Source: https://www.buzer.de/s1.htm?g=K%C3%A4seV&f=1
Timestamp: 2018-12-10 14:59:46
Document Index: 228320122

Matched Legal Cases: ['§ 4', '§ 5', '§ 6', '§ 7', '§ 8', '§ 11', '§ 11', '§ 12', '§ 13', '§ 14', '§ 15', '§ 16', '§ 17', '§ 18', '§ 21', '§ 22', '§ 23', '§ 27', '§ 28', '§ 29', '§ 31', '§ 32', '§ 7', '§ 8', '§ 12', '§ 11', '§ 20', '§ 21', '§ 20', '§ 21', '§ 21', '§ 3', '§ 4', '§ 3', '§ 3', '§ 1', '§ 23', '§ 3', '§ 11', '§ 11', '§ 11', '§ 8', '§ 9', '§ 42', '§ 7', '§ 6', '§ 1', '§ 13', '§ 4', '§ 4', '§ 5', '§ 7', '§ 15', '§ 16', '§ 7', '§ 3', '§ 15', '§ 16', '§ 15', '§ 5', '§ 3', '§ 14', '§ 64', '§ 4', '§ 1', '§ 20', '§ 20', '§ 20', '§ 20', '§ 11', '§ 14', '§ 14', '§ 30', '§ 20', '§ 14', '§ 22', '§ 22', '§ 21', '§ 21', '§ 3', '§ 3', '§ 3', '§ 4', '§ 9', '§ 1', '§ 6', '§ 7', '§ 7', '§ 7', '§ 7', '§ 7', '§ 7', '§ 8', '§ 11', '§ 11', '§ 12', '§ 13', '§ 14', '§ 17', '§ 30', '§ 11', '§ 31']

KäseV Käseverordnung
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Käseverordnung (KäseV k.a.Abk.)
Geltung ab 23.11.1985; FNA: 7842-6 Milch-, Fett- und Eierwirtschaft
§ 4 Anforderungen an die Herstellung von Erzeugnissen aus Käse
§ 5 Fettgehaltsstufen
Zweiter Abschnitt Käse
§ 6 Käsegruppen
§ 7 Standardsorten
§ 8 Geographische Herkunftsbezeichnungen
§ 11 Güteklasse, Markenkäse, Güteprüfungen für inländischen Markenkäse
§ 11a Markenkäse aus anderen Mitgliedstaaten
Dritter Abschnitt Erzeugnisse aus Käse
§ 12 Trockenmasse
§ 13 Kochkäse
Vierter Abschnitt Kennzeichnung
§ 14 Allgemeine Vorschriften
§ 15 Zusätzliche Kennzeichnung bei Käse
§ 16 Zusätzliche Kennzeichnung bei Erzeugnissen aus Käse
§ 17 Besondere Hinweise auf Standardsorten bei Erzeugnissen aus Käse
§§ 18 und 19
Fünfter Abschnitt Labaustauschstoffe und Lab-Pepsin-Zubereitungen
§ 21 Verbringen von Labaustauschstoffen in den Geltungsbereich der Verordnung
§ 22 Abgabe und Kennzeichnung von Lab-Pepsin-Zubereitungen und Labaustauschstoffen
Sechster Abschnitt Zusatzstoffe
§ 23 Zulassen von Zusatzstoffen
Siebenter Abschnitt Ergänzende Vorschriften
§ 27 Befugnisse der Länder
§ 28 Ausländische Käse und ausländische Erzeugnisse aus Käse
§ 29 Besondere Zubereitungen
Achter Abschnitt Straftaten und Ordnungswidrigkeiten, Schlußvorschriften
§ 31a Anpassung an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und an die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung
§ 32 (Inkrafttreten)
Anlage 1 (zu § 7) Standardsorten
Anlage 1b (zu § 8) Geographische Herkunftsbezeichnung
Anlage 2 (zu § 12) Trockenmassegehalt bei Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen
Anlage 4 (zu § 11 Abs. 9) Bestimmungen über die Durchführung von Käseprüfungen
Anlage 5 (zu § 20 Abs. 2 Nr. 1 und § 21 Abs. 1 Satz 1) Muster für den Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach den §§ 20 und 21
Anlage 6 (zu § 21 Abs. 2 S 1 Nr. 4) Amtliche Bescheinigung für das Verbringen von Labaustauschstoffen nach § 21 der Käseverordnung
(1) Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.
(2) Käsereimilch ist die zur Herstellung von Käse bestimmte Milch, auch unter Mitverwendung von Buttermilcherzeugnissen, Sahneerzeugnissen, Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm). Als Käsereimilch gelten auch
Buttermilcherzeugnisse,
Sahneerzeugnisse zur Herstellung von Frischkäse,
Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm), auch unter Zusatz von Milch und Sahneerzeugnissen, zur Herstellung von Molkeneiweißkäse.
Buttermilcherzeugnissen dürfen keine Bindemittel zugesetzt sein. Die Milch kann ganz oder teilweise durch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch ersetzt sein. Die in den Sätzen 1 und 2 genannten Milcherzeugnisse können ganz oder teilweise durch entsprechende Erzeugnisse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch ersetzt sein. Die in den Sätzen 1 bis 5 genannten Erzeugnisse dürfen miteinander vermischt und durch Entzug von Wasser oder unter Anwendung von Verfahren zur Konzentration des Milcheiweißes durch Entzug anderer Milchinhaltsstoffe eingedickt sein, wobei der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweiß nicht größer sein darf als in der Käsereimilch.
(3) Käse sind auch Erzeugnisse,
die aus Süßmolke oder Sauermolke durch Entzug von Wasser, auch unter Zusatz von Milch, Sahne (Rahm), Molkensahne (Molkenrahm), Butter, Butterschmalz, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch, hergestellt sind (Molkenkäse);
die aus Sauermilchquark hergestellt sind (Sauermilchkäse);
die durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt sind (Pasta filata Käse).
(4) Erzeugnisse aus Käse sind
Erzeugnisse, die mindestens zu 50 Prozent, bezogen auf die Trockenmasse, aus Käse, auch unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren hergestellt sind (Schmelzkäse);
Erzeugnisse, die aus Käse unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse, ausgenommen Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Kasein und Kaseinat, oder beigegebener Lebensmittel ohne Schmelzen hergestellt sind (Käsezubereitungen);
Erzeugnisse, die unter Zusatz anderer Milcherzeugnisse oder beigegebener Lebensmittel aus Käse, aus Schmelzkäse oder aus Käse und Schmelzkäse durch Schmelzen unter Anwendung von Wärme, auch unter Verwendung von Schmelzsalzen, und Emulgieren hergestellt sind (Schmelzkäsezubereitungen);
Erzeugnisse, die aus zwei oder mehr Sorten von Käse, Schmelzkäse, Käsezubereitungen oder Schmelzkäsezubereitungen zusammengesetzt sind (Käsekompositionen).
(5) Beigegebene Lebensmittel im Sinne dieser Verordnung sind Lebensmittel, die bei der Herstellung von Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen zur Erzielung einer besonderen Geschmacksrichtung, ohne einen Milchbestandteil zu ersetzen, zugesetzt werden, ausgenommen die in § 3 Abs. 1 oder in § 4 Abs. 1 genannten Stoffe sowie Milch und Milcherzeugnisse. Im Falle der Herstellung von Käsezubereitungen aus Speisequark sind die in § 3 Abs. 1 Nr. 2 Buchstabe b genannten Stoffe beigegebene Lebensmittel.
Die Vorschriften dieser Verordnung gelten nur für das gewerbsmäßige Herstellen und Inverkehrbringen von Käse und Erzeugnissen aus Käse. Dem gewerbsmäßigen Herstellen oder Inverkehrbringen im Sinne dieser Verordnung steht es gleich, wenn Käse oder Erzeugnisse aus Käse für Mitglieder von Genossenschaften oder ähnlichen Einrichtungen oder in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung hergestellt oder abgegeben werden.
§ 3 hat 5 frühere Fassungen und wird in 10 Vorschriften zitiert
Text in der Fassung des Artikels 4 Verordnung zum Erlass und zur Änderung marktordnungsrechtlicher Vorschriften im Milchbereich V. v. 27. Dezember 2016 BGBl. I S. 3227 m.W.v. 29. Dezember 2016
(1) Bei der Herstellung von Erzeugnissen aus Käse dürfen außer den in den Begriffsbestimmungen für diese Erzeugnisse in § 1 Abs. 4 jeweils genannten Erzeugnissen und vorbehaltlich des § 23 nur verwendet werden
die in § 3 Abs. 1 Nr. 2 genannten Stoffe;
u. 3. (weggefallen)
bei Käsezubereitungen
im Falle eines Trockenmassegehaltes von mindestens 35 vom Hundert Kaseinat bis zu 5 vom Hundert des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses und
in technologisch notwendigem Umfang Zitrusfaser;
bei Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen
Stärke, Speisegelatine und Laktase und
in technologisch notwendigem Umfang Inulin.
(2) Bei der Herstellung von Käsezubereitungen muß der Gewichtsanteil des Käses an den insgesamt zur Herstellung verwendeten Stoffen mindestens 50 v.H. betragen.
(3) Käsezubereitungen und Schmelzkäsezubereitungen dürfen an beigegebenen Lebensmitteln nicht mehr als 15 v.H. des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses enthalten.
(4) Käsezubereitungen aus Frischkäse, die unter Verwendung von Früchten, Fruchterzeugnissen, Gemüse oder Gemüseerzeugnissen hergestellt werden, dürfen abweichend von Absatz 3 bis zu 30 v.H. des Gesamtgewichts des Fertigerzeugnisses an diesen Lebensmitteln enthalten.
Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nach ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse nur in den folgenden Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden:
Fettgehaltsstufe Fettgehalt in
der Trockenmasse
Doppelrahmstufe mindestens 60%
höchstens 87%
Rahmstufe mindestens 50%
Vollfettstufe mindestens 45%
Fettstufe mindestens 40%
Dreiviertelfettstufe mindestens 30%
Halbfettstufe mindestens 20%
Viertelfettstufe mindestens 10%
Magerstufe weniger als 10%.
(1) Käse wird nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in folgende Käsegruppen eingeteilt:
Käsegruppe Wassergehalt in der
fettfreien Käsemasse
Halbfester Schnittkäse mehr als 61% bis 69%
Frischkäse mehr als 73%.
(1a) Absatz 1 gilt nicht für
Molkenkäse und Molkeneiweißkäse,
Käse, der aus oder in einer Flüssigkeit, wie Salzlake, Molke oder Speiseöl, in den Verkehr gebracht wird, sowie
Pasta filata Käse.
(2) Standardsorten mit Ausnahme von Schichtkäse und der Standardsorten bei Sauermilchkäse werden abweichend von Absatz 1 nach dem Mindestgehalt an Trockenmasse in Käsegruppen nach Anlage 1 eingeteilt.
(1) Käse darf unter der Bezeichnung einer Standardsorte der Anlage 1 nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er den Vorschriften der Anlage 1 über die Herstellung und Beschaffenheit der Standardsorte und in seinen sonstigen Eigenschaften dem Sortentyp der Standardsorte entspricht.
(2) Anstelle der Bezeichnung nach Anlage 1 dürfen verwendet werden
für die Standardsorten der Fettgehaltsstufen Rahmstufe und Doppelrahmstufe, ausgenommen die Standardsorte "Butterkäse" und die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, die Bezeichnung "Rahm" oder "Sahne" in einer Wortverbindung mit der Standardsorte;
für Schichtkäse die Bezeichnung "Sahneschichtkäse" und für Speisequark die Bezeichnung "Speisequark mit Sahne" oder "Speisequark mit Rahm", wenn diese Standardsorten mindestens 40% Fett in der Trockenmasse enthalten.
(3) Andere Käse als Standardsorten dürfen nicht mit einer Angabe in den Verkehr gebracht werden, die auf eine Standardsorte hinweist. Frischkäse mit weniger als 40% Fett in der Trockenmasse darf nicht mit einem Hinweis auf Sahne oder Rahm in den Verkehr gebracht werden.
Käse darf unter einer der in Anlage 1b Spalte 1 aufgeführten geographischen Herkunftsbezeichnungen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er
in dem jeweiligen in Anlage 1b Spalte 2 bezeichneten Herkunftsgebiet hergestellt worden ist und
den jeweiligen in Anlage 1b Spalte 3 bis 6 aufgeführten Anforderungen an die Herstellung und Beschaffenheit entspricht.
(1) Im Inland hergestellter Käse darf nach Maßgabe der Absätze 2 bis 10 unter der Gütebezeichnung "Markenkäse" in den Verkehr gebracht werden.
(2) Die Bezeichnung "Markenkäse" darf nur auf Grund einer Genehmigung verwendet werden. Die Genehmigung wird für Betriebe, die Käse herstellen oder fertiglagern, auf Antrag von der nach Landesrecht zuständigen Behörde (Überwachungsstelle) erteilt, wenn der verantwortliche technische Leiter sowie die bauliche und technische Einrichtung des Betriebes die Gewähr dafür bieten, daß der hergestellte oder fertiggelagerte Käse der Güteklasse Markenkäse entsprechen wird. Bei Betrieben, die Käse herstellen oder fertiglagern, muß ferner Käse der Sorte, für die die Genehmigung beantragt ist, in mindestens zwei aufeinanderfolgenden Prüfungen den Anforderungen an Markenkäse entsprochen haben.
(3) Fertiglagerer dürfen Käse unter der Bezeichnung "Markenkäse" nur in den Verkehr bringen, wenn er in einem Betrieb hergestellt ist, für den die Genehmigung zur Verwendung der Bezeichnung "Markenkäse" erteilt ist.
(4) Die Genehmigung ist zurückzunehmen, wenn nachträglich bekannt wird, daß eine der Voraussetzungen des Absatzes 2 Satz 2 nicht vorgelegen hat. Sie ist zu widerrufen, wenn
Tatsachen die Annahme rechtfertigen, daß eine der Voraussetzungen des Absatzes 2 Satz 2 nicht mehr vorliegt,
bei drei aufeinanderfolgenden Prüfungen den Anforderungen für Markenkäse nicht entsprochen haben oder
trotz Herstellung des Käses zu zwei aufeinanderfolgenden Prüfungen nicht eingesandt, abgegeben oder bereitgestellt worden sind,
der Käse, für den die Genehmigung erteilt worden ist, länger als ein Jahr nicht hergestellt worden ist.
(5) Bei Betrieben, die Käse unter der Bezeichnung "Markenkäse" herstellen oder fertiglagern, sind Proben der Käsesorten abzurufen oder zu entnehmen und auf ihre Güte zu prüfen.
(7) Die Betriebe haben zu den Prüfungen auf Anforderung und nach näherer Bestimmung der Überwachungsstelle Proben der Käsesorten, für die die Bezeichnung "Markenkäse" geführt werden soll, auf ihre Kosten einzusenden, abzugeben oder bereitzustellen. Sie haben ferner die Entnahme von Proben zu dulden.
(8) Die Überwachungsstelle oder die von ihr Beauftragten haben in Betrieben, die Markenkäse herstellen oder fertiglagern, jährlich in der Regel zwei Betriebskontrollen durchzuführen.
(9) Für die Durchführung der Güteprüfungen gelten die Bestimmungen der Anlage 4.
(10) Käse darf unter der Bezeichnung "Markenkäse" nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er
mindestens 40% Fett in der Trockenmasse aufweist;
der angegebenen Fettgehaltsstufe entspricht oder mindestens den angegebenen Fettgehalt in der Trockenmasse aufweist und
bei der Beurteilung nach Anlage 4 mindestens 4 Punkte in jeder Eigenschaft erreicht.
(11) Für Markenkäse darf das nebenstehend abgebildete Gütezeichen verwendet werden. Das Gütezeichen besteht aus einem stilisierten Adler mit ovaler Umrandung. Die Umrandung enthält die Inschrift "In Deutschland geprüfte Markenware".
(1) Käse, der in einem anderen Mitgliedstaat der Europäischen Union hergestellt ist, darf im Geltungsbereich dieser Verordnung unter der Bezeichnung "Markenkäse", auch in Verbindung mit einem Hinweis auf das Herstellungsland, nur in den Verkehr gebracht werden, wenn der Käse den Anforderungen des § 11 Abs. 10 entspricht.
(2) Die nach Landesrecht zuständigen Behörden prüfen, ob die Voraussetzungen des § 11 Abs. 10 im Zeitpunkt des Inverkehrbringens im Inland erfüllt sind.
(3) § 11 Abs. 11 findet Anwendung.
Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen dürfen unbeschadet der sonstigen Anforderungen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie den in Anlage 2 für die einzelnen Fettgehaltsstufen festgelegten Gehalt an Trockenmasse aufweisen.
Anstelle der Bezeichnung "Schmelzkäse" darf die Bezeichnung "Kochkäse" verwendet werden, wenn zur Herstellung nur Sauermilchquark oder Labquark, auch unter Zusatz von Schnittkäse (ohne Rinde oder Haut) bis zu acht Gewichtshundertteilen, bezogen auf das Fertigerzeugnis, und an anderen Milcherzeugnissen nur Sahne (Rahm), Butter oder Butterschmalz verwendet worden sind.
(1) Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach den Vorschriften dieser Verordnung gekennzeichnet sind. § 8 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sowie § 9 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung sind anzuwenden.
(2) Bei Käse und Erzeugnissen aus Käse in Fertigpackungen im Sinne des § 42 Absatz 1 des Mess- und Eichgesetzes, die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, muß die Kennzeichnung enthalten
bei Käse der Standardsorten die Bezeichnung nach Anlage 1 oder 1b oder nach § 7 Abs. 2; bei Molkenkäse die Bezeichnung "Molkenkäse"; bei Molkeneiweißkäse die Bezeichnung "Molkeneiweißkäse"; bei Pasta filata Käse, der nicht unter der Bezeichnung einer Standardsorte in den Verkehr gebracht wird, die Bezeichnung "Pasta filata Käse"; bei sonstigem Käse die Käsegruppe (§ 6 Abs. 1) oder die Bezeichnung nach Anlage 1b,
bei Erzeugnissen aus Käse im Sinne von § 1 Abs. 4 Nr. 1 bis 3 die jeweils zutreffende Bezeichnung "Schmelzkäse", "Käsezubereitung" oder "Schmelzkäsezubereitung" oder im Falle des § 13 die Bezeichnung "Kochkäse",
bei Käsekompositionen neben einer gewählten Kurzbezeichnung die Angabe der verwendeten Käse und Erzeugnisse aus Käse,
bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, die in einer Umhüllung aus anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht werden, die Bezeichnung nach Buchstabe a, b oder c in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung für das andere Lebensmittel nach § 4 Satz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung,
bei Käse, ausgenommen Mozzarella, der aus oder in einer Flüssigkeit in den Verkehr gebracht wird, die Bezeichnung "Käse" in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung für die Flüssigkeit nach § 4 Satz 1 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung,
den Namen oder die Firma und die Anschrift des Herstellers, des Verpackers oder eines in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft oder in einem anderen Vertragsstaat des Abkommens über den Europäischen Wirtschaftsraum niedergelassenen Verkäufers,
das Verzeichnis der Zutaten, ausgenommen die für die Herstellung des Käses oder Erzeugnisses aus Käse notwendigen Milchinhaltsstoffe, Enzyme und Mikroorganismenkulturen und für die Herstellung von Käse notwendiges Speisesalz, nach Maßgabe der §§ 5 und 6 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung mit einem Hinweis, daß es sich nur um weitere Zutaten handelt; bei Frischkäse und Erzeugnissen aus Käse ist auch Speisesalz anzugeben; Zutaten der Anlage 3 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung sind stets anzugeben, es sei denn, die Verkehrsbezeichnung des Lebensmittels lässt auf das Vorhandensein der jeweiligen Zutat schließen,
das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Maßgabe des § 7 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung; wird das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Hinweis "gekühlt" angegeben, ist es auf der Grundlage einer angenommenen Lagerungstemperatur von 10 Grad C zu berechnen,
bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, ausgenommen Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen einschließlich Kochkäse den Hinweis "wärmebehandelt" in engem räumlichen Zusammenhang mit jeder Angabe der Verkehrsbezeichnung, sofern der Käse oder das Erzeugnis aus Käse oder der zur Herstellung dieses Erzeugnisses verwendete Käse einem Wärmebehandlungsverfahren nach Maßgabe des Anhangs III Abschnitt IX Kapitel II Teil II der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. EU Nr. L 139 S. 55, Nr. L 226 S. 22) in der jeweils geltenden Fassung unterzogen worden ist,
bei Verwendung von Milch anderer Tiere einen Hinweis auf die Tierart,
bei Käse die Angaben nach § 15,
bei Erzeugnissen aus Käse die Angaben nach § 16.
(2a) Abweichend von Absatz 2 Nummer 1 Buchstabe a kann bei Käse mit einer Ursprungsbezeichnung oder geografischen Angabe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12) die danach vorgesehene Bezeichnung verwendet werden.
(3) Bei Fertigpackungen, deren größte Einzelfläche weniger als 10 cm² beträgt, können die Angaben nach Absatz 2 Nr. 2 und 3 entfallen.
(4) Für die Art und Weise der Kennzeichnung nach Absatz 2 sowie die Kennzeichnung der Nennfüllmenge nach § 7 Abs. 1 des Eichgesetzes gilt § 3 Abs. 3 und 4 der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung entsprechend.
(5) Die Absätze 2 bis 4 gelten nicht für Käse und Erzeugnisse aus Käse in Fertigpackungen, die in der Verkaufsstätte zur alsbaldigen Abgabe an den Verbraucher hergestellt und dort, jedoch nicht zur Selbstbedienung, abgegeben werden.
(6) Bei Käse und Erzeugnissen aus Käse, die unverpackt oder in Fertigpackungen im Sinne des Absatzes 5 an den Verbraucher abgegeben werden, sind auf einem Schild bei der Ware in deutscher Sprache deutlich sichtbar und in leicht lesbarer Schrift anzugeben
bei Käse
die Angabe nach Absatz 2 Nr. 1 Buchstabe a, d oder e und Nr. 7,
die Angabe nach § 15 Abs. 1 Nr. 1 oder Abs. 2 Satz 2,
bei Frischkäse ferner unverschlüsselt das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Tag und Monat durch die Worte "gekühlt mindestens haltbar bis ..."; es ist auf der Grundlage einer angenommenen Lagerungstemperatur von 10 Grad C zu berechnen,
bei Erzeugnissen aus Käse
die Angaben nach Absatz 2 Nr. 1 Buchstabe b, c oder d,
die Angabe nach § 16 Abs. 1 Nr. 1,
bei Käsezubereitungen aus Frischkäse ferner das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Nummer 1 Buchstabe c.
Dies gilt nicht für Käse und Erzeugnisse aus Käse, die unverpackt zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle abgegeben werden.
Text in der Fassung des Artikels 19 Gesetz zur Neuregelung des gesetzlichen Messwesens G. v. 25. Juli 2013 BGBl. I S. 2722 m.W.v. 1. Januar 2015
§ 15 hat 2 frühere Fassungen und wird in 6 Vorschriften zitiert
(1) Bei Käse muß die Kennzeichnung ferner enthalten
die Bezeichnung der Fettgehaltsstufe (§ 5) oder statt dessen des Fettgehalts in der Trockenmasse mit der Angabe "...% Fett i.Tr." oder, wenn der Käse aus nicht im Fettgehalt eingestellter Käsereimilch hergestellt wird, mit der Angabe "mindestens ...% Fett i.Tr.", ausgenommen bei Sauermilchkäse (Anlage 1 Abschnitt B); bei der Feststellung der Trockenmasse bleibt der Zusatz der Trennmittel (§ 3 Abs. 1 Nr. 3) außer Ansatz,
bei Frischkäse, die nicht unter der Bezeichnung einer Standardsorte der Anlage 1 in den Verkehr gebracht werden und mehr als 82 Gewichtshundertteile Wasser aufweisen, den Hinweis "Wassergehalt mehr als 82%",
(2) Wird Käse in geriebenem Zustand in den Verkehr gebracht, muß statt der Angabe der Verkehrsbezeichnung nach § 14 Abs. 2 Nr. 1 Buchstabe a die Bezeichnung "geriebener Käse" mit dem Zusatz "hergestellt aus ..." oder, sofern nur eine Käsesorte verwandt wird, die Bezeichnung der Käsesorte mit dem Zusatz "gerieben" angegeben werden. Werden mehrere Käsesorten in geriebenem Zustand vermischt in den Verkehr gebracht, ist anstelle der Angabe nach Absatz 1 Nr. 1 der Fettgehalt in der Trockenmasse des Gesamterzeugnisses anzugeben.
(5) Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse, der mit Lebensmittelbedarfsgegenständen aus Kunststoff beschichtet worden ist, darf nur in den Verkehr gebracht werden, wenn er durch die Angabe "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" kenntlich gemacht ist.
(6) Wird bei einem Käse oder Erzeugnis aus Käse der Laktosegehalt verringert, darf der Hinweis auf das Nichtvorhandensein von Laktose nur erfolgen, soweit der Laktosegehalt nach Maßgabe der nach § 64 Absatz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in seiner jeweils geltenden Fassung für die Feststellung von Laktose veröffentlichten Prüfungsmethode unter 0,1 Gramm je 100 Gramm des Fertigerzeugnisses liegt und die Kennzeichnung die Angabe „Laktosegehalt: unter 0,1 g/100 g" oder eine inhaltsgleiche Angabe enthält.
(1) Bei Erzeugnissen aus Käse muß die Kennzeichnung ferner enthalten
die Bezeichnung der Fettgehaltsstufe oder statt dessen des Fettgehaltes in der Trockenmasse mit der Angabe "...% Fett i.Tr.", bei Käsekompositionen die Bezeichnung des Fettgehaltes in der Trockenmasse des Gesamterzeugnisses mit der Angabe "insgesamt ...% Fett i.Tr.",
bei Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen aus Frischkäse, die mehr als 82 Gewichtshundertteile Wasser aufweisen, den Hinweis "Wassergehalt mehr als 82%",
bei streichfähigem Schmelzkäse nach Anlage 2 einen Hinweis auf die Streichfähigkeit,
bei Käsezubereitungen aus Frischkäse im Sinne von § 4 Abs. 4 in Verbindung mit der Angabe nach Nummer 1 die Angabe "im Milchanteil".
(2) Die Bezeichnung "Käsezubereitung" kann ersetzt werden durch die Bezeichnung "Frischkäsezubereitung", wenn als Käse nur Frischkäse, oder durch die Bezeichnung einer Standardsorte der Gruppe Frischkäse in Verbindung mit dem Wort "-zubereitung", wenn als Käse nur diese Standardsorte verwendet worden ist.
Text in der Fassung des Artikels 4 Verordnung zur Änderung und Aufhebung von Verordnungen im Milchbereich sowie zur Änderung der Margarine- und Mischfettverordnung V. v. 17. Dezember 2010 BGBl. I S. 2132 m.W.v. 1. Juni 2011
(1) Erzeugnisse aus Käse dürfen in der Kennzeichnung einen besonderen Hinweis auf eine Standardsorte oder auf einen anderen Käse enthalten.
(2) Erzeugnisse aus Käse im Sinne des § 1 Abs. 4 Nr. 1 bis 3 dürfen ferner in der Kennzeichnung einen besonderen Hinweis auf eine Standardsorte nur enthalten, wenn sie den Fettgehalt in der Trockenmasse aufweisen, der für die angegebene Standardsorte festgelegt ist. Die Kennzeichnung bei Schmelzkäse darf einen Hinweis auf eine Standardsorte, für die ein Fettgehalt in der Trockenmasse von 45% oder mehr festgelegt ist, auch dann enthalten, wenn der Fettgehalt in der Trockenmasse des Schmelzkäses um bis zu 2,5% niedriger ist als bei der angegebenen Standardsorte.
(2) Die Genehmigung wird nur erteilt, wenn
der Antragsteller nachweist, daß der Labaustauschstoff den gesundheitlichen Anforderungen nach Absatz 5 genügt; der Nachweis ist nach dem Muster der Anlage 5 zu erbringen,
der Antragsteller oder derjenige, unter dessen Leitung Labaustauschstoffe hergestellt werden, zuverlässig ist und ausreichende Fachkenntnisse besitzt,
der Betrieb mit Räumen, Einrichtungen und Geräten ausgestattet ist, die für die sachgemäße Herstellung von Labaustauschstoffen, insbesondere die Kultur von Mikroorganismen, erforderlich und geeignet sind,
sichergestellt ist, daß vermehrungsfähige Mikroorganismen zur Herstellung von Labaustauschstoffen nicht in die Abluft, das Abwasser oder den Abfall gelangen können,
die mit der Herstellung und Abpackung von Labaustauschstoffen beschäftigten Personen gegen gesundheitliche Schäden, insbesondere durch Allergene und Infektionen, hinreichend geschützt und
ausreichende sanitäre Einrichtungen vorhanden sind.
(3) Die Erteilung der Genehmigung ist mit der Auflage zu verbinden, daß der Antragsteller
durch Untersuchung jeder Charge prüft oder prüfen läßt, ob der Labaustauschstoff den Anforderungen nach Absatz 5 genügt; dabei gelten die Anforderungen nach Absatz 5 Nr. 1 als erfüllt, wenn durch Prüfung im Zellkulturtest mit Zellen menschlicher Herkunft toxische Eigenschaften nicht nachgewiesen worden sind,
Aufzeichnungen macht über
Menge und Zeitpunkt des in einem Arbeitsgang hergestellten Labaustauschstoffes sowie das Verfahren der Herstellung,
das Ergebnis der Kontrolluntersuchungen nach Nummer 1
und diese Aufzeichnungen mindestens drei Jahre bei seinen Geschäftspapieren aufbewahrt,
jede Charge mit einer laufenden Nummer (Chargennummer) kennzeichnet.
(4) Die Genehmigung ist zurückzunehmen, wenn nachträglich bekannt wird, daß eine zu ihrer Erteilung erforderliche Voraussetzung nicht vorgelegen hat. Sie ist zu widerrufen, wenn eine dieser Voraussetzungen nachträglich weggefallen oder eine mit ihr verbundene Auflage nicht eingehalten ist und diesem Mangel nicht innerhalb einer von der zuständigen Behörde zu setzenden angemessenen Frist abgeholfen wird.
(5) Labaustauschstoffe sind als gesundheitlich unbedenklich anzusehen, wenn
chronisch-toxische, karzinogene, teratogene, mutagene oder sonst gesundheitlich bedenkliche Eigenschaften nicht nachgewiesen worden sind,
sie frei sind von
für die Herstellung verwendeten,
entwicklungsfähigen Mikroorganismen und
Stoffe mit antibiotischer Wirkung, die therapeutisch verwendet werden oder zu therapeutisch angewendeten Stoffklassen gehören, nicht nachweisbar sind.
(6) Räume, Einrichtungen und Geräte, die der Herstellung von Labaustauschstoffen dienen und insbesondere mit zu ihrer Herstellung verwendeten Mikroorganismen unmittelbar oder mittelbar in Berührung kommen, müssen nach jeder Benutzung, mindestens jedoch einmal täglich, gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
(1) Wer Labaustauschstoffe in den Geltungsbereich dieser Verordnung verbringen will, hat dies der für den Ort der Zollabfertigung zuständigen Behörde zuvor anzumelden und nach dem Muster der Anlage 5 nachzuweisen, daß die Labaustauschstoffe den Anforderungen nach § 20 Abs. 5 genügen. Die zuständige Behörde hat zu prüfen, ob der Nachweis als ausreichend anzusehen ist; das Ergebnis der Prüfung ist dem Anzeigenden mitzuteilen.
(2) Labaustauschstoffe dürfen in den Geltungsbereich dieser Verordnung nur verbracht werden, wenn
die nach Absatz 1 zuständige Behörde den Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit als ausreichend angesehen hat,
die Labaustauschstoffe in einem Betrieb hergestellt worden sind, der von der zuständigen Behörde des Herkunftslandes zugelassen ist und überwacht wird,
jede in der Sendung enthaltene Charge untersucht worden ist und diese Untersuchung ergeben hat, daß der Labaustauschstoff den Anforderungen nach § 20 Abs. 5 genügt, und
die Sendung im Zeitpunkt der zollamtlichen Abfertigung zum freien Verkehr, zur Zollgutlagerung in einem offenen Zollager, zur aktiven Veredlung, zur Umwandlung oder zur Zollgut- oder Freigutverwendung von einer amtlichen Bescheinigung nach Muster der Anlage 6 begleitet wird.
Im Falle der Nummer 3 gelten die Anforderungen nach § 20 Abs. 5 Nr. 1 als erfüllt, wenn durch Prüfung im Zellkulturtest mit Zellen menschlicher Herkunft toxische Eigenschaften nicht nachgewiesen worden sind. Wird der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach § 20 Abs. 5 ganz oder teilweise durch amtliche oder amtlich anerkannte Untersuchungsstellen im Geltungsbereich der Verordnung erbracht, so ist in Ziffer IV Nr. 3 der in Satz 1 Nr. 4 genannten amtlichen Bescheinigung unter Angabe der untersuchten Eigenschaften und der Untersuchungsstelle darauf hinzuweisen.
(3) Die Ausstellung der Bescheinigung nach Absatz 2 Satz 1 Nr. 4 darf im Zeitpunkt der zollamtlichen Abfertigung nicht länger als einen Monat zurückliegen. Die Bescheinigung ist von der zuständigen Behörde des Versandlandes auszustellen. Die Bescheinigung muß in deutscher Sprache abgefaßt sein und in dreifacher Ausfertigung vorgelegt werden; die Urschrift wie auch die erste und zweite Mehrausfertigung sind als solche zu kennzeichnen. Eine Mehrausfertigung der Bescheinigung ist von der Zollstelle auf Kosten des Verfügungsberechtigten der nach Absatz 1 zuständigen Behörde zuzuleiten.
Lab-Pepsin-Zubereitungen und Labaustauschstoffe dürfen nur in Packungen oder Behältnissen in den Verkehr gebracht werden. Auf den Packungen oder Behältnissen ist an einer in die Augen fallenden Stelle deutlich sichtbar und in leicht lesbarer Schrift in deutscher Sprache anzugeben
der Name oder die Firma des Herstellers oder desjenigen, der das Erzeugnis in den Verkehr bringt, sowie der Ort der gewerblichen Hauptniederlassung des Herstellers; befindet sich dieser Ort außerhalb des Geltungsbereichs dieser Verordnung, ist jedoch das Erzeugnis im Geltungsbereich der Verordnung hergestellt, außerdem der Ort der Herstellung;
die Bezeichnung des Erzeugnisses;
die Menge des Inhalts nach Volumen oder Gewicht;
der Zeitpunkt der Herstellung unverschlüsselt nach Monat und Jahr;
die Aktivität des Erzeugnisses;
bei Lab-Pepsin-Zubereitungen der Anteil an Chymosin.
Als Zusatz beim Herstellen und Behandeln von Käse und Erzeugnissen aus Käse wird zur äußerlichen Anwendung frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Verwendung von Gewürzen, zugelassen. Der durchschnittliche Gehalt so geräucherter Erzeugnisse oder der unter Verwendung geräucherter Lebensmittel hergestellten Erzeugnisse an Benzo(a)pyren darf ein Mikrogramm pro Kilogramm (1 µg/kg) nicht überschreiten. Beim gewerbsmäßigen Herstellen und Behandeln von Käse, der dazu bestimmt ist, in den Verkehr gebracht zu werden, und von Erzeugnissen aus Käse mit dem gleichen Bestimmungszweck dürfen Zusatzstoffe nach Satz 1 über die in Satz 2 festgesetzte Höchstmenge hinaus nicht verwendet werden. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung bleibt unberührt.
Text in der Fassung des Artikels 2 Verordnung zur Änderung der Aromenverordnung und der Käseverordnung V. v. 17. Februar 2006 BGBl. I S. 425 m.W.v. 1. März 2006
Die Länder bleiben befugt, Vorschriften zu erlassen
über die Gewinnung der Milch, die für die Herstellung von Käse der Standardsorten Emmentaler oder Bergkäse verwendet werden soll, sowie über die Einführung weiterer Güteklassen bei Emmentaler und Bergkäse,
über die Anbringung von Zeichen zur amtlichen Kontrolle des Zeitpunktes der Herstellung von Käse inländischer Standardsorten und
über Qualitätsprüfungen von Käse, soweit für diese nicht Prüfungen nach § 11 vorgesehen sind.
(1) Außerhalb des Geltungsbereichs dieser Verordnung hergestellte Käse und Erzeugnisse aus Käse (ausländische Käse und Erzeugnisse aus Käse), die nicht den Vorschriften dieser Verordnung entsprechen, dürfen vorbehaltlich des Absatzes 3 in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach den Rechtsvorschriften des Herstellungslandes hergestellt und dort verkehrsfähig sind.
(3) Ausländische Käse und Erzeugnisse aus Käse, die den in dieser Verordnung bezeichneten Anforderungen an die Herstellung nicht entsprechen, dürfen nur in den Verkehr gebracht werden, wenn zusätzlich zu der Kennzeichnung nach den §§ 14 bis 17 auf der Fertigpackung oder dem Hinweisschild deutlich lesbar auf die Abweichung hingewiesen wird. Der Hinweis ist in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung anzugeben, sofern nicht durch eine Angabe im Zutatenverzeichnis eine Irreführung des Verbrauchers ausgeschlossen werden kann. Zusätzlich zu der Verkehrsbezeichnung nach § 14 Abs. 2 Nr. 1 darf auch die Verkehrsbezeichnung des Herstellungslandes verwendet werden.
Text in der Fassung des Artikels 21 Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts V. v. 8. August 2007 BGBl. I S. 1816 m.W.v. 15. August 2007
Die Vorschriften dieser Verordnung finden keine Anwendung auf
Käse-Fondue-Zubereitungen,
Zubereitungen aus Frischkäse, die in Griechenland unter Verwendung von Öl und sonstigen typischen Zusätzen, insbesondere Gurken, hergestellt werden oder solchen griechischen Erzeugnissen nach Herstellungsweise und Zusammensetzung entsprechen.
§ 30 hat 2 frühere Fassungen und wird in 2 Vorschriften zitiert
die nach § 20 Abs. 6 vorgeschriebene Reinigung oder Desinfektion nicht oder nicht ausreichend durchführt.
entgegen § 14 Abs. 1 in Verbindung mit Absatz 2 Nr. 1 bis 4, Abs. 4 oder 6 Nr. 1 Buchstabe a oder c oder Nr. 2 Buchstabe a oder c Käse oder Erzeugnisse aus Käse, die nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind, oder
Lab-Pepsin-Zubereitungen oder Labaustauschstoffe
entgegen § 22 Satz 1 nicht in Packungen oder Behältnissen oder
in Packungen oder Behältnissen, die entgegen § 22 Satz 2 nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind,
der Anmeldepflicht nach § 21 Abs. 1 Satz 1 nicht nachkommt oder
entgegen § 21 Abs. 2 Labaustauschstoffe in den Geltungsbereich dieser Verordnung verbringt.
entgegen § 3 Abs. 1 bei der Herstellung von Käse,
entgegen § 3 Abs. 2 bei der Herstellung von Molkenkäse,
entgegen § 3 Abs. 2a bei der Herstellung von Sauermilchkäse,
entgegen § 4 Abs. 1, 2 oder 3 bei der Herstellung von Erzeugnissen aus Käse
nicht zugelassene Stoffe verwendet, sofern die Herstellung gewerbsmäßig erfolgt, oder so hergestellte Käse oder Erzeugnisse aus Käse gewerbsmäßig in den Verkehr bringt.
(2) Ordnungswidrig im Sinne des § 9 Absatz 2 Nummer 2 des Milch- und Margarinegesetzes handelt auch, wer vorsätzlich oder fahrlässig
ein Erzeugnis, das nicht der für die gewählte Bezeichnung nach § 1 Abs. 1, 3 oder 4 geltenden Begriffsbestimmung entspricht, unter der Bezeichnung "Käse", "Molkenkäse", "Sauermilchkäse", "Pasta filata Käse", "Erzeugnis aus Käse", "Schmelzkäse", "Käsezubereitung", "Schmelzkäsezubereitung" oder "Käsekomposition",
Käse, der einen für die angegebene Käsegruppe zu hohen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (§ 6 Abs. 1 und 2) aufweist,
Käse, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 1 entspricht, unter der Bezeichnung einer Standardsorte der Anlage 1,
Käse, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 2 Nr. 1 entspricht, unter Verwendung der Bezeichnung "Rahm" oder "Sahne",
Schichtkäse, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 2 Nr. 2 entspricht, unter der Bezeichnung "Sahneschichtkäse",
Speisequark, der nicht den Anforderungen nach § 7 Abs. 2 Nr. 2 entspricht, unter der Bezeichnung "Speisequark mit Sahne" oder "Speisequark mit Rahm",
entgegen § 7 Abs. 3 Satz 1 andere Käse als Standardsorten mit einer Angabe, die auf eine Standardsorte hinweist,
entgegen § 7 Abs. 3 Satz 2 Frischkäse mit weniger als 40% Fett in der Trockenmasse mit einem Hinweis auf Sahne oder Rahm,
entgegen § 8 Käse unter einer in Anlage 1b Spalte 1 aufgeführten geographischen Herkunftsbezeichnung,
:a) entgegen § 11 Abs. 2 Satz 1 oder Abs. 3 Käse ohne die erforderliche Genehmigung oder
Käse, der nicht den Anforderungen nach § 11 Abs. 10 entspricht,
unter der Bezeichnung "Markenkäse",
entgegen § 12 Erzeugnisse aus Käse, die nicht den in Anlage 2 festgelegten Gehalt an Trockenmasse aufweisen,
Schmelzkäsezubereitungen, die nicht den Anforderungen nach § 13 entsprechen, unter der Bezeichnung "Kochkäse" oder
entgegen § 14 Abs. 1 in Verbindung mit Absatz 2 Nr. 6 bis 8, Abs. 4 oder 6 Satz 1 Nr. 1 Buchstabe b oder Nr. 2 Buchstabe b oder § 17 Abs. 2 Käse oder Erzeugnisse aus Käse, die nicht oder nicht in der vorgeschriebenen Weise gekennzeichnet sind,
(3) Ordnungswidrig im Sinne des § 30 Abs. 1 Nr. 9 des Milch- und Fettgesetzes handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig Käse mit dem Gütezeichen nach § 11 Abs. 11 in den Verkehr bringt, ohne hierzu berechtigt zu sein.
Text in der Fassung des Artikels 8 Verordnung zur Anpassung lebensmittelhygiene- und tierseuchenrechtlicher Vorschriften an den Vertrag von Lissabon und zur Änderung nebenstrafrechtlicher Bestimmungen in Produktverordnungen V. v. 14. Juli 2010 BGBl. I S. 929 m.W.v. 22. Juli 2010
§ 31a hat 2 frühere Fassungen und wird in 2 Vorschriften zitiert
(3) 1Soweit in dieser Verordnung auf die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung oder Vorschriften der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung verwiesen wird, ist die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung in der bis zum 12. Juli 2017 geltenden Fassung weiter anzuwenden. 2Die Absätze 1 und 2 bleiben unberührt.
Text in der Fassung des Artikels 18 Verordnung zur Anpassung nationaler Rechtsvorschriften an die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel V. v. 5. Juli 2017 BGBl. I S. 2272 m.W.v. 13. Juli 2017
Anlage 1 hat 1 frühere Fassung und wird in 7 Vorschriften zitiert
A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse
Gruppe Standard-
sorte Herstellungs-
vorschriften Beschaffenheit Sonstige Eigenschaften
Zur Herstellung dürfen Milch
und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jewelligen Standardsorte angegeben sind. Fettgehalts-
stufen Mindestgehalt an Trockenmasse - und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark - in 100 Gewichtsteilen Herstellungs-
gewicht Mindestalter
an Fertiglagerer) A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen, Inneres
C - Geruch und Geschmack
Bei Frischkäse
B - Gefüge
Hartkäse Emmentaler - Vollfettstufe 60 40 bis
130 kg 2 Monate
A Griffeste, goldgelbe bis
bräunlich glatte Rinde
mit leicht nach außen
gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B Mattgelb, möglichst
regelmäßig verteilte
Kirschlochung, ge-
schmeidiger und
C Mild aromatisch,
nußkernartig
Bergkäse - mindestens
Vollfettstufe 62 15 bis
50 kg 3 Monate A Griffeste, geschlosse-
ne, dunkelgelb bis
bräunlich schattierte
Rinde, leicht nach
außen gewölbte Rand-
B Einfarbig, mattgelb,
geringe erbsengroße
Lochung, Je nach Alter
fester bis mittelfester
C Je nach Alter pikant
bis kräftig, würzig,
(Cheddar) Vollfettstufe
Rahmstufe 60
62 3 Monate A Lückenlos geschlos-
sene Oberfläche
B Hellgelb bis orange,
schlitzförmige Bruch-
lochung, nicht krüme-
liger Teig, auf der
Zunge schmelzend
C Schwach säuerlich bis
Schnittkäse Gouda Pfeffer, Kümmel Dreiviertelfettstufe
Rahmstufe 49
57 0,3 bis
30 kg 5 Wochen A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis
gelb, mattglänzend,
runde oder auch ovale
Lochung von etwa
Erbsgröße, gleich-
mäßig im Teig verteilt,
jedoch nicht sehr zahl-
reich, fester, aber noch
C Mild bis leicht pikant,
jedoch nicht säuerlich
Edamer - Dreiviertelfettstufe
20 kg 5 Wochen A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
goldgelb, mattglän-
zend, nur vereinzelte
Lochung von runder
oder ovaler Form bis
zu Erbsgröße,
geschmeidiger, sich
fettig anfühlender Teig,
weicher als bei
C Mild und rein, nicht
Tilsiter Pfeffer, Kümmel Dreiviertelfettstufe
Fettstute
Doppelrahmstufe 49
61 1,5 bis
20 kg 5 Wochen A Gut angetrocknete
Schmiere, auch ge-
waschen nach abge-
schlossener Reifung,
auch rindenlos
B Elfenbeinfarbig bis hell-
gelb, Löcher von
Schlitz- oder Gersten-
kornform, auch runde
Löcher daneben, Teig
geschmeidig, jedoch
nicht kurz oder
C Leicht herb bis pikant,
auch leicht säuerlich,
jedoch nicht sauer
Wilster-
marschkäse - Vollfettstufe
Rahmstufe 53
56 1,5 bis
20 kg 4 Wochen A Glatte Oberfläche,
B Geschmeidiger, aber
schnittfester Teig mit
speckigem Griff und
glänzender Schnitt-
fläche, blaßgelb bis
weißlichgelb, gleich-
mäßige, feinporige
Bruchlochung
C Leicht säuerlich und
Schnittkäse Stein-
buscher - Dreiviertelfettstufe
Rahmstufe 44
53 200 bis
1000g 3 Wochen A Gelbbraun bis rötlich,
B Angereifte Teigmasse
gelb, wenig Bruch-
löcher, davon wenig
runde Löcher, ge-
schmeidiger Teig
C Mild bis leicht pikant
Edelpilz-
käse auch aus Schafmilch
oder einem Gemisch von
Kuhmilch und Schaf-
milch; Reifung nur mit
Kulturen von Penicillium
Roqueforti Vollfettstufe
Doppelrahmstufe 48
55 2 bis 5 kg 5 Wochen A Die Durchlöcherung
für das Pilzwachstum
soll erkennbar sein
B Weißer bis gelblicher
Farbton, der Teig muß
von dunkelgrünen oder
blauen Schimmel-
adern durchzogen
sein, marmorierte
Schnittfläche, im Teig
Bruchlöcher, leicht
krümelig, dabei jedoch
C Pikant bis stark pikant
Butterkäse - Vollfettstufe
55 250g bis
20 kg - A Geschmeidige Haut
von gelbbrauner bis
rötlicher Farbe, die
Haut kann auch
B Schnittfläche des
Teiges gelblicher
Farbton, Teig auch mit Lochung,
Teig halbfest bis
schnittfest und durch
gleichmäßig gereift
C Mild und feinsäuerlich
Weißlacker - Fettstufe
Rahmstufe 45
49 1 bis 2 kg - A Weißgelbe Oberfläche,
bedeckt mit dünn-
flüssiger lackartiger
B Helle Schnittfläche,
nur wenige Bruch-
löcher, sonst keine
Lochung, durch die
ganze Masse gleich-
mäßig gereift
C Stark pikant bis scharf
Weichkäse Camem-
bert Reifung nur mit Kul-
turen von Penicillium
Camemberti oder
(Camembertschimmel) Dreiviertelfettstufe
Doppelrahmstufe 38
52 80 bis
400g - A Gleichmäßig mit
Camembertschimmel
bedeckt, an den
Rändern kann Rot-
schmiere sein
B Farbe des Teiges weiß
bis rahmgelb, im Teig
außer einigen Bruch-
löchern keine Löcher,
Teig im gereiften Zu-
stand geschmeidig
C Mild aromatisch
Brie Reifung nur mit Kul-
turen von Camembert-
schimmel Vollfettstufe
Doppelrahmstufe 44
52 1 bis 3 kg
Bei Ver-
Form- und
Portionie-
rungsein-
von 100 bis
1 000g zu-
lässig - A Gleichmäßig mit
Teig im gerefften Zu-
C Aromatisch, leicht
säuerlich bis leicht
Romadur - Halbfettstufe
Doppelrahmstufe 35
180g A Geschmeidige Haut
mit gelbbrauner bis
rötlicher Schmiere
Teiges mattglänzend
weiß, angereifte
Teigmasse bis hell-
gelb, im Teig nur ei-
nige Bruchlöcher,
weichschnittiger Teig,
jedoch nicht von flie-
ßender Beschaffenheit
C Mild bis leicht
Limburger - Halbfettstufe
Rahmstufe 35
46 180 bis
1000g - A Geschmeidige Haut
gelb, im Teig nur
einige Bruchlöcher,
C Würzig bis pikant
käse Vollfettstufe
46 80 bis
1000g - A Gelblich-rote Schmiere
mit guter Hautbildung
B Weißgelbe Schnitt-
fläche, geschmeidiger
C Mild und fein
Frischkäse Speise-
Quark nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5% sein Magerstufe
Doppelrahmstufe 18 - 12,0
19 - 11,3
20 - 10,5
22 - 9,7
24 - 8,7
25 - 8,2
27 - 8,0
30 - 6,8 - - A Milchigweißer bis
rahmgelber Farbton
B Teig gleichmäßig
weich, zart-geschmei-
dig bis pestenartig;
zugesetzte Sahne,
auch geschlagene, soll
in der ganzen Teig-
masse gleichmäßig
verteilt enthalten sein
C Leicht rein milchsauer
käse nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch Viertelfett-
stufe und
Fettgehalts-
stufen - - - A Milchigweißer bis
Teiges mattglänzend,
im Innern sollen
Schichten erkennbar
sein, gelbliche Schich-
ten müssen fettreicher
als hellere Schichten
sein, im Teig nur'
wenige Bruchlöcher,
zart-geschmeidiger
und formfester Teig
C Rein milchsauer
frischkäse nur aus Milch, Sahne
oder entrahmter Milch Rahmstufe 39 A Milchigweißer bis
schwachgelber
B Keine Lochung,
pastenartiger und
streichfähiger Teig
C Leicht feinsäuerlich
frischkäse wie Rahmfrischkäse Doppel-
rahmstufe 44 A Wie Rahmfrischkäse
B Wie Rahmfrischkäse
C Wie Rahmfrischkäse
B. Standardsorten bei Sauermilchkäse
sorte Herstellungsvorschriften Beschaffenheit Sonstige Eigenschaften
Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze,
auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die
ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen
Aromastoffen verwendet werden, die bei der
jeweiligen Standardsorte angegeben sind. Fettgehalts-
stufe Herstellungs-
gewicht A - Aussehen - Äußeres
B - Aussehen - Inneres und Konsistenz
Harzer-Käse,
Mainzerkäse Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmiere-
bakterien (Typ „Gelbkäse");
auch mit Kümmel Magerstufe 25 bis
125g A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis
rötlich-brauner Schmiere
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton,
geschmeidig-fester Teig
C Mild pikant bis pikant
Handkäse,
Korbkäse,
Spitzkäse Herstellung zulässig als Typ Gelbkäse
und als Typ „Edelschimmelkäse" (Reifung
überwiegend durch Edelschimmel). Bei
Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit
Camembertschimmel; auch mit Kümmel Magerstufe 25 bis
125g Als Typ "Gelbkäse" Eigenschaften wie
Harzer-Käse.
Als Typ „Edelschimmelkäse" folgende
A Gleichmäßig mit Camembertschimmel
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farb-
ton, geschmeidig-fester Teig
C Mild-aromatisch bis leicht pikant
Quargel Herstellung nur zulässig als Typ
„Gelbkäse"; auch mit Kümmel Magerstufe 12 bis 17g A Eigenschaften wie Harzer-Käse
B Teig fester als bei Harzer-Käse
C Pikant
C. Standardsorten bei Pasta filata Käse *)
vorschrift Beschaffenheit Sonstige
masse in
wichts-
teilen Herstellungs-
gewicht Mindest-
alter A. Aussehen -
B. Aussehen -
Inneres und
C. Geruch und
Provolone gereift Dreiviertelfettstufe
0,3 bis
50 kg 15 Tage A. rund, birnen-
förmig oder
B. wenig Lochung
und Spalten,
faserige Struk-
tur, weiß bis
C. mild bis pikant
Mozzarella nicht gereift,
auch in Aufguß-
flüssigkeit Halbfettstufe 24 A. weiß bis leicht
gelblich, glatt,
B. Teig weich bis
elastisch, fase-
rige Struktur
C. arteigen nach
Milch, neutral
bis mild säuer-
fettstufe 26
Fettstufe 29
Vollfettstufe 31
Rahmstufe 34
rahmstufe 38
(Mozzarella
schnittfest) nicht gereift Halbfettstufe 36 A. weiß bis leicht
B Teig elastisch
bis geschmei-
dig, faserige
fettstufe 38
Fettstufe 40
Vollfettstufe 42
rahmstufe 46
Anm. d. Red.: Durch Artikel 4 Nr. 4 Buchstabe b V. v. 27. Dezember 2016 (BGBl. I S. 3227) sollen in Zeile 2 der Spalte 2 des Abschnittes C die folgenden Wörter eingefügt werden:
„Laktase darf verwendet werden."
Welche Zeilen der Tabelle gezählt werden, ist durch die Redaktion nicht exakt bestimmbar.
Anlage 1a hat 1 frühere Fassung und wird in 1 Vorschrift zitiert
Anlage 1b wird in 3 Vorschriften zitiert
bezeichnung Herstellungsgebiet Herstellungs-
vorschriften Mindestalter Zusammensetzung Sonstige
Allgäuer Emmentaler Landkreise Lindau
(Bodensee),
Ravensburg und
Bodenseekreis;
Städte Kaufbeuren,
Kempten und
Memmingen Die Herstellung
erfolgt ausschließ-
lich aus roher
Käsereimilch, die
im Herstellungs-
gebiet nach den
Milchlieferungs-
ordnung für Milch-
lieferanten von
Emmentaler-
käsereien vom
12. August 19801)
gewonnen und vor
dem Einlaben
nicht über 40 °C
erwärmt wird. 3 Monate
Zeit muß der Käse
4 Wochen bei einer
mindestens 20 °C
in einem Gärkeller
reifen. Vollfettstufe
Trockenmasse in
100 Gewichtsteilen;
mindestens 62 % Form und Gewicht:
rindengereifter
Rundlaib mit
mindestens 60 kg
Viereckblock mit
mindestens 40 kg
mehrheitlich 1-3 cm
groß, rund, spärlich
bis reichlich, regel-
mäßig verteilt
Allgäuer Bergkäse Landkreise Lindau
Städte Kaufbeuren
erwärmt wird 4 Monate mindestens Vollfett-
100 Gewichtsteilen:
mindestens 62 % Form und Gewicht;
Rundlaib mit 15 bis
50 kg Herstellungs-
erbsengroß, verein-
zelt bis spärlich
Ziegenkäse Landkreise
Schmölln, Gera,
Zeitz, Geithain,
Grimma, Wurzen,
Borna;
Stadt Gera Die Herstellung
lich aus Käserei-
milch, die im
Die Käsereimilch
muß mindestens
15 % Ziegenmilch
auch unter Zusatz
von Kümmel, 14 Tage Fettgehalt:
30 Gewichtsprozent
in der Trocken-
mindestens 38 % Form und Gewicht;
Zylinder mit einem
Herstellungsgewicht
von 250g bzw.
halbierter Zylinder
mit geringer Bruch-
Frühstückskäse Landkreise
Odenwaldkreis und
Bergstraße Die Herstellung
gewonnen und
pasteurisiert wird.
Reifung nur mit
Gelb- oder Rot-
schmierbakterien
(B.Linens) 14 Tage Fettgehalt:
10 Gewichtsprozent
masse (Fett i.Tr.)
mindestens 31 %,
höchstens 42 %. Form und Gewicht:
rund, ohne Rinde,
mit gelblich bis
rötlich brauner leicht
klebender Rot-
schmiere und einem
von 100g
Sonneborner
Weichkäse Landkreise
Altenburg und
Schmölln Die Herstellung
gewonnen wird,
Gewürzen. 14 Tage Fettgehalt
mindestens 38 % Form und Gewicht:
von 125g
Tiefländer Landkreise
Malchin, Grimmen,
Teterow, Demmin,
Güstrow, Waren Die Herstellung
gewonnen wird. 8 Wochen Fettgehalt:
45 Gewichtsprozent
mindestens 61 % Form und Gewicht:
runder oder quader-
förmiger Laib
mit 6 bis 15 kg
spärlich bis reichlich,
erbsen- bis kirsch-
groß, mehr oder
weniger gleichmäßig
Tollenser Landkreise
Teterow, Malchin,
Neubrandenburg Die Herstellung
gewonnen wird. 6 Wochen Fettgehalt
40 Gewichtsprozent
mindestens 50 % Form und Gewicht:
quaderförmiger Laib
mit etwa 3 kg
zahlreich, in Schlitz-
oder Gerstenkorn-
form, die gleich-
mäßig über die ge-
samte Schnittfläche
1) Die Milchlieferungsordnung kann bei folgenden Stellen bezogen werden:
Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e. V., Haus der Milchwirtschaft, Hirnbeinstraße 8, 87435 Kempten/Allgäu,
Milchwirtschaftlicher Verein Baden-Württemberg e. V., Lindenspürstraße 31, 70176 Stuttgart.
Mindestgehalte an Trockenmasse in hundert Gewichtsteilen
Schnittfähiger Schmelzkäse
- mit einem Fettgehalt in
von 50 % oder mehr 50 %
von weniger als 50 % 34 %
von 50 % oder mehr 40 %
von weniger als 50 % 30 %
Schmelzkäsezubereitung 20 %
- Doppelrahmstufe 42 %
- Rahmstufe 36 %
- Vollfettstufe 34 %
- Fettstufe 32 %
- Dreiviertelfettstufe 29 %
- Halbfettstufe 26 %
- Viertelfettstufe 24 %
- Magerstufe 22 %
Die Mindestgehalte an Trockenmasse gelten nicht für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen aus Frischkäse.
Anlage 3 hat 1 frühere Fassung und wird in 1 Vorschrift zitiert
(1) Die Überwachungsstelle bestimmt die Anzahl der Proben für die einzelnen Prüfungen, ihre Verpackung und den Tag der Prüfung.
(2) Die Überwachungsstelle bestimmt den Leiter der Käseprüfung und die Sachverständigen, die in Sachverständigengruppen nach Artikel 2 Abs. 1 die Beurteilung der Proben vornehmen.
(3) Markenkäse sind nach näherer Bestimmung der Überwachungsstelle monatlich zu prüfen.
(1) Die Proben müssen bei Prüfungen ohne Kenntnis ihrer Herkunft durch Sachverständigengruppen beurteilt werden. Jede Gruppe muß aus vier Sachverständigen bestehen, von denen je zwei die Untergruppen A und B bilden. Die Untergruppe B beginnt die Beurteilung der Proben bei der letzten von der Untergruppe A zu prüfenden Probe, sofern der Leiter der Prüfung (Artikel 1 Abs. 2) nicht eine andere Reihenfolge bestimmt. Der Leiter der Prüfung soll besondere Sachverständige an der Prüfung beteiligen, die insbesondere bei Beurteilungen nach Absatz 3 und bei Nachbeurteilungen nach Absatz 4 mitzuwirken haben.
(2) Wird Käse für eine der in Artikel 3 Abs. 1 genannten Eigenschaften mit weniger als 4 Punkten bewertet, so müssen die Abweichungen angegeben werden.
(3) Neigen die beiden Sachverständigen einer Untergruppe bei der Bewertung einer Käseprobe übereinstimmend der Auffassung zu, daß die Probe auch niedriger bewertet werden kann, so kann dies durch ein Minuszeichen (-) bei der jeweiligen Eigenschaft im Sinne des Artikels 3 Abs. 1 zum Ausdruck gebracht werden. Weichen bei einer Probe die Bewertungen der Sachverständigen einer Untergruppe um einen oder mehrere Punkte voneinander ab, so nimmt der besondere Sachverständige (Absatz 1 Satz 4) oder der Leiter der Prüfung unter Hinzuziehung der Sachverständigen der Untergruppe die Bewertung vor.
(4) Wird eine Käseprobe von den Untergruppen A und B für eine oder mehrere der in Artikel 3 genannten Eigenschaften unterschiedlich beurteilt, so muß sie durch die vier Sachverständigen nachbewertet werden. Bei Stimmengleichheit entscheidet der besondere Sachverständige oder der Leiter der Prüfung darüber, welche der beiden Bewertungen gilt.
(5) Eine Nachbeurteilung nach Absatz 4 entfällt, wenn zwischen den Beurteilungsergebnissen der beiden Untergruppen eine Abweichung von nur einem Punkt besteht und wenn von den beiden Untergruppen nur eine Untergruppe ihr Beurteilungsergebnis mit einem Minuszeichen versehen hat und durch dieses Minuszeichen das hiermit versehene Ergebnis dem Ergebnis der anderen Untergruppe angenähert wird. Als Bewertung gilt die geringere Zahl an Punkten. Minuszeichen bleiben unberücksichtigt, wenn sie zur Abwertung der Güteklasse Markenkäse führen. Eine Nachbeurteilung der Probe entfällt, wenn sie in den einzelnen Eigenschaften von den beiden Untergruppen mit 4 und 5 Punkten bewertet worden ist. Es wird nur das Ergebnis mit der niedrigeren Punktzahl mitgeteilt.
(1) Käse, ausgenommen Frischkäse und dessen Standardsorten, Schmelzkäse, Käsezubereitungen, ausgenommen Frischkäsezubereitungen, und Schmelzkäsezubereitungen sind nach folgenden Eigenschaften und in folgender Weise zu beurteilen:
für Aussehen-Äußeres bis zu 5 Punkten
für Aussehen-Inneres bis zu 5 Punkten
für Konsistenz bis zu 5 Punkten
für Geruch bis zu 5 Punkten
für Geschmack bis zu 5 Punkten
Frischkäse und dessen Standardsorten sowie Frischkäsezubereitungen sind nach folgenden Eigenschaften und in folgender Weise zu beurteilen:
für Aussehen bis zu 5 Punkten
für Gefüge bis zu 5 Punkten
(2) Käse, die ohne Rinde in den Verkehr gebracht werden dürfen, sind bei Fehlen der Rinde in der Eigenschaft "Aussehen-Äußeres" mit der Höchstzahl an Punkten zu bewerten, sofern das Äußere keinen Befall mit Schimmel oder andere Abweichungen aufweist.
(3) Standardsorten sind für die in Absatz 1 aufgeführten Eigenschaften mit der Höchstzahl an Punkten zu bewerten, wenn sie den in Anlage 1 Spalte 8 genannten Eigenschaften entsprechen.
(4) Für Abweichungen sind je nach Schwere ein oder mehrere Punkte abzuziehen.
Die Artikel 1 und 2 gelten nicht für die Standardsorte Emmentaler. Jeder zu prüfende Käselaib dieser Standardsorte muß am Tage der Güteprüfung mindestens 75 Tage alt sein.
(siehe BGBl. I 1986 S. 432 - 433)
(siehe BGBl. I 1986 S. 433 - 434)
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