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Matched Legal Cases: ['artículo 4', 'artículo 9', 'artículo 4', 'artículo 9', 'Artículo 4', 'Artículo 9', 'Artículo 6', 'Artículo 76', 'Artículo 77', 'Artículo 99', 'Artículo 146', 'Artículo 147', 'Artículo 148', 'Artículo 149', 'Artículo 150', 'Artículo151', 'Artículo 152', 'Artículo 153', 'Artículo 13', 'Artículo 14', 'Artículo 34', 'Artículo 35', 'Artículo 36', 'Artículo 37', 'Artículo 38', 'Artículo 39']

MANUAL DE ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANT CAMPESTRE DE LA SUBDIRECCIÓN DE SERVICIOS ASISTENCIALES - PDF
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María Luisa de la Fuente Gómez
1 MANUAL DE ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANT DE LA SUBDIRECCIÓN DE SERVICIOS ASISTENCIALES 1a ª. Edición CHAPINGO, MÉXICO, FEBRERO 2008.
2 ÍNDICE Pág. Niveles jerárquicos... 1 Responsables de su elaboración... 2 Introducción... 3 Directorio... 4 Antecedentes históricos... 5 Legislación o base legal Atribuciones Estructura orgánica Organigrama del Departamento de Restaurant Campestre Organigrama de integración de puestos, plazas y unidades administrativas Objetivos y funciones Glosario de términos Bibliografía... 44
3 OFICIO DE AUTORIZACIÓN Con fundamento en lo dispuesto por la ley que crea la Universidad Autónoma Chapingo, en su artículo 4º fracción I y X, y artículo 9, así como en el Estatuto de la UACh, en sus artículos 6, 75, 76, 77, 99 fracción III, y artículos 146, 147, y 148, se autoriza el presente manual denominado Manual de Organización del Departamento de Restaurant Campestre, mismo que fue revisado y aceptado por el Departamento de Organización y Métodos y la Subdirección de Servicios Asistenciales. El presente Manual tiene la finalidad de lograr la congruencia de organización interna del Departamento de Restaurant Campestre, para mantener la eficiencia y eficacia en el cumplimiento de sus objetivos. CHAPINGO, MÉXICO FEBRERO Jefe del Departamento de Restaurant Campestre Subdirector de Servicios Asistenciales ING. PASCUAL ALEXANDER JIMÉNEZ CABRERA ING. JUVENTINO LARRIVA CARRERA Vto.Bno. Subdirector de la UPOM Ph. D RAMES SALCEDO BACA Asesoría Técnica Departamento de Organización y Métodos ING. JOSÉ MELCHOR NEGRETE HERRERA
4 NIVELES JERÁRQUICOS JEFE DE DEPARTAMENTO
5 RESPONSABLES DE SU ELABORACIÓN DEPARTAMENTO DE RESTAURANT ING. PASCUAL ALEXANDER JIMÉNEZ CABRERA DEPARTAMENTO DE ORGANIZACION Y MÉTODOS LIC. GLORIA LETICIA CLEMENTE RIOS
6 I N T R O D U C C I Ó N Todas las entidades y dependencias del Gobierno Federal, se rigen con reformas y leyes orgánicas de la Administración Pública; además tienen la necesidad de elaborar algún instrumento administrativo en el cual se defina y actualice con toda claridad la estructura organizacional y de cada departamento que brinda servicios y cumple funciones, como son la de proveer alimentación higiénica y de calidad, en este caso hablamos del Departamento del Restaurant Campestre, dependiente de la Subdirección de Servicios Asistenciales. Este manual incluye funciones generales y específicas, asimismo, contempla toda la estructura organizacional y sus responsables de cada área, para dar a conocer las actividades que a diario se realizan en el Departamento y las personas que participan en el servicio asistencial que ofrece a los alumnos, que en todo momento se busca sea realizado con eficacia y eficiencia para dar cabida al cumplimiento de los objetivos generales para los cuales fue creado. De igual manera, este documento responsabiliza y da a conocer los lineamientos y funciones específicas de cada área; con lo anterior, se pretenden lograr los objetivos y metas planteadas para el Restaurant Campestre para optimizar los recursos que le son asignados.
7 D I R E C T O R I O JEFE DEL DEPARTAMENTO SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA ING. PASCUAL ALEXANDER JIMÉNEZ CABRERA CP. ROSALBA GONZÁLEZ SÁNCHEZ SUBJEFATURA DE DEPARTAMENTO RESPONSABLE 3er. TURNO ING. ROMAN MENDEZ CASTILLO OFICINA DE OPERACIÓN SECCIÓN DE COCINA SECCIÓN DE LAVALOZA AREA DE ALMACÉN SECCIÓN DE KARDEX RESPONSABLE JOSÉ ANTONIO DÍAS OLIVA RESPONSABLES Ma. DE JESÚS GALÁN RAMÍREZ RESPONSABLE ANTONIO CORTÉS ESPEJEL RESPONSABLE JOSÉ CARMEN VELÁZQUEZ JUÁREZ RESPONSABLE GELACIO VALENTÍN ALMARAZ ALONSO
8 ANTECEDENTES HISTÓRICOS Entre los años 1969 a 1971, surge en el marco del Plan Chapingo, el Restaurant Campestre que pertenecía al Colegio de Postgraduados, después fue concesionado a lo que se llamó Extensión Agrícola. En el año 1974 por decreto presidencial, en el mes de junio, el Restaurant Campestre, fue administrado por el Colegio de Postgraduados con el nombre de Restaurant Campestre. En 1981, el entonces Rector de la Universidad Autónoma Chapingo Ing. Rogelio Posadas del Río y el Director General del Colegio de Postgraduados Dr. Eduardo Casas Díaz, firmaron el convenio de cesión de derechos del Restaurant Campestre a la comunidad de Chapingo, en la cual la Universidad manifiesta interés en que el Colegio de Postgraduados le ceda el uso y administración del Restaurant, en virtud de que presta mayor servicio a estudiantes de la UACh que al personal externo. Una vez firmado dicho convenio la Universidad realizó los trámites correspondientes para tomar posesión legal y total del Restaurant Campestre, e integró el personal en su nómina. Posteriormente y dadas las demandas de alimentación en el Comedor Central, se tomó la decisión de que el Restaurant Campestre apoyara el servicio, basado en las atribuciones que marca el Estatuto de la Universidad Autónoma Chapingo.
9 Desde la creación de este Restaurant a la fecha, han ocurrido varios cambios de administración como los que se mencionan a continuación: Del 1º de septiembre de 1981 al 15 de octubre del mismo año, el Lic. Julio Sánchez Suárez estuvo como Jefe del Restaurant Campestre. Del 16 de octubre de 1981 al 31 de diciembre del mismo año, el Lic. José Mario Luis Ramírez Cortés, funge como Jefe del Restaurant Campestre. Del 1º de enero de 1982 al 15 de noviembre de 1983, el Lic. José Fernando López Upton, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 16 de noviembre de 1983 al 31 de marzo de 1984, el Ing. Virgilio Sosa Maya, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 1º de abril de 1984 al 30 de junio del mismo año, el Ing. Walter Chishlom Stadard, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 1º de julio de 1984 al 1º de agosto de 1985, el Ing. Raúl René Ruiz Garduño, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 2 de agosto de 1985 al 31 de julio de 1986, el Lic. Julián Enrique Castillo Calzada estuvo de Jefe del Restaurant Campestre. Del 1º de agosto de 1986 al 16 de enero de 1987, el Ing. Octavio de los Santos Cruz, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 17 de enero de 1987 al 7 de junio de 1988, el Sr. Alfonso Nares Escudero, estuvo como jefe del Restaurant Campestre.
10 Del 8 de junio 1988 al 15 de diciembre del mismo año, el Ing. Martín Edgar Celis Conde, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 16 de diciembre de 1988 al 10 de marzo de 1989, el Ing. Felix Terriquez Vallejan fue jefe del Restaurant Campestre. Del 11 de marzo de 1989 al 28 de agosto del mismo año, el Ing. Roberto Abraham Ocampo Ruiz, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 29 de agosto de 1989 al 1º de enero de 1990, el Ing. José Antonio Rodríguez Arreguin fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 2 de enero de 1990 al 14 de noviembre de 1991, el Ing. José Martínez Licea, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 15 de noviembre de 1991 al 11 de junio de 1992, el Ing. Luis Herrera González fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 12 de junio de 1992 al 13 de febrero de 1994, el Ing. Héctor Félix Hernández Morales fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 14 de febrero de 1994 al 3 de agosto del mismo año, el Ing. José Refugio Sánchez, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 4 de agosto de 1994 al 24 de octubre del mismo año, el Ing. Héctor Félix Hernández Morales, fue nuevamente Jefe del Restaurant Campestre. Del 25 de octubre de 1994 al 14 de noviembre del mismo año, el Ing. Jorge Nungaray, fue Jefe del Restaurant Campestre.
11 Del 15 de noviembre de 1994 al 3 de abril de 1997, el Ing. Marco Antonio Martínez, fue Jefe del Restaurant Campestre. Del 4 de abril de 1997 al 29 noviembre de 1998, la C. Lorena Ávila Venegas, fue Jefa del Restaurant Campestre. Del 30 de noviembre de 1998 al 10 de septiembre del 2002, el Ing. Manuel Mendoza Gutiérrez es el Jefe del Restaurant Campestre; dentro de este período sobresalen algunos cambios en el Restaurant: 1. Aplicación de medidas de racionalidad en los conceptos de administración, en partidas de material de limpieza y combustibles. 2. Automatización de los procesos administrativos y contables, se establecen controles en el área de acceso a los comedores mediante torniquetes. 3. Procesos de adquisición de materias primas, vía cuadros comparativos, compra al mejor precio. 4. Se implementó el mismo menú en ambos comedores. 5. Compra en mayoreo de materia prima (abarrotes y enlatados) para periodos de seis meses. 6. Cuantificación de costos de ración por mes, actualmente se cuenta con una base de datos en la cual se tiene el costo por mes y por año. 7. Ingresos de recursos propios generados por este Departamento. 8. Control de calidad en todos los productos que ingresan al comedor, así como todos los alimentos que son procesados. A partir del 1º de julio de 2003, el Jefe de Departamento del Restaurant Campestre, fue el Ing Edgar Hernández Flores y Subjefe Administrativo es el Ing. Pablo Cadeza Flores. Durante esta gestión, continúa la política de racionalidad, programación y control del gasto. En el marco del incremento
12 en el presupuesto de inversión para la Universidad, como fondos adicionales logrados por la Administración Central, se modernizó el equipo y se dio mantenimiento a la infraestructura, que se encontraba con un alto grado de deterioro, al carecer de presupuesto para mantenimiento en este rubro durante varios años. A partir del 1 de agosto del 2005, al 18 de mayo del 2007, el Ing. Alfonso Luna Cruz, asume el cargo de Jefe del Restaurant Campestre, periodo que se destaca por la capacitación del personal en Técnicas higiénicas en el manejo de alimentos. El 18 de mayo del 2007, asume la Jefatura el Ing. Pascual Alexander Jiménez Cabrera, en este lapso de tiempo, se renovó el sistema hidroneumático y estableció uno nuevo ya autorizado en el área de calderas, entre otras obras de mantenimiento mayor en el inmueble. En junio a diciembre de 2007, funge como Subjefa Administrativa la Ing. Arely Pérez Hernández. En enero 2008, la CP. Rosalba González Sánchez, inicia su gestión en la Subjefatura Administrativa.
13 LEGISLACIÓN O BASE LEGAL Ley que crea la Universidad Autónoma Chapingo publicada en el Diario Oficial de la Federación del 30 de diciembre de 1974, modificada por Decreto Presidencial a la Ley que crea la Universidad Autónoma Chapingo; publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de diciembre de 1977, artículo 4º fracciones i, x; y artículo 9º. Estatuto de la Universidad Autónoma Chapingo, aprobado por la comunidad universitaria el 12 de mayo de 1978; artículos 6º, 75º, 76º, 77º, 99º fracción III, y artículos 146º, 147º, y 148º, 151, 152 fracción III y 153. Reglamento Académico de Alumnos, artículos 13º, 14º, 34º, 35º, 36º, 37º,38º, 39º. Reglamento de Obligaciones, Responsabilidades y Sanciones aplicables a los funcionarios de la Universidad Autónoma Chapingo, aprobado el 23 de febrero 2004, por el pleno del Consejo Universitario. Acuerdo para la Transparencia y Acceso a la Información en la Universidad Autónoma Chapingo, aprobado por el Consejo Universitario el 20 de octubre de 2003,
14 ATRIBUCIONES DE LA LEY QUE CREA LA UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO Artículo 4.- La Universidad Autónoma Chapingo, para el cumplimiento de sus objetivos, tendrá las siguientes atribuciones: Fracción I Organizarse como lo considere necesario, dentro de los lineamientos generales que inspiran la presente ley Fracción X Crear las unidades administrativas que sean necesarias para su funcionamiento. Artículo 9º.- El ejercicio de las funciones Académico-administrativas de la Universidad estarán a cargo del Rector, los Vicerrectores, los Directores de División y Jefes de Departamento y de las unidades administrativas que se establezcan. DEL ESTATUTO UNIVERSITARIO Artículo 6.- Para coadyuvar al logro de sus objetivos, la universidad Autónoma Chapingo, contará con internado que incluya servicios asistenciales en las Unidades Regionales que la constituyan. Articulo 75º.- La unidad administrativa es una instancia de apoyo a las actividades fundamentales de la universidad, por lo que el personal y funcionarios que trabajen directamente en el sistema administrativo, estarán al servicio de las actividades académicas.
15 Artículo 76º.- La función administrativa deberá ejercerse con la agilidad, fluidez y efectividad necesarias para responder a los requerimientos de las actividades fundamentales de la universidad, buscando la optimización de los recursos de que se dispongan. Artículo 77º.- Para lograr un sistema administrativo con las características enunciadas en el artículo anterior, la actividad administrativa la ejercerán funcionarios locales en cada Unidad Regional. Artículo 99º.- Para su funcionamiento la Dirección Administrativa contará con: Fracción III Departamento de Servicios Asistenciales, cuya función será la de que disponga la institución para la comunidad regional y sus trabajadores. proporcionar los servicios necesarios y de TÍTULO SÉPTIMO: SERVICIOS ASISTENCIALE S Y PRESTACIONES Artículo 146º.- La Universidad Autónoma Chapingo, continuará prestando los servicios asistenciales que proporcionaba la ENA a los diferentes sectores de su comunidad y trabajadores, los que establecerá en las Unidades Regionales que en el futuro se formen. Artículo 147º.- Toda modificación de los servicios asistenciales que afecte a los beneficiados, deberá ser discutida y aprobada por el Consejo regional. Artículo 148º.- La Universidad sostendrá y desarrollará a través de las instancias creadas para el efecto los servicios
16 asistenciales y prestaciones que le permita su capacidad económica y de acuerdo con las necesidades académicas, de investigación y servicio que esta tenga para cumplir con sus objetivos. Artículo 149º.- El Consejo Universitario autorizará dentro del presupuesto anual de la universidad, las partidas que asigne a los diferentes servicios y prestaciones a la comunidad y a sus trabajadores. Artículo 150º.- El Consejo Universitario podrá autorizar el pago de cuotas por el uso de algunos servicios y prestaciones, pero en ningún caso se perseguirán fines lucrativos. Artículo151.- Los reglamentos que regirán los servicios y prestaciones que la Universidad establezca para los miembros de la comunidad o sus trabajadores directamente o a través de contratos o convenios, deberán en todo caso ser sancionados por el Consejo Universitario. Artículo 152º.- Las Unidades Regionales podrán contar con los siguientes servicios asistenciales y prestaciones: III.- Comedor, restaurantes y cafeterías. Artículo 153º.- Todos estos servicios y prestaciones deberán ser reglamentadas por instancias correspondientes y sancionado por los Consejos Universitarios Regionales.
17 REGLAMENTO ACADÉMICO DE ALUMNOS CAPÍTULO II Artículo 13º.- La Dirección Académica propondrá de acuerdo con los recursos físicos y humanos con que se cuenten, la cantidad total de alumnos por aceptar y el porcentaje para cada categoría. El Consejo Universitario deberá sancionar esta proposición. Artículo 14º.- Las normas para establecer las categorías, serán fijadas por el Consejo Universitario, considerando que principalmente deberán obtener becas aquellos alumnos de escasos recursos económicos, provenientes del campo y de sectores sociales marginados. CAPÍTULO VI DE LA CONSERVACIÓN Y RECUPERACIÓN Artículo 34.- Los alumnos de nuevo ingreso obtendrán la categoría de becados (internos o externos) cuando se hayan satisfecho los requisitos de calificación socioeconómica y de conocimientos que para tal efecto establezca la Dirección Académica y el Consejo Universitario. Artículo 35.- Conservarán su categoría de becados, aquellos alumnos que cubran los siguientes requisitos: a) Que al término del ciclo académico que cursen, obtengan un promedio mínimo de 8.0 (ocho punto cero). b) Todos los alumnos quedarán sujetos a las restricciones que contempla el reglamento disciplinario, que para tal efecto establezca la universidad. Artículo 36.- Recuperarán su categoría de becados, los alumnos que hayan solicitado permiso por problemas de salud
18 o familiares plenamente justificados ante la Dirección Académica, quien realizará los estudios necesarios para su comprobación. Artículo 37.- Al conceder permisos por los motivos señalados en el artículo anterior, la Universidad se reserva el derecho de otorgar estas becas con carácter temporal a otros alumnos que lo necesiten y que cubran los requisitos señalados en el presente reglamento para su obtención. Artículo 38.- Podrán concursar para promover su categoría todos los alumnos que lo soliciten y cumplan con los siguientes requisitos: a) Solicitud por escrito ante el Departamento de Admisión, Promoción y Becas. b) Poseer un promedio mínimo de 8.0 en el semestre inmediato anterior. c) La categoría de becario se otorgará en base a un estudio socio-económico, el cual se promediará con un promedio académico respectivo, procediéndose para su asignación a partir del promedio total del superior al inferior, correspondiendo el número de alumnos promovidos al número de becas disponibles en la universidad. Artículo 39.- Los alumnos becarios que hayan causado baja por cualquier motivo a excepción de los permisos, pierden por estos hechos tal calidad, sujetándose en caso de reingreso a los requisitos para promociones vigentes sin ningún derecho especial.
19 ESTRUCTURA ORGÁNICA JEFE DEL DEPARTAMENTO
21 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL SUBDIRECCIÓN DE SERVICIOS ASISTENCIALES 4 6 DEPARTAMENTO DE RESTAURANT Línea de autoridad Niveles Jerárquicos 4 Subdirección 6 Departamento Autorización Subdirector de Servicios Asistenciales Ing. Juventino Larriva Carrera Autorización Jefe del Departamento. Ing. Pascual Alexander Jiménez Cabrera Vto.Bno. Subdirector de UPOM Ph. D Ramés Salcedo Baca Asesoría Técnica Jefe del Depto. de Org. y Métodos Ing. José Melchor Negrete Herrera Febrero 2008.
22 ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANT DEPARTAMENTO RESTAURANT 6 CONTROL DE CALIDAD ASESOR NUTRICIONAL SUBJEFATURA TERCER TURNO * SUBJEFATURA * ADMINISTRATIVA ÁREAS Y SECCIONES DE TERCER TURNO EXCLUSIVAMENTE * ÁREA DE ALMACÉN * ÁREA DE OPERACIONES * ÁREA DE SUPERVISION * ÁREA DE * KARDEX SECCIÓN DE COCINA * * * * * SECCIÓN DE LAVALOZA SECCIÓN DE INTENDENCIA SECCIÓN CALDERAS SECCIÓN MANTENIMIENTO * * * * * * * * * * * * * * PRIMER TURNO SEGUNDO TURNO TERCER TURNO PRIMER TURNO SEGUNDO TURNO TERCER TURNO PRIMER TURNO SEGUNDO TURNO TERCER TURNO PRIMER TURNO SEGUNDO TURNO TERCER TURNO PRIMER TURNO TERCER TURNO LÍNEA DE AUTORIDAD LÍNEA DE ASESORIA LÍNEA DE COORDINACIÓN * Áreas administrativas operativas sin nivel jerárquico. º La subjefatura administrativa tiene relación de coordinación con todas las áreas y secciones del Depto. Asi como con las áreas del tercer turno. Febrero Autorización Subdirector de Serv.Asistenciales Autorización Jefe del Depto. de R. Campestre Vto. Bno. Subdirector de la UPOM. Asesoría Técnica Jefe del Depto. de Org. y Métodos Ing. Juventino Larriva Carrera Ing. Pascual Alexander Jiménez Cabrera Ph. D. Ramés Salcedo Baca Ing. José Melchor Negrete Herrera
23 ORGANIGRAMA DE INTEGRACIÓN DE PUESTOS, PLAZAS Y UNIDADES ADMINISTRATIVAS DEPTO. RESTAURANT JEFATURA E JEFE DE DEPTO. 1 ADMTVO. ESPECIALIZADO 1 AUX. DE CONTABILIDAD 1 TOTAL 3 C 6 3er. TURNO E SUBJEFATURA DE 1 DEPTO. TOTAL 1 C * SUBDIRECCIÓN ADMINISTRATIVA * E C SUBJEFE DE 1 DEPTO. ANALISTA ESP. (3er 1 TURNO) ASESOR TÉCNICO 1 A (3er TURNO) TOTAL 2 ÁREA DE OPERACIONES 1er TURNO E C JEFE DE OFICINA 1 ALMACENISTA 1 ESP. 2º TURNO ALMACENISTA 1 ESP. 3er TURNO ALMACENISTA 1 ESP. ALMACENISTA 1 TOTAL 5 * ÁREA DE SUPERVISIÓN * ÁREA DE KARDEX * 1er TURNO E C E C RESPONSABLE DE 1 AUX. DE 1 MESA CONTABILIDAD 2º TURNO RESPONSABLE DE 1 TOTAL 1 MESA 3er TURNO RESPONSABLE DE 1 MESA TOTAL 3
24 SECCIÓN DE COCINA 1er TURNO E C JEFE DE 2 COCINA COCINERO 1 3 AUX. DE 1 2 INTENDENCIA DISEÑADOR 1 GRÁFICO TABLAJERO 1 RESP. DE MESA 1 2º TURNO JEFE DE 2 COCINA COCINERO 1 1 TABLAJERO 1 3er. TURNO JEFE DE 1 COCINA COCINERO 1 3 AUX. DE 1 INTENDENCIA JEFE DE 1 OFICINA RESP. DE MESA 2 TOTAL SECCIÓN DE LAVALOZA 1er. TURNO E C COCINERO 5 2º TURNO JEFE DE COCINA 1 COCINERO 4 AUX. DE 2 INTENDENCIA RESP. DE MESA 1 3er. TURNO COCINERO 3 AUX. DE 1 INTENDENCIA TOTAL 1 7 SECCIÓN DE CALDERAS 1er TURNO E C TÉCNICO EN 1 CALDERAS 2º TURNO TÉCNICO EN 1 CALDERAS 3er TURNO TÉCNICO EN 1 CALDERAS TOTAL 3 SECCIÓN DE MANTENIMIENTO 1er. TURNO E C MECÁNICO 1 INDUSTRIAL 3er. TURNO ADMINISTRATIV 1 O ESPECIALIZADO TOTAL 2 * * * * E= Existente R= Requerido C*= Comisionado viene de otras áreas = Línea de autoridad NIVELES JERÁRQUICOS 6- Jefatura de Departamento *- Áreas administrativas operativas sin nivel jerárquico AUTORIZACIÓN SUBDIRECCIÓN DE SERVICIOS ASISTENCIALES AUTORIZACIÓN JEFE DE DEPTO. RESTAURANT Vto.Bno. SUBDIRECTOR DE UPOM ASESORÍA TÉCNICA JEFE DEL DEPTO. DE ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS Ing. Juventino Larriva Carrera Ing. Pascual Alexander Jiménez Cabrera Ph. D. Ramés Salcedo Baca Ing. José Melchor Negrete Herrera FEBRERO 2008.
25 DEPARTAMENTO DE RESTAURANT OBJETIVO: Proporcionar el servicio de alimentación en condiciones de calidad e higiene, apegadas a las normas vigentes establecidas, coadyuvando así, al mejoramiento académico y nutrimental de los alumnos becados externos, en cumplimiento a la reglamentación vigente. FUNCIONES: Brindar una alimentación balanceada en tiempo y forma a los comensales que ingresan a este Restaurant. Coordinar el servicio de alimentación en condiciones de higiene y procurar un ambiente cordial. Asegurar existencias de materias primas en el almacén, bajo condiciones favorables que garanticen su consumo. Mantener en condiciones de operación el equipo y maquinaria que se utiliza en la elaboración de los alimentos, y programar y coordinar el mantenimiento preventivo y correctivo. Administrar en forma eficiente y racional los recursos humanos, financieros y materiales, con los que cuenta el Departamento.
26 DESCRIPCIÓN DEL PUESTO DENOMINACIÓN: HORARIO DE LABORES: TIPO DE PUESTO: JEFE DE DEPARTAMENTO ABIERTO CONFIANZA OBJETIVO: Planear, controlar y supervisar el servicio de alimentación, acorde a los requerimientos de los comensales en las cantidades y calidades suficientes, para coadyuvar al mejor desempeño académico de los estudiantes. FUNCIONES: Realizar el programa de trabajo para ubicar las diversas actividades que se realizan cada semestre en el Restaurant Campestre. Administrar en forma eficiente y de manera racional los recursos financieros y humanos, con los que dispone el Departamento. Coordinar el ejercicio presupuestal, asignado para este Departamento. Informar periódicamente a la Rectoría y Subdirección de Servicios Asistenciales, sobre costos de materia prima y costo por ración por alumno, en función al número de comensales que ingresan.
27 En coordinación con el Jefe de compras y los responsables de control de calidad, establecer normas de calidad en los productos que se van a adquirir y evitar en lo posible problemas de salud en los alumnos. Proporcionar al personal el vestuario, capacitación, equipo y los medios adecuados para realizar sus funciones. Establecer un control en salidas de materia prima, de los apoyos extraordinarios autorizados previamente por la Subdirección de Servicios Asistenciales. Ponderar el control de entradas y salidas del almacén de materia prima para planear el abasto oportuno. Diseñar el programa de trabajo acorde a las necesidades del Departamento y ponerlo a consideración de la Subdirección de Servicios Asistenciales. Coordinar cada una de las actividades que se desarrollan fuera y dentro del Restaurant, tales como: reuniones, comités, apoyos extraordinarios para la rectoría, compras para el Departamento, entre otros. Controlar el gasto del Departamento en coordinación con el Subjefe Administrativo, así como los gastos diversos que se efectúan en éste. Gestionar oportunamente el recurso necesario para la operación del Restaurant Campestre Evaluar periódicamente el desempeño de las actividades y funciones del Departamento. Realizar un informe de labores de manera anual o anticipado si así se requiere.
28 SUBJEFATURA ADMINISTRATIVA OBJETIVO: Apoyar al Jefe de Departamento en la planeación, organización, integración, dirección y control del presupuesto asignado, así como en la coordinación de los recursos humanos y materiales de que se dispone, con la finalidad de optimizar el proceso. FUNCIONES: Planear y coordinar todas y cada una de las actividades que realiza el personal administrativo y demás personal que integran el Departamento. Estar en coordinación con la Jefatura y vigilar a todas las áreas que integran el Restaurant Campestre para que cumplan sus funciones en tiempo y forma. Mantener comunicación estrecha con personal de control de calidad respecto a la calidad de la materia prima con la finalidad de evitar, en lo posible, enfermedades en los alumnos. Coordinar y concentrar en el libro los vales de todo lo relacionado a la de la venta por concepto de escamocha y esquilmos. Supervisar y coordinar con el responsable de almacén, el programa de abasto de materias primas para su procesamiento.
29 Coordinarse con el Jefe de Cocina en turno para solucionar los imprevistos que se presenten. Aplicar correctamente los recursos que le son asignados al Restaurant Campestre, en apego a los lineamientos normativos vigentes. Asumir la responsabilidad del Departamento cuando el Jefe de Departamento se ausente. Realizar otras actividades inherentes al Departamento.
30 SUBJEFATURA TERCER TURNO OBJETIVO: Proporcionar el servicio de alimentación a los alumnos becados internos y externos de la U.A.Ch durante los fines de semana, días festivos, y los estipulados en el Contrato Colectivo del Trabajo y procurar además que los recursos humanos y materiales requeridos estén disponibles. FUNCIONES: Vigilar el trabajo de todas las áreas que laboran en el tercer turno para que el servicio sea óptimo. Supervisar el uso racional de los materiales empleados por el personal del tercer turno. Otorgar el material necesario al personal de las distintas áreas del Restaurant Campestre para que se realicen las actividades asignadas de manera satisfactoria. Organizar las actividades del personal de las áreas del Restaurant Campestre durante el fin de semana y días festivos y periodos de mantenimiento. Supervisar que el equipo se encuentre en condiciones adecuadas para ser operados durante la preparación de alimentos. Prever que la materia prima esté disponible.
31 Supervisar las actividades del personal en turno, así como los servicios de alimentación. Procurar que las normas de seguridad e higiene, sean aplicadas en todas las áreas del Departamento, durante sus servicios. Atender las necesidades que tenga la Comisión de Alimentación en cuanto a los servicios de alimentación se refiere. Participar en el inventario físico del equipo, herramientas y utensilios de trabajo del Departamento. Hacer reporte de fallas o desperfectos de maquinaria, equipo y demás utensilios; así como del sistema eléctrico y en el suministro de gas y vapor. Solicitar las refacciones y supervisar que se realicen las reparaciones necesarias en tiempo y forma. Entregar a la Subjefatura Administrativa el reporte de incidencias de personal los días lunes de cada semana.
32 OBJETIVO: ÁREA DE OPERACIONES Vigilar y lograr que se lleven a cabo las operaciones propias del Departamento de manera eficiente, para optimizar el uso de la materia prima, contribuyendo así al logro de los objetivos de este Departamento. FUNCIONES: Calcular en base a los menús programados, las necesidades de materias primas para la oportuna elaboración de los mismos. Supervisar la elaboración de los alimentos para garantizar la calidad requerida y el abasto oportuno. Enviar a la Jefatura informes de actividades, así como de raciones preparadas. Reportar cualquier cambio en el menú del día para determinar junto con la Jefatura y/o la Subjefatura el proceso a seguir. Asistir oportunamente a reuniones convocadas por la Subdirección de Servicios Asistenciales y la Jefatura, para definir procesos para la buena preparación de los alimentos que se ofrecen a la comunidad educativa. Vigilar que el manejo de la materia prima y la elaboración de los alimentos cumplan con los estándares de calidad establecidos.
33 Desglosar cada menú a prepararse diariamente, en base la cantidad de alumnos que ingresan al Restaurant Campestre. Informar permanentemente al Jefe de Departamento y Subjefe Administrativo, sobre problemas del ámbito de su competencia. Realizar otras actividades inherentes al área.
34 SECCIÓN DE COCINA OBJETIVO: Preparar oportuna y correctamente los alimentos, procurando además, una buena presentación de los diferentes componentes del menú; así como el aprovechamiento óptimo de la materia prima, para satisfacer la demanda de alimentos en el Restaurant Campestre. FUNCIONES: Recibir y distribuir la materia prima, el equipo y demás utensilios de cocina que se emplean en el proceso de elaboración de los distintos menús. Verificar que la preparación de los platillos sea la correcta, en estricto apego a las indicaciones contenidas en la hoja de producción elaborada por el encargado de la oficina de operaciones. Supervisar y racionaliza la materia prima durante el proceso de la elaboración. Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar la sazón de los platillos que se ofrecen a la comunidad universitaria. Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y seguridad en la preparación de los alimentos.
35 Procurar que se haga uso adecuado del equipo y el aseo de estos, incluyendo las diversas zonas de la cocina. Efectuar actividades afines o similares a las anteriores de su puesto que le sean encomendadas por su jefe inmediato Coadyuvar en caso de ser necesario, con el responsable de la Oficina de Operaciones en el desglose para cada día y supervisar su ejecución. Coordinar las actividades del personal a su cargo y supervisar la calidad con la que se sirven los alimentos preparados. Vigilar que cada una de las funciones encomendadas a su personal sean cumplidas. Realizar otras actividades inherentes al área.
MANUAL DE ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN
MANUAL DE ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTACIÓN 2ª. EDICIÓN EJEMPLARES EMITIDOS: 12 CHAPINGO, MÉX, AGOSTO 2009. UNIDAD RESPONSABLE DE LA ACTUALIZACIÓN DEL MANUAL UNIDAD ASESORA DEPARTAMENTO DE