【法律文件】
名稱: 食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準
等級: 命令
修訂日期: 20030331

食品業者製造調配加工販賣貯存食品或食品添加物之場所及設施衛生標準 第 9 條 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應符合左列之規定： 一、販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所之共同衛生標準： (一) 販賣、貯存食品之設施及場所應保持清潔，並設置有效防止病媒侵 入之設施。 (二) 食品應分別妥善保存、防止污染及腐敗。 (三) 食品之熱藏 (高溫貯存) ，溫度應保持在攝氏六十度以上。 (四) 倉庫應設置棧板，使貯存物品離牆壁、地面均五公分以上，以保持 良好通風。 (五) 應設專人負責食品衛生管理工作。 二、供應餐飲之營業場所及設施應符合左列之規定： (一) 使用之竹製 、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。 公共飲食應供應專用匙、筷、叉等，以便分食。 (二) 餐具洗滌場所須有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺 菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 ，以防水逆流污染；若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟 棄之餐具。 (三) 有關前款之有效殺菌，係指採用左列方式之一而言： 1 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上 ( 毛巾、抹布等) 或一分鐘以上 (餐具) 。 2 蒸氣殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸氣，加熱時間十分鐘以上 ( 毛巾、抹布等) 或二分鐘以上 (餐具) 。 3 熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以 上 (餐具) 。 4 氯液殺菌法：氯液之游離餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶 液中時間二分鐘以上 (餐具)。 5 乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十 分鐘以上 (餐具) 。 6 其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。 (四) 使用之餐具及擦拭用品應保持清潔，並經有效殺菌後妥予存放。食 品或與食品接觸之餐具及擦拭用品，不得以非食品用洗潔劑或不符 合飲用水水質標準之水洗滌。 (五) 有缺口或裂縫之餐具，不得存放食品或供人使用。 (六) 應有防塵、防蟲等貯放飲食品及餐具之衛生設施。 (七) 販賣生鮮海產類者須具有足夠之低溫貯藏設施。 (八) 須備有蓋之廚餘桶及垃圾容器。 (九) 飲食攤販之攤台必須平滑整潔，飲食處理台應以不銹鋼鋪設。 (十) 冷飲攤販販賣已調製之冷飲類者，應採密閉式販賣器，並保持清潔 。 (十一) 飲食攤販營業地點及周圍二公尺內環境應保持整潔。 (十二) 餐飲業所僱用民國四十五年一月一日以後出生之烹調人員及左列 指定中式餐飲業之烹調人員，於本標準發布五年後，應有百分之 八十之烹調人員持有合格烹調技術士證： 1 觀光旅館之餐廳。 2 承攬學校餐飲之餐飲業。 3 供應學校餐盒之餐盒業。 4 承攬宴席之餐廳及外燴飲食業。 5 中央廚房式之餐飲業。 6 自助餐飲業。 三、貯存輸送、販賣冷凍、冷藏食品之設施及場所應符合左列之規定： (一) 販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。 (二) 冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中心 溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。 (三) 冷凍 (庫) 櫃、冷藏 (庫) 櫃應定期除霜，並保持清潔。 (四) 冷凍食品應有完整密封之基本包裝。冷凍冷藏食品不得使用金屬材 料釘封或橡皮圈等物來固定包裝袋封口。包裝破裂時，應立即更換 且不得出售。 (五) 冷凍食品應與冷藏食品分開貯存、運輸及販賣。 (六) 冷凍食品陳售於冷凍櫃內，或冷藏食品陳售於冷藏櫃內時，均不得 超越最大裝載線以維持櫃內冷氣之良好循環，保護食品品質。 (七) 冷凍 (庫) 櫃、冷藏 (庫) 櫃，均應於明顯處設置溫度指示器； ( 庫) 櫃溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均合乎第二目之規 定。 (八) 輸送冷凍或冷藏食品時，應使用有冷凍機或有效絕緣保溫裝置之車 輛，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全。 四、出售鮮乳、脫脂乳、調味乳及發酵乳業者，應備有冷藏設施保存乳品 於攝氏七度以下，且乳品之運送應使用冷藏車或有效絕緣保溫之裝置 ，以保持冷卻狀態。但販賣經過滅菌之各類保久乳者，不在此限。 五、販賣、貯存烘培食品之設施及場所應符合左列之規定： (一) 未包裝之烘培食品販賣時應使用清潔器具裝貯並加蓋或貯放於玻璃 櫥、紗罩內或置於清潔室內，分類陳列，並備有清潔之夾子及盛物 籃 (盤) 供顧客選購使用。 (二) 以奶油、布丁、果凍等裝飾或以此類原料作為充餡之蛋糕、派和西 點應貯放於攝氏七度以下冷藏櫃內。 六、販賣畜、水產品之設施及場所應符合左列之規定： (一) 陳列畜、水產品之陳列檯應以水泥、磚塊或不銹鋼等不易透水腐蝕 材質製造，水泥、磚塊製造者其檯面及四周表面應以淺色磨石子或 磁磚鋪設。 (二) 陳列檯面應有適於洗滌及排水之措施。 (三) 工作檯面或砧板應保持平整清潔，凡供應生食鮮魚或不經加熱即可 食用之魚、肉製品類應另備專用刀具、塑膠砧板。 (四) 販賣需經冷藏或冷凍之畜、水產品應備有足以冷凍 (藏) 產品之櫃 (箱) 或設施。 (五) 使用絞肉機及切片機等工具應保持清潔並避免污染。

註記: 廢