Source: http://noticias.juridicas.com/base_datos/CCAA/pv-d70-2010.html
Timestamp: 2019-11-22 23:59:37
Document Index: 398795594

Matched Legal Cases: ['Artículo 8', 'Artículo 10', 'artículo 8', 'artículo 33', 'artículo 44', 'artículo 16', 'artículo 45', 'artículo 45', 'artículo 4']

Publicado en BOPV núm. 64 de 08 de Abril de 2010
Vigencia desde 09 de Abril de 2010.
Artículo 8 Accesos y vinculación a otros estudios
Artículo 10 Oferta a distancia y otras modalidades
Primera Titulaciones equivalentes y vinculación con capacitaciones profesionales
Módulo Profesional 1: Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería
Módulo Profesional 2: Elaboraciones de panadería-bollería
Módulo Profesional 3: Procesos básicos de pastelería y repostería
Módulo Profesional 4: Elaboraciones de confitería y otras especialidades
Módulo Profesional 5: Postres en restauración
Módulo Profesional 6: Productos de obrador
Módulo Profesional 7: Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria
Módulo Profesional 8: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Módulo Profesional 9: Presentación y venta de productos de panadería y pastelería
Módulo Profesional 10: Inglés Técnico
Módulo Profesional 13: Formación en Centros de Trabajo
Apartado 1. Espacios.
Apartado 2. Equipamientos.
Apartado 1. Especialidades del profesorado y atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de Panadería, Repostería y Confitería.
Apartado 2. Titulaciones equivalentes a efectos de docencia.
Apartado 3. Titulaciones requeridas para la impartición de los módulos profesionales que conforman el título para los centros de titularidad privada o pública de otras Administraciones distintas a la educativa.
Apartado 1. Correspondencia de las unidades de competencia que se acrediten de acuerdo con lo establecido en el artículo 8 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, con los módulos profesionales.
Apartado 2. La correspondencia de los módulos profesionales del presente título con las unidades de competencia para su acreditación es la siguiente:
El Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y fija sus enseñanzas mínimas. Esta última norma procede a sustituir la regulación de los títulos de Técnico en Panificación y Repostería, establecido por el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, y el Título de Técnico en Pastelería y Panadería, establecido por el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre.
De acuerdo con los antecedentes expuestos, el objetivo del presente Decreto es establecer para la Comunidad Autónoma del País Vasco el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, al amparo del Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería y fija sus enseñanzas mínimas.
En el currículo del presente Título, Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, se describen por un lado, el perfil profesional que referencia el Título con la enumeración de cualificaciones y unidades de competencia y la descripción de las competencias profesionales, personales y sociales y por otro lado, las enseñanzas que establecen, entre otros elementos, los objetivos generales y módulos profesionales que lo componen con los resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y contenidos de cada uno de ellos, así como directrices y determinaciones para su organización e implantación.
En su virtud, a propuesta de la Consejera de Educación, Universidades e Investigación, con informe del Consejo Vasco de Formación Profesional y demás informes preceptivos, de acuerdo con la Comisión Jurídica Asesora de Euskadi, tal y como se determina en el artículo 33 del Reglamento de organización y funcionamiento de la misma, aprobada por Decreto 167/2006 de 12 de septiembre y previa deliberación y aprobación del Consejo de Gobierno en su sesión celebrada el día 2 de marzo de 2010,
1.- Este Decreto establece para la Comunidad Autónoma del País Vasco el currículo para las enseñanzas de Formación Profesional correspondientes al Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería.
- Denominación: Panadería, Repostería y Confitería.
- Código: CINE-3.
1.- La competencia general de este Título consiste en elaborar y presentar productos de panadería, repostería y confitería, conduciendo las operaciones de producción, composición y decoración, en obradores y establecimientos de restauración, aplicando la legislación vigente de higiene y seguridad alimentaria, de protección ambiental y de prevención de riesgos laborales.
p) Mantener una actitud profesional de innovación en la creación de nuevos productos y mejora de procesos y técnicas de comercialización.
• Cualificaciones Profesionales completas:
- UC0034_2: realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
- UC0035_2: confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería.
- UC0036_2: aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.
- UC0305_2: controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.
- UC0306_2: realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
- UC0307_2: realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.
- UC0308_2: realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.
- UC0309_2: realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería.
- UC0310_2: aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.
c) Repostería HOT223_2 ( Real Decreto 1228/2006, de 27 de octubre), que comprende las siguientes unidades de competencia:
- UC0709_2: definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
- UC0710_2: elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
- UC0711_2: actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en hostelería.
1.- Esta figura profesional ejerce su actividad principalmente en obradores artesanales o semi-industriales que elaboran productos de panadería, pastelería y confitería; así como en el sector de hostelería, subsector de restauración y como elaborador o elaboradora por cuenta propia o ajena. También ejerce su actividad en el sector del comercio de la alimentación en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadería, pastelería y repostería.
- Panadero o panadera.
- Elaborador o elaboradora de bollería.
- Elaborador o elaboradora de masas y bases de pizza.
- Pastelero o Pastelera.
- Elaborador o elaboradora y decorador o decoradora de pasteles.
- Confitero o confitera.
- Repostero o repostera.
- Turronero o turronera.
- Elaborador o elaboradora de caramelos y dulces.
- Elaborador o elaboradora de productos de cacao y chocolate.
- Churrero o churrera.
- Galletero o galletera.
- Elaborador o elaboradora de postres en restauración.
d) Reconocer y manipular los elementos de control de los equipos, relacionándolos con las variables del proceso para regularlos o programarlos.
u) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democrático o ciudadana democrática.
a) Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
b) Elaboraciones de panadería-bollería.
c) Procesos básicos de pastelería y repostería.
d) Elaboraciones de confitería y otras especialidades.
e) Postres en restauración.
f) Productos de obrador.
g) Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
h) Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
i) Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
La posesión del Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería permite:
1.- El acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio.
2.- El Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería permitirá acceder mediante prueba, con dieciocho años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exención, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad del bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados.
3.- El Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, permitirá el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 44.1 Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación y en el artículo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.
2.- Las convalidaciones entre módulos profesionales establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, y los establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo se presentan en el anexo V.
5.- El módulo de Empresa e Iniciativa Emprendedora será objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre y que se acrediten, al menos, 3 años de experiencia laboral.
6.- Podrán solicitar la convalidación del módulo de Inglés Técnico quienes hayan obtenido la acreditación de todas las unidades de competencia asociadas al perfil de este Título a través del sistema de Reconocimiento y Evaluación y acrediten, al menos, 3 años de experiencia laboral, en virtud de lo dispuesto en el artículo 45.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.
1. El Título de Técnico en Panificación y Repostería, establecido por el Real Decreto 2057/1995, de 22 de diciembre, y el Título de Técnico en Pastelería y Panadería, establecido por el Real Decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, tendrán los mismos efectos profesionales y académicos que el Título de Técnico en Panadería, Repostería y Confitería, establecido en el Real Decreto 1399/2007, de 29 de octubre.
2. La formación establecida en el este Decreto en el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.
3. La formación establecida en el presente Decreto, en el módulo profesional 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos, garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000 del Ministerio de Sanidad y Consumo por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores y las manipuladoras de alimentos y el Decreto 211/2001 del departamento de Sanidad por el que se establecen disposiciones complementarias en relación con la formación continuada de manipuladores o manipuladoras de alimentos.
Código Módulo profesional Asignación horaria Curso
0024 1. Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería 99 1º
0025 2. Elaboraciones de panadería-bollería 264 1º
0026 3. Procesos básicos de pastelería y repostería 198 1º
0027 4. Elaboraciones de confitería y otras especialidades 264 1º
0028 5. Postres en restauración 147 2º
0029 6. Productos de obrador 252 2º
0030 7. Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria 66 1º
0031 8. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos 66 1º
0032 9. Presentación y venta de productos de panadería y pastelería 63 2º
E100 10. Inglés Técnico 33 1º
0033 11. Formación y Orientación Laboral 105 2º
0034 12. Empresa e Iniciativa Emprendedora 63 2º
0035 13. Formación en Centros de Trabajo 380 2º
A) Resultados de aprendizaje y criterios de evaluación.
1.- Caracteriza materias primas y auxiliares, justificando su empleo en función del producto a obtener.
a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos y presentaciones comerciales.
b) Se han descrito las características organolépticas y las propiedades físicas y químicas básicas.
c) Se han identificado y diferenciado las funciones que ejercen en los productos.
d) Se han enumerado los parámetros de calidad y relacionado con su aptitud de uso.
e) Se han descrito las condiciones de almacenamiento y conservación.
f) Se han enumerado los defectos y alteraciones, valorándose su repercusión.
g) Se han caracterizado las funciones, dosificación y efectos de los aditivos.
h) Se ha evaluado la correcta idoneidad de las materias primas y auxiliares mediante la toma de muestras y controles básicos.
i) Se han definido los controles básicos de materias primas, auxiliares y productos.
j) Se han aplicado test sensoriales o catas para valorar las características organolépticas.
2.- Reconoce los productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería, justificando sus características específicas.
a) Se han identificado los principales productos de panadería y pastelería.
b) Se han descrito sus principales características físicas y químicas.
c) Se han reconocido sus características organolépticas.
d) Se ha relacionado su composición con determinadas alergias o trastornos alimentarios.
e) Se ha reconocido la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación y elaboración de los diferentes productos.
f) Se han reconocido las principales innovaciones en la elaboración de productos de panadería y pastelería.
3.- Analiza los procesos de elaboración, relacionándolos con los productos a obtener.
a) Se han descrito los principales procesos de elaboración en panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería.
b) Se han secuenciado las operaciones, justificándose el orden establecido.
c) Se han identificado las variables de control de los procesos de elaboración.
d) Se han descrito las modificaciones físicas, químicas y biológicas de las masas y productos.
e) Se han enumerado las anomalías más frecuentes y sus medidas correctivas.
f) Se ha evaluado la relevancia de las levaduras en el procesado de las masas.
g) Se ha valorado el orden y limpieza como elemento imprescindible en el proceso de elaboración.
h) Se han valorado los procesos artesanales frente a los industriales.
4.- Caracteriza los equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería, pastelería, repostería y confitería, relacionándolos con sus aplicaciones.
a) Se han clasificado los diferentes tipos de equipos y maquinaria.
b) Se han determinado las características técnicas de los diferentes equipos.
c) Se han descrito los principios de funcionamiento de los equipos.
d) Se han reconocido las aplicaciones de los equipos y maquinaria.
e) Se han identificado las medidas de seguridad de los equipos.
f) Se ha justificado la disposición de los equipos en el obrador.
g) Se han reconocido los accesorios asociados a cada equipo en función de las elaboraciones.
h) Se han reconocido las características propias de un obrador.
i) Se han valorado las nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.
5.- Caracteriza los procesos de conservación, justificando su necesidad o exigencia.
a) Se han enumerado los parámetros que influyen en la conservación de los alimentos.
b) Se han descrito los diferentes métodos de conservación.
c) Se han identificado las consecuencias de una mala conservación.
d) Se ha relacionado cada producto con sus necesidades de conservación específica.
e) Se han identificado los parámetros que influyen en la conservación (actividad de agua, temperatura, humedad y otros).
f) Se ha justificado la caducidad de los productos.
g) Se ha valorado el gasto energético asociado a la conservación de productos.
1.- Caracterización de las materias primas y auxiliares
Interpretación de la normativa de calidad de las materias primas y auxiliares.
Análisis de la norma.
Selección de materias primas y auxiliares en función del producto a obtener.
Realización de pruebas y test sensoriales.
Principales materias primas y auxiliares (función tecnológica, tipos, presentación comercial, propiedades físicas, químicas y organolépticas, conservación y defectos).
Procedimientos de toma e identificación de las muestras.
Determinaciones organolépticas, físicas y químicas básicas de materias primas y auxiliares y de productos.
Participación positiva tanto en el trabajo individual como colectivo en la realización de pruebas y test sensoriales.
2.- Caracterización de los productos de panadería, pastelería y repostería
Identificación práctica de productos de panadería-bollería.
Identificación práctica de productos de pastelería-repostería.
Identificación práctica de productos de galletería.
Identificación práctica de productos de confitería y otras especialidades.
Productos de panadería-bollería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
Productos de pastelería-repostería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
Productos de galletería: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
Productos de confitería y otras especialidades: características, tipos, propiedades físicas, químicas y organolépticas. Normativa y conservación.
Interés por la caracterización de los diferentes tipos de productos.
Carácter asertivo tanto en los trabajos en equipo como individuales.
3.- Procesos de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería
Manejo de las TIC en la cumplimentación de los registros, partes e incidencias.
Realización de diferentes diagramas de flujo de procesos de producción de elaboración de productos de panadería-bollería, pastelería-repostería, galletería y de confitería.
Identificación de los distintos puntos críticos de control.
Procesos de elaboración de productos de panadería-bollería: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
Procesos de elaboración de productos de pastelería-repostería: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
Procesos de elaboración de productos de galletería: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades: tipos, características, procesos artesanales e industriales.
Interés por los diferentes tipos de procesos de elaboración.
4.- Caracterización de los equipos e instalaciones de elaboración
Relación de maquinaría e instalaciones con diversos tipos de procesos de producción.
Tipos y funcionamiento de máquinas e instalaciones.
El obrador: características y ubicación de los equipos.
Tipos de obrador, dimensiones, instalaciones y diseño.
Dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Tipos de dispositivos.
Nuevas tecnologías en los procesos de elaboración.
Procesos en los que se aplican las nuevas tecnologías.
Interés por los diferentes tipos de equipos e instalaciones de elaboración.
5.- Caracterización de los procesos de conservación.
Realización de diversos casos prácticos, observando los diferentes resultados.
Conservación de los alimentos. Parámetros de control (temperatura, actividad de agua, pH y composición de los alimentos).
Conservación física o química.
Fechas de consumo preferente o de caducidad.
Interés por los diferentes tipos de procesos de conservación.
1.- Pone a punto los equipos e instalaciones, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equipos.
b) Se han realizado las operaciones de limpieza, empleando los productos necesarios.
c) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
d) Se ha identificado la secuencia de operaciones de arranque-parada de las máquinas y equipos.
e) Se han adecuado los servicios auxiliares a los requerimientos del proceso.
f) Se han regulado y programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
g) Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctivas.
h) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
2.- Obtiene masas fermentables de productos de panadería-bollería, justificando su composición.
a) Se ha reconocido la documentación asociada al proceso.
b) Se han descrito y caracterizado fórmulas de masas de panadería y bollería.
c) Se han relacionado los diferentes tipos de masas con los productos a obtener.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de cada uno de los ingredientes de la masa.
e) Se han pesado y dosificado los ingredientes.
f) Se ha controlado el proceso de amasado para obtener la masa.
g) Se han relacionado los parámetros del amasado con la calidad y características físicas de las masas.
h) Se han aplicado medidas de higiene y seguridad alimentaria para asegurar la salubridad de los productos obtenidos.
i) Se han contrastado las características de la masa con las especificaciones requeridas.
j) Se han aplicado las medidas correctivas adecuadas ante desviaciones.
3.- Forma piezas, relacionando las operaciones con el producto a obtener.
a) Se ha aplicado reposo a las masas en las condiciones de temperatura y humedad requeridas.
b) Se han dividido manual o mecánicamente las masas asegurando el tamaño de las piezas.
c) Se han heñido o boleado las porciones de masa obtenidas y aplicado el reposo.
d) Se ha dado forma a las piezas en función del producto a elaborar.
e) Se han detectado y corregido las posibles desviaciones en las piezas.
f) Se han colocado las unidades según su tamaño y forma para su fermentación.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales durante la manipulación de la masa.
4.- Controla el proceso de fermentación, describiendo sus fundamentos y las técnicas asociadas.
a) Se ha descrito el fundamento microbiológico del proceso de fermentación.
b) Se ha descrito la influencia de la temperatura y humedad en el proceso de fermentación.
c) Se han seleccionado las cámaras de fermentación y los parámetros de control (temperaturas, humedad y tiempos).
d) Se ha analizado la adaptación de la formulación de la masa en caso de aplicación de frío industrial.
e) Se han contrastado las características de las piezas obtenidas con sus especificaciones.
f) Se han aplicado medidas correctivas ante desviaciones, adoptando medidas para evitar nuevos sucesos.
g) Se han adoptado medidas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos laborales.
5.- Cuece/fríe las piezas, seleccionando el tratamiento térmico en función de las características del producto final.
a) Se han identificado los equipos de tratamiento térmico (hornos/freidoras).
b) Se han analizado los parámetros de control del proceso de horneado, fritura y su influencia sobre el producto final.
c) Se ha seleccionado el horno/freidora y los parámetros de control en función del tipo de producto.
d) Se ha cargado o alimentado el horno/freidora, controlándose la cocción/fritura.
e) Se han contrastado las características del producto cocido/frito con sus especificaciones.
f) Se ha asegurado que el producto obtenido se enfría en el menor tiempo posible.
g) Se han identificado y aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.
h) Se han aplicado las medidas específicas de higiene y seguridad durante los tratamientos.
6.- Elabora rellenos y cubiertas, caracterizando y aplicando las diferentes técnicas de elaboración.
a) Se han descrito los diversos tipos de cremas, rellenos y cubiertas.
b) Se han enumerado los ingredientes necesarios para cada tipo de crema, baño o relleno.
c) Se ha explicado el proceso de elaboración de cremas, rellenos y cubiertas.
d) Se han seleccionado y pesado los ingredientes en función del producto a obtener.
e) Se ha aplicado la secuencia de operaciones de elaboración.
f) Se ha identificado el punto óptimo de montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.
g) Se han contrastado las características de la crema, relleno y cubierta con sus especificaciones.
h) Se han aplicado los tratamientos de conservación a las cremas, rellenos y cubiertas.
i) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria.
7.- Compone productos finales, justificando su presentación.
a) Se han descrito los procedimientos, técnicas y equipos para la composición de productos.
b) Se han preparado las cremas, rellenos y cubiertas.
c) Se ha aplicado la crema, relleno y cubierta en la proporción adecuada.
d) Se ha asegurado que la composición final de producto cumple con las especificaciones.
e) Se han fijado las condiciones de conservación del producto garantizando la seguridad alimentaria.
f) Se han identificado y aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.
g) Se han aplicado medidas de seguridad e higiene en la manipulación de los productos.
1.- Puesta a punto de equipos e instalaciones de panadería y bollería
Valoración de las incidencias.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características más importantes.
Incidencias tipos en la manipulación de los equipos.
Interés por el mantenimiento y funcionamiento de los equipos e instalaciones.
2.- Obtención de masas fermentables
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Manejo de tablas de gramajes y de fichas de producción.
Acondicionamiento de la levadura panaria.
Análisis de las anomalías y defectos de las masas fermentables y descripción de las medidas correctivas.
Aplicación de normas de seguridad e higiene.
Operaciones de elaboración de masas fermentables.
Características organolépticas, físicas y químicas de las masas fermentables y su control.
Protocolo de conservación de masa madre.
Interés por la elaboración de las masas madre o fermentables.
Carácter crítico en la valoración de los resultados obtenidos.
Participación asertiva en el obrador.
3.- Formado de piezas
Operaciones de formado de piezas: división, heñido, boleado y otras.
Diseño de protocolos y fichas de producción.
Ubicación y control de las piezas formadas.
Descripción de las anomalías y defectos del formado de piezas y aplicación de medidas correctivas.
Latas y fermentadoras.
Interés por el formado de piezas.
4.- Control del proceso de fermentación
Elaboración de masas fermentables.
Elaboración de masas horneables.
Cálculo del porcentaje de agua: dureza.
Elaboración de masas no horneables.
Adaptación de las fórmulas de masas fermentables con aplicación de frío industrial.
Tipos de masas y su proceso.
Interés por el proceso de fermentación.
5.- Cocción/fritura de piezas fermentadas
Tratamientos térmicos de las masas fermentadas: cocción, horneado, fritura.
Análisis de las anomalías producidas durante el tratamiento térmico.
Tratamientos térmicos. Aplicabilidad.
Influencia de los tratamientos térmicos sobre el producto final.
Defectos más frecuentes. Medidas correctivas.
Características organolépticas, físicas y químicas de los productos cocidos y fritos: descripción y controles básicos.
Interés por el proceso de cocción y fritura de piezas fermentadas.
6.- Elaboración de rellenos y cubiertas
Selección de cremas, rellenos y cubiertas en base al tipo de producto a obtener.
Elaboración y conservación de cremas con huevo, batidas y ligeras.
Elaboración y conservación de rellenos salados (cremas base, bechamel).
Elaboración y conservación de cubiertas (glaseados, pasta de almendra, chocolate, brillos).
Anomalías y defectos más frecuentes.
Descripción de las medidas correctivas.
Interés por el proceso de elaboración de rellenos y baños base.
7.- Composición de productos finales
Selección del equipo y utillaje.
Utilización de rellenadoras.
Aplicación de procedimientos y técnicas de relleno.
Medidas de higiene y seguridad durante el proceso.
Interés por el proceso de montaje final.
1.- Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismos.
a) Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplear.
c) Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.
d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
h) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
i) Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
2.- Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
a) Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre).
b) Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas.
c) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
d) Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
e) Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas.
f) Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas obtenidas.
g) Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y congelación).
h) Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto que se va a obtener.
i) Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.
j) Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.
3.- Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
b) Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
c) Se ha interpretado la formulación de cada producto.
e) Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.
g) Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, de cada una de las elaboraciones.
h) Se han contrastado las características de los productos obtenidos frente a las especificaciones de elaboración.
4.- Decora y termina el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
c) Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y preestablecidos.
1.- Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería
2.- Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones
Organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar masas y pastas básicas.
Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
Elaboración de distintos tipos de masas siguiendo los procedimientos establecidos.
Deducción de las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
Valoración de los resultados finales y verificación de las posibles medidas de corrección.
Tipos de masas y pastas en función de sus especificidades y aplicaciones, como sablé, choux, hojaldre, bizcochos.
Diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de masas y pastas por cocción, por batido, por amasado.
Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras.
3.- Obtención de rellenos, cremas, jarabes, coberturas y otras elaboraciones
Organización y secuenciación de las diversas fases en los procesos de elaboración.
Elaboración de distintos tipos de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas de corrección.
Tipos de rellenos. Cremas, baños, coberturas y otros: especificidades, aplicaciones.
Natas, cremas pasteleras, chocolates en cobertura.
Métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, batidos y otros.
Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Participación activa y asertiva en la ejecución de las tareas.
4.- Decoración de productos de panadería y repostería
Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.
Realización de las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final.
Disposición de los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o preestablecidos.
Valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas correctivas.
Principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso: virutas, frutos secos, frutas, complementos.
Procesos de utilización o regeneración de productos que lo precisen, descongelación de masas.
Necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
Interés por conocer nuevas tendencias, modos de producción y otros.
1.- Elabora masas y productos de galletería, justificando su composición.
a) Se han reconocido las características de cada tipo de masa de galletería y los productos asociados.
b) Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
c) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
d) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
e) Se han realizado las operaciones de mezclado, fundido o amasado y refinado, horneado y otras, controlando los parámetros para asegurar un producto acorde con las especificaciones.
f) Se han verificado las características físicas y organolépticas de la masa o producto de galletería.
g) Se han identificado los defectos de elaboración de los distintos tipos de masas y las posibilidades de corrección.
h) Se han regulado los parámetros: tiempo, humedad, frecuencia y volumen de carga en el horno.
i) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales.
2.- Elabora productos a base de chocolate, relacionando la técnica con el producto final.
a) Se han reconocido los tipos de pastas de chocolate y sus ingredientes.
b) Se ha ajustado la fórmula para los distintos productos y cantidades a elaborar.
c) Se han controlado las operaciones de atemperado, moldeado y enfriamiento del producto.
d) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.
e) Se han reconocido las técnicas para el moldeado de figuras de chocolate manifestando disposición e iniciativa positivas para la innovación.
f) Se han obtenido productos por la unión de piezas o por arranque de virutas de chocolate.
g) Se han identificado las técnicas para la coloración de chocolates.
h) Se han aplicado los procedimientos de elaboración de motivos de decoración (canelas, virutas y otros).
i) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos.
j) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad alimentaria.
3.- Obtiene turrones y mazapanes, describiendo y aplicando el procedimiento de elaboración.
a) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.
c) Se han seleccionado los ingredientes, equipos y utillaje.
d) Se ha seguido la secuencia de operaciones del proceso de elaboración de masas de turrón y mazapán.
e) Se han identificado los defectos de elaboración y las posibilidades de corrección.
f) Se han enumerado las operaciones del formado de piezas.
g) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel y de limpieza de los equipos.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad.
4.- Obtiene caramelos, confites y otras golosinas, justificando la técnica seleccionada.
a) Se han reconocido las características generales de los distintos tipos de mezclas base para elaborar caramelos, confites y otras golosinas.
b) Se han identificado los ingredientes complementarios (aromas, colorantes y acidulantes, entre otros).
e) Se han aplicado las diferentes operaciones que integran los procesos de elaboración de caramelos, confites y otras golosinas (mezclado, cocción, atemperado, estirado, troquelado, moldeado, formado, grageado, extrusionado, enfriado y otras).
f) Se han fijado los parámetros a controlar en cada una de las etapas del proceso.
g) Se han identificado las características físicas y organolépticas de cada producto y los defectos o desviaciones.
h) Se han identificado las operaciones de elaboración de caramelos, confites y golosinas.
i) Se han realizado las operaciones de limpieza y de mantenimiento de primer nivel de los equipos.
j) Se han adoptado las medidas de higiene y seguridad.
5.- Obtiene helados artesanales, describiendo y aplicando la técnica de elaboración.
a) Se han enumerado los distintos tipos de helados, sus características e ingredientes.
b) Se ha interpretado la fórmula y función de cada uno de los ingredientes.
c) Se ha explicado la función de los emulgentes en las características del producto final.
d) Se ha descrito la secuencia y parámetros de control de las operaciones del proceso (mezclado, homogeneización, pasterización, maduración, mantecación, endurecimiento, conservación y almacenaje).
e) Se han contrastado las características de la mezcla con sus especificaciones.
f) Se han propuesto reajustes en la dosificación o condiciones de mezclado en caso de desviaciones.
g) Se ha procedido al congelado y conservación del producto.
h) Se han realizado las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos, así como su limpieza.
i) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad y de prevención de riesgos laborales.
6.- Elabora otras especialidades, justificando la técnica seleccionada.
a) Se han descrito las principales especialidades regionales, tradicionales y estacionales.
b) Se han identificado los ingredientes que componen estas especialidades.
c) Se han seleccionado las materias primas, equipos y utillaje.
d) Se ha descrito la secuencia de operaciones que integra el proceso de elaboración (laminado, troceado, escudillado, moldeado, cocción y otras).
e) Se han controlado los parámetros del proceso para obtener productos con las características físicas y organolépticas establecidas.
f) Se han aplicado medidas correctivas en caso de defecto o desviación.
g) Se han realizado el mantenimiento de primer nivel y la limpieza de los equipos.
h) Se han aplicado las normas de calidad y seguridad alimentaria.
1.- Elaboración de masas y productos de galletería
Obtención y conservación de masas antiaglutinantes (moldeadas, extrusionadas, depositadas). Lenguas de gato, pasta rizada.
Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria.
Proceso general de elaboración de masas de galletería.
Puntos esenciales a la hora de elaborar masas.
Pasta sablé o pasta de galleta-mantequilla.
Troqueladas: hojaldrinas.
Características físicas y organolépticas de los productos. Posibles anomalías. Causas y correcciones.
Maquinaria y equipos. Troqueladoras industriales de pasta, batidoras, mangas, hornos industriales.
Interés por la elaboración de masas y galletas.
Carácter asertivo en la valoración de los estilos nutricionales imperantes en su entorno.
2.- Elaboración de productos a base de chocolate
Elaboración de pasta de cacao.
Elaboración de figuras de chocolate. Unión de piezas y arranque de virutas.
Secuencia de operaciones para elaboración de productos de chocolatería.
Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto.
Coberturas del chocolate y derivados (manteca de cacao).
Maquinaria, equipos y utillaje en chocolatería. Atemperadoras y bañadoras.
Anomalías en la elaboración de productos a base de chocolate. Causas y correcciones.
Interés por la elaboración de productos a base de chocolate.
Buen comportamiento y relación en el trabajo en equipo.
3.- Elaboración de mazapanes y turrones
Utilización de refinadoras para la obtención de la pasta base.
Principales elaboraciones del mazapán: de Soto, de Toledo, figuritas, panellets.
Elaboración de diferentes tipos de turrones.
Posibles anomalías, causas y correcciones del proceso de elaboración.
Maquinaria, equipos y utillaje en la elaboración de mazapanes y turrones.
Refinadoras.
Interés por la elaboración de mazapanes.
4.- Elaboración de caramelos, confites y golosinas
Elaboración de caramelos duros y blandos. Jarabe de azúcar, utilización del termómetro pesa-jarabe.
Elaboración de regaliz. Preparar la mezcla añadiendo gelificantes, aromas, colorantes y harina para la elaboración de regaliz.
Elaboración de grageas y confites.
Elaboración de otros dulces y golosinas.
Posibles anomalías, causas y correcciones. Análisis y tratamiento.
Maquinaria, equipos y utillaje. Cocedora.
Interés por la elaboración de productos de confitería y golosinas.
5.- Elaboración de helados artesanos
Formulación y elaboración de helados: mantecado, de nata, de frutas, de praliné o turrón, de chocolate, sorbetes.
Defectos en la elaboración y conservación de los helados.
Maquinaria y equipos: productoras, pasteurizadoras, paletas, mezcladoras, envasadoras y otros.
Interés por la elaboración de helados.
6.- Elaboración de especialidades diversas
Formulación y elaboración de: merengues, yemas, roscas de baño (roscas de Santa Clara), capuchinas, productos fritos (roscos, pestiños, flores y otros), tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros), gofres y crepes.
Productos regionales, tradicionales y estacionales.
Interés por la elaboración de diferentes productos tradicionales.
1.- Organiza las tareas para las elaboraciones de postres de restauración analizando las fichas técnicas.
e) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
f) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2.- Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidos.
3.- Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteos.
c) Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboración.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidos.
4.- Elabora postres fritos o de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos o de sartén.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos o de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
5.- Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicas.
b) Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetes.
c) Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.
6.- Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
c) Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
7.- Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos o preestablecidos.
i) Se ha manifestado disposición e iniciativa positivas para la innovación.
1.- Organización de las tareas para la elaboración de postres de restauración
Determinación de los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos.
Realización de diagramas para la organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
Postres en restauración: descripción, caracterización, clasificación, aplicaciones.
Documentos relacionados con la producción.
Fases de la producción.
Materias primas, equipos, útiles, herramientas, etc.
Reconocimiento de la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajo.
Valoración desde el ámbito organizativo, de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
2.- Elaboración de postres a base de frutas
Organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutas.
Elaboración de diversos postres a base de frutas.
Valoración de los resultados finales identificando las posibles medidas de corrección y mejora.
Postres a base de frutas macedonias, compotas, frutas asadas, flambeados.
Procesos de ejecución de postres a base de frutas.
Respeto por la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Participación positiva, aportando ideas y comentarios que enriquezcan las tareas.
3.- Elaboración de postres a base de lácteos
Distinción de las fases del proceso de elaboración respetando la formulación.
Identificación de los puntos clave en el proceso de elaboración.
Elaboración de diversos postres a base de lácteos.
Valoración de los resultados finales identificando las posibles medidas correctivas y de mejora.
Tipos de postres a base de lácteos: natillas, flanes, cremas.
Procesos de elaboración de postres a base de lácteos.
Procesos de elaboración de helados y sorbetes.
Realización de operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Comportamiento asertivo y disposición positiva.
4.- Elaboración de postres fritos o de sartén
Identificación de las fases del proceso de elaboración.
Elaboración de diversos postres fritos o de sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
Tipos de postres fritos o de sartén: leches fritas, torrijas, buñuelos.
Procesos de ejecución de postres fritos o de sartén.
Procesos de elaboración de semifríos.
Aportación de ideas y participación con los compañeros y compañeras del grupo.
5.- Elaboración de helados y sorbetes
Distinción de las fases y puntos clave en los procesos de elaboración.
Elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidos.
Tipos de helados y sorbetes, cremas, derivados lácteos: formulaciones, materias primas, procesos de presentación.
Rigor en la realización de operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
Actitud proactiva en el desarrollo de buenos modos de trabajo con el fin de minimizar costes.
6.- Elaboración de semifríos
Realización de los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidos.
Tipos de semifríos: babarrois, cremas.
Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones.
7.- Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería
Verificación de la disponibilidad de los elementos necesarios para el desarrollo de los procesos.
Realización de las técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones.
Identificación de los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de uso.
Valoración de los resultados finales identificando posibles medidas correctivas y de mejora.
Normas y combinaciones básicas en la decoración y presentación de postres.
Puntos clave en los diversos procedimientos.
Actitud proactiva en el desarrollo de las prácticas.
Duración: 252 horas
1.- Organiza las tareas de producción, justificando los recursos y secuencia de operaciones.
a) Se han planificado las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas.
b) Se ha interpretado la documentación asociada al proceso.
c) Se han determinado y enumerado los recursos humanos y materiales.
d) Se han distribuido y secuenciado los tiempos de operación y puesta a punto.
e) Se han preparado y regulado los servicios auxiliares, equipos y utillajes.
f) Se han coordinado las actividades de trabajo.
g) Se han planteado posibles elaboraciones a partir de productos básicos dados.
2.- Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador, integrando procedimientos y técnicas.
a) Se ha caracterizado el producto a obtener, proponiendo alternativas de elaboración.
b) Se han identificado y secuenciado las operaciones del proceso de elaboración.
c) Se ha descrito la función de cada uno de los ingredientes en el producto final.
d) Se ha calculado la cantidad necesaria de los ingredientes a partir de la ficha de elaboración.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje, evitando costes y gastos innecesarios.
f) Se han aplicado los procedimientos y técnicas con la secuencia establecida.
g) Se han realizado los controles básicos durante el proceso de elaboración, aplicándose las medidas correctivas.
h) Se han contrastado las características de calidad del producto con sus especificaciones.
i) Se ha realizado el escandallo del producto elaborado.
j) Se han aplicado las normas de seguridad e higiene alimentaria, así como las de prevención de riesgos y de protección ambiental.
3.- Elabora productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y repostería para colectivos especiales, valorando las implicaciones para su salud.
a) Se han identificado las características específicas del colectivo para el que se diseña el producto.
b) Se han analizado las implicaciones para la salud del colectivo, en caso de incorrecta composición.
c) Se ha descrito el producto a elaborar.
d) Se han seleccionado y caracterizado los ingredientes adecuados al tipo de producto, distinguiendo las principales afecciones alérgicas y de intolerancia y su posible sustitución.
e) Se han enumerado las medidas de limpieza y preparación de equipos y utillaje.
f) Se han descrito las medidas de prevención para evitar el empleo inadecuado de ingredientes.
g) Se han descrito y aplicado las operaciones del proceso y los controles básicos.
i) Se ha identificado adecuadamente el producto elaborado.
j) Se han adoptado medidas de higiene y seguridad alimentaria durante el proceso.
4.- Decora los productos de obrador, aplicando las técnicas adecuadas y relacionándolas con los productos a obtener.
a) Se han descrito los diferentes procedimientos y técnicas.
b) Se han enumerado y descrito los equipos y utillaje empleados en las operaciones de acabado y decoración.
c) Se ha seleccionado el diseño básico para la decoración, incorporándose variaciones personales.
d) Se ha identificado y seleccionado la técnica apropiada.
e) Se han seleccionado y regulado los equipos y utillaje.
f) Se han acondicionado y aplicado cremas, coberturas y otros elementos de decoración, con medidas específicas de higiene.
g) Se han contrastado las características físicas, estéticas y organolépticas del producto con sus especificaciones.
h) Se han aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.
5.- Envasa/embala productos, seleccionando los procedimientos y técnicas.
a) Se han descrito los envases, embalajes, rótulos/etiquetas más utilizados.
b) Se han identificado y caracterizado los métodos de envasado, embalado y etiquetado.
c) Se han reconocido y analizado las incompatibilidades existentes entre los materiales de envasado y los productos.
d) Se han identificado y caracterizado los equipos de envasado y elementos auxiliares.
e) Se ha identificado la información obligatoria y complementaria a incluir en etiquetas/rótulos.
f) Se ha envasado y embalado el producto de acuerdo a sus características o requerimientos de la clientela.
g) Se ha reconocido y valorado la aptitud de los envases, embalajes y etiquetas a utilizar.
i) Se han aplicado las medidas de higiene y seguridad durante el envasado y embalaje.
6.- Ubica los productos elaborados en el punto de venta, almacén o depósito, justificando su disposición.
a) Se han descrito los métodos y equipos de conservación.
b) Se han identificado y caracterizado las condiciones y los medios para el traslado.
c) Se han seleccionado y descrito las condiciones de conservación de los productos (temperatura, humedad, tiempo máximo, colocación y luminosidad).
d) Se ha trasladado de forma adecuada el producto al almacén, depósito o punto de venta.
e) Se ha comprobado que las condiciones de limpieza y conservación son las adecuadas.
f) Se ha identificado y ubicado correctamente el producto.
g) Se han aplicado las medidas correctivas ante desviaciones.
1.- Organización de las tareas de producción del obrador
Cálculo y distribución de los recursos humanos y materiales en función del proceso productivo a realizar. Aplicación de ratios.
Asignación de tiempos a las operaciones del proceso productivo. Cronogramas de actividades.
Selección de los servicios auxiliares, los equipos y el utillaje en función del proceso productivo.
Análisis del sistema de producción.
Documentación técnica asociada a los procesos productivos: descripción, interpretación y manejo.
Fichas técnicas de producción.
Interés por el tema organizativo.
Carácter asertivo y participativo en los trabajos en grupo e individuales.
2.- Elaboración de productos de panadería, bollería, pastelería, confitería y otras especialidades de obrador
Cálculo de los ingredientes y diseño de la ficha de elaboración.
Aplicación de fichas técnicas de producción.
Selección y regulación de los equipos y utillaje de forma eficaz, sin costes ni gastos innecesarios.
Valoración de costes- producción.
Selección y aplicación de los procedimientos operativos y de las técnicas a emplear en función del producto a obtener.
Identificación y secuenciación de las operaciones del proceso.
Controles básicos durante el proceso de elaboración.
Puntos de control crítico.
Aplicación de normas de calidad, seguridad laboral y protección ambiental.
3.- Elaboración de productos para colectividades especiales
Adaptaciones en fórmulas de productos para colectividades especiales: celiacos o celiacas, diabéticos o diabéticas, intolerantes a la lactosa, personas con fenilcetonuria, etc.
Realización de fichas técnicas adaptadas.
Establecimiento de parámetros de control.
Intolerancias alimentarias. Tipos de intolerancias.
Procedimientos de limpieza y preparación de equipos y utillaje: riesgos, precauciones, protocolos. Riesgos y repercusiones.
Secuencia de operaciones del proceso y los controles básicos a realizar en función del producto.
Interés por la elaboración de productos especiales o adaptados.
Responsabilidad en la realización de las tareas profesionales por su repercusión en la salud de personas de riesgo.
4.- Decoración de productos de obrador
Selección y aplicación de elementos de acabado y decoración en función del producto, equipos y utillaje.
Aplicación correcta de técnica de decoración con producto de obrador.
Innovación ante nuevos hábitos de consumo y tipos de presentación.
Utilización del aerógrafo.
Valoración de la repercusión de las características físicas, estéticas y organolépticas del producto en los potenciales consumidores o consumidoras.
Análisis de consumo.
Operaciones y técnicas de acabado y decoración.
Tipos de decoración a partir de azúcar, del huevo, de barniz, de cobertura, de caramelo.
Defectos en el acabado y decoración y su repercusión. Enumeración de posibles problemas.
Interés por la decoración de productos de obrador.
Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el acabado y decoración de los productos.
5.- Envasado y embalaje de los productos de obrador
Clasificación de los materiales utilizados para el envasado.
Descripción de las principales anomalías del envasado de los productos y las medidas correctivas.
Selección del envase y embalaje de un producto elaborado.
Descripción de la información a incluir en la etiqueta y rótulos del producto elaborado.
Incompatibilidades de los materiales de envasado con los productos: fundamentos básicos, factores a considerar.
Caracterización de los embalajes.
Métodos de envasado y embalaje de los productos de obrador.
Enumeración del orden y la disposición correcta de los diversos equipos que componen la línea de embalaje.
Etiquetas y rótulos de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería.
Información obligatoria y complementaria a incluir en las etiquetas y el significado de los códigos.
Interés por el envasado de productos de obrador.
Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el envasado y embalaje de los productos.
6.- Ubicación de los productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y confitería
Valoración de la repercusión de una incorrecta conservación en la calidad del producto elaborado.
Análisis de las anomalías y medidas correctivas en el traslado y conservación de los productos elaborados.
Métodos de conservación de los productos elaborados.
Ultracongelación, atmósferas modificadas.
Almacén de productos acabados. Punto de venta.
Equipos de traslado de los productos.
Procedimientos para el traslado de los productos elaborados.
Fichas control.
Interés por el tema de ubicación de productos de obrador.
Adopción de buenas prácticas de manipulación durante el proceso de traslado de los productos.
1.- Aprovisiona el almacén y la línea de producción, identificando las necesidades y existencias.
a) Se han definido los tipos de stock y sus variables.
b) Se han identificado los diferentes tipos de inventario.
c) Se han efectuado los pedidos en cantidad, calidad y plazos.
d) Se han caracterizado los medios de transporte interno.
e) Se han determinado las necesidades de suministros de géneros, indicando las cantidades.
f) Se han identificado las condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento.
g) Se ha valorado la relevancia del control de almacén en el proceso productivo.
h) Se han valorado nuevas tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de productos.
2.- Recepciona las materias primas y auxiliares describiendo la documentación asociada y los requerimientos de transporte.
a) Se ha identificado la documentación que acompaña a las mercancías.
b) Se han determinado los métodos de apreciación, medida y cálculo de cantidades.
c) Se han descrito los sistemas de protección de las mercancías.
d) Se han identificado las alteraciones que pueden sufrir las mercancías en el transporte.
e) Se han caracterizado los distintos medios de transporte externo.
f) Se ha determinado la composición del lote en la recepción de las mercancías.
g) Se ha comprobado que la mercancía recepcionada se corresponde con la solicitada.
3.- Almacena las mercancías seleccionando los procedimientos y técnicas en función de sus características.
a) Se han descrito y aplicado los criterios de clasificación de mercancías.
b) Se han interpretado los sistemas de codificación.
c) Se han identificado los sistemas de almacenamiento.
d) Se han descrito las características de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna.
e) Se ha justificado la ubicación de las mercancías en el almacén.
f) Se han identificado las condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura, humedad y otras) del almacén.
g) Se han determinado las normas de seguridad del almacén.
4.- Expide los productos justificando las condiciones de transporte y conservación.
a) Se ha cumplimentado la documentación relacionada con la expedición.
b) Se ha registrado la salida de existencias actualizando el stock.
c) Se han seleccionado las condiciones apropiadas para los distintos productos a expedir.
d) Se ha determinado la composición del lote y su protección.
e) Se ha mantenido el orden y limpieza en la zona de expedición.
f) Se han identificado las características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
5.- Maneja las aplicaciones informáticas valorando su utilidad en el control de almacén.
c) Se han modificado los archivos de productos, proveedores o proveedoras y clientela realizando altas y bajas.
f) Se ha elaborado, archivado e impreso el inventario de existencias.
1.- Aprovisionamiento del almacén
Determinación de las necesidades de suministros de géneros, indicando las cantidades.
Realización de pedidos en cantidad, calidad y plazos establecidos.
Control de existencias dentro de las cantidades establecidas.
Utilización de los medios de transporte interno: carretillas contrapesadas, transpaletas, apiladoras y otros.
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento tanto del almacén de materia prima como de la línea de producción.
Tipos de stock: stock mínimo, máximo, de seguridad, óptimo, cero y otros.
Tipos de inventario: periódico y permanente.
Condiciones de seguridad asociadas al aprovisionamiento.
Valoración de la relevancia del control de almacén en el proceso productivo.
Operaciones y comprobaciones generales: cantidad, plazo, calidad, documentación asociada y otras.
Determinación de la composición del lote en la recepción de las mercancías.
Métodos de apreciación, medida y cálculo de cantidades.
Sistemas de protección de las mercancías.
Alteraciones que pueden sufrir las mercancías durante el transporte.
Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.
Compromiso ambiental con la gestión de los residuos de envases y embalajes.
Respeto de los requisitos de higiene y seguridad alimentaria durante la recepción de mercancías.
Actitud responsable respecto a la prevención de riesgos laborales.
Interpretación de los sistemas de codificación.
Ubicación de mercancías y señalización.
Sistemas de almacenaje: FIFO, LIFO y FEFO.
Tipos de almacén: refrigerados, congelados, a temperatura ambiente y otros.
Características de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulación interna.
Condiciones de operatividad (orden, limpieza, temperatura, humedad y otras) del almacén.
Valoración de nuevas tendencias logísticas en la distribución y almacenamiento de productos.
4.- Expedición de mercancías
Determinación de la composición del lote y su protección.
Cumplimentación de la documentación de salida.
Registro de la salida de existencias y actualización del stock.
Selección de las condiciones de transporte apropiadas para los distintos productos a expedir.
Operaciones y comprobaciones generales: referencia, cantidad, calidad, documentación asociada y otros.
Características de los medios de transporte para garantizar la calidad y seguridad alimentaria.
5.- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén
Modificación de los archivos de productos, proveedores o proveedoras y clientela realizando altas y bajas.
Registro de las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivos correspondientes.
Elaboración, archivo e impresión de los documentos de control de almacén e inventario de existencias.
Operaciones básicas en el manejo del ordenador.
Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto y aplicaciones específicas).
Disposición e iniciativa personal respecto a la innovación tecnológica.
1.- Limpia y desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
b) Se han evaluado las consecuencias de una limpieza/desinfección inadecuadas para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores o las consumidoras.
2.- Mantiene buenas prácticas higiénicas, evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.
g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador o de la manipuladora.
3.- Aplica buenas prácticas de manipulación de alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores o las consumidoras.
4.- Aplica los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de control de la trazabilidad justificando los principios asociados al mismo.
h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005,&)
5.- Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados.
d) Se han reconocido aquellas energías y recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y en las empresas de restauración.
6.- Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones sanitarias y ambientales.
1.- Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones
Evaluación de consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores o las consumidoras de una limpieza/desinfección inadecuadas.
Programación adecuada de los procedimientos y frecuencias de limpieza y desinfección (L+D).
Evaluación de los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DD.
Establecimiento de los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos.
Requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos.
Equipos de limpieza y desinfección (L+D).
Parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos: tratamientos de desratización y desinsectación (DD).
Productos y procesos de limpieza y desinfección y de tratamientos de DD y condiciones de empleo.
Legislación y requisitos de limpieza.
Rigor en la limpieza y desinfección.
Respeto por las normas de utilización de los productos de limpieza y desinfección.
Responsabilidad con el trabajo que se desarrolla.
2.- Buenas prácticas higiénicas
Análisis de los comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos.
Normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas: salud e higiene personal.
Peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y medidas de prevención.
Medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos: enfermedades de obligada declaración.
Medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador o de la manipuladora.
Guías de prácticas de higiene.
Mantenimiento de una higiene personal adecuada.
Rigor en la uniformidad y pulcritud de la vestimenta.
Actitud responsable ante estados infecciosos u otros tipos de situaciones que condicionen una manipulación correcta de alimentos.
3.- Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Valoración de la repercusión de una inadecuada manipulación de alimentos en la salud de los consumidores o las consumidoras.
Desarrollo de prácticas evitando el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados.
Desarrollo de prácticas evitando la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos.
Requisitos de los manipuladores o las manipuladoras de alimentos:
Normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas de manipulación.
Toxiinfecciones de origen alimentario y agentes causantes.
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
Asunción de hábitos correctos en la manipulación de alimentos.
Iniciativa a la hora de solucionar problemas de contaminación de alimentos.
Actitud responsable durante la manipulación de alimentos.
4.- Aplicación de los sistemas de autocontrol
Identificación y valoración de los puntos de control críticos en distintos procesos de elaboración.
Cumplimentación de los registros asociados al sistema.
Cumplimentación de la documentación, realizando el seguimiento desde el trazado origen, siguiendo las etapas del proceso, hasta el destino del alimento.
Sistema de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas.
Parámetros asociados al control de los puntos críticos de control.
Normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005,&)
Rigor durante el control de los puntos de control crítico (PCC).
5.- Utilización eficiente de los recursos
Establecimiento de la relación entre el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca.
Desarrollo de metodologías que permiten el ahorro de energía y recursos.
Metodología de reducción de consumos y protección ambiental.
Las 3 R-s.
Energías y recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente.
No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.
Sensibilización respecto a un uso correcto de equipos y medios evitando consumos y desgastes innecesarios.
6.- Recogida de los residuos
Establecimiento de técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Control de los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones.
Establecimiento de medidas para la protección ambiental.
Tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento.
Efectos ambientales de los residuos originados por la industria alimentaria.
No-conformidades y acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos.
Sensibilización respecto a la recogida selectiva de residuos.
Iniciativa en el establecimiento de medidas para una menor generación de residuos.
1.- Fija los precios de los productos elaborados y de las ofertas, analizando costes y beneficios.
c) Se ha realizado el escandallo del producto.
d) Se han interpretado las fórmulas y conceptos de interés, descuento y márgenes comerciales.
e) Se ha descrito el método para calcular los costes de producción.
f) Se ha fijado el precio de un producto con un beneficio establecido.
g) Se han actualizado los precios a partir de la variación de los costes.
2.- Expone los productos elaborados en vitrinas, describiendo y aplicando las técnicas de escaparatismo.
a) Se han analizado las características de los expositores y vitrinas.
b) Se ha identificado el efecto que produce en la clientela los diferentes modos de ubicar los productos.
c) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales que determinan la colocación de los productos.
d) Se ha renovado el expositor en función de la estacionalidad.
e) Se ha rotado la presentación de los productos para captar el interés de la clientela.
f) Se han analizado los elementos y materiales de comunicación comercial.
g) Se ha analizado la ubicación en el punto de venta de los materiales de comunicación comercial.
h) Se ha realizado el boceto o modelo gráfico publicitario.
i) Se han ubicado los carteles y precios de forma que capte la atención del consumidor o de la consumidora.
j) Se han definido los criterios de composición y montaje del escaparate.
3.- Cierra la operación de venta, analizando los procedimientos de registro y cobro.
a) Se han enumerado los diferentes lenguajes de codificación de precios.
b) Se ha explicado el funcionamiento del terminal punto de venta.
c) Se han identificado las fases de las operaciones de arqueo y cierre de caja, justificando las desviaciones.
d) Se ha identificado la validez de un cheque, pagaré, tarjeta de crédito/débito, tarjeta de empresa, efectivo o pago realizado a través de Internet.
e) Se ha identificado la validez de vales, descuentos, bonos y tarjetas de empresa relacionados con campañas promocionales.
f) Se ha descrito el proceso de anulación de operaciones de cobro.
g) Se ha cumplimentado la documentación asociada al cobro.
h) Se ha reconocido el potencial de las nuevas tecnologías como elemento de consulta y apoyo.
4.- Atiende a la clientela, caracterizando y aplicando las técnicas de comunicación.
a) Se han descrito los parámetros que caracterizan la atención a la clientela.
b) Se han descrito las diferentes técnicas de comunicación.
c) Se han reconocido los errores más comunes que se cometen en la comunicación.
d) Se han descrito la forma y actitud en la atención y asesoramiento de la clientela.
e) Se ha identificado la tipología de la clientela y sus necesidades de compra.
f) Se han explicado las técnicas de venta básicas para captar la atención y despertar el interés en función del tipo de clientela.
g) Se han seleccionado los argumentos adecuados ante las objeciones planteadas por la clientela.
h) Se han analizado las estrategias para identificar la satisfacción de la clientela.
5.- Resuelve quejas y reclamaciones, valorando sus implicaciones en la satisfacción de la clientela.
a) Se han identificado las técnicas para prever conflictos.
b) Se ha detectado la naturaleza del conflicto y la reclamación.
c) Se han descrito las técnicas utilizadas para afrontar quejas y reclamaciones de la clientela.
d) Se ha identificado el proceso a seguir ante una reclamación.
e) Se han aplicado las técnicas de comportamiento asertivo, resolutivo y positivo.
f) Se ha identificado la documentación asociada a las reclamaciones.
g) Se han analizado las consecuencias de una reclamación no resuelta.
h) Se han identificado los elementos formales que contextualizan una reclamación.
1.- Establecimiento de precios de productos de panadería, repostería y confitería
Identificación del precio y su misión.
Análisis del precio como contrapartida.
Identificación de las políticas de precios desarrolladas por las diferentes empresas.
Aplicación de la información conseguida a través de un estudio de mercado.
Determinación de estrategias para fijar precios teniendo en cuenta factores externos e internos.
Distinción de los objetivos que se quieren conseguir con la fijación de precios.
Métodos de cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Técnicas de control de consumos.
Rigor en la obtención y tratamiento de la información.
2.- Exposición de productos en el punto de venta
Análisis de los puntos calientes y fríos de la panadería o pastelería.
Análisis de la composición del escaparate, equilibrio.
Análisis de forma, simétrica o asimétrica del escaparate, del espacio, movimiento, luz y otros factores.
Análisis de los diferentes tipos de escaparates, su originalidad, composición, finalidad, visibilidad, coherencia, unidad, organización, oportunidad, sugestión, sorpresa.
Puntos calientes y puntos fríos en la panadería o pastelería.
Métodos físicos y psicológicos para calentar los puntos fríos.
La publicidad en la panadería o pastelería.
Carteles. Rotulación de carteles de información y precios.
El artículo como protagonista del escaparate.
Tipos de escaparates y estrategias.
Valoración de la importancia de la exposición en el punto de venta.
Toma de conciencia de que la clientela asocia imagen de la panadería o pastelería con imagen de producto o servicio.
3.- Gestión operativa de la venta
Identificación de los diferentes medios de pago.
Simulación de cobros a través de la Terminal Punto de Venta (TPV).
Identificación de errores y realización de las devoluciones oportunas.
Medios de pago (transferencias, tarjeta de crédito/débito, pago contra reembolso, pago mediante teléfonos móviles, efectivo y otros).
Codificación de la mercancía. Sistema de Código de Barras (EAN).
Terminal Punto de Venta (TPV): sistemas de cobro.
Lenguajes comerciales: Intercambio de Datos Electrónicos (EDI).
Respeto hacia los derechos del consumidor o de la consumidora.
Toma de conciencia del cambio de formas de pago.
4.- Atención a la clientela
Caracterización de la clientela.
Elaboración de planes de actuación del personal de ventas.
Evaluación de logro de objetivos por un equipo de ventas.
Variables que influyen en la atención a la clientela.
Funciones fundamentales desarrolladas en la atención a la clientela: naturaleza y efectos.
Información suministrada por la clientela.
Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal.
Satisfacción a la clientela.
Valoración de la importancia de la satisfacción de la clientela en el acto de compra y en el consumo.
Toma de conciencia de que la clientela asocia imagen personal con imagen de producto o servicio.
5.- Resolución de reclamaciones y quejas
Atención de las reclamaciones.
Resolución de incidencias y gestión de reclamaciones.
Comunicación eficaz de información de forma oral y escrita.
Procedimiento de recogida de las reclamaciones/quejas presenciales y no presenciales.
Técnicas en la resolución de reclamaciones.
Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios. Leyes autonómicas de protección al consumidor o a la consumidora.
Código: E100
1.- Interpreta y utiliza información oral relacionada con el ámbito profesional del título así como del producto/servicio que se ofrece, identificando y describiendo características y propiedades del mismo, tipos de empresas y ubicación de las mismas.
2.- Interpreta y cumplimenta documentos escritos propios del sector y de las transacciones comerciales internacionales: manual de características y de funcionamiento, hoja de pedido, hoja de recepción o entrega, facturas, reclamaciones.
a) Se ha extraído información específica en mensajes relacionados con el producto o servicio ofertado (folletos publicitarios, manual de funcionamiento) así como de aspectos cotidianos de la vida profesional.
b) Se han identificado documentos relacionados con transacciones comerciales.
c) Se ha cumplimentado documentación comercial y específica de su campo profesional.
d) Se ha interpretado el mensaje recibido a través de soportes telemáticos: e-mail, fax, entre otros.
e) Se ha utilizado correctamente la terminología y vocabulario específico de la profesión.
f) Se han obtenido las ideas principales de los textos.
g) Se han realizado resúmenes de textos relacionados con su entorno profesional.
h) Se han identificado las informaciones básicas de una página web del sector.
3.- Identifica y aplica actitudes y comportamientos profesionales en situaciones de comunicación, respetando las normas de protocolo y los hábitos y costumbres establecidas con los diferentes países.
b) Se han descrito los protocolos y normas de relación sociolaboral propios del país.
c) Se han identificado los aspectos socio-profesionales propios del sector, en cualquier tipo de texto.
1.- Comprensión y producción de mensajes orales
Recursos gramaticales: tiempos verbales, preposiciones, adverbios, locuciones preposicionales y adverbiales, oraciones de relativo, estilo indirecto y otros.
2.- Interpretación y emisión de mensajes escritos
Comprensión de mensajes en diferentes formatos: manuales, folletos, artículos básicos profesionales y cotidianos.
Elaboración de textos sencillos profesionales, propios del sector y cotidianos.
Fórmulas protocolarias en escritos profesionales.
Valoración de la necesidad de coherencia en el desarrollo del texto.
3.- Comprensión de la realidad socio-cultural propia del país
Elementos sociolaborales más significativos de los países de lengua extranjera (inglesa).
1.- Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vida.
2.- Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecución de los objetivos de la organización.
3.- Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajo.
b) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios o empresarias y trabajadores o trabajadoras.
4.- Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestaciones.
5.- Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboral.
6.- Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en una pequeña empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicados.
c) Se han determinado las formas de representación de los trabajadores y de las trabajadoras en la empresa en materia de prevención de riesgos.
7.- Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral asociado al título.
d) Se han identificado las técnicas de clasificación de personas heridas en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedad.
e) Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños, y la composición y uso del botiquín.
1.- Proceso de inserción laboral y aprendizaje a lo largo de la vida
Identificación de itinerarios formativos relacionados con el título.
Definición y análisis del sector profesional del título.
3.- Condiciones laborales derivadas del contrato de trabajo
Análisis del convenio colectivo de su sector de actividad profesional.
Fuentes básicas del derecho laboral: Constitución, Directivas comunitarias, Estatuto de los Trabajadores, Convenio Colectivo.
4.- Seguridad Social, empleo y desempleo
5.- Evaluación de riesgos profesionales
Valoración en la transmisión de la formación preventiva en la empresa.
6.- Planificación de la prevención de riesgos en la empresa
Análisis de la norma básica de prevención de riesgos laborales (PRL).
Análisis de la estructura institucional en materia prevención de riesgos laborales (PRL).
7.- Aplicación de medidas de prevención y protección en la empresa
Participación activa en las actividades propuestas
1.- Reconoce y valora las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresariales.
2.- Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, seleccionando la idea empresarial y realizando el estudio de mercado que apoye la viabilidad, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticos.
g) Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con el título y se han descrito los principales costes y beneficios sociales que producen.
3.- Realiza las actividades para elaborar el plan de empresa, su posterior puesta en marcha y su constitución, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadas.
4.- Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una pequeña y mediana empresa, identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentación.
e) Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una pequeña y mediana empresa del sector, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresa.
1.- Iniciativa emprendedora
2.- Ideas empresariales, el entorno y su desarrollo
Establecimiento del modelo de negocio partiendo de las conclusiones del estudio de mercado.
3.- Viabilidad y puesta en marcha de una empresa
Elección de la forma jurídica. Dimensión y número de socios y socias.
Concepto de empresa. Tipos de empresa.
La responsabilidad de los propietarios o propietarias de la empresa.
Rigor en la evaluación de la viabilidad técnica y económica del proyecto.
4.- Función administrativa
1.- Identifica la estructura y organización de la empresa, relacionándolas con el tipo de bien o servicio que produce o presta.
a) Se han identificado valores de parámetros tales cómo, productividad y calidad de producción entre otros que permiten relacionar la situación de la empresa en el contexto productivo.
b) Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores o proveedoras, clientela, sistemas de producción, almacenaje y otros.
f) Se han relacionado características del mercado, tipo de clientela y proveedores o proveedoras y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarial.
2.- Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos de la empresa.
Las actitudes personales (puntualidad, empatía,...) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad,...)
Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del o de la profesional.
3.- Recepciona y almacena materias primas y auxiliares de panadería, bollería, pastelería, repostería, galletería y confitería, según los procedimientos e instrucciones establecidos, realizando los controles básicos e interpretando los resultados obtenidos.
a) Se han interpretado los procedimientos, instrucciones, documentación y registros de la recepción, almacenamiento y control de existencias de las materias primas y auxiliares establecidos.
b) Se han identificado los equipos de traslado interno de materias primas y auxiliares.
c) Se ha comprobado que el transporte externo de las materias primas y auxiliares se ha realizado según los procedimientos e instrucciones recibidas.
d) Se ha verificado que los envases y embalajes de las materias primas y auxiliares se encuentran en correcto estado y son los adecuados según las instrucciones recibidas.
e) Se ha controlado la descarga y distribución de las materias primas y auxiliares en almacenes, cámaras y depósitos, empleándose los equipos de traslado interno establecidos.
f) Se han realizado los controles básicos y verificaciones de entrada (estado, cantidad y calidad) de las materias primas y auxiliares recibidas según lo establecido en las instrucciones y procedimientos de la empresa.
g) Se han interpretado los resultados de los controles básicos y se han cumplimentado los registros.
h) Se ha comprobado que las condiciones de almacenamiento (ubicación, colocación, temperatura, humedad relativa, luz, aireación) son las establecidas por la empresa.
i) Se ha revisado con la periodicidad establecida el estado y caducidad de lo almacenado.
j) Se han realizado los inventarios según las instrucciones recibidas y se han notificado las desviaciones.
k) Se ha tramitado la documentación según lo especificado en los procedimientos e instrucciones.
4.- Prepara equipos, montando y ajustado los dispositivos, los accesorios y utillajes necesarios, según procedimientos establecidos, aplicando la normativa de prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
a) Se han identificado los equipos y utillajes necesarios para la elaboración del producto.
b) Se ha comprobado que la limpieza de los equipos es la indicada en las instrucciones y procedimientos establecidos.
c) Se ha realizado el mantenimiento de primer nivel de los equipos según instrucciones y procedimientos establecidos.
d) Se han seleccionado los útiles necesarios, según las especificaciones del proceso que se va a desarrollar.
e) Se ha verificado que el estado de los equipos y utillaje, es el adecuado para realizar las operaciones indicadas en el procedimiento.
f) Se han adaptado los parámetros de control a las especificaciones del proceso.
g) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a prevención de riesgos y protección ambiental, en el desarrollo de las fases de preparación.
5.- Realiza operaciones de elaboración de productos según especificaciones de fabricación, aplicando la normativa de seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
a) Se han descrito las características del producto a elaborar, el proceso productivo y la secuencia de operaciones.
b) Se han enumerado las materias primas y auxiliares, características y calidades según la ficha de fabricación.
c) Se han calculado las cantidades de cada ingrediente y ajustado la formulación según las especificaciones de fabricación.
d) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante todo el proceso productivo.
e) Se han realizado las operaciones de elaboración, acabado y decoración y sus controles básicos según lo establecido por la empresa en las instrucciones y procedimientos.
f) Se han cumplimentado los registros según lo establecido.
g) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.
h) Se han adoptado las medidas estipuladas relativas a la higiene, seguridad alimentaria, prevención de riesgos y protección ambiental durante el proceso de elaboración.
6.- Realiza operaciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición de productos siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
a) Se han interpretado los procedimientos e instrucciones de envasado, emplatado, almacenamiento y expedición.
b) Se han seleccionado e identificado los envases y embalajes a emplear según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
c) Se ha envasado y embalado el producto elaborado, aplicando medidas de higiene y seguridad durante el proceso.
d) Se ha descrito la decoración y presentación del postre emplatado según lo establecido por la empresa.
e) Se han reconocido los elementos y técnicas de decoración a aplicar.
f) Se han contrastado las características del producto elaborado con las especificaciones establecidas en las fichas de fabricación.
g) Se han asignado, controlado y regulado los parámetros de control durante el envasado, emplatado, almacenamiento y expedición.
h) Se ha ubicado el producto en almacén, aplicando las condiciones adecuadas según las especificaciones establecidas.
i) Se ha comprobado que las características y tipo de transporte externo son los establecidos en los procedimientos e instrucciones.
j) Se ha efectuado la expedición y cumplimentado la documentación y los registros según lo establecido.
k) Se han actualizado las existencias del almacén de productos terminados.
l) Se han corregido las desviaciones del proceso, actuando sobre el mismo o comunicando las incidencias.
m) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de máquinas, utillajes y accesorios para dejarlos en estado óptimo de operatividad.
7.- Apoya operaciones de venta y atención a la clientela, siguiendo las instrucciones establecidas por la empresa.
a) Se han descrito las técnicas de escaparatismo y los tipos de expositores y vitrinas según lo establecido por la empresa.
b) Se han identificado los parámetros físicos y comerciales de colocación de los productos según lo establecido en las instrucciones y procedimientos.
c) Se han reconocido los carteles, bocetos y modelos gráficos de aplicación.
d) Se han enumerado las estrategias que permiten identificar el grado de satisfacción de la clientela.
e) Se han identificado los procedimientos de recogida de quejas y resolución de reclamaciones.
Espacio formativo Superficie m² 30 alumnos/as Superficie m² 20 alumnos/as
Almacén 20 20
Taller de panadería y repostería Servicios auxiliares de agua y energía eléctrica
Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según la normativa técnico-sanitaria vigente
Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación
Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación
Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje
Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras
Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos
Cocina con al menos dos focos de calor
Balanzas de precisión y básculas
Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear
Termómetros, cronómetros, pesa jarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, cuchillas y otros útiles propios de la profesión
Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes&
Utensilios para medir. Jarras medidoras
Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas&
Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de diferentes tamaños
Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables
Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, mármol, moldes para bombones, tenedores de baño
Almacén Estanterías de acero inoxidable
Carro para el transporte de la carga
0024 Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería Procesos en la industria alimentaria Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0025 Elaboraciones de panadería-bollería Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0026 Procesos básicos de pastelería y repostería Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0027 Elaboraciones de confitería y otras especialidades Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0028 Postres en restauración Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0029 Productos de obrador Procesos en la industria alimentaria Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Procesos en la Industria Alimentaria Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
Hostelería y Turismo Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0032 Presentación y venta de productos de panadería y pastelería Procesos en la Industria Alimentaria Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco.
E100 Inglés Técnico Inglés Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0033 Formación y Orientación Laboral Formación y Orientación Laboral Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0034 Empresa e Iniciativa Emprendedora Formación y Orientación Laboral Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco
0035 Formación en Centros de Trabajo
Catedráticas o Catedráticos de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco Profesoras o Profesores de Enseñanza Secundaria de la Comunidad Autónoma del País Vasco Formación y Orientación Laboral Diplomada o Diplomado en Ciencias Empresariales.
Diplomada o Diplomado en Relaciones Laborales.
Diplomada o Diplomado en Trabajo Social.
Diplomada o Diplomado en Educación Social.
Diplomada o Diplomado en Gestión y Administración Pública.
Hostelería y Turismo Diplomada o Diplomado en Turismo.
Inglés Licenciada o Licenciado en Filología Inglesa.
Procesos en la industria alimentaria Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias.
Profesoras Técnicas o Profesores Técnicos de Formación Profesional de la Comunidad Autónoma del País Vasco Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Técnica Superiora o Técnico Superior en Industria Alimentaria.
Cocina y Pastelería Técnica Superiora o Técnico Superior en Restauración.
Técnica o Técnico Especialista en Hostelería.
0024 Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería
0029 Productos de obrador
0032 Presentación y venta de productos de panadería y pastelería
Licenciada o Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Licenciada o Licenciado en Biología.
Licenciada o Licenciado en Bioquímica.
Licenciada o Licenciado en Química.
Licenciada o Licenciado en Enología.
Licenciada o Licenciado en Farmacia.
Licenciada o Licenciado en Veterinaria.
Licenciada o Licenciado en Ciencias Ambientales.
Ingeniera o Ingeniero Agrónomo.
Ingeniera Técnica o Ingeniero Técnico Agrícola, especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias.
Diplomada o Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.
0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Diplomada o Diplomado en Turismo.
0025 Elaboraciones de panadería-bollería
Licenciada o Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Técnica Superiora o Técnico Superior en Restauración.
Técnica Superiora o Técnico Superior en Industria Alimentaria.
0027 Elaboraciones de confitería y otras especialidades
0028 Postres en restauración
0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria
E100 Inglés Técnico Licenciada o Licenciado en Filología Inglesa.
0033 Formación y Orientación Laboral
0034 Empresa e Iniciativa Emprendedora
Licenciada o Licenciado en Derecho.
Licenciada o Licenciado en Administración y Dirección de Empresas.
Licenciada o Licenciado en Ciencias Actuariales y Financieras.
Licenciada o Licenciado en Ciencias Políticas y de la Administración.
Licenciada o Licenciado en Ciencias del Trabajo.
Licenciada o Licenciado en Economía.
Licenciada o Licenciado en Psicología.
Licenciada o Licenciado o en Sociología.
Ingeniera o Ingeniero en Organización Industrial.
Diplomada o Diplomado en Ciencias Empresariales.
Diplomada o Diplomado o en Relaciones Laborales.
Diplomada o Diplomado o en Educación Social.
Módulos profesionales del ciclo formativo: PANIFICACIÓN Y REPOSTERÍA (LOGSE 1/1990) Módulos profesionales del ciclo formativo: PASTELERÍA Y PANADERÍA (LOGSE 1/1990) Módulos profesionales del ciclo formativo: PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA(LOE 2/2006)
Materias primas, productos y procesos en panadería, pastelería y confitería
Panadería y bollería Panificación y pastelería salada 0025 Elaboraciones de panadería-bollería
Elaboraciones básicas de pastelería Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos 0026 Procesos básicos de pastelería y repostería
Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios 0032 Presentación y venta de productos de panadería y pastelería
Productos de pastelería y repostería 0029 Productos de obrador
Operaciones y control de almacén Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento 0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria
Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa 0034 Empresa e Iniciativa Emprendedora
0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Formación en Centro de Trabajo Formación en Centro de Trabajo 0035 Formación en Centros de Trabajo
Unidad de competencia Módulo profesional
UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería. 0025 Elaboraciones de panadería-bollería
UC0035_2: Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de panadería y bollería. 0029 Productos de obrador
UC0036_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración. 0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria
UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. 0026 Procesos básicos de pastelería y repostería
UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones. 0027 Elaboraciones de confitería y otras especialidades
UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería. 0029 Productos de obrador
UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería. 0032 Presentación y venta de productos de panadería y pastelería
UC0310_2: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos. 0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria
UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados. 0028 Postres en restauración
UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. 0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Módulo profesional Unidad de competencia
0024 Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería UC0305_2: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.
0025 Elaboraciones de panadería- bollería UC0034_2: Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
0026 Procesos básicos de pastelería y repostería UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.
0027 Elaboraciones de confitería y otras especialidades UC0307_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.
0028 Postres en restauración UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas, postres de cocina y helados.
0029 Productos de obrador UC0308_2: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.
0030 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el aprovisionamiento interno y controlar consumos.
0031 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.
0032 Presentación y venta de productos de panadería y pastelería UC0309_2: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería.