Source: http://receptury.com/demo/data/hygiena/020.html
Timestamp: 2019-03-24 21:57:38+00:00
Document Index: 3989420

Matched Legal Cases: ['§ 108', 'zákona č. 258', 'zákona č. 274', '§ 7', '§ 20', '§ 23', '§ 24', '§ 26', '§ 36', '§ 15', '§ 4', '§ 139', 'zákona č. 50', 'zákona č. 362', '§ 2', 'zákona č. 634', 'zákona č. 104']

ze dne 17. března 2004
a o zásadách osobní a provozní hygieny při
činnostech epidemiologicky závažných
ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb.
Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 108 odst. 1 zákona č. 258/ /2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 274/2003 Sb. (dále jen „zákon“) k provedení § 7 odst. 1, § 20 písm. d), § 23 odst. 3 a § 24 odst. 1 písm. c) až e) a g) a odst. 2 zákona:
Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy Evropských společenství1)
některé podmínky uvádění pokrmů do oběhu,
některé podmínky značení pokrmů,
základní podmínky pro přípravu a podávání pokrmů v rámci zdravotních a sociálních služeb,
způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence,
postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů a
zásady osobní a provozní hygieny pro výkon činností epidemiologicky závažných.
(2) Minimální hygienické požadavky a zásady pro provozování stravovacích služeb, minimální požadavky na provozovny stravovacích služeb a mikrobiologické požadavky na potraviny stanoví přímo použitelné předpisy Evropských společenství1)
Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů,
jejich rozvoz, přepravu, skladování, označování
a uvádění do oběhu
Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.
§ 26 - § 36
Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů,
cukrářských výrobků a pokrmů
Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo zmrazené pokrmy, musí výrobce uvést na obalu nebo dodacím listu skladovací podmínky a způsob ohřevu. Zchlazeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu +4 °C a nižší ve všech částech pokrmu: zmrazeným pokrmem se rozumí pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmrazen na teplotu -18 °C a nižší ve všech částech pokrmu.
Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti.
Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v rámci stravovací služby, se na skupinovém balení označují názvem, údajem o množství porcí (kusů) a datem, popřípadě hodinou použitelnosti. Studeným pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy: cukrářským výrobkem se rozumí výrobek, jehož základem je zpravidla pekařský výrobek, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob a kusového ovoce, jakož i výrobek cukrářského charakteru připravený z dehydratovaných směsí nebo jiných potravin (například pěny, šlehané krémy, korpusy, želé, poháry).
Na obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů, balených studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí být vyznačena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jména a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název pokrmu, údaj o jeho množství, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, údaj o teplotě skladování, a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též údaj o způsobu ohřevu. Jde-li o teplé pokrmy v jednoporcovém balení, musí být spotřebitel vhodným způsobem informován o názvu pokrmu a době spotřeby.
Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich zabalení nebo dodání, musí být vhodným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k přímé spotřebě bez skladování. Jde-li o nebalené cukrářské výrobky či studené pokrmy, musí podle jejich charakteru informace pro spotřebitele obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o skladovací teplotě.
V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při skladování vhodným způsobem označeny datem výroby a spotřeby. Při expedici ke zpracování mimo provozovnu, ve které byly vyrobeny, se označují na obalu nebo dodacím listu obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu, a vždy se uvedou skladovací podmínky. Polotovarem se pro účely této vyhlášky rozumí kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování: rozpracovaným pokrmem se rozumí kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.
Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku11), datum a přesný čas výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání a jméno a příjmení, jde-li o fyzickou osobu, název výrobku11), údaj o jeho množství, datum výroby, datum spotřeby a údaj o skladovací teplotě.
monitorovací postupy v kritických bodech po dobu 14 dnů od data výroby pokrmu, rozpracovaného pokrmu nebo polotovaru (dále jen „produkt“),
vyroběných pokrmů
Požadavky na přípravu a podávání pokrmů
v rámci zdravotní péče a sociálních služeb
Kojenecká strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako čerstvá. Lahvičky, do kterých se kojenecká strava plní, musí být sterilní; ihned po jejich uzavření musí být distribuovány v krytých, hygienicky vyhovujících přepravkách. Pro noční krmení lze mléčnou kojeneckou stravu uchovávat nejdéle 8 hodin, a to ve vyčleněné chladničce při teplotě do +4 °C.
Pro přepravu na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být po naplnění lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4 °C do 60 minut u hutné kojenecké stravy a do 30 minut u tekuté kojenecké stravy. Přepravní obaly musí při distribuci zajistit teplotu stravy nejvýše +4 °C. Ohřev se provádí v lahvičkách bezprostředně před krmením do teploty +37 °C ve všech částech pokrmu rovnoměrně v celém objemu stravy.
Provozovatel banky mateřského mléka a sběrny mateřského mléka je povinen zajistit jeho kvalitu a zdravotní nezávadnost. Bankou mateřského mléka je pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti, skladování a distribuci mateřského mléka mimo vlastní zdravotnické zařízení. Sběrnou mateřského mléka je pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti a skladování mateřského mléka pouze pro potřebu vlastního zdravotnického zařízení.
Požadavky na manipulaci s mateřským mlékem:
čerstvé mateřské mléko bez pasterace (pouze matka pro vlastní dítě) musí být skladováno při teplotě +4 °C a spotřebováno do 24 hodin,
v ostatních případech musí být mateřské mléko vždy pasterováno. Pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě +4 °C a spotřebováno do 48 hodin. Pasterace musí probíhat při teplotě nejméně +62,5 °C po dobu 30 minut. Po pasteraci se mléko bez prodlení zchladí na teplotu +4 °C. Takto ošetřené mléko musí být označeno datem pasterace a datem spotřeby,
kontrola zdravotní nezávadnosti mléka musí být prováděna před pasterací a po pasteraci,
mražené pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě –18 °C a spotřebováno nejdéle do 3 měsíců. Zmrazení mléka na teplotu –18 °C musí být provedeno co nejrychleji a nejúčinněji. Takto ošetřené mléko musí být označeno datem pasterace a datem spotřeby,
v chladicím zařízení při teplotě nejvýše + 4 °C, nebo
pod studenou tekoucí vodou,
rozmrazené mléko musí být skladováno při teplotě +4 °C a musí být spotřebováno nejdéle do 24 hodin od vyskladnění z mrazicího zařízení. K rozmrazování nesmí být použito mikrovlnné zařízení. Rozmrazené mléko musí být označeno datem a hodinou vyskladnění z mrazicího zařízení,
ohřev mateřského mléka se provádí ve vodní lázni do teploty +37 °C. K ohřevu nesmí být použito mikrovlnné zařízení,
distribuce mateřského mléka musí být zajištěna tak, aby nedošlo k porušení teplotního řetězce ošetřeného mléka,
mateřské mléko nespotřebované ve stanovené lhůtě, či jednou rozmrazené se nesmí znovu mrazit, chladit a dále použít pro výživu kojenců a
při použití infuzní pumpy pro krmení nedonošených dětí se musí stříkačka s mateřským mlékem měnit po 4 hodinách.
Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu,
tekuté výživy ústy a výživy aplikované
gastrickou sondou
Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá. Vztahují se na ni požadavky stanovené v § 15 až 17 a 20.
Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 °C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně –18 °C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem výživy, datem výroby a datem spotřeby.
Zásady provozní a osobní hygieny při činnostech
udržování sanitárních zařízení, (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a pomocných zařízení (zařízení k umývání pracovní obuvi, sušení pracovních oděvů, ohříváren, místnosti pro odpočinek, prostor pro poskytování první pomoci a prostory pro uskladnění úklidových prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu,
skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladícím nebo mrazícím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně,
pro úklid používání jen mycích, čistících a dezinfekčních prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,
skladování čistících prostředků a přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,
nepoužívání nádob a obalů určených pro potraviny a produkty k úschově čistících přípravků pro provádění běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace.
Pro výrobu kosmetických prostředků, holičství, kadeřnictví, pedikúru, manikúru, kosmetické služby, masérské služby, pro provozování živnosti, při níž je porušována integrita kůže, a živnosti, při které se používají k péči o tělo speciální přístroje (například solária, myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:
zajištění pracovních ploch a inventáře v takovém stavu , aby se daly snadno čistit a v případě potřeby dezinfikovat, a jejich udržování v takovém technickém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví osob,
ukládání odpadu, kontaminovaného biologickým materiálem (například krev, hnis) odděleně od komunálního odpadu, do krytých, pevnostěnných, nejlépe spalitelných nádob, bez další manipulace: vrácení krytů na použité jednorázové jehly je nepřípustné,
nepřechovávání předmětů zaměstnanců, které nesouvisející s výkonem práce, mimo vyhrazené místo,
odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze v šatně nebo ve vyhrazeném prostoru: ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu odděleně.
Pro činnosti uvedené v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky, platí tyto další zásady provozní hygieny:
ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla: použité prádlo se skladuje samostatně, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech, které musí být omyvatelné a dezinfikovatelné nebo na jedno použití: použité prádlo nesmí přijít do styku s čistým prádlem,
dosušování použitého prádla pouze v místnosti vyčleněné k tomuto účelu a nebo mimo provozní dobu poskytované služby,
použití sterilních nástrojů, kterými je porušována integrita kůže, (například depilační jehly, skalpely) a používání čistých a dezinfikovaných ostatních nástrojů k poskytnutí služby pro každého zákazníka. Pracovní nástroje a pomůcky se po použití po každém zákazníkovi vždy řádně mechanicky očistí, omyjí horkou vodou s přídavkem saponátu, dezinfikují a opláchnou pitnou vodou,
okamžité překrytí ploch, předmětů a nástrojů kontaminovaných biologickým materiálem mulem nebo papírovou vatou namočenou v účinném dezinfekčním prostředku s virucidním účinkem. Po expozici se místo očistí a provede se úklid s použitím dezinfekčního prostředku: nástroje znečištěné biologickým materiálem se po dezinfekci dezinfekčním prostředkem s virucidním účinkem a předepsanou koncentrací a expozicí mechanicky očistí horkou vodou s přídavkem saponátu, usuší a sterilizují,
pečování o tělesnou čistotu: mytí rukou v tekoucí teplé vodě s použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umyvadle určeném pro mytí rukou personálu před a po každém poskytnutí služby, po použití záchodu, po manipulaci s odpady a při jiném znečištění; k osoušení rukou se používají osoušeče či ručníky pro jednorázové použití,
neopouštění provozovny v pracovním oděvu a v pracovní obuvi v průběhu pracovní doby,
Rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví o prodloužení lhůty k úpravě provozu stravovacích služeb vydaná podle dosavadních právních předpisů zůstávají i nadále v platnosti.
U staveb, které jsou kulturními památkami18) se požadavky na světlou výšku pracovišť podle ustanovení § 4 odst. 2 až 4 uplatní jen tehdy, pokud to stavebně technické důvody nevylučují.
Přílohy k vyhlášce č. 137/2004 Sb. č. 1 - 4 a 6 - zrušeny
Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob s uzávěrem, a to před ukončením výdeje pokrmů.
O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede
Nařízení Komise (ES) 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.
2) § 139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon), ve znění zákona č. 362/2003 Sb.
3) § 2 odst. 1 písm. a) zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění zákona č. 104/1995 Sb.,
odkazy 4) až 10) zrušeny
11) Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky č. 124/2004 Sb.
15) Příloha č. 3 odst. 1 vyhlášky č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví.
16) Vyhláška č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz zdravotnických a ústavů sociální péče.
17) Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech a o změně některých dalších zákonů, ve zněnípozdějších předpisů.
18) Zákon č. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, ve znění pozdějších předpisů.