Source: https://www.isqalimenti.it/2019/03/12/gestione-dei-depositi-a-temperatura-ambiente-nel-sistema-haccp/
Timestamp: 2020-04-05 16:29:12+00:00
Document Index: 32371080

Matched Legal Cases: ['art. 25', 'art. 11', 'art. 29', 'art. 25', 'art. 28', 'art. 28', 'art. 28', 'art. 231', 'art. 2', 'art. 37']

Gestione dei Depositi a temperatura ambiente nel Sistema HACCP - ISQ alimenti
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Non molto tempo fa ho ricevuto una telefonata attraverso la quale un giovane collega mi ha posto il seguente quesito “quali procedure di gestione si devono adottare per i depositi di prodotti alimentari non deperibili?”.
Dubbi come questi generalmente sorgono al consulente Biologo in fase di progettazione di questi ambienti oppure durante i sopralluoghi conoscitivi e/o ispettivi finalizzati all’adempimento del sistema HACCP.
In moltissime attività agro-alimentari vi sono dei locali (generalmente denominati: depositi, magazzini, ripostigli) destinati allo stoccaggio delle materie prime non deperibili confezionate (scatolame, brik, bottiglie, ecc.) che per propria natura (caratteristiche intrinseche quali l’elevato tenore di zucchero o di sale, la disidratazione, ecc.) o a seguito di trattamenti subiti (aggiunta di additivi, di filler, effettuazione della pastorizzazione, della sterilizzazione o dell’irraggiamento, ecc.) si determina il rallentamento o l’arresto dell’eventuale proliferazione microbica.
Ovviamente tali requisiti perdurano nel tempo solo se le condizioni di stoccaggio sono idonee. Facendo una sintetica, e non esaustiva, analisi delle condizioni strutturali e di gestione di tali ambienti di stoccaggio si può affermare quanto segue:
le pareti devono essere di colore chiaro (possibilmente bianco) e devono essere sanificabili (quindi impermeabili e non assorbenti) e non devono essere tinteggiate con sostanze tossiche. Non devono presentare fessurazioni;
i pavimenti dovrebbero essere di colore chiaro (possibilmente bianco) e devono essere sanificabili (quindi impermeabili e non assorbenti) e non devono presentare fessurazioni e/o crepe;
le eventuali finestre e/o porte/finestre comunicanti con l’esterno devono avere dei sistemi anti penetrazione di infestanti (insetti, aracnidi, roditori, ecc.) quali le reti anti insetti che dovrebbero essere periodicamente ispezionate e pulite;
le apposite scaffalature rigide e robuste (anche queste impermeabili, sanificabili e non ossidabili) devono lasciare un congruo spazio dal pavimento (generalmente si consigliano 20 cm) per consentire la sanificazione di questo e anch’esse devono essere lavabili e disinfettabili (quindi si consiglia l’utilizzo soprattutto dell’acciaio inox e qualora ciò non fosse possibile si può adoperare il laminato non ossidabile, il materiale plastico, ecc.);
l’ambiente deve risultare sempre ispezionabile, pulito (soprattutto privo di polvere), ben areato (preferibilmente fresco) e asciutto (al fine di evitare fenomeni di umidità e di condensa che di norma agevolano lo sviluppo di muffe). La temperatura ideale di questi ambienti dovrebbe essere mai superiore ai 20°C;
in questi ambienti non si devono mai depositare oggetti potenzialmente contaminanti quali le attrezzature dismesse, gli utensili adoperati per la pulizia (come scope, stracci e secchi), eventuali rifiuti e/o scarti di produzione e sostanze potenzialmente pericolose e/o tossiche (detergenti, disinfettanti, solventi, ecc.);
le materie prime stoccate in questi ambienti devono essere sempre:
correttamente confezionate e stoccate separatamente per tipologia di prodotto;
opportunamente protette da contaminazioni esterne (evitare assolutamente lo stoccaggio a temperatura ambiente di confezioni aperte e/o di alimenti sfusi);
protette dalle radiazioni solari dirette e da altre fonti di calore;
onde evitare il rischio di superare la data di scadenza dei prodotti stoccati si deve sempre applicare il magazzinaggio di questi applicando il sistema FIFO (First-In First-Out) secondo il quale il primo prodotto stoccato deve essere il primo ad essere utilizzato nel ciclo produttivo (all’atto pratico bisogna collocare i prodotti in arrivo dietro o sotto quelli già esistenti);
al fine di prevenire infestazioni si deve implementare un idoneo Piano di Monitoraggio Infestanti;
si deve attivare un valido Piano di Pulizia e Sanificazione di tutti gli ambienti dell’attività comprese le aree destinate allo stoccaggio a temperatura ambiente;
il controllo delle temperature applicato nell’aziende dovrebbe prevedere anche il monitoraggio degli ambienti di stoccaggio degli alimenti non deperibili e di conseguenza si dovrebbe prevedere un Piano di calibratura e di Manutenzione dei sistemi di rilevamento della temperatura (termometri);
il personale alimentarista deve essere formato sulla corretta gestione dei depositi a temperatura ambiente.
Al fine di meglio comprendere le misure da attuare per i locali di stoccaggio si riportano alcune selezioni della normativa vigente:
D.P.R. 327/1980
Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n.283 , e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
Art. 28 – Requisiti minimi obbligatori per gli stabilimenti e laboratori di produzione e confezionamento.
L’autorità sanitaria competente deve accertare che gli stabilimenti e i laboratori di produzione, preparazione e confezionamento di cui all’art. 25, fatti salvi i requisiti stabiliti da leggi o regolamenti speciali, siano provvisti di locali distinti e separati:
b) per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all’alimentazione;
d) per la detenzione di sostanze non destinate all’alimentazione.
I locali debbono essere in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l’igienicità di prodotti in lavorazione. Tutti i locali ai quali si può accedere dall’interno dello stabilimento o del laboratorio, ivi compresi i locali adibiti ad abitazione od uffici, sono soggetti ad accertamento dei requisiti igienico-sanitari. Nel caso di imprese che effettuano anche la vendita al dettaglio per il consumo è obbligatorio che le lavorazioni avvengano in banchi diversi da quelli di vendita, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l’igienicità dei prodotti.
L’autorità sanitaria può consentire in particolari casi, anche in relazione alle esigenze tecnologiche del processo produttivo, che i locali di cui alle lettere a), b), c) e d) siano riuniti in un unico locale di adeguata ampiezza.
L’autorità sanitaria deve inoltre accertare che i predetti locali siano:
2) sufficientemente ampi, cioè tali da evitare l’ingombro delle attrezzature e l’affollamento del personale;
3) rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienico-sanitario, con valori microclimatici atti ad assicurare condizioni di benessere ambientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione; aerabili – naturalmente o artificialmente – sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe; con sistema di illuminazione – naturale o artificiale – tale da prevenire, in ogni caso, la contaminazione delle sostanze alimentari;
Per particolari esigenze di taluni prodotti, quali i formaggi ed i salumi, nonché i vini, gli aceti, i liquori e le acquaviti, l’autorità sanitaria competente potrà prescrivere requisiti diversi da quelli di cui ai precedenti punti 3) e 4) limitatamente ai locali di conservazione, di stagionatura e di invecchiamento. Per i depositi di cereali e di prodotti ortofrutticoli non trasformati potrà derogarsi a quanto previsto dal precedente n. 4).
a) di impianti, attrezzature ed utensili riconosciuti idonei sotto profilo igienico-sanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia. Le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari nelle varie fasi della produzione, preparazione e confezionamento, debbono essere in materiale idoneo ai sensi dell’art. 11 della legge e relativi decreti di attuazione;
b) di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario; c) di acqua potabile in quantità sufficiente allo scopo. Ove non sia disponibile una quantità sufficiente di acqua potabile si può ricorrere ad acqua con caratteristiche chimico-fisiche diverse, ma in ogni caso corrispondenti ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili. È vietata l’utilizzazione di tali acque non potabili nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, delle attrezzature e degli utensili destinati a venire a contatto con tali sostanze, salvo quanto previsto al successivo art. 29. L’autorità sanitaria accerterà che le reti di distribuzione interna delle acque potabili e non potabili siano nettamente separate, indipendenti e riconoscibili, in modo da evitare possibilità di miscelazione;
d) di servizi igienici rispondenti alle normali esigenze igienico sanitarie non comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari. I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica, debbono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile.
Ove i procedimenti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un numero di lavabi, con comando non manuale dell’erogazione dell’acqua, facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione. I gabinetti debbono essere in numero adeguato al personale addetto alla lavorazione: dotati di acqua corrente in quantità sufficiente e forniti di vaso a caduta di acqua, di lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido od in polvere e con asciugamani elettrici o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l’uso. Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro. Le docce debbono essere di numero adeguato a seconda del tipo di lavorazione ed al numero di persone addette alla lavorazione;
e) di dispositivi per lo smaltimento dei rifiuti, rispondenti alle esigenze dell’igiene sia per lo smaltimento delle acque di rifiuto industriale e delle acque luride, sia dei rifiuti solidi che debbono essere rimossi al più presto dalle aree e dai locali di lavorazione e confezionamento;
f) di contenitori di rifiuti e immondizie, e ove necessario, di inceneritori od altri mezzi atti ad assicurare lo smaltimento dei rifiuti stessi, posti a congrua distanza dai locali di lavorazione in aree opportunamente protette. I laboratori di produzione, preparazione e confezionamento annessi agli esercizi di vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate prevalentemente ad essere vendute nei predetti esercizi, ancorché muniti di attrezzature, impianti ed utensili in conformità alle prescrizioni contenute nei regolamenti locali d’igiene, devono adeguarsi alle disposizioni del presente articolo, in relazione alle effettive esigenze igieniche dell’attività svolta accertate di volta in volta dall’autorità sanitaria competente ai sensi dell’art. 25.
Art. 29 – Norme igieniche per i locali e gli impianti
I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili di cui agli articoli precedenti, debbono essere mantenuti nelle condizioni richieste dall’igiene mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Essi, dopo l’impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima della utilizzazione, debbono essere lavati abbondantemente con acqua potabile per assicurare l’eliminazione di ogni residuo. La corrispondenza delle acque impiegate negli stabilimenti e laboratori, non provenienti dai pubblici acquedotti, ai requisiti revisti dall’art. 28 del presente regolamento deve essere accertata dall’autorità sanitaria competente mediante periodici controlli, eseguiti dai laboratori provinciali di igiene e profilassi. Per le particolari esigenze e le caratteristiche di taluni settori della produzione, in caso di insufficiente disponibilità di acqua potabile, può essere ammesso l’uso di altra acqua, ma comunque rispondente ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili. Tale acqua potrà essere utilizzata anche oltre i limiti di impiego di cui al precedente art. 28 previa autorizzazione della competente autorità sanitaria. La stessa autorità sanitaria potrà esonerare da tali obblighi per le lavorazioni in cui, a causa di particolari necessità tecnologiche, possa essere giustificato l’impiego di acque non rispondenti ai requisiti di cui sopra, purché il procedimento tecnologico assicuri in ogni caso l’assoluta salubrità del prodotto finito.
Nei locali di cui alla lettera d) del primo comma dell’articolo precedente è consentita la detenzione di sostanze il cui impiego è determinato da esigenze di manutenzione, disinfezione e disinfestazione degli impianti e dei locali, nei quantitativi ragionevolmente necessari per tali usi e sempreché disposizioni speciali non ne vietino l’uso e la detenzione. Le materie coloranti, gli additivi ed i coadiuvanti tecnologici debbono essere custoditi in depositi separati da quelli destinati alla custodia delle sostanze chimiche e degli utensili usati per la pulizia e disinfezione.
Art. 30 – Requisiti dei depositi all’ingrosso.
I depositi all’ingrosso debbono possedere caratteristiche di costruzione nonché impianti ed attrezzature tali da soddisfare le esigenze di una buona conservazione delle sostanze alimentari, in rapporto alla natura e alle caratteristiche dei prodotti in deposito. Ai depositi suddetti si estendono, in quanto ricorrano le condizioni per la loro applicabilità le disposizioni di ci al precedente art. 28.
Art. 31 – Requisiti degli esercizi di vendita e di somministrazione di sostanze alimentari e bevande.
Nei pubblici esercizi e nelle mense soggette ad autorizzazione sanitaria ed amministrativa, i locali destinati a cucina e magazzini, nonché gli impianti ed i servizi, debbono essere riconosciuti idonei a norma dell’art. 231 del R.D. 27 luglio 1934, n. 1265, modificato dalla legge 16 giugno 1939, n. 1112. Le apparecchiature, gli utensili, le attrezzature ed i materiali che comunque sono destinati a venire a contatto con gli alimenti debbono essere conformi alle norme vigenti. Le norme particolari concernenti l’igiene degli spacci, delle mescite, delle trattorie e degli altri esercizi pubblici nei quali vengono manipolate e somministrate sostanze alimentari, sono stabilite dai regolamenti comunali d’igiene. I regolamenti medesimi fissano altresì i requisiti igienici necessari per la vendita promiscua di alimenti. La vendita ambulante di sostanze alimentari, ove non espressamente vietata dalle norme vigenti, deve essere effettuata con mezzi idonei ad assicurare la conservazione igienica delle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura od alle loro caratteristiche. Gli alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere conservati a temperatura non superiore a +4 gradi C. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali: piatti pronti, snacks, polli, etc.) debbono essere conservati da +60 gradi C a +65 gradi C.
Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali: arrosti, roast-beef, etc.), e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a +10 gradi C.
Nei locali di cui all’art. 2, lettera a), del presente regolamento debbono essere attuati efficaci mezzi di lotta e di precauzione contro gli insetti, i roditori ed altri animali nocivi. Tali mezzi non debbono costituire pericolo di danno anche indiretto per l’uomo, a causa di contaminazione delle sostanze alimentari.
Art. 36- Sostanze alimentari deperibili in deposito in stato di alterazione. Sostanze alimentari deperibili in deposito in stato di alterazione.
Le sostanze alimentari deperibili che si trovino in stato di alterazione non possono essere tenute in deposito. Tuttavia, qualora sia dimostrabile l’impegno del fornitore al loro ritiro, ovvero l’assolvimento degli obblighi previsti da disposizioni speciali in materia, tali sostanze debbono essere tenute in locali, o parti di locali, separati da quelli di conservazione delle sostanze alimentari, destinate alla vendita o somministrazione. Le suddette sostanze debbono essere contraddistinte da cartelli indicanti la destinazione al ritiro da parte del fornitore.
Art. 42 – Igiene, abbigliamento e pulizia del personale.
Negli stabilimenti industriali e nei laboratori di produzione il personale di cui al primo comma dell’art. 37 deve indossare tute o sopravesti di colore chiaro, nonché idonei copricapo che contengano la capigliatura. Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di sostanze alimentari negli esercizi di vendita deve indossare adeguata giacca o sopraveste di colore chiaro, nonché idoneo copricapo che contenga la capigliatura. Le tute, le giacche, le sopravesti e i copricapo debbono essere tenuti puliti; inoltre, il personale deve curare la pulizia della propria persona e in particolare delle mani e deve eseguire il proprio lavoro in modo igienicamente corretto. L’autorità sanitaria può disporre particolari misure per determinate lavorazioni ed in casi specifici.
Qualora ci dovessero essere dei peculiari dubbi in merito agli argomenti sopra esposti (progettazione e/o gestione dei Depositi a temperatura ambiente) si consiglia di consultare il personale dell’Autorità di controllo locale competente (ASL, NAS, ecc.).
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