Source: http://docplayer.it/3468875-Comune-di-viadana-provincia-di-mantova.html
Timestamp: 2018-03-17 11:36:23+00:00
Document Index: 180064314

Matched Legal Cases: ['art. 57', 'art. 15', 'art. 3', 'art. 3', 'art. 18', 'art. 5', 'art. 31']

1 Comune di Viadana Provincia di Mantova CAPITOLATO SPECIALE PER L APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA (PASTI IN ASPORTO, GESTIONE CUCINE, FORNITURA DERRATE ALIMENTARI E MATERIALE A PERDERE, SERVIZIO DI SUPPORTO PER LE CUCINE DELLE SCUOLE D INFANZIA) PER GLI ANNI SCOLASTICI , , INDICE GENERALE - PARTE PRIMA - L ORGANIZZAZIONE E LA QUALITÀ DEI SERVIZI Art. 1 Art. 2 Art. 3 Art. 4 Art. 5 Art. 6 Art. 7 Art. 8 Art. 9 Art. 10 Art. 11 Art. 12 Art. 13 Art. 14 Art. 15 Art. 16 Art. 17 Art. 18 Art. 19 Oggetto dell appalto Descrizione generica dell appalto Qualità delle materie prime Agricoltura biologica e di qualità. Divieto di utilizzo di alimenti geneticamente modificati Composizione pasti, menù e grammature Prenotazione pasti nelle scuole Procedure di gestione delle materie prime: approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio Trasformazione delle derrate alimentari, cottura degli alimenti e procedure di produzione del pasto ammesse e non ammesse Confezionamento, trasporto e somministrazione del pasto Programma e modalità di pulizia, sanificazione e disinfestazione Modalità di consegna delle derrate Materiale d uso necessario alla preparazione dei pasti Modalità di concessione dei locali adibiti allo smistamento dei pasti nei vari plessi scolastici e delle cucine affidate in gestione Oneri di conduzione e manutenzione dei locali adibiti allo smistamento dei pasti nei vari plessi scolastici e nelle cucine affidate in gestione Personale dipendente dall impresa appaltatrice Certificazione di qualità e sistema di autocontrollo Programma di emergenza Scioperi Iniziative di informazione e di formazione del personale 1
2 Comune di Viadana - Piazza Matteotti, Viadana (Mantova) - Tel / Telefax / Codice Fiscale: Partita IVA: PARTE SECONDA - LA SORVEGLIANZA SUI SERVIZI : I CONTROLLI E LA COMMISSIONE MENSA Art. 1 Art. 2 Art. 3 Art. 4 Organi di controllo Regolamento della Commissione Mensa Controlli igienici e merceologici Conservazione dei campioni e periodiche analisi di campionatura 2
3 - PARTE TERZA - CLAUSOLE RELATIVE ALLA GARA E AL CONTRATTO Art. 1 Art. 2 Art. 3 Art. 4 Art. 5 Art. 6 Art. 7 Art. 8 Art. 9 Art. 10 Art. 11 Art. 12 Art. 13 Art. 14 Art. 15 Art. 16 Procedura di gara, criteri di aggiudicazione e modalità di partecipazione alla gara Garanzie a corredo dell offerta e garanzie di esecuzione del contratto Esecuzione del contratto Sub-appalto e cessione del contratto Elezione di domicilio della ditta appaltatrice Variazioni della ragione sociale Corrispettivo dell appalto Adeguamento del corrispettivo Variazione dell ammontare dell appalto Fatturazioni e pagamenti Penali e risoluzione del contratto Risoluzione anticipata del contratto Recesso unilaterale del contratto e rescissione Controversie Privacy Rinvio normativo ALLEGATI Allegato A e sub. Linee guida per la Ristorazione scolastica Quinta edizione corredata di ricettario Aggiornamento 2011 Sezione Menù invernale e Sezione Menù estivo Tabelle e Ricettari - Allegato B e sub. CRESCERE IN SALUTE 1. Linee guida per l alimentazione all asilo nido 2. Linee guida per lo svezzamento all asilo nido 3. Menu estivo Aggiornamento 2009/ Menu invernale Aggiornamento 2009/ Merende al Nido Aggiornamento 2009/2010 Estate e Inverno 6. Diete Speciali Menu invernale Aggiornamento 2009/ Diete Speciali Menu estivo Aggiornamento 2009/ 2010 Allegato C Allegato Merceologico Qualità delle materie prime per la Ristorazione collettiva (Infantile, Scolastica, Assistenziale, Aziendale, ospedaliera) Allegato D Allegato E Regolamento della Commissione Mensa Planimetrie della cucina del Nido d Infanzia Crescere e della cucina della Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara (plesso unico) 3
4 Allegato F Allegato G Gestione Diete Speciali nella Ristorazione scolastica Regione Lombardia, Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica 4
5 - PARTE PRIMA - L ORGANIZZAZIONE E LA QUALITA DEI SERVIZI Art. 1- OGGETTO DELL APPALTO L appalto ha per oggetto : Servizio di refezione scolastica con pasti in asporto per le Scuola d Infanzia (San Matteo delle Chiaviche, Cizzolo, Bellaguarda) le Scuole Primarie (Capoluogo, San Matteo delle Chiaviche) e le Scuole Secondarie di primo grado (Capoluogo Istituto comprensivo Viadana e Istituto comprensivo Parazzi, San Matteo delle Chiaviche); Gestione n. 2 cucine (Nido d Infanzia Crescere Capoluogo, plesso unico Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara). La gestione della cucina del plesso di Cogozzo-Cicognara comprende anche la preparazione e consegna di pasti in asporto alle Scuole Primarie di Cogozzo e Cicognara; Fornitura, trasporto e consegna delle derrate alimentari e del materiale a perdere necessario per il confezionamento dei pasti a crudo e delle merende per le cucine delle Scuole d Infanzia (Bedoli, Carrobbio), gestite in economia dal Comune di Viadana; Servizio di supporto per le cucine delle Scuole d Infanzia (Bedoli, Carrobbio) mediante figure con qualifica di aiuto-cuoca/ausiliaria in caso di necessità (sostituzione personale). I servizi e la fornitura descritti più sopra dovranno essere eseguiti obbligatoriamente dalla Ditta aggiudicataria nel rispetto delle prescrizioni contenute nei seguenti allegati che formano parte integrante e sostanziale del presente Capitolato speciale d appalto : All. A e sub. Linee guida per la Ristorazione scolastica Quinta edizione corredata di ricettario Aggiornamento 2011 Sezione Menù invernale e Sezione Menù estivo Tabelle e Ricettari (d ora in poi denominato All. A) All. B e sub. CRESCERE IN SALUTE 1. Linee guida per l alimentazione all asilo nido 2. Linee guida per lo svezzamento all asilo nido 3. Menu estivo Aggiornamento 2009/ Menu invernale Aggiornamento 2009/ Merende al Nido Aggiornamento 2009/2010 Estate e Inverno 6. Diete Speciali Menu invernale Aggiornamento 2009/ Diete Speciali Menu estivo Aggiornamento 2009/ 2010 (d ora in poi denominato All.B) All. C Allegato Merceologico Qualità delle materie prime per la Ristorazione collettiva (Infantile, Scolastica, Assistenziale, Aziendale, Ospedaliera) (d ora in poi denominato All. C) 5
6 All. D Regolamento della Commissione Mensa (d ora in poi denominato All. D) All. E All. F All. G Planimetrie della cucina del Nido d Infanzia Crescere e della cucina della Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara (plesso unico) Gestione Diete Speciali nella Ristorazione scolastica (d ora in poi denominato All. F) Regione Lombardia, Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica (d ora in poi denominato All. G) Art. 1.2 DURATA DELL APPALTO La durata dei servizi oggetto del presente appalto decorre con l inizio dell anno scolastico e scadenza coincidente con il termine dell anno scolastico Alla scadenza il contratto si intende cessato senza bisogno di alcuna disdetta da una delle parti. Art. 1.3 OPZIONI E PROROGHE Il Comune si riserva la facoltà di prorogare il contratto limitatamente al periodo presumibile di perfezionamento della procedura di gara per un nuovo appalto e comunque per il tempo ritenuto necessario a tale formalizzazione, per un massimo di giorni 180, con preavviso di almeno 30 (trenta) giorni da darsi all affidatario a mezzo fax. E inoltre prevista la possibilità di ripetizione di servizi analoghi, fino ad un massimo di tre anni, ai sensi dell art. 57, comma 5 lettera b) del d.lgs. 163/2006 e successive modifiche. In tale ipotesi l aggiudicatario è obbligato a praticare le medesime condizioni economiche del contratto originario. Art. 2- DESCRIZIONE GENERICA DELL APPALTO A) Servizio di refezione scolastica con pasti in asporto Esso comprende: preparazione dei pasti in un Centro di produzione pasti (cucina), certificato UNI EN ISO 9001, di proprietà o in disponibilità alla ditta aggiudicataria sito in un raggio di Km. 35 dal luogo di consegna individuato convenzionalmente nella sede del Municipio di Viadana (distanza rilevabile dal sito internet: percorso più rapido); confezionamento dei pasti nel rispetto del legame «fresco-caldo»; fornitura dei pasti e delle merende (mattutine e pomeridiane) per le Scuole d Infanzia (San Matteo delle Chiaviche, Cizzolo, Bellaguarda), le Scuole Primarie e le Scuole Secondarie I grado come di seguito dettagliato; trasporto dei pasti in apposite vasche in acciaio inox gastronorm inserite in contenitori termici in polipropilene espanso di proprietà della ditta appaltatrice; consegna dei pasti in multiporzione/monoporzione in giorni e orari da definire (in ogni caso non prima di 15 minuti rispetto all orario previsto per la mensa) scodellamento e distribuzione dei pasti con personale messo a disposizione dalla ditta appaltatrice come meglio specificato e in possesso dei requisiti e nel rispetto delle disposizioni di cui al successivo art. 15- PARTE PRIMA- fornitura del materiale a perdere necessario (tovagliette, bicchieri, set di posate con 6
7 tovagliolo, etc.) raccolta prenotazioni del numero giornaliero di pasti pulizia e riassetto dei locali adibiti al consumo dei pasti (refettori/aule) I plessi scolastici interessati dal servizio di refezione con pasti in asporto sono i seguenti : - Scuola d Infanzia San Matteo delle Chiaviche - Via Bonomelli, 6 : multiporzione - Scuola d Infanzia Cizzolo - Via Mentana, 100 : multiporzione - Scuola d Infanzia Bellaguarda - Via Viazza, 4, : multiporzione - Scuola Primaria Viadana Capoluogo - Via Vanoni, 86 : multiporzione - Scuola Primaria San Matteo delle Chiaviche - Via Bonomelli, 6 : multiporzione - Scuola Secondaria I grado - Capoluogo, Istituto comprensivo Viadana Via Vanoni, 86 : multiporzione - Scuola Secondaria I grado - Capoluogo Istituto comprensivo Parazzi Via E.Sanfelice, 4 : multiporzione - Scuola Secondaria I grado San Matteo delle Chiaviche - Via Colombo, 2 : multiporzione La ditta appaltatrice sarà tenuta altresì a supplire, agli stessi costi del servizio in asporto di cui all aggiudicazione della presente gara, eventuali forniture straordinarie di pasti in asporto presso le Scuole d Infanzia gestite in economia dal Comune di Viadana (Carrobbio, Bedoli) qualora se ne verificasse la necessità e limitatamente ai periodi per cui tale servizio verrà richiesto. Il servizio di refezione scolastica con pasti in asporto dovrà prevedere altresì la consegna, senza ulteriori oneri a carico dell Ente, di pasti in asporto per diete speciali come allergie/intolleranze alimentari, patologie che richiedono regimi alimentari specifici (es. ipercolesterolemia, diabete, insufficienza renale, etc.), stati transitori di malessere e/o convalescenza di stati patologici adeguatamente certificati dal medico curante. Il numero dei pasti in asporto ammonta annualmente ad un totale di n ed è suddiviso indicativamente come segue: SCUOLE NUMERO PASTI Scuola Infanzia Cizzolo 2550 Scuola Infanzia Bellaguarda 3500 Scuola Infanzia San Matteo delle Chiaviche 2700 Scuola Primaria Capoluogo Scuola Primaria San Matteo Chiaviche 400 Scuola Secondaria I grado Capoluogo Istituto Parazzi 1400 Scuola Secondaria I grado Capoluogo Istituto Viadana 530 Scuola Secondaria I grado San Matteo Chiaviche 2250 Forniture straordinarie Scuole Infanzia 500 7
8 TOTALE Il numero dei pasti di cui in tabella si riferisce all anno scolastico Il numero complessivo dei pasti sopra esposto è puramente indicativo in quanto il consumo effettivo è subordinato al numero degli utenti che richiedono il servizio e a numerose altre circostanze non dipendenti dall Amministrazione Comunale. Conseguentemente, il numero dei pasti non vincola l Amministrazione Comunale e la fornitura potrà avvenire per quantitativi maggiori o minori rispetto a quelli sopra indicati, impegnando l impresa appaltatrice alle stesse condizioni. Il servizio di ristorazione si svolge: per la Scuola Infanzia San Matteo delle Chiaviche, dal lunedi al venerdi, durante il periodo scolastico; per la Scuola Infanzia Cizzolo, dal lunedi al venerdi, durante il periodo scolastico; per la Scuola Infanzia Bellaguarda, dal lunedi al venerdi, durante il periodo scolastico; per la Scuola Primaria Viadana - Capoluogo - cinque giorni/settimana corrispondenti ai rientri previsti durante il periodo scolastico; per la Scuola Primaria San Matteo delle Chiaviche due giorni/settimana corrispondenti ai rientri previsti, durante il periodo scolastico (mercoledi e venerdi); per la Scuola Secondaria I grado Viadana Capoluogo Istituto comprensivo Parazzi due giorni/settimana corrispondenti ai rientri previsti, durante il periodo scolastico (lunedi e mercoledi); per la Scuola Secondaria I grado Viadana Capoluogo Istituto comprensivo Viadana tre giorni/settimana corrispondenti ai rientri previsti, durante il periodo scolastico (lunedi, martedi e giovedi); per la Scuola Secondaria I grado San Matteo delle Chiaviche due giorni/settimana corrispondenti ai rientri previsti, durante il periodo scolastico (mercoledì e venerdì); In considerazione delle fluttuazioni delle presenze nell arco della settimana e dell intero anno scolastico, prevedendo le opportune diversificazioni nel trattamento in base alle giornate e alle fasce d età, la ditta aggiudicataria dovrà prevedere l elaborazione di MENU A ROTAZIONE in modo da evitare la proposta monotona delle stesse preparazioni e/o l esclusione di alcune matrici alimentari per gli utenti che attuano uno o più rientri settimanali. La frequenza dei rientri settimanali previsti potrà essere suscettibile di eventuali future modifiche in relazione al numero degli iscritti e alla riduzione/maggiorazione dei rientri pomeridiani degli alunni frequentanti le scuole di cui sopra nel corso degli anni scolastici , e Il numero giornaliero dei pasti sarà stabilito sulla base delle presenze effettive che la ditta appaltatrice avrà cura di raccogliere giornalmente entro le ore 9,30 del mattino contattando i plessi interessati. La prenotazione dei pasti giornalieri verrà effettuata a mezzo telefonico dal personale preposto presso ogni plesso scolastico. L Amministrazione Comunale di Viadana si riserva la facoltà di estendere eventualmente il servizio oggetto dell appalto alle stesse condizioni e allo stesso prezzo previsto per il periodo 8
9 scolastico, anche nei mesi estivi alle Scuole ove fosse attivato un servizio CRED ovvero un prolungamento del periodo di apertura. La ditta appaltatrice si impegna a fornire, su richiesta del Comune di Viadana e senza oneri aggiuntivi, pasti freddi o cestini per particolari occasioni quali le iniziative di turismo scolastico oppure servizi per feste o altre iniziative. Per l allestimento delle iniziative gastronomiche in occasione di ricorrenze e/o festività all interno delle collettività scolastiche si rimanda agli Allegati A e C. La preparazione dei pasti dovrà avvenire presso il Centro di Produzione Pasti (cucina) della ditta appaltatrice attenendosi a tutte le norme previste nel presente Capitolato nonché a tutte le norme legislative e regolamentari in materia di ristorazione collettiva. I pasti dovranno essere trasportati dal Centro di Produzione Pasti (cucina) della ditta appaltatrice ai vari plessi scolastici secondo le modalità e nel rigoroso rispetto dei tempi prescritti dal presente Capitolato, vale a dire entro 50 minuti dal momento della partenza dal centro cottura (cucina) e non prima di 15 minuti rispetto all orario previsto per la mensa. Per il perseguimento di obiettivi di educazione alimentare finalizzata alla prevenzione degli squilibri nutrizionali derivanti da diete incongrue il MENU E UNICO e non prevede alternative come più sopra descritto. La ditta aggiudicataria sarà tenuta altresì ad una consegna presso ogni plesso scolastico servito, di pasti in un quantitativo superiore del 5% al quantitativo giornaliero ordinato al fine di garantire eventuali BIS. E a carico dell impresa appaltatrice la somministrazione dei pasti, l apparecchiatura, la sparecchiatura dei tavoli, il lavaggio delle stoviglie, degli arredi e delle attrezzature nonché il riassetto dei locali adibiti alla distribuzione dei pasti presso i vari plessi scolastici o sedi adibite a refettorio. B) Servizio di gestione delle cucine del Nido d Infanzia Crescere e del plesso unico di Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara con preparazione e consegna di pasti in asporto alle Scuole Primarie di Cogozzo e di Cicognara nei giorni previsti per i rientri durante il periodo scolastico (martedi e giovedi) - monoporzione -. Il servizio si articola nel seguente modo : NIDO D INFANZIA Crescere approvvigionamento materie prime con relativi ordini e stoccaggio merce approvvigionamento detersivi, detergenti, sanificanti e prodotti da utilizzare per l esecuzione del servizio preparazione e cucinatura pasti predisposizione sui carrelli dei cibi preparati, suddivisi per sezione 9
10 preparazione delle merende mattutine e pomeridiane sui carrelli di servizio lavaggio stoviglie, attrezzature di cucina, magazzino, ambiente di cucina e riassetto cucina e magazzino lavaggio e pulizia arredi e pavimenti saletta utilizzata come refettorio per le educatrici gestione HACCP elaborazione e stampa del menù manutenzione ordinaria attrezzature di cucina SCUOLA D INFANZIA DI COGOZZO-CICOGNARA (plesso unico) approvvigionamento materie prime con relativi ordini e stoccaggio merce approvvigionamento detersivi, detergenti, sanificanti e prodotti da utilizzare per l esecuzione del servizio preparazione e cucinatura pasti predisposizione sui carrelli dei cibi preparati preparazione delle merende mattutine e pomeridiane sui carrelli di servizio preparazione diete speciali lavaggio stoviglie, attrezzature di cucina, magazzini, ambiente di cucina e riassetto cucina e magazzino gestione HACCP elaborazione e stampa del menù manutenzione ordinaria attrezzatura di cucina preparazione, confezionamento e trasporto dei pasti destinati all asporto alle Scuole Primarie di Cogozzo e Cicognara - monoporzione - I pasti confezionati in asporto per le Scuole Primarie di Cogozzo e Cicognara dovranno essere consegnati in monoporzione direttamente dal personale della ditta aggiudicataria del servizio la quale si farà altresì carico del lavaggio dei contenitori termici in polipropilene espanso di proprietà della ditta appaltatrice e del riassetto dei locali nei plessi serviti. I pasti dovranno essere trasportati dal centro cottura (cucina) del plesso unico della Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara ai plessi delle Scuole Primarie di Cogozzo e Cicognara secondo le modalità e nel rigoroso rispetto dei tempi prescritti dal presente Capitolato, vale a dire entro 30 minuti dal momento della partenza dal centro cottura (cucina) di Cogozzo-Cicognara e non prima di 15 minuti rispetto all orario previsto per la mensa. Sarà cura della ditta aggiudicataria rendere la cucina del plesso unico della Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara idonea alla cucinatura e confezionamento dei pasti in asporto destinati alle Scuole Primarie di Cogozzo e di Cicognara e alla preparazione, cucinatura e confezionamento delle diete speciali oltre alla produzione dei pasti necessari al fabbisogno del medesimo plesso sostenendo tutti gli oneri derivanti da eventuali interventi di carattere strutturale o dall acquisto delle attrezzature tecniche necessarie. 10
11 Rimangono escluse, relativamente al servizio di refezione scolastica presso la Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara le seguenti attività : distribuzione delle merende mattutine e pomeridiane apparecchiatura e sbarazzo dei tavoli nei refettori pulizia (scopatura e lavaggio) dei refettori e corridoi adiacenti la cucina Le cucine affidate in gestione sono quelle dei seguenti plessi : -Nido d Infanzia Crescere, Via Solazzi, Viadana -Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara, Viale Tassoni, Cicognara Il numero dei pasti per gli utenti serviti dalle cucine affidate in gestione ammonta annualmente complessivamente a n ed è suddiviso indicativamente come segue : SCUOLE NUMERO PASTI Nido d Infanzia Crescere Scuola d Infanzia Cogozzo-Cicognara Scuola Primaria di Cogozzo 1750 Scuola Primaria di Cicognara 690 TOTALE Il numero dei pasti di cui in tabella si riferisce all anno scolastico ed è puramente indicativo in quanto il consumo è subordinato al numero delle effettive presenze e a numerose altre circostanze non dipendenti dall Amministrazione Comunale. Conseguentemente il numero dei pasti non vincola l Amministrazione e il servizio potrà avvenire per quantitativi maggiori o minori rispetto a quelli sopra indicati, impegnando l impresa appaltatrice alle stesse condizioni. Il servizio di gestione delle cucine si svolge dal lunedì al venerdì secondo il calendario scolastico. In considerazione delle fluttuazioni delle presenze nell arco della settimana e dell intero anno scolastico, prevedendo le diversificazioni nel trattamento in base alle giornate e alle fasce d età, la ditta aggiudicataria dovrà prevedere l elaborazione di MENU A ROTAZIONE in modo da evitare la proposta monotona delle stesse preparazioni e/o l esclusione di alcune matrici alimentari per gli utenti che attuano uno o due rientri settimanali. L Amministrazione Comunale si riserva di estendere eventualmente la gestione oggetto del presente appalto alle stesse condizioni e allo stesso prezzo previsto per il periodo scolastico anche nei mesi estivi qualora fosse attivato un servizio CRED ovvero un prolungamento del periodo di apertura. La ditta appaltatrice si impegna a preparare nelle cucine affidate in gestione, su richiesta del Comune di Viadana, e senza oneri aggiuntivi, pasti freddi o cestini per particolari occasioni quali le iniziative di turismo scolastico oppure per feste o altre iniziative. 11
12 Il servizio di gestione delle cucine include altresì la preparazione e consegna, senza ulteriori oneri a carico dell Ente, di pasti in asporto per DIETE SPECIALI (allergie/intolleranze alimentari, patologie che richiedono regimi alimentari specifici es. ipercolesterolemia, diabete, insufficienza renale, etc. - stati transitori di malessere e/o convalescenza di stati patologici) adeguatamente certificati dal medico curante. Per il perseguimento di obiettivi di educazione alimentare finalizzata alla prevenzione degli squilibri nutrizionali derivanti da diete incongrue il MENU E UNICO e non prevede alternative se non in caso di diete particolari per situazioni speciali come più sopra specificato. La ditta aggiudicataria sarà altresì tenuta ad una preparazione e consegna di pasti in un quantitativo superiore del 5% il fabbisogno giornaliero al fine di garantire eventuali BIS. Il numero giornaliero dei pasti verrà stabilito in base alle presenze effettive che la ditta appaltatrice avrà cura di raccogliere per ogni giornata di servizio sia presso il plesso unico di Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara sia presso i plessi delle Scuole Primarie di Cogozzo e Cicognara. Per la gestione delle cucine (Nido d Infanzia Crescere e plesso unico di Scuola dell Infanzia di Cogozzo-Cicognara) la ditta aggiudicataria, al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica crociata dovrà obbligatoriamente dotarsi di un ABBATTITORE DI TEMPERATURA dimensionato alla capacità produttiva dei centri cottura (cucine). Per la preparazione e confezionamento dei pasti si rimanda agli Allegati A, B e C. C) Fornitura di derrate alimentari e materiale a perdere per le Scuole d Infanzia L appalto prevede la fornitura, il trasporto e la consegna delle derrate alimentari e del materiale a perdere necessario per il confezionamento dei pasti a crudo e delle merende presso le seguenti Scuole : Scuola d Infanzia Bedoli, Via D Aquino 4, Viadana Scuola d Infanzia Carrobbio, Via Carrobbio, Viadana I pasti annui presunti oggetto della fornitura delle derrate alimentari e del materiale a perdere occorrente per il confezionamento dei pasti a crudo e delle merende sono complessivamente n suddivisi per ogni plesso come riportato nella tabella seguente : SCUOLA N. PASTI/ANNO Scuola d Infanzia Bedoli Scuola d Infanzia Carrobbio TOTALE
13 Il numero dei pasti di cui in tabella si riferisce all anno scolastico e il conteggio tiene conto della percentuale di assenza dei minori. Il numero complessivo dei pasti sopra esposto è puramente indicativo in quanto il consumo effettivo è subordinato al numero degli utenti frequentanti e a numerose altre circostanze non dipendenti dall Amministrazione Comunale. Conseguentemente, il numero dei pasti non vincola l Amministrazione e la fornitura potrà avvenire per quantitativi maggiori o minori rispetto a quelli sopra indicati, impegnando la ditta appaltatrice alle stesse condizioni. La fornitura di derrate alimentari e materiale a perdere da parte della ditta appaltatrice, prevede le seguenti operazioni : acquisto, controllo, fornitura e consegna alle singole cucine delle derrate alimentari e del materiale a perdere necessario alla realizzazione dei menù come dettagliati negli Allegati A, B e C. La fornitura alle Scuole d Infanzia prevede altresì la consegna, senza oneri aggiuntivi a carico dell Ente, di pasti in asporto per DIETE SPECIALI (allergie/intolleranze alimentari, patologie che richiedono regimi alimentari specifici -es. ipercolesterolemia, diabete, insufficienza renale, etc. - stati transitori di malessere e/o convalescenza di stati patologici) adeguatamente certificati dal medico curante. La fornitura deve essere effettuata nei giorni feriali, escluso il sabato, nei periodi di funzionamento delle scuole, secondo i rispettivi calendari scolastici. L Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di estendere eventualmente la fornitura oggetto dell appalto alle stesse condizioni e allo stesso prezzo previsto per il periodo scolastico anche nei mesi estivi alle Scuole d Infanzia qualora fosse attivato un servizio CRED ovvero un prolungamento del periodo di apertura. La ditta appaltatrice si impegna a fornire, su richiesta del Comune di Viadana e senza oneri aggiuntivi, l occorrente per preparare pasti freddi o cestini per iniziative di turismo scolastico oppure per particolari occasioni quali feste o altre iniziative. Per l allestimento delle iniziative di turismo scolastico si rimanda alle tabelle dietetiche contenute nelle Linee guida illustrate negli Allegati A e B. Le derrate alimentari devono essere rispondenti ai parametri previsti nell Allegato C - Allegato Merceologico Qualità delle materie prime per la Ristorazione Collettiva (Infantile, Scolastica, Assistenziale, Aziendale, ospedaliera) come meglio specificato nel successivo art. 3. Esse devono presentare le caratteristiche qui prescritte ed essere preparate nelle quantità e con le modalità atte a consentire la preparazione dei pasti secondo il menù e le grammature riportati negli Allegati A e B. La ditta appaltatrice sarà tenuta altresì a rifornire le Scuole d Infanzia di nuove derrate qualora l Amministrazione Comunale, di concerto con l A.S.L. e la Commissione Mensa, dovesse disporre modifiche e/o integrazioni alle tabelle dietetiche e ai menù allegati. Tali 13
14 variazioni dovranno sempre ed in ogni caso essere sottoposte a parere e preventiva autorizzazione della U.O. di Igiene della Nutrizione del Sian dell A.S.L. competente. Per il perseguimento di obiettivi di educazione alimentare finalizzata alla prevenzione degli squilibri nutrizionali derivanti da diete incongrue il MENU E UNICO e non prevede alternative se non in caso di diete per situazioni speciali come più sopra specificato. La ditta aggiudicataria sarà tenuta altresì ad una consegna di derrate in un quantitativo superiore del 5% rispetto al quantitativo giornaliero ordinato al fine di garantire eventuali BIS. L acqua minerale, imbottigliata in Pet, o in subordine, in vetro a seconda delle esigenze espresse da ogni singola scuola, fino a un massimo di 1 litro pro capite è inclusa nel menù giornaliero. Le ordinazioni delle derrate verranno effettuate dalle cuoche di ciascuna cucina a mezzo telefono almeno due giorni prima della consegna. D) Servizio di supporto per le cucine delle Scuole d Infanzia (Bedoli, Carrobbio) mediante figure qualificate come aiuto-cuoca o ausiliaria Il servizio di supporto consiste nella prestazione di personale alle dipendenze della ditta aggiudicataria con qualifica di aiuto-cuoca o ausiliaria da affiancare al personale parte dell organico comunale in servizio presso le cucine delle Scuole d Infanzia (Bedoli, Carrobbio) in caso di necessità. Le prestazioni del personale di supporto si intendono a ore. A titolo indicativo si precisa che nell anno scolastico il Comune di Viadana si è avvalso di tali prestazioni indicativamente per un numero di ore pari a 250. Si precisa altresì che il numero di ore di cui sopra è puramente indicativo in quanto la necessità di tali prestazioni non è quantificabile a priori. Conseguentemente il numero di ore di cui sopra non vincola l Amministrazione Comunale e la prestazione potrà avvenire per un numero di ore maggiore o minore rispetto a quello indicato, impegnando la ditta appaltatrice alle stesse condizioni. Art. 3- QUALITA DELLE MATERIE PRIME Per il servizio di refezione scolastica con pasti in asporto, per la gestione delle cucine del Nido d Infanzia Crescere e del plesso unico di Scuola d Infanzia di Cogozzo-Cicognara e la fornitura delle derrate alimentari necessarie al confezionamento dei pasti a crudo e delle merende per le Scuole d Infanzia la ditta appaltatrice dovrà impiegare prodotti le cui caratteristiche qualitative devono corrispondere a quanto indicato nell Allegato Merceologico Allegato C che forma parte integrante e sostanziale del presente Capitolato. Le materie prime utilizzate e fornite dalla Ditta appaltatrice devono essere di qualità superiore. Con il termine qualità si intende igienica, nutrizionale, organolettica e merceologica. 14
15 Art. 4 -AGRICOLTURA BIOLOGICA E DI QUALITA - DIVIETO DI UTILIZZO DI ALIMENTI GENETICAMENTE MODIFICATI - L impresa appaltatrice utilizzerà preferibilmente, nell esecuzione di tutti i servizi e forniture oggetto del presente appalto, prodotti nazionali o in ambito C.E., prodotti biologici, tipici e tradizionali e, ove possibile, D.O.P./I.G.P., tenendo conto delle Linee guida e delle altre raccomandazioni dell Istituto Nazionale della Nutrizione e attendendosi altresì alla normativa vigente in materia come meglio dettagliato nell Allegato merceologico richiamato nell art. 3. L Impresa appaltatrice è tenuta in ogni caso a utilizzare/fornire prodotti biologici per il confezionamento del primo piatto (pasta o riso), passata di pomodoro, olio e pane con la frequenza di n. 3 giorni a settimana. I prodotti da agricoltura biologica dovranno essere garantiti e certificati ai sensi del Regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche/integrazioni e dovranno altresì rispondere ai requisiti stabiliti dal Regolamento CE 834/2007. E fatto divieto all impresa appaltatrice di utilizzare, nell esecuzione di tutti i servizi e forniture oggetto del presente appalto derrate alimentari derivanti dalle biotecnologie, ossia alimenti derivanti da organismi, vegetali o animali, nei quali l informazione genetica sia stata modificata da tecniche di ingegneria genetica (O.G.M.). In attesa di specifica normativa che consenta il riconoscimento dei prodotti geneticamente modificati dall etichettatura, in via precauzionale si richiede una autocertificazione del produttore a garanzia del NON UTILIZZO di O.G.M.. L impresa appaltatrice è tenuta altresì a verificare e dimostrare l assenza di alimenti contenenti organismi geneticamente modificati (O.G.M.) attraverso la richiesta ai propri fornitori e successivo inoltro a questa Amministrazione di apposite dichiarazioni. Tali dichiarazioni dovranno dunque essere messe a disposizione degli organi di controllo previsti dal presente Capitolato. Art. 5- COMPOSIZIONE PASTI, MENU E GRAMMATURE I pasti dovranno rapportarsi ai menù e alle grammature previste dalle Linee guida per la ristorazione scolastica elaborate dalla U.O. di Igiene della Nutrizione del SIAN Dipartimento di Prevenzione della A.S.L. di Mantova Allegati A e B e le successive modificazioni che potranno essere apportate alle medesime durante la vigenza del contratto. Il pasto giornaliero per i bambini frequentanti il Nido d Infanzia Crescere, e le Scuole d Infanzia (Bedoli, Carrobbio, Cizzolo, Bellaguarda, plesso unico Cogozzo-Cicognara, San Matteo Chiaviche) comprende : - 1 piatto - 2 piatto - contorno - pane - frutta - merenda * - acqua 15
16 *Si precisa che la merenda/spuntino è prevista sia al mattino sia al pomeriggio Il pasto giornaliero per i bambini frequentanti le Scuole Primarie e gli alunni frequentanti le Scuole Secondarie di primo grado comprende : - 1 piatto - 2 piatto - contorno - pane - frutta - -acqua E fatto obbligo all impresa appaltatrice : 1) di predisporre un menù unico; 2) di confezionare in asporto in monoporzione su richiesta, senza oneri aggiuntivi, i pasti che dovessero rendersi necessari per l effettuazione di DIETE SPECIALI certificate dal medico curante (allergie/intolleranze alimentari, patologie che richiedono regimi alimentari specifici es. ipercolesterolemia, diabete, insufficienza renale, etc. -) stati transitori di malessere e/o convalescenza di stati patologici per ogni ordine e grado di scuola; 3) di garantire per tutti i servizi e forniture del presente appalto un quantitativo del 5% in più rispetto al fabbisogno, senza oneri aggiuntivi, al fine di assicurare eventuali «BIS»; 4) di utilizzare/fornire prodotti biologici per il confezionamento del primo piatto (pasta o riso), passata di pomodoro, olio e pane con la frequenza di n. 3 giorni a settimana; 4) di prevedere il cestino da viaggio nei giorni in cui fossero programmate iniziative di turismo scolastico; 5) di distribuire, all inizio di ogni anno scolastico, ad ogni utente e agli insegnanti/educatori una copia del menù invernale e una copia del menù estivo; L impresa appaltatrice, di concerto con il Comune di Viadana, ove richiesta, accetterà di sperimentare una distribuzione dei pasti in modo da soddisfare eventuali richieste da parte dell Amministrazione Comunale in accordo con la Commissione Mensa. L Amministrazione Comunale, di concerto con l A.S.L. e con la Commissione Mensa, potrà disporre le necessarie modifiche e/o integrazioni delle tabelle dietetiche e dei menù allegati, anche in base alla gradibilità del pasto da parte dell utenza. Eventuali variazioni al menù in adozione saranno possibili sempre previa approvazione della U.O. di Igiene della Nutrizione del SIAN dell ASL competente per la ristorazione scolastica e le comunità infantili. Variazioni al menù al di fuori di specifiche richieste saranno consentite solo nei seguenti casi: a) guasti di uno o più impianti necessari alla realizzazione del menù previsto b) interruzione temporanea della produzione per cause specifiche tipo scioperi, black-out c) guasto delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili 16
17 d) eventuale costante non gradimento, documentato tramite la compilazione di schede di gradibilità del pasto, di alcuni piatti che sarà in ogni caso sottoposto al rilascio di un parere concordato con il competente Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell A.S.L., l Amministrazione Comunale e la Commissione Mensa. Nei casi a), b), c) la ditta sarà tenuta ad avvisare tempestivamente l Amministrazione Comunale e a concordare con essa un menù alternativo equipollente da un punto di vista dietetico, energetico e merceologico. Si impegnerà altresì ad avvisare gli utenti e a motivare la ragione della variazione. Art. 6 PRENOTAZIONE DEI PASTI NELLE SCUOLE In riferimento alla fornitura delle derrate per le Scuole d Infanzia il numero dei pasti e delle merende indicato nel presente Capitolato è da intendersi a titolo indicativo ed è pertanto suscettibile di modifiche nell arco del tempo. La fornitura delle derrate necessarie al confezionamento dei pasti a crudo e delle merende deve essere effettuata con riferimento alle presenze effettive degli utenti comunicate dalle cuoche delle Scuole d Infanzia a mezzo telefonico. La Ditta appaltatrice dovrà fornire a tutte le cucine un foglio per il riepilogo mensile delle presenze dal quale sia possibile evidenziare chiaramente per ogni giorno di servizio il numero dei pasti e delle merende consumato. Tale schema dovrà inoltre contenere una casella nella quale indicare settimanalmente il quantitativo e il tipo di prodotti biologici consegnati alla scuola per il servizio di refezione scolastica. Per il servizio di refezione in asporto il numero giornaliero dei pasti verrà stabilito sulla base delle presenze effettive che la Ditta appaltatrice avrà cura di raccogliere entro le ore 9,30 del mattino contattando i plessi interessati. La comunicazione dei pasti giornalieri verrà effettuata a mezzo telefonico dal personale preposto presso ogni plesso scolastico. La Ditta appaltatrice dovrà fornire a tutti i plessi interessati un foglio per il riepilogo mensile delle presenze dal quale sia possibile evidenziare chiaramente per ogni giorno di servizio il numero dei pasti consumato. Tale schema dovrà inoltre contenere una casella nella quale indicare settimanalmente i prodotti biologici utilizzati per il confezionamento dei piatti ovvero i prodotti biologici parte del pasto consegnato alla scuola per il servizio di refezione scolastica. Art.7 - PROCEDURE DI GESTIONE DELLE MATERIE PRIME: APPROVVIGIONAMENTO, RICEVIMENTO E STOCCAGGIO Nei Centri di produzione pasti (cucine) la Ditta appaltatrice dovrà tenere conto di alcuni importanti punti critici quali: - l acquisizione delle modalità di stoccaggio delle merci e le relative temperature in funzione delle attrezzature in dotazione; - il controllo dei fornitori in riferimento anche alla rintracciabilità delle derrate alimentari fornite secondo quanto disposto dal Regolamento CE 178/2002, art. 18; - lo stoccaggio degli alimenti che deve prevedere la loro separazione in base alle diverse tipologie ed opportune temperature di conservazione come elencate di seguito: 17
18 -verdura fresca T da + 9 a + 10 C; -formaggi freschi o stagionati T da da 0 a + 4 C; -salumi confezionati o sfusi T da 0 a + 4 C; -uova pastorizzate intere o loro derivati (albumi o tuorli pastorizzati ) T inf. a + 5 C (ottimale a + 4 C); -latte pastorizzato e latticini freschi T da 0 a + 4 C; -carni bovine e suine fresche T da 1 a + 7 C; -carni avicunicole T da 1 a + 4 C; -carni cotte refrigerate con abbattitore di temperatura T da 0 a + 4 C; -carne macinata (bovino, suino) T da 1 a + 2 C; -prodotti surgelati T = a 18 C. Dovrà essere previsto il ritiro da parte dei fornitori delle scorte di alimenti che risultino non utilizzati alla fine del ciclo scolastico (pausa estiva) anche se con TCM non scaduto. E fatto obbligo all impresa appaltatrice: di approvvigionarsi presso fornitori selezionati in base a criteri oggettivi di affidabilità, sia in termini di costanza del rapporto costo/ qualità dei prodotti, sia in termini di capacità di far fronte agli impegni assunti di fornire l elenco dei fornitori delle materie prime al Comune Ufficio Istruzione all inizio di ogni anno scolastico. Ogni eventuale modificazione dell elenco dei fornitori dovrà essere comunicata al Comune entro 10 giorni dalla intervenuta variazione Art 8 - TRASFORMAZIONE DELLE DERRATE ALIMENTARI, COTTURA DEGLI ALIMENTI E PROCEDURE DI PRODUZIONE DEL PASTO AMMESSE E NON AMMESSE Con particolare riguardo alla fase di trasformazione delle derrate alimentari, i pasti preparati devono rispondere al dettato dell art. 5 della Legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e all art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature di mantenimento per gli alimenti deperibili sia crudi che cotti da consumarsi freddi o caldi. La Ditta appaltatrice deve uniformarsi all obbligo di autocontrollo previsto dal Regolamento CE 852/2004, individuando nelle sue attività i processi, le fasi o le operazioni che potrebbero rivelarsi a rischio per la salubrità e la sicurezza degli alimenti, garantendo che vengano applicate le opportune procedure di buona prassi igienica avvalendosi dei principi dello H.A.C.C.P. (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Inoltre i locali dei Centri di produzione pasti (cucine) devono: essere strutturati al fine di consentire una facile e adeguata pulizia; risultare sufficientemente ampi in modo da evitare l affollamento del personale e garantire l igienicità delle operazioni compiute (l ampiezza dei locali deve essere commisurata al numero dei pasti preparati giornalmente e alla varietà del menù adottato per le diverse tipologie di utenti e al numero delle diete speciali erogate); rispondere a requisiti capaci di garantire condizioni microclimatiche idonee alle 18
19 lavorazioni previste (illuminazione, estrazione fumi, condizionamento, etc.); essere dotati di sistemi atti ad evitare la presenza di roditori, altri animali ed insetti; avere tutte le aperture esterne munite di reti e presidi dì ingresso che impediscano l accesso di insetti volanti e/o animali striscianti; non comunicare direttamente con i servizi igienici; essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati. Per i requisisti specifici all interno dei locali in cui i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati si fa riferimento al Regolamento CE 852/2004 Allegato II Capitoli I e II. Al fine di ridurre il più possibile i rischi di contaminazione microbica nei Centri di preparazione pasti (cucine), deve essere prevista la separazione dei locali di stoccaggio da quelli di lavorazione e, all interno di questi, la separazione, almeno funzionale, tra le diverse lavorazioni. Dovrà essere prevista una zona nel locale di stoccaggio adeguatamente predisposta per la conservazione dei prodotti destinati alle diete speciali ed in cucina dovrà essere attrezzata una zona dedicata alla preparazione ed al confezionamento in monoporzione sigillata delle DIETE SPECIALI. La disposizione delle aree di lavorazione deve consentire alle diverse derrate di procedere attraverso percorsi non incrociati sia per i prodotti (es. materie prime con alimenti pronti per l asporto) che per il personale. L ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari è riservato solo al personale addetto : è assolutamente vietato l ingresso alle persone non autorizzate. Dovrà essere altresì appeso all entrata della cucina il divieto di entrata ai non autorizzati. I componenti della Commissione Mensa possono accedere, previo corso di formazione ASL, al solo locale magazzino derrate alimentari per i controlli di qualità delle materie prime. Dovranno sempre essere accompagnati dal responsabile della cucina o da persona da questi appositamente incaricata. NON E CONSENTITO l accesso ai locali di preparazione dei pasti. Tutte le attrezzature impiegate nella preparazione degli alimenti devono essere conformi alle norme di buona fabbricazione e rispettare i requisiti previsti dal Regolamento CE 852/2004 Allegato II Capitolo V ovvero essere : idonee all uso per il quale sono destinate progettate e realizzate in modo da consentire una pulizia adeguata mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione Analogamente, per minimizzare i rischi di contaminazione microbica crociata, è d obbligo prevedere all interno dei Centri produzione pasti (cucine), un ABBATTITORE DI TEMPERATURA dimensionato alla capacità produttiva del centro. Inoltre, le attrezzature messe a disposizione degli operatori devono soddisfare le disposizioni legislative e i regolamenti in materia di tutela della sicurezza e salute dei lavoratori stessi. 19
20 A livello dei terminali periferici (locali distribuzione pasti), la separazione delle materie prime può essere effettuata nella stessa cella o nello stesso frigorifero su piani diversi. Inoltre la ditta deve assicurare la consegna ai terminali periferici delle derrate alimentari e del materiale di pulizia e gestione tenendo presente che la consegna di frutta e yogurt può avvenire a cadenza bisettimanale; la consegna del materiale non alimentare deve sempre avvenire con modalità separate rispetto alla consegna delle derrate alimentari. E inoltre imperativa l osservanza delle seguenti prescrizioni: il rispetto delle norme procedurali in tema di igiene delle attrezzature e igiene del personale; il rispetto delle modalità di cottura : oltre a NON effettuare la PRECOTTURA, è opportuno evitare anche la SOVRACOTTURA, particolarmente per le minestre, minestroni e verdure, etc.; nella cottura dei cibi in acqua, è opportuno curare il rapporto acqua/alimento affinchè sia il più basso possibile; è inoltre importante utilizzare l acqua di cottura dei vegetali, ricca di sali minerali e vitamine, per la preparazione di minestre, risotti, etc.; il divieto di frittura; le modalità di trattamento delle carni macinate e delle uova. In particolare, è opportuno NON sottoporre ad ulteriori lavorazioni (disosso e macinatura) le carni avicole che di per sé sono molto delicate e facilmente inquinate sin dalle fasi di macellazione; tali operazioni, tra l altro, avverrebbero in locali non idonei e a temperature di gran lunga superiori a quelle consentite; le indicazioni concernenti il congelamento/scongelamento : -non è consentito il congelamento di derrate alimentari acquistate fresche -non devono essere ricongelate le materie prime decongelate -non deve essere congelato il pane -le derrate congelate devono essere decongelate secondo procedure descritte nel piano di autocontrollo aziendale la massima possibilità di conservazione dei prodotti abbattuti; il divieto di utilizzo degli avanzi; la preparazione delle derrate nella stessa giornata del consumo e l uso prevalentemente a crudo del condimento. Il giorno ANTECEDENTE la distribuzione potranno essere effettuate le seguenti attività: 1. mondatura, affettatura, porzionatura, battitura, legatura e speziatura delle carni a crudo, con successiva conservazione a C; 2. pelatura di patate e carote con successiva conservazione a C/10 0 C in contenitori chiusi con acqua pulita; 3. cottura di torte non a base di creme con successiva conservazione in luogo asciutto e riparato; 4. cottura di budini, arrosti, bolliti e brasati di carne bovina in pezzo intero, arrosti di carne suina in pezzo intero, attuando procedure di abbattimento della temperatura e successiva conservazione refrigerata, descritte nel piano di autocontrollo aziendale (HACCP) e correttamente applicata.. 20
21 Non è ammessa la cottura anticipata delle polpette, delle carni avicole e dello spezzatino. Nello STESSO giorno della distribuzione deve essere effettuato: la preparazione della frutta e della verdura (escluse eventualmente patate e carote) definendo le fasi separate di ammollo e di lavaggio; la preparazione del pane e delle merende; la cottura delle derrate (legame fresco-caldo) in modo tale che non trascorra più di 1-2- ore tra la preparazione e la distribuzione, mantenendo costantemente temperature superiori a + 65 C e allestendo le porzioni a caldo ; la preparazione e la porzionatura a freddo degli alimenti cucinati ed abbattuti (brasati, bolliti, arrosti) il giorno prima : l operazione va svolta entro tre ore dalla distribuzione provvedendo a riattivare l alimento con temperatura di + 75 C al cuore del prodotto e successiva conservazione alla temperatura di + 65 C fino alla somministrazione; l impanatura degli alimenti si ricorda che non può protrarsi per più di un ora; l eventuale macinatura delle carni bovine crude in un tritacarne montato appena prima dell utilizzo senza far trascorrere più di due ore tra la macinatura e la cottura. nell intervallo di tempo tra macinatura e cottura le carni devono essere conservate in regime di refrigerazione. Art.9 CONFEZIONAMENTO, TRASPORTO E SOMMINISTRAZIONE DEL PASTO Le modalità di confezionamento dei pasti e le tipologie dei contenitori utilizzati per il trasporto devono garantire sia la sicurezza microbiologica, sia il rispetto dei parametri organolettici dell accettabilità e gradevolezza del piatto. I contenitori termici devono garantire altresì la massima tenuta termica oltre che maneggevolezza, solidità e facilità di pulizia e di sanificazione. A tal fine si definisce che: l intervallo di tempo intercorrente tra il momento della partenza dal centro cottura (cucina) e il momento della consegna del pasto in asporto deve essere inferiore a 50 minuti (ottimale 30 minuti) e arrivo presso la sede di somministrazione non superiore a 15 minuti prima dell orario stabilito per la refezione; i risotti saranno accompagnati da contenitori termici contenenti brodo vegetale caldo; il formaggio parmigiano reggiano sarà fornito a parte e nella quantità prevista nella tabella delle grammature e sarà aggiunto al momento della somministrazione; i pasti dovranno essere trasportati dai Centri Produzione Pasti (cucine) della ditta appaltatrice ai plessi scolastici mediante apposite vasche in acciaio inox gastronorm inserite in contenitori termici in polipropilene espanso in legame caldo ad almeno + 65 C e già suddivisi scuola per scuola; i cibi da consumare freddi dovranno essere trasportati in vasche in acciaio inox gastronorm inserite in contenitori termici che garantiscano il mantenimento di una temperatura che non superi + 10 C durante il trasporto e fino all apertura dei contenitori a inizio distribuzione; i primi piatti asciutti dovranno essere preparati immediatamente prima del confezionamento e del trasporto. Saranno conditi solo con olio extravergine d oliva mentre i sughi precedentemente approntati in contenitori termici saranno aggiunti al 21
22 momento della somministrazione nei plessi scolastici; i contorni andranno trasportati con il quantitativo necessario d olio extravergine di oliva a parte e in contenitori di vetro, graduati, possibilmente scuri. L approntamento con olio e sale ed eventualmente con succo di limone deve avvenire nei locali dei plessi scolastici immediatamente prima del consumo; dovrà essere verificata quotidianamente l integrità strutturale e l igienicità dei contenitori termici utilizzati per il trasporto dei cibi; andrà verificata la temperatura dei cibi alla distribuzione e, pertanto, l impresa appaltatrice dovrà dotare i locali adibiti allo smistamento dei pasti presenti nei plessi scolastici avvalendosi di strumenti adeguati per un rapido controllo (termometri a sonda). Per le consegne la Ditta appaltatrice dovrà dotarsi di appositi furgoni rispondenti ai requisiti previsti dal Regolamento CE 852/2004 Allegato II Capitolo IV, adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti che consentano il mantenimento della temperatura per i cibi da consumarsi caldi ad un livello non inferiore a + 65 C. Analogamente dovrà essere garantito il corretto mantenimento delle temperature per gli alimenti da consumare freddi (salumi, formaggi, yogurt, macedonie di frutta, insalate). Il numero degli automezzi in dotazione dovrà essere sufficiente ad assicurare le consegne dei pasti in asporto entro gli intervalli di tempo più sopra descritti. L Amministrazione Comunale definirà con l impresa appaltatrice la cadenza oraria della distribuzione del pasto per i diversi ordini di scuola e i diversi plessi scolastici in funzione delle varie esigenze. Art PROGRAMMA E MODALITA DI PULIZIA, SANIFICAZIONE E DISINFESTAZIONE Le operazioni di pulizia andranno definite attraverso le cadenze minime obbligatorie (pulizie giornaliere, settimanali, mensili) e dovranno essere descritte e registrate nel piano di autocontrollo aziendale (HACCP). Inoltre dovranno essere attentamente considerate le seguenti variabili: -le modalità di smaltimento dei rifiuti secondo quanto disposto; -la cadenza delle operazioni di disinfestazione e derattizzazione; -i parametri minimi di contaminazione ambientale unitamente alla richiesta di almeno due verifiche annue. Le operazioni di pulizia e sanificazione, comunque, verranno condotte secondo lo schema previsto dal manuale di autocontrollo redatto dall azienda appaltatrice nel rispetto della corretta prassi igienica -HACCP-; la ditta appaltatrice è tenuta inoltre a compilare le schede attestanti la periodicità delle operazioni previste dal piano di pulizia evidenziando le date in cui tali operazioni sono state effettuate. In riferimento ai prodotti per la pulizia e la sanificazione, la ditta appaltatrice dovrà depositare presso il competente ufficio comunale, presso le cucine e i terminali di distribuzione i depliants illustrativi e le schede tecniche informative riferite a ciascun 22
Comune di Pegognaga. (Provincia di Mantova) Piazza G. Matteotti n. 1 46020 PEGOGNAGA Tel 0376 554611 Fax 0376 5546236 P.
CAPITOLATO D ONERI APPALTO SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA Periodo: 01.04.2009 30.06.2014 Art. 1 Oggetto dell Appalto Il presente capitolato speciale detta le norme fondamentali a disciplina della procedura