Source: http://docplayer.fi/10916017-Maija-hatakka-elintarvikeylitarkastaja-elintarvikevirasto-marjaana-hakkinen-mikrobiologi-eela.html
Timestamp: 2018-05-24 03:29:22+00:00
Document Index: 5176426

Matched Legal Cases: ['kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ', 'kko ']

Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, Elintarvikevirasto Marjaana Hakkinen, mikrobiologi, EELA - PDF
Download "Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, Elintarvikevirasto Marjaana Hakkinen, mikrobiologi, EELA"
1 1 Maija Hatakka, elintarvikeylitarkastaja, Elintarvikevirasto Marjaana Hakkinen, mikrobiologi, EELA Kampylobakteeriprojekti EVI-EELA 2002 EVI ja EELA toteuttivat vuonna 2002 tutkimusprojektin, jossa kartoitettiin lämpökestoisten kampylobakteerien esiintyvyyttä raa assa siipikarjanlihassa. Näytteenotosta vastasivat kunnalliset elintarvikevalvontaviranomaiset kuuden kunnan alueella (Joensuu, Jyväskylä, Lappeenranta, Turku, Vaasa ja Vantaa). Näytteet tutkittiin em. kuntien elintarvikelaboratorioissa. Näytteenotto suunnattiin suurtalouksiin kesä-, elo-, syys- ja lokakuussa, jolloin kampylobakteerien esiintyvyyden siipikarjassa tiedetään olevan korkeamman kuin muina vuodenaikoina. Näytteenoton yhteydessä pyydettiin valvontaviranomaisia kartoittamaan suurkeittiötoimintaan liittyviä hygieenisiä riskejä. Kampylobakteerien esiintyvyys ja määrä raa assa siipikarjanlihassa Näytteitä (N=244) otettiin 193 suurtaloudesta. Näytteistä 217 (89 %) oli suomalaisia, 13 (5 %) Thaimaasta, 8 (3 %) Brasiliasta, 3 (1 %), 2 (1 %) Tanskasta ja 1 (0 %) Unkarista. Näytteet tutkittiin akkreditoidulla menetelmällä (NMKL 119: 1990, muunnos). Laboratorioiden positiivisiksi toteamat näytteet sekä eristetyt kampylobakteerikannat lähetettiin EELAan jatkotutkimuksiin. Positiivisista näytteistä määritettiin kampylobakteerien lukumäärä MPN-menetelmällä. Lämpökestoisia kampylobakteereja todettiin 47 (19%) näytteestä (taulukko 1). Suurin osa positiivisista näytteistä 44 (20.3 %) oli suomalaista alkuperää. Niistä suurin osa (N=174; 81 %) oli tuoreita. Tuoreista suomalaista alkuperää olevista näytteistä 22 % todettiin kampylobakteeripositiivisiksi. Sen sijaan pakastettuina saapuneista/suurkeittiön itse jäädyttämistä tuotteista todettiin vähemmän (12 %) positiivisiksi. Ulkomaista alkuperää olevista näytteistä yhtä lukuun ottamatta kaikki olivat pakastettuja. Myös ulkomaisista pakastetuista tuotteista todettiin 12 % kampylobakteeripositiivisiksi. Taulukko 1. Kampylobakteerien esiintyvyys suurtalouksien käyttämässä raa assa siipikarjanlihassa vuonna N Suomalaisia Ulkomaisia N Pos % N Pos % x 11.1 x 2 ranskalaista ja 1 thaimaalainen näyte (pakastettuja) Neljästäkymmenestä kampylobakteeripositivisesta näytteestä todettiin Campylobacter jejuni ainoana lajina (taulukko 2). Näistä 39 oli suomalaista alkuperää ja yksi ulkomainen. Yhdestä suomalaisesta näytteestä todettiin pelkästään C. coli. Kuudesta näytteestä todettiin sekä C.jejuni että C.coli. Näistä neljä oli suomalaista ja kaksi ulkomaista alkuperää. Ulkomaisista näytteistä eristetyt C. coli kannat olivat resistenttejä nalidiksiinihapolle.
2 2 Taulukko 2. Kampylobakteerilajit positiivisissa näytteissä. Suomalaiset Ulkomaiset Yhteensä C. jejuni C. coli C. jejuni + C.coli Yhteensä Tutkituista 46 näytteestä 36:ssa (78%) kampylobakteerien määrä oli alle 1 MPN/g, näistä 19:ssa alle 0,2 MPN/g. Kolmessa näytteessä kampylobakteereita oli 4,9-7,9 MPN/g ja yhdessä yli 160 MPN/g. (Kuva 1) Näytteiden lukumäärä < 0,2 0,2-0,9 1,1-3,4 4,9-7,9 >160 MPN/g Kuva 1. Kampylobakteerien lukumäärä positiivisissa näytteissä. Hygieenisten riskien kartoittaminen Näytteenoton yhteydessä kartoitettiin hygieenisten riskien esiintymistä suurkeittiöissä (N=193). Näytteenottaja täytti yhdessä suurkeittiön edustajan kanssa valmiiksi laaditun kyselylomakkeen. Suurtaloudet Suurtalouksien jakauma on esitetty taulukossa 3. Suurtalouksista 79% valmisti ruokaa vain omaan tarjoiluun ja 21% toimi keskuskeittiöinä. Elintarviketyöntekijöitä oli suurtaloutta kohden keskimäärin 7 henkilöä. Ruokailijoita oli keskimäärin 605 henkilöä päivässä.
3 3 Taulukko 3. Kartoitukseen osallistuneiden suurtalouksien jakauma Suurtaloudet N % Päiväkoti 7 4 Koulu Sairaala/vanhainkoti 15 8 Ravintola* Työpaikkaruokala Muu 9 5 Ei tietoa 4 2 Yhteensä *kahvilat, ravintolat Alkuperämaa Suurimmassa osassa suurtalouksia käytettiin pelkästään suomalaista siipikarjanlihaa (87%). Ulkomaista siipikarjanlihaa käytettiin 13 %:ssa (25/193) suurtalouksista. Puolet niistä hankki sekä kotimaista että ulkomaista lihaa ja puolet pelkästään ulkomaista lihaa. Eniten käytettiin thaimaalaista (7 %) ja brasilialaista (4 %) lihaa ja seuraavaksi ranskalaista (2 %), unkarilaista (0,5%) ja tanskalaista (0,5%) lihaa. Hankinta Suurtalouksista 82% hankki siipikarjanlihaa vähintään kerran viikossa. Hankinta vaihteli kuukaudessa noin 15 kilosta 4000 kiloon siipikarjanlihaa. Keskimäärin suurkeittiöön hankittiin 100 kiloa siipikarjanlihaa kuukaudessa. Suurtaloudet nimesivät eri valmistajia 27 ja toimittajia 24 kappaletta. Tuotteiden valmistajista / toimittajista valtaosan (87 %) muodostivat Saarioinen, HK Ruokatalo Oyj ja Atria. Siipikarjanlihalajit olivat pääsääntöisesti: broileria, kanaa, kalkkunaa, mutta toimialasta riippuen myös hanhea, ankkaa ja riistalintuja. Yleisimmin liha toimitettiin fileinä, seuraavaksi yleisimmin suikaleina ja paloina sekä vähäisessä määrin jauhelihana (taulukko 4a). Suurtalouksiin toimitettiin harvoin siipikarjanlihaa kokoruhoina. Useimmiten tuotteet toimitettiin tuoreena ja etenkin fileitä ja suikaleita toimitettiin usein myös marinoituina (taulukko 4). Suikaleita, paloja ja fileitä toimitettiin paljon myös kuumennuskäsiteltyinä. Pääsääntöisesti suurtalouksiin toimitettiin vuoden aikana useita tuotteita eri tavoin käsiteltyinä. Tuotteet oli yleensä pakattu joko suojakaasu- tai tyhjiöpakkauksiin. Taulukko 4. Siipikarjanlihan toimittaminen suurtalouksiin. Tuore % Pakastettu % Marinoitu % Kokoruho Pala File Suikale Jauheliha Muu Yhteensä
4 4 Vastaanottotarkastus Puolessa suurtalouksista (52 %) suoritettiin vastaanottotarkastuksessa lihojen lämpötilamittaus. Lähes aina lämpötila kirjattiin. Suurtalouksista 8% teki mittauksen vain tarvittaessa tai sattumanvaraisesti. Lihan aistinvarainen arviointi suoritettiin lähes kaikissa suurtalouksissa, mutta vain joka neljännessä tulos kirjattiin. 82 % ilmoitti asettaneensa lämpötilarajat, 13 %:lla ei ollut lämpötilarajoja ja lopuista 5 %:sta ei ole mainintaa. Toimenpiteet lämpötilarajan ylittyessä oli määritellyt 81 % suurtalouksista. Säilytys ja sulattaminen Kyselyssä kiinnitettiin huomiota myös siipikarjanlihan asianmukaiseen säilyttämiseen ja sulattamiseen. Hieman alle puolet kyselyyn osallistuneista suurtalouksista oli varannut siipikarjanlihalle erillisen kylmäsäilytystilan. 71% suurtalouksista ilmoitti sulattavansa siipikarjanlihaa keittiötilassa ja arvioi, ettei ristisaastumisen vaaraa ole (taulukko 5). Taulukko 5. Siipikarjanlihan säilytys ja sulattaminen Säilytys, sulatus ja ristisaastumisen vaara Kyllä % Ei % Säilytystä varten erillinen tila kylmiössä/jääkaapissa Pakastettua lihaa sulatetaan keittiössä Jos sulatetaan, onko ristisaastumisen vaara estetty Terveystarkastajan arvio ristisaastumisen vaarasta keittiössä Terveystarkastajien arvioiden mukaan suurimmassa osassa suurkeittiöitä (79 %) toiminta oli järjestetty siten, ettei ristisaastumisen vaaraa ollut. Omavalvonnan toimivuus arvioitiin hyväksi hieman yli puolessa suurkeittiöistä (59%). omavalvonnan toimivuus oli tyydyttävä 38 %:ssa ja huono 3 %:ssa suurtalouksista. Johtopäätökset Tämä kartoitus osoitti huomattavasti korkeampaa kampylobakteerien esiintyvyyttä (19 %) kuin vuonna 1999 maalis-marraskuun aikana tehty tutkimus, jolloin kampylobakteereita todettiin 4.8 %:ssa vähittäismyynnissä olevasta siipikarjanlihasta. Suomessa kampylobakteerien esiintyvyys on korkeimmillaan heinä-syyskuun aikana. Koska suurin osa näytteistä oli kotimaisia, kampylobakteerin korkeampi esiintyvyys aiempaan tutkimukseen verrattuna johtuu ainakin osaksi näytteenottoajankohdasta. Ulkomaista alkuperää olevan siipikarjanlihan osuus markkinoilla on kasvanut. Useimmiten ulkomainen liha tuodaan pakastettuna. Esiintyvyys pakastetuissa ulkomaisissa lihoissa oli samaa tasoa kuin suomalaisissa pakastetuissa lihoissa (12 %) eli huomattavasti alhaisempi kuin tuoreessa lihassa (22 %). Kampylobakteereja oli positiivisissa näytteissä yleensä pieniä määriä, suuressa osassa alle toteamisrajan. Kampylobakteerimäärät ovat voineet laskea säilytyksen ja kuljetuksen aikana, sillä näytteitä säilytettiin tutkimuksen ajan (muutamia päiviä) jääkaapissa ja vasta alustavan positiivisen tuloksen perusteella ne lähetettiin EELAan kampylobakteerien lukumäärän määritystä varten. Kyselyn tulokset hygieenisistä riskeistä suurkeittiöissä osoitti, että omavalvonnassa esiintyy puutteita. Tämä tuli esiin vastaanottotarkastusten kirjausten, toimenpiderajojen
5 5 asettamisen ja poikkeamatilanteiden hoitamisen osalta. Suurkeittiötoiminnassa ristisaastumisen vaara on merkittävä, kuten tässäkin kartoituksessa arvioitiin. Vaarojen tunnistamiseen ja niiden hallintaan tulee kiinnittää entistä suurempaa huomiota suurkeittiötoiminnassa. Useimmat ruokamyrkytykset ovat edelleenkin yhteydessä suurkeittiöiden valmistamaan ruokaan. Elintarvikevirasto ja EELA kiittävät projektiin osallistuneita kuntia, Joensuu, Jyväskylä, Lappeenranta, Turku, Vaasa ja Vantaa sekä näiden kuntien ja elintarvikelaboratorioita hyvin sujuneesta yhteistyöstä Elintarvikevirasto
Mikrobiologisten tutkimusprojektien tuloksia 2003 ja 2004 Helsinki 2006 Kuvailulehti Julkaisija Tekijät Julkaisun nimi Tiivistelmä Elintarvikevirasto Julkaisuaika Huhtikuu 2006 Tuula Aalto, Marjaana Hakkinen,