Source: http://legal.legis.com.co/document.legis/resolucion-2154-de-2012?documento=legcol&contexto=legcol_c7271661b6a30062e0430a0101510062&vista=STD-PC
Timestamp: 2020-04-01 04:52:31
Document Index: 117262853

Matched Legal Cases: ['artículo 2', 'artículo 564', 'artículo 7', 'artículo 25', 'artículo 34', 'artículo 9']

RESOLUCIÓN 2154 DE 02 DE AGOSTO DE 2012
CONTENIDO:ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO SOBRE LOS REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL QUE SE PROCESEN, ENVASEN, ALMACENEN, TRANSPORTEN, EXPORTEN, IMPORTEN Y/O COMERCIALICEN EN EL PAÍS, DESTINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO. EL REGLAMENTO TÉCNICO QUE SE ESTABLECE CON LA PRESENTE RESOLUCIÓN, EMPEZARÁ A REGIR A LOS SEIS (6) MESES SIGUIENTES CONTADOS A PARTIR DE LA FECHA DE SU PROMULGACIÓN EN EL DIARIO OFICIAL. DEROGA LAS RESOLUCIONES 126 DE 1964, 1287 DE 1976 Y 19304 DE 1985.
TEMAS ESPECÍFICOS:ADUANA, RÉGIMEN ADUANERO, IMPORTACIÓN, ESTABLECIMIENTO DE COMERCIO, INVIMA, LICENCIA SANITARIA, MEDIDAS SANITARIAS, REQUISITOS SANITARIOS, REGLAMENTOS TÉCNICOS DEL COMERCIO EXTERIOR, REGLAMENTO TÉCNICO PARA EMPAQUE DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS PARA USO HUMANO, CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA PARA EXPORTACIÓN, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras disposiciones”.
en ejercicio de sus facultades legales, en especial las conferidas en las leyes 9ª de 1979, 170 de 1994 y el numeral 30 del artículo 2º del Decreto-Ley 4107 de 2011, y
Que el artículo 564 de la Ley 9ª de 1979, señala “Corresponde al Estado como regulador de las disposiciones de salud, dictar las disposiciones necesarias para asegurar una adecuada situación de higiene y seguridad en todas las actividades, así como vigilar su cumplimiento a través de las autoridades de salud”.
Que de acuerdo con lo señalado en los artículos 9º, 11, 23 y 24 del Decreto 3466 de 1982, los productores de bienes y servicios sujetos al cumplimiento de norma técnica oficial obligatoria o reglamento técnico, serán responsables por las condiciones de calidad e idoneidad de que los bienes y servicios que ofrezcan, correspondan a las previstas en la norma o reglamento.
Que el artículo 7º del Decreto 2269 de 1993, señala entre otros, que los productos o servicios sometidos al cumplimiento de un reglamento técnico deben cumplir con este, independientemente de que se produzcan en Colombia o se importen.
Que el Decreto 3075 de 1997 regula las actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fábricas y establecimientos donde se procesen alimentos, dentro de los cuales se encuentran las plantas de procesamiento de aceites y grasas para el consumo humano.
Que tanto las directrices para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos en los países miembros de la Comunidad Andina y a nivel comunitario, contenidas en la Decisión 562 de 2003 de la Comunidad Andina, como el procedimiento administrativo para la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, medidas sanitarias y fitosanitarias en el ámbito agroalimentario, previstas en el Decreto 4003 de 2004, fueron tenidas en cuenta para la elaboración del reglamento técnico que se establece con la presente resolución.
Que de conformidad con lo anterior, se hace necesario establecer un reglamento técnico que garantice el cumplimiento de los requisitos sanitarios que se deben cumplir en el procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, importación, exportación y/o comercialización de aceites y grasas, como una medida necesaria para garantizar la calidad e inocuidad de este producto alimenticio, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma.
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución, fue notificado a la Organización Mundial del Comercio, OMC, mediante los documentos identificados con las signaturas G/TBT/N/COL/154 y G/SPS/N/COL/202 del 21 de septiembre de 2010.
ART. 1º—Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas para el consumo humano de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, con el fin de proteger la salud, la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores.
1. Los aceites y grasas de origen vegetal o animal en forma líquida y sólida para el consumo humano que se comercialicen en el territorio nacional.
2. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, comercialicen y transporten aceites y grasas de origen vegetal o animal en forma líquida y sólida destinados para consumo humano.
3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias en los establecimientos que procesen, envasen, almacenen, transporten, comercialicen, exporten y/o importen aceites y grasas de origen vegetal o animal en forma líquida y sólida, empleadas para el consumo humano.
Aceite blanqueado o aceite decolorado: Aceite refinado sometido a la acción de medios químicos combinados y a procesos físicos o simplemente, que ha sido sometido a la acción de dichos procesos, a saber, adición de carbón activado, tierras activadas y consecuente filtración, con el fin de liberarlo de algunos contaminantes químicos y colores excesivos.
Aceite crudo natural: Productos grasos de origen vegetal o animal, obtenidos por procedimientos mecánicos de extracción o por solventes, separados de los residuos de materia prima e impurezas y que no han sido sometidos a ningún proceso químico o físico diferente a los mencionados.
Aceite de ajonjolí o sésamo: Aceite extraído de la semilla del ajonjolí o sésamo (Sesamum indicum L).
Aceite de algodón: Aceite extraído de las semillas de varias especies cultivadas de Gossypium spp.
Aceite de arroz: Obtenido a partir del salvado de arroz (Oryza sativa L.).
Aceite de babasú: Obtenido de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya spp.).
Aceite de coco: Aceite vegetal comestible que se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
Aceite de colza: Aceite de semilla de colza; aceite de semilla de nabina o navilla: obtenido de las semillas de las especies de colza (Brassica napus L., Brassica campestris L. (Brassica rapa L.), Brassica juncea L. y Brassica tournefortii Gouan).
Aceite de colza, nabina, navilla de bajo contenido de ácido erúcico o aceite de canola: Obtenido de variedades de semillas oleaginosas de bajo contenido de ácido erúcico de las especies de colza o canola (Brassica napus L., Brassica campestris L. y Brassica juncea L.), no debe contener más del 2 por ciento de ácido erúcico como porcentaje del contenido total de ácidos grasos.
Aceite de girasol: Aceite extraído de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.).
Aceite de girasol de alto contenido de ácido oleico: Aceite extraído de un híbrido de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.) con un alto contenido de ácido oleico. Este debe contener no menos de 75% de ácido oleico como porcentaje del contenido total de ácidos grasos.
Aceite de girasol de contenido medio de ácido oleico: Aceite extraído de un híbrido de la semilla de girasol (Helianthus annuus L.) con un contenido medio de ácido oleico. Este debe contener no menos de 43.1% de ácido oleico como porcentaje del contenido total de ácidos grasos.
Aceite de maíz: Aceite extraído del germen de maíz (embriones de Zea mays L.).
Aceite de maní: Aceite extraído de las semillas de la planta de maní (A rachis hypogaea L.).
Aceite de oliva: Aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.) con exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo. Está constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo humano. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de uno por ciento (1%).
Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes, mediante técnicas de refinado que no provocan alteración en la estructura glicérica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en porcentaje de ácido oleico, menor o igual a cero punto tres por ciento (≤0.3%).
Aceite de oliva virgen: Aceite obtenido del fruto del olivo únicamente mediante procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones particularmente térmicas que no produzcan alteración del aceite y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, con acidez libre expresada en ácido oleico de no más de dos por ciento (2%) y cuyas demás características corresponden a las estipuladas en esta categoría.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de tres punto tres por ciento (3.3%).
Aceite de oliva virgen - extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de cero punto ocho por ciento (≤ 0.8%).
Aceite de orujo de oliva: Aceite obtenido mediante tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza. Está constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes. Tiene una acidez libre, expresada en porcentaje de ácido oleico, menor o igual a uno por ciento (≤ 1.0%).
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo mediante métodos de refinado que no provocan alteraciones en la estructura glicerídica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, menor o igual a cero punto tres por ciento (≤ 0.3%).
Aceite de palma: Aceite extraído del mesocarpio del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis guineensis).
Aceite de palma alto oleico: Aceite que se obtiene de la pulpa o mesocarpio del fruto de las palmas de materiales híbridos interespecíficos Elaeis oleifera x, Elaeis guineensis, por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes.
Aceite de palmiste: Aceite que se obtiene de la almendra del fruto de las palmas Elaeis guineensis, Elaeis oleífera.
Aceite de semilla de mostaza: Se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica junvea (L) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra (Brassica nigra (L) Koch).
Aceite de semilla o pepita de uva: Aceite extraído de las semillas de uva (Vitis vinífera L.).
Aceite de soya o soja: Aceite extraído de las semillas de soya (Glycine max (L.) Merr).
Aceite desodorizado: Aquel que haya sido refinado, blanqueado y desodorizado por procesos fisicoquímicos y haya sido liberado de olor y sabor desagradables.
Aceite frutado: Aceite natural que presenta el aroma y el sabor natural de sus frutos de origen.
Aceite puro: Proveniente de una sola especie vegetal. No se admitirá presencia de otro aceite.
Aceite refinado: Aceites naturales tratados por procesos químicos y/o fisicoquímicos con el fin de suprimir los excesos de ácidos grasos libres, resinas, mucílagos, fosfátidos, jabones y que han sido desodorizados por procesos químicos o físicos con el fin de eliminar olores y sabores desagradables.
Aceite saborizado: Aceite de origen vegetal admitido como apto para el consumo y adicionado con saborizantes o aromatizantes naturales y artificiales permitidos.
Aceites y grasas comestibles: Productos alimenticios constituidos básicamente por glicéridos de ácidos grasos principalmente triglicéridos, los cuales son de origen vegetal, animal y/o sus mezclas. Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.
Aceites y grasas vírgenes: Grasas y aceites vegetales comestibles las cuales, sin modificar su naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecánicos y/o por aplicación únicamente de calor.
Ácidos grasos trans (AGT): Isómeros geométricos de ácidos grasos insaturados que presentan al menos un doble enlace en la configuración trans.
Aliñado graso: Producto de consistencia plástica con un contenido de agua de 40%, emulsionado en grasas comestibles o en una mezcla de estas con aceites comestibles, con contenido de grasa de mínimo 55% y su aplicación es para consumo industrial.
Disolvente: Sustancia capaz de disolver un producto alimenticio o un componente de un producto alimenticio, incluidos los contaminantes que puedan estar presentes en dicho producto alimenticio.
Estearina de palma: Es la fracción sólida con punto de fusión elevado obtenido del fraccionamiento del aceite de palma.
Grado de acidez/Ácidos grasos libres: Medida de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite o grasa expresada como porcentaje de un ácido graso particular, a saber, que se puede expresar en porcentaje de ácido oleico.
Granel (en industria de aceites y grasas): Producto transportado en contenedores, carrotanques, isotanques o tambores, destinado para uso industrial.
Grasa de cerdo fundida: Obtenida por fusión, procedente de los tejidos grasos frescos del cerdo (sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias, en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. La grasa de cerdo fundida podrá contener grasa de los huesos (convenientemente limpios), grasa de pieles desprendidas de la cabeza, de las orejas, de los rabos, y de otros tejidos.
Grasa vegetal: Obtenidas, por distintos procedimientos de frutos o semillas sanos y limpios.
Grasas animales: Grasas obtenidas por distintos procedimientos, a partir de diversos depósitos adiposos de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Índice de acidez/valor ácido: Es el número de miligramos de (KOH) necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1 g de muestra.
Índice de esterificación: Miligramos de KOH necesarios para saponificar la fracción esterificada de 1 g de grasa o aceite. Se puede calcular por diferencia entre los índices de saponificación y de acidez.
Índice de peróxidos: Cantidad expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa de peróxidos y que indica el grado de oxidación que tiene el producto.
Índice de Polenske: Número de mililitros de álcali 0.1N, necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles insolubles en agua, presentes en 5 g de grasa o aceite (principalmente caprílico, cáprico, láurico). Para los aceites de coco, almendra de palma y babasú deben mantenerse en las gamas de 13-18, 8-12 y 8-10, respectivamente.
Índice de Reichert Meissl: Número de ml de álcali 0.1N, necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua, presentes en 5 g de grasa o aceite (principalmente butírico y capróico). Para los aceites de coco, almendra de palma y babasú deben mantenerse en las gamas de 6-8, 5-7 y 4,5-6,5, respectivamente.
Índice de saponificación: Número de mg de KOH necesarios para saponificar por completo 1 g de aceite o grasa. Constituye una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos que forman la grasa.
Índice de yodo: Cantidad de yodo absorbida por 100 gramos de grasa o aceite. Constituye una medida del grado de insaturación de los ácidos carboxílicos que forman los glicéridos.
Manteca: Toda grasa, simple o compuesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas.
Manteca de cacao: Grasa obtenida de las semillas del cacao o de otros productos semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.
Manteca de cerdo: La grasa obtenida de los tejidos grasos frescos, limpios y sanos del cerdo (sus scrofa), en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apto para el consumo humano. Los tejidos no contendrán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráquea, vasos sanguíneos grandes, desperdicios de grasas, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares y estarán exentos de tejido muscular y de sangre.
Margarina industrial: Emulsión de consistencia líquida o plástica constituida por agua y/o leche y/o sus derivados, con aceites vegetales y grasas vegetales comestibles, adicionada o no de saborizantes y/o especias, con un contenido de grasa no menor de 65%.
Margarina y esparcibles para mesa y cocina: Producto de consistencia blanda, constituido por una emulsión de aceites y/o grasas comestibles de origen vegetal o animal (leche o derivados lácteos o marinos) y agua. Se le denomina margarina si su contenido graso es igual o superior al 80% y esparcible si su contenido graso está por debajo del 80%. En las margarinas y esparcibles para uso de mesa y cocina, el contenido de grasa láctea no podrá ser superior al 3% del contenido total de grasa.
Mezcla de aceites vegetales comestibles: Mezcla constituida por dos o más aceites comestibles puros, obtenidos de diferentes especies vegetales.
Minarina: Esparcible en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente del tipo agua en aceite, obtenido a partir de aceites y grasas comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche y cuyo contenido de grasa no es inferior a 39% m/m ni superior a 41%. Para efectos de etiqueta los esparcibles con dichos contenidos se podrán denominar “minarina”.
Oleína de palma: Fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.
Oleo margarina bovina u ovina: Producto resultante de la separación de la mayor parte de la oleoestearina a partir de grasas o primeros jugos bovinos u ovinos, por procedimientos adecuados de cristalización fraccionada y prensado.
Oleoestearina bovina u ovina: Producto remanente de la separación de la oleo margarina bovina u ovina.
Preparado graso: Emulsión baja en grasa de consistencia plástica, con contenido de grasa menor del 55% y su aplicación es para consumo industrial.
Primeros jugos, bovino y ovino: Producto que se obtiene fundiendo mediante calentamiento suave la grasa fresca del corazón, membranas, riñones y mesenterio de animales bovinos y ovinos en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio. La materia prima puede contener grasa de recortes.
Rancidez: Descomposición de los aceites y grasas por alguno de los siguientes mecanismos: activación de radicales libres y oxidación e hidrólisis por presencia de agua o por medio de microorganismos.
Sebos comestibles: Producto obtenido por la fusión de tejidos grasos, limpios y sanos, incluyendo las grasas de recortes y de músculos y huesos conexos, de animales bovinos (Bos taurus) y/o ovinos (Ovis aries), en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y aptos para el consumo humano.
ART. 4º—Obligatoriedad de inscripción. Todos los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, envase, importación y exportación de aceites y grasas para consumo humano, deben inscribirse en la lista nacional de establecimientos del sector de aceites y grasas para consumo humano del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, durante los seis meses siguientes, a la fecha en que el Invima establezca el procedimiento para la inscripción en la lista nacional de establecimientos del sector de aceites y grasas para consumo humano.
PAR.—En los establecimientos dedicados al almacenamiento de aceites y grasas para consumo humano, deben inscribirse en la lista de establecimientos del sector de aceites y grasas para consumo en las respectivas entidades territoriales de salud, de acuerdo con el mismo procedimiento establecido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
ART. 5º—Condiciones básicas de higiene. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, comercialicen y transporten aceites y grasas para consumo humano, deben cumplir los principios de las buenas prácticas de manufactura, BPM, estipuladas en el Título II del Decreto 3075 de 1997 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan, con excepción del Capítulo VIII “Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos”.
PAR.—Los establecimientos que fabriquen o procesen aceites y grasas para consumo humano deben tener laboratorio para análisis microbiológico y fisicoquímico, dotado con los elementos suficientes para comprobar las calidades y características de las materias primas, productos elaborados y en proceso de elaboración. Este servicio de análisis puede ser contratado con un laboratorio externo de control de calidad de alimentos.
ART. 6º—Aseguramiento de la inocuidad. Los establecimientos donde se fabriquen y procesen aceites y grasas en forma sólida y líquida, para consumo humano, de acuerdo con el parágrafo 2º, artículo 25 del Decreto 3075 de 1997, deben adoptar con carácter obligatorio el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP.
PAR. 1º—Los establecimientos donde se fabriquen o procesen aceites y grasas en forma sólida y líquida para consumo humano, deben tener implementado el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP, a partir de los dos (2) años siguientes a la fecha de entrada en vigencia del reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución.
PAR. 2º—Para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP, se debe cumplir con lo dispuesto en los artículos 4º, 5º, 6º, 7º y 8º del Decreto 60 de 2002 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
PAR. 3º—A solicitud del interesado, la autoridad sanitaria competente podrá expedir certificación en la que conste que los establecimientos donde se fabriquen o procesen aceites y grasas para consumo humano tiene implementado y en funcionamiento el plan HACCP, de conformidad con lo establecido en la presente resolución.
Condiciones generales de los aceites y grasas
ART. 7º—Condiciones generales. Los aceites y grasas en forma sólida y líquida deben cumplir con las siguientes condiciones generales:
1.1. El color, olor y sabor de cada producto debe ser característico.
1.2. El producto debe estar exento de olores y sabores extraños o rancios.
1.3. No exceder los límites máximos de residuos de plaguicidas, LMR, en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes establecidos en la Resolución 2906 de 2007, o en la norma que la modifique, adicione o sustituya.
1.4. Deben cumplir con los límites máximos establecidos en las normas nacionales o en las del Codex Alimentarius para los contaminantes.
1.5. No debe contener sustancias extrañas que en el producto originen reacciones químicas, físicas o biológicas que generen características nocivas a la salud.
1.6. Se permite cualquiera de los siguientes procesos tecnológicos o nuevos desarrollos tecnológicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento técnico:
1.6.1. La clarificación por un proceso mecánico: Sedimentación, centrifugación o filtración. Así mismo, se permite el desgomado enzimático.
1.6.2. El desgomado por los procesos mecánicos enunciados en el anterior ítem, o por el empleo de sales, ácidos o álcalis autorizados.
1.6.3. La neutralización con soluciones acuosas alcalinas o el empleo de disolventes autorizados mediante arrastre al vacío por vapor de agua o un gas inerte o destilación de alto vacío.
1.6.4. La decoloración por tratamiento con tierras decolorantes y carbón activado.
1.6.5. La desodorización por tratamiento en corriente de vapor de agua a presión reducida.
1.6.6. El fraccionamiento por enfriamiento y separación.
1.6.7. En todos los depósitos para aceites sólidos, semisólidos y de alta viscosidad, deben instalarse sistemas de calefacción a fin de que el producto sea líquido y homogéneo, cuando sea transferido o descargado.
1.7. En la elaboración de aceites comestibles (puros y mezclas), se podrán utilizar los aditivos establecidos en la reglamentación que para tal efecto expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
2.1. El olor y sabor debe ser característico del producto.
2.2. El producto debe estar exento de olor y sabor extraño o rancio.
2.3. Las grasas de origen animal deben proceder de animales que estén en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y sean aptos para el consumo humano.
2.4. No exceder los límites máximos de residuos de plaguicidas, LMR, establecidos en la Resolución 2906 de 2007, o en la norma que la modifique, adicione o sustituya.
2.5. Deben cumplir con los límites máximos establecidos en las normas nacionales o en las del Codex Alimentarius para los contaminantes.
2.6. Las grasas no deben contener sustancias extrañas que en el producto originen reacciones químicas, físicas o biológicas que generen características nocivas a la salud.
2.7. Se permite cualquiera de los siguientes procesos tecnológicos o nuevos desarrollos tecnológicos de forma que se asegure el cumplimiento de lo establecido en el presente reglamento técnico:
2.7.1. La clarificación por un proceso mecánico: Sedimentación, centrifugación o filtración. Así mismo, se permite el desgomado enzimático.
2.7.2. El desgomado por los procesos mecánicos enunciados en el anterior ítem o por el empleo de sales, ácidos o álcalis autorizados.
2.7.3. La neutralización con soluciones acuosas alcalinas o el empleo de disolventes autorizados, mediante arrastre al vacío por vapor de agua o un gas inerte o destilación de alto vacío.
2.7.4. La decoloración por tratamiento con tierras decolorantes y carbón activado.
2.7.5. La desodorización por tratamiento en corriente de vapor de agua a presión reducida.
2.7.6. El fraccionamiento por enfriamiento y separación.
2.7.7. En todos los depósitos para aceites sólidos, semisólidos y de alta viscosidad, deben instalarse sistemas de calefacción a fin de que el producto sea líquido y homogéneo, cuando sea transferido o descargado.
2.8. En el caso de elaboración de grasas comestibles, margarinas y esparcibles, se autoriza el tratamiento de grasas por procedimientos tales como la hidrogenación, interesterificación y fraccionamiento.
2.9. En la elaboración de grasas comestibles, margarinas, esparcibles, aliñado graso, preparado graso y otros productos grasos se podrán utilizar los aditivos establecidos en la reglamentación que para tal efecto expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
Condiciones específicas de los aceites y grasas
ART. 8º—Condiciones específicas para los aceites. Los aceites deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
1. Aceites crudos.
1.1. No deben contener sustancias extrañas.
1.2. No presentar mezcla con otros aceites y grasas.
1.3. Los aceites crudos obtenidos por extracción con solvente o a presión en caliente, (segundo y tercer prensado) no son aptos para el consumo humano sin un previo tratamiento de refinación.
1.4. Los aceites crudos de oliva, maní, ajonjolí, macadamia y aguacate obtenidos por presión en frío o primer prensado, son aptos para el consumo humano directo, previa depuración y siempre que la acidez libre expresada en ácido oleico no supere el 1%.
1.5. Los aceites de oliva crudo con un contenido de ceras comprendido entre 300 mg/kg y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si los alcoholes alifáticos totales son superiores a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior a 3,5.
2. Mezcla de aceites vegetales comestibles.
2.1. La mezcla de aceites comestibles para consumo directo debe tener un aspecto límpido o translucido a temperatura de comercialización.
2.2. La mezcla de aceites comestibles debe estar libre de materiales extraños, de sustancias empleadas en su extracción y refinación.
2.3. La mezcla de aceites comestibles debe estar libre de olores y sabores no característicos y libres de rancidez.
2.4. En la elaboración de aceites vegetales comestibles se podrán utilizar los saborizantes establecidos en la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
3. Aceites y grasas comestibles puros.
3.1. No deben contener sustancias destinadas a dar aroma, color o modificar sus características fisicoquímicas.
3.2. No presentar mezcla con otros aceites y grasas.
3.3. No podrá admitirse la presencia de otros aceites que no sea el que se declara como de origen o fuente.
3.4. Deben estar libres de rancidez, de materiales extraños, de sustancias empleadas en su extracción y refinación.
3.5. En la elaboración de aceites y grasas comestibles se podrán utilizar los saborizantes establecidos en la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
4. Aceites refinados.
4.1. Aceite limpio sin sedimentos y exento de olores o sabores que indiquen alteración o contaminación del aceite.
5. Aceites vírgenes.
5.1. Pueden haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente, excluidos de los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.
5.2. No se admite el uso de aditivos en aceites vírgenes. Se exceptúa el uso de mezclas de tocoferoles naturales como antioxidante, en la cantidad máxima de 500 mg/kg.
ART. 9º—Condiciones específicas para las grasas. Las grasas deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
1. Aliñado graso.
1.1. El aliñado graso debe estar libre de materias extrañas, de olores y sabores no característicos y libres de rancidez y su color debe ser uniforme.
2. Grasas comestibles.
2.1. Estas grasas deben tener aspecto homogéneo.
2.2. Las grasas comestibles no deben destinarse al consumo directo.
2.3. Estas grasas se destinan a la alimentación a través de industrias alimentarias.
3. Grasas de origen animal.
3.1. Deben cumplir con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios establecidos en normas nacionales.
3.2. Deben estar exentas de suciedad y un máximo de 0.05% de sustancias extrañas al producto. Se entenderá por sustancias extrañas agua, ceniza e impurezas insolubles.
3.3. En los sebos alimenticios y primeros jugos el producto debe ser de color amarillo pálido de sabor y olor característico y exento de olores extraños.
3.4. De modo genérico, tanto la manteca como la grasa fundida presentarán color blanco cuando estén sólidas, con olor y sabor característicos, exentos de olores y sabores extraños. En ningún caso será admisible como característico el olor a descomposición o putrefacción de la proteína del tejido de procedencia.
3.5. La manteca de cerdo debe estar desprovista de olores y sabores no característicos y libres de rancidez. Su color debe ser uniforme.
4. Grasas de origen vegetal.
4.1. Deben estar desprovistas de olores y sabores no característicos y libres de rancidez.
4.2. Su color debe ser uniforme.
5. Margarinas y esparcibles.
5.1. Las margarinas y los esparcibles de mesa y cocina, deben estar libres de materias extrañas, olor no característico y libre de rancidez.
5.2. Se permite el uso de colorantes en la margarina y en los esparcibles de mesa y cocina señalados en la reglamentación que para el efecto expida el Ministerio de Salud y Protección Social, con el objeto de restablecer el color perdido en la elaboración o con fines de normalización, siempre y cuando el colorante añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro, o la calidad inferior o por conferir al producto una apariencia de calidad superior a la que realmente tiene.
5.3. Se permite el uso de aditivos establecidos en la reglamentación que para tal efecto expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
5.4. Las margarinas industriales deben estar libres de materias extrañas, olores y sabores no característicos y libres de rancidez.
Requisitos fisicoquímicos de los aceites
ART. 10.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de ajonjolí o sésamo. El aceite de ajonjolí o sésamo debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de ajonjolí o sésamo
Requisitos Mínimos Máximos
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.915 x=20ºC 0.924 x=20ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.465 1.469
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 186 195
Índice de yodo (Wijs) 104 120
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 20
ART. 11.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de arroz. El aceite de arroz debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de arroz
Densidad relativa (25ºC/4ºC) 0.916 0.924
Índice de refracción ND 25ºC 1.4713 1.4748
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 181 195
Índice de yodo (Wijs) 92 109
Materia insaponificable (g/kg) ≤10
ART. 12.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de babásu. El aceite de babasú debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de babasú
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.914 x=25ºC 0.917 x=25ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.448 1.451
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 245 256
Índice de yodo (Wijs) 10 18
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 12
ART. 13.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de coco. El aceite de coco debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de coco
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.908 x=40ºC 0.921 x=40ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.448 1.450
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 248 265
Índice de yodo (Wijs) 6.3 10.6
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 15
ART. 14.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de colza. El aceite de colza debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de colza
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.910 x=20ºC 0.920 x=20ºC
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 168 181
Índice de yodo (Wijs) 94 120
ART. 15.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico o canola. El aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico o canola debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de colza de bajo contenido de ácido erúcico o canola
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.914 x=20ºC 0.920 x=20ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.465 1.467
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 182 193
Índice de yodo (Wijs) 105 126
ART. 16.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de girasol. El aceite de girasol debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de girasol
Requisitos Aceite de girasol Aceite de girasol con contenido medio de ácido oleico Aceite de girasol con contenido alto de ácido oleico
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.918 x=20ºC 0.923 x=20ºC 0.914 x=20ºC 0.916 x=20ºC 0.909 x=25ºC 0.915 x=25ºC
Índice de refracción (ND 25º) 1.472 1.475 1.461 a 25ºC 1.471 a 25ºC 1.467 a 25ºC 1.471 a 25ºC
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 188 194 190 191 182 194
Índice de yodo Wijs 118 141 94 122 78 90
Materia insaponificable g/kg ≤15 ≤15 ≤15
ART. 17.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de maíz. El aceite de maíz debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de maíz
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.917 x=20ºC 0.925 x=20ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.465 1.468
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 187 195
Índice de yodo (Wijs) 103 135
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 28
ART. 18.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de maní. El aceite de maní debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de maní
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.912 x=20ºC 0.920 x=20ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.460 1.465
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 187 196
Índice de yodo (Wijs) 86 107
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 10
ART. 19.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de pepitas de uva. El aceite de pepitas de uva debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de pepitas de uva
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.920 x=20ºC 0.926 x=20ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.467 1.477
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 188 194
Índice de yodo (Wijs) 128 150
ART. 20.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palmiste. El aceite de palmiste debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palmiste
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.899 x=40ºC 0.914 x=40ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.448 1.452
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 230 254
Índice de yodo (Wijs) 14.1 21
PAR.—Si la grasa es de palmiste o de coco el índice de acidez debe expresarse en porcentaje de ácido láurico (200 mg/meq) libres.
ART. 21.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva refinado. El aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, y aceite de oliva refinado deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para aceites de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra, y aceite de oliva refinado
Requisitos 15 Máximo
Densidad relativa (20ºC/agua 20ºC) 0.910 0.916
Índice de refracción a 20ºC 1.4677 1.4705
Índice de saponificación 184 196
Índice de yodo (Wijs) 75 94
Materia insaponificable (g/kg) -- 15
ART. 22.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de orujo y aceite de orujo de oliva refinado. El aceite de orujo de oliva y aceite de orujo de oliva refinados deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de orujo de oliva y aceite de orujo de oliva refinado
Requisitos Mínimos Máximo
Índice de refracción a 20ºC 1.4680 1.4707
Índice de saponificación 182 193
Índice de yodo (Wijs) 75 92
Materia insaponificable (g/kg) -- 30
ART. 23.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palma. El aceite de palma debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palma
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.891 x=50ºC 0.899 x=50ºC
Índice de refracción (ND 50º) 1.454 a 50ºC 1.456 a 50ºC
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 190 209
Índice de yodo Wijs 50 55
PAR.—Si la grasa es de palma el índice de acidez debe expresarse en porcentaje de ácido palmítico (256 mg/meq).
ART. 24.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palma alto oléico. El aceite de palma alto oléico debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de palma alto oléico
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.895 x=50ºC 0.910
Índice de refracción (ND 50º) 1.4558 a 50ºC 1.4561 a 50ºC
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 189 199
Índice de yodo 60 72
ART. 25.—Requisitos fisicoquímicos para la oleína de palma. La oleína de palma debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para la oleína de palma
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.899 x=40ºC 0.920 x=40ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.458 1.460
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 194 202
Índice de yodo ≥56
Materia insaponificable (g/kg) ≤13
Punto de fusión No más de 24ºC
ART. 26.—Requisitos fisicoquímicos para la súper oleína de palma. La súper oleína de palma debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para la súper oleína de palma
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.900
x=40ºC 0.925
Índice de refracción (ND 40º) 1.463 1.465
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 180 205
Índice de yodo ≥ 60
Punto de fusión No más de 19.5ºC
ART. 27.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de semilla de algodón. El aceite de semilla de algodón debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de semilla de algodón
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.918 x=20ºC 0.926 x=20ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.458 1.466
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 189 198
Índice de yodo (Wijs) 100 123
Materia insaponificable (g/kg) ≤15
ART. 28.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de semilla de mostaza. El aceite de semilla de mostaza debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de semilla de mostaza
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.910 x=20ºC 0.921 x=20ºC
Índice de refracción (ND 40º) 1.461 1.469
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 168 184
Índice de yodo (Wijs) 92 125
ART. 29.—Requisitos fisicoquímicos para el aceite de soja. El aceite de soja debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el aceite de soja
Densidad relativa (xºC / agua a 20ºC) 0.919 x=20ºC 0.925 x=20ºC
Índice de refacción a 40ºC 1.466 1.470
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 189 195
Índice de yodo (Wijs) 124 139
Materia insaponificable g/kg <15
Características de calidad para aceites
ART. 30.—Características de calidad para aceites vegetales. Todos los aceites deben cumplir con las siguientes características de calidad:
Características de calidad para aceites vegetales
Humedad y Materia volátil (105ºC) 0.2 %
Impurezas insolubles 0.05 %
Contenido de jabón Negativo
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno activo/kg de aceite
Aceites refinados en planta 1
Aceites refinados fuera de la planta 5
Aceites prensados en frío y vírgenes ≤ 20
PAR. 1º—El porcentaje de acidez se expresa en porcentaje de ácido oléico. Para el aceite de palma se expresará como porcentaje de ácido palmítico (256 mg/meq.).
PAR. 2º—Si la grasa es de palmiste o de coco el índice de acidez deberá expresarse en porcentaje de ácido láurico (200 mg/meq) libres.
ART. 31.—Características organolépticas (olor y sabor) del aceite de oliva virgen. El aceite de oliva virgen debe cumplir con los siguientes requisitos:
Características organolépticas (olor y sabor) del aceite de oliva virgen
Mediana del defecto Mediana del atributo
Aceite de oliva virgen extra Me = 0 Me > 0
Aceite de oliva virgen 0 < Me ≤ 2.5 Me > 0
Aceite de oliva virgen corriente 2.5 < Me ≤ 6.0(1)
(1) O cuando la mediana del defecto sea inferior o igual a 2.5 y la mediana del frutado sea igual a 0.
ART. 32.—Composición en esteroles y en dialcoholes triterpénicos en aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Los aceites de oliva y de orujo de oliva deben cumplir con los siguientes requisitos:
Composición en esteroles y en dialcoholes triterpénicos en aceite de oliva y aceite de orujo de oliva
Composición en esteroles y en dialcoholes triterpénicos Límite
Colesterol ≤ 0.5
Brasssicasterol ≤ 0.2 para el aceite de orujo de oliva
≤ 0.1 para las demás categorías
Campesterol ≤ 0.4
Estigmasterol < campesterol
Delta - 7 - stigmastenol ≤ 0.5
Beta - sitosterol + delta - 5 avenasterol + delta - 5 - 23 - estigmastadienol + clerosterol + sitostanol + delta - 5 - 24 - estigmastadienol ≥ 93.0
ART. 33.—Características de calidad del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva. El aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva deben cumplir con los siguientes requisitos de calidad:
Características de calidad del aceite de oliva y del aceite de orujo de oliva
Humedad y materia volátil Impurezas insolubles Contenido de jabón Índice de peróxidos miliequivalentes de oxígeno/Kg de aceite Contenido de ceras (mg/kg) Diferencia máx. entre el contenido real y el contenido teórico en triglicéridos con
ECN 42 Contenido en estigmastadienos (mg/kg) Absorbencia en el ultravioleta K 270
270 nm Delta K
Aceite de oliva 0.1% 0.05% Negativo ≤ 15 ≤ 350 0.3 -- ≤ 0.90 ≤ 0.15
Aceite de oliva virgen 0.2 % 0.1 % Negativo ≤ 20 ≤ 250 0.2 0.15 ≤ 0.2 ≤ 0.01
Aceite de oliva refinado 0.1 % 0.05 % Negativo ≤ 5 ≤ 350 0.3 -- ≤ 1.10 ≤ 0.16
Aceite de orujo de oliva 0.1 % 0.05 % Negativo ≤ 15 >350 0.5 -- ≤ 1.70 ≤ 0.18
Aceite de orujo de oliva refinado 0.1 % 0.05 % Negativo ≤ 5 > 350 - -- ≤ 2.00 ≤ 0.20
Aceite de oliva virgen corriente -- -- -- -- ≤ 250 -- -- ≤ 0.30* ≤ 0.01
Aceite de oliva virgen extra 0.2 % 0.1 % Negativo ≤ 20 ≤ 250 -- -- ≤ 0.22 ≤ 0.01
(*) Tras haber pasado la muestra a través de alúmina activada, la absorbencia a 270 nm deberá ser igual o inferior a 0.11.
PAR. 3º(sic)—En el aceite de oliva virgen no están permitidos los aditivos.
ART. 34.—Perfil de ácidos grasos. Todos los aceites deben cumplir con el siguiente perfil de ácidos grasos:
Perfil de ácidos grasos para aceites vegetales
Ácidos grasos Aceite de palma Estearina de palma Oleína de palma Súper-oleína de palma Aceites de oliva vírgenes Aceite de oliva Aceite de oliva refinado Aceite de orujo de oliva
C 12:0 láurico < 0.5 0.1 - 0.5 0.1 - 0.5 0.1 - 0.5 0.11 - 0.38
C14: mirístico 0.5 - 2 1 - 2 0.5 - 1.5 0.5 - 1.5 0 - 0.05 0 - 0.05 0 - 0.05 0.40 - 0.70
C16:0 palmítico 39.3 - 47.5 48 - 74 38 - 43.5 30 - 39 7.5 - 20 7.5 - 20 7.5 - 20 25 - 34
C16:1 palmitoléico < 0.6 < 0.2 < 0.6 < 0.5 0.3 - 3.5 0.3 - 3.5 0.3 - 3.5 Máx. 0.75
C17:0 margárico < 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.1 0 - 0.3 0 - 0.3 0 - 0.3
C17:1 < 0.1 < 0.1 0 - 0.3 0 - 0.3 0 - 0.3
C18:0 esteárico 3.5 - 6 3.9 - 6 3.5 - 5 2.8 - 4.5 0.5 - 5 0.5 - 5 0.5 - 5 2.0 - 3.8
C18:1 oleico 36 - 44 15.5 - 36 39.8 - 46 43 - 49.5 55 - 83 55 – 83 55 – 83 48 - 58
C18:2 linoléico 9 – 12 3 – 10 10 - 13.5 10.5 – 15 3.5 – 21 3.5 – 21 3.5 – 21 10 - 14
C18:3 linolénico < 0.5 < 0.5 < 0.6 0.2 - 1 Máx. 0.60
C20:0 araquídico < 1 < 1 < 0.6 < 0.4 0 - 0.6 0 - 0.6 0 - 0.6 Máx. 0.4
C20:1 gadoléico < 0.4 < 0.4 < 0.4 < 0.2 0 - 0.4 0 - 0.4 0 - 0.4
C22:0 behénico < 0.2 < 0.2 < 0.2 < 0.2 0 - 0.2 0 - 0.2 0 - 0.3
C 24:0 lignocérico 0 - 0.2 0 - 0.2 0 - 0.2
C 18:1 T 0 - 0.05 0 - 0.2 0 - 0.4
C18:2 T + C18:3 T 0 - 0.05 0 - 0.3 0 - 0.35
Ácidos grasos Aceite de ajonjolí o sésamo Aceite de almendra de palma Aceite de algodón Aceite de babasú Aceite de coco Aceite de colza Aceite de canola o colza con contenido bajo de ácido erúcico Aceite de girasol Aceite de girasol con contenido medio de ácido oleico Aceite de girasol con contenido alto de ácido oleico Aceite de maíz Aceite de maní Aceite de pepitas de uva Aceite de soya
C 6:0 caproico < 0.8 < 0.7
C 8:0 caprílico 2.4 - 6.2 2.6 - 7.3 4.6 - 10
C 10:0 cáprico 2.6 - 5.0 1.2 - 7.6 5 - 8
C 12:0 láurico 0.1 - 0.5 45 – 55 < 0.2 40 - 55 45.1 - 53.2 < 0.1 < 0.3 < 0.1 < 0.1
C14: mirístico 0.1 14 - 18 0.6 - 1.0 11 – 27 16.8 – 21 < 0.2 < 0.2 < 0.2 < 1 < 0.1 < 0.3 < 0.1 < 0.3 < 0.2
C16:0 palmítico 7.9 – 12 6.5 – 10 21.4 - 26.4 5.2 – 11 7.5 - 10.2 1.5 – 6 2.5 – 7 5 - 7.6 4 - 5.5 2.6 - 5.0 8.6 - 16.5 8 – 14 5.5 – 11 8 - 13.5
C16:1 palmitoléico < 0.2 < 0.2 < 1.2 < 3 < 0.6 < 0.3 < 0.05 < 0.1 < 0.5 < 0.2 < 1.2 < 0.2
C17:0 margárico < 0.2 < 0.1 < 0.1 < 0.3 < 0.2 < 0.05 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.2 < 0.1
C17:1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.3 < 0.1 < 0.06 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1 < 0.1
C18:0 esteárico 4.5 - 6.7 1 – 3 2.1 - 3.3 1.8 - 7.4 2 – 4 0.5 - 3.1 0.8 – 3 2.7 - 6.5 2.1 – 5 2.9 - 6.2 < 3.3 1 - 4.5 3 - 6.5 2 - 5.4
C18:1 oleico 34.4 - 45.5 12 – 19 14,7 - 21.7 9 – 20 5 – 10 8 – 60 51 – 70 14 - 39.4 43.1 - 71.8 75 - 90.7 20 - 42.2 35 – 69 12 – 28 17 – 30
C18:2 linoléico 36.9 - 47.9 1 - 3.5 46.7 - 58.2 1.4 - 6.6 1.0 - 2.5 11 – 23 15 – 30 48.3 – 74 18.7 - 45.3 2.1 – 17 34 - 65.6 12 – 43 58 – 78 48 – 59
C18:3 linolénico 0.2 - 1.0 < 0.2 < 0.4 < 0.2 5 – 13 5 – 14 < 1.0 < 0.5 < 0.3 < 2 < 0.3 <1 4.5 - 11
C20:0 araquídico 0.3 - 0.7 < 0.2 0.2 - 0.5 < 0.2 < 3 0.2 - 1.2 0.1 - 0.5 0.2 - 0.4 0.2 - 0.5 0.3 – 1 1 – 2 <1 0.1 - 0.6
C20:1 gadoléico < 0.3 < 0.2 < 0.1 < 0.2 3 – 15 0.1 - 4.3 < 0.3 0.2 - 0.3 0.1 - 0.5 0.2 - 0.6 0.7 - 1.7 < 0.3 < 0.5
C20:2 < 0.1 < 1 < 0.1 < 0.1 < 0.1
C22:0 behénico <1.1 < 0.2 < 0.6 < 2 < 0.6 0.3 - 1.5 0.6 - 1.1 0.5 - 1.6 < 0.5 1.5 - 4.5 < 0.5 < 0.7
C22:1 erúcico < 0.3 2 – 6 < 2 < 0.3 < 0.3 < 0.3 < 0.3 < 0.3 < 0.3
C 22:2 < 0.1 < 2 < 0.1 < 0.3 < 0.09
C 24:0 lignocérico < 0.1 < 2 < 0.3 < 0.5 0.3 - 0.4 < 0.5 < 0.5 0.5 - 2.5 < 0.4 < 0.5
C 24:1 nervónico < 0.3 < 3 < 0.4 < 0.3
Requisitos fisicoquímicos de las grasas
ART. 35.—Requisitos fisicoquímicos para el aliñado. El aliñado debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para aliñado
Requisitos Mínimo Máximos
Materia grasa % (m/m) 55 65
Humedad % 40
Cloruro de sodio (NaCl % m/m) 3.5
Acidez libre como ácido oleico % (m/m) 0.5
Punto de fusión en ºC 46
ART. 36.—Requisitos fisicoquímicos para el preparado graso. El preparado graso debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para el preparado graso
Materia grasa % (m/m) <55
ART. 37.—Requisitos fisicoquímicos para la estearina de palma. La estearina de palma debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para estearina de palma
Densidad relativa (xºC/agua a 20ºC) 0.881 x=60ºC 0.891 x=60ºC
Densidad aparente (g/ml) 0.881 (60ºC) 0.885 (60ºC)
Índice de refracción (ND 60º) 1.447 (60ºC) 1.452 (60ºC)
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 193 205
Índice de peróxido, en miliequivalentes de oxígeno activo / kg de grasa 5
Índice de yodo ≤ 48
Materia insaponificable (g/kg) ≤ 9
Punto de fusión No menos de 44ºC
ART. 38.—Requisitos fisicoquímicos para la grasa comestible. La grasa comestible debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para la grasa comestible
Requisitos Máximo
Materias volátiles en estufa a 105ºC 0.3 %
Impurezas insolubles en éter de petróleo, expresadas sobre materia seca 0.05 %
Acidez libre, expresada en ácido oleico y referida a grasa seca En grasas refinadas 0.1 %
ART. 39.—Requisitos fisicoquímicos para la grasa fundida de cerdo. La grasa fundida de cerdo debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para la grasa fundida de cerdo
Densidad relativa (40 ºC/agua a 20 ºC) 0.894 0.906
Índice de refracción (nD 40 ºC) 1.448 1.461
Título (ºC) 32 45
Índice de saponificación (mg de KOH/gr de grasa) 192 203
Índice de yodo (Wijs) 60 72
Materia insaponificable < 12 gr/kg
Índice de acidez (mg de KOH/gr. de grasa) < 2.0 mg
Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa) < 10
Materia volátil a 105 ºC 0.3% m/m
Impurezas 0.05% m/m
Contenido de jabón 0.005% m/m
Aceites refinados fuera de la planta < 10
ART. 40.—Requisitos fisicoquímicos para la manteca. La manteca debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para la manteca
Impurezas insolubles 0.05%
Punto de fusión 55ºC
Insaponificables % 0.3
ART. 41.—Requisitos fisicoquímicos para la manteca de cerdo. La manteca de cerdo debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para la manteca de cerdo
Densidad relativa (40 ºC/agua a 20 ºC) 0.896 0.904
Índice de refracción (nD 40 ºC) 1.448 1.460
Índice de saponificación (mg de KOH/gr. de grasa) 192 203
Índice de yodo (Wijs) 55 65
Materia insaponificable < 10 gr/kg
Índice de acidez (mg de KOH/gr de grasa) < 1.0 mg
Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno activo / kilogramo de grasa): < 10.
ART. 42.—Requisitos fisicoquímicos para la margarina y esparcibles de mesa y cocina. La margarina y esparcibles de mesa y cocina deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para la margarina y los esparcibles para uso en mesa y cocina
Contenido de grasa, % para Margarinas 380
Contenido de grasa, % para esparcibles < 80
Contenido de agua, % para margarinas £ 16
Contenido de agua, % para esparcibles > 16
Cloruro de sodio (NaCl), % 3.5
En fase grasa
Ácidos grasos libres, % como oleico 0.2
Punto de fusión, ºC 45
ART. 43.—Requisitos fisicoquímicos para la margarina industrial. La margarina industrial debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos de la margarina industrial
Requisitos para margarina industrial Mínimo Máximo
Materia grasa en % (m/m) 65 -
Humedad en % (m/m) 31
Cloruro de sodio NaCl en % (m/m) 3.5
Acidez como ácido oleico en % 0.3
Punto de fusión 46ºC
ART. 44.—Requisitos fisicoquímicos para minarina. La minarina debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos minarinas
Extracto al éter de petróleo (de 30 a 60 gramos de punto de ebullición) 39 % 41 %
Acidez de la materia grasa, expresado en ácido oleico 0.2 %
ART. 45.—Requisitos fisicoquímicos para óleo margarina bovina u ovina. La óleo margarina bovina u ovina debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para óleo margarina bovinos u ovinos
Punto de fusión 36ºC
Acidez libre expresada en ácido oleico 0.80% (bovina)
1.0% (ovina)
Índice de peróxidos expresado en miliequivalentes de oxígeno activo/kg 10.0
ART. 46.—Requisitos fisicoquímicos para la oleoestearina bovina u ovina. La oleoestearina bovina u ovina debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para oleoestearina bovina u ovina
Título 46ºC
Acidez libre expresada en ácido oleico 0.80%
Índice de peróxidos expresado en miliequivalentes de oxígeno activo/kg de grasa 10.0
ART. 47.—Requisitos fisicoquímicos para los primeros jugos. Los primeros jugos deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para primeros jugos
Densidad relativa (40 ºC/agua a 20 ºC) 0.893 0.904
Título (ºC) 42.5 47
Índice de saponificación (mg de KOH/gr. de grasa) 190 200
Índice de yodo (Wijs) 36 47
Índice de acidez (mg de KOH/gr. de grasa) < 2.5 mg/gr
Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno activo/kilogramo de grasa):
ART. 48.—Requisitos fisicoquímicos para sebos alimenticios. Los sebos alimenticios deben cumplir con los siguientes requisitos fisicoquímicos:
Requisitos fisicoquímicos para sebos alimenticios
Densidad relativa (40 ºC/agua a 20 ºC) 0.894 0.904
Título (ºC) 40 49
Índice de saponificación (mg de KOH/gr de grasa) 190 202
Índice de yodo (Wijs) 40 53
M. insaponificable < 12 gr/kg
Índice de acidez (mg de KOH/gr de grasa) < 2.5 mg/gr
Índice de peróxidos (miliequivalentes de oxígeno activo/kilogramo de grasa): < 10
Requisitos microbiológicos de las grasas
ART. 49.—Requisitos microbiológicos para margarina industrial, margarina y esparcibles para mesa y cocina. La margarina industrial, margarina y esparcibles para mesa y cocina deben cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:
Requisitos microbiológicos para margarina industrial, margarina y esparcibles para mesa y cocina
Parámetro Criterio de aceptación
Staphylococcus aureus coagulasa positiva **UFC/g 5 1 Menor de 100 100
Mohos y levaduras * UFC/g 1 100 1000
E. coli, UFC/g 0 Menor de 10 -
Detección de Salmonella **/25 g 0 Ausencia -
Detección de Listeria monocytogenes **/25 g 0 Ausencia -
*Cuando tiene especias
**Cuando tiene leche, especias
n = Número de muestras por examinar.
M = Índice máximo para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M.
Contaminantes de aceites y grasas
ART. 50.—Metales contaminantes de aceites y grasas. Los aceites y grasas en forma sólida y líquida deben cumplir con los siguientes requisitos:
Metales contaminantes para aceites
Contaminante Cantidades máximas
Hierro (Fe) Aceite virgen 5 mg/kg
Aceite no virgen 1.5 mg/kg
Cobre (Cu) Aceite virgen 0.4 mg/kg
Aceite no virgen 0.1 mg/kg
Plomo (Pb) 0.1 mg/kg
Arsénico (As) 0.1 mg/kg
Metales contaminantes para grasas, margarinas, esparcibles, margarinas industriales, aliñado graso y preparado graso
Hierro (Fe) 1.5 mg/kg
Cobre (Cu) 0.1 mg/kg
ART. 51.—Dioxinas y PCBS contaminantes. Los aceites y grasas enunciados a continuación deben cumplir con los siguientes requisitos:
Producto alimenticio Contenidos máximos
Suma de dioxinas (EQT PCDD/F-OMS) Suma de dioxinas y PCBs similares a las dioxinas (EQT PCDD/ F-PCB OMS)
Grasa de bovinos y ovinos 3.0 pg/g grasa 4.5 pg/g grasa
Grasa de cerdo 1.0 pg/g grasa 1.5 pg/g grasa
Mezcla de grasas de origen animal 2.0 pg/g grasa 3.0 pg/g grasa
Aceites y grasas vegetales 0.75 pg/g grasa 1.5 pg/g grasa
ART. 52.—Hidrocarburos aromáticos policíclicos (benzo(a)pireno) contaminantes. Los aceites y grasas enunciados a continuación deben cumplir con los siguientes requisitos:
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (Benzo(a)pireno)
Producto alimenticio Contenido máximo (μg/kg peso fresco)
Aceites y grasas (excluida la manteca de cacao) destinados al consumo humano directo o a ser usados como ingredientes de los productos alimenticios 2.0
ART. 53.—Micotoxinas (zearalenona). El aceite de maíz debe cumplir con los siguientes requisitos:
Micotoxinas (Zearalenona)
Producto alimenticio Contenido máximo (μg/kg)
Aceite de maíz refinado 400
ART. 54.—Prohibiciones. En la obtención, tratamiento, manipulación, envase y comercialización de aceites y grasas, se prohíbe:
2. El empleo de disolventes no autorizados.
3. El tratamiento con oxígeno, ozono y otras sustancias químicas oxidantes.
5. Las síntesis de los triglicéridos a partir de cualquiera de sus componentes, aunque estos sean de origen natural.
6. La utilización de aceites y grasas polimerizados, oxidados o que no cumplan con sus respectivas especificaciones en margarinas, grasas comestibles y otros productos grasos.
7. La incorporación de grasas distintas a la que se comercializa como pura y de un solo origen.
8. La comercialización de aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, así como la reutilización directa o indirectamente en cualquier tipo de industria de alimentos para consumo humano.
9. La reutilización de envases.
10. La comercialización de aceites y grasas sin rotular.
11. Reenvasar aceites y grasas para consumo humano en los expendios de alimentos, expendios ambulantes y demás lugares de venta al público.
ART. 55.—Envase o embalaje. Los envases y embalajes para aceites y grasas en forma sólida y líquida se ceñirán a lo establecido en el Decreto 3075 de 1997 o en la norma que lo modifique, adicione o sustituya y deben cumplir con los requisitos que para tal efecto establezca el Ministerio de Salud y Protección Social.
Además de los requisitos anteriores, se aplicarán para los envases y embalajes de los aceites y grasas en forma sólida y líquida las siguientes disposiciones específicas:
1. Deben ser impermeables al agua y a las grasas.
2. Sus propiedades físicas y mecánicas deben ser tales que permitan los procesos de empaque sin presentar roturas o pérdida de su resistencia a la acción de las grasas.
3. Los envases con aceites destinados a la venta al consumidor final, así como los suministrados a restaurantes, o establecimientos de consumo de alimentos, deben estar cerrados con un sello de seguridad que garantice su destrucción en la primera apertura.
4. Queda prohibida la comercialización de envases rotos o deformados y/o que exuden materia grasa al exterior.
Vida útil, rotulado o etiquetado
ART. 56.—Vida útil. Para los aceites y grasas en forma sólida y líquida debe establecerse la vida útil del producto, indicando de forma visible las condiciones de conservación del mismo, para este propósito, cada establecimiento realizará las pruebas de estabilidad correspondientes para respaldar el tiempo de vida útil, las cuales deben ser avaladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
ART. 57.—Rotulado o etiquetado. Los aceites y grasas en forma sólida y líquida deben cumplir con los requisitos de rotulado o etiquetado establecidos en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
ART. 58.—Almacenamiento y transporte. Los aceites y grasas en forma sólida y líquida deben cumplir con los requisitos de almacenamiento y transporte establecidos en el Decreto 3075 de 1997, o en la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
Además de los requisitos anteriores se aplicarán para los aceites y grasas en forma sólida y líquida las siguientes disposiciones específicas:
1. Los aceites y grasas se almacenarán y transportarán en depósitos o recipientes limpios, en materiales adecuados e higiénicamente sanitarios, suficientemente llenos y cerrados, protegiéndolos de la luz solar y condiciones de temperatura extremas.
2. Los vehículos deben estar construidos de material sanitario y adecuado para transportar alimentos y tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.
ART. 59.—Comercialización. Durante las actividades de distribución y comercialización de los aceites y grasas se debe cumplir con los requisitos técnicos sanitarios señalados en el Decreto 3075 de 1997 o en la norma que lo modifique, adicione o sustituya.
Requisitos para la importación de aceites y grasas
ART. 60.—Requisitos sanitarios para la importación. Para la importación de aceites y grasas se debe cumplir con lo establecido en el Capítulo X del Título III del Decreto 3075 de 1997 y las demás disposiciones que lo modifiquen, adicionen o sustituyan y con lo dispuesto en el presente reglamento técnico.
ART. 60.(sic)—Trazabilidad o rastreabilidad. Los importadores, distribuidores, comercializadores, fabricantes y envasadores de aceites y grasas deben cumplir con la reglamentación sobre trazabilidad que para el efecto expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
ART. 62.—Competencias. Las competencias de acuerdo con lo establecido en la Ley 715 de 2001 y en los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, referidas a las acciones de inspección, vigilancia y control, serán ejercidas por las siguientes autoridades:
1. Las actividades de inspección, vigilancia y control que se realizan en los establecimientos donde se procesen, envasen, importen y/o exporten aceites y grasa de origen vegetal o animal en el país, destinados para el consumo humano, serán ejercidas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
2. Las actividades de inspección, vigilancia y control del transporte, almacenamiento y comercialización de aceites y grasas de origen vegetal o animal, destinados para el consumo humano, serán ejercidas por las entidades territoriales de salud.
PAR. 2º—Si en los manuales de técnicas analíticas y procedimientos adoptados por el Ministerio de Salud y Protección Social no se describen técnicas o método alguno para la determinación de los requisitos previstos en el presente reglamento técnico, se podrán utilizar las técnicas reconocidas internacionalmente por el Codex Alimentarius, válidas para alimentos.
ART. 63.—Visitas de inspección. En los establecimientos donde se fabriquen, procesen y envasen aceites y grasas para consumo humano el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, determinará la frecuencia de visitas de inspección, vigilancia y control con base en el riesgo asociado y el historial de resultados de evaluaciones sanitarias realizadas al establecimiento.
En los establecimientos dedicados al transporte, almacenamiento y comercialización de aceites y grasas para consumo humano, las entidades territoriales de salud determinarán la frecuencia de visitas de inspección, vigilancia y control con base en el riesgo asociado y el historial de resultados de evaluaciones sanitarias realizadas al establecimiento.
ART. 64.—Evaluación de la conformidad. Se entiende por evaluación de la conformidad los procedimientos de inspección, vigilancia y control de alimentos de acuerdo con lo establecido en las leyes 9ª de 1979, 715 de 2001 y 1122 de 2007 y el Decreto 3075 de 1997 o las normas que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
ART. 65.—Régimen sancionatorio. Las medidas sanitarias y sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 9ª de 1979 en concordancia con lo previsto en la Ley 1437 de 2011 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
ART. 66.—Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del presente reglamento técnico, el Ministerio de Salud y Protección Social lo revisará o actualizará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de entrada en vigencia, o antes, si se detecta que las causales que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
ART. 67.—Notificación. El reglamento técnico que se establece con la presente resolución será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.
ART. 68.—Vigencia. De conformidad con el numeral 5º del artículo 9º de la Decisión 562 de 2003, el presente reglamento técnico empezará a regir dentro de los seis (6) meses siguientes contados a partir de la fecha de su publicación en el Diario Oficial, para que los productores y comercializadores de aceites y grasas y los demás sectores obligados al cumplimiento de lo dispuesto en el presente acto administrativo, puedan adaptar sus procesos y/o productos a las condiciones establecidas en el mismo y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial las resoluciones 126 de 1964, 1287 de 1976 y 19304 de 1985.
Dada en Bogotá, D.C., a los 2 de agosto de 2012.