Source: https://www.scribd.com/document/321876719/BPF-Alimentos-36-081
Timestamp: 2018-12-15 22:02:01
Document Index: 148628249

Matched Legal Cases: ['artículo 26', 'Artículo 1', 'Artículo 1', 'ARTÍCULO 2', 'Artículo 14', 'Artículo 16', 'Artículo 17', 'Artículo 15', 'Artículo 25', 'Artículo 23', 'Artículo 20', 'Artículo 19', 'Artículo 24', 'Artículo 22', 'Artículo 26', 'Artículo 21', 'Artículo 31', 'Artículo 28', 'Artículo 29', 'Artículo 27', 'Artículo 30', 'Artículo 35', 'Artículo 36', 'Artículo 32', 'Artículo 33', 'Artículo 37', 'Artículo 34', 'Artículo 44', 'Artículo 42', 'Artículo 40', 'Artículo 39', 'Artículo 43', 'Artículo 41', 'Artículo 38', 'Artículo 45', 'Artículo 51', 'Artículo 49', 'Artículo 47', 'Artículo 48', 'Artículo 52', 'Artículo 50', 'Artículo 46', 'Artículo 57', 'Artículo 55', 'Artículo 53', 'Artículo 54', 'Artículo 56', 'Artículo 63', 'Artículo 64', 'Artículo 62', 'Artículo 61', 'Artículo 60', 'Artículo 59', 'Artículo 58', 'Artículo 65', 'Artículo 67', 'Artículo 66', 'Artículo 71', 'Artículo 72', 'Artículo 69', 'Artículo 73', 'Artículo 68', 'Artículo 75', 'Artículo 70', 'Artículo 70', 'artículo 70', 'Artículo 74', 'Artículo 79', 'Artículo 77', 'Artículo 76', 'Artículo 78', 'Artículo 85', 'Artículo 84', 'Artículo 86', 'Artículo 81', 'Artículo 83', 'Artículo 80', 'Artículo 82', 'Artículo 87']

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O IIN
SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS
Valencia: Av. Michelena, C. C. Arpe, Módulo D, Local 9-D.
Teléfonos: 0241-619.79.94 al 96 Fax: 0241-832.09.59
valencia@serviplagas.com
Caracas: Av. Los Laureles, Edificio Larumbe, Piso 1. Oficina 3. Los Rosales.
Teléfono: 0212-516.48.16 Telefax: 0212-632.39.94
caracas@serviplagas.com
Razón Social: Serviplagas, C.A. – RIF: J-30909911-6
SERVIPLAGAS
AÑO CXXIV - MES I
Caracas, jueves 7 de Noviembre de 1996
Número 36.081
Nº SG – 457-96
Caracas, 04 de Noviembre de 1.996.
Por disposición del ciudadano presidente de la Republica, y de conformidad con lo dispuesto en
el ordinal 6º del articulo 30 de la ley Orgánica de la Administración Central, del artículo 26 de ley
Orgánica del Sistema Nacional de Salud; del Ordinal 5º del Artículo 1º del Reglamento General
de Alimentos, y del Artículo 1º de las Normas Complementarias del mismo Reglamento,
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO
Y TRASPORTE DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO
ARTICULO 1º. La presente Resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas
a eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad
que ocurren durante la elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos
manufacturados para el consumo humano.
ARTÍCULO 2º. El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercialización del
alimento son responsables, en sus áreas respectivas, de cumplir con los requisitos establecidos
en el presente instrumento legal.
ARTICULO 3º. Corresponde a la Autoridad Sanitaria competente la vigilancia y control de los
principios y prácticas contenidas en la presente Resolución.
ARTICULO 4º. Para los propósitos de esta Resolución se aplican las siguientes definiciones,
además de las establecidas en las Normas complementarias del reglamento General de
alimentos, vigentes.
Adecuado; Apropiado. Condición necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con
los principios básicos y las prácticas establecidas en el presente instrumento legal.
www.serviplagas.com
Oficina 3. suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal. C. y de reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables. www. Medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas áreas donde se realizan etapas del proceso expuestas a peligros de contaminación inaceptables provenientes de otras actividades o factores de producción. Equipo.16 Telefax: 0212-632.48. Conjunto de características que deben reunir las edificaciones. Toda edificación(es) y sus áreas adyacentes. dotada(s) de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulación de alimentos. C. Los Rosales. Conjuntos de piezas y accesorios ensamblados según un diseño preestablecido para cumplir una función específica en cualquier etapa de la manipulación de alimentos. envasado. Se incluye entre estas medidas: diseño sanitario de la edificación.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. utensilios e instalaciones del establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios. Aplicar un tratamiento físico. Piso 1.com . – RIF: J-30909911-6 Alimento contaminado. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica.39. aparato. Barreras higiénicas.com Razón Social: Serviplagas. Establecimiento.com Caracas: Av.94 caracas@serviplagas. física o química que representan un peligro para la salud. Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza. Edificio Larumbe. Los Laureles. Cualquier área delimitada físicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos. Desinfectar.serviplagas. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).A. Módulo D. Ambiente.09.94 al 96 Fax: 0241-832. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.59 valencia@serviplagas. dichas medidas serán reconocidas bajo la denominación “BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN”. alimento elaborado. Contaminación. descontaminar. químico o biológico efectivo a las superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud publica. Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en la fabricación. Aquellos ambientes o dependencias de la edificación en donde el alimento está expuesto a peligros inaceptables para la inocuidad. Debe. C. eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos. administradas por la empresa. correcta distribución de áreas y equipos. Áreas críticas. o en su defecto. equipos. en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales. Teléfono: 0212-516. Alimento manufacturado. Teléfonos: 0241-619. Es aquel obtenido como resultado de un proceso tecnológico. Representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso tecnológico. áreas de alto riesgo. Local 9-D. en normas reconocidas internacionalmente. Diseño sanitario. Diagrama de flujo. Arpe. En lo sucesivo. almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar.79. Michelena.
Peligro. Significa una superficie expuesta y/o accesible sin dificultad. envases. incluidos los aditivos alimentarios. Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos. expendio.94 caracas@serviplagas.94 al 96 Fax: 0241-832. que se utilizan en la preparación o fabricación de alimentos y está presente en su forma original o modificada en el producto final. – RIF: J-30909911-6 Fábrica de alimentos. desinfección. Mantenimiento sanitario. Cualquier propiedad biológica.59 valencia@serviplagas. Manual de saneamiento. Instalaciones. Es el documento en donde se establecen las actividades necesarias para ejecutar el programa de limpieza.A.com . cumpliendo por sí mismas una función específica en el establecimiento. Toda sustancia. Ingrediente. Teléfono: 0212-516. El establecimiento industrial en el cual las materias primas y demás ingredientes alimenticios se someten a un proceso tecnológico para obtener un producto terminado para el consumo humano. Infestación. C. producción.16 Telefax: 0212-632.serviplagas. manufactura y preparación hasta su consumo final. Oficina 3. Módulo D. construida con materiales sanitarios y de acabado tal que permita una rápida remoción del sucio por los métodos usuales de limpieza. elaboradas o no. Comprende las materias primas. Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo.48. Los Rosales.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. selección. Manipulador de alimentos. Los Laureles. Limpieza. Edificio Larumbe. Arpe. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas destinadas a preservar las condiciones sanitarias de la edificación. Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. C. ingredientes. Materia prima. Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación.09. almacenamiento. y preparación para el consumo. Es la persona que interviene en cualquier operación o proceso de manipulación de alimentos. Local 9-D. equipos e instalaciones del establecimiento. química o física de una sustancia. Teléfonos: 0241-619. Piso 1. envasado. Insumo. www. C. agente o condición que tiene el potencial de causar daño. empleadas por la industria alimentaria ya sea en forma directa. Higiene de alimentos. recolección. Michelena. materiales de empaque y embalaje de alimentos. Plaga.79. Fácilmente limpiable. desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento. Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo.com Caracas: Av. Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. transporte. Sustancias naturales o artificiales. elaboración. Manipulación de alimentos. fraccionada ó para su conversión en productos para consumo humano.39.com Razón Social: Serviplagas.
Local 9-D. Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Piso 1. SECCIÓN I Requisitos de Diseño y Construcción www. Punto de Control.09. El establecimiento de alimentos debe disponer de las edificaciones.com Caracas: Av. ARTICULO 6º. CAPITULO II DE LA EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ARTICULO 5º.39. Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos. Incluye cualesquiera de las actividades de fabricación. Puntos Críticos de Control. Arpe. Severidad. ARTICULO 7º. Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso y producto en particular. Magnitud del peligro o la seriedad de sus consecuencias.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. Utensilios. PCC. desde el punto de vista de la inocuidad del alimento. o la presencia de otras fuentes de insalubridad para el alimento. preparación.serviplagas.A. C. la acumulación de aguas.16 Telefax: 0212-632. En un sistema de producción de alimentos. El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zona geográfica donde las condiciones ambientales no representen peligros de contaminación del alimento. Edificio Larumbe. prevenir o reducir a niveles aceptables uno o más peligros para la inocuidad del alimento. – RIF: J-30909911-6 Plan HACCP. C.59 valencia@serviplagas. desde la producción hasta el consumo.48. Módulo D.79. C. Teléfonos: 0241-619. Proceso tecnológico. Superficie de contacto. Los Laureles. Los almacenes existentes en la cadena de comercialización. En esta definición también se incluye la operación de envasado y de embalaje del producto terminado.94 al 96 Fax: 0241-832. también han de adecuarse a los requisitos que al efecto le sea aplicables. Teléfono: 0212-516. en donde se aplica el control para eliminar. Producción.com . instalaciones y servicios básicos acorde con los principios de diseño y construcción que se indican en el presente capitulo. y/o de molestias o daño a la comunidad. Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento manufacturado. Los Rosales. Oficina 3.com Razón Social: Serviplagas.94 caracas@serviplagas. preservación. Aquellas que están en contacto directo o indirecto con los alimentos durante la manipulación de los mismos. es el punto en donde la ausencia de control no implica necesariamente la posibilidad de ocurrencia de un peligro para la inocuidad o salubridad de los mismos. Riesgo. envasado o almacenamiento de alimentos para propósitos de venta. Michelena. Es un punto. etapa o procedimiento. Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo.
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado. así como del ingreso y refugio de plagas y de animales domésticos.59 valencia@serviplagas. el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y mantenimiento de las áreas respectivas. Pisos y drenajes 1. disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal. desinfección y mantenimiento sanitario.com .16 Telefax: 0212-632. humedad u otras necesidades para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. 1. SECCIÓN II Requisitos de Diseños y Construcción de las Áreas de Fabricación. Los diversos ambientes o dependencias de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación.09. ARTICULO 13. Las áreas de fabricación en donde el alimento o las superficies de contacto con el alimento están expuestas deben cumplir los siguientes requisitos. – RIF: J-30909911-6 ARTICULO 8º. Teléfonos: 0241-619. Módulo D. lluvia.A. las “áreas húmedas” de las “áreas secas”. Oficina 3.79. no absorbentes. Teléfono: 0212-516. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso. C. C. suciedades u otros contaminantes. ARTICULO 12. Edificio Larumbe. así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o productos.48. impermeables.39. Local 9-D.com Razón Social: Serviplagas. debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de www. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de limpieza. Esto significa. desinfección y desinfestación según los procedimientos fijados en el programa de saneamiento del establecimiento.serviplagas. Los Laureles. no deslizantes. diferenciar correctamente las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”. ARTICULO 9º. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento. ARTICULO 10. de manera de evitar retrasos indebidos y contaminación cruzada. De ser requerido. Piso 1. Arpe.94 al 96 Fax: 0241-832. tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura. ARTICULO 11. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes.1 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes.94 caracas@serviplagas.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. operación y mantenimiento de los equipos. Michelena. C. Los Rosales. esto es. además de los indicados en la Sección I del presente Capítulo: 1. al igual que otras áreas higiénicamente incompatibles.com Caracas: Av. y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza. La edificación debe estar diseñada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de producción de la entrada de polvo.2 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales.
Los Rosales. de diámetro por cada 40 m2 de área servida. y con marco removible.1 Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm.com Caracas: Av.09. no absorbentes.A. 3. y poseer suficiente amplitud. Oficina 3. mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes. Teléfono: 0212-516. Techos. Además. plataformas y similares. elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas.16 Telefax: 0212-632. Los Laureles. 5. C. Local 9-D. www. no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se construyan con materiales impermeables.39. suciedades. Puertas Las puertas deben tener superficie lisa.) 6. las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. y al menos un drenaje de 10 cm. las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas. no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Módulo D. 3.serviplagas. 3.59 valencia@serviplagas. C.com Razón Social: Serviplagas.94 al 96 Fax: 0241-832.com . y se requiere por lo menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. hasta una altura adecuada al tipo de proceso.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av.2 En lo posible. Teléfonos: 0241-619. y facilitar la limpieza. Paredes 2. Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo.1 En las áreas de elaboración y envasado.1 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad. 4. Arpe. y además se facilite la limpieza y mantenimiento. Las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 2/3 cm. resistentes.2 De ser requerido. Michelena. Escaleras.79. Piso 1. las mismas tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. 2. el desprendimiento superficial. la formación de mohos. 6.94 caracas@serviplagas. C. la condensación. la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes. de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.48. Edificio Larumbe.3 El piso de las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente mínima del 2 %. impermeables. o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. Los drenajes de piso deben tener la debida protección mediante rejillas u otros medios adecuados. y estar construidas con materiales resistentes. y pueden recubrirse con material cerámico o similar. las paredes deben ser de materiales resistentes. 1. donde se precise. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenaje ubicados preferiblemente en su parte exterior. 2. – RIF: J-30909911-6 los volúmenes máximos generados por la industria.
SECCIÓN III Requisitos de Ventilación e Iluminación Artículo 14. minimizar la condensación.39. y 110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del establecimiento. Teléfonos: 0241-619. Local 9-D. La iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento. Teléfono: 0212-516. Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes. – RIF: J-30909911-6 6.09. C.serviplagas. 220 lux (20 bujía-pie) en locales de fabricación. Arpe. Módulo D. 3. limpio y filtrado. mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedad y el albergue de plagas. En caso de existir “áreas de alto riesgo” se les debe proveer de aire seco. Artículo 16.A. Piso 1. 2. ó con normas nacionales aprobadas al respecto. La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades de fabricación.79. envasado y almacenamiento. SECCIÓN IV Abastecimiento de Agua Artículo 17. La intensidad de la misma no debe ser inferior a: 540 lux (50 bujía-pie) en todos los puntos de inspección.2 Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido. 6.com Razón Social: Serviplagas. Los Laureles. y mantener un diferencial de presión positivo con respecto a las áreas circundantes. C. y estar diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad. y cumplir como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las “Normas Internacionales para el Agua Potable” de la Organización Mundial de la Salud. 4. Los Rosales. facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente. La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor.94 caracas@serviplagas. Edificio Larumbe.com Caracas: Av. Artículo 15.94 al 96 Fax: 0241-832. La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”.3 Las instalaciones eléctricas.com . Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas anti-insecto de material no corroible y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av.48.16 Telefax: 0212-632. www. Michelena. El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable. el desarrollo de mohos y el descamado superficial. C. Oficina 3. deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de éstos en caso de ruptura.59 valencia@serviplagas. La misma debe cumplir los siguientes requisitos: 1.
Piso 1.com Razón Social: Serviplagas. En el establecimiento.16 Telefax: 0212-632. Ejemplos: para la generación de vapor indirecto. C. El establecimiento debe disponer como mínimo de un tanque de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un día de producción. Artículo 25. El sistema de recolección. Los Laureles. Artículo 23. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores. el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separadas e identificadas por colores. Local 9-D. el refugio y alimento de plagas y otros animales. Edificio Larumbe. Cuando se generen residuos orgánicos putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para su manejo previo a la disposición final. Artículo 20. y para efectuar su limpieza y desinfección efectivas.com Caracas: Av. www. áreas e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.59 valencia@serviplagas. La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas para el proceso. Oficina 3. Artículo 19.79.48. Artículo 24. Arpe. diseñadas y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias. lucha contra incendios. SECCIÓN V Manejo de Residuos Artículo 22. Módulo D. La construcción y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. – RIF: J-30909911-6 Articulo 18. El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de baño y vestuarios ubicadas. refrigeración indirecta.com . y que no contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma. y arrastre de residuos sólidos.09. tratamiento y disposición de residuos líquidos provenientes del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto. Teléfono: 0212-516. C. SECCIÓN VI Instalaciones Sanitarias Artículo 26. C.serviplagas.94 caracas@serviplagas.39. las necesidades de consumo del personal y lo requerido para efectuar el saneamiento del mismo. Michelena. y sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. El establecimiento debe disponer de recipientes. conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Teléfonos: 0241-619. vigentes. En estos casos. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.94 al 96 Fax: 0241-832. Artículo 21.A. Los Rosales. solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione peligros de contaminación del alimento. el proceso tecnológico. Para determinar la dotación de agua potable del establecimiento se debe tomar en cuenta el tipo y la cantidad de producto a elaborar.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av.
en las áreas de producción del establecimiento se dispondrá de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. Artículo 31. faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen adecuadamente el uso previsto. intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. C. al proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. Artículo 28. De ser requerido. construidos. Michelena. no poroso. Cuando así proceda. De esta forma.A. Teléfonos: 0241-619. se instalarán lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a éstas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en operaciones críticas. a menos que él ó los elementos contaminantes migren al producto dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. los grifos no tendrán accionamiento manual. Los Rosales.16 Telefax: 0212-632. implementos para el secado de las manos. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal. tales como: papel higiénico. dispensador de jabón liquido. Cuando se utilicen técnicas de limpieza www. Edificio Larumbe. no absorbente.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. Artículo 29. C.serviplagas. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. cadmio.79. 2. a temperatura no inferior a 80 ºC.com . Piso 1. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles para la limpieza e inspección ó ser fácilmente desmontables. Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar. Módulo D.94 al 96 Fax: 0241-832.com Caracas: Av. – RIF: J-30909911-6 Artículo 27.59 valencia@serviplagas. papeleras. zinc. Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión. Los Laureles. y estar libres de defectos. 4. Local 9-D. de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente. u otros que resulten peligrosos para la salud. Teléfono: 0212-516.09. y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los siguientes requisitos de diseño y construcción: 1. C. Oficina 3. de manera que no exista interacción entre éstas con el alimento. En lo posible. antimonio. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión. CAPITULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 30. no se permite el uso de materiales que contengan contaminantes como: plomo. Arpe. Los mismos deben estar diseñados. así como al empleo repetido de los agentes de limpieza y desinfección.94 caracas@serviplagas.48.39. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. arsénico.com Razón Social: Serviplagas. 3.
debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la inspección. los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. columnas u otros elementos de la edificación. y estar construidas con materiales resistentes. y eviten la acumulación de suciedades. Michelena.39. desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes hasta el envasado y embalaje del producto terminado.serviplagas. plagas u otros agentes contaminantes del alimento.94 al 96 Fax: 0241-832. impermeables y lavables. 5. Los Laureles. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a pruebas de fugas. no porosos. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento. construidos de metal u otro material impermeable. Los Rosales. microorganismos.com Razón Social: Serviplagas.com Caracas: Av. Artículo 35. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no debe ser inferior a 45 cm. En lo posible. Las tuberías fijas se limpiarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin. deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. 6. C. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad. De ser necesario. 7.09. debidamente identificados.59 valencia@serviplagas. 9. los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm.A. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un peligro para su inocuidad.48. Cuando proceda. los mismos deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. los equipos deben estar especialmente diseñados para este propósito y disponer de los instrumentos y accesorios para su control. C. Los equipos deben estar instalados según la secuencia lógica del proceso tecnológico. Artículo 36. Local 9-D. 8. Teléfono: 0212-516. En los espacios interiores en contacto con el alimento. esto es. C. con respecto al piso. y fácilmente desmontables para su limpieza. Piso 1. Artículo 32. Artículo 33. Teléfonos: 0241-619.79. provistos de tapa hermética. con bordes sin aristas. www.com .16 Telefax: 0212-632.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas. y de ser requerido. montados sobre una base simple ó en su defecto sobre un soporte movible de material inoxidable.94 caracas@serviplagas. 10. Arpe. Artículo 37. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes. Artículo 34. Módulo D. los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que le rodea. fácil de limpiar y disponer. limpieza y mantenimiento. inertes. Oficina 3. Edificio Larumbe. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza. – RIF: J-30909911-6 mecánica. impermeables. La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales.
debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación indican: 1. Los Laureles. en sitios estratégicos se han de colocar avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación de alimentos. Estas actividades estarán bajo la responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas por ésta o por entidades reconocidas en la materia. SECCIÓN II Prácticas Higiénicas Artículo 44. Así mismo.94 al 96 Fax: 0241-832. Artículo 42. especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual. Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos. antes de comenzar su trabajo. cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el www. Teléfonos: 0241-619. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos por un minuto. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas. Oficina 3. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. CAPITULO IV DEL PERSONAL SECCIÓN I Educación y Capacitación Artículo 40.79. Artículo 39. salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.39.94 caracas@serviplagas. cursos u otros medios efectivos de actualización. Local 9-D. C. En el caso de tuberías flexibles. Arpe.59 valencia@serviplagas.A. El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas.com Razón Social: Serviplagas. C. deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos.com . Artículo 43. C. Piso 1. Michelena. Los Rosales. Las longitudes de las tuberías que conducen alimentos no debe exceder de 10 m.com Caracas: Av. El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo. Artículo 41.serviplagas.09. de manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.48. además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos.16 Telefax: 0212-632.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. Edificio Larumbe. Teléfono: 0212-516. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Módulo D. 2. – RIF: J-30909911-6 Artículo 38. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración. su longitud no debe ser superior a 4 m.
sudor. colocar los dedos en oídos. Los Rosales.59 valencia@serviplagas. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. En caso de usar lentes.09. Piso 1. 3. de material resistente e impermeable. será obligatorio el uso de tapaboca mientras se manipula el alimento. – RIF: J-30909911-6 alimento. cadenas u otros medios ajustables.16 Telefax: 0212-632. nariz o boca y probar muestras del alimento en la línea de producción. al personal afectado por www.94 caracas@serviplagas. El material de los guantes puede ser tela.com Caracas: Av.com Razón Social: Serviplagas.A. 6. Mantener las uñas cortas. sustancias químicas.79. el manipulador de alimentos debe abstenerse de realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo.5 Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso. estos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. b) Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Oficina 3.3 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. zarcillos. Michelena. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. No se permite el acceso a las áreas de producción en donde exista peligro de contaminación del alimento o de las superficies de contacto con éste. C. C. c) Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. 5. como tampoco fumar. 4. 6. 6. No utilizar anillos. C.6 No está permitido comer. 6.2 Usar calzado cerrado.94 al 96 Fax: 0241-832. ajustarse los lentes. cosméticos y otras sustancias extrañas.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. 6.39. o masticar cualquier objeto o producto. escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del alimento.4 De ser necesario el uso de guantes. beber. goma o plástico. Arpe. joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. u otro material apropiado para la operación realizada. y de tacón no mayor de 2 cm. 6. Teléfono: 0212-516. Artículo 45. Módulo D. Local 9-D.1 Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente: a) De color que permita visualizar fácilmente su limpieza. estos deben mantenerse limpios. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de protección: 6. entre otras prácticas antihigiénicas. Los Laureles.com . limpias y sin esmalte. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja.48. gorro u otro medio efectivo para ello.7 No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los lockers o casilleros. éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Edificio Larumbe. Teléfonos: 0241-619.serviplagas. d) Cuando se utiliza delantal. cabellos. 6.8 A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos. 6.
3.39.com Razón Social: Serviplagas. – RIF: J-30909911-6 enfermedades transmisibles por alimentos. envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos que se prescriben en esta sección a fin de prevenir. portador de organismos patógenos. El acceso de personas a las áreas donde exista peligro de contaminación del alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado. envases y materiales de empaque utilizados para manipular los insumos ó los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: 1. deben descongelarse bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el desarrollo de microorganismos. Teléfono: 0212-516. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las normas vigentes.com Caracas: Av. Todas las materias primas y demás insumos de la producción así como las actividades de fabricación. Los contenedores. hojalata.79. C. y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas.48.16 Telefax: 0212-632.com . Piso 1. las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados. 2. Artículo 51. www. u otro aprobado por la autoridad sanitaria.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento. plástico. C. y que requieren ser descongeladas previo al uso.94 al 96 Fax: 0241-832. y además ser manipuladas de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Artículo 49. CAPITULO V DE LOS REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LA PRODUCCIÓN Artículo 47.serviplagas. SECCIÓN I Insumos Artículo 48. con heridas infectadas u otras afecciones cutáneas.A. Previo al uso. Los Rosales. C.94 caracas@serviplagas. las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el alimento a contener. Local 9-D. Oficina 3. Teléfonos: 0241-619. Michelena. Edificio Larumbe. alteración y daños físicos. eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad. Artículo 52. Arpe. Artículo 50. y cualesquiera otros signos infecciosos que adviertan el peligro de contaminación del alimento. Los Laureles. recipientes. Artículo 46. Módulo D. y a la descontaminación previo a su incorporación en etapas sucesivas del proceso.59 valencia@serviplagas. como por ejemplo: vidrio. De ser requerido. papel o cartón. Las materias primas conservadas por congelación.09.
el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como: Pasteurización. esterilización. Se deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminación proveniente de las materias primas. En el área de envasado del producto terminado no deben manejarse productos o materiales de otra naturaleza. tal como: a) Mantener temperaturas de refrigeración no mayores de 7 ºC (45ºF). tanto patógenos como deteriorativos. C. b) Mantener el alimento en estado congelado. – RIF: J-30909911-6 4. ajuste de la acidez. c) Mantener el alimento caliente.59 valencia@serviplagas. según sea el caso. d) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano.48. C. Artículo 57. Artículo 55. Michelena.79. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse que están en buen estado.39. Piso 1. C. www. Teléfono: 0212-516. el alimento debe mantenerse protegido y emplear temperaturas altas (> 60 ºC) ó bajas (< 7 ºC). las operaciones de fabricación deben realizarse de manera secuencial y continúa. Los Laureles. Teléfonos: 0241-619. productos en elaboración.09. Se deben mantener protegidos cuando no estén siendo utilizados en la producción. a fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos o contribuyan a otros tipos de deterioro. reducción de la actividad del agua (aw). Arpe. Las personas que hayan manipulado materias primas o productos en elaboración susceptibles de contaminar el producto terminado. Edificio Larumbe. Los alimentos que son trasladados mediante transportadores abiertos. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente.serviplagas. los mismos se escurrirán bien antes de ser usados. empleando para ello cualquier medio efectivo. a temperaturas mayores de 60 ºC (140 ºF). refrigeración. Los Rosales.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. Oficina 3.com Razón Social: Serviplagas. 5.com . Local 9-D.16 Telefax: 0212-632. no deben manipular a éste último a menos que se cambien de indumentaria y se adopten las debidas precauciones higiénicas. Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos. En caso de ser lavados. carritos u otros medios deben ser protegidos de la contaminación ambiental. con excepción de los envases o empaques a ser usados durante el turno de producción. deben mantenerse en condiciones que eviten la proliferación o desarrollo de microorganismos. rechazados o a ser reprocesados. SECCIÓN II Operaciones de Fabricación Artículo 53. limpios y/o desinfectados de ser requerido. cuando éstos van a ser conservados en recipientes sellados herméticamente y almacenados a temperatura ambiente.94 al 96 Fax: 0241-832. congelación. Módulo D. u otros convenientes para productos específicos.com Caracas: Av. Artículo 54. Artículo 56.A. En lo posible.94 caracas@serviplagas.
94 al 96 Fax: 0241-832. Los Rosales. la empresa podrá guiarse por el documento “Directrices Generales para la Elaboración de Planes HACCP por la Industria de Alimentos” o por planes similares diseñados www. C. Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente. Artículo 63. colocados sobre superficies limpias. Artículo 64. Artículo 62. Local 9-D. así como los productos rechazados o fuera de especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no representen peligros de contaminación para otros insumos o productos en elaboración o terminados.39. El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de lograr la protección de la salud del consumidor.com . madera u otros materiales extraños en el alimento. Los equipos usados en la manipulación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas para esto y empleadas racionalmente. En caso de adoptar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la inocuidad del alimento. evalué y controle los peligros potenciales asociados con las materias primas y otros insumos. Edificio Larumbe.59 valencia@serviplagas. Artículo 61.serviplagas. Artículo 60. el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.com Razón Social: Serviplagas. Teléfonos: 0241-619. o en armarios o anaqueles protegidos.A. C.09. Los Laureles. Artículo 59. – RIF: J-30909911-6 Artículo 58. C.16 Telefax: 0212-632. Artículo 65. Michelena. Oficina 3. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al peligro de ruptura y contaminación del alimento. el proceso y el manejo post-proceso del producto terminado. Teléfono: 0212-516.94 caracas@serviplagas.79. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de productos destinados a otros fines. Los productos devueltos a la empresa por razones de alteración o expiración de la fecha de vencimiento. la empresa debe designar. Para este propósito. de tal forma que se evite la contaminación del alimento. Artículo 67. los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea colgados en ganchos.com Caracas: Av. vidrio. implantar y mantener un plan de acción en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada línea proceso/producto. CAPITULO VI DEL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIÉNICA Artículo 66.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av.48. Cuando no están en uso. Las materias primas y otros ingredientes. Cuando en el proceso se requiera del uso de hielo en contacto con alimentos. debe disponer de un sistema de calidad idóneo que identifique. Durante la elaboración se deben tomar medidas efectivas para eliminar. Para tal fin. sumergidos en líquidos limpiadores. Arpe. no podrán someterse a retrabajo o reutilización. prevenir o reducir al mínimo los peligros físicos tales como: partículas de metal. Piso 1. Módulo D.
ó en su defecto contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente acreditado por el organismo competente. así como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al respecto. éste debe paralizar la distribución y venta del alimento involucrado hasta que la autoridad le notifique por escrito que la documentación presentada justifica la suspensión de la medida.serviplagas. Edificio Larumbe.94 al 96 Fax: 0241-832. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o en las condiciones que sirvieron de base para su diseño. Todos los registros previstos en la presente sección deben mantenerse según se indica a continuación: a) Por un período mínimo de un año después de la fecha de expiración ó de la fecha “consumo preferente” declarada por el fabricante. La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad. la aplicación del referido sistema HACCP se realizará con la flexibilidad necesaria para adaptarlo a cada situación. Módulo D. C. Artículo 71. las cuales incluyan criterios claros para la aceptación ó rechazo de los mismos. Artículo 72. C.94 caracas@serviplagas. Artículo 69. Los fabricantes nacionales y los importadores deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de los consumidores.09. www. En caso contrario. a fin de tomar acción sobre el lote investigado.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av. Artículo 73.com .59 valencia@serviplagas.39.48. El importador o el fabricante nacional debe mantener los registros de almacenamiento y distribución del producto por código de lote.A. y en forma accesible. el interesado podrá enviar nuevas evidencias y estará sujeto de nuevo al procedimiento descrito. Arpe. b) Para aquellos productos en los cuales no se exige la impresión de la fecha de vencimiento. La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y productos elaborados. Local 9-D. C. En cualquier caso. El fabricante de alimentos debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto.16 Telefax: 0212-632.com Caracas: Av. Los Laureles. Oficina 3. Los Rosales. Artículo 68. Teléfono: 0212-516. Artículo 75. Piso 1. Teléfonos: 0241-619. Michelena.79. Cuando la autoridad sanitaria competente le exija al importador que presente las evidencias a que se refiere el Artículo 70.com Razón Social: Serviplagas. – RIF: J-30909911-6 para productos específicos. los registros se han de mantener por un período mínimo de dos (2) años después que el alimento ha sido liberado para el consumo. SECCIÓN I Registros de Fabricación y Distribución Artículo 70. El importador o el fabricante del producto debe suministrar los requisitos previstos en el artículo 70 de esta sección al serle requerido por la Autoridad Sanitaria Competente como evidencia para demostrar la inocuidad del alimento. Artículo 74.
Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de saneamiento en la planta. y www. 5. 3.16 Telefax: 0212-632. De ser requerido. con especial énfasis a las áreas de alto riesgo.com Caracas: Av.94 caracas@serviplagas. 2. CAPITULO VIII DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Artículo 79.serviplagas. Módulo D.59 valencia@serviplagas. b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento. Michelena. 8. Teléfono: 0212-516. Agente de limpieza y desinfección así como las concentraciones o formas de uso. C.94 al 96 Fax: 0241-832.48. Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se emplean plaguicidas y agentes de fumigación. y 9. La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar. desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento. Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que eviten: a) La contaminación del alimento.A.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL Valencia: Av.com Razón Social: Serviplagas. Artículo 77. C. Medidas para el control de plagas. El “Programa de Saneamiento” debe ser revisado periódicamente y contener como mínimo los siguientes aspectos: 1. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos. Los Rosales. Arpe. Teléfonos: 0241-619. así como a las unidades de transporte bajo control de la empresa.79. y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas de producción. Oficina 3. Local 9-D. 6.09. C.com . – RIF: J-30909911-6 SERVIPLAGAS CAPITULO VII DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO Artículo 76. Frecuencia de la limpieza y desinfección. Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o residuos sólidos. supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento. Los Laureles. Artículo 78. 4. así como también contar con el recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas. 7. desinfección.39. Piso 1. La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implantación de un “Programa de Saneamiento” con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza. los procedimientos para realizar el monitoreo o comprobación microbiológica del ambiente y demás especificaciones fijadas en el programa de saneamiento. Edificio Larumbe.
Arpe. Oficina 3. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las unidades de transporte de alimentos.. Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operación y el mantenimiento de las mismas. suciedades. A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del alimento.48. 5. La administración de la empresa debe realizar todo el esfuerzo requerido para prevenir la contaminación o deterioro del alimento en los canales de distribución y evitar que los productos no aptos lleguen al consumidor. Local 9-D. Módulo D.com Razón Social: Serviplagas. Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y. diferenciadas por medios físicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de producción.com Caracas: Av. Michelena. A éste fin ha de establecer un programa adecuado para el seguimiento y control de las condiciones que prevalecen en el sistema de distribución. En los almacenes.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av.94 caracas@serviplagas. Primero Sale”. C. Artículo 85. Edificio Larumbe. Piso 1. Artículo 84. C. No utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos. de ser necesario. condiciones y duración del transporte deben planificarse de manera que no haya peligro de deterioro del insumo o producto. deben almacenarse en locales diferenciados. Teléfono: 0212-516.09.39.94 al 96 Fax: 0241-832. 3. Artículo 86. Estas temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando se consideran críticas para la adecuada conservación del alimento. Teléfonos: 0241-619. Además. Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia.com . deben ser rotados sistemáticamente de manera que se cumpla el principio “Primero Entra. Los Laureles. Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminación del alimento.59 valencia@serviplagas.serviplagas. En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho que puedan propiciar la acumulación de polvo. C. Artículo 81. 2. se deben aplicar las siguientes prácticas higiénicas: 1.A. plagas u otras fuentes de contaminación y deterioro del alimento. www. de manera que permita la inspección. Artículo 83. funcionalidad e integridad de los mismos. y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm. los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. – RIF: J-30909911-6 c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para los insumos y productos terminados que requieran ser almacenados y transportados en estas condiciones. Los medios. Los Rosales. limpieza y fumigación. Artículo 80. con respecto a las paredes perimetrales. 4.16 Telefax: 0212-632. y mantenerlas protegidas del ambiente. calidad y tiempo de vida.79. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propósito. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene. Artículo 82.
serviplagas.997. Arpe. La presente Resolución entrará en vigencia a partir del dos (02) de enero de 1.com Caracas: Av.94 al 96 Fax: 0241-832.39. Piso 1. – RIF: J-30909911-6 Artículo 87. Edificio Larumbe. Comuníquese y Publíquese PEDRO RINCÓN GUTIÉRREZ Ministro de Sanidad y Asistencia Social www.48.94 caracas@serviplagas.A.16 Telefax: 0212-632. Los Rosales. Oficina 3.M MA NE DO AN EJJO OD DE O IIN EP NTTE PLLA EG AG GR GA RA AS AD S E Q U I P O S E R V I C I O S – A S E S O R I A – S SERVICIOS – ASESORIA – EQUIPOS L S E R V I C I O S A N I V E L N A C I O N A SERVICIOS A NIVEL NACIONAL SERVIPLAGAS Valencia: Av.59 valencia@serviplagas. Los Laureles. C. Teléfonos: 0241-619. Teléfono: 0212-516. C. C. Local 9-D. Módulo D.com Razón Social: Serviplagas.com . Michelena.79.09.
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