CELEX: 32019D0819(01)
Language: fr
Date: 2019-08-08 00:00:00
Title: Décision d’exécution de la Commission du 8 août 2019 relative à la publication au Journal officiel de l’Union européenne de la demande d’approbation d’une modification non mineure du cahier des charges concernant la dénomination «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» (AOP), conformément à l’article 53 du règlement (UE) n° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil

19.8.2019   
               
               
                  FR
               
               
                  Journal officiel de l'Union européenne
               
               
                  C 279/3
               
            
         DÉCISION D’EXÉCUTION DE LA COMMISSION
         du 8 août 2019
         relative à la publication au Journal officiel de l’Union européenne de la demande d’approbation d’une modification non mineure du cahier des charges concernant la dénomination «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» (AOP), conformément à l’article 53 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil
         (2019/C 279/03)
         LA COMMISSION EUROPÉENNE,
         vu le traité sur le fonctionnement de l’Union européenne,
         vu le règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (1), et notamment son article 50, paragraphe 2, point a), en liaison avec son article 53, paragraphe 2,
         considérant ce qui suit:
         
                     (1)
                  
                  
                     La France a envoyé une demande d’approbation d’une modification non mineure du cahier des charges de l’AOP «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence», conformément à l’article 49, paragraphe 4, du règlement (UE) no 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     Conformément à l’article 50 du règlement (UE) no 1151/2012, la Commission a examiné la demande et a conclu qu’elle remplissait les conditions définies dans ledit règlement.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     Afin de permettre le dépôt d’actes d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012, il convient que la demande d’approbation d’une modification non mineure du cahier des charges visée à l’article 10, paragraphe 1, premier alinéa, du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission (2), y compris le document unique modifié et la référence à la publication du cahier des charges correspondant, pour la dénomination enregistrée «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» (AOP) soit publiée au Journal officiel de l’Union européenne,
                  
               DÉCIDE:
         
            Article unique
            La demande d’approbation d’une modification non mineure du cahier des charges visée à l’article 10, paragraphe 1, premier alinéa, du règlement d’exécution (UE) no 668/2014 de la Commission, y compris le document unique modifié et la référence à la publication du cahier des charges correspondant, pour la dénomination enregistrée «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» (AOP) figure à l’annexe de la présente décision.
            Conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012, un droit d’opposition à la modification visée au premier alinéa du présent article est conféré pour une période de trois mois à partir de la date de la publication de la présente décision au Journal officiel de l’Union européenne.
         
         
            Fait à Bruxelles, le 8 août 2019.
            
               
                  Par la Commission
               
               Phil HOGAN
               
                  Membre de la Commission
               
            
         
         
            (1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.
         
            (2)  Règlement d'exécution (UE) no 668/2014 de la Commission du 13 juin 2014 portant modalités d'application du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires (JO L 179 du 19.6.2014, p. 36).
      
      
         
            ANNEXE
            DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE
            
               Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012
            
            
               «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»
            
            
               No UE: PDO-FR-0050-AM01 — 16.8.2017
            
            
               AOP ( X ) IGP ( )
            
            1.   Groupement demandeur et intérêt légitime
            
            
                        Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB)
                     
                  
                        Vallon de la Fontaine
                     
                  
                        13520 Les Baux-de-Provence
                     
                  
                        FRANCE
                     
                  
                        Tél. +33 490543842
                     
                  
                        Fax +33 484253288
                     
                  
                        Courriel: contact@siovb.com
                     
                  Le «syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence» (SIOVB), syndicat professionnel régi par le code du travail, est composé de producteurs d’olives, de confiseurs d’olives et de mouliniers (environ 1 100 opérateurs). Il présente un intérêt légitime à déposer la demande.
            2.   État membre ou pays tiers
            
            France
            3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)
            
            
                        —
                     
                     
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                        Dénomination du produit
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Description du produit
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Aire géographique
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Preuve de l’origine
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Méthode de production
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Lien
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Étiquetage
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Autres: contrôles, exigences nationales.
                     
                  4.   Types de modification(s)
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012
                     
                  5.   Modification(S)
            
            
               Description du produit.
            
            La description du produit a été modifiée et complétée dans le cahier des charges et le document unique (qui remplace l’ancienne fiche résumée).
            Ainsi, la rédaction initiale du cahier des charges et de la fiche résumée, suivante:
            
               «L’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” est une huile d’olive vierge qui se caractérise par sa couleur verte, son onctuosité, sa douceur et sa longueur en bouche […]»
            
            Complétée, dans le cahier des charges uniquement, par les éléments suivants:
            
               «[…] sa longueur en bouche avec des notes beurrées, d’amande, de noisette et la confirmation des notes aromatiques appréciées à l’olfaction (artichaut, tomate, pomme, fraise, pruneau, chocolat).»
            
            Est donc remplacée par la rédaction suivante, dans le cahier des charges et dans le document unique (au point 3.2):
            
               «L’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” est une huile caractérisée par la présence d’au moins deux des arômes suivants: herbe fraîchement coupée, pomme, amandon, artichaut cru, noisette fraîche, feuille de tomate. Ils sont accompagnés d’une amertume et d’un piquant (dénommé “ardence” au sens du présent cahier des charges) modérés. L’amertume est inférieure ou égale à 3 et l’ardence est comprise entre 1 et 3 sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI). Sa teneur en acide oléique est au maximum de 0,8 grammes pour 100 grammes.
               L’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” suivie de la mention “olives maturées” est une huile onctueuse, caractérisée par la présence d’au moins deux des arômes suivants: olives confites, olives noires, pâte d’olive, cacao, champignon, artichaut cuit, truffe, pain au levain. Les arômes de poire cuite, de moisi ou de métalliques sont exclus. La sensation est douce, l’amertume est inférieure ou égale à 1 et l’ardence inférieure ou égale à 2 sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI). Sa teneur en acide oléique est au maximum de 1,5 grammes pour 100 grammes.
               Au stade de la première commercialisation, l’indice de peroxyde est inférieur ou égal à 16 milliéquivalents d’oxygène péroxydique pour 1 kg d’huile d’olive.»
            
            En effet, la description du produit a été revue afin de mieux tenir compte des savoir-faire et des usages des producteurs. Cette meilleure caractérisation a conduit à faire une distinction entre l’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» et celle suivie de la mention «olives maturées». L’huile d’olive élaborée à partir d’olives maturées était déjà couverte par l’enregistrement initial qui s’appuyait sur une définition assez large du produit, mais n’était pas identifiée en tant que telle. Cette distinction répond à une volonté du groupement demandeur de mieux caractériser et identifier le produit et d’apporter une information claire au consommateur. Sur la base de contrôles effectués depuis la reconnaissance de cette appellation des caractéristiques analytiques et sensorielles sont identifiées en fonction de la maturation des olives préalablement à leur mise en œuvre. Cette description plus juste du produit s’inscrit dans le contexte actuel du développement du marché de l’huile d’olive. Le consommateur est devenu davantage expert en matière d’huile d’olive et cette distinction permet de répondre à la demande du marché. En effet, avant 1950 environ, le matériel d’extraction utilisé et les capacités limitées de production des moulins imposaient aux mouliniers, au cours de la saison, de stocker les olives quelques jours avant de pouvoir les triturer. Le développement, après 1950, des presses modernes a permis de s’affranchir de cette étape préalable de maturation des olives. Les mouliniers de la Vallée des Baux-de-Provence ont toutefois conservé l’habitude de laisser maturer les olives quelques jours avant trituration pour une partie des volumes produits.
            Plus exactement:
            
                        —
                     
                     
                        pour l’huile d’olive élaborée sans maturation préalable des olives, la teneur maximale en acidité libre a été fixée à 0,8 g/100 g, cette teneur est fixée à 1,5 g/100 g dans le cas de l’huile extraite d’olives maturées,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        pour les deux types d’huile, dans un souci de préservation optimale de la qualité du produit pour le consommateur, l’indice de peroxyde maximal admis est fixé à 16 milliéquivalents d’oxygène péroxydique pour 1 kg d’huile d’olive.
                     
                  Les caractéristiques aromatiques des huiles, quant à elles, sont distinguées et revues, en remplacement de la description initiale du produit. Il n’est plus fait de distinction entre saveurs perçues en bouche et parfums ressentis en olfaction car l’ensemble de ces arômes peut être perçu en bouche comme au nez. De plus, certains de ces arômes définissent l’huile d’olive élaborée sans maturation préalable des olives, alors que les autres décrivent davantage l’huile d’olive issues d’olives maturées.
            L’expérience de plusieurs années d’analyses sensorielles sur le produit a donc permis de réajuster la description du profil organoleptique de ces huiles. Ainsi, les arômes ou les parfums de notes beurrées, de fraise et de pruneaux ne sont pas parmi les plus caractéristiques. Ils sont donc supprimés.
            Pour l’huile d’olive élaborée sans maturation préalable des olives, l’arôme d’amande doit être remplacé par celui «d’amandon», plus exact. L’arôme de noisette est en réalité celui de la noisette fraîche, et le parfum d’artichaut est celui de l’artichaut cru. De même, l’arôme de tomate correspond plus exactement à un arôme de feuille de tomate. L’arôme de pomme reste caractéristique et il est nécessaire d’ajouter l’arôme d’herbe fraîchement coupée. La présence d’au moins deux de ces arômes permet de s’assurer de la spécificité du produit. Par ailleurs, cette huile ne présente pas d’onctuosité particulière. Le caractère onctueux de l’huile initialement indiqué sans distinction n’est donc pas repris dans la description de l’huile d’olive sans maturation préalable des olives. En revanche, il caractérise bien l’huile issue d’«olives maturées». En effet, cette technique d’élaboration confère à l’huile une onctuosité particulière qui est donc reprise dans la description de cette huile. Concernant l’huile d’olive élaborée après maturation préalable des olives. Il convient également de remplacer l’arôme de chocolat initialement indiqué par celui de cacao, plus exact, et de compléter cette description par la présence d’arômes très caractéristiques, d’olives confites, d’olives noires, de pâte d’olive, de champignon, d’artichaut cuit, de truffe et de pain au levain. La présence d’au moins deux de ces arômes permet de s’assurer de la spécificité du produit et l’exclusion des arômes de poire cuite, de moisi ou de métalliques permettent d’écarter les huiles à défauts.
            La couleur de l’huile n’a pas été jugée caractéristique. Elle ne présente pas de lien avec les caractéristiques organoleptiques du produit, c’est pourquoi la référence à la couleur verte a été supprimée.
            Enfin, ces huiles sont également caractérisées par leurs niveaux respectifs d’amertume et de piquant qui sont donc ajoutés dans le cahier des charges:
            
                        —
                     
                     
                        pour l’huile d’olive élaborée sans maturation préalable des olives, les sensations d’amertume et de piquant sont modérées et traduites, dans la description du produit par des valeurs inférieures ou égales à 3 pour l’amertume et comprises entre 1 et 3 pour l’ardence sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI);
                     
                  
                        —
                     
                     
                        pour l’huile d’olive élaborée après maturation préalable des olives, la sensation générale est douce et traduite dans la description du produit, par des valeurs inférieures ou égales à 1 pour l’amertume et inférieures ou égales à 2 pour l’ardence sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI).
                     
                  L’indication du caractère «vierge» de l’huile est supprimée, ce caractère étant lié aux caractéristiques analytiques de l’huile et l’huile pouvant relever de la catégorie «vierge» ou «vierge extra».
            
               Aire géographique.
            
            La définition de l’aire géographique de l’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» est modifiée dans le cahier des charges et dans le document unique (anciennement «fiche résumée»).
            Ainsi, le texte initial suivant du cahier des charges et de la fiche résumée:
            
               «L’aire géographique délimitée de l’huile d’olive ayant droit à l’appellation d’origine contrôlée “Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence” est située à l’intérieur des communes suivantes du département des Bouches-du-Rhône: Arles, Aureille, les Baux de Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouries, Le Paradou, Saint-Martin de Crau, Orgon, Saint-Etienne du Grès, Saint-Rémy de Provence, Senas, Tarascon.»
            
            Est remplacé par les textes suivants:
            Dans le document unique (point 4): «L’aire géographique se situe à l’intérieur du territoire des communes suivantes, du département des Bouches-du-Rhône:
            Communes incluses en totalité: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou;
            Communes incluses en partie: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.»
            Et dans le cahier des charges:
            
               «L’ensemble des opérations depuis la production des olives jusqu’à leur élaboration en huile d’olive, est réalisé dans l’aire géographique de l’huile d’olive située à l’intérieur du territoire des communes suivantes du département des Bouches-du-Rhône:
               Communes incluses en totalité: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Le Paradou;
               Communes incluses en partie: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.
               Un document cartographique définissant les limites de l’aire géographique, telle qu’elle a été approuvée par le comité national en charge des produits agroalimentaire de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) lors de sa réunion du 20 juin 2013, sur proposition de la commission d’experts désignée à cet effet, a été déposé à la mairie de chacune des communes intéressées.»
            
            En effet, le périmètre de l’aire géographique est élargi à des parties de communes déjà comprises dans l’aire géographique, ainsi qu’à une nouvelle commune contiguë, la commune du «Mas-Blanc-des-Alpilles» (en partie). Ces ajouts concernent toutes les communes de l’aire géographique, à l’exception de la commune «Les Baux-de-Provence», déjà incluse en totalité dans l’aire géographique. Ces parties de communes ajoutées au périmètre de l’aire géographique répondent aux mêmes critères géologiques, pédologiques, climatiques et floristiques de délimitation que le reste de l’appellation d’origine. Cette délimitation permet en outre d’intégrer un nouveau confiseur d’olives dans l’appellation d’origine. La date d’approbation de cette délimitation est ajoutée (20 juin 2013), à la suite de la décision prise par le comité national en charge des produits agroalimentaires de l’INAO qui est compétent pour valider la révision d’une aire géographique au niveau national.
            Il est par ailleurs ajouté que les olives proviennent d’olives récoltées dans des parcelles identifiées selon les modalités décrites ci-après. Ainsi, dans le cahier des charges, la rédaction suivante est ajoutée:
            
               «Les huiles d’olive proviennent d’olives récoltées dans des parcelles identifiées, situées dans l’aire de production définie ci-dessus. L’identification des parcelles est faite sur la base des critères liés aux lieux d’implantation des parcelles, fixés par le comité national en charge des produits agroalimentaires de l’INAO, en sa séance du 21 février 2013, après avis de la commission d’experts désignée à cet effet par ledit comité national.
               Tout producteur désirant faire identifier une parcelle en fait la demande auprès des services de l’INAO à l’aide d’un imprimé conforme au modèle approuvé par le directeur de l’INAO avant le 31 mai précédant la première récolte d’olives en appellation d’origine et s’engage à respecter les critères relatifs au lieu d’implantation.
               La liste des nouvelles parcelles identifiées est approuvée chaque année par le comité national compétent de l’INAO, après avis de la commission d’experts susvisée.
               La liste des parcelles identifiées, ainsi que les critères d’identification, sont consultables auprès des services de l’INAO et du groupement intéressé.»
            
            Cette procédure permet aux structures de contrôle de lister l’intégralité des parcelles aptes à produire l’appellation d’origine pour une année donnée.
            De plus, les rédactions suivantes sont ajoutées dans le cahier des charges et dans le document unique (anciennement fiche résumée):
            Au point 3.4 du document unique:
            
               «L’ensemble des opérations, depuis la production des olives jusqu’à leur élaboration en huile d’olive est réalisé au sein de l’aire géographique définie.»
            
            Dans le cahier des charges:
            
               «L’ensemble des opérations depuis la production des olives jusqu’à leur élaboration en huile d’olive, est réalisé dans l’aire géographique de l’huile d’olive située à l’intérieur du territoire des communes suivantes du département des Bouches-du-Rhône…»
            
            Aucune nouvelle étape obligatoire dans l’aire géographique n’est ajoutée mais l’information sur les étapes devant se dérouler au sein de l’aire géographique ne figurait pas clairement dans l’ancienne fiche résumée et le cahier des charges.
            Par ailleurs, dans le cahier des charges uniquement, les références cartographiques utilisées pour la définition de l’aire géographique sont ajoutées. La rédaction est la suivante:
            
               «Un document cartographique définissant les limites de l’aire géographique, telle qu’elle a été approuvée par le comité national en charge des produits agroalimentaires de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) lors de sa réunion du 20 juin 2013, sur proposition de la commission d’experts désignée à cet effet, a été déposé à la mairie de chacune des communes intéressées.»
            
            Il s’agit des données cartographiques de l’IGN (Institut national de l’information géographique et forestière) qui sont transposables sur d’autres supports informatiques contrairement aux plans cadastraux initialement utilisés.
            Selon les procédures nationales en vigueur, lors d’une demande de modification de cahier des charges, le comité national des appellations d’origine laitières, agroalimentaires et forestières de l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) est compétent pour se prononce sur la demande avant sa transmission à la Commission européenne. Cependant, la modification n’est appliquée qu’après son enregistrement au niveau européen.
            
               Preuve de l’origine.
            
            La totalité des textes initiaux suivants a été supprimée de cette rubrique du cahier des charges et du document unique (anciennement fiche résumée):
            Dans le cahier des charges:
            
               «Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence.
               Dans la Vallée des Baux-de-Provence, le secteur oléicole a toujours tenu une place prédominante, malgré la concurrence des importations et l’abandon de l’olivier pour des cultures maraîchères du fait de la construction de canaux d’irrigation.
               En 1786, l’Abbé Couture, dans son traité, notait que l’une des particularités de la Vallée des Baux-de-Provence était sa grande richesse en variétés d’olives, et en dénombrait au moins six espèces principales. Ce sont ces mêmes variétés qui sont aujourd’hui utilisées pour la production de l’appellation d’origine contrôlée Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence.
               L’huile d’olive de la Vallée des Baux doit également sa notoriété aux efforts déployés il y a plus de vingt ans par Monsieur Cornille, président du Moulin Coopératif de Maussane, moulin installé depuis le XVIème siècle, et à la volonté des producteurs et mouliniers de cette région qui ont mis en valeur la dénomination “Vallée des Baux-de-Provence”.
               Aujourd’hui la notoriété de l’huile d’olive de la Vallée des Baux n’est plus à faire. Il suffit pour s’en convaincre de regarder la rapidité d’écoulement de la production d’huile d’olive chaque année et cela malgré un prix relativement élevé dû à des conditions de production exigeantes.
               La Vallée des Baux-de-Provence représente avec une production moyenne annuelle de 400 tonnes d’huile d’olive 20 % de la production française.
               L’importance de cette production se lit dans le paysage où les oliviers parfaitement entretenus font partie intégrante du site exceptionnel des Baux-de-Provence.»
            
            Dans la fiche résumée:
            
               «Dans la Vallée des Baux de Provence, le secteur oléicole a toujours tenu une place prédominante. En 1786, l’Abbé Couture notait que l’une des particularités de la Vallée des Baux de Provence était sa grande richesse en variétés d’olives, et en dénombrait au moins six espèces principales. Ce sont ces mêmes variétés qui sont aujourd’hui utilisées pour la production de l’appellation d’origine contrôlée Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence. L’huile d’olive de la Vallée des Baux doit également sa notoriété aux efforts déployés au cours des années 1970 par le Moulin Coopératif de Maussane installé depuis le XVIème siècle, et à la volonté commune des producteurs et mouliniers de cette région de mettre en valeur la dénomination “Vallée des Baux de Provence”. L’importance de cette production se lit dans le paysage où les oliviers parfaitement entretenus font partie intégrante du site exceptionnel des Baux de Provence.»
            
            En effet, au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Éléments prouvant que le produit est originaire de l’aire géographique» du cahier des charges, et de la fiche résumée (point 4.4. «Preuve de l’origine»), qui comportait uniquement des éléments de «lien à l’origine», a été modifiée et regroupe désormais uniquement les obligations déclaratives et tenues de registres relatives à la traçabilité du produit et au suivi des conditions de production dans le cahier des charges.
            Différents paragraphes ont donc été ajoutés, et remplacent les paragraphes précédents relatifs à l’historique et à la notoriété du produit. La nouvelle rédaction proposée décrit les documents mis en place pour permettre le suivi et le contrôle du produit en appellation d’origine: la déclaration d’identification des opérateurs, la déclaration de non intention de production totale ou partielle en appellation d’origine pour une année donnée, le cahier de culture, les registres de manipulation des olives (en tant que matière première) et des huiles d’olive, la déclaration annuelle de récolte d’olives, la déclaration annuelle de façonnage (dite aussi «déclaration de fabrication») des huiles d’olives, la déclaration de mise en marché (dite aussi de «revendication») des huiles d’olive en appellation d’origine, la déclaration annuelle de stocks des huiles d’olives d’appellation d’origine.
            Le paragraphe est rédigé comme suit:
            
               «L’ensemble de cette procédure est complété par des examens analytiques et organoleptiques réalisés par sondage sur le produit fini conditionné ou prêt à être conditionné, permettant de s’assurer de la qualité et de la concordance avec le descriptif du produit défini au point 2 précédemment.»
            
            En effet, il s’agit de décrire brièvement la nature et le système de contrôle du produit mis en place.
            
               Méthode d’obtention.
            
            
                        —
                     
                     
                        La phrase introductive «l’huile doit provenir d’olives récoltées dans des vergers identifiés situés dans l’aire de production délimitée» est supprimée de cette rubrique du cahier des charges et du document unique (anciennement fiche résumée), la procédure d’identification parcellaire étant développée dans la rubrique «aire géographique» du cahier des charges.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Variétés:
                        La rédaction initiale du cahier des charges et de la fiche résumée, suivante:
                        
                           «Les huiles doivent provenir exclusivement d’un assemblage d’olives provenant d’au moins deux des variétés principales suivantes: salonenque, beruguette, grossane, verdale des Bouches-du-Rhône».
                        
                        est remplacée par les rédactions suivantes:
                        Dans le cahier des charges:
                        
                           «Les huiles proviennent d’olives issues des variétés listées dans le tableau ci-après et respectant les règles de proportion à l’exploitation fixées dans ce tableau. La conformité de l’implantation variétale est appréciée sur la totalité des parcelles produisant l’appellation d’origine, excepté en ce qui concerne les variétés pollinisatrices pour lesquelles la proportion est appréciée sur chaque parcelle considérée.
                           
                                       Variétés autorisées
                                    
                                    
                                       Règles de proportion (en nombre d’arbres)
                                    
                                 
                                       Salonenque
                                       Aglandau (également dénommée Beruguette)
                                       Grossane
                                       Verdale des Bouches-du-Rhône
                                    
                                    
                                       
                                                   —
                                                
                                                
                                                   La proportion de l’ensemble de ces variétés est supérieure ou égale à 80 %
                                                
                                             
                                                   —
                                                
                                                
                                                   Deux de ces variétés sont obligatoirement présentes.
                                                
                                             
                                 
                                       Picholine
                                    
                                    
                                       
                                                   —
                                                
                                                
                                                   La proportion de la variété Picholine est inférieure ou égale à 20 %
                                                
                                             
                                 
                                       Variétés locales diverses
                                    
                                    
                                       
                                                   —
                                                
                                                
                                                   La proportion de l’ensemble des variétés locales diverses est inférieure ou égale à 15 %
                                                
                                             
                                 
                                       Variétés pollinisatrices
                                    
                                    
                                       
                                                   —
                                                
                                                
                                                   La proportion de l’ensemble des variétés pollinisatrices est inférieure ou égale à 5 %»
                                                
                                             
                                 
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Et dans le document unique, en point 3.3:
                        
                           «L’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” provient d’olives ou d’huiles issues d’au moins deux des variétés suivantes: Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône, représentant ensemble 80 à 100 % des variétés présentes dans les parcelles produisant l’appellation d’origine. La variété Picholine et d’autres variétés locales diverses peuvent compléter cette composition.»
                        
                        En effet, le cahier des charges initial et la fiche résumée décrivaient la composition variétale de l’huile, mais pas celle des vergers identifiés dans l’appellation d’origine.
                        La composition variétale des vergers identifiés est donc ajoutée dans le cahier des charges sous forme d’un tableau décrivant les proportions des différentes variétés autorisées. La notion de «variétés principales» initialement mentionnée est supprimée dans la mesure où les pourcentages minimaux ou maximaux de présence des différentes variétés sont fixés. Une analyse de la situation des vergers actuellement en production, a montré que ceux-ci présentaient un taux minimal suffisant de 80 % des quatre variétés Salonenque, Aglandau («Beruguette»), Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône initialement mentionnées dans le cahier des charges et la fiche résumée. De la même manière, la proportion maximale des variétés dites «locales diverses» est fixée à 15 % et la proportion maximale de la présence de la variété Picholine est fixée à 20 % conformément aux observations faites dans les vergers. Par ailleurs, pour éviter toute interprétation lors du contrôle, il est également précisé, dans le cahier des charges, la façon dont est appréciée la conformité de l’implantation variétale de l’exploitation relative au respect des pourcentages fixés.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Densité de plantation: les règles de densité de plantation sont ajoutées.
                        La rédaction suivante est ajoutée au cahier des charges:
                        
                           «Pour toute plantation réalisée après le 27 août 1997, chaque arbre dispose d’une superficie minimale de 24 mètres carrés, cette superficie étant obtenue en multipliant les deux distances “inter-rangs” et “espacement” entre les arbres. D’autre part, la distance minimale entre les arbres est au moins égale à 4 mètres.»
                        
                        Ces règles correspondent aux pratiques usuelles locales garantissant le développement optimal de l’arbre. Elles s’appliquent pour tous les arbres plantés après la date de reconnaissance de l’appellation d’origine contrôlée sur le territoire national. Elles permettent de s’assurer du respect des règles de densité de plantation recommandées pour les plantations à venir.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Taille: la rédaction suivante est ajoutée au cahier des charges: «Les oliviers sont taillés au moins tous les deux ans.»
                        La taille dite de fructification permet de réguler la production de l’olivier. Les tailles successives améliorent les récoltes. La taille est généralement annuelle mais, le cycle végétatif de l’olivier se faisant sur deux ans, il est recommandé dans le cahier des charges d’effectuer au moins une taille tous les deux ans.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Irrigation:
                        La disposition suivante est ajoutée au cahier des charges:
                        
                           «L’irrigation pendant la période de végétation de l’olivier est autorisée jusqu’à la date de récolte fixée annuellement pour l’appellation d’origine.»
                        
                        Il est fait le choix de limiter l’irrigation à la date d’ouverture de la récolte fixée annuellement pour l’appellation d’origine. Cette date correspond aux pratiques usuelles. Elle permet d’autoriser l’irrigation des arbres quand ceci est nécessaire en cas de sécheresse persistante afin d’éviter un stress hydrique trop important, préjudiciable à l’arbre pendant la période végétative et nuisible à la qualité des fruits. En revanche, afin de préserver la qualité des fruits arrivés à maturité en évitant qu’ils soient gorgés d’eau, il est préférable de cesser l’irrigation une fois la récolte débutée.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Entrée en production des arbres:
                        Le texte initial suivant du cahier des charges:
                        
                           «Le bénéfice de l’appellation d’origine contrôlée “Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence” ne peut être accordé qu’aux huiles d’olives provenant d’arbres qui ont au minimum cinq ans.»
                        
                        Est remplacé par le texte suivant:
                        
                           «Le bénéfice de l’appellation d’origine n’est accordé qu’aux huiles d’olives provenant d’arbres qui ont au minimum cinq ans de plantation sur la parcelle.»
                        
                        En effet, à des fins de clarification rédactionnelle, il est ajouté que l’âge d’entrée en production des arbres en appellation d’origine, fixé à cinq ans, correspond à cinq ans «de plantation sur la parcelle» pour une parcelle identifiée en appellation d’origine.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Rendement
                        Le rendement maximum autorisé est porté à 10 tonnes par hectare, au lieu de 6 tonnes par hectare maximum.
                        La rédaction initiale suivante du cahier des charges:
                        
                           «Le rendement à l’hectare ne doit pas dépasser six tonnes d’olives à l’hectare»
                        
                        est remplacée par la rédaction suivante:
                        
                           «Le rendement ne dépasse pas 10 tonnes d’olives récoltées à l’hectare oléicole, quelle que soit la destination des olives. Le rendement est calculé sur la totalité des parcelles identifiées de l’exploitation produisant les olives destinées aux appellations d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” et “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”.»
                        
                        En effet, les arbres des jeunes plantations arrivent en production aujourd’hui et les rendements de ces oliveraies approchent les 8 à 10 t/ha. Il n’est pas rare non plus de trouver des vergers oléicoles multiséculaires et dans ce cas, les arbres ont un développement de la ramure important et une charge en olives conséquente. La professionnalisation des producteurs et la rénovation des parcelles contribuent également à optimiser les rendements. De plus, le mode de calcul du rendement a été introduit de manière à éviter toute interprétation. Il est ainsi indiqué que ce rendement est calculé par rapport à la production récoltée (et non la production totale de l’arbre comprenant les olives tombées au sol non ramassées et ne bénéficiant pas de l’appellation), quelle que soit la destination des olives et calculé sur la totalité des parcelles identifiées de l’exploitation de l’exploitation produisant les olives destinées aux appellations d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence», «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» et «Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence».
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Récolte des olives
                        Différentes dispositions relatives à la récolte sont ajoutées afin de mieux encadrer les pratiques et garantir la qualité des olives récoltées.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Les dispositions initiales suivantes:
                        Du cahier des charges:
                        
                           «Les olives doivent être récoltées à bonne maturité directement sur l’arbre ou sur des filets tendus pendant la période de récolte, à condition que les olives soient retirées dans les trois jours qui suivent leur chute.»
                        
                        Et de la fiche résumée:
                        
                           «Les olives doivent être récoltées à bonne maturité directement sur l’arbre ou sur des filets tendus.»
                        
                        Sont supprimées du document unique et remplacées par les dispositions suivantes dans le cahier des charges:
                        
                           «La date d’ouverture de la récolte est fixée annuellement par décision du directeur de l’INAO, sur proposition argumentée du groupement.
                           Les olives sont récoltées directement sur l’arbre ou sur des filets. L’utilisation des filets permanents est interdite. Les olives ramassées à même le sol ne peuvent être utilisées et sont conservées séparément des lots d’olives pouvant prétendre à l’appellation d’origine.»
                        
                        Il a été fait le choix d’ajouter une disposition relative au déclenchement de la récolte pour la production de l’appellation d’origine qui permet de s’assurer du respect de la maturité suffisante des olives par les oléiculteurs. La date d’ouverture de la récolte est proposée par le groupement qui fonde sa décision sur l’analyse sensorielle d’échantillons d’olives représentatifs de l’ensemble de l’aire géographique.
                        De plus, la référence à l’usage de «filets tendus pendant la récolte à condition que les olives en soient retirées dans les trois jours qui suivent leur chute» est remplacée par une interdiction de l’usage des filets dits «permanents» et par l’interdiction d’utiliser les olives tombées au sol. Il s’agit avant tout d’interdire l’utilisation d’olives ramassées au sol ou restées sur des filets permanents depuis la récolte précédente. De plus, la qualité sanitaire des olives est appréciée au moulin où des critères de tri sont également fixés. Des olives restées trop longtemps sur des filets seront écartées lors du tri. La disposition initiale était difficile à vérifier par les contrôleurs et obligeait les opérateurs à procéder à de nombreux enregistrements documentaires. La nouvelle disposition est jugée plus pragmatique et contrôlable.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        La rédaction initiale suivante du cahier des charges:
                        
                           «Les olives aptes à produire de l’huile d’olive d’appellation d’origine contrôlée “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” sont stockées dans des caisses à claire-voie.»
                        
                        Est remplacée par la rédaction suivante:
                        
                           «Les olives sont stockées dans des caisses ou palox.»
                        
                        En effet, les olives peuvent également être récoltées dans des palox sans nuire à la qualité de la matière première, conformément aux usages locaux. L’obligation de recourir à des contenants «à claire voie» est supprimée dans la mesure où certaines olives peuvent faire l’objet d’une légère fermentation anaérobie préalablement à leur trituration dans le cas de la production d’huile extraite «d’olives maturées», il n’est donc pas nécessaire de les stocker dans des contenants aérés.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Délai de livraison des olives au moulin:
                        La disposition suivante est ajoutée au cahier des charges: «Puis, suivant les usages locaux, elles sont livrées aux moulins au maximum deux jours après la récolte.»
                        Le délai maximal de livraison des olives au moulin après récolte est en effet ajouté et fixé à deux jours pour tenir compte des usages actuels favorisant la production d’une huile de qualité.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Élaboration de l’huile:
                        
                                    —
                                 
                                 
                                    Délai de mise en œuvre des olives: la rédaction initiale du cahier des charges suivante:
                                    
                                       «Le délai entre la cueillette et la mise en œuvre n’excède pas sept jours.»
                                    
                                    est remplacée par la rédaction suivante:
                                    
                                       «Pour prétendre à l’appellation d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, les huiles proviennent d’olives dont la durée de conservation entre la récolte et la trituration est inférieure à trois jours. Pour prétendre à l’appellation d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” suivie de la mention “olives maturées”, les huiles proviennent d’olives ayant subi, entre la récolte et la trituration, une étape de fermentation volontaire dont la durée est supérieure ou égale à trois jours et inférieure ou égale à dix jours.»
                                    
                                    Il est en effet nécessaire de distinguer la durée maximale de conservation des olives au moulin avant mise en œuvre en fonction de la méthode d’élaboration de l’huile, extraite ou non d’olives maturées. Les durées fixées correspondent aux usages locaux traditionnels observés pour l’obtention d’huiles caractéristiques et qualitatives.
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    Qualité sanitaire des olives mises en œuvre: la rédaction initiale du cahier des charges suivante:
                                    
                                       «Les olives mises en œuvre doivent être saines.»
                                    
                                    Sont ajoutés les éléments suivants dans le cahier des charges:
                                    
                                       «La proportion totale d’olives véreuses ou atteintes de brunissement est inférieure à 10 % du nombre d’olives de chaque lot mis en œuvre.»
                                    
                                    Ces éléments complémentaires permettent d’apprécier de façon objective la qualité sanitaire des olives attendue pour l’obtention d’une huile de bonne qualité.
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    Température d’extraction: la rédaction initiale suivante du cahier des charges et de la fiche résumée:
                                    
                                       «Le procédé d’extraction ne doit faire intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d’olive au-delà d’une température de 30 °C.»
                                    
                                    Est supprimée dans le document unique et remplacée par la rédaction suivante, dans le cahier des charges:
                                    
                                       «Le procédé d’extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans qu’à aucun moment du processus d’extraction, en tous points de la chaîne de transformation, la température ne puisse être supérieure à 27 °Celsius, et jusqu’à 35 °Celsius maximum pour l’élaboration de l’“huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” suivie de la mention “olives maturées”.»
                                    
                                    Compte tenu des usages de maturation éventuelle des olives avant extraction, il est nécessaire de distinguer la température en fonction du mode d’élaboration choisi. Dans le cas des «olives maturées», un léger échauffement naturel des olives est observé. C’est pourquoi la température maximale autorisée est portée à 35 °C dans ce cas. Dans les autres cas, sans maturation préalable des olives, la température maximale d’extraction est abaissée à 27 °C au lieu de 30 °C pour tenir compte de l’évolution de la réglementation européenne relative à la mention «pression à froid». De plus, il est ajouté que cette température concerne tous les points de la chaîne de transformation, et non la seule pâte d’olive.
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    Procédés d’extraction: la rédaction initiale suivante du cahier des charges et de la fiche résumée:
                                    
                                       «Aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration n’est autorisé. À l’exception de l’eau, l’emploi d’adjuvants pour faciliter l’extraction des huiles est interdit.»
                                    
                                    Est remplacée par la rédaction suivante dans le cahier des charges:
                                    
                                       «Aucun traitement autre que le lavage, l’épierrage, l’effeuillage, l’équeutage, le broyage, le malaxage, la décantation, la centrifugation et la filtration n’est autorisé. À l’exception de l’eau, l’emploi d’adjuvants pour faciliter l’extraction des huiles est interdit.»
                                    
                                    En effet, dans un souci de clarté rédactionnelle, les producteurs ont souhaité lister de manière exhaustive les différents procédés et traitements autorisés pour l’élaboration de l’huile d’olive en ajoutant les étapes d’épierrage, d’effeuillage, d’équeutage, de broyage et de malaxage.
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    Composition variétale de l’huile: la rédaction initiale suivante du cahier des charges et de la fiche résumée:
                                    
                                       «Il ne peut y avoir d’huile monovariétale».
                                    
                                    Est supprimée du document unique. Dans le cahier des charges, elle est maintenue et la rédaction suivante est ajoutée:
                                    
                                       «Les huiles proviennent d’un assemblage d’olives ou d’huiles d’olive des variétés définies au point 5.1, dont au moins deux des variétés suivantes: Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône. L’utilisation d’olives issues des variétés pollinisatrices est admise.»
                                    
                                    Cette disposition clarifie la composition variétale de l’huile (au moins deux variétés parmi les variétés Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône) ainsi que son mode d’élaboration (l’huile provient d’un assemblage d’olives ou également d’huiles d’olive). En effet, traditionnellement, les mouliniers procèdent soit à la trituration d’olives en mélange variétal, soit à la trituration d’olives par variété et mélangent ensuite les huiles monovariétales obtenues de manière à être conforme avec la composition variétale attendue pour l’«Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence». Le mode d’élaboration ainsi utilisé n’a pas d’influence sur les caractéristiques finales du produit.
                                    Par ailleurs, la présence de variétés pollinisatrices est admise dans la mesure où leur quantité sera très faible. En effet, cette quantité est limitée automatiquement par la proportion maximale d’arbres de ces variétés fixées au sein des parcelles (5 %). Les parcelles sont traditionnellement récoltées en une seule fois Les quantités d’olives cueillies sur les arbres de variétés pollinisatrices sont intégrées au volume global d’olives apportées au moulin pour produire l’huile d’appellation d’origine mais restent donc minimes.
                                 
                              
                  
                        —
                     
                     
                        Condition de stockage des huiles:
                        La rédaction suivante est ajoutée dans le cahier des charges: «Les huiles d’olive non conditionnées sont conservées à l’abri de la lumière, dans un lieu adapté permettant de conserver les caractéristiques du produit, conformément à sa description.» Une disposition relative aux conditions de stockage des huiles avant conditionnement est ajoutée avec l’objectif de préserver la qualité des produits jusqu’à leur commercialisation.
                     
                  
               Lien avec le milieu géographique.
            
            Dans le cahier des charges, comme dans le document unique (ou ancienne fiche résumée), l’ensemble du lien a été réécrit. Il s’agit principalement d’ajouts qui ne modifient pas les fondements du lien causal entre les spécificités de l’aire géographique et les spécificités du produit initialement décrits.
            
                        —
                     
                     
                        Les rédactions initiales suivantes:
                        De la fiche résumée:
                        
                           «L’aire géographique de production de la Vallée des Baux de Provence est délimitée au nord par le canal des Alpilles et au sud par le canal de Craponne»
                        
                        et du cahier des charges:
                        
                           «L’aire géographique de production de la Vallée des Baux de Provence est marquée de façon claire au nord par le canal des Alpilles et au sud par le canal de Craponne»
                        
                        sont légèrement modifiées et remplacées, dans le cahier des charges et le document unique, par la rédaction suivante:
                        
                           «L’aire géographique appartient au Massif des Alpilles, à ses bordures colluvionnées et au rebord nord de la plaine de Crau.»
                        
                        Cette mise à jour fait suite à la légère modification des limites de l’aire géographique, le canal des Alpilles et le canal de Craponne ne constituant plus les limites de l’aire géographique.
                        De plus, les éléments suivants sont ajoutés, afin de compléter cette description:
                        
                           «La chaîne des Alpilles (400 m d’altitude au maximum) s’allonge d’ouest en est, sur une trentaine de kilomètres, et rassemble les collines calcaires les plus typiques de Provence, situées entre le Rhône, la Durance et la Crau. Ce massif forme le chaînon le plus occidental des anticlinaux provençaux. C’est un massif érodé, au relief pittoresque taillé en biseau, constitué essentiellement de calcaires du Crétacé et du Jurassique pour sa partie sud.»
                        
                        La rédaction initiale suivante du cahier des charges:
                        
                           «La localisation des oliveraies dans cette Vallée a été marquée au cours de l’histoire par la construction de ces canaux d’irrigation. Ainsi, l’olivier a-t-il toujours conservé une place de choix dans des secteurs où l’irrigation restait difficile, étant même à l’abri des arrachages alors que dans d’autres secteurs, il disparaissait au profit des cultures maraîchères.»
                        
                        est supprimée car il s’agit d’éléments historiques qui n’apportent pas de démonstration réelle du lien à l’origine géographique.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Les rédactions initiales suivantes:
                        du cahier des charges:
                        
                           «La région de la Vallée des Baux de Provence ainsi délimitée se distingue par des caractères géologiques et climatiques qui lui sont propres.»
                        
                        et de la fiche résumée:
                        
                           «Elle se distingue par des caractères géologiques et climatiques qui lui sont propres»
                        
                        ainsi que, dans le cahier des charges uniquement, la rédaction initiale suivante:
                        
                           «Dans le secteur de collines, les sols sont de nature calcaire, peu colorés et caillouteux avec un pouvoir calorifique élevé, une aération et une perméabilité très grande. Le climat est de type méditerranéen, avec des étés chauds et secs, des automnes et des printemps plutôt pluvieux, et la présence caractéristique du “mistral” (vent du nord). Le peuplement variétal de la Vallée des Baux est particulièrement adapté au fonctionnement de ces sols. La Vallée de Baux de Provence, grâce à la chaîne des Alpilles, est beaucoup moins soumise au vent et aux gelées de printemps, mais surtout aux brouillards qui sont préjudiciables à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent certaines maladies cryptogamiques.»
                        
                        sont modifiées et complétées afin d’expliquer davantage les spécificités de l’aire géographique. Une partie de cette rédaction est reprise dans le descriptif du «lien causal» mais la partie relative à la description du climat, du sol et du peuplement variétal est supprimée et remplacée par les éléments suivants (ajouts dans le document unique et le cahier des charges):
                        «L’aire géographique présente les particularités climatiques suivantes:
                        
                                    —
                                 
                                 
                                    un climat de type méditerranéen,
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    une forte variabilité saisonnière et annuelle des régimes thermiques et pluviométriques,
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    des précipitations caractérisées par des épisodes orageux brefs mais intenses, concentrés essentiellement à l’automne et au printemps. Les précipitations, de l’ordre de 700 mm par an, sont concentrées sur 50 jours,
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    une saison sèche marquée par des étés secs et chauds, voire caniculaires, avec déficits hydriques fréquents, notamment au mois de juillet,
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    des hivers tempérés, le mois le plus froid étant celui de janvier,
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    des températures moyennes de 13,6 °C avec des variations de 1 à 2 °C en moins sur le versant nord des Alpilles et des risques de gelées de printemps,
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    la présence de vents violents, soufflant plus de 100 jours par an et venant principalement du nord (Mistral) ou de l’ouest (Tramontane),
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    une insolation assez exceptionnelle avec une durée totale supérieure à 2 800 heures par an.
                                 
                              Les sols caractéristiques de l’aire géographique sont caillouteux (40 à 80 % d’éléments caillouteux), calcaires à matrice sablo-limoneuse ou sablo-limono-argileuse sur le massif des Alpilles et sur ces bordures colluvionnées. Le rebord nord de la vieille Crau appelée encore “Crau d’Eyguières”, présente des sols fersialitiques rouges très caillouteux (30 à 60 cm de cailloux siliceux roulés en surface), enrichis en colluvions calcaires issues de l’érosion des reliefs sud des Alpilles.
                        Les oliveraies du massif des Alpilles sont implantées essentiellement sur des sols caillouteux calcaires développés sur glacis de piedmont, sur grèzes litées, sur colluvions plus ou moins épaisses remplissant les combes. La texture de la fraction fine est généralement sablo-limoneuse, plus rarement sablo-limono-argileuse. Le taux de calcaire total, de 20 à 30 % en moyenne, peut atteindre 40 % et le taux de calcaire actif dépasse rarement 8 %. Le pH des sols varie entre 8 et 8,5.»
                        De plus, dans le cahier des charges uniquement, les éléments descriptifs complémentaires suivants sont apportés sur le climat, la géologie et la végétation spécifiques de l’aire géographique:
                        
                           «La partie occidentale du massif est soumise à l’influence de la Vallée du Rhône, les précipitations y sont plus importantes et les températures plus douces et moins gélives en hiver et au printemps. Le piedmont sud, protégé du vent froid qu’est le Mistral, permet des récoltes plus précoces, il est également mieux ensoleillé.
                           L’ubac reçoit plus de précipitations. Dans les dépressions et les fonds de vallons, les conditions micro-climatiques (moindre influence du soleil et abri par rapport au vent) permettent de trouver une certaine fraîcheur en été.
                           Ces caractéristiques déterminent une flore et une faune particulières au niveau du bio-climat méditerranéen, notamment du fait de leur adaptation à la longue période de déficit hydrique.
                           L’aire géographique correspond à un massif érodé au relief pittoresque, dont l’ossature est essentiellement constituée par les formations calcaires et marnes du Crétacé inférieur ainsi que de calcaires dolomitiques du Jurassique pour sa partie sud. Les dépôts tertiaires, d’origine fluvio-lacustre de nature très hétorogène calcaire, conglomérats, grés, marnes, sables, affleurent largement au sein de synclinaux d’axe ouest-est. Sur les Alpilles, au Quaternaire la gélifraction des roches calcaires a joué un rôle important et est l’origine des dépôts caillouteux ou grèzes qui se prolongent sous les colmatages colluviaux ou alluviaux récents.
                           Les versants sud du massif des Alpilles sont limités par le rebord de la vieille Crau, caractérisée par ses alluvions constituées de galets roulés calcaires et quartziteux du Villafranchien, apportés par la Durance qui avait franchi la trouée de Saint Pierre de Vence.
                           Le climat, ajouté à la géomorphologie du site, explique largement la présence des différents types de végétation de l’étage méditerranéen caractérisé par le Pin d’Alep [Pinus halepensis] et le Chêne vert [Quercus ilex]. Véritable carrefour biogéographique, le territoire essentiellement concerné par le climat méso-méditerranéen compte environ 960 espèces végétales, dont 50 en limite d’aire de répartition, adaptées à la sècheresse et aux sols calcaires.»
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Les rédactions initiales suivantes:
                        du cahier des charges:
                        
                           «Le milieu géographique représenté par la Chaîne des Alpilles, avec des sols et un climat particulier, la présence de variétés anciennes et bien ancrées dans cette région, les pratiques culturales nées de l’expérience et du travail des agriculteurs font de la Vallée des Baux de Provence un terroir de prédilection pour la production d’olives.»
                        
                        et de la fiche résumée:
                        
                           «Ce milieu géographique avec des sols calcaires et un climat méditerranéen, la présence de variétés anciennes et bien ancrées dans cette région, des pratiques culturales nées de l’expérience et du travail des agriculteurs font de la Vallée des Baux de Provence un terroir de prédilection pour la production d’olives»
                        
                        sont supprimées car les informations qu’elles contiennent sont reprises dans d’autres paragraphes de cette rubrique, de manière plus développées.
                        Elles sont remplacées par la rédaction suivante dans le cahier des charges et le document unique:
                        
                           «Les hommes ont sélectionné, au fil des siècles, les variétés et les secteurs les plus adaptés. Les oliveraies sont essentiellement localisées sur les versants nord et sud en position de piedmont, dans les principaux synclinaux de Fontvieille, des Baux-de-Provence, dans la combe de direction générale ouest-est de Maussane-les-Alpilles, Mouriés, Aureille et sur le rebord nord de la Crau d’Eyguières. Les variétés majoritairement présentes sont l’Aglandau (également dénommée localement Berruguette), la Grossane, la Salonenque et la Verdale des Bouches-du-Rhône.»
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Les éléments relatifs aux facteurs humains suivants sont ajoutés:
                        Dans le cahier des charges et le document unique:
                        
                           «Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. Dans la Vallée des Baux de Provence, le secteur oléicole a toujours tenu une place prédominante, malgré la concurrence des importations et l’abandon de l’olivier pour des cultures maraîchères du fait de la construction de canaux d’irrigation. En 1786, l’Abbé Couture, dans son traité, notait que l’une des particularités de la Vallée des Baux de Provence était sa grande richesse en variétés d’olives et en dénombrait au moins six espèces principales. Ce sont ces mêmes variétés qui sont aujourd’hui utilisées pour la production de l’appellation d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence”.»
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Dans le cahier des charges, la rédaction initiale suivante, relative aux éléments descriptifs de la spécificité des facteurs humains et du produit:
                        
                           «Les techniques traditionnelles d’élaboration de l’huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence perdurent: l’usage du moulin à huile permet à ce produit de conserver son originalité.»
                        
                        ainsi que la rédaction complémentaire initiale suivante, figurant dans le cahier des charges et la fiche résumée:
                        
                           «Cette huile tire sa spécificité de l’assemblage judicieux des variétés d’olives traditionnelles à cette région en parfaite adéquation avec ce terroir.»
                        
                        sont remplacées par la rédaction suivante dans le cahier des charges et dans le document unique:
                        «Avant l’apparition des matériels modernes performants d’extraction de l’huile comme les “chaînes continues”, les olives devaient être conservées quelques jours dans les greniers avant d’être triturées par les presses traditionnelles. La maturation des olives ainsi obtenue qui se traduisait par une légère fermentation, facilitait le travail des presses et aboutissait à l’obtention d’huile non ardente et non amère appréciée, aux arômes typiques d’olives confites, noires, d’artichaut cuit…. La maturation des olives quelques jours avant trituration était également induite par l’incapacité des moulins à triturer au fur et à mesure des apports, les olives livrées avec ce matériel. Toutefois, en tout début de campagne, les premières olives apportées pouvaient être rapidement triturées (le jour même ou le lendemain) et produisaient alors une huile d’olive qui était également très prisée pour son caractère plus amer, plus ardent et ses arômes plus “verts” comme l’herbe fraîchement coupée ou la feuille de tomate…Par la suite, les moulins de la Vallée des Baux de Provence se sont équipés de matériels modernes de trituration mais ont conservé les deux modes d’élaboration des huiles d’olives (avec maturation préalable des olives ou non) afin de continuer à produire ces deux types d’huile différents.
                        La spécificité de l’“Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence” est liée à:
                        
                                    —
                                 
                                 
                                    sa composition variétale: elle est issue principalement des variétés locales Aglandau (dénommée également Béruguette localement), Salonenque, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône,
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    ses arômes olfactifs et gustatifs axés, selon l’état de maturation préalable des olives mises en œuvre:
                                    
                                                —
                                             
                                             
                                                soit sur l’herbe fraîchement coupée, la pomme, l’amandon, l’artichaut cru, la noisette fraîche et la feuille de tomate,
                                             
                                          
                                                —
                                             
                                             
                                                soit sur l’olive confite, l’olive noire, la pâte d’olive, le cacao, le champignon, l’artichaut cuit, la truffe et le pain au levain, pour l’huile d’olive commercialisée avec la mention “olives maturée”,
                                             
                                          
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    son amertume et son ardence, faibles à modérées selon l’état de maturationpréalable des olives mises en œuvre.»
                                 
                              Des éléments descriptifs du «lien causal» entre les spécificités de l’aire géographique et les spécificités du produit, sont ajoutés dans le cahier des charges et dans le document unique, avec la rédaction suivante:
                        
                           «Dans ce secteur de collines, les sols de nature calcaires, peu colorés et caillouteux présentent un pouvoir calorifique élevé, une aération et une grande perméabilité qui favorisent la production oléicole. Protégée par la chaîne des Alpilles, la Vallée des Baux de Provence est peu soumise aux brouillards qui sont préjudiciables à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent les maladies cryptogamiques. La Vallée des Baux de Provence constitue donc un terroir de prédilection pour la production d’olives.
                           Les caractéristiques climatiques et pédologiques de l’aire géographique sont également à l’origine de la sélection des variétés composant majoritairement l’“Huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence”. La Salonenque une variété parfaitement adaptée aux terrains calcaires, caillouteux et peu profonds, ainsi qu’à la sécheresse estivale et au vent. Les fruits sont mûrs très tôt et le rendement en huile est très élevé; ils sont également utilisés en appellation d’origine “olives vertes cassées de la Vallée des Baux de Provence”. L’Aglandau ou “Berruguette”, plus sensible à la sécheresse que la Salonenque, s’est imposée grâce à sa résistante au froid et au vent, à sa maturité tardive adaptée au climat local, ainsi que pour la qualité de son huile riche en polyphénols. Elle est largement répandue en Provence. La Grossane apprécie les sols à bon régime hydrique présents dans l’aire géographique. Ses fruits, mûrs rapidement, sont notamment utilisés pour produire l’appellation d’origine “Olives noires de la Vallée des Baux de Provence” mais entrent également traditionnellement dans l’huile d’olive. La Verdale des Bouches du Rhône est typique du département, elle s’est imposée pour sa résistance au froid et la qualité de son huile. L’assemblage variétal, dans des proportions différentes selon les habitudes des moulins, associé aux pratiques de maturation plus ou moins importante des olives avant trituration et à l’expression du terroir, est à l’origine de l’ensemble des spécificités de l’“Huile de la Vallée des Baux de Provence”.»
                        
                     
                  
               Étiquetage
            
            Les dispositions initiales du cahier des charges enregistré et de la fiche résumée suivantes:
            «L’étiquetage des huiles bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée “huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, doit comporter:
            
                        —
                     
                     
                        la mention “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        la mention “Appellation d’Origine Contrôlée” ou “AOC”.
                     
                  Lorsque dans l’étiquetage figure, indépendamment de l’adresse, le nom d’une exploitation ou d’une marque, le nom de l’appellation est répété entre les mots “Appellation” et “Contrôlée”.
            Ces mentions sont regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette.
            Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu’ils ressortent bien du fond sur lequel ils sont imprimés et qu’on puisse les distinguer nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.»
            sont remplacées dans le cahier des charges et le document unique par les dispositions suivantes:
            «Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des huiles bénéficiant de l’appellation d’origine “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, comporte:
            
                        —
                     
                     
                        Le nom de l’appellation “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        La mention “olives maturées” quand c’est le cas, après le nom de l’appellation d’origine en caractères de dimensions au moins égales à la moitié des caractères du nom de l’appellation.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        La mention “appellation d’origine protégée” ou “AOP”;
                     
                  Ces indications sont regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette.
            Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu’ils ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés pour que ces indications se distinguent nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.»
            En effet, les mentions d’étiquetage spécifiques à l’appellation ont été mises en conformité avec les dispositions du règlement UE no 1151/2012 avec, la suppression de la référence à l’AOC ou «appellation d’origine contrôlée» et leur remplacement par les mentions européennes «appellation d’origine protégée» ou «AOP». De plus, une disposition relative à l’apposition obligatoire de la mention complémentaire «olives maturées», pour les huiles issues de cette méthode a été ajoutée pour une meilleure information du consommateur.
            
               Exigences nationales
            
            Au regard des évolutions législatives et réglementaires nationales, la rubrique «Exigences nationales» est modifiée. La référence au décret du 27 août 1997 reconnaissant l’appellation d’origine contrôlée sur le territoire français est supprimée et un tableau présentant les principaux points à contrôler avec leurs valeurs de référence et leur méthode d’évaluation est introduit.
            
               Autres
            
            Rubriques «service compétent de l’État membre», et «groupement demandeur» et «Références concernant structures de contrôles»: le nom et les coordonnées des structures officielles de contrôle concernées, ainsi que celles du groupement ont été actualisées. Concernant la composition du groupement et son statut juridique, ces derniers n’ont pas été modifiés sur le fond. Le groupement rassemble toujours les producteurs d’olives, les confiseurs et les mouliniers.
            
                        Rubrique
                     
                     
                        Coordonnées et textes initiaux (cahier des charges et document unique)
                     
                     
                        Coordonnées et textes actualisés (cahier des charges)
                     
                  
                        Service compétent de l’État membre
                     
                     
                        
                                    Nom: Institut National des Appellations d’Origine
                                 
                              
                                    138 Champs Élysées
                                 
                              
                                    75008 Paris
                                 
                              
                                    FRANCE
                                 
                              
                                    Tél. +33 153898000
                                 
                              
                                    Fax +33 142255797
                                 
                              
                     
                        
                                    Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)
                                 
                              
                                    12 rue Henri Rol-Tanguy – TSA 30003
                                 
                              
                                    93555 Montreuil-sous-Bois Cedex
                                 
                              
                                    FRANCE
                                 
                              
                                    Tél. +33 01173303800
                                 
                              
                                    Fax +33 01173300804
                                 
                              
                                    Courriel: info@inao.gouv.fr
                                 
                              
                  
                        Groupement demandeur
                     
                     
                        
                                    Nom: Syndicat Interprofessionnel de l’Olivier de la Vallée des Baux
                                 
                              
                                    Adresse: Mairie de Maussane les Alpilles
                                 
                              
                                    13520 Maussane Les Alpilles
                                 
                              
                                    FRANCE
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    Et dans le document unique:
                                    Composition: producteurs/transformateurs (x) autre ()
                                 
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    Et dans le cahier des charges:
                                    Ce syndicat créé en 1994, est constitué de toutes personnes civiles ou morales concernées par les produits de l’olivier de la Vallée des Baux de Provence. Il regroupe des producteurs, des confiseurs et des mouliniers
                                 
                              
                     
                        
                                    Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB).
                                 
                              
                                    Vallon de la Fontaine
                                 
                              
                                    13520 Les Baux-de-Provence
                                 
                              
                                    FRANCE
                                 
                              
                                    Tél. +33 0490543842
                                 
                              
                                    Fax +33 0484253288
                                 
                              
                                    Courriel: contact@siovb.com
                                 
                              Composition: producteurs et transformateurs.
                        Statut juridique: syndicat professionnel régi par le code du travail
                     
                  
                        Structures de contrôle
                     
                     
                        
                                    —
                                 
                                 
                                    
                                                I.N.A.O
                                             
                                          
                                                138 Champs Élysées 75008 Paris FRANCE
                                             
                                          
                              
                                    —
                                 
                                 
                                    
                                                D.G.C.C.R.F.
                                             
                                          
                                                59, Bd V.Auriol
                                             
                                          
                                                Teledoc 251
                                             
                                          
                                                75703 Paris Cedex 13
                                             
                                          
                                                FRANCE
                                             
                                          
                              
                     
                        
                                    Institut national de l’origine et de la qualité (INAO)
                                 
                              
                                    Adresse: Arborial
                                 
                              
                                    12 rue Henri Rol-Tanguy
                                 
                              
                                    TSA 30003
                                 
                              
                                    93555 Montreuil-sous-Bois Cedex
                                 
                              
                                    FRANCE
                                 
                              
                                    Tél. +33 0173303800
                                 
                              
                                    Fax +33 0173300804
                                 
                              
                                    Courriel: info@inao.gouv.fr
                                 
                              
                                    Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
                                 
                              
                                    (DGCCRF)
                                 
                              
                                    Adresse:
                                 
                              
                                    59 boulevard Vincent Auriol
                                 
                              
                                    75703 Paris Cedex 13
                                 
                              
                                    FRANCE
                                 
                              
                                    Tél. +33 0144871717
                                 
                              
                                    Fax +33 0144973037
                                 
                              La DGCCRF est une direction du ministère chargé de l’économie.
                        Conformément aux dispositions de l’article 37 du R1151/2012, la vérification du respect du cahier des charges, avant la mise sur le marché, est assurée par un organisme de certification de produits dont le nom et les coordonnées sont accessibles sur le site Internet de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.
                     
                  DOCUMENT UNIQUE
            «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»
            
               No UE: PDO-FR-0050-AM01 — 16.8.2017
            
            
               AOP ( X ) IGP ( )
            
            1.   Dénomination(s)
            
            «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»
            2.   État membre ou pays tiers
            
            France
            3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire
            
            3.1.   Type de produit
            
            Classe 1.5. Huiles et matières grasses (beurre, margarine, huiles, etc.)
            3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1
            
            L’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» est une huile caractérisée par la présence d’au moins deux des arômes suivants: herbe fraîchement coupée, pomme, amandon, artichaut cru, noisette fraîche, feuille de tomate. Ils sont accompagnés d’une amertume et d’un piquant (dénommé «ardence» au sens du présent cahier des charges) modérés. L’amertume est inférieure ou égale à 3 et l’ardence est comprise entre 1 et 3 sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI). Sa teneur en acide oléique est au maximum de 0,8 gramme pour 100 grammes.
            L’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» suivie de la mention «olives maturées» est une huile onctueuse, caractérisée par la présence d’au moins deux des arômes suivants: olives confites, olives noires, pâte d’olive, cacao, champignon, artichaut cuit, truffe, pain au levain. Les arômes de poire cuite, de moisi ou de métalliques sont exclus. La sensation est douce, l’amertume est inférieure ou égale à 1 et l’ardence inférieure ou égale à 2 sur l’échelle organoleptique du Conseil Oléicole International (COI). Sa teneur en acide oléique est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes.
            Pour les deux huiles, au stade de la première commercialisation, l’indice de peroxyde est inférieur ou égal à 16 milliéquivalents d’oxygène péroxydique pour 1 kg d’huile d’olive.
            3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)
            
            L’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» provient d’olives ou d’huiles issues d’au moins deux des variétés suivantes: Salonenque, Aglandau, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône, représentant ensemble 80 à 100 % des variétés présentes dans les parcelles produisant l’appellation d’origine. La variété Picholine et d’autres variétés locales diverses peuvent compléter cette composition.
            3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée
            
            L’ensemble des opérations, depuis la production des olives jusqu’à l’élaboration de l’huile d’olive, est réalisé au sein de l’aire géographique définie.
            3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence
            
            —
            3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence
            
            Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage des huiles bénéficiant de l’appellation d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence», comporte:
            
                        —
                     
                     
                        le nom de l’appellation «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence»,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        la mention «olives maturées» quand c’est le cas, après le nom de l’appellation d’origine en caractères de dimensions au moins égales à la moitié des caractères du nom de l’appellation,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        la mention «appellation d’origine protégée» ou «AOP».
                     
                  Ces indications sont regroupées dans le même champ visuel sur la même étiquette.
            Elles sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour qu’ils ressortent bien du cadre sur lequel ils sont imprimés pour que ces indications se distinguent nettement de l’ensemble des autres indications écrites et dessins.
            4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique
            
            L’aire géographique se situe à l’intérieur du territoire des communes suivantes, du département des Bouches-du-Rhône:
            Communes incluses en totalité: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles, Paradou;
            Communes incluses en partie: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas, Tarascon.
            5.   Lien avec l’aire géographique
            
            L’aire géographique appartient au massif des Alpilles, à ses bordures colluvionnées et au rebord nord de la plaine de Crau. La chaîne des Alpilles (400 m d’altitude au maximum) s’allonge d’ouest en est, sur une trentaine de kilomètres, et rassemble les collines calcaires les plus typiques de Provence, situées entre le Rhône, la Durance et la Crau. Ce massif forme le chaînon le plus occidental des anticlinaux provençaux. C’est un massif érodé, au relief pittoresque taillé en biseau, constitué essentiellement de calcaires du Crétacé et du Jurassique pour sa partie sud.
            L’aire géographique présente les particularités climatiques suivantes:
            
                        —
                     
                     
                        un climat de type méditerranéen,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        une forte variabilité saisonnière et annuelle des régimes thermiques et pluviométriques,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        des précipitations caractérisées par des épisodes orageux brefs mais intenses, concentrés essentiellement à l’automne et au printemps. Les précipitations, de l’ordre de 700 mm par an, sont concentrées sur 50 jours,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        une saison sèche marquée par des étés secs et chauds, voire caniculaires, avec déficits hydriques fréquents, notamment au mois de juillet,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        des hivers tempérés, le mois le plus froid étant celui de janvier,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        des températures moyennes de 13,6 °C avec des variations de 1 à 2 °C en moins sur le versant nord des Alpilles et des risques de gelées de printemps,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        la présence de vents violents soufflant plus de 100 jours par an et venant principalement du nord (Mistral) ou de l’ouest (Tramontane),
                     
                  
                        —
                     
                     
                        une insolation assez exceptionnelle avec une durée totale supérieure à 2 800 heures par an.
                     
                  L’aire géographique correspond à un massif érodé au relief pittoresque, dont l’ossature est essentiellement constituée par les formations calcaires et marnes du Crétacé inférieur ainsi que de calcaires dolomitiques du Jurassique pour sa partie sud.
            Les sols caractéristiques de l’aire géographique sont caillouteux (40 à 80 % d’éléments caillouteux), calcaires à matrice sablo-limoneuse ou sablo-limono-argileuse sur le massif des Alpilles et sur ces bordures colluvionnées. Le rebord nord de la vieille Crau appelée encore «Crau d’Eyguières», présente des sols fersialitiques rouges très caillouteux (30 à 60 cm de cailloux siliceux roulés en surface), enrichis en colluvions calcaires issues de l’érosion des reliefs sud des Alpilles.
            Les oliveraies du massif des Alpilles sont implantées essentiellement sur des sols caillouteux calcaires développés sur glacis de piedmont, sur grèzes litées, sur colluvions plus ou moins épaisses remplissant les combes. La texture de la fraction fine est généralement sablo-limoneuse, plus rarement sablo-limono-argileuse. Le taux de calcaire total, de 20 à 30 % en moyenne, peut atteindre 40 % et le taux de calcaire actif dépasse rarement 8 %. Le pH des sols varie entre 8 et 8,5.
            Avec les céréales et la vigne, l’olivier a toujours fait partie du trio des cultures essentielles de la Provence. Dans la Vallée des Baux-de-Provence, le secteur oléicole a toujours tenu une place prédominante, malgré la concurrence des importations et l’abandon de l’olivier pour des cultures maraîchères du fait de la construction de canaux d’irrigation. En 1786, l’Abbé Couture, dans son traité, notait que l’une des particularités de la Vallée des Baux-de-Provence était sa grande richesse en variétés d’olives, et en dénombrait au moins six espèces principales. Ce sont ces mêmes variétés qui sont aujourd’hui utilisées pour la production de l’appellation d’origine «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence».
            Les hommes ont sélectionné, au fil des siècles, les variétés et les secteurs les plus adaptés. Les oliveraies sont essentiellement localisées sur les versants nord et sud en position de piedmont, dans les principaux synclinaux de Fontvieille, des Baux-de-Provence, dans la combe de direction générale ouest-est de Maussane-les-Alpilles, Mouriés, Aureille et sur le rebord nord de la Crau d’Eyguières. Les variétés majoritairement présentes sont l’Aglandau (également dénommée localement Berruguette), la Grossane, la Salonenque et la Verdale des Bouches-du-Rhône.
            Avant l’apparition des matériels modernes performants d’extraction de l’huile comme les «chaînes continues», les olives devaient être conservées quelques jours dans les greniers avant d’être triturées par les presses traditionnelles. La maturation des olives ainsi obtenue qui se traduisait par une légère fermentation, facilitait le travail des presses et aboutissait à l’obtention d’huile non ardente et non amère appréciée, aux arômes typiques d’olives confites, noires, d’artichaut cuit… La conservation des olives quelques jours avant trituration était également induite par l’incapacité des moulins à triturer au fur et à mesure des apports, les olives livrées avec ce matériel. Toutefois, en tout début de campagne, les premières olives apportées pouvaient être rapidement triturées (le jour même ou le lendemain) et produisaient alors une huile d’olive que l’on pouvait qualifier de «primeur» et qui était également très prisée pour son caractère plus amer, plus ardent et ses arômes plus «verts» comme l’herbe fraîchement coupée ou la feuille de tomate… Par la suite, les moulins de la Vallée des Baux de Provence se sont équipés de matériels modernes de trituration mais ont conservé les deux modes d’élaboration des huiles d’olives (avec maturation préalable des olives ou non) afin de continuer à produire ces deux types d’huile différents
            La spécificité de l’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence» est liée à:
            
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                        sa composition variétale: elle est issue principalement des variétés locales Aglandau (dénommée également Béruguette localement), Salonenque, Grossane et Verdale des Bouches-du-Rhône,
                     
                  
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                        ses arômes olfactifs et gustatifs axés, selon l’état de maturation préalable des olives mises en œuvre:
                        
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                                    soit sur l’herbe fraîchement coupée, la pomme, l’amandon, l’artichaut cru, la noisette fraîche et la feuille de tomate,
                                 
                              
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                                    soit sur l’olive confite, l’olive noire, la pâte d’olive, le cacao, le champignon, l’artichaut cuit, la truffe et le pain au levain, pour l’huile d’olive commercialisée avec la mention «olives maturées».
                                 
                              
                  
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                        son amertume et son ardence, faibles à modérées selon l’état de maturation préalable des olives mises en œuvre.
                     
                  Dans ce secteur de collines, les sols de nature calcaires, peu colorés et caillouteux présentent un pouvoir calorifique élevé, une aération et une grande perméabilité qui favorisent la production oléicole. Protégée par la chaîne des Alpilles, la Vallée des Baux-de-Provence est peu soumise aux brouillards qui sont préjudiciables à la bonne nouaison des fleurs d’oliviers et qui favorisent les maladies cryptogamiques. La Vallée des Baux-de-Provence constitue donc un terroir de prédilection pour la production d’olives.
            Les caractéristiques climatiques et pédologiques de l’aire géographique sont également à l’origine de la sélection des variétés composant majoritairement l’«Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence». La Salonenque une variété parfaitement adaptée aux terrains calcaires, caillouteux et peu profonds, ainsi qu’à la sécheresse estivale et au vent. Les fruits sont mûrs très tôt et le rendement en huile est très élevé; ils sont également utilisés en appellation d’origine «olives vertes cassées de la Vallée des Baux-de-Provence». L’Aglandau ou «Berruguette», plus sensible à la sécheresse que la Salonenque, s’est imposée grâce à sa résistante au froid et au vent, à sa maturité tardive adaptée au climat local, ainsi que pour la qualité de son huile riche en polyphénols. Elle est largement répandue en Provence. La Grossane apprécie les sols à bon régime hydrique présents dans l’aire géographique. Ses fruits, mûrs rapidement, sont notamment utilisés pour produire l’appellation d’origine «Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence» mais entrent également traditionnellement dans l’huile d’olive. La Verdale des Bouches du Rhône est typique du département, elle s’est imposée pour sa résistance au froid et la qualité de son huile. L’assemblage variétal, dans des proportions différentes selon les habitudes des moulins, associé aux pratiques de maturation plus ou moins importante des olives avant trituration et à l’expression du terroir, est à l’origine de l’ensemble des spécificités de l’«Huile de la Vallée des Baux-de-Provence».
            
               Référence à la publication du cahier des charges
            
            (article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)
            https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-b5a8bded-9a2c-4d84-8796-89e85a59f025