Decision ID: e4385198-376b-41ad-a2d9-f3fdb8abdb8c
Year: 2005
Language: fr
Court: VS_TC
Chamber: VS_TC_001
Canton: VS
Region: Région lémanique
Law Area: 

Faits (résumé)
A. Dès 1990, le vigneron X. a confié à Y. la vinification et la mise en bouteille de sa récolte biologique. En automne 1990, X. a acheté des cuves supplémentaires pour la vinification de ses vins, qui ont été livrées chez Y.
Les parties sont convenues de la répartition des tâches. X.  ses vignes et commercialisait ses vins. Il pressait, en outre, les moûts de blanc dans son domaine, à A., puis il les déplaçait en  à D., lieu de situation de la cave de Y. Il lui appartenait de  les raisins rouges de A. à B., de les fouler, de les égrapper dans une cuve de transport, enfin de les livrer à D. Le défendeur Y.  à la vinification.
De 1991 à 1994, X. a, en outre, vendu à Y. des barbues.
B. Certains vins de X. des millésimes 1993 et 1994 ont présenté de graves altérations. Le 6 février 1995, alors que la vinification du  1994 n’était pas achevée, X. a fait interdiction à Y. de transvaser les vins en vidange à B. et de mettre les cuves à bondes. Par la suite, il a invité Y. à remettre les vins du millésime 1994 à G. pour que  poursuive la vinification.
C. Par mémoire du 22 juillet 1997, X. a introduit action contre Y. tendant, d’une part, à la restitution de cuves, d’autre part, au  de divers montants pour l’utilisation des cuves, pour la vente de marchandises, à titre de réparation du dommage consécutif aux défauts affectant des vins des millésimes 1993 et 1994 et en  de prix de vinification qualifiés de «surfaits».
Le défendeur a conclu, principalement, au rejet de la demande et, reconventionnellement, au paiement du solde dû pour les prestations effectuées.
L’instruction a, en particulier, consisté en la mise en œuvre d’une expertise judiciaire.

Considérants (extraits)
5. Le demandeur a chiffré à 152’335 fr. le dommage consécutif aux défauts affectant le fendant 1993, le fendant, le riesling-sylvaner, le pinot noir et le gamay 1994. Il a porté en déduction de ce montant les frais de vinification, comptés à concurrence de 17’194 fr.  à l’appréciation de l’expert, et a dès lors arrêté à 135’141 fr. le montant de la créance en dommages-intérêts. Avant d’examiner la
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responsabilité du défendeur, il convient de déterminer s’il était  d’une obligation de résultat ou de moyens. La qualification du contrat dépend, en effet, de la portée de l’obligation de faire.
a) Il y a contrat d’entreprise lorsque celui qui s’engage à fournir un service est objectivement en mesure de promettre le résultat escompté, parce que sa réalisation dépend principalement de lui, alors qu’il y a contrat de mandat dès que le prestateur de service n’est pas en mesure de promettre ce résultat, parce que son obtention dépend principalement de faits qui lui échappent (Tercier, Les contrats , 3e éd., 2003, n° 4596). Le contrat de mandat fait ainsi référence à la notion d’aléa du résultat. L’intensité de l’obligation de faire est  en se fondant sur l’aléa du résultat. Si celui-ci est sérieux, on applique les règles du mandat et, dans le cas contraire, celles du contrat d’entreprise (Werro, Le mandat et ses effets, 1993, n° 103).
La vinification et l’élevage constituent des activités de mise en valeur essentielles, qui confèrent au produit une importante valeur ajoutée et apparaissent, techniquement, indépendantes de la culture du sol. La quasi-totalité des maladies et altérations des vins sont la conséquence d’infections ou de négligences; les moyens techniques pour prévenir ou guérir les infections existent (Gay, Le statut du vin, thèse Lausanne 1985, p. 126). Le résultat escompté de la vinification ne présente ainsi qu’un faible aléa, qui ne fait pas obstacle à la  d’obligation de résultat. C’est dire que la relation entre les  doit être qualifiée de contrat d’entreprise.
b) Le devoir de diligence de l’entrepreneur découle de l’art. 364 al. 1 CO qui se réfère aux règles du contrat de travail. Selon l’art. 321a al. 1 CO, le travailleur exécute avec soin le travail qui lui est confié et sauvegarde fidèlement les intérêts légitimes de l’employeur. Le devoir de diligence est une expression du devoir de fidélité, résultant du  de confiance existant entre maître et entrepreneur (ATF 129 III 604 consid. 4.1 et les références). Dans le régime légal, c’est l’entrepreneur qui reste le spécialiste; c’est donc à lui qu’appartient le devoir de  les meilleures solutions et d’examiner de manière critique les instructions que peut lui donner le maître. Ce principe ne doit être  que dans l’hypothèse où le maître dispose (au moins) d’autant de compétences que l’entrepreneur (Tercier, op. cit., Nos 4022 et 4047).
L’une des expressions particulières de l’obligation de diligence réside dans le devoir d’avis. L’art. 365 al. 3 CO impose, notamment, à l’entrepreneur d’aviser le maître sans délai de toutes les circonstan-
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ces de nature à compromettre l’exécution régulière ou ponctuelle de l’ouvrage. La loi vise expressément le cas des défauts de la matière fournie par le maître (sur cette notion, cf. Chaix, Commentaire romand, n° 5 ad art. 365 CO). L’entrepreneur doit vérifier l’adéquation de celle-ci (Gauch, Le contrat d’entreprise, 2003, n° 839). Il doit  la matière ou le terrain avant de commencer l’ouvrage. Il a l’ de communiquer au maître toutes les circonstances qu’il connaît ou celles qu’il aurait dû connaître en faisant preuve de la  qu’on peut attendre de tout entrepreneur capable (ATF 26 II 660; Chaix, n° 22 ad art. 365 CO; Gauch, op. cit., n° 1999). La loi exige un avis formel, qui doit être précis, clair et net (Chaix, n° 25 ad art. 365 CO). Il faut que le destinataire puisse comprendre sans  la nature et l’importance des remarques. Cet avis n’est pas soumis à une forme spéciale, même s’il est préférable de lui en  une pour des motifs de preuve (Tercier, op. cit., no 4054 s.). L’ qui viole son obligation d’informer répond des défauts de l’ouvrage, bien que ceux-ci aient été causés par la défectuosité de la matière fournie par le maître (Chaix, n° 20 ad art. 369 CO; Gauch, op. cit., Nos 829 et 1985 ss).
c) L’entrepreneur est tenu de livrer un ouvrage sans défaut. Pour que l’entrepreneur soit tenu à garantie, il faut que l’ouvrage présente un défaut, que ce défaut ne soit pas imputable au maître et que  ne l’ait pas accepté. Il n’est pas nécessaire que l’on puisse faire à l’entrepreneur le reproche d’une faute ou d’un autre chef de  (Gauch, op. cit., n° 1503 ss). L’ouvrage est entaché d’un défaut lorsqu’il ne possède pas les qualités convenues par les parties, ou auxquelles le maître pouvait s’attendre d’après les règles de la bonne foi (Gauch, op. cit., n° 1361 ss; Chaix, Nos 5 ss ad art. 367 CO). Le défaut peut être matériel (la carrosserie est rayée), esthétique (la carrosserie n’a pas la couleur convenue), économique (l’automobile consomme plus d’essence que prévu) ou juridique (le moteur n’est pas agréé par les autorités administratives) (Chaix, n° 7 ad art. 368 CO). Si l’ouvrage livré présente un défaut, l’entrepreneur n’a pas correctement exécuté sa prestation.
d) aa) En l’espèce, les actes de la cause révèlent que les rôles des parties étaient bien définis. Le demandeur X. cultivait ses vignes et commercialisait ses vins. Il pressait, en outre, les moûts de blanc, à A., - avant de les acheminer au moyen d’un tuyau en plastique à B. - et à C., puis il les déplaçait en camionnette à D. Il lui appartenait égale-
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ment de descendre les raisins rouges de A. à B., de les fouler et de les égrapper dans une cuve de transport, enfin de les livrer à D. Le  Y. procédait à la vinification. Il effectuait, s’agissant des vins blancs, les prestations suivantes : traitement des moûts et , «sucrage» et suivi des fermentations, traitement des vins et , mise en bouteille et en carton, préparation à l’expédition. Y. procédait, pour les vins rouges, à diverses opérations: réception de la vendange foulée-égrappée, cuvage et «sucrage», décuvage et , suivi des fermentations, traitement des vins et filtration, mise en bouteille et en carton, préparation à l’expédition. Selon les , le défendeur transportait encore les moûts ou la vendange -égrappée de B. à D., ainsi que les vins de D. à C.
Les parties ne disposaient pas de connaissances  équivalentes : le demandeur n’a pas de formation en œnologie alors que le défendeur est diplômé en œnologie et titulaire d’une  en viticulture. Les parties ne sont, en outre, pas convenues que l’examen de la matière fournie au défendeur serait le fait du  ou de ses auxiliaires. X. ne s’est adressé à des  - E., F. et G. - qu’au début de l’année 1995. Auparavant, il n’avait jamais émis de critiques à l’endroit de Y. qu’il qualifiait «de tout costaud dans la vinification». C’est dire que le défendeur ne  contester qu’il était le spécialiste de celle-ci. L’importance du rôle qu’il a joué peut, au demeurant, seule expliquer les tarifs qu’il . L’expert a, à cet égard, préconisé de réduire les prétentions du défendeur de 16 % pour tenir compte de ce qu’il a qualifié de «». L’association suisse pour la viticulture biologique avait déjà relevé que les tarifs de l’intéressé étaient systématiquement et nettement supérieurs aux normes préconisées par les centres de Wädenswil ou de Schwarzenbach.
bb) Les défauts du fendant 1993 résultent du fait que les moûts ont subi des développements levuriens avant leur débourbage. Le défendeur prétend, à tort, que l’exécution défectueuse est imputable au demandeur. D’abord, Y. pouvait prévenir la fermentation  en mettant en œuvre, à la sortie du pressoir, l’une des solutions préconisées par l’expert, propres à empêcher le développement de microorganismes. La limitation du SO2 total pour la viticulture  ne faisait, en particulier, pas obstacle au sulfitage des moûts. Ensuite, Y. n’a pas établi avoir informé immédiatement X. des défauts de la matière fournie, de nature à compromettre l’exécution  de la vinification. Le demandeur a, en effet, relevé que le défen-
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deur, s’il n’arrêtait pas de râler, ne lui avait pas donné de consignes précises. A défaut de preuve d’un avis clair et net à cet égard, Y. devrait assumer la responsabilité des défauts de l’ouvrage même s’ils provenaient de la matière fournie par X. Enfin, pour les motifs exposés par l’expert, on doit reprocher au défendeur de ne pas avoir interrompu la fermentation alcoolique constatée, par filtration  après traitement au charbon. Le défendeur, qui connaissait les moyens d’intervenir, s’est abstenu parce qu’il ne disposait pas de l’équipement nécessaire. Il lui appartenait de transporter les moûts litigieux aux caves H., qui possédaient les installations nécessaires. Le moyen préconisé par l’expert était de nature à récupérer  la qualité initiale.
Le défendeur a laissé le fendant 1994 en vidange à B. De l’avis de l’expert, l’oxydation pouvait être évitée par la mise en œuvre simple, en temps opportun, de gaz carbonique ou d’huile de paraffine. Y. n’a pas procédé aux contrôles nécessaires tant au niveau de la saturation de la vidange en gaz carbonique qu’au regard de la franchise . L’expert a souligné que la décision de laisser des cuves en vidange durant des mois sans apport de gaz inerte et sans  adéquate était techniquement inacceptable. C’est dire qu’à nouveau, le défendeur est responsable du défaut. Les actes de la cause ne révèlent pas, à cet égard, que les installations de B. aient reçu des visites intempestives ou qu’elles n’étaient pas de nature à permettre un travail correct, même si elles n’offraient pas le confort de celles de D. Ainsi que l’a relevé le juge de district dans son  du 21 octobre 1999, à supposer que tel ait été le cas, il aurait incombé à Y. de mettre clairement en garde son cocontractant, voire de refuser toute vinification à B.
L’altération du riesling-sylvaner 1994 résulte de la panne du , qui a engendré une macération pelliculaire ayant trop duré, avec une température non contrôlée. En analysant régulièrement l’acidité volatile en laboratoire et en filtrant «stérile» dans la mesure , le défendeur était à même d’éviter l’acidité volatile. En outre, pour prévenir le problème éventuel d’amertume et de goût organique dus à la macération pelliculaire forcée, Y. devait coller le moût avec un produit adéquat au moment du levurage. Le défendeur n’a pas  à ces mesures. Il ne saurait dès lors se soustraire à la  encourue.
Les problèmes de vinification du pinot noir et du gamay 1994 résultent de l’absence de sulfitage et du foulage sans levurage . Il appartenait à Y. de recourir à ces mesures.
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e) Le maître perd ses droits à la garantie s’il accepte l’ouvrage (art. 370 al. 1 CO). L’acceptation peut être expresse ou tacite; elle est tacite, en particulier, si le maître néglige certains devoirs () imposés par la loi (cf. art. 370 al. 2 et 3 CO). Le maître doit  vérifier l’ouvrage livré aussitôt qu’il le peut d’après la marche habituelle des affaires, et en signaler les défauts à l’entrepreneur s’il y a lieu (art. 367 al. 1 CO).
aa) Le devoir de vérification et d’avis ne prend naissance qu’à la livraison de l’ouvrage (ATF 117 II 264 consid. 2a; Gauch, op. cit., n° 2109), qui suppose l’achèvement des travaux (ATF 118 II 142 consid. 4). La livraison est une notion juridique, qui repose sur des éléments de fait précis (ATF 97 II 350 consid. 2c). Elle consiste dans la remise par l’entrepreneur au maître de l’ouvrage achevé et réalisé conformément au contrat. Il faut donc que tous les travaux prévus dans le contrat aient été exécutés; peu importe, en revanche, que l’ouvrage soit ou non entaché de défauts (ATF 129 III 738 consid. 7.2; Chaix, n° 4 ad art. 367 CO). Corollaire de la réception par le maître, la livraison par l’entrepreneur se fait par tradition ou par un avis ad hoc (ATF 129 III 738 consid. 7.2; 115 II 456 consid. 4; 113 II 264 consid. 2b; 97 II 350 consid. 2c). La livraison/réception a lieu tacitement lorsque l’ouvrage est utilisé conformément à sa destination (ATF 115 II 456 consid. 4; Gauch, op. cit., n° 93). Avant la livraison de l’ouvrage, les incombances du maître n’existent pas. Il n’a donc pas à rechercher des défauts qui apparaîtraient lors d’un examen conforme de l’ouvrage en cours d’ (Chaix, n° 7 ad art. 367 CO; Gauch, op. cit., Nos 2209 et 2112).
Les droits du maître en raison des défauts d’un ouvrage livré -  découlant de la résolution du contrat, de la réduction du prix, de la réfection de l’ouvrage et en réparation du dommage (Chaix, n° 5 ad art. 371 CO; Tercier, op. cit., n° 4230) - se prescrivent suivant les mêmes règles que les droits correspondants de l’acheteur (art. 371 al. 1 CO), soit par un an dès la livraison de l’ouvrage (cf. art. 210 CO). L’événement qui fait courir le délai est, à nouveau, la livraison de l’ dû par l’entrepreneur en question (Chaix, n° 13 ad art. 371 CO; Gauch, op. cit., n° 2253). Le début du délai reste la livraison même si le maître a découvert les défauts auparavant (Chaix, n° 13 ad art. 371 CO; Gauch, op. cit., n° 2254).
Dès que le maître a exprimé à l’entrepreneur sa décision de  le contrat prématurément, celui-ci prend fin ex nunc (ATF 130 III 362 consid.4.2; 129 III 738 consid. 7.3; 117 II 273 consid. 4a). Dans cette hypothèse, l’ouvrage inachevé doit être assimilé à un ouvrage com-
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plet, notamment en ce qui concerne les droits découlant de la  (ATF 130 III 362 consid. 4.2; Chaix, n° 11 ad art. 377 CO; Gauch, op. cit., n° 2434). Par conséquent, le délai de prescription de l’article 371 al. 1 CO commence à courir dès le moment de l’entrée en vigueur de la résiliation ou dès le transfert matériel de l’ouvrage inachevé au  (ATF 130 III 362 consid. 4.2; Gauch, op. cit., n° 2434).
L’entrepreneur doit prouver les faits permettant de constater qu’il y a eu livraison et à quelle date celle-ci est intervenue (art. 8 CC; , Contrat d’entreprise III, FJS 460, p. 8). La preuve que la  est atteinte incombe également à l’entrepreneur (Chaix, n° 44 ad art. 371 CO). Il appartient, en revanche, au maître d’établir l’, la suspension ou l’interruption de la prescription, dont il se , tout comme, le cas échéant, la dissimulation intentionnelle d’un défaut ou la renonciation de l’entrepreneur à se prévaloir de la  (Gauch, op. cit., n° 2286).
bb) L’exception de prescription doit être expressément soulevée. En tant qu’acte d’une partie au procès, elle doit avoir lieu  aux règles de procédure applicables (ATF 118 III 108 consid. 3a; 94 II 26 consid. 4c; 80 III 41 consid. 2); en particulier, ce sont elles qui déterminent si elle doit déjà être soulevée et/ou justifiée dans le mémoire en justice ou seulement ultérieurement (Pichonnaz,  romand, n° 4 ad art. 142 CO). Si elle est recevable et fondée, cette exception a pour effet que la créance litigieuse ne peut plus  de base à un jugement au fond favorable au créancier (ATF 123 III 213 consid. 1).
En procédure civile valaisanne, il n’existe pas de maxime  instituée en tant que principe général. Les parties ont ainsi la faculté de soulever, pour la première fois, au débat final, même en appel, l’exception de prescription (Ducrot, Le droit judiciaire privé valaisan, 2000, p. 305).
Le débiteur commet un abus de droit (art. 2 al. 2 CC) en se  de la prescription, non seulement lorsqu’il amène  le créancier à ne pas agir en temps utile, mais aussi lorsque, sans dol, il a un comportement qui donne au créancier l’assurance qu’il sera payé et l’incite donc à renoncer à entreprendre des démarches juridiques pendant le délai de prescription, étant précisé que l’ du créancier doit apparaître objectivement compréhensible (ATF 128 V 236 consid. 4a; 113 II 264 consid. 2e; 108 II 287 consid. 5b; 89 II 262 consid. 4). Un tel comportement, qui doit être en relation de  avec le retard à agir du créancier, peut consister, par exemple, à
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faire patienter celui-ci par des pourparlers, en entretenant l’espoir d’un règlement amiable. Lors des pourparlers, le créancier doit réagir en cas de silence prolongé du débiteur (ATF 128 V 236 consid. 4a). De l’avis de Spiro (Die Begrenzung privater Rechte durch Verjährung-, Verwirkungs- und Fatalfristen, Vol. I : Die Verjährung der Forderungen, 1975, p. 248 ss, Nos 108 et 109), cité récemment par le Tribunal fédéral des assurances (ATF 128 V 236 consid. 4a), le temps de réaction dépend des circonstances, mais il ne saurait dépasser le délai de  applicable en cas d’interruption de celle-ci. Selon la , le débiteur de mauvaise foi peut aussi se prévaloir de la  sans pour autant commettre un abus de droit. Seul le comportement positif à l’origine du manquement de délai - même dépourvu d’astuce - justifie la contre-exception de l’abus de droit (ATF 83 II 93). Quand la prescription est acquise, le comportement du  ne joue plus de rôle (ATF 113 II 264 consid. 2e).
f) En l’espèce, lorsque l’inspecteur des denrées alimentaires a, le 6 février 1995, prélevé des échantillons de fendant 1993, ce vin se  encore dans la cave de Y., à D. Même si la date précise de la  du fendant 1993 ne résulte pas des actes de la cause, il apparaît qu’en tous les cas elle est antérieure au 25 avril 1995. A cette date, X. a, en effet, vendu à la coopérative J 13’550 l de fendant 1993. Par ailleurs, le 6 février 1995, alors que la vinification du millésime 1994 n’était pas achevée, X. a fait interdiction à Y. de transvaser les vins en vidange à B. et de mettre les cuves à bonde. Par la suite, il a invité Y. à remettre les vins du millésime 1994 à G. pour que celui-ci poursuive la vinification. Le demandeur a ainsi mis fin prématurément aux  contractuelles le liant au défendeur. Celui-ci a livré à G. l’ouvrage inachevé à la fin du mois de mars 1995.
aa) Le devoir de vérification et d’avis des défauts a pris naissance, pour le millésime 1994, à la fin mars 1995, et, pour le millésime 1993, le 24 avril 1995. Le 23 février 1995, soit antérieurement à la livraison de l’ouvrage - fendant 1993 - et de l’ouvrage inachevé - vins du  1994 -, X. a signifié à Y. les conclusions du rapport d’analyse  du 21 février 1995, avec une lettre d’accompagnement dont les termes étaient éloquents. Le défendeur était à même de comprendre de quels défauts il s’agissait, de les constater lui-même et, le cas échéant, d’y remédier. C’est dire que l’avis des défauts, formulé de manière suffisamment concrète, est, pour le moins, intervenu en temps utile.
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bb) Le délai de prescription a également commencé à courir, au plus tard, à la fin mars 1995, pour le millésime 1994, et le 24 avril 1995, pour le millésime 1993. La prescription annale a été  valablement le 3 août 1995, par une citation en conciliation (art. 135 ch. 2 CO). Le juge de la commune de D. a délivré l’acte de  le 14 septembre 1995. La prescription annale était acquise le 15 septembre 1996, faute d’un nouvel acte interruptif avant cette date. La citation en conciliation du 11 mars 1997 est dès lors tardive. Y. a soulevé l’exception de prescription dans son mémoire-conclusions, en sorte que les droits de X. en raison des défauts de l’ouvrage ne peuvent, en principe, plus faire l’objet d’une action en justice.
cc) Il convient encore d’examiner si le défendeur a commis un abus de droit en invoquant la prescription.
Le 19 septembre 1995, Y. a consenti à la mise en œuvre d’une expertise tendant à déterminer sa responsabilité et le bien-fondé de ses prétentions. La question de savoir si ce comportement était de nature à inciter le demandeur à renoncer à entreprendre d’autres démarches juridiques pendant le délai de prescription peut  ouverte. Il faut, en effet, constater qu’après la manifestation de volonté du 19 septembre 1995, Y. est demeuré silencieux jusqu’au 30 décembre 1996. X. n’a pas réagi dans l’intervalle, en particulier, dans le délai de prescription d’une année applicable en cas d’ de celle-ci. Il n’existe, à cet égard, aucun élément objectif qui permette de retenir un abus de droit de la part de Y.; le retard à agir du demandeur pendant plus de 15 mois n’a, en effet, pas été causé par le comportement du défendeur. L’abus de droit ne saurait ainsi être retenu. Dans ces circonstances, la créance de X. en  du dommage consécutif aux défauts affectant le fendant 1993 et 1994, le riesling-sylvaner 1994, le pinot noir et le gamay 1994 doit être rejetée pour cause de prescription. Le demandeur ne peut , pour les mêmes motifs, au paiement des factures relatives aux analyses effectuées par le laboratoire cantonal - 800 fr. - et par le service cantonal de l’agriculture - 642 fr. 20 -, ainsi qu’aux  préjudiciaires de son conseil dans la mesure où ils  ses droits de garantie. Font, en effet, partie du dommage consécutif au défaut, dont il est possible de demander réparation selon l’art. 368 al. 1 CO, les honoraires des experts que le maître a dû mandater pour la constatation des défauts, ainsi que les frais d’avocat avant procès, pour autant qu’ils ne soient pas couverts par
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les dépens alloués en vertu du droit de procédure cantonal et que l’intervention de l’avocat ait été justifiée (ATF 126 III 388 consid. 10b; 117 II 101 consid. 5, 394 consid. 3a; 97 II 259 consid. 5b).
6. En sus du dommage consécutif aux défauts, le demandeur réclame d’abord le paiement de 5154 fr. pour des marchandises  au défendeur. Celui-ci, dans son écriture du 13 janvier 2005, a admis le bien-fondé de la créance; il n’a pas fait valoir un droit à la réduction du prix en raison des défauts, au demeurant non établis, affectant les barbues (consid. 1e). Ce montant porte intérêt, au taux de 5 % l’an, à compter du 27 juillet 1997, soit dès le lendemain de la notification de la demande, à défaut de mise en demeure préalable  (Spahr, L’intérêt moratoire, conséquence de la demeure, in : RVJ 1990 p. 368 s.); les courriers antérieurs du demandeur et les citations en conciliation ne portaient, en effet, que sur la réparation du  consécutif aux défauts et sur la restitution des cuves.
7. X. réclame ensuite le montant de 19’075 fr. pour la rétention des cuves.
a) Lorsque la restitution est ordonnée à l’occasion d’une action en revendication, les art. 938 à 940 CC, qui régissent la responsabilité du possesseur illégitime, sont applicables (Steinauer, Les droits réels, tome I, 3e éd., 1997, n° 497). Ces dispositions font une situation plus favorable au possesseur de bonne foi tenu de restituer la chose. Il ne doit, en particulier, aucune indemnité s’il a joui de la chose  à son droit présumé (art. 938 al. 1 CC). En revanche, le  de mauvaise foi doit indemniser l’ayant droit de tout dommage résultant de l’indue détention, ainsi que des fruits qu’il a perçus ou négligé de percevoir (art. 940 al. 1 CC). La prétention en  contre le possesseur de mauvaise foi existe à côté de la  en restitution de la chose (ATF 120 II 191 consid. 3c/aa). Le  de mauvaise foi doit non seulement indemniser l’ayant droit de tout dommage, qui résulte de l’indue détention et des fruits qu’il aurait perçus ou négligé de percevoir, mais doit encore lui verser une , qui correspond à une rémunération compensant l’usage de la chose en vertu d’un droit dont il savait ne pas bénéficier (Egger Rochat, Les squatters et autres occupants sans droit d’un immeuble, thèse Lausanne 2002, n° 683; cf. ég. Steinauer, op. cit., n° 516 ss).
Est possesseur de bonne foi celui qui a le sentiment d’avoir le droit de posséder la chose, sans que cela soit incompatible avec l’attention
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que l’on peut exiger de lui (art. 3 al. 2 CC). La bonne ou la mauvaise foi du possesseur illégitime s’apprécie dans la durée et non à un moment précis. Ainsi, un possesseur illégitime de bonne foi peut devenir de mauvaise foi - par exemple lorsqu’il apprend que son acquisition ne repose pas sur un titre valable -, ce qui implique un changement du régime de responsabilité (Steinauer, op. cit., n° 501, et les références).
b) Le créancier qui, du consentement du débiteur, se trouve en possession de choses mobilières ou de papiers-valeurs appartenant à ce dernier, a le droit de les retenir jusqu’au paiement, à la condition que sa créance soit exigible et qu’il y ait un rapport naturel de connexité entre elle et l’objet retenu (art. 895 al. 1 CC). Cette connexité existe pour les commerçants dès que la possession de la chose et la créance résultent de leurs relations d’affaires (art. 895 al. 2 CC).
Comme tout droit de gage, le droit de rétention est un droit , qui dépend du droit principal qu’est la créance garantie. Il n’existe que dans la mesure où la créance garantie existe. Il n’est pas nécessaire que la créance soit incontestée ou que son montant soit fixé judiciairement au moment où le créancier fait valoir le droit de rétention. Si le juge constate que le défendeur n’a pas de prétention à l’égard du demandeur, il ordonnera la restitution (RJN 1998 p. 58, et les références; Steinauer, Les droits réels, t. III, 2003, n° 3138a).
c) En l’espèce, Y. est devenu possesseur des cuves litigieuses avec l’accord de X. La créance dont il réclamait le paiement et la  de ces choses mobilières ont leur origine dans le même  juridique, à savoir le contrat de vinification; le rapport de connexité ne fait ainsi pas défaut. En revanche, pour les motifs  au considérant 9, Y. n’a pas de prétention à l’égard de X. Dans son écriture du 13 juin 2005, il a d’ailleurs consenti à lui restituer la cuve d’une capacité de 4600 l et les deux batteries de trois cuves gerbées de quelque 950 l chacune. C’est dire qu’il ne saurait se prévaloir d’un droit de rétention.
Le rapport d’analyse du laboratoire cantonal du 21 février 1995 a révélé les défauts affectant certains vins des millésimes 1993 et 1994 et leur cause, soit «de sérieux problèmes de vinification». Le 8 mai 1995, la commission des «bons offices» de l’association suisse pour la  biologique a, abstraitement, arrêté le préjudice de X. à 286’135 francs. Dans le mémoire-demande, celui-ci a procédé à un calcul  du dommage. Il a déterminé le gain manqué - 142’346 fr. - en  la valeur objective du vin sans défaut au prix obtenu lors de la
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vente des vins altérés. Il a, en outre, réclamé les frais nécessaires à la constatation du dommage. A réception de la demande, le 26 juillet 1997, le défendeur pouvait constater la réalité du préjudice subi par le demandeur en raison des défauts de certains vins des millésimes 1993 et 1994. Le prix de vente réalisé était de nature à le convaincre que J. n’avait pas été à même de «récupérer» les vins altérés. Pour les motifs pertinents exposés par le juge de district de Sierre dans la décision du 21 octobre 1999 et par la cour de cassation civile dans l’arrêt du 12 juillet 2000, un plaideur raisonnable ne se serait alors pas risqué à prendre les conclusions reconventionnelles adoptées par Y. Le  consécutif aux défauts apparaissait, en effet, avec une  confinant à la certitude, supérieur à la créance de Y., même en retenant une faute concomitante de X., propre à réduire l’indemnité de 40%. En prêtant l’attention que les circonstances permettaient d’exiger de lui, le défendeur ne pouvait plus, à défaut de créance garantie, se prévaloir du droit de rétention sur les cuves. Eu égard à l’ensemble des circonstances, Y. doit être considéré comme possesseur de mauvaise foi à compter de la notification de la demande. Il ne doit aucune  pour la période antérieure. Certes, le défendeur, alors de bonne foi, n’était autorisé, conformément à son droit présumé, qu’à retenir la chose; il ne pouvait en jouir librement. Interrogé, Y. a admis avoir  utilisé les cuves litigieuses pour ses besoins personnels. Il ne s’est pas référé à une période précise. Les actes de la cause ne révèlent pas si cette utilisation est intervenue avant le 26 juillet 1997. On ignore, notamment, le volume de vendange vinifié par Y. en 1996. X. doit, à cet égard, supporter les conséquences de l’échec de la preuve.
Conformément à l’art. 940 CC, le défendeur doit indemniser le demandeur du dommage résultant de la détention indue dès le 27 juillet 1997. Y. n’a jamais soutenu que, à défaut d’un droit de rétention, il pouvait conserver les cuves à la fin des relations contractuelles. Initialement, l’intéressé offrait d’ailleurs de les restituer. Le 14 février 1995, il invitait ainsi X., dans l’hypothèse d’une rupture des relations contractuelles, à reprendre possession des cuves litigieuses. L’expert a préconisé de retenir, dans cette hypothèse, un intérêt proportionnel au taux pris en compte, par le SRVA, pour les frais de vinification, soit un taux moyen de 5 %. Ce taux doit être retenu. Le prix des objets mobiliers demeurés en possession du défendeur est de 38’150 fr.; la valeur locative annuelle doit dès lors être arrêtée à 1907 fr. 50. L’, au taux de 5 %, compté sur 7 ans et 6 mois, s’élève donc à 14’306 fr. 25 [(1907 fr. 50 x 7) + (1907 fr. 50 : 2)]. Ce montant porte  à 5 %, à compter du 27 avril 2001 (date moyenne).
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