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—YI1— ultra-rapidequiestcelledenosjours. Lepremier,j'aiété amené,parlaforcedeschoses,à supprimerlessocles,à créer denouvellesméthodesdedressagesimplifiéet,pourappliquer cesméthodes,à créerégalementunnouveaumatériel. Or,je puislediresincèrement:pasplusaujourd'huiqu'autempsoù jepratiquaislessomptueuxdressagespréconiséspar Duboiset Bernard,jen'aicessédemecroireenparfaitecommunauté d'idéesaveceux. Leshommesdegéniequi,admirateursdu grand Carême,n'avaientcependantpashésitéà réformerde sonoeuvretoutcequin'étaitplusenharmonieaveclestendances deleurépoque,furentlespremiersà comprendrequelanéces-sités'imposaitdesimplifierleurspropresméthodes,toutcomme lamêmenécessités'imposeradansuntempsplusoumoinslong pourcellesquenouspréconisons ici. Alorsquetoutsemodifie etsetransforme, ilseraitabsurdedeprétendrefixerlesdestinées d'unartquirelèvepartantdecôtésdelamode,etestinstable commeelle. Maiscequiexistaitdéjà autempsde Carême,quiexiste encoredenosjours,etquiexisteraaussilongtempsquelacui-sineelle-même,c'estlefondsdecettecuisine;carsiellese simplifieextérieurement, elleneperdpasdesavaleur,aucon-traire. Etlesgoûtss'affinantsanscesse,elle-mêmes'affineper-pétuellementpourlessatisfaire. Pourcombattrelesdésastreux effetsdelasuractivitémodernesurlescentresnerveux,ellede-viendramêmeplusscientifiqueetplusprécise. Or,j'affirmeque,pluselleprogressera,encesens,etplus grandiront,dansl'espritdescuisiniers,lestroishommesqui,au dix-neuvième siècle,onteuleplusd'influencesursesdestinées. Car Carême,Duboiset Bernard,quel'onneconsidèretrop souventqu'aupointdevuedeleurstravauxartistiques,étaient toutautantsupérieurssurlefondmêmedel'art. Certes,nousdevonsà Gouffé,à Favre,à Hélouisetà Recu_ let,pourneciterquequelques-unsdeceuxquinesontplus,des œuvresd'uneincontestablevaleur;maisaucunedecesœuvresne | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
—vin— sauraitêtremiseenparallèleaveccechef-d'œuvre qu'estla Cuisineclassique. Enoffrantcenouveaulivreà mescollègues,c'estundevoir pourmoideleurrecommander l'étudeattentivedesimmortels ouvragesdecesgrands Maîtres,ainsid'ailleursquelesautres ouvragesetpublicationsculinaires. Ainsiquel'exprime sibien ledictonpopulaire :«onn'ensaitjamaistrop». Pluson apprend,plusons'aperçoitqu'onabesoind'apprendreencore, etl'étude,outrequ'elleouvrel'espritdel'ouvrier,luifournitun moyenfaciledeseperfectionnerdanslapratiquedenotreart. Leseulbénéficequejedésiretirerdecetouvrage,laseule récompensequej'ambitionne, estdevoir,surcepoint,mescon-seilsécoutésetsuivisparceuxauxquelsilssontdestinés. A. Escoffier. «rnovembre1902. | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
INTRODUCTIONALADEUXIEMEÉDITION Auseuildeladeuxièmeéditiond'unouvrageauquellafaveurde noscollèguesassuraunsuccèsdépassantnosplusambitieusesespé-rances,cenousestunimpérieuxdevoird'exprimerà ceux-cinotre profondegratitudeetderemerciernoslecteurs,aussibienceuxdont nousavonsrecueillilesprécieusesapprobationsqueceuxquinous honorèrentdecritiquesutiles,dontnousnoussommesefforcésde tenircomptedanslamesureoùellesnousontparujustifiées. Afindereconnaîtrelabienveillancedupublicriennenousa coûtépouraugmenterlavaleurtechniquedecetouvrage;pourre-médierà diversdéfautsoùnousavaitobligésledésirdecréerun classementlogiquedesmetsetpourserrerleplusprèspossible,sans nuireà laclartédesthéoriesoudesformules,lessujetsquenotre plannousobligeaità traiterbrièvement. Nousavonsajoutéaux textesrevusnombrederecettesnouvellesdontleplusgrayidnombre, dansleursmodesdepréparation etdansleurdressage,s'inspirent desexigencesdelaclientèlecontemporaine, ettiennentcompte,pour autantquecelaestraisonnable etpossible,desestendancesversun servicedeplusenplusaccéléré. Cestendancessesonttellement accentuéesdepuisquelquesannéesqu'ellesméritentderetenirnotre attention;unexamensérieuxdeleurinfluencesurlesservicesmo-dernes,neseranullementdéplacéici. L'Art Culinaire,pourlaformedesesmanifestations,dépendde l'étatpsychologique delasociété;ilsuitnécessairement etsans pouvoirs'ysoustrairelesimpulsionsqu'ilreçoitdecelle-ci. Là ,où | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
—X lavie,aiséeetfacilen'esttroubléefaraucunepréoccupation,où l'avenirestassuréetà l'abrideschancesdelafortune,l'Art Culi-naireprendtoujoursundéveloppement considérable,parcequ'il contribueà l'undesplusagréablesparmilesplaisirsqu'ilsoit donnéà l'hommedegoûter. Aucontraire,là oùlavieestactive,oùlesmillesoucisdel'in-dustrieetdunégoceaccaparentl'espritdel'homme,celui-cinepeut donnerà labonnechèrequuneplacerestreintedanssespréoccupa-tions. Leplussouventlanécessitédesenourrirapparaît,auxgens emportésparletourbillondesaffaires,nonpluscommeunplaisir maiscommeunecorvée;ilsconsidèrentcommeperduletemps passéà tableetcequ'ilsexigentavanttoutdeceuxquiontchargede lessustenter,c'estsurtoutdenejamaislesfaireattendre. Onpeut,etondoit,déplorerdetelleshabitudes. Neserait-ce qu'aupointdevuedelasantédesconvives,dontl'estomacestappelé à ensupporterlesconséquences,ellessontabsolumentblâmables. Maisilesthorsdenotrepouvoirdelesrefréner;toutcequepeut, enpareilcas,lascienceculinaire,c'estdepallier,danslamesuredu possible,parlaperfectiondesesproduits,lesimprudencesdes hommes. Leclientexigeantd'êtreservirapidement,nousnavonspasd'autre alternativequedeluidonnersatisfactionoudeleperdre;ceque nousluirefuserionsencesens,leconcurrent leluidonnerait. Nous sommesdoncobligésdenousplierà safantaisie. Sinosméthodes habituellesdetravail,sinotregenredeserviceneseprêtentpasà cetteobligation, ilnousfautrésolument lesréformer. Uneseule chosedoitdemeurerimmuable,intangible :c'estlaqualitédesmets; c'estlavaleursavoriquedesfondsdecuisine,basedenotretravail. Nousavonsdéjà commencélaréformedansledressage;unefoule d'impédimenta ontdisparuouvontdisparaîtredesservicesmo-dernes:lessocles,lesbordures,leshâtelets,etc. Oniraplusloin encoredanscettevoiecommenouslemontreronstoutà l'heure. Nousporteronslasimplicitéà sesdernièreslimites;maisenmême tempsnousaugmenterons lavaleursavoriqueetnutritivedesmets; nousrendronsceux-cipluslégers,plusfacilementdigestiblespour lesestomacsaffaiblis;nouslesconcentrerons;nouslesdépouille-ronsdelaplusgrandepartiedeleursmatièresinertes. Enunmot, | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
-XI lacuisine,sanscesserd'êtreunart,deviendrascientifique etdevra soumettresesformules,empiriquestropsouventencore,à unemé-thodeetà uneprécisionquinelaisserontrienauhasard. Noussommesyaupointdevueculinaire,à unepériodedetran-sition. Lesanciennesméthodesontencoreleursfervents,quenous comprenons etdont,aufond,nouspartageons lesidées. Comment neregretterait-onpasletempsoùlesrepasétaient,toutà lafois, unecérémonieetunefête?Oùnotrevieillecuisinefrançaiseétalait sesmerveillespourlaplusgrandejoiedesgourmets?Commentne saisirait-onpasavecbonheurchaqueoccasionquiseprésentedesa-crifierà Cornus,le Dieujogeuxdelabonnechèreetdesfestins? Aussiavons-noustenuà conserverdanscetouvrage,quiesten sommeunrecueildestraditionsdelacuisinefrançaisebienplutôt qu'uneœuvrepersonnelle,unefouledemetsquelerépertoiremo-derneaabandonnés,maisquuncuisinierdignedecenomdoitcon-naîtrepourêtreà mêmedesatisfairesuivantlesoccasionsquis'of-frentà luiaussibienleclientprincierquelemodestebourgeois ; aussibienlegourmetplacideetbéat,pourlequelletempsnecompte pas,quelefinancieroulenégociantaffairés?pourlesquelsilest tout. Onnepeutdoncnousaccuserdepartiprisenfaveurdesmé-thodesnouvelles ;nousavonssimplementvoulusuivrelamarcheen avantdenotreart,êtredenotreépoqueetobéirà lavolontéfor-melledesconvives,desamphitryonsoudesclients,volontédevant laquellenousnepouvonsquenousincliner. Nousestimonsquec'estrendreunserviceà noscollèguesquede lesengagerà chercherrésolument—sansriensacrifierdeleurspré-férencespersonnelles—lesaméliorationssusceptiblesdeconcourir à accélérerleservice,sansnuireà lavaleurdesmets. Danslagéné-ralité,nosméthodessontencoretroplargementtributairesdelarou-tine. Souslapousséedelaclientèledontlesexigencessontirrésis-tibles,ilnousabienfalludéjà simplifiernosméthodesdetravail; maisilsemblequenousnenousengagionsquà regretdanscette voie;nousdisputonsleterrainpiedà piedetnelecédonsquedefort mauvaisegrâce. Ainsi,tandisquenousavonsà peuprèssupprimé lessocles,nousconservons lesgarniturescompliquées, dresséesà grandepertedetempsetencombrantes,dontlaprofusionesttou-joursuneerreuraupointdevuegastronomique, etquidevraientêtre | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
c—XII-réservées—sitantestqu'ondoiveabsolumentobéirauxdésirsdes clientsoudesamphitryonsquilesexigent—pourlesraresocca-sionsoùilestpossibledelesmettreenœuvresansnuireà laqualité desmetsservis;c'est-à -direlorsqu'ondisposelargementdecestrois facteursessentiels :letemps,l'argentetdeslocauxvastesetbien agencés. Danslescirconstancesordinairesdutravail,ilfautarriverà simplifierconsidérablement lesgarnituresetlesréduireà troisou quatreélémentsauplus,qu'ils'agissed'Entréesoude Relevésetque ceux-cisoientdeviandedeboucherie,devolailleoudepoisson. Ces garnitures,lorsqu'unservicerapideestexigé,doiventtoujoursêtre serviesà part,ainsiquelessauces. Parcemoyenledressageestsin-gulièrementsimplifié;lemetsestservibienpluschaudement,plus rapidementetplusproprement. Leservice,soitqu'ilsefasseà l'as-siette,soitquelemetssoitpasséauxconvives,estaiséetfacile, parcequelesplatsnesontpasvolumineux etquelesdiversélé-mentsquisontdressésdessussontfacilementaccessibles. Aveclesystèmeactuelonperduntempsconsidérableà préparer lestamponsetleshâteletsquidoiventsupporterougarnirlapièce età disposerlesgarnituresautourdecelle-ci. Cesdressagesexigent desplatsdegrandesdimensions,mêmepourunmetspeuvolumi-neuxparlui-mêmeetdestinéà desconvivespeunombreux. Desorte que,sicemetsdoitêtrejoasséauxconvives,lesproportionsduplat rendentleserviceaussigênantpourceux-ciquepéniblepourles gensdeservice. Etcenesontlàquelesmoindresparmilesnombreux inconvénients desgarniturescompliquées :ilfautyajouterla pertedequalitéquirésultedudressageà l'avance,obligatoiredès quelesconvivessontunpeunombreux, lerefroidissement desmets pendantleurprésentation, etc. Touscesennuisontpourcausece maigrerésultat:placerpendantuninstant,souslesyeuxdescon-vives,quiontà peineletempsdel'entrevoir,unplatplusoumoins richementetcorrectement dressé. Enréalitélaroutineseulepeut expliquerlapersistancedeceserrements,endehorsdesmilieux,de plusenplusrares,oùlacuisinesomptueusedejadispeutencore êtrepratiquée. Pourfaciliterlarapiditéduservice,nousnesaurionstroprecom-manderà noscollèguesdedonnerautantquepossiblelapréférence | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
—XIII— 'pourlesdressages,chaquefoisqu'ilnes"agitpasd'unegrossepièce, auplatcarréprofonddontnousdonnonsledessin. Soitpourle chaud,soitpourlefroid,iloffredesavantagestels,queriennepeut luiêtrecomparé,enfaitdematériel,pourunsemblableusage. Encoreunefoisnoustenonsà affirmerqu'enconseillant lespro-cédésnouveauxnousn'avonspasl'intentiondecondamner lesan-ciensdepartipris;nousdésironsseulementengagernoscollèguesà étudierleshabitudesetlesgoûtsdesclientsetà conformerleur travailà ceshabitudesetà cesgoûts. Carême,notreillustre Maître, causaij,unjouravecundesescollègues,lequelseplaignaitamère-mentà luideshabitudesgastronomiquespeuraffinéesetdesgoûts vulgairesdumaîtrequ'ilservait;habitudesetgoûtsdontilétait scandaliseaupointqu'ilétaitdécidéà quittersaplaceplutôtque decontinuerà manquerauxprincipesdelacuisinesavantequ'il avaitpratiquéetoutesavie:«Tuauraisgrandtortd'agirainsi,lui répondit Carême :enmatièredecuisine,iln'yapasdesprincipes : iln'yenaqu'un,quiestdedonnersatisfactionà celuique Vonsert. » C'est,à nousdeméditercetteréponse. Ilestabsolumentridiculede prétendreimposernoshabitudesetnosmaniesà ceuxquenousser-vons:nousdevonsbiennouspersuaderquec'estlepremieretleplus essentieldenosdevoirsquedenousconformerà leursgoûts. Onpourranousobjecterqu'ennousprêtantaussifacilementaux capricesdesclients,etensimplifiantà l'extrêmelesméthodesde dressage,nousabaissonsnoireartetnousenfaisonsunmétier. — C'estlà uneerreur:lasimplicitén'exclutpaslabeauté. —Qu'on nouspermettederépétericicequenousdisions,danslapremière éditiondecetouvrage,à proposdudressage : «Noussommesconvaincusqueletalentdedonnersonsuprême cachetà l'articleleplusmodesteenleprésentantsousuneforme éléganteetcorrecte,seratoujourslecomplémentindispensabledu savoirtechnique. «Maislebutque Vouvrierseproposeenexécutantunbeaudres-sage,nedoits'atteindrequeparl'uniqueetsobreemploid'éléments comestibles,disposésharmonieusement. Ilfautadmettrecommerègle absoluedesdressagesfuturs,quetoutélémentnoncomestibleensera écartéetqu'unesimplicitédebongoûtenseralaprincipalecarac-téristique. | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
—XIV <(Pourarriverà cerésultat,ilresteà Vouvrieringénieuxune fouledemoyens. AVaidedesseulsélémentscomestibles, telsque: truffes,champignons,blancsd'œufs,légumes,langue,etc.,ilpeut combineretvarierà l'infinid'admirablesdécors. «Lestempssontrévolusdesdressagescompliquésmisà lamode parlescuisiniersdela Restauration. Cependant,lorsque,dans uncasspécial,l'ouvrierestobligédeseplierauxexigencesdes vieillesméthodes,ildoit,avanttout,proportionner laminutiedu dressageautempsetauxressourcesdontildispose;nejamaissacri-fierlaformeaufondetnepasoublierquelagracilitéd'undécor nepeutdonnerdelavaleurauxélémentssavoriquesnégligésou affaiblis. » Cetteopinionn'apascesséd'êtrelanôtre. Lacuisineévoluera [commeévoluelasociétéelle-même)sanscesserdêtreunart. On admettrabienquelescoutumes,lamanièredevivre,ontchangé depuis1850,parexemple:lacuisinedoitchangeraussi. Lesadmi-rables-travauxde Duboiset Bernardrépondaientauxbesoinsde cetteépoque;maiss'ilssontéternelscomme,documentsyetpourle fondsdutravail,laformequ'ilsontmiseenhonneurnerépondplus auxexigencesdenosjours. Nousdevonsrespecter,aimeretétudier cesœuvresadmirables;ellesdoiventêtre,aveccellesde Carême,la basedenostravaux. Maisaulieudelescopierservilement,nous devonscherchernous-mêmesdenouvellesvoiesafindelaisser,nous aussi,desméthodesdetravailadaptéesauxmœursetauxusagesde notretemps. 1erfévrier1907. V'-M Platcarréduservicemoderne. | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
TABLEDESCHAPITRES i SAUCES Grandesetpetitessauceschaudes—Saucesanglaises—Sauces froides—Beurrescomposés—Marinades—Saumures— Geléesdiverses. 1 II GARNITURES Panades—Farces—Appareilsdivers—Sériedesgarnitures.. 85 III POTAGES Préparationdes Consommés—Clarifications—Potagesclairs et Consommésgarnis—Consommésfroids—Potagesliés—Potagesdelégumes—Potagesétrangers 133 IV HORS-D'ŒUVRE Sériesdeshors-d'œuvrefroidsétchauds 259 Y OEUFS Œufsbrouillés—Pochés—Mollets—surle Plat—en Cocotte—Froids—Frits—Omelettes—Œufsdevanneau 330, vi POISSONS Poissonsd'eaudouceetdemer—Crustacés—Mollusques,etc. 386. ~ VII RELEVÉSETENTRÉESDEBOUCHERIE Bœuf—Veau—Mouton—Agneau—Porc 546 | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
—XVI— VIII RELEVÉSETENTRÉESDEVOLAILLE Poulardes—Poulets Reineetde Grains—Dindonneau—Oies—Canetons—Pintades—Pigeons—Foiegras 764 ÏX RELEVÉSETENTRÉESDEGIBIER Gibiersà poiletà plume—Gibiersd'eauetdemarais....895 X ENTRÉESMIXTES Pâtéschauds—Timbales—Tourteset Vol-au-vent 954 XI PRÉPARATIONSFROIDES Galantines—Pâtés—Terrines. —Saladessimplesetcomposées,—Mayo-nnaises 958 XII ROTIS Viandesdeboucherie—Volaille—Gibier 978 XIII LÉGUMES Sériedeslégumes—Farinages 992 XIV ENTREMETS Entremetschaudset Entremetsfroids 1061 XV GLACES Compositions—Glacesà lacrèmeetauxfruits—Coupes— Biscuits—Bombes—Parfaits—Mousses—Puddingsglacés—Soufflésglacés—Punchs—Sorbets 1159 XVI SAVORIES Savoriesdiverset Sandwichs 1189 XVII COMPOTES,CONFITURES Compotes—Confitures—Gelées—Boissonset Rafraîchisse-mentspoursoirées 1198 | le-guide-culinaire-auguste-escoffier-1907-0011-0020.pdf |
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