Decision ID: 37b376e5-6fbd-469b-8bd8-dc7014497748
Year: 2003
Language: fr
Court: VD_TC
Chamber: VD_TC_031
Canton: VD
Region: Région lémanique
Law Area: public_law

Vu les faits suivants:
A. Depuis 1962, Daniel Lehmann exploite l'Hôtel de la Truite au Pont.
B. En octobre 1989, Daniel Lehmann a soumis à la municipalité un projet portant sur l'agrandissement d'une chambre, la construction d'un bureau ainsi que la création d'une sortie de secours dans le bâtiment de l'Hôtel de la Truite.
Par décision du 7 décembre 1989, la municipalité a délivré le permis de construire, assorti d'une exigence du Service des eaux et de la protection de l'environnement (SEPE) relative à la pose, avant le 31 octobre 1990, d'un système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine au moyen d'un dépotoir et d'un séparateur de graisses.
C. Daniel Lehmann n'a pas effectué les travaux exigés par le SEPE et a fait l'objet d'une dénonciation pénale ayant abouti à sa condamnation, par jugement du Tribunal de police du district de Lausanne du 29 août 1995, à deux mois d'emprisonnement avec sursis pendant deux ans et au paiement d'une amende de 400 francs, pour avoir notamment commis une infraction à la loi fédérale sur la protection des eaux en ayant introduit effectivement dans les eaux, directement ou indirectement, des substances de nature à les polluer, au sens de l'art. 70 al. 1 litt. a) LEaux. La prévention de l'art. 292 du code pénal suisse (CP), prescrite, a été écartée.
D. A la suite de ce jugement, Daniel Lehmann n'a pas procédé à l'installation du système de prétraitement requis et il n'a pas non plus donné suite à deux rappels du SEPE datant de septembre 1995 et du 19 juillet 1996 lui a impartissant successivement deux nouveaux délais d'exécution, d'abord au 30 avril 1996 puis au 2 septembre 1996 pour déposer le dossier relatif aux installations de prétraitement auprès de la commune, à défaut de quoi il serait dénoncé au juge informateur pour violation de l'art. 292 CP.
E. Par courrier du 14 février 1997, l'Office cantonal de la police du commerce a informé Daniel Lehmann du fait qu'une procédure de retrait de patente serait entamée contre lui s'il ne déposait pas un dossier de mise à l'enquête pour l'implantation d'un système de prétraitement des eaux résiduaires de sa cuisine, dans un délai échéant le 15 mars 1997. Dans une correspondance ultérieure du 6 mai 1997, le même office a encore imparti à Daniel Lehmann un délai au 30 juillet 1997 pour procéder aux travaux requis, sous nouvelle menace de retrait de patente.
L'intéressé a répondu le 25 juin 1997, par l'intermédiaire de son conseil, qu'il procéderait à l'implantation du système de prétraitement des eaux résiduaires de la cuisine de son établissement dans le délai qui avait été prolongé, dans l'intervalle, au 15 janvier 1998.
F. Sur dénonciation pénale du SEPE, Daniel Lehmann a été jugé par devant le Tribunal de police du district de la Vallée, le 11 septembre 1997 et libéré du chef d'accusation d'insoumission à une décision de l'autorité (art. 292 CP). En bref, le tribunal a considéré que l'accusé ne saurait être puni pour avoir méconnu une décision de base qui n'est pas conforme à la loi (p. 8 du jugement) et à la pratique de l'administration qui lui a imposé l'installation du séparateur de graisses à l'occasion de travaux de construction sans rapport avec la cuisine. De plus, le tribunal a jugé que selon la norme établie par l'Association suisse des professionnels de l'épuration des eaux, une telle installation n'est en général pas requise pour l'établissement de Daniel Lehmann qui fourni bien moins de 300 repas quotidiens. Le jugement relève enfin que la décision de base aurait dû être fondée sur l'art. 71 LEaux, cette disposition, spéciale, faisant obstacle à l'application de l'art. 292 CP, dont la portée est subsidiaire.
G. A la suite de la notification de ce jugement, l'Office cantonal de la police du commerce a indiqué renoncer "pour l'instant" à l'exigence de la pose d'un séparateur de graisses dans sa cuisine, ce dont il a informé Daniel Lehmann le 7 novembre 1997.
H. Une séance, appointée par le SESA, s'est déroulée le 24 novembre 2000 en présence de responsables de ce service, de la cheffe de l'Office cantonal de la police du commerce et de l'intéressé.
Par décision du 18 janvier 2001, le SESA a renouvelé son exigence d'assainissement de la cuisine de l'établissement de Daniel Lehmann par la pose d'une installation de prétraitement des graisses et lui a fixé un délai d'assainissement au 31 décembre 2002.
I. Par mémoire de recours du 8 février 2001, Daniel Lehmann s'est pourvu contre la décision précitée et a été successivement débouté d'abord par arrêt du 2 juillet 2001 du Tribunal administratif (cause AC 2001/0019), puis par arrêt du Tribunal fédéral du 5 mars 2002.
J. Le SESA a encore adressé deux lettres de rappel à Daniel Lehmann, le 2 mai 2002, en le rendant attentif au fait qu'en cas d'inobservation, il s'exposerait à une mesure d'interdiction d'exploiter et le 4 novembre 2002.
Ces deux courriers sont restés sans réaction ni réponse.
K. Par décision du 17 janvier 2003, le SESA a prononcé l'interdiction d'exploitation de la cuisine du restaurant, en application des art. 3, 6 et 53 LEaux, tant que la preuve de l'exécution de l'assainissement requis n'aura pas été apportée, par exemple par un constat opéré par la municipalité, sous menace de l'art. 292 du CP, la municipalité étant invitée à vérifier le respect de la décision d'interdiction d'exploitation.
L. Par mémoire de recours du 7 février 2003, Daniel Lehmann s'est pourvu contre la décision précitée concluant, avec dépens, principalement à son annulation et subsidiairement à sa réforme, en ce sens qu'un délai complémentaire lui est accordé pour procéder à l'installation de prétraitement des graisses. A l'appui de son pourvoi, le recourant invoque la violation des principes de la légalité et de la proportionnalité, de même qu'un abus du pouvoir d'appréciation.
Le recourant a effectué en temps utile le dépôt de garantie requis à hauteur de 2'500 francs.
M. Dans sa réponse au recours du 26 février 2003, le SESA a conclu au refus de l'effet suspensif et au rejet du recours. Le SESA relève que la justification de l'installation litigieuse a été établie et a été contrôlée, de telle sorte que l'on ne saurait plus la remettre en cause. Le SESA se détermine en renvoyant pour le surplus à sa décision du 18 janvier 2001, à ses écritures du 16 mars 2001 au Tribunal administratif (AC 2001/0019) et du 1er octobre 2001 au Tribunal fédéral ainsi qu'à l'avis du 6 novembre 2001 de l'Office fédéral de la protection de l'environnement, des forêts et du paysage (OFEFP) déposé dans le cadre de la procédure devant le Tribunal fédéral. Le SESA expose par ailleurs que la STEP du Pont fonctionne à la limite de sa capacité (1'200 équivalents-habitants) pour 1'000 habitants raccordés, à quoi s'ajoutent les eaux générées par le tourisme, l'artisanat et l'industrie. En raison du réseau d'égouts unitaire (ce qui ne peut être modifié qu'à long terme), la STEP comprend un déversoir d'orage, si bien qu'en cas de fortes pluies, des eaux usées se déversent directement dans le lac de Joux, d'où un risque de pollution. Pour ce qui a trait à l'assainissement litigieux, il est justifié au regard notamment des art. 3 et 6 LEaux ainsi que de l'art. 7 al. 2 litt. b OEaux et des dispositions de droit cantonal. Comme l'ordre d'assainissement, l'interdiction provisoire d'exploiter la cuisine du restaurant est selon lui adéquate et proportionnée à l'enjeu environnemental, cette issue résultant de l'obstruction et de la passivité manifestées par le recourant depuis de nombreuses années. Le SESA indique enfin que les trois autres établissements publics de la commune, de moindre importance, ont tous été équipés.
N. Par décision du 7 mars 2003, le juge instructeur a refusé d'assortir le recours de l'effet suspensif.
O. Le Tribunal administratif a statué par voie de circulation et a rendu le présent arrêt sans autre mesure d'instruction, comme indiqué dans l'avis du juge instructeur aux parties du 6 mars 2003.

Considérant en droit:
1. Interjeté dans le délai et selon les formes légales, le présent recours est recevable à la forme (art. 31 LJPA).
2. La justification de la mesure d'assainissement imposée dans la décision de base du 18 janvier 2001 a été admise par le tribunal de céans (arrêt AC 2001/0019 du 2 juillet 2001), puis confirmée par l'arrêt du Tribunal fédéral du 5 mars 2002 (voir également, à cet égard, ATF 119 I 508-509, 492, ATF 118 Ib 407, consid. 3c et ATF du 9 janvier 1996, consid. 3b/cc publié in DEP 1996, p. 331). Dès lors qu'il a acquis force de chose jugée, l'ATF précité lie le Tribunal administratif de telle sorte que la mesure d'assainissement ne peut plus être remise en cause dans le cadre de la présente procédure.
Seule est donc litigieuse la question de savoir si la décision d'exécution du 17 janvier 2003 de la décision de base du 18 janvier 2001 respecte les principes de la légalité et de la proportionnalité et si le SESA a abusé de son pouvoir d'appréciation en prononçant la mesure d'interdiction d'exploiter la cuisine de l'hôtel jusqu'à exécution de l'assainissement, sous menace des peines prévues par l'art. 292 CP.
3. En vertu de l'art. 36 LJPA, le Tribunal administratif connaît des griefs tirés de la violation du droit, y compris l'excès ou l'abus du pouvoir d'appréciation (litt. a), le grief d'inopportunité ne pouvant être soulevé que si la loi spéciale le prévoit (litt. c), hypothèse non réalisée en l'espèce. Il y a abus du pouvoir d'appréciation lorsqu'une autorité, usant des compétences qui lui sont dévolues par la loi, se laisse guider par des considérations non pertinentes ou étrangères au but des dispositions applicables, ou encore lorsqu'elle statue en violation des principes généraux du droit administratif, tels que le droit d'être entendu, l'interdiction d'arbitraire, l'égalité de traitement, la bonne foi et la proportionnalité (ATF 122 I 272 consid. 3b; cf aussi Saladin, Das Verwaltungsverfahrensrecht des Bundes, p. 188, ch. 20.43 et les renvois).
4. a) En premier lieu, le recourant se plaint de ce que la décision attaquée est illégale en tant qu'elle repose sur l'art. 53 LEaux, disposition qui doit selon lui céder le pas devant l'art. 41 PA, qui prévoit divers moyens d'exécution, mais pas la mesure d'interdiction d'exploiter avec menace des peines d'arrêts ou d'amende au sens de l'art. 292 CP, pour obtenir l'exécution de la décision d'assainir. Selon l'autorité intimée, le principe de subsidiarité commande au contraire que l'art. 53 LEaux prenne le pas sur l'art. 41 PA.
b) L'art. 53 de la loi fédérale du 24 janvier 1991 sur la protection des eaux (LEaux) prévoit des mesures coercitives dans les termes suivants :
"L'autorité peut obtenir par voie de contrainte l'exécution des mesures qu'elle a ordonnées. Lorsque le droit cantonal ne comporte pas de prescriptions en la matière ou que ses prescriptions sont moins sévères, l'article 41 de la loi fédérale du 20 décembre 1968 sur la procédure administrative est applicable."
L'art. 41 de la loi fédérale sur la procédure administrative du 20 décembre 1968 (PA) prévoit ce qui suit:
"1 Pour exécuter d'autres décisions, l'autorité recourt aux mesures suivantes :
a. L'exécution, aux frais de l'obligé, par l'autorité qui a statué ou par un tiers mandaté: ces frais sont fixés par une décision spéciale; b. L'exécution directe contre la personne de l'obligé ou ses biens; c. La poursuite pénale, dans la mesure où une autre loi fédérale le prévoit; d. La poursuite pénale pour insoumission au sens de l'art. 292 du code pénal suisse si aucune autre disposition pénale n'est applicable.
2 Avant de recourir à un moyen de contrainte, l'autorité en menace l'obligé et lui impartit un délai suffisant pour s'exécuter; dans les cas visés au 1er alinéa, lettres c et d, elle le rend attentif aux sanctions pénales.
3 "Dans les cas visés au 1er alinéa, lettres a et b, elle peut renoncer à cet avis comminatoire s'il y a péril en la demeure."
En droit cantonal, l'art. 72 de la loi du 17 décembre 1974 sur la protection des eaux contre la pollution (LVPEP) prévoit les prescriptions suivantes, en matière d'exécution des décisions :
"Lorsque les mesures ordonnées en application de la présente loi ou des règlements tant cantonaux que communaux ne sont pas appliquées, l'autorité compétente peut y pourvoir d'office aux frais du responsable.
Ces frais font l'objet d'un recouvrement auprès du responsable; l'autorité compétente en fixe dans chaque cas le montant et le communique au responsable, avec indication des motifs et des possibilités de recours.
(abrogé)
Une fois définitive, cette décision vaut titre exécutoire au sen de l'article 80 de la loi sur la poursuite pour dettes et la faillite."
c) Le Tribunal administratif a déjà eu l'occasion de juger que l'hypothèse visée par l'art. 72 LVPEP est celle de l'exécution par équivalent, au sujet de laquelle la doctrine considère que l'autorité doit d'abord rendre une décision de base imposant l'obligation à l'administré en lui impartissant un délai convenable d'exécution avant, le cas échéant, de prononcer une nouvelle décision de procéder à l'exécution puis de rendre une troisième décision sur les frais (André Grisel, Traité de droit administratif, vol. II p. 638; voir dans ce sens l'arrêt AC 1996/0041 du 18 juillet 1996, consid. 3 et réf. cit.). L'art. 53 LEaux renvoie, pour le cas où le droit cantonal serait moins sévère, aux dispositions de l'art. 41 PA, qui constituent les règles d'exécution minima que le droit cantonal doit prévoir et que les autorités doivent appliquer. Le texte de l'art. 72 LVPEP paraît prévoir une procédure plus légère, du moins dans la mesure où les décisions énumérées ci-dessus peuvent être prises simultanément. Il découle de ce qui précède qu'au vu du renvoi de l'art. 53 LEaux, l'art. 41 PA devrait a priori trouver application, dans le cas d'espèce, comme règle minima. Dans l'arrêt l'arrêt AC 1996/0041 précité, où il était question d'une obligation de raccordement au collecteur d'eaux usées, le Tribunal administratif a toutefois considéré que l'on ne saurait exiger davantage que ce qui est prescrit par l'art. 72 LVPEP, pour ne pas alourdir la tâche de l'autorité communale dans une mesure qui ne correspondrait à aucune exigence de protection des droits du recourant. Au vu de l'arrêt précité, il y aurait lieu d'examiner le présent litige sur la base de l'art. 72 LVPEP. Quoi qu'il en soit, cette question de l'application de l'art. 41 PA en lieu et place de l'art. 72 LVPEP n'est pas décisive, en l'espèce, comme on le verra ci-après, et elle peut rester ouverte, dès lors que ni l'une ni l'autre de ces dispositions ne prévoit expressément ni n'exclut la mesure prononcée à l'égard du recourant.
De toute manière, même en l'absence d'une base légale spéciale, lorsque l'autorité constate qu'un administré n'exécute pas les obligations qu'une norme ou une décision administrative lui impose, elle est tenue d'intervenir (ATF 102 Ib 296, RDAF 1983, p. 295). En effet, le principe de la légalité (sous l'aspect de la suprématie de la loi), en relation avec les principes de l'égalité de traitement et de la sécurité du droit, impose à l'autorité de veiller à ce que les particuliers remplissent leurs obligations reposant sur le droit administratif (Fritz Gygi, Verwaltungsrecht, 1986, p.318). Les moyens d'exécution forcée dont dispose l'autorité à cet effet sont l'exécution par substitution (ou par équivalent), la contrainte directe, l'exécution immédiate. L'exécution par équivalent est l'ensemble des actes par lesquels les agents de l'Etat ou les tiers qu'il charge de cette tâche remplissent une obligation à la place de l'obligé et à ses frais (ATF 105 Ib 345). Exceptés les cas d'urgence, elle comprend plusieurs phases: la prise d'une décision de base, une sommation, la constatation de l'inexécution et l'ordre d'exécuter, l'exécution. La décision de base (Sachverfügung) constate ou impose une obligation. L'exécution par équivalent dépend du caractère exécutoire de cette décision (André Grisel, Traité de droit administratif, 1984, p.638 s.). Sa validité ne pourra plus être remise en question aux stades ultérieurs de la procédure, sauf en cas de nullité ou de violation d'une liberté publique inaliénable et imprescriptible (ATF 105 Ia 20 et références). La constatation de l'inexécution et l'ordre d'exécuter se présentent sous forme d'une nouvelle décision (décision d'exécution, mesures d'exécution), susceptible de recours (voir les arrêts AC 2001/0227 du 15 novembre 2002; AC 00/7607 du 16 mars 1992).
d) En l'espèce, la décision attaquée interdit l'exploitation du restaurant sous menace des peines prévues par l'art. 292 CP jusqu'à ce que la preuve de l'assainissement ne soit rapportée. Le recourant s'est obstiné dans un comportement purement passif et n'a jamais donné suite à ses engagements de réaliser l'installation litigieuse, au mépris des précautions nécessaires et a engendré un risque concret de pollution. Cet état de fait est contraire à l'obligation générale de prévenir des atteintes aux eaux (voir les art. 3 et 6 LEaux et l'art. 7 al. 2 litt. b OEaux) et peut engendrer une obligation de réaliser une installation de prétraitement, cas échéant aux frais de l'administré (voir les art. 12 al. 1 LEaux et 33 LVPEP), les mesures d'exécution étant réservées par l'art. 53 LEaux, en cas de non respect d'une décision prise en la matière, qui renvoie à l'art. 72 LVPEP (ou à l'art. 41 PA si l'on considère que les prescriptions cantonales sont moins sévères). Il résulte de ce qui précède que la décision entreprise n'est pas dépourvue de base légale et que c'est à juste titre que l'autorité intimée a décidé d'interdire l'exploitation de la cuisine, de manière provisoire, aux conditions posées par la décision attaquée, dès lors qu'en l'espèce, la mesure attaquée est fondée sur l'art. 72 LVPEP (ou l'art. 41 PA) et relève de la compétence de l'autorité intimée. Elle ne saurait être contestée, de ce point de vue.
5. a) En second lieu, le recourant soutient que la décision heurte le principe de la proportionnalité, en ce sens que l'interdiction cause un préjudice irréparable alors que l'intérêt public à ne pas laisser s'échapper quelques grammes de graisses en plus dans le réseau d'égout ordinaire est faible, voire pratiquement inexistant, de telle sorte que la décision du SESA procède d'un abus du pouvoir d'appréciation, la mesure incriminée apparaît dérisoire par rapport aux mesures qui devraient être prises pour améliorer la STEP du Pont, qui occasionne, en cas de fortes pluies, des débordements d'eaux usées dans le lac de Joux. Le recourant ajoute qu'un délai d'au moins un mois est nécessaire pour commander et exécuter les travaux et que leur coût, de plusieurs milliers de francs, est une charge inutile qui interviendrait à un moment inopportun, dès lors qu'il cherche vainement à vendre l'hôtel à un acquéreur qui pourrait le rénover et l'agrandir, ce qui pourrait impliquer la démolition d'une installation d'assainissement à peine construite.
b) L'autorité intimée conteste ce point de vue et rappelle que l'assainissement est justifié au regard des art. 3 et 6 LEaux et de l'art. 7 al. 2 de l'ordonnance et des dispositions de droit cantonal et que les trois autres établissements publics du Pont, bien que de taille inférieure, ont tous été équipés d'installations de prétraitement des graisses. Selon elle, la mesure d'interdiction provisoire d'exploitation de la cuisine du restaurant est, comme l'assainissement, adéquate et proportionnée à l'enjeu environnemental et cette issue résulte de l'obstruction et de la passivité manifestées par le recourant depuis de nombreuses années.
c) En vertu du principe de la proportionnalité, l'autorité ne doit se servir que de moyens adaptés aux buts d'intérêt public visés et elle doit ménager le plus possible la liberté du citoyen et n'intervenir que dans la mesure où il existe un rapport raisonnable entre le résultat prévu et la mesure envisagée (voir notamment RDAF 1984 p. 39). C'est au regard de cette double exigence du rapport raisonnable entre le but de la mesure et les intérêts compromis (ATF 117 Ia 446; ATF 113 Ia 134) et de l'adaptation d'une mesure à son but (Tauglichkeit, ATF 112 Ia 70 consid. 5c) que l'interdiction d'exploiter la cuisine du restaurant doit être examinée.
Ce principe revêt une importance particulière dans le domaine des décisions d'exécution, vu la liberté d'appréciation dont dispose l'autorité en ce sens qu'il limite le choix des mesures et de leur quotité (Pierre Moor, Droit administratif, tome II, 1991, p. 66). La mesure d'exécution doit permettre d'atteindre le but recherché, soit le respect des obligations de droit public, en portant l'atteinte la plus faible aux intérêts de l'administré. Le fait qu'un administré ne puisse se prévaloir de sa bonne foi ne le prive pas de la possibilité d'invoquer le principe de la proportionnalité : il constitue cependant un élément d'appréciation en sa défaveur (arrêts AC 2001/0227 du 15 novembre 2002; AC 1999/0058 du 16 mars 2000; voir A. Grisel, Droit administratif suisse, 1984, vol. I, p. 352; ATF 108 Ia 216, JdT 1984 I 514; ATF 111 Ib 213, JdT 1987 I 564).
d) Dans le cas d'espèce, le Tribunal administratif ne peut que se rallier à l'opinion de l'autorité intimée. En effet, si la question de la légalité de la mesure incriminée paraît de prime abord douteuse, parce qu'elle n'est pas expressément prévue par l'art. 72 LVPEP (ni du reste par l'art. 41 PA), cette mesure se révèle néanmoins conforme au contenu et à l'objet de ces prescriptions de même qu'elle permet de réaliser les buts visés par celles-ci en causant le moindre préjudice possible au recourant. La mesure attaquée se révèle d'autant moins incisive, par rapport à une mesure d'exécution par substitution aux frais du recourant, qu'elle permet de prendre en considération les attentes du recourant, qui a adopté une attitude purement passive et réfractaire, depuis plus de 10 ans, en ne donnant suite ni aux délais impartis par décisions et par lettres de rappels de l'autorité intimée, ni à l'arrêt du Tribunal administratif, ni-même à l'arrêt du Tribunal fédéral qui l'ont pourtant débouté. La même constatation s'impose si l'on se réfère aux allégations de ce dernier lorsqu'il conteste le bien-fondé et la justification de la mesure d'assainissement pour des motifs liés à l'insuffisance de la capacité par la STEP du Pont et qu'il indique qu'il cherche en vain à remettre son établissement à un tiers pouvant l'agrandir et qu'il serait selon lui inopportun de réaliser une installation coûteuse vouée, le cas échéant, à être prochainement démontée, lors de travaux de transformation et d'agrandissement de l'établissement. Au vu de ce qui précède, la mesure d'interdiction provisoire et limitée à l'exploitation de la cuisine de l'hôtel restaurant procède d'une pesée circonstanciée des intérêts en présence, en ce sens qu'elle permet de supprimer l'atteinte préjudiciable à l'environnement liée à l'activité économique du recourant, - réalisant donc pleinement le but d'intérêt public visé par la loi -, tout en causant le moindre préjudice économique possible à ce dernier, en lui laissant la latitude de poursuivre l'exploitation de l'hôtel - ce qui réduit d'autant le préjudice économique subi -, de réaliser l'assainissement de la cuisine au moment voulu ou éventuellement de renoncer à l'exploitation du restaurant.
De toute manière, s'agissant du choix de la mesure attaquée, le tribunal de céans ne saurait substituer sa propre appréciation à celle de l'autorité intimée, beaucoup mieux à même que lui d'apprécier la gravité de la situation ainsi que l'importance des mesures à prendre en vue de la suppression de l'atteinte dommageable à l'environnement. Dans le cadre d'un contrôle judiciaire limité à la légalité des décisions, qui comprend l'abus ou l'excès du pouvoir d'appréciation (art. 36 lit. a LJPA), le Tribunal administratif ne peut manifester ici qu'une certaine retenue, et il ne saurait affirmer qu'au vu du dossier les mesures prises à l'encontre du recourant vont manifestement au-delà de ce qu'exige la protection du bien menacé. L'argumentation du recourant, qui soutient que les risques de pollution sont minimes eu égard à la capacité insuffisante de la station d'épuration, ne saurait être accueillie ici dès lors que la justification de la mesure d'assainissement ne peut plus être remise en question. Il faut d'ailleurs relever que le recourant a adopté un comportement purement passif, qu'il a largement eu le temps d'effectuer les travaux litigieux et qu'il a dûment été avisé qu'à défaut, une mesure d'interdiction d'exploiter la cuisine lui serait infligée. La mesure prise à son endroit va donc exactement dans le sens voulu par la loi de protéger les eaux contre la pollution induite pas une cuisine industrielle. Force est ainsi de constater que c'est à bon droit que l'autorité intimée a manifesté son souci de prendre les mesures nécessaires à la sauvegarde des eaux du lac de Joux. On ne saurait lui reprocher d'avoir estimé que l'intérêt public rappelé ci-dessus l'emportait nettement sur les considérations d'ordre économique du recourant, aussi dommageables soient-elles. L'interdiction provisoire d'exploiter la cuisine de l'hôtel du recourant est dès lors conforme au principe de la proportionnalité, s'agissant d'un moyen propre a atteindre le but d'intérêt public poursuivi en attendant que l'intéressé se soumette à la décision de base et fasse le nécessaire pour l'installation de prétraitement des eaux, telle qu'exigée par l'autorité intimée. On doit remarquer, en passant, qu'on ne voit pas très bien pourquoi l'autorité devrait aller au-delà et effectuer elle-même des travaux qui sont finalement surtout dans l'intérêt du recourant lui-même.
L'interdiction d'exploiter la cuisine jusqu'à l'accomplissement de l'assainissement ne peut qu'être confirmé, le principe de la proportionnalité faisant obstacle au maintien de la situation, en raison des risques de pollution, l'intérêt public au respect de la loi commandant de ne pas tolérer une situation susceptible de compromettre l'application de la réglementation légale. Le fait pour le recourant de ne pas pouvoir se prévaloir de la bonne foi est, en soi, un élément d'appréciation en sa défaveur, dès lors qu'il n'a jamais donné suite aux injonctions depuis une dizaine d'années et qu'il doit ainsi accepter que celle-ci accorde une importance accrue au rétablissement d'une situation conforme au droit, par rapport aux inconvénients qui résultent pour lui de l'exécution de la décision entreprise. En conséquence, l'hypothèse du maintien de l'exploitation de la cuisine du restaurant est inadmissible, au vu de l'intérêt public au respect des règles du droit de la protection des eaux. Il s'agit là d'un intérêt public qui prime largement sur l'intérêt privé du recourant, purement financier, au maintien en l'état de la situation (GE 2002/0003 du 11 décembre 2003, consid. 3 et 4; AC 1993/0312 du 31 janvier 1995). Il y a lieu de confirmer la décision entreprise et de rejeter le recours.
6. Vu le sort de la cause, un émolument de procédure (réduit en raison du fait que l'instruction n'a comporté qu'un échange d'écriture et qu'elle s'est déroulée sans débats) de 1'500 francs est mis à la charge du recourant, débouté, lequel n'a pas droit à l'allocation d'une indemnité de dépens (art. 55 LJPA).