Source: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:02004R0852-20090420
Timestamp: 2020-01-23 17:58:28+00:00
Document Index: 177434020

Matched Legal Cases: ["l'article 299", "l'article 14", "l'article 14", "l'article 14", "l'article 14", "l'article 14", "l'article 5", "l'article 14", "l'article 5"]

Règlement (CE) n o 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
2004R0852 — FR — 20.04.2009 — 002.003
(JO L 139, 30.4.2004, p.1)
RÈGLEMENT (CE) No 1019/2008 DE LA COMMISSION du 17 octobre 2008
Rectificatif, JO L 226 du 25.6.2004, p. 3 (852/2004)
Rectificatif, JO L 160 du 12.6.2013, p. 16 (852/2004)
L'obtention d'un niveau élevé de protection de la vie et de la santé humaines est l'un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire, comme il est établi dans le règlement (CE) no 178/2002 ( 4 ). Ledit règlement fixe aussi d'autres principes et définitions communs en matière de législation alimentaire nationale et communautaire, notamment l'objectif consistant à parvenir à la libre circulation des denrées alimentaires dans la Communauté.
La directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires ( 5 ) a fixé les règles générales en matière d'hygiène des denrées alimentaires et les procédures pour vérifier le respect de ces règles.
L'expérience a montré que ces règles et principes constituent une base solide pour assurer la ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ . Dans le cadre de la politique agricole commune, de nombreuses directives ont été adoptées afin d'établir des règles sanitaires spécifiques pour la production et la mise sur le marché des produits énumérés à l'annexe I du traité. Ces règles sanitaires ont réduit les obstacles au commerce des produits concernés, ce qui a contribué à la réalisation du marché intérieur, tout en assurant un niveau élevé de protection de la santé publique.
Outre cette base commune, des règles spécifiques d'hygiène sont nécessaires pour certaines denrées alimentaires. Le règlement (CE) no 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ( 6 ) établit ces règles.
Les nouvelles règles générales et spécifiques en matière d'hygiène ont pour principal objectif d'assurer au consommateur un niveau de protection élevé en matière de ►C2 sûreté des denrées alimentaires ◄ .
Une approche intégrée est nécessaire pour garantir la ►C2 sûreté des denrées alimentaires ◄ du lieu de production primaire jusqu'à la mise sur le marché et l'exportation incluses. Chaque exploitant du secteur alimentaire tout au long de la chaîne devrait veiller à ce que la sûreté alimentaire ne soit pas compromise.
L'application générale des principes de l' ►C2 analyse des dangers ◄ et de la maîtrise des points critiques (HACCP) à la production primaire n'est pas encore possible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. En cas de besoin, des règles spécifiques d'hygiène pour la production primaire devraient compléter ces guides. Les dispositions applicables à la production primaire et aux opérations connexes devraient être différentes de celles applicables aux autres opérations.
La ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ est le résultat de plusieurs facteurs: la législation devrait fixer des exigences d'hygiène minimales. Des contrôles officiels devraient être mis en place afin de vérifier que les exploitants du secteur alimentaire se conforment à ces exigences et ces derniers devraient élaborer et mettre en œuvre des programmes et des procédures de ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ fondés sur les principes HACCP.
Le succès de l'application des procédures fondées sur les principes HACCP exige la pleine participation et le plein engagement du personnel du secteur alimentaire. À cette fin, le personnel devrait bénéficier d'une formation. Le système HACCP est un instrument permettant d'aider les exploitants du secteur alimentaire à atteindre un niveau plus élevé de ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ . Le système HACCP ne devrait pas être considéré comme un mécanisme d'autoréglementation et ne devrait pas remplacer les contrôles officiels.
Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques. De même, l'exigence prévoyant d'établir des «limites critiques» n'implique pas qu'il soit nécessaire de fixer une limite numérique dans chaque cas. En outre, l'exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple afin de ne pas entraîner des charges injustifiées pour les très petites entreprises.
La souplesse est aussi nécessaire pour permettre le maintien des méthodes traditionnelles à tous les stades de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires et à l'égard des exigences structurelles imposées aux établissements. La souplesse revêt une importance particulière pour les régions soumises à des contraintes géographiques spécifiques, y compris les régions ultrapériphériques visées à l'article 299, paragraphe 2, du traité. Toutefois, la souplesse ne devrait pas compromettre les objectifs en matière d' ►C2 hygiène des denrées alimentaires ◄ . En outre, puisque toutes les denrées alimentaires produites conformément aux règles d'hygiène seront mises en libre circulation dans toute la Communauté, la procédure permettant aux États membres de faire preuve de souplesse devrait être totalement transparente. Elle devrait prévoir, lorsque cela est nécessaire pour régler les différends, un débat au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale institué par le règlement (CE) no 178/2002.
La fixation d'objectifs tels que la réduction des agents pathogènes ou l'établissement de normes de performance peut servir de guide à la mise en œuvre des règles d'hygiène. Il importe, par conséquent, de prévoir des procédures à cet effet. Ces objectifs compléteraient la législation alimentaire existante, notamment le règlement (CEE) no 315/93 du Conseil du 8 février 1993 portant établissement des procédures communautaires relatives aux contaminants dans les denrées alimentaires ( 7 ), qui prévoit la fixation de tolérances maximales en ce qui concerne certains contaminants, et le règlement (CE) no 178/2002, qui interdit de mettre sur le marché des denrées alimentaires dangereuses et prévoit l'adoption d'une base uniforme pour régir le recours au principe de précaution.
Pour tenir compte des progrès scientifiques et techniques, il convient d'assurer une coopération étroite et efficace entre la Commission et les États membres au sein du comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale. Le présent règlement tient compte des obligations internationales prévues dans l'accord sanitaire et phytosanitaire de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) et des normes internationales de ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ contenues dans le Codex alimentarius.
La traçabilité des denrées et des ingrédients alimentaires dans la chaîne alimentaire est un élément fondamental pour garantir la ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ . Le règlement (CE) no 178/2002 contient des règles destinées à garantir la traçabilité des denrées et des ingrédients alimentaires ainsi qu'une procédure pour l'adoption de dispositions visant à appliquer ces principes dans les secteurs spécifiques.
La législation communautaire en matière d'hygiène des denrées alimentaires devrait s'appuyer sur des avis scientifiques. Il y a lieu, à cet effet, de consulter l'Autorité européenne de sécurité des aliments chaque fois que cela se révèle nécessaire.
Les prescriptions du présent règlement ne devraient s'appliquer que lorsque tous les éléments de la nouvelle législation relative à l'hygiène des denrées alimentaires seront entrés en vigueur. Il convient également de prévoir un délai d'au moins dix-huit mois entre la date d'entrée en vigueur et celle de l'application des nouvelles règles, pour laisser aux industries concernées le temps de s'adapter.
Il y a lieu d'arrêter les mesures nécessaires pour la mise en œuvre du présent règlement en conformité avec la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution conférées à la Commission ( 8 ),
a) la responsabilité première en matière de ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ incombe à l'exploitant du secteur alimentaire;
b) il est nécessaire de garantir la ►C2 sécurité des denrées alimentaires ◄ à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire;
e) les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d' ►C2 hygiène des denrées alimentaires ◄ à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP;
Le présent règlement s'applique à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires ainsi qu'aux exportations. Il s'applique sans préjudice d'exigences plus spécifiques en matière d' ►C2 hygiène des denrées alimentaires ◄ .
d) aux centres de collecte et aux tanneries qui ne sont couverts par la définition d'«entreprise du secteur alimentaire» que dans la mesure où des matières premières y sont manipulées pour la production de gélatine ou de collagène.
a) «hygiène des denrées alimentaires», ci-après dénommée «hygiène»: les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue;
b) «produits primaires»: les produits issus de la production primaire, y compris les produits du sol, de l'élevage, de la chasse et de la pêche;
c) «établissement»: toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire;
d) «autorité compétente»: l'autorité centrale d'un État membre chargée de garantir le respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tâche; cette définition inclut, le cas échéant, l'autorité correspondante d'un pays tiers;
e) «équivalent»: en ce qui concerne des systèmes différents, capable de réaliser des objectifs identiques;
f) «contamination»: la présence ou l'introduction d'un danger;
g) «eau potable»: l'eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine ( 9 );
h) «eau de mer propre»: l'eau de mer ou saumâtre naturelle, artificielle ou purifiée ne contenant pas de micro-organismes, de substances nocives ou de plancton marin toxique en quantités susceptibles d'avoir une incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires;
i) «eau propre»: eau de mer propre et eau douce d'une qualité similaire;
j) «conditionnement»: l'action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée; cette enveloppe ou ce contenant;
k) «emballage»: l'action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant; le contenant lui-même;
l) «conteneur hermétiquement clos»: conteneur conçu et prévu pour offrir une barrière à l'intrusion de dangers;
m) «transformation»: toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés;
n) «produits non transformés»: les denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés;
o) «produits transformés»: les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques.
3. Aux annexes du présent règlement, les termes et expressions «au besoin», «en cas de besoin», «le cas échéant», «si nécessaire», «là où cela est nécessaire», «adéquat» et «suffisant» signifient respectivement au besoin, en cas de besoin, etc., pour atteindre les objectifs du présent règlement.
1. Les exploitants du secteur alimentaire effectuant une production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I se conforment aux règles générales d'hygiène contenues dans la partie A de l'annexe I et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) no 853/2004.
2. Les exploitants du secteur alimentaire opérant à n'importe quel stade de la chaîne de production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires après ceux auxquels s'applique le paragraphe 1 se conforment aux règles générales d'hygiène figurant à l'annexe II et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) no 853/2004.
4. Les critères, exigences et objectifs visés au paragraphe 3 ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'analyse connexes sont établis par la Commission. Ces mesures, qui visent à modifier des éléments non essentiels du présent règlement en le complétant, sont arrêtées en conformité avec la procédure de réglementation avec contrôle visée à l'article 14, paragraphe 3.
5. Si le présent règlement, le règlement (CE) no 853/2004 et leurs mesures d'application ne précisent pas de méthodes d'échantillonnage ou d'analyse, les exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser des méthodes appropriées prévues dans d'autres réglementations communautaires ou nationales ou, en l'absence de telles méthodes, des méthodes d'analyse qui offrent des résultats équivalents à ceux obtenus à l'aide de la méthode de référence, s'ils sont validés conformément à des règles ou protocoles reconnus à l'échelle internationale.
►C2 Analyse des dangers ◄ et maîtrise des points critiques
b) conformément au règlement (CE) no 853/2004,
c) par une décision arrêtée par la Commission. Cette mesure, qui vise à modifier des éléments non essentiels du présent règlement, est arrêtée en conformité avec la procédure de réglementation avec contrôle visée à l'article 14, paragraphe 3.
2. Les guides nationaux peuvent être élaborés sous l'égide d'un des organismes nationaux de normalisation visés à l'annexe II de la directive 98/34/CE ( 10 ).
Les mesures transitoires ayant une portée générale et visant à modifier des éléments non essentiels du présent règlement, y compris en le complétant par l'ajout de nouveaux éléments non essentiels, en particulier des précisions supplémentaires concernant les exigences fixées par le présent règlement, sont arrêtées en conformité avec la procédure de réglementation avec contrôle visée à l'article 14, paragraphe 3.
D'autres mesures d'exécution ou transitoires peuvent être arrêtées en conformité avec la procédure de réglementation visée à l'article 14, paragraphe 2.
1. ►M2 Les annexes I et II peuvent être adaptées ou mises à jour par la Commission en tenant compte: ◄
Ces mesures, qui visent à modifier des éléments non essentiels du présent règlement, y compris en le complétant, sont arrêtées en conformité avec la procédure de réglementation avec contrôle visée à l'article 14, paragraphe 3.
2. Des dérogations aux annexes I et II peuvent être accordées par la Commission, notamment en vue de faciliter la mise en œuvre de l'article 5 en ce qui concerne les petites exploitations, en tenant compte des facteurs de risques pertinents, à condition que ces dérogations ne compromettent pas la réalisation des objectifs du présent règlement. Ces mesures, qui visent à modifier des éléments non essentiels du présent règlement en le complétant, sont arrêtées en conformité avec la procédure de réglementation avec contrôle visée à l'article 14, paragraphe 3.
a) Les mesures nationales visées au paragraphe 3 ont pour objet:
1. Au plus tard le 20 mai 2009, la Commission soumet un rapport au Parlement européen et au Conseil.
a) le règlement (CE) no 853/2004;
b) le règlement (CE) no 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ( 11 ),
c) la directive 2004/41/CE du Parlement européen et du Conseil du 21 avril 2004 abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ( 12 )
— le chapitre I s'applique à tous les locaux utilisés pour les denrées alimentaires, à l'exception des sites et locaux auxquels s'applique le chapitre III,
— le chapitre II s'applique à tous les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, à l'exception des salles à manger et des sites et locaux auxquels s'applique le chapitre III,
— le chapitre III s'applique à tous les sites et locaux énumérés dans l'intitulé du chapitre,
— le chapitre IV s'applique à tous les moyens de transport.
c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles,
1. La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites et locaux mentionnés dans l'intitulé du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier:
a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.
Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et procédures adéquates doivent être disponibles pour l'alimentation en eau, afin de garantir que l'utilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denrées alimentaires.
2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP,
( 1 ) JO C 365 E du 19.12.2000, p. 43.
( 2 ) JO C 155 du 29.5.2001, p. 39.
( 3 ) Avis du Parlement européen du 15 mai 2002 (JO C 180 E du 31.7.2003, p. 267), position commune du Conseil du 27 octobre 2003 (JO C 48 E du 24.2.2004, p. 1), position du Parlement européen du 30 mars 2004 (non encore parue au Journal officiel) et décision du Conseil du 16 avril 2004.
( 4 ) Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JO L 31 du 1.2.2002, p. 1). Règlement modifié par le règlement (CE) no 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4).
( 5 ) JO L 175 du 19.7.1993, p. 1. Directive modifiée par le règlement (CE) no 1882/2003 du Parlement européen et du Conseil (JO L 284 du 31.10.2003, p. 1).
( 6 ) Voir page 22 du présent Journal officiel.
( 7 ) JO L 37 du 13.2.1993, p. 1. Règlement modifié par le règlement (CE) no 1882/2003.
( 9 ) JO L 330 du 5.12.1998, p. 32. Directive modifiée par le règlement (CE) no 1882/2003.
( 10 ) Directive 98/34/CE du Parlement européen et du Conseil du 22 juin 1998 prévoyant une procédure d'information dans le domaine des normes et réglementations techniques (JO L 204 du 21.7.1998, p. 37). Directive modifiée en dernier lieu par l’acte d’adhésion de 2003.
( 11 ) Voir page 83 du présent Journal officiel.
( 12 ) JO L 157 du 30.4.2004, p. 33.