Source: http://www.coldiretti.it/aree/ambiente/mangiosano/Disciplinari%20DOP/Disciplinare%20Pancetta%20Piacentina.htm
Timestamp: 2014-09-20 07:56:06+00:00
Document Index: 63875666

Matched Legal Cases: ['art. 7', 'art. 2', 'art. 2', 'art. 7', 'art. 2', 'art. 10']

DOP - Pancetta Piacentina
Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta "Pancetta Piacentina"
Comunicato MiPAF � GURI n. 119 del 24 maggio 2001
La denominazione d'origine protetta "Pancetta Piacentina" � riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni gi� stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d'origine di Parma e San Daniele.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, pi� o meno 10%, di et� non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore � responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli. Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall'Autorit� di controllo indicata nel successivo art. 7.
La Pancetta Piacentina � derivata da suini che corrispondono alle caratteristiche dell'art. 2. Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
L'operazione di salagione � effettuata a mano. � vietata la salagione in salamoia.
Le pancette salate sono poi accatastate su appositi piani in celle frigorifere con temperatura di 3-5 �C ed umidit� relativa del 70-90% per un periodo non inferiore a dieci giorni.
Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini con i requisiti descritti all'art. 2. Infine alle estremit� non coperte dalla cotenna sono applicabili lembi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello naturale di suino.
Sulla cucitura laterale invece � applicabile diaframma parietale suino, budello naturale suino o carta vegetale, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.
Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0 �C a 5 �C per alcune ore.
Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 25 �C durante questa fase si constata il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione.
La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa tra i 10 e 14 �C ed umidit� relativa del 70-90%.
Durante tale fase � consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidit� naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine.
peso: da 4 a 8 kg;
colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse;
La Pancetta Piacentina pu� essere commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all'art. 7, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata all'art. 2.
Il controllo per l'applicazione delle disposizioni del presente disciplinare di produzione � svolto da un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall'art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
La designazione "Pancetta Piacentina" deve essere indicata in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta, che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione di origine protetta". Tali indicazioni possono essere abbinate al logo della denominazione. � vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
� tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purch� non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente, nonch� l'eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva, purch� la materia prima provenga interamente dai suddetti allevamenti.