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Timestamp: 2018-09-19 13:08:04+00:00
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Matched Legal Cases: ['art.10', 'art. 2', 'art.8', 'art. 10', 'art. 7', 'art. 5', 'art. 515', 'art. 5']

La surgelazione è un processo speciale di congelamento che permette di superare con la rapidità necessaria, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti a valori pari o inferiori a –18 °C.
L’Italia è fra i maggiori importatori europei di funghi surgelati destinati al consumo interno, l’export rappresenta una piccola quota.
Le specie che possono essere utilizzate per essere surgelate sono quelle previste nell’allegato II del DPR 376/95.
Tra i funghi spontanei utilizzati, la specie più rappresentata è il porcino Boletus edulis e relativo gruppo, preparato nelle forme intero, a fette e a cubetti. La provenienza è generalmente da Paesi dell’est (Bulgaria, Romania, Serbia ecc), seguono Suillus luteus, Xerocomus badius, Cantharellus cibarius e Suilus granulatus.
Per la preparazione dei “misti funghi”, i funghi spontanei vengono comunemente frammisti con quelli di coltivazione meno pregiati e costosi ma di più facile reperimento. Le specie più utilizzate sono: Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus ,Pholiota nameko, Lentinus edodes provenienti dal Nord e Est Europa , Cile e Cina.
L’importazione di funghi surgelati non risulta soggetta a vincoli inerenti la quantità massima per nazione, è quindi possibile importare senza limiti.
Gli alimenti surgelati provenienti da paesi terzi ai sensi dell’art.10 del D.lvo 27 gennaio 1992, n. 110, per essere introdotti nel territorio della UE, devono rispettare i seguenti requisiti:
a) la produzione deve avvenire secondo normative equivalenti al D.lvo 110/92;
b) gli stabilimenti di produzione devono essere giudicati idonei dalle competenti autorità nazionali ed inclusi in elenchi ufficiali notificati dalle autorità.
La produzione ed il confezionamento dei funghi deve avvenire in stabilimenti autorizzati ai sensi dell’art. 2 della L. n. 283/1962.
Oggetto del controllo sono sia gli aspetti di natura strutturale e funzionale che quelli inerenti la corretta applicazione del sistema di autocontrollo ai sensi del Reg Ce 852/2004, con particolare riguardo temperature, trasporto, materie alla gestione delle prime, monitoraggi ecc. . Per la produzione dei funghi surgelati si applica il D. Lgs n. 110/1992, mentre le norme per il controllo delle temperature degli alimenti surgelati sono dettate dal D. M.I.C.A. n. 493/1995.
Gli Ispettorati Micologici delle ASL, esplicano le funzioni di controllo oltre che sui funghi epigei freschi, anche sui funghi condizionati o altrimenti conservati e preparati.
Il controllo è effettuato dal tecnico della prevenzione specialista micologo e si attua sia nella fase di produzione che in quella di commercializzazione del prodotto.
L’ispezione sanitaria si svolge secondo le seguenti fasi :
a) controllo formale delle confezioni
b) esame degli involucri
c) ispezione del prodotto
-esame morfobotanico delle specie
-alterazioni e difetti
d) esame del prodotto
e) esami complementari
Controllo formale delle confezioni
Etichettatura confezioni.
Fermo restando le disposizioni generali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari ai sensi del D. Lg.vo 109/92 e succ. mod e int., per gli alimenti surgelati vi sono le indicazioni supplementari ai sensi dell’ art.8 del D.lvo n. 110/92 :
e) Indicazione del lotto.
Inoltre ai sensi dell’art. 10 D.P.R. 14 luglio 1995, n. 376 i funghi che vengono utilizzati devono essere designati con i loro nomi scientifici.
Esame degli involucri
Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore.
Il confezionamento dei funghi congelati o surgelati può avvenire con vari sistemi tecnologici.
Si va dal sacchetto in plastica impermeabile a chiusura semplice o termosaldata di varia pezzatura, alle confezioni in vassoi di polistirolo con involucro più o meno permeabile ai gas e all’umidità.
I prodotti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione (art. 7 D. Lgs n. 110/1992).
L’involucro può presentarsi più o meno danneggiato. Se tale condizione è potenzialmente pregiudizievole per la salubrità del prodotto potrà ipotizzarsi il reato previsto dall’art. 5 lett. b) della L. n. 283/1962 (cattivo stato di conservazione). La presenza di brina abbondante sulla superficie interna dell’involucro e sul prodotto è indice di variazioni in rialzo della temperatura e di conseguenza si può ravvisare il reato di cattivo stato di conservazione del prodotto.
Quando i funghi non sono confezionati o sono confezionati in involucro permeabile all’umidità o in involucro danneggiato, possono aversi alterazioni del prodotto.
La superficie del fungo può essere soggetta alla disidratazione, ciò determina la comparsa sulla superficie dei funghi di piccole aree o macchie bianche o grigiastre “le scottature da freddo”, o “freezer scorch” che possono scomparire quando la superficie si reidrata in fase di scongelamento; invece se il fenomeno è più grave non scompare allo scongelamento questo è più evidente nei Porcini in quanto la carne del fungo è bianca.
- Esame morfobotanico delle specie
Il riconoscimento botanico da parte dell’Ispettore Micologo risulta abbastanza semplice, i funghi sottoposti alla surgelazione si presentano con le principali caratteristiche morfobotaniche invariate, rendendo il lavoro di riconoscimento delle specie abbastanza facile.
(Foto: Xerocomus badius)
(Foto: Suillus luteus)
Le operazioni di riconoscimento però devono avvenire in modo rapido, i funghi devono essere ancora allo stato congelato in quanto la scongelazione provoca un danno alla struttura cellulare del fungo che diventa rapidamente molle, viscido fino a ridursi a temperatura ambiente rapidamente ad una poltiglia; questo accade perché i funghi contengono un elevato contenuto di acqua (85-95%) e durante il processo di surgelazione la struttura cellulare subisce comunque un danno, alcune specie addirittura possono diventare tossiche se vengono surgelate allo stato fresco: Armillariella mellea, Clitocybe nebularis, Clitocybe fusipes, Macrolepiota sp. , H. punicea, Lepista sp.
La spiegazione scientifica non è ancora chiara, una delle teorie più in accreditate è che la congelazione fissa in qualche modo le varie tossine emolitiche nella struttura fungina. Pertanto anche se poi si scongela correttamente e si effettua una prolungata cottura, le tossine non vengono completamente eliminate. Altri ritengono che il fungo era già in fase di “putrefazione” e che la congelazione possa falsare tale stato ritenendolo ancora in buone condizioni.
-Modalità operative
La prima operazione consiste nel disporre i funghi surgelati in un vaschetta per alimenti, poi andranno puliti con carta assorbente al fine di asportare la “brinatura” superficiale che renderebbe difficile l’osservazione delle caratteristiche botaniche.
Si procede poi per il riconoscimento delle specie come per i freschi con l’ausilio di una buona lente.
-Specie estranee.
E’ raro rinvenire specie estranee frammiste. E’ però diffusa la presenza di specie commestibili non dichiarate in etichetta, in particolare si tratta di funghi coltivati: Agaricus bisporus / Pleurotus ostreatus/Lentinus edodes, seguono alcune specie spontanee meno pregiate come: Xerocomus badius e Suillus granulatus spacciate per Porcini.
Oppure etichettate come FUNGHI CHIODINI e invece trattasi di Pholiota nameko
(Foto: Pholiota nameko)
Giudizio Sanitario: se i funghi aggiunti sono edibili ma non dichiarati in etichetta è integrato il reato di frode in commercio (art. 515 c.p.).
-Presenza di corpi estranei/larve .
I funghi prima di essere surgelati subiscono una fase di pretrattamento:
I funghi risultano un prodotto molto sporco di detriti e terriccio e quindi importante che siano sottoposti ad una corretta toelettatura e pulizia. E’ possibile però, specialmente per funghi surgelati di provenienze extra comunitaria, la presenza di terriccio o con un elevato grado di larvatura.
Giudizio Sanitario: non idonei al consumo umano per insudiciamento oppure per invasione da parassiti. In sede di commercializzazione è integrato il reato rispettivamente ai sensi lett. a) e lett. b) dell’art. 5 della L. n.283/1962.
Alterazioni e difetti
-Ricristallizzazione.
Se le confezioni di funghi surgelati non è rispettata la “catena del freddo” si crea il fenomeno della ricristallizzazione con passaggio dai microcristalli ai macrocristalli, il fenomeno è tanto più accentuato quanto maggiore è la frattura termica.
Giudizio Sanitario: I funghi sono per loro natura facilmente deperibili, il fenomeno della ricristallizzazione, nei casi più gravi può creare un degrado microbiologico al punto di rendere l’alimento non più commestibile. Si impone in questi casi il sequestro cautelativo e il campionamento della merce.
-Trasudamento.
Alcune volte nelle confezioni si riscontra il “trasudamento” dell’involucro impermeabile che avvolge i funghi surgelati.
Giudizio Sanitario: non ne derivano inconvenienti di carattere igienico-sanitario, ma un deprezzamento del prodotto.
L’ispettore micologo qualora lo ritenga necessario, può far sottoporre il prodotto in esame ad esami complementari di natura analitica in particolare:
·analisi chimica:
per la ricerca di contaminanti ambientali: metalli pesanti, fitofarmaci;
·esame microbiologico
La surgelazione blocca lo sviluppo di microrganismi potenzialmente patogeni, ma certamente non li distrugge, i funghi specialmente quelli spontanei se non hanno subito una corretta toelettatura e pulizia diventano un ottimo veicolo di cultura per i microrganismi: Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Clostridi ecc.
·esame radiometrico
Funghi provenienti da aree sospette di radiocontaminazione (est Europa).
Il controllo ispettivo dei funghi conservati con il freddo o con altre tecniche di conservazione è un compito di non secondaria importanza che gli ispettorati micologici delle ASL devono assolvere. La situazione però a livello nazionale non è molto rosea, nelle poche regioni che hanno istituito gli Ispettorati Micologici, il servizio è aperto al massimo per tre o quattro mesi all’anno, in gran parte per il riconoscimento dei funghi freschi per l’autoconsumo e quindi l’attività di controllo e di vigilanza dei funghi condizionati risulta molto marginale all’interno dei Servizi.
Il fatto che gran parte dei funghi importati provengono da paesi terzi e sono destinati all’industria, che li utilizza nella produzione di svariati prodotti alimentari, nonchè alla ristorazione deve indurre ad una maggiore attenzione da parte degli organi preposti alla tutela della salute pubblica dal Ministero della Salute e Regioni agli stessi organi di vigilanza delle ASL.
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