Source: https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2003-203
Timestamp: 2020-04-05 05:04:48+00:00
Document Index: 36527218

Matched Legal Cases: ['§ 78', 'zákona č. 166', 'zákona č. 131', '§ 20', '§ 21', '§ 22', '§ 24', '§ 49', '§ 4', '§ 6', '§ 6', '§ 6', '§ 16', '§ 19', 'zákona č. 258', '§ 19', 'zákona č. 258', '§ 13', '§ 13', '§ 13', '§ 13', '§ 6', '§ 2']

203/2003verze 5
Vyhláška č. 203/2003 Sb.Vyhláška o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky
Minulé znění 05.01.2007 - 22.11.2007 (verze 5)Předpis je již zrušen
ze dne 30. června 2003
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 78 zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění zákona č. 131/2003 Sb., (dále jen "zákon") k provedení § 20 odst. 8, § 21 odst. 7, § 22 odst. 2 a § 24 odst. 2 zákona:
(2) Krajská veterinární správa může v souladu s § 49 odst. 1písm. g) zákona a při dodržení opatření pro tlumení nákaz uvedených v odstavci 1písm. b) povolit výrobu, zpracování a uvádění do oběhu syrového mléka, konzumního tepelně ošetřeného mléka a mléčných výrobků, které pocházejí z území nebo části území, jež podléhá omezením nebo zakazujícím veterinárním opatřením, uvedeným v odstavci 1 písm. b), nikoli však z produkčního hospodářství, ve kterém byl potvrzen výskyt některé z nákaz uvedených v odstavci 1písm. b) nebo které je podezřelé z takové nákazy, a to za předpokladu, že uvedené živočišné produkty
Syrové mlékozrušeno
§ 4 – § 6zrušeno
Mléčné výrobkyzrušeno
(1) Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem jejího vyhlášení, s výjimkou § 6 odst. 1 písm. a) bodu 2, který nabývá účinnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.
(2) Ustanovení § 6 odst. 1 písm. a) bodu 1 a § 16 odst. 1 pozbývají platnosti dnem vstupu smlouvy o přistoupení České republiky k Evropské unii v platnost.
a) být umístěna na čistém místě, kde se nehromadí výkaly nebo jiné odpady,
b) zajišťovat ochranu mléka během veškeré manipulace s ním,
c) být konstruována a upravena tak, aby vnitřní povrchy mohly být udržovány v čistotě.
4. Pokud jsou dojnice chovány pod širým nebem, musí mít produkční hospodářství zónu pro dojení nebo dojírnu vhodně oddělenou od zóny ustájení.
5. Musí být možno zajistit účinné oddělení zvířat nakažených nebo podezřelých z nakažení některým z onemocnění uvedených v částiI odst. 1, anebo oddělení zvířat uvedených v částiI odst. 3 od zbytku stáda.
6. Zvířata všech druhů musí být chována v dostatečné vzdálenostiod prostorů a míst, kde je mléko skladováno, kde se s mlékem manipuluje nebo kde je mléko chlazeno.
Hygiena dojení, svozu syrového mléka a jeho přepravy z produkčního hospodářství do sběrného nebo standardizačního střediska, do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku; hygiena personálu
A. Hygiena dojení
1. Dojení musí být prováděno hygienicky a podle stanovených podmínek, zejména:
a) jednotlivé dojnice ve stádě musí být identifikovatelné orgány vykonávajícímistátní veterinární dozor. Musí být čisté a dobře udržované;
b) před dojením a v průběhu dojení nesmí být vykonávána žádná činnost, která by mohla mít nepříznivý účinek na mléko;
c) před zahájením dojení musí být struky, vemeno a podle potřeby ipřilehlé částislabiny, stehna a břicha dojnice čisté. Způsob jejich čištění nesmí ohrozit mléko anizvíře;
d) před dojením každé dojnice musí dojič posoudit vzhled mléka. Zjistí-li jakoukoli fyzikální odchylku, musí být mléko příslušné dojnice vyřazeno z dodávky. Dojnice s klinicky zjevným onemocněním vemene musí být dojeny jako poslední nebo zvláštním dojicím strojem, popřípadě podojeny ručně, a jejich mléko musí být vyřazeno z dodávky;
e) koupel nebo postřik struku musí být provedeny ihned po dojení, pokud krajská veterinární správa neschválila jiný způsob. Složení koupelí nebo postřiků struku musí být schváleno Ústavem pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv.
2. Bezprostředně po nadojení musí být mléko umístěno na čistém místě, které je vybaveno tak, aby se zabránilo nežádoucímu vlivu na jakost mléka. Je-limléko filtrováno, musí být použitý filtr v závislosti na jeho typu vyměněn nebo vyčištěn před vyčerpáním jeho absorpční schopnosti; v každém případě musí být vyměněn nebo vyčištěn před každým dojením. K filtraci nesmí být použity tkané textilie. Jsou-li dojnice dojeny ve stájido konví, musí být konve ve stáji, jakož i připřemístění ven a do mléčnice zakryty. Pokud není mléko sváženo do 2 hodin po nadojení, musí být zchlazeno na teplotu 8 °C nebo nižší přidenním svozu, anebo na teplotu 6 °C, pokud není svoz prováděn každý den. Během přepravy mléka do podniku pro ošetření mléka, anebo do zpracovatelského podniku nesmí teplota zchlazeného mléka přesáhnout 10 °C, mimo mléka sváženého do 2 hodin po nadojení. Z technologických důvodů týkajících se výroby některých mléčných výrobků může krajská veterinární správa povolit výjimky z uvedených teplot za předpokladu, že konečný výrobek vyhovuje kritériím stanoveným v částiII přílohy č. 3 k této vyhlášce.
B. Hygiena prostorů, zařízení a nástrojů
1. Zařízení a nástroje nebo jejich povrchy, které přicházejí do styku s mlékem (pomůcky, nádoby, cisterny atd. určené k dojení, ke svozu nebo k přepravě), musí být vyrobeny z hladkého, snadno čistitelného a dezinfikovatelného materiálu, odolného protikorozi, který neuvolňuje do mléka látky v množství nebezpečném pro zdraví lidí, látky, jež mění složení mléka, anebo látky, jež nepříznivě ovlivňují smyslové vlastnostimléka.
2. Pomůcky používané přidojení, mechanické dojicí zařízení a nádoby, které přicházejí do styku s mlékem, musí být po použití vyčištěny a dezinfikovány. Po vyčištění a dezinfekci musí být zařízení a nástroje pro dojení, ošetření a skladování mléka a jeho přepravu omyty pitnou vodou. Nástroje a kartáče musí být hygienicky skladovány. Velkoobjemové tanky musí být po vyprázdnění, vyčištění a dezinfekci ponechány s otevřeným výpustným kohoutkem až do doby následného použití. Nádoby a cisterny používané k přepravě syrového mléka do sběrného střediska nebo standardizačního střediska, do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku musí být před opětovným použitím vyčištěny a dezinfikovány, a to po každé jízdě nebo po několika po sobě rychle navazujících jízdách, v každém případě však nejméně jednou denně.
1. Je požadována naprostá čistota a dodržování osobní hygieny zaměstnanců. Zejména:
a) osoby provádějící dojení a manipulaci se syrovým mlékem musí mít přidojení vhodný a čistý oděv;
b) dojičisimusí bezprostředně před začátkem dojení umýt ruce a po celou dobu dojení je musí udržovat pokud možno čisté. Proto se vyžaduje, aby v blízkostimísta dojení bylo k dispozici vhodné zařízení umožňující osobám provádějícím dojení a manipulaci se syrovým mlékem mytí rukou. Otevřené rány nebo odřeniny musí být překryty obvazem odolným protivodě.
2. Provozovatel přijme veškerá nezbytná opatření bránící tomu, aby se syrovým mlékem manipulovaly osoby, které by mléko mohly kontaminovat, pokud není prokázáno, že tyto osoby jsou schopny manipulovat s mlékem bez rizika jeho kontaminace. Všechny osoby provádějící dojení a manipulaci se syrovým mlékem musí prokázat zdravotním průkazem, že jsou zdravotně způsobilé k vykonávání těchto činností. V souladu se zvláštnímiprávnímipředpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).
D. Hygiena výroby
1. Pod státním veterinárním dozorem se zavádí a uplatňuje systém sledování bránící přidávání vody do syrového mléka. Tento systém zahrnuje zejména pravidelné kontroly bodu mrznutí mléka z každého produkčního hospodářství v souladu s následujícím postupem:
a) syrové mléko z každého produkčního hospodářství musí být pravidelně kontrolováno na základě namátkového odběru vzorků. Pokud je mléko dodáváno z jednoho hospodářství přímo do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku, odebírají se tyto vzorky buď během svozu v produkčním hospodářství za předpokladu, že jsou přijata opatření bránící podvodům během přepravy, anebo před vykládkou v podniku pro ošetření mléka nebo ve zpracovatelském podniku, pokud je do tohoto podniku mléko dodáváno přímo chovatelem. Jestliže výsledky kontroly vedou k podezření na přídavek vody, úřední veterinární lékař odebere v produkčním hospodářství hodnověrný vzorek, jímž je reprezentativní vzorek pocházející z jednoho úplně dozorovaného ranního nebo večerního dojení, ke kterému musí dojít nejméně za 11 a nejvýše za 13 hodin po předchozím dojení. Je-limléko dodáváno z více produkčních hospodářství, mohou být vzorky odebírány jen připříjmu syrového mléka do podniku pro ošetření mléka nebo zpracovatelského podniku, do sběrného střediska nebo standardizačního střediska za předpokladu, že se v hospodářství provádějí kontroly na místě. Jestliže výsledky kontroly vedou k podezření na přídavek vody, odebírají se vzorky ve všech hospodářstvích, která se podílela na svozu dotyčného syrového mléka. Pokud je to nezbytné, odebere úřední veterinární lékař věrohodné vzorky výše uvedeným způsobem;
b) jestliže výsledky kontroly prokázaly, že nebyla přidána žádná voda, může být syrové mléko použito k výrobě konzumního syrového mléka, tepelně ošetřeného mléka nebo mléka pro výrobu mléčných výrobků k lidské spotřebě.
2. Podnik pro ošetření mléka, anebo zpracovatelský podnik uvědomí krajskou veterinární správu v případě, kdy jsou dosaženy nejvyšší přípustné hodnoty pro počet mikroorganizmů a somatických buněk; krajská veterinární správa přijme vhodná opatření.
3. Pokud do 3 měsíců po oznámení výsledků kontrol uvedených v bodě 1 písm. a), po provedení následných šetření podle částiIV (oddílu D) a po překročení norem stanovených v částiIV mléko pocházející z produkčního hospodářství těmto normám nevyhovuje, nesmí být dodáváno syrové mléko z tohoto hospodářství do té doby, než toto mléko bude uvedeným normám odpovídat.
K lidské spotřebě anike krmení potravinových zvířat nemůže být použito mléko, které obsahuje rezidua farmakologicky účinných látek v množství překračujícím stanovené limity; celkový obsah všech reziduí nesmí překročit stanovené hodnoty.
Normy pro příjem syrového mléka do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku, které mají být dodržovány při svozu z produkčního hospodářství
Pro zajištění souladu s těmito normami se provádí samostatné testování reprezentativních vzorků syrového mléka pocházejících z jednotlivých produkčních hospodářství.
A. Syrové kravské mléko (aniž jsou dotčeny stanovené limity reziduí):
1. syrové kravské mléko určené k výrobě konzumního tepelně ošetřeného mléka nebo mléčných výrobků musí vyhovovat následujícím normám:
Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) ≤ 100 000 (a)
Počet somatických buněk (na ml) ≤ 400 000 (b)
(a) Geometrický průměr za dobu 2 měsíců, s nejméně 2 vzorky za měsíc.
(b) Geometrický průměr za dobu 3 měsíců, s nejméně 2 vzorky za měsíc. Pokud objem výroby značně kolísá podle ročního období,
může být Komisí povoleno používat jinou metodu výpočtu výsledků během období nízké dojivosti.
2. syrové kravské mléko určené k přímé lidské spotřebě a syrové kravské mléko k výrobě výrobků "vyrobených se syrovým mlékem", jejichž výrobní postup nezahrnuje žádné tepelné ošetření, musí vyhovovat normám uvedeným v bodě 1 a kromě toho inásledující normě:
Staphylococcus aureus (na ml):
m = 500,
M = 2 000,
přičemž n = počet jednotek vzorku, tvořících celý vzorek;
m = prahová hodnota počtu bakterií. Výsledek je považován za uspokojivý, pokud počet bakterií ve všech jednotkách vzorku není vyšší než m;
M = nejvyšší hodnota počtu bakterií. Výsledek je považován za neuspokojivý, pokud je počet bakterií v jedné nebo více jednotkách vzorku vyšší nebo roven M;
c = počet jednotek vzorku, u nichž může být počet bakterií mezim a M. Celý vzorek je považován ještě za přijatelný, pokud další jednotky vzorku mají počet bakterií ni žší nebo roven m.
B. Syrové buvolí mléko (aniž jsou dotčeny stanovené limity reziduí):
1. syrové buvolí mléko určené k výrobě mléčných výrobků musí vyhovovat následujícím normám:
Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) ≤ 1 000 000 (a)
Počet somatických buněk (na ml) ≤ 500 000 (b)
(b) Geometrický průměr za dobu 3 měsíců, s nejméně 2 vzorky za měsíc.
2. syrové buvolí mléko určené k výrobě výrobků "vyrobených se syrovým mlékem", jejichž výrobní postup nezahrnuje žádné tepelné ošetření, musí vyhovovat následujícím normám:
– celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml): ≤ 500 000,
– počet somatických buněk (na ml): ≤ 400 000,
– Staphylococcus aureus: stejně jako u kravského mléka.
C. Syrové kozí, ovčí a buvolí mléko (aniž jsou dotčeny stanovené limity reziduí):
syrové kozí, ovčí a buvolí mléko musí vyhovovat následujícím normám:
1. je-liurčeno k výrobě konzumního tepelně ošetřeného mléka nebo tepelně ošetřených mléčných výrobků:
Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) < 1 500 000 (a)
(a) Aniž je dotčen výsledek opětovného vyšetření, provedeného v souladu s rozhodnutím Komise.
2. je-liurčeno k výrobě výrobků "vyrobených se syrovým mlékem" postupem, který nezahrnuje žádné tepelné ošetření:
Celkový počet mikroorganismů při 30 °C (na ml) < 500 000
D. Pokud jsou překročeny nejvyšší přípustné normy stanovené v oddílech A, B a C a pokud následné šetření zjistí možné zdravotní nebezpečí, přijme krajská veterinární správa vhodná opatření.
E. Dodržování norem uvedených v oddílech A, B a C musí být kontrolováno na základě namátkového odběru vzorků buď během svozu v produkčním hospodářství, anebo připříjmu syrového mléka do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku.
Příloha č. 2 k vyhlášce č. 203/2003 Sb.
PODMÍNKY PRO SCHVALOVÁNÍ PODNIKŮ PRO OŠETŘENÍ MLÉKA A ZPRACOVATELSKÝCH PODNIKŮ
Všeobecné podmínky pro schválení podniku pro ošetření mléka a zpracovatelského podniku
Podnik pro ošetření mléka a zpracovatelský podnik lze schválit, jen jestliže má:
1. pracovní prostory dostatečně velké k provádění práce v odpovídajících hygienických podmínkách. Tyto prostory musí být navrženy a uspořádány tak, aby byla vyloučena jakákoli kontaminace surovin a výrobků. Výroba tepelně ošetřeného mléka nebo mléčných výrobků, jež mohou představovat riziko kontaminace pro jiné výrobky spadající do působnosti této vyhlášky, se musí provádět v jasně oddělených pracovních prostorech;
2. v místech, kde se manipuluje se surovinami, kde se suroviny připravují a zpracovávají a kde se vyrábějí výrobky:
a) pevnou, proti vodě odolnou podlahu, která se snadno čistí a dezinfikuje a která je položena způsobem usnadňujícím odtok vody. Podlaha musí být navíc vybavena zařízením k odvádění vody;
b) světlé stěny s hladkým povrchem, které se snadno čistí, jsou odolné a nepropustné. Spojnice stěn s podlahou musí být oblé;
c) snadno čistitelné stropy v prostorech, kde dochází k manipulaci s nebalenými surovinami, k jejich přípravě nebo zpracování;
d) dveře z materiálu odolného proti korozi, které se snadno čistí;
e) odpovídající větrání, popřípadě i zařízení k odvodu par;
f) dostatečné přirozené nebo umělé osvětlení;
g) odpovídající počet zařízení k mytí a dezinfekci rukou, jež jsou vybavena tekoucí teplou a studenou vodou nebo předem smíchanou vodou o vhodné teplotě. V pracovních prostorech, na záchodech a v umývárnách nesmí být vodovodní baterie ovladatelné rukou, předloktím ani paží (dále jen "ručně"). Tato zařízení musí být vybavena prostředky k mytí, dezinfekci a hygienickému osušování rukou;
h) zařízení k čištění nástrojů, strojů a vybavení;
3. v místnostech, kde se skladují suroviny a výrobky, stejné podmínky, jaké jsou uvedeny v bodě 2 písm. a) až f), s výjimkou:
– chladíren, kde stačí podlaha, která se snadno čistí a dezinfikuje a která je položena způsobem usnadňujícím odtok vody;
– mrazíren, kde stačí podlaha z materiálu odolného proti vodě a hnilobě, která se snadno čistí.
V těchto případech musí být k dispozici dostatečně výkonné chladicí zařízení pro skladování surovin a výrobků při teplotách požadovaných touto vyhláškou. Kapacita skladů musí být dostatečná ke skladování používaných surovin a výrobků.
Použití dřevěných stěn v mrazírně není důvodem k jejímu neschválení nebo k odejmutí schválení za předpokladu, že byly postaveny před 1. lednem 1988;
4. zařízení k hygienické manipulaci se surovinami a s nebalenými hotovými výrobky během nakládky a vykládky a k jejich ochraně;
5. vhodná opatření na ochranu před škůdci;
6. stroje, nástroje a vybavení, které přicházejí do přímého styku se surovinami a výrobky, vyrobené z materiálu odolného proti korozi, které se snadno čistí a dezinfikují;
7. zvláštní, dobře těsnící nádoby z materiálu odolného proti korozi, určené pro ukládání surovin nebo výrobků, které nejsou určeny k lidské spotřebě. Pokud jsou tyto suroviny nebo výrobky odváděny potrubím, musí být zkonstruováno a instalováno tak, aby byla vyloučena jakákoli kontaminace jiných surovin nebo výrobků;
8. vhodná zařízení pro čištění a dezinfekci strojů, nástrojů a pracovních pomůcek;
9. systém odvádění odpadních vod vyhovující hygienickým požadavkům;
10. zásobování výhradně pitnou vodou (vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly). Výjimečně je však povoleno i používání užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně nebo k chlazení za předpokladu, že potrubí instalované pro tento účel vylučuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje žádné přímé či nepřímé nebezpečí kontaminace výrobků. Potrubí pro užitkovou vodu se musí zřetelně odlišovat od potrubí pro pitnou vodu;
11. odpovídající počet šaten s hladkými, proti vodě odolnými omyvatelnými stěnami a podlahami, s umyvadly a splachovacími záchody, které jsou umístěny, uspořádány a vybaveny tak, aby čisté části budovy byly chráněny před kontaminací. Záchody se nesmí otevírat přímo do pracovních místností. Umyvadla musí být vybavena pro mytí a hygienické osušování rukou. Vodovodní baterie nesmí být ovladatelné ručně;
12. vhodně vybavenou a uzamykatelnou místnost, sloužící výhradně orgánům vykonávajícím státní veterinární dozor, jestliže objem výrobků vyžaduje jejich pravidelnou nebo stálou přítomnost;
14. místnost nebo skříň pro skladování pomůcek pro čištění a údržbu;
15. odpovídající vybavení pro čištění a dezinfekci cisteren používaných k přepravě mléka a tekutých nebo sušených mléčných výrobků. Takové vybavení však není nutné, jestliže mají být dopravní prostředky čištěny a dezinfikovány v jiných úředně schválených zařízeních.
Všeobecné hygienické podmínky v podnicích pro ošetření mléka a ve zpracovatelských podnicích
A. Všeobecné hygienické požadavky na prostory podniků pro ošetření mléka a zpracovatelských podniků, jejich zařízení, nástroje a pracovní pomůcky:
1. Zařízení, nástroje a pracovní pomůcky používané při práci se surovinami a s výrobky, podlahy, stěny a stropy musí b ýt udržovány v čistotě a v dobrém stavu tak, aby nepředstavovaly zdroj kontaminace pro suroviny a výrobky.
2. Do místností, kde se vyrábějí a skladují mléko a mléčné výrobky, nesmí vnikat žádná zvířata. Hmyz, hlodavci a jiní škůdci musí b ýt v prostorech nebo na zařízení systematicky hubeni. Rodenticidní, insekticidní a dezinfekční prostředky a všechny jiné potenciálně toxické látky musí b ýt skladovány v uzamykatelných místnostech nebo skříních a jejich používání nesmí představovat riziko kontaminace výrobků.
3. Pracovní prostory, zařízení, nástroje a pracovní pomůcky musí být používány pouze pro výrobky, pro které bylo uděleno schválení. Se souhlasem krajské veterinární správy se však mohou používat současně neb o časově odděleně pro jiné poživatelné potraviny nebo pro jiné mléčné výrobky k lidské spotřebě, které jsou určeny k jinému použití než k lidské spotřebě, pokud nezpůsobují kontaminaci výrobků, pro jejichž výrobu bylo uděleno schválení.
4. Ke všem účelům musí b ýt používána pitná voda (vyhláška č. 252/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody). Výjimečně však může být povoleno použití užitkové vody k výrobě páry, k protipožární ochraně a k chlazení za předpokladu, že potrubí instalované pro tento účel neumožňuje použití užitkové vody k jiným účelům a nepředstavuje žádné riziko kontaminace surovin a výrobků.
5. Schválené čisticí, dezinfekční a podobné prostředky musí b ýt používány tak, aby neměly nepříznivý vliv na zařízení, stroje, nástroje, pracovní pomůcky, suroviny a výrobky. Jejich obaly musí být snadno odlišitelné a musí b ýt opatřeny etiketou s návodem na použití, popřípadě i údajem vyznačujícím dobu použitelnosti.
Po použití těchto prostředků musí následovat důkladné opláchnutí zařízení, strojů, nástrojů a pracovních pomůcek pitnou vodou.
B. Všeobecné hygienické požadavky na personál:
1. Je požadována naprostá čistota a dodržování osobní hygieny zaměstnanců. Tento požadavek se vztahuje zejména na osoby manipulující s nebalenými surovinami a s výrobky, především:
a) zaměstnanci musí nosit vhodný a čistý pracovní oděv a čistou pokrývku hlavy úplně zakrývající vlasy;
b) zaměstnanci pověření manipulací se surovinami a výrobky a s jejich přípravou si musí umývat ruce přinejmenším při každém opětovném zahájení práce, anebo v případě kontaminace. Každé poranění kůže musí být překryto obvazem odolným proti vodě;
c) je zakázáno kouřit, jíst, pít, plivat a žvýkat v místnostech, kde jsou zpracovávány nebo skladovány suroviny a výrobky.
2. Provozovatel přijme veškerá nezbytná opatření b ránící tomu, aby s výrobky manipulovaly osoby, které by je mohly kontaminovat, pokud není prokázáno, že tyto osoby jsou schopny manipulovat s nimi bez rizika kontaminace.
Při přijímání do zaměstnání musí všechny osoby pracující a manipulující s mlékem a výrobky z mléka prokázat zdravotním průkazem, že jim žádné zdravotní překážky nebrání ve vykonávání těchto činností. V souladu se zvláštními právními předpisy jsou povinny podrobovat se preventivním lékařským prohlídkám a vyšetřením a neprodleně hlásit každé onemocnění infekční nemocí (§ 19, 20 zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů).
Zvláštní požadavky na schválení sběrného střediska
Kromě všeobecných podmínek musí mít sb ěrné středisko:
a) chladicí zařízení nebo vhodné prostředky pro chlazení mléka, a pokud je mléko ve sběrném středisku skladováno, i zařízení pro chladírenské skladování;
b) odstředivky nebo jiné vhodné přístroje pro fyzikální čištění mléka, je-li mléko ve sběrném středisku čištěno.
Zvláštní požadavky na schválení standardizačního střediska
Kromě všeobecných podmínek musí mít standardizační středisko:
a) nádoby pro chladírenské skladování syrového mléka, zařízení pro standardizaci a nádoby pro skladování standardizovaného mléka;
b) odstředivky nebo jiné vhodné přístroje pro fyzikální čištění mléka.
Zvláštní požadavky na schválení podniku pro ošetření mléka a zpracovatelského podniku
Kromě všeobecných podmínek musí mít podnik pro ošetření mléka a zpracovatelský podnik:
a) zařízení pro mechanické plnění a správné automatické uzavírání obalů určených k balení konzumního tepelně ošetřeného mléka a tekutých mléčných výrobků po naplnění, pokud se v podniku takové činnosti provádějí. Tento požadavek se nevztahuje na konve, cisterny a velkoobjemová balení nad 4 l. V případě omezené výroby konzumního tekutého mléka však může krajská veterinární správa povolit alternativní metody, používající způsoby plnění a uzavírání, které nejsou automatické, za předpokladu, že tyto metody poskytují z hygienického hlediska rovnocenné záruky;
b) zařízení pro chlazení a chladírenské skladování tepelně ošetřeného mléka, tekutých mléčných výrobků a v případech stanovených v částech II a IV přílohy č. 1 k této vyhlášce syrového mléka, pokud se v podniku takové činnosti provádějí. Chladírny musí b ýt vybaveny správně kalibrovanými přístroji na měření a registraci teploty;
c) v případě balení do jednorázově použitelných obalů prostor pro jejich skladování i pro skladování surovin určených k výrobě těchto obalů a v případě balení do opakovaně použitelných obalů zvláštní prostor pro jejich skladování a zařízení pro jejich mechanické čištění a dezinfekci;
d) nádoby pro skladování syrového mléka, standardizační zařízení a nádoby pro skladování standardizovaného mléka;
e) v případě potřeby odstředivky nebo jiné vhodné přístroje pro fyzikální čištění mléka;
1. v případě podniku pro ošetření mléka zařízení pro tepelné ošetření, schválené Státní veterinární správou a vybavené
– automatickým regulátorem teploty,
– registračním teploměrem,
– automatickým bezpečnostním zařízením, které b rání nedostatečnému záhřevu,
– vhodným bezpečnostním systémem, který b rání smíchání tepelně ošetřeného mléka s mlékem nedostatečně zahřátým,
– automatickým registračním zařízením uvedeného bezpečnostního systému nebo postupem pro sledování účinnosti systému. Při schvalování podniku však může krajská veterinární správa povolit jiné zařízení s rovnocennými zárukami, týkajícími se výkonu a hygieny;
2. v případě zpracovatelského podniku zařízení a metody pro záhřev, termizaci nebo tepelné ošetření, vyhovující hygienickým požadavkům, pokud se v podniku takové činnosti provádějí;
g) zařízení pro chlazení, balení a skladování zmrazených mléčných výrobků, pokud se v podniku takové činnosti provádějí;
h) zařízení pro sušení a balení sušených mléčných výrobků, pokud se v podniku takové činnosti provádějí.
Hygienické požadavky na prostory podniků pro ošetření mléka a zpracovatelských podniků, jejich zařízení a personál
Kromě všeobecných podmínek musí podnik pro ošetření mléka a zpracovatelský podnik vyhovovat následujícím hygienickým požadavkům:
1. Musí být zabráněno křížové kontaminaci mezi jednotlivými činnostmi prostřednictvím zařízení, větrání nebo zaměstnanců. V případě potřeby a na základě analýzy rizik, uvedené v § 13 této vyhlášky, jsou místnosti určené pro výrobu rozděleny na vlhkou a suchou část, z nichž každá má své vlastní provozní podmínky.
2. Nádoby a cisterny používané k přepravě syrového mléka do sběrného střediska nebo standardizačního střediska, anebo do podniku pro ošetření mléka nebo do zpracovatelského podniku musí b ýt před dalším použitím vypláchnuty, vyčištěny a dezinfikovány, a to co nejdříve po každém svozu nebo několika rychle po sobě následujících svozech, ale vždy přinejmenším jednou za pracovní den.
3. Zařízení, nádoby, nástroje a pracovní pomůcky, které b ěhem výroby přicházejí do styku s mlékem, s mléčnými výrobky nebo s jinými snadno se kazícími surovinami, musí být čištěny a podle potřeby dezinfikovány podle četnosti a postupů odpovídajících zásadám uvedeným v § 13 odst. 1 této vyhlášky.
4. Prostory, kde se ošetřuje mléko, musí být čištěny podle četnosti a postupů odpovídajících zásadám uvedeným v § 13 odst. 1 této vyhlášky.
5. Pro čištění dalšího zařízení, nádob, nástrojů a pracovních pomůcek, které přicházejí do styku s mikrobiologicky stabilními mléčnými výrobky, jakož i pro místnosti, ve kterých jsou takové látky uloženy, vypracuje provozovatel program čištění založený na analýze rizika uvedené v § 13 této vyhlášky. Tento program musí vyhovovat požadavkům uvedeným v bodě 1 a zároveň musí zajistit, aby v důsledku nevhodných metod čištění nevznikala zdravotní rizika pro výrobky.
Příloha č. 3 k vyhlášce č. 203/2003 Sb.
VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY
Požadavky na výrobu konzumního tepelně ošetřeného mléka a mléčných výrobků
A. Požadavky na výrobu konzumního tepelně ošetřeného mléka
1. Konzumní tepelně ošetřené mléko musí být získáno ze syrového mléka, které vyhovuje normám stanoveným v části IV přílohy č. 1 k této vyhlášce.
2. Mléko, které není po příjmu do podniku pro ošetření mléka tepelně ošetřeno do 4 hodin, musí být zchlazeno na teplotu, která nepřesahuje 6 °C, a při této teplotě musí být udržováno až do tepelného ošetření. Pokud není syrové kravské mléko do 36 hodin po příjmu ošetřeno, musí být před jeho tepelným ošetřením provedeno další vyšetření. Zjistí-li se přímými nebo nepřímými metodami, že počet mikroorganizmů při 30 °C je u tohoto mléka vyšší než 300 000 na ml, nesmí být toto mléko použito k výrobě konzumního tepelně ošetřeného mléka.
3. Výroba konzumního tepelně ošetřeného mléka zahrnuje veškerá nezbytná opatření, zejména vyšetření vzorků, týkající se:
a) počtu mikroorganizmů, aby bylo zajištěno, že
– syrové mléko, pokud nebylo ošetřeno do 36 hodin po příjmu, nemá bezprostředně před tepelným ošetřením počet mikroorganizmů při 30 °C vyšší než 300 000 na ml v případě kravského mléka,
– mléko, které již bylo pasterováno, nemá bezprostředně před druhým tepelným ošetřením počet mikroorganizmů při 30 °C vyšší než 100 000 na ml;
b) příměsi vody v mléce:
konzumní tepelně ošetřené mléko je pravidelně kontrolováno na příměs vody, zejména pomocí ověření bodu mrznutí. K tomuto účelu je pod státním veterinárním dozorem zaveden a uplatňován kontrolní systém. Je-li zjištěna příměs vody, krajská veterinární správa přijme vhodná opatření.
Při vytváření kontrolního systému bere krajská veterinární správa v úvahu:
– výsledky kontrol syrového mléka uvedených v části III (oddílu D bodě 1) přílohy č. 1 k této vyhlášce, zejména jejich odchylky a průměry,
– vliv skladování a zpracování podle správné výrobní praxe na bod mrznutí mléka.
Konzumní tepelně ošetřené mléko může být podrobeno veškerým testům, které vypovídají o mikrobiologickém stavu mléka před tepelným ošetřením, a to v souladu s pravidly pro uplatňování těchto testů používanými v Unii.
a) Pasterované mléko musí
– být získáno ošetřením zahrnujícím krátkodobý záhřev na teplotu vysokou přinejmenším 71,7 °C po dobu 15 sekund nebo na jakoukoli rovnocennou kombinaci, anebo pasteračním procesem, používajícím jiné kombinace času a teploty za účelem získání rovnocenného účinku,
– vykazovat negativní reakci ve fosfatázovém testu a pozitivní reakci v peroxidázovém testu. Je však povolena výroba pasterovaného mléka, které vykazuje negativní reakci v peroxidázovém testu, a to za předpokladu, že na etiketě je uvedeno, že se jedná o mléko ošetřené "vysokou pasterací",
– být bezprostředně po pasteraci co nejrychleji zchlazeno na teplotu nepřesahující 6 °C.
b) UHT mléko musí
– být získáno ze syrového mléka krátkodobým záhřevem na teplotu vysokou přinejmenším 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy za účelem zničení všech reziduálních hnilobných mikroorganizmů a jejich spór. Mléko musí být baleno do aseptických neprůhledných obalů nebo obalů, které se stanou neprůhledné při balení, a to tak, aby změny chemické, fyzikální a smyslové byly co nejmenší,
– mít takovou trvanlivost, aby při vyšetření kontrolních vzorků mléka ponechaného 15 dnů při 30 °C, popřípadě 7 dnů při 55 °C, v neotevřeném obalu nebyla zjištěna žádná změna.
Pokud se při výrobě UHT mléka používá přímý styk mléka s párou, musí být pára získána z pitné vody a nesmí mléku předávat cizorodé látky, ani mléko nepříznivě ovlivňovat. Navíc nesmí použití tohoto postupu změnit obsah vody v takto ošetřeném mléce.
c) Sterilizované mléko musí
– být zahřáno a sterilizováno v hermeticky uzavřených obalech nebo nádobách, přičemž uzávěr musí zůstat neporušený,
d) Mléko pasterované pomocí "vysoké pasterace", UHT mléko a mléko sterilizované mohou být vyrobena ze syrového mléka, které bylo podrobeno termizaci nebo prvnímu tepelnému ošetření v jiném podniku. V tomto případě musí být kombinace času a teploty nižší nebo stejná jako při pasteraci a mléko musí před druhým ošetřením vykazovat pozitivní reakci v peroxidázovém testu. O možnosti využití této metody musí rozhodnout krajská veterinární správa. Zmínka o prvním ošetření musí být uvedena v průvodním obchodním dokladu uvedeném v § 6 odst. 1 písm. h) této vyhlášky. Pasterované mléko může být vyrobeno za stejných podmínek ze syrového mléka, které bylo podrobeno pouze počáteční termizaci.
e) Postup záhřevu, teplota a doba trvání záhřevu pasterovaného mléka, UHT mléka a sterilizovaného mléka, typ zařízení používaného k záhřevu, typy vratných ventilů, typy přístrojů pro kontrolu a registraci teploty jsou schvalovány Státní veterinární správou v souladu s kritérii uplatňovanými v Unii.
f) Údaje získané z registračních teploměrů musí být opatřeny datem a uchovávány 2roky, aby mohly být předloženy na žádost orgánů vykonávajících státní veterinární dozor, s výjimkou údajů o výrobcích podléhajících rychlému kažení, pro které tato lhůta může být zkrácena na 2měsíce po datu použitelnosti nebo minimální trvanlivosti.
5. Konzumní tepelně ošetřené mléko
a) musí vyhovovat mikrobiologickým kritériím stanoveným v části II,
b) nesmí obsahovat farmakologicky účinné látky v množstvích, která jsou vyšší než stanovené limity reziduí.
Celkový obsah veškerých reziduí antibiotik nesmí být vyšší než stanovené hodnoty.
B. Požadavky na mléko určené k výrobě mléčných výrobků
1. Provozovatel zpracovatelského podniku musí přijmout veškeré nezbytné kroky zajišťující, že syrové mléko je tepelně ošetřeno, anebo, v případě výrobků vyráběných ze syrového mléka, použito
– co nejdříve po příjmu, pokud mléko nebylo zchlazeno,
– do 36 hodin po příjmu, pokud je mléko uchováváno při teplotě do 6 °C,
– do 48 hodin po příjmu, pokud je mléko uchováváno při teplotě do 4 °C,
– do 72 hodin po příjmu, pokud jde o buvolí, ovčí a kozí mléko.
Z technologických důvodů, týkajících se výroby některých mléčných výrobků, však může Státní veterinární správa povolit, aby uvedené časy a teploty byly překročeny. O těchto výjimkách a o jejich technologických důvodech musí být uvědoměna Komise.
2. Tepelně ošetřené mléko určené k výrobě mléčných výrobků musí být získáno ze syrového mléka, které vyhovuje normám stanoveným v části IV přílohy č. 1 k této vyhlášce.
3. Tepelně ošetřené mléko musí vyhovovat následujícím požadavkům:
a) termizované mléko musí
– být získáno ze syrového mléka, které, pokud nebylo ošetřeno do 36 hodin po příjmu do podniku, mělo před termizací celkový počet mikroorganizmů při 30 °C nepřevyšující 300 000 na ml v případě kravského mléka,
– být získáno ošetřením uvedeným v § 2písm. f) této vyhlášky,
– pokud je použito pro výrobu pasterovaného mléka, UHT mléka nebo sterilizovaného mléka, mít před ošetřením celkový počet mikroorganizmů při 30 °C nižší nebo rovnající se 100 000 na ml;
b) pasterované mléko musí
– vykazovat negativní reakci ve fosfatázovém testu a pozitivní reakci v peroxidázovém testu. Je však povolena výroba pasterovaného mléka, které vykazuje negativní reakci v peroxidázovém testu za předpokladu, že na etiketě je uvedeno, že se jedná o mléko ošetřené "vysokou pasterací";
c) UHT mléko musí být získáno metodou zahřívání kontinuálního proudu krátkodobým záhřevem na teplotu vysokou přinejmenším 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy za účelem zničení všech reziduálních hnilobných mikroorganizmů a jejich spór, a to tak, aby změny chemické, fyzikální a smyslové byly co nejmenší.
Mikrobiologická kritéria pro mléčné výrobky a konzumní mléko
Příloha č. 4 k vyhlášce č. 203/2003 Sb.
OŠETŘENÍ K VYLOUČENÍ RIZIK PRO ZDRAVÍ ZVÍŘAT SOUVISEJÍCÍCH S MLÉKEM A MLÉČNÝMI VÝROBKY (VČETNĚ SMETANY)
a) mléko UHT (s velmi vysokou teplotou pasterizace)
(UHT = ošetření nejméně při 132 °C po dobu nejméně 1 sekundy) + 0 0 0 0 0 0 0
1d) Například vyhláška č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, vyhláška č. 202/2004 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání afrického moru prasat, vyhláška č. 389/2004 Sb., o opatřeních pro tlumení slintavky a kulhavky a k jejímu předcházení a o změně vyhlášky č. 299/2003 Sb., o opatřeních pro předcházení a zdolávání nákaz a nemocí přenosných ze zvířat na člověka, ve znění vyhlášky č. 356/2004 Sb.