Source: http://iforem.forem.es/incual/visor/cualificacion.asp?idCualificacion=408&idFamilia=24&pest=certificado
Timestamp: 2017-03-28 00:33:15
Document Index: 110697738

Matched Legal Cases: ['artículo 4', 'artículo 4', 'artículo 4', 'artículo 4', 'artículo 4', 'artículo 4']

Código: HOT337
COMPETENCIA GENERALCatar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su oferta, gestionar la conservación de los vinos y realizar su servicio especializado, asesorando al cliente sobre la armonía entre vinos y platos y, comunicarse en una lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del establecimiento y actuando bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental. UNIDADES DE COMPETENCIA UC1106CATAR VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOSUC1107DISEÑAR OFERTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOSUC1108REALIZAR ANÁLISIS SENSORIALES DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍAY DISEÑAR SUS OFERTASUC1109GESTIONAR EL FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS DE CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE VINOS PARA RESTAURACIÓN Y ASESORAR EN SU PUESTA EN MARCHAUC1110REALIZAR LOS PROCESOS DE SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOSUC0711ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIAUC1111COMUNICARSE EN UNA LENGUA EXTRANJERA, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓNENTORNO PROFESIONALÁmbitoDesarrolla su actividad en grandes, medianas y pequeñas empresas de restauración habitualmente del sector privado y bajo la dependencia de un superior jerárquico. También puede desarrollar su actividad profesional en el ámbito del comercio de vinos y otras bebidas, ya sea en la venta directa, la distribución o la asesoría.SectoresEsta cualificación se ubica principalmente en el sector de la restauración y en menor medida en el de comercio de bebidas y de elaboración de vinos.OcupacionesSumiller. Responsable de compra de bebidas. Vendedor especializado de bebidas y "delicatessen". Consultor de bebidas.FORMACIÓN ASOCIADA (630 horas) MF1106CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS (120 horas)MF1107DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS (120 horas)MF1108ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍAY DISEÑO DE SUS OFERTAS (90 horas)MF1109GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN (90 horas)MF1110SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS (60 horas)MF0711SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA (60 horas)MF1111LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 horas)
UC1106CATAR VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS RP1Seleccionar vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos para su cata, con el fin de valorar su posible adquisición. CR1.1La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas, presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del sector, revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su contenido y tomar decisiones en consecuencia.CR1.2Los vinos y otras bebidas objeto de cata se determinan en función de la rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica del mismo.CR1.3Se solicitan las muestras seleccionadas para su análisis sensorial a los distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.CR1.4Las muestras que serán objeto de la cata se almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata. RP2Preparar para la cata las muestras de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos objeto de interés de acuerdo a la metodología de la cata. CR2.1La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.CR2.2Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el equipamiento apropiado atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y ala metodología de la cata.CR2.3Los géneros y materiales complementarios para la cata, el agua de baja mineralización y el pan que se va a consumir entre muestra y muestra se prepara con el objetivo de impedir la interferencia de sabores.CR2.4Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen, en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata RP3Catar los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos disponibles con el fin de efectuar el asesoramiento que proceda y su posible adquisición. CR3.1Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima concentración durante la cata se
mantienen, evitando las temperaturas incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción
CR3.2La cata de vinos y otras bebidas se realiza ala temperatura óptima de servicio, utilizando la cristalería o vajilla que permita apreciar mejor, tanto sus virtudes como sus defectos.CR3.3Las muestras se catan por tipo de vino u otra bebida conforme a la metodología de la cata y el objetivo que se persiga.CR3.44 La cata ciega se realiza con la botella o muestra tapada de tal forma que oculte su marca, en el orden predeterminado por un auxiliar, para obtener la máxima fiabilidad en el resultado.CR3.5Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:
Cualitativa, exponiendo sus principales atributos y características organolépticas.
Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre vinos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.CR3.7Las características del vino o bebida catada se expresa en una frase que describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una información sintética del mismo. RP4Juzgar los vinos, u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, en función de los resultados obtenidos y, en su caso, de la compatibilidad con la oferta gastronómica y los objetivos del establecimiento. CR4.1Las características organolépticas se analizan a fin de determinar su idoneidad para la oferta gastronómica.CR4.2El presunto ciclo de vida, la estacionalidad de los vinos u otras bebidas así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición.CR4.3La relación calidad/precio de los vinos u otras bebidas objeto de la cata, se evalúa teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimiento.CR4.4La lista de preferencia de los vinos o bebidas catadas se confecciona en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipamientos y menaje específicos de análisis sensorial. Equipos de refrigeración. Agua corriente. Productos de limpieza. Géneros para limpiar el paladar entre cata y cata.PRODUCTOSCata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Valoración de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Selección de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Fichas de cata cumplimentadas. Posibles armonías analizadas, con la oferta gastronómica y con los objetivos del establecimiento.INFORMACIÓNDocumentos de cata adaptados al uso del establecimiento. Metodología del análisis sensorial de cada vino u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Informaciones sobre el origen y en su caso mención geográfica de los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Composición varietal de los vinos, proceso de vinificación, envejecimiento, graduación alcohólica y otras características relevantes. Información de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos relacionada con las materias primas, proceso de elaboración envejecimiento o maduración, y otras de especial relevancia. Fichas de cata.UC1107DISEÑAR OFERTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS RP1Seleccionar, por medio del conocimiento aportado por el análisis sensorial y la experiencia, los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés que sean más interesantes para incluir en la oferta comercial de la empresa que se adecuen a las características y objetivos del establecimiento. CR1.1La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios cualitativos derivados del análisis sensorial de los mismos y de la armonía con la oferta gastronómica prevista.CR1.2La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios de mercado, tales como la ubicación del establecimiento, el tipo de local o establecimiento, las necesidades y gustos de los clientes potenciales, la estacionalidad, las oportunidades del mercado, la inclusión de buenas añadas de bodegas afamadas para distinguir el establecimiento y los medios físicos, humanos y económicos disponibles.CR1.3La selección de vinos y otras bebidas se realiza teniendo en cuenta criterios económicos y organizativos, como la pluralidad de precios de las distintas referencias, los medios físicos y recursos humanos y económicos disponibles, las posibilidades de suministro o criterios organizativos del servicio de cada tipo de bebida.
RP2Estructurar, organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles CR2.1Las listas y cartas de bebidas se estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación.CR2.2El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos, países, zonas de procedencia o variedades, zonas climáticas o estilos de elaboración, se decide y mantiene su coherencia.CR2.3La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los vinos y bebidas se valora.CR2.4Los contenidos se redactan de forma clara y concisa de modo que permita una fácil lectura y, en el caso de los vinos, expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente atendiendo a los siguientes criterios:
La bodega elaboradora. La añada del vino.
La reseña del tipo de elaboración. La categoría jerárquica. El tamaño de la botella. El precio de copa o botella según proceda.
CR2.5La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de bebidas de su competencia se comprueba para que se adecue ala estructura definidaCR2.6La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta concuerde con la oferta real del establecimiento.CR2.7El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima imagen del establecimientoCR2.8El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño, aforo y características del establecimientoCR2.9El sistema de rotación de las ofertas de bebidas se establece atendiendo ala evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado u otras coyunturas que afecten a la oferta de bebidas del establecimiento. RP3Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento. CR3.1El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:
El precio medio demandado y el precio medio ofertado.
Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de vinos y otras bebidas
CR3.2La oscilación en los costes de las bebidas se tiene en cuenta posibilitando tomar medidas correctoras en los precios CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos. Programas informáticos específicos. Internet. Página Web del establecimiento. Equipos y material de oficina. Libros y guías de vinos, y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos e información de empresas elaboradoras y proveedores.PRODUCTOSOferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos diseñadas y establecidas. Sistema de rotación de la oferta de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.INFORMACIÓNAnálisis del mercado. Estudios y datos sobre el mercado de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Bases de datos y directorios de proveedores. Informes y listados. Información interna referente a políticas y programas de la empresa. Software aplicado. Diversos impresos y documentos.UC1108REALIZAR ANÁLISIS SENSORIALES DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍAY DISEÑAR SUS OFERTAS RP1Seleccionar productos selectos propios de sumillería para su cata, con el fin de valorar su posible adquisición CR1.1La información recabada en ferias, cursos, catas monográficas, presentaciones de productos con denominación de origen, empresas del sector, revistas especializadas, Internet y otros, se sistematiza para analizar su contenido y tomar decisiones en consecuencia.CR1.2Los géneros alimentarios objeto de cata se determinan en función de la rentabilidad, disponibilidad, público del establecimiento y oferta gastronómica del mismo.CR1.3Las muestras de productos seleccionados para su análisis sensorial, se solicitan a los distintos proveedores, concretando las condiciones de entrega.CR1.4Las muestras de productos que serán objeto del análisis sensorial se almacenan y custodian en lugares establecidos hasta el momento de la cata. RP2Preparar para el análisis sensorial las muestras de productos selectos propios de sumillería objeto de interés. CR2.1La variedad y cantidad de muestras que se van a catar se determina con criterios de prioridad y coherencia en sabores y productos para evitar la desorientación sensorial o fatiga por exceso de muestras.CR2.2Las muestras objeto de la cata se organizan y distribuyen en el equipamiento apropiado, atendiendo a criterios de naturaleza de los productos y ala metodología de la cata.CR2.3Los géneros y materiales complementarios para la cata que se van a consumir entre muestra y muestra se preparan, con el objetivo de para limpiar el paladar e impedir la interferencia de sabores.CR2.4Los géneros y materiales complementarios para la cata, se distribuyen, en caso de intervenir varios catadores, en los distintos puestos de cata.CR2.5Se preparan las muestras ala temperatura óptima para cada producto para poder apreciar mejor las características organolépticas. RP3Catar los productos selectos propios de sumillería seleccionados para su posible adquisición y otras muestras disponibles. CR3.1Las condiciones ambientales idóneas que aseguren la máxima concentración durante la cata de productos se mantienen, evitando las temperaturas incómodas, los ruidos y otros elementos de distracción.CR3.2La cata de productos se realiza a la temperatura óptima de servicio, utilizando los recipientes que permitan apreciar mejor, tanto sus virtudes como sus defectos.CR3.3Las muestras se catan por tipo de producto, conforme ala metodología de la cata, si existiera, y al objetivo que se persiga.CR3.4La cata ciega se realiza con el producto tapado de tal forma que oculte su marca, en el orden predeterminado, por un auxiliar, para obtener la máxima fiabilidad en el resultado.CR3.5Los resultados se expresan en fichas preparadas de forma:
Cuantitativa, asignando a cada muestra una puntuación que permita la comparación entre productos, analizados de un mismo tipo.
CR3.6La segunda cata se realiza alterando el orden de las muestras de productos, para obtener una mayor fiabilidad en el trabajo.CR3.7Las características del producto catado se expresan en una frase que describa sus principales cualidades y defectos, para disponer de una infor¬mación sintética del mismo. RP4Valorar y seleccionar los productos selectos pro¬pios de sumillería en función de los resultados obtenidos de la información del etiquetado y de la compatibilidad con la oferta gastronómica del establecimiento CR4.1Los resultados de la cata del producto se analizan a fin de determinar su idoneidad para la oferta gastronómica del establecimiento.CR4.2El presunto ciclo de vida, la estacionalidad del producto, si la hubiera, así como su punto óptimo de consumo se evalúa para determinar su adquisición.CR4.3La relación calidad/precio de los productos objeto de la cata se evalúa, teniendo en cuenta las expectativas de la clientela del establecimientoCR4.4La presentación del producto, en lo que a envase se refiere, se valora teniendo en cuenta criterios estéticos.CR4.5La lista de preferencia de los productos catados se confecciona en función de los resultados obtenidos y los objetivos del establecimiento.CR4.6Los productos selectos propios de sumillería se seleccionan en función de los estándares de calidad del establecimiento y de los criterios evaluados. RP5Estructurar, organizar y gestionar cartas de productos selectos propios de sumillería, siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles CR5.1Las listas y cartas de productos selectos propios de sumillería se estructuran utilizando criterios organizativos lógicos y de fácil interpretación.CR5.2El criterio de agrupación de referencias en las cartas, ya sea por tipos, zonas de procedencia o variedades, se decide y mantiene su coherencia.CR5.3La inclusión de un índice que permita la fácil localización de los productos se valoraCR5.4Los contenidos se redactan de forma clara y concisa, permitiendo una fácil lectura y expresando la necesaria información para satisfacer la curiosidad y la rápida elección por el cliente.CR5.5La presentación impresa y el soporte físico de las ofertas de su competencia se comprueba para que se adecue ala estructura definidaCR5.6La vigencia de los contenidos se supervisa y actualiza para que la carta concuerde con la oferta real del establecimiento.CR5.7El buen estado físico de las cartas se verifica para ofrecer una óptima imagen del establecimientoCR5.8El número de ejemplares de cartas se precisa en función del tamaño, aforo y características del establecimiento.CR5.9El sistema de rotación de las ofertas se establece atendiendo a la evolución de los hábitos y gustos de la clientela, las novedades del mercado u otras coyunturas que afecten ala oferta de productos selectos propios de sumillería del establecimiento. RP6Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los productos selectos propios de sumillería de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento CR6.1El cálculo del precio de venta al público tiene en cuenta:
El precio de compra de los productos que componen la oferta y la fecha, o fechas, de adquisición.
Los medios y recursos materiales para el mantenimiento y conservación de productos.
CR6.2La oscilación en los costes de los productos se tiene en cuenta posibilitando tomar medidas correctoras en los precios CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSMedios de producción:Equipamiento de cata específico. Equipos de refrigeración. Maquinaria auxiliar. Menaje. Productos de limpieza.Géneros para limpiar el paladar entre catasPRODUCTOSCata de productos selectos propios de sumillería. Valoración de productos selectos propios de sumillería. Selección de productos selectos propios de sumillería. Fichas de cata de productos selectos propios de sumillería.INFORMACIÓNDocumentos normalizados de cata. Documentos adaptados al establecimiento para la cata. Metodología de cata. Información sobre productos selectos propios de sumillería. Información sobre proveedores. Información sobre denominaciones de origen y otras referencias. Información sobre presentación comercial.UC1109GESTIONAR EL FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS DE CONSERVACIÓN Y MADURACIÓN DE VINOS PARA RESTAURACIÓN Y ASESORAR EN SU PUESTA EN MARCHA RP1Asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial, dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el correcto mantenimiento de la calida de los vinos.
CR1.1La mejor situación del recinto o recintos de bodega, se determina, dentro de las opciones disponibles, teniendo en cuenta:
La orientación, preferentemente norte, con el fin de ahorrar energía.
La accesibilidad a los sótanos, con amplias escaleras y montacargas para evitar cargas innecesarias, posibles roturas, pérdidas de tiempo, y prevenir riesgos laborales. La localización cerca de la entrada de mercancías de la cocina y puntos de venta.
Las fuentes de ruidos y vibraciones con el fin de evitarlas.CR1.2El aprovechamiento óptimo del recinto de la bodega se propicia, habilitando sistemas para la colocación de los vinos y considerando:
La accesibilidad al producto.
La racionalización del espacio en función de las exigencias de rotación y almacenamiento.
CR1.3La dimensión de la bodega se calcula en función de la oferta del estableciendo y de las ventas esperadasCR1.4Los sistemas de iluminación se establecen de modo que permitan organizar con comodidad las existencias y que no afecten a la correcta evolución de los vinosCR1.5Los sistemas de climatización que sean respetuosos con la calidad del vino se definen, considerando que la temperatura, la humedad y la ventilación sean las apropiadas para el producto.CR1.6La información y el asesoramiento sobre los equipos necesarios para la conservación de vinos en establecimientos que no disponen del espacio requerido para una bodega se facilitan. RP2Definir y organizar los procesos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de la mercancía. CR2.1Las necesidades de bebidas de que debe aprovisionarse el establecimiento se concretan, especificando su nivel del calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido.CR2.2Las operaciones y fases del proceso de aprovisionamiento se establecen, determinando la cantidad, calidad, embalaje, ciclo de vida, fecha de consumo preferente, y otros datos que se deben controlar durante la recepción de la mercancía.CR2.3La distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación se definen.CR2.4Las operaciones, fases y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro se establecen, teniendo en cuenta las características organolépticas, las condiciones de conservación de las bebidas, su rotación, los factores de riesgo y la normativa higiénico sanitaria aplicable.CR2.5Los equipos y máquinas utilizables en la manipulación y acondicionamiento de las bebidas se establecen.CR2.6Los procedimientos de control para determinar la capacidad y eficacia de los procesos técnicos de aprovisionamiento, almacenaje y distribución se establecen.CR2.7Los procedimientos de compra y recepción de bebidas sometidas a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, se aplican conforme alas normas establecidas. RP3Gestionar la compra y recepción de bebidas ne¬cesarios para cubrir las exigencias del establecimiento. CR3.1Los estándares de especificación de compras de las bebidas se establecen de acuerdo con la oferta establecida y los criterios de la organización.CR3.2características de cada una de las bebidas se identifican, elaborando las fichas de especificación técnicaCR3.3Las fichas de especificación técnica se actualizan de acuerdo con los cambios habidos en el mercado.CR3.4La selección de los proveedores, tanto ha¬ituales como ocasionales, se realiza teniendo en cuenta:
Las características de la oferta de todos los proveedores atendiendo precios, calidad, diversidad o a la exclusividad de determinadas marcas.
La rapidez en el servicio y en la reposición de mercancía en mal estado, botellas rotas, problema de gusto a tapón, o equivocada.
El trato que recibe el vino tanto en el almacén como en el transporte.
La flexibilidad en la compra de ciertos vinos, la disponibilidad de formatos especiales y la posibilidad de comprar anticipadamente y servir el vino según rotación del establecimiento para evitar costes de almacenado.
La solvencia del proveedor, sobre todo cuando se trabaja con vinos comprados en premier, o a la adelantada.
CR3.5El fichero de proveedores con toda la oferta de vinos con los que se trabaja o que pueden interesar en el futuro al establecimiento se actualiza y se informatizaCR3.6Las previsiones del servicio, las existencias y los mínimos y máximos de existencias previamente determinados se tienen en cuenta al efectuar la solicitud de compra.CR3.7El proceso de recepción de las bebidas solicitadas verifica la coincidencia entre la petición de compra y la mercancía recibida, así como el cumplimiento de unidades, nivel de calidad definidos, fecha de caducidad y embalaje en perfecto estado.CR3.8El control sobre los procesos de compra y recepción de bebidas se realiza. RP4Gestionar el almacenamiento de bebidas recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización. CR4.1El almacenamiento de las bebidas se realiza teniendo en cuenta sus características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conser¬vación, normas de almacenamiento, su rotación y factores de riesgoCR4.2La ficha de almacén se formaliza de acuerdo a los procedimientos establecidosCR4.3Las bebidas se almacenan de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan el aprovisionamiento y distribución.CR4.4El mal estado o rotura de las bebidas almace¬nadas se tiene en cuenta para el control de aprovisionamiento.CR4.5Las buenas condiciones de limpieza, ambien¬tales y sanitarias de las bodegas, que impiden el desarrollo bacteriológico nocivo, y que aseguran una buena calidad de conservación, se comprueban.CR4.6El control sobre los procesos de almacenamiento se ejecuta. RP5Controlar los consumos de bebidas y dirigir la formalización y control de los inventarios de las mismas, prestando asistencia técnica y operativa, de modo que se puedan realizar el seguimiento de los costes y las existencias de la bodega. CR5.1Los procedimientos para valorar económicamente las existencias y las bajas se establecen para confeccionar los planes de reposición y amortizaciónCR5.2Los planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo se confeccionan teniendo en cuenta las previsiones de utilización para cada periodo predeterminadoCR5.3Los inventarios de existencias y los registros de bajas se asignan, para su realización, a las personas idóneas, dando las instrucciones con precisión y claridad, estableciendo las fechas, horarios y tiempos más convenientes, y prestando asistencia técnica y operativa si fuera necesario.CR5.4Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunasCR5.5Las actualizaciones de inventarios se aseguran, manteniendo siempre el stock mínimo fijado para la utilización racional de la bodega.CR5.6Los informes necesarios relativos ala cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de las bebidas, se realizan, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición, y elaborando las correspondientes solicitudes.CR5.7Se comprueba que los vales de pedido se realizan de acuerdo con las normas establecidas.CR5.8Se comprueba que los vales de transferencia de bebidas cedidas a otros departamentos se formalizan de modo que se pueda conocer su coste realCR5.9Los datos correspondientes ala recepción, almacenamiento, distribución y consumo se comprueban y registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos, programas informáticos específicos. Equipos y material de oficina. Almacenes. Equipos de refrigeración, de control de humedad y temperatura. Bebidas. Extintores y sistemas de seguridad. Uniformes apropiados.PRODUCTOSInformes sobre diseño, localización, equipos y condiciones ambientales de las bodegas proyectadas. Fichas de especificación técnica elaboradas. Hojas de pedido realizadas. Vales de pedido y transferencia realizados. Selección de proveedores de bebidas. Compra de bebidas. Almacenaje de bebidas. Inventarios de bebidas. Control de existencias.INFORMACIÓNPlanos de bodegas. Información de instalaciones y equipos. Información de proveedores. Documentación propia de gestión de bodegas.UC1110REALIZAR LOS PROCESOS DE SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS RP1Realizar el proceso del preservicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del establecimiento de modo que se facilite el desarrollo posterior del servicio en sala en general y de vinos en particular CR1.1La limpieza y puesta a punto de superficies, equipos y útiles se comprueba, utilizando los procedimientos establecidos para garantizar su higiene y funcionamiento.CR1.2La aplicación de las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto, se comprueba con el fin de evitar su posible toxicidad y contaminación ambiental.CR1.3Las instrucciones relativas al mantenimiento de los equipos y útiles se interpretan y aplican, permitiendo de esta manera su conservación y cuidado.CR1.4Las disfunciones y anomalías observadas en el funcionamiento o estado de los equipos y útiles se informan y/o solucionan según los procedimientos establecidos RP2Realizar el proceso de servicio especializado de vinos siguiendo las normas de protocolo en restauración para garantizar la satisfacción del cliente. CR2.1La oferta de vinos del establecimiento se presenta al cliente.CR2.2El servicio se realiza cumpliendo con las normas operativas del establecimiento y siguiendo las normas de protocolo en restauración.CR2.3La toma de comanda con los vinos solicitados por el cliente se realiza siguiendo las normas del establecimiento.CR2.4El vino se presenta al cliente para que compruebe que se corresponde con su petición.CR2.5El servicio especializado de vinos se supervisa o realiza con suma atención y siguiendo las pautas del protocolo establecido.CR2.6Los vinos que requieran una oxigenación se decantan.CR2.7Las copas adecuadas para cada tipo de vino se determinan y utilizan en función de las características organolépticas del vinoCR2.8El cambio de copa se realiza cuando el cliente solicita diferentes vinos.CR2.9Al personal dependiente se le asiste y forma técnicamente cuando es necesario. RP3Informar y asesorar sobre la oferta de vinos y bebidas del establecimiento y su armonía con la oferta gastronómica con el objeto de lograr la máxima satisfacción del cliente y los objetivos comerciales y de prestigio de la organización. CR3.1La información y asesoramiento al cliente sobre la oferta de vinos se ofrece, con el grado de detalle que este solicite, informando, si es necesario, del tipo de vino, características, origen o zona vinícola, marca de etiqueta y edad o añada.CR3.2Los vinos que mejor armonicen con el menú se recomiendan a solicitud del cliente.CR3.3La sugerencia de vinos se realiza teniendo en cuenta:
Programa de ventas del establecimiento.
Tipo de cliente y gustos manifestados por éste. Tipo de aperitivos.
Estación o tiempo atmosférico. Momento del día.
Ocasión o celebración.
CR3.4El precio de los vinos recomendados se informa al cliente, asegurándose en todo momento de su comprensión.CR3.5El respecto por los gustos del cliente se demuestra en todo momento.CR3.6La comunicación con los clientes es fluida y permite conseguir la interacción y comprensión suficientes para mejorar el servicio y nivel de satisfacción.CR3.7Las técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas en el servicio se aplican con el fin de lograr la satisfacción del cliente y procurar los objetivos económicos del establecimiento.CR3.8Las normas de protocolo y de conducta e imagen personal se cumplen, contribuyendo a la buena imagen del establecimiento. RP4Realizar el proceso de post servicio especializado de vinos siguiendo las normas internas del establecimiento. CR4.1La cristalería y enseres utilizados por los clientes se desbarasan, empleando la bandeja de camarero.CR4.2La cristalería y enseres desbarasados se transportan al office, para su limpieza, facilitando su clasificación.CR4.3La cristalería y enseres limpios, se transportan a sus respectivos armarios y se colocan clasificados.CR4.4Los útiles y enseres se comprueban y reponen en caso de deterioro o pérdida.CR4.5Los vinos consumidos se reponen en función de los stocks mínimos establecidos para cada referencia. RP5Asistir,bajo la supervisión del responsable de sala, en el proceso de servicio de alimentos, en caso de que sea requerido de modo que se facilite la consecución de los objetivos del departamento u área en el que se integra. CR5.1Las instrucciones recibidas se acatan para el óptimo desarrollo del servicio.CR5.2Las normas operativas del establecimiento se conocen y cumplen para mantener la calidad del servicioCR5.3Las normas determinadas por la formula de restauración y por el establecimientos se conocen y cumplen con rigor.CR5.4Los diferentes tipos de servicio se tienen en cuenta para lograr su desarrollo homogéneo.CR5.5El desarrollo del servicio se realiza aplicando las técnicas apropiadas a cada una de las fases. RP6Coordinar las tareas propias de sumillería con las del personal de sala para ofrecer un servicio eficaz y acorde con la categoría del establecimiento. CR6.1El servicio especializado de vinos se coordina con el personal de sala, con el fin de ofrecer un servicio eficaz al cliente.CR6.2Las indicaciones al personal de sala se transmiten, en su caso, de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.CR6.3Las instrucciones al personal auxiliar para la localización de vinos en la bodega del día, se transmiten de forma clara, para evitar errores en el servicio. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos de frío. Mobiliario de restaurante. Mobiliario auxiliar. Maquinaria y utensilios propios de restaurante. Menaje de servicio. Equipos propios del servicio de vinos: decantadores, catavinos, termómetros, tastevin y otros. Vajillas, cuberterías, y cristalerías. Productos de limpieza. Uniformes apropiados.PRODUCTOSPuesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo en el área de consumo de bebidas efectuada. Información y asesoramiento sobre vinos, prestada. Servicio de vinos realizado. Asistencia en el servicio de alimentos, prestada. Operaciones de post servicio efectuadas. Personal coor¬dinado en el servicio de vinosINFORMACIÓNManuales de procesos y operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Documentos normalizados, tales como vales interdepartamentales, facturas, albaranes y comandas. Menús y cartas. Normas de seguridad e higiénico sanitarias y de manipulación de alimentos.UC0711ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA RP1Aplicar y controlar las normas de higiene personal establecidas en la normativa vigente, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios y de las actividades de hostelería. CR1.1La vestimenta y equipo reglamentarios se utilizan, conservándolos limpios y en buen estado y renovándolos con la periodicidad establecida.CR1.2El estado de limpieza o aseo personal requeridos se mantiene , en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los alimentos.CR1.3Los procedimientos de aviso establecidos se siguen en caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos.CR1.4Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos se protegen con un vendaje o cubierta impermeable.CR1.5Los hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios se evitan.CR1.6La legislación vigente sobre higiene y manipulación de productos alimentarios se comprueba que se cumple comunicando en su caso las deficiencias observadas RP2Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente. CR2.1Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevara cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas.CR2.2Las características higiénico-sanitarias de las superficies de los techos, paredes y suelos de las instalaciones y, en especial, de aquellas que están en contacto con los alimentos se comprueba que son las requeridas.CR2.3Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida.CR2.4Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior.CR2.5Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de locales y para el control de plagas se efectúan.CR2.6Los focos posibles de infección y los puntos de acumulación de suciedad se reconocen determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.CR2.7La aplicación de los sistemas de control y prevención de animales, parásitos y transmisores de enfermedades se aseguraCR2.8Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a:
- Controles que se deben efectuar.CR2.9Las áreas o zonas que se vayan a limpiar o desinfectar se aíslan y señalan hasta que estén en condiciones operativas.CR2.10Los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones. RP3Realizar la limpieza y controlar el buen estado de equipos, maquinaria y utillaje de hostelería de modo que se prolongue su vida útil, no se reduzca su rendimiento y su uso sea más seguro. CR3.1Las acciones necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, máquinas y utillaje de la actividad de hostelería se efectúan.CR3.2Los equipos y las máquinas para la ejecución de las operaciones de limpieza, como parada, vaciado y protección, se comprueba que se encuentran en las condiciones requeridas.CR3.3Las operaciones de limpieza manual se comprueba que se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.CR3.4Las operaciones objeto de ejecución se controlan, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.CR3.5Los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se comprueba que se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.CR3.6Los equipos y las máquinas de la actividad de hostelería se verifica que quedan en condiciones operativas después de su limpieza.CR3.7Los productos y materiales de limpieza y desinfección, una vez finalizadas las operaciones, se depositan en su lugar específico, para evitar riesgos y confusiones.CR3.8El uso de los aparatos y equipos propios de los distintos procesos se realiza conforme a las indicaciones de uso, mantenimiento y seguridad del fabricante, resolviendo cualquier alteración en el funcionamiento, como calentamiento, chispas u otros, antes de reanudar el uso. RP4Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental. CR4.1La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento.CR4.2La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.CR4.3El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente.CR4.4Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.CR4.5La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento. RP5Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales. CR5.1Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad.CR5.2Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas.CR5.3Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas.CR5.4Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta.CR5.5El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos.CR5.6Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta.CR5.7La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.CR5.8Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería.CR5.9La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso oalarma establecidos.CR5.10Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso.CR5.11La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas.CR5.12Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes. RP6Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible. CR6.1El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía.CR6.2La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto.CR6.3El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones.CR6.4El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento.CR6.5Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplicanCR6.6El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas.CR6.7Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipo personal de higiene. Equipos de protección individual. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Dispositivosy señalizaciones generales y equipos de emergencia. Legislación aplicada. Documentación de diferentesorganismos y administraciones públicas. Protocolos de Sistema de Gestión Ambiental.PRODUCTOSGarantía de seguridad y salubridad de las actividades de hostelería. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados. Medidas deprotección ambiental aplicadas. Ahorro de energía, agua y reducción de consumos. Reciclaje, reutilización yreducción de residuos. Propuesta de medida correctivas.Formación de personal. Información a clientes y proveedores.INFORMACIÓNManuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa higiénico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.Registros de trabajo e incidencias. Registros del sistema APPCC. Descripción de los procesos productivos.Inventario y caracterización de las fuentes contaminantes. Información sobre los productos y materias primas de consumo habitual en hostelería. Instrucciones de operación de los tratamientos de residuos o emisiones a la atmósfera.UC1111COMUNICARSE EN UNA LENGUA EXTRANJERA, CON UN NIVEL DE USUARIO INDEPENDIENTE, EN LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN RP1Comprender información oral sencilla en una lengua extranjera en el ámbito de la actividad de restauración, con el objeto de atender las peticiones de los clientes. CR1.1La expresión oral del cliente en una lengua extranjera formulada lenta y claramente se comprende cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
Petición de información variada sobre el entorno.CR1.2La comprensión oral de detalles generales en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los emisores del mensaje, claridad de la pronunciación, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones. RP2Extraer información de documentos breves y sencillos escritos en una lengua extranjera en el ámbito de la actividad de restauración, para obtener información, procesarla y llevar a cabo las acciones oportunas. CR2.1La documentación escrita de complejidad muy reducida en una lengua extranjera se comprende en su parte más relevante cuando se refiere a situaciones predecibles tales como:
CR2.2Los condicionantes que pueden afectar a la comprensión de la comunicación escrita en una lengua extranjera, tales como el canal de la comunicación: fax, e mail o carta, costumbres en el uso de la lengua, grafía deficiente, iluminación deficiente e impresión de baja calidad, se tienen en cuenta para mejorar la comprensión del mensaje. RP3Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera en situaciones habituales de la actividad de restauración, con el objeto de mejorar la prestación del servicio y materializar las ventas. CR3.1La expresión oral en una lengua extranjera se realiza produciendo mensajes breves y sencillos pronunciados lenta y claramente para asegurar su comprensión, referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:
CR3.2La expresión oral en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua y tiempo del que se dispone para la interacción, aunque exista ruido ambiental, interferencias y distorsiones. RP4Producir o cumplimentar en una lengua extranjera documentos escritos breves y sencillos, necesarios para la comercialización de la oferta y la gestión de las actividades de restauración. CR4.1La expresión escrita en una lengua extranjera se realiza produciendo mensajes breves con un vocabulario sencillo ajustados a criterios básicos de co¬rrección gramatical, referidos a situaciones propias de la actividad de restaurante bar, tales como:
Documentos y comunicaciones sencillos para la gestión y promoción del establecimiento.
CR4.2La comunicación escrita básica en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentescondicionantes que pueden afectar ala misma, tales como:
RP5Comunicarse oralmente con uno o varios clientes en una lengua extranjera, manteniendo conversaciones sencillas, para mejorar el servicio ofrecido. CR5.1La interacción en una lengua extranjera se realiza produciendo y comprendiendo mensajes breves y sencillos, pronunciados lenta y claramente referidos a situaciones propias de la actividad de restauración, tales como:
CR5.2La interacción en una lengua extranjera se produce atendiendo a los diferentes condicionantes que pueden afectar a la misma, tales como el medio de comunicación, presencial o telefónico, número y características de los interlocutores, costumbres en el uso de la lengua, tiempo del que se dispone para la interacción y claridad de la pronunciación, aunque existan distintos acentos, ruido ambiental, interferencias y distorsiones. CONTEXTO PROFESIONALMEDIOSEquipos informáticos, impresora, teléfono y fax. Aplicaciones informáticas. Material de restaurante bar. Diccionario. Material de oficina.PRODUCTOSComunicación interactiva sencilla con clientes en una lengua extranjera para la prestación del servicio de res¬tauración. Interpretación de documentos profesionales y técnicos, relacionados con la actividad de restauraciónINFORMACIÓNManuales de una lengua extranjera sobre gramática, usos y expresiones. Diccionarios bilingües, de sinónimos y antónimos. Publicaciones diversas en una lengua extranjera: manuales de hostelería, catálogos, periódicos y revistas especializadas en restauración. Información publicada en las redes. Manuales de cultura de los parlantes en lengua extranjera de diversas procedencias.
MF1106 CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS C1Identificar y aplicar la metodología de la cata de vinos y de otras bebidas analcohólicas y alcohólicas
distintas a vinos para obtener resultados fiables de la cata: CE1.1Identificar los distintos tipos y fases de la cata, indicando para los productos que son apropiadosCE1.2Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su realización.CE1.3En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas:
Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza de la bebida y los objetivos perseguidos.
Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de vinos y otras bebidas que garantizan su fiabilidad.
Establecer un orden lógico de cata en los vinos y otras bebidas que asegure la fiabilidad del resultado.
Catar los vinos y otras bebidas estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.
C2Reconocer y registrar las características organolépticas de los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos de acuerdo con la metodología de la cata.
CE2.1Discriminar los atributos de los vinos y otras bebidas que sean perceptibles en la cata.CE2.2En supuestos prácticos de cata de vinos y otras bebidas:
Establecer diferencias de atributos sabores, olores, texturas y otros aplicando la metodología de la cata.
Describir las diferentes características organolépticas de los vinos y otras bebidas catadas empleando el vocabulario específico respectivo.
Identificar y cumplimentar las fichas de cata de vinos aplicando las normas UNE que establece la metodología de la cata.
Identificar y cumplimentar las fichas de cata de otras bebidas aplicando correctamente la metodología de la cata.
CE2.3Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata. C3Describir, clasificar y evaluar vinos, valorando su adecuación a posibles objetivos comerciales y gastronómicos. CE3.1Describir las principales zonas de elaboración de vinos, nacionales e internacionales, identificando en su caso las características organolépticas propiasCE3.2Establecer la clasificación de los vinos, desde el punto de vista comercial, atendiendo al etiquetado, y desde el punto de vista del estilo.CE3.3En supuestos prácticos de cata de vinos, valorar la personalidad propia de cada vino atendiendo a su composición varietal, terruño, estilo de elaboración y jerarquía en su mención geográfica si la tuviera.CE3.4En supuestos prácticos de análisis sensorial de vinos:
Obtener juicios sobre los vinos analizados que sean consistentes y reproducibles.
Estimar la adecuación de los vinos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata: armonía con platos, conservación, adecuación al público objetivo, relación calidad precio u otros.
C4Evaluar y clasificar bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, valorando su adecuación a los objetivos propuestos
CE4.1Describir las principales zonas de elaboración de las bebidas, ya sean nacionales e internacionales,identificando en su caso las características organolépticas propias.
CE4.2Establecer la clasificación comercial, atendiendo tanto al etiquetado, como al estilo de bebidaCE4.3En supuestos prácticos de cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas, valorar la personalidad propia de cada bebida atendiendo a su procedencia, estilo de elaboración y jerarquía en su mención geográfica si la tuviera.CE4.4En supuestos prácticos de análisis sensorial de bebidas distintas a vinos:
Obtener juicios sobre las bebidas analizadas que sean consistentes y reproducibles.
Estimar la adecuación de las bebidas catadas a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.
RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Composición del vino desde la perspectiva de la cata en hosteleríaEl vino como sustancia compleja.Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas, olorosas, texturales, sápidas y pseudotérmicas.2. El análisis sensorial de vinos en hostelería Sentidos humanos y la percepción sensorial. Análisis sensorial y cata. Las limitaciones de la cata. Distintos tipos de análisis sensorial. Sensación y percepción. Objetividad y subjetividad de la cata. Los mecanismos de la cata. Fases de la cata.Las herramientas de la cata. Catavinos, fichas, fundasopacas y otros útiles.La metodología del análisis sensorial. Diferentes escuelas.Francesa, anglosajona.Fase visual, fase olfativa directa, fase de boca.Equilibrio y estilo de vino.El ciclo de vida de los vinos y la cata.La personalidad de los vinos en su contexto.Reconocimiento de los principales olores similares a losque aparecen en el vino.Ejecución de análisis sensorial. Aguas con solucionespreparadas de sabores básicos. Vinos preparados condefectos para la cata. Análisis sensorial con vinos decomercio.Test de preferencias.3. Cata de vinos en hosteleríaCata de vinos españoles: vinos blancos, rosados y tintos.Vinos espumosos. Vinos de licor. Vinos dulces naturales.Cata de vinos franceses: vinos blancos y tintos. Champagnes y otros espumosos. Vinos dulces. Otros vinos.Cata de vinos italianos: Vinos blancos y tintos. Vinos dulces italianos.Cata de otros vinos europeos: vinos alemanes y austriacos. Vinos portugueses. Otros vinos europeos.Cata de otros vinos extraeuropeos: vinos de la RepúblicaSudafricana. Vinos de EE.UU. Vinos de Chile y Argentina. Vinos de Australia y Nueva Zelanda.4. Cata de bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinosMecanismos y fases de la cata de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos. Utensilios propios para la cata de cada tipo de bebida analcohólica y alcohólicadistinta a vino. Metodología del análisis sensorial aplicada a las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.Ciclo de vida, en su caso, de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.Calidad y personalidad de las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos en su contexto. Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en las bebidas analcohólicas y alcohólicas distintasa vinos.Análisis sensorial de bebidas analcohólicas y alcohólicasdistintas a vinos. Aguas con soluciones preparadas desabores básicos.Test de preferencias. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesTaller de cata de 60 mzPerfil profesional del formador1.Dominio de los conocimientos y las técnicas relaciona dos con la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, que se acreditará mediantelas dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con loque establezcan las Administraciones competentes.MF1107 DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS C1Identificar los procesos de elaboración de los diversos tipos de vinos para reconocer los factores que influyen en la calidad de los mismos. CE1.1Identificar los factores que influyen en la calidad de los vinos, describiendo sus condiciones idóneasCE1.2Enumerar las principales viníferas, exponer su localización y características más relevantes de sus vinos.CE1.3Exponer el fundamento de la mención geográfica, argumentando su importanciaCE1.4Definir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según los vinos blancos, rosados, claretes y tintos.CE1.5Exponer el concepto de los vinos de guarda, argumentando su lógica.CE1.6Definir los procesos de elaboración de vinos, diferenciándolos según sean espumosos, de licor o naturalmente dulces. C2Definirlos vinos más significativos del mercado, identificando sus principales características.
CE2.1Definir los vinos blancos, rosados, tintos y espumosos españoles, identificando sus principales características.CE2.2Describir los vinos dulces y de licor españoles, reconociendo sus principales características.CE2.3Definir los vinos dulces franceses, identificando sus principales características.CE2.4Definir los vinos blancos, tintos y espumosos franceses, describiendo sus principales características.CE2.5Definir los vinos alemanes y austriacos, reconociendo sus principales características.CE2.6Describir los vinos blancos y tintos italianos, identificando sus principales características.CE2.7Definir los vinos dulces italianos, reconociendo sus principales características.CE2.8Describir los vinos portugueses, identificando sus principales características.CE2.9Definir otros vinos europeos, reconociendo sus principales características.CE2.10Describir los vinos de las nuevas potencias: EE.UU., Chile, Argentina, República Sudafricana, Australia y Nueva Zelanda, reconociendo sus principales características.
C3Analizar cartas de vinos, identificando sus principales características. CE3.1En un supuesto práctico, de análisis de cartas de vinos, reales o no:
Analizar el formato y la estructura de las cartas exponiendo sus ventajas e inconvenientes.
Estudiar la agrupación de las referencias de la carta determinando los criterios organizativos.
Comprobarla información ofrecida en cada marca,juzgando si es suficiente.
Detectar cualquier posible error en la redacción o confección de la carta, proponiendo su corrección
CE3.2En supuesto prácticos, de análisis de cartas de vinos realizar un informe sucinto de las mismas, exponiendo las propuestas de mejora C4Elaborar cartas de vinos de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y ala categoría del establecimiento de restauración CE4.1En supuestos prácticos de selección de productos para cartas de vinos:
Seleccionar los tipos de vinos más adecuados para el establecimiento teniendo en cuenta la categoría y estilo señalados, la oferta gastronómica predeterminada, la localización territorial y los medios económicos disponibles.
Seleccionar las referencias de la bodega que deseamos vender atendiendo a la diversidad, equilibrio de la oferta, temporalidad y ciclo de vida de los vinos.
CE4.2En supuestos prácticos de elaboración de cartas de vinos:
Confeccionar una carta de vinos flexible y cómoda de manejar.
Estructurar y ordenar la carta siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias.
Redactar la carta de forma clara y concisa para permitir una fácil lectura.
Ofrecer la necesaria información de los vinos para satisfacer la curiosidad y rápida elección por el cliente.
Definir el número de cartas que se precisan para un buen funcionamiento del establecimiento del supuesto.
C5Elaborar cartas de otras bebidas alcohólicas de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y ala categoría del establecimiento de restauración.
CE5.1Describir las cervezas, identificando las materias primas, principales fases de elaboración, y estilos de cerveza del mundo.
CE5.2Describir las sidras, especialmente de las de mención geográfica, identificando las materias primas y principales fases de elaboración
CE5.33 En un supuesto práctico, de elaboración de cartas de bebidas alcohólicas distintas a vinos:
Diseñar y confeccionar una carta flexible y cómoda de manejar.
Facilitar información sobre las diferentes familias de cerveza y expresar correctamente cada referencia.
Establecer criterios organizativos en el apartado de sidra y de otras bebidas similares a los anteriores.
C6Elaborar cartas de aguas y restantes bebidas analcohólicas de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración.
CE6.1Describirlas diferentes aguas envasadas, identificando sus características y su proceso de captación.
CE6.2Describir las infusiones y cafés, identificando sus características y proceso de elaboración
CE6.3En un supuesto práctico de elaboración de cartas de aguas y otras bebidas analcohólicas:
Diseñar y confeccionarla carta clasificando correctamente la parte de aguas envasadas.
Redactar la parte de otras bebidas analcohólicas estableciendo clasificaciones con criterios invariables.
Expresar la suficiente información de cada referencia.
C7Elaborar cartas de bebidas espirituosas de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y a la categoría del establecimiento de restauración.
CE7.1Describir aguardientes de vino envejecidos como Cognac, Armagnac y Brandy de Jerez, identificando las principales fases de elaboración, características de terruño y tipos según envejecimiento y procedencia. CE7.2Definir los whiskies: de Escocia, mezcla y malta; de Irlanda, de EE.UU., Canadá, España y otros, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.CE7.3Describir las bebidas espirituosas españolas con mención geográfica, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.CE7.4Definir las principales bebidas espirituosas: ron, tequila, ginebra, anisados, vodka, y otras, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración y envejecimiento.CE7.5En un supuesto práctico, de elaboración de cartas de bebidas espirituosas:
Agrupar las referencias según la naturaleza de las bebidas espirituosas.
C8Estimar posibles precios de ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, considerando los objetivos del establecimiento. CE8.1Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de los vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos.CE8.2Explicar los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercadoCE8.3En un supuesto práctico de elaboración de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, determinar los precios de los productos de acuerdo con los objetivos del establecimiento RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Viticultura y enología básicas para hosteleríaViticultura básica para hostelería: Factores que influyen en la calidad el vino. La vid. Ciclo vegetativo. Maduración de la baya. Principales prácticas culturales. El injerto y la poda. Variedades de vid para vinificación. Principales viníferas españolas. Geografía y vino. Concepto de mención geográfica. La denominación de origen. Estructura vitivinícola: Consideraciones previas de la normativa vigente. Estructura vitivinícola mundial.Enología básica para hostelería: Microbiología enológica. Elaboración de vinos blancos. Elaboración de vinos rosados. Los blancos y la madera. Elaboración de vinos tintos. Concepto y elaboración de vinos de guarda. Ela¬boración de vinos espumosos. Aproximación a los vinos de licor. Elaboración de vinos tradicionales de Andalucía Occidental. Elaboración de vinos dulces naturales. Vins doux naturels. Elaboración de vinos generosos. Oporto. Elaboración de otros vinos de licor. Mistelas. Vinos de Málaga. Elaboración de vinos naturalmente dulces.Legislación.Historia del vino.2. El vino en España, en Europa y resto del mundoDenominaciones de origen de vinos en España. Variedades, vinos y otros. El vino en Francia. El vino en Italia.El vino en Alemania. El vino en Portugal.El vino en Austria.El vino en el resto de Europa. Los vinos de EE.UU.Los vinos de Chile y Argentina.Los vinos de la República Sudafricana.Los vinos de Australia y Nueva Zelanda.Normativa española y europea relacionada con la definición del vino3. Bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinosLa cerveza: historia. Materias primas. Proceso de elaboración de una cerveza lager. Las familias de cervezas. La cerveza en el restaurante.El agua mineral envasada: La captación del agua. Diferentes tipos de agua. El agua en el restaurante.Las bebidas espirituosas: Normativa vigente. Bebidas procedentes del vino. Aguardientes de vino. Cognac. Armagnac. Brandies. Brandy de Jerez. Otros brandies nacionales. Aguardientes de orujo. Orujo de Galicia. Grappa. Otros. Aguardientes de frutas. Ron. Ron agrícola. Cachaza.Whiskies. Diferentes tipos. Tequila. Ginebra. Vodka.Anisados. Otras bebidas espirituosas.Licores y cremas. Licores con mención geográfica. Cafés e infusiones.4. La carta de vinos y bebidasPresentación y diseño de la carta.Gestión de la carta. Rotación de la carta.Estructura de la carta. Agrupación de vinos y bebidas. Información básica en la carta.Redacción de cartas.El precio. Métodos de fijación. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula polivalente de un mínimo de 2 mz por alumno. Aula de gestión de 45 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con el diseño de ofertas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1108 ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍAY DISEÑO DE SUS OFERTAS C1Identificar y aplicar la metodología de la cata de productos selectos propios de sumillería.
CE1.1Identificar los distintos tipos de cata y sus fases de la cata, indicando para los productos que son apropiados.CE1.2Describir los factores que pueden alterar los resultados de las pruebas de cata con el fin de evitarlos y las condiciones ambientales que favorezcan su realización.CE1.3En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de sumillería
Describir las herramientas necesarias para cada tipo de cata teniendo en cuenta la naturaleza del producto y los objetivos perseguidos.
Exponer las normas establecidas y condiciones básicas de la cata de productos que garantizan su fiabilidad.
Establecer un orden lógico de cata de productos que asegure la fiabilidad del resultado.
Catar los productos estableciendo un ritmo de cata que favorezca su realización.
C2Reconocer las características organolépticas de los productos selectos propios de sumillería. CE2.1Discriminar los atributos de los distintos géneros, que sean perceptibles en la cata.CE2.2En supuestos prácticos de cata de productos selectos propios de sumillería:
Establecer diferencias de atributos, como sabores, olores y texturas, entre otros, aplicando la metodología de la cata apropiada a cada producto.
Describir las diferentes características organolépticas de los productos selectos propios de sumillería catados, empleando el vocabulario específico respectivo.
Identificar y cumplimentar las fichas de cata de productos selectos propios de sumillería.
CE2.3Disponer de información sensorial repetible y reproducible que favorezca la realización de la cata. C3Evaluar y clasificar los productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas, valorando su adecuación a los objetivos propuestos. CE3.1Describir las principales zonas de elaboración de productos selectos propios de sumillería, identificando en su caso las características organolépticas propias.CE3.2Valorar la personalidad propia de cada producto, atendiendo a su composición y mención geográfica, si la tuviera.CE3.3En supuestos prácticos de análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería:
Obtener juicios sobre los productos analizados que sean consistentes y reproducibles.
Estimar la adecuación de productos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.
C4Elaborar cartas de productos selectos propios de sumillería, de manera que se ajusten a la oferta gastronómica y ala categoría del establecimiento de restauración. CE4.1Describir diferentes tipos de aceites, identificando sus materias primas, las principales fases de elaboración, características y procedencia.CE4.2Describir los diferentes tipos de quesos, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, características y procedencia.CE4.3Describir los diferentes tipos de embutidos y de otros productos selectos propios de sumillería, identificando sus materias primas, principales fases de elaboración, características y procedencia.CE4.4En un supuesto práctico de elaboración de cartas de diferentes productos selectos propios de sumillería:
Agrupar las referencias según la naturaleza del producto.
C5Analizar cartas de productos selectos propios de sumillería, identificando sus principales características CE5.1En un supuesto práctico, de análisis de cartas de productos selectos propios de sumillería reales o no:
Comprobar la información ofrecida en cada marca, juzgando si es suficiente.
CE5.2En supuesto prácticos, de análisis de cartas de productos selectos propios de sumillería, realizar un informe sucinto de las mismas, exponiendo las propuestas de mejora.
C6Estimar posibles precios de ofertas de productos selectos propios de sumillería, considerando los objetivos del establecimiento. CE6.1Clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas.CE6.2Explicar los diferentes mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado.CE6.3En un supuesto práctico de elaboración de cartas de productos selectos propios de sumillería, determinar los precios de los productos de acuerdo con los objetivos del establecimiento. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. El análisis sensorial de los alimentos en hosteleríaLos sentidos humanos y la percepción sensorial de alimentos.La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.Terminología básica del análisis sensorial de alimentos en hostelería.Los atributos de los alimentos. Atributos relevantes en hostelería.Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.Percepción de atributos sensoriales básicos. Umbral de detección.2. Composición y análisis sensorial del aceiteEl aceite: Origen, proceso de elaboración y principales características del aceite.Tipos de aceite: Oliva, semillas y otros. Clasificación comercial del aceite.El ciclo de vida de los aceites.Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas, olorosas, texturales y sápidas.La personalidad de los aceites en su contexto.Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en aceites.El procedimiento de la cata: Metodología. Fases. Equipos y útiles. Ficha.Cata de aceites nacionales e internacionales.3. Composición y análisis sensorial del quesoEl queso: Origen, proceso de elaboración y principales características del queso.Tipos y clasificación de los quesos.Ciclo de vida de los quesos.Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas, olorosas, texturales y sápidas.Calidad y personalidad de los quesos en su contexto.Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en los quesos.El procedimiento de la cata: Metodología. Fases. Equipos y útiles. Ficha.Análisis sensorial de quesos nacionales e internacionales.4. Composición y análisis sensorial de productos alimentarios de consumo directo distintos de aceites y quesosCaracterísticas y ciclo de vida de los embutidos y otros productos alimentarios de consumo directo.Reconocimiento de los principales olores similares a los que aparecen en los embutidos y otros productos alimentarios de consumo directo.Sustancias responsables de las principales sensaciones cromáticas, olorosas, texturales y sápidas.El procedimiento de la cata: Metodología. Fases. Equipos y útiles. Ficha.Análisis sensorial del producto.5. La carta de productos selectos propios de sumilleríaPresentación y diseño de la carta.Gestión de la carta. Rotación de la carta.Estructura de la carta. Agrupación de productos selectos propios de sumillería. Habanos. Información básica en la carta.Redacción de cartas.El precio: Métodos de fijación. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesTaller de cata de 60 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relaciona¬dos con la realización de análisis sensoriales de productos selectos propios de sumillería y diseñar sus ofertas, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentesMF1109 GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN C1Analizar información sobre el diseño, ubicación, dimensiones, características ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega, teniendo en cuenta las condiciones básicas que debe cumplir CE1.1Definir una bodega, identificando las condiciones básicas que debe cumplir.CE1.2Definir los requisitos y características ambien¬tales óptimas de la bodega para conseguir la buena evolución y el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos y bebidas.CE1.3En supuestos prácticos de diseño de bodegas: Analizar información sobre localización espacial, dimensiones, capacidad, presupuesto y tipos de vinos y bebidas que se pretende conservar.
Proponer mejoras a los proyectos planteados
Calcular la dimensión de la bodega en función de la oferta del estableciendo y de las ventas esperadas
CE1.4Identificar lo equipos de conservación que garantizan la conservación óptima del vino y otras bebidas.CE1.5Relacionar los equipos con diferentes tipos de vinos y otras bebidas, identificando los más apropiados a cada tipo.CE1.6Identificar los equipos básicos de conservación de vinos y otras bebidas y su ubicación en establecimientos que carecen de bodega.CE1.7En un supuesto práctico de una bodega en restauración:
Decidir la mejor ubicación de los equipos conservadores de vinos y otras bebidas.
Realizar un presupuesto de una bodega
C2Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en bodega. CE2.1Describir el proceso de evolución y maduración de vinos y otras bebidas en bodega.CE2.2Relacionar las condiciones ambientales con los proceso de conservación y maduración de diferentes vinos y bebidas.CE2.3En supuestos prácticos de conservación y maduración de diferentes vinos y bebidas identificar las condiciones ambientales y temporales óptimas para su conservación y definir su mejor momento de consumo. C3Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control. CE3.1Explicar métodos habituales de identificación de necesidades de aprovisionamiento de vinos y otras bebidas empleadas en restauración, concretando sus procesos.CE3.2Explicar métodos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales, tales como insularidad o productos internacionales, especificando sus procesos.CE3.3Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de los vinos, y otras bebidas, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.CE3.4Explicar sistemas y procesos habituales de recepción de vinos y otras bebidas, describiendo las operaciones necesarias en función del estado o naturaleza de las mismas y el destino o consumo asignados.CE3.5En supuestos prácticos de aprovisionamiento, de vinos y otras bebidas, comparar los sistemas y procesos habituales de almacenamiento y distribución interna de vinos y otras bebidas, identificando su conveniencia.CE3.6Definir procesos de control de la calidad aplicables a la recepción y almacenamiento que incluyan:
La descripción de los factores causa efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.
Los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas.
CE3.7Explicar y concretar procesos habituales de almacenamiento y distribución de vinos, y otras bebidas que incluyan:
La definición de los sistemas, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas en función de los principales tipos de alimentos, bebidas y otros materiales.
El diseño de rutas de distribución interna, optimizando tiempos y medios disponibles
CE3.8En supuestos prácticos de gestión de aprovisionamiento y control de almacenes:
Desarrollar el proceso necesario para el aprovisio¬namiento, formalizando los documentos correspondientes.
Desarrollar el proceso de recepción y control de bebidas conforme a los métodos establecidos.
Aplicar programas informáticos de gestión y control de bebidas.
CE3.9Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos. C4Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación.
CE4.1Compararlos sistemas y procesos habituales de control y valoración de inventarios de vinos, y otras bebidas en restauración.CE4.2Justificar procedimientos para valorar económicamente las existencias y bajas y para confeccionar los planes de reposición y amortización.CE4.3Proponer planes de reposición y amortización a corto, medio y largo plazo, a partir de supuestas previsiones de utilización para cada periodo predeterminado.CE4.4En simulaciones prácticas de formalizacion y control de inventarios:
Actualizar los inventarios, justificando un stock mínimo, máximo y óptimo para la racional utilización de vinos, y otras bebidas, equipos y utensilios precisos para su conservación ylo servicio.
Formalizar los informes necesarios relativos a la cantidad, nivel de consumo y grado de rotación y conservación de vinos, y otras bebidas, equipos y utensilios, valorando económicamente las existencias, pérdidas y necesidades de reposición.
Elaborar las correspondientes solicitudes de compra.
Utilizar los programas informáticos de gestión y control de inventarios que sean de aplicación
C5Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en bodega argumentando su lógica.
CE5.1Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en restauración.CE5.2En casos prácticos de control de bodega:
Comprobar que los vales de pedido se han cum¬plimentado de acuerdo con las normas establecidas.
Comprobar que los vales de transferencia de productos supuestamente cedidos a otros departamentos se cumplimentan para conocer su coste real.
Comprobar que los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo son correctos y que se registran en los soportes y con los procedimientos y códigos establecidos.
RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauraciónEvolución del vino y de otras bebidas. Relación con condiciones de conservación. Alteraciones de los vinos. Maduración en botella. El corcho.Momento óptimo de consumo.2. La bodega en restauraciónTipología. Grandes bodegas y su arquitectura. Bodegas subterráneas.La bodega en hoteles y restaurantes: bodegas de obra y bodegas de paneles y sus características.Ubicación de bodegas.Diseño y dotación interior. Equipos.Condiciones ambientales de las bodegas: temperatura, higrometría, iluminación, aireación y seguridad.3. Gestión del aprovisionamiento, conservación y distribución de vinos y otras bebidas en restauraciónProcesos y métodos para identificar necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro.Solicitudes de compra.Procedimientos de recepción y control de vinos, y otras bebidas propias de restauración.Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de vinos, y otras bebidas.Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes.Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.Caracterización y concreción de sistemas y procesos dealmacenamiento y distribución interna.Diseño de rutas de distribución interna.Buenas prácticas medioambientales en los procesos deaprovisionamiento.4. Control de consumos e inventarios de vinos y otrasbebidas en restauraciónControl de consumos: Documentación habitual. Aplicaciones informáticas.Inventarios: clasificación, objetivos, sistemas de inventarios, costes de inventarios, sistemas de control deinventarios. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de gestión de 45 mzTaller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la gestión del funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y el asesoramiento en su puesta en marcha, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con loque establezcan las Administraciones competentes.MF1110 SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS C1Analizar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio de establecimientos de restauración para ofrecer servicios especializados de vinos.
CE1.1Evaluar la correspondencia entre la disponibilidad y las necesidades del servicio para adaptar éste a los recursos identificados.
CE1.2En un supuesto práctico de un servicio especializado de vinos, identificar:
Los equipos y útiles a emplear necesarios para el servicio.
El personal necesario para ofrecer el servicio.
Los vinos necesarios para el servicio.
C2Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. CE2.1Identificar los diferentes tipos de clientes, describiendo sus actitudes y comportamiento habituales.CE2.2Identificar las diferentes técnicas de venta de vinos, estimando su aplicación a diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración y servicio.CE2.3Proponer el vino que se ajuste a los gustos y hábitos de un tipo de demanda previamente definida.CE2.4Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de servicio y consumo de vinos.CE2.5Estimar distintas situaciones en las que, habitualmente, se formulan reclamaciones o pueden darse situaciones de conflicto con los clientes.CE2.6Identificar la legislación vigente aplicable sobre protección del consumidores y usuarios.CE2.7Identificar técnicas de comunicación verbal, no verbal y paraverbal así como habilidades sociales, relacionándolas con las situaciones analizadas.CE2.8En supuestos prácticos de demanda de información o presentación de reclamaciones relacionadas con el servicio o consumo de vinos:
Simularla resolución de necesidades concretas de información, adaptándola según tipos de establecimientos y clientes.
CE2.9Asumir la necesidad de atender a los clientes con cortesía y elegancia, potenciando la buena imagen de la entidad que presta el servicio. C3Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas de cocinado con diferentes tipos de vinos. CE3.1Identificar los principales ingredientes de los platos y las salsas para poder recomendar la bebida que mejor se adapta a los mismos.CE3.2Identificar los efectos que sobre los productos tienen las principales técnicas de cocina y relacionarlos con la armonía o no armonía con diferentes tipos de vinos.CE3.3En un supuesto práctico de maridaje de vinos y platos:
Identificar los principales ingredientes del menú escogido por el cliente.
Identificar las principales técnicas de cocina de cada uno de los platos del menú escogido por el cliente.
Seleccionar los vinos de la oferta del establecimiento que mejor armonicen con el menú escogido por el cliente y asesorar al cliente.
C4Realizar procesos de servicio especializado de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio. CE4.1Describirlas diferentes fases del servicio especializado de vinos, caracterizándolas.CE4.2Identificar las diferentes técnicas de servicio de vinos, caracterizándolas y explicando sus ventajas e inconvenientes y justificando su idoneidad para cada tipo y normas de servicio en concreto.CE4.3En un supuesto práctico de servicio especializado de vinos:
Describir la oferta de vinos al cliente, ofreciendo información sobre cada vino.
Relacionar el menú elegido por el comensal con el vino más apropiado, argumentando su elección.
Desarrollar la toma de la comanda según el procedimiento establecido.
Relacionar el vino que se va a ofrecer con el utensi¬lio idóneo para su correcto servicio y degustación, argumentando su lógica.
Relacionar métodos de apertura para los diferentes tipos de vino, con el vino que se va a ofrecer, argumentando su lógica.
CE4.4Identificar los diferentes departamentos de un establecimiento de restauración y explicar las funciones propias de cada unos de ellos.CE4.5Explicar la relación que mantiene el personal especializado en vinos con otros departamentos o profesionales durante el servicio y formalizar las comunicaciones que se requieran en supuestos prácticos. C5Mantener en buen estado de conservación los útiles y enseres propios del servicio de vinos de modo que se alargue su vida útil. CE5.1Identificar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos, describiendo su utilidadCE5.2Relacionar los útiles y enseres propios del servicio especializado de vinos con los productos de limpieza apropiados.CE5.3En un supuesto práctico de post servicio especializado de vinos analizar las necesidades de conservación de los útiles y enseres utilizados, relacionándolos con las técnicas de mantenimiento apropiadas. C6Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el fin de asistir al mismo, en caso necesario.
CE6.1En un supuesto práctico de servicio en sala, analizar la oferta gastronómica del establecimiento,CE6.2Identificar vajilla, cubertería y demás utensilios propios del servicio de alimentos y bebidas en sala, explicando su colocación en la mesa y su servicio.CE6.3Describir las diferentes técnicas de servicio de alimentos y bebidas en sala, relacionándolos con tipos de establecimiento y fórmulas de restauración.CE6.4En un supuesto práctico de colaboración con el servicio en sala, identificar las fases de un servicio de alimentos y bebidas en sala, describiendo y aplicando técnicas apropiadas en cada una de ellas. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. El servicio especializado de vinos en restauraciónMenaje propio del servicio de vinos: Cristalería, carros de transporte, bandejas, champaneras, ¡¡tos y paños diversos, decantadores, sacacorchos/abrebotellas, termómetros, catavinos, frascas o jarras para decantar, tastevin, mantelería y complementos. Mantenimiento de útiles del servicio de vinos.El proceso de servicio de vinos: fases. Tipos de servicio de vinos: características; ventajas e inconvenientes; procesos y secuencias de operaciones más importantes; puntos críticos, imprevistos y medidas correctoras. Técnicas de servicio. Técnicas de apertura de vinos. Decantación, aireación y trasvase. Temperatura de servicio.Departamental ización habitual en establecimientos de restauración: funciones de los departamentos y relaciones interdepartamentales.2. El servicio de alimentos y bebidas en salaMenaje de servicio de restauración: Cristalería: Tipos de copas, vasos, otros. Vajilla: Platos, soperas, tazas, otros. Cubertería: Cucharas, tenedores, cuchillos, palas de pescado, cuchillos de sierra, palas de helado, otros.Tipos de servicio y fórmulas de restauración.Técnicas básicas de servicio de alimentos y bebidas en sala: Manejo de pinzas. Manejo de bandeja. Marcar y desbaratar. Servicio de emplatado. Servicio de mesa auxiliar a plato. Servicio de fuente a plato.3. Asesoramiento al cliente sobre maridaje de vinos y platosInfluencia de los métodos de cocinado de alimentos en la armonía con las bebidas.Equilibrio entre platos clásicos de la gastronomía española y vinos actuales.Potenciación de sabores entre vinos y platos. Criterios para relacionar alimentos y bebidas: textura, aroma, color, equilibrio gustativo y otros.Maridajes no recomendables.Consumo seguro de alcohol.Importancia cultural del vino, espirituosa y otras bebidas alcohólicas.4. Atención al cliente en el servicio especializado de vinosEl cliente consumidor del servicio especializado de vinos: Tipos de cliente y tratamiento.Técnicas de comunicación y habilidades sociales específicas.Normas de protocolo y de conducta e imagen personal en el servicio especializado de vinos.Técnicas, formas y procesos de merchandising y venta directa de vinos: descripción y aplicación. La protección de consumidores y usuarios: normativaaplicable en España y la Unión Europea. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesTaller de bar, cafetería y restaurante de 120 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la realización de los procesos de servicio especializado de vinos, que se acreditará mediante las dos formas siguientes: Formación académica deTécnico Superior o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF0711 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA C1Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería. CE1.1Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y utillaje de hostelería.CE1.2Estimar las consecuencias para la salubridad de los productos y seguridad de los consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.CE1.3Identificar los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hostelería.CE1.4Identificar y aplicar las medidas de higiene personal y reconocer todos aquellos comportamientos o actitudes susceptibles de producir una contaminación en cualquier tipo de alimentos.CE1.5Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos, identificando los agentes causantes de las mismas, su origen, mecanismos de transmisión y multiplicación.CE1.6Clasificar y explicar los riesgos y principales toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.CE1.7Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.CE1.8Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza, tales como la desinfección, esterilización, desinsectación y desratización, y sus condiciones de empleo.CE1.9En supuestos prácticos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización, debidamente caracterizados:- Identificar todas aquellas acciones de higiene y comportamiento personal que se deben adoptar.- Seleccionar los productos y tratamientos utilizables.- Fijar los parámetros objeto de control.- Enumerar los equipos necesarios.- Establecer la frecuencia del proceso de higienización.- Realizar diestramente las operaciones necesarias para limpiar, desinfectar, desinsectar y desratizar. C2Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. CE2.1Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración.CE2.2Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería.CE2.3Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos.CE2.4Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería.
- Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía. RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentosNormativa general de higiene aplicable a la actividad.Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.Alimentación y salud: Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.Personal manipulador: Requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados.Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.2. Limpieza de instalaciones y equipos de hosteleríaConcepto y niveles de limpieza.Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza deuso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas dealmacenaje. Interpretación de las especificaciones.Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.Procedimientos habituales: tipos y ejecución.Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería.Agentes y factores de impacto.Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.Normativa aplicable sobre protección ambiental.Otras técnicas de prevención o protección.4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería Compras y aprovisionamiento.Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.Limpieza, lavandería y lencería.Recepción y administración.Mantenimiento.6. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: En instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.Situaciones de emergencia: Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases.Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de gestión de 45 m2Aula polivalente de un mínimo de 2 m2 por alumno.Perfil profesional del formador1.- Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la actividad, que se acreditará mediante una de las formas siguientes:- Formación académica de Diplomado y de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional.- Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2.- Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes.MF1111 LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN C1Interpretar mensajes orales sencillos en una lengua extranjera, emitidos en el ámbito de la actividad de restauración. CE1.1Interpretar el significado global de mensajes orales emitidos en una lengua extranjera pronunciados lenta y claramente y reconocer el propósito del mensaje en situaciones profesionales, tales como:
Petición de información variada sobre el entornoCE1.2Interpretar de forma global, mensajes orales emitidos en una lengua extranjera, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
C2Interpretar mensajes y documentos sencillos escritos en una lengua extranjera, recibidos o utilizados en el ámbito de la actividad de restauración CE2.1Interpretar el significado global de mensajes, instrucciones breves y documentos recibidos o utilizados en una lengua extranjera y reconocer su propósito, con la precisión suficiente como para poder aplicar el contenido en situaciones profesionales, tales como:
Consulta de manuales de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración.
CE2.2Interpretar mensajes sencillos escritos en una lengua extranjera, en situaciones profesionales simuladas, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
C3Producir mensajes orales sencillos en una lengua extranjera, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración. CE3.1Expresar verbalmente en una lengua extranjera, pronunciando con claridad, fórmulas de cortesía aprendidas, frases cortas enlazadas con conectores y un vocabulario compartido a nivel internacional, en situaciones profesionales, tales como:
CE3.2Expresar verbalmente en una lengua extran¬jera mensajes breves y sencillos adecuando el tipo de mensaje y el registro a las condiciones de una situación profesional simulada que pueden afectar a la comunicación, tales como:
C4Redactar en una lengua extranjera documentos escritos sencillos, referidos a situaciones habituales de la actividad de restauración. CE4.1Producir en una lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves, ajustadas a criterios básicos de corrección gramatical y empleando un vocabulario sencillo, en situaciones profesionales, tales como:
CE4.2Producir en una lengua extranjera mensajes e instrucciones escritas breves y sencillas, adecuando el mensaje, el soporte y el medio a las condiciones de una situación profesional simulada, que afectan a la comunicación, tales como:
Nivel de iluminación para la lectura del mensaje
C5Comunicarse oralmente con uno o varios interlocuto¬res en una lengua extranjera, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración. CE5.1Interaccionar con uno o varios interlocutores en una lengua extranjera, en situaciones profesionales, tales como:
Petición de información variada sobre el entornoCE5.2
Resolver situaciones de interacción en una lengua extranjera, bajo condiciones que afectan a la comunicación, tales como:
Número y características de los interlocutores
RELACIÓN DE CONTENIDOS1. Atención al cliente en una lengua extranjera en el servicio de restauraciónSaludo, acomodo y despedida del cliente.Petición de la oferta gastronómica por parte del cliente.Confirmación verbal de la oferta gastronómica solicitada. Prestación del servicio de alimentos y bebidas.Facturación del servicio.Atención de quejas y reclamaciones.2. Asesoramiento al cliente en una lengua extranjera sobre la oferta gastronómica e información generalAtención de demandas de información sobre la oferta gastronómica y precios de la misma.Interpretación de menús y recetas.Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos. Información de sistemas de cobro.Elaboración de listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.Confección de horarios del establecimiento.Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.Atención de demandas de información variada sobre el entorno.Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración. Consulta de un manual de aplicación informática. CONTEXTO FORMATIVOEspacios e instalacionesAula de idiomas de 60 mzPerfil profesional del formador1. Dominio de los conocimientos y las técnicas relacionados con la comunicación en una lengua extranjera, con un nivel de usuario independiente, en los servicios de restauración, que se acreditará mediante una de las formas siguientes: Formación académica de Licenciado o de otras de superior nivel relacionadas con este campo profesional. Experiencia profesional de un mínimo de 3 años en el campo de las competencias relacionadas con este módulo formativo.2. Competencia pedagógica acreditada de acuerdo con lo que establezcan las Administraciones competentes. Código:HOTR0209Denominación:SumilleríaUCs incluidas:UC0711 UC1106 UC1107 UC1108 UC1109 UC1110 UC1111 FORMACIÓN ASOCIADA AL CERTIFICADO (730 HORAS)MF0711SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERIA (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
· Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / Imprescindible requisito de titulación sin titulaciónMF1106CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS (270 horas)UF0847Vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusionesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7 / C8DURACIÓN: 80 horas (máximo 60 a distancia)CONTENIDOS:1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles.
- Estructura vitivinícola.
• Mundial.
• Europea.
- Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
• Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
• Vinos españoles de zonas cálidas.
2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos
- Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
• Vinos de Francia:
• Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
• Champagnes y Cremants de diversas zonas.
• Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
• Vinos de Italia:
• Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
• Vinos de la Italia Meridional e insular.
• Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
3. Estructura vitivinícola y características de los vinos de otros países del Mundo.
- Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
• Vinos de Portugal.
• Vinos de Alemania.
• Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
• Los vinos de la República Sudafricana.
• Los vinos de EE. UU. de América.
• Los vinos de Sudamérica.
• Los vinos de Australia.
• Los vinos de Nueva Zelanda.
4. Estructura y características de los tipos de cervezas y sidras.
- Breve reseña histórica de la cerveza.
- Estructura del sector cervecero.
- Las familias de cervezas.
- Breve reseña histórica de la sidra.
- Principales zonas productoras españolas.
- Otras sidras extranjeras.
• Normandía, Bretaña y otras.
- Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
- Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
6. Estructura y características de las bebidas espirituosas.
- Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
- Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
- Bebidas procedentes de diversas materias primas.
• Vino y subproductos y otras frutas.
• Otras materias primas de origen agrícola.
• Bebidas anisadas y pacharanes.
• Licores y cremas.
- Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
7. Estructura sectorial y características de los cafés.
- Estructura sectorial del café.
- Clasificación internacional del café.
- Principales países productores.
- Presentación comercial del café y ciclo de vida.
8. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones
- Las aguas envasadas.
• Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
• Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
• Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
• Clasificación internacional del té y países productores.
• Presentación comercial del té y ciclo de vida.
- Otras infusiones.
• Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
• Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
• Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
• Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
• Otras infusiones tradicionales.
• Infusiones de diseño.UF0848Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusionesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 80 horas (máximo 60 a distancia)CONTENIDOS:1. Viticultura básica para hostelería.
• La familia de las Vitáceas.
• Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
• Principales viníferas españolas y extranjeras.
- Principales prácticas culturales.
• Multiplicación de la vid.
• Sistemas de conducción y poda.
• Mantenimiento del suelo.
• Tratamientos de tipo sanitario.
• Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
• Determinación del momento idóneo de la vendimia.
- Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
• Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
• Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
• Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
- Concepto de mención geográfica.
• Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
2. Vinificaciones básicas para hostelería.
- De mosto a vino: Microbiología enológica.
• La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
• En acero inox u otras cubas de fermentación.
• Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
• Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
• Esquema básico similar al del vino blanco.
• Diferencias entre rosados y claretes.
- Elaboración de vinos tintos jóvenes.
• Tradicionales con despalillado.
• Por maceración carbónica.
- Elaboración de tintos de guarda.
• Concepto de tinto de guarda.
• La madera y el vino.
• Proceso de envejecimiento en madera y botella.
3. Vinificaciones especiales para hostelería.
• Cava y del Champagne.
• Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
- Concepto de vinos de licor.
- Elaboración de vinos de licor.
• Vinos de licor con mención tradicional.
• Otros vinos de licor.
- Concepto de vinos naturalmente dulce.
- Elaboración de vinos naturalmente dulces.
• Pasificación de la uva en la planta.
▪ Vinos de podredumbre noble.
▪ Vinos de vendimia tardía.
▪ Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
• Pasificación de la uva fuera de la planta.
▪ En recintos cerrados.
▪ Por asoleo.
4. Proceso de elaboración de la cerveza y de la sidra.
• Principales materias primas.
• Microbiología de la cerveza.
▪ Levaduras y bacterias.
▪ Cervezas de fermentación alta.
▪ Cervezas de fermentación baja.
▪ Cervezas de fermentación espontánea.
• Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
• Materia prima de la sidra.
• Proceso de elaboración de la sidra.
Elaboración de la Sidra asturiana.
- La perada
• Proceso de elaboración de la Perada.
5. Elaboración de las bebidas espirituosas.
- Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
- Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
- Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
• Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
- Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
• Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
• El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
- Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
- Elaboración de licores y cremas.
- Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
6. Elaboración del café.
- Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
- Procesos de elaboración del café verde.
• Obtención de las semillas.
- El tueste del café verde.
• Grado de tueste.
• El café torrefacto.
- Elaboración de otros cafés.
• Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
- La preparación de la taza de café.
• El agua para elaborar la taza.
• Sistemas de preparación, extracción y concentración.
• Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
• Las cafeteras.
7. Obtención de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.
- Obtención del agua mineral envasada.
• Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
• El agua envasada en el restaurante.
- Elaboración del té
• Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
• Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
• La elaboración de los otros tés.
▪ Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
- Obtención y elaboración de otras infusiones.
• Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
• Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
- La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
• Las teteras y otros sistemas de preparación.UF0849Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicasCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 80 horas (máximo 60 a distancia)CONTENIDOS:1. Confección de documentación previa a la cata.
- Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas.
• De catas en ferias y presentaciones.
• De catas en cursos.
• De catas en presentaciones de productos.
- Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas.
• Marca comercial y bodega o empresa elaboradora.
• Mención geográfica y proceso de elaboración.
• Distribuidores y precio.
• Atributos organolépticos de los vinos y otras bebidas alcohólicas catados.
• Ventajas comparativas.
- Información de revistas, guías y prensa especializada.
• Listados ordenados por tipos de vinos y otras bebidas alcohólicas.
• Disponibilidad de otros formatos.
▪ Media botella o mágnum en el caso del vino.
▪ De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas.
2. Análisis sensorial de los vinos.
- Composición del vino desde la perspectiva de la cata.
• Principales parámetros básicos.
- La metodología del análisis sensorial de vinos.
• Las fases de la cata.
• Las herramientas de la cata.
- Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles.
• El equilibrio de parámetros fundamentales en el vino.
- La información básica de la cata.
• Vocabulario de la cata.
• Principales descriptores organolépticos.
• Defectos y alteraciones de los vinos detectables en la cata.
- Los resultados de la cata.
• Reseña organoléptica sintética.
• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.
• La maduración de los vinos.
• Estilo, personalidad y tipicidad de los vinos.
• El ciclo de vida de los vinos.
3. Cata de vinos según sus procesos de elaboración.
- Cata de vinos blancos.
• Blancos jóvenes y con estancia en la madera.
- Cata de diversos vinos rosados.
• De sangrado y vinos grises.
- Cata de diversos vinos tintos.
• Tintos jóvenes y tintos de guarda.
- Cata de vinos espumosos.
• Cava, Champagne, de aguja, y otros.
- Cata de vinos de licor.
• Con mención tradicional.
- Cata de vinos naturalmente dulces.
• Con uvas pasificadas en la planta.
• Con uvas pasificadas fuera de la planta.
4. Cata de vinos según zonas geográficas de procedencia.
- Cata de vinos españoles.
• De zonas frescas.
• De zonas cálidas.
- Cata de vinos franceses.
- Cata de vinos italianos.
- Cata de otros vinos europeos.
• Cata de vinos de Portugal, Alemania, Austria y otros países.
- Cata de vinos americanos.
• Cata de vinos de EE. UU.
• Cata de vinos de Chile, Argentina y Uruguay.
- Cata de vinos de Sudáfrica.
- Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda.
5. Cata de cervezas y de sidras.
- Metodología del análisis sensorial de cervezas.
• De fermentación baja según su elaboración y origen.
• De fermentación alta según su elaboración y origen.
• Cata de cervezas de fermentación espontánea según su elaboración.
• El ciclo de vida de las cervezas.
- Metodología del análisis sensorial de sidras.
- Cata de sidras de diversa procedencia y estilo.
• Cata de sidras españolas.
• Cata de sidras extranjeras.
• El ciclo de vida de las sidras.
6. Cata de bebidas espirituosas.
- Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas.
- Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos.
• Cata de Aguardientes de vino, brandies y orujos.
- Cata de aguardientes de frutas.
- Cata de aguardientes procedentes de cereales.
• Cata de aguardientes de cereales y whiskies.
- Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar.
• Cata de rones y cachazas.
- Cata de otras bebidas espirituosas.
• Cata de bebidas espirituosas anisadas.
• Cata de tequilas, ginebras y otras bebidas espirituosas.
- Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
- Cata de licores y cremas.
- Ciclo de vida de las bebidas espirituosas.
• Posibles armonías con preparaciones gastronómicas.UF0850Preparación y cata de aguas, cafés e infusionesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 30 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Confección de documentación previa a la cata.
- Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- Informes de los diversos productos.
• Marca comercial y empresa envasadora, elaboradora, tostadora o importadora.
• Clasificación oficial y proceso de elaboración.
• Atributos organolépticos de las aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
• Listados ordenados por tipos de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
• Disponibilidad de otros formatos diferentes del estándar.
2. Análisis sensorial de cafés.
- Metodología del análisis sensorial del café.
• Fases, herramientas.
• La correcta preparación de la taza de café para la cata.
• Expresión cuantitativa y cualitativa.
- Cata de cafés según diferentes tipos de tueste.
• Torrefactos y naturales
- Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia.
• Cafés suaves colombianos.
▪ Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros.
• Cafés suaves o centrales
▪ México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros.
• Cafés Brasil.
▪ Brasil y otros sudamericanos.
• Cafés robustas.
• Cafés africanos y asiáticos.
- Cata de cafés blended.
- Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste.
3. Análisis sensorial de aguas envasadas, tés y otras infusiones
• Metodología del análisis sensorial de aguas envasadas.
▪ Fases, herramientas.
• Cata de aguas envasadas
▪ Según zona geológica de captación y tipo de mineralización.
▪ Según su contenido en anhídrido carbónico.
- Te y otras infusiones.
• Metodología del análisis sensorial del té y otras infusiones.
▪ La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata.
• Cata de tés
▪ Según proceso enzimático.
▪ Según integridad de la hoja.
▪ Según procedencia.
▪ Puros, de mezclas y aromatizados.
• Cata de diversas infusiones.
- Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones.
• Reseña organoléptica sintética.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1106DURACIÓN TOTAL: 270 horasSECUENCIA:: Para acceder a las unidades formativas 3 y 4 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1107DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS (190 horas)UF0847Vinos, otras bebidas alcohólicas, augas, cafés e infusionesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7 / C8DURACIÓN: 80 horas (máximo 60 a distancia)CONTENIDOS:1. Estructura vitivinícola y características de los vinos españoles
2. Estructura vitivinícola y características de los vinos franceses e italianos.
• Vinos de Francia.
▪ Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano.
▪ Champagnes y Cremants de diversas zonas.
▪ Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
▪ Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
▪ Vinos de la Italia Meridional e insular.
▪ Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
• Los vinos de Sudamérica
• Los vinos de Australia
5. Estructura y características de las bebidas espirituosas.
6. Estructura sectorial y características de los cafés.
7. Estructura sectorial y características de las aguas envasadas, tés y otras infusiones.
• Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas.
• Características específicas de las infusiones más habituales.
▪ Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
▪ Otras infusiones tradicionales.
▪ Infusiones de diseño.UF0848Elaboración de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas, cafés e infusionesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7DURACIÓN: 80 horas (máximo 60 a distancia)CONTENIDOS:1. Viticultura básica para hostelería.
▪ Elaboración de la Sidra asturiana.
▪ Proceso de elaboración de la Perada.
- Elaboración del té.
• Las teteras y otros sistemas de preparación.UF0851Confección de cartas de vinos, otras bebidas alcohólicas, aguas envasadas, cafés e infusionesCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6DURACIÓN: 30 horas (máximo 20 a distancia)CONTENIDOS:1. Aspectos generales de las cartas de ofertas de bebidas.
- Las cartas de ofertas de bebidas.
• Escrito o informático.
- Elementos de la carta de ofertas.
- Tamaño y formato.
- Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
- Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.
- Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
- Expresión de las referencias e información mínima.
- Factores que influyen en la selección de la referencias.
• Localización y categoría del establecimiento.
• Oferta gastronómica y su temporalidad.
• La diversidad y el equilibrio de la oferta.
- Establecimiento del precio de las referencias.
• Cartas agenda o informáticas.
• Referencia temporal.
• Rotación y vigencia de las cartas.
2. Elaboración de una carta específica de vinos, cervezas y bebidas espirituosas.
- La responsabilidad de la confección de la carta.
• El sumiller y colaboradores.
- Factores específicos que influyen en la selección de la referencias
• La madurez de los vinos.
• El estilo del establecimiento.
• La moda, sin olvidar la originalidad.
- El agrupamiento estructural de los vinos.
• Tipos de vinos, menciones geográficas.
• La excepcionalidad de los vinos de la zona.
• Otros criterios.
- La información de las referencias de vinos.
- Los vinos especiales.
• Diversidad de añadas.
• Los vinos de postre.
- Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
• Agrupamiento estructural de las cervezas.
▪ Por tipo de fermentación.
▪ Por estilo o familia de cerveza.
▪ Por países.
▪ La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
• La información de las referencias de cervezas.
- Bebidas espirituosas.
• Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.
▪ Por el origen de la materia prima.
▪ Por tipo de bebida.
▪ Por países o menciones geográficas.
▪ La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
▪ Otros criterios.
• La información de las referencias de bebidas espirituosas.
- Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.
3. Especificidad de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones.
- Aguas envasadas.
• Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.
▪ Por tipos según normativa.
▪ Según la mineralización.
▪ Según el contenido y origen del gas.
• La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.
• La información de las referencias de aguas envasadas.
- Cafés y tés.
• Agrupamiento estructural de los cafés y tés.
▪ Por variedad botánica o proceso de obtención.
▪ Por clasificación oficial.
• La información de las referencias de cafés y tés.
• Tipo de preparación de la infusión.
- Las otras infusiones.
• Agrupamiento estructural de las otras infusiones.
▪ Por naturaleza materias primas.
▪ Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.
• La información de las referencias de las otras infusiones.
• Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1107DURACIÓN TOTAL: 190 horasSECUENCIA:: Para acceder a la unidad formativa 3 deben haberse superado las unidades formativas 1 y 2. horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesional horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1108ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS SELECTOS PROPIOS DE SUMILLERÍA Y DISEÑO DE SUS OFERTAS (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6 / C7 / C8DURACIÓN: 60 horas (máximo 10 a distancia)CONTENIDOS:1. Análisis sensorial de alimentos selectos propios de sumillería.
- La influencia de las preferencias en el análisis sensorial.
- Diferencias entre análisis sensorial, técnico, instrumental y hedónico.
- Los atributos de los alimentos.
- Medios utilizados en el análisis sensorial de alimentos en hostelería.
- Percepción de atributos sensoriales básicos.
- Metodología del análisis sensorial de alimentos en hostelería.
2. Análisis sensorial y conocimiento del aceite de oliva virgen extra y confección de su carta de oferta.
- Los tipos de aceites comestibles.
- Clasificación comercial de los aceites de oliva.
• Composición del aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración del aceite de oliva virgen extra.
• Ciclo de vida de los aceites.
• Factores de calidad del aceite de oliva virgen extra.
- Aceites españoles con denominación de origen protegida.
- Análisis sensorial de aceites.
• Cata de aceites nacionales e internacionales.
- Los aceites de oliva virgen extra en restauración.
- La carta de aceites de oliva virgen extra.
• Métodos de fijación de precios de los aceites de oliva virgen extra.
3. Análisis sensorial y conocimiento de los quesos y confección de su carta de oferta.
- Fases del proceso de elaboración de un queso de pasta prensada.
- Criterios de clasificación de los quesos.
- Presentación comercial del queso.
- Factores de calidad del queso.
• Quesos españoles con mención geográfica.
• Quesos extranjeros con mención geográfica.
• La Convención de Stressa.
- El análisis sensorial de quesos.
• Cata de diversos quesos representativos nacionales e internacionales.
- Los quesos en restauración.
- La carta de quesos.
• Las cartas digitales de quesos.
4. Análisis sensorial y conocimiento de otros productos selectos de consumo directo y confección de su carta de oferta.
- Principales productos selectos propios de sumillería distintos de aceites y quesos.
- Características y ciclo de vida de los jamones, cecinas, mojama, embutidos, foies micuit, caviar, conservas, semiconservas, ahumados, vinagres selectos, sales y otros productos alimentarios de consumo directo.
- Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería.
- La carta de productos alimentarios selectos.
• Métodos de fijación de precios de productos selectos propios de sumillería.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1108DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1109GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN (60 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 60 horas (máximo 50 a distancia)CONTENIDOS:1. La bodega en restauración.
- Tipología de bodegas. Características.
• Las bodegas subterráneas.
• Bodegas de obra y bodegas de paneles
- Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
• La ubicación de las bodegas.
• Diseño y dotación interior.
- Condiciones ambientales de las bodegas.
• Temperatura, higrometría y ventilación.
• Iluminación y seguridad.
- Equipamientos.
- Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
- Presupuestos básicos de bodegas.
2. Conservación y evolución de vinos y otras bebidas en restauración.
- La evolución del vino como producto vivo.
- La añada en las etiquetas.
- Ciclos de vida del vino:
• Según proceso de elaboración, zona y estilo.
• Según las condiciones ambientales.
- La maduración del vino en la botella.
• Según el estilo del vino.
• En función de las condiciones ambientales.
- La madurez de los vinos de mercado.
• Vinos de mercado maduros.
• Vinos de mercado inmaduros.
- El vino como inversión.
- El momento óptimo de consumo.
• Las alteraciones de los vinos:
- Posición idónea de las botellas.
- Los tapones:
• El corcho. Natural. Aglomerado.
• Otros tapones sintéticos.
• El tapón de rosca.
• Importancia del corcho o tapón en la conservación.
3. Conservación de otras bebidas alcohólicas de origen fermentativo y de bebidas espirituosas.
- La cerveza y su evolución.
- Ciclos de vida de la cerveza:
• Según el proceso de elaboración, y el estilo.
- La cerveza de guarda.
- La sidra y su evolución.
- Evolución de las bebidas espirituosas.
- La madurez de las bebidas espirituosas.
4. Gestión del aprovisionamiento y distribución de vinos y otras bebidas en restauración.
- Métodos de compra:
• Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
- La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
- Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
- Presentación y comercialización de los vinos.
- Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
- Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
5. Control de consumos e inventarios de vinos y otras bebidas en restauración.
- Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
- Los inventarios:
• Sistemas de control de inventarios.
- Los stocks:
• Clasificación por tipos de bebidas.
• Control de consumo.
- Elaboración de informes.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1109DURACIÓN TOTAL: 60 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1110SERVICIO ESPECIALIZADO DE VINOS (80 horas)UF1110Servicio especializado de vinosCORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5 / RP6CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5 / C6DURACIÓN: 80 horas (máximo 60 a distancia)CONTENIDOS:1. Recursos Humanos y materiales
- Brigada de restaurante.
• 2.º Maitre.
• Jefe de Sector.
• Camarero o Jefe de Rango.
• Ayudante de Camarero
- Mise en Place para el Servicio de Vinos:
• Desarrollo de la mise en place.
• Limpieza del local.
• Cambio de Mantelería y Lencería.
• Puesta a punto del Mobiliario:
▪ Carros de Transporte.
▪ Mesas.
▪ Sillas.
▪ Aparadores.
▪ Barra.
▪ Estantería para Botellería.
• Puesta a punto del Material:
▪ Bandejas.
▪ Cubos y Pies de Cubos.
▪ Champanera.
▪ Canastillas para Vinos Tintos.
▪ Decantadores.
▪ Jarras o Frascas para Decantar y Oxigenar.
▪ Tastevín.
▪ Termómetro.
▪ Sacacorchos.
▪ Abrebotellas.
▪ Posabotellas.
▪ Pinza para deguelle.
▪ Tapones.
▪ Velas.
▪ Vajilla.
▪ Cristalería.
▪ Bloc de Comandas.
• Repaso de Equipos
▪ Botelleros y Cámaras Frigoríficas.
▪ Cavas.
▪ Máquina de hielo.
• Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados
• Montaje de mesas.
2. Técnicas de venta de vinos
- Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante:
- Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes:
- Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio:
• Menú Concertado.
- Quejas y reclamaciones en la venta de vinos.
- Normas básicas de protocolo en la mesa.
- La protección de consumidor y usuario:
• Normativa aplicable en España y la Unión Europea.
3. Armonías entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje
- Criterios para relacionar alimentos y bebidas:
• Equilibrio gustativo.
- Combinaciones más frecuentes.
- Los enemigos del Maridaje.
4. Proceso para el servicio especializado de Vinos
- Toma de Comandas de vinos. Su circuito.
- Rotación de los Vinos de la Carta:
- Asesoramiento de Vinos.
- Normas generales de Servicio y Desbarase.
- Apertura de Botellas de Vino.
- Decantación: objetivo y técnica.
• Cápsulas.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1110DURACIÓN TOTAL: 80 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado, ingeniero, arquitecto o el titulo de grado correspondiente u otros títulos equivalentes.
• Técnico Superior de la familia profesión de Hostelería y Turismo horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 2 años con titulación / 4 años sin titulaciónMF1111LENGUA EXTRANJERA PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN (90 horas)CORRESPONDENCIA CON REALIZACIONES: RP1 / RP2 / RP3 / RP4 / RP5CORRESPONDENCIA CON CAPACIDADES: C1 / C2 / C3 / C4 / C5DURACIÓN: 90 horas (máximo 70 a distancia)CONTENIDOS:1. Prestación de información gastronómica y documental en lengua extranjera
2. Atención al cliente en lengua extranjera en el servicio de restauración
- Manejo de la terminología de las principales bebidas en lengua extranjera.
- Conocimiento y utilización de las principales bebidas en lengua extranjera.
- Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en lengua extranjera.
- Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en lengua extranjera.
- Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera de las especias y frutos secos principales.
- Elaboración de listados y diálogos en lengua extranjera con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
- Interpretación de las medidas y pesos en lengua extranjera.
- Elaboración y uso en diálogos en lengua extranjera de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.CARACTERIZACIÓN DEL MÓDULOASOCIADO A LA UC: UC1111DURACIÓN TOTAL: 90 horasSECUENCIA:: horasCRITERIOS ACCESO: Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo. horasTITULACIÓN REQ.: • Licenciado en Filología, Traducción e Interpretación de la lengua extranjera correspondiente o título de grado equivalente.
• Titulación universitaria cursada en un país de habla de la lengua extranjera, en su caso, con la correspondiente homologación. horasAÑOS EXPERIENCIA REQ.: 1 año con titulación / Imprescindible requisito sin titulaciónMP0176MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE SUMILLERÍA (80 horas)C1 Colaborar en la provisión de vinos y otras bebidas alcohólicas y de aguas cafés e infusiones y en la realización de su análisis sensorial para valorar su adecuación a las necesidades del establecimiento.CE1Ayudar en la preparación de un banco de datos de las bebidas de potencial interés para el establecimiento considerando su origen, materias primas, proceso de elaboración, y ventajas comparativas de cada bebida en su contexto.CE2Participar en la realización de informes comerciales de las empresas elaboradoras, distribuidores y proveedores de las bebidas y materia primas para infusiones.CE3Asistir en la preparación de las muestras de infusiones y de las bebidas remitidas por los proveedores disponiendo el material necesario y comprobando que el análisis sensorial se desarrolla conforme a la metodología.CE4Colaborar en la evaluación y clasificación de las bebidas e infusiones considerando los objetivos comerciales y gastronómicos del establecimiento.C2 Ayudar en el diseño, confección, mejora y mantenimiento de las cartas de vinos, de otras bebidas y de infusiones atendiendo a la oferta gastronómica y categoría del establecimiento de restauración.CE1Cooperar en el estudio de los mejores soportes, físicos (papel escrito) o informáticos, de las cartas considerando en el primer caso su flexibilidad para una rápida actualización de referencias y atendiendo a su fácil manejo para la clientela.CE2Colaborar en el análisis de la mejor estructura formal de las cartas atendiendo a criterios clasificatorios y de agrupamiento de referencias generalmente aceptados y de fácil comprensión para la clientela.CE3Ayudar en la informatización, confección y redacción de las cartas expresando la necesaria información de las referencias para facilitar su venta en el mínimo tiempo posible.CE4Participar en la fijación de precios de venta de las referencias de las cartas de bebidas intentando conciliar los objetivos económicos previstos por el establecimiento y una buena rotación de las existencias.CE5Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico de las mismas para su posible reposición.C3 Colaborar en la provisión de alimentos selectos propios de sumillería, ayudar en la realización de su análisis sensorial para valorar su idoneidad y cooperar en el diseño, confección, mejora y mantenimiento de sus cartas de oferta.CE1Cooperar en la realización de dossieres de alimentos selectos de potencial interés para el establecimiento considerando su naturaleza, características, proveedores y ventajas comparativas en su contexto.CE2Asistir en la preparación de las muestras de alimentos y colaborar en la realización de su análisis sensorial, comprobando que se desarrolla conforme a la metodología.CE3Colaborar en la elección del soporte (escrito o informático), confección y redacción de las cartas de ofertas de alimentos selectos ayudando a la elección del mejor soporte físico y a su informatización, estructuración, expresión de las referencias y fijación de precios intentando conciliar los objetivos económicos previstos por el establecimiento y una buena rotación de las existencias.CE4Colaborar en el estudio del número de cartas que se necesitan para un buen funcionamiento del establecimiento y en la comprobación del estado físico de las mismas para su posible reposición.C4 Participar en la gestión de bodegasCE1Cooperar en el diseño de la bodega o proponer planes de mejora.CE2Asistir en la conservación y evolución de los vinos y otras bebidas en bodega.CE3Colaborar en las diferentes fases del aprovisionamiento y distribución en restauración.CE4Ayudar en el control de consumos y en los inventarios de bebidas.C5 Colaborar en el proceso de servicio especializado de vinos.CE1Asistir en la identificación de personal, equipos, útiles y vinos necesarios para ofrecer un servicio.CE2Aplicar técnicas de venta de vinos.CE3Asesorar sobre maridaje de vinos y platosC6 Cooperar en el análisis y aplicación de las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.CE1Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.CE2Conocer las características de las unidades de producción o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.CE3Utilizar los productos y útiles de limpieza adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.C7 Comunicarse oralmente con uno o varios interlocutores en lengua extranjera, expresando e interpretando mensajes sencillos de complejidad reducida, en distintas situaciones, formales e informales, propias del servicio de restauración.CE1Atender al cliente en lengua extranjera.CE2Aplicar la terminología específica y expresiones más frecuentes en lengua extranjera el restaurante.C8 Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.CE1Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los trabajos a realizar.CE2Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.CE3Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas, tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.CE4Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.CE5Utilizar los canales de comunicación establecidos.CE6Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del medio ambiente.ESPACIOS FORMATIVOSAula Técnica de Gestión e idiomasSuperf. mín. 15 alumnos:45 m2Superf. mín. 25 alumnos:60 m2Equipamiento:- Equipos audiovisuales
- Diccionarios BilingüesTaller de CataSuperf. mín. 15 alumnos:90 m2Superf. mín. 25 alumnos:90 m2Equipamiento:Local decorado con colores claros, mejor blanco, y acondicionado para poder realizar correctamente la cata de bebidas y alimentos.
- Vitrina expositora (de material que sirva de ayuda pedagógica)
- Máquina cafetera expresso
- Cafetera de émbolo
- Cucharas cata de café
- Vajilla y loza.
- Petit Menaje
- Frigorífico para alimentos
- Juego de cuchillos. (Pan, jamón, salmonero, puntilla, cebollero,quesos)
- Catavinos de diversos tipos
- Cartas de vinos
- Cartas de otras bebidas
- Jarras decantadoras