Source: http://obstbrenner.de/lexikon.html
Timestamp: 2019-06-20 01:12:05
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Matched Legal Cases: ['Art. 49', '§ 103', '§ 159', '§ 2', 'Art. 13', 'Art.1', '§ 4', '§ 7', '§ 4', 'Art. 1', 'Art. 275', 'Art. 4', '§ 17', '§ 3', 'Art. 36', '§ 155', '§ 231', '§ 52', '§ 54', '§ 75', '§ 80', '§ 84']

Der Inhalt dieses Lexikons führt Sie durch viele Themenbereiche rund um die Spirituose und ihre Herstellung.
Sie finden Informationen zu den Produkten der Kleinbrenner wie z. B. das berühmte "Schwarzwälder Kirschwasser", aber auch die Beschreibung weiterer Spirituosen von "Absinth" bis "Zubrowka".
Zusätzlich können Sie sich über Themenbereiche des Brennens, wie die Destillation selbst oder die Gärung informieren.
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Das Wort Absinth stammt von dem lateinischen Wort "absinthium", die Bezeichnung für Wermut. Meistens wird mit diesem Namen ein grünliches, alkoholisches Getränk bezeichnet, das etwas bitter schmeckt.
Es gibt aber auch eine weiße Sorte von Absinth.
Absinth hat als Hauptbestandteil etwa 55% Vol. Alkohol. Dazu kommen Wermut und Anis sowie Bestandteile des Genipkrautes. Der charakteristische Bestandteil ist das Absinthöl - ein ätherisches Öl, das im Absinth in alkoholischer Lösung enthalten ist. Ihm verdankt der Absinth den eigenartigen Geschmack und Geruch.
Mit dem Inkrafttreten des Absinthgesetzes vom 27.04.1923, den als Absinth bezeichneten Trinkbranntwein sowie ähnliche Erzeugnisse oder die zur Herstellung derartiger Getränke dienenden Grundstoffe herzustellen, aus dem Ausland einzuführen, zum Verkauf vorrätig zu halten, zu verkaufen oder sonst wie in den Verkehr zu bringen. Auch die Erstellung einer Rezeptur war verboten. Das Absinthgesetz wurde Ende 1981 aufgehoben. Dadurch hat sich die Rechtslage kaum geändert.
Die Aromenverordnung verbot dann die Verwendung von Wermutöl und Thujon, dem giftigen Wirkstoff des Wermutöls. Die Rechtslage war wieder die alte. Die heute gültige Aromenverordnung vom 29.01.1998 hält das Verwendungsverbot für Thujon aufrecht, ausgenommen sind thujonhaltige Pflanzen und Pflanzenteile wie Wermutkraut (Herba Absinthii) und Beifuss (Herba Arthemisiae). Als Höchstmenge in fertigen Trinkbranntweinen mit einem Alkoholgehalt unter 25% Vol. max. 5 Milligramm Thujon/je Kg - und bei denjenigen von 25% Vol. und mehr sind max. 10 Milligramm Thujon/je kg Getränk vorgeschrieben.
Praktisch wasserfreier Äthylalkohol, der für technische und medizinische Zwecke gebraucht wird. Er kann durch normale Destillation nicht gewonnen werden, weil Wasser und Alkohol ein azeotropes Gemisch von 95,57% mas bilden. Man stellt ihn heute unter Zuhilfenahme des Schleppmittels Cyclohexan aus hochprozentigem Alkohol her. Cyclohexan bildet mit Alkohol und Wasser ein ternäres Azeotrop mit 5% mas Wasser, das bei 62,4° C siedet. Das Azeotrop "schleppt" das Wasser am Kopf der Kolonne heraus, und am Sumpf der Anlage fällt wasserfreier Alkohol an.
Das Deutsche Arzneibuch (DAB 10) verlangt vom "Ethanol absolutus" einen Mindestalkoholgehalt von 99,8% Vol. entsprechend 99,7% mas; dieselbe Mindeststärke gilt für den Verkauf durch die Monopolverwaltung.
Für die Spirituosenindustrie hat der absolute Alkohol keine Bedeutung. weil der rechtlich vorgesehene "Bestimmungszweck" der technische bzw. medizinische Bereich ist.
Verbindungen von Aldehyd und Alkohol. Am bekanntesten ist das Diäthylacetal, eine Flüssigkeit von angenehm aromatischem Geruch. Acetale sind in vielen Spirituosen, z. B. Rum, Arrak, Obstbrand, enthalten und müssen als wesentlicher Bestandteil der Bukettstoffe angesehen werden.
Eine stark zu Tränen reizende giftige Flüssigkeit, chemisch ein ungesättigter Aldehyd mit drei Kohlenstofftatomen (Propenal). Acrolein entsteht unter Abspaltung von zwei Molekülen Wasser aus Glycerin, etwa bei der Überhitzung von Fett.
In Spirituosen, wie z. B. Obstbränden und manchen Sortenalkoholen, kommt es als sehr lästige Begleitsubstanz hauptsächlich infolge bakteriell verursachter Fehlgärungen vor, obwohl neuere Forschungsarbeiten zeigen, dass bereits der Rohstoff kontaminiert sein kann.
Da Acrolein nur sehr schwer aus den Destillaten entfernt werden kann, sollte seine Entstehung vorbeugend durch eine infektionsfreie Gärung vermieden werden. Beim Brennen verursacht das Acrolein tränengasähnliche Beschwerden und bei einer starkenInfektion ist eine Weiterarbeit in der Brennerei nicht mehr möglich und ein sofortiger Abbruch des Destillationsvorganges ist zu empfehlen.
Das Wort Alkohol stammt aus dem arabischen Wortschatz. Es wurde erstmals im Anfang des 16. Jahrhunderts von dem Philosophen und Arzt Paracelsus geprägt und sollte etwas besonders Feines, Reines, ja das Beste ausdrücken. Zu der Zeit spielte die Branntweinbereitung im Dienste der Heilkunde eine bedeutende Rolle. Ganz allgemein versteht man unter dem Begriff Alkohol chemische Verbindungen, die sich von den Kohlenwasserstoffen ableiten, indem ein oder mehrere Wasserstoff- (H-) Atome durch die für den Alkohol charakteristische Hydroxyl-(OH-)-Gruppe ersetzt werden.
Die chemische Formel lautet C2H50H (C = Kohlenstoff, H = Wasserstoff, O = Sauerstoff). In der Umgangssprache steht der Begriff für Äthylalkohol, auch Ethanol genannt. Er ist in reiner Form vorliegend eine leicht bewegliche, angenehm riechende, brennend schmeckende, farblose Flüssigkeit, die leicht verdunstet, sich leicht entzündet. Er verbrennt mit blassblauer Farbe, sehr heiß, nicht russende Flamme.
Alkohol hat eine Dichte von 0,78924 g/ml bei 20° C, sein Siedepunkt ist 78,3° C. Durch Destillation kann er bis auf eine Konzentration von 97,2% Vol. gebracht werden. Im Gemisch mit Wasser wird Alkohol häufig noch als Sprit oder Spiritus bezeichnet, im Branntweinmonopolgesetz wurde synonym die Bezeichnung Branntwein verwendet.
Nach der Verordnung (EWG Nr.1676/89) des Rates vom 29.05.1989 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen muss Alkohol (Äthylalkohol) als wert bestimmender Anteil von Spirituosen aus landwirtschaftlichen Rohstoffen durch Gärung hergestellt und durch Brennverfahren gewonnen sein.
Unter Allasch wird ein unter Verwendung von Kümmeldestillat hergestellter Kümmellikör (s.d.) verstanden, der sich durch hohen Alkoholgehalt, ein starkes reines Kümmelaroma und einen reichlichen Zuckerzusatz auszeichnet. Die Verwendung ätherischer Ölen ist dabei untersagt.
Der Name stammt von dem Ursprungsort Allaz ab, unweit von Riga gelegen. Der Kümmel gedeiht hier auf den livländischen Feldern in jährlich sich wiederholender Gleichmäßigkeit. Der Allasch, der hier erzeugt wird, enthält nichts Zugekauftes. Vom vergorenen Korn und der eingemaischten Kartoffel bis zum Aroma spendenden Kümmel ist alles eigene Produktion. Der livländische Allasch hat 45% Vol. Er wird aus 12 kg Kümmelsamen je 100 Liter Likör gebrannt. Das Destillat wird über gebrannte Magnesia kristallklar filtriert und mit 30 kg Zucker je 100 Liter Fertigerzeugnis gesüßt.
Durch die gleich bleibende Güte des Erzeugnisses gelangte der Likör zuerst nach Deutschland, später nach Russland und Amerika. Nach Gründung der Volksrepublik Lettland wurde das ehemals deutsche Gut, das den Kümmel anbaute und der Destillation des Likörs zum Ruhm verhalf, enteignet. Die ehemaligen Besitzer verlegten die Fabrikation nach Mecklenburg und nach dem 2. Weltkrieg nach Amsterdam und Hamburg.
Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach EG-Recht für Kümmel oder Spirituose mit Kümmel allgemein 30% Vol.
Das ist die Bezeichnung für einen Stark-Bitteren, benannt nach der venezolanischen Stadt Angostura (jetzt Ciudad Bolivar). Dort hat Dr. J.G.B. Siegert diesen Bitter erfunden und von 1824 bis zum Jahr 1875 seinen "Aromatic-Bitter" hergestellt und ist zur Gattungsbezeichnung eines Magenbitters geworden. Dann wurde der Betrieb nach Port of Spain auf der Venezuela vorgelagerten Insel Trinidad verlegt, weil Venezuela in der damaligen Zeit durch unaufhörliche Revolutionen erschüttert wurde, die ein solch weltweites Geschäft sehr stören mussten.Im Jahr 1846 allerdings war die Stadt Angostura zu Ehren des Südamerikanischen Freiheitskämpfers in Ciudad Bolivar umbenannt worden.
Der Name Angostura jedoch erhielt sich für den inzwischen weltberühmten Bitter.Während im Originalrezept von Dr. Siegert die Verwendung der Angostura-Rinde nicht enthalten ist, macht in den neueren Rezepturen die Angostura-Rinde einen erheblichen Anteil des Kräutermaterials aus, und nur auf ihr Vorhandensein ist die Wirksamkeit des Angosturabitters als Hausmittel zur Unterdrückung beginnender fieberhafter Erkrankungen zurückzuführen. Die übrigen vegetabilischen Bestandteile besitzen zum Teil zweifellos gesundheitsfördernde Eigenschaften, vor allem Appetit- und Verdauungsanregender Art. Seine sonstigen vielfach angepriesenen und behaupteten Wirkungen gegen alle möglichen eingebildeten oder vorhandenen Beschwerden sind wohl mehr legendärer Herkunft. Sie haben aber sicher dazu beigetragen, dass der Angosturabitter als Hausmittel sehr beliebt ist.Der Angosturabitter ist ein sehr extraktreicher Bitter und deshalb nur auf dem Auszugsweg herstellbar. Er ist reich an allerlei Vegetabilien, sehr stark aromatisch/würzig, von intensiv bitterem Geschmack und dabei nur wenig gesüßt. Trotzdem ist der führende Geschmack der Angosturarinde unverkennbar und wird auch durch den Anteil an cumarinhaltigen Tonkabohnen (Verwendung in Deutschland verboten!) unterstützt.
Charakteristisch ist die leuchtend braunrote Farbe, die durch einen verhältnismäßig großen Gehalt an rotem Sandelholz erzielt wird. Das Sandelholz hat aber nur einen Farbwert. Die echte Angosturarinde wird nicht selten mit der so genannten falschen Rinde verwechselt. Letztere ist die Rinde einer Strychnosart, die ebenfalls sehr bitter schmeckt, aber das Gift Strychnin enthält. Der übliche sehr geringe Gehalt an Chinarinde im Angostura ist gesundheitlich unbedenklich. In Deutschland ist die Verwendung von 300 mg Chinin je Liter dieser Spirituose erlaubt. Die Kräutermischung wird mit 4 Teile Sprit und 6 Teile Wasser angesetzt. Nach 7-tägigem stehen lassen gewinnt man entweder im Perkolations- oder Mazerationsverfahren 10 Liter Perkolat oder Mazerat. Zur restlosen Erschöpfung des Extraktgehaltes wird auch noch eine Nachperkolation des Mazeratrückstandes durchgeführt.
Eine Spirituose mit Anis darf als Anis bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschließlich von Anis (Pimpinella anisium) und/oder Sternanis (lllicium verum) und/oder Fenchel (Foeniculum vulgare) herrührt. Das Getränk darf die Bezeichnung "destillierter Anis" tragen, wenn sein Alkoholgehalt zu mindestens 20% aus Alkohol besteht, der unter Beigabe der genannten Samen destilliert wurde.
Eine Spirituose mit Anis ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, nach einem der folgenden Verfahren hergestellt wird:
Einmaischen und/oder Destillation, erneute Destillation des Alkohols unter Zusatz von Samen oder anderen Teilen der vorgenannten Pflanzen, Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Anispflanzen, Kombination der drei vorgenannten Methoden.
Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben.
Geographische Angaben, wie "Anis espanol", "Casalla", "Ojen" sind den Spirituosen vorbehalten, bei denen die Produktionsphase, in der sie ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet stattgefunden hat. Nach EG-Recht beträgt die Mindestalkoholstärke bei Anis 35% Vol., bei einer Spirituose mit Anis (ausgenommen Ouzo, Pastis) 15%.
Beim Aprikosenbrand aus frischen Früchten handelt es sich um einen Edelbranntwein, der wie kaum ein anderer diesen Namen verdient. Das volle, liebliche, harmonische Steinobstbukett tritt darin in seltener Reinheit ohne jede fuselige Nuance hervor. Das spezifische Aroma der Frucht kommt nur im Nachgeschmack zur Geltung, trotzdem ist die Spirituose von besonderer Eigenart, die gerade in der Harmonie der einzelnen Geschmackskomponenten, der Reinheit und der Fülle des Buketts besteht. Hohe Ausgiebigkeitszahlen bei Untersuchungen unterstreichen dies.
Aprikosen sind hauptsächlich in Österreich und Südeuropa wichtige Brennereistoffe. Gerade bei Aprikosen sind die Gehalte an Wasser und Zucker stark voneinander abhängig. Je wasserreicher die Früchte sind, umso zuckerärmer und qualitativ schlechter fallen sie aus. Der Zuckergehalt wird in hohem Masse von der Sonnenbestrahlung beeinflusst. Wegen des geringen Zuckergehalts (unter 10%) werden in Deutschland vorwiegend Aprikosengeiste hergestellt.
Aprikosenbrand gehört im Sinne der Europäischen Begriffsbestimmungen zu den Obstbränden, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren der frischen fleischigen Frucht - mit oder ohne Steine - gewonnen werden. Sie müssen zu weniger als 86% Vol. destilliert werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der Frucht behält. Sie müssen ein Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von über 200 g/hl A und einen Höchstgehalt an Methanol von 1000 g/hl A ausweisen. Der Blausäuregehalt darf 10 g/hl A nicht überschreiten. Die so definierte Spirituose wird als Aprikosenbrand bezeichnet. Sie kann aber auch als Aprikosenwasser bezeichnet werden. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5% Vol.
Aprikosengeist entsteht durch Einmaischen der nicht vergorenen Früchte in Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und anschließender Destillation. Das heißt, der Neutralalkohol zieht aus den Früchten das Aroma, und dieses Aroma wird durch Destillation in das Fertigerzeugnis überführt.
In Österreich wird der Aprikosenbrand auch als Marillenbrand bezeichnet. Die größten österreichischen Anbaugebiete liegen in der Wachau zwischen Krems und Spitz, um Langenlois und um Wien. In der Schweiz wäre das Wallis zu nennen.
Auch das Nationalgetränk der Ungarn ist ein Aprikosenbrand, der in Deutschland eher eine bescheidene Rolle spielt. Es handelt sich um den "BarackPalinka" (sprich: Baratschk). Kumanien nennen die Ungarn die fruchtbare Tiefebene zwischen Donau und Theiss südlich der Hauptstadt Budapest, deren Mittelpunkt die Stadt Kecskemet ist. Hier wachsen die aromatischsten und fruchtigsten Aprikosen überhaupt, reifen in einem besonders milden Klima und bekommen durch sehr viel Sonne ihr unvergleichliches Aroma. Die Verarbeitung geschieht sehr sorgfältig. Die sauber vom Kern getrennten Früchte werden gemaischt und nach jahrhundertealten Methoden vergoren. Die zweifache Destillation geschieht in relativ kleinen Kupferkesseln, was zwar kostenaufwendig ist aber die Gewähr gibt, bei Abweichungen vom Güte-Standard nur geringe Mengen einer anderen Verwendung zuzuführen. Nach dem doppelten Brand lagert das Destillat in Eichenfässern und wird erst nach mehreren Jahren abgefüllt. Auch während der Reife ist der Barack ständig unter Beobachtung.
Der Name Aquavit wird von lat. "aqua vitae" (Lebenswasser) abgeleitet.
Aquavit bzw. Akvavit gehört zu den Spirituosen mit Kümmel. Es ist die typische Spirituose Dänemarks ("Dansk Akvavit") und der übrigen skandinavischen Länder.
Er wird gewonnen, indem Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Kümmel- und/oder Dillsamen sowie die anderen Geschmackstoffe (z. B. Fenchel, Nelken, Zimt, Koriander) aromatisiert und dieses Alkohol/Gewürzstoff-Gemisch im Kolonnenverfahren destilliert und sorgsam rektifiziert wird.
Es dürfen natürliche oder naturidentische Aromastoffe verwendet werden, doch muss der Kümmelgeschmack vorherrschend sein, wobei der Zusatz ätherischer Öle nicht erlaubt ist. Ein wesentlicher Teil des Aromas muss aus der Destillation von Kümmelsamen und/oder Dillsamen stammen. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominieren, der Extraktgehalt darf nicht mehr als 1,5 g/100 ml betragen. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5% Vol. In Italien wird unter Aquavit Branntwein allgemein verstanden.
Armagnac wird als älteste Spirituose Frankreichs bezeichnet. Kaum eine andere Spirituose Frankreichs verkörpert in sich die Möglichkeit nach individuellem Genusserlebnis so ausgeprägt wie Armagnac. Wenn Armagnac auch nie von der Menge her mit seinem jüngeren Brüder Cognac gleichziehen konnte, so hat er sich doch einen ebenbürtigen Spitzenplatz erobern können.
Die Heimat dieses muntersten der französischen Weinbrände ist die Gascogne - die Heimat auch d?Artagnans, des vierten der "Drei Musketiere". Auch Heinrich IV. von Frankreich, der König, der jedem seiner Bürger sonntags ein Huhn im Topf wünschte, war ein Gascogner. Man erzählt, dass die Lippen des Königs gleich nach seiner Geburt mit einer Knoblauchzehe berührt, mit Jurancon-Wein und mit einigen Tropfen Armangnac befeuchtet wurden. Während die Herstellung des Cognac in das 17. Jahrhundert zurückreicht und Calvados historisch auf 1553 zurückgeführt wird, datiert Armagnac aus dem Jahre 1411, in dem im Departement Landes eine Brennerei für seine Erzeugung bewilligt wurde. Hierauf hatten die Kelten Einfluss, die die Eichenfässer erfanden. Die Mauren in Spanien vervollkommnten seine Erzeugung, indem sie die Weindestillation verbesserten.
Armagnac ist kein Verwaltungsbezirk, kein Departement. Das durch Verordnung von 1909 umrissene Armagnacgebiet umfasst rund 100 km2 Fläche und setzte sich aus Teilen der drei Departements Gers, Landes und Lotet-Garonne zusammen. Mehr als anderswo spielt der Boden für die Qualität des Armagnacs eine besondere Rolle. Ein Teil der Armagnac-Region (und zwar Bas-Armagnac und Tenareze) weist Bodenformationen von Sand und lehmigem Schutt der Pyrenäen auf, in der östlichen Hälfte erinnern Kreidehänge im Prinzip an die Gognac-Landschaft. Diese Gegend, auch Haut-Armagnac genannt, spielt allerdings für die Armagnac-Herstellung keine besondere Rolle mehr. Die dort wachsenden Colombard-Trauben werden zum großen Teil zu Tafelwein verarbeitet, obwohl der Boden selbstverständlich auch eine gute Basuis für einen sicher guten Armagnac wäre bzw. ist. Hauptproduktionsgebiet für Armagnac ist aber - wie erwähnt - zweifellos der westliche Teil der Region, bezeichnet mit Bas-Armagnac und Tenareze. Hier befinden sich Armagnac-Spitzenlagen, die deswegen auch Grand Bas genannt werden.
Schon die Anfertigung der großen Fässer aus dem Eichenholz der Gascogne muss mit Sorgfalt geschehen. Sechs Jahre lang wird das Holz gelagert, ehe die Bretter zu Fässern zusammengefasst und mit Eisenringen umspannt werden. Im Gegensatz zu den Fässern für den Cognac, die immer wieder gebraucht werden und mit dem Alter gewinnen, müssen für die Zubereitung des Armagnac jedes Jahr neue Fässer benutzt werden.
Der Herstellungsprozess, angefangen bei der Pflanzung der Rebstöcke bis zur Abfüllung des Armagnacs in Flaschen, ist sehr langwierig. Die Rebstöcke müssen ein Alter von fünf Jahren erreicht haben, ehe ihre schweren und goldenen Trauben gepflückt werden dürfen. Im September ziehen die Winzer aus den Pyrenäen nach Armagnac, um einen Monat lang die Ernte einzubringen. Nach traditionellen Regeln wird der Wein zubereitet. Nach dem Keltern füllt man ihn in die Steineichenfässer von etwa 440 Liter Inhalt, in denen sich seine Verwandlung vollzieht. Weder Schwefeldioxid noch Zucker darf zugefügt werden und auch ein Umfüllen während des Prozesses ist verboten.
Die Fässer lagern den ganzen Winter über in einem besonders dafür hergerichteten oberirdischen Weinkeller. Tag und Nacht erwärmt das Feuer des Erlen- und Eichenholzes eine Retorte, die ohne Unterhalt von dem noch jungen Wein gespeist wird. In den folgenden Monaten reift der Wein unter Aufsicht des Kellermeisters heran, wird verfeinert und erhält aus dem Holz die typischen Gerüche der Wälder und die Zeit verleiht ihm neben der edlen Blume seine charakteristische Bernsteinfarbe.
In kupfernen Brennblasen wird der Wein nach dem "kontinuierlichen Verfahren" nur einmal gebrannt. Hierin besteht der Unterschied zum Cognac, der nach Charenteser-Methode in einer geschlossenen Brennblase zweimal gebrannt wird. Am Schluss steht ein Weinbrand mit dem Alkoholgehalt zwischen 52 und 53% Vol. Er darf 63% Vol. nicht überschreiten. Jetzt beginnt die lange Zeit der "Erziehung" des Weinbrandes (mindestens ein Jahr, mitunter 10-15 Jahre). Ein Fehler des Kellermeisters kann sich verhängnisvoll auswirken. Je nach der Schnelligkeit, mit der das Tanin des Fassholzes arbeitet, muss er frische Luft zuführen oder umfüllen, um die bestmögliche Qualität zu erzielen. Durch langes Lagern in kleinen Eichenholzfässern bekommt Armagnac seine hellgoldene Farbe und sein unverwechselbares Bukett. Sobald der Armagnac das richtige Alter erreicht hat, wird er in die traditionelle bauchige Flasche mit dem langen Hals abgefüllt.
Die Rebstöcke, die Weinbereitung, Destillation, die Alterung und auch alle Transporte unterliegen der ständigen Kontr.olle der französischen Behörden und vom Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA). Für die Transporte gibt es auch einen speziellen Pass bzw. Begleitpapier, das "Acquit jaune d'or". Sichtbarwerden dieser Kontrollen nicht zuletzt durch das jeweilige Flaschen-Etikett und die darauf stehenden Bezeichnungen. Steht auf einer Flasche die Bezeichnung "Bas-Armagnac" enthält sie nur erstklassige Gewächse ohne jeglichen Gebietsverschnitt. Eine Flasche mit der Bezeichnung "Appellation Armagnac" deutet hingegen darauf hin, dass der Inhalt aus Bränden von Tenareze und dem Haut-Armagnac oder aus allen drei Appellationen bestehen kann.
Armagnac ist nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen kontrollierte Ursprungsbezeichnung. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40% Vol.
Arrak ist eine aus Reis und Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften hergestellte Spirituose. Der arabische Name Arrak bedeutet ursprünglich "süßer Saft" (portugiesisch: araca, araque; spanisch: arac; französisch: arack). Dabei wird vermutet, dass ursprünglich in den tropischen Ländern nur Palmensäfte den Hauptrohstoff stellten.
Nach anderer Darstellung stammt der Name aus dem Mongolischen von der Bezeichnung "Karakumyss", einem Schnaps aus vergorener Stutenmilch. Der Name ist in die chinesische Sprache als "Areka" oder "Aleka" übernommen worden; er findet sich heute noch in Ostasien in den Bezeichnungen für Reisbranntwein wie "Sake" und "Raki".
Den ersten Arrak brachten seefahrende, europäische Kaufleute 1596 von Java (Batavia) nach Europa. Noch heute erfreut sich der Batavia-Arrak ob seiner Güte besonderer Wertschätzung. Die Arrak-Produktion ist im ostindischen Raum beheimatet, insbesondere in Siam, auf Java (Batavia) und Ceylon (Goa, Colom-bo). Vermutlich geht die Arrakgewinnung auf chinesischen Ursprung zurück. Außerhalb Ostindiens (Sri Lanka, Thailand) hat sich die Arrakherstellung wenig ausgebreitet.
Zur Herstellung des Arrak verwendet man in Goa "Toddy" (Reis und vergorener Palmensaft bzw. Palmenwein), Zuckerrohrmelasse, Früchte des Kajubaumes und nebenbei Zuckerrohrsaft. Auf Ceylon wird der Arrak aus einer diastasereichen Reissorte, dem kleinkörnigen Klebreis (Keton) und "Toddy", zuweilen auch unter Verwendung von Melasse hergestellt. Die besten Sorten sind der Arrak von Batavia und Goa. Der Ceylon-Arrak ist minderwertig; weniger wertvoll ist auch der Küstenarrak.
Bei den Herstellungsverfahren der einzelnen Arrak-Sorten gibt es zahlreiche Varianten, Abarten, örtliche Abweichungen und traditionsgebundene Rezepte, die eine allgemein gültige Aussage über das Herstellungsverfahren unmöglich machen; obwohl das Endprodukt insgesamt durch eine gewisse "Sortenarmut" auffällt, und zwar ganz im Gegensatz zum Rum. Dennoch sind zwei ganz verschiedene Hauptwege der Arrakgewinnung zu unterscheiden, und zwar die Arrakproduktion
- aus Reis und Toddy (auf Ceylon),
- aus Reis und Rohrmelasse (auf Java).
Das Verfahren ohne Rohrmelasse-Verarbeitung geht den üblichen Weg der Stärkeverzuckerung mit Hilfe der bei der Keimung aktivierten Eigenamylase des Reismalzes. Als Gärmittel für die verzuckerte Maische dient der noch in Gärung befindliche Palmensaft (Toddy). Anders liegt es bei dem auf Java üblichen Verfahren der Arrak-Gewinnung. Hier wird erst im"Raggi" ein Verzuckerungsmittel für den gekochten, lufttrockenen Reis herangezüchtet und durch dessen Verzuckerung der "Tapej" hergestellt, der als Gärmittel für die vorbehandelte Rohrmelasse dient.
Als Rohstoff für die Hefezüchtung dienen hauptsächlich Reismehl, zerstampftes Zuckerrohr, Knoblauchschnitzel, Paprika, Zimt und Galgantwurzel. Der aus diesen Stoffen bereitete Teig wird nach mehrtägigem Stehen, das der Entwicklung der Schimmelpilze dient, zu Kugeln von etwa 3 cm Durchmesser geknetet, die an der Sonne getrocknet werden (Raggi). Da der Raggi zugleich verzuckernde und vergärende Organismen enthält, wird er zur Hefe-Bereitung in der Weise verwendet, dass er mit vorbereitetem Reis vermischt wird. Dazu wird möglichst klebereicher Reis gar gekocht, zur Abkühlung und Aufnahme von Mikroorganismen auf Bambusmatten ausgebreitet und nach völliger Auskühlung mit zerdrückten Raggi-Kugeln überstreut, durchmischt und in Holzkübel gefüllt, die einen gelochten Boden haben. Es entwickeln und vermehren sich die Hefe- und die Schimmelpilze. Die dabei entstehenden Stoffwechsel-Temperaturen (bis + 50°) unterdrücken das Aufkommen von Essig- und Fäulnisbakterien. Mit den durch den Lochboden ablaufenden Substanzen des Tapej wird die Vorgärung angestellt.
Zur Maischebereitung wird verdünnte Rohrmelasse in flachen Wannen der Selbstgärung überlassen. Beim Verdünnen wird durch eine alkalische Behandlung der Masse bewusst eine verlangsamte Gärung erreicht. Die Melassemaische wird in Abständen von etwa 24 Stunden schubweise der Gärung zugeleitet, in der schließlich der gesamte, von den Feststoffen befreite Hefeansatz (Tapej) die Vergärung herbeiführt. Etwa 3-4 Tage nach der letzten Teilmaische ist die Hauptgärung beendet. Die Nachgärung, wozu die Maische in unglasierte Tontöpfe abgezogen wird, dauert etwa 8-10 Tage.
Neben der Destillation in modernen Brennanlagen erfolgt das Abbrennen vielfach noch mit primitiven Brenngeräten. Der gesammelte Rohbrand wird zusammen mit Vor- und Nachläufen in einfachen Brennapparaten zwei- oder dreimal abdestilliert. Der Feinbrand besitzt einen Alkoholgehalt von 60-70% vol und bedarf jahrelanger Lagerung zur Ausreifung (3-8 Jahre).
Die Qualitätsmerkmale des Arraks ähneln etwas denen des Rums, ohne dessen ausgeprägtes Aroma zu erreichen. In den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen (VO-EWG-Nr. 1576/89) ist Arrak nicht definiert worden. Es ist deshalb davon auszugehen, dass bis zu einer Regelung die deutschen Begriffsbestimmungen weiter gelten (Artikel 17):
"(1) Arrak ist ein Branntwein, der durch Vergären und Destillieren von Reis, Zuckerrohrmelasse oder zuckerhaltigen Pflanzensäften gewonnen wird und durch den im Ursprungsland üblichen Herstellungsvorgang diejenigen, charakteristischen Eigenschaften erhält, die beteiligte Verkehrskreise von einem Arrak erwarten. Der Arrak-Verschnitt ist eine Mischung von Arrak, mit Alkohol anderer Art, die diejenigen charakteristischen Eigenschaften hat, die beteiligte Verkehrskreise von einem solchen Arrak-Verschnitt erwarten. Der Anteil an Alkohol aus Arrak muss mindestens 10% des Gesamtalkohols des trinkfertigen Erzeugnisses betragen.
(3) Arrak und Arrak-Verschnitt können auf Trinkstärke herabgesetzt werden. Der Alkoholgehalt von Arrak und Arrak-Verschnitt beträgt mindestens 38 Raumhundertteile
(4) Als "Original-Arrak" darf nur ein Erzeugnis bezeichnet werden, das aus dem Ausland eingeführt ist und im Inland keinerlei Veränderung erfahren hat. "Echter Arrak" ist "Original-Arrak", der auf Trinkstärke herabgesetzt wurde.
Der Arrak kann in der Ausstattung (auf der Flasche, Verpackung, oder Umhüllung) und in der Werbung (u. a. auch in Ankündigungen, Preislisten, Geschäftsbriefen, Rechnungen und dgl.) als "echt" oder "Original" bezeichnet werden, wenn die Worte "echt" oder "Original" in unmittelbarem Zusammenhang mit einer geographischen Herkunftsbezeichnung verwendet werden. Bei einer Mischung aus Arrak verschiedener Herkunft ist ein den jeweiligen Herkunftsgebieten übergeordneter geographischer Begriff zu verwenden. Die Herkunftsbezeichnung ist in der gleichen Schriftart und in der gleichen Größe wie die Worte "Echter" oder "Original" zu halten.
(6) Arrak-Verschnitt ist in der Ausstattung (auf der Flache, Verpackung oder Umhüllung) und in der Werbung (u. a. auch in Ankündigungen, Preislisten, Geschäftsbriefen, Rechnungen oder dgl.) deutlich als "Arrak-Verschnitt" zu kennzeichnen. Wenn der gesamte Arrak-AIkohol aus einem bestimmten Herkunftsgebiet stammt, kann die Kennzeichnung "Arrak-Verschnitt" in unmittelbarem Zusammenhang mit der zutreffenden Herkunftsbezeichnung verwendet werden. Bei einer Mischung aus Arrak verschiedener Herkunft ist ein den jeweiligen Herkunftsgebieten übergeordneter Begriff zu verwenden.
Das Wort "Verschnitt" ist in der Ausstattung (auf der Flasche, Verpackung oder Umhüllung) in der gleichen Schrift und in der gleichen Größe wie das Wort "Arrak" zu halten und bei Flaschen auf dem Frontetikett anzubringen. Die in unmittelbarem Zusammenhang mit der Kennzeichnung "Arrak-Verschnitt" gegebenenfalls zulässige Herkunftsbezeichnung muss in gleicher Schriftart und darf nicht größer als die Kennzeichnung "Arak-Verschnitt " gehalten sein. Die Kennzeichnung "Arrak-Verschnitt" muss auch bei bildlicher oder sonstiger werblicher Darstellung deutlich in Erscheinung treten."
Der "Aufgesetzte" hat als Spirituose in den 70er Jahren eine immer stärker werdende Verbreitung im Bundesgebiet gefunden.
Ursprünglich wurde der "Aufgesetzte" in seinen Stammgebieten, nämlich Westfalen und Niederrhein nicht industriell, sondern im Haushalt von der Hausfrau selbst hergestellt. Er wurde ursprünglich, ausschließlich unter Verwendung von Korntrinkbranntwein erzeugt, eben weil dies der Alkohol war, der den dortigen Landwirten, die über zahlreiche landwirtschaftliche Kornbrennereien verfügten, vornehmlich zur Fabrikation zur Verfügung stand.
Nach Artikel 33 der Deutschen Begriffsbestimmungen für Spirituosen wird "Aufgesetzter" entweder durch Aufsetzen von schwarzen Johannisbeeren in Sprit oder Korn oder durch Mischen von Sprit oder Korn mit dem Saft von schwarzen Johannisbeeren hergestellt.
Er darf nicht mehr als 18g Extrakt in 100ml enthalten.
Der Mindestalkoholgehalt beträgt 32% Vol.
Da die Haushalte über keine Fruchtpresse verfügten, blieb den Hausfrauen nichts anderes übrig, als den Saft aus den Beeren herauszuziehen, indem sie diese, zuvor von Stängeln und Blättern entfernt, über eine längere Zeit im Alkohol verwahrten, d.h. aufsetzten.
Vielfach machten sich die Hausfrauen noch nicht einmal die Mühe, die Beeren, nachdem sie durch den Alkohol ausgelaugt waren, zu entfernen, sie wurden oftmals mitkonsumiert.
Das Nationalgetränk (sprich: Baratschk) der Ungarn ist ein Aprikosenbrand, der in Deutschland eher eine bescheidene Rolle spielt. Barack wird üblicherweise ohne Zusätze durch Rauh- und Feinbrand mit kleiner Brennblase hergestellt und in Eichenholzfässern gelagert, wodurch er eine goldgelbe Färbung erhält.
Siehe auch Aprikosenbrand (A)
Bärenfang bzw. Petzfang ist ein Honiglikör, der in Ostpreußen bzw. Königsberg beheimatet ist. Er besteht im Wesentlichen aus Honig und Primasprit. Auf den Zusatz von Gewürzen, der in manchen Rezepten vorgeschrieben ist, kann ganz verzichtet werden. Je besser der Honig und je reiner der verwendete Alkohol, desto besser wird der Likör schmecken.
Honiglikör muss nach den deutschen Begriffsbestimmungen (Art. 49) 25 kg Honig, etwa 18 Liter, je 1001 Fertigerzeugnis enthalten. Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach den EG-Begriffsbestimmungen 15% Vol.
Es kann keinen Zweifel daran geben, dass der Honig seit Urzeiten für den Menschen nicht nur Genuss- mittel und Leckerbissen, sondern auch wichtiges Nahrungsmittel war. Der Mensch niederer Kulturstufe sammelte den Honig wilder Bienen und genoss ihn z.T. mit Wasser verdünnt. Durch Hineingelangen der allgegenwärtigen Hefepilze in diese Honigwassermischung kam es früher oder später zu einer alkoholischen Gärung, die dann letzten Endes wohl zur Entstehung des ältesten alkoholischen Getränkes der Menschheit führte, zum Met. Daraus ergibt sich schon, dass der Honig in der Herstellung von Getränken seit jeher eine gewisse Bedeutung besaß, wenn er auch darin heute in volkswirtschaftlicher Hinsicht von technisch reinem Rohr- oder Rübenzucker übertroffen wird.
Für die Spirituosenherstellung, insbesondere in Form der Honigliköre, wie Bärenfang, aber auch zu Abrundungszwecken, eignen sich in erster Linie der Heideblütenhonig und der aromatisch etwas weniger intensive Lindenblütenhonig. Der Heideblütenhonig wirkt sich in der Verarbeitung allerdings als häufige Trübungsursache aus, so dass besondere Maßnahmen der Filtration und Schönung nötig sind, um derart hergestellte Liköre blank zu bekommen. Etwas angenehmer in der Verarbeitung ist der aromatische Lindenblütenhonig, wenngleich auch hier mit Trübungen - allerdings von geringerer Hartnäckigkeit -gerechnet werden muss. Die entstehenden Eiweiß-, Dextrin- und Schleimtrübungen werden in üblicher Ansatzform entweder mit den spezifisch schwersten Schönungsmitteln, den Bentoniten, oder der spanischen Erde oder mit Kieselgur oder einer Tanninschönung entfernt. Gegebenenfalls kann dabei auch kombiniert werden. Die Herstellung von blankem Honiglikör gelingt am besten mit Schleuderhonig.
Die Bezeichnungen "Königsberger Bärenfang" und "Ostpreußischer Bärenfang" sind als Gattungs- bezeichnungen geschützt. Aus den Ostgebieten vertriebenen Unternehmern ist es gestattet, ihre mit einer Ortsangabe verbundenen Warenbezeichnungen auch für ihre am neuen Wohnort hergestellten Erzeugnisse unverändert zu verwenden. Zum Beispiel dürfen Hersteller von Bärenfang, die bis 1945 in Ostpreußen bzw. Königsberg ansässig waren, ihr Erzeugnis "Ostpreußischer Bärenfang" oder "Königsberger Bärenfang" benennen.
Als Bierbrand darf eine Spirituose bezeichnet werden, die ausschließlich durch unmittelbare Destillation von frischem Bier gewonnen wurde. Sie muss so destilliert werden, dass das Destillationserzeugnis die geschmacklichen Merkmale von Bier aufweist und der Mindestalkoholgehalt 38% Vol. beträgt.
Die Bezeichnung ist hauptsächlich als Bestandteil der Deklaration bestimmter Whiskys bekannt. Die VO (EWG) Nr. 1576/89 definiert als Blending das Verfahren, bei dem zwei oder mehr Spirituosen ein und derselben Kategorie zusammengebracht werden, die in ihrer Zusammensetzung nur geringfügige Abweichungen aufweisen. Diese können bedingt sein durch das Herstellungsverfahren, die verwendeten Destilliergeräte, die Reifungsdauer und/oder das Erzeugungsgebiet. Das gewonnene Getränk gehört derselben Kategorie an wie die Ausgangsspirituosen, das Verfahren darf also nicht mit dem Verschnitt verwechselt werden.
Siehe auch Whisky (W), Verschnitt (V)
Boonekamp ist ein echter Vertreter der Bitterspirituosen. Der Geruch ist aromatisch-würzig, leicht lakritzenartig. Der Geschmack sollte zunächst lakritzenhaft-süßlich und von einem kräftigaromatischen extraktiven Gewürzcharakter gekennzeichnet sein, der in eine sehr starke bittere Geschmacksnote mit leicht wärmend brennendem Typ ausläuft.
Der Alkoholgehalt beträgt 40% Vol. Der Zuckergehalt ist äußerst gering; er beträgt höchstens 3 g in 100 ml.
Boonekamp gehört zu der Gruppe der magenfreundlichen Kräuterphantasien, deren Inhalte und Dosierung der Kräuter, Wurzeln und Rinden sich im Laufe der Jahre den Käuferwünschen und Entdeckungen anpassten.
Ein gewisser Herr Kamp hatte im flandrischen Leidschendam 1815 seine "Bitteren Magentropfen" hergestellt. Sie entwickelten sich im Laufe der Jahre auf deutschem Boden zu einer etwas abweichenden Form des ursprünglichen Getränks. Er verkaufte sein Produkt an die Firma A.M. Freres in Antwerpen, nicht ohne das englische Wort für Wohltat = Boon vor seinen Namen gesetzt zu haben. Als Boonekamp erlangte die Spirituose Welterfolg. Inzwischen gibt es in Deutschland verschiedene Hersteller, die einen Bitterbranntwein mit der Bezeichnung Boonekamp verkaufen.
Die Herstellung des Boonekamp erfolgt zunächst - wie bei den "Bitteren" schon erwähnt - durch Mazeration (Kräuter usw. mit Neutralalkohol 14 Tage stehen lassen), Digestion (Kräuter mit Neutral-alkohol bei 40-50° C Wärme 3 Tage stehen lassen) oder durch Perkolation (Neutralalkohol-Wasser-Gemisch durch die Kräuter 4-5 Tage durchfließen lassen).
Nicht eine gute Rezeptur allein ergibt ein Spitzenprodukt, sondern das sachkundige Erschließen und Gewinnen der Inhaltsstoffe, das ganz individuell erfolgen muss. Die Hauptbausteine für Boonekamp sind, neben Wasser und Neutralalkohol, die inhaltsreichen Kräuter, Wurzeln, Pflanzen usw. Sie lassen sich in etwa fünf Gruppen einteilen:
1. Aromatische Bitterstoffe mit spezifisch süßlichem Geschmack: Süßholzwurzeln, Johannisbrot, Lakritze, Sternanis, Apfelsinenschalen u. a.
2. Ergiebigste, kräftige Bitterstoffe: Aloe, Enzianwurzel, Wermutkraut, Quassiaholz und Chinarinde (beide in Deutschland nur beschränkt verwendbar) u. a.
3. Mildere, aromatische Bitterstoffe: Rhabarberwurzel, unreife Pommeranzenfrüchte, Dill, Koriander, Salbeikraut u. a.
4. Aromatische Stoffe ohne Bittergeschmack: Ysopkraut, Fliederblüten, Irisblüten, Lindenblüten, Calmus (nur beschränkt in Deutschland verwendbar) u. a.
5. Gewürze: Ingwerwurzel, Gewürznelken, Safran, Zimt, Muskatblüte u. a.
Boonekamp, mit all den erwähnten Bestandteilen, trübt das Glas. Die Trübung entsteht beim Ausscheiden der Harzbestandteile, die in der ursprünglichen Mischung gerade noch gelöst waren. Sobald die oberen Flüssigkeitsschichten verdunsten und sie nach dem Emporkriechen an der Glaswand alkoholärmer werden, opalesziert das Glas. Dies ist der Gütebeweis für einen exzellenten Boonekamp.
Um einen mit allen Eigenschaften und Vorzügen ausgestatteten Boonekamp herzustellen, ist eine genaue Sachkenntnis der einzelnen Wirkstoffe und ihrer Folgen auf den menschlichen Organismus erforderlich. Außerdem bedarf es einer genauen Kenntnis der Löslichkeiten der einzelnen Inhaltsstoffe der Aromen. Es gibt kein als ideal anzusprechendes Verhältnis von Alkohol und Wasser, das als Gesamtlösungsmittel zum Erschließen einer guten Boonekampformel dienen könnte.
Aus dem mittelalterlichen niederdeutschen Begriff "brendewin" für Branntwein wurde im Schwedischen "brännvin", im Holländischen "brand vijn" und im Englischen "brandy vine". Im Zeitalter der Abkür-zungen, im 20. Jahrhundert, entstand daraus der Begriff "Brandy". Die Abkürzungen bedeutet nichts anderes als "Brannt", "Gebrannt".
Der Begriff "Brandy" ist in seiner ursprünglichen englischen Bedeutung entsprechend mit Weinbrannt-wein gleichzusetzen und wird in den meisten Fällen auch gleichgesetzt. Der Brandy-Begriff wird aber auch auf Branntweine angewandt, die aus anderen Stoffen als Wein stammen, also keine Weinbranntweine darstellen. Eine Änderung des Brandy-Begriffes ist bereits vor Jahrzehnten eingetreten, indem er sich von der ursprünglichen Bedeutung entfernte. Es ist heute auf dem internationalen Getränkemarkt üblich, unter dem Namen "Brandy" ohne jeden weiteren Zusatz im allgemeinen einen Weinbranntwein zu verstehen.
Wird aber der Begriff "Brandy" mit dem Namen einer Frucht in Verbindung gebracht, ist es zwar auch noch ein Brandy, aber eben ein Frucht-Brandy.
Die Herstellungsarten sind in den Ländern unterschiedlich. Spanischer Brandy, Cognac und Weinbrand haben die Grundvoraussetzung gemeinsam, dass der Alkohol ausschließlich aus Wein stammen muss. Der Wein für die Herstellung des Cognacs muss bekanntlich ausschließlich aus der streng abgegrenzten Cognac-Region stammen. Der deutsche Weinbrand wird aus den vornehmlich aus Frankreich oder Italien importierten Brennweinen hergestellt. Die hochwertigen Brennweine für den spanischen Brandy kommen aus dem Herzen Spaniens, der Mancha, berühmt durch Don Quichote oder Sancho Pansa. Von den unterschiedlichen Brennweinen abgesehen, unterscheidet sich der spanische Brandy im Wesentlichen durch das spezielle Destillationsverfahren. Im Gegensatz zu den Weinbränden und Cognacs, werden für den Brandy zwei völlig verschiedene Destillate hergestellt, und zwar die Holandas mit 60 bis 65% und die Destilados mit 84-86% Alkohol. Die niedrig destillierten Holandas sind die eigentlichen Aromaträger des spanischen Brandys, während die relativ leichten und neutralen Destilados dazu dienen, durch die Kombination mit den Holandas dem Brandy einen leichteren und feineren Geschmack zu verleihen. Aber auch in der Lagerungs- und Alterungsmethode unterscheidet sich der Brandy von seinen Konkurrenten. Deutscher Weinbrand wird nach Vorbild des Cognacs in Limousin-Eichenfässern gelagert. Für spanischen Brandy bevorzugt man dagegen Fässer aus amerikanischer weißer Steineiche. Diese Brandy-Fässer haben zuvor in der Regel zur Sherry-Lagerung gedient. Der spanische Brandy wird nicht Jahrgangsweise gelagert, sondern wie die Sherrys im so genannten Solera-System. Bei diesem System werden je nach Anforderung fünf, sechs oder gar zehn Stapel Fässer aufgereiht, die die jeweiligen Destillate im Laufe der Reifeperiode zu durchwandern haben. Nach dem ersten Jahr wird hierbei nur ein Teil des jungen Destillats entnommen und in ein Fass der zweiten Reihe gefüllt, aus dem man wiederum einen Teil in ein Fass der dritten Reihe gepumpt hat. Die Fässer der ersten Reihe werden durch ein frisches, völlig ungealtertes Destillat erneut aufgefüllt. Nur das Destillat aus der letzten Reihe dient zur Herstellung des endgültigen Brandys. Durch dieses System ist - wie beim Sherry - eine über Jahrzehnte gleichbleibende Qualität gewährleistet.
Norwegen behält sich das Recht vor, die alte Tradition fortzuführen, das aus gebranntem Wein unter Zusatz von einheimischem Alkohol (im Wesentlichen aus Kartoffeln) gewonnene Getränk als Brandy zu bezeichnen.
Unter Brandy werden in den USA alle in- und ausländischen Spirituosen verstanden, die aus reinem Weinalkohol hergestellt werden. Brandy ist also eine Spirituose nach Art des Cognacs bzw. Armagnac bzw. nach Art des Weinbrands. Die Herstellung der Weinbranntweine erfolgt in den USA überwiegend in kontinuierlich arbeitenden Anlagen (Patent Still); der kleinere Teil der Hersteller bedient sich des "Charentaiser Verfahrens" (also Benutzung von Pot-Still-Anlagen).
In Ungarn und den dort geltenden Qualitätsnormen für Spirituosen wird unter Brandy ein aus Wein-destillat (dem Destillat aus Traubenwein) durch Zusatz von Aromastoffen hergestelltes Erzeugnis verstanden.
Nach den EG-Richtlinien (Begriffsbestimmungen für Spirituosen) ist Brandy eine Spirituose, deren Alkohol zu mindestens 50% aus Branntwein stammt und zum anderen aus einem Weindestillat, das zu weniger als 94,8% Vol. destilliert wurde, einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 125 g/hl A und einen Methanolgehalt von höchstens 200 g/hl A aufweist. Das Erzeugnis muss in Eichenholzfässern gereift sein, und zwar mindestens 6 Monate, wenn das Fassungsvermögen der Fässer unter 1000 Liter liegt, mindestens 12 Monate bei Verwendung grösserer Fässer. Der Mindestalkoholgehalt beträgt im allgemeinen 36% Vol., für Deutschen Weinbrand 38% Vol.
Siehe auch Weinbrand (W)
Zur Verwendung des Wortes "Brandy" mit dem Namen einer Frucht siehe auch Fruchtliköre (F)
Der Begriff wird als Bezeichnung sehr unterschiedlicher Erzeugnisse gebraucht und ist somit mehrdeutig.
1. Branntwein im Sinne des Branntwein Monopol Gesetzes,
2. Branntwein als extraktarme Spirituose,
3. Branntwein laut VO (EWG) Nr. 1576/89 als Ergebnis der Destillation von Wein.
1. Weder im Branntwein Monopol Gesetzes noch in dessen Ausführungsverordnungen ist eine klare Begriffsbestimmung für Branntwein enthalten. Dem § 103a Branntwein Monopol Gesetzes ist zu entnehmen, was Branntwein nicht ist, nämlich Wein, Likörwein, weinhaltige und weinähnliche Getränke sowie alkoholhaltige Fruchtsaftaromen. Weiter noch gingen inzwischen aufgehobene Bestimmungen zu § 159a Branntwein Monopol Gesetzes und zu § 2 Ersatzsteuerordnung durch Ausschluss von Schaumwein und schaumweinähnlichen Getränken, Bier und bierähnlichen Getränken vom Branntweinhegriff.
Der Bundesfinanzhof hat im Urteil vom 22.3.1956 (Vz 76. S4 U) als Branntwein im Sinne des Monopolgesetzes solche Erzeugnisse angesehen, die - ohne Rücksicht auf Gewinnungsart und Aggregatzustand -Athylalkohol als wertbestimmenden Anteil enthalten, sofern nicht für das Erzeugnis, wie z. B. für Bier, Wein oder Schaumwein, besondere Bestimmungen gelten oder das Erzeugnis nach Sprach- und Handelsgebrauch nicht als Branntwein angesprochen werden kann. Er hat dementsprechend in einer Behandlung, durch die aus einem gezuckerten Obstwein mit etwa 14% Vol. Alkohol eine alkoholische Flüssigkeit von ausdruckslosem Geruch und Geschmack erhalten wurde, die trotz noch wahrnehmbarer Aromastoffe keine Obstweineigenart mehr besaß, eine anzumeldende Herstellung monopolpflichtigen Branntweins erblickt.
2. Die "Begriffsbestimmungen für Branntwein und Spirituosen" geben in Art. 13 folgende Definition:
Branntweine sind extraktfreie oder extraktarme Spirituosen mit oder ohne Geschmackszutaten. Hier wird der Begriff als Gegenpol zum Likör gebraucht.
Durch Art.1 ist klargestellt, dass der Branntwein auf destillativem Wege gewonnen sein muss und die Ausgangsrohstoffe der Landwirtschaft entstammen.
3. Durch die VO (EWG) Nr. 1576/89 wird die Bezeichnung Branntwein den Erzeugnissen vorbehalten, die durch Brennen von Wein oder Brennwein oder durch nochmalige Destillation der so gewonnenen Destillate hergestellt wurden. Die Abtriebsgrenze liegt in beiden Fällen unter 86% Vol. Der Gehalt an flüchtigen Nebenbestandteilen muss mindestens 125 g/hl r. A, an Methanol höchstens 200 g/hl r. A betragen. Der Mindestalkoholgehalt wurde auf 37,5% Vol. festgelegt.
Das Wort Branntwein bekommt damit seine ursprüngliche Bedeutung zurück; durch den in Artikel 5 der VO enthaltenen Bezeichnungsvorbehalt werden alle nicht der oben genannten Definition von Branntwein entsprechenden, aber so benannten Spirituosen umbenannt werden müssen.
Das deutsche Branntweinmonopol beruht auf dem Gesetz über das Branntweinmonopol vom 08.04.1922 mit zahlreichen Änderungen. Zum Monopolgesetz sind im Verordnungsweg Ausführungsbestimmungen erlassen mit Anlagen, u. a. die Brennereiordnung und die inzwischen aufgehobene Branntweinverwertungsordnung. Die Ausführungsbestimmungen werden durch die von der Monopolverwaltung bekannt gemachten "Chemisch-Technischen Bestimmungen", die "Alkoholverordnung", die "Branntweinsteuerverordnung" sowie die Branntweinmonopolverordnung ergänzt.
Nach § 4 Branntweinmonopolgesetzes ist für die Verwaltung des Monopols die Bundesmonopolverwaltung für Branntwein (BMonV) zuständig. Die BMonV steht unter der Aufsicht des Bundesministeriums der Finanzen. Die BMonV besteht aus dem Bundesmonopolamt (BM0nA) und der Verwertungsstelle (VSt). An der Spitze der BMonV steht ein Präsident, der nach § 7 BranntwMonG die BMonV hei allen Rechtshandlungen und Rechtsstreitigkeiten zu vertreten hat.
Das BMonA hat im Wesentlichen die hoheitsrechtlichen Aufgaben der BMonV zu erfüllen. Die VSt führt die kaufmännischen Geschäfte der BMonV und hat ihren Sitz - ebenso wie das BMonA - in Offenbach am Main. Der Hauptverwaltung in Offenbach sind eine ganze Anzahl von Außenabteilungen angegliedert, die wiederum mit monopoleigenen Lagern sowie teilweise mit Reinigungsanstalten verbunden sind.
Der BMonV obliegt die Aufsicht in den von ihr selbst oder für ihre Rechnung betriebenen Reinigungsanstalten, Lagern und sonstigen Betrieben, in denen Branntwein gelagert, bearbeitet oder abgegeben wird (Monopolbetriebe), sowie die Erhebung und Verwaltung der Monopoleinnahmen und die Buchprüfung.
Das Branntweinmonopol ist seinem Inhalt nach eine "Marktordnung für Äthylalkohol mit agrar- und sozialpolitischen Zielsetzungen. Seiner Form nach ist es nach den Artikeln 105, 106 und 108 des Grundgesetzes ein Finanzmonopol. Aufgabe des Monopols ist es u. a., dem Staat Einnahmen zu verschaffen, wobei Haupteinnahmequelle die Branntweinsteuer ist. Neben den fiskalischen Aufgaben fördert die BMonV die Alkoholerzeugung insbesondere in den ländlichen Gebieten im Interesse der Hebung der Bodenkultur.
Das wirtschaftspolitische Ziel des Monopols besteht darin, die inländische Wirtschaft mengen- und sortenmäßig mit dem benötigten Agraralkohol zu einem angemessenen Preis zu versorgen.
Das deutsche Branntweinmonopol umfasst - z.T. eingeschränkt - die Übernahme des im Monopolgebiet hergestellten ablieferungspflichtigen Alkohols, die Einfuhr von hochprozentigem Alkohol aus Drittländern, die Reinigung von Alkohol sowie die Verwertung des übernommenen Alkohols durch Verkauf.
Monopolgebiet ist das Gebiet der Bundesrepublik Deutschland ohne das Gebiet von Büsingen und ohne die Insel Helgoland. Nach § 4 der Branntweinmonopolverordnung ist die BMonV befugt, im Rahmen ihrer Zuständigkeit Verwaltungsvorschriften zur Auslegung und Anwendung des Gesetzes zu erlassen.
Das sozialpolitische Ziel des Monopols ist es, die zahlreich vorhandenen Klein- und Mittelbetriebe (Abfindungsbrennereien und Stoffbesitzer) durch gezielte Maßnahmen zu erhalten.
In Deutschland gibt es ca. 30.000 Abfindungsbrennereien und ca. 200 000 Stoffbesitzer, welche in ihren Bemühungen um den Erhalt von Kulturlandschaft und ihrer bäuerlichen Existenz, durch das Branntweinmonopolgesetz unterstützt werden.
Cachaça (sprich: Kaschassa) ist seit Hunderten von Jahren in Brasilien bekannt. Diese Spirituose hat sich aber in den Vereinigten Staaten und in vielen Ländern Europas gut eingeführt.
Während Rum aus der Melasse und Abfällen des Zuckerrohres gewonnen wird, erfolgt die Herstellung des "Caninha" oder"Cachaça" aus dem ausgepressten Saft des Zuckerrohrs. Dieser Saft wird in Brasilien auch sehr viel als Erfrischungsgetränk verkauft. Der Verkäufer presst den Saft mit einer Walze vor den Augen der Kunden aus und serviert ihn frisch.
Die brasilianischen Landwirte, die Zuckerrohr anbauen, haben ihr Brennrecht. Die Destillation wird noch zum großen Teil in sehr primitiver Form durchgeführt. Man heizt unter freiem Himmel und offenem Holzfeuer die Kupferblase. Das Geistrohr wird meistens durch Ableitung eines Baches oder Teiches gekühlt. Als Wasserleitung wird oft gespaltener Bambus verwendet. In vielen Betrieben werden jedoch schon moderne Brennblasen gebraucht, und grössere Facendas (Güter) benützen kontinuierlich arbeitende Kolonnenapparate.
Ein kleiner Vorlauf von ca. 2 Liter wird ausgeschieden. Der Mittellauf soll im Durchschnitt 50% Vol. aufweisen. Sodann wird der Nachlauf wieder der nächstfolgenden Maische zugesetzt.
Da Zuckerrohr keine Frucht, sondern eine Pflanze ist, kann man den Cachaça nicht als Obstbrand bezeichnen, sondern als Pflanzenspirituose.
Calvados ist kontrollierte Ursprungsbezeichnung für den in der Normandie, der Bretagne und im Gebiet der Maine hergestellten Brand aus Apfelwein (frz. Cidre). Sicherlich kennt man schon seit vielen Jahrhunderten den Branntwein aus Apfelwein; die Bauern haben zu jeder Zeit mit großem Geschick die Früchte des Feldes zu gastronomischen Leckerbissen zu verarbeiten gewusst. In den Archiven wird Calvados jedoch erstmals 1553 erwähnt, und zwar benutzte man ihn damals auch als kostbare Arznei. Es war Gilles de Gouberville, ein großer Agronom und Gastronom, der in seinen Büchern überlieferte, dass er 1553 in einem kleinen Dorf am Ärmelkanal, LeMesnil-au-Val genannt, Cidre, also Apfelwein, destillierte. Erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts nahm der in der Normandie hergestellte Apfelbrand den Namen Calvados an, nach dem Departement, in dem am meisten erzeugt wurde.
Die ersten Vorschriften über Anpflanzung, Schnitt und Veredlung der ursprünglich in den genannten Gebieten in großer Zahl wild wachsenden Apfelbäume sowie über die Herstellung des Apfelweins gehen auf die Zeit Karls des Grossen zurück. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war der Markt des Calvados auf seine Herstellungsgebiete beschränkt. Erst durch die beiden Weltkriege wurde er im übrigen Frankreich und im Ausland bekannt. Er konnte sich jedoch zunächst auf dem Markt nicht richtig durchsetzen, da viele Destillate von minderer Qualität waren. Erst als sich die Kellereien, Brennereien, Anbauer und Händler zusammenschlossen, um eine Qualitätsverbesserung der Apfelweindestillate zu erreichen, wur-den diese Produkte 1942 dem Institut National des Appellations d'Origine unterstellt, das bis dahin nur für die Cognac- und Armagnac-Herstellung zuständig war. In den Folgejahren wurde die Calvados-gewinnung bezüglich Herkunft, Herstellung, Eigenschaften und Bezeichnung durch eine Reihe von Erlassen im Sinne einer Qualitätsverbesserung und Qualitätssicherung gesetzlich geregelt.
Apfelweinbrände gibt es - wie erwähnt - in der Bretagne, in der Normandie und im Maine, den drei westlichen Provinzen mit großer Cidre-Produktion. Calvados dürfen sich auf Grund des Gesetzes aus dem Jahr 1942 jedoch nur Cidre-Brände aus genau abgegrenzten Gebieten der Normandie nennen. Auch an die Destilliermethoden werden besondere Anforderungen gestellt. Das genannte Nationale Institut für die Ursprungsbezeichnungen, das die Grenzen 1942 absteckte und heute noch streng überwacht, unterscheidet zwischen zwei Calvados-Arten, zwischen dem
a) Calvados mit reglementierter Ursprungsbezeichnung (Appellation d'Origine Reglementee) und dem
b) Calvados mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (Appellation d'Origine Controlee).
Zu a) Diese gesetzlich geregelte Herkunftsbezeichnung darf nur für solche Erzeugnisse verwendet werden, die aus genau festgelegten Bezirken der Normandie stammen: Avranchin, Contentin, Mortainais, Calvados, Domfrontais, Vallee de l'Orne, Pays du Merlerault, Perche, Pays de la Risle, Pays de Bray. Bei der alleinigen Verwendung der Bezeichnung"Calvados" können die Erzeugnisse Destillate aus mehreren oder allen angeführten Bezirken, einschließlich des Pays d'Auge-Gebietes, enthalten.
Zu b) Diese kontrollierte Herkunftsbezeichnung l,,Calvados du Pays d'Auge") steht nur den Erzeugnissen zu, die in einem relativ kleinen Gebiet des Augetales hergestellt werden, wobei besondere Herstellungsbedingungen und Qualitätsanforderungen vorgeschrieben sind.
Eine weitere gesetzlich geregelte Herkunftsbezeichnung betrifft die Branntweine aus Apfel- und Birnenwein der übrigen Gebiete der Normandie, des Maines und der Bretagne. Sie dürfen die Bezeichnung Calvados nicht führen ("Eau-de-vie de Cidre").
Als Rohstoff für Calvados werden in der Regel Äpfel verwendet; es sind jedoch auch Birnen zugelassen (48 Sorten). Die Früchte sind für den Calvados überaus wichtig. Von ihnen hängt die Qualität des Cidre und damit letztlich auch die Qualität des Calvados ab. Die Früchte werden zerrieben oder zermahlen und der Saft durch Ablaufen lassen und durch Auspressen der vom genannten Institut anerkannten kontinuierlich oder diskontinuierlich arbeitenden Pressen gewonnen. Vor der Anwendung von Pressen muss das zerkleinerte Fruchtfleisch mindestens eine Stunde stehen. Die Saftgewinnung kann durch Mazeration (Auslaugen ohne Erwärmung) des Fruchtfleisches mit Wasser oder mit Saft der vorherigen Pressung erleichtert werden.
Die anschließende Gärung muss auf natürliche Weise erfolgen, was einen Zusatz von Reinzuchthefe nicht ausschließt. Die Gärung muss mindestens einen Monat betragen.
Die Destillation erfolgt mit Hilfe von Brennblasen, die traditionell mit Holz befeuert werden. Weil Holz den Geruchs- und Geschmacksstoffen des Calvados zuträglicher ist als Metall, tropft das Destillat auch aus hölzernen Abflussrohren. Der Apfelwein wird in einen mit einem abgerundeten Aufsatz bedeckten Kessel gegossen. Ein in eine Kühlschlange auslaufender Schwanenhals ermöglicht die Kondensierung des Dampfes. Die Destillation geht in zwei Stufen vor sich. Während der ersten Stufe wird das "petite eau" ("das kleine Wasser" oder der Rohbrand) gewonnen. Das ist ein leichter AIkohol von etwa 25% Vol., der mehrere Monate stehen bleibt und im Keller seine erste Alterung erfährt. In der zweiten Stufe wird das "petite eau" nachdestilliert. Hierbei bewähren sich Kunst und Erfahrung des Brennmeisters. Sorgfältig leitet er den zuerst gewonnenen Vorlauf ab, dessen zu stark betonter Geruch und Geschmack unerträglich wären. Ebenso sondert er den Nachlauf aus; die Destillation muss also rechtzeitig abgebrochen werden. Zwischen Vor- und Nachlauf gewinnt er den guten Branntwein, Herzstück genannt, der etwa 70% Vol. hat. Tropfen für Tropfen ist so das köstliche Produkt entstanden, das man Calvados nennt. Beim Austritt aus der Kühlschlange sieht er wie klarer Tau aus und ist von herbem, derbem Geschmack. Der hohe Alkoholgehalt erfährt eine Reduzierung auf 55-60% Vol.
Lange Zeit kannte man nur diesen jungen, klaren Calvados. Es war früher allgemein üblich, nur die von der Familie nicht verbrauchten Mengen Cidre zu destillieren, um die Fässer für die neue Ernte zu leeren. Und dieser Branntwein wurde auch nur von den Normannen und Bretonen getrunken, den Bewohnern feuchter Landstriche, die die Wärme eines "gespritzten Kaffees" oder eines kräftigen Schlucks aus dem kleinen Schnapsglas schätzten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts breitete sich dieses stärkende und anregende Getränk auch in den Industriezonen aus, wo ein "Cafe-Calva", ein mit Calvados vermischter Kaffee, zur täglichen Gewohnheit vor Beginn der Frühschicht wurde. Damals hatte die Landbevölkerung jedoch schon den anderen Calvados entdeckt, den längere Zeit gelagerten, den weichen, bernsteinfarbenen Branntwein.
Die Reifung erhält man, wenn das Destillat längere Zeit in Eichenfässern aus dem Limousin lagert. So geschieht es in der Charente auch mit dem Cognac. Der Calvados reift zwar weniger schnell als der Cognac und braucht noch mehr Sorgfalt und Zeit, aber dank dieser Sorgfalt und dieses Zeitaufwandes entwickelt er ein Aroma, welches ihn unter die größten französischen Spirituosen einreiht. Die Fässer müssen bei kühler, konstanterTemperatur(12-14°C) lagern. Durch die Porosität des harten und an Gerbsäure reichen Eichenholzes vereinigt sich der Calvados langsam mit dem Sauerstoff der Luft und gewinnt seine schöne, warme Bernsteinfarbe.
Außerdem hat er etwa 20% Vol. verloren. Nach 8-12 Jahren, in Ausnahmefällen bis 15 Jahre, ist der Calvados auf dem Gipfel seines Geschmacks. Viele der Kenner vor Ort nehmen für sich in Anspruch: "Er sollte am besten acht Jahre alt sein, jedoch nicht älter als zehn Jahre, um den wahren Calvados-Geschmack, die gebrannte Seele des Apfels, noch in voller Schönheit genießen zu können". Während der Holzlagerung nimmt der Calvados eine hell- bis dunkelbraune Farbe an. In den Herstellungsvorschriften ist eine Färbung des Calvados mit Caramel oder Zuckerkulör nicht vorgesehen.
Zur Erzielung von Produkten mit eigenständigem Charakter und gleich bleibendem Qualitätsstandard werden Destillate verschiedener Reifungsart und Alterungsdauer sowie verschiedener Jahrgänge und Herkunft gemischt und häufig noch einmal einer mehrmonatigen Lagerung zur Harmonisierung unterworfen. Im Anschluss daran erfolgt die Herabsetzung des Alkoholgehalts auf 40-45% Vol. und die Abfüllung auf Flaschen. Jeder Calvados muss, bevor er in den Handel kommt, ein anonymes und strenges Examen der regionalen Prüfungskommission des bereits erwähnten Nationalen Instituts für die Ursprungsbezeichnungen bestehen.
Im Sinne des Art. 1 der Europäischen Begriffsbestimmungen ist Calvados ein "Brand aus Apfel- oder Birnenwein", der - durch ausschließliches Destillieren von Apfel - oder Birnenwein hergestellt wird, - zu weniger als 86% Vol. so destilliert wird, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack des verwendeten Fruchtsaftes behält,
- einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von 200 g/hl A oder mehr aufweisen muss und
- einen Höchstgehalt an Methanol von 1000 g/hl A aufweisen muss.
Abweichend von sonstigem Brand aus Apfel- oder Birnenwein beträgt der Mindestalkoholgehalt bei Calvados 40% Vol.
Kaum eine Spirituose hat während der letzten fast fünf Jahrzehnte den bundesdeutschen Getränkemarkt so nachdrücklich beeinflusst wie Campari. Auf seinem Flaschenetikett steht - goldfarben und 4,5 cm groß - die Bezeichnung "Bitter", ohne jedoch ein Magenbitter zu sein.
Vor etwas mehr als 135 Jahren gelang Gaspare Campari in seinem Mailänder Cafe eine bahnbrechende "Erfindung". Er kreierte ein aromatisches Getränk aus Kräutern, Wurzeln und Früchten mit angenehm bitterer Note. Nicht von ungefähr taufte er die Mischung ganz im Stil der damaligen Zeit mit dem fremdländisch klingenden Namen "Holländischer Bitter". Diese Phantasiebezeichnung wurde von Konsumenten schnell auf "Bitter Campari" oder gar auf "Campari" reduziert.
Unter dem Namen seines Schöpfers erntete der Campari sehr schnell Ruhm. Gaspares Sohn David schuf ein modernes Unternehmen und ebnete mit seinem Motto "Einmalige Qualität und die unverwechselbare Persönlichkeit des Produktes" dem Campari den Weg zu einer internationalen Karriere. Mit der Gründung der Campari Export-lmport im Jahre 1943 wurde der Grundstein für die Ausweitung einer zunächst nur in Italien etablierten Marke in ein expansives Exportgeschäft gelegt. Heute wird Campari in über 26 Ländern im Lizenzverfahren produziert. Man kennt und schätzt Campari mit dem anregenden Bitterton mittlerweile in rund 180 Ländern. Deutschland ist nach dem Herstellungsland Italien das für Campari zweitwichtigste Absatzgebiet. 1960 wurden bundesweit 270.000 Flaschen verkauft, 1970 waren es bereits 1,3 Millionen. Mit rund 6 Mio. verkauften Flaschen im Jahr 1986, das waren 12. v.H. der weltweit verkauften Menge, konnte ein Netto-Umsatz von 72 Mio. DM erzielt werden. Campari mit relativ niedrigem Alkoholgehalt von 25% Vol. einerseits und exotischen Zutaten andererseits ist ein äußerst anpassungsfähiges Getränk. Nicht nur in den klassischen Kombinationen "on the rocks", "mit Soda", "mit Orange" oder "mit Sekt" ist er zu einem Synonym geworden für eine Trinkkultur eigener Prägung. Seine Vielseitigkeit fordert zum Mixen geradezu heraus. So hat es sich zum Beispiel gezeigt, dass Campari mit tropischen Säften und Zutaten ausgezeichnet harmoniert.
Cassis ist ein Fruchtsaftlikör (s.d.) aus dem Saft der schwarzen Johannisbeere. Der französische provinzielle Ausdruck "cassis" bezeichnet zunächst die schwarze Johannisbeere, sodann in Frankreich einen durch Ansetzen schwarzer Johannisbeeren mit Agraralkohol und Zucker gewonnenen Likör (Ratafia).
"Cassis de Dijon", "Cassis de Beaufort" sowie "Ratafia de Champagne" und "Ratafia catalana" sind geschützte Herkunftsangaben.
Ein Cassislikör kann als Cassiscreme bezeichnet werden, wenn er mindestens 400 g Zucker/Liter, berechnet als Invertzucker, enthält. Für Fruchtsaftliköre beträgt der Mindestalkoholgehalt allgemein 15% Vol.
Ein international bekannter Name unter den Kräuterlikören ist der französische Chartreuse.
Der Name kündigt bereits an, dass die Erfinder dieses schmackhaften Kräuterlikörs die Karthäusermönche waren. Der Marschall François d'Estrées, ein Waffenbruder Heinrichts IV., schenkte den Karthäusermönchen von Saint-Bruno, die sich im Grande-Chartreuse-Gebirge angesiedelt hatten, einst das Rezept eines Gesundheitselixiers. Der Marschall gehörte einer berühmten Familie an, aus der die schöne Gabriele, Herzogin von Beaufort und Geliebte Heinrichs IV., stammte oder François-Annibal, Marquis de Coeuvres, der Cayenne für Frankreich zurückeroberte. Die Mönche ließen sich jedoch Zeit, denn der grüne Chartreuse ist in seiner heutigen Vollendung erst seit 1735 bekannt. Der jüngere Bruder, der gelbe Chartreuse, wurde noch ein Jahrhundert später geboren.
Für den Chartreuse-Likör werden 130 verschiedene Heilkräuter und Würzpflanzen, wie Arnika, Angelika oder Thymian, Melisse, Muskat, Pfefferminz, Gewürznelke, Tannenknospe u. a. benötigt, die zum großen Teil aus dem bewaldeten Bergmassiv in der Nähe von Grenoble stammen. Nur drei Mönche des Klosters, das heute Saint-Pierre de Chartreuse heißt, kennen jeweils das Rezept. Sie arbeiten jeweils im Halbjahresturnus in ihrem Stammhaus in Frankreich. Nach der vorübergehenden Ausweisung des Karthäuserordens aus Frankreich wurde der Likör von den Mönchen in Tarragona in Spanien in altgewohnter Weise hergestellt. Dort (an der Küste südwestlich Barcelona) befindet sich heute die spanische Niederlassung.
Auch die für den Alkohol benötigten Weine werden von den Mönchen selbst angepflanzt. Der kräftige grüne Chartreuse, das "grüne Feuer", wurde 1832 während der Choleraepidemie in Frankreich als Heilmittel verwendet. Er soll außerdem verdauungsfördernd sein. Der gelbe Chartreuse ist süßer und milder. Beide reifen rund fünf Jahre in großen Eichenfässern zum exquisiten Bouquet heran.
Der Alkoholgehalt beträgt beim grünen Chartreuse 55% vol, bei der gelben Variante 43% Vol.
"Cherry Brandy" siehe auch Fruchtliköre (F)
Cognac darf sich nur ein französischer Branntwein aus Wein bezeichnen, der sämtliche nach französischem Recht gestellten Anforderungen erfüllt.
Seit 1637 wird in Cognac dieser Weinbrand nach feststehenden Regeln gebrannt. Die Destillation hat sich in über 350 Jahren kaum geändert. Die Grenzen der Region sind durch ein Gesetz vom 1.5.1909 festgelegt worden. Deutschland musste in Art. 275 des Versailler Vertrages die Verpflichtung übernehmen, die Gesetzgebung und Rechtsprechung der alliierten und assoziierten Mächte über die Bezeichnung der in ihrem Gebiet gewonnenen Weine oder Spirituosen und über den Gebrauch der ihren Ländern entstammenden geografischen Bezeichnungen für solche Erzeugnisse zu beachten. Die Folge davon war entsprechend den französischen Wünschen die Änderung der Bezeichnungsvorschriften für Cognac durch Gesetz zur Änderung des Weingesetzes vom 1.2.1923 so dass Cognac wieder eine Herkunftsbezeichnung wurde und nur den französischen Erzeugnissen vorbehalten blieb die nach französischem Recht die Bezeichnung Cognac tragen dürfen. Dadurch sollte die deutsche Kognakherstellung ausgeschaltet und dem französischen Cognac ein großes Absatzgebiet gesichert werden. Deutschland hat später auf die Bezeichnung Kognak bzw. Cognac durch Beitritt zum Madrider Abkommen vom 21.3.1925 verzichtet.
Die Charente ist ein 355 km langer Fluss im Südwesten Frankreichs an dessen Ufer die heutigen Städte mit klangvollen Weinnamen wie Chateauneuf, Jarnac, Cognac, Saintes liegen. Erst im 14. Jahrhundert wurden in der Charente die ersten Brennereien aufgestellt. Das Weinbrennen kam erst im 17. Jahrhundert im großen Massstab in Fluss, als die flämischen Weinhändler im französisch-holländischen Krieg ihre Ware nicht mehr durch die Fronten brachten. Es waren die Römer, die die Stadt Cognac gründeten. Der Geburtsname wurde später zu lateinisch, "Coniacum". Im 12. Jahrhundert wurde es zu Cognac. Der gebrannte Wein, den man auf den Namen Cognac taufte, verdankt seine beachtliche Existenz der emsigen Arbeit vieler Winzer, die sich als Brenner und Getränkeköche betätigten. Die Rezeptur vervollständigte sich im Laufe von vielen Jahrzehnten.
Der Herstellungsbereich umfasst die beiden Departements Charente und Charente-Maritimel als Ausgangsrohstoff dient Wein, der ausschliesslich aus bestimmten weissen Rebsorten (Folle Blanchel Colombardl Saint Emilion) ohne jede Anreicherung gewonnen wurde. Man unterscheidet in der Charente innerhalb der abgegrenzten Anbauzone (région délimitée) verschiedene Cognacgrade:
Der "Grande fine Champagne", der beste Cognac stammt aus dem Zentrum. Je weiter man sich von der kalkhaltigen Erde um Cognac entfernt, desto geringere Qualität schöpft der Boden. Die Spitzenregion, ein schmaler Flussstreifen an der Charente und am Südufer im Ortsbereich von Cognac und Segonzac, das ist die "Grande Champagne". Darum legt sich wie ein Hufeisen die "Petite Champagne", mit den Orten Jonzac, Archiac und Jarnac. Ein Destillat aus 49% Petite- und 51% Grande Champagne Reblagen, darf immer noch als "Fine Champagne" verkauft werden, nicht als "Grande fine". An dritter Stelle rangiert ein kleiner im Nordwesten gelegener Flecken, "Borderies" mit dem "Fine Borderies". Um diese drei Kernländer legt sich ein innerer Ring, das "Fins Bois", mit Aigre im Norden, Angouleme im Osten und im Westen mit Saintes. Den äußeren Gebieten macht das "Bon Bois" aus. Mit Surgères in der Mitte schließt sich im Westen das "Bois Ordinaires" an. Der Küstenstrich und zwei versprengte Zipfel an der Girondemündung und ganz im Südosten enthalten die Reblagen des"Bois Communs" oder auch "à terroirs" genannt.
Der Herstellungsweg des Cognacs ist überaus langwierig. Schon bei der Weinbereitung wird die im Most angereicherte Hefe nicht ganz aus gegoren, wodurch das Destillat den typischen seifigweichen Geschmack erhält. Die Weinbrenner der Charente wenden bei der Destillation auch heute noch das einfache Verfahren des zweimaligen Brennens bei offenem Feuer an. Die erste Destillation, genannt Vorbrand, erbringt eine helle Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 25 bis 30% Vol. Sie wird von neuem gebrannt, wodurch die "bonne chauffe", eine klare und wohlriechende Flüssigkeit entsteht. Sie darf nur dann als Cognac bezeichnet werden, wenn ihr Alkoholgehalt nicht 72,4% Vol. überschreitet. Bei der zweiten Erhitzung kommt es den Weinbrennern nur auf das Mittelstück ("coeur") an. Der unerwünschte Vorlauf, aber auch der Nachlauf wird abgetrennt. Das Mittelstück, das Herz, ist bereits Cognac. Nach der zweiten Destillation fließt der Cognac als farblose Flüssigkeit aus dem Brenngerät.
Das wasserhelle Destillat wird anschließend in Holzfässern (ca. 350 Liter) gelagert. Zur Lagerung eignet sich am besten das 80-100jährige Holz der Steineiche (Limousin-Eiche). Die alten Eichen - neben den Weinbergen - trotzen jedem Gewitter. Um den undurchdringlichen Walddschungel zu lichten, musste man die Wälder durchkämmen und Stammanhäufungen roden. Die gefällten Stämme lagerten jahrelang in der trockenen Sommerluft des Limousins (Hauptstadt: Limoges) und mumifizierten sich. Nach Jahren hatten sie ihre grüne Quellfähigkeit verloren und waren verarbeitungsfähiges Material geworden. Aus dem Holz nimmt der Cognac während der Lagerung Farb- und Geschmackstoffe auf, denen er seine goldgelbe Farbe und das Bouquet verdankt. Unter Umständen dauert das 40 und 50 Jahre. Über 50 Jahre reichert der Cognac auch im besten Fass sein Bukett nicht weiter an, sondern baut ab. Nachdem der Cognac gealtert und ausgereift ist, werden häufig verschiedene Jahrgänge und Lagen gemischt (sog. Vermählung, frz. Mariage), um dem Geschmack des Cognacs die vollendete Feinheit zu geben.
Die Mindestlagerdauer beträgt 30 Monate, eine darüber hinausgehende Alterung kann durch zusätzliche Angaben in der Etikettierung kenntlich gemacht werden. Das Herabsetzen auf Trinkstärke erfolgt mit destilliertem Wasser, der Zusatz von Zucker und Zuckerkulör ist erlaubt. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 40% Vol. Die Mindestreifezeiten betragen für einen Cognac mit der Bezeichnung (drei Sterne) 1 Jahr, VSOP ("very superior old pale") 4 Jahre, Vieille Reserve oder Napoleon 5 Jahre. Die Europäischen Begriffsbestimmungen bestimmen, dass eine Reifezeit nur angegeben werden darf, wenn sie den jüngsten alkoholischen Bestandteil betrifft und wenn das Erzeugnis - wie beim Cognac - unter Steuerkontrolle oder unter einer gleichwertige Garantien bietenden Kontrolle gelagert wird. Über sämtliche Arbeitsvorgänge des Cognacs, von der Reife der nur für die Herstellung zugelassenen Weine aus der Charente bis hin zur Auslieferung an den Handel wacht der französische Staat in Form des dem Finanzministerium unterstellten "Bureau National Interprofessionel du Cognac" (BNIC).
Bei Cointreau handelt es sich um einen begehrten französischen Likör, der besonders bei Konsumenten in der Bundesrepublik Anklang gefunden hat. Er ist nicht klösterlicher Herkunft.
Es war um die Mitte des vorigen Jahrhunderts, als dieser Likör Furore machte und zwar nicht nur in Frankreich selbst. Auf allen internationalen Messen wurde der 40prozentige Cointreau-Likör schon präsentiert (über 60 Goldmedaillen). In weit über 200 Länder wird er heute abgesetzt. In vielen Ländern bestehen heute eigene Niederlassungen.
Der Cointreau-Likör wird seiner Art nach als herb und curaçaoartig bezeichnet. Er ist in Angers an der Loire, dem südwestfranzösischen Tal, das für seine Schlösser berühmt ist, geboren. Die Destillerie wird von der Famille Cointreau seit 1827 in sechster Generation betrieben. Destilliert wird er aus Schalen von grünen und bitteren Orangen sowie aus geheimen Kräuterzutaten. Die Orangen werden importiert aus den Antillen sowie aus Marokko und Spanien. Die Schalen werden mit Sorgfalt von der weißen Innenhaut abgelöst und danach nach einem alten Familienrezept destilliert. Das Destillat wird mit Zuckersirup vermengt und die Mischung wird in der Folge über längere Zeit bis zur Erreichung ihres Reifegrades gelagert.
Die Curaçao ist eine Abart der Pomeranze und hat eine grüne Schale. Die Curaçaofrucht besitzt ein noch ausgeprägteres, herb bitteres Aroma als die Stammfrucht, die Pomeranze selbst.
Curaçaolikör verdankt seinen Geschmack und sein Aroma der Schale der Frucht, die früher nur auf der westindischen Insel Curacao (Kleine Antillen in der Karibik vor der Küste Venezuelas) wuchs. Heute werden diese Früchte auch in anderen Gebieten, darunter in Südeuropa, angebaut.
Man unterscheidet den blauen und weißen Curaçao. Der blaue Curaçao-Likör (34% Vol.) gilt als der Mixlikör schlechthin, denn er gibt Cocktails und Longdrinks einen Hauch von Exotik. Die häufig auf Flaschen mit Curaçao befindlichen Bezeichnungen "Sec" oder "Triple Sec" verbürgen einen grösseren Gehalt von Alkohol-Volumenprozenten.
Curaçao ist eine Gattungsbezeichnung. In den früheren deutschen Begriffsbestimmungen für Spirituosen ist dies eine zusammenfassende Bezeichnung für Gruppen von Spirituosen, die in Geschmacksrichtung und Zusammensetzung weitgehend übereinstimmen. Eine Reihe von Gattungsbezeichnungen sind aus den Herkunftsbezeichnungen hervorgegangen. In der Liste der Deutschen Begriffsbestimmungen ist auch "Curaçao" enthalten. Ein Curaçao muss also nicht notwendigerweise aus Curaçao stammen.
Bezeichnungen wie "Danziger Goldwasser", "Goldwasser" oder ähnliche Bezeichnungen können nur für einen Gewürzlikör verwendet werden, der nach Art des zuerst in Danzig hergestellten Goldwassers bereitet ist.
Diesem feinwürzigen, wasserhellen Likör werden viele Teilchen von reinem feinstverteiltem Blattgold beigegeben. Bei dem fein verteilten, zerkleinerten Blattgold handelt es sich tatsächlich um echtes Gold, das bis zu der winzigen Dicke von ungefähr 1/8000 mm ausgeschlagen wird. Ein Ersatz für das Blattgold ist nicht erlaubt. Ein unechtes Blattgold aus Messing oder Tombakblech würde man unschwer daran erkennen, dass es im Likör mit der Zeit schwarz wird. Die für das Goldwasserdestillat üblichen Aromen bestehen der Hauptmenge nach aus Zitronen- und Pomeranzenschalen, Kardamom, Koriander und Mazisblüte. Dazu treten noch kleinere Mengen von Nelken, Zimt, Kümmel, Selleriesamen, Anis und Zimtblüte; schliesslich kommen auch noch geringe Zusätze von Lavendelblüten, Rosmarinkraut, Wacholderbeeren, Veilchen- und Kalmuswurzel in Betracht. Bei der Ausmischung des Likörs werden ausserdem noch Rosen- und Qrangenblütenwasser und auch etwas Kirschwasser zugesetzt.
Für die Destillation nimmt man die feinste Spritsorte, und zwar 4,2 Liter, womit man das Kräutergemisch einige Tage kalt ansetzt, um die Ölzellen aufzuschliessen. Alsdann gibt man reichlich 10 Liter Wasser hinzu und destilliert langsam bis zu 10 Liter Destillat ab. Bei Eintritt von Blasengeruch und -geschmack muss die Vorlage gewechselt und die an 10 Liter fehlende Destillatmenge durch Wasserzusatz ergänzt werden. Ein evtl. Nachlauf ist als solcher nicht ohne weiteres verwendbar; er müsste erst durch Abscheiden der Terpene und geeignete Behandlung weitgehend neutralisiert werden. Ist das Destillat nicht klar, muss es nach kurzem Absetzenlassen blankfiltriert werden. Der Zuckergehalt des Likörs schwankt zwischen 25 und 30%, wobei ein erheblicher Stärkesirupzusatz erforderlich ist. Dadurch lässt sich die Viskosität erhöhen und steuern, so dass die Blattgoldteilchen stets in der Schwebe gehalten werden können.
Die Schwimmfähigkeit der kleinen Blättchen ist naturgemäss von der Konsistenz der Flüssigkeit abhängig. Ohne Stärkesirupzusatz wäre der Likör derart dünnflüssig, dass die Goldblättchen bald zu Boden sinken würden. Die Goldblättchen gibt man aber nicht schon in den lagernden Likör, wo sie sich mit der Zeit doch am Boden absetzen und nicht mehr gleichmässig genug verteilt sein würden. Die feine und gleichmässige Verteilung des Blattgolds erzielt man viel besser dadurch, dass man die erforderliche Anzahl Blättchen in einer Flasche Goldwasser tüchtig schüttelt und dann mit der ganzen im Augenblick abzufüllenden Likörmenge gründlich verrührt. Beim Abfüllen auf die Flaschen muss der Likör von Zeit zu Zeit immer wieder durchgerührt werden, um ein Absetzen des Blattgolds und eine ungleichmässige Verteilung in den einzelnen Flaschen zu vermeiden.
Die Bezeichnung "Danziger Goldwasser" wird nicht als Herkunfts-, sondern als Gattungsbezeichnung verstanden, ist allerdings in Anhang III der Europäischen Begriffsbestimmungen (VO-EWG-Nr. 1576/89) nicht enthalten. Nach Artikel 48 der Deutschen Begriffsbestimmungen beträgt der Mindesta!koholgehalt 38% Vol.
Destillateurberuf
Der Ausbildungsberuf Destillateur/Destillateurin ist als solcher staatlich anerkannt (VO über die Berufsausbildung zum Destillateur/zur Destillateurin vom 22.01.1981, BGB1. I,S. 109). Die Ausbildung dauert 3 Jahre.
Unterrichtet und geprüft werden:
- berufsbezogene Arbeitsschutzvorschriften aus Gesetzen und Verordnungen nennen
- Unfallverhütungsvorschriften, Richtlinien und Merkblätter nennen
- Vorschriften über den Umgang mit Destilliergeräten erläutern
- Gefahren im Umgang mit ätzenden Stoffen beschreiben
- Ursachen für Alkoholexplosionen und Maßnahmen zu ihrer Verhinderung wissen
- Schutzmaßnahmen an elektrischen Einrichtungen erläutern
- Schutzvorrichtungen technischer Einrichtungen verwenden
- Unfallverursachendes menschliches Fehlverhalten sowie betriebstypische Unfallquellen und Situationen beschreiben
- Brandschutzeinrichtungen bedienen
- Maßnahmen zur Ersten Hilfe einleiten
- Notwendigkeit der Arbeitshygiene erläutern
- Gefahren übermäßigen Alkoholgenusses beschreiben
- Ursachen von Umweltbelastungen durch Lärm, Hitze, Staub, Gase und Dämpfe und Möglichkeiten ihrer Beseitigung nennen
- Abwässer und Abfälle unter Beachtung der gesetzlichen Bestimmungen beseitigen
- Reinigungs- und Pflegemittel auswählen
- Reinigungsgeräte handhaben
- Maschinen, Produktions- und Lagergefäße pflegen
- Begriffsbestimmungen für Spirituosen wiedergeben
- wesentliche Vorschriften des BranntwMonG einschließlich der Ausführungsbestimmungen erläutern
- Brennereien nach ihrer Betriebsgröße, der Verarbeitung der Rohstoffe und Erfassung des Branntweins definieren
- wesentliche Zoll- und Verbrauchsteuervorschriften nennen
- Bedeutung der Eichpflicht erklären
Kontrollieren der Rohstoffe, Halbfabrikate und Spirituosen
- nichtalkoholische Rohstoffe, insbesondere Früchte, Fruchtsäfte und Konzentrate, bestimmen
- Aussehen, Geruch und Geschmack der Fruchtsäfte prüfen - alkoholische Rohstoffe, insbesondere Sprit, Korn- und Weindestillate, Obstbranntweine und Rum, auf Fehlerhaftigkeit prüfen - Drogenart und -beschaffenheit feststellen
- Halbfabrikate für die Spirituosenherstellung wie Essenzen, ätherische Öle und Sirupe auswählen
- Alkoholgewinnung aus Getreide, Kartoffeln, Wein, Obst und Zuckerrohr am Beispiel beschreiben
- Bestimmung von Alkohol, Extrakt, Dichte, Gesamtsäure, Ausgiebigkeit
- sensorische Qualität der Fertigerzeugnisse prüfen, mit handelsüblichen Spirituosen vergleichen
- Betriebswasser auf Eignung untersuchen
- benötigte Alkoholmenge berechnen
- Alkoholgehalt bestimmen
- Zuckerlösungen berechnen und herstellen
- Drogen und Früchte für die Verarbeitung vorbereiten
- Drogen und Früchte mazerieren, perkolieren, destillieren
- Essenzen nach Rezeptur ausmischen
Herstellen von Spirituosen
- Schläuche und Rohrleitungen vorbereiten
- einfache Rezepturen zusammenstellen
- extraktfreie und extrakthaltige Spirituosen unter Verwendung von Zutaten in der richtigen Reihenfolge nach Anweisung herstellen
- Berechnung von Aufstärkung und Herabsetzung des Alkoholgehalts sowie der Kontraktion in extraktfreien Spirituosen
- Inhalte von Lagergefäßen berechnen
- Lagergefäße auswählen, für die Füllung vorbereiten, befüllen
- Lagergefäße und Füllgut überwachen, Bestände erfassen, Lagerschwund ermitteln
- Lagerung von Drogen, Früchten, Zucker
- Produktbezogene Vorschriften der Fertigpackungs- VO des LMBG, des Wein G, der Aromen VO und der Zusatzstoff - Zulassung s-VO erläutern
- Art, Rechtsform, organisatorischen Aufbau und Aufgaben des Ausbildungsbetriebes beschreiben
- für den Betrieb wichtige Behörden, Wirtschaftsorganisationen und Berufsverbände nennen
- Produktionsabläufe und ihre betrieblichen Zusammenhänge erläutern
- betriebliche Energie- und Wasserversorgung beschreiben und die Notwendigkeit von Energiesparmaßnahmen begründen
- Durchführung einer Inventur beschreiben
- gebräuchliche Formen der Datensammlung und übliche Wege der Materialbeschaffung nennen
- Absatzwege der im Betrieb hergestellten Erzeugnisse nennen
- betriebliche Ordnungsmittel, insbesondere gesetzliche Bestimmungen über die Berufsausbildung und den Tarifvertrag erläutern
- Sozialversicherungsträger nennen
- Bedeutung der Kranken-, Unfall-, Renten- und Arbeitslosenversicherung für den Arbeitnehmer erläutern
- mit Geräten für das Wägen und Messen von Rohstoffen und Halbfabrikaten umgehen
- Pumpen und Mischgefäße vorbereiten und bedienen
- technische Einrichtungen für die Mazeration, Digestion und Perkolation vorbereiten und bedienen
- Einrichtungen für die Destillation vorbereiten und bedienen
- Wasseraufbereitungsanlage überwachen
- Aufguss- und Schichtenfilter vorbereiten und bedienen
- Apparate für die Klärung von Halbfabrikaten und Spirituosen vorbereiten und bedienen
- technische Einrichtungen für die Abfüllung, Ausstattung und Verpackung von Spirituosenflaschen in Betrieb nehmen
- mit einfachen Werkzeugen umgehen
- technische Einrichtungen und Werkzeuge warten
- Trübungen feststellen und ihre Ursachen ermitteln
- Klärmittel auswählen und anwenden
- Filtermaterial und Filterschichten nach Art und Menge auswählen
- Aufguss- und Schichtenfilter einsetzen
- Alkohol aus Filtern zurückgewinnen
Abfüllen von Spirituosen
- Ausstattungs- und Verpackungsmaterialien bereitstellen
- Flaschen und Emballagen reinigen
- Flaschen füllen und verschließen, ausstatten und verpacken
- Füllmenge kontrollieren
In einer Zwischenprüfung, die vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden soll, ist der Ausbildungsstand in Theorie und Praxis zu kontrollieren.
In der schriftlichen Abschlussprüfung sind Kenntnisse in den Fächern Technologie, Technische Mathematik sowie Wirtschafts- und Sozialkunde nachzuweisen, im praktischen Teil hat der Prüfling drei Arbeitsproben durchzuführen.
Getränke und Genussmittel, die der Arbeitgeber dem Arbeitnehmer zum eigenen Verbrauch im Betrieb unentgeltlich oder verbilligt überlässt, gehören nicht zum steuerpflichtigen Arbeitslohn. Werden Getränke und Genussmittel ohne Rücksicht auf die Zweckbestimmung nur in Mengen überlassen, die in einem vor dem 01.01.1966 abgeschlossenen Tarifvertrag vereinbart oder bis zu diesem Zeitpunkt in herkömmlicher Weise gewährt worden sind, so ist insoweit ein steuerpflichtiger Arbeitslohn nicht anzunehmen.
Nicht mehr übliche Bezeichnung für einen ausländischen Likörwein.
Beim Destillieren entstandenes Kondensat.
Ein Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs ist eine alkoholische Flüssigkeit, die durch Vergären landwirtschaftlicher Rohstoffe und nachfolgende Destillation gewonnen wird und weder einer definierten Spirituosenkategorie zuzuordnen ist noch die Bedingungen für Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs erfüllt.
Das Erzeugnis muss ein von den verwendeten Rohstoffen stammendes Aroma aufweisen; auf den Ausgangsrohstoff kann hingewiesen werden, wenn der gesamte Alkohol aus ihm gewonnen wurde.
Für die Mischung von Bränden mit Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs gilt Artikel 7 c der Verordnung (EWG) Nr. 1014/90.
Als solche darf sich ein Unternehmen bezeichnen, in dessen Betrieb Trinkbranntwein (einschließlich der Liköre) im Wege der Destillation unter Verwendung von bezogenem Alkohol (Sprit. Branntwein, Lutter) hergestellt wird.
(lat. destillare = abtropfen) Verfahren, bei dem eine Flüssigkeit verdampft wird, die Dämpfe abgezogen und durch Abkühlung verdichtet werden, um das Kondensat aufzufangen. Im so erhaltenen Destillat sind - die nichtflüchtigen Bestandteile des Destillationsgutes nicht und - wenn nicht das ganze Destillationsgut abgetrieben wird - seine höher siedenden Bestandteile in geringerer Menge als die niedriger siedenden.
Zur Gewinnung von Branntwein (zur primären Branntweinherstellung) oder zur Reinigung von Branntwein dienende Destilliergeräte unterliegen als Brenngeräte den für diese geltenden, der Sicherung der Branntweinmonopol- und Branntweinsteuerbelange dienenden Vorschriften der Brennereiordnung. Ihre Verwendung für andere Zwecke ist nur mit Genehmigung der Dienststelle, die die Steueraufsicht ausübt, zulässig.
Destilliergeräte, die nicht der Gewinnung oder Reinigung von Branntwein, sondern anderen Zwecken, z. B. der Verarbeitung von Branntwein und der Wasserdestillation, dienen, sind bei der Zollstelle anzumelden und unterliegen ebenfalls der amtlichen Nachschau; in Branntweinbetrieben sind auch über ihre Benutzung Anmeldungen bei der Zollstelle oder Anschreibungen vorgeschrieben. Ihre Aufstellung im Brennraum der Brennerei bedarf einer Genehmigung des Aufsichtsdienstes. Das Hauptzollamt kann Ausnahmen von der Anmeldepflicht zulassen.
Eierlikör ist eine Zubereitung aus Alkohol, hochwertigem Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig (nach EWG VO Nr. 1576/89 vom 29.5.1989)
Der Eigelbanteil muß mindestens 140 g pro Liter betragen, der Mindestanteil an Zucker bzw. Honig beträgt 150 g/Liter , der Alkoholgehalt wurde auf mindestens 14% Vol. festgelegt. Der Likör kann mit natürlichen und, oder naturidentischen Aromastoffen aromatisiert werden.
Anstelle der Bezeichnung Eierlikör können auch die Bezeichnungen
oder Avocat
Das zur Herstellung verwendete Eigelb muss aus Eiern stammen, die den Qualitätsnormen der VO (EWG) Nr. 1274/91 für Eier der Klassen A und Ba entsprechen. Diese Eier dürfen demnach weder haltbargemacht noch in Räumen oder Einrichtungen mit einer künstlich unter +5° C gehaltenen Temperatur gekühlt worden sein.
Im eigenen Betrieb durch Aufschlagen der Eier gewonnenes Eigelb muss am gleichen oder am darauf folgenden Tag verarbeitet werden. wenn die Lagertemperatur über Nacht +6° C nicht übersteigt. Ist eine längere Lagerung unvermeidlich, so ist es entweder vorzubehandeln (z. B. durch Pasteurisieren) oder mit mehr als der doppelten Masse an anderen Stoffen, wie z. B. Zucker und Alkohol, zu versetzen. Zugekauftes Eigelb muss vorbehandelt sein, die alleinige Tiefkühlung ist nicht zulässig.
Enzian, eine Spirituose des bayrischen Hochgebirges, der aber auch in den österreichischen, italienischen, schweizerischen und französischen Alpen getrunken wird, wird nicht aus den becherartigen, tiefblauen Blüten des Enzians gewonnen, die auf Flaschen und Tonkrügchen mit Enzian aufgemalt sind, sondern aus den dicken Wurzeln.
Als Rohstoffe dienen in erster Linie die Wurzeln des Gelben Enzians, seltener die des Roten Enzians, ungarischen Enzians und Punktierten Enzians, die in den süddeutschen Kalkalpen, vor allem im Bayrischen Allgäu, in den angrenzenden österreichischen Gebieten Tirols und Vorarlbergs, sowie in der Schweiz und den italienischen Südalpen verbreitet sind.
Die Wurzeln des Blauen Enzians werden entgegen einer verbreiteten Ansicht nicht verarbeitet.
Die Wurzelstöcke werden oft meterlang, weisen Durchmesser bis zu 5 cm auf und wiegen bis zu 6 kg. Die meisten Enzianwurzeln werden aus Frankreich, Österreich, der Schweiz und den Karpatenländern importiert, da die einheimischen "wilden" Bestände unter Naturschutz stehen. Erfolgreiche Anbauversuche wurden in Niederbayern durchgeführt und mit einer einigermassen erfolgreiche Ernte kann bei ordentlichen Vorraussetzungen bereits nach vier Jahren gerechnet werden.
Die Wurzeln werden im Herbst ausgegraben, gründlich zerkleinert und mit Hefe eingemaischt. Frische Wurzeln enthalten ca. 70% Wasser und 5-13% Zucker; bei getrocknetem Material kann der Zuckergehalt bis zu 30% ansteigen.
Typisch für die Wurzeln ist ihr Gehalt an ätherischen Ölen, Harzen, Alkaloiden, Bitterstoffen und auch Pektin, welche teils nach Umsetzungsreaktionen während der Gärung ­den daraus gewonnenen Destillaten ihre charakteristische Note verleihen (aromatisch, opiumartig). Enzianwurzeln benötigen eine ziemlich lange Gärzeit, da der hauptsächlich vorhandene Zucker, das Trisaccharid Gentianose, nicht direkt vergärbar ist und zunächst von hefeeigenen Enzymen in Glucose und Fructose aufgespaltet werden muss.
Der "echte" oder "Edel"-Enzian, bei dem der gesamte Alkoholanteil aus der Enzianwurzel stammt wird heute leider kaum noch angeboten.
Üblich ist der "normale" oder "Gebirgs" -Enzian, welcher neben den Enzianalkohol noch einen erheblichen Anteil Neutralalkohol aufweist. Der "normale" oder "Gebirgs" -Enzian wird üblicherweise nach zwei Hauptverfahren produziert:
1. Das Destillat, das durch Gärung von zerkleinerten Enzianwurzeln und anschließender Destillation ­unter Vor- und Nachlaufabscheidung gewonnen wird, versetzt man nach längerer Lagerzeit mit Neutralalkohol und setzt auf Trinkstärke herab.
2. Der Enzian wird als Rohbrand mit Neutralalkohol versetzt und die Mischung anschließend ­unter Vor- und Nachlaufabscheidung ­destilliert. Dann erfolgt die Einstellung auf Trinkstärke.
Zuckerzusatz und Färbung sind unzulässig.
100 kg Enzianwurzeln haben eine, Ausbeute von ca. 4-6 Liter A. Der amtliche Ausbeutesatz (für Abfindungsbrenner und Stoffbesitzer) beträgt 2 Liter A für 100I Material.
Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach VO (EWG) Nr.1576/89 37,5% Vol. Bayrischer Gebirgsenzian ist laut Anhang der genannten EWG-Verordnung geschützte Herkunftsbezeichnung (z. B. Bayerischer Gebirgsenzian); deren Verwendung setzt einen Mindestalkoholgehalt von 38% Vol. voraus. Der handelsübliche Alkoholgehalt liegt mit 45 bis 50% Vol. weit über dem gesetzlich vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt.
Der Enzian erfreut sich hauptsächlich in den Herstellungsgebieten einer erhöhten Beliebtheit. Dies ist sicher auf die zu beobachtende Magenfreundlichkeit der Wurzelinhaltsstoffe zurückzuführen.
Bei dieser auch als Ethylalkohol genannten Verbindung - chemische Formel C2H5OH - handelt es sich um eine klare, farblose Flüssigkeit mit brennendem Geschmack sowie charakteristischem, angenehmem Geruch. Ethanol ist beispielsweise in Getränken wie z. B. Obstbränden, Spirituosen oder Bier und Wein enthalten.
Schon in alten Zeiten gewann man Ethanol durch Gärung von Zucker. Das gesamte Ethanol für alkoholische Getränke wird auch heute noch auf diesem Weg hergestellt. Die Rohstoffe dafür sind u. a. Früchte und Trauben oder Stärke aus beispielsweise Kartoffeln oder Getreide. Bestimmte in Hefe enthaltene Enzyme bewirken die Umsetzung der in den Ausgangsstoffen enthaltenen Glucose zu Ethanol und Kohlendioxid (siehe auch Gärung G).
Reines Ethanol schmilzt bei -114,5° C, siedet bei 78,32° C und besitzt bei 20° C eine relative Dichte von 0,789.
Färben / Färbung
Nicht gefärbt werden dürfen u. a. die Spirituosen: Korn, Kornbrand, Obstspirituosen, Obstbrand. Warum?
Art. 4 Abs. 4 der VO (EWG) Nr. 1576/89 schreibt hinsichtlich der Färbung von Spirituosen die bestehenden, auf der Farbstoff-Richtlinie der EG basierenden nationalen Vorschriften fest. Diese sind im LMBG und in der ZZuIV 1998 enthalten.
Auf Lebensmittel, die eine Färbung bewirken, wie z. B. Fruchtsäfte. Pflanzenauszüge, Gewürzdrogen, sind die Vorschriften der ZZuIV nicht anwendbar; ihre Verwendung bei der Spirituosenherstellung ist nach den allgemeinen Bestimmungen des LMBG zu beurteilen, d.h. ihr Zusatz wird in allen Fällen als zulässig anzusehen sein, in denen er nicht eine Irreführung im Sinne von § 17 LMBG (Verbote zum Schutz vor Täuschung) bewirken kann. Pflicht zur Deklaration besteht in der Regel nicht.
Als Zusatzstoffe einzustufende Farbstoffe müssen ausdrücklich zugelassen sein, um verwendet werden zu dürfen, ihr Zusatz kann mengenmäßig und auf bestimmte Lebensmittel beschränkt sein. Dies ist durch die ZZuIV (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung)1998 (§ 3 in Verbindung mit Anlage 1) geschehen.
Nicht gefärbt werden dürfen u. a. die Spirituosen Korn, Kornbrand, Obstspirituosen, Obstbrand, Ouzo, Grappa, Sambuca, Maraschino. Mistra.
Ausschließlich Zuckerkulör darf zur Färbung von Whisk(e)y, Getreidespirituosen (ohne Korn), Branntwein, Rum, Brandy, Weinbrand und Tresterbrand verwendet werden.
Für alle übrigen Spirituosen sind noch weitere (künstliche) Farbstoffe zugelassen. Die Färbung muß durch die Worte "mit Farbstoff" kenntlich gemacht werden.
Feinbrand wird die in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf aufgeteilte Destillation des Rauhbrandes (siehe auch Rauhbrand R). Der Mittellaufanteil wird auch als "Herzstück" bezeichnet. Mit dem Feinbrand wird einerseits eine Verstärkung des Alkoholgehaltes und anderseits das Abscheiden von unerwünschten (Geschmacks-) Stoffen erreicht. Von 100 Liter Rauhbrand können bis zu 2,5 Liter Vorlauf ca. 30 Liter Mittellauf und bis zu 25 Liter Nachlauf abgetrennt werden; der der Rest ist der sog Blasenrückstand und kann bis zu 45 Liter betragen. Vor- und Nachlauf werden zu geschmacksneutralem sog. Neutralalkohol oder zu Franzbranntwein verarbeitet.
Unter Fruchtbrandy sind Fruchtliköre zu verstehen, die einen genügend Geschmacksbestimmenden Anteil an Obstbrand enthalten (mindestens 5 Liter Obstbrand 40% vol je 100 Liter Fertigerzeugnis), der aus der Namensgebenden Frucht gewonnen sein muss.
Die VO (EWG) Nr. 1576/89 behält die Bezeichnung Brandy dagegen einem gelagerten Branntwein vor, Fruchtbrandys hätten somit ihren Namen nicht mehr führen dürfen. Durch die VO (EWG) Nr. 1781/91 wurden für die Erzeugnisse:
und cherry-brandy
Ausnahmeregelungen getroffen, wobei allerdings detaillierte Etikettierungsvorschriften einzuhalten sind. Die jeweilige zusammengesetzte Bezeichnung muss in Buchstaben gleicher Grüße und Farbe auf derselben Zeile des Etiketts und unmittelbar neben der Verkehrsbezeichnung Likör stehen, wobei diese nicht in kleinerer Schrift ausgeführt sein darf. Im selben Sichtbereich ist ein Hinweis auf die Art des enthaltenen landwirtschaftlichen Alkohols anzubringen, sofern dieser nicht aus Brandy stammt. Voranzustellen sind die Worte "hergestellt aus" oder "gewonnen aus" oder "aus". Der Mindestalkoholgehalt beträgt 15% Vol.
Fruchtsaftliköre sind Spirituosen, in denen der Saft derjenigen Fruchtarten, nach denen die Liköre benannt sind, als wesentlicher Geschmacksbestimmender Bestandteil enthalten ist. Der Gehalt an Fruchtsaft der Namensgebenden Frucht beträgt je 100 Liter Fertigware mindestens 20 Liter, wobei eingedickte Säfte entsprechend ihrem Eindickungsgrad verwendet werden können. Zusätzlich und zur Geschmacksabrundung dürfen weitere Fruchtsäfte und natürliche Aromastoffe verwendet werden.
Der Begriff Johannisbeerlikör schließt den Likör aus Saft der schwarzen, roten oder weißen Johannisbeere ein. Die Saftmenge von 20 Liter in 100 Liter Fertigware bezieht sich auf den reinen Saft; ist der Saft mit 15% Vol. Alkohol versetzt, so müssen davon mindestens 23,53 Liter für 100 Liter Fertigware verwendet werden.
Die Begriffsbestimmungen schreiben vor, dass die Liköre aus folgenden Früchten als Fruchtsaftliköre hergestellt werden müssen:
Die Färbung von Fruchtsaftlikör mit Farbstoff gleich welcher Art ist unzulässig.
Der Zusatz von Zuckerkulör ist außer bei
Brombeer-,
Erdbeer-,
Kirsch-,
Johannisbeer-,
und Himbeerlikör
erlaubt (Art. 36 der Deutschen Begriffsbestimmungen).
In aller Regel werden die Fruchtsäfte für die Likörherstellung nicht im gleichen Betrieb gepresst, weil die erforderliche Betriebseinrichtung meistens nicht gegeben ist. Deshalb sei hier nur in den Grundzügen auf die Gewinnung von Fruchtsäften eingegangen. Die voll ausgereiften Früchte werden vor dem Pressen gemahlen. Wenn man die so erhaltenen "Maischen" kurze Zeit angären lässt, ist eine höhere Saftausbeute und Farbintensität der Säfte zu erwarten. Bei Früchten mit empfindlichem Aroma, wie z. B. Erdbeeren oder Ananas, ist es besser, auf die Angärung zu verzichten. Ein wichtiges Hilfsmittel für die Behandlung der Maischen oder Rohsäfte sind die pek-tinabbauenden Enzympräparate. Wenn die frisch gepressten Säfte nicht sofort zu Likören weiterverarbeitet werden, müssen sie haltbar gemacht werden, da sie wegen ihrer Zusammensetzung für Mikroorganismen aller Art ausgezeichnete Entwicklungsmöglichkeiten bieten. Hefen, Bakterien und Schimmelpilze finden sich zur Erntezeit in großer Anzahl auf der Oberfläche der Früchte.
Zur Herstellung von Fruchtsaftlikören werden in steigendem Masse Fruchtsaftkonzentrate verwendet, die qualitativ auch hohen Anforderungen genügen. Ein Vorteil der Fruchtsaftkonzentrate liegt in der wesentlich verringerten Beanspruchung von Lagerräumen und Lagergefäßen. Dabei muss besonders berücksichtigt werden, dass man in der Regel gezwungen ist, schon aus Gründen der gleichmäßigen Qualität der Fertigprodukte, den Einkauf eines Jahresbedarfs nach der Ernte auf einmal vorzunehmen.
Der Alkoholgehalt muss mindestens 15% Vol. betragen (EG-Verordnung).
Fruchtaromaliköre sind Liköre, die ihr charakteristisches Aroma aus anderen als bei den Fruchtsaftlikören genannten Früchten enthalten. Bei diesen Likören ist ein Mindestsaftgehalt nicht vorgeschrieben, weil das typische Aroma oft weniger im Saft als in anderen Fruchtteilen enthalten ist. Fruchtaromaliköre beinhalten deshalb in der Regel Früchte, die weniger saftreich sind, wie z. B. Aprikosen, Birnen, Pfirsiche, Quitten oder Hagebutten. Beliebte Liköre, die auch zu den Fruchtaromalikören gehören, sind z. B. Liköre aus Zitrusfrüchten (z. B. wie Zitronen, Orangen, Mandarinen Pomeranzen, Bergamotten und Pampelmusen).
Fusel, Fuselöl
Umgangssprachlich wird ein geschmacklich verfehlter Branntwein als Fusel bezeichnet.
Für einen Brenner der auf Qualitätsbrände wert legt, gilt es, die unerwünschten Fuselölbestandteile durch eine sorgfältige Vor - und Nachlaufabtrennung zu verhindern. Als Fuselöl werden im Allgemeinen die den Alkohol "begleitenden" hauptsächlich aus höheren Alkoholen (Amyl, Butyl- und Propylalkohole.) bestehenden Beimengungen in den Brennereierzeugnissen bezeichnet. Bei Obstbränden variiert der Anteil und die Zusammensetzung stark. Während der Lagerung wandeln sich die Fuselölbestandteile teilweise in Ester um und sind dadurch auch oft qualitätsfördernd.
Hefen sind eine Gruppe mikroskopisch kleiner, einzelliger Pilze.
Für den Menschen sind die Hefen von großer Bedeutung, weil sie die in verschiedenen Substanzen enthaltenen Kohlenhydrate vergären können (siehe auch Gärung). Insgesamt sind Hefen in der Natur weit verbreitet; sie kommen u. a. im Boden und auf Pflanzen vor. Die meisten künstlich gezüchteten Hefen gehören zur Gattung Saccharomyces; die verschiedenen Varianten der Bier- oder Bäckerhefe heißen mit wissenschaftlichem Artnamen Saccharomyces cerevisiae.
Von diesen wurde 1996 nach siebenjähriger Forschungsarbeit der vollständige genetische Bauplan entschlüsselt - und damit erstmals die DNA-Sequenz eines höheren (eukaryontischen) Organismus.
Schon in vorgeschichtlicher Zeit nutzte man Hefen zur Herstellung von Brot und Wein, aber erst im 19. Jahrhundert schuf der französische Mikrobiologe Louis Pasteur die wissenschaftlichen Grundlagen, um sie in großem Umfang züchten und anwenden zu können.
Heute dienen Hefen zu vielerlei Gärungsprozessen. In der Medizin gewinnt man aus ihnen die Vitamine des B-Komplexes, und sie sind ein wichtiges Hilfsmittel für die Herstellung von Antibiotika.
Reine Hefekulturen züchtet man in einem Nährmedium aus Zuckern, Stickstoff liefernden Bestandteilen, Mineralsalzen und Wasser. Als Endprodukt gewinnt man dabei getrocknete Hefezellen, oder die Hefe wird mit einer stärkehaltigen Substanz zu einer festen Form gepresst.
Unter den zahlreichen Hefearten interessieren den Brenner vorwiegend solche, die aus Zucker - Alkohol und Kohlensäure zu bilden vermögen. Sie sind die Erreger der alkoholischen Gärung. Bei den Kulturhefen, die technisch für Gär- und Backzwecke Anwendung finden, unterscheidet man untergärige Hefe (z. B. für Lagerbier) und obergärige (z. B. für Brennereizwecke, Weißhier usw.). Unter den sog. "wilden" Hefen soll die unerwünschten Kahmhefen erwähnt werden, welche auf Nährsuhstraten, wie z. B. Fruchtsäften, Gärmaischen usw., zusammenhängende Decken bilden können und dabei die wertvollen Zucker, Alkohole, Säuren usw. aufzehren.
Aus frischer Weinhefe lassen sich ganz hervorragende aromatische Spirituosen erzielen. Leider lässt oft die Qualität zu wünschen übrig, weil nicht frische Hefe verarbeitet wurde. Die Hefen sind praktisch nicht lagerfähig und verderben sehr schnell, ins besonders dann, wenn sie nicht kühl gelagert werden können.
Hefebrand ist ­weil ohne jeden Blausäureanteil ­ als Magenschnaps sehr beliebt und bekömmlich. Er ist als Digestiv wirkungsvoller als ein Steinobstschnaps. Das Brennen von Weinhefe geht indes von Jahr zu Jahr zurück, weil bei der modernen Weinbereitung relativ wenig Hefe anfällt. Um die Weinausbeute zu erhöhen, werden die Hefen ausgepresst oder beim Separieren des Weines ausgeschieden. Der zum Brennen wenig ergiebige Hefekuchen wird nach diesem Vorgang ausgespült und fließt ungenutzt ab. In ausgesprochenen Weingegenden wird ­ zwar mit abnehmender Tendenz ­ auch relativ viel Hefenschnaps gebrannt und meist auch selbst getrunken. Weinhefebrand ist sehr empfindlich. Er enthält viele ätherische Öle und wird bei Lagerung in kühler Umgebung milchig trüb. Die Trübung nimmt mit sinkendem Alkoholgehalt zu. Hefebrand, der unter 50% Vol. eingestellt ist, muss speziell behandelt und vor allem entölt werden. Allerdings hat ein derart "zahmes" Produkt nicht mehr der ausgeprägten Hefegeschmack und zeigt kaum die erhoffte Wirkung als Verdauungsschnaps. Auch hier zählen die Prozente.
Nach den Europäischen Begriffsbestimmungen VO (EWG) Nr. 1576/89 i.V. mit VO (EWG) Nr. 1180/91 ist Hefebrand eine aus Weintrub oder Fruchttrub gewonnene Spirituose mit einem Alkoholgehalt von mindestens 38% Vol. Die Bezeichnung Hefebrand wird durch die Bezeichnung des verwendeten Ausgangsstoffes ergänzt und darf nur zusätzlich zur Verkehrsbezeichnung "Spirituose" bzw. "alkoholisches Getränk" verwendet werden. Weinhefebrand enthält ­ wie erwähnt ­ reichlich Weinhefeöle, die in der Hauptsache aus Estern von Fettsäuren mit 16 bzw. 18 Kohlenstoffatomen bestehen und wird meist mit einem Alkoholgehalt zwischen 45 und 50% Vol. in den Verkehr gebracht, um die Löslichkeit des Hefeöls zu gewährleisten.
Als Herzstück wir auch der "Mittellauf" beim Feinbrandverfahren bezeichnet.
Siehe auch Feinbarnd (F)
Himbeergeist zählt zu den aromareichsten Obstspirituosen. Von allen "Geisten" hat mit Abstand der Himbeergeist, besonders aus Waldhimbeeren, die größte Bedeutung. Der Zuckergehalt der Himbeere ist mit 4,5 bis 6% so niedrig, dass die Herstellung einer Spirituose auf dem Gärungswege zu einem tragbaren Preis nicht möglich wäre. Deshalb haben bereits 1928 die Obstbranntweine aus zuckerarmen Früchten in den deutschen Begriffsbestimmungen ihren Platz gefunden. Bei den Geisten wird nämlich der Alkohol im Gegensatz zu anderen Früchten (z. B. Kirschen) nicht aus der jeweiligen Obst- oder Beerenart hergestellt, sondern man überzieht die unvergorenen Beeren mit Primasprit und destilliert das Gemisch.
Zur Verarbeitung von Himbeeren zu Himbeergeist verwendet man nur neutrale Gefässe wie glasierte Steinzeuggefäße oder neutrale Tanks. Die Himbeeren werden noch am Tag der Ernte überspritet oder zum späteren Ansetzen eingefroren. Die frischen, nicht angegorenen Früchte werden nach Möglichkeit gemahlen oder zerquetscht und in dichte Behälter mit Primasprit überzogen und gut gemischt. Bei mehrmaligem Nachfüllen sollten über die Früchtemenge und die Menge Primasprit genaue Aufzeichnungen geführt werden, damit am Ende das richtige Mischungsverhältnis stimmt.
Zu 1 kg Gartenhimbeeren gibt man 0,51 Alkohol und zu 1 kg Waldhimbeeren bis 0,71 Alkohol. Am Anfang gibt man mehr Alkohol ins Gefäß, um die Früchte nicht der Luft auszusetzen. Am sichersten ist die Verwendung von Primasprit. Dieser ist völlig neutral und frei von störenden Substanzen und anderen höheren Alkoholen.
Eine längere Aufbewahrung des Ansatzes bis zum Brennen ist nicht erforderlich. Bereits nach wenigen Tagen kann destilliert werden. Das Brenngerät muss gut gereinigt sein. Deshalb wird vorher ein Reinigungsabtrieb mit entsprechenden lösenden Mitteln durchgeführt. Um eine vollständige Entgeistung des Gemisches zu gewährleisten werden pro 100 Liter Ansatz noch 10 bis 20 I Wasser der Brennblase zugegeben. Der Brennmeister wird darauf achten, dass die aus der Blase aufsteigenden Dämpfe möglichst wenig abgekühlt (dephlegmiert) werden. Man erreicht dies dadurch, dass man im Dephlegmator ­ Kühler oberhalb der Kochböden ­ überhaupt nicht oder nur ganz schwach kühlt und zusätzlich, wenn möglich, von dreien noch einen Kochboden ausschaltet. Es erübrigt sich, einen Vorlauf abzuscheiden. Dagegen ist es für den Wohlgeschmack des Erzeugnisses wichtig, bei 35% Vol. den Mittellauf abzunehmen und den Nachlauf (halbliterweise) zu verkosten und zu entscheiden, ob noch etwas zum Mittellauf genommen werden kann. Im Nachlauf tritt häufig ein unerwünschter Geschmack auf, der einen guten Mittellauf erheblich beeinträchtigen würde. Der Primasprit zieht aus den Himbeeren das Aroma und dieses Aroma wird durch Destillation in das Fertigprodukt überführt.
Ein solches aus zuckerarmen Beerenfrüchten hergestelltes Erzeugnis wird nach den Europäischen Begriffsbestimmungen "Geist" unter Voranstellung des Namens der Frucht genannt.
Vorgeschrieben ist ferner die Verwendung von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, d.h. ein hoch abgebranntes Erzeugnis von 96% Vol. und ohne feststellbaren Fremdgeschmack.
Während für einen Himbeergeist ohne geographische Angabe der Mindestalkoholgehalt 37,5% Vol. beträgt, muss der in der EG-Verordnung geschützte "Schwarzwälder Himbeergeist" mindestens 40% Vol. aufweisen. Diese geographische Angabe ist dem Himbeergeist vorbehalten, bei dem die Produktionsphase, in der sie ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet - also im Schwarzwald ­ stattgefunden hat.
Wer Korn oder Obstbrand mit frischen Himbeeren versetzt, kann dieses Erzeugnis nur als "Himbeer-Spirituose" in den Verkehr bringen. Zu verwenden sind allerdings 25 kg Früchte je 100 Liter Alkohol. Mindestalkoholgehalt 15% Vol.
Das Nationalgetränk der alten Germanen war ohne Zweifel der aus Wasser und dem Honig von Waldbienen bestehende Met. Im Hauptwerk der germanischen Literatur "Edda" wird der Met genannt. Die Herstellung folgte in der Weise, dass man das Honigwasser sott, um die Gärung zu beschleunigen. Die Vergärung erfolgte in offenen Gefäßen. Etwa vom 7. Jahrhundert nach Chr. an wurde der Met unter Zusatz von würzenden Kräutern, vor allem Salbei, und etwas Hefe produziert.
Auch der von 64 v. Chr. bis 19 n. Chr. Iebende Straton von Amaseia am Pontus berichtet über die Metbereitung in Ägypten. Der Honigmet wurde an zahme Krokodile verfüttert. Erst im 12. Jahrhundert erlitt das Ansehen von Met eine Änderung zugunsten von Wein und Bier. Parallel mit dieser Entwicklung lief die Entstehung und Ausbildung der Kräuterliköre, die sich aus den in den Klöstern Europas hergestellten "Elixieren" entwickelten. Mönche verschiedener Klöster befassten sich mit der Herstellung dieser Elixiere, denen nicht nur appetitanregende, stärkende und blutbildende Wirkungen zugeschrieben wurden, sondern die auch krampflösend, fiebervertreibend und damit lindernd und neu belebend auf Heilungsprozesse wirkten. Durch Zugaben von Honig wurden diese Kräutermixturen geschmacklich verfeinert, ihrem ureigentlichen Zweck entfremdet und gelangten dadurch von den Klöstern über Apotheken, Gasthäuser usw. bis zu ihrer seit Jahrhunderten bekannten Bedeutung als so genannte Kräuterliköre. Zur Bereitung des Honiglikörs eignen sich besonders der aromatische Heidehonig sowie der Lindenblütenhonig, ferner auch Akazien- und Rapshonig, weniger dagegen Tannenhonig.
Nach den deutschen Begriffsbestimmungen enthält ein Honiglikör mindestens 25 kg Bienenhonig, etwa 18 Liter in 100 Liter Likör. Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach den Europäischen Begriffsbestimmungen 15% Vol. der jedoch in der Regel bei Honiglikör weit überschritten wird.
Die Herstellung eines blanken Honiglikörs gelingt am besten bei Verwendung von Schleuderhonig. Andere Honigqualitäten sind für diese Zwecke nicht geeignet, weil diese außer jenen Bestandteilen, die im Schleuderhonig eine Trübung verursachen können, wie Dextrine und Eiweiß, auch noch mehr oder weniger große Mengen von sonstigen Verunreinigungen wie Wabenteilchen, Blütenstaub usw. enthalten, die die ohnehin schon schwierige Filtration noch zusätzlich erschweren.
Wird ein Honiglikör für den Hausgebrauch bereitet, erwärmt man zunächst den Honig leicht. Dann verrührt man ihn intensiv mit dem Sprit bis zur restlosen Lösung und bewahrt ihn anschließend längere Zeit möglichst kalt auf. Die kalte Lagerung hat den Zweck, allen Bestandteilen, die eine Trübung bzw. Nachtrübung nach der Filtration verursachen könnten, Gelegenheit zu geben, sich im Laufe der Zeit als Bodensatz abzuscheiden. Nach dieser Vorklärung kann der Likör dann vom eventuellen sich gebildeten Bodensatz vorsichtig abgezogen und von den feinsten Trübungsteilchen durch Filtration befreit werden. Wurde der Honiglikör mit Primasprit (96% Vol.) angesetzt, so ist nach der Entfernung des Bodensatzes noch die entsprechende Wassermenge unter starkem Rühren zuzugeben.
Siehe Whisky (W)
"Jägertee", sowie die Bezeichnungen "Jagatee" und "Jagertee" sind ausschließlich Likören mit Ursprung in Osterreich vorbehalten, die unter Verwendung von Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, von Essenzen aus bestimmten Spirituosen oder von Tee gewonnen und denen mehrere natürliche Aromastoffe im Sinne des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe b) Ziffer i) der Richtlinie 88/388/EWG hinzugefügt werden. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 22,5% Vol. Der Mindestzuckergehalt. ausgedrückt als Invertzucker beträgt 100 g/Liter.
Der Vorbehalt der Bezeichnungen "Jägertee", "Jagatee" und "Jagertee" ausschließlich für in Osterreich hergestellte Erzeugnisse erfolgte in der Endphase der Beitrittsverhandlungen und stellt aus Sicht von Fachleuten ein Versehen dar. Bekanntlich gibt es auch in Deutschland eine beachtliche Jägertee Produktion. Die Bundesregierung bemüht sich darum, die Herstellung und Vermarktung von in Deutschland hergestelltem Jägertee weiterhin legal zu ermöglichen. Die Kommission hat der Bundesregierung auch in Aussicht gestellt, bei der nächsten ohnehin anstehenden Änderung der VO (EWG) Nr. 1576/89 eine entsprechende Änderung vorzuschlagen. Die weitere Entwicklung bleibt abzuwarten.
Jarcebinka
Fruchtsaftlikör auf Vogelbeerbasis von herbsaurem, oft bitterem Geschmack aus der Tschechoslowakei
Siehe auch Fruchtsaftlikör (F)
Ein in Polen sehr beliebter, gelblich getönter Trinkbranntwein von in der Regel 40% Vol. Diese Spezialität unterscheidet sich von Wodka durch die Aromatisierung mit Vogelbeeren.
Jenever ist die niederländische Bezeichnung für Genever, die nach der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89 auch als Verkehrsbezeichnung für alle in der EU hergestellte Genever zulässig ist.
Siehe auch Genever (G)
Liköre kann man im Allgemeinen als stark versüßte und gewürzte Spirituosen bezeichnen. In diesen wenigen Worten ist alles enthalten, was man von Likören überhaupt sagen kann, denn sämtliche, sie mögen Namen haben, wie sie wollen, bestehen aus Alkohol, Wasser, Zucker und dem Aroma, dem ätherischen Öl, den bitteren Extrakten aus Gewürzen Pflanzenteilen oder Fruchtsäften.
Das Wort Likör ist abgeleitet von dem lateinischen Wort "liquor", das auf Deutsch "Flüssigkeit" bedeutet. Es ist bekannt, dass die Italiener bereits im Jahr 1332 süß duftende, geistige Getränke nach Paris brachten, welche sie "Liquori" nannten (franz.: "Liqueur").
Die Grundsubstanz aller hochprozentigen Getränke, der Alkohol, wurde vielleicht zum ersten Mal zwischen 1050 und 1150 durch einfache Destillation aus Wein gewonnen. Daher kommt der Name Branntwein, gebrannter Wein (spiritus vini Geist des Weines). Im frühen Mittelalter galt er als sehr kostbare Arznei und hieß "aqua vitae" (Lebenswasser). Später entstand hieraus der Sammelname "Aquavit", den man heute noch in den skandinavischen Ländern und bei uns findet. Schon bald nach der Erfindung der Alkoholgewinnung aus Wein begann man mit der Verfeinerung dieses Produktes. Durch Zugabe von Zucker und verschiedenen angenehm riechenden Pflanzenstoffen stellte man wohlriechende, süß schmeckende Getränke her, die sich sehr schnell eine große Beliebtheit erwarben. Blättert man in der Geschichte der Likörherstellung zurück, findet man einen Zusammenhang mit der geheimnisvollen Alchimie. Etwa im 16. Jahrhundert befassten sich nur wenige Eingeweihte hinter verschlossenen Türen mit der Kunst der Likörzubereitung nach alt überlieferten Rezepturen. Diese Tatsache kommt auch darin zum Ausdruck, dass Likörfabriken in Frankreich sich seit Jahrhunderten im Besitz ein und derselben Familie befinden. Auf diese Weise wurden die geheimnisumwitterten Rezepturen von einer Generation auf die andere überliefert. Es waren im Besonderen die Klöster, die in der Entwicklung der Likörherstellung eine führende Rolle spielten. Wie der Benediktiner und der Chartreuse, so haben die meisten großen Liköre wie Maraschino, Curacao, Parfait d'Amour usw. ihre eigenen Entwicklungsgeschichten. Sehr vielen Likören wurden im Mittelalter (zum Teil auch heute noch) große Heilkraft und Verdauung anregende Wirkung zugeschrieben. Man nannte sie deshalb auch Lebenselixiere. Es ist daher nicht verwunderlich, dass gerade die Klöster, die sich ja seit jeher mit Heilkräutern und Drogen beschäftigten, gut für die Verbreitung dieser anfänglich diätetisch wirkenden Getränke sorgten. Eine Gruppe berühmter aus dem Mittelalter stammender Heilgetränke ist bekannt für ihre abführende Wirkung.
Der ganze Werdegang aber bis zur heutigen Likörindustrie vollzog sich sehr langsam. Zuerst begann der berühmte Arzt und Alchimist Theophrastus Bombastus von Hohenheim - Paracelsus - mit dem Extrahieren von Kräutern und Gewürzen mit Alkohol. Die so entstandenen gezuckerten Auszüge stellten eine neue Art von Likör dar. Sie fanden jedoch keinen Anklang, da die Qualität sehr zu wünschen übrig ließ. Die Ursache lag darin, dass man nur sehr verdünnten Alkohol zur Verfügung hatte und viele Stoffe, die heute in der Likörfabrikation Anwendung finden, noch gar nicht kannte. Im 16. Jahrhundert gab z. B. Gaultherie H. Ryff in einem Destillierbuch genaue Rezepturen für die Herstellung des "Aqua vitae compositae" (auch Guldin-wasser genannt), dem Vorläufer des Goldwassers, an. Mit dieser Zusammensetzung nähern wir uns schon den heutigen Kräuterschnäpsen, die in ihrem damaligen Charakter den heutigen Destillatlikören in etwa entsprochen haben können. Erst seitdem man reinen Alkohol in großen Mengen in hochgradiger Form herstellen und die notwendigen Geruchs- und Geschmacksstoffe bereiten kann, hat die Likörfabrikation enormen Aufschwung genommen. Der Schritt von Paracelsus bis zur Gegenwart ist nicht nur ein Schritt durch Jahrhunderte, sondern er stellt auch eine Entwicklung vom Kleingewerbe bis zur Großindustrie in der Likörbereitung dar.
Liköre werden ebenfalls wie die aromatisierten Spirituosen auf der Grundlage von Neutralalkohol (Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs) hergestellt. Das EG-Recht erlaubt aber statt Neutralalkohol auch Destillate landwirtschaftlichen Ursprungs oder eine oder mehrere Spirituosen. An das Wasser, das zur Herstellung der Spirituosen verwendet wird, stellt man dieselben hohen Anforderungen wie an jedes gute Trinkwasser. Außerdem muss das Wasser enthärtet sein, und es wird durch verschiedene Filtrationen oder Destillationen behandelt. Als Aromastoffe werden Pflanzen, Früchte, Kräuter und Schalen verwendet, durch die Geschmack und Geruch der Liköre wesentlich bestimmt werden. Auf ihrer geschickten Auswahl, Zusammensetzung und Verarbeitung beruht letztlich die Kunst des Destillateurs. Kein Likör besteht im Übrigen nur aus einem Aroma. Es handelt sich immer um eine Komposition.
- Fruchtaromaliköre, Fruchtbrandy, Fruchtsaftliköre. Die hierzu verarbeiteten Früchte müssen immer vorbehandelt werden. Der Grund: In jeder Frucht ist Pektin vorhanden, das eine Verarbeitung in Likör eigentlich unmöglich macht, denn es entstehen Trübungen. Dass die verwendeten Früchte sich im Zustand der Vollreife befinden sollten wegen des dann höchsten Aroma- und Zuckergehaltes und der leichteren Pressung, sei der Vollständigkeit halber erwähnt; Bitterliköre; Citrusliköre; Eierlikör; Eisliköre. Sie sind speziell dafür gedacht, mit Eis gemischt getrunken zu werden; Kakaolikör, häufig auch als "Kakao mit Nuss" bezeichnet, wird mit entöltem Kakaopulver hergestellt; Kräuterliköre. Sie werden, wie der Name es sagt, aus Kräutern hergestellt. Sie sind besonders wegen ihrer appetitanregenden, verdauungsfördernden Wirkung beliebt. Zur Gruppe der Kräuterliköre zählen auch die Klosterliköre wie Benediktiner und Chartreuse; Mandellikör, bekannt auch unter der Bezeichnung "Amaretto", wird aus speziellen Mandeln und verschiedenen Kräutern hergestellt; Kümmelliköre sind Gewürzliköre, die über Kümmelkörner destilliert werden. Sahnelikör ist wie Eierlikör ein sog. Emulsionslikör. Der Sahneanteil soll mindestens 15% betragen; Borovicka ist ein in Osteuropa üblicher, hocharomatischer wasserklarer Wacholderlikör (45 - 50% vol). Er zählt im Inland zu denGewürzlikören; Drambuie. Es handelt sich um einen goldgelben, in Schottland bereiteten Likör aus Malz-Whisky, Heidehonig und Heidekräutern; Kahlua ist ein in Mexiko aus Kaffeebohnen und Tequila hergestellter dunkelbrauner Kaffeelikör mit 26,5% vol; Palo. Unter dieser Bezeichnung wird in Spanien ein Likör verstanden, der unter Verwendung von Johannisbrot (Hülsenfrucht des Johannisbrotbau-mes, in Mittelmeerländern heimisch) hergestellt wird;
- Aqua d'Oro. Unter dieser Bezeichnung ist ein goldgelber, mit Rosmarinblättern hergestellter Gewürzlikör aus Italien zu verstehen;
- Creme de Gingembre ist die französische Bezeichnung für einen gelben, aromatisch-scharfen aus Jamaika-lngwer mit Arrak und Rosenwasser hergestellten Gewürzlikör;
- Parfait d'Amour, ein in Frankreich und den Niederlanden bekannter Likör mit einem herrlichen aus Veilchen stammenden Blütenaroma und exotischen Zutaten.
Die Aromen der Liköre gewinnt man auf vier verschiedene Arten aus den Grundstoffen (Kräuter, Früchte, Blüten, Samen, Rinden usw.) durch
- Mazeration (Kaltauszug). Dazu werden die Bestandteile mit Neutralalkohol angesetzt und einer mehrwöchigen Extraktion überlassen. Der Alkohol sättigt sich dabei mit Aroma- und Extraktstoffen;
- Digestion. Hier wird durch Erhitzen das Ausziehen der Aromastoffe mit Neutralalkohol vorgenommen. Der Vorteil dabei ist, dass die Aroma- und Extraktstoffe sich schneller lösen;
- Perkolation. Hierbei werden Früchte und Kräuter in einem speziellen Behälter (Perkolator) ständig von oben mit einer Alkohol-Wasser-Mischung übergossen. Die Flüssigkeit fließt langsam ohne Wärmeeinwirkung nach unten aus dem Gefäß und nimmt die Extraktstoffe mit (wie das Filtern von Kaffee);
- Destillation. Die Früchte und Kräuter werden mit Alkohol destilliert. Beim Erhitzen steigt der mit Aromastoffen angereicherte Alkohol zuerst als Dampf auf, um sich dann beim Abkühlen wieder zu verflüssigen.
In den Europäischen Begriffsbestimmungen liegt eine Likördefinition vor, die lediglich vorschreibt, dass der Mindestzuckergehalt 100 g/Liter, ausgedrückt als Invertzucker, betragen und bei der Herstellung Äthylalkohol oder ein Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden muss. Durch die VO (EWG) Nr. 1014/90 vom 24.4.1990 wurde der Mindestzuckergehalt gesenkt auf 80 g/Liter für Enzianlikör, der ausschließlich mit natürlichem Aroma zubereitet wird, und auf 70 g/Liter für Kirschlikör, dessen Alkohol ausschließlich aus Kirschbrand (ai 1 /96, S. 4) stammt. Über die sonstigen Anforderungen, wie z. B. die Verwendung von Zusatzstoffen, von Wasser oder die Färbung wird lediglich gesagt, dass die im sonstigen Lebensmittelrecht gültigen Verordnungen oder Richtlinien auch auf die Liköre anzuwenden sind. Einschränkungen gibt es bei den Aromastoffen. Hier ist mit Ausnahme der Liköre aus Ananas, schwarzen Johannisbeeren, Kirschen, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren sowie Zitrusfrüchten und den Pflanzen Minze, Enzian, Anis, Beifuss und Wundklee auch die Verwendung der sog. naturidentischen Aromastoffe zulässig (diese werden durch chemische Synthese oder durch Isolierung mittels chemischer Verfahren hergestellt, sind aber einem natürlich vorkommenden Stoff chemisch gleich). Die in der Aromaverordnung vorgesehene Verwendung des künstlichen Aromastoffes Ethylvanillin ist durch die EG-Verordnung nicht gedeckt. Der Mindestalkoholgehalt bei Likören beträgt nach EG-Recht nur 15% Vol. (bei Eierlikör 14% Vol.); allerdings liegt er in der Praxis weitaus höher.
Die Gefahr des Missbrauchs verbietet es, eine Gesundheitswerbung als Vorspann für den Absatz von Spirituosen, insbesondere Likören, zuzulassen. Unzulässig ist z. B. der Gebrauch folgender Bezeichnungen: "Medicus", "Blutlikör", "Mageninspektor", "Samariter", "Gesundheitsbitter" usw. Zulässig sind Bezeichnungen wie "Magenbitter", "Magenlikör", "Bitterlikör".
In einem Anhang der Europäischen Begriffsbestimmungen sind für Spirituosen aller Kategorien geographische Angaben aufgeführt, die nur dann verwendet werden dürfen, wenn die Produktionsphase, in der die Erzeugnisse ihren Charakter und ihre endgültigen Eigenschaften erhalten, in dem genannten geographischen Gebiet stattgefunden hat.
Ein Los ist die Gesamtheit von Verkaufseinheiten einer Spirituose, die unter praktisch gleichen Bedingungen erzeugt, hergestellt oder verpackt wurde. Es wird vom Hersteller oder Abfüller festgelegt oder vom ersten in der EG niedergelassenen Verkäufer. Die Angabe des Loses muss unter Voranstellung des Buchstabens L gut sichtbar, deutlich lesbar und unverwischbar auf der Fertigpackung bzw. auf deren Etikett vorgenommen werden.
Zweck der für alle Lebensmittel geltenden Regelung ist es, die Identität eines Erzeugnisses möglichst schnell und einfach feststellen zu können, damit im Fall schwerwiegender Unregelmäßigkeiten, effektive Maßnahmen ergriffen werden können.
Die EG hat mit der Richtlinie 89/396/EWG, zuletzt geändert durch die Richtlinie 92/11 EWG, die Loskennzeichnung vorgeschrieben. Die Umsetzung in nationales Recht ist durch die Los-Kennzeichnungs-Verordnung vom 23.06.1993 erfolgt.
Lutter oder Rauhbrand ist eine im einfachen Destillationsgang gewonnene fuselhaltige Flüssigkeit mit geringem Weingeistgehalt. Als Lutter gehandelt werden insbesondere Kornlutter und Wacholderlutter.
Siehe auch Rauhbrand (R)
Obstbrand, Obstbrände
Dass die Deutschen in zunehmendem Maße auf diese Produkte heimischer Destillierkunst zurückgreifen, hat natürlich auch die ausländischen Anbieter nicht ruhen lassen, und mittlerweile dürften Millionen Flaschen an ausländischen Obstbränden auf den deutschen Markt gelangen, teilweise als Flaschenware, teilweise als lose Ware mit anschließender Abfüllung in Deutschland.
Die ausländischen Obstbrände werden in erster Linie in den höheren Preissegmenten angeboten und sind, außerhalb der Gastronomie, vorwiegend in Spirituosen-Spezialgeschäften erhältlich. Die deutschen Produkte werden von diesen ausländischen Anbietern wohl nur geringfügig tangiert. Das passt zu Erkenntnissen der Marktforscher, die die Freunde edler Destillate aus Kirschen, Zwetschgen, Pflaumen oder Mirabellen als besonders sorten- und markentreu charakterisieren. Die Verbraucher honorieren die Unternehmensphilosophie "Qualität in jeder Beziehung", nicht zuletzt auch über den Preis.
Obstbrand ist der Oberbegriff für Spirituosen; er umfasst auch die Begriffe "Obstler", "Obstwasser" und "Obstgeist" (vgl. Geiste bzw. Himbeergeist). Ein Obstbrand ist eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation der frischen, fleischigen Frucht oder des frischen Mostes dieser Frucht mit oder ohne Steine gewonnen wird. Der gesamte Alkohol muss aus der Vergärung der Frucht stammen. Ein Zusatz von Zucker ist also unzulässig.
Anders als in Deutschland war die Zugabe von Zucker zum fertigen Destillat in Frankreich, ebenso wie in Italien, Osterreich und der Schweiz, vor dem Inkrafttreten der Europäischen Spirituosenverordnung zulässig. Nach Ansicht der französischen Hersteller hat sich hieran durch das Europäische Recht nichts geändert. Demgegenüber war man in Deutschland der Ansicht, dass die europäischen Regelungen eine Zuckerung nicht zulassen, da bei der Produktdefinition der Obstbrände ausdrücklich gefordert wird, dass diese "ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillieren einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht" gewonnen wird. Inzwischen hat die Rechtsabteilung der Europäischen Union festgestellt, dass einen Zuckerung von Obstbränden grundsätzlich erlaubt ist und damit auch national festgelegt werden kann. Inzwischen hat auch Deutschland aufgrund der Konkurrenzfähigkeit eine Zuckerung von Obstbränden allerdings nur bis zu 10 Gramm je Liter Fertigspirituose erlaubt. In anderen Ländern wird bis zu 20 Gramm verwendet. Ausgeschlossen von der Zuckerung sind Obstbränden mit geographischen Angaben wie ein "Schwarzwälder Kirschwasser" oder ein "Durbacher Kirschwasser". Noch nicht erlaubt ist die Zuckerung von Weinhefe, Weintrester und Topinambur. Dies wird jedoch im Jahr 2003 erlaubt werden. Derzeit machen in Deutschland sehr wenige Anbieter von Obstbränden von der Möglichkeit der Zuckerung Gebrauch. Sie setzen auf Qualität ohne Zuckerzusatz.
Die Destillation bei Obstbränden muss so durchgeführt werden, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der verwendeten Frucht behält, weniger als 86% vol Alkohol und mindestens 200 g/hl A an flüchtigen Nebenbestandteilen aufweist.
Der Methanolgehalt wurde von der EU-Kommission 1989 auf höchstens 1000 g/hl festgelegt. 1990 wurde dieser Grenzwert angehoben auf 1500 g/hl A, wenn der Obstbrand aus Pflaumen, Äpfeln, Mirabellen, Zwetschgen oder Sandbeeren hergestellt wird und dieser von den Erzeugern der Früchte in Destillationsbetrieben mit einer Jahresproduktion von höchstens 500 Liter A je Brand gewonnen wird. Kurz vor Jahresende 1995 wurde bekannt, dass sich der "Durchführungsausschuss für Spirituosen" bei der EU-Kommission nach äußerst kontroversen Vorverhandlungen geeinigt: hat, den Methanolhöchstgehalt für Brände aus Pflaumen, Mirabellen, Zwetschgen, Äpfeln und Birnen abzusenken.
Als weiteres Kriterium für Obstbrände sei genannt:
Steinobst darf höchstens 10 g/hl A an Blausäure enthalten. Die so definierte Spirituose wird unter Voranstellung des Namens der verwendeten Frucht bezeichnet. Es gibt somit Bezeichnungen wie Kirschbrand, Apfelbrand, Brand aus Birnen, Pflaumenbrand oder Slibowitz (s.d.), Mirabellenwasser usw. Kirschwasser kann auch einfach als Kirsch bezeichnet werden. Die Möglichkeit, nur den Namen der Frucht als Verkehrsbezeichnung zu verwenden, besteht außer für Kirsch für folgende Früchte: Mirabellen, Pflaume, Zwetschgen, Erdbeerbaumfrüchte, Apfel "Golden Delicious" und Williams. Eine Irreführung des Verbrauchers muss jedoch ausgeschlossen sein und im Zweifelsfalle muss die Deklaration durch den Oberbegriff Obstbrand ergänzt werden oder es ist eine Erläuterung beizugeben.
Die Bezeichnung "Obstbrand" ist Erzeugnissen vorbehalten, die aus mehreren Obstarten destilliert sind, wobei die einzelnen Obstarten in absteigender Reihenfolge der verwendeten Mengen zusätzlich benannt werden können, z. B. "Obstbrand aus Äpfeln und Birnen". Bei Tresterbrand wäre die Bezeichnung "Tresterbrand aus ...Trester, wenn nur eine Obstsorte verwendet wurde. "Obsttresterbrand" ist die richtige Bezeichnung bei Verwendung mehrerer Obstsorten. Werden Weintrester gebrannt, genügt die Bezeichnung "Tresterbrand" oder auch einfach "Trester".
Beerenfrüchte, frisch oder teilweise vergoren und mit Alkohol versetzt, liefern ein Destillat, das unter Voranstellung des Namens der Frucht als "Brand" bezeichnet werden kann, wenn auf 100 kg Früchte höchstens 20 Liter A zugesetzt sind. Zur Vermeidung von Verwechslungen mit "Bränden" ohne Fremdalkoholzusatz wird auf dem Etikett die Angabe verlangt: "Durch Einmaischen und Destillieren gewonnen". Werden ganze, nicht vergorene Früchte mit Neutralalkohol angesetzt und destilliert, so muss anstelle der Bezeichnung "-brand" die Bezeichnung "-geist" treten.
Der Mindestalkoholgehalt beträgt bei Obst- und Tresterbränden 37,5% Vol. Bei Spirituosen mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung beträgt die Mindestalkoholstärke 40% Vol. Geschützt sind: Schwarzwälder Kirschwasser, Himbeergeist, Mirabellenwasser, Williamsbirne, Zwetschgenwasser, außerdem Fränkisches Zwetschgenwasser, Fränkisches Kirschwasser, Fränkischer Obstler.
Obstbrände dürfen nicht verwechselt werden mit dem Begriff "Obstspirituose". Hierzu werden Früchte mit Agraralkohol, Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs oder auch Bränden aus Früchten eingemaischt. Vorgeschrieben sind mindestens 5 kg Früchte auf 20 Liter A. Dieser Spirituose können Aromastoffe und Extrakte zugesetzt werden, die nicht von der Frucht herrühren. Der charakteristische Geschmack der verarbeiteten Frucht darf aber nicht verloren gehen. Solche Produkte werden als "Spirituose" unter Voranstellung des Namens der verwendeten Frucht bezeichnet. Bei einer solchen Obstspirituose beträgt der Mindestalkoholgehalt nur 25% Vol.
Pastis ist eine Spirituose mit Anis (siehe dieses Stichwort), die natürliche Extrakte aus Süßholz und damit auch sog. "Chalkone" (Farbstoffe) sowie Glycyrrhizinsäure enthält. Der Gehalt an Glycyrrhizinsäure muss zwischen 0,05 und 0,5 g/Liter betragen. Pastis hat einen Zuckergehalt von weniger als 100 g/Liter und einen Anetholgehalt von mindestens 1,5 g und höchstens 2 g/Liter. Der Mindestalkoholgehalt beträgt nach den Europäischen Begriffsbestimmungen für Spirituosen 40% Vol. "Pastis de Marseille" hat einen Anetholgehalt von 2 g/Liter und einen Alkoholgehalt von 45% Vol.
Pfirsichbrand, Pfirsichgeist
Pfirsichbrand oder Pfirsichgeist trifft man relativ selten an. In der Brennerei werden meist Überschussobst also Früchte, die für den Frischverzehr nicht absetzbar sind, verarbeitet.
Pfirsichbrand riecht und schmeckt frisch und fruchtig wie ein edler Steinobstbrand. Das Pfirsicharoma tritt nicht ausgeprägt in Erscheinung. Merklicher aber auch nicht besonders ausgeprägt tritt das Pfirsicharoma im Pfirsichgeist hervor. Er schmeckt fruchtiger und lieblicher, wenn auch etwas einförmiger als der Pfirsichbrand. Die Wirtschaftlichkeit der Herstellung ist bei Pfirsichgeist eher gegeben als bei Pfirsichbrand.
Die Quitte stammt aus Kleinasien und gehört zur Familie der Rosengewächse. Die Römer brachten diese Obstart nach West- und Mitteleuropa. Die Quitten sind zwar sehr aromatisch, aber wegen ihres herb-säuerlichen Geschmacks und harten Fruchtfleisches zum Frischverzehr ungeeignet. Sie werden daher eher zur Herstellung von Gelee verwendet als zur Herstellung von Quittenbrand. Nach der Form werden Apfel- und Birnenquitten unterschieden. Die Früchte haben eine meist glatte ­leicht behaarte, gelbe bis gelbgrüne Schale. Im Vergleich zu vielen Apfel- und Birnensorten enthalten Quitten relativ wenig vergärbare Zuckeranteile.
Ein guter Quittenbrand ist eine sehr geschätzte Rarität auf dem Spirituosenmarkt. Die Herstellung ist allerdings nicht so einfach wie beim übrigen Kernobst (z. B. Äpfel, Birnen). Die Quitte will nach eigenen Regeln behandelt werden.
Das Obst muss nach der Ernte noch zwei Wochen lagern. Die Nachreifezeit verstärkt das Aroma. Quitten werden vor dem Einmaischen auf Obstmühlen fein zerkleinert oder gemusert. Die Maische wird zweimal wöchentlich gründlich umgepumpt. Wasserzusätze machen die Maische flüssiger, führen aber zu Aromaverlusten. Besser ist es, mit einer Hochdruck-Fruchtpresse Quittensaft herzustellen und die Maische damit zu verdünnen. Die Gärung wird dadurch gefördert und damit das Abbrennen der Maische erleichtert.
Da bei Quitten mit besonders hohem Gehalt an Gerbsäure gerechnet werden muss, welche die Gärung unter Umständen stark hemmt, wird zweckmäßig 30 g reines Ammoniumphosphat (Hefenährsalz) der Maische zugeführt, was jedoch Abfindungsbrennern und Stoffbesitzern in Deutschland verboten ist (§ 155 Abs. 2 Brennereiordnung). Auf eine Ansäuerung kann verzichtet werden, da die Früchte von Natur aus viel Säure enthalten.
Die Vergärung der gemahlenen Quitten ist nicht besonders wirtschaftlich, da der Zuckergehalt ziemlich gering ist und nur Ausbeuten von 3 ­- 4 Liter Alkohol je 100 kg zu erwarten sind.
Das volle Bukett von Quittenbränden bleibt schließlich in Flaschen abgefüllt (dunkle und kühle Lagerung bei ca. 15° C) am besten erhalten.
Quitten können auch mit Neutralalkohol ­ähnlich den Beerengeisten ­versetzt und dann destilliert werden und werden dann als Quittengeist angeboten.
Siehe auch Geiste (G) und Obstbrand (O)
Schlehenbrand, Schlehengeist
Schlehenbrand bzw. Schlehengeist trifft man nicht sehr häufig im einheimischen Spirituosensortiment. Es handelt sich aber um Spirituosen, die durchaus ansprechend sind. Während Schlehenbrand (Schlehenwasser) etwas an Kirschwasser erinnert, weisen Schlehengeiste ein schwaches, pflaumenbrandähnliches Aroma auf.
Gerade weil diese Spirituosengattung wenig von sich reden macht, lohnt es sich, näher auf den Rohstoff und die daraus hergestellte Spirituose einzugehen. Als Schlehen bezeichnet man die Früchte des Schlehdorns (Prunus spinosa), eines zu den Rosengewächsen gehörenden dornigen, bis zu 2 m hohen Strauches, der häufig wild wachsend an Halden und in Hecken in Deutschland, Mittel-, Ost- und Südeuropa, besonders Italien, Balkanländern anzutreffen ist und dadurch auffällt, dass er im ersten Frühjahr seine zarten, schneeweißen Blüten vor den Blättern entfaltet.
Schlehen sind Steinobstfrüchte. Sie zeigen eine frischfleischige, trockenkrustige, einen Steinkern umhüllende Fleischschicht. Das grüne Fruchtfleisch hat einen sauren, sehr herben und unangenehmen Geschmack. Die Früchte sind etwa so groß wie eine kleine Kirsche, kugelig oder fast eiförmig, tief dunkelblau und stark bereift. Schlehen, deren Stein im Verhältnis zum Fruchtfleisch sehr groß ist, weisen einen hohen Gerbstoffgehalt auf, der bis zu 2% im Saft ansteigen kann. Dieser hohe Gerbstoffgehalt wirkt sich auf die Gärung hemmend aus. Wenn man die Früchte am Strauch dem Frost aussetzt, wird der Gerbstoff teilweise zerstört, was eine leichtere Vergärung der Maische zur Folge hat. Neben 5 bis 9% Zucker sind als Inhaltsstoffe Säuren, Gerbstoffe, Vitamin C, Pektin, Farbstoff und das Glykosid Amygaldin zu nennen.
Während der Gärung zerfällt das in den Steinen enthaltene Amygaldin unter dem Einfluss eines Enzyms teilweise in Traubenzucker, Bittermandelöl und Blausäure. Diesen Zerfallsprodukten, Bittermandelöl und Blausäure, verdanken die Steinobstbrände den so genannten Steingeruch und -geschmack, der für sie besonders charakteristisch ist.
Beim Einmaischen der Früchte wird der Brenner daher darauf achten, dass hierbei nur wenige Steine verletzt werden, weil sonst der Geschmack nach Bittermandelöl so intensiv werden kann, dass das Destillat ungenießbar wird. Da Schlehenmaischen, wie oben schon angedeutet, schlecht vergären, muss alles getan werden, damit die Hefe die günstigsten Lebensbedingungen vorfindet. Hierzu trägt bei, wenn man die Temperatur des zuzusetzenden Wassers so wählt, dass die Maische eine Temperatur von etwa 22° C bekommt. Das Gärgefäß, versehen mit einem Gäraufsatz, soll während der Gärung in einem warmen Raum lagern, damit die Temperatur nicht allzu stark absinkt. Zur besseren Ernährung der Hefe werden je 100 Liter Maische 30-40 g Ammoniumsulfat oder Ammoniumphosphat in der Maische gelöst. Eine raschere An- und Durchgärung wird erreicht, wenn man Reinzuchthefen verwendet und zwar solche, die auch für gerbstoffreiche Säfte geeignet sind. Die Verwendung von Reinhefe ist aber nur dann sinnvoll, wenn die Gärung noch nicht durch die den Früchten eigene Hefe eingeleitet worden ist.
Unter günstigen Bedingungen vergären Schlehenmaischen in etwa 10-14 Tagen. Bei einem langsamen Gärverlauf muss mit 3-4 Wochen gerechnet werden. Das Brennen erfolgt in üblicher Weise über Roh- und Feinbrand. Eine einmalige Destillation liefert ebenfalls ein ansprechendes Ergebnis, wenn ein Brenngerät mit neuzeitlichem, zweckmäßig konstruiertem Verstärker benutzt wird. Die Alkoholausbeute im Rohbrand bewegt sich je nach dem Zuckergehalt zwischen 3 und 4,5 Liter Alkohol je 100 kg Schlehen.
Zum Schlehengeist siehe Stichwort "Geiste" (G)
Schwarzwälder Kirschwasser siehe Kirschwasser (K)
Überziehen mit Alkohol
Werden alkoholfreie Stoffe wie Beeren, Früchte, Wurzeln und andere Drogen mit Monopolsprit versetzt und einer Destillation unterzogen, so liegt Branntweinverarbeitung vor, die infolge der Verwendung eines Destilliergerätes einer zollamtlichen Überwachung nach § 231 bis 233 der Brennereiordnung unterliegt und auf dem Brenngerät einer Brennerei nur mit Ausnahmegenehmigung der mit der Steueraufsicht betrauten Amtsträger zulässig ist. Bei der Verwendung von Alkohol, der dem Branntweinaufschlag unterlegen hat, kann eine genehmigungspflichtige Branntweinreinigung vorliegen, nämlich dann, wenn eine Verstärkung des Alkoholgehalts erzielt oder Vor- und Nachlauf abgetrennt werden. Der Zusatz alkoholfreier, geschmacksgebender Stoffe kann auch beim nicht genehmigungspflichtigen Freibrennen von selbsterzeugtem Alkohol innerhalb der Brennerei vorgenommen werden. Zu diesem Zweck ist die Anbringung steuersicherer Füllhähne oder Füllgeräte am Brenngerät gestattet.
Das Überziehen vergorener oder in Gärung befindlicher Stoffe mit Monopolsprit oder anderem Alkohol ist nur in einer angemeldeten Brennerei zulässig, da bei der Destillation aus den vergorenen Stoffen zusätzlich Alkohol gewonnen wird. Es bedarf dazu einer Genehmigung der Dienststelle, die die Steueraufsicht ausübt, bei der Verwendung von anderem Alkohol als Monopolsprit u. U. einer Reinigungsgenehmigung des Bundesmonopolamts. Solche Genehmigungen pflegen nur beim Überziehen relativ zuckerarmer Stoffe wie Enzianwurzeln. Wacholderbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren. Holunderheeren, Vogelbeeren erteilt zu werden.
Die Brennereien sind - soweit sie nicht zur Abfindung zugelassen werden - entsprechend den Anordnungen in der Brennereiordnung vom Brennereibesitzer auf seine Kosten verschlusssicher einzurichten und zu erhalten. Der Betrieb einer Brennerei kann untersagt werden, solange sie nicht vorschriftsmäßig verschlusssicher eingerichtet ist. Auch kann die vorübergehende Einstellung des Brennereibetriebs angeordnet werden, wenn infolge Betriebsstörung oder Verletzung der Brennereieinrichtung das Monopol- oder Branntweinsteueraufkommen gefährdet und dessen Sicherung auf andere Weise nicht zu erreichen ist (§ 52 bis § 54 BranntwMonG).
Die Verschlußbrennereien müssen so eingerichtet sein, dass sämtliche branntweinhaltigen Dämpfe innerhalb der Branntweingewinnungs- und Branntweinreinigungsanlagen zu Branntwein verdichtet werden und der gesamte Branntwein in die zu seiner Erfassung bestimmten Vorrichtungen (Sammelgefäße, Messuhren) fließt.
Zum Schutz der branntweinhaltigen Dämpfe und des Branntweins im Monopol- und Steuerinteresse müssen die Anlagen und ihre Teile nach ihrer Beschaffenheit, Aufstellung und Verbindung den Anforderungen der § 75 bis 79, 84 bis 108 der Brennereiordnung genügen. Von da ab, wo die Abbrennstoffe zum Sieden gebracht werden, bis zu den der amtlichen Erfassung des Branntweins dienenden Sammelgefäßen oder Messuhren - diese eingeschlossen - sind Verschlussmaßnahmen nach § 80 bis 82 und teilweise § 84 bis 108 der Brennereiordnung durchzuführen.
Über die Bewilligung von Ausnahmen von den Verschlussbestimmungen entscheidet das Hauptzollamt im Einvernehmen mit dem Monopolamt. Die Bewilligung wird nur widerruflich erteilt. Wenn Anlagen oder Teile, für die Ausnahmen zugelassen werden, durch andere ersetzt werden, so gilt die Ausnahmebewilligung insoweit nicht mehr; die neuen Anlagen oder Teile müssen den geltenden Sicherungsbestimmungen entsprechen, soweit nicht etwa auch für sie eine Ausnahme bewilligt wird.
Die öffentlich-rechtliche Pflicht, die Brennereianlage entsprechend den Monopolsicherungsbestimmungen zu gestalten, trifft den Brennereibesitzer. Dieser kann sich vor Schaden durch vorschriftswidrige Ausführung nur durch vertragliche Vereinbarung mit den beauftragten Unternehmen schützen.
Zubrowka oder Subrowka ist eine in Polen aus reinem Sprit hergestellte Wodkaspezialität. Sie zeichnet sich durch ein leichtes, duftendes Waldmeisteraroma aus. Diese Spirituose dürfte allerdings nur einen besonderen Konsumentenkreis ansprechen, da nicht jedem Spirituosenfreund eine derart mehr oder weniger intensive Waldmeisternote mit einem stark heugrasigen Hintergrund zusagen wird.
Zubrowka erhält das waldmeisterähnliche Aroma und die leicht grünliche Färbung ausschließlich durch einen Halm Büffelgras (Mariengras), der in der Flasche verbleibt. Bei der kommerziellen Fertigung verfährt man allgemein etwas anders. Die Halme werden im trockenen Zustand auf die entsprechende Flaschengrösse zugeschnitten, abgewogen und mit Alkohol (40-50% Vol.) zwei bis drei Wochen mazeriert. Man achtet darauf, dass das Gras nicht geknickt wird. Es werden nur ca. 80% des Mazerats abgenommen. In den restlichen 20% der Flüssigkeit bewahrt man die Halme bis zu ihrer Verarbeitung auf, damit die Halme mikrobiell nicht verderben. Schon eine Zugabe von 0,7 bis 1:100 des filtrierten Auszugs ist ausreichend, um den Subrowka typisch zu aromatisieren. Die extrahierten Halme kommen erst nach der Füllung in die Flasche. Der Vorteil dieser Methode gegenüber der ursprünglichen rustikalen liegt in der gleichmäßigen Typisierung; es würde ja sonst jeder Flascheninhalt verschieden schmecken, bedingt durch die unterschiedliche Halmstärke. Es ist bekannt, dass Mariengrasauszüge je nach Qualität und Alter sowie Vorbehandlung des verwendeten Grases recht unterschiedlich sind; auch ist die Aromakomposition des Auszuges u. a. von der Alkoholstärke, der Dauer und der Temperatur bei der Extraktion abhängig.
Der eigentliche Duftträger im Mariengras (Büffelgras) ist das Cumarin, das in vielen Pflanzen vorkommt. Dieser Duftstoff ist nicht ganz ungefährlich.
Cumarin hat eine gewisse karzinogene Eigenschaft und kann, im Übermß genossen, Übelkeit hervorrufen. Nach der z.Zt. gültigen Fassung der Aromen Verordnung dürfen in Deutschland nur 10 mg Gumarin/je kg Spirituose enthalten sein.
Das Mariengras ist übrigens ein in Norddeutschland wenig anzutreffendes Rispengras. Je weiter man nach Süden kommt, umso seltener wird es. Unterhalb der Linie Dresden-Kassel kommt es kaum noch vor. Es wächst auf feuchten Wiesen und an Ufern.
Zwetschgenbrand, Zwetschgenwasser
Eine Edelspirituose der Kategorie Obstbrand aus vergorenen Zwetschgen. Anstelle der Bezeichnung Zwetschgenbrand kann auch die Bezeichnung Zwetschgenwasser treten.
Die Zwetschge (z. B. Hauszwetschge, Bühler Frühzwetschge, italienische Zwetschge) ist eine enge Verwandte der Pflaume.
Zwetschgen haben längliche, Pflaumen eher rundliche Früchte, doch gibt es Übergänge. Die wichtigsten Herstellungsgebiete von Zwetschgenwasser sind Süddeutschland, die Schweiz, Elsass, Lothringen und Jugoslawien. Die elsässische Bezeichnung Quetsche ist in den französischen Sprachgebrauch übergegangen.
Fränkisches Zwetschgenwasser und Schwarzwälder Zwetschgenwasser sind geschützte geographische Herkunftsangaben.