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Timestamp: 2020-04-07 01:15:44
Document Index: 51823324

Matched Legal Cases: ['Art. 5', 'Art. 6', 'Art. 7', 'Art. 9', 'Art. 10', 'Art. 11', 'Art. 12', 'Art. 13', 'Art. 15', 'Art. 17', 'Art. 18', 'Art. 2', 'Art. 13', 'Art. 15', 'Art. 5', 'Art. 6', 'Art. 16', 'Art. 10', 'Art. 11', 'Art. 12', 'Art. 13', 'Art. 11', 'Art. 15', 'Art. 13', 'Art. 16', 'Art. 17', 'Art. 18']

BBL 1965 Band 9 S. 406
Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung im Beruf der Diätköchin (Diätkoch) (Vom 3. Februar 1965)
nach Massgabe der Artikel 5, Absatz l, 13, Absatz l, 19, Absatz l, und 39, Absatz 2 des Bundesgesetzes vom 26. Juni 1930 über die berufliche Ausbildung (in der Folge Bundesgesetz genannt) und der Artikel 4, 5, 7 und 29 der zugehörigen Verordnung I vom 23. Dezember 1932, eriässt nachstehendes Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung im Beruf der Diätköchin (Diätkoch):
I. Ausbildung 1. Lehrverhältnis
Art. l Berufsbezeichnung und Dauer der Lehre Die Berufsbezeichnung lautet Diätköchin (Diätkoch).1) * Die Lehre dauert l Jahr.
3 Der Beruf der Diätköchin ist ein sogenannter Aufbauberuf, d.h. die Lehre darf nur von gelernten Köchinnen, die im Besitz des Fähigkeitszeugnisses sind, angetreten werden.
4 Die zuständige kantonale Behörde kann im Einzelfall unter den Voraussetzungen von Artikel 19, Absatz 2 des Bundesgesetzes eine Änderung der normalen Dauer der Lehre bewilligen.
6 Um Störungen im Unterricht der Berufsschule zu vermeiden, ist der Antritt der Lehre nach Möglichkeit auf den Beginn des Schuljahres bzw.
Schulsemesters anzusetzen.
*) Anmerkung: Unter den Bezeichnungen Diätkochin, Köchin, Lehrtochter, sind im folgenden auch Diätkoch, Koch und Lehrling zu verstehen.
Anforderungen an den Lehrbetrieb 1
Lehrtöchter dürfen nur in Krankenanstalten ausgebildet werden, die das ganze Jahr geöffnet sind, unter ärztlicher Leitung stehen, ständig eine Diätküche für die üblichen Diäten führen und über ausgebildetes Diätpersonal ver· fügen.
2 Vorbehalten bleiben die allgemeinen Voraussetzungen für die Annahme von Lehrtöchtern gemäss Artikel 3 des Bundesgesetzes.
Höchstzahl der Lehrtöchter 1
In einem Betrieb (Diätküche) dürfen ausgebildet werden: 1 Lehrtochter, wenn ständig l Diätassistentin oder l gelernte Diätköchin oder l gelernter Diätkoch (nachstehend Fachleute genannt) beschäftigt ist; 2 Lehrtöchter, wenn ständig 2-3, 3 Lehrtöchter, wenn ständig 4-6, 4 Lehrtöchter, wenn ständig 7-10 Fachleute beschäftigt sind; l zusätzliche Lehrtochter auf jede weitere angebrochene oder ganze Gruppe von 5 ständig beschäftigten Fachleuten.
a Beim Vorliegen besonderer Verhältnisse, insbesondere beim Fehlen von geeigneten Lehrstellen, kann die zuständige kantonale Behörde im Einzelfall vorübergehend eine Erhöhung der im Absatz l festgesetzten Zahl der Lehrtöchter bewilligen.
2. Lehrprogramm für die Ausbildung im Betrieb
Bei Antritt der Lehre ist die Lehrtochter über die besondere Aufgabe der Diätküche innerhalb des gesamten Spitalbetriebes aufzuklären und auf die bei der Berufsausübung möglichen Unfall- und Krankheitsgefahren aufmerksam zu machen.
3 Die Lehrtochter ist zu wirtschaftlichem Verbrauch von Lebensmitteln, Brennstoffen und Licht, sorgfältiger und zweckmässiger Benützung aller Küchengerätschaften, Schonung der Küchenwäsche sowie zur Instandhaltung von Küche, Speisekammer, Vorratsräumen und Keller anzuhalten. Sie ist an Reinlichkeit, Ordnung und Pünktlichkeit, an planmässiges, gewissenhaftes und mit zunehmender Fertigkeit auch an rasches und selbständiges Arbeiten zu gewöhnen. Der Körperpflege ist besondere Beachtung zu schenken. Die Lehrtochter ist verpflichtet, über alle beruflichen Angelegenheiten völlige Verschwiegenheit zu bewahren.
409 s Die Lehrtochter ist von Anfang an gründlich im Beruf anzuleiten und zur Führung eines Rezept- und Menübuches anzuhalten, das vom Lehrmeister regelmässig zu kontrollieren ist. Es ist an der Lehrabschlussprüfung vorzulegen.
4 Die in den Artikeln 5 und 6 aufgeführten Berufsarbeiten und Berufskenntnisse bilden die Grundlage für die systematische Ausbildung im Lehrbetrieb.
Art. 5 Berufsarbeiten Tägliche mise en place. Herstellen aller gebräuchlichen Diätkostformen, z.B. für Herz- und Nieren-, Magen- und Darm-, Leber- und Gallesowie Zuckerkrankheiten, nach Verordnung des Arztes und Anweisung des Diätpersonals, wobei auch die Erfordernisse der Wirtschaftlichkeit zu berücksichtigen sind.
Arbeiten ini Turnus auf den einzelnen Posten der Diätküche (Suppe, Fleisch, Gemüse, Beilagen, Desserts, kalte Küche, Spezialkostformen).
Art. 6 Berufskenntnisse In Verbindung mit den Berufsarbeiten sind der Lehrtochter durch den Lehrbetrieb folgende Berufskenntnisse zu vermitteln: Kostordnung des Spitals. Zusammenarbeit mit der Hauptküche. Kostformen der Hauptküche.
Art und Zweck der Nährstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Gewürze.
Der normale Verdauungsvorgang. Einfache Krankheitsbilder und die entsprechenden Kostformen.
Sachgemässc Herstellung der verschiedenen Diätkostformen. Diagnostische Mahlzeiten. Einfache Nährstoff- und Kalorienberechnungen. Aufstellen von einfachen Speiseplänen für die wichtigsten Diäten.
u. Lehrabschlussprüfung 1. Durchführung der Prüfung
Art. 7 ' 1
2 Die Prüfung wird von den Kantonen durchgeführt. Sie erstreckt sich auf die berufskundlichen Fächer (Berufsarbeiten und Berufskenntnisse).
3 Die Bestimmungen von Artikel 10-14 gelten als Mindestanforderungen.
Organisation der Prüfung Die Prüfung ist in einem hiezu geeigneten Betrieb oder in einer Schulküche durchzuführen und irr allen Teilen sorgfältig vorzubereiten.
a Die Unterlagen für die Prüfungsarbeiten, wie Material und Geräte, sind der Lehrtochter erst bei Beginn der Prüfung auszuhändigen.
Art. 9 · Experten 1 Für jede Prüfung sind genügend Fachleute als Experten zu ernennen, nämlich Ärzte, ausgebüdcte Diätassistentinnen, gelernte Diätköchinnen oder gelernte Diätköche, die in der Krankenhauspraxis stehen und womöglich einen Expertenkurs besucht haben.
2 Die Experten haben dafür zu sorgen, dass sich die Lehrtochter auf allen Arbeitsgebieten während einer angemessenen Zeit betätigt, damit eine zuverlässige und vollständige Beurteilung der vorgeschriebenen Berufsarbeiten möglich ist.
3 Die Ausführung der Prüfungsarbeiten ist von einem Experten gewissenhaft zu überwachen. Er hat wahrend der Prüfung die nötigen Aufzeichnungen über seine Beobachtungen zu machen.
4 Die Beurteilung der ausgeführten Arbeiten sowie die Abnahme der Prüfung in den Berufskenntnissen hat stets durch zwei Experten zu erfolgen.
5 Die Experten haben die Lehrtochter in ruhiger und wohlwollender Weise zu behandeln. Auf allige Bemerkungen sind sachlich anzubringen.
Art. 10 Prüfungsdauer Die Prüfung in den berufskundlichen Fächern dauert : a. für die Berufsarbeiten etwa 3 Stunden, b. für die Berufskenntnisse etwa 2 Stunden.
Art. 11 Berufsarbeiten Es ist ein Mittagessen für 4 Personen mit Vor- und Nachspeise nach einer durch die Experten bestimmten Diätkostfonn zu rüsten und zuzubereiten. Dabei ist besonders die Wahl und das genaue Abmessen der verwendeten Lebensmittel sowie das Anrichten zu beachten.
Art. 12 Berufskenntnisse Die Prüfung ist anhand von Anschauungsmaterial vorzunehmen. Sie erstreckt sich auf folgende Gebiete :
411 Organisation und Funktion der Diätküche: Die verschiedenen Diätformen. Zusammensetzung der Mahlzeiten für die üblichen Diäten unter Berücksichtigung der verschiedenen Krankheitsstadien der Patienten. Kostordnung des Spitals. Zusammenarbeit mit der Hauptküche. Kostformen der Hauptküche.
Nahrungsmittel- und Ernährungslehre: Art und Zweck der Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besondere Eigenschaften der Nährstoffe und ihre Wirkung auf gesunde und kranke Mens.chen. Die Auswertung der Nährstoffe zum Aufbau und zur Energielieferung. Die hauptsächlichsten Zusatzstoffe und Gewürze.
Einfluss der Kost auf den menschlichen Korper: Einfache Krankheitsbilder und die entsprechende Kostformen. Einfluss der Kost auf die einzelnen Organe.
Diät-Kochkunde einschliesslich Berechnungen: Sachgemässe Herstellung der verschiedenen Diätkostformen. Diagnostische Mahlzeiten. Einfache Nährstoff- und Kalorienberechnungen. Aufstellen von Speiseplänen für die wichtigsten Diäten.
Beurteilung des während der Lehre geführten Menü- und Rezeptbuches 3. Beurteilung und Notengebung
Art. 13 Beurteilung Berufsarbeiten 1 Die Prüfungsarbeiten gemäss Artikel 11 werden in die nachstehenden Positionen aufgeteilt: Pos. l Wahl der Lebensmittel (Art und Quantität) Pos. 2 Exaktes Zurichten der Speisen Pos. 3 Zubereiten und Abschmecken der Mahlzeit nach Verordnung Pos. 4 Anrichten der Speisen und Herrichten der Platten Pos. 5 Wirtschaftlichkeit, Ordnung und Sauberkeit.
2 Für jede Position ist nur eine Note einzusetzen. In ihr sind sämtliche in die betreffende Position gehörenden Einzuarbeiten ihrem Schwierigkeitsgrad entsprechend zu berücksichtigen. Massgebend für die Bewertung sind fachgemässe, saubere und genaue Ausführung, Arbeitseinteilung, Handfertigkeit und Arbeitsleistung, Ordnung, Reinlichkeit und Materialverbrauch, 3 Für jede Arbeit ist vom Experten die benötigte Zeit aufzuschreiben.
Berufskenntnisse 4
Jede Pos. l Pos. 2 Pos. 3 Pos. 4 Pos. 5
einzelne der nachstehenden Positionen ist gesondert zu beurteilen.
Organisation und Funktion der Diätküche Nahrungsmittellehre Einfluss der Kost auf den menschlichen Körper Diät-Kochkunde Menü- und Rezeptbuch.
Werden zur Ermittlung einer Positionsnote für die Berufsarbeiten und die Berufskenntnisse Teilnoten für Unterpositionen verwendet, so darf die Positionsnote nicht einfach als arithmetisches Mittel aus den Teilnoten errechnet werden. Sie ist vielmehr unter Berücksichtigung dieser Teilnoten und Beachtung ihrer Wichtigkeit im Rahmen der Prüfungsposition zu schätzen und nach Artikel 14 zu erteilen.
Notengebung 1
Die Experten haben in jeder Prüfungsposition die Leistungen wie folgt zu beurteilen und die entsprechenden Noten zu geben1) : Eigenschaft der Leistung
Qualitativ und quantitativ vorzüglich sehr gut l Sauber, nur mit geringen Fehlern behaftet gut 2 Trotz gewisser Mängel noch brauchbar genügend 3 Den Mindestanforderungen, die an eine gelernte Diätköchin zu stellen sind, nicht entsprechend ungenügend 4 Unbrauchbare oder nicht ausgeführte Arbeiten unbrauchbar 5 2 Für die Beurteilung «sehr gut bis gut» bzw. «gut bis genügend» dürfen die Zwischennoten 1,5 bzw. 2,5 erteilt werden. Weitere Zwischennoten sind nicht gestattet.
3 Die Note in den Berufsarbeiten und den Berufskenntnissen bildet je das Mittel aus den Noten der einzelnen Prüfungspositionen. Sie ist auf eine Dezimalstelle ohne Berücksichtigung eines Restes zu berechnen.
4 Auf Einwendungen der Lehrtochter, sie sei in grundlegende Arbeiten nicht eingeführt worden, darf keine Rücksicht genommen werden. Die Angaben der Lehrtochter sind jedoch im Expertenbericht (Art. 15, Abs. 4) zu vermerken.
Prüfungsergebnis 1
Das Ergebnis der Lehrabschlussprüfung wird in einer Gesamtnote ausgedrückt. Sie wird aus den folgenden zwei Noten ermittelt, von denen die Note der Berufsarbeiten doppelt zu rechnen ist : Mittelnote in den Berufsarbeiten, Mittelnote in den Berufskenntnissen.
2 Die Gesamtnote ist das Mittel aus diesen Noten (z/s der Notensumme); sie ist auf eine Dezimalstelle ohne Berücksichtigung eines Restes zu berechnen, 3 Die Prüfung ist bestanden, wenn sowohl die Mittelnote der Berufsarbeiten, die Mittelnote der Berufskenntnisse, als auch die Gesamtnote je den Wert *) Anmerkung: Formulare zum Eintragen der Prüfungsergebnisse können beim Verband Schweizerischer Krankenanstalten unentgeltlich bezogen werden.
3,0 nicht überschreitet. Sofern in Pos. l der Prüfung in den Berufsarbeiten eine schlechtere Note als 3,0 erzielt wird, gilt die Prüfung als nicht bestanden, selbst wenn der Durchschnitt der Prüfung in den Berufsarbeiten noch genügend wäre.
4 Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Beobachtungen in das Notenformular einzutragen.
Fähigkeitszeugnis Wer die Lehrabschlussprüfung bestanden hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis. Seine Inhaberin ist berechtigt, die gesetzlich geschützte Berufsbezeichnung gelernte Diätköchin zu führen.
Art. 17 Übergangsbestimmung Die Bestimmungen über die Dauer der Lehre und die Höchstzahl der Lehrtöchter finden auf Lehrverhaltnisse, die vor Inkrafttreten dieses Réglementes vereinbart worden sind, keine Anwendung.
m. Inkrafttreten Art. 18 Dieses Reglement tritt am 1. April 1965 in Kraft.
Bern, den S.Februar 1965.
Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement Schaffner
Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung im Berufe der Köchin (Vom 3. Februar 1965)
nach Massgabe von Artikel 5, Absatz l, 13, Absatz l, 19, Absatz l, und 39, Absatz 2, des Bundesgesetzes vom 26. Juni 1930 über die berufliche Ausbildung (in der Folge Bundesgcsetz genannt) und der Artikel 4, 5, 7 und 29 der zugehörigen Verordnung I vom 23.Dezember 1932, erlässt
nachstehendes Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung im Berufe der Köchin.
I. Lehrtöchterausbildung 1. Lehrverhältnis Art. l
Die Berufsbezeichnung lautet Köchin.
Die Lehre dauert 1 1 / 2 Jahre.
Die zuständige kantonale Behörde kann im Einzelfall unter den Voraussetzungen von Artikel 19, Absatz 2, des Bundesgesetzcs eine Änderung der normalen Dauer der Lehre bewilligen.
Mit Rücksicht auf die besonderen Anforderungen, die an eine Köchin gestellt werden, darf die Lehre frühestens im Kalenderjahr, in dem die Lehrtochter das 17. Altersjahr vollendet, begonnen werden.
Es ist empfehlenswert, dass die Tochter vor dem Lehrantritt eine Haushaltlehre besteht und sich ein Jahr in einem fremden Sprachgebiet aufhält.
Gelernte Köchinnen werden nach einer Zusatzlehre von einem Jahr als Diätköchin zur Lehrabschlussprüfung in diesem Beruf zugelassen.
' Um Störungen im Unterricht der Berufsschule zu vermeiden, ist der Antritt der Lehre nach Möglichkeit auf den Beginn des Schuljahres anzusetzen.
Art. 2 Anforderungen an die Lehrbetriebe 1
Lehrtöchter dürfen nur in Küchen des Gastgewerbes, von Pensionen, Kantinen, Krankenanstalten, Altersheimen und Internaten ausgebildet werden, welche ständig gelerntes Kochpersonal beschäftigen. Die Lehrbetriebe müssen über die erforderlichen Werkzeuge, Geräte, Maschinen und Einrichtungen verfügen und in der Lage sein, alle in den Arti kein 4 bis 6 aufgeführten Berufsarbeiten und Berufskenntnisse vollständig zu vermitteln.
2 Saisonbetriebc dürfen nur mit Bewilligung der zuständigen kantonalen Behörde Lehrtöchter annehmen, wenn sie gleichzeitig für eine zweite Lehrstelle sorgen, in welcher die Lehrtochter die Lehre olme Unterbruch fortsetzen und ergänzen kann. Der Lehrvertrag ist von beiden Lehrmeistern vor Beginn der Lehre zu unterzeichnen. Die Zeitabschnitte, in denen die Lehrtochter in dem einen oder in dem ändern Betrieb arbeitet, müssen im Lehrvertrag festgesetzt sein.
Jeder der beiden Lehrmeister ist für die fachgemässe Ausbildung verantwortlich.
In keinem Betrieb dürfen gleichzeitig Köchinnenlehrtöchter (l !/2jährige Lehre) und Kochlehrlinge (2 Vi jährige Lehre) ausgebildet werden.
4 Vorbehalten bleiben die allgemeinen Voraussetzungen für die Annahme von Lehrtöchtern gemäss Artikel 3 des Bundesgesetzes.
Es wird den zuständigen kantonalen Behörden empfohlen, ein Verzeichnis der für die Ausbildung von Lehrtöchtem geeigneten Betriebe in Verbindung mit der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe und den Verbänden, die sich mit der Ausbildung von Lehrtöchtern befassen, aufzustellen.
In einem Betrieb dürfen gleichzeitig ausgebildet werden :
l Lehrtochter, wenn l gelernter Koch oder eine gelernte Köchin ständig beschäftigt ist. Eine zweite Lehrtochter darf ihre Lehre beginnen, wenn die erste in das letzte Lehrhalbjahr tritt; · 2 Lehrtöchter, wenn 2 bis 4, 3 Lehrtöchter, wenn 5 bis 8 gelernte Köche oder gelernte Köchinnen ständig beschäftigt sind,
416 l weitere Lehrtochter auf jede weitere angebrochene oder ganze Gruppe von 5 ständig beschäftigten gelernten Köchen oder Köchinnen.
Die Aufnahme von zwei und mehr Lehrtöchtern ist zeitlich so anzusetzen, dass sich die Lehrantritte möglichst gleichmässig auf die einzelnen Lehrhalbjahre verteilen.
Beim Vorliegen besonderer Verhältnisse, insbesondere beim Fehlen einer geeigneten Lehrstelle, kann die zuständige kantonale Behörde im Einzelfalle vorübergehend eine Erhöhung der in Absatz l festgesetzten Zahl von Lehrtöchtern bewilligen.
Die Lehrtochter ist von Anfang an im Rahmen des Lehrprogrammes planmässig in den Beruf einzuführen, zu allen Verrichtungen heranzuziehen und rechtzeitig über die bei den verschiedenen Arbeiten auftretenden Unfallgefahren und möglichen Gesundheitsschädigungen sowie über die Betriebshygiene aufzuklären. Sie ist zur Führung eines Rezept- und Menübuches verpflichtet, das der Lehrmeister oder die Lehrmeisterm regelmässig zu kontrollieren hat, und das an die Lehrabschlussprüfung mitzubringen ist.
3 Die Lehrtochter ist bei Lehrbeginn über Art und Umfang des Küchenbetriebes aufzuklären und zu wirtschaftlichem Verbrauch von Lebensmitteln, Feuerung, Kraftstrom und Licht anzuhalten. Sie ist zu sorgfältiger Behandlung und zweckmässiger Benützung der Küchengeräte und -maschinen, zur Schonung der Küchenwäsche sowie zur Instandhaltung von Küche, Speisekammer, Vorratsräumen und Keller zu erziehen.
Der Körperpflege und der Reinhaltung der Kleider hat die Lehrtochter besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Sie ist zu Reinlichkeit, Ordnung, Sorgfalt, Pünktlichkeit sowie zu exaktem, sauberem und mit fortschreitender Fertigkeit auch zu raschem Arbeiten zu erziehen.
Die in den Artikeln 5 und 6 aufgeführten Berufsarbeiten und Berufskenntnisse bilden die Grundlage für die systematische Ausbildung im Lehrbetrieb, Zur Förderung der beruflichen Fertigkeiten sind alle Arbeitsverfahren abwechslungsweise zu wiederholen; die Ausbildung ist darin so zu ergänzen, dass die Lehrtochter am Ende der Lehre alle im Lehrprogramm erwähnten Arbeiten selbständig und in angemessener Zeit ausführen kann.
Zu ändern als den im Lehrprogramm vorgeschriebenen Arbeiten darf die Lehrtochter nur herangezogen werden, soweit diese mit der Ausübung des Berufes im Zusammenhang stehen und die Ausbildung dadurch nicht Schaden leidet (Art. 13 des Bundesgesetzes).
Der Betriebsinhaber hat die Lehrtochter zum Besuch des obligatorischen Unterrichtes anzuhalten. Der Schulunterricht während der Arbeitszeit gilt als Arbeit (Art. 15 des Bundesgesetzes). An Schultagen darf der Unterricht und die Arbeit im Betrieb zusammen nicht länger als 8 Stunden dauern.
Art. 5 Berufsarbeiten Erstes Lehrhalbjahr
Einführen in die Grundlagen des Küchenbetriebes. Erklären des Arbeitsganges und der Kücheneinrichtungen. Reinigen der Werkzeuge und Apparate.
Überwachen und Reinhalten der Kuhlräume und Kühlschränke. Handhaben und Verwenden der einzelnen Werkzeuge, Apparate und Maschinen sowie des Kochgeschirres.
Erlernen und Üben der elementaren Handgriffe beim Zurüsten ; Schneiden, Zerlegen und Präparieren der Kochgüter. Üben der gebräuchlichsten Schnittarten. Bereitstellen (mise en place) der Rohmaterialien, Werkzeuge und des Geschirrs. Zurüsten von Gemüse, Suppeneinlagen, Garnituren. Zubereiten von Suppen, Gemüsen, Eierspeisen, Pilzen, Kartoffeln, Teigwaren, Nocken.
Ausführen einfacher Vorbereitungsarbeiten am Herd. Herstellen von Grundbrühenfür Suppen. Zusammensetzen von Gemüsegarnituren. Konservieren von Früchten und Gemüsen.
2. Lehrhalbjahr
Arbeiten im Garde-manger. Ausbeinen und Zerlegen von Fleisch. Ausnehmen und Binden von Geflügel. Präparieren von Fischen.
Zubereiten von Buttersaucen und ihrer Ableitungen.
Herstellen von kalten Grundsaucen und ihrer Ableitungen, wie Sauce Mayonnaise, Vinaigrette und andere.
Das Verwenden von Marinaden und Gelees in der kalten Küche.
Zubereiten von einfachen, gemischten und zusammengestellten Salaten sowie aller unter Hors-d'oeuvre froids fallenden Gerichte.
Zubereiten von Süssspeisen, wie Cremen, Kuchen, verschiedener Teige und Biscuits, Zubereiten von Crème- und Fruchtglacen und ihren Ableitungen.
Herstellen von Füllungen für die kalte und warme Küche.
3. Lehrhalbjahr
Einführen in das Aufstellen von Speisekarten und Speisenfolgen. Erstellen von Gewicht-, Mengen- und Preisberechnungen.
Mithelfen bei den verschiedenen Koch- und Zubereitungsarbeiten am Herd, wie Braten, Grillieren, Backen, Sautieren, Braisieren, Pochieren, Poelieren, Gratinieren. Herstellen von Sautés, Gulasch, Ragouts, warmen HorsBundeablatt, m.Jahrg. Bd.I.
418 d'oeuvres, Würzbissen, Entrées, Garnituren und Einlagen für Saucen, Fleisch-, Wild-, Geflügel- und Fischgerichten.
Zubereiten von warmen Grundsaucen und ihrer Ableitungen. Selbständiges Arbeiten am Herd unter Anleitung des Lehrchefs.
Zubereiten von Schonkost.
Selbständiges Zubereiten von vollständigen Menüs und à la carte-Speisen.
Selbständiges Ausführen aller vorkommenden Arbeiten.
Art. 6 Berufskenntnisse In Verbindung mit den Berufsarbeiten sind der Lehrtochter durch den Lehrbetrieb folgende Berufskenntnisse zu vermitteln : Handhabung, Anwendungsmöglichkeiten und Instandhaltung der Küchenwerkzeuge, -maschinen und -apparate. Beschaffenheit, Behandlung und zweck mässige Verwendung des Kochgeschirrs.
Herkunft, Merkmale, Eigenschaften, Qualitätsunterschiede und Preise der gebräuchlichsten Rohprodukte, wie Fleisch, Geflügel, Fische, Gemüse, Spezereien. Ihre Lagerung und die Verwendungsmöglichkeiten.
Die wichtigsten Arbeitsverfahren für die Verwertung der tierischen und pflanzlichen Nahrungsmittel in der Küche. Die gebräuchlichsten Zuschneidearten. Die verschiedenen Kocharten und Konservierungsmethoden. Zusammensetzung der Grundfonds, Grundsaucen, Suppen, Gelees, Marinaden und Füllungen. Die Zubereitung der verschiedenen Speisen und Gerichte.
Zweckmässige Zusammenstellung von Speisenfolgen. Grundlagen für die Mengen- und Preisberechnung. Die deutschen und französischen Fachausdrücke und ihre Rechtschreibung. Die wichtigsten Bestimmungen der Lebensmittelgesetzgebung. Berufshygiene. Massnahmen zur Verhütung von Unfällen und Gesundheitsschädigungen.
II. Lehrabschlußprüfung 1. Durchführung der Prüfung
2 Die Prüfung wird von den Kantonen durchgeführt. Sie umfasst zwei Teile : a. Prüfung in den berufskundlichen Fächern (Berufsarbeiten und Berufskenntnisse)
419 b. Prüfung in den geschäftskundlichen Fächern (Rechnen, Buchführung, Muttersprache, Staats- und Wirtschaftskunde).
3 Die nachstehenden Bestimmungen beziehen sich, mit Ausnahme von Art. 16, ausschliesslich auf die Prüfung in den berufskundlichen Fächern, während sich die Prüfung in den geschäftskundlichen Fächern nach den Anordnungen der zuständigen kantonalen Behörden richtet. Die Bestimmungen von Art. 10-14 gelten als Mindestanforderungen.
Organisation der Prüfung 1 Die Prüfung ist im Lehrbetrieb oder in einem ändern geeigneten Betrieb durchzuführen und in allen Teilen sorgfältig vorzubereiten. Der Kandidatin sind die nötigen Materialien wie auch der zur Arbeit erforderliche Platz zur Verfügung zu stellen und die Küchengeräte in gebrauchsfähigem Zustand zu übergeben.
2 Die Unterlagen für die Prüfungsarbeiten sind der Kandidatin erst bei Beginn der Prüfung auszuhändigen und, soweit nötig, zu erklären.
Experten 1 Für jede Prüfung sind genügend Fachleute als Experten zu ernennen. In erster Linie sind Teilnehmer von Expertenkursen zu berücksichtigen.
2 Die Ausführung der Prüfungsarbeiten ist von mindestens einem Experten gewissenhaft zu überwachen. Er hat während der Prüfung die nötigen Aufzeichnungen über seine Beobachtungen zu machen.
Die Beurteilung der ausgeführten Arbeiten sowie die Abnahme der Prüfung in den Berufskenntnissen hat stets durch zwei Experten zu erfolgen.
Die Experten haben die Lehrtochter in ruhiger und wohlwollender Weise zu behandeln. Anfällige Bemerkungen sind sachlich anzubringen.
Pmfungsdauer Die Prüfung in den berufskundlichen Fächern dauei * l Tag. Davon entfallen auf a. die Berufsarbeiten etwa 7 Stunden; b, die Berufskenntnisse etwa 2 Stunden.
420 2. Prüfungsstoff
Art. 11 Berufsarbeiten Jede Kandidatin hat nach Angaben der Experten folgende Arbeiten selbständig auszuführen: 1. Zurichten von Fleisch, Geflügel und Fischen; 2. Zurüstarbeiten, küchenfertiges Zubereiten von Fleischstücken; Zuschneiden von Gemüsen und Garnituren für den Tagesbedarf; 3. Mise en place für das Prüfungsmenü; 4. Zubereiten und Anrichten eines vollständigen Essens, bestehend aus Suppe, kleiner Vorspeise, Hauptplatte und Süssspeise.
Art. 12 Berufskenntnisse Die Prüfung ist anhand von Anschauungsmaterial vorzunehmen; sie erstreckt sich auf folgende Gebiete : Küchengeräte und Küchenbetrieb: Verwendungsmöglichkeiten, Behandlung und Instandhaltung des Kochgeschirrs, der Werkzeuge, Apparate, Maschinen und Einrichtungen. Unterhalt der Arbeits- und Vorratsräume.
Berufshygiene. Massnahmen zur Verhütung von Unfällen und Gesundheitsschädigungen, Warenkunde und Nahrungsmittellehre: Herkunft, Eigenschaften, Merkmale, Qualitätsunterschiede und Preise der wichtigsten Nahrungsmittel wie Fleisch, Wildbret, Geflügel, Fische, Gemüse, Gewürze, Milchprodukte, Fette, Eier, Pilze, Obst. Einkauf, Lagerung und Verwendungsmöglichkeiten dieser Artikel. Die Zerlegung der Schlachttiere. Die gebräuchlichsten Zuschneidearten von Nahrungsmitteln. Das Zurüsten. Konservierungsmethoden von Lebensmitteln. Die wichtigsten Bestimmungen der Lebensmittelgesetzgebung.
Kochkunde: Die verschiedenen Kocharten. Die Herstellung der Küchenfonds, Die Zubereitung der verschiedenen Suppen, Saucen, warmen und kalten Vorspeisen, Fisch-, Fleisch- und Teigwarengerichte. Gemüse und Süssspeisen.
Menükunde und Preisberechnung: Zusammenstellung von Speisenfolgen für Mittag- und Abendessen sowie für einfache Festessen, Mengenangaben für Mittag- und Abendessen. Preisberechnungen von Menüs und à la carte-Speisen.
Die gebräuchlichsten deutschen und französischen Fachausdrücke und ihre Rechtschreibung.
Bewertung des während der Lehre geführten Menü- und Rezeptbuches.
421 3. Beurteilung und Notengebung Art. 13
Beurteilung der Berufsarbeiten 1
Die Prüfungsarbeiten gemäss Art. 11 werden in die nachstehenden Positionen aufgeteilt : Pos. l Zurichten von Fleisch, Geflügel und Fischen ; Pos. 2 Zurüstarbeiten Pos. 3 Mise en place Pos. 4 Anrichten und Abräumen Pos. 5 Zubereiten von Suppen Pos. 6 Zubereiten von Vorspeisen Pos. 7 Zubereiten von Fleisch Pos. 8 Zubereiten von Gemüsen Pos. 9 Zubereiten von Süssspeisen.
Für jede Position ist nur eine Note einzusetzen ; in ihr sind sämtliche in die betreffende Position gehörenden Einzelarbeiten entsprechend ihrem Schwierigkeitsgrad zu berücksichtigen. Massgebend für die Beurteilung sind fachgemässe Ausführung, Handfertigkeit, Sauberkeit, Aussehen^ Wirtschaftlichkeit, Arbeitseinteilung und die verwendete Zeit.
Für jede Prüfungsarbeit ist vom Experten die benötigte Zeit aufzuschreiben.
4 Wird eine Position weiter in Unterpositionen aufgeteilt und werden für diese Teilnoten eingesetzt, so ist die Positionsnote nicht einfach als arithmetisches Mittel aus verschiedenen Teilnoten zu errechnen. Sie ist vielmehr unter Berücksichtigung dieser Teilnoten und unter Beachtung der Wichtigkeit der einzelnen Teilarbeiten im Rahmen der Prüfungsposition zu schätzen und nach Art. 15 zu erteilen.
Beurteilung der Berufskenntnisse 1
Jede einzelne der nachstehenden Positionen ist gesondert zu beurteilen.
Pos. l Küchengeräte und Küchenbetrieb; Pos. 2 Warenkunde und Nahrungsmittellehre; Pos.3 Kochkunde; Pos.4 Menükunde und Preisberechnung; Pos. 5 Menü- und Rezeptbuch.
a Bei Unterteilung von Positionen in Unterpositionen gilt Art. 13, Abs. 4 sinngemäss.
Die Experten haben in jeder Prüfungsposition die Leistungen wie folgt zu beurteilen und die entsprechende Note zu geben : *) Eigenschaften der Arbeiten:
Vorzüglich in jeder Beziehung
Gut, nur mit geringen Fehlern behaftet
Brauchbar, trotz gewisser Mängel
Den Mindestanforderungen, die an eine gelernte Köchin zu stellen sind, nicht entsprechend
Unbrauchbare oder nicht ausgeführte Arbeiten
Für die Beurteilung «sehr gut bis gut» beziehungsweise «gut bis genügend» dürfen die Zwischennoten 1,5 bzw. 2,5 erteilt werden. Weitere Zwischennoten sind nicht gestattet.
Die Note in den Berufsarbeiten und in den Berufskenntnissen wird je als Mittelwert aus den Noten der einzelnen Prüfungspositionen bestimmt und auf eine Dezimalstelle ohne Berücksichtigung eines Restes berechnet.
Auf Einwendungen der Lehrtochter, sie sei in einzelne grundlegende Arbeiten nicht eingeführt worden, darf keine Rücksicht genommen werden.
Ihre Angaben sind jedoch im Expertenbericht (Art. 16, Abs. 4) zu vermerken.
Prüfungsergebnis 1 Das Ergebnis der Lehrabschlussprüfung wird durch eine Gesamtnote ausgedrückt. Sie wird aus folgenden drei Noten ermittelt, wovon die Note in den Berufsarbeiten doppelt zu rechnen ist:
Mittejnote in den Berufsarbeiten ; Mittelnote in den Berufskenntnissen ; Mittelnote aus der Prüfung in den geschäftskundlichen Fächern (Rechnen, Buchführung, Muttersprache, Staats- und Wirtschaftskunde).
2 Die Gesamtnote ist das Mittel aus diesen Noten (% der Notensumme) ; sie ist auf eine Dezimalstelle ohne Berücksichtigung eines Restes zu berechnen.
Die Prüfung gilt als bestanden, wenn sowohl die Mittelnote der Berufsarbeiten als auch die Gesamtnote je den Wert 3,0 nicht überschreitet.
*) Formulare für die Eintragung der Noten können bei der Schweiz. Fachkommission für das Gastgewerbe in Zürich unentgeltlich bezogen werden.
Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Feststellungen in das Notenformular einzutragen.
s Das ausgefüllte Notenblatt ist nach der Prüfung unverzüglich der zuständigen kantonalen Behörde zuzustellen.
Art. 17 Fähigkeitszeugnis Wer. die Lehrabschlussprüfung bestanden hat, erhält das Eidgenössische Fähigkeitszeugnis. Seine Inhaberin ist berechtigt, die gesetzlich geschützte Berufsbezeichnung gelernte Köchin zu führen.
m. Inkrafttreten Art. 18 Dieses Reglement ersetzt die Vorschriften für den Beruf der Köchin in den Reglementen über die Ausbildung und die Mindestanforderungen der Lehiabschlussprüfungen des Kochpersonals im Gastgewerbe vom S.März 1945, und tritt am 1. April 1965 in Kraft.
Bern, den 3. Februar 1965.
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