Source: http://www.agraria.org/prodottitipici/ricottaromana.htm
Timestamp: 2014-10-23 10:59:04+00:00
Document Index: 120860040

Matched Legal Cases: ['art. 7', 'art. 3', 'art. 3', 'art. 3', 'art. 3', 'art. 10']

Formaggi tipici italiani: Ricotta Romana DOP
Origini e area di produzione Le origini della ricotta romana sono antichissime e riferimenti storici risalgono a Marco Porzio Catone che raccolse le norme che regolavano la pastorizia nella Roma repubblicana dove il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa, come bevanda e la trasformazione in formaggi con l'uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta.
La Ricotta Romana DOP è identificabile dal logo che contiene una testa di ovino e le scritte "ricotta" in giallo e "romana" in rosso.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 13 maggio 2005.	Ricotta Romana DOP
Caratteristiche e fasi di produzione Viene prodotta principalmente nell'Agro Romano nel periodo compreso tra novembre e giugno. Le razze ovine da cui deriva il latte intero sono Sarda, Siciliana e Comisana alimentate per il 10% con foraggio e per il 90% in pascolo. Per la produzione della ricotta romana DOP è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale previsto, fino al 15% del volume totale del siero. La ricotta romana viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo con capacità massima di due chili, oppure avvolta in carta pergamena o sottovuoto. La peculiarità della ricotta romana è il caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta. Il disciplinare di produzione è stato modificato nel 2010. Gastronomia e vini consigliati Il vino in abbinamento deve avere un bouquet fruttato, morbido, leggero di struttura. Consorzio di Tutela Ricotta Romana DOP
00162 Roma	Disciplinare di produzione - Ricotta Romana DOP
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) "Ricotta Romana" è riservata esclusivamente a quel prodotto caseario,
Il siero deve essere ottenuto da latte intero di pecora proveniente dal territorio della Regione Lazio. Le operazioni di
lavorazione-trasformazione dello, stesso in "Ricotta Romana" devono avvenire nel solo territorio della Regione Lazio,
come meglio individuato dalla cartografia allegata.
M.P. Catone raccolse le norme che regolano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora
aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi e
stagionati e l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta;
Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti "Della natura et vertu di cibi" (1572), precisa "ciò che presso Galeno ed i
Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora chiamiamo ricotta";
Mario Vizzardi, nel suo libro "Formaggi italiani", sostiene che la ricotta sia originaria della agro romano e la sua
diffusione si deve a S. Francesco d'Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un
presepio, insegnò ai pastori l'arte di produrre la ricotta;
Ercole Metalli, in "Usi e costumi della campagna romana", anno1903, parlando dei pecorari riporta "... Pongono poi
nuovamente la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, ... La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo
alimento...";
Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana", anno 1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta
Tomasetti nel suo libro "La campagna romana", anno 1910, riporta quanto segue "Quanto allo stato del pecoraio... la
sua paga è, fra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimo al giorno, oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta";
R. Marracino, nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia" anno- 1962, riferendosi al 1950, nel cap. XXII "la rinomata
ricotta in salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, e che è la più pastosa, la più
grassa, la più fiene e saporita".
nella mostra "Migrazione e lavoro" storia visiva della Campagna Romana del 1900, a cura della Cooperativa
Pagliaccetto, troviamo numerose fotografie raffiguranti pecorari che mangiano la ricotta contenuta nella fiscella;
Tomasetti nel suo libro "La Campagna romana" anno 1910, riporta quanto segue "Ad alcuni Santi si sono attribuite
protezione speciali, tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per esempio, quella delle bestie cornute e della
ricotta...";
Ercole Metalli, nel suo libro "Usi e costumi della campagna romana", anno 1903, mette in evidenza, come durante la
pratica della transumanza e monticazione, il vergaro all'arrivo della masseria in un luogo di sosta, offra in regalo un pò
di "ricotta che durante il viaggio il vergaro facilmente dispensa";
dalla raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella provincia di Roma della CCIAA dell'anno 1951, al capitolo X, si
mettono in evidenza i modi, le forme di contrattazione, di compra-vendita della ricotta;
Trinchieri in "Vita di pastori nella Campagna Romana", anno 1953, descrive il pasto dei pastori "Acqua cotta... ai
pastori veniva somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel quantitativo di un chilo a persona, la seconda
nella quantità di una cucchiarata colma... Il caciaro aveva l'incarico di somministrare la ricotta";
Romolo Trinchieri in "Vita dei pastori nella Campagna Romana", del 1953, ci descrive la capanna dei pastori: "C'è
quindi una capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia,
dove si fa la cucina collettiva e dove si lavora iI formaggio e la ricotta".
la presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio, è avvalorata dai dati rilevati sui mercuriali delle rispettive
CCIAA di Roma dal 1922-1965, di Viterbo dal 1949-1973, di Frosinone dal 1955-1999, di Latina dal 1951-1977;
la tenuta di Castel di Guido: da una comunicazione del direttore; l'azienda produceva nel 1969 circa 3500 litri di latte di
pecora; questo in parte veniva venduto tal quale ed in parte utilizzato per la produzione di ricotta romana, come si
evince dalla contabilità di masseria siglata dal vergaro e dal direttore nel 1958, 1960 e nel 1965;
la masseria Gasparri, dai cui libri contabili si mette in evidenza il prezzo al chilo e i chilogrammi totali prodotti di
ricotta romana nelle stagioni agrarie che vanno dal 1907 (prezzo di 70 centesimi al chilo fino al 15 marzo e a 45
centesimi dopo il 15 marzo, per un totale di 850 kg) al 1924 (produzione totale di 932,5 kg).
da circa 30 anni si svolge, nel comune di Barbarano Romano (Viterbo) la festa campestre dell'attozzata (Ricotta di
Pecora);
dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la "Mostra Rassegna Ovina" con Sagra della pecora e dei suoi
la Ricotta Romana, oltre ad essere consumata come pietanza a sé, trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali
L'origine è comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli allevatori, dei produttori e confezionatori in appositi elenchi tenuti
ed aggiornati dall'organismo di controllo di cui all'art. 7.
La materia prima della "Ricotta Romana" è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell'area
geografica di cui all'art. 3, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e
suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla
rottura della cagliata destinata alla produzione dei, formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal
territorio di cui all'art. 3.
Il siero risulta essere "dolce", grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli
naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della regione Lazio. Il prodotto che ne deriva, la "Ricotta
Romana" assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
Per la produzione della "Ricotta Romana" è consentita, net corso del processo di riscaldamento, del siero, a temperatura
tra i 50-600C, l'aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze sopra citate e dall'areale di cui all'art. 3, fino al
15% del volume totale del siero.
Nel periodo estivo, quando l'animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, è consentita la tradizionale pratica della
monticazione.
L'alimentazione delle pecore da latte è costituita da pascoli, prati-pascolo ed erbai tipici dell'area geografica di
produzione di cui all'art. 3. È ammesso il ricorso all'integrazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo
l'utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Le pecore da latte non devono essere soggette a
forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione.
Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-900C e mantenuto in lieve agitazione. Il
riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e
la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro, consolidamento
superficiale, in una fioritura, bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa cinque minuti, il riscaldamento.
L'affioramento viene separato dalla scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in
fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato
viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un colore più marcato di quello vaccino ed un sapore delicato
e dolciastro.
Le condizioni di allevamento degli ovini e di trasformazione del formaggio, devono essere quelle tradizionali della
zona, e comunque, atte a conferire al latte e al prodotto derivato le sue specifiche caratteristiche.
precipitazioni annuali comprese tra valori minimi di 650 mm lungo la fascia litoranea, di 1.000-1.500 mm nelle pianure
interne fino ai 1.800-2.000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini;
I fattori naturali consentono di utilizzare i prati naturali e prati-pascolo, fonte alimentare per gli ovini, in modo da
conferire particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia, determinando un sinergismo eccezionalmente
favorevole oltre che per la qualità anche per l'omogeneità dei suoi caratteri.
Questo tipo di alimentazione, abbinato alle favorevoli condizioni ambientali di allevamento, caratterizza il prodotto, in
modo tale da distinguere la ricotta romana dal resto delle ricotte.
la rottura della cagliata, dettata dalle capacità operative dei casari, frutto dell'abilità e dell'esperienza tramandata da
secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P;
la tradizionale pratica della monticazione, che permette all'animale di sfuggire alla calura estiva e di conseguenza ai
possibili stress ambientali e nutrizionali, che soffrirebbe in pianura. Le pecore, risentendo positivamente di tali fattori,
anche appena riscendono a valle, producono latte di ottima qualità, influenzando direttamente la qualità del formaggio
ottenuto dallo stesso.
Il controllo sulla conformità del prodotto, al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del
regolamento CEE 2081/1992.
La "Ricotta Romana" viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima
di 2 kg. La facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie di
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta a caratteri stampa chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico
comunitario e relative menzioni (in conformità, alle prescrizioni del regolamento CEE 1726/98 e successive modifiche)
e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le seguenti ulteriori indicazioni:
la designazione "Ricotta Romana" deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari ed indelebili,
nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione denominazione origine protetta (D.O.P.);
il logo del prodotto è costituito - come da riproduzione riportata in allegato - da un perimetro quadrato formato, da tre
linee di colore, a partire dall'esterno, verde, bianco e rosso, contenente all'interno una testa di ovino stilizzata tra le due
lettere "R" maiuscole e rispettivamente di colore giallo, quella di sinistra; rosso, quella di destra. Il perimetro del
quadrato del logo, è interrotto: lateralmente dalla lettera "R" di color rosso ed in basso dalla sigla, in caratteri maiuscoli
di colore rosso, "D.O.P.". La denominazione del prodotto è posta in basso all'interno del perimetro del quadrato ed è
costituita dalle parole in caratteri maiuscoli "RICOTTA" di colore giallo e "ROMANA" di colore rosso.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi altra qualificazione non prevista dal presente disciplinare ivi compresi gli aggettivi: fine,
scelto, selezionato, superiore, genuino o comunque elogiativi del prodotto. È tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni
che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in
inganno il consumatore, dell'indicazione del nome dell'azienda dai cui allevamenti il prodotto deriva, nonché di altri
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e non siano
in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare.
Logo (Si omette logo)	Il Disciplinare sopra riportato comprende le modifiche approvate nel 2010. Versione di stampa