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Timestamp: 2020-08-09 23:58:06+00:00
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Matched Legal Cases: ["l'article 5", "l'article 5", "l'article 22", "l'article 5", "l'article 22", "l'article 5", 'art 21', "l'article 5", "l'article 23", "l'article 5"]

Le refroidissement rapide - archives de la liste HYGIENE
Page mise à jour : 09/08/09
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Chaîne du froid et traçabilité des températures
Le refroidissement du jambon cuit
Michel Salvadori lundi 11 septembre 2000 10:48
En restauration collective la législation prévoit que, après cuisson, Le refroidissement des denrées doit être opéré de telle manière que leur température ne demeure pas à des valeurs comprises en +63°C et +10°C pendant plus de 2 heures.
Cette descente en température est obtenue par le passage des produits en cellules de refroidissement.
Ma question est la suivante : existe-t-il une température minimale à respecter à la sortie de la cellule de refroidissement ?
Dans le cas d'un produit «oublié» et dont la température de sortie de cellule est négative, quelle serait la marche à suivre ?
Y a-t-il des précautions à prendre au cours de la mise en température, le produit doit-il être tout simplement bloqué ?
Bruno PEIFFER mercredi 27 septembre 2000 00:24
Cette question de la température négative obtenue par la cellule de refroidissement rapide m'intéresse également.
Je ne vois pas quel serait le risque par rapport à un produit passé à une température entre +3°C et -18°C, dès lors que la durée de vie du produit ne dépasse pas celle prévue pour un produit à +3°C.
Bien sûr, le barème de réchauffage doit être dans ce cas adapté à la situation.
Il faudra en tout état de cause être rigoureux sur la traçabilité du produit (enregistrement des horaires et des températures à chaque stade de refroidissement et de réchauffage et de la durée de vie). Dans le cas contraire il pourrait s'agir d'une congélation mal contrôlée.
Bruno PEIFFER vendredi 16 février 2001 00:35
J'apporte une réponse à la question posée par Diego :
De : Louisou Louisou
Envoyé : jeudi 15 février 2001 15:45
Objet : cellule refroidissement
> merci de votre site trés interressant
> jeune cuisinier dans un établissement de collectivité pour des lycéens
> cellule de refroidissement :
> est-il possible de remettre plus d'une fois en cellule un plat; en prenant
> la peine de faire rebouillir ou d'atteindre au moins la temperature de plus
> de 65° a chaque fois ( comme une viande en sauce par exemple )
"Art. 21 - Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63°C et + 10°C pendant plus de deux heures, sauf si l'analyse des risques prévues à l'article 5 a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées. Après refroidissement, ces denrées sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et +3°C.
Art. 22 - La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre +10°C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à +63°C sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température. "
La Note de service DGAL/SDHA/N°98-8126 du 10 A0UT 1998 dit :
Pour les préparations culinaires refroidies, mais destinées à être consommées chaudes, l'article 22 s'applique, et donc les produits doivent être consommés ou éliminés le jour de leur première remise en température.
Les préparations culinaires présentées au consommateur, sur la chaîne de distribution du self sans rupture de la chaîne du chaud peuvent être refroidies rapidement après la fin du service pour être présentées de nouveau le lendemain ; elles se retrouvent donc, éventuellement dans le cas de figure décrit à l'alinéa précédent. Ces dispositions ne s'appliquent pas aux cuisines satellites.
On comprend effectivement qu'un produit peut faire l'objet de plusieurs remises en température, du fait de l'expression "première remise en température".
Il serait donc possible de refroidir une seconde fois (ou plus) un produit, mais uniquement le jour de la première remise en température.
Dans le cas d'un établissement qui voudrait servir le soir un produit refroidi la veille et présenté à la distribution le midi, on peut interpréter par rapport à la note que cette opération serait réglementairement acceptable.
Je laisse la parole aux personnes souhaitant apporter leur avis à ce sujet.
gerald morand vendredi 16 février 2001 02:34
Il est vraiment exceptionnel que je remette un plat le lendemain. Et s'il n'est pas consommé le jour même je sais qu'il sera difficile de le remettre en service. Alors pour éviter tout risque, je le jette.
Myriam BENISSAD vendredi 16 février 2001 08:19
oui mais si on fait une complète analyse des risques sur cette étape ne peut-on pas dépasser plus d'une journée ?
samedi 10 mars 2001 12:07
VEGETABLE GROWERS NEWS 02-00 Selecting a Cooling Method for Vegetable Quality
http://www.egr.msu.edu/age/aenewsletter/ae_2_00/selecting_a_cooling_method_for_v.htm
Date : Tue, 20 Mar 2001 00:44:04 +0100 De : SAMUEL PHELIPPOT
Tout d'abord bonjour à tous et merci à Bruno Pfeiffer pour cette ingénieuse et riche idée (forum) ainsi que pour son dévouement permanent.
Je m'appelle Samuel Phelippot et je suis formateur consultant en restauration collective. Je suis régulièrement confronté à des interrogations de la part de clients qui entendent une version par la DSV et mon interprétation des textes parfois différente.
Mon soucis est de réaliser des eaux gélifiées pour une conservation de deux jours dans des contenants individuels operculés de 12.5cl. Il est trés facile techniquement de les descendre en T° et par contre risqué organoleptiquement de les refroidir en cellule (liquéfaction de la gelatine).
Peux t'on accepter de refroidir des eaux gélifiées en moins de 2 heures même si la cellule de refroidissement rapide n'est pas utilisée.
Acceptable, tolérable , conforme ?
Que faut il comprendre par refroidissement rapide ?
Moins de 2 heures ou le plus rapidement possible sachant que rien n'est vraiment explicite dans l'arrèté du 29/09/97 ni dans la note DGAL et encore moins dans le guide des bonnes pratiques.
Faut il laisser la liberté des moyens pour atteindre les objectifs après étude tout en pratiquant des autocontrôles bactério...
Si quelqu'un est confronté à ce problème ou à des exemples à donner, merci d'avance.
Date : Tue, 20 Mar 2001 08:18:29 +0100 De : "Bruno PEIFFER"
Pour répondre à l'interrogation de SAMUEL PHELIPPOT je dirai qu'il n'y a aucune obligation de moyens en matière de refroidissement en moins de deux heures. La seule chose est de prouver par A+B par l'intermédiaire de l'HACCP.
D'ailleurs on observera même que la réglementation permet de déroger aux températures (+3°C, +63°C) lorsque l'on démontre l'innocuité du produit.
Tout ceci constitue un bonne évolution qui ne va cependant pas de soi dans la pratique. Et les établissements qui parviennent à mettre un système convenable en place sont dans un second temps confrontées à la pertinence de l'évaluation du contrôleur qui repose à ce jour sur son expérience personnelle du terrain et sur sa formation.
Date : Tue, 20 Mar 2001 10:24:20 +0100 De : "Fabien MASINI"
Les textes ne demande pas de refroidir les produits en cellule de refroidissement mais en moins de 2 heures (aucune obligation vis à vis du matériel).
Alors ne serait-il pas possible de faire une solution d'eau gélifiée concentrée puis de la refroidir avec des glaçons qui pofineront la dilution. Il conviendra bien sur d'effectuer un contrôle suivi de la qualité microbiologique des glaçons.
Date : Tue, 20 Mar 2001 12:21:34 +0100 De : "muriel.bagni"
quand on lit l'arrêté du 29/09/97, on reconnait effectivement la nouvelle approche c'est à dire l'obligation de résultats, et non plus l'obligation de moyens.
Mais j'ai l'impression que ce qui prévaut dans lecontrôle de l'hygiène alimentaire, c'est la façon de penser des Directions Départementales des Services Vétérinaires, qui n'appliquent pas toutes "la nouvelle approche" !!!
ça ne m'étonnerait pas que certaines DSV imposent l'utilisation de cellules de refroidissement, malgré la preuve de vos résultats.
Je pense que c'est à traiter au cas par cas.
Date : Tue, 20 Mar 2001 17:49:58 +0100 De : "P.BEAUR"
Je dirai même mieux la réglementation donne comme objectif la descente en température de 63 à 10 ° en moins de 2 heures.... "à moins que l'etude des risques prévue dans l'article 5 (HACCP) prouve q'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour assurer la sécurité du consommateur".
le texte est dit de mémoire, ne m'en veuillez pas pour les virgules.
Donc c'est à vous de choisir le moyen et d'en apporter la preuve. Même si le refroidissement doit etre moins rapide et aussi sur.
Pourquoi les services de controles prennent ils toujours 1 coté des textes.
Bon sang, faisons confiance aux professionnels sérieux.
Sur certaines cassettes vidéo on voit le professeur ROZIER parler de la façon suivante :
"le professionnel n'est pas un suspect mais un partenaire"...
Que tous les officiels du controle passent à la nouvelle approche, et on avancera plus vite.
Cela n'empeche pas la surveillance et qu'il y aura toujours des verreux à sanctionner...
Merci à ceux qui on déjà compris et qui font la différence.
Olivier RAULET mercredi 24 avril 2002 10:16
voila je pars demain en province pour informer a des agents ratp la methode haccp et les risques alimentaires.ils seront attacher a des centres de vacances en tant que adjoint financier,et ce dans toute la france.
je voudrais que vous me confirmiez ; entre un plat cuisiner fait par moi puis refroidi en moin de 2 h en celulle de +63°c a +10°c, puis conservez en chambre froide a +3°c.combien de temps a partir de ce moment ai-je pour pouvoir le remonter en temperature et le servir.
1 jours,48 h,72 h, ....?????
Bruno PEIFFER mercredi 24 avril 2002 11:53
Je cite le projet de guide de bonnes pratiques en restauration collective :
"L'Arrêté Ministériel du 29/09/97 fixe à quatre jours la durée de vie maximale des préparations préparées à l'avance et conservées par
réfrigération, en l'absence d'études de vieillissement.
La durée de vie pratiquée par les cuisines centrales est de six jours, soit J+5. Ce délai est validé par 20 ans de pratique et l'application des
dispositions de l'AM du 26/6/74. Afin de confirmer cette durée de vie les professionnels qui appliqueront par ailleurs les dispositions du guide de
Bonnes Pratiques d'Hygiène orienteront leurs plans de prélèvements vers des analyses à fin de cycle (J+5). Ces analyses qui pourront être utilisées par
l'ensemble des cuisines centrales respectant les mêmes protocoles constitueront dans les faits l'étude de vieillissement prévue par l'arrêté.
Lorsque l'établissement souhaitera, obtenir une durée de vie supérieure à J+5, ou lorsque les résultats des analyses effectuées dans le cadre du
paragraphe précédent ne seront pas conformes il sera nécessaire de réaliser une « Etude de vieillissement » selon un protocole dont la pertinence pourra
être démontrée."
En page 23, ce guide propose un modèle d'étude de vieillissement.
Quatre jours signifie J+3 (article 40 de l'arrêté du 29/09/97).
jeudi 4 juillet 2002 23:33
BE Norvege OSLO SCIENCE & TECHNOLOGIE (Mensuel - numero 29 - juin 2002) - Ambassade de France a Oslo / Agence pour la Diffusion de l'Information
Technologique (ADIT, http://www.adit.fr) - Abonnement gratuit par
email : subscribe.be.norvege@adit.fr
AGRICULTURE, AQUACULTURE, BIOTECHNOLOGIES, AGROALIMENTAIRE
LE SAUMON NORVEGIEN TERMINE SON EXISTENCE DOUBLEMENT REFROIDI
Les chercheurs de l'Institut de recherche SINTEF viennent, en collaboration avec diverses entreprises norvegiennes du secteur aquacole,
de developper une nouvelle methode de refroidissement du saumon fondee sur la congelation de l'eau presente dans l'organisme du poisson. Elle est
destinee a se substituer aux methodes traditionnelles utilisant l'entreposage dans la glace.
Tant que la temperature du poisson est maintenue en dessous de 0°C, la plupart des bacteries ne se developpent pas et la duree de conservation du
saumon frais peut etre etendue de 14 a 20 jours. Aujourd'hui encore, des processus de refroidissement incomplets utilisant de la glace peuvent
conduire a des temperatures locales d'environ 4°C.
Dans le procede developpe, il est essentiel que le processus de refroidissement prenne place rapidement et que la temperature ne descende
pas trop bas durant le procede de super-refroidissement, car la chair du poisson risquerait alors de s'assecher.
Pour cette raison, les poissons sont refroidis jusqu'a environ 1°C alors qu'ils sont encore en vie. Cela ne leur occasionne aucun stress
physiologique car ce sont des animaux poikilothermes (a sang froid). Les poissons sont alors abattus puis refroidis jusqu'a 1 ou 2 degres en
dessous du point de congelation de l'organisme.
Cette methode n'est pas generalisable a toutes les especes car les poissons gras peuvent etre maintenus a de plus basses temperatures que les
poissons maigres. Ainsi, le saumon peut etre refroidi a plus basse temperature que la morue par exemple.
Le super-refroidissement presente differents avantages et peut contribuer a l'amelioration de la productivite. Outre la reduction du risque de
developpement bacterien, un froid plus intense rend par exemple la chair plus ferme et la decoupe de filets s'en trouve facilitee. Les couts de
production lies a la production et a l'utilisation de la glace devraient de plus etre reduits.
Des essais de production et de transport de poisson super-refroidi vont debuter. L'entreprise norvegienne Fjord Seafood, en cooperation avec les
firmes Nor-Cargo Thermo, Optimar et Hydro Gas & Chemical, va ainsi effectuer des envois de saumons super-refroidis vers certains marches
d'exportation (Danemark, Belgique et Espagne).
Tom Ståle Nordtvedt - SINTEF Energy Research.
Telephone : +47 73 59 16 32 ; mel: Tom.S.Nordtvedt@energy.sintef.no ;
Source : Communique de presse SINTEF -
Thierry Jacques, Volontaire civil international, Institut SINTEF. Mel :
Thierry.Jacques@sintef.no
Fchinois dimanche 16 mars 2003 10:36
Les services vétérinaires me disent qu'il faut pour refroidir en cellule de refroidissement supprimer sauce, jus etc.... Pourquoi ? Je n'ai pas trouve de décrets, ni circulaires infirmant où confirmant cette procédure.
Pouvez-vous m'indiquer où je peut trouver celle-çi ? Par avance merçi .
jacques ANTOINE dimanche 16 mars 2003 19:00
Dans le GBPH restaurateur, dans le cadre des fiches de bonnes pratiques "opération", fiche 8 "refroidissement", page 124, il est préconisé " lorsque la technique culinaire le permet, assurer le refroidissement rapide et le stockage au froid de la denrée et du bouillon (ou de la sauce) séparément.
Sinon refroidir rapidement en petites unités"
TR6 - Nicolas CHIARELLI dimanche 16 mars 2003 19:23
A mon avis ne cherchez pas... vous ne trouverez pas d'OBLIGATION de le faire...
Maintenant çà peut faciliter le refroidissement. Toutefois l'essentiel c'est de refroidir entre +63 et +10 °C en moins de 2 heures et DE LE PROUVER
(contrôle et enregistrement indispensables bien entendu).
A partir de là les services vétérinaires ne peuvent plus dire grand chose.
Louleb dimanche 16 mars 2003 19:32
Je ne suis pas certain qu'il faille supprimer;
Simplement, séparez les sauces et jus des autres éléments, refroidissez ces éléments séparément dans le respect des bonnes pratiques. (voir les textes)
Régénérez ces éléments séparéments ou bien ensemble et vous devriez être dans "les clous".
Avez-vous établi une fiche de cuisson et de refroidissement?
Avez-vous une organisation et des locaux qui vous permettent de faire ce genre de manipulation?
Avez-vous un agrément de vos services vétérinaires?
Votre personnel est t'il formé à ces pratiques?
Avez vous effectué des tests de vieillissement?
Bon courage et vivez simplement en respectant la loi.
Perishables Handling Quarterly February 2001 Effect of Cooling Delays on Fruit and Vegetable Quality
http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Pubs/PHQ_105_Effect_of_Cooling_Delays.pdf
Perishables Handling Quarterly August 2001 Delays to Cool Affect Visual Quality, Firmness and Gloss of Bell Peppers and Eggplants
http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Pubs/PHQ_107_Delays_to_Cool_Affect_Peppers_Eggplants.pdf
Saveurfranck lundi 19 janvier 2004 20:27
Pourquoi la liaison froide nous interdit elle de refroidir 2 fois ??
Dans quel texte peut o trouver la réponse ??
Lionel Grosjean jeudi 22 janvier 2004 10:45
Concernant votre question sur le "double refroidissement" vous trouverez une indication dans la dernière phrase de l'article 22 de l'arrêté du 29/9/97 (Rest collective à caractère sociale) :
"Art. 22. - La remise en température des préparations culinaires à servir chaudes est opérée de telle manière que leur température ne demeure pas pendant plus d'une heure à des valeurs comprises entre + 10 °C et la température de remise au consommateur. En tout état de cause, cette température ne peut être inférieure à + 63 °C, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a montré qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur. Ces préparations culinaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température.
vincentrichard25 lundi 8 mars 2004 14:04
Je suis responsable de l'hygiène qualité dans une fabrique alimentaire alsacienne.
Je m'intéresse au refroidissement rapide des denrées.
L'arrêté du 29 septembre donne le couple temps température pour la restauration collective. (passage de +63°C à +10°C en moins de deux heures).
Qu'en est-il pour la restauration commerciale remise directement au consommateur ( mai 1995)? L'arrêté dicte un passage "rapide".
Avez-vous des précisions sur ce thème?
Laurent Krysiak mardi 9 mars 2004 08:55
je pense que vous pouvez partir sur les mêmes bases, garantes d'une bonne maîtrise microbiologique et organoleptique
Sylvie COLARDELLE mardi 9 mars 2004 12:16
A ma connaissance pas de prescription réglementaire précise
On recommande de s'aligner sur les prescriptions "restauration collective" avec validation et enregistrements
Alain LAPORTE mardi 9 mars 2004 20:36
Le GBPH "Restaurateur" précise :
"Assurer un refroidissement rapide (en général, on définit un maximum de
deux heures, pour atteindre une température à cour inférieure à + 10°).
Cette base varie avec le volume, la densité et la consistance de la
L'annexe 1 du même GBPH apporte des recommandations sur les produits, les méthodes et l'organisation du refroidissement tout en confirmant le
délai maximum de 2 heures
Erika ETIENNE mardi 8 juin 2004 13:26
j'aimerais avoir votre avis sur ce sujet: un produits charcutiers cuits qui n'est pas descendu en température assez rapidement, mais qui est malgré tous conservé par la suite à basse température (4 à 5°C) peut il par la suite présenter des problèmes microbiologiques notamment la présence de coliformes.
Philippe Sommer mardi 8 juin 2004 13:44
Oui, tout à fait, tout depend du bareme de cuisson; mais le plus gros danger peut, à mon avis, concerner la famille des ASR / clostridium, qui peut, si le bareme est un peu limite, se developper lors d'un lent refroidissement.
herbreteau_aline mercredi 16 juin 2004 11:53
Je voulais savoir si il existait une norme qui parlait du refroidissement rapide des produits de charcuterie et où pourrait-on se la procurer.
Dr Etienne Pierron jeudi 17 juin 2004 11:18
Non il n'y pas de normes mais il y a des pratiques plus ou moins efficaces ...
Envoyez moi en direct les caractéristiques de vos produits, je pourrai alors vous communiquer des valeurs usuellement réalisées par les fabricants.
Bernard Mercé Thu, 25 Nov 2004 13:12:17 +0000
En cuisine centrale, dans le cadre du refroidissement rapide des plats cuisinés, il nous arrive régulièrement d'avoir des échelles de produits dans des contenants différents ; et donc d'avoir des descentes en température non homogènes.
(Je prend en compte que la meilleure solution serait de faire des échelles homogènes...solution peu réaliste pour nous, pour différentes raisons)
Ainsi, la barquette multi portions est encore au dessus de 10°, alors que la barquette individuelle est au alentours de 0°. Nous privilégions évidemment le fait que tous les produits soient en dessous de 10°.
question : d'un point de vue organoleptique, le produit alimentaire, en général, souffre t-il de passer en dessous du point de cristallisation ?
Jean-Denis.TOTTI Thu, 25 Nov 2004 15:22:03 +0100
c'est en effet courant.
D'ailleurs, même en température positive à coeur, l'extérieur de la barquette "gèle". Et que dire d'un rôti bien épais qui refuse de refroidir à coeur en moins de 4 heures ?
Vous avez peut-être remarqué qu'un plat cuisiné passé en température négative se retrouve avec une sauce "figée" avec une partie liquide.. Ce genre de "lâchage" se rattrape aisément d'un coup de fouet après remise en température quand c'est possible.
Cela arrive assez souvent avec une liaison au roux traditionnel. Les liaisons industrielles résistent mieux.
Je pense qu'en dehors des végétaux crus et des sauces traditionnelles les inconvénients sont mineurs.
J'ai fait procéder à des dégustations en aveugle pour la même fabrication. je n'ai pas encore trouvé de dégustateur capable de faire la différence entre le réfrigéré et le congelé.
Un colistier pourra peut-être expliquer ces phénomène qui ne résultent que du vécu en ce qui me concerne.
iufm_charcuterie Mon, 29 Nov 2004 13:05:58 -0000
Une solution serait peut être de retirer les produits arrivés à température souhaitée et de les stocker au froid En effet s'il ne vous est pas possible de faire des échelles complètes, vous devez sans doute faire des grilles de chaque produit
Pour ce qui est de la congélation des produits vous risquez de rencontrer un problème avec les liaisons amylacées, il faudra dans ce cas se tourner vers des amidons modifiés
Ismail SAADI mardi 18 janvier 2005 16:05
Concernant les procédures de refroidissement des plats en restauration commerciale, pour les cuisines qui ne sont pas équipées de cellules de refroidissement quels sont les autres moyens qu'il peuvent appliquer afin de gérer ce point critiques
Myriam BENISSAD Tue, 18 Jan 2005 16:26:04 +0100
mettre les gastros de plats chauds dans de plus gros gastros remplis de glaçons
jp.patinier Mon, 21 Mar 2005 13:28:58 +0100
Au vu de l'art 21de l'arrêté du 29/09/97 relative aux conditions d'hygiène applicables en restauration collective, le refroidissement rapide oblige à une descente en température à coeur des produits de +63°C à +10°C en moins de 2H sauf analyses de risque spécifique.
Selon vous, une cuisine centrale respectant ce temps, mais plaçant ses produits finis après conditionnement à chaud en cellule à une température moyenne de 45°C- 50°C augmente-elle les risques de contamination ou de multiplication microbienne ?
Cette pratique doit-elle être considérée comme un point de non conformité?
Cabinet HBL MG FRANCE Mon, 21 Mar 2005 09:13:23 EST
oui car vous modifiez la t° de la chambre froide donc un risque de reprise de la multiplication dans les produits déjà entreposés
TR6 - Nicolas CHIARELLI Mon, 21 Mar 2005 15:36:17 +0100
NON on ne peut pas consiédérer cette pratique comme une "non conformité" surtout si on assure une certaine continuité des opérations : Cuisson - Conditionnement - Mise en Cellule de refroidissement.
Cette pratique est même "courante" à partir du moment où les quantité conditionnées sont importantes (Style chariot 2/1 ou 2/2) et où les températures de fin de cuisson sont relativement faible (70°C par ex).
Il faut par contre être attentif au contrôle des durées de refroidissement car du coup l'heure de début de refroidissement (T>63°C) ne correpond plus à celle de l'entrée en cellule...
Albert AMGAR Mon, 21 Mar 2005 16:02:43 +0100
Il est tout à fait possible de procéder en deux étapes :
Par exemple, aller de 57-60°C vers 21°C en 2 heures et ensuite de 21°C à 4°C en 4 heures
TR6 - Nicolas CHIARELLI Mon, 21 Mar 2005 16:18:05 +0100
comment vous justifiez ces "limites" ???
guil_mig Mardi 28, Juin 2005 11:16
je suis en train de réaliser mon analyse de dangers, et je souhaiterai savoir la durée de refroidssement nécessaire pour les produits de charcuterie autre que les jambons (qui eux passent de 73°C à 10°C en 10h max).
par exemple les jambonneaux, têtes cuites, poitrines cuites, saucisseries cuites: doivent ils atteindre 4°C en 2h ou suivent il le même barême que les jambons?
iufm_charcuterie Thu, 30 Jun 2005 08:34:13 -0000
Je vous conseille la lecture du guide de bonne pratiques hygiéniques charcuterie artisanale que vous pouvez vous procurer auprès des éditions des journaux officiels pour une dizaine d'euros.
Vous apprendrez par exemple que pour le refroidissement des jambons, on peut les laisser 3 heures à température ambiante avant mise en chambre froide (et pas en refroidisseur) et qu'ils doivent atteindre la température de 4° au bout de 48 heures.
Un autre exemple est le boudin noir dont il est dit "... un refroidissement et un séchage à température ambiante sont nécessaires avant leur entreposage en chambre froide"
De toute façon les charcuteries supportent très mal le passage en refroidisseur rapide.
JM.Gualmini Fri, 10 Feb 2006 08:58:28 +0100
Je souhaiterais savoir si il éxiste des technique de refroidissement manuelles simples pour du personnel de cuisine dans un restauran ? Yasmina, assistante qualité
Eau + glaçons : pour refroidir des haricots verts par exemple, et permettre qu'ils restent bien vert.....
Martin CAMUS Fri, 10 Feb 2006 09:25:30 -0000
Ayant moi-même travaillé dans plusieurs restaurants, les techniques employées sont les suivantes:
-le produit est mis dans un bac trempant dans de l'eau froide contenue dans un 2ème bac plus grand et renouvelée en permanence
-la même technique peut être utilisée plus efficacement avec des glaçons.
-Il est possible de se procurer de la glace carbonique, que l'on met sous le bac contenant le produit. Attention aux quantités, pour éviter la congélation!
Dans tous les cas, il vaut mieux fractionner l'aliment à refroidir en plusieurs portions ou l'étaler le plus possible pour aller plus vite.
k j Fri, 10 Feb 2006 15:02:13 +0100 (CET)
j'ai déjà vu dans un restaurant scolaire des plaques eutectiques spécifiques pour la préparation d'éntrées froides ou de desserts. Les plaques ont la particularité d'être plates et de grande taille (pour gastronome, grille ou plateau de distribution).
malheureusement, je ne connais pas le nom du fournisseur... peut etre ds cuisine-virtuelle ???
en tout cas, elles sont tres efficaces pour le maintien au froid des plats Peut etre peuvent elles répondre à votre attente ?
Hugues JOURDAN Fri, 10 Feb 2006 15:16:01 +0100 (CET)
Si vous rechercher des moyens de conserver à température des denrées sur des banques, il y a la glace pilée vendu par les marchands de pain de glace ou de glaçon. Possibilité aussi de s'équiper d'une machine de collectivité...
WIKIPEDIA 21/02/06 Page Flash freezing
DHNET 21/02/06 Les glaçons plus sales que l'eau des WC dans les fast foods (21/02/2006)
C'est ce que révèle une enquête rigoureuse menée par une fille de... 12 ans
http://www.dhnet.be/dhinfos/article.phtml?id=144373
Hugues JOURDAN Wed, 22 Mar 2006 22:48:51 +0100 (CET)
> François B.
> De : hygiene@yahoogroupes.fr [mailto:hygiene@yahoogroupes.fr] De la part de
> HBLMGFRANCE
> Envoyé : mercredi 22 mars 2006 20:52
> À : hygiene@yahoogroupes.fr
> Objet : Réf. : [hygiene] Re : cuisson de fruits
> La norme est de 63°C à 10°C en moins de 2 heures
> Message du 22/03/06 22:44
> De : "François BOUSSAROQUE"
> Objet : RE: Réf. : [hygiene] Re : cuisson de fruits
> Pourriez vous nous donner les références de la norme ?
un des texte qui en parle est arrêté du 29/09/1997 article 21 et 22
FSAI 18/09/06 Nouvelle publication : No. 20 - Industrial Processing of Heat-Chill Foods
http://www.fsai.ie/publications/
Sylvie Canhoto Mercredi 15. Novembre 2006 12:54
responsable qualité en restauration hospitalière, mon chef de production m'a posé une question d'ordre technique et qui touche par conséquent l'hygiène du produit.
Mon problème : le cuisinier fait cuire un poulet entier qu'il refroidit ensuite par cellule de refroidissement.
Il le découpe puis le met en barquette.
Il y ajoute de la sauce chaude. Thermocelle puis repasse en cellule pour avoir un plat à 10°C en sortie.
Est-ce que cette méthode est correcte, à savoir refroidir un produit, y ajouter une sauce jaune puis à nouveau refroidissement?
Car avec ajout de la sauce, le poulet remonte à température et il y a un risque de développement microbien.
Merci de voter aide car je n'arrive pas à trouver un article à ce sujet.
Sylvie Canhoto
Adamou Magagi Mercredi 15. Novembre 2006 13:59
Quand on fait du remplissage à froid l’environnement doit être aseptique oualors très propre.
Il existe une échelle de température à éviter en moins d’1H30 (10°C à 65°C) tant à la cuisson qu’au refroidissement à cause des mésophiles
(température ambiante) et thermophiles (à hautes températures).
À mon humble avis 10°C n’est pas assez à cause des psychrophiles.
Ce qui est vraiment inquiétant : Votre remplissage est à froid et votre environnement n’est pas aseptique prenez donc garde à une post contamination.
Hugues JOURDAN Mercredi 15. Novembre 2006 13:32
Si la sauce est à plus de 65°C, il y a une légère destruction de la flore de surface par contact. Mais le poulet remonte au dessus de 10°C ce qui pose problème.
Le refroidissement initial du poulet permet surtout de pouvoir le découper plus facilement.
L'idéal serait de refroidir la sauce au préalable avant de conditionner en barquette avant de remettre en celulle. Ce serait plus facile vu que c'est un liquide.
Agnès OTT Vendredi 8. Décembre 2006 14:00
Je me dois de préciser que le refroidissement en dessous de 10°C en moins de 2h permet surtout d'éviter un développement microbien en restant le moins longtemps possible entre 65°C et 3°C. Le fait que le poulet soit plus facile à découper est un plus...
Agnès COCHARD Jeudi 14. Décembre 2006 9:48
Je tourne depuis quelque temps autour de notre étape de refroidissement de produits cuits et je souhaiterais avoir vos avis.
En sortie de cuisson, nous faisons transiter nos produits dans 2 chambres de ventilation à température non dirigée (environ 30mnn au total) puis dans 2 chambres à température dirigée, la première ayant une capacité de froid nous permettant de la maintenir à une température inférieure à 11°C, la seconde étant maintenue à une température maximum de 4°C.
Nous avons effectué une étude des températures. En sortie cuisson, la température à coeur du produit est de 60°C ou 40°C maximum selon le produit. A l´entrée dans les chambres à température dirigée, la température à coeur est descendue au dessous de 30°C.
L´étude initiale avait été menée selon la référence : « atteindre une température inférieure à 8°C en moins de 2h ». Cela est vérifié en transitant dans les chambres.
Cependant, il me semble important de démontrer que les produits ont atteint une température de 2+/-2°C, les produits permettant notamment la croissance de listéria. Cela n´est pas vérifié pour tous les produits en 2h. Qu´en pensez vous ? La notion de 8°C en moins de 2h est elle toujours en vigueur ? ou le stockage ultérieur à 2°C nous permet d´affirmer que le refroidissement est satisfaisant et se poursuit en stockage ?
D´autre part, cette étape étant un CCP, pensez vous qu´il faut qu´il y ait un enregistrement permanent des températures dirigées ou la vérification de l´absence d´alarme suffit-il ?
Hugues JOURDAN Jeudi 14. Décembre 2006 10:08
Première remarque/
Avez vous un refroidissement avant la sortie cuisson?
Si non attention car vous êtes en dehors des températures de sécurité et à la limite de la zone de danger à 40°C.
Mais dans le cas ou vous pouvez refroidir en enceinte profiter de cette possibilité de refroidir dans des conditions plus idéales.
Ensuite, même si les textes sont en train de changer l'objectif des inf à 10°C est une valeur cible impérative sinon vous risquez gros
A voir aussi en fct du type de produit que vous avez, on ne considère pas de la même façon une pâtisserie ou un Plats Cuisiné.
Voir aussi le barème que vous appliquez en cuisson.
L'enregistrement de la température de la chambre est importante pour suivre le process, mais ne vous rensiegnera en aucun cas sur la T°C à coeur des produits.
Agnès COCHARD Jeudi 14. Décembre 2006 12:16
Nous avons effectivement une phase de rinçage dans l'eau froide qui
permet de faire baisser la température en sortie de cuisson. La phase
critique 60/30°C dure entre 15 et 30mn.
Je suis tout à fait d'accord pour l'objectif de 10°C à atteindre.
Nous l'atteignons d'ailleurs et même, nous atteignons 6°C, voire 4°C
pour certains produits.
En revanche, je me demande si l'objectif n'est pas plutot 2°C??
sinon, comment justifier le refroidissement et l'absence de
croissance listéria par ex??
PS : Nous travaillons des produits de charcuterie cuite (proches des
plats cuisinés) et les barêmes de cuisson ont été validés.
jourdan.hugues Jeudi 14. Décembre 2006 21:46
La seule demande est de descendre rapidement en dessous de 10°C;
Après on a du temps pour rejoindre les températures de stockage final. Comme le disait Mr CERF, on a un temps de génération très long à basse température pour Listéria. Je ne me rappelle plus exactement les temépératures de destruction de Listéria mais si on cuit avec un barème type pasteurisation le risque devrait être maitrisé.
Attention en ce qui concerne les barèmes.
Si les paliers sont OK, il faut faire attention au temps de refroidissement avec les quantités de produit en utilisation opérationnelle.
Il se peut que l'eau froide ne permette pas de descendre assez vite.
Une des solutions est de mettre en place une génération d'eau glacée utilisé en fin de refroidissement.
L'idéal est de travailler aussi sur la gestion des eaux de refroiddissement qui après utilisation peuvent servir à beaucoup d'autre chose.
L'eau glacée peut devenir de l'eau de refroidissement et cette dernière réchauffée pour cuire le produit
Controler aussi l'état des groupes froids des enceintes froides il arrive
qu'on rencontre quelques gags en cas de perte de fluide frigorigène.
O. Cerf Jeudi 14. Décembre 2006 20:25
*Listeria monocytogenes* peut se développer au "froid positif", et même en dessous de 0°C. Mais sa croissance est d'autant plus ralentie que la température est plus froide. Pour *Clostridium botulinum,* certaines souches se développent encore à 3°C (mais en conditions anaérobies seulement). * *Pour
la plupart des autres bactéries pathogènes, leur température minimale de croissance se situe à 5°C ou au dessus.
helene vanhauwaert Mardi 13. Février 2007 11:49
on dit toujours que pour un bon refroidissement la température des produits doit passer de 65 à moins de 10°C en moins de 2 heures.
je souhaiterais savoir si il s'agit d'une exigence réglementaire ou d'une bonne pratique????? BREF d' où ça vient?
Hugues JOURDAN Mardi 13. Février 2007 12:02
Exigence règlementaire des arrété de 95 et 97 repris dans le paquet il me semble
D'un point de vue pratique passage en Cellule de refroidissement en froids mécanique ou froids cryogénique en fonction de la destination des produit. L'idéal est encore le douchage à l'eau glacée en fin de cuisson en stériflow par exemple mais c'est fortement consommateur en frigories. On panache les deux généralement.
helene vanhauwaert Mardi 13. Février 2007 14:28
je ne crois pas que cela soit repris dans le paquet , j'ai uniquement vu au chap IX du 852/2004 que ".....les denrées doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique........"
enfin je l'ai relu en diagonal .....
Albert AMGAR Mardi 13. Février 2007 18:31
Le "on dit" était avant la nouvelle approche.Dans le cadre de la nouvelle approche, celle qui qu'on a une obligation de résultat mais le choix des moyens, vous pouvez aussi procéder comme suit :
descendre de 65°C à à 21°C en 2 heures puis de 21°C à 4°C en 4 heures.
Vous trouverez cela sous forme de pictogrammes sur le lien Internet suivant
(site de l'IAFP) : http://www.foodprotection.org/aboutIAFP/IconMain.asp
richard.bonne Mardi 13. Février 2007 22:42
Conditions de refroidissement rapide imposées pour la première fois par l'Arrêté Ministériel du 26 juin 74 (depuis abrogé) sur les plats cuisinés à l'avance, qui cependant reste un excellent texte technique
virginie verdelhan 22/02/07 19:20
Je suis à la recherche d'un système pour abaisser la température de préparations réalisées à froid à base de poudres, d'ingrédients variés et d'eau. Nous utilisons déjà de l'eau réfrigérée (autour de 7 à 8°C), je souhaiterai donc incorporer dans mon mélange de la glace.
Pouvez vous m'indiquer des fournisseurs de machines qui font des paillettes de glace ? Merci.
Si vous avez d'autres solutions à mon problème, je suis bien sur ouverte à toutes les idées.
Thierry Martin Dimanche 4. Mars 2007 16:33
Hugues JOURDAN a écrit :
Le tout est de savoir ce que tu fais ensuite avec ton mélange une fois le mélange fait.
en vrac et sans connaitre le process.
Essayer d'abaisser la T°C de l'eau glacé passer de 7°C à 2°C
Injection d'azote liquide
Echangeur à plaque...
On peut ajouter l'utilisation de glace carbonique ou de CO2 gazeux.
Tout dépend du process détaillé.
MAPAQ 24/04/07 Alimentaction - Les eaux et la glace commerciales
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/md/Publications/peauglac.htm
LINUM - HACCP : Où en sommes nous ?
http://www.linum.eu/aspvanderbeke/downloads/haccp%20ou%20en%20sommes%20nous%20iv2005.pdf
Un refroidissement insuffisant est responsable de plus de la moitié des intoxications alimentaires et infections, dans le monde occidental, tous secteurs confondus.
Dans le rapport annuel de l'Agence Fédéral pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA), on lit qu'à peu près ¼ des cuisines d'institutions ne sont pas complètement en ordre avec la température, les conditions de stockage, de conservation et de distribution et que malgré une hygiène générale convenable, le programme de nettoyage et de désinfection manque dans 40% des installations contrôlées et l'application des principes HACCP dans 60%.
Raison suffisante donc pour se focaliser sur le thème du froid.
sophie.cantelobre Mardi 19. Juin 2007 16:39
> Le 16/06/07 8:51, « ericsaintantoine » <responsable.cuisine@...> a
> > Bonjour et merci d'avoir réalisé ce groupe qui est une aide précieuse
> > pour ceux qui comme moi n'ont pas de connaissance poussée en
bactério .
> > Je me demande s' il est envisageable pour abaisser la T° d'un potage
> > d'utiliser de l'eau froide issue du robinet . Je m'explique : En
> > fabriquant le potage de manière traditionnelle mais à court
> > puis en le détendant à l'eau froide sans le faire recuire .Ceci
> > limiter le passage en cellule qui est souvent long pour ce type de
> > produit .
> > Deuxieme question ;et oui j'abuse de votre bonté .
> > Dans le meme but nous refroidissons les pates et le riz à l'eau froide
> > pour atteindre une T° de 16/20C° suivant la saison . Un stockage
> > produits directement en chambre froide PCEA T°0/3C° est elle
> > envisageable pour ses produits qui ne sont pas d'origine animale
> > subit une cuisson à 100C° .La descente en T° à 10C° à coeur en
> > 2 h semble possible et la remontée en T° de la chambre froide de
> > stockage ne semble pas flagrante vu son volume important.Tout ceci
> > n'étant que suposition , quelqu'un aurait il réalisé des mesures à ce
> > sujet ? ou des éléments de réflexion à me communiquer .
> > En vous remerciant , cordialement Eric
dans certaines cuisines collectives, on refroidit les potages avec des pains de glace.
si cela est fait dans de bonnes conditions hygiéniques, il ne doit pas y avoir de soucis.
prévoir peut-être une analyse microbiologique pour valider la méthode.
sophie cantelobre
Eric Sas Mercredi 20. Juin 2007 7:11
Effectivement l'utilisation de glaçons est séduisante mais il ajoute une manipulation lors de la création des plaques de glace et il me semble que les machines à glace sont surtout destinées à un usage de rafraîchissement plutôt que de glace à boire ? Que penser de l'entretien de ces machines et donc des analyses microbio dans le temps ?
Quel est le risque réel sur des pâtes ou du riz nature refroidi à l'eau ?
L'avis d'un vétérinaire nous serait sans doute précieux .
azoune06 Lundi 12. Novembre 2007 11:25
En cas de panne de cellule de refroidissement en restauration collective (hors cuisine centrale), quels protocoles préconisez-vous?
SEL Béatrice Lundi 12. Novembre 2007 11:33
La glace pilée est un bon moyen même si c'est pas aussi efficace que la cellule.
Hugues JOURDAN Lundi 12. Novembre 2007 11:45
Il y a la solution de passer le produit directement en service en gardant ce qui est passé en celulle pour le service suivant. Et appeller le réparateur de la celulle...
Mais tout dépend du type de plat, de la masse à refroidir et de l'objet du passage en cellule.
Il y a bien le système employé par l'aérien c'est en dire de la neige carbonique en pack.
Georges Opdebeeck Lundi 12. Novembre 2007 12:27
Pour répondre cette question, mais aussi à la question concernant l'intérêt de rechercher les ASR posée la semaine passée, il est intéressant de lire l'article suivant qui ouvre d'autres horizons :
http://www.hi-tm.com/Documents/Basic-cool.html
azoune06 Mardi 12. Février 2008 9:35
A partir de combien de couverts une cuisine doit-elle avoir une cellule de refroidissement?
- nécessité de garder les produits au-dessus de 63°C ou en-dessous de 10°C
- nécessité d'organiser les cuissons de façon à avoir suffisamment de produits pour le service, donc de commencer le plus souvent vers 10h-11h.
- je constate que certaines cuisines, de taille variable, n'ont pas de cellule. Comment font-elles pour se conformer à la règlementation?
Cabinet HBL MG France Mardi 12. Février 2008 9:42
La cellule de refroidissement n’est pas une obligation
Il nous est demandé de respecter un couple temps/température
De plus tout dépend des préparations
la cellule de refroidissement est-elle obligatoire ?
ACTAPOL Issue 3 (2) 2004 Au sommaire:
http://www.food.actapol.net/volume3/issue2
J'ai dore et déjà une question à soumettre : j'interviens dans une crèche qui est livrée par une cuisine centrale en liaisons chaudes. Les repas sont servis en plats maintenus au chaud dans un conteneur chauffant. Le service pour les enfants se fait vers 11H30, ils vont ensuite à la sieste et le personnel peut alors manger.
Comme la cuisine centrale est venue récupérer le conteneur et les plats entre temps, les repas adultes sont différés sans possibilité de maintien de la liaison chaude (pas de four ni d'étuves sur place).
Est-il acceptable de filmer les assiettes pour les mettre au frigo et les réchauffer au micro-onde plus tard, sachant que le frigo sert de stockage aux desserts lactés?
jpp35400 Vendredi 5. Septembre 2008 19:33
on est en face de plusieurs problémes :
- le maintient en température de securité 63° mini sauf pour les viandes rouges. donc tous les plats chauds doivent arriver a cette température au mini.
- l'éventuel refroidissement il doit être a coeur en moins de deux heures a 10° , effectivement le fait est de savoir si les deux heures depuis le temps de sortie de production est respecté , en y incluant le temps passé dans le frigo .
- en plus le produit est stoké dans une enceinte non dédié aux plats cuisiné , avec toutefois un filmage pour éviter les contaminations croisées .
je trouve la manoeuvre scabreuse , du point de vue de l'hygiene, mais surtout déplorable du point de vue organoleptique des produits , si ils sont livrés sur assiette , le rechaufage va altérer certain produits qui n'on pas la même besoin d'énergie pour remonter en température .
enfin a mon modeste point de vue ça mérite quelques améliorations.
bon courrage , c'estencore une demonstration que le maintient d'unité de production sur place est la meilleur solution.
Hélène LAURENT Vendredi 23. Janvier 2009 12:40
J'ai rencontré trois solutions possibles pour les rotis roulés en liaison froide:
1 - cuisson, tranchage à chaud, refroidissement rapide, mise ne barquette et stockage. Le problème est alors le tranchage à chaud, me semble-t'il.
2- cuisson, refroidissement rapide, tranchage à froid, mise ne barquette et stockage. Là, difficile en réalité de refroidir les rotis en moins de 2h.Difficile de trancher le roti, donc il peut arriver d'être hors délais.
3- cuisson, tranchage à chaud, mise ne barquette, refroidissement rapide,et stockage.Le problème est alors le tranchage à chaud, et la mise ne barquette, me semble-t'il.
Je serais interessée par vos retours d'expérience sur ce sujet.
sophie Vendredi 23. Janvier 2009 14:51
Dans notre socit, nous ralisons les tapes dans l'ordre suivant:
Cuisson, refroidissement rapide, tranchage en zone froide, mise en barquette et stockage.
Pour le temps de refroidissement, nous sommes dans les dlais 2 heures +10C maxi.
En ce qui concerne le nouveau GBPH tlchargeable, je suis aussi la recherche de toute info ce sujet.
audreysaliou Mardi 5. Mai 2009 18:16
je suis stagiaire dans une cuisine centrale. Je souhaiterais savoir s'il est autorisé de refroidir des féculents (pâtes et riz notamment) en les passant sous l'eau froide et en s'affranchissant d'un passage en cellule. Les denrées sont ensuite stockées en chambre froide. Il semblerait que cette pratique soit courante en restauration collective.
On me dit que les paramètres de 63°C à 10°C en moins de 2 h sont largement respectés, mais comment en être sur ? En plus, il n'y a pas de surveillance du point critique qu'est le refroidissement.
iufm_charcuterie Mardi 5. Mai 2009 20:41
A vous aussi on a répété sans cesse qu'il fallait qu'une "denrée" (comme vous dites) passe de 63°C à 10°C en moins de 2 heures.
Et forcément cela s'applique à toutes les denrées, puisqu'"on" vous l'a dit.
Et que, évidemment, cela devait se faire dans ces magnifiques machines que sont les refroidisseurs rapides.
Alors je ne vais vous poser qu'une question : "Passez vous le pain au refroidisseur ?"
Et si NON, POURQUOI ???
jourdan hugues Mardi 5. Mai 2009 22:41
aller donc piquer un thermomêtre dans le mélange.
ensuite voir si le danger existe avec des pâtes ou du riz...
Hubert BAZIN Mardi 5. Mai 2009 23:20
je réagis aux deux messages en même temps :
"Je souhaiterais savoir s'il est autorisé ..." qu'en pense votre maître de stage ? A quelle réglementation pense-t-il être soumis ?
"effectivement il est autorisé de refroidir les pâtes et le riz (et seulement ces deux denrées)" Quelle réglementation liste "les pâtes et le riz" ? Une référence d'un texte en vigueur serait la bienvenue... Les raviolis sont-ils considérés comme des pâtes ? (j'ai mon idée sur la réponse)
"Cela fait partie du Guide de Sécurité Alimentaire que doit posséder la cuisine centrale" : même remarque : une référence de ce "guide" ?
"Il semblerait que cette pratique soit courante en restauration collective" : Possible, mais ettention : ce n'est pas parce que l'erreur se propage qu'elle devient vérité ...
"On me dit que les paramètres de 63°C à 10°C en moins de 2 h sont largement respectés" : Ce n'est pas impossible, mais ce n'est pas certain du tout. Tout dépend pendant combien de temps combien d'eau à quelle température s'écoule sur les aliments. Si votre eau "froide" est à 8 °C, descendre une masse relativement importante à moins de 10°C va prendre ... un "certain" temps !
Ensuite derrière, tout dépend de la masse d'aliment à refroidir, de la surface d'échange, etc.
"faire couler l'eau froide pendant 10 sec" : j'aimerais bien connaître la température de 5 ou 10 kg de riz bouillant après 10 secondes de rinçage à l'eau du robinet... Puis au bout de 5 minutes, quand le bac encore chaud a rendu ses calories à l'aliment.
"filmer le bac gastronorme ---> stocker en chambre froide 0°C-3°C ou passer en cellule de refroidissement" : pas de souci de condensation à l'intérieur du film ?
"mais comment en être sur(e) ?" : Hugues vous l'a écrit : avec l'outil qui va bien : un thermomètre ! Votre maître de stage en possède-t-il un ? Est-il étalonné ?
"Dans la cuisine centrale où j'étais, on vérifiait ce point critique qu'est le refroidissement : on relevait la température et on l'enregistrait sur document " : et ça donnait quoi, à coeur, après 2 heures en CF 3°C ?
Est-ce que vous notiez égaelment la température des autres aliments entreposés dans la CF, que la présence de riz chaud réchauffait inévitablement ?
"ensuite voir si le danger existe avec des pâtes ou du riz..."
On raconte que Bacillus cereus aime bien le riz ...
audreysaliou Mercredi 6. Mai 2009 9:54
Merci pour ces commentaires. Je suis d'accord qu'une pratique courante n'est pas nécessairement correcte, d'où ma question sur ce forum.
Je vais suivre vos avis : nous sommes soumis à une obligation de résultat, et non de moyen ==> l'eau froide peut être utilisée si on prouve que les paramètres
du refroidissement sont respectés. Je vais donc m'y astreindre...
Concernant le Guide de sécurité alimentaire d'une cuisine centrale, je veux bien une référence ! Je connais seulement le GBPH traiteurs et le projet GBPH restauration collective.
Cathy Dupond Mardi 5. Mai 2009 22:26
J'ai également fait un stage en cuisine centrale et effectivement il est autorisé de refroidir les pâtes et le riz (et seulement ces deux denrées) sous l'eau froide en respectant cette procédure : "faire couler l'eau froide pendant 10 sec ---> le col du robinet ne doit pas être en contact avec le produit, ne pas laisser tremper --> filmer le bac gastronorme ---> stocker en chambre froide 0°C-3°C ou passer en cellule de refroidissement". Cela fait partie du Guide de Sécurité Alimentaire que doit posséder la cuisine centrale. Le produit passe rapidement à environ 15°C puis le passage en dessous des 10°C dans une chambre froide à 0°C-3°C se fait en moins de 2h.
Pour en être sûr, il faudrait relever la température au bout de ces 2h. Dans la cuisine centrale où j'étais, on vérifiait ce point critique qu'est le refroidissement : on relevait la température et on l'enregistrait sur document (que ce soit pour les féculents refroidis sous l'eau froide ou les autres denrées qui passaient en cellule de refroidissement).
mpcreance Mercredi 6. Mai 2009 20:30
Pour être sûr il faut suivre la température de refroidissement heure de début et Température heure de fin et température.
Il n'y a pas d'obligation de moyens mais une obligation de résultat et la preuve enregistrée
TR6 - Nicolas CHARELLI Jeudi 7. Mai 2009 7:56
il vous "suffit" effectivement de valider un autre couple temps / température de refroidissement (ex 2h45) en partant de la réalité de votre refroidissement puis de surveiller son respect à chaque refroidissement.
Par contre pour le valider une analyse par si par là c'est un peu "juste", faites une réelle étude de vieillissement.
Enfin avant de vous lancer dans ce genre de démarche regarder quand même si votre cellule de refroidissement ne permet pas d'améliorer les choses : certaines ont maintenant des programmes de refroidissement spécifiques qui en jouant sur des paliers de vitesse de ventilation / température permettent de gagner du temps précieux de refroidissement sur certains produits.
Patrick BéAUR Jeudi 7. Mai 2009 8:08
Mais non le « juge de paix » de cette question comme beaucoup d’autres ne sont pas les guides de bonnes pratiques.
On ne peut pas concevoir comme « arbitre »,
* un document qui est d’application volontaire,
* qui est certes validé mais que l’on attend des années avec bien souvent, à la parution, un certain retard sur les nouveaux problèmes émergents.
Répétons le encore une fois…. Obligation de résultat. Alors pourquoi pas l’eau courante, la cellule de refroidissement à air pulsé, la neige carbonique, le refroidisseur « atomique » ou que sais-je. Les industriels ont sûrement des idées sous le coude.
Ce qui manque c’est l’analyse, la réflexion, l’étude (HACCP) qui excusez moi M. le stagiaire demande de l’expérience. Et il serait opportun que votre maître de stage vous l’apporte.
Voit on un stagiaire pâtissier apprendre à son maître de stage comment faire la crème ? Par contre en qualité, le fait d’avoir fait un DUT, un BTS avec 6 heures de cours théoriques sur l’HACCP donne le droit de piloter des études in situ. Rappelons que la sécurité alimentaire est en question.
Alors encore une fois, chacun doit trouver le moyen adapté à son problème.
Hubert BAZIN Jeudi 7. Mai 2009 8:25
"Et il serait opportun que votre maître de stage vous l'apporte.
Voit on un stagiaire pâtissier apprendre à son maître de stage comment faire la crème ? Par contre en qualité, le fait d'avoir fait un DUT, un BTS avec 6 heures de cours théoriques sur l'HACCP donne le droit de piloter des études in situ. Rappelons que la sécurité alimentaire est en question."
Merci pour ce rappel d'évidences qui semblent trop souvent oubliées. Rappelons aussi que la responsabilité civile voire pénale de l'employeur est engagée (c'est en tout cas la théorie, même si la pratique est plus aléatoire)
Et je ne parlerais pas de "droit de piloter", mais de "légitimité à piloter". Alors que les question posées régulièrement ici montrent que cette pesudo légitimité ne repose pas toujours sur des bases solides. Et on voit exactement la même chose pour la mise en place de systèmes qualité certifiables, ou pour la rédaction / mise à jour du document unique.
Le stage fait partie intégrante de la formation. Il est interdit d'y occuper des fonctions ayant trait au métier quotidien de l'employeur et le maître de stage s'engage à former. Comment se fait-il que les maîtres de stage soient "réglementés" par les chambres des métiers pour les apprentissages BEP CAP BacPro, et pas pour les autres formations (BTS, Mastère) ?
audreysaliou Jeudi 7. Mai 2009 17:37
Je suis d'accord que la sécurité alimentaire est un sujet trop sérieux pour être pris à la légère. Mais je trouve ces remarques hors sujet :
- je n'ai pas indiqué mon niveau d'études (BEP, BTS ou ingénieur)donc le nb d'heures "passées sur le sujet", ni s'il s'agissait de formation initiale ou continue (donc avec expériences professionnelles)
- je ne vois pas pourquoi un stagiaire ne pourrait pas proposer un avis pertinent : la preuve, je me pose des questions que certains professionnels ne se sont jamais posé ; je ne crois pas mettre en danger la santé des consommateurs en soulevant ce point particulier. D'ailleurs, au vu des réponses apportées par les co-listiers, la réponse ne semble pas si évidente, stagiaire ou pas.
Voilà, je voulais juste souligner que la pertinence d'une réflexion ne me semble pas directement corrélée au niveau d'études ou au statut hiérarchique... D'ailleurs, est-ce mieux d'accepter pour argent comptant ce que me dira mon maître de stage ?
Hubert BAZIN Jeudi 7. Mai 2009 18:05
Dans ma réponse au post de Patrick Béaur, je parlais des tuteurs et/ou maîtres de stage, et de leur responsabilité... Pas de votre niveau d'études ni de la profondeur de votre réflexion.
C'est mon expérience personnelle qui m'amène à relativiser les choses. Il m'est arrivé de déconseiller à des étudiant d'accepter un stage pour lequel je jugeais leurs compétences bien trop faibles par rapport aux enjeux. Ils ne m'écoutent jamais... Lorsqu'un employeur prend un stagiaire pour un projet qui le dépasse (qui dépasse l'employeur), comment voulez-vous que cet employeur puisse encadrer le stagiaire ? le faire progresser ? lui éviter les pièges ? Puisqu'à la base le stagiaire est là pour acquérir une compétence qui lui manque (ou alors, je n'ai rien compris au rôle des stages en entreprise, pas plus qu'à la réglementation de la formation professionnelle). Et je vous garantis que ceci arrive...
Je vous souhaite d'apporter des idées nouvelles à votre employeur. Mais je vous souhaite aussi de récupérer des connaissances et des compétences originales (que vous ne possédiez pas avant) de votre stage.
Ceci dit, avez-vous les réponses aux questions naïves que je posais sur la température de 5 kg de riz après 10 secondes sous l'eau "froide" ?
Alain Gonthier Vendredi 8. Mai 2009 10:29
Je ne m'immiscerai pas dans la polémique des compétences des stagiaires mais reviendrai simplement sur ce dogme des 2h pour passer de 63°C à 10°C. A l'époque, quand la réglementation était essentiellement orientée vers les obligations de moyen (type AM du 29 septembre 1997), un article avait comparé les obligations en application dans différents pays (tableau ci dessous en espérant qu'il passe sur le forum)
Cela relativise déjà le dogme des 2h de 63 à 10°C. Depuis est apparu le "paquet hygiène" avec une obligation de résultats. Bien que l'AM du 29 septembre 1997 ne soit pas abrogé, ses obligations de moyen sont devenus moins impératives. Et donc vous devez analyser les risques liées à cette étape dans votre analyse des dangers (le HA hazard analysis du HACCP)
La cuisson pour des pâtes "al dente" 7 minutes dans l'eau bouillante que l'on peut grosso modo assimiler à 7 minutes à 90°C pour le produit à coeur même pour des tagliattelles plus épaisses que les spaghetti vous donne une VP de 700 minutes avec Z=10 ou près de 7000 minutes avec Z=7°C. Il n'y a donc plus de formes végétatives ou seulement 1 dans quelques milliers de tonnes de produit, la destruction n'étant jamais totale.
Seules persistes les spores (Clostridium botulinum, clostridium perfringens et bacillus cereus) dont il faudra estimer la concentration initiale et la possibilité de germination et/ou de toxinogenèse pendant la phase de refroidissement.
L'eau utilisée étant potable, l'apport de germe d'origine hydrique est faible et la température de l'eau limite les possibilités de croissance.
D'autre part, le lavage va éliminer une partie de l'amidon solubilisé lors de la cuisson et éviter la prise en bloc des pates, avantage organoleptique non négligeable par rapport à un refroidissement en bacs gastro dans une cellule.
Bien sur, il faut étayer ces données à la louches par des mesures de températures, par des données bibliographiques pour valider (VALIDATION) la procédure de refroidissement puis l'appliquer avec des preuves de respect des paramêtres (SURVEILLANCE) et vérifier l'efficacité de l'ensemble (VERIFICATION). C'est il me semble la base de l'HACCP
Alain Gonthier Vendredi 8. Mai 2009 16:15
Le filtre du forum ayant éliminé le tableau joint en image, je vous retransmets l'adresse internet de l'article avec le tableau 4 qui compare les différentes vitesses de refroidissement en Europe
http://www.iifiir.org/fr/doc/1040.pdf
Pour la France, les limites mentionnées sont 70°C à 10°C en 2 h. Du coup, je ne sais pas si les autres critères cités sont exacts mais ils montrent des différences entre pays.
PROCESS 03/07/09 Refroidissez rapidement vos fruits et légumes à Avignon
http://www.editionsduboisbaudry.fr/bi/article.php?action=pa&id=45416
Albert Amgar Mardi 28. Juillet 2009 15:25
Le 28 juil. 09 à 15:00, <ph.guerineau@sfr.fr> a écrit :
> En restauration collective, la réglementation stipule un refroidissement rapide de 63°C à 10°C en moins de 2 h. Ok
> Dans un dossier d'agrément, le responsable d'une cuisine centrale s'est reposé sur le code d'usage du codex CAC/RCP 39 relatif à la restauration collective. Le code d'usage précise "pas plus de 4h dans la plage de 60°C à 10°C. Le responsable à donc fixé comme limite critique " 10°C en moins 4 h" en gardant la valeur cible de 63°C en moins de 2 h (l'écart est très large). Cela n'a pas été accepté dans le dossier.
> Dans ce contexte : quelles seraient selon vous les limites critiques pouvant être généralement acceptées par les instances, et sur quelles validations reposent la fixation de ces limites (outre l'analyse produit), biblio, études, lien internet, références reconnues...
> Philippe GUERINEAU
je crois me rappeler que la réglementation dit ce que vous dîtes au début de votre demande ou toute autre méthode équivalente;
Vous trouverez sur ce lien, un scénario de 60°C à 21 en 2 h et de 21 à 5°C en 4 h. Il s'agit des Food Safety Icons, http://www.foodprotection.org/resources/food-safety-icons/icons.php
Il faut argumenter sur le plan scientifique car il me semble que certains (suivez mon regard) sont restés dans les starting blocks depuis la nouvelle approche
Nicolas CHIARELLI Mardi 28. Juillet 2009 19:48
je rencontre régulièrement (Très / trop) ce genre de problème lors des dossiers d'agréments que je présente aux différentes DDSV.
Malheureusement j'ai tout essayé comme argumentation et je cale sur les 63 -10 / 2H. Aujourd'hui l'AM du 29/09/97 existe toujours et la notion qui apparait dans cet arrêté de "sauf si une analyse des risques montre qu'un autre couple temps / température (...)" est assez "floue" et est soumise à interprétation par les DDSV... et eux interprétent par => analyses microbio pour valider un autre couple temps / t°C
Je n'ai jamais réussi à sortir de çà.
Dans le même genre personnellement je cale en ce moment pour faire "accepter" par certaines DDSV une tolérance sur la température de transport des préparations froides dans le cas d'un cuisine centrale en liaison chaude (fabrication J pour pour J). La DDSV "s'arcboute" sur l'AM du transport de 98 qui parle de 0-+3°C et refuse la tolérance que je propose (et que j'ai toujours proposée) de +10° si le temps entre l'expédition et la consommation est inférieur à 2H.
Aux colistiers quelles sont la position de vos DDSV sur ce point ? 0-3 et rien d'autre ? (ce qui est quasi impossible d'ailleurs en fabricant à J pour J en liaison chaude) Quelles tolérances faites vous passer ?
Gilles TIXIER Mardi 28. Juillet 2009 22:45
Peut-on mettre les autorités au pied de la lettre ?
1. Préparation des entrées froides
Dans sa grande sagesse, la réglementation (29/09/97) exige une température d¹entreposage, pas ne précise pas que la température du produit préparé doit être de 3°C
Art. 23. - Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C.
Ces préparations culinaires sont retirées de cette enceinte au plus près de la consommation, dans un délai maximum de deux heures sous réserve que le produit soit maintenu à une température inférieure ou égale à + 10 °C, sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 montre qu'un autre
couple temps/température offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.
En effet, en restauration collective, il est quasiment impossible de produire des entrées froides à 3°C, comme des salades composée :
. à moins de déconditionner et de dresser des ramequins avec des produits tout faits , alors tant pis pour le coût, l¹éducation au goût et la
. à moins de passer les ramequins un instant en cellule de froid, pour tomber la température
Un entreposage à 3°C (comme exigé) en attendant le service, ne rabaissera que peu la température, mais l¹exigence d¹un service de l¹aliment à moins de 10°C est possible.
2. Au sujet du transport des repas, en liaison froide, faut-il entendre que la réglementation (29/09/97) considère toujours la température de l¹enceinte
? je l¹entendrais comme cela :
Art. 38. - En complément de l'article 23, la température des préparations culinaires élaborées à l'avance congelées ou surgelées ne doit pas excéder celles indiquées en annexe du présent arrêté tout au long de leur stockage jusqu'au moment de leur éventuelle remise en température avant
consommation. Pendant leur transport, les préparations culinaires élaborées à l'avance sont soumises à la réglementation en vigueur
3. Par contre, l¹arrêté sur les transports semble exiger des températures de produits et pas seulement d¹enceinte réfrigérée. C¹est logique car les
produits entreposés et transportés sont déjà intégrés dans la chaîne du froid.
Art. 12. - Le responsable du transport procède à des contrôles réguliers pour vérifier la conformité des moyens de transport et des opérations
effectuées aux dispositions du présent arrêté. Ces contrôles permettent notamment de s'assurer :
Mais cet arrêté sur le transport des denrées s¹applique-t-il au transport de repas de la cuisine centrale aux restaurants satellites?
Catherine Mérat Mercredi 29. Juillet 2009 10:06
j'ai eu le même problème dans notre cuisine centrale qui exporte en liaison chaude.
pour nous, ils ont été inflexible sur les températures de départ (<3°C) mais, en ce qui concerne les températures d'arrivées, ils sont moins regardant (dés l'instant où ils arrivent à 10°C max).
Nicolas CHIARELLI Mercredi 29. Juillet 2009 14:53
çà me rassure et m'inquiète en même temps ta réponse. Je me dis que je suis pas le seul ;)
Dans la pratique tu arrives à t'y tenir aux +3°C à l'expédition ??????? Pour moi à moins de fabriquer à J-1 et donc à J-3 pour le repas du lundi, c'est impossible.
D'ailleurs déjà que plus de la moitié des établissement sur lesquels j'interviens respectent pas les +10°C alors les +3...
En + comme je l'ai doit à la DSV : si ma préparation reste sur place elle peut être à +10°C mais si elle traverse la rue elle doit être à +3°C..; N'importe quoi !!! Dire que çà fait plus de 10 ans qu'on est dans la "nouvelle approche réglementaire", on est pas sorti de l'auberge...
Nicolas CHIARELLI Mercredi 29. Juillet 2009 14:54
tu prêches un convaincu, 0-+3°C pour une préparations froide fabriquée J pour J c'est pour la plupart du temps impossible...
Mais disons que j'ai une des DSV avec qui je traite (tu connais...) qui me dit : "+10°C c'est pour le service pas pour le transport, et pour le transport c l'AM de 98 qui fait foi => +3°C"
J'ai eu beau tout essayé, mentionner des notes de services DGAL (1 qui traite de la façon de gérer les nouveaux dossier notament), argumenter... je me vois renvoyer dans les cordes.
Et étant donné que c'est eux qui valident mes dossiers et que je représente des clients, je peux pas véritablement aller au clash...
Voilà pourquoi j'aimerai savoir si certains d'entre nous / vous réussissaient à faire accepter des tolérances pour l'expédition des prép froides
Nicolas CHIARELLI
cefaq Mercredi 29. Juillet 2009 8:34
Art 21 :Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 oC et + 10 oC pendant plus de deux heures,…
Oui mais vous oubliez le reste de l’article qui a mon sens peut justifier que l’on puisse faire autrement.
….sauf si l'analyse des risques prévue à l'article 5 a prouvé qu'un refroidissement moins rapide reste suffisant pour garantir la salubrité des denrées.
La directive 93/43 et maintenant le paquet hygiène (852, 853..) a changé la donne (mais pas les techniciens vétérinaires). On demande bien aux professionnels :
* D’être responsable
* De former le personnel
* De suivre les GBPH
* Et d’analyser leurs risques (HACCP).
C’est bien pour leur demander d’être acteur de la sécurité alimentaire des produits qu’ils commercialisent.
Mais on s’aperçoit qu’il faut encore plus de 16 ans (date de publication de la directive), plus de 12 ans (date de publication de l’arrêté du 29 septembre 1997) pour que les autorités de contrôle changent.
Une collègue m’a parlé d’un dossier d’agrément refusé à cause d’une colonne du tableau HACCP qu’il fallait déplacer. On n’avancera jamais comme cela. Heureusement ces cas sont rares. Mais cela ne fait pas avancer la sécurité alimentaire.
On impose l’HACCP (obligation de résultat) et on impose aussi l’obligation de moyens. Pas facile d’être maire d’une commune, directeur de maison de retraite… et c’est la porte grande ouverte à la restauration concédée…. Et après on se plaint de la malbouffe et du gaspillage. Le combat est rude.
O. Cerf Mercredi 29. Juillet 2009 15:21
L'avis du 18 février 2009 de l’AFSSA relatif au transport des carcasses de porc n'ayant pas atteint la température réglementaire à la sortie de l'abattoir donne des indications sur la façon de monter un dossier pour démontrer la validé de scénarios temps-température. Du pain sur la planche pour les organisations professionnelles, interprofessions, syndicats ?
Gilles TIXIER Mercredi 29. Juillet 2009 16:13
< Et étant donné que c'est eux qui valident mes dossiers et que je représente des clients, je ne peux pas véritablement aller au clash... >
Je crois me souvenir qu´un co-listier a récemment fait référence à la démarche de contestation prévue dans un règlement du paquet Hygiène. Lequel et quel article ?
mais c´est sûr, en ce cas, tu vas au conflit.
J´ai déjà été informé par d´autres collègues, de blocages de ce type qui ont retardé vraiment longtemps l´ouverture de cantines.
Je suis personnellement content de travailler surtout dans d´autres départements limitrophes où la collaboration avec les DSV est très positive.
souhila ama Mercredi 29. Juillet 2009 17:41
vous parlez de la directive alors quelle a été abrogé?
les cuisines centrales peuvent rencontrer des problèmes pour la maitrise de le température des entrées froides , un passage en cellule de refroidissent permet de baisser la température .
l'arrêté restauration collective même si en partique n'est pas parfait permet de donner au professionnel démunis une base de travail intéressante , le problème de ce dernier est la VALIDATION de son analyse
.par ailleurs dans le vade mecum des inspecteurs vétérinaires , il est précisé que lorsqu'une tempérture est réglementaire , elle est considérée comme limite critique,
Personnelement, je demandais est ce que les les cuisines centrales respectent une température de départ de 3°C , pour la température d'arrivé une tolérance de 2 voir 3°en sachant que les conditions de stochage et de distribution en matière d'hygiène et de maitrise de tempérture sont bien respectés. ce la suppose que je connais la cc qui a livré et l'office satellite
Patrick BéAUR Jeudi 30. Juillet 2009 8:24
Vous écrivez…. « Vous parlez de la directive alors quelle a été abrogé?»
Merci … j’étais au courant…
Je rappelais cette directive pour souligner que le problème n’est pas d’hier.
Albert Amgar Jeudi 30. Juillet 2009 8:00
L'AFSCA, équivalent de l'AFSSA en Belgique, a aussi publié un avis sur le même sujet mais on gagne 1 heure de plus par rapport à l'avis de l'AfSSA, sans un décalage horaire !
souhila ama Jeudi 30. Juillet 2009 18:42
En de hors de l'arrêté restauration collective, je ne vois pas
mais certain groupe de restauration collective dans leur guide contourne si je puis dire le problème , le refroidissent rapide étant un ccp et la non maitrise de ce ccp entraine la mise en place d'actions correctives sur le produit.
ainsi le dépassement du couple temps/température entraine une diminution de la DL C du produit jusqu'à plus J+1 voir J+0 ,a u delà d'un seuil ces produits ne sont plus consommés.
je ne répond pas tout fait a votre question mais de mon expérience , je ne me rapelle pas avoir eu entre les mains un dossier d'grément avec couple temps /température de 4heures.
Bertrand CARLIER Jeudi 30. Juillet 2009 20:18
si je partage le résultat, le mode d'expression, en ce lieu, un CCP, MERCI.
on reparle de l'usage des CCP au moment de l'agréage...
souhila ama Jeudi 30. Juillet 2009 20:56
je retire le ccp puisque ce terme est mal utilisé , et je garde le raisonnement
je demande au bureau d'étude d'arrêter de parler de formation HACCP a tout bout de champ surtout lorsqu'on a vu le contenu de ces formation, a la longue on ne sait plus de quoi on parle;