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Timestamp: 2019-10-17 11:46:03
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Matched Legal Cases: ['artículo 140', 'artículo 2', 'artículo 15', 'artículo 32', 'artículo 23', 'artículo 32', 'artículo 26', 'artículo 26', 'artículo 26', 'artículo 31', 'artículo 23', 'artículo 25', 'artículo 79', 'artículo 34']

﻿ RESOLUCIÓN 4282 DE 2007
RESOLUCIÓN 4282 DE 21 DE NOVIEMBRE DE 2007
CONTENIDO:MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO A TRAVÉS DEL CUAL SE SEÑALAN LOS REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL BENEFICIO, DESPOSTE, ALMACENAMIENTO, COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIO, IMPORTACIÓN O EXPORTACIÓN Y EL TRANSPORTE DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES PROVENIENTES DE LA ESPECIE PORCINA, QUE HAYAN SIDO DESTINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO, CON EL FIN DE PROTEGER LA VIDA, LA SALUD Y PREVENIR LAS PRÁCTICAS QUE PUEDAN INDUCIR A ERROR A LOS CONSUMIDORES.
RESOLUCIÓN 4282 DE 2007
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de la especie porcina destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación”.
(Nota: Véase Resolución 240 de 2013 artículo 140 del Ministerio de Salud y Protección Social)
en ejercicio de sus atribuciones legales, en especial las conferidas en las leyes 9ª de 1979 y 170 de 1994, el artículo 2º del Decreto 205 de 2003 y en desarrollo del Decreto 1500 de 2007, y
Que mediante el Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación;
ART. 1º—Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de la especie porcina, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización y expendio de carne y productos cárnicos comestibles provenientes de la especie porcina, destinados para el consumo humano.
ART. 3º—Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007 y, las que se enuncian a continuación:
Escaldado: Es el proceso de exposición del cuerpo del porcino a agua caliente o vapor de agua, con el fin de facilitar la remoción de los pelos en la etapa posterior de pelado sin generar cocción.
Sacrificio de emergencia: Es el beneficio necesario de cualquier porcino que haya sufrido lesión o tenga una condición físico-clínica que aunque no exija el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
4. En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se deben mantener objetos en desuso para evitar que se convierta en focos de insalubridad.
ART. 7º—Sistemas de drenaje. Los sistemas de drenaje deben cumplir con los siguientes requisitos:
4. Cuando se suministre aire del exterior, este debe estar libre de olores, gases, polvo y otros contaminantes transportados por el viento.
1.16. La ubicación de las instalaciones sanitarias debe garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación (corrales, mantenimiento de máquinas y zonas externas a las salas de proceso, entre otros) y, las áreas en las que se procesen, almacenen o manipulen productos para consumo humano (desposte, empaque, cuartos fríos, entre otros), de manera que, no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles.
1. Los residuos generados durante el proceso de beneficio, serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles, equipos y áreas de proceso.
4. Contar con áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles y decomisos, cuyas características estructurales y sanitarias aseguren el acopio, desnaturalización, cuando se requiera, proceso y despacho de los mismos, sin que se constituyan en fuente de contaminación para los productos comestibles y para las demás áreas de la planta de beneficio.
PAR. 1º—El desarrollo de estas actividades está sujeto a la legislación sanitaria y ambiental que sobre la materia expidan los Ministerios de la Protección Social y de Ambiente Vivienda y Desarrollo Territorial, respectivamente.
1. El tanque de almacenamiento debe ser construido o revestido en materiales que garanticen la potabilidad del agua con una capacidad mínima para operar durante un (1) día de proceso, a razón de 250 litros por animal.
6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contra incendios y en la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo caso, los sistemas de redes estarán diseñados e identificados, de manera tal que, se evite la contaminación cruzada con el agua potable.
ART. 14.—Estado de salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos, mediante reconocimiento médico soportado por el examen físico clínico y, como mínimo las siguientes pruebas de laboratorio:
2. Frotis de garganta o faríngeo.
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles, de forma directa o indirecta por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o, que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.
PAR.—La autoridad sanitaria podrá exigir que el personal manipulador de alimentos se someta a exámenes médicos o clínicos cuando lo considere necesario, como es el caso de enfermedades zoonóticas de riesgo ocupacional.
ART. 15.—Capacitación. Toda planta de beneficio debe implementar un programa de capacitación técnico-práctico, continuo y permanente para los manipuladores de alimentos, cuyo contenido responda a técnicas y metodologías que promuevan el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente y aplicable a todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación.
La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y, demostrar experiencia en el área de carnes, mínimo de dos años, experiencia esta que también deben acreditar las personas de que trata el inciso segundo del artículo 15 de la Resolución 2905 de 2007.
3. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
4. Por razones de bioseguridad la limpieza y desinfección de la ropa son responsabilidad del establecimiento, pudiendo realizarla dentro de las instalaciones de la planta, en cuyo caso, se contará con un área de lavandería o podrá contratarse el respectivo servicio.
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y, en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se debe usar cubiertas para estas.
10. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de tapabocas, que cubra nariz y boca mientras se manipula el alimento.
ART. 18.—Área de ingreso. El área de ingreso a la planta de beneficio debe cumplir con los siguientes requisitos:
4. La rampa de desembarque debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes y, con una pendiente que permita el adecuado manejo y garantice el bienestar del animal. La superficie del piso y paredes debe ser sin aristas salientes ni punzantes.
5. Si durante el ingreso a la planta de beneficio se detectan animales sospechosos de enfermedades infectocontagiosas de notificación obligatoria, se debe realizar el lavado y desinfección del vehículo que los transportó, para lo cual, se debe disponer de una área independiente, destinada exclusivamente para esta operación. La planta desarrollará e implementará los procedimientos específicos en sus operaciones sanitarias.
ART. 19.—Área de corrales. Debe cumplir con los siguientes requisitos:
1.1. Disponer de corrales independientes de recepción, sacrificio y observación, los cuales deben estar identificados, numerados y contar con un sistema que permita la adecuada observación de todos los animales.
1.2. Para la ubicación de los corrales se deben contemplar las corrientes de aire predominantes y garantizar una adecuada separación entre estos y la planta de proceso, con el fin de evitar contaminación para el producto.
1.3. El diseño y construcción debe evitar la excesiva suciedad de los animales y el estrés innecesario.
1.4. Los pasillos o calles de distribución de los corrales deben ser pavimentados y tener un ancho que permita un flujo adecuado de los porcinos y operarios.
1.11. Contar con iluminación de buena calidad y de intensidad suficiente para asegurar que se realicen las actividades de inspección ante mortem y se mantengan las condiciones de limpieza adecuadas para los corrales.
1.12. Estar construidos de tal forma que no den lugar a posibles lesiones de los animales y operarios durante la movilización o estadía en los mismos.
1.13. Cuando se requiera, los corrales deben contar con un tipo de cubierta sólida o permeable, dependiendo del clima, para asegurar el bienestar animal evitando el estrés.
2.1. Corral de recepción. La capacidad de este corral se calculará con el espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m 2 . Este corral tendrá comunicación con los corrales de sacrificio y de observación.
2.2. Corral de sacrificio. La capacidad de este corral se calculará con el espacio suficiente por animal y como mínimo 1.0 m 2 , estos corrales deben contar con techo para asegurar el bienestar animal evitando el estrés.
2.3.2. Las paredes deben tener una altura que garantice el aislamiento de los demás animales y corrales. Las uniones entre estas y los pisos deben diseñarse de modo que faciliten la limpieza y desinfección.
2.3.3. Los líquidos procedentes de este corral y los de la sala de sacrificio de emergencia, deben desaguar directamente al colector sin cruzarse con los desagües de los pasillos o de otras secciones del establecimiento.
2.4. Baño para animales. Debe estar ubicado en la manga antes de la zona que conduce al aturdimiento, se llevará a cabo mediante un sistema de aspersión que lave uniformemente todo el animal.
El lavado del porcino debe ser suspendido a una distancia que garantice el escurrimiento, antes de ingresar a la trampa de aturdimiento.
2.5. Mangas de acceso. La manga de acceso al área de sacrificio debe estar construida en materiales lavables, desinfectables y su diseño no presentará aristas salientes o punzantes.
3. Requisitos de operación:
3.1. Los animales deben ingresar al establecimiento con un tiempo mínimo de 4 horas de antelación al beneficio para permitir la inspección ante mortem, la evacuación de materia fecal y el descanso.
3.2. Los porcinos enteros que ingresen a la planta serán manejados según lo establecido en los procedimientos de inspección post mortem. La castración quirúrgica debe efectuarse mínimo 120 días antes del sacrificio para ser aprobada la canal.
3.3. Los métodos de castración diferentes al quirúrgico deben ser aprobados por el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.
3.4. A los porcinos que por alguna circunstancia permanezcan en la planta de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se les debe proveer de alimento. No podrán permanecer sin ser beneficiados por un tiempo superior a 48 horas.
3.5. El corral de observación y la sala de sacrificio de emergencia, permanecerán cerrados con llave, bajo la responsabilidad del inspector oficial. Los equipos e instrumentales existentes en ellos, solo podrán usarse en estas instalaciones.
ART. 20.—Sala de sacrificio y faenamiento. La sala de sacrificio y faenamiento corresponde al área principal del proceso y debe contar con tres (3) áreas denominadas: área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado, intermedia o de procesamiento, de terminación y salida.
ART. 21.—Área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado. Esta área debe cumplir con los siguientes requisitos:
1.4. Para la insensibilización, se debe contar con un sistema de insensibilización construido en material sólido y sanitario, con piso antideslizante y con la inclinación adecuada para garantizar las condiciones de bienestar del animal.
1.5. Disponer de un sistema independiente de recolección higiénica de sangre, en aquellos casos en los que la sangre se encuentre destinada para el consumo humano. La sangre destinada para consumo humano será inspeccionada.
1.6. El sistema de escurrimiento del sangrado debe diseñarse en forma que la sangre fluya hacia otras áreas.
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación y cuyas dimensiones deben ser acordes con el volumen del beneficio.
2.2. Los equipos de insensibilización empleados deben garantizar que se atenúe el sufrimiento de los animales y estar reconocidos por el Ministerio de la Protección Social, tales como, electroinsensibilización y narcosis con gas.
2.3. Contar con dispositivos para elevar o izar con una capacidad y velocidad que aseguren un rápido izamiento del animal al riel de sangría.
2.4. En caso de que la sangría se realice de forma horizontal, la velocidad de la banda debe garantizar que el sangrado se lleve de forma adecuada.
2.5. El sistema de riel aéreo de los animales debe estar distanciado de cualquier pared o columna, pieza o maquinaria, de manera que una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades de inspección y a una altura tal, que el extremo inferior del animal guarde la distancia con el piso evitando la contaminación por contacto.
2.6. El sistema de rieles debe estar construido en material sanitario y mantenerse libre de óxido y suciedad.
2.7. El sistema de riel de la línea de sacrificio debe diseñarse de manera que haya un constante avance de las canales y se evite la contaminación cruzada.
2.8. Los ganchos en contacto con el animal deben ser de material sanitario.
2.9. Se contará con un dispositivo para el almacenamiento y transporte de ganchos y poleas.
2.10. Los cuchillos deben ser construidos en material sanitario y serán exclusivos para cada una de las actividades, por lo que no se podrá utilizar un mismo cuchillo para dos o más actividades.
2.11. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el mismo.
2.12. El sistema empleado para el escaldado deberá garantizar la seguridad del personal.
2.13. El sistema empleado para el depilado debe evitar lesiones en la piel de la canal. No se permite el flameado con combustible directo sobre la canal como técnica de depilado o chamuscado de los porcinos.
2.14. Se debe disponer de lavamanos, esterilizadores de cuchillos y chairas o afiladores de cuchillos.
2.15. Si en los procesos de la planta se requiere el flameado, se permitirá después del depilado siempre y cuando este sistema no afecte la inocuidad del producto.
3.1. Dependiendo del sistema empleado en la insensibilización se debe asegurar la sujeción o no del animal que permita su salida expedita y no violenta, una vez este sea insensibilizado.
3.2. Se debe contar con un sistema de escaldado por inmersión o equivalente en su efecto sobre el animal, el cual estará estandarizado y documentado.
3.3. En el proceso de escaldado por inmersión se deben garantizar, entre otros, los siguientes aspectos:
3.3.1. Inmersión total de la canal en tanque escaldador con agua potable, la cual debe contar con una temperatura entre 60º C y 65º C, de forma tal que garantice eficiencia en el proceso sin alterar la calidad de la canal por sobreescaldado.
3.3.2. Contar con salida para el agua utilizada, acoplada a la red de efluentes.
3.4. La temperatura y tiempo de escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de proceso. Será estandarizado y documentado.
3.5. Se debe contar con un sistema de flujo continuo de agua potable hacia la escaldadora que garantice la temperatura de escaldado y el recambio de esta agua.
3.6. El recambio total del agua potable debe realizarse como mínimo, después de cada turno de sacrificio y será estandarizado y documentado para ser evaluado por el inspector oficial.
3.7. Inmediatamente después del escaldado debe someterse la canal a un proceso de depilado mecánico o manual asegurando que no se presenten lesiones en la piel de la canal y contaminación de la misma.
3.8. Llevar a cabo un proceso de lavado con agua potable de la canal después del depilado.
ART. 22.—Área intermedia o de procesamiento. En esta área se realizarán las operaciones de faenamiento posteriores al depilado hasta el eviscerado y debe cumplir con los siguientes requisitos:
1.1. Contar con áreas cuya ubicación, diseño y dimensiones estén acordes con el volumen de animales a ser beneficiados y eviten la contaminación cruzada durante las operaciones.
1.2.1. Lavado del aparato digestivo con agua potable corriente.
1.2.2. Lavado y colgado de las vísceras rojas.
1.2.3. Área de cabezas, cuando en la planta se realice la separación de las mismas.
1.4. El ingreso del personal a esta área será a través de puertas que no se abrirán en forma directa a ella.
2.1. Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario y su diseño evitará la contaminación.
2.2.1. Rieles aéreos, plataforma.
2.2.2. Polipasto de transferencia si el sistema de la planta lo requiere.
2.2.3. Mesones y colgadores para la inspección.
2.2.4. Sistemas o medios de traslados mecánicos de los productos cárnicos comestibles a las salas de vísceras o de cabezas.
2.2.5. Instalaciones para el desarrollo de acciones de limpieza y desinfección operativa y preoperativa.
2.3. El equipo de las salas de productos cárnicos comestibles será el siguiente:
2.3.2. Sistema para lavado de vísceras el cual debe disponer de agua potable y con desagües directos a la red general.
2.3.3. Carros y bandejas para los productos cárnicos comestibles, hechos de material inalterable que permitan un fácil lavado y desinfección.
2.3.4. Sistema de manejo de los desechos y partes declaradas no aptas para el consumo de acuerdo a lo establecido en la presente resolución.
3.1. El corte de cabeza se efectuará posterior a la evisceración, en caso de que el inspector así lo determine y será separada a nivel de la articulación atlanto-occipital.
3.2. En caso de realizar la separación de cabeza se debe:
3.2.1. Lavarse la cabeza a presión por boca y nariz para eliminar los restos de sangre y otros contaminantes.
3.2.2. Las canales y cabezas se enumerarán correlativamente de tal manera de no pierdan su identificación.
3.3. Las distintas partes del animal tales como vísceras rojas y vísceras blancas, deben contar con un adecuado sistema de transporte a las áreas de proceso respectivas.
3.4. La evisceración corresponderá a la extracción desde el tórax, de los pulmones, tráquea, corazón, hígado, riñón y bazo mediante corte de los ligamentos y separación del músculo diafragma.
3.5. La evisceración debe realizarse antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado.
3.6. El retiro de los productos cárnicos comestibles debe evitar la contaminación de la canal.
3.7. El traslado de los productos cárnicos comestibles desde el área de faenamiento se efectuará de forma que eviten cualquier riesgo de contaminación.
3.8. Las áreas para el manejo de los productos cárnicos no comestibles deben asegurar que el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de contaminación para los productos cárnicos comestibles.
ART. 23.—Área de terminación y salida. En esta área se realizarán las operaciones posteriores a la evisceración hasta el despacho de la canal, la cual puede enviarse al área de desposte cuando esta se encuentra dentro de la planta o autorizar su salida de la misma. Estará conformada por:
ART. 24.—Área de acondicionamiento de la canal. Esta área debe cumplir con los siguientes requisitos:
1.1. La ubicación, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acordes con el volumen de animales beneficiados y evitar la contaminación cruzada durante las operaciones.
1.2. El diseño y construcción de las instalaciones y equipos deben permitir el desarrollo de las actividades de inspección.
1.3. El acceso a esta zona será a través de puertas que no se abran en forma directa al área.
2.2.2. Sierra para partir canales cuando se requiera.
2.2.3. Plataforma de inspección de canales y verificación de tolerancia cero.
2.2.4. Riel de desvío de canales para inspección médico-veterinaria.
3.1.1. Ubicación e inspección de ganglios. Fase final de la inspección médico veterinaria.
3.1.2. Pesado y lavado de canales.
3.1.3. Tipificación de canales cuando corresponda.
3.1.4. La inspección para el PCC de cero tolerancia.
3.2. Las operaciones desarrolladas en esta área deben garantizar la inocuidad de la carne.
ART. 25.—Cuartos de refrigeración, congelación y almacenamiento. Todas las plantas de beneficio y desposte deben contar con cuartos fríos de refrigeración y/o congelación para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y productos cárnicos comestibles.
3. Requisitos de las operaciones:
3.1. Refrigerar, congelar o almacenar las canales y los productos cárnicos comestibles a las temperaturas que permitan cumplir y mantener los requisitos de inocuidad y conservación.
3.7. La temperatura que deben alcanzar la carne y los productos cárnicos comestibles es:
3.7.1.1. Canal: 7 ºC medida en el centro de la masa muscular.
3.7.1.2. Productos cárnicos comestibles: 5 ºC.
3.7.2. Congelación: Para carne y productos cárnicos comestibles será de –18ºC o menor.
PAR. 1º—Para el almacenamiento de los productos que trata el numeral 3.11 del presente artículo, se permitirá el uso de un mismo cuarto de refrigeración y/o congelación según el caso, siempre y cuando, los productos se encuentren debidamente protegidos durante el almacenamiento.
PAR. 2º—Los cuartos de congelación se requieren cuando la planta de beneficio realice este proceso.
ART. 26.—Área de desposte. Las plantas de desposte y las de beneficio que realicen desposte de la canal deben cumplir, además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acordes con el volumen del producto a ser despostado y se evitará la contaminación cruzada durante las operaciones.
1.2. Cuando el desposte se encuentre ubicado en las instalaciones de la planta de beneficio, este debe estar separado físicamente de las demás áreas.
3.1. La temperatura del ambiente debe mantenerse como máximo a 10ºC.
3.2. Los contenedores o canastas con producto, tanto en proceso, como terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se emplearán utensilios en material sanitario.
3.3. Exposición, disección y retiro de ganglios.
PAR.—Cuando el desposte se realice en una planta independiente, además de las disposiciones contempladas en el presente artículo, debe cumplirse con los requisitos establecidos en la presente resolución para el despacho.
ART. 27.—Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desposte o almacenamiento de canales y productos cárnicos comestibles deben cumplir, además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1.3. Los muelles de despacho deben ser usados solo para el tránsito de las canales y los productos cárnicos comestibles.
2. Requisitos de las operaciones:
2.2. La temperatura máxima a la que puede ser despachada la canal es de 7ºC, medida en el centro de la masa muscular y los productos cárnicos comestibles a 5ºC. Para carne y productos cárnicos comestibles congelados la temperatura será de -18ºC o menor.
2.4. De las plantas de beneficio las canales saldrán únicamente en forma de canales o medias canales. Cuando se requiera el despacho de otros cortes estos tendrán que realizarse en el área de desposte.
ART. 28.—Otras instalaciones. Además de las áreas anteriormente señaladas, las plantas de beneficio contarán con:
3. Bodegas para el almacenamiento de insumos y para productos químicos. Este almacenamiento se realizará de forma independiente. Se debe mantener una lista de los productos acompañado de la hoja de seguridad y respetar las recomendaciones del fabricante en esta materia.
11. Área de procesamiento de sangre. Para el procesamiento de la sangre se debe cumplir con la normatividad sanitaria y ambiental vigente si la planta realiza este proceso; en caso contrario, solo podrá ser despachada a un establecimiento aprobado por las autoridades competentes para su procesamiento.
PAR.—Se permitirá que la planta de beneficio no cuente con sala de sacrificio de emergencia, siempre y cuando cumpla con lo establecido en el numeral 1.5 del presente artículo y el sacrificio se efectúe al final de la jornada o en días de no operación.
Si las condiciones del animal no dan espera al final de la jornada se procederá al sacrificio en los corrales y al decomiso total del animal.
ART. 29.—Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES, para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de la carne y los productos cárnicos comestibles, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas.
ART. 30.—Desarrollo de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Para su desarrollo e implementación, los establecimientos deben tener en cuenta que:
ART. 31.—Implementación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento llevará a cabo los POES cumpliendo con los siguientes requisitos:
ART. 32.—Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento, permanentemente, debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos y revisarlos cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
ART. 33.—Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando él mismo o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de los productos.
ART. 34.—Registros. Todo establecimiento mantendrá registros diarios suficientes para documentar la implementación, la supervisión y toda acción correctiva que se tome. Los responsables de la implementación y la supervisión de los POES deben firmar y fechar los registros.
ART. 35.—Verificación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Esta verificación será responsabilidad de la autoridad sanitaria competente, para lo cual debe realizar:
ART. 36.—Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP. Para la implementación del sistema HACCP en las plantas de beneficio y desposte, se requiere el cumplimiento y verificación de todos los prerrequisitos HACCP.
ART. 37.—Análisis de peligros y plan HACCP.
1.1. Toda planta de beneficio y desposte debe realizar un análisis de peligros para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles antes, durante o después de que el producto ingrese al establecimiento. Un peligro que podría afectar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos comestibles, sería aquel, para el cual la planta de beneficio o desposte establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o porque existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles.
2.1. Toda planta de beneficio o desposte debe desarrollar e implementar un plan HACCP, que incluya todos los productos que procesa, si el análisis de peligros revela la existencia de uno o más peligros que razonablemente podrían afectar la inocuidad del producto, incluyendo los productos de las siguientes categorías: beneficio, desposte y productos cárnicos comestibles dentro de los cuales se debe especificar para vísceras blancas y vísceras rojas.
3.2.3. Listado de los límites críticos que deben ser logrados para cada uno de los puntos críticos de control, PCC. Como mínimo, los límites estarán diseñados para asegurar que se cumplan los objetivos y los estándares de desempeño establecidos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y cualquier otro requisito indicado para el proceso o producto específico.
3.2.6. Proveer un sistema de registros que documente el monitoreo de los puntos críticos de control; los registros deben incluir los valores reales y las observaciones obtenidas durante el monitoreo.
PAR.—El producto producido en cualquier planta de beneficio o desposte que no desarrolle e implemente un plan HACCP, de acuerdo con lo señalado en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, o en establecimiento que no cumpla con dichos requisitos, será considerado como adulterado.
ART. 38.—Acciones correctivas.
1. El plan HACCP escrito debe identificar las acciones correctivas que se toman si se produce una desviación en un límite crítico, identificando a la persona responsable de seguir dichas acciones de manera que se asegure que:
ART. 39.—Validación, verificación y reevaluación.
1.3. Reevaluación del plan HACCP. Todos los establecimientos deben reevaluarlo como mínimo una vez al año y siempre que se realicen cambios que puedan afectar el análisis de peligros o alteren el Plan. Estas modificaciones pueden incluir, pero no limitarse a cambios en: Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución de los productos terminados, el uso y los consumidores del producto terminado. Si la reevaluación indica que el plan no cumple con lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, el plan HACCP debe ser modificado inmediatamente.
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un plan HACCP, porque dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, debe reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto terminado.
ART. 40. Registros.
3. Antes de despachar un producto el establecimiento revisará los registros correspondientes a la fabricación del mismo, los cuales deben haber sido documentados para asegurar que estén completos; la revisión confirmará que no se excedieron los límites críticos y, en caso de ser necesario, se tomaron las acciones correctivas, incluyendo el destino adecuado del producto.
4. Registros electrónicos. El uso de estos será aceptado cuando se garantice la integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos.
ART. 41.—Sistema HACCP inadecuado. Un plan HACCP es inadecuado cuando:
ART. 42.—Entrenamiento. El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la implementación del plan HACCP, debe haber cumplido y aprobado la capacitación sobre el sistema HACCP. Este entrenamiento incluirá el desarrollo práctico del sistema. Este debe hacer parte de los requerimientos de capacitación de personal, establecido en el presente capítulo.
ART. 43.—Verificación oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, verificará el sistema HACCP y determinará si el Plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:
ART. 44.—Control de materia fecal, la ingesta y la leche en las operaciones de la planta de beneficio “tolerancia cero”. Las plantas de beneficio deben incluir dentro de su plan HACCP el control de materia fecal, ingesta y leche como un PCC, para lo cual establecerá el criterio de “tolerancia cero” que debe garantizar que no exista material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados, antes de ser presentados para la inspección oficial. Estos requisitos se cumplirán teniendo en cuenta que:
1. La tolerancia cero también aplica a la carne de la cabeza, músculos maseteros y la carne de la tráquea, así como a los productos cárnicos comestibles.
2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe hacerse en forma higiénica, con el fin de prevenir la contaminación por materia fecal, orina, bilis, suciedad o materia extraña.
ART. 45.—Criterios para verificar el control de procesos prueba de E. Coli. Toda planta de beneficio debe realizar pruebas para la detección de E. Coli, Biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son:
ART. 46.—Requerimientos de muestreo. Todo establecimiento para realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos:
2. Recolección de muestras. El establecimiento debe colectar muestras de las canales enfriadas, excepto las que van a ser deshuesadas en caliente, las cuales serán muestreadas después del lavado final. Las muestras serán colectadas por el método de esponja o por el corte de tejido de papada, vientre y pierna.
3. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio, excepto las plantas de régimen especial, según la definición del artículo 32 del Decreto 1500 de 2007, deben tomar las muestras con una frecuencia proporcional al volumen de beneficio a razón de 1 prueba por cada 1000 canales, pero como mínimo una muestra cada semana de operación del establecimiento.
4. Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que esté operando bajo un plan HACCP, validado de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, puede sustituir la frecuencia de muestreo por una frecuencia alternativa, siempre y cuando cumpla con los siguientes requisitos:
ART. 47.—Análisis de muestras. Cada establecimiento debe garantizar que el laboratorio en el cual se realizan los análisis de las muestras emplee métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este campo o aprobados y publicados por un cuerpo científico, lo cual será verificado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
ART. 48.—Registros de los resultados de las pruebas. El establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las pruebas en términos de UFC/cm 2 de superficie muestreada por esponja o cortada. Los resultados serán registrados en una gráfica de control de proceso o una tabla, mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser almacenados en el establecimiento por un período mínimo de un (1) año, los cuales estarán a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, cuando este lo requiera.
ART. 49.—Criterios para la evaluación de resultados de las pruebas. Un establecimiento que corte muestras de las canales está operando dentro de los criterios permitidos, cuando los resultados más recientes de las pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de muestras que resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así:
Tipo Límite inferior del rango marginal (m) Límite superior del rango marginal (M) Número de muestras analizadas (n) Máximo número permitido en el rango marginal (c)
Porcinos 10 UFC/cm 2 10.000 UFC/cm 2 13 3
Los establecimientos que utilizan el método de esponjado en las canales, deben evaluar los resultados de las pruebas de E. Coli, usando técnicas estadísticas de control de proceso.
Cuando la planta de beneficio o el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, determinen que se presentaron cambios en el proceso, se volverá a iniciar la serie de trece (13) muestras.
ART. 50.—Incumplimiento de criterios. Si los resultados de las pruebas no cumplen los parámetros contemplados en la tabla anterior, es indicador que el establecimiento podría no estar manteniendo controles de proceso que sean suficientes para evitar la contaminación por materia fecal. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, adoptará las acciones necesarias para garantizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes.
ART. 51.—Estándar de desempeño de reducción de patógenos para Salmonella. Toda planta de beneficio debe cumplir con los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella, los cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. Los productos objeto de toma de muestra no pueden dar positivo para Salmonella excediendo el estándar de desempeño de que trata la siguiente tabla:
Tipo de Producto Número de muestras analizadas (n) Número máximo de resultados positivos permitido para satisfacer el estándar (c)
Porcinos 55 6
ART. 52.—Requerimientos de muestreo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, tomará las muestras sin previo aviso para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del estándar. Las muestras serán analizadas en laboratorios autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y el costo de dicho análisis estará a cargo de la planta.
La frecuencia del muestreo se basará en los resultados históricos obtenidos por la planta de beneficio y demás información relacionada con el desempeño de la misma, en cuanto al cumplimiento de las disposiciones de la presente resolución.
El muestreo se efectuará diariamente mientras la planta de beneficio se encuentre en operación. Los estándares de desempeño de Salmonella son de cumplimiento obligatorio; las muestras se tomarán en grupos o series y los resultados de una serie se emplearán para determinar si un establecimiento cumple con los estándares de desempeño.
ART. 53.—Incumplimiento del estándar. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, adelantará las siguientes acciones relativas a los estándares de desempeño:
1. Cuando el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, verifique que la planta de beneficio no ha cumplido el estándar de desempeño, tras la verificación de la primera serie, solicitará a la planta de beneficio que tome las medidas necesarias para cumplir con el estándar.
2. La planta de beneficio debe llevar a cabo las revisiones adecuadas de su programa completo de inocuidad alimentaria y presentar al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, dentro de los treinta (30) días siguientes, un plan de cumplimiento con las medidas correctivas, sujeto a verificación.
3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, iniciará el muestreo de la segunda serie de pruebas para el producto. Si la planta de beneficio falla nuevamente en el cumplimiento del estándar en esta serie, el Invima le solicitará reevaluar su plan HACCP y tomar las medidas correctivas.
4. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, iniciará otra serie de pruebas para el producto, inmediatamente después de que la planta de beneficio concluya con sus medidas correctivas y preventivas o en un plazo de sesenta (60) días contados a partir de la conclusión de la toma de muestras para la primera serie.
6. Si la planta falla nuevamente en el cumplimiento del estándar, en esta serie, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, impondrá las medidas sanitarias y demás a que hubiere lugar.
PAR.—El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, adoptará los manuales correspondientes a las actividades, procedimientos y requerimientos necesarios para determinar el cumplimiento de los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella.
ART. 54.—Inspección ante mortem. La inspección ante mortem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:
3. Identificar y segregar aquellos animales que requieren un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, así como los que requieran atención especial durante la inspección post mortem.
5. El dictamen ante mortem de los animales destinados al consumo humano debe estar basado única y exclusivamente en consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los productos cárnicos comestibles.
6. En el marco de la vigilancia sobre las enfermedades de control oficial, el ICA podrá llevar a cabo inspecciones a los animales antes del sacrificio. Los hallazgos de esta inspección serán comunicados al médico veterinario oficial de la planta de beneficio, con el fin de que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, tome las medidas pertinentes.
ART. 55.—Inspección oficial de establecimientos que se dediquen al beneficio de animales de la especie porcina. En desarrollo de las acciones de inspección, vigilancia y control, en este tipo de establecimientos, se tendrá en cuenta:
1. La inspección será permanente y una vez autorizada sanitariamente la planta de beneficio procederá a asignar la inspección oficial conforme al número máximo de animales sacrificados por hora, de acuerdo con la tabla de asignación de inspectores, que se presenta a continuación:
Número máximo de animales sacrificados por hora Número de Inspectores asignados
Cabeza Víscera Canal Total
1 a 29 * * * 1
30 a 77 1 1 1 3
78 a 81 1 2 1 4
82 a 134 2 2 1 5
135 a 159 2 3 1 6
160 a 187 3 3 1 7
188 y más 3 4 1 8
*Toda la operación será atendida por (1) un inspector.
3. Durante la práctica de la inspección oficial de que trata el parágrafo 3º del artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarán los procedimientos de inspección previstos en el presente reglamento técnico.
ART. 56.—Ingreso de animales bajo control especial al beneficio. La admisión de los animales a la planta de beneficio estará bajo control especial, en los siguientes términos:
2. Cuando exista sospecha en el sentido de que hubieran sido sometidos a tratamientos con medicamentos sin que se hayan cumplido los períodos o tiempos de retiro de carencia, o sometidos a influencias de factores ambientales que puedan hacer riesgoso el consumo de sus carnes.
3. Los animales admitidos bajo control especial serán mantenidos en corrales de aislamiento hasta que desaparezca la causa de restricción o los resultados de los exámenes practicados así lo determinen.
4. Si dentro de las 24 horas posteriores a la inspección ante mortem no hayan sido sacrificados, los porcinos deben ser reexaminados.
5. Todo animal que muera en los corrales de la planta de beneficio, cualquiera que sea la apariencia del mismo, será causa de decomiso total.
6. El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, así como las condiciones que se requieren para un beneficio especial, las determina la inspección oficial.
7. La inspección ante mortem deberá ser inmediata para aquellos animales cuyo sacrificio de urgencia sea imprescindible para evitarle sufrimientos innecesarios. La canal y las vísceras de estos animales deberán ser, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post mortem.
ART. 57.—Requisitos de inspección. El inspector debe prestar especial atención al comportamiento de los animales y para ello se verificará:
1. La forma de permanecer en pie y en movimiento.
4. El estado de la piel: mucosas, así como de las cerdas.
5. Aparato digestivo: salivación, consistencia y color de las heces.
6. El aspecto del sistema urogenital, incluida la vulva, las glándulas mamarias, el prepucio y escroto.
7. Aparato respiratorio: orificios de la nariz, membranas mucosas, mucosidad nasal, secreciones nasales, alteraciones de los senos nasales, frecuencia y tipo de respiración.
PAR. 1º—En caso de sospecha de una enfermedad que se pueda diagnosticar por examen de sangre se realizará la toma de muestra respectiva.
PAR. 2º—Los animales respecto de los cuales exista sospecha acerca del empleo de sustancias prohibidas o del uso inadecuado de medicamentos veterinarios o plaguicidas serán manejados conforme a lo dispuesto en el presente reglamento.
ART. 58.—Autorización sin restricción. Se autorizará sin ninguna restricción, el beneficio de un animal cuando la inspección ante mortem determine que no existe ningún signo de afección o enfermedad y que se ha cumplido con el tiempo de descanso.
ART. 59.—Beneficio bajo condiciones especiales. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, podrá disponer que un animal o lote de animales para consumo humano sea sometido a beneficio bajo condiciones especiales, en los siguientes casos:
1. Cuando la inspección ante mortem determine la sospecha de una enfermedad o estado anormal que, de ser confirmada en la inspección post mortem, justifique el decomiso total o parcial.
2. Cuando el animal o lote de animales hayan sido admitidos en la planta de beneficio bajo la condición de que se sometan a precauciones especiales, tal como en los casos de tuberculosis o reactores a la prueba de tuberculina, brucelosis, fiebre aftosa, leptospirosis, lesiones múltiples severas, anasarca, lesiones nerviosas, exantema vesicular o estomatitis vesicular, listeriosis y otras enfermedades.
PAR.—Cuando durante el examen de los animales en pie, la autoridad sanitaria sospeche la existencia de alguna enfermedad infecto-contagiosa, debe recurrir al apoyo del laboratorio, tomar las muestras necesarias y enviarlas debidamente empacadas y marcadas para facilitar su manejo durante el transporte. El animal(es) será(n) conducido(s) al corral de observación, una vez definida la situación se procederá según lo establecido en el procedimiento de inspección post mortem.
ART. 60.—Animales sospechosos. Si durante la inspección ante mortem, la autoridad sanitaria establece la presencia de animales sospechosos debe:
1. Emplear un dispositivo para identificar los animales sospechosos hasta que concluya la inspección post mortem.
2. Conducirlos y mantenerlos en el corral de observación por un tiempo no mayor de 48 horas, antes de dictaminar sobre su destino final.
4. Cuando se trate de enfermedades de control oficial se debe dar aviso al Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, para que tome las acciones necesarias de control y erradicación de las mismas.
PAR. 1º—Cuando se sospeche o confirme que los animales presentan enfermedades contagiosas y en general cuando el beneficio debe efectuarse bajo precauciones especiales, se realizará en la sala de sacrificio sanitario.
PAR. 2º—Cuando se trate de plantas de beneficio de régimen especial el sacrificio de emergencia debe realizarse al final de la jornada de trabajo o en un día especial, observando las medidas sanitarias adecuadas sobre el aislamiento, desinfección y protección de las personas que intervengan en la faena, así como desinfección de instalaciones, equipo y utensilios.
ART. 61.—Manejo de las hembras paridas y los abortos. Cuando se presenten estas situaciones:
1. En caso de aborto en los corrales, el animal debe mantenerse aislado y la autoridad sanitaria dictaminará la conducta a seguir, de conformidad con lo previsto en la legislación sanitaria.
2. En caso de presentarse abortos debe registrarse y notificarse al Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.
ART. 62.—Dictamen final de la inspección ante mortem. Como resultado de la inspección ante mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes:
2. Los animales que después de la inspección ante mortem hayan sido sometidos a algún tipo de restricción, deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen:
2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante mortem se diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano. El sacrificio debe realizarse en la sala de sacrificio sanitario y su disposición se sujetará a lo establecido en el presente reglamento.
2.2. Beneficio con precauciones especiales: Si en la inspección ante mortem se sospecha de una enfermedad o defecto que en la inspección post mortem justifique el decomiso total o parcial, el faenamiento se realizará en la sala de sacrificio sanitario. En el caso de lotes que requieran un sacrificio especial se realizará al final de la jornada o un día especial en la sala de faenamiento.
2.3. Beneficio de emergencia: Este procedimiento se autorizará, si debido a lesiones traumáticas recientes se puede evitar un sufrimiento innecesario o si el animal padece una afección que no impida que sea parcial o condicionalmente apto para el consumo y el retraso del faenamiento puede empeorar su estado. La inspección post mortem se llevará a cabo inmediatamente después del sacrificio; la canal y las vísceras serán mantenidas separadas, aisladas e identificadas a la espera de la inspección post mortem en el cuarto de retenidos. El traslado hacia los cuartos fríos o área de retenidos según dictamen del inspector oficial, debe garantizar las condiciones de seguridad para el producto y evitar la contaminación de los demás productos que puedan estar almacenados.
ART. 63.—Decomisos. El decomiso durante la inspección ante mortem es procedente en los siguientes casos:
1. Cuando la inspección ante mortem revele la presencia de una enfermedad o estado anormal que pueda motivar el decomiso total de la canal y los productos cárnicos comestibles, al comprobarse durante la inspección post mortem.
3. La autoridad sanitaria debe señalar los casos, en los que por las condiciones sanitarias del animal, proceda al decomiso parcial de la zona afectada.
4. En el caso del carbunco bacteriano, la autoridad sanitaria dictaminará el decomiso total del animal afectado y dispondrá que su destrucción se efectúe sin sangría y bajo su supervisión. En tal caso se procederá inmediatamente a la desinfección del personal, corrales, salas, equipos y utensilios.
5. Todo animal que en la inspección ante mortem presente síntomas de rabia, tétano, paresia puerperal, o cualquier enfermedad transmisible por contacto directo o ingestión, será decomisado totalmente e incinerado.
6. Todo animal que en la inspección ante mortem se encuentre afectado por lesiones neoplásicas, o que muestre una infección, supuración o necrosis extensiva y que sea caquéctico, se identificará marcándolo claramente como condenado y se procederá a su sacrificio bajo precauciones especiales e incineración.
7. Todo animal que en la inspección ante mortem presente afecciones de anasarca o edema generalizado, como viruela, se identificará, marcará claramente como decomisado y se incinerará.
PAR. 1º—Los animales decomisados como consecuencia de la inspección ante mortem conservarán la marca que los identifique y aísle como tales hasta el momento de su inutilización. La marca solo podrá ser removida por la autoridad sanitaria, la cual controlará y supervisará las operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar.
PAR. 2º—Cuando la excitación, tensión u otra alteración temporal del animal impidan a la autoridad sanitaria realizar una evaluación razonable sobre el estado de salud, o se requiera información adicional o pruebas de laboratorio, el animal será mantenido como sospechoso mientras se produce el dictamen definitivo.
ART. 64.—Beneficio de emergencia. La autoridad sanitaria dispondrá que se lleve a cabo el beneficio de emergencia, cuando se presenten traumatismos accidentales graves que causen marcado sufrimiento o pongan en peligro la supervivencia del animal, o que con el transcurrir del tiempo puedan causar la inaptitud de la carne para el consumo humano.
ART. 65.—Inspección post mortem. La inspección post mortem debe realizarse de conformidad con las siguientes directrices generales:
1. Desarrollar las acciones de la inspección de modo sistemático con el objeto de asegurar que la carne, productos cárnicos comestibles y sangre destinados para el consumo humano sean inocuos y saludables.
2. Asegurar la ausencia de enfermedades o defectos visibles en las carnes así como reducir al mínimo posible la contaminación biológica, química y física.
6. Contar con un sistema que permita la correcta identificación de la cabeza, canal, vísceras de cada animal, durante todo el proceso de faenamiento hasta el dictamen final.
7. No se podrá retirar del establecimiento ningún órgano, víscera, canal o parte de la misma, mientras el inspector oficial no haya terminado la inspección y emitido el dictamen final.
8. Los tejidos y órganos que por definición no estén destinados al consumo humano deberán inspeccionarse con el objeto de detectar patologías o alteraciones que incidan en el dictamen final.
10. Las canales que durante el faenamiento presenten lesiones o alteraciones que pongan en peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento, serán identificadas junto con sus vísceras y retiradas de la línea de faenamiento, manteniéndose aisladas y separadas del resto de las canales hasta que se realice el dictamen final.
11. Las canales, medias canales, cuartos, partes de ellas, vísceras y órganos que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano, se marcarán en toda su extensión en forma notoria e indeleble (incisiones, tinta especial), serán retiradas en el menor tiempo posible de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados a su acopio, procesamiento o destrucción, en contenedores cerrados destinados a este uso exclusivo.
PAR. 1º—La inspección sanitaria debe ser efectuada por los inspectores oficiales a quienes les compete vigilar que el manejo de los animales, el beneficio y cualquier otra actividad que pueda influir en los resultados de la inspección post mortem, sean ejecutados de acuerdo con lo dispuesto en la legislación sanitaria vigente.
PAR. 2º—Si los inspectores oficiales lo consideran necesario, se podrán tomar muestras para realizar análisis bacteriológicos, químicos, histopatológicos, toxicológicos y cualquier otro a que haya lugar.
ART. 66.—Examen post mortem. La inspección post mortem de los animales comprenderá la evaluación de:
2. Cabeza (lengua, paladar, labios, encías, músculos maseteros internos y externos, grasa, faringe, ganglios linfáticos, ojos, fosas nasales y senos paranasales).
3. Vísceras abdominales y pélvicas: víscera blanca (estómago e intestinos, omentos y ganglios linfáticos de la región). Órganos urogenitales, riñones, vejiga y ganglios linfáticos de la región.
4. Vísceras toráxicas: víscera roja (tráquea, esófago, pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo y ganglios linfáticos respectivos).
5. Ganglios linfáticos de las cadenas más fácilmente detectables: mandibulares, mesentéricos, hepáticos, traqueobronquiales.
6. Superficie interna y externa de la canal.
7. Extremidades (pezuñas) y piel.
PAR. 1º—Cuando en la inspección se observe alguna lesión patológica que pueda poner en peligro la salud del personal y la higiene de los equipos, se le identificará, retirará de la línea de trabajo y decomisará con sus partes.
PAR. 2º—La autoridad sanitaria competente determinará acerca de la inocuidad de las canales y productos cárnicos comestibles, así como sobre su destino final ya sea para consumo humano, uso en derivados cárnicos e industrial, o incineración.
ART. 67.—Presentación para la inspección. El operador del establecimiento debe presentar para la inspección post mortem, las canales en forma de: canal con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal sin cabeza. Para la inspección de la cabeza, el establecimiento requerirá de un área de inspección, dotada con los equipos mínimos requeridos, para el lavado e inspección de la cabeza.
PAR.—La línea de sacrificio debe contar con un riel alterno en los puntos de inspección para facilitar dicha operación y su ubicación en el área de retenidas.
ART. 68.—Exámenes y procedimientos de la inspección post mortem. Los animales deben inspeccionarse cumpliendo con los procedimientos para el examen de cabeza, vísceras y canal de acuerdo con la siguiente tabla:
Exámenes y procedimientos de la inspección post mortem
Cabezas Vísceras Canales
Examen visual de las superficies externas. Examen visual general de las vísceras toráxicas y abdominales. Examen de las canales (incluye musculatura, hueso expuesto, articulaciones, vainas de los tendones, etc.).
Examen visual de las cavidades oral, nasal, mucosas, ojos, orejas y músculos.
Ganglios linfáticos Sistema linfático: Ganglios linfáticos
Mandibulares. Mesentéricos Inguinales superficiales
Hepáticos Iliacos externos e internos
Traqueobronquiales Axilares
Gastrointestinal: Supra esternales
1. Estómago. Cadena lumbar
2. Intestinos Prefemoral y Poplíteos.
ART. 69.—Procedimientos de inspección de productos cárnicos comestibles. Los productos cárnicos comestibles se evaluarán conforme a los siguientes procedimientos:
1. Pulmones: Examen visual y palpación de todo el órgano. Examen visual e incisión de los ganglios linfáticos traqueobronquiales, mediastínicos y apicales, e incidir en los pulmones a la altura de la base de los bronquios y a lo largo de la tráquea.
2. Corazón: Examen visual y palpación de todo el órgano. Se incide sobre el pericardio. Se deberá hacer una o más incisiones desde la base hasta el vértice, a través del tabique interventricular y proceder a su inspección interna.
3. Esófago: Debe desligarse de la tráquea e inspeccionarse mediante visualización y palpación.
4. Hígado: Examen visual y palpación de todo el órgano, se incide la superficie ventral y el ganglio hepático. El conducto biliar principal deberá ser abierto, para observar su contenido y paredes.
5. Bazo: Examen visual y palpación de toda su extensión. Examinar e incidir el ganglio esplénico, además deberá hacerse un pequeño corte para observar el parénquima.
6. Riñones: Se deben retirar de la canal antes pasar a la inspección.
7. Aparato gastrointestinal: Examen visual y palpación del estómago, intestinos y ganglios linfáticos mesentéricos.
8. Útero: No debe destinarse para consumo humano, será decomisado.
9. Glándula mamaria: Se practicará su examen visual, palpación y cuando fuera necesario mediante incisión; glándulas mamarias lactantes se debe decomisar en su totalidad.
ART. 70.—Procedimiento de inspección de canales. Las canales deben examinarse, primero en la parte externa y luego en la interna, con el objeto de identificar:
1. Estado general, mediante la comparación de las dos medias canales u observación de la canal completa.
5. Presentación de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos, tumores y parásitos.
6. Olores: Se detectará la presencia de olores anormales.
ART. 71.—Dictámenes de la inspección post mortem. La autoridad sanitaria podrá emitir los siguientes dictámenes después de la inspección:
2. Aprobado condicionado: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad sanitaria es considerado apto para consumo humano, posterior a tratamiento físico, químico o microbiológico destinado para derivados cárnicos. Las canales aprobadas de forma condicionada para el uso en derivados cárnicos procesados, deben ser tratados de tal forma que se garantice su utilización posterior, única y exclusivamente, en dichos procesos.
3. Decomisado: Producto que después de la inspección por parte de la autoridad sanitaria es considerado no apto para el consumo humano y, por tanto es destinado para incineración o para uso industrial.
4. Cuando en un órgano o canal de cualquier animal se encuentre alguna anormalidad, se retendrá en el lugar correspondiente, se identificará con la leyenda retenido y hasta después del dictamen final podrá ser sometida a decomiso, para lo cual, debe ubicarse en el lugar correspondiente, e identificarse con la leyenda decomisado.
ART. 72.—Procedimientos y dictamen para la inspección ante mortem. Los procedimientos de inspección ante mortem, se presentan a continuación en la siguiente tabla, que indica las lesiones, signos y síntomas y, su correspondiente dictamen final:
Procedimientos de referencia para la inspección ante mortem
Enfermedades, estados patológicos o anomalías y situaciones especiales Dictamen Constataciones generales
1. Síndrome febril, debilidad y síntomas generales que indican una enfermedad infecciosa aguda. Decomiso Decomiso Cuando se detecta en la inspección ante mortem, el faenamiento y la inspección post mortem debe llevarse a cabo con precauciones especiales, referidas en la presente resolución. Síndrome febril o emaciación, cuando esté presente, se hará decomiso total del animal para su incineración o destrucción. Se consideran normales las siguientes temperaturas en:
Porcinos 38.0 – 39.5 grados centígrados.
En climas cálidos debe contarse con un aumento térmico hasta de 1 grado centígrado.
2. Excitación, temperatura elevada o agotamiento causado por estrés, sin signos de enfermedad aguda. Aprobado condicionado Decomiso Se aplazará el faenamiento y se repetirá la inspección ante mortem después de un reposo adecuado en el corral de aislamiento. Si no fuera posible el aplazamiento, realizar faenamiento de urgencia y será decomisado con uso industrial.
Si tras el reposo hay recuperación.
3. Estado agónico indicado por temperatura subnormal, pulso lento y débil, funciones sensorias perturbadas. Decomiso Decomiso Deberá destruirse en un lugar y forma apropiados. la hipotermia, el pulso rápido y débil, las funciones sensoriales perturbadas, así como otros síntomas que indiquen un estado moribundo, imponen el Decomiso total del animal para incineración.
4. Estados generales crónicos: caquexia, emaciación, aspecto repugnante y edema. Decomiso total Decomiso total Los estados generales crónicos, tales como, anemia, caquexia, emaciación, condiciones hidrémicas, degeneración patológica de los órganos, hidropesía, imponen el DECOMISO TOTAL para incineración del animal.
5. Signos de infección aguda provocada por parásitos protozoarios de la sangre, tales como hemoglobinuria, anemia o debilidad. Decomiso total Decomiso total La hemoglobinuria, la anemia, la debilidad y otros síntomas de infección aguda por protozoos en la sangre, imponen el DECOMISO TOTAL para uso industrial.
6. Septicemia, piemia o toxemia. Decomiso total Decomiso total La septicemia y la piemia, imponen el DECOMISO TOTAL para incineración del animal.
7. Color y olor anormales, etc.
7.1. Causados por enfermedad crónica o grave. Decomiso total Decomiso total Color, olor anormal o alteraciones semejantes producidos por anemia, hipoproteinemia, degeneración grasa, consumo de tóxicos. Para uso industrial.
7.2. Causados por los piensos (harina de pescado, etc.). Decomiso total Decomiso total La canal y subproductos comestibles con olor a harina de pescado y semejantes, imponen la destinación del animal, para uso industrial.
7.3. Causados por tratamiento con medicamentos: Decomiso total Decomiso total Tratamiento con medicamentos y otros, impone el Decomiso total.
8. Fetos y animales recién nacidos sin desarrollar. Aprobado condicionado Decomiso total Todo animal que aborte en corral, será llevado a la sala de beneficio sanitario, donde la autoridad sanitaria dependiendo de la lesión o causa, determinará el destino final (incinerador, productos cárnicos procesados o productos para uso industrial) y, el aparato reproductor con el feto será decomisado e incinerados.
9. Procedimientos con precauciones especiales en caso de beneficio de emergencia.
9.1. Con sangrado no satisfactorio, decoloraciones, estados edematosos. Decomiso total Decomiso total Se efectuará de acuerdo con el concepto de la autoridad sanitaria; si el animal presenta sangría anormal, coloración anormal, estados edematosos u otras patologías, se realizará Decomiso total para uso industrial.
Para la condición de animal asfixiado, imponen la destinación del animal, sacrificado para uso industrial.
9.2. Colapsos repentinos sin que se haya detectado en el examen post mortem ninguna enfermedad, ningún síntoma general ni cambios patológicos (por Ej. crisis cardiovascular). Decomiso total Decomiso total
9.3. Cadáver desangrado después de la muerte natural o animal sacrificado en agonía. Decomiso total Decomiso total
9.4. Animal asfixiado. Decomiso total Decomiso total
9.5. Animales sacrificados de urgencia sin ser sometidos a inspección ante mortem. Decomiso total Decomiso total
9.6. Sacrificio de urgencia que se hace necesaria debido a un trauma accidental durante el transporte a la planta de beneficio o en sus proximidades. Aprobado Aprobado Decomiso de las partes afectadas, se efectuará de acuerdo al concepto de la autoridad sanitaria competente.
9.7. Parto reciente. Aprobado Aprobado La cerda debe ser sacrificada bajo condiciones especiales. Los órganos genitales y glándulas mamarias serán decomisados. Adopción de precauciones especiales para evitar riesgos ocupacionales como prevención de posible Brucelosis.
9.8. Muerte en corrales. Decomiso total Decomiso total En caso que un animal muera en el corral o durante el transporte, impone el Decomiso total del animal y será incinerado o destinado para uso industrial según consideración del inspector oficial.
ART. 73.—Procedimientos y dictamen para la inspección post mortem. Los procedimientos de inspección post mortem, se presentan a continuación en la tabla que indica las lesiones, patologías y su correspondiente dictamen final:
Procedimientos de referencia para la inspección post mortem
Enfermedades, estados patológicos o anomalías y situaciones especiales Canal Vísceras Observaciones
1.1. Con compromiso sistémico Decomiso total Decomiso total En casos de infección umbilical con implicaciones sistémicas, se efectuará el Decomiso total para uso industrial.
1.2. Sin compromiso sistémico Aprobado Decomiso total Se permite la aprobación de la canal y se efectuará decomiso de los tejidos afectados.
2. Enfermedades del sistema nervioso. Decomiso total Decomiso total En las afecciones del sistema nervioso por: Encefalitis y meningitis agudas y crónicas, ataxias, se efectuará el Decomiso total para incineración del animal.
2.1. Animal con incoordinación y ataxia Decomiso total Decomiso total Se realizará el Decomiso total para incineración del animal.
2.2. Encefalitis y meningitis agudas. Decomiso total Decomiso total Es obligatorio realizar diagnóstico diferencial de rabia.
2.3. Encefalitis crónica, meningitis y ataxia con temperatura corporal normal, sin ningún otro signo de complicaciones. Decomiso total Decomiso total Encefalitis y meningitis agudas y crónicas, ataxias, se hará el Decomiso total para incineración del animal.
2.4. Abscesos cerebrales:
2.4.1. Derivados de piemia. Decomiso total Decomiso total
2.4.2. Solamente lesiones localizadas, sin ningún otro signo de complicaciones. Aprobado Aprobado Rechazo de la cabeza y se reserva la aprobación a los resultados del examen de laboratorio.
2.5. Comportamiento anormal (funciones sensoriales perturbadas, etc.).
2.5.1. Con desangrado satisfactorio y sin ningún otro signo de complicaciones, ni circunstancias o registros sospechosos. Aprobado condicionado Aprobado condicionado A reserva del examen de laboratorio, para excluir el estado tóxico, rabia u otro cuadro o infeccioso que podría exigir la aplicación de Decomiso total e incineración.
2.5.2. Acompañado de otros signos o de indicaciones de que han estado expuestos a infecciones o a la acción de venenos. Decomiso total Decomiso total
3.1.1. Casos agudos de pericarditis infecciosa exudativa, septicemia y pericarditis con estado febril, acumulación de exudado, trastornos circulatorios, cambios degenerativos en los órganos u olor anormal. Decomiso total Decomiso total Pericarditis: Con trastornos circulatorios, cambios degenerativos de los órganos u olores anormales, se hará el Decomiso total para uso industrial.
3.1.2. Pericarditis subaguda infecciosa y exudativa. Decomiso del corazón. La aprobación de la canal se reserva a los resultados de los exámenes de laboratorio, la canal se envía a cuarto de retenidos mientras se establece su dictamen final.
3.1.3. Pericarditis infecciosa crónica sin otras complicaciones en un animal bien nutrido. Aprobado Sujeto a resultados de laboratorio. Aprobado Sujeto a resultados de laboratorio. Decomiso del corazón. Se permite la aprobación de las partes y órganos no comprometidos.
3.2. Lesiones cardíacas de carácter no infeccioso (malformación, etc.) Aprobado Aprobado Rechazo del corazón.
Malformación cardiaca: Cuando no es de carácter infeccioso se permite la aprobación de la canal y los órganos, se hará el decomiso de los órganos afectados.
4.1. Rinitis atrófica Aprobado Aprobado Rechazo de la cabeza y dependiendo del estado del animal el decomiso total, en este caso para uso industrial.
4.2. Toda forma de neumonía aguda, tales como bronconeumonía purulenta, grave y extensa, gangrena de los pulmones o neumonía necrótica. Decomiso total Decomiso total Bronconeumonía purulenta, necrótica o gangrenosa, se hará el DECOMISO TOTAL para uso industrial.
4.3. Neumonía subaguda en cualquier animal de beneficio, por Ej., Neumonía granulomatosa, bronconeumonía, neumonía aspiratoria). Aprobado Decomiso total Bronconeumonía subaguda de los porcinos, con lesiones ligeras, se permite la aprobación de la canal y el decomiso de los órganos afectados.
4.4. Abscesos pulmonares múltiples, con metástasis en la canal y/o en otros órganos. Decomiso total Decomiso total Abscesos pulmonares múltiples, se hará el Decomiso total para incineración de la canal y los órganos o uso industrial si lo determina el inspector oficial.
4.5. Bronquitis Aprobado Decomiso total Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de los órganos afectados.
4.6. Bronconeumonía verminosa Aprobado Decomiso total Cuando solo se encuentren afectados los pulmones, se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará decomiso de los órganos afectados. Cuando se presenten estados crónicos con compromiso de la canal, se hará Decomiso total para incineración de la canal y de los órganos o uso industrial si lo determina el inspector oficial.
4.7. Atelectasia, enfisema, pigmentación, hemorragias. Aprobado Decomiso total Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de los órganos afectados para uso industrial.
5.1. Pleuroneumonía del cerdo:
5.1.1. Con signos claros de curación de los cambios patológicos. Aprobado Aprobado Expurgo de Pleura.
5.1.2. Con presencia de fibrina (con una extensión mayor de un cuarto del tamaño del costillar) Aprobado Decomiso total Retiro del arco costal comprometido.
5.1.3. Otros casos que hayan reportado síntomas de estado febril en la inspección ante mortem. Decomiso total Decomiso total
5.2. Pleuresía fibrinosa difusa o serofibrinosa con compromiso de las condiciones generales y/o febril Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración de la canal y los órganos o uso industrial si lo determina el inspector oficial.
5.3. Adherencias y manchas de tejido fibroso. Aprobado Aprobado Según los resultados de laboratorio que indique que la lesión es por tuberculosis, en cuyo caso se hará el Decomiso total e incineración o uso industrial si lo determina el inspector oficial.
Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de los órganos y partes de la canal afectados para incineración o uso industrial si lo determina el inspector oficial.
5.4. Pleuresía supurativa o gangrenosa. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración de la canal y los órganos.
6.1. Catarro gastrointestinal agudo.
6.1.1. Con ganglios linfáticos mesentéricos congestionados pero sin ningún otro cambio. Aprobado Decomiso total Se hará Decomiso de los intestinos para uso industrial
6.1.2. Con congestión de la mucosa y ganglios linfáticos mesentéricos, esplenomegalia o degeneración de los órganos. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
6.2. Enteritis, séptica, con compromiso general y/o fiebre, diftérica o hemorrágica. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso de los intestinos para uso industrial.
6.3. Estreñimiento y cambios de posición
6.3.1. Casos graves, formas agudas o con efectos sistémicos. Decomiso total Decomiso total Estreñimiento, Intususcepción y cambios de posición de los órganos digestivos. Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
6.3.2. Casos leves sin ningún efecto sistémico. Aprobado Decomiso total Rechazo de intestinos, se hará el decomiso de los órganos afectados para uso industrial.
6.4. Prolapso rectal
6.4.1. Sin compromiso sistémico Aprobado Aprobado Decomiso de las partes afectadas, para uso industrial.
6.4.2. Con compromiso sistémico (con síntomas febriles en la inspección ante mortem) Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal, para uso industrial.
7.1. Peritonitis:
7.1.1. Aguda, difusa o exhudativa extensiva Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración de la canal y los órganos o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
7.1.2. Peritonitis fibrinosa local Aprobado Decomiso total Rechazo de los órganos afectados. se hará el decomiso de las partes de la canal y los órganos afectados para uso industrial.
7.2. Adherencias y manchas de tejido fibroso y abscesos encapsulados localizados. Aprobado Decomiso total Según los resultados de laboratorio que indique que la lesión es por tuberculosis, en cuyo caso se hará el Decomiso total e incineración o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
8. Afecciones del hígado.
8.1. Telangiectasia, formación de quistes, cálculos biliares. Aprobado Aprobado Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.2. Infiltración adiposa. Aprobado Aprobado Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.3. Degeneración del hígado (degeneración parenquimatosa) Aprobado Aprobado Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.4. Hepatitis de naturaleza infecciosa, tóxica, parasitaria o no específica. Aprobado Aprobado Rechazo del hígado, para uso industrial.
Si se detecta compromiso de la canal se decomisa y se envía a incineración.
8.5. Nódulos parasitarios en el hígado. Aprobado Decomiso total Rechazo del hígado, para uso industrial.
8.6. Necrosis bacteriana reciente del hígado. Aprobado Aprobado Rechazo del hígado para incineración o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
8.7. Abscesos del hígado
8.8. Abscesos embólicos asociados a infecciones umbilicales recientes, abscesos traumáticos del bazo, etc. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración de la canal y los órganos o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
8.9. Abscesos antiguos encapsulados Aprobado Aprobado Rechazo del hígado, para uso industrial.
9. Enfermedades del tracto urinario.
9.1. Cálculos renales, formación de quistes, pigmentación. Aprobado Aprobado Rechazo de riñones para uso industrial y se permite la aprobación de la canal y sus órganos.
9.2. Nefritis:
9.2.1. Canal acompañada de olor a orina, uremia, o edema. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración de la canal y los órganos o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
9.2.2. Nefritis crónica sin ningún efecto sistémico. Aprobado Aprobado Rechazo de riñones para uso industrial. Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de los órganos afectados, salvo en los casos de ocratoxicosis en los cuales se hará el Decomiso total para incineración o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
9.3. Nefritis leucocítica diseminada (colinefritis). Aprobado Aprobado Rechazo de riñones para uso industrial.
9.4. Nefritis supurativa y embólica. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
9.5. Pielonefritis:
9.5.1. Con insuficiencia renal (uremia). Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
9.5.2. Ningún signo de efectos sistémicos. Aprobado Aprobado Rechazo de riñones para uso industrial.
9.6. Cistitis:
9.6.1. Forma exudativa acompañada de fiebre, olor a orina o pielonefritis urinogenosas. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
9.6.2. Ningún signo de efectos sistémicos. Aprobado Aprobado Rechazo de vejiga para uso industrial.
9.7. Ruptura de la vejiga o de la uretra:
9.7.1. En casos de peritonitis urinogenosa, con olor a orina o celulitis urinaria. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
9.7.2. Ningún signo de efectos sistémicos. Aprobado Aprobado Rechazo de vejiga para uso industrial.
10. Afecciones de los órganos genitales de las hembras y enfermedades asociadas (nota: El útero, cualquiera que sea su condición, no se dará para consumo humano)
10.1. Inflamación del útero:
10.1.1. Metritis aguda, piometra (con compromiso general y/o fiebre) Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración de la canal y los órganos o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
10.1.2. Metritis crónica (incluidos los fetos macerados o momificados), sin ningún signo de efectos sistémicos. Aprobado condicionado Decomiso total Rechazo de los órganos genitales para incineración o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
10.2. Parto con complicaciones debido a metritis aguda, vaginitis necrótica o presencia de fetos putrefactos. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración de la canal y los órganos o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
10.3. Prolapso, torsión o rotura del útero acompañada de fiebre o de peritonitis. Aprobado condicionado Decomiso total Rechazo del útero, para uso industrial. La aprobación estará condicionada al estado general del animal y que este no presente síntomas generalizados.
10.4. Hidropesía del útero, (acumulación de líquidos). Aprobado Aprobado Rechazo del útero para uso industrial. La aprobación estará sujeta al estado general del animal y que este no presente síntomas generalizados.
11.1 Presencia de testículos en animales adultos y reproductores (Olor sexual) Aprobado condicionado Aprobado condicionado La castración quirúrgica se debe hacer mínimo 120 días antes del sacrificio para ser aprobada la canal.
Los porcinos cuyos testículos no descendieron, situación verificada en la inspección ante y post mortem se podrán autorizar para consumo.
12.1. Inflamación de la glándula mamaria (mastitis).
12.1.1. Ningún signo de efectos sistémicos. Aprobado Aprobado Rechazo de la glándula mamaria para uso industrial.
12.1.2. Séptica, gangrenosa o con signos de efectos sistémicos. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
12.2. Edema de la glándula mamaria. Aprobado Aprobado Rechazo de la glándula mamaria, para uso industrial.
12.3. Pigmentación de las glándulas mamarias. Aprobado Aprobado Rechazo de la glándula mamaria, para uso industrial.
13.1. Fracturas:
13.1.1. Localizadas, sin complicaciones (recientes o en fase de curación). Aprobado Aprobado Retiro de la parte afectada para uso industrial.
13.1.2. Infectadas o acompañadas de signos que indican efectos generalizados. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
13.2. Osteomielitis:
13.2.1. Localizada. Aprobado Aprobado Rechazo de la parte afectada, para uso industrial.
13.2.2. Gangrenosa, supurativa o acompañada de metástasis. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para incineración.
13.3. Depósitos de pigmentos en huesos o en periostio. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos. Se hará el decomiso de las partes de la canal y los huesos afectados para uso industrial.
13.4. Artritis incluida la tendinitis:
13.4.1. No infecciosa o crónica, sin ningún efecto sistémico. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y sus órganos y se producirá el decomiso de las partes de la canal y los huesos afectados para uso industrial.
13.4.2. Poliartritis infecciosa aguda (fibrinosa, purulenta) Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total de la canal y los órganos para incineración. Ver Erisipela.
14.1. Ausencia de rigor mortis. Aprobado condicionado Decomiso total Las canales que se han retenido para una inspección ulterior por ausencia de rigor mortis, se destinarán para la elaboración de derivados cárnicos y se hará el decomiso total de las vísceras afectadas para uso industrial.
14.2. Depósitos calcáreos.
14.2.1. Generalizados. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
14.2.2. Localizados. Aprobado Aprobado Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas afectadas en caso de lesiones localizadas.
14.3. Necrosis aséptica de la musculatura (localizada) Aprobado Aprobado Rechazo de las áreas afectadas. Expurgo de zonas afectadas en caso de lesiones localizadas.
14.4. Quistes parasitarios. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos. Se sujetará a los procedimientos señalados en la presente resolución para las afecciones parasitarias.
15.1. Heridas y celulitis.
15.1.1. De granulación reciente. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos, con excepción de las partes afectadas, las cuales serán decomisadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas.
15.1.2. Heridas infectadas, abscesos y flemones. Aprobado Aprobado
15.1.2.1. Localizada, sin signos generales. Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas.
15.1.2.2. Acompañadas de fiebre, metástasis o sepsis. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos.
15.2. Contusiones (magullamiento).
15.2.1. Localizadas. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso parcial de las partes de la canal afectadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas.
15.2.2. Efectos generalizados politraumatismo o alteraciones secundarias en la canal. Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
15.3. Quemaduras.
15.3.1. Localizadas, sin ningún efecto sistémico. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas.
15.3.2. Acompañadas de anasarca (edema extensivo), con fiebre u otros síntomas. Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
15.4. Eritema y dermatitis aguda (por ej. Congelación, insolación, corrosiones, fotosensibilización).
15.4.1. Sin ningún signo de efectos sistémicos. Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas.
15.4.2. Con lesiones generalizadas, acompañada de fiebre u otros síntomas generales. Aprobado Aprobado
Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
15.5. Eczema y dermatitis crónica del cerdo (de naturaleza primaria) Aprobado Aprobado Expurgo de la zona afectada.
15.6. Enfisema y edema subcutáneo.
15.6.1. Sin ningún signo de efectos sistémicos. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el decomiso de las partes de la canal afectadas para uso industrial. Expurgo de las zonas afectadas.
15.6.2. Con lesiones generalizadas, acompañada de fiebre, síntomas generales u otros estados patológicos causados por agentes bacterianos o afines. Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
15.7. Panadizo.
15.7.1. Estrictamente localizado. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y sus órganos. Se hará el decomiso de las partes de la canal y las partes afectadas para uso industrial.
Se realizará el diagnóstico diferencial por fiebre aftosa.
15.7.2. En estados generales crónicos y síndrome febril. Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y sus órganos para incineración o uso industrial, si lo determina el inspector oficial.
16.1. Triquinosis (Trichinella spiralis). Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
16.2. Cisticercosis (Cysticercus Cellulosae) Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
16.3. Equinococosis (hidatidosis)
16.3.1. Visceral. Aprobado Aprobado Rechazo de órganos afectados, para uso industrial.
16.3.2. Ósea o muscular. Decomiso total Decomiso total Decomiso de la canal y los órganos para uso industrial.
16.4. Parásitos pulmonares, gastrointestinales y hepáticos. Aprobado Decomiso total Se permite la aprobación de la canal y las vísceras y se hará el decomiso de los órganos afectados, en estados crónicos se decomisa la canal y los órganos para uso industrial.
16.5. Miasis (hipodermosis). Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de los órganos y la canal, previo decomiso de las partes afectadas, en estados crónicos se hará el Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial.
16.6. Sarna.
16.6.1. Localizada y sin efectos sistémicos. Aprobado Aprobado Rechazo de la piel, para uso industrial.
16.6.2. Lesiones extensas o signos de efectos sistémicos. Decomiso total Decomiso total Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial.
17.1. Tricomoniasishomonas (Tric foetus). Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y las vísceras y el decomiso de los órganos afectados.
17.2. Sarcosporidiosis (lesiones macroscópicas).
17.2.1. Infestación grave. Decomiso total Decomiso total Impone el decomiso total de la canal y sus partes para uso industrial.
17.2.2. Infestación leve o localizada. Aprobado Aprobado Se impone el decomiso parcial de las partes de la canal y los órganos afectados. Expurgo.
17.3. Toxoplasmosis con signos clínicos o efectos sistémicos. Decomiso total Decomiso total Se impone el decomiso total de la canal y sus partes para uso industrial.
17.4. Coccidiosis Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y sus partes e impone el decomiso de los órganos e intestinos para uso industrial.
17.5. Babesiosis.
17.5.1. Sin signos clínicos o efectos sistémicos Aprobado Decomiso total
17.5.2. Con lesiones generalizadas Decomiso total Decomiso total Cuando se presenten lesiones generalizadas Decomiso total, para uso industrial en caso contrario decomiso de los órganos afectados para uso industrial.
Cuando cualquiera de las enfermedades protozoarias esté asociada a hemoglobinuria, anemia, debilidad y otros síntomas de infección aguda por protozoos y cuando el estado general del animal demuestre condiciones crónicas tales como caquexia, emaciación, anemia entre otras, se impone el Decomiso total de la canal y sus partes para uso industrial.
18.1. Carbunco bacteridiano (Bac. anthracis), afección, incluida la contaminación de animales o carnes no infectados pero contaminados. Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total de la canal y sus órganos. En todos los casos debe procederse a la desinfección total de las áreas por las cuales transitó el animal y la canal. Adopción de precauciones especiales para impedir los riesgos ocupacionales. Deben someterse a incineración, aún los productos cárnicos no comestibles, incluyendo la piel.
18.2. Carbunco sintomático (Clostridium chauvoei). Decomiso total Decomiso total Se hará Decomiso total de la canal y sus órganos. En todos los casos debe procederse a la desinfección total de las áreas por las cuales transitó el animal y la canal. Adopción de precauciones especiales para impedir los riesgos ocupacionales. Deben someterse a incineración aún los productos cárnicos no comestibles, incluyendo la piel.
18.3. Enterotoxemia (C. haemoliticum, C. perfringens). Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y sus partes para incineración.
18.4. Edema maligno (C. septicum, etc.). Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y sus partes para incineración.
18.5. Tétano. Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y sus partes para incineración.
18.6. Botulismo. Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y sus partes para incineración.
18.7. Tuberculosis.
18.7.1. Positivo a la prueba de tuberculina y con lesiones macroscópicas Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y sus órganos y se destinarán para uso industrial.
18.7.2. Positivo a la prueba de tuberculina y sin lesiones macroscópicas. Aprobado condicionado Decomiso total Se permitirá la utilización de la carne deshuesada para el uso de derivados cárnicos, bajo las condiciones especiales requeridas para el deshuesado y la elaboración de derivados cárnicos. Los huesos y vísceras serán incinerados o para uso industrial si lo determina el inspector oficial.
18.7.3. Hallazgos de lesiones similares a las de tuberculosis. Aprobado Decomiso total Se retendrá la canal hasta tanto no se obtengan los resultados de laboratorio.
18.8. Enfermedad de Johne o (paratuberculosis). Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos con excepción del sistema digestivo al cual se le impondrán Decomiso total. El sistema digestivo se destinará para uso industrial.
18.9. Actinomicosis y actinobacilosis.
18.9.1. Si es local, limitada a la cabeza o a leves lesiones en los pulmones. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará decomiso de la cabeza y de los órganos afectados para uso industrial.
18.9.2. Lesiones extensas en los pulmones. Decomiso total Decomiso total Se hará decomiso de la canal y sus órganos para uso industrial.
18.10. Salmonelosis. Aprobado condicionado Decomiso total En caso de sospecha de salmonelosis se hará la retención de la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.
18.11. Colibacilosis, onfaloflebitis, poliartritis y otros estados septicémicos de los animales recién nacidos. Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial.
18.12. Listeriosis. Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial, así como la adopción de precauciones especiales para impedir que se infecten los manipuladores de la carne. En casos de sospechar listeriosis, se hará la retención de la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.
18.13. Brucelosis. Aprobado condicionado Aprobado condicionado En zonas donde haya brucelosis de cualquier especie, se deben tomar precauciones especiales para el benéfico con el fin de evitar los riesgos ocupacionales.
Se impone el decomiso de las glándulas mamarias, órganos genitales y ganglios seleccionados.
En caso de lesiones generalizadas se impondrá el Decomiso total de la canal para uso industrial.
18.14. Septicemia hemorrágica (serotipos 6:B y 6:E). Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total para uso industrial de la canal y los órganos y se informará inmediatamente a la autoridad sanitaria competente.
18.15. Estreptotricosis (Dermatofilus congolensis). Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos, se hará el decomiso de las partes afectadas.
Cuando se presenten los estados crónicos, se impone el Decomiso total para uso industrial.
18.16. Leptospirosis.
18.16.1. Aguda. Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial.
El beneficio se realizará bajo condiciones especiales con el fin de evitar riesgos ocupacionales.
18.16.2. Localizada y crónica. Aprobado Aprobado Se permite la aprobación de la canal y los órganos, se hará el decomiso de las partes afectadas.
Rechazo del riñón.
18.17. Erisipela (mal rojo) con eritema, o erisipela cutánea con eritema. Artritis o lesiones de la piel complicadas por necrosis con signos de efectos sistémicos. Decomiso total Decomiso total En la inspección ante mortem, debido al riesgo ocupacional, siempre que sea viable, el sacrificio debe aplazarse hasta el final del faenado.
En caso de sospecha de presencia de una enfermedad que no sea claramente diagnosticada por inspección macroscópica se retiene el animal o la canal y los órganos hasta tanto se obtenga el resultado de laboratorio.
19. Afecciones vesiculares y virales.
Para todas las condiciones virales: puede ser necesario el examen de laboratorio para excluir la posibilidad de infección bacteriana o la presencia de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa de la legislación zoosanitaria nacional, especialmente con respecto a las enfermedades de la lista A de la OIE.
19.1. Enfermedades vesiculares (fiebre aftosa y estomatitis vesicular). Decomiso total Decomiso total Se hará el Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial.
En la etapa aguda de la enfermedad, a juicio del inspector oficial y, teniendo en cuenta las circunstancias relacionadas con la procedencia de los animales, su movilización, traslado, recepción, inspección y sacrificio bajo precauciones especiales, podrán aprobarse la canal y las vísceras, se hará el decomiso de las partes de la canal y los órganos afectados. Cuando sea del caso, podrá dictaminarse aprobado condicionado a la canal y los órganos con distribución restringida de la carne.
19.2. Viruela Aujezki. Aprobado condicionado Aprobado condicionado Se permite la aprobación de la canal y las vísceras, previo decomiso de las partes afectadas.
Realizar diagnóstico diferencial con rabia.
19.3. Influenza del cerdo. Aprobado Aprobado A menos que tenga compromiso febril, se decomisará la canal y sus órganos para incineración.
19.4. Peste porcina clásica (PPC). Decomiso total Decomiso total Se realiza el Decomiso de la canal y los órganos para incineración. Notificación obligatoria.
19.5. Síndrome respiratorio y reproductivo. Aprobado Aprobado Se realiza el Decomiso de las partes afectadas. Y si hay compromiso sistémico, se efectuará el decomiso de la canal y los órganos para incineración.
19.6. Rabia.
19.6.1. Con síntomas. Decomiso total Decomiso total Se impone el Decomiso total de la canal y los órganos para incineración.
19.6.2. Sacrificado dentro de 8 días, después de haber sido mordido por un animal comprobadamente rabioso. Aprobado condicionado Aprobado condicionado Se permite la aprobación condicionada de la canal y los órganos.
Expurgo de las partes alrededor de la mordedura; precauciones especiales.
19.6.3. Sacrificado después de 8 días de haber sido mordido por un animal comprobadamente rabioso. Decomiso total Decomiso total Se impone el Decomiso total de la canal y los órganos para incineración.
NOTA: En los casos 19.6.1, 19.6.2, 19.6.3, se debe remitir la cabeza al Instituto Nacional de Salud, INS, para hacer examen de laboratorio y confirmar diagnóstico.
20. Afecciones por síndromes de etiología no completamente identificada o no infecciosa.
20.1. Tumores.
20.1.1. Tumores benignos circunscritos, mixofibromas y neurofibromas de los nervios intercostales, plexos de los nervios, etc. Aprobado condicionado Aprobado condicionado Se permite la aprobación condicionada de la canal y los órganos, sujeto al resultado de laboratorio para diagnóstico diferencial.
20.1.2. Tumores malignos, por ejemplo, carcinoma y sarcoma, incluido el melanosarcoma. Decomiso total Decomiso total Se impone el Decomiso total de la canal y los órganos para incineración.
20.1.3. Tumores múltiples, por ejemplo, metástasis o tumores múltiples benignos en distintos órganos. Decomiso total Decomiso total Se impone el Decomiso total de la canal y los órganos para incineración.
20.2. Desórdenes metabólicos, enfermedades por deficiencias e intoxicaciones.
20.2.1. Intoxicaciones (envenenamiento agudo y crónico) Decomiso total Decomiso total Se impone el Decomiso total de la canal y los órganos para incineración.
20.2.2. Ictericia.
20.2.2.1. Hemolítica Decomiso total Decomiso total Se impone al aplazamiento del sacrifico y cuando ello no sea posible, Decomiso total.
20.2.2.2. Tóxica Decomiso total Decomiso total Se permite la aprobación de la canal y los órganos y se hará el Decomiso parcial de las partes de la canal afectada.
20.2.2.3. Obstructiva o ligera, desaparece dentro de un plazo de 24 horas. Aprobado condicionado Aprobado condicionado Se permite la aprobación condicionada de la canal y los órganos, tras la retención de la canal durante 24 horas y posterior observación. Si existe persistencia, debe dictaminarse el Decomiso total de la canal y de los órganos.
20.2.2.4. Obstructiva (grave). Decomiso total Decomiso total Se producirá el Decomiso total, de la canal y los órganos para uso industrial.
20.3. Residuos que excedan los niveles máximos permitidos. Decomiso total Decomiso total Se producirá el Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial.
21. Infecciones micóticas y micotoxinas.
21.1. Micotoxicosis aguda o crónica, detectable clínica o morfológicamente en la inspección ante mortem o post mortem. Decomiso total Decomiso total Se producirá el Decomiso total de la canal y los órganos para uso industrial.
ART. 74.—Requisitos sanitarios para el funcionamiento de plantas de beneficio de régimen especial. La planta de beneficio autorizada para funcionar bajo régimen especial, de que trata el artículo 32 del Decreto 1500 de 2007, cumplirá los siguientes requisitos:
1. Estándares de ejecución sanitaria contemplados en el numeral 1.1 del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007 y, lo previsto en el capítulo II de la presente resolución.
2. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, POES, establecidos en el numeral 1.3. del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007 y lo previsto en el capítulo II de la presente resolución.
3. Programas de mantenimiento, proveedores y trazabilidad, contemplados en los numerales 1.2.1; 1.2.2 y 1.2.4 del artículo 26 del Decreto 1500 de 2007.
4. Inspección ante y post mortem para plantas de beneficio, contemplado en el artículo 31 del Decreto 1500 de 2007 y, lo señalado en el capítulo II de la presente resolución.
5. Establecer el criterio de “tolerancia cero” que debe garantizar que no exista material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los animales beneficiados, antes de ser presentados para la inspección oficial. Estos requisitos se cumplirán teniendo en cuenta que:
5.1. La tolerancia cero también aplica a la carne de la cabeza, músculos maseteros y la carne de la tráquea, así como a los productos cárnicos comestibles.
5.2. La manipulación de las canales y los productos cárnicos comestibles debe hacerse en condiciones higiénicas, con el fin de prevenir la contaminación por material fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña.
6. La carne procedente de estas plantas de beneficio, solo podrá destinarse para comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad donde esté situada.
7. Contar como mínimo con las siguientes áreas, las cuales deben cumplir con los requisitos para las instalaciones, equipos, utensilios y las operaciones que, para cada caso, se encuentran previstas en el capítulo II de la presente resolución:
2.1. Corral de recepción.
2.2. Corral de sacrificio
2.3. Corral de observación.
3. Área de insensibilización, sangría, escaldado y depilado.
5. Área de terminación y salida.
6. Área de acondicionamiento de la canal.
7. Cuartos de refrigeración.
8. Área de desposte, si se requiere.
9. Área de despacho.
10. Otras instalaciones.
10.1. Área para procesamiento de desechos o almacenamiento de los mismos.
10.2. Bodega para el almacenamiento de insumos y para productos químicos.
10.3. Oficina de inspección oficial.
PAR.—La planta de beneficio de régimen especial que demuestre que las condiciones de la localidad donde se encuentra ubicada no le permiten cumplir con las condiciones de refrigeración o mantenimiento de la cadena de frío, podrá ser autorizada, previa verificación del establecimiento por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y, su funcionamiento debe cumplir indicaciones específicas de manipulación y expendio de la carne y productos cárnicos comestibles de forma que no se presente riesgo para la salud pública.
ART. 75.—Funcionamiento de las plantas de beneficio de régimen especial. Los establecimientos autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, para funcionar bajo el régimen especial, deben cumplir con lo dispuesto en los artículos 6, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 32 y 34 del Decreto 1500 de 2007, demostrar los permisos, autorizaciones, concesiones o licencias ambientales a que hubiere lugar, expedidas por la autoridad competente y, acatar los procedimientos y mecanismos que determine el Invima.
PAR. 1º—Como resultado de la autorización sanitaria de que trata el artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, autorizará a la planta como establecimiento de régimen especial.
PAR. 2º—Podrán funcionar como plantas de beneficio de régimen especial para porcinos, aquellas plantas que cumplan los requisitos establecidos para plantas de régimen especial de bovinos, siempre y cuando, cuenten con los equipos adicionales requeridos para las operaciones de insensibilización, sangría, escaldado, depilado y flameado. Las plantas de beneficio de régimen especial, deben tomar las medidas necesarias para evitar al máximo contaminaciones cruzadas por beneficio de otras especies. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, autorizará el funcionamiento de estos establecimientos.
ART. 76.—Almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío y además, de los requisitos establecidos en el capítulo VI del título II del Decreto 1500 de 2007, cumplirá los siguientes:
2. Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos cárnicos comestibles serán las siguientes:
2.2. Productos cárnicos comestibles menor o igual a 5ºC.
2.3. Cuando se trate de carnes congeladas, las carnes deben mantenerse a una temperatura de menos dieciocho grados centígrados (-18ºC) o menor.
3. Para la recepción de carne, productos cárnicos comestibles, el vehículo empleado en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio.
8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en el artículo 25 de la presente resolución.
ART. 77.—Requisitos específicos de los expendios. Todo establecimiento dedicado al expendio de carne y productos cárnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en el capítulo VI del título II del Decreto 1500 de 2007, los siguientes requisitos:
2. Su construcción debe ser sólida, estar en buen estado de conservación y tener dimensiones suficientes para permitir la adecuada manipulación, el manejo y almacenamiento de la carne y productos cárnicos comestibles, de manera que no se produzca la contaminación del producto.
9. Las áreas en donde se manipula o almacenan la carne y los productos cárnicos comestibles, deben contar la iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.
14. Las lámparas deben estar protegidas adecuadamente para evitar la contaminación de la carne o los productos cárnicos comestibles, en caso de ruptura o cualquier accidente.
16. Los sanitarios no deben estar ubicados dentro de las áreas de manipulación de la carne o productos cárnicos comestibles.
20.1. Los residuos generados durante el proceso serán manejados de tal forma que se evite la contaminación de la carne, los productos cárnicos comestibles, los equipos y las áreas de proceso.
21.2. Lo establecido en los artículos 13, 14, 16, con excepción del numeral 4 de este artículo.
21.3. Cumplir con las condiciones de capacitación establecidas en el artículo 79 de la presente resolución.
23. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma que protejan la carne y productos cárnicos comestibles de daños en el empaque, evitando su contaminación.
26. La carne, los productos cárnicos comestibles no deben estar expuestos al medio ambiente, y deben mantenerse en áreas de refrigeración o congelación o equipos que permitan mantener la cadena de frío.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se deberá verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias del sistema de transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que la carne y los productos cárnicos comestibles provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
30. Cuando se almacenen carnes empacadas deben mantenerse en estantes para permitir una adecuada circulación del frío.
31. Se debe almacenar de forma separada las carnes, productos cárnicos comestibles.
32. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro y protegidos de tal forma que evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.
ART. 78.—Transporte de carne y productos cárnicos comestibles. Todo transporte de carne y productos cárnicos comestibles debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos:
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de carne, productos cárnicos, como canastillas, estibas, entre otros, deben estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones sanitarias que eviten toda posibilidad de contaminación.
2.2. Los utensilios empleados en el transporte se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma que protejan los productos transportados de daños en el envase, evitando la contaminación de la carne, productos cárnicos comestibles.
3.2. Las canales, los cortes de canal y los productos cárnicos comestibles deben ser transportados, evitando el contacto directo con el piso del vehículo.
3.3. Los productos cárnicos comestibles y la carne podrán transportarse en la misma unidad de transporte, siempre y cuando, cuenten con separación física que garantice independencia. No se podrán transportar productos cárnicos no comestibles en el mismo vehículo que se transporte carne y productos cárnicos comestibles.
3.4. La carne de diferentes especies de animales para consumo humano no podrán transportarse en un mismo vehículo, excepto si se encuentran empacadas y embaladas.
3.5. Se prohíbe transportar carne, productos cárnicos comestibles en el mismo vehículo con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación para los mismos.
3.6. En el mismo vehículo se permitirá el transporte de canales de distintas especies, siempre y cuando, se realice en momentos diferentes y se considere la unidad de transporte como superficies que entran en contacto con el alimento para efectos de los POES de los vehículos.
3.7. Para efectuar el transporte de carne, productos cárnicos comestibles que drenen líquidos, los vehículos deben disponer de tanques receptores de los mismos.
ART. 79.—Capacitación. El personal de los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.
1. La capacitación para cada manipulador deberá ser de mínimo 10 horas anuales, certificadas por una entidad territorial de salud o personas autorizadas por dichas entidades.
2. Las personas que realicen las actividades de capacitación, deben demostrar formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines, y demostrar los siguientes requisitos:
2.4. Disponer de un salón que reúna las condiciones mínimas higiénico-sanitarias de ventilación e iluminación para capacitación y recursos didácticos.
5. La autoridad sanitaria, en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación y su aplicación por parte de los manipuladores de la carne y productos cárnicos comestibles.
ART. 80.—Vigilancia y control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las entidades territoriales de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 9ª de 1979 y de conformidad con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007, y demás normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ART. 81.—Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del Reglamento Técnico, que se establece mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
ART. 82.—Medidas de seguridad y régimen sancionatorio. Las medidas de seguridad y el régimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 9ª de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
ART. 83.—Notificación. El reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ART. 84.—Vigencia. La presente resolución rige a partir de la fecha de su publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias.