Source: https://www.disciplinare.it/?Disciplinari-di-produzione/Proposte-di-modifica/Pecorino-Monte-Poro
Timestamp: 2019-01-21 06:41:11+00:00
Document Index: 182994802

Matched Legal Cases: ['art. 3', 'art. 7', 'art. 7', 'art. 3', 'art. 3', 'art. 37', 'art. 2', 'art. 9']

Ti trovi in: Inizio > Disciplinari di produzione > Proposte di modifica > Pecorino Monte Poro
Gazzetta n. 266 del 14 novembre 2017
Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali esaminata la domanda intesa ad ottenere la protezione della denominazione «Pecorino del Monte Poro» come denominazione d'origine protetta, ai sensi del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento e del Consiglio del 21 novembre 2012, presentata dal Consorzio per la tutela del Pecorino del Monte Poro ed acquisito inoltre il parere della Regione Calabria, esprime parere favorevole sulla stessa e sulla proposta di disciplinare di produzione nel testo di seguito riportato.
Le eventuali opposizioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta, dovranno pervenire, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche competitive della qualita' agroalimentare dell'ippica e della pesca - Direzione generale per la promozione della qualita' agroalimentare e dell'ippica - PQAI IV - via XX Settembre n. 20 - 00187 Roma - entro e non oltre trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dalle sole persone fisiche o giuridiche aventi un interesse legittimo e residenti sul territorio nazionale.
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
«PECORINO DEL MONTE PORO»
Il «Pecorino del Monte Poro» e' un formaggio prodotto esclusivamente con caglio e latte ovino proveniente da allevamenti ubicati nella zona di cui all'art. 3, rispondente, a seconda del periodo di stagionatura, a tre diverse tipologie:
Il «Pecorino del Monte Poro» deve, inoltre, presentare al momento dell'immissione al consumo, le seguenti caratteristiche. 2.1 Caratteristiche fisiche
Pasta: struttura compatta con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco per la tipologia «fresco» al paglierino piu' meno intenso nella tipologia «semistagionato» e «stagionato». La consistenza della pasta e' morbida al taglio nella tipologia «fresco» e via via piu' consistente nella tipologia «stagionato». 2.2 Caratteristiche chimiche
Grasso sulla sostanza secca: ≥ 45%;
Proteine (Nx6,25): ≥ 20%. 2.3 Caratteristiche organolettiche
Sapore: fragrante e con aromi di fiori selvatici, di macchia mediterranea e di fieno, pastoso e piacevolmente nocciolato all'assaggio, caratteristiche che diventano sempre piu' intense con l'aumentare del periodo di stagionatura, accompagnandosi ad una decisa pungenza e sapidita' nella tipologia «stagionato».
La zona di allevamento degli ovini, di produzione e di stagionatura del «Pecorino del Monte Poro» e' rappresentata esclusivamente dal territorio dei seguenti comuni della provincia di Vibo Valentia tutti appartenenti al comprensorio del Monte Poro: Joppolo, Spilinga, Zungri, Rombiolo, Nicotera, Limbadi, Zaccanapoli, Drapia, Filandari, Briatico, Ricadi, Maierato, Mileto, San Calogero, Parghelia, Pizzo Calabro, Stefanaconi, Filogaso, Tropea, San Costantino Calabro, San Gregorio d'Ippona, Sant'Onofrio, Vibo Valentia, Zambrone, Cessaniti, Ionadi, Francica.
L'origine del «Pecorino del Monte Poro» e' garantita da un sistema in cui ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall'organismo di controllo di cui all'art. 7, degli allevatori, produttori e trasformatori, e' garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da valle a monte della filiera) del «Pecorino del Monte Poro». Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'organismo di controllo di cui all'art. 7, secondo quanto disposto dal presente disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
La lavorazione del «Pecorino del Monte Poro» prevede l'impiego delle seguenti materie prime:
Latte: ovino, crudo e intero - ottenuto da due mungiture (mattina e sera precedente) - prodotto da capi allevati con sistema semi-brado nel territorio di cui all'art. 3 che solo nel corso della notte vengono fatti stabulare negli ovili. L'alimentazione e', per almeno il 70%, a base di essenze tipiche della zona del Monte Poro, sotto forma di foraggio fresco, nel periodo estivo, e affienato, nel periodo invernale, mentre per il restante 30% l'alimentazione e' costituita da foraggio affienato, cereali e leguminose in granella, fioccati o sfarinati, nonche' sottoprodotti degli stessi e paglia, e di erbai artificiali, che possono provenire anche dal di fuori della area dell'altopiano del Monte Poro. Gli ovini non possono essere alimentati con prodotti geneticamente modificati (OGM).
Sale: fino. 5.2 Tecniche di lavorazione 5.2.1 Produzione
Il latte destinato alla trasformazione in «Pecorino del Monte Poro» non deve essere sottoposto ad alcun intervento di termizzazione, ma solo riscaldato fino a raggiungere la temperatura di 32-38°C e conservato all'interno di serbatoi di acciaio inox o rame.
A questo punto, il latte e' lasciato coagulare per un periodo oscillante tra i 30 ed i 90 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la consistenza solida si passa alla rottura della cagliata. Con tale operazione, che ha lo scopo di accelerare la separazione del siero dalla cagliata, i grumi caseosi sono ridotti manualmente alla dimensione di un chicco di riso attraverso l'impiego del rodu (o roju), della lira frangicagliata o dello spino. Il composto cosi' ottenuto viene raccolto manualmente, posizionato in piccole forme cilindriche dette «fuscelle» delle dimensioni variabili, pressato manualmente oppure con il metodo della stufatura in contenitori o ambienti idonei e girato tre - quattro volte fino al completo spurgo del siero, lasciato riposare su tavole di legno o di altro materiale idoneo all'uso alimentare fino al completo spurgo del siero presente. 5.2.2 Salatura maturazione ed eventuale stagionatura
La stagionatura puo' avvenire, in locali freschi, ben aerati, poco illuminati, oppure trasferito in cella per la stagionatura e favorire la formazione di muffe naturali, il periodo di stagionatura puo' variare da venti giorni fino ad un massimo di 24 mesi; durante la stagionatura il prodotto puo' essere lavato con acqua calda.
Il pecorino sottoposto ad un breve periodo di maturazione (inferiore a due mesi) puo' essere trattato in superficie con olio di oliva. Se invece la stagionatura e' prolungata oltre i sei mesi, il formaggio puo' essere trattato in superficie con olio d'oliva, oppure con una soluzione di olio d'oliva e peperoncino frantumato.
In tale contesto crescono numerose essenze vegetali locali che rappresentano la principale fonte di sostentamento degli ovini al pascolo, corrispondente ad almeno il 70% della loro alimentazione. Diffusi anche gli arbusti della rigogliosa e folta macchia mediterranea ancora presente nelle zone impervie e scoscese dell'altopiano del Poro che sono oggetto di brucatura, tra i quali annoveriamo la ginestra, il mirto, l'olivastro selvatico, il lentisco ed il biancospino (Simone Cesare Lombardi: Il Poro e la Costa di Capo Vaticano, 2003). Sono proprio gli arbusti e le essenze vegetali della macchia mediterranea a conferire sotto il profilo organolettico una caratterizzazione distintiva («bouquet») rispetto agli altri formaggi a base di latte ovino. Gustando il Pecorino sono chiaramente percepibili, oltre alla «pastosita'» del sapore, i sentori di erbe e fiori del Monte Poro ed un retrogusto lievemente nocciolato/erbaceo: infatti le sostanze odorifere delle erbe spontanee sono liposolubili e possono essere trasmesse al latte attraverso i grassi, e da questi al formaggio. Inoltre alcune peculiarita' del processo produttivo garantiscono la presenza di questo bouquet distintivo; tra queste possiamo evidenziare:
Il settore lattiero-caseario del comprensorio del Monte Poro e' costituito sia da piccole aziende zootecniche che trasformano la materia prima in caseifici adiacenti, sia da aziende di trasformazione che svolgono le loro attivita' produttive all'interno di stabilimenti dislocati nell'area di produzione di cui all'art. 3. Grazie all'elevata incidenza della mano d'opera nel ciclo produttivo e all'uso di tecniche costanti tramandate a livello familiare, si e' riusciti a mantenere:
consolidato il legame del prodotto al territorio;
costante la qualita' del prodotto;
inalterata la rinomanza vibonese nella trasformazione del latte.
Inoltre il fatto che la mano d'opera sia ancora presente nella fasi di trasformazione evidenzia un'alta specializzazione e artigianalita' del sistema produttivo, che rimane inevitabilmente legato a risorse umane difficilmente reperibili in altri contesti territoriali. Le competenze specialistiche influenzano direttamente la qualita' di taluni passaggi del ciclo produttivo (es. cagliatura, formatura, stagionatura) rendendo il formaggio in tal senso «tipico» perche' strettamente legato al territorio di produzione.
Oltre che nelle caratteristiche ambientali del Monte Poro e nei metodi di lavorazione tradizionali illustrati, si riscontra un forte legame tra il prodotto e il territorio anche nelle consuetudini alimentari e, soprattutto, nella gastronomia locale. Di fatti il «Pecorino del Monte Poro» e' estremamente ricercato dai ristoratori e dalla popolazione del territorio rientrando in molti piatti della cucina tradizionale vibonese. Numerose sono le preparazioni di questo formaggio: come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott'olio; grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d'agnello e infine, a seconda del suo periodo di stagionatura, come formaggio da tavola o da grattugia nella preparazione della minestra di fave e cicorie selvatiche e delle cipolle gratinate. In particolare, nel periodo pasquale, per tradizione, il Pecorino del Monte Poro viene consumato fresco, accompagnato da fave crude o da vini rossi tipici calabresi quali il Ciro', il Val di Neto e il Melissa.
A sostegno dell'utilizzo consolidato della denominazione proposta e della reputazione acquisita sul territorio troviamo numerose fonti bibliografiche che citano il pecorino, le prime risalenti addirittura al XVI secolo. Nell'opera «De antiquitate et situ Calabriae» del 1571 scritta dall'umanista e storico vibonese Gabriele Barrio di Francica (1506-1577), l'autore in riferimento al territorio di Monteleone di Calabria (antico nome attribuito fino al 1928 al Comune di Vibo Valentia) segnala come degne di nota le proprieta' di «un buon cascio di cui si ha stima in tutte le parti d'Italia». Successivamente l'economista e filosofo reggino Domenico Grimaldi da Seminara (1734-1805) nel capitolo della sua opera principale «Saggio per l'economia campestre per la Calabria Ultra» (1770) relativo alla «Perfezione dei latticini» l'autore si sofferma a commentare i formaggi prodotti nel comprensorio di Zaccanopoli comune dell'area del Monte Poro (il cui nominativo, come illustrato in precedenza, pare proprio derivare dal termino greco «zaccanos» ovvero recinto di pecore) come particolarmente rinomati e apprezzati. A meta' degli anni Ottanta, il prof. Saverio Di Bella, politico e docente universitario originario di Vibo Valentia, nel volume «Rombiolo anni '80» (1985) fornisce una approfondita testimonianza bibliografica della presenza consolidata e dell'importanza socio-economia della pastorizia per Rombiolo, piccolo comune del Monte Poro situato all'interno dell'areale di produzione, e a proposito del prodotto rileva che «[...] I formaggi e le ricotte di pecora del Poro sono bianchi, morbidi e saporiti, grazie ai pascoli ed alla vasta produzione spontanea di origano. [...]». Nel 1991 viene pubblicata la terza edizione del «Atlante dei prodotti tipici - I formaggi», curato dall'INSOR Istituto nazionale di sociologia rurale; il «Pecorino del Monte Poro» e' citato tra i formaggi ovini della Calabria corredato dalla seguente nota: «i pascoli del Monte Poro e della Serra San Bruno sono ricchi di molte essenze erbacee e tra queste molte sono odorose. I formaggi prodotti in questa zona vengono venduti ai turisti della costa per il pregio e la notorieta' acquisita». Nel 1999 la Fondazione Slow Food nella sua pubblicazione «Formaggi d'Italia. Guida alla scoperta ed alla conoscenza», seleziona e recensisce 200 tipologie tradizionali di formaggi, tra i quali figura, per la Regione Calabria, la denominazione «Pecorino del Monte Poro»: «i pascoli del Monte Poro sono particolarmente ricchi di essenze aromatiche e odorose e da sempre i pecorini prodotti in questa zona hanno goduto di una buona rinomanza». L'anno successivo, nel 2000, il «Pecorino del Monte Poro» viene inserito tra i Presidi della Slow Food. Nel «Il Golosario» di Paolo Massobrio, guida alle mille e piu' buone cose d'Italia (2006), cita il «Pecorino del Monte Poro» come «formaggio di antiche origini prodotto con latte delle pecore allevate sull'altopiano del Monte Poro, zona vocata all'agricoltura e alla zootecnica da latte. [...] Il sapore esclusivo e molto aromatico di questo formaggio sono dovuti alle erbe con cui si alimentano le razze locali ovi-caprine e dalla tecnica di lavorazione che prevede l'utilizzo di latte di due mungiture (quella della sera e della mattina) al quale viene aggiunto caglio di origine naturale». Infine nel 2012 e' da segnalare che il prodotto viene presentato a Roma alla citta' del Gusto dove vince il premio «I fuoriclasse» del Gambero Rosso, che consacra il «Pecorino del Monte Poro» tra i migliori 17 formaggi d'Italia.
Nel 2016 ottiene la nomination tra i migliori tre formaggi freschi all'Italian Cheese Award 2016 a Mogliano Veneto (Treviso), e la medaglia d'argento al cibus di Parma nella categoria formaggi ovini di fattoria.
I controlli sulla conformita' del prodotto al disciplinare di produzione sono svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto stabilito dall'art. 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012. Tale struttura e' l'autorita' pubblica designata Camera di commercio di Vibo Valentia con sede in Vibo Valentia Complesso Valentianum, piazza S. Leoluca - 89900, telefono 0963 294600, email segreteria.generale@vv.camcom.it
«Pecorino del Monte Poro» (intraducibile) seguito dalla espressione (traducibile) «Denominazione di origine protetta» oppure «DOP»;
la tipologia di stagionatura ai sensi dell'art. 2 del presente disciplinare, ovvero: «fresco», «semistagionato» e «stagionato»;,
il simbolo europeo della DOP;
il logo della DOP di cui all'art. 9.
E' consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purche' non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonche' di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa vigente e che non siano in contrasto con le finalita' e i contenuti del presente disciplinare.
Il logo del prodotto rappresenta, in modo stilizzato, uno scorcio panoramico del Monte Poro dalle cui alture, guardando verso il mare di colore azzurro (Pantone 298C - C67,16%M8,03%Y2,09%K0), e' possibile vedere il vulcano Stromboli di colore grigio (Pantone 425C - C61,56%M50,09%Y47,11%K40,21%). Le alture sono rappresentate come dei nastri di colore verde chiaro (Pantone 368C - 59,45%M0,0%Y100,00%K0) e verde scuro (Pantone 355C - 95,77%M3,76%Y100,00%K0) intrecciati tra loro. Alla base dei nastri e' riportato l'acronimo «D.O.P.» a lettere capitali in carattere tipografico Constantia (14PT) e di colore rosso Bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Il tutto e' contenuto in un cerchio dal fondo color giallo avorio (Pantone 7499C - C3,38%M5,48%Y24,48%K0) al 60% di intensita' e dal bordo di colore Bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%). Nella parte esterna superiore del cerchio si sviluppa la scritta «Pecorino del Monte Poro» in carattere tipografico Constantia (25 PT) di colore Bordeaux (Pantone 187C - C21,87%M100,00%Y78,38%K15,72%).