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Timestamp: 2017-03-29 09:03:07
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Matched Legal Cases: ['artículo 4', 'artículo 13', 'artículo 44', 'artículo 16', 'artículo 45', 'artículo 45', 'artículo 49']

COMPETENCIA GENERAL La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibidaRecepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilizaciónPoner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientasEjecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicacionesEjecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservaciónRealizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicioRealizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidosEjecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentariosAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteCumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajoResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaMantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajoEjercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigenteDetectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercializaciónParticipar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsableRELACIONES CON EL CNCP: CUALIFICACIONES Y UCS INCLUIDAS EN EL TÍTULO HOT093COCINAUC1: DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSUC2: DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSUC3: DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSUC4: PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOSUC5: PREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y PLATOS ELEMENTALESUC6: PREPARAR Y PRESENTAR LOS PLATOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA Y DE LA COCINA INTERNACIONALUC7: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC8: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC9: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC10: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC11: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAHOT223REPOSTERÍAUC1: DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSUC2: DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSUC3: DEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSUC4: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC5: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC6: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC7: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC8: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC9: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.UC10: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.UC11: ELABORAR Y PRESENTAR PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS, POSTRES DE COCINA Y HELADOSUC12: ELABORAR Y PRESENTAR PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS, POSTRES DE COCINA Y HELADOSINA015PANADERÍA Y BOLLERÍAUC1: REALIZAR Y/O DIRIGIR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍAUC2: CONFECCIONAR Y/O CONDUCIR LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS, COMPOSICIÓN, DECORACIÓN Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍAUC3: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA PANADERAUC4: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA PANADERAUC5: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA PANADERAINA107PASTELERIA Y CONFITERÍAUC1: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.UC2: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.UC3: CONTROLAR EL APROVISIONAMIENTO, EL ALMACENAMIENTOY LA EXPEDICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS Y PREPARAR LOS EQUIPOS Y EL UTILLAJE A UTILIZAR EN LOS PROCESOS DEELABORACIÓNUC4: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA, CHOCOLATERÍA, GALLETERÍA Y OTRAS ELABORACIONESUC5: REALIZAR EL ACABADO Y DECORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC6: REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC7: REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC8: REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC9: REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC10: REALIZAR EL ENVASADO Y LA PRESENTACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍAUC11: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC12: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC13: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC14: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC15: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC16: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC17: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC18: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC19: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC20: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUC21: APLICAR LA NORMATIVA DE SEGURIDAD, HIGIENE YPROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAENTORNO PROFESIONAL Ámbito/sectores1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y sub-sectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hotelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva).También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros.OcupacionesLas ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:- Cocinero.- Jefe de partida.- Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.ProspectivaLa profesión de cocinero se encuentra en un momento de evolución y cambio debido a diversas causas. Las principales son las siguientes:1. Cambio e...La profesión de cocinero se encuentra en un momento de evolución y cambio debido a diversas causas. Las principales son las siguientes:1. Cambio en los hábitos de vida de los consumidores. Además de las implicaciones obvias del hecho de que España es un destino turístico tradicional, los hábitos de vida de los españoles están cambiando a gran velocidad. La incorporación de la mujer al trabajo remunerado, la proliferación de hogares de un solo individuo, la lejanía a los puestos de trabajo, son, entre otros, factores que inciden directamente sobre el consumo de alimentos fuera del hogar. Un dato cuantitativo de entre los muchos que apoyan esta argumentación es que en la actualidad el 28% de los españoles come a diario fuera de casa y se espera que para el 2012 esta cifra alcance el 50%.2. Al hilo de lo anterior, las cadenas de restauración rápida, restauración moderna, restaurantes temáticos o «neorestauración», así como cocina para colectividades, son el subsector que mayor crecimiento está experimentando, al tiempo que se espera que se mantenga los próximos años. En el lado contrario, el mercado apunta a un estancamiento de los restaurantes tradicionales y de lujo, así como una evolución discreta de la cocina «de autor».3. La necesidad de manejar grandes volúmenes de servicio, concentrado en lapsos de tiempo cortos, incide directamente en las técnicas productivas y en la nueva maquinaria especializada que debe emplearse. Dentro de ésta, destacan los autoclaves, máquinas de vacío, termo resistencias de inmersión y otros. Asimismo, la organización de la producción está variando sustancialmente hacia una mayor especialización en las tareas y mayor capacidad de coordinación entre cada fase de la misma. Consecuentemente, los horarios tienden a flexibilizarse.4. Como consecuencia de lo anterior, el sector reclama un número importante de profesionales de la cocina, más expertos en técnicas específicas, sistemas de producción basados en 4.a y 5.a gama y manejo de equipos y herramientas fundamentados en tecnología informática. Por otro lado, se hacen imprescindibles las actitudes favorables hacia la autoformación y hacia la responsabilidad, tanto en lo referido a la importancia de la seguridad, la higiene y la calidad, como a la posición que supone una tarea en un entorno organizativo de estandarización creciente.TITULACIONES EQUIVALENTES 1. De acuerdo con lo establecido en la disposición adicional trigésima primera de la Ley Orgánica 2/2006, de Educación, los títulos deTécnico Auxiliar de la Ley 14/1970, de 4 de agosto, General de Educación y Financiamiento de la Reforma Educativa, que a continuación se relacionan, tendrán los mismos efectos profesionales que el título deTécnico en Cocina y Gastronomía, establecido en el presente Real Decreto: a) Técnico Auxiliar en Cocina, rama Hostelería y Turismo. b) Técnico Auxiliar en Hostelería-Cocina, rama Hostelería yTurismo.2. El título de Técnico en Cocina, establecido por el Real Decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, tendrá los mismos efectos profesionales y académicos que el título deTécnico en Cocina y Gastronomía establecido en el presente Real Decreto.3. La formación establecida en este Real Decreto en el módulo profesional de Formación y orientación laboral capacita para llevar a cabo responsabilidades profesionales equivalentes a las que precisan las actividades de nivel básico en prevención de riesgos laborales, establecidas en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención, siempre que tenga, al menos, 45 horas lectivas.4. La formación establecida en el presente Real Decreto en el módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos garantiza el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos de acuerdo con la exigencia del artículo 4.6 del Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
OBJETIVOS GENERALES Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocinaIdentificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlasSeleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajoIdentificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneraciónAnalizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinariasIdentificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidadAnalizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoValorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producciónValorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesReconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajoReconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democráticoReconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleoOFERTABLE A DISTANCIA:SÍ ESPACIO Y EQUIPAMIENTOS REQUERIDOS 1. Los espacios y equipamientos mínimos necesarios para el desarrollo de las enseñanzas de este ciclo formativo son los establecidos en el anexo II de este Real Decreto.2. Los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por diferentes grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, o etapas educativas.3. Los diversos espacios formativos identificados no deben diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. AULA POLIVALENTESuperficie en m2 para 20 alumnos:40Superficie en m2 para 30 alumnos:60Equipamiento:- PCs instalados en red, cañón de proyección e internet. - Medios audiovisuales.TALLER DE COCINASuperficie en m2 para 20 alumnos:160Superficie en m2 para 30 alumnos:210Equipamiento:- Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.).- Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de temperatura, armarios frigoríficos, mesas refrigeradas, etc.).- Batería de cocina (material de cocción, de preparación y conservación, accesorios, etc.). - Material electromecánico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.).- Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas, armarios, etc.). Deberán estar físicamente delimitados:- Cocina caliente.- Cuarto frío.- Fregadero.- Economato-bodega.- Almacén para material.- Office.- Cuarto de basura refrigerado.- Vestuarios de alumnos, alumnas, profesores y profesoras con taquillas.- Sanitarios.TALLER DE PANADERÍA Y REPOSTERÍASuperficie en m2 para 20 alumnos:120Superficie en m2 para 30 alumnos:150Equipamiento:Servicios auxiliares de agua y energía eléctrica.- Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según la normativa técnico-sanitaria vigente.- Cámaras de refrigeración, congelación y fermentación.- Vitrinas expositoras con sistema de refrigeración e iluminación.- Mesas de trabajo de acero inoxidable.- Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.- Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras.- Freidoras, hornos, baños maría y cazos eléctricos.- Cocina con al menos dos focos de calor.- Temperador de cobertura.- Elaboradora de helados o mantecadora.- Balanzas de precisión y básculas.- Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.- Termómetros, cronómetros, pesajarabes o refractómetros, cepillos, pinceles, cuchillas, y otros útiles propios de la profesión.- Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes...- Utensilios para medir. Jarras medidoras.- Utensilios para mezclar. Lenguas, espátulas...- Utensilios para extender y cortar. Espátulas y cuchillos de diferente tamaño.- Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y mangas reutilizables y desechables.- Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras de azúcar (salamandra), arañas, cazos, mármol, moldes para bombones, tenedores de baño.- Fregaderos y lavamanos.- Batería de cocción. PROFESORADO: 1. La atribución docente de los módulos profesionales que constituyen las enseñanzas de este ciclo formativo corresponde al profesorado del Cuerpo de Profesores de Enseñanza Secundaria y del Cuerpo de ProfesoresTécnicos de Formación Profesional, según proceda, de las especialidades establecidas en el anexo III A) de este Real Decreto.2. Las titulaciones requeridas al profesorado de los cuerpos docentes, con carácter general, son las establecidas en el artículo 13 del Real Decreto 276/2007, de 23 de febrero. Las titulaciones equivalentes, a efectos de docencia, a las anteriores para las distintas especialidades del profesorado son las recogidas en el anexo III B) del presente Real Decreto.3. Las titulaciones requeridas y cualesquiera otros requisitos necesarios para la impartición de los módulos profesionales que formen el título para el profesorado de los centros de titularidad privada o de titularidad pública de otras administraciones distintas de las educativas, se concretan en el anexo III C) del presente Real Decreto ACCESOS Y VINCULACIÓN CON OTROS ESTUDIOS ACCESO A OTROS ESTUDIOS 1. El título de Técnico en Cocina y Gastronomía permite el acceso directo para cursar cualquier otro ciclo formativo de grado medio, en las condiciones de acceso que se establezcan.2. El título de Técnico en Cocina y Gastronomía permitirá acceder mediante prueba, con dieciocho años cumplidos, y sin perjuicio de la correspondiente exención, a todos los ciclos formativos de grado superior de la misma familia profesional, de la familia de Industrias Alimentarias y a otros ciclos formativos en los que coincida la modalidad de Bachillerato que facilite la conexión con los ciclos solicitados.3. El título de Técnico en Cocina y Gastronomía permitirá el acceso a cualquiera de las modalidades de Bachillerato, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 44.1 de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, y en el artículo 16.3 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre.CONVALIDACIONES Y EXENCIONES DE MÓDULOS1. Las convalidaciones de módulos profesionales de los títulos de formación profesional establecidos al amparo de la Ley Orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenación General del Sistema Educativo, con los módulos profesionales de los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, se establecen en el anexo IV del presente Real Decreto.2. Serán objeto de convalidación los módulos profesionales, comunes a varios ciclos formativos, de igual denominación, contenidos, objetivos expresados como resultados de aprendizaje, criterios de evaluación y similar duración. No obstante lo anterior, y de acuerdo con el artículo 45.2 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, quienes hubieran superado el módulo profesional de Formación y Orientación Laboral o el módulo profesional de Empresa e Iniciativa Emprendedora en cualquiera de los ciclos formativos correspondientes a los títulos establecidos al amparo de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación tendrán convalidados dichos módulos en cualquier otro ciclo formativo establecido al amparo de la misma ley.3. El módulo profesional de Formación y Orientación Laboral de cualquier Título de formación profesional podrá ser objeto de convalidación siempre que se cumplan los requisitos establecidos en el artículo 45, punto 3, del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, que se acredite, al menos, un año de experiencia laboral, y se posea el certificado de Técnico en Prevención de Riesgos Laborales, Nivel Básico, expedido de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevención.4. De acuerdo con lo establecido en el artículo 49 del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, podrá determinarse la exención total o parcial del módulo profesional de formación en centros de trabajo por su correspondencia con la experiencia laboral, siempre que se acredite una experiencia relacionada con este ciclo formativo en los términos previstos en dicho artículo.UCs REQUERIDAS PARA CONVALIDAR MÓDULOS DE ESTE CICLOUnidadMóduloDEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSOfertas gastronómicasPREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOSPreelaboración y conservación de alimentosPREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y PLATOS ELEMENTALESTécnicas culinariasREALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.Procesos básicos de pastelería y reposteríaPREPARAR Y PRESENTAR LOS PLATOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA Y DE LA COCINA INTERNACIONALProductos culinariosELABORAR Y PRESENTAR PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS, POSTRES DE COCINA Y HELADOSPostres en restauraciónACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIASeguridad e higiene en la manipulación de alimentosUCs CONVALIDABLES A TRAVES DE MÓDULOS DE ESTE CICLOMóduloUnidadOfertas gastronómicasDEFINIR OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS, REALIZAR EL APROVISIONAMIENTO Y CONTROLAR CONSUMOSPreelaboración y conservación de alimentosPREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOSTécnicas culinariasPREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y PLATOS ELEMENTALESProcesos básicos de pastelería y reposteríaREALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA.Productos culinariosPREPARAR Y PRESENTAR LOS PLATOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA Y DE LA COCINA INTERNACIONALPostres en restauraciónELABORAR Y PRESENTAR PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS, POSTRES DE COCINA Y HELADOSSeguridad e higiene en la manipulación de alimentosACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA
0026: Procesos básicos de pastelería y reposteríaDuración: 140 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y confitería, reconociendo los dispositivos y funcionamiento de los mismosC1: Se ha interpretado la información contenida en los documentos asociados a la producción, relacionándola con los equipos a emplearC2: Se ha identificado el funcionamiento, la constitución y los dispositivos de seguridad de la maquinaria y equiposC3: Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpiezaC4: Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidosC5: Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivelC6: Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del procesoC7: Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctorasC8: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareasC9: Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalacionesC10: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR2: Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composiciónC1: Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre)C2: Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicasC3: Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientesC4: Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborarC5: Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastasC6: Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/ pastas obtenidasC7: Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y /o congelación)C8: Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtenerC9: Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladasC10: Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboralR3: Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboraciónC1: Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicacionesC2: Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etcC3: Se ha interpretado la formulación de cada productoC4: Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientesC5: Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborarC6: Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientesC7: Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboracionesC8: Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboraciónC9: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.C10: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR4: Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto finalC1: Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de usoC2: Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del productoC3: Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisenC4: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/reposteríaC5: Se ha elegido el diseño básico o personalC6: Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidosC7: Se han dispuestos los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidosC8: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneraciónC9: Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correcciónC10: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalCONTENIDOS BÁSICOSPuesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:
- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
- Preparación de latas y moldes.
- Masas hojaldradas: Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
- Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
- Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
- Masas azucaradas: Proceso general de elaboración de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
- Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas.
- Elaboración y conservación de rellenos salados.
- Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas.
- Preparación y conservación de coberturas de chocolate.
- Elaboración y conservación de jarabes.
- Obtención y conservación de semifríos.
- Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar la función de elaboración de productos de pastelería y repostería.La elaboración de productos de pastelería y repostería incluye aspectos como:- Ejecución y control del proceso productivo.- Control del producto durante el proceso.- Respuesta ante contingencias y/ o desviaciones del proceso productivo.- Puesta a punto del lugar de trabajo.- Manipulaciones previas de materias primas.- Regeneración, preparación y elaboración de productos.- Terminación presentación.- Conservación y envasado.- Mantenimiento de instalaciones.ACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:- Productos de pastelería, dulces y salados (masas hojaldradas, masas batidas, masas escaldadas, masas azucaradas, semifríos).- Productos de relleno.- Elaboración de cubiertas a base de frutas y de chocolate.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARReconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocinaIdentificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlasSeleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajoIdentificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneraciónIdentificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoValorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producciónValorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARDeterminar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibidaPoner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientasEjecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservaciónRealizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicioEjecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentariosAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- Preparación de masas y pastas de pastelería y repostería, aplicación de tratamientos térmicos y composición con rellenos, cremas y cubiertas.- Interpretación de fichas de fabricación, registros de control y documentación técnica asociada.- Control del producto durante el proceso para garantizar la calidad.- Cumplimiento de las normas establecidas en los planes de prevención de riesgos laborales y de las normas de seguridad e higiene.0028: Postres en restauraciónDuración: 85 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas técnicasC1: Se han interpretado los diversos documentos relacionados con la producciónC2: Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producciónC3: Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc.C4: Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajoC5: Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticosC6: Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR2: Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientosC1: Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de frutas y relacionado con sus posibilidades de aplicaciónC2: Se han distinguido y realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar postres a base de frutasC3: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesosC4: Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de frutas siguiendo los procedimientos establecidosC5: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneraciónC6: Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correcciónC7: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR3: Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientosC1: Se han caracterizado los diferentes tipos de postres a base de lácteosC2: Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulaciónC3: Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboraciónC4: Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres a base de lácteos siguiendo los procedimientos establecidosC5: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneraciónC6: Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correcciónC7: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR4: Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientosC1: Se han caracterizado los diferentes tipos de postres fritos y de sarténC2: Se han distinguido las distintas fases del proceso de elaboraciónC3: Se han identificado los puntos clave en el proceso de elaboraciónC4: Se han realizado los procesos de elaboración de diversos postres fritos y de sartén siguiendo los procedimientos establecidosC5: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneraciónC6: Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correcciónC7: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR5: Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y técnicasC1: Se han caracterizado los diferentes tipos de helados y sorbetesC2: Se han identificado las materias primas específicas de helados y sorbetesC3: Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboraciónC4: Se han realizado los procesos de elaboración de helados y sorbetes siguiendo los procedimientos establecidosC5: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneraciónC6: Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correcciónC7: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR6: Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientosC1: Se han caracterizado los diferentes tipos de semi-fríosC2: Se han distinguido las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboraciónC3: Se han realizado los procesos de elaboración de semifríos siguiendo los procedimientos establecidosC4: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneraciónC5: Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correcciónC6: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR7: Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería, relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto finalC1: Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisenC2: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesosC3: Se han realizado las diversas técnicas de presentación y decoración en función de las características del producto final y sus aplicacionesC4: Se han identificado y relacionado los principales elementos de decoración en pastelería y repostería, así como sus alternativas de usoC5: Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidosC6: Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su consumoC7: Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de correcciónC8: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalCONTENIDOS BÁSICOSOrganización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración:
- Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas.
- Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.
- Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación características generales.
- Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos.
- Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén.
- Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación.
- Semifríos. Descripción, tipos, aplicaciones y conservación.
- Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Aplicación de normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción de postres en restauración.La función de producción de postres en restauración incluye aspectos como:- Preparación y regulación de los equipos e instalaciones.- Preparación y acondicionado de las materias primas y auxiliares.- Elaboración, decoración y conservación de productos tales como helados, sorbetes, semifríos, postres a base fruta, postres lácteos y otros. Diseño de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.ACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:- Los procesos de cocina, pastelería/repostería y colectividades/catering en el ámbito de las empresas de restauración.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARReconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocinaIdentificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneraciónAnalizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinariasIdentificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidadAnalizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoValorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producciónValorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARDeterminar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibidaPoner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientasEjecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicacionesRealizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicioRealizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidosEjecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentariosAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- Elaboración de diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.- Elaboración de postres a base de frutas, lácteos y fritos.- Elaboración de helados, sorbetes y semifríos.- Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería.0031: Seguridad e higiene en la manipulación de alimentosDuración: 35 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productosC1: Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentosC2: Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/desinfección inadecuadaC3: Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D)C4: Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstosC5: Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridosC6: Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD)C7: Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentosC8: Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleoC9: Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDDR2: Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicosC1: Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicasC2: Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevenciónC3: Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentosC4: Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentosC5: Se han enumerado las enfermedades de obligada declaraciónC6: Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpiezaC7: Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipuladorR3: Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico-sanitaria de los productosC1: Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de ManipulaciónC2: Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantesC3: Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores.C4: Se han descrito las principales alteraciones de los alimentosC5: Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentosC6: Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesadosC7: Se han identificado alergias e intolerancias alimentariasC8: Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismosC9: Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentariasR4: Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismoC1: Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrolC2: Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)C3: Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivasC4: Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de controlC5: Se han cumplimentado los registros asociados al sistemaC6: Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentariaC7: Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimentoC8: Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras)R5: Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociadosC1: Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provocaC2: Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambientalC3: Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursosC4: Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambienteC5: Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauraciónC6: Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursosR6: Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambientalC1: Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamientoC2: Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivoC3: Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuosC4: Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisionesC5: Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambientalC6: Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuosCONTENIDOS BÁSICOSContenidos básicos:
- Conceptos y niveles de limpieza.
- Procesos y productos de limpieza.
- Impacto ambiental provocado por el uso.
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de seguridad alimentaria y ambiental.La seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como:- Aplicación de normas de higiene.- Normas de manipulación de alimentos.- Control de residuos.- Minimización del impacto ambiental.ACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:- Todos los procesos o productos de la cocina.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARIdentificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlasSeleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajoIdentificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneraciónAnalizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinariasIdentificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidadAnalizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARRecepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilizaciónPoner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientasEjecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicacionesEjecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservaciónRealizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicioRealizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidosEjecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentariosAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- Cumplimentación de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad.- Limpieza/ desinfección de equipos e instalaciones y comprobación de la eficacia de la misma.- Aplicación del APPCC.- Control de residuos.0045: Ofertas gastronómicasDuración: 40 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y característicasC1: Se han identificado los distintos tipos de establecimientosC2: Se han descrito las diferentes fórmulas de restauraciónC3: Se han identificado las tendencias actuales en restauraciónC4: Se han caracterizado los diferentes departamentos, sus funciones y puestosC5: Se han reconocido las relaciones interdepartamentalesC6: Se han identificado los documentos asociados a los diferentes departamentos y puestosR2: Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos, relacionándolas con las posibilidades de ofertasC1: Se han caracterizado los grupos de alimentosC2: Se han identificado los principios inmediatos y otros nutrientesC3: Se han reconocido las necesidades nutricionales del organismo humanoC4: Se han descrito las dietas tipoC5: Se han reconocido los valores para la salud de la dieta mediterráneaC6: Se han caracterizado las dietas para posibles necesidades alimenticias específicasR3: Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidadesC1: Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauraciónC2: Se han caracterizado las principales clases de ofertaC3: Se han tenido en cuenta las características y necesidades de la clientelaC4: Se han valorado los recursos humanos y materiales disponiblesC5: Se han aplicado criterios de equilibrio nutricionalC6: Se ha considerado la estacionalidad y ubicación del establecimientoC7: Se ha comprobado y valorado el equilibrio interno de la ofertaC8: Se han definido las necesidades de variación y rotación de la ofertaC9: Se han seleccionado los productos culinarios y/o de pastelería/repostería reconociendo su adecuación al tipo de ofertaR4: Calcula costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los componenC1: Se ha identificado la documentación asociada al cálculo de costesC2: Se han identificado las variables implicadas en el coste de la ofertaC3: Se ha interpretado correctamente la documentación relativa al rendimiento y escandallo de materias primas y a la valoración de elaboraciones culinariasC4: Se han valorado y determinado los costes de las elaboraciones de cocina y/o pastelería/reposteríaC5: Se ha cumplimentado la documentación específica.C6: Se han reconocido los métodos de fijación de preciosC7: Se han distinguido los costes fijos de los variablesC8: Se han realizado las operaciones de fijación de precios de la oferta gastronómicaC9: Se han utilizado correctamente los medios ofimáticos disponiblesCONTENIDOS BÁSICOSOrganización de las empresas de restauración.
- Función y degradación de nutrientes.
- Caracterización de dietas para personas con necesidades. alimenticias específicas.
- Descripción, caracterización y clases de ofertas.
- Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y otros. Descripción y análisis.
- Cálculo de coste de ofertas gastronómicas.
- Precio de venta. Componentes. Métodos de fijación del precio de venta.
- Posibilidades de ahorro energético.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de determinación de la oferta de productos y servicios.La determinación de ofertas de productos y servicios incluye aspectos como:- Análisis de la información y necesidades.- Determinación de recursos.- Programación de actividades.- Coordinación vertical y horizontal.ACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:- Los procesos de cocina.- Los procesos de catering y restauración colectiva.- Los procesos de pastelería y repostería.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARReconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocinaAnalizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinariasIdentificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesReconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajoCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARDeterminar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibidaCumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajoResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaMantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajoLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- La clasificación de las empresas de restauración y su estructura organizativa y funcional.- La interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales básicas de los alimentos, incluyendo la caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas..- Los elementos y variables de las ofertas y las ofertas básicas: menús, cartas y buffet.- El cálculo de coste de ofertas gastronómicas con sus documentos relacionados, así como los procesos de fijación de precios.0046: Preelaboración y conservación de alimentosDuración: 175 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicacionesC1: Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidosC2: Se han reconocido las materias primas y sus característicasC3: Se ha interpretado el etiquetado de los productosC4: Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibidoC5: Se han determinado los métodos de conservación de las materias primasC6: Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservaciónC7: Se han colocado las materias primas en función de la prioridad en su consumoC8: Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpiezaC9: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR2: Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otrosC1: Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopioC2: Se ha interpretado la informaciónC3: Se ha rellenado la hoja de solicitudC4: Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumoC5: Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con lo recibidoC6: Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajoC7: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR3: Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicaciónC1: Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas relacionadas con la producción culinariaC2: Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientasC3: Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidosC4: Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y herramientasC5: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR4: Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su posterior aplicación o usoC1: Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primasC2: Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesariosC3: Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidosC4: Se ha calculado el rendimiento de cada géneroC5: Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primasC6: Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidosC7: Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primasC8: Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos siguiendo los procedimientos establecidosC9: Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.C10: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR5: Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las características del producto a regenerarC1: Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneraciónC2: Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocinaC3: Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para aplicar las técnicas de regeneraciónC4: Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidosC5: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR6: Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y aplicando el método elegidoC1: Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos asociados a cada métodoC2: Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equiposC3: Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidosC4: Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino finalC5: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalCONTENIDOS BÁSICOSRecepción de materias primas:
- Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones comerciales.
- Selección de proveedores "éticos"
- Descripción y características del economato y bodega
- Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
- Procedimientos de uso y mantenimiento Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.
- Procedimientos intermedios de conservación. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.
- Equipos asociados a cada método. Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación.
- Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de producción.Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos como:- Selección de proveedores- Compras.- Recepción y almacenamiento.- Distribución interna/externa.- Manipulaciones previasACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:- La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración tradicional.- La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la restauración moderna.- La producción en cocina de colectividades.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARIdentificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlasSeleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajoIdentificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneraciónAnalizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoValorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producciónValorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARRecepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilizaciónPoner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientasEjecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicacionesEjecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentariosAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteCumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajoResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de recepción y acopio junto con los documentos correspondientes.- La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.- La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina, incluyendo los tratamientos básicos de la misma.- La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados.0047: Técnicas culinariasDuración: 175 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicacionesC1: Se ha interpretado la terminología profesional relacionadaC2: Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocciónC3: Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos génerosC4: Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocciónC5: Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnicaC6: Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos establecidosC7: Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidosC8: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR2: Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientosC1: Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, así como sus posibles aplicacionesC2: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras elaboraciones básicas de múltiples aplicacionesC3: Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidosC4: Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.C5: Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posteriorC6: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR3: Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientosC1: Se ha interpretado correctamente la información necesariaC2: Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas utilizadasC3: Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.C4: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareasC5: Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales siguiendo los procedimientos establecidosC6: Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el procesoC7: Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesarC8: Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.C9: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR4: Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.C1: Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicacionesC2: Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañanC3: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareasC4: Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos establecidosC5: Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidosC6: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR5: Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinariaC1: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboraciónC2: Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticosC3: Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidosC4: Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.C5: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR6: Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del clienteC1: Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus característicasC2: Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicioC3: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del servicioC4: Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicioC5: Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del servicio siguiendo los procedimientos establecidosC6: Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios estéticosC7: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalCONTENIDOS BÁSICOSEjecución de técnicas de cocción:
- Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas. Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
- Análisis del consumo energético según técnica aplicada. Empleo en cocina de energías limpias y renovables.
- Documentos relacionados con la producción en cocina.
- Escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.
- Guarniciones clásicas.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.
- Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría, etc.
- Tareas previas a los servicios en cocina. "Mise en place ".
- Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de producción y servicio en cocina.La función de producción y servicio en cocina incluye aspectos como- Elaboración de productos.- Terminación presentación- Conservación/envasado.- Prestación de servicios en cocina.ACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:- Procesos de producción de alimentos en restauración.- Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras formas de restauración.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARReconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocinaSeleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajoAnalizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinariasIdentificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidadAnalizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoValorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producciónValorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARDeterminar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibidaEjecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservaciónRealizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicioRealizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidosEjecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentariosAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteCumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajoResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- La ejecución de técnicas de cocción.- La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.- La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias.- El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a su ejecución.0048: Productos culinariosDuración: 145 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o escritaC1: Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocinaC2: Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocinaC3: Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas, etc.C4: Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocinaC5: Se ha reconocido la importancia del orden y de la limpieza en la buena marcha del trabajoC6: Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posteriorC7: Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticosC8: Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR2: Elabora productos culinarios establecidos, seleccionando y aplicando técnicas tradicionales y avanzadasC1: Se han identificado las diferentes técnicas culinarias avanzadasC2: Se ha relacionado cada técnica con las características del producto finalC3: Se ha valorado la importancia de estas técnicas culinarias avanzadas en los distintos ámbitos productivosC4: Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las operaciones necesarias para la elaboración de los productos culinariosC5: Se ha verificado, previamente al desarrollo de las tareas, la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producciónC6: Se han verificado y valorado las características finales del productoC7: Se ha desarrollado el servicio en cocina siguiendo los procedimientos establecidosC8: Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posteriorC9: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR3: Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las distintas alternativasC1: Se han propuesto diferentes productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas dadasC2: Se ha valorado la posibilidad de aprovechamiento de recursosC3: Se han diseñado elaboraciones que combinen los elementos entre sí de manera razonableC4: Se ha deducido y relacionado las técnicas apropiadas con respecto a las materias primas y los resultados finales propuestosC5: Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases necesarias en el desarrollo de los productos en tiempo y formaC6: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareasC7: Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios siguiendo los procedimientos establecidosC8: Se han verificado y valorado las características finales del productoC9: Se ha confeccionado un recetario con todas las elaboraciones realizadas a lo largo del curso/cicloC10: Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posteriorC11: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR4: Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situaciónC1: Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicasC2: Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específicaC3: Se han reconocido los posibles productos sustitutivosC4: Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidosC5: Se han valorado las posibles consecuencias de una manipulación/ preparación inadecuadaC6: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalCONTENIDOS BÁSICOSOrganización de los procesos productivos:
- Información relacionada con la organización de los procesos. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo, etc.
- Cocinas territoriales. Descripción y características generales.
- Diversidad de la cocina española e internacional. Tradición, productos y elaboraciones más significativas.
- Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados. Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.
- Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario.
- Procedimientos de ejecución de los productos culinarios.
- Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados.
- Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias.
- Dietas tipo. Descripción y caracterización.
- Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.
- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar la función de producción y servicio en cocina La producción y servicio en cocina incluye aspectos como:- Aplicación de técnicas culinarias tradicionales y avanzadas.- Programación de actividades.- La elaboración de diferentes platos culinarios.- La elaboración de productos culinarios específicos.ACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNLas actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:- Ejecutar la elaboración de los productos culinarios.- Realizar o supervisar las actividades propias del desarrollo de los servicios en cocina.- Ejecutar la terminación, presentación y decoración de los productos culinarios.OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARReconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocinaSeleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajoAnalizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinariasIdentificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidadAnalizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservaciónIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoValorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producciónValorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARDeterminar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibidaPoner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientasEjecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicacionesEjecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservaciónRealizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicioRealizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidosEjecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentariosAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteCumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajoResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaMantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajoLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- La organización de los procesos productivos y las fases de la producción y el servicio en cocina con diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.- Utilización de técnicas culinarias avanzadas con aplicación de las nuevas tecnologías.- La preparación de elaboraciones culinarias territoriales e internacionales.- La elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas- La elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas.0049: Formación y orientación laboralDuración: 50 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Selecciona oportunidades de empleo, identificando las diferentes posibilidades de inserción, y las alternativas de aprendizaje a lo largo de la vidaC1: Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivoC2: Se han identificado los itinerarios formativos/ profesionales relacionados con el perfil profesional del Técnico en Cocina y GastronomíaC3: Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del títuloC4: Se han identificado los principales yacimientos de empleo y de inserción laboral para el Técnico en Cocina y GastronomíaC5: Se han determinado las técnicas utilizadas en el proceso de búsqueda de empleoC6: Se han previsto las alternativas de autoempleo en los sectores profesionales relacionados con el títuloC7: Se ha realizado la valoración de la personalidad, aspiraciones, actitudes y formación propia para la toma de decisionesR2: Aplica las estrategias del trabajo en equipo, valorando su eficacia y eficiencia para la consecución de los objetivos de la organizaciónC1: Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del Técnico en Cocina y GastronomíaC2: Se han identificado los equipos de trabajo que pueden constituirse en una situación real de trabajoC3: Se han determinado las características del equipo de trabajo eficaz frente a los equipos ineficacesC4: Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipoC5: Se ha reconocido la posible existencia de conflicto entre los miembros de un grupo como un aspecto característico de las organizaciones.C6: Se han identificado los tipos de conflictos y sus fuentesC7: Se han determinado procedimientos para la resolución del conflictoR3: Ejerce los derechos y cumple las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, reconociéndolas en los diferentes contratos de trabajoC1: Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajoC2: Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadoresC3: Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboralC4: Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las medidas de fomento de la contratación para determinados colectivosC5: Se han valorado las medidas establecidas por la legislación vigente para la conciliación de la vida laboral y familiarC6: Se han identificado las causas y efectos de la modificación, suspensión y extinción de la relación laboralC7: Se ha analizado el recibo de salarios, identificando los principales elementos que lo integranC8: Se han analizado las diferentes medidas de conflicto colectivo y los procedimientos de solución de conflictos.C9: Se han determinado las condiciones de trabajo pactadas en un convenio colectivo aplicable a un sector profesional relacionado con el título de Técnico en Cocina y GastronomíaC10: Se han identificado las características definitorias de los nuevos entornos de organización del trabajoR4: Determina la acción protectora del sistema de la Seguridad Social ante las distintas contingencias cubiertas, identificando las distintas clases de prestacionesC1: Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanosC2: Se han enumerado las diversas contingencias que cubre el sistema de Seguridad SocialC3: Se han identificado los regímenes existentes en el sistema de la Seguridad SocialC4: Se han identificado las obligaciones de empresario y trabajador dentro del sistema de Seguridad SocialC5: Se han identificado en un supuesto sencillo las bases de cotización de un trabajador y las cuotas correspondientes a trabajador y empresarioC6: Se han clasificado las prestaciones del sistema de Seguridad Social, identificando los requisitosC7: Se han determinado las posibles situaciones legales de desempleo en supuestos prácticos sencillosC8: Se ha realizado el cálculo de la duración y cuantía de una prestación por desempleo de nivel contributivo básicoR5: Evalúa los riesgos derivados de su actividad, analizando las condiciones de trabajo y los factores de riesgo presentes en su entorno laboralC1: Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresaC2: Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajadorC3: Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismosC4: Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del Técnico en Cocina y Gastronomía.C5: Se ha determinado la evaluación de riesgos en la empresaC6: Se han determinado las condiciones de trabajo con significación para la prevención en los entornos de trabajo relacionados con el perfil profesional del Técnico en Cocina y GastronomíaC7: Se han clasificado y descrito los tipos de daños profesionales, con especial referencia a accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, relacionados con el perfil profesional del Técnico en Cocina y GastronomíaR6: Participa en la elaboración de un plan de prevención de riesgos en la empresa, identificando las responsabilidades de todos los agentes implicadosC1: Se han determinado los principales derechos y deberes en materia de prevención de riesgos laboralesC2: Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laboralesC3: Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgosC4: Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laboralesC5: Se ha valorado la importancia de la existencia de un plan preventivo en la empresa que incluya la secuenciación de actuaciones a realizar en caso de emergenciaC6: Se ha definido el contenido del plan de prevención en un centro de trabajo relacionado con el sector profesional del Técnico en Cocina y GastronomíaC7: Se ha proyectado un plan de emergencia y evacuación en una pequeña y mediana empresa (pyme).R7: Aplica las medidas de prevención y protección, analizando las situaciones de riesgo en el entorno laboral del técnico de Cocina y GastronomíaC1: Se han definido las técnicas de prevención y de protección que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitablesC2: Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridadC3: Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergenciaC4: Se han identificado las técnicas de clasificación de heridos en caso de emergencia donde existan víctimas de diversa gravedadC5: Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadas en el lugar del accidente ante distintos tipos de daños, y la composición y uso del botiquínC6: Se han determinado los requisitos y condiciones para la vigilancia de la salud del trabajador, y su importancia como medida de prevenciónCONTENIDOS BÁSICOSBúsqueda activa de empleo:
- Valoración de la importancia de la formación permanente para la trayectoria laboral y profesional del Técnico en Cocina y Gastronomía.
- Análisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera profesional. Identificación de itinerarios formativos relacionados con el Técnico en Cocina y Gastronomía. Definición y análisis del sector profesional del título de Técnico en Cocina y Gastronomía.
- Proceso de búsqueda de empleo en pequeñas, medianas y grandes empresas del sector. Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa.
- Técnicas e instrumentos de búsqueda de empleo. El proceso de toma de decisiones.
- Análisis de la relación laboral individual. Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratación.
- Riesgos específicos en la industria de la cocina
- Vigilancia de la salud de los trabajadores.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo profesional contiene la formación necesaria para que el alumno pueda insertarse laboralmente y desarrollar su carrera profesional en el sector de la cocina y restauración.ACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNOBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARIdentificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivoValorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisionesReconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajoReconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democráticoCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARAplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambienteCumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajoResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaMantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajoEjercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigenteLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- El manejo de las fuentes de información sobre el sistema educativo y laboral, en especial en lo referente al sector de las industrias relacionadas con la cocina y la restauración.- La realización de pruebas de orientación y dinámicas sobre la propia personalidad y el desarrollo de las habilidades sociales.- La preparación y realización de currículos (CVs) y entrevistas de trabajo.- Identificación de la normativa laboral que afecta a los trabajadores del sector, manejo de los contratos más comúnmente utilizados, lectura comprensiva de los convenios colectivos de aplicación.- La cumplimentación de recibos de salario de diferentes características y otros documentos relacionados.- El análisis de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales que le permita la evaluación de los riesgos derivados de las actividades desarrolladas en el sector productivo, y colaborar en la definición de un plan de prevención para la empresa, así como las medidas necesarias que deban adoptarse para su implementación.0050: Empresa e Iniciativa EmprendedoraDuración: 35 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Reconoce las capacidades asociadas a la iniciativa emprendedora, analizando los requerimientos derivados de los puestos de trabajo y de las actividades empresarialesC1: Se ha identificado el concepto de innovación y su relación con el progreso de la sociedad y el aumento en el bienestar de los individuosC2: Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar socialC3: Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora.C4: Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una "pyme" relacionada con la cocina y la restauraciónC5: Se ha analizado el desarrollo de la actividad emprendedora de un empresario que se inicie en el sector de la cocinaC6: Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora.C7: Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarialC8: Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresaC9: Se ha definido una determinada idea de negocio del ámbito de la cocina, que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa.R2: Define la oportunidad de creación de una pequeña empresa, valorando el impacto sobre el entorno de actuación e incorporando valores éticosC1: Se han descrito las funciones básicas que se realizan en una empresa y se ha analizado el concepto de sistema aplicado a la empresaC2: Se han identificado los principales componentes del entorno general que rodea a la empresa; en especial, el entorno económico, social, demográfico y culturalC3: Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específicoC4: Se han identificado los elementos del entorno de una "pyme" de cocinaC5: Se han analizado los conceptos de cultura empresarial e imagen corporativa, y su relación con los objetivos empresarialesC6: Se ha analizado el fenómeno de la responsabilidad social de las empresas y su importancia como un elemento de la estrategia empresarialC7: Se ha elaborado el balance social de una empresa relacionada con la cocina y la restauración, y se han descrito los principales costes sociales en que incurren estas empresas, así como los beneficios sociales que producenC8: Se han identificado, en empresas de cocina y restauración, prácticas que incorporan valores éticos y socialesC9: Se ha llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una "pyme" de cocina y restauraciónR3: Realiza las actividades para la constitución y puesta en marcha de una empresa, seleccionando la forma jurídica e identificando las obligaciones legales asociadasC1: Se han analizado las diferentes formas jurídicas de la empresaC2: Se ha especificado el grado de responsabilidad legal de los propietarios de la empresa en función de la forma jurídica elegidaC3: Se ha diferenciado el tratamiento fiscal establecido para las diferentes formas jurídicas de la empresaC4: Se han analizado los trámites exigidos por la legislación vigente para la constitución de una "pyme".C5: Se ha realizado una búsqueda exhaustiva de las diferentes ayudas para la creación de empresas de cocina en la localidad de referenciaC6: Se ha incluido en el plan de empresa todo lo relativo a la elección de la forma jurídica, estudio de viabilidad económico-financiera, trámites administrativos, ayudas y subvencionesC7: Se han identificado las vías de asesoramiento y gestión administrativa externos existentes a la hora de poner en marcha una "pyme"R4: Realiza actividades de gestión administrativa y financiera básica de una "pyme", identificando las principales obligaciones contables y fiscales y cumplimentando la documentaciónC1: Se han analizado los conceptos básicos de contabilidad, así como las técnicas de registro de la información contableC2: Se han descrito las técnicas básicas de análisis de la información contable, en especial en lo referente a la solvencia, liquidez y rentabilidad de la empresaC3: Se han definido las obligaciones fiscales de una empresa relacionada con la cocina y la restauraciónC4: Se han diferenciado los tipos de impuestos en el calendario fiscalC5: Se ha cumplimentado la documentación básica de carácter comercial y contable (facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y otros) para una "pyme" de cocina, y se han descrito los circuitos que dicha documentación recorre en la empresaC6: Se ha incluido la anterior documentación en el plan de empresaCONTENIDOS BÁSICOSIniciativa emprendedora:
- Innovación y desarrollo económico. Principales características de la innovación en la actividad de cocina (materiales, tecnología, organización de la producción, etc)
- La actuación de los emprendedores como empresarios, de una pequeña empresa en el sector de la cocina.
- Análisis del entorno general de una "pyme" de cocina.
- Análisis del entorno específico de una "pyme" de cocina.
- Relaciones de una "pyme" de cocina.
- Relaciones de una "pyme" de cocina con el conjunto de la sociedad.
- Viabilidad económica y viabilidad financiera de una "pyme" de cocina.
- Gestión administrativa de una empresa de cocina.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo profesional contiene la formación necesaria para desarrollar la propia iniciativa en el ámbito empresarial, tanto hacia el autoempleo como hacia la asunción de responsabilidades y funciones en el empleo por cuenta ajenaACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNOBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARReconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajoReconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para participar como ciudadano democráticoReconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleoCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARCumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajoResolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competenciaEjercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigenteDetectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:- Manejo de las fuentes de información sobre el sector de las industrias de restauración, incluyendo el análisis de los procesos de innovación sectorial en marcha.- La realización de casos y dinámicas de grupo que permitan comprender y valorar las actitudes de los emprendedores y ajustar la necesidad de los mismos al sector servicios relacionado con los procesos de cocina- La utilización de programas de gestión administrativa para "pymes" del sector.- La realización de un proyecto de plan de empresa relacionada con la actividad de cocina y que incluya todas las facetas de puesta en marcha de un negocio: viabilidad, organización de la producción y los recursos humanos, acción comercial, control administrativo y financiero, así como justificación de su responsabilidad social.0051: Formación en Centros de Trabajo Duración: 220 horasRESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓNR1: Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción y comercialización de los productos que obtienenC1: Se ha identificado la estructura organizativa de la empresa y las funciones de cada área de la mismaC2: Se han identificado los elementos que constituyen la red logística de la empresa: proveedores, clientes, sistemas de producción, almacenaje y otrosC3: Se han identificado los procedimientos de trabajo en el desarrollo del proceso productivoC4: Se han relacionado las competencias de los recursos humanos con el desarrollo de la actividad productiva.C5: Se ha interpretado la importancia de cada elemento de la red en el desarrollo de la actividad de la empresaC6: Se han relacionado características del mercado, tipo de clientes y proveedores y su posible influencia en el desarrollo de la actividad empresarialC7: Se han identificado los canales de comercialización más frecuentes en esta actividadC8: Se han relacionado ventajas e inconvenientes de la estructura de la empresa frente a otro tipo de organizaciones empresarialesR2: Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional, de acuerdo con las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la empresaC1: Se han reconocido y justificado:
- Las actitudes personales (puntualidad, empatía, entre otras) y profesionales (orden, limpieza, seguridad necesarias para el puesto de trabajo, responsabilidad, entre otras)
- Las necesidades formativas para la inserción y reinserción laboral en el ámbito científico y técnico del buen hacer del profesional.C2: Se han identificado las normas de prevención de riesgos laborales que hay que aplicar en la actividad profesional y los aspectos fundamentales de la Ley de Prevención de Riesgos LaboralesC3: Se han aplicado los equipos de protección individual según los riesgos de la actividad profesional y las normas de la empresaC4: Se ha mantenido una actitud clara de respeto al medio ambiente en las actividades desarrolladas y aplicado las normas internas y externas vinculadas a la mismaC5: Se ha mantenido organizada, limpia y libre de obstáculos el puesto de trabajo o el área correspondiente al desarrollo de la actividadC6: Se han interpretado y cumplido las instrucciones recibidas, responsabilizándose del trabajo asignado.C7: Se ha establecido una comunicación y relación eficaz con la persona responsable en cada situación y miembros de su equipo, manteniendo un trato fluido y correcto.C8: Se ha coordinado con el resto del equipo, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o imprevisto que se presenteC9: Se ha valorado la importancia de su actividad y la adaptación a los cambios de tareas asignadas en el desarrollo de los procesos productivos de la empresa, integrándose en las nuevas funcionesC10: Se ha comprometido responsablemente en la aplicación de las normas y procedimientos en el desarrollo de cualquier actividad o tareaR3: Realiza operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e instrumentos de control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a instrucciones y/o normas establecidasC1: Se han interpretado las instrucciones recibidas e identificado la documentación asociada a los procesos de recepciónC2: Se han utilizado los equipos e instrumentos de control de acuerdo con las instrucciones o procedimientos establecidosC3: Se ha identificado la adecuación cualitativa y cuantitativa de las mercancías recibidas respecto a las solicitadas, de acuerdo a instrucciones o procedimientos establecidosC4: Se han comunicado las desviaciones o anomalías detectadas en el proceso de recepción en tiempo y formaC5: Se han reconocido y determinado las necesidades y lugares idóneos para el almacenamiento y conservación de las materias primas hasta el momento de su uso/consumo final, teniendo en cuenta los protocolos establecidosC6: Se han aplicado correctamente los criterios adecuados para realizar las operaciones de almacenamiento, teniendo en cuenta instrucciones y/o normas establecidas.C7: Se han realizado correctamente los procedimientos para el envasado y la conservación de géneros, utilizando medios y aplicando técnicas, según instrucciones y/o normas establecidasC8: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR4: Ejecuta operaciones de preelaboración, interpretando y relacionando instrucciones y/o normas establecidas con la aplicación de procedimientos y técnicas inherentes a las actividades a desarrollarC1: Se han interpretado las instrucciones recibidas y la documentación asociada a las operaciones de preelaboraciónC2: Se han preparado máquinas, batería, útiles y herramientas realizando las operaciones necesarias para su uso y mantenimiento, según instrucciones o procedimientos establecidosC3: Se han trasladado y distribuido adecuadamente las materias primas a los lugares de trabajo teniendo en cuenta los procedimientos establecidosC4: Se han identificado y determinado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primasC5: Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, sus aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.C6: Se han ejecutado los procedimientos de regeneración que precisen las materias primas atendiendo a su estado, aplicando técnicas según normas establecidas.C7: Se han realizado las tareas de preparación, limpieza, cortes y obtención de piezas, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidosC8: Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posteriorC9: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR5: Realiza elaboraciones y productos culinarios, interpretando y relacionando instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y procedimientos de trabajo preestablecidosC1: Se han identificado e interpretado los procedimientos específicos de la empresa para la obtención de elaboraciones culinarias elementales y/o productos culinarios.C2: Se han identificado y relacionado, fases y modos de operar previas al desarrollo de las diversas técnicas, atendiendo a instrucciones y normas establecidas.C3: Se han deducido las necesidades de géneros, así como de equipos, útiles y/o herramientas necesarias para el desarrollo de los procedimientosC4: Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la producción en cocinaC5: Se han ejecutado los procesos necesarios para la obtención de elaboraciones y productos culinarios siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos en la empresaC6: Se han realizado las terminaciones, decoraciones y presentaciones de los productos culinarios durante el desarrollo del servicio en cocina, siguiendo instrucciones y/o normas establecidasC7: Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los diversos géneros y su uso posteriorC8: Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el procesoC9: Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambientalR6: Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias, de seguridad laboral y de protección ambientalC1: Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación, tanto recogidas en las normativas como específicas de la propia empresa.C2: Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentosC3: Se ha reconocido y cumplido con la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpiezaC4: Se han aplicado las buenas prácticas de manipulación de los alimentos propias en el desarrollo de los procesos de producción culinariaC5: Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipuladorC6: Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones de la empresaC7: Se han aplicado las operaciones de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuosC8: Se han utilizado aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambienteCONTENIDOS BÁSICOSEste módulo profesional contribuye a completar las competencias, propias de este título, que se ha alcanzado en el centro educativo o a desarrollar competencias características difíciles de conseguir en el mismo.ORIENTACIONES PEDAGÓGICASACTIVIDADES PROFESIONALES ORIENTADAS A ESTA FUNCIÓNOBJETIVOS GENERALES DEL CICLO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARCOMPETENCIAS DEL TÍTULO QUE CONTRIBUYE A ALCANZARLÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE