Source: https://es.scribd.com/document/416157675/Riesgo-Anisakis
Timestamp: 2020-07-13 08:37:06
Document Index: 117231043

Matched Legal Cases: ['Artículo 3', 'artículo 9', 'artículo 4', 'artículo 24', 'artículo 6', 'artículo 19', 'Artículo 7', 'artículo 43', 'Artículo 31', 'artículo\n19', 'artículo 43', 'Artículo 7', 'Artículo 3', 'Artículo 93', 'Artículo 125', 'Artículo 140']

Opinión técnica-científica sobre la evaluación del riesgo relativo a los parásitos en productos hidrobiológicos | Seguridad alimenticia | Alimentos
Opinión técnica-científica sobre la evaluación del riesgo relativo a los parásitos en productos hidrobiológicos
Riesgo Anisakis
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ANÁLISI DAFO DE MCDONAL
DOP Del Atún
tarea de practica 4 comercializacion de mandarina.docx
Taller Tecnología Grado Séptimo
DTO-977_13-MAY-1997
Informe Bpm Terminado
GISELA.-SULCA--CV.pdf
BPM Parte1
Informe técnico de evaluación de riesgo
Opinión técnica-científica sobre la
evaluación del riesgo relativo a los
parásitos en productos hidrobiológicos
Informe de ER-001-2018-SDIP
Subdirección de Inocuidad Pesquera, SANIPES
Evaluación del riesgo sobre la presencia de parásitos en productos hidrobiológicos
I) TABLA DE CONTENIDO
I) TABLA DE CONTENIDO ...................................................................................................................................................................................... 2
II) TABLAS, FIGURAS .............................................................................................................................................................................................. 2
III) ANEXOS ............................................................................................................................................................................................................... 2
IV) ANTECEDENTES ................................................................................................................................................................................................. 2
V) ANÁLISIS .............................................................................................................................................................................................................. 4
Generalidades .............................................................................................................................................................................................................. 4
Evaluación del Riesgo .................................................................................................................................................................................................. 4
A. Identificación del Peligro ................................................................................................................................................................................ 5
Generalidades ................................................................................................................................................................................................... 6
Perfil de riesgo: Parásitos nemátodos zoonóticos de la familia Anisakidae (parásitos visibles)...................................................................... 6
Ciclo de Vida ..................................................................................................................................................................................................... 7
Distribución y epidemiologia ............................................................................................................................................................................. 8
Distribución del parásito en los hospedadores intermedios ............................................................................................................................. 9
Efecto de los tratamientos térmicos en la viabilidad del parásito ...................................................................................................................10
Evaluación de la normativa sanitaria relacionada ..........................................................................................................................................13
B. Evaluación de la exposición ........................................................................................................................................................................24
C. Caracterización del peligro ..........................................................................................................................................................................29
D. Caracterización del riesgo ...........................................................................................................................................................................32
III. CONCLUSIONES ...............................................................................................................................................................................................32
IV. RECOMENDACIONES .......................................................................................................................................................................................33
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS ......................................................................................................................................................................34
VI. ANEXOS .............................................................................................................................................................................................................40
II) TABLAS Y FIGURAS
Tabla 1. Listado de alertas sanitarias relacionadas con contaminación por parásitos en productos hidrobiológicos (4° trimestre -2017) .................. 3
Tabla 2. Principales parásitos patógenos transmitidos por alimentos ........................................................................................................................... 6
Tabla 3. Esquema de clasificación de nemátodos anisakis por Fagerholm (1991) ....................................................................................................... 6
Tabla 4. Listado de reportes de presencia de larvas de Anisakis simplex en la costa peruana .................................................................................... 9
Tabla 5. Resumen de las secciones del Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros del Codex Alimentarius y consideración de
los parásitos como peligro y defecto por operación y producto ................................................................................................................................... 21
Tabla 6. Cantidad de recurso hidrobiológico desembarcado de acuerdo a destino de consumo. 2015. (Toneladas métricas) ................................. 25
Tabla 7. Cuadro resumen de los escenarios finales de riesgo con probabilidad de ocurrencia más alta ................................................................... 27
Tabla 8. Resumen cronológico de la fisiopatología de la infección del A. simplex en humanos ................................................................................. 29
Tabla 9. Alérgenos relacionados con A. simplex.......................................................................................................................................................... 31
Tabla 10. Resultados finales de la caracterización del riesgo ..................................................................................................................................... 32
Figura 1. Componentes genéricos del análisis de riesgo. ............................................................................................................................................. 4
Figura 2. Descripción genérica del Codex de los componentes de la evaluación de riesgos ....................................................................................... 5
Figura 3. Descripción morfológica del Anisakis spp Tipo I. (A) Región cefálica o anterior mostrando el diente; (B) Región cefálica; (C) parte
ventricular, en mala condición; (D) Ventrículo (muestras provenientes de conservas de pescado) .............................................................................. 7
Figura 4. Modelo del ciclo de vida de los parásitos del género Anisakis y Pseudoterranova ....................................................................................... 8
Figura 5. Frecuencia relativa de la distribución de las larvas de A. pegreffi en vísceras y músculo a diferentes T° de almacenamiento. ................ 10
Figura 6. Distribución relativa de larvas de A. simplex en músculo de pescado en Eutrigla gurnardus española. .................................................... 10
Figura 7. Curva de relación t° y tiempo para la inactivación del 100% de A. simplex ................................................................................................ 11
Figura 8. Fotografía por microscopía electrónica: efecto en A. simplex por calentamiento o cocción........................................................................ 11
Figura 9. Inmunolocalización del alérgeno Ani s 4 (puntos negros) en musco de pescado posterior a tratamiento térmico superior a los 100 °C .. 11
Figura 10. Fotografía por microscopia electrónica: efecto en A. simplex por calentamiento por microondas ............................................................ 12
Figura 11. Fotografía por microscopia electrónica: efecto en A. simplex por congelamiento ..................................................................................... 12
Figura 13. Curva perfil de enfriamiento de un pescado ............................................................................................................................................... 13
Figura 12. Efecto del congelamiento y tiempo en sobrevivencia de larvas de Anisakis spp. ..................................................................................... 13
Figura 14. Diagrama sobre la evaluación de la exposición de los peligros identificados ............................................................................................ 24
Figura 15. Diagrama básico de árbol de escenario ..................................................................................................................................................... 24
Figura 16. Diagramas de Pareto de las probabilidades estimadas de ocurrencia de escenarios finales ................................................................... 26
Figura 17. Resultados del árbol de escenario desarrollado......................................................................................................................................... 28
III) ANEXOS
Anexo 1. Matriz de descripción de tipos de escenarios ............................................................................................................................................... 40
Anexo 2. Matrices de valoración de la probabilidad, intensidad de impacto y nivel de riesgo .................................................................................... 41
1.1 Mediante Ley Nº 30063, se creó el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES como un organismo técnico
especializado adscrito al Ministerio de la Producción, encargado de normar, supervisar y fiscalizar las actividades de
sanidad e inocuidad pesquera, acuícola y de piensos de origen hidrobiológico, en el ámbito de su competencia, el cual
tiene por objeto lograr una eficaz administración que establezca aspectos técnicos, normativos y de vigilancia en materia
de inocuidad y de sanidad de los alimentos y de piensos de origen pesquero y acuícola, con la finalidad de proteger la
salud pública. Se precisa que en el Artículo 3° de la precitada ley, se establece que es competencia de SANIPES desarrollar
las actividades anteriormente mencionadas, de tal manera que se encuentren enmarcadas en las medidas y normas
sanitarias y fitosanitarias internacionales1.
1.2 Asimismo, se menciona que el inciso c. del artículo 9º de la Ley 30063 establece que el Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera – SANIPES tiene entre sus funciones la de Planificar, organizar, dirigir, ejecutar y evaluar las actividades de
inspección, vigilancia y control sanitarios de inocuidad en el ámbito de la explotación de los recursos pesqueros, acuícolas
y de piensos, en concordancia con los dispositivos legales nacionales e internacionales, así como con las normas
sectoriales aprobadas por el Ministerio de la Producción.
1.3 Que el D.S. N° 1062, Ley de Inocuidad de los alimentos, establece en el artículo 4°, que los consumidores tienen derecho
a recibir protección contra la producción, importación, fraccionamiento, comercialización o traspaso a título gratuito de
alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que hayan sido declarados no aptos para el consumo
humano por el organismo correspondiente.
1.4 En este sentido, el Reglamento de la ley de Inocuidad (D.S. N° 1062), aprobado por Decreto Supremo N° 034-2004-AG,
en su artículo 24° establece sobre las Medidas Sanitarias constituyen toda acción preventiva y de control, de ejecución
inmediata, que realizan las Autoridades Sanitaria Competentes frente un peligro o riesgo para la salud pública.
1.5 En esta línea de pensamiento, en el precitado reglamento se establece en su artículo 6°, que las autoridades sanitarias
competentes desarrollarán alertas sanitarias2 frente la situación en que se identifiquen alimentos que impliquen un riesgo
para la salud. Asimismo, en el artículo 19° del mismo reglamento, se establece que cada sector establecerá procedimientos
para la atención de las alertas sanitarias nacionales e internacionales según su competencia aplicando los principios de la
1.6 Mediante el Decreto Supremo Nº 012-2013-PRODUCE se aprobó el Reglamento de la Ley Nº 30063, en donde se
establece, en el Artículo 7°: De las Alertas Sanitarias, que SANIPES formula, aprueba e implementa sistemas de alertas
sanitarias de productos pesqueros y acuícolas, destinados al consumo humano, de los recursos hidrobiológicos
procedentes de la acuicultura y del medio natural, de piensos, aditivos y productos veterinarios destinados a la acuicultura
que impliquen un riesgo para la salud, identificadas por la Autoridad Competente y se harán de conocimiento a la Comisión
Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria - COMPIAL, a las partes interesadas y al público en general a través
del portal institucional u otros medios, observándose los principios de análisis y la gestión de riesgos.
1.7 En el Decreto Supremo N° 009-2014-PRODUCE que aprueba el Reglamento de organización y funciones del Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), en su artículo 43, funciones de la Subdirección de Inocuidad Pesquera, inciso
“e”, se establece que es función esta unidad la de implementar y mantener actualizado el sistema de alertas sanitarias
nacionales e internacionales, en el ámbito de su competencia.
1.8 En cumplimiento de sus funciones la Subdirección de Inocuidad Pesquera, frente a las situaciones relacionadas con
productos hidrobiológicos contaminados con parásitos, acontecidas durante los últimos meses, desarrolló alertas sanitarias
para atención de estos casos, de acuerdo a los requisitos normativos y procedimientos técnicos establecidos. A
continuación, se presenta en la tabla 1. un resumen de estas alertas sanitarias:
Tabla 1. Listado de alertas sanitarias relacionadas con contaminación por parásitos en productos hidrobiológicos (4° trimestre -2017)
N° Cod. Alerta Fecha Comunicados Producto País Peligro Empresa
022-2017; 023-2017; Conservas de Parásitos del genero Tropica Food
01 AN-011-2017 14.11.17 China
026-2017; 028-2017 caballa Anisakis Manufacturing (NINGBO)
Conservas de Parásitos del genero Shandong Hongda Group
02 AN-012-2017 27.11.17 - 029-2017 China
caballa Anisakis Co. LTDA
1 En concordancia en lo establecido en el Artículo 31° de Decreto Supremo No. 034-2008-AG, Reglamento del DL No. 1062 Ley de inocuidad de los alimentos, en donde
se establece que es competencia exclusiva de las Autoridades competentes de nivel nacional definir, dirigir, normar y gestionar las políticas nacionales y sectoriales de
inocuidad tomando en cuenta las recomendaciones emanadas de Organismos Internacionales en materia de inocuidad de los alimentos y piensos.
2 Definido por D.S. N° 034-2004-AG, como una situación en la cual la autoridad sanitaria competente declara que un alimento e de riesgo para el consumo humano y que
implica la toma de decisiones sobre la aplicación de medidas sanitarias correctas y preventivas a ser aplicadas para evitar la ocurrencia de una enfermedades transmitida
por alimentos (ETA) y/o daño para la salud del consumidor
Conservas de Parásitos del genero Rongchebg Jayunan
03 AN-013-2017 12.12.17 - 035-2017 China
sardina Anisakis Foods CO. LTD.
V) ANÁLISIS
2.1 De acuerdo los principios establecidos en el D.L. N° 1062, Ley de inocuidad de los alimentos, para el sustento de la política
de inocuidad de alimentos y por consiguiente, de los elementos que derivan de la misma, las decisiones en materia de
inocuidad de los alimentos y las medidas para la gestión de los riesgos alimentarios deben estar sustentadas en la
evaluación de los riesgos de manera objetiva, transparente e independiente. Esto concuerda con lo dispuesto en el artículo
19 del D.S. N° 034-2004-AG, en donde se menciona que cada sector establecerá procedimientos para la atención de las
alertas sanitarias nacionales e internacionales según su competencia aplicando los principios de la gestión del riesgo.
2.2 De acuerdo a la definición del D.L N° 1062, el análisis de riesgo es un proceso que consta de tres (03) componentes: (i)
evaluación de riesgos, (ii) gestión del riesgo y (iii) comunicación del riesgo. El análisis de riesgo es un proceso utilizado
para elaborar una estimación de los riesgos para la salud y la vida humana, identificar y aplicar medidas adecuadas para
controlar los riesgos comunicarse con las partes interesadas para notificarles los riesgos y las medidas aplicadas
(OMS/FAO, 2007).
2.3 En este sentido, se menciona que en el Decreto Supremo N° 009-2014-PRODUCE que aprueba el Reglamento de
organización y funciones del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), en su artículo 43, funciones de la
Subdirección de Inocuidad Pesquera, inciso “d”, se establece que es función de esta unidad la de realizar el análisis de
riesgo en materia de inocuidad alimentaria en alimentos de origen pesquero y acuícola.
2.4 Por lo tanto, reconociendo los recientes y frecuentes casos de notificaciones y alertas sanitarias relacionados con la
presencia de parásitos en productos hidrobiológicos, la subdirección de inocuidad pesquera, en cumplimiento de sus
funciones y en alineación a los principios y requisitos establecidos por la normativa nacional y recomendaciones
internacionales, inicia la realización del proceso de análisis de riesgo sobre contaminación de productos hidrobiológicos
con parásitos zoonóticos. Respetando la composición establecida en la definición de análisis de riesgo del D.L N° 1062, el
proceso de análisis de riesgo, se iniciará con el proceso de evaluación del riesgo presentado en el presente documento.
Figura 1. Componentes genéricos del análisis de riesgo.
Fuente: (OMS/FAO, 2007)
2.5 La evaluación del riesgo (ER) es definido como un proceso de base científica que consta de los siguientes pasos: (i)
identificación del peligro, (ii) caracterización del peligro, (iii) evaluación de la exposición, y (iv) caracterización del riesgo
(FAO, 2001). La evaluación del riesgo constituye el componente científico central del análisis de riesgo que tiene el
objetivo de brindar información válida para la toma decisiones que permitan proteger la salud del consumidor en un
contexto de incertidumbre (OMS/FAO, 2007).
2.6 De acuerdo a OMS/FAO (2007) es requerido realizar una evaluación del riesgo frente a la necesidad de verificar que
una acción o medida sanitaria es científicamente justificada ante un problema urgente de inocuidad de los alimentos.
En este sentido, reconociendo los últimos acontecimientos enfrentados por el SANIPES y los consumidores peruanos,
relacionado con alertas sanitarias sobre presencia de parásitos nemátodos en productos hidrobiológicos, se considera
necesaria la realización de una evaluación de los riesgos que representa esta situación.
2.7 El presente documento contiene una evaluación del riesgo primaria que tiene como objetivo general ofrecer estimaciones
semi-cuantitativas de los riesgos transmitidos por los productos hidrobiológicos recientemente relacionados con la
contaminación con parásitos nemátodos del género Anisakis que comprometen los derechos y salud de los consumidores.
Asimismo, la intención de la presente investigación es cumplir con el objetivo general establecido utilizando los
conocimientos científicos ya disponibles de ulteriores investigaciones y análisis de riesgo, y aplicando un principio de
adaptación frente al contexto actual.
2.8 La presente evaluación de riesgo primaria seguirá un proceso estructurado, sistemático y válido bajo la aplicación de la
metodología propuesta por la OMS/FAO (2007) en el Estudio FAO 87: Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los
alimentos. Guía para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos. En mencionado documento se establece
la estructura descrita en la figura 2 para la conformación de la evaluación de riesgo.
Figura 2. Descripción genérica del Codex de los componentes de la evaluación de riesgos
A. Identificación del Peligro
2.9 A continuación, se presenta información que permite la identificación y comprensión específica del peligro incluido para la
presente evaluación del riesgo: Parásitos nemátodos zoonóticos de la familia Anisakidae (parásitos visibles). La
presentación de la información se realizará de manera resumida a través de un perfil de riesgo, en el cual solo se incluirá
la información necesaria para realizar una posterior estimación de los riesgos relacionados con la ingesta de este peligro
por medio de productos hidrobiológicos.
2.10 Las infecciones parasitarias transmitidas por los productos hidrobiológicos representan un importante problema de salud
pública, dado el riesgo creciente de exponer a los consumidores a estos patógenos provocando infecciones y/o el desarrollo
de cuadros de hipersensibilidad (alergias) relacionadas al consumo de estos productos crudos o poco cocidos, para las
infecciones o en cualquiera de sus formas para los cuadros de alergias. Se ha registrado que este fenómeno es de principal
preocupación e interés de los consumidores de todo el mundo (ASPEC (2018), Bao et al (2017)). La ocurrencia de estos
riesgos es magnificado gracias a la creciente globalización tanto de la industria alimentaria, así como de los hábitos
alimenticios y patrones de consumo locales (La Rosa, D’Amelio, & Pozio, 2006).
2.11 Considerando la materia prima de estos productos, se menciona que el parasitismo es un fenómeno inherente a todas las
especies marinas (CECOPESCA, 2012). Estudios como los desarrollados por el Instituto Nacional de Investigación
Atmosférica e Hídrica de Nueva Zelanda evaluaron aproximadamente 650 parásitos de diferentes categorías taxonómicas
tales como protozoa, myxozoa, Aspidogastrea, monogenea, digenea, cestoda, nematoda, acanthocephala, copepoda entre
otras; identificados en más de 177 especies hidrobiológicas (marinas y continentales) (Hine, Jones, & Diggles, 2000), esto
resalta la gran variedad de parásito-fauna relacionada a los peces y otros recursos hidrobiológicos.
2.12 Cabe mencionar que no todos los parásitos evaluados tienen un efecto en la salud del hombre (zoonóticos). Se estima que
más de 50 especies de parásitos helmintos de peces y mariscos causan enfermedades en el hombre. La mayoría son
raras e involucran lesiones leves a moderadas, pero algunas presentan serios riesgos potenciales para la salud (Huss,
Ababouch, & Gram, 2004). De acuerdo a las evaluaciones realizadas por la autoridad sanitaria competente de en Nueva
Zelanda, en lista de parásitos anteriormente mencionada, los parásitos de los géneros Anisakis, Hysterothylacium (syn.
Contracaecum and Thynnascaris), Paranisakis, Porrocaecum, Pseudoterranova (syn. Phocanema), Raphidascaris y
Terranova representan las más importantes respecto a sus capacidades zoonóticas (CECOPESCA, 2012). La FAO
propone la siguiente lista como los parásitos patógenos transmitidos por pescados o mariscos más importantes:
Tabla 2. Principales parásitos patógenos transmitidos por alimentos
Parásito Distribución geográfica Parásito Distribución geográfica
Nemátodos Tremátodos
Anisakis spp. Mundial Clonorchis spp. Asia
Gnathostoma spp. Mundial Opisthorchis spp. Asia y Europa
Capillaria philippensis Filipinas Heterophyes spp. Mundial
Angiostrongylus spp. Mundial Paragonimus spp. Mundial
Céstodos Metagonimus yokagawai Asia y África
Diphyllobothrium spp. Mundial
Fuente: (Huss, Ababouch, & Gram, 2004)
Perfil de riesgo: Parásitos nemátodos zoonóticos de la familia Anisakidae (parásitos visibles)
2.13 De acuerdo a lo descrito por Lymbery & Cheah (2007), los anisákidos, constituyen aquellos ascaridoides con un
hospedador acuático definitivo (peces, reptiles, aves piscívoras o mamíferos), cuya transmisión depende de un medio
acuático (agua) y generalmente involucra invertebrados acuáticos y peces intermedios, anfitriones paraténicos. Al menos
20 géneros diferentes de anisakis han sido descritos. De acuerdo a la clasificación propuesta por Fagerholm (1991), se
dividió los anisákidos en dos familias: Anisakidae (que contiene las subfamilias Anisakinae y Contracaecinae) y
Raphidascarididae (véase tabla 3).
Tabla 3. Esquema de clasificación de nemátodos anisakis por Fagerholm (1991)
Familia Subfamilia Genero Principales especies
Anisakis simplex, Anisakis spp.,
Anisakis, Pseudoterranova, Terranova, Pseudoterranova decipiens, A. pegreffii, A.
Anisakidae Anisakinae Sulcascaris, Peritrachelius, Pulchrascaris, ziphidarum, A. physeteris, A. typical, A.
Paranisakiopsis schupakovi, P. decipiens s.s.; P. krabbei, P.
Contracaecinae Contracaecum, Galeiceps, Phosascaris
Raphidascaris, Raphidascaroides,
Raphidascarididae Hysterothylacium, Lappetascaris,
Heterotyphlum, Paranisakis, Goezia,
Sprentascaris, Paraheterotyphlum
Elaborado a partir de (Lymbery & Cheah, 2007)
2.14 La identificación de especies en los Anisakidae ha sido tradicionalmente complicada por una falta de características
morfológicas distintivas, particularmente en larvas gusanos. Sin embargo, aunque hay varias especies incluidas en las
familias y subfamilias anteriormente descritas, dos especies son frecuentemente consideradas las más relevantes debido
a que son asociadas con características zoonóticas: Anisakis simplex, el "gusano del arenque", nemátodo delgado y
filiforme, que mide 1.5-1.6 cm de largo y 0.1 cm de diámetro, y Pseudoterranova decipiens, el "gusano del bacalao" (Chai,
Murrell y Lymbery, 2005).
Figura 3. Descripción morfológica del Anisakis spp Tipo I. (A) Región cefálica o anterior mostrando el diente; (B) Región cefálica; (C)
parte ventricular, en mala condición; (D) Ventrículo (muestras provenientes de conservas de pescado)
Fuente: (Martinez, 2017)
2.15 El ciclo de vida del A. simplex, es complejo e involucra a hospedadores intermedios marinos (crustáceos), un hospedador
paraténico (peces marinos o cefalópodos), un hospedador definitivo tales como mamíferos acuáticos, aves piscívoras,
reptiles acuáticos o algunos peces (Anderson, 1992) y en ciertos casos hospedadores accidentales tales como un humano
(Véase Figura 4): Los anisakis larvales se encuentran en invertebrados acuáticos y peces, aunque para la mayoría de las
especies de este género los detalles precisos de su ciclo de vida son inciertos y no está claro si los hospedadores
invertebrados y peces son obligatorios o si el desarrollo larval ocurre dentro de ellos, por esta razón, diferentes autores
incluyen a estos como hospedadores intermedios y paraténicos.
2.16 Cabe mencionar que la exposición de las personas (hospedador accidental) por anisakis ocurre cuando se consume larvas
generalmente en el estadío L3 contenidas dentro de los hospedadores intermedios tales como peces o cefalópodos
considerados recursos hidrobiológicos, es decir que serán dispuestos como alimentos (Véase Figura 4). Nótese que esta
ruta en el ciclo de vida del parásito es una ruta accidental. Asimismo, se aclara que la infestación de las personas se
concretará en función de otros factores que serán analizados posteriormente en este documento.
Figura 4. Modelo del ciclo de vida de los parásitos del género Anisakis y Pseudoterranova
Adaptado a partir de (Lymbery & Cheah, 2007)
2.17 Una gran cantidad de especies de peces y cefalópodos actúan como hospedadores de especies de los Anisakis y
Pseudoterranova. Tomando como ejemplo lo mencionado por Lymbery & Cheah (2007), se han encontrado larvas de
Anisakis en más de 200 especies de peces y 25 especies de cefalópodos en todo el mundo (Abollo, Gestal, & Pascual,
2001), mientras que las larvas de Pseudoterranova han sido reportadas de más de 75 especies de peces en el Atlántico
norte solo (Desportes & and McClelland, 2001). Como ejemplo, se menciona lo reportado por San Martín, Quintero &
Iglesias (1994) quienes concluyen que algunas de las principales especies hidrobiológicas parasitadas, incluyen a las
anchoas, sardinas, bacalao, salmón, bonito, merluza, caballa, maruca, calamar, entre otros.
2.18 Respecto a las especies de peces nacionales determinadas con presencia de parasitismo por parte de Anisakis, se reporta
en los trabajos de recopilación bibliográfica de Cabrera & Trillo-Altamirano (2004) que diversos trabajos de investigación
registran prevalencias considerables de estos parásitos en especies como Jurel (T. murphyl), Lorna (Sciaena deliciosa) y
Caballa (S. japonicus) (Véase tabla 4).
2.19 También se menciona que como resultado de la atención de las alertas sanitarias y de la realización de análisis de
laboratorio para la Identificación morfo-anatómica en el marco de este caso, se encontró que el 100% de los individuos
recolectados de las conservas de caballa chinas (n>100) pertenecían al género Anisakis de los tipos I y III (Martinez, 2017).
2.20 Se reconoce que la presencia de estos parásitos en especies de peces y cefalópodos es importante, diversa y en
prevalencias considerables en todo el mundo. Asimismo, las investigaciones locales revisadas reportan que existe la
presencia de estos parásitos en especies nacionales consideradas recursos hidrobiológicos de importante consumo.
Tabla 4. Listado de reportes de presencia de larvas de Anisakis simplex en la costa peruana
n Año Ubicación Prevalencia Intensidad Autor
T. murphyi Jurel 45 1994 Pisco, Ica 2.22 1 (Tantaleán, 1993)
T. murphyi Jurel 30 1994 Pisco, Ica 3.33 1
T. murphyi Jurel 39 1995 Pisco, Ica 5.13 1
T. murphyi Jurel 25 1995 Pisco, Ica 8 1
T. murphyi Jurel 70 1997 Callao 7.1 - (Pérez, Chávez, & Casas, 1999)
(Martinez, Serrano; Quispe H.;Hinostroza
T. murphyi Jurel 30 2017 Lima 10 -
M.;Plasencia P., 2017)
Sciaena deliciosa Lorna - 1993 Lima, Callao - - (Tantaleán, 1993)
Sciaena deliciosa Lorna 30 2002 Callao 6.67 0.13 (Martínez, Huamán, & Amaroto, 2001)
P. peruanus Coco - 1993 Lima, Callao - - (Tantaleán, 1993)
S. japonicus Caballa 100 2000 Callao 4 - (Llerena, Chávez, & Casas, 2000)
Ascope, La (Cruces C;Chero J.;Lannacone J.;Diestro
S. japonicus Caballa - 2014 12.9 2
Libertad A.;Saéz G.;Alvariño L., 2014)
S. japonicus Caballa 30 2017 Lima 10 - (Martinez, H., M., & P., 2017)
M. cephalus Lisa - 2000 Pisco, Ica - - (Samillán, Romero, & Amaroto, 2003)
(Serrano Martinez;Quispe H.;Hinostroza
S. chiliensis Bonito 30 2017 Lima 13.3 -
M.;Plasencia, 2017)
(Serrano Martinez;Quispe H;Hinostroza
C. hippurus Perico 30 2017 Lima 6.7 -
Elaborado a partir de: (Cabrera & Trillo-Altamirano, 2004)
Distribución del parásito en los hospedadores intermedios
2.21 Considerando que las personas normalmente consumen la sección muscular de los pescados y que generalmente los
casos de infestación por anisakis se suscitan por el consumo de larvas contenidas dentro de peces (hospedador
intermedio), se considera que la distribución de los nemátodos larvales dentro de los distintos tejidos de los peces es
epidemiológicamente importante. En la mayoría de las especies las localizaciones más frecuentes de las larvas en el pez
vivo son en el tracto digestivo, cavidad abdominal y vísceras tales como hígado y gónadas, aunque también puede estar
parasitado el músculo (Tejada & López, 2012). Tal como se describió en el ciclo de vida del parásito, después de larvas
L3, contenidas dentro los hospedadores de invertebrados, cuando estos hospedadores son ingeridos por un pez, las larvas
penetran en la pared intestinal del hospedador intermedio. Luego pueden permanecer dentro de la cavidad del cuerpo de
este o migrar a la musculatura o los órganos internos (Lymbery & Cheah, 2007). Diferencias en la abundancia relativa entre
estos microhábitats (diferentes tejidos) pueden verse afectados por distintos factores.
2.22 En este sentido, algunos estudios han reportado que los nemátodos larvales migran desde el tejido visceral (órganos) al
músculo después de la muerte del hospedador (pez). Tomando como ejemplo los trabajos desarrollados por Abollo, Gestal,
& Pascual (2001), se concluye que las prácticas aplicadas en la pesca, manipulación primaria y comercialización pueden
agravar el problema de la presencia del parásito en peces: (i) La Evisceración posterior a la captura y la disposición de
grandes cantidades de viseras infestadas al océano puede incrementar la abundancia de los parásitos en peces que se
alimentan de las vísceras descartadas; (ii) el almacenamiento de algunas especies de pescado sin eviscerar en
temperaturas de refrigeración por periodos superiores a algunas horas, promueven la migración larval desde las vísceras
al músculo.
2.23 Esta última conclusión ha sido sustentada por trabajos de infección experimental desarrollados por Smith y Wootten (1975),
en donde se reportó que en una población de peces infectados experimentalmente, posterior al sacrificio de los mismos,
el porcentaje de la carga total de parásitos en la carne aumentó en función del tiempo, lo que sugiere que una migración a
gran escala de larvas hacia la carne ocurre en peces sin eviscerar. Hubo una asociación positiva entre el número de larvas
en las vísceras y los números en la carne. Asimismo, respecto a la temperatura de almacenamiento, en trabajos más
recientes realizados por Cipriani et. al. (2016) se reporta que los valores de infestación (frecuencias relativas) en los tejidos
musculares de los pescados analizados (Engraulis encrasicolus) presentaban una relación estadística positiva con el
incremento de la temperatura de almacenamiento. La descripción de las temperaturas aplicadas en el experimento y los
valores de infestación (frecuencias relativas) en vísceras y músculo se presentan en la figura 5.
Figura 5. Frecuencia relativa de la distribución de las larvas de A. pegreffi en vísceras y músculo a diferentes T° de almacenamiento.
Fuente: (Cipriani, y otros, 2016)
2.24 Se agrega que trabajos como los de Gutiérrez-Galindo, Osanz-Mur, & Mora-Ventura (2010) han reportado que especies
de peces del género Scomber en aguas europeas presentan naturalmente presencia de parásitos en músculo en una
prevalencia aproximada del 6.9%, en el mesenterio en un 39.1% y en la cavidad peritoneal en un 54.1% (n=447). Asimismo,
Levsen y Horst (2014) reporta la distribución relativa de las larvas de A. simplex en músculo de la especie Eutrigla gurnardus
(n=188) de las costas de España. Tal como muestra la figura 6, se cuantificó la distribución por cuadrantes: AD, dorsal
anterior (4.4%); AV, ventral anterior (93.8%) (corresponde a la aleta del vientre); PD, dorsal posterior (0.6%); PV, ventral
posterior (1.2%). Si bien se reconoce que las abundancias y distribuciones de larvas de Anisakis se encuentra en función
de factores ecológicos locales y factores de la especie hospedadora, no se encontró investigaciones similares
desarrolladas en las costas nacionales. Se considerará esta información para realizar las estimaciones.
Figura 6. Distribución relativa de larvas de A. simplex en músculo de pescado en
Eutrigla gurnardus española.
Fuente: (Levsen & Karl, 2014)
Efecto de los tratamientos térmicos en la viabilidad del parásito
Tratamiento con incremento de la temperatura
2.25 En las revisiones bibliográficas realizadas por Bier (1976) para la determinación de la tolerancia a altas temperaturas de
nemátodos del género Anisakis, se determinó que una temperatura central de 60 °C durante 1 minuto es suficiente para
matar cualquier larva presente en el producto hidrobiológico. Sin embargo, hay que considerar que el alcanzar dicha
temperatura central depende del espesor y la composición del producto (EFSA, 2010). Se ha estimado que un filete de 3
cm de espesor se debe calentar a 60 °C durante 10 minutos para asegurar que todas las larvas se destruyan (Wootten &
Cann, 2001). Para parásitos Diphyllobothrium spp., estos no sobreviven a temperaturas superiores a 56ºC, por lo tanto, el
riesgo de infección se elimina si el pescado se fríe, se hierve o se ahúma adecuadamente (Salminen, 1970). El
calentamiento y la cocción también inhiben la infectividad de tremátodos metacercarios en peces. El calentamiento de 50
°C (5 horas) o 70 °C (30 min) inactiva las metacercarias de O. viverrini (Waigakul, 1974). En investigaciones más recientes
Giarratana et al (2010) reportan tiempos y temperaturas de inactivación al 100% de A. simplex en filete de pescado de 50
°C los 8 min. y otras configuraciones de temperatura-tiempo con resultados similares, tal como se muestra en la figura 7.
Figura 7. Curva de relación t° y tiempo para la inactivación del 100% de A. simplex
Fuente: Giarratana et al (2010)
Figura 8. Fotografía por microscopía electrónica: efecto en A. simplex por calentamiento o cocción
Fuente: (Tejada, Solas, Navas, & Mendizábal, 2006)
2.24 Se agrega información sobre el efecto de los tratamientos térmicos, en específico, la esterilización comercial3 en la
viabilidad de los compuestos alérgenos derivados del A. simplex presentes en los productos hidrobiológicos sometidos a
estos tratamientos contaminados con este parásito. Existe evidencia científica que demuestra que estos compuestos son
termoestables a temperaturas de congelado y cocción (Audicana et. al. (2000); Moneo et. al. (2005); Rodríguez-Mahillo et.
al. (2010)). A manera de ejemplo se toma lo reportado por Tejada et al (2014) en donde se evaluó la resistencia del alérgeno
Ani s 4 a tratamientos térmicos superiores a los 100°C por periodos de 60 y 90 min, encontrándose por técnicas de
inmunolocalización que la concentración de estos compuestos decrece, pero el músculo del pescado retiene gran parte de
los alérgenos. Asimismo, diferentes trabajos de investigación (Caballero y Moneo (2004); Carbelleda-Sangiao et. al. (2014);
Carbelleda-Sangiao (2016)); reportan resultados que demuestran la resistencia de diferentes antígenos y alérgenos
parasitarios al proceso de enlatado industrial (temperaturas, presiones y tiempos de tratamiento utilizados durante la
esterilización comercial de conservas).
Figura 9. Inmunolocalización del alérgeno Ani s 4 (puntos negros) en musco de pescado posterior a tratamiento térmico superior a los 100 °C
Fuente (Tejada, y otros, 2014)
Tratamiento con calentamiento en microondas
2.25 De acuerdo a los trabajos de Adams et. al. (1999) se ha evaluado el efecto de la aplicación de tratamiento con microondas
(equipos comerciales) en el filete del pescado en la sobrevivencia de los parásitos A. simplex. Los resultados reportados
de esta investigación arrojan que un 0% de los parásitos sobrevivieron al calentamiento a 77 °C por un tiempo de 271 (±
117) segundos o aproximadamente 4 minutos y medio en microondas comerciales. Resultados similares fueron reportados
Tratamiento térmico al cual son sometidas las conservas de pescado.
por Tejada, Solas, Navas, & Mendizábal (2006) (aprox. 70°C para inactivación) en donde además se observó los efectos
de tratamiento de calentamiento por microondas en los parásitos a través de la observación por microscopía electrónica,
evidenciándose que el tratamiento causa alteraciones (rupturas en la cutícula, deshidratación) en los parásitos muy
similares a las generadas por la cocción (véase figura 8), aun cuando las temperaturas finales y el tiempo de tratamiento
son menores. Asimismo, sobre el efecto del calentamiento por microondas en la presencia de los compuestos alérgenos
derivados del A. simplex, el trabajo realizado por Vidacek et al. (2011) en donde se hicieron evaluaciones
inmunohistoquímicas de filetes parasitados que fueron tratados a 70 °C por 3 min en un microondas comercial, se encontró
la presencia de alérgenos resistentes al calor (Ani s 4), por lo que se concluye que este tratamiento no tiene un efecto en
la disminución de las concentraciones de estos compuestos.
Figura 10. Fotografía por microscopia electrónica: efecto en A. simplex por calentamiento por microondas
Tratamiento con refrigeración
2.26 Pascual, Antonio, Cabo, & Piñeiro (2010) reportan que la conservación de filetes de pescado en atmósfera modificada
(CO2) a temperaturas de 4 °C por 3, 7, 15 días no tuvo ningún efecto significativo en la desactivación o destrucción de los
parásitos del género Anisakis. Se considera que la refrigeración no tiene un efecto destructor ni inhibidor en los parásitos.
Tratamiento con congelamiento
2.27 La efectividad de la congelación como tratamiento para destruir parásitos depende de varios factores, incluyendo la
temperatura del proceso de congelación, el tiempo necesario para congelar el tejido del pez, el tiempo que el pez se
mantiene congelado, la especie y fuente del pez, y el tipo de parásito presente. La temperatura del proceso de congelación,
la cantidad de tiempo que el pescado se mantiene congelado y el tipo de parásito parecen ser los factores más importantes.
2.28 La Guía de controles y peligros de los productos pesqueros y acuícolas (FDA, 2011) del Food and Drug Administration
(FDA) de los Estados Unidos recomienda aplicar a estos productos, para efecto de destruir parásitos en general, (i) una
congelación y almacenamiento a una temperatura de -20°C o inferior durante 7 días (tiempo total) o (ii) congelación a una
temperatura de -35 °C o inferior durante 15 horas, o (iii) congelar rápidamente hasta los -35°C (total solidificación) y
almacenar a -20 °C o inferiores durante 24 horas son suficientes para matar parásitos (CDC, 2018). Tenga en cuenta que
estas condiciones pueden no ser adecuadas para congelar peces particularmente grandes (p. Ej., más gruesos que 6
pulgadas). Por otro lado, de acuerdo al Reglamento (CE) N° (853/2004) la Unión Europea se establece que ciertos
productos de la pesca deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a – 20 °C en la totalidad del producto, durante
un período de al menos 24 horas.
Figura 11. Fotografía por microscopia electrónica: efecto en A. simplex por congelamiento
2.29 Los trabajos Balzaretti, Marzano, Biraghi, & Erba (2012) nos recuerdan que las temperaturas y tiempos recomendados o
reglamentados para la destrucción de los parásitos en pescados deben ser correctamente calculados y cumplidos para
garantizar el efecto buscado: Se debe considerar que el tiempo establecido comienza a transcurrir desde el momento en
que todas las partes del producto congelado lleguen a tener la temperatura establecida. El tiempo en que ocurre esto se
encuentra en función de las condiciones de congelamiento y las condiciones del producto, tales como sus dimensiones.
Los autores recomiendan dar a conocer estos tiempos previos a los productores para brindar instrucciones más precisas.
Los trabajos de Wharton y Aalders (2002) reportan las curvas perfil de enfriamiento de un pescado entero sometido a un
congelamiento a -20°C (Figura 12). Se muestra cómo tres distintos tipos de tejidos (piel [- - -], músculo [----] y vísceras
[….]) descienden su temperatura a velocidades distintas, estimándose que en 6 horas todo el pescado ha alcanzado los -
Figura 13. Curva perfil de enfriamiento de un pescado Figura 12. Efecto del congelamiento y tiempo en
entero sometido a un congelamiento sobrevivencia de larvas de Anisakis spp.
Fuente: Wharton y Aalders (2002) Fuente: Wharton y Aalders (2002)
2.30 Se agrega, respecto al congelamiento a temperaturas superiores a los -20°C, temperaturas comunes de los congeladores
domésticos, los trabajos de Wharton y Aalders (2002) demuestran que las larvas del Anisakis spp. pueden sobrevivir a
congelamiento a -5 y -10 °C (véase tabla 13), por lo que se recomienda congelamientos más extendidos o menores
temperaturas. Estos resultados concuerdan con los recientes trabajos realizados por Sanchez-Alonso et al (2018) en donde
se realizó evaluaciones específicamente con congeladores domésticos, concluyéndose que el potencial patógeno de los
parásitos continúa latente posterior a procesos de congelación estos equipos.
Tratamiento con aplicación de ácidos orgánicos (marinado)
2.31 Considerando los patrones de consumo nacionales, así como los métodos utilizados para la preparación culinaria de los
productos hidrobiológicos, especialmente aquellos que no incluyen una cocción, tales como el cebiche, se considera
importante evaluar el efecto de la aplicación de los tratamientos por marinados y la exposición a ácidos orgánicos y
soluciones salinas en la viabilidad del Anisakis. De acuerdo a lo reportado por Giarratana et al (2010), las larvas de Anisakis
son altamente resistentes a su exposición a ácidos orgánicos y soluciones salinas: durante las evaluaciones realizadas
con soluciones de NaCl al 13%, ácido acético al 5% y ácido cítrico al 5%, se observó una alta resistencia de este parásito
a estas soluciones. De acuerdo a las evaluaciones realizadas por Karl et al. (1995), sobre el efecto del marinado de pescado
por periodos prolongados de tiempo en la supervivencia del Anisakis, se reporta que se requirió 6 semanas de marinado
del pescado en una solución de NaCl (14%) y ácido acético (7%). Se agrega que existen primeros estudios in vitro sobre
el efecto destructor del limoneno, un compuesto aromático presente en los aceites de algunos cítricos (e.g. limón sutil), en
el parásito Anisakis, en los cuales se muestra que, a concentraciones elevadas, el limoneno destruye estos parásitos
(Giarratana, y otros, 2015), sin embargo se requieren mayores estudios para concluir sobre este fenómeno. Se considera
que el marinado y la utilización de ácidos orgánicos, soluciones salinas o zumos cítricos, para el caso de preparados
culinarios, no tienen un efecto destructor ni inhibidor en los parásitos. Para el caso de procesos de marinado industrial con
tiempos de marinado prolongados, en condiciones adecuadas podría ser un tratamiento que destruya a los parásitos.
Evaluación de la normativa sanitaria relacionada
2.32 En la presente sección de la evaluación de riesgo se analizará la normativa nacional, internacional y extranjera que
establece regulación sobre la contaminación de productos hidrobiológicos con parásitos.
2.33 Regulación nacional
De acuerdo al Artículo 7° del Decreto Legislativo N°1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos, solo pueden
ser comercializados alimentos inocuos, considerándose que un alimento es inocuo cuando no es nocivo para la salud y es
calificado como apto para el consumo humano por la autoridad sanitaria competente. En este sentido, de acuerdo a la
definición establecida en el D.S. 034-2008-AG, Reglamento del Decreto Legislativo N° 1062, un alimento apto es aquel que
cumple con tres características: de inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas por la norma sanitaria.
Al respecto se considera que la presencia de parásitos visibles, en general, representa un hecho indeseable, que trasgrede
la condición de idoneidad de un alimento apto para consumo humano: la presencia de este peligro en los productos
hidrobiológicos resulta un defecto inaceptable para los consumidores de acuerdo al uso como alimento para el cual estos
productos están destinados (repulsión). Asimismo, se reconoce que entre los parásitos visibles, existe un conjunto de
especies que presentan un carácter zoonótico. Estos parásitos visibles zoonóticos, al ser ingeridos en su condición de
viables, mediante el consumo de productos hidrobiológicos contaminados, cuentan con la capacidad de infectar al
consumidor (hospedador). La presencia de estos parásitos visibles zoonóticos, en su condición de viables, no solo
trasgreden la condición de idoneidad del alimento, sino también la condición de inocuidad del producto hidrobiológico.
Respecto a normas sanitarias sectoriales y específicas para la pesca y acuicultura, se menciona lo estipulado en el D.S.
040-2001-PE:
Artículo 3°.- El incumplimiento o trasgresión de las disposiciones contenidas en la Norma Sanitaria dará lugar a que los
productos relacionados con dicho incumplimiento o trasgresión sean calificados, según corresponda, como alterados o
descompuestos, contaminados, adulterados y falsificados o fraudulentos y que los actos que generen estas situaciones,
sean calificados como prohibidos.
Al respecto, en la norma se define los pescados y productos pesqueros contaminados son aquellos que contengan: a)
Microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes o que se presuman
nocivas para la salud. b) Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. c) Aditivos no autorizados por las normas
vigentes o en cantidades superiores a las permitidas
Asimismo, el subcapítulo III, prácticas de manufactura, parte I del procesamiento del pescado fresco y/o congelado,
Requisitos, en el Artículo 93º.- Las actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben realizarse en
condiciones de higiene y utilizar pescado permanentemente enfriado que cumpla con los siguientes requisitos:
a. De la materia prima
1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y consistente, sano y apto para el consumo humano.
b. Operaciones de procesamiento de pescado fresco previas a la congelación
2. Todo pescado parasitado o con evidente daño físico, se descartará de la línea de proceso.
Además en la parte III del procesamiento del pescado curado, se establece en el Artículo 125°.- Con respecto a la materia
prima debe considerarse lo siguiente: a. Sólo debe utilizarse pescado fresco y apto para consumo humano. Debe ser
descartado todo pescado parasitado con daños físicos que comprometan su aptitud para el consumo y con olores extraños.
Finalmente, se establece en el Artículo 140°.- Los centros de cultivo deben tener y aplicar un programa de aseguramiento
de la calidad sanitaria del producto cultivado, dirigido a prevenir y controlar: a. Los riesgos de presencia de parásitos de
Asimismo, en la Resolución de Dirección Ejecutiva N°057-2016-SANIPES-DE, que establece indicadores sanitarios y de
inocuidad para los productos pesqueros y acuícolas para mercado nacional y de exportación, en el acápite 1.2.5,
indicadores parasitológicos, se establece que los proveedores y operadores deben asegurar la ausencia de parásitos en
los pescados y productos de la pesca, según corresponda.
2.34 Regulación de la Unión Europa
En el Reglamento N° 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, se establece disposiciones aplicables a
los productos alimenticios: Ningún operador de empresa alimentaria deberá aceptar materias primas o ingredientes
distintos de animales vivos, ni ningún otro material que intervenga en la transformación de los productos, si se sabe que
están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en descomposición o extrañas,
o cabe prever razonablemente que lo estén, que, incluso después de que el operador de empresa alimentaria haya aplicado
higiénicamente los procedimientos normales de clasificación, preparación o transformación, el producto final no sería apto
En el Reglamento 854/2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de
los productos de origen animal destinados al consumo humano, se establece que las autoridades sanitarias deben incluir
dentro de las actividades de control oficial el control de parásitos en pescados y en productos hidrobiológicos, llevando a
cabo pruebas aleatorias para comprobar el cumplimiento de la regulación vigente sobre parásitos.
En el Reglamento (CE) Nº 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal, es requisito para el funcionamiento de las plantas de procesamiento de productos hidrobiológicos que los
operadores deberán garantizar que los productos hidrobiológicos se hayan sometido a un examen visual con el fin de
detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. También se establece que no se debe colocar en el
mercado para uso humano productos que estén claramente contaminados con parásitos. Asimismo, se regula que algunos
productos de la pesca deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20°C en la totalidad del producto, durante
un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado, siendo estos:
a) productos de la pesca para consumir crudo o prácticamente crudo; b) productos de la pesca procedentes de las especies
siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del producto de la pesca
no sobrepase los 60°C: i) arenque, ii) caballa, iii) espadín, iv) salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico; y c) productos
de la pesca en escabeche o salados, cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nemátodos. Se dispone que
los operadores de empresa alimentaria no tendrán que realizar el tratamiento exigido en el punto anterior cuando: a) los
datos epidemiológicos disponibles indiquen que la zona de pesca de origen no presenta ningún peligro sanitario en lo que
se refiere a la presencia de parásitos, y b) las autoridades competentes así lo autoricen. 3. En el momento de su puesta
en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca arriba indicados deberán ir
acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos.
Al respecto en el Reglamento (CE) no 2074/2005 que amplía las disposiciones establecidas en los reglamentos N°
853/2004 y 354/2004, en su capítulo II y Anexo II, se establecen disposiciones más específicas para la inspección visual
de pescado eviscerado y de filetes y rodajas de pescado para establecimientos en tierra y a bordo de buques factoría. Se
establece que los operadores de las empresas alimentarias tienen que realizar sus propios controles en todas las etapas
de la producción de productos de la pesca con arreglo a las normas que figuran en el anexo III, sección VIII, capítulo V,
parte D, del Reglamento (CE) no 853/2004, de forma que el pescado que esté claramente contaminado con parásitos no
se despache para el consumo humano. La adopción de normas detalladas sobre las inspecciones visuales requiere que
se definan las nociones de parásitos visibles y de inspección visual, y que se determine el tipo y la frecuencia de las
También define, en el Capítulo I, los términos 'parásito visible', 'inspección visual' y 'inspección al azar:
«Parásito visible»: parásito o grupo de parásitos que tienen una dimensión, color o textura que permiten distinguirlo
claramente de los tejidos del pez.
«Inspección visual»: examen no destructivo de los peces o productos de la pesca, realizado con o sin un medio óptico de
aumento y en buenas condiciones de iluminación para el ojo humano, incluida, en su caso, la inspección al trasluz
(candling).
«Inspección al trasluz»: en el caso de pescado plano o filetes de pescado, observación del pescado sostenido frente a
una fuente luminosa en una habitación a oscuras para detectar parásitos.
Requisitos para la inspección visual
“La inspección visual se realizará en un número de muestras representativo. Las personas encargadas de los
establecimientos en tierra firme y las personas cualificadas a bordo de los buques factoría determinarán la escala y la
frecuencia de las inspecciones en función del tipo de productos de la pesca, su origen geográfico y el uso al que se
destinan. Durante la producción, personal cualificado deberá efectuar la inspección visual del pescado eviscerado
observando la cavidad abdominal y los hígados, huevas y lechazas destinados al consumo humano. Según el sistema de
evisceración que se utilice, la inspección visual deberá realizarse: a) de forma continua por el manipulador en el momento
de la evisceración y el lavado, en caso de evisceración manual; b) mediante muestreo realizado en un número
representativo de muestras, no inferior a 10 peces por lote, en caso de evisceración mecánica. 2. La inspección visual de
los filetes o las rodajas de pescado será efectuada por personal cualificado durante la operación de recorte y tras el
fileteado o corte en rodajas. Cuando a causa del tamaño de los filetes o las operaciones de fileteado no sea posible un
examen individual, deberá establecerse un plan de muestreo y mantenerse a disposición de la autoridad competente
conforme a lo dispuesto en el anexo III, sección VIII, capítulo II, punto 4, del Reglamento (CE) no 853/2004. Cuando la
inspección al trasluz de los filetes sea necesaria desde un punto de vista técnico, deberá incluirse en el plan de muestreo.”
En el Reglamento (UE) No 1276/2011, se dispone sustituir el anexo III, sección VIII, capítulo III, del Reglamento (CE) no
853/2004 por el texto siguiente:
Requisitos sobre los parásitos
1. Los operadores de empresas alimentarias que pongan en el mercado los siguientes productos de la pesca derivados
de pescados o moluscos cefalópodos:
a) productos de la pesca consumidos crudos, o
b) productos de la pesca escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para
matar el parásito viable deben garantizar que la materia prima o el producto acabado son sometidos a tratamiento por
congelación para matar los parásitos viables que entrañan un riesgo para la salud del consumidor.
2. Los parásitos distintos de los tremátodos deben someterse a un tratamiento por congelación, en la totalidad del
producto, a una temperatura igual o inferior a
a) – 20 °C durante un período mínimo de 24 horas, o
b) – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas.
3. No hace falta que los operadores de empresas alimentarias lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado
en el punto 1 en aquellos productos de la pesca:
a) que hayan sido sometidos o vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el parásito
viable. En el caso de los parásitos distintos de los tremátodos, el producto debe ser calentado a una temperatura interior
mínima de 60 °C durante un minuto como mínimo;
b) que hayan sido sometidos a congelación durante suficiente tiempo como para matar los parásitos viables;
c) que procedan de capturas salvajes a condición de que:
i) los datos epidemiológicos disponibles demuestren la ausencia, en tal o cual caladero, de parásitos que entrañen un
ii) y de que así lo autoricen las autoridades competentes;
d) que procedan de la acuicultura, criados a partir de embriones y alimentados exclusivamente con una dieta libre de
parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud y siempre que se cumpla uno de los requisitos siguientes:
i) que hayan sido criados exclusivamente en un entorno libre de parásitos viables, o
ii) que el operador de la empresa alimentaria haya comprobado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad
competente, la ausencia en ellos de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud.
4. En el momento de su puesta en el mercado, salvo cuando se suministren al consumidor final, los productos de la pesca
mencionados en el punto 1 deben ir acompañados de un documento del operador de la empresa alimentaria que haya
sometido los productos a congelación, en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos dichos
productos. b) Antes de poner en el mercado los productos de la pesca mencionados en el punto 3, letras c) y d), que no
hayan sido sometidos a congelación o que no vayan a ser sometidos antes de su consumo a ningún tratamiento que mate
los parásitos viables que entrañan un riesgo para la salud, el operador de la empresa alimentaria debe garantizar que los
productos de la pesca proceden de un caladero o de una piscifactoría que reúne las condiciones concretas que se
especifican en el punto 3, letras c) o d). De ello se puede informar en el documento comercial o en cualquier otro soporte
informativo que acompañe a los productos de la pesca.».
En la revisión N° 3 de la Guía oficial de la Comisión para la implementación de la Regulación N° 853/2004 se amplía y
precisa información sobre los requisitos establecidos para parásitos en peces y productos hidrobiológicos. Se muestra un
 Sobre los parásitos de interés para la salud pública
El anexo III, sección VIII, capítulo III, punto D del Reglamento (CE) nº 853/2004 contiene disposiciones para garantizar
la eliminación de fases larvarias viables de parásitos en productos pesqueros que pueden representar un peligro para
la salud de los consumidores. Las enfermedades parasitarias transmitidas por los productos pesqueros en los seres
humanos son causadas por:
• Una infección después de la ingestión de parásitos viables de preocupación para la salud humana. Las etapas larvales
de dichos parásitos que representan un peligro para la salud del consumidor son (1) nemátodos, principalmente larvas
de especies de Anisakis y Pseudoterranova decipiens, (2) larvas (plerocercoides) de Diphyllobothrium cestodes y (3)
larvas (metacercarias) de tremátodos, o
• Una reacción alérgica relacionada con Anisakidae. Según la EFSA, solo Anisakis simplex ha estado claramente
implicado con reacciones alérgicas. La EFSA estipula que el iniciador primario de la alergia a los nemátodos Anisakis
en humanos es la infección por larvas vivas de Anisakis simplex.
 Sobre el término «obviamente contaminado»
Al considerar si un producto de la pesca está "obviamente contaminado" con parásitos, a fin de evaluar si puede
comercializarse o no, debe distinguirse entre las partes comestibles y no comestibles del producto de la pesca:
•Cuando los parásitos son visibles solo se encuentran en partes del producto de la pesca que no se deben consumir
(partes no comestibles de la materia prima), los procedimientos normales (incluida la evisceración, etc.) garantizan que
las materias primas realmente utilizadas para los productos destinados al consumo humano no sean obviamente
contaminado con parásitos visibles. Cuando se eliminan las partes no comestibles, las materias primas no se consideran
"obviamente contaminadas".
•Cuando las partes comestibles (materias primas o productos que se presentarán al consumidor) están obviamente
contaminadas con parásitos visibles, el operador de la empresa alimentaria tiene dos posibilidades: (i) no colocar el
producto de la pesca en el mercado, o (ii) higiénicamente aplicar procedimientos normales de clasificación y / o
preparación o elaboración de conformidad con el punto 1 del Capítulo IX del Anexo II del Reglamento (CE) nº 852/2004
para garantizar que el producto que se presente al consumidor ya no esté «obviamente contaminado» con parásitos
mediante inspección visible y, por lo tanto, apto para el consumo humano.
2.35 Regulación Canadiense
El Manual de estándares y métodos para pescados y mariscos de la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos, en
su capítulo 3 sobre Productos frescos y congelados, se establecen requisitos sobre la presencia de parásitos para estos
productos hidrobiológicos (cuatro estándares pro producto).En los puntos 6.4 de los cuatro estándares de este capítulo,
se determinan los requisitos de salubridad para los lotes de estos producto, dentro de los cuales, en la categoría de “otros
defectos” se establecen los niveles de tolerancia máximos para parásitos (Traducción no oficial):
Nemátodos o copépodos
Solo se considerarán los nemátodos o parásitos copépodos que tengan un diámetro capsular mayor de 3 mm o, si no
están encapsulados, una longitud mayor de 10 mm para determinar si el lote es aceptable con respecto a los parásitos.
Para paquetes de 1 kg o más, la presencia de 2 o más parásitos por kg de unidad de muestra provocará el rechazo
de la muestra. Para paquetes de menos de 1 kg, un promedio de 1 parásito por kg de muestra total dará como
resultado el rechazo de la muestra. Por ejemplo, una muestra que consta de 13 unidades de 500 g cada una sería
rechazada si se encontraran 7 o más parásitos.
Asimismo, respecto a los métodos de examinación, se establece:
Los pescados o filetes frescos o descongelados en toda la unidad se examinan individualmente para detectar la
presencia de materias extrañas, partes indeseables, nemátodos y copépodos, y otros parásitos con tolerancias
definidas. El examen de parásitos para los nemátodos y los copépodos no será destructivo, es decir, los peces no se
filetearán ni se quitará la piel de los filetes para ayudar en la detección del parásito. Los parásitos se eliminan y se
cuenta el número total de incidentes para determinar el cumplimiento de la unidad de muestra.
Para el caso de filetes, se determina:
Cada filete se examina individualmente en la mesa iluminada para la presencia de parásitos, es decir, nemátodos o
copépodos. Cada parásito, ya sea completo o en parte o encapsulado, se considera una incidencia parasitaria. El
examen debe ser de naturaleza no destructiva, es decir, no se permite el corte ni se debe quitar la piel de los filetes
con piel. Se eliminan los parásitos y se cuenta el número total de incidentes para determinar la unidad de muestra o
el cumplimiento de la muestra completa según los requisitos de la sección
Respecto a la calificación de lotes defectuosos, se determina:
Una unidad de muestra de filetes o bloques que incluye pescado picado se clasifica como defectuosa cuando se
encuentran una o más de las siguientes condiciones:
d) Poco saludable, cuando:
- El número de incidentes de parásitos en la muestra excede la tolerancia
Finalmente, sobre las consideraciones para la aceptación del lote, se establece:
Un lote no cumplirá los requisitos de este estándar cuando:
Cualquier instancia única de materia extraña crítica se encuentra presente; o el número total de unidades de muestra
que se encuentran defectuosas para condiciones contaminadas, descompuestas o insalubres, individualmente o en
combinación, excede el número de aceptación para el tamaño de muestra descrito en los planes de muestreo; o el
número total de unidades de muestra que se encuentran defectuosas para la descomposición excede el número de
aceptación que se muestra entre paréntesis para el tamaño de muestra descrito en los planes de muestreo.
2.36 Normativa del Codex Alimentarius
En la normativa del Codex Alimentarius los requisitos sanitarios sobre el contenido de parasito en productos hidrobiológicos
se encuentran establecidos en deferentes normas del Comité del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros (CCFFP).
A continuación se muestra una recopilación de estas normas y un extracto sobre la mención o requisitos establecidos en
a.Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros (CAC/RCP 52-2003)
Se muestra un extracto sobre las ocasiones en que esta norma menciona a los parásitos:
SECCIÓN 3 – PROGRAMA DE REQUISITOS PREVIOS
3.1 Diseño y construcción de embarcaciones de pesca y de recolección
- cuando proceda, se impedirá la entrada de aves, insectos, otros animales, plagas y parásitos.
3.2 Diseño y construcción de los establecimientos
- se impedirá la entrada de aves, insectos, y otros animales, plagas y parásitos;
SECCIÓN 4 – CONSIDERACIONES GENERALES PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO
En ningún caso debe aceptarse pescado, mariscos y otros invertebrados acuáticos del que se sepa que contiene
parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o sustancias extrañas, tóxicas o
descompuestas a no ser que puedan reducirse a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de
clasificación y/o elaboración. Cuando se encuentre pescado o marisco que haya sido declarado no apto para el
consumo humano, deberá ser retirado y almacenado en un lugar separado de las capturas, y ser elaborado de nuevo
o eliminado en forma apropiada.
SECCIÓN 9 – ELABORACIÓN DE PESCADO FRESCO, CONGELADO Y PICADO
9.1 Preparación del pescado de escama
Se proporcionará a las personas que manipulan pescado y al personal competente capacitación en la identificación
de especies y comunicación con el fin de garantizar que el pescado que se recibe procede de fuentes inocuas, cuando
existen protocolos escritos. Requerirán especial atención la recepción y clasificación de las especies de peces que
plantean un riesgo de biotoxinas, como la ciguatoxina en el caso de los grandes peces carnívoros de arrecifes
tropicales y subtropicales o la escombrotoxina en el caso de las especies de escómbridos, o de parásitos.
9.1.3 Almacenamiento en congelador
Para la destrucción de los parásitos dañosos a la salud humana, la temperatura de congelación y la vigilancia del
tiempo de congelación se deberían combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente
9.1.6 Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz
El examen a contraluz de los filetes sin piel por personal especializado en un lugar idóneo que aproveche al máximo
la iluminación es una técnica eficaz para controlar los parásitos (en el pescado fresco) y deberá emplearse cuando se
utilicen especies de peces expuestas.
9.3 Elaboración de pescado congelado
tiempo de congelación se deberían combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente.
9.4 Elaboración de pescado picado
Se recomienda el examen a contraluz para el pescado del que se sospeche una fuerte infestación con parásitos.
SECCIÓN 10 – ELABORACIÓN DE SURIMI CONGELADO
10.1 Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la producción de surimi congelado
- Los parásitos no constituirán un peligro, dado que el producto final se someterá a cocción o pasterización.
SECCIÓN 11 – ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS REVESTIDOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE
11.4 Operaciones de elaboración – Mariscos moluscoides
Los mariscos pueden estar cocidos o crudos antes del proceso de revestimiento y no deberán contener defectos
importantes, como arena, cortes, parásitos o decoloración, que perjudiquen la aceptabilidad del producto acabado
para el consumidor. Los métodos expuestos en esta sección son ejemplos de técnicas de elaboración que se aplican
a una amplia variedad de mariscos moluscoides de uso común. Se prevé que el producto terminado será cocido
completamente antes del consumo.
SECCIÓN 12 – ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO Y PESCADO SECO SALADO
- Según proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado salado deberá ser inspeccionado para
detectar posibles parásitos visibles.
- Podrá utilizarse la congelación, el calentamiento o una combinación adecuada de contenido de sal y tiempo de
almacenamiento como tratamiento para eliminar parásitos vivos
12.2 Preparación para la salazón
Deberían eliminarse los parásitos visibles.
SECCIÓN 13 – PESCADO AHUMADO, PESCADO CON SABOR A HUMO Y PESCADO SECADO CON HUMO
13.1 Elaboración del pescado ahumado
Si se van a utilizar materias primas susceptibles de contener parásitos viables, deberán adoptarse medidas para
eliminar este peligro durante las etapas del procedimiento, p. ej., congelación, calentamiento o salazón del producto.
De no ser así, se someterá el producto final a un tratamiento adecuado para eliminar los parásitos
SECCIÓN 16 – ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS
Si se utiliza la congelación como punto de control para los parásitos, será necesario establecer parámetros de
tiempo/temperatura para asegurar que los parásitos han dejado de ser viables.
ANEXO I – posibles peligros asociados con el pescado y marisco frescos y otros invertebrados acuáticos
1. Ejemplos de posibles peligros biológicos
En términos generales, los parásitos transmitidos por el pescado o los crustáceos y conocidos como causa de
enfermedad en los seres humanos se clasifican como helmintos o gusanos parasitarios. Comúnmente se denominan
nemátodos, céstodos y tremátodos. Aunque el pescado puede estar infestado por protozoos, no se conocen casos de
enfermedades de los peces, ocasionadas por protozoos que se hayan transmitido a seres humanos. Los parásitos
tienen un ciclo vital complejo, con uno o más hospedadores intermedios; generalmente entran en el organismo
humano cuando se consumen productos crudos o sometidos a una elaboración mínima o a una cocción insuficiente,
y que al contener el parásito en su fase infecciosa son causa de enfermedades de transmisión alimentaria. Congelando
el pescado que ha de consumirse crudo a –20 ºC o a temperaturas inferiores durante siete días, o bien a –35 ºC
durante 20 horas aproximadamente se provoca la muerte del parásito. Procedimientos como el salmuerado o el
escabechado pueden reducir el planteado por el parásito si los productos se mantienen en salmuera durante un tiempo
suficiente, pero es posible que no lo eliminen. El examen a contraluz, el recorte ventral y la eliminación física de los
quistes de parásitos también reducirán los peligros, aunque tal vez no los eliminen.
En todo el mundo se conocen numerosas especies de nemátodos; algunas especies de peces marinos actúan como
hospedadores secundarios de estos parásitos. Entre los nemátodos que suscitan mayor preocupación cabe mencionar
Anisakis spp., Capillaria spp., Gnathostoma spp. y Pseudoteranova spp., que pueden encontrarse en el hígado, la
cavidad visceral y la carne de los peces marinos. Un ejemplo de nemátodo que provoca enfermedad en seres humanos
es Anisakis simplex; tanto el tratamiento térmico (60 ºC durante un minuto) como la congelación (–20 ºC durante 24
horas) del núcleo del pescado provocan la muerte del parásito en su fase infecciosa.
Los céstodos son tenias; la especie de mayor interés en relación con el consumo de pescado es Diphyllobotrium
latum. Este parásito está presente en todo el mundo, y sus hospedadores intermedios son peces marinos. Tal como
ocurre con otras infecciones parasitarias, la enfermedad de transmisión alimentaria se debe al consumo de pescado
crudo o sometido a una elaboración insuficiente. La fase infecciosa del parásito muere a temperaturas de congelación
y de cocción similares a las indicadas para los nemátodos.
Las infecciones por tremátodos (platelmintos) transmitidas por peces constituyen un serio problema endémico de
salud pública en unos 20 países de todo el mundo. Las especies de mayor importancia, teniendo en cuenta el número
de personas infectadas, pertenecen a los géneros Clonorchis y Ophistorchis (trematosis del hígado), Paragonimus
(trematosis del pulmón) y, en medida menor, Heterophyes y Echinochasmus (trematosis intestinal). Los hospedadores
finales más importantes de estos tremátodos son el ser humano y otros mamíferos. Los peces de agua dulce son el
segundo hospedador intermedio en el ciclo vital de Clonorchis y Ophistorchis, y los crustáceos de agua dulce en el de
Paragonimius. Las infecciones de transmisión alimentaria se contraen tras el consumo de productos crudos, poco
cocidos o insuficientemente elaborados que contienen estos parásitos en su fase infecciosa. En dicha fase, la
congelación del pescado a –20 ºC durante siete días o a –35 ºC durante 24 horas provoca la muerte del parásito.
A continuación se muestra una recopilación de las ocasiones en que esta norma considera como peligro o defecto a los
parásitos para algunos productos hidrobiológicos, por fase de producción. Se debe tomar en cuenta que existen secciones
que la norma no considera por ninguna razón a los parásitos, en base a la baja probabilidad de la presencia de los mismos
en estos productos o fases. Es importante tomar en cuenta que en las ocasiones en que la presencia de parásitos en el
alimento se considera un defecto, es decir, como una condición observada en un producto que no cumple las disposiciones
esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado de las correspondientes normas del Codex sobre productos; y cuando
lo consideran un peligro, como una agente que podría causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
Tabla 5. Resumen de las secciones del Código de prácticas para el pescado y los productos pesqueros del Codex Alimentarius y consideración
de los parásitos como peligro y defecto por operación y producto
Sección/Fase de operación Descripción Peligro Defecto
Sección 6 – Producción Acuícola
Sección 7 – elaboración de moluscos bivalvos vivos y crudos
Recepción Parásitos viables x
Recepción (pectínidos desconchados) parásitos x
Sección 8 – elaboración de los productos de pectínidos frescos y pectínidos crudos congelados rápidamente
Recepción parásitos x
Clasificación por tamaño y examen parásitos x
Recepción de pescado crudo, fresco o congelado parásitos x
Almacenamiento en congelador parásitos viables x
Fileteado, desuello, recorte y examen a contraluz parásitos x
Proceso de congelación parásitos viables x
Picado del pescado mediante un proceso de separación mecánica parásitos x
11.3 Operaciones de elaboración
12.4 Salazón y maduración
Salmuerado parásitos viables x
Inyección de salmuera parásitos viables x
Salazón en húmedo parásitos viables x
Salazón en seco parásitos viables x
Escabechado parásitos viables x
Maduración parásitos viables x
Ahumado en caliente parásitos x
Enfriamiento o congelación parásitos
Secado con humo parásitos x
Sección 14A - Elaboración de Langosta
Sección 14B - Elaboración de Cangrejos
14B.3 Operaciones de elaboración
Recepción de cangrejos vivos ectoparásitos x
Cocción parásitos x
Sección 15 – Elaboración de camarones y langostinos
16.1 Recepción de los cefalópodos parásitos x
16.4 Seccionado, eviscerado y lavado parásitos x
16.8 Congelación parásitos x
Sección 17 – Elaboración de pescado, marisco y otros invertebrados acuáticos en conserva
17.3 Operaciones de elaboración parásitos x
Sección 18 – Elaboración de la salsa de pescado
Sección 19 – Elaboración del caviar de esturión
b.Norma para bloques de filetes de pescado, carne de pescado picada y mezclas de filetes y de carne de pescado picada
congelados rápidamente (Codex Stan 165-1989)
7.4 Procedimiento para detectar la presencia de parásitos en los bloques de filetes de pescado sin piel (método del
Se examinará la unidad de muestra íntegra sin destruirla, colocando porciones adecuadas de la unidad de muestra
descongelada sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una translucidez del 45 por ciento, iluminada con una
fuente luminosa de 1 500 lux que esté situada encima de la lámina a una distancia de 30 cm
8. DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las características que se
determinan a continuación.
8.3 Parásitos
La presencia de dos o más parásitos por kg de unidad de muestra, detectados mediante el método descrito en la
Sección 7.4, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10 mm de
Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si: i) el número total de unidades de
muestra defectuosas, clasificadas en conformidad con la Sección 8, no es superior al número de aceptación (c) del
plan de muestreo indicado en la Sección 7; ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no
es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomados por separado presente un déficit de peso
injustificado; y iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, e higiene y etiquetado de los alimentos de las
secciones 4, 5 y 6.
c. Norma para filetes de pescado congelados rápidamente (Codex Stan 2190-1995)
7.4 Procedimiento para determinar la presencia de parásitos en los filetes de pescado sin piel (Método del Tipo I)
descongelada sobre una lámina acrílica, de 5 mm de espesor y una translucidez del 45 %, iluminada con una fuente
luminosa de 1 500 lux que esté situada encima de la lámina a una distancia de 30 cm.
La presencia de dos o más parásitos por kg de unidad de muestra, detectados mediante el método descrito en el
apartado 7.4, con una cápsula de más de 3 mm de diámetro o de un parásito no encapsulado de más de 10 mm de
d. Norma para el arenque del atlántico salado y el espadín salado (Codex Stan 244-2004)
El arenque del Atlántico salado y el espadín salado se prepararán con pescado sano y en buen estado que sea de
calidad apta para que pueda venderse fresco para el consumo humano después de una preparación apropiada. La
carne del pescado no deberá estar evidentemente infestada por parásitos.
5.4 Parásitos
La carne del pescado no deberá contener larvas vivas de nemátodos. Se examinará la viabilidad de los nemátodos
de conformidad con el Anexo I. En caso de que se confirme la presencia de nemátodos vivos, los productos no
deberán ponerse en el mercado con miras al consumo humano antes de haberse tratado con arreglo a los métodos
descritos en el Anexo II.
8. DEFINICIÓN DE LAS UNIDADES DEFECTUOSAS
La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando en ella se observen cuales quiera de las propiedades que
se definen a continuación.
8.1.2 Parásitos Presencia de parásitos fácilmente visibles en una unidad de la porción comestible de la unidad de
muestra, detectada mediante inspección visual de la carne del pescado (véase el Anexo III).
ANNEX III DETERMINACIÓN DE PARÁSITOS VISIBLES
1. La presencia de parásitos fácilmente visibles en una unidad de muestra que se ha dividido en piezas de carne
correspondientes al tamaño de un bocado, de unos 20-30 mm por el espesor del filete. Sólo se considerará la porción
comestible normal, aunque el filete contenga otros materiales. El examen deberá efectuarse en una sala
suficientemente iluminada (donde se pueda leer fácilmente el periódico), sin lente de aumento, para determinar la
presencia evidente de parásitos. 2. Sin perjuicio de lo indicado en el párrafo 1, en una etapa posterior podría llevarse
a cabo la verificación de la presencia de parásitos en productos de pescado intermedios enteros a granel destinados
a elaboración posterior
e.Norma para el pescado ahumado, pescado sabor a humo y pescado secado con humo (Codex Stan 311-2013)
6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN
6.3 Parásitos Los productos incluidos en la presente norma no deberán contener parásitos vivos y se deberá prestar
especial atención a los productos ahumados en frío o con sabor a humo. Dichos productos deberían congelarse
antes o después del ahumado si hubiera peligro de la presencia de parásitos (véase Anexo 1). Se deberá examinar
la viabilidad de los nemátodos, céstodos y tremátodos según la sección 8.10 y/o 8.11.
8. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS
8.10 Determinación de la viabilidad de los parásitos
Entre los métodos utilizados para extraer y analizar la viabilidad de los parásitos se podría incluir el método indicado
en el Anexo I para nemátodos de la Norma para el arenque salado del Atlántico y el espadín salado (CODEX STAN
244-2004) u otros métodos validados para los parásitos y aceptables para la autoridad competente con la jurisdicción
8.11 Determinación de parásitos visibles
Toda la unidad de muestra debe examinarse para determinar los parásitos visibles de manera no destructiva,
colocando porciones apropiadas de la unidad de muestra descongelada (de ser necesario) sobre una hoja de acrílico
de 5mm de espesor, con una transparencia del 45%, iluminada con una fuente de luz de 1500 lux a 30 cm por
encima de la hoja.
9. DEFINICIÓN DE LAS UNIDADES DEFECTUOSAS
9.2 Parásitos
La presencia de dos o más parásitos visibles por kg de la unidad de muestra, detectada por el método que se
describe en 8.11 con un diámetro de cápsula mayor de 3 mm o un parásito no encapsulado y mayor de 10 mm de
Procedimientos suficientes para matar parásitos
El método utilizado para matar los parásitos será cualquier método aceptado por la autoridad competente con la
jurisdicción correspondiente. Cuando se necesita congelación para matar parásitos (por ej. el pescado ahumado en
frío o pescado con sabor a humo), el pescado debe haberse congelado antes o después de la elaboración a una
combinación de temperatura/tiempo suficientes para matar los parásitos vivos. Entre los ejemplos de los
procedimientos de congelación que pueden ser suficientes para matar todos o algunos parásitos se encuentran:
 La congelación a -20º C en el centro térmico del producto durante 24 horas (sólo para las especies Anisakis y
Pseudoterranova);
 La congelación a -35º C en el centro térmico del producto durante 15 horas (todos los parásitos)
 La congelación a -20º C en el centro térmico del producto por 168 horas (7 días) (todos los parásitos)
B. Evaluación de la exposición
2.37 En esta sección se clasificará la cantidad del peligro consumido por los miembros de la población expuesta (consumidores).
Considerando que los peligros tratados son un agente biológico (parásitos viables) y un agente químico de rápida reacción
(alérgenos), se realizará una evaluación de las probabilidades de consumo teniendo en cuenta la exposición individual de
un producto hidrobiológico contaminado a un consumidor. Estas probabilidades se calcularán a través de un planteamiento
estocástico, basadas en la información disponible y la opinión técnica-científica de paneles internos, para estimar la
variabilidad de los fenómenos implicados y la asignación final de una distribución de probabilidades.
2.38 El objetivo de la presente evaluación de la exposición es estimar la probabilidad de ocurrencia de que la población
susceptible (consumidores) sean expuestos (consuman) a los peligros identificados (ver sección de identificación del
riesgo) y que se desarrollen las causas de esta exposición (riesgo). Véase el siguiente diagrama:
Figura 14. Diagrama sobre la evaluación de la exposición de los peligros identificados
Anisakidosis, anisakiasis
2.39 En ese sentido, se aplicó la técnica de árbol de escenarios, herramienta que busca la representación de un conjunto de
escenarios y permite comprender y definir las posibilidades de ocurrencia, tendencias e interacciones de futuras situaciones
(Saint Paul & Teinere, 1974). Asimismo, se consideró las recomendaciones establecidas por OMS/FAO (2007) de
aplicación de un efecto de evaluación de conducta de exposición de cadena alimentaria.
Figura 15. Diagrama básico de árbol de escenario
2.40 Para ello, de acuerdo a lo descrito en el Acta de Reunión N° 001-2017-SANIPES, se ejecutó la reunión/taller Evaluación
de riesgo de contaminación por parásitos en productos hidrobiológicos: evaluación de exposición del peligro, organizada y
dirigida por la Subdirección de Inocuidad Pesquera – SDIP de la DSNPA, con el objetivo de realizar la estimación
cuantitativa de la probabilidad de ingestión de los peligros evaluados a través de la aplicación de la técnica de árbol de
escenarios y una evaluación por un panel técnico-científico interno. Las actividades realizadas incluyeron: (i) Exposición
sobre el proceso de análisis de riesgo, (ii) evaluación del riesgo y la utilización del árbol de escenario para la estimación
de la probabilidad de ingestión; (iii) Discusión y evaluación de la estructura del árbol de escenarios propuesto, Discusión y
valoración estimada de la probabilidad de ocurrencia de escenarios.
2.41 Como resultado de las reuniones y talleres llevados con el panel se realizó la evaluación de la probabilidad estimada de
ocurrencia de 52 escenarios (sucesos (S) y escenarios finales (Ef) en secuencia lógica, divididos en 10 fases (columnas)
(Véase figura 10). Por cada miembro del panel se obtuvo una valoración de la probabilidad estimada de ocurrencia de cada
suceso. Para el cálculo de la probabilidad estimada final de cada suceso se calculó la media aritmética los puntajes
obtenidos por suceso. Respecto a los tipos de escenarios finales, se incluyeron dos tipos: (i) de bajo o sin riesgo esperado
(círculos de color verde) y (ii) de Alto riesgo esperado (circulo de color rojo). Los tipos de sucesos analizados, así como la
descripción de cada uno, se encuentra desarrollada en el anexo 1 del presente documento.
2.42 La información utilizada para realizar la evaluación y valoración de la probabilidad estimada de la ocurrencia de cada
escenario estuvo basada en: (i) datos estadísticos oficiales del Ministerio de la Producción (véase tabla 4), (ii) el análisis
de la información presentada en el análisis del peligro, y (iii) las consideraciones del panel.
Tabla 6. Cantidad de recurso hidrobiológico desembarcado de acuerdo a destino de consumo. 2015. (Toneladas métricas)
Especie Total CHI Total Fresco Enlatado Congelado Curado
TM TM % TM % TM % TM %
Anchoveta 3,769,920 3,686,798 83,122 102 0.12% 66,889 80.47% 4,314 5.19% 11,817 14.22%
Atún 18,100 18,100 2,848 15.73% 11,362 62.77% 3,890 21.49% 0.00%
Barrilete 8,206 8,206 1,489 18.15% 2,852 34.76% 3,866 47.11% 0.00%
Bonito 93,049 93,049 84,482 90.79% 4,503 4.84% 3,486 3.75% 577 0.62%
Caballa 49,964 20 49,944 24,009 48.07% 21,169 42.39% 1,570 3.14% 3,197 6.40%
Jurel 23,036 23,036 17,801 77.27% 3,360 14.59% 818 3.55% 1,057 4.59%
Perico 61,909 61,909 31,621 51.08% 26 0.04% 30,125 48.66% 138 0.22%
Ayanque 4,416 4,416 4,416 100.00%
Cabrilla 3,052 3,052 3,047 99.84%
Lenguado 262 262 259 98.85%
Merluza 56,286 56,286 30,379 53.97%
Cabinza 2,564 2,564 2,564 100.00%
Cojinova 773 773 770 99.61% 3 0.39% 0.00%
Liza 13,955 13,955 12,625 90.47% 106 0.76% 0.00%
Lorna 7,623 7,623 7,523 98.69% 99 1.30%
Pejerrey 7,669 7,669 6,407 83.54% 1,262 16.46%
Fuente: (PRODUCE, 2015)
2.43 La probabilidad estimada de ocurrencia de los escenarios finales (𝐸𝑓) se calculó de acuerdo a la ecuación 1, basada en
el teorema bayesiano (probabilidad diferente a cero):
∏ 𝜌(𝑆[𝑗,𝑅(𝐸𝑓 )])
𝜌(𝐸𝑓𝑖 ) = ……………….……………………..………....(1)
∑(∏ 𝜌(𝑆 ))
[𝑗,𝑅(𝑘,𝐹(𝐸𝑓𝑖) ]
En donde, 𝜌(𝐸𝑓𝑖 ) es la probabilidad de ocurrencia del escenario final i-ésimo, la cual se encuentra en función de
∏ 𝜌(𝑆[𝑗,𝑅(𝐸𝑓𝑖)] ) que es la multiplicación de las probabilidades de ocurrencia de los j-ésimo sucesos (S) incluidos en la ruta
de sucesos (R) del escenario final i-ésimo (𝐸𝑓𝑖 ) y ∑ (∏ 𝜌 (𝑆[𝑗,𝑅(𝑘,𝐹(𝐸𝑓𝑖)] )) que es la sumatoria de las multiplicaciones de
la probabilidades de los j-ésimo sucesos de las las k-ésimas rutas de sucesos incluidos hasta la última fase (F) en donde
se encuentre el i-ésimo escenario final.
2.44 Con la aplicación de lo anteriormente descrito, finalmente se calculó la probabilidad estimada de ocurrencia de los
escenarios finales. Se evaluó 28 escenarios finales de los dos tipos anteriormente descritos (con riesgo y sin riesgo), sin
embargo, la evaluación se concentró en 16 escenarios finales de interés. Los resultados obtenidos pueden ser vistos en la
figura 10, en donde se muestra una tabla con los resultados de probabilidad para estos escenarios. Asimismo, estos
resultados fueron agrupados en cuatro categorías en base a la comparación realizada (cuatro columnas): (i) columna “p”,
resultados de probabilidad comparados de escenarios finales con todos las probabilidades de escenarios finales; (ii)
columna “p clúster”, resultados de probabilidad de escenarios finales comparados con las otras probabilidad de escenarios
finales de su mismo clúster; (iii) columna “p (E. riesgo)”, resultados de la probabilidad de los escenarios finales de riesgo
comparados frente a las probabilidades de otros escenarios de riesgo; y (iv) “p (clúster E. riesgo)”, resultados de la
probabilidad de los escenarios finales de riesgo comparados frente a las probabilidades de otros escenarios de riesgo
incluidos en el clúster perteneciente.
2.45 De una primera evaluación de los resultados presentados en la figura 10, podemos observar que las probabilidades
estimadas de ocurrencia de escenarios finales se concentran en mayor proporción en el primer clúster relacionado con los
productos hidrobiológicos frescos. Esto concuerda con lo evidenciado en la revisión bibliográfica realizada en la
identificación y evaluación del peligro, en donde se mostró que la aplicación de los tratamientos incluidos en el
procesamiento de las materias primas y producción del producto hidrobiológico reducen considerablemente los riesgos
asociados con los peligros analizados. Además, se observa que en general las probabilidades más altas se presentan en
los escenarios sin riesgo o de bajo riesgo.
2.46 Sin embargo, para la mejor evaluación de estas probabilidades se realizó un estudio más exhaustivo en donde se aplicó
el principio de Pareto (80%-20%), para evaluar la frecuencia acumulada de estas probabilidades y determinar cuáles son
las que concentran la mayor proporción de probabilidad de ocurrencia. En la figura 9 se presenta los diagramas de Pareto
resultantes, en donde se evaluó en comparación todos los 28 escenarios finales, incluyendo a los 16 de interés (sección
“A”) y un segundo diagrama en donde se evaluó tan solo los 10 escenarios finales de riesgo (sección “B”).
Figura 16. Diagramas de Pareto de las probabilidades estimadas de ocurrencia de escenarios finales
2.47 Tal como se puede observar de la figura anterior, en la sección A, en el área denominada “Zona de alta probabilidad” (zona
que incluye a los escenarios que concentran aproximadamente el 80% de la frecuencia acumulada de probabilidad de
ocurrencia) se encuentran 11 escenarios finales, de los cuales el escenario E4 es el único escenario de riesgo. Asimismo,
en la sección B de la misma figura, se observa que los escenarios de alto riesgo E4, E14, E9 y E1 representan los
escenarios finales de riesgo con mayor probabilidad estimada de ocurrencia.
2.48 Por lo tanto, a manera de resumen, se presenta en cuadro (tabla 6) en donde se muestra el perfil de los escenarios finales
de riesgo encontrados como más probables de ocurrencia. Se menciona que de acuerdo al método aplicado se determinó
aquellos escenarios con mayor probabilidad estimada de ocurrencia. Sin embargo, puede darse el caso de que la actitud
frente al riesgo4 tomada por las partes interesadas (consumidores y otros), de pie a otros escenarios y sus probabilidades
deben ser consideradas para la aplicación de medidas de mitigación del riesgo.
4Enfoque de la organización (o parte interesada) para apreciar un riesgo y eventualmente buscarlo, retenerlo, tomarlo o rechazarlo.
Definición tomada de (NTP-ISO 31000, 2016)
Tabla 7. Cuadro resumen de los escenarios finales de riesgo con probabilidad de ocurrencia más alta
N° Esc. Clúster Prob. Clasi. Peligro Consec. Descripción
Escenario en el cual un consumidor que no presenta
hipersensibilidad a los antígenos del parásito A. simplex
queda expuesto a parásitos viables de la familia Anisakidae
y probablemente desarrolle un cuadro de Anisakiasis, como
resultado de consumir pescado que no fue preparado
Cluster Parásitos
adecuadamente por el consumidor, proveniente de un filete
A. Ocasional viables de Anisakias
1 E4 0.1116 de pescado destinado (comercializado y comprado) para
Producto (5) la familia is
consumo, que no fue detectado por el sistema nacional de
s frescos Anisakidae
control de la inocuidad de alimentos (SNCI), que no fue
destinado a procesamiento (productos fresco), que provino
de un pescado infestado de parásitos y que no fue
descartado durante las primeras fases de manipulación de
adecuadamente por el consumidor, proveniente de un
Producto Posible viables de Anisakias
2 E14 0.02718 pescado contaminado destinado (comercializado y
s (4) la familia is
comprado) para consumo, que no fue detectado por el
congelad Anisakidae
sistema nacional de control de la inocuidad de alimentos
(SNCI), que fue destinado a procesamiento de tipo
congelado, que provino de un pescado infestado con los
parásitos y que no fue descartado durante las primeras
fases de manipulación de la materia prima.
Escenario en el cual un consumidor que presenta
queda expuesto a proteínas antígenas del parásito A.
Simplex y probablemente desarrolle un cuadro de reacción
Proteínas alérgica, como resultado de consumir pescado proveniente
Posible antígenas de una conserva de pescado contaminada, que fue
3 E9 Producto 0.01850 antígena
(4) del parásito procesada de manera adecuada, que fue destinada para
s en s del
A. Simplex consumo y que no fue detectada por el sistema nacional de
conserva parásito
control de la inocuidad de alimentos (SNCI), que utilizó
materia prima que provino de un pescado infestado con los
alérgica, como resultado de consumir pescado, que fue
Cluster Proteínas preparado adecuadamente por el consumidor, proveniente
A. Posible antígenas de una producto fresco contaminado destinado
4 E1 0.01666 antígena
Producto (4) del parásito (comercializado y comprado) para consumo, que no fue
s frescos A. Simplex detectado por el sistema nacional de control de la
inocuidad de alimentos (SNCI), que no fue destinado a
procesamiento (productos fresco), que provino de un
pescado infestado con los parásitos y que no fue
2.49 En la anterior tabla se muestra la valorización realizada sobre el nivel de probabilidad de ocurrencia se los escenarios de
riesgo evaluados, utilizando los niveles de valoración propuesto por Fletcher et al (2002) (Véase Anexo 2).
Figura 17. Resultados del árbol de escenario desarrollado
C. Caracterización del peligro
2.50 En esta sección se describirán la naturaleza y alcance de los efectos negativos en la salud que, por lo que se ha podido
comprobar, están asociados al peligro en cuestión, tratando de incluir en el análisis factor del riesgo y factores del
hospedador. Asimismo, se realizará una valoración de la intensidad de los efectos descritos, a partir de la información
analizada, en la cual se incluye la revisión de la jurisprudencia internacional de autoridades sanitarias pertinentes en materia
Peligro general: Parásitos nemátodos zoonóticos de la familia Anisakidae (parásitos visibles)
Peligro I: Parásitos viables de la familia Anisakidae
Consecuencia I: Anisakidosis y Anisakiasis
2.51 La anisakidosis se refiere a la infección de personas con larvas de nemátodos que pertenecen a la familia Anisakidae, y la
Anisakiasis es la infección generada por parásitos del genero Anisakis, ambas enfermedades zoonótica graves (FAO/OMS,
2014). Aunque hay varias especies zoonóticas en esta familia, las dos especies más frecuentemente asociadas con la
anisakiasis son Anisakis simplex, el "gusano del arenque" y Pseudoterranova decipiens, el "gusano del bacalao" (Chai,
Murrell, & Lymbery, 2005). La anisakiasis ocurre cuando las personas ingieren larvas de la tercera etapa (L3) que se
encuentran en las vísceras o los músculos de una amplia gama de peces y calamares marinos (FAO/OMS, 2014). Los
humanos son hospedadores intermedios accidentales en los cuales los parásitos rara vez se desarrollan.
2.52 Aunque el primer caso de infección por anisákidos fue descrito por Leuckart en Groelandia en el año (1876), la enfermedad
se informó más ampliamente en las décadas de 1950 y 1960, cuando se produjeron epidemias (154 casos entre 1955 y
1968) de anisakiasis en los Países Bajos tras la ingestión de arenque "verde" (es decir, ligeramente salado); (Van Thiel, 1960
1962). De acuerdo a lo recopilado por Lymbery & Cheah (2007) se habrían reportado 14,000 a 15,000 casos de anisakiasis
hasta el 2007 alrededor del mundo, de los cuales la gran mayoría (>90%) se debe a la infección con Anisakis simplex (sensu
lato), con la mayor parte del resto debido a la infección con Pseudoterranova decipiens (sensu lato). Casos reportados
causados por otros anisákidos han sido unos pocos casos de infección con Anisakis physeteris y un caso de infección con
Contracaecun osculatum. Asimismo, de acuerdo a las revisiones de Smith (1999) casi todos los casos reportados de
anisakiasis han involucrado larvas L3, aunque se han identificado larvas L4 en un pequeño número de casos.
2.53 De los aproximadamente 20,000 casos de anisakiasis reportados hasta la fecha en todo el mundo, más del 90% son de
Japón (donde aproximadamente 2,000 casos son diagnosticados anualmente), con la mayoría del resto de España, el Países
Bajos y Alemania (Audicana, Ansotegui, de Corres, & Kennedy, 2002; Bouree, Paugam, & Petithory, 1995). En los últimos
30 años, se ha observado un aumento marcado de la prevalencia de anisakiasis en todo el mundo, debido a una aplicación
generalizada de técnicas de diagnóstico, especialmente endoscopía. Anteriormente, muchos casos de anisakiasis gástrica
probablemente fueron diagnosticados erróneamente (Oshima, 1987); alimentos no muy cocidos, especialmente en muchos
países occidentales, con un mayor riesgo de exposición a parásitos (Robinson & Dalton, 2009).
2.54 Clínicamente, la anisakiasis humana puede tomar una serie de formas, dependiendo de la localización y lesiones
histopatológicas causadas por las larvas (Tabla 5.2). En una anisakiasis no invasiva, a menudo (pero no exclusivamente)
asociada a infecciones con Pseudoterranova (Smith J. , 1999; Amin, Eidelman, Domke, Bailey, & Pfeifer, 2000), las larvas
permanecen en el tracto gastrointestinal, sin penetrar la pared de la mucosa. Esto a menudo causa una infección
asintomática, que solo se puede descubrir cuando los gusanos son expulsados por tos, vómitos o defecación (Acha &
Szyfres, 1987; Smith J. , 1999).
Tabla 8. Resumen cronológico de la fisiopatología de la infección del A. simplex en humanos
Tiempo posterior Factores relacionados o respuesta
Evento de la infección Eventos en los tejidos
a la ingestión inmunitaria
Lesiones hemorrágicas; desarrollo de la
<1h Adhesión a la mucosa Enzimas proteolíticas
larva y formación de túneles
Penetración de la mucosa
4h – 6 días Factores quimiotácticos Flemón eosinófilo; lesiones erosivas
y submucosa
‘7 – 14 días Formación de Granulomas Inducción de respuesta de hipersensibilidad Lesiones ulcerosas
Pérdida de parásitos o ulceración
> 14 días Muerte de la larva Inflamación persistente o granuloma
crónica alrededor de los restos
Fuente: (Audicana & Kennedy, 2008)
De vez en cuando, las infecciones no invasivas dan lugar a un síndrome de "hormigueo" que sucede cuando los gusanos
migran hacia arriba del esófago hacia la orofaringe (Sakanari & McKerrow, 1989).
La anisakiasis humana puede ser gástrica o faríngea, la mayoría de las veces asociada con A. simplex o Pseudoterranova
decipiens, respectivamente. La invasión del parásito en el tracto gastrointestinal puede conducir a la formación de granuloma
eosinófilo en la mucosa con síntomas graves de la enfermedad (Oshima, 1987). Debido a que los síntomas de la anisakiasis
son inespecíficos, a menudo la enfermedad se diagnostica erróneamente. Por ejemplo, en un solo estudio, más del 60% de
los casos se diagnosticaron preoperatoriamente como apendicitis, abdomen, cáncer gástrico o enfermedad de Crohn
(Sakanari & McKerrow, 1989). El diagnóstico clínico generalmente se realiza a través de endoscopía o examen radiológico,
mientras que varios análisis inmunológicos se han utilizado para el diagnóstico indirecto, incluida la prueba de punción
cutánea, prueba de fijación del complemento (CFT), prueba de inmunofluorescencia de anticuerpos (IFAT), prueba de
inmunodifusión (IDT) , ensayos inmunoelectroforéticos, enzimoinmunoensayo (ELISA) y prueba de radioalergoabsorción
(RAST). La interpretación de las pruebas serológicas puede ser difícil debido a la anisakiasis. Los sueros de los pacientes
presentarán reactividad cruzada con antígenos de especies de nemátodos estrechamente relacionadas (p. Ej. Especies de
Ascaris y Toxocara) y porque los individuos infectados pueden contener anticuerpos específicos que pueden dar información
falsa. -resultados positivos contra antígenos de Anisakis. De todos los ensayos serodiagnósticos, el RAST es el más sensible
y específico (Sakanari & McKerrow, 1989).
Las observaciones sugieren que los parásitos y el sistema inmune humano (así como otros sistemas inmunes de los
hospedadores) han evolucionado conjuntamente durante milenios para minimizar el daño colateral del tejido del hospedador
y para mantenerse vivos para garantizar la reproducción del parásito. Por lo tanto, algunos parásitos helmintos comunes del
hombre como Schistosoma y Ascaris muestran evidencia de adaptación al sistema inmune humano a pesar de su
antigenicidad inherente (Falcone & Pritchard, 2005). Las infecciones humanas con nemátodos y otros parásitos helmintos se
asocian típicamente con eosinofilia tisular y niveles elevados de IgE, signos que también pueden aparecer en pacientes que
muestran hipersensibilidad de tipo I contra ciertos antígenos. Paradójicamente, tanto los estudios epidemiológicos como los
modelos animales experimentales implican que las infecciones crónicas con algunos parásitos helmintos pueden proteger
contra, o al menos aliviar, las reacciones alérgicas (Falcone & Pritchard, 2005; Trujillo-Vargas, y otros, 2007; Nieuwenhuizen,
y otros, 2006; Van den Biggelaar, y otros, 2004; Wohlleben, y otros, 2004). Esto nuevamente sugiere que los elementos
básicos para las reacciones alérgicas están presentes pero la reactividad clínica está regulada negativamente (Jackson,
Friberg, Little, & Bradley, 2009; Mangan, Van Rooijen, McKenzie, & Fallon, 2006; Turner, y otros, 2005; Van den Biggelaar, y
otros, 2000; Wilson, y otros, 2005). Sin embargo, dado que ni los anisákidos adultos ni los larvales son parásitos humanos
naturales, no ha evolucionado ninguna adaptación mutua y, en consecuencia, está ausente la posible regulación moduladora
o inmune. Además, debido a la similitud de las tropomiosinas de invertebrados, los anticuerpos IgE generados
específicamente dirigidos contra larvas de Anisakis reaccionan de forma cruzada, particularmente entre alérgenos de mariscos
y otros alérgenos como el camarón y el ácaro del polvo doméstico, respectivamente (Reese, Ayuso, & Lehrer, 1999).
2.55 Considerando lo anteriormente descrito y utilizando los criterios y niveles de valoración propuesto por Fletcher et al (2002)
para establecer un valor al nivel de las consecuencias relacionadas a un peligro de acuerdo a su intensidad o peligrosidad
(Véase Anexo 2), se establece la siguiente valoración:
Valorización de la consecuencia I: Mayor (4)
Peligro II: Proteínas antígenas (alergenos) del parásito A. Simplex
Consecuencia II: Reacción alérgica a proteínas antígenas del parásito A. Simplex
2.56 Desde inicios de los años 90s, se ha reconocido el potencial alergénico de A simplex: En 1990, la alergia a este parásito se
describió por primera vez en Japón (Kasuya, Hamano, & Izumi, 1990). Posteriormente, un gran número de investigaciones
en el campo de la alergia a A. simplex comenzó después de un nuevo informe de España sobre la anafilaxia inducida por A.
simplex en 1995 (Audicana, y otros, 1995).
2.57 El A. simplex es, hasta ahora, el principal parásito asociado a los productos hidrobiológicos de origen marino que causa
respuestas alérgicas clínicas. Las principales respuestas clínicas alérgicas debidas a A. simplex son: (i) Anisakiasis gastro-
alérgica, en la que los síntomas alérgicos son síntomas adicionales en un parasitismo gástrico por comer productos
pesqueros crudos o poco cocidos que contienen larvas vivas;(ii) Alergia a A. simplex, que resulta de la contaminación de
productos de la pesca con alérgenos sin necesidad de parásito vivo para provocar la reacción alérgica (Kasuya, Hamano, &
Izuni, Gastric anisakiasis with anaphylactoid reaction., 1989).
2.58 El. A. simplex puede causar severos síntomas de alergia, incluidos marcados cuadros de anafilaxia (Audicana, y otros, 1995),
pero se considera que la más frecuente manifestación clínica de alergia a A. simplex es la urticaria con o sin angioedema
facial (Moreno-Ancillo, y otros, 1997). Sin embargo, se han reportado también cuadros de asma y conjuntivitis luego de la
exposición a estos alérgenos (Añibarro & Seoane, 1998; Armentia, Lombardero, & Callejo, 1998). Estas reacciones alérgicas
son causadas por hipersensibilidad a antígenos de A. simplex asociados con la producción de inmunoglobulinas especificas
tipo E especificas (IgE).
2.59 De acuerdo a lo reportado por Ivanovic et al (2015), hasta la fecha se han identificado 13 alérgenos derivados de antígenos
de A. simplex, siendo estos:
Tabla 9. Alérgenos relacionados con A. simplex
Alérgeno Peso molecular (kDa) Antígeno del Nemátodo Proteína Reactividad
Ani s 1 24 excretor-secretor Inhibidor de la tripsina de tipo Kunitz 85%
Ani s 2 97 Somático Paramiosina 88%
Ani s 3 41 Somático Tropomiosina -
Ani s 4 9 excretor-secretor Cistatina 27%
Ani s 5 15 excretor-secretor Proteína SXP/RAL 25-49%
Ani s 6 7 excretor-secretor Serpin 18%
Ani s 7 139 excretor-secretor Glicoproteína 83%-100%
Ani s 8 15 excretor-secretor Proteína SXP/RAL 25%
Ani s 9 14 excretor-secretor Proteína SXP/RAL 13%
Ani s 10 22 - - 39%
Ani s 11 55 - - 47%
Ani s 11-li - - - -
Ani s 12 - - - 57%
Fuente: (Ivanovic, y otros, 2015)
2.60 Se precisa que estas reacciones alérgicas se darán en aquellas personas que presenten hipersensibilidad a los antígenos
de este parásito. Uno de los estudios epidemiológicos más importante realizado en este campo fue el de Heffler et al (2016)
en Italia, en donde se reportó que de una población de 3,420 sujetos sometidos a pruebas de punción cutánea, el 15.4%
(prevalencia) resultó positivo para esta prueba. Sin embargo, el mismo estudio determinó que solo el 1.9% de toda la
población de estudio había desarrollado síntomas luego de consumir pescado crudo o marinado. Se observa que existe una
amplia diferencia entre la porción de personas que son sensibles a los antígenos del A. simplex y las personas que finalmente
desarrollan los cuadros alérgicos. Los autores recomiendan mayores estudios para determinar qué otros factores
intervendrían para que se concrete el desarrollo los síntomas en personas sensibles.
2.61 Los parásitos, especialmente los helmintos, producen en los hospedadores infectados una respuesta inmunológica Th2
sesgada con producción de IgE específica contra el parásito. Esto debe tenerse en cuenta al analizar estudios sobre la
producción de IgE en relación con el contacto del parásito. Esto es especialmente importante, ya que varios estudios afirman
la alergenicidad de los parásitos al encontrar la producción específica de IgE medida en suero o evidenciado por una prueba
de punción cutánea positiva. La producción de IgE específica no debe confundirse como alergia (Nieuwenhuizen, y otros,
2.62 Respecto su tratamiento, diversos autores concuerdan que el mejor tratamiento es la profilaxis, es decir evitar el consumo
de productos hidrobiológicos contaminados con parásitos vivos, aplicando algún tratamiento que los elimine. Asimismo, se
han realizado pruebas para determinar recomendaciones de consumo de pescado a personas que han mostrado
hipersensibilidad al consumo de pescados contaminados con estos parásitos 5, concluyéndose que estas personas tienen
menor probabilidad de desarrollar cuadros alérgicos cuando el pescado ha sido congelado a −20°C al menos por 48 horas
(Trujillo, y otros, 2002). En general, tal como se ha mostrado anteriormente, la aplicación de los distintos tratamientos pueden
disminuir las concentraciones de alérgenos derivados del Anisakis simplex en el producto pero no eliminarlo.
2.63 Considerando lo anteriormente descrito y utilizando los criterios y niveles de valoración propuesto por Fletcher et al (2002)
Valorización de la consecuencia II: Severa (3)
D. Caracterización del riesgo
2.64 En esta sección se integran los resultados procedentes de la identificación y caracterización del peligro, así como de la
evaluación de la exposición para generar una estimación del riesgo.
2.65 Siguiendo los principios generales para la evaluación de riesgo microbiológicos del Codex Alimentarius (1999) se realizará
una caracterización del riesgo cualitativa, utilizando los criterios y niveles de valoración propuesto por Fletcher et al. (2002)
para establecer un valor a al nivel del riesgo (Véase anexo 2) resultante de la interacción de la de la probabilidad de
exposición del peligro al consumidor y la gravedad o peligrosidad de las consecuencias de que el consumidor esté expuesto
a este peligro. Por lo tanto, considerando lo propuesto Fletcher et al. (2002), el nivel de riesgo (NR) estará en función del
producto del valor designado para la probabilidad de exposición (EP) del peligro por escenario y el valor designado para el
nivel de consecuencia (NC).
2.66 A continuación, se presenta los resultados de esta valorización para el nivel de riesgo:
Tabla 10. Resultados finales de la caracterización del riesgo
Fase I: Fase II: Fase III: Fase IV:
Identificación del peligro Evaluación de la exposición Caracterización del peligro Caracterización del riesgo
Peligro Prod. Hidrobiológico Valor EP Consecuencia Valor NC Valor NR Categoría
Parásitos viables de la Ocasional
Fresco Anisakiasis Mayor (4) 20 Crítica
familia Anisakidae (5)
Parásitos viables de la Posible
Congelado Anisakiasis Mayor (4) 16 Importante
familia Anisakidae (4)
Reacción alérgica a
Proteínas antígenas del Posible
Conserva proteínas antígenas del Severa (3) 12 Importante
parásito A. Simplex (4)
parásito A. Simplex
Fresco proteínas antígenas del Severa (3) 12 Importante
3.1 De los resultados de la presente evaluación del riesgo se concluye que los productos hidrobiológicos contaminados con
parásitos de la familia Anisakidae (peligro), estando estos vivos o destruidos, representan un riesgo importante y algunos
casos crítico para la población peruana:
i. Se determinó que el nivel de riesgo para el peligro de Parásitos viables de la familia Anisakidae en productos frescos es
crítico. Esto responde a que las probabilidades de ocurrencia de una infección por parte de estos parásitos se ven
incrementadas en los productos hidrobiológicos frescos puesto que estos no son sometidos a un procesamiento que
permita la destrucción de los parásitos. Además, considerando los comportamientos y patrones de consumo de estos
5Considerándose que la exclusión del pescado como parte de la dieta puede generar problemas en la salud relacionadas con una inadecuada
nutrición, especialmente un gran riesgo en personas con alteraciones lipídicas.
productos en el Perú, estos muchas veces no son preparados de manera adecuada para garantizar la destrucción del
parásito. Tal como se ha visto en este documento, el diagnóstico de la Anisakiasis suele ser compleja y sus síntomas
pueden ser atribuidas a otras causas. Estudios epidemiológicos específicos son necesarios. Frente a esta situación es
imperativo que el SANIPES, en cumplimiento de sus funciones de autoridad sanitaria, diseñe y aplique medidas para
disminuir este riesgo. Durante las primeras secciones de esta evaluación del riesgo se presentó información científica y
recomendaciones sobre la aplicación de procesamiento para la destrucción de los parásitos, esto concuerda con las
recomendaciones de diversos autores de que la profilaxis es el mejor tratamiento para este tipo de infecciones. Esta
información deberá ser considerada.
4.1 Se recomienda tomar los resultados de esta evaluación de riesgo para el diseño y aplicación de medidas adecuadas, durante
posteriores en las fases de gestión del riesgo, para mitigación de los riesgos caracterizados. Se considera necesario que el
equipo encargado de desarrollar de dirigir la gestión de estos riesgos mantenga fluida comunicación con el equipo de
evaluación del riesgo. Se recomienda priorizar el trabajo en los riesgos considerados críticos. Se precisa sobre la necesidad
de desarrollar un marco normativo más robusto.
4.2 Se recomienda obtener, generar o sistematizar datos e información proveniente de investigaciones científicas validadas o de
bases de datos locales con el objetivo de tener datos reales sobre la probabilidad de ocurrencia de los sucesos tomados en
cuenta para el cálculo de las probabilidades de los escenarios finales evaluados en el presente documento. Se reconoce que
el éxito del pronóstico generado de la aplicación de la del árbol de escenarios se encuentra en función de las probabilidades
incluidas en el análisis. Si bien las consideraciones de un panel técnico permiten un pronóstico estimado medianamente fiable,
la precisión de este pronóstico puede mejorarse con la utilización de datos reales.
4.3 Se recomienda la reevaluación del árbol de escenarios presentado en este documento, con la finalidad de ser utilizado durante
las posteriores fases de gestión del riesgo, como un marco guía para dirigir los esfuerzos de mitigación del riesgo: Tal como
se vio en la evaluación del árbol de escenarios, se evaluaron sucesos en que las probabilidades de su ocurrencia definían la
probabilidad de ocurrencia de un escenario final. En tal sentido, la aplicación de medidas de mitigación dirigidas a mejorar las
probabilidades de ocurrencia deseadas de los sucesos claves, mejorar el logro de ocurrencia de los escenarios finales.
4.4 Solicitar a las instituciones correspondientes (se considera que al Programa a comer pescado) desarrollar estudios
permanentes para determinar los comportamientos de consumo de pescado y otros productos hidrobiológicos de manera
estacional, considerando diferentes estratos socio-económico, demográficos y de localidad a nivel nacional. Los resultados
de estas investigaciones permitirán mejorar la precisión de los análisis de riesgo desarrollados por la autoridad sanitaria.
4.5 Se recomienda elaborar a partir de los resultados de esta evaluación de riesgo una relación de temas de interés para el
desarrollo de investigaciones científicas y el desarrollo tecnológico y en general. Esta relación de investigaciones servirán
como propuesta para los centros de investigación como temas prioritarios que aportarían al trabajo de la autoridad sanitaria,
supliendo así las necesidades de información.
4.6 Se recomienda diseñar y establecer el procedimiento oficial para el desarrollo de posteriores evaluaciones de riesgo,
considerándolo como un proceso imprescindible para la toma de decisiones, continuo y sistemático de alta complejidad y
demanda de conocimiento, que debe generar resultados permanentemente para el entendimiento de los peligros y riesgos
reconocidos, preliminarmente, de importancia en los productos hidrobiológicos, en base a la vigilancia de la coyuntura nacional
e internacional. Se considera que la conformación de grupos científicos es clave para el éxito de este proceso.
4.7 Se recomienda el fortalecimiento de las capacidades de las unidades orgánicas pertinentes para la administración del proceso
completo de análisis de riesgo, considerando los diferentes escenarios en que se podría desarrollar este proceso, tales como
ante peligros nuevos o desconocidos o ante situaciones de emergencia.
Es todo cuanto informo a usted.
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Anexo 1. Matriz de descripción de tipos de escenarios
N° Símbolo Descripción
Escenario en donde se evalúa la presencia de parásitos visibles en un recurso hidrobiológico, incluyendo las
especies de peces más importantes de acuerdo al reporte estadístico de PRODUCE. Para la estimación de la
probabilidad se consideró los resultados de prevalencias y abundancia de investigaciones nacionales a
internacionales, así como las apreciaciones del panel.
Escenario en donde se evalúa la probabilidad de que las formas de ejecución de las prácticas de pesca y
manipulación temprana de las materias primas permiten evitar la contaminación de las partes comestibles del
espécimen, impidiéndose que materia prima contaminada llegue a las líneas de producción y comercialización.
Para la estimación de la probabilidad se consideraron las apreciaciones del panel.
Escenario general final en el que las probabilidades de su ocurrencia o la descripción de futuros escenarios
derivados de este no son realizadas por su disminuido nivel de riesgo.
Escenario en donde se evalúa la probabilidad de que la materia prima (pescado) sea destinada a algún tipo de
4 procesamiento o que sea comercializada como un producto fresco. Para la estimación de la probabilidad se
consideraron los últimos resultados estadísticos del PRODUCE para destino del recurso capturado.
Escenario en donde se evalúa la probabilidad de que el Sistema Nacional de Control de la Inocuidad Alimentaria,
incluyendo todos los agentes participantes (SANIPES, Entidades de apoyo, municipios, entre otros) y todas las
acciones que realizan permiten impedir que un producto hidrobiológico contaminado sea comercializado. Para la
estimación de la probabilidad se consideraron las apreciaciones del panel.
Escenario en donde se evalúa la probabilidad de que la materia prima destinada para procesamiento, sea
dispuesta para la elaboración de algunos de los productos considerados para análisis: Conservas y Congelados.
Para la estimación de la probabilidad se consideraron los últimos resultados estadísticos del PRODUCE para
destino del recurso capturado.
Escenario final en el que se considera que el resultado de los escenarios anteriores termina en la aplicación de
una medida sanitaria.
Escenario en donde se evalúa la probabilidad de que los productos hidrobiológicos (independiente de su tipo o
presentación) sean comercializados, seleccionados, comprados y dispuestos para consumo. Cabe mencionar que
a lo largo de todas estas fases existente distintos actividades que podrían afectar la exposición final al peligro.
Escenario en donde se evalúa la probabilidad de que los productos hidrobiológicos destinados para consumo sean
sometidos a una preparación por parte del consumidor que permita disminuir o impedir la ocurrencia del riesgo.
Cabe mencionar que las probabilidades varían de acuerdo a las distintas poblaciones y los patrones de consumo
de cada tipo de producto. Para la estimación de la probabilidad se consideraron las apreciaciones del panel.
Escenario en donde se evalúa la probabilidad de que una persona presente hipersensibilidad a las proteínas
alérgenas de los parásitos de la familia Anisakidae. No se cuentan con datos epidemiológicos de las poblaciones
locales. Para la estimación de la probabilidad se consideraron las apreciaciones del panel el cual consideró valorar
con la menor probabilidad asignable a este escenario
Escenario final en donde se evalúa la probabilidad de que una persona desarrolle un cuadro de hipersensibilidad
por ingesta de un productos hidrobiológico contaminado con parásitos familia Anisakidae inviables. Las reacciones
pueden abarcar todos los síntomas evaluados en el perfil del riesgo. Para el cálculo de probabilidad estimada se
utilizaron las formulas descritas en el presente documento.
por ingesta de un productos hidrobiológico contaminado con parásitos familia Anisakidae y que a su vez exista
12 alta probabilidad de que el parásito viable desarrolle un cuadro de infestación en el consumidor. Las reacciones y
consecuencia de la infestación pueden abarcar todos los síntomas y daños a la salud evaluados en el perfil del
riesgo. Para el cálculo de probabilidad estimada se utilizaron las formulas descritas en el presente documento.
Escenario final en donde se evalúa la probabilidad de que una persona desarrolle un cuadro de infestación en el
consumidor por ingesta de un producto hidrobiológico contaminado con parásitos viables de la familia Anisakidae.
Las consecuencias de la infestación pueden abarcar todos los síntomas y daños a la salud evaluados en el perfil
del riesgo. Para el cálculo de probabilidad estimada se utilizaron las formulas descritas en el presente documento.
Anexo 2. Matrices de valoración de la probabilidad, intensidad de impacto y nivel de riesgo
Niveles y valoración de intensidad de consecuencias de un peligro.
Nivel Valoración Intensidad del Impacto
Insignificante 0 Impacto muy insignificante. Poco probable de ser medido.
Pequeño 1 Puede der detectado pero con mínimo impacto.
Moderado 2 Máximo apropiado / nivel de impacto aceptable.
Severo 3 Impacto mayor y más prolongado
Mayor 4 Impacto muy serio.
Catastrófico 5 Daño generalizado, permanente e irreversible.
Fuente: (Fletcher, y otros, 2002)
Niveles y valoración de la probabilidad de consecuencias de un peligro.
Nivel Valoración Descripción de probabilidad
Imposible 0 No puede ocurrir
Remoto 1 Nunca ha ocurrido pero no es imposible
Raro 2 Puede ocurrir en circunstancias excepcionales
Improbable 3 Poco común, pero se conoce que ha ocurrido en algún lugar
Posible 4 Alguna evidencia siguiere que la ocurrencia es posible
Ocasional 5 Puede ocurrir
Muy probable 6 Se espera que ocurra
Matriz de cálculo del nivel de riesgo
Insignificante Pequeño Moderado Severo Mayor Catastrófico
Probabilidad/Consecuencia
Ocasional 5
Muy probable 6
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