CELEX: 32010R0148
Language: fi
Date: 2010-02-23 00:00:00
Title: Komission asetus (EU) N:o 148/2010, annettu 23 päivänä helmikuuta 2010 , erään suojattujen alkuperänimitysten ja suojattujen maantieteellisten merkintöjen rekisteriin kirjatun nimityksen eritelmän vähäisten muutosten hyväksymisestä (Prosciutto di Parma (SAN))

24.2.2010   
            
            
               FI
            
            
               Euroopan unionin virallinen lehti
            
            
               L 47/6
            
         KOMISSION ASETUS (EU) N:o 148/2010,
   annettu 23 päivänä helmikuuta 2010,
   erään suojattujen alkuperänimitysten ja suojattujen maantieteellisten merkintöjen rekisteriin kirjatun nimityksen eritelmän vähäisten muutosten hyväksymisestä (Prosciutto di Parma (SAN))
   EUROOPAN KOMISSIO, joka
   ottaa huomioon Euroopan unionin toiminnasta tehdyn sopimuksen,
   ottaa huomioon maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta 20 päivänä maaliskuuta 2006 annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) ja erityisesti sen 9 artiklan 2 kohdan toisen virkkeen,
   sekä katsoo seuraavaa:
   
               (1)
            
            
               Komissio on asetuksen (EY) N:o 510/2006 9 artiklan 1 kohdan ensimmäisen alakohdan mukaisesti ja kyseisen asetuksen 17 artiklan 2 kohdan nojalla tarkastellut Italian pyyntöä muuttaa komission asetuksella (EY) N:o 1107/96 (2) rekisteröidyn suojatun alkuperänimityksen ”Prosciutto di Parma” eritelmää.
            
         
               (2)
            
            
               Pyynnön tavoitteena on eritelmän muuttaminen tarkentamalla edellytyksiä, joiden vallitessa viipaloidun ja valmiiksi pakatun Prosciutto di Parman säilyvyyttä voidaan pidentää, ja tekemällä tunnukseen graafisia mukautuksia.
            
         
               (3)
            
            
               Komissio on tutkinut kyseiset muutokset ja katsonut niiden olevan perusteltuja. Koska muutokset ovat asetuksen (EY) N:o 510/2006 9 artiklan mukaisesti vähäisiä, komissio voi hyväksyä ne ilman kyseisen asetuksen 5, 6 ja 7 artiklassa kuvattua menettelyä,
            
         ON HYVÄKSYNYT TÄMÄN ASETUKSEN:
   1 artikla
   Muutetaan suojatun alkuperänimityksen ”Prosciutto di Parma” eritelmä tämän asetuksen liitteen I mukaisesti.
   2 artikla
   Päivitetty yhtenäinen asiakirja on tämän asetuksen liitteessä II.
   3 artikla
   Tämä asetus tulee voimaan kahdentenakymmenentenä päivänä sen jälkeen, kun se on julkaistu Euroopan unionin virallisessa lehdessä.
   
      Tämä asetus on kaikilta osiltaan velvoittava, ja sitä sovelletaan sellaisenaan kaikissa jäsenvaltioissa.
      Tehty Brysselissä 23 päivänä helmikuuta 2010.
      
         
            Komission puolesta
         
         José Manuel BARROSO
         
            Puheenjohtaja
         
      
   
   
      (1)  EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.
   
      (2)  EYVL L 148, 21.6.1996, s. 1.
   
      LIITE I
      Hyväksytään suojatun alkuperänimityksen ”Prosciutto di Parma” eritelmän muutokset seuraavasti:
      
                  1.
               
               
                  Lomakkeessa H olevaa toista kohtaa on täydennetty seuraavasti:
                  
                              ”c)
                           
                           
                              Viipaloitu ja valmiiksi pakattu Prosciutto di Parma:
                              
                                          —
                                       
                                       
                                          pakkauksissa on yhteinen osa, joka on 25 prosenttia pakkausten ylemmän osan pinnasta ja joka koostuu Prosciutto di Parman viipalointia ja pakkaamista koskevassa liitteenä olevassa säädöksessä määrätyin rajoituksin ja edellytyksin vasempaan ylänurkkaan mustaa tai läpinäkyvää taustaa vasten sijoitetusta kolmiosta, jossa on ’herttuan kruunun’ merkki ja seuraavat ilmaisut:”
                                       
                                    
                        
            
                  2.
               
               
                  Eritelmän liitteessä olevan viipalointia ja pakkaamista koskevan säädöksen 5 luvun 12 artiklan 3 kohdassa olevaa taulukkoa on täydennetty seuraavasti:
                  
                              ”Tuotteen paino
                           
                           
                              Kypsytysaika
                           
                           
                              Vähimmäissäilyvyysaika suojakaasussa
                           
                           
                              Vähimmäissäilyvyysaika tyhjiöpakkauksessa
                           
                        
                              7–8,5 kg
                           
                           
                              12 kuukautta
                           
                           
                              60 päivää
                           
                           
                              90 päivää
                           
                        
                              7–8,5 kg
                           
                           
                              14 kuukautta
                           
                           
                              90 päivää
                           
                           
                              90 päivää
                           
                        
                              7–8,5 kg
                           
                           
                              15 kuukautta
                           
                           
                              120 päivää
                           
                           
                              120 päivää
                           
                        
                              8,5–10 kg
                           
                           
                              14 kuukautta
                           
                           
                              60 päivää
                           
                           
                              90 päivää
                           
                        
                              8,5–10 kg
                           
                           
                              16 kuukautta
                           
                           
                              90 päivää
                           
                           
                              90 päivää
                           
                        
                              8,5–10 kg
                           
                           
                              17 kuukautta
                           
                           
                              120 päivää
                           
                           
                              120 päivää
                           
                        
                              > 10 kg
                           
                           
                              16 kuukautta
                           
                           
                              60 päivää
                           
                           
                              90 päivää
                           
                        
                              > 10 kg
                           
                           
                              18 kuukautta
                           
                           
                              90 päivää
                           
                           
                              90 päivää
                           
                        
                              > 10 kg
                           
                           
                              19 kuukautta
                           
                           
                              120 päivää
                           
                           
                              120 päivää”
                           
                        
            
                  3.
               
               
                  Saman asiakirjan 6 luvussa olevan 13 artiklan 1 kohtaa on täydennetty seuraavasti:
                  ”1.   Prosciutto di Parman pakkauksissa on niiden muodosta, koosta ja painosta riippumatta oltava yhteinen osa, joka on 25 prosenttia pakkauksen ylemmän osan pinnasta ja joka koostuu vasempaan ylänurkkaan mustaa taustaa vasten sijoitetusta kolmiosta, jossa on yhteenliittymän merkki ja seuraavat lainsäädännössä edellytetyt ilmaisut: ’Prosciutto di Parma’ – denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio ’90 no 26 e del Reg. CE n. 1107/96 – confezionato sotto il controllo dell’Istituto Parma Qualità. Pakkauksen graafisen ulkoasun on vastattava tämän säädöksen liitteenä olevaa piirrosta (liite 1), joka on sen olennainen osa.
               
            
                  4.
               
               
                  Samaan 13 artiklaan on lisätty kohdat seuraavasti:
                  ”3.   Kun Prosciutto di Parman pakkaamisessa noudatetaan kaikkia jäljempänä olevassa 4 kohdassa mainittuja edellytyksiä, edellä mainittu pakkauksen yhteinen osa koostuu läpinäkyvällä taustalla olevasta kolmiosta, jonka yläosa on mustalla taustalla, jossa on yhteisön SAN-tunnus. Pakkauksen graafisen ulkoasun on vastattava tämän säädöksen liitteessä olevaa piirrosta (liite 2), joka on sen olennainen osa.”
                  4.   Edellä olevassa 3 kohdassa tarkoitetut säännöt ovat seuraavat:
                  
                              a)
                           
                           
                              tuote pakataan suojakaasuun ilman välipapereita;
                           
                        
                              b)
                           
                           
                              vähimmäissäilyvyysaika on enintään 25 päivää (pakkaamispäivästä);
                           
                        
                              c)
                           
                           
                              pakkausten paino voi vaihdella, ja vähimmäispaino on 110 grammaa;
                           
                        
                              d)
                           
                           
                              Prosciutto di Parman kypsytysaika on vähintään 16 kuukautta;
                           
                        
                              e)
                           
                           
                              pakkaus on täysin läpinäkyvä niin etu- kuin kääntöpuoleltaan;
                           
                        
                              f)
                           
                           
                              pakkauksessa ei saa 2 kohdan säännöksistä poiketen olla muita merkintöjä tai mainintoja lukuun ottamatta edellä mainittuun kolmioon tai tekniseen etikettiin (joka voidaan kiinnittää pakkauksen etu- tai kääntöpuolelle) merkittyjä tietoja;
                           
                        
                              g)
                           
                           
                              tekninen etiketti voi olla kooltaan enintään 13 prosenttia pakkauksen etu- tai kääntöpuolen pinnasta;
                           
                        
                              h)
                           
                           
                              tekniseen etikettiin on lainsäädännössä edellytettyjen ilmaisujen ohella (mm. maininta ’Garantito dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ai sensi dell’art. 10 del reg. CE 510/06’) merkittävä pakkaajan ja tuottajan ja tarvittaessa emoyhtiön nimi/toiminimi ja/tai tavaramerkki.
                           
                        Edellä olevassa 1 ja 3 tarkoitetussa yhteenliittymän kolmiossa olevien ilmaisujen ja merkkien graafiset ominaisuudet ja mitat esitetään tämän säädöksen liitteenä olevissa piirroksissa (liitteet 3 ja 4), jotka ovat sen olennainen osa.”
               
            
   
      LIITE II
      
         YHTENÄINEN ASIAKIRJA
      
      Maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu neuvoston asetus (EY) N:o 510/2006
      
         ”PROSCIUTTO DI PARMA”
      
      EY-nro: IT-PDO-0217-0067-30.01.2009
      
         SMM ( ) SAN (X)
      
      1.   NIMI
      
      ”Prosciutto di Parma”
      2.   JÄSENVALTIO TAI KOLMAS MAA
      
      Italia
      3.   MAATALOUSTUOTTEEN TAI ELINTARVIKKEEN KUVAUS
      
      3.1   Tuotelaji
      
      
                  Luokka 1.2:
               
               
                  lihatuotteet
               
            3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta
      
      Raakakypsytetty kinkku; tunnistetaan tulella kamaraan tehdystä merkinnästä; kupera muoto: ei distaalista osaa (sorkka) eikä ulkoisia puutteita, jotka pilaisivat tuotteen vaikutelman; reisiluun pään (seläke) yli menevä paljas lihasosa on enintään 6 cm (lyhyt leikkaus); paino yleensä kahdeksasta kymmeneen kilogrammaa, ei kuitenkaan alle seitsemän kilogrammaa; väri leikatessa: yhdenmukainen vaaleanpunaisen ja punaisen väliltä, rasvaisissa osissa puhtaita valkoisia juonteita; aromi ja maku: liha on herkullisen ja pehmeän makuista ja vähäsuolaista, ja aromi on tuoksuvaa ja lihalle ominaista; luonteenomaista tiettyjen kosteutta, suolaa ja proteolyysiä koskevien analyyttisten parametrien noudattaminen; merkin kiinnityksen jälkeen Prosciutto di Parma voidaan myydä kokonaisena, luuttomaksi leikattuna ja eri painoisina ja muotoisina paloina tai se voidaan siivuttaa ja pakata asianmukaisesti.
      3.3   Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)
      
      Prosciutto di Parman valmistuksessa käytettävän raaka-aineen (tuoreet sian takajalat) ominaisuudet ovat seuraavat: rasvapitoisuus arvioidaan määrittämällä jodiluku ja/tai linolihappopitoisuus takajalan ihonalaisen rasvakudoksen sisä- tai ulkopuolisesta rasvasta. Kussakin näytteessä jodiluku saa olla enintään 70 ja linolihappopitoisuus enintään 15 prosenttia. Rasvakerros: viimeistellyn tuoreen takajalan ulko-osan rasvan olisi oltava reisiluun päähän (”rasvaisen kupeen alapuolinen osa”) nähden kohtisuorasti mitattuna 20 millimetrin paksuinen 7–9 kilogramman painoisen Prosciutto di Parman valmistukseen käytettävissä tuoreissa takajaloissa ja 30 millimetrin paksuinen yli 9 kilogramman painoisen Prosciutto di Parman valmistukseen käytettävissä tuoreissa takajaloissa. Tuoreen takajalan rasvakerroksen on joka tapauksessa oltava ensiksi mainitussa tapauksessa 15 millimetriä ja jälkimmäisessä tapauksessa 20 millimetriä kamara mukaan luettuna. ”Kruunussa” on oltava sellainen peitos, jolla estetään kamaran irtoaminen alapuolisesta lihaskudoksesta. Viimeisteltyjen tuoreiden takajalkojen suositeltava paino on 12–14 kilogrammaa. Painon on joka tapauksessa oltava vähintään 10 kilogrammaa.
      3.4   Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)
      
      Sallitut rehut, niiden määrät ja antotapa esitetään kahdessa taulukossa, joista ensimmäinen koskee elopainoltaan enintään 80 kilogrammaa oleville sioille syötettäviä rehuja ja toinen lihotusvaiheessa sallittuja rehuja. Rehu tarjotaan mieluiten nestemuodossa (liemi tai mäski) ja perinteisesti heraan sekoitettuna.
      Viljasta koostuvan kuiva-aineen osuuden on ensimmäisessä vaiheessa oltava vähintään 45 prosenttia kokonaiskuivapainosta, ja toisessa vaiheessa käytettyjen rehujen lisäksi sallitut rehuaineet ovat seuraavat: karkea maissigluteenijauho ja/tai maissigluteenirehu, johanneksenleipä, josta siemenet on poistettu, soijajauho, tislausjäte, kirnupiimä, rasvat, joiden sulamispiste on suurempi kuin 36 °C, proteiinilysaatit ja maissisäilörehu.
      Viljasta koostuvan kuiva-aineen osuuden on toisessa vaiheessa eli lihotusvaiheessa oltava vähintään 55 prosenttia kokonaiskuivapainosta, ja sallitut rehuaineet ovat seuraavat: maissi, jyvistä valmistettu mäski ja/tai maissintähkät, durra, ohra, vehnä, ruisvehnä, kaura, vähempiarvoiset viljat, leseet ja muut vehnän jalostuksen sivutuotteet, kuivatut perunat, puristettu sokerijuurikkaan säilörehumassa, pellavansiemenkakut, kuivattu sokerijuurikasmassa, omenan ja päärynän puristejäännös, rypäleiden ja tomaattien kuoret ruuansulatukseen, hera, kirnupiimä, kuivattu sinimailasjauho, melassi, soija-, auringonkukka-, seesami-, kookos-, maissinalkio- ja hernerouhe ja/tai muun palkokasvin siemenrouhe, olut- ja torulahiiva ja muut hiivat sekä rasvat, joiden sulamispiste on suurempi kuin 40 °C.
      3.5   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella
      
      Tuotannon ja kypsytyksen on tapahduttava 4 kohdassa määritellyllä tuotantoalueella tuotteen laadun, jäljitettävyyden ja valvonnan takaamiseksi.
      3.6   Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt
      
      Merkin kiinnityksen jälkeen Prosciutto di Parma voidaan myydä kokonaisena, luuttomaksi leikattuna ja eri painoisina ja muotoisina paloina tai se voidaan siivuttaa ja pakata asianmukaisesti. Viimeksi mainitussa tapauksessa siivutus- ja pakkaamistoimenpiteet on suoritettava yksinomaan 4 kohdassa tarkoitetulla tuotantoalueella, ja suojattua alkuperänimitystä osoittava merkki on kiinnitettävä lähtemättömästi siten, että sitä ei voi poistaa pakkauksesta, jäljempänä olevassa 3.7 kohdassa tarkoitetulla tavalla. Tämä määräys on välttämätön Prosciutto di Parman laatuominaisuuksien ja tuotteen täydellisen jäljitettävyyden varmistamiseksi.
      3.7   Merkintöjä koskevat erityiset säännöt
      
      Ensimmäinen Prosciutto di Parman tunnistamiseen liittyvä tekijä, joka tosin ei koske tuotteen merkintöjä, mutta jolla tuote erottuu markkinoilla, on ”herttuan kruunu” (polttomerkki, jossa jäljitellään stilisoitua viisikärkistä kruunua ja jossa on paikannimi ”Parma”). Merkillä on kahtalainen tehtävä: toisaalta sillä tunnistetaan tuote muiden raakakypsytettyjen kinkkujen joukosta ja varmistetaan sen aitous ja toisaalta sillä taataan, että tuote on käynyt läpi kaikki määrätyt tuotantovaiheet ja että keskeiset toimijat on tunnistettu kaikissa tuotantovaiheissa. Vain mainittu merkki antaa oikeuden tuotteen alkuperänimityksen lailliseen ja viralliseen käyttöön: ilman ”herttuan kruunua” tuotteelle ei saa antaa alkuperänimitystä merkinnöissä tai pakkauksissa, myyntiasiakirjoissa eikä liiketoimissa (olipa kinkku kokonaisena, viipaloituna, valmispakkauksessa taikka vähittäismyynnissä paloina).
      Prosciutto di Parman merkintöjen erottavien tekijöiden osalta pakolliset merkinnät ovat seuraavat:
      
                   
               
               
                  
                     Kokonainen luullinen Prosciutto di Parma
                  
                  
                              —
                           
                           
                              ”Prosciutto di Parma”, jota seuraa maininta ”denominazione di origine protetta” (suojattu alkuperänimitys),
                           
                        
                              —
                           
                           
                              tuotantolaitos.
                           
                        
            
                   
               
               
                  
                     Pakattu, kokonainen, luuton tai paloina oleva Prosciutto di Parma
                  
                  
                              —
                           
                           
                              ”Prosciutto di Parma”, jota seuraa maininta ”denominazione di origine protetta” (suojattu alkuperänimitys),
                           
                        
                              —
                           
                           
                              pakkauslaitos,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              valmistuspäivä, jos sinetti ei ole enää näkyvissä.
                           
                        
            
                   
               
               
                  
                     Viipaloitu ja valmiiksi pakattu Prosciutto di Parma
                  
                  
                              —
                           
                           
                              pakkauksissa on yhteinen osa, joka on 25 prosenttia pakkausten ylemmän osan pinnasta ja joka koostuu Prosciutto di Parman viipalointia ja pakkaamista koskevassa liitteenä olevassa säädöksessä määrätyin rajoituksin ja edellytyksin vasempaan ylänurkkaan mustaa tai läpinäkyvää taustaa vasten sijoitetusta kolmiosta, jossa on ”herttuan kruunun” merkki ja seuraavat ilmaisut:
                           
                        
                              —
                           
                           
                              ”Prosciutto di Parma denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 Febbraio 1990, n. 26 et del REG. (CE) n. 1107/96” (Prosciutto di Parma, 13 päivänä helmikuuta 1990 annetun lain ja asetuksen (EY) N:o 1107/96 mukaisesti suojattu alkuperänimitys),
                           
                        
                              —
                           
                           
                              ”confezionato sotto il controllo dell'Organismo autorizzato” (pakattu hyväksytyn tarkastuslaitoksen valvonnassa),
                           
                        
                              —
                           
                           
                              pakkauslaitos,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              valmistuspäivä (sinetissä oleva kypsyttämisen aloittamispäivä).
                           
                        
            On kiellettyä käyttää laatua ilmaisevia sanoja, kuten ”classico”, ”autentico” (aito), ”extra” ja ”super” sekä muita myyntinimikkeeseen yhdistettäviä laatusanoja, mainintoja ja tunnuksia. Poikkeuksena ovat ”disossato” (luuton) ja ”affettato” (viipaloitu) sekä muut merkinnät, joista eritelmässä ei ole erityisesti määrätty.
      4.   MAANTIETEELLISEN ALUEEN TARKKA RAJAUS
      
      Prosciutto di Parman valmistus tapahtuu rajatulla alueella Parman maakuntaa, ja siihen kuuluu Parman maakunnan alue (Emilia-Romagnan alue Italiassa) enintään viiden kilometrin etäisyydellä via Emiliasta etelään ja korkeintaan 900 metrin korkeudessa. Idässä alue rajoittuu Enza-jokeen ja lännessä Stirone-virtaan.
      Raaka-aine on peräisin jalostusaluetta laajemmalta maantieteelliseltä alueelta, johon kuuluu seuraavien alueiden hallintoalue: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo ja Lazio (Italia).
      5.   YHTEYS MAANTIETEELLISEEN ALUEESEEN
      
      5.1   Maantieteellisen alueen erityisyys
      
      Prosciutto di Parman ominaispiirteet sekä takeet siitä, että laatua, hygieniaa ja elintarviketurvallisuutta koskevat tiukat vaatimukset täyttyvät, ovat erittäin riippuvaisia ympäristöolosuhteista sekä luonnollisista ja inhimillisistä tekijöistä. Rajattuun maantieteelliseen makroalueeseen kuuluu vain muutamia rajallisia alueita, jotka ainutlaatuisten ja jäljittelemättömien olosuhteiden ja ihmisen erityisen roolin vuoksi ovat kehittyneet suojatulla alkuperämerkinnällä varustetun kinkun tuotantoalueiksi. Yksi näistä rajatuista alueista on Prosciutto di Parman tuotantoalue, joka on suppea alue Parman maakunnassa. Tätä hyvin suppeaa aluetta luonnehtivat sijaintinsa mukaisesti ainutlaatuiset ekologiset, ilmastolliset ja ympäristöön liittyvät olosuhteet, jotka johtuvat Versilian meri-ilmasta, joka tyyntyy Val di Magran oliivitarhojen ja männiköiden välissä, kuivuu Apenniineilla, rikastuu kastanjoiden tuoksusta ja lopulta kuivattaa Parman kinkkuja ja tekee niistä erityisen makeita.
      5.2   Tuotteen erityisyys
      
      Prosciutto di Parma on vähintään 12 kuukauden ajan raakakypsytetty kinkku. Ainoat sallitut raaka-aineet ovat sianliha ja suola. Valmis tuote on muodoltaan kupera eikä siinä ole distaalista osaa (sorkka), ja reisiluun pään (seläke) yli menevä paljas lihasosa on enintään 6 cm (lyhyt leikkaus). Kypsän tuotteen paino on yleensä kahdeksasta kymmeneen kilogrammaa, ei kuitenkaan alle seitsemän kilogrammaa. Väri on leikattaessa yhdenmukainen vaaleanpunaisen ja punaisen väliltä, ja rasvaisissa osissa on puhtaita valkoisia juonteita. Liha on herkullisen ja pehmeän makuista ja vähäsuolaista, ja aromi on tuoksuvaa ja lihalle luonteenomaista. Tuotetta analysoitaessa sen on noudatettava tarkasti seuraavia vaatimuksia: kosteuspitoisuus 59–64 %, suolapitoisuus 4,5–6,9 % ja proteolyysi 24–31.
      5.3   Syy-seuraus-suhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen tuotteen erityislaatuun, maineeseen tai muihin ominaisuuksiin
      
      Tuotantovaatimukset, jotka oikeuttavat alkuperänimityksen ”Prosciutto di Parma” käyttämiseen, ovat hyvin riippuvaisia ympäristöolosuhteista sekä luonnollisista ja inhimillisistä tekijöistä. Raaka-aine ja Prosciutto di Parma ovat tiiviissä yhteydessä toisiinsa, ja tämä seikka sekä maantieteellisen alueen tuotannon, talouden ja yhteiskunnan kehittyminen ovat määrittäneet tuotteen ainutlaatuiset ominaisuudet. Raaka-aineen erityispiirteet ovat etruskien ajoilta nykypäivään asti olleet täysin tyypillisiä Keski- ja Pohjois-Italiassa sijaitsevalle rajatulle makroalueelle (joka on määritelty 4 kohdan toisessa alakohdassa).
      Myöhäisessä vaiheessa teurastettavan painavan sian kasvatuksen kehityksessä erottuvat sikatalouden vaiheet. Aluksi kasvatettiin koto- ja alkuperäisiä rotuja, minkä jälkeen kasvatus kehittyi ympäristöön, yhteiskuntaan ja talouteen liittyvien edellytysten, erityisesti ruokintaan liittyvän viljanviljelyn ja maidonjalostuksen, mukaisesti, ja tuotanto kehittyi vähitellen ja luonnollisesti siten, että tuloksena oli suojatulla alkuperämerkinnällä varustettu kinkku. Rajatulla maantieteellisellä makroalueella sijaitsee alue, joka kehittyi ainutlaatuisten ja jäljittelemättömien ympäristöolosuhteidensa sekä ihmisen erityisen roolin ansiosta Prosciutto di Parman tuotantoalueeksi. Tämä rajattu alue on suppea alue Parman maakunnassa. Tätä hyvin suppeaa aluetta luonnehtivat sijaintinsa mukaisesti ainutlaatuiset ekologiset, ilmastolliset ja ympäristöön liittyvät olosuhteet, jotka johtuvat Versilian meri-ilmasta, joka tyyntyy Val di Magran oliivitarhojen ja männiköiden välissä, kuivuu Apenniineilla, rikastuu kastanjoiden tuoksusta ja lopulta kuivattaa Parman kinkkuja ja tekee niistä erityisen makeita.
      Parma sijaitsee muinaisen Cisalppisen tasavallan sydämessä. Alueen asukkaat kasvattivat suuria porsaslaumoja ja olivat erityisen perehtyneitä suolattujen kinkkujen tuotantoon.
      Myöhemmältä ajalta on saatavilla erinäisiä kirjallisia lähteitä, joissa viitataan tähän kinkkuun ja sen valmistustapaan. Näitä viittauksia on erityisesti vuodelta 1913 peräisin olevissa kauppakamariluetteloissa, joissa mainitaan nykyinen tuotantoalue. Alun perin puhtaasti käsiteollinen valmistusmenetelmä on kehittynyt nykypäivän teolliseksi prosessiksi, jossa tuotteen perinteiset ominaisuudet ovat kuitenkin säilyneet muuttumattomina.
      Tuotteen alkuperä ja raaka-aineen alkuperäalue on dokumentoitu historiallisesta näkökulmasta, sillä kyseinen tuote on tulosta edellä mainitulla makroalueella tapahtuneesta kehityksestä, joka keskittyi jäljittelemättömien mikroilmastoon ja ympäristöön liittyvien edellytysten vuoksi yhteen tiettyyn Parman maakunnan osaan.
      ERITELMÄN JULKAISUTIEDOT
      Italian viranomaiset ovat aloittaneet kansallisen vastaväitemenettelyn suojatun alkuperänimityksen ”Prosciutto di Parma” muutosehdotusta varten. Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa internetin kautta seuraamalla linkkiä:
      http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg