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Matched Legal Cases: ['artículo 149', 'artículo 40', 'artículo 2', 'artículo 10', 'artículo 3', 'artículo 3', 'artículo 10', 'artículo 10', 'artículo 4', 'artículo 10', 'artículo 3', 'artículo 3', 'artículo 3', 'artículo 10', 'artículo 3', 'artículo 3', 'artículo 3', 'artículo 10', 'Artículo 4', 'artículo 5', 'artículo 5', 'artículo 3', 'artículo 3', 'artículo 3', 'artículo 4', 'Artículo 6', 'artículo 10', 'artículo 9', 'artículo 10', 'artículo 16', 'Artículo 12', 'Artículo 13', 'artículo 149', 'artículo 40', 'artículo 1', 'artículo 5', 'artículo 3']

Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas (Vigente hasta el 28 de Mayo de 2006).
Publicado en BOE núm. 61 de 12 de Marzo de 1993
Vigencia desde 13 de Marzo de 1993. Esta revisión vigente desde 07 de Abril de 1996 hasta 28 de Mayo de 2006
CAPITULO I. Condiciones generales de autorización de los establecimientos
CAPITULO II. Condiciones especiales de autorización de los mataderos
CAPITULO III. Condiciones especiales de autorización de las salas de despiece
CAPITULO IV. Condiciones especiales de autorización de los almacenes frigoríficos
CAPITULO V. Higiene del personal, de los locales y del material en los establecimientos
CAPITULO VI. Inspección sanitaria «ante-mortem»
CAPITULO VII. Higiene del sacrificio de los animales, del despiece y de la manipulación de carnes frescas
CAPITULO IX. Disposiciones referentes a las carnes destinadas al despiece
CAPITULO X. Control sanitario de las carnes despiezadas y de las carnes almacenadas
CAPITULO XI. Marcado de inspección veterinaria
CAPITULO XII. Envasado y embalaje de carnes frescas
CAPITULO XIII. Certificado de inspección veterinaria
CAPITULO XIV. Almacenamiento
CAPITULO PRIMERO. Condiciones de autorización de los establecimientos de poca capacidad
CAPITULO II. Condiciones esenciales de autorización de los mataderos de poca capacidad
ANEXO VII . Cualificación profesional de los asistentes
R.D. 147/1993, 29 enero, derogado por la letra d) de la disposición derogatoria única del R.D. 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios («B.O.E.» 27 mayo), el 28 de mayo de 2006.
En una primera fase, los Reales Decretos 1728/1987, de 23 de diciembre, y 467/1990, de 6 de abril, por los que se aprueban las normas técnico-sanitarias que regulan las prescripciones exigibles para el comercio intracomunitario e importación de terceros países de carnes frescas, así como las que deben reunir los mataderos, salas de despiece y almacenes frigoríficos autorizados para dicho comercio, transpusieron las Directivas 64/433/CEE del Consejo de 26 de junio; 72/461/CEE y 72/462/CEE, de 12 de diciembre; 74/577/CEE, de 18 de noviembre; 88/288/CEE y 88/289/CEE, de 3 de mayo, y sus correspondientes modificaciones.
El presente Real Decreto se dicta al amparo del artículo 149.1.16.ª de la Constitución Española, y en virtud de lo dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo, de Industria, Comercio y Turismo y de Agricultura, Pesca y Alimentación, oídos los sectores afectados, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 29 de enero de 1993,
1. El presente Real Decreto establece las normas sanitarias, aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de la especies bovina (incluidas las especies «Bubalus bubalis» y «Bison bison», porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos.
a) Al despiece y almacenamiento de carnes frescas realizados en el comercio de venta al por menor o en locales contiguos a los puntos de venta, en los que el despiece y almacenamiento se realizan con el único fin de abastecer directamente «in situ» al consumidor, que se regirán por su normativa específica.
1. Carnes: todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies «Bubalus bubalis» y «Bison bison», porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos.
4. Canal: el cuerpo entero de un animal de abasto después del sangrado, evisceración, ablación de las extremidades de los miembros a nivel del carpo y del tarso, de la cabeza, de la cola y de las mamas y, además, para los bovinos ovinos, caprinos y solípedos, después del desollado. No obstante, en el caso de los porcinos puede no practicarse la ablación de las extremidades de los miembros a nivel del carpo, del tarso y de la cabeza, cuando dichas carnes deban someterse a transformación industrial para la producción de productos a base de carne destinados al consumo humano.
16. Centro de reenvasado: una sala o un almacén donde se proceda a reunir y/o envasar de nuevo carne destinada a su comercialización.
Apartado 16 del artículo 2 introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
a) Se obtengan en un matadero que cumpla los requisitos enumerados en los capítulos I y II del anexo I y que esté autorizado y controlado de conformidad con el artículo 10.
Letra a) del número 1 del artículo 3 redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
b) Procedan de un animal de abasto que haya sido objeto de una inspección «ante-mortem» realizada por un veterinario oficial, de conformidad con el capítulo VI del anexo I y que, a consecuencia de dicha inspección, se haya juzgado que es apto para el sacrificio a efectos del presente Real Decreto.
c) Hayan sido tratadas en condiciones de higiene satisfactorias, con arreglo a los capítulos V y VII del anexo 1.
d) De conformidad con el capítulo VIII del anexo 1, hayan sido sometidas a una inspección «post-mortem» por un veterinario oficial y no presenten ninguna alteración, a excepción de las lesiones traumáticas ocurridas poco antes del sacrificio, de malformaciones o de alteraciones localizadas, siempre que se haya comprobado, de ser necesario mediante exámenes de laboratorio adecuados, que estas lesiones, malformaciones o alteraciones no conviertan a la canal y a los despojos correspondientes en no aptos para el consumo humano o peligrosos para la salud.
e) Lleven de conformidad con el capítulo XI del anexo 1, un sello de inspección veterinaria.
1.º De un documento de acompañamiento comercial que reunirá los siguientes requisitos:
2.º De un certificado de inspección veterinaria, de conformidad con el capítulo XIII del anexo I, cuando se trate de carnes procedentes de un matadero situado en una región o en una zona sometida a restricciones por motivos de sanidad animal o destinadas a otro Estado miembro, tras haber transitado por un país tercero en un camión precintado.
A solicitud de la autoridad competente del Estado miembro de destino, deberá presentarse un comprobante sanitario cuando las carnes vayan destinadas a su exportación a un país tercero después de su transformación. Los gastos de emisión de este comprobante correrán a cargo de los operadores.
Letra f) del número 1 del artículo 3 redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
g) De conformidad con el capítulo XIV del anexo I, hayan sido almacenadas después de la inspección «post-mortem» en condiciones de higiene satisfactorias, en establecimientos autorizados de conformidad con lo dispuesto en el artículo 10 y controlados de conformidad con lo establecido en el capítulo X del anexo I.
2. La Administración sanitaria competente adoptará las medidas necesarias para que los cortes o porciones más pequeños que los mencionados en el apartado 1, o las carnes deshuesadas estén envasadas o no:
a) Sean despiezados o troceados o deshuesados o envasados en una sala de despiece que cumpla los requisitos enunciados en los capítulos I y III del anexo I, autorizada y controlada de conformidad con el artículo 10, o en una sala de despiece autorizada de forma específica de conformidad con el artículo 4.
b) Sean despiezados o troceados o deshuesados o envasados y obtenidos de conformidad con el capítulo IX del anexo I y procedan:
1.º De carnes frescas que satisfagan las condiciones mencionadas en el apartado 1, o
2.º De carnes frescas importadas de países terceros de conformidad con las disposiciones referentes a la organización de controles veterinarios de los productos que se introduzcan en la Comunidad Económica Europea procedentes de países terceros.
c) Sean almacenados de acuerdo con las condiciones establecidas en el capítulo XIV del anexo 1, en establecimientos-autorizados de conformidad con el artículo 10 y controlados de conformidad con el capítulo X del anexo I.
f) Satisfagan las condiciones citadas en los párrafos c), e), f) y h) del apartado 1.
Número 2 del artículo 3 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
3. La Administración sanitaria competente adoptará las medidas necesarias para que los despojos procedan de un matadero o sala de despiece autorizados. Los despojos no cortados deberán cumplir los requisitos de los apartados 1 y 2. Los despojos cortados deberán responder a las condiciones enunciadas en el apartado 2.
Número 3 del artículo 3 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
a) Satisfagan las condiciones citadas en los párrafos c), e), g) y h) del apartado 1 y en los apartados 2 y 3, o sean importadas de países terceros de acuerdo con las disposiciones referentes a la organización de controles veterinarios de los productos que se introduzcan en la Comunidad Económica Europea procedentes de países terceros.
En este caso se indicará el número de Registro General Sanitario de Alimentos del almacén frigorífico en el documento de acompañamiento comercial.
Ultimo párrafo de la letra b) del artículo 3.4 introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
6. La Administración sanitaria competente adoptará las medidas necesarias para que las carnes frescas cuyo embalaje se haya retirado y hayan sido embaladas de nuevo en un establecimiento distinto de aquél donde se envasaron:
b) Se desembalen y embalen de nuevo en un centro de reenvasado que cumpla los requisitos mencionados en el capítulo I del anexo I y que esté autorizado y controlado de conformidad con lo dispuesto en el artículo 10.
Número 6 del artículo 3 introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
7. Sin perjuicio de las disposiciones de la Comunidad Económica Europea sobre sanidad animal de directa aplicación y de las disposiciones nacionales vigentes sobre dicha materia, los apartados 1, 2, 3, 4 y 5 no se aplicarán:
b) A las carnes frescas destinadas a exposiciones a estudios particulares o análisis, en la medida que un control oficial asegure que dichas carnes no se utilizarán para el consumo humano y que, una vez terminadas las exposiciones o los estudios particulares y efectuados los análisis, dichas carnes se destruirán a excepción de las cantidades utilizadas para la realización de los necesarios análisis.
Número 7 del artículo 3 renumerado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
1. No obstante lo dispuesto en el artículo 3, la Administración sanitaria competente podrá autorizar la puesta en el mercado, para su comercialización en la unidad sanitaria local o zona de salud correspondiente de su territorio, de carne obtenida en establecimientos que no cumplan las condiciones mencionadas en los capítulos I y II del anexo 1, siempre que cumplan las siguientes condiciones:
- Carne de vacuno: bovinos pesados [en el sentido del Reglamento (CEE) número 805/68] y solípedos = 1 U.G.M. y otros bovinos = 0,50 U.G.M.
- Carne de porcino: cerdos de un peso superior a 100 Kg en vivo = 0,20 U.G.M., otros cerdos = O,15 U.G.M.
- Otras carnes: carnes de ovino y de caprino = 0,10 U.G.M., carnes de cordero lechal cabrito y lechones de menos de 15 Kg de peso vivo = 0,05 U.G.M.
3.º Cumplirán los requisitos del anexo II.
c) El veterinario oficial o un asistente deberá estar presente en el momento del sacrificio para proceder a la inspección "post-mortem" de la carne de conformidad con lo dispuesto en el capítulo VIII del anexo I, respetándose lo dispuesto en el apartado 32 del capítulo VII del anexo I y controlarán el cumplimiento de las normas de higiene enunciadas en los capítulos V y VII del mismo anexo.
Si el veterinario oficial no pudiera estar presente en el momento del sacrificio, las carnes permanecerán en el establecimiento hasta que éste haya dictaminado sobre la aptitud de las mismas para el consumo humano tras la inspección "post-mortem", que deberá realizarse, en cualquier caso, el mismo día del sacrificio.
5. La Administración sanitaria competente podrá conceder excepciones de conformidad con lo previsto en el anexo II, para las salas de despiece que no estén situadas en un establecimiento autorizado y que no produzcan más de 5 toneladas de carne deshuesada por semana o el equivalente en carne sin deshuesar.
8. Los mataderos a los que se hayan concedido las excepciones previstas en el presente artículo se someterán a las inspecciones comunitarias previstas para los establecimientos autorizados conforme a lo dispuesto en el artículo 10.
Artículo 4 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
1.º En los que se hubiere detectado una de las enfermedades siguientes:
2.º Que presenten lesiones agudas de bronconeumonía, pleuresia, peritonitis, metritis, mamitis, artritis, pericarditis, enteritis o meningo-encefalomielitis, confirmadas por una inspección detallada, completada en su caso por un examen bacteriológico y por la búsqueda de residuos de sustancias que tengan una acción farmacológica.
3.º Afectados de las siguientes enfermedades parasitarias: sarcosporidiosis visible macroscópicamente y cisticercosis musculares generalizadas y triquinelosis.
Número 3 de la letra a) del artículo 5.1 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
4.º Muertos, nacidos muertos o muertos en útero.
5.º Sacrificados demasiado jóvenes y cuyas carnes sean edematosas.
6.º Que presenten caquexia o una anemia pronunciada.
7.º Con múltiples tumores, abscesos o heridas graves en diferentes partes de la canal o en diferentes vísceras.
1.º Con reacción positiva o dudosa a la tuberculina, que presenten lesiones tuberculosas localizadas en varios órganos o varias partes de la canal, una vez examinados de conformidad con el punto 41 G del capítulo VIII del anexo 1. No obstante, cuando se detecten lesiones tuberculosas en ganglios de un mismo órgano o de una sola parte de canal, sólo se declararán no aptos para el consumo humano el órgano afectado o la parte de canal afectada y los ganglios linfáticos contiguos.
2.º Con reacción positiva o dudosa a la brucelosis, confirmada por lesiones que indiquen una afección aguda.
f) Las canales cuyos despojos no hayan sido sometidos a la inspección «post-mortem».
1.º Sustancias prohibidas especificadas en el Real Decreto 1423/1987, de 22 de noviembre, por el que se dan normas sobre sustancias de acción hormonal y tiroestática de uso en los animales.
2.º Productos que pudieran hacer dichas carnes peligrosas o nocivas para la salud humana de acuerdo con lo previsto por la normativa comunitaria.
l) Las carnes que sin perjuicio de una eventual reglamentación comunitaria aplicable en materia de ionización, hayan sido tratadas con radiaciones ionizantes o ultravioletas.
4. Para las carnes frescas de bovino y porcino destinadas a Finlandia y/o Suecia, se aplicarán las siguientes normas:
a) Los envíos de carne se habrán sometido en el establecimiento de origen a la prueba microbiológica, por muestreo, según lo dispuesto en la Decisión del Consejo 95/409/CE.
c) No será necesario la prueba prevista en el párrafo a) para las carnes originarias de un establecimiento sujeto a un programa reconocido como equivalente, que será determinado según el procedimiento previsto en la normativa comunitaria.
Número 4 del artículo 5 introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
a) Las carnes frescas de origen porcino y equino contempladas en el artículo 3 que no hayan sido sometidas a un examen de triquinas de acuerdo con las disposiciones vigentes, sin perjuicio de los casos previstos en el párrafo a), 3.º, del apartado 1 del artículo anterior, sean sometidas a un tratamiento por frío, de conformidad con lo siguiente:
1.º Las carnes que se encuentren en estado congelado deberán conservarse en dicho estado.
2.º La instalación técnica y la alimentación de energía de la cámara frigorífica deberán ser tales que la temperatura contemplada en el párrafo 6.º pueda alcanzarse en el plazo más breve posible y mantenerse en todas las partes de la cámara frigorífica así como de la carne.
3.º Antes de la congelación deberán quitarse todos los embalajes aislantes, excepto en lo que se refiere a la carne que, en el momento de la introducción en la cámara frigorífica, haya alcanzado ya en todas sus partes la temperatura contemplada en el párrafo 6.º
4.º Los lotes deberán conservarse por separado en la cámara frigorífica y guardarse bajo llave.
5.º Deberán anotarse, para cada lote, el día y la hora de su introducción en la cámara frigorífica.
6.º La temperatura en la cámara frigorífica deberá alcanzar por lo menos los «25 ºC bajo cero»; verificándose mediante aparatos de medida termoeléctrica homologados y registrándose constantemente. No deberá medirse en las corrientes de aire frío. Los aparatos de medida se mantendrán bajo llave.
Los gráficos llevarán la indicación de los números correspondientes de las cámaras, así como del día y de la hora del comienzo y del final de la congelación, y se conservarán durante un año.
7.º Las carnes cuyo diámetro o espesor sea igual o inferior a 25 centímetros deberán congelarse, sin interrupción, durante doscientas cuarenta horas por lo menos. Aquéllas cuyo diámetro o cuyo espesor esté comprendido entre 25 y 50 centímetros, durante cuatrocientas ochenta horas por lo menos. Las carnes cuyo diámetro o cuyo espesor sea superior a dichas dimensiones no se someterán a dicho proceso de congelación. El período de congelación se calculará a partir del momento en que se alcance en la cámara de congelación la temperatura contemplada en el párrafo 6.º
1.º De porcinos machos utilizados para la reproducción.
2.º De porcinos criptórquidos y hermafroditas.
3.º De los porcinos machos no castrados de un peso, expresado en canal, superior a 80 kilos, salvo si se puede garantizar, con arreglo a un método que se establecerá de acuerdo con lo previsto en la normativa comunitaria, que pueden detectarse canales que presenten un olor sexual fuerte, sin perjuicio de los casos previstos en el apartado 1, m), del artículo anterior.
d) Las carnes frescas y despojos, procedentes de animales que presenten una infestación de «Cysticercus bovis» o «Cysticercus cellulosae», no generalizada, sean sometidos a un tratamiento por frío, con arreglo a un método que se elaborará de acuerdo con lo previsto en la normativa comunitaria, una vez que se hayan eliminado las partes no aptas para el consumo humano.
1.º Que la explotación de origen no sea objeto de restricciones de sanidad animal.
2.º Que el animal, antes del sacrificio, haya sido sometido por un veterinario a una inspección «ante-mortem» con arreglo al apartado 1, b), del artículo 3.
3.º Que el animal, una vez aturdido, se sacrifique, se sangre y en su caso se eviscere «in situ». El veterinario podrá prescindir del aturdido y autorizar el sacrificio con disparo de arma de fuego en casos particulares.
4.º El animal sacrificado y sangrado se transporte en condiciones higiénicas satisfactorias, a un matadero autorizado, de conformidad con el presente Real Decreto, lo más rápidamente posible después del sacrificio. Si el animal sacrificado no pudiera ser transportado en el plazo de una hora a dicho matadero, deberá ser transportado en un contenedor o en un medio de transporte que se encuentre a una temperatura comprendida entre «0 ºC» y «4 ºC». La evisceración, en caso de no haberse practicado en el momento del sacrificio, deberá efectuarse a más tardar tres horas después de éste; en caso de que la evisceración se hubiere practicado «in situ», las vísceras deberán llevarse junto con las canales hasta el matadero.
5.º Para el transporte al matadero, los animales sacrificados irán acompañados de un certificado del veterinario que hubiere ordenado el sacrificio, en el que se mencione el resultado de la inspección «ante-mortem», la hora del sacrificio y en su caso la naturaleza del tratamiento administrado al animal y el resultado de la inspección de las vísceras. Este certificado deberá ajustarse a un modelo que se elaborará de acuerdo con lo previsto en la normativa comunitaria.
6.º Mientras la inspección «post-mortem», efectuada de conformidad con el apartado 1, d), del artículo 3, en su caso completada con examen bacteriológico, no permita considerar toda o parte de la canal del animal sacrificado como apta para el consumo humano, ésta deberá ser manipulada de tal modo que no entre en contacto con canales, carnes y despojos destinados al consumo humano. Las carnes aptas para el consumo humano irán marcadas según lo previsto en el apartado 6 del artículo 4.
f) Las carnes procedentes de una zona sometida a restricciones de sanidad animal, se ajusten a las normas específicas decididas de acuerdo con lo previsto en la normativa vigente.
Artículo 6 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
1. Las carnes declaradas no aptas para el consumo humano se identifiquen claramente, para diferenciarlas de las carnes declaradas aptas, exclusivamente mediante el marcado con la letra D, que tendrá una altura mínima de 6,5 centímetros y se colocará en los mismos lugares que se indican en el punto 51 del capítulo XI del anexo I.
a) La presencia permanente durante el transcurso de las inspecciones «ante y post-mortem» de por lo menos un veterinario oficial en un matadero autorizado con arreglo al artículo 10.
c) La presencia periódica de un veterinario oficial en los almacenes frigoríficos así como en los centros de reenvasado autorizados.
Letra c) del número 1 del artículo 9 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
a) La inspección «ante-mortem»; el papel del asistente consistirá en una primera observación de los animales y en ayudar en tareas puramente prácticas.
b) La inspección «post-mortem» siempre y cuando el veterinario oficial esté en condiciones de ejercer una vigilancia real «in situ» del trabajo de los asistentes.
En caso de comprobarse una ausencia constante de higiene y cuando las medidas previstas en el punto 41 F del capítulo VIII del anexo I resulten insuficientes para remediarlo, la autoridad competente de la Comunidad Autónoma suspenderá temporalmente la autorización para la parte de la actividad en cuestión o para todo el establecimiento, notificándolo a los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo.
Si la empresa o su representante legal no pusieran remedio a las infracciones comprobadas en el plazo fijado por la autoridad competente, ésta retirará la autorización para la parte de la actividad en cuestión o para todo el establecimiento.
Número 1 del artículo 10 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
Los servicios veterinarios oficiales de los mataderos remitirán a los servicios competentes de su Comunidad Autónoma los resultados de las inspecciones «ante y post-mortem» relativas al diagnóstico de enfermedades transmisibles al hombre y a los animales, quienes, a su vez, los enviarán a los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo.
Los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo proporcionarán a la Comisión de las Comunidades Europeas las informaciones relativas a determinadas enfermedades, en particular a aquellas que sean transmisibles al hombre.
Mediante el procedimiento previsto a tal efecto en el artículo 16 de la Directiva 64/433/CEE, modificada en último lugar por la de la Directiva 95/23/CE, se podrán:
1.º La necesidad de estar separados los locales de transformación de tripas, preparación y limpieza de otros despojos y almacenamiento de los cuernos, cueros, pezuñas y cerdas de los porcinos.
2.º La búsqueda del muermo en los solípedos mediante un atento examen de las mucosas de las vías respiratorias.
Artículo 12 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
En todo caso regirá el principio de actuación por escrito a menos que la naturaleza de los actos exijan o permitan otras formas más adecuadas de expresión y constancia.
Artículo 13 redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
El presente Real Decreto se dicta al amparo de la competencia que atribuye al Estado el artículo 149.1.16.ª de la Constitución Española y en virtud de lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, con excepción de lo dispuesto en el apartado 2, b), del artículo 1.
Hasta el 1 de enero de 1996, las carnes frescas procedentes de aquellos establecimientos que se acojan a las excepciones temporales y limitadas, según lo dispuesto por la Orden ministerial de 26 de marzo de 1992 («Boletín Oficial del Estado» del 28), por la que se establecen las condiciones de concesión de excepciones respecto a las normas sanitarias específicas de producción y comercialización de carnes frescas, irán marcadas de acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 21 de septiembre de 1982, por la que se dictan normas sobre el marcado de carnes.
- En los locales destinados al embalaje de despojos locales frigoríficos de los mataderos, locales frigoríficos de salas de despiece y cámaras frigoríficas destinadas a almacenar carnes a «7 ºC» como máximo, no se exige la salida del agua hacia sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas y, en las cámaras frigoríficas destinadas a almacenar carnes a una temperatura de «7 ºC» como máximo, basta con que esté provisto de un dispositivo que permita una evacuación fácil del agua.
- En cámaras frigoríficas destinadas a almacenar carne a una temperatura máxima de «-12 ºC», así como en las zonas y pasillos en los que se transportan carnes frescas, basta con que el suelo sea de materiales impermeables e imputrescibles.
b) De paredes lisas, resistentes e impermeables, recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de, por lo menos, dos metros; siendo de, por lo menos, tres metros en los locales de sacrificio y de, por lo menos, la altura de almacenamiento en los locales de refrigeración y de almacenamiento. La línea de unión de las paredes con el suelo debe ser redondeada o dotada de un acabado similar salvo en las cámaras frigoríficas donde se almacenen carnes a una temperatura máxima de «-12 ºC». En estos locales se permite, no obstante, la construcción de paredes de madera cuando se hayan construido antes del 1 de enero de 1983.
g) De techo limpio y que facilite su limpio mantenimiento, en su defecto la superficie interna de revestimiento del techo deberá cumplir dichas condiciones.
a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, de un número suficiente de dispositivos para la limpieza y desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán accionarse directamente con la mano.
b) De dispositivos para la desinfección de los útiles, provistos de agua a una temperatura mínima de «82 ºC».
a) De dispositivos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece móviles, recipientes, bandas transportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Las superficies que entren o puedan entrar en contacto con las carnes, incluidas las soldaduras y las juntas, deberán ser lisas, estará prohibido el empleo de la madera, salvo en los locales donde se encuentren únicamente las carnes frescas embaladas de forma higiénica.
9. De un local suficientemente acondicionado, cerrado con llave a disposición exclusiva del servicio veterinario o, en los almacenes en los que la carne se encuentre a una temperatura máxima de «-12 ºC», de instalaciones adecuadas.
a) De locales adecuados e higiénicos de estabulación o, si la situación climatológica lo permite, de corrales de espera para albergar a los animales. Las paredes y los suelos deberán ser resistentes, impermeables y fáciles de limpiar y de desinfectar. Dichos locales y corrales deberán estar equipados, con dispositivos de suministro de agua para el abrevado de los animales y, si fuere necesario, para su alimentación, en su caso, deberán tener redes de evacuación para la salida de los líquidos.
- El equipo deberá estar instalado y colocado de tal manera que se efectúen de forma higiénica las operaciones de separación de los intestinos del estómago, y de vaciado y limpieza de tripas. Dicho equipo deberá estar colocado en un lugar especial, claramente separado de la carne fresca expuesta, mediante un tabique que se eleve desde el suelo hasta una altura de tres metros, como mínimo, alrededor del área en la que se efectúen las operaciones, cuando dichas operaciones se lleven a cabo en el matadero. Además, tratándose de ganado porcino, dicho requisito deberá aplicarse en la medida necesaria para prevenir la contaminación de la carne fresca y de los despojos.
Letra c) del número 14 del anexo I redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
a) Locales refrigerados suficientemente amplios para la conservación de las carnes y de un local frigorífico para carnes embaladas cuando éstas hubiesen de estar almacenadas en el establecimiento. Las carnes sin embalar sólo podrán almacenarse en aquel local frigorífico una vez limpio y desinfectado.
17. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenen las carnes frescas según lo dispuesto en el párrafo octavo del punto 66 del capítulo XIV, deberán estar provistos, por lo menos, de:
a) Locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne fresca a las temperaturas previstas en el mencionado octavo párrafo del punto 66 del capítulo XIV.
a) El personal que manipule carnes frescas, envasadas o no, o que trabaje en locales o zonas en los que se manipulen, embalen o transporten dichas carnes, deberá llevar, en particular un cubrecabezas y un calzado limpios y fáciles de limpiar, una vestimenta de trabajo de color claro y, en su caso, cubrenucas u otras prendas de protección. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado o a la manipulación de carnes frescas, estará obligado a llevar una vestimenta de trabajo limpia al comienzo de cada jornada laboral y, si fuese necesario, deberá cambiar dicha vestimenta durante la jornada y lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de la misma, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inmediatamente lavarse cuidadosamente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido terminantemente fumar en los locales de trabajo y de almacenamiento, en las zonas de carga, de recepción, de clasificación y de descarga, así como en las demás zonas y pasillos por los que se transporten carnes frescas.
- Al material de transporte utilizado en los locales a los que hace referencia la letra a) del punto 17, cuando las carnes estén embaladas.
Inspección sanitaria «ante-mortem»
25. Deberá someterse a los animales a la inspección "ante-mortem" en un plazo inferior a veinticuatro horas después de su llegada al matadero e inferior a veinticuatro horas antes del sacrificio. Además, el veterinario oficial podrá exigir una inspección en cualquier otro momento. Primer párrafo del número 25 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
El explotador del establecimiento, el propietario o su representante tendrán la obligación de facilitar las operaciones de inspección sanitaria «ante-mortem» y, en particular, cualquier manipulación que se considere útil.
a) El veterinario oficial deberá proceder a la inspección «ante-mortem» según las reglas de la profesión, en condiciones adecuadas de iluminación.
a) A menos que el veterinario oficial disponga lo contrario, los animales fatigados o excitados deberán descansar durante un período de al menos veinticuatro horas.
Cuando sea necesario realizar la inspección «post-mortem» para poder efectuar un diagnóstico, el veterinario oficial exigirá que los animales en cuestión sean sacrificados de forma separada o al acabar las operaciones de sacrificio normal.
Dichos animales se someterán a una cuidadosa inspección «post-mortem», completada, si el veterinario lo estima necesario para confirmación, con un examen bacteriológico adecuado y con la búsqueda de residuos de sustancias que tengan una acción farmacológica y cuya administración se sospeche, habida cuenta del estado patológico observado.
32. La evisceración deberá efectuarse sin demora y finalizará antes de que hayan transcurrido cuarenta y cinco minutos después del aturdimiento o, en el caso de un sacrificio impuesto por un rito religioso, media hora después del sangrado. El pulmón, el corazón, el hígado, el riñón, el bazo y el mediastino podrán o bien separarse, o bien dejarse adheridos a la canal por sus conexiones anatómicas. Si se las separa, deberán dotárseles de un número o de cualquier otro medio de identificación que permita reconocer su pertenencia a la canal, esto será válido igualmente para la cabeza, la lengua, el tubo digestivo y cualquier otra parte del animal necesaria para la inspección o eventualmente necesaria para la ejecución de los controles previstos por el Real Decreto 1262/1989, de 20 de octubre, por el que se aprueba el Plan Nacional de Investigaciones de Residuos en los animales y carnes frescas.
Las partes antes mencionadas deberán quedar próximas a la canal hasta el final de la inspección. Sin embargo, siempre que no presente ningún signo patológico ni ninguna lesión, el pene podrá ser evacuado inmediatamente.
En todas las especies, los riñones deberán despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de las especies bovina y porcina y a los solípedos, de su cápsula perirrenal.
Las autoridades competentes podrán aprobar el insuflado mecánico para el desollado de corderos y cabritos, respetando las normas de higiene. Ultimo párrafo del número 33 del anexo I introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
37. Si la sangre o los despojos de varios animales se recogieran en un mismo recipiente antes del final de la inspección «post-mortem», todo el contenido de éste deberá ser declarado no apto para el consumo humano cuando la canal de uno de dichos animales se considere no apta para dicho consumo.
38. El faenado, la manipulación, el tratamiento ulterior y el transporte de carne, incluidos los despojos, se deberán realizar cumpliendo todos los requisitos de higiene.
Cuando dichas carnes se embalen, se deberán respetar las disposiciones de la letra d) del punto 14 del capítulo II y las condiciones establecidas en el capítulo XII. La carne embalada deberá almacenarse en un local separado del de las carnes frescas sin envasar.
40. La inspección «post-mortem» deberá comprender:
a) El examen visual del animal sacrificado y de sus órganos
c) La incisión de determinados órganos y ganglios linfáticos y, habida cuenta de las conclusiones a las que llegue el veterinario oficial, del útero.
Si la inspección visual o la palpación de determinados órganos pusiere de manifiesto que el animal está afectado de lesiones que pudieren contaminar las canales, los equipos, el personal o los locales, dichos órganos no se podrán incidir en el local de sacrificio ni en ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas podrían contaminarse.
b) Inspección de tráquea; examen visual y palpación de los pulmones y del esófago; se examinarán y se realizarán incisiones en los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal; los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior, perpendicularmente a su eje mayor. No obstante, dichas incisiones no serán necesarias para los pulmones que estén prohibidos para el consumo humano.
e) Examen visual del hígado y los ganglios linfáticos, retrohepáticos y pancreáticos (Lnn portales); palpación y, si fuese necesario, incisión del hígado y de sus ganglios linfáticos.
b) Examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago. Palpación de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior, transversalmente a través de las principales ramificaciones de la tráquea. No obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén excluidos para el consumo humano.
c) Examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal abriendo los ventrículos y atravesando la pared intraventricular.
f) Examen visual del tracto gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici cranialis y caudales). Palpación de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos y, si fuese necesario incisión de dichos ganglios linfáticos.
a) Examen visual de la cabeza, previo al desollado y, en caso de duda, examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parotideos sin perjuicio de los requisitos de sanidad animal. Dichos exámenes no serán necesarios si la Administración sanitaria competente puede garantizar que la cabeza, incluyendo la lengua y los sesos no se destinarán al consumo humano
b) Examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago. Palpación de los pulmones y de los ganglios bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcaciones, eparteriales y mediastinales).
m) Todos los caballos grisáceos o blancos deberán ser objeto de una prueba para la detección de melanosis y de la melanomata. Esta detección se efectuará, por lo que respecta a los músculos y los ganglios linfáticos (Lnn. Lymphonodi subrhomboidei) de las paletillas bajo el cartílago escapulan separando la ligazón de una paletilla. Los riñones deberán desprenderse y se examinarán por medio de una incisión a través de todo el órgano.
F. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e inspecciones necesarias de las partes en cuestión de los animales con el fin de efectuar un diagnóstico definitivo.
G. Los ganglios linfáticos arriba mencionados cuya incisión sea necesaria deberán someterse sistemáticamente a incisiones múltiples y a un examen visual.
A. El veterinario oficial deberá, además, proceder sistemáticamente a:
B. El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias «ante y post-mortem» y, en caso de diagnóstico de una enfermedad transmisible al hombre contemplada en el artículo 5, se los comunicará a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control el ganado de origen de los animales, así como al representante legal o al propietario de la explotación ganadera.
43. El despiece más pequeño que lo indicado en el apartado 1 del artículo 3, el deshuesado o el fileteado de los despojos de animales únicamente podrán efectuarse en las salas de despiece autorizadas.
Número 43 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
44. El empresario del establecimiento, el propietario si su representante estará obligado a facilitar las operaciones de control de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulación que se juzgue útil y a poner a disposición del servicio de control las instalaciones necesarias. En particular, deberá estar capacitado, ante cualquier requisición, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes introducidas en su establecimiento y el origen de los animales sacrificados.
a) Las carnes frescas deberán introducirse en los locales mencionados en la letra b) del punto 15 del capítulo III, a medida que se vayan necesitando. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el embalaje, deberán transportarse al local frigorífico adecuado al que hace mención la letra a) del punto 15 del capítulo III.
c) Durante el trabajo de despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las carnes deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a «+ 7 ºC». Durante el despiece la temperatura del local deberá ser igual o inferior a «+ 12 ºC». Durante el envasado y embalaje los hígados de los animales deberán mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a «+ 3 ºC».
Durante el trabajo de despiece, deshuesado, troceado, despiece en dados, envasado y embalaje, los hígados, los riñones y la carne de cabeza deberán mantenerse permanentemente a una temperatura igual o inferior a «+ 3 ºC».
1. Las canales procedentes de la sala de sacrificio, tras su refrigeración en cámaras en las que el aire procedente de los evaporaciones se halle a una temperatura que permita su refrigeración a una temperatura interior máxima de «+ 7 ºC», durante las cuarenta y ocho horas siguientes en el caso de las canales de vacuno y veinte horas para las canales ovina y porcina, serán transportadas a la sala de despiece, donde la temperatura ambiente no superará los «+ 12 ºC» y que estará situada en el mismo conjunto de edificios que las cámaras de refrigeración.
3. Las canales se introducirán en la sala de despiece y se deshuesarán antes de que su temperatura interna haya alcanzado los «+ 7 ºC», cuando el despiece se efectúe dentro de las cuarenta y ocho horas siguientes a la finalización de las operaciones de sacrificio en el caso de las canales de vacuno y veinte horas para las canales ovina y porcina.
5. Tan pronto como se hayan efectuado su despiece y embalaje, la carne se introducirá en cámaras de refrigeración adecuadas.
49. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo el control del veterinario oficial. Con dicho fin, éste deberá controlar:
b) Los sellos y el material de envasado una vez que estén revestidos del marcado previsto en el presente capítulo, debiendo custodiar los sellos utilizados por el marcado.
Número 49 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
- En la parte superior, la letra E, en mayúscula seguida del número del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento.
- En la parte inferior, las siglas CEE.
Letra a) del número 50 del anexo I redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
b) O bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 centímetros de anchura y 4,5 centímetros de altura. En el sello deberán figurar las siguientes indicaciones en caracteres perfectamente legibles:
- En la parte superior, la palabra ESPAÑA, en mayúsculas.
- - En la parte inferior, las siglas CEE.
Los caracteres deberán tener como mínimo una altura de 0,8 centímetros para las letras y 1 centímetro para las cifras.
Las dimensiones y los caracteres del sello podrán reducirse para el marcado de inspección veterinaria de corderos, cabritos y lechones, utilizándose un sello de 4,5 centímetros de anchura y 3 centímetros de altura. Los caracteres tendrán como mínimo 0,6 centímetros para las letras y 0,8 centímetros para las cifras.
Letra b) del número 50 del anexo I redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
- Los canales de cabritos, lechones y corderos deberán llevar dos señales del marcado al menos a cada lado de la canal, en la espalda y en la parte externa de la región femoral.
No obstante, para las canales de corderos, cabritos y lechones el marcado de inspección veterinaria podrá hacerse mediante etiquetas o chapas, de material autorizado para entrar en contacto con los alimentos y siempre que estén diseñadas de tal manera que no puedan reutilizarse y no provoquen contaminación.
Número 51 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
52. Los hígados de bovinos, porcinos y solípedos aptos para el consumo humano se marcarán al fuego con ayuda de un sello conforme al apartado 50.
Número 52 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
53. Los demás subproductos y despojos aptos para el consumo humano deberán marcarse directamente, con tinta o al fuego o en el envase o en el embalaje, con el sello a que se refiere el apartado 50. El sello conforme al apartado 50 deberá aplicarse sobre una etiqueta adherida al envase o impresa o preimpresa sobre el envase o el embalaje. Cuando el envasado o el embalado se efectúe en un matadero, el sello llevará el número de autorización de dicho establecimiento.
Número 53 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
Número 54 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
Número 55 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
Cuando se vuelva a embalar la carne de otro establecimiento distinto de aquél donde fue envasada, el envase llevará la marca de inspección veterinaria original de la sala de despiece que efectuó el envasado y el embalaje llevará la marca de inspección veterinaria del centro de embalado.
Número 56 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
58. Se utilizarán solamente tintas que en su composición incluyan los siguientes colorantes: Marrón HT (E-155) , azul brillante FCF (E-133) y rojo allura AC (E-129) o una mezcla de ellas.
Número 58 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
a) Los envases y embalajes, deberán satisfacer todas las normas de higiene y, en particular:
Queda prohibido el empleo de la madera, salvo para el embalado de canales de cabritos y corderos, con la condición de que se tomen todas las precauciones necesarias para evitar el contacto entre la carne y el embalaje en caso de rotura del envase.
Ultimo párrafo de la letra a) del número 59 del anexo I introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
Cuando se realicen intercambios o importaciones de hígados, riñones o corazones, en cada envase sólo deberá haber un órgano completo. Ultimo párrafo del número 60 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
62. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje, no deberá ser transparente e incoloro. Podrán utilizarse también eurocajas como segundo envase siempre y cuando se cumplan las demás condiciones del apartado 59.
Número 62 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
b) Los envases y los embalajes, inmediatamente después de su fabricación, se colocarán en una envoltura protectora hermética que impida cualquier deterioro de los mismos durante su transporte al establecimiento de utilización, y serán almacenados en condiciones higiénicas en un local separado del establecimiento.
El embalado de carne fresca podrá realizarse también en una sala de despiece siempre que se utilicen eurocajas, que deberán reunir los requisitos del apartado 59, b), y haber sido limpiadas y desinfectadas antes de ser introducidas en la sala de despiece. Ultimo párrafo del número 63 del anexo I introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
64. Los envases y los embalajes mencionados en el presente capítulo solamente podrán contener carnes despiezadas pertenecientes a la misma especie animal, salvo en el caso de carnes envasadas en unidades comerciales destinadas a la venta directa al consumidor.
Número 64 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
El certificado deberá corresponder, en su presentación y contenido al modelo que figura en el anexo IV, deberá estar redactado al menos en la/s lengua/s oficial/es del lugar de destino, debiendo constar de una sola hoja.
66. Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la inspección post-mortem y mantenerse permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a «+7 ºC» para las canales y sus trozos y a «+3 ºC» para los despojos.
La Administración sanitaria competente podrá conceder, caso por caso, excepciones a este requisito con vistas al transporte de las carnes hacia las salas de despiece o las carnicerías situadas en las inmediaciones del matadero, siempre que dicho transporte no dure más de dos horas y por razones de técnica de maduración de las carnes. Segundo párrafo del número 66 del anexo I redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
Las canales las medias canales, las medias canales despiezadas en un máximo de tres piezas y los cuartos destinados a la congelación deberán ser congelados sin demora después del período de maduración.
Las carnes congeladas deberán alcanzar una temperatura interna igual o inferior a «-12 ºC» y no podrán almacenarse a continuación a una temperatura superior a ésta.
b) De paredes lisas, resistentes e impermeables recubiertas de un revestimiento lavable y claro hasta una altura de por lo menos dos metros, y de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio.
No obstante, no será motivo de retirada de la autorización la existencia de paredes de madera en los locales mencionados en el punto 16 del capítulo III el anexo I construidos antes del 1 de julio de 1991.
a) De un número suficiente de dispositivos dotados de agua caliente, lo más cerca posible de los puestos de trabajo, para la limpieza y desinfección de las manos y del material. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de desinfección así como de medios higiénicos para el secado de las manos.
b) De un dispositivo «in situ» o en un local adyacente para la desinfección de los útiles, provisto de agua a una temperatura mínima de «82 ºC».
a) De dispositivos y útiles de trabajo, tales como mesas de despiece, bandejas de despiece móviles, recipientes, bandas trasportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan alterar las carnes, fáciles de limpiar y de desinfectar. Está prohibido el empleo de la madera.
9. De al menos un lavabo y evacuatorios con agua corriente. Estos últimos no podrán abrirse directamente a los locales de trabajo. Los lavabos deberán estar previstos de agua corriente caliente y fría o de agua templada a una temperatura apropiada, de materiales higiénicos para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios higiénicos para el secado de las manos debiéndose encontrar próximos a los evacuatorios.
Condiciones esenciales de autorización de los mataderos de poca capacidad
b) De un local de sacrificio y, habida cuenta de las operaciones que se efectúen durante el sacrificio, de los locales correspondientes a dichas actividades de dimensiones que permitan que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria desde el punto de vista higiénico.
c) De un espacio claramente separado dentro del local de sacrificio para el aturdimiento y la sangría.
Letra c) del número 10 del anexo II redactada por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
f) De un local de refrigeración de una capacidad suficiente según la importancia y el tipo de sacrificio, con una zona separada, o que puedan separarse, destinada al almacenamiento de las canales declaradas no aptas para el consumo humano, salvo en el caso de que las canales no aptas para el consumo humano se expidan inmediatamente, bajo control oficial, a un establecimiento especializado para someterlas a exámenes complementarios.
Letra f) del número 10 del anexo II redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
11. En el local de sacrificio queda prohibido vaciar los estómagos e intestinos y almacenar cueros, pezuñas, uñas o cerdas de porcinos. En el local de sacrificio, los estómagos e intestinos podrán vaciarse y limpiarse en momentos distintos del sacrificio.
Número 11 del anexo II redactado por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
En el caso de dicha excepción se procederá al sacrificio bajo el control de la Administración sanitaria competente y se tomarán las medidas necesarias para evitar la contaminación, limpiando y desinfectando especialmente los locales bajo control oficial antes de su reutilización.
15. Los mataderos deberán estar provistos de un local, con armario que se cierre con llave, a disposición del servicio de inspección veterinaria durante el período laboral.
Número 15 del anexo II introducido por el artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).Vigencia: 7 abril 1996
No se reproduce el anexo IV. Si éste fuera de su interés solicítelo y le será remitido por la Editorial. Téngase en cuenta el apartado 18 del artículo único del R.D. 315/1996, 23 febrero, por el que se modifica el R.D. 147/1993, 29 enero, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carnes frescas destinadas al consumo humano y procedentes de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina, así como de solípedos doméstico («B.O.E.» 6 abril).
- Nociones de higiene, en particular de higiene industrial de higiene del sacrificio, del despiece y del almacenamiento y de higiene en el trabajo.
- Inspección «post-mortem» en un matadero.