Source: http://www.liste-hygiene.org/archaccp.html
Timestamp: 2020-04-01 07:12:04+00:00
Document Index: 36093537

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Page mise à jour : 28/12/10
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SUJET : Echange au sujet d'articles HACCP et qualité réalisés par des participants
MarieAnge Durand Sun, 20 Feb 2005 21:59:43 +0100
Je travaille dans un industrie de transformation de produits à base de viande et l'auditrice BRC/IFS nous a demandé de réaliser une analyse de notre système de fonctionnement en mode dégradé. Pour moi, nous l'avions déjà réalisée dans notre étude HACCP et formalisée dans notre maîtrise des CCP
mais cela ne lui a pas suffit.
J'ai alors demandé à chaque responsable de production de réfléchir sur leur fonctionnement en mode dégradé et sur les actions à mettre en oeuvre lorsque dysfonctionnement d'une cellule de surgélation, lorsque manque de pression d'eau, lorsque dysfonctionnement d'un fumoir, etc. Je me suis arrêtée à des dysfonctionnement machines mais y-a-t-il d'autres éléments à prendre en compte dans ce système?
Comment formaliseriez-vous cette analyse? Avez-vous des exemples de trames générales? Connaissez-vous des liens Internet qui pourraient me guider dans notre analyse?
Albert AMGAR Mon, 21 Feb 2005 07:35:26 +0100
Pour faire court, il s'agit de prendre en compte tout ce qui peut intervenir en termes de dysfonctionnement dans votre entreprise et qui aura une conséquence sur votre processus. Cela peut être vos opérations de fabrication comme vous l¹avez cité, mais aussi l'informatique, la ventilation, le froid, transport, les bâtiments, etc.
Une compilation des bonnes pratiques de sécurité applicables aux entreprises et organisation peut être trouvée dans la norme ISO 17799 même si cette norme est centrée sur les technologies de l¹information.
Enfin, dans l'analyse des dangers, la question des questions n'est pas de savoir si tout se passe bien mais plutôt "What If ?" (Que se passe-t-il si), c¹est-à-dire que se passe-t-il si cela ne se passe pas comme prévu et comment la maîtrise est assurée ou non ?
Marie-christine vuylsteker Mon, 21 Feb 2005 08:16:30 +0100
Je ne connais pas "l'analyse en mode dégradé", pouvez-vous nous en dire +?
Gilles TIXIER Mon, 21 Feb 2005 21:44:33 +0100
Pour compléter l¹intervention d¹Albert AMGAR,
une méthode d¹analyse des risques (j¹ai le droit, on n¹est pas en agro-alimentaire !) a été mise au point pour l¹industrie chimique, l¹HAZOP (« HAZard & OPerability study »). C¹est une extension de l¹AMDEC (analyse des modes de défaillances, de leurs effets et de leur criticité) .
Une série de mots-guides permet d¹envisager systématiquement
€ toutes les déviations du procédé (pertes de fonction),
€ d¹en déduire les dysfonctionnements potentiels, puis leurs conséquences, en se posant la question « et si Š »,
€ éprouver (sur une base théorique) l¹organisation des systèmes de sécurité,
€ inventorier les conséquences des dysfonctionnements potentiels,
€ les caractériser (Mineur, Majeur, Critique)
€ leur associer l'action correspondante permettant de réduire le risque, en gravité et en occurrence.
bianchi_virgile Fri, 25 Feb 2005 03:24:37 -0000
Pour ma part je pense qu'il est essentiel d'avoir un programme préalable à l'HACCP.
Dans votre étude HACCP , vous n'allez pas vous demander à chaque étape s'il n'y a pas de fuite d'huile depuis le mélangeur, si le camion va tomber en panne, si une mouche peut
tomber dans la cuve ou bien si l'EDF va vous couper l'électricité. Sinon suivant l'arbre décisionnel vous allez conclure à des CCP partout et pour tout. Pourtant ces dangers existent bel et bien. Constituez vous en programme de pré requis (exemple : planning de maintenance préventive, procédure de gestion des pannes des groupes froid, procédure de formation du personnel, plan de lutte contre les nuisibles, etc.). N'intégrez pas tout ça dans votre HACCP il en deviendrait très rapidement aussi indigeste qu'ingérable.
hblmg78 Fri, 25 Feb 2005 01:39:01 EST
Dans un e-mail daté du 25/02/2005 07:28:23 Paris, Madrid,
bianchi_virgile a écrit :
N'intégrez pas tout ça
dans votre HACCP il en deviendrait très rapidement aussi indigeste
qu'ingérable
tout a fait d'accord "trop de CCP tuent l'HACCP"
Ismail SAADI Wed, 6 Apr 2005 12:00:13 +0200
Je suis confronté à un problème assez fréquent dans les pays ou l'offre n'arrive pas toujours à satisfaire la demande.
Je m'explique, mettre en place un système HAACP certifiable est bien beau quand on ne peut pas sélectionner ses fournisseurs et quand ces fournisseurs (de
matière première périssables) font la loi vue qu'il n'arrivent pas à satisfaire la demande.
Travailler avec des fournisseurs agréés c'est utopique, les auditer c'est faisable mais ça ne sert pas à grand chose, refuser de la marchandise quand elle
n'est pas conforme, ce n'est pas toujours possible sinon on arrête la production.
N'empêche que certaines entreprises se font certifier et par des organismes accrédités!
Alors je me demande si les exigences de l'HACCP ne varient pas d'un pays à l'autre?
Dr Dayi Mohamed Thu, 7 Apr 2005 08:40:04 -0000
Je suis étonné qu'on ne puisse selectionner ses fournisseurs,il suffit de les interesser,la qualité a un prix,et pour me permettre de donner des id"es, il faut préciser de quel pays il s'agit?
Aziz El Yamlahi Thu, 7 Apr 2005 11:05:48 +0200 (CEST)
Le choix des fournisseurs ainsi que la maîtrise des circuits d'approvisionnement en matière première reste très difficile voire impossible en l'absence d'intégration verticale entre les secteurs de conditionnement/transformation et la production.
La production de la matière première se caractérise en général par des irrégularités dans le temps en matière de quantité et de qualité. Les capacités de transformation et de conditionnement sont généralement surdimensionnées par rapport aux besoins de consommation locale et par rapport aux disponibilités en
Devant ce fait, l'industrie se trouve dans l'obligation de réceptionner la matière première disponible pour faire tourner la machine et amortir son équipement. Ajouter à ça la multiplicité des intermédiaires dans le circuit d'approvisionnement.
Christine DUEZ Fri, 08 Jul 2005 09:50:57 -0000
Dans hygiene@yahoogroupes.fr, elkostassi imane <oceana822000@y...> a écrit
> je cherche de l'aide, j'ai une mission dans une société qui
fabrique les sanduich il me demande d'étudier la gestion de
production et je ne sais pas de quoi je dois commencer je suis une
stagiaire (élève ingénieur en agroalimentaire).
> je vous remercier de vouloir m'aider,
Bonjour, je suis aussi en stage, au servica qualité, mais je participe aussi aux missions de gestion de production (en PME), j'ai commencé par refaire les listes produits et les diagrammes de fabrication, pour le plan HACCP, mais aussi pour pouvoir écrire les flux des produits...ça permet dans un premier temps de voir où les produits "coincent", car si les produits s'arretent c'est une perte de temps, donc une non maîtrise de la production.
Prends le temps de passer par les diagrammes, même si'ls existent, prends les, et observe les sur place...rien ne te permettra mieux de connaitre le fonctionnement.
Il faut surtout je pense un bon sens de l'observation et beaucoup de...bon sens pour voir ce qui peut être amélioré.
ensuite, c'est entrer dans des études de rnetabilité, productivité, etc...et là, je n'ai plus rien à dire, je ne vais pas jusque là!
VENDREDI 12 AOUT 2005
DG SANCO 11/08/05 Replies to questions of general interest
Organisation of training courses on HACCP
LNE - sujets de recherches:
Méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : application aux matériaux et emballages destinés à l'industrie agro-alimentaire
http://www.lne.fr/fr/r_et_d/sujets_recherches.shtml
Laurent Allouche Sun, 18 Dec 2005 12:05:28 +0100
Je recherche des éléments sur la technique R ABC qui est généralement utilisée en blanchisserie. C'est la méthodologie et le rationnel qui m'intéressent pour l'adapter dans le médical.
Par ailleurs, j'essaie d'appliquer l'Haccp à la stérilisation des DM, est-ce que cela a été abordé sur le forum?
Hubert BAZIN Sun, 18 Dec 2005 14:12:50 +0100
RABC est un copié-collé de l'HACCP pour le linge; c'est une méthode d'application réglementaire pour les blanchisseries dans le monde hospitalier. Il y a une publi HAS sur le sujet.
BDSP - 2004 - Démarche HACCP en office alimentaire de service.
http://www.bdsp.tm.fr/Base/Scripts/ShowA.bs?bqRef=309995
DG SANCO 25/01/06 GUIDANCE DOCUMENTS -
Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs
Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin
Guidance document on the implementation of procedures based on the HACCP principles, and on the facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses
AFSCA - Rubrique Restauration collective:
Fil conducteur des cuisines de collectivité
Mesures minimales d'hygiène pour certaines opérations dans les établissements de la Restauration collective
Guide de bonnes pratiques d'hygiène dans la préparation des repas pour les cuisines des collectivités et les maisons de soins
Mesures à prendre en cas d'infraction dans le cadre de la Programmation de visites d'inspection
Liste des produits de désinfection (biocides) autorisés
Qualité des eaux dans le secteur alimentaire
http://www.favv-afsca.fgov.be/p/portal/page?_pageid=34,84969&_dad=portal&_schema=PORTAL
Gilles TIXIER Thu, 09 Feb 2006 21:30:44 +0100
Et quand O. CERF nous répète que HACCP se traduit par : HACCP = "analyse des dangers - mesures pour leur maîtrise"
et nous met en garde contre les traductions hasardeuses Š
FAO - Système des points de contrôle critiques pour l'analyse des risques (HACCP)
http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_haccp_fr.stm
Olivier CERF Thu, 9 Feb 2006 21:36:27 +0100
Pardonnez moi de me répéter : « analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise » !
FOOD HACCP 28/02/06 Au sommaire:
Protection of Food from Adulterants/Proper Labeling, Storage
Prevention of Cross-Contamination - VIDEO
KING TRANSPORT Février 2005 Manuel HACCP
http://www.kingtransport.be/documents/HACCP.pdf
m_dremiere Wed, 08 Mar 2006 10:26:54 -0000
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Benjamin YGER <ben_qual@y...> a
> Je suis atuellement dans une entreprise laitière qui se prépare
à une certification IFS et ISO 22000.
> Je m'occuppe actuellement de refaire les études HACCP des
différents ateliers par rapport aux exigences de l'ISO 22000. Je
souhaiterai échanger avec des colistiers sur les quelques points
suivants afin de vérifier que mon interprétation de la norme est
> - le(s) PRP correspondent en fait aux bonnes pratiques d'hygiene
et de fabrication mais comment formaliser ces programmes
prérequis ? (Par exemple mettre en place un PRP hygiène du
personnel et des locaux, PRP Mainenace préventive, PRPNettoyage et
désinfection .....?)
> - le PRPop serait un point particulier du procces de fabrication
qui ne peut pas être suivi de manière aussi précise et continue
qu'un CCP mais qu'il est important de suivre pour éviter
l'apparition de danger au niveau du produit ? La formalisation de
ces PRPop se présente comme celle d'un CCP ?
> - La mise en place des PRP doit être faite avant de mener
l'étude HACCP : doit-on donc "épurer" l'étude HACCP de tout ce qui
concerne les bonnes pratiques ...?
Pour vous faire partager mon expérience sur la question:
- Je vous conseille de vous procurer le référentiel AIB (présent dans les archives). J'ai effectué l'HACCP en prenant comme pré requis ce référentiel. On y retrouve les différentes catégories que vous avez citées : l'hygiène du personnel et des locaux, la maintenance préventive, le nettoyage et la désinfection et d'autres encore.
- Personnellement, je n'ai pas formalisé les PRPop différemment des CCP.
- Oui, les pré requis permettent d'épurer l'étude HACCP. L'étude HACCP s'en retrouve beaucoup plus claire et allégée avec moins de CCP (par exemple si vous êtes sur une ligne avec beaucoup de contact du produit avec les mains des opérateurs sans étapes d'élimination du danger microbiologique, cela vous évite que chaque étape devienne
un CCP car ce danger sera pris en compte dans les pré requis). Par contre, chaque pré requis doit être maîtrisé et on doit pouvoir amener la preuve de cette maîtrise.
HACCP ou Analyse des dangers - Maîtrise des points critiques
CLEMSON UNIVERSITY - 2002 - HACCP and ISO Development of a food safety
http://kvaliteta.inet.hr/e-quality/prethodni/12/surak_slides.pdf
13/11/01 APPLICATION OF HACCP PRINCIPLES TO SOURCES OF HAZARDS OTHER THAN INPUTS OR THE PROCESS
http://kvaliteta.inet.hr/haccp/docs/haccp%20application.pdf
This appendix contains a blank model HACCP Plan Form and a blank model Hazard Analysis Worksheet
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccp4x1.html
Nutrition & Food Science Volume 31 . Number 5 . 2001 . pp. 234±237 The use of models inthe maintenance of the hygienic quality of foods
http://kvaliteta.inet.hr/haccp/radovi/p234.pdf
Managing Service Quality Volume 7 · Number 3 · 1997 · pp. 150–156 Illuminate The implementation of hazard analysis and critical control points in hospital catering
http://kvaliteta.inet.hr/haccp/radovi/p150.pdf
I Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria (HACCP)
Donostia-San Sebastián 1, 2 y 3 de Abril de 2001
Actes en ligne concernant notamment l'HACCP
http://www.euskadi.net/r33-2732/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/haccp.html
Guides concernant l'HACCP (en espagnol)
http://www.euskadi.net/r33-2732/es/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/es_1247/alimentaria_c.html
http://www.euskadi.net/r33-2732/eu/contenidos/informacion/sanidad_alimentaria/eu_1247/alimentaria_e.html
AFSCA - terminologie en matière d'analyse des dangers et des risques selon le codex alimentarius
http://www.afsca.be/home/com-sci/doc/thema/SciCom_Term_Fr.pdf
bonnet audrey Tue, 1 Aug 2006 11:08:53 +0200 (CEST)
Cecile Dubus a écrit :
Je suis en train de mettre en place les PRP pour l'ISO 22000. Le premier à
mettre en place concerne les installations. Il s'agit de représenter
les flux pour voir les défauts de marche en avant (par pool d'activité :
Matières (emballage/matière première/pdts finis), stockage (déchets, pdts
non coformes, insalubres), personnel (zones pour les employés,
entrée,vestiaires, toilettes,cafétaria). Le problème que je rencontre est
dans la formalisation de ces plans d'usine indiquant les différents flux,
pour les rendre lisibles et fonctionnels. si vous avez des idées et comment
vous vous y êtes pris pour répondre à ce point de la norme (7.2.3a)
chez nous les flux de matières premières, produits finis, personnel... ont été faits au feutre sur des transparents qu'il suffit après de déposer par-dessus un plan d'usine pour les visualiser. l'avantage est que l'on peut superposer plusieurs flux en même temps sur le plan d'usine pour voir comment les flux se croisent, etc...
Cecile Dubus Wed, 2 Aug 2006 08:31:34 +1100
merci pour ta réponse, c'est vrai que ça peut augmenter la lisibilité. et est ce que pour chaque "point noir " de contamination croisée tu as mis en place des actions correctives ? par exemple chez nous le personnel de la maintenance se ballade dans toutes les zones sans restriction, c'est un flux qu'il nous faut recadrer ce qui n'est pas évident. as-tu été confrontée à ce genre de problèmes ?
Je pense pour ma part mettre en avant sur le plan les zones sensibles et m'interesser aux flux principaux que je qualifierai de sensible et identifier globalement les flux moins dangereux.
bonnet audrey Wed, 2 Aug 2006 09:27:55 +0200 (CEST)
nous sommes conscients qu'il existe des risques de contamination croisée au niveau ce nos produits, donc nous nous arrangeons pour séparer les flux qui se croisent dans le temps, par manque de place. en ce qui concerne la maintenance,je me rends compte (je suis stagiaire) qu'ils peuvent aller dehors comme à coté des produits comme ca, dans la même tenue et avec tous leurs outils. pour limiter la casse, on nous a conseillé de faire mettre à la maintenance une blouse par dessus leur bleu lorsqu'ils travaillent à proximité des produits nus. mais je les vois mal, lors d'un gros pb sur une machine de conditionnement par ex, prendre le temps de se rajouter une blouse...comment fais tu pour la maintenance?
Constant Depièreux Wed, 2 Aug 2006 09:44:38 +0200
Une solution simple est de scinder les opérations de maintenance entre maintenance lourde qui implique un arrêt de la ligne, une vidange de ligne ("line clearance") et des interventions lourdes confiées aux techniciens de maintenance et la maintenance légère, effectuée par le personnel de production, à l'aide d'un outillage propre (considéré comme un outil de production à nettoyer et à entretenir comme tout autre équipement de production et appartenant en propre à l'atelier et réservé à son seul usage), en ségrégant les
produits entre avant et après intervention ("sous-lottage").
Toute intervention de maintenance lourde est suivie d'un nettoyage complet de l'atelier et des équipements de production, ainsi que de l'allocation d'un nouveau numéro de lot/sous-lot.
Dans ce cadre trois difficultés sont à gérer :
1. le transfert de responsabilité entre Maintenance et Production avec l'impression de perte de pouvoir d'un part et de "chargement de la barque" d'autre part;
2. la reprogrammation des opérateurs de maintenance affecté à la production (c'est pas le plus facile);
2. la répartition des opérations de maintenance entre maintenance légère et lourde. L'analyse de risque devrait vous guider : l'intervention est elle de nature à corrompre le produit fabriqué (selon vos spécifications)? Si oui, maintenance lourde, si non maintenance légère.
C'est simpliste, mais cela marche lorsque la volonté du management suit.
Cecile Dubus Thu, 3 Aug 2006 07:39:41 +1100
pour de grosses interventions de la maintenance il y a arrêt de la chaîne de production (donc là pas de problème)
et pour les petites interventions on fait appliquer les règles de base d'hygiène (main ppropre, tenue hygiènique...) mais chez nous le produit est la plupart du temps conditionné (entreprise d'embouteillge de boisson) et il n'y a pas de produits "nus" sauf dans les cuves de préparations de jus mais là il n'y a pas d'intervention pendant la production.
APEC - 2000 APEC CHINA SEMINAR Public Health Issues in Animal Production/Animal Products
HACCP for Control of Microbial Contamination
marie.couvrand Wed, 20 Sep 2006 09:47:22 +0100
La lettre d'information sur la sécurité alimentaire
septembre /octobre 2006
Comment réaliser les contrôles à réception
Le contrôle des marchandises à réception est une étape clé de votre process.
Une fois les denrées acceptées, elles sont sous votre
responsabilité.Règles d'or. http://www.haccp.fr/article.php?id_article=2
Exigé pour toute demande d?agrément, le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
décrit l?ensemble des mesures formelles prises par un établissement pour
atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par les
règlements européens. http://www.haccp.fr/article.php?id_article=4
Helene Soubelet Mercredi 22. Novembre 2006 17:23
La DGAL est actuellement en train de réfléchir à la publication d'une note à destination des professionnels, j'espère qu'elle sera bientôt disponible.
En attendant, j'ai fait un document à partir de cette note qui ne reprend que les aspects non confidentiels de son contenu.
Je vous le mets à disposition dans les fichiers de la liste hygiène. Ce n'est pas un document officiel, il n'a pas vocation à remplacer l'étude HACCP terrain faites par vos équipes mais il peut peut être apporter quelques précisions quant à sa réalisation. Utilisez le en connaissance de cause !
http://f1.grp.yahoofs.com/v1/8GVkRckU4Io_4qYleIHEVMgeFtNtLa0S0F1fkmvfhCHYXy2BT2NzqoSrJ0_46WtzzE0RDHHCQshw3oI8BEgkHlc79-BYqPdl2e4/HACCP.pdf
Jeudi 23. Novembre 2006 13:37
Compte tenu des problèmes d'accès à l'espace fichiers, j'ai placé le
document dans le site liste-hygiene à l'adresse:
http://www.liste-hygiene.org/haccp.pdf
Gilles TIXIER Jeudi 23. Novembre 2006 14:33
C¹est en effet un document intéressant pour une démarche d¹élaboration d¹unPlan HACCP (§7.6 de l¹ISO 22000)
Mais en quoi est-il utile pour mettre en place et ensuite pour vérifier les bonnes pratiques d¹hygiène de base (Programmes prérequis (PRP) §7.2 de l¹ISO 22000) ?
Idem pour les moyens de maîtrise des dangers associés au processus de fabrication mais qui ne sont pas associés à un CCP (PRP opérationnels §7.2 de l¹ISO 22000) ?
Helene Soubelet Jeudi 23. Novembre 2006 15:14
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, myriam benissad
<myriam.benissad@...> a écrit :
> si la note de service n'a pas de valeur réglementaire alors pourquoi
> est-elle
> mentionnée voire recommandée sur des comptes-rendus suite à des visites
> des Services Officiels ?
parce qu'elle (la note de service en générale) donne des informations et des recommandation pour la mise en application des textes de loi justement. On parle de document infra-réglementaire. Elle n'est pas opposable aux administrés dans les procédures contentieuses mais elle est souvent très utile pour les deux parties : cela nous permet de
parler le même language ...
Helene Soubelet Jeudi 23. Novembre 2006 15:28
la démarche HACCP ainsi que la mise en place des BPH dans les entreprises agro-alimentaires fait maintenant partie d'un plan de maitrise sanitaire (AM du 8 juin 2006) qui est la concrétisation documentaire des obligations réglementaires (R CE 852, 853, 178 entre autres).
La norme que vous citez reprend certaines obligations réglementaires et notamment les plus importantes concernant l'hygiène et la maîtrise des risques mais il faut toujours avoir à l'esprit qu'une norme est d'application volontaire, ce qui n'est pas le cas de la réglementation, comme vous le savez.
Ce document n'a donc pas vocation à vous aider à vous mettre sous ISO 22000 mais à satisfaire à vos obligations réglementaires documentaires en matière de BPH et d'HACCP.
A la base, c'est un document à destination des services de contrôle et non des professionnels. Il peut donc vous servir à savoir ce que nous allons rechercher lorsque nous allons étudier votre PMS (hors traçabilité et retrait).
lhl Jeudi 23. Novembre 2006 14:09
En tout cas le document PDF est bien fait. Il n'est pas non plus difficile à trouver.
Utilisation rationnelle de l'outil informatique
Chapitre 3: Applications ; "L'étiquetage" et "Plans HACCP"
http://patrice.hardouin1.free.fr/index.php?ref=tdm
ASSOCIATION CANADIENNE DE L'EMBALLAGE - NORMES HACCP : Bien plus que le contenu de l'emballage
http://www.pac.ca/about/imPACt_PDFSections/HACCPFR.pdf
Meuse Action Qualité et le plan de maîtrise sanitaire
http://www.maqmeuse.org/haccp/haccpac.html
Cela fait 3 ans que je n'ai pas pratiqué la règlementation HACCP et je vais donc avoir besoin de quelques eclaircissements. Tout en suggérant à ceux qui veulent devenir consultants sans connaitre les métiers de bouche de "l'intérizeur" d'y faire un stage par exemple ou un travail saisonnier... Tant il semble que nombre de consultants sont à des
années lumières des réalités et des contraintes de ces métiers, en particulier pour les PME et surtout les TPE.
J'avais l'habitude de faire mes audits avec les arêtes de poisson de mr Ishikawa et je me suis rendu compte il y a peu que des 5 M, on passait dans certains cas à 7 avec le management et les moyens financiers.
Première question les 7 M sont ils en voie de généralisation ? Deuxième question les questions à se poser pour reduire les risques ont-elles évoluée avec la nouvelle règlementation de 2005 ?
Pour terminer, notre entreprise va s'inscrire dans la démarche HACCP ; nous avons choisi le fournisseur en produits d'entretien et de désinfection, et le labo pour les analyses de microbio alimentaire est choisi aussi. Quant au fournisseur de farine il est aussi dans la démarche et joue la tracabilité avec sa farine.
Nous sommes conscientrs que dans l'artisanat boulangerie patisserie surtout les TPE, la demarche haccp n'entre dans les preoccupations des dirigeants que tre lentement... Faute de temps faute de moyens et surtout faute d'information ADAPTEE.
HBL MG France Vendredi 16. Mars 2007 6:59
Tout d'abord tous mes voeux de succés
Concernant les 2 M supplémentaires, la tendance serait de vouloir les intégrer mais il y a un risque majeur qui est de voir tous les problèmes se regrouper dans les zones "MONNAIE" ou "MANAGEMENT"
En résumé c'est la faute du chef et on manque d'argent.
Sur le chapitre des consultants, nous sommes dans le même schéma des personnes se lançant dans la restauration sans bases réelles(faire la cuisine pour les copains et assurer un service de 50 couverts en 2 heures ce n'est pas la même chose)
Concernant votre démarche HACCP et bonnes pratiques d'hygiène, allez à L ESSENTIEL en privilégiant les critéres d'importance et d'urgence
Le guide des bonnes pratiques de la profession (libre sur internet) vous donnera des pistes
Faites vous aider par un avis extérieur à l'entreprise car comme tous les dirigeants de TPE vous avez le nez dans le guidon (c'est normal) et pas beaucoup de temps pour vous poser et analyser sereinement
Bon courage à vous et votre équipe
Hubert BAZIN Vendredi 16. Mars 2007 7:27
bien d'accord avec la dangerosité des arêtes "Monnaie" et "Management". J'y ai parfois recours, mais en dernier ressort, car il est parfois vrai que l'on manque d'argent (ou plus exactement que l'argent coûte cher), voire que le style de management est "le" vrai problème.
J'utilise même de temps à autre un M supplémentaire (soldes de printemps, je vous le fait au prix de gros) : Mesures. Car parfois,l'organisme n'est pas capable de mesurer (son produit, son procédé, sa progression, etc.) On a donc un graphique des 8 M. Et si vous voulez jouer, découpez donc Matériel en y ajoutant Maintenance, ça fera 9M ! ;-)) En pratique, 5 M suffisent largement dans la plupart des situations.
Quant aux consultants qui sont à des années lumière (ça fait beaucoup), on ne peut en tout cas pas leur reprocher leur manque de prise de recul. Ce n'est pas une plaisanterie, je recommande bien entendu aux consultants d'avoir non seulement travaillé au moins 10 ans en entreprise, mais encore à plusieurs postes différents, et dans plusieurs branches différentes. Mais le fait d'avoir passé x années à faire "du mieux possible" un métier ou un autre PEUT (pas systématiquement) conduire à une certaine accoutumance. "Cette exigence là, je ne m'y suis jamais soumis auparavant, alors, c'est qu'elle n'est pas tenable : donc oubliez-la". Puis arrive un inspecteur DSV, qui dit le contraire "c'est une EXIGENCE, vous savez ce que ça signifie ?". D'où grincements de dents.
Alors en résumé, il ne faut pas de l'expérience, mais DES expérienceS, une excellente connaissance des exigences (merci à Bruno PEIFFER pour ce lieu de maintien / d'acquisition des connaissances) et une bonne capacité de recul.
cordialement, et bon courage à Alain pour son projet
atelierduvieuxpuits Vendredi 16. Mars 2007 23:14
"Tant il semble que nombre de consultants sont à des années-lumières
des réalités et des contraintes de ces métiers, en particulier pour
les PME et surtout les TPE."
Année-lumière est, ici, une licence poétique, en cela qu'elle illustre un écart sensible entre l'"étant" et le "devant-être", mais aussi entre deux réalités, celle des grosses structures, industries et colectivités, reflétée chaque jour ici, et celle des petites structures des métiers de bouches, souvent à mille lieux des exigences prescrites ; non par mauvaise volonté, mais par manque de formation, de temps, d'incitation et de prévention.
Il me semble, et je m'écarte un peu du sujet pour vous donner un thème de réflexion de week-end (pour une fois, cela ne sera pas un jeu !) que le moindre des devoirs des responsables politiques (dans le sens étymologique de gestionnaires de la cité) serait de donner des moyens de formation, humains et techniques, aux DSV, à la DGCCRF,
entre autres, afin que cesse cette peur permanente du gendarme qui paralyse en grande l'évolution dans beaucoup de structures et, par là-même, génère ou peu générer des fraudes et potentiellement des TIAC en cascade.
Zanoni Samedi 17. Mars 2007 0:26
Re bonjour, oui pour la license poétique :-))
Je veux bien si vous le souhaitez m'inscrire dans cette reflexion et "jouer" si vous me le permettez, le role du "candide" genre cuisinier travaillant seul plus de 50 heures par semaine dans un restaurant. En toute bonne foi, je dois reconnaître qu'avant de former des équipes au nettoyage selon les principes haccp, j'ai longtemps déployé une grande force d'inertie à son égard, et cela a commencé avec la première interdiction des planches en bois c'est dire que cela remonte à longtemps.
Ce n'est qu'après être sorti de la production, en devenant formateur en cuisine, que j'ai pu prendre un certain recul et pouvoir m'imprégner des principes haccp.
Je ne souhaite pas faire une opposition entre grandes et petites structures, considérant que l'artisanat se doit aujourd'hui encore et surtout demain, d'apporter à chacun le plaisir et la sécurité alimentaires qui lui est dû.
A mon avis, bien que l'on ai l'impression que c'est un peu l'inverse de ce qui se fait en ce moment, l'industrie agroalimentaire a sa place et l'artisanat a la sienne. Point n'est besoin à l'un de chercher à se substituer à l'autre... (bien qu'il se dise souvent que l'un cherche à faire disparaitre l'autre...)
Dans mon travail, je suis hostile à l'emploi de la chimie comme par exemple l'aspartame ou le glutamate. Je défend le traditionalisme et le conservatisme purs et durs. Pour moi une crème patissière par exemple se doit d'etre faite de jaunes d'oeufs, de lait entier, de sucre semoule et
de farine. Certes, cela oblige à l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide... Mais L'artisan vis a vis de la DSV et le consommateur quant a sa sécurité alimentaire sont davantage rassurés.
Ce que je cherche à défendre en fait c'est que l'on peut travailler les mêmes denrées qu'avant avec les normes d'aujourd'hui voire de demain.
L'application des règles HACCP ainsi que les récentes modifications de la reglementation du temps de travail a eu pour corrolaire l'abandon des fonds de veau, glaces de viande etc et bien peu de "jeunes" cuisiniers en connaissent le secret. Ma génération est la dernière a connaitre ces
savoirs-faire alors que si l'on regardait les choses autrement l'utilisation des fonds en poudre, mix de toute sorte ne serait pas une obligation. Le poids économique ces produits devrait être d'ailleurs
prohibitifs et enclancher une autre dynamique de production chez les "petits" artisans...
C'est d'ailleurs cette réflexion qui m'a fait accepter l'idée de rejoindre votre groupe.
Innover, s'adapter tout en préservant les racines de notre culture gastronomique qui sont en fait notre patrimoine culturel. Ce n'est qu'a ce prix d'ailleurs que nous arriverons à ramener la clientèle à une
véritable redecouverte des saveurs, voire à une rééducation olfactive et gustative. Organiser des ateliers du gouts oui mais avec une réelle diversité alimentaire et des produits naturels et authentiques.... Tels la vanille de la réunion ou de madagascar et non son succédané etc....
La mondialisation d'ailleurs nous offre sans cesse de nouveaux produits, aromates, condiments aux saveurs et parfums parfois de nous inconnus. (merci Bernard pour Toile d'Epices)
Gilles TIXIER Dimanche 18. Mars 2007 18:51
Sur ce site, voir "dossier HACCP"
http://www.espace.cfwb.be/sippt/MANUELS/HACCP/Manuel.pdf
Avec la diffusion d'un tel document, on n'est pas sorti encore de la confusion qui malmène les concepts relatifs à la sécurité des aliments (même si les conseils techniques sont bien fondés).
. confusion entre contrôle et maîtrise dans les définitions
. ou "Dans le domaine de la restauration de collectivités, on a identifié les points critiques suivants :
1. Matières : l'utilisation de matières premières conformes;
2. Main d'oeuvre : les règles d'hygiène personnelle;
3. Matériel : les règles d'hygiène relatives aux équipements;
4. Milieu : les règles d'hygiène relatives à l'infrastructure;
5. Méthodes : les contaminations du propre par le sale;
6. Matériel : le fonctionnement des équipements frigorifiques;
7. Méthodes : le maintien des denrées à bonne température;
8. Méthodes : le stockage de toutes les denrées alimentaires;
9. Matériel : la lutte contre les nuisibles."
P. BéAUR. Lundi 19. Mars 2007 8:39
Ce qui est choquant…. C’est que les enfants deviennent obèses et ne mangent même plus dans nos cantines.
Ne parlons pas de nos cuisiniers qui ont perdu leur métier (tant pis pour eux, rien ne les y a obligé sauf les budgets).
Evidement dans certaines structures, il n’y aura jamais de TIAC, car les enfants ne mangent rien.
De plus en plus d’initiatives vont dans ce sens et c’est tant mieux, je le dis depuis 1995. Déjà la directive hygiène 93/43 et l’obligation de la maîtrise des risques (certains appellent cela HACCP, histoire de compliquer un peu…) laissaient plus de liberté aux professionnels qui veulent bien faire.
L’hygiène ne consiste pas à tout interdire mais à éduquer les professionnels à maîtriser le risque de TIAC. Il y aura toujours des ayatollahs de l’hygiène.
L’hygiène consiste aussi à fournir aux consommateurs un produit sain… ce que s’attache à faire un certain nombre de professionnels dont ce cuisinier.
L’agriculture nous a pourri la planète et nous avons inventé l’agriculture raisonnée.
Et pour l’hygiène alimentaire on fait la même chose
Philippe GOULOIS Lundi 19. Mars 2007 9:32
Je pense qu'il n'y a pas de cause à effet entre obésité et fréquentation des cantines et qu'avant tout la sensibilisation et la formation passent aussi par les consommateurs.
Les cuisiniers n'ont pas perdu leur métier, mais effectivement pour certains la motivation est ailleurs. Mais comment ne pas être « perdu » lorsqu'on est cuisinier et que les réglementations contraignent de plus plus les activités de production, défavorisant ainsi la prise d'initiative et la créativité : réglementation hygiène, circulaire de l'écolier, code des marchés publiques, encadrement des prix jusqu'à pas si longtemps...
Concernant l'hygiène alimentaire, 14 ans après la directive 93/43, quels bilans peut-on tirer des formations des professionnels des cantines ? A-t-on mesuré objectivement l'efficience des actions conduites auprès de ces personnels ?
Beaucoup d'industriels / distributeurs n'ont-ils pas favorisé la « Démovation » en arguant une réglementation très contraignante pour susciter l'achat de PAI et autres produits lessiviels ou matériels HACCP ! La presse professionnelle également ne s'est pas t-elle fait écho que des aspects de responsabilité, des contraintes liées autocontrôles pour « vendre » des publications supplémentaires ?
Je rejoins complètement vos propos sur le besoin d'expliquer, d'éduquer, de sensibiliser de former. Ce type d'action en RC a pour vocation de valoriser le travail dans les cantines, même si tout n'est pas parfait, l'objectif principal me semble atteint. Malgré cela, il serait quand même intéressant que ces interventions permettent aussi de démystifier les contraintes précédemment énumérés, et de lier l'ensemble de connaissances et compétences des chefs de cuisine, la restauration est un « tout » et c'est dans ce sens qu'il faut travailler !
Pierre Falgayrac Lundi 19. Mars 2007 10:03
Je suis tout à fait d'accord avec vous et M. Béaur.
Un important organisme de formation spécialisé dans la restauration me sous-traite régulièrement des interventions en matière d'hygiène des surfaces/ locaux et connaissance des produits, dans le cadre de formations au "paquet hygiène".
Je passe autant de temps à dédramatiser la perception que les professionnels de la restauration ont des discours des commerciaux qu'à démontrer que l'HACCCP est avant tout une question de bon sens et de conscience professionnelle.
Gilles TIXIER Mercredi 21. Mars 2007 9:05
Pour mettre en ¦uvre un plan de maîtrise des dangers en IAA, un collègue enseignant utilise et préconise une version de la méthode HACCP développées par le Pr JOUVE, qui fait appel à :
1. un indice de points à risque ( IPR) pour évaluer les danger dont le calcul est issu de l¹AMDEC (criticité = gravité X occurrence X non détectabilité)
2. Une classification des moyens de maîtrise en
- MPC 1 : Etape où le danger peut être complètement maîtrisé
- MPC 2 : Etape où le danger peut seulement être réduit ou minimisé
De ces MPC sont extraits des CCP si l¹indice IPR est élevé et s¹il y a possibilité de surveillance et d¹action en temps utile.
Je reconnais l¹intérêt de cette approche, en 1992, lors de l¹irruption de l¹HACCP, comme expliqué dans : <http://ctsccv.vet-alfort.fr/tout/haccp.htm>
mais les concepts et la démarche ont évolué depuis.
D¹après votre expérience de terrain, cette approche est-elle encore reconnue et utilisée actuellement en IAA, voire me dit-on, préconisée par les services vétérinaires, et en voie de
Gilles TIXIER Mercredi, 21 Mars 2007, 9h05mn 12s
Pour mettre en oeuvre un plan de maîtrise des dangers en IAA, un collègue enseignant utilise et préconise une version de la méthode HACCP développées par le Pr JOUVE, qui fait appel à :
Je reconnais l¹intérêt de cette approche, en 1992, lors de l¹irruption de l¹HACCP, comme expliqué dans : <http://ctsccv.vet-alfort.fr/tout/haccp.htm> mais les concepts et la démarche ont évolué depuis.
D¹après votre expérience de terrain, cette approche est-elle encore reconnue et utilisée actuellement en IAA,
voire me dit-on, préconisée par les services vétérinaires, et en voie de développement ?
QUALITE Alexia Vendredi 23. Mars 2007 5:51
Très franchement, oui le codex reste la référence HACCP, cependant je ne l'utilise plus du tout tel qu'il a été définit (arbre de décision, cotation...).
Sur le terrain, je me rapproche de l'ISO 22000. Car c'est plus adapté et on peut afin suivre des points à risques sans que l'on puisse garantir la maîtrise mais en associant de réelles mesures.
Ce que je trouve regrettable, c'est que les autorités françaises et les guides professionnels nous imposent de nous baser sur les principes de l'HACCP du codex, en avouant qu'il faut définir des BPH et des points à suivre qui ne sont ni des CCP, ni des BPH.
Cela revient à dire utiliser la norme mais comme en FRANCE, les normes sont payantes. A mon avis comme nous l'avons souvent dit : le fait que les normes sont payantes (j'entends également audit, certification, renouvellement...) est un non sens pour l'amélioration des entreprises.
OUI, la norme ISO 22000 est adaptée aux entreprises (c'est la progression logique de l'HACCP) qui vise à garantir la sécurité sanitaire des denrées et NON à obtenir un "joli et couteux bout de papier".
Excuser moi mais je connais des entreprises (j'espère qu'elles sont de moins en moins nombreuses) qui sont loin d'être des exemples dans les domaines de la qualité ou de l'environnement et qui sont certifiés.
qualiseb Vendredi 23. Mars 2007 6:40
Chacun est maître de son système, aucun ne sera imposé ( du moins je l'espère...)effectivement ont peut avoir une bonne maîtrise sans être certifié, et inversement...
Je pense également qu'il faut se mélfier des "cotations" de danger...
O. Cerf Vendredi 23. Mars 2007 13:55
Le 23/03/07, QUALITE Alexia <qualite_alexia@yahoo.fr> a écrit :
> Très franchement, oui le codex reste la référence HACCP, cependant je ne
> l'utilise plus du tout tel qu'il a été définit (arbre de décision,
> cotation...). Sur le terrain, je me rapproche de l'ISO 22000. Car c'est plus
> adapté et on peut afin suivre des points à risques sans que l'on puisse
> garantir la maîtrise mais en associant de réelles mesures.
> Ce que je trouve regrettable, c'est que les autorités françaises et les
> guides professionnels nous imposent de nous baser sur les principes de
> l'HACCP du codex, en avouant qu'il faut définir des BPH et des points à
> suivre qui ne sont ni des CCP, ni des BPH.
> Cela revient à dire utiliser la norme mais comme en FRANCE, les normes
> sont payantes. A mon avis comme nous l'avons souvent dit : le fait que les
> normes sont payantes (j'entends également audit, certification,
> renouvellement...) est un non sens pour l'amélioration des entreprises.
> OUI, la norme ISO 22000 est adaptée aux entreprises (c'est la progression
> logique de l'HACCP) qui vise à garantir la sécurité sanitaire des denrées et
> NON à obtenir un "joli et couteux bout de papier".
> Excuser moi mais je connais des entreprises (j'espère qu'elles sont de
> moins en moins nombreuses) qui sont loin d'être des exemples dans les
> domaines de la qualité ou de l'environnement et qui sont certifiés.
Vous avez raison, mais les GBPH en circulation ont été faits et publiés avant l'avènement de la norme NF EN ISO 22000. Il n'est donc pas étonnant qu'ils n'y fassent pas référence.
Les "autorités françaises" se sont basés jusqu'à il y a peu sur des textes résultant de mauvaises traductions, et en outre mal compris. C'est pourquoi il a fallu mettre de CCP là où il n'y en avait pas. Mais les choses changent, actuellement, au rythme où les esprits s'adaptent, c'est-à-dire à une vitesse modérée.
Par exemple les GBPH en préparation aujourd'hui se basent sur la norme 22000. Des notes de service de la DGAL font référence à cette norme. Un auditeur IFS recommande de s'en servir (voir un message précédent d'un autre colistier). Etc.
Bertrand CARLIER Vendredi 23. Mars 2007 14:52
"Par exemple les GBPH en préparation aujourd'hui se basent sur la norme 22000."*
sachant que pour certains les GPBH sont des contrats entre les acteurs et la société, certains, dont je suis, pensent que tous les termes du contrat doivent être accessibles pour être compris et donc respectés.
vu vos propos: la norme ISO 22 000 sera-t-elle accessible et devra-t-elle au moins être lue est comprise par tous ceux qui s'engagent à respecter le GPBH ?
ps : qui sont ces mauvais traducteurs ? il y a eu recherche de la cause ?
* cette question est aussi posée car je connais bien des membres des services vétérinaires qui ne l'ont pas encore lu , d'ailleurs aussi car elle ne leur est pas accessible.
Albert AMGAR Vendredi 23. Mars 2007 15:27
Selon le règlement 852 : ³Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex alimentarius.² Faire preuve de souplesse n¹a jamais été interdit et c¹est même le Codex qui le dit dans la détermination des CCPs avec l¹arbre de décision proposé à titre d¹exemple. Maintenant, la norme ISO 22000 semble être la nouvelle donne, pourquoi pas ... mais très franchement l¹important me semble être la maîtrise des fondamentaux en matière d¹hygiène. Voir à ce
sujet l¹évolution possible de la réglementation relative aux PE et PME. Et à ce propos, je suis d¹accord la vitesse est modérée mais c¹est ainsi.
O. Cerf Vendredi 23. Mars 2007 16:34
Oui, les normes sont payantes, et elles sont chères. Tous les colistiers le savent et le déplorent.
L'administration serait tellement pauvre qu'elle ne pourrait même pas acheter un exemplaire de norme dans chaque DSV. Là, j'ai du mal à le croire.
Mauvaises traductions : les traducteurs du Codex et ceux de la Commission.
C'est en se basant sur ces mauvaises traductions (le Droit leur impose de faire ainsi), en n'allant pas vérifier dans le texte original (il faut lire couramment l'anglais), et en ne demandant pas de rectification des traductions, que les services des autorités compétentes ont répété et reproduit des contresens.
Je n'ai, nous n'avons aucun moyen de faire travailler gratuitement les organismes de normalisation. Est-ce utile de revenir là-dessus sans cesse ?
Je n'ai, nous n'avons aucun moyen de convaincre les traducteurs de travailler mieux.
Bertrand CARLIER Vendredi 23. Mars 2007 16:58
pour ce point :
"L'administration serait tellement pauvre qu'elle ne pourrait même pas acheter un exemplaire de norme dans chaque DSV. Là, j'ai du mal à le croire."
dans le cas de l' EPIC O.N.F et de la norme ISO 14 000, c'est facile à bien des colistiers de se faire une vraie idée du fonctionnement français. Cela fait penser à l'accès aux lois aux 18 ème, une belle régression, donc.
quand au moyen de s'y prendre de façon plus intelligente, il vous suffit de vous plonger dans QS pour voir comment d'autres européens font. Il suffit que l'organisation QS soit ISO 22 000 , pas les unités et en tout cas pas les producteurs primaires, sauf certains.
Pour les colistiers que souhaitent en savoir plus sur l'esprit de la norme ISO 22 000 , il y a certes IZOLAND, mais il y aussi les sites canadiens qui eux maîtrisent le bilinguisme depuis bien longtemps.
enfin pour ce point :
"Mauvaises traductions : les traducteurs du Codex et ceux de la Commission. C'est en se basant sur ces mauvaises traductions (le Droit leur impose de faire ainsi), en n'allant pas vérifier dans le texte original (il faut lire couramment l'anglais), et en ne demandant pas de rectification des traductions, que les services des autorités compétentes ont répété et reproduit des contresens."
cela me fait très peur vu l'usage exclusif de l'anglais au niveau de l'EFSA par exemple .
un exemple éclairant, récent et vérifiable:
Si la loi française impose que les appareils par exemple soient fournis avec un mode d'emploi en français, je crois me rappeller, que l'explication des erreurs d'irradiation qui ont tué et vont encore tuer x humains traités à Epinal serait du principalement aux formateurs qui n'auraient pas traduit correctement les documents des fabricants.
Maintenant, je l'ai déjà écrit sur ce forum, donc cela doit se etrouver dans les archives, il me semble que les erreurs de traduction ont été volontaires exemple hazard et risque . Cela je le sais car je l'ai recueilli de la bouche de ceux qui ont initié les formations sur le HACCP en France...
O. Cerf Vendredi 23. Mars 2007 17:20
Le 23/03/07, bertrand <carlier789> a écrit :
> Maintenant, je l'ai déjà écrit sur ce forum, donc cela doit se
> retrouver dans les archives, il me semble que les erreurs de traduction
> ont été volontaires exemple hazard et risque . Cela je le sais car je
> l'ai recueilli de la bouche de ceux qui ont initié les formations sur le
> HACCP en France...
Je confirme, pendant un temps, certains ont refusé d'admettre une différence entre ces deux concepts. Mais c'était il y a longtemps (avant 1990) et cela n'a pas duré, heureusement.
qualiseb Vendredi 23. Mars 2007 22:59
Ou voilà comment beaucoup parle pendant que d'autre agisse...
Les normes ISO, certes il est peut être possible que l'Etat ait les moyens de payer une ISO 22000 à chaque DSV, mais si l'on part la dessus, il me semble que chaque DSV, chaque DDCCRF, chaque DRIRE doivent posséder les "ISO" correspondant ( et leurs norme d'application )...et sachant que tout les X années, ces normes évolues pour chaque secteur...
Je serais curieux de savoir combien de rédacteur de guide ont, avait, vont lire l'ISO pour que leur guide "y colle". Je ne me souviens pas de lignes directrices dans le paquet hygiène allant dans ce sens...
Ou comment les fonctionnaires, devant apprécier pour valider de façon individuel chaque plan de maîtrise sanitaire de chaque entreprise, veulent retrouver UNE GRILLE UNIQUE D'EVALUATION, c'est plus facile...mais comment l'ISO intègre t'elle le premier principe de, ce qui me semble être la référence suprême en matière de sécurité alimentaire ( l' EUROPE ) : DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE.
Demain, lorsque X industriels seront ISO 22000, combien de producteur d'aliment pour animaux, combien de ferme, combien de distributeur, le seront ???
Ou comment en France ont ne sait pas se baser sur des faits pour évaluer les risques...
Il y bien les contrôles du type "sandwiches" qui nous montrent que 800 000 000 de sandwiches "DANGEREUX" ont été consommé en France durant l'année 2006, d'après "LES NORMES", donc des risques POTENTIELS, mais qu'en est'il du risque REEL, mesuré par l'INVS...
Ou qu'en est'il du risque REEL a salmonelle dans la viande hachée surgelée, EXISTE t'il des chiffres de l'INVS quantifiant le risque "viande hachée surgelée et salmonellose constatée chez les consommateurs" on comment les AUTORITES FRANCAISES ONT BLOQUES LA TOLERANCE SALMONELLE DE L'EUROPE en viandes hachées en obligeant les industriels français à notifier leur salmonelle et effectuer des retraits à tour de bras...MAIS SUR QUELLE EVALUATION DU RISQUE...ah, pardon, mais il est vrai qu'en France LE RISQUE ALIMENTAIRE N'EXISTE PAS, IL N'EST MEME PAS CONCEVABLE puisque les fonctionnaire veillent...
N'est'il pas concevable qu'en France chacun trouve sa place:
_l'INVS constate le risque
_les FILIERES ( de la fourche à la fourchette ) expose leur contrainte et leurs résultats actuels aux fonctionnaires
_une table ronde "fabricants d'aliments pour animaux, éleveurs, abatteurs, transformateurs, distributeurs, consommateurs, politiques, banquiers, assureurs" REGARDE les faits actuels, se fixe une base de travail et entame un travail ...
Mais il semble qu'en Europe certains le font, d'accord, il parte peut être de "normes" faible, mais dans 10 ans, qui aura le mieux travailler, ceux qui se sont basé sur ce qu'ils avaient ( en créant une base solide et réaliste ) ou ceux qui se sont basé sur LE PRINCIPE DE PRECAUTION...EN SE VOILANT LA FACE...
qualiseb Samedi 24. Mars 2007 0:07
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, Albert AMGAR <asept@...> a écrit :
> Selon le règlement 852 : ³Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex
> alimentarius.² Faire preuve de souplesse n¹a jamais été interdit et c¹est même le Codex qui le dit dans la détermination des CCPs avec
l¹arbre de décision proposé à titre d¹exemple. Maintenant, la norme ISO 22000 semble être la nouvelle donne, pourquoi pas ... mais très franchement
l¹important me semble être la maîtrise des fondamentaux en matière d¹hygiène.
Voir à ce sujet l¹évolution possible de la réglementation relative aux PE et PME. Et à ce propos, je suis d¹accord la vitesse est modérée mais c¹est ainsi.
Ou comment, dans un système qui semble minimaliste à premier abord (QS ) les "petits" peuvent se retrouver avec une force colossale, non, pardon, une réalité de FAIT...pris dans système de mis en commun de fait...Ou comment 1000 petits valent 1 ou 2 grands...
Jean Claude DAUDYSamedi 24. Mars 2007 13:13
Une chose m'étonne.
J'ai toujours appris que la résistance d'une chaine est égale à celle de son maillon le plus faible.
Pleins d'usines sont HACCP, BRC; IFS, AIB, 22000...
Leur produits sont vendus à travers différents réseaux de distribution.
Le controle doit s'effectuer "de la fourche à la fourchette".
Quand on arrive en bout de chaine, cependant ...
Se pose t'on la question ?
Que deviennent, par exemple, les beaux kebabs congelés-aseptisés ?
Ca donne les résultats vus pour la restauration rapide-sandwicherie-kebab il y a quelques jours ?
Ou ceux vus périodiquement pour la restauration asiatique (le mot fait immédiatement penser à chinois, mais la restauration indienne, pakistanaise ca donne quoi ?)
Heureusement, donc, que l'état (l'administration) n'a pas les moyens de regarder de près trop souvent.
C'est parfois mieux de vivre dans l'ignorance et de se gargariser de mots savants et de concepts intellectuels subtils.
Tant que chez soi tout va bien, que notre responsabilité n'est pas engagée..
Et, en France LE RISQUE ALIMENTAIRE N'EXISTE PAS, IL N'EST MEME PAS CONCEVABLE, les fonctionnaires veillent...
... Avec les moyens mis à sa disposition.
Tandis que d'autres acteurs produisent des discours apaisants.
Et quand donnera t'on les moyens (existants si "on" voulait les utiliser) aux artisans et commercants des métiers de bouche pour se former et être "aux normes" ?
Les moyens de ne plus être le maillon le plus faible ?
AFSCA - Check-lists spécifiques d'autocontrôle
http://www.afsca.be/autocontrole/out-cont/specifique_fr.asp
* HORECA (13-12-2006)-
* Débits de viandes -
Constant Depièreux Samedi 21. Avril 2007 20:29
http://www.hi-tm.com/RFA/4-food-HACCP-4-06.pdf
VERIVOX 26/04/07 Keine Angst vor HACCP!
Für den Inhalt der folgenden Meldung ist nicht die Verivox GmbH sondern der Autor RATIONAL AG verantwortlich.
http://www.verivox.de/News/ArticleDetails.asp?aid=49907&pm=1
ARSIA INFO FEV 2007 Au sommaire:
SECURITÉ ALIMENTAIRE : HACCP, autocontrôle,...
La mise en place de l'auto contrôle, est-ce si compliqué ?
http://www.arsia.be/pdf/arsia_infos02-07.pdf
Constant Depièreux Vendredi 11. Mai 2007 6:53
* Le HACCP (Belgique)
http://www.hdaoa.ulg.ac.be/pdf/1erdoc/mod5.pdf
* FICHE INFORMATIVE, Sur la démarche HACCP (GDL)
http://www.securite-alimentaire.public.lu/cellule_concertation/organigramme/lns_cda/inspection/fiche_informative_F_009.pdf
* Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/tablef.shtml
et spécialement
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/ch2sec47f.shtml
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/manue/ch2sec6f1-10f.shtml#f8
* MODIFIED DECISION TREE FOR HACCP
http://foodsafety.cas.psu.edu/apples/HACCP/dectree.pdf
* Critical Control Points (CCPs) (Canada)
http://www.agr.gov.sk.ca/docs/food_safety/Critical_control_points.asp
nicolas wasner Vendredi 11. Mai 2007 16:00
Cours Hidaoa: TIAC, HACCP, Qualite, Securite, Hygiene Aliments du Prof. Corpet
Et plus précisément, ce lien.
http://fcorpet.free.fr/Denis/Cours06Haccp.pdf
En utilisant l'arbre de décision...
Nicolas WASNER Vendredi 11. Mai 2007 19:49
J'ai parcouru le module format pdf et je trouve les tableaux d'estimation des risques très pertinents (gravité x probabilité p19-20).
Effectivement Listeria mono est classée dans les gravités sévères (note maxi = 5).
Où se procurer les infos concernant la fréquence d'apparition sur du saumon frais destiné à la cuisson ?
C'est bien la le pb !
J'ai consulté divers sites relatant les épidémies (mortelles) de Listeria à travers le monde et les produits cités sont les charcuteries, les fromages, les hotdogs (USA)... mais rien sur "notre produit".
Mon collègue, responsable qualité pense donc que Listeria n'est pas 1 CCP pour 3 raisons :
- selon lui il y a concurrence (produit éviscéré puis tranché) d'autres germes (psychrotrophes entre autres), limitant son développement
- le produit étant destiné à la cuisson, Listeria est sensée être détruite
- nous ne pouvons appliquer de mesures en temps réel. Le temps d'avoir les résultats d'analyse, notre produit est expédié et consommé (en frais, pas de DLC)
Moi je lui propose un protocole d'analyses sur échantillons normaux + échantillons fortement contaminés, et de voir les résultats en sortie de cuisson (à différents T°C)
D'autres ont-ils des suggestions sur ce point ?
Vous remerciant pour vos contributions à tous !
Nicolas WASNER
qualiseb Vendredi 11. Mai 2007 23:52
"nous ne pouvons appliquer de mesures en temps réel. Le temps d'avoir les résultats d'analyse, notre produit est expédié et consommé (en frais, pas de DLC)"
C'est justement pour les produits frais qu'existe la DLC...
PS: laissez donc votre collègue RQ faire sont boulot...
DVHACCP - Test HACCP : DIAGNOSTIC POUR LA DETERMINATION DES DANGERS
http://www.dvhaccp.com/New/methodeHaccp/testhaccp.php
MESURES NOV 2002 HACCP, qualité, sécurité et environnement, même combat!
http://www.mesures.com/archives/749tendhaccp.pdf
MINISTERE DE L INDUSTRIE, DU COMMERCE DU MAROC -ESPACE QUALITE N°16/2002
Le système HACCP dans le domaine de l'hygiène alimentaire
http://www.mcinet.gov.ma/SNIMA/web_fr/pdf/EQ16.pdf
Asmaa FIKRY Lundi 10. Septembre 2007 14:25
Suite à un audit client, une pénalité nous a été comptabilisée parce que l'évaluation des risques de notre plan HACCP n'était pas détaillé selon l'étude de la fréquence X gravité.
L'auditeur se base sur le CODEX et son application obligatoire.
Je voulais donc savoir si cette étape est réellement une obligation.
Je pensais que le codex au même titre que les réglements du pack hygiène impose au producteur de denrées alimentaires une obligation de résultats et non pas une obligation de moyens. Le producteur n'a t-il pas le choix d'adapter l'étude HACCP selon la simplicité du process et du produit (1 seul ingrédient) à partir du moment ou les résultats des contrôles sont satisfaisants. Qu'en pensez vous ?
Remi Michalowski Mardi 11. Septembre 2007 5:46
Vous avez raison sur les obligations de résultats et non de moyen.
Question: quel était votre client? i.e. quel référentiel utilisait-il pour son audit?
La majorité des référentiels (BRC ou IFS, même ISO 22000) se base sur le Codex pour la démarche HACCP, c'est-à-dire, obligation de suivre les 12 étapes de la démarche, et les 7 principes.
Dans les lignes, vous trouvez que vous avez à établir une analyse des risques pour votre process. Et pour établir cette analyse des risques, la relation Fréquence x Severite est la principale méthode utilisée.
La "flexibilité" de votre démarche (que ce soit basé sur la réglementation UE ou le Codex) est en fait relative :
- au choix des risques a maîtriser et aux limites critiques (bases sur la réglementation)
- À l'arbre décisionnel (détermination des CCPs) - Vous pouvez faire votre propre arbre, il n'est pas obligatoire de suivre celui du Codex (comme indique dans le texte du Codex et la réglementation UE)
- au choix des mesures de maîtrise (si elles sont validées par la réglementation ou les guides de bonnes pratiques déjà valides)
Bertrand CARLIER Dimanche 7. Octobre 2007 14:08
« Le contrôle à réception » se met en place car il est difficile de transformer des matières premières défectueuses* en un produit conforme.
"Le contrôle des fournisseurs est devenu impératif car la qualité des approvisionnements influe sur la qualité des produits transformés. La maitrise de la qualité dans les usines est vite apparue insuffisante lorsque la qualité des matières premières utilisées dans la chaîne de production et achetées à l’extérieur chez leurs fournisseurs n’étaient pas au même niveau de standard qualité que les leurs. C’est ainsi que les donneurs d’ordre exigèrent des fournisseurs de leur apporter la preuve de la mise en place d’un système qui assurait la qualité : ce fut la naissance de l’Assurance Qualité"
historique de la notion de qualité
http://najid.club.fr/pages/histo.htm
le mot impératif, dans mon esprit, est associé à CCP lorsque le fait devrait et ou doit être porté sur le registre de contrôle...
"Il se dit en particulier d'un registre double qu'on tient des expéditions, des actes de finance ou de justice, pour en assurer d'avantage la vérité et la conservation."
http://portail.atilf.fr/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=controle
*ceci est d'ailleurs pour un certain nombre de défaut, en EUROPE, au moins, une infraction à la loi ...
http://najid.club.fr/pages/haccp.htm#retour
Remi Michalowski Lundi 8. Octobre 2007 3:08
La qualité et son contrôle ou assurance remonte à Mr. Colbert, Ministre de Louis XIV, qui est le premier à pousser au développement de moyens de contrôle des produits mis sur le marché et généraliser la mises en place de cahiers des charges (si je me rappelle bien mes cours d'histoire – l’idée étant d’assurer la qualité des produits français à l’export et donc d’avoir de l’argent pour le royaume).
Concernant la Réception en CCP ou PRP ou oPRP, je me dois de faire un mea culpa dans l'usage du vocabulaire (j'ai maintenant tendance à m'angliciser).
J'ai utilisé le terme "moyen de contrôle", il fallait lire "moyen de maîtrise", plus à même de prévenir des confusions avec les contrôles type audit ou analyses.
Le HACCP (maintenant l'ISO 22000) tente de proposer un outil pour la conception d’un système de maîtrise de la sécurité alimentaire par des moyens préventifs (PRP) et de maîtrise (CCP - plus oPRP pour ISO 22K).
Le fait est, si on revient a la définition de nos moyens de maîtrise, tous ces moyens sont, à la base, des PRP, puis, basés sur leur capacité à gérer un risque SPECIFIQUE (à une certaine étape du process), leur effet sur ce risque, et les moyens de surveillance à votre disposition, ils deviendront des oPRP ou des CCP.
Le fait est que le contrôle des fournisseurs ou des MP (de mon point de vue plus un moyen de VERIFICATION du bon respect des cahiers des charges, et non de surveillance, puisque les résultats ne sauraient être disponibles immédiatement et pour toute la matière), à l’instar des analyses / contrôle sur produits finis, ne saura maîtriser un risque de façon spécifique, le système couvrant l'ensemble des risques liés à votre MP.
Imaginons une usine fonctionnant à flux tendu, transformant de la MP fraîche (par exemple, le poisson), je ne pense pas que l'entreprise se permettrait de mettre les poissons en quarantaine (investissement et opérations d'une chambre en froid positif, coûts de fonctionnement) jusqu'à ce que les résultats d'analyse soient dispo, il intégrera la MP dans le process, pour attendre les résultats avant de les libérer (une seule chambre froide et type de matière à gérer).
Je reviens une nouvelle fois sur contrôle vs. maîtrise. Je pose encore la question: à réception, quels sont vos moyens de maîtrise? La vérification étant les analyses sur MP. Température ? agrément des fournisseurs ? Durée du transport depuis fournisseur?
Université de Montreal - MMV 6617 ISO - HACCP - Programmes préalables et HACCP
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/prealables_haccp.htm
Université de Montreal 08/12/95 Modèle générique HACCP - Produits de viande assemblés (Pizza)
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/modele_generique_haccp.pdf
Exercice : les programmes préalables
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/exercice5.pdf
Bertrand CARLIER Dimanche 14. Octobre 2007 9:50
je souhaiterai votre avis sur le texte ci dessous:
"20.2. PRINCIPLE 2. DETERMINE THE CRITICAL CONTROL POINTS (CCPS)
http://www.mzcp-zoonoses.gr/pdf/HACCPBook.pdf
le même en français ?
So, what is HACCP? January 2007
http://www.foodreview.co.za/index.php?option=3&id=9&com_task=2&x=427
Remi Michalowski Vendredi 26. Octobre 2007 11:12
Pardon, mais ça risque d'être un peu long...
Connaissez-vous l'histoire de l'HACCP?
La généralisation de son utilisation, plus particulièrement?
Je crois me rappeler qu’il s'agissait de contrer l'entrée des fromages français aux USA. En réponse, le gouvernement français a demandé aux exportateurs de se plier à ces règles, qui ont prouvé leur efficacité, puisque nous avons pu exporter sans tuer de citoyens américains (jusqu' à ce que les Ricains nous tirent encore dans les pattes en cherchant à bannir le lait cru).
Cependant, à lire les commentaires des colistiers, j'ai l'impression que l'on ne voit que le négatif dans l'analyse des risques: pourquoi tel niveau? et pourquoi pas celui-ci? et si on ne le considère pas, n'y a-t-il pas risque de ...? Et comment arrivez-vous a ce risque?
C'est exactement le coeur du problème. Etre capable de justifier le niveau en gardant la tête froide et utiliser des données.
Il faut garder à l'esprit que l'analyse des risques a été avant tout un moyen de cibler son attention afin d'assurer la gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire (exemple: Pareto 20/80). C'est sans doute imparfait mais c'est une démarche rationnelle de gestionnaire (vers quoi dépenser le budget ?)
L'analyse des risques d'un process ne saurait être figée dans le temps, elle se doit d'évoluer en fonction des connaissances et des performances du système (déviations, résultats d'analyses...).
Les outils de détermination des risques et méthodes dérivées (AMDEC, HACCP...) ont simplement tenté d'apporter une étude rationnelle à un concept par trop tinté d'irrationnel (risque = peur).
Lors d'audit HACCP, l'industriel se doit de justifier le niveau de risque qu’il a établi, par des preuves, non des sensations ou des a priori... des données scientifiques et techniques (articles, lois, analyses ...) se doivent de soutenir l'analyse des risques.
Ensuite, il est vrai que certains industriels (comme je l'avais souligné dans une autre discussion) tentent de "bidouiller" leur analyse des risques afin d'éviter des PRPo ou même des CCPs. Mais, l'auditeur se doit de ne pas être dupe…
Enfin, quels dangers considérer ? (car il faut différentier Danger et Risque). Là, il est vrai que c’est assez difficile puisque l’on ne peut pas se baser uniquement sur les demandes de la réglementation…
Les consommateurs, les acheteurs, peuvent exiger de considérer des dangers qui ne seront pourtant pas significatifs pour le process, ou purement irrationnels. Mais la démarche de gestion du risque peut encore s’appliquer : est-ce valable, légalement, techniquement et financièrement, de considérer ce danger ? Puis-je le mesurer ? (car point de mesure, point de maîtrise). N'ai-je pas des mesures en place pour le contrer?
Il faut à l’industriel (mais également aux législateurs, et aux scientifiques) un moyen de quantifier le risque, non pas une évaluation qualitative.
L’analyse des risques (ou des dangers), et leur gestion, sont simplement l’illustration de l’évolution de la qualité dans l’industrie : contrôle qualité, puis assurance et enfin gestion.
Pour en revenir à la discussion: pourquoi se fatiguer à réaliser une analyse des risques? Pour combler le vide. Mettre le ciment entre les briques du système, lier la sauce GBPH + Process.
Dangers > GBPH > Process > Etapes > Risques + Niveau > MdM à implanter pour l'étape et le risque > Catégorie des MdM
On n'aura sûrement pas le risque 0 (qui n'existe pas) mais on tendra vers 0 au maximum, parce que c'est ce que le Marché veut. Et puis on se sentira mieux et le gouvernement aussi...
Et puis, comme les Marines le disent: Hope for the Best, Prepare for the Worst.
Bertrand CARLIER Vendredi 26. Octobre 2007 12:14
http://najid.club.fr/pages/haccp.htm
avec cette partie historique
http://najid.club.fr/pages/haccp.htm#historique
"Cette démarche est née aux USA vers la fin des années soixante dans l’industrie chimique (ICI). Les pionniers furent en particulier Pillsbury Corporation. La partie « analyse des danger » a été spécifiquement adaptée aux besoins des industries alimentaires, à partir d’autres « outils qualité » utilisés dans les industries mécaniques, l’AMDEC en particulier (analyse des modes de défaillances, de leurs effets et de leur criticité) ; d’autres concepts ont été progressivement ajoutés tels que la détermination des CCP, la surveillance, la vérification, l’établissement du système documentaire.
Depuis, elle a connu un très fort développement dans le secteur des IAA (industries agroalimentaires), ce qui en fait aujourd’hui un standard reconnu et utilisé internationalement en ce qui concerne la maîtrise de la qualité."
la suite par le lien
Hubert BAZIN Samedi 27. Octobre 2007 10:50
j'isole ici une citation du message de Bertrand extraite de
>"1 Le terme de pré-requis a été retenu depuis que la méthode HACCP a étéadoptée car les responsables de la mise en œuvre de programme de sécurité sanitaire des aliments ont constaté que ces bonnes pratiques représentaient un ensemble de conditions préalables indispensables. En effet, elles intègrent l'analyse des risques et les méthodes de maitrise qui en découlent, dans un système gérable au plan pratique: en fait il n'y a pas de HACCP possible sans la mise en place préalable de pré-requis."
Je vous rappelle que que le document du Codex CAC/RCP1 est du document complet qui, depuis 1969 (date de sa première publication), commence par donner des directives en matière de pré-requis (mais sans les appeler comme ça). J'ai déjà écrit ici que si, au lieu de ne retenir que l'appendice consacré à la méthode HACCP, les professionnels avaient lu le document dans son ensemble, il n'y aurait jamais eu besoin d'écrire les référentiels CcvD, BRC ou IFS.
Maintenant, que faire si l'audit montre que les pré-requis ne sont pas en place ? C'est à mon avis *le* problème fondamental des certifications : le jeu du chat et de la souris pendant lequel auditeur et audité font de la linguistique et de la sémantique pour déterminer si *la lettre* de la norme exige quelque chose, ou bien si c'est seulement *l'esprit* de la norme. Avec comme règle de conduite générale "si la lettre ne l'exige pas, ça ne pourra pas être une non-conformité".
Je ne me prononcerai pas sur ce qui se passe dans l'aéronautique, mais ailleurs l'auditeur ravale ses illusions et fait une remarque, qui ne remettra pas en cause la certification.
Dans l'automobile, la Norme ISO 9001 est remplacée par une spécification technique (ISO / TS 16949) qui ajoute à l'ISO 9001 des points spécifiques au métier de l'automobile, et au moins autant de points qui ne font que formaliser dans la lettre ce qui existe dans l'esprit. Comme ça, les choses sont plus claires.
l'ISO 9001 (comme l'ISO 22000 d'ailleurs) exige la conformité à la réglementation. Que fait un auditeur lorsqu'il retrouve des emballages ne portant pas de numéro de lot, ce qui est une non conformité réglementaire?
Je ne sais pas ce que font mes collègues, mais moi, j'ai juste fait un mémo pour le DG, à part des conclusions de mon audit. Idem la fois où j'ai constaté que l'accueil des nouveaux embauchés ne prévoyait pas de formation sécurité (risques spécifiques dans l'entreprise, du genre entrepôts frigo -30°C, postes de charge chariots élévateurs ou autres outils tranchants). C'est pourtant une obligation réglementaire (Article L231-3-1 du Code du Travail) mais ce n'est pas une exigence détaillée dans l'ISO.
Et pourtant, une boîte qui ne possède pas en interne les compétences ou les circuits d'information pour se rendre compte ce des irrégularités flagrantes ne possède certainement pas non plus les compétences ni les circuits d'information et de décision pour analyser et traiter d'autres types de problèmes. Alors peut-on raisonnablement lui accorder une certification "tierce partie" ? Visiblement oui. Sans problème.
Quant à l'auditeur aéronautique, il "rend compte". A qui ? A une autorité supérieure, qui le décharge de la responsabilité de la décision ? En voilà une situation agréable et facile à gérer ... Je précise juste que je ne suis pas auditeur ICA/IRCA, je ne réalise que des audits à blanc de systèmes de management, pas des audits pour le compte d'organismes de certification.
Mais quel est le sentiment de mes collègues accrédités ?
Bertrand CARLIER Dimanche 28. Octobre 2007 9:25
"Quant à l'auditeur aéronautique, il "rend compte". A qui ? A une autorité supérieure, qui le décharge de la responsabilité de la décision ? En voilà une situation agréable et facile à gérer ... Je précise juste que je ne suis pas auditeur ICA/IRCA, je ne réalise que des audits à blanc de systèmes de management, pas des audits pour le compte d'organismes de certification. Mais quel est le sentiment de mes collègues accrédités ?"
il rend compte au payeur ( donc privé ou public, la différence en aéronautique est parfois difficile ) mais devrait porter cet évènement sur le registre contrôle d'audit. Un registre, qui, à ce stade, n'existe pas, ce que je déplore. Ce registre devrait être accessible par tous. Cela devrait d'ailleurs induire rapidement une inspection de contrôle systématique. Ce registre serait d'ailleurs la preuve de l'indépendance des auditeurs privés et publics, car ils devrons être les seuls à pouvoir l'alimenter. Ce pourrait aussi avoir un autre usage, le contrôle qualité des audits ... Un sujet d'un grande importance et pas souvent évoqué
contrôle, un mot avec bien des sens :
http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Contr%C3%B4le
Il se dit en particulier d'un registre double qu'on tient des expéditions, des actes de finance ou de justice, pour en assurer d'avantage la vérité et la conservation.
http://colet.uchicago.edu/cgi-bin/dico1look.pl?strippedhw=controle
Maintenant, votre message et le texte de départ, m'ont fait réfléchir sur les concepts d'inspection et d'audit :
http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Audit
http://www.qualitionnaire.eu/index.php?title=Inspection
je souhaiterai que soit formalisé par écrit la différence entre inspection "publique" et audit, car, et les propos d'Hubert le confirment, il me semble que bien des auditeurs se comportent en inspecteurs sans en avoir les pouvoirs et les responsabilités, mais il existe de plus en plus d'inspecteurs qui font des audits. Ceci est d'ailleurs l'objectif.
Le cas cité choque ( aéronautique), car un KO justifie l'arrêt de l'audit. Mais ceci doit et ou devrait induire rapidement une inspection publique...
je sais bien que la notion de KO a été réfléchie par certains ( privé) , mais j'aimerai accèder à la formalisation de la notion de KO d'audit des agents administratifs.
KO d'audit administratif, bien sûr.
le concept de KO d'audit est, de mon point de vue, un très bon moyen d'avancer de façon collective. Je l'ai évoqué sur un point que je trouve fondamental, la disposition réelle sur tous lieux de production des textes afférents et donc encadrant l'activité. Ce qui me semble vu les possibles techniques actuels, le minimum.
Dit autrement si la base est le respect du contrat, le minimum, me semble être de disposer des termes du contrat. Une autre façon de parler des pré-requis...
Il est quand même ahurissant que bien des acteurs ne connaissent pas les règles, dire que ceci est un déni systématique est une explication des causes, mais pas une justification.
"L'utilité de la norme ISO 22000 reste à confirmer car sa nécessité et ses objectifs n'ont jamais été définis par un groupe particulier d'utilisateurs (grandes enseignes de distribution, professionnels de l'import-export, …). Elle se montrerait probablement d'une grande utilité si une organisation mondiale, comme l'Organisation Mondiale du Commerce (OMC), décidait qu'une telle norme harmonisée, relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, est nécessaire au commerce international des aliments.
Pour le moment, les seules normes reconnues par l'OMC dans le cadre de l'application des accords SPS (Accords Sanitaires et Phytosanitaires) sont :
• le Codex Alimentarius pour la sécurité sanitaire des aliments
• les règles définies par l'OIE (Office International des Epizooties) pour la santé animale
• les règles définies par la CIPV (Convention Internationale pour la Protection des Végétaux) en charge de la maîtrise des problèmes phytosanitaires"
ce ne serait pas le rôle de L'O.M.C de se préoccuper de la mise en œuvre du contrôle qualité des audits vu l'engagement de cette structure pour optimiser le volume et la qualité des transactions alimentaires. Ces transactions ont profondément évolué ces derniers temps et ceci est souvent pointé comme un facteur de risque mal maitrisé, à ce stade.
nicolas.gronlier Mercredi, 5 Décembre 2007, 12h13mn 51s
Je viens d'être embauchée en tant qu'adjointe qualité dans une entreprise de patisserie surgelée. Je dois animer l'équipe HACCP qui compte 10 membres (3 personnes en qualité, une en R&D, une en appro MP, un en maintenance, un en logistique, un en nettoyage et 3 personnels d'usine). Il n'y a pas de chef d'équipe. Il est prévu que la réunion HACCP doit avoir lieu une fois par mois. Première question: je voudrais avoir votre avis sur la pertinence d'une équipe comme celle-ci, connaître votre expérience là-dessus. Deuxième question:
J'aurai voulu savoir quel était l'ordre du jour d'une réunion HACCP type selon vous et votre expérience.
Lamia MEITE Mercredi 5. Décembre 2007 16:16
Quand vous dites "il n'y a pas de chef d'équipe" cela signifie que dans l'équipe HACCP il n'y a pas de personnes ayant la fonction de chef d'équipe (sous entendu des opérateurs) ou qu'il n'a pas été désigné de chef de l'équipe HACCP?
je suppose que l'équipe que vous avez constituée a en charge la mise en place de la démarche HACCP
1- La constitution de lŽéquipe HACCP doit permettre de rassembler les personnes ayant une compétences pour les domaines définis.
Il y a donc une réflexion à avoir sur les connaissances nécessaires (la méthodologie HACCP et la technique d'animation de groupe, les différents types de dangers, la réglementation, la maintenance, les matières premières, le produit...)
Le noyau dur de l'équipe HACCP doit être constitué de dirigeants le but étant d'impliquer à travers eux l'ensemble du personnel.
Dan une PMI, il n'est pas possible de réunir tous les mois 10 personnes, l'équipe est donc plus réduite (pour exemple : le responsable production, une personne maîtrisant la méthode HACCP et des personnes ayant d'autres compétences et intervenant selon le secteur étudié).
2- les phases de la démarche HACCP peuvent constitué l'ordre du jour
LUNDI 17 DECEMBRE 2007
ACADEMIE VETERINAIRE DE FRANCE 20 décembre 2007 : Séance à thème « Virus et alimentation
Nicole PAVIO, Marc ELOIT, Annie BOUTROUILLE, Gaetana Di LIBERTO, Christophe RENOU : L'hépatite E : une zoonose émergente ?
http://academieveterinaire.free.fr/academie/seances.html
WEB MAC 27/12/07 TER - Mare nostrum - la méthode HACCP : Entretien avec Damien Barrois, chef du centre de production alimentaire
http://web.mac.com/com.med/iWeb/podcast/Podcast%20CECMED/8370EECA-10B3-43F5-9AD8-C31CB6BBDACC.html
DG SANCO 05-03-2008 Training Strategy - Training 2008
Training courses taking place in the EU cover:
http://ec.europa.eu/food/training_strategy/training/index_en.htm
dpetit95 Mercredi 12. Mars 2008 11:36
Etant en cours de rédaction d'un dossier d'agrément sanitaire, je suis arrivé au point 3.2.4.les documents relatifs à la vérification.
J'avoue que concernant la mise en oeuvre effective du PMS, les modalités de gestion des suites à donner, je ne sais pas quoi dire!!
Tout au long de la rédaction de mon dossier, j'ai renvoyé vers les documents nécessaires (procédures, enregistrements...)
Quelqu'un pourrait m'éclairer sur ce point
olivier.cohen Mercredi 12. Mars 2008 17:52
Trés simple pour ton PMS tu dois juste décrire dans les moyens de vérification ce qui permet de vérifier que l'application de ton PMS se fait de façon correcte et que l'efficacité de ton PMS est bonne.
-Par des audits programmé à fréquence régulière.
-Par l'analyse de ton laboratoire extérieur qui te permet de voir si les produits que tu fabriques sont au niveau microbio correct .S'ils ne sont pas bons régulièrement , mettre en place des actions correctives et donc peut être ton PMS.
-Mise à jour tous les ans ou les 2 ans du plan HACCP pour que ce dernier soit en parfaite adéquation avec la réalité du terrain
-Audits externes afin d'avoir un avis extérieur
Food Control, Vol. 19, Issue 8 BRAZIL: Microbiological indicators for the
assessment of performance in the hazard analysis and critical control points
(HACCP) system in meat lasagna production
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-4PCXGDK-1&_user=10&_coverDate=08%2F31%2F2008&_rdoc=6&_fmt=summary&_orig=browse&_srch=doc-info(%23toc%235038%232008%23999809991%23682849%23FLA%23display%23Volume)&_cdi=5038&_sort=d&_docanchor=&
CEFAQ Samedi 24. Mai 2008 10:54
Les dossiers HACCP
* Représentent pour beaucoup une énorme contrainte de temps
* La formalisation de ces dossiers n’est pas toujours en accord avec
les principes énoncés dans le codex.
* Les dossiers sont difficilement tenus à jour
* Les CCP, Les Prpo et les Prp ne sont pas correctement définis
et/ou suivis
* La Criticité des dangers (Fréquence, Gravité, Détectabilité)
n’est pas toujours correctement évaluée
* Des confusions subsistent dans ces dossiers et ne servent pas
réellement la sécurité alimentaire
* Les dossiers présentés pour les renouvellements d’agrément ne
suivent pas les préconisations de la note de service NSDGAL20078013
Je vous invite à découvrir un outil spécifique :
http://www.haccpexpress.fr/index.php
est une application hébergée destinée aux entreprises qui désirent établir leur Plan HACCP de manière simple et rapide.
L'ergonomie a été particulièrement étudiée pour faciliter la saisie rapide des données:
dans une seule page, des bases de données métiers vous permettent de choisir vos étapes de fabrications du ou des produits de l'entreprise, les dangers associés, les mesures préventives. Vous pouvez définir votre système de surveillance et vos actions correctives. L’ensemble est personnalisable en ajoutant les étapes, dangers, mesures préventives qui sont spécifiques à votre entreprise.
Vous imprimez votre étude HACCP au format standard PDF. Vous pouvez également n'imprimer que les mesures préventives à mettre en place. Pour assurer un meilleur suivi, un email de rappel vous prévient des échéances que vous vous êtes fixées.
Demandez une démo gratuite directement sur le site www.haccpexpress.fr
Contrôles, Etudes et Formations
HACCP, ISO, IFS, BRC, HYGIENE, RISQUES PROFESSIONNELS, DIETETIQUE et DEMARCHES QUALITE...
AZAQUAR - Désormais, tous les articles du site «azaquar.com <
http://www.azaquar.com> » (Sciences et techniques des aliments) sont
disponibles en version PDF que vous pouvez télécharger pour imprimer sur
papier (Format A4) ou pour lecture directe sur l'écran de votre PC. Certains
documents sont téléchargeables gratuitement ; d'autres nécessitent l'achat
d'un code (env. 2 Euros par code). Le paiement se fait par l'un des modes de
micro-paiement du système allopass (SMS, téléphone, W-HA ou carte prépayée
allopass «Neosurf»). Les documents actuellement disponibles sont :
http://www.azaquar.com/pdf/
HACCP : Analyse des Risques - Points Critiques pour leur Maîtrise
http://www.azaquar.com/pdf/pdf/haccp.pdf
Pascal Rudeaux Lundi 18. Août 2008 17:53
En decembre 2003, je suis allé a un séminaire de la FAO sur le risque higiene alimentaire.
Ils plantaient la nécésité d'aller plus avant que le HACCP qui avait fait son temps.
Dans les années 80 les statistiques Americaines montraient en constante augmentation les maladies et morts dues a l'ingestion alimentaire, d'ou la poussée constante jusqu'a nos jours de la mise en place de l'HACCP.
Avec cette mise en place HACCP ils ont noté une forte baisse du risque alimentaire jusqu'a la fin du siecle passé et notaient de nouveau un accroissement des maladies et morts alimentaires.
Ceci due bien sûr au changement dans la facon de s'alimenter.
De ce séminaire est apparut la notion de "perfil de risque" (en 2003) selon le produit alimentaire a fabriquer et la facon de le consommer.
Cette notion de perfil de risque on le retrouve dans l'ISO 22000 ou la IFS v5.
Le rôle de l´etat est de réguler, pas de definir comment produire.
Le rôle de l'industriel est d'être responsable de sa production.
Je reprends le cas de l'automobile et le risque associé a fabriquer un véhicule , ca fait des années que le príncipe analyse de risque est utilisé.
Genre risque aceptable: systeme de freins defectueux 1 vehicule sur 1 million. Probleme de boite de vitesse 1 vehicule sur 10 000 etc ....
En alimentaire on n'en n'est pas encore la . On fabrique et on évalue ensuite le risque en fonction des analyses sur le produit fini. ( interimaires, nouveaux fournisseurs, etc......)
Le monde de l'automobile, aeronotique etc serait il dans l'erreur??? Au lieu d'analyser le risque devraient-ils regarder les stats???
Pascal Rudeaux
qualiseb Lundi 18. Août 2008 18:50
Je pense que l'industriel de l'alimentaire qui se contente de faire une unique vérification finale va entasser les "rebus"...voir les retraits si les produits sont déjà sur le marché...
Je pense que la majorité pratique l'analyse libératoire, tous simplement parce que c'est le dernier contrôle...
Pascal Rudeaux Lundi 18. Août 2008 19:08
Beaucoup d'industriels alimentaire ferment les yeux sur les risques.
Cas de la volaille et sa Salmonelle
Cas du poisson fumé ou produit au lait cru et sa Listeria.
Dans ces deux cas par exemple, il suffirait de baisser la DLC pour baisser le risque.
Il faut aller dans des grands groupe comme Coca Cola ou Nestlé pour voir une véritable analyse de risque.
Ils ne produisent que des produits alimentaires aux risques bactériologiques controlés (soit par l'Aw, ou le ph, sterilité, etc....)
qualiseb Lundi 18. Août 2008 20:11
Ben, y plus qu'a fermer toutes les entreprises qui n'ont pas le niveau qualité des grands groupes...si cela doit être un standard...vivement demain...
Pascal Rudeaux Lundi 18. Août 2008 20:21
Ou accepter le danger associé a l'action de se nourrir.
Le problème est que le client final ne l'accepte pas.
Imaginons demain une indication sur les produits alimentaires comme ce qui existe aujourd'hui sur les cigarettes: "Ce produit peut vous tuer" avec une petite stat genre: 1 personne sur 1 million.
qualiseb Lundi 18. Août 2008 21:55
Il y a déjà une obligation de mention du type "à consommer cuit à coeur" sur les viandes hachées... cf 2073/2005 modifié....
PS: pour continuer le parallèle avec l'automobile, un fabricant de voiture dépassant les vitesses limites n'est jamais incriminé...les utilisateurs ont été formés aux dangers...
Albert AMGAR Mardi 19. Août 2008 12:04
La mention "bien cuit à coeur" ne signifie pas grand chose notamment pour les viandes et les steaks hachés pour les moins de 15 ans. La température adaptée est de 70°C pendant deux minutes au centre et non pas 65°C comme cela est parfois encore écrit pour maîtriser le danger STEC.
qualiseb Mardi 19. Août 2008 12:21
"Ainsi, une formule du type « à consommer cuit à coeur », ou toute mention équivalente, répond aux exigences réglementaires. En revanche, une suggestion d'utilisation ou une recette ne peut se substituer à cette mention d'étiquetage."
Issue de :
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20068174z.pdf
EXARIS JUILLET 2008 Validation, surveillance et vérification; tryptique
http://www.exaris.fr/content/view/18/42/
QLIF NEWS MAI 2005 Final workshop of Organic HACCP
http://www.qlif.org/qlifnews/april05/rel1a.html#Anchor-Critica-36088
Organic HACCP homepage - Database of Control Points
http://www.organichaccp.org/OrganicHACCP.asp
UNIVERSITY OF MASSACHUSETTS - 1998 - The Economics of HACCP: New Studies of Costs and Benefits
June 15-16, 1998 Washington DC
http://www.umass.edu/ne165/haccp1998/haccp_1998.html
Bruno PEIFFER Dimanche 4. Janvier 2009 2:54
Dans le même esprit que le message ci-dessous je viens de créer un moteur personnalisé sur l'HACCP (généralités) basé sur 250 fichiers et sites issus des archives
http://www.google.fr/coop/cse?cx=016326893149703400244:pcnb3angdbs
Ce lien sera accessible via les principales pages d'archives en rapport avec l'HACCP.
Annie BIGOT Jeudi 15. Janvier 2009 15:02
En ce début d'année, je vous souhaite une bonne et heureuse année 2009 !
ET, en profite pour vous transmettre quelques points d'actualités :
- Calyxis a mis en ligne son nouveau site Internet
http://www.calyxis.fr
Vous y retrouverez les actions phares de Calyxis couvrant les domaines de la prévention, de la formation et de la certification sur 3 axes majeurs : les accidents de la vie courante, les risques naturels et la nutrition/santé.
- Les interventions du dernier séminaire sur l'HACCP et les référentiels privés de septembre dernier sont en ligne sur notre site (Espace Entreprises puis Téléchargements).
- 12 professionnels rejoignent la liste des Certifiés en HACCP et/ou SMSDA (Espace Entreprises puis Certification de personnes).
- Depuis juillet 2008, Calyxis a obtenu le renouvellement de son accréditation n°4-0043 (pour l'activité certification de personnes en HACCP) et son extension, portant sur la certification de personnes en SMSDA. Cette reconnaissance offre aux entreprises, et aux pouvoirs publics, une réelle garantie de confiance dans les prestations effectuées par les accrédités. Pour consulter l'annexe technique et portées en ligne sur le site du COFRAC à l'adresse
Responsable Certification / Dpt. Santé Nutrition
!!! Attention depuis le 15 juin 2008, CALYXIS a changé d'adresse :
CALYXIS - 94 Rue des Ors - 79000 NIORT
Le Centre Européen de Prévention des Risques (CEPR) devient
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Tel. : 05 49 04 66 77 - Fax : 05 49 04 66 76
houdaahourri Vendredi 30. Janvier 2009 20:51
Bonsoir, je suis houda, etudiante à la faculté des sciences , 2eme année master, et je prepare mon master sous ce theme:la contribution à la mise en palce d'un systeme HACCP, et actuellement j'effectue mon stage dans une école hotolière qui veut bien l'instaurer , mais je sais par quoi je vais commencer, plse pourriez vous m'aidez , et me donner des enseignement à ce propos si vous permettez , par exemple lors de l'introduction qu ' est ce que je vais traiter , comment je vais faire pour rediger une problematique; les objectifs de mon PFE , et autres choses, j 'aimerai bien que vous m'aideriez, je vais compter suer vous
gregoire_caro Mardi 3. Février 2009 14:34
Je suis étudiante en licence Qualité et sécurité des aliments et j'espère que ce que je vais vous dire va pouvoir vous aidez.
Pour pouvoir appliquer le système HACCP, il faut dabord faire le diagramme de fabrication. Un global (reception jusqu'a distribution) puis un plus détaillé pour chaque ligne de fabrication ( préparation froide, cuisson...)
Il faut ensuite prendre chaque partie du diagramme et se poser la question "est ce un CCP?" cad, est ce que la contamination chimique physique ou microbiologique sera supprimée par une partie du process qui suit. Si la réponse est non, c'est un CCP. Attention à ne pas voir des CCP partout !
Exemple, pour les préparation froide, le CCp est microbiologique:
contamination des aliments via les opérateurs et comme aucune cuisson ne suit cette préparation, c'est un CCP.
Ou encore, les couples temps températures de cuisson sont un CCP: il faut que ses 2 barêmes soient parfaitement maîtrisé car si la cuisson n'est pas suffisante pour détruire tous les microorganismes , aucun autre traitement thermique ne sera appliqué (le r"chauffement n'est pas un traitement thermique)
J'espère avoir un peu débloqué votre situation, bon courage
Nicolas CHIARELLI Mardi 3. Février 2009 18:02
puisque je suis en forme ces derniers jours ;)) ...
Un CCP est forcément lié à quelque chose de "surveillable" / mesurable, donc exit la contamination microbiologique par les opérateurs.
De plus en général l'ensemble des dangers de ce type est" couvert" par les BPH et n'a donc rien à faire dans votre plan HACCP
Alain Gonthier Mercredi 4. Février 2009 10:13
Bonjour à tous, je vais aussi ajouter mon grain de sel, fluoré ou iodé comme vous préférez pour être corrigé par d'autres car on est dans la terminologie.
Dans HACCP, on a d'abord le HA qui correspond à l'analyse des dangers qui correspond plus à une analyse des causes d'apparition des dangers au sein de la denrée et des possibilités d'accroissement ou de diminution de la quantité des dangers avec comme objectif la mise en place de mesures de maîtrise. (Pour les microorganismes, c'est donc introduction, croissance, destruction). La terminologie "Analyse des modes de défaillances et de leurs effets" de l'AMDEC (soit AMDE) me plairais même plus en excluant la criticité qui pour moi est une source d'erreur dans l'HACCP.
La plupart des mesures de maîtrise correspond à des BPH ou à un suivi efficace des températures incluant une réactivité en cas de défaut.
Une minorité des étapes (celles entrainant une destruction suffisante) mais parfois aucune correspond à des CCP avec gestion spécifique définie par le codex.
Donc les BPH permettent de maîtriser les dangers au niveau d'étape qui ne sont pas des CCP. Mais cela ne veut pas dire que l"es BPH n'ont rien à faire dans votre plan HACCP.
Pour ce qui est de l'enseignement, si vous avez un diaporama efficace pour transmettre toutes ces nuances de terminologie à des étudiants en formation initiale qui de plus en plus ont un vocabulaire limité, je suis preneur
Au suivant pour me contredire
Nicolas CHIARELLI Mercredi 4. Février 2009 17:44
j'avais pourtant précicé le caractère "trollesque" de mon PS ;))
Pascal Rudeaux Mercredi 4. Février 2009 19:35
il était une époque (révolue) ou les entreprises devaient mettre en place la methode HACCP dans leur structures productrices.
Maintenant la méthode HACCP est appliquée a l'étape de la création de nouveaux produits. Les mesures de maitrises ne devraient pas correspondre seulement a des BPH, non?.
Alain Gonthier Jeudi 5. Février 2009 9:12
Je pourrais dire là aussi que vous noyer le poisson. La principale motivation de ma réponse était votre phrase "De plus en général l'ensemble des dangers de ce type est "couvert" par les BPH et n'a donc rien à faire dans votre plan HACCP" alors que pour moi, c'est au contraire la base de l'HACCP dans le cadre de l'analyse des dangers.
C'est même le premier principe de l'HACCP du codex.
La remarque sur les difficultés de l'enseignement n'était qu'accessoire
Nicolas CHIARELLI Jeudi 5. Février 2009 12:43
oui pardon je n'ai pas réagi au reste du message puisque en fait je partage votre avis, à savoir que les BPH constitue une base indispensable qui est nécessaire et simplifie grandement l'analyse des dangers...
Par contre ces BPH même si elles apparaissent dans le plan de maitrise sanitaire ne sont présentées en général qu'en "amont" du PLAN HACCP (en tout cas c'est ce qui est demandé pour les dossiers d'agrément de cuisine centrale conformément à une note de service DGAL) et surtout non rien à faire dans la gestion des CCP.
Le cas présent la réponse qui était donné était de considéré le danger de contamination par le personnel lors d'une étape comme étant lié à un CCP, alors qu'il est essentiellement "lié" à une BPH.
Bruno PEIFFER Mercredi 11. Mars 2009 10:28
--- Dans hygiene@yahoogroupes.fr, "fazi" <fazi.aziz@...> a écrit :
> Je cherche des sites web qui présentent des publications scientifiques ou nouveautés sur HACCP,
Une solution consiste à utiliser le moteur PUBLICATIONS SCIENTIFIQUES.
Voici la requête HACCP sur les 10 derniers jours:
http://www.google.com/custom?hl=fr&client=google-coop&cof=AH%3Aleft%3BCX%3APublications%2520scientifiques%3BL%3Ahttp%3A%2F%2Fwww.google.com%2Fcoop%2Fintl%2Ffr%2Fimages%2Fcustom_search_sm.gif%3BLH%3A65%3BLP%3A1%3BVLC%3A%23551a8b%3BGFNT%3A%23666666%3BDIV%3A%23cccccc%3B&adkw=AELymgVaUDJXW2YHojqpiHUv-uB09PDYb3tf2bfUszBAHEx_uUQeL4g-JwStqikTxK9SCcrGRLxs5mWkdzSWNZvtwc83z8x88zRNwkT7uQaZDKfXMuaMCT0&q=HACCP+daterange%3A2454890-2454901&btnG=Rechercher&cx=002283713768553049053%3Ac3_jbziierk
QUALITY PROTOCOL FOR FAST COOKING CORNMEAL OR GRITS FOR PREPARING INSTANT
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/prot_conf/Harina_ingles.pdf
QUALITY PROTOCOL FOR COMMON TABLE SALT
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Diferenciacion/sello/prot_conf/Sal_ingles.pdf
FOOD HACCP MARS 2009 Recontamination Issues in the FoodProcessing Industry
ANNALS of the ORADEA UNIVERSITY. Fascicle of Management and Technological
Engineering, Volume VI (XVI), 2007
CONSIDERATION SUR LES (HACCP)- ANALYSE DES DANGERS POINTS CRITIQUES POUR
LEUR MAITRISE – LA CERTITUDINE DE NOS DEVLOPEMENT AU NIVEAU EUROPEAN
http://imtuoradea.ro/auo.fmte/files-2007/MIE_files/Laurentiu_Calin_1.pdf
Journal of Travel Medicine, Volume 16, Issue 1, 2009, 35–41 DESCRIPTION OF THE FOOD SAFETY SYSTEM IN HOTELS AND HOW IT COMPARES WITH HACCP STANDARDS.
http://www.nerha.gov.jm/Research%20Papers/description_of_the_food_safety_system_in_hotels_and_how_it_compares_with_HACCP_standards.pdf
Food Safety in Jamaican hotels and the HACCP Standards
Christian Felter Jeudi 20. Août 2009 16:49
Laurie Picaud a écrit :
> Merci Benoît pour ta réponse à propos des caches néons.
> Je change complètement de registre.
> J'ai vu qu'il y avait la norme HACCP V01-006 Hygiène des aliments,
> place de l'HACCP et application de ses principes pour la maîtrise de
> la sécurité des aliments.
> Pour ceux qui l'ont lu, est-ce que vous pouvez me dire ce que vous en
> avez pensé?
> Par rapport à l'ISO 22000, qu'apporte t-elle de plus?
> Laurie PICAUD
J'ai lu en son temps avec beaucoup d'intérêt la norme V01 006 de septembre 2008 dont vous parlez et qui explique les notions de base dont les exploitants ont besoin pour mettre en place leur système de maîtrise de la sécurité des aliments.
Cette norme présente l'HACCP dans le contexte des évolutions récentes de la normalisation internationale, (cf ISO 22000-2005). Son objectif est d'aider les exploitants à respecter la règlementation en comprenant l'articulation entre bonnes pratiques d'hygiène (BPH), programmes prérequis (PRP), programmes prérequis opérationnels (PRPo) et points critiques de maîtrise (CCP), en utilisant un vocabulaire et des concepts de base communs.
Je regrette qu'elle n'ait pas été publiée avant car elle explicite bien les caractéristiques des CCPs/PRPos.
Elle permet ainsi de comprendre les GBPHs d'application de l'HACCP rédigés par des professionnels pour les professionnels comme, au hasard, le saumon fumé et le traiteur.
Ces GBPHs peuvent paraitre complexes, ils le sont effectivement, également très intéressants.
Que des professionnels aient pensé qu'il s'agissait d'outils de simplification et vulgarisation vis à vis de leurs collègues, (co-auteurs de fait non cités dans les GBPH), pourquoi pas, mais conviendrait il qu'ils aient le courage minimum de se dévoiler.
Pour ce qui concerne la compréhension de l'ISO 22000, je pense que c'est un très bon document, comme beaucoup d'autres et notamment celui, rédigé pour la norme et uniquement pour elle, recommandations pour l'application de l'ISO 22000-2005, soit l'ISO TS 22004-2005.
Les deux docs font toutefois à mon sens une part insuffisante à la notion de validation de combinaison de mesures de maitrise, qui me parait la principale avancée.
- La vie en HACCP, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=2540
- What is wrong with HACCP? / Qu’est-ce qui ne va pas avec HACCP ?
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=2882
Nouveautés dans la rubrique Alimentation
http://www.biotechno.fr/spip.php?page=plan&tri=par_rubrique
[07-11-2008] Informatiser la démarche HACCP
Requête HACCP dans le site BIOTECHNO
http://www.google.com/search?q=site:http://www.biotechno.fr+haccp&rls=com.microsoft:fr:&ie=UTF-8&oe=UTF-8&sourceid=ie7&rlz=1I7SUNA_fr
Food Control 18 (2007) 665–671 Effectiveness and performance of HACCP-based
http://www.matis.is/media/utgafa/visindagreinar/sdarticle__effectiveness_and_performance_of_HACCP_based_programs_H_Magnusson.pdf
- 50 ans : Happy Birthday HACCP !,
http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=4496
Agafay qualité Mercredi 30. Décembre 2009 11:19
existe t-il une checklist de l'HACCP?
Bruno PEIFFER Mercredi 30. Décembre 2009 11:43
Les checklists HACCP en ligne ne sont pas nombreuses. Ci-dessous une requête permettant d'accéder à 200 références
http://www.google.fr/search?hl=fr&client=firefox-a&hs=Qob&q=HACCP+OR+%22ISO+22000%22+intitle%3Achecklist+OR+intitle%3Achecklists+filetype%3Apdf&btnG=Rechercher&meta=&aq=f&oq=
Autres documents trouvés par la même occasion :
AFSCA - 2007 - CHECKLIST DE VALIDATION D'UN SYSTEME D'AUTOCONTROLE DANS L'INDUSTRIE DE LA TRANSFORMATION ET LE COMMERCE DES POMMES DE TERRE - LEGUMES - FRUITS
http://www.gidsac.be/_files/checklist-afsca-g014.pdf
COMMISSION CANADIENNE DES GRAINS 16/10/09 Liste de contrôle des vérifications pour les programmes de SCRS, de HACCP de la CCG, de SCRS + HACCP
http://www.grainscanada.gc.ca/pva-vpa/acl-lcv-fra.htm
AIB JUILLET 2006 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Standard
Prerequisite Programs Checklist
https://www.aibonline.org/auditservices/haccp/AIB_HACCP_Checklist2007.pdf
MIAMI DEPARTMENT OF FOOD AND NUTRITION - Procedures
http://nutrition.dadeschools.net/procedures/procedures.asp
The National Food Centre (Irlande) JUNE 2005 Auditing of Pre-requisite Programmes and HACCP Principles in Irish Beef Slaughterhouses
http://www.teagasc.ie/publications/reportno2auditingprerequisites.pdf
HACCP Manager - Self-Inspection Checklist
http://www.dusit.ac.th/department/anamai/form_doc/22n.pdf
Massachusetts Department of Public Health AOUT 2003 Validation and Verification of HACCP Plans in Retail Food Establishments
(Food Service and Retail Food Stores)
A Course for Retail Food Regulators - Learner Guide
http://www.mass.gov/Eeohhs2/docs/dph/environmental/foodsafety/haccp_guide.pdf
TANZANIE - 2005 - TANZANIA FOOD AND DRUGS AUTHORITY (TFDA) DRAFT Guidelines for Application of Hazard Analysis Critical
Control Points (HACCP) in Food Manufacturing
http://www.tfda.or.tz/downloads/HACCP%20GUIDELINE.pdf
NCSI OCT 2009 Food Safety Management (HACCP) Booklet
• ISO22000 - Food safety management systems – Requirements throughout the food chain
• NCSI HACCP Certification Criteria
http://www.ncsi.com.au/downloads/HACCP_Booklet.pdf
NZFSA MAI 2003 An Introduction to HACCP
http://www.nzfsa.govt.nz/processed-food-retail-sale/fsp/haccp.pdf
MERCREDI 10 FEVRIER 2010
Food Control, Volume 21, Issue 4, April 2010 Application of hazard analysis critical control points (HACCP) system to vacuum-packed sauced pork in Chinese food corporations
http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6S-4X3W44W-2&_user=8962519&_coverDate=04%2F30%2F2010&_alid=1201677592&_rdoc=16&_fmt=high&_orig=search&_cdi=5038&_sort=d&_st=0&_docanchor=&_ct=1206&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=8962519&md5=540e0a17fe07f2d91f2577ec0a6859bd
a Department of Nutrition and previous termFoodnext term Hygiene, School of Public Health, Tongji Medical College, Huazhong University of Science and Technology, 13 Hangkong Road, Wuhan 430030, PR China
b MOE Key Lab of Environment and Health, School of Public Health, Tongji Medical College, Huazhong University of Science and Technology, 13 Hangkong Road, Wuhan 430030, PR China
c Bureau of Health Supervision, Department of Public Health of Jianghan Area, 50 Majiaochang Road, Wuhan 43000, PR China
d Bureau of Health Supervision, Department of Public Health of Hubei Province, 6 Zhuodaoquan North Road, Wuhan 430079, PR China
Le site BIOTECHNO - Biotechno pour les Profs : site réalisé par et pour les profs de Biotechnologies Santé-Environnement (PLP).
http://www.biotechno.fr/
(source Albert Amgar)
Documents concernant l'HACCP:
Mémoire de titularisation sur l’informatisation de la démarche HACCP en cuisine pédagogique
http://www.biotechno.fr/Informatiser-la-demarche-HACCP.html
Document de synthèse (regroupant toutes les autres fiches) est le document d’Inspection HACCP
http://www.biotechno.fr/Le-responsable-Qualite.html
fatima ezzohra safsafa Wednesday, March 24, 2010 11:49 AM
Je travail sur l´ elaboration d´ un plan haccp de notre hotel. et je veux des documents qui peuvent m´aider. c´est vrai que l´haccp est unique
pour produit-processus mais des documents dans le domaine peuvent m´aider.
dvconsultant Dominique VOISIN Mercredi 24. Mars 2010 14:49
pour votre information et formation du personnel j'ai un DVD sur la formation hygiène (le paquet hygiène 2006) que vous pouvez trouver sur mon site :
http://dvhaccp.com .
- La vie … en HACCP, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=8993
Nepal Journal of Science and Technology 9 (2008) 49-56 Assessment of Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) of Fast Food (Momo) from Restaurants of Kathmandu City
http://nepjol.info/index.php/NJST/article/viewFile/3164/2752
squalite Mercredi 30. Juin 2010 17:56
Je rédige actuellement un manuel HACCP, je me pose la question de mise à jour
des dates de révisions. Deux hypothèses :
- UNE modification dans le manuel entraine une modification de la date de révision de l'ENSEMBLE du manuel
UNE modification dans le manuel entraine la modification de la date de révision à LA PAGE modifiée. Ainsi il y aurait des dates de révision variables dans l'ensemble du manuel.
Hubert BAZIN Mercredi 30. Juin 2010 21:51
Je ne saurais trop recommander de considérer l'ensemble du "manuel HACCP" (vous parlez peut-être de plan de maîtrise sanitaire ?) comme étant modifié. Modifier les pages est un piège à éviter absolument; car il viendra un jour où une modification de la page n décalera toutes les pages qui suivent, sans que le texte ne soit modifié. Vous auriez alors des dates de modification de pages ne correspondant pas à des modifications de contenu : in-gé-rable !
Autre point : j'espère que le "je rédige actuellement" est une figure de style, et que vous avez bien réuni une équipe pluridisciplinaire pour faire le travail - y compris la rédaction. Sinon, j'ai peur que votre Manuel ne soit qu'un document écrit qui restera inutilisé. Mais bon (bis repetita).