CELEX: 32019D0129(02)
Language: el
Date: 2019-01-23 00:00:00
Title: Εκτελεστική απόφαση της Επιτροπής, της 23ης Ιανουαρίου 2019, σχετικά με τη δημοσίευση στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης της αίτησης καταχώρισης ονομασίας που αναφέρεται στο άρθρο 49 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου — «Jambon du Kintoa» (ΠΟΠ)

29.1.2019   
               
               
                  EL
               
               
                  Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
               
               
                  C 36/19
               
            
         ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΗ ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ
         της 23ης Ιανουαρίου 2019
         σχετικά με τη δημοσίευση στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης της αίτησης καταχώρισης ονομασίας που αναφέρεται στο άρθρο 49 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου
         «Jambon du Kintoa» (ΠΟΠ)
         (2019/C 36/07)
         Η ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ,
         Έχοντας υπόψη τη Συνθήκη για τη λειτουργία της Ευρωπαϊκής Ένωσης,
         Έχοντας υπόψη τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (1), και ιδίως το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α),
         Εκτιμώντας τα ακόλουθα:
         
                     (1)
                  
                  
                     Η Γαλλία υπέβαλε στην Επιτροπή αίτηση για την προστασία της ονομασίας «Jambon du Kintoa» σύμφωνα με το άρθρο 49 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     Σύμφωνα με το άρθρο 50 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η Επιτροπή εξέτασε την αίτηση και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι πληρούνται οι όροι που προβλέπονται στον εν λόγω κανονισμό.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     Για να καταστεί δυνατή η υποβολή ενστάσεων σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, θα πρέπει να δημοσιευθούν στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης το ενιαίο έγγραφο και τα στοιχεία της δημοσίευσης των προδιαγραφών του προϊόντος που αναφέρονται στο άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του εν λόγω κανονισμού για την ονομασία «Jambon du Kintoa»,
                  
               ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ:
         
            Άρθρο μόνο
            Το ενιαίο έγγραφο και η παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος που αναφέρονται στο άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 για την ονομασία «Jambon du Kintoa» (ΠΟΠ) παρατίθενται στο παράρτημα της παρούσας απόφασης.
            Σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η δημοσίευση της παρούσας απόφασης παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της καταχώρισης της ονομασίας που αναφέρεται στο πρώτο εδάφιο του παρόντος άρθρου, εντός τριών μηνών από την ημερομηνία δημοσίευσης της παρούσας απόφασης στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
         
         
            Βρυξέλλες, 23 Ιανουαρίου 2019.
            
               
                  Για την Επιτροπή
               
               Phil HOGAN
               
                  Μέλος της Επιτροπής
               
            
         
         
            (1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.
      
      
         
            ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
            ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ
            
               «JAMBON DU KINTOA»
            
            
               Αριθ. ΕΕ: PDO-FR-02166 – 31.8.2016
            
            
               ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )
            
            1.   Ονομασία/-ες
            
            «Jambon du Kintoa»
            2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
            
            Γαλλία
            3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου
            
            3.1.   Τύπος προϊόντος
            
            Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)
            3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1
            
            Το «Jambon du Kintoa» είναι ξηρό χοιρομέρι που έχει υποστεί μακρόχρονη επεξεργασία, διάρκειας τουλάχιστον 16 μηνών, εκ των οποίων τουλάχιστον 10 είναι μήνες τελειοποίησης υπό φυσικές συνθήκες.
            Μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο, χωρίς κόκαλα - είτε ακέραιο είτε σε τεταρτημόρια - ή κομμένο σε φέτες.
            Όταν διατίθεται ακέραιο, μαζί με τα κόκαλα και ολόκληρο το πόδι, το «Jambon du Kintoa» έχει ωοειδές σχήμα, το μήκος του οποίου, μεταξύ του μηριαίου οστού και του άκρου του χοιρομεριού, είναι μεγαλύτερο από 10 cm. Εμφανίζεται με το συγκεκριμένο εμπορικό σήμα «Kintoa» στην κεφαλή του μηριαίου οστού. Πριν τη συσκευασία, το χοιρομέρι τρίβεται με σκόνη του προϊόντος «Piment d’Espette» ΠΟΠ.
            Το «Jambon du Kintoa» έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: περιεκτικότητα σε αλάτι (NaCl) μικρότερη ή ίση με 7 % στην περιοχή του ημιμεμβρανώδους μυός, μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία 60 %, περιεκτικότητα σε ενδομυϊκό λίπος μεγαλύτερη ή ίση με 4 % στην περιοχή του ημιμεμβρανώδους μυός, έντονο κόκκινο χρώμα κρέατος, λευκό έως ρόδινο χρώμα λίπους, διάστικτη όψη, κρεμώδη και παχύρρευστη υφή λίπους, έντονη και υψηλή αρωματική πολυπλοκότητα (βούτυρο, χαμηλή βλάστηση, κρέας διατηρημένο σε λίπος, ξηροί καρποί μεταξύ των οποίων φουντούκια, μαρμελάδα), έντονη γεύση, παρατεταμένη επίγευση.
            3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)
            
            Το «Jambon du Kintoa» παράγεται από χοίρο αλλαντοποιίας της φυλής «Pie noir du pays Basque», ηλικίας 12 έως 24 μηνών. Το σφάγιο έχει ψυχρό βάρος τουλάχιστον 100 kg· το πάχος του νωτιαίου λίπους χωρίς το δέρμα μεταξύ του 4ου και του 5ου ραχιαίου σπονδύλου είναι τουλάχιστον 25 mm.
            Η πρώτη ύλη είναι νωπό χοιρομέρι που λαμβάνεται από σφάγιο το οποίο κατατάσσεται στην κατηγορία ονομασίας προέλευσης «Kintoa», ούτε κατεψυγμένο ούτε βαθύψυκτο, χωρίς ελαττώματα όπως πετέχειες, κατάγματα, απόστημα, αιματώματα, κοψίματα του δέρματος, το οποίο κόβεται με επιμήκη τομή (ιβηρική τομή), με ολόκληρο το πόδι, και ζυγίζει τουλάχιστον 10 kg.
            Η αλάτιση εκτελείται σε ξηρές συνθήκες, με αλάτι «Sel de Salies-de-Béarn» ΠΓΕ. Πριν τη συσκευασία, το αποξηραμένο χοιρομέρι τρίβεται με σκόνη του προϊόντος «Piment d’Espelette»/«Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra» ΠΟΠ στην εσωτερική του επιφάνεια.
            Καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής των χοίρων, επιτρέπονται στη διατροφή τους μόνο τα φυτικά προϊόντα, τα παραπροϊόντα και τα συμπληρώματα διατροφής που προέρχονται από μη διαγονιδιακά προϊόντα. Απαγορεύεται η καλλιέργεια διαγονιδιακών φυτών σε όλες τις εκτάσεις εκμετάλλευσης στην οποία εκτρέφονται ζώα προοριζόμενα για παραγωγή χοιρομεριού «Jambon du Kintoa».
            Κατά την περίοδο του θηλασμού, έως την ηλικία των 8 εβδομάδων, η συνολική ποσότητα ζωοτροφής ανά χοιρίδιο δεν υπερβαίνει ποτέ τα 5 kg μεικτού βάρους. Οι μεταποιημένες ζωικές πρωτεΐνες δεν επιτρέπονται.
            Μετά τον απογαλακτισμό, οι μόνες επιτρεπόμενες φυτικές πρώτες ύλες είναι οι ακόλουθες:
            
                        —
                     
                     
                        σπόροι σίτου, αραβοσίτου, κριθής, σίκαλης, τριτικάλης, σόργου και βρώμης· και τα παράγωγα προϊόντα τους·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        μπιζέλια, κύαμοι, λούπινα, βίκος, λινάρι· και τα παράγωγα προϊόντα τους·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        σπόροι σόγιας, ηλίανθου, ελαιοκράμβης· τα άλευρα και τα έλαιά τους·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        μελάσα ζαχαροκάλαμου και ζαχαρότευτλων·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        μηδική, πολτός ζαχαρότευτλων.
                     
                  Επιτρέπεται η χορήγηση ορού γάλακτος, με εξαίρεση τους δύο μήνες που προηγούνται της σφαγής των χοίρων. Ο ορός γάλακτος προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή.
            Η τροφή του κοπαδιού προέρχεται κυρίως από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Ορισμένα τρόφιμα ενδέχεται να μην προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή λόγω του πολύ λοφώδους ανάγλυφού της, που δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για εντατικοποίηση και καλλιέργεια.
            Με κατανάλωση εκτιμώμενη σε 848 kg ξηράς ουσίας συνολικά ανά χοίρο, από τη γέννηση έως τη σφαγή, το ποσοστό των ζωοτροφών που προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή μπορεί να εκτιμηθεί σε τουλάχιστον 69,5 %.
            Μετά τον απογαλακτισμό, και έως την ηλικία των 3 μηνών, η ζωοτροφή περιέχει τουλάχιστον 20 % (επί ξηράς ουσίας) σιτηρά προερχόμενα από τη γεωγραφική περιοχή· η συνολική ποσότητα της χορηγούμενης ανά χοιρίδιο ζωοτροφής δεν υπερβαίνει τα 60 kg μεικτού βάρους.
            Για τους χοίρους από την ηλικία των τριών μηνών: η ζωοτροφή αποτελείται, σε ποσοστό τουλάχιστον 70 % (επί ξηράς ουσίας) από πρώτες ύλες που προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή· η σύνθεση της ζωοτροφής περιλαμβάνει κατά τουλάχιστον 60 % (επί ξηράς ουσίας) σιτηρά και παράγωγα προϊόντα τους. Η μέγιστη ημερήσια ποσότητα χορηγούμενης ανά χοιρίδιο ζωοτροφής είναι 3,2 kg μεικτού βάρους στην ηλικία των 3 έως 8 μηνών και 2,7 kg μεικτού βάρους μετά την ηλικία των 8 μηνών.
            3.4.   Συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής
            
            Όλα τα στάδια της παραγωγής του «Jambon du Kintoa», από τη γέννηση των χοίρων έως το στάδιο τελειοποίησης, εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.
            3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία
            
            —
            3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία
            
            Πέρα από τις κανονιστικές αναφορές στην επισήμανση των αλλαντικών, η επισήμανση περιλαμβάνει τις ακόλουθες πληροφορίες:
            
                        —
                     
                     
                        την ημερομηνία αλάτισης·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        την ονομασία προέλευσης «Jambon du Kintoa» με χαρακτήρες μεγέθους τουλάχιστον ίσου με τους μεγαλύτερους χαρακτήρες της ετικέτας·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        τον έγχρωμο λογότυπο «Kintoa», που διατίθεται από την ομάδα, αποτελούμενο από τη λέξη «Kintoa» άνωθεν της οποίας βρίσκεται το στέμμα των βασιλέων της Ναβάρας και η απεικόνιση κεφαλής χοίρου της βασκικής φυλής.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        σε κάθε χοιρομέρι που διατίθεται στην αγορά στο ακέραιο, τον αριθμό που αποτελεί την ατομική του ταυτοποίηση.
                     
                  4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής
            
            Η γεωγραφική περιοχή αποτελείται από τα ακόλουθα καντόνια, κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων:
            
                        —
                     
                     
                        Κοινότητες που περιλαμβάνονται στο σύνολό τους:
                        Διοικητικό διαμέρισμα Landes: Hastingues, Oeyregave, Sorde-L’Abbaye
                        Διοικητικό διαμέρισμα Pyrénées-Atlantiques:
                        Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d’Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L’Hôpital-d’Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx.
                        Οι κοινότητες των καντονίων: Baïgura et Mondarrain· Hendaye-Côte Basque-Sud· Montagne Basque (εκτός από τις κοινότητες Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive και Sainte-Engrâce, οι οποίες περιλαμβάνονται εν μέρει)· Nive-Adour· Pays de Bidache, Amikuze et Ostibarre· Saint-Jean-de-Luz.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Κοινότητες που περιλαμβάνονται εν μέρει:
                        Διοικητικό διαμέρισμα Landes: Cauneille, Peyrehorade.
                        Διοικητικό διαμέρισμα Pyrénées-Atlantiques: Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.
                     
                  5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
            
            Η γεωγραφική περιοχή του «Jambon du Kintoa» εκτείνεται συνολικά στο γαλλικό τμήμα της Χώρας των Βάσκων και σε μερικά όμορα καντόνια και/ή κοινότητες που το περιβάλλουν, ανατολικά και βόρεια. Το τμήμα αυτό αντιστοιχεί στους δυτικούς πρόποδες των Πυρηναίων με τα οποία συνορεύει νοτίως. Ο Ατλαντικός Ωκεανός αποτελεί το δυτικό όριο.
            Το κλίμα της περιοχής, το οποίο είναι ωκεάνιο, χαρακτηρίζεται από βροχοπτώσεις μεγάλου ύψους (1 200 έως 2 000 mm/έτος), καλά κατανεμημένες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους χωρίς περίοδο ξηρασίας, καθώς και από ήπιες θερμοκρασίες, ακόμη και τον χειμώνα. Ο νότιος άνεμος, τύπου Foehn, συνεισφέρει κατά διαστήματα στις υψηλές θερμοκρασίες και τον ξηρό αέρα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και ιδιαίτερα το φθινόπωρο και την άνοιξη, με εναλλασσόμενες φάσεις περισσότερης υγρασίας και δροσιάς, που συνδέονται με εμφάνιση σύντομων διαταραχών ωκεάνιας προέλευσης.
            Το τοπίο που κυριαρχεί αποτελείται από καλλιεργούμενες εκτάσεις και λειμώνες στο βάθος των λεκανών και σε όλες τις χαμηλές ζώνες κοντά σε κατοικίες, από λιβάδια, χερσότοπους και δασώδεις εκτάσεις που εναλλάσσονται στις πλαγιές, από χερσότοπους και φυσικά λιβάδια στις κορυφές των ορεινών όγκων και των κορυφογραμμών.
            Ο όρος «Kintoa» πηγάζει από την καταβολή τέλους για τη βόσκηση βελανιδιών από χοίρους, κοινώς γνωστό ως τέλος quinta, το οποίο καταβαλλόταν στους βασιλείς της Ναβάρας τουλάχιστον από τον 13ο αιώνα και αφορούσε τους χοίρους οι οποίοι οδηγούνταν για βόσκηση, κατά την περίοδο της εποχικής μετακίνησης, στα βασιλικά όρη της Ναβάρας. Οι βασιλείς εισέπρατταν έτσι έναν χοίρο στους πέντε, εξ ου και το όνομα του τέλους αυτού (quinta σημαίνει ένα πέμπτο).
            Το «Jambon du Kintoa» προέρχεται από χοίρους της φυλής «Pie-noir du pays Basque», η οποία προήλθε από τον περιμεσογειακό τύπο, καλούμενο επίσης ιβηρικό τύπο. Η ταχύτητα με την οποία αυξάνεται το βάρος τους είναι περιορισμένη. Έχουν αξιοσημείωτη ανθεκτικότητα, με ικανότητα αντοχής σε μεγάλες κλιματικές και διατροφικές διακυμάνσεις, και ικανότητα ταχείας συσσώρευσης αποθέματος λίπους όταν η τροφή είναι άφθονη.
            Οι χοίροι βόσκουν τουλάχιστον τους επτά τελευταίους μήνες της ζωής τους σε συγκεκριμένη διαδρομή. Κατά την περίοδο αυτή διαμορφώνουν το λίπος επικάλυψης και το ενδομυϊκό λίπος. Η τροφή που βρίσκουν στη συγκεκριμένη διαδρομή είναι διαφοροποιημένη και περιλαμβάνει κυρίως χόρτα και ποώδη φυτά καθώς και, κατά τρόπο πιο ετερογενή ή ασυνεχή, ξηρούς καρπούς (βελανίδια, κάστανα…) έντομα, σκώληκες, ρίζες και άλλα φυτικά είδη.
            Οι χοίροι σφάζονται σε σχετικά μεγάλη ηλικία (12 έως 24 μηνών αντί των 5 έως 6 μηνών για τους χοίρους βιομηχανικής αλλαντοποιίας), μετά από έναν κύκλο ζωής ο οποίος χαρακτηρίζεται από αξιοσημείωτη μυϊκή δραστηριότητα.
            Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει την παραγωγή αλατιού, ιδίως στο Salies-de-Béarn, το οποίο χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την αλάτιση των χοιρομεριών που παράγονται στην περιοχή. Περιλαμβάνει επίσης την παραγωγή της σκόνης «Piment d’Espelette»/«Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra», η οποία χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την κάλυψη της εσωτερικής επιφάνειας του χοιρομεριού μετά την αφαίρεση του μείγματος επάλειψης που την καλύπτει κατά τη διαδικασία της τελειοποίησης.
            Τα χοιρομέρια παράγονται με μακρά διαδικασία, τουλάχιστον δεκαέξι μηνών. Μετά την αρχική τους ξήρανση, τα χοιρομέρια καλύπτονται με μείγμα λίπους με βάση λαρδιού. Η περίοδος μεταξύ της εβδομάδας αλάτισης και της εβδομάδας κατά την οποία φτάνουμε στην τελειοποίηση είναι 6 μήνες τουλάχιστον. Η διαδικασία συνεχίζεται με ελάχιστη περίοδο τελειοποίησης δέκα μηνών σε χώρους που επικοινωνούν με το εξωτερικό περιβάλλον με ανοίγματα που επιτρέπουν την κυκλοφορία του αέρα· οι εν λόγω χώροι βρίσκονται σε διαφορετικές πλευρές του κτιρίου και οι ελάχιστες διαστάσεις τους είναι προκαθορισμένες. Έτσι, οι συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας μεταβάλλονται παράλληλα με τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής.
            Το χοιρομέρι έχει κρεμώδη και παχύρρευστη υφή λίπους κατά τη γεύση, και οσμές βουτύρου, χαμηλής βλάστησης, κρέατος διατηρημένου σε λίπος, ξηρών καρπών (συμπεριλαμβανομένων των φουντουκιών) και μαρμελάδας φρούτων. Η γεύση του είναι έντονη και η επίγευσή του παρατεταμένη.
            Δεσμός
            Με το ήπιο και υγρό κλίμα της γεωγραφικής περιοχής, η βλάστηση του χόρτου στις διαδρομές δεν σταματά σχεδόν καθόλου, επιτρέποντας στις διαδρομές να προσφέρουν τροφή στους χοίρους καθ’ όλη τη διάρκεια της παρουσίας τους στην ύπαιθρο, τουλάχιστον επί 7 μήνες. Η διατροφή αυτή συμπληρώνεται ενδεχομένως από καρπούς δένδρων χαρακτηριστικών του βασκικού φυσικού περιβάλλοντος [δρυς η έμμισχος (Quercus pedunculata), καστανιά, οξιά].
            Η φυλή «pie-noire du pays Basque» είναι προσαρμοσμένη στο περιβάλλον των διαδρομών αυτού του τοπίου χάρη στα φυσικά χαρακτηριστικά της: πρόκειται για χοίρο ανθεκτικό στην καταπόνηση της βάδισης, εντόπιας φυλής, που αξιοποιεί πολύ καλά τη βλάστηση των διαδρομών. Τα διατροφικά στοιχεία που προέρχονται από τη διαδρομή ποικίλλουν, με φυσικό τρόπο, ανάλογα με την εποχή, αλλά αντιπροσωπεύουν, κατά την περίοδο της τελικής πάχυνσης περίπου το 50 % του ημερήσιου όγκου που προσλαμβάνει ο χοίρος. Περιέχουν αντιοξειδωτικά και αρωματικές ενώσεις που επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του χοιρομεριού.
            Έχει αποδειχθεί ότι οι λιπώδεις ιστοί συσσωρεύουν τις ενώσεις που περιέχονται στη βλάστηση που καταναλώνεται. Οι ουσίες αυτές δρουν επί της κινητικής της οξείδωσης των λιπιδίων, επιβραδύνοντας το τάγγισμα και επιτρέποντας πιο μακρά τελειοποίηση του χοιρομεριού, και επηρεάζουν έτσι με συγκεκριμένο τρόπο την κατανομή των γευστικών και αρωματικών ενώσεων. Η επίδραση αυτή είναι ακόμη πιο σημαντική όταν η περίοδος ξήρανσης και τελειοποίησης είναι μακρά, και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη φύση της βλάστησης που προσλαμβάνεται με τη βόσκηση.
            Οι παραδοσιακές μέθοδοι αλάτισης, ξήρανσης και τελειοποίησης του χοιρομεριού στη γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνουν ένα τοπικό αλάτι που παράγεται στο Salies de Béarn, με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά (σύσταση πλούσια σε ιχνοστοιχεία, μεγάλους κρυστάλλους κ.λπ.), τα οποία είναι ιδιαιτέρως κατάλληλα για την αλάτιση. Το προϊόν «Piment d’Espelette» που χρησιμοποιείται για την κάλυψη της εσωτερικής επιφάνειας του χοιρομεριού είναι ιδιαιτέρως κατάλληλο λόγω του σχετικά χαμηλού πικάντικου χαρακτήρα του.
            Τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης προσδίδουν στο χοιρομέρι ενδομυϊκό λίπος, το οποίο είναι διάστικτο, ιδιότητα που προσδίδει στο χοιρομέρι παχύρρευστη και κρεμώδη υφή.
            Το κλίμα, που υπόκειται στο ρεύμα του ωκεανού και χαρακτηρίζεται από υψηλές βροχοπτώσεις κατανεμημένες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και από τον νότιο άνεμο τύπου Foehn, συμβάλλει στα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των χοιρομεριών. Η μακρόχρονη διαδικασία τελειοποίησης (τουλάχιστον δέκα μηνών) που πραγματοποιείται σε ανοιχτό χώρο με την επίδραση του εξωτερικού κλίματος, με διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και της υγρασίας που συνδέονται με τους φυσικούς κύκλους του κλίματος, καθιστά δυνατή τη βέλτιστη έκφραση των δυνατοτήτων των χοιρομεριών, επηρεάζοντας σημαντικά τις αρωματικές και γευστικές τους ιδιότητες.
            
               Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών
            
            (άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)
            https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf