CELEX: 32004R0852
Language: el
Date: 2004-04-29 00:00:00
Title: Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για την υγιεινή των τροφίμων

30.4.2004            EL              Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης            L 139/1
                                                      I
                       (Πράξεις για την ισχύ των οποίων απαιτείται δηµοσίευση)
        ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ
                                     ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ
                                       της 29ης Απριλίου 2004
                                     για την υγιεινή των τροφίµων
ΤΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ,
Έχοντας υπόψη:
τη Συνθήκη για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, και ιδίως το άρθρο 95 και το άρθρο 152,
παράγραφος 4, σηµείο β),
την πρόταση της Επιτροπής1,
τη γνώµη της Ευρωπαϊκής Οικονοµικής και Κοινωνικής Επιτροπής2,
αφού ζητήθηκε η γνώµη της Επιτροπής των Περιφερειών,
Αποφασίζοντας σύµφωνα µε τη διαδικασία του άρθρου 251 της Συνθήκης3,
1
       ΕΕ C 365 E, 19.12.2000, σ. 43.
2
       ΕΕ C 155, 29.5.2001, σ. 39.
3
       Γνώµη του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου της 15ης Μαΐου 2002 (ΕΕ C 180 Ε, 31.7.2003,
       σ. 267), κοινή θέση του Συµβουλίου της 27ης Οκτωβρίου 2003 (ΕΕ C 48 Ε, 24.2.2004, σ. 1),
       θέση του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου της 30ής Μαρτίου 2004 (δεν έχει ακόµη δηµοσιευθεί
       στην Επίσηµη Εφηµερίδα) και απόφαση του Συµβουλίου της 16ης Απριλίου 2004.
 ---pagebreak--- Εκτιµώντας τα εξής:
(1)  Η επιδίωξη υψηλού επιπέδου προστασίας για την ζωή και υγεία του ανθρώπου αποτελεί έναν
     από τους θεµελιώδεις στόχους της νοµοθεσίας περί τροφίµων, όπως καθορίζεται στον
     κανονισµό (ΕΚ) αριθ. 178/20021. Ο εν λόγω κανονισµός καθορίζει επίσης άλλες κοινές αρχές
     και κοινούς ορισµούς για την εθνική και την κοινοτική νοµοθεσία περί τροφίµων,
     συµπεριλαµβανοµένου του στόχου της επίτευξης της ελεύθερης κυκλοφορίας των τροφίµων
     εντός της Κοινότητας.
(2)  Η οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συµβουλίου, της 14ης Ιουνίου 1993, για την υγιεινή των
     τροφίµων2, θεσπίζει τους γενικούς κανόνες υγιεινής των τροφίµων και τις διαδικασίες για την
     εξακρίβωση της τήρησης των εν λόγω κανόνων.
(3)  Η πείρα απέδειξε ότι οι εν λόγω κανόνες και διαδικασίες αποτελούν µιαν υγιή βάση για την
     εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίµων. Στο πλαίσιο της κοινής γεωργικής πολιτικής,
     έχουν εκδοθεί πολλές οδηγίες για τη θέσπιση ειδικών υγειονοµικών κανόνων για την
     παραγωγή και την διάθεση στην αγορά των προϊόντων τα οποία απαριθµούνται στο
     Παράρτηµα Ι της Συνθήκης. Αυτοί οι υγειονοµικοί κανόνες µείωσαν τα εµπόδια συναλλαγών
     των συγκεκριµένων προϊόντων, συµβάλλοντας στη δηµιουργία της εσωτερικής αγοράς και
     εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα υψηλό επίπεδο προστασίας της δηµόσιας υγείας.
(4)  Όσον αφορά τη δηµόσια υγεία, οι εν λόγω κανόνες και διαδικασίες περιέχουν κοινές αρχές,
     ιδίως σε σχέση µε τις ευθύνες των παρασκευαστών και των αρµόδιων αρχών, διαρθρωτικές,
     λειτουργικές και υγειονοµικές απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις, διαδικασίες για την έγκριση
     εγκαταστάσεων, απαιτήσεις όσον αφορά την αποθήκευση και τη µεταφορά και σήµατα
     καταλληλότητας.
1
     Κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου, της
     28ης Ιανουαρίου 2002, για τον καθορισµό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της
     νοµοθεσίας για τα τρόφιµα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας των Τροφίµων
     και τον καθορισµό διαδικασιών σε θέµατα ασφαλείας των τροφίµων (ΕΕ L 31, 1.2.2002,
     σ. 1). Κανονισµός που τροποποιήθηκε από τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ. 1642/2003 (ΕΕ L 245,
     29.9.2003, σ. 4)
2
     ΕΕ L 175, 19.7.1993, σ. 1. Οδηγία που τροποποιήθηκε από τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ.
     1882/2003 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου (ΕΕ L 284, 31.10.2003, σ. 1)
 ---pagebreak--- (5) Οι αρχές αυτές αποτελούν κοινή βάση για την υγιεινή παραγωγή όλων των τροφίµων,
    συµπεριλαµβανοµένων των προϊόντων ζωικής προέλευσης τα οποία απαριθµούνται στο
    Παράρτηµα Ι της Συνθήκης.
(6) Επιπλέον της κοινής αυτής βάσης, για ορισµένα τρόφιµα απαιτούνται συγκεκριµένοι κανόνες
    υγιεινής. Ο κανονισµός (ΕΚ) αριθ. .../2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του
    Συµβουλίου, της ..., για τον καθορισµό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιµα ζωικής
    προέλευσης1, καθορίζει τους εν λόγω κανόνες.
(7) Ο κύριος στόχος των νέων γενικών και ειδικών κανόνων υγιεινής είναι η διασφάλιση υψηλού
    επίπεδου προστασίας του καταναλωτή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίµων.
(8) Απαιτείται ολοκληρωµένη προσέγγιση για να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίµων από το
    σηµείο πρωτογενούς παραγωγής τους µέχρι και τη διάθεσή τους στην αγορά ή την εξαγωγή
    τους. Κάθε υπεύθυνος επιχείρησης τροφίµων σε ολόκληρη την τροφική αλυσίδα θα πρέπει να
    διασφαλίζει ότι δεν τίθεται εν κινδύνω η ασφάλεια των τροφίµων.
(9) Οι κοινοτικοί κανόνες δεν θα πρέπει να εφαρµόζονται ούτε στην πρωτογενή παραγωγή για
    ιδιωτική οικιακή χρήση ούτε στην οικιακή παρασκευή, χειρισµό ή αποθήκευση τροφίµων για
    ιδιωτική οικιακή κατανάλωση. Εξάλλου, θα πρέπει να εφαρµόζονται µόνον στις επιχειρήσεις,
    η έννοια των οποίων συνεπάγεται κάποια συνέχεια των δραστηριοτήτων και κάποιο βαθµό
    οργάνωσης.
1
    Βλ. σ. ... της παρούσας Επίσηµης Εφηµερίδας.
 ---pagebreak--- (10) Οι πηγές κινδύνου στα τρόφιµα οι οποίες ενυπάρχουν στο επίπεδο της πρωτογενούς
     παραγωγής θα πρέπει να εντοπίζονται και να ελέγχονται καταλλήλως για να εξασφαλίζεται η
     επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισµού. Ωστόσο, στην περίπτωση άµεσης
     προµήθειας µικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων, από τον υπεύθυνο επιχείρησης
     τροφίµων που τα παράγει, στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικά καταστήµατα λιανικής
     πώλησης, ενδείκνυται να προστατεύεται η δηµόσια υγεία µέσω του εθνικού δικαίου, ιδίως
     λόγω της στενής σχέσης παραγωγού-καταναλωτή.
(11) ∆εν είναι ακόµη γενικώς εφικτή η εφαρµογή των αρχών της ανάλυσης κινδύνων και
     κρίσιµων σηµείων ελέγχου (HACCP) στην πρωτογενή παραγωγή. Ωστόσο, οι οδηγοί ορθής
     πρακτικής θα πρέπει να ενθαρρύνουν τη χρήση κατάλληλων πρακτικών υγιεινής σε επίπεδο
     αγροκτήµατος. Κατά περίπτωση, οι οδηγοί αυτοί θα πρέπει να συµπληρώνονται µε ειδικούς
     κανόνες υγιεινής για την πρωτογενή παραγωγή. Είναι σκόπιµο να διαφέρουν οι απαιτήσεις
     υγιεινής που ισχύουν για την πρωτογενή παραγωγή και για τις συναφείς εργασίες από εκείνες
     που ισχύουν για άλλες εργασίες.
(12) Η ασφάλεια των τροφίµων είναι συνάρτηση πολλών παραγόντων: η νοµοθεσία θα πρέπει να
     θεσπίζει στοιχειώδεις απαιτήσεις υγιεινής· θα πρέπει να διενεργούνται επίσηµοι έλεγχοι για
     να ελέγχεται η συµµόρφωση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίµων και οι υπεύθυνοι
     επιχειρήσεων τροφίµων θα πρέπει να καταρτίζουν και να εφαρµόζουν προγράµµατα και
     διαδικασίες ασφάλειας των τροφίµων βάσει των αρχών HACCP.
(13) Για την επιτυχή εφαρµογή των διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP, απαιτείται η πλήρης
     συνεργασία και σύµπραξη των υπαλλήλων των επιχειρήσεων τροφίµων. Προς τούτο, οι
     υπάλληλοι θα πρέπει να εκπαιδεύονται. Η HACCP είναι µέσο µε το οποίο βοηθούνται οι
     υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων να επιτύχουν υψηλότερο επίπεδο ασφάλειας των
     τροφίµων. Η HACCP δεν θα πρέπει να θεωρείται ως µέθοδος αυτορρύθµισης και δεν θα
     πρέπει να υποκαθιστά τους επίσηµους ελέγχους.
 ---pagebreak--- (14) Μολονότι η απαίτηση για την κατάρτιση διαδικασιών βάσει των αρχών HACCP δεν θα
     πρέπει κατ’ αρχάς να ισχύει για την πρωτογενή παραγωγή, η δυνατότητα της επέκτασής της
     θα είναι ένα από τα στοιχεία της επανεξέτασης που θα πραγµατοποιήσει η Επιτροπή µετά την
     εφαρµογή του παρόντος κανονισµού. Είναι, ωστόσο, σκόπιµο τα κράτη µέλη να ενθαρρύνουν
     τους υπευθύνους κατά το στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής να εφαρµόζουν, όσο είναι
     δυνατόν, τέτοιες αρχές.
(15) Οι απαιτήσεις σχετικά µε την HACCP θα πρέπει να λαµβάνουν υπόψη τις αρχές του Codex
     Alimentarius, και θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να
     εφαρµόζονται σε όλες τις περιστάσεις, συµπεριλαµβανοµένων των µικρών επιχειρήσεων.
     Συγκεκριµένα, πρέπει να αναγνωρισθεί ότι, σε ορισµένες επιχειρήσεις τροφίµων, δεν είναι
     δυνατόν να εντοπίζονται τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου, και ότι, σε ορισµένες περιπτώσεις, οι
     ορθές πρακτικές υγιεινής µπορούν να υποκαθιστούν την παρακολούθηση κρίσιµων σηµείων
     ελέγχου. Οµοίως, η απαίτηση θέσπισης «κρίσιµων ορίων» δεν συνεπάγεται την ανάγκη να
     καθορίζεται αριθµητικό όριο σε κάθε περίπτωση. Επιπλέον, η απαίτηση διατήρησης
     εγγράφων πρέπει να είναι ευέλικτη ώστε να µην επιβαρύνονται υπερβολικά οι πολύ µικρές
     επιχειρήσεις.
(16) Είναι επίσης σκόπιµο να υπάρχει ευελιξία ώστε να είναι δυνατή η διατήρηση παραδοσιακών
     µεθόδων σε οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, µεταποίησης ή διανοµής τροφίµων και σε σχέση
     µε τις διαρθρωτικές απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις. Η ευελιξία έχει ιδιαίτερη σηµασία για
     τις περιοχές που υπόκεινται σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισµούς, συµπεριλαµβανοµένων
     των εξόχως απόκεντρων περιοχών που αναφέρονται στο άρθρο 299, παράγραφος 2 της
     Συνθήκης. Ωστόσο, η ευελιξία δεν θα πρέπει να θέτει εν κινδύνω τους στόχους της υγιεινής
     των τροφίµων. Εξάλλου, αφού όλα τα τρόφιµα που παράγονται σύµφωνα µε τους κανόνες
     υγιεινής θα κυκλοφορούν ελεύθερα σε ολόκληρη την Κοινότητα, η διαδικασία µε την οποία
     επιτρέπεται στα κράτη µέλη να επιδεικνύουν ευελιξία θα πρέπει να είναι πλήρως διαφανής
     και θα πρέπει να προβλέπει, όταν είναι αναγκαίο, για τη διευθέτηση διαφωνιών, τη διεξαγωγή
     συζητήσεων στο πλαίσιο της Μόνιµης Επιτροπής για την Τροφική Αλυσίδα και την Υγεία
     των Ζώων, η οποία έχει συσταθεί µε τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ. 178/2002.
 ---pagebreak--- (17) Η εφαρµογή των κανόνων υγιεινής µπορεί να καθοδηγείται από τον καθορισµό στόχων, όπως
     οι στόχοι για τη µείωση των παθογόνων ή για τη θέσπιση προτύπων επιδόσεων. Είναι
     ανάγκη, συνεπώς, να προβλεφθούν οι σχετικές διαδικασίες. Οι στόχοι αυτοί θα συµπλήρωναν
     την ισχύουσα νοµοθεσία περί τροφίµων, όπως ο κανονισµός (ΕΟΚ) αριθ. 315/93 του
     Συµβουλίου, της 8ης Φεβρουαρίου 1993, για τη θέσπιση κοινοτικών διαδικασιών για τις
     προσµείξεις των τροφίµων1, που προβλέπει τον καθορισµό ανώτατων ορίων ανοχής για
     συγκεκριµένες προσµείξεις, και ο κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 178/2002, ο οποίος απαγορεύει τη
     διάθεση στην αγορά µη ασφαλών τροφίµων και παρέχει οµοιόµορφη βάση για τη χρήση της
     αρχής της προφύλαξης.
(18) Για να λαµβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστηµονική πρόοδος, θα πρέπει να εξασφαλισθεί η
     στενή και ουσιαστική συνεργασία µεταξύ της Επιτροπής και των κρατών µελών στο πλαίσιο
     της Μόνιµης Επιτροπής για την Τροφική Αλυσίδα και την Υγεία των Ζώων. Ο παρών
     κανονισµός λαµβάνει υπόψη τις διεθνείς υποχρεώσεις που προβλέπονται στην Υγειονοµική
     και Φυτοϋγειονοµική Συµφωνία του ΠΟΕ και τους διεθνείς κανόνες ασφάλειας των
     τροφίµων του Codex Alimentarius.
(19) Η καταγραφή των εγκαταστάσεων και η συνεργασία των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίµων
     είναι αναγκαίες για να παρέχεται στις αρµόδιες αρχές η δυνατότητα να διενεργούν
     αποτελεσµατικούς επίσηµους ελέγχους.
(20) Η ανιχνευσιµότητα των τροφίµων και των συστατικών τροφίµων κατά µήκος της τροφικής
     αλυσίδας είναι ουσιώδες στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίµων. Ο
     κανονισµός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 περιλαµβάνει κανόνες για τη διασφάλιση της
     ανιχνευσιµότητας των τροφίµων και των συστατικών τροφίµων και παρέχει διαδικασία για
     την έκδοση εκτελεστικών κανόνων για την εφαρµογή των αρχών αυτών αναφορικά µε
     συγκεκριµένους τοµείς.
1
     ΕΕ L 37, 13.2.1993, σ. 1. Κανονισµός που τροποποιήθηκε από τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ.
     1882/2003.
 ---pagebreak--- (21) Τα τρόφιµα που εισάγονται στην Κοινότητα πρέπει να πληρούν τις γενικές απαιτήσεις του
     κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ή να ανταποκρίνονται σε κανόνες που είναι ισοδύναµοι µε
     τους κοινοτικούς κανόνες. Ο παρών κανονισµός καθορίζει ορισµένες ειδικές απαιτήσεις
     υγιεινής για τα τρόφιµα που εισάγονται στην Κοινότητα.
(22) Τα κοινοτικά τρόφιµα που εξάγονται προς τρίτες χώρες πρέπει να πληρούν τις γενικές
     απαιτήσεις του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 178/2002. Ο παρών κανονισµός καθορίζει ορισµένες
     ειδικές απαιτήσεις υγιεινής για τα τρόφιµα που εξάγονται από την Κοινότητα.
(23) Η κοινοτική νοµοθεσία για την υγιεινή των τροφίµων θα πρέπει να βασίζεται σε
     επιστηµονικές γνωµατεύσεις. Προς τούτο, θα πρέπει να ζητείται, οσάκις απαιτείται, η γνώµη
     της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίµων.
(24) Εφόσον ο παρών κανονισµός αντικαθιστά την οδηγία 93/43/ΕΟΚ, η τελευταία θα πρέπει να
     καταργηθεί.
(25) Οι απαιτήσεις του παρόντος κανονισµού δεν θα πρέπει να τεθούν σε εφαρµογή έως ότου
     αρχίσουν να ισχύουν όλα τα µέρη της νέας νοµοθεσίας για την υγιεινή των τροφίµων. Είναι
     επίσης σκόπιµο να προβλεφθεί η πάροδος τουλάχιστον 18 µηνών µεταξύ της έναρξης ισχύος
     και της εφαρµογής των νέων κανόνων, προκειµένου να δοθεί ο απαιτούµενος χρόνος
     προσαρµογής στις θιγόµενες βιοµηχανίες.
(26) Τα απαιτούµενα µέτρα για την εφαρµογή του παρόντος κανονισµού θεσπίζονται σύµφωνα µε
     την απόφαση 1999/468/EΚ του Συµβουλίου, της 28ης Ιουνίου 1999, για τον καθορισµό των
     όρων άσκησης των εκτελεστικών αρµοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή1,
ΕΞΕ∆ΩΣΑΝ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ:
1
     ΕΕ L 184, 17.7.1999, σ. 23.
 ---pagebreak---                                          ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ι
                                    ΓΕΝΙΚΕΣ ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ
                                             Άρθρο 1
                                        Πεδίο εφαρµογής
1.   Ο παρών κανονισµός θεσπίζει τους γενικούς κανόνες για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων
τροφίµων όσον αφορά την υγιεινή των τροφίµων, λαµβάνοντας ιδιαιτέρως υπόψη τις ακόλουθες
αρχές:
α)   ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίµων φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των
     τροφίµων,
β)   είναι αναγκαίο να εξασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίµων καθ’ όλο το µήκος της τροφικής
     αλυσίδας, µε αφετηρία την πρωτογενή παραγωγή,
γ)   είναι σηµαντικό, για τα τρόφιµα, και ιδίως τα κατεψυγµένα, που δεν µπορούν να
     αποθηκευθούν µε ασφάλεια σε θερµοκρασία περιβάλλοντος, να διατηρείται η ψυκτική
     αλυσίδα,
δ)   η γενική εφαρµογή διαδικασιών που βασίζονται στις αρχές HACCP, από κοινού µε την
     εφαρµογή ορθής πρακτικής υγιεινής, θα πρέπει να ενισχύουν την υπευθυνότητα των
     υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίµων,
 ---pagebreak--- ε)   οι οδηγοί ορθής πρακτικής αποτελούν πολύτιµο όργανο για την καθοδήγηση των υπευθύνων
     επιχειρήσεων τροφίµων σε όλα τα επίπεδα της τροφικής αλυσίδας σε ό,τι αφορά τη
     συµµόρφωση προς τους κανόνες υγιεινής των τροφίµων και την εφαρµογή των αρχών
     HACCP,
στ)  είναι αναγκαία η θέσπιση µικροβιολογικών κριτηρίων και απαιτήσεων ελέγχου της
     θερµοκρασίας µε βάση επιστηµονική αξιολόγηση του κινδύνου,
ζ)   είναι αναγκαίο να εξασφαλίζεται ότι τα εισαγόµενα τρόφιµα πληρούν τουλάχιστον τα ίδια ή
     ισοδύναµα υγειονοµικά πρότυπα µε τα τρόφιµα που παράγονται στην Κοινότητα.
Ο παρών κανονισµός εφαρµόζεται σε όλα τα στάδια παραγωγής, µεταποίησης και διανοµής
τροφίµων και στις εξαγωγές, µε την επιφύλαξη ειδικότερων απαιτήσεων σχετικών µε την υγιεινή
των τροφίµων.
2.   Ο παρών κανονισµός δεν εφαρµόζεται:
α)   στην πρωτογενή παραγωγή τροφίµων για ιδιωτική οικιακή χρήση,
β)   στην οικιακή παρασκευή, χειρισµό ή αποθήκευση τροφίµων για ιδιωτική οικιακή
     κατανάλωση,
γ)   στην άµεση προµήθεια από τον παραγωγό µικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων στον
     τελικό καταναλωτή ή στα τοπικά καταστήµατα λιανικής πώλησης που προµηθεύουν άµεσα
     τον τελικό καταναλωτή,
 ---pagebreak--- δ)   στα κέντρα συλλογής και βυρσοδεψεία τα οποία εµπίπτουν στον ορισµό της επιχείρησης
     τροφίµων αποκλειστικά και µόνον διότι χειρίζονται πρώτη ύλη για την παραγωγή ζελατίνης ή
     κολλαγόνου.
3.   Τα κράτη µέλη, στο πλαίσιο του εθνικού δικαίου, θεσπίζουν κανόνες που διέπουν τις
δραστηριότητες που αναφέρονται στην παράγραφο 2, στοιχείο (γ). Οι εν λόγω εθνικοί κανόνες
διασφαλίζουν την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισµού.
                                          Άρθρο 2
                                          Ορισµοί
1.   Για τους σκοπούς του παρόντος κανονισµού, νοούνται ως:
α)   «υγιεινή των τροφίµων», εφεξής καλούµενη «υγιεινή»: τα µέτρα και οι όροι που είναι
     αναγκαία για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου και για την εξασφάλιση της καταλληλότητας
     των τροφίµων για ανθρώπινη κατανάλωση, λαµβανοµένης υπόψη της σκοπούµενης χρήσης
     τους,
β)   «πρωτογενή προϊόντα»: τα προϊόντα της πρωτογενούς παραγωγής περιλαµβανοµένων των
     προϊόντων του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θήρας και της αλιείας,
γ)   «εγκατάσταση»: κάθε µονάδα µιας επιχείρησης τροφίµων,
δ)   «αρµόδια αρχή »: η κεντρική αρχή κράτους µέλους, η οποία είναι αρµόδια να
     εξασφαλίζει την τήρηση των απαιτήσεων του παρόντος κανονισµού, ή οποιαδήποτε άλλη
     αρχή στην οποία η εν λόγω κεντρική αρχή έχει µεταβιβάσει αυτήν την αρµοδιότητα·
     περιλαµβάνεται επίσης, ενδεχοµένως, η αντίστοιχη αρχή τρίτης χώρας,
 ---pagebreak--- ε)  «ισοδύναµος»: εν σχέσει προς διάφορα συστήµατα, ο ικανός να επιτυγχάνει τους ίδιους
    στόχους,
στ) «µόλυνση»: η παρουσία ή η εισαγωγή πηγών κινδύνου,
ζ)  «πόσιµο νερό»: το νερό που πληροί τις στοιχειώδεις προδιαγραφές της οδηγίας 98/83/ΕΚ του
    Συµβουλίου, της 3ης Νοεµβρίου 1998, σχετικά µε την ποιότητα του νερού ανθρώπινης
    κατανάλωσης1,
η)  «καθαρό θαλάσσιο νερό»: το φυσικό, τεχνητό ή καθαρισµένο θαλάσσιο ή υφάλµυρο νερό
    που δεν περιέχει µικροοργανισµούς, επιβλαβείς ουσίες ή τοξικό θαλάσσιο πλαγκτόν σε
    ποσότητες που µπορεί να έχουν άµεσες ή έµµεσες επιπτώσεις στην υγειονοµική ποιότητα των
    τροφίµων,
θ)  «καθαρό νερό»: το καθαρό θαλάσσιο νερό και το γλυκό νερό ανάλογης ποιότητας,
ι)  «πρώτη συσκευασία»: η τοποθέτηση ενός τροφίµου µέσα σε ένα περιτύλιγµα ή δοχείο που
    βρίσκεται σε άµεση επαφή µε το εξεταζόµενο τρόφιµο, καθώς και το ίδιο το περιτύλιγµα ή το
    δοχείο,
ια) «δεύτερη συσκευασία»: η τοποθέτηση σε δεύτερο δοχείο ενός ή περισσότερων τροφίµων που
    έχουν υποστεί πρώτη συσκευασία, καθώς και το ίδιο το δεύτερο δοχείο,
ιβ) «ερµητικά σφραγισµένο δοχείο»: το δοχείο που είναι σχεδιασµένο και προορίζεται να
    παρέχει ασφάλεια κατά της εισόδου πηγών κινδύνου.
1
    ΕΕ L 330, 5.12.1998, σ. 32. Οδηγία που τροποποιήθηκε από τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ.
    1882/2003.
 ---pagebreak--- ιγ)  «µεταποίηση»: ενέργεια µε την οποία τροποποιείται ουσιαστικά το αρχικό προϊόν,
     συµπεριλαµβανοµένης της θερµικής επεξεργασίας, του καπνίσµατος, του αλατίσµατος, της
     ωρίµανσης, της αποξήρανσης, του µαριναρίσµατος, της εκχύλισης, της εξώθησης ή
     συνδυασµού αυτών των µεθόδων,
ιδ)  «µη µεταποιηµένα προϊόντα»: τρόφιµα τα οποία δεν έχουν υποστεί µεταποίηση και τα οποία
     περιλαµβάνουν τα προϊόντα που έχουν υποστεί διαίρεση, χωρισµό, αποκοπή, κοπή, αφαίρεση
     οστών, πολτοποίηση, αποφλοίωση, εκδορά, κονιοποίηση, τεµαχισµό, καθαρισµό,
     καλλωπισµό, άλεση, αφαίρεση του κελύφους, ψύξη, κατάψυξη, βαθιά κατάψυξη, ή απόψυξη,
ιε)  «µεταποιηµένα προϊόντα»: τρόφιµα που προέρχονται από τη µεταποίηση µη µεταποιηµένων
     προϊόντων. Τα προϊόντα αυτά είναι δυνατό να περιέχουν συστατικά τα οποία είναι αναγκαία
     για την παρασκευή τους ή τα οποία τους προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.
2.   Εφαρµόζονται επίσης οι ορισµοί που περιλαµβάνονται στον κανονισµό (ΕΚ) αριθ. 178/2002.
3.   Στα Παραρτήµατα του παρόντος κανονισµού, οι όροι «όταν είναι αναγκαίο», «ενδεχοµένως»,
«κατάλληλος» και «επαρκής» σηµαίνουν, αντίστοιχα, όταν είναι αναγκαίο, ενδεχοµένως,
κατάλληλο ή επαρκές για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισµού.
 ---pagebreak---                                          ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙ
              ΥΠΟΧΡΕΩΣΕΙΣ ΤΩΝ ΥΠΕΥΘΥΝΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣEΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
                                            Άρθρο 3
                                       Γενική υποχρέωση
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων εξασφαλίζουν ότι όλα τα στάδια παραγωγής, µεταποίησης
και διανοµής που βρίσκονται υπό τον έλεγχό τους πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής που
καθορίζονται στον παρόντα κανονισµό.
                                            Άρθρο 4
                             Γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής
1.    Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων που εκτελούν πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς
εργασίες που αναφέρονται στο Παράρτηµα Ι συµµορφώνονται προς τις γενικές διατάξεις υγιεινής
που καθορίζονται στο Μέρος Α του Παραρτήµατος Ι και προς τις τυχόν ειδικές απαιτήσεις του
κανονισµού (ΕΚ) αριθ. .../2004*.
2.    Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων που εκτελούν οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής
µεταποίησης και διανοµής µετά από εκείνα τα στάδια στα οποία εφαρµόζεται η παράγραφος 1,
συµµορφώνονται προς τις γενικές απαιτήσεις υγιεινής του Παραρτήµατος ΙΙ και προς τις τυχόν
ειδικές απαιτήσεις του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. .../2004 *.
*
      Σηµείωση για την Επίσηµη Εφηµερίδα: παρεµβάλλεται ο αριθµός του κανονισµού σχετικά µε
      τη θέσπιση ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης.
 ---pagebreak--- 3.    Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων λαµβάνουν, ενδεχοµένως, τα ακόλουθα ειδικά
υγειονοµικά µέτρα:
α)    πλήρωση µικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιµα,
β)    αναγκαίες διαδικασίες προκειµένου να επιτευχθούν οι σκοποί που καθορίζονται για την
      επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισµού,
γ)    πλήρωση απαιτήσεων ελέγχου της θερµοκρασίας για τα τρόφιµα,
δ)    διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας,
ε)    δειγµατοληψία και ανάλυση.
4.    Τα κριτήρια, οι απαιτήσεις και οι σκοποί που αναφέρονται στην παράγραφο 3 θεσπίζονται
σύµφωνα µε τη διαδικασία του άρθρου 14, παράγραφος 2.
Οι σχετικές µέθοδοι δειγµατοληψίας και ανάλυσης θεσπίζονται σύµφωνα µε την ίδια διαδικασία.
 ---pagebreak--- 5.    Όταν ο παρών κανονισµός, ο κανονισµός (ΕΚ) αριθ. .../2004* και τα µέτρα εφαρµογής τους
δεν προσδιορίζουν συγκεκριµένες µεθόδους δειγµατοληψίας ή ανάλυσης, οι υπεύθυνοι
επιχειρήσεων τροφίµων µπορούν να χρησιµοποιούν κατάλληλες µεθόδους που θεσπίζονται σε άλλη
κοινοτική ή εθνική νοµοθεσία ή, ελλείψει τέτοιων, µεθόδους που έχουν ισοδύναµα αποτελέσµατα
µε εκείνα που επιτυγχάνονται µε τη χρησιµοποίηση της µεθόδου αναφοράς, εφόσον οι µέθοδοι
αυτές είναι επιστηµονικά έγκυρες σύµφωνα µε διεθνώς αναγνωρισµένους κανόνες ή πρωτόκολλα.
6.    Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων δύνανται να χρησιµοποιούν τους προβλεπόµενους στα
άρθρα 7, 8 και 9 οδηγούς ως βοήθηµα για τη συµµόρφωση προς τις υποχρεώσεις τους δυνάµει του
παρόντος κανονισµού.
                                            Άρθρο 5
                          Ανάλυση κινδύνων και κρίσιµα σηµεία ελέγχου
1.    Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων θεσπίζουν, εφαρµόζουν και διατηρούν πάγια
διαδικασία ή διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP.
2.    Οι αρχές HACCP που αναφέρονται στην παράγραφο 1 είναι:
α)    να εντοπίζονται οι τυχόν πηγές κινδύνου οι οποίες πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή
      να µειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα,
β)    να εντοπίζονται τα κρίσιµα σηµεία ελέγχου στο ή στα στάδια στα οποία ο έλεγχος είναι
      ουσιαστικής σηµασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη µιας πηγής κινδύνου ή τη µείωσή της
      σε αποδεκτά επίπεδα,
*
      Σηµείωση για την Επίσηµη Εφηµερίδα: Παρεµβάλλεται ο αριθµός του κανονισµού σχετικά
      µε τη θέσπιση ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης.
 ---pagebreak--- γ)   να καθορίζονται κρίσιµα όρια στα κρίσιµα σηµεία ελέγχου, µε τα οποία χωρίζεται το
     αποδεκτό από το µη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη µείωση των
     εντοπιζόµενων πηγών κινδύνου,
δ)   να καθορίζονται και να εφαρµόζονται αποτελεσµατικές διαδικασίες παρακολούθησης στα
     κρίσιµα σηµεία ελέγχου,
ε)   να καθορίζονται τα διορθωτικά µέτρα όταν διαπιστώνεται κατά την παρακολούθηση ότι ένα
     κρίσιµο σηµείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο,
στ)  να καθορίζονται διαδικασίες, οι οποίες διεξάγονται τακτικά, για να επαληθεύεται ότι τα
     µέτρα που αναφέρονται στα στοιχεία α) έως ε) λειτουργούν αποτελεσµατικά, και
ζ)   να καταρτίζονται έγγραφα και φάκελοι ανάλογα µε τη φύση και το µέγεθος της επιχείρησης
     τροφίµων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρµογή των µέτρων που αναφέρονται στα
     στοιχεία α) έως στ).
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων αναθεωρούν τη διαδικασία και προβαίνουν στις απαραίτητες
τροποποιήσεις της, κάθε φορά που πραγµατοποιούνται αλλαγές στο προϊόν, τη µέθοδο, ή σε
οποιοδήποτε στάδιο.
3.   Η παράγραφος 1 εφαρµόζεται µόνο στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίµων οι οποίοι
εκτελούν οιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, µεταποίησης και διανοµής των τροφίµων µετά την
πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθµούνται στο Παράρτηµα Ι.
 ---pagebreak--- 4.    Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων:
α)    αποδεικνύουν στην αρµόδια αρχή ότι συµµορφούνται προς την παράγραφο 1, κατά τον τρόπο
      που απαιτεί η αρµόδια αρχή, λαµβάνοντας υπόψη τη φύση και το µέγεθος της επιχείρησης
      τροφίµων,
β)    εξασφαλίζουν ότι τα έγγραφα που περιγράφουν τις διαδικασίες που καταρτίζονται σύµφωνα
      µε το παρόν άρθρο είναι ενηµερωµένα ανά πάσα στιγµή,
γ)    διατηρούν τα λοιπά έγγραφα και φακέλους επί κατάλληλο χρονικό διάστηµα.
5.    Οι λεπτοµερείς ρυθµίσεις για την εφαρµογή του παρόντος άρθρου µπορούν να θεσπίζονται
σύµφωνα µε τη διαδικασία του άρθρου 14, παράγραφος 2. Οι ρυθµίσεις αυτές µπορούν να
διευκολύνουν την εφαρµογή του παρόντος άρθρου από ορισµένους υπευθύνους επιχειρήσεων
τροφίµων, προβλέποντας ιδίως τη χρησιµοποίηση διαδικασιών που εκτίθενται σε οδηγούς για την
εφαρµογή των αρχών ΗΑCCP, µε σκοπό τη συµµόρφωση προς την παράγραφο 1. Οι ρυθµίσεις
αυτές µπορούν επίσης να διευκρινίζουν την περίοδο κατά την οποία οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων
τροφίµων πρέπει να διατηρούν τα έγγραφα και τους φακέλους σύµφωνα µε την παράγραφο 4,
στοιχείο γ).
                                            Άρθρο 6
                           Επίσηµοι έλεγχοι, καταχώριση και έγκριση
1.    Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων συνεργάζονται µε την αρµόδια αρχή σύµφωνα µε τη
λοιπή εφαρµοστέα κοινοτική νοµοθεσία ή, εφόσον δεν υπάρχει, µε το εθνικό δίκαιο.
 ---pagebreak--- 2.    Ειδικότερα, κάθε υπεύθυνος επιχείρησης τροφίµων κοινοποιεί στη σχετική αρµόδια αρχή, µε
τον τρόπο που απαιτεί η τελευταία, κάθε εγκατάσταση υπό τον έλεγχό του η οποία εκτελεί
οιοδήποτε στάδιο παραγωγής, µεταποίησης και διανοµής τροφίµων, προκειµένου να καταχωρισθεί.
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων εξασφαλίζουν επίσης ότι η αρµόδια αρχή διαθέτει πάντοτε
τις πλέον πρόσφατες πληροφορίες για τις εγκαταστάσεις, συµπεριλαµβανοµένης της κοινοποίησης
οιασδήποτε σηµαντικής αλλαγής των δραστηριοτήτων και του κλεισίµατος υφιστάµενης
εγκατάστασης.
3.    Ωστόσο, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων φροντίζουν ώστε οι εγκαταστάσεις να
εγκρίνονται από την αρµόδια αρχή, κατόπιν µίας τουλάχιστον επιτόπου επιθεώρησης, εφ’ όσον
απαιτείται έγκριση:
α)    δυνάµει του εθνικού δικαίου του κράτους µέλους στο οποίο βρίσκεται η εγκατάσταση,
β)    δυνάµει του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. .../2004* ή
γ)    µε απόφαση λαµβανόµενη σύµφωνα µε τη διαδικασία του άρθρου 14, παράγραφος 2.
Κάθε κράτος µέλος που απαιτεί την έγκριση ορισµένων εγκαταστάσεων ευρισκόµενων στο έδαφός
του δυνάµει του εθνικού του δικαίου, κατά τα οριζόµενα στο στοιχείο (α), ενηµερώνει την
Επιτροπή και τα άλλα κράτη µέλη για τους σχετικούς εθνικούς κανόνες.
*
      Σηµείωση για την Επίσηµη Εφηµερίδα: Παρεµβάλλεται ο αριθµός του κανονισµού σχετικά
      µε τη θέσπιση ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης.
 ---pagebreak---                                         ΚΕΦΑΛΑΙΟ III
                                Ο∆ΗΓΟΙ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ
                                            Άρθρο 7
                           Κατάρτιση, διάδοση και χρήση των οδηγών
Τα κράτη µέλη ενθαρρύνουν την κατάρτιση εθνικών οδηγών ορθής πρακτικής για την υγιεινή και
για την εφαρµογή των αρχών HACCP σύµφωνα µε το άρθρο 8. Οι κοινοτικοί οδηγοί καταρτίζονται
σύµφωνα µε το άρθρο 9.
Ενθαρρύνεται η διάδοση και χρήση τόσο των εθνικών όσο και των κοινοτικών οδηγών. Ωστόσο, οι
υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων µπορούν να χρησιµοποιούν τους οδηγούς αυτούς σε εθελοντική
βάση.
                                            Άρθρο 8
                                         Εθνικοί οδηγοί
1.    Όταν καταρτίζονται εθνικοί οδηγοί ορθής πρακτικής, καταρτίζονται και διαδίδονται από τους
κλάδους επιχειρήσεων τροφίµων:
α)    ύστερα από διαβούλευση µε εκπροσώπους φορέων τα συµφέροντα των οποίων είναι δυνατόν
      να θιγούν ουσιαστικά, όπως π.χ. αρµόδιες αρχές και ενώσεις καταναλωτών,
 ---pagebreak--- β)   λαµβανοµένων υπόψη των συναφών κωδίκων πρακτικής του Codex Alimentarius, και
γ)   όταν αφορούν την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθµούνται στο
     Παράρτηµα Ι, λαµβανοµένων υπόψη των συστάσεων του Μέρους Β του Παραρτήµατος Ι.
2.   Οι εθνικοί οδηγοί µπορούν να καταρτίζονται υπό την αιγίδα ενός εθνικού οργανισµού
τυποποίησης που αναφέρεται στο Παράρτηµα ΙΙ της οδηγίας 98/34/ΕΚ.1
3.   Τα κράτη µέλη αξιολογούν τους εθνικούς οδηγούς για να εξασφαλίζεται ότι:
α)   έχουν καταρτισθεί σύµφωνα µε την παράγραφο 1,
β)   το περιεχόµενό τους είναι εφαρµόσιµο για τους τοµείς στους οποίους αναφέρονται, και
γ)   είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συµµόρφωση προς τα άρθρα 3, 4 και 5 στους τοµείς και
     για τα τρόφιµα που καλύπτονται.
4.   Τα κράτη µέλη διαβιβάζουν στην Επιτροπή τους εθνικούς οδηγούς που πληρούν τις
απαιτήσεις της παραγράφου 3. Η Επιτροπή καταρτίζει και διατηρεί σύστηµα καταχώρισης των
οδηγών αυτών, το οποίο θέτει στη διάθεση των κρατών µελών.
5.   Οι οδηγοί ορθής πρακτικής, οι οποίοι καταρτίστηκαν δυνάµει της οδηγίας 93/43/ΕOΚ,
εξακολουθούν να ισχύουν µετά την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισµού, εφόσον είναι
συµβατοί µε τους στόχους του.
1
     Οδηγία 98/34/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου, της 22ας Ιουνίου
     1998, για την καθιέρωση µιας διαδικασίας πληροφόρησης στον τοµέα των τεχνικών
     προτύπων και κανονισµών (ΕΕ L 204, 21.7.1998, σ. 37).Οδηγία η οποία τροποποιήθηκε από
     την οδηγία 98/48/EC (ΕΕ L 217, 5.8.1998, σ. 18).
 ---pagebreak---                                             Άρθρο 9
                                       Κοινοτικοί οδηγοί
1.    Πριν από την κατάρτιση κοινοτικών οδηγών για την ορθή πρακτική υγιεινής ή για την
εφαρµογή των αρχών HACCP, η Επιτροπή συµβουλεύεται την επιτροπή που αναφέρεται στο
άρθρο 14 για να εξετασθεί η ανάγκη έκδοσης των εν λόγω οδηγών, το πεδίο εφαρµογής και το
αντικείµενό τους.
2.    Όταν καταρτίζονται κοινοτικοί οδηγοί, η Επιτροπή εξασφαλίζει ότι καταρτίζονται και
διαδίδονται:
α)    από τους κατάλληλους εκπροσώπους των ευρωπαϊκών κλάδων των επιχειρήσεων τροφίµων ή
      κατόπιν διαβούλευσης µε αυτούς, συµπεριλαµβανοµένων των ΜΜΕ, και άλλους
      ενδιαφεροµένους φορείς, όπως π.χ. οι ενώσεις καταναλωτών,
β)    σε συνεργασία µε τους ενδιαφεροµένους των οποίων τα συµφέροντα θίγονται ουσιαστικά,
      συµπεριλαµβανοµένων των αρµόδιων αρχών,
γ)    λαµβανοµένων υπόψη των συναφών κωδίκων πρακτικής του Codex Alimentarius, και
δ)    όταν αφορούν την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθµούνται στο
      Παράρτηµα Ι, λαµβανοµένων υπόψη των συστάσεων του Μέρους Β του Παραρτήµατος Ι.
 ---pagebreak--- 3.   Η επιτροπή που αναφέρεται στο άρθρο 14 αξιολογεί τα σχέδια των κοινοτικών οδηγών για να
εξασφαλίζεται ότι:
α)   έχουν καταρτισθεί σύµφωνα µε την παράγραφο 2,
β)   το περιεχόµενό τους είναι εφαρµόσιµο για τους τοµείς στους οποίους αναφέρονται, σε όλη
     την Κοινότητα, και
γ)   είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συµµόρφωση προς τα άρθρα 3, 4 και 5 στους τοµείς και
     για τα τρόφιµα που καλύπτονται.
4.   Η Επιτροπή καλεί κατά περιόδους την επιτροπή που αναφέρεται στο άρθρο 14 να
επανεξετάζει τους κοινοτικούς οδηγούς που καταρτίζονται σύµφωνα µε το παρόν άρθρο, σε
συνεργασία µε τους φορείς που αναφέρονται στην παράγραφο 2.
Στόχος της επανεξέτασης αυτής είναι να εξασφαλίζεται ότι οι οδηγοί εξακολουθούν να είναι
εφαρµόσιµοι και να λαµβάνονται υπόψη οι τεχνολογικές και επιστηµονικές εξελίξεις.
5.   Οι τίτλοι και τα στοιχεία αναφοράς των κοινοτικών οδηγών, οι οποίοι καταρτίζονται µε το
παρόν άρθρο, δηµοσιεύονται στη σειρά C της Επίσηµης Εφηµερίδας της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
 ---pagebreak---                                        ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV
                                ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ KAI ΕΞΑΓΩΓΕΣ
                                          Άρθρο 10
                                          Εισαγωγές
Όσον αφορά την υγιεινή των εισαγόµενων τροφίµων, οι σχετικές απαιτήσεις της νοµοθεσίας περί
τροφίµων, που αναφέρονται στο άρθρο 11 του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 178/2002, περιλαµβάνουν
τις απαιτήσεις που προβλέπονται στα άρθρα 3 έως 6 του παρόντος κανονισµού.
                                          Άρθρο 11
                                          Εξαγωγές
Όσον αφορά την υγιεινή των εξαγοµένων ή επανεξαγοµένων τροφίµων, οι σχετικές απαιτήσεις της
νοµοθεσίας για τα τρόφιµα, που αναφέρονται στο άρθρο 12 του κανονισµού (ΕΚ) αριθ. 178/2002,
περιλαµβάνουν τις απαιτήσεις που προβλέπονται στα άρθρα 3 έως 6 του παρόντος κανονισµού.
 ---pagebreak---                                         ΚΕΦΑΛΑΙΟ V
                                     ΤΕΛΙΚΕΣ ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ
                                           Άρθρο 12
                         Εκτελεστικά µέτρα και µεταβατικές ρυθµίσεις
Τα εκτελεστικά µέτρα και οι µεταβατικές ρυθµίσεις µπορούν να θεσπίζονται µε τη διαδικασία του
άρθρου 14 παράγραφος 2.
                                           Άρθρο 13
                    Τροποποίηση και προσαρµογή των Παραρτηµάτων Ι και ΙΙ
1.    Τα Παραρτήµατα Ι και ΙΙ είναι δυνατόν να προσαρµόζονται ή να ενηµερώνονται µε τη
διαδικασία του άρθρου 14, παράγραφος 2, λαµβανοµένων υπόψη:
α)    της ανάγκης αναθεώρησης των συστάσεων του παραρτήµατος Ι, τµήµα Β, παράγραφος 2,
β)    της πείρας που αποκτάται από την εφαρµογή των συστηµάτων βάσει των αρχών HACCP
      σύµφωνα µε το άρθρο 5,
γ)    των τεχνολογικών εξελίξεων και των πρακτικών τους συνεπειών, καθώς και των προσδοκιών
      των καταναλωτών ως προς τη σύνθεση των τροφίµων,
 ---pagebreak--- δ)   των επιστηµονικών γνωµατεύσεων, ιδίως των νέων αξιολογήσεων κινδύνου,
ε)   των µικροβιολογικών κριτηρίων και κριτηρίων θερµοκρασίας για τα τρόφιµα.
2.   Παρεκκλίσεις από τα Παραρτήµατα Ι και ΙΙ είναι δυνατόν να χορηγούνται, ιδίως για να
διευκολυνθεί η εφαρµογή του άρθρου 5 για τις µικρές επιχειρήσεις, σύµφωνα µε τη διαδικασία του
άρθρου 14 παράγραφος 2, λαµβάνοντας υπόψη τους σχετικούς παράγοντες κινδύνου, υπό την
προϋπόθεση ότι οι παρεκκλίσεις αυτές δεν επηρεάζουν την επίτευξη των στόχων του παρόντος
κανονισµού.
3.   Τα κράτη µέλη µπορούν, χωρίς να διακυβεύεται η επίτευξη των στόχων του παρόντος
κανονισµού, να θεσπίζουν, σύµφωνα µε τις παραγράφους 4 έως 7 του παρόντος άρθρου, εθνικά
µέτρα για την προσαρµογή των απαιτήσεων που καθορίζονται στο Παράρτηµα ΙΙ.
4.   α)    Τα εθνικά µέτρα που αναφέρονται στην παράγραφο 3 έχουν ως στόχο:
           i)    να καταστεί δυνατή η συνέχιση της χρήσης παραδοσιακών µεθόδων σε
                 οποιοδήποτε στάδιο παραγωγής, µεταποίησης ή διανοµής τροφίµων, ή
           ii)   να ικανοποιηθούν οι ανάγκες των επιχειρήσεων τροφίµων που βρίσκονται σε
                 περιοχές υποκείµενες σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισµούς.
     β)    Στις άλλες περιπτώσεις, τα εν λόγω εθνικά µέτρα εφαρµόζονται µόνο στην κατασκευή,
           τη διαρρύθµιση και τον εξοπλισµό των εγκαταστάσεων.
 ---pagebreak--- 5.    Οποιοδήποτε κράτος µέλος επιθυµεί να θεσπίσει εθνικά µέτρα κατά τα αναφερόµενα στην
παράγραφο 3, απευθύνει κοινοποίηση στην Επιτροπή και τα λοιπά κράτη µέλη. Η κοινοποίηση
αυτή:
α)    παρέχει λεπτοµερή περιγραφή των απαιτήσεων που χρειάζονται προσαρµογή κατά την κρίση
      του εν λόγω κράτους µέλους, και της φύσης της επιδιωκόµενης προσαρµογής,
β)    περιγράφει τα τρόφιµα και τις εγκαταστάσεις περί των οποίων πρόκειται,
γ)    εξηγεί τους λόγους της προσαρµογής επισυνάπτοντας, ενδεχοµένως, περίληψη της ανάλυσης
      κινδύνου που έχει διενεργηθεί και των τυχόν µέτρων που πρέπει να ληφθούν ώστε να
      εξασφαλισθεί ότι η προσαρµογή δεν θέτει σε κίνδυνο τους στόχους του παρόντος
      κανονισµού, και
δ)    παρέχει κάθε άλλη σχετική πληροφορία.
6.    Εντός τριών µηνών από την παραλαβή της κοινοποίησης που αναφέρεται στην παράγραφο 5,
τα λοιπά κράτη µέλη µπορούν να διαβιβάζουν εγγράφως παρατηρήσεις στην Επιτροπή. Στην
περίπτωση των προσαρµογών που προκύπτουν από την παράγραφο 4, σηµείο β), η περίοδος αυτή
παρατείνεται, µε αίτηση οποιουδήποτε κράτους µέλους, σε τέσσερις µήνες. Η Επιτροπή δύναται,
όταν δε της διαβιβάζονται έγγραφες παρατηρήσεις ενός ή περισσοτέρων κρατών µελών
υποχρεούται, να προβαίνει σε διαβουλεύσεις µε τα κράτη µέλη στο πλαίσιο της επιτροπής του
άρθρου 14 παράγραφος 1. Η Επιτροπή δύναται να αποφασίζει, µε τη διαδικασία του άρθρου 14
παράγραφος 2, εάν δύνανται να εφαρµοσθούν τα προτεινόµενα µέτρα, εν ανάγκη µε τις δέουσες
τροποποιήσεις. Η Επιτροπή δύναται ενδεχοµένως να προτείνει γενικά µέτρα σύµφωνα µε τις
παραγράφους 1 ή 2.
 ---pagebreak--- 7.    Ένα κράτος µέλος δύναται να θεσπίζει εθνικά µέτρα για την προσαρµογή των απαιτήσεων
του Παραρτήµατος ΙΙ µόνον:
α)    σύµφωνα µε απόφαση που εκδίδεται σύµφωνα µε την παράγραφο 6, ή
β)    εάν, ένα µήνα µετά τη λήξη της περιόδου που αναφέρεται στην παράγραφο 6, η Επιτροπή δεν
      έχει ενηµερώσει τα κράτη µέλη ότι έχει λάβει γραπτά σχόλια ή ότι σκοπεύει να προτείνει την
      έκδοση απόφασης σύµφωνα µε την παράγραφο 6.
                                            Άρθρο 14
                                      ∆ιαδικασία επιτροπής
1.    Η Επιτροπή επικουρείται από τη Μόνιµη Επιτροπή για την Τροφική Αλυσίδα και την Υγεία
των Ζώων.
2.    Οσάκις γίνεται αναφορά στην παρούσα παράγραφο, εφαρµόζονται τα άρθρα 5 και 7 της
απόφασης 1999/468/ΕΚ, τηρουµένων των διατάξεων του άρθρου 8 αυτής.
Η προθεσµία που ορίζεται στο άρθρο 5 παράγραφος 6 της απόφασης 1999/468/ΕΚ ορίζεται σε
τρεις µήνες.
3.    Η επιτροπή θεσπίζει τον εσωτερικό της κανονισµό.
 ---pagebreak---                                            Άρθρο 15
                ∆ιαβουλεύσεις µε την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας των Τροφίµων
Η Επιτροπή διαβουλεύεται µε την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίµων για κάθε
θέµα το οποίο εµπίπτει στο πεδίο εφαρµογής του παρόντος κανονισµού και το οποίο θα µπορούσε
να έχει σηµαντικές επιπτώσεις στη δηµόσια υγεία, και, ιδίως, πριν προτείνει κριτήρια, απαιτήσεις ή
σκοπούς σύµφωνα µε το άρθρο 4, παράγραφος 4.
                                           Άρθρο 16
                   Έκθεση προς το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συµβούλιο
1.    Η Επιτροπή, όχι αργότερα από τις … *, υποβάλλει έκθεση στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και
το Συµβούλιο.
2.    Η έκθεση επισκοπεί ειδικότερα την πείρα που αποκτήθηκε από την εφαρµογή του παρόντος
κανονισµού και εξετάζει κατά πόσο είναι σκόπιµο και εφικτό να προβλεφθεί η επέκταση των
απαιτήσεων του άρθρου 5 στους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίµων που εκτελούν την πρωτογενή
παραγωγή και τις συναφείς εργασίες που απαριθµούνται στο Παράρτηµα Ι.
3.    Η Επιτροπή συνοδεύει, ενδεχοµένως, την έκθεση µε κατάλληλες προτάσεις.
*
      Πέντε έτη µετά την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισµού.
 ---pagebreak---                                            Άρθρο 17
                                          Κατάργηση
1.   Η οδηγία 93/43/ΕΟΚ καταργείται από την ηµεροµηνία εφαρµογής του παρόντος κανονισµού.
2.   Κάθε αναφορά στην καταργηθείσα οδηγία θεωρείται ότι γίνεται στον παρόντα κανονισµό.
3.   Ωστόσο, οι αποφάσεις οι οποίες εκδόθηκαν σύµφωνα µε το άρθρο 3, παράγραφος 3 και το
άρθρο 10 της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ εξακολουθούν να ισχύουν µέχρις ότου αντικατασταθούν από
αποφάσεις που εκδίδονται σύµφωνα µε τον παρόντα κανονισµό ή µε τον κανονισµό (ΕΚ) αριθ.
178/2002. Μέχρις ότου καθορισθούν τα κριτήρια ή οι απαιτήσεις που αναφέρονται στο άρθρο 4,
παράγραφος 3, στοιχεία α) έως ε) του παρόντος κανονισµού, τα κράτη µέλη µπορούν να διατηρούν
τυχόν εθνικούς κανόνες για την υιοθέτηση τέτοιων κριτηρίων ή απαιτήσεων, τους οποίους έχουν
θεσπίσει σύµφωνα µε την οδηγία 93/43/ΕOΚ.
4.   Μέχρις ότου αρχίσει να εφαρµόζεται νέα κοινοτική νοµοθεσία σχετικά µε τη θέσπιση
κανόνων για τους επίσηµους ελέγχους των τροφίµων, τα κράτη µέλη λαµβάνουν όλα τα κατάλληλα
µέτρα για να εξασφαλίσουν την τήρηση των υποχρεώσεων που ορίζονται στον παρόντα κανονισµό
ή δυνάµει αυτού.
                                           Άρθρο 18
                                        Έναρξη ισχύος
Ο παρών κανονισµός αρχίζει να ισχύει είκοσι ηµέρες µετά την ηµεροµηνία της δηµοσίευσής του
στην Επίσηµη Εφηµερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
 ---pagebreak--- Εφαρµόζεται 18 µήνες µετά την ηµεροµηνία κατά την οποία τίθενται σε ισχύ όλες οι ακόλουθες
πράξεις:
α)    Ο κανονισµός (ΕΚ) αριθ. .../2004*,
β)    Ο κανονισµός (ΕΚ) αριθ. .../2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου, της ...,
      για τον καθορισµό ειδικών διατάξεων για την οργάνωση των επίσηµων ελέγχων στα προϊόντα
      ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο,1 και
γ)    Η οδηγία 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συµβουλίου της … , για την
      κατάργηση ορισµένων οδηγιών σχετικών µε την υγιεινή των τροφίµων και τους
      υγειονοµικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισµένων προϊόντων
      ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση2.
Ωστόσο, δεν εφαρµόζεται ενωρίτερα από την 1η Ιανουαρίου 2006.
Ο παρών κανονισµός είναι δεσµευτικός ως προς όλα τα µέρη του και ισχύει άµεσα σε κάθε κράτος
µέλος.
Strasbourg, 29 Απριλίου 2004.
Για το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο                                         Για το Συµβούλιο
            Ο Πρόεδρος                                                  Ο Πρόεδρος
           P. COX                                                   M. McDOWELL
*
      Σηµείωση για την Επίσηµη Εφηµερίδα: παρεµβάλλεται ο αριθµός του κανονισµού για τον
      καθορισµό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης.
1
      Βλ. σ. ... της παρούσας Επίσηµης Εφηµερίδας.
2
      Βλ. σ. ... της παρούσας Επίσηµης Εφηµερίδας.
 ---pagebreak---                                                                            ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι
                                ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗ
ΜΕΡΟΣ Α: ΓΕΝΙΚΕΣ ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΙΣ
         ΣΥΝΑΦΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ
I.  ΠΕ∆ΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ
1.  Το παρόν Παράρτηµα εφαρµόζεται στην πρωτογενή παραγωγή και τις ακόλουθες συναφείς
    εργασίες:
    α)   τη µεταφορά, την αποθήκευση και το χειρισµό πρωτογενών προϊόντων στον τόπο
         παραγωγής, υπό τον όρο ότι αυτό δεν αλλοιώνει ουσιαστικά τη φύση τους,
    β)   τη µεταφορά ζώντων ζώων, όταν είναι αναγκαίο, για την επίτευξη των στόχων του
         παρόντος κανονισµού, και
    γ)   σε περίπτωση φυτικών προϊόντων, αλιευτικών προϊόντων και άγριων θηραµάτων, τις
         εργασίες µεταφοράς από τον τόπο παραγωγής σε µια εγκατάσταση για την παράδοση
         των πρωτογενών προϊόντων, ο χαρακτήρας των οποίων δεν έχει αλλοιωθεί σηµαντικά.
ΙΙ. ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΕΡΙ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
2.  Στο µέτρο του δυνατού, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα
    πρωτογενή προϊόντα προστατεύονται από τη µόλυνση, λαµβάνοντας υπόψη οιαδήποτε
    επεξεργασία πρόκειται να υποστούν στη συνέχεια τα πρωτογενή προϊόντα.
 ---pagebreak--- 3. Παρά τη γενική υποχρέωση που προβλέπεται στην παράγραφο 2, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων
   τροφίµων πρέπει να τηρούν τις κατάλληλες κοινοτικές και εθνικές νοµοθετικές διατάξεις που
   αφορούν τον έλεγχο των πηγών κινδύνου στην πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς
   εργασίες, συµπεριλαµβανοµένων:
   α)    των µέτρων ελέγχου της µόλυνσης από τον αέρα, το έδαφος, το νερό, τις ζωοτροφές, τα
         λιπάσµατα, τα κτηνιατρικά προϊόντα, τα φυτοπροστατευτικά προϊόντα και τα βιοκτόνα,
         και από την αποθήκευση, το χειρισµό και την διάθεση των αποβλήτων, και
   β)    των µέτρων που αφορούν την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων και την υγεία των
         φυτών, τα οποία έχουν επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία, συµπεριλαµβανοµένων των
         προγραµµάτων για την παρακολούθηση και τον έλεγχο των ζωονόσων και των
         ζωονοσογόνων παραγόντων.
4. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων οι οποίες εκτρέφουν, συλλέγουν ή κυνηγούν ζώα ή
   παράγουν πρωτογενή προϊόντα ζωικής προέλευσης λαµβάνουν τα κατάλληλα µέτρα, ανάλογα
   µε την περίπτωση, ώστε:
   α)    οι χώροι που χρησιµοποιούνται για την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς
         εργασίες, συµπεριλαµβανοµένων των χώρων που χρησιµοποιούνται για την
         αποθήκευση και το χειρισµό ζωοτροφών, να διατηρούνται καθαροί και, όταν είναι
         αναγκαίο µετά τον καθαρισµό, να απολυµαίνονται µε τον κατάλληλο τρόπο,
   β)    να διατηρούνται καθαρά και, όταν είναι αναγκαίο, µετά τον καθαρισµό, να
         απολυµαίνονται µε τον κατάλληλο τρόπο ο εξοπλισµός, τα δοχεία, τα κιβώτια, τα
         οχήµατα και τα σκάφη,
 ---pagebreak--- γ)  στο µέτρο του δυνατού, να εξασφαλίζεται η καθαριότητα των ζώων που µεταφέρονται
    στο σφαγείο και, όταν είναι αναγκαίο, των ζώων απόδοσης,
δ)  να χρησιµοποιούν πόσιµο νερό ή καθαρό νερό, οσάκις χρειάζεται, προς αποφυγή
    µόλυνσης,
ε)  να εξασφαλίζουν ότι το προσωπικό το οποίο χειρίζεται τρόφιµα είναι υγιές και
    εκπαιδεύεται σε θέµατα κινδύνων της υγείας,
στ) στο µέτρο του δυνατού, να προλαµβάνεται η µόλυνση από ζώα και επιβλαβείς
    οργανισµούς,
ζ)  η αποθήκευση και ο χειρισµός των αποβλήτων και των επικίνδυνων ουσιών να γίνονται
    έτσι ώστε να προλαµβάνεται η µόλυνση,
η)  να αποφεύγεται η εισαγωγή και η διάδοση µεταδοτικών νόσων που µεταδίδονται στον
    άνθρωπο διά της τροφής, µεταξύ άλλων µε τη λήψη προληπτικών µέτρων κατά την
    εισαγωγή νέων ζώων, και την αναφορά στην αρµόδια αρχή της υπόνοιας εµφάνισης
    κρουσµάτων τέτοιων νόσων,
θ)  να λαµβάνονται υπόψη τα αποτελέσµατα των σχετικών αναλύσεων που
    πραγµατοποιούνται σε δείγµατα που λαµβάνονται από ζώα, ή σε άλλα δείγµατα τα
    οποία είναι σηµαντικά για την ανθρώπινη υγεία, και
ι)  να χρησιµοποιούνται ορθώς τα πρόσθετα ζωοτροφών και τα κτηνιατρικά φάρµακα,
    όπως απαιτείται από τη σχετική νοµοθεσία.
 ---pagebreak--- 5. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων οι οποίες παράγουν ή συγκοµίζουν φυτικά προϊόντα
   λαµβάνουν τα κατάλληλα, ανάλογα µε την περίπτωση, ώστε:
   α)   να διατηρούνται καθαρά και, όταν είναι αναγκαίο, µετά τον καθαρισµό, να
        απολυµαίνονται µε τον κατάλληλο τρόπο οι εγκαταστάσεις, ο εξοπλισµός, τα δοχεία, τα
        κιβώτια και τα οχήµατα,
   β)   να εξασφαλίζεται, όταν είναι αναγκαίο, η υγιεινή παραγωγή, µεταφορά και συνθήκες
        αποθήκευσης και η καθαριότητα των φυτικών προϊόντων,
   γ)   να χρησιµοποιούν πόσιµο νερό ή καθαρό νερό, οσάκις χρειάζεται, προς αποφυγή
        µόλυνσης,
   δ)   να εξασφαλίζουν ότι το προσωπικό το οποίο χειρίζεται τρόφιµα είναι υγιές και
        εκπαιδεύεται σε θέµατα κινδύνων της υγείας,
   ε)   στο µέτρο του δυνατού, να προλαµβάνεται η µόλυνση από ζώα και επιβλαβείς
        οργανισµούς,
   στ)  η αποθήκευση και ο χειρισµός των αποβλήτων και των επικίνδυνων ουσιών να γίνεται
        έτσι ώστε να προλαµβάνεται η µόλυνση, και
   ζ)   να λαµβάνονται υπόψη τα αποτελέσµατα των σχετικών αναλύσεων που
        πραγµατοποιούνται σε δείγµατα που λαµβάνονται από φυτά ή σε άλλα δείγµατα τα
        οποία είναι σηµαντικά για την ανθρώπινη υγεία, και
   η)   να γίνεται ορθή χρήση των φυτοπροστατευτικών προϊόντων και των βιοκτόνων, όπως
        απαιτείται από τη σχετική νοµοθεσία.
 ---pagebreak--- 6.   Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων πρέπει να αναλαµβάνουν τη προσήκουσα διορθωτική
     δράση όταν τους γνωστοποιούνται προβλήµατα που εντοπίζονται κατά τη διάρκεια επίσηµων
     ελέγχων.
III. ΤΗΡΗΣΗ ΑΡΧΕΙΩΝ
7.   Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων καταρτίζουν καταλλήλως και τηρούν επί κατάλληλο
     χρονικό διάστηµα, ανάλογο µε τη φύση και το µέγεθος της επιχείρησης τροφίµων, αρχεία
     σχετικά µε τα µέτρα που λαµβάνονται για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου. Οι υπεύθυνοι
     θέτουν στη διάθεση των αρµόδιων αρχών και των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίµων που
     παραλαµβάνουν τα προϊόντα τους, τα στοιχεία που περιλαµβάνονται στα εν λόγω αρχεία,
     κατόπιν αιτήσεώς των.
8.   Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων που εκτρέφουν ζώα ή παράγουν πρωτογενή ζωικά
     προϊόντα πρέπει, ειδικότερα, να τηρούν αρχεία σχετικά µε:
     α)    τη φύση και την προέλευση των ζωοτροφών που δίνονται στα ζώα,
     β)    τα κτηνιατρικά φαρµακευτικά προϊόντα ή άλλες θεραπευτικές αγωγές που παρέχονται
           στα ζώα, τις ηµεροµηνίες χορήγησης και τις περιόδους παύσης χορήγησης,
     γ)    την εκδήλωση νόσων οι οποίες ενδέχεται να επηρεάσουν την ασφάλεια των προϊόντων
           ζωικής προέλευσης,
     δ)    τα αποτελέσµατα αναλύσεων που πραγµατοποιούνται σε δείγµατα από ζώα ή άλλα
           δείγµατα που λαµβάνονται προς διάγνωση, τα οποία έχουν σηµασία για την ανθρώπινη
           υγεία, και
     ε)    τυχόν σχετικές εκθέσεις ελέγχων που διενεργούνται στα ζώα ή τα ζωικά προϊόντα.
 ---pagebreak--- 9.  Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων που παράγουν ή συγκοµίζουν φυτικά προϊόντα πρέπει,
    ειδικότερα, να τηρούν αρχεία σχετικά µε:
    α)    οποιαδήποτε χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων και βιοκτόνων,
    β)    οποιαδήποτε εµφάνιση εχθρών ή νόσων που ενδέχεται να επηρεάσουν την ασφάλεια
          των προϊόντων φυτικής προέλευσης, και
    γ)    τα αποτελέσµατα οιωνδήποτε σχετικών αναλύσεων πραγµατοποιούνται σε δείγµατα
          από φυτά ή σε άλλα δείγµατα, τα οποία έχουν σηµασία για την ανθρώπινη υγεία.
10. Άλλα πρόσωπα, όπως π.χ. κτηνίατροι, γεωπόνοι και τεχνικό προσωπικό αγροκτηµάτων,
    µπορούν να επικουρούν τους υπεύθυνους επιχείρησης τροφίµων κατά την τήρηση των
    αρχείων.
 ---pagebreak--- ΜΕΡΟΣ Β: ΣΥΣΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ Ο∆ΗΓΟΥΣ ΟΡΘΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
1. Οι εθνικοί και οι κοινοτικοί οδηγοί που αναφέρονται στα άρθρα 7 έως 9 του παρόντος
   κανονισµού θα πρέπει να περιλαµβάνουν οδηγίες σχετικά µε την ορθή πρακτική υγιεινής για
   τον έλεγχο των πηγών κινδύνου κατά την πρωτογενή παραγωγή και τις συναφείς εργασίες.
2. Οι οδηγοί ορθής υγιεινής πρακτικής θα πρέπει να περιλαµβάνουν τις δέουσες πληροφορίες
   σχετικά µε τις πηγές κινδύνου που είναι δυνατόν να προκύψουν κατά την πρωτογενή
   παραγωγή και τις συναφείς εργασίες και τις δράσεις για τον έλεγχο των πηγών κινδύνου,
   καθώς και τα δέοντα µέτρα που προβλέπονται από την κοινοτική και την εθνική νοµοθεσία ή
   από τα εθνικά και κοινοτικά προγράµµατα. Στους κινδύνους και τα µέτρα αυτά
   περιλαµβάνονται, µεταξύ άλλων:
   α)    ο έλεγχος της µόλυνσης, όπως είναι οι µυκοτοξίνες, τα βαρέα µέταλλα και τα
         ραδιενεργά υλικά,
   β)    η χρήση νερού, οργανικών αποβλήτων και λιπασµάτων,
   γ)    η ορθή και ενδεδειγµένη χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων και βιοκτόνων και η
         ανιχνευσιµότητα τους,
   δ)    η ορθή και ενδεδειγµένη χρήση κτηνιατρικών φαρµάκων και προσθέτων ζωοτροφών
         και η ανιχνευσιµότητά τους,
   ε)    η παρασκευή, η αποθήκευση, η χρήση και η ανιχνευσιµότητα των ζωοτροφών,
 ---pagebreak--- στ) η αρµόζουσα διάθεση ψόφιων ζώων, αποβλήτων και στρωµνής,
ζ)  τα προστατευτικά µέτρα που λαµβάνονται για την πρόληψη της εισαγωγής µεταδοτικών
    νόσων που µεταδίδονται στον άνθρωπο µέσω των τροφίµων, και κάθε υποχρέωση
    κοινοποίησης προς τις αρµόδιες αρχές,
η)  οι διαδικασίες, πρακτικές και µέθοδοι που εφαρµόζονται για να εξασφαλίζεται ότι τα
    τρόφιµα παράγονται, υφίστανται χειρισµούς, συσκευάζονται, αποθηκεύονται και
    µεταφέρονται υπό τις δέουσες συνθήκες υγιεινής, συµπεριλαµβανοµένου του
    αποτελεσµατικού καθαρισµού και του ελέγχου επιβλαβών οργανισµών,
θ)  µέτρα σχετικά µε την καθαριότητα των προς σφαγή ζώων και των ζώων απόδοσης,
ι)  µέτρα σχετικά µε την τήρηση αρχείων.
                            _______________________
 ---pagebreak---                                                                           ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΙ
                            ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
             ΓΙΑ ΟΛΟΥΣ ΤΟΥΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
   (ΠΛΗΝ ΤΩΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΩΝ ΚΑΤΑ ΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ ΤΟ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι)
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Τα Κεφάλαια V έως ΧΙΙ εφαρµόζονται σε όλα τα στάδια παραγωγής, µεταποίησης και διανοµής
τροφίµων, και τα λοιπά Κεφάλαια εφαρµόζονται ως εξής:
−    το Κεφάλαιο Ι εφαρµόζεται σε όλους τους χώρους τροφίµων, εκτός εκείνων που καλύπτονται
     από το Κεφάλαιο ΙΙΙ,
−    το Κεφάλαιο ΙΙ εφαρµόζεται σε όλους τους χώρους όπου παρασκευάζονται και υφίστανται
     χειρισµούς ή µεταποίηση τρόφιµα, εκτός των τραπεζαριών και των χώρων που καλύπτονται
     από το Κεφάλαιο ΙΙΙ,
−    το Κεφάλαιο ΙΙΙ εφαρµόζεται σε όλους τους χώρους που απαριθµούνται στον τίτλο του
     Κεφαλαίου,
−    το Κεφάλαιο IV εφαρµόζεται σε όλες τις µεταφορές.
                                       KEΦΑΛΑΙΟ I
                  ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
                      (ΕΚΤΟΣ ΟΣΩΝ ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ)
1.   Οι χώροι τροφίµων πρέπει να διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση.
 ---pagebreak--- 2. Ο σχεδιασµός, η διαρρύθµιση, η κατασκευή, η χωροθέτηση και οι διαστάσεις των χώρων
   τροφίµων πρέπει:
   α)    να επιτρέπουν επαρκή συντήρηση, καθαρισµό ή/και απολύµανση, να αποτρέπουν ή να
         περιορίζουν στο ελάχιστο την αερόφερτη µόλυνση και να διαθέτουν κατάλληλο χώρο
         εργασίας που να επιτρέπει την υγιεινή εκτέλεση όλων των εργασιών,
   β)    να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή µε τοξικά υλικά, την πτώση
         σωµατιδίων µέσα στα τρόφιµα και τη συµπύκνωση υδρατµών ή το σχηµατισµό
         ανεπιθύµητης µούχλας στις επιφάνειες,
   γ)    να επιτρέπουν ορθές πρακτικές υγιεινής τροφίµων, συµπεριλαµβανοµένης της
         προστασίας από µόλυνση και, ιδίως, του ελέγχου των επιβλαβών οργανισµών, και
   δ)    όταν είναι αναγκαίο, να παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες χειρισµού και αποθήκευσης
         υπό ελεγχόµενη θερµοκρασία και µε επαρκή χωρητικότητα για τη διατήρηση των
         τροφίµων στην κατάλληλη θερµοκρασία και να είναι σχεδιασµένοι έτσι ώστε να
         ελέγχεται και, όταν είναι αναγκαίο, να καταγράφεται το επίπεδο θερµοκρασίας.
3. Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια µε καζανάκια, συνδεδεµένα µε κατάλληλο
   αποχετευτικό σύστηµα. Τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους
   όπου γίνεται χειρισµός τροφίµων.
4. Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθµός νιπτήρων, εγκατεστηµένων στα κατάλληλα σηµεία και
   προοριζόµενων ειδικά για το πλύσιµο των χεριών. Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασµένοι
   µε ζεστό και κρύο τρεχούµενο νερό και µε υλικά για τον καθαρισµό των χεριών και το
   υγιεινό τους στέγνωµα. Όταν είναι αναγκαίο, οι χώροι για το πλύσιµο των τροφίµων πρέπει
   να είναι χωριστοί από τις εγκαταστάσεις πλυσίµατος των χεριών.
 ---pagebreak--- 5.  Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή µέσα φυσικού ή µηχανικού αερισµού. Πρέπει να
    αποφεύγεται η µηχανική ροή αέρα από µολυσµένους σε καθαρούς χώρους. Τα συστήµατα
    εξαερισµού πρέπει να είναι κατασκευασµένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη
    πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήµατα που χρειάζονται καθαρισµό ή αντικατάσταση.
6.  Οι εγκαταστάσεις υγιεινής πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή µηχανικό εξαερισµό.
7.  Οι χώροι τροφίµων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή/και τεχνητό φωτισµό.
8.  Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι κατάλληλες για το σκοπό που προορίζονται.
    Πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποκλείει τον κίνδυνο
    µόλυνσης. Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι, εν όλω ή εν µέρει, ανοικτοί, πρέπει να είναι
    σχεδιασµένοι κατά τρόπον ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δεν ρέουν από µολυσµένο
    χώρο προς ή σε ένα καθαρό χώρο, ιδίως σε χώρο όπου γίνεται ο χειρισµός τροφίµων που
    ενδέχεται να παρουσιάσουν υψηλό κίνδυνο για τον τελικό καταναλωτή.
9.  Όταν είναι αναγκαίο, πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα αποδυτήρια του προσωπικού.
10. Τα προϊόντα καθαρισµού και απολύµανσης δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους όπου
    γίνεται χειρισµός τροφίµων.
 ---pagebreak---                                        ΚΕΦΑΛΑΙΟ II
      ΕΙ∆ΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ, ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ
        Ή ΜΕΤΑΠΟΙΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΞΑΙΡΟΥΜΕΝΩΝ ΤΩΝ ΤΡΑΠΕΖΑΡΙΩΝ
                ΚΑΙ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΠΟΥ ΟΡΙΖΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙ)
1. Σε χώρους όπου γίνεται παρασκευή, επεξεργασία ή µεταποίηση τροφίµων (εξαιρουµένων των
   τραπεζαριών και των χώρων που απαριθµούνται στο Κεφάλαιο ΙΙΙ αλλά
   συµπεριλαµβανοµένων των χώρων εντός των µεταφορικών µέσων), ο σχεδιασµός και η
   διαρρύθµιση πρέπει να επιτρέπουν την εφαρµογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή των
   τροφίµων, συµπεριλαµβανοµένης της πρόληψης της αλληλοµόλυνσης µεταξύ των χειρισµών
   και κατά τη διάρκεια αυτών. Ειδικότερα:
   α)    οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να
         καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη
         χρήση στεγανών, µη απορροφητικών και µη τοξικών υλικών που να µπορούν να
         πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίµων µπορούν να αποδείξουν
         στις αρµόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιµοποιούµενα υλικά είναι κατάλληλα·
         ενδεχοµένως, τα δάπεδα πρέπει να επιτρέπουν επαρκή αποστράγγιση της επιφάνειας,
   β)    οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να µπορούν
         να καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη
         χρήση στεγανών, µη απορροφητικών και µη τοξικών υλικών που να µπορούν να
         πλένονται, οι δε επιφάνειες πρέπει να είναι λείες µέχρις ύψους καταλλήλου για τις
         εργασίες, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίµων µπορούν να αποδείξουν
         στις αρµόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιµοποιούµενα υλικά είναι κατάλληλα,
   γ)    οι οροφές (ή, εάν δεν υπάρχουν οροφές, η εσωτερική επιφάνεια της στέγης) και ό,τι
         είναι στερεωµένο σ’ αυτές πρέπει να είναι σχεδιασµένες και κατασκευασµένες έτσι,
         ώστε να µη συσσωρεύονται ρύποι και να περιορίζεται η συµπύκνωση υδρατµών, η
         ανάπτυξη ανεπιθύµητης µούχλας και η πτώση σωµατιδίων,
 ---pagebreak---    δ)   τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγµατα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να
        αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία µπορούν να ανοίγουν προς το
        ύπαιθρο πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να είναι εφοδιασµένα µε δικτυωτά πλέγµατα
        προστασίας από τα έντοµα, τα οποία να µπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να
        καθαριστούν. Όταν το άνοιγµα των παραθύρων µπορεί να προκαλέσει µόλυνση, τα
        παράθυρα πρέπει να παραµένουν κλειστά και σφραγισµένα κατά τη διάρκεια της
        παραγωγής,
   ε)   ο καθαρισµός και, όταν είναι αναγκαίο, η απολύµανση των θυρών πρέπει να µπορεί να
        γίνεται εύκολα. Αυτό απαιτεί να χρησιµοποιούνται λείες και µη απορροφητικές
        επιφάνειες, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίµων µπορούν να αποδείξουν
        στις αρµόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιµοποιούµενα υλικά είναι κατάλληλα,
   στ)  οι επιφάνειες (συµπεριλαµβανοµένων των επιφανειών εξοπλισµού) που βρίσκονται σε
        χώρους όπου γίνεται ο χειρισµός τροφίµων, και ιδίως αυτές που έρχονται σε επαφή µε
        τα τρόφιµα, πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να µπορούν να
        καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη
        χρήση λείων, µη τοξικών υλικών που να είναι ανθεκτικά στη διάβρωση και να µπορούν
        να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίµων µπορούν να
        αποδείξουν στις αρµόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιµοποιούµενα υλικά είναι
        κατάλληλα.
2. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις, όταν είναι αναγκαίο, για τον καθαρισµό, την
   απολύµανση και την αποθήκευση των σκευών και του εξοπλισµού εργασίας. Οι
   εγκαταστάσεις αυτές πρέπει να είναι κατασκευασµένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση,
   να µπορούν να καθαρίζονται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου
   νερού.
3. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα µέσα όταν είναι αναγκαίο για το πλύσιµο των τροφίµων
   Κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόµοια εγκατάσταση για το πλύσιµο των τροφίµων πρέπει να
   διαθέτει επαρκή παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιµου νερού σύµφωνου προς τις απαιτήσεις
   του Κεφαλαίου VII και να µπορεί να καθαρίζεται και, όταν είναι αναγκαίο, να
   απολυµαίνεται.
 ---pagebreak---                                       ΚΕΦΑΛΑΙΟ III
             ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΚΙΝΗΤΟΥΣ ΚΑΙ/Ή ΠΡΟΣΩΡΙΝΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ
                (ΟΠΩΣ ΣΚΗΝΕΣ ΠΑΝΗΓΥΡΙΩΝ, ΠΕΡΙΠΤΕΡΑ ΣΕ ΑΓΟΡΕΣ,
   ΟΧΗΜΑΤΑ ΠΩΛΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ), ΓΙΑ ΧΩΡΟΥΣ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ
      ΚΥΡΙΩΣ ΩΣ Ι∆ΙΩΤΙΚΕΣ ΚΑΤΟΙΚΙΕΣ, ΑΛΛΑ ΟΠΟΥ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΝΤΑΙ
                  ΣΥΝΗΘΩΣ ΤΡΟΦΙΜΑ ΓΙΑ ΤΗ ∆ΙΑΘΕΣΗ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ,
                           ΚΑΙ ΓΙΑ ΑΥΤΟΜΑΤΟΥΣ ΠΩΛΗΤΕΣ
1. Οι χώροι και οι αυτόµατοι πωλητές πρέπει να είναι κατάλληλα χωροθετηµένοι, σχεδιασµένοι
   και κατασκευασµένοι, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαροί, ούτως ώστε να
   αποφεύγεται η µόλυνση, ιδίως από ζώα και επιβλαβείς οργανισµούς.
2. Ειδικότερα, όταν είναι αναγκαίο:
   α)    πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις για τη διατήρηση κατάλληλου επιπέδου
         ατοµικής υγιεινής (µεταξύ άλλων, για να µπορούν οι ενδιαφερόµενοι να πλένουν και να
         στεγνώνουν τα χέρια τους και να εκτελούν τις σωµατικές τους ανάγκες µε υγιεινό
         τρόπο, καθώς και κατάλληλα αποδυτήρια),
   β)    οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή µε τρόφιµα πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση
         και να µπορούν να καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα.
         Αυτό απαιτεί τη χρήση λείων, µη τοξικών υλικών που να είναι ανθεκτικά στη διάβρωση
         και να µπορούν να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίµων
         µπορούν να αποδείξουν στις αρµόδιες αρχές ότι άλλα τυχόν χρησιµοποιούµενα υλικά
         είναι κατάλληλα,
   γ)    πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα µέσα για τον καθαρισµό και, όταν είναι αναγκαίο, την
         απολύµανση των σκευών και του εξοπλισµού εργασίας,
 ---pagebreak---    δ)   όταν καθαρίζονται τρόφιµα στο πλαίσιο των εργασιών της επιχείρησης τροφίµων,
        πρέπει να υπάρχουν τα κατάλληλα µέσα για να γίνεται ο καθαρισµός υπό συνθήκες
        υγιεινής,
   ε)   πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιµου νερού,
   στ)  πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες διατάξεις ή/και εγκαταστάσεις για την υγιεινή
        αποθήκευση και διάθεση των επικίνδυνων ή/και µη βρώσιµων στερεών ή υγρών ουσιών
        και αποβλήτων,
   ζ)   πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις ή/και διατάξεις για τη διατήρηση των
        τροφίµων υπό κατάλληλες συνθήκες θερµοκρασίας και για τον έλεγχο αυτών,
   η)   τα τρόφιµα πρέπει να τοποθετούνται σε χώρους και κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται,
        στο µέτρο του ευλόγως εφικτού, ο κίνδυνος µόλυνσης.
                                     ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV
                                      ΜΕΤΑΦΟΡΑ
1. Τα βυτία των οχηµάτων ή/και τα δοχεία που χρησιµοποιούνται για τη µεταφορά τροφίµων
   πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε τα τρόφιµα να
   προφυλάσσονται από µολύνσεις, και πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να είναι σχεδιασµένα και
   κατασκευασµένα έτσι ώστε να µπορούν να καθαρίζονται ή/και να απολυµαίνονται
   κατάλληλα.
 ---pagebreak--- 2. Τα βυτία των οχηµάτων ή/και τα δοχεία πρέπει να χρησιµοποιούνται αποκλειστικά για τη
   µεταφορά τροφίµων, αν τα άλλα φορτία µπορούν να µολύνουν τα τρόφιµα.
3. Όταν τα βυτία των οχηµάτων ή/και τα δοχεία χρησιµοποιούνται για τη µεταφορά και άλλων
   προϊόντων εκτός των τροφίµων ή για τη µεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίµων
   ταυτόχρονα, τα προϊόντα πρέπει, όταν είναι αναγκαίο, να διατηρούνται χωριστά.
4. Τα χύδην τρόφιµα σε υγρή κατάσταση, υπό µορφή κόκκων ή σε σκόνη πρέπει να
   µεταφέρονται σε βυτία ή/και δοχεία/δεξαµενές που χρησιµοποιούνται αποκλειστικά για τη
   µεταφορά τροφίµων. Στα δοχεία αυτά πρέπει να αναγράφεται καθαρά, ευανάγνωστα και
   ανεξίτηλα, σε µία ή περισσότερες κοινοτικές γλώσσες, ότι χρησιµοποιούνται για τη µεταφορά
   τροφίµων ή να υπάρχει η ένδειξη «µόνον για τρόφιµα».
5. Όταν τα βυτία των οχηµάτων ή/και τα δοχεία έχουν χρησιµοποιηθεί για τη µεταφορά άλλων
   προϊόντων εκτός των τροφίµων ή για τη µεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίµων, πρέπει να
   γίνεται αποτελεσµατικός καθαρισµός µεταξύ των φορτώσεων ώστε να αποφεύγεται ο
   κίνδυνος µόλυνσης.
6. Τα τρόφιµα πρέπει να τοποθετούνται µέσα στα βυτία των οχηµάτων ή/και στα δοχεία και να
   προστατεύονται κατά τρόπον ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος µόλυνσης.
7. Όταν είναι αναγκαίο, τα βυτία των οχηµάτων ή/και τα δοχεία που χρησιµοποιούνται για τη
   µεταφορά τροφίµων πρέπει να επιτρέπουν τη διατήρηση των τροφίµων στην κατάλληλη
   θερµοκρασία και τον έλεγχο του επιπέδου θερµοκρασίας.
 ---pagebreak---                                       ΚΕΦΑΛΑΙΟ V
                              ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ
1. Κάθε αντικείµενο, συσκευή ή εξοπλισµός, µε το οποίο έρχονται σε επαφή τα τρόφιµα,
   πρέπει:
   α)   να καθαρίζεται αποτελεσµατικά, και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυµαίνεται. Ο
        καθαρισµός και η απολύµανση πρέπει να πραγµατοποιούνται αρκετά συχνά ώστε να
        αποφεύγεται ο κίνδυνος µόλυνσης,
   β)   να κατασκευάζεται µε κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρείται σε καλή
        κατάσταση, ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος µόλυνσης,
   γ)   µε εξαίρεση τα δοχεία και τις συσκευασίες µιας χρήσεως, να κατασκευάζεται µε
        κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρείται σε καλή κατάσταση, ώστε να µπορεί να
        καθαρίζεται και, όταν είναι ανάγκη, να απολυµαίνεται, και
   δ)   να είναι εγκατεστηµένο κατά τρόπο που να επιτρέπει επαρκή καθαρισµό του
        εξοπλισµού και των πέριξ χώρων.
2. Όταν είναι αναγκαίο, ο εξοπλισµός πρέπει να φέρει κάθε κατάλληλη συσκευή ελέγχου για να
   εξασφαλίζεται η επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισµού.
3. Εάν πρέπει να χρησιµοποιούνται χηµικά πρόσθετα για να εµποδίζεται η διάβρωση του
   εξοπλισµού και των δοχείων, τα πρόσθετα αυτά πρέπει να χρησιµοποιούνται σύµφωνα µε την
   ορθή πρακτική.
 ---pagebreak---                                       ΚΕΦΑΛΑΙΟ VI
                              ΑΠΟΡΡΙΜΜΑΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
1. Τα απορρίµµατα τροφών, τα µη εδώδιµα υποπροϊόντα και τα άλλα απορρίµµατα πρέπει να
   αποµακρύνονται το ταχύτερο από χώρους όπου υπάρχουν τρόφιµα, ώστε να αποφεύγεται η
   συσσώρευσή τους.
2. Τα απορρίµµατα τροφών, τα µη εδώδιµα υποπροϊόντα και τα άλλα απορρίµµατα πρέπει να
   τοποθετούνται σε δοχεία που κλείνουν, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίµων
   µπορούν να αποδείξουν στις αρµόδιες αρχές ότι άλλοι χρησιµοποιούµενοι τύποι δοχείων ή
   συστηµάτων αποµάκρυνσης είναι κατάλληλοι. Τα δοχεία αυτά πρέπει να είναι κατάλληλα
   σχεδιασµένα, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να µπορούν καθαρίζονται και, όταν είναι
   αναγκαίο, να απολυµαίνονται εύκολα.
3. Πρέπει να υπάρχει κατάλληλη πρόβλεψη για την αποθήκευση και την αποµάκρυνση µη
   εδώδιµων υποπροϊόντων και άλλων απορριµµάτων. Οι χώροι αποθήκευσης απορριµµάτων
   πρέπει να σχεδιάζονται και να χρησιµοποιούνται κατά τρόπο που να διατηρούνται πάντοτε
   καθαροί και, όταν είναι αναγκαίο, να προλαµβάνεται η διείσδυση ζώων και επιβλαβών
   οργανισµών,
4. Τα υγρά απόβλητα πρέπει να αποµακρύνονται µε υγιεινό και φιλοπεριβαλλοντικό τρόπο,
   σύµφωνα µε τη σχετική εφαρµοστέα κοινοτική νοµοθεσία, και δεν πρέπει να αποτελούν πηγή
   µόλυνσης, είτε άµεσα είτε έµµεσα.
                                      ΚΕΦΑΛΑΙΟ VII
                                     ΠΑΡΟΧΗ ΝΕΡΟΥ
1. α)   Πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή πόσιµου νερού, το οποίο πρέπει να χρησιµοποιείται
        οσάκις χρειάζεται ώστε να εξασφαλίζεται ότι δεν µολύνονται τα τρόφιµα.
 ---pagebreak---    β)    Για τα ολόκληρα αλιευτικά προϊόντα είναι δυνατόν να χρησιµοποιείται καθαρό νερό.
         Για τα ζώντα δίθυρα µαλάκια, τα εχινόδερµα, τα χιτωνοφόρα και τα θαλάσσια
         γαστερόποδα είναι δυνατόν να χρησιµοποιείται καθαρό θαλασσινό νερό· για εξωτερικό
         πλύσιµο, είναι επίσης δυνατόν να χρησιµοποιείται καθαρό νερό. Όταν χρησιµοποιείται
         τέτοιο νερό, πρέπει να υπάρχουν επαρκείς εγκαταστάσεις για την παροχή του.
2. Στις περιπτώσεις που χρησιµοποιείται µη πόσιµο νερό, παραδείγµατος χάρη για
   πυροσβεστική χρήση, παραγωγή ατµού, ψύξη και άλλους παρεµφερείς σκοπούς, πρέπει να
   κυκλοφορεί σε χωριστό δίκτυο που να φέρει τη σχετική ένδειξη. Το µη πόσιµο νερό δεν
   πρέπει να συνδέεται µε τα δίκτυα πόσιµου νερού ούτε να υπάρχει δυνατότητα αναρροής στα
   δίκτυα πόσιµου νερού.
3. Το ανακυκλωµένο νερό που χρησιµοποιείται για τη µεταποίηση ή ως συστατικό δεν πρέπει
   να παρουσιάζει κίνδυνο µόλυνσης. Πρέπει να ανταποκρίνεται στις ίδιες προδιαγραφές µε το
   πόσιµο νερό, εκτός εάν αποδεικνύεται στην αρµόδια αρχή ότι η ποιότητα του νερού δεν
   µπορεί να θίξει την καταλληλότητα του τροφίµου στην τελική του µορφή.
4. Ο πάγος που έρχεται σε επαφή µε τρόφιµα ή που µπορεί να µολύνει τρόφιµα πρέπει να
   παράγεται από πόσιµο νερό, ή, αν χρησιµοποιείται για την ψύξη ολόκληρων αλιευτικών
   προϊόντων, από καθαρό νερό. Πρέπει να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται
   υπό συνθήκες που να τον προφυλάσσουν από οποιαδήποτε µόλυνση.
5. Ο ατµός που χρησιµοποιείται σε άµεση επαφή µε τρόφιµα πρέπει να είναι απαλλαγµένος από
   κάθε ουσία που παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ή ενδέχεται να µολύνει τα τρόφιµα.
6. Όταν τα τρόφιµα υποβάλλονται σε θερµική επεξεργασία µέσα σε ερµητικά σφραγισµένα
   δοχεία, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το νερό που χρησιµοποιείται για την ψύξη των δοχείων
   µετά τη θερµική επεξεργασία δεν αποτελεί πηγή µόλυνσης των τροφίµων.
 ---pagebreak---                                        ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIII
                                     ΑΤΟΜΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ
1. Απαιτείται υψηλός βαθµός ατοµικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που εργάζεται σε
   χώρους όπου γίνονται εργασίες µε τρόφιµα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και,
   όταν είναι αναγκαίο, προστατευτικό ρουχισµό.
2. Απαγορεύεται ο χειρισµός των τροφίµων και η µε οποιαδήποτε ιδιότητα είσοδος σε χώρους
   εργασίας µε τρόφιµα οποιουδήποτε προσώπου πάσχει από νόσηµα ή είναι φορέας νοσήµατος
   που µεταδίδεται δια των τροφών ή προσώπου µε µολυσµένα τραύµατα ή πάσχει από
   δερµατική µόλυνση, έλκη ή διάρροια, εάν υφίσταται κίνδυνος άµεσης ή έµµεσης µόλυνσης.
   Κάθε πρόσωπο απασχολούµενο σε επιχείρηση τροφίµων το οποίο έχει προσβληθεί και
   ενδέχεται να έλθει σε επαφή µε τρόφιµα, πρέπει να αναφέρει αµέσως την ασθένεια ή τα
   συµπτώµατα, και ει δυνατόν τα αίτιά τους, στον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίµων.
                                       ΚΕΦΑΛΑΙΟ IX
                   ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
1. Ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίµων δεν πρέπει να δέχεται καµία πρώτη ύλη ή συστατικό
   εκτός από ζώντα ζώα, ούτε κανένα άλλο υλικό που χρησιµοποιείται κατά τη µεταποίηση
   προϊόντων, εάν είναι γνωστό, ή υπάρχουν βάσιµοι λόγοι υποψίας, ότι έχει προσβληθεί από
   παράσιτα, παθογόνους µικροοργανισµούς ή τοξικές, αποσυντεθειµένες ή ξένες ουσίες, σε
   τέτοιο βαθµό ώστε, ακόµη και µετά τις συνήθεις διαδικασίες διαλογής ή/και προπαρασκευής
   ή µεταποίησης που εφαρµόζει ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίµων σύµφωνα µε τους κανόνες
   της υγιεινής, να είναι και πάλι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.
 ---pagebreak--- 2. Οι πρώτες ύλες και όλα τα συστατικά που αποθηκεύονται σε µια επιχείρηση τροφίµων πρέπει
   να διατηρούνται υπό κατάλληλες συνθήκες, ούτως ώστε να αποφεύγεται κάθε επιβλαβής
   αλλοίωση και να προφυλάσσονται από µολύνσεις.
3.  Σε όλα τα στάδια παραγωγής, µεταποίησης και διανοµής, τα τρόφιµα πρέπει να
   προφυλάσσονται από κάθε µόλυνση η οποία ενδέχεται να τα καταστήσει ακατάλληλα για
   ανθρώπινη κατανάλωση, επιβλαβή για την υγεία ή µολυσµένα κατά τρόπο που δεν θα ήταν
   εύλογο να αναµένεται κατανάλωσή τους σε αυτή την κατάσταση.
4. Πρέπει να εφαρµόζονται κατάλληλες διαδικασίες για να διασφαλίζεται ότι ελέγχονται τα
   επιβλαβή ζώα. Πρέπει επίσης να υπάρχουν κατάλληλες διαδικασίες για να εµποδίζονται τα
   οικιακά ζώα να εισέρχονται σε χώρους όπου παρασκευάζονται, διακινούνται ή
   αποθηκεύονται τρόφιµα (ή, εάν το επιτρέπει η αρµόδια αρχή σε ειδικές περιπτώσεις, να
   εµποδίζεται η µόλυνση λόγω της εισόδου αυτής).
5. Οι πρώτες ύλες, τα συστατικά, τα ενδιάµεσα προϊόντα και τα τελικά προϊόντα, τα οποία
   ενδέχεται να προσφέρονται για την ανάπτυξη παθογόνων µικροοργανισµών ή το σχηµατισµό
   τοξινών, πρέπει να διατηρούνται σε θερµοκρασία που δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία.
   Η ψυκτική αλυσίδα δεν πρέπει να διακόπτεται. Εντούτοις, επιτρέπεται η παραµονή τροφίµων
   εκτός χώρων ελεγχόµενης θερµοκρασίας επί περιορισµένο χρονικό διάστηµα, όταν αυτό
   επιβάλλεται για πρακτικούς λόγους χειρισµού, κατά την παρασκευή, τη µεταφορά, την
   αποθήκευση, την έκθεση και το σερβίρισµα των τροφίµων, υπό τον όρον ότι αυτό δεν
   συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία. Οι επιχειρήσεις τροφίµων που παρασκευάζουν, διακινούν
   και συσκευάζουν σε πρώτη συσκευασία µεταποιηµένα τρόφιµα πρέπει να διαθέτουν
   κατάλληλες ευρύχωρες αίθουσες για την αποθήκευση των πρώτων υλών χωριστά από τις
   πρώτες ύλες και τα µεταποιηµένα προϊόντα, και να διαθέτουν κατάλληλο ψυχόµενο χώρο
   αποθήκευσης.
6. Όταν τα τρόφιµα πρέπει να διατηρούνται ή να σερβίρονται σε χαµηλή θερµοκρασία, πρέπει
   να ψύχονται το συντοµότερο δυνατό µετά το στάδιο θερµικής επεξεργασίας ή, εάν δεν γίνεται
   θερµική επεξεργασία, µετά το τελικό στάδιο παρασκευής, σε θερµοκρασία που να µην
   προκαλεί κινδύνους για την υγεία.
 ---pagebreak--- 7. Η απόψυξη των τροφίµων πρέπει να πραγµατοποιείται µε τρόπο που να περιορίζει στο
   ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών ή τον σχηµατισµό τοξινών
   στα τρόφιµα. Κατά την απόψυξη, τα τρόφιµα πρέπει να υποβάλλονται σε θερµοκρασίες που
   δεν συνεπάγονται κίνδυνο στην υγεία. Όταν τα υγρά που παράγονται από τη διαδικασία
   απόψυξης ενδέχεται να συνιστούν κίνδυνο για την υγεία, πρέπει να αποστραγγίζονται
   επαρκώς. Μετά την απόψυξή τους, ο χειρισµός των τροφίµων πρέπει να γίνεται µε τρόπο που
   να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων µικροοργανισµών ή τον
   σχηµατισµό τοξινών.
8. Οι επικίνδυνες ή/και µη εδώδιµες ουσίες, συµπεριλαµβανοµένων των ζωοτροφών, πρέπει να
   φέρουν την κατάλληλη επισήµανση και να αποθηκεύονται σε χωριστά και ασφαλή δοχεία.
                                      ΚΕΦΑΛΑΙΟ X
   ∆ΙΑΤΑΞΕΙΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΚΑΙ ∆ΕΥΤΕΡΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
                                     ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
1. Τα υλικά που χρησιµοποιούνται για την πρώτη και τη δεύτερη συσκευασία δεν πρέπει να
   αποτελούν πηγή µόλυνσης.
2. Τα υλικά πρώτης συσκευασίας πρέπει να αποθηκεύονται µε τρόπο που να µην εκτίθενται σε
   κίνδυνο µόλυνσης.
3. Οι εργασίες πρώτης και δεύτερης συσκευασίας πρέπει να πραγµατοποιούνται κατά τρόπο
   ώστε να αποφεύγεται η µόλυνση των προϊόντων. Ανάλογα µε την περίπτωση, ιδίως όταν
   χρησιµοποιούνται µεταλλικά κουτιά και γυάλινα βαζάκια, πρέπει να ελέγχεται η ακεραιότητα
   και η καθαριότητα του δοχείου.
4. Τα υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας που επαναχρησιµοποιούνται για τρόφιµα, πρέπει
   να είναι εύκολο να καθαρισθούν και, όταν αυτό είναι αναγκαίο, να απολυµανθούν.
 ---pagebreak---                                        ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙ
                                 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν µόνο για τρόφιµα που διατίθενται στην αγορά σε ερµητικά
σφραγισµένα δοχεία.
1.   Οιαδήποτε θερµική επεξεργασία που χρησιµοποιείται για τη µεταποίηση µη µεταποιηµένου
     προϊόντος ή για την περαιτέρω µεταποίηση µεταποιηµένου προϊόντος πρέπει:
     α)   να φέρνει κάθε µέρος του προϊόντος που υφίσταται επεξεργασία σε δεδοµένη
          θερµοκρασία για δεδοµένη χρονική περίοδο, και
     β)   να εµποδίζει τη µόλυνση του προϊόντος κατά τη διαδικασία.
2.   Προκειµένου να εξασφαλισθεί ότι η χρησιµοποιούµενη διαδικασία επιτυγχάνει τα επιθυµητά
     αποτελέσµατα, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων πρέπει να ελέγχουν τακτικά τις
     κυριότερες σχετικές παραµέτρους (συγκεκριµένα θερµοκρασία, πίεση, σφράγιση και
     µικροβιολογία), χρησιµοποιώντας, µεταξύ άλλων, αυτόµατες συσκευές.
3.   Η χρησιµοποιούµενη διαδικασία θα πρέπει να είναι σύµφωνη προς διεθνώς αναγνωρισµένο
     πρότυπο (π.χ. παστερίωση, υπερυψηλή θερµοκρασία ή αποστείρωση).
 ---pagebreak---                                        ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙΙ
                                        ΕΚΠΑΙ∆ΕΥΣΗ
Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίµων πρέπει να εξασφαλίζουν:
1.   ότι τα πρόσωπα που χειρίζονται τρόφιµα, επιβλέπονται και καθοδηγούνται ή/και
     εκπαιδεύονται σχετικά µε την υγιεινή των τροφίµων, ανάλογα µε τις εκτελούµενες εργασίες,
2.   ότι τα πρόσωπα που είναι υπεύθυνα για την κατάρτιση και τη διατήρηση της διαδικασίας που
     αναφέρεται στο άρθρο 5, παράγραφος 1 του παρόντος κανονισµού ή για την εφαρµογή των
     σχετικών οδηγών, έχουν εκπαιδευθεί κατάλληλα στην εφαρµογή των αρχών HACCP, και
3.   τη συµµόρφωση προς όλες τις απαιτήσεις του εθνικού δικαίου σχετικά µε τα εκπαιδευτικά
     προγράµµατα για τα πρόσωπα που απασχολούνται σε ορισµένους κλάδους τροφίµων.
                                 =====================