Source: https://www.scribd.com/doc/74616032/TecAlim-U14
Timestamp: 2017-08-20 09:19:58
Document Index: 44859540

Matched Legal Cases: ['Artículo 819', 'Artículo 820', 'Artículo 879', 'Artículo 880', 'Artículo 825', 'Artículo 824', 'Artículo 821', 'Artículo 903', 'Artículo 920', 'Artículo 919', 'Artículo 926', 'Artículo 1040']

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FRUTAS Y HORTALIZAS Recolección. Utilización. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrialización.
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artículo 819
Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. •La designación de Verduras (Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.
•La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artículos aclaratorios •TUBÉRCULO (Batata) Y RAÍCES (Rabanito).
•BULBOS (Ajo) Y TALLOS (espárragos)
•HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) Y FRUTOS (Berenjena) •COLES (Brócolis)
Artículo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico* de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo".
Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana. •Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han
preservado en cámaras frigoríficas.
•Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).
•Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.
•Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".
micronutrientes. avellanas. nueces.Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse como tal durante la cosecha. Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 7597%. fruta con cáscara. mientras que las hortalizas son fuente de fibra. etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas. hidratos de carbono. carecen de importancia como fuente de energía ( a excepción de los frutos con pericarpio leñoso. empaquetado. además las frutas aportan ácidos y ésteres. la poscosecha. distribución y comercialización. almacenamiento. sales minerales. . el procesado.
almacenamiento. • Celulosa y Hemicelulosa – Soporte estructural de los tejidos – Insolubles en agua – No son digeribles • Pectinas y Gomas – Se localizan en y entre las paredes celulares – Ayudan a dar viscosidad – Forman geles al adicionarles azúcares y ácidos .CARBOHIDRATOS • Mono y Disacáridos – Aporte de Energía – Fácilmente fermentados – Participan en las reacciones de pardeamiento y de caramelización • Almidón – Reserva de Energía – Gránulos característicos – Contenido depende de: producto. madurez.
– Tartárico (uvas).ACIDOS ORGANICOS • • • • • Responsables del sabor ácido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO Índice de Maduración: relación Azúcar/Acido – Cítrico ( citrus. PIGMENTOS • Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos – Verde brillante asociado a clorofilas liposolubles – Verde oliva y marrón: asociados con la inestabilidad (conversión de clorofila en feofitina a pH ácidos. α-caroteno. tomates). Presentes en jugos de frutas y vegetales . – Málico (manzana. tomates).Antioxidantes • Antocianinas/Antoxantinas/Taninos Solubles en agua. reacción lenta a pH> 7) • Carotenoides . criptoxantinas .Pro Vitamina A: β-caroteno.
Agua contenida en frutas y hortalizas Banana Uva Aceituna Porotos papa Mandarina Pera Higo Ciruela Frambuesa Membrillo Mango Mora Damasco Cereza Arándano Melón Limón Manzana Durazno Zanahoria Remolacha roja Cebolla Frutilla Tomate Pomelo Repollo coliflor Sandia Zapallo pepinos .
Procesos biológicos de relevancia durante la poscosecha de frutas y hortalizas •La respiración. Hortalizas: almidón) Climaterio: cambios asociados al aumento de la tasa respiratoria en la etapa de transición de desarrollo y maduración a senescencia. decaimiento y muerte. . transforma las reservas en energía. (Hidratos de carbono: Frutas: C6H12O6. de CO2 y H2O. con emisión de calor.
en sus raíces. frutos y flores. Tasa de producción de etileno. Estimula la maduración de los frutos climatéricos. y en los no climatéricos provoca solamente el cambio de color externo.0. cerezas. hojas. Tasa a 20 ºC (mL/kg/h) Muy baja. 0.1-1. frutillas Pepino.1 Frutas/hortalizas Alcauciles. coliflor. pera chirimoya . mango Manzana. uvas. espárragos. mayor a 100 Tomate. berenjena. sandía.10 Alta. higo. kiwi Baja. papa. 1. menor a 0.0 Moderada. calabaza. morrón. frutillas.•La producción de etileno. es una fitohormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales. 10-100 Muy alta. tallos.
espesor. • Cambios de composición. características de los poros naturales) -daño mecánico -temperatura y velocidad del aire circundante. afectada por: -superficie específica (superficie/volumen) -naturaleza de la cobertura (estructura. astringencia. * pérdida de firmeza * cambios de color * modificación del brillo * cambios en el sabor (dulzor. Es un fenómeno físico. la pérdida de agua por transpiración es proporcional a la diferencia entre la presión parcial del vapor de agua en el aire y en la superficie del producto. pungencia.) *aromas . acidez. Estos cambios pueden ser deseables ó indeseables. superficial. ocurren a medida que maduran y envejecen.• La transpiración.
• (Crecimiento en hortalizas. cebollas y zanahorias) Alteraciones • • Físicas: producidos por agentes mecánicos Fisiológicas: originados en procesos anormales en el metabolismo de tejidos producidos por factores ambientales y / o avance en etapas de desarrollo del vegetal • Patológicas: producidos por agentes bióticos. insectos. algunas comienzan a emitir brotes. virus. bacterias. raíces. tras un período de reposo como las papas. hojas. ácaros) . (hongos.
correspondiente al fruto cosechado antes de su madurez fisiológica (para preservarse en cámaras frigoríficas o someterse a largos transportes). B) Procesados en productos listos para consumir: Pelado/ corte/ escaldado. cuando el fruto alcanza su mayor evolución (pasada la cual empieza la descomposición) con la mayor concentración en azúcares y proteínas. llenado/envasado y cierre//enfriado/envasado/congelación.TRATAMIENTO Y PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Cosecha FRUTAS. El comercial. Manejo post-cosecha industrial Limpieza Escurrido y secado (dependiendo de la operación de limpieza) Selección Clasificación Almacenamiento A) Envasado A) Distribución y comercialización: Frutas y hortalizas frescas. etc B) Distribución y comercialización . Artículo 880 Se admiten dos grados de madurez: El fisiológico.
insectos. •Requisitos para tener una LIMPIEZA ACEPTABLE Eficacia de la Separación Eliminación del Contaminante Evitar Recontaminación Evitar lesiones Efluentes: Eliminación •Limpieza en Seco Ventajas: Barato.LIMPIEZA •Funciones Fundamentales Eliminación de Contaminantes (suciedad adherida. superficie seca Desventajas: Recontaminación •Métodos Húmedos Ventajas: uso de detergentes Desventajas: Consumo de agua . MO) Evitar la incorporación residuos tóxicos de fumigantes y fertilizantes Disminuir costos de producción/Aumento de la productividad. restos de cosecha. pelos. tratamiento de efluentes. deterioro de productos delicados . superficies húmedas.
material grasoso en Frutas El rendimiento de las máquinas lavadoras es de 1. vibradores. En la práctica es conveniente el uso de una combinación de métodos.000-5. .000 kg/h.Métodos de Limpieza Secos •Tamizado de tambor rotatorio •Abrasión: Tambores rotatorios. La selección del método depende del tipo de contaminantes que se deseen separar así como de la naturaleza de la materia prima que se trate. discos abrasivos y cepillos rotatorios •Aspiración •Limpieza Magnética •Limpieza Electrostática •Inmersión •Aspersión: Cinta / Tambor Húmedos •Lavado por Flotación •A chorro •Con cribas vibratorias •Con ventilación •Con flujo en espiral •Lavadora con cepillos •Lavado por Ultrasonido Arena en legumbres.
color. forma…) Ventajas: •Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad •Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo. pelado) •Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) •Mejora el control en envasado de productos •Importante para el consumidor . descarozado.ESCURRIDO Y SECADO Alimentos lavados con limpieza húmeda quedan “limpios” pero con un exceso de agua Escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugación) Alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado Métodos Combinados: Lavadoras de Arvejas o Porotos: inmersión + aspersión + escurrido SELECCIÓN Separación en categorías de diferentes características físicas ( tamaño.
Tamices de apertura fija (tambor centrífugo y de lecho plano) 2.Discontinuo o escalonado .Continuo .2.Selección 1. Peso Tamaño 2. Tamices de apertura variable: . 2.1.
que entran en depósito de alimento. cilindro. Reflectancia (indica madurez: color.Forma: Longitud. separador de caída. superficie interna con muescas) 4.Fotométrica 4. Atrapan el alimento en muescas de la forma deseada (bancadas de discos sobre un eje horizontal móvil. diámetro Clasificación: de discos. Transmitancia (indica propiedades internas: ºBrix.1.3. muescas en los discos.2. cilindro horizontal rotatorio. materias extrañas) Calibrador de rodillos basculantes Selección por peso y ºBrix . defectos del corazón de frutas. defectos en superficie) 4.
Adecuación para el proceso 2. ej. Conformidad de las disposiciones legales 4. Salvaguardia del consumidor 3. control de calidad. costo. Aceptación por el consumidor Métodos de clasificación • Pruebas de laboratorio. CLASIFICACIÓN • Separación por calidad 1. fatiga) • Mecánica (1 propiedad del alimento= índice de calidad. • Manual (operarios entrenados.: Porotos pequeños. flotación en salmueras) .
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN .
. • la producción de etileno. Se debe aplicar frío a los productos con la mayor celeridad posible después de la recolección. Cuanto mayor sea la humedad relativa del ambiente menor será la pérdida de peso. ya que de otro modo la proliferación microbiana arruinaría el proceso de conservación. evitando los problemas producidos por el etileno. fundamentalmente hongos. el enfriamiento mantiene inalterada la calidad. El almacenamiento a humedades relativas tan altas solo es posible cuando tiene lugar a temperaturas bajas. •las pérdidas de peso por transpiración. • el desarrollo de microorganismos. aunque muy lentamente. muchos de los cuales capaces de continuar su desarrollo.ALMACENAMIENTO La refrigeración de estos productos incrementa su vida útil ya que consigue disminuir: • la intensidad respiratoria: Cuanto más baja sea la temperatura menor la respiración. a temperaturas próximas a 0 °C.
2) por debajo de ella se produce muerte de los tejidos. cebolla. durazno. rabanito Sensibles Chaucha. No sensibles Manzana. higo. pepino. espinaca. melón. apio.Clasificación de frutas y hortalizas según su sensibilidad al daño por frío (0 a 5 °C). . kiwi. ananá. coliflor.8 a -1. cerezas. zapallo. berenjena. morrón. uva. palta. nabo. •Temperatura mínima biológica: son aquellas que están por encima del punto de congelamiento pero en las cuales el funcionamiento de los tejidos es mínimo. sandía. lechuga. espárragos. tomate. brócoli. zanahoria. repollo. pera. •Temperatura de congelamiento: próximo a los 0 ºC (-0.
.Temperatura y humedad relativa recomendada según producto.
•Irradiación: frutillas. ajo. Irradiación : papa. •Encerado: duraznos. cebolla. Tratamiento químico. 0. 0. Vacío FRUTAS Según sensibilidad 90 atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.2 HORTALI ZAS Según sensibilidad 90 Cubrirlas para reducir la transpiración atmósfera controlada O2: 1-3% CO2: 2-10%.2 .Almacenamiento de frutas y hortalizas Alimento Temperatura ºC HR % Composición del aire % Ventilación v en m/s Tratamientos adicionales •tratamiento químico: frutos cítricos.
Esperma de ballena (Sperma cetacei). espárragos frescos.DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN A)Frutas y hortalizas frescas.63-1. prolongar su vida útil. cebollas y ajos. como agentes desinfectantes. . 2) irradiación: papas. Tratamientos permitidos: 1) solución de ácido eritórbico: hortalizas frescas peladas. envasadas al vacío. Goma laca (libre de arsénico) y Resinas cumarona-indeno (estas últimas con temperatura de ablandamiento no menor de 126°C.64) hasta un máximo de 200 mg/kg de fruto entero (200 ppm). 1. índice de refracción a 25°C. 4) agregado superficial de o-fenilfenol: frutos cítricos. frutillas. para evitar brotes. en la proporción máxima de 10 mg/kg de fruto entero (10 ppm) o su equivalente en o-fenilfenato de sodio y de difenilo en la proporción máxima de 110 mg/kg de fruto entero (110 ppm). enteras o trozadas lavadas con de una concentración máxima de 100 ppm. 3) protección externa: frutos cítricos con Cera de abejas (Cera flava). Cera carnauba.
donde reaccionan con el etileno y otros compuestos volátiles dando como resultado CO2 y agua. Se sabe que las condiciones de una atmósfera modificada mantenida en el sistema de almacenamiento provoca un efecto antimicrobiano y antifúngico. sobre todo fungiestático y bacteriostático dificultando que se desarrollen MO patógenos. el que pasa a través del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxígeno (O) liberándolos nuevamente a la atmósfera de la cámara.El empleo de ionización del ambiente en cámaras de almacenamiento refrigerado se basa en una tecnología que consiste en la absorción del oxígeno (O2) de la atmósfera de la cámara. .
5 Talón rotatorio de arrastre . . Para papas se usa posteriormente NaHSO3 para evitar decoloración enzimática.B) Procesados en productos listos para consumir. por calentamiento. 2 Cuchilla circular. con vapor. 4 Cuchilla de disco. por abrasión o por acción de soluciones de lejías en frutas. CORTE/TROCEADO Depende del procesado posterior I Cuchilla transversal con perfil estriado. 3 Producto con superficie ondulada. PELADO Manual. Esta última tiene la ventaja de reducir los costos de operación: mayor rapidez y menor pérdida de fruta. por inmersión en agua caliente.
2 Tambor de escaldado con hélice transportadora. 3 Dispositivo de descarga. y de sustancias volátiles responsables de aromas y sabores.ESCALDADO Tratamiento térmico moderado. Duración de escaldado: t = 1-15 min. ascorbinasas) y evitar alteraciones no deseadas del color. b) Eliminación de los gases contenidos en los espacios intercelulares. 4 . además contribuye a: a) Ablandamiento del tejido fibroso: mejor llenado de los envases y aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva. del contenido en vitaminas y del sabor. obteniéndose así mayor vacío. 4 Cambiador de calor. c) Limpieza al eliminar el exceso de contaminación microbiana superficial. Temperatura de escaldado: T = 70-100°C. d) Ayuda a las operaciones de pelado. 3 2 1 1 Alimentación con tomillo de transporte. previo a los métodos de conservación para inactivar enzimas (peroxidasas.
. Artículo 825 Las legumbres secas o deshidratadas no contendrán una cantidad mayor de 13% de agua. y desecadas o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas. excepto para ciruela Tierna y Tipo francés en que se admitirá hasta 27%. Artículo 824 Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarán un contenido en agua superior a 7% determinada a 100-105°C. la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución. reservándose el nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol.PRODUCTO: FRUTAS Y HORTALIZAS SECAS Artículo 821 Se entiende por Hortaliza seca o desecada. no deberá contener más de 25% de agua. determinada a 100-105°C. Cuando la fruta desecada se empaque en envases herméticos. se permitirá un contenido de agua Máx: de 35%. Artículo 903 La fruta desecada en el momento del empaque.
Artículo 920 Se permite el tratamiento superficial de frutos secos libres de cáscara con los antioxidantes Hidroxianisol butilado (BHA).Artículo 919 Se permite el blanqueo y preservación de los frutos secos y desecados con anhídrido sulfuroso. siempre que el contenido en anhídrido sulfuroso total residual (expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco (1000 ppm). siempre que la concentración final no exceda de 6 g por kg de producto terminado. . Se permite el tratamiento de pasas de uva con fines de abrillantado con Vaselina líquida (Farmacopea Nacional Argentina V Edición). Hidroxitolueno butilado (BHT) o sus mezclas. Se permite el tratamiento superficial de frutos secos y desecados con ácido sórbico o sorbato de potasio. siempre que la concentración final de BHA o BHT o de sus mezclas no exceda de 200 mg/kg de la materia grasa que contienen (200 ppm). siempre que el contenido residual (expresado en ácido sórbico) no exceda de 100 mg/kg de fruto entero (100 ppm).
Los cambios están afectados por la velocidad de congelación: si es lenta se • produce la salida de toda el agua libre . CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN • Cambios en las propiedades de la membrana celular debido a pérdida de la semipermeabilidad que tras el descongelado causa la disminución de la turgencia. provocando deshidratación irreversible. La congelación progresa de las capas superficiales hacia el interior en los alimentos.PRODUCTOS CONGELADOS CONGELACIÓN DE PRODUCTOS • • Durante la congelación siguen cursando procesos biológicos. cuya intensidad puede desembocar en la destrucción de la estructura tisular. • Daños mecánicos por los cristales de hielo que se manifiestan por fenómenos de crio-ósmosis que origina salida del jugo celular hacia los espacios intercelulares hipertónicos.
....1-5 cm / h •Congelación rápida .. necesaria para los procesos metabólicos de los microorganismos.. TÚNEL DE CONGELACIÓN........VENTAJAS •Eliminación del agua en movimiento libre... CARRUSEL...mayor a 10 cm / h ... CADENA.. LECHO FLUIDIZADO.......5-10 cm / h •Congelación ultra-rápida ..menor a 1 cm / h •Congelación semi-rápida .. Freón ) •Congelación lenta ...... NORIA... •Contacto con placas metálicas frías •Por inmersión en líquidos (salmuera) •Contacto con fluidos criogénicos (N2.. •Produce daños en la estructura tisular de los MO Congelación Industrial •Convección por aire frío: CONGELADOR DE CINTA.
5 a 3 m/s.Túnel de congelación •Consiste en cámaras en cuyo interior se introduce el producto. Puede ser usado en procedimiento semicontinuo o por lotes. que son enfriadas mediante refrigeración mecánica convencional. . •La congelación tiende a ser lenta. que recibe el flujo de aire de forma perpendicular o paralela a la dirección que trae el alimento. •Puede producirse desecación superficial del producto. Son de mucha aplicación en la congelación de vegetales. •Congela mediante ráfagas de aire. •Los rendimientos típicos son de 200 a 1200 kg/h. que circula sobre el producto a una temperatura entre –30 y –40ºC y con una velocidad de 2. que mantiene contacto con el aire frío. •El producto es transportado a través del túnel aislado colocado en una cinta. El aire es enfriado al circular a través de las serpentinas refrigerantes. •El producto se coloca en estantes con ruedas cargados y descargados manualmente.
siendo las temperaturas y velocidades similares a las usadas en el túnel continuo. Regulando la abertura de la perforación del fondo se controla el flujo. La desecación disminuye como consecuencia del flujo de aire opuesto al desplazamiento del producto. El aire es introducido a contra flujo del producto.Congelador de cinta espiral mediante ráfaga de aire • • • • El transportador consiste de una malla flexible que forma gradas en espiral. • Congeladores por lecho fluidizado • Emplean el principio de la fluidificación. Los rendimientos que se pueden alcanzar son de hasta 3000 kg/h. El espesor del lecho de producto y la velocidad del aire preciso para la fluidificación dependen del tamaño y de la forma del producto. de trozos pequeños de hortalizas situadas en una cubeta perforada. • • • . Son aptos para arvejas y zanahorias en cubos. que favorece la disminución de las diferencias de temperatura y humedad entre el aire y la superficie del producto. Los productos que se congelan rápidamente se denominan IQF (Individual Quick Freezing. congelación rápida de manera individual). No es adecuado para productos envasados en envases de cartón. Aire entre –30 y –40ºC y 5m/s a través de un lecho de 3-14 cm.
La congelación progresa por conducción.2 m . • Tiempo de congelación: 25 a 105 min. siendo la transferencia de calor muy buena.3 a 2. • • Grosor del producto: 25 a 27 mm.0 m • Ancho – 0. cuidando que las formas sean lo más regulares posible. para que el contacto entre las placas y el producto sea bueno. • Nº de estaciones: 6 a 21 • Producto que pasa por una estación : 60 a 100 kg/h • Carga de una tanda : 90 a 2700 kg.Aparato de placas múltiples de congelación por contacto • El producto a congelar debe estar envasado en porciones planas. La temperatura de las placas alcanza entre –25 a –40ºC. Dimensiones de la placa • Longitud – 1.7 a 1.
Zona 2.). • El rendimiento de una instalación de N2 líquido oscila entre 0. y a la zona 4 el 1% en la misma dirección de la cinta. cambia su aspecto y toma sabor salado. En la zona 2 van potentes ventiladores que permiten alcanzar velocidades de 15 m/s En la zona 1 se colocan ventiladores de escasa potencia que desplazan la corriente de vapor en perpendicular a la cinta.De pulverización. La sal corroe y deteriora las instalaciones. Zona 4.7 y 0. El N2 líquido se rocía sólo en la zona 3 y el vapor formado se transporta en dos direcciones: En sentido contrario a la cinta hacia las zonas 1 y 2 (el 99% aprox. Zona 3. siendo los tiempos de congelación relativamente bajos. . • Tienen algunos inconvenientes: El producto. Congeladora con N2 líquido Características: • Temperatura de evaporación: -195. • • Funcionan por el principio de la pulverización o inmersión del producto a congelar. que se congelaría en el interior. La velocidad de transferencia es óptima.Congeladoras por inmersión.Pre refrigeración.Enfriamiento intensivo. El túnel se divide en 4 zonas: Zona 1. evitando el ingreso de aire y vapor de agua del medio ambiente exterior.5 kj/kg • Velocidad de la cinta de acuerdo con la MP y la duración de la congelación:entre 3 y 10 minutos en artículos pequeños y 20 minutos en los grandes.Compensación térmica.85 kg de N2/kg de producto. al permanecer largo tiempo en la solución de sal.8ºC • Entalpía de evaporación: 200.
.5 kg de freón. frambuesas.5 min Papas fritas: 1min. Sobre el transportador se realiza la pulverización con el freón líquido. Judías verdes: 1 – 2 min.5 kj/kg. • El producto cae sobre la cinta de abastecimiento que lo lleva al interior del túnel congelador. Los productos conservan buenos niveles de calidad. Tiempo de contacto: Arvejas: 0. Son utilizados para congelar productos delicados: frutillas. Las condiciones de intercambio calórico son mejores que con el N2. se traslada ya con una capa superficial congelada.1 Entalpía de evaporación: 165. Frutillas: 2-3 min. • Se basa en el contacto inmediato con freón R12 (diclorodifluor-metano). lo que permite alcanzar la completa congelación del producto. el cual después de un intenso preenfriado. • • • • • • • • • Temperatura de ebullición: 29. Para congelar 1kg de producto se necesitan 2. al transportador horizontal. Rendimientos comerciales desde 1200 a 7000 kg/h.Congelación en freón líquido.
maíz.FRUTAS Y HORTALIZAS CONGELABLES • Papas. frutillas. coliflor. cebollas. espinacas. pepinos. zanahorias y puerros. frambuesas. manzanas. coliflor. espárrago. arvejas. cerezas . pimientos. chauchas. guisantes. grosellas (rojas y negras). brócoli. arandanos. repollito de Bruselas.
Operaciones de la elaboración de papas pre-fritas Recepción de papas Calibrado de los tubérculos 40 a 60 mm óptimo Selección Pelado Retoque Lavado Bastoneado Escaldado Pre fritado Envasado Congelación Congelación Envasado Almacenamiento .
(Dec 748. entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto. 18. . adheridas a la superficie. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios. Ser limpias. (Dec 748. podrán ser adicionadas de hasta 500 mg/kg (500 ppm) de ácido l-ascórbico y/o ácido eritórbico en condición de antioxidante (sin declaración en el rótulo)". 3. 4. se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente".77) "Las conservas de vegetales envasadas y antes de su cierre hermético y esterilización adecuada. aireación y humedad convenientes para cada caso.3. es decir a la que está libre de insectos. Ser sanas. 18. V. Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado.77) "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C. la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante seis días consecutivos. IV. antes de su completa madurez. Ser frescas.3.CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL Artículo 926 Con la denominación genérica de Conservas de vegetales. entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración. II. parásitos. con temperatura. III. enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa. con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas. se entienden todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas MP deben satisfacer las siguientes exigencias: I.1. 2. Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. Ser recolectadas en estado de sazón.
CONSERVAS ESTERILIZADAS .
Envases retornables: limpieza exhaustiva con lavadoras de vidrio sin cepillos. .43-10. El espacio libre se define como la distancia vertical medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene. La eliminación del aire se puede lograr con el uso de cerradoras al vacío y cerradoras con inyección de o bien por calentamiento del producto antes de cerrar. Proceso de enlatado: la realización de vacío (0. 8%. •Se evita la decoloración y pérdidas de vitaminas por reacciones de oxidación.7x105 Pa) es necesaria por que: •Se reduce la corrosión interna de la hojalata por efecto del oxígeno presente en el aire.2-3. de la capacidad de envasado preestablecida y de la forma del envase.9 dm3). •Se reducen las tensiones en la lata durante el proceso térmico.5-0.0 dm3 ) o •vidrio (V = 0. en frascos de vidrio se deja un espacio vacío de aprox. las latas pueden llenarse hasta el borde. Las envasadoras se elegirán en función del tipo de producto a envasar. conforme al principio de tratamiento combinado de reblandecimiento y pulverización análogo al seguido en las plantas embotelladoras de refrescos. del volumen de producción.LLENADO/ENVASADO Y CIERRE Envases para las conservas de frutas y hortalizas: •hojalata (V = 0.
(pepinos en vinagre.Realización de vacío: •llenado en caliente provoca un vacío previo. Cierre: Cierre automático (hasta 15. duraznos. pH mayor o igual a 4. Los cierres más empleados son: •Cierre engarillado para latas •Cierre a presión para envases de vidrio •Cierre roscado para envases de vidrio (cierre twist-off) Conservación por tratamiento térmico: •90-95 ºC: productos ácidos.000 envases/h) o cierre al vacío (hasta 4. repollitos de Bruselas. •118-125 ºC conservas de hortalizas (espinacas. compota de manzana). Se emplean pasteurizadores de régimen continuo. cebollitas) y frutas en conserva (peras. autoclaves de trabajo a alta presión y esterilizadores hidrostáticos en continuo . •llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o •evacuación mecánica durante el cierre de envases.5.0 K. judías verdes. •Para conservas esterilizadas de hortalizas se da un valor límite D121 = 0.5. chucrut.000 envases/h).21 min. cerezas. z= 10. Los dispositivos de fijación de tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica. T =121 °C). frambuesas. zanahorias cortadas) con pH < 4.
1 2 3 Agua limpia Pasteurizador de régimen continuo P2 Autoclave de trabajo a alta presión P1 Bomba de circulación. P1 P2 Bomba de agua fría . Pasteurización Enfriam.Precalentam. 1 2 3 Sobrecalentam.
4 Carga de envases en tres pisos. . 3 Caldera de regulación de presión.3 Esterilizador hidrostático en continuo 1 Descarga de envases 2 Elemento de transporte de envases.
La sulfitación de los jugos. Quedan permitidas las siguientes operaciones: 1 . 3 . d) Deberán presentarse conservados por alguno de los siguientes sistemas: 1 . 2 .88) "Se entiende por Jugos o Zumos Vegetales. Agua y Agua Gasificadas.Conservadores químicos… e) Se expenderán en envases bromatológicamente aptos en los cuales el producto deberá ocupar como mínimo el 90% V/V de su capacidad de agua… f) Responderán a las normas individuales para cada jugo que establece el presente Código.La carbonatación con dióxido de carbono con declaración en el rotulado….5% V/V de alcohol etílico y no se hallarán en estado de fermentación. Deberán cumplir las siguientes exigencias: a) Estarán libres de toda parte no comestible de la fruta u hortaliza de la cual proceden. JUGOS VEGETALES Artículo 1040 . 11. Podrán presentarse turbios debido a la presencia de sólidos insolubles propios de la fruta u hortaliza de la cual proceden.10. b) No contendrán más de 0.(Res 2067.Por los métodos físicos según los Artículos 160 a 166 del presente Código. sanas. limpias y maduras. sin declaració en el rotulado.JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CAPITULO XII Bebidas Hídricas. 2 . c) Cumplirán con las tolerancias residuales para plaguicidas y otros agentes de tratamiento agrícola establecidas por las leyes vigentes.El agregado de ácido levo-ascórbico como antioxidante en la cantidad tecnológicamente adecuada. . los obtenidos por medios mecánicos de las frutas u hortalizas comestibles.
equipamiento. Acribia. Madrid . S. Acribia. Zaragosa . Fábricas de alimentos. Zaragosa . costos. Introducción a la tecnología de los alimentos. H-D. Tscheuschner. (2001). Méjico.ALIMENTOS VEGETALES 5. Ed.BIBLIOGRAFÍA 1. 3. Código Alimentario Argentino. Mundi-Prensa. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Casp. Ed. (2003). Capitulo XI.España 2. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Bartholomai.España . et al.España 4.(2008). A. A. Ed. Procesos. Limusa. Abril J. Bedolla Bernal. (2001).
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