Decision ID: dcb0b602-8522-46f4-91dd-09ec6ae9e50d
Year: 2013
Language: fr
Court: VD_TC
Chamber: VD_TC_031
Canton: VD
Region: Région lémanique
Law Area: public_law

Vu les faits suivants
A. X._ est inscrit au Registre du commerce depuis le 22 mars 2005 sous la raison individuelle «Y._». Il exploite un tea-room et une boulangerie-pâtisserie-confiserie, rue ********, à 2********. Le 3 avril 2007, une licence de tea-room n°LADB-EV-*********, valable jusqu’au 31 mars 2012, lui a été accordée. Depuis lors, il a ouvert d’autres locaux à l’avenue ********, à 3********. Le 8 mai 2009, une licence de tea-room n°LADB-EV-********, valable jusqu’au 31 mars 2014, lui a été accordée pour ce second établissement.
B. Lors d’un contrôle opéré le 14 octobre 2010 au sein de l’entreprise de X._, les inspecteurs du Service de l’emploi (ci-après: SDE) ont notamment constaté qu’au 3 juin 2010, l’intéressé accusait des retards de paiements de 12'472 fr.10 à l’Administration fédérale des contributions (TVA) et de 33'799 fr. à Panvica, à Münchenbuchsee, prestataire de services spécialisé dans les assurances sociales et assurances de personnes et qui gère notamment la caisse de compensation de l’Association suisse des patrons boulangers-pâtissiers, ainsi que la caisse de pensions. Le 8 décembre 2010, le SDE a invité X._ à régulariser la situation au 31 janvier 2010 (recte: 2011). Le 3 mai 2011, le Service de l’économie, du logement et du tourisme (SELT) a prié X._ de se déterminer sur le retard de paiement à la TVA et aux assurances sociales; faute de réponse, il l’a relancé le 17 juin 2011. Le 7 juillet 2011, X._ a expliqué, par la plume de Z._ SA, à 2********, qu’il s’était fortement endetté en raison du dépassement des travaux d’aménagement réalisés dans le tea-room de 3********, que les poursuites dont il faisait l’objet concernaient essentiellement l’AVS et la TVA, assurant qu’il essayait de faire face aux échéances de paiement auprès de l’office des poursuites. A la réquisition du SELT, l’Office des poursuites du district du Gros-de-Vaud a établi un extrait des registres dont il ressort qu’au 17 octobre 2011, X._ demeurait inscrit pour un montant total de 290'199 fr.35 dont 170'407 fr.15 de poursuites intentées par Panvica pour des cotisations aux assurances sociales obligatoires impayées.
Le 17 février 2012, constatant la prochaine échéance de la licence n°LADB-EV-********, le Service de la promotion économique et du commerce (SPECo), lequel a succédé au SELT le 1er décembre 2011, a invité X._ à lui faire parvenir, notamment, une attestation de sa caisse de compensation prouvant le paiement de sa participation aux assurances sociales en faveur de ses employés. Faute de réponse dans le délai imparti, l’intéressé a été relancé dans le même sens le 19 mars 2012. Le 31 mars 2012, X._ a répondu qu’il n’avait pas été en mesure d’honorer l’arrangement prévu avec Panvica pour assainir sa dette et qu’il réglait directement ses dettes en mains de l’office des poursuites à hauteur de 10'000 fr. chaque mois. Il a indiqué avoir mis en vente l’un de ses établissements, afin de rembourser les montants engagés lors de l’aménagement du tea-room de 3********. A la réquisition du SPECo, un nouvel extrait a été établi par l’office des poursuites dont il ressort qu’au 9 mai 2012, les poursuites intentées contre X._ se montaient à 359'853 fr.20, dont 208'735 fr.55 à Panvica.
Convoqué dans les locaux du SPECo le 25 mai 2012, X._ ne s’est pas présenté. Lors de la séance à laquelle X._ a derechef été convoqué et qui s’est tenue le 4 juin 2012, les représentants du SPECo l’ont informé de l’ouverture d’une procédure de fermeture de ses établissements au vu des poursuites intentées à son encontre pour cotisations aux assurances sociales impayées. X._ a fait part de ses difficultés financières, à savoir qu’il remboursait un prêt bancaire de 170'000 fr. et que ses comptes-courants présentaient un découvert de 48'000 francs. Le 3 juillet 2012, le SPECo a invité X._ à produire un extrait de compte de ses différentes caisses d’assurances sociales, un extrait récent de ses poursuites et actes de défaut de biens, la preuve du paiement des montants dus à l’office des poursuites pour la période de janvier à juin 2012, les comptes des deux établissements pour les quatre années écoulées et un budget 2012, ainsi que tout document utile. Le 29 août 2012, Z._ SA a produit un dossier de pièces dont il ressort qu’au 2 août 2012, les poursuites notifiées à X._ totalisaient un montant de 415'733 fr.65 (323'806 fr.25 selon l’intéressé), dont 236'580 fr.80 dus à Panvica, 38'448 fr.50 de TVA et 6'040 fr.65 d’impôt à la source. Les comptes 2009 et 2010 font apparaître un bénéfice de 88'739, respectivement 41'050 fr.; du 1er octobre 2010 au 31 décembre 2011, sur quinze mois, le résultat se solde par une perte de 78'097 fr.49. En outre, à cette dernière date, une dette totale de 694'771 fr.53 a été comptabilisée au passif. A teneur de l’extrait ultérieurement requis par le SPECo, les poursuites notifiées à X._ au 5 septembre 2012 atteignaient un total de 409'112 fr.30, dont 235'137 fr.15 l’avaient été par Panvica. Le 12 septembre 2012, X._ a prié le SPECo, par la plume de l’agent d’affaires Jacques Lauber, de surseoir à toute décision de retrait des licences, indiquant notamment qu’il avait pris conscience de la gravité de la situation.
C. Le 13 septembre 2012, le SPECo a refusé la prolongation de la licence n°LADB-EV-******** et ordonné la fermeture du tea-room à l’enseigne «AY._», à 2********, au 31 octobre 2012 à 15 heures. Il a en outre retiré la licence n° LADB-EV-******** et ordonné la fermeture du tea-room « BY._ », à 3********, au 31 octobre 2012, à 15 heures. Il a chargé les polices respectives de 2******** et de 3******** d’exécuter la décision et a retiré l’effet suspensif attaché au recours. La décision a par ailleurs été assortie de la menace de la peine d’amende prévue par l’art. 292 CP.
D. X._ a recouru contre cette décision, dont il demande l’annulation. Il a requis la restitution de l’effet suspensif jusqu’à droit jugé, expliquant qu’il avait ramené le montant des poursuites à 303'806 fr.25, parmi lesquelles 206'941 fr. étaient dus à Panvica, 38'448 fr.50, à la TVA et 6'040 fr.65, à titre d’impôt à la source. X._ a en outre fait part de sa décision de vendre ses deux établissements, afin de pouvoir s’acquitter des arriérés de charges des assurances sociales. Il a indiqué avoir reçu à cet égard une offre de 200'000 fr. pour une reprise au 1er janvier 2013 de l’établissement de 3********. Il a présenté l’établissement de 2******** comme sain et indique être sur le point de décrocher un contrat important avec l’UNIL pour les livraisons au restaurant et aux cafétérias.
Le SPECo propose le rejet du recours; il s’est opposé à la restitution de l’effet suspensif et conclut à la confirmation de la décision attaquée. Il a produit un nouvel extrait à teneur duquel, au 22 octobre 2012, le total des poursuites notifiées à X._ se montait à 419'620 fr.60, parmi lesquelles 250'753 fr.50 à la réquisition de Panvica.
X._ a produit un décompte établi par Panvica le 22 octobre 2012, à teneur duquel il demeurait débiteur au 22 octobre 2012 d’un arriéré de cotisations aux assurances sociales de 242'465 fr.05, dont à déduire un versement de 6'276 fr.80. Il a indiqué avoir mis en vente son établissement de 2******** à titre de mesure d’assainissement.
Par avis du 29 octobre 2012, le juge instructeur a restitué l’effet suspensif jusqu’à droit jugé sur la décision de mesures provisionnelles à intervenir, ce à titre de mesure superprovisionnelle.
Dans le délai qui leur a été imparti, les parties se sont une nouvelle fois déterminées. X._ maintient sa requête. A l’appui, il a produit une convention, datée du 30 octobre 2012, par laquelle il a cédé son établissement de 2******** à A._, pour un prix de 150'000 fr, dont 20'000 fr, payables à la signature et le solde, au plus tard le 31 janvier 2013. Entre le 2 et le 6 novembre 2012, il a payé 13'325 fr.45 en mains de l’office des poursuites. Le SPECo, pour sa part, maintient ses conclusions.
Le 22 novembre 2012, le juge instructeur a rendu une décision incidente rectificative, à laquelle il est fait référence, dont le dispositif est le suivant:
I. La requête tendant à la restitution de l’effet suspensif est admise.
II. Le recours a effet suspensif jusqu’à droit jugé dans la présente cause, moyennant le respect des conditions suivantes, sous le contrôle du Service de la promotion économique et du commerce:
a) les cotisations courantes aux assurances sociales obligatoires seront impérativement réglées et ceci, chaque mois;
b) le montant de 130'000 (cent trente mille) francs doit être réglé en mains de Panvica d’ici au 10 février 2013 au plus tard;
c) le contrat de vente du tea-room à l’enseigne «BY._», avenue ********, à 3********, sera immédiatement transmis au Service de la promotion économique et du commerce.
III. Le sort des frais et dépens de la présente cause est réservé.
Cette décision n’a pas été frappée de recours.
E. Le 6 décembre 2012, le SPECo a requis la levée de l’effet suspensif, X._ n’ayant pas satisfait au chiffre II a) du dispositif de la décision incidente précitée. Un délai au 14 décembre 2012 a été imparti à ce dernier pour se déterminer. A sa demande, ce délai a été prolongé au 19 décembre 2012, X._ étant expressément invité à produire la preuve des paiements des charges sociales pour les mois d'octobre et novembre 2012 tant pour l'AVS que pour la LPP. Le 19 décembre 2012, X._ a produit la preuve de deux paiements de 6'176 fr.80 en faveur de Panvica. Renseignement pris auprès de cette caisse de compensation, il s’est avéré que ces sommes ne couvraient pas les cotisations LPP. Un ultime délai au jeudi 20 décembre 2012 à 16 h 30, a dès lors été imparti à X._ pour apporter la preuve, par fax au tribunal et par courrier A, du paiement des factures LPP des mois d’octobre et novembre 2012. Deux avis de crédit de 1'977 fr.80, respectivement 1'439 fr.40, valeur 20 décembre 2012, ont alors été produits. Le 21 décembre 2012, la décision incidente a été maintenue. Un délai au 10 janvier 2013 a été imparti à X._ pour apporter la preuve du paiement des cotisations sociales, LPP comprise, de décembre 2012. X._ ayant satisfait à cette réquisition, la décision incidente a été maintenue le 14 janvier 2013, la preuve du règlement des cotisations pour le mois de décembre 2012 ayant été rapportée. Il a en outre produit sept demandes de radiation de poursuites que Panvica a adressées à l’office des poursuites le 8 janvier 2013.
Le 1er février 2013, le précédent mandataire de X._, l’agent d’affaires Jacques Lauber, a informé le Tribunal de la résiliation de son mandat.
F. Par avis du 4 février 2013, le juge instructeur a invité X._ à apporter la preuve, par télécopie et par courrier A, du paiement des cotisations sociales obligatoires du mois de février (recte: janvier) 2013 et du versement de 130'000 fr. à Panvica, conformément au chiffre II b) de la décision du 22 novembre 2012; un délai au 11 février 2013 lui a été imparti à cet effet. X._ a en outre été requis d’informer la Cour, dans le même délai, du maintien ou du retrait de son recours.
Le 11 février 2013, le SPECo a informé la Cour de ce que la décision de retrait de licence n’avait plus d’objet en ce qu’elle avait trait à l’établissement de 2********, une nouvelle patente ayant été délivrée entre-temps à A._. L’autorité a précisé en outre que X._ faisait désormais l’objet de poursuites pour un montant total de 447'974 fr.35 au 5 février 2013, parmi lesquelles un montant de 247'131 fr. avait trait à des cotisations aux assurances sociales obligatoires impayées. Le SPECo a requis la levée de l’effet suspensif. Le même jour, X._ a demandé, par la plume de son nouveau mandataire, l’avocat Nicolas Saviaux, l’octroi d’une prolongation de délai d’un mois afin de produire les documents requis par le juge instructeur. Une prolongation au 14 février 2013, à 16h30, lui a été concédée pour apporter la preuve du versement de 130'000 fr. à Panvica, ainsi que la preuve du versement des charges sociales, y compris celles ayant trait à la prévoyance professionnelle, concernant le mois de janvier 2013.
Le 14 février 2013, X._ a produit la preuve du paiement à Panvica des cotisations aux assurances sociales obligatoires, LPP exceptée, pour le mois de janvier 2013. Il a en outre informé le juge instructeur de ce qu’il s’était désormais affilié auprès de la Caisse de compensation Gastrosuisse, à Aarau pour la LPP. X._ a par ailleurs expliqué que A._ refusait d’exécuter la convention de remise de commerce et de lui régler le solde de 130'000 fr. pour défaut de transfert des baux. Il a joint à sa correspondance une copie de sa lettre recommandée du 13 février 2013 à Régie B._ SA. Il en ressort que l’un des baux des locaux de 2******** avait été résilié par cette agence le 23 juillet 2012 pour le 31 août 2012, pour défaut de paiement, et que de nouveaux baux auraient été conclus par A._ pour ces mêmes locaux. Le 15 février 2013, le juge instructeur a formulé la réquisition suivante:
«(...)
2. Contrairement à l'application de la décision incidente du 22 novembre 2012 et des réquisitions du juge de céans, la preuve du paiement des charges sociales concernant le mois de janvier 2013 ne concerne que les assurances sociales obligatoires, à l'exception des cotisations LPP. Le recourant voudra bien transmettre à la Cour la preuve du paiement des cotisations LPP pour le mois de janvier dans un ultime délai fixé au 22 février 2013. Comme ces manquements sont déjà intervenus par le passé, le juge instructeur rend attentif le recourant que tout nouvel écart sera sanctionné par la levée de l'effet suspensif
3. Le recourant semble avoir changé de Caisse. Il est rendu expressément attentif au fait qu'il devra informer cette dernière du versement d'acomptes mensuels tant pour les charges sociales obligatoires que cas échéant pour la LPP et que d'ores et déjà un délai au 7 mars 2013 lui est imparti pour fournir à la Cour, par fax et par courrier A, la preuve du paiement de ces cotisations.
4. Quant à la problématique découlant également de la décision susmentionnée pour le paiement des fr. 130'000.00, le recourant est instamment prié d'informer la Cour du développement de cette affaire en particulier la suite donnée au courrier recommandé qu'il a adressé à la Régie B._ SA.
5. En attendant, et à titre tout à fait exceptionnel, la décision sur effet suspensif du 22 novembre 2012 est en l'état maintenue.
(...)»
Le délai initialement imparti au chiffre 2 dudit avis a, oralement, été prolongé par le juge instructeur au 26 février 2013, à 16 heures. A cette date, X._ a produit une correspondance de Panvica à l’office des poursuites, du 15 février 2013, dont il ressort que la dette contractée vis-à-vis de cette caisse de compensation est réduite de 9'445 fr.95, soit la différence entre les acomptes facturés et le total des cotisations 2012. Il a produit en outre la copie d’un paiement à l’office des poursuites de 1'060 fr.80 en faveur d’Assura, assurance maladie et accident (poursuite n° 6312554). La preuve du paiement des cotisations à la prévoyance professionnelle pour le mois de janvier 2013 n’a pas été rapportée. Le 28 février 2013, Me Nicolas Saviaux a informé le Tribunal de ce qu’il n’était plus le conseil de X._.
Le 7 mars 2013, X._ a produit une copie du règlement des cotisations AVS-AI-APG-AC de son personnel de février 2013 (647 fr.75), ainsi que les siennes propres, pour le 4ème trimestre 2012 (619 fr.95), paiements intervenus le 6 mars 2013. Le même jour, il a réglé en mains de Gastrosuisse l’acompte sur cotisations LPP pour le 1er trimestre 2013, soit 543 fr.65. X._ a expliqué qu’il avait mandaté un nouvel avocat pour le recouvrement du montant de 130'000 fr. dû selon la convention de remise de commerce passée avec A._. Il a ajouté que sa masse salariale mensuelle avait été ramenée à 6'000 francs. X._ s’est en outre engagé à verser 5'000 fr. chaque mois à titre de charges sociales, expliquant au surplus que le retrait de la licence conduirait à sa faillite et qu’il était totalement conscient de la gravité de sa situation.
Sur le fond, X._ n’a pas répliqué, bien qu’un délai lui ait été imparti à cet effet.
G. Le Tribunal a statué à huis clos, par voie de circulation.

Considérant en droit
1. a) La liberté économique est garantie (art. 27 al. 1, 94 al. 1 Cst. et 26 al. 1 Cst/VD). Elle protège le libre choix de la profession, le libre accès à une activité économique lucrative et son libre exercice (art. 27 al. 2 Cst. et 26 al. 2 Cst./VD; ATF 137 I 167 consid. 3.1 p. 172; 136 I 197 consid. 4.4.1 p. 203/204; 135 I 130 consid. 4.2 p. 135, et les arrêts cités). Elle peut être invoquée tant par les personnes physiques que par les personnes morales (ATF 131 I 223 consid. 4.1 p. 230 s.). Elle vaut notamment pour l’activité d’aubergiste (arrêt GE.2008.0193 du 30 mars 2009). Conformément à l'art. 36 al. 1 Cst., toute restriction d'un droit fondamental doit être fondée sur une base légale; les restrictions graves doivent être prévues par une loi; les cas de danger sérieux, direct et imminent sont réservés. Toute restriction d'un droit fondamental doit être justifiée par un intérêt public ou par la protection d'un droit fondamental d'autrui (art. 36 al. 2 Cst.) et proportionnée au but visé (art. 36 al. 3 Cst.). Sont autorisées les mesures de police, les mesures de politique sociale ainsi que les mesures dictées par la réalisation d'autres intérêts publics (ATF 131 I 223 consid. 4.2 p. 231 s. et les références citées). Les mesures restreignant l'activité économique peuvent notamment viser à protéger la santé publique (ATF 131 I 223 consid. 4.2 p. 231; 125 I 322 consid. 3a p. 326, 335 consid. 2a p. 337, et les arrêts cités). Sont en revanche prohibées les mesures de politique économique ou de protection d'une profession qui entravent la libre concurrence en vue de favoriser certaines branches professionnelles ou certaines formes d'exploitation (ATF 131 I 223 consid. 4.2 p. 231 s.; 130 I 26 consid. 6.3.3.1 p. 53; 125 I 209 consid. 10a p. 221, 322 consid. 3a p. 326 et les arrêts cités; cf. au surplus, Klaus Vallender/Peter Hettich/Jens Lehne, Wirtschaftsfreiheit und begrenzte Staatsverantwortung, 4ème édition, Berne 2006, § 5 N. 103 et ss).
b) Aux termes de son article 1er al. 1, la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RSV 935.31) a pour but de régler les conditions d'exploitation des établissements permettant le logement, la restauration, le service de boissons ainsi que les autres débits de mets et boissons (let. a), de contribuer à la sauvegarde de l'ordre et de la tranquillité publics (let. b), de promouvoir un développement de qualité de l'hôtellerie et de la restauration, en particulier par la formation et le perfectionnement professionnels (let. c) et de contribuer à la protection des consommateurs et à la vie sociale (let. d). A teneur de l’art. 4 LADB, l'exercice de l'une des activités soumises à la présente loi nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence d'établissement qui comprend l'autorisation d'exercer et l'autorisation d'exploiter (al. 1). L'autorisation d'exercer est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement (al. 2). L'autorisation d'exploiter est délivrée au propriétaire du fonds de commerce (al. 3). A teneur de l’art. 60 al. 1 LADB, le département retire la licence ou l'autorisation simple au sens de l'article 4 et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque l'ordre public l'exige (let. a); les locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent plus aux conditions de l'octroi de la licence ou de l'autorisation simple (let. b); les émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ou à l'autorisation simple ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution (let. c); les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable (let. d). Selon l'art. 60 al. 2, le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter lorsque: le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail (let. a); des personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers sont employées dans l'établissement (let. b).
Ces mesures poursuivent des buts relevant de la politique économique, de l'ordre public et de la promotion d'un développement de qualité de l'hôtellerie et de la restauration. Elles tendent entre autres à garantir que les titulaires d'autorisations paient dans un délai raisonnable les contributions aux assurances sociales. L'obligation de l'employeur de verser des contributions aux assurances sociales relève en effet de la politique sociale, soit d'un intérêt public (arrêt GE.2008.0193, déjà cité). Ces mesures ne se recoupent pas avec les sanctions pénales prévues, pour le domaine concerné, par l’art. 87 de la loi fédérale sur l'assurance-vieillesse et survivants (LAVS; RS 831.10) et l’art. 76 de la loi fédérale du 25 juin 1982 sur la prévoyance professionnelle vieillesse, survivants et invalidité (LPP; RS 831.40). Rien n'empêche du reste que les mesures administratives prises en application de l'art. 60 LADB se cumulent avec les sanctions précitées (ATF 2C_312/2009 du 5 octobre 2009 consid. 3.2). Enfin, elles permettent d'assurer une égalité économique entre concurrents, en obligeant l'ensemble des exploitants et exerçants à respecter les législations sur les assurances sociales et le travail (arrêt GE.2008.0193, déjà cité).
c) Pour les infractions qu’il réprime, l’art. 60 LADB ne prévoit pas d’autres sanctions que le retrait de l’autorisation et la fermeture de l’établissement. Il a cependant été jugé que, même si le texte légal était muet sur ce point, l’exigence de gradation de la sanction découlait directement du principe constitutionnel de proportionnalité (cf. art. 36 al. 3 Cst. et 38 al. 3 Cst./VD). Dès lors, l’autorité ne peut se passer d’un avertissement préalable à la sanction que s'il y a urgence ou si le comportement répréhensible est à ce point grave qu'il mérite une mesure immédiate (cf. dans ce sens arrêts GE.2008.0180 du 2 avril 2009; GE.2006.0183 du 4 janvier 2007; GE.2003.0026 du 18 août 2003).
2. a) En l’occurrence, le recours a encore un objet, exclusivement en ce qu’il est dirigé contre le retrait de la licence n° LADB-EV-******** du 8 mai 2009 et la fermeture du tea-room « BY._ », à 3********. On a vu en effet que postérieurement au dépôt du recours, le recourant avait cédé l’établissement de 2******** dont le nouveau propriétaire s’est vu octroyer par l’autorité intimée une licence d’exploitation. Il convient par conséquent d’en prendre acte.
b) Au 5 septembre 2012, le recourant était débiteur d’un arriéré de cotisations d’assurances sociales obligatoires impayées pour un montant total de 235'137 fr.15. On retiendra sans hésitation que celles-ci n’ont pas été acquittées dans un délai raisonnable au sens où l’art. 60 al. 1 let. d LADB l’entend, puisqu’elles ont fait l’objet de nombreuses poursuites de la part de la caisse de compensation. Dès lors, c’est à bon droit que l’autorité intimée a estimé, le 13 septembre 2012, que les conditions d’octroi des licences d’exploitation des établissements, dont le recourant était alors à la tête, n’étaient plus remplies. Il importait en conséquence de refuser la prolongation de la licence liée au tea-room de 2********, depuis lors cédé, et de retirer l’autre, liée au tea-room de 3********, de sorte que la fermeture des deux établissements s’imposait. Dans une situation de ce genre en effet, l’intérêt public à ce que les contributions aux assurances sociales soient honorées doit s’imposer devant l’intérêt du recourant à poursuivre l’exploitation de son dernier établissement, à tout le moins jusqu’à sa mise en vente éventuelle.
c) Il reste cependant à examiner cette mesure à l’aune de la proportionnalité, lequel exige que le moyen choisi soit propre à atteindre le but fixé, au regard des intérêts privés et publics en présence (ATF 130 II 425 consid. 5.2 p. 438; 124 I 40 consid. 3e p. 44). Selon ce principe, une mesure restrictive doit être apte à produire les résultats escomptés (règle de l’aptitude) et que ceux-ci ne puissent être atteints par une mesure moins incisive (règle de la nécessité); le principe de la proportionnalité proscrit toute restriction allant au-delà du but visé; il exige un rapport raisonnable entre ce but et les intérêts publics ou privés compromis (principe de la proportionnalité au sens étroit, impliquant une pesée des intérêts en présence – ATF 137 I 167 consid. 3.6 p. 175/176; 136 I 87 consid. 3.2 p. 91/92, 197 consid. 4.4.4 p. 205, et les arrêts cités).
L’autorité intimée a estimé que seule la fermeture des établissements était désormais apte à faire cesser le préjudice causé non seulement aux assurances sociales, mais également aux employés du recourant. Le recourant a fait l’objet d’un contrôle le 14 octobre 2010 alors que son retard de paiement était de 33'799 francs. Le 8 décembre 2010, il a été invité à régulariser la situation à fin janvier 2011. A plusieurs reprises, le recourant a été relancé et invité à se déterminer sur le retard de paiement aux assurances sociales. Le 4 juin 2012, il a été informé de l’ouverture d’une procédure de fermeture de ses établissements. On a vu ci-dessus qu’au moment où la décision attaquée a été prise, le recourant faisait l’objet de poursuites pour un total de cotisations dues de 235'137 fr.15. Sans doute, le recours formé contre cette décision a été assorti de l’effet suspensif, à condition toutefois que le recourant règle impérativement chaque mois les cotisations courantes. Des pièces produites, il ressort que le recourant s’est sans doute acquitté des cotisations courantes aux assurances sociales obligatoires pour les mois de novembre et décembre 2012, bien qu’il ait fallu insister pour que les cotisations LPP soient également honorées. De même, le recourant est à jour avec les cotisations AVS-AI-APG-AC des mois de janvier et février 2013. En revanche, c’est seulement le 6 mars 2013 qu’il a réglé la cotisation courante LPP, expliquant qu’il s’agissait d’un acompte trimestriel, ce malgré la prolongation du délai initialement imparti et en dépit de l’avertissement du juge instructeur quant aux conséquences que pouvait entraîner un défaut de paiement. Il lui avait pourtant été demandé de régler chaque mois les cotisations courantes, y compris pour la LPP. Ainsi, le chiffre II a) du dispositif de la décision incidente n’a pas été respecté.
A cela s’ajoute qu’il était impératif pour le recourant de réparer le préjudice causé aux assurances sociales et de ramener sa dette à une proportion plus raisonnable pour permettre un assainissement. Il s’avère en effet qu’au 5 février 2013, le recourant faisait l’objet de poursuites pour des cotisations aux assurances sociales impayées à hauteur de 244'135 fr.05. De ce moment, il importe de déduire la somme de 9'445 fr.95, qui résulte de la différence entre les acomptes facturés les cotisations effectivement dues pour l’année 2012, le recourant ayant très vraisemblablement réduit sa masse salariale. Quant au règlement de la poursuite de 1'060 fr.80 en faveur d’Assura, il fait suite à la neuvième commination de faillite, notifiée au recourant le 2 novembre 2012. Ainsi, sur un total de poursuites encore ouvertes à l’encontre du recourant pour 437'467 fr.60 (447'974 fr.35 - [9'445 fr.95 + 1'060 fr.80]), on relève que 234'689 fr.10 concernent des cotisations toujours dues à Panvica. Le recourant étant censé percevoir le solde du prix de vente de son établissement de 2******** le 31 janvier 2013, la restitution de l’effet suspensif a également été subordonnée à la condition que la somme de 130'000 fr. soit versée en mains de Panvica le 10 février 2013. Or, il s’avère que cette somme n’a pas été réglée au recourant, l’acheteur de l’établissement s’y refusant en l’état. Peu importe les raisons invoquées à cet égard; l’essentiel est de constater que le recourant n’a pas attaqué la décision incidente du 22 novembre 2012. Pourtant, le recourant n’ignorait pas les difficultés auxquelles il pouvait être confronté dans le recouvrement du solde du prix de vente de son établissement, du fait que l’un des baux qu’il devait transférer avait été résilié pour défaut de paiement. Dès lors, ce montant n’a pas pu être versé en mains de Panvica et le recourant n’a, à ce jour, pas été en mesure de réduire sa dette de manière significative. Le chiffre II b) de la décision incidente n’a donc pas été respecté non plus.
Par conséquent, la fermeture des établissements exploités par le recourant s’impose comme une évidence et ne saurait prêter le flanc à la critique, au regard du principe de proportionnalité également. La procédure concernant l’examen des conditions permettant l’octroi des licences est ouverte depuis octobre 2010 et le recourant a bénéficié durant cette période du temps nécessaire pour amortir sa dette, sinon à la ramener à des proportions plus raisonnables, ce qu’il n’a pas fait. Les nombreux avis qui lui ont été adressés depuis lors, tant par l’autorité intimée que par le juge instructeur, doivent être considérés à cet égard comme autant de sévères mises en garde. La notification d’un avertissement ou d’une sommation, préalablement à l’ordre de fermeture, s’avère dans ces conditions superfétatoire. Le retrait de licence et la fermeture, qui ne concernent plus que le tea-room «BY._», à 3********, sont désormais inéluctables pour rétablir l’égalité entre concurrents également assujettis et faire cesser le préjudice que l’incurie dont le recourant a fait preuve dans la gestion de ses affaires a causé aussi bien aux assurances sociales qu’à son propre personnel.
3. Les considérants qui précèdent conduisent par conséquent le Tribunal à rejeter le recours, en tant que celui-ci a encore un objet, et à confirmer la décision attaquée. Le sort du recours commande qu’un émolument judiciaire soit mis à la charge du recourant (art. 48, 49 al. 1 et 91 de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative – LPA-VD; RSV 173.36). Pour les mêmes motifs, l’allocation de dépens n’entre pas en ligne de compte (art. 55 al. 1, a contrario, 56 al. 3 et 91 LPA-VD).