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-올바른소독·헹굼(염소계소독) 공정관리방법-올바른 소독 · 헹굼 공정 관리

목차 2

? 3구분 잘못된 방식 ⇒올바른 방식 CCP 설정 소독(CCP-B)만설정 소독 · 헹굼 (CCP -BC)으로 설정 한계기준 소독 효과와 연계된 여러 기준 누락 소독 및헹굼 효과와 연계된 모든 기준 포함 농도 지표 대부분 염소로만 이해하고 관리 유리잔류염소 관리 소독수 관리 농도 유지 관리 미흡 농도 유지 관리 필요 모니터링 도구 잔류염소 측정용 유리잔류염소 측정용 잔류기준측정 기준 미준수 제조사별 측정 기준에따라 사용 기준 설정 미흡(유리잔류염소 4ppm 이내) 유리잔류염소 잔류 없음 ( 다만 자사 상수도의 유리잔류염소 농도와 동일하거나 이하 )

4염소계소독수이해 Part 1

1. 염소계소독수이해 5❍｢식품첨가물의 기준 및규격(식품의약품안전처 고시)｣에따라 ❍식품첨가물 로허가된 식품용 염소계 살균소독제 (이하염소계 소독수 )를일컬으며 ❍차아염소산나트륨,차아염소산수,차아염소산칼슘 등이 있음

1. 염소계소독수이해 6❍(정의)차아염소산나트륨을 주성분 으로 하는 것을 말하며,식염수를 전기분해 의 방법으로 얻어지는 것도 포함 ❍(함량)유효염소 4. 0%이상을함유한다. 식염수를 전기분해 의방법으로 얻어지는 것은 100 ppm 이상을함유한다 ❍(사용기준 )과일류,채소류 등식품의 살균 목적에 한하여 사용하여야 하며,최종식품의 완성 전에 제거하여야 한다. 다만,차아염소산나트륨은 참깨에 사용하여서는 아니 된다

1. 염소계소독수이해 7 ▢살균제의 종류에 따라 사용 용도,사용 대상,사용 방법 등이 정하여져 있으므로 ▢사용 목적에 따라 적절한 살균제를 선택하고 ▢반드 시 식 품 첨 가 물 로허가 된 살균제인 지를 확인하고 (기준 및규격) ▢살균제의 물질안전보건자료 (MSDS) 를확인하여 ▢올바르게 사용 필요

1. 염소계소독수이해 8 ❍유효염소는 소독,표백 등의 유효한 효과를 발휘하는 염소를 뜻하는 것으로 ❍용해된 염소가스,차아염소산,차아염소산이온의 형태를 말하며 ❍통상적으로 유리잔류염소를 의미함(결합잔류염소는 포함하지 않음) ❍즉염소계 소독수의 농도 관리를 위해서는 유리잔류염소를 측정해야 함

9염소계소독수구성및소독원리이해 Part 2

2. 염소계소독수구성및소독원리이해 10 ❍염소계 소독제 (살균제 )가물과반응하여 생성하는 무기물질로 ❍수중에 잔류해 있는 염소를 잔류염소 라고 하며 ❍유리잔류염소와 결합잔류염소로 구분됨 (유리잔류염소 )통상적으로 물과 반응하여 생성되는 차아염소산 (HOCl) 및차아염소산 (OCl-)이온을 말함 (결합잔류염소 )통상적으로 물의암모니아성 질소등과반응하여 생성되는 모노클로라민,다이클로라민,트리 클로라민을 말함(클로라민 :NH2Cl)

2. 염소계소독수구성및소독원리이해 11 ❍유리잔류염소와 결합잔류염소 모두 산화력으로 세포막을 파괴하여 살균 ❍유리잔류염소의 산화력 이결합잔류염소보다 강하여 살균력 차이가 발생

2. 염소계소독수구성및소독원리이해 12 ❍유리잔류염소의 소독 효과가 결합잔류염소의 소독 효과보다 매우 큼 동일한 조건과 동일한 접촉시간일 때 결합잔류염소는 유리잔류염소에 비하여 약25배이상의많은 양이 필요하며 약100배이상의접촉시간이 필요함 ❍결론적으로 일반적인 식품소독공정과 같이5분이내의 단시간 소독을 하는경우 ❍유리잔류염소의 소독 효과가 유효함 결합잔류염소로 인한 소독 효과는 기대하기 어려움

13염소계소독수구성및소독원리이해 Part 3

14 ❍농도 단위 이해 :1%=10,000 mg/L, 10,000 mg/L =10,000ppm(mg/L=ppm) 4%차아염소산나트륨 용액을 이용하여 용수 20L를유리잔류염소 농도 200ppm 소독수로 제조하는 방법은 ? 4% 차아염소산나트륨 용액 100m L + 용수 19,900m L (20,000m L-100m L ) = 유리잔류염소 농도 200ppm 의 소독수 20,000m L

3. 염소계소독수제조및관리이해 15 ❍염소계 소독제를 오염되지 않은 물에 용해(또는 희석)하였을 경우 대부분 유리잔류염소 깨끗한 용수에 소독수 제조 시암모니아성 질소 등과 반응할 수없어 결합잔류염소 생성 가능성은 매우 낮음 (사례) 200ppm 제조희석비율에 맞춰소독수제조⇒(유리잔류염소 )200ppm

3. 염소계소독수제조및관리이해 16 ❍소독수에 소독 대상을 투입하는 경우 유기물 (미생물 포함)등과 반응하여 ❍유리잔류염소 는빠르게 감소하여 매우 낮은 농도를나타냄 원료의 유기물 및오염도가 높은 경우 유리잔류염소 감소가 더많이 됨 소독대상 (원료)로인하여 결합잔류염소가 생성될 수있음 ⇒(유리잔류염소 )200ppm 보다 매우 낮음 *40~50ppm 으로 측정됨 (투입 원료에 따라 다를 수있음)(사례) 200ppm 소독수에 1회소독 종료 전측정

3. 염소계소독수제조및관리이해 17 ❍소독후수조에 유기물 등이남아있는상태에서 다시소독수를 제조하는 경우 ❍원료 투입 전이라도 유리잔류염소 농도가 급감하여 소독 효과가 감소 (사례) 희석비율에 맞춰 200ppm 으로 제조 후측정 (소독제 투입 전0ppm)⇒(유리잔류염소 )200ppm 이하

3. 염소계소독수제조및관리이해 18 ❍원료를 자동으로 연속 투입하는 경우 수조 안의 소독수에 유기물 등이 남아 있어 ❍소독제 (또는 소독수 )를주기적으로 자동 투입하더라도 ❍수조 안에 있는 소독수의 유리잔류염소 농도가 적절하게 유지되지 않음 ※운영 방식에 따라 적절하게 유지될 수도 있음

3. 염소계소독수제조및관리이해 19 (사례) 200ppm 소독수 를주기적으로 투입하는 형태 (사례) 300ppm 소독수를 실시간으로 투입하는 형태⇒(유리잔류염소 )200ppm 보다 매우 낮음 *50~100ppm 으로 측정됨 (투입 원료 및투입 주기에 따라 다를 수있음) ⇒(유리잔류염소 )200ppm 로측정됨 *투입 원료,투입 농도 및투입 주기에 따라 다를 수있음)

3. 염소계소독수제조및관리이해 20 ▢유리잔류염소는 유기물 (미생물 포함)등과 반응하여 매우 빠르게 감소하기 때문에 농도 관리 미흡한 경우 소독 효과가 저감됨 ▢(정치식 )소독수 제조 시매번 농도를 측정한 후소독시 한계기준 (농도)에적합한 경우에만 소독 공정을 운영해야 함 ▢(자동 투입식 )수조의 소독수가 한계기준에 적합하게 유지되는지 주기적으로 농도를 측정해야 함 [참고] ☞깨끗한 용수에 소독수 제조 시정해진 비율로 제조하는 경우에는 매제조시마다 농도 측정(모니터링 )하는 것이 아니라 일정 시간 마다 모니터링 가능 ☞사용한 소독수에 다시 소독제 투입하여 농도 조정하는 경우에는 매제조시마다 농도 모니터링 해야 함 * 다만 일정 패턴으로 제조 시한계기준 농도로 제조되는 검증 자료가 있는 경우에는 일정 시간 마다 모니터링 가능

3. 염소계소독수제조및관리이해 21 ❍소독수의 농도는 유리잔류염소 농도를관리 해야 하며 유리잔류염소 측정용 도구를사용해야 함 측정 도구는 기기형 (시약형, 무시약형 )과간이 측정형 등이 있음 측정 도구별 장단점이 있으므로 업체에서는 이를 확인하여 적절한 도구 사용 필요 반드시 제품설명서 또는 사용설명서의 사용 방법을 준수하여 사용 필요

3. 염소계소독수제조및관리이해 22❍측정 도구는 소독수 농도 기준의 범위(최고치, 최저치 )를측정할수있어야 함 자사 한계기준 농도의 최고치와 최저치를 측정할 수있어야 하며 최고치보다 높은 농도와 최저치보다 낮은 농도도 측정할 수있어야 함 ❍유리잔류염소 측정용 구분 방법은 통상적으로 기계, 시약, 간이 측정 도구의 제품 또는 제품설명서에 “Free” chlorine 단어가 포함되어 있거나 “Free” chlorine 을측정한다는 내용이있어야 함예시) 한계기준이 150ppm~200ppm 이라면 100ppm (150ppm 보다 낮은 농도), 150 ppm, 200ppm, 250ppm (200ppm 보다 높은 농도)을측정할 수있어야 함

3. 염소계소독수제조및관리이해 23

3. 염소계소독수제조및관리이해 24(모니터링 도구 이해) 염소계 소독수의 농도 측정 시에는 반드시 유리잔류염소 측정용 도구를사용해야 함 다만 세척된 소독조에 깨끗한 용수를 사용하여 소독수 제조 시에는 잔류염소 측정 도구도 사용 가능함 잔류염소 측정용 도구도 사용 가능 소독 소독조 세척헹굼소독수 제조 소독 소독조 세척헹굼 안함소독수 제조유리잔류염소 측정용 도구 사용 ★한번도 사용하지 않은 소독수는 유기물등과 반응하지 않아 잔류염소 측정도구로도 측정이 가능하나 한번 사용한 소독수 등은 유기물 등과 반응하므로 유리잔류염소 측정도구로 측정 필요

3. 염소계소독수제조및관리이해 25 유리잔류염소 측정 도구로측정 필요 다만 이경우에만 잔류염소 측정 도구로도 측정 가능 유리잔류염소 측정 도구로측정 필요 유리잔류염소 측정 도구로측정 필요 유리잔류염소 측정 도구로측정 필요

3. 염소계소독수제조및관리이해 26

3. 염소계소독수제조및관리이해 27 ❍1회소독 후유리잔류염소는 매우 빠르게 감소하므로 다회 소독 시한계기준 농도에 적합하지 않음 ❍1회소독 후소독수를 버리고 다시 제조하여 사용하는 것이 바람직 ❍부득이하게 1회사용한 소독수를 버리지 않고 소독제 (소독수 )를투입하여 반복 사용하는 경우 소독수 매제조 후유리잔류염소 농도를 한계기준 농도로 맞춘 후원료 투입(소독)하여야 함 소독수를 재사용하면 유기물 함량 등이 높아져 더많은 소독제를 투입하거나 기존 투입 농도보다 더높은 농도를 투입하게 됨. 이경우 THMs( 트리할로메탄 )발생 가능성 높아질 수있으므로 주의 필요 소독수를 반복 사용하는 경우라도 일정 횟수 사용 후반드시 교체해야 함

3. 염소계소독수제조및관리이해 28 ▢(참고)THMs(trihalomethane, 트리할로메탄 )-THMs 란염소계 살균제 사용 시생성되는 부산물로 물속의 염소와 유기물이 반응해서 생성되는 유기할로겐화물임-식품의약품안전처에서 학교급식소의 차아염소산나트륨 사용 실태 조사 결과,모든 급식소에서 아염소산이온,염소산 이온, 총트리할로메탄 모두불검출 되었으나 ('17년)-THMs 는원수(원료)의오염과 염소주입량 증가에 따라 발생할 가능성이 높아질 수있어 소독수를 재사용하는 경우는 관리 중요함 ❍수조가 overflow 형태가 아닌경우에는 정치형 소독과 마찬가지로 소독수를 재사용하는 형태이므로 ❍일정 횟수(시간)사용 후교체 필요(THMs 발생 가능성 주의)

29헹굼관리이해 Part 4

4. 헹굼관리이해 30 ❍염소계 소독수 를사용하는 소독공정을 중요관리점 으로 운영하는 경우 ❍소독수는 소독 대상(원료 또는 제품)에잔류하지 않아야 하므로 ❍헹굼(세척)을통해 소독수를 완전히 제거하는 기준을 설정하여 통상적으로 흐르는 물로 2~3회이상 헹굼(세척)하여 관리 하나 소독 대상 특징과 헹굼 수량 및방법 등에 따라 잔류 여부가 다를 수있어 자사 헹굼 기준을 수립해서 운영 ❍중요관리점 공정인 CCP-C로관리 해야 함(소독이 CCP-B인경우) ❍즉소독·헹굼 공정은 CCP-B가아니라 CCP-BC로설정 및관리해야 함

4. 헹굼관리이해 31 염소수를 제품에 직접 처리하기 때문에 발생가능성 (염소 발생)은3점 CCP-C 설정 ▢(참고)헹굼 공정 CCP-C설정 이해-식품첨가물 식품용 살균제의 경우 식품첨가물의 기준 및규격에 정하여진 기준에 따라 헹굼 공정을 CCP-C로설정하는 경우와 설정하지 않아도 되는 경우가 있음-염소계 소독수의 경우 “식품첨가물의 기준 및규격에 따라”소독 대상에 소독수가 잔류하지 않아야 하므로 헹굼 공정을 CCP-C로설정해야 함(소독이 CCP-B인경우)(위해분석 예시)

4. 헹굼관리이해 32 ❍헹굼 후소독수 잔류 확인도 유리잔류염소 측정 도구 사용 헹굼 후잔류 확인을 위한 측정 도구는 저농도 측정 도구를사용 측정 도구 종류에 따라 고농도 (소독 측정용 )·저농도 (헹굼 측정용 )측정 도구 모두 필요할 수있음 ❍최종 헹굼 후원료의 유리잔류염소 잔류 여부를 측정한후 원료에 남아 있는(부착되어 있는)헹굼 수에 측정 도구 일정 시간 접촉(침지 대신) 필요시 최종 헹굼 수의 유리잔류염소를 측정해야 할수있음 모니터링 방법은 소독수 농도 측정 도구의 올바른 사용 방법과 동일 ❍소독제를 첨가하지 않은 자사 상수도의 유리잔류염소 농도와 비교하여 ❍자사 상수도의 유리잔류염소 농도와 동일하거나 낮은 농도로 측정되는 경우 잔류하지 않은 것으로 판정

4. 헹굼관리이해 33 ❍헹굼 후소독수 잔류 확인도 유리잔류염소 측정 도구 사용 헹굼 후잔류 확인을 위한 측정 도구는 저농도 측정 도구를사용 측정 도구 종류에 따라 고농도 (소독 측정용 )·저농도 (헹굼 측정용 )측정 도구 모두 필요할 수있음 ❍최종 헹굼 후원료의 유리잔류염소 잔류 여부를 측정한후 원료에 남아 있는(부착되어 있는)헹굼 수에 측정 도구 일정 시간 접촉(침지 대신) 필요시 최종 헹굼 수의 유리잔류염소를 측정해야 할수있음 모니터링 방법은 소독수 농도 측정 도구의 올바른 사용 방법과 동일 ❍0ppm 이아닌 경우는 소독제를 첨가하지 않은 자사 상수도의 유리잔류염소 농도와 비교하여 ❍자사 상수도의 유리잔류염소 농도와 동일하거나 낮은 농도로측정되는 경우 잔류하지 않은 것으로 판정

4. 헹굼관리이해 34

4. 헹굼관리이해 35 결과 : 0ppm 판정 : 적합 (모니터링 종료) 판정 : 보류 (자사 상수도 비교 측정)결과 : 2ppm 결과 : 2ppm 결과 : 3ppm 판정 : 적합 (모니터링 종료) 판정 : 부적합 (재헹굼 ) 판정 : 부적합 (재헹굼 )결과 : 5ppm(헹굼 모니터링 이해) [참고] ☞헹굼 후원료의 유리잔류염소 농도가 0ppm 일경우 자사 상수도 비교 불필요 ☞헹굼 후원료의 유리잔류염소 농도가 0. 1~4. 0ppm 일경우 자사 상수도와 비교하여 판정 ☞헹굼 후원료에서 4. 0ppm 초과 시다시 헹굼 필요로 이해 ☞매헹굼 시잔류 여부를 모니터링 해야 하나 헹굼 한계기준으로 헹굼 시 유리잔류염소가 잔류되지 않는 검증 자료가 있는 경우에는 일정 시간 마다 모니터링 가능

36소독·헹굼(CCP) 한계기준설정이해 Part ★

★한계기준설정이해 37 200ppm 은예시로 모든 업체가 200ppm 으로 기준을 설정해야 하는 것아님

★한계기준설정이해 38

39감사합니다 (thank you) 해당 문서에 사용한 글꼴은 “무료글꼴, 아산시, 이순신돋움체 (L, M. B)” 입니다