláškou č. 289/2007 jsou také stanoveny podmínky výroby, zpracování a uvádění do oběhu potravin živočišného původu, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezujícím nebo zakazujícím veterinárním opatřením přijatým vzhledem k výskytu slintavky a kulhavky, klasického moru prasat, vezikulární choroby prasat, afrického moru prasat, moru skotu, newcastleské choroby, aviární influenzy nebo moru malých přežvýkavců v případě, že krajská veterinární správa tuto výrobu, zpracování a uvádění povolí.
Podle § 27 zákona č. 166/1999 Sb., je třeba k přepravě živočišných produktů určených ke zvláštní úpravě (ošetření) a použití vystavit veterinární osvědčení, do kterého úřední veterinární lékař uvede požadovaný typ úpravy (ošetření) např. zmrazení, nasolení v solném láku, tepelnou úpravu.
Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny:
d) neznámého původu
e) překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy stanovené přímo použitelným předpisem Evropských společenství upravujícím nejvyšší přípustné úrovně radioaktivní kontaminace potravin a krmiv po jaderné havárii nebo jiném případu radiační mimořádné situace
f) ozářené v rozporu s požadavky stanovenými tímto zákonem a prováděcím právním předpisem.
Název potraviny je první údaj, který má spotřebitele informovat o jakou potravinu se jedná. Také může být prvním údajem, který při nesprávném použití může klamat spotřebitele tím, že uvádí nepravdivý, neúplný nebo nejasný údaj. Název musí být dostatečně přesný, aby kupujícímu umožnil poznat skutečnou podstatu potraviny a odlišit potravinu od jiných výrobků, se kterými by mohla být zaměněna. Například výsekové maso se nazve živočišným druhem zvířete, ze kterého maso pochází a tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách, podle kterých se příslušný výsekový druh masa získává bouráním resp. porcováním (např. vepřový bok s kostí, hovězí svíčková).
Příkladem klamání spotřebitelů z oblasti nabídky potravin živočišného původu může být označení analogového produktu vyrobeného z rostlinného oleje uváděného pod názvem „Lidový smažák“, což může na spotřebitele působit zavádějícím dojmem, že se jedná o mléčný výrobek. Obdobou je uvádění slov „mleté maso“ v názvu masného polotovaru, kdy „výrobek vyrobený z mletého masa“ (resp. „mletý masný polotovar“) je vydáván za „mleté maso“. Pro mleté maso je nařízením (ES) 853/2004 stanoveno povolené maximální množství tuku a vazivových tkání. Pro masné polotovary žádná taková omezení stanovena nejsou.
Falšování potravin obvykle neznamená, že by byla porušena zdravotní nezávadnost potraviny, ale jedná se o nedodržení množství nebo kvality složek použitých na její výrobu, což má dopad na její výslednou jakost a maloobchodní cenu, za kterou je uváděna do oběhu a která neodpovídá nákladům na její výrobu. V těchto případech dochází k úplné nebo částečné náhradě drahé suroviny za levnější nebo není dodržen minimální podíl suroviny (požadavek na jakost suroviny je dodržen). Proto jsou pro některé potraviny (např. šunky) dány legislativou další specifické požadavky na jejich výrobu, jakostní parametry a způsob označování.
Potraviny musí být dále označeny názvem druhu, skupiny nebo podskupiny způsobem stanoveným vyhláškou č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich ve znění pozdějších předpisů.
Dalším významným údajem z hlediska konzumace a zdravotní nezávadnosti potraviny je její označení datem použitelnosti nebo datem minimální trvanlivosti.
U výrobků vyrobených z více složek musí být uveden údaj o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizaci a potravních doplňků. Údaje o složkách se řadí sestupně podle obsahu jednotlivých složek v potravině v době výroby potravin a musí být uvedeny slovem "složení".
Množství vody přidané jako složka se vypočítá odečtením celkového množství ostatních použitých složek od celkového množství konečného výrobku. Voda přidávaná do potraviny se na obalu označí jako její složka, pokud její obsah v konečném výrobku představuje více než 5 %.
Pokud potravina obsahuje více než 2,5 % jedlé soli, musí být její obsah vyznačen na obalu potraviny v procentech hmotnostních.
Přídatná látka obsažená v potravině se na obalu označí v údajích o složení potraviny uvedením názvu látky nebo jejího číselného kódu.
U přídatných látek, které náležejí do kategorií antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavicí soli (u tavených sýrů a výrobků z nich), kypřicí látky (kypřidla), sladidla, zpevňující látky, zvlhčující látky, plnidla, propelanty, látky zvýrazňující aroma nebo chuť, zahušťovadla, želírující látky (želírovadla), stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, lešticí látky, látky zlepšující mouku, musí být uveden vedle názvu přídatné látky nebo označení přídatné látky číselným kódem také název kategorie, do které přídatná látka patří. Pokud přídatná látka patří způsobem použití do několika kategorií, uvede se název kategorie, která odpovídá hlavnímu účelu, pro který je tato přídatná látka v potravině použita.
Potraviny, u kterých byla trvanlivost prodloužena použitím balicích plynů, se na obalu označí slovy "Baleno v ochranné atmosféře".
Údaje na obalech hluboce zmrazených potravin musí nést slovní označení, že potravina byla hluboce zmrazena, dále musí být vyznačeno datum minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus -18 oC nebo nižší, teplota skladování a slovní upozornění "po rozmrazení znovu nezmrazujte".
Na obalu pro spotřebitele musí být uvedena informace o době, po kterou by měla být potravina maximálně dlouho uchovávána spotřebitelem při dané teplotě uchování (vzhledem k jeho typu chladícího zařízení a v něm dosahovaných mrazírenských teplot).
Informace se uvede slovy "Uchování u spotřebitele" (např. * -6 oC max. 1 týden, ** -12 oC max. 1 měsíc, *** -18 oC datum minimální trvanlivosti se shoduje s datem minimální trvanlivosti vyznačené výrobcem pro teplotu skladování -18 oC).
Některé další zvláštní požadavky platí pro označování např. hovězího masa.
Kontrola welfare
Státní veterinární dozor nad dodržováním podmínek a požadavků na péči o pohodu a ochranu zvířat proti týrání (welfare), které jsou stanoveny přímo použitelnými předpisy Evropských Společenství (např. Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy) a předpisy národními (zejména zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání včetně prováděcích vyhlášek k tomuto zákonu: vyhláška č. 208/2004 Sb., o minimálních standardech pro ochranu hospodářských zvířat, vyhláška č. 382/2004 Sb., o ochraně hospodářských zvířat při porážení, utrácení nebo jiném usmrcování, vyhláška č. 193/2004 Sb., o ochraně zvířat při přepravě) patří ve shodě s Nařízením Evropského Parlamentu a Rady (ES) 854/2004 mezi druhy úředních inspekčních kontrol.
Kvalifikačním předpokladem pro pověření k výkonu této dozorové činnosti je splnění podmínek § 26 zákona č. 246/1992 Sb.
V rámci SVS ČR provádí odbornou činnost péče o pohodu a ochranu zvířat proti týrání (organizační zabezpečení, metodické řízení dozoru, hodnocení činnosti, předkládání odborných návrhů) Odbor ochrany zdraví a pohody zvířat – oddělení péče o pohodu zvířat. Výkonem státního dozoru nad dodržováním povinností na úseku péče o pohodu a ochranu zvířat proti týrání jsou pověřeny příslušné KVS.
Na jatkách zabezpečují tito pracovníci konkrétní odbornou a dozorovou činnost v rámci ochrany zvířat proti týrání a péče o pohodu:
pravidelná kontrola zvířat při jejich přepravě na jatky
pravidelná kontrola zvířat při vykládce a přehánění zvířat na jatkách
pravidelná (každodenní) kontrola zvířat při jejich předporážkovém ustájení, při manipulaci s nimi a jejich přehánění do prostoru porážky
pravidelná (každodenní) kontrola zvířat před omráčením
pravidelná (každodenní) kontrola zvířat při vlastním porážení zvířat (omračování a vykrvování).
Zvláštní požadavky jsou stanoveny pro přepravu a porážení nebo utrácení nemocných, vyčerpaných nebo zraněných zvířat.
Kontrolou welfare pověření úřední veterinární lékaři jsou povinni také pravidelně (minimálně 1x za čtvrtletí) provádět kontrolu:
zaměřenou na záznamy provozovatele o příjezdech a vykládce zásilek se zvířaty
kontrolu používaných porážecích přístrojů a zařízení
a vyhodnocení patologicko-anatomických nálezů při post-mortem prohlídce masa a orgánů jatečných zvířat, které mohou souviset s péčí o pohodu a ochranu zvířat proti týrání.
Během přepravy, přemísťování, přehánění, ustájení, fixace nebo omráčení za účelem provedení porážky, utracení nebo jiného usmrcení zvířete, dále v průběhu porážky, usmrcování anebo utrácení zvířete nesmí být zvíře vystaveno jakékoliv jiné než nezbytné bolesti nebo utrpení.
Jatky musí být konstruovány tak, aby jejich vybavení a organizace ušetřila porážené zvíře utrpení.
Nástroje, materiál, vybavení a zařízení sloužící k fixaci, omračování, porážení, utrácení nebo jinému usmrcování zvířat musí být sestrojeny, udržovány a používány tak, aby k prováděným úkonům docházelo rychle a účinně.
Vybavení a vhodné náhradní nástroje sloužící k omračování musí být uloženy v prostorách porážky tak, aby mohly být v naléhavém případě použity.
Provozovatel zařízení, které provádí porážení, utrácení nebo jiné usmrcování zvířete, je povinen zajistit údržbu a pravidelné kontroly nástrojů, materiálu, vybavení a zařízení sloužícího k fixaci, omračování, usmrcování nebo k utrácení zvířat. Dokumenty o výsledcích této kontroly je povinen uchovávat po dobu 3 let a na vyžádání je předložit příslušnému orgánu ochrany zvířat.
Osoby provádějící na jatkách porážku jatečných zvířat musí mít odbornou způsobilost, kterou stanoví ministerstvo prováděcím právním předpisem; další osoby, které provádějí činnosti související s přeháněním, ustájením nebo fixací těchto zvířat, musí provozovatel jatek poučit tak, aby uvedené činnosti prováděly kvalifikovaným způsobem.
Provozovatel jatek je povinen vést dokumentaci o odborné způsobilosti osob vykonávajících činnosti uvedené v odstavci 6. Provozovatel jatek je povinen ještě 3 roky po ukončení činnosti těchto osob tuto dokumentaci uchovávat a na vyžádání ji předložit příslušnému orgánu ochrany zvířat.
Součástí státního veterinárního dozoru nad dodržováním podmínek a požadavků na péči o pohodu a ochranu zvířat proti týrání je také kontrola sezónního prodeje živých ryb.
Osoba, která provozuje sezonní prodej živých ryb, musí dodržovat požadavky stanovené zákonem č. 166/1999 Sb. a zákonem č. 264/1992 Sb. a nejméně 7 dnů před zahájením prodeje oznámit krajské veterinární správě, kdy a na kterém místě bude prodej zahájen a kdy bude ukončen.
Povinností prodejce je zajistit místo, na kterém bude tuto činnost provozovat tak, aby odpovídalo požadavkům, které jsou stanoveny ve vyhlášce č. 289/2007 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 166/1999 Sb a bylo v souladu se zákonem č. 246/1992 Sb. a prováděcí vyhláškou č. 382/2004 Sb.
Úřední veterinární lékaři na jatkách vedou, zakládají a archivují dokumentaci z rutinních denních kontrol péče o pohodu zvířat. Dále vedou záznamy o provedených periodických kontrolách zaměřených na záznamy provozovatele o příjezdech a vykládce zásilek se zvířaty, kontrolu používaných porážecích přístrojů a zařízení a na vyhodnocení patologicko-anatomických nálezů při post-mortem prohlídce masa a orgánů jatečných zvířat, které mohou souviset s péčí o pohodu a ochranu zvířat proti týrání.
Při porušení platných předpisů na ochranu zvířat proti týrání jsou povinni vystavit o svém zjištění Protokol o kontrolním zjištění – welfare.
Úřední veterinární lékař musí být pro výkon dozorové činnosti na úseku péče o pohodu zvířat vybaven ochrannými pracovními pomůckami a příslušnými měřidly (např. stanovení délky, teploty, kyslíku ve vodě) a pomůckami nezbytnými pro výkon dozoru (např. svítilna, pomůcky na fixaci zvířat, sklonoměr).
Dne 5. 1. 2007 nabylo účinnosti nařízení Rady (ES) č. 1/2005 o ochraně zvířat během přepravy, které upravuje oblast tzv. komerční přepravy zvířat.
V českém právním řádu jsou obsažena pouze ta ustanovení, která jsou nezbytná pro zajištění aplikace tohoto nařízení, a ustanovení, která upravují ochranu zvířat při nekomerční přepravě.
Na přepravu na území České republiky, která se neuskutečňuje v souvislosti s hospodářskou činností, a na přepravu hospodářských zvířat do vzdálenosti nejvýše 50 km nebo v rámci hospodářství se vztahují ustanovení § 8c) až 8f) zákona č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání ve znění novely tohoto zákona č. 312/2008 Sb.
Nadále platí povinnost absolvovat kurzy pro získání Osvědčení o způsobilosti pro řidiče a průvodce silničních vozidel. V důsledku adaptace Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 bylo novelou zákona o správních poplatcích zavedeno několik nových správních poplatků. Jedná se o poplatky za vydání rozhodnutí o žádosti o povolení dopravce typ I. (200 Kč), vydání rozhodnutí o žádosti o povolení dopravce typ II. pro dlouhotrvající cesty (200 Kč), vydání rozhodnutí o žádosti o vydání osvědčení o schválení silničního dopravního prostředku pro přepravu hospodářských zvířat za každý silniční dopravní prostředek nebo plavidlo uvedené v žádosti (200 Kč).
Dopravci přepravující zvířata na území České republiky na vzdálenost větší než 50 km a do doby trvání přepravy 8 hodin registrovaní do 31. 12. 2006 příslušnou KVS mají platný Registrační list dopravce přepravujícího zvířata. Podle novely zákona č. 246/1992 Sb. zákonem č. 312/2008 Sb. se tato registrace ruší ke dni 1. 3. 2009. Proto pro tyto dopravce platí povinnost požádat do 6 měsíců ode dne nabytí účinnosti novely č. 312/2008 Sb. příslušný orgán veterinární správy (KVS) o schválení a registraci podle Nařízení Rady (ES) č. 1/2005 za účelem vydání:
a) Povolení dopravce typ I.
b) nebo Povolení dopravce typ II. pro dlouhotrvající cesty a o Osvědčení o schválení silničních dopravních prostředků (resp. Osvědčení o schválení plavidel pro přepravu hospodářských zvířat)
Dopravci přepravující zvířata mimo území České republiky do ostatních členských zemí EU nad 65 km a do doby trvání přepravy 8 hodin musí být schválení a registrovaní (od 1. 1. 2007) v souladu s Nařízením Rady (ES) č. 1/2005 a musí být držiteli Povolení dopravce typ I.
V případě přepravy nad 8 hodin musí být dopravci schváleni a registrováni pro dlouhodobé cesty v souladu s Nařízením Rady (ES) č. 1/2005 a musí být držiteli Povolení dopravce typ II. pro dlouhotrvající cesty.
V případě přepravy skotu, ovcí, koz, neregistrovaných koňovitých a prasat nad 8 hodin musí mít dopravci schváleny vozidla pro jejich přepravu.
Schvalování silničních dopravních prostředků pro dlouhodobé cesty provádí KVS. Tyto dopravní prostředky musí splňovat nadstandardní doplňková ustanovení daná Nařízením (ES) č. 1/2005 zejména:
instalace navigačního systému GPS pro od 1.1.2007 poprvé použité silniční dopravní prostředky pro ostatní od 1.1.2009
teplota během přepravy: 5 – 30 oC s tolerancí +/- 5 oC
větrání s kapacitou min. 60 m 3/h/KN
systém ke kontrole a zaznamenávání teploty v kabině řidiče
poplašný systém v kabině řidiče při překročení minimální nebo maximální teploty
výstražné označení dopravního prostředku (přední i zadní strana vozidla)
Povinností dopravců, kteří přepravují zvířata je, aby pro každé vozidlo používané pro přepravu zvířat vedli:
při přepravě nad 65 km (resp. nad 50 km na území ČR) do 8 hodin Rejstřík vozidla pro přepravu zvířat
při přepravě nad 8 hodin Knihu jízd a musí mít zpracovány Plány pro nouzové situace
Kniha jízd se skládá z 5 oddílů:
- oddíl 1: Plánování
- oddíl 2: Místo odeslání
- oddíl 3: Místo určení
- oddíl 4: Prohlášení dopravce
- oddíl 5: Zpráva o mimořádných událostech
Každá kniha jízd musí být opatřena identifikačním číslem. Strany Knihy jízd musí být svázány. Osoba, která plánuje cestu, připraví, opatří razítkem a podepíše všechny strany v Knize jízd. KVS musí do dvou pracovních dnů před časem odjezdu obdržet řádně vyplněnou (s výjimkou čísla veterinárního osvědčení) a podepsanou kopii oddílu 1 (Plánování). Kniha jízd musí doprovázet zásilku zvířat během celé cesty až do místa určení, nebo v případě vývozu do třetí země nejméně do výstupního místa.
Přehled registrovaných a schválených dopravců lze získat na internetových stránkách SVS ČR www.svscr.cz pod nabídkou Schválené subjekty - Dopravci živých zvířat a další podrobné informace k přepravě na stejné stránce pod nabídkou Pohoda zvířat – welfare: Informace pro dopravce zvířat.
Okruhy témat dílčí části zkoušek
Autorka těchto multimediálních výukových materiálů děkuje Fondu rozvoje vysokých škol za finanční podporu na projekt č. 934/2008.
Poděkování dále náleží ústřednímu řediteli Státní veterinární správy České republiky váženému panu Doc. MVDr. Milanu Malenovi, Ph.D. za laskavé poskytnutí formulářů a dalších materiálů, které byly využity při sestavování tohoto výukového textu a slouží výhradně pro výukové účely studentů cílových skupin.