# Swiss Legal Decision

**Decision ID:** d40011ec-d509-44c2-8bff-619aa089b800
**Court:** VD_TC
**Chamber:** VD_TC_031
**Year:** 2017
**Language:** fr
**Jurisdiction:** VD / Région lémanique
**Law Area:** $law_area
**Law Sub-area:** nan

## Facts

Vu les faits suivants:
A.
Le 4 décembre 2013 et le 7 février 2014, le Département de l'économie et du sport a délivré une licence de café-restaurant pour l'établissement
"Café-restaurant X._ "
(ci-après: le restaurant) à Lausanne. L'autorisation d'exercer était attribuée à M. A._ (ci-après: le recourant) et l'autorisation d'exploiter au recourant et à Mme B._, tous deux ayant-droits de la raison individuelle
"Café-restaurant X._, A._ "
. Cette licence était valable du 15 novembre 2013 au 31 octobre 2018.
Lors d'une inspection du 12 février 2014, le Service de la consommation et des affaires vétérinaires, Contrôle des denrées alimentaires (ci-après: SCAV) a constaté l'existence de multiples infractions à l'Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels du 16 décembre 2016 (ODAIOUs; RS 817.02) (dans sa version du 23 novembre 2005), la présence de dates limites de consommation de produits soumis au régime du froid largement dépassées, et une absence d'autocontrôle. Cette inspection a donné lieu à un avertissement et à un suivi de mesures à prendre par le recourant.
Par la suite, lors d'une inspection du 5 juin 2014, de multiples infractions à l'ODAIOUs et à l'Ordonnance du DFI sur l'Hygiène du 16 décembre 2016 (OHyg; RS 817.024.1) (dans sa version du 23 novembre 2005) ont été observées, de même que des carences dans la traçabilité des denrées alimentaires (pas de date), ainsi que des températures d'entreposage des denrées alimentaires soumises au régime du froid inadéquates (entre +11°C et +13°C). Les prélèvements opérés à l'occasion de cette inspection avaient en outre notamment laissé apparaître un dépassement d'une valeur de tolérance pour les entérobactéries, germes d'origine fécale. Ce contrôle a également donné lieu a un avertissement et à un suivi de mesures à prendre par le recourant.
Le SCAV a procédé à un suivi de contrôle par une visite du 19 juin 2014, lors de laquelle elle a constaté qu'une suite positive avait été donnée aux mesures ordonnées après l'inspection du 5 juin 2014.
B.
Par décision du 25 mai 2016, le Service de la promotion économique et du commerce (ci-après: SPECo) a ordonné la fermeture immédiate du restaurant. Cette mesure était notamment motivée par de graves défauts d'hygiène et de salubrité constatés lors d'une inspection effectuée par l'Inspecteur de la Police cantonale du commerce le 2 mai 2016, à savoir:
"conditions d'hygiène dans la cuisine et dans les locaux annexes (économat) désastreuses, forte odeur de moisissures au sommet de la cage d'escaliers et présence de moisissures sur plusieurs murs du sous-sol, ventilation inefficiente ou non mise en marche durant l'exploitation du local du sous-sol"
. La décision précitée relevait encore que la Brigade des stupéfiants de la Ville de Lausanne avait rendu un rapport du 12 mai 2016 constatant la présence de plusieurs personnes détenant des produits stupéfiants et rappelant que lors d'une intervention en 2015, le recourant avait été sérieusement mis en garde quant au trafic qui se déroulait dans son établissement depuis qu'il l'avait repris.
Hormis l'ordre de fermeture immédiate du restaurant, le dispositif de la décision comprenait un sévère avertissement, avec menace de retrait et d'interdiction d'octroi des autorisations d'exercer et d'exploiter le restaurant, notamment en cas de reprise avérée du trafic de stupéfiants dans et aux abords de l'établissement. Le SPECo a en outre subordonné la réouverture du restaurant à certaines conditions impératives concernant notamment le paiement des cotisations d'assurances sociales envers les employés.
C.
Selon une décision du 22 mai 2017, le SPECo a ensuite établi une autorisation provisoire du 8 juillet 2016 au 30 juin 2017, les conditions de réouverture imposées ayant été remplies.
D.
Le 22 décembre 2016, le SPECo a adressé un avertissement au recourant, en précisant qu'il s'agissait d'un ultime avertissement, avec menace de fermeture de son établissement, en cas de récidive dans le même genre d'infraction ou de toute autre infraction. Cet avertissement, qui n'a pas été contesté par le recourant, était motivé par un contrôle du restaurant effectué le 5 décembre 2016 par le SCAV au cours duquel les infractions suivantes avaient été constatées:
"les nettoyages en cuisine laissent fortement à désirer, le pétrin et la friteuse sont sales, le meuble réfrigéré contient des moisissures, le filtre de ventilation est poisseux, l'économat est mal rangé, l'agencement du bar est mal nettoyé; des emballages de viandes sans aucune traçabilité sont présents dans le congélateur de l'économat (ni étiquetage, ni bulletin de livraison); la température du meuble réfrigéré est trop élevée (16 degrés)"
.
Cet avertissement était accompagné d'une mesure administrative complémentaire, à savoir l'exigence pour le recourant de suivre les cours auprès de Gastrovaud et de passer l'examen sur les branches du module obligatoire A (prescriptions d'hygiène). Le recourant s'est conformé à cette exigence le 27 février 2017 et a obtenu la note de 4.5.
E.
Le 15 février 2017, le recourant et son épouse ont été condamnés à une amende préfectorale de 750 fr. pour infractions à la loi fédérale du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAI; RS 817.0), en raisons des manquements constatés lors de l'inspection du 5 décembre 2016.
F.
Le 22 février 2017, le SPECo a reçu un rapport de police établi le 7 février 2017, à la suite d'une intervention dans le restaurant le jeudi 2 février 2017 à 15h30, dont il ressortait qu'aucun contrôle d'accès ou filtre de la clientèle n'était effectué par le recourant, ce dernier ayant mentionné aux policiers:
"Il faut bien que ces gens mangent quelque part"
. Or, ce jour-là, une tren taine de personnes se trouvaient dans la salle à manger du restaurant et une dizaine dans la partie café: parmi elles, 70 % à 80 % étaient des individus qui avaient été observés
"arpentant le secteur
Chauderon-Terrasse Jean-Monnet – rue des Terreaux – Place Bel-Air
"
. Cinq personnes ont été contrôlées et deux emmenées au poste,
"sans compter trois restes de joints dégageant l'odeur de la marijuana ayant été trouvés sur les tablettes de fenêtres extérieures donnant sur la terrasse de l'établissement et démontrant que des clients de l'établissement les avaient consommés et laissés à cet emplacement"
. Ce jour-là, aucun agent de sécurité n'était présent (présence d'un agent le vendredi, samedi et dimanche seulement).
Le recourant s'est déterminé sous la plume de son conseil les 31 mars et 20 avril 2017, faisant notamment valoir qu'il faisait tout son possible pour filtrer sa clientèle.
G.
Un nouveau contrôle d'hygiène du restaurant par le SCAV, du 31 mai 2017, a entraîné une interdiction de préparer et manipuler des denrées alimentaires, compte tenu de la gravité des infractions constatées.
Cette interdiction a pu être levée le 3 juin 2017, vu les mesures prises par le recourant, à savoir notamment les nettoyages approfondis effectués, le tri des denrées alimentaires réalisé et l'élimination des denrées alimentaires sans traçabilité. De plus, après l'intervention d'un frigoriste et d'un spécialiste en ventilation, les installations fonctionnaient de manière adéquate.
Le 19 juin 2017, le SPECo a donné au recourant la possibilité de faire usage de son droit d'être entendu.
H.
Le 7 juillet 2017, le recourant s'est déterminé sous la plume de son conseil, faisant valoir que les installations, respectivement le frigidaire et la ventilation, avaient été changées et réparées, et que les nettoyages étaient effectués chaque jour, les gros nettoyages étant faits en général le premier lundi du mois. En outre, le recourant a fait valoir que les étiquettes étaient fournies par le vendeur de denrées (société
Carnadis
) et étaient présentes sur les marchandises.
I.
Le 12 juillet 2017, la Police de Lausanne a effectué un passage au sein du restaurant. Il ressort du rapport d'investigation établi le 25 juillet 2017 qu'une quarantaine de personnes se trouvaient dans la salle et la terrasse, ne consommant pas et certaines dormant même, la tête posée sur les tables. La Police avait en outre trouvé 8 boulettes de cocaïne, qui n'avaient pas pu être attribuées. Questionné sur la présence de cette drogue, le recourant avait répondu aux policiers qu'il n'avait pas le droit de contrôler les gens qui entraient et qu'il n'avait pas les moyens de payer un agent de sécurité en journée.
J.
Le 20 juillet 2017, le SPECo a rendu une décision dont le dispositif était le suivant:
"1. d'
ordonner la fermeture immédiate
du café-restaurant X._, ********, exploité sans autorisation ni licence depuis le 30 juin 2017.
2. de
refuser
toute autorisation d'exercer à A._ durant trois années, soit du 21 juillet 2017 au 20 juillet 2020, et toute autorisation d'exploiter à M. et Mme A._ durant trois années, soit du 21 juillet 2017 au 20 juillet 2020, en précisant que le refus d'octroi d'une autorisation d'exploiter concerne tant les éventuelles demandes faites en nom propre que celles formulées en qualité de membre d'un organe d'une personne morale,
3. de rendre la présente décision sous commination de la peine prévue à l'article 292 du Code pénal suisse
[...]
4. De fixer à CHF 1'000.- l'émolument à percevoir pour les frais administratifs engendrés par le traitement du dossier (courriers, droit d'être entendus, analyse du dossier) et par la rédaction de la présente décision
[...]"
K.
Par acte du 24 juillet 2017, sous la plume de son conseil, A._ a formé recours contre cette décision, prenant, sous suite de frais et dépens, les conclusions suivantes:
I.
Le présent recours est recevable en la forme.
II.
L'effet suspensif est immédiatement restitué au présent recours en ce sens qu'A._ est autorisé à continuer à exploiter le café X._ à immédiate réception du présent recours sous le couvert d'une autorisation et d'une licence prolongées à minima jusqu'à droit connu sur le sort du présent recours.
III.
Subsidiairement, l'effet suspensif est restitué au présent recours en ce sens qu'A._ est autorisé à continuer à exploiter le café X._ à immédiate réception du présent recours à l'exception de la partie cuisine, sous réserve des autorisations qui pourraient être délivrées en cours de procédure par les services compétents et qui permettront l'exploitation de la cuisine et le service des repas.
IV.
La décision rendue par le Service de la promotion économique et du commerce est annulée.
V.
A._ est autorisé à continuer à exploiter le café X._ au bénéfice d'une autorisation et d'une licence en vigueur à partir du 30 juin 2017.
VI.
L'autorisation d'exercer au bénéfice d'A._ reste acquise au recourant sans suspension.
VII.
Réserve toutes autres ou contraires conclusions.
Le SPECo s'est déterminé sur la requête d'effet suspensif le 7 août 2017, concluant à son rejet.
Par décision incidente du 8 août 2017, la juge instructrice de la CDAP a rejeté la requête de restitution de l'effet suspensif contenue sous chiffres II et III des conclusions du recours.
Le recourant a contesté cette décision incidente par recours du 18 août 2017.
Le SCAV s'est déterminé le 28 août 2017, sous la plume du chimiste cantonal, concluant au rejet du recours et de la requête d'effet suspensif.
Le 28 août 2017 également, le SPECo s'est déterminé sur le recours, concluant à son rejet. Il a en outre requis la mise en œuvre de mesures d'instruction, à savoir l'audition du contrôleur du SCAV en charge du restaurant du recourant, ainsi que de l'Inspecteur de la Police cantonale du commerce qui avait procédé à l'intervention du 2 mai 2016.
Le dossier de l'autorité intimée comporte encore plusieurs lettres adressées au recourant par le Service de la police du commerce de la Ville de Lausanne, entre le 12 août 2016 et le 14 juin 2017, au sujet d'irrégularités dans l'affichage des prix des consommations.
Par lettre du 30 août 2017, le recourant a fait valoir qu'il souhaitait également que les mesures d'instruction requises par le SPECo soient mises en œuvre. Il a par ailleurs produit la copie d'une convention de société simple, du 30 mai 2016, conclue entre lui et son épouse, dans laquelle ils prennent divers engagements concernant la surveillance des allées et venues de la clientèle, ainsi que la tenue du restaurant.
L.
Par arrêt du 30 août 2017 (RE.2017.0010), la CDAP a rejeté le recours formé par le recourant contre la décision incidente de la Juge instructrice du 8 août 2017, considérant, en substance, que l'ordre de fermeture immédiate du café-restaurant litigieux, signifié le 20 juillet 2017, apparaissait être en réalité une mesure d'exécution de décisions antérieures du SPECo, annulant la licence et n'autorisant que provisoirement, jusqu'au 30 juin 2017, l'exploitation de cet établissement. Cette décision équivalait donc à une
"décision négative"
, rejetant une requête (implicite) tendant à ce qu'une nouvelle autorisation d'exploiter soit délivrée pour la période dès le 1
er
juillet 2017. Or l'effet suspensif est inopérant à l'égard d'une décision négative. En outre, la poursuite de l'exploitation de l'établissement au-delà du 30 juin 2017 relevait plutôt d'une mesure provisionnelle dont l'octroi n'entrait pas en ligne de compte en l'espèce.
M.
Le Tribunal a statué par voie de circulation.

## Considerations

Considérant en droit:
1.
Déposé dans le délai de trente jours fixé par l'art. 95 de la loi vaudoise du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative (LPA-VD; RSV 173.36), le recours est intervenu en temps utile. Il respecte au surplus les conditions formelles énoncées à l'art. 79 LPA-VD, applicable par renvoi de l'art. 99 LPA-VD, de sorte qu'il y a lieu d'entrer en matière sur le fond.
2.
Le recourant, de même que l'autorité intimée, requièrent l'audition de plusieurs témoins, à savoir celle du contrôleur du SCAv en charge du restaurant litigieux, et celle de l'Inspecteur du Registre du commerce ayant procédé à l'intervention du 2 mai 2016.
a) Le droit d’être entendu tel que garanti par l’art. 29 al. 2 de la Constitution fédérale de la Confédération suisse du 18 avril 1999 (Cst.; RS 101) comprend le droit pour l’intéressé de s’expliquer avant qu’une décision ne soit prise à son détriment, celui de fournir des preuves quant aux faits de nature à influer sur le sort de la décision, celui d’avoir accès au dossier, de participer à l’administration des preuves essentielles et de se déterminer sur son résultat lorsque cela est de nature à influer sur la décision à rendre (ATF 129 II 497 consid. 2.2 p. 505; ATF 124 I 49 consid. 3a p. 51 et les références citées). En particulier, le droit de faire administrer les preuves suppose notamment que le fait à prouver soit pertinent et que le moyen de preuve proposé soit apte et nécessaire à prouver ce fait. L’autorité peut donc mettre un terme à l’instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de forger sa conviction et que, procédant d’une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves proposées, elle a la certitude qu’elles ne pourraient pas l’amener à modifier sa décision (ATF 130 II 425 consid. 2.1 p. 429 et les références citées).
b) En l'occurrence, la Cour de céans s'estime suffisamment renseignée pour statuer en toute connaissance de cause sur la base du dossier ainsi que cela ressort des motifs exposés ci-après, auxquels il est renvoyé. En particulier, les rapports d'inspection figurant au dossier et leurs annexes, dont des lots de photographies, permettent au Tribunal de se faire une idée complète et précise des faits pertinents et des constatations faites lors des inspections qui ont eu lieu dans le restaurant. De même, le recourant a pu se déterminer de manière complète sur ces constatations devant l'autorité intimée et devant la Cour de céans. Ainsi, les éléments de fait déterminants ressortent du dossier. Dès lors, par appréciation anticipée des preuves, le Tribunal s’estime en mesure de statuer en connaissance de cause et renoncera en conséquence à procéder aux auditions requises sans qu’il n’en résulte une violation du droit d’être entendu des parties.
3.
Le recourant fait valoir qu'à la suite de la première fermeture de son restaurant, le 25 mai 2016, il a résolu à satisfaction les problèmes d'hygiène qui avaient alors été constatés. Il relève que son épouse et lui-même avaient conclu une convention de société simple dans le cadre des charges et conditions à respecter, mais que la mésentente du couple avait rendu l'application de cette convention délicate. Le recourant revient également sur la question du frigidaire déficient, exposant que la nourriture était entreposée dans des autres frigidaires, qui eux fonctionnaient très bien. Enfin, le recourant invoque une violation du principe de proportionnalité, faisant valoir que les reproches qui lui sont adressés ne justifiaient pas une fermeture immédiate du restaurant. Il conclut à ce que son autorisation d'exercer lui reste acquise sans suspension.
a) La liberté économique est garantie (art. 27 al. 1, 94 al. 1 de la Constitution fédérale du 18 avril 1999 [Cst.; RS 101] et 26 al. 1 de la Constitution du Canton de Vaud du 14 avril 2003 [Cst-VD; RSV 101.01]). Elle protège le libre choix de la profession, le libre accès à une activité économique lucrative privée et son libre exercice (art. 27 al. 2 Cst. et 26 al. 2 Cst-VD;
ATF 137 I 167 consid. 3.1; 136 I 197 consid. 4.4.1; 135 I 130 consid. 4.2 et les arrêts cités
).
Elle peut être invoquée tant par les personnes physiques que par les personnes morales (ATF 131 I 223 consid. 4.1). Elle vaut notamment pour l'activité d'aubergiste (CDAP, arrêts GE.2012.0183 du 21 mars 2013; GE.2010.0041 du 16 décembre 2010).
Conformément à l'art. 36 al. 1 Cst., toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale; les restrictions graves doivent être prévues par une loi; les cas de danger sérieux, direct et imminent sont réservés. Toute restriction d'un droit fondamental doit être justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui (art. 36 al. 2 Cst.) et proportionnée au but visé (art. 36 al. 3 Cst.). Sont autorisées les mesures de police, les mesures de politique sociale ainsi que les mesures dictées par la réalisation d'autres intérêts publics (ATF 131 I 223 consid. 4.2 et les références citées). Les mesures restreignant l'activité économique peuvent viser à protéger l'ordre, la santé, la moralité et la sécurité publics (ATF 131 I 223 consid. 4.2; 125 I 322 consid. 3a, 335 consid. 2a et les arrêts cités). Sont en revanche prohibées les mesures de politique économique ou de protection d'une profession qui entravent la libre concurrence en vue de favoriser certaines branches professionnelles ou certaines formes d'exploitation (ATF 131 I 223 consid.
4.2; 130 I 26 consid. 6.3.3.1; 125 I 209 consid. 10a, 322 consid.
3a et les arrêts cités; cf. au surplus, Klaus Vallender/Peter Hettich/Jens Lehne, Wirtschaftsfreiheit und begrenzte Staatsverantwortung, 4
e
éd., Berne 2006, § 5 N. 103 et ss).
b) Aux termes de son art. 1
er
al. 1, la loi vaudoise sur les auberges et les débits de boissons du 26 mars 2002 (LADB; RSV 935.31) a pour but de régler les conditions d'exploitation des établissements permettant le logement, la restauration, le service de boissons ainsi que les autres débits de mets et boissons (let. a), de contribuer à la sauvegarde de l'ordre et de la tranquillité publics (let. b), de promouvoir un développement de qualité de l'hôtellerie et de la restauration, en particulier par la formation et le perfectionnement professionnels (let. c), de contribuer à la protection des consommateurs et à la vie sociale (let. d) et de contribuer à la promotion des produits du terroir vaudois (let. e).
A teneur de l'art. 4 LADB, l'exercice de l'une des activités soumises à cette loi nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence qui comprend: a) l'autorisation d'exercer; b) l'autorisation d'exploiter (al. 1); l'autorisation d'exercer est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement (al. 2); l'autorisation d'exploiter est délivrée à la personne morale ou physique, propriétaire ou titulaire du contrat de bail à loyer ou d'un contrat analogue, qui exploite le fonds de commerce (al. 3). L'art. 35 al. 2 LADB précise que les personnes, physiques ou morales, condamnées pour des faits contraires à la probité ou à l'honneur peuvent se voir refuser une autorisation d'exploiter ou d'exercer, cela aussi longtemps que la condamnation n'est pas radiée du casier judiciaire. Selon l'art. 37 LADB, les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement.
Les art. 60 à 60b LADB ont la teneur suivante:
"
Art. 60 Fermeture temporaire ou définitive d'établissement
1
Le département retire la licence au sens de l'article 4 et peut ordonner la fermeture temporaire ou définitive d'un établissement lorsque:
a. l'ordre public l'exige;
b. les locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent plus aux exigences imposées pour l'octroi de la licence;
c. les émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution;
d. les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable.
Art. 60a Retrait des autorisations d'exercer ou d'exploiter
1
Le département retire, pour une durée maximale de cinq ans, l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter lorsque:
a. le titulaire a enfreint les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements, au droit du travail et à l'interdiction de fumer;
b. des personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers ont été ou sont employées dans l'établissement;
c. le titulaire a commis des infractions contraires à l'ordre, à la sécurité ou à la salubrité publics, ainsi qu'à la protection de l'environnement, dans la gestion de son établissement;
d. le titulaire n'a pas payé les contributions aux assurances sociales qu'il est tenu de régler;
e. il apparaît ultérieurement que le titulaire a fourni intentionnellement des renseignements et pièces inexacts dans le but d'obtenir une licence, une autorisation d'exercer ou d'exploiter.
Art. 60b Effet suspensif
1
Les sanctions administratives prises par les autorités cantonales et communales sont directement exécutoires. Les recours n'ont pas d'effet suspensif, sauf décision contraire de l'autorité de recours, sur requête de la partie recourante."
c) En l'espèce, par décision non contestée du 22 mai 2017, la licence de café-restaurant octroyée en 2013 a été annulée et une autorisation provisoire d'exploiter l'établissement public en question a été délivrée jusqu'au 30 juin 2017. Dès lors, après cette date, c'est sans aucune autorisation que le recourant a continué d'exploiter le restaurant. Il est manifeste que le recourant ne peut exploiter un café-restaurant s'il ne dispose d'aucune autorisation à cet effet. La LADB ne prévoit en effet pas de marge d'appréciation à l'autorité si celle-ci constate qu'un établissement est exploité sans autorisation, et seule la fermeture de l'établissement peut être ordonnée, jusqu'à l'octroi d'une autorisation (GE.2015.0205 du 31 mai 2016 consid. 3b; GE.2015.0138 du 3 février 2016 consid. 3c). Il n'y a pas d'intérêt supérieur, voire digne de protection, qui prévaut sur l'intérêt à respecter les règles de procédures qui servent à préserver les divers intérêts en question.
Le recourant n'ayant pas disposé d'une autorisation allant au-delà du 30 juin 2017, c'est à juste titre que l'autorité a ordonné la fermeture de l'établissement. Certes, l'autorisation provisoire d'exploiter réservait un réexamen de la situation à l'issue du 30 juin 2017. Un tel réexamen semble avoir été effectué puisque la décision contestée rappelle que le recourant avait fait l'objet en décembre 2016, d'un ultime avertissement avec menace de fermeture en cas de récidive. Or l'autorité intimée a notamment retenu que malgré les mises en garde importantes, le recourant récidivait gravement pour la troisième fois en moins d'une année pour des questions d'hygiène et de salubrité, alors même qu'il venait de suivre un cours sur les prescriptions d'hygiène. Sa gestion de l'établissement présentait un laxisme grave et n'apportait plus aucune garantie du point de vue de l'hygiène et de la salubrité et il existe donc un risque certain pour la santé publique. Cette appréciation peut être confirmée au vu du dossier.
Le grief relatif à la fermeture immédiate du restaurant doit dès lors être rejeté.
4.
Par la décision attaquée, l'autorité intimée a également refusé toute autorisation d'exercer au recourant durant trois années, soit du 21 juillet 2017 au 20 juillet 2010, et toute autorisation d'exploiter au recourant et à son épouse durant ces trois années, en précisant que le refus d'octroi d'une autorisation d'exploiter concernait tant les éventuelles demandes faites en nom propre que celles formulées en qualité de membre d'un organe d'une personne morale.
L'art. 60a LADB permet de retirer une autorisation d'exercer ou d'exploiter pour une durée maximale de cinq ans. Partant, les sanctions qui font l'objet du recours reposent sur une base légale suffisante. Il y a lieu d'examiner si les sanctions incriminées répondent à un intérêt public et respectent le principe de la proportionnalité.
Le recourant s'est déjà vu notifier une décision de fermeture le 25 mai 2016, notamment pour de graves défauts d'hygiène et de salubrité. Comme on l'a vu, malgré une autorisation provisoire d'exploiter le restaurant accordée jusqu'au 30 juin 2017, il a été interpellé à plusieurs reprises, en décembre 2016, et fin mai 2017, pour des infractions aux prescriptions d'hygiène. Il fait l'objet d'une condamnation pénale pour les faits constatés en décembre 2016. Certes, le recourant a pris des mesures à l'issue des contrôles effectués, mais qui ne s'inscrivaient pas dans la durée. Manifestement, le recourant a démontré son incapacité à respecter durablement les prescriptions légales dans son restaurant. Comme le retient l'autorité intimée dans sa décision du 20 juillet 2017, il n'est pas admissible d'attendre chaque fois le contrôle du SCAV pour prendre des mesures sanitaires. On relèvera encore que le recourant a été dûment averti des prescriptions d'hygiène à respecter et des conséquences de leur violation. Il a même suivi une formation particulière à cet égard. Il ne semble toutefois pas avoir bien assimilé ces exigences puisque son établissement présentait encore des problèmes importants d'hygiène et de salubrité lors d'un contrôle postérieur à la formation suivie. A cela s'ajoute que les manquements constatés sont particulièrement graves et sont manifestement de nature à mettre en danger la santé des consommateurs du restaurant.
Les justifications données par le recourant quant aux manquements constatés ne résistent en outre pas à l'examen. Il soutient que certains produits qu'il reçoit ne sont pas étiquetés, tout en admettant qu'il lui incombe d'apposer les étiquettes reçues. Cette question avait déjà fait l'objet d'un avertissement et le recourant ne saurait prétendre qu'il ignorait qu'il lui appartenait d'étiqueter ses marchandises à réception. Les explications du recourant relatives aux pertes de gaz d'un frigidaire malgré les diverses réparations peinent également à convaincre, dès lors qu'une température trop élevée a été constatée à réitérées reprises dans ledit frigidaire, qui contenait au demeurant des aliments. Enfin, le recourant n'apporte aucun élément de réponse quant aux défauts d'autocontrôle, de nettoyages approfondis des ustensiles et locaux et à la remise en état des aménagements. Le fait qu'il vive une situation conjugale conflictuelle est sans pertinence au regard de ses obligations en matière d'hygiène et de propreté vis-à-vis de sa clientèle.
Dans ces conditions, la mesure attaquée, outre qu'elle répond à un intérêt public évident et repose sur une base légale formelle, est proportionnée au but visé, compte tenu des nombreuses récidives du recourant en matière d'hygiène, de la gravité des manquements constatés et de l'absence d'amélioration durable malgré les cours de formation continue qui lui ont été imposés. Les mesures mises en cause répondent par conséquent à un intérêt public suffisant qui l'emporte, dans la balance, sur l'intérêt privé du recourant à pouvoir reprendre rapidement l'exploitation d'un établissement (cf. également GE.2016.0031 du 3 février 2017 consid. 3c/ee). La mesure prononcée, au demeurant d'une durée inférieure au minimum légal, répond ainsi au constat alarmant que le recourant a échoué à réitérées reprises de maintenir son établissement dans un état d'hygiène et de salubrité conformes aux normes.
S'il est vrai que la fermeture de son restaurant et l'interdiction d'en exploiter durant 3 ans porte atteinte à la liberté économique du recourant, cela ne l'empêche pas de travailler comme employé d'un établissement public.
Force est ainsi de constater que l'appréciation de l'autorité intimée quant à la mesure de retrait des autorisations d'exercer et d'exploiter pour une durée de trois ans est conforme à l'art. 60a LADB, répond à un intérêt public important et s'avère également proportionnée. Elle doit en conséquence être confirmée.
5.
Les considérants qui précèdent conduisent au rejet du recours et à la confirmation de la décision attaquée. Le recourant, qui succombe, supportera les frais de justice fixés à 1'500 fr. (art. 49 al. 1 et 91 LPA-VD; art. 4 al. 1 du tarif du 28 avril 2015 des frais judiciaires et des dépens en matière administrative [TFJDA; RSV 173.36.5.1]). Il n'est pas alloué de dépens (art. 55 al. 1, 56 al. 3, 91 et 99 LPA-VD).