Source: https://www.juntadeandalucia.es/boja/1998/21/3
Timestamp: 2019-07-20 14:23:10
Document Index: 110010924

Matched Legal Cases: ['artículo 13', 'artículo 38', 'Artículo 3', 'Artículo 4', 'Artículo 6', 'Artículo 46', 'Artículo 47', 'Artículo 48', 'Artículo 50', 'Artículo 51', 'Artículo 54', 'Artículo 56', 'Artículo 59', 'Artículo 60', 'Artículo 7', 'Artículo 8', 'artículo 14', 'Artículo 9', 'Artículo 10', 'Artículo 11', 'Artículo 12', 'Artículo 13', 'Artículo 14', 'artículo 5', 'Artículo 15', 'Artículo 16', 'artículo 7', 'artículo 34', 'Artículo 19', 'Artículo 20', 'Artículo 21', 'artículo 14', 'Artículo 22', 'artículo 21', 'artículo 21', 'Artículo 25', 'Artículo 26', 'Artículo 27', 'Artículo 28', 'artículo 16', 'artículo 17', 'Artículo 29', 'Artículo 30', 'artículo 28', 'Artículo 31', 'Artículo 32', 'Artículo 33', 'artículo\n16', 'Artículo 34', 'Artículo 35', 'artículo 87', 'Artículo 39', 'Artículo 41', 'Artículo 42', 'Artículo 43', 'Artículo 44', 'Artículo 45']

ORDEN de 30 de enero de 1998, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen Los Pedroches y de su Consejo Regulador.
BOJA Histórico > 1998 > Boletín 21 > 1. Disposiciones generales >
Visto el proyecto de Reglamento elaborado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, de acuerdo con lo establecido en el artículo 13.16 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes (BOE núm. 292 de 5 de octubre de 1970) y su Reglamento, aprobado por Decreto
835/1972, de 23 de marzo (BOE núm. 87, de 11 de abril de 1972), el R.D.
2766/1983, de 5 de octubre, sobre traspaso de funciones y servicios del Estado a la Comunidad Autónoma de Andalucía, en materia de agricultura (BOE núm. 265, de 5 de noviembre de 1989), el R.D. 728/1988, de 8 de julio, por el que se establece la normativa a que deben ajustarse las Denominaciones de Origen, Específicas y Genéricas de los productos agroalimentarios no vínicos (BOE núm. 166 de 12 de julio de 1988) y el Reglamento 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992 (DOCE núm. L 208 de 24 de julio de 1992), relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios.
Artículo Unico. Queda aprobado el Reglamento de la Denominación de Origen «Los Pedroches¯ y de su Consejo Regulador, cuyo texto articulado aparece como Anexo a la presente Orden.
Disposición Transitoria Unica. El Consejo Regulador Provisional de la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, asumirá la totalidad de las funciones que establece este Reglamento, hasta que quede constituido el Consejo Regulador de acuerdo con lo que establece el artículo 38 del Capítulo IX de este Reglamento.
REGLAMENTO DE LA DENOMINACION DE ORIGEN «LOS PEDROCHES¯
Quedan protegidos con la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, los jamones y paletas, tradicionalmente designados bajo esta denominación geográfica que, reuniendo las características definidas en este Reglamento, hayan cumplido en su producción y elaboración todos los requisitos exigidos en el mismo y en la legislación vigente.
1. La protección otorgada se extiende al nombre de la Denominación de Origen y al nombre geográfico Los Pedroches, aplicado a jamones y paletas.
2. El nombre de la Denominación de Origen se empleará en su integridad, es decir, con las dos palabras que lo componen y en el mismo orden y con los mismos caracteres.
Artículo 3. Prohibición de utilización.
Queda prohibida la utilización en otros jamones y paletas de nombres, marcas, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos por este Reglamento, puedan inducir a confusión. Esta prohibición se entiende aun en el caso de que vayan precedidos de los vocablos «tipo¯, «gusto¯, «estilo¯, «elaborado en¯, «madurado en¯, «curado en¯, «con industrias en¯ u otros análogos.
Artículo 4. Organos competentes.
La defensa de la Denominación de Origen, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad de los jamones y paletas amparados, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación de Origen, a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.
CAPITULO II. DE LA PRODUCCION
La zona de producción en que se críen y engorden los cerdos cuyas extremidades vayan a destinarse posteriormente a la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, será constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Artículo 6. Razas aptas.
1. Unicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas protegidos, los cerdos que pertenezcan a la raza porcina Ibérica, admitiéndose los cruzamientos que tengan un mínimo de un 75% de esta raza y un máximo de un 25% de las razas Duroc y Duroc Jersey. La morfología de los animales debe en todo caso permitir la obtención de jamones y paletas amparables.
2. El Consejo Regulador fomentará el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de la raza Ibérica pura y de las técnicas encaminadas a la mejora de la productividad de las piaras.
Artículo 46. El Secretario y los servicios del Consejo.
1. Para el cumplimiento de sus fines el Consejo Regulador contará con la plantilla de personal necesaria, que figurarán dotadas en el presupuesto propio del Consejo.
2. El Consejo Regulador tendrá un Secretario General, perteneciente a la plantilla del Consejo, encargado de realizar las funciones administrativas, técnicas y económicas del mismo y que desarrollará los contenidos siguientes:
d) Organización y dirección, siguiendo las directrices marcadas por el Consejo, de los servicios administrativos, económicos, técnicos, de imagen y de control de calidad.
3. Para el Servicio de Control y Vigilancia contará con Veedores propios que serán designados por el Consejo Regulador y habilitados por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con las siguientes atribuciones inspectoras:
a) Sobre las explotaciones, fincas y piaras ubicadas en la zona de producción.
c) Sobre las canales, extremidades, jamones y paletas, en la zona de elaboración.
Artículo 47. Comité de Calificación.
1. Por el Consejo Regulador se establecerá un Comité de Calificación, formado por los expertos necesarios, que tendrá como cometido informar sobre la calidad de los jamones y paletas con destino al mercado, contando este Comité con los asesoramientos técnicos que estime necesarios.
2. El Pleno del Consejo a la vista de los informes del Comité de Calificación resolverá lo que proceda y, en su caso, la descalificación de los jamones y paletas, en la forma prevista en este Reglamento.
Artículo 48. Régimen interno, publicidad de acuerdos y recursos.
1. El Pleno del Consejo Regulador podrá aprobar circulares, como normas generales de régimen interno que serán expuestas en el tablón de anuncio del Consejo Regulador y de los Ayuntamientos de los términos municipales de la zona de producción y elaboración indicadas en los artículos correspondientes de este Reglamento.
2. Los acuerdos que adopte el Consejo, de carácter particular se notificarán en legal forma a los inscritos en los Registros.
3. Los acuerdos y resoluciones que adopte el Consejo Regulador serán recurribles ante el Delegado de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en Córdoba.
a) La cantidad recaudada de la aplicación de las tasas que establece el Capítulo I, del Título VI, de la Ley 4/1988, de 5 de julio (BOJA núm. 55, de
14 de julio), de Tasas y Precios Públicos de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
c) Subvenciones, legados y donativos que reciban.
a) Tasa anual de cada lechón marcado.
b) Tasa sobre cada cerdo para el que se solicita ir al matadero acogiéndose a la Denominación de Origen.
c) Tasa sobre los productos amparados.
d) Tasa por derecho de expedición de cada certificado de origen, visado de factura, compulsa y venta de precintos y contraetiquetas.
a) El producto del valor medio de cada lechón, durante la campaña precedente, por el número de lechones marcados.
b) El producto del valor medio de cada cerdo durante la campaña precedente, por el número de cerdos para los que se solicita ir al matadero acogiéndose a la Denominación de Origen.
c) El valor resultante de multiplicar el precio medio en la campaña precedente, de la unidad de producto acabado, amparado por la Denominación de Origen, por el número de unidades.
d) El valor documentado.
a) Para los apartados 2.a) y 2.b) el 1% (uno por ciento).
b) Para el apartado 2.c) el 1,5% (el uno y medio por ciento).
c) Para el apartado 2.d) trescientas pesetas por derecho de expedición de cada documento y hasta el doble del precio de coste de los precintos o contraetiquetas.
Artículo 50. Gestión y control económico. Sujetos pasivos.
2. El sujeto pasivo de cada tasa será la persona física o jurídica a cuyo nombre esté inscrito el bien objeto de cada tasa, la persona solicitante de cualquier acto administrativo y la adquirente de cualquier documento o precinto.
CAPITULO X. DE LAS INFRACCIONES, SANCIONES Y PROCEDIMIENTOS
Artículo 51. Legislación aplicable.
1. Todas las actuaciones que sea preciso desarrollar en materia de expedientes sancionadores se ajustarán a las normas de este Reglamento y a la Ley 25/1970, de 2 de diciembre «Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes¯, al Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba su Reglamento, al Real Decreto 1945/83, de 22 de junio (BOE núm. 168, de 15 de julio de 1983), que regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, a la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común y al Real Decreto 1398/1993, de 4 de agosto (BOE núm. 189, de 9 de agosto de 1993), por el que se aprueba el Reglamento del procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora y a cuantas disposiciones generales estén vigentes en el momento sobre la materia.
2. Para la aplicación de la normativa anterior, se tendrá en cuenta lo establecido en el Real Decreto 2766/1983, de 5 de octubre (BOE núm. 265, de
5 de noviembre de 1983), sobre traspaso de funciones y servicios del Estado a la Comunidad Autónoma de Andalucía en materia de denominaciones de origen.
1. Las infracciones a lo dispuesto en este Reglamento y a los acuerdos del Consejo Regulador serán sancionadas con apercibimiento, multa y decomiso de la mercancía, suspensión temporal en el uso de la Denominación o baja en el Registro o Registros de la misma, tal como se expresa en los artículos siguientes, sin perjuicio de las sanciones que por contravenir la legislación general sobre la materia puedan ser impuestas.
1 al 10% del valor de las mercancías afectadas.
d) Las restantes infracciones al Reglamento, a los acuerdos del Consejo Regulador, en la materia a que se refiere este apartado 1.
2. Infracciones a lo establecido en el Reglamento sobre producción, elaboración, almacenamiento y características de los productos protegidos. Se sancionarán con multas del 2 al 20% del valor de los productos afectados, pudiendo en el caso de productos terminados, aplicarse, además, el decomiso. Estas infracciones son las siguientes:
3. Infracciones por uso indebido de la Denominación o por actos que puedan causarle perjuicio o desprestigio. Se sancionarán con multas de 20.000 ptas. al doble del valor de la mercancía o productos afectados, cuando aquél supere dicha cantidad, y con su decomiso.
b) El uso de la Denominación en productos que no hayan sido elaborados, producidos, almacenados o envasados de acuerdo a las normas establecidas por la legislación vigente y por este Reglamento, o que no reúnan las características y condiciones organolépticas que han de caracterizarlos.
e) La expedición de producto que no corresponda a las características de calidad mencionadas en sus medios de comercialización.
f) La expedición, circulación o comercialización de productos protegidos, en tipos de envases no aprobados por el Consejo Regulador.
g) La expedición, circulación o comercialización de productos de la Denominación desprovistos de las etiquetas, contraetiquetas o precintas numeradas o carentes del medio de control establecido por el Consejo Regulador.
h) Efectuar la elaboración, envasado y etiquetado en locales que no sean las instalaciones inscritas autorizadas por el Consejo Regulador.
i) El impago de las tasas que se establece en este Reglamento por parte de los sujetos pasivos de cada una de dichas tasas.
Artículo 54. Infracciones de los no inscritos.
b) Utilizar nombres comerciales, marcas, expresiones, signos y emblemas que por su identidad o similitud gráfica o fonética con los nombres protegidos por la Denominación de Origen, o con los signos o emblemas característicos de la misma, puedan inducir a confusión sobre la naturaleza o el origen de los productos, sin perjuicio de los derechos adquiridos que están debidamente reconocidos por los Organismos competentes.
Artículo 56. Decomiso y abono de las multas.
Artículo 59. Incoación e Instrucción de expedientes.
El Consejo Regulador designará, entre sus miembros o entre el personal del mismo, un instructor de los expedientes sancionadores.
Artículo 60. Resolución de Expedientes.
Si la multa excediera de 50.000 pesetas, se elevará la propuesta al correspondiente órgano de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
3. La resolución de los expedientes por infracciones cometidas por empresas ubicadas fuera de la Comunidad Autónoma de Andalucía, contra esta Denominación de Origen corresponderá a la Administración General del Estado.
6. En los casos en que la infracción concierna al uso indebido de la Denominación y ello implique una falsa indicación de procedencia, el Consejo Regulador, sin perjuicio de las actuaciones y sanciones administrativas pertinentes, podrá acudir a los Tribunales ejerciendo las acciones civiles y penales reconocidas en la legislación sobre la propiedad industrial.
7. En todos los casos en que la Resolución del expediente sea con multa, el infractor deberá abonar los gastos originados por las tomas y análisis de muestras, o por el reconocimiento que se hubiera realizado y demás gastos que ocasionen la tramitación y resolución de expedientes, de acuerdo con lo dispuesto en la Ley 4/1988, de 5 de julio, de Tasas y Precios Públicos de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Artículo 7. Prácticas de explotación y tipos de cerdo.
1. Las prácticas de explotación del ganado inscrito en la Denominación de Origen se adaptarán a las normas tradicionales de aprovechamiento de montanera, pastos y otros productos naturales en dehesas de encinas, alcornoques y quejigos en régimen extensivo.
2. Los cerdos, según el tipo de alimentos que hayan ingerido, se clasificarán previamente a su envío al matadero en:
a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que reúne las siguientes características:
- Edad mínima a la entrada en montanera: 12 meses para el ibérico puro y 10 meses para el cruzado.
- Peso máximo a la entrada en montanera: 105 Kg.
- Reposición mínima en montanera: Un 50% del peso de entrada, con bellota y hierba exclusivamente.
- Peso mínimo al sacrificio: 140 Kg.
- Fecha límite de sacrificio: 31 de marzo y excepcionalmente 30 de abril.
b) Cerdo de recebo: Es aquel que reúne las siguientes características:
b.1. Tener un peso entre 80 y 120 kg. a la entrada en montanera, reponer en este régimen, al menos, el 30% de su peso de entrada, y finalizar su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
b.2. Igualmente se considera cerdo de recebo aquél que simultáneamente con el consumo de bellota se le suministre diariamente una cantidad máxima de
1,5 kg. de pienso autorizado por el Consejo Regulador, reponiendo por este sistema al menos el 60% del peso de entrada.
La fecha máxima de sacrificio será el 30 de mayo.
3. El Consejo Regulador podrá dictar normas sobre prácticas de explotación del ganado inscrito y sobre los piensos autorizados, de acuerdo con el avance de las técnicas ganaderas, y con el fin de mantener y mejorar la calidad de los productos protegidos.
CAPITULO III. DE LA OBTENCION DE LAS EXTREMIDADES DEL CERDO
Artículo 8. Jamones y paletas amparados.
Se entiende por jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, las extremidades posteriores y anteriores curadas, cuyas características anatómicas, de origen, corte, elaboración, curación y comercialización se establecen en este Reglamento y cuyo sacrificio se realice en mataderos ubicados en la zona de elaboración, de acuerdo a lo establecido en el artículo 14 del mismo.
Artículo 9. Descripción de las piezas.
1. Las extremidades posteriores serán las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y las cerdas reproductoras, recortadas a nivel de sínfisis isquiopubiana. Su base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura, que conforman el jamón.
2. Las extremidades anteriores serán las procedentes de los cerdos adultos, excluidos los verracos y cerdas reproductoras, una vez separadas del tronco. Su base anatómica la constituyen los huesos, masas musculares y la grasa de cobertura, que conforman las paletas.
Artículo 10. Corte de las piezas.
Para la elaboración de los jamones y paletas amparadas por la Denominación de Origen, sólo podrán emplearse las extremidades del cerdo obtenidas de acuerdo con el tradicional corte en «V¯.
Artículo 11. Sacrificio y despiece.
2. Una vez obtenidas las extremidades, y previamente al período de elaboración, se mantendrán durante un período de 24 a 48 horas a temperaturas comprendidas entre 1º C y 4º C.
3. Serán desechadas las extremidades posteriores con peso inferior a 9 kg. y las extremidades anteriores con peso inferior a 6 kg.
Artículo 12. Controles en mataderos inscritos.
1. El Consejo Regulador implantará los controles que considere adecuados en los mataderos inscritos, para garantizar el conocimiento de la procedencia, raza, cantidad de cerdos sacrificados, extremidades obtenidas y marcado de las mismas.
2. El Consejo Regulador, a través de su Servicio de Control y Vigilancia, comprobará fehacientemente que el número de extremidades que salen hacia los centros de elaboración, se corresponde con el número de cerdos sacrificados y que los mismos no han sufrido ningún tratamiento de conservación salvo la refrigeración.
CAPITULO IV. DE LA ELABORACION
Artículo 13. Proceso y técnicas de elaboración.
1. Por elaboración se entiende el proceso completo mediante el que las extremidades, obtenidas en el despiece, se someten sucesivamente a un proceso de curado, secado y maduración en el transcurso del cual adquieren el color, sabor y aroma típicos de los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen.
2. En consecuencia, el proceso de elaboración se realizará en ambiente natural, de acuerdo con los usos y costumbres que garantizan que las transformaciones bioquímicas que se producen conducen a la obtención de un producto de calidad, con unas características sensoriales propias. No obstante el Consejo Regulador podrá autorizar prácticas de elaboración derivadas del uso de las nuevas tecnologías, siempre que los productos obtenidos respondan a las características y calidad de los amparados por la Denominación de Origen.
Artículo 14. Zona de elaboración.
La zona de elaboración de los jamones y paletas protegidos por la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, se corresponde con la zona de producción especificada en el artículo 5.
Artículo 15. Fases de la elaboración.
La elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, comprenderá las siguientes fases: Salazón, lavado, asentamiento, secado-maduración y envejecimiento en bodega.
a) Salazón: Tiene por finalidad la incorporación de sal común y sales nitrificantes a la masa muscular, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Este proceso tendrá lugar a temperaturas entre 1º y 5º C y humedades relativas en torno al 80-90%. Bajo estas condiciones, los jamones y paletas se apilan y se cubren con sal común.
El tiempo de salazón variará en función del peso de las piezas. A modo de orientación puede indicarse un día por kilo de peso.
c) Asentamiento: En esta fase la sal se difunde por el interior de las piezas hasta conseguir una distribución de este compuesto por todos sus tejidos. Igualmente se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial, adquiriendo las piezas una mayor consistencia externa. Este proceso se realizará en cámaras con temperaturas entre 3º y 6º C y una humedad relativa entre el 75 y 85%. El tiempo de permanencia de las piezas en estas cámaras depende del peso de las mismas, oscilando entre 30 y 60 días.
d) Secado-maduración: Esta etapa se llevará a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permitan el control de la ventilación y con ello conseguir las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado que permite la difusión de la grasa entre las fibras musculares que una vez impregnadas retendrán el aroma. El tiempo de duración de este proceso se estima en unos seis meses.
e) Envejecimiento en bodega: Terminada la fase anterior las piezas se trasladan a la bodega, previa clasificación de las piezas por peso, calidad y conformación. Las piezas envejecerán en bodega hasta completar un tiempo mínimo de 18 meses para los jamones y 12 para las paletas, desde el principio del proceso de elaboración. Al final de la estancia en bodega, los jamones y paletas habrán adquirido como consecuencia del proceso de maduración, las características organolépticas propias. Para la evaluación de las mismas el Consejo Regulador establecerá las pruebas sensoriales y analíticas que considere indicativas de las características típicas del producto.
CAPITULO V. DE LA IDENTIFICACION DE LOS CERDOS Y DEL MARCADO DE LAS PIEZAS
Artículo 16. Identificación, marcado y control.
1. Todos los animales cuyas extremidades sean aptas para la elaboración de productos protegidos por la Denominación de Origen, quedarán identificados en la oreja derecha por una marca indeleble, con las siglas que el Consejo Regulador establezca. El marcaje tendrá lugar antes o durante la castración y siempre que proceda de una explotación inscrita en los Registros de la Denominación de Origen.
El Consejo Regulador podrá determinar otros sistemas de identificación que, avalados por nuevas tecnologías, mejoren el control.
2. Los jamones y paletas que vayan a ser destinados a la elaboración se identificarán con un precinto numerado, facilitado por el Consejo Regulador. Este precintado se realizará en los mataderos inscritos, inmediatamente después del marcado oficial de la canal, levantándose el acta correspondiente por parte del Servicio de Control y Vigilancia, donde se hará coincidir la numeración del precinto con el lote y el tipo de animal definido en el artículo 7.
3. Todas las operaciones de marcado y precintado se realizarán previa notificación al Consejo Regulador, en presencia de personal del Servicio de Control y Vigilancia.
4. Por parte de este Servicio se realizará un seguimiento de los animales y piezas identificadas durante las distintas etapas, pudiendo proponer la recalificación del cerdo o descalificación del cerdo o de las piezas que no hayan cumplido los preceptos establecidos en este Reglamento.
5. Todas las partidas identificadas llevarán un documento de acompañamiento que establecerá el Consejo Regulador, diligenciado por el Servicio de Control y Vigilancia antes de su salida de cualquier explotación o establecimiento inscrito, que acompañará a aquéllas durante su transporte y recepcionará la explotación o el establecimiento inscrito de destino.
6. Los cerdos y piezas no identificados o de dudosa identificación no podrán ser amparados por la Denominación de Origen.
CAPITULO VI. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS JAMONES Y PALETAS
Los jamones y paletas se clasificarán atendiendo a la alimentación, de la siguiente manera:
1. Jamones y paletas de bellota, procedentes de cerdos acabados en montanera. Precinto de color negro y etiqueta «Bellota Los Pedroches¯.
2. Jamones y paletas de recebo, procedentes de cerdos acabados en recebo. Precinto de color rojo y etiqueta «Los Pedroches¯.
1. Las características de los jamones y paletas, al final del proceso de elaboración, serán:
a) Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V¯. Conservará la pezuña para facilitar su identificación.
b) Peso: No inferior a 6 kilos en jamones y a 4 kilos en paletas.
c) Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
d) Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
e) Textura: Poco fibrosa.
f) Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea-amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
2. El Consejo Regulador fijará el índice de salinidad y aquellos otros índices que considere necesarios para definir las condiciones mínimas que deben cumplir los productos amparados.
3. Los jamones y paletas que a juicio del Consejo Regulador no hayan cumplido las características señaladas anteriormente no podrán ser amparados por la Denominación de Origen y serán descalificados en la forma que preceptúa el artículo 34.
Artículo 19. Registros.
2. Las peticiones de inscripción se dirigirán al Consejo Regulador, acompañando los datos, documentos y comprobantes que en cada caso sean requeridos por las disposiciones y normas vigentes en los impresos que disponga el Consejo Regulador.
3. El Consejo Regulador denegará las inscripciones que no se ajusten a los preceptos del Reglamento o los acuerdos adoptados por el Consejo Regulador sobre condiciones complementarias de carácter técnico que deben reunir las explotaciones, fincas, mataderos, secaderos y bodegas.
4. Las inscripciones en los registros no eximen a los interesados de sus obligaciones respecto a aquellos registros que con carácter general estén establecidos en la legislación vigente, cuyo certificado de inscripción deberá acompañar a la solicitud de inscripción en el Consejo Regulador.
Artículo 20. Registros de Explotaciones Ganaderas y de Fincas para Montanera.
1. En el Registro de Explotaciones ganaderas se inscribirán todas aquellas explotaciones que lo soliciten y que estén situadas en la zona de producción, se dediquen a la producción de lechones o su recría que vayan a ser destinados a su terminación en montanera y cumplan con lo dispuesto en este Reglamento y que el Consejo Regulador considere aptas.
2. En la inscripción figurará el nombre del propietario, domicilio, término municipal donde radiquen las instalaciones permanentes, número de cabezas que componen la piara clasificada por razas, con expresa indicación de sementales y cerdas de vientre, y cuantos datos se consideren necesarios para la calificación, localización y adecuada identificación de la ganadería inscrita.
3. En el Registro de Fincas para montanera se inscribirán todas aquellas fincas situadas en la zona de producción que lo soliciten, en las que vayan a entrar cerdos en montanera para suministrar piezas destinadas a la elaboración de productos amparados y cumplan con lo dispuesto en este Reglamento y que el Consejo Regulador considere aptas.
4. En la inscripción figurará el nombre del propietario, domicilio, término municipal donde radiquen las instalaciones permanentes, número de cabezas que componen la piara clasificada por razas y animales de engorde, y cuantos datos se consideren necesarios para la calificación, localización y adecuada identificación de la ganadería inscrita, así como la superficie arbolada de encinas, alcornoques y quejigos, producción media de bellotas y número de cerdos que pueden cebarse en años considerados de producción tipo.
Artículo 21. Registro de Mataderos y Salas de Despiece.
1. En el Registro de Mataderos y Salas de Despiece se podrán inscribir todos aquellos adaptados a la Reglamentación Técnico-Sanitaria vigente y que estén situados dentro de la zona de elaboración especificada en el artículo 14.
2. En la inscripción figurará el nombre de la empresa, titular de la misma, localidad y emplazamiento, características técnicas de la maquinaria y de los procedimientos industriales utilizados y cuantos datos sean precisos para la identificación y catalogación de la industria. En caso de que la empresa no sea propietaria de los locales se hará constar esta circunstancia indicando el nombre del propietario. Se acompañarán planos donde queden reflejados todos los detalles de construcción, locales e instalaciones.
Artículo 22. Registro de Secaderos.
1. En el Registro de Secaderos se inscribirán aquéllos situados en la zona de elaboración que se dediquen al curado de jamones y paletas que opten a ser protegidos con la Denominación de Origen.
2. La inscripción se llevará a cabo de la misma forma que se establece en el artículo 21.2.
3. El Consejo Regulador establecerá las condiciones mínimas, tanto técnicas como de capacidad, que deben satisfacer los secaderos para poder inscribirse en el correspondiente registro de la Denominación de Origen.
1. En el Registro de Bodegas se inscribirán aquéllas situadas en la zona de elaboración que se dediquen a la maduración de jamones y paletas, que opten a ser protegidas por la Denominación de Origen. La inscripción se llevará a cabo según se establece en el artículo 21.2. Además se aportarán las marcas que se vayan a utilizar para la comercialización de estos productos.
2. Las bodegas contarán con un sistema de ventilación adecuado que, evitando las corrientes de aire, asegure en todo momento la renovación del mismo.
1. Para la vigencia de las inscripciones en los correspondientes Registros será indispensable cumplir en todo momento con los requisitos que impone el presente Capítulo, debiendo comunicar al Consejo cualquier variación que afecte a los datos suministrados en la inscripción, cuando ésta se produzca. En consecuencia, el Consejo Regulador podrá suspender o anular las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atengan a tales prescripciones.
3. Todas las inscripciones de los diferentes Registros serán renovadas en el plazo y forma que determine el Consejo Regulador.
4. Una vez causada baja voluntaria en cualquiera de los Registros no se podrá solicitar la readmisión hasta transcurrido un período de un año.
CAPITULO VIII. DE LOS DERECHOS Y OBLIGACIONES
Artículo 25. Titulares de los derechos.
1. Unicamente podrán suministrar cerdos y piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas, amparados por la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, las personas físicas o jurídicas que tengan inscritas sus explotaciones, fincas o mataderos en los correspondientes Registros de la Denominación de Origen.
2. Unicamente podrán elaborar o suministrar a las bodegas inscritas jamones y paletas susceptibles de ser protegidos por la Denominación de Origen, las personas físicas o jurídicas que tengan sus industrias inscritas en el Registro de Secaderos de la Denominación de Origen.
3. Unicamente se podrá aplicar la Denominación de Origen «Los Pedroches¯ a los jamones y paletas que procedan de bodegas inscritas en los Registros de la Denominación de Origen, que hayan sido producidos y elaborados conforme a las normas señaladas en este Reglamento y que reúnan las condiciones organolépticas características.
4. Sólo las firmas inscritas en los Registros de la Denominación de Origen podrán utilizar la Denominación de Origen en la propaganda, publicidad, documentación, marchamos, marcas, precintos y etiquetas para jamones y paletas.
5. Las personas físicas y jurídicas por el mero hecho de su inscripción en los Registros de la Denominación de Origen quedan obligadas al cumplimiento de las normas de este Reglamento y de las que dicten dentro de sus competencias, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía y el Consejo Regulador, así como a satisfacer las tasas que les correspondan.
Artículo 26. Separación de materias primas y productos.
1. En los mataderos registrados deberá existir, durante el período de reposo anterior al sacrificio, una completa separación entre las piaras inscritas con destino a la Denominación de Origen y el resto. No podrá simultanearse el sacrificio y despiece de cerdos pertenecientes a piaras inscritas con otros de piaras no inscritas.
2. En los locales destinados a secaderos y bodegas inscritas, durante todo el proceso de elaboración, deberán estar separadas las piezas susceptibles de ser amparadas por la Denominación de Origen de las restantes.
3. Las firmas que tengan inscritos secaderos o bodegas, únicamente podrán almacenar los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen en los locales señalados en la inscripción.
Artículo 27. Reserva de nombres y marcas.
Las marcas, símbolos o emblemas y leyendas publicitarias o cualquier otro tipo de propaganda utilizados en los jamones y paletas protegidos, no podrán ser empleados, ni siquiera por los propios titulares, en la comercialización de jamones y paletas no amparados por la Denominación de Origen.
Artículo 28. Calificación de las piezas.
1. Una vez finalizado el proceso de maduración de una partida de jamones y paletas, el industrial debe comunicarlo al Consejo Regulador a efectos de que el Comité de Calificación gire la preceptiva visita de reconocimiento y dictamine si las piezas, en las que deberá figurar el precinto a que se alude en el artículo 16.2, son aptas para ser amparadas por la Denominación de Origen.
2. Una vez establecida la aptitud, se procederá a la adjudicación de la clase que corresponda a cada una de las piezas según clasificación establecida en el artículo 17.
3. Por el Servicio de Control y Vigilancia del Consejo Regulador se colocará, en cada uno de los jamones y paletas, un precinto o distintivo numerado que garantice que el producto está protegido por la Denominación de Origen e informe de su calidad, figurando en el mismo la clase que le atribuyó el Comité de Calificación. La colocación de dicho precinto o distintivo se realizará en la propia bodega, de acuerdo con las normas que dicte el Consejo Regulador y siempre en la forma que no permita una segunda utilización.
4. Los precintos o distintivos de jamones y paletas amparados serán expedidos por el Consejo Regulador e irán numerados. En ellos figurará, de forma destacada, el nombre de la Denominación de Origen y la clase a que pertenecen.
5. El Consejo Regulador dispondrá de dos tipos diferentes de precintos o distintivos, para asignarlos a jamones y paletas.
6. El Consejo Regulador adoptará y registrará un emblema como símbolo de la Denominación de Origen. Este emblema deberá figurar en los precintos y distintivos que expida el Consejo.
Asimismo, el Consejo Regulador podrá hacer obligatorio que en el exterior de las instalaciones inscritas, y en lugar destacado, figure una placa que aluda a esta condición.
Artículo 29. Normas particulares del etiquetado.
1. En las etiquetas propias de cada bodega que comercialice jamones y paletas amparadas por la Denominación «Los Pedroches¯ figurará obligatoriamente, de forma destacada, el nombre de la Denominación, además de los datos que con carácter general determine la legislación vigente.
2. Antes de la puesta en circulación de las etiquetas a que se refiere el apartado anterior, éstas deberán ser autorizadas por el Consejo Regulador a los efectos que se relacionan en este Reglamento. Será denegada la aprobación de aquellas etiquetas que por cualquier causa puedan dar lugar a confusión en el consumidor. También podrá ser anulada la autorización de una ya aprobada anteriormente cuando hayan variado las circunstancias de la firma propietaria de la misma, previa audiencia de la firma interesada, instruyéndose el expediente según lo que establece la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común.
Artículo 30. Identificación del producto amparado.
1. De todos los jamones y paletas el Consejo Regulador llevará un control que permita acceder en todo momento a la información para identificación, bien de un animal o bien de una partida.
2. Todos los jamones y paletas de la Denominación de Origen «Los Pedroches¯ que se expidan para el consumo deberán ir provistos del precinto o distintivo del Consejo Regulador al que se refiere el artículo 28, no pudiendo ser comercializados sin ese precinto o distintivo.
3. En el caso particular de que el jamón y paleta se comercialice envuelto o «encamisado¯, deberá llevar una etiqueta exterior autorizada por el Consejo Regulador en la que se reproducirán fielmente los datos del precinto del Consejo, figurando también en ella lo preceptuado en la legislación vigente.
4. Por el Consejo Regulador se establecerá un Registro de marcas y etiquetas autorizadas para comercializar productos amparados.
Artículo 31. Documento de circulación entre industrias inscritas. Toda expedición de piezas, jamones o paletas, que tenga lugar entre firmas inscritas deberá ir acompañada por un volante de circulación entre mataderos, secaderos o bodegas expedido por el Consejo Regulador, en la forma que por el mismo se determine, con anterioridad a su ejecución. En este volante quedarán reflejados los sellos que figuren en las piezas y el precinto o distintivo de los jamones y paletas.
Artículo 32. Elaboración y expedición.
1. La elaboración de los productos amparados por la Denominación de Origen «Los Pedroches¯ deberá ser realizada exclusivamente en las instalaciones inscritas autorizadas por el Consejo Regulador, perdiendo los jamones o las paletas, en otro caso, el derecho al uso de la denominación.
2. Los jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen «Los Pedroches¯, únicamente pueden ser expedidos por las bodegas inscritas, previa autorización del Consejo Regulador.
Artículo 33. Declaraciones y libro de control.
1. Las personas físicas o jurídicas titulares de las explotaciones, fincas, mataderos, secaderos y bodegas, vendrán obligadas a cumplir con las siguientes formalidades:
a) Todos los propietarios de explotaciones ganaderas y de fincas para montanera inscritas presentarán al Consejo Regulador, en la primera quincena de cada semestre, declaración de la producción de cerdos con destino a la Denominación de Origen obtenida en el semestre anterior, por cada una de las piaras inscritas, indicando los animales destinados a madres, sementales y cerdos de engorde, así como, en caso de venta, el nombre del comprador.
b) Todas las firmas inscritas en el Registro de Mataderos y Salas de Despiece, llevarán un libro, de acuerdo con el modelo adoptado por el Consejo Regulador, en el que para todos y cada uno de los días que se destinen en sus instalaciones al sacrificio de cerdos inscritos figurarán los siguientes datos: Nombre y domicilio del propietario y certificado de procedencia de los cerdos sacrificados, así como el número de unidades de jamones y paletas que se hayan obtenido y los números de los precintos que les hayan sido adjudicados, de acuerdo con lo establecido en el artículo
16.2. También se anotará el nombre y domicilio de los secaderos a los que van destinados.
Presentarán al Consejo Regulador, dentro de los diez primeros días de cada trimestre, una declaración en la que se reflejarán todos los datos del trimestre anterior que figuran en el libro.
c) Todas las firmas inscritas en el Registro de Secaderos, llevarán un libro, de acuerdo con el modelo adoptado por el Consejo Regulador, en el que para todos y cada uno de los días que se destinen en sus instalaciones a la curación de jamones y paletas procedentes de cerdos inscritos, figurarán los siguientes datos: Matadero de procedencia, número de unidades que inician este proceso y número de unidades que se destinan a las bodegas, con el nombre y domicilio de éstas. En todos los casos el número de unidades vendrá diferenciado en dos grupos según correspondan a jamones o paletas, quedando las piezas individualizadas por el número del precinto.
Presentarán al Consejo Regulador, dentro de los diez primeros días de cada trimestre, una declaración en la que quedarán reflejados todos los datos del trimestre anterior que figuran en el libro.
d) Todas las firmas inscritas en el Registro de Bodegas llevarán un libro, de acuerdo con el modelo adoptado por el Consejo Regulador, en el que para todos y cada uno de los días que se destinen en sus instalaciones a la maduración de jamones y paletas procedentes de secaderos inscritos figurarán los siguientes datos: Secadero de procedencia, número de unidades que inician el proceso de maduración, número de unidades que finalizan este proceso y número de jamones o paletas diferenciados por clases e individualizados por el número asignado en el precinto.
Presentarán al Consejo Regulador, dentro de los diez primeros día de cada trimestre, una declaración en la que quedarán reflejados los datos del trimestre anterior, que figuran en el libro.
2. Las declaraciones trimestrales de mataderos, secaderos y bodegas y las semestrales de explotaciones ganaderas y fincas para montanera se presentarán por duplicado en los formularios establecidos por el Consejo Regulador, uno de cuyos ejemplares será devuelto al declarante como garantía de su presentación quien los conservará a disposición del Servicio de Control y Vigilancia del Consejo durante un plazo de cinco años.
3. Las declaraciones a que se refiere este artículo tienen efectos meramente estadísticos, por lo que no podrán facilitarse ni publicarse más que en forma numérica, sin referencia alguna de carácter individual.
Artículo 34. Descalificación.
1. Toda pieza, jamón o paleta, que por cualquier causa presente defectos, alteraciones sensibles, o que en su producción se hayan incumplido los preceptos de este Reglamento o lo establecido en la reglamentación técnico-sanitaria vigente, será descalificada por el Consejo Regulador, lo que llevará consigo la pérdida de la Denominación de Origen o del derecho a la misma en caso de productos no definitivamente elaborados.
2. La descalificación de las piezas, jamones y paletas, podrá ser realizada por el Consejo Regulador en cualquier fase de su elaboración a la vista de los informes del Comité de Calificación y, a partir de la iniciación del expediente de descalificación, deberán permanecer en locales independientes, inmovilizados y debidamente controlados por el Consejo Regulador y en ningún caso podrán ser comercializados como Denominación de Origen.
3. En el momento de la descalificación el Servicio de Control y Vigilancia del Consejo Regulador inutilizará todos los precintos, distintivos y etiquetas que aludan a la Denominación de Origen.
Artículo 35. Comercialización en porciones.
El Consejo Regulador podrá autorizar a las bodegas inscritas la comercialización en porciones, de los jamones y paletas «Los Pedroches¯ deshuesados, en «centros¯, «lonchas¯ o «porciones¯, siempre y cuando establezca el apropiado sistema de control, envasado y etiquetado que garantice la procedencia del producto, ya sea de jamón o de paleta, su origen y calidad, así como su perfecta conservación y adecuada presentación e información al consumidor.
CAPITULO IX. DEL CONSEJO REGULADOR
1. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches¯ es un Organismo dependiente de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, con el carácter de órgano desconcentrado, con capacidad para obligarse, con plena responsabilidad y atribuciones decisorias en cuantas funciones le encomiende este Reglamento, de acuerdo con lo que determinan las disposiciones vigentes en esta materia.
Es misión principal del Consejo Regulador aplicar los preceptos de este Reglamento y velar por su cumplimiento para lo cual ejercerá, con las adaptaciones obligadas en razón al producto protegido, las funciones que se encomiendan en el artículo 87 de la Ley 25/1970 y disposiciones complementarias, así como las que expresamente se indican en el articulado de este Reglamento.
b) Un Vicepresidente, superior autoridad del Consejo Regulador en ausencia del Presidente, elegido de entre los vocales por el Consejo Regulador y nombrado por el Consejero de Agricultura y Pesca, no pudiendo en su caso estar inscrito en los Registros del mismo sector que el Presidente.
c) Ocho Vocales, cuatro de ellos en representación del sector productor, elegidos por y de entre las personas inscritas en los Registros de Explotaciones Ganaderas y Fincas para Montanera, y cuatro Vocales en representación del sector elaborador, elegidos por y de entre las personas inscritas en los Registros de Mataderos, Secaderos y Bodegas.
Artículo 39. Vinculación de los vocales.
Los vocales a los que se refiere la letra c), del apartado, del artículo anterior, deberán estar vinculados a los sectores que representan, bien directamente o por ser directivos de sociedades que se dediquen a las actividades que han de representar. No obstante, una misma persona física o jurídica inscrita en varios registros no podrá tener en el Consejo representación doble, ni directamente ni a través de firmas filiales o socios de la misma. Los vocales elegidos por pertenecer en calidad de directivos a una firma inscrita cesarán en su cargo al cesar como directivos de dicha firma aunque siguieran vinculados al sector por haber pasado a otra empresa, procediéndose a designar a su sustituto en la forma establecida.
i) Remitir a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía aquellos acuerdos que para cumplimiento general adopte el Consejo, en virtud de las atribuciones que le confiere este Reglamento y aquéllos que, por su importancia, estime que deben ser conocidos por la misma.
c) Por decisión de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, previa instrucción y resolución del correspondiente expediente, con la audiencia del interesado, por causa de mala gestión de los intereses de la Corporación, incumplimiento de sus obligaciones o incapacidad. Este expediente podrá ser iniciado de oficio o a petición de más de un tercio de los miembros del Consejo Regulador.
Artículo 41. Funciones del Vicepresidente.
Artículo 42. Convocatoria de las reuniones.
2. La convocatoria de las sesiones del Consejo Regulador se comunicarán con cinco días de antelación al menos, debiendo acompañar a la citación el Orden del día para la reunión, en la que no se podrán aprobar más asuntos que los previamente señalados. La documentación correspondiente se hallará a disposición de los miembros del Consejo Regulador en la sede del mismo.
3. En caso de necesidad, cuando así lo requiera la urgencia del asunto o a juicio del Presidente, se citará a los Vocales por telegrama, fax o cualquier otro medio técnico que deje constancia de que se ha recibido, con veinticuatro horas de anticipación, como mínimo.
Artículo 43. Constitución y quórum.
2. No alcanzado el quórum establecido en el apartado anterior, el Consejo Regulador quedará constituido en segunda convocatoria transcurrida media hora de la citación en primera, cuando estén presentes el Presidente, y al menos dos vocales, uno de cada sector o sus respectivos sustitutos.
Artículo 44. Adopción de acuerdos.
Artículo 45. Comisión Permanente.
Para resolver cuestiones de trámite, o en aquellos casos en que se estime necesario, podrá constituirse una Comisión Permanente, que estará formada por el Presidente, el Vicepresidente y dos Vocales titulares, uno del Sector productor y otro del Sector elaborador, designados por el Pleno del Organismo. En la sesión en que se acuerde la constitución de dicha Comisión Permanente se acordará también las misiones específicas que le competen y funciones que ejercerá. Todas las resoluciones que tome la Comisión Permanente serán comunicadas al Pleno del Consejo en la primera reunión que se celebre.