Source: https://www.scribd.com/doc/138373539/Tecnico-en-Cocina-y-Gastronomia
Timestamp: 2016-12-09 07:31:42
Document Index: 30075972

Matched Legal Cases: ['artículo 39', 'artículo 10', 'artículo 149', 'artículo 6', 'artículo 7', 'artículo 6', 'artículo 95', 'Artículo 1', 'Artículo 2', 'Artículo 3', 'Artículo 4', 'Artículo 5', 'Artículo 6', 'Artículo 7', 'Artículo 8', 'Artículo 9', 'Artículo 10', 'artículo 14', 'artículo 17', 'Artículo 11', 'Artículo 12', 'artículo 13', 'artículo 16', 'artículo 44', 'artículo 45', 'artículo 49', 'Artículo 13', 'artículo 45', 'Artículo 14', 'Artículo 15', 'artículo 4', 'artículo 149', 'artículo 13', 'artículo 8']

BrowseInterestsBiography & MemoirBusiness & LeadershipFiction & LiteraturePolitics & EconomyHealth & WellnessSociety & CultureHappiness & Self-HelpMystery, Thriller & CrimeHistoryYoung AdultBrowse byBooksAudiobooksArticlesSheet MusicBrowse allUploadSign inJoin47950Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. 281
La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, dispone en el artículo 39.6 que el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establecerá las titulaciones correspondientes a los estudios de formación profesional, así como los aspectos básicos del currículo de cada una de ellas. La Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional, establece en el artículo 10.1 que la Administración General del Estado, de conformidad con lo dispuesto en el artículo 149.1.30.ª y 7.ª de la Constitución, y previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, determinará los títulos y los certificados de profesionalidad, que constituirán las ofertas de formación profesional referidas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, ha establecido la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social. Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los títulos de formación profesional respondan a las necesidades demandadas por el sistema productivo y a los valores personales y sociales para ejercer una ciudadanía democrática. Este marco normativo hace necesario que ahora el Gobierno, previa consulta a las Comunidades Autónomas, establezca cada uno de los títulos que formarán el Catálogo de títulos de la formación profesional del sistema educativo, sus enseñanzas mínimas y aquellos otros aspectos de la ordenación académica que, sin perjuicio de las competencias atribuidas a las Administraciones educativas en esta materia, constituyan los aspectos básicos del currículo que aseguren una formación común y garanticen la validez de los títulos, en cumplimiento con lo dispuesto en el artículo 6. 2 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. A estos efectos, procede determinar para cada título su identificación, su perfil profesional, el entorno profesional, la prospectiva del título en el sector o sectores, las enseñanzas del ciclo formativo, la correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación, convalidación o exención, los parámetros básicos de contexto formativo para cada módulo profesional: espacios, equipamientos necesarios, las titulaciones y especialidades del profesorado y sus equivalencias a efectos de docencia, de acuerdo con las Comunidades Autónomas, según lo previsto en el artículo 95 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación. Asimismo, en cada título también se determinarán los accesos a otros estudios y, en su caso, las modalidades y materias de bachillerato que facilitan la conexión con el ciclo formativo de grado superior, las convalidaciones, exenciones y equivalencias y la información sobre los requisitos necesarios según la legislación vigente para el ejercicio profesional cuando proceda.
Así, el presente Real Decreto conforme a lo previsto en el Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, establece y regula, en los aspectos y elementos básicos antes indicados, el título de formación profesional del sistema educativo de Técnico en Cocina y Gastronomía. En el proceso de elaboración de este Real Decreto han sido consultadas las Comunidades Autónomas y han emitido informe el Consejo General de la Formación Profesional, el Consejo Escolar del Estado y el Ministerio de Administraciones Públicas En su virtud, a propuesta de la Ministra de Educación y Ciencia y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 26 de octubre de 2007, DISPONGO: CAPÍTULO I Disposiciones generales Artículo 1. Objeto. 1. El presente Real Decreto tiene por objeto el establecimiento del título de Técnico en Cocina y Gastronomía, con carácter oficial y validez en todo el territorio nacional, así como de sus correspondientes enseñanzas mínimas. 2. Lo dispuesto en este Real Decreto sustituye a la regulación del título de técnico en cocina, contenido en el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre. CAPÍTULO II Identificación del título, perfil profesional, entorno profesional y prospectiva del título en el sector o sectores Artículo 2. Identificación.
El título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda identificado por los siguientes elementos: Denominación: Cocina y Gastronomía. Nivel: Formación Profesional de Grado Medio. Duración: 2.000 horas. Familia Profesional: Hostelería y Turismo. Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la Educación). Artículo 3. Perfil profesional del título.
El perfil profesional del título de Técnico en Cocina y Gastronomía queda determinado por su competencia general, sus competencias profesionales, personales y sociales, por la relación de cualificaciones y, en su caso, unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título. Artículo 4. Competencia general.
Artículo 5. Competencias profesionales, personales y sociales. Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. Artículo 6. Relación de cualificaciones y unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título. Cualificaciones profesionales completas: a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. b) Repostería HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en restauración. Cualificaciones profesionales incompletas: a) Panadería y Bollería INA015_2 (R.D. 295/2004, de 20 de febrero), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. b) Pastelería y Confitería INA107_2 (R.D. 1087/2005, de 16 de septiembre), que comprende las siguientes unidades de competencia: UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. Artículo 7. Entorno profesional. 1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración. 2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva). También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros. 3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Artículo 8. Prospectiva del título en el sector o sectores. La profesión de cocinero se encuentra en un momento de evolución y cambio debido a diversas causas. Las principales son las siguientes: 1. Cambio en los hábitos de vida de los consumidores. Además de las implicaciones obvias del hecho de que España es un destino turístico tradicional, los hábitos de vida de los españoles están cambiando a gran velocidad. La incorporación de la mujer al trabajo remunerado, la proliferación de hogares de un solo individuo, la lejanía a los puestos de trabajo, son, entre otros, factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos fuera del hogar. Un dato cuantita-
tivo de entre los muchos que apoyan esta argumentación es que en la actualidad el 28% de los españoles come a diario fuera de casa y se espera que para el 2012 esta cifra alcance el 50%. 2. Al hilo de lo anterior, las cadenas de restauración rápida, restauración moderna, restaurantes temáticos o «neorestauración», así como cocina para colectividades, son el subsector que mayor crecimiento está experimentando, al tiempo que se espera que se mantenga los próximos años. En el lado contrario, el mercado apunta a un estancamiento de los restaurantes tradicionales y de lujo, así como una evolución discreta de la cocina «de autor». 3. La necesidad de manejar grandes volúmenes de servicio, concentrado en lapsos de tiempo cortos, incide directamente en las técnicas productivas y en la nueva maquinaria especializada que debe emplearse. Dentro de ésta, destacan los autoclaves, máquinas de vacío, termo resistencias de inmersión y otros. Asimismo, la organización de la producción está variando sustancialmente hacia una mayor especialización en las tareas y mayor capacidad de coordinación entre cada fase de la misma. Consecuentemente, los horarios tienden a flexibilizarse. 4. Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama un número importante de profesionales de la cocina, más expertos en técnicas específicas, sistemas de producción basados en 4.ª y 5.ª gama y manejo de equipos y herramientas fundamentados en tecnología informática. Por otro lado, se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformación y hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la calidad, como a la posición que supone una tarea en un entorno organizativo de estandarización creciente. CAPÍTULO III Enseñanzas del ciclo formativo y parámetros básicos de contexto Artículo 9. Objetivos generales. Los objetivos generales de este ciclo formativo son los siguientes: a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las carac-
terísticas de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción. k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones. l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo. m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático. n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo. Artículo 10. Módulos profesionales. Los módulos profesionales de este ciclo formativo: a) Quedan desarrollados en el anexo I del presente Real Decreto, cumpliendo lo previsto en el artículo 14 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. b) Son los que a continuación se relacionan: Ofertas gastronómicas. Preelaboración y conservación de alimentos. Técnicas culinarias. Procesos básicos de pastelería y repostería. Productos culinarios. Postres en restauración. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Formación y orientación laboral. Empresa e iniciativa emprendedora. Formación en centros de trabajo. c) Las Administraciones educativas establecerán los currículos correspondientes respetando lo establecido en este Real Decreto y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 17 del Real Decreto 1538/2006, de 5 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. Artículo 11. Espacios y equipamientos. 1. Los espacios y equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II de este Real Decreto. 2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas. 3. Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Artículo 12. Profesorado. 1. La atribución docente de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria y del Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional, según proceda, de las
Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación. 3. La correspondencia de los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Cocina y Gastronomía con las unidades de competencia para su acreditación. son las establecidas en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007. y en el artículo 16. de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 44. al menos. de 15 de diciembre. de Educación. de 3 de mayo. 1. y de acuerdo con el artículo 45. Convalidaciones y exenciones. El título de Técnico en Cocina y Gastronomía permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio. de igual denominación. en las condiciones de acceso que se establezcan. Disposición adicional primera. Oferta a distancia del presente título. De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigésima primera de la Ley Orgánica 2/2006. con carácter general.
. De acuerdo con lo establecido en el artículo 49 del Real Decreto 1538/2006. en el ámbito de sus respectivas competencias. siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los términos previstos en dicho artículo. 1. que se acredite. Las convalidaciones de módulos profesionales de los títulos de formación profesional establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990. de 3 de octubre. de 4 de agosto. y correspondencia de módulos profesionales con las unidades de competencia Artículo 13. se establecen en el anexo IV del presente Real Decreto. rama Hostelería y Turismo. por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención. de Ordenación General del Sistema Educativo. queda determinada en el anexo V B) de este Real Decreto. Referencia del título en el marco europeo. CAPÍTULO IV Accesos y vinculación a otros estudios. de 15 de diciembre.3 del Real Decreto 1538/2006. b) Técnico Auxiliar en Hostelería-Cocina. criterios de evaluación y similar duración. contenidos. Disposición adicional tercera.1 de la Ley Orgánica 2/2006. de 15 de diciembre. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes. de 23 de febrero. se determinará el nivel correspondiente de esta titulación en el marco nacional y su equivalente en el europeo. objetivos expresados como resultados de aprendizaje. de 3 de mayo. 2. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que formen el título para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas. Las titulaciones equivalentes. adoptarán las medidas que estimen necesarias y dictarán las instrucciones precisas. 4. los títulos de Técnico Auxiliar de la Ley 14/1970. de 15 de diciembre. Para ello. 1. del Real Decreto 1538/2006. siempre que se garantice que el alumno puede conseguir los resultados de aprendizaje de los mismos. de 3 de mayo.2 del Real Decreto 1538/2006. 2. El título de Técnico en Cocina y Gastronomía permitirá el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato. 3. Una vez establecido el marco nacional de cualificaciones. establecido en el presente Real Decreto: a) Técnico Auxiliar en Cocina. 2. El título de Técnico en Cocina y Gastronomía permitirá acceder mediante prueba. comunes a varios ciclos formativos. de Educación. con dieciocho años cumplidos. convalidación o exención. establecido por el Real Decreto 2219/1993. 2. Nivel Básico. de acuerdo con lo dispuesto en el presente Real Decreto. las Administraciones educativas. tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título de Técnico en Cocina y Gastronomía establecido en el presente Real Decreto. rama Hostelería y Turismo. podrá determinarse la exención total o parcial del módulo profesional de formación en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral. y sin perjuicio de la correspondiente exención. La correspondencia de las unidades de competencia con los módulos profesionales que forman las enseñanzas del título de Técnico en Cocina y Gastronomía para su convalidación o exención queda determinada en el Anexo V A) de este Real Decreto. Titulaciones equivalentes. No obstante lo anterior. a efectos de docencia. de 17 de enero. de acuerdo con las Recomendaciones europeas. Los módulos profesionales que forman las enseñanzas de este ciclo formativo podrán ofertarse a distancia. y se posea el certificado de Técnico en Prevención de Riesgos Laborales.
punto 3. Disposición adicional segunda. de la familia de Industrias Alimentarias y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados. a las anteriores para las distintas especialidades del profesorado son las recogidas en el anexo III B) del presente Real Decreto. 3.BOE núm. 281
especialidades establecidas en el anexo III A) de este Real Decreto. Acceso a otros estudios. El título de Técnico en Cocina. de 17 de diciembre. expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997. se concretan en el anexo III C) del presente Real Decreto. 1. El módulo profesional de Formación y Orientación Laboral de cualquier Título de formación profesional podrá ser objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45. de Educación. un año de experiencia laboral. General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa. que a continuación se relacionan. 2. quienes hubieran superado el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral o el módulo profesional de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006. tendrán los mismos efectos profesionales que el título de Técnico en Cocina y Gastronomía. a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional. de Educación tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley. con los módulos profesionales de los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006. Artículo 14. Artículo 15.
dos años en centros educativos públicos depen-
dientes de la Administración educativa convocante. se entenderán sin perjuicio del cumplimiento de las disposiciones que habilitan para el ejercicio de las profesiones reguladas. Disposición derogatoria única. por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención. Disposición adicional cuarta. por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo. MERCEDES CABRERA CALVO-SOTELO
.ª de la Constitución.
La Ministra de Educación y Ciencia.47954
BOE núm. al menos. Disposición adicional sexta. Las Administraciones educativas. Derogación de normas. los elementos recogidos en el presente Real Decreto no constituyen una regulación del ejercicio de profesión titulada alguna con respeto al ámbito del ejercicio profesional vinculado por la legislación vigente a las profesiones tituladas.1.ª y 30. La formación establecida en el presente Real Decreto en el módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4. en el ámbito de sus respectivas competencias. Disposición adicional quinta. 1. por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Asimismo. siempre que tenga. de 17 de enero. 2. no discriminación y accesibilidad universal de las personas con discapacidad. La formación establecida en este Real Decreto en el módulo profesional de Formación y orientación laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales. Regulación del ejercicio de la profesión. de 2 de diciembre. al menos. incluirán en el currículo de este ciclo formativo los elementos necesarios para garantizar que las personas y cursar dicho ciclo formativo en las condiciones establecidas en la disposición final décima de la Ley 51/2003. Se declaran equivalentes a efectos de docencia las titulaciones de Técnico Especialista y Técnico Superior en una especialidad de formación profesional. cumplidos a 31 de agosto de 2007. El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». establecidas en el Real Decreto 39/1997. De conformidad con lo establecido en el Real Decreto 1538/2006. Las Administraciones educativas implantarán el nuevo currículo de estas enseñanzas en el curso escolar 2008/2009. Entrada en vigor. JUAN CARLOS R.2. las equivalencias de titulaciones académicas establecidas en el apartado 1 de la disposición adicional tercera de este Real Decreto. al amparo de las competencias que atribuye al Estado el artículo 149. de 11 de febrero. el 29 de octubre de 2007.1. Título competencial. El presente Real Decreto tiene carácter de norma básica. de 15 de diciembre. Disposición final segunda. de igualdad de oportunidades. Implantación del Título. Quedan derogadas todas y cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en este Real Decreto. 281
3. Se exceptúa del carácter de norma básica el artículo 13. Dado en Madrid. siempre que se acredite una experiencia docente en la misma de. Disposición final tercera. Equivalencias a efectos de docencia en los procedimientos selectivos de ingreso en el Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación Profesional. 4.6 del Real Decreto 202/2000. Disposición final primera. 45 horas lectivas. Accesibilidad universal en las enseñanzas de este título.
Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y características. i)	Se han utilizado correctamente los medios ofimáticos disponibles. Posibilidades de ahorro energético. d)	Se han caracterizado los diferentes departamentos. e)	Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterránea. Dieta mediterránea. b)	Se han identificado las variables implicadas en el coste de la oferta. alimenticias específicas. — Función y degradación de nutrientes. f)	Se han reconocido los métodos de fijación de precios. relacionándolas con las posibilidades de ofertas. e)	Se ha cumplimentado la documentación específica. — Realización de ofertas básicas y valoración de resultados. —  Valoración de las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo. Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidades. caracterización y clases de ofertas. c)	Se han tenido en cuenta las características y necesidades de la clientela. Cálculo de los costes globales de la oferta: —  Cálculo de coste de ofertas gastronómicas. Determinación de ofertas gastronómicas: — Descripción. Tendencias actuales en restauración. — Ofertas básicas: menús. Criterios de evaluación: a)	Se ha identificado la documentación asociada al cálculo de costes. Circuitos documentales. d)	Se han valorado los recursos humanos y materiales disponibles. d)	Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelería/repostería. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado los distintos tipos de establecimientos. — Elementos y variables de las ofertas. 2. c)	Se han identificado las tendencias actuales en restauración. cartas y buffet y otros. —  Clasificación de las empresas de restauración. e)	Se han aplicado criterios de equilibrio nutricional. Calcula costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componen. g)	Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la oferta. g)	Se han distinguido los costes fijos de los variables. — Necesidades nutricionales. d)	Se han descrito las dietas tipo. — 
. —  Tipos de establecimientos y formulas de restauración. h)	Se han realizado las operaciones de fijación de precios de la oferta gastronómica. Componentes. e)	Se han reconocido las relaciones interdepartamentales. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los grupos de alimentos. Código: 0045	Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos: —  Composición de los alimentos. Descripción y análisis. i)	Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelería/repostería reconociendo su adecuación al tipo de oferta. f)	Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestos. — Dietas tipo. b)	Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientes. 3. f)	Se ha considerado la estacionalidad y ubicación del establecimiento. sus funciones y puestos. —  Caracterización de dietas para personas con necesidades. —  Precio de venta. —  — Relaciones interdepartamentales.
4. c)	Se ha interpretado correctamente la documentación relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a la valoración de elaboraciones culinarias. Métodos de fijación del precio de venta. Criterios de evaluación: a)	Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración. b)	Se han caracterizado las principales clases de oferta. c)	Se han reconocido las necesidades nutricionales del organismo humano. h)	Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta. 1. f)	Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias específicas.BOE núm. Duración: 40 horas Contenidos básicos: Organización de las empresas de restauración. 281	Viernes 23 noviembre 2007
ANEXO I Módulos Profesionales Módulo Profesional: Ofertas gastronómicas. b)	Se han descrito las diferentes fórmulas de restauración. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos.
Módulo Profesional: Preelaboración y conservación de alimentos. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: — Los procesos de cocina.
g)	Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumo. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado las máquinas. c)	Se ha interpretado el etiquetado de los productos. La determinación de ofertas de productos y servicios incluye aspectos como: — Análisis de la información y necesidades. f)	Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. así como su ubicación. d)	Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. b)	Se ha interpretado la información. g)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. j). así como los procesos de fijación de precios. útiles y/o herramientas necesarios. h)	Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza. Criterios de evaluación: a)	Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos. batería. i)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. de seguridad laboral y de protección ambiental. de seguridad laboral y de protección ambiental. limpieza. batería. Código: 0046	Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. útiles y/o herramientas. — El cálculo de coste de ofertas gastronómicas con sus documentos relacionados. — Los procesos de pastelería y repostería. k) y l) del título. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación. — Los procesos de catering y restauración colectiva. útiles y herramientas relacionadas con la producción culinaria. — La interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos. tales como fichas técnicas. d)	Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria. 1. — Los elementos y variables de las ofertas y las ofertas básicas: menús. — Determinación de recursos. útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones. sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos. e). órdenes de trabajo y otros. corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o uso. Criterios de evaluación: a)	Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio. d)	Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. de seguridad laboral y de protección ambiental. k) y l) del ciclo formativo y las competencias a). utilizando correctamente equipos. c)	Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. Prepara maquinaria. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a). —  Coordinación vertical y horizontal. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: — La clasificación de las empresas de restauración y su estructura organizativa y funcional.. 3.47956	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. b)	Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas. b)	Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas. siguiendo los procedimientos establecidos. batería.
Orientaciones pedagógicas Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de determinación de la oferta de productos y servicios. c)	Se ha rellenado la hoja de solicitud. incluyendo la caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas. útiles y herramientas. batería. cartas y buffet. preparación y limpieza previas al corte. e)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. —  Programación de actividades. útiles y herramientas. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción. b)	Se han reconocido las materias primas y sus características. 2. e)	Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibido. 4. d)	Se ha calculado el rendimiento de cada género. f)	Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo. f). e)	Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas. c)	Se han realizado las tareas de pesado. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones.
Conservación de géneros crudos. g)	Se han caracterizado las piezas y corte específicos. Procedimientos intermedios de conservación. d)	Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. —  Regeneración de materias primas: — Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. — Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. — Rendimiento de las materias primas. —  Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación. c)	Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos. batería. — Documentos relacionados con el aprovisionamiento. Procedimientos intermedios de conservación. Procedimientos de ejecución de cortes específicos —  a diversos géneros de cocina. relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas. Orientaciones pedagógicas: Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina. así como de producción. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerar. Acopio y distribución de materias primas: — Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades. —  —  Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina. h)	Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidos. d)	Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos. e)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. Conserva géneros crudos. útiles y herramientas: — Ubicación y distribución. 6. Procedimientos de obtención de piezas con deno—  minación propia. — Selección de proveedores “éticos” — Descripción y características del economato y bodega — Recepción de géneros. —  Categorías comerciales y etiquetados. b)	Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos. Tratamientos específicos para ciertas materias —  primas. Duración: 175 horas Contenidos básicos: Recepción de materias primas: —  Materias primas. procedimientos y puntos clave en la manipulación. — Equipos asociados a cada método. i)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior. —  Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y consumo. útiles y herramientas de cocina. —  — Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas. Procesos de aprovisionamiento interno y distribu—  ción de géneros. así como los equipos asociados a cada método. Procedimientos de ejecución de técnicas.
.BOE núm. de seguridad laboral y de protección ambiental. semielaborados y elaborados. Procedimientos de uso. c)	Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneración. aplicaciones y manteni—  miento. —  Procedimientos de uso y mantenimiento — Descripción y clasificación de la batería.
—  Presentaciones comerciales. b)	Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina. Preelaboración de materias primas en cocina: — Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina. — Fases. f)	Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. Preparación de las máquinas. de seguridad laboral y de protección ambiental. j)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. semielaborados y elaborados: — Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación. e)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación. 281	Viernes 23 noviembre 2007
e)	Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración. de seguridad laboral y de protección ambiental. justificando y aplicando el método elegido. 5.
g)	Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación. —  Manipulaciones previas. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos. — Recepción y almacenamiento. de seguridad laboral y de protección ambiental. batería. útiles y herramientas de cocina. incluyendo los tratamientos básicos de la misma. d)	Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. c). de seguridad laboral y de protección ambiental. d). h). j) y k) del ciclo formativo y las competencias b). b)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos. e)	Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones. 3. h)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. i). Código: 0047	Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
2. envasado y conservación de géneros crudos. salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. i).47958	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadas. — La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina. d)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. Módulo Profesional: Técnicas culinarias. f)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. c)	Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros. c)	Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos. — La ejecución de procesos de regeneración. — La producción en cocina de colectividades. así como sus procedimientos de recepción y acopio junto con los documentos correspondientes. i)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. f)	Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidos. 4. j) y k) del título. b)	Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias. Criterios de evaluación: a)	Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones. Criterios de evaluación: a)	Se ha interpretado correctamente la información necesaria. 1. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: —  Caracterización de las materias primas. e)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. así como sus posibles aplicaciones. f)	Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso. c). Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. Criterios de evaluación: a)	Se ha interpretado la terminología profesional relacionada. e)	Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidos. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: — La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional. 281
Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos como: — Selección de proveedores. — Distribución interna/externa. de seguridad laboral y de protección ambiental. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b). así como sus posibles aplicaciones. semielaborados y elaborados. h)	Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. h). — La preparación y utilización de las máquinas.
. — La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna. g)	Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar. —  Compras. Criterios de evaluación: a)	Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. d). b)	Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. d)	Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. c)	Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
Desarrolla el servicio en cocina. —  Protocolos de quejas y reclamaciones. —  Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final. Orientaciones pedagógicas Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina. 281	Viernes 23 noviembre 2007
b)	Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan. Empleo en cocina de energías limpias y renovables. justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. — Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias. Compromiso de tiempos y calidad. — Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración. de seguridad laboral y de protección ambiental. Realización de acabados y presentaciones: — Normas de decoración y presentación. La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como — Elaboración de productos. Desarrollo de los servicios en cocina: — El servicio en cocina. Volumen. — Ejecución de los procesos propios del servicio. —  Guarniciones clásicas. —  Coordinación durante el servicio en cocina. f)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. salseado. — Análisis del consumo energético según técnica aplicada.
—  Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. de seguridad laboral y de protección ambiental. valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: — Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. d)	Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidos. c)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. 6. clasificación y aplicaciones. — Ejecución de los procesos de acabado y presentación.
. Preparación de elaboraciones culinarias elementales: — Documentos relacionados con la producción en cocina. textura. control de resultados. Duración: 175 horas Contenidos básicos: Ejecución de técnicas de cocción: —  Técnicas de cocción. de seguridad laboral y de protección ambiental. Descripción. e)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. color. — Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados. b)	Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos.BOE núm. tipos y posibles variables organizativas. Puntos clave y control de resultados. etc. d)	Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio. — Documentación relacionada con los servicios. “Mise en place “. f)	Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos. c)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicio. d)	Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. c)	Se han identificado. Elaboración de guarniciones y elementos de decoración: —  Guarniciones y decoraciones. —  Tareas de finalización del servicio. e)	Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. —  Valoración de la calidad del producto final. simetría. Criterios de evaluación: a)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboración. Descripción. análisis. —  Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas. —  Terminación presentación. e)	Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidos. —  Tareas previas a los servicios en cocina. valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características. Realiza acabados y presentaciones. b)	Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio. g)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. 5. — Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características. —  Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y decoraciones.
coberturas. escaldadas. — La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. etc. coberturas. justificando su composición. de —  colectividades/ catering u otras formas de restauración. Código: 0026	Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. j) y k) del título. j)	Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a). de seguridad laboral y de protección ambiental. i). reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos. j)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. c)	Se han realizado las operaciones de limpieza. en función de sus especificidades y aplicaciones. Criterios de evaluación: a)	Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción.
i)	Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones. rellenos. batidas. hojaldre). 1. g)	Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y /o congelación. velocidad. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: — La ejecución de técnicas de cocción. — La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias. e)	Se ha controlado la temperatura. —  Prestación de servicios en cocina. describiendo y aplicando las técnicas de elaboración. i)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. técnicas y procesos de obtención de cremas. g)	Se ha controlado la temperatura. h). h)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas. b)	Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas. baños. e)	Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar. Criterios de evaluación: a)	Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos. f). c)	Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes. g).47960	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. d)	Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes. j) y k) del ciclo formativo y las competencias a). i). relacionándola con los equipos a emplear. h)	Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.h). asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza. la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos. rellenos y otras elaboraciones. etc. montado o consistencia de cada una de las elaboraciones. 281
—  Conservación/envasado. f). tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas f)	Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidas. — El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución. e).
. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: Procesos de producción de alimentos en restau—  ración. baños. i)	Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas. cremas. g)	Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras. h)	Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción. b)	Se han caracterizado los diferentes métodos. f)	Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes. c). b)	Se ha identificado el funcionamiento. d)	Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos. g). 2. con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones. d)	Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar. Procesos de servicio en cocinas tradicionales. f)	Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso. Criterios de evaluación: a)	Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas. 3. fluidez. Módulo Profesional: Procesos básicos de pastelería y repostería. e)	Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel. e). coberturas. c)	Se ha interpretado la formulación de cada producto.. cocción. Obtiene jarabes.
— Eliminación de residuos. Principales elaboraciones con masas azucaradas. — Regeneración. f). f)	Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final. coberturas. Principales elaboraciones con masas batidas. —  Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. i) y k) del título. —  — Elaboración de cubiertas a base de frutas y de chocolate. — Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas. h). d). f). —  Mantenimiento de instalaciones. b). rellenos y otras elaboraciones: — Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas. j) y k) del ciclo formativo y las competencias a). —  Preparación de latas y moldes. —  Control del producto durante el proceso. Duración: 140 horas Contenidos básicos: Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería: —  Maquinaria. 281	Viernes 23 noviembre 2007
j)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. masas escaldadas. Orientaciones pedagógicas Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de pastelería y repostería. i)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. —  Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. — Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. — Obtención y conservación de semifríos. —  Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. — Elaboración y conservación de rellenos salados. e)	Se ha elegido el diseño básico o personal. masas azucaradas. Obtención de jarabes. Principales elaboraciones de masas hojaldradas. La elaboración de productos de pastelería y repostería incluye aspectos como: — Ejecución y control del proceso productivo. útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Puesta a punto del lugar de trabajo. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones: — Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. j)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. i). Terminación presentación.
Masas escaldadas: Fundamento y proceso de —  elaboración de las masas escaldadas. d)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería. e). Procedimientos de puesta en marcha. dulces y salados (masas hojaldradas.BOE núm. batería. h)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. Criterios de evaluación: a)	Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a). c). de seguridad laboral y de protección ambiental. de seguridad laboral y de protección ambiental. Descripción. — Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo. Principales elaboraciones. — Elaboración y conservación de jarabes. Control y valoración de resultados. c)	Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. h). Productos de relleno. Masas batidas o esponjadas: Proceso de ela—  boración. —  Preparación y conservación de coberturas de chocolate. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: —  Productos de pastelería. — Refrigeración de productos de pastelería. ubicación. semifríos).
. siguiendo los procedimientos establecidos. c). clasificación. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final. regulación —  y parada de los equipos: fundamentos y características. Decoración de productos de panadería y repostería. distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. 4. —  —  Manipulaciones previas de materias primas. preparación y elaboración de productos. Normas y combinaciones básicas. —  —  Conservación y envasado. Tipos de hojaldre. — Decoración de productos en pastelería/repostería. masas batidas. g)	Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos. — Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración. b)	Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
d)	Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina. Criterios de evaluación: a)	Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadas. k)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. Módulo Profesional: Productos culinarios. i)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. 4. d)	Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos. b)	Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursos. g)	Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidos. i)	Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/ ciclo. —  Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad. la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción. g)	Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.47962	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. d)	Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinarios.
f)	Se han verificado y valorado las características finales del producto. Código: 0048 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación. desde el ámbito organizativo.
. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escrita. h)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. b)	Se ha relacionado cada técnica con las características del producto final. b)	Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica. cremas y cubiertas. c)	Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivos. g)	Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidos. — Interpretación de fichas de fabricación. e)	Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y forma. etc. previamente al desarrollo de las tareas. d)	Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestos. 281
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: Preparación de masas y pastas de pastelería y —  repostería. c)	Se han deducido las necesidades de materias primas. j)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior. f)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. Cumplimiento de las normas establecidas en los —  planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene. c)	Se han reconocido los posibles productos sustitutivos. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadas. h)	Se han verificado y valorado las características finales del producto. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina. Elabora productos culinarios establecidos. h)	Se ha valorado. seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadas. registros de control y documentación técnica asociada. e)	Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/ preparación inadecuada. útiles. c)	Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonable. aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos. así como de equipos. e)	Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. e)	Se ha verificado. f)	Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. 3. b)	Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina. de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativas. de seguridad laboral y de protección ambiental. herramientas. 1. de seguridad laboral y de protección ambiental. Criterios de evaluación: a)	Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas. la normativa higiénico-sanitaria.
— La elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas — La elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas. — Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. etc. ejecución y aplicaciones. Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas: — Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. — Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción. puntos clave y control y valoración de resultados. Descripción y análisis. Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas: —  Transformaciones físico-químicas de los alimentos. útiles. c). herramientas. — Dietas tipo. personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario. c)	Se han deducido las necesidades de materias primas. — La elaboración de diferentes platos culinarios. — La preparación de elaboraciones culinarias territoriales e internacionales. d)	Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo. —  Programación de actividades. — Utilización de técnicas culinarias avanzadas con aplicación de las nuevas tecnologías. g) h). Publicaciones. —  Historia y evolución de la cocina. Tradición. órdenes de trabajo. c). así como de equipos. etc. i). d). — Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras. Descripción y caracterización. Valoraciones significativas y combinaciones básicas. productos y elaboraciones más significativas. j) y k) del ciclo formativo y las competencias a). — Ejecutar la terminación. técnicas. —  Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. de seguridad laboral y de protección ambiental. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a). Descripción y análisis. k) y l) del título. e). procedimientos. 1. j). Módulo Profesional: Postres en restauración. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias. h). Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: — Ejecutar la elaboración de los productos culinarios. presentación y decoración de los productos culinarios. Fichas técnicas de producción. — Fases de la producción y el servicio en cocina. Puntos clave en su realización. Descripción y características generales. — Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas: descripción. — Ejecución de elaboraciones más representativas. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicas. Código: 0028	Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. i). La producción y servicio en cocina incluye aspectos como: — Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y avanzadas. 281	Viernes 23 noviembre 2007
f)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. técnicas. —  Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas. —  Procedimientos de ejecución de los productos culinarios. — Diversidad de la cocina española e internacional.
Orientaciones pedagógicas Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y servicio en cocina. Control y valoración de resultados. Fases. Descripción y características. — Información relacionada con la organización de los procesos. b)	Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción. —  Cualidades organolépticas de las materias primas.BOE núm. — Fases.
. Elaboración de productos culinarios: —  Cocinas territoriales. e). f). Criterios de evaluación: a)	Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producción. análisis. Duración: 145 horas Contenidos básicos: Organización de los procesos productivos: —  Ámbitos de la producción culinaria. g). — La elaboración de productos culinarios específicos. f). — Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: — La organización de los procesos productivos y las fases de la producción y el servicio en cocina con diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetes. g)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. d)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. 3. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. d)	Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicación. b)	Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes. d)	Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos. f)	Se ha valorado. e)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. de seguridad laboral y de protección ambiental. c)	Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos. f)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. e)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. e)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. b)	Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación. f)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. 281
e)	Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos. e)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración. relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
. de seguridad laboral y de protección ambiental.47964	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. c)	Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. 7. la normativa higiénico-sanitaria. de seguridad laboral y de protección ambiental. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los diferentes tipos de semifríos. 6. 4. g)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. c)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. e)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Criterios de evaluación: a)	Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen. 5. f)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. d)	Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos. desde el ámbito organizativo. c)	Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. Elabora helados y sorbetes. f)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. de seguridad laboral y de protección ambiental. Criterios de evaluación: a)	Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sartén. de seguridad laboral y de protección ambiental. g)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. b)	Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración. f)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos. b)	Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas. de seguridad laboral y de protección ambiental.
d)	Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidos. 2. b)	Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración. c)	Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración. g)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
— Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. e). j) y k) del ciclo formativo y las competencias a). Descripción. c). La función de producción de postres en restauración incluye aspectos como: —  Preparación y regulación de los equipos e instalaciones. — Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. — Diseño de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. d)	Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería. g)	Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección. aplicaciones y conservación. — Documentación asociada a los procesos productivos de postres. — Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes.
Elaboración de helados y sorbetes: —  Helados y sorbetes. sorbetes. d). de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.BOE núm. aplicaciones y conservación. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a). —  Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. caracterización. — Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos. Descripción. Normas y combinaciones básicas. características. postres lácteos y otros. de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. —  Preparación y acondicionado de las materias primas y auxiliares. Elaboración de semifríos: — Semifríos. — Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. Descripción. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: — Los procesos de cocina. — Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Elaboración de postres a base de lácteos: —  Postres a base de lácteos. Descripción. tipos. Procedimientos de ejecución de postres a base de —  frutas. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería: — Decoración y presentación de postres emplatados. Descripción e interpretación. características. pastelería/repostería y colectividades/catering en el ámbito de las empresas de restauración. de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. decoración y conservación de productos tales como helados. análisis. e)	Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos f)	Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumo. tipos. g). 281	Viernes 23 noviembre 2007
b)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos. f). g). — Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. h). de seguridad laboral y de protección ambiental. caracterización. Descripción. tipos.
. análisis. aplicaciones y conservación características generales. c)	Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones. h)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. Elaboración de postres a base de frutas: —  Postres a base de frutas. aplicaciones y conservación. semifríos. i) y k) del título. tipos. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y —  acabados de productos de postres emplatados. análisis. Procedimientos de ejecución de postres fritos o de —  sartén. d). Elaboración de postres fritos o de sartén: —  Postres fritos o de sartén. Duración: 85 horas Contenidos básicos: Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración: —  Postres en restauración. Procedimientos de ejecución de postres a base de —  lácteos. Orientaciones pedagógicas Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción de postres en restauración. —  Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. h). — Elaboración. aplicaciones y conservación. i). clasificaciones y aplicaciones. — Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. así como sus alternativas de uso. — Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. Descripción. de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. — Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria. clasificaciones. características. f). postres a base fruta.
1. utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos. sorbetes y semifríos. Módulo Profesional: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. b)	Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada. d)	Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control. Criterios de evaluación: a)	Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos. b)	Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. desinfección y tratamientos DDD. i)	Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza. asegurando la completa eliminación de éstos.47966	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. Desinsectación y Desinfección (DDD). límite crítico. 4. UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras). f)	Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. f)	Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. — Elaboración de helados. f)	Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. quemaduras o heridas del manipulador. d)	Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos. justificando los principios asociados al mismo. 2. b)	Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). c)	Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. c)	Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. 3. c)	Se han descrito los procedimientos. equipos e instalaciones. e)	Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos. h)	Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos. g)	Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. medidas de control y medidas correctivas. IFS. UNE-EN ISO 9001:2000. f)	Se han reconocido los tratamientos de Desratización.
. Criterios de evaluación: a)	Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación. — Elaboración de postres a base de frutas.
d)	Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. 281
Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: — Elaboración de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos. h)	Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC. las etapas del proceso y el destino del alimento. — Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. e)	Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración. lácteos y fritos. e)	Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. Criterios de evaluación: a)	Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas. g)	Se ha documentado y trazado el origen. h)	Se han clasificado los productos de limpieza. i)	Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. Limpia/desinfecta utillaje. g)	Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. Código: 0031 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. g)	Se han identificado los medios de protección de cortes. d)	Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos. frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D). valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos. e)	Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos. c)	Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control. b)	Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes.
BOE núm. c)	Se han descrito las técnicas de recogida. Peligros sanitarios asociados a prácticas de mani—  pulación inadecuadas. —  Concepto de las 3 R-s: Reducción. equipos e instalaciones. c)	Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos. evaluando los beneficios ambientales asociados. La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como: — Aplicación de normas de higiene. 281	Viernes 23 noviembre 2007
5. Métodos de conservación de los alimentos. f)	Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos. —  Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. —  Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. — Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje. —  Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. —  Control de residuos. Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en: Todos los procesos o productos de la cocina. c). Reutilización y Reciclado. estado y necesidad de reciclaje. —  Minimización del impacto ambiental. Técnicas de recogida. c). clasificación y eliminación o vertido de residuos. —  Trazabilidad. clasificación y eliminación o —  vertido de residuos. 6. —  Procesos y productos de limpieza. depuración o tratamiento. contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo. e). Criterios de evaluación: a)	Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen. g). e)	Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración. Utiliza los recursos eficientemente. Duración: 35 horas Contenidos básicos: Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones: —  Conceptos y niveles de limpieza. Orientaciones pedagógicas Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y ambiental. Criterios de evaluación: a)	Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b)	Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos. d). —  Aplicación de sistemas de autocontrol: —  Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos. d)	Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos. f)	Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. — Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales.
— Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores. —  Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). d). h) e i) del título. Recogida selectiva de residuos: — Legislación ambiental. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental. —  La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales b). Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
. b)	Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental. e). h) e i) del ciclo formativo y las competencias b). vertidos o emisiones. d)	Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente. — Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. selección. f). g). e)	Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental. Utilización de recursos eficazmente: — Impacto ambiental provocado por el uso. —  Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación inadecuados. Aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos: — Normativa general de manipulación de alimentos. — Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas: — Normativa general de higiene aplicable a la actividad. f). — Normas de manipulación de alimentos.
1. valorando su eficacia y eficiencia para la consecución de los objetivos de la organización. Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas.
. 4. identificando los principales elementos que lo integran. f)	Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social. c)	Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral. Evalúa los riesgos derivados de su actividad. identificando los requisitos. d)	Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad Social. i)	Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título de Técnico en Cocina y Gastronomía. Aplica las estrategias del trabajo en equipo. — Limpieza/ desinfección de equipos e instalaciones y comprobación de la eficacia de la misma. g)	Se han determinado procedimientos para la resolución del conflicto.47968	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. Selecciona oportunidades de empleo. h)	Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básico. Criterios de evaluación: a)	Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos. — Aplicación del APPCC. Módulo Profesional: Formación y orientación laboral Código: 0049	Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
3. g)	Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos prácticos sencillos. y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida. f)	Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el título. c)	Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficaces. f)	Se han identificado las causas y efectos de la modificación. b)	Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad Social. h)	Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos. 281
—  Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad. e)	Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleo. c)	Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título. Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. aspiraciones. b)	Se han identificado los itinerarios formativos/ profesionales relacionados con el perfil profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía. g)	Se ha analizado el recibo de salarios. Criterios de evaluación: a)	Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Técnico en Cocina y Gastronomía. identificando las diferentes posibilidades de inserción. c)	Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de la Seguridad Social. identificando las distintas clases de prestaciones. b)	Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situación real de trabajo. 2. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo. Criterios de evaluación: a)	Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo. d)	Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo. reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo. e)	Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto característico de las organizaciones. e)	Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresario. g)	Se ha realizado la valoración de la personalidad. j)	Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajo. b)	Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. —  Control de residuos. identificando las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivos. 5. d)	Se han clasificado las principales modalidades de contratación. suspensión y extinción de la relación laboral. e)	Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiar. f)	Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentes. actitudes y formación propia para la toma de decisiones. d)	Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Cocina y Gastronomía. analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.
—  Conflicto: características. identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados. y la composición y uso del botiquín. — Equipos en la industria de la cocina según las funciones que desempeñan. b)	Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales. fuentes y etapas. e)	Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones a realizar en caso de emergencia. —  Modificación. con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. f)	Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador. beneficios sociales entre otros. e)	Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresa. Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en la empresa. Duración: 50 horas Contenidos básicos: Búsqueda activa de empleo: —  Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía. d)	Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del Técnico en Cocina y Gastronomía.
. — Representación de los trabajadores. Criterios de evaluación: a)	Se han definido las técnicas de prevención y de protección que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables. c)	Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgos. — Análisis de los intereses. Empleo y Desempleo: — Estructura del Sistema de la Seguridad Social. 6. Contrato de trabajo: — El derecho del trabajo. bajas y cotización. Aplica las medidas de prevención y protección. Criterios de evaluación: a)	Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. d)	Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. suspensión y extinción del contrato de trabajo.BOE núm. — Análisis de la relación laboral individual. altas. — Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. —  Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad. b)	Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador. Proceso de búsqueda de empleo en pequeñas. —  Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación. —  Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo. f)	Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía. —  Métodos para la resolución o supresión del conflicto. y su importancia como medida de prevención. g)	Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación en una pequeña y mediana empresa (pyme). Gestión del conflicto y equipos de trabajo: Valoración de las ventajas e inconvenientes del tra—  bajo de equipo para la eficacia de la organización. f)	Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía. c)	Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismos. relacionados con el perfil profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía. e)	Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños. Seguridad Social. aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. — El proceso de toma de decisiones. analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del técnico de Cocina y Gastronomía. — La participación en el equipo de trabajo. — Definición y análisis del sector profesional del título de Técnico en Cocina y Gastronomía. — Derechos y deberes derivados de la relación laboral. g)	Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales.
d)	Se han identificado las técnicas de clasificación de heridos en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad. — Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Cocina y Gastronomía. — Determinación de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en materia de Seguridad Social: afiliación. —  medianas y grandes empresas del sector. — Análisis de un convenio colectivo aplicable al ámbito profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía. 281	Viernes 23 noviembre 2007
Criterios de evaluación: a)	Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresa. b)	Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridad. c)	Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia. 7.
— Riesgos específicos en la industria de la cocina — Determinación de los posibles daños a la salud del trabajador que pueden derivarse de las situaciones de riesgo detectadas. — Elaboración de un plan de emergencia en una “pyme”. — Representación de los trabajadores en materia preventiva. Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora. analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales. 281
— Situaciones protegibles en la protección por desempleo. lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicación. y colaborar en la definición de un plan de prevención para la empresa. Módulo Profesional: Empresa e Iniciativa Emprendedora. Planificación de la prevención de riesgos en la empresa: — Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. c)	Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual. — La preparación y realización de currículos (CVs) y entrevistas de trabajo. —  Orientaciones pedagógicas Este módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la cocina y restauración. — Análisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: — El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral. k). Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa: — Determinación de las medidas de prevención y protección individual y colectiva. Criterios de evaluación: a)	Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuos. —  Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. —  Primeros auxilios. — La realización de pruebas de orientación y dinámicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales. —  Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo. l) y m) del título. Vigilancia de la salud de los trabajadores. — Aplicación de técnicas de primeros auxilios. — Formación a los trabajadores en materia de planes de emergencia y aplicación de técnicas de primeros auxilios. j). — Elaboración de un plan de emergencia en una “pyme”. 1. Código: 0050 Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. — La evaluación de riesgos en la empresa como elemento básico de la actividad preventiva.
— Urgencia médica / primeros auxilios. —  — Análisis de factores de riesgo. Evaluación de riesgos profesionales: Valoración de la relación entre trabajo y salud. —  Planificación de la prevención en la empresa. — Identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector. la creatividad. así como las medidas necesarias que deban adoptarse para su implementación. en especial en lo referente al sector de las industrias relacionadas con la cocina y la restauración. La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales i). — Análisis de riesgos ligados a las condiciones ergonómicas y psico-sociales. — Responsabilidades en materia de prevención de riesgos laborales. k). —  Gestión de la prevención en la empresa. —  Gestión de la prevención en la empresa. —  Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa: — Determinación de las medidas de prevención y protección individual y colectiva. — La cumplimentación de recibos de salario de diferentes características y otros documentos relacionados. Conceptos básicos. la formación y la colaboración
. Planificación de la prevención de riesgos en la empresa: — Derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laborales. l) y m) y las competencias i). — El análisis de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales que le permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en el sector productivo. manejo de los contratos más comúnmente utilizados. —  —  Planes de emergencia y de evacuación en entornos de trabajo. b)	Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social. Planificación de la prevención en la empresa. — Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.47970	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. — Análisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales. — Organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales.
y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa. f)	Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarial. g)	Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externos existentes a la hora de poner en marcha una “pyme”. prácticas que incorporan valores éticos y sociales. c)	Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes. e)	Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas de cocina en la localidad de referencia. d)	Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una “pyme” relacionada con la cocina y la restauración. en empresas de cocina y restauración.BOE núm. — La actuación de los emprendedores como empleados de una empresa de cocina. de una pequeña empresa en el sector de la cocina.
. i)	Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una “pyme” de cocina y restauración. Duración: 35 horas Contenidos básicos: Iniciativa emprendedora: — Innovación y desarrollo económico. e)	Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas. organización de la producción. ayudas y subvenciones. con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específico. el entorno económico. Criterios de evaluación: a)	Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad. tecnología. b)	Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa. letras de cambio. albaranes. e)	Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa. Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una “pyme”. d)	Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscal. Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa. Realiza las actividades para la constitución y puesta en marcha de una empresa. — La actuación de los emprendedores como empresarios. Criterios de evaluación: a)	Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresa. social. liquidez y rentabilidad de la empresa. demográfico y cultural. etc) — Factores claves de los emprendedores: iniciativa. identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación. — El empresario. en especial en lo referente a la solvencia. notas de pedido. d)	Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una “pyme”. creatividad y formación. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. e)	Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la cocina. estudio de viabilidad económico-financiera. g)	Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial. así como los beneficios sociales que producen. h)	Se han identificado. i)	Se ha definido una determinada idea de negocio del ámbito de la cocina. g)	Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la cocina y la restauración. en especial. seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas. así como las técnicas de registro de la información contable. y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas. cheques y otros) para una “pyme” de cocina. f)	Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica. f)	Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. h)	Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresa. y su relación con los objetivos empresariales. f)	Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresa. c)	Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresa. valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos. 2. d)	Se han identificado los elementos del entorno de una “pyme” de cocina. Principales características de la innovación en la actividad de cocina (materiales. 281	Viernes 23 noviembre 2007
como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora. b)	Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable.
b)	Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en función de la forma jurídica elegida. que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa. 4. c)	Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la cocina y la restauración. Criterios de evaluación: a)	Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresa. trámites administrativos. 3.
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b)	Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar en la activi-
. k). m) y n) del título. h)	Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresariales. — La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector servicios relacionado con los procesos de cocina — La utilización de programas de gestión administrativa para “pymes” del sector. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienen. empatía. almacenaje y otros. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional. 2. — Elección de la forma jurídica. — Relaciones de una “pyme” de cocina. La empresa y su entorno: — Funciones básicas de la empresa. — Relaciones de una “pyme” de cocina con el conjunto de la sociedad. f)	Se han relacionado características del mercado. d)	Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva. Plan de empresa: elección de la forma jurídica. 1. — Obligaciones fiscales de las empresas. así como justificación de su responsabilidad social. limpieza. — Análisis del entorno general de una “pyme” de cocina. —  Gestión administrativa de una empresa de cocina. c)	Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivo. e)	Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresa.
Módulo Profesional: Formación en Centros de Trabajo Código: 0051	Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación. —  — Análisis de la información contable. • Los requerimientos actitudinales referidos a la calidad en la actividad profesional. de acuerdo con las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la empresa. acción comercial. —  Trámites administrativos para la constitución de una empresa. —  estudio de viabilidad económica y financiera. organización de la producción y los recursos humanos. • Las actitudes personales (puntualidad. n). ñ) y o) y las competencias j). La formación del módulo permite alcanzar los objetivos generales l). • Las actitudes relacionadas con la documentación de las actividades realizadas en el ámbito laboral. Viabilidad económica y viabilidad financiera de una —  “pyme” de cocina. — La fiscalidad en las empresas. Función administrativa: Concepto de contabilidad y nociones básicas. — Análisis del entorno específico de una “pyme” de cocina. — La empresa como sistema. entre otras) y profesionales (orden. Criterios de evaluación: a)	Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la misma. — La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de cocina y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad. 281
—  Plan de empresa: la idea de negocio en el ámbito de la cocina. trámites administrativos y gestión de ayudas y subvenciones. tanto hacia el autoempleo como hacia la asunción de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajena. b)	Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores. • Las actitudes de relación con el propio equipo de trabajo y con las jerárquicas establecidas en la empresa. Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre: —  Manejo de las fuentes de información sobre el sector de las industrias de restauración. entre otras) • Los requerimientos actitudinales ante la prevención de riesgos en la actividad profesional y las medidas de protección personal. incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha. Orientaciones pedagógicas Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el ámbito empresarial. responsabilidad. g)	Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta actividad. seguridad necesarias para el puesto de trabajo. Creación y puesta en marcha de una empresa: —  Tipos de empresa. control administrativo y financiero. tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial. Criterios de evaluación: a)	Se han reconocido y justificado: • La disposición personal y temporal que necesita el puesto de trabajo. sistemas de producción. clientes. • Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del profesional.
identificando y utilizando medios. informando de cualquier cambio. normas y procedimientos de trabajo preestablecidos. útiles y/o herramientas necesarias para el desarrollo de los procedimientos. 3. atendiendo a instrucciones y normas establecidas. responsabilizándose del trabajo asignado. h)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.
. fases y modos de operar previas al desarrollo de las diversas técnicas. d)	Se han comunicado las desviaciones o anomalías detectadas en el proceso de recepción en tiempo y forma. c)	Se ha identificado la adecuación cualitativa y cuantitativa de las mercancías recibidas respecto a las solicitadas. b)	Se han preparado máquinas. necesidad relevante o imprevisto que se presente.
h)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. e)	Se han ejecutado los procesos necesarios para la obtención de elaboraciones y productos culinarios. j)	Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tarea. e)	Se han reconocido y determinado las necesidades y lugares idóneos para el almacenamiento y conservación de las materias primas hasta el momento de su uso/consumo final. h)	Se ha coordinado con el resto del equipo. de acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidos. de seguridad laboral y de protección ambiental. i)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. c)	Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresa. Ejecuta operaciones de preelaboración. integrándose en las nuevas funciones. útiles y/o herramientas. f)	Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento. d)	Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción en cocina. según instrucciones y/o normas establecidas. útiles y/o herramientas necesarios. 281	Viernes 23 noviembre 2007
dad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales. e)	Se ha mantenido organizada. limpia y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividad. utilizando correctamente equipos. f)	Se han ejecutado los procedimientos de regeneración que precisen las materias primas atendiendo a su estado. útiles y herramientas realizando las operaciones necesarias para su uso y mantenimiento. f)	Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas. g)	Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservación de géneros. g)	Se han realizado las tareas de preparación. Criterios de evaluación: a)	Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a las operaciones de preelaboración. b)	Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidos. Criterios de evaluación: a)	Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentación asociada a los procesos de recepción. Realiza operaciones de recepción. d)	Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la misma. d)	Se han identificado y determinado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. c)	Se han trasladado y distribuido adecuadamente las materias primas a los lugares de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos establecidos. 5. interpretando y relacionando instrucciones y/o normas establecidas con la aplicación de procedimientos y técnicas inherentes a las actividades a desarrollar. sus aplicaciones posteriores y los equipos. semielaborados y elaborados. aplicando técnicas según normas establecidas. Realiza elaboraciones y productos culinarios. manteniendo un trato fluido y correcto.BOE núm. de seguridad laboral y de protección ambiental. siguiendo los procedimientos establecidos. Criterios de evaluación: a)	Se han identificado e interpretado los procedimientos específicos de la empresa para la obtención de elaboraciones culinarias elementales y/o productos culinarios. batería. interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicación de técnicas. c)	Se han deducido las necesidades de géneros. b)	Se han identificado y relacionado. 4. limpieza. utilizando medios y aplicando técnicas. equipos e instrumentos de control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidas. e)	Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas. cortes y obtención de piezas. teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas. g)	Se ha establecido una comunicación y relación eficaz con la persona responsable en cada situación y miembros de su equipo. así como de equipos. i)	Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignadas en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa. según instrucciones o procedimientos establecidos. almacenamiento y conservación de géneros crudos. teniendo en cuenta los protocolos establecidos.
b)	Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. e)	Se han identificado los medios de protección de cortes. de seguridad laboral y de protección ambiental. propias de este título. decoraciones y presentaciones de los productos culinarios durante el desarrollo del servicio en cocina. f)	Se han realizado las terminaciones. i)	Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria. c)	Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. clasificación y eliminación o vertido de residuos. Duración: 220 horas. Este módulo profesional contribuye a completar las competencias. que se ha alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias características difíciles de conseguir en el mismo. vertidos o emisiones de la empresa. selección. siguiendo instrucciones y/o normas establecidas. Cumple criterios de seguridad e higiene. tanto recogidas en las normativas como específicas de la propia empresa. d)	Se han aplicado las buenas prácticas de manipulación de los alimentos propias en el desarrollo de los procesos de producción culinaria.47974	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. g)	Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los diversos géneros y su uso posterior. quemaduras o heridas del manipulador. h)	Se han utilizado aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente. 6. h)	Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
. de seguridad laboral y de protección ambiental. actuando según normas higiénico-sanitarias. 281
siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresa. g)	Se han aplicado las operaciones de recogida. Criterios de evaluación: a)	Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación. f)	Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos.
— Utensilios para escudillar. moldes. —  —  Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación. —  Mesas de trabajo de acero inoxidable. —  Batería de cocina (material de cocción.). Jarras medidoras. planchas quemadoras de azúcar (salamandra). pinceles. laminadoras. armarios.).BOE núm.). Taller de panadería y repostería. — Suelos. — Office. —  Cuarto frío. — Aros. —  Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear. cazos. estantes. —  Temperador de cobertura. amasadoras. baños maría y cazos eléctricos. —  Material neutro (mesas de trabajo. — Sanitarios.
Taller de cocina. —  Batería de cocción. carros. —  Cuarto de basura refrigerado. protección de ventanas y desagües según la normativa técnico-sanitaria vigente. divisoras. — Utensilios para extender y cortar. cañón de proyección e internet. lavamanos. mármol. Lenguas. —  Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación. —  Vestuarios de alumnos. — Freidoras. accesorios.
Taller de panadería y repostería. espátulas. — Almacén para material. —  Cámaras de refrigeración. — Servicios auxiliares de agua y energía eléctrica. freidoras.. paredes. etc. cubetas. — Economato-bodega. moldes para bombones... —  Batidoras. 281	Viernes 23 noviembre 2007
ANEXO II Espacios y equipamientos mínimos Espacios: Espacio formativo Aula polivalente. etc. brazos trituradores. armarios frigoríficos. pesajarabes o refractómetros.. — Elaboradora de helados o mantecadora —  Balanzas de precisión y básculas. — Utensilios para mezclar. campanas.
. etc. de preparación y conservación. coladores. cepillos. — Fregadero. hilador de huevo. Deberán estar físicamente delimitados: —  Cocina caliente. profesores y profesoras con taquillas. —  Termómetros. Generadores de calor (fogones. —  Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje. hornos. abatidores de temperatura. —  Medios audiovisuales. congelación y fermentación. cronómetros. planchas. picadoras. Espátulas y cuchillos de diferente tamaño. chinos. Taller de cocina. salamandras. techos. etc. arañas. tamices. —  Cocina con al menos dos focos de calor. mesas refrigeradas. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables. — Utensilios para medir. cuchillas. etc. — Fregaderos y lavamanos. Equipamiento —  PCs instalados en red.). bandejas. —  Material electromecánico (cortadoras. — Utensilios para contener: cuencos. Superficie m² 30 alumnos 60 210 150 Superficie m² 20 alumnos 40 160 120
Equipamientos: Espacio formativo Aula polivalente. rellenadoras o inyectoras. tenedores de baño. y otros útiles propios de la profesión.). alumnas. hornos.
0049. • Profesor Técnico de Formación Profesional. • Hostelería y turismo. Técnico Superior en Restauración.
Cocina y pastelería. — Ingeniero Técnico Agrícola. —  —  Técnico Especialista en Hostelería. • Profesor Técnico de Formación Profesional. —  de productos alimentarios. Empresa e iniciativa emprendedora. 0028.47976	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. • Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. 0047. • Profesor Técnico de Formación Profesional. Productos culinarios.
0048. • Profesor de Enseñanza Secundaria.
Operaciones y equipos de elaboración Técnico Superior en Industria Alimentaria. • Profesor Técnico de Formación Profesional.
Profesores de Enseñanza Secundaria. • Profesor de Enseñanza Secundaria. Técnicas culinarias. • Profesor Técnico de Formación Profesional. • Profesor de Enseñanza Secundaria. Formación orientación laboral. — Diplomado en Trabajo Social. • Cocina y pastelería. • Cocina y pastelería. Ofertas gastronómicas. • Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios. • Cocina y pastelería. especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
ANEXO III B) Titulaciones equivalentes a efectos de docencia Cuerpos Especialidades Titulaciones — Diplomado en Ciencias Empresariales. — Diplomado en Turismo. Procesos básicos de pastelería y repostería. 0026.
0031. Preelaboración y conservación de alimentos. 281
ANEXO III A) Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Cocina y Gastronomía Módulo profesional 0045. — Diplomado en Gestión y Administración Pública. Empresa e Iniciativa emprendedora. • Cocina y pastelería. Postres en restauración. — Diplomado en Educación Social. • Formación y Orientación Laboral. 0046. Procesos en la industria alimentaria. 0050. — Diplomado en Relaciones Laborales. • Profesor Técnico de Formación Profesional. Cuerpo • Profesor de Enseñanza Secundaria. • Profesor de Enseñanza Secundaria. • Cocina y pastelería. • Formación y Orientación Laboral.
Hostelería y turismo. • Profesor Técnico de Formación Profesional. • Procesos en la industria alimentaria. Especialidad del Profesorado • Hostelería y turismo.
0046. —  Técnico Superior en Industria Alimentaria. Postres en restauración.
. — Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
— Licenciado en Derecho. — Licenciado en Administración y Dirección de Empresas. Procesos básicos de pastelería y repostería. especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias.
0031. — Licenciado en Enología. — Diplomado en Educación Social. — Licenciado en Ciencias Ambientales. 0026. — Licenciado en Veterinaria. Titulaciones — Diplomado en Turismo. — Diplomado en Ciencias Empresariales. Productos culinarios. 0048. Empresa e iniciativa emprendedora. — Licenciado en Ciencias del Trabajo — Licenciado en Economía. — Licenciado en Ciencias del Mar. — Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. —  Técnico Superior en Restauración. Formación y Orientación Laboral. — Licenciado en Ciencias Actuariales y Financieras. — Licenciado en Ciencias Políticas y de la Administración. — Licenciado en Química. — Ingeniero en Organización Industrial. 0049. — Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Técnicas culinarias.BOE núm. — Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. — Licenciado en Psicología. 0028. — Licenciado en Biología. — Ingeniero Agrónomo. — Ingeniero Técnico Agrícola. — Licenciado en Sociología. Preelaboración y conservación de alimentos. — Diplomado en Gestión y Administración Pública. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 0047. de otras Administraciones distintas de la educativa y orientaciones para la Administración Pública Módulos profesionales 0045. — Licenciado en Bioquímica. — Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. —  Técnico Superior en Restauración. —  Técnico Especialista en Hostelería. 0050. — Diplomado en Relaciones Laborales. — Diplomado en Trabajo Social. — Licenciado en Farmacia. Ofertas gastronómicas. 281	Viernes 23 noviembre 2007
ANEXO III C) Titulaciones requeridas para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título para los centros de titularidad privada. —  Técnico Especialista en Hostelería.
0046. 0050. 0031. Ofertas gastronómicas.
Módulos profesionales convalidables 0045. Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOE 2/2006): Cocina y gastronomía 0045. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad. 281
ANEXO IV Convalidaciones entre módulos profesionales establecidos en el título de Técnico en Cocina al amparo de la Ley Orgánica 1/1990 y los establecidos en el título de Técnico en Cocina y Gastronomía al amparo de la Ley Orgánica 2/2006 Módulos profesionales del Ciclo Formativo (LOGSE 1/1990): Cocina Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento. pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. de 19 de junio. realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.47978	Viernes 23 noviembre 2007
BOE núm. Productos culinarios. higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. 0028.
0028. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Productos culinarios. 0047. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. 0047. 0046. UC0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos. 0026. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería. higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. Ofertas gastronómicas. Ofertas gastronómicas. higiene y protección ambiental en hostelería. Administración. 0051.
ANEXO V A) Correspondencia de las unidades de competencia acreditadas de acuerdo a lo establecido en el artículo 8 de la Ley Orgánica 5/2002. Preelaboración y conservación de alimentos. Procesos básicos de pastelería y repostería. Postres en restauración. Formación en centro de trabajo. Procesos básicos de pastelería y repostería. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas. Empresa e iniciativa emprendedora. postres de cocina y helados. 0031. Repostería.Formación en centros de trabajo. realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. 0031. 0048. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. Postres en restauración. Elaboraciones y productos culinarios. Técnicas culinarias. Técnicas culinarias. 0045. 0026. con los módulos profesionales para su convalidación
Unidades de competencia acreditadas UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas. 0048. Técnicas culinarias. Preelaboración y conservación de alimentos. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad. gestión y comercialización en la pequeña empresa. Preelaboración y conservación de alimentos. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.
realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería.
0045. UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales. 281	Viernes 23 noviembre 2007
ANEXO V B) Correspondencia de los módulos profesionales con las unidades de competencia para su acreditación Módulos profesionales superados Unidades de competencia acreditables UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas. UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de creación propia para el servicio. higiene y protección ambiental en hostelería. postres de cocina y helados. Preelaboración y conservación de alimentos. Ofertas gastronómicas. UC0260_2: Preelaboración y conservación de alimentos.
. 0048.BOE núm. UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad. UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas. Postres en restauración. 0028. UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad.
0031. Técnicas culinarias. realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. Productos culinarios 0026. UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas. higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.
0046. Procesos básicos de pastelería y repostería. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad. 0047. pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.
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