Decision ID: f69a4265-2bc9-47a3-b6e1-bf35a862b41b
Year: 2012
Language: fr
Court: VD_TC
Chamber: VD_TC_031
Canton: VD
Region: Région lémanique
Law Area: public_law

Vu les faits suivants
A. X._ exerce une activité de vigneron-encaveur à 1.************. Il a notamment produit un vin rouge désigné comme il suit (selon les indications de ses habillage et conditionnement): "1.************ - Pinot Noir - Cuvée du 1.************ - 12.7 % vol. - appellation d'origine contrôlée (AOC) ************", millésime 2009, en flaconnage de 50 cl.
La Commission de dégustation des vins d'appellation d'origine contrôlée (la commission) a procédé à l'examen de ce vin à l'occasion de sa séance du 27 avril 2011. Par décision du 3 mai 2011, l'Office cantonal de la viticulture (OCV), se référant aux résultats de cet examen, a indiqué que le vin en cause avait été considéré de qualité insuffisante pour obtenir l'AOC, et ce pour les motifs suivants: "aillacé; réduit; mercaptan".
B. X._ a usé de la possibilité qui lui était offerte de représenter ce vin. La commission a dès lors procédé à un nouvel examen dans sa séance du 1er juin 2011, après avoir effectué un prélèvement le 20 mai 2011.
Par décision du 6 juin 2011, l'OCV a indiqué que la qualité de ce produit était insuffisante pour l'obtention de l'AOC, étant précisé que la commission l'avait considéré comme "aldéhyde, vert et amer". En conséquence, le stock restant (680 bouteilles de 50 cl) était déclassé avec effet immédiat en vin de table sans indication d'origine ou de provenance (classe 3).
C. a) X._ a formé recours contre cette décision par acte (non daté) parvenu à la cour de céans le 27 juin 2011, faisant en substance valoir que les décisions de l'OCV des 27 avril et 1er juin 2011 étaient contradictoires, en ce sens que les qualificatifs utilisés concernant le vin en cause - savoir aillacé, réduit et mercaptan, respectivement aldéhyde, vert et amer - étaient "complètement divergents, opposés". L'intéressé indiquait qu'il lui était dès lors "très difficile de comprendre les critères de sélection utilisés" par la commission; il relevait en outre que "plusieurs spécialistes du métier de la vigne et du vin", qui avaient eu l'occasion de déguster ce vin, n'avaient "apparemment pas pu déceler les défauts majeurs" dont faisaient état les décisions litigieuses.
Dans sa réponse du 11 juillet 2011, l'autorité intimée a indiqué en particulier ce qui suit:
"Chronologie des faits
Lors de sa séance du 27 avril 2011, un premier collège composé de 5 membres a examiné le vin précité et l'a jugé de qualité insuffisante pour l'appellation d'origine contrôlée en application de l'article 4 [du règlement du 27 mai 2009 sur les vins vaudois - RVV; RSV 916.125.2]; motifs: aillacé, réduit; mercaptan.
[...]
Le vin a été à nouveau examiné lors de la séance du 1er juin 2011 de la commission, par un collège composé de cinq membres différents par rapport à celui du 27 avril 2011. Les vins étant chemisés, les dégustateurs ignorent s'il s'agit d'un premier ou d'un second examen.
Ce collège a décidé une nouvelle fois que la qualité du vin était insuffisante pour l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée; motifs: aldéhyde, vert et amer.
En conséquence, le stock restant de cet article a été déclassé en vin de table.
Réponses
1. Comme en témoignent les fiches annexées complétées individuellement par chacun des 10 dégustateurs sans concertation préalable, c'est à l'unanimité que le vin litigieux a été considéré de qualité insuffisante pour l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée.
2. S'il est vrai que les motifs des deux refus diffèrent, ils pourraient partiellement s'expliquer par un éventuel traitement œnologique intermédiaire.
3. L'art de la dégustation n'est de loin pas une science exacte; il peut être influencé par l'état physique et psychique des dégustateurs, leur formation, leur expérience et la dynamique qui se crée au sein du collège de dégustation, d'où une certaine subjectivité dans les appréciations.
4. Sur les 10 dégustateurs en cause, 9 sont des professionnels pratiquants et un seul est issu du milieu de la communication.
5. Le soussigné ne participant pas aux séances de la commission, il lui est impossible d'évoquer le climat et la teneur des délibérations de celles des 27 avril et 1er juin 2011."
Par écriture du 17 août 2011, le recourant a sollicité "une intervention d'un organe neutre et accrédité pour effectuer une dégustation de [s]on vin", maintenant que les résultats des examens auxquels avait procédé la commission étaient "contradictoires et opposés". Il soutenait par ailleurs, en référence à un éventuel traitement œnologique intermédiaire tel qu'évoqué au chiffre 2 de la réponse de l'autorité intimée, que "d'un point de vue technique, il [était] pratiquement impossible de réaliser une intervention complète sur le vin incriminé dans un laps de temps de deux semaines", et ce "par respect pour la matière".
b) La juge en charge de l'instruction de la cause a décidé la mise en œuvre d'une expertise, portant exclusivement sur l'évaluation et l'analyse des résultats des deux dégustations réalisées par la commission. Elle a désigné le Professeur Roland Riesen, de la Filière œnologie de l'Ecole d'Ingénieurs de Changins, pour mener à bien cette expertise.
L'expert a rendu son rapport le 25 octobre 2011, répondant en particulier comme il suit aux questions qui lui étaient posées:
"Question 1
Est-ce que les motifs retenus par les deux collèges de dégustation dans leurs séances respectives du 27 avril 2011 (aillacé, réduit, mercaptan) et du 1er juin 2011 (aldéhyde, vert, amer) sont contradictoires, voire opposés?
Réponse 1
Origine des composés avec les descripteurs « aillacé, réduit mercaptan »
Les composés avec les descripteurs « aillacé, réduit mercaptan » sont des composés soufrés qui peuvent se développer pendant la fermentation alcoolique et/ou l'élevage d'un vin. [...] Les composés soufrés sont caractéristiques pour le défaut dit « réduit », d'où ce terme utilisé par le collège 1. Le terme « réduit » fait référence au fait que ce défaut se développe de préférence pendant l'élevage du vin en l'absence d''l'oxigène, donc dans des conditions réductives. [...]
Origine des composés avec les descripteurs « aldéhyde, vert amer »
Aldéhyde: description d'une légère oxydation, typiquement représenté par le composé acétaldéhyde (descripteurs: madérisation, sherry)
Vert: typiquement des composés C6, qui proviennent du manque de maturité de la matière première (raisin). Ils peuvent aussi être apportés par des rafles et des feuilles, en général par des matières MOG (matières other than grapes). [...]
Amère: des composés avec une saveur amère peuvent être apportés par l'extraction excessive des produits contenus dans les pellicules et des pépins de raisons.
Conclusion
Les descripteurs utilisés par les deux collèges ne sont pas contradictoires. Ils décrivent des circonstances de production différentes, mais pas opposées. Un vin peut avoir des arômes d'oxydation (aldéhyde) malgré le fait qu'il présente un caractère de réduit au moment du débouchage. Les deux évaluations, la réduction et l'oxydation représentent un défaut.
[...]
Question 2
Comment peut-on expliquer ces différences d'appréciations d'échantillons d'un même produit?
Réponse 2
- Le vin est un produit très complexe avec plus de 3000 composés volatiles qui sont identifiés. Le cerveau humain n'est pas capable de reconnaître plus qu'une dizaine de ces volatiles (volatiles clés) simultanément. C'est tout à fait normal et compréhensible que la sélection des volatiles clés, et donc la perception de l'arôme d'un produit varie d'un individu à l'autre.
- De nombreuses études ont montré que la sensibilité des gens par rapport aux différents composés volatiles varie grandement.
- Malgré le fait que le vin provient de la même mise en bouteille, il peut exister des différences perceptibles d'une bouteille à l'autre. Ces différences augmentent avec le vieillissement. Les composés soufrés en particulier sont sensibles à un changement du potentiel redox du vin, ce qui entraîne des réactions chimiques naturelles dans la bouteille. Le potentiel redox change par exemple avec l'apport de l'oxygène (en ouvrant la bouteille) et pendant le vieillissement.
- Il existe des différences d'appréciation des composés réduits. En petites quantités ils peuvent ajouter de la complexité à un vin, tandis que dans des quantités élevées ils sont considérés comme un défaut.
Question 3
Compte tenu [du] délai écoulé entre la première dégustation et le deuxième prélèvement (27 avril à 20 mai), un traitement œnologique du vin est-il possible/vraisemblable?
Réponse 3
Les vins affectés par des arômes dits de réduction peuvent être traités légalement par addition d'une solution aqueuse de CuSO4. Les composés soufrés sont éliminés par oxydation et précipitations.
Le traitement consiste des étapes suivantes:
○ Jour 1 : Déboucher les bouteilles et récupérer le vin en vrac
○ Jour 2 : Essais pour trouver la dose optimale du traitement
○ Jour 2 : Application du traitement, la réaction est instantanée
○ Jour 3 : Contrôle de la réussite du traitement, adaptation du SO2 libre si nécessaire
○ Jour 5 : Filtration et mise en bouteille
Les composés soufrés sont éliminés par le traitement précité. L'effet de masquage de l'arôme original du vin disparaît, ce qui, dans le cas cité, pourrait révéler les arômes avec les descripteurs du collège 2 (« aldéhyde, vert, amer »).
Malgré le fait qu'il est théoriquement possible d'éliminer les composés soufrés par le traitement décrit il est peu vraisemblable que cela ait été fait. Les inconvénients d'une telle procédure sont trop grands comparés aux avantages potentiels. Mis à part les coûts engendrés, il y a toujours la possibilité que d'autres composés soufrés réapparaissent pendant le vieillissement du vin. En plus, il n'est pas impossible que la tolérance du consommateur soit suffisante pour qu'il accepte le vin tel quel.
Question 4
Est-ce qu'un tel traitement serait de nature à expliquer les différences d'appréciations entre la première et la deuxième dégustation du vin concerné.
Réponse 4
Le traitement élimine les composés soufrés qui auraient pu masquer les arômes originaux du vin, donc potentiellement les arômes « aldéhyde, vert, amer » décrits par le collège 2. Il est donc possible qu'un traitement placé entre les deux dégustations ait modifié le jugement du collège 2.
Question 5
Avez-vous d'autres remarques ou observations à formuler pouvant expliquer les différences d'appréciations des deux collèges de dégustation?
Réponse 5
Aucune remarque particulière"
c) Interpellée, l'autorité intimée a indiqué, par écriture du 14 novembre 2011, que ce rapport d'expertise n'appelait aucune observation de sa part.
Egalement interpellé, le recourant a fait valoir, par écriture du 22 novembre 2011, que l'expert avait indiqué dans le cadre de sa réponse à la première question qui lui était posée que les descripteurs utilisés n'étaient pas contradictoires "pour autant que l'on ait des circonstances de production différentes"; or, il s'agissait en l'espèce d'une production unique, de sorte que les descripteurs utilisés apparaissaient contradictoires. L'intéressé a par ailleurs rappelé, en lien avec la réponse de l'expert à la deuxième question, qu'il n'y avait qu'environ un mois d'intervalle entre les deux dégustations par la commission. En outre, l'expert évoquait à cet égard qu'il pouvait y avoir des différences "perceptibles" (en ce sens que la perception de l'arôme d'un produit variait d'un individu à l'autre); dès lors que les évaluations en cause faisaient état de défauts, le recourant estimait que l'on sortait du cadre de la "perception". Enfin, il a relevé que l'expert se fondait uniquement sur les procès-verbaux des dégustations effectuées, soit sur une base "très théorique", et proposé de "mettre en place un collège de dégustation neutre et bien entraîné pour déguster le lot incriminé" - afin que soit mise en évidence la présence ou non des descripteurs évoqués dans l'une ou l'autre des dégustations.
D. Le tribunal a statué à huis clos, par voie de circulation.

Considérant en droit
1. Interjeté dans le délai légal de trente jours suivant la notification de la décision entreprise (art. 95 de la loi vaudoise du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative - LPA-VD; RSV 173.36) - étant précisé que le recours est réputé ne porter que sur la décision du 6 juin 2011, nonobstant le fait que le recourant invoque le caractère contradictoire de cette décision en regard de celle du 3 mai 2011 -, le recours a été déposé en temps utile.
2. Formellement, le recourant n'a pas pris de conclusion claire (cf. art. 79 al. 1 LPA-VD, applicable par analogie par renvoi de l'art. 99 LPA-VD). Il apparaît toutefois manifestement que son recours tend à l'annulation de la décision attaquée, dont la motivation - soit les descripteurs retenus par la commission à la suite du second examen du vin litigieux - serait à son sens en contradiction avec la décision antérieure du 3 mai 2011. L'intéressé remet ainsi en cause la valeur probante des examens réalisés par la commission, et se plaint d'une constatation contradictoire, partant inexacte, des faits pertinents (art. 76 let. b LPA-VD), voire (implicitement) d'une violation de l'interdiction de l'arbitraire (art. 9 Cst.).
a) Selon la jurisprudence, l'arbitraire (tel que prohibé par l'art. 9 Cst.) ne résulte pas du seul fait qu'une autre solution pourrait entrer en considération ou même qu'elle serait préférable. La décision attaquée n'est annulable de ce chef que lorsqu'elle est manifestement insoutenable, qu'elle se trouve en contradiction claire avec la situation de fait, qu'elle viole gravement une norme ou un principe juridique indiscuté, ou encore lorsqu'elle heurte de manière choquante le sentiment de la justice et de l'équité. Pour qu'une décision soit annulée pour cause d'arbitraire, il ne suffit pas que la motivation formulée soit insoutenable, il faut encore que la décision apparaisse arbitraire dans son résultat. Lorsque la partie recourante s'en prend à l'appréciation des preuves et à l'établissement des faits, la décision n'est arbitraire que si l'autorité n'a manifestement pas compris le sens et la portée d'un moyen de preuve, si elle a omis, sans raison sérieuse, de tenir compte d'un moyen important propre à modifier la décision attaquée ou encore si, sur la base des éléments recueillis, elle a fait des déductions insoutenables. (cf. ATF 136 III 552 consid. 4.2 et les références).
Même si elle dispose d'un libre pouvoir d'examen en légalité, plus large que celui restreint à l'arbitraire, la cour de céans s'impose une certaine retenue lorsqu'elle est appelée à connaître de griefs relatifs à l'appréciation de résultats d'examens dans un domaine supposant des connaissances techniques spécialisées, que les examinateurs - en l'espèce les membres de la commission - sont en principe à même d'apprécier. Le contrôle judiciaire se limite dès lors à vérifier que les examinateurs n'ont pas excédé ou abusé de leur pouvoir d'appréciation, soit à s'assurer qu'ils ne se sont pas basés sur des considérations hors de propos ou de toute autre façon manifestement insoutenable (cf. arrêt GE.2010.0135 du 28 septembre 2011 consid. 3b et les références).
b) Aux termes de l'art. 21 de l'ordonnance fédérale du 14 novembre 2007 sur la viticulture et l'importation de vin (ordonnance sur le vin; RS 916.140), on entend, par vin d'appellation d'origine contrôlée (AOC), un vin désigné par le nom d’un canton ou d’une aire géographique d’un canton (al. 1). Les cantons fixent les exigences applicables aux AOC (al. 2), en prévoyant notamment un système d’analyse et d’examen organoleptique du vin prêt à la vente (let. g).
Selon l'art. 28 du règlement du 27 mai 2009 sur les vins vaudois (RVV; RSV 916.125.2), il est constitué une commission de dégustation des vins d'appellation d'origine contrôlée (al. 1), laquelle procède à un nombre suffisant d’examens organoleptiques lui permettant de contrôler une proportion représentative des vins d’appellation d’origine contrôlée (al. 4); lorsque elle décide que la qualité du vin est insuffisante après avoir procédé à son examen organoleptique et, le cas échéant, fait procéder à son analyse, elle en informe le département (al. 6). Selon l'art. 31 RVV, les décisions du département retirant l'appellation d'origine contrôlée et ordonnant le déclassement peuvent faire l'objet d'un recours au Tribunal cantonal, Cour de droit administratif et public.
Le département en cause, à savoir le département de l'économie, est chargé de fixer les règles d'organisation et de fonctionnement de la commission (art. 28 al. 3 RVV). Dans ce cadre, il a édicté un règlement du 30 mai 2001 sur l'organisation et le fonctionnement de la commission de dégustation des vins d'appellation d'origine contrôlée, immédiatement entré en vigueur et abrogeant un précédent règlement portant le même titre (cf. art. 9), dont il résulte en particulier ce qui suit:
"Art. 2. - 1 En règle générale, les vins de chaque entreprise ou raison sociale sont soumis à dégustation une fois tous les deux à trois ans.
[...]
Art. 4. - 1 Chaque dégustateur qualifie les vins comme suit:
- Admis (franc, loyal et marchand)
- Refusé (avec indication des motifs).
2 Il note son appréciation sur une fiche ad hoc; les fiches sont remises au président qui, après dépouillement, communique à la commission les résultats obtenus par chaque vin.
Art. 5. - 1 Est considéré de qualité insuffisante tout vin refusé par la majorité des dégustateurs.
2 Chaque décision de la commission fait l'objet d'un rapport interne écrit, signé du président et d'un dégustateur.
3 Pour un vin jugé de qualité insuffisante, ce rapport sera dûment motivé.
4 Un vin considéré de qualité insuffisante peut être représenté une seule fois. Dans ce cas, les échantillons seront prélevés après traitement du vin."
c) En l'espèce, le recourant fait valoir que les résultats des examens respectifs du vin litigieux auxquels a procédé la commission seraient "contradictoires et opposés". L'appréciation du bien-fondé de cet argument requérant des connaissances spécialisées, une expertise portant exclusivement sur l'évaluation et l'analyse des résultats en cause a été mise en œuvre dans le cadre de la présente procédure.
Il résulte en particulier du rapport d'expertise établi le 25 octobre 2011 par le Professeur Riesen que les descripteurs "aillacé, réduit et mercaptan" qualifient des composés soufrés se développant de préférence pendant l'élevage du vin en l'absence d'oxygène, alors que le descripteur "aldéhyde" qualifie une légère oxydation. Cela étant, les descripteurs en cause, s'ils décrivent des "circonstances de production différentes", ne sont pas pour autant contradictoires; ainsi un vin peut-il "avoir des arômes d'oxydation (aldéhyde) malgré le fait qu'il présente un caractère de réduit au moment du débouchage" (cf. la réponse à la question 1). En d'autres termes, les différents composés décrits par la commission à la suite des deux examens auxquels elle a successivement procédé sont susceptibles, en fonction des circonstances de production, d'être présents simultanément dans un même vin. A l'évidence, le recourant ne saurait être suivi lorsqu'il laisse entendre que l'expert se référerait, lorsqu'il évoque des "circonstances de production différentes", à des productions différentes, de sorte que, s'agissant en l'occurrence d'une seule et même production, les qualificatifs retenus par la commission seraient contradictoires; une telle interprétation de la réponse de l'expert, qui se heurte au demeurant à son texte clair, n'aurait en effet aucune pertinence - il va de soi que les résultats d'examens portant sur des productions différentes ne sauraient être contradictoires, dès lors qu'ils ne portent pas sur le même produit.
S'agissant par ailleurs des motifs permettant d'expliquer la différence entre les descripteurs retenus par la commission à la suite des deux examens en cause, l'expert a exposé de façon convaincante, en particulier, qu'il était "tout à fait normal et compréhensible" que la perception de l'arôme d'un produit varie d'un individu à l'autre, la sensibilité des gens à cet égard variant "grandement" (cf. réponse à la question 2). Sur ce point, on peine à comprendre le recourant, lorsqu'il soutient qu'en tant qu'il s'agirait de défauts, les qualificatifs retenus par la commission sortirait du cadre de la perception; il apparaît bien plutôt que l'ensemble des descripteurs des différents composés volatils identifiables dans le vin relèvent de la perception, et ce qu'il s'agisse ou non de défauts. En outre, dès lors que la différence entre les résultats auxquels sont parvenus les membres respectifs de la commission peut s'expliquer par la seule variation de leur perception de l'arôme du vin présenté par le recourant, il importe peu qu'il ne se soit écoulé qu'environ un mois entre les deux dégustations - ce qui semble exclure l'existence de différences perceptibles dues au vieillissement de ce produit.
Il s'ensuit que les descripteurs litigieux sont susceptibles, en fonction des circonstances de production, d'être présents simultanément dans un même vin, d'une part, et que la différence entre les descripteurs retenus par les collèges respectifs de la commission peut s'expliquer (notamment) par la variation entre les sensibilités des dégustateurs, d'autre part. Dans ces conditions, le seul fait que les descripteurs en cause soient différents ne saurait à l'évidence suffire à remettre en cause la valeur probante des résultats des examens réalisés par la commission. L'autorité intimée pouvait dès lors, sans abuser de son pouvoir d'appréciation, s'y référer dans le cadre de la motivation de ses décisions respectives; en particulier, on ne saurait considérer qu'elle aurait omis de tenir compte d'un élément important - par hypothèse, le fait que les résultats des examens réalisés par la commission seraient "opposés et contradictoires", comme le soutient à tort le recourant - propre à modifier sa décision.
Cela étant, les dix membres de la commission appelés à se prononcer dans le cas d'espèce - dont neuf sont des professionnels pratiquants (cf. la réponse au recours) - ont estimé, à l'unanimité et sans concertation préalable, que le vin présenté par le recourant était de qualité insuffisante pour l'obtention de l'AOC, alors même qu'une majorité aurait suffi à justifier un tel déclassement (cf. art. 5 al. 1 du règlement sur l'organisation et le fonctionnement de la commission de dégustation des vins d'appellation d'origine contrôlée); il ne s'agit dès lors pas d'un cas limite, dans lequel les avis des examinateurs divergeraient, par hypothèse, tant s'agissant des descripteurs utilisés que de la qualité du produit en cause. Pour le reste, il importe peu, en définitive, que le recourant ait ou non procédé à un traitement de son vin entre les deux examens réalisés par la commission - ce qu'il aurait eu le temps de faire (cf. la réponse de l'expert à la question 3, dont il résulte qu'un tel traitement peut être effectué en 5 jours), quoi qu'il en dise, et pourrait expliquer la différence entre les différents descripteurs retenus (cf. la réponse à la question 4) -, seul étant déterminant le fait que la qualité de ce vin a été jugée insuffisante pour l'obtention de l'AOC.
d) Compte tenu de ces éléments, soit en particulier du fait que la différence entre les descripteurs utilisés par les collèges respectifs de la commission n'est pas en tant que telle de nature à remettre en cause le bien-fondé des résultats des examens pratiqués, d'une part, et que les dix dégustateurs appelés à se prononcer ont décidé à l'unanimité de déclasser le vin litigieux, d'autre part, il ne se justifie pas de donner suite à la proposition du recourant tendant à la mise en œuvre d'un nouvel examen. Par appréciation anticipée, la cour de céans estime bien plutôt que les preuves administrées, notamment l'expertise ordonnée en cours de procédure, lui ont permis de se former une conviction que cette offre de preuve ne serait pas à même de modifier (cf. ATF 2C_932/2010 du 24 mai 2011 consid. 2.2 et les références).
3. Il résulte des considérants qui précèdent que le recours doit être rejeté et la décision attaquée confirmée.
Compte tenu de l'importance et de la difficulté de la cause, il convient d'arrêter le montant de l'émolument de justice à 1'000 fr. (cf. art. 47 al. 3 LPA-VD; art. 1 al. 2 et art. 4 al. 3 du tarif des frais judiciaires en matière de droit administratif et public, du 11 décembre 2007 - TFJAP; RSV 173.36.5.1). A ce montant s'ajoutent les frais liés à l'expertise mise en œuvre dans le cadre de la présente procédure, par 486 fr. (cf. art. 1 al. 3 et art. 8 TFJAP). Ce montant total de 1'486 fr. doit être mis à la charge du recourant, qui succombe (art. 49 al. 1 LPA-VD).
Il n'y a pas lieu d'allouer d'indemnité à titre de dépens (cf. art. 55 LPA-VD).