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Timestamp: 2018-03-19 17:22:54+00:00
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Matched Legal Cases: ['art. 17', 'art. 4', 'art. 3', 'art. 7', 'art.3', 'art. 8', 'art. 5', 'art.4', 'art. 44', 'art. 4']

Volume 1: Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica di Alimenti - PDF
Volume 1: Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica di Alimenti
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2 Volume 1: Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione Automatica di Alimenti Validato dal Ministero della Salute in conformità al Regolamento 852/2004/CE Questo manuale non può essere, totalmente o in parte copiato, fotocopiato, riprodotto o tradotto senza il previo consenso scritto di Confida.
3 Prof. Ivan Dragoni Responsabile del Laboratorio di ricerca di micologia e micotossicologia degli alimenti e Docente di Igiene e Tecnologia alimentare presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare dell Università degli Studi di Milano. Presidente dell Ordine dei Tecnologi Alimentari. E autore di numerose ricerche nel campo dell igiene applicata alla ristorazione collettiva ed alla distribuzione automatica Dott.ssa Roberta Bonomi Laureata in Scienze delle Preparazioni Alimentari. E Responsabile del Controllo Qualità ed HACCP. Funzione ricoperta nel Settore del Vending. Ha effettuato e pubblicato alcune sperimentazioni sulle problematiche igieniche nella distribuzione automatica ed è coautrice della prima edizione del Manuale di Corretta Prassi Igienica per il settore.
4 SOMMARIO INTRODUZIONE p. 6 Capitolo 7 Igiene e formazione del personale p. 40 Finalità del Manuale Campo di applicazione Istruzioni per l uso Definizioni Normativa Riferimenti legislativi Nuova legislazione Altre norme collegate PARTE PRIMA: Codice di Corretta Prassi Igienica Capitolo 1 Requisiti dei locali 1.1 I locali adibiti a magazzino 1.2 Le postazioni dei DA 1.3 Pulizia, sanificazione e disinfestazione 1.4 Manutenzione Capitolo 2 Requisiti delle apparecchiature del Vending 2.1 Descrizione dei principali DA 2.2 Sistemi di pulizia, sanificazione e manutenzione Capitolo 3 Requisiti degli alimenti e ciclo lavorativo e distributivo 3.1 Requisiti degli alimenti 3.2 Il ciclo lavorativo e distributivo Capitolo 4 - Requisiti dei mezzi di trasporto 4.1 Temperature di trasporto Capitolo 5 - Gestione dei rifiuti alimentari Capitolo 6 Rifornimento idrico 6.1 Distributori non allacciati alla rete idrica 6.2 Apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili 6.3 Problematiche legate al rischio di manomissione delle bevande confezionate distribuite a mezzo distributori automatici (Acquabomber) p. 7 p. 7 p. 7 p. 8 p. 10 p. 10 p. 12 p. 16 p. 24 p. 24 p. 25 p. 25 p. 26 p. 27 p. 27 p. 28 p. 31 p. 31 p. 32 p. 33 p. 33 p. 35 p. 36 p. 37 p. 37 p. 38 PARTE SECONDA: Linee guida per l applicazione dell autocontrollo dell Igiene Capitolo 8 Il gruppo HACCP: requisiti e funzioni Capitolo 9 I prodotti del Vending 9.1 Alimenti e bevande confezionati 9. Bevande non confezionate distribuite in bicchiere Capitolo 10 Diagrammi di flusso Capitolo 11 Analisi dei pericoli e Piani di Autocontrollo 11.1 Analisi dei pericoli 11. Piani di Autocontrollo Piano di Autocontrollo per la distribuzione di alimenti e bevande confezionati Piano di Autocontrollo per bevande non confezionate Capitolo 12 Schema di compilazione del MAIA Capitolo 13 - Gestione dei prodotti non idonei Regolamento (CE) n. 178/2002 Capitolo 14 Gestione della documentazione 14.1 Documenti del sistema 14.2 Elenco dei documenti allegati 14.3 Approvazione, emissione e modifica dei documenti 14.4 Archiviazione dei documenti Capitolo 15 Bibliografia p. 42 p. 45 p. 45 p. 45 p. 46 p. 47 p. 47 p. 47 p. 48 p. 50 p. 52 p. 54 p. 54 p. 61 p. 61 p. 61 p. 61 p. 61 p. 62
5 INTRODUZIONE 6 Negli ultimi anni molti episodi legati soprattutto alle tecniche di allevamento di bovini e pollame (BSE, diossina nei polli, ormoni nelle carni, influenza aviaria, afta epizootica) hanno messo a dura prova la sicurezza alimentare dei consumatori, rendendo necessaria la revisione e/o l integrazione di direttive esistenti sulla tutela della salute pubblica da parte del Parlamento e del Consiglio dell Unione Europea. Questa revisione è iniziata nel 2000, con l emanazione del Libro Bianco sulla sicurezza alimentare, che ha rivisto i principi della legislazione comunitaria, chiamando in causa nei processi produttivi tutte le parti implicate: dalla produzione di materie prime alla trasformazione, dal trasporto alla distribuzione, fino alla produzione e somministrazione degli alimenti destinati agli animali. Si è quindi definita, a livello comunitario, una base comune per le misure che disciplinano i prodotti alimentari e zootecnici. La revisione è proseguita con la pubblicazione del Regolamento CE n.178/2002 con l istituzione dell Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (E.F.S.A.), che fissa procedure da attuare per garantire e comunicare la sicurezza ai consumatori in campo alimentare. C è da dire che, in Italia, nel settore del Vending, l applicazione delle precedenti norme (Direttiva 93/43/CEE) ha permesso di partire con una solida base per garantire, per quanto possibile, la sicurezza degli utenti ed ha fissato per gli operatori del ramo schemi approfonditi e razionali (metodo HACCP) sui quali basare l igiene del servizio. Sono mancate però delle norme d igiene specifiche per determinati prodotti alimentari, carenze che il settore della distribuzione automatica ha in parte superato con la pubblicazione, nel 1999, del Manuale di Corretta Prassi Igienica, approvato dall allora Ministero della Sanità. Con il primo gennaio 2006, al Regolamento 178/02 (in vigore dal primo gennaio 2005), si è aggiunta una serie di regolamenti comunitari destinati a rivoluzionare il quadro normativo (Regolamenti 852/04 - igiene dei prodotti alimentari, 853/04 - alimenti di origine animale, 854/04 - controlli ufficiali, 882/04 - mangimi), entrati in vigore a livello Europeo. Il cosiddetto Pacchetto Igiene approfondisce e precisa le tematiche della sicurezza alimentare e ridefinisce le modalità di applicazione del sistema HACCP. Con l applicazione dei recenti regolamenti comunitari, dovrebbero risultare quindi superate le normative comunitarie in materia di autocontrollo, basate sulla Direttiva 93/43/CEE. In pratica si è in attesa della sua abrogazione, come viene chiarito dall art. 17 comma 3 del Regolamento (CE) 852/04, che stabilisce: «nell attesa che siano definiti i criteri o i requisiti di cui all art. 4, par. 3, lettere da a) ad e) del presente regolamento, gli Stati membri possono mantenere le norme nazionali che stabiliscono tali criteri o requisiti da essi adottate ai sensi della direttiva 93/43 CEE». Per espressa previsione del legislatore comunitario, finché non dovessero intervenire norme europee più specifiche, i produttori e i controllori devono fare riferimento alle normative nazionali vigenti in materia (Legge 283/62, D.P.R 327/80). L impianto fondamentale portato dalla direttiva 93/43 CEE sull autocontrollo e dal D.Lgs. 155/97, che l aveva recepita in Italia, è sostanzialmente confermato, ma la logica della sicurezza igienica viene estesa a tutta la filiera ed integrata con le altre disposizioni collegate al regolamento 178/02 CE. Un ruolo di sempre maggior importanza è poi attribuito al Controllo Ufficiale, per il quale sono previsti al contempo una maggiore integrazione nel sistema, deputato ad assicurare la sicurezza igienica degli alimenti, e nuovi strumenti normativi orientati a pianificare orizzontalmente e su base scientifica limiti e tolleranze dei contaminanti e delle sostanze presenti nel prodotto finito. La finalità della rielaborazione del Manuale è quella di integrare le nuove norme in tema di sicurezza alimentare, mantenendo valido ciò che nel settore della distribuzione automatica è tuttora attuale. In seguito alla commercializzazione di nuovi prodotti per il settore (acqua in boccioni e piatti pronti), si è deciso di aggiungere al Manuale base di corretta prassi igienica (vol. 1) due nuovi volumi integrativi, che completino problematiche e piani di autocontrollo. Questo Manuale di Corretta Prassi Igienica (MCPI) vol. 1, indica le linee guida per l applicazione dell autocontrollo nella distribuzione automatica degli alimenti e si rivolge alle aziende che svolgono le seguenti attività fondamentali: - deposito di materie prime, di prodotti alimentari confezionati, di bevande in lattina e in bottiglia; somministrazione a mezzo di distributori automatici di alimenti. Questo manuale è diviso in due parti: la prima parte, codice di corretta prassi igienica, contiene le disposizioni obbligatorie previste dalla normativa vigente, che riguardano i requisiti indispensabili dei locali, delle attrezzature e del personale (formazione); la seconda parte, linee guida per la stesura dei piani di autocontrollo, contiene le applicazioni volontarie della normativa, che prevedono lo sviluppo del piano di autocontrollo da applicare nella filiera produttiva. FINALITÀ DEL MANUALE CAMPO DI APPLICAZIONE ISTRUZIONI PER L USO 7
6 DEFINIZIONI 1. ALIMENTO - (o prodotto alimentare o derrata alimentare) qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. 2. ANALISI DEL RISCHIO - processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio. 3. AUTORITA COMPETENTE - autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni legislative. 4. AZIONE CORRETTIVA - azione da intraprendere quando i risultati del monitoraggio del CCP indicano una perdita di controllo. 5. CCP - fase/procedura/stadio del processo dove può essere applicato il controllo su uno o più fattori (tempo e/o temperatura, concentrazione del sale o di additivi, etc.), la cui misurazione dà indicazioni sul corretto svolgimento del processo. 6. CONTAMINAZIONE - presenza o introduzione di un pericolo. 7. CONTROLLO - misurazione utile a valutare il corretto svolgimento del processo di produzione/distribuzione alimentare, applicabile in alcune fasi prefissate, in modo da eliminare o ridurre un pericolo. 8. DISINFEZIONE - metodo chimico o fisico, che permette di ridurre il numero di microrganismi su una superficie ad un livello non pericoloso per la salute, senza provocare danni agli alimenti. 9. FIFO (First IN- First OUT) Sistema che permette la corretta rotazione delle merci in magazzino e nei DA: la prima che entra è la prima che esce. 10. GESTIONE DEL RISCHIO - processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell esaminare alternative d intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo. 11. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - Sistema che identifica i pericoli per la salute e la sicurezza e le misure preventive applicabili per la loro eliminazione e/o il loro controllo. 12. IGIENE -Scienza che studia, tutela e promuove le misure atte a salvaguardare il mantenimento dello stato di salute del singolo o delle collettività umane. In campo alimentare si occupa delle misure e condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell uso previsto. 13. IMPRESA ALIMENTARE - ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. 14. LEGISLAZIONE ALIMENTARE - le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati. 15. LIMITE - valore che separa l accettabilità dalla non accettabilità del risultato di un controllo. 16. MAIA - Manuale di Autocontrollo dell Igiene Aziendale: documento prescrittivo specifico che si riferisce al controllo del processo produttivo di ogni singola azienda. 17. MCPI - Manuale di Corretta Prassi Igienica: documento consultivo e orientativo, redatto generalmente dalle Organizzazioni di categoria ad uso dei propri associati, contenente le linee guida per l applicazione dell autocontrollo. 18. MONITORAGGIO - insieme di osservazioni e misurazioni, che consentono di individuare la perdita di controllo di un CCP. 19. OMS - Organizzazione Mondiale della Sanità. 20. OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE - la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell impresa alimentare posta sotto il suo controllo. 21. PERICOLO (o elemento di pericolo) - Qualsiasi fattore, agente, condizione o caratteristica di un alimento che può potenzialmente provocare un danno a chi lo consumi. I pericoli più comuni possono essere di origine chimica, fisica o biologica. 22. PORTATORI SANI - soggetti infetti, ma non ammalati in grado di diffondere microrganismi patogeni, trasmettendoli ad altri senza contrarre essi stessi la malattia. 23. PRODUZIONE PRIMARIA - tutte le fasi della produzione, dell allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici. 24. RINTRACCIABILITÀ - possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. 25. RISCHIO - stima della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo. 26. VALUTAZIONE DEL RISCHIO - processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio. 8 9
7 NORMATIVA RIFERIMENTI LEGISLATIVI D.P.R. 19 maggio 1958, n.719 Regolamento per la disciplina igienica della produzione e del commercio delle acque gassate e delle bibite analcoliche gassate e non gassate confezionate in recipienti chiusi. Legge 30 aprile 1962, n.283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. D.M. 21 marzo 1973 e successive modifiche Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d uso personale. D.P.R. del 26 marzo 1980, n.327 Regolamento di esecuzione della Legge del 30 aprile 1962, n.283, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. D.P.R. 23 agosto 1982, n.777 Attuazione della direttiva 76/893/CEE relativa ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. D.M. 28 giugno 1989 Etichettatura degli imballaggi e dei contenitori per liquidi. D.L.vo del 27 gennaio 1992, n.109 e successive modifiche Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. D.P.R. 24 luglio 1996, n.459 Regolamento per l attuazione delle Direttive 89/392/CEE, 91/368/CEE, 93/44/ CEE e 93/68/CEE concernenti il riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative alle macchine D.P.R. del 14 gennaio 1997, n.54 Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46/CEE e 92/47/CEE in materia di produzione ed immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte. Circolare Ministero della Sanità n.1 del 26 gennaio 1998 Disposizioni riguardanti l elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica, in applicazione del D.L.vo 97/155. Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Decreto 28 marzo 2003, n. 123 Regolamento recante aggiornamento del decreto ministeriale 21 marzo 1973, concernente la disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d uso personale. Recepimento delle direttive 2001/62/CE, 2002/16/CE e 2002/17/CE. Decreto Legislativo 23 giugno 2003, n.181 Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonche la relativa pubblicita. Decreto del Ministero della Salute del 12/04/2005 Norme per l attuazione della direttiva 2003/120/CE che modifica la direttiva 90/496/CEE, relativa all etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. 10 Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Decreto Legislativo del 21/05/2004 Attuazione della direttiva 2001/112/CE concernente i succhi di frutta ed altri prodotti analoghi destinati all alimentazione umana. Decreto del Ministero della Salute del 09/08/2005, n.199 Regolamento recante recepimento della direttiva 2003/115/CE che modifica la direttiva 94/35/CE sugli edulcoranti destinati ad essere utilizzati nei prodotti alimentari. Aggiornamento del decreto ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. Regolamento 2073/2005/CE della Commissione europea del 15/11/2005 Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento 2074/2005/CE della Commissione europea del 15/11/2005 Regolamento recante modalità di attuazione, integrazioni, deroghe e modifiche al Regolamento 852/2004/CE, 853/2004/CE, 854/2004/CE e 882/2004/CE. Regolamento 2076/2005/CE Regolamento recante modalità di deroghe e modifiche al Regolamento 853/2004/ CE, 854/2004/CE e 882/2004/CE. Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n.114 Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari. Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio 4 del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n.193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE, relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore 11
8 NUOVA LEGISLAZIONE Regolamento 178/02 Identifica nell analisi del rischio (valutazione, gestione, comunicazione), nell adozione dei principi dell analisi HACCP, nella responsabilizzazione primaria degli operatori e nel concetto di rintracciabilità i cardini del nuovo sistema, secondo il principio della trasparenza, con l obiettivo generale di garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana nell ambito della tutela degli interessi dei consumatori. Introduce principi innovativi: nuova definizione di alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da essere umani (comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento) il principio di precauzione può essere invocato quando è necessario un intervento urgente di fronte a un possibile pericolo per la salute umana, animale o vegetale, ovvero per la protezione dell ambiente nel caso in cui i dati scientifici non consentano una valutazione completa del rischio. Esso non può essere utilizzato come pretesto per azioni aventi fini protezionistici. Tale principio viene soprattutto applicato nei casi di pericolo per la salute delle persone, cioè quando esiste la possibilità che un alimento possa produrre effetti nocivi sulla salute. Il principio di precauzione può essere attuato (ai sensi dell articolo 7) al fine di intervenire rapidamente, adottando tutte le misure necessarie. Tale principio viene segnatamente applicato quando sussiste un incertezza o quando non esistono informazioni scientifiche complete sul rischio potenziale. Tre principi specifici dovrebbero sottendere il ricorso al principio di precauzione: l attuazione del principio dovrebbe fondarsi su una valutazione scientifica la più completa possibile. Detta valutazione dovrebbe, nella misura del possibile, determinare in ogni istante il grado d incertezza scientifica; qualsiasi decisione di agire o di non agire in virtù del principio di precauzione dovrebbe essere preceduta da una valutazione del rischio e delle conseguenze potenziali dell assenza di azione; non appena i risultati dalla valutazione scientifica e/o della valutazione del rischio sono disponibili, tutte le parti in causa dovrebbero avere la possibilità di partecipare allo studio delle varie azioni prevedibili nella maggiore trasparenza possibile. Il pacchetto igiene I regolamenti costituenti il Pacchetto igiene hanno la finalità di assicurare un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell ambito dell Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell UE. E evidente la necessità e l urgenza di armonizzare la normativa nazionale con il Regolamento comunitario. Regolamento CE 852/04 (in vigore) Questo regolamento sottolinea l importanza della definizione degli obiettivi da perseguire in materia di sicurezza alimentare, lasciando agli operatori del settore alimentare la responsabilità di adottare le misure di sicurezza da attuare per garantire la non pericolosità dei prodotti alimentari. Nell introduzione, viene rimarcata l importanza della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza alimentare. Il regolamento mira a garantire l igiene dei prodotti alimentari in corrispondenza di tutte le fasi del processo di produzione, dalla produzione primaria fino alla vendita al consumatore finale (from stable to table). Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue: - requisiti generali e specifici in materia di igiene, validi anche per la produzione primaria; - analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari; - rimangono in vigore i manuali di corretta prassi igienica elaborati ai sensi della Direttiva 93/43/CEE; - viene promossa l elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi comunitari e nazionali, la cui applicazione rimane comunque volontaria; - nel caso l applicazione del regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica, la Commissione consulta per un parere l Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. L ambito di applicazione è lo stesso del Decreto legislativo 155/97 (abrogato dal D.Lgs. n. 193/2007), ma il principio dell autocontrollo si applica anche alla produzione primaria, ad esclusione di quelle attività per uso domestico privato, preparazione di alimenti destinati al consumo domestico privato, alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale, ai centri di raccolta e alle concerie che trattano materie prime per gelatine e collagene. Le precisazioni inerenti l applicazione della norma vengono riportate negli allegati al Regolamento CE 852/04. In particolare, si richiama l attenzione all obbligo della formazione degli operatori del settore. I requisiti in materia di igiene, stabiliti nell allegato I del regolamento, si applicano ai prodotti primari ed alle operazioni associate alla produzione primaria, tra cui: - il trasporto, la manipolazione e il magazzinaggio dei prodotti primari sul luogo di produzione (a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura); - il trasporto di animali vivi, se necessario; - il trasporto dal luogo di produzione verso uno stabilimento di prodotti d origine vegetale, di prodotti della pesca e della caccia, la cui natura non sia ancora stata sensibilmente modificata. Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse da quella di produzione primaria (per es. trasformazione del latte in formaggio) devono attenersi alle disposizioni generali d igiene di cui all allegato II del regolamento
9 Tale allegato specifica le disposizioni riguardanti: - requisiti applicabili alle strutture destinate agli alimenti; - requisiti applicabili ai locali all interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati; - i rifiuti alimentari; - il rifornimento idrico; - i prodotti alimentari medesimi; - il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari; - la formazione degli operatori del settore. - l igiene personale delle persone che entrano in contatto con i prodotti alimentari. Regolamento CE 853/04 Tratta l adozione di norme specifiche (ad integrazione di quelle previste dal Reg. 852/2004) in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (rischi di natura microbiologica e chimica), in modo da garantire un elevato livello di tutela della salute pubblica. Questo Regolamento si applica ai prodotti di origine animale, trasformati e non, ma non si applica ad alimenti che contengo prodotti di origine vegetale, alla produzione primaria per uso privato ed alla preparazione, manipolazione e conservazione di alimenti destinati al consumo domestico. Il Regolamento stabilisce: - di produrre in stabilimenti che soddisfano i requisiti della legislazione italiana; - di produrre in stabilimenti riconosciuti/registrati (tale obbligo non si applica agli stabilimenti che esercitano unicamente attività di produzione primaria, operazioni di trasporto, il magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate né operazioni di vendita al dettaglio non soggette al regolamento); - di utilizzare la bollatura sanitaria/marchiatura di identificazione; - di rispettare determinate condizioni di lavorazione, stoccaggio, trasporto dei diversi tipi di prodotti di origine animale, precisando anche le temperature a cui tali operazioni devono essere effettuate. Il Regolamento conferma l applicazione delle norme sul benessere degli animali, l identificazione degli animali e la rintracciabilità dei prodotti di origine animale. Regolamento CE 854/04 Questo Regolamento completa la regolamentazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale. Esiste una stretta connessione tra il Reg. 853/2004 e il Reg. 854/2004, il primo riporta norme igieniche specifiche per i prodotti di origine animale, mentre il secondo prevede disposizioni relative ai controlli ufficiali su tali prodotti. Il Regolamento stabilisce in particolare quanto segue: - requisiti per il riconoscimento degli stabilimenti da parte delle Autorità competenti; - obbligo per gli operatori del settore alimentare di fornire alle Autorità tutta l assistenza richiesta nell esecuzione del controllo; - i controlli sono basati sui principi del sistema HACCP; - compiti e responsabilità del veterinario ufficiale nel controllo delle carni fresche - modalità e frequenza dei controlli da parte delle Autorità competenti riguardo ai seguenti alimenti di origine animale: molluschi e bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti da esso derivati; - sanzioni in caso di mancato rispetto degli obblighi fissati dal Regolamento stesso; - completamento delle regole per l importazione di prodotti di origine animale da Paesi terzi stabilite dal Reg. CE 853/2004. Regolamento CE 882/04 Questo Regolamento colma le lacune nella legislazione vigente relativa ai controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti e delle condizioni di salute e benessere degli animali allevati. Si richiamano le norme EN, ISO e IUPAC come riferimenti ottimali per la definizione delle modalità di prelievo e di controllo degli aspetti qualitativi degli alimenti e dei mangimi. Gli obiettivi del Regolamento 882/2004 sono: - prevenire o ridurre ad un livello accettabile i rischi derivati dall ambiente per la salute umana e animale; - garantire la trasparenza nel mercato degli alimenti e dei mangimi, e la tutela degli interessi dei consumatori. Il Regolamento stabilisce: - obblighi per i Paesi comunitari e scopi dei controlli ufficiali in materia di mangimi e alimenti; - criteri operativi per le Autorità competenti designate dai Paesi membri dell Unione Europea per tali controlli; - accessibilità delle informazioni di pubblico interesse; - tutela delle informazioni soggette a segreto professionale; - requisiti dei metodi di campionamento e di analisi; - elaborazione di misure da attuare in caso i controlli rivelino rischi per la salute dell uomo o degli animali; - completamento delle disposizioni della Direttiva 97/78/CEE in materia di controlli sui prodotti animali provenienti da Paesi terzi, con riferimento ai mangimi ed ai prodotti di origine non animale importati da Paesi non facenti parte dell Unione Europea; - istituzione di Laboratori comunitari a cui i Laboratori nazionali possono fare riferimento nella loro attività; - misure amministrative in materia di: elaborazione di Piani nazionali di controllo, formazione del personale addetto ai controlli, controlli da effettuarsi nei Paesi comunitari e nei Paesi extracomunitari, sanzioni a livello comunitario
10 ALTRE NORME COLLEGATE 16 Decreto del Presidente della Repubblica 24 luglio 1996, n.459 Regolamento per l attuazione delle Direttive 89/392/CEE, 91/368/CEE, 93/44/ CEE e 93/68/CEE concernenti il riavvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative alle macchine, è conosciuta come Direttiva Macchine. Se ne riportano due passi importanti per il settore: Articolo 2 - Conformità ai requisiti essenziali di sicurezza 1. Possono essere immessi sul mercato o messi in servizio le macchine ed i componenti di sicurezza conformi alle disposizioni del presente regolamento ed ai requisiti essenziali di cui all allegato I, purché, debitamente installati, mantenuti in efficienza ed utilizzati conformemente alla loro destinazione, non pregiudichino la sicurezza e la salute. 2. Prima dell immissione sul mercato o della messa in servizio, il costruttore o il suo mandatario residente nell Unione europea deve attestare la conformità ai requisiti essenziali di cui al comma 1: a) per le macchine, mediante la dichiarazione CE di conformità di cui all allegato II punto A, e l apposizione della marcatura di conformità CE di cui all articolo 5; b) per i componenti di sicurezza, mediante la dichiarazione CE di conformità di cui all allegato II (pt.c). 3. Si presumono rispondenti ai requisiti essenziali di cui al comma 1 le macchine ed i componenti di sicurezza costruiti in conformità alle norme armonizzate di cui all art. 3 che li riguardano. 4. Le macchine che, per dichiarazione del costruttore o di un suo mandatario residente nell Unione europea sono destinate ad essere incorporate od assemblate con altre macchine per costituire una macchina ai sensi del presente regolamento possono circolare sul mercato prive della marcatura di conformità CE, purché corredate della dichiarazione del fabbricante di cui al punto B dell allegato II, salvo il caso in cui esse possano funzionare in modo indipendente. 5. Le macchine per le quali i rischi sono principalmente di origine elettrica devono rispondere in via prioritaria alle disposizioni di cui alla legge 18 ottobre 1977, n. 791, di attuazione della direttiva 73/23/CEE, ed alle successive modifiche. 6. L installatore della macchina o del componente di sicurezza deve procedere secondo le istruzioni fornite dal costruttore a corredo della stessa, avendo la piena responsabilità della corretta esecuzione. 7. Nel caso di componenti di sicurezza destinati ad essere incorporati o assemblati con altri componenti di sicurezza per costituire un altro componente di sicurezza ai sensi del presente regolamento si applica il comma 2b. ALLEGATO I: Requisiti essenziali di sicurezza e di salute relativi alla progettazione e alla costruzione delle macchine e dei componenti di sicurezza 2. Requisiti essenziali di sicurezza e di salute per talune categorie di macchine 2.1 Macchine agroalimentari Se la macchina è destinata alla preparazione o al trattamento dei prodotti alimentari (ad esempio: cottura, raffreddamento, riporto a temperatura, lavaggio, manipolazione, condizionamento, stoccaggio, trasporto, distribuzione) deve essere progettata e costruita in modo da evitare rischi di infezione, di malattia e di contagio e vanno osservate le seguenti norme di igiene: a) I materiali a contatto o che possono venire a contatto con prodotti alimentari devono essere conformi alle direttive in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione. b) Tutte le superfici e gli elementi di raccordo devono essere lisci, senza rugosità né spazi in cui possono fermarsi materie organiche. c) I gruppi costituiti da più unità devono essere progettati in modo da ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli. Essi sono realizzati preferibilmente mediante saldatura o incollatura continua. d) Tutte le superfici a contatto con i prodotti alimentari devono poter essere facilmente pulite e disinfettate eventualmente dopo aver tolto le parti facilmente smontabili. Gli angoli interni devono essere raccordati con raggi tali da consentire una pulizia completa. e) I liquidi provenienti da prodotti alimentari e i prodotti di pulizia, di disinfezione e di risciacquatura devono poter defluire verso l esterno della macchina senza incontrare ostacoli (eventualmente in una posizione pulizia ). f) La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale da evitare ogni infiltrazione di liquidi, ogni accumulazione di materie organiche o penetrazione di esseri vivi, segnatamente insetti, nelle zone impossibili da pulire (ad esempio per una macchina non montata su piedi o su rotelle, installazione di una guarnizione a tenuta stagna tra la macchina e lo zoccolo, uso di collegamenti stagni, ecc.). g) La macchina deve essere progettata e costruita in modo che i prodotti ausiliari (ad esempio lubrificanti, ecc.) non possano entrare in contatto con i prodotti alimentari. All occorrenza, la macchina deve essere progettata e costruita per permettere di verificare regolarmente il rispetto di questo requisito. Istruzioni per l uso Oltre alle indicazioni di cui al punto 1, le istruzioni per l uso devono menzionare i prodotti ed i metodi di pulizia, di disinfezione e di risciacquatura raccomandati. Direttiva CE 2005/26/CE (Normativa allergeni ) La direttiva allergeni 2005/26/CE (aggiornamento della precedente Direttiva 2003/89/CE), appena entrata in vigore, impone la chiara e completa presenza sulle confezioni di tutti i prodotti alimentari (preconfezionati, sfusi e destinati a ristoranti, mense, ospedali), di tutte le informazioni relative a sostanze che possano far insorgere reazioni allergiche in chi le consuma. Prescrive il divieto della commercializzazione di prodotti con etichette ad essa non conformi (ad eccezione dei prodotti già etichettati, prima di tale data). La direttiva allergeni, oltre a garantire alla generalità dei consumatori informazioni più complete circa gli ingredienti degli alimenti messi in commercio, risponde alle specifiche esigenze legate alle allergie alimentari, che rappresentano un problema sanitario in crescita. Dal momento che la quantità di allergene capace di scatenare una reazione patologica di carattere immunologico può essere in alcuni casi estremamente bassa, la direttiva prescrive che le etichette dei prodotti alimentari riportino indi- 17
11 18 cazioni complete circa l eventuale presenza di sostanze allergeniche. E stabilito che sulle etichette di tutti gli alimenti prodotti in Europa deve obbligatoriamente essere dichiarato ogni ingrediente che superi il 2% in peso del prodotto finito, mentre prima di questa normativa l obbligo sussisteva solo per una percentuale dal 25% in su. Detta disposizione non si applica agli additivi, salvo quanto disposto all art. 7, comma 1 del D.Lgs. 27 gennaio 1992 n Per gli alimenti considerati comunemente allergenici la dichiarazione deve essere fatta anche per tracce minime. Le sole eccezioni riguardano cacao e cioccolato, confetture e gelatine, succhi di frutta e marmellate. Queste sostanze quando sono presenti negli alimenti composti (merendine o biscotti) in misura inferiore al 2% possono evitare di citare gli ingredienti non allergenici. Il produttore deve evitare le contaminazioni crociate durante la produzione: le linee vanno strutturate in modo tale da evitare contaminazioni indirette durante la lavorazione ed è tenuto ad effettuare controlli sulle materie prime, sulle linee di produzione e sul prodotto finito, per individuare l esatta composizione del prodotto finito. La lista degli allergeni e prodotti derivati, che devono essere riportati sull etichetta sono: Cereali contenenti glutine Crostacei Uova Pesci Arachidi Soia Latte e lattosio Frutta con guscio Semi di sesamo Sedano Senape Anidride solforosa e solfiti a concentrazioni superiori a 10 mg/kg o a 10 mg/l espressi come SO2. NOTE: Accogliendo i suggerimenti del Codex Alimentarius, la Commissione Europea ha emanato la direttiva 2003/89CE, recepita dall Italia con il DL.vo 114/2006, pubblicato in questi giorni, con l obiettivo di garantire ai cittadini il diritto ad un informazione più approfondita sul contenuto degli alimenti, introducendo una lista positiva di sostanze considerate allergeniche da menzionare obbligatoriamente in etichetta, qualora siano presenti in un prodotto alimentare (non solo come ingredienti, ma anche come derivati). Il DL.vo 114/2006 modifica il DL.vo 109/92, che è la normativa di riferimento in Italia sull etichettatura dei prodotti alimentari destinati alla vendita al consumatore Decreto Legislativo 181/2003 Si tratta dell attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonche la relativa pubblicita. I suoi articoli sostituiscono od integrano quelli del DL.vo n.109/92. Si riportano parte degli articoli di maggiore interesse: Art Indicazioni obbligatorie per i prodotti preconfezionati: integra l art.3 del DL.vo n.109/92 I prodotti alimentari preconfezionati destinati al consumatore devono riportare le seguenti indicazioni: a) la denominazione di vendita; b) l elenco degli ingredienti; c) la quantità netta o, nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale; d) il termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza; e) il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea; f) la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento; h) una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto; i) le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto; l) le istruzioni per l uso, ove necessario; m) il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l omissione possa indurre in errore l acquirente circa l origine o la provenienza del prodotto; m-bis) la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti come previsto dall art. 8. Art. 5. Ingredienti: sostituisce l art. 5, comma 10, del DL.vo n.109/92 Di interesse per il settore Vending, nelle note sono riportate: Per ingrediente si intende qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata. L elenco degli ingredienti e costituito dalla enumerazione di tutti gli ingredienti del prodotto alimentare, in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione; esso deve essere preceduto da una dicitura appropriata contenente la parola ingrediente. L acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati nell elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. L acqua aggiunta puo non essere menzionata ove non superi, in peso, il 5 per cento del prodotto finito. Nel caso di ingredienti utilizzati in forma concentrata o disidratata e ricostituiti al momento della fabbricazione, l indicazione puo avvenire nell elenco in base al loro peso prima della concentrazione o della disidratazione con la denominazione originaria. Nel caso di prodotti concentrati o disidratati, da consumarsi dopo essere stati ricostituiti, gli ingredienti possono essere elencati secondo l ordine delle proporzioni del prodotto ricostituito, purche la loro elencazione sia accompagnata da una indicazione del tipo «ingredienti del prodotto ricostituito» ovvero «ingredienti del prodotto pronto per il consumo». Art Termine minimo di conservazione 1. Il termine minimo di conservazione e la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprieta specifiche in adeguate condizioni di 19
12 20 conservazione. Va indicato con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro quando la data contiene l indicazione del giorno o con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro la fine negli altri casi, seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura. 2. Il termine minimo di conservazione, che non si applica ai prodotti di cui all articolo 10-bis, e determinato dal produttore o dal confezionatore o, nel caso di prodotti importati, dal primo venditore stabilito nell Unione europea, ed e apposto sotto la loro diretta responsabilita. 3. Il termine minimo di conservazione si compone dell indicazione in chiaro e nell ordine, del giorno, del mese e dell anno e puo essere espresso: a) con l indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi; b) con l indicazione del mese e dell anno per i prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi; c) con la sola indicazione dell anno per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi. 5. L indicazione del termine minimo di conservazione non è richiesta per: e) i prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le 24 ore successive alla fabbricazione; h) gli zuccheri allo stato solido; i) i prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri e/o edulcoranti, aromi e coloranti quali caramelle e pastigliaggi; l) le gomme da masticare e prodotti analoghi; m) i gelati monodose. Art. 9.- Data di scadenza Chiarisce il concetto di Data di scadenza. 1. Sui prodotti preconfezionati rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana, il termine minimo di conservazione e sostituito dalla data di scadenza; essa deve essere preceduta dalla dicitura da consumarsi entro seguita dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui figura. 2. La data di scadenza comprende, nell ordine ed in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l anno e comporta la enunciazione delle condizioni di conservazione, e, qualora prescritto, un riferimento alla temperatura in funzione della quale e stato determinato il periodo di validita. 5. E vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione. Art Lotto dei prodotti 2.I prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualora non riportino l indicazione del lotto di appartenenza. 3. Il lotto e determinato dal produttore o dal confezionatore del prodotto alimentare o dal primo venditore stabilito nella Comunita economica europea ed e apposto sotto la propria responsabilita ; esso figura in ogni caso in modo da essere facilmente visibile, chiaramente leggibile ed indelebile ed e preceduto dalla lettera «L», salvo nel caso in cui sia riportato in modo da essere distinto dalle altre indicazioni di etichettatura. 4. Per i prodotti alimentari preconfezionati l indicazione del lotto figura sull imballaggio preconfezionato o su un etichetta appostavi. 5. Per i prodotti alimentari non preconfezionati l indicazione del lotto figura sull imballaggio o sul recipiente o, in mancanza, sui relativi documenti commerciali di vendita. 6. L indicazione del lotto non e richiesta: a) quando il termine minimo di conservazione o la data di scadenza figurano con la menzione almeno del giorno e del mese; b) per i gelati monodose, venduti tal quali, e sempre che essa figuri sull imballaggio globale; 7. Sono considerate indicazioni del lotto eventuali altre date qualora espresse con la menzione almeno del giorno e del mese Regolamento (CE) n. 1935/2004 Riguarda i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. Si riportano gli articoli più interessanti: Art. 1 - Scopo e oggetto 1. Il presente regolamento mira a garantire il funzionamento efficace del mercato interno per quanto attiene all immissione sul mercato comunitario dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto direttamente o indirettamente con i prodotti alimentari, oltre a costituire la base per assicurare un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori. 2. Il presente regolamento si applica ai materiali e agli oggetti, compresi quelli attivi e intelligenti (qui di seguito denominati materiali e oggetti ), allo stato di prodotti finiti: a) che sono destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari; b) che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine; o c) di cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d impiego normali o prevedibili. 3. Il presente regolamento non si applica: b) ai materiali di ricopertura o di rivestimento, come i materiali che rivestono le croste dei formaggi, le preparazioni di carni o la frutta, che fanno parte dei prodotti alimentari e possono quindi essere consumati con i medesimi; c) agli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico. Art. 2 - Definizioni 1. Ai fini del presente regolamento si applicano le pertinenti definizioni di cui al regolamento (CE) n. 178/2002, fatta eccezione per i termini rintracciabilità e immissione sul mercato per i quali valgono le seguenti definizioni: 21
13 22 a) per rintracciabilità s intende la possibilità di ricostruire e seguire il percorso dei materiali od oggetti attraverso tutte le fasi della lavorazione, della trasformazione e della distribuzione; b) per immissione sul mercato s intende la detenzione di materiali e oggetti a scopo di vendita, comprese l offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente dette. Art. 3 - Requisiti generali 1. I materiali e gli oggetti, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione affinché, in condizioni d impiego normali o prevedibili, essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da: a) costituire un pericolo per la salute umana; b) comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; o c) comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche. 2. L etichettatura, la pubblicità e la presentazione di un materiale o di un oggetto non deve fuorviare i consumatori. Articolo 15 - Etichettatura Fatte salve le misure specifiche, di cui all articolo 5, i materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con il prodotto alimentare al momento dell immissione sul mercato sono corredati di quanto segue: a) la dicitura per contatto con i prodotti alimentari o un indicazione specifica circa il loro impiego (ad esempio come macchina da caffè, bottiglia per vino, cucchiaio per minestra), o il simbolo riprodotto nell allegato II; e b) se del caso, speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro e adeguato; e c) il nome o la ragione sociale e, in entrambi i casi, l indirizzo o la sede sociale del fabbricante, del trasformatore o del venditore responsabile dell immissione sul mercato, stabilito all interno della Comunità; e d) un adeguata etichettatura o identificazione, che assicuri la rintracciabilità del materiale od oggetto di cui all articolo 17; e e) nel caso di materiali e oggetti attivi, le informazioni sull impiego o sugli impieghi consentiti e le altre informazioni pertinenti come il nome e la quantità delle sostanze rilasciate dalla componente attiva, in modo da permettere agli operatori del settore alimentare che impiegano tali materiali od oggetti di conformarsi ad altre disposizioni comunitarie pertinenti o, in difetto, alle disposizioni nazionali sui prodotti alimentari, comprese le disposizioni sull etichettatura dei prodotti alimentari. 7. Al momento della vendita al dettaglio, le informazioni di cui al paragrafo 1 sono visibili: a) sui materiali e gli oggetti o loro imballaggi; o b) su etichette poste sui materiali e sugli oggetti o sui loro imballaggi; o c) su cartellini, chiaramente visibili per gli acquirenti, posti nelle immediate vicinanze dei materiali e degli oggetti; tuttavia, per le informazioni di cui al paragrafo 1, lettera c), quest ultima modalità è ammessa soltanto se l apposizione, su detti materiali e oggetti, dell informazione o di un etichetta recante l informazione non è possibile, per motivi tecnici, né nella fase di lavorazione né in quella di commercializzazione. 8. Nelle fasi della commercializzazione diverse dalla vendita al dettaglio, le informazioni di cui al paragrafo 1 sono visibili: a) sui documenti di accompagnamento; o b) sulle etichette o sugli imballaggi; o c) sui materiali e sugli oggetti stessi. Articolo 17 - Rintracciabilità 1. La rintracciabilità dei materiali e degli oggetti è garantita in tutte le fasi per facilitare il controllo, il ritiro dei prodotti difettosi, le informazioni ai consumatori e l attribuzione della responsabilità. 2. Tenendo in debito conto la fattibilità tecnologica, gli operatori economici dispongono di sistemi e di procedure che consentono l individuazione delle imprese da cui e a cui sono stati forniti i materiali e gli oggetti e, se del caso, le sostanze e i prodotti, disciplinati dal presente regolamento e dalle relative misure di applicazione, usati nella loro lavorazione. Tali informazioni sono rese disponibili alle autorità competenti che le richiedano. 3. I materiali e gli oggetti immessi sul mercato comunitario sono individuabili da un sistema adeguato che ne consente la rintracciabilità mediante l etichettatura o documentazione o informazioni pertinenti. Articolo 28 - Entrata in vigore Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell Unione europea. L articolo 17 è applicabile a decorrere dal 27 ottobre Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. Legislazione nazionale/regionale Accordo ai sensi dell art.4 del D.Lgs. del 28 agosto 1997, n.281, tra il Ministero della Salute, le Regioni e le Province autonome relativo a Linee guida applicative del Regolamento n.852/2004/ce del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari (Rep. N del 9 febbraio 2006). Si tratta di una linea guida (nata dalla collaborazione di Regioni, Province autonome e associazioni di categoria) per gli operatori del settore alimentare e per gli organi di controllo, che fornisce indicazioni in merito all applicazione del Regolamento 852/2004/CE. Tra queste figurano: Riconoscimento e Registrazione stabilimento e modalità applicative per la Dichiarazione di Inizio Attività (DIA) Deroghe Manuali di corretta prassi operativa Formazione 23
14 PARTE PRIMA Codice di Corretta Prassi Igienica CAPITOLO 1 REQUISITI DEI LOCALI 1.1 I locali adibiti a magazzino ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL ALLEGATO I) Il luogo adibito a deposito e conservazione delle materie prime in polvere, delle bevande e prodotti alimentari confezionati, deperibili e non, come di tutti i materiali accessori (bicchieri, palette, ecc.), deve rispondere ai requisiti generali previsti dal CAPITOLO I dell allegato II del Regolamento (CE) 852/2004. Il magazzino deve avere le seguenti caratteristiche generali: 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d igiene; b) essere tali da impedire l accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. 3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso un area pulita, in particolare un area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. Lo spazio destinato alla postazione di un DA è stabilito dal cliente, che generalmente si orienta verso luoghi facilmente accessibili dagli utenti, che sono spesso ambienti di passaggio. In conformità con le disposizioni previste dall articolo 32 del DPR 327/80, al momento dell installazione di un DA, devono essere osservate le seguenti disposizioni: - postazione lontana da sorgenti di calore; - sito di erogazione non esposto ad insudiciamenti o ad altre contaminazioni; I DA devono essere allacciati alla rete idrica dell acquedotto comunale oppure impiegare acqua dichiarata potabile dalle Autorità competenti, contenuta in recipienti idonei. Dell installazione di ogni DA deve essere data comunicazione scritta all autorità amministrativa/sanitaria competente per territorio. Le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali adibiti a magazzino devono essere eseguite seguendo piani e procedure prestabilite, pertanto l azienda deve organizzare un programma attraverso la formulazione di schede nelle quali viene fissata la periodicità, il tipo di operazione effettuata ed il prodotto impiegato. Di seguito si illustra un programma di pulizie e sanificazioni generale Esempio di programma di pulizia e sanificazione del locale magazzino Periodicità Giornaliera Settimanale Mensile Quadrimestrale Annuale Intervento Sanificazione servizi igienici Pulizie pavimento magazzino Pulizia sottoscaffalature e lavaggio pavimenti Eliminazione ragnatele Pulizia vetri finestre Pulizia scaffalature Pulizia accurata e lavaggio pareti magazzino Tipo di mezzo o prodotto sanificante scopa elettrica scopa elettrica acqua e detergente piumino o aspirapolvere detergente acqua e detergente lista di prodotti utilizzati 1.2 Le postazioni dei DA 1.3 Pulizia, sanificazione e disinfestazione 24 25
15 1.4 Manutenzione Occorre stabilire la figura responsabile dell igiene dei locali, che effettuerà controlli periodici del programma prestabilito, registrando il risultato su apposito modulo. La disinfestazione è effettuata per eliminare o ridurre insetti infestanti e/o ratti. Anche per l operazione di disinfestazione, l azienda deve effettuare dei programmi di lotta, indicandone la periodicità, la ditta o la persona incaricata. La lotta ad insetti e ratti può essere affidata ad aziende specializzate, che garantiscano il risultato del loro intervento, oppure l azienda stessa può predisporre l applicazione di esche e trappole. Qualora la disinfestazione sia effettuata da ditta specializzata, bisognerà richiedere la documentazione, contenente il tipo di trattamento, il prodotto chimico utilizzato, la collocazione di eventuali trappole e le positività riscontrate. La pulizia, la sanificazione e la disinfestazione dello spazio circostante il DA sono a carico del cliente (salvo diversamente indicato in fase di stesura del contratto), come pure lo smaltimento dei rifiuti e materiali d imballaggio (bicchieri, palette, lattine, incarti, ecc.). La manutenzione dei locali adibiti a magazzino ha lo scopo di mantenere la struttura edilizia in condizioni idonee alla conservazione delle merci. Ogni qualvolta si presentino anomalie o danneggiamenti di elementi importanti per l igiene e la pulizia (porte, finestre, muri o pavimenti), occorre intervenire prontamente alla loro riparazione o sostituzione. Le verifiche devono essere effettuate tramite controlli visivi e ispezioni periodiche sulle adeguate condizioni di locali e strutture. Il CAPITOLO III dell allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 stabilisce i requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici. 1. Le strutture e i distributori automatici debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti. 2. In particolare, ove necessario: a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi); b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo; c) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; d) laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate; e) deve essere disponibile un adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda; f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi); g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi; h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. CAPITOLO 2 REQUISITI DELLE APPARECCHIATURE Nel Vending esistono differenti modelli di DA, in questo volume descriviamo le due categorie principali, riportate di seguito: A. DA DI PRODOTTI SOLIDI Sono distributori di prodotti alimentari, che possono essere distribuiti a temperatura ambiente o a temperature di refrigerazione. In questi ultimi si inseriscono per esempio i prodotti rivestiti e/o ripieni di cioccolato. B. DA DI CAFFÈ ESPRESSO E SOLUBILI AUTOMATICI - Sono distributori di bevande, prodotte a partire da caffè in grani o polveri solubili, miscelate con acqua proveniente dalla rete idrica, cui è connesso il DA. Gli ingredienti sono conservati separatamente, in appositi contenitori, e miscelati con acqua in un miscelatore solo al momento della selezione. La bevanda è poi raccolta in bicchiere di plastica 2.1 Descrizione dei principali DA 26 27
16 alimentare usa e getta, dotato di paletta, e come tale è servita all utente. La temperatura di erogazione del caffè espresso è normalmente superiore a +80 C, mentre quella delle bevande solubili è superiore a +70 C. La variazione di entrambe le temperature è funzione del modello di DA. SEMIAUTOMATICI Sono distributori di piccole dimensioni, generalmente non allacciati alla rete idrica, che producono bevande a partire da cialde e/o prodotti imbustati. Il rifornimento dell acqua nel serbatoio è a carico del cliente e l addetto svolge alcune operazioni di pulizia e manutenzione preventive, al momento della consegna delle ricariche. Il serbatoio dell acqua è periodicamente sostituito dal gestore, per la pulizia/sanificazione straordinaria. C. DA DI BEVANDE CONFEZIONATE Sono apparecchiature dotate di gruppo frigorifero, che permette di mantenere una temperatura inferiore ai 10 C. Si utilizzano per distribuire bevande confezionate (bottiglie e/o lattine), che la clientela gradisce consumare fresche. cazione più accurata, in quanto sono gli unici distributori nei quali si ha contatto diretto tra prodotto alimentare e componenti del DA. In un DA di bevande calde, per esempio, le parti principali interessate alla produzione della bevanda sono: caldaia solubili serbatoio che contiene acqua riscaldata fino a C; la sua efficacia è direttamente collegata alla qualità dell acqua di rete utilizzata (durezza). contenitore polveri contiene le materie prime in polvere e, mediante un meccanismo a vite senza fine, le portano nel convogliatore per caduta libera. gruppo miscelatore sistema costituito da convogliatore polvere, miscelatore, corpo ventolina, in cui arrivano contemporaneamente il prodotto in polvere e l acqua calda; è smontabile e quindi all occorrenza sanificabile. cassettino di aspirazione vapori - collegata al convogliatore delle polveri. ugelli - da cui esce la bevanda pronta nel sito del bicchiere. Esempio di programma di pulizia di un DA di prodotti solidi (*) 2.2 Sistemi di pulizia, sanificazione e manutenzione 28 Lo scopo della pulizia e della sanificazione dei DA è quello di eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi di contaminazione dei prodotti somministrati. I requisiti fondamentali dei DA sono indicati nel CAPITOLO V dell allegato II del Regolamento CE 852/2004 e sono di seguito elencati: 1. Tutto il materiale, l apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione; b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione; c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati; d) essere installati in modo da consentire un adeguata pulizia delle apparecchiature e dell area circostante. 2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento. 3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi. Per ogni tipologia di DA, l azienda deve prevedere un adeguato piano di pulizia e sanificazione dell attrezzatura, da applicare con cadenza periodica, che deve contenere frequenza, descrizione delle operazioni e prodotto da utilizzare. Deve anche essere identificato il nome del responsabile dell applicazione e della verifica (visiva e/o analitica) dell efficacia della pulizia e sanificazione, che registrerà su apposito modulo. Di tutti i DA, quelli che erogano bevande calde necessitano di una pulizia e sanifi- Componente DA Espositore (pareti esterne, interne e tetto) Dischi, vassoi, spirali, ecc. Vetrina Esempio di programma di pulizia e di sanificazione di un DA di bevande calde (*) Componente DA Frequenza Pareti esterne e tetto una volta al mese Pareti interne e Porta Bidone di raccolta delle acque Cestello bicchieri Componenti smontabili del DA (gruppo miscelatore, cassettino d aspirazione polveri, ecc.) Altri componenti del DA (contenitori di solubili, di caffè e di zucchero, vano erogazione, scivolo bicchieri, ecc.) Tubi di erogazione bevande Sacchetto fondi caffè Depuratore/Decalcificatore esausto Operazione eliminazione dello sporco con acqua e detergente eliminazione dello sporco pulizia con detergente Operazione eliminazione dello sporco con acqua e detergente eliminazione dello sporco con acqua e detergente svuotamento e lavaggio eliminazione dello sporco e sanificazione sostituzione con componenti puliti o lavaggio rimozione dello sporco e pulizia esterna con acqua e apposito detergente sanificazione con acqua calda e sanificante sostituzione del sacchetto con uno nuovo in dotazione ad ogni operatore sostituzione con nuovo depuratore/decalcificatore (*) Ogni Azienda predisporrà un proprio programma indicato nel MAIA Frequenza una volta al mese una volta al mese una volta al mese ad ogni visita dell operatore ad ogni visita dell operatore mensile secondo programma aziendale ad ogni visita dell operatore ogni due settimane ad ogni visita dell operatore In funzione del tipo utilizzato su indicazione del produttore 29
17 30 MANUTENZIONE Deve essere effettuata allo scopo di mantenere i DA in perfetta efficienza di lavoro (caratteristiche e prestazioni). Per quanto riguarda il programma di manutenzione e sostituzione di pezzi usurati, questo deve essere impostato, seguendo le istruzioni di lavoro fornite dal costruttore per ogni tipologia di DA. In particolare, la manutenzione della caldaia (DA di caffè espresso e solubili) è fondamentale per l ottenimento della corretta temperatura di erogazione, in grado di garantire la sicurezza igienico-sanitaria delle bevande. I requisiti applicabili ai prodotti alimentari sono indicati nel CAPITOLO IX dell allegato II del Regolamento CE 852/2004 e sono di seguito elencati: 1. Un impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, diversi dagli animali vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano. 2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni. 4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni). 5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l immagazzinamento, l esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente. 6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. 8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori CAPITOLO 3 REQUISITI DEGLI ALIMENTI E CICLO LAVORATIVO/ DISTRIBUTIVO 3.1 Requisiti degli alimenti 31
18 3.2 Il ciclo lavorativo e distributivo separati e ben chiusi. I requisiti applicabili al confezionamento e all imballaggio di prodotti alimentari invece sono indicati nel CAPITOLO X dell allegato II del Regolamento CE 852/2004 e sono di seguito elencati: 1. I materiali di cui sono composti il confezionamento e l imballaggio non devono costituire una fonte di contaminazione. 2. I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti a un rischio di contaminazione. 3. Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti. Ove opportuno, in particolare in caso di utilizzo di scatole metalliche e di vasi in vetro, è necessario garantire l integrità del recipiente e la sua pulizia. 4. I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare. Sono descritte qui di seguito le varie fasi, costituenti il ciclo di lavoro, che inizia con il ricevimento delle merci nel magazzino e termina con la distribuzione e somministrazione dei prodotti ai consumatori a mezzo DA RICEVIMENTO E DEPOSITO Alla consegna della merce, dopo le opportune operazioni di verifica della sua conformità e della documentazione allegata, si provvede a collocarla negli spazi appositamente destinati e alle idonee condizioni di stoccaggio, seguendo una procedura prestabilita. Nella seguente tabella sono indicati i principali tipi di prodotti alimentari in deposito e le corrette condizioni di stoccaggio. Esempio di sistema di stoccaggio di alcuni prodotti alimentari. Tipo di prodotto Sistema di stoccaggio Durata media di stoccaggio scaffalature apposite 2 settimane Materie prime in polvere Bevande confezionate Snacks pallets scaffalature apposite/ armadio 1 settimana 1 settimana Temperatura di conservazione ambiente ambiente ambiente TRASPORTO ALLE POSTAZIONI DEI DA Dal magazzino, la merce è consegnata all operatore, che provvede a trasferirla ai DA, utilizzando gli appositi automezzi. Una volta raggiunta la postazione, l operatore scarica la quantità necessaria di prodotti e la trasferisce in prossimità del DA. L operatore inizia quindi le operazioni di pulizia e caricamento dei distributori. PULIZIA E CARICAMENTO DEI DA L operatore deve seguire procedure prefissate, sulle quali viene appositamente formato dalla propria azienda. I mezzi destinati al trasporto di prodotti alimentari e non, utilizzati nel Vending, devono rispondere ai requisiti generali previsti dal CAPITOLO IV dell allegato II al Regolamento CE 852/2004: 1. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un adeguata pulizia e disinfezione. 2. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori non debbono essere utilizzati per trasportare qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimentari se questi ultimi possono risultarne contaminati. 3. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari contemporaneamente, si deve provvedere, ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti. 4. I prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di carico e/o contenitori/cisterne riservati al trasporto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue comunitarie relativa alla loro utilizzazione per il trasporto di prodotti alimentari ovvero la menzione «esclusivamente per prodotti alimentari». 5. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti alimentari o di differenti tipi di prodotti alimentari, si deve provvedere a pulirli accuratamente tra un carico e l altro per evitare il rischio di contaminazione. 6. I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenitori devono essere collocati e protetti in modo da rendere minimo il rischio di contaminazione. 7. Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura e consentire che la temperatura possa essere controllata. Autorizzazione sanitaria per trasporto di sostanze alimentari Salvo quanto previsto in materia di trasporto di alimenti di origine animale, sono soggetti all autorizzazione sanitaria di cui all art. 44 del D.P.R. 327/80: 1) gli automezzi cisterna nonché le cisterne ed i contenitori asportabili ed intercambiabili (containers-cisterna) adibiti al trasporto delle sostanze alimentari sfuse; 2) i veicoli adibiti al trasporto degli alimenti surgelati per la distribuzione ai dettaglianti. Dove è generico il Regolamento CE 852/04, è applicata la legislazione nazionale, sono applicati gli articoli del DPR 327/80 e, nel caso specifico delle temperature di trasporto, facciamo riferimento all Allegato C dell articolo n.51 del DPR 327/80 riportato di seguito: CAPITOLO 4 REQUISITI DEI MEZZI DI TRASPORTO 4.1 Temperature di trasporto 32 33
19 allegato C - D.P.R 327/80 CONDIZIONI DI TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO DI SOSTANZE ALIMEN- TARI CONGELATE E SURGELATE Sostanza alimentare gelati alla frutta e succhi di frutta congelati altri gelati prodotti della pesca congelati o surgelati altre sostanze alimentari surgelate burro o altre sostanze grasse congelate frattaglie, uova sgusciate, pollame e selvaggina congelate carni congelate tutte le altre sostanze alimentari congelate T C max al carico e durante trasporto -10 C -15 C -18 C -18 C -18 C -10 C -10 C -10 C Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata +3 C CONDIZIONI DI TEMPERATURA DURANTE IL TRASPORTO DI SOSTANZE ALIMEN- TARI NON CONGELATE NE SURGELATE Sostanza alimentare latte crudo trasportato in cisterna o bidoni dalle aziende di produzione ai centri di raccolta ovvero direttamente agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (1) latte crudo trasportato in cisterna dai centri di raccolta agli stabilimenti di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (3) latte pastorizzato trasportato in cisterna da uno stabilimento di trattamento termico ad altro stabilimento di trattamento termico e confezionamento per il consumo diretto (3) latte pastorizzato, in confezioni prodotti lattiero caseari (latti fermentati, panna o crema di latte, formaggi freschi, ricotta) (5) burro e burro concentrato (anidro) burro anidro liquido prodotti della pesca (da trasportare sempre sotto ghiaccio) carni pollame e conigli Selvaggina frattaglie molluschi eduli lamellibranchi, in confezione, compresi quelli sgusciati appartenenti al genere Chlamys (canestrelli) e Pecten (cappe sante) Temperatura durante il trasporto +8 C (2) da 0 C a +4 C (4) da 0 C a +4 C (4) da 0 C a +4 C da 0 C a +4 C da +1 C a +6 C superiore a +32 C da 0 C a +4 C da -1 C a +7 C da -1 C a +4 C da -1 C a +3 C da -1 C a +3 C +6 C (7) La gestione dei rifiuti e dei residui alimentari è illustrata nel CAPITOLO VI dell allegato II al Regolamento CE 852/ I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti. 2. I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati in contenitori chiudibili, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all autorità competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo scopo. I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario, disinfettabili. 3. Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di altri scarti. I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altri animali infestanti. 4. Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell ambiente conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e non devono costituire, direttamente o indirettamente, una fonte di contaminazione diretta o indiretta. I restanti rifiuti del Vending sono essenzialmente cartoni di contenimento dei prodotti alimentari e contenitori in PET o PVC, bicchieri, palette e materiale accessorio. Questi sono raccolti in un area apposita o in recipienti portarifiuti, che devono essere tenuti in buone condizioni igieniche, svuotati o sostituiti con la necessaria frequenza. La gestione dei rifiuti è spesso legata a regolamenti/circolari territoriali, che impediscono di definire una regola valida per tutti i gestori, pertanto ci sembra opportuno consigliare (laddove esista la raccolta differenziata applicata anche dal cliente) di effettuare lo smaltimento, utilizzando i contenitori messi a disposizione (plastica, lattine, carta, etc.). I rifiuti cosiddetti umidi, il cui smaltimento è a carico del gestore, andrebbero raccolti in un secondo contenitore chiuso e smaltiti a parte, dopo un trasporto separato dagli alimenti, che preveda uno spazio separato nell automezzo (ad es. nella cabina di guida). In ogni caso, prima della stesura del contratto o in caso di contestazione con il cliente, si consiglia di consultare, se esiste, un regolamento in genere di igiene, applicato nel comune di pertinenza. CAPITOLO 5 GESTIONE DEI RIFIUTI ALIMENTARI (1) per percorsi superiori ai 150 km sono richiesti mezzi isotermici (IN ovvero IR) (2) per percorsi superiori a 75 km è tollerato, rispetto al valore prescritto, un aumento massimo di temperatura di 2 C (3) per percorsi superiori ai 200 km sono richiesti mezzi isotermici (IN ovvero IN) (4) per percorsi superiori ai 200 km è tollerato, rispetto al valore prescritto, un aumento massimo di temperatura di 2 C 34 35
20 CAPITOLO 6 RIFORNIMENTO IDRICO Il CAPITOLO VII dell allegato II al Regolamento CE 852/2004 stabilisce che: 1. Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente. L acqua potabile va usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. 2. Qualora acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, essa deve passare in condotte separate debitamente segnalate. Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi possibilità di riflusso. 3. L acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per l acqua potabile, a meno che l autorità competente non abbia accertato che la qualità della stessa non è tale da compromettere l integrità dei prodotti alimentari nella loro forma finita. 4. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione. 5. Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti. 6. Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori ermeticamente sigillati, occorre garantire che l acqua utilizzata per raffreddare i contenitori dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari. L acqua destinata al consumo umano, era normata (fino al 2001) dal DPR n 236/88, mentre attualmente è vigente il D.Lgs. 31/01 (modificato e integrato con successivo D.Lgs. 27/02). Il D.Lgs. 31/01 disciplina la qualità delle acque destinate al consumo umano al fine di tutelare la salute pubblica, inoltre tale provvedimento (dal 25/12/2003) prevede che la qualità delle acque destinate al consumo umano sia resa conforme ai valori di parametro riportati nell allegato 1. Secondo la definizione del Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31, sono acque destinate al consumo umano, a prescindere dalla loro origine, le acque trattate o non trattate destinate ad uso potabile, o alla preparazione di cibi e bevande, o ad altri usi domestici. Esse possono essere fornite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori. Rientrano in questa categoria anche le acque utilizzate dalle imprese alimentari per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano. Il D.Lgs. 31/2001, modificato dal D.Lgs. 27/2002, impone che le acque siano salubri e pulite, non contaminate da microrganismi e parassiti, né da sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un pericolo per la salute umana. Esse devono pertanto soddisfare una serie di requisiti minimi sia dal punto di vista microbiologico che da quello chimico (assenza di Escherichia coli, Enterococchi, Pseudomonas aeruginosa, sostanze tossiche di varia natura, ecc.). Il giudizio di idoneità dell acqua destinata al consumo umano spetta all azienda A.S.L. territorialmente competente. La parte specifica per l acqua sarà trattata più profondamente nel Volume 2: Manuale di Corretta Prassi Igienica per la Distribuzione di acqua. In alcuni territori nazionali, non è possibile collegare direttamente i distributori alla rete idrica, a causa della non potabilità dell acqua o di mancanza dell impianto idrico. In questo caso, una volta che il costruttore fornisca un apparecchio già modificato per l uso (rispetto Direttiva Macchine) e dotato di serbatoio annesso, il gestore deve garantire, attraverso procedure scritte (che prevedano tempi e metodi per il mantenimento dell igiene dei serbatoi), la salubrità dell acqua in essi contenuta. La documentazione di registrazione deve rimanere in loco a disposizione dell autorità sanitaria. E buona regola fissare un tempo massimo di permanenza dell acqua nel serbatoio, oltre il quale questo deve essere sostituito o svuotato ed opportunamente trattato prima del successivo riempimento. Con il D.M. 443/1990 il Ministero della Sanità ha adottato un regolamento da applicarsi alle apparecchiature ad uso domestico per il trattamento delle acque potabili. L art. 4 e 5 del D.M. 443/90 indicano quali tipologie di apparecchiature sono soggette ad autorizzazioni e quali a semplice notifica alle Unità di Controllo Territoriali (ASL). Nessuna delle apparecchiature destinate alla correzione delle caratteristiche chimiche, fisiche o microbiologiche delle acque potrà essere pubblicizzata o venduta sotto la voce generica di depuratore d acqua, ma solo con la precisa indicazione della specifica azione svolta (es. addolcitore). Il produttore deve indicare in modo chiaro sui fogli illustrativi delle apparecchiature la loro conformità, mediante la frase apparecchiature ad uso domestico per il trattamento di acque potabili. Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 167 del 21 luglio 2003, il D.Lgs 181/2003, Attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità entrerà in vigore il prossimo 5 agosto. All articolo 13 (Prodotti sfusi) esso stabilisce, tra l altro, che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita acqua potabile trattata, o acqua potabile trattata e gassata qualora siano state anche addizionate di anidride carbonica. 6.1 Distributori non allacciati alla rete idrica 6.2 Apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili 36 37