Decision ID: bfaa4bb0-2eea-46a4-bd4d-6a8392e6ceaa
Year: 2013
Language: fr
Court: VD_TC
Chamber: VD_TC_031
Canton: VD
Region: Région lémanique
Law Area: public_law

Vu les faits suivants :
A.
Le café-restaurant Y._, aux 1********, a été exploité à partir de 1983 par A._ et B._ (d'après des informations figurant sur le site internet de l'entreprise,
www.Y._.ch
). Une patente de café-restaurant avait été accordée à A._, sur la base de l'ancienne loi cantonale sur les auberges et les débits de boissons. Le 15 avril 2004, après l'entrée en vigueur de la nouvelle loi, du 26 mars 2002, sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RSV 935.31), une licence de café-restaurant, valable du 1
er
janvier 2004 au 31 décembre 2015, a été établie par le Département de l'économie, l'autorisation d'exercer étant accordée à A._ et l'autorisation d'exploiter à la société en nom collectif C._ SNC.
B.
Le 20 octobre 2009, le Département de l'économie a délivré une nouvelle licence de café-restaurant pour Y._ (licence annulant la précédente) précisant que l'autorisation d'exercer était accordée à A._, et l'autorisation d'exploiter à la société X._ SA (licence n° 3********). La licence était valable du 10 juillet 2008 au 30 novembre 2010. Le même jour, le Service de l'économie du logement et du tourisme (SELT), Police cantonale du commerce, a établi un "constat d'exploitation", pour la période du 1
er
mars 2006 au 9 juillet 2008, au nom de A._ (autorisation d'exercer) et X._ SA (autorisation d'exploiter).
X._ SA est une société anonyme inscrite au registre du commerce en 1971. Elle a pour but, depuis 2009, l'acquisition, la gestion et la vente d'établissements publics. Depuis le 18 mai 2010, A._ en est l'unique administrateur.
C.
Le 31 janvier 2011, le Département de l'économie a encore délivré une nouvelle licence de café-restaurant pour Y._, afin de prolonger la validité de la licence du 20 octobre 2009 (licence n° 4********). Les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter sont les mêmes que précédemment. La licence est valable du 1
er
décembre 2010 au 31 janvier 2012. Il est en outre précisé ce qui suit:
"A l'échéance du 31 janvier 2012, notre département procédera à un nouvel examen de la situation. A cette occasion, une nouvelle attestation de l'office des poursuites concerné devra nous être fournie."
D.
A partir du 1
er
juin 2012, le Service de la promotion économique et du commerce (SPECo), Police cantonale du commerce, a demandé à A._ de lui donner des renseignements sur sa propre situation financière, celle de X._ SA et celle de la société en nom collectif C._. Ainsi A._ a-t-il été entendu dans les bureaux du SPECo le 11 juin 2012 (il n'y a pas au dossier de procès-verbal de cette séance). Un délai lui a ensuite été fixé pour produire "
une copie de l'arrangement de paiement avec les caisses d'assurances sociales impayées à ce jour pour [lui]-même et pour la société X._ SA
" et "
un extrait à jour de l'office des poursuites de Lavaux-Oron pour [lui]-même, X._ SA et C._ SNC
". Cette lettre, du 13 juin 2012, contenait l'avertissement suivant: "
Sans réponse de votre part dans le délai imparti, nous considérerons que vous avez renoncé à votre droit d'être entendu. Nous statuerons dès lors en l'état actuel du dossier
". A._ n'a pas produit ces pièces dans le délai fixé (prolongé au 17 juillet 2012), en invoquant des problèmes de santé nécessitant une hospitalisation et causant une incapacité de travail. Le 2 août 2012, le SPECo a imparti à A._ un ultime délai, au 24 août 2012, pour transmettre les documents demandés. L'intéressé n'a pas donné suite à cette lettre.
E.
Le 28 septembre 2012, le SPECo – sous la signature du chef de la Police cantonale du commerce – a rendu une décision destinée au "Café-restaurant Y._, X._ SA, M. A._", dont le dispositif est le suivant:
"Le service décide:
1. de refuser la prolongation de la licence du café-restaurant Y._, sis route de 2******** , à 1********;
2. d'ordonner la fermeture au 31 octobre 2012 du café-restaurant Y._;
3. de retirer l'effet suspensif au recours en application de l'art. 80 al. 2 LPA-VD;
4. de rendre la présence décision sous commination de la peine prévue à l'art. 292 du Code pénal suisse [...];
5. de fixer à 500 fr. l'émolument à percevoir pour les frais administratifs engendrés par la présente décision [...]."
Cette décision se fonde sur plusieurs motifs. D'une part, le fait que la société X._ SA appartient en réalité à A._ révélerait un "contournement de la loi" car, en 2008, les documents transmis à la Police cantonale du commerce "laissaient à penser que A._ avait effectivement remis l'exploitation de son établissement à un tiers"; des motifs d'ordre public justifieraient donc le refus de prolongation de la licence. D'autre part, "le montant total d'assurances sociales impayées dues à l'exploitation de A._" serait de 370'332 fr. 65, et les destinataires de la décision n'auraient pas apporté la preuve qu'ils seraient en mesure de s'acquitter de ces arriérés d'assurances sociales dans un délai raisonnable.
Pour parvenir au total précité, le SPECo retient les éléments suivants. Le 3 juin 2008, les exploitants du café-restaurant Y._ avaient des assurances sociales impayées pour un total de 294'795 fr. 35, correspondant aux montants dus à cette date par A._ personnellement (34'053 fr. 10), par B._ personnellement (180'349 fr. 95) et par la société C._ SNC (80'932 fr. 30). Par ailleurs, à la date de la décision attaquée, A._ faisait l'objet de poursuites pour des assurances sociales impayées d'un montant total de 18'200 fr. 15, et X._ SA faisait l'objet de poursuites pour des assurances sociales impayées d'un montant total de 57'337 fr. 15.
La décision retient en conclusion que "la décision de fermer [l']établissement répond à un intérêt public, celui d'empêcher l'exploitation d'un établissement par un exploitant qui n'est pas en mesure de s'acquitter dans un délai raisonnable des assurances sociales dues pour ses employés et qui utilise un société écran pour induire en erreur l'autorité".
Le dossier du SPECo contient plusieurs "extraits des registres art. 8a LP" qui lui ont été communiqués directement par l'Office des poursuites des districts de Lavaux-Oron, concernant les débiteurs X._ SA, A._, C._ SNC (notamment des extraits établis le 7 septembre 2012). Il se trouve également dans le dossier deux attestations établies par la caisse de compensation GastroSocial, à Aarau, à l'intention de X._ SA. Dans l'attestation du 27 août 2008, GastroSocial indique que l'établissement public Y._, exploité par X._ SA, est affilié auprès de sa caisse de compensation AVS depuis le 1
er
mars 2006 et que X._ SA est à jour dans le paiement de ses cotisations paritaires AVS. La seconde attestation, du 20 janvier 2011, a la teneur suivante:
"Attestation de paiement des contributions sociales en faveur des employé(e)s.
En application de l'art. 80 du règlement du 15 janvier 2003 d'exécution de la loi vaudoise du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons [...], l'exploitant d'un établissement soumis à la loi précitée est tenu de fournir chaque année à la Police cantonale du commerce une attestation prouvant qu'il s'est acquitté de sa participation aux assurances sociales en faveur de ses employé(e)s.
La présente attestation est valable pour:
AVS/AI/APG/AC et allocations familiales: pas payé dans les délais prescrits (art. 34a RAVS). En outre, tous les acomptes de cotisations de l'année 2010 sont à ce jour réglés.
Date de la remise des décomptes 2009: 28.01.2010.
Date de la remise des décomptes 2010: pas encore remis (délai au 30.01.2011)
Cette attestation est valable jusqu'au 19.02.2011.
Ce document est à transmettre à la Police cantonale du commerce [...]."
F.
Agissant le 25 octobre 2012 par la voie du recours de droit administratif, X._ SA demande à la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal de réformer la décision du SPECo, Police cantonale du commerce, du 28 septembre 2012 en ce sens que la licence du café-restaurant "Y._" est prolongée jusqu'au 30 juin 2013 au moins. A titre subsidiaire, elle conclut à l'annulation de la décision précitée et au renvoi de la cause au SPECo pour nouvelle décision. Elle se plaint d'une atteinte à la liberté économique.
Dans sa réponse du 14 décembre 2012, le SPECo conclut au rejet du recours et à la confirmation de sa décision.
G.
Dans son acte de recours, X._ a requis la restitution de l'effet suspensif, retiré en vertu du ch. 3 de la décision attaquée. Le juge instructeur de la Cour de droit administratif et public a prononcé la restitution de l'effet suspensif, d'abord à titre de mesure superprovisionnelle puis par une décision incidente du 15 novembre 2012.
Le SPECo a par la suite requis la levée de l'effet suspensif. Par une décision incidente du 20 décembre 2012, le juge instructeur a rejeté cette requête.
H.
La recourante a déposé une réplique le 15 février 2013 ; le SPECo s'est déterminé à ce propos le 8 avril 2013. Ils ont l'un et l'autre confirmé leurs conclusions.
I.
Déjà dans son acte de recours, X._ a indiqué qu'elle envisageait d'"organiser la cession du fonds de commerce du café-restaurant Y._ au tiers qui a concrètement manifesté son intérêt à ce sujet" (p. 14); elle a produit une lettre de D. E._ manifestant son vif intérêt pour l'acquisition du restaurant. Le 15 mai 2013, la recourante a indiqué que le prénommé et son épouse avaient confirmé leur intention d'acquérir le café-restaurant, normalement au 30 juin 2013. Le 8 juillet 2013, la recourante a produit une convention du 3 juillet 2013 conclue d'une part par X._ SA et d'autre part par les époux D. et F. E._, portant sur la cession de certains actifs matériels et immatériels, liés à l'exploitation du café-restaurant Y._. La convention de cession prévoit un prix de vente à payer au plus tard le 30 août 2013. Son article VI a la teneur suivante:
"Conditions et entrée en vigueur:
La présente convention est conclue sous la condition expresse que la Police cantonale du commerce accorde aux Acquéreurs, qui s'engagent à procéder sans retard à toutes les démarches utiles, une autorisation, même à titre provisoire ou précaire, d'exploiter le café-restaurant "Y._".
A défaut d'autorisation en faveur des Acquéreurs, cette convention sera réputée nulle et non avenue.
Sous réserve de ce qui précède, cette convention déploie ses effets dès le 1
er
juillet 2013, date du transfert de la possession, du profit et des risques de tous les actifs cédés aux Acquéreurs conformément à ce qui précède."
Interpellé par le juge instructeur au sujet de l'autorisation mentionnée dans la clause ci-dessus, le SPECo a exposé, le 12 juillet 2013, que les conditions d'octroi d'une licence aux époux E._ ne sont pas remplies, et que la loi ne permet pas d'accorder une autorisation provisoire ou précaire aux personnes ne remplissant pas les conditions légales pour l'octroi d'une licence. Le SPECo a ajouté qu'il considérait que la convention du 3 juillet 2013 était nulle et non avenue, de sorte que "A._, par l'intermédiaire de la société écran X._ SA", était toujours propriétaire du fonds de commerce.

Considérant en droit :
1.
a) La décision attaquée est une décision ordonnant la fermeture d'un café-restaurant, par suite du refus de prolonger la licence d'établissement, laquelle comprend l'autorisation d'exploiter et l'autorisation d'exercer (cf. art. 34 al. 1 LADB). Le SPECo a fait application de l'art. 60 LADB, dont la teneur est la suivante:
Retrait de licence ou d'autorisation et fermeture
1 Le département retire la licence ou l'autorisation simple au sens de l'article 4 et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque :
a. l'ordre public l'exige;
b. les locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent plus aux conditions de l'octroi de la licence ou de l'autorisation simple;
c. les émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ou à l'autorisation simple ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution;
d. les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable.
2 Le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter ou encore l'autorisation simple lorsque :
a. le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail;
b. des personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers sont employées dans l'établissement.
3 La municipalité peut retirer un permis temporaire si les conditions mises à son octroi ne sont plus respectées.
Le SPECo n'a pas révoqué les précédentes licences d'exploitation, du 20 octobre 2009 et du 31 janvier 2011, comportant une autorisation d'exploiter accordée à la recourante. Il n'a pas non plus dit qu'à l'échéance de la dernière licence formellement délivrée (le 31 janvier 2012), l'exploitation du café-restaurant Y._ n'était plus autorisée. Au contraire, comme la licence du 31 janvier 2011 réservait un nouvel examen de la situation à son échéance, et dès lors qu'aucune décision n'a été prise sur les conditions d'exploitation entre le 1
er
février 2012 et le 31 octobre 2012 (date de fermeture selon la décision attaquée), il faut considérer que la licence a été implicitement prolongée ou renouvelée après le 31 janvier 2012, jusqu'au retrait – ou refus de prolongation ultérieure - prononcé sur la base de l'art. 60 LADB. Il y a lieu de relever que la durée des licences n'est pas définie par la loi, mais qu'elle est fixée de cas en cas par le département (art. 33 LADB). Conformément à l'art. 25 du règlement d'exécution de la LADB, du 9 septembre 2009 (RLADB; RSV 935.31.1), la licence d'établissement peut être délivrée pour une durée maximale de 5 ans, et elle est renouvelable.
b) La recourante, titulaire de l'autorisation d'exploiter, a manifestement qualité pour recourir contre une décision ordonnant la fermeture de son établissement (art. 75 let. a de la loi vaudoise du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative [LPA-VD ; RSV 173.36], par renvoi de l'art. 99 LPA-VD). Le recours a été formé en temps utile (art. 95 LPA-VD) et il respecte les autres exigences formelles (art. 79 LPA-VD par renvoi de l'art. 99 LPA-VD).
Dans ses conclusions principales, la recourante demande la prolongation de la licence "jusqu'au 30 juin 2013 au moins". Le fait que l'affaire n'a pas été jugée avant le 30 juin 2013 ne rend pas le recours sans objet. La recourante n'a pas exclu, au début de la procédure, qu'une prolongation au-delà du 30 juin 2013 puisse lui être utile; il ressort en effet des renseignements fournis au sujet de la cession convenue avec des repreneurs, encore conditionnelle, que la recourante conserve un intérêt à ce que le Tribunal cantonal statue dans sa cause. Il y a donc lieu d'entrer en matière.
2.
La recourante se plaint d'une atteinte à la liberté économique, garantie par l'art. 27 de la Constitution fédérale (Cst.; RS 101), la décision attaquée n'étant selon elle pas justifiée par un intérêt public, ni conforme au principe de la proportionnalité.
a) Selon l'art. 27 al. 1 Cst., la liberté économique est garantie. Elle comprend notamment le libre choix de la profession, le libre accès à une activité économique lucrative privée et son libre exercice (art. 27 al. 2 Cst.). Cette liberté protège toute activité économique privée, exercée à titre professionnel et tendant à la production d'un gain ou d'un revenu. Elle peut être invoquée tant par les personnes physiques que les personnes morales (ATF 137 I 167 consid. 3.1).
Conformément à l'art. 36 Cst., toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale, les restrictions graves devant être prévues par une loi (al. 1). Elle doit également être justifiée par un intérêt public ou la protection d'un droit fondamental d'autrui (al. 2). Elle doit être proportionnée au but visé (al. 3).
D'après la jurisprudence du Tribunal fédéral, une mesure telle que celle qui a été prononcée en l'espèce, ordonnant la fermeture à bref délai d'un établissement public en mettant fin aux autorisations d'exploiter et d'exercer, constitue une atteinte grave à la liberté économique. Il faut donc qu'elle repose sur une base légale formelle, soit justifiée par un intérêt public et respecte le principe de la proportionnalité (arrêt TF 2C_312/2009 du 5 octobre 2009 consid. 3.1).
Précisément, sous l'angle du principe de la proportionnalité, dans une affaire où plusieurs infractions ou manquements étaient reprochés aux exploitants d'un établissement public, entraînant un ordre de fermeture fondé sur l'art. 60 LADB (non-versement des cotisations sociales, infractions du droit du travail soit le défaut de certains documents pour neuf employés, l'absence d'une autorisation de travailler pour un employé, défaut de compensation du travail de nuit, travail consécutif de plus de six jours de quelques employés), le Tribunal fédéral a considéré que si, envisagées une à une, ces infractions ne justifieraient pas la mesure prononcée, leur nombre et leur répétition dans le temps étaient déterminantes. Dans cette affaire-là, par leur comportement, les recourants avaient démontré qu'ils faisaient peu de cas des règles relevant des assurances sociales et du droit du travail. Aussi la mesure administrative ne constituait-elle pas une atteinte disproportionnée à la liberté économique (arrêt TF 2C_312/2009 du 5 octobre 2009 consid. 6.4-6.5, ad arrêt GE.2008.0193 du 30 mars 2009).
b) Dans le cas particulier, pour refuser de prolonger la licence et ordonner la fermeture du café-restaurant, le service cantonal s'est essentiellement fondé sur l'art. 60 al. 1 let. d LADB.
aa) Ce motif de retrait de licence et de fermeture ne figurait pas dans le projet de LADB soumis par le Conseil d'Etat au Grand Conseil (cf. EMPL in BGC janvier-mars 2002, p. 7769 et 7789). Il ne figurait pas non plus dans le texte amendé par la commission du Grand Conseil (BGC janvier-mars 2002 p. 7852). Il résulte d'un amendement déposé lors du deuxième débat par le député Bertrand Clot pour compléter les motifs de retrait, amendement qui était ainsi libellé (let. f de l'art. 62 du projet):
"les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est légalement tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable."
L'auteur de l'amendement entendait introduire dans la loi un "moyen de pression" en vue du paiement des "charges retenues pour l'AVS, la caisse de retraite et les autres charges légales", afin que "la partie des charges retenues à l'employé" soit versée. Ce député relevait à ce propos que "les charges que l'exploitant d'une entreprise quelle qu'elle soit doit payer à titre personnel pour ses employés ne peuvent pas faire l'objet de poursuites menant à une cessation d'exploiter". L'amendement tendait à introduire "une sécurité pour l'employé et les caisses concernées" (BGC janvier-mars 2002, p. 9533 s.). Son auteur estimait qu'avec un retard de 9 mois, on pourrait considérer que les cotisations n'ont pas été payées dans un délai raisonnable (ibid, p. 9536). Le représentant du Conseil d'Etat a fait valoir que la clause permettant le retrait de l'autorisation lorsque le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales relatives à l'exploitation des établissements (actuel art. 60 al. 2 let. a LADB) était suffisante pour garantir un paiement régulier des cotisations sociales (ibid, p. 9537). Le Grand Conseil a pourtant adopté, à une large majorité, l'amendement Clot (ibid. p. 9538).
Il convient de relever ici que le texte de la loi, tel qu'il est publié au recueil systématique, ne correspond pas exactement au texte de l'amendement Clot: alors que le Grand Conseil avait adopté une formulation contenant l'adverbe "légalement" ("les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est légalement tenu de payer"), le texte publié de la loi emploie l'adverbe "également" ("les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer"). Cette nuance n'est peut-être pas sans portée car, pour certaines assurances sociales, il existe des couvertures ou prestations facultatives ou surobligatoires, pour lesquelles l'employeur doit des cotisations sans que l'on puisse considérer qu'il est légalement tenu de conclure ces contrats (dans la loi fédérale du 18 mars 1994 sur l'assurance-maladie [LAMal, RS 832.10], cf. art. 67 ss à propos de l'assurance facultative d'indemnités journalières; voir aussi la réglementation de la loi fédérale du 25 juin 1982 sur la prévoyance professionnelle vieillesse, survivants et invalidité [LPP, RS 831.40]). Quoi qu'il en soit, il n'y a pas lieu d'examiner plus précisément cette divergence entre le texte de loi adopté et le texte publié, car elle n'est pas déterminante dans le cas particulier.
bb) Le Conseil d'Etat a adopté une disposition d'exécution de l'art. 60 al. 1 let. d LADB, qui figure à l'art. 67 RLADB, ainsi libellé:
Contributions aux assurances sociales (art. 60, al. 1, litt. d de la loi)
1 L'exploitant est tenu de fournir à la demande du département une attestation prouvant qu'il s'est acquitté de sa participation aux assurances sociales en faveur de ses employé(e)s.
2 En cas de non respect du délai imparti, le département retire la licence d'établissement, le cas échéant après convocation de l'intéressé ou notification d'un avertissement demeuré sans effet.
En l'occurrence, le SPECo a demandé directement à l'office des poursuites de lui communiquer des extraits de ses registres, à propos de la recourante, de son administrateur et de la société en nom collectif qui exploitait auparavant le café-restaurant. Il n'a pas requis expressément de la recourante les attestations prévues à l'art. 67 al. 1 RLADB, attestations qui doivent être établies par des institutions d'assurances sociales.
Certes, le SPECo a demandé à l'administrateur de la recourante de fournir "
une copie de l'arrangement de paiement avec les caisses d'assurances sociales impayées à ce jour pour [lui]-même et pour la société X._ SA
". On ne connaît pas le contenu de cette pièce; il n'est pas certain qu'elle comporte, pour toutes les cotisations d'assurances sociales dues (AVS, AI, APG, assurance-chômage, assurance-accidents, LPP, le cas échéant LAMal, autres cotisations de droit cantonal), une attestation du paiement des cotisations, voire du non-paiement ou du paiement partiel, pour chaque période pouvant entrer en considération. Or il est nécessaire, en vue de l'application de l'art. 60 al. 1 let. d LADB, d'avoir des indications claires et complètes sur ces différents points.
A l'évidence, le registre de l'office des poursuites, qui mentionne sans autre précision – si ce n'est le nom du créancier et le montant – l'existence des créances faisant l'objet de mesures d'exécution forcée, ne contient pas les renseignements nécessaires. Si l'on peut constater, dans le cas particulier, que la caisse de compensation de GastroSocial a introduit des poursuites pour plusieurs créances à l'encontre de la recourante et de son administrateur, on ne connaît pas plus précisément la cause de ces obligations, ni l'ampleur du retard dans les paiements.
Il convient de relever que, d'après les travaux préparatoires de la LADB, il semble que c'est avant tout le non-paiement des "charges retenues à l'employé" qui avait été envisagé par l'auteur de l'amendement devenu la let. d de l'art. 60 al. 1 LADB. Il est possible qu'il visait la situation de l'employeur qui a déduit des cotisations du salaire d'un travailleur sans les affecter au but auquel elles étaient destinées; c'est une violation particulièrement grave des devoirs de l'employeur, en matière de paiement des cotisations d'assurances sociales, qui constitue un délit pénal selon certaines dispositions du droit fédéral (cf. art. 87 al. 3 de la loi fédérale du 20 décembre 1946 sur l'assurance-vieillesse et survivants [LAVS; RS 831.10] et art. 76 al. 3 LPP). Dans le cas particulier, on ne sait pas si la recourante s'expose à ce type de reproche.
cc) Il est vrai que ni la recourante, ni son administrateur n'ont fourni les pièces demandées par le SPECo après la séance du 11 juin 2012. L'administrateur ne s'est pas totalement abstenu de renseigner le service cantonal puisque, précisément, il a répondu à la première convocation. Ensuite, il n'a pas simplement refusé de collaborer mais a invoqué des problèmes de santé, l'empêchant pratiquement de fournir des renseignements. Il n'y a cependant pas lieu d'examiner si, objectivement, l'empêchement était tel qu'il rendait toute collaboration impossible – étant précisé que pendant cette période, la recourante devait organiser la gestion administrative courante de son établissement, nonobstant une maladie de son administrateur. En effet, si l'on déduisait de l'art. 67 al. 2 RLADB qu'il est possible de retirer la licence à cause de l'absence de production, par la recourante, d'extraits du registre des poursuites – documents que l'administration a pu obtenir directement sans problème – et d'un "arrangement de paiement" ne contenant vraisemblablement pas les informations déterminantes du point de vue de l'art. 60 al. 1 let. d LADB, on aboutirait à une décision extrêmement rigoureuse, éventuellement disproportionnée (si le retard dans le paiement des cotisations sociales n'est pas systématique et ne s'ajoute pas à d'autres infractions – cf. supra, consid. 2a), sans que l'on connaisse véritablement la situation de l'entreprise à l'égard des institutions d'assurances sociales.
L'art. 67 RLADB, qui impose à l'exploitant de fournir les pièces nécessaires – en vertu de la règle de procédure administrative exigeant des parties qu'elles collaborent à la constatation des faits dont elles entendent déduire des droits (art. 30 al. 1 LPA-VD) – doit être appliqué en tenant compte du principe selon lequel l'autorité établit les faits d'office (art. 28 al. 1 LPA-VD). Vu la règle de l'art. 67 al. 1 RLADB, les institutions d'assurances sociales doivent savoir qu'elles peuvent être tenues de fournir des attestations, destinées à l'autorité cantonale de police du commerce. On ne voit pas pourquoi ces attestations ne pourraient pas être fournies directement au SPECo, à sa demande, lorsque l'exploitant omet de le demander lui-même. Les cotisations en question sont dues en vertu du droit public et une autorité cantonale chargée d'appliquer une norme de droit public cantonal visant à garantir le paiement effectif des cotisations est fondée à demander de tels renseignements à une caisse de compensation, à une institution de prévoyance ou à un assureur-accidents.
Le dossier contient déjà deux attestations de GastroSocial (fournies par la recourante au SPECo) mais elles sont insuffisantes pour apprécier la situation à la date de la décision attaquée. Elles ne donnent pas de renseignements au sujet des cotisations dues pour l'année 2011, ni pour le début de l'année 2012. La période déterminante, du point de vue de l'art. 60 al. 1 let. d LADB est en effet la période précédant directement la décision attaquée. Or la décision ne contient pas de constatations de fait exactes et complètes à ce propos.
La décision attaquée mentionne des "assurances sociales impayées" au 3 juin 2008, sans plus de précision sur la nature exacte des créances, ni sur d'éventuels paiements ultérieurs. On ne voit
a priori
pas en quoi ces indications seraient décisives, dans la mesure où elles concernent une situation antérieure à l'octroi de la licence à la recourante le 20 octobre 2009. Quoi qu'il en soit, à la même époque (le 27 août 2008), la caisse de compensation GastroSocial attestait que la recourante était "à jour dans le paiement de ses cotisations paritaires AVS". Dans ces conditions, une analyse de la situation en 2008 nécessite, s'il y a lieu, des constatations de fait plus précises et complètes.
En résumé, les constations de fait de la décision attaquée ne sont pas suffisantes pour prononcer un retrait (ou refus de prolongation) de licence et une fermeture du café-restaurant sur la base de l'art. 60 al. 1 let. d LADB. Pour être en mesure de déterminer si cette norme était applicable, le SPECo aurait dû obtenir des institutions d'assurances sociales des attestations indiquant le montant et la nature des cotisations dues, le montant des cotisations payées, le montant et la nature des cotisations impayées, et l'ampleur des retards, puis établir le montant total des cotisations encore dues à la fin des années 2010 et 2011, à la date de l'ordre de fermeture et, le cas échéant, lors des exercices précédents.
c) Dans la décision attaquée, il est encore reproché à l'administrateur d'utiliser la société recourante comme "société écran, aux seules fins de bénéficier de son autorisation d'exploiter pour obtenir une licence d'établissement". Le SPECo paraît invoquer à ce propos le motif de l'art. 60 al. 1 let. a LADB, qui lui permet de retirer la licence et d'ordonner la fermeture d'un établissement "lorsque l'ordre public l'exige".
La clause de l'art. 60 al. 1 let. a LADB est relativement indéterminée. On ne saurait interpréter trop largement la notion d'ordre public dans ce contexte, vu la gravité de l'atteinte à la liberté économique de l'exploitant, en cas de fermeture ordonnée pour ce motif. Quoi qu'il en soit, sur la base du dossier en l'état, ce motif ne saurait être retenu. D'une part, comme la recourante l'expose dans ses écritures, l'organisation mise en place en 2010, avant l'octroi de la licence du 31 janvier 2011, apparaissait clairement au registre du commerce, et le SPECo ne pouvait ignorer à cette date que la requérante de la licence avait comme administrateur unique A._, et qu'il en était probablement un actionnaire important. Il n'y a en d'autres termes pas eu de montage destiné à cacher les rôles respectifs de la recourante et de son administrateur. D'autre part, ce reproche se confond avec celui de retard dans le paiement des contributions aux assurances sociales; c'est bien parce que A._, son associé et sa société en nom collectif avaient fait à l'époque l'objet de poursuites pour des cotisations d'assurances sociales impayées, avant la reprise de l'établissement par la recourante, que sont invoqués l'ordre public voire la violation grave et répétée des prescriptions relatives à l'exploitation des établissements (cf. art. 60 al. 2 let. a LADB). La décision attaquée retient en effet un intérêt public à "empêcher l'exploitation d'un établissement par un exploitant qui n'est pas en mesure de s'acquitter dans un délai raisonnable des assurances sociales dues pour ses employés et qui utilise une société écran pour induire en erreur l'autorité" (p. 7). Or, comme cela vient d'être exposé (supra, consid. 2b), les faits constatés dans la décision attaquée ne sont pas suffisamment exacts et complets pour fonder un ordre de fermeture à cause du refus de s'acquitter dans un délai raisonnable des cotisations d'assurances sociales.
d) En définitive, le refus de prolonger la licence et, partant, l'ordre de fermeture du café-restaurant, pour les motifs exposés dans la décision attaquée, sont des mesures qui violent le droit public cantonal et qui constituent une atteinte disproportionnée à la liberté économique (à propos de la portée du principe de la proportionnalité dans ce contexte, cf. notamment arrêt GE.2012.0183 du 21 mars 2013 consid. 2c). Les griefs de la recourante sont donc fondés, et la décision attaquée doit être annulée.
e) Il y a lieu de renvoyer la cause au SPECo pour nouvelle décision (conformément aux conclusions subsidiaires de la recourante). Il incombe en effet à ce service de statuer à nouveau à propos de l'exploitation du café-restaurant par la recourante, étant donné qu'un nouvel examen a été prévu dans les clauses de la dernière licence qui a été accordée, le 31 janvier 2011, et qu'une nouvelle licence n'a pas été accordée en l'état. Il sera alors tenu compte de l'évolution de la situation, en fonction du projet de reprise de l'entreprise par un tiers. Dans l'attente de cette décision, il faut considérer que la durée de la licence est prolongée, à l'instar de ce qui a prévalu à partir du 1
er
février 2012 jusqu'à la décision attaquée.
3.
Vu le sort du recours, il n'est pas perçu de frais de justice (art. 52 al. 1 LPA-VD). La recourante, qui obtient gain de cause avec l'assistance d'un avocat, a droit à des dépens, à la charge de l'Etat de Vaud (art. 55 ss LPA-VD).