Source: http://docplayer.fr/390453-Guide-pratique-et-reglementaire.html
Timestamp: 2018-02-24 22:46:58+00:00
Document Index: 295407980

Matched Legal Cases: ['arte 2', 'arte 2', 'art. 204', 'art. 238', "l'article 238", 'arrêt ']

Anne-Laure St-Pierre
1 E V I T C E L L O C N O I T A R e r i RESTAU a t n e m i l a ide a d s n o i t a i er aux assoc Guide pratique et réglementaire Donn uv.fr tion.go ta alimen
2 Remerciements C e guide a été élaboré par la Direction régionale de l alimentation, de l agriculture et de la forêt (DRAAF) de Rhône-Alpes, dans le cadre de la déclinaison régionale de la politique publique de l alimentation (Programme National pour l Alimentation - PNA). Lutter contre le gaspillage alimentaire et aussi améliorer, en quantité comme en qualité, l'alimentation des personnes les plus précaires font partie des objectifs du PNA. Ce travail de synthèse a été possible grâce à la collaboration de nombreux acteurs de terrain ; nous tenons ici à remercier chaleureusement toutes ces personnes pour le temps qu elles ont consacré aux entretiens, la contribution apportée et pour leur motivation à faire perdurer des partenariats entre des restaurants et des associations d aide alimentaire, à les développer ; ce sont des personnels très impliqués dans des démarches globales de réduction du gaspillage dans leurs restaurants donateurs, des bénévoles ou salariés d associations en charge de ramasse, de préparation de colis ou de repas, ou bien des élus soucieux d une restauration collective publique exemplaire en termes environnementaux et sociaux : tous ont insisté sur le bilan très positif de ces partenariats de dons, témoigné des difficultés et des conditions de réussite des projets, et demandé un éclairage réglementaire précis, nécessaire pour l essaimage de ces partenariats et la diminution du gaspillage d excédents en restauration. Ainsi, ce guide présente aussi l ensemble des textes réglementaires sanitaires qui s appliquent aux denrées alimentaires dans le secteur de la restauration collective et aux procédures de dons ; nos remerciements s adressent également aux personnels de services départementaux de protection des populations des Bouches du Rhône, du Rhône et de Savoie, en charge des contrôles sanitaires de la restauration collective qui ont accompagné des projets de partenariats entre restaurants et associations d aide alimentaire et qui nous en ont expliqué les contraintes. La Direction générale de l Alimentation du ministère en charge de l Alimentation a également apporté une contribution significative par la validation de tous les aspects réglementaires. Un merci tout particulier s adresse enfin aux relecteurs attentifs de ce guide, gérants de restaurants, membres d association d aide alimentaire et personnels de l ADEME (Agence de l'environnement et de la Maîtrise de l'énergie) et du ministère en charge de l Alimentation. Nos remerciements s adressent au final aux lecteurs attentifs qui, nous l espérons, sauront trouver dans ce guide solutions et motivations pour mettre en place des partenariats de dons, et s engager encore davantage dans une dynamique de lutte contre le gaspillage alimentaire et d actions de solidarité. 1
3 Un guide : Pour qui? Pour quoi? Pourquoi un guide des dons de la restauration collective? E n effet, un restaurant ne produit pas pour donner Et le présent guide ne saurait encourager des pratiques de dons qui légitimeraient d une quelconque manière des excédents de production trop importants Toutefois, même dans le cadre d une gestion fine de la production, des excédents sont inévitables en restauration collective et ils ne sont pas toujours réutilisés. Et ponctuellement, par exemple en cas de grève ou de sortie de classe non anticipée avec le service de restauration, des quantités non négligeables de préparations peuvent être perdues. Face à l enjeu de limitation des biodéchets et aux besoins croissants de denrées des associations d aide alimentaire, il apparaît indispensable de faciliter la mise en place de partenariats de dons réguliers entre restaurants et associations. Nous entendons souvent la crainte que ces dons ne soient pas possibles dans le respect de la réglementation sanitaire. La première ambition de ce guide est d apporter l éclairage sur les règles de réutilisation des excédents et de répondre aussi à la question cruciale de la responsabilité sanitaire en cas d intoxication. Ces partenariats de dons s inscrivent totalement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, enjeu sociétal majeur, rappelé par le pacte national. Ce pacte, lancé officiellement depuis le 14 juin 2013, a pour objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d'ici à Il s'agit d'un engagement collectif de chaque partie prenante de la chaine alimentaire à mettre en place un certain nombre d'actions de sensibilisation des consommateurs ou des professionnels et d'actions de prévention du gaspillage alimentaire afin de le réduire. Le secteur de la restauration collective est particulièrement concerné par cette lutte, confronté régulièrement en moyenne à des pertes de 167 g/personne/repas en moyenne 1. Une bonne partie de ces pertes se transforme aujourd hui en déchets alors qu elles sont réutilisables 2. La valorisation des denrées encore consommables consiste en un re-service ou des dons à des associations d aide alimentaire ; cette pratique de don doit être prioritaire face à une élimination sélective des biodéchets ou à une valorisation directe de déchets par compostage, tout autant pour des raisons économiques et environnementales que sociales et éthiques. Ces dons valorisent également le travail réalisé par tout le personnel des restaurants. Le présent guide s adresse aux restaurants ainsi qu aux associations d aide alimentaire. Il présente les différents arguments en faveur de dons, en particulier dans le contexte de la lutte contre le gaspillage alimentaire, de la loi «biodéchets» et des besoins croissants de denrées des associations, en particulier en produits frais. Il détaille la réglementation sanitaire spécifique au secteur de la restauration collective et aux denrées alimentaires et son application en cas de dons. Il met l accent sur les conditions de réussite des partenariats mis en place, en insistant sur la question de la responsabilité en cas d intoxication alimentaire liée à des denrées données. Enfin, la partie 4 présente des retours d expérience de partenariats entre restaurants et des associations d aide alimentaire. Les témoignages traduisent l engagement humain, politique, environnemental de la part d équipes de restauration comme de bénévoles et salariés d association d aide alimentaire, mais les partenariats sont à ce jour encore peu nombreux, et parfois interdits dans certaines entreprises. Leur bilan économique est généralement jugé satisfaisant. Nous souhaitons que ces éclairages réglementaires ainsi que les exemples de partenariats réussis permettent de développer significativement les dons dans le secteur de la restauration collective. 1 Selon un rapport du ministère en charge de l Alimentation, publié en 2011, sur les pertes et gaspillages dans les métiers de la remise directe (restauration et distribution) 2 Pour aller plus loin : l annexe 4 présente des références documentaires sur le thème de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective (prévention, tri et valorisation). 2
4 Sommaire REMERCIEMENTS... 1 UN GUIDE : POUR QUI? POUR QUOI?... 2 FOIRE AUX QUESTIONS... 4 DES RÉCAPITULATIFS CONTEXTE ET ENJEUX : POURQUOI DES DONS? Synthèse des arguments : pourquoi donner des excédents de restauration collective à des associations d aide alimentaire? Restauration collective : gaspillage alimentaire et potentiel de dons Loi «biodéchets» et redevance spéciale Incitations au mécénat d entreprise Les besoins des associations d aide alimentaire et leurs rôles clés RÉGLEMENTATION SANITAIRE SPÉCIFIQUE AUX DENRÉES ALIMENTAIRES EN RESTAURATION COLLECTIVE APPLICATION AUX DONS Pré-requis d hygiène alimentaire à l attention de non professionnels du secteur Récapitulatif des textes réglementaires sanitaires en vigueur Le cadre législatif européen régissant les règles en matière d hygiène des denrées alimentaires Réglementation et excédents : quelles denrées peuvent être resservies aux convives et/ou données? Règles applicables aux fruits et légumes non transformés Déclaration d activité des associations remettant des denrées alimentaires Réglementation spécifique au stockage de denrées périssables Réglementation spécifique au transport de denrées alimentaires périssables Réglementation spécifique aux opérations de congélation et de décongélation DES CONDITIONS DE RÉUSSITE À CHAQUE ÉTAPE DU DON OU DE LA RAMASSE Du côté des élus Du côté des restaurants Du côté des associations EXEMPLES PRATIQUES ET MISE EN ŒUVRE DE DONS L association la Cantine savoyarde collecte des restaurants du bassin chambérien Des restaurants du bassin chambérien donnent à l association la Cantine savoyarde Le service de restauration de la ville d Angers donne à la Banque alimentaire du Maine et Loire Témoignage de la Banque alimentaire du Maine et Loire La cuisine centrale de Cenon Floirac redistribue des repas non livrés à la Banque alimentaire Témoignage de la Banque alimentaire de Gironde CONCLUSION ANNEXES Annexe 1 : article de l ANSES : Hygiène domestique (Février 2013) Annexe 2 - Obligations nutritionnelles en restauration scolaire, GEMRCN et portions à servir... aux convives en restauration scolaire Annexe 3 - Références documentaires : lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective : prévention, tri, valorisation
5 Foire aux questions C ertaines questions ou représentations liées aux dons se sont exprimées fortement durant l élaboration de ce guide Et des éléments de réponse figurent aux pages indiquées pour chacune. RESTAURANTS VOIR ASSOCIATIONS D AIDE ALIMENTAIRE VOIR Qui est responsable en cas d intoxication? Paragraphes et page 39 Pourquoi tant de règles d hygiène pour récupérer des aliments et les transporter? Paragraphe 2.1 page 36 Faut-il un agrément de cuisine centrale pour être autorisé à donner? Paragraphe page 45 La ramasse impose-t-elle un agrément? Paragraphe 2.6 page 56 Les grammages indiqués dans le GEMRCN doivent-ils être respectés au pied de la lettre alors que l on constate du gaspillage? Annexe 6.2 page 122 Les investissements nécessaires pour effectuer une ramasse de produits frais peuvent-ils être aidés financièrement? Paragraphe page 82 Que nous impose la loi relative aux biodéchets et dans quels délais? Paragraphe 1.3 page 21 Mon association ne prépare pas de repas, je n ai pas de denrées à récupérer en restauration collective Paragraphe page 79 Si je donne, c est que je gère mal mon restaurant Je peux composter mes restes alimentaires et c est plus facile que de donner Paragraphes 1.1 et pages 17 et 78 Paragraphe page 23 Mon association doit-elle respecter les mêmes règles sanitaires qu un restaurant lors de l utilisation de denrées périssables? Mon association doit-elle respecter des règles particulières lors du transport de denrées périssables ou non? Partie 2 page 34 Partie 2 page 34 Si je m engage à donner avec une association, je risque de produire pour donner Paragraphe page 78 Je ne peux donner que de petites quantités et cela n intéresse pas les associations Les produits que je donne ne correspondent pas aux besoins des associations d aide alimentaire Paragraphes et pages 75 et 77 Paragraphes et pages 75 et 77 4
6 Des récapitulatifs Visualiser l essentiel à retenir pour : Les associations d aide alimentaire... 6 à 7 Les restaurants satellites... 8 à 9 Les cuisines sur place à 11 Les cuisines centrales à 13 Les élus
7 Les dons de produits issus de la restauration collective sont possibles : partie 2 page 34 Le don de repas provenant d un restaurant collectif (cuisine centrale, satellite ou cuisine sur place) est possible à condition de respecter, notamment, la réglementation sanitaire en vigueur. En effet, même s il s agit de dons, la réglementation applicable par le donateur en matière d hygiène ou d agrément est la même que celle qui encadre son activité principale. L'association qui reçoit les dons doit également respecter les règles d'hygiène qui s'appliquent à tout établissement de remise directe, et le cas échéant, les prescriptions complémentaires applicables aux établissements de restauration collective. Des règles de stockage, de transport et de congélationdécongélation - pages Quels produits peuvent être collectés et dans quelles conditions de réutilisation? page 34 et tableau de synthèse présenté en face Un partenariat de dons s intègre dans une démarche de réduction du gaspillage De nombreux restaurants mettent en place ces démarches, dans le contexte de la loi «biodéchets» page 21 Des exemples de partenariats avec cuisine centrale, offices satellites et cuisines sur place En Gironde, le SIREC de CENON FLOIRAC et la Banque alimentaire - pages En Maine et Loire, l EPARC d ANGERS et la Banque alimentaire Pages En Haute-Savoie, la Cantine savoyarde, le lycée Monge et le lycée de la Motte Servolex pages LES ASSOCIATIONS D AIDE ALIMENTAIRE L essentiel à retenir Pourquoi démarcher la restauration collective? Page 79 Le secteur de la restauration collective est en capacité de fournir des produits frais, de qualité, et en proximité (réseau de restaurants scolaires, d entreprises, etc.). De plus, les dons peuvent concerner des préparations de plats à base de viande et de poisson. Des conditions de réussite Se faire connaître et reconnaître par les restaurants collectifs qui ne connaissent pas toujours le professionnalisme des associations en matière alimentaire : les associations doivent ainsi mettre en avant les informations susceptibles à la fois de rassurer le donateur potentiel et permettant d orienter la nature des dons et le type de partenariat. ; exemples en page Établir une convention de partenariat, pour clarifier les responsabilités respectives. Page 82 Spécialisation des bénévoles en charge de la ramasse dans les restaurants. Page 83 Adaptation aux contraintes du donateur pour la ramasse. Page 83 Qui est responsable en cas de TIAC? (page 39) En cas d intoxication liée à des denrées, les autorités sanitaires compétentes vérifieront l ensemble des opérations et opérateurs de la chaîne alimentaire de l amont à l aval, depuis la production jusqu au consommateur intoxiqué. En cas de problème, la responsabilité du donateur ne sera engagée que sur la partie de la chaîne alimentaire qu il maîtrise : respect des températures de stockage, de réchauffage, de refroidissement, de DLC, conservation de plat témoin, conditions d hygiène du don etc. Au même titre que pour la production qu il sert à ses convives. Elle ne peut être engagée pour la partie de la chaîne alimentaire sous la responsabilité de l association (conditions de transport, stockage et réutilisation). Pour aller plus loin : Un gaspillage important en restauration collective : page 19 Les dons de produits issus de la restauration collective sont possibles à condition de respecter des conditions sanitaires précises : voir à ce sujet les références réglementaires et gestion des excédents : partie 2 page 34 et ss Des bases sur l hygiène alimentaire : page 114 6
8 STATUT POUR DONNER RÉUTILISATION OU DON POSSIBLE Cuisine centrale RÉUTILISATION OU DON IMPOSSIBLE Déjà agréée Préparations maintenues en températures entre 0 C et + 3 C Étiquetage numéro de lot et DLC - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale. Produits secs emballés - Pain - Fruits N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. A minima dérogation à l agrément (paragraphe ) Cuisine sur place Produits secs emballés - Fruits intacts y compris récupérés sur les plateaux des convives Excédents d entrées ou de desserts protégés sur le self ou en ilots et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) -Réutilisation à J+1 ou DLC si indiquée. Excédents d entrées ou de desserts protégés ou non protégés dans le stock tampon ; et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à J+3 ou DLC Excédents de plats chauds servis par le personnel, refroidis rapidement (de + 63 à + 10 C en moins de 2 heures) -, maintenus entre 0 C et + 3 C - étiquetés DLC (ou fiche suiveuse) - transport au froid (0 C à + 3 C) et réchauffage une seule fois rapidement (+ 10 C à + 63 C en moins de une heure) - Consommation à J+1. N.B. : possibilité de don en liaison chaude + 63 C si association équipée en transport adéquat et cellule de refroidissement ou consommation immédiate. Excédents de plats chauds en cuisine,, refroidis rapidement (de + 63 à + 10 en moins de 2 heures) -, maintenus entre 0 C et + 3 C - étiquetés DLC (ou fiche suiveuse) - transport au froid (0 C à + 3 C) et réchauffage une seule fois rapidement (+ 10 C à + 63 C en moins de une heure) - Consommation à J+3 ou DLC plus longue en cas de réalisation d étude de durée de vie N.B. : possibilité de don en liaison chaude + 63 C si association équipée en transport adéquat et cellule de refroidissement ou consommation immédiate. Restes de plats et produits frais, même filmés et non entamés sur les plateaux des convives restes de pain non emballés. Restes d entrées ou de desserts non protégés sur le self ou en ilots Les plats froids maintenus à + 10 C, qui doivent être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /+ 3 C. Restes de plats chauds ou froids en libre-service pour le consommateur N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. Aucune dérogation si le restaurant ne fait aucune manipulation sur les denrées alimentaires reçues de la cuisine centrale hormis transport et stockage Si manipulation ou transformation, alors dérogation à l agrément Satellite Produits secs emballés - Fruits intacts récupérés sur les plateaux Excédents d entrées ou de desserts protégés sur le self ou en ilots et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale ou DLC pour produits industriels. Excédents d entrées ou de desserts protégés ou non protégés dans le stock tampon et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale ou DLC pour produits industriels. Excédents de préparations reçues de la cuisine centrale et maintenues entre 0 C et + 3 C SANS réchauffage préalable - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Consommation à DLC préétablie par la cuisine centrale. N.B. : En cas de non traçabilité du suivi de température dans les frigos du satellite, don le jour J de réception des denrées de la cuisine centrale. Restes d entrées ou de desserts non protégés sur le self ou en îlots Les plats froids maintenus à + 10 C, qui doivent être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /+ 3 C. Excédents de plats réchauffés N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur (s il y a eu manipulation des denrées par le satellite, par exemple découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage) et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. 7
9 Un partenariat de dons s intègre dans une démarche de réduction du gaspillage 1- Repère : adapter les portions. Page 122 Les obligations réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire ne fixent aucune taille de portion pour les plats préparés par les équipes de restauration scolaire (cuisine centrale, cuisine sur place En conséquence, les services de restauration scolaire sont libres de proposer les tailles de portion qu ils jugent appropriées aux besoins de leurs convives. Certaines collectivités imposent dans les cahiers des charges qui les relient aux sociétés de restauration collective «un grammage type GEMRCN, ou GEMRCN + 10 %» et cette clause juridique peut entraîner un gaspillage significatif 2- Des références documentaires sur la diminution du gaspillage alimentaire en restauration collective. Page 123 Dans chaque restaurant, malgré une gestion fine de la production, il y a toujours un peu d excédents, autant ne pas les jeter! Engager un partenariat de dons permet de dresser un bilan quantitatif et qualitatif des excédents et, au final, de réduire les excédents (exemples, en partie 4, pages ) Les dons d organismes privés peuvent bénéficier de déductions fiscales. Page 25 Qui est responsable en cas de TIAC? (page 39) En cas d intoxication liée à des denrées, les autorités sanitaires compétentes vérifieront l ensemble des opérations et opérateurs de la chaîne alimentaire de l amont à l aval, depuis la production jusqu au consommateur intoxiqué. En cas de problème, la responsabilité du donateur ne sera engagée que sur la partie de la chaîne alimentaire qu il maîtrise : respect des températures de stockage, de réchauffage, de refroidissement, de DLC, conservation de plat témoin, conditions d hygiène du don, etc., au même titre que pour la production qu il sert à ses convives. Elle ne peut être engagée pour la partie de la chaîne alimentaire sous la responsabilité de l association (conditions de transport, stockage et réutilisation). La loi biodéchets page 21 Un restaurant collectif concerné par les seuils de volumes de la loi «biodéchets» va donc devoir : Soit trier et valoriser ses biodéchets, par exemple par compostage. Soit trier ses déchets et recourir à une société privée pour éliminer sélectivement ses biodéchets afin qu ils soient acheminés vers une filière de valorisation. Soit trier ses biodéchets et les placer dans des poubelles sélectives «biodéchets» mises en place par la collectivité qui a la compétence «collecte et traitement des déchets ménagers et assimilés». Si ce n est pas déjà le cas, la collectivité pourra mettre en place la redevance spéciale et faire payer l élimination de ces déchets non ménagers, biodéchets et autres déchets et créer un surcoût par rapport à la situation existante. RESTAURANT SATELLITE L essentiel à retenir Des restaurants satellites témoignent. - L EPARC d ANGERS (49) pages Agrément. Page 45 Un restaurant satellite qui souhaite des surplus n est pas soumis à déclaration de dérogation à l agrément, n étant pas soumis à agrément, à condition qu il ne fasse que des opérations de stockage et de transport provenant d un atelier agréé. Mais si ce satellite manipule ou transforme les denrées avant de les donner, il doit faire une déclaration de dérogation à l agrément s il souhaite donner. Dans le cas où le restaurant donateur relève de la catégorie «déclaration d activité soumise à dérogation d agrément» : Il peut donner les produits suivants : les produits laitiers, les laits traités thermiquement, les viandes fraîches de boucherie et d autres espèces (à l exception des viandes hachées), les produits à base de viandes, les préparations de viande, les plats cuisinés, les produits de la pêche non transformés (réfrigérés, congelés, préparés ou entiers) ou transformés (salés, fumés, cuisinés), les escargots (entiers, préparés ou transformés), les repas ou fractions de repas composés de tout ou partie de ces produits. Par contre, il ne peut pas donner des viandes hachées crues, des viandes séparées mécaniquement crues, ni des ovoproduits. Des conditions de réussite Anticiper un partenariat de dons!! Même si on n envisage que du don ponctuel (congés, grève, épidémie ) page 71 Associer et motiver son équipe. Page 71 Choisir son association partenaire. Page75 Établir une convention de partenariat, pour clarifier les responsabilités respectives. Page 76 Comment tracer la prise de responsabilité de l association sur les denrées données? (page 40) 1- Une convention de partenariat établie entre le restaurant donateur et l association receveuse prévoit un article de transfert de propriété et de prise de responsabilité de l association dès lors que des denrées sont récupérées : un bon sera signé par l association à chaque enlèvement. 2- Lors de la collecte des produits, l association réalise des contrôles : température à cœur du produit (le cas échéant), DLC apposée sur les préparations ou une fiche «suiveuse», aspect visuel Et note la nature des denrées et données de contrôle sur un bon d enlèvement. La signature du bordereau de prise en charge par l association entraîne le transfert de propriété des denrées au profit de l association ainsi que son entière responsabilité sanitaire à compter de cette signature. 8
10 STATUT POUR DONNER RÉUTILISATION OU DON POSSIBLE RÉUTILISATION OU DON IMPOSSIBLE Aucune dérogation si le restaurant ne fait aucune manipulation sur les denrées alimentaires reçues de la cuisine centrale hormis transport et stockage Si manipulation ou transformation, alors dérogation à l agrément Satellite Produits secs emballés - Fruits intacts récupérés sur les plateaux Excédents d entrées ou de desserts protégés sur le self ou en ilots et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale ou DLC pour produits industriels. Excédents d entrées ou de desserts protégés ou non protégés dans le stock tampon et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale ou DLC pour produits industriels. Excédents de préparations reçues de la cuisine centrale et maintenues entre 0 C et + 3 C SANS réchauffage préalable - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Consommation à DLC préétablie par la cuisine centrale. N.B. : En cas de non traçabilité du suivi de température dans les frigos du satellite, don le jour J de réception des denrées de la cuisine centrale. Restes d entrées ou de desserts non protégés sur le self ou en îlots Les plats froids maintenus à + 10 C, qui doivent être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /+ 3 C. Excédents de plats réchauffés N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur (s il y a eu manipulation des denrées par le satellite, par exemple découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage) et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. SATELLITE Entrées, desserts élaborés (tartes...), produits de négoce (vitrine froide ou îlot) Libre-service Plats chauds (bain-marie) non servis au consommateur Barquettes de plats ou périphériques, sans rupture de chaîne du froid après réception Respect température et protégés (conditionnés, filmés sur le self ou stock tampon) Non protégés Conditions nécessaires pour réutiliser les denrées (resservir, donner ) : Maintien en température réglementaire (selon produits) et denrées tracées Excédents consommables 1 Si DLC affichée, consommable DLC sinon J+1 (produits ligne de self) ou J+3 (produits du stock tampon) Excédents non réutilisables Excédents non consommables (une seule remise en température autorisée) Excédents pouvant être donnés - Consommation à DLC pré-établie par la cuisine centrale ; en cas de non traçabilité du suivi de température dans les frigos du satellite, don le jour J de réception des denrées de la cuisine centrale. Pour aller plus loin : Références réglementaires et gestion des excédents : partie 2 page 34 et ss L aide alimentaire en France : l ampleur des besoins. Page 28 9
11 Un partenariat de dons s intègre dans une démarche de réduction du gaspillage 1- Repère : adapter les portions. Page 122 Les obligations réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire ne fixent aucune taille de portion pour les plats préparés par les équipes de restauration scolaire (cuisine centrale, cuisine sur place En conséquence, les services de restauration scolaire sont libres de proposer les tailles de portion qu ils jugent appropriées aux besoins de leurs convives. Certaines collectivités imposent dans les cahiers des charges qui les relient aux sociétés de restauration collective «un grammage type GEMRCN, ou GEMRCN + 10 %» et cette clause juridique peut entraîner un gaspillage significatif 2- Des références documentaires sur la diminution du gaspillage alimentaire en restauration collective. Page 123 La loi biodéchets page 21 Un restaurant collectif concerné par les seuils de volumes de la loi «biodéchets» va donc devoir : Soit trier et valoriser ses biodéchets, par exemple par compostage. Soit trier ses déchets et recourir à une société privée pour éliminer sélectivement ses biodéchets afin qu ils soient acheminés vers une filière de valorisation. Soit trier ses biodéchets et les placer dans des poubelles sélectives «biodéchet» mises en place par la collectivité qui a la compétence «collecte et traitement des déchets ménagers et assimilés». Si ce n est pas déjà le cas, la collectivité pourra mettre en place la redevance spéciale et faire payer l élimination de ces déchets non ménagers, biodéchets et autres déchets et créer un surcoût par rapport à la situation existante. Agrément. Page 45 Un restaurant en remise directe qui souhaite donner ses excédents est réglementairement soumis à minima à dérogation et doit adresser une déclaration de dérogation d agrément à la DD(CS)PP du lieu d implantation. Dans le cas où le restaurant donateur relève de la catégorie «déclaration d activité soumise à dérogation d agrément» : il peut donner les produits suivants : les produits laitiers, les laits traités thermiquement, les viandes fraîches de boucherie et d autres espèces (à l exception des viandes hachées), les produits à base de viandes, les préparations de viande, les plats cuisinés, les produits de la pêche non transformés (réfrigérés, congelés, préparés ou entiers) ou transformés (salés, fumés, cuisinés), les escargots (entiers, préparés ou transformés), les repas ou fractions de repas composés de tout ou partie de ces produits. par contre, il ne peut pas donner des viandes hachées crues, des viandes séparées mécaniquement crues, ni des ovoproduits. Dans chaque restaurant, malgré une gestion fine de la production, il y a toujours un peu d excédents, autant ne pas les jeter! Engager un partenariat de dons permet de dresser un bilan quantitatif et qualitatif des excédents et, au final, de réduire les excédents (exemples, en partie 4, pages ) Les dons d organismes privés peuvent bénéficier de déductions fiscales. Page 25 CUISINE SUR PLACE L essentiel à retenir Des conditions de réussite Anticiper un partenariat de dons!! Même si on n envisage que du don ponctuel (congés, grève, épidémie ) Page 71 Associer et motiver son équipe. Page 71 Choisir son association partenaire. Page 75 Établir une convention de partenariat, pour clarifier les responsabilités respectives. Page76 Qui est responsable en cas de TIAC? (page 39) En cas d intoxication liée à des denrées, les autorités sanitaires compétentes vérifieront l ensemble des opérations et opérateurs de la chaîne alimentaire de l amont à l aval, depuis la production jusqu au consommateur intoxiqué. En cas de problème, la responsabilité du donateur ne sera engagée que sur la partie de la chaîne alimentaire qu il maîtrise : respect des températures de stockage, de réchauffage, de refroidissement, de DLC, conservation de plat témoin, conditions d hygiène du don, etc., au même titre que pour la production qu il sert à ses convives. Elle ne peut être engagée pour la partie de la chaîne alimentaire sous la responsabilité de l association (conditions de transport, stockage et réutilisation). Pour aller plus loin : Références réglementaires et gestion des excédents : parte 2 page 34 et ss L aide alimentaire en France : l ampleur des besoins. Page 28 Des cuisines sur place témoignent. Le lycée Monge de Chambéry (73) page 94 Le lycée agricole de la Motte Servolex (73) page 96 Comment tracer la prise de responsabilité de l association sur les denrées données? (page 40) 1- Une convention de partenariat établie entre le restaurant donateur et l association receveuse prévoit un article de transfert de propriété et de prise de responsabilité de l association dès lors que des denrées sont récupérées : un bon sera signé par l association à chaque enlèvement. 2- Lors de la collecte des produits, l association réalise des contrôles : température à cœur du produit (le cas échéant), DLC apposée sur les préparations ou une fiche «suiveuse», aspect visuel Et note la nature des denrées et données de contrôle sur un bon d enlèvement. La signature du bordereau de prise en charge par l association entraîne le transfert de propriété des denrées au profit de l association ainsi que son entière responsabilité sanitaire à compter de cette signature. 10
12 STATUT POUR DONNER RÉUTILISATION OU DON POSSIBLE Cuisine sur place RÉUTILISATION OU DON IMPOSSIBLE A minima dérogation à l agrément (paragraphe ) Produits secs emballés - Fruits intacts y compris récupérés sur les plateaux des convives Excédents d entrées ou de desserts protégés sur le self ou en ilots et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) -Réutilisation à J+1 ou DLC si indiquée. Excédents d entrées ou de desserts protégés ou non protégés dans le stock tampon ; et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à J+3 ou DLC Excédents de plats chauds servis par le personnel, refroidis rapidement (de + 63 à + 10 C en moins de 2 heures) -, maintenus entre 0 C et + 3 C - étiquetés DLC (ou fiche suiveuse) - transport au froid (0 C à + 3 C) et réchauffage une seule fois rapidement (+ 10 C à + 63 C en moins de une heure) - Consommation à J+1. N.B. : possibilité de don en liaison chaude + 63 C si association équipée en transport adéquat et cellule de refroidissement ou consommation immédiate. Excédents de plats chauds en cuisine,, refroidis rapidement (de + 63 à + 10 en moins de 2 heures) -, maintenus entre 0 C et + 3 C - étiquetés DLC (ou fiche suiveuse) - transport au froid (0 C à + 3 C) et réchauffage une seule fois rapidement (+ 10 C à + 63 C en moins de une heure) - Consommation à J+3 ou DLC plus longue en cas de réalisation d étude de durée de vie N.B. : possibilité de don en liaison chaude + 63 C si association équipée en transport adéquat et cellule de refroidissement ou consommation immédiate. Restes de plats et produits frais, même filmés et non entamés sur les plateaux des convives restes de pain non emballés. Restes d entrées ou de desserts non protégés sur le self ou en ilots Les plats froids maintenus à + 10 C, qui doivent être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /+ 3 C. Restes de plats chauds ou froids en libre-service pour le consommateur N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. CUISINE SUR PLACE Entrées, desserts élaborés (tartes...), produits de négoce (vitrine froide ou îlot) Libre-service Plats chauds (bain-marie) présentés au self Plats chauds en réserve en cuisine (préparations culinaires élaborées à l'avance PCEA) Respect température et protégés (conditionnés, filmés sur le self ou stock tampon) Non protégés Service par consommateur Service par personnel de cuisine Maintien en température réglementaire (selon produits) et denrées tracées Cellule de refroidissement rapide Maintien à température 63 C Cellule de refroidissement rapide Excédents consommables 1 Si DLC affichée, consommable DLC sinon J+1 (produits ligne de self) ou J+3 (produits du stock tampon) Excédents non réutilisables Excédents non consommables Stockage 0 C - 3 C Cellule de refroidissement rapide ou consommation immédiate Reconditionnement dans bacs gastronormes de l association Transport à température 63 C Étiquetage Stockage 0 C - 3 C Cellule de refroidissement rapide ou consommation immédiate Excédents consommables à J+1 - Consommation le jour de la première remise en température Excédents consommables à J+3 ou DLC supérieure si étude de durée de vie - Consommation le jour de la première remise en température 11
13 Un partenariat de dons s intègre dans une démarche de réduction du gaspillage 1- Repère : adapter les portions. Page 122 Les obligations réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire ne fixent aucune taille de portion pour les plats préparés par les équipes de restauration scolaire (cuisine centrale, cuisine sur place En conséquence, les services de restauration scolaire sont libres de proposer les tailles de portion qu ils jugent appropriées aux besoins de leurs convives. Certaines collectivités imposent dans les cahiers des charges qui les relient aux sociétés de restauration collective "un grammage type GEMRCN, ou GEMRCN +10% et cette clause juridique peut entraîner un gaspillage significatif 2- Des références documentaires sur la diminution du gaspillage alimentaire en restauration collective. Page 123 Dans chaque restaurant, malgré une gestion fine de la production, il y a toujours un peu d excédents, autant ne pas les jeter! Engager un partenariat de dons permet de dresser un bilan quantitatif et qualitatif des excédents et, au final, de réduire les excédents (exemples, en partie 4, pages ) Les dons d organismes privés peuvent bénéficier de déductions fiscales. Page 25 La loi biodéchets page 21 Un restaurant collectif concerné par les seuils de volumes de la loi «biodéchets» va donc devoir : Soit trier et valoriser ses biodéchets, par exemple par compostage. Soit trier ses déchets et recourir à une société privée pour éliminer sélectivement ses biodéchets afin qu ils soient acheminés vers une filière de valorisation. Soit trier ses biodéchets et les placer dans des poubelles sélectives «biodéchet» mises en place par la collectivité qui a la compétence «collecte et traitement des déchets ménagers et assimilés». Si ce n est pas déjà le cas, la collectivité pourra mettre en place la redevance spéciale et faire payer l élimination de ces déchets non ménagers, biodéchets et autres déchets et créer un surcoût par rapport à la situation existante. Des cuisines centrales témoignent. Le SIREC de CENON FLOIRAC (33) page 105 L EPARC d ANGERS (49) page 98 CUISINE CENTRALE L essentiel à retenir Des conditions de réussite Anticiper un partenariat de dons!! Même si on n envisage que du don ponctuel (congés, grève, épidémie ) Page 71 Associer et motiver son équipe. Page 71 Choisir son association partenaire. Page 75 Établir une convention de partenariat, pour clarifier les responsabilités respectives. Page 76 Qui est responsable en cas de TIAC? Page 39 En cas d intoxication liée à des denrées, les autorités sanitaires compétentes vérifieront l ensemble des opérations et opérateurs de la chaîne alimentaire de l amont à l aval, depuis la production jusqu au consommateur intoxiqué. En cas de problème, la responsabilité du donateur ne sera engagée que sur la partie de la chaîne alimentaire qu il maîtrise : respect des températures de stockage, de réchauffage, de refroidissement, de DLC, conservation de plat témoin, conditions d hygiène du don, etc., au même titre que pour la production qu il sert à ses convives. Elle ne peut être engagée pour la partie de la chaîne alimentaire sous la responsabilité de l association (conditions de transport, stockage et réutilisation). Comment tracer la prise de responsabilité de l association sur les denrées données? Page Une convention de partenariat établie entre le restaurant donateur et l association receveuse prévoit un article de transfert de propriété et de prise de responsabilité de l association dès lors que des denrées sont récupérées : un bon sera signé par l association à chaque enlèvement. 2- Lors de la collecte des produits, l association réalise des contrôles : température à cœur du produit (le cas échéant), DLC apposée sur les préparations ou une fiche «suiveuse», aspect visuel Et note la nature des denrées et données de contrôle sur un bon d enlèvement. La signature du bordereau de prise en charge par l association entraîne le transfert de propriété des denrées au profit de l association ainsi que son entière responsabilité sanitaire à compter de cette signature. 12
14 STATUT POUR DONNER RÉUTILISATION OU DON POSSIBLE RÉUTILISATION OU DON IMPOSSIBLE Déjà agréée Cuisine centrale Préparations maintenues en températures entre 0 C et + 3 C Étiquetage numéro de lot et DLC - Transport au froid (0 C à + 3 C) -Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale. Produits secs emballés - Pain - Fruits N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. CUISINE CENTRALE Entrées, desserts élaborés (tartes...), produits de négoce (vitrine froide ou îlot) Libre-service Barquettes de plats chauds filmées et refroidies Respect température et protégés (conditionnés, filmés sur le self ou stock tampon) Non protégés Maintien en température réglementaire (selon produits) et denrées tracées Conditions nécessaires pour réutiliser les denrées (resservir, donner ) : maintien en température réglementaire (selon produits) et denrées tracées Excédents consommables 1 Si DLC affichée, consommable DLC sinon J+1 (produits ligne de self) ou J+3 (produits du stock tampon) Excédents non réutilisables Excédents pouvant être donnés sous couvert d étiquetage obligatoire du numéro de lot et de la DLC Pour aller plus loin : Références réglementaires et gestion des excédents : parte 2 page 34 et ss L aide alimentaire en France : l ampleur des besoins. Page 28 13
15 La loi biodéchets Page 21 De nombreux restaurants collectifs, dont des restaurants rattachés à des collectivités, vont être soumis rapidement aux seuils imposés par la loi biodéchets. Un restaurant collectif concerné par les seuils de volumes de la loi «biodéchets» va donc devoir : Soit trier et valoriser ses biodéchets, par exemple par compostage ; Soit trier ses déchets et recourir à une société privée pour éliminer sélectivement ses biodéchets afin qu ils soient acheminés vers une filière de valorisation. De nombreuses démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire se mettent en place dans ce contexte. Redevance spéciale Page 22 Les collectivités qui mettent en place la redevance spéciale sensibilisent les entreprises à la limitation des déchets en amont, et à la possibilité de dons. Exemple de la Communauté d agglomération Grenoble Alpes Métropole. Sensibilisation des scolaires Des collectivités s engagent pour sensibiliser les élèves à la limitation du gaspillage alimentaire et à des actions de solidarité : partie 4, exemples. Pages Un partenariat de dons s intègre dans une démarche de réduction du gaspillage 1- Repère : adapter les portions. Page 122 Les obligations réglementaires relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire ne fixent aucune taille de portion pour les plats préparés par les équipes de restauration scolaire (cuisine centrale, cuisine sur place). En conséquence, les services de restauration scolaire sont libres de proposer les tailles de portion qu ils jugent appropriées aux besoins de leurs convives. Certaines collectivités imposent dans les cahiers des charges qui les relient aux sociétés de restauration collective «un grammage type GEMRCN, ou GEMRCN + 10 % et cette clause juridique peut entraîner un gaspillage significatif. 2- Des références documentaires sur la diminution du gaspillage alimentaire en restauration collective. Page 123 ÉLUS L essentiel à retenir Des actions d élus décisives en faveur des dons de restauration collective (des exemples en partie 4) pages Impulsion politique de démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les restaurants ; Impulsion politique de partenariats de dons. Des clauses relatives à la lutte contre le gaspillage alimentaire inscrites dans des cahiers des charges de délégation du service de restauration, dont du partenariat de dons : Des aides à l investissement spécifique à la ramasse pour des associations d aide alimentaire ; conteneurs isothermes, véhicules réfrigérés, etc. ; Équipements de restaurants satellites en sondes de températures tracer le respect de la chaine du froid et permettre les dons de ces offices. Dans chaque restaurant, malgré une gestion fine de la production, il y a toujours un peu d excédents, autant ne pas les jeter! Engager un partenariat de dons permet de dresser un bilan quantitatif et qualitatif des excédents et, au final, de réduire les excédents (exemples, en partie 4) Des exemples de partenariats impulsés et/ou soutenus par des élus : En Gironde, le SIREC de CENON FLOIRAC - Page 105 En Maine et Loire, l EPARC d ANGERS - Page 98 En Haute-Savoie, la Cantine savoyarde - Page 88 Qui est responsable en cas de TIAC? Page 39 En cas d intoxication lié à des denrées, les autorités sanitaires compétentes vérifieront l ensemble des opérations et opérateurs de la chaîne alimentaire de l amont à l aval, depuis la production jusqu au consommateur intoxiqué. En cas de problème, la responsabilité du donateur ne sera engagée que sur la partie de la chaîne alimentaire qu il maîtrise : respect des températures de stockage, de réchauffage, de refroidissement, de DLC, conservation de plat témoin, conditions d hygiène du don, etc., au même titre que pour la production qu il sert à ses convives. Elle ne peut être engagée pour la partie de la chaîne alimentaire sous la responsabilité de l association (conditions de transport, stockage et réutilisation). Des conditions de réussite Anticiper un partenariat de dons!! Même si on n envisage que du don ponctuel (congés, grève, épidémie, etc.) Page 71 Même si la collectivité n a pas un projet immédiat de partenariat de dons, il est toujours pertinent de l avoir anticipé ; en effet, en cas de grève de personnel, d épidémie dans des écoles, d intempéries, d erreur dans la gestion des effectifs, il importe de ne pas être obligé de jeter simplement parce que l on n a pas anticipé la situation. Le gaspillage de repas jetés ainsi que la médiatisation associée sont des moteurs pour déterminer à l avance une procédure de dons même ponctuelle. Pour aller plus loin : Un gaspillage important en restauration collective : page 19 et ss Les dons de produits issus de la restauration collective sont possibles à condition de respecter des conditions sanitaires précises : voir à ce sujet les références réglementaires et gestion des excédents : partie 2 page 34 et ss L aide alimentaire en France : l ampleur des besoins. Page 28 14
16 1 Contexte et enjeux : pourquoi des dons? 15
17 1 CONTEXTE ET ENJEUX : POURQUOI DES DONS? Contexte et enjeux : pourquoi des dons 1.1 Synthèse des arguments : pourquoi donner des excédents de restauration collective à des associations d aide alimentaire? Restauration collective : gaspillage alimentaire et potentiel de dons Définitions : pertes, déchets, gaspillage, excédents Ordres de grandeur du gaspillage alimentaire en restauration collective Loi «biodéchets» et redevance spéciale Loi biodéchets Redevance spéciale Composter ses biodéchets? Incitations au mécénat d entreprise Définitions Pourquoi faire du mécénat vers des associations d aide alimentaire? Présentation des avantages fiscaux liés aux dons Les besoins des associations d aide alimentaire et leurs rôles clés Le dispositif d aide alimentaire en Europe et en France Repères historiques Le Programme Européen d Aide aux plus Démunis Le Programme national d aide alimentaire Le Programme Alimentation et Insertion Interventions des collectivités territoriales Élargissement des rôles des structures d aide alimentaire Besoins des personnes précaires, quantitatifs et qualitatifs
18 SYNTHÈSE DES ARGUMENTS : POURQUOI DONNER DES EXCÉDENTS DE RESTAURATION COLLECTIVE À DES ASSOCIATIONS D AIDE ALIMENTAIRE? DES ARGUMENTS EN FAVEUR DU DON DANS LA GESTION DES RESTAURANTS Le secteur de la restauration collective est confronté à la problématique du gaspillage alimentaire et le don de denrées alimentaires peut s avérer un choix parmi les stratégies de lutte contre le gaspillage. Dans chaque restaurant, il y a toujours un peu d excédents, même avec une gestion très fine, autant ne pas les jeter. Mettre en place une procédure de dons engage l équipe entière à revoir son organisation pour produire au plus juste et moins gaspiller (depuis la prévision des effectifs jusqu à la sensibilisation des parents et convives), et cela engendre souvent moins d excédents, et moins de gaspillage. La loi relative aux biodéchets impose progressivement à tous les «gros» restaurants un tri et une valorisation de leurs biodéchets, ce qui représente un coût supplémentaire non négligeable ; ce contexte réglementaire incite largement à diminuer la production de biodéchets mais également à donner des excédents éventuels, de manière à les valoriser autrement qu en payant une collecte sélective. Certaines collectivités mettent en place le paiement de la redevance spéciale ce qui crée un coût supplémentaire pour les entreprises qui ne payaient pas pour ce service sélectif. Les dons en nature ou en compétence technique constituent du mécénat d entreprise, et cela peut faire partie intégrante d une politique de RSE (Responsabilité Sociale des Entreprises) ; dans le cadre du mécénat, la valeur des dons en numéraire, en nature ou en compétences peut être défiscalisée à 60 % pour les restaurants collectifs soumis à l impôt, dans la limite de 5 pour de leur chiffre d affaires. Outre le don de denrées, le secteur de la restauration collective peut faire don de tables et chaises de salle de restauration, de véhicule de transport réfrigéré, de matériel de cuisine, de compétence de diététicien, etc. Donner des excédents représente un travail d organisation préalable et de mise en œuvre pratique mais s avère moins difficile et coûteux en temps que mettre en place une démarche de valorisation des déchets de restauration, comme par exemple le compostage en établissement. DES ARGUMENTS EN FAVEUR DU DON AU REGARD DES BESOINS ET DE LA PLACE SOCIÉTALE DES ASSOCIATIONS D AIDE ALIMENTAIRE L'aide européenne représente de 30 à 50 % des approvisionnements des associations caritatives. Les incertitudes sur l'après 2013 (disparition du PEAD - Programme Européen d Aide aux plus Démunis - font craindre une diminution de budget disponible pour les structures d'aide alimentaire. Les dons des entreprises tendent à diminuer au regard des difficultés économiques. Le nombre de bénéficiaires de l aide alimentaire augmente en France, avec un élargissement des profils ; plus globalement, le nombre de personnes en situation d'insécurité alimentaire est très important : 8,6 millions de personnes en France en 2010, soit 14,1 % de la population. Or les liens entre alimentation et santé sont réels. Les problèmes de santé liés à des manques qualitatifs alimentaires sont plus que proportionnels dans les populations les plus défavorisées : obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires, etc. Les dons ne résolvent pas tous les problèmes d approvisionnement quantitatifs et qualitatifs des associations mais représentent une grande partie de leurs sources d'approvisionnements. Les produits donnés par la restauration collective sont très intéressants pour les associations au regard de leur qualité : produits frais industriels à DLC ou DLUO longue, fruits, légumes, préparations culinaires (entrées ou plats) à faible DLC mais conditionnés pour être facilement mis à disposition des bénéficiaires (barquettes), ne nécessitant pas de travail par l association ; plats complets carnés, avec un apport protéique. Tous les dons de restauration collective ne devront pas obligatoirement être récupérés par des associations qui préparent et proposent des repas : la plupart des produits récupérés en restauration collective peuvent être donnés à des bénéficiaires en dehors d une proposition de repas : barquettes de préparations chaudes ou froides, fruits, pain, produits laitiers, produits emballés, etc. Contexte et enjeux : pourquoi des dons 17
19 Contexte et enjeux : pourquoi des dons DES ARGUMENTS EN FAVEUR DU DON DANS LA GESTION DES RESTAURANTS Jeter peut s avérer démotivant pour les personnels par rapport au sens de leur travail et à la valeur des denrées produites La bonne gestion sanitaire de la procédure de don et de son utilisation peut être validée par les services de la Direction Départementale (de cohésion sociale et) de Protection des Populations (DD(CS)PP). Les associations d aide alimentaire sont soumises à la même réglementation que toutes les entreprises qui mettent en œuvre des denrées alimentaires périssables et sont, à ce titre, contrôlées par les services de la Direction Départementale (de cohésion sociale et) de Protection des Populations (DD(CS)PP). Les associations d aide alimentaire ont rédigé et publié un guide de bonnes pratiques d hygiène «Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs», élaboré par «la Croix- Rouge française, la Fédération française des banques alimentaires, les Restaurants du Cœur et le Secours populaire français». Ce guide a été validé par les pouvoirs publics et a été publié au JORF du 12 Août C est une référence pour la mise en œuvre de toute ramasse, stockage et distribution de produits alimentaires, y compris de denrées périssables. N.B. : Le champ de ce guide ne couvre pas celui de la distribution de repas. Les associations d aide alimentaire bénéficient de formations spécifiques à l hygiène alimentaire dans les différents réseaux (banques alimentaires, groupement des épiceries sociales, etc.). DES ARGUMENTS EN FAVEUR DU DON AU REGARD DES BESOINS ET DE LA PLACE SOCIÉTALE DES ASSOCIATIONS D AIDE ALIMENTAIRE Différents types de distribution d'aide alimentaire existent, correspondant aux besoins de profils divers. Le besoin de fourniture de repas est nécessaire pour certaines personnes précaires qui ne peuvent pas cuisiner (SDF, etc.), ou des personnes que les services sociaux souhaitent orienter vers des structures où elles rencontrent du monde (personnes sous curatelle, tutelle, etc.), pour répondre à ces besoins, certaines associations préparent et distribuent des repas chauds dans des locaux ou lors de maraudes. Les lieux de prise de repas dans ces associations représentent un lieu de soutien beaucoup plus large que celui de la simple alimentation : accueil, reconnaissance, accompagnement possible pour une meilleure insertion ; ces lieux permettent souvent aussi faire travailler des personnels en insertion ; les bénéficiaires peuvent être invités à participer aux tâches quotidiennes (balayer, nettoyer les tables, etc.) et retrouver ainsi une place sociale. Le tableau ci-dessus récapitule un certain nombre d arguments en faveur du don de denrées du secteur de la restauration collective à des associations d aide alimentaire. Dans le contexte actuel, plusieurs arguments présentés méritent une description approfondie et font l objet d un focus individuel dans les paragraphes suivants. D autres arguments, plus pratiques, seront approfondis dans la partie 3 «Conditions de réussite». 18
20 RESTAURATION COLLECTIVE : GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET POTENTIEL DE DONS Définitions : pertes, déchets, gaspillage, excédents Il n existe à l heure actuelle aucune définition officielle du gaspillage alimentaire en France ou au niveau européen et des confusions sont parfois faites avec les déchets générés. On reprendra ici la définition suivante du gaspillage alimentaire, sur laquelle les acteurs du pacte national anti gaspillage alimentaire se sont mis d accord : «Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée (parties non comestibles exclues : peaux, feuilles, graines, queues, trognons)». En restauration collective, le gaspillage alimentaire comprend les pertes et les déchets produits au niveau des quatre postes suivants : Gaspillage dans la gestion de l approvisionnement : il s agit des aliments commandés qui ne sont jamais préparés ou servis (estimation erronée du nombre de repas, dégradations, gestion des DLC, etc.) ; Pertes à la préparation : il s agit des aliments ou fractions d aliments écartés alors qu ils auraient pu être consommés (taille, aspect, calibrage, etc.) ; les parties obligatoirement jetées lors de la préparation de produits (parties non comestibles de viandes, légumes, fruits, etc.) ne sont pas à prendre en compte dans les postes du gaspillage alimentaire ; Pertes en distribution : il s agit de toutes les composantes (entrées, plats, accompagnements, etc.) de repas mises en rayon, non distribuées et qui n ont pas été réutilisées alors que c était possible d un point de vue sanitaire et pratique ; Restes à l assiette et/ou au plateau : il s agit des aliments servis aux convives ou pris par ces derniers et qui sont finalement jetés sans être consommés (partiellement ou totalement). Le présent guide est centré sur les seuls excédents avec pour objectif de favoriser leur réutilisation ou bien leur don, et leur non-passage en déchets. Dans la pratique, les professionnels de la restauration collective utilisent le terme d excédents uniquement pour les denrées et préparations qui peuvent être réglementairement représentées aux convives (réutilisées) car leur parcours dans la (les) cuisine(s) ainsi que leurs caractéristiques répondent aux exigences réglementaires sanitaires en vigueur (Exigences décrites en partie 2). Contexte et enjeux : pourquoi des dons Les denrées et préparations ne répondant pas à ces exigences réglementaires doivent être jetées et constituent des biodéchets (en plus des épluchures et parures), dont le tri en vue de la valorisation organique devient obligatoire pour tous les gros producteurs (voir paragraphe 1-3). Chaque restaurant recherche systématiquement la réduction de ses excédents, en amont de toute réutilisation ou de don ; ce principe a été posé dès l introduction de ce guide. Toutefois, la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ne fait pas partie du champ de ce guide. Une bibliographie à ce sujet est proposée en annexe 3. 19
21 1.2.2 Ordres de grandeur du gaspillage alimentaire en restauration collective De nombreux chiffres sont cités pour illustrer le gaspillage alimentaire en restauration collective, généralement exprimés en grammes par assiette ou par convive. Toutefois, peu de données quantitatives fiables et représentatives sont disponibles. Celles ci varient en effet en fonction des études réalisées et de la définition du gaspillage sur laquelle se base l'étude. Ces incertitudes sont liées au manque de définition officielle du gaspillage alimentaire. En France, la restauration collective sert entre 4 milliards (source : ministère en charge de l Alimentation) et 4,99 milliards de repas par an (source : Chambre de Commerce et d Industrie de Caen). Selon un rapport du ministère en charge de l alimentation, publié en 2011, sur les pertes et gaspillages dans les métiers de la remise directe (restauration et distribution) 3, le gaspillage alimentaire représente en moyenne 167 g/personne/repas pour la restauration collective (147 g/personne/repas pour la restauration scolaire). Contexte et enjeux : pourquoi des dons Une estimation de la masse moyenne du gaspillage par repas servi en restauration scolaire a été réalisée suite à l analyse des missions des cabinets conseils Biens Communs, Factea Durable et Chef Eco : il serait compris entre 100 et 250 g pour les restaurants de collèges et lycées, dont 130 à 150 g de «retours plateaux» ou «restes à l assiette» et 50 à 100 g de pertes en cuisine. De fortes disparités existent en fonction du type d établissement. En effet, les cantines des collèges et des lycées enregistrent les plus gros volumes de pertes et de gaspillages alimentaires (179 g/personne/repas au collège et 200 g/personne/repas au lycée) alors que les écoles primaires enregistrent les volumes les plus faibles, en moyenne de 120 g/personne/repas. À l université, les pertes et gaspillages s élèveraient à 135 g/personne/repas. Les aliments les plus gaspillés sont : les légumes (jusqu à 65 % de gaspillage constaté pour les jardinières de légumes), le pain, les fruits, la viande, les laitages. À ce jour, de gros volumes d excédents existent dans la restauration collective. Et malgré tous les efforts de prévention déjà explorés ou à faire, il existera toujours des excédents, même minimes. La lutte contre le gaspillage alimentaire ainsi que l enjeu de diminution des quantités de biodéchets passe par la réutilisation de ces excédents, ou par les dons à des associations d aide alimentaire
22 LOI «BIODÉCHETS» ET REDEVANCE SPÉCIALE À la suite du Grenelle de l Environnement, des objectifs nationaux chiffrés ont été fixés : Réduire la production d ordures ménagères et assimilées de 7 % par habitant entre 2009 et 2014 ; Diminuer de 15 % les quantités de déchets partant en stockage ou en incinération ; Recycler à 75 % les déchets non dangereux d activités économiques hors bâtiment et travaux publics, agriculture et industries agroalimentaires ; Développer le recyclage matière et organique afin d orienter vers ces filières un taux de 35 % en 2012 et 45 % en 2015 de déchets ménagers et assimilés Loi biodéchets BIODÉCHETS Un biodéchet est un déchet non dangereux, biodégradable, issu de jardin ou de parc, ou un déchet non dangereux alimentaire issu de la production alimentaire, de la cuisine des ménages, des restaurants, des traiteurs ou encore des ateliers et surfaces des magasins de vente au détail. En restauration collective, cela comprend les déchets fermentescibles, les produits carnés crus ou cuits issus de la production ainsi que les restes des assiettes. Aujourd hui, les biodéchets des entreprises se retrouvent fréquemment et majoritairement dans les poubelles d ordures ménagères collectées par les collectivités. Pour répondre aux objectifs du Grenelle, la loi du 12/07/10 (art. 204) prescrit qu à compter du 01/01/12, «les producteurs ou détenteurs de quantités importantes de biodéchets (déchets alimentaires et d espaces verts) autres que les déchets d huiles alimentaires sont tenus de mettre en place un tri à la source et une valorisation biologique ou une collecte sélective de ces déchets pour en permettre la valorisation» (art. L ). Le tri des déchets alimentaires ainsi que leur valorisation deviennent obligatoire dans un délai de 1 à 5 ans en fonction des quantités produites ou détenues (seuils dans tableau ci-dessous). La mise en application de «la loi biodéchets» représente un surcoût pour les restaurants concernés, fonction de la solution choisie, dans toutes les activités de production, de distribution ou d utilisation de denrées alimentaires Contexte et enjeux : pourquoi des dons Seuils d'exonération pour les gros producteurs de biodéchets (Source : JORF 2011) Seuil d'exonération (T/an) À partir de 2016, les établissements proposant à repas par semaine soit 340 à 520 repas/jour, suivant le mode de réalisation des repas, devront trier et valoriser leurs biodéchets. Source : Diagnostic CG33 Collèges par Inddigo, 2011 cité dans «Cahier de préconisations pour la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective, CG Gironde» - Mai
23 Le seuil se calcule par établissement : Par exemple, si une cuisine centrale produit repas/jour, elle est soumise à l obligation de tri pour valorisation ; pour chacun de ses restaurants satellites, le seuil est calculé indépendamment par site Redevance spéciale Dans le contexte de mise en place de la loi «biodéchets», certaines collectivités mettent en œuvre la redevance spéciale. La loi du 13/07/92 donne obligation aux collectivités qui assurent la collecte et le traitement des déchets des professionnels et des administrations de financer le service par une redevance spéciale (RS). L institution de la redevance spéciale est donc obligatoire depuis le 1 er janvier 1993, mais elle est très peu appliquée par les collectivités. Pour les producteurs de déchets (entreprises ou administrations), la redevance spéciale correspond à une rémunération du service public rendu par la collectivité (collecte et traitement). La redevance spéciale est destinée à couvrir les charges supportées par la collectivité pour l élimination des DAE 4 non dangereux et permet d appliquer le principe «pollueur - payeur». Contexte et enjeux : pourquoi des dons Quand elle existe, la redevance spéciale ne se met pas en place de la même façon, certaines collectivités font payer les ordures ménagères mais pas la collecte sélective, certaines facturent dès le premier litre et d'autres au-delà d'un certain seuil. La collecte des déchets des activités économiques est un service rendu par la collectivité ; il n est pas obligatoire. Les déchets concernés par cette redevance spéciale sont les déchets des activités assimilés aux déchets ménagers ainsi que les déchets recyclables (biodéchets, papiers, cartons). Les activités économiques regroupent l ensemble des secteurs de production (agriculture-pêche, construction, secteur tertiaire, industrie). Une partie des déchets des «activités économiques» sont des déchets assimilés et qui ne sont ni dangereux ni inertes. Dans les DAE, on trouve : Des emballages usagés Des déchets de production Des produits usagés Des matériaux Exemples Palettes, caisses, housse, bidon, etc. Chutes, rebuts, purges, découpes, résidus, sciures, etc. Papiers, invendus, consommables usagés, etc. Verre, métaux, plastique, textile, cuir, papier, carton, bois, matière organique d origine végétale ou animale, etc. L ADEME estime que le prix de la collecte et du traitement des biodéchets en France est de l'ordre de 200 /t. en moyenne, avec des variations d un territoire à l autre. Exemple : la Communauté d agglomération Grenoble Alpes Métropole met en place la redevance spéciale ; elle développe en parallèle une politique de sensibilisation vis-à-vis des entreprises pour limiter la production de biodéchets en amont, et notamment par les dons. 4 Les déchets d activités économiques (DAE) regroupent «tout déchet, dangereux ou non dangereux, dont le producteur initial n'est pas un ménage.» (Article R du code de l environnement) 22
24 Un restaurant collectif concerné par les seuils de volumes de la loi «biodéchets» va donc devoir : Composter ses biodéchets? L ADEME a publié un «Guide méthodologique du compostage autonome en établissement». soit trier et valoriser ses biodéchets, par exemple par compostage ou en les dirigeant vers des installations détenant des animaux non destinés à la production d'aliments et dûment autorisées pour la collecte des déchets de table et de cuisine (zoos, chenils, etc.) ; soit trier ses déchets et recourir à une société privée pour éliminer sélectivement ses biodéchets afin qu ils soient acheminés vers une filière de valorisation (estimation de coût sur Lyon par exemple de l ordre de /an pour 40 tonnes de biodéchets, 1,6 tonne d huile alimentaire usagée et 7,8 tonnes de cartons-restaurant avec une moyenne de repas/jour) ; soit trier ses biodéchets et les placer dans des poubelles sélectives «biodéchet» mises en place par la collectivité qui a la compétence «collecte et traitement des déchets ménagers et assimilés». Si ce n est pas déjà le cas, la collectivité pourra mettre en place la redevance spéciale et faire payer l élimination de ces déchets non ménagers, biodéchets et autres déchets et créer un surcoût par rapport à la situation existante. Cette obligation de tri et valorisation liée au tonnage des biodéchets incite donc les restaurants à réduire leurs quantités globales de biodéchets, en commençant par la lutte contre le gaspillage Contexte et enjeux : pourquoi des dons La pratique est possible et mise en place dans des restaurants collectifs. Toutefois, composter des déchets carnés ou des plats en sauce est techniquement difficile. Ainsi, dans la plupart des restaurants, le traitement in situ par la technique du compostage est plus adapté pour traiter les déchets de préparation (épluchures en particulier) que les plats préparés non servis et que les reliefs de repas (pour des raisons sanitaires comme de réussite technique du compost). D autres références documentaires relatives au compostage en établissement sont présentées en annexe
25 INCITATIONS AU MÉCÉNAT D ENTREPRISE Si ce guide a pour objet de favoriser les dons en nature de denrées et préparations issues de restaurants collectifs, il importe toutefois de souligner que d autres champs peuvent faire l objet de mécénat dans ce secteur : Du matériel : don de tables et chaises de salle de restauration, de véhicule de transport réfrigéré, de matériel de cuisine, etc. Des compétences : appui de diététicien, formations en hygiène, mise en place d un plan de maîtrise sanitaire, etc Définitions Il n existe pas de définition légale du mécénat. Contexte et enjeux : pourquoi des dons Cependant, sur proposition de la commission de terminologie du ministère de l Économie, des Finances et du Budget, le terme mécénat a été approuvé par arrêté 5 pour être utilisé notamment dans les textes officiels dans la définition suivante : MÉCÉNAT «Soutien matériel apporté sans contrepartie directe de la part du bénéficiaire, à une œuvre ou à une personne pour l exercice d activités présentant un intérêt général». Il existe trois types de mécénat : Le mécénat financier est un don en numéraire ; Le mécénat de compétences est la mise à disposition de personnel à titre gracieux, pendant leur temps de travail ; Le mécénat en nature est le don de biens (denrées alimentaires, matériels, équipements...). Le mécénat est une forme de partenariat qui se distingue du parrainage (terme également défini par le même arrêté) par le fait qu il n y a pas de contreparties contractuelles publicitaires au soutien du mécène. Ce dernier ne peut donc en retirer un bénéfice direct, à part une tolérance pour la citation de son nom par le bénéficiaire, porteur du projet. Si le mécène apparaît donc de manière relativement discrète autour de l action soutenue, il peut, de son côté, clairement afficher son soutien sur ses propres supports de communication. Le mécénat est un acte libre qui permet la création de partenariats souvent originaux reposant uniquement sur la volonté commune et l engagement des deux parties. 5 Arrêté du 6 janvier 1989 relatif à la terminologie économique et financière 24
26 1.4.2 Pourquoi faire du mécénat vers des associations d aide alimentaire? Le mécénat participe à la personnalité de l entreprise et apporte un supplément de sens au travail quotidien dans l entreprise. La lutte contre le gaspillage alimentaire, en amont par une meilleure adaptation de la production et en aval par des dons limitant au minimum les déchets, permet ainsi à un restaurant collectif de s engager dans des enjeux environnementaux et sociaux, tout autant que dans la limitation de coûts inutiles. Des restaurants engagés soulignent également le retour très positif du personnel, sensible à ce que les denrées ne soient pas gaspillées, au regard de leur travail et de la valeur que cela représente. Cet argument peut être décisif pour l adhésion et la motivation des équipes souvent peu rémunérées. L intérêt économique de limitation de la production de déchets est renforcé par la défiscalisation possible des dons (paragraphe 1.4.3). Toutefois, cette défiscalisation ne concerne des établissements publics de restauration collective ne se situant pas dans le champ concurrentiel, et n étant par conséquent pas soumis à l impôt. De plus, le mécénat crée des liens avec des partenaires «inhabituels» qui renforcent l ancrage de l entreprise ou du service de restauration dans son environnement ou son territoire, ce qui peut aussi susciter des prises de conscience. Ainsi, les dons d un restaurant scolaire à une association d aide alimentaire et la possibilité d échanges, peuvent changer le regard d élèves sur la précarité et donner du sens à «moins gaspiller» dans son assiette. Le mécénat vers les associations d aide alimentaire permet également à des restaurants de donner du matériel (par exemple du mobilier de salle de restauration ou des équipements de cuisine), mais aussi de valoriser du temps qualifié de personnel par du mécénat de compétence : aider à rédiger un plan de maîtrise sanitaire, à rédiger des fiches de conseil diététique, etc. Ce mécénat peut faire l objet d une communication très valorisante pour le restaurant, tout autant sur les aspects prévention de la production de déchets que pour l ancrage au territoire et l aide sociale apportée à un certain nombre de bénéficiaires Présentation des avantages fiscaux liés aux dons LE DISPOSITIF FISCAL Le principe : les versements effectués au titre du mécénat entraînent une réduction d impôts égale à 60 % de la somme versée dans la limite de 5 pour mille (soit 0,5 %) du chiffre d affaire hors taxe (art. 238 bis du CGI). Le montant des dons en nature est égal : pour les biens inscrits dans un compte d immobilisation, à la valeur vénale du bien au jour du don ; à la valeur en stock pour les biens au jour du don ; au prix de revient de la prestation offerte pour les prestations de service. Contexte et enjeux : pourquoi des dons Les versements non pris en compte une année, du fait de la limite de cinq pour mille, peuvent être reportés sur les cinq exercices suivants. 25
27 Le restaurant donateur a la responsabilité de l estimation de la valeur monétaire des dons effectués en nature. Les dons en nature sont estimés : à leur valeur en stock pour les biens qui figurent dans un compte de stock ; à la valeur vénale du bien au jour du don pour les biens inscrits dans un compte d immobilisation ; au prix de revient de la prestation offerte pour les prestations de service. Les denrées alimentaires sont donc estimées à leur valeur en stock. La valeur d inscription en stock s entend de la valeur nette comptable, c'est-à-dire après prise en compte des provisions fiscalement déductibles. Lorsque la valeur nette comptable est nulle, du fait par exemple de la proximité de la date de péremption, aucune réduction d impôts ne peut être pratiquée. CHEZ LE MÉCÈNE Pour bénéficier de son avantage fiscal, l entreprise doit remplir le formulaire «mécénat» n 2069-M-SDI. Cet imprimé constitue la seule obligation du mécène. Contexte et enjeux : pourquoi des dons L entreprise doit réintégrer le montant du don au résultat compatible, sur le tableau 2058-A, puis déduire 60 % de ce don, éventuellement plafonné, de l impôt sur le relevé de solde de l impôt sur les sociétés n 2572 ou sur la déclaration 2044-C pour les personnes physiques. Source : http ://www.associations.gouv.fr/871-le-mecenat-un-partenariat-souple.html, le guide du mécénat «Le mécénat, entreprises et associations, un dispositif simple et attractif pour réussir vos partenariats» du ministère de la Santé, de la Jeunesse, des Sports et de la Vie associative. MODALITÉS PRATIQUES La réduction d impôt s impute sur : l impôt sur le revenu dû par des entrepreneurs individuels titulaires de bénéfices d activités professionnelles et imposés selon un régime réel ou par les associés de sociétés de personnes fiscalement transparentes ; ou sur l impôt sur les sociétés dû par les entreprises soumises à cet impôt. Lorsque le montant de la réduction d impôt excède le montant de l impôt, le solde non imputé pourra être utilisé pour le paiement de l impôt dû au titre des cinq années (ou exercices suivants). Les exploitants individuels peuvent faire un don dans le cadre de leur activité professionnelle ou à titre privé. Ils ont intérêt à choisir ce régime des particuliers car la réduction d impôt est de 66 %, voire de 75 % pour les organismes d aide aux personnes en difficulté (repas, soins, logement), dans la limite de 20 % du revenu imposable et d une somme maximale définie chaque année. Les associations pouvant bénéficier du dispositif présentant un caractère d intérêt général et satisfont aux critères suivants : ne fonctionnent pas au profit d un cercle restreint de personnes ; ont une gestion désintéressée ; n exercent pas d activité lucrative ; n entretiennent pas de relations privilégiées avec des entreprises qui en retirent un avantage concurrentiel (réduction des charges, augmentation des recettes, obtention de nouveaux débouchés, amélioration de la gestion). 26
28 Toutes les entreprises assujetties à l impôt sur les sociétés selon un régime réel d imposition (normal ou simplifié) bénéficient du dispositif du mécénat prévu à l article 238 bis du CGI. Apporter la preuve des dons : Conformément aux dispositions de l article 238 bis du Code Général des Impôts, le bénéfice de la réduction d impôt, à raison des dons effectués à des organismes d intérêt général, n est pas subordonné à la production par les entreprises donatrices de reçus «CERFA» des organismes bénéficiaires des dons. Concrètement, il est indispensable que l association signe, pour chaque don, ou pour les dons d une période donnée : Un reçu CERFA n 11580*03 rempli par l entreprise et le bénéficiaire ; Néanmoins, tout autre document pourra être utilisé s'il apporte la preuve que l'entreprise a effectué un versement qui satisfait aux conditions prévues à l'article 238 bis du CGI : réalité des dons, montant du versement, identité du bénéficiaire des dons, nature et date du versement. Dans la pratique, cela correspond à un bordereau de sortie émis en double, l un restant dans le restaurant, l autre suivant les denrées récupérées par l association. L association ne mentionne généralement que la nature et la quantité des denrées reçues. Dans le cas où le bon/reçu comporte une valorisation monétaire effectuée par l entreprise, il peut comporter une mention du type «valeur des biens reçus - information fournie par l entreprise donatrice». Les éléments mentionnés sur ce justificatif relèvent de la responsabilité de l association et/ou de l entreprise donatrice. Il est conseillé que ces bons soient co-signés par les deux parties. N.B. : Si le reçu type bordereau de sortie émis par le bénéficiaire ne comporte que la description physique du don reçu, l'entreprise peut procéder par ailleurs à sa valorisation sur l imprimé 2069-M-SD relatif à la réduction d impôt mécénat. Contexte et enjeux : pourquoi des dons Pour aller plus loin Tous les imprimés relatifs aux dons, attestations, reçus, CERFA, etc., sont accessibles depuis le site de la Bourse aux dons - Pour faciliter les partenariats entre les associations et les entreprises, deux guides ont été réalisés : un guide juridique et fiscal très complet de 32 pages pour répondre à toutes les «questions d expert» sur le mécénat ; une brochure pratique de 24 pages sur le mécénat avec conseils et boîte à outils afin de permettre aux chefs d entreprise et cadres associatifs de développer des projets communs. Les associations y trouveront un accompagnement dans la diversification et la sécurisation de leurs ressources, tandis que les entreprises, petites et grandes, découvriront les atouts du mécénat en termes d image, de management et de responsabilité sociale, dans un cadre fiscal avantageux. 27
29 LES BESOINS DES ASSOCIATIONS D AIDE ALIMENTAIRE ET LEURS RÔLES CLÉS Le dispositif d aide alimentaire en Europe et en France Figure 2 : Principaux acteurs de l aide alimentaire en France DGAL : Direction Générale de l Alimentation DRAAF : Direction Régionale de l Alimentation, de l Agriculture et de la Forêt DGCS : Direction Générale de la Cohésion Sociale DRJSCS : Direction Régionale de la Jeunesse, des Sports et de la Cohésion Sociale DGS : Direction Générale de la Santé ARS : Agence Régionale de Santé CCAS : Centre Communal d'action Sociale CIAS : Centre Intercommunal d'action Sociale ANDES : Association Nationale de Développement des Épiceries Solidaires Contexte et enjeux : pourquoi des dons Source : Conseil National de l Alimentation - Aide alimentaire et accès à l alimentation des populations démunies en France - Plan national aide alimentaire PNAA 80 points de distribution Secours Populaire Grande distribution Petits commerces 79 associations de Banque alimentaire IAA Producteurs Collecte Distribution Les Restos du Cœur Société civile + collecte + don La Croix-Rouge Plan européen aide aux démunis PE AD 515 points de distribution associations de distribution personnes 185 M repas ANDES Fédération Paniers de la Mer CCAS PLATEFORMES ASSOCIATIVES - Re-vivre dans le monde (IDF) - Imagine84 - GESMIP (31) - etc centres et annexes personnes 109 M repas IAE IAE Épiceries sociales et solidaires (+ de 500) *IAE : Insertion par l Activité Économique. Source : Dominique PATUREL, «Aide alimentaire et accès à l alimentation», mis en ligne le 22 janvier 2013, 28
30 Repères historiques L aide alimentaire est distribuée sous différentes formes : colis alimentaires, repas, bons d achat alimentaires, accès à une épicerie sociale et solidaire, etc. Le Programme européen d aide aux plus démunis (PEAD) s est mis en place en 1987 au niveau européen. En 2003, l État français met en place le Programme Alimen-tation et Insertion (PAI), dans le cadre du Plan National de Lutte contre l Exclusion et en lien avec le Programme National Nutrition Santé (PNNS). Le PAI a pour objectif d accompagner la dis-tribution de repas par des actions de sensibilisation et de réinser-tion des bénéficiaires de l aide alimentaire. Le dispositif a été complété en 2004 par le Programme National d Aide Alimentaire (PNAA) qui constitue, avec le PEAD, le second pilier de l aide alimentaire en France. Le 27 juillet 2010, la Loi n de modernisation de l agriculture et de la pêche (LMAP), a introduit pour la première fois en droit français une définition réglementaire de l aide alimentaire, par son Titre I er, relatif à la définition et à la mise en œuvre d une Politique Publique de l Alimentation Le Programme Européen d Aide aux plus Démunis Mis en place à la suite de l'hiver rigoureux de , le PEAD permet lors de sa création la distribution de produits alimentaires aux plus démunis, par l'intermédiaire d'organismes caritatifs, dans le cadre d une procédure de troc de matières premières (viande, lait, céréales, sucre, riz) provenant des stocks d intervention de la Politique Agricole Commune (PAC) contre des produits alimentaires fournis par des professionnels de l agroalimentaire dans le cadre d appels d offre européens. En 1995, face à la disparition progressive des stocks d intervention, le dispositif a été modifié, lors du processus de réforme de la PAC, pour permettre dans certaines circonstances de compléter les stocks d'intervention par des achats directs de denrées alimentaires sur le marché (allocation d une enveloppe financière aux États membres). L État français confie jusqu alors la distribution des produits issus du PEAD à des associations têtes de réseaux : Le Secours Populaire, les Restos du cœur (créés en 1985), la Fédération des banques alimentaires (créée en 1984) et la Croix-Rouge. À partir de 2014, trois nouvelles associations pourront se voir également confier ces denrées en vue de la distribution aux plus démunis : Imagine 84, ANDES et la Fédération nationale des paniers de la mer. Le ministère en charge de l Agriculture gère le PEAD pour la France via notamment l appui opérationnel de FranceAgriMer. Contexte et enjeux : pourquoi des dons Le budget consacré au PEAD a augmenté progressivement ces dernières années, notamment avec l élargissement de l Union à de nouveaux États membres. Il est ainsi passé de 300 millions d euros en 2008 à 500 millions de 2009 à Ce budget sera maintenu pour 2012 et 2013, mais le PEAD disparaît à partir de 2014, remplacé par le F (fonds) EAD, décrit plus bas. Les réformes successives de la Politique Agricole Commune ont engendré une diminution progressive des stocks d intervention disponibles. Pour pallier leur absence temporaire, il a alors été prévu, dans le cadre du PEAD, que des enveloppes budgétaires pourraient être allouées pour acheter des denrées directement sur le marché. La Cour européenne de justice a rappelé, suite au recours de l Allemagne en décembre 2008, que l utilisation d enveloppe financière en cas d indisponibilité de stock, devait constituer une exception et non une règle générale. La pérennité du programme et son budget ne sont ainsi plus assurés depuis. 29
31 La Commission européenne en accord avec le Parlement européen et le Conseil européen, a proposé, le 24 octobre 2012, un nouveau fonds visant à remplacer le PEAD à partir de Ce nouveau fonds a été dénommé Fonds Européen d'aide aux plus Démunis (FEAD). La Commission a proposé que ce nouveau fonds soit destiné à appuyer l'action des dispositifs mis en place par les États membres pour notamment fournir des denrées alimentaires aux personnes les plus démunies et des biens de première nécessité aux personnes souffrant de privation matérielle au sein de l Union Européenne. L enveloppe allouée au Fonds pourra s élever jusqu à 3,5 milliards d euros pour la période , ce qui sera équivalent aux 500 millions d euros par an qui étaient précédemment consacrés au PEAD. Cependant, la somme allouée à la France pour l aide alimentaire devrait être diminuée puisque les indicateurs de répartition du FEAD entre États membres sont différents, que le spectre du Fonds est élargi et que l ensemble des États membres devraient participer. Le PEAD, refondé en FEAD, Fonds européen d'aide aux plus démunis, serait placé au sein au sein des fonds structurels et répondrait aux règles de la politique de cohésion. Les missions du FEAD seront ainsi élargies à la lutte contre la précarité au sens large alors que les modalités d'affectation des fonds seront complexifiées et leur montant global encore incertain. Contexte et enjeux : pourquoi des dons Le Programme national d aide alimentaire Le PNAA a été mis en place par le Gouvernement en 2004, suite à la diminution des stocks d intervention de la PAC et à l arrêt des stocks d intervention sur la viande, pour répondre aux besoins alimentaires non pourvus par le PEAD, et ainsi améliorer et diversifier l aide alimentaire. Ce programme national, géré par la Direction Générale de la Cohésion Sociale, comporte deux objectifs : acheter des produits non fournis par le PEAD, sousconsommés par les personnes les plus démunies et indispensables à l'équilibre alimentaire : viandes, poissons, fruits et légumes. Le Gouvernement alloue ainsi une enveloppe annuelle pour l achat de produits alimentaires non fournis par le PEAD, par une procédure d'appels à concurrence identique à celle du PEAD mise en œuvre par FranceAgriMer. Les produits sont ensuite répartis jusqu à présent entre les quatre associations «têtes de réseau» ; soutenir des actions des associations caritatives visant l insertion et l accompagnement des bénéficiaires (Programme Alimentation et Insertion, épiceries solidaires, Chantier d insertion, etc.), ou encore l amélioration des approvisionnements et de la logistique (ANDES, Fédération des paniers de la mer). Le PNAA est un programme pérenne, renouvelé chaque année. Il est alimenté par l État à hauteur de 7 à 10 millions d euros par an : Sources de l approvisionnement des banques alimentaires en 2012 : PEAD et PNAA % Industries et agriculture % Grande distribution...36 % Tonnes collectes auprès du public % 30
32 La diminution programmée des produits disponibles via l'aide européenne rend nécessaire la diversification des sources d'approvisionnement. Une augmentation des collectes auprès des entreprises et des particuliers est une des pistes à développer, face à un nombre de bénéficiaires croissant. La recherche de dons supplémentaires, de dons de proximité s impose et nécessite la mise en place de nouvelles organisations logistiques, mais aussi de plus de moyens en matériels de stockage et de transport au niveau des associations. La mutualisation des moyens est recherchée systématiquement Le Programme Alimentation et Insertion Ce programme pérenne repose sur la volonté d utiliser l aide alimentaire comme point de départ pour récréer un lien avec les bénéficiaires et les aider à se resocialiser ou à résoudre leurs difficultés (retrouver un emploi, ou bien améliorer leurs connaissances dans le domaine de l hygiène ou de la nutrition, etc.). Le PAI a été à l origine du lancement de l étude ABENA ( ) qui décrit le comportement alimentaire des personnes ayant recours à l aide alimentaire, ce qui permet d analyser de façon approfondie l articulation entre l aide alimentaire et les conditions de vie de ces personnes. Le PAI repose sur un partenariat public-privé et associe la création de lien social avec la sensibilisation des bénéficiaires de l aide alimentaire à l'équilibre alimentaire et aux recommandations du Programme national nutrition santé. Pour le mettre en œuvre, différents supports vecteurs de message, destinés aux bénéficiaires de l aide alimentaire, sont réalisés chaque année (calendriers, affiches, etc.). Depuis 2006, des formations sont également réalisées par l INPES (Institut National de Prévention et d'éducation pour la Santé) pour soutenir les bénévoles et salariés en charge de la distribution Interventions des collectivités territoriales Les conseils généraux ainsi que les communes ont la compétence en termes d action et d aide sociale. Les actions concrètes d aide alimentaire sont essentiellement portées par les CCAS (Centre communal d'action sociale) et les CIAS (Centres intercommunaux d'action sociale), et constituent le premier champ d action de ces structures. Les modalités d intervention passent par l attribution de bons alimentaires, de chèques d accompagnement personnalisés, de colis ou de bons d accès à une épicerie sociale ou un restaurant, ou d une aide à la restauration scolaire. Les CCAS et CIAS portent de plus certaines structures comme des épiceries sociales ou un restaurant social. Contexte et enjeux : pourquoi des dons Élargissement des rôles des structures d aide alimentaire Au-delà de la réponse aux situations d urgence, l augmentation de la précarité conjuguée à la diversification des profils des bénéficiaires conduit les structures d aide alimentaire dans les années 1990 à mettre en place de nouvelles formes d aide dans l objectif d engager les personnes recevant l aide alimentaire dans une contrepartie d ordre financière (même minime via les épiceries sociales par exemple) ou de participation aux actions de la structure d accueil. L ensemble des structures publiques et privées engagées dans l aide alimentaire va diversifier ses propositions en ajoutant des actions : les Restos du cœur et les jardins, les banques alimentaires et les différents atelierscuisines, les épiceries sociales et solidaires et l accompagnement par des conseillères en économie sociale et solidaire etc. L aide alimentaire ne s inscrit plus seulement dans des interventions d urgence mais bien dans des actions au long cours. 31
33 1.5.2 Besoins des personnes précaires, quantitatifs et qualitatifs Le nombre de bénéficiaires de l aide alimentaire est calculé chaque année par les pouvoirs publics sur la base des données transmises par les quatre associations caritatives dites «têtes de réseau» qui bénéficient des denrées du Programme Européen d Aide aux plus Démunis (PEAD) et du Programme national d aide alimentaire (PNAA). Les données nationales officielles n intègrent donc pas les bénéficiaires qui ont recours à l aide alimentaire au travers d autres associations caritatives nationales ou locales. Selon ces données, en 2010, 3,5 millions de personnes auraient bénéficié de l aide alimentaire fournie par les associations «têtes de réseau», avec une augmentation de 25 % par rapport à Compte tenu de la fragilité des chiffres disponibles, il est estimé que les bénéficiaires de l aide alimentaire représentent environ 5,4 % de la population. Ce nombre de 3,5 millions de personnes est à mettre en relation avec les 8,6 millions de personnes environ considérées comme pauvres (données 2010) : indépendamment des réserves méthodologiques et du fait que toute personne vivant sous le seuil de pauvreté n'est pas nécessairement en situation d'insécurité alimentaire, près de 5 millions de personnes vivant en dessous du seuil de pauvreté n auraient ainsi pas recours à l aide alimentaire en France. (Source : rapport Conseil National de l Alimentation cité plus bas). Contexte et enjeux : pourquoi des dons L octroi d une aide alimentaire est généralement soumis à l étude de la situation économique du demandeur et de sa famille ou à une situation avérée de vulnérabilité ou de fragilité passagère. Le montant et la durée de l aide sont fonction de la situation de la personne et/ou de la famille, de son évolution et de la structure à laquelle le bénéficiaire s adresse. Les restrictions dans le poste «alimentation» de ces personnes en précarité vont se concrétiser par la diminution de leur consommation de viande, de poisson, de fruits et de légumes, de produits laitiers, et/ou par la diminution de nombre de repas. La structure de leurs achats va se reporter sur les féculents, plus de lait mais moins de produits laitiers transformés et des produits sucrés. L impact sur la santé est évident avec des pathologies liées à la nutrition comme l obésité, le diabète et les maladies cardio-vasculaires proportionnellement surreprésentées dans la population précaire recevant de l aide alimentaire (voir à ce sujet les résultats de l Étude ABENA citée plus bas). Pour aller plus loin Dominique PATUREL, «Aide alimentaire et accès à l alimentation», mis en ligne le 22 janvier 2013, Conseil National de l Alimentation : aide alimentaire et accès à l alimentation des populations démunies en France - Alimentation et état nutritionnel des bénéficiaires de l aide alimentaire - Etude Abena et évolutions depuis
34 2 Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective - Application aux dons 33
35 2 RÉGLEMENTATION SANITAIRE SPÉCIFIQUE AUX DENRÉES ALIMENTAIRES EN RESTAURATION COLLECTIVE - APPLICATION AUX DONS Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 2.1 Pré-requis d hygiène alimentaire à l attention de non professionnels du secteur Récapitulatif des textes réglementaires sanitaires en vigueur Le cadre législatif européen régissant les règles en matière d hygiène des denrées alimentaires Le règlement (CE) n 178/2002 : responsabilité des exploitants (y compris bénévoles) et traçabilité des denrées Article 17 : responsabilité du secteur alimentaire application en cas de dons Article 18 : obligation de traçabilité application en cas de dons Article 19 : procédures de retrait/rappel application en cas de dons Le règlement (CE) n 852/2004 : règles générales d hygiène - application en cas de dons Le règlement (CE) n 853/2004, l Arrêté ministériel du 08/06/2006 modifié le 27/04/2007 et la note de service DGAL/SDSSA/N du 3 décembre 2012 : agrément et dérogation à l agrément des restaurants et obligations en cas de dons Le cadre européen La note de service DGAL/SDSSA/N du 3 décembre Agrément ou dérogation d agrément pour les restaurants donateurs Possibilités de produits donnés par les restaurants avec dérogation à l agrément Réglementation et excédents : quelles denrées peuvent être resservies aux convives et/ou données? Repères réglementaires Extraits de l arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et de la note de service DGAL/SDSSA/ N du 23 mai 2011 modifiée Délimitation des excédents Règles de réutilisation des excédents Mise en pratique de la réutilisation des excédents Selon le type de restaurant et de denrée Selon l emplacement de l excédent (self, plateau ) et les denrées Synthèse Règles applicables aux fruits et légumes non transformés Déclaration d activité des associations remettant des denrées alimentaires Réglementation spécifique au stockage de denrées périssables Dispositions applicables aux locaux Références réglementaires Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires Dispositions spécifiques pour les locaux ou les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées Stockage des denrées périssables Références réglementaires et infra-réglementaires Règles générales de stockage des denrées périssables Réglementation spécifique au transport de denrées alimentaires périssables Références réglementaires et infra-réglementaires Dispositions générales Température de transport Types de véhicules autorises Suivi des températures pendant le transport Réglementation spécifique aux opérations de congélation et de décongélation Références réglementaires et infraréglementaires Règles générales applicables à la congélation Décongélation Températures réglementaires de congélation Cas particulier de la congélation dans les établissements de commerce de détail
36 L e don de repas provenant d un restaurant collectif (cuisine centrale, satellite ou cuisine sur place) est possible à condition de respecter, notamment, la réglementation sanitaire en vigueur. En effet, même s il s agit de dons, la réglementation applicable par le donateur en matière d hygiène ou d agrément est la même que celle qui encadre son activité principale. L'association qui reçoit les dons doit également respecter les règles d'hygiène qui s'appliquent à tout établissement de remise directe, et le cas échéant, les prescriptions complémentaires applicables aux établissements de restauration collective. L'activité de l'association est qualifiée de restauration collective dès lors que les bénéficiaires constituent une collectivité de consommateurs réguliers liée par accord ou contrat avec l'association caritative qui fournit des repas. Paragraphe 2.6 Déclaration d activité des associations d aide alimentaire Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 35
37 PRÉ-REQUIS D HYGIÈNE ALIMENTAIRE À L ATTENTION DE NON PROFESSIONNELS DU SECTEUR Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons Plusieurs documents ont été élaborés pour répondre aux besoins de formation ou de sensibilisation de personnes à l hygiène nécessaire en matière alimentaire. Leur lecture peut s avérer utile à tout bénévole non formé, préalablement à l acquisition et à la mise en pratique de la réglementation qu il devra respecter dans le cadre de son activité. De nombreuses associations mettent en place des formations à destination de leurs personnels ou bénévoles, pour une application optimale du guide de bonnes pratiques d hygiène, cité cidessous. Citons deux documents : À l attention de salariés ou de bénévoles d associations d aide alimentaire, l annexe 1 reproduit un article de l ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l'alimentation - consacré à l hygiène domestique. Ce document fait le point de manière accessible sur : l entrée, les transferts, la multiplication et la survie des micro-organismes dans la cuisine Aliments et risques pour la santé liées à la présence d éléments pathogènes, personnes, surfaces ou objets contaminés, multiplication des micro-organismes en fonction des températures, etc. ; les moyens de lutte contre les micro-organismes : pour les ustensiles et objets de cuisine ; la conservation et le traitement des aliments durée de conservation, température de conservation. Le guide de bonnes pratiques d hygiène «Distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs», élaboré par «la Croix-Rouge française, la Fédération française des banques alimentaires, les Restaurants du Cœur et le Secours populaire français», validé (JO du 12 Août 2011). Il exclut du champ d étude les activités de distribution de repas. Ce guide présente une analyse des dangers, les facteurs de risques, les bonnes pratiques d hygiène à mettre en place, les éléments de surveillance et les actions correctives le cas échéant. L architecture de ce guide repose sur le déroulement du plan de maîtrise sanitaire envisagé sous l aspect des bonnes pratiques d hygiène. Il se découpe en 4 parties : 1. Diagrammes : a) diagramme général présentant la filière de distribution des associations ; b) détail des étapes sous la responsabilité des acteurs associatifs. 2. Analyse des dangers. 3. Tableau par étape, mesures de maîtrise. 4. Fiches pratiques : système de documentation et d enregistrement. Les fiches pratiques sont destinées à faciliter la mise en œuvre des bonnes pratiques. Elles se partagent en : fiches générales : qui concernent les étapes menant à la remise des produits alimentaires aux personnes accueillies ; fiches «consommateurs» : qui s intéressent aux risques encourus lors de la consommation de produits spécifiques par certains publics. Elles sont directement issues de l analyse des dangers proposée. Pour aller plus loin Toxi-infections alimentaires, évolution des modes de vie et production alimentaire : Une note du Centre d études et de prospective dresse un panorama des principaux facteurs d intoxication alimentaire depuis 1960 et met en évidence l impact des modifications des modes de production et des modes de vie sur l incidence de ces risques. S il y a aujourd hui plus d incidents constatés, cela est lié à un meilleur signalement et non à une augmentation du risque alimentaire, qui tend à diminuer depuis cinquante ans. 36
38 RÉCAPITULATIF DES TEXTES RÉGLEMENTAIRES SANITAIRES EN VIGUEUR LE CADRE LÉGISLATIF EUROPÉEN RÉGISSANT LES RÈGLES EN MATIÈRE DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS Règlement (CE) n 178/2002 Règlement (CE) n 852/2004 Règlement (CE) n 853/2004 Grands principes généraux Obligation de résultat plutôt que de moyens Définition des responsabilités du secteur alimentaire Obligation de traçabilité Définition des procédures de rappel et d information des autorités compétentes Européen la «food law» (règlement CE n 178/2002 du 28 janvier 2002) qui précise les responsabilités des exploitants et les règles en matière de traçabilité le règlement CE n 852/2004 du 29 avril 2004 qui précise en particulier les règles applicables en terme d autocontrôle et d aménagement des locaux le règlement CE n 853/2004 du 29 avril Il définit en particulier les conditions d agrément ou de dérogation à l agrément des restaurants collectifs. le règlement CE n 2073/2005 du 15 novembre 2005 (critères microbiologiques) le règlement CE n 882/2004 du 29 avril 2004 sur les contrôles officiels. Règles d hygiène applicables à tous les établissements Locaux Équipements Matériels, Déchets produits Alimentation en eau Hygiène personnelle Denrées elles-mêmes (salubrité, prévention contaminations, maintien en température) Conditionnements et emballages Obligations majeures Dont HACCP Déclaration d activité auprès autorités compétentes LE CADRE LÉGISLATIF SPÉCIFIQUE À LA RESTAURATION COLLECTIVE Règles spécifiques d hygiène applicables aux produits d origine animale (en complément du R(CE) 852/2004 Champ d application de l agrément des cuisines centrales National l arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social : il n est plus utilisé que pour les produits strictement végétaux l arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cet arrêté définit en particulier la restauration collective, les températures à respecter pour le stockage des denrées et l utilisation éventuelle des excédents de production en restauration collective. la note de service DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011, modifiée le 22/10/2012, relative aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail (remise directe), d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant l'arrêté du 8 juin 2006 modifié le 27 avril 2007 et le 4 juin 2012 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale et la note de service DGAL/SDSSA/N du 3 décembre 2012 relative à la dérogation d agrément pour les commerces de détail ; elle précise les conditions dans lesquelles les associations peuvent s'approvisionner en denrées d'origine animale provenant d'établissements qui ne disposent pas d'un agrément communautaire. la note de service DGAL/SDSSA/N du 14 mai 2013 relative à la congélation. Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons Voir aussi «Fiches d information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale et leurs annexes» - Fiches N 1 et
39 DÉFINITIONS EXTRAITES DES TEXTES RÉGLEMENTAIRES PRÉCITÉS «Commerce de détail» : la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris les terminaux de distribution, les traiteurs, les restaurants d'entreprise, la restauration collective, les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires, les commerces, les plateformes de distribution vers les grandes surfaces et les grossistes. Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons «Denrée alimentaire périssable» : toute denrée alimentaire qui peut devenir dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée. «Denrée alimentaire très périssable» : toute denrée alimentaire périssable qui peut devenir rapidement dangereuse, notamment du fait de son instabilité microbiologique, lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée. «Remise directe» : toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation, en dehors de toute activité de restauration collective. «Restauration collective» : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat. «Cuisine centrale» : établissement dont une partie au moins de l'activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite ou à une collectivité de personnes à caractère social. «Préparation culinaire élaborée à l'avance» : préparation culinaire devant être consommée de manière différée dans le temps ou l'espace et dont la stabilité microbiologique est assurée par l'une des modalités suivantes : entreposage réfrigéré ou liaison froide : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par le froid ; entreposage chaud ou liaison chaude : lorsque la conservation de ces préparations entre leur élaboration et leur utilisation est assurée par la chaleur. «Restaurant satellite» : établissement ou local aménagé desservi par une cuisine centrale. 38
40 LE CADRE LÉGISLATIF EUROPÉEN RÉGISSANT LES RÈGLES EN MATIÈRE D HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES Trois règlements européens fixent les règles en matière d hygiène des denrées alimentaires (n s 178/2002, n 852/2004 et n 853/2004). Ces règlements ne sont pas spécifiques au secteur de la restauration collective mais s y appliquent totalement Le règlement (CE) n 178/2002 : responsabilité des exploitants (y compris bénévoles) et traçabilité des denrées Le règlement (CE) n 178/2002 fixe les grands principes de la législation dans le domaine alimentaire. Ces principes sont basés sur une obligation de résultat plutôt que de moyens. Trois articles de ce règlement définissent les bases de l activité : Article 17 : responsabilité du secteur alimentaire application en cas de dons «Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale veillent, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution dans les entreprises placées sous leur contrôle, à ce que les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux répondent aux prescriptions de la législation alimentaire applicables à leurs activités et vérifient le respect de ces prescriptions.» Chaque maillon de la chaîne alimentaire est responsable de son activité et doit veiller à la mise en application de la législation de son secteur, qu il soit ou non bénévole. Chaque exploitant du secteur alimentaire, qu il soit ou non bénévole, est responsable de la conformité et de la sécurité des produits pour les critères qui leur sont liés. Chaque exploitant, qu il soit ou non bénévole, a néanmoins la responsabilité d évaluer son fournisseur afin de garantir son sérieux, sa compétence et la garantie de sécurité sanitaire qu il propose. Ces garanties peuvent être une marque reconnue, une attestation de certification de qualité (par un organisme indépendant), des résultats d analyses. Chaque exploitant est tenu de connaître la législation relative à son secteur d activité. Quelle est la responsabilité du restaurant donateur en cas de TIAC (toxi-infection alimentaire collective)? La question de la responsabilité en cas d intoxication alimentaire est cruciale pour les restaurants et coupe souvent court à toute intention de dons. En cas d intoxication liée à des denrées, les autorités sanitaires compétentes vérifieront l ensemble des opérations et opérateurs de la chaîne alimentaire de l amont à l aval, depuis la production jusqu au consommateur intoxiqué. En cas de problème, la responsabilité du donateur ne sera engagée que sur la partie de la chaîne alimentaire qu il maîtrise : respect des températures de stockage, de réchauffage, de refroidissement, de DLC, conservation de plat témoin, conditions d hygiène du don, etc. ; au même titre que pour la production qu il sert à ses convives. Elle ne peut être engagée pour ce qui concerne la partie de la chaîne alimentaire sous la responsabilité de l association (conditions de transport dès récupération du don, stockage et réutilisation). Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 39
41 Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons Dans la mise en pratique du partenariat de dons, comment tracer la prise de responsabilité de l association sur les denrées données? 1. Une convention de partenariat établie entre le restaurant donateur et l association receveuse prévoit un article de transfert de propriété et de prise de responsabilité de l association dès lors que des denrées sont récupérées : un bon sera signé par l association à chaque enlèvement. 2. Lors de la collecte des produits, l association réalise des contrôles : température à cœur du produit (le cas échéant), DLC apposée sur les préparations ou une fiche «suiveuse», aspect visuel Elle note la nature des denrées et données de contrôle sur un bon d enlèvement. La signature du bordereau de prise en charge par l association entraîne le transfert de propriété des denrées au profit de l association ainsi que son entière responsabilité sanitaire à compter de cette signature. Pour aller plus loin : convention de partenariat : paragraphe traçabilité paragraphe Article 18 : obligation de traçabilité application en cas de dons «2. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale doivent être en mesure d'identifier toute personne leur ayant fourni une denrée alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denrées alimentaires ou toute substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans des denrées alimentaires ou dans des aliments pour animaux. 3. Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale disposent de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Cette information est mise à la disposition des autorités compétentes à la demande de celles-ci.» OBJECTIF DE LA TRAÇABILITÉ Un système de traçabilité doit permettre de procéder à des retraits de denrées alimentaires susceptibles de représenter un risque pour la sécurité sanitaire, dans le délai le plus court possible. La traçabilité doit être aussi précise que possible afin de permettre d'effectuer des retraits ciblés donc limités. L'opportunité de l'alerte est évaluée en fonction du risque encouru (Alerte sanitaire). Le système de traçabilité doit prendre en compte la traçabilité fournisseur ou ascendante et la traçabilité client ou descendante. Voir aussi «Fiches d information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale et leurs annexes» - Annexe A
42 Application concrète : quelle traçabilité pour les denrées données, en particulier pour les produits périssables? La traçabilité «circuit et contrôles des denrées alimentaires» jusqu au transfert de propriété à l association receveuse par la signature d un bon de sortie est rigoureusement identique à celle observée pour les produits alimentaires remis directement ou livrés à des satellites. Lors de l enlèvement des denrées, l association receveuse doit contrôler la DLC, l état de bonne conservation des produits remis, ainsi que la température à cœur du produit (le cas échéant). Elle signe alors un bordereau de prise en charge des produits (ou bon de sortie, bon d enlèvement) précisant les denrées ou plats, leur température à cœur ainsi que la DLC, le numéro de lot, le cas échéant (selon les produits). Ce bordereau peut être complété par le donateur ou par le receveur sur un bloc autocopiant, de manière à assurer la traçabilité pour les deux parties, qui doivent conserver de façon ordonnée et accessible ces documents traduisant les flux physiques de produits. Un récapitulatif (périodicité à fixer) des denrées récupérées par restaurant, précisant le jour, l heure, la denrée, sa température, sa DLC (si denrée périssable), le numéro de lot le cas échéant est souhaitable. Voir aussi : Conditions de réussite et exemples concrets en partie 3 : 3.5.3, et Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale Fiches et annexes Fiche A3 : obligations en matière de traçabilité en prévision des alertes sanitaires Article 19 : procédures de retrait/rappel application en cas de dons «1. Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu'une denrée alimentaire qu'il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé.» L article 19 du règlement (CE) N 178/2002 définit les conditions de rappel de denrées alimentaires avec information des autorités compétentes et mise en œuvre des mesures par l exploitant. Le rappel de denrées peut concerner des dons le cas échéant. Voir aussi Le guide d aide à la gestion des alertes d origine alimentaire (version révisée/complétée du 02 juillet 2009) Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 41
43 Application concrète : anticipation de la procédure de retrait/rappel dans le cadre d un partenariat de dons Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons En cas d alerte sanitaire, le restaurant donateur est responsable même si le produit est déjà parti dans les associations. Par conséquent, le restaurant doit : transmettre systématiquement à l association (par téléphone puis confirmation par fax ou mail), tous les messages de retrait ou de rappel qui concernent les produits susceptibles d avoir été donnés ; archiver l élément de la preuve de cette transmission (fax par exemple) pendant l année en cours et pour trois ans. En ce qui concerne la traçabilité des dons alimentaires, l association receveuse doit être capable de gérer les procédures de retraits ou de rappels. Cela implique notamment de : communiquer un numéro de téléphone, fax ou mail au restaurant donateur ; communiquer le nom et la qualité d une personne compétente pour traiter cette information ; s engager à traiter l information transmise par le donateur et à pratiquer le retrait ou le rappel des produits s il y a lieu, en faisant en sorte que les associations et/ou les bénéficiaires aient les moyens de traiter un problème sanitaire éventuel ; prévenir le donateur de tout changement pouvant freiner la transmission de l information (modification de l interlocuteur, numéro de téléphone, fax, , etc.). Voir aussi : Conditions de réussite : la convention établie entre le restaurant et l association receveuse de denrées alimentaires doit préciser ces éléments ; paragraphe Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale Fiches et annexes Fiche A3 : obligations en matière de traçabilité en prévision des alertes sanitaires Le règlement (CE) n 852/2004 : règles générales d hygiène - application en cas de dons Le règlement (CE) n 852/2004 établit, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d'hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires. Il définit les dispositions générales et spécifiques applicables aux locaux, aux équipements et aux matériels utilisés pour les denrées alimentaires, aux déchets produits, à l alimentation en eau, à l hygiène personnelle, aux denrées alimentaires (salubrité, prévention des contaminations, maintien en température), aux conditionnements et emballages. Le règlement (CE) n 852/2004 définit les obligations majeures suivantes : L'obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l'haccp 6 est généralisée (hormis à la production primaire), pour maîtriser les risques sanitaires. Le recours aux guides de bonnes pratiques d hygiène rédigés par les professionnels et validés par l'administration, est encouragé, quand ces guides existent. La formation à la maîtrise des risques selon la méthode de l HACCP est obligatoire. Les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires doivent être respectés. La déclaration et la mise à jour des informations concernant l activité auprès des autorités compétentes sont obligatoires. 6 Système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP -Hazard Analysis Critical Control Point 42
44 Règles générales d hygiène : que recommander en cas de dons? Les règles générales d hygiène concernant les produits alimentaires mis en œuvre au sein du restaurant donateur s appliquent rigoureusement et de manière identique aux denrées et produits donnés, jusqu au transfert de propriété à l association receveuse par la signature d un bon de sortie. Si le don doit entraîner des interventions supplémentaires sur les denrées pouvant avoir une incidence en matière de sécurité sanitaire, il est conseillé de le prendre en compte dans le Plan de maîtrise sanitaire du restaurant donateur. En savoir plus sur la réglementation sanitaire en lien avec des produits d origine animale ou des denrées alimentaires contenant des produits d origine animale : consultez les «Fiches d information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale et leurs annexes» - rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/regle-mentation En particulier sur les aspects : plan de maîtrise sanitaire ; durée de vie d un aliment (DLC, DLUO) ; étiquetage et information du consommateur, etc Le règlement (CE) n 853/2004, l Arrêté ministériel du 08/06/2006 modifié le 27/04/2007 et la note de service DGAL/SDSSA/N du 3 décembre 2012 : agrément et dérogation à l agrément des restaurants et obligations en cas de dons Le cadre européen Le règlement (CE) n 853/2004 établit, à l'attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits d'origine animale qui viennent en complément de celles qui sont fixées dans le n 852/2004. Ce règlement définit le champ d application en matière d'agrément. En fonction du mode de fonctionnement de la restauration collective (cuisine sur place, cuisine centrale, restaurant satellite), le règlement (CE) n 853/2004 établit la nécessité d un agrément sanitaire, ou d une dérogation à l agrément ou d un non agrément. Agrément : correspond à l autorisation de céder des produits à des intermédiaires. Il est délivré par la DD(CS)PP du lieu d implantation. Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 43
45 RÉSUMÉ DES DISPOSITIONS RÉGLEMENTAIRES D AGRÉMENT DES RESTAURANTS COLLECTIFS APPLICABLES AUX RESTAURANTS DONATEURS Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons Si un restaurant collectif cède y compris à titre gratuit des repas à un autre commerce de détail ou restaurant satellite, deux cas se présentent : les cessions ou livraisons de repas concernent une activité marginale et restreinte de la production et distribuée dans un rayon inférieur à 80 km : il peut dans ce cas être dérogataire à l agrément. Les quantités de repas livrées à un autre restaurant par ailleurs doivent respecter les limites suivantes : Cuisine sur place avec remise directe aux convives : non soumise à agrément Cuisine sur place cédant tout ou partie de sa production à un ou plusieurs autres restaurants collectifs, avec une activité locale et restreinte : elle peut bénéficier du régime de la dérogation à l obligation d agrément Cuisine centrale : établissement obligatoirement agréé (sauf exception : livraison de repas dans des satellites situés à la même adresse, ayant un même responsable juridique et possédant un même numéro SIRET) inférieure ou égale à 30 % de la production totale et inférieure ou égale à 400 repas* par semaine ou supérieure à 30 % de la production totale et inférieure ou égale à 150 repas* par semaine. * La réglementation n établit pas à ce jour d équivalence en poids pour ce nombre de repas butoir ; dans le cas où seulement des fractions de repas sont données, par exemple des entrées, ou des desserts, ou des plats principaux, chacune de ces composantes donnée séparément d un repas sera comptabilisée pour un repas. les livraisons de repas dépassent les seuils de quantités ou de rayon kilométrique précédents : le restaurant doit être agréé. Dérogation à l agrément : l établissement concerné doit faire une déclaration à la DD(CS)PP du lieu d implantation en lui adressant le formulaire CERFA 13982* complété. Il est de la responsabilité de l établissement d actualiser cette déclaration à tout moment si une modification apparaît sur la liste des produits cédés, la liste des destinataires ou les quantités cédées et/ou produites. * Les formulaires CERFA sont disponibles sur le site htpp://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/ Quel que soit le statut de l établissement, les règles d hygiène à toutes les étapes de la chaîne alimentaire restent les mêmes et la responsabilité du gestionnaire de l établissement est engagée pour la partie qu il traite La note de service DGAL/SDSSA/N du 3 décembre 2012 Restaurant satellite : non soumis à l agrément, à condition qu il ne fasse que des opérations de stockage et de transport provenant d un atelier agréé ; s il réalise d autres opérations, il est soumis à dérogation à l agrément La note de service DGAL/SDSSA/N du 3 décembre 2012, relative à la dérogation à l obligation d agrément sanitaire pour les commerces de détail, précise en outre : Un restaurant qui fournit un établissement de commerce de détail de manière ponctuelle (exceptionnelle, sans aucune forme de régularité), et dans le respect des limites quantitatives citées ci-dessus, n est pas tenu de faire une déclaration au titre de dérogation à l agrément. 44
46 Un restaurant peut effectuer des livraisons ou céder dès qu il a transmis sa déclaration d activité au titre de dérogation à l agrément. Un commerce de détail dont l activité se limite à du stockage et/ou du transport de denrées provenant d un atelier agréé n est pas soumis à agrément, ni à dérogation d agrément. Les catégories de produits couverts par la dérogation concernent : les produits laitiers, les laits traités thermiquement, les viandes fraîches de boucherie et d autres espèces, les produits à base de viandes, les préparations de viande, les plats cuisinés, les produits de la pêche non transformés (réfrigérés, congelés, préparés ou entiers) ou transformés (salés, fumés, cuisinés), les escargots (entiers, préparés ou transformés), les repas ou fractions de repas composés de tout ou partie de ces produits. Il n y a pas de possibilité de dérogation à l obligation d agrément pour les viandes hachées, les viandes séparées mécaniquement, et les ovoproduits. Étiquetage des denrées : les repas ne sont pas considérés comme des denrées préemballées au sens de l article R du code de la consommation. De ce fait, selon les articles R et R , seul le numéro de lot est une information obligatoire à transmettre au destinataire des denrées via un étiquetage ou un document commercial. Toutefois, il est fortement recommandé que soit indiquée une date limite de consommation (associée à la température de conservation de la denrée) afin que le destinataire ait connaissance de la durée de conservation du produit avant son utilisation et/ou sa remise au consommateur final. Voir aussi «Fiches d information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d origine animale et leurs annexes» - Fiche N 8 et Annexes A4 et A Agrément ou dérogation d agrément pour les restaurants donateurs Cuisine centrale : la question d un agrément ne se pose pas pour les cuisines centrales : elles sont déjà agréées pour livrer des établissements qui remettront au consommateur final. Cuisine sur place : un restaurant en remise directe qui souhaite donner ses excédents est réglementairement soumis à minima à dérogation et doit adresser une déclaration de dérogation d agrément à la DD(CS)PP du lieu d implantation Ce restaurant pourra effectuer des cessions/livraisons dès qu il aura transmis sa déclaration de dérogation à l agrément sans attendre de retour. Un restaurant satellite qui souhaite donner des surplus n est pas soumis à déclaration de dérogation à l agrément, n étant pas soumis à agrément, à condition qu il ne fasse que des opérations de stockage et de transport provenant d un atelier agréé. Mais si ce satellite manipule ou transforme les denrées avant de les donner, il doit faire une déclaration de dérogation à l agrément s il souhaite donner Produits susceptibles d être donnés par les restaurants avec dérogation à l agrément Dans le cas où le restaurant donateur relève de la catégorie «déclaration d activité soumise à dérogation d agrément» : il peut donner les produits suivants : les produits laitiers, les laits traités thermiquement, les viandes fraîches de boucherie et d autres espèces (à l exception des viandes hachées) les produits à base de viandes, les préparations de viande, les plats cuisinés, les produits de la pêche non transformés (réfrigérés, congelés, préparés ou entiers) ou transformés (salés, fumés, cuisinés), les escargots (entiers, préparés ou transformés), les repas ou fractions de repas composés de tout ou partie de ces produits. par contre, il ne peut pas donner des viandes hachées crues, des viandes séparées mécaniquement crues, ni des ovoproduits. Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 45
47 RÉGLEMENTATION ET EXCÉDENTS : QUELLES DENRÉES PEUVENT ÊTRE RESSERVIES AUX CONVIVES ET/OU DONNÉES? Repères réglementaires Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons L arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux «règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant» définit, notamment dans son annexe IV, des règles particulières à respecter en restauration collective, dont celle concernant les températures à respecter pour la conservation et le service des préparations culinaires. Le point 7 de cette annexe précise les conditions de réutilisation des produits d origine animale. La note de service DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 modifiée prise en application de l arrêté du 21 décembre 2009 précise les modalités d application de l'arrêté notamment en ce qui concerne les excédents de la restauration collective. Cette note mentionne les excédents qui peuvent être resservis et donc également donnés Extraits de l arrêté ministériel du 21 décembre 2009 et de la note de service DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011 modifiée Délimitation des excédents Il convient de distinguer : les produits présentés au consommateur, c est-à-dire mis à sa disposition en meubles réfrigérés ou en bain marie ; les produits servis au consommateur, c est-à-dire qui lui ont été remis ou qu il a lui-même posés sur son plateau. Parmi les produits présentés au consommateur, certains seront qualifiés d excédents en fin de service et pourront être représentés le lendemain ou donnés. Un excédent est : un plat prévu au menu du jour ; présenté ou pas sur la ligne de self ; maintenu à température à + 63 C pour les plats chauds et < ou = à + 3 C pour les plats servis froids pendant toute la durée du service (la température) de + 10 C n est à retenir que si les plats sont consommés dans un délai de 2 heures à partir du moment où ils sont placés à une température supérieure à 3 C ; protégé (assiettes filmées, bacs gastronormes, etc.) ; non servi au consommateur. Le professionnel doit apporter la preuve du maintien à température (via des enregistrements par exemple). Parmi les produits servis au consommateur, seuls les produits secs sous emballage non ouvert pourront être réutilisés ou donnés. N.B. : dans le cadre de ce guide, d autres excédents sont envisagés : excédents de préparations non présentés au consommateur, issus de cuisine centrale et non livrés ou de cuisine satellite et non réchauffés, ou excédents de préparations en cuisine sur place non présentés sur la ligne de self. 46
48 Règles de réutilisation des excédents Tous les produits servis au consommateur, à l exception de ceux qui sont conditionnés et stables à température ambiante (ex : condiments, biscottes, etc. non entamés), doivent être éliminés. A titre d'exemple, un dessert lacté (produit non stable à température ambiante) qui a été posé sur le plateau d'un consommateur doit être jeté après le service, même s'il n'a pas été entamé. Au niveau des self-services (les consommateurs se servent eux-mêmes), les produits non protégés (barquettes ouvertes, entrées non filmées, etc.) restant en fin de service doivent être jetés après le service. Les préparations culinaires présentées au consommateur sur la chaîne de distribution du self, sans rupture de la chaîne du chaud, peuvent être refroidies rapidement après la fin du service pour être présentées de nouveau le lendemain. Un surplus de production conservé au chaud en cuisine et refroidi rapidement est une préparation culinaire élaborée à l'avance (PCEA) et dispose donc d une durée de vie égale à J+3 en l'absence d'études de durée de vie. La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure, à des valeurs comprises entre + 10 C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 C, sauf si une analyse des dangers validée a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température. Les préparations culinaires refroidies, mais destinées à être consommées chaudes, doivent être consommées le jour de leur première remise en température ; dans le cas contraire, elles sont éliminées. Au niveau des restaurants satellites, les excédents des plats livrés en liaison chaude doivent être éliminés en fin de service (les restaurants satellites n'ont pas de matériel adapté pour effectuer un refroidissement rapide). En revanche, les excédents des plats livrés en liaison froide peuvent être resservis s'ils ont été maintenus en température (- 18 C pour les surgelés et entre 0 C et + 3 C pour les réfrigérés), qu'il s agisse de denrées à consommer chaudes ou froides. Les plats froids retirés de leur enceinte à + 3 C et maintenus à + 10 C maximum doivent impérativement être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid entre 0 et 3 C. Les excédents doivent être tracés (menus, preuves du maintien en température). En fin de service, les excédents doivent être identifiés. Les excédents servis le lendemain doivent faire l objet de la conservation d un plat témoin 7. Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 7 Les plats témoins ne concernent l association receveuse que dans le cas où son activité est classée en restauration collective. Paragraphe 2.6 Déclaration d activité des associations d aide alimentaire 47
49 2.4.3 Mise en pratique de la réutilisation des excédents Selon le type de restaurant et de denrée CUISINE CENTRALE CUISINE SUR PLACE OFFICE SATELLITE Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons Entrées, desserts élaborés (tartes...), produits de négoce (vitrine froide ou îlot) Libre-service Respect température et protégés (conditionnés, filmés sur le self ou stock tampon) Maintien en température réglementaire (selon produits) et denrées tracées Excédents consommables 1 Si DLC affichée, consommable DLC sinon J+1 (produits ligne de self) ou J+3 (produits du stock tampon) Non protégés Excédents non réutilisables 1 Les plats froids maintenus à +10 C doivent être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /3 C. 48
50 CUISINE SUR PLACE Plats chauds (bain-marie) présentés au self Service par consommateur Maintien en température réglementaire (selon produits) et denrées tracées Excédents non consommables Plats chauds en réserve en cuisine (préparations culinaires élaborées à l'avance PCEA) Service par personnel de cuisine Cellule de refroidissement rapide Stockage 0 C- 3 C Cellule de refroidissement rapide ou consommation immédiate Maintien à température 63 C Reconditionnement dans bacs gastronormes de l association Transport à température 63 C Cellule de refroidissement rapide ou consommation immédiate Excédents consommables à J+1 Consommation le jour de la première remise en température Cellule de refroidissement rapide Étiquetage Stockage 0 C- 3 C Excédents consommables à J+3 ou DLC supérieure si étude de durée de vie Consommation le jour de la première remise en température Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 49
51 SATELLITE CUISINE CENTRALE Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons Plats chauds (bain-marie) non servis au consommateur Conditions nécessaires pour réutiliser les denrées (resservir, donner ) : maintien en température réglementaire (selon produits) et denrées tracées Excédents non consommables (une seule remise en température autorisée) Barquettes de plats ou périphériques, sans rupture de chaîne du froid après réception Excédents pouvant être donnés - Consommation à DLC pré-établie par la cuisine centrale ; en cas de non traçabilité du suivi de température dans les frigos du satellite, don le jour J de réception des denrées de la cuisine centrale. Barquettes de plats chauds filmées et refroidies Excédents pouvant être donnés sous couvert d étiquetage obligatoire du numéro de lot et de la DLC 50
52 Selon l emplacement de l excédent (self, plateau, etc.) et les denrées PLATEAU DU CONVIVE Tous les produits servis au consommateur doivent être éliminés, à l exception de ceux qui sont conditionnés et stables à température ambiante (ex. : condiments, biscottes, etc. non entamés). À titre d'exemple, un dessert lacté frais (produit non stable à température ambiante) qui a été posé sur le plateau d'un consommateur doit être jeté après le service, même s'il n'a pas été entamé. Permettre aux convives de revenir chercher leurs desserts frais permet de ne pas gaspiller et de réutiliser (nouveau service, don) l excédent. Voir l exemple de l EPARC d Angers - paragraphe Dès qu il s agit d un produit qui ne se conserve pas à température ambiante, il faut pouvoir garantir qu il n y a pas eu de rupture de la chaîne du froid (stockage entre 0 et + 3 C ou application de la tolérance de stockage à + 10 C pour des produits destinés à être consommés froids mais devant être consommés dans les deux heures) et aucune contamination par les consommateurs quand ils se servent. Dans la pratique, il faut pouvoir prouver que les températures ont bien été respectées par des mesures de températures régulières, en début et fin de service et en tenant compte des différents réapprovisionnements. Au niveau des self-services ou des îlots : les consommateurs se servent eux-mêmes : BANQUE RÉFRIGÉRÉE EN LIBRE-SERVICE Les produits non protégés (barquettes ouvertes, ramequins, entrées non filmées, etc.) restant en fin de service doivent être jetés après le service. Quand c est possible en termes de temps disponible et de personnes, le réapprovisionnement au fur et à mesure à partir du stock tampon est souhaitable pour pouvoir réutiliser les excédents. Les produits protégés (produits pré-emballés individuellement, produits filmés) peuvent être réutilisés. Ils devront être consommés impérativement à J+1, ce qui implique d apposer une date sur le lot donné ou d associer une fiche suiveuse du lot, sauf si la DLC est inscrite auquel cas le produit peut être consommé jusqu à cette date limite. Tout produit réfrigéré qui a fait l'objet de conditions de conservation à une température supérieure à la température réglementaire, même pendant une durée inférieure à 2 heures, est exclu de réutilisation et donc de dons (sauf si la consommation peut intervenir dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /3 C, cas a priori très rare). Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 51
53 PRODUITS FRAIS DU STOCK TAMPON D APPROVISIONNEMENT DU SELF OU DES ILOTS Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons Protégés ou non, ces produits peuvent être donnés. Ils devront être consommés impérativement à J+3 (ce qui implique d apposer une date sur le lot donné) sauf si la DLC est inscrite, auquel cas le produit peut être consommé jusqu à cette date limite. PLATS CHAUDS EN ÉTUVE PRÉSENTÉS AU CONSOMMATEUR (CUISINE SUR PLACE) Les préparations culinaires présentées par le personnel au consommateur sur la chaîne de distribution du self, sans rupture de la chaîne du chaud (T > +63 C), peuvent être refroidies rapidement après la fin du service pour être présentées de nouveau ou données pour être consommées impérativement en J+1 (étiquetage en cas de don ou fiche suiveuse). Les cuisines sur place peuvent également donner «en liaison chaude», ce qui est plus délicat, mais possible dans le cas où la structure receveuse est équipée en moyen de transport adéquat et en cellule de refroidissement rapide. Voir à ce propos l exemple de la cantine savoyarde paragraphe 4.1. PLATS CHAUDS EN RÉSERVE EN CUISINE SUR PLACE Un surplus de production conservé au chaud en cuisine (T > + 63 C) et refroidi rapidement (< ou = à +3 C en moins de 2 heures) est une préparation culinaire élaborée à l'avance (PCEA) et dispose donc d une durée de vie égale à J+3 en l'absence d'études de durée de vie (étiquetage en cas de don ou fiche suiveuse). 52
54 PLATS CHAUDS (CUISINE SATELLITE) Les excédents de plats chauds en restaurant satellites ne peuvent être réutilisés car une seule remise en température est autorisée.. Quand c est possible en termes de temps disponible et de personnel, des cuisines satellites peuvent réorganiser l étape du réchauffage pour ne pas remettre simultanément toutes les barquettes en température. Pour aller plus loin : Voir les exemples à l EPARC d Angers et au SIREC de Cenon Floirac EXCÉDENTS DE PRÉPARATIONS NON RÉCHAUFFÉES (CUISINE SATELLITE) Les excédents éventuels de ces plats pourront être resservis ou donnés s'ils ont été maintenus en température (- 18 C pour les surgelés et entre 0 C et + 3 C pour les réfrigérés), et s ils n ont pas été réchauffés, qu'il s agisse de denrées à consommer chaudes ou froides (étiquetage en cas de don ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) et consommation à DLC pré-établie par la cuisine centrale. N.B. : en cas de non traçabilité du suivi de température dans les frigos du satellite, le don est possible le jour J de réception des denrées de la cuisine centrale. N.B. : Quand des excédents sont donnés à une association, celle-ci doit veiller à respecter les conditions de température. En particulier, la réutilisation de préparations chaudes nécessite l enregistrement des températures avant entrée en cellule de refroidissement, à sa sortie, mais aussi lors de la remise en température au chaud le lendemain qui doit se faire de + 10 C à + 63 C en moins de une heure. Des plats témoins doivent être conservés si l'établissement caritatif répond à la définition de la restauration collective donnée par l'arrêté du 21/12/2009 (consommateurs réguliers et existence d'un contrat ou d'un accord entre association et bénéficiaire). Paragraphe 2.6 Déclaration d activité des associations d aide alimentaire Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 53
55 Synthèse Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons STATUT POUR DONNER RÉUTILISATION OU DON POSSIBLE RÉUTILISATION OU DON IMPOSSIBLE Cuisine centrale Préparations maintenues en températures entre 0 C et + 3 C Étiquetage numéro de lot et DLC - Transport au froid (0 C à + 3 C) Déjà agréée -Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale. Produits secs emballés - Pain - Fruits N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. Cuisine sur place A minima dérogation à l agrément (paragraphe ) Produits secs emballés - Fruits intacts y compris récupérés sur les plateaux des convives Excédents d entrées ou de desserts protégés sur le self ou en ilots et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à J+1 ou DLC si indiquée. Excédents d entrées ou de desserts protégés ou non protégés dans le stock tampon ; et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à J+3 ou DLC Excédents de plats chauds servis par le personnel, refroidis rapidement (de + 63 à + 10 C en moins de 2 heures) -, maintenus entre 0 C et + 3 C - étiquetés DLC (ou fiche suiveuse) - transport au froid (0 C à + 3 C) et réchauffage une seule fois rapidement (+ 10 C à + 63 C en moins de une heure) - Consommation à J+1. N.B. : possibilité de don en liaison chaude + 63 C si association équipée en transport adéquat et cellule de refroidissement ou consommation immédiate. Excédents de plats chauds en cuisine,, refroidis rapidement (de + 63 à + 10 en moins de 2 heures) -, maintenus entre 0 C et + 3 C - étiquetés DLC (ou fiche suiveuse) - transport au froid (0 C à + 3 C) et réchauffage une seule fois rapidement (+ 10 C à + 63 C en moins de une heure) - Consommation à J+3 ou DLC plus longue en cas de réalisation d étude de durée de vie N.B. : possibilité de don en liaison chaude + 63 C si association équipée en transport adéquat et cellule de refroidissement ou consommation immédiate. Restes de plats et produits frais, même filmés et non entamés sur les plateaux des convives restes de pain non emballés. Restes d entrées ou de desserts non protégés sur le self ou en ilots Les plats froids maintenus à + 10 C, qui doivent être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /+ 3 C. Restes de plats chauds ou froids en libre-service pour le consommateur N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. 54
56 STATUT POUR DONNER Aucune dérogation si le restaurant ne fait aucune manipulation sur les denrées alimentaires reçues de la cuisine centrale hormis transport et stockage Si manipulation ou transformation, alors dérogation à l agrément RÉUTILISATION OU DON POSSIBLE Satellite Produits secs emballés - Fruits intacts récupérés sur les plateaux Excédents d entrées ou de desserts protégés sur le self ou en ilots et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale ou DLC pour produits industriels. Excédents d entrées ou de desserts protégés ou non protégés dans le stock tampon et maintenus en température entre 0 C et + 3 C - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Réutilisation à DLC préétablie par la cuisine centrale ou DLC pour produits industriels. Excédents de préparations reçues de la cuisine centrale et maintenues entre 0 C et + 3 C SANS réchauffage préalable - Étiquetage DLC (ou fiche suiveuse) - Transport au froid (0 C à + 3 C) - Consommation à DLC préétablie par la cuisine centrale. N.B. : En cas de non traçabilité du suivi de température dans les frigos du satellite, don le jour J de réception des denrées de la cuisine centrale. RÉUTILISATION OU DON IMPOSSIBLE Restes d entrées ou de desserts non protégés sur le self ou en îlots Les plats froids maintenus à + 10 C, qui doivent être consommés dans les deux heures qui suivent la rupture de la chaîne du froid à 0 /+ 3 C. Excédents de plats réchauffés N.B. : conservation d un plat témoin entre 0 C et + 3 C pendant 5 jours dans le restaurant donateur (s il y a eu manipulation des denrées par le satellite, par exemple découpage, tranchage, hachage, mixage, moulinage) et aussi dans l association receveuse, si cette dernière a son activité classée en restauration collective. RÈGLES APPLICABLES AUX FRUITS ET LÉGUMES NON TRANSFORMÉS Les fruits doivent répondre à la même réglementation, qu'ils soient vendus ou donnés. Les produits doivent être de «qualité loyale saine et marchande». Ils doivent par exemple, être exempts de traces de moisissure, la peau doit être intacte pour assurer l'intégrité de la chair. Les règles d'hygiène des denrées alimentaires sont définies par l'arrêté du 9/05/1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ainsi que par le Règlement 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons 55
57 DÉCLARATION D ACTIVITÉ DES ASSOCIATIONS REMETTANT DES DENRÉES ALIMENTAIRES L activité des associations d aide alimentaire relève de la remise directe ; selon leur mode de fonctionnement, elle se classe également en restauration collective ou non. Réglementation sanitaire spécifique aux denrées alimentaires en restauration collective Application aux dons L arrêté du 21 décembre 2009 définit à l article 2 la restauration collective : «activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat». La note de service DGAL/SDSSA/N du 23 mai 2011, modifiée le 22/10/2012, définit au point I-B- 3.6 le cas particulier de «l'activité des fermes pédagogiques et des associations caritatives doit être étudiée au cas par cas. En absence de contrat, si la restauration est ponctuelle, l'activité est assimilée à de la remise directe au consommateur. Cependant, si l activité de restauration effectuée dans les fermes pédagogiques ou dans les associations caritatives revêt un caractère régulier, et est liée par contrat, l activité est considérée comme de la restauration collective et est soumise aux dispositions relatives à la restauration collective». Si l activité de l association est classée en restauration collective, elle a l obligation de conserver des plats témoins. Dans tous les cas, l association doit déclarer son activité : «Tout établissement de remise directe au consommateur ou de restauration mettant en œuvre l une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des produits d origine animale ou des denrées alimentaires en contenant est tenu de déclarer au préfet du lieu d implantation de l établissement chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s y déroulent.» Cette déclaration doit être réalisée par le responsable de l établissement avant l ouverture de l établissement et renouvelée en cas de changement d exploitant, d adresse ou de nature de l activité. Elle doit être transmise dûment complétée et signée à la DD(CS)PP du département d implantation au moyen du document CERFA N 13984*02. Télécharger le formulaire de déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d origine animale. https://www.formulaires.modernisation.gouv.fr/gf/cerfa_13984.do Le numéro SIRET doit impérativement être renseigné car il est indispensable à l enregistrement de l établissement. 56