# Swiss Legal Decision

**Decision ID:** 0764a7c4-7fe5-4c30-ae32-f0733f3a1479
**Court:** VD_TC
**Chamber:** VD_TC_031
**Year:** 2011
**Language:** fr
**Jurisdiction:** VD / Région lémanique
**Law Area:** $law_area
**Law Sub-area:** nan

## Facts

Vu les faits suivants
A.
X._ SA, société anonyme dont le siège est à 1******** et qui a comme but social l’exploitation d’établissements publics, est propriétaire et exploite une discothèque dont l’enseigne actuelle est "Z._" (anciennement "A._"), sise ********, à 1********.
En date du 2 juin 2008, une licence de discothèque sans restauration n° LADB-EV-2008-**** d’une validité allant du 1
er
mars 2008 au 28 février 2013 a été délivrée par le Département de l’économie, accordant l’autorisation d’exploiter à la société X._ SA et l’autorisation d’exercer à Y._.
Dite licence a été annulée par décision du 22 septembre 2010 du Service de l'économie, du logement et du tourisme, Police cantonale du commerce, (ci-après: la Police du commerce), consécutivement à la fermeture de l'établissement suite à un incendie. Cette décision a fait l'objet d'un recours, le 5 octobre 2010, par la discothèque A._ et Y._ auprès de la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal (référence GE.2010.0172).
B.
Le 5 novembre 2010, la Police du commerce a notifié à X._ SA et Y._ la décision suivante:
"Par la présente, nous faisons suite à nos différents échanges de correspondances relatives aux conditions d’exploitation de la discothèque sans restauration Z._.
Nous avons examiné avec Police Riviera le Concept de sécurité du Z._ de septembre 2010, ainsi que de l’Appendice n°1 du 26 octobre 2010.
Suite à la visite des locaux effectuée le 3 novembre 2010 en présence de M. B._ de l’ECA, nous prenons note du fait que l’Appendice n°2 du 29 octobre 2010 est retiré et que le passage entre le C._ et le couloir d’entrée de l’établissement a été entièrement libéré.
Nous vous informons que les conditions impératives suivantes font désormais partie intégrante de la licence que nous accordons ce jour pour le Z._.
1° Après consultation des représentants de la Police Riviera, les éléments suivants du concept de sécurité sont imposés pour la discothèque sans restauration Z._:
a) Les nuits de vendredi à samedi, et de samedi à dimanche, de 23h00 à 05h30:
- 5 agents de sécurité seront dévolus à la sécurité intérieure de l’établissement;
- 2 agents de sécurité-portiers seront postés à l’entrée de l’établissement et devront se charger du contrôle de la capacité d’accueil de l’établissement et de l’âge, ainsi que de la fouille des effets personnels des clients;
- 2 agents de sécurité seront dévolus à la sécurité extérieure de l’établissement.
b) Les nuits de mercredi à jeudi, de jeudi à vendredi, et de lundi à dimanche, de 23h00 à 05h30:
- 2 agents de sécurité seront dévolus à la sécurité intérieure de l’établissement;
- 2 agents de sécurité-portiers seront postés à l’entrée de l’établissement et devront se charger du contrôle de la capacité d’accueil de l‘établissement et de I’âge ainsi que de la fouille des effets personnels des clients;
- 2 agents de sécurité seront dévolus à la sécurité extérieure de l’établissement.
c) Les agents de sécurité doivent être parfaitement identifiables au moyen d’un vêtement ou d’un brassard portant l’inscription «Sécurité».
d) Le personnel de sécurité extérieur devra veiller à la tranquillité publique et à l’ordre public dans le périmètre de conciliation (zone définie en vert sur le plan annexé à la présente décision, et qui en fait partie intégrante). Il sera encore plus attentif au comportement de la clientèle à l’extérieur entre 04h00 et 05h30, à la fermeture de l’établissement.
e) Dans le cadre du périmètre de conciliation (zone définie en vert sur le plan), le personnel de sécurité extérieur devra intervenir en cherchant la conciliation afin de prévenir tout acte de nature à porter atteinte à l’ordre ou à la tranquillité publique. Il devra faire appel aux forces de police en cas de nécessité.
S’agissant du périmètre d’observation (zone définie en jaune sur le plan), le personnel de sécurité devra observer ce qu’il s’y passe et renseigner la police, s’il constate un trouble à l’ordre ou la sécurité publics dans ledit secteur.
f) Les conditions de protection incendies définies par I’ECA dans ses courriers des 30 janvier 2009 et 4 novembre 2010 doivent être impérativement respectées.
g) Les exploitants de l’établissement devront produire à la Police Riviera les extraits de casiers judiciaires, la copie des contrats de travail, ainsi que la copie des cahiers des charges détaillés de tous les agents de sécurité. Il en ira de même en cas de changement de personnel. Il est rappelé à ce propos qu’il ne doit pas y avoir de prise d’emploi sans obtention préalable d’un permis de travail.
h) Toute manifestation sortant du cadre usuel de l’exploitation de par sa nature ou par le nombre de spectateurs potentiels notamment (avec des infrastructures ou des incidences sur les alentours), doit faire l’objet d’une annonce, respectivement d’une demande d’autorisation auprès de la Police Riviera, au moins 10 jours à l’avance (art. 43 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons – LADB; RSV 935.31).
i) Ces conditions demeurent réservées en cas d’évolution négative de la situation. Le cas échéant, des mesures plus restrictives pourront être imposées.
2° En ce qui concerne la capacité d’accueil de l’établissement, celle-ci peut être définie comme suit.
j) La capacité d’accueil maximum de cet établissement est de 360 personnes, selon les normes ECA. Sur la base de l’attestation de ventilation fournie le 3 décembre 2008 par l’entreprise D._, la capacité d’accueil est de 287 personnes (en tenant compte d’une pulsion d’air neuf de 8’615 m3/h, et de l’exigence de l’annexe III au règlement du 19 septembre 1986 d’application de la loi du 4 décembre 1985 sur l’aménagement du territoire et les constructions [RLATC ; RSV 700.11.11] de garantir un débit minium de 30 m3/h par personne dans des locaux non fumeurs.
En application de l’article 37, alinéa 1 du règlement du 9 décembre 2009 d’exécution de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RSV 935.31.1): «La capacité maximale d’accueil d’un établissement au bénéfice d’une licence ou d’une autorisation simple au sens de l’article 4 de la loi fait partie intégrante des conditions d’exploitation.» (alinéa 1); «Cette capacité, exprimée en nombre de personnes, personnel compris, est déterminée sur la base des normes actuellement en vigueur, notamment en matière de police du feu, de ventilation et de droit du travail.» (alinéa 2); «En cas de divergence entre ces différentes normes, seule la capacité la moins importante sera autorisée et figurera sur la licence.» (alinéa 3).
Au vu de ce qui précède, la capacité d’accueil maximum de l’établissement est fixée à
287 personnes, y compris le personnel
.
3° En ce qui concerne la validité de cette licence, il convient de limiter celle-ci dans le temps pour les motifs suivants.
k) En application de l’article 25 (réd.: recte: 35), alinéa 2 LADB, les personnes condamnées pour des faits contraires à la probité ou à l’honneur peuvent se voir refuser une autorisation d’exploiter ou d’exercer, cela aussi longtemps que la condamnation n’est pas radiée du casier judiciaire.
Au vu de la condamnation figurant au casier judiciaire de M. Y._, mais au vu également du sursis et du délai d’épreuve prononcés par l’autorité pénale, il convient de ne pas refuser cette demande de licence, mais de limiter dans le temps la validité de la licence du Z._. L’échéance de cette licence est donc fixée au 15 avril 2012. A cette échéance, un nouvel extrait de casier judiciaire devra nous être transmis.
(...)"
Etait annexé à la décision notamment le plan suivant définissant les périmètres de conciliation et d'observation:
X._ SA et Y._ ont interjeté recours contre cette décision le 4 décembre 2010 auprès de la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal, en concluant, avec suite de frais et dépens, à son annulation, respectivement à sa réforme en ce sens qu'une licence soit délivrée pour une durée minimum de cinq ans et ne contienne pas de condition concernant le nombre d'agents de sécurité ni concernant les périmètres de conciliation et d'observation. Ils se sont plaints de ce que la décision violait le principe de la légalité,
le principe de la bonne foi, le principe de la proportionnalité, la prohibition de l’arbitraire, ainsi que la liberté du commerce et de l’industrie.
Ils ont fait valoir que la décision, en ce qu'elle imposait, à ses chiffres 1 a) et 1 b), la présence de six agents de sécurité pour les mercredis, jeudis et dimanches, et neuf agents de sécurité pour les vendredis et samedis, violait le principe de la légalité, de la proportionnalité et de la prohibition de l’arbitraire. Ils ont relevé que la précédente patente (annulée par décision du 22 septembre 2010, contre laquelle un recours avait également été formé), qui avait régi l’exploitation de la discothèque du 21 février 2008 au 22 septembre 2010 et autorisait une capacité d’accueil de 360 personnes, ne précisait rien sur ce point, qu'ainsi, durant deux ans et demi, le nombre usuel d’agents de sécurité engagé par la discothèque avait été au nombre de deux (un agent à l’entrée pour l’extérieur et un agent à l’intérieur) pour les mercredis, jeudis et dimanches, et de trois (deux à l’entrée pour l’extérieur et un à l’intérieur) pour les vendredis et samedis, et exceptionnellement quatre, en cas d'événement particulier (toujours un vendredi ou un samedi), et qu'il n'y avait jamais eu d’incident majeur à déplorer durant cette période. Les recourants ont en outre souligné que l’activité de la discothèque était très calme les mercredis, jeudis et dimanches, qu'ainsi, par exemple, il n’y avait en moyenne chaque dimanche qu’un chiffre d’affaires d’un millier de francs sans qu’il n’y ait jamais plus d’une quinzaine de personnes en même temps dans la discothèque, et que ce nombre ne justifiait en aucun cas la présence de six agents de sécurité ces soirs là. Ils ont soutenu que le triplement du nombre d’agents de sécurité (passer de deux à six, respectivement de trois à neuf) lié à l'abaissement de la capacité d’accueil de la discothèque d’un quart (de 360 personnes à 280 personnes, compte tenu de l’augmentation exigée des agents de sécurité) était, surtout au vu de l’absence d'incident majeur pendant trente mois d’exploitation, disproportionné, qu'il constituait donc une violation du principe de proportionnalité et était, dès lors, arbitraire.
S'agissant du périmètre de conciliation et d’observation tel que la décision, à ses lettres 1 d) et 1 e), et le plan qui y était annexé le définissaient, les recourants ont fait valoir qu'il était disproportionné par son étendue et qu'à nouveau, il n'y avait ici aucune base légale pour fonder les exigences posées, preuve en était que la précédente patente, qui avait régi l’exploitation de la discothèque du 21 février 2008 au 22 septembre 2010, ne précisait rien à ce propos. Ils ont relevé que la pratique de la discothèque sous l’ancienne patente consistait en la surveillance du trottoir devant l'établissement sur une largeur de cinq mètres à droite et cinq mètres à gauche de la porte d’entrée de celle-ci avait fait ses preuves et qu'il n’y avait pas de raison objective à l’extension des deux zones susmentionnées, ce d’autant plus que la capacité d’accueil de la discothèque avait été réduite d’un quart, passant de 360 personnes à 280 personnes, impliquant à l’évidence que le potentiel théorique de nuisance de la clientèle était réduit dans la même proportion. En outre, le périmètre de conciliation tel qu’il était arrêté sur le plan accompagnant la décision s’arrêtait non pas au trottoir, mais au-delà de ce dernier, c'est-à-dire au milieu de la rue qui passe devant la discothèque. Dès lors qu'il s'agissait d'une route cantonale et principale à fort trafic automobile, l’on voyait mal les agents de sécurité y intervenir. Enfin, les recourants se sont plaint de ce que la décision était "impraticable" dans la mesure où les conditions d’intervention des agents de sécurité sur la voie publique et les rôles respectifs des dits agents de sécurité et de la police n'étaient pas clairement déterminés, et que, pour cette raison aussi, la décision violait le principe de la légalité, de la proportionnalité et de la prohibition de l'arbitraire et devait être annulée, respectivement réformée dans le sens qu'aucune précision concernant les périmètres de conciliation et d'observation ne figure dans la licence.
Les recourants ont également fait valoir que les augmentations disproportionnées et arbitraires du nombre d’agents de sécurité et de la surface des périmètres de conciliation et d’observation, par les charges supplémentaires qu’elles impliquaient, étaient également contraires à la liberté du commerce en tant qu’elles faussaient les conditions de concurrence. Les mercredis, jeudis et dimanches étaient effectivement très calmes, dès lors que peu de personnes fréquentaient la discothèque ces jours là, et les chiffres d’affaires pour ces soirs très faibles. Ainsi par exemple, il n’y avait en moyenne chaque dimanche soir qu’un chiffre d’affaires d’un millier de francs, sans qu’il n’y ait jamais plus qu’une quinzaine de personnes en même temps dans la discothèque.
Ils ont également contesté le point 2 g) de la décision, selon lequel la capacité d’accueil de l’établissement, qui était à la base de 360 personnes, devait désormais être de 287 personnes, y compris le personnel. A ce sujet, ils ont souligné que l'autorité intimée avait agi d'une façon contraire aux règles les plus élémentaires de la bonne foi qui doivent pourtant régir les relations entre l’administration et les administrés. Ainsi, malgré les très nombreux contacts, entrevues et inspections locales, cette question n’avait jamais fait l’objet d’une quelconque observation ni remarque et encore moins d'une demande de sa part. Bien plus, cette restriction se fondait sur une attestation de ventilation du 3 décembre 2008, laquelle avait été délivrée ensuite d’une inspection et d’un contrôle effectué par une entreprise spécialisée à la demande de la même administration. Il était donc totalement incompréhensible, alors que l’autorité était informée depuis la fin de l’année 2008 de la situation, qu’elle n’intervienne pas plus tôt et qu’elle attende de rendre la décision entreprise pour agir, ne permettant ainsi pas aux recourants de modifier la ventilation avant la réouverture de l'établissement pour maintenir sa capacité d’accueil au niveau admis jusqu’à ce jour.
Ils ont critiqué la décision en ce qu'elle contenait, au point 1 i), une réserve qu'ils ont qualifiée d'inacceptable et choquante par la menace qu’elle contenait. Ils ont expliqué que, sous le coup d’une décision d’annulation de la précédente licence et dès lors talonnés par des impératifs économiques, ils avaient dû rouvrir la discothèque le plus rapidement possible et avaient donc été obligés d'accepter d’établir un concept de sécurité qui se révélait désormais disproportionné.
Ils ont également contesté le point 3 k) de la décision, au terme duquel la durée de validité de la licence était limitée au 15 avril 2012 au motif de l’art. 35 al. 2 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RSV 935.31), soit au terme du sursis de deux ans au bénéfice duquel Y._ avait été mis par les autorités pénales. Ils ont fait valoir qu'en délivrant, malgré la condamnation de Y._, une licence, l’autorité intimée n'avait fait qu’une saine application de l’art. 35 al. 2 LADB et que la décision contraire violerait le principe de proportionnalité. En revanche, la limitation de la licence à deux ans n’était pas compréhensible et donc injustifiée. En effet, à l’écoulement du délai du sursis, la situation de probité de Y._ serait meilleure qu'elle ne l'était à ce jour, vu qu’il se serait montré digne de la confiance que l’autorité pénale lui avait témoignée, et les conditions d’application de l’article 35 alinéa 2 LADB seraient encore plus favorables. Le fait de limiter la licence à deux ans obligeait en outre les recourants à déposer une nouvelle demande de licence, raison pour laquelle ils ont qualifié cette limitation d'arbitraire et conclu que la licence ait la durée usuelle de toute licence, savoir cinq ans au minimum.
Les recourants ont enfin requis que l'effet suspensif soit accordé au recours en ce sens que, jusqu’à droit connu au fond, ils soient d'une part autorisés à exploiter la discothèque avec deux agents de sécurité (un agent à l’entrée pour l’extérieur et un agent à l’intérieur) les mercredis, jeudis et dimanches, et trois (deux à l’entrée pour l’extérieur et un à l’intérieur) les vendredis et samedis, et exceptionnellement, en cas d'évènement particulier (soit toujours un vendredi ou un samedi), un quatrième, et, d’autre part, à accueillir 360 personnes. Ils ont allégué que le contenu de cet effet suspensif correspondait à la situation qui avait existé et qui avait été admise par l’autorité intimée durant deux ans et demi (du mois de février 2008 au mois de septembre 2010) et cela sans que ne survienne aucun incident majeur pendant celle période. S’agissant plus particulièrement de la capacité d’accueil de la discothèque, les recourant se sont engagés à entreprendre immédiatement toute les transformations nécessaires du système d’évacuation de l’air.
C.
Par décision du 8 décembre 2010, le juge instructeur a rayé du rôle le recours déposé le 5 octobre 2010 (GE.2010.0172), dès lors qu'il était devenu sans objet.
D.
Dans ses déterminations du 23 décembre 2010, l'autorité intimée a conclu au rejet de la demande d'effet suspensif.
Par décision incidente du 6 janvier 2011, le juge instructeur, après avoir relevé que seuls étaient litigieux, au stade des mesures provisionnelles, la limitation de la capacité d'accueil de la discothèque et le nombre d'agents chargés de la sécurité intérieure et extérieure de l'établissement, a partiellement admis la demande d'effet suspensif en ce sens que les recourants ont été autorisés à exploiter la discothèque avec quatre agents de sécurité (un à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de faible affluence et six (trois à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de forte affluence. Il a relevé que les recourants faisaient valoir que l'effectif actuel, soit deux agents pour les nuits à clientèle restreinte et trois, voire quatre agents pour les nuits à clientèle nombreuse, était suffisant dès lors qu'il avait permis d'éviter tout incident majeur jusqu'ici, qu'il ressortait cependant du dossier de l'autorité intimée que les interventions de Police Riviera, pour la période du 1
er
janvier 2008 au 30 juin 2009, avaient été très fréquentes, que, pour la seule année 2008, dix interventions avaient été nécessaires pour des bagarres dans la discothèque ou aux abords de celle-ci, qu'une augmentation du nombre d'agents de sécurité paraissait ainsi justifiée dans son principe, que l'ampleur des efforts exigés des recourants par l'autorité intimée, soit pratiquement le triplement des effectifs, n'était cependant pas suffisamment étayé en l'état actuel de la procédure, et que l'instruction de la cause au fond devrait permettre d'établir si les exigences quantitatives proposées par Police Riviera étaient fondées. S'agissant de la limitation de la capacité d'accueil de la discothèque, il a relevé que les exigences posées à cet égard par l'autorité intimée relevaient de la santé et de la sécurité publiques, que la capacité d'accueil maximum, fixée à deux-cent-huitante-sept personnes, était fonction des exigences en matière de défense contre l'incendie et de conditions de ventilation, que l'Etablissement d'assurance contre l'incendie et les éléments naturels du canton de Vaud (ECA), par courrier du 4 novembre 2010, avait estimé que la capacité d'accueil pouvait être fixée à trois-cent-soixante personnes, qu'à teneur de l'attestation établie le 3 décembre 2008 par la société D._ SA, produite par les recourants, le système de ventilation en place permettait la pulsion de huit-mille-six-cent-quinze m3 d'air neuf par heure, que l'Annexe III au règlement du 19 septembre 1986 d'application de la loi sur l'aménagement du territoire et les constructions (LATC; RSV 700.11) prescrivait un débit minimum d'air de trente m3 par heure par personne dans des locaux non fumeurs, que ce critère, appliqué au cas d'espèce, déterminait une capacité d'accueil de deux-cent-huitante-sept personnes, que l'appréciation de l'autorité intimée, qui reposait sur des constatations de fait non contestées et sur une disposition règlementaire claire, était donc fondée et qu'elle ne compromettait par irrémédiablement les intérêts des recourants, qui conservaient la faculté d'améliorer le système de ventilation de leur établissement.
E.
Dans la réponse au recours du 25 février 2011, l'autorité intimée a conclu au rejet du recours et au maintien de la décision attaquée. S'agissant plus particulièrement de la question du nombre d'agents de sécurité, elle a contesté que la décision soit contraire au principe de proportionnalité ou qu'elle soit arbitraire. Elle a relevé qu'il avait été dénombré en 2008 et 2009 pas moins de 45 interventions de police pour bagarre dans et devant la discothèque, fermeture tardive, ivresse et scandale et infraction à la loi fédérale sur les stupéfiants et que Police Riviera et l'autorité intimée avaient par ailleurs adressé aux recourants deux avertissements durant cette période, l'avertissement du 18 décembre 2009 étant par ailleurs assorti d’une menace de fermeture. Ainsi, conformément à l'art. 60 al. 1 let. a LADB, une décision de fermeture aurait dû être ordonnée. Toutefois, par respect du principe de proportionnalité, l'autorité intimée avait opté pour l’octroi d’une autorisation assortie de conditions. L'autorité intimée a en outre relevé que, dans son arrêt du 6 janvier 2011 (cause GE.2008.0244 et GE.2010.0055), la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal avait estimé comme disproportionné le fait d’imposer neuf agents de sécurité pour un établissement de 180 personnes, que dès lors que Le Z._ avait une capacité d’accueil de 360 personnes (temporairement réduit à 287 personnes du fait des problèmes liés au débit de la ventilation de cet établissement), soit le double de celle de l’établissement ayant fait l’objet de l'arrêt du 6 janvier 2001, l’exigence posée aux recourants de se doter de neuf agents de sécurité les nuits de vendredi à samedi et de samedi à dimanche, et de six agents de sécurité les nuits de mercredi à jeudi et de jeudi à vendredi était proportionné.
Enfin, concernant la question de la limitation de la licence à deux ans (point 3 k) de la décision), elle a notamment précisé qu'à l’échéance de la licence accordée, un nouvel extrait de casier judiciaire devrait lui être fourni par Y._, que si aucune nouvelle condamnation pour des faits contraires à la probité ou à l’honneur n'y figurait, elle accorderait, conformément à sa pratique, une licence d’une durée usuelle de cinq ans, et qu'en pareil cas, elle n’exigeait pas le dépôt d’une nouvelle demande de licence.
Par une lettre du 17 mars 2011, l'autorité intimée a informé le tribunal de céans que, sur la base d'un document que lui avait adressé Y._, elle constatait que la ventilation de la discothèque Le Z._ avait été modifiée en ce sens que l'extrait d'air était désormais de 9'400 m3h, qu'au vu de ce changement, la capacité d'accueil de l'établissement pouvait être fixée à 313 personnes y compris le personnel, en tenant compte d'un renouvellement d'air frais de 30 m3h par personne (conformément à l'annexe III au règlement du 19 septembre 1986 d'application de la LATC) et sous réserve de l'accord de l'autorité communale et des autres services concernés (notamment l'ECA et le Service cantonal de l'environnement et de l'énergie).
Dans leur mémoire complémentaire du 13 mai 2011, les recourants ont précisé qu'ils ne critiquaient pas le fait que la décision de l'autorité intimée subordonne le maintien de l'exploitation au respect de conditions, mais le fait que lesdites conditions violaient le principe de la proportionnalité et étaient, par là, arbitraires.
Ils ont relevé que la question de la capacité d'accueil de la discothèque n'était plus litigieuse au rega
rd du courrier du 17 mars 2011 de l’autorité intimée, et qu'ils procédaient désormais aux démarches nécessaires pour obtenir l’augmentation du nombre des personnes autorisées. Ils ont
maintenu leurs conclusions pour le surplus et ont en outre
demandé que le fonctionnaire qui avait traité leur dossier se récuse ou soit récusé, de telle sorte que le dossier soit confié à un autre fonctionnaire de la Police du commerce.
Par lettre du 20 mai 2011, le juge instructeur a informé les parties de ce que, s
'agissant de la problématique du nombre d'agents de sécurité, la décision sur effet suspensif du 6 janvier 2011 relevait que le triplement des effectifs exigé par la décision entreprise n'était pas suffisamment étayé et que l'instruction de la cause au fond devrait établir si les exigences quantitatives proposées par Police Riviera étaient fondées. Le juge instructeur a relevé qu'à cet égard, la réponse de l'autorité intimée n'indiquait pas - pas plus que dans l'arrêt de la CDAP du 6 janvier 2011 (cause GE.2008.0244 et GE.2010.0055) - sur quels critères le nombre d'agents de sécurité minimum avait été fixé. Il a par conséquent invité l'autorité intimée à justifier, d'entente avec Police Riviera, de manière plus précise les exigences posées en la matière - comme elle était vraisemblablement occupée à le faire pour la discothèque concernée par l'arrêt de la CDAP du 6 janvier 2011 -.
Dans ses déterminations du 23 juin 2011, l'autorité intimée a expliqué qu'elle avait repris dans sa décision du 5 novembre 2010 le nombre d'agents de sécurité que Police Riviera lui avait, le 12 octobre 2010, indiqué devoir être imposé.
L'autorité intimée a souligné que le nombre d’agents de sécurité requis par Police Riviera ne lui avait pas paru disproportionné, compte tenu de la capacité d’accueil de cet établissement (287 personnes au moment de la décision, et une demande en cours pour 360 personnes), de la distribution des locaux sur plusieurs niveaux et des problèmes rencontrés à plusieurs reprises par le passé à l’entrée et à proximité immédiate de l’établissement, raison pour laquelle elle avait repris ce nombre d’agents dans sa décision du 5 novembre 2010. Elle a également relevé que le nombre de deux agents de sécurité-portiers devant être postés à l’entrée de l’établissement lui paraissait être un minimum dans la mesure où les personnes présentes à cet emplacement devaient à la fois contrôler le respect de la capacité d’accueil de l’établissement (comptage des entrées et sorties), vérifier les âges des clients et procéder à la fouille des effets personnels des clients. Le nombre de deux agents de sécurité chargés de la sécurité à l’extérieur de l’établissement constituait également un minimum dans la mesure où l’intervention d’une personne seule semblait difficile, notamment en cas d’altercation ou de bagarre, et que le travail en tandem permettait également de mieux garantir la sécurité personnelle desdits agents de sécurité. S’agissant du nombre d'agents à l'intérieur, celui de cinq pour les soirs de forte affluence et de deux les soirs de moindre affluence lui semblait cohérent compte tenu notamment de la distribution des locaux sur plusieurs niveaux.
F.
Le tribunal a statué par voie de circulation.

## Considerations

Considérant en droit
1.
La question de la capacité d'accueil de la discothèque n'étant plus litigieuse, dès lors que les recourants ont entrepris
les démarches nécessaires pour obtenir l’augmentation du nombre des personnes autorisées, seules demeurent litigieuses les questions des périmètres de conciliation et d’observation, de la durée de la validité de la licence et du nombre imposé d'agents de sécurité.
2.
Les recourants soutiennent que les mesures imposées par la décision du 5 novembre 2010 violent le principe de la bonne foi, le principe de la proportionnalité, la prohibition de l’arbitraire, ainsi que la liberté du commerce et de l’industrie.
a) Selon l'art. 27 al. 1 de la Constitution fédérale de la Confédération suisse du 18 avril 1999 (Cst., RS 101), la liberté économique est garantie. Elle comprend notamment le libre choix de la profession, le libre accès à une activité économique lucrative privée et son libre exercice (art. 27 al. 2 Cst.). Cette liberté protège toute activité économique privée, exercée à titre professionnel et tendant à la production d'un gain ou d'un revenu (
ATF 128 I 19
consid. 4c/aa p. 29). Elle peut être invoquée tant par les personnes physiques que par les personnes morales (
ATF 131 I 223
consid. 4.1 p. 230).
En l’espèce, en tant qu'elles soumettent à des conditions strictes l’exploitation de la discothèque "Z._", les mesures énumérées dans la décision attaquée n’empêchent pas l’exploitation de l’établissement, mais elles affectent sa rentabilité économique en raison des coûts qu’elles engendrent et constituent à cet égard une restriction à la liberté économique dont peuvent se prévaloir les recourants.
b) A l’instar des autres libertés, les restrictions cantonales à la liberté économique ne sont conformes à la Constitution que pour autant qu’elles se fondent
sur une base légale, se justifient par un intérêt public et respectent le principe de la proportionnalité (art. 36 Cst.). Il faut encore qu’elles se conforment au principe de l’égalité des concurrents et évitent de toucher au noyau de la liberté (cf. Auer, Malinverni et Hottelier, Droit constitutionnel suisse, 2
e
éd. p. 457 no 976).
S’agissant en particulier du principe de la proportionnalité, celui-ci exige qu'une mesure restrictive soit apte à produire les résultats escomptés (règle de l'aptitude) et que ceux-ci ne puissent être atteints par une mesure moins incisive (règle de la nécessité); en outre, il interdit toute limitation allant au-delà du but visé et il exige un rapport raisonnable entre celui-ci et les intérêts publics ou privés compromis (
ATF 131 II 110
consid. 7.1 p. 123).
c)
Une décision est arbitraire lorsqu'elle viole gravement une norme ou un principe juridique clair et indiscuté, ou lorsqu'elle contredit d'une manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité; cela présuppose que la solution retenue apparaisse insoutenable, en contradiction manifeste avec la situation effective, adoptée sans motifs objectifs et en violation d'un droit certain. En outre, il ne suffit pas que les motifs de la décision critiquée soient insoutenables, encore faut-il que cette dernière soit arbitraire dans son résultat (ATF 133 I 149 consid. 3.1 p. 153; 133 II 257 consid. 5.1 p. 260/261; 133 III 462 consid. 4.4.1 p. 470, et les arrêts cités).
3.
Les recourants demandent qu'aucune précision concernant les périmètres de conciliation et d’observation ne figure dans la licence. Ils font valoir que les périmètres imposés sont disproportionnés par leur étendue et qu'ils ne sont fondés sur aucune base légale, preuve en est que la précédente patente, qui a régi l’exploitation de la discothèque du 21 février 2008 au 22 septembre 2010, ne précisait rien à ce propos, que la pratique de la discothèque consistait en la surveillance du trottoir devant l'établissement sur une largeur de cinq mètres à droite et cinq mètres à gauche de la porte d’entrée de celle-ci, qu'elle a fait totalement ses preuves et qu'il n’y a donc pas de raison objective à l’extension des deux zones susmentionnées, ce d’autant plus que la capacité d’accueil de la discothèque a été réduite d’un quart, passant de 360 personnes à 280 personnes, ce qui implique que le potentiel théorique de nuisance de la clientèle est réduit dans la même proportion. Ils relèvent en outre que le périmètre de conciliation tel qu’il est arrêté sur le plan accompagnant la décision s’arrête non pas au trottoir, mais au-delà de ce dernier, savoir au milieu de la rue qui passe devant la discothèque. Cette route supportant un trafic automobile élevé, ils ont contesté que les agents de sécurité soient tenus d'intervenir sur la voie roulante et se mettent ainsi eux-mêmes en danger. Enfin, les recourants se plaignent de ce que la décision est "impraticable" dans la mesure où les conditions d’intervention des agents de sécurité sur la voie publique et les rôles respectifs des dits agents de sécurité et de la police ne sont pas clairement déterminés, et que, pour cette raison aussi, la décision viole le principe de la légalité, de la proportionnalité et de la prohibition de l'arbitraire et doit être annulée, respectivement réformée dans le sens qu'aucune précision concernant les périmètres de conciliation et d'observation ne figure dans la licence.
a) Les lettres d et e du chiffre 1 de la décision attaquée prévoient ce qui suit:
"d) Le personnel de sécurité extérieur devra veiller à la tranquillité publique et à l’ordre public dans le périmètre de conciliation (zone définie en vert sur le plan annexé à la présente décision, et qui en fait partie intégrante). Il sera encore plus attentif au comportement de la clientèle à l’extérieur entre 04h00 et 05h30, à la fermeture de l’établissement.
e) Dans le cadre du périmètre de conciliation (zone définie en vert sur le plan), le personnel de sécurité extérieur devra intervenir en cherchant la conciliation afin de prévenir tout acte de nature à porter atteinte à l’ordre ou à la tranquillité publique. Il devra faire appel aux forces de police en cas de nécessité.
S’agissant du périmètre d’observation (zone définie en jaune sur le plan), le personnel de sécurité devra observer ce qu’il s’y passe et renseigner la police, s’il constate un trouble à l’ordre ou la sécurité publics dans ledit secteur."
Il ressort du plan annexé à la décision que le périmètre de conciliation s'étend, sur la ********, sur une longueur de 20 mètres à droite et 20 mètres à gauche de la porte d'entrée de l'établissement et sur une largeur de 20 mètres devant la porte d'entrée, c'est-à-dire jusqu'à la moitié de la ********. Le périmètre d'observation, quant à lui, s'étend sur toute la largeur de la ******** (y compris le trottoir situé sur le bord sud de la ********) et sur une longueur d'environ 70 mètres à droite et 70 mètres à gauche de la porte d'entrée de l'établissement; il comprend aussi le début, sur environ 20 mètres, des rues du ******** et de la ********.
b) L’art. 53 al. 2 LADB prévoit que l’exploitation des établissements ne doit pas être de nature à troubler de manière excessive la tranquillité publique et que les titulaires de la licence ou de l’autorisation simple doivent veiller au respect de celle-ci dans l’établissement et à ses abords immédiats.
Le grief soulevé par les recourants implique de déterminer ce que recouvre la notion d’"abords immédiats". Selon la jurisprudence, la loi s’interprète en premier lieu d’après sa lettre. Si le texte légal n’est pas absolument clair, si plusieurs interprétations de celui-ci sont possibles, il y a lieu de rechercher la véritable portée de la norme, en la dégageant de sa relation avec d’autre dispositions légales, de son contexte, du but poursuivi, de son esprit ainsi que de la volonté du législateur, telle qu’elle résulte notamment des travaux préparatoires. A l’inverse, lorsque le texte légal est clair, l’autorité qui applique le droit ne peut s’en écarter que s’il existe des motifs sérieux de penser que ce texte ne correspond pas en tous points au sens véritable de la disposition visée et conduit à des résultats que le législateur ne peut pas avoir voulus et qui heurtent le sentiment de la justice ou le principe de l’égalité de traitement. De tels motifs peuvent résulter des travaux préparatoires, du fondement et du but de la prescription en cause, ainsi que de sa relation avec d’autre dispositions (cf. ATF 1C_103/2008 du 23 septembre 2008 consid. 2.4 et références).
La notion d’"abords immédiats" n’a pas été précisée dans l’exposé des motifs relatif à la LADB (cf. BCG 7A janvier-mars 2002, p. 7767, ad art. 55). Dans un arrêt du 6 janvier 2011 (GE.2008.0244 et GE.2010.0055), le tribunal de céans a jugé ce qui suit au sujet du périmètre de conciliation et d'observation d'une discothèque "B" sise également à la ********, à 1********:
"Une interprétation littérale conduit toutefois à la conclusion que la zone concernée ne saurait s’étendre à un périmètre aussi vaste que celui qui est fixé dans le cas d’espèce (soit la ******** de 1******** sur une longueur totale d’environ 135 mètres). On peut en effet déduire de l’adjectif "immédiat" utilisé par le législateur que sa volonté était de contraindre les exploitants des établissements à assurer la tranquillité et l’ordre publics dans un rayon de quelques mètres autour de la sortie de leur établissement, les problèmes rencontrés au-delà de cette limite (tapage nocturne, actes de vandalisme etc.) soulevant un problème de police qui est du ressort des autorités normalement compétentes pour garantir le respect de l’ordre public (soit en principe la police municipale, cf. art. 2 al. 2 de la loi du 28 février 1956 sur les communes [LC;RSV 175.11] qui mentionne parmi les attributions des communes les mesures propres à assurer l’ordre et la tranquillité publics, ainsi que la salubrité publique). Dans le cas d’espèce, la vision locale a au surplus permis de constater que de nombreuses places de parc – dont un parking couvert – ainsi que plusieurs bars et discothèques se trouvent dans les périmètres de conciliation et d’observation ou à leurs alentours, de sorte que l’on peut en déduire qu’un nombre relativement élevé de personnes passent dans ledit périmètre, allant ou revenant d’un autre établissement, sans avoir fait partie de la clientèle de "B". Ceci confirme qu’il n’est pas admissible d’exiger des recourants qu’ils veillent à la tranquillité et à l’ordre publics dans un périmètre aussi vaste sur la base de l’art. 53 al. 2 LADB. De même, on ne voit pas sur quelle base on peut les contraindre à veiller à la tranquillité et à l’ordre publics à l’extérieur de leur établissement jusqu’à 5h30, soit encore pendant une heure après la fermeture ("B" ferme ses portes à 4h30 alors que, selon les explications fournies par les recourants, la musique et le service sont arrêtés à 4h15 afin de permettre la sortie progressive des clients). On a vu que d’autres établissements publics (dont certains ferment à 5h00 selon les recourants) se trouvent dans la même rue et que "B" est situé à côté d’un parking couvert de plusieurs étages, de sorte que de très nombreuses personnes passent devant cet établissement. Il semble par conséquent difficile d’imputer à "B" les incivilités commises par des noctambules entre 4h30 et 5h30 dans les périmètres de conciliation et d’observation fixés par la décision attaquée, ces incivilités soulevant un problème de police au sens large qui relève de la compétence des autorités communales. Dès lors que l’art. 53 LADB prévoit que l’"exploitation" des établissements ne doit pas être de nature à troubler de manière excessive la tranquillité publique, les autorités communale et cantonale ne sauraient ainsi exiger des exploitants qu’ils garantissent l’ordre public pendant une aussi longue période et dans un périmètre aussi vaste après la fermeture de l’établissement."
S'agissant du problème de l'étendue des périmètres de conciliation et d'observation, le tribunal a, par son arrêt du 6 janvier 2011, retourné le dossier à l'autorité intimée pour qu'elle fixe de nouveaux périmètres.
c) En ce qui concerne le cas d'espèce, on constate que le point de la décision contraignant les recourants à veiller à la tranquillité publique et à l'ordre public dans un périmètre de conciliation et d'observation se fonde sur une base légale, l'art. 53 al. 2 LADB, et que les conditions d’intervention des agents de sécurité sur la voie publique sont clairement déterminées à la lettre e) du chiffre 1 de la décision attaquée. Quant aux rôles respectifs des dits agents de sécurité et de la police, ils sont, au vu de la jurisprudence du 6 janvier 2011 du tribunal de céans citée ci-dessus, également clairement déterminés. En revanche, s'agissant du point de savoir si l'étendue des périmètres de conciliation et d'observation respecte les principes de proportionnalité et de la prohibition de l'arbitraire, il convient, au vu de la jurisprudence précitée et de la similitude du cas d'espèce avec celui qui a fait l'objet de l'arrêt du 6 janvier 2011, de retourner le dossier à l'autorité intimée pour qu'elle fixe de nouveaux périmètres.
d) Le recours doit dès lors être admis sur ce point et le dossier retourné à l'autorité intimée pour nouvelle décision.
4.
Les recourants contestent le point 3 k) de la décision, au terme duquel la durée de validité de la licence est limitée au 15 avril 2012 au motif de l’art. 35 al. 2 LADB, soit au terme du sursis de deux ans au bénéfice duquel Y._ a été mis par les autorités pénales. Ils concluent que la licence ait la durée usuelle de toute licence, savoir cinq ans au minimum.
a) L'art. 35 al. 2 LADB dispose que les personnes condamnées pour des faits contraires à la probité ou à l’honneur peuvent se voir refuser une autorisation d’exploiter ou d’exercer, cela aussi longtemps que la condamnation n’est pas radiée du casier judiciaire.
b) En l'espèce, le recourant Y._ a fait l’objet, en date du 16 avril 2010, d’une condamnation figurant à son casier judiciaire sous la mention "Emploi d’étrangers sans autorisation - Peine pécuniaire 30 jours-amende à 70 CHF - Sursis à l’exécution de la peine, délai d’épreuve 2 années". Dès lors, sur la base de l’art. 35 al. 2 LADB, l'autorité intimée aurait été en droit de refuser l’autorisation d’exercer de Y._. L’emploi de personnes sans autorisation constitue en effet une violation grave des dispositions de la LADB pouvant conduire au retrait d’autorisation d’exercer ou d’exploiter en application de l’art. 60 al. 2 let. b LADB. En procédant comme elle l'a fait, c'est-à-dire en renonçant à la refuser au vu du sursis de deux ans accordé par l’autorité pénale et en limitant la licence du Z._ à deux ans - suivant sa pratique établie en pareil cas qui consiste à accorder une autorisation d’une durée équivalente au sursis -, l'autorité intimée a respecté le principe de la proportionnalité.
5.
a) Les recourants contestent le nombre d'agents de sécurité imposé par la licence, à savoir neuf les nuits de forte affluence (de vendredi à samedi et de samedi à dimanche) et six celles de faible affluence (de mercredi à jeudi, de jeudi à vendredi et de lundi à dimanche). Ils font valoir que ces exigences sont disproportionnées et ne se fondent sur aucune base légale. Pour cette raison déjà, la décision incriminée viole le principe de la légalité, de la proportionnalité, et de la prohibition de l’arbitraire et doit être annulée, respectivement réformée dans le sens que rien ne soit précisé dans la licence à propos du nombre d’agents de sécurité, la détermination de celui-ci étant de la responsabilité du licencié. Ils font également valoir que l'augmentation, par les charges supplémentaires qu’elle implique, est également contraire à la liberté du commerce en tant qu’elle fausse les conditions de concurrence. Les mercredis, jeudis et dimanches sont effectivement très calmes, dès lors que peu de personnes fréquentent la discothèque ces jours là, et les chiffres d’affaires pour ces soirs très faibles. Ainsi par exemple, il n’y a en moyenne chaque dimanche soir qu’un chiffre d’affaire d’un millier de francs, sans qu’il n’y ait jamais plus qu’une quinzaine de personnes en même temps dans la discothèque.
Par décision incidente du 6 janvier 2011, le juge instructeur a autorisé les recourants à exploiter la discothèque avec quatre agents de sécurité (un à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de faible affluence et six (trois à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de forte affluence. Il a relevé que les recourants faisaient valoir que l'effectif actuel, soit deux agents pour les nuits à clientèle restreinte et trois, voire quatre agents pour les nuits à clientèle nombreuse, était suffisant dès lors qu'il avait permis d'éviter tout incident majeur jusqu'ici, qu'il ressortait cependant du dossier de l'autorité intimée que les interventions de Police Riviera, pour la période du 1
er
janvier 2008 au 30 juin 2009, avaient été très fréquentes, que, pour la seule année 2008, dix interventions avaient été nécessaires pour des bagarres dans la discothèque ou aux abords de celle-ci, qu'une augmentation du nombre d'agents de sécurité paraissait ainsi justifiée dans son principe, que l'ampleur des efforts exigés des recourants par l'autorité intimée, soit pratiquement le triplement des effectifs, n'était cependant pas suffisamment étayé en l'état actuel de la procédure, et que l'instruction de la cause au fond devrait permettre d'établir si les exigences quantitatives proposées par Police Riviera étaient fondées.
Dans ses déterminations du 23 juin 2011, l'autorité intimée a expliqué qu'elle avait repris dans sa décision du 5 novembre 2010 le nombre d'agents de sécurité que Police Riviera lui avait, le 12 octobre 2010, indiqué devoir être imposé.
L'autorité intimée a souligné que le nombre d’agents de sécurité requis par Police Riviera ne lui avait pas paru disproportionné, compte tenu de la capacité d’accueil de cet établissement (287 personnes au moment de la décision, et une demande en cours pour 360 personnes), de la distribution des locaux sur plusieurs niveaux et des problèmes rencontrés à plusieurs reprises par le passé à l’entrée et à proximité immédiate de l’établissement, raison pour laquelle elle avait repris ce nombre d’agents dans sa décision du 5 novembre 2010.
b) Il est vrai qu'au vu de la capacité d’accueil de l'établissement, le nombre de trois, voire quatre agents les soirs de forte affluence proposé par les recourants n'apparaît pas adapté, ce concept de sécurité ne tenant par ailleurs pas du tout compte de l’extérieur de l’établissement, alors même qu’en application de l’art. 53 LADB, les recourants sont également responsables de veiller à la tranquillité publique dans ses abords immédiats. Il convient également de constater qu'au vu des nombreux problèmes d’ordre et de tranquillité publics constatés par Police Riviera en lien avec Le Z._, une exigence de renforcement du concept de sécurité répond à un intérêt public et que, partant, la mesure consistant à augmenter le nombre exigé d'agents de sécurité constitue une restriction de la liberté économique conforme aux conditions fixées à l’art. 36 Cst. En 2008 et 2009, il a en effet été dénombré pas moins de 45 interventions de police pour bagarre dans et devant l’établissement, fermeture tardive, ivresse et scandale, infraction à la loi fédérale sur les stupéfiants. D'un autre côté, on constate que, comme le relèvent les recourants, la liste desdits rapports contient l'entier des interventions de la police, que celle-ci ait été requise d'intervenir à l'intérieur de la discothèque ou à ses abords, et même dans les cas où elle est intervenue suite à la demande des agents de sécurité de la discothèque. On ne saurait donc imputer aux recourants la responsabilité de toutes les interventions relevées. L'autorité intimée n'ayant pas déféré à la requête du juge instructeur du 20 mai 2011 de justifier plus avant, d'entente avec la Police Riviera, les exigences posées en la matière, il convient de fixer le nombres d'agents de sécurité ex aequo et bono à quatre agents de sécurité (un à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de faible affluence et six (trois à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de forte affluence, qui sont les nombres fixés par la décision incidente du juge instructeur du 6 janvier 2011, qui n'a pas fait l'objet d'un recours.
c) Sur ce point, le recours doit être partiellement admis et la décision attaquée réformée en ce sens que le nombre d'agents de sécurité doit être fixé à quatre agents de sécurité (un à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de faible affluence et six (trois à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de forte affluence.
6.
Enfin, s'agissant des conclusions prises par les recourants dans leur mémoire complémentaire du 13 mai 2011, tendant à ce que le fonctionnaire qui a traité leur dossier se récuse ou soit récusé, de telle sorte que le dossier soit confié à un autre fonctionnaire de la Police du commerce, elles sont irrecevables dès lors que la requête de récusation spontanée n'est pas de la compétence du tribunal de céans et qu'une demande de récusation
imposée, à supposer qu'elle soit fondée sur les arguments convaincants, n'a plus de sens lorsqu'elle est présentée à l'issue de la procédure.
7.
Vu ce qui précède, le recours est admis en tant qu'il porte sur l'étendue des périmètres de conciliation et d'observation, et la décision attaquée annulée sur ce point, le dossier étant retourné à l'autorité intimée pour nouvelle décision; le recours est partiellement admis en tant qu'il porte sur le nombre des agents de sécurité, et la décision attaquée réformée en ce sens que les recourants sont autorisés à exploiter la discothèque avec quatre agents de sécurité (un à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de faible affluence et six (trois à l'intérieur, un à l'entrée et deux à l'extérieur) pour les nuits de forte affluence; le recours est rejeté et la décision attaquée annulée pour le surplus.
Vu que les recourants obtiennent partiellement gain de cause et que des frais de procédure ne peuvent pas être mis à la charge de l'Etat (art. 52 al. 1 de la loi sur la procédure administrative du 31 octobre 2008 [LPA; RSV 173.36]), il convient de mettre à la charge des recourants, solidairement entre eux, des frais judiciaires réduits, à concurrence de 500 francs. Ils ont par ailleurs droit à des dépens réduits de 1'000 francs.