Title: Anlage 1 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin

Description:
Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin (FleiAusbV 2005)
Anlage 1 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin

Paragraph: 11

Content:
Verordnung über die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin (FleiAusbV 2005)
Anlage 1 Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Fleischer/zur Fleischerin

(Fundstelle: BGBl. I 2005, 901 - 905;
bzgl. der einzelnen Änderungen vgl. Fußnote)
**Abschnitt I: Pflichtqualifikationen gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 1**
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Lfd. I Teil des      I                                     I zeitliche
Richt-
Nr.  I Ausbildungs-  I Zu vermittelnde Fertigkeiten und    I werte in
Wochen
I berufsbildes  I          Kenntnisse                 I im
Ausbildungsjahr
I               I
I-------------------
I               I                                     I 1  I    2    I
3
----------------------------------------------------------------------
---------
I               I                                     I    I 1. I 2. I
I               I                                     I    I Hj I Hj I
----------------------------------------------------------------------
---------
1  I       2       I                  3                  I         4
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1   I Berufsbildung,  a) Bedeutung des Ausbildungs-       I
I Arbeits- und  I    vertrages, insbesondere          I
I Tarifrecht    I    Abschluss, Dauer und Beendigung, I
I (§ 4 Abs. 1   I    erklären                         I
I Nr. 1)        I b) gegenseitige Rechte und          I
I               I    Pflichten aus dem Ausbildungs-   I
I               I    vertrag nennen                   I
I               I c) Möglichkeiten der beruflichen    I
I               I    Fortbildung nennen               I
I               I d) wesentliche Teile des Arbeits-   I
I               I    vertrages nennen                 I
I               I e) wesentliche Bestimmungen der für I
I               I    den ausbildenden Betrieb         I
I               I    geltenden Tarifverträge nennen   I
-----------------------------------------------------------I
2   I Aufbau und    I a) Aufbau und Aufgaben des          I
I Organisation  I    ausbildenden Betriebes erläutern I
I des           I b) Grundfunktionen des ausbildenden I
I Ausbildungs-  I    Betriebes wie Einkauf, Produktion,
I betriebes     I    Dienstleistung, Verkauf und      I
I (§ 4 Abs. 1   I    Verwaltung erklären              I
I Nr. 2)        I c) Beziehungen des ausbildenden     I
I               I    Betriebes und seiner Beschäftigten
I               I    zu Wirtschaftsorganisationen,    I
I               I    Berufsvertretungen und           I
I               I    Gewerkschaften nennen            I
I               I d) Grundlagen, Aufgaben und         I
I               I    Arbeitsweise der betriebs-       I
I               I    verfassungs- und personal-       I
I               I    vertretungsrechtlichen Organe    I
I               I    des ausbildenden Betriebes       I
I               I    beschreiben                      I
-----------------------------------------------------------I während
der
3   I Sicherheit    I a) Gefährdung von Sicherheit und    I gesamten
I und Gesundheits-   Gesundheit am Arbeitsplatz       I Ausbildung zu
I schutz bei    I    feststellen und Maßnahmen zu     I vermitteln
I der Arbeit    I    ihrer Vermeidung ergreifen       I
I (§ 4 Abs. 1   I b) berufsbezogene Arbeitsschutz-    I
I Nr. 3)        I    und Unfallverhütungsvorschriften I
I               I    anwenden                         I
I               I c) Verhaltensweisen bei Unfällen    I
I               I    beschreiben sowie erste Maßnahmen
I               I    einleiten                        I
I               I d) Vorschriften des vorbeugenden    I
I               I    Brandschutzes anwenden;          I
I               I    Verhaltensweisen bei Bränden     I
I               I    beschreiben und Maßnahmen zur    I
I               I    Brandbekämpfung ergreifen        I
-----------------------------------------------------------I
4   I Umweltschutz  I Zur Vermeidung betriebsbedingter    I
I (§ 4 Abs. 1   I Umweltbelastungen im beruflichen    I
I Nr. 4)        I Einwirkungsbereich beitragen,       I
I               I insbesondere                        I
I               I a) mögliche Umweltbelastungen durch I
I               I    den Ausbildungsbetrieb und seinen
I               I    Beitrag zum Umweltschutz an      I
I               I    Beispielen erklären              I
I               I b) für den Ausbildungsbetrieb       I
I               I    geltende Regelungen des Umwelt-  I
I               I    schutzes anwenden                I
I               I c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen
I               I    und umweltschonenden Energie- und
I               I    Materialverwendung nutzen        I
I               I b) Abfälle vermeiden; Stoffe und    I
I               I    Materialien einer umwelt-        I
I               I    schonenden Entsorgung zuführen   I
----------------------------------------------------------------------
---------
5   I Umgehen mit   I a) Informations- und Kommunikations-      I
I
I Informations- I    systeme nutzen                   I     I     I
I und           I b) Arbeitsabläufe dokumentieren     I     I     I
I Kommunikations- c) Daten pflegen und sichern        I  3  I     I
I technik       I d) Vorschriften zum Datenschutz     I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I    beachten                         I     I     I
I Nr. 5)        I                                     I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
6   I Vorbereiten   I a) Arbeitsaufträge erfassen         I     I
I
I von Arbeits-  I b) Informationen beschaffen und     I     I     I
I abläufen;     I    nutzen, insbesondere Rezepturen, I     I     I
I Arbeiten im   I    Produktbeschreibungen, Fach-     I     I     I
I Team          I    literatur, Kataloge sowie        I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I    Herstellungsanleitungen und      I     I     I
I Nr. 6)        I    Gebrauchsanweisungen             I  4  I     I
I               I c) Arbeitsmaterialien zusammenstellen     I     I
I               I d) Arbeitsschritte vorbereiten      I     I     I
I               I e) Arbeitsaufgaben im Team planen,  I     I     I
I               I    Sachverhalte darstellen          I     I     I
I
I---------------------------------------------------------
I               I f) Arbeitsabläufe unter             I     I     I
I               I    Berücksichtigung insbesondere    I     I     I
I               I    fertigungstechnischer,           I     I     I
I               I    wirtschaftlicher und ergonomischer     I     I
I               I    Gesichtspunkte planen, festlegen I     I     I
I               I    und vorbereiten                  I     I  4  I
I               I g) Bedarf an Arbeitsmaterialien     I     I     I
I               I    ermitteln                        I     I     I
I
I---------------------------------------------------------
I               I h) Aufträge und Vorgaben auf        I     I     I
I               I    Umsetzbarkeit prüfen, Lösungen   I     I     I
I               I    teamorientiert entwickeln        I     I     I
I               I i) Zeitaufwand und Personalbedarf   I     I     I
I               I    festlegen                        I     I     I
3
I               I j) Arbeitszettel herstellen Reihen- I     I     I
I               I    folge der Produktherstellung     I     I     I
I               I    festlegen                        I     I     I
I               I k) Listen zur Warenbeschaffung führen     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
7   I Durchführen   I a) zur Verbesserung von Arbeits-    I     I
I
I von qualitäts-     vorgängen beitragen              I     I     I
I sichernden    I b) Prüfarten und Prüfmittel aus-    I     I     I
I Maßnahmen     I    wählen und anwenden              I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I c) Ursachen von Fehlern und         I     I     I
I Nr. 7)        I    Qualitätsmängeln ermitteln       I  4  I     I
I               I d) die Qualität von Erzeugnissen    I     I     I
I               I    unter Beachtung vor- und nach-   I     I     I
I               I    gelagerter Arbeitsschritte       I     I     I
I               I    sichern                          I     I     I
I               I e) frische, vorgefertigte und       I     I     I
I               I    fertige Erzeugnisse nach         I     I     I
I               I    vorgegebenen Kriterien beurteilen      I     I
I
I---------------------------------------------------------
I               I f) Bedeutung und Wirksamkeit        I     I     I
I               I    qualitätssichernder Maßnahmen    I     I     I
I               I    für den betrieblichen Ablauf     I     I     I
I               I    beurteilen                       I     I     I
I               I g) Betriebsmittel unter             I     I     I
I               I    Berücksichtigung ihrer Wirkung   I     I  3  I
I               I    auf Lebensmittel lagern          I     I     I
I               I h) qualitätssichernde Verfahren     I     I     I
I               I    anwenden, insbesondere Kälte-    I     I     I
I               I    technik und Frischhalte-         I     I     I
I               I    verpackungstechnik               I     I     I
I
I---------------------------------------------------------
I               I i) Ursachen von Fehlern beheben,    I     I     I
I               I    Qualitätsmängel beseitigen       I     I     I
3
I               I j) Rezepturen und Arbeitsgänge      I     I     I
I               I    unter dem Gesichtspunkt der      I     I     I
I               I    Qualitätssicherung prüfen        I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
8   I Umsetzen von  I a) Grundsätze der Personalhygiene   I     I
I
I lebensmittel- I    und der Arbeitshygiene anwenden  I     I     I
I rechtlichen   I b) Maßnahmen der Lebensmittel-      I     I     I
I Vorschriften  I    hygiene in den betrieblichen     I  4  I     I
I (§ 4 Abs. 1   I    Abläufen anwenden                I     I     I
I Nr. 8)        I c) rechtliche Vorschriften beachten I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
9   I Handhaben von I a) Anlagen, Maschinen und Geräte    I     I
I
I Anlagen,      I    pflegen und reinigen             I     I     I
I Maschinen und I b) Anlagen, Maschinen und Geräte    I     I     I
I Geräten       I    vorbereiten                      I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I c) Anlagen, Maschinen und Geräte    I     I     I
I Nr. 9)        I    unter Beachtung der Sicherheits- I     I     I
I               I    vorschriften bedienen            I  7  I     I
I               I d) Fehlfunktionen an Anlagen,       I     I     I
I               I    Maschinen und Geräten feststellen      I     I
I               I    und Maßnahmen zu ihrer Beseitigung     I     I
I               I    veranlassen                      I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
10   I Kontrollieren I a) Waren, insbesondere Frischfleisch,     I
I
I und Lagern    I    annehmen, Lieferung prüfen       I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I b) Rohstoffe, vorgefertigte und     I     I     I
I Nr. 10)       I    fertige Erzeugnisse unter        I     I     I
I               I    Berücksichtigung von Temperatur, I     I     I
I               I    Licht und Feuchtigkeit lagern    I     I     I
I               I c) Arten und Eigenschaften von      I     I     I
I               I    Lebensmitteln, insbesondere ihre I  7  I     I
I               I    wechselseitige Beeinträchtigung  I     I     I
I               I    bei der Lagerung, berücksichtigen      I     I
I               I d) Umverpackungen lagern und        I     I     I
I               I    entsorgen                        I     I     I
I               I e) Verpackungsmaterialien zur       I     I     I
I               I    Warenabgabe lagern               I     I     I
I               I f) Betriebsmittel lagern            I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
11   I Kunden-       I a) Kundenerwartungen im Hinblick    I     I
I
I orientierung  I    auf Sprache, Körperhaltung,      I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I    Gestik, Mimik und Kleidung       I     I     I
I Nr. 11)       I    beachten                         I     I     I
I               I b) Verkaufs- und Beratungsgespräche I     I     I
I               I    führen                           I     I     I
4
I               I c) Kaufmotive und Kundenwünsche     I     I     I
I               I    berücksichtigten                 I     I     I
I               I d) Verbraucherverhalten beurteilen  I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
12   I Beurteilen,   I a) sensorische und Temperatur-      I     I
I
I Zerlegen und  I    kontrollen sowie ph-Wert-        I     I     I
I Herrichten von     Messungen durchführen            I     I     I
I Schlacht-     I b) Veränderungen während der        I  6  I     I
I tierkörpern   I    Lagerprozesse feststellen        I     I     I
I und -teilen
I---------------------------------------------------------
I (§ 4 Abs. 1   I c) Schlachttierkörper, -hälften und I     I     I
I Nr. 12)       I    -viertel Tierarten zuordnen      I     I     I
I               I d) Alter von Schlachttierkörpern an I     I     I
I               I    Fleischfarbe, Knorpel, Knochen   I     I     I
I               I    und Fett ermitteln               I     I 11  I
I               I e) Schlachttierkörper von Schweinen I     I     I
I               I    oder Lämmern ausbeinen und       I     I     I
I               I    zerlegen, Teilstücke zur         I     I     I
I               I    Verwendung vorbereiten           I     I     I
I
I---------------------------------------------------------
I               I f) Schlachttierkörper von Rindern   I     I     I
I               I    ausbeinen und zerlegen Teilstücke      I     I
I               I    zur Verwendung vorbereiten       I     I     I
I               I g) Teilstücke unterscheiden und     I     I     I
12
I               I    ihre Verwendungsmöglichkeiten    I     I     I
I               I    benennen                         I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
13   I Herstellen    I a) Rohmaterialien wolfen            I     I
I
I von Koch-,    I b) Wurstmasse einfüllen, Wurst      I     I     I
I Brüh- und     I    verschließen                     I 10  I     I
I Rohwurst      I c) Wurst räuchern, garen, brühen    I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I    und kühlen                       I     I     I
I Nr. 13)
I---------------------------------------------------------
I               I d) Rohstoffe und Halbfabrikate      I     I     I
I               I    auswählen und nach vorgegebenen  I     I     I
I               I    Rezepturen einsetzen             I     I     I
I               I e) Rohmaterial kuttern              I     I     I
10
I               I f) Wurst trocknen und reifen        I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
14   I Herstellen von  a) Pökellaken nach Rezepturen       I  2  I
I
I Pökelware     I    ansetzen                         I     I     I
I (§ 4 Abs. 1
I---------------------------------------------------------
I Nr. 14)       I b) Fleisch auswählen und zuschneiden      I     I
I               I c) verschiedene Pökel- und Räucher- I     I     I
8
I               I    verfahren anwenden               I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
15   I Herstellen    I a) Fleisch auswählen und vorbereiten      I
I
I von Hackfleisch b) Hackfleisch herstellen           I     I     I
6
I (§ 4 Abs. 1   I c) Hackfleischerzeugnisse herstellen      I     I
I Nr. 15)       I                                     I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
16   I Verpacken     I a) Erzeugnisse verpacken,           I     I
I
I (§ 4 Abs. 1   I    insbesondere durch Vakuum- und   I     I     I
I Nr. 16)       I    Reifeverpackung                  I     I     I
I               I b) verpackte Waren zur weiteren     I  2  I     I
I               I    Verwendung kennzeichnen          I     I     I
I               I c) Waren für den Transport          I     I     I
I               I    vorbereiten                      I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
17   I Herstellen    I a) Fleischstücke portionieren,      I     I
I
I von küchen-   I    würzen und marinieren            I  3  I     I
I fertigen
I---------------------------------------------------------
I Erzeugnissen  I b) Fleischsorten und -teilstücke    I     I     I
I (§ 4 Abs. 1   I    auswählen                        I     I     I
I Nr. 17)       I c) Füllungen herstellen und         I     I     I
I               I    einbringen                       I     I     I
I               I d) Erzeugnisse zum Verkauf vor-     I     I  8  I
I               I    bereiten, insbesondere gefüllte  I     I     I
I               I    Braten und Kurzbratprodukte      I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
**Abschnitt II: Wahlqualifikationseinheiten gemäß § 3 Abs. 1 Nr. 2**
----------------------------------------------------------------------
---------
1   I Schlachten    I a) Ernährungs- und Gesundheits-     I     I
I
I (§ 4 Abs. 2   I    zustand sowie Alter von          I     I     I
I Nr. 1)        I    Schlachttieren beurteilen        I     I     I
I               I b) Verwendungszweck von Schlacht-   I     I     I
I               I    tieren bestimmen                 I     I     I
I               I c) Schlachttiere unter              I     I     I
I               I    Berücksichtigung des Tierschutzes,     I     I
I               I    der Arbeitssicherheit und der    I     I     I
I               I    Auswirkungen auf die Fleisch-    I     I     I
I               I    qualität treiben oder            I     I     I
I               I    transportieren                   I     I     I
I               I d) Schlachtvorgang mit unterschiedlichen  I     I
I               I    Betäubungsverfahren und an       I     I     I
I               I    unterschiedlichen Tierkategorien I     I     I
I               I    unter Berücksichtigung des       I     I     I
I               I    Tierschutzes und der Anlage 2    I     I     I
I               I    vorbereiten und durchführen      I     I     I
I               I e) Schlachttierkörper den Handels-  I     I     I
16
I               I    klassen zuordnen                 I     I     I
I               I f) Abweichungen am Schlachttier-    I     I     I
I               I    körper feststellen               I     I     I
I               I g) Auswirkungen des Schlacht-       I     I     I
I               I    vorgans auf die Werterhaltung des      I     I
I               I    Fleisches ermitteln              I     I     I
I               I h) Innereien und Schlachtnebenprodukte    I     I
I               I    für die weitere Verwendung       I     I     I
I               I    bearbeiten                       I     I     I
I               I i) Abfälle sortieren und der        I     I     I
I               I    Entsorgung zuführen              I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
2   I Herstellen    I a) Pasteten und Rouladen, Sülzen    I     I
I
I besonderer    I    und Aspikwaren, heiße Braten und I     I     I
I Fleisch- und  I    Bratenaufschnitt, Geflügel-      I     I     I
I Wurstwaren    I    produkte und regionale           I     I     I
I (§ 4 Abs. 2   I    Spezialitäten herstellen         I     I     I
I Nr. 2)        I b) spezielle Verfahren zur Reifung  I     I     I
16
I               I    anwenden                         I     I     I
I               I c) unterschiedliche Verfahren der   I     I     I
I               I    Haltbarmachung anwenden,         I     I     I
I               I    insbesondere Erhitzen, Kühlen,   I     I     I
I               I    Salzen und Trocknen              I     I     I
I               I d) Fleisch- und Wurstkonserven      I     I     I
I               I    herstellen                       I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
3   I Herstellen    I a) Gerichte und Imbissartikel für   I     I
I
I von Gerichten I    den Warm- oder Kaltverkauf aus   I     I     I
I (§ 4 Abs. 2   I    oder mit Fleisch herstellen,     I     I     I
I Nr. 3)        I    insbesondere Suppen, Eintöpfe,   I     I     I
I               I    Aufläufe, Braten, Erzeugnisse    I     I     I
I               I    mit Teig                         I     I     I
I               I b) Beilagen zubereiten, insbesondere      I     I
16
I               I    aus Kartoffeln, Reis, Nudeln     I     I     I
I               I    und Gemüse                       I     I     I
I               I c) Salate, insbesondere Feinkost-   I     I     I
I               I    salate, herstellen               I     I     I
I               I d) Fertiggerichte konservieren      I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
4   I Veranstaltungs- a) Verkaufs- oder Beratungsgespräche      I
I
I service       I    durchführen, Bestellungen        I     I     I
I (§ 4 Abs. 2   I    aufnehmen                        I     I     I
I Nr. 4)        I b) Veranstaltungsservice,           I     I     I
I               I    insbesondere unter               I     I     I
I               I    Berücksichtigung von Ort, Zeit   I     I     I
I               I    und Anlass, planen               I     I     I
I               I c) Kosten ermitteln                 I     I     I
16
I               I d) Speisen, insbesondere Menüs und  I     I     I
I               I    Buffets, herstellen und anrichten      I     I
I               I e) Veranstaltungsservice durch-     I     I     I
I               I    führen, insbesondere Geschirr,   I     I     I
I               I    Besteck und Dekoration bereit-   I     I     I
I               I    stellen, Speisen ausgeben        I     I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
5   I Kundenberatung  a) Fleisch, Fleischerzeugnisse,     I     I
I
I und Verkauf   I    Speisen und Zusatzsortimente     I     I     I
I (§ 4 Abs. 2   I    herrichten                       I     I     I
I Nr. 5)        I b) Verkaufsraum und Theken gestalten      I     I
I               I c) Waren unter besonderer           I     I     I
I               I    Berücksichtigung von wechsel-    I     I     I
I               I    seitigen Beeinflussungen         I     I     I
I               I    präsentieren                     I     I     I
I               I d) Verkaufs- und Beratungsgespräche I     I     I
I               I    durchführen                      I     I     I
16
I               I e) Werbemaßnahmen durchführen       I     I     I
I               I f) Waren auszeichnen                I     I     I
I               I g) Aufschnittplatten und Präsente   I     I     I
I               I    herstellen                       I     I     I
I               I h) Verkaufsverhandlungen durchführen      I     I
----------------------------------------------------------------------
---------
6   I Verpacken von I a) Einflüsse von Verpackungsmethode I     I
I
I Produkten     I    und -materialien auf zu          I     I     I
I (§ 4 Abs. 2   I    verpackende Erzeugnisse          I     I     I
I Nr. 6)        I    beurteilen                       I     I     I
I               I b) Verpackungsverfahren auswählen   I     I     I
I               I c) Verpackungsmaterialien und       I     I     I
I               I    Produkte nach wirtschaftlichen   I     I     I
I               I    und fertigungstechnischen        I     I     I
I               I    Gesichtspunkten bereitstellen    I     I     I
I               I d) Verpackungsmaschinen und -anlagen      I     I
I               I    einrichten, umrüsten, in Betrieb I     I     I
I               I    nehmen und bedienen              I     I     I
16
I               I e) Verpackungsprozesse steuern und  I     I     I
I               I    überwachen                       I     I     I
I               I f) Störungen im Verpackungsprozess  I     I     I
I               I    feststellen und nach rechtlichen I     I     I
I               I    und betrieblichen Vorgaben       I     I     I
I               I    Maßnahmen ergreifen              I     I     I
I               I g) verpackte Erzeugnisse kennzeichnen     I     I
I               I h) Verpackungsprozesse dokumentieren      I     I
I               I    und Kontrollen durchführen       I     I     I
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(zu § 9 Absatz 2 Satz 4)

Source: https://www.gesetze-im-internet.de/fleiausbv_2005/__11.html
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