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Timestamp: 2018-04-21 21:23:16
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BOE.es - Documento BOE-A-1995-17413
Documento BOE-A-1995-17413
Orden de 12 de julio de 1995 por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen «Jamón de Huelva» y de su Consejo Regulador.
«BOE» núm. 170, de 18 de julio de 1995, páginas 21993 a 22002 (10 págs.)
BOE-A-1995-17413
Por Orden de 22 de febrero de 1995 se reconoció, con carácter provisional, la denominación de origen «Jamón de Huelva». Habiendo sido presentado para su aprobación el proyecto de Reglamento de la denominación de origen por su Consejo Regulador provisional, redactado conforme a lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, y sus disposiciones complementarias, y dado que la zona de producción abarca más de una Comunidad Autónoma, corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación aprobar dicho Reglamento y transmitirlo a la Comisión de la Comunidad Europea a efectos de su registro en la forma establecida en el artículo 5 del Reglamento (CEE) 2081/92, de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Se aprueba el texto del Reglamento de la denominación de origen «Jamón de Huelva» y su Consejo Regulador, que figura como anexo a la presente Orden, que el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación asume a los efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional.
El actual Consejo Regulador provisional de la denominación de origen «Jamón de Huelva» asumirá la totalidad de funciones a que se refiere el capítulo IX, continuando sus actuales Vocales en sus cargos hasta que el Consejo Regulador definitivo quede constituido, de acuerdo con lo que establece el artículo 36 del presente Reglamento.
En un plazo máximo de tres años, contados a partir de la publicación de esta Orden en el «Boletín Oficial del Estado», quedará formalizado el Registro de Explotaciones Ganaderas a que se refiere el artículo 17 de este Reglamento. Durante este período las industrias inscritas podrán comercializar con denominación de origen los jamones y paletas que elaboren, para lo cual el Consejo Regulador establecerá en los mataderos los controles necesarios con el fin de garantizar, en todo momento, la procedencia, origen y calidad de las piezas.
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo; en el Decreto 3711/1974, de 20 de diciembre, y en el Real Decreto 728/1988, de 8 de julio, por el que se establece la normativa a que deben ajustarse las denominaciones de origen, específicas y genéricas de los productos agroalimentarios no vínicos; el Reglamento (CEE) 2081/92, del Consejo, de 14 de julio, relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimentarios; y la Orden de 25 de enero de 1994, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que se precisa la correspondencia entre la legislación española y el Reglamento (CEE) 2081/92, en materia de denominaciones de origen e indicaciones geográficas de los productos agroalimentarios, quedan protegidos con la denominación de origen «Jamón de Huelva» los jamones y las paletas que reuniendo las características definidas en este Reglamento, hayan cumplido todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.
3. Queda prohibida la utilización en otros jamones y paletas de nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos puedan inducir a confundirlos con los que son objeto de esta reglamentación, aun en el caso de que vayan precedidas por los términos «con origen en», «de», «tipo», «gusto», «estilo», «elaborado en», «madurado o curado en», «con industrias en» u otros análogos.
Badajoz: Comarcas de Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena y Azuaga.
1. Se considera como raza principal la raza ibérica. Unicamente los cerdos de raza ibérica o aquellos otros procedentes de cruces de raza ibérica con la «duroc-jersey» y que posean, como mínimo, un 75 por 100 de sangre ibérica, podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos. La morfología de los animales debe, en todo caso, permitir la obtención de paletas y jamones homologables.
2. El Consejo Regulador fomentará el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de raza ibérica pura y de las técnicas encaminadas a la mejora de la productividad de las piaras.
a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera de bellotas y hierbas en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos. Debe tener un peso de entrada en montanera comprendido entre los 85 y 115 kilogramos, y reponer en este régimen, sin que se permita otro tipo de régimen alimenticio, como mínimo, el 50 ó 55 por 100 de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75 por 100 de ibérico, respectivamente. El peso máximo permitido a la salida de montanera no excederá de los 180 kilogramos. Estos pesos se entiende que representan la media de las partidas.
b) Cerdo de recebo o terminado en recebo: Es aquel que debe reponer en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 30 por 100 de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 kilogramos), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador, el cual determinará anualmente la fecha límite de salida de recebo. El peso medio máximo permitido a la terminación del recebo no excederá de los 180 kilogramos.
c) Cerdo de pienso o terminado en pienso: Es aquel cuya alimentación en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 kilogramos), se lleva a cabo en régimen extensivo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. El peso medio máximo permitido a la terminación no excederá de los 180 kilogramos.
4. El Consejo Regulador podrá dictar normas sobre prácticas de explotación del ganado inscrito y sobre los piensos utilizables, de acuerdo con el avance de las técnicas ganaderas y con el fin de mantener o mejorar la calidad del cerdo o de los jamones y paletas producidos.
1. Se entienden por jamones y paletas de la denominación de origen «Jamón de Huelva» las extremidades posteriores y anteriores curadas, cuyas características anatómicas, de origen, corte, elaboración, curación y comercialización se establecen en este Reglamento.
2. Las extremidades posteriores serán las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas a nivel de la sínfisis isquio-pubiana. Su base anatómica la constituyen como soporte óseo los huesos coxal, fémur, rótula, tibia, peroné, tarso, metatarso y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos (músculos bíceps femoral, músculo semitendinoso, músculo semimembranoso, músculo tensor de la fascia lata, músculo glúteo superficial, músculo glúteo medio, músculo glúteo profundo, músculo cuadrado femoral, músculo obturado interno, músculos gemelos, músculo aductor, músculo gracilis, músculo pectíneo, músculo iliopsoas, músculo cuádriceps femoral, músculo sartorio, músculo poplíteo, músculo gastronémico, músculo sóleo), tejidos conectivos, aponeurosis, grasa de cobertura y piel.
Las extremidades anteriores serán las procedentes de los cerdos adultos -excluidos los verracos y cerdas reproductoras- una vez separadas del tronco. Su base anatómica la constituyen los huesos de la escápula (con cartílago escapular), húmero, cúbito y radio, metacarpo y falanges, así como las masas musculares insertadas en los mismos (músculo supraespinoso, músculo infraespinoso, músculo subescapular, músculo artícular del húmero, músculo redondo mayor, músculo redondo menor, músculo deltoides, músculo bíceps braquial, músculo tensor de la fascia antebraquial), tejidos conectivos, aponeurosis, grasa de cobertura y piel.
a) Jamón, sólo se podrán emplear las extremidades posteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la tradición del corte serrano en «V».
b) Paleta, sólo se podrán emplear las extremidades anteriores del cerdo obtenidas de acuerdo con la tradición del corte serrano en «V» o en «media luna».
4. Las extremidades posteriores y anteriores procederán de cerdos sacrificados en mataderos ubicados en la zona de elaboración que se establece en el artículo 11, apartado 2, de este Reglamento e inscritos en los Registros de la denominación, desechándose las que sus pesos en sangre sean inferiores a 7 y 5 kilogramos, respectivamente.
2. El sacrificio del animal se realizará de acuerdo con la reglamentación técnico-sanitaria vigente para mataderos, permitiéndose el desangrado completo.
3. Una vez obtenidas las extremidades de los cerdos, éstas estarán controladas según la normativa sanitaria vigente.
4. El Consejo Regulador implantará los controles que considere adecuados en los mataderos inscritos, para garantizar el conocimiento de la procedencia, raza, cantidad de cerdos sacrificados, extremidades obtenidas y marcado de las mismas.
5. El Consejo Regulador, a través de sus servicios de control y vigilancia, comprobará fehacientemente que el número de extremidades que salen hacia los centros de elaboración se corresponde proporcionalmente con el número de cerdos sacrificados, teniendo en cuenta las desechadas en base a lo establecido en el apartado 4 del artículo 7 de este Reglamento y que las mismas no han sufrido ningún tratamiento de conservación, salvo la refrigeración y tratamiento superficial con sal común.
La elaboración consiste en el proceso completo de transformación de la extremidad posterior en jamón y de la extremidad anterior en paleta.
Se compone de una primera fase de curación necesaria para la correcta conservación del producto y de una segunda fase de maduración, en el transcurso de la cual, el jamón y la paleta, evolucionan en sus caracteres sápidos y aromáticos a causa de un proceso bioquímico que, unido a las cualidades de la materia prima, determinan la calidad tradicional de este producto y, en particular, su sabor y aroma característicos.
2. Las técnicas empleadas en el proceso de elaboración tenderán a obtener productos de la máxima calidad, que reúnan los caracteres tradicionales de los jamones y paletas amparados por la denominación de origen.
1. La zona de elaboración de la denominación de origen «Jamón de Huelva» está constituida por el área natural en la que los factores ecológicos, unidos con los factores técnicos y humanos, dan lugar a un producto con las cualidades propias que tradicionalmente le han caracterizado.
Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
a) Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes (nitratos y nitritos) a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas comprendidas entre 0 ºC y 5 ºC y humedades relativas en torno al 70-90 por 100. Bajo estas condiciones, las piezas se apilan y se cubren con una mezcla de sales nitrificantes y sal común. El tiempo de la salazón variará en función del peso, grado de pureza de las piezas y tipo de alimentación de los cerdos. De modo orientativo puede indicarse de un día por kilo de peso.
c) Equilibramiento salino (también denominado «postsalado o asentamiento): Tiene como finalidad el que las piezas vayan eliminando la humedad paulatina y lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares de la pieza. Este proceso se realiza en cámaras con temperatura y humedad relativa controladas, que en circunstancias normales será de 3 ºC a 7 ºC de temperatura y de un 70 por 100 a un 90 por 100 de humedad relativa. El tiempo del proceso oscilará entre treinta y sesenta días. En cualquier caso, este período será suficiente para que la cantidad de cloruro sódico (ClNa), al final del mismo no sea inferior al 1 por 100, referido al peso fresco tanto en las masas musculares superficiales como en las profundas.
d) Secado: Las piezas pasan a continuación a los secadores naturales, donde permanecerán colgadas el tiempo necesario para conseguir la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, proceso que se denomina «sudado», hasta que se estima que la desecación es suficiente.
Peso sangre de la pieza en matadero / Tiempo de maduración
mínimo en bodega / Peso previsible a la salida
De 7 a 8 kilogramos / 7-9 meses / En jamones de 4,5 a 5 kilogramos.
De 8 a 11 kilogramos / 9-12 meses / En jamones de 5 a 7,5 kilogramos.
Más de 11 kilogramos / 16 meses / En jamones de más de 7,5 kilogramos.
De 4 a 5 kilogramos / 5 meses / En paletas de 3,5 a 4 kilogramos.
Más de 5 kilogramos / 6 meses / En paletas de más de 4 kilogramos.
Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas «Jamón de Huelva» habrán adquirido como consecuencia de este proceso las caracaterísticas organolépticas propias. Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador establecerá las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto.
Por parte de este Servicio se realizará un seguimiento de los animales y piezas identificadas durante las etapas anteriores, pudiendo proponer la recalificación del cerdo o descalificación del cerdo o piezas que no hayan cumplido los preceptos establecidos en este Reglamento.
4. El Consejo Regulador determinará la forma y tamaño del sello o etiqueta y dictará normas para su impresión en la pieza, a fin de que no sea borrado de la misma en la serie de manipulaciones a las que será sometida a lo largo de todo el proceso de elaboración.
5. El Consejo Regulador determinará, asimismo, otros datos que crea oportuno que figuren en el sello o etiqueta, con el fin de conseguir un mejor control del producto protegido.
7. En los jamones y paletas «Jamón de Huelva», una vez transcurrido el período mínimo citado en el artículo 12, se procederá al marcado con un precinto o distintivo facilitado por el Consejo Regulador, operación que será realizada en presencia del Servicio de Control y Vigilancia, previa verificación de la documentación y demás distintivos.
8. Todas las partidas de animales y piezas llevarán un documento de acompañamiento que establecerá el Consejo Regulador, diligenciado por el Servicio de Control y Vigilancia, antes de su salida de cualquier explotación y establecimiento inscrito, que acompañará a aquéllas durante su transporte y recepción en la explotación o el establecimiento inscrito de destino.
9. El Consejo Regulador realizará las pruebas que considere necesarias y suficientes para la contrastación de la calidad de jamones y paletas, y fijará, asimismo, las pruebas físico-químicas que considere adecuadas, todo ello de acuerdo con los avances técnicos que se produzcan en cada momento según el desarrollo de la investigación, así como el tipo de análisis organoléptico a utilizar.
1. Las características de los jamones y paletas de la denominación de origen «Jamón de Huelva» son:
b) Peso: No inferior a 4,5 kilogramos en los jamones y a 3,5 kilogramos en las paletas.
d) Consistencia firme en las masas musculares y levemente untuosa y depresible en las zonas de tejido adiposo.
e) Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
3. Los jamones y paletas que, a juicio del Consejo Regulador, no hayan adquirido las características señaladas anteriormente no podrán ser amparados por la denominación de origen «Jamón de Huelva» y serán descalificados en la forma que se preceptúa en el artículo 32.
Clase I: Jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos cuyas características de crianza y alimentación se definen en el artículo 6, apartado 2, a), de este Reglamento.
Clase II: Jamón ibérico de recebo, procedente de cerdos cuyas características de crianza y alimentación se definen en el artículo 6, apartado 2, b), de este Reglamento.
En cuanto a la raza se ajustará a lo establecido en el artículo 5.
3. El Consejo Regulador denegará las inscripciones que no se ajusten a los preceptos del Reglamento o a los acuerdos adoptados por el Consejo sobre condiciones complementarias de carácter técnico que deben reunir las explotaciones ganaderas, mataderos y salas de despiece y demás locales de elaboración, secado y maduración.
1. En el Registro de Explotaciones Ganaderas se inscribirán todas aquéllas situadas en la zona de producción, que lo soliciten, cuyos cerdos puedan suministrar piezas destinadas a la elaboración de productos amparados y cumplan con lo dispuesto en este Reglamento y que el Consejo Regulador considere aptas.
2. En la inscripción figurará el nombre del titular de la explotación, domicilio, término municipal donde radiquen las instalaciones permanentes, número de cabezas que componen la piara, clasificadas por razas y con expresa indicación de sementales, cerdas de vientre, animales de engorde y cuantos datos se consideren necesarios para la calificación, localización y adecuada identificación de la ganadería inscrita, así como superficie arbolada de encinas, alcornoques y quejigos, producción media de bellotas y número de cerdos que pueden cebarse en años considerados de producción tipo.
3. La inscripción de determinadas explotaciones ganaderas en el Registro de la denominación de origen «Jamón de Huelva» no excluye su posible inscripción en otra denominación de origen, si en las zonas de producción de ambas denominaciones existe superposición parcial o total de su área geográfica.
1. En el Registro de Mataderos y de Salas de Despiece se podrán inscribir todos aquéllos adaptados a la reglamentación técnico-sanitaria vigente que lo soliciten, situados en la zona de elaboración especificada en el artículo 11.2 y que sacrifiquen cerdos de explotaciones ganaderas inscritas, cuyos jamones y paletas puedan optar a ser protegidos con la denominación de origen.
1. En el Registro de Secaderos se inscribirán aquéllos situados en la zona de elaboración que se dediquen al curado de jamones y de paletas que puedan optar a ser protegidos con la denominación de origen. En la inscripción figurarán los datos a que se hace referencia en el artículo 18.2 de este Reglamento y estarán controlados por el Consejo Regulador.
2. El Consejo Regulador establecerá las condiciones mínimas que deben satisfacer los secaderos para poder inscribirse en el correspondiente Registro de la denominación de origen.
1. En el Registro de Bodegas se inscribirán aquellas situadas en la zona de elaboración que se dediquen a la maduración de jamones y de paletas con derecho a denominación de origen. En la inscripcion figurarán los datos a que hace referencia el artículo 18.2 de este Reglamento, así como las marcas, precintos o distintivos que utilicen para la comercialización de estos productos.
2. Las bodegas contarán con un sistema de ventilación adecuado que, evitando las corrientes de aire, asegure en todo momento la renovación del mismo. La temperatura en el interior de la bodega, así como la humedad relativa, serán las de las condiciones microclimáticas de la zona.
1. Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes Registros será indispensable cumplir en todo momento con los requisitos que impone el presente capítulo, debiendo comunicar al Consejo cualquier variación que afecte a los datos suministrados en la inscripción, cuando ésta se produzca. En consecuencia, el Consejo Regulador podrá suspender o anular las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atuvieren a tales prescripciones.
4. Una vez causada baja voluntaria en cualquiera de los Registros no se podrá solicitar la readmisión hasta transcurrido un período de doce meses.
1. Sólo las personas físicas o jurídicas que tengan inscritos en los correspondientes Registros de la Denominación de Origen sus explotaciones ganaderas o mataderos y salas de despiece, podrán suministrar cerdos o extremidades posteriores y anteriores, respectivamente, con destino a la elaboración de jamones y paletas amparados.
2. Sólo las personas físicas o jurídicas que tengan sus industrias registradas en el correspondiente Registro de la Denominación de Origen podrán curar o suministrar a las bodegas inscritas jamones y paletas susceptibles de ser protegidos por la denominación de origen.
3. Sólo puede aplicarse la denominación de origen «Jamón de Huelva» a los jamones y paletas procedentes de las instalaciones inscritas en el Registro de Bodegas que hayan sido producidos y elaborados conforme a las normas exigids por este Reglamento y que reúnan las condiciones organolépticas que deben caracterizarlos.
4. El derecho al uso de la denominación de origen para jamones y paletas en propaganda, publicidad, documentación, precintos o etiquetas es exclusivo de las firmas inscritsa en el Registro de Bodegas.
Artículo 23. Separación de materias primas y productos.
1. En los mataderos inscritos en el Registro de la Denominación de Origen existirá, durante el período de reposo anterior al sacrificio, una perfecta separación entre las piaras inscritas de las que no lo están.
En mataderos y salas de despiece inscritos en el Registro de la Denominación de Origen el sacrificio y despiece de cerdos pertenecientes a piaras inscritas no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos.
2. En los locales inscritos destinados a secaderos o bodegas deberán estar separadas, durante todo el proceso de elaboración, las piezas susceptibles de ser amparadas por la denominación de origen de aquéllas otras que no puedan optar a la misma, de forma que se distingan claramente los productos protegidos de los que no lo son.
3. Las firmas que tengan inscritos sacaderos o bodegas sólo podrán tener almacenadas las extremidades del cerdo, jamones y paletas en los locales declarados en la inscripción.
Los nombres con que figuran inscritos en el Registro de Secaderos y Bodegas, así como las marcas, símbolos, emblemas y leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda utilizados en los jamones y paletas protegidos no podrán ser empleados, ni siquiera por los propios titulares, en la comercialización de jamones o paletas no amparados por la denominación de origen «Jamón de Huelva».
2. Una vez establecida la aptitud, se procederá a la adjudicación de la clase que corresponda a cada una de las piezas, según la clasificación establecida en el artículo 15 del presente Reglamento.
El Consejo Regulador dispondrá de los tipos diferentes de precintos o distintivos para asignarlos bien sea a jamones o paletas y dentro de cada tipo establecerá la adecuada identificación de las tres posibles clases descritas en el artículo 15 del presente Reglamento.
4. El Consejo Regulador adoptará y registrará un emblema como símbolo de la denominación de origen. Este emblema deberá figurar en los precintos, distintivos, etiquetas, sellos, collarines, etc., que expida el Consejo.
1. En las etiquetas propias de cada bodega que comercialice jamones y paletas amparadas por la denominación «Jamón de Huelva» figurará obligatoriamente, de forma destacada, el nombre de la denominación, además de los datos que con carácter general determine la legislación vigente.
2. Todos los jamones y paletas con denominación de origen que se expidan para el consumo deberán ir provistos del precinto o distintivo del Consejo Regulador a que se refiere el artículo anterior, no pudiendo ser comercializados sin ese precinto o distintivo.
3. En la comercialización de los jamones y las paletas de «Jamón de Huelva» se podrán utilizar, además, otras etiquetas, distintivos o precintos, pero antes de su puesta en circulación deberán ser autorizados por el Consejo Regulador a los efectos que se relacionan con este Reglamento. Será denegada la aprobación de aquellas etiquetas, distintivos o precintos que por cualquier causa puedan dar lugar a confusión en el consumidor, así como podrá ser anulada la autorización de una ya concedida anteriormente cuando hayan variado las circunstancias de la firma propietaria de la misma, previa audiencia de la firma interesada.
4. En el caso particular de que el jamón o la paleta se comercialice envuelto o enfundado deberá llevar, además, una etiqueta exterior autorizada por el Consejo Regulador en la que se reproducirán fielmente todos los datos del precinto del Consejo, figurando también en ella lo preceptuado en la legislación vigente en cada momento y además de una nota de advertencia dirigida al consumidor con las características identificativas que debe llevar el propio jamón o paleta.
Toda expedición de extremidades de cerdos, jamones o paletas, que tenga lugar entre mataderos, salas de despiece, secaderos o bodegas inscritos deberá ir acompañada por un documento de circulación expedido por el Consejo Regulador. En este documento quedarán reflejados los números que figuran en los sellos o etiquetas de las extremidades del cerdo o precintos y distintivos de los jamones y paletas.
1. La elaboración de los productos amparados por la denominación de origen «Jamón de Huelva» deberá ser realizada exclusivamente en las instalaciones inscritas autorizadas por el Consejo Regulador, perdiendo los jamones o las paletas, en otro caso, el derecho al uso de la denominación.
2. Los jamones y paletas amparados por la denominación de origen «Jamón de Huelva» únicamente pueden ser expedidos por las bodegas inscritas, de forma que no perjudiquen su calidad o den lugar o desprestigio de la denomianción y previa aprobación por el Consejo Regulador.
Artículo 31. Declaraciones y libro de control.
1. Las personas físicas o jurídicas titulares de explotaciones ganaderas, mataderos y salas de despiece, secaderos y bodegas vendrán obligadas a cumplir con las siguientes formalidades:
a) Todos los titulares de explotaciones ganaderas inscritas presentarán al Consejo Regulador, en la primera quincena de cada semestre, declaración de la producción obtenida en el plazo anterior, para cada una de las piaras inscritas, indicando los animales destinados a madres, sementales y cerdos de engorde, así como, en caso de venta, el nombre del comprador.
b) Todas las firmas inscritas en el Registro de Mataderos y Salas de Despiece:
Llevarán un libro, de acuerdo con el modelo adoptado por el Consejo Regulador, en el que para todos y cada uno de los días que se destinen en sus instalaciones al sacrificio y despiece de cerdos inscritos figurarán los siguientes datos: Nombre y domicilio del propietario de los cerdos sacrificados y despiezados, con expresa indicación de su raza, así como el número de unidades de extremidades anteriores y posteriores que se hayan obtenido y los números de los sellos o etiquetas que les han sido adjudicados. También se anotará el nombre y domicilio de los secaderos a los que van destinados.
Presentarán al Consejo Regulador, dentro de los diez primeros días de cada trimestre, una declaración en la que se reflejarán todos los datos del trimestre anterior que figuren en el libro.
Llevarán un libro, de acuerdo con el modelo adoptado por el Consejo Regulador, en el que para todos y cada uno de los días que se destinen en sus instalaciones a la curación de jamones y paletas procedentes de cerdos inscritos, figurarán los siguientes datos: Matadero y sala de despiece de procedencia, número de unidades que inician el proceso de curación, número de unidades que finalizan este proceso y número de unidades que se expiden a las bodegas, con el nombre y domicilio de éstas. En todos los casos el número de unidades vendrá diferenciado en dos grupos según correspondan a extremidades anteriores o posteriores, quedando las piezas individualizadas por el número que figura en su sello o etiqueta.
d) Todas las firmas inscritas en el Registro de Bodegas:
Llevarán un libro, de acuerdo con el modelo adoptado por el Consejo Regulador, en el que para todos y cada uno de los días que se destinen en sus instalaciones a la maduración de jamones y paletas procedentes de secaderos y cerdos inscritos, figurarán los siguientes datos: Secadero de procedencia, número de unidades que inician el proceso de maduración, número de unidades que finalizan este proceso y número de jamones y paletas «Jamón de Huelva», diferenciados por clases e individualizados por el número del precinto o distintivo que les adjudique el Consejo Regulador que se expiden al mercado.
El número de unidades que inician y finalizan el proceso de maduración vendrá diferenciado en dos grupos, según se trate de jamones o de paletas, quedando las piezas individualizadas por el número que figura en su sello o etiqueta.
2. Las declaraciones a las que se hace referencia en el apartado 1 de este artículo se presentarán por duplicado en los formularios establecidos por el Consejo Regulador, uno de cuyos ejemplares será devuelto al declarante como garantía de su presentación, quien lo conservará a disposición de los Servicios de Inspección del Consejo durante un plazo de cinco años.
1. Toda extremidad del cerdo, jamón o paleta, que por cualquier causa presente defectos, alteraciones sensibles o que en su producción se hayan incumplido los preceptos de este Reglamento o los preceptos de elaboración señalados por la legislación vigente, será descalificado por el Consejo Regulador, a la vista de los informes del Comité de Calificación, lo que llevará consigo la pérdida de la denominación de origen o del derecho a la misma en caso de productos no definitivamente elaborados. También serán descalificados los jamones y paletas cuyos pesos sean inferiores a 4,5 y 3,5 kilogramos, respectivamente.
3. En el momento de la descalificación los Servicios de Control y Vigilancia del Consejo Regulador inutilizarán el sello o etiqueta numerado y también, en su caso, retirarán el precinto o distintivo identificador.
El Consejo Regulador podrá autorizar a las bodegas inscritas la comercialización de los jamones y paletas «Jamón de Huelva» bien deshuesados o en «centros», «lonchas» o «porciones», siempre y cuando establezca el apropiado sistema de control, envasado y etiquetado que garantice la procedencia del producto, ya sea de jamón o de paleta, su origen y calidad, así como su perfecta conservación y adecuada presentación e información al consumidor.
a) En lo territorial, por las respectivas zonas de producción y elaboración. b) En razón a los productos, por los protegidos por la denominación de origen en cualquiera de sus fases de producción, circulación, manipulación, elaboración y comercialización.
Es misión principal del Consejo Regulador la de aplicar los preceptos de este Reglamento y velar por su cumplimiento para lo cual ejercerá, con las adaptaciones obligadas por la ampliación del régimen de denominaciones de origen al jamón, las funciones que se le encomiendan en el artículo 87 de la Ley 25/1970 y disposiciones complementarias, así como las que expresamente se indican en el articulado de este Reglamento.
Los Vocales elegidos en la forma que se determina en el apartado c) del artículo anterior deberán estar vinculados a los sectores que representan, bien directamente o por ser directivos de sociedades que se dediquen a las actividades que han de representar. No obstante, una misma persona física o jurídica en varios Registros no podrá tener en el Consejo representación doble, ni directamente ni a través de firmas filiales o socios de la misma. Los Vocales elegidos por pertenecer en calidad de directivos a una firma inscrita cesarán en su cargo al cesar como directivos de dicha firma aunque siguieran vinculados al sector por haber pasado a otra empresa, procediéndose a designar a su sustituto en la
forma establecida.
1.º Representar al Consejo Regulador.-Esta representación podrá delegarla de manera expresa en cualquier miembro del Consejo en los casos en que sea necesario.
2.º Haber cumplido las disposiciones legales y reglamentarias.
3.º Administrar los ingresos y fondos del Consejo y ordenar los pagos aprobados. Contratar, suspender o renovar al personal adscrito, organizar y dirigir los servicios, según lo acordado por el Consejo Regulador en cada caso, con independencia de los poderes específicos que el Consejo le otorgue.
4.º Convocar y presidir las sesiones del Consejo, señalando el orden del día, sometiendo a la decisión del mismo los asuntos de su competencia y ejecutar los acuerdos adoptados.
6.º Informar a los organismos superiores de las incidencias que en la producción y mercado se produzcan.
7.º Remitir a la Dirección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y a las Consejerías de Agricultura de las Juntas de Andalucía y Extremadura aquellos acuerdos que, para cumplimiento general, adopte el Consejo, en virtud de las atribuciones que le confiere este Reglamento y aquellos que por su importancia estime deben ser conocidos por las mismas.
8.º Aquellas otras funciones que el Consejo acuerde o le encomiende la Dirección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
3. El Presidente cesará al expirar el término de su mandato; a petición propia, por incurrir en alguna de las causas generales de incapacidad establecidas en la legislación vigente. En caso de pérdida de confianza del Pleno del Consejo Regulador manifestada y acordada por mayoría absoluta, podrá proponer al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación su cese.
2. Las sesiones del Consejo Regulador se convocarán con siete días de antelación, al menos, debiendo acompañar a la citación el orden del día para la reunión en la que no se podrán tratar más asuntos que los previamente señalados. En caso de necesidad, cuando así lo requiera la urgencia del asunto a juicio del Presidente, se citará a los Vocales por telegrama, fax o cualquier otro medio técnico que deje constancia de que se ha recibido con veinticuatro horas de anticipación, como mínimo. En todo caso, el Consejo quedará válidamente constituido, en segunda convocatoria, transcurrida media hora de la citación en primera, si bien para tomar acuerdos deberán estar presentes más de la mitad de los que compongan el Consejo.
3. Los acuerdos del Consejo Regulador se adoptarán por mayoría de los miembros con voto presentes y para la validez de los mismos será necesario que estén presentes más de la mitad de los que compongan el Consejo. El acta de cada sesión, firmada por los asistentes a la misma, recogerá el contenido de los debates, el texto de los acuerdos y el resultado de las votaciones.
5. Para resolver cuestiones de trámite, o en aquellos casos en que se estime necesario, podrá constituirse una Comisión Permanente que estará formada por el Presidente o el Vicepresidente y dos Vocales, garantizando, en todo caso, la representación paritaria del sector productor y del sector elaborador, designados por el Pleno del organismo. En la sesión en que se acuerde la constitución de dicha Comisión Permanente se acordará también las misiones específicas que le competen y funciones que ejercerá. Todas las resoluciones que tome la Comisión Permanente serán comunicadas al Pleno del Consejo en la primera reunión que celebre.
4. Para los servicios de control y vigilancia contará con Veedores propios. Estos Veedores serán designados por el Consejo Regulador y habilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con las siguientes atribuciones inspectoras:
c) Sobre el cerdo, extremidades anteriores y posteriores, jamones y paletas en la zona de elaboración.
6. A todo el personal del Consejo, tanto con carácter fijo como eventual, le será de aplicación la legislación laboral vigente.
1. Por el Consejo se establecerá un Comité de calificación formado por tres expertos, que tendrá como cometido clasificar en la bodega los jamones y paletas, e informar sobre la calidad de las piezas que opten a ser protegidas por la denominación de origen. Para el mejor cumplimiento de sus funciones, el Comité podrá contar con los asesoramientos técnicos que estime necesarios.
2. El Pleno del Consejo Regulador, a la vista de los informes del Comité, resolverá lo que proceda, y, en su caso, la no calificación de las piezas en la forma prevista en el artículo 32.2.
Artículo 42. Financiación del Consejo Regulador.
b) La cantidad recaudada de la aplicación de las exacciones parafiscales que establece el artículo 90 de la Ley 25/1970.
a) El producto del valor medio de cada cerdo, durante la campaña precedente, por el número de cerdos para los que se solicita ir al matadero acogiéndose a la denominación de origen.
b) El valor resultante de multiplicar el precio medio en la campaña precedente de la unidad de producto acabado amparado por la denominación de origen, por el número de unidades expedidas.
Para el apartado 2.a), el 1 por 100 (uno por ciento).
Para el apartado 2.c), 100 (cien) pesetas por cada documento y el doble del valor de coste para los precintos o distintivos.
5. Los tipos impositivos podrán variarse por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a propuesta del Consejo Regulador, cuando las necesidades presupuestarias del Consejo así lo exijan y siempre que se ajusten a los límites establecidos en la Ley 25/1970.
a) Los que hacen referencia a la producción se notificarán mediante circulares dirigidas a las Asociaciones de Criadores de las provincias que componen la zona de producción. La exposición de dichas circulares se realizará en los «Boletines Oficiales» de las respectivas provincias.
b) Los que se refieren a la elaboración se notificarán mediante circular a todas las industrias inscritas y asociaciones empresariales. La exposición de dicha circular se anunciará en el «Boletín Oficial de la Provincia de Huelva».
Todas las actuaciones que sea preciso desarrollar en materia de expedientes sancionadores se ajustarán a las normas de este Reglamento y a la Ley 25/1970, de 2 de diciembre «Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes»; y al Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba su Reglamento; Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, que regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria; Ley 30/1992, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común; Real Decreto 1398/1993, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento del procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora y a cuantas disposiciones generales estén vigentes en el momento sobre la materia.
1. Según dispone el artículo 129.2 del Decreto 835/1972 las infracciones cometidas por personas inscritas en los Registros de la denominación de origen se clasifican a efectos de su sanción en la forma siguiente:
2. Sacrificar cerdos con destino a la denominación de origen procedentes de explotaciones no inscritas.
1. La utilización de razones sociales, nombres comerciales, marcas, símbolos o emblemas que hagan referencia a la denominación o a los nombres protegidos por ella en la comercialización de jamones y paletas no protegidos.
2. Emplear la denominación de origen para jamones y paletas que no hayan sido elaborados y madurados de acuerdo a las normas establecidas por la legislación vigente, y por este Reglamento, o que no reúnan las características y condiciones organolépticas que han de caracterizarlos.
8. La expedición, circulación o comercialización de jamones y paletas de la denominación desprovistos de las etiquetas numeradas o carentes del medio de control establecido por el Consejo Regulador.
10. El impago de las exacciones parafiscales previstas en este Reglamento, por parte de los sujetos pasivos de cada una de dichas exacciones.
1.º Utilizar indebidamente la denominación de origen.
2.º Utilizar nombres comerciales, marcas, expresiones, signos y emblemas que por su identidad o similitud geográfica o fonética con los nombres protegidos por la denominación de origen o con los signos o emblemas característicos de la misma, puedan inducir confusión sobre la naturaleza o el origen de los productos, sin perjuicio de los derechos adquiridos que sean debidamente reconocidos por los organismos competentes.
3.º Emplear los nombres geográficos protegidos por la denominación de origen, en etiquetas o propagandas de productos, aunque vayan precedidos por el término «tipo» y otros análogos.
4.º Cualquier acción que cause perjuicio o desprestigio a la denominación o tienda a producir confusión al consumidor respecto a la misma.
1.º Cuando se trate de simples irregularidades en la observancia de las reglamentaciones, sin trascendencia directa para los consumidores o que no supongan beneficio especial para el infractor.
2.º Cuando se subsanen los defectos en el plazo señalado por el Consejo Regulador.
3.º Cuando se pruebe que no ha existido mala fe.
1.º Cuando la infracción tenga trascendencia directa sobre los consumidores o suponga un beneficio especial para el infractor.
2.º Cuando no se subsanen los defectos en el plazo señalado para ello por el Consejo Regulador.
3.º Cuando la infracción se produzca por una actuación negligente, con inobservancia de las normas de actuación expresamente acordadas por el Consejo Regulador.
4.º En todos los casos en que no proceda la aplicación de los grados mínimo o máximo.
1.º Cuando se produzca reiteración en la negativa a facilitar información, prestar colaboración o permitir el acceso a la documentación exigida por este Reglamento o por los acuerdos del Consejo Regulador.
2.º Cuando se prueba manifiesta mala fe.
3.º Cuando de la infracción se deriven graves perjuicios para la denominación, sus inscritos o los consumidores.
4.º En los casos de infracciones graves, además de las sanciones establecidas en los apartados B) y C) del artículo 46, podrá aplicarse al infractor la suspensión temporal de uso de la denominación o la baja en los registros de la misma.
3. Las multas deberán abonarse dentro del plazo de quince días hábiles inmediatos a su notificación, así como el importe de los gastos de toma y análisis de las muestras, si los hubiera.
1. La incoación o instrucción de los expedientes sancionadores corresponderá al Consejo Regulador cuando el infractor esté inscrito en alguno de sus regist ros.
2. En los casos de infracciones cometidas contra lo dispuesto en este Reglamento por empresas no inscritas en los Registros del Consejo Regulador serán el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, las encargadas de incoar e instruir el expediente, en el ámbito de sus respectivas competencias.
1. La resolución de los expedientes sancionadores incoados por el Consejo Regulador, corresponde al propio Consejo cuando la multa señalada no exceda de 50.000 pesetas. Si excediera, la propuesta se elevará a los organismos designados en el punto 2 del artículo anterior, a efectos de que sea impuesta la sanción por la autoridad que corresponda, según cuantía.
5. En todos los casos en que la resolución del expediente sea con multa, el infractor deberá abonar los gastos originados por las tomas y análisis de muestras, o por el reconocimiento que se hubiera realizado y demás gastos que ocasione la tramitación y resolución de expedientes.