Source: https://carlolattanzio.com/author/carlolattanzio/
Timestamp: 2020-08-13 20:49:45+00:00
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carlolattanzio | Studio Lattanzio
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Spieghiamo l’obbligo di comunicazione al consumatore
L’uso di sale iodato è fondamentale per prevenire la carenza di iodio, che è legata a numerosi problemi di salute.
Che cos’è: il sale iodato o “sale arricchito di iodio” è il comune sale da cucina cui sono stati addizionati i sali di iodio. Le confezioni riportano in etichetta la dicitura “iodato” oppure “iodurato”.
Di norma la quantità media assunta normalmente con la dieta dalla popolazione è insufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero di iodio, e per questo a tutela della salute dei consumatori esiste un’apposita normativa che disciplina l’utilizzo di sale iodato per le attività di somministrazione di alimenti e bevande ristoranti e mense. Si tratta della Legge n. 55 del 21 marzo 2005 e s. m e i., che ha per oggetto le “Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica”.
La legge n. 55/05, all’articolo 3 (Sale destinato al consumo diretto), prevede che:
Tutti i punti vendita devono assicurare la contestuale disponibilità sia di sale arricchito con iodio sia di sale alimentare comune; quest’ultimo viene fornito solo su specifica richiesta del consumatore.
Nella ristorazione pubblica (bar, ristoranti, mense, comunità) deve essere messo a disposizione dei consumatori il sale arricchito con iodio.
Nei punti vendita e in particolare negli espositori di sale alimentare, deve essere presente una locandina diretta ad informare la popolazione su principi ed effetti della iodioprofilassi.
SCARICA la Legge_n_55_del_21_marzo_2005 (Sale iodato)
SCARICA il cartello approvato dal Ministero della Salute: locandina_sale (da mettere in evidenza negli espositori del sale).
Controlla se nel tuo Manuale di autocontrollo è presente la procedura relativa al rispetto delle normative finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica.
I Piani Haccp da me prodotti contengono tali indicazioni. Se posso esserti utile chiamami!
Di seguito riportiamo il link e l’estratto di un’intervista rilasciata dal dott. Carlo Lattanzio a “Tempo & Denaro”, la rubrica di attualità su Rai 1, di Elisa Isoardi .
Nell’intervista si parla di igiene e sicurezza degli alimenti e degli utensili in legno, principalmente taglieri.
La puntata completa del 21/02/2017 su RaiPlay
LINEE GUIDA ESERCIZI CON SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI – REQUISITI DI SICUREZZA
Per valutarne l’idoneità di un locale, che magari vogliamo affittare, è sempre bene prima considerare alcuni fattori come: le attività svolte, la densità di affollamento e le vie di uscita (numero, larghezza, capacità di deflusso). I locali aperti al pubblico (essendo anche luoghi di lavoro) devono garantire condizioni di sicurezza in caso di incendio e di ogni altra emergenza (vedi D.Lgs 81/08 e DM 10/03/98).
le persone che usufruiscono dei locali sono assimilabili ai lavoratori presenti per quanto riguarda l’applicazione delle norme di sicurezza;
La larghezza minima di una uscita non può essere inferiore a 0,90 metri (con tolleranza del 2%) e deve essere conteggiata pari ad un modulo unitario di passaggio e pertanto sufficiente all’esodo di 50 persone nei luoghi di lavoro a rischio di incendio medio o basso;
Le porte installate lungo le vie di uscita ed in corrispondenza delle uscite di piano, devono aprirsi nel verso dell’esodo;
Le vie di uscita e le uscite di piano devono essere chiaramente indicate tramite segnaletica;
Tutte le vie di uscita (anche i percorsi esterni) devono essere adeguatamente illuminati fino luogo di raccolta sicuro esterno;
Attenzione va anche posta ad aree all’aperto: anche in questi casi devono essere applicate misure minime di sicurezza;
Il rischio strutturale, il rischio incendio, ecc. devono essere valutati nel Documento di Valutazione dei rischi;
Devono essere presenti un giusto numero di addetti antincendio e di primo soccorso.
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Congelare alimenti e preparazioni in proprio negli esercizi pubblici: è possibile? Con quali accorgimenti?
Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?
Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata e poi la metto in frigo se arrivano i controlli cosa mi dicono? ah e io raccolgo anche i frutti nel bosco e li congelo“…. sorrido…ma torniamo a noi.
Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia, non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.
Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.
Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento, il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.
Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.
Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ognuno ha le sue differenze ed esigenze).
Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:
Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo;
Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.
Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.
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Non possono esercitare l’attività di somministrazione di alimenti e bevande coloro che:
a) sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, salvo che abbiano
ottenuto la riabilitazione;
b) hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a 3 anni,
sempre che sia stata applicata, in concreto, una pena superiore al minimo edittale;
c) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva
per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per
ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudolenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina,
delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione;
d) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro
l’igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, Titolo VI, capo II del Codice
e) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, 2 o più condanne, nel quinquennio
precedente all’inizio dell’esercizio dell’attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali;
f) sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui alla Legge 1423/1956 “Misure
di prevenzione nei confronti delle persone pericolose per la sicurezza e per la pubblica moralità”, o nei cui confronti sia stata applicata una delle misure previste dalla Legge 575/1965 “Disposizioni contro la mafia”, ovvero a misure di sicurezza;
g) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro la
moralità pubblica e il buon costume, per delitti commessi in stato di ubriachezza o
in stato di intossicazione da stupefacenti, per reati concernenti la prevenzione dell’alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d’azzardo, le scommesse
clandestine, nonché per reati relativi ad infrazioni alle norme sui giochi.
Il divieto di esercizio dell’attività, per le lettere b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni a decorrere dal giorno in cui la pena è stata scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno del passaggio in giudicato della sentenza, salvo riabilitazione.
Il divieto di esercizio dell’attività non si applica qualora, con sentenza passata in giudicato, sia stata concessa la sospensione condizionale della pena sempre che non intervengano circostanze idonee a incidere sulla revoca della sospensione.
In caso di società, associazioni od organismi collettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal legale rappresentante, da altra persona preposta all’attività commerciale e da tutti i soggetti individuati come amministratori. In caso di impresa individuale i requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal titolare e dall’eventuale altra persona preposta all’attività commerciale.