Source: https://www.potravinyinfo.cz/33/pitna-voda-v-potravinarskych-provozovnach-uniqueidmRRWSbk196FNf8-jVUh4EuODk_BiBtGxQhURLhM160w/?uri_view_type=4
Timestamp: 2019-02-19 10:07:48+00:00
Document Index: 55614644

Matched Legal Cases: ['§ 3', '§ 21', '§ 3', '§ 3', '§ 3', '§ 3', '§ 3', '§ 3', '§ 4']

Pitná voda v potravináøských provozovnách | Normy a pøedpisy pro výrobce, distributory a prodejce potravin. Oznaèování, hygienické po¾adavky, HACCP, obaly.
aromata bezlepkové potraviny HACCP HACCP vejce ovoce zelenina normy výroby sýru vejce doplòky stravy skladování potravin 852/2004 oznaèování èokoláda kadmium BRC HACCP vzor medovina
Pitná voda v potravináøských provozovnách
18.9.2018, MUDr. Pavla Svrèinová, Zdroj: Verlag Dashöfer
Problematika pitné vody je obsa¾ena jak v legislativì Evropské unie, tak v tuzemských právních pøedpisech. Následující text zahrnuje základní informace z právních pøedpisù vèetnì nìkterých po¾adavkù, které z nich vyplývají pro provozovatele potravináøských podnikù.
Základem je uvést, jak je v evropských pøedpisech definován pojem „pitná voda” a od kdy se voda pova¾uje za potravinu, a samozøejmì také uvést, jaké jsou po¾adavky na zaji¹tìní dodávání pitné vody pøi výrobì a uvádìní potravin do obìhu.
NahoruPitná voda
Pojem „pitná voda” je definován v evropských pøedpisech naøízením (ES) è. 852/2004 o hygienì potravin (dále jen „naøízení”) v èlánku 2, kde se uvádí, ¾e „pitnou vodou” je voda splòující minimální po¾adavky stanovené ve smìrnici Rady 98/83/ES o jakosti vody urèené k lidské spotøebì. V uvedené smìrnici je v èlánku 2 definováno, ¾e „vodou urèenou k lidské spotøebì” je:
a) ve¹kerá voda, v pùvodním stavu nebo po úpravì, urèená k pití, vaøení, pøípravì potravin nebo k jiným úèelùm v domácnosti, bez ohledu na její pùvod, èi zda je dodávána z rozvodné sítì, ze zásobníkù cisteren, v lahvích nebo kontejnerech;
b) ve¹kerá voda pou¾ívaná v potravináøských zaøízeních k výrobì, zpracování, konzervaci nebo uvádìní výrobkù nebo látek urèených k lidské spotøebì na trh, pokud se pøíslu¹né vnitrostátní orgány neujistí, ¾e jakost této vody nemù¾e ovlivnit zdravotní nezávadnost potravin v jejich koneèné podobì.
Souèasnì je v èlánku 6 pak stanoveno, v jakém místì odbìru se pova¾uje voda za vodu urèenou k lidské spotøebì, tj. za pitnou vodu. Tìmito místy jsou místa dodr¾ování hodnot, co¾ jsou místa, kde je:
a) voda dodávaná z rozvodné sítì v místì uvnitø objektu nebo provozovny, kde vytéká z kohoutkù obvykle pou¾ívaných k lidské spotøebì;
b) voda dodávaná z cisterny v místì jejího výtoku z cisterny;
c) voda stáèená do lahví nebo kontejnerù urèených k prodeji v místì plnìní vody do lahví nebo kontejnerù;
d) voda pou¾ívaná k pøípravì potravin v potravináøském podniku v místì, kde se voda v tomto podniku pou¾ívá.
Za uvedenými místy dodr¾ování hodnot je pak voda podle naøízení (ES) è. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a po¾adavky potravinového práva, zøizuje se Evropský úøad pro bezpeènost potravin a stanoví postupy týkající se bezpeènosti potravin, pova¾ována za potravinu. Tolik tedy k definici, co je pova¾ováno za pitnou vodu a co za potravinu podle evropského práva.
Vý¹e citované naøízení stanoví, jaká kvalita vody musí být pøi výrobì, distribuci a prodeji potravin zaji¹tìna. V pøíloze II mezi obecnými hygienickými po¾adavky pro v¹echny provozovatele potravináøských podnikù se stanoví pro zásobení vodou základní po¾adavek, ¾e zásobení pitnou vodou musí být dostateèné, pitná voda musí být pou¾ita v¾dy tam, kde by mohlo dojít ke kontaminaci potravin. Pokud je pou¾ívána voda u¾itková (napø. výroba páry, chlazení apod.), nesmí mít ¾ádné propojení ani jakoukoliv mo¾nost zpìtného toku do systému pitné vody.
Z národní legislativy je nutné zmínit zákon è. 258/2000 Sb., o ochranì veøejného zdraví, ve znìní pozdìj¹ích pøedpisù, jen¾ spolu s provádìcím pøedpisem, a to vyhlá¹kou è. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické po¾adavky na pitnou a teplou vodu a èetnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znìní pozdìj¹ích pøedpisù (dále jen „vyhlá¹ka”), transponuje (zapracovává) do národního pøedpisu po¾adavky uvedené ve smìrnici è. 98/83. Pitná voda je zde definována v ¹ir¹ím rozsahu jako ve¹kerá voda v pùvodním stavu nebo po úpravì, je¾ je urèena k pití, vaøení, pøípravì jídel a nápojù, voda pou¾ívaná v potravináøství, voda, která je urèena k péèi o tìlo, k èi¹tìní pøedmìtù, je¾ svým urèením pøicházejí do styku s potravinami nebo lidským tìlem, a k dal¹ím úèelùm lidské spotøeby.
Vyhlá¹ka dále stanoví co je surovou vodou - voda odebraná z povrchových nebo podzemních vodních zdrojù pro úèely úpravy na vodu pitnou, upravovanou vodou - surová voda po urèitém technologickém stupni úpravy, upravenou vodou - voda pro¹lá technologickými procesy k dosa¾ení po¾adované jakosti pitné vody, vèetnì vody, která mù¾e být dodávána jako pitná bez jakékoli úpravy; vodou upravenou se rozumí té¾ voda vyrobená, vodou dodávanou - voda vstupující do distribuèní sítì, urèená k pou¾ití jako pitná; voda dodávaná zahrnuje i vodu v distribuèní síti i vodu vytékající z kohoutku u spotøebitele, nebezpeèím - jakýkoliv biologický, chemický, fyzikální nebo radiologický èinitel ve vodì nebo stav vody, který mù¾e ohrozit zdraví odbìratelù nebo spotøebitelù vody nebo zpùsobit organoleptické závady vody; nebezpeèím se dále rozumí omezení nebo úplné pøeru¹ení dodávky vody odbìratelùm, kontrolním opatøením - jakákoliv èinnost, která se mù¾e pou¾ít pro pøedcházení nebezpeèí, která nelze ¾ádným opatøením zcela vylouèit, nebo která s ním související riziko sni¾uje na pøijatelnou úroveò èi nápravným opatøením - jakákoliv èinnost, pomocí které lze nebezpeèí zcela odstranit nebo podstatnì zmírnit.
NahoruJakost pitné vody
Hygienické po¾adavky na zdravotní nezávadnost a èistotu pitné vody (jakost pitné vody) se stanoví hygienickými limity mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelù. Tyto limity jsou upraveny provádìcím právním pøedpisem (vyhlá¹kou) obsahujícím ukazatele jakosti pitné vody, vèetnì pitné vody balené a teplé vody dodávané potrubím u¾itkové vody nebo vnitøním vodovodem, které jsou konstrukènì propojeny smì¹ovací baterií s vodovodním potrubím pitné vody (dále jen „teplá voda”), jako¾ i vody teplé vyrábìné z individuálního zdroje pro úèely osobní hygieny zamìstnancù. Vyhlá¹ka dále stanoví rozsah a èetnost kontroly dodr¾ení jakosti pitné vody a po¾adavky na metody kontroly jakosti pitné vody. Pro úèely vyhlá¹ky se rozumí hygienickým limitem hodnota stanovená v pøílohách è. 1, 2 a 3 nebo hodnota stanovená na základì zákona orgánem ochrany veøejného zdraví.
Hygienické limity jsou stanoveny jako:
mezní hodnota (MH) – hodnota ukazatele jakosti pitné vody, její¾ pøekroèení obvykle nepøedstavuje akutní zdravotní riziko; není-li u ukazatele uvedeno jinak, jedná se o horní hranici rozmezí pøípustných hodnot.
nejvy¹¹í mezní hodnota (NMH) – hodnota zdravotnì záva¾ného ukazatele jakosti pitné vody, v dùsledku jejího¾ pøekroèení je vylouèeno pou¾ití vody jako pitné, neurèí-li orgán ochrany veøejného zdraví (Hygienická stanice – dále „OOVZ”) na základì ¾ádosti jinak;
doporuèené hodnoty (DH) jsou nezávazné hodnoty ukazatelù jakosti pitné vody, které stanoví minimální ¾ádoucí nebo pøijatelnou koncentraci dané látky, nebo optimální rozmezí koncentrace dané látky.
Kromì úpravy ve vyhlá¹ce mù¾e podle zákona pøíslu¹ný OOVZ hygienické limity urèit nebo povolit.
NahoruProvozovatel a jeho povinnosti
Zákon è. 258/2000 Sb. v § 3 vymezuje z hlediska pitné vody provozovatele (povinnou osobu):
provozovatel vodovodu pro veøejnou potøebu = osoba, je¾ provozuje vodovod a je dr¾itelem povolení k provozování tohoto vodovodu vydaného krajským úøadem; vodovodem pro veøejnou potøebu je podle zákona è. 274/2001 Sb., o vodovodech a kanalizacích, ve znìní pozdìj¹ích pøedpisù, vodovod, kde je prùmìrná denní produkce vy¹¹í ne¾ 10 m3 nebo je-li poèet fyzických osob trvale vyu¾ívajících vodovod vy¹¹í ne¾ 50;
vlastník vodovodu pro veøejnou potøebu, který je nositelem práv a povinností provozovatele;
osoba, je¾ zaji¹»uje náhradní zásobování pitnou vodou;
osoba, která vyrábí pitnou vodu z individuálního zdroje jako souèást své podnikatelské èinnosti, pro její¾ výkon musí být pou¾ívána pitná voda.
Osoby, které dodávají pitnou vodu pro veøejnou potøebu, jsou nositeli práv a povinností provozovatele. Za tyto osoby se pova¾uje:
a) vlastník, a není-li provozovatelem, pak provozovatel vodovodu, u nìho¾ je prùmìrná denní produkce men¹í ne¾ 10 m3, nebo poèet fyzických osob trvale vyu¾ívajících vodovod je men¹í ne¾ 50, pokud vodovod provozuje jako souèást své podnikatelské èinnosti nebo jako souèást jiné èinnosti právnické osoby;
b) osoba dodávající pitnou vodu jako souèást své podnikatelské èinnosti nebo jiné èinnosti právnické osoby z výdejních automatù, akumulaèních nádr¾í, ve vzdu¹ných, vodních a pozemních dopravních prostøedcích;
c) vlastník nebo provozovatel veøejné studny, která byla oznaèena jako zdroj pitné vody;
d) osoba zásobující pitnou vodou z individuálního zdroje veøejné objekty (napøíklad ¹koly, zdravotnická zaøízení, zaøízení stravovacích slu¾eb).
Provozovatel vodovodu pro veøejnou potøebu i osoby, které dodávají pitnou vodu pro veøejnou potøebu, pokud není stanoveno jinak (dále jen „povinné osoby”), jsou povinni zajistit, aby dodávaná pitná voda mìla jakost pitné vody.
V § 21 odst. 2 zákona je dále stanovena povinnost osobám, je¾ provozují èinnosti epidemiologicky záva¾né, kterými je napø. provozování stravovacích slu¾eb, výroba potravin, uvádìní potravin do obìhu, pou¾ívat jen vodu pitnou, pokud zvlá¹tní právní pøedpis nestanoví jinak nebo druh èinnosti nevy¾aduje nebo neumo¾òuje u¾ití vody jiné jakosti. K u¾ití vody jiné jakosti, nejde-li o teplou vodu, je tøeba povolení pøíslu¹ného OOVZ.
NahoruPovolení u¾ití vody jiné jakosti
Osoba provozující èinnosti epidemiologicky záva¾né uvede v návrhu na zahájení øízení o udìlení povolení k u¾ití takové vody mikrobiologické, biologické, fyzikální, organoleptické a chemické ukazatele vody, jejich hodnoty a zpùsob zabezpeèení dodr¾ování hodnot tìchto ukazatelù s ohledem na zpùsob u¾ití vody.
OOVZ rozhodnutím stanoví ukazatele nesplòující kvalitu pitné vody, hodnotu jejich limitu, èetnost kontroly vèetnì povinnosti pøedkládat tomuto orgánu výsledky.
NahoruVýroba teplé vody
Po¾adavky na teplou vodu jsou uvedeny v § 3 odst. 3 zákona:
Teplá voda dodávaná jako souèást podnikatelské èinnosti osoby nebo jiné èinnosti právnické osoby musí splòovat hygienické limity mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelù jakosti, které jsou upraveny provádìcím právním pøedpisem (pøílohou è. 2 vyhlá¹ky); za splnìní této povinnosti odpovídá výrobce teplé vody. Teplou vodu dodávanou potrubím u¾itkové vody nebo vnitøním vodovodem, které jsou konstrukènì propojeny smì¹ovací baterií s vodovodním potrubím pitné vody, mù¾e výrobce vyrobit jen z vody pitné.
NahoruU¾ití vody, která nesplòuje mezní hodnoty ukazatelù vody pitné
Na ¾ádost povinné osoby mù¾e pøíslu¹ný OOVZ povolit na èasovì omezenou dobu u¾ití vody, která nesplòuje mezní hodnoty ukazatelù vody pitné, s výjimkou mikrobiologických ukazatelù.
Výjimka podle § 3 odst. 4 zákona è. 258/2000 Sb. pøipou¹tí toto povolení na èasovì omezenou dobu.
Podmínky pro vydání:
dodávku pitné vody nelze zajistit jinak;
nebude ohro¾eno veøejné zdraví.
V pøípadì ukazatelù s nejvy¹¹í mezní hodnotou s výjimkou mikrobiologických ukazatelù lze udìlit takovouto výjimku maximálnì na dobu 30 dnù za podmínky, ¾e:
nápravná opatøení jsou dostaèující k odstranìní závady do 30 dnù;
nedodr¾ení hygienického limitu jakéhokoli ukazatele s nejvy¹¹í mezní hodnotou netrvalo bìhem posledních 12 mìsícù déle ne¾ 30 dnù.
Nále¾itosti ¾ádosti:
ukazatel, kterého se nedodr¾ení týká;
dùvody nedodr¾ení hygienického limitu vèetnì vyhodnocení mo¾nosti jiného zaji¹tìní dodávky pitné vody;
návrh nápravných opatøení vèetnì èasového rozvrhu prací a odhadu nákladù;
zásobovaná oblast a poèet zásobovaných obyvatel;
návrh doby trvání povolení;
pøehled nedodr¾ení hygienického limitu jakéhokoliv ukazatele za posledních 12 mìsícù;
posouzení zdravotních rizik a navrhovaný rozsah a èetnost kontroly jakosti pitné vody.
OOVZ urèí v povolení maximální hodnotu dotèeného ukazatele a dobu odstranìní závady.
NahoruSní¾ení limitu ukazatelù s nejvy¹¹í mezní hodnotou s výjimkou mikrobiologických
Sní¾ení limitu ukazatelù s nejvy¹¹í mezní hodnotou s výjimkou mikrobiologických zahrnuje ustanovení § 3a zákona.
Povinná osoba (s výjimkou osob uvedených v § 3 odst. 2 písm. b) zákona mù¾e po¾ádat OOVZ o urèení mírnìj¹ího hygienického limitu, ne¾ stanoví provádìcí právní pøedpis (vyhlá¹ka) – pokud nelze závadu odstranit v rámci udìlené výjimky podle § 3 odst. 4.
Podmínky vydání povolení:
jestli¾e pou¾ívání vody takové jakosti po stanovenou dobu nepovede k ohro¾ení lidského zdraví;
pitnou vodu není mo¾né zabezpeèit jiným pøimìøeným zpùsobem;
doba platnosti povolení je co nejkrat¹í, maximálnì 3 roky, lze opakovanì vydat na dal¹í 3 roky;
pøed uplynutím doby, na kterou byl mírnìj¹í hygienický limit omezen, povinná osoba musí dolo¾it, zda a v jakém rozsahu byla zjednána náprava. OOVZ tuto skuteènost ovìøí.
OOVZ pøihlédne i k riziku ohro¾ení lidského zdraví pøi pøípadném pøeru¹ení dodávky pitné vody nebo omezení jejího pou¾ívání.
Povinnosti povinných osob pøi kontrole pitné vody, podmínky dodávky pitné vody
jsou uvedeny v § 3c a § 4 zákona. Patøí mezi nì zejména:
povinnost vypracovat provozní øád, který obsahuje
údaje o zdroji a…