Source: https://cit.vfu.cz/euleg/1-temata/10-bezpecnost_potravin.html
Timestamp: 2019-10-15 06:50:28+00:00
Document Index: 32268311

Matched Legal Cases: ['čl.4', 'čl.5', 'čl. 1', 'čl. 2', 'čl. 3', 'čl. 4', 'čl. 5', 'čl. 6']

Bezpečnost potravin · IVA - Veterinární legislativa EU
Historie a orgány EU
Terapie potravinových a nepotravinových zvířat
TSE, VŽP a jejich zpracování
Neobchodní přesuny zvířat
Usmrcování zvířat
Obecné požadavky potravinového práva
Prováděcí nařízení k hygienickému balíčku
Označování potravin, přesuny živočišných produktů
Bezpečnost potravin (živočišného původu)
stáhnout celou stránku ve formě DOCX, PDF
stanovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu
prvovýrobu pro soukromé domácí použití;
domácí přípravu potravin
výrobce přímo dodává malá množství
výrobků přímo konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu
masa z drůbeže a zajícovců poražených na farmě konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu
myslivce (lovce), kteří dodávají malá množství volně žijící zvěře nebo jejich masa konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu
VÝJIMKA: Na maloobchody se vztahuje, pokud prodávají zboží jinému zařízení než konečnému spotřebiteli
Registrace a schvalování (čl.4)
Schválená nemusí být následujících zařízení:
Zařízení, kde probíhá prvovýroba
Společnosti skladující potraviny, které nevyžadují jinou než pokojovou teplotu (=tzn. nemusí se teplota hlídat)
Schválení je patné až po návštěvě kontroly a schválení, nebo dočasnému schválení bez kontroly.
Zrušení schválení podniku k dané činnosti znamená pro podnik ukončení činnosti.
Označení zdravotní nezávadnosti (čl.5)
Provozovatel neuvede na trh produkt živočišného původu, pokud není označen zdravotní nezávadností (dle nařízení č. 854/2004) nebo identifikačním označením.
Provozovatel nesmí odstranit označení zdravotní nezávadnosti, pokud s masem jakýmkoli způsobem nepracuje (krájení, zpracovávání,…).
Příloha 1 – DEFINICE
zajícovci = králíci, zajíci, hlodavci
drobná volně žijící zvěř = pernatá a zajícovci
Příloha 2 - POŽADAVKY NA PRODUKTY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
Identifikační označení
Identifikační označení obsahuje:
název nebo zkratka státu + číslo schvalovacího zařízení
pokud je zařízení ve státe ze Společenství, má oválný tvar a obsahuje zkratku CE/EC/EF či jiné uvedené
Kam umisťují identifikační označení?
na produkt, první obal nebo další obal
pokud se umisťuje přímo na produkt, tak jen povolenou barvou
za co zodpovídají jatky při přijetí zvířat Při převzetí zvířete na jatky je jejich provozovatel povinen zkontrolovat, že je zvíře identifikovatelné, s příslušnými informacemi o něm, je čisté, zdravé, v dobrých životních podmínkách a není z hospodářství se zakázaným přesunem zvířat.
Informace o potravinovém řetězci = IPŘ
Doprovází všechna zvířata, která míří na porážku, kromě volně žijících zvířat.
Informace o potravinovém řetězci musí dorazit na jatka 24 hod před přijetím zvířat, aby si provozovatel jatek mohl naplánovat činnosti podle stavu zvířat.
v jistých případech i méně, než 24 hod, pokud to povolí příslušný orgán
Co obsahují IPŘ?
Nákazový status hospodářství i zvířat
Podaná veterinární léčiva i s ochrannými lhůtami (=OL)
Výsledky analýz vzorků odebraných v rámci monitoringu a kontroly zoonóz a reziduí
Výsledky prohlídek před porážkou u jiných zvířat ze stejného hospodářství
Jméno a adresu veterináře který kontroluje zvířata
Provozovatel zkontroluje IPŘ při přejímce zvířat a předá je úřednímu veterinárnímu lékaři.
Pokud jsou přivezena na jatka zvíře bez IPŘ, nesmí být poražena, dokud k tomu nesvolí úřední veterinární lékař
Příloha III - ZVLÁŠTNÍ POŽADAVKY NA MASO
1. Zvláštní požadavky na maso domácích kopytníků
Požadavky na jatky: (kap. II)
Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit, aby konstrukce, uspořádání a vybavení jatek, ve kterých se poráží domácí kopytníci, splňovaly následující požadavky:
stáje pro předporážkové ustájení jsou snadno čistitelné, vhodné k napájení i krmení
ohrady pro nemocná zvířata jsou konstruována tak, aby nedošlo ke kontaminaci jiných zvířat
musí mít zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82 °C, nebo alternativní systém s podobným účinkem
jatka musí obsahovat
samostatný prostor pro vyprazdňování a čištění žaludků a střev, nebo časové oddělení těchto činností
uzamykatelný prostor pro porážení nemocných zvířat
jatka musí vlastnit zařízení nebo mít prostor pro veterinární kontrolu
Seznam činností, které musí být časově odděleny
odštětinování
vykolení
příprava drobů
Požadavky na hygienu porážky (kap. IV):
porážka se prování neodkladně po přepravení zvířat
zvířata musí být čistá a identifikovatelná
Na jatky smějí být přepravena pouze živá zvířata určená na porážku s výjimkou:
zvířat, která byla nuceně poražena mimo jatky v souladu s kapitolou VI přílohy
zvířat ve farmovém chovu poražených přímo v místě chovu v souladu s oddílem III
odlovené volně žijící zvěře v souladu s oddílem IV kapitolou II.
maso zvířat, která byla po úrazu na jatkách nuceně poražena, může být použito k lidské spotřebě, pokud při prohlídce nejsou nalezena jiná vážná poranění než způsobená úrazem
Podmínky zpracování těla
s výjimkou porážek dle náboženského zvyku nesmí být porušena průdušnice a jícen
odstranění mléčné žlázy nevede ke kontaminaci masa
nesmí se dotknout kůže/rouno a jatečně upravené tělo
Zvířata/části těl, která se nestahují z kůže
Hlava ovcí, koz a telat
Pysk skotu
Končetiny skotu, ovcí, koz
Každá část poraženého zvířete musí zůstat identifikovatelná a nesmí přijít do kontaktu s jiným jatečně upraveným tělem či jeho částmi, droby či vnitřnostmi.
Jatka smí dělit maso jen na půle nebo čtvrtě. Půle pak maximálně na další tři velkoobchodní porce.
Nucená porážka mimo jatky (kap. IV)
Maso z domácích kopytníků, kteří byli nuceně poraženi mimo jatky, může být použito k lidské spotřebě, pouze pokud splňuje následující požadavky:
maso pochází z jinak zdravého zvířete, které utrpělo zranění, které bránilo převozu na jatky
veterinární lékař provedl prohlídku zvířete před porážkou
tělo i jeho části byly bez zbytečného odkladu přepraveny na jatky (pokud mezi porážkou a přepravou na jatky uběhnou více než 2 hodiny, musí být tělo zchlazeno)
k poraženému zvířeti bylo při dodání na jatky přiloženo prohlášení chovatele, v němž byla uvedena identifikace zvířete, všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání léčivých přípravků a ochranné lhůty (IPŘ)
k poraženému zvířeti bylo při dodání na jatky přiloženo prohlášení vydané veterinárním lékařem, v němž prohlašuje, že výsledek prohlídky před porážkou je příznivý, uvádí datum, čas a důvody nucené porážky a povahu všech jím provedených ošetření
poražené zvíře musí být vhodné k lidské spotřebě na základě výsledků prohlídky po porážce provedené v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004 na jatkách úředním veterinárním lékařem
Požadavky na bourárny a zajištění hygieny při bourání/porcování: (kap. II a V)
Provozovatelé potravinářských podniků, ve která se bourá maso domácích kopytníků zajistí aby:
se zmezilo kontaminaci masa
bylo zajištěno oddělené skladování baleného a nebaleného masa (místně či časově)
Během bourání/porcování a následných úkonů musí být teplota masa udržována nejvýše na 7 °C, v případě drobů pak na 3 °C, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C, nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem.
2. Zvláštní požadavky na maso DRŮBEŽE a ZAJÍCOVCŮ (odd. II)
Podmínky jsou podobné jako u domácích kopytníků (viz výše).
Jatka přijímají pouze
kachny a husy na produkci foie gras poražená na farmě
farmová zvěř poražená v místě chovu
drobná volně žijící zvěř Během porcování musí být teplota masa udržována nejvýše na 4 °C, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C nebo jiným systémem s rovnocenným účinkem
chladí se CELÁ zvířata
Porážka drůbeže na farmě (Kap. VI)
Provozovatelé potravinářských podniků mohou porážet drůbež na farmě pouze s povolením příslušného orgánu a v souladu s následujícími požadavky:
chovatel je povinen v předstihu oznámit příslušnému orgánu porážku
na farmě jsou prováděny pravidelné veterinární prohlídky
se zvířaty je na jatka dodáno i
prohlášení chovatele (v něm jsou uvedeny všechny podané veterinární léčivé přípravky a provedená ošetření zvířete, data podání těchto přípravků a jejich ochranné lhůty (IPŘ))
veterinární osvědčení vydané úředním/schváleným soukromým veterinárním lékařem dle 854/2004
Pro produkci fois gras musí být nevykuchaní ptáci přepraveni na jatka a tam do 24 hod od poražení vykucháni
3. Zvláštní požadavky na maso FARMOVÉ zvěře
Ustanovená se týká masa SUDOPRSTÝCH farmových savců (Cervidae a Suidae; odd. I) a FARMOVĚ CHOVANÝCH BĚŽCŮ (odd. II).
Pokud zvířata nelze přepravovat, mohou provozovatelé potravinářských podniků s povolením příslušného orgánu porážet farmové běžce a kopytníky přímo ve svém hospodářství (podmínkou je provádění pravidelných veterinárních prohlídek zvířat a předložení žádosti příslušnému orgánu s uvedením data a času porážky).
4. Zvláštní požadavky na maso VOLNĚ ŽIJÍCÍ zvěře
Lovu volně žijící zvěře s úmyslem následného uvádění masa z této zvěře na trh musí být vždy přítomna alespoň:
jedna proškolená osoba která má dostatečné znalosti patologie
nebo ošetřovatel nebo správce zvěře
U velké volně žijící zvěře je nutné co nejdříve odstranit gastrointestinální trakt z důvodu kontaminace. Maso velké volně žijící zvěře smí být uvedeno na trh pouze tehdy, je-li tělo přepraveno do zařízení zpracovávajícího zvěřinu co nejdříve po vyšetření proškolenou osobou. Vnitřnosti musí být přiloženy a musí být zřetelné, že patří danému zvířeti.
Hlava a vnitřnosti nemusí doprovázet tělo (kromě vnímavých druhů na trichinelózu – prasata, lichokopytníci) na jatka, pokud byly předtím prohlédnuty proškolenou osobou
Po usmrcení zvěře musí být v přiměřené době zahájeno chlazení, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 7 °C.
5. Zvláštní požadavky na syrové mléko, mlezivo, mléčné výrobky a výrobky z mleziva (oddíl IX)
Hygienické požadavky na produkci syrového mléka a mleziva (kapitola I, odstavec I):
Syrové mléko a mlezivo musí pocházet od zvířat:
která nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem a mlezivem na člověka
která jsou celkově v dobrém zdravotním stavu a netrpí žádnou infekcí pohlavního ústrojí doprovázenou výtokem, ani enteritidou s průjmem, doprovázenou horečkou, nebo viditelným zánětem vemene
kterým nebyly podány nepovolené látky či přípravky
u nichž byla v případě podání povolených přípravků či látek dodržena příslušná ochranná lhůta
Hygiena zemědělských podniků vyrábějících mléko a mlezivo (kapitola I, odstavec II)
Zařízení k dojení, prostory pro skladování a chlazení mléka a mleziva a prostory pro manipulaci s nimi musí být umístěny a konstruovány tak, aby se omezilo riziko kontaminace mléka a mleziva.
Před zahájením dojení je třeba zajistit, aby byly struky, vemeno a přilehlé části čisté.
Příloha III dále obsahuje speciální požadavky na tyto výrobky nebo potraviny:
Oddíl V - Mleté maso, masné polotovary a strojně oddělené maso
Oddíl VI - Masné výrobky
Oddíl VII - Živí mlži
Oddíl VIII - Produkty rybolovu
Oddíl X - Vejce a vaječné výrobky
Oddíl XI - Žabí stehýnka a hlemýždi
Oddíl XII - Tavené živočišné tuky a škvarky
Oddíl XIII - Opracované žaludky, močové měchýře a střeva
Oddíl XIV - Želatina
Oddíl XV - Kolagen
Oblast působnosti (čl. 1):
Nařízení stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na provozovatele potravinářských podniků.
primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku
je nezbytné zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci, počínaje prvovýrobou
všeobecné používání postupů založených na zásadách HACCP spolu s používáním správné hygienické praxe by mělo posílit odpovědnost provozovatelů potravinářských podniků
Nejsou jím dotčeny specifičtější požadavky týkající se hygieny potravin.
Nařízení se vztahuje na:
všechny fáze výroby, zpracování a distribuce potravin
prvovýrobu pro soukromé domácí použití
domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi nebo na jejich skladování pro soukromou domácí spotřebu
případy, kdy výrobce přímo dodává malá množství vlastních produktů z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu, který je přímo dodává konečnému spotřebiteli
sběrná střediska a koželužny, které spadají do definice potravinářského podniku pouze proto, že nakládají se surovinou pro výrobu želatiny nebo kolagenu
Definice (čl. 2):
hygienou potravin opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě s přihlédnutím k jejímu určenému použití
produkty prvovýroby produkty z prvovýroby včetně produktů rostlinné výroby, živočišné výroby, lovu a rybolovu
provozem jakákoli jednotka potravinářského podniku
kontaminací přítomnost nebo vnášení nebezpečí
Použijí se rovněž definice stanovené v nařízení 178/2002, (kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva).
Obecná povinnost provozovatelů potravinářských podniků (čl. 3):
Provozovatel zajistí, aby ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potraviny pod jeho kontrolou splňovaly odpovídající hygienické požadavky stanovené v tomto nařízení.
Obecné a zvláštní hygienické požadavky (čl. 4):
Provozovatelé potravinářských podniků zabývajících se:
prvovýrobou a souvisejícími postupy uvedenými v příloze I dodržují
obecná hygienická pravidla stanovená v příloze I
všechny zvláštní požadavky stanovené nařízením 853/2004, (kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu)
činnosti ve fázi výroby navazující na prvovýrobu, (např. zpracování a distribuce potravin), dodrží všeobecné hygienické požadavky stanovené v příloze II a všechny zvláštní požadavky, stanovené nařízením 853/2004
Provozovatelé potravinářských podniků podle potřeby přijmou tato zvláštní hygienická opatření:
pro soulad s mikrobiologickými kritérii pro potraviny
postupy nezbytné pro splnění úkolů stanovených za účelem dosažení cílů tohoto nařízení
pro soulad s požadavky na kontrolu teploty potravin
pro zachování chladicího řetězce
pro odběr vzorků a analýzu
Analýzy rizika a kritické kontrolní body (čl. 5):
Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden/více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich.
Zásady HACCP spočívají v:
identifikaci všech rizik, kterým musí být předcházeno
identifikaci kritických kontrolních bodů na všech úrovních
stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech
použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech
stanovení nápravných opatření, jestliže kritický kontrolní bod není zvládán
stanovení a pravidelné provádění ověřovacích a kontrolních postupů
vytvoření dokladů a záznamů o prováděných postupech a jejich kontrolách a jejich uchovávání
Úřední kontroly, registrace a schvalování (čl. 6):
spolupracují s příslušnými orgány
oznámí odpovídajícímu příslušnému orgánu způsobem, který je dotyčným orgánem vyžadován, každý provoz podléhající jeho kontrole, který provádí činnost v jakékoli fázi výroby, zpracování a distribuce potravin, s cílem registrace každého takového provozu.
Pokud je to požadováno nařízením 853/2004 či vnitrostátními právními předpisy, provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby byly provozy po alespoň jedné návštěvě na místě schváleny příslušným orgánem.
Obecné hygienické předpisy pro prvovýrobu
a související postupy (např. přeprava, skladování produktů prvovýroby atd.) (příloha I):
ochrana produktů prvovýroby před kontaminací (z ovzduší, půdy, vody, krmiv, hnojiv, veterinárních léčivých přípravků atp.)
omezování rizik v prvovýrobě jako takové i v souvisejících postupech
zajištění čistoty zvířat, zařízení či vybavení, používání pitné či alespoň čisté vody k prevenci kontaminace produktů prvovýroby
zajištění zdravotní způsobilosti pracovníků manipulujících s produkty
zabránění kontaminace produktů zvířaty, škůdci či odpady
Obecné hygienické předpisy požadavky pro podniky v dalších fázích výroby, zpracování a distribuce potravin (tzn. mimo prvovýrobu) příloha II:
Obecné požadavky na potravinářské prostory (kapitola I)
Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských prostor musí:
umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci
vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci
zabraňovat hromadění nečistota jiným kontaminantám (viz. nařízení)
poskytovat odpovídající kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování a s možností teplotu monitorovat a zaznamenávat
K dispozici musí být dostatečný počet
splachovacích záchodů
dostatečný počet umyvadel na mytí rukou
prostředků pro přirozené nebo nucené větrání
náležitého přírodního nebo umělého osvětlení
vhodného příslušenství pro převlékání pracovníků.
Zvláštní požadavky na potravinářské prostory (kapitola II)
Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu manipulaci s potravinami musí umožňovat používání správné hygienické praxe. Zejména musí být zajištěny:
odpovídající podlahové povrchy
odpovídající povrchy stěn a stropy
odpovídající okna a dveře
příslušenství pro čištění, dezinfekci a skladování pracovních nástrojů a pracovního vybavení
Seznam dalších kapitol přílohy II:
Kapitola III – Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory a na prodejní automaty
Kapitola IV – Přeprava
Kapitola V – Požadavky na zařízení
Kapitola VI – Potravinářské odpady
Kapitola VII – Zásobování vodou
Kapitola VIII – Osobní hygiena
Kapitola IX – Ustanovení týkající se potravin
Kapitola X – Ustanovení týkající se prvního a dalšího balení potravin
Kapitola XI – Tepelné ošetření
Kapitola XII - Školení