Source: https://www.scribd.com/doc/173349052/Rm-749-2012-minsanorma-Para-Servicios-de-Alimentacion-de-Hospitales
Timestamp: 2017-11-22 19:47:01
Document Index: 293044765

Matched Legal Cases: ['artículo 15', 'artículo 48', 'Artículo 2', 'artículo 8', 'Artículo 3', 'Artículo 1']

elaborado por la Dirección General de Salud Ambiental. SAAVEDRA Que. con la finalidad de recibir sugerencias y comentarios de lás entidades públicas. de la Dirección General de Salud Ambiental. i3 ¿ Sariansaff tu 2012 Visto el Expediente N° 12-008429-001. De Habich . es la Autoridad de Salud de nivel nacional con competencia técnico normativa y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano.No. Ley General de Salud. del proyecto "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud". Que. el artículo II del Título Preliminar de la Ley N° 26842. privadas y de la ciudadanía en general. señala que la protección de la salud es de interés público y por tanto es responsabilidad del Estado regularla. mediante Resolución Ministerial N° 308-2012/MINSA del 19 de abril de 2012 se dispuso la prepublicación en el portal de internet del Ministerio de Salud. que contiene el Informe N°0037562012/D1-IA7JDIGESA. O. vigilarla y promoverla. establece en su artículo 15° que el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental.1' 'ea_ 0746 10' voelt De M. en el marco de las competencias técnico normativas establecidas en el artículo 48°' del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud. aprobado por Decreto Supremo N° 023-2005-SA. que consumen alimentos preparados y provistos por servicios de alimentos. m q. Que. la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062. Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental. CONSIDERANDO: Que. señalando como una de sus funciones en materia de inocuidad de los alimentos. M. visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud. CESPEDES M. MINISTERIO DE SALUD \Seit' IC <Z 1-A DEL A Coi t19-2taininsA a. la que tiene como finalidad proteger la salud de los pacientes. la Dirección General de Salud Ambiental ha evaluado los aportes y las opiniones recibidas. remitiendo para su aprobación la "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud". el establecer las normas para la vigilancia sanitaria de los servicios de alimentación colectiva y de hospitales.
.Aprobar la NTS N° 098 .Encargar a la Oficina General de Comunicaciones la publicación de la presente Resolución Ministerial en el portal de internet del Ministerio de Salud. Artículo 2°.minsa. que en documento adjunto forma parte integrante de la presente Resolución. Ley del Ministerio de Salud. De conformidad con lo dispuesto en el literal I) del artículo 8° de la Ley N° 27657. y. las .asp. Regístrese. M.qob. comuníquese y publíquese. el Director General (e) de la Oficina General de Asesoría Jurídica y del Viceministro de Salud. SAAVEDRA Artículo 3°. . en la dirección: http://www.. SE RESUELVE: Artículo 1°. rESPEOES d.01 "Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud". las Direcciones de Salud y Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus veces.Con la visación de la Directora General de la Dirección General de Salud Ambiental.MINSA/DIGESA-V.pe/transparencia/dge normas. MIDORI DE HABICH ROSPIGLId Ministra de Salud 0. son las responsables de la difusión y supervisión de la aplicación de la Norma Sanitaria aprobada por la presente sresolución.La Dirección General de Salud Ambiental..
• Código de Prácticas de Higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. Comisión del Alimentarios.NTS N°0ji -MINSA/DIGESA— V. 4.2. estén o no operando dentro de ellos. que consumen alimentos preparados y provistos por servicios de alimentos. sea que pertenezcan al propio establecimiento o sean servicios de terceros. OBJETIVO Establecer los Principios Generales de Higiene que deben cumplir los servicios de alimentación que preparan y proveen alimentos para los establecimientos de salud. • Decreto Supremo N° 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. para consumo de sus pacientes y su personal. 3a edición FAO/OMS 2003. los cuales se sujetan a la -Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines" aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA. 4. Base legal • Ley N° 26842.1. BASE LEGAL Y TÉCNICA. La presente NTS no aplica a los servicios en la modalidad de restaurantes y similares que funcionan dentro de los establecimientos de salud. FINALIDAD Proteger la salud de los pacientes. 2. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. • Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. • Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos • Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Base técnica Codex • Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD 1. 3. ÁMBITO DE APLICACIÓN I La presente norma sanitaria es de aplicación a nivel nacional y comprende a todos los servicios de alimentación que preparan y proveen alimentos destinados a los establecimientos -1/ de salud. Ley General de Salud. • Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. visitantes y personal que labora en los establecimientos de salud. que aprueba la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. CAC/RCP 39-1993 . 4.
que indican que no está alterado (indicadores de alteración) y que ha sido manipulado con higiene (indicadores de higiene). servido y consumo. de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal con o sin la adición de otras sustancias. desde una fuente de contaminación a un alimento. promoción. insectos y otros vectores. exposición al medio ambiente. almacenamiento. Sanidades de las Fuerzas Armadas. EsSalud. Es directa cuando hay contacto del alimento con la fuente contaminante. Principios Generales de Higiene: Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la cadena alimentaria. precocidos o cocidos. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo. el Gobierno Regional a través de la Dirección Regional de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces en el nivel regional. El objeto de su publicación es que sirva de guía y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y. Cadena alimentaria: Fases que abarcan los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo final. en forma directa o indirecta. en crudo.NTS NVS-MINSAIDIGESA-V.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD 5. La Comisión del Codex Alimentarios fue creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). para desarrollar esta colección de normas alimentarias y textos afines bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. directrices y otras recomendaciones aceptados internacionalmente y presentados de modo uniforme. dirigidas a mantener o restablecer el estado de salud de las personas. Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes. Codex Alimentados: El Codex Alimentarios es una colección de normas alimentarias y textos afines tales como códigos de prácticas. o bien la condición en que éste se halla.1. Gobiernos Locales. las cuales deben estar debidamente autorizadas. inertes (utensilios. Autoridad de Salud o Autoridad Sanitaria: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) en el nivel nacional y a través de las Direcciones de Salud en el ámbito de los distritos de Lima. Gobiernos Regionales. Sanidad de la Policía Nacional del Perú. Establecimiento de salud: Son aquellos que realizan en régimen ambulatorio o de internamiento. igualmente. El objeto de estas normas alimentarias y textos afines es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. la cadena alimentaria incluye las siguientes etapas: adquisición o provisión de insumos (incluye el transporte). DISPOSICIONES GENERALES 5. Peligro: Cualquier aaente de naturaleza biológica. Definiciones Operativas Para fines de la presente norma sanitaria se aplican las siguientes definiciones: Alimentos elaborados: Son todos aquellos elaborados culinariamente. equipos. diagnóstico. etc. facilitar. y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos).). Incluye cualquier etapa intermedia propia o específica de cada servicio de alimentación. tratamiento y rehabilitación. cocción y retención). Para efectos de los servicios de alimentación. salida. y otros establecimientos de salud públicos y privados. SAAVEDRA . química o física presente en el alimento. Comprende a los establecimientos de salud del Ministerio de Salud. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. atención de salud con fines de prevención. Considera la aplicación de las BPM y de los PHS_ 2 M. el comercio internacional. recepción. que puede causar un efecto adverso para la salud. producción (elaboración o preparación. a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. de esta forma. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos y físico-químicos que debe reunir un alimento. entre otros.
Incluye contar con las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua. deberán exigir que éstos cuenten con una certificación sanitaria de la autoridad sanitaria competente. que garantice el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene. que realiza la autoridad sanitaria competente sobre las condiciones sanitarias de elaboración. seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Rastreabilidad/rastreo de los productos: Es la capacidad para establecer el desplazamiento que ha seguido un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción. que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. de un alimento elaborado culinariamente. De los Principios Generales de Higiene Los servicios de alimentación para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los productos. evaluación y medición de parámetros de control. • Los servicios de alimentación están obligados a cumplir y documentar la aplicación de las BPM y de los PHS dispuestos en la presente norma sanitaria.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos. suciedad. incluyendo los requisitos sanitarios de los manipuladores. Las BPM se formulan en forma escrita para su aplicación. 3 .NTS N° Cc& •MINSAIDIGESA-V. con el propósito de eliminar tierra. deben cumplir con los Principios Generales de Higiene. aplicados a infraestructura. que cornprenden: • Las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) aplicadas en toda la cadena alimentaria o el proceso productivo hasta el expendio. utensilios y superficies.3. y realizar controles para su verificación. 5. distribución y expendio de alimentos en protección de la salud de los consumidores. Se formulan en forma escrita para su aplicación. desagüe. residuos sólidos) y para la prevención y control de vectores. destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Servicios de alimentación: Son todos aquellos que elaboran y/o distribuyen alimentos elaborados culinariamente destinados al consumo de los usuarios de establecimientos de salud. Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en general. utensilios. ambientes. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación. grasa. seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de BPIN_ Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección. equipos. otras materias objetables así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros.2. (CodexAiimentarius CACIGL 60-2006) Retención: Es el tiempo que transcurre entre la preparación final y el servido para su consumo. La aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria competente en la inspección sanitaria que realice. transformación y distribución. Funcionamiento de los servicios de alimentos Los establecimientos de salud que precisen contar con servicios de alimentación de terceros y servicios tipo restaurantes o similares. superficies. 5. equipos. residuos de alimentos. a los locales. Sea que éstos pertenezcan al propio establecimiento de salud o presten servicio de tercera parte.
01. 6. • Paredes de material impermeable. fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.1. escaleras de mano y rampas. No se mantendrán materiales.1.2. roedores y animales domésticos y/o silvestres en general. como plataformas. botellas u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. o la que haga sus veces. Los ambientes o áreas donde se realizan operaciones con alimentos deben contar con: • Pisos de material impermeable. La distribución de los ambientes debe permitir un flujo operacional ordenado que. evite riesgos de contaminación cruzada.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD 6. ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles como cartones. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. roedores y evidencias de su presencia. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares. Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los N' 591alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada mediante Resolución Ministerial 2008/MINSA. debe ser mantenida en buen estado de conservación e higiene y los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión. en concordancia con su carga de producción. 4 . y que no constituyan riesgo de contaminación cruzada. La estructura física en general. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser sanitarios (cóncavos) para facilitar la limpieza. Ubicación y estructura física El establecimiento donde opera el servicio de alimentación debe estar alejado y protegido de fuentes de contaminación. El establecimiento debe contar con barreras que eviten el ingreso de insectos. costalillos. sin grietas y de fácil limpieza y desinfección. Deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso de elaboración de alimentos. sin grietas. de superficies lisas. debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos. de color claro. ropa. lisas. 6. fáciles de limpiar y desinfectar.NTS N°09 E -MINSAIDIGESA-V. deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos en la Norma Técnica de Salud "NTS N° 071-MINSAI DIGESA V. y asimismo de animales domésticos y/o silvestres.2 Ambientes El establecimiento donde opera el servicio de alimentación debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos.2. deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos discurran hacia los sumideros para facilitar su lavado y secado. sAAVIDRA Los ambientes deben estar libres de insectos.2. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 6. cajas. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos Los alimentos elaborados culinariamente. zapatos. ser de uso exclusivo para la actividad con alimentos y no tener conexiones con otros ambientes o locales que puedan implicar contaminación cruzada para los alimentos. Condiciones sanitarias del establecimiento 6. así como los alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en su elaboración.
los cuales deben estar en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene. debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente formación de costras y mohos. deben contar con depósitos con bolsa de polietileno de alta densidad y tapa para la disposición de residuos sólidos.2. • Iluminación natural y/o artificial suficiente en intensidad. • Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura de ventilación deberán estar construidas de forma que impida la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar. totalmente independiente y separado de los ambientes donde se realizan 5 . de 220 lx en salas de producción y de 110 lx en otras zonas.2. 11.NTS N'Octe -MINSAIDIGESA-V.2. • Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario. La limpieza y desinfección de tanques y cisternas debe ser periódica de tal forma que permita conservar el agua inocua para el consumo humano. fáciles de limpiar. Los ambientes donde se procesan alimentos.3. Disposición de aguas residuales y de residuos sólidos. y ser ubicados en un ambiente específico. deben protegerse para evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. a fin de disminuir el riesgo de contaminación cruzada hacia los alimentos.1. deben ser adecuadas al tipo de trabajo y se indicarán en el programa de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) utilizando el lux (lx) como unidad de dominancia.3. en número suficiente a la demanda y en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento. Abastecimiento de agua El abastecimiento de agua potable debe ser de la red pública El sistema de distribución y almacenamiento de agua deben estar en perfecto estado de conservación e higiene y protegido de tal manera que se impida la contaminación del agua a fin de que mantenga la calidad sanitaria para agua de consumo humano especificada en la Norma de Salud. 6.3 Instalaciones de servicios básicos 6. provistas de medios que eviten el ingreso de insectos y otros animales. asegurando mantener los puntos de evacuación de las mismas. calidad y distribución de la iluminación natural y artificial.5 ppm en el punto de consumo. 6. Las fuentes de luz artificial. Las trampas de grasa deben estar operativas y ser limpiadas para evitar el rebose de las aguas residuales. La intensidad. con protección y seguras. La provisión de agua debe ser permanente y suficiente para todas las actividades operacionales debiendo mantener un nivel de cloro residual de 0.2. Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria a través de la red pública. cantidad y distribución. deben permanecer en buen estado de conservación y mantenerse cerradas en el área de producción. debe ser realizada por un servicio autorizado por la autoridad sanitaria competente y la información debe estar disponible durante la vigilancia sanitaria que realiza la autoridad sanitaria. que permita realizar las operaciones propias de la actividad. • Puertas de superficie lisa e impermeables. El acopio de los residuos sólidos debe ser en contenedores con tapa exclusivamente para tal fin. siendo los niveles mínimos de 540 lx en zonas donde se realice un examen detallado del producto.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD • Techos que impidan la acumulación de suciedad. 5AP:t'EL:PA • Las vías de acceso a estos ambientes deben estar dotadas de mecanismos que permitan la desinfección del calzado o del rodaje de vehículos rodantes como coches de reparto. con protección contra vectores. ubicadas en zonas donde se manipulan alimentos. • Instalaciones eléctricas formales. • Pasadizos que permita el tránsito fluido del personal y de equipos.
4. El uso de toallas desechables conlleva a que se cuente con recipientes con tapa accionada a pedal que facilite su eliminación.3. y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Procesos operacionales en la elaboración de alimentos En el proceso de elaboración de alimentos se distinguen como mínimo las siguientes operaciones: • Recepción de materias primas e insumos en general • • Almacenamiento de materias primas. Producción: 6 . 6. De usarse toallas de papel deberá haber junto a cada lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para desechar las toallas de papel usadas. 3 2 3 1 unidad adicional por cada 30 personas 6.2. Cuando proceda. Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento y deben contar con carteles instructivos que contengan mensajes para el uso higiénico de los mismos así como para la práctica del lavado correcto de las manos. el cual deberá mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferación de insectos y roedores y reducir el riesgo de contaminación cruzada.3. deberá disponerse también de instalaciones para la desinfección de las manos.3.2.3. Esta área no tendrá comunicación directa con las áreas relacionadas con alimentos. Deben contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto. deben mantenerse operativos. contar con buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.NTS N°098 -MINSAIDIGESA-V. Instalaciones para lavarse las manos en el ambiente de elaboración Debe disponerse de gabinetes o módulos para el lavado y secado de las manos en el ambiente de elaboración siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones. 6. La disponibilidad de servicios higiénicos será según lo siguiente: N° de personas De 1 a 9 De 1 O a 24 De 25 a 49 Inodoro 1 2 Urinario (*) 1 1 Lavatorios 2 4 5 Ducha 1 2 más de 50 (*) Los servicios higiéncos destinados a las mujeres tend án inodoras adicionales en lugar de los urinarios indicados para los servicios higiéncios para hombres Los inodoros. Deberá haber un medio higiénico apropiado para el secado de las manos. en buen estado de conservación e higiene. Servicios higiénicos y vestuarios Los servicios higiénicos deben ser de uso exclusivo del personal que labora en el servicio de alimentación. lavatorios y urinarios deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higiénicos aunque pueden estar comunicados.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD operaciones con alimentos. los que deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Son preferibles los grifos de agua que no requieren un accionamiento manual. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar.
NTS N°0q8 -MINSAJDIGESA-V. los cuales deben estar disponibles para la autoridad sanitaria durante la vigilancia. y que los utensilios y los manipuladores deben ser exclusivos en cada área operacional. descripción. El servicio de alimentación es responsable de que las materias primas. registros sobre los lotes de materias primas e insumos recibidos con fines de rastreabilidad. SAAVEDRA Se registrará la información sobre los alimentos sean materias primas. para cada uno de los productos o grupos de alimentos. deben cumplir con los siguientes requisitos sanitarios generales: • Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene. que cumplan con la información requerida en la etiqueta. Buenas prácticas de manipulación en el proceso de elaboración de alimentos (BPM) Las operaciones relacionadas con la elaboración de los alimentos desde la adquisición de las materias primas e insumos en general. La información. periodo de almacenamiento. ingredientes.4. Almacenamiento de materias primas e insumos en general El almacenamiento de materias primas e insumos que intervienen en la elaboración de los alimentos. que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos. composición.1. El servicio de alimentación debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas. 6. 7 . M. Dicha información deberá mantenerse disponible durante la inspección sanitaria que realice la autoridad responsable de la vigilancia sanitaria. hasta su distribución. código de lote. • Almacenamiento de equipos y utensilios. cuando corresponda será proporcionada por los proveedores y será como mínimo sobre: proveedores. de tal manera que permita realizar los controles y la rastreabilidad con fines epidemiológicos. la cual debe estar a disposición de la autoridad sanitaria. 6. tengan los requisitos de calidad sanitaria. características físico-químicas y microbiológicas. entre ellas el contar con el correspondiente Registro Sanitario y fecha de vencimiento vigentes. Recepción de materias primas e insumos en general El área de recepción de materias primas e insumos en general. productos industrializados e insumos en general.4. listado de ingredientes. pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad (sensoriales. 6. entre otros. sanitarios u otros. El servicio de alimentos debe contar con procedimientos escritos de las BMP a aplicarse en cada una de las operaciones en el proceso de elaboración de alimentos. El servicio de alimentación llevará un registro de proveedores con fines de rastreabilidad de los productos que adquiere. procedencia. productos industrializados e insumos en general que adquiere. pH.2. lo cual tiene como propósito reducir el riesgo de contaminación cruzada. a fin que el personal responsable del control de calidad en la recepción. deben seguir un flujo ordenado y consecutivo. características sensoriales.4. medición de temperatura.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD > Elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos ­ Elaboración intermedia o de procesamiento de alimentos cocidos > Elaboración final • Acondicionamiento para distribución. ingredientes. entre otros). debe estar protegida con techo y contar con suficiente iluminación que permita una adecuada manipulación e inspección de los productos. condiciones de manejo y conservación.
no deben ser nuevamente congelado. protegidos e identificados con rótulo que incluya el tipo de producto y la fecha de vencimiento. Según sean las necesidades específicas de conservación de los alimentos. artículos de limpieza. llevándose un registro del control de las temperaturas. refrigerados y congelados): • Debe mantenerse la cadena de frío de los alimentos que lo requieran. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 5°C a 1°C y los congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de -18°C. deben estar en envases de uso exclusivo para alimentos. anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones. del piso. • Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados que permitan la identificación del producto y de la fecha de vencimiento.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD • Almacenarse en sus envases originales. • Los equipos de frío deben tener un programa de mantenimiento preventivo y limpieza que asegure su adecuado funcionamiento. . • Se mantendrán condiciones de temperatura y humedad controladas para los productos que lo requieran que impidan la proliferación de mohos (Temperatura no mayor de 21°C y humedad relativa no mayor del 60%) • El acopio o estiba en el almacén debe ser en tarimas. Si se requiere o vienen fraccionados. • No debe haber contacto directo con el piso.MINSAJDIGESA-V. • Los alimentos se estibarán de tal manera que se evite la contaminación y la transferencia de olores indeseables. objetos en desuso. del techo.60 m. entre hileras y 0. entre otros.50 m. correcta rotación • Identificar la fecha de ingreso al almacén para efectos de una de los productos. b) Almacenamiento de productos perecibles (enfriados. colocados en un lugar visible y ser verificados periódicamente. La salida de alimentos desde los almacenes externos hacia el área de producción debe permitir asegurar la cadena de frío lo más rigurosamente posible.50 m de la pared. • Los sacos cajas y similares se apilarán de manera entrecruzada que permita la circulación del aire. • Para el control de las temperaturas. Se debe separar en porciones antes de congelar según la cantidad requerida.NTS Neer:56 . paredes o techo. 0. tales como ropa. el establecimiento requiere distinguir las siguientes condiciones sanitarias de almacenamiento: a) Almacenamiento de productos no perecibles (no requieren refrigeración) • El almacén estará bien iluminado y ventilado. 0. permitir la circulación • Estar dispuestos en orden y debidamente separados para de aire. • Se prohibe la presencia de cualquier objeto que no esté relacionado y en uso con los alimentos.20 m. los equipos deben disponer de dispositivos calibrados que permitan la fácil lectura. • Los alimentos que se descongelen para su uso. limpios y a una distancia mínima de 0. 8 .
se generan gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que deben ser depositados en recipientes apropiados. con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación cruzada. deshojado. También se debe asegurar que los rellenos de las preparaciones alcancen esta temperatura de seguridad y servirse o refrigerarse de inmediato. de uso exclusivo para tales fines. se debe asegurar una temperatura mínima 74°C en el músculo profundo en contacto con el hueso (pechuga. b) En agua potable corriente (chorro de agua) mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 horas. lavado de carnes y de vísceras. El procesamiento de hortalizas y frutas que no requieren cocción. muslo) para asegurar la eliminación de la Salmonela spp. descongelado. lavado y pelado de vegetales. El combustible utilizado para la cocción debe mantenerse fuera del área de cocción por motivos de seguridad y para evitar la contaminación cruzada de los alimentos. y retirados debidamente tapados sin pasar por las áreas intermedia y final cuando se esté procesando alimentos.4. que deben ser descongelados antes de pasar al área intermedia para su cocción. entre otros. como lavado.4. recorte. mezclado y otros propios de proceso de elaboración. pescado o aves.4. entre otros. evitando su presencia en el piso.5. En el caso de descongelar alimentos crudos en la cámara de refrigeración se debe evitar la contaminación cruzada por goteo o por contacto hacia otros alimentos. en tal caso pasan directamente al área intermedia o final según sea el casa Las hortalizas congeladas empacadas pasarán directamente al área intermedia ya que pueden cocinarse sin descongelar. e incluye operaciones tales como: recorte despiece. El tiempo y la temperatura de cocción serán los suficientes para asegurar la destrucción de micro organismos patógenos no productores de esporas. 6. entre otros. descamado y eviscerado de pescado. Los grandes trozos de carne. En esta área de preparación previa o de procesamiento de crudos. debe realizarse en forma separada del procesamiento de carnes y pescados. deben realizarse en superficies y con utensilios limpios. 9 SAAVEDRA . El alimento debe estar protegido en su envase original o de almacenamiento para evitar el contacto directo del alimento con el agua.4. Área de Producción: Elaboración intermedia o procesamiento de alimentos cocidos El procesamiento de cocidos se realiza en el área de preparación intermedia o de cocción. En grandes trozos de aves con hueso. deben descongelarse completamente bajo los siguientes procedimientos: a) En refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C.3.18 -MINSA/DIGESA-V. Área de Producción: Elaboración previa o procesamiento de alimentos crudos Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes. El procesamiento de alimentos crudos se realiza en el área de preparación previa.01 NTS N°0( NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD 6. La cocción es una etapa en la que se disminuye el riesgo sanitario por la destrucción de peligros microbiológicos en la que debe evitarse la contaminación cruzada. Las carnes deben estar bien cocidas en el centro de la pieza. realizarse con utensilios exclusivos y ser transferidos al área de preparación intermedia una vez concluido este procesamiento previo. Área de Producción: Descongelado Los alimentos crudos congelados que no necesitan de un procesamiento previo pueden ser cocinados sin descongelar. 6.
Área de Producción. Acondicionamiento para distribución y distribución. equipos y utensilios. a) Acondicionamiento de alimentos en los coches térmicos de distribución tICZ Los coches transportadores de preparaciones calientes deben ser térmicos. c) Distribución Descentralizada Para esta modalidad se deberá contar con estaciones o unidades de distribución periférica. de material resistente a golpes y a los frecuentes procesos de lavado y desinfección. Elaboración final El ambiente o sala para estas operaciones no debe estar contigua al área de elaboración previa o de procesamiento de alimentos crudos o de cualquier otra que favorezca la contaminación cruzada.4. La separación en porciones. deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene. 6. y perfectamente identificados con el día y hora de ingreso a la cámara. de material resistente a golpes y a los lavados y desinfección frecuentes.NTS N°Dcle -MINSAMIGESA-V.6. Los alimentos retenidos deben estar refrigerados debidamente tapados o protegidos. debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación al igual que los materiales. Entre cada proceso de carga y descarga de alimentos se realizarán las operaciones de higiene conforme a los programas de Higiene y Saneamiento establecidos por el Servicio de Alimentación. y por ningún Motivo se le distribuirá alimentos retenidos. Los coches con las preparaciones se llevarán a estas unidades donde se acondicionarán las bandejas de acuerdo a los regímenes dietéticos de los pacientes. b) Distribución Centralizada Las preparaciones serán servidas directamente a las bandejas conforme a los regímenes dietéticos de los pacientes desde el área de producción para luego ser transportadas en los coches térmicos. Las paredes interiores deben ser lisas de fácil limpieza y desinfección.7. ni malos olores a los alimentos. to . Por lo cual tanto los manipuladores que laboran en esta área como los utensilios empleados deben ser exclusivos de ésta área de elaboración final. debiendo ser consumidos dentro de las 24 horas. el enfriado y servido de los alimentos son procesos que requieren de una manipulación bajo higiene rigurosa que prevenga la contaminación cruzada de los alimentos recién cocinados. de cierre hermético.4. no deben transmitir contaminación. Los alimentos deben ser distribuidos a los pacientes inmediatamente después de elaborados. El establecimiento de salud debe contar con los equipos e instalaciones necesarias para el lavado y acondicionado de estas bandejas El armado de las bandejas para la distribución de alimentos requiere de la aplicación rigurosa de las prácticas de higiene a fin de evitar la contaminación de los alimentos debiendo cargarse de inmediato a los carros de distribución.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD 6. Los coches transportadores de distribución de preparaciones frías también deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene y los alimentos a distribuirse estar protegidos para evitar la contaminación cruzada. Las bandejas armadas se dispondrán en los coches térmicos evitando cualquier derrame de alimentos de las bandejas superiores hacia las inferiores. Deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene tanto en su interior como exterior. Las bandejas deben ser de bordes redondeados.
La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservación. de material resistente a golpes y a los lavados y desinfección frecuentes.6. El personal responsable del cuidado del paciente deberá asegurar la higiene de las manos y cuando corresponda de los cubiertos que éste utiliza. llevar completamente cubierto el cabello.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD Las bandejas deben ser de bordes redondeados. d) Distribución a pacientes La distribución de los regímenes dietéticos a los pacientes debe permitir que su consumo sea de inmediato al servido. es responsabilidad del representante legal y del administrador el garantizar el buen estado de salud del personal manipulador de alimentos que trabaja en el servicio. ictericia. previo al consumo de los alimentos a fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada En los servicios higiénicos o módulos para la higienización de las manos deberá disponerse de mensajes que insten al lavado de manos antes de consumir los alimentos. limpias y desinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. 63. usar calzado cerrado antidesiizante y de uso exclusivo para el trabajo. dolor de garganta con fiebre. a fin de evitar su exposición a una contaminación cruzada. Requisitos sanitarios de los manipuladores de alimentos a) Salud del Personal Si el servicio de alimentos es de tercera parte. infecciones cutáneas. después de toser o estornudar. tener las manos con uñas cortas. los manipuladores utilizarán adicionalmente protector nasobucal y guantes. deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene. en las áreas que se requiera. Los manipuladores deberán comunicar oportunamente a su empleador cuando padezcan de cualquiera de estas señales y deberán ser sometidos a examen médico b) Higiene Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal. de la presente norma sanitaria. no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos. y si el servicio de alimentos pertenece al mismo establecimiento de salud. Vestimenta Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa protectora de color claro que les cubra el cuerpo. El personal que distribuye alimentos al paciente debe cumplir con los requisitos establecidos en el numeral 6. como procesos diarreicos. los cuales deben ser descartables. sin adornos personales. La higiene de las manos debe hacerse también inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. El armado de las bandejas para la distribución de alimentos requiere de la aplicación rigurosa de las prácticas de higiene a fin de evitar la contaminación de los alimentos debiendo cargarse de inmediato a los carros de distribución. ojos o nariz o sintomatología siquiátrica. y todas las veces que sea necesario.NTS tripera •MINSAIDIGESA-V. tenga contacto con los alimentos. la responsabilidad corresponde al Director o el que haga sus veces en dicho establecimiento de salud. los aditamentos descartables deben ser de cambio diario o con mayor 11 c) . procesos respiratorios. bultos y otros artículos que pudieran estar contaminados. Está prohibido que el personal que tiene signos de padecer enfermedades infecto contagiosas. Los documentos que cautelen el estado de salud de los manipuladores por parte del empleador deben estar disponibles para el control que realice la autoridad sanitaria. o tener heridas infectadas o abiertas. vómitos. después de manipular cajas. en orejas. envases.
Direcciones Regionales de Salud o entidades privadas. Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) Los servicios de alimentos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento (PHS) en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones. Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos. los equipos y utensilios en contacto con alimentos. tener buenas propiedades de enjuague. El manipulador no podrá llevar ningún aditamento personal tales como reloj. entre otros. Tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. entre otros.1. incluidos los desagües. o personas naturales especialistas o debidamente capacitadas y entrenadas con anterioridad Esta capacitación debe incluir como mínimo temas relacionados a la contaminación de alimentos. según sea el caso. El servicio de alimentos deben tener procedimientos escritos de !a limpieza y desinfección para cada ambiente. con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada hacia los alimentos Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies. los registros de las mismas deben estar disponibles cuando la Autoridad de Salud lo requiera a la inspección. utensilios (pueden agruparse por tipo). equipos. Debe realizarse la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo. desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. El grado de instrucción del manipulador debe ser mínimo de nivel secundario a fin de permitir la aplicación de la capacitación que prevenga la contaminación de los alimentos. utensilios.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD frecuencia de ser necesario. Los pisos. estos últimos deben secarse adecuadamente. pulsera. 6.6. debiendo ser brindada por personal especializado de las Direcciones de Salud. deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse. 6. Prácticas de limpieza y desinfección Las superficies de trabajo. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes si la administración lo considera pertinente. equipo (pueden agruparse por tipo). Solo se debe usar productos de limpieza y desinfección autorizados o permitidos para limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el Ministerio de Salud. enfermedades de transmisión alimentaria relacionadas a los alimentos que se elaboran en el servicio. anillo. Durante las actividades en el área de producción. aplicación de la presente Norma Sanitaria. superficies de trabajo.NTS N°01S-MINSAIDIGESA-V. Higiene y Saneamiento.6. mobiliarios de cocina. entre otros. manejo de fichas de control. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar vestimenta de color diferente a los de la zona de producción de alimentos y tener calzado impermeable. por escurrimiento o al aire. superficie y otro que considere de importancia. removiéndolos de a superficie para su fácil eliminación y. los equipos y utensilios. aretes. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluados frecuentemente a fin de asegurar la aplicación de la capacitación en las labores que realizan. que contemple como mínimo la siguiente información: 12 . ambientes. d) Capacitación sanitaria La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad del representante legal del servicio o del Director del establecimiento de salud. los alimentos. líquidos u otros desperdicios que accidentalmente caen al piso deben ser limpiados de inmediato de modo tal de no generar riesgo de contaminación cruzada.
6. El lavado y desinfección se debe realizar vía procedimientos manuales o automáticos. Las superficies de mesas. los servicios de alimentos deben contar con los instrumentos para la medición de la concentración de cloro residual a fin de llevar los controles que aseguren el cumplimiento de la norma de Salud. exhibidores y similares. 13 . y con una frecuencia que aseguren la adecuada eliminación de residuos y desinfección de los mismos. no deben transferir olores ni contaminación a los alimentos. Si se va utilizar hipoclorito de sodio (lejía). deben ser de uso exclusivo en dicha área. debidamente protegidos para evitar su contaminación posterior al lavado y desinfección.2 Condiciones sanitarias de equipos y utensilios Los equipos y utensilios constituyen un riesgo de contaminación cruzada para los alimentos terminados. mostradores. bandejas y otros que han sido utilizados directamente por los pacientes deben ser lavados y desinfectados siguiendo estrictamente lo dispuesto por el PHS del servicio. estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza. aplicando técnicas que impidan su acceso a las instalaciones y ambientes del servicios de alimentos e impidan su ingreso desde los colectores. deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas para facilitar su higienización y desinfección.20 m. Una vez lavados y desinfectados deben guardarse en un lugar limpio y seco a no menos de 0. mantenimiento y limpieza. Los equipos desmontables deben ser desarmados para su lavado y desinfección. Los implementos. manteniéndose en buen estado de conservación e higiene.6. De utilizarse desinfectantes comerciales estos deben ser específicos para tal fin y seguirse estrictamente las recomendaciones del fabricante. c) Frecuencia: debe responder a la pregunta "¿cuándo se va a limpiar y desinfectar?" d) Metodología: debe responder a la pregunta "¿cómo es el procedimiento de desinfección?" limpieza y e) Verificación: debe responder a la pregunta "¿cómo comprobar si la limpieza y desinfección ha sido eficazT 6. donde se colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión con la red.3.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD a) Descripción del objeto a limpiar y desinfectan debe responder a la pregunta "¿qué se va limpiar y desinfectar?" b) Material a utilizar: debe responder a la pregunta "¿con qué productos se va a limpiar y desinfectar?". que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos. utensilios y equipos asignados a un área determinada para operaciones específicas. así como su desinfección. deben ser resistentes a la corrosión y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. del piso y protegidos hasta su próximo uso. estanterías.6. Los registros de los controles deben llevarse en conformidad con el PHS y estará a disposición de la autoridad sanitaria durante la inspección sanitaria 6.6.NTS N°Cole -MINSAIDIGESA-V.4. Disposición de utensilios después de la distribución a pacientes Las vajillas. Los equipos fijos deben permitir su limpieza adecuada. Todo equipo debe contar y tener disponible un manual de operación. por lo cual deben almacenarse en lugares específicos. Prevención y control de vectores El PHS debe contemplar programa de prevención y control de vecto e (insectos y roedores). en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe. Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario.
teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde éstos se manipulan. podrán solicitar de parte a la autoridad sanitaria nacional (DIGESA) o regional (DIRESA). a lo dispuesto en los criterios de calidad sanitaria e inocuidad de la NTS N° 071-MINSA/DIGESAV. y para el caso de superficies vivas (manos de los operarios) e inertes (equipos y utensilios).09 e-MINSAIDIGESA-V. 6. Del control para la verificación de la aplicación de los Principios Generales de Higiene (PGH). Ley del Procedimiento Administrativo General. seguros y apartados de las áreas donde se manipulan y almacenan alimentos. debe ser registrada y ordenada de tal manera que permitan orientar la toma de decisiones para las mejoras y correcciones sanitarias. Los registros de dichos controles estarán a disposición de la autoridad sanitaria !LETT. Estos productos deben almacenarse en lugares exclusivos. se aceptarán los ensayos de los laboratorios de las Direcciones de Salud (DISA) o de las Direcciones Regionales de Salud o las que hagan sus veces.7. deben estar en sus envases originales. los controles se aplicarán en en contacto con referencia a la "Guía Técnica para Análisis Microbiológico de Superficies o la que Alimentos y Bebidas". la aplicación de rodenticidas e insecticidas debe ser realizada por personal capacitado. 6. Certificación Sanitaria Los servicios de alimentos.8. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del servicio de alimentos. Los ensayos analíticos. debiendo estar disponibles a solicitud de la autoridad sanitaria competente durante la vigilancia sanitaria. NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD Para el control de vectores. en torno a la aplicación y control de los Principios Generales de Higiene.01 "Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" aprobada por Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA o la que haga sus veces. desinfectantes. El mantenimiento de la información tendrá una duración mínima de dos años (02) años.01 NTS N. Almacenamiento de productos tóxicos Los plaguicidas. las certificaciones cuyos requisitos deben estar comprendidos en el Texto Único de Procedimientos Administrativos (TUPA) aprobados por cada entidad. La aplicación de los programas serán supervisados por la autoridad sanitaria competente en la inspección sanitaria.6. debiendo implementar controles para verificar la correcta aplicación de las BPM y de los PHS con una frecuencia de por lo menos cada 6 meses y sustentarse para el caso de alimentos. Los servicios de alimentos están obligados a cumplir y documentar la aplicación de los Principios Generales de Higiene dispuestos en la presente norma sanitaria. podrán realizarse en cualquier laboratorio privado o público con métodos acreditados por el INDECOPI y para el caso de servicios de alimentos que pertenezcan a un establecimiento de salud. según lo dispuesto por la Ley N° 27444. debidamente etiquetados con las indicaciones de uso y las medidas a seguir en idioma español en caso de intoxicaciones. materiales de limpieza u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud.9. 6.5. 6. Los productos tóxicos sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado. aprobada mediante Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA haga sus veces. usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud. De la información La información generada por el servicio de alimentos. competente a su solicitud. 14 .
así como de brindar asistencia técnica y supervisar su cumplimiento.3. así como de brindar asistencia técnica y supervisar su cumplimiento. Los inspectores sanitarios para realizar la inspección a las instalaciones donde hay alimentos. y para toda acción que permitan el cumplimiento de su labor. a una fiscalización del cumplimiento de la presente norma sanitaria. La vigilancia sanitaria puede responder. equipos y operatividad de las instalaciones. a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria. En todos los casos la vigilancia sanitaria debe ser realizada a través de inspectores sanitarios oficiales debidamente capacitados e identificados. o de los Gobiernos Regionales a través de las Direcciones Regionales de Salud. NIVEL REGIONAL M. a operativos con el Ministerio Público. deberán contar con el Informe Técnico favorable de dicha autoridad sobre la verificación del cumplimiento de los Principios Generales de Higiene. son responsables de la difusión de la presente norma sanitaria. Para la vigilancia sanitaria el inspector aplicará la "Ficha para la inspección sanitaria de servicios de alimentos en establecimientos de salud" que forma parte de la presente norma sanitaria como Anexo. NIVEL LOCAL El Director del establecimiento de salud es responsable de garantizar la provisión de los insumos. conforme lo establece la Ley N° 26842.2. según corresponda. En caso que el intervenido se niegue a firmar dicha acta. SAAVIDRA Las Direcciones de Salud (DISA) de Lima y en el nivel regional. RESPONSABILIDADES 7. la misma que debe ser firmada por el responsable del establecimiento al momento de la inspección. El responsable del servicio de alimentoS permitirá el ingreso del inspector sanitario y brindará las facilidades para el acceso a la información disponible relacionada a la vigilancia sanitaria. se dejará constancia del hecho en la misma. 7.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD En los casos en que la autoridad sanitaria nacional o regional no cuente con procedimientos establecidos en el TUPA para la certificación sanitaria. entre otros. 7. 15 . Dicha Ficha se constituye en el Acta de Inspección. a quien se le entregará una copia.1. Ley General de Salud. a eventos epidemiológicos. NIVEL NACIONAL El Ministerio de Salud. a través de la DIGESA es responsable de la difusión hasta el nivel regional de la presente norma sanitaria.10. debidamente identificado. De la vigilancia sanitaria Los servicios de alimentación están sujetos a la vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud a través de las DISAS. en atención a quejas o denuncias. lo cual no invalida la misma. los servicios de alimentación de los establecimientos de salud. Asimismo es responsable de que se formulen y ejecuten los planes de adecuación y mantenimiento de la estructura física y distribución de los ambientes donde operan los servicios de alimentación. necesarios para la adecuada aplicación de los Principios Generales de Higiene por parte del servicio de alimentación a fin de proteger la salud de los usuarios del servicio. 7. las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) o la que haga sus veces. deben cumplir las mismas condiciones de higiene y de vestimenta que las exigidas a los manipuladores de alimentos. para la toma de muestras de ser el caso. así como ante eventos por situaciones de riesgo para la salud de los usuarios de los establecimientos de salud.NTS Ntri -MINSAIDIGESA-V. 6.
M. en el numeral "6.Los establecimientos de salud formularán y ejecutarán planes de adecuación y mantenimiento de la estructura física y distribución de los ambientes donde operan los servicios de alimentación a fin de evitar los riesgos de contaminación de los alimentos.PCJECR^. ' 16 . Segunda.3.La DIGESA propondrá. ANEXO Anexo: Ficha de Evaluación Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud..NTS N°C)q e -MINSAIDIGESA-V.La presente norma sanitaria entrará en vigencia al día siguiente de su publicación en el diario oficial. que entrarán en vigencia a los ciento ochenta (180) días calendario de su publicación.. DISPOSICIONES FINALES Primera. con el propósito de facilitar su implementación. 9. Ambientes" y los programas escritos de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y de Higiene y Saneamiento (PHS). Instalaciones y estructura física". cuando lo considere necesario.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD 8. Tercera. salvo las disposiciones establecidas en el numeral '62. la actualización de la "Ficha de Evaluación Sanitaria de Servicios de Alimentos en Establecimientos de Salud' que como Anexo forma parte de la presente norma sanitaria.. SP.1.
. aprobado por Decreto Supremo N° 007-98 SA.. el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Provincia: .RUC: . Ley N° 26842... de la .. GENERALIDADES DE LA INSPECCIÓN siendo las horas del día . DIRESA y jurisdicción sanitaria) Región del rubro "servicios de alimentos° abajo mencionado a fin de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento y de los productos alimenticios que elabora. Responsable del control de calidad: N° de manipuladores: hombres mujeres TOTAL Cuenta con Certificación de Prácticas de Higiene vigente : Indicar fecha de vencimiento: Otras observaciones: . efectuó una inspección sanitaria al establecimiento En la ciudad de (indicar DISA. del ano el inspector de . II.aA m sApvE1 Ubicación: Distrito: . 7.ANEXO FICHA DE EVALUACIÓN SANITARIA DE SERVICIOS DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD I. aprobado por Decreto Supremo N° 034-2008-AG.. . SI NO 17 .. y la regulación sanitaria sobre alimentos vigente. del mes . en conformidad con la Ley General de Salud. la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por Decreto Legislativo N° 1062 y su reglamento.. Departamento: Responsable del establecimiento: Cargo: . INFORMACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Nombre o razón social: .
Ventilación natural o artificial adecuada a la capacidad y volumen de producción con dispositivos (ventanas. 220 lx o 110 lx según corresponda) y debidamente protegida. Iluminación suficiente para la actividad (540 lx.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD III.NTS ?CC:9 -MINSAIDIGESA-V. Distribución de ambientes permite el flujo operacional lineal Paredes. techos y pisos de materiales lisos y de color claro de fácil de limpieza en buen estado de conservación e higiene. 18 . EVALUACIÓN SANITARIA CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FÍSICA Alejado de fuentes de contaminación (basura. NO OBSERVACIONES 1. humos. 2 AMBIENTES DONDE SE REALIZAN OPERACIONES CON ALIMENTOS Ambientes adecuados al volumen de producción de alimentos que minimizan el riesgo de contaminación cruzada. Estructura física de material resistente de fácil limpieza en buen estado de conservación e higiene. Cuenta con barreras que impiden el ingreso de vectores No existen objetos en desuso que favorezcan la proliferación de vectores y la contaminación cruzada. 3 3. polvo) Uso exclusivo para la actividad con alimentos No existen conexiones con otros ambientes o locales incompatibles con la producción de alimentos. otros) operativos y limpios. Ambientes libres de plagas o indicios de éstas. Verificar certificados de limpieza y desinfección de tanques y cisternas.1 INSTALACIONES DE SERVICIOS BÁSICOS AGUA Sistema de abastecimiento de agua de la red pública Sistema de distribución y almacenamiento de agua en buen estado de conservación e higiene. extractores.
2 urinario.: 1 unidad adicional por cada 30 personas • Los servicios higiéncos destinados a las mujeres tendrán inodoros adicionales en lugar de los urinarios indicados para los servicios higiéncios para hombres. 1 urinario. tapado y ubicado lejos de los ambientes de producción. en buen estado de conservación e higiene. 1 ducha • De 10 a 24 pers. Indicar frecuencia de recojo: 3.2 SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTUARIOS La relación de aparatos sanitarios es adecuada con respecto al número de personal y género (hombres y mujeres).01 NTS NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD N°C'i & CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI AGUAS RESIDUALES Y RESIDUOS SÓLIDOS Cuenta con un sistema de evacuación de aguas residuales a la red pública operativo Los puntos de evacuación de aguas residuales se hallan protegidos y permiten el flujo sin producir aniego o rebose. 2 lavatorios. 3 duchas • Más de 50 pers. Lleva registro de proveedores actualizado con especificaciones señaladas en la normativa sanitaria. SAAVEL. en buen estado de conservación e higiene. I La ventilación de los SS.: 1 inodoro.-MINSAIDIGESA-V. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN (BPM) Cuenta con manual o programa de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) operativo.2 ducha • De 25 a 49 pers.1 urinario. Los vestuarios están limpios y separados de los SSHH.R4 : Z\ Los SSHH están operativos. Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene. Cuenta con gabinete para lavado y secado de manos debidamente implementado. 4 lavatorios. Los contenedores para la disposición de residuos sólidos tienen tapa y encuentran en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.HH. 4. Los lavatorios están provistos de los implementos para la higienización y secado de manos. las 19 . es adecuada y permite la evacuación de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes donde se manipulan alimentos.: 3 inodoros. 5 lavatorios.3 OBSERVACIONES NO 3.:2 inodoros. Marcar la distribución observada: • De 1 a 9 pers.
60 m del techo. Los productos a granel están almacenados en envases tapados y etiquetados.50 m entre filas de rumas y de las paredes. No hay exposición al ambiente de alimentos preparados o esta no es más de 2 horas empleadas para el enfriamiento.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI Cuenta con especificaciones técnicas de calidad escritas para cada uno de los productos o grupo de productos. insumos y envases son estibados en tarimas (parihuelas). Las temperaturas de las cámaras de retención son inferiores a 5°C (refrigeración) o -18°C (congelación). y de 0. 0. Los alimentos perecibles se hallan refrigerado o congelados según corresponde. a una distancia mínima de 0. Las materias primas no perecibles. Los registros del almacén (Kardex) evidencian una adecuada rotación de inventarios. las materias primas e insumos presentan fechas de vencimiento y aquellas que requieren Registro Sanitario. en buen estado de conservación e higiene. El descongelado de alimentos se procedimientos de la norma sanitaria.NTS N°09 e -MINSAIDIGESA-V. anaqueles o estantes de limpios. Los utensilios y manipuladores de alimentos de la etapa de elaboración final son exclusivos de esta área. Los carros de distribución tiene cierre hermético. Se aplica correctamente el procedimiento para el enfriado de alimentos preparados.20 m del piso. Bandejas de distribución en buen estado de conservación e higiene. Los equipos de refrigeración y congelación cuentan con el correspondiente dispositivo de medición de temperatura. El procesamiento de alimentos crudos se hace con utensilios exclusivos de esta etapa. realiza según los NO OBSERVACIONES \ En la cocción de carnes y aves alcanzan en el interior temperaturas no menores de 74°C. de material resistente. de condiciones en adecuadas están cuales las mantenimiento y limpieza. Las manos de los pacientes postrado son higienizadas antes del consumo de alimentos. 20 . éste se halla vigente. Los alimentos cocidos y pre cocidos son retenidos en refrigeración o congelación.
Cuentan con registros de capacitación del personal.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI 5 NO OBSERVACIONES REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Realizan un control diario de signos de enfermedad infectocontagiosa del personal. Indicar materiales. Cf. Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos sólidos. uniformados pantalón/overol. Indicar fecha de la última revisión 1 El Programa incluye procedimientos de (indicar): Limpieza y desinfección de instalaciones ( ) Limpieza y desinfección de ambientes ( ) Limpieza y desinfección de equipos y utensilios ( ) Prevención y control de vectores ( ) Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad sanitaria de agua que utilizan. limpias y en buen estado de mantenimiento 21 .a PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) Cuentan con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. Cuenta con los registros actualizados de la higienización de ambientes. equipos y utensilios. rutas de evacuación.. Los manipuladores son exclusivos de cada área y se encuentran en adecuadas condiciones de aseo y (mandil/chaquetapresentación personal. Equipos y utensilios están en buen estado de mantenimiento y limpieza. sin accesosorios personales. uñas cortas y limpias. Superficies de trabajo lisas. Indicar última fecha.NTS N° Cie-MINSA/DIGESA-V. Equipos y utensilios son facilmente desmontables de material sanitario y propios para la actividad. frecuencia y entidad capacitadora: 6.t. Esto se encuentra registrado. SAJ41iGi. calzado y gorro). transporte y disposición final de los residuos sólidos generados. Indicar última fecha y frecuencia. horarios. donde se indique la frecuencia de recojo. Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u otro (indicar) Los manipuladores mantienen una higiene de manos.
.. orina. Cuentan con almacen exclusivo para productos tóxicos y materiales de limpieza en un ambiente separado de los ambiente donde se manipulan alimentos o envases. mediante análisis microbiológico de superficies vivas (manos de manipuladores).. Se llevan los controles de las concetraciones de desinfectante utilizadas para utensilios y estos registros se escritos registros actualizados. indicar el la(s) área(s): NO OBSERVACIONES ...NTS N° 0:18 -MINSAIDIGESA-V. manchas en las paredes. Indicar la frecuencia del control .. roedores o evidencias (heces.. senderos.. Los ingresos al establecimiento cuentan con sistemas que previenen el ingreso de vectores. Cuentan con un programa de control de plagas operativo. sala de proceso y exteriores. desinsectación. CONTROLES PARA VERIFICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (13P11/1 Y PHS) Verifican calidad sanitaria del agua por medio de controles de cloro residual.) en almacenes. equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y sí éste se está cumpliendo) Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento.. Los y originales envases sus en estan productos convenientemente rotulados. Los elementos utilizados como combustibles o su combustión.. Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento. Indicar superficies: 7 22 . etc.Verificar encuentran actualizados.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI Se utilizan desinfectantes para los utensilios autorizados por el MINSA y hay conocimiento de su correcto uso conforme a las indicaciones del fabricante o en su defecto se utiliza hipoclorito de sodio en la concentraciones indicadas de 200ppm Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo de equipos e incluye el cronograma respectivo. no originan contaminación física o química a las masas en cocción. mediante análisis microbiológico de superficies inertes. desratización). Verificar registros escritos actualizados. Indicar si los insecticidas y rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.. . En caso de encontrar evidencias... es decir con registros al día (desinfección. Los registros se encuentran al día. El establecimiento está libre de insectos.
.. OTRAS OBSERVACIONES V. . NO OBSERVACIONES CERTIFICACIÓN SANITARIA (no es obligatoria) Cuenta con certificación sanitaria de Principios Generales de Higiene (PGH) IV. EL RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO MANIFESTÓ: VII.. 23 . RECOMENDACIONES VI.. 8 . mediante análisis microbiológico de equipos Indicar equipos: . . PLAZO PERENTORIO días útiles para subsanar las observaciones formuladas en la Se otorga a la empresa un plazo perentorio de presente diligencia....01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD CUMPLE N° ASPECTO A EVALUAR SI Realizan la verificación de la eficacia del programa de higiene y saneamiento...NTS N°09 8 -MINSA/DIGESA-V....
NTS N° 0c) e-MINSAIDIGESA-V. se de de horas del día Siendo las al representante de la empresa Firman el suscribe la presente Acta en dos ejemplares uno de los cuales es entregado Acta: Por la Autoridad Sanitaria Representante de la empresa de servicios de alimentos Firma Responsable del control de calidad o designado por la con trol Firma Nombre Nombre Nombre DNI N° Colegiatura DNI DNI N° Colegiatura 24 . CIERRE DE LA INSPECCIÓN SANITARIA OFICIAL se dá por concluida la inspección.01 NORMA SANITARIA PARA LOS SERVICIOS DE AUMENTACIÓN EN ESTABLECIMIENTOS DE SALUD VIII.
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