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Timestamp: 2019-03-22 00:39:19
Document Index: 31763422

Matched Legal Cases: ['artículo 65', 'artículo 23', 'artículo 32', 'artículo 23', 'artículo 23', 'artículo 34']

﻿ RESOLUCIÓN 4287 DE 2007
RESOLUCIÓN 4287 DE 21 DE NOVIEMBRE DE 2007
CONTENIDO:MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. ESTABLECE EL REGLAMENTO TÉCNICO A TRAVÉS DEL CUAL SE SEÑALAN LOS REQUISITOS SANITARIOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL BENEFICIO, DESPRESE, ALMACENAMIENTO, COMERCIALIZACIÓN, EXPENDIO, IMPORTACIÓN O EXPORTACIÓN Y EL TRANSPORTE DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES PROVENIENTES DE AVES DE CORRAL, QUE HAYAN SIDO DESTINADOS PARA EL CONSUMO HUMANO, CON EL FIN DE PROTEGER LA VIDA, LA SALUD Y PREVENIR LAS PRÁCTICAS QUE PUEDAN INDUCIR A ERROR A LOS CONSUMIDORES.
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desprese, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación”.
(Nota: Véase Resolución 242 de 2013 artículo 65 del Ministerio de Salud y Protección Social)
Que el reglamento técnico que se establece con la presente resolución fue notificado a la Organización Mundial del Comercio, OMC, mediante el documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/134 y G/TBT/N/COL/89, del 6 y 8 marzo de 2007, respectivamente;
ART. 1º—Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de aves de corral, que hayan sido destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.
1. Las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los establecimientos dedicados al beneficio, desprese, almacenamiento, comercialización, expendio de carne y productos cárnicos comestibles de aves de corral destinados para el consumo humano.
4. La carne y productos cárnicos comestibles provenientes de las aves de corral destinados para el consumo humano que se comercialicen en todo el territorio nacional.
ART. 3º—Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, se tendrán en cuenta las definiciones previstas en el Decreto 1500 de 2007 y las que se enuncian a continuación:
Apéndices comestibles. Se consideran apéndices comestibles el pescuezo, cabeza y las patas sin cutícula.
Área. Espacio delimitado en el que se realizan actividades definidas para los procesos ejecutados.
Aves de corral. Todas las aves domésticas (gallos, gallinas, gallipavos, pavos, patos, gansos, pollos y pollas, entre otras) en edad de sacrificio.
Ave caquéxica. Ave con características de desnutrición.
Carne separada mecánicamente (CSM). Producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado, utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la estructura de la fibra muscular.
Cutícula. Capa que cubre el pico, las patas del ave y el interior de la molleja.
Deshuese. Es la separación de los músculos de la estructura ósea. Esta separación puede hacerse retirando el o los músculos que constituyen el corte final o que constituyen varios cortes que serán separados en una etapa posterior.
Desprese. Es la operación por la cual las canales de aves se fraccionan en diferentes cortes.
Enfriador o chiller. Equipo empleado para bajar la temperatura de las canales evitando su deterioro microbiológico.
Escaldado. Proceso de inmersión del cuerpo del ave en agua caliente con el fin de dilatar el folículo y facilitar la remoción de las plumas y cutícula sin generar cocción.
Gallina. Ave de la especie Gallus-gallus de la línea de postura y reproducción.
Menudencias o productos cárnicos comestibles. Conjunto conformado por vísceras rojas (hígado, molleja, corazón) y apéndices comestibles (cabeza, pescuezo desprovisto de tráquea y esófago y las patas).
Plumas. Apéndices córneos que cubren el cuerpo de las aves.
Pollo. Ave de la familia de Faisanidae, del género Gallus, de la especie domésticas.
Sacrificio de emergencia. Es el beneficio necesario de cualquier ave o lote de aves que hayan sufrido lesión o tenga una condición físico clínica que aunque no exijan el decomiso total de su carne, exista la posibilidad de su deterioro, a menos que se proceda a su sacrificio en forma inmediata.
Sección. Espacio habilitado dentro de un área que no requiere una delimitación física pero que debe estar claramente identificado y señalizado.
Trampa de grasa. Son tanques pequeños de flotación donde la grasa sale a la superficie y es retenida mientras el agua aclarada sale por la descarga inferior.
Traumatismo. Cambio o alteración óseo-muscular y de la piel del ave.
Vísceras. Conjunto de órganos toráxicos y abdominales del ave.
Vísceras blancas. Conjunto de componentes del tracto digestivo que incluyen buche, esófago, páncreas y los intestinos grueso y delgado.
Vísceras rojas. Conjunto de órganos toráxicos y abdominales que incluyen corazón, pulmones, hígado, bazo, riñones y molleja.
3. Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio, no podrán existir otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los procesos industriales de la carne y sus derivados.
4. Los edificios e instalaciones deben ser cerrados y las respectivas construcciones, sólidas; mantenerse en buen estado de conservación, tener dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo y almacenamiento, de manera que no se produzca contaminación del producto y se impida la irrupción de plagas.
5. El diseño debe ser unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde la recepción hasta el despacho, evitando retrasos indebidos y flujos cruzados.
7. Contar con los servicios generales para su funcionamiento, tales como disponibilidad de agua potable y energía eléctrica.
8. Garantizar el funcionamiento de las áreas y secciones que requieren energía eléctrica, o contar con planes de contingencia aprobados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, a fin de mantener la inocuidad del producto.
9. La edificación y sus instalaciones deben contar con acabados en material sanitario lo suficientemente amplios para permitir el desarrollo de las operaciones que se realizan en la planta de beneficio, la adecuada manipulación del producto y mantenerse en buen estado de funcionamiento.
20. El diseño y construcción de la planta deben evitar el ingreso de animales, personas y vehículos, sin el debido control, o contar con un cerco perimetral que garantice las anteriores condiciones.
1.3. Los vestieres y sanitarios deben estar ubicados convenientemente con respecto al lugar de trabajo, cerca de los ingresos de las áreas y antes de los filtros sanitarios.
1.16. La ubicación de las instalaciones sanitarias deben garantizar que el tránsito de los operarios no represente riesgo de contaminación para el producto. Deben existir vestieres y sanitarios separados para las áreas de mayor contaminación y las áreas en las que se procesen, almacenen o manipulen productos para el consumo humano (desprese, empaque, cuartos fríos, entre otros) de manera que no se ponga en peligro la inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de aves.
3. Instalaciones para realizar operaciones de limpieza y desinfección en áreas de proceso:
3. Sistemas o carros exclusivamente destinados para recibir la carne y los productos cárnicos de aves comestibles declarados no aptos para el consumo humano. Estos serán herméticos, construidos en materiales inalterables, provistos de tapa con cierre e identificados.
5. En cuanto al manejo de las aves o lotes decomisados que por sus características de riesgo no puedan ser destinados para uso industrial, se aplicará lo dispuesto en el Decreto 2676 de 2000 modificado por el Decreto 4126 de 2005 y, la Resolución 1164 de 2002 o la norma que la modifique o sustituya, o con un sistema de incineración debidamente regulado.
PAR. 2º—El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, debe verificar que los decomisos cumplan con las condiciones de desnaturalización, antes de salir de la planta.
6. Únicamente se podrá utilizar agua no potable en la lucha contraincendios y en la producción de vapor, que no sea empleado en procesos de desinfección, en cuyo caso los sistemas de redes estarán diseñados e identificados, de manera tal que se evite la contaminación cruzada con el agua potable.
ART. 14.—Estado de salud. El personal manipulador debe acreditar su aptitud para manipular alimentos, mediante reconocimiento médico soportado por el examen físico clínico y, como mínimo con las siguientes pruebas de laboratorio:
La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar la carne y los productos cárnicos comestibles, directa o indirectamente por personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que pueda generar un riesgo de este tipo, deberá comunicarlo a la empresa para que sea reubicado temporalmente en otra área que no represente riesgo para la inocuidad del producto.
ART. 15.—Capacitación. Toda planta de beneficio debe implementar un programa de capacitación técnico-práctico continuo y permanente para los manipuladores de alimentos, cuyo contenido responda a técnicas y metodologías que promuevan el cumplimiento de la legislación sanitaria vigente y aplicable a todo el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación.
La capacitación debe ser impartida por personas con formación profesional en saneamiento, ciencias biológicas, de la salud, alimentos y afines y demostrar experiencia en el área de carnes mínimo de dos años.
PAR.—En el área relacionada en el numeral dos (2º) del presente artículo, se podrá realizar el corte y pelado de patas.
1.4. Contar con una sección de recibo y reposo para las aves.
1.6. Contar con una sección para la limpieza y desinfección de las jaulas de transporte de aves.
1.11. La planta debe garantizar la remoción de residuos sólidos, enjuague y desinfección de los vehículos antes de cargar las jaulas desinfectadas.
1.12. Se debe llevar un registro de los vehículos lavados y desinfectados en la planta.
2.7. Los cuchillos empleados deben ser de material sanitario y exclusivos para cada una de las actividades en esta área.
3.6. Las aves serán insensibilizadas antes de ser sangradas, excepto en aquellas faenas especiales que obedecen a ritos religiosos. Estas faenas especiales serán autorizadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario con diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio.
2.6. Se debe disponer de equipos de medición adecuados para el control de las variables del proceso, debidamente calibrados y en las escalas requeridas por el proceso.
2.7. Se debe contar con un sistema de escaldado de patas que permita la remoción completa de la cutícula.
3.1. La temperatura y tiempo del escaldado deben ser ajustados de acuerdo con las condiciones de las aves evitando el desgarramiento de la piel, sobreescaldado y garantizando la remoción total de las plumas en la etapa de desplume.
3.3. El recambio total del agua será requerido por el inspector oficial, cuando al evaluar el riesgo, se pueda afectar el producto.
3.4. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado deben transportarse de inmediato a las instalaciones adecuadas.
3.1.8. Extracción de pulmones.
3.1.11. Separación del cuello y cabeza.
3.3. Las operaciones de evisceración deben garantizar las condiciones sanitarias del producto y evitar los riesgos de contaminación cruzada.
3.4. La evisceración se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30 minutos después del desangrado.
3.5. Para el desarrollo de procedimientos de inspección, se podrán realizar cortes adicionales, cuando sea necesario efectuar decomisos parciales.
2.1 Los equipos y utensilios deben estar construidos en material sanitario, con diseño que evite la contaminación y con dimensiones acordes con el volumen de beneficio.
3.2. El hielo empleado para enfriar el agua de los tanques de preenfriamiento y enfriamiento de las canales se debe producir con agua potable y ser manejado en condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad.
3.4. El tiempo de permanencia de las canales en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento será el necesario para obtener la temperatura máxima de 4ºC, medida en el centro de la masa muscular, procedimiento que debe garantizar la inocuidad del producto.
3.5. El porcentaje de hidratación máximo medido al finalizar el proceso de escurrido no superará el 13%.
1.1. La ubicación, construcción, diseño y dimensiones de las instalaciones deben estar acorde con el volumen del producto a ser despresado, deshuesado o fileteado y evitará la contaminación cruzada durante las operaciones.
1.3. Las plantas de desprese deben contar con una separación física entre las actividades de desprese, fileteado, empaque primario y la actividad de empaque secundario o embalaje.
2.3. Contar con cuartos de almacenamiento, refrigeración y/o congelación los cuales deben cumplir con los requisitos señalados para estos, en el artículo 23 de la presente resolución.
3.2. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrán emplear utensilios en material sanitario.
ART. 23.—Almacenamiento y congelación. Todas las plantas de beneficio, desprese, deshuese, fileteado y almacenamiento de canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves, deben cumplir con los siguientes requisitos:
3.7. Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso, como terminado no pueden tener contacto directo con el piso, para lo cual se podrán emplear utensilios en material sanitario.
3.8. El producto destinado a congelación, se debe someter a esta operación en un tiempo máximo de 36 horas después del beneficio, lo cual debe estar declarado en su empaque.
3.9. En ningún caso se permite la descongelación de producto para ser comercializado como producto refrigerado.
3.10. Las temperaturas de refrigeración de la canal y sus partes será de -2 a 4oC, y de los productos cárnicos comestibles será máximo de 4ºC.
3.11. Las temperaturas de congelación de la canal, sus partes y productos cárnicos comestibles será de -18ºC o menor.
3.12. Durante el almacenamiento se debe como mínimo mantener la temperatura alcanzada por el producto en refrigeración o congelación.
3.13. Durante el almacenamiento el empaque debe garantizar la protección del producto y ser de primer uso.
3.14. El área destinada para las devoluciones debe contar con registros que soporten la identificación, las condiciones de recepción, almacenamiento y destino final del producto devuelto.
ART. 24.—Área de despacho. Todas las plantas de beneficio, desprese o almacenamiento de canales, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves deben cumplir además de los estándares de ejecución sanitaria, los siguientes requisitos:
1.1. Debe ser cerrada, protegida de la contaminación externa y prevenir variaciones adversas de temperaturas para el producto.
1.3. Los muelles de despacho deben ser usados solo para el tránsito de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
ART. 25.—Otras instalaciones. Además de las áreas anteriormente señaladas, las plantas de beneficio deben contar con:
ART. 26.—Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Cada establecimiento debe desarrollar e implementar los POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, asegurando la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto con el alimento, las instalaciones y los equipos, antes de dar comienzo a las operaciones y durante estas.
ART. 29.—Mantenimiento de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento permanentemente, debe evaluar la efectividad de los POES, para prevenir la contaminación directa o adulteración de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves y revisarlos, cuando sea necesario, para mantenerlos actualizados, reflejando los cambios en las instalaciones, equipos, utensilios, operaciones o personal, cuando ocurran.
ART. 30.—Acciones correctivas de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Todo establecimiento debe tomar las acciones correctivas apropiadas cuando él mismo, o la autoridad sanitaria determine que los POES no son eficaces, a fin de evitar la contaminación directa o indirecta de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves.
ART. 33.—Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP. Para la implementación del sistema HACCP en las plantas de beneficio o desprese se requiere, el cumplimiento y verificación de todos los prerrequisitos HACCP.
ART. 34.—Análisis de peligros y plan HACCP.
1.1. Toda planta de beneficio y desprese, debe realizar un análisis de peligros para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir en el proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los peligros que pueden afectar la inocuidad de la canal, sus partes y productos cárnicos comestibles de aves antes, durante o después de el que animal ingrese al establecimiento. Un peligro que podría afectar la inocuidad de la carne y los productos cárnicos comestibles, sería aquel, para el cual la planta de beneficio o desprese establecería controles porque dicho peligro ha existido históricamente o porque existe una posibilidad razonable de que aparezca en los productos que se procesan en la planta, si no se realizan dichos controles.
1.3. El análisis de peligros y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar en su evaluación :
3.2. Listado de los puntos críticos de control para cada uno de los peligros identificados, que puedan afectar la inocuidad del producto, incluyendo según corresponda:
ART. 35.—Acciones correctivas.
ART. 36.—Validación, verificación y reevaluación.
2. Reevaluación del análisis de peligros. Los establecimientos que no tengan un plan HACCP por que dicho análisis no identificó ningún peligro que razonablemente podría afectar la inocuidad del producto, deben reevaluar lo adecuado del análisis de peligros y cada vez que se realice un cambio que podría afectar la existencia de un peligro en los productos. Dichos cambios incluyen pero no se limitan a: Las materias primas o en el origen de las mismas, los métodos o sistemas de sacrificio, personal, empaque, volumen de producción, sistema de distribución, uso y consumidores del producto terminado.
ART. 37.—Registros.
1.3. Registros que documentan el monitoreo de los puntos críticos de control y de los límites críticos, incluyendo las anotaciones que indican la hora, temperatura u otros valores cuantificables que requiere el plan HACCP del establecimiento, calibración de instrumentos utilizados para monitorear el proceso, acciones correctivas incluyendo las tomadas por una desviación, procedimientos y resultados de la verificación, código(s) de producto, nombre o identidad de producto o lote de sacrificio. Cada uno de estos registros debe indicar la fecha en que se toman los datos.
4. Registros electrónicos. El uso de estos será aceptado, cuando se garantice la integridad de los datos electrónicos y de las firmas contenidas en dichos documentos.
ART. 38.—Sistema Haccp inadecuado. Un plan HACCP es inadecuado cuando:
2. El personal no está realizando las tareas prevista en el plan HACCP.
ART. 39.—Entrenamiento. El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la implementación del plan HACCP, debe haber cumplido y aprobado la capacitación sobre el sistema HACCP. Este entrenamiento incluirá el desarrollo práctico del sistema. Este debe hacer parte de los requerimientos de capacitación de personal, establecido en el presente capítulo.
ART. 40.—Verificación oficial. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, verificará el sistema HACCP y determinará si el plan cumple con los requisitos establecidos, verificando como mínimo:
1. Revisión del plan HACCP y sus prerrequisitos.
ART. 41.—Control de materia fecal en las operaciones de la planta de beneficio “Tolerancia cero”. Las plantas de beneficio deben incluir dentro de su plan HACCP el control de materia fecal como un PCC, para lo cual se establecerá el criterio de tolerancia cero que debe garantizar que no exista material fecal visible en las canales de aves de corral antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.
ART. 42.—Criterios para verificar el control de procesos prueba de E. Coli. Toda planta de beneficio debe realizar pruebas para la detección de E. Coli, biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos. Los requisitos que se deben cumplir para el control del proceso con la prueba de E. Coli son:
ART. 43.—Requerimientos de muestreo. Todo establecimiento para realizar la toma de muestras debe cumplir con los siguientes requisitos:
2. Recolección de muestras. El establecimiento debe colectar muestras al finalizar la operación de enfriamiento. Las muestras serán colectadas por el método de enjuague o esponja.
3. Frecuencia de muestreo. Las plantas de beneficio deben tomar las muestras con una frecuencia proporcional al volumen de beneficio a razón de 1 prueba por cada 22000 canales, pero como mínimo una muestra cada semana de operación del establecimiento.
4. Alternativas a la frecuencia de muestreo. Un establecimiento que esté operando bajo un plan HACCP validado de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007 y la presente resolución, puede sustituir la frecuencia de muestreo por una frecuencia alternativa siempre y cuando cumpla con los siguientes requisitos:
4.1 Que la alternativa de muestreo sea parte integral de los procedimientos de verificación para su plan HACCP.
ART. 44.— Análisis de muestras. Cada establecimiento debe garantizar que el laboratorio en el cual se realizan los análisis de las muestras emplee métodos analíticos aprobados por un organismo internacional competente en este campo, lo cual será verificado por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
ART. 45.— Registros de los resultados de las pruebas. El establecimiento debe mantener registros exactos de todos los resultados de las pruebas en términos de UFC/ml de líquido de enjuague y UFC/cm2 de superficie muestreada por esponja. Los resultados serán registrados en una gráfica de control de proceso o una tabla mostrando por lo menos los últimos 13 resultados. Los registros deben ser almacenados en el establecimiento por un período mínimo de un (1) año, los cuales estarán a disposición del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, cuando este lo requiera.
ART. 46.—Criterios para la evaluación de resultados de las pruebas. Un establecimiento está operando dentro de los criterios permitidos cuando los resultados más recientes de las pruebas de E. Coli no exceden el límite superior (M) y el número de muestras que resultaron positivas en niveles por encima de (m) es de tres o menos del total de las 13 muestras (n) más recientes analizadas, así:
Tipo de ave Límite inferior del rango marginal (m) Límite superior del rango marginal (M) Número de muestras analizadas (n) Máximo número permitido en el rango marginal (c)
Pollo 220 UFC/ml 1500 UFC/ml 13 3
ART. 47.—Incumplimiento de criterios. Si los resultados de las pruebas no cumplen los parámetros contemplados en la tabla anterior, es indicador de que el establecimiento podría no estar manteniendo controles de proceso que sean suficientes para evitar la contaminación por materia fecal. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, adoptará las acciones que sean necesarias para garantizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes.
ART. 48.—Estándar de desempeño de reducción de patógenos para salmonella. Toda planta de beneficio debe cumplir con los requisitos establecidos para el estándar de desempeño de Salmonella, los cuales serán objeto de toma de muestra por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima. Los productos objeto de toma de muestra no pueden dar positivos para Salmonella excediendo el estándar de desempeño, de que trata la siguiente tabla:
Producto Estándar de funcionamiento (Porcentajes positivos para Salmonella) Número de pruebas tomadas (n) Numero máximo de positivos
Pollo 8 51 4
ART. 49.—Requerimientos de muestreo. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, tomará las muestras, sin previo aviso, para determinar la prevalencia de Salmonella y el cumplimiento del estándar. Las muestras serán analizadas en laboratorios autorizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y el costo de dicho análisis estará a cargo de la planta.
ART. 50.—Incumplimiento del estándar. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, adelantará las siguientes acciones relativas a los estándares de desempeño:
ART. 51.—Inaplicación del régimen especial de plantas. El régimen especial de plantas de beneficio de que trata el artículo 32 del Decreto 1500 de 2007 no aplica para las especies reglamentadas mediante la presente resolución.
ART. 52.—Inspección sanitaria preliminar en granja. Cada lote que llegue a la planta de beneficio debe aportar certificado sanitario de la inspección realizada en la granja por un médico veterinario en el cual conste que el lote es apto para el sacrificio. Dicha inspección se realizará en un tiempo no mayor de 72 horas previo al sacrificio.
ART. 53.—Inspección ante y post mórtem preliminar en planta. Es responsabilidad de la planta de beneficio, realizar una inspección ante y post mórtem preliminar que tiene por finalidad identificar las condiciones sanitarias que afecten la inocuidad del producto, con el fin de obtener el dictamen oficial.
ART. 54.—Inspección oficial de establecimientos dedicados al beneficio de aves. La inspección oficial será permanente, por lo tanto toda planta de beneficio contará con la presencia del inspector oficial o el inspector auxiliar oficial. Para ello se determinan los siguientes criterios:
1. Para plantas de beneficio con un volumen menor o igual a 5000 aves día de proceso, se asignará un inspector oficial.
2. Para plantas de beneficio con un volumen mayor a 5000 aves día de proceso, se asignarán mínimo dos inspectores oficiales.
3. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, realiza la asignación del inspector oficial, de los inspectores auxiliares oficiales y señalará el valor de los servicios de la inspección oficial a que hubiere lugar.
4. Durante la práctica de la inspección oficial de que trata el parágrafo 3º del artículo 23 del Decreto 1500 de 2007, se aplicarán los procedimientos de inspección previstos en el presente reglamento técnico.
ART. 55.—Criterios para el desarrollo de la inspección oficial. La inspección oficial debe desarrollarse, teniendo en cuenta los siguientes criterios:
Tipo de ave % total muestra para inspección Distribución de la inspección
En el vehículo En el gancho de colgado Posdesplumado Evisceración Al finalizar la etapa de enfriamiento
ART. 56.—Inspección ante mórtem. La inspección ante-mortem que se inicia en la granja y se termina en la planta de beneficio se realizará con el fin de:
1. Identificar los lotes que demuestren evidencia clara de ser afectados con una enfermedad o una condición que pudieran hacer a las canales de aves y sus partes, no aptas para el consumo humano.
4. Identificar los lotes o aves sospechosas que pueden dar lugar a una contaminación de sus canales y sus partes durante las operaciones del proceso, que pueda alterar las condiciones de inocuidad del producto.
6. Será responsabilidad del establecimiento separar los lotes o aves sospechosas que presenten características de los ítems anteriores, comunicando inmediatamente al inspector oficial.
ART. 57.—Inspección ante mórtem en planta. Al arribo de los vehículos transportadores se hará la inspección del lote de animales por evaluación visual de las aves en los guacales, identificando el número de animales que ingresan, la hora y la fecha de inspección, igualmente se debe realizar la verificación documental. La inspección ante-mortem se debe efectuar en el área de recepción antes de iniciar el sacrificio.
En la inspección ante-mortem, las aves deben inspeccionarse de manera que el inspector oficial pueda reconocer las desviaciones con respecto a la condición normal de las mismas. Estas podrán ser apreciadas en el porte, en la conducta o en otros signos clínicos del animal que puedan indicar una enfermedad, una condición o un defecto que, a su vez, exija una manipulación especial o un examen más detenido.
Todo lote o animal que en la inspección ante mórtem presente una o más de las siguientes condiciones, será evaluado para establecer su riesgo y determinar si será separado como lote o animal sospechoso condenado.
En esta inspección ante mórtem, los animales o lotes separados como sospechosos deben pasar a sacrificio bajo condiciones especiales, para lo cual el establecimiento tendrá un procedimiento documentado. Estos lotes deben ser marcados e identificados hasta que se determine el destino final.
En caso de aves sometidas o sospechosas de haber sido tratadas con antibióticos u otros agentes quimioterapéuticos, o con sustancias que dejen residuos en las carnes, deben ser faenadas y retenidas para los análisis pertinentes que determine la autoridad sanitaria. Sus canales y todas sus partes comestibles serán retenidas en espera de los resultados del laboratorio, en atención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción final. Lo anterior dando cumplimiento a la reglamentación vigente de residuos y contaminantes.
ART. 58.—Aves condenadas-decomisadas. Los lotes de aves o las aves condenadas en la inspección ante mórtem serán identificadas con la etiqueta de condenadas, la cual contendrá la información del lote, el nombre y la dirección del propietario y la causa de condena. Las aves condenadas deben ser insensibilizadas y sacrificadas y no pasar a las áreas de proceso del establecimiento. Las aves condenadas después de ser sacrificadas serán enviadas al área de residuos, para operaciones de destrucción, inutilización o desnaturalización a que haya lugar.
ART. 59.—Dictamen final de la inspección ante mórtem. Como resultado de la inspección ante-mortem, podrá formularse la siguiente categoría de dictámenes:
2. Los lotes o animales que después de la inspección ante mórtem hayan sido sometidos a algún tipo de restricción deben clasificarse en las siguientes categorías de dictamen, siendo documentado:
2.1. No apto para el consumo humano: Si durante la inspección ante mórtem las aves se encuentran muertas o se diagnostica una enfermedad o defecto que sea causal de inaptitud para el consumo humano, el animal o el lote se condenarán y se manejará de acuerdo a lo establecido para este tipo de aves.
ART. 60.—Inspección post mórtem. Para la inspección post-mortem debe realizarse de conformidad con los siguientes directrices generales:
3. Debe existir un sistema de identificación para las canales que presenten problemas de tipo sanitario según los procedimientos de referencia para la inspección post-mortem establecidos en la presente resolución o que requieran exámenes complementarios para su dictamen final. Estas canales deben ser almacenadas de forma separada.
ART. 61.—Exámenes de la inspección post mórtem de las aves. Durante la inspección post mórtem, se realizarán los siguientes exámenes:
1.3. Lesiones extensas o supuradas igual o superior al 50 % de la superficie corporal.
ART. 62.—Dictámenes y destino final en la inspección post mórtem. El inspector oficial podrá emitir los siguientes dictámenes después de la inspección post mórtem:
1. Aprobado. Producto que después de la inspección por parte del Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, es considerado apto para el consumo humano.
2. Aprobado condicionado. Producto que después de la inspección por parte del Invima, es considerado como apto para consumo humano posterior a un tratamiento.
3. Decomisado. Producto que después de la inspección por parte del Invima, es considerado no apto para el consumo humano y se destina para destrucción o uso industrial.
ART. 63.—Destinos y criterios de aprobación. Los procedimientos de inspección post mórtem, se presentan a continuación en tabla que indican las lesiones, signos y síntomas y su correspondiente dictamen final:
Enfermedades estados patológicos anomalías y situaciones especiales Dictamen Constataciones generales
1. Abscesos. Decomiso total o parcial Decomiso total Los abscesos o lesiones supurativas, cuando no influyen en el estado general de las canales ocasionarán un decomiso parcial.
15. Parasitismo Decomiso total o parcial Decomiso total Se condenarán los órganos afectados o las partes de la canal que se encuentren infestados o que muestren lesiones de dicha infestación, si toda la canal esta afectada o si hay cambios sistémicos se condenara toda la canal.
16. Septicemia Decomiso total Decomiso total Todas las aves que en el examen ante o post mórtem presenten síntomas o fueren sospechosas de tuberculosis, seudos-tuberculosis, difteria, cólera, viruela, salmonelosis, diarrea blanca, paratifosis, leucosis, septicemia en general, psitacosis e infección estafilocócica deben ser condenadas.
17. Enfermedades especiales Decomiso total Decomiso total Las canales que muestren evidencia de cualquier enfermedad caracterizada por la presencia, en la carme o en otras partes comestibles de la canal, de organismos o toxinas, peligrosas al consumo humano, deben ser condenadas totalmente.
ART. 64.—Almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles. Todo establecimiento dedicado al almacenamiento de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá los siguientes requisitos:
3.1. Para canales de aves y sus partes en refrigeración: de -2 a 4oC,
7. El agua procedente de los difusores deben ser canalizada mediante tubos hacia los desagües.
8. Los cuartos fríos deben cumplir con los requisitos establecidos en el artículo 23 de la presente resolución.
ART. 65.—Requisitos específicos de los expendios. Todo establecimiento dedicado al expendio de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, debe garantizar la continuidad de la cadena de frío, para lo cual cumplirá además de lo señalado para expendios en el capítulo VI del título II del Decreto 1500 de 2007, los siguientes requisitos:
9. Las áreas en donde se manipula o almacena la canal, sus partes y los productos cárnicos comestibles, deben contar con la iluminación establecida en cuanto a intensidad y protección.
11.1. Permitir la evacuación continúa de aguas residuales sin que se genere empozamiento o estancamiento.
21.2. Cumplir con lo establecido en los artículos 13; 14; 16, con excepción del numeral 4º y 67 del presente reglamento técnico.
28. Antes de recibir el producto en el establecimiento se debe verificar el cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias del sistema de transporte empleado.
29. El establecimiento debe contar con los soportes que garanticen que las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves provienen de plantas de beneficio autorizadas e inspeccionadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima.
30. Cuando se almacenen canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves empacadas deben mantenerse en estantes para permitir una adecuada circulación del frió.
31. Los empaques deben disponerse de forma ordenada, de manera que se minimice su deterioro, protegidos de tal forma evite su contaminación. Se deben inspeccionar antes de su uso para evitar cualquier riesgo de contaminación.
33. Los utensilios empleados en el expendio se deben encontrar en buenas condiciones de tal forma, que protejan las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves de daños en el empaque, evitando su contaminación.
ART. 66.—Transporte. Todo transporte de canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves garantizará la continuidad de la cadena de frío, para lo cual debe cumplir los siguientes requisitos:
1.3.1. Refrigeración. Máximo a 4ºC
1.3.2. Congelación. -8ºC o menor.
1.7. Estar identificados con un aviso en cada costado del furgón que contenga la leyenda en caracteres visibles. “Transporte de carne o productos cárnicos”.
1.8. Antes de cargar el producto, el establecimiento deberá realizar una inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple con las condiciones higiénico-sanitarias.
2.1. Los utensilios utilizados para el transporte de las canales, sus partes y los productos cárnicos comestibles de aves, deben estar construidos en material sanitario y mantenerse en buenas condiciones para evitar la posible contaminación.
4.3. El transportador antes de cargar el producto debe realizar una inspección previa al vehículo, con el fin de asegurar que este cumple las condiciones higiénico-sanitarias.
ART. 67.—Capacitación. El personal de los establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos cárnicos comestibles, así como a la actividad de transporte de dichos productos, debe recibir capacitación para realizar las actividades de manipulación de dichos productos, bajo su responsabilidad.
ART. 68.—Vigilancia y control. Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las entidades territoriales de salud, en el ámbito de sus competencias, ejercer las funciones de inspección, vigilancia y control de que tratan los literales b) y c) del artículo 34 de la Ley 1122 de 2007, en concordancia con lo dispuesto en la Ley 9ª de 1979 y, de conformidad con el procedimiento establecido en el Decreto 1500 de 2007 y demás normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ART. 69.—Revisión y actualización. Con el fin de mantener actualizadas las disposiciones del reglamento técnico, que se establece mediante la presente resolución, el Ministerio de la Protección Social, lo revisará en un término no mayor a cinco (5) años contados a partir de la fecha de su entrada en vigencia o en el momento en que se determine que las causas que motivaron su expedición fueron modificadas o desaparecieron.
ART. 70.—Medidas de seguridad y régimen sancionatorio. Las medidas de seguridad y el régimen de sanciones por el incumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento técnico será el consagrado en la Ley 9ª de 1979 en concordancia con lo previsto en el Decreto 1500 de 2007, y en las disposiciones que los modifiquen, adicionen o sustituyan.
ART. 71.—Notificación. El reglamento técnico que se establece mediante la presente resolución, será notificado a través del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios comerciales en que sea parte Colombia.