Source: https://www.ris.bka.gv.at/Dokumente/BgblAuth/BGBLA_2019_II_137/BGBLA_2019_II_137.html
Timestamp: 2019-08-20 01:18:12
Document Index: 156488247

Matched Legal Cases: ['§ 1', '§ 2', '§ 3', '§ 5', '§ 6', '§ 7', '§ 8', '§ 9', '§ 10', '§ 11', '§ 13', '§ 1', '§ 4', '§ 1', '§ 6']

137. Verordnung:
137. Verordnung der Bundesministerin für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort über die Berufsausbildung im Lehrberuf Koch/Köchin (Koch/Köchin-Ausbildungsordnung)
§ 1. (1) Der Lehrberuf Koch/Köchin ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.
(2) In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf in der dem Geschlecht des Lehrlings entsprechenden Form (Koch oder Köchin) zu bezeichnen.
§ 2. Mit dem positiven Abschluss der Lehrabschlussprüfung und der Berufsschule verfügt der Koch/die Köchin über folgende berufliche Kompetenzen, die ihn/sie zum selbstständigen und eigenverantwortlichen Handeln befähigen:
Der Koch/Die Köchin wendet die einschlägigen Sicherheitsvorschriften sowie die Vorschriften zum Lebensmittelrecht und der Gesundheitsfürsorge korrekt an. Er/Sie setzt die notwendigen Maßnahmen im Bereich der persönlichen Hygiene, der Küchenhygiene und der Lebensmittelhygiene. Dabei berücksichtigt er/sie unter anderem die HACCP-Richtlinien und wendet die „Gute Hygiene Praxis“ an. Er/Sie leistet Erste Hilfe bei kleineren Brand- und Schnittverletzungen. Des Weiteren sorgt er/sie für eine korrekte Abfalltrennung und beachtet die betrieblichen Umweltschutzmaßnahmen. Darüber hinaus achtet der Koch/die Köchin auf ein entsprechendes sauberes Erscheinungsbild von sich selbst und der Küche. Er/Sie setzt die im Betrieb verwendeten Maschinen und Geräte fachgerecht und sicher ein.
Kompetenzbereich: Lebensmittelverarbeitung
Kompetenzbereich: Speisenzusammenstellung und -planung
Kompetenzbereich: Speisenausgabe bzw. -bereitstellung
Der Koch/Die Köchin richtet Speisen in den verschiedenen Bereichen (á-la-carte, Buffets, Banketts und Caterings) ansprechend an. Seine/Ihre Aufgaben umfassen unter anderem die Buffetbetreuung bzw. Arbeiten vor dem Gast sowie das Vorbereiten der Speisen für den Transport zu Caterings (z. B. abfüllen, verpacken). Er/Sie verwendet dabei die erforderlichen Utensilien sowie geeignete Hilfsmittel.
§ 3. (1) Zum Erwerb der im Berufsprofil angeführten beruflichen Kompetenzen wird das folgende Berufsbild mit Kenntnissen und Fertigkeiten in Form von Ausbildungszielen festgelegt.
- Gästen bei Bedarf Auskunft über die von ihm/ihr zubereiteten Speisen geben.
- den Ablauf seiner/ihrer Ausbildung im Betrieb erklären und seinen Ausbildungsfortschritt unter Zuhilfenahme der Ausbildungsordnung darstellen.
- sich auf wechselnde Situationen einstellen und auf geänderte Herausforderungen mit der
notwendigen Flexibilität reagieren.
- Lösungen für aktuelle auftretende Problemstellungen entwickeln und Entscheidungen im
vorgegebenen Rahmen treffen.
- betriebliche Qualitätsvorgaben bzw. das betriebliche Qualitätsmanagement in seinem/ihrem
Arbeitsbereich anwenden.
- die arbeitsrechtlichen und kollektivvertraglichen Grundlagen bei der Dienstplanerstellung
- Personen, die mit Fragen der Sicherheit im Unternehmen betraut sind, und deren Aufgaben
- darauf achten, dass sein/ihr eigener Arbeitsplatz und die übrigen Küchenbereiche sauber und aufgeräumt sind.
- Arbeitsplätze, Arbeitsgeräte und -maschinen regelmäßig reinigen.
nachhaltig und ressourcenschonend handeln und die Mülltrennung nach gesetzlichen und
betrieblichen Standards umsetzen.
Lebensmittel aus verschiedenen Lagerorten fassen und auf die entsprechenden Küchenposten aufteilen.
täglich benötigte Lebensmittel, Arbeitsmaterialien und Equipment im Bereich der Mise en Place vorbereiten.
Buffets je nach Anforderung befüllen.
- feststellen, welcher Bedarf an Lebensmitteln an den einzelnen Küchenposten vorhanden ist.
Rezepte abändern und an entsprechende Produktionsmengen anpassen.
- unterschiedliche Fleischarten und -teile erkennen sowie deren Verarbeitungsmöglichkeiten
- die Zubereitungsarten Backen, Braten, Dünsten, Grillen, Rösten, Sautieren, Schmoren und
Kochen gerichtsbezogen anwenden.
kalte, warme und eigenständige Grundsaucen sowie deren gängigste Ableitungen herstellen.
- Grundsaucen wie Majonäse, Hollandaise, Sauce Espagnole und Einmachsauce herstellen.
- Spezialsuppen, wie Ochsenschwanzsuppe, Gurkenkaltschale und Krustentierbisque, herstellen.
- die Herkunft von gängigen Fischarten, Krusten-, Schalen- und Weichtieren sowie deren
Verarbeitung und Zubereitung erklären.
- Sonderwünsche bzw. vom Vorschlag abweichende Angaben, die der Kunde/die Kundin im
Gespräch macht, festhalten.
für Gäste eine Käseplatte fachgerecht zusammenstellen.
- die Kalkulation unter Berücksichtigung betrieblicher Regelungen sowie abgaberechtlicher
Vorschriften (z. B. betreffend Umsatzsteuer) durchführen.
Speisenausgabe bzw. -bereitstellung
Suppen, Salate und Beilagen nach betrieblichen Vorgaben anrichten und in der richtigen Reihenfolge an das Servicepersonal ausgeben.
Buffets nach Anforderung auf- und abbauen und Buffetreste fachgerecht entsorgen.
- HACCP-Bestimmungen und betriebliche Vorgaben bei der Entsorgung von Buffetresten
die Vollständigkeit des Buffets kontrollieren und Speisen zeitgerecht und in der erforderlichen Menge nachbestellen sowie die Sauberkeit kontrollieren und wiederherstellen.
den Bestand an Lebensmitteln und anderen Waren überprüfen.
- feststellen, ob die für die Küche benötigten Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände ausreichend zur Verfügung stehen.
- Bestandsaufnahmen unter Heranziehung von Listen oder einem elektronischen Warenwirtschaftssystem durchführen.
- die Ware an produktgerechten Orten lagern und dabei Lagerprinzipien, wie
First-in/First-out-Verfahren, anwenden.
- die Qualität von Frischfleisch, -geflügel, -wild und -fisch sowie Krusten-, Schalen- und
Weichtieren feststellen.
§ 5. (1) Die theoretische Prüfung umfasst die Gegenstände Küchenmanagement und Warenwirtschaft, Kochtechniken und Menügestaltung sowie Wirtschaftliche Kompetenz und hat schriftlich zu erfolgen.
Küchenmanagement und Warenwirtschaft
§ 6. (1) Die Prüfungskommission hat zumindest eine der folgenden Aufgaben zu stellen:
Kochtechniken und Menügestaltung
§ 7. (1) Die Prüfungskommission hat zumindest eine der folgenden Aufgaben zu stellen:
anhand von verschiedenen Speisen die Anwendung von Kochverfahren sowie deren Auswirkungen auf Lebensmittel darzustellen.
die in Speisen enthaltenen Allergene in Bezug auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten darzustellen.
§ 8. (1) Die Prüfungskommission hat zumindest eine der folgenden Aufgaben zu stellen:
einen Wareneinsatz für eine Speise zu berechnen.
Einnahmen und Ausgaben in Form eines Kassabuchs aufzeichnen.
§ 9. Die praktische Prüfung gliedert sich in die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.
§ 10. (1) Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat Aufgaben aus folgenden Kompetenzbereichen zu bearbeiten:
Der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin hat …
1. Speisenzusammen-stellung und -planung
… vier viergängige Menüs, unter Vorgabe von vier verschiedenen Warenkörben mit saisonalen, regionalen Bestandteilen sowie weiterer Produkte, zu erstellen.
In der Einladung zur Lehrabschlussprüfung hat die Lehrlingsstelle dem Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin mitzuteilen, dass vier Prüfungsmenüs, bestehend aus jeweils vier Gängen, vorzubereiten sind. Diese Menüs sind vorab an die Lehrlingsstelle zu übermitteln oder spätestens zur Prüfung mitzubringen.
- Vollständigkeit der vier Menüvorschläge
- Verwendung der Produkte lt. Warenkorb
Die Prüfungskommission hat aus den vom Prüfungskandidaten/von der Prüfungskandidatin erstellten Menüs ein Menü auszuwählen. Hat ein Prüfungskandidat/eine Prüfungskandidatin nicht alle vier Menüs vorbereitet oder entsprechen die Menüs nicht den Anforderungen der Prüfungskommission, stellt die Prüfungskommission ein Ersatzmenü zur Verfügung. Auf Basis des von der Prüfungskommission ausgewählten bzw. vorgegebenen viergängige Menüs hat der Prüfungskandidat/die Prüfungskandidatin folgende Aufgaben durchzuführen:
a) die entsprechenden Rezepturen für vier Personen zu erstellen. Kochbücher und eigene Aufzeichnungen dürfen verwendet werden. Die Verwendung von elektronischen Hilfsmitteln ist nicht erlaubt,
b) entsprechend der Rezepturen Waren bei der Warenausgabe abzuholen und auf dem Arbeitsplatz vorzubereiten und
c) eine berufsadäquate saubere und vollständige Bekleidung zu tragen.
Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 15 Minuten durchgeführt werden können.
Die Aufgabe ist nach 30 Minuten zu beenden.
- korrekte Mengenberechnung
- Vollständigkeit der Zutaten
- fachgerechte Vorbereitung des Arbeitsplatzes
- Vollständigkeit und Sauberkeit der Bekleidung
3. Lebensmittelverarbeitung und Speisenausgabe bzw. -bereitstellung
… auf Basis des Menüs die Speisen zuzubereiten und anzurichten. Die Prüfungskommission gibt die Anrichtezeit der einzelnen Gänge vor.
Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in vier Stunden durchgeführt werden können.
Die Prüfung ist nach vier Stunden 15 Minuten zu beenden.
- fachlich richtiger Umgang mit Lebensmitteln
- fachgerechte Umsetzung
- rationeller Arbeitsablauf und wirtschaftliches Arbeiten
- fachgerechtes Anrichten
- Einhaltung der Anrichtezeiten
(2) Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in vier Stunden 15 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach vier Stunden 45 Minuten zu beenden.
§ 11. (1) Das Fachgespräch ist nach Beendigung der Prüfarbeit vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.
Sicheres, hygienisches und nachhaltiges Arbeiten.
(4) Zur Beurteilung des Fachgesprächs sind als Kriterien die fachliche Richtigkeit und die Effizienz bzw. Wirtschaftlichkeit der vorgeschlagenen Lösungen heranzuziehen.
(5) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfungskandidaten/jede Prüfungskandidatin zumindest 15 Minuten dauern. Es ist nach 20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüfungskandidaten/der Prüfungskandidatin nicht möglich ist.
§ 13. (1) Die Bestimmungen der §§ 1 bis 3 betreffend die Ausbildungsordnung für den Lehrberuf Koch/Köchin treten mit 1. Juni 2019 in Kraft.
(2) Die Bestimmungen der §§ 4 bis 12 betreffend die Lehrabschlussprüfung für den Lehrberuf Koch/Köchin treten mit 1. Juni 2020 in Kraft.
(3) Die Bestimmungen der §§ 1 bis 5 sowie 17 und 18 der Koch-Ausbildungsverordnung, BGBl. Nr. 1093/1994, in der Fassung BGBl. II Nr. 177/2005, treten unbeschadet Abs. 5 mit Ablauf des 31. Mai 2019 außer Kraft.
(4) Die Bestimmungen der §§ 6 bis 14 betreffend die Lehrabschlussprüfung für den Lehrberuf Koch/Köchin-Ausbildungsordnung), BGBl. Nr. 1093/1994 in der Fassung BGBl. II Nr. 177/2005, treten unbeschadet Abs. 5 mit Ablauf des 31. Mai 2020 außer Kraft.
(5) Lehrlinge, die am 31. Mai 2019 im Lehrberuf gemäß der Koch/Köchin-Ausbildungsordnung, BGBl. Nr. 1093/1994 in der Fassung BGBl. II Nr. 177/2005, ausgebildet werden, können gemäß der in Abs. 3 angeführten Ausbildungsordnung bis zum Ende der vereinbarten Lehrzeit weiter ausgebildet werden und können bis ein Jahr nach Ablauf der vereinbarten Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung gemäß der in Abs. 4 angeführten Prüfungsordnung antreten.