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Timestamp: 2020-01-18 15:24:59
Document Index: 112814396

Matched Legal Cases: ['§ 3', '§ 3', '§ 10', '§ 11', '§3', '§ 3', '§ 3', '§ 3', '§ 4', '§ 3', '§ 4', '§ 4', '§ 10', '§ 4', '§ 4', '§ 4']

1892 / 52 p. 6 (Deutscher Reichsanzeiger)
1892 / 52 p. 6 (Deutscher Reichsanzeiger) scan diff
rihtung der Untersuhungs8ämter für Nahrungs- und Genußmittel 1882 S. 109) folgende Bestimmungen erlassen: Die Klärung mittels Gips (Platriren) darf dem Wein im Maximum nur einen Gehalt an s{hwefelsauren Salzen z»führen, der 2 g neutralem \{chwefelsauren Alkali entspriht, doch is jedermann Rereditiat der Naturwein bestellt und gekauft hat, denselben zurückzuweisen, wenn er mehr als 0,6 g neutrales {chwefelsaures Kali*) enthält. Endlich be- stimmt auch die Verordnung vom 19. März 1890, daß mittels Gyps eklärte Weine im Liter höchstens 2 & \{chwefelsaures Kalium ent- En (Veröffentl. des Kaiserl. Gesundheitêamts 1890 (2)
Nach der Verordnung des Regierungéraths des Kantons Zürich (Veröffentl. des Kaiserl. Gesundheitsamts 1886 S. 737), betreffend die Controlirung des Weinverkaufs, vom 2. Oktober 1880 dürfen ge- gipsie (platrirte) Weine, wenn sie niht ausdrücklih als Cupir- oder Verschnittweine bezeichnet sind, höchstens 2 g Kaliumsulfat (ent- sprechend 1,124 g Schwefelsäurehydrat) für das Liter enthalten. Weine, welche als Krankenweine verkauft werden, und die mit gegipsten Weinen cupirten Weine dürfen höchstens 1 g Kaliumsulfat (entsprechend 0,562 g Schwefelsäurehydrat) für das Liter enthalten. Gleichartige Bestimmungen bestehen im Kanton Glarus (Veröffentl. des Kaiserl. Gesundheitsamts 1886 S. 737). Die Regierungsverordnung für den Kanton Luzern vom 17. März 1880 (Veröffentl, des Kaiserl. Gesund- heitsamts 1886 S. 680, 737) sagt: Der Gehalt an gebundener Schwefelsäure soll für gewöhnliche Trinkweine und sogenannte Kranken- weine nicht mehr als 0,092 9% gebundene Schwefelfäure, entsprehend 0,2 9% \chwefelsaurem Kali, betragen. Diese Zahl entspricht nahezu 2 g Kaliumsulfat für das Liter. :
Nach den Beschlüssen des Vereins s{chweizerischer analytischer Chemiker foll cin Wein, dessen Schwefelsäuregehalt mehr als 1g neutralen s{chwefelsauren Kaliums im Liter entspriht, als ge- gipsstt zu bezeihnen sein; als übermäßig gegipst is der Wein zu beanstanden, wenn dieser Gehalt 2 g im Liter übersteigt („Schweiz Wochenschrift für Pharm.“ 1887 Nr. 14).
er (1. und 2. Jahresberiht der Untersuchungsstation des hygienischen Instituts der Königlichen Ludwig-Marimilians-Universität München 1882) s{lägt vor, als erlaubten Marximalgehalt 0,05 9/9 Schwefelsäure (S803) im Wein zu betrachten, das sind 1,089 g Kalium- sulfat im Liter.
Neßler (Weinbau 1882, VIIl S. 28) zieht aus einer Reihe von Untersuchungen den Schluß, daß der Gehalt an Schwefelsäure. in nicht gegipsten Weinen meist 0,018 bis 0,055 9% bezw. 0,04 bis 0,12 9, [chwefelsaures Kali niht übersteige. Ein normaler Wein, in welchen weder durch das Einbrennen noch dur Gipsen Schwefelsäure gelangt sei, enthalte nie mehr als 1,3 g s{chwefelsaures Kali im Liter.
Ricciardi (Rivista di viticoltura et enologia italiana 1882 S. 663 — 1883 S. 691) fand im Mittel in den Naturweinen der terre forti in Catania 0,724 g Schwefelsäure (S503) im Liter, ent- sprechend 1,578 g Kaliumsulfat. ‘ :
In Italien soll, nah einem Cirkular-Erlaß des Ministers des Innern, der Verkauf gegipster Weine geduldet werden, vorausgeseßt, daß sie niht mehr als 2 g Kaliumsulfat im Liter enthalten, und als solhe im Handel bezeichnet sind (Veröffentl. des Kaiserl. Gefundheits- amts 1887 S. 569). Eine weitere Ministerialverordnung vom 3. Juli 1891 betont, daß der Verkauf von Weinen, welche infolge des Gipsens über 2 pro Mille Sulfate enthalten, unbedingt ver- boten ijt. Die für sehr alkoholreihe und Luxusweine bewilligte weitere Grenze bezieht sich allein auf die Marsala oder ähnliche Weine, welche in den vergangenen Jahren bereitet worden sind und nur na M Lagerung verkauft werden können (a. a O. 1891
Nach den Vereinbarungen der freien Vereinigung bayerischer Ver- treter der angewandten Chemie dürfen Weine, auch wenn dieselben gegipst find, in Summa im Liter niht mehr Schwefelsäure enthalten, als 2 g- Kaliumsulfat entspricht. i E
Die in den Tagen vom 16. bis 21. April 1884 in Berlin behufs R e einheitliher Methoden zur Untersuchung des Weines. ver- sammelten, Fachmännex haben sich dahin geeinigt, daß Weine, welche mehr „als 0,092.g Schwefelsäure (503), entsprehend 0,2 g: Kalium- fulfat (K2504), in 100 cem (d. h. 2 g im Liter) enthalten, als solche zu bezeichnen sein. sollen, welche durch- Verwendung: -von Gips oder auf andere Weise zu reih_ an Schwefelsäure geworden sind. Ebenso ist die Grenze von 2 & schwefel})aurem Kalium für das Liter seiner Zeit von - der Königlich preußischen wissenschaftlichen Deputation für das Medizinalwesen in einem Gutachten vom 25. Januar 1892 befür- wortet worden „und dient zur Zeit der Mehrzahl der Weinchemiker als Maßstab für die Beurtheilung eines Weines nach. dieser Richtung.
Alle‘ diese Umstände lassen es als gerechtfertigt erscheinen, daß der Grenzwerth- in der gedachten Weise Geleeli fixirt wird. Dabei darf man sid aber. nicht Pee daß die Bestimmung eine rein con- ventionelle ‘ift, um dem übermäßigen Gipsen und. Schwefeln entge en- zutreten, ohne. gewisse in der Kellerwirthschaft durhaus nothwendige Hantirungen zu lehr zu beschränken. :
Wie. hervorzuheben ist, werden nur Nothweine. von dem Verbot betroffen, und zwar- nur solche: Rothweine, welche niht als Dessert- weine, (Süd-, Süßweine) ausländischen Ursprungs - in den - Verkehr kommen. * Auf. deu ersten BVlick. scheint hierin ‘ein Widerspruch zu liegen, ‘da anzunehmen ist, daß die Schwefelsäure bezw. die shwefel- sauren, Salze: dieselbe. Wirkung auf den menshlichen Organismus aus- üben, mögen sie, nun in Noth- oder Weißweinen vorkommen. Dennoch dürften - die -in Vorschlag - gebrachten Ausnahmen durch die folgende Betxachtung gerechtfertigt: erscheinen. P P f
Es ist zunächstdaran zu erinnern, daß für die gesundheitsschädliche Wirkung eines Stoffes die Menge und die Art und Weise, in welcher derselbe genossen wird, von wesentlicher Bedeutung. sind. Dieselbe Menge Alkohol, welche, in reinem Zustande auf einmal. genossen, als heftiges Gift wirken und den Tod herbeiführen würde, - |hädigt, als Wein oder Bier allmählich aufgenommen, die Gesundheit wenig oder
ar nicht. Morphium, in kleiner Gabe vorübergehend angewendet; bewi eine Störung: der Gefundheit nit, während dieselbe Menge dieses Mittels, täglich genommen, nach und nach zu einer vollkommenen Zerrung des en an Organismus führt. ; ei den leichten, d. h, verhältnißmäßig alfkoholarmen weißen Tischweinen deutschen Ursprungs, welche „in Deutschland allein 'in- größeren Mengen von breiteren Volkskreisen regelmäßig genossen werden, kommt. jene Behandlung, welche als Gipsen bezeichnet wird, nicht, vor. Der ursprünglih geringe Schwefelsäuregehalt ' solcher Weine kann daher, abgesehen von ganz alten Weinen, wesentlich erhöht werden nur durch eine fehlerhafte Kellerbehandlung, beziehungs- weise ‘dur zu häufiges und zu starkes Schwefeln der Fässer oder der im Anbruch liegenden Weine. Es läßt fich nit; leugnen, daß solche Fälle thatsächlich, vorklommen, doch dürften sie oe Zweifel im all- emeinen zu ‘den Ausnahmen zu renen sein. Die erwähnten alten eine ‘verdanken. ihren Wn Schwefelsäuregehalt dem Umstande, daß durch das im Laufe der Jahre ab. und zu nothwendig werdende Schwe- feln der ursprüngliche Gehalt an Sue qux allmählich erhöht wird. Ein: gefundheitlicher Nachtheil ist hierin niht zu erblicken, da derartige Weine ihrer Seltenheit wegen und infolge ihres
hierdurch, fowie durch den langjährigen. Zinsverlust, das Schwinden.
dur; Verdunstung 2c., bedingten höheren Preises- nur in kleinen Mengen hin und wieder genossen- zu werden - pflegen. Aehnliches. gilt auch, von den weißen, hochfeinen, süßen Ausleseweinen deutschen Ur- sprungs, welche in bevorzugten Weingegenden unseres Vaterlandes. in guten Jahren gewonnen werden und zu threr Erhaltung. unter: Um- ständen einer ftfrkeren Schwefelung bedürfen, als Weine, deren Zuker- gehalt völlig - vergohren ‘ist. Es erscheint S gerechtfertigt, wenn von einer gelei ven Begrenzung - des zulässigen Schwefelsäuregehalts bei deutshen Weißweinen Abstand genommen wird.
Weiter Mt fich aber auch nicht verkennen, daß die Ausdehnung einer solchen Begrenzung auf Weißweine ausländischen Ursprungs-den seit langer Zeit bestehenden blühenden Händel mit den weißen Dessert- und Stfoveinpn um fo mehr empfindlih s{ädigen würde, als es nicht in unserer Macht liegt, für die Herstellung dieser Weine
*) Die abgerundete Marty’sche Zahl.
Eigenschaft kann „aber? namentli jüngeren
Vorschriften zu geben. Zudem trifft au für diese Weine zu, daß sie ihres hohen Alfohol- bezw. Zuckergehalts wegen nur in verhältniß- mäßig kleinen Mengen auf einmal genossen zu werden pflegen, sodaß selbst ein verhältnißmäßig hoher Schwefelsäuregehalt zu Bedenken in pu eitlBee Beziehung einen Anlaß nicht bieten würde. Das oben
esagte gilt aber auch in vollem Umfange für die rothen Dessert- und Süßweine ausländischen Ursprungs.
Zur Begriffsbestimmung der Dessert- und Süßweine i} Folgendes zu bemerken: Unter Dessertweinen find im allgemeinen solde Weine zu verstehen, welhe an Alkohol bezw. an Alkohol und Zucker rei find und sih dabei durch eine eigenartige Feinheit des Geshmadcks auszeichnen. Danach würde z. B. ein Sherry oder Madeira als ein Dessertwein anzusehen sein, während der als Verschnittwein au in Deutschland viel Verwendung findende Benicarlo als Dessertwein nicht gelten fönnte, da derselbe zwar einen hohen Alkoholgehalt zeigt, allein dur Feinheit des Geschmacks si nicht auszeichnet.
_ Als Süßweine gelten insbesondere solche an Alkohol verhältniß- mäßig reiche Weine, welche nah vollendeter Gährung, also als fertige Weine einen ausgeprägt süßen Geschmack zeigen. Eine scharfe, für alle o gültige Begriffsbestimmung läßt \ich kaum geben. In zweifel-
aften Fällen wird stets die ‘Zunge des erfahrenen Weinkenners, nicht- aber die: Analyse des Chemikers den Ausschlag geben müssen.
_ Anders ‘als mit den Weißweinen im allgemeinen, sowie mit den weißen und rothen Dessertweinen ausländishen Ursprungs im be- sonderen verhält es fich mit den rothen Tafelweinen. Ein großer Theil dieser, meist den südliheu Productionsländern entstammenden Weine pflegt feitens der daran gewöhnten Consumenten als Tafel- getränk regelmäßig und auch in verhältnißmäßig größerer Menge ge- nossen zu werden. Von denselben werden bestimmte, mit dem größeren Gerbsäuregehalt rother Weine zusammenhängende, diäthetishe Ein- wirkungen auf die Verdauung erwartet. Ein -hoher Schweselsäure- ehalt dieser Weine kann in gesundheitlicher Beziehung als unbedenk- ih nicht erscheinen, weil der erhöhte Gehalt an shwefelsaurem Calium in entgegengeseßter Richtung wirkt, als man vom Rothwein erwartet. Es ift daher nothwendig, für diese Weine als zuläfsigen Höchstgehalt an Schwefelsäure, wie oben bereits des Näheren aus- einandergeseßt worden, einen Gehalt an Schwefelsäure festzuseßen, P RSE: g neutralem \chwefelsaurem Calium im Liter Wein entspricht.
Kellerbehandlung des Weines. (Zu § 3).
Nach § 3,1 soll als Verfälshung im Sinne des § 10 des Ge- seßes, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, vom 14. Mai 1879 G pi E ae S. 145) nicht anzusehen fein die anerkannte Kellerbehandlung des Weines, au wenn dabei Alkohol oder geringe Mengen von mechanisch wirkenden Klärungsmitteln (Eiweiß, Gelatine, Hausenblase und dergl.), von Kochsalz, Tannin, Kohlensäure, {hwefliger Säure oder daraus ent- standener Schwefelsäure in den Wein gelangen; jedo darf die Menge des zugeseßten Alkohols bei Weinen, welche als deutshe in den Ver- e kommen, nit mehr als 1 Raumtheil auf 100 Raumtheile Wein
Die Bereitung und Pflege des Weines erfordert eine Reihe von Hantirungen, welche in ihrer Gefammtheit mit dem Namen der Kellerbehandlung bezeichnet werden. Soweit diese Hantirungen als das Ergebniß einer langjährigen Erfahrung oder einer allgemein als wirthschaftlich zuläfsig erachteten neuen wissenschaftlichen oder praktischen Errungenschaft in einer Weingegend oder anderwärts mehr oder weniger E werden und zu Bedenken in gesundheitliher Beziehung einen
nlaß nicht geber, stellen sie sih als „anerkannte Kellerbehandlung“ dar. Dieser, dur das Wesen des Weines bedingten, daher neth: wendigen und meist dur eine lange Erfahrung gerechtfertigten Be- handlung des Weines ein Hinderniß in den Weg zu seßen, liegt irgend cin Grund nicht vor. Dagegen wird Mißbräuchen, welche etwa von Einzelnen unter dem Deckmantel der Kellerbehandlung geübt werden sollten, durch die erläuterte Einschränkung auf die „anerkannte“ Keller- behandlung ein Riegel vorgeschoben. * Außerdem giebt" aber der § 11 dem Bundesrath die Ermächtigung, - die Grenzen festzustellen, welche für die bei der Kellerbehändlung (§3 Nr. 1) in den Wein gelangenden Mengen von Klärungsmitteln 2c. maßgebend sein follen. -
Zu cinzelnen ift noch Folgendes zu: bertérkeñ:
__Vor-deni Abfüllen des Weines auf Flaschen werden die leßteren mit reinem Sprit ausgeshwenkt, wenn man recht vorsichtig fein und sicher gehen will, daß feine an den inneren &Flashenwänden' etwa haftenden Fermentorganismen in den Wein gelangen und dessen
Haltbarkeit beeinträchtigen. Ein derartiges Verfahren läßt g l
bei rationeller Kellerwirthschaft oft nicht umgehen, obs{chon dadur der Alkoholgehalt des Weines erhöht wird. Diese Erhöhung ist aber nur eine sehr geringfügige. Durch die Gestattung: eines Alkoholzu- satzes bis zu einem Iaumtheil auf 100: Raumtheile Wein wird allen berechtigten Ansprüchen in der erwähnten Richtung Genüge geleistet; und gleichzeitig ‘eine Verwendung des Alkohols zu betrügerischen Zwecken, um den Wein kräftiger und besser erscheinen zu lassen, als seiner eigentlichen Natur entspricht, ausgeshlo#}sen. Anders liegen die Verhältnisse in südlichen Kindern, z. B. in Spanien, Portugal 2c, wo Rülsichten auf klimatishe Einflüsse zu conservirenden Zusäßen von Alkohol in größeren: Mengen nötbigen.
Diese kün B Erhöhung des Alkoholgehalts bezweckt," den Weinen dur Verhinderung weitergehender Nachgährung einen ge- wissen Zuckergehalt zu bewahren bezw. die Weine |troß ihres Zucker- gehalts thunlichst unveränderlich zu machen. Ohne einen solchen: Zu- saß könnten manche, in der ganzen Welt: bekannten und geshäßten Weinarten (z. B. Sherry, Malaga): ‘niht hergestellt werden und. es käme einem Verbot des | Handels: - mit fol@hen Weinen- gleih, wenn: man “auch hier den Alkoholzufaß in der oben erwähnten Weise beschränken wollte. Dur das vor- liegende Geseß soll nur dem vorgebeugt werden, daß den Weinen ge- ringerer Güte ‘durch: größeren Alkoholzusaß der Schein einer besseren Bescháffenheit verlichen wird; es fkann: aber nicht: die Absicht sein, längst eingeführte-und geshäßte Weingattungen ausländishen-Ursprungs zu treffen. Es rechtfertigt A daher die Einschränkung des Verbots eines Zusaßes : von mehr als 1 Raumtheil Alkohol: auf 100 NRaum- theile Wein “auf solhe Weine, welche “als deutsche in den Handel fommen, indem in Deutschländ. Süd= bezw. Süßweine der erwähnten Arten nicht èrzeugt werden.
__Der- heutige Geschmack, des Publikums zieht im allgemeinen jüngere frishe Weine ganz alten Weinen : vor.“ Dabet wird- verlangt, daß“ die Weine, wie man“ sich“ auszudrücken pflegt, ‘¿glanzhell“ sind: ‘Leßtere l j einen in’ vielen Fällen nur durch eine, künstliche Klärung: die sogenannte „Schötiung“ ertheilt werden. Ein folches: Verfahrén- erregt keine Bedenkcn/ sofern zu diesem
Zwecke mechanisch wirkende, d. h: solche: Mittel: verwendet werden, welhé- durch ihre eigene in unlöslicher Form E Ausscheidung: aus-
dem Wein die trübenden Theilchen mit zu Boden reißen, ohne daß dadurch die Zusammenseßung des Weines. selbst in beahtenswerther Weise: geändert wird. Derartige Mittel sind Eiweiß;' Gelatine, Haujenblase u. dergl., fowie die sogenannten -Klärerden (Kaolin; spanische: Erde, Yeso gris und ähnliche). “ Zur : Unterftüßung der Wirkung einzelner der genannten Klärmittel ift ‘in manchen: Fällen ein geringfügiger Zusaß von Kochsalz! oder Tannin zweckmäßigi Ein:
solcher ‘Zusaß: foll'zu einer Beanstandung - eine Veranlassung ltt
geben, vorausgeseßt; daß: derselbe: nur zudem erwähnten Zwécke, ni aber etrva behufs! einer - betrügerishen Erhöhung“ des Ï Af i ih der d wurde. usi
¿Humana ergében, daß / {chon geringe Mengen. von: Kohlensäure dem Abseten. der Weine: entgegenwirken. säure zu deim gedachten Zed weder gesundheitliche, noch wirthschaft- liche Bedenken: entgegenstehen, so dürfte ihre Verwendung als erlaubt zu bezeichnen A i ; s i:
In der Kellerwirthschaft hat die shweflige Säure eine so große Bedeutung, daß man dieselbe geradezu als unentbehrlich e U darf. Ihre Aufgabe besteht in erster Linie : darin, die zur Aufnahme von Wein bestimmten Fässer von etwa in denselben befindlichen, dem Weine schädlichen niederen Pilzen zu befreien, indem sie die Ent- wickelung der leßteren hemmt. Ferner findet die s{chweflige Säure
xtrakt- ‘oder der Hältbarmachung - der Weine haben ‘neuere Beob- :
a einer:Verwendung von Kohlen- -
Verwendung zur Haltbarr1ahung von Wein, der in ange Fässern liegt, R AEN auch zur Unterdrückung be Gat ry Zil nicht vollflommen vergohrenen Weinen, denen man ein Theil ihres Zuckergehalts erhalten will. Mit der Zeit geht d shweflige Säure im Wein durch Aufnahme von Sauerstoff e
wefelsäure über. N
Es is andererseits bekannt, daß die {weflige Säure son ; verhältnißmäßig geringer Menge gesundheitlihe Störungen im mens, E lihen Organismus verursachen kann. Man hat daher von verschie. denen Seiten den Vorschlag gemacht, den zulässigen Höchstgehalt an awer Säure im Wein festzustellen. Da jedoch die Ansichten über diesen Grenzwerth zur Zeit noch weit auseinandergehen, und die bisherigen Untersuchungen diese frage keineswegs s\pruchreif erscheinen lassen, fo rechtfertigt es sih, daß in dem vorliegenden Gese entwurf felbst von der Aufstellung eines Grenzwerthes für den Gekelt der Weine an s{chwefliger Säure Abstand genommen worden ist.
Vermischung (Verschnitt) von Wein mit Wein.
_ Nach § 3 Nr. 2 joll als O im Sinne des Nahrungé- mittelgeseßes nit angesehen werden die Vermischung (Verschnitt) von at P betaiuti Svihdt: tB S
s ift eine bekannte Thatsache, daß die Qualität der Trauben, ernte auch an derselben Stelle in den einzelnen Jahren erbeblid e schieden ift. Andererseits verlangt das weintrinfende Publikum im roßen und ganzen, wenn es einmal an einen Wein von bestimmten
igenshaften gewöhnt ist, daß ihm der Weinhändler stets den gleichen Wein liefere. Leßteres ist am besten dadur zu erreichen, daß ver, schiedene Weine, welhe zusammen das gewollte Product geben, mit- einander vermischt (verschnitten, verstohen) werden. Die große Aus- bildung, welche die Kunst des Verschneidens der Weine in Frankreich erlangt hat, n niht zum wenigsten die Ursahe des Weltrufs und der allgemeinen eliebtheit, deren die fran{ösischen Rothweine ih erfreuen. Auch der deutshe Weinhandel ist, falls er coneitteciR bleiben soll, auf das Verschneiden der Weine angewiesen, und es empfiehlt sih daher, die Zulässigkeit dieses Verfahrens in dem vor- liegenden Gefeß ausdrücklich auszusprechen, um so mehr als es einem Zweifel wohl nicht uuterliegt, daß ‘ein dur ermischen von unver- fälshten Weinen erzielter Wein an sih als ein verfälshter Wein nicht zu betrachten ist. Dies soll selbst für den Verschnitt von weißen mit ‘rothen Weinen zum Zwecke der Herstellung billiger Rothweine gelten, obschon ein solhes Verfahren auf den ersten Blick Bedenken zu erregen nicht ungeeignet ist.
Diese Bedenken L zweierlei Art, indem sie theils auf hygient- schem, theils auf wirth\{chaftlihem Gebiet liegen. Die ersteren gründen fi e darauf, daß der Rothwein infolge setnes größeren Gerbstoffgehalts und in der Regel, — wenigstens bei ausländischen Rothweinen — geringeren Gesammtsäuregehalts gewisse Wirkungen auf den mens{hlihen Dn auszuüben vermag, wi e dem an Gerbstoff armen eißwein abgehen. Es fann somit vom Standpunkte der Gesundheitspflege als nicht gleihwerthig bezeichnet werden, ob jemand, und namentlich ob an Verdauungé- stôrungen leidende Personen einen wahren, durch einen verhältnißinäfi hohen Gerbstoffgehalt e Slcten Rothwein oder nur einen roi gefärbten, nétbilotatiten eißwein erhalten. Ein Erzeugniß der leßteren Art würde vorliegen, wenn z. B. ein weißer Wein mit irgend einem, an si vielleicht unshädlihen Färbemittel, wie Heidelbeeren oder Kirschsaft 2c., roth gefärbt worden wäre. Daß ein folher Wein u seiner rothen Farbe auf den Namen eines Rothtweins keinen Anspruch zu machen hat und als verfälscht gelten muß, dürfte auf der Hand liegen. Anders aber verhält es ih in der Regel, wenn ein weißer Wein mit einem rothen Wein in solcher Weise vermischt wird, daß das erzielte Gemenge die Farbe eines Rothweines erhält. Jn diesem Fall werden auch älle übrigen Bestandtheile eines Nothweines in dem betreffenden Gemenge enthalten sein, wenn au in geringerem Maße, ‘als ‘in dem bei der Herstellung desselben zur Verwendung ge- langten Rothwein. Leßteres bedingt aber keineswegs, daß der Gehalt des dur Verfchneiden gewonnenen Weines an Nothweinbestandtheilen nun auch unter den Mindestgehalt unvermischterRothweine an diesen Bestand- theilen finkt. Der Mindest- und Höchstgehalt an Gerbstoff stellt sih für Roth-" und Weißweine nah den in dem Werke von J. König: Chémisé R A) der menschlichen Nahrungs- und Genut- mittel, 3. Aufl., S. 864 ff., s A
A. Rothwein. inimum. Maximum.
R O 0261 0
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Ga Lo E 0,094 U O40 0,056
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Sn E L PTEOA4 0,3398 Spanien E O66 0,332 O 0,15 B. Weißwein. ; Minimum. Maximum. Muarkgräfler . 0,016 9/0, 0,052 ®/o0, Breisgäuer. . . . . 0,001 ,„ Baden Seeweine . . . . . 0,013 Kaiserstühler . . . . 0,024 Ortenau-Oberkirchß . . 0,020 Ortenau-Durbachß . . 0,013 Ql N 02e D r E O2 B E O/0L9 Ste, 0,03 Ser 0,059 Italien . 0,0029
Portugal! .
A O Aus der Zusammenstellung ergiebt si, daß der Gehalt der Rothe *
weine an Gerbstoff “großen Schwankungen unterworfen is. D! bezieht ' ih" nicht nur auf Rothweine, welche verschiedenen Ländern entstammen, sondern auch auf solche Rothweine, welche in demselben Lande und sogar ‘in derselben Weingegend- gewacdsen find. Es omme wie ein Blick auf die Tabelle lehrt, selbs Rothweine vor, deren Ce stoffgéhalt unter dem-Gerbstöffgehalt mancher Weißweine liegt. S0 i Rothweine sind indeß schon-aus anderen Gründen zum Verfschnitt N Weißtweinen nit geeignet. Ein derartiger Verschnitt-Rothwein n Farbstoff* im Ueberschuß“ haben, “um den ‘zugeseßten Wéeißroein de decken zu können; der Farbstoff wird: aber (abgesehen von dem c und da auch in Deutschland vorkommenden Anbau von Färbertrau n dur), längeres Vergähren des Mostes auf den Trestern e dadur aber gleichzeitig au eine größere Menge von Ger fol den Trestern gezogen, welche gerade die charakteristis{#e Eigen|® des NRothweines bildet. : O Durch ‘das Vermischen von Rothweinen, welche 0,5 und ne rocent Gerbstoff enthalten, mit*der gleihen Menge oder auch M pi eißwein, werden immer noch Weine erbalten, welche in Bezug auf j Gerbstoffgehalt die Eigenart echter Nothweine besißen und auch dur p chemische Analyse von den leßteren niht unterschieden werden en Thats\ächlich werden denn auch meist solche südländische Rothweinezum= i schnitt benußt, welche ihres hohen Gehalts an Farb- und Gerbstoff wed
ungemisht zum Genuß kaum geeignet sind. Ihr Gehalt an Gesammt- säure (abgesehen von Effigsäure bei verdorbenem Wein) is in der Regel niedrig und wird dur ihren Zusaß der verhältnißmäßig hohe Gesammtsäuregehalt des Weißweines herabgeseßt. Vom Standpunkt der Gesundheitspflege liegt daher ein Grund, derartige Weine als Rothweine zu beanstanden, niht vor. i
Es kämen demnach nur noch etwaige Bedenken wirthschaftlicher Natur in Betracht. „Die Erlaubniß des Verschneidens von Weiß- mit Rothweinen, unter Bezeichnung des Erzeugnisses als Rothwein, könnte die Befürchtung wachrufen, daß dadurch unserer einheimischen Roth- weinproduction eine gefährlihe Concurrenz erwüchse. Demgegenüber ist zu bemerken, daß der Verbrauch an Rothwein in Deutsch- land die einheimishe Production desfelben um ein sehr Be- deutendes übersteigt. Dieser Mehrbedarf wird zur Zeit durch die bedeutende Cinfuhr von Rothweinen aus dem Auslande und be- sonders durch meist verschnittene Weine aus Frankreich gedeckt. Man wird in der Annahme nicht fehl gehen, daß ein Theil dieses Mehr- bedarfs durch Verschnitt kleiner deutsher Weißweine mit dunkelfarbigen und gerbstoffreichen Nothweinen des Auslandes beschafft werden kann und wird. Hierdurch muß aber nothwendig die Nachfrage nach kleinen deutschen Weißweinen und damit auch der Preis der lebteren steigen, ein Umstand, der gerade dem Besißer geringerer Lagen, also dem fleinen Winzer zu gute kommen würde. Eine gleichzeitige Herab- drückung des Werthes der deutschen Rothweine und eine dadurch be- wirkte Schädigung des deutschen Rothweinbaues dürfte dadur im All- gemeinen nicht her eigeführt werden, denn die besseren deutschen Nothweine werden von den Confumenten wegen ihrer besonderen Eigenart geschäßt, welche durh das besprochene Verschnittverfahren nit erreiht werden fann. Die geringeren deutshen Rothweine aber werden ebenfalls ent- weder als brauchbares Verschnittmaterial für ausländische Rothweine Nertvendung finden oder 1e die im Geseß vorgesehene Gestattung de: Verbesserung vermittelst Zucker mit oder ohne Wasserzusaßz eine Fföhere Verwerthung als bisher ermöglihen. Diese Verhältnisse dürften aber in vielen Fällen nicht nur nicht eine Kraus des Noth- weinbaues bedingen, sondern vielmehr eine Anregung zur Ausdehnung desselben geben. L : :
Die obigen Ausführungen lassen eine geseßlihe Gestattung des Verkaufs mit Rothwein verschnittener Weißweine als Rothwein ge- rehtfertigt erscheinen, falls das erhaltene Erzeugniß dem allgemeinen Charakter eines Rothweines - entspricht, und niht als verdorbener Wein gemäß ÀÂ 10 Nr. 2 des Nahrungsmittelgeseßes zu beanstanden ist. Hiese Bestimmung bildet gleichzeitig eine Ergänzung der mit Italien und Oesterrei - Ungarn in den neuen Handelsverträgen etroffenen Abreden über die Herabseßung des Deo auf rothe Nerschnittweine (Nr. 5 zu den Tarifen A der betreffenden Verträge).
Entsäuerung des Weines.
8 3 Nr. 3 handelt von der Entsäuerung des Weines mittelst fohlensauren Kalkes. Das Verfahren verfolgt den Zweck, Weine, die von Natur einen zu hohen Säuregehalt egn dur Entziehung eines Theiles derselben für den allgemeinen Consum mundgerehter zu machen. Es fann als Verfälschung füglih niht angesehen werden, da es sich dabei um eine thatsächliche Verbesserung und nit darum handelt, den Wein nur mit dem Schein einer besseren Beschaffenheit zu versehen. Denn es wird dadurch einmal der zu rauhe Geshmack gemildert und zweitens wird auch die Gefahr herabgemindert, welhe mit Genuß sehr saurer Getränke namentlich für folhe Perfonen verbunden is, welche an einer Schwächung der Verdauungsorgane leiden. Allerdings bietet das Verschneiden solcher Weine mit säureärmeren Weinen die Möglich- feit, diesen Zweck ebenfalls zu erreichen, indeß können Fälle eintreten, wo dies aus Mangel an geeignetem Verschnittwein oder aus anderen Gründen unthunlich beziehungsweise unzweckmäßig erscheint.
Die Herabminderung eines zu hohen Säuregehalts folher Weine kann, abgesehen von der weiter unten zu besprehenden Verdünnung mit Wasser, durch verschiedene Zusäße geschehen, von welchen haupt- sächlich das neutrale weinfsaure Kalium, das kohlensaure Kalium und das kohlensaure Calcium zur Verwendung gelangen. Durch die beiden erstgenannten Mittel wird, zumal wenn, wie oft der Fall, E aus- reichend freie Weinsäure vorhanden ist, der Kaligehalt des Weines erhöht, was nicht erwünscht sein kann, da die Kaliumsalze physiologish keineswegs indifferent sind. /
Anders verhält es e mit dem foblenfauren Calcium. Bei Ver- wendung dieses Salzes erleidet der Wein im ungünstigsten Falle eine geringere Anreicherung an Calciumsalzen, welche unschädlih sind. Das tohlensaure Calcium kommt in. den verschiedensten L vor, z. B. als Kalkstein, Kalkspath, Marmor, Kreide, aus Lösungen gefällter fohlensaurer Kalk u. st. w. Meist stellen diese Erzeugnisse ein reines kohlensaures Calcium nit dar, sondern sind mehr oder weniger mit anderen Stoffen, wie Eisenoryd, Thon, bituminösen Stoffen u. \. w. verunreinigt. Derartige Verunreinigungen können sowohl auf den Geschmack, wie auf die Zusammenseßung des Weines einen Pen Einfluß ausüben, es erscheint mithin gerechtfertigt, die Erlaubniß der Verwendung als Entsäuerungsmittel auf reinen gefällten fohlensauren Kalk zu beschränken.
_Es ist eine bekannte Thatsache, daß während der Gährung des Mostes, sowie bei der Lagerung des jungen Weines, der Säuregehalt theils durh Ausscheidung von Weinstein, theils in Folge anderer Ursachen vermindert wird. Da es sih von vornherein niht voraus- sehen läßt, bis zu welchem Grade die Verminderung des ursprüng- lichen Mostsäuregehalts beim fertigen Wein“ gehen wird, so kann eine Entsäuerung des Mostes leiht zu unliebsamen Ergebnissen führen. Von einer Entsäuerung des Mostes selbst kann daher nur dringend abgerathen werden, und es sollte dies Verfahren, wenn überhaupt, o stets nur bei fertigen Weinen zur Anwendung kommen. Aber au bei fertigen Weinen empfiehlt es fi, niemals eine gewisse Grenze zu überschreiten, Es erscheint zweckmäßig; im Einklang mit den Beschlüssen der im Jahre 1883 im Kaiserlichen Gesundheitsamt versammelt gewesenen Commission, eine Menge von 150 g ¿Mer aEn Kalks für den Hektoliter Wein als uh erse Grenze inne zu halten, dergestalt, daß der Gesammtgehalt an Kalk (auf Calciumoryd berechnet) in el A Ne mehr als 0,1 Theil auf 100 Gewichtstheile Wein
rägt. Au Kalks selbst mit großer Vorsicht erfolgen mu Musaß von zu viel oder von unreinem kohlen au ur nicht ausreichende Vertheilung desselben im Wein dur Einschütten zu großer oder nicht fein gepulverter Mengen des Minerals auf einmal kann der Erfolg vereitelt werden und der Wein verderben. R erden aber die crforderlihen Vorsihtsmaßregeln angewendet, \o ildet die Zusetuug kohlensauren Kalks das beste bekannte Entsäuerungs- verfahren, bei welchem der Producent ohnedies auch den Schein ver- meidet, habe die Menge der Flüssigkeit vermehren wollen.
u Nach § 3 Nr. 4 joll cin Zusaß von Zuer, auch in wässeriger touung, unter bestimmten Bedingungen gestattet sein. Es ift eine êm weintrinkenden, aber dem Weinbau selbst fernstehenden Publikum noŒ@ immer niht genügend bekannte oder von ihm nit ausreichend Sah ide ata, daß die Witterungsverhältnisse der einzelnen L a von sehr großem Einfluß auf die Zusammenseßung des Trauben- ostes und des daraus erzielten Weines sind. Das folgende Beispiel pag diesen Einfluß veranschaulihen. In einem und demselben Wein- Ja am Rhein wurden von denselben Weinstöcken (Riesling) in den s ren 1877 bis 1880 Moste geerntet, welche bezüglih des Säure- nd Zuckergéhalts die folgende Bufammensepung zeigten : 1877... Sâure 1,4 % Zuer 14,5 % S e O e 16/80 Ia E A i 2,1 % „10,5 9/0 O Lo 4 18,7% Wferzeitung 1884 S. 2). : eßt man den MTerge alt greis 100, fo verhält fih der Säure- t um Zuckergehalt in obigen Fällen wie 9,6 : 4,3 : 20: 5,4. — gleiche einleuhtend, daß Moste, welche, selbs bei angenommenem Ch n Zukergehalt, fast um das Fünffache in ihrem Gehalt an S atus (¿erfchieden sind, auch Weine von entsprehend verschiedener lefern müssen. Diese Abweichungen müssen in Wirklichkeit
Me rößer sein, wenn man bedenkt, daß der Zukergehalt der
. Nicht bloß durch auren Kalk, fondern
muß hervorgehoben werden, nus die Anwendung des
g t nur nit glei ist, sondern daß in der Regel einem
teht. Während ein Wein, welcher aus Most von 1,02 %/9 Säure und 18,7 °/o Zuckergehalt entstanden t, noch ein zu unmittelbarem O wie zum Verschnitt geeignetes Getränk sein kann, ist ein Wein, der als Most 2,1 9% Säure und 10,5% Zuter enthält, für den Weinhandel in so fern durchaus unbrauchbar, als er weder unmittelbar verkäuflich, h, als Verschnittmaterial s\onderlih zu verwerthen ist. Das große ublikum verlangt es dh ihm vom Weinhändler unter demselben amen und zu demselben Preise stets, wenigstens annähernd, ein sleiver Wein geliefert werde. Ist der Weinhändler hierzu nicht im stande, fo läuft er Gefahr, seine Kundschaft zu verlieren, welche sich solchen Leuten zuwendet, die dem herrshenden Geshmack Rechnung zu tragen wissen. Der Weinhändler is seinerseits wieder auf das Er- zeugniß angewiesen, welches der Winzer ihm zu liefern in der Lage ist, und er kaust dem Leßteren selbstverständlih nur solche Erzeugnisse ab, auf deren spätere vortheilhafte Verwendung er rechnen kann. __Schlehte Weiniahre find aber leider in Deutschland keine Selten- heit. Der in solchen Jahren, namentlich in geringen Lagen erzielte Most zeichnet fich, wie aus den obigen Angaben hervorgeht, gerade dadur aus, daß er einen zu hohen Gehalt an Säure und einen zu geringen Gehalt an Buer, bey und infolge dessen einen Wein von geringem Alkohol- und hohem Säutegehalt liefert, welcher dem Geschmack des grosen Publikums nicht entsprecht. Erseßt man in einem folhen Most den fehlenden Zucker durch einen Zusaß von reinem Zucker, vermindert man den Säuregehalt durch einen Zusatz von Wasser und läßt dann den so behandelten Most vergähren, \o erhält man bei zweckmäßiger Ausführung des Verfahrens ein Erzeugniß, welches dem Geshmack der meisten Confumenten entspriht und weder durh chemische, noch dur andere Mittel von einem normalen Weine unterschieden werden kann. Es verdient hervorgehoben zu werden, daß es O. hierbei keineswegs nur um Erzielung des Scheins einer besseren Beschaffenheit, also um eine Verfälschung, sondern um eine wirkliche Verbesserung handelt, indem ein solher Wein sowohl dem Geschmack, wie der Ties Zusammenseßung nach sich den Weinen mittelguter Jahre und Lagen nähert. Die Befürchtung, es könnten u die verbesserten Weine die Weine von mittleren Lagen ent- werthet werden, erscheint nur zum geringen Theil zutreffend, wenn man erwägt, daß in guten Jahren aud die Erzeugnisse mittlerer Lagen in ihrer Güte dur Zucker- und As zu Mosten geringer Lagen nicht zu erreichen sind und daher auch besser bezahlt werden. In shlechten Jahren werden aber die ebenfalls mit Zucker- und Wa reg vergohrenen Weine aus mittleren Lagen in- folge des verhältnißmäßig len Rohmaterials wiederum höher bezahlt werden, als die verbesserten Weine desselben Jahres aus ge- ringen Lagen oder als die unverbesserten Weine qus mittleren Lagen, sodaß auch die Besißer mittlerer Lagen meist ihre Rehnung finden können. Was aber die Weine aus guten und besten Lagen betrifft, so kann denselben durh die verbesserten Weine geringerer oder — in \hlechten Jahren — e mittlerer Lagen in keiner Weise eine Concurrenz erwachsen, da ihr hoher Werth in gewissen Geschmacks- und Geruchsstoffen liegt deren Natur zum theil noch ganz un ekannt ist, und die in keiner Weise durch einen Zucker- und Wasserzusaß zu erzielen sind. Dazu kommt, daß das Publikum, welches die Mittel besißt, um sich diese edlen Gewächse zu verschaffen, in der Regel auh weinverständig genug ist, um den ungeheuren Unterschied zwischen folien Hohgewächsen und verbesserten Weinen sofort herauszufinden.
Selbstverständlich kann es ch bei der E Verbesserung der Weine nur um den Zusaß von reinem Zucker handeln. Von der heutigen Technik werden Rohr- und Rübenzucker im großen in einem Zustande der Reinheit geliefert, welcher allen billigen meist zu stellenden Anforderungen entspricht. Ein solcher Zucker, welcher nur Bruchtheile eines Procents bis höchstens 1% Nichtzucker (Aschenbestandtheile) enthält, kann zwar niht als chemisch rein, wohl aber als technisch rein bezeichnet werden. Diesem Umstand ist in der Fassung des § 3 Nr. 4 im ersten Sattheile Rechnung getragen worden. Der eben da- selbst erwähnte Invertzuker (in der Praxis auch „Fruchtzucker“ genannt) wird im großen aus NRübenzucker durh Inversion ver- mittels Kohlensäure unter Druck dargestellt und enthält bereits fertig gebildet die beiden Zuckerarten (Dexrtrose und Läyulose), weldhe aus dem für p09 niht gährungsfähigen Nohrzuker (Nübenzucker) bei der Gährung durch Einwirkung der Hefe ent- stehen. Der Invertzucker wird ebenfalls, wenn aus tehnisch reinem Zucker gewonnen, als tehnish rein angesehen, sofern er niht mehr als 20/0 Wasser enthält.
Der Zusaß von Zucker, bezw. von Zucker und Wasser, soll os nur insoweit gestattet sein, als er dem Bedürfniß und dem Zwe einer wirklichen Verbesserung zu saurer und zu zuckerarmer Moste dient. Eine folhe kann aber nur dann als vorliegend angenommen werden, wenn der pusap so in Grenzen gehalten wird, daß der Gehalt des Mostes an Zucker und Säure auf eine derartige Stufe gebracht wird, wie sie in mittleren Jahren von der Natur selbst den Mosten der betreffenden Zeingegend verliehen wird.
Die mit der Herabseßung des Säuregehalts durch Wasserzusaß nothwendig Hand in Hand gehende Vermehrung der Mo toe schließt unverkennbar eine große Versuchung in ch ein. ieselbe liegt „darin, daß eine mögli weit getriehene Vermehrung der Flüssigkeitsmenge vermittels des im Verhältniß zum Most sehr Gs ostenden Zuckerwassers viel Gewinn verspricht. Die Versuchung, si einen derartigen unlauteren Gewinn zu verschaffen, wird no Witti
esteigert, daß gerade die sehr sauren und daher wohlfeilen ‘Moste hle ter Jahre den erheblihsten Wassérzusaß vertragen, ohne an Säure fo viel zu verlieren, daß fie ungenießbar werden. Es hieße die shlechtesten und sauersten Weine geradezu prämiiren, wenn man den unbeschränkten Wasserzusaß gestatten wollte. Es fönnte dies leiht zur Folge haben, daß Wein in Zukunft in Gegenden gezogen werden würde, welche fonst für den Weinbau nicht mehr geeignet er- scheinen, und dies würde eine allmählihe Verschiebung der gegen- wärtig bestehenden Weinbauverhältnisse, aber auch des Rufes unserer Weinproduction überhaupt zur Folge haben können. In gewinn- süchtiger Absicht bei der Weinbereitung geübte Mißbräuche corrigiren le nicht von selbst, wie die zahlreichen, dieses Gebiet betreffenden Pro- zesje beweisen. : ;
Wiederholt in verschiedenen Jahren und an verschiedenen Orten find Verlängerungen von Traubensaft durch pusäge von 50 9%, in einzelnen Fällen sogar solche von 662/z und 75 9/0 Zuckerwasser, sowie Ver- käufe derartiger Erzeugnisse als Wein oder unter Bezeichnungen, welche für Wein - üblich sind, gerihtlih festgestelt. Von anderen in der Weinbereitung erfahrenen Seiten if sogar ein Zulas von 100 9% E zum Most, mithin eine Verdoppelung der Menge als aus- führbar bezeichnet worden.
Dazu kommt, daß das Publikum sehr oft den Werth der ihm
elieferten Waare zu beurtheilen nicht fähig ijt. Dies gilt für den Mein mindestens in gleihem Maße wie für die übrigen Genußmittel und für die Nahrungsmittel, und diesem Umstand verdankt ja der S 10 des Nahrungsmittelgeseßzes wefentlich mit seine Entstehung. Es muß daher wi künftig, wie bisher, das Publikum durch Aufrichtung gelegliger Schranken geshüßt werden, damit die gestattete Ver- esserung des Weines nicht in eine in Lari er Absicht unter- nommene Vermehrung desselben ausarte. Soll’ dieser Shuß wirksam sein, so muß er in eine Form gebracht werden, welche eine Controle, ob der gewollte Zweck erreicht sei, ermöglicht. Dies ist durch eine Bestimmung, welche den höchstzulässigen Wasserzusaß für alle Fälle fest- seßt, niht zu erreichen, da es an der Möglichkeit fehlt die Einhaltung diefer Bestimmung zu überwachen. In einer derartigen Bestimmung würde zudem für viele die Ver)uchung liegen, auch in solhen Fällen, in welchen es d die Natur des Mostes nicht geboten wäre, mit der Verdünnung bis an die Grenze des Erlaubten und, bei der Schwierigkeit des neleo wohl au darüber hinauszugehen, Da man demnach durch Festseßung des Wasserzusates einer unzulässigen Vermehrung des Weines wirksam nicht begegnen kann, fo bleibt nur n übrig, als Ausgangspunkt für die erwähnten Maßregeln den Gehalt des Weines an dem beim Verdampfen desfelben zurückbleibenden Bestandtheilen zu wählen und Grenzwerthe aufzustellen, unter welche diese Bestandtheile niht sinken dürfen, falls der Wein nicht bean- standet beziehungsweise unter Declaration der Veränderung vertrieben
ugten Gehalt an Säure ein geringerer Gehalt an Zucker gegenüber- f
werden soll. Die beim Verdampfen des Weines zurüdckbleibenden Be- standtheile find die sogenannten Extractivstoffe und die Mineralbestand- theile. Ihre Wahl zu dem genannten Zwecke empfiehlt sih deshalb, weil sie die Gesammtsumme derjenigen Stoffe darstellen, welche in der Vereinigung mit Wasser und Alkohol den Wein bilden, mithin für das Wefen des Weines ein bezeihnendes Merkmal sind. Eine unmäßige Verdünnung des Weines mit Wasser wird sich daher objectiv am [leichtesten dadurch nachweisen lafsen, daß der Gehalt desselben an den factenn Stoffen unter ein durch die Erfahrung gegebenes Maß
erabgeht.
erartige Grenzwertbe sind bereits vor mehreren Jahren von
den hervorragendsten Weinchemikern auf Grund ihrer umfassenden Erfahrungen aufgestellt und namentlich von einer Anzahl Fahmänner vereinbart worden, welhe im Jahre 1884 im Kaiserlichen Gesund- heitsamt behufs Ausarbeitung einheitliher Verfahren zur Untersuchung von Wein versammelt waren. Jn „verdienstvoller Weise hat außerdem seit vier Jahren eine Anzahl anerkannter Fahmänner auf dem Gebiete der Weinchemie freiwillig die Arbeit ausgeführt, alljährlih unzweifel- haft echte Most- und Weinproben der leßten Jahrgänge, unter welchen sih bekanntlich au recht s{lechte befanden, zu prüfen. Jhre eingehen- den analytischen Untersuchungen erstrecken sih bereits auf über tausend Weine aus den verschiedensten Weinbaubezirken Deutschlands, und die bei denselben erhaltenen Zahlen befinden sich mit den auf Grund der älteren Analysen 1884 aufgestellten Werthen in bester Ueberein- P / Es besteht mithin die Möglichkeit, unbeschadet weiterer Erfahrungen, allgemein geltende Minimalzahlen für den Gehalt an Extractstoffen und Mineralbestandtheilen wenigstens für deutsche Weine festzuseßen. Durch Festseßung der Zahlen für deutshe Weine wird dem Bedürfniß fürs Erste genügt. Das Gs wird hauptsächlich in Deutschland geübt! für die im Auslande gebräuchlichen Weinvermehrungsverfahren O, Zusatz von o sind im § 4 des Gesezes esondere strengere Vorschriften vorgesehen.
Auch für die deutschen Weine sollen einstweilen nur allgemeine Grenzzahlen angenommen werden, obshon im Geseßentwurf die Aufstellung solcher Zahlen für die einzelnen Weinbaugebiete vor- behalten ift. Die Bestimmung würde voraussichtlich auf Grund der bisherigen Erfahrungen etwa dahin zu lauten haben, daß Weine, welche unter 1,5 g Erxtract in 100 cem enthalten, zu beanstanden sind, Es nicht nahgewiesen werden kann, daß zusatzfreie Weine des Weinbaugebiets, aus welchem der betreffende Wein stammt, mit so niederen Crxtractmengen vorkommen. Unter denselben Bedingungen find zu beanstanden Weine, deren Ertractgehalt in 100 cem nah Abzug der nicht flüchtigen Säuren weniger als 1,1 g, nah Abzug der freden Säuren weniger als 1,0 g und deren Gehalt an Mineralstoffen weniger als 0,14 in 100 cem beträat. Aus den neueren Analysen*) geht Folgendes hervor. Von 1047 zufatzfrei hergestellten, in den leßten 4 Jahren untersuhten Weinen zeigten alle bis auf zwei (1,48 und 1,45 Erxtract) einen Erxtractgehalt von über 1,5 g in 100 cem Wein. Der durhschnittlihe Erxtractgehalt betrug bei 1009 dieser Weine 2,28 9/6. — 1024 von 1047 Weinen ergaben nach Abzug der freien Säure einen Extractrest von mindestens 1 g in
D cem; nur 23, alfo 2,2 9% dieser Weine wiesen el Abzug der freien Säuren einen Erxtractrest von unter 1,0 g auf. Nach König (die
menshlihen Nahrungs- und Genußmittel, 2. Theil 2. Aufl. S. 567) beträgt der Gehalt der Weine an flüchtiger Säure, (Essigsäure) 0,02 bis 0,18 9/0. — J. Neßler und M. Barth (Zeitschrift für analytische Chemie 1882, S. 43 und 198) fanden andererseits im Mittel zahl- reicher Analysen, daß der Ertractrest, d. h. der Extract weniger Ge- fammtsâure als Weinsäure berechnet, bei Weißweinen 1,28 9%, bei Rothweinen 1,55 9/0 betrug. Diese Zahlen, zusammengehalten mit den oben für den Gehalt an flüchtiger Säure angegebenen, lassen die Annahme eines unteren Grenzwerthes von 1,1 g für den Rest von Erx- Oen nah Abzug der nicht flüchtigen Säuren als zulässig er- scheinen. é _ Ferner zeigten von 1047 Weinen nur 10, also etwa 19/0, einen Gehalt von Mineralbestandtheilen unter 0,14 g in 100 cem Wein. Der durchschnittlihe Gehalt an Mineralstoffen belief \sich bei 1009 von diefen Weinen auf 0,21 9/0,
___ Diese Thatsachen dürften für jeßt genügen, um die vorgeschlagenen Bestimmungen zu rechtfertigen. Die geringe Zahl von Weinen, welche von Natur bereits ungünstigere- Verhältnisse aufweisen, würde durch den § 3 des neuen Gefeßes nit gefährdet werden: denn zum Thatbestande der Verfälschung würde Ce0Brdn: daß dem betreffenden Producenten oder Händler die Zuseßung von Zucker in wä}seriger Lösung als Grund des zu niedrigen Gehalts an Extractstoffen und Mineral- bestandtheilen nahgewiesen würde.
Daß die Schranken gegen eine übermäßige Vermehrung des Weines niht im Gesetze felbst festgeseßt werden, empfiehlt sih deshalb, weil sonst Aenderungen ershwert würden, welche später aus technischen Gründen nöthig werden könnten.
; Tresterwein. (Zu § 4.)
§ 4 Nr. 1 des Entwurfs behandelt dasjenige Verfahren, welches eine Herstellung von Wein durch Aufgießen von Buderus auf ganz oder theilweise ausgepreßte Trauben bezweckt. Dieses sogenannte Petioti- siren wird in verschiedenen Ländern, besonders in Frankreich, in umfang- reicher Weise geübt. Es beruht auf der Erwägung, daß nah dem ersten Abpressen der Trauben eine Menge werthvoller Mostbestandtbeile in den Trestern zurückbleibt, die nah Uebergießung mit Zukerwasser und darauf folgender Gährung noch ein trinkbares und auch in gesundheitlicher Be- a nit zu beanstandendes Getränk liefern können. Solange ein solches Getränk unter einer Bezeichnung in den Verkehr gebracht wird, welche seine Natur deutlih erkennen läßt, ist dagegen nichts einzu- wenden, Anders aber gestaltet sih die Sache, wenn dasselbe unter dem Namen Wein schlechtweg in den Handel kommen soll. In der Versuchs\tation zu Klosterneuburg aubtelihete Analysen (Mittheilungen der K. K. hemi}ch-physiologischen Versuchsstation für Wein- und Obst- bau in Klosterneuburg bei Wien, Heft V 1888 Taf. XXXV) haben
ezeigt, daß die petiotisirten Weine verhältnißmäßig arm an Ertracts fioffen (Gerbstoff ausgenommen) und Mineralstoffen find. Unter den leßteren is es namentlich die Phosphorsäure, deren Menge wesentlich geringer erscheint. Bei der Beurtheilung des
Petiotisirens fällt weiter ins Gewiht, daß das Wieder- vergährenlassen der vom Weine getrennten Trester mit Zuckerwasser bis zu vier und fünf Malen hintereinander vorgenommen werden kann und auch vorgenommen wird. Die jedesmal gewonnenen Erzeugnisse werden schließlich zusammengeshüttet und so eine Flüssigkeitsmenge erzielt, welche die aus dem ursprünglihen Moste unmittelbar zu ge- winnende Weinmenge um mehrere hundert Procent übersteigen kann. So werthvoll ein solches Erzeugniß als Haustrunk fein kann, fo dürfte doch ohne weiteres einleuhtend sein, daß dasselbe auf den Namen Wein s{chlechtweg einen Anspruh niht mehr hat. Wird es in der Absicht hergestellt, ihm dennoch im Verkehr eine derartige Dexeichnung zu geben, fo ist § 10 Absatz 1 des Gesetzes vom 14. Mai 187: anwendbar. A :
BVYesfenwetn. ; s
Der § 4 Nr. 2 behandelt die Herstellung von Wein aus Wein- hefe unter Verwendung von QUEa hee N ;
Hefenwein pflegt in folgender Weise verfertigt zu werden. Auf 1001 Zuckerwasser von entsprechender Stärke werden 10 bis 151 ele genommen. Da die Hefe zu wenig Säure und zu wenig Gerbstoff enthält, so werden beide zugeseßt und zwar auf den Hektoliter ner etwa 400 g Weinsäure und 10 bis 15 g Tannin. (H. W. Dahlen. Die Weinbercititüg 1882 S. 359.) Der Hefenwein stellt sih demnach als ritiger Kunstwein dar, und seine Herstellungsweise rechtfertigt in genügendem Maße die Bestimmung des § 4 Nr. 2.
NRosinenwein. : i -Die Verwendung von Rosinen oder Korinthen bei der Bereitung von Wein (§ 4 Nr. 3) kann in dreierlei Art geshehen. Erstens, in- dem man Rosinen oder Korinthen für sih allein mit der entsprechenden
Menge Wasser vergähren läßt. . Zweitens, indem man bei dem im 83 Nr. 4 genannten Verfahrea (Gallifiren) an Stelle der dort be- *) Zeitschrift für analytische Chemie XXVII. 729 fig
S. XXVIII. S. 525 ff.; XXLX. S. 509 ff. und XXxX. S. 9533 ffff.
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