Decision ID: 6f6a9cee-bb47-4c1c-8380-6330acea7a59
Year: 2012
Language: fr
Court: VD_TC
Chamber: VD_TC_031
Canton: VD
Region: Région lémanique
Law Area: public_law

Vu les faits suivants
A. Pléiades-Sud SA est une société anonyme de droit suisse dont le siège se trouve à Blonay et dont le but est ainsi défini au registre du commerce du canton de Vaud: "l'exploitation d'établissements publics, la vente de tous produits dans les domaines de la restauration et de l'alimentation, ainsi que toutes activités dans les domaines précités, notamment le service de traiteur." Depuis le mois de novembre 2008, Mathieu Balsiger en est l'administrateur avec signature individuelle. Il a acquis le capital actions de Pléiades-Sud SA afin de pouvoir disposer de la parcelle n° 170 pour y faire estiver son bétail.
Dite société est propriétaire depuis le 29 décembre 1962 de la parcelle n° 170 sise au lieu-dit "L'Aplayau", sur l'arête sud des Pléiades, dans la Commune de Blonay. Ce bien-fonds d'une surface totale de 151'024 m2 est délimité au nord et à l'ouest par des cordons boisés, qui occupent une surface d'environ 40'000 m2, et au centre par un pâturage de plus de 110'000 m2, dont 4.1 ha sont en pâturages secs d'importance nationale, une fraction de ceux-ci se recouvrant au printemps de narcisses. Le bien-fonds précité, qui porte un bâtiment ECA 620 (chalet d'alpage) noté 4 au recensement architectural cantonal, se trouve pour partie en zone intermédiaire et pour partie en zone agricole protégée au sens du règlement sur le plan d'extension et la police des constructions de Blonay.
B. Durant l'année 2008, Pléiades-Sud SA a réalisé sans autorisation des travaux aux abords du chalet d'alpage ECA 620, à savoir: terrassements sur toute la longueur de la façade Est, pose d'une bande de graviers le long de la façade Ouest, décapage des bords hébreux du chemin d'accès et pose de tout-venant et dégagement de la façade Sud, raccordement de la ferme au réseau communal d'eau potable et au réseau de collecte des eaux usées.
Dans la semaine du 20 au 24 avril 2009, Pléiades-Sud SA a procédé sans l'autorisation à une réfection du chemin agricole au nord de la parcelle n° 170 sur une distance d'environ 300 mètres, en recouvrant le tronçon d'une couche de ballast d'une vingtaine de centimètres d'épaisseur.
Le Service du développement territorial (ci-après: le SDT) a dénoncé Pléiades-Sud SA auprès du Préfet du district de Riviera-Pays-d'Enhaut. Il a exigé le réensemencement de toutes les surfaces recouvertes illicitement, à la seule exception de l'aire nécessaire aux places de stationnement, limitées à dix. Par prononcé préfectoral du 2 juin 2010, Mathieu Balsiger, administrateur de Pléiades-Sud SA, a été condamné à une amende de 400 fr. pour infraction à la loi sur l'aménagement du territoire et les constructions (LATC; RSV 700.11).
C. Mathieu Balsiger dispose d'un certificat fédéral de capacité d'agriculteur. Par convention du 10 juillet 2009, il a repris l'entreprise agricole familiale, à savoir le domaine de base de Saint-Légier-La Chiésaz, constitué de 44.51 ha de SAU (surface agricole utile) et d'un troupeau de 150 UGB (unités de gros bétail) de vaches allaitantes. Dans le courant de l'année 2011, son père Toni Raymond Balsiger lui a remis le domaine dit "des Montagnes", qui est composé de deux exploitations d'estivage reliées en un seul train d'alpage, à savoir celle de "Mousse", constituée de 42.7 ha pour une charge de 127.5 PN (pâquiers normaux), gérée en fermage par le constructeur et son père – comme l'atteste le contrat de bail à ferme agricole conclu le 11 mars 2011 entre la Commune de Blonay et le constructeur et Tony-Raymond Balsiger, qui annule et remplace celui conclu le 19 mars 2001–, et celle de "Pléiades-Le Sommet", constituée de 15.76 ha pour une charge de 38.5 PN.
D. Le 18 décembre 2008, Pléiades-Sud SA, par l'intermédiaire de son administrateur Mathieu Balsiger (ci-après: le constructeur) a déposé une demande de permis de construire portant sur l'aménagement d'une buvette d'été dans le chalet d'alpage existant sur la parcelle n° 170.
E. Le projet de construction a fait l'objet d'une mise à l'enquête publique du 28 janvier au 26 février 2009.
Dans le bâtiment actuel dont le rez est couvert d'un toit à deux pans coupés qui s'allonge perpendiculairement à la pente, l'amont étant à l'Est, le projet conserve le mur de refend dont l'inspection locale a montré qu'il sépare l'étable, qui occupe l'essentiel du rez-de-chaussée du côté nord du bâtiment, de l'ancienne cuisine située à l'extrémité sud. L'espace nord précédemment dévolu à l'étable est occupé par la buvette, dont un angle est occupé par une grande cheminée et qu'un escalier relie à une galerie aménagée dans une partie du volume de la toiture. Dans la partie sud sont aménagés une cuisine et un réfectoire (avec cheminée) qu'un escalier relie à trois chambres aménagées dans le volume de la toiture. A l'Ouest, soit à l'aval, les ouvertures du rez-de-chaussée sont agrandies pour ménager trois grandes portes-fenêtres. Dans l'appentis qui longe le bâtiment à l'amont, côté Est, sont aménagés des WC côté buvette et un économat côté cuisine. Sur le pan Est de la toiture, le pignon secondaire existant est supprimé tandis que trois petits vélux sont installés. Trois cheminées de forme pyramidale allongée sont prévues en toiture pour la cheminée de la buvette, celle du réfectoire et pour la cuisine.
Le projet a suscité plusieurs oppositions, dont celles de Helvetia Nostra ainsi que de Jacques Caspary et consorts. Les opposants ont notamment contesté le changement total d'affectation du bâtiment et relevé que les travaux de transformation envisagés étaient incompatibles avec la zone intermédiaire et le droit communal, ainsi que contraires au droit fédéral régissant les constructions hors de la zone à bâtir.
F. Le Service de l'agriculture (ci-après: le SAgr) a formulé un préavis du 26 janvier 2009 dont la teneur est la suivante:
A. Situation
Al. Exploitation d’estivage "Les Pléiades-Le Sommet”; partie d’un train d’alpage de 159.1 PN dont 31.6 ha pour "Les Pléiades-Le Sommet" et 127.5 ha pour "Mousse"; vaches-mères
A2. Bâtiments existants: -
A2.1. ECA no: 620, Utilisation: chalet d’alpage, Capacité: - m2 Hauteur: -
B. Projet
B1. Transformation d’un chalet d’alpage en buvette d’alpage de 60 places (40 places au rez et 20 places à l’étage pour des groupes occasionnels) en salle et 20 places en terrasse
B2. Aménagement d’un logement simple pour le personnel d’exploitation
C. Analyse agronomique
Exploitation reconnue OTerm, no 5881.0120
C1. Centre d’exploitation de l’estivage Les Pléiades-Le Sommet: le chalet d’alpage
Activité dans les volumes: buvette dans les volumes du chalet et sur la terrasse; logement du personnel d’exploitation dans les volumes
Activité exercée par l’exploitant: Mathieu Balsiger et famille
Viabilité de l’exploitation à long terme: investissement bancaire (plan financier pertinent)
D. Préavis SAGR
Favorable
E. Conditions
- les travaux à entreprendre dans les volumes de l’étable doivent être facilement réversibles,
- l’activité de buvette sur l’estivage “Les Pléiades-Le Sommet” devra conserver un caractère accessoire dans le train d’alpage actuel ou, cas échéant, dans un autre train d’alpage de charge équivalente. Le caractère agricole prépondérant de l’ensemble du train d’alpage devra être conservé.
F. Remarques
- "
Suite à un premier examen du projet, le Service du développement territorial, par lettre du 1er mai 2009 adressée à la Municipalité de Blonay, a formulé diverses exigences et invité le requérant à expliquer le concept de gestion de la buvette en indiquant les prestations agro-touristiques prévues et les personnes qui les assumeront ainsi que leur taux d'occupation pour cette activité.
Le concept de gestion du 7 juillet 2009 fourni par Mathieu Balsiger a la teneur suivante :
"CONCEPT DE GESTION DE LA BUVETTE DE LA FERME BRÛLÉE, PLÉIADES-SUD
PÉRIODE D’OUVERTURE
L’ouverture de la buvette correspondra à l’estivage des bêtes, environ du 1er mai à la deuxième partie d’octobre de chaque année.
HORAIRES D’OUVERTURE
7 jours sur 7 de 9h00 à 22h00, sauf les jours de mauvais temps.
METS
Les hôtes pourront déguster des produits provenant de l’entreprise agricole exploitée par Mathieu Balsiger, savoir:
- Produits laitiers : fromage à raclette, sérac, tommes, crème, crème double, fondue et croûtes au fromage
- Pâtes à la crème
- Viande séchée, salami, jambon
- Fruits tels que pommes, poires et cerises
La carte devrait offrir un nombre restreint de mets évoluant au fil des saisons
BOISSONS
- Lait
- Thé, café
- Limonade et eau gazeuse
- Vin rouge, vin blanc, bière
PERSONNEL
Mathieu Balsiger pourra bénéficier de l’aide de sa mère, Geneviève Balsiger, d’ores et déjà inscrite au cours de cafetier, son oncle Pierre-Yves Balsiger et, au besoin et en cas de coup de feu, d’autres membres de la famille Balsiger."
Les oppositions ont été communiquées aux services cantonaux dont les prises de position ont été réunies dans une synthèse de la Centrale des autorisations CAMAC du 5 octobre 2009. Le Service de l'agriculture y a confirmé son préavis favorable. Le Service du développement territorial a rendu la décision suivante :
"Le Service du développement territorial, Hors zone à bâtir (SDT-HZB) délivre l’autorisation spéciale requise aux conditions impératives ci-dessous:
Compris à l’intérieur de la zone intermédiaire du plan général d’affectation communal, le projet est effectivement soumis à autorisation du département (art. 120, al. 1, let. a LATC).
Après examen du dossier et des informations du SAGR, nous pouvons émettre les observations suivantes:
- Ce projet de buvette d’alpage est lié à une exploitation d’estivage (reconnue au sens de l’OTerm) gérée en fermage par M. Mathieu Balsiger ainsi que son père M. Toni-Raymond Balsiger.
- Cette exploitation d’estivage dite “de Mousse” totalise un train d’alpage supportant 159.1 pâquiers normaux. Au vu de son importance, cette exploitation temporaire (saisonnière) peut être considérée, par analogie, comme une entreprise agricole au sens de la LDFR. Le SAGR se prononce favorablement pour l’aménagement de la buvette, laquelle sera gérée par l’exploitant et ses parents.
- Le bâtiment ECA n° 620 a vraisemblablement été construit il y a plus d’un siècle. Il a fait l’objet d’une note *4* (bâtiment bien intégré) au recensement architectural vaudois par le Service Immeubles, Patrimoine et Logistique. Section Monuments et Sites (SIPAL-MS). Selon I’ECA, il n’aurait plus fait l’objet de travaux notables depuis 1952.
- Néanmoins, des travaux ont déjà été entrepris en 2008 sans autorisation aux abords de la ferme, à savoir:
- Terrassements sur toute la longueur de la façade Est. Le but de l’opération était de dégager le pied de talus et diminuer ainsi les pressions du terrain sur le bâtiment.
- Pose d’une bande de graviers le long de la façade Ouest.
- Décapage des bords herbeux du chemin d’accès et pose de tout-venant. Idem pour les dégagements de la façade sud, jadis en herbe (cf. photographies de 2007 et vues aériennes de 2004).
- Raccordement de la ferme au réseau communal d’eau potable et au réseau de collecte des eaux usées.
- Selon ses dires, M. Mathieu Balsiger logera dans le chalet d’alpage pendant la saison d’estivage. II sera le détenteur d’une patente destinée à l’exploitation de la buvette prévue dans le chalet.
Au vu de ce qui précède, nous pouvons nous prononcer comme suit:
- Si la zone intermédiaire est en principe inconstructible (art. 51 LATC), l’article 32ter RPGA précise que des “constructions existantes peuvent être entretenues, transformées, éventuellement agrandies dans les limites fixées par les dispositions fédérales et cantonales en la matière”. A ce titre, il s’agit d’examiner dans quelle mesure les dispositions dérogatoires des articles 24 ss LAT peuvent être appliquées aux travaux illicites et prévus.
- S’agissant d’une buvette dans le cadre d’une exploitation d’estivage, les dispositions de l’article 24b LAT et 40 OAT présupposent qu’une activité accessoire non agricole considérée comme étroitement liée à l’entreprise agricole impliquent des prestations particulières de la part des exploitants, par exemple des repas en commun ou des activités pour les visiteurs liées aux tâches saisonnières de l’exploitation. Ce lien étroit doit être démontré avec un concept de gestion ou un catalogue des prestations prévues.
- L’activité accessoire ne peut être exercée que par l’exploitant de l’entreprise agricole ou la personne avec laquelle il vit en couple (art. 24b al. 2 LAT).
- Dans les centres d’exploitation temporaires, comme c’est le cas ici, les travaux de transformation ne peuvent être autorisés qu’à l’intérieur des constructions et installations existantes et uniquement pour des activités accessoires d’hébergement ou de restauration (art. 24h al. iter LAT).
Compte tenu de ce qui précède, le projet doit respecter intégralement les exigences légales ci-dessus. Afin de s’assurer que la buvette reste de dimensions raisonnables, qu’elle sera gérée de manière prépondérante par les exploitants agricoles, et dans le souci d’éviter le développement d’une véritable structure hôtelière, le SDT a formulé dans son courriel du 16 juillet 2009 adressé au propriétaire et son mandataire les exigences suivantes:
- Réensemencement (selon l’état antérieur aux travaux de 2008) de toutes les surfaces recouvertes illicitement, à la seule exception de l’aire nécessaire aux places de stationnement, limitées à 10 au maximum.
- Places assises intérieures comme extérieures limitées à un total maximal de 50 unités
- 2 chambres maximum
- Respect de toutes les exigences du CCFN
Sur cette base, des plans modifiés en date du 28 juillet 2009 nous ont été transmis. Nous constatons que ces documents ont intégré la plupart des remarques ci-dessous, â l’exception des points suivants qui doivent être rectifiés:
- Le nouveau projet prévoit 62 places assises au lieu de 50.
- La remise en état et le réensemencement des surfaces décapées-gravelées qui ne seront pas utilisées pour le parcage ne figurent pas sur les plans.
En conclusion, après avoir pris connaissance du préavis de l’autorité municipale, du résultat de l’enquête publique ainsi que des déterminations des autres services cantonaux intéressés et des conditions y afférentes et constatant qu’aucun intérêt public prépondérant ne s’oppose au projet, nous délivrons l’autorisation requise.
Avant la délivrance du permis de construire, des plans modifiés selon les remarques qui précèdent doivent nous être transmis pour contrôle.
Pour le surplus, nous demandons d’ores et déjà à ce que le SDT soit convoqué sur place lors de la délivrance du permis d’utiliser.
Enfin, une mention au Registre foncier constatant l’activité accessoire non agricole (art. 24b LAT et 44 al. 1 let. a OAT) sera inscrite par nos soins. Elle précisera également que les pièces et aménagements liés à la buvette devront être remis en état dès que les conditions d’octroi de la présente autorisation ne seront plus réunies."
Sur les nouveaux plans mentionnés dans cette décision, on constate une diminution de la surface de la galerie, qui ne sert plus que de local d'exposition, ainsi qu'une diminution du nombre de chambres, réduit à deux.
G. Par décision du 1er juillet 2010, notifiée avec la synthèse des autorisations cantonales du 5 octobre 2009, la Municipalité de Blonay a levé l'opposition de Helvetia Nostra ainsi que celle de Jacques Caspary et consorts et délivré le permis de construire requis. Cette décision se réfère pour l'essentiel à celle du Service du développement territorial.
H. Le 1er septembre 2010, Helvetia Nostra ainsi que Jacques Caspary et consorts ont interjeté recours, par l'intermédiaire de leurs conseils respectifs, devant la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal (ci-après: le tribunal) à l'encontre de la décision de la Municipalité de Blonay du 1er juillet 2010 et des décisions cantonales contenues dans la synthèse CAMAC n° 91463 du 5 octobre 20009, en particulier la décision rendue par le SDT. Ils ont conclu principalement à la réforme de ces décisions en ce sens que les autorisations d'aménager une buvette d'été dans le chalet d'alpage n° ECA 620 sur la parcelle n° 170 de Blonay sont refusées, ordre étant donné au propriétaire de ladite parcelle de supprimer, dans le délai que justice dira, tous les aménagements intérieurs et extérieurs réalisés récemment dans et aux abords dudit bâtiment sans autorisation. Subsidiairement, ils ont conclu à l'annulation des décisions attaquées.
Le constructeur et Pléiades-Sud SA se sont déterminés le 29 octobre 2010, par l'entremise de leur conseil, sur les recours et ont conclu au rejet de ceux-ci dans la mesure où ils sont recevables.
Dans sa réponse du 3 novembre 2010, la Municipalité de Blonay, par l'intermédiaire de son conseil, a conclu au rejet des recours dans la mesure de leur recevabilité.
Le conseil du SDT a, dans sa réponse du 25 novembre 2010, conclu au rejet des recours dans la mesure de leur recevabilité.
Par mémoire complémentaire du 17 février 2011, les recourants Jacques Caspary et consorts ont conclu à l'annulation des décisions attaquées et à une remise en état des lieux. Ils ont requis des mesures d'instruction.
Le Service de l'agriculture (ci-après: le SAgr) s'est déterminé 11 mai 2011 dans les termes suivants :
" Activité accessoire non agricole étroitement liée à l’entreprise agricole
L'article 24b de la loi fédérale sur l’aménagement du territoire prévoit que «Dans les centres d’exploitation temporaires, les travaux de transformation ne peuvent être autorisés qu’à l’intérieur des constructions et installations existantes et uniquement pour des activités accessoires de restauration ou d’hébergement » (al. 1ter). L’alinéa 2 précise que «L’engagement de personnel affecté de façon prépondérante ou exclusive à l’activité accessoire n ‘est autorisé que pour les activités accessoires au sens de l’alinéa 1bis». Même si la possibilité d’un tel engagement subsiste, Mathieu Balsiger semble vouloir assurer la gestion de la buvette avec l’aide de sa mère ainsi que d’autres membres de sa famille. Le projet litigieux peut être qualifié d’activité étroitement liée à l’entreprise agricole au sens de cette disposition, dès lors qu’il «met en valeur les propres produits agricoles ou ceux du voisinage [et) que les exploitations sont, au plan personnel, étroitement rattachées l’une à l’autre» (Bandli, Commentaire de la loi fédérale sur le droit foncier rural du 4 octobre 1991, Brugg 1998, n. 8 ad art. 3 LDFR).
Entreprise agricole au sens de la LDFR, exploitation d’estivage
L’article 24b, alinéa 1 LAT prévoit que «Lorsqu’une entreprise agricole au sens de la loi fédérale du 4 octobre 1991 sur le droit foncier rural ne peut subsister sans un revenu complémentaire, les travaux de transformation destinés à l’exercice d’une activité accessoire non agricole proche de l’exploitation dans des constructions et installations existantes peuvent être autorisés». A priori, il semble que seules les entreprises agricoles soient concernées par cette disposition. Or, le message relatif à la révision partielle de la loi fédérale sur l’aménagement du territoire du 2 décembre 2005 (LF du 23 mars 2007, en vigueur depuis le 1er septembre 2007, RO 2007 3637, FF 2005 6629) précise, concernant les activités accessoires non agricoles, que «Les centres d’exploitation temporaire doivent également pouvoir bénéficier des possibilités offertes par l’art. 24b LAT, et cela qu’ils fassent partie intégrante d’une entreprise agricole exploitée à l’année ou seulement d’une exploitation d’estivage. Cependant, les activités accessoires admissibles doivent être limitées, en raison de la spécificité des exploitations alpestres ou d’estivage, à des prestations de restauration et d’hébergement (repas, gîte)» (FF 2005 6629, p. 6644). Ainsi, et malgré le fait que « Les exploitations d’estivage [...] ne remplissent pas les conditions de l’entreprise agricole [au sens de la LDFR)» (arrêt 2C_787/2008 du 25 mai 2009, consid. 6.2), l’article 24b LAT leur est applicable.
Pratiquement, le calcul à effectuer en vue de déterminer si l’on se trouve en présence d’une entreprise agricole au sens de la LDFR se base sur le nombre d’unités de main-d’oeuvre standard (UMOS). Actuellement, la limite inférieure est fixée à 1 UMOS. Ce calcul n’a pas été prévu pour les exploitations d’estivage (exploitations temporaires), si ce n’est pour le calcul de l’exploitation de base (plaine), qui tient compte des animaux estivés. C’est pour cette raison, ainsi que pour dissiper le doute qui subsistait lorsqu’il s’agissait de savoir si une exploitation d’estivage pouvait ou non être assimilée à une entreprise agricole, que la LAT a été révisée. Dorénavant, elle permet explicitement le développement de ce type d’activité étroitement liée à l’exploitation temporaire. A contrario, une interprétation restrictive porterait à ne plus autoriser aucune buvette d’alpage et à exiger la remise en état des buvettes existantes, ce qui n’était, à l’évidence, pas le but voulu par le législateur.
Nécessité économique de l’activité accessoire non agricole étroitement liée â l’entreprise
La notion de nécessité économique telle que formulée à l’article 24b LAT s’applique pour les activités accessoires non agricoles proches de l’exploitation, d’une manière générale. Or, les activités qui sont, de par leur nature, étroitement liées à l’entreprise agricole peuvent être autorisées indépendamment de la nécessité d’un revenu complémentaire (art. 24b, al. 1bis LAT). L’Ordonnance sur l’aménagement du territoire énumère, en son article 40, alinéa 3, lettre a, les activités accessoires considérées comme étroitement liées à l’entreprise agricole que sont les prestations de l’agritourisme telles que les repas à la ferme, les nuits dans la paille, les chambres d’hôtes et les bains de foin. Dans le cas d’une exploitation d’estivage, il s’agira d’une buvette et éventuellement de chambres ou de dortoirs pour les promeneurs.
Activité accessoire exercée par l’exploitant de l’entreprise agricole ou la personne avec laquelle il vit en couple
La lecture de l’article 24b, alinéa 2 apporte un éclaircissement sur la qualité des personnes habilitées à collaborer à l’activité accessoire non agricole. La distinction apportée par la révision de la loi vise plus à ouvrir la possibilité de participer à ce type d’activité à la personne avec laquelle l’exploitant vit en couple (vision contemporaine du couple) qu’à en exclure les autres membres de la famille. L’engagement de personnel (externe) sera spécifique à cette activité étroitement liée à l’entreprise agricole, alors qu’il demeure évident que d’autres membres de la famille pourront y participer, puisqu’il est explicitement mentionné que la famille de l’exploitant doit accomplir le travail de manière prépondérante. Par ailleurs, nous précisons qu’en agriculture, comme dans d’autres domaines où l’activité est familiale, il est habituel que la famille au sens large collabore aux activités saisonnières pour lesquelles les forces de travail habituelles ne suffisent pas.
Réversibilité des transformations et maintien du caractère accessoire de la buvette en rapport à l’exploitation agricole
Dans notre préavis du 26 janvier 2009 sous "Condition", nous requérions deux choses:
1. que les transformations dans l’étable soient réversibles. Conscients de la nécessité de flexibilité des exploitations agricoles leur permettant d’évoluer dans le contexte actuel, cette condition vise à assurer la pérennité du caractère agricole via son potentiel de remise en état, qui doit être garanti.
2. que le caractère accessoire soit conservé. Dans un train d’alpage, les divers estivages peuvent changer d’exploitants et il peut arriver qu’un estivage particulier puisse être intégré dans un autre train d’alpage. Dès lors, il devient important que si le train d’alpage d’origine perd son activité accessoire, l’activité purement agricole du train d’alpage dans lequel il sera nouvellement intégré soit prépondérante.
Structure des exploitations de Toni-Raymond et Mathieu Balsiger
Mathieu Balsiger exploite un domaine de base (5888.0006) à St-Légier - La Chiésaz, domaine de 44.51 ha de SAU (surface agricole utile) et un troupeau de vaches allaitantes de 63 UGB (unités de gros bétail).
Toni-Raymond Balsiger exploite une exploitation statistique (5888.0132) à St-Légier - La Chiésaz (une exploitation est répertoriée sous “statistique” lorsque les conditions de reconnaissance d’une exploitation agricole ne sont pas remplies mais que l’exploitation dispose d’un numéro BDTA - banque de données sur ie trafic des animaux - à la base de la traçabilité des animaux).
De plus, il exploite une exploitation d’estivage (5888.3001) sous forme d’un train d’alpage constitué des estivages de "Mousse" (5881.0140) de 42.7 ha pour une charge de 127.5 PN (pâquiers normaux) et de "Les Pléiades-Le Sommet" (5881.0120) de 15.76 ha pour une charge de 38.5 PN. Les divergences de surfaces entre les données du préavis du 26 janvier 2009 sont dues â une réévaluation des surfaces et de la charge des estivages, opérée en 2010.
L’estivage des Pléiades comporte deux bâtiments: le chalet sis à L’Aplayau et une loge sise aux Pléiades. Des deux, le chalet de L’Aplayau est le plus important et peut être considéré comme le centre d’exploitation de cette exploitation d’estivage. C’est n’est donc qu’à cet endroit qu’une activité accessoire peut se développer. Notons que l’estivage de Mousse dispose de plusieurs bâtiments et de son propre centre d’exploitation.
Ainsi, la demande de permis de construire déposée en 2008 (demande préalable) puis en 2009 l’ont été par Toni-Raymond Balsiger, qui disposait d’une procuration pour agir au nom de la société PLÈIADES-SUD SA, propriété de son fils Mathieu. Il était alors effectivement prévu que l’exploitation de la buvette et de l’estivage soit assurée par Mathieu Balsiger. A l’heure actuelle, ce changement n’a pas (encore) eu lieu, dès lors que c’est toujours Toni-Raymond Balsiger qui exploite l’estivage. Par ailleurs, si ce dernier avait effectué la même demande que son fils, elle aurait certainement été acceptée aux mêmes conditions. Dans ce cas, et quand bien même ce serait son fils qui exploiterait la buvette sous la direction de son père, cette activité serait assurée par des membres de la famille, conformément à la LAT.
Deux budgets d’exploitation
Le budget daté du 14 mai 2009 est un budget d’exploitation établi par ProConseil et destiné à opérer des choix stratégiques, de sorte que la situation retenue correspond au plus près à la réalité, respectivement au projet. De ce fait, en plus de l’exploitation de base avec 45 ha SAU et 63 UGB, l’alpage de "Pléiades-Le Sommer" est pris en compte, tout comme le revenu de la buvette, conformément au projet présenté. Par contre, sont pris en compte seuls les fermages dus à des tiers, mais pas le fermage théoriquement dû au père.
Le budget daté du 10 juillet 2009 est à la base d’un octroi de prêt sans intérêt par l’OCA (Office crédit agricole), dans le cadre de la reprise par le fils du domaine familial en fermage, pour le rachat du capital fermier (bétail et chédail). Sans rentrer dans les détails, la finalité de ce budget est, sur la base de la situation du moment et en prenant les précautions d’usage, d’évaluer la solvabilité future du créancier. Dans le cas particulier, même si le bailleur n’exige pas le paiement du fermage par son fils, l’institution de prêts se doit, par souci d’objectivité, de le prendre en compte, ce qui a été fait en l’espèce.
Ainsi, à bases de calcul et buts différents, les conditions définies pour le calcul des deux budgets étant différentes, les résultats des deux budgets le sont également, sans que cela ne soit choquant. Par contre, si des questions persistent concernant le budget établi par ProConseil, il conviendrait de s’adresser directement à cet organisme.
Au vu de ces éléments, l’aménagement de la buvette d’été projetée par Mathieu Balsiger, administrateur unique de la société anonyme PLÉIADES-SUD, nous semble être conforme à la loi fédérale sur l’aménagement du territoire."
I. Le tribunal a tenu audience à Blonay, le 5 octobre 2011, ensuite de laquelle il a procédé à une inspection locale en présence des parties et de leurs représentants. Etaient présents les recourants Jacques Caspary, Vincent Beringhs, Vera Falchi et François Béguin, assistés de leur conseil commun Me Thibault Blanchard, en remplacement de Me Benoît Bovay. La recourante Helvetia Nostra était représentée par Anne Bachmann, assistée de Me Rudolf Schaller. Le constructeur Mathieu Balsiger était accompagné de son père et assisté de Me Denis Sulliger. Le SDT était représenté par Me Edmond de Braun. Dominique Martin, municipal en charge de l'urbanisme et des travaux, accompagné de Thierry Cachin, adjoint au Service de l'urbanisme et des travaux, représentait la Municipalité de Blonay et était assisté de Me Michèle Meylan. Le SAgr était représenté par Walter Frei. Il ressort notamment du procès-verbal de l'audience ce qui suit :
"(...)
Les parties sont entendues dans leurs explications respectives.
Tony Balsiger déclare avoir remis son domaine par étapes à son fils Mathieu. Il lui a d'abord remis le domaine du bas à St-Légier (la ferme avec 150 UGB et du bétail de commerce). Puis, il lui a remis toutes "les montagnes" cette année. Il y a des vaches laitières à Mousse et des vaches allaitantes à l'Aplayau, totalisant ainsi 200 vaches.
Tony Balsiger indique qu'il y a deux estivages distincts qui sont exploités en un seul train d'alpage, avec deux numéros d'exploitation. Il donne une définition du train d'alpage : au printemps, le bétail qui se trouve en plaine monte d'abord au domaine de Mousse et mange toute l'herbe qui s'y trouve, puis quand il n'en a plus il monte à l'Aplayau et une fois qu'il a tout mangé il redescend à Mousse. Autrement dit, ce système permet à l'herbe de repousser. Aucun des deux endroits n'est jamais totalement vide. Le bétail y reste tout l'été, le nombre de vaches change.
Interpellé sur les déterminations du 11 mai 2011 du SAgr, M. Frei confirme que selon ce service, la condition de la nécessité économique de l'activité accessoire non agricole n'a pas à être remplie en l'espèce (art. 40 OAT).
Les recourants contestent la dépendance entre l'activité principale et accessoire. Selon eux, l'entreprise agricole Balsiger est active dans la production de vaches allaitantes (viande) et non laitières. Selon Me Blanchard, il faudrait refaire les budgets d'exploitation car il n'y a pas d'éléments clairs au dossier permettant de savoir qui fait quoi et avec quels outils de travail. Selon lui, il faut savoir de quelles entités on parle et de quels budgets on parle. Me Blanchard relève qu'il n'y a d'ailleurs pas de contrat de bail à ferme entre Mathieu/Tony Balsiger et la Municipalité de Blonay. Ces derniers informent Me Blanchard qu'un contrat de bail à ferme agricole vient d'être conclu entre la Municipalité de Blonay et Mathieu Balsiger et Tony Balsiger. Thierry Cachin produit cette pièce.
Me Blanchard relève que l'exploitation globale de la famille Balsiger est rentable. Il ne voit pas comment l'activité de la buvette serait dépendante de l'activité agricole. Me Sulliger indique qu'en l'espèce on est dans le cadre de l'art. 24b al. 1 LAT : produits de la ferme vendus aux visiteurs. Il précise que Mathieu Balsiger a obtenu la patente de cafetier/restaurateur.
Me Schaller relève que les aménagements extérieurs ne peuvent pas être effectués (art. 24b al. 1 ter LAT). Selon lui, les constructeurs profitent de l'illicéité (des places de stationnement ont été aménagées sans autorisation). Il dit "on veut nous faire croire que ces aménagements existaient déjà mais c'est faux". Me Blanchard partage ce point de vue.
Tony Balsiger et Me Sulliger font valoir qu'il n'y aura pas d'agrandissement du bâtiment. Me Blanchard expose que les aménagements extérieurs sont eux en revanche nouveaux.
Me Meylan confirme que la planie se trouvant devant le chalet a été aménagée sans autorisation, raison pour laquelle une amende a été infligée. Le SDT relève que les travaux entrepris illicitement font l'objet d'un ordre de remise en état.
Le SDT estime que sur la base des plans, les travaux envisagés peuvent être entrepris à condition de remettre en état les aménagements effectués illicitement.
Selon Me Blanchard, les aménagements extérieurs ne se justifient pas au sens de l'art. 24b al. 1 ter LAT.
Le SAgr déclare qu'il faut un accès et un stationnement pour amener le bétail (on le monte en camion).
Selon Me Blanchard et les recourants, le projet prévoit 7 places de parc mais 50 places à table, ce qui impliquera forcément des stationnements sauvages. Il y aura une aggravation de la servitude de passage. Ils relèvent encore que la route n'est pas adéquate.
Selon Me Sulliger, le chalet d'alpage ne se trouve pas dans la zone de prairie protégée. Mme Bachmann souligne toutefois que cette zone doit être protégée en raison de la biodiversité existante.
La Municipalité relève que l'on n'est pas en présence d'une nouvelle construction. Elle souligne que le plan directeur communal vise à protéger certaines zones. Me Meylan relève que le plan directeur communal ne peut pas être "supérieur" au droit fédéral.
Me Blanchard sollicite un bref délai pour se déterminer sur les déterminations du SAgr et maintient les mesures d'instruction requises dans son mémoire complémentaire.
L'audience est suspendue à 15h55 afin d'aller procéder à l'inspection locale.
L'inspection locale débute à 16h25 devant la parcelle n° 170, en présence des mêmes parties.
Le tribunal et les parties se déplacent à l'intérieur du bâtiment pour une visite des lieux. Ils procèdent ensuite à une visite des alentours de celui-ci et se dirigent vers l'emplacement que le projet prévoit d'aménager en terrasse. Me Blanchard relève qu'il faudra faire des aménagements extérieurs pour niveler la terrasse. Me Sulliger ne le conteste pas.
Les recourants font remarquer que certains aménagements extérieurs ont été effectuées (en 2008) sans autorisation. Me Blanchard relève qu'en l'espèce le bâtiment et ses alentours seront définitivement transformés, ce qui exclut définitivement l'usage agricole. C'est irréversible.
Me Sulliger indique qu'il n'y aura pas d'agrandissement de volume, ce que conteste Me Blanchard qui souligne que l'identité extérieure du site ne doit pas être modifiée.
M. Balsiger déclare que la structure du bâtiment, le crépi et le toit seront maintenus selon leur version originale. L'identité sera maintenue selon le SDT. Me Blanchard relève que l'identité ne se limite pas à la structure du bâtiment. En l'espèce, il y aura une modification de l'identité globale (places de parc, terrasse...). Selon lui, ce bâtiment devient un établissement public sans aucun caractère agricole.
Me Schaller relève qu'une procédure de planification serait nécessaire car le noeud du problème réside dans le trafic que cela engendrera + le nombre de places de parc qu'il faudra créer. Le parking sauvage est garanti.
Les recourants soulèvent le problème du croisement de véhicules. Après le chemin de fer, il n'y a qu'une voie unique, rendant le croisement impossible.
Selon Me Schaller, il y a une erreur de procédure dans le cas d'espèce car un plan d'affectation aurait été nécessaire.
Me Blanchard relève que dans un rayon de 3-5 km il y a déjà des établissements publics (style buvette, restaurants). Me Sulliger et le SDT ne contestent pas qu'il n'y a pas de clause de besoin.
Les débats sont clos.
La parole n'étant plus demandée, l'audience sur place est levée à 16h55."
Le tribunal a délibéré à huis clos à l'issue de l'audience. Le compte-rendu de l'audience a été communiqué aux parties. Un délai au 27 octobre 2011 leur a été imparti pour déposer leurs ultimes observations.
Le conseil de la Municipalité de Blonay, par correspondance du 27 octobre 2011, a notamment souligné que le contrat de bail à ferme agricole récemment conclu entre la municipalité et les exploitants remplace un précédent contrat du 19 mars 2001.
En date du 27 octobre 2011, le mandataire de la recourante Helvetia Nostra a déclaré que la visite des lieux avait montré que le chalet d'alpage n'est plus une entreprise agricole. Il a développé divers moyens juridiques.
Par lettre du 28 octobre 2011, le conseil du SDT a fait savoir qu'il renonçait à déposer des écritures complémentaires.
En communiquant ces écritures, le juge instructeur a rappelé aux parties, au vu du contenu de certaines d'entre elles, que l'envoi du procès-verbal avec possibilité de déposer des observations leur permet seulement d'intervenir au sujet de la conformité du procès-verbal au déroulement de l'audience.
Après prolongation de délai, le mandataire des recourants Caspary et consorts a déclaré le 11 novembre 2011 que d'après les déclarations des exploitants en audience, seules des vaches allaitantes ont estivé cette année sur les alpages exploités par eux. À ces observations était joint un mémoire final de douze pages formulant diverses réquisitions d'instruction, ainsi qu'un bordereau de pièces.
Ont suivi des correspondances des conseils des parties relatives à la recevabilité de cette dernière écriture. Le conseil des constructeurs a déposé spontanément des observations complémentaires le 6 janvier 2012 accompagnées de pièces.
Le tribunal a pris connaissance des dernières écritures et approuvé la rédaction du présent arrêt par voie de circulation.

Considérant en droit
1. Après l'audience, certaines des parties, suite à la communication du procès-verbal, ont déposé de nouvelles écritures, certaines volumineuses et accompagnées de pièces nouvelles et de nouvelles réquisitions d'instruction. Le tribunal a déjà eu l'occasion de juger que la recevabilité de telles écritures, en tant qu'elles ne se rapportent pas à la teneur du procès-verbal, est douteuse (AC.2011.0069 du 30 décembre 2011). En effet, la communication du procès-verbal ne doit pas servir à engager un échange d'écritures complémentaires après l'audience. L'établissement d'un procès-verbal n'est requis par le droit cantonal qu'au sujet de l'administration des preuves (art. 29 al. 4 LPA-VD). Selon la jurisprudence fédérale relative au droit d'être entendu, la communication du procès-verbal aux parties n'est pas nécessaire lorsque les parties ont pu s'exprimer oralement au sujet des lieux et au sujet des arguments des autres parties. La participation des parties à l'administration des preuves consiste avant tout à s'exprimer et à répondre en retour lors de l'inspection locale elle-même (1C_430/2008 du 16 avril 2009, consid. 2.3.2). Le fait que les parties puissent s'exprimer à l'issue d'une inspection locale sert précisément à leur permettre de prendre la parole de manière finale afin que le tribunal puisse ensuite délibérer rapidement (comme il l'a fait en l'espèce à l'issue de l'audience) sans organiser un échange d'écritures supplémentaire. Cet objectif serait compromis si les parties devaient avoir encore l'occasion de prendre position par écrit au sujet du procès-verbal (voir en dernier lieu l'ATF 1C_193/2011 du 24 août 2011, consid. 2.3).
On renoncera toutefois, au vu des considérants qui suivent, à retrancher du dossier les écritures en question.
2. Le constructeur et les autorités intimées mettent de concert en doute la qualité pour agir de certains des recourants. Il importe donc à titre préliminaire d’examiner cette question dont la résolution pourrait, s’il était répondu par la négative, sceller le sort du recours, sans qu’il soit nécessaire de traiter au surplus les questions de droit matériel qu’il pose.
a) A qualité pour recourir toute personne physique ou morale ayant pris part à la procédure devant l’autorité précédente, ou ayant été privée de la possibilité de le faire, qui est atteinte par la décision attaquée et dispose d’un intérêt digne de protection à ce qu’elle soit annulée ou modifiée (art. 75 al. 1 de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative [LPA-VD, RSV 173.36], applicable à la procédure de recours devant le Tribunal cantonal, par renvoi de l’art. 99 de la même loi). Cet intérêt peut être juridique ou de fait; il ne doit pas nécessairement correspondre à celui protégé par la norme invoquée. Il faut toutefois que le recourant soit touché plus que quiconque ou la généralité des administrés dans un intérêt important, résultant de sa situation par rapport à l'objet litigieux. Un intérêt digne de protection existe lorsque la situation de fait ou de droit du recourant peut être influencée par le sort de la cause; il faut que l'admission du recours procure au recourant un avantage de nature économique, matérielle ou autre (ATF 133 II 400 consid. 2.4.2 p. 406; 133 V 239 consid. 6.2 p. 242; 131 V 298 consid. 3 p. 300, et les arrêts cités). L'intérêt doit être direct et concret; en particulier, la personne doit se trouver dans un rapport suffisamment étroit avec la décision; tel n'est pas le cas de celui qui n'est atteint que de manière indirecte et médiate (ATF 130 V 196 consid. 3 p. 202/203, 514 consid. 3.1 p. 515, et les arrêts cités). Le recours formé dans le seul intérêt de la loi ou d'un tiers est irrecevable (ATF 124 II 499 consid. 3b p. 504; 123 II 542 consid. 2e p. 545; 121 II 39 consid. 2c/aa p. 43/44, et les arrêts cités).
Selon la jurisprudence du Tribunal fédéral, l'intérêt digne de protection consiste dans l'utilité pratique que l'admission du recours apporterait au recourant, en lui évitant de subir un préjudice de nature économique, idéale, matérielle ou autre que la décision attaquée lui occasionnerait. Il implique que le recourant soit touché de manière directe, concrète et dans une mesure et avec une intensité plus grandes que la généralité des administrés. L'intérêt invoqué, qui peut être un intérêt de fait, doit se trouver dans un rapport étroit, spécial et digne d'être pris en considération avec l'objet de la contestation (ATF 137 II 40 consid. 2.3 p. 43 et les arrêts cités). Le voisin direct de la construction ou de l'installation litigieuse a en principe la qualité pour recourir. Le critère de la distance n'est toutefois pas le seul déterminant; s'il est certain ou très vraisemblable que l'installation ou la construction litigieuse sera à l'origine d'immissions atteignant spécialement les voisins, même situés à une certaine distance, ces derniers peuvent avoir qualité pour recourir (ATF 136 II 281 consid. 2.3.1 p. 285). Par ailleurs, la proximité avec l'objet du litige ne suffit pas à elle seule à conférer au voisin la qualité pour recourir contre l'octroi d'une autorisation de construire. Celui-ci doit en outre retirer un avantage pratique de l'annulation ou de la modification de la décision contestée qui permette d'admettre qu'il est touché dans un intérêt personnel se distinguant nettement de l'intérêt général des autres habitants de la collectivité concernée de manière à exclure l'action populaire; il doit ainsi invoquer des dispositions du droit public des constructions susceptibles d'avoir une incidence sur sa situation de fait ou de droit (v. p. ex. récemment l'ATF 1C_210/2011 du 29 novembre 2011 et les références citées: ATF 137 II 30 consid. 2.2.3 et 2.3 p. 33-34; 133 II 249 consid. 1.3.1 p. 252, 468 consid. 1 p. 470).
En l'espèce, le recourant Jacques Caspary est propriétaire d'une parcelle qui se trouve en contrebas de l'immeuble dont la transformation est projetée. Le projet ne portera pas atteinte à la vue impressionnante dont il dispose. En revanche, en tant que propriétaire d'une habitation isolée en pleine nature, il dispose apparemment d'un intérêt à ne pas devoir partager cette situation privilégiée avec un voisinage humain plus nombreux. Il s'agit là d'un intérêt que la jurisprudence considère comme digne de protection.
b) La qualité pour recourir de l'association Helvetia Nostra a déjà été admise au vu de l'art. 12 de la loi fédérale du 1er juillet 1966 sur la protection de la nature et du paysage (LPN; RS 451). En effet, l'octroi d'une autorisation hors de la zone à bâtir est une tâche fédérale au sens de cette disposition. Sa légitimation à agir sur cette base se limite toutefois à la sauvegarde des intérêts inhérents à la protection de la nature et du paysage.
La qualité pour recourir étant reconnue à certains recourants, il y a donc lieu d'entrer en matière sur le fond du recours.
3. Les art. 24b LAT et 40 OAT ont le teneur suivante:
"Art. 24b LAT - Activités accessoires non agricoles hors de la zone à bâtir
1 Lorsqu’une entreprise agricole au sens de la loi fédérale du 4 octobre 1991 sur le droit foncier rural ne peut subsister sans un revenu complémentaire, les travaux de transformation destinés à l’exercice d’une activité accessoire non agricole proche de l’exploitation dans des constructions et installations existantes peuvent être autorisés. L’exigence découlant de l’art. 24, let. a, ne doit pas être satisfaite.
1bis Les activités accessoires qui sont, par leur nature, étroitement liées à l’entreprise agricole peuvent être autorisées indépendamment de la nécessité d’un revenu complémentaire; des agrandissements mesurés sont admissibles lorsque les constructions et installations existantes sont trop petites.
1ter Dans les centres d’exploitation temporaires, les travaux de transformation ne peuvent être autorisés qu’à l’intérieur des constructions et installations existantes et uniquement pour des activités accessoires de restauration ou d’hébergement
1quater Pour éviter les distorsions de concurrence, les activités accessoires non agricoles doivent satisfaire aux mêmes exigences légales et conditions cadres que les entreprises commerciales ou artisanales en situation comparable dans la zone à bâtir.
2 L’activité accessoire ne peut être exercée que par l’exploitant de l’entreprise agricole ou la personne avec laquelle il vit en couple. L’engagement de personnel affecté de façon prépondérante ou exclusive à l’activité accessoire n’est autorisé que pour les activités accessoires au sens de l’al. 1bis. Dans tous les cas, le travail dans ce secteur d’exploitation doit être accompli de manière prépondérante par la famille de l’exploitant de l’entreprise agricole.
3 L’activité accessoire doit être mentionnée au registre foncier.
4 De telles activités accessoires font partie de l’entreprise agricole et sont soumises à l’interdiction de partage matériel et de morcellement au sens des art. 58 à 60 de la loi fédérale du 4 octobre 1991 sur le droit foncier rural.
5 Les dispositions de la loi fédérale sur le droit foncier rural concernant les entreprises accessoires non agricoles ne s’appliquent pas aux activités accessoires."
Art. 40 OAT - Activités accessoires non agricoles (art. 24b LAT)
1 L’autorisation d’une activité accessoire non agricole présuppose:
a. que celle-ci soit effectuée dans les bâtiments centraux de l’entreprise agricole;
b. que celle-ci soit conçue de telle façon que l’exploitation de l’entreprise agricole reste assurée;
c. que le caractère agricole de la ferme reste pour l’essentiel inchangé;
d. qu’on soit en présence d’une entreprise agricole au sens de l’art. 5 ou 7 de la loi fédérale du 4 octobre 1991 sur le droit foncier rural.
2 La preuve que la survie de l’entreprise dépend d’un revenu complémentaire (art. 24b, al. 1, LAT) doit être apportée au moyen d’un concept de gestion.
3 Sont considérées comme des activités accessoires étroitement liées à l’entreprise agricole:
a. les prestations de l’agritourisme telles que les repas à la ferme, les nuits dans la paille, les chambres d’hôtes, les bains de foin;
b. les prestations sociothérapeutiques et pédagogiques pour lesquelles la vie et, autant que possible, le travail à la ferme constituent une composante essentielle.
4 Si l’espace à disposition pour une activité accessoire non agricole au sens de l’art. 24b, al. 1bis, LAT est insuffisant dans les constructions et installations existantes, des constructions annexes ou mobilières peuvent être autorisées jusqu’à une surface de 100 m2.
5 Si les conditions pour une autorisation au sens de l’art. 24b LAT ne sont plus remplies, l’autorisation devient caduque. L’autorité compétente le constate par une décision. Sur requête, il sera décidé dans le cadre d’une nouvelle procédure d’autorisation si l’activité accessoire non agricole peut être autorisée en vertu d’une autre disposition.
4. Les recourants contestent en substance l'existence d'une entreprise agricole susceptible de bénéficier des possibilités offertes par l'art. 24b LAT.
Il résulte des déterminations du Service de l'agriculture du 11 mai 2011, des pièces annexées aux déterminations des constructeurs du 29 octobre 2010 ainsi que des explications recueillies en audience que l'exploitation agricole de Toni Balsiger fait l'objet d'un transfert à son fils Mathieu. Ce transfert s'effectue par étapes, l'une de ces étapes consistant précisément dans le transfert des "montagnes" servant à l'estivage du bétail. Ainsi, Mathieu Balsiger exploite un domaine de base (5888.0006) à St-Légier - La Chiésaz, domaine de 44.51 ha de SAU (surface agricole utile) et un troupeau de vaches allaitantes de 63 UGB (unités de gros bétail). Quant aux "montagnes", elles forment une exploitation d’estivage (5888.3001) sous forme d’un train d’alpage constitué des estivages de "Mousse" (5881.0140) de 42.7 ha pour une charge de 127.5 PN (pâquiers normaux) et de "Les Pléiades-Le Sommet" (5881.0120) de 15.76 ha pour une charge de 38.5 PN. C'est sur l’estivage des Pléiades que se trouve le chalet litigieux de L’Aplayau.
Compte tenu de ces éléments de fait, c'est en vain que les recourants contestent l'existence d'une entreprise agricole à laquelle l'art. 24b LAT est applicable.
5. Selon les recourants, il résulterait de l'art. 40 al. 1 OAT qu'une activité accessoire ne peut être effectuée que dans les bâtiments centraux de l'entreprise agricole, ce qui exclurait le projet litigieux puisque la buvette se trouverait tout à fait détachée des bâtiments centraux de l'entreprise.
L'art. 40 OAT énumère les activités qui sont considérées comme des activités accessoires étroitement liées à l'entreprise agricole. Il s'agit des prestations de l’agritourisme telles que les repas à la ferme, les nuits dans la paille, les chambres d’hôtes, les bains de foin, ainsi que de prestations sociothérapeutiques et pédagogiques (art. 40 al. 3 OAT). Les activités accessoires de restauration ou d’hébergement mentionnées, que l'art. 24b al. 1ter LAT autorise dans les centres d'exploitation temporaire, font partie des prestations de l’agritourisme. L'art. 24b al. 1ter LAT a précisément pour objet de clarifier la situation des centres d'exportation temporaire. Sur ce point, le Service de l'agriculture cite à juste titre le Message du Conseil fédéral, relatif à la modification de l'art. 24b LAT, où l'on peut lire ce qui suit (FF 2005 p. 6644):
" La consultation a montré l’existence d’une certaine insécurité juridique concernant l’applicabilité de l’art. 24b LAT lorsqu’un centre d’exploitation n’est occupé que pendant une certaine partie de l’année, c’est-à-dire dans le domaine de l’économie alpestre ou l’estivage. Le nouvel al. 1ter clarifie la situation. Les centres d’exploitation temporaire doivent également pouvoir bénéficier des possibilités offertes par l’art. 24b LAT, et cela qu’ils fassent partie intégrante d’une entreprise agricole exploitée à l’année ou seulement d’une exploitation d’estivage. Cependant, les activités accessoires admissibles doivent être limitées, en raison de la spécificité des exploitations alpestres ou d’estivage, à des prestations de restauration et d’hébergement (repas, gîte). De plus, elles doivent être concentrées à l’intérieur du volume bâti existant.
De toute manière, la disposition de rang réglementaire de l'art. 40 al. 1 let. a OAT invoquée par les recourants ne peut pas avoir pour effet de restreindre la portée de la disposition légale de l'art. 24b al. 1ter LAT dont il résulte que des travaux de transformation peuvent être autorisés dans les centres d'exploitation temporaires. Simplement, l'art. 24b al. 1ter LAT limite les activités admises dans les centres d'exploitation temporaire à celles qui relèvent de la restauration ou de l'hébergement.
En l'espèce, il résulte de la décision attaquée rendue par le Service du développement territorial que celui-ci a décidé d'instaurer des restrictions afin de s’assurer que la buvette reste de dimensions raisonnables, qu’elle sera gérée de manière prépondérante par les exploitants agricoles, et dans le souci d’éviter le développement d’une véritable structure hôtelière ; c'est ainsi notamment que le nombre de chambres a été limité à deux et celui des places assises à cinquante (on reviendra plus loin sur ce point). Ces exigences échappent à la critique en regard des arts. 24b LAT et 40 OAT.
6. Les recourants contestent que l'activité envisagée soit étroitement liée à l'entreprise agricole. Selon eux, il ne s'agit pas d'une activité qui ne peut être fournie que par une entreprise agricole car le même projet aurait pu être présenté par n'importe quelle personne au bénéfice d'une patente adéquate au sens de la LADB.
L'Office fédéral du développement territorial a élaboré des "Explications relatives à la révision de l'ordonnance sur l'aménagement du territoire (OAT) du 4 juillet 2007" disponibles sur son site Internet (Explications_rev_OAT_4-7-07.pdf, accessible depuis la page http://www.are.admin.ch/dokumentation/publikationen/00011/index.html). L'art. 40 al. 3 OAT fait l'objet du commentaire suivant :
" L’alinéa 3 précise les conditions dans lesquelles une activité accessoire est suffisamment liée à l’agriculture pour que l’article 24b alinéa 1bis LAT lui soit applicable. Selon les exemples donnés, cette qualité peut être reconnue pour des prestations d’agritourisme et pour des prestations sociothérapeutiques et pédagogiques. Les lettres a et b précisent ce qu’il faut entendre par ces notions. Par contre, l’existence d’un lien étroit avec l’entreprise agricole ne sera pas reconnue pour les activités accessoires qui, même directement ou indirectement liées à l’agriculture, ne dépendent pas nécessairement de l’existence d’une entreprise agricole. Cela vaut par exemple pour les ateliers de réparation de machines agricoles ou les entreprise de travaux agricoles. Ce type d’activité n’est pas nécessairement lié à l’existence d’une entreprise agricole (message, chiffre 2.2, al. 4).
Comme le mentionne la phrase introductive de l’alinéa 3, les prestations agritouristiques (lettre a) doivent être étroitement liées à la production agricole de la ferme. Pour les repas à la ferme, l’aménagement des lieux, l’infrastructure et les services doivent tenir compte du fait que l’on se trouve dans une ferme. Les produits alimentaires produits sur place constitueront par exemple la majeure partie de l’offre. Pour les nuits, on s’inspirera du niveau de confort de la formule « bed and breakfast », laquelle est largement pratiquée depuis longtemps dans de nombreux pays. Dans les chambres d’hôtes, on renoncera en toute logique à l’aménagement de possibilités de faire la cuisine afin d’éviter que les hôtes ne louent les chambres en permanence, ce qui serait contraire à l’esprit de la disposition. De façon générale, pour l’aménagement des chambres d’hôtes, on choisira un confort qui ne correspond pas à celui d’une unité d’habitation indépendante louée à l’année.
Dans le cadre des prestations sociothérapeutiques ou pédagogiques (lettre b), il est possible d’aménager des chambres pour des personnes qui doivent être suivies et qui participent aux travaux de la ferme dans la mesure de leurs possibilités. Cela peut concerner par exemple des retraités, des handicapés ou des personnes en traitement thérapeutique spécial, par exemple en cure de désintoxication, ou encore, dans le cadre d’offres de formation, des enfants voire des classes entières. Les installations de traitements thérapeutiques proprement dites, qui nécessitent plus que des soins quotidiens élémentaires, dépasseraient le cadre des autorisations prévues à l’article 24b LAT. Il en irait de même pour le logement du personnel d’encadrement ou de soins."
En l'espèce, il résulte du concept de gestion du 7 juillet 2009 que les hôtes pourront déguster des produits provenant de l'entreprise agricole exploitée par le recourant, notamment les produits laitiers tels que fromage, crème, fondue, ainsi que des fruits tels que pommes, poires et cerises. Il s'agit là des conditions qui permettent, au sens de l'art. 24b al. 1ter OAT, l'exercice d'une activité accessoire de restauration dans un centre d'exploitation temporaire.
7. Les recourants reviennent longuement sur différents aspects économiques du projet pour contester qu'un revenu complémentaire soit nécessaire à la rentabilité de l'exploitation agricole. Ils perdent de vue, comme le Service de l'agriculture l'a relevé dans ses déterminations et rappelé en audience, que selon l'art. 24b al. 1ter LAT, les activités accessoires étroitement liées à l'entreprise agricole peuvent être autorisées indépendamment de la nécessité d'un revenu complémentaire.
8. Contrairement à ce que soutient Helvetia Nostra dans son recours, il n'y a pas lieu non plus d'examiner si l'implantation du projet est imposée par sa destination au sens de l'art. 24 let. a LAT. En effet, l'art. 24b al. 1 in fine LAT prévoit expressément que l'exigence découlant de l'art. 24 let. a LAT n'a pas à être satisfaite.
9. Les recourants font valoir que le projet litigieux prévoit de transformer définitivement l'identité du lieu et le caractère agricole du bâtiment.
Aux termes de l'art. 40 al. 1 let. b et c OAT, l'activité accessoire non agricole doit être "conçue de telle façon que l'exploitation de l'entreprise agricole reste assurée" et que "le caractère agricole de la ferme reste pour l'essentiel inchangé".
L'examen des plans montre que l'aspect extérieur du bâtiement ne sera pas modifié. La couleur du crépi sera maintenue selon sa version originale. Le volume du bâtiment n'est pas augmenté. Celui de la toiture est diminué par la suppression du pignon secondaire actuellement présent sur le pan amont du toit. Les trois cheminées nouvelles n'altèrent pas l'ensemble car leur forme pyramidale allongée est typique des chalets d'alpage. Il est vrai que du côté aval, les ouvertures du rez-de-chaussée sont agrandies mais cette modification, justifiée pour une activité de restauration exercée devant un panorama impressionnant, n'est pas telle qu'elle défigure le bâtiment. Enfin, le projet reste à l'intérieur du volume existant car aucune surface habitable nouvelle n'est créée et il n'y a pas non plus de nouvelles surfaces annexes au sens des directives fédérales. L'aménagement d'une terrasse extérieure ne peut pas être condamné: une buvette d'alpage utilisée à la belle saison ne se conçoit pas sans possiblité d'accueillir ses visiteurs en plein air.
Pour le surplus, le SAgr et le SDT ont posé des conditions afin que la norme précitée soit respectée. Ainsi, dans son préavis du 26 janvier 2009, le SAgr a requis que les transformations dans l'étable soient réversibles. Il a également requis que le caractère accessoire soit conservé, étant donné qu'il arrive qu'un estivage change d'exploitant et soit dès lors intégré dans un autre train d'alpage. Le SDT, pour sa part, a exigé le réensemencement de toutes les surfaces recouvertes illicitement, à la seule exception de l'aire nécessaire aux places de stationnement, limitées à dix, ainsi que de celles qui ne seront pas utilisées pour le parcage.
10. Les recourants contestent que le constructeur puisse gérer à la fois l'exploitation de la buvette d'alpage et le domaine agricole de Saint-Légier.
L'art. 24b al. 2 LAT apporte des précisions sur la qualité des personnes habilitées à collaborer à l'activité accessoire non agricole. Selon cette disposition, l'activité accessoire ne peut être exercée que par l'exploitant de l'entreprise agricole ou la personne avec laquelle il vit en couple. Il est toutefois précisé que le travail dans ce secteur d'exploitation doit être accompli de manière prépondérante par la famille de l'exploitant de l'entreprise agricole.
En l'occurrence, il ressort de l'instruction que le constructeur a obtenu la patente destinée à l'exploitation de la future buvette. S'il est vrai que cette activité accessoire engendrera une charge de travail pour le constructeur, il convient de relever qu'il s'agit là d'un choix personnel et qu'il pourra compter sur l'aide de sa famille, en particulier sur celle de sa mère et de son oncle. Le travail sera ainsi accompli de manière prépondérante par l'exploitant et sa famille, conformément à l'art. 24b al. 2 LAT.
11. Enfin, les recourants se plaignent que le croisement de véhicules est impossible sur la route d'accès menant au chalet d'alpage et invoquent une aggravation inadmissible de la servitude de passage à char grevant la parcelle n° 173, soit celle du recourant Vincent Beringhs.
Quand bien même l'exploitation de la buvette pourrait drainer une circulation automobile plus dense, force est de constater que la servitude de passage à char susmentionnée prévoit un passage de trois mètres de large afin de rejoindre la servitude publique se trouvant à l'est du fonds grevé. Le croisement s'avère certes difficile à certains endroits, mais l'accès au chalet d'alpage est suffisant. Par ailleurs, il y a lieu de relever que la buvette ne sera ouverte que durant la belle saison et que la clientèle affluera essentiellement pendant le week-end. Dans ces conditions, il convient d'admettre que la circulation sur le chemin d'accès menant au chalet d'alpage restera limitée. Pour le surplus, le Service du développement territorial relève à juste titre, dans ses déterminations du 25 novembre 2010, que le chalet d'alpage doit garder son identité rurale et paysagère et qu'on ne saurait donc prétendre améliorer la circulation en traçant une large route bétonné pour accéder à la buvette d'alpage.
12. Vu ce qui précède, la décision du Service du développement territorial comprise dans la synthèse CAMAC du 5 octobre 2009 doit être maintenue.
13. Le recours est également dirigé contre la décision de la Municipalité de Blonay du 1er juillet 2010 qui délivre le permis de construire sollicité.
Dans sa décision intégrée à la synthèse CAMAC du 5 octobre 2009, le Service du développement territorial, tout en délivrant l'autorisation cantonale requise, a relevé que les derniers plans modifiés qui lui ont été soumis tiennent compte des remarques précédemment formulées par ce service, à l'exception de deux points qui concernent le nombre de places assises ainsi que la remise en état et le réensemencement des surfaces décapées qui ne seront pas utilisées pour le parcage. Il a précisé que des plans modifiés sur ces deux points devront lui être transmis pour contrôle avant la délivrance du permis de construire. Force est ainsi de constater que c'est à tort que la municipalité a d'ores et déjà décidé de délivrer le permis de construire puisque la question du nombre de places et des surfaces gravelées à remettre en état n'a pas fait l'objet des plans exigés par l'autorité cantonale. Il y a donc lieu d'annuler la décision municipale pour ce seul motif, la municipalité devant statuer à nouveau, le cas échéant, sur le vu de l'ultime prise de position de l'autorité cantonale.
14. En conclusion, les recours doivent être très partiellement admis. Il se justifie de mettre les frais de justice à la charge des recourants qui succombent sur le principe, conformément à l'art. 49 al. 1 et 2 de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative (LPA-VD; RSV 173.36). Les constructeurs obtenant gain de cause sur le principe avec l'aide d'un avocat, il se justifie de leur allouer des dépens, à la charge des recourants.