CELEX: 32020R2018
Language: nl
Date: 2020-12-09 00:00:00
Title: Uitvoeringsverordening (EU) 2020/2018 van de Commissie van 9 december 2020 tot inschrijving van een naam in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en beschermde geografische aanduidingen (Mozzarella di Gioia del Colle (BOB))

10.12.2020   
               
               
                  NL
               
               
                  Publicatieblad van de Europese Unie
               
               
                  L 415/46
               
            
         UITVOERINGSVERORDENING (EU) 2020/2018 VAN DE COMMISSIE
         van 9 december 2020
         tot inschrijving van een naam in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en beschermde geografische aanduidingen (Mozzarella di Gioia del Colle (BOB))
         DE EUROPESE COMMISSIE,
         Gezien het Verdrag betreffende de werking van de Europese Unie,
         Gezien Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen (1), en met name artikel 52, lid 3, onder b),
         Overwegende hetgeen volgt:
         
                     (1)
                  
                  
                     Overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 is de aanvraag van Italië tot registratie van de naam “Mozzarella di Gioia del Colle” als beschermde oorsprongsbenaming (BOB) bekendgemaakt in het Publicatieblad van de Europese Unie (2).
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     Op 19 december 2019 heeft de Commissie een aankondiging van bezwaar en het bijbehorende met redenen omklede bezwaarschrift van Duitsland ontvangen. Op 13 januari 2020 heeft de Commissie de aankondiging van bezwaar en het met redenen omklede bezwaarschrift van Duitsland doorgezonden aan Italië.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     De Commissie heeft het door Duitsland toegestuurde bezwaar onderzocht en heeft geoordeeld dat het ontvankelijk was. Het woord “Mozzarella”, dat deel uitmaakt van de naam “Mozzarella di Gioia del Colle”, is identiek aan de naam die in Duitsland wordt gebruikt voor een type kaas dat in Duitsland op commerciële schaal wordt geproduceerd en in de handel gebracht. De indiener van het bezwaar heeft aangevoerd dat de naam “Mozzarella di Gioia del Colle” niet als beschermde oorsprongsbenaming op grond van Verordening (EU) nr. 1151/2012 kan worden geregistreerd, omdat hij niet aan de vereisten van die verordening voldoet aangezien de naam “Mozzarella” wordt beschouwd als een soortnaam, die dus niet voor registratie in aanmerking komt. De indiener van het bezwaar is van mening dat de aanvraag tot registratie van “Mozzarella di Gioia del Colle” niet in overeenstemming is met de voorwaarde van artikel 5 en artikel 7, lid 1, van Verordening (EU) nr. 1151/2012, aangezien de kwaliteit noch de kenmerken van de kaas hoofdzakelijk of uitsluitend zijn toe te schrijven aan de specifieke geografische omgeving met haar eigen door natuur en mens bepaalde factoren. De indiener van het bezwaar is ook van mening dat de registratie van de voorgestelde naam “Mozzarella di Gioia del Colle” schade zou toebrengen aan het bestaan van de identieke naam (“Mozzarella”), evenals aan het bestaan van producten die minstens vijf jaar legaal op de Duitse markt zijn, te rekenen vanaf de datum waarop de aanvraag tot registratie van de naam “Mozzarella di Gioia del Colle” is bekendgemaakt. Voorts stelt de indiener van het bezwaar dat de aanvraag tot registratie in strijd is met de registratie van de naam “Mozzarella” als gegarandeerde traditionele specialiteit zonder reservering van de naam (Verordening (EG) nr. 2527/98).
                  
               
                     (4)
                  
                  
                     Bij brief van 12 februari 2020 heeft de Commissie de betrokken partijen verzocht om overeenkomstig hun interne procedures op gepaste wijze overleg te plegen om tot een akkoord te komen.
                  
               
                     (5)
                  
                  
                     Door een administratieve vergissing hebben de partijen de brief van de Commissie van 12 februari 2020 echter niet ontvangen. Duitsland heeft de uitnodiging om op gepaste wijze overleg te plegen om tot een akkoord te komen formeel ontvangen op 14 oktober 2020. Italië heeft die uitnodiging formeel ontvangen op 26 oktober 2020.
                  
               
                     (6)
                  
                  
                     Hoewel de partijen reeds in maart 2020 met elkaar in contact stonden en een substantieel akkoord hadden bereikt over de registratie van de naam “Mozzarella di Gioia del Colle”, hebben zij pas in november 2020 een formeel akkoord bereikt. Italië heeft het akkoord op 9 november 2020 aan de Commissie meegedeeld.
                  
               
                     (7)
                  
                  
                     Italië en Duitsland hebben bevestigd dat de bescherming van de oorsprongsbenaming “Mozzarella di Gioia del Colle” enkel van toepassing mag zijn op de samengestelde naam “Mozzarella di Gioia del Colle” in zijn geheel en niet op de afzonderlijke naam “Mozzarella”. De aanvraag tot registratie van de naam “Mozzarella di Gioia del Colle” door Italië was niet gericht op het exclusieve gebruik van de term “Mozzarella”.
                  
               
                     (8)
                  
                  
                     Voorts waren zij het erover eens dat het woord “Mozzarella” in het productdossier en in het enig document altijd moet worden gevolgd door de woorden “di Gioia del Colle”, om aan te geven dat de bescherming enkel slaat op die samengestelde naam. Het productdossier en het enig document zijn dienovereenkomstig aangepast.
                  
               
                     (9)
                  
                  
                     Aangezien het akkoord tussen Italië en Duitsland in overeenstemming is met Verordening (EU) nr. 1151/2012 en de overige EU-wetgeving, moet met de inhoud ervan rekening worden gehouden.
                  
               
                     (10)
                  
                  
                     Italië en Duitsland hebben ook voorgesteld om in deze verordening een voetnoot op te nemen waarin wordt toegelicht dat geen bescherming van de naam “Mozzarella” wordt gevraagd. Omwille van de duidelijkheid en de rechtszekerheid moet de verklaring over de beschermingsstatus van een specifieke term echter rechtstreeks in het dispositief van deze verordening worden opgenomen.
                  
               
                     (11)
                  
                  
                     Door de verduidelijking van de status van de term “Mozzarella” in een artikel van deze verordening vervalt de claim die is gebaseerd op de inconsistentie van deze aanvraag met de registratie van de term “Mozzarella” als gegarandeerde traditionele specialiteit.
                  
               
                     (12)
                  
                  
                     Op 17 januari 2020 heeft de Commissie een aankondiging van bezwaar ontvangen van het Consortium for Common Food Names (CCFN) en de U.S. Dairy Export Council (USDEC). De Commissie heeft de aankondiging van bezwaar op 21 januari 2020 naar Italië doorgestuurd. Op 17 maart 2020, dus binnen de gestelde termijn, heeft de Commissie het met redenen omklede bezwaarschrift ontvangen.
                  
               
                     (13)
                  
                  
                     De Commissie heeft het door het Consortium for Common Food Names (CCFN) en de U.S. Dairy Export Council (USDEC) toegestuurde bezwaar onderzocht en heeft geoordeeld dat het ontvankelijk was. De term “Mozzarella”, die deel uitmaakt van de naam “Mozzarella di Gioia del Colle”, is identiek aan de term die wordt gebruikt voor een type kaas waarvoor een actieve Codex Alimentarius-norm bestaat (Codex Stan 262-2006). De indieners van het bezwaar hebben aangevoerd dat de naam “Mozzarella di Gioia del Colle” niet als beschermde oorsprongsbenaming op grond van Verordening (EU) nr. 1151/2012 kan worden geregistreerd, omdat de naam “Mozzarella” een soortnaam is en de aanvraag geen garantie bevat dat voor die term geen bescherming wordt gevraagd en dat deze soortnaam verder vrij kan worden gebruikt. Voorts hebben het CCFN en de USDEC hun bezorgdheid geuit over de procedure die op het niveau van de lidstaat is gevolgd in verband met de zogenaamde wijziging van de naam van het product, en waarbij volgens hen de voorwaarden van artikel 5 en artikel 7, lid 1, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 zijn geschonden.
                  
               
                     (14)
                  
                  
                     Bij brief van 8 april 2020 heeft de Commissie de betrokken partijen verzocht om overeenkomstig hun interne procedures op gepaste wijze overleg te plegen om tot een akkoord te komen.
                  
               
                     (15)
                  
                  
                     Italië en het Consortium for Common Food Names (CCFN) en de U.S. Dairy Export Council (USDEC) hebben bevestigd dat de oorsprongsbenaming “Mozzarella di Gioia del Colle” in zijn geheel moet worden beschermd en dat de afzonderlijke naam “Mozzarella” verder in de etikettering of bij de presentatie op het grondgebied van de Unie mag worden gebruikt mits de beginselen en regels die in de rechtsorde van de Unie gelden, worden nageleefd.
                  
               
                     (16)
                  
                  
                     Het Consortium for Common Food Names (CCFN) en de U.S. Dairy Export Council (USDEC) hebben echter geen definitieve instemming verleend omdat Italië hun geen toegang tot de documenten van de nationale procedure had gegeven en zich er niet toe had verbonden het vrije gebruik van de naam “Mozzarella” te bevestigen ten aanzien van toekomstige verzoeken tot bescherming van de naam “Mozzarella di Gioia del Colle” buiten de EU.
                  
               
                     (17)
                  
                  
                     Aangezien het gedeeltelijke akkoord tussen Italië en het Consortium for Common Food Names (CCFN) en de U.S. Dairy Export Council (USDEC) in overeenstemming is met Verordening (EU) nr. 1151/2012 en de overige EU-wetgeving, moet met de inhoud ervan rekening worden gehouden.
                  
               
                     (18)
                  
                  
                     Voor het overige heeft de Commissie geverifieerd dat de op het niveau van de lidstaat gevolgde procedure betrekking had op de naam waarvoor de aanvraag is ingediend, en dat de naam in de handel en in het dagelijkse taalgebruik wordt gebruikt ter beschrijving van het specifieke product, in overeenstemming met artikel 7, lid 1, van Verordening (EU) nr. 1151/2012.
                  
               
                     (19)
                  
                  
                     Mogelijke toekomstige aanvragen voor de beschermde oorsprongsbenaming “Mozzarella di Gioia del Colle” buiten de EU vallen buiten het toepassingsgebied van Verordening (EU) nr. 1151/2012.
                  
               
                     (20)
                  
                  
                     De bescherming wordt niet gevraagd voor de term “Mozzarella” als zodanig.
                  
               
                     (21)
                  
                  
                     Derhalve moet de oorsprongsbenaming “Mozzarella di Gioia del Colle” (BOB) in haar geheel worden beschermd en moet worden toegestaan dat de term “Mozzarella” verder op het grondgebied van de Unie wordt gebruikt, mits de beginselen en regels die in de rechtsorde van de Unie gelden, worden nageleefd. De geconsolideerde versie van het enig document moet ter informatie worden bekendgemaakt.
                  
               
                     (22)
                  
                  
                     De in deze verordening vervatte maatregelen zijn in overeenstemming met het advies van het Comité inzake de kwaliteit van landbouwproducten,
                  
               HEEFT DE VOLGENDE VERORDENING VASTGESTELD:
         
            Artikel 1
            De naam “Mozzarella di Gioia del Colle” (BOB) wordt ingeschreven in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en beschermde geografische aanduidingen.
            Met de in de eerste alinea vermelde naam wordt een product aangeduid van categorie 1.3. (Kaas) als opgenomen in bijlage XI bij Uitvoeringsverordening (EU) nr. 668/2014 van de Commissie (3). Het geconsolideerde enig document is opgenomen in de bijlage bij deze verordening.
         
         
            Artikel 2
            De naam “Mozzarella” mag verder op het grondgebied van de Unie worden gebruikt mits de beginselen en regels die in de rechtsorde van de Unie gelden, worden nageleefd.
         
         
            Artikel 3
            Deze verordening treedt in werking op de twintigste dag na die van de bekendmaking ervan in het Publicatieblad van de Europese Unie.
         
         
            Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat.
            Gedaan te Brussel, 9 december 2020.
            
               
                  Voor de Commissie
               
               
                  De voorzitter
               
               Ursula VON DER LEYEN
            
         
         
            (1)  PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.
         
            (2)  PB C 356 van 21.10.2019, blz. 10.
         
            (3)  Uitvoeringsverordening (EU) nr. 668/2014 van de Commissie van 13 juni 2014 houdende uitvoeringsbepalingen van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen (PB L 179 van 19.6.2014, blz. 36).
      
      
         
            BIJLAGE
            
               “MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE”
            
            EU-nr.: PDO-IT-02384 — 29.12.2017
            
               BOB (X) BGA ( )
            
            1.   Naam/namen
            
            “Mozzarella di Gioia del Colle”
            2.   Lidstaat of derde land
            
            Italië
            3.   Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel
            
            3.1.   Productcategorie
            
            Categorie 1.3. Kaas
            3.2.   Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is
            
            “Mozzarella di Gioia del Colle” is een verse kaas van uitgerekte wrongel, gemaakt van uitsluitend volle koemelk en wei als startercultuur. De kaas wordt gekenmerkt door:
            
                        a)
                     
                     
                        de volgende chemische samenstelling (waarden voor verse kaas): lactose ≤ 0,6 %, melkzuur ≥ 0,20 %, vocht 58-65 %, vet 15-21 % op het brutogewicht;
                     
                  
                        b)
                     
                     
                        een smaak die doet denken aan licht zure melk, met een aangename nasmaak van gisting of zure wei (sterker bij vers bereide kaas) en een zuur melkachtig aroma, soms met een licht boteraccent;
                     
                  
                        c)
                     
                     
                        de afwezigheid van toegevoegde conserveermiddelen, additieven en technische hulpstoffen.
                        “Mozzarella di Gioia del Colle” heeft een glad of enigszins vezelig oppervlak. De kaas glanst, maar is niet slijmerig of vlokkig. Hij is wit van kleur, soms met een licht strokleurige zweem, al naargelang het seizoen. Bij het aansnijden moet de kaas elastisch van consistentie zijn en mag hij geen afwijkingen vertonen. Op het snijvlak moet een kleine hoeveelheid witte wei uit de kaas sijpelen.
                        Er zijn drie vormen van “Mozzarella di Gioia del Colle”: rond, geknoopt en gevlochten. Afhankelijk van de vorm en grootte varieert het gewicht per portie van 50 g tot 1 000 g. De kaas wordt verkocht in een conserverende vloeistof (water, eventueel met toegevoegd zout en licht aangezuurd).
                     
                  3.3.   Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)
            
            Deze kaas wordt uitsluitend met rauwe volle koemelk bereid, die afkomstig is van twee melkbeurten. De melk mag worden verhit of gepasteuriseerd.
            De kaas wordt op traditionele wijze gemaakt met wei als startercultuur.
            De melk die wordt gebruikt voor de bereiding van “Mozzarella di Gioia del Colle” is afkomstig van kuddes melkkoeien van de rassen bruna, frisona, pezzata rossa of jersey en kruisingen van deze rassen, waarbij gras en/of hooi van weilanden met een grote variëteit aan vegetatie ten minste 60 % van de totale droge stof van het voer uitmaken.
            Het veevoeder — eventueel als aanvullend voer — mag ook krachtvoer, meel of vlokken op basis van graan (maïs, gerst, tarwe, haver) en peulvruchten (soja, tuinbonen, veldbonen, voedererwten) bevatten. Johannesbrood en bijproducten van de graanverwerking — zemelen en voermeel van zachte tarwe, voermeel van harde tarwe — kunnen eveneens worden gebruikt, mits deze niet meer dan 40 % van de droge stof uitmaken. Tot slot kunnen vitaminen- en mineralencomplexen aan het voer van de koeien worden toegevoegd.
            Om geen afbreuk te doen aan de kwaliteitskenmerken van “Mozzarella di Gioia del Colle”, die voortkomen uit de verbondenheid van het product met de regio, moet ten minste 60 % van de producten waarmee de koeien worden gevoerd afkomstig zijn uit het gebied zoals beschreven in punt 4. Dit vereiste percentage wordt bereikt door gras en/of hooi te gebruiken dat afkomstig is van weilanden in het betreffende gebied. Dit is het onderdeel van het voer dat verteerbare vezels bevat, in ruime zin gedefinieerd als “voedergewas” (gras en/of hooi, grasland enz.), en dat de chemische en organoleptische eigenschappen van de melk voor een groot deel bepaalt.
            Het geografische gebied is op grond van zijn geografische, bodem- en klimaatomstandigheden niet geschikt — en zal nooit geschikt zijn — voor de teelt van gewassen zoals maïs of oliehoudende zaden zoals soja voor de productie van eiwithoudende diervoeders. Omdat deze diervoeders niet kunnen worden vervangen door hoogwaardig voeder uit het gebied zelf, moet het gebruik van aanvullend krachtvoer en voeders van buiten het gebied worden toegestaan. Deze producten worden gemakkelijk afgebroken en lossen snel op in de pens (korrels met een grootte van minder dan 0,8 cm — d.w.z. deze leiden niet tot samentrekkingen van de pens) en zijn daarmee een bron van energie (met name door reservekoolhydraten zoals zetmeel) en direct beschikbaar eiwit voor het microbioom in de pens. Hun rol is echter beperkt tot de fysiologische functie van ondersteuning van het microbioom, en zij hebben daarom geen invloed op de eigenschappen van de melk of de “Mozzarella di Gioia del Colle”. De vereiste dat de koeien zo lang mogelijk in de wei moeten staan (150 dagen) en voor een belangrijk deel worden gevoerd met in het gebied geproduceerd veevoer zijn dus de factoren in het voedsel die de chemische en sensorische eigenschappen van de grondstof en het eindproduct mede bepalen. Dit zijn derhalve twee fundamentele elementen die de grondstof, het eindproduct en het gebied met elkaar verbinden.
            3.4.   Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden
            
            Alle fasen in het productieproces — het fokken en melken van de koeien, het verzamelen en verwerken van de melk en de kaasbereiding zelf — vinden plaats in het in punt 4 beschreven geografische gebied.
            3.5.   Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
            
            “Mozzarella di Gioia del Colle” is een vers product dat snel bederft, en moet daarom worden verpakt op dezelfde locatie als waar het is bereid, in het in punt 4 beschreven geografische gebied.
            “Mozzarella di Gioia del Colle” mag in verpakkingen van verschillend gewicht en/of in afzonderlijke porties in de handel worden gebracht. Het product wordt verkocht in een conserverende vloeistof (water, eventueel met toegevoegd zout en licht aangezuurd).
            3.6.   Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst
            
            Het logo (afbeelding 1) en de productiedatum moeten op de verpakking waarin “Mozzarella di Gioia del Colle” op de markt wordt gebracht worden afgedrukt.
            Het logo van afbeelding 1 moet goed zichtbaar op de bovenzijde van het etiket of de verpakking en op de zijkanten worden weergegeven. Het logo van afbeelding 1 moet op beide zijden van afzonderlijk verpakte porties worden weergegeven.
            
               
            
               Afbeelding 1: logo
            
            4.   Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied
            
            Het productiegebied omvat de gemeenten Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle en Turi in de provincie Bari; Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra en Mottola in de provincie Taranto, en een deel van de gemeente Matera dat grenst aan de gemeenten Altamura, Santeramo in Colle en Laterza en wordt afgebakend door de hoofdwegen SS 99 en SS 7.
            5.   Verband met het geografische gebied
            
            Het geografische gebied waar deze kaas wordt geproduceerd omvat delen van de provincies Bari en Taranto op de Murge-hoogvlakte, waar zich vele melkveehouderijen bevinden (de “veehouderijen” uit de tijd van koning Frederik). In dit gebied, waar veehouderijen en kaasmakerijen vrij dicht bij elkaar liggen (vaak zelfs op hetzelfde terrein), wordt koemelk van oudsher gebruikt voor de productie van “Mozzarella di Gioia del Colle”: in een publicatie uit 1885 getiteld L’Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali (“Agrarisch Italië, een tijdschrift gewijd aan de morele en economische verheffing van de plattelandsbevolking”) (Redaelli, Milaan) wordt al verwezen naar de “exquise mozzarella uit Apulië”. Behalve door bepaalde bijzondere geografische, bodem- en klimaatkenmerken onderscheidt het gebied zich door de aloude diepgewortelde traditie van kaasbereiding, die de tand des tijds heeft doorstaan en van generatie op generatie is doorgegeven. Beide aspecten hebben een belangrijke invloed op de eigenschappen van de melk en kaas en zijn de belangrijkste factoren die “Mozzarella di Gioia del Colle” met het gebied verbinden.
            Met name de chemisch-fysische en voedingskenmerken van de melk zijn verbonden met het gebied via het voer dat de dieren krijgen en de bredere omgeving waarin zij worden gefokt. Zoals bekend hangt de samenstelling van melk doorgaans nauw samen met de zoötechnische context waarin de dieren worden gehouden en is het soort vluchtige stoffen erg belangrijk voor de samenstelling. Deze stoffen, die deels ontstaan door het metabolisme van het dier en deels door de omgeving, zijn bepalend voor de aromatische eigenschappen van de melk. De vluchtige stoffen uit de omgeving kunnen via de spijsvertering (herkauwen) of via de longen (inademing) in de melk terechtkomen. In het geografische gebied waar “Mozzarella di Gioia del Colle” BOB wordt geproduceerd, hebben de geografische, bodem- en klimatologische omstandigheden ertoe geleid dat er bepaalde van nature voorkomende en gekweekte plantenrassen voorkomen die bestand zijn tegen hete, droge weersomstandigheden die typisch zijn voor een steppeachtige omgeving. De van nature voorkomende vegetatie is grotendeels xerofiel en omvat aromatische grassen zoals Thymus striatus, Ferula communis en Foeniculum vulgare. Deze planten — en xerofiele vegetatie in het algemeen — zijn bijzonder rijk aan polyfenolen, terpenen, carbonylverbindingen en andere vluchtige stoffen die de smaak van de melk direct of indirect kunnen beïnvloeden. Deze invloed is direct wanneer ze ongewijzigd in de melk terechtkomen, en indirect wanneer ze als precursoren voor andere vluchtige metabolieten fungeren die de geur beïnvloeden. Doordat de dieren jaarrond in deze omgeving verblijven, is de kans groot dat zij worden blootgesteld aan deze vluchtige stoffen waardoor aromatische eigenschappen aan de melk worden doorgegeven, met name in bepaalde perioden van het jaar. Over het geheel genomen garanderen de verplichte weidegang en het feit dat de dieren voor een belangrijk deel worden gevoerd met in het gebied geproduceerd voer de kenmerkende voedings- en functionele eigenschappen van de melk, waaronder het lipideprofiel en het gehalte aan vluchtige stoffen. De lokale omgevingsfactoren en veeteeltmethoden spelen een belangrijke rol bij de opbouw van de microbiële flora van de melk. Al deze factoren samen hebben een grote invloed op de organoleptische eigenschappen van “Mozzarella di Gioia del Colle”.
            Wat de invloed van de bereidingstechniek betreft: bij deze traditionele, historische methode mag alleen verse melk worden gebruikt en alleen lokale wei worden toegevoegd (de startercultuur). De wei die als starter aan de melk wordt toegevoegd, is ook een van de links met het lokale gebied, omdat dezelfde bereidingswijze al van oudsher wordt toegepast: men laat de wei van de vorige dag zuur worden, waardoor deze wordt verrijkt met de melkenzymen die karakteristiek zijn voor de zuivel. Deze factoren zorgen voor een sterke link met het gebied, omdat de microbiologische bestanddelen hierdoor ook eigen zijn aan het gebied. De micro-organismen spelen een belangrijke rol in de sensorische eigenschappen omdat ze zorgen voor de vorming van de “secundaire aroma’s” van het product. Het eigen microbiologische profiel van de wei die als startercultuur wordt gebruikt, wordt deels bepaald door de eigenschappen van de melk die hiervoor is gebruikt, maar met name door de bereidingswijze en de omgeving waarin deze zich ontwikkelt. De “mix van eigen micro-organismen” in de startercultuur vormt een afspiegeling van alle fasen in het productieproces en wordt elke dag aan de melk en daarmee aan het eindproduct doorgegeven, waardoor het verband met het gebied behouden blijft. De methoden die de kaasmaker gebruikt om de wei in het vat te behandelen, de rijping van de wrongel en de latere verwerking van het mengsel vormen alles bij elkaar nog een typische link met het gebied. In feite hebben alle verwerkingsparameters samen een invloed op het ecosysteem van micro-organismen, dat op zich al vrij uniek is, en bepalen zij hoe de gisting verloopt. De deskundigheid van de kaasmaker is essentieel, omdat hij ervoor zorgt dat de micro-organismen zich op een unieke en onnavolgbare wijze kunnen ontwikkelen en de “Mozzarella di Gioia del Colle” zijn kenmerkende sensorische eigenschappen geven. Wat smaak betreft, zorgt deze gisting voor enigszins zure tonen met een aangename nasmaak van gist, die sterker is bij vers bereide kaas. Het aroma dat ontstaat tijdens het kaasbereidingsproces vermengt zich met de aroma’s die door de melk worden afgegeven, d.w.z. die ontstaan bij het gistingsproces (“secundair aroma”), dat frisse tonen van melk, boter en zure wei oplevert, en door de grondstof (“primair aroma”) met zijn karakteristieke plantaardige en dierlijke tonen. Samenvattend bepalen de omstandigheden waaronder de koeien leven de primaire aroma’s, waarbij het lokaal geproduceerde voedergewas (vers of als hooi) een belangrijke rol speelt, en worden de secundaire aroma’s bepaald door de typische micro-organismen.
            Naast de specifieke eigenschappen als gevolg van de manier waarop de dieren worden gehouden en de bereidingswijze van de kaas spelen ook de omgevings-, historische en culturele factoren een rol. Het landschap (Natura 2000), de lokale geologie (de Murge-hoogvlakte in Apulië, met kalksteen uit het Krijt, rotsachtige bodem en gereduceerde klei) en het klimaat zijn eveneens belangrijke factoren. In historisch en cultureel opzicht bestaat er een nauw verband tussen het product en het houderijsysteem in het gebied: kleine en middelgrote veehouderijen, vaak familiebedrijven en volgens lokale gebruiken georganiseerd, waar vee lange perioden in de wei staat. Tot slot blijkt uit vele bronnen dat mozzarella een rol heeft gespeeld in de geschiedenis van Gioia del Colle, zoals uit een documentaire van het Istituto Luce in Gioia del Colle van 28 augustus 1950. Andere bronnen tonen aan dat in de eerste decennia van de twintigste eeuw “een boer genaamd Clemente Milano, die koeien van het ras Bruna Alpina hield in het gebied Gioia del Colle, als eerste de melk van zijn vee gebruikte voor de bereiding van het bijzondere verse zuivelproduct dat bekendstaat als mozzarella” (uit Gioia del Colle, oggi (“Gioia del Colle, vandaag”), uitgegeven door Giovanni Bozzo voor Japigia Editrice, Bari 1970). In een artikel uit 1922 van Giovanni Carano Donvito staat dat “….“Mozzarella di Gioia (del Colle)” zeer werd gewaardeerd, erg gewild was en goed geld opleverde op de markt in Rome en Napels, maar ook in Bari, Taranto, Lecce, Foggia en andere kleinere steden” (La riforma sociale (“Sociale hervorming”), F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi — Roux e Viarengo, Turijn). Tot slot hebben er sinds de jaren zestig van de vorige eeuw aantoonbaar veel grote lokale evenementen plaatsgevonden die tot doel hadden de “Mozzarella di Gioia del Colle” meer naamsbekendheid te geven.
            
               Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier
            
            (Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)
            De geconsolideerde tekst van het productdossier kan worden geraadpleegd via de volgende link: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
            ofwel
            door de homepage van het Ministerie van Landbouw, Levensmiddelen en Bosbouw (www.politicheagricole.it) te openen en te klikken op “Prodotti DOP IGP” (rechtsboven op het scherm), vervolgens op “Prodotti DOP IPG STG” (aan de linkerkant van het scherm) en ten slotte op “Disciplinari di Produzione all’esame dell'UE”.