# Swiss Legal Decision

**Decision ID:** 9b389387-6afc-4dd0-b94b-c189d0f56b91
**Court:** VD_TC
**Chamber:** VD_TC_031
**Year:** 2001
**Language:** fr
**Jurisdiction:** VD / Région lémanique
**Law Area:** $law_area
**Law Sub-area:** nan

## Facts

Vu les faits suivants:
A. Daniel Lehmann exploite depuis 1962 l'Hôtel de la Truite au Pont.
Il s'est vu délivrer le 7 décembre 1989 un permis pour la construction d'un bureau, d'une sortie de secours et l'agrandissement d'une chambre dans son hôtel. Cette autorisation comportait une exigence du Service des eaux et de la protection de l'environnement (SEPE) relative à la pose d'un système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine au moyen d'un dépotoir et d'un séparateur de graisses que l'intéressé s'était engagé à aménager dans un délai de 12 mois à compter du 9 novembre 1989.
B. A la suite notamment d'une dénonciation du SEPE, Daniel Lehmann a été condamné, par jugement du Tribunal de police du district de Lausanne du 29 août 1995, à deux mois d'emprisonnement avec sursis pendant deux ans et 400 fr. d'amende pour infraction à la loi fédérale sur la protection des eaux et pour d'autres infractions à la loi fédérale sur la circulation routière sans rapport avec la présente cause. Ce jugement retient plus particulièrement ce qui suit en page 11 :
"Il est indéniable que l'autorité cantonale était en droit d'exiger de LEHMANN une installation de prétraitement des eaux usées de sa cuisine et que l'accusé ne l'a pas réalisée à ce jour, quand bien même il s'y était engagé, promesse non tenue qui lui avait permis d'obtenir un permis de construire, subordonné à cette condition, pour l'aménagement d'autres parties de son hôtel. Les eaux usées d'une cuisine d'établissement public comprennent des graisses et huiles végétales ou animales qui ne doivent pas être éliminées par déversement dans une canalisation publique, en vertu de l'art. 15 de l'Ordonnance sur le déversement des eaux usées (RS 814.225.21). Leur écoulement dans les canalisations publiques constitue une pollution au sens de la L/eaux, qui définit la pollution comme "toute altération nuisible des propriétés physiques, chimiques ou biologiques de l'eau" et qui précise que les eaux polluées sont celles à évacuer "qui sont de nature à contaminer l'eau dans laquelle elles sont déversées" (art. 4 L/eaux). Ainsi, en déversant dans la canalisation publique, sans les avoir prétraitées, les graisses et huiles provenant de l'utilisation de la cuisine industrielle de son établissement, l'accusé introduit effectivement dans les eaux, directement ou indirectement, des substances de nature à les polluer, au sens de l'art. 70 al. 1 litt. a) L/eaux. Il a donc enfreint cette disposition.
L'art. 292 CP ne peut plus en revanche lui être appliqué car il n'est pas établi qu'une nouvelle injonction, assortie d'un délai et de la menace des sanctions prévues par cet article, lui ait été adressé depuis le délai précédent, actuellement prescrit."
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C. A la suite de ce jugement l'intéressé n'a pas pour autant procédé à l'installation du système de prétraitement requis. Il s'en est suivi un échange de correspondance entre le SEPE, Daniel Lehmann et différentes autorités judiciaires.
Par pli du 19 juillet 1996, le service précité a imparti à l'intéressé un dernier délai au 2 septembre 1996 pour déposer le dossier relatif aux installations de prétraitement auprès de la Commune territoriale. Cette correspondance précise en outre que passé ce délai et sans nouvelle, l'intéressé serait dénoncé au juge informateur pour violation de l'art. 292 du code pénal. Daniel Lehmann n'a pas donné suite à cette injonction. Un nouvel échange de correspondances a eu lieu entre l'intéressé, l'autorité communale et différents services de l'administration cantonale.
A la suite d'une autre intervention du SEPE, l'Office cantonal de la police du commerce a informé l'intéressé, par courrier du 14 février 1997, qu'une procédure de retrait de patente serait entamée contre lui s'il ne déposait pas un dossier de mise à l'enquête pour l'implantation d'un système de prétraitement des eaux résiduaires de sa cuisine dans un délai au 15 mars 1997. Dans une correspondance ultérieure du 6 mai 1997, le même office a imparti à Daniel Lehmann un délai au 30 juillet 1997 pour procéder aux travaux requis, sous nouvelle menace de retrait de patente.
L'intéressé a répondu le 25 juin 1997, par l'intermédiaire de son conseil, qu'il procéderait à l'implantation du système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine de son établissement dans le délai qui lui avait été prolongé au 15 janvier 1998.
D. Par jugement du Tribunal de police du district de la Vallée du 11 septembre 1997, l'intéressé a été libéré du chef d'accusation d'insoumission à une décision de l'autorité. Ce jugement retient ainsi notamment en page 7 que l'accusé ne saurait soutenir qu'il a donné suite à l'injonction de l'administration, à savoir à la lettre du SEPE du 19 juillet 1996. Le tribunal considère en fait que l'accusé ne saurait être puni pour avoir méconnu une décision de base qui n'est pas conforme à la loi (p. 8 du jugement). Pour arriver à cette solution, le tribunal retient en substance que l'administration s'était écartée de sa pratique pour imposer à Daniel Lehmann l'installation du séparateur de graisses. Il relève en outre que, selon la norme établie par l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux, les critères de décision pour l'installation d'un tel séparateur sont tout d'abord le nombre de repas préparés par jour, une telle installation n'étant en général pas requise pour moins de 300 repas quotidiens. Or, l'établissement de l'intéressé prépare en moyenne un nombre de repas très nettement inférieur au nombre précité (page 8 du jugement). Le Tribunal de police de la Vallée indique cependant ensuite ce qui suit et ce, toujours en page 8:
"Il y a certes d'autres critères, soit les caractéristiques générales de l'égout, la présence ou non d'un siphon ou d'une station élévatrice et la température des eaux résiduelles. On doit admettre qu'en l'espèce, ces autres critères font pencher pour l'installation d'un séparateur de graisses. En effet, la pente de l'égout est faible et la température ambiante peut tomber très bas. Mais on est à ce point en-dessous du nombre de repas en-dessous duquel l'installation ne se justifie pas que ces autres critères ne paraissent pas décisifs."
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Finalement, le tribunal précité précise en page 9 de son jugement que l'injonction faite à l'accusé a certainement pour but la protection des eaux et qu'elle devait se fonder sur la loi fédérale sur la protection des eaux du 24 janvier 1991 (LEaux). Or, cette loi dispose à son art. 71 que sera puni des arrêts ou d'une amende de 20'000 francs au plus celui qui, intentionnellement, aura contrevenu à une décision d'espèce à lui communiquée sous commination des peines prévues. Pour le tribunal, cette disposition spéciale fait obstacle à l'application de l'art. 292 CP, dont la portée est subsidiaire. C'est ainsi à tort que la décision administrative prise en l'espèce est assortie des peines prévues par l'art. 292 CP. Le juge pénal est de plus d'avis qu'il ne saurait, même par la voie de l'aggravation de l'accusation des art 353 ss du code de procédure pénale, substituer l'art. 71 LEaux à l'art. 292 CP, car il ne lui appartient pas de modifier la décision administrative.
E. Après avoir pris connaissance de cet arrêt, l'Office cantonal de la police du commerce a informé le 7 novembre 1997 le conseil de Daniel Lehmann qu'il renonçait pour l'instant à l'exigence de la pose d'un séparateur de graisse dans sa cuisine.
Une séance a été appointée par le SESA au 24 novembre 2000, en présence de responsables de ce service, de la cheffe de l'Office cantonal de la police du commerce et de l'intéressé afin de faire le point de la situation et de fixer un échéancier concernant les travaux d'assainissement demandés, puisque ces derniers n'avaient toujours pas été entrepris malgré des demandes répétées et du fait que l'Hôtel de la Truite était désormais le seul établissement public de la Commune de l'Abbaye qui n'était pas encore équipé d'un système de prétraitement des eaux usées, le SESA voyant dans cette situation une source manifeste d'inégalité de traitement qui ne peut plus être tolérée.
F. Par décision du 18 janvier 2001, le SESA a renouvelé son exigence d'assainissement de la cuisine de l'établissement de Daniel Lehmann par la pose d'une installation de prétraitement des graisses et lui a fixé un délai d'assainissement au 31 décembre 2002 afin de lui permettre de le réaliser dans le cadre de l'agrandissement de son établissement, étant précisé que les travaux d'assainissement devraient être réalisés à cette date, même s'il renonçait entre-temps à l'agrandissement où s'il le différait. Cette décision résume en premier lieu les faits qui se sont déroulés depuis le permis de construire octroyé en 1989. Le service précité relève en outre qu'en sa qualité d'autorité spécialisée et compétente dans le domaine de la protection des eaux, il apprécie différemment la situation de l'autorité judiciaire et ce pour les raisons suivantes:
- L'exigence d'installation d'un dépotoir et séparateur a été notifiée dans le permis de construire délivré en 1989 et est entrée en force, faute d'avoir été contestée. Elle ne peut donc plus être remise en question plus de 10 ans plus tard.
- La politique cantonale d'assainissement des cuisines collectives a été élaborée en 1994 et est décrite dans une directive DCPE 560 qui s'applique à tous les établissements confectionnant des mets chauds, sans limite de capacité.
- La taille de l'établissement de l'intéressé et sa situation géographique particulière justifient pleinement la pose d'un système de prétraitement.
- Durant toutes ces années, l'intéressé n'a jamais utilisé les voies de recours à sa disposition et s'est au contraire engagé à deux reprises à entreprendre les mesures d'assainissement demandées sans jamais s'y tenir.
Le SESA se livre ensuite à un résumé des arguments présentés par Daniel Lehmann lors de la séance du 24 novembre 2000 et expose que la situation actuelle représente un risque de pollution des eaux pour les raisons suivantes:
- Le collecteur communal d'eaux usées est en faible pente dans le tronçon situé entre l'établissement de l'intéressé et la station d'épuration (STEP), ce qui favorise le dépôt de graisses qui peuvent progressivement obstruer le collecteur qui doit être régulièrement curé aux frais de la collectivité, la dégradation des graisses pouvant également produire des substances de nature à dégrader la qualité dudit collecteur.
- En raison de la nature unitaire du réseau d'égouts, la STEP est équipée à son entrée d'un déversoir d'orage ce qui est de nature à créer un risque évident de déversement de matières grasses dans les eaux superficielles en cas d'orage.
- La STEP du Pont fonctionne à la limite de sa capacité, les installations étant dimensionnées pour 1200 équivalents-habitants, alors que la population raccordée s'élève à 1000 habitants, auxquels il faut rajouter les eaux usées générées par l'activité artisanale, industrielle et touristique, si bien que les matières grasses provenant de l'établissement de l'intéressé représentent une charge supplémentaire difficilement acceptable pour la STEP.
Le SESA rappelle en outre que l'Hôtel de la Truite est le seul établissement public de la commune de l'Abbaye qui n'est pas encore équipé du système requis, d'où une inégalité de traitement.
G. C'est contre cette décision que Daniel Lehmann a recouru auprès du tribunal de céans par acte du 8 février 2001. Il s'y livre tout d'abord également à un résumé des faits. Il rappelle ensuite les principales dispositions légales et les principes applicables en matière de pose d'un séparateur de graisses dans un établissement public, notamment sur la base de la norme SN 592000 de l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux (ASPEE) et des directives de cette même association pour l'évacuation des eaux des immeubles. Le recourant relève donc que les travaux projetés en 1989 étaient de peu d'importance et ne concernaient aucunement les cuisines, si bien que l'administration s'était écartée de sa pratique pour lui imposer l'installation d'un séparateur de graisses et que son exigence était dès lors excessive. En renouvelant cette obligation plus de dix ans après la première décision, indépendamment d'un nouveau projet concret de transformation de l'établissement, le service intimé a donc pris une mesure disproportionnée et en tous les cas prématurée, ce qui justifie à ses yeux l'annulation de la décision attaquée. Il insiste également sur le fait que son établissement prépare en moyenne 80 repas par jour, si bien que l'on se trouve plus de trois fois en dessous du seuil fixé par l'ASPEE, repris par le Tribunal fédéral à l'ATF 119 Ib 492. Il se base de plus sur l'argumentation du Tribunal de police de la Vallée selon lequel le nombre de repas servis par son établissement est tellement inférieur au seuil en dessous duquel l'installation se justifie que les autres critères de décision ne peuvent l'emporter. La décision attaquée, qui ne tient pas compte des principes précités, est donc, d'après le recourant, illicite et viole le principe de la légalité. Elle est d'autant plus injustifiée qu'aucun élément de fait nouveau n'est survenu depuis fin 1997. Daniel Lehmann précise enfin que la mesure qui lui est imposée est disproportionnée si l'on tient compte des coûts importants que nécessiterait l'installation d'un séparateur de graisses. Il conclut dès lors, avec suite de frais et dépens, à l'annulation de la décision litigieuse.
H. La cheffe du Département de l'économie a déposé ses observations en date du 13 mars 2001. Elle conclut au rejet du recours en rappelant qu'un établissement public doit respecter l'art. 31 de la loi du 11 décembre 1984 sur les auberges et débits de boissons (LADB), soit avoir des locaux conformes afin d'éviter un retrait de patente, voire une fermeture de l'établissement (art. 80 LADB) et que le SESA, service compétent pour apprécier la situation et motiver la décision, avait pris la décision d'imposer l'installation d'un séparateur de graisses.
La Municipalité de l'Abbaye a indiqué le 15 mars 2001 qu'elle n'avait pas d'observations particulières à formuler et que quatre des cinq exploitations implantées sur le territoire communal étaient déjà équipées d'une installation de prétraitement consécutivement à la délivrance d'un permis de construire.
Le SESA s'est déterminé le 16 mars 2001. Il rappelle qu'il tente de longue date d'obtenir du recourant qu'il équipe son établissement d'un séparateur de graisses et insiste une nouvelle fois sur les engagements non tenus par ce dernier. Quant au fond du problème, le service intimé reprend les exigences légales en matière de déversement des eaux industrielles et artisanales dans les eaux ou les égouts publics et donne des explications sur les buts du séparateur de graisses. Il souligne en outre que le restaurant du recourant est un des plus importants établissements publics de la Vallée de Joux et que le nombre de repas qu'il y sert chaque jour, dépasse régulièrement, en hautes saisons d'été et d'hiver, la moyenne de 80 annoncée et qu'il n'est même pas exclu qu'en période d'affluence ce chiffre soit supérieur à 300. Il reprend de plus les arguments déjà présentés à l'appui de la décision attaquée, notamment ceux liés à la charge de la STEP. Aux yeux du SESA, l'installation d'un séparateur de graisses est donc une mesure permettant de diminuer cette charge polluante, la fourniture d'un séparateur d'un capacité de traitement de 6 litres/seconde revenant à 3'300 fr. environ, auxquels s'ajoutent les travaux nécessaires de raccordement et de génie civil, pour un prix total d'installation ne dépassant pas 10'000 francs. Le service intimé précise de plus que le canton exige la pose d'un séparateur à l'occasion de projets de construction ou de transformation des restaurants, même lorsque les transformations ne touchent pas les cuisines, dans tous les cas où cette mesure apparaît adéquate et proportionnée et que cette politique a été largement suivie dans la vallée de Joux où le restaurant du recourant, bien qu'étant l'un des plus importants, était l'un des derniers à ne pas être équipé de prétraitement des eaux de cuisine. Il conclut donc au rejet du recours en relevant que c'est à tort que le recourant prétend que le SESA se serait écarté de sa pratique habituelle.
I. Daniel Lehmann a encore déposé un mémoire complémentaire le 25 avril 2001. Il fait valoir que s'il avait entrepris en 1997 des démarches en vue de l'installation d'un séparateur de graisses, c'était uniquement sous la menace d'un retrait de patente et sous la pression de l'action pénale en cours. Il avait en effet expressément indiqué à l'Office cantonal de la police du commerce que, sur la base du jugement rendu par la Tribunal de police de la Vallée, il s'estimait délié de son engagement. Il précise aussi que si trois restaurants sont équipés d'un séparateur de graisses dans la Commune de l'Abbaye, trois autres établissements, soit le sien et deux restaurants situés dans la localité toute proche du Lieu et raccordés à la STEP du Pont, n'en ont pas. De plus, les autres cantons romands ont adopté une politique moins stricte que celle du canton de Vaud dont les exigences vont au-delà de ce que prévoient la législation et la jurisprudence fédérale, le SESA ne pouvant dès lors invoquer le principe de l'égalité de traitement qui n'est pas applicable pour imposer des mesures excessives, résultant d'un abus du pouvoir d'appréciation. Il se livre ensuite à des développements liés au but du séparateur de graisses pour arriver à la conclusion que, dans son cas, la pose d'un tel appareil est disproportionnée et excessive. Le recourant analyse également une nouvelle fois les critères sur lesquels la norme 592'000 se base pour décider de la pose de l'installation litigieuse, en rappelant qu'il est loin du seuil des 300 repas par jour exigé par cette norme. Il conteste aussi que les critères liés à la pente de l'égout et aux conditions climatiques soient suffisants pour lui imposer la pose d'un séparateur de graisse puisqu'il n'est nullement établi que des déchets graisseux provenant de son hôtel se soient figés dans les conduites et aient entraîné des mesures particulières de nettoyage des canaux d'écoulement. Il réfute de même les motifs liés à la saturation de la STEP du Pont, étant donné que la Commune de l'Abbaye dispose de deux stations d'épuration, soit celle du Pont et celle des Bioux et que ce n'est qu'en repensant de manière globale la gestion des eaux usées que le problème pourra être réglé et non pas par de simples mesures ponctuelles comme celle dont le SESA entend le frapper. Le recourant conteste le prix total de l'installation d'un séparateur de graisses tel qu'allégué par l'autorité intimée, puisque pour lui, le coût d'une telle installation seraient de l'ordre de 50'000 fr., soit un montant excessif. Il termine en rappelant que la décision attaquée est contraire à la jurisprudence rendue par le Tribunal fédéral, notamment à l'ATF 119 Ib 492.
Le SESA a confirmé le 18 mai 2001 ses précédentes déterminations en donnant quelques explications complémentaires qui seront reprises dans la mesure utile dans les considérants ci-après.
J. Le Tribunal administratif a statué sans tenir d'audience publique.

## Considerations

Considérant en droit:
1. Il s'agit en l'espèce d'examiner si l'autorité intimée est fondée à exiger du recourant qu'il assainisse la cuisine de son établissement public par la pose d'une installation de prétraitement des graisses.
a) Conformément à son art. 1er, première phrase, la LEaux a pour but de protéger les eaux contre toute atteinte nuisible.
L'art. 6 al. 1 de cette loi dispose qu'il est interdit d'introduire directement ou indirectement dans une eau des substances de nature à la polluer et que l'infiltration d'une telle substance est également interdite.
D'après l'art. 7 al. 1 LEaux, les eaux polluées doivent être traitées et leur déversement dans une eau ou leur infiltration sont soumis à une autorisation cantonale.
L'art. 11 al. 1 LEaux pose le principe de l'obligation de déversement des eaux polluées produites dans le périmètre des égouts publics dans ces mêmes égouts publics.
L'art. 12 al. 1 et 2 LEaux a la teneur suivante:
"
1
Celui qui détient des eaux usées ne répondant pas aux exigences fixées pour le déversement dans les égouts doit soumettre celles-ci à un prétraitement. Celui-ci est réglementé par les cantons.
2
Lorsque les eaux usées ne se prêtent pas à l'épuration dans une station centrale, l'autorité cantonale prescrit un mode d'élimination approprié."
.
La loi est complétée par l'ordonnance du 28 octobre 1998 sur la protection des eaux (OEaux). Cette ordonnance prévoit à son art. 7 al. 1 que l'autorité autorise le déversement dans les égouts publics des eaux industrielles visées dans l'annexe 3.2 ou d'autres eaux polluées visées dans l'annexe 3.3, si les exigences des dites annexes sont respectées. Les lettres a et b de l'al. 2 de cette disposition mentionnent que l'autorité renforce ou complète les exigences si, du fait du déversement de ces eaux polluées, le fonctionnement des égouts publics peut être entravé ou perturbé (let. a ) ou si les exigences relatives au déversement des eaux provenant de la station centrale d'épuration ne peuvent pas être respectées ou ne peuvent l'être qu'au prix de mesures disproportionnées, ou si le fonctionnement de la station peut être entravé ou perturbé d'une autre manière (let. b).
L'annexe 3.2 de cette ordonnance est consacrée au déversement des eaux industrielles dans les eaux et les égouts publics. L'al. 1 du chiffre 1 de cette annexe donne une définition des eaux industrielles, tandis que son deuxième alinéa précise que quiconque évacue des eaux industrielles doit, au cours des processus de production et du traitement des eaux, prendre les mesures qui s'imposent selon l'état de la technique pour éviter de polluer les eaux. Il doit ainsi en particulier veiller notamment à générer aussi peu d'eaux polluées et à évacuer aussi peu de substances pouvant polluer les eaux que cela est possible sur le plan de la technique et de l'exploitation tout en restant économiquement supportable (let. a).
Le chiffre 31 de cette annexe fixe des exigences particulières pour des substances déterminées provenant de branches industrielles actives dans le domaine de la préparation des denrées alimentaires. Il est ainsi renvoyé dans la première colonne, relative aux exigences applicables au déversement dans les eaux, aux prescriptions de l'annexe 3.1 consacrée aux eaux polluées communales avec des exceptions sans rapport avec le cas d'espèce. La colonne 2 traite des exigences applicables au déversement dans les égouts publics et prévoit que les établissements de conditionnement des graisses et des huiles doivent s'équiper au besoin de séparateurs.
b) La législation fédérale est complétée dans le canton de Vaud par la loi du 17 septembre 1974 sur la protection des eaux contre la pollution (LPEP). L'art. 11 al. 1 LPEP pose que les Département des travaux publics, de l'aménagement et des transports, le Département de l'intérieur et de la santé publique peuvent, en tout temps, imposer les mesures spéciales de prévention aux entreprises présentant des risques particuliers, le Département de l'agriculture, de l'industrie et du commerce étant consulté lorsque des mesures spéciales de prévention sont imposées à une entreprise. D'après le second alinéa de cette disposition, les départements précités contrôlent la bonne exécution des mesures ordonnées.
A la suite de la réforme de l'administration cantonale vaudoise, c'est désormais le Département de la sécurité et de l'environnement, Service des eaux, sols et assainissement, qui est chargé de l'application des lois et règlements en matière de protection des eaux contre la pollution (art. 3 LPEP).
D'après l'art. 16 LPEP, le département détermine le mode de traitement et d'évacuation des eaux usées. Dans les cas prévus par la législation fédérale, il est compétent pour autoriser:
- le déversement des eaux usées épurées dans les eaux publiques ou privées;
- le déversement des eaux usées dans les fosses sans écoulement.
Le département est également compétent pour autoriser le déversement d'eaux usées, prétraitées ou non, provenant d'installations artisanales ou industrielles dans le réseau des canalisations publiques ou dans les eaux du domaine public.
c) La Commune de l'Abbaye a édicté un règlement sur l'évacuation et l'épuration des eaux, approuvé par le Conseil d'Etat le 6 août 1993 (REEE). L'art. 19 de ce règlement dispose que les entreprises industrielles et artisanales doivent solliciter du département l'octroi d'une autorisation spéciale pour déverser leurs eaux usées dans la canalisation publique, que le bâtiment soit, ou non, déjà raccordé à l'équipement public et que les entreprises transmettront au département, par l'intermédiaire de la Municipalité, le projet des ouvrages de prétraitement pour approbation. Aux termes de l'art. 29 REEE, les propriétaires de bâtiments dont les eaux usées ne peuvent, en raison de leur qualité, être dirigées sans autre vers les installations collectives d'épuration sont tenus de construire à leurs frais une installation de prétraitement conforme aux prescriptions du département et, en cas de transformation ou d'agrandissement ultérieur du bâtiment, celle-ci est adaptée le cas échéant aux caractéristiques nouvelles du bâtiment et à l'évolution de la technique. L'art. 30 al. 2 REEE indique que les eaux usées dont la qualité, la quantité ou la nature sont susceptibles de perturber le fonctionnement des installations d'évacuation et d'épuration sont soumises à un traitement approprié avant leur introduction dans le collecteur public. L'al. 3 de cette même disposition autorise la Municipalité ou le département à requérir, aux frais du propriétaire, la construction d'installations spéciales de rétention, d'épuration ou de désinfection des eaux usées provenant d'établissements ou de bâtiments évacuant au collecteur public des eaux usées susceptibles de représenter des inconvénients ou des dangers pour l'hygiène ou la santé publique. Enfin, l'art. 33 REEE stipule que les eaux résiduaires des cuisines collectives (établissements publics, privés, hospitaliers, entreprises et restaurants) doivent être prétraitées par un dépotoir primaire et un séparateur de graisses, dont les dimensions sont déterminées sur la base des prescriptions du département, les art. 19 et 29 al. 2 étant applicables.
2. A la simple lecture des différentes dispositions légales et réglementaires susmentionnées, il apparaît que la décision litigieuse repose sur des bases légales suffisantes. Elle a en outre été prise par l'autorité compétente, soit le SESA, ce que le recourant ne conteste pas.
Il y a donc lieu de se pencher sur le bien-fondé de la décision du service intimé du 18 janvier 2001. On rappellera au préalable que cela fait depuis 1989, soit depuis la délivrance du permis de construire sous condition de la pose d'un système de prétraitement des eaux, que l'autorité compétente tente en vain d'amener le recourant à installer le séparateur de graisses litigieux. Il n'est de plus pas inutile de souligner que Daniel Lehmann avait accepté cette charge et qu'il s'était même engagé, par l'intermédiaire de son architecte, à entreprendre les travaux nécessaires dans un certain délai. En date du 25 juin 1997, son ancien conseil a également écrit au Service de la police administrative qu'il confirmait que le recourant procéderait à l'implantation d'un système de prétraitement des eaux résiduaires (séparateur de graisses) dans la cuisine de son établissement et qu'il ferait parvenir le 1er octobre 1997 au plus tard copie du devis concernant ces travaux et, d'ici au 21 octobre 1997, copie de la commande des travaux. Daniel Lehmann a expliqué qu'il avait pris ce second engagement en raison de la procédure pénale qui était pendante contre lui et qu'il s'en estimait délié à la suite du jugement du Tribunal de police du district de la Vallée du 11 septembre 1997 qui l'avait libéré de tout chef d'accusation et qui constatait que la décision sur laquelle reposait la dénonciation n'était pas conforme à la loi.
Le tribunal de céans ne saurait partager cette conclusion dont la motivation n'est pas très convaincante. Le juge pénal fait en effet état d'une pratique administrative en rapport avec les travaux litigieux. Il se contente toutefois de poser cette affirmation sous la forme d'un obiter dictum dénué de tout argument permettant de le justifier. De plus, le Tribunal de police du district de la Vallée fonde exclusivement son appréciation sur le critère du seuil des 300 repas par jour fixé par la norme de l'ASPEE. Cette façon de faire est relativement étonnante dans la mesure où ce même tribunal retient que les autres critères posés par cette norme, font pencher pour l'installation d'un séparateur de graisse (jugement du 11 septembre 1997, p. 8). Il faut encore ajouter que le tribunal précité a en réalité libéré le recourant de tout chef d'accusation du fait que l'injonction qui lui avait été signifiée avait certainement pour but la protection des eaux et qu'elle devait dès lors se fonder sur les dispositions pénales de la LEaux qui font obstacle à l'application de l'art. 292 CP dont la portée est subsidiaire. Pour illustrer ce qui précède, il convient de citer le passage suivant, figurant en pp. 9 et 10 du jugement rendu le 11 septembre 1997 par le Tribunal de police du district de la Vallée:
"L'administration, qui doit appliquer la loi, ne peut écarter ici l'application de l'art. 71 LEaux, sous prétexte qu'elle ne différerait pas dans ses effets de l'article 292 CP.
Pour ce dernier motif, à lui seul suffisant, l'accusé doit être libéré du chef d'insoumission à une décision de l'autorité."
.
Il ressort ainsi clairement de ce qui précède que l'autorité de répression ne s'est en réalité pas prononcée sur le bien-fondé de la pose d'une installation de prétraitement des eaux, mais qu'elle a libéré le recourant de tout chef d'accusation sur la base de considérations liées aux dispositions pénales applicables. A cela s'ajoute que Daniel Lehmann avait été condamné une première fois le 29 août 1995 par le Tribunal de police du district de Lausanne notamment pour infraction à la LEaux. Conformément aux indications figurant en page 11 du jugement de ce tribunal citée sous lettre B de l'état de fait ci-dessus, il avait été retenu qu'il était indéniable que l'autorité cantonale était en droit d'exiger du recourant une installation de prétraitement des eaux usées de sa cuisine, puisqu'en déversant dans la canalisation publique, sans les avoirs prétraitées, des graisses et huiles provenant de l'utilisation de sa cuisine, il introduisait effectivement dans les eaux, directement ou indirectement, des substances de nature à les polluer, au sens de l'art. 70 al. litt. a LEaux.
On voit donc que l'appréciation de la question objet du présent recours est totalement différente selon le tribunal de police qui l'examine. Cette affirmation est de nature à considérablement atténuer la portée que le recourant tente de donner au jugement rendu en 1997 par le Tribunal de police du district de la Vallée. On rappellera en outre que la décision litigieuse relève de la compétence du SESA (art. 3 et 4 LPEP) et non de celle d'une autorité pénale.
3. a) Le Tribunal fédéral a eu l'occasion de se pencher en 1993 sur une affaire similaire au cas d'espèce concernant également des établissements publics vaudois (ATF 119 Ib 492). On pourrait tout d'abord se demander, comme l'ont fait les juges de Mon-Repos, si la décision litigieuse ne constitue pas une simple mesure d'exécution d'une décision antérieure entrée en force, puisque le permis de construire avait été délivré au recourant en 1989 à la condition qu'il procède à l'installation d'un système de prétraitement des eaux usées de sa cuisine. Cette question peut toutefois rester ouverte puisque l'autorité intimée a rendu le 18 janvier 2001 une nouvelle décision, avec indication des voies et délai de recours auprès du tribunal de céans, dite décision remplaçant en quelque sorte celle de 1989 et les délais d'exécution successifs qui ont été fixé au recourant. De plus, la décision attaquée se fonde clairement sur la LEaux et l'OEaux, textes qui n'étaient pas en vigueur au moment de la délivrance du permis de construire au recourant.
b) Le recourant soutient donc en l'espèce que l'autorité intimée ne peut pas le contraindre à installer un séparateur de graisses. Dans l'arrêt précité, le Tribunal fédéral se base sur la norme SN 592000 de l'ASPEE. Il rappelle tout d'abord que le séparateur de graisses a pour but d'éliminer des eaux usées les graisses animales et les huiles végétales susceptibles de se figer à l'intérieur des conduites.
Le chiffre 31 de l'annexe 3.2 à l'OEaux prévoit pour les branches industrielles actives dans la préparation des denrées alimentaires, en matière d'exigences applicables au déversement dans les égouts publics, que les établissements de conditionnement des graisses et des huiles doivent s'équiper au besoin de séparateurs.
Comme le Tribunal fédéral a eu l'occasion de le préciser dans l'arrêt précité, aucune limite quantitative n'a été posée en matière d'installation de séparateurs pour les graisses et les huiles employés dans une cuisine. Cette constatation reste pleinement valable depuis l'entrée en vigueur de l'OEaux et de ses annexes le 1er janvier 1999. Les Juges fédéraux rappellent ensuite que la norme SN 592000 propose divers critères permettant de décider s'il y a lieu d'installer ou non un séparateur de graisses.
Les principes de bases relatifs à cette problématique sont exposés au ch. 10.6.2 de la norme. Il est en premier lieu rappelé que la grandeur des cuisines de restaurants etc. n'est pas déterminante quant à la nécessité d'un séparateur de graisses. L'évacuation des eaux de toutes les cuisines de restaurants susceptibles de rejeter des graisses ou des huiles doit être conçue en prévision de l'installation immédiate ou future d'un séparateur de graisses et les autorités compétentes décideront de l'obligation d'installer un séparateur de graisses. La norme retient donc les critères de décision suivants:
- Nombre de repas par jour (en général, un séparateur de graisses n'est pas requis pour moins de 300 repas par jour);
- Système de collecteurs et conduites enterrées;
- Caractéristiques spécifiques de l'égout là où débouche la conduite d'évacuation du bien-fonds;
- Caractéristiques générales de l'égout: tracé, pente, diamètre, température;
- Les eaux usées passent-elles par un tronçon en siphon?
- Le réseau d'égouts possède-t-il une station élévatrice?
- Considérations économiques relatives a curage de l'égout et à la vidange du séparateur de graisses.
Il apparaît donc à ce stade que cette norme de l'ASPEE fait appel à plusieurs critères de décision sans indiquer expressément que l'un d'entre eux l'emporterait sur les autres ou que, si par exemple le seuil des 300 repas par jour n'était pas atteint, il y aurait lieu de renoncer à l'exigence de l'installation d'un séparateur sans examiner la question à la lumière des autres paramètres à prendre en considération.
c) La décision attaquée retient qu'en l'absence d'un système de prétraitement, les graisses de la cuisine du recourant sont évacuées dans les eaux usées et que cette situation représente un risque de pollution des eaux en raison de la faible pente du collecteur communal d'eaux usées dans le tronçon situé entre l'établissement du recourant et la STEP ce qui favorise le dépôt des graisses. En outre, ces dépôts peuvent progressivement obstruer le collecteur qui doit être régulièrement curé aux frais de la collectivité, la dégradation des graisses pouvant également produire des substances de nature à dégrader la qualité dudit collecteur. Cette décision précise également qu'en raison de la nature unitaire du réseau d'égouts, la STEP est équipée à son entrée d'un déversoir d'orage et qu'il y a donc un risque évident de déversement de matières grasses dans les eaux superficielles en cas d'orage. Il est en outre indiqué que la STEP du Pont fonctionne à la limite de sa capacité si bien que les matières grasses provenant de l'établissement de Daniel Lehmann représentent une charge supplémentaire difficilement acceptable pour la STEP. Dans ses déterminations du 16 mars 2001, l'autorité intimée rappelle, en plus des indications figurant dans sa décision, que la Vallée de Joux connaît des hivers rigoureux et que ce facteur, cumulé avec celui lié à la faible pente du collecteur dans lequel les eaux usées du recourant aboutissent, favorise le dépôt des graisses et des huiles dans les canalisations. L'installation litigieuse permet donc justement de retenir à la source la charge que constitue les graisses des restaurants. Le SESA a enfin ajouté dans ses observations complémentaires du 18 mai 2001 que le fait que le recourant fasse recycler les huiles végétales de son hôtel-restaurant n'était que normal puisqu'il s'agissait de déchets spéciaux qui doivent suivre la filière d'élimination prévue par l'ordonnance fédérale y relative et que les séparateurs étaient destinés à retenir les graisses de cuisine provenant du lavage des casseroles et de la vaisselle, à l'exclusion des huiles usées des friteuses. Quant au coût excessif de la pose d'un séparateur, le service précité souligne que de nombreux restaurants ont été équipés, parfois à posteriori, sans que leur viabilité économique n'en soit compromise.
Le recourant ne conteste pas qu'une grande partie des graisses qu'il déverse dans les canalisations publiques parviennent à la STEP. Une telle situation est de nature à perturber le bon fonctionnement de cette station. En effet, le Tribunal fédéral a précisé à l'ATF 119 Ib 492 que la seule présence d'huiles et de graisses peut porter atteinte aux installations d'évacuation et d'épuration, au sens de l'art. 7 OEaux et que cela peut justifier un prétraitement selon l'art. 12 al. 1 LEaux. Notre Haute Cour relève en outre que la faible pente du collecteur d'eaux usées est l'un des critères prévus par la norme SN 592000 pour juger de l'utilité d'un séparateur de graisses, puisqu'elle ralentit l'écoulement et favorise les dépôts dans les canalisations, une telle circonstance étant de nature à entraîner la nécessité de procéder périodiquement au nettoyage des conduites privées ou publiques.
d) Il apparaît donc en l'espèce que le SESA a procédé à une appréciation de la situation détaillée et complète avant de prendre la décision litigieuse. De plus et comme cela a déjà été relevé, le recourant tente depuis plus de 11 ans de se soustraire aux obligations légales qui lui incombent.
Donc et dans la mesure où la décision litigieuse repose sur des bases légales suffisantes, le tribunal de céans ne peut que constater que le SESA n'a pas abusé de son pouvoir d'appréciation en réitérant l'obligation faite au recourant de procéder à l'installation d'un système de prétraitement de ses eaux usées. Il convient en effet de faire preuve d'une certaine retenue dans l'examen de questions techniques qui ont fait l'objet d'une analyse du service cantonal spécialisé en la matière (ATF 119 Ib 492 et les références citées).
4. Il ressort des considérants qui précèdent que la décision attaquée doit être maintenue, le recours étant rejeté aux frais de son auteur (art. 55 LJPA). Il ne sera de plus pas alloué de dépens.