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Timestamp: 2017-04-26 23:29:17
Document Index: 385351264

Matched Legal Cases: ['artículo 44', 'artículo 33', 'artículo 8', 'Artículo 16', 'Artículo 24', 'Artículo 25', 'Artículo 35', 'Artículo 41']

Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches
ÁMBITO DE PROTECCIÓN Y DEFENSA CAPÍTULO II CONSEJO RGULADOR CAPÍTULO III
DERECHOS Y OBLIGACIONES CAPÍTULO V
SISTEMA DE CONTROL CAPÍTULO VI
FINANCIACIÓN Y RÉGIMEN CONTABLE CAPÍTULO VII
RÉGIMEN SANCIONADOR ANEXO II
Orden de 6 de junio de 2012, por la que se aprueba el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y el pliego de condiciones de su producto.
Mediante Orden de la Consejería de Agricultura y Pesca de 18 de enero de 2006 fue aprobado el Reglamento de la Denominación de Origen Los Pedroches y su Consejo Regulador, que protege los jamones y paletas ibéricos de la citada denominación.
Dicha Orden se aprobó al amparo del Reglamento (CEE ) núm. 2081/1992 del Consejo, de 14 de julio, relativo a la protección de las Indicaciones Geográficas y de las Denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios; y del Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que se regula el procedimiento para las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas, y la oposición a ellas.
No obstante, el citado Reglamento (CEE ) núm. 2081/1992, de 14 de julio, quedó derogado por el Reglamento (CE) núm. 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, desarrollado con posterioridad por el Reglamento (CE) núm. 1898/2006, de 14 de diciembre, sobre disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) núm. 510/2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, y el Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, fue derogado por el Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio, por el que se regula el procedimiento para la tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas y de las indicaciones geográficas protegidas y la oposición a ellas, siendo éstos los aplicables en relación con la tramitación de su inscripción en el Registro Comunitario como Denominación de Origen Protegida.
La denominación Los Pedroches, bajo la figura de calidad, Denominación de Origen Protegida, fue inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas, mediante el Reglamento (UE) núm. 775/2010 de la Comisión, de 2 de septiembre 2010.
Las prescripciones técnicas del producto que inicialmente se hallaban incluidas en el propio texto del Reglamento de la Denominación, han sido modificadas en base a las observaciones de la Comisión, derivadas del procedimiento de examen de ésta, establecido en el Reglamento (CE) núm. 510/2006, de 20 de marzo, y al Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos. Asimismo, y como consecuencia de la entrada en vigor de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, se estima necesaria la aprobación del Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y el pliego de condiciones de su producto.
Por tanto, teniendo en cuenta las consideraciones expuestas por el sector afectado, las obligaciones derivadas de la normativa comunitaria aplicable, así como la necesidad de adaptar la norma básica institucional de la denominación a la legislación vigente, se estima oportuna la derogación de la Orden de 18 de enero de 2006, y la publicación de un nuevo Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, así como su correspondiente pliego de condiciones.
En su virtud, a petición del Consejo Regulador y previa propuesta de la persona titular de la Dirección General de Industrias y Calidad Agroalimentaria, de conformidad con lo establecido en los artículos 48 y 83 de la Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía, en el Decreto del Presidente 3/2012, de 5 de mayo, de la Vicepresidencia y sobre restructuración de Consejerías (especialmente lo dispuesto en la Disposición transitoria primera), y en el Decreto 100/2011, de 19 de abril, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Agricultura y Pesca, así como en el artículo 44.2 de la Ley 6/2006, de 24 de octubre, de Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía, y en uso de las facultades que tengo conferidas,
Artículo único. Aprobación del Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y del pliego de condiciones de su producto.
Se aprueban el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, y el pliego de condiciones de su producto, que figuran como Anexos I y II a la presente Orden.
En virtud de lo dispuesto en el artículo 33.1.b) de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía, hasta que el órgano de control establecido en el Reglamento anexo esté acreditado en el cumplimiento de la norma UNE -EN 45011, la verificación del cumplimiento del pliego de condiciones antes de la comercialización del producto de la Denominación de Origen Protegida será efectuada por la consejería competente en materia agraria, a través del órgano de control, que estará tutelado específicamente para este fin por esta Consejería, mediante el correspondiente sistema de control desarrollado al efecto.
Se derogan cuantas normas o disposiciones anteriores, de igual o inferior rango normativo, se opongan a lo regulado en esta Orden, y expresamente, la Orden de 18 de enero de 2006, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Los Pedroches y su Consejo Regulador.
Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y su Consejo Regulador CAPÍTULO I Ámbito de protección y defensa
El presente Reglamento tiene por objeto establecer el régimen de funcionamiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
Se protegen los jamones y paletas ibéricos de la Denominación de Origen Protegida (en adelante DOP) Los Pedroches , de conformidad con su correspondiente Pliego de Condiciones, de acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento (CE) núm. 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, y en el artículo 8 de la Ley 2/2011, de 25 de marzo, de la Calidad Agroalimentaria y Pesquera de Andalucía.
1. De conformidad con lo establecido en la normativa de aplicación, la protección otorgada se extiende al nombre geográfico de Los Pedroches, aplicados a jamones y paletas de la DOP, desde la producción y elaboración hasta todas las fases de la comercialización, incluyendo la presentación, etiquetado, publicidad y documentación comercial. Empleándose dicho nombre en su integridad, es decir, con las dos palabras que lo componen y en el mismo orden y con los mismos caracteres.
2. Queda prohibida la utilización en otros jamones y paletas de nombres, marcas, términos, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos por este Reglamento, puedan inducir a confusión con los que son objeto de amparo. Esta prohibición se entiende aún en el caso de que vayan precedidos de los vocablos «tipo», «gusto», «estilo», «elaborado en», «madurado en», «curado en», «con industrias en» u otros análogos.
3. Las marcas, nombres comerciales o razones sociales que contengan el nombre geográfico protegido Los Pedroches, o hagan referencia al mismo, únicamente podrán emplearse en los jamones y paletas amparados, sin perjuicio de lo previsto en la normativa comunitaria.
La defensa de la Denominación de Origen Protegida, queda encomendada al Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches, estando sujeto a la tutela que, en el ejercicio de sus competencias, ejercerá sobre el mismo la consejería competente en materia agraria.
CAPÍTULO II Consejo Regulador y competencias
1. El Consejo Regulador es el órgano al que se le encomiendan las funciones de órgano de gestión y, en su caso, las de control de la DOP Los Pedroches, en los términos del Capítulo IV, del Título III, de la Ley 2/2011, de 25 de marzo.
2. El Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches se constituye como una corporación de derecho público, sin ánimo de lucro, con personalidad jurídica propia, autonomía económica y plena capacidad de obrar para el cumplimiento de sus fines, que con carácter general sujeta su actividad al derecho privado, excepto en las actuaciones que impliquen el ejercicio de potestades públicas, en las que debe sujetarse al derecho administrativo.
1. Los fines del Consejo Regulador son la representación, defensa, garantía, formación, investigación, desarrollo e innovación de mercados y promoción tanto de los productos amparados, como de la DOP Los Pedroches.
4. Por cada uno de los cargos de las vocalías del Consejo Regulador se designará un suplente, elegido de la misma forma que el titular y perteneciente al mismo sector del vocal que va a suplir. En caso de pérdida de la condición de vocal, de la persona titular, la vacante se cubrirá por la persona suplente designada al efecto, por el tiempo de mandato que reste hasta que se celebre la siguiente renovación.
2. Proponer, a la Consejería competente en materia agraria, el Reglamento del Consejo de la DOP Los Pedroches y el pliego de condiciones en el que estarán incluidas las especificaciones y requerimientos técnicos de los productos protegidos, así como sus posibles modificaciones.
4. Los acuerdos y circulares del Consejo Regulador, dictados en el ejercicio de potestades administrativas, así como los que afecten a su régimen electoral, se podrán recurrir ante la jurisdicción contencioso administrativa, previo recurso de alzada formulado ante la consejería competente en materia agraria, en los términos establecidos por la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.
5. En su caso, le corresponderá la aprobación del Manual de Calidad y Procedimientos, en aplicación de la norma sobre «Requisitos generales que deben cumplir las entidades que realizan la certificación de producto» UNE -EN 45011 o norma que la sustituya, en el que se establecerán la organización y los procedimientos por los que se regirán las actividades de control del Consejo Regulador.
Para resolver cuestiones de trámite o en aquellos casos en que se estime necesario, podrá constituirse una Comisión Permanente que estará formada por el Presidente, el Vicepresidente y dos Vocales titulares, uno del sector productor y otro del sector elaborador, designados por el Pleno del Consejo Regulador. En la sesión en que se acuerde la constitución de dicha Comisión Permanente se acordará también las misiones específicas que le competen y funciones que ejercerá. Todas las decisiones que tome la Comisión Permanente serán comunicadas al Pleno del Consejo en la siguiente sesión que se celebre, para su aprobación.
4. El mandato de la Presidencia tendrá una duración de cuatro años, pudiendo ser objeto de relección, una o más veces por el mismo periodo de cuatro años.
Artículo 16. Sesiones del Pleno.
f) Registro de Envasadores-Comercializadores.
3. El Consejo Regulador denegará de forma motivada las solicitudes de inscripción que, de acuerdo con los informes de auditoria previa del órgano de control, no se ajusten a los preceptos del pliego de condiciones.
4. La inscripción en estos Registros no exime a las personas o entidades interesadas de la obligación de inscribirse en aquellos Registros que, con carácter general, estén establecidos, y en especial en el Registro de Industrias Agroalimentarias de la consejería competente en materia agraria de la Junta de Andalucía, cuya certificación deberá acompañarse a la solicitud de inscripción.
1. En estos Registros podrán inscribirse, según su actividad, todas aquellas explotaciones que se dediquen a la producción de lechones ibéricos, su recría o el engorde final, bien sea en cebo de campo o en montanera, y que realicen cualquiera de estas fases según los requisitos recogidos en el pliego de condiciones de la DOP Los Pedroches, que estén situadas en la zona de producción definida en el citado pliego y que vayan a ser destinados a producir jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen.
1. En el registro de Bodegas se podrán inscribir todos aquéllas que estén situadas dentro de la zona de elaboración especificada en el pliego de condiciones de la DOP Los Pedroches y que se dediquen a la maduración y envejecimiento de jamones y paletas ibéricas susceptibles de ser amparadas por la DOP, según está descrito en el pliego de condiciones y desarrollado en el Manual de Calidad y Procedimientos del Consejo Regulador.
1. Solo las personas físicas o jurídicas que, además de someterse al sistema de control establecido en el Capítulo V, tengan sus explotaciones ganaderas, mataderos, salas de despiece, secaderos o bodegas inscritas en los Registros a que se refiere el presente Reglamento, podrán respectivamente, producir cerdos ibéricos con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos, sacrificar o despiezar los citados cerdos, elaborar los jamones y paletas con derecho a la DOP Los Pedroches, así como lonchear o porcionar y envasar los productos protegidos por dicha Denominación.
3. Las personas físicas y jurídicas inscritas en los correspondientes Registros quedan obligadas al cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento, y para los jamones y paletas susceptibles de ser amparados por esta DOP, el cumplimiento del pliego de condiciones.
Artículo 24. Reservas de Nombres y Marcas.
1. Las personas físicas y jurídicas inscritas en los Registros del Consejo podrán utilizar para las partidas de jamones y paletas que comercialicen con D.O.P. Los Pedroches, el nombre de la razón social, o en sustitución de éste, los nombres comerciales que tengan registrados como de su propiedad o autorizados por sus propietarios, siempre que se cumplan los siguientes requisitos:
Cualquier otro tipo de marcas, que se utilicen en los jamones y paletas amparados por la DOP, no podrán ser empleados, ni siquiera por las propias personas titulares, en la comercialización de otros jamones y paletas, salvo que se entienda que su aplicación no causa perjuicio a los productos protegidos, siendo la persona titular de la consejería competente en materia agraria, quién podrá autorizar la utilización de dichas marcas u otros elementos en la comercialización de jamones y paletas que no gocen de la protección.
Artículo 25. Normas particulares de identificación.
1. El Consejo Regulador es el encargado de la adopción y registro del emblema como símbolo de la DOP Los Pedroches. Este emblema deberá figurar en los precintos y contraetiquetas que expida el Consejo
2. Cada pieza llevará la etiqueta propia de cada bodega que comercialice jamones y paletas amparadas por la DOP, figurará obligatoriamente y de forma destacada el nombre de la denominación Los Pedroches, en la que aparecerán los datos que con carácter general determine la legislación vigente.
4. Las normas de etiquetado a las que se hace referencia en el presente artículo quedarán indicadas, como requisitos aplicables por el Consejo Regulador, en el correspondiente pliego de condiciones, con objeto de que el Órgano u organismo independiente de control lleve a cabo la verificación de su cumplimiento.
5. En todo caso, las condiciones de aplicación y de utilización de etiquetas, contraetiquetas, precintas o precintos, o litografías, a que se refieren los párrafos anteriores se adaptarán a la legislación vigente, y este etiquetado será siempre de tal forma que no permita una segunda utilización. Asimismo, el Consejo Regulador podrá hacer obligatorio que en el exterior de las instalaciones inscritas, y en lugar destacado, figure una placa que aluda a esta condición.
1. Durante todo el proceso de elaboración, las piezas susceptibles de ser amparadas por la DOP Los Pedroches deberán estar perfectamente identificadas y diferenciadas de las que no lo son, en los locales destinados a secaderos o bodegas inscritas.
2. De todos los jamones y paletas amparados por la DOP Los Pedroches, se llevará un control que permita acceder a la información para su total identificación y trazabilidad.
3. Todos los jamones y paletas amparados por la DOP Los Pedroches deberán ir provistos, en el momento de su comercialización, si ésta se realiza en piezas enteras, del precinto colocado por el órgano de control del Consejo Regulador en el momento del sacrificio, que no deberá haber sido manipulado durante todo el proceso de elaboración, y de la etiqueta expedida por el Consejo Regulador, igualmente numerada, no estando permitida su comercialización sin ese precinto y esta etiqueta identificativa.
1. Las bodegas inscritas en el Registro del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches podrán comercializar en porciones los jamones y paletas amparadas por la DOP, previa autorización del Consejo Regulador. Deshuesados, en centros en porciones o en lonchas, siempre y cuando se establezcan por parte de las bodegas inscritas el apropiado sistema de control, envasado y etiquetado que garantice la procedencia del producto y su calidad, así como su perfecta conservación y adecuada presentación e información al consumidor, y que este sistema sea verificado por el órgano de control.
2. Estas operaciones de loncheado o porcionado de jamones y paletas amparados por la DOP Los Pedroches deberá ser realizado exclusivamente en las industrias inscritas y autorizadas por el Consejo Regulador, perdiendo el producto en otro caso el derecho al uso de la denominación.
1. Con objeto de poder controlar la producción, elaboración y existencias de piezas susceptibles de ser amparadas por la DOP Los Pedroches, así como las calidades, tipos de piezas y todo cuanto sea necesario para acreditar el origen y la calidad de los jamones y paletas, las personas físicas o jurídicas titulares de los secaderos y bodegas inscritas en el Consejo Regulador, estarán obligadas a llevar y poner a disposición del Consejo Regulador un libro de control, según modelo aprobado por el Consejo Regulador, que contenga la siguiente información:
b) Piezas comercializadas bajo el amparo de la DOP Los Pedroches, especificando tipo de piezas, jamón o paleta, categoría y añada a la que corresponden.
c) Existencias de piezas en la industria susceptibles de ser amparadas por la DOP Los Pedroches, especificando tipo de piezas, jamón o paleta, categoría y añada a la que corresponden.
La verificación del cumplimiento del pliego de condiciones antes de la comercialización, será efectuado por un órgano de control propio de la denominación. Éste deberá estar acreditado en el cumplimiento de la norma UNE -EN 45011, o norma que la sustituya, sobre requisitos generales para entidades que realizan la certificación de producto, así como estar autorizado expresamente por la consejería competente en materia agraria.
Corresponde a la Dirección Técnica la emisión de informes, de carácter vinculante, previos a la inscripción de los operadores en los registros, así como la certificación de éstos conforme a la norma UNE -EN 45011, llevando a cabo la evaluación de la conformidad de tercera parte, siendo el responsable del funcionamiento del sistema de certificación.
Artículo 35. Veedores.
CAPÍTULO VI Financiación y régimen contable
a) Las cuotas de pertenencia, de las personas físicas o jurídicas inscritas en los Registros del Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches.
a) Cerdo inscrito y validado para dar lugar a piezas susceptibles de ser amparadas por la DOP Los Pedroches.
b) Pieza precintada en matadero susceptible de ser amparada por la DOP Los Pedroches.
El Consejo Regulador de la DOP Los Pedroches llevará una contabilidad que se regirá por los principios de veracidad, exactitud, responsabilidad y publicidad. Desarrollará su gestión económica a través de un presupuesto general ordinario de ingresos y gastos, dentro del cual se diferenciará el presupuesto de ingresos y gastos del órgano de control, y cuya vigencia coincidirá con el año natural. En él se incluirán las dotaciones necesarias para hacer frente a las obligaciones derivadas de su normal funcionamiento y los recursos económicos para atenderlas.
CAPÍTULO VII Régimen sancionador Artículo 41. Régimen sancionador.
4. Por parte de la consejería competente en materia agraria se mantendrá informado al Consejo Regulador de las incoaciones de los procedimientos sancionadores y de la imposición de las sanciones, que afecten a las personas inscritas en los registros del Consejo Regulador de la DOP.
5. En los casos en que la presunta infracción concierna al uso indebido de las Denominaciones de Origen y ello implique una falsa indicación de procedencia, o cause perjuicio o desprestigio, el Consejo Regulador, sin perjuicio de las actuaciones y sanciones administrativas que pueda adoptar la autoridad competente al respecto, podrá acudir a los Tribunales, ejerciendo las acciones civiles y penales que procedan.
PLIEGO DE CONDICIONE S DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA LOS PEDROCHES
Se entiende por jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, las extremidades posteriores y anteriores curadas, procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas y separadas del tronco, y cuya base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura.
Únicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, los cerdos que pertenezcan a la raza porcina ibérica, admitiéndose los cruzamientos que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey, y de conformidad con el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, o norma que la sustituya, que hayan desarrollado todas las fases de su vida en la zona geográfica delimitada y definida en el presente documento, desde su nacimiento hasta su engorde final, en explotaciones inscritas en los registros del Consejo Regulador de esta Denominación de Origen Protegida.
El Consejo Regulador fomentará el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de la raza ibérica pura y de las técnicas encaminadas a la mejora de la productividad de las piaras.
- Jamones y paletas ibéricos de “Bellota”, procedentes de cerdos engordados y acabados en montanera, en sistema de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio a base de bellota y hierba exclusivamente y valores de análisis de ácidos grasos en grasa subcutánea mediante cromatografía de gases en los parámetros de bellota. Estos parámetros serán decididos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches para cada campaña. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Bellota” de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en ningún caso superará 1 cerdo ibérico/hectárea, si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Órgano de Control de este Consejo Regulador. Estas piezas se identificarán con precinto de color negro y etiqueta “Bellota” de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
- Jamones y paletas ibéricos de “Recebo”, procedentes de cerdos que tras tener una fase de montanera en sistema de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente, y haber alcanzado una reposición mínima en esta fase de 29 kg, fuera necesario, en este mismo sistema de pastoreo, complementar su alimentación con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas, y que cuenten con valores de análisis de ácidos grasos en grasa subcutánea mediante cromatografía de gases en los parámetros de “Recebo”. Estos parámetros serán decididos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches para cada campaña. Con el fin de disponer de una cantidad de bellota suficiente, la densidad de cerdos que opten a la categoría de Recebo de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches en ningún caso superará 2 cerdos ibéricos/hectárea, si bien esta densidad se podrá ver reducida tras el aforo de bellota realizado por los técnicos del Órgano de Control de este Consejo Regulador. Estas piezas se identificarán con precinto de color rojo y etiqueta “Recebo” de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
- Jamones y paletas ibéricos de “Cebo de Campo”, procedentes de cerdos acabados en régimen de pastoreo en las dehesas de nuestro territorio fundamentalmente a base de sustancias naturales de la dehesa, hierba, pasto o restos de rastrojos dependiendo de la época del año y complementados, cuando fuera necesario, con una ración diaria de piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador a base de cereales y leguminosas. Con el fin de disponer de una cantidad suficiente de recursos naturales de la dehesa la densidad de cerdos que opten a la categoría de “Cebo de Campo” de la Denominación de Origen protegida Los Pedroches en ningún caso superará 12 cerdos ibéricos/hectárea. Estas piezas se identificarán con precinto de color amarillo y etiqueta Cebo de Campo de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
Los elementos que prueban que el producto es originario de la zona delimitada por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches son los documentos de los controles realizados por el Consejo Regulador sobre: explotaciones ganaderas, fincas para montanera, cerdos inscritos, mataderos y salas de despiece, secaderos, bodegas inscritas en los correspondientes registros de este Consejo Regulador, y por tanto situadas en el territorio definido en el punto anterior de este pliego así como sobre el producto amparado.
La solicitud de inscripción en los registros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches será voluntaria y puede realizarla cualquier persona física o jurídica que cumpla:
b) Estos animales serán identificados, por parte del Órgano de Control, en la oreja derecha con un crotal metálico indeleble, numerado y con la leyenda Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
- Toda la vida del animal, desde su nacimiento hasta el engorde final, se haya realizado y se vaya a finalizar en explotaciones inscritas en los Registros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y por tanto en el ámbito de producción de esta Denominación de Origen Protegida.
- Cumplan con los prototipos raciales exigidos por el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
h) El Órgano de Control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches inspeccionará el factor racial, la edad y la alimentación de los animales.
l) Durante todo el proceso, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches comprobará que se mantiene una trazabilidad total sobre cada uno de los cerdos de forma individual mediante crotales metálicos numerados de forma correlativa y los que aparece la leyenda D.O.P. Los Pedroches y sobre cada una de las piezas mediante precintos inviolables igualmente numerados para cada categoría de alimentación en los que aparece el logotipo de esta Denominación de Origen Protegida.
Además de los necesarios controles de campo, se realizarán análisis de los ácidos grasos mediante la técnica de Cromatografía de Gases, de la grasa obtenida de la rabadilla de los cerdos ibéricos en el momento del sacrificio según lo recogido en la Orden PRE /3844/2004, de 18 de noviembre, por la que se establecen los métodos oficiales de toma de muestras en canales de cerdos ibéricos y el método de análisis para la determinación de la composición de ácidos grasos de los lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo de cerdos ibéricos, a fin de verificar que los parámetros analíticos se encuentran dentro de los establecidos para cada tipo de alimentación.
3. El Consejo Regulador, entregará, tras la certificación del producto finalizado, para cada uno de los jamones y paletas ibéricos amparados, una contraetiqueta numerada que garantice que el producto está protegido por la Denominación de Origen Protegida, figurando en la misma, el tipo de pieza y su alimentación.
La colocación de dicha etiqueta se realizará en la propia bodega y siempre de forma que no permita una segunda utilización. Esta etiqueta deberá ir siempre colocada de manera visible y destacada.
a) Las industrias inscritas solicitaran al Consejo Regulador, el deshuesar, porcionar o lonchear jamones o paletas que hayan obtenido la certificación de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, con 24 horas de antelación.
Los tres factores claves a la hora de determinar la calidad de los cerdos ibéricos de Los Pedroches y por tanto la posterior calidad organoléptica de los jamones y paletas ibéricas son: la raza, la edad de los animales, la alimentación y el manejo en régimen extensivo en su fase final de engorde. Siendo esta última fase la que tradicionalmente ha determinado la calidad a la hora de realizar las transacciones comerciales por ser el factor clave en la calidad final de los productos, circunstancia ésta que además ha quedado ampliamente demostrada por numerosos estudios científicos realizados en nuestro país. Atendiendo a esta fase final de engorde se distinguen tres categorías, y en cada una de ellas, la diferenciación en la calidad de los productos viene determinada por las sustancias naturales que en cada época del año los cerdos consumen libremente en la dehesa:
- Bellota: alimentación final a base exclusivamente de bellotas y de hierba en las dehesas de las explotaciones inscritas en esta Denominación de Origen Protegida. Por tanto el 100% de esta alimentación pertenece a la zona geográfica limitada y definida en el presente documento. Este porcentaje está garantizado entre otras cosas por el límite máximo de 1 cerdos por hectárea.
- Recebo: En su fase final de engorde se da una etapa a base de bellota y hierba exclusivamente en la que los cerdos tienen una reposición mínima de 29 kg y otra etapa posterior en la que los cerdos siguen en régimen de pastoreo en dehesas de las explotaciones inscritas en esta Denominación de Origen Protegida consumiendo hierba y otras sustancias naturales y suplementándose, cuando fuese necesario, con piensos autorizados y controlados por este consejo regulador. El porcentaje de alimentación que pertenece a la zona geográfica definida y delimitada en el presente documento será como mínimo del 85%.
- Cebo de Campo: En su fase final de engorde los cerdos están en régimen de pastoreo en dehesas de las explotaciones inscritas en los registros del Consejo Regulador de esta Denominación de Origen Protegida consumiendo sustancias naturales de la dehesa tales como restos de bellota, hierba o rastrojos de cereal dependiendo de la época del año y suplementándose con piensos autorizados y controlados por este Consejo Regulador. El porcentaje de alimentación que pertenece a la zona geográfica delimitada y definida en el presentedocumento será como mínimo del 65%.
a) Cerdo de Bellota: Es aquel que reúne las siguientes características:
c) Cerdo de Cebo de Campo: Es aquel que reúne las siguientes características:
El Consejo Regulador tiene definido un listado positivo de piensos autorizados elaborados en la zona geográfica delimitada y definida en el presente documento para su utilización en las categorías de Recebo y Cebo de Campo basándose en la composición de los mismos que deberá ser a base de cereales y leguminosas, y verificando la composición de los mismos según el R.D. 1191/1998 sobre registro de establecimientos del sector de la alimentación animal.
6. Para la elaboración tanto de los jamones como de las paletas amparadas por la Denominación de Origen Protegida, sólo podrán emplearse las extremidades del cerdo obtenidas de acuerdo con el tradicional corte en “V”.
Por elaboración se entiende el proceso completo mediante el que las extremidades, obtenidas en el despiece, se someten sucesivamente a un proceso de salado, curado, secado y maduración en el transcurso del cual adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches.
f) Se podrá autorizar a las bodegas inscritas la comercialización en porciones, de los jamones y paletas Los Pedroches deshuesados, en “centros”, “lonchas” o “porciones”, y siempre que garantice la procedencia del producto no se restringirá a la zona de producción y elaboración.
En la zona conocida geográficamente como Los Pedroches y en general en toda la zona Norte de la provincia de Córdoba, se encuentran unas 300.000 hectáreas de Dehesa de Encinar, lo cual supone un 10 % del total nacional que asciende a unos tres millones de hectáreas. En este sistema agro-silvo-pastoral se ha venido desarrollando, desde antiguo, una importante actividad ganadera en régimen extensivo, y dentro de ella destaca, de un modo especial, la crianza y explotación del cerdo ibérico aprovechando el potencial alimenticio del fruto del encinar, animal sin el que este ecosistema parece estar abocado a desaparecer.
La densidad actual de árboles del género “Quercus” en la dehesa de Los Pedroches oscila entre los 40 y 50 por hectárea. La siembra de cereales en la dehesa es una práctica que se está abandonando en la zona oriental de la comarca aunque todavía se mantiene en la occidental. El alza se realiza por lo general cada ocho años. La cosecha media de bellota alcanza, en nuestro territorio, cifras de alrededor de 1.000 kg/ha.
Este sistema de la crianza un mínimo de quince meses, de los que los cuatro o cinco últimos se aprovechan en la montanera. Etapa que comienza a finales de octubre o a primeros de noviembre dependiendo de cada año y que puede durar hasta primeros de marzo y en la que los animales terminan su engorde aprovechando de un modo totalmente natural y en régimen extensivo el fruto de la encina, el alcornoque y el quejigo, la bellota, y los pastos naturales que en esta zona nos podemos encontrar en esta época del año.
Destacar que la única zona de dehesa en la que el quejigo llega a fructificar es la que nos ocupa, especie que madura la bellota unos 20 días antes que el resto de especies del género “«Quercus” adelantando de este modo la entrada en montanera de los cerdos ibéricos. Es ésta una circunstancia de extraordinaria importancia a los efectos de determinar las características de los productos amparados por esta Denominación de Origen Protegida. Efectivamente, debe resaltarse que los cerdos de la zona de Los Pedroches son los únicos que se alimentan de un modo significativo con la bellota del referido árbol, con lo que ello implica a los efectos del vínculo entre el producto y el área de la Denominación de Origen Protegida.
En cuanto a las estirpes de cerdo ibérico más comunes dentro de la comarca de la que estamos hablando, son el lampiño, la negra entrepelada, la retinta y la torbiscal, destacando también el actual esfuerzo por la recuperación de la estirpe “negro de Los Pedroches”, variedad autóctona de nuestra comarca, casi desaparecida y que ahora se está intentando recuperar.
De las series históricas de producción animal realizadas por la Cconsejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se deduce que en nuestra zona de producción, se engordan a base de bellota, anualmente, unas 50.000 cabezas, oscilando esta cifra según la carga de este fruto que cada año se produzca en la dehesa.
Igualmente, debe ser destacada la importancia que los pastos de la dehesa adquieren en la alimentación de los cerdos criados en sistemas extensivos en la dehesa, como elemento caracterizador y diferenciador del producto final protegido por esta Denominación de Origen, y por tanto de la vinculación del mismo con la zona geográfica. Esta vegetación presente en las dehesas de Los Pedroches presenta peculiaridades en la cantidad y tipología de la misma a lo largo de las diferentes etapas del año, siendo diferente a la del resto de las dehesas. Nuevamente, esto acredita la importancia que la bellota y el pasto de una determinada zona tiene como elemento diferenciador del producto y como determinante de sus características organolépticas finales.
De hecho, el propio mercado viene reconociendo las excelencias de los jamones y paletas de Los Pedroches toda vez que una gran parte de los animales seleccionados, criados y engordados en la zona para poder obtener de ellos alimentos con una gran calidad alimentaria, han sido tradicionalmente exportados a otras zonas de nuestro país en las que eran sacrificados, obteniendo el gran valor añadido que supone la elaboración y la comercialización de las mismas.
Todo este proceso nos lleva a obtener un producto final de aspecto veteado al corte y un aroma y una jugosidad que no tienen comparación alguna con cualquier otra conserva cárnica en el mundo. No solo el mercado reconoce estos extremos sino que también científicamente se acredita la especial calidad de los jamones y paletas de Los Pedroches por razón de su preciso origen.
La información relativa a las entidades encargadas de verificar el cumplimiento de las condiciones indicadas en el pliego se encuentra en la siguiente dirección: http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/areas-tematicas/industrias-agroalimentarias/calidad-y-promocion-agroalimentaria/denominaciones-de-calidad/jamones-y-paletas.html.
En cada pieza, jamón o paleta, amparada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, se colocará, una etiqueta expedida por el Consejo Regulador en la cual figurará la mención Denominación de Origen Protegida Los Pedroches y la clase a la que pertenezca la pieza en cuestión, jamón o paleta acompañado de la categoría de alimentación.
- Orden de 25 de enero de 1994 por la que se precisa la correspondencia entre la legislación española y el Reglamento (CEE ) 2081/92, en materia de denominaciones de origen e indicaciones geográficas de los productos agroalimentarios.