CELEX: 32004R0853
Language: it
Date: 2004-04-29 00:00:00
Title: Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

30.4.2004             IT                  Gazzetta ufficiale dellUnione europea                         L 139/55
                 REGOLAMENTO (CE) N. 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO
                                                E DEL CONSIGLIO
                                                  del 29 aprile 2004
                              che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per
                                           gli alimenti di origine animale
IL PARLAMENTO EUROPEO E IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA,
visto il trattato che istituisce la Comunità europea, in particolare l'articolo 152, paragrafo 4, lettera b),
vista la proposta della Commissione 1,
visto il parere del Comitato economico e sociale europeo 2,
previa consultazione del Comitato delle regioni,
deliberando secondo la procedura di cui all'articolo 251 del trattato 3,
1
       GU C 365 E del 19.12.2000, pag. 58.
2
       GU C 155 del 29.5.2001, pag. 39.
3
       Parere del Parlamento del 15 maggio 2002 (GU C 180 E del 31.7.2003, pag. 288), posizione
       comune del Consiglio del 27 ottobre 2003 (GU C 48 E del 24.2.2004, pag. 23). Posizione del
       Parlamento europeo del 30 marzo 2004 (non ancora pubblicata nella Gazzetta Ufficiale) e decisione
       del Consiglio del 16 aprile 2004.
 ---pagebreak--- considerando quanto segue:
(1)   Con il regolamento (CE) n.          /2004 1 il Parlamento europeo e il Consiglio stabiliscono norme
      generali per gli operatori del settore alimentare in materia di igiene dei prodotti alimentari.
(2)   Alcuni prodotti alimentari possono presentare rischi specifici per la salute umana, che richiedono
      l'applicazione di specifiche norme in materia di igiene. Ciò vale in particolar modo per gli alimenti
      di origine animale, nei quali sono spesso stati segnalati rischi microbiologici e chimici.
(3)   Nell'ambito della politica agricola comune sono state adottate varie direttive volte a fissare norme
      sanitarie specifiche per la produzione e l'immissione sul mercato dei prodotti elencati nell'allegato I
      del trattato. Tali norme sanitarie hanno ridotto le barriere commerciali per i prodotti di cui trattasi,
      contribuendo alla creazione del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di
      tutela della salute pubblica.
(4)   In materia di salute pubblica, le norme summenzionate contengono principi comuni, in particolare
      in relazione alle responsabilità dei fabbricanti e delle autorità competenti, requisiti strutturali,
      operativi e igienici degli stabilimenti, procedure di riconoscimento degli stabilimenti, requisiti per
      magazzinaggio e trasporto e bolli sanitari.
(5)   Questi principi costituiscono una base comune per la produzione in condizioni di igiene degli
      alimenti di origine animale e consentono la semplificazione delle direttive esistenti.
(6)   È auspicabile conseguire un'ulteriore semplificazione mediante l'applicazione delle medesime
      norme, ove appropriato, a tutti i prodotti di origine animale.
1
      Pagina ... della presente Gazzetta ufficiale.
 ---pagebreak--- (7)  Il requisito del regolamento (CE) n.       /2004 ∗ che impone agli operatori del settore alimentare che
     intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti
     dopo la produzione primaria e le operazioni associate di istituire, applicare e mantenere procedure
     basate sui principi del sistema dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP),
     permette anch'esso una semplificazione.
(8)  Nell'insieme, detti elementi giustificano una riformulazione delle norme di igiene specifiche
     previste nelle direttive esistenti.
(9)  Gli obiettivi principali della riformulazione sono di assicurare un livello elevato di tutela dei
     consumatori per quanto attiene alla sicurezza degli prodotti, in particolare assoggettando gli
     operatori del settore alimentare in tutta la Comunità alle medesime norme, e di garantire il corretto
     funzionamento del mercato interno dei prodotti di origine animale, in tal modo contribuendo al
     conseguimento degli obiettivi della politica agricola comune.
(10) Occorre mantenere e, ove necessario per assicurare la tutela del consumatore, rafforzare norme
     particolareggiate in materia di igiene per i prodotti di origine animale.
(11) Le norme comunitarie non dovrebbero applicarsi alla produzione primaria per uso domestico
     privato, né alla preparazione, alla manipolazione o alla conservazione domestica di alimenti
     destinati al consumo privato domestico. Inoltre, nel caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di
     prodotti primari o di taluni tipi di carni, da parte dell'operatore del settore alimentare che li produce,
     al consumatore finale o a un laboratorio annesso all'esercizio di commercio al dettaglio a livello
     locale, è opportuno tutelare la salute pubblica mediante la normativa nazionale, in particolare a
     causa della stretta relazione tra il produttore e il consumatore.
∗
     L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
     alimentari (come nel considerando 1).
 ---pagebreak--- (12) I requisiti del regolamento (CE) n.     /2004 ∗ sono in genere sufficienti a garantire la sicurezza degli
     alimenti negli stabilimenti che svolgono attività al dettaglio che implicano la vendita o la fornitura
     diretta di alimenti di origine animale al consumatore finale. Il presente regolamento dovrebbe
     applicarsi generalmente alle attività di commercio all'ingrosso (ossia quando un laboratorio annesso
     all'esercizio di commercio al dettaglio svolge operazioni in vista della fornitura di alimenti di
     origine animale a un altro stabilimento). Ciononostante, ad eccezione dei requisiti specifici in
     materia di temperatura stabiliti nel presente regolamento, i requisiti del regolamento (CE) n.
     /2004 * dovrebbero essere sufficienti per le attività all'ingrosso che si limitano al magazzinaggio o
     al trasporto.
(13) Gli Stati membri dovrebbero disporre di una certa discrezionalità per estendere o limitare al
     commercio al dettaglio l'applicazione dei requisiti del presente regolamento ai sensi della
     legislazione nazionale. Tuttavia, gli Stati membri possono limitarne l'applicazione soltanto quando
     ritengano che i requisiti del regolamento (CE) n.          /2004 * siano sufficienti per conseguire gli
     obiettivi in materia di igiene degli alimenti e quando la fornitura di alimenti di origine animale da
     un laboratorio annesso all'esercizio di commercio al dettaglio a un altro esercizio rappresenti
     un'attività marginale, localizzata e limitata. Detta fornitura dovrebbe pertanto rappresentare solo una
     modesta parte del fatturato dell'esercizio. Gli esercizi riforniti dovrebbero essere situati nelle sue
     immediate vicinanze e la fornitura dovrebbe vertere soltanto su taluni tipi di prodotti o di esercizi.
∗
     L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
     alimentari (come nel considerando 1).
 ---pagebreak--- (14) A norma dell'articolo 10 del trattato, gli Stati membri sono tenuti a adottare tutte le misure
     necessarie per assicurare che gli operatori del settore alimentare osservino gli obblighi stabiliti nel
     presente regolamento.
(15) La rintracciabilità degli alimenti è un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli stessi.
     Oltre a conformarsi alle norme generali del regolamento (CE) n. 178/2002 1, gli operatori del settore
     alimentare, responsabili di stabilimenti soggetti al riconoscimento a norma del presente
     regolamento, dovrebbero assicurare che a tutti i prodotti di origine animale che essi immettono sul
     mercato sia stata apposta una bollatura sanitaria o un marchio di identificazione.
(16) Gli alimenti importati nella Comunità devono rispondere ai requisiti generali fissati dal regolamento
     (CE) n. 178/2002 oppure rispondere a norme equivalenti alle norme comunitarie. Il presente
     regolamento definisce requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
     importati nella Comunità.
1
     Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che
     stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea
     per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 del
     1º.2.2002, pag. 1). Regolamento modificato dal regolamento (CE) n. 1642/2003 (GU L 245 del
     29.9.2003, pag. 4).
 ---pagebreak--- (17) L'adozione del presente regolamento non dovrebbe ridurre il livello di protezione previsto dalle
     garanzie aggiuntive convenute per la Finlandia e la Svezia all'atto della loro adesione alla Comunità
     e confermate dalle decisioni 94/968/CE 1, 95/50/CE 2, 95/160/CE 3, 95/161/CE 4, 95/168/CE 5,
     95/409/CE 6, 95/410/CE 7 e 95/411/CE 8. Il regolamento dovrebbe prevedere una procedura volta a
     concedere, per un periodo transitorio, garanzie a qualsiasi Stato membro che abbia un programma
     nazionale approvato di controllo equivalente, per gli alimenti di origine animale interessati, a quelli
     approvati per la Finlandia e la Svezia. Il regolamento (CE) n. 2160/2003 del Parlamento europeo e
     del Consiglio, del 17 novembre 2003, sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici
     specifici presenti negli alimenti 9, prevede una procedura simile per quanto concerne gli animali
     vivi e le uova da cova.
(18) È opportuno che i requisiti strutturali e in materia di igiene stabiliti nel presente regolamento si
     applichino a tutti i tipi di stabilimenti, comprese le piccole imprese e le unità di macellazione
     mobili.
1
     GU L 371 del 31.12.1994, pag. 36.
2
     GU L 53 del 9.3.1995, pag. 31.
3
     GU L 105 del 9.5.1995, pag. 40.
4
     GU L 105 del 9.5.1995, pag. 44.
5
     GU L 109 del 16.5.1995, pag. 44.
6
     GU L 243 dell'11.10.1995, pag. 21.
7
     GU L 243 dell'11.10.1995, pag. 25.
8
     GU L 243 dell'11.10.1995, pag. 29.
9
     GU L 325 del 12.12.2003, pag. 1.
 ---pagebreak--- (19) È opportuna la flessibilità per permettere di continuare a utilizzare metodi tradizionali in ogni fase
     della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in relazione ai requisiti strutturali
     degli stabilimenti. La flessibilità è particolarmente importante per le regioni soggette a particolari
     vincoli geografici, tra cui le regioni ultraperiferiche di cui all'articolo 299, paragrafo 2 del trattato.
     Tuttavia, la flessibilità non dovrebbe compromettere gli obiettivi di igiene alimentare. Inoltre, dato
     che tutti gli alimenti prodotti conformemente alle norme d'igiene saranno generalmente in libera
     circolazione in tutta la Comunità, la procedura che consente flessibilità agli Stati membri dovrebbe
     essere pienamente trasparente. Per risolvere contrasti dovrebbe prevedere, se necessario, un
     dibattito in sede di comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali istituito
     dal regolamento (CE) n. 178/2002 e stabilire che la Commissione coordini il processo e adotti le
     misure necessarie.
(20) La definizione delle carni separate meccanicamente (CSM) dovrebbe essere generica e contemplare
     tutti i metodi di separazione meccanica. Celeri sviluppi tecnologici in questo settore rendono
     opportuna una definizione flessibile. I requisiti tecnici per le CSM dovrebbero tuttavia variare in
     funzione della valutazione del rischio del prodotto a seconda dei diversi metodi.
(21) Vi sono interazioni tra gli operatori del settore alimentare, compreso il settore degli alimenti per
     animali, e nessi tra le considerazioni in materia di salute degli animali, benessere degli animali e
     salute pubblica in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. È
     pertanto necessaria una comunicazione adeguata tra i diversi attori lungo la catena alimentare, dalla
     produzione primaria al commercio al dettaglio.
 ---pagebreak--- (22) Al fine di assicurare un’adeguata ispezione della selvaggina selvatica oggetto di attività venatorie
     immessa nel mercato della Comunità, le carcasse di animali oggetto di detta attività e relativi visceri
     sono presentati presso un centro di lavorazione della selvaggina per un'ispezione post mortem
     ufficiale. Tuttavia, per conservare talune tradizioni venatorie senza pregiudicare la sicurezza degli
     alimenti, è opportuno prevedere una formazione destinata ai cacciatori che immettono nel mercato
     selvaggina selvatica destinata all'alimentazione umana. Ciò dovrebbe mettere i cacciatori in grado
     di intraprendere un esame iniziale della selvaggina selvatica all’atto della cattura. In tali circostanze,
     ai cacciatori che si sono sottoposti alla formazione non occorre richiedere di consegnare al centro di
     lavorazione della selvaggina tutti i visceri per un esame post mortem, se effettuano questo esame
     iniziale senza individuare alcuna anomalia o rischio. Tuttavia, agli Stati membri dovrebbe essere
     consentito di stabilire nel loro territorio norme più rigorose per tenere conto di rischi specifici.
(23) Il presente regolamento dovrebbe stabilire criteri per il latte crudo in attesa dell'adozione di nuovi
     requisiti per l'immissione del latte crudo sul mercato. Tali criteri dovrebbero consistere in valori
     limite, il che implica che, nell'eventualità di un superamento, gli operatori del settore alimentare
     devono adottare misure correttive e segnalarlo all'autorità competente. I criteri non dovrebbero
     consistere in massimali oltre i quali il latte crudo non può essere immesso sul mercato. Ciò implica
     che in determinate circostanze il latte crudo che non ottempera appieno ai criteri può essere
     utilizzato per il consumo umano senza rischi per la salute, ove vengano adottate misure adeguate.
     Per quanto riguarda il latte crudo e la crema cruda destinati all'alimentazione umana diretta, è
     opportuno autorizzare ciascuno Stato membro a mantenere o a definire idonee misure sanitarie per
     garantire che nel suo territorio si raggiungano gli obiettivi del presente regolamento.
 ---pagebreak--- (24) È opportuno che il criterio per il latte crudo usato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari sia
     tre volte superiore al criterio per il latte crudo raccolto presso l'azienda zootecnica. Il criterio per il
     latte utilizzato per la fabbricazione di prodotti lattiero-caseari trasformati è un valore assoluto,
     mentre per il latte raccolto presso l'azienda si tratta di un valore medio. L'osservanza dei requisiti in
     materia di temperatura stabiliti nel presente regolamento non impedirà completamente la
     proliferazione batterica durante il trasporto e il magazzinaggio.
(25) La presente riformulazione consente di abrogare le norme di igiene attualmente vigenti. A tale
     scopo è adottata la direttiva 2004/.../CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del ........., che
     abroga alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie
     per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al
     consumo umano1.
(26) Le norme riguardanti le uova stabilite nel presente regolamento sostituiscono inoltre quelle della
     decisione 94/371/CE del Consiglio, del 20 giugno 1994, che stabilisce condizioni sanitarie
     specifiche per la commercializzazione di determinati tipi di uova 2, che l'abrogazione dell'allegato II
     della direttiva 92/118/CEE 3 rende nulle.
(27) La normativa comunitaria sull'igiene degli alimenti dovrebbe essere avvalorata da pareri scientifici.
     A tal fine, l'autorità europea per la sicurezza alimentare andrebbe consultata ogniqualvolta risultasse
     necessario.
1
     Pagina ... della presente Gazzetta ufficiale.
2
     GU L 168 del 2.7.1994, pag. 34.
3
     Direttiva 92/118/CEE del Consiglio, del 17 dicembre 1992, che stabilisce le condizioni sanitarie e
     di polizia sanitaria per gli scambi e le importazioni nella Comunità di prodotti non soggetti, per
     quanto riguarda tali condizioni, alle normative comunitarie specifiche di cui all'allegato A,
     capitolo I, della direttiva 89/662/CE e, per quanto riguarda i patogeni, alla direttiva 90/425/CEE
     (GU L 62 del 15.3.1993, pag. 4). Direttiva modificata da ultimo dal regolamento (CE) n. 445/2004
     (GU L 72 dell'11.3.2004, pag. 60).
 ---pagebreak--- (28) Per tener conto del progresso tecnico e scientifico, dovrebbe essere assicurata una cooperazione
     stretta ed efficace tra la Commissione e gli Stati membri nell'ambito del comitato permanente per la
     catena alimentare e la salute degli animali.
(29) I requisiti previsti dal presente regolamento non dovrebbero applicarsi fintantoché non saranno
     entrate in vigore tutte le componenti della nuova normativa in materia di igiene degli alimenti. È
     parimenti opportuno prevedere che trascorrano almeno diciotto mesi tra l'entrata in vigore e
     l'applicazione delle nuove norme, in modo da dare alle industrie interessate il tempo necessario per
     adeguarsi.
(30) Le misure necessarie per l'attuazione del presente regolamento sono adottate secondo la decisione
     1999/468/CE del Consiglio, del 28 giugno 1999, recante modalità per l'esercizio delle competenze
     di esecuzione conferite alla Commissione 1,
1
     GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23.
 ---pagebreak--- HANNO ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
                                                   CAPO I
                                        DISPOSIZIONI GENERALI
                                                  Articolo 1
                                            Ambito d'applicazione
1.    Il presente regolamento stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale, destinate agli operatori del settore alimentare. Dette norme integrano quelle previste dal
regolamento (CE) n. /2004 ∗. Esse si applicano ai prodotti di origine animale trasformati e non.
2.    Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica agli alimenti che
contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Tuttavia, i prodotti
trasformati di origine animale utilizzati per preparare detti prodotti sono ottenuti e manipolati
conformemente ai requisiti fissati dal presente regolamento.
3.    Il presente regolamento non si applica:
a)    alla produzione primaria per uso domestico privato;
b)    alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al
      consumo domestico privato;
∗
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
      alimentari.
 ---pagebreak--- c)     alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o
       ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale
       che riforniscono direttamente il consumatore finale;
d)     alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi macellati
       nell'azienda agricola dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di
       commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al
       consumatore finale siffatte carni come carni fresche;
e)     ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina
       selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al
       dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale.
4.     Gli Stati membri stabiliscono, nell'ambito della legislazione nazionale, norme che disciplinano le
attività e che si applicano alle persone di cui al paragrafo 3, lettere c), d) e e). Tali norme nazionali
garantiscono il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento.
5.     a)     Salvo espressa indicazione contraria, il presente regolamento non si applica al commercio al
              dettaglio.
       b)     Il presente regolamento si applica tuttavia al commercio al dettaglio quando le operazioni
              sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, salvo:
              i)    quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al trasporto, nel qual caso si
                    applicano comunque i requisiti specifici di temperatura stabiliti nell'allegato III; oppure
              ii)   quando la fornitura di alimenti di origine animale è effettuata unicamente da un
                    laboratorio annesso all'esercizio di commercio al dettaglio ad un altro laboratorio
                    annesso all'esercizio di commercio al dettaglio e, conformemente alla legislazione
                    nazionale, tale fornitura costituisce un'attività marginale, localizzata e ristretta.
 ---pagebreak---       c)     Gli Stati membri possono adottare misure nazionali per l'applicazione dei requisiti fissati dal
             presente regolamento ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio situati nel
             loro territorio, ai quali esso non si applicherebbe ai sensi delle lettere a) o b).
6.    Il presente regolamento si applica fermi restando:
a)    le pertinenti norme di polizia sanitaria e di sanità pubblica e le norme più rigorose adottate per la
      prevenzione, la lotta e l'eradicazione di talune encefalopatie spongiformi trasmissibili;
b)    i requisiti relativi al benessere degli animali e
c)    i requisiti concernenti l'identificazione degli animali e la rintracciabilità dei prodotti di origine
      animale.
                                                     Articolo 2
                                                    Definizioni
Ai fini del presente regolamento si applicano le seguenti definizioni:
1)    le definizioni previste dal regolamento (CE) n. 178/2002;
2)    le definizioni previste dal regolamento (CE) n.       /2004 ∗;
3)    le definizioni previste nell'allegato I; e
4)    le eventuali definizioni tecniche contenute negli allegati II e III.
∗
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
      alimentari.
 ---pagebreak---                                                      CAPO II
                      OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE
                                                     Articolo 3
                                                 Obblighi generali
1.    Gli operatori del settore alimentare rispettano le pertinenti disposizioni degli allegati II e III.
2.    Gli operatori del settore alimentare non usano sostanze diverse dall'acqua potabile - o, ove il
regolamento (CE) n.        /2004 ∗ o il presente regolamento ne consenta l'uso, dall'acqua pulita - per
eliminare la contaminazione superficiale dei prodotti di origine animale, salvo che l’uso sia stato
approvato secondo la procedura di cui all'articolo 12, paragrafo 2. Gli operatori del settore alimentare
osservano inoltre le condizioni di uso che possono essere adottate secondo tale procedura. L'uso di una
sostanza approvata non esime l'operatore del settore alimentare dal dovere di rispettare i requisiti imposti
dal presente regolamento.
                                                     Articolo 4
                                 Registrazione e riconoscimento degli stabilimenti
1.    Gli operatori del settore alimentare immettono sul mercato prodotti di origine animale fabbricati
nella Comunità solo se sono stati preparati e manipolati esclusivamente in stabilimenti che:
a)    soddisfano i pertinenti requisiti di cui al regolamento (CE) n.        /2004 *, agli allegati II e III del
      presente regolamento e altri pertinenti requisiti della legislazione alimentare; e
∗
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
      alimentari.
 ---pagebreak--- b)     sono registrati presso l'autorità competente o riconosciuti, qualora richiesto ai sensi del paragrafo 2.
2.     Fatto salvo l'articolo 6, paragrafo 3, del regolamento (CE) n.   /2004 ∗, gli stabilimenti che trattano i
prodotti di origine animale per i quali sono previsti requisiti ai sensi dell'allegato III del presente
regolamento possono operare solo se l'autorità competente li ha riconosciuti a norma del paragrafo 3 del
presente articolo, ad eccezione degli stabilimenti che effettuano esclusivamente:
a)     produzione primaria;
b)     operazioni di trasporto;
c)     magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate o
d)     operazioni di vendita al dettaglio diverse da quelle cui si applica il presente regolamento ai sensi
       dell'articolo 1, paragrafo 5, lettera b).
3.     Uno stabilimento soggetto al riconoscimento a norma del paragrafo 2 può operare solo se l'autorità
competente, ai sensi del regolamento (CE) n.        /2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del ..., che
stabilisce norme particolareggiate per l'organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano 1:
a)     ha concesso allo stabilimento il riconoscimento affinché possa operare a seguito di un'ispezione in
       loco o
b)     ha fornito allo stabilimento un riconoscimento condizionale.
∗
       L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
       alimentari.
1
       Pagina ... della presente Gazzetta ufficiale.
 ---pagebreak--- 4.     Gli operatori del settore alimentare cooperano con le autorità competenti ai sensi del regolamento
(CE) n.      /2004 ∗. In particolare gli operatori del settore alimentare garantiscono che uno stabilimento
cessi di operare se l'autorità competente ritira il riconoscimento o, in caso di riconoscimento condizionale,
non lo proroga o non concede il pieno riconoscimento.
5.     Il presente articolo non vieta ad uno stabilimento di immettere sul mercato alimenti tra la data di
applicazione del presente regolamento e la prima ispezione successiva da parte dell'autorità competente,
se lo stabilimento:
a)     è soggetto al riconoscimento a norma del paragrafo 2 e ha immesso sul mercato prodotti di origine
       animale conformemente alla normativa comunitaria immediatamente prima dell'applicazione del
       presente regolamento, o
b)     appartiene a una categoria per la quale non era previsto il riconoscimento prima dell'applicazione
       del presente regolamento.
∗
       L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione dei
       controlli ufficiali (cfr. articolo 4, paragrafo 3).
 ---pagebreak---                                                     Articolo 5
                              Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione
1.    Gli operatori del settore alimentare immettono sul mercato un prodotto di origine animale
manipolato in uno stabilimento soggetto al riconoscimento a norma dell'articolo 4, paragrafo 2 solo se
questo è contrassegnato:
a)    da un bollo sanitario apposto ai sensi del regolamento (CE) n. /2004 ∗, o
b)    qualora tale regolamento non preveda l'applicazione di un bollo sanitario, da un marchio di
      identificazione apposto ai sensi dell'allegato II, sezione I del presente regolamento.
2.    Gli operatori del settore alimentare possono applicare un marchio di identificazione a un prodotto di
origine animale solo se esso è stato prodotto ai sensi del presente regolamento in stabilimenti che
soddisfano i requisiti di cui all'articolo 4.
3.    Gli operatori del settore alimentare non possono rimuovere dalle carni un bollo sanitario applicato
ai sensi del regolamento (CE) n.         /2004 *, salvo se essi le tagliano, trattano o lavorano secondo altre
modalità.
∗
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione dei
      controlli ufficiali.
 ---pagebreak---                                                   Articolo 6
                        Prodotti di origine animale di provenienza esterna dalla Comunità
1.   Gli operatori del settore alimentare che importano prodotti di origine animale da paesi terzi
provvedono affinché l'importazione avvenga esclusivamente se:
a)   il paese terzo di spedizione figura in un elenco, compilato a norma dell'articolo 11 del regolamento
     (CE) n. [∗]/2004, di paesi terzi dai quali sono consentite le importazioni di tali prodotti;
b)   i)    lo stabilimento da cui il prodotto è stato spedito ed ottenuto o preparato figura in un elenco,
           compilato a norma dell'articolo 12 del regolamento (CE) n. [∗]/2004, di stabilimenti dai quali
           sono consentite le importazioni di tale prodotto, ove applicabile;
     ii)   nel caso delle carni fresche, delle carni macinate, delle preparazioni di carni, dei prodotti a
           base di carne e delle CSM, il prodotto è stato fabbricato con carni ottenute da macelli e
           laboratori di sezionamento inseriti in elenchi compilati ed aggiornati a norma dell'articolo 12
           del regolamento (CE) n. [∗]/2004 o in stabilimenti comunitari riconosciuti;
     iii)  nel caso dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini, l'area di
             produzione è inserita in un elenco compilato a norma dell'articolo 13 del succitato
             regolamento, ove applicabile;
∗
     L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione di
     controlli ufficiali.
 ---pagebreak--- c)    il prodotto soddisfa:
i)    i requisiti stabiliti dal presente regolamento, compresi i requisiti in materia di bollatura sanitaria e
      marchiatura di identificazione di cui all'articolo 5;
      ii)    i requisiti stabiliti dal regolamento (CE) n. [∗]/2004; e
      iii)   le condizioni di importazione previste dalla normativa comunitaria che disciplina i controlli
             all'importazione dei prodotti di origine animale;
d)    sono soddisfatti i requisiti previsti dall'articolo 14 del regolamento (CE) n. [∗∗]/2004 concernenti i
      certificati e i documenti, ove applicabile.
2.    In deroga al paragrafo 1, l'importazione di prodotti della pesca può inoltre aver luogo secondo le
disposizioni speciali di cui all'articolo 15 del regolamento (CE) n. [∗∗]/2004.
3.    Gli operatori del settore alimentare che importano prodotti di origine animale provvedono affinché:
a)    i prodotti siano messi a disposizione per un controllo all'importazione ai sensi della direttiva
      97/78/CE 1;
∗
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
      alimentari.
∗∗
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione di
      controlli ufficiali.
1
      Direttiva 97/78/CE del Consiglio, del 18 dicembre 1997, che fissa i principi relativi
      all'organizzazione dei controlli veterinari per i prodotti che provengono dai paesi terzi e che sono
      introdotti nella Comunità (GU L 24 del 30.1.1998, pag. 9). Direttiva modificata dall'Atto di
      adesione del 2003.
 ---pagebreak--- b)     l'importazione sia conforme ai requisiti della direttiva 2002/99/CE 1; e
c)     le operazioni sotto il loro controllo effettuate dopo l'importazione siano svolte conformemente ai
       requisiti dell'allegato III.
4.     Gli operatori del settore alimentare che importano alimenti contenenti prodotti di origine vegetale e
prodotti trasformati di origine animale assicurano che tali alimenti soddisfino i requisiti di cui ai paragrafi
1, 2 e 3 per quanto concerne i prodotti trasformati di origine animale. Essi devono inoltre poter dimostrare
(per esempio attraverso documenti o certificati appositi, che non devono necessariamente avere il formato
di cui al paragrafo 1, lettera d)) di aver ottemperato a tale prescrizione.
                                                     CAPO III
                                                     SCAMBI
                                                     Articolo 7
                                                    Documenti
1.     Se prescritto ai sensi degli allegati II o III, gli operatori del settore alimentare provvedono affinché
ciascuna partita di prodotti di origine animale sia accompagnata dai certificati o documenti appropriati.
2.     Secondo la procedura di cui all’articolo 12, paragrafo 2:
a)     possono essere stabiliti modelli di documento; e
b)     si può prevedere l'utilizzazione di documenti elettronici.
1
       Direttiva 2002/99/CE del Consiglio, del 16 dicembre 2002, che stabilisce norme di polizia sanitaria
       per la produzione, la trasformazione e l'introduzione di prodotti di origine animale destinati al
       consumo umano (GU L 18 del 23.1.2003, pag. 11).
 ---pagebreak---                                                  Articolo 8
                                              Garanzie speciali
1.    Gli operatori del settore alimentare che intendono commercializzare in Svezia o in Finlandia gli
alimenti di origine animale indicati in appresso devono rispettare le disposizioni di cui al paragrafo 2 con
riguardo alle salmonelle:
a)    carni bovine e suine, incluse le carni macinate, ma ad esclusione delle preparazioni di carni e delle
      carni separate meccanicamente;
b)    carni di pollame delle seguenti specie: carni di pollo, tacchino, faraona, anatra e oca, incluse le carni
      macinate, ma ad esclusione delle preparazioni di carni e delle carni separate meccanicamente; e
c)    uova.
2.    a)    Nel caso delle carni bovine e suine e del pollame, i campioni delle partite devono essere stati
            prelevati dallo stabilimento di spedizione e sottoposti a prove microbiologiche, con risultati
            negativi, conformemente alla normativa comunitaria.
      b)    Nel caso delle uova, i centri di imballaggio forniscono una garanzia che le partite provengono
            da allevamenti che sono stati sottoposti a prove microbiologiche, con risultati negativi,
            conformemente alla normativa comunitaria.
 ---pagebreak--- c) Nel caso delle carni bovine e suine, le prove di cui alla lettera a) non sono obbligatorie se le
   partite sono destinate ad uno stabilimento in cui verranno sottoposte a pastorizzazione,
   sterilizzazione o a un trattamento di effetto analogo. Nel caso delle uova, le prove di cui alla
   lettera b) non sono obbligatorie se le partite sono destinate alla fabbricazione di prodotti
   trasformati mediante un procedimento che garantisce l'eliminazione della salmonella.
d) Le prove di cui alle lettere a) e b) non sono obbligatorie per i prodotti alimentari provenienti
   da uno stabilimento in cui si applica un programma di controllo riconosciuto equivalente,
   riguardo agli alimenti di origine animale in questione e secondo la procedura di cui all'articolo
   12, paragrafo 2, a quello approvato per la Svezia e la Finlandia.
e) Nel caso delle carni bovine e suine e del pollame, gli alimenti sono accompagnati da un
   documento o certificato commerciale conforme al modello stabilito dalla normativa
   comunitaria nel quale si dichiari che:
   i)     le prove di cui alla lettera a) sono state effettuate con risultati negativi;
   ii)    le carni sono destinate a uno dei trattamenti previsti alla lettera c); oppure
   iii)   le carni provengono da uno stabilimento di cui alla lettera d).
f) Nel caso delle uova, deve accompagnare le partite un certificato attestante che le prove di cui
   alla lettera b) sono state effettuate con risultati negativi, oppure che le uova sono destinate ad
   essere utilizzate nel modo previsto alla lettera c).
 ---pagebreak--- 3.     Secondo la procedura di cui all’articolo 12, paragrafo 2:
a)     i requisiti di cui ai paragrafi 1 e 2 possono essere aggiornati per tener conto in particolare di
       modifiche dei programmi di controllo degli Stati membri o dell'adozione di criteri microbiologici ai
       sensi del regolamento (CE) n. .../2004 *; e
b)     le norme di cui al paragrafo 2 riguardanti un qualsiasi prodotto alimentare di cui al paragrafo 1
       possono essere estese, totalmente o parzialmente, a qualsiasi Stato membro, o a qualsiasi sua
       regione, che disponga di un programma di controllo riconosciuto equivalente a quello approvato per
       la Svezia e la Finlandia riguardo agli alimenti di origine animale in questione.
4.     Ai fini del presente articolo, per "programma di controllo" si intende un programma di controllo
approvato ai sensi del regolamento (CE) n. 2160/2003 .
                                                   CAPO IV
                                          DISPOSIZIONI FINALI
                                                   Articolo 9
                                   Misure di attuazione e misure transitorie
Le misure di attuazione e le misure transitorie possono essere fissate secondo la procedura di cui
all'articolo 12, paragrafo 2.
*
       L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
       alimentari.
 ---pagebreak---                                                   Articolo 10
                                 Modifica e adattamento degli allegati II e III
1.   Gli allegati II e III possono essere adattati o aggiornati secondo la procedura di cui all'articolo 12,
paragrafo 2, tenendo conto:
a)   dell'elaborazione di manuali di buona prassi;
b)   dell'esperienza maturata con l'applicazione di sistemi basati sul sistema HACCP a norma
     dell'articolo 5 del regolamento (CE) n. .../2004∗;
c)   degli sviluppi tecnologici e delle loro conseguenze pratiche nonché delle aspettative dei
     consumatori in materia di composizione degli alimenti;
d)   dei pareri scientifici, in particolare di nuove valutazioni dei rischi;
e)   dei criteri microbiologici e relativi alla temperatura degli alimenti;
f)    di modifiche nell'andamento dei consumi.
2.   Possono essere concesse deroghe agli allegati II e III secondo la procedura di cui all'articolo 12,
paragrafo 2, purché esse non compromettano il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento.
∗
     L'Ufficio di pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
     alimentari.
 ---pagebreak--- 3.     Gli Stati membri possono, senza compromettere il raggiungimento degli obiettivi del presente
regolamento, adottare, a norma dei paragrafi da 4 a 8, misure nazionali per adattare i requisiti di cui
all'allegato III.
4.     a)    Le misure nazionali di cui al paragrafo 3 perseguono l'obiettivo di:
             i)     consentire l'utilizzazione ininterrotta dei metodi tradizionali in una qualsiasi delle fasi
                    della produzione, trasformazione o distribuzione degli alimenti; o
             ii)    tener conto delle esigenze delle imprese del settore alimentare situate in regioni soggette
                    a particolari vincoli geografici.
       b)    In altri casi, esse si applicano soltanto alla costruzione, allo schema e alle attrezzature degli
             stabilimenti.
5.     Uno Stato membro che desideri adottare misure nazionali a cui fa riferimento il paragrafo 3 invia
una notifica alla Commissione e agli altri Stati membri. Ogni notifica deve:
a)     fornire una descrizione particolareggiata dei requisiti che lo Stato membro in questione ritiene
       necessario adattare e la natura di tale adattamento;
b)     descrivere i prodotti alimentari e gli stabilimenti interessati;
 ---pagebreak--- c)    esporre le motivazioni degli adattamenti (se del caso, fornendo anche una sintesi dell'analisi del
      rischio effettuata e indicando le eventuali misure da adottare per garantire che l'adattamento non
      pregiudichi gli obiettivi del presente regolamento); e
d)    fornire ogni altra informazione pertinente.
6.    A decorrere dal ricevimento della notifica di cui al paragrafo 5, gli altri Stati membri dispongono di
tre mesi per inviare osservazioni scritte alla Commissione. Qualora si tratti degli adattamenti derivanti dal
paragrafo 4, lettera b), tale periodo è prorogato, su richiesta di qualsiasi Stato membro, fino a quattro
mesi. La Commissione può e, se riceve osservazioni scritte da uno o più Stati membri, deve consultare gli
Stati membri nell'ambito del comitato di cui all'articolo 12, paragrafo 1. La Commissione può decidere,
secondo la procedura di cui all'articolo 12, paragrafo 2, se le misure previste possono essere attuate
previe, se necessarie, le opportune modifiche. La Commissione può, se del caso, proporre misure generali
a norma dei paragrafi 1 o 2 del presente articolo.
7.    Uno Stato membro può adottare misure nazionali per adattare i requisiti di cui all'allegato III
soltanto:
a)    in ottemperanza a una decisione adottata a norma del paragrafo 6,
b)    se, un mese dopo la scadenza del periodo di cui al paragrafo 6, la Commissione non ha provveduto
      ad informare gli Stati membri di aver ricevuto osservazioni scritte o che intende proporre l'adozione
      della decisione a norma del paragrafo 6, o
c)    a norma del paragrafo 8.
 ---pagebreak--- 8.    Uno Stato membro può, di sua iniziativa e fatte salve le disposizioni generali del trattato, mantenere
o stabilire misure nazionali
a)    intese a vietare o limitare l'immissione sul mercato nel suo territorio di latte crudo o crema cruda
      destinati all'alimentazione umana diretta; o
b)    intese a consentire, con l'autorizzazione dell'autorità competente, l'impiego di latte crudo non
      corrispondente ai criteri di cui all'allegato III, sezione IX, per quanto riguarda il tenore di germi e di
      cellule somatiche per la fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di
      almeno 60 giorni e di prodotti lattiero-caseari ottenuti in rapporto alla fabbrica di siffatti formaggi,
      purché ciò non pregiudichi il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento.
                                                   Articolo 11
                                               Decisioni specifiche
Fatta salva la generalità dell'articolo 9 e dell'articolo 10, paragrafo 1, possono essere fissate misure di
attuazione o adottate modifiche degli allegati II e III, secondo la procedura di cui all'articolo 12, paragrafo
2:
1)    per stabilire norme per il trasporto di carni appena macellate;
2)    per precisare, per quanto concerne le carni separate meccanicamente, quale tenore in calcio sia
      considerato non molto più elevato di quello delle carni macinate;
 ---pagebreak--- 3) per stabilire altri trattamenti che si possono applicare in uno stabilimento di trasformazione ai
   molluschi bivalvi vivi delle zone di produzione delle classi B o C che non siano stati sottoposti a
   depurazione o stabulazione;
4) per specificare metodi di analisi riconosciuti per le biotossine marine;
5) per stabilire requisiti igienico-sanitari supplementari per i molluschi bivalvi vivi in collaborazione
   con il laboratorio comunitario di riferimento pertinente, compresi:
   a)    i valori limite e i metodi di analisi per altre biotossine marine,
   b)    le procedure per le analisi virologiche e le relative norme virologiche, e
   c)    i piani di campionamento e i metodi e le tolleranze analitiche da applicare per accertare il
         rispetto dei requisiti igienico-sanitari;
6) per stabilire requisiti o controlli sanitari qualora sia scientificamente provata la necessità di siffatti
   interventi per tutelare la salute pubblica;
7) per estendere l'allegato III, sezione VII, capitolo IX ai molluschi bivalvi vivi diversi dai pettinidi;
8) per specificare criteri volti a determinare quando i dati epidemiologici indicano che una zona di pesca
   non presenta rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti e, di conseguenza, quando l'autorità
   competente può autorizzare gli operatori del settore alimentare a non congelare i prodotti della pesca a
   norma dell'allegato III, sezione VIII, capitolo III, parte D;
 ---pagebreak--- 9)     per stabilire criteri di freschezza e limiti di utilizzazione dell'istamina e dell'azoto volatile totale per
       i prodotti della pesca;
10)    per consentire l'impiego, per la fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari, di latte crudo non
       corrispondente ai criteri di cui all'allegato III, sezione IX per quanto riguarda il tenore di germi e di
       cellule somatiche;
11)    fatta salva la direttiva 96/23/CE 1, per fissare un valore massimo approvato per il totale complessivo
       dei residui delle sostanze antibiotiche nel latte crudo; e
12)    per approvare processi equivalenti per la produzione di gelatina o collagene.
                                                    Articolo 12
                                              Procedura del comitato
1.     La Commissione è assistita dal comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli
animali.
2.     Nei casi in cui è fatto riferimento al presente paragrafo, si applicano gli articoli 5 e 7 della decisione
1999/468/CE, tenendo conto delle disposizioni dell'articolo 8 della stessa.
Il periodo di cui all'articolo 5, paragrafo 6 della decisione 1999/468/CE è fissato a tre mesi.
3.     Il comitato adotta il proprio regolamento interno.
1
       Direttiva 96/23/CE del Consiglio, del 29 aprile 1996, concernente le misure di controllo su talune
       sostanze e sui loro residui negli animali vivi e nei loro prodotti (GU L 125 del 23.5.1996, pag. 10).
       Direttiva modificata dal regolamento (CE) n. 806/2003 (GU L 122 del 16.5.2003, pag. 1).
 ---pagebreak---                                                  Articolo 13
                      Consultazione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare
La Commissione consulta l'Autorità europea per la sicurezza alimentare su ogni questione rientrante
nell'ambito d'applicazione del presente regolamento che potrebbe avere un impatto significativo sulla
salute pubblica e, in particolare, prima di proporre di estendere l'allegato III, sezione III ad altre specie
animali.
                                                 Articolo 14
                              Relazione al Parlamento europeo e al Consiglio
1.    Entro * la Commissione presenta al Parlamento europeo e al Consiglio una relazione che valuti
l'esperienza maturata nell'applicazione del presente regolamento.
2.    La Commissione, se del caso, correda delle pertinenti proposte la suddetta relazione.
                                                 Articolo 15
Il presente regolamento entra in vigore il giorno della pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione
europea.
Esso si applica diciotto mesi dopo la data in cui sono entrati in vigore tutti i seguenti atti:
a)           regolamento (CE) n. .../2004 **;
*
      Cinque anni dall'entrata in vigore del presente regolamento.
**
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei prodotti
      alimentari (come nel considerando (1)).
 ---pagebreak--- b)           regolamento (CE) n. .../2004 *;
c)           direttiva (CE) n. .../2004 **.
Tuttavia esso non si applica anteriormente al 1° gennaio 2006.
Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli
Stati membri.
Fatto a Strasburgo, addì 29.4.2004.
          Per il Parlamento europeo                                 Per il Consiglio
                  Il Presidente                                       Il Presidente
                    P. COX                                         M. McDOWELL
*
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento di cui all'articolo 4,
      paragrafo 3.
**
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale della direttiva di cui al considerando 25.
 ---pagebreak---                                                                                            ALLEGATO I
                                              DEFINIZIONI
Ai fini del presente regolamento si intende per
1.    CARNI
1.1. "carne": tutte le parti commestibili degli animali di cui ai punti da 1.2 a 1.8, compreso il
      sangue;
1.2. "ungulati domestici": carni di animali domestici delle specie bovina (comprese le specie
      Bubalus e Bison), suina, ovina e caprina e di solipedi domestici;
1.3. "pollame": carni di volatili d'allevamento, compresi i volatili che non sono considerati
      domestici ma che vengono allevati come animali domestici, ad eccezione dei ratiti;
1.4. "lagomorfi": carni di conigli e lepri, nonché carni di roditori;
1.5. "selvaggina selvatica":
      −      ungulati e lagomorfi selvatici, nonché altri mammiferi terrestri oggetto di attività
             venatorie ai fini del consumo umano considerati selvaggina selvatica ai sensi della
             legislazione vigente negli Stati membri interessati, compresi i mammiferi che vivono in
             territori chiusi in condizioni simili a quelle della selvaggina allo stato libero;
      −      selvaggina di penna oggetto di attività venatoria ai fini del consumo umano.
 ---pagebreak--- 1.6. "selvaggina d'allevamento": ratiti e mammiferi terrestri d'allevamento diversi da quelli di cui
      al punto 1.2;
1.7. "selvaggina selvatica piccola": selvaggina di penna e lagomorfi che vivono in libertà;
1.8. "selvaggina selvatica grossa": mammiferi terrestri selvatici che vivono in libertà i quali non
      appartengono alla categoria della selvaggina selvatica piccola;
1.9. "carcassa": il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura;
1.10. "carni fresche": carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il
      congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera
      controllata;
1.11. "frattaglie": le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue;
1.12. "visceri": organi delle cavità toracica, addominale e pelvica, nonché la trachea e l'esofago, e il
      gozzo degli uccelli;
1.13. "carni macinate": carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di macinazione in
      frammenti e contengono meno dell'1% di sale;
1.14. "carni separate meccanicamente" o "CSM": prodotto ottenuto mediante rimozione della carne
      da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che
      conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa;
 ---pagebreak--- 1.15. "preparazioni di carni": carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito
      un'aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a
      modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le
      caratteristiche delle carni fresche;
1.16. "macello": stabilimento adibito alla macellazione e la tolettatura degli animali le cui carni
      sono destinate al consumo umano;
1.17. "laboratorio di sezionamento": stabilimento adibito al disosso e al sezionamento di carni;
1.18. "centro di lavorazione della selvaggina": ogni stabilimento in cui la selvaggina e le carni della
      selvaggina oggetto di attività venatorie sono preparate per essere immesse sul mercato.
2.    MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
2.1. "molluschi bivalvi": i molluschi lamellibranchi filtratori;
2.2. "biotossine marine": sostanze tossiche accumulate dai molluschi bivalvi in particolare quale
      risultato dell'assorbimento di plancton contenente tossine;
2.3. "rifinitura": la conservazione di molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di produzione di
      classe A, da centri di purificazione o centri di spedizione, in bacini o in qualsiasi altro
      impianto contenente acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia,
      fanghi o muco, preservare o migliorarne le qualità organolettiche e assicurare un buon stato di
      vitalità prima del loro confezionamento o imballaggio;
 ---pagebreak--- 2.4. "produttore": la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con qualsiasi
     mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato;
2.5. "zona di produzione": le parti di mare, di laguna o di estuario dove si trovano banchi naturali
     di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi, dove
     questi ultimi vengono raccolti vivi;
2.6. "zona di stabulazione": le parti di mare, di laguna o di estuario, chiaramente delimitate e
     segnalate mediante boe, paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente
     alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi;
2.7. "centro di spedizione": lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla
     rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei
     molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano;
2.8. "centro di depurazione": lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua marina
     pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei
     contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano;
2.9. "stabulazione": trasferimento di molluschi bivalvi vivi in zone marine, lagunari o di estuari
     per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo
     umano; ciò non include l'operazione specifica di trasferimento di molluschi bivalvi in zone
     più adatte a una crescita o un ingrasso ulteriori.
 ---pagebreak--- 3.   PRODOTTI DELLA PESCA
3.1. "prodotti della pesca": tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi
     bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi,
     rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali
     animali;
3.2. "nave officina": la nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti a una o più
     delle seguenti operazioni, seguite da un confezionamento o imballaggio e, se necessario, da
     un congelamento o surgelazione: sfilettatura, affettatura, pelatura, sgusciatura, tritatura o
     trasformazione;
3.3. "nave frigorifero": la nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono congelati, se
     necessario dopo operazioni preliminari quali il dissanguamento, la decapitazione,
     l'eviscerazione e il taglio delle pinne; ove del caso, tali operazioni sono seguite da
     confezionamento o imballaggio;
3.4. "prodotto della pesca separato meccanicamente": prodotto ottenuto rimuovendo la carne dai
     prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione
     della struttura della carne;
3.5. "prodotti della pesca freschi": i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati,
     compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della
     conservazione, non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a
     garantirne la conservazione;
3.6. "prodotti della pesca preparati": i prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una
     operazione che ne abbia modificato l'integrità anatomica, quali l'eviscerazione, la
     decapitazione, l'affettatura, la sfilettatura e la tritatura.
 ---pagebreak--- 4.   LATTE
4.1. “latte crudo”: il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di
     allevamento che non è stato riscaldato a più di 40ºC e non è stato sottoposto ad alcun
     trattamento avente un effetto equivalente;
4.2. “azienda di produzione del latte": lo stabilimento in cui si trovano uno o più animali di
     allevamento destinati alla produzione di latte ai fini della sua immissione in commercio quale
     alimento.
5.   UOVA
5.1. "uova": le uova - diverse dalle uova rotte, incubate o cotte - di volatili di allevamento nel loro
     guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovoprodotti;
5.2. "uova liquide": contenuto non trasformato delle uova dopo la rimozione del guscio;
5.3. "uova incrinate": uova il cui guscio è danneggiato ma in cui la membrana è ancora intatta;
5.4. "centro di imballaggio": uno stabilimento in cui le uova sono calibrate in base alla qualità e al
     peso.
6.   COSCE DI RANA E LUMACHE
6.1. "cosce di rana": le parti posteriori del corpo sezionato trasversalmente dietro alle membra
     anteriori, eviscerate e spellate, provenienti dalla specie Rana sp. (famiglia ranidi);
 ---pagebreak--- 6.2. "lumache": i gasteropodi terrestri delle specie Helix Pomatia L., Helix Aspersa Muller, Helix
     lucorum e specie appartenenti alla famiglia acatinidi.
7.     PRODOTTI TRASFORMATI
7.1. "prodotti a base di carne": i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o
     dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio
     permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche;
7.2. "prodotti lattiero-caseari": i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o
     dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati;
7.3. "ovoprodotti": i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti
     o miscugli di uova o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati;
7.4. "prodotti della pesca trasformati": i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di
     prodotti della pesca o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati;
7.5. "grasso animale fuso": grasso ricavato per fusione dalla carne, comprese le ossa, destinato al
     consumo umano;
7.6. "ciccioli": i residui proteici della fusione, previa separazione parziale di grassi e acqua;
7.7. "gelatina": proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del
     collagene prodotto a partire da ossa, pelli, tendini e nervi di animali;
 ---pagebreak--- 7.8. "collagene": prodotto a base di proteine ottenuto da ossa, pelli e tendini, fabbricato secondo i
     pertinenti requisiti del presente regolamento;
7.9. "stomachi, vesciche e intestini trattati": stomachi, vesciche e intestini sottoposti a un trattamento
     quale la salatura, il riscaldamento o l'essiccazione dopo essere stati prodotti e puliti.
8.     ALTRE DEFINIZIONI
8.1. "prodotti d'origine animale":
     -     alimenti di origine animale, compresi il miele e il sangue;
     -     molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati
           al consumo umano;
     -     altri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale, che vanno trattati
           conformemente a tale utilizzo;
8.2. "mercato all'ingrosso": azienda del settore alimentare comprendente varie unità separate che
     hanno in comune impianti e sezioni in cui i prodotti alimentari sono venduti agli operatori del
     settore alimentare.
                                         _________________
 ---pagebreak---                                                                                       ALLEGATO II
           REQUISITI CONCERNENTI DIVERSI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
                       SEZIONE I: MARCHIATURA D'IDENTIFICAZIONE
Ove richiesto a norma dell'articolo 5 o 6, e fatte salve le disposizioni di cui all'allegato III, gli
operatori del settore alimentare devono garantire che i prodotti di origine animale abbiano una
marchiatura d'identificazione effettuata ai sensi delle disposizioni in appresso.
A.    APPLICAZIONE DELLA MARCHIATURA D'IDENTIFICAZIONE
1.    Il marchio dev'essere apposto prima che il prodotto lasci lo stabilimento.
2.    Tuttavia, non è necessario applicare un nuovo marchio a un prodotto a meno che ne venga
      rimosso l'imballaggio e/o il confezionamento oppure esso sia ulteriormente trasformato in un
      altro stabilimento, nel qual caso il nuovo marchio deve indicare il numero di riconoscimento
      dello stabilimento in cui hanno luogo tali operazioni.
3.    Una marchiatura d'identificazione non è necessaria per le uova riguardo alle quali il
      regolamento (CE) n. 1907/90 1 stabilisce requisiti in materia di etichettatura o marchiatura.
4.    Gli operatori del settore alimentare devono, a norma dell'articolo 18 del regolamento (CE)
      n. 178/2002, disporre di sistemi e procedure che consentano di identificare gli operatori che
      hanno messo a loro disposizione, e ai quali hanno consegnato, prodotti di origine animale.
1
      Regolamento (CEE) n. 1907/90 del Consiglio, del 26 giugno 1990, relativo a talune norme di
      commercializzazione applicabili alle uova (GU L 173 del 6.7.1990, pag. 5). Regolamento
      modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 2052/2003 (GU L 305 del 22.11.2003, pag. 1).
 ---pagebreak--- B. FORMA DELLA MARCHIATURA D'IDENTIFICAZIONE
5. Il marchio dev'essere leggibile e indelebile e i caratteri devono essere facilmente decifrabili;
   dev'essere chiaramente esposto in modo da poter essere controllato dalle autorità competenti.
6. Il marchio deve indicare il nome del paese in cui è situato lo stabilimento, indicato per esteso
   o mediante un codice a due lettere conforme alla norma ISO pertinente.
   Nel caso degli Stati membri tuttavia i codici sono AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT,
   LU, NL, PT, SE e UK.
   Gli operatori del settore alimentare possono continuare a utilizzare materiale e impianti ordinati
   prima dell'entrata in vigore del presente regolamento finché non sono esauriti o devono essere
   sostituiti.
7. Il marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento. Se uno stabilimento
   produce sia alimenti a cui si applica il presente regolamento che alimenti a cui esso non si
   applica, l'operatore del settore alimentare può utilizzare lo stesso marchio d'identificazione a
   entrambi i tipi di alimenti.
8. Quando viene applicato in uno stabilimento situato nella Comunità, il marchio deve essere di
   forma ovale e includere l'abbreviazione CE, EC, EF, EG, EK o EY.
 ---pagebreak--- C.  METODO PER LA MARCHIATURA
9.  Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale, il marchio può essere apposto
    direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta
    apposta a sua volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. Il marchio può consistere
    anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente.
10. Nel caso di tagli di carne e frattaglie imballati, il marchio deve essere apposto su un'etichetta
    fissata all'imballaggio o essere stampato sull'imballaggio stesso, in modo da essere distrutto al
    momento dell'apertura. Ciò non è necessario tuttavia se l'apertura comporta la distruzione
    dell'imballaggio. Se il confezionamento offre la stessa protezione dell'imballaggio l'etichetta
    può essere fissata sul confezionamento.
11. Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi
    imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati, confezionati o imballati
    in un altro stabilimento, il marchio può essere apposto sulla superficie esterna del contenitore
    o dell'imballaggio.
12. Nel caso di prodotti di origine animale liquidi, granulati o in polvere trasportati sfusi e di prodotti
    della pesca trasportati sfusi, il marchio d'identificazione non è necessario se i documenti di
    accompagnamento contengono le informazioni di cui ai punti 6 e 7 e, se del caso, 8.
13. Quando i prodotti di origine animale sono posti in un imballaggio destinato al consumatore
    finale è sufficiente che il marchio sia apposto soltanto sulla superficie esterna di detto
    imballaggio.
 ---pagebreak--- 14. Quando il marchio è apposto direttamente sui prodotti di origine animale, i colori utilizzati
    devono essere autorizzati conformemente alle disposizioni comunitarie relative all'uso dei
    coloranti nei prodotti alimentari.
      SEZIONE II: OBIETTIVI DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI HACCP
1.  Gli operatori del settore alimentare che gestiscono i macelli devono assicurare che le
    procedure da essi messe in atto conformemente ai requisiti generali di cui all’articolo 5 del
    regolamento (CE) n. .../2004 * soddisfino i requisiti che l’analisi di rischio riveli necessari e
    gli specifici requisiti elencati nel punto 2.
2.  Le procedure devono garantire che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di animali ammesso
    nei locali del macello:
    a)    sia adeguatamente identificato;
    b)    sia accompagnato dalle opportune informazioni fornite dall'azienda di provenienza di
          cui alla Sezione III;
    c)    non provenga da un’azienda o da una zona soggetta a un divieto di movimento o ad altre
          restrizioni per ragioni connesse con la salute umana o animale, salvo se l’autorità
          competente lo permette;
    d)    sia pulito;
*
    L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
    prodotti alimentari.
 ---pagebreak---       e)     sia sano, per quanto l'operatore del settore alimentare possa giudicare; e
      f)     sia in condizioni soddisfacenti di benessere al momento dell'arrivo nel macello.
3.    In caso di inosservanza di uno dei requisiti di cui al paragrafo 2, l’operatore del settore
      alimentare deve avvertire il veterinario ufficiale e adottare le misure appropriate.
                 SEZIONE III: INFORMAZIONI SULLA CATENA ALIMENTARE
Gli operatori del settore alimentare che gestiscono i macelli devono, se del caso, richiedere,
ricevere, controllare le informazioni sulla catena alimentare nonché intervenire, come previsto nella
presente sezione per tutti gli animali diversi dalla selvaggina selvatica, avviati o destinati ad essere
avviati al macello.
1.    I gestori dei macelli non devono accettare animali nei locali dei macelli senza aver richiesto
      ed essere in possesso delle pertinenti informazioni in materia di sicurezza alimentare che
      figurano nei registri tenuti presso l'azienda di provenienza degli animali a norma del
      regolamento (CE) n. .../2004 ∗.
2.    I gestori dei macelli devono essere in possesso delle informazioni almeno 24 ore prima
      dell'arrivo degli animali nei macelli, tranne nelle circostanze di cui al punto 7.
3.    Le pertinenti informazioni in materia di sicurezza alimentare di cui al punto 1 riguardano, in
      particolare:
      a)     lo status sanitario dell'azienda di provenienza o lo status sanitario del territorio regionale
             per quanto riguarda gli animali;
      b)     le condizioni di salute degli animali;
∗
      L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
      prodotti alimentari.
 ---pagebreak--- c) i medicinali veterinari somministrati e gli altri trattamenti cui sono stati sottoposti gli
   animali nell'arco di un determinato periodo e con un tempo di sospensione superiore a
   zero giorni, come pure le date delle somministrazioni e dei trattamenti e i tempi di
   sospensione;
d) la presenza di malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni;
e) i risultati, se pertinenti ai fini della tutela della salute pubblica, di tutte le analisi
   effettuate su campioni prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati al fine di
   diagnosticare malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni, compresi i
   campioni prelevati nel quadro del monitoraggio e controllo delle zoonosi e dei residui;
f) le pertinenti relazioni relative alle ispezioni ante e post mortem sugli animali della
   stessa azienda di provenienza, comprese, in particolare, le relazioni del veterinario
   ufficiale;
g) i dati relativi alla produzione, quando ciò potrebbe indicare la presenza di una malattia;
h) il nome e l’indirizzo del veterinario privato che assiste di norma l'azienda di
   provenienza.
 ---pagebreak--- 4. a)    Tuttavia non è necessario che i conduttori dei macelli siano in possesso:
         i)     delle informazioni di cui al punto 3, lettere a), b), f) e h), se il conduttore è già a
                conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o
                ad un sistema di garanzia della qualità); oppure
         ii)    delle informazioni di cui al punto 3, lettere a), b), f) e g), se il produttore dichiara
                che non vi sono informazioni da riferire al riguardo.
   b)    Le informazioni non devono necessariamente essere fornite quale estratto integrale dei
         registri dell'azienda di provenienza. Esse possono essere trasmesse con scambio di dati
         elettronici o sotto forma di dichiarazione standardizzata firmata dal produttore.
5. Gli operatori del settore alimentare che decidono di accettare gli animali nei locali del macello
   previa valutazione delle pertinenti informazioni sulla catena alimentare, devono mettere
   queste ultime a disposizione del veterinario ufficiale senza indugio e, salvo nelle circostanze
   di cui al punto 7, almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali o del lotto. L’operatore del
   settore alimentare deve notificare al veterinario ufficiale qualsiasi informazione che pone un
   problema di ordine sanitario prima dell’ispezione ante mortem dell’animale in questione.
6. Se un animale arriva al macello senza informazioni sulla catena alimentare, l’operatore deve
   immediatamente notificarlo al veterinario ufficiale. La macellazione dell’animale non può
   aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi.
 ---pagebreak--- 7. Se l'autorità competente lo permette, le informazioni sulla catena alimentare possono
   accompagnare gli animali ai quali si riferiscono al momento dell'arrivo al macello, anziché
   precederli di almeno 24 ore, nel caso di:
   a)     animali della specie suina, pollame o selvaggina d’allevamento che sono stati sottoposti
          a un’ispezione ante mortem nell’azienda di provenienza, se accompagnati da un
          certificato, firmato dal veterinario, in cui si attesta che quest’ultimo ha esaminato gli
          animali nell’azienda e li ha trovati sani;
   b)     solipedi domestici;
   c)     animali che sono stati sottoposti a macellazione di emergenza, se accompagnati da una
          dichiarazione, firmata dal veterinario, in cui si attesta il risultato favorevole
          dell’ispezione ante mortem;
   d)     animali che non sono consegnati direttamente dall’azienda di provenienza al macello.
   I gestori dei macelli devono valutare le informazioni pertinenti. Se accettano gli animali per la
   macellazione, essi devono consegnare i documenti di cui alle lettere a) e c) al veterinario
   ufficiale. La macellazione o la tolettatura degli animali non possono aver luogo fino a quando
   il veterinario ufficiale non lo autorizzi.
 ---pagebreak--- 8. Gli operatori del settore alimentare devono controllare i passaporti di cui sono muniti i
   solipedi domestici per assicurare che gli animali siano destinati alla macellazione per il
   consumo umano. Se accettano gli animali per la macellazione, essi devono dare il passaporto
   al veterinario ufficiale.
                                   _________________
 ---pagebreak---                                                                                          ALLEGATO III
                                        REQUISITI SPECIFICI
                          SEZIONE I: CARNI DI UNGULATI DOMESTICI
CAPITOLO I: TRASPORTO DI ANIMALI VIVI AL MACELLO
Gli operatori del settore alimentare che trasportano animali vivi al macello devono conformarsi ai
seguenti requisiti:
1.    Durante la raccolta e il trasporto, gli animali devono essere manipolati con cura, evitando
      inutili sofferenze.
2.    Gli animali che presentano sintomi di malattia o provenienti da allevamenti che risultano
      contaminati da agenti nocivi per la salute pubblica possono essere trasportati al macello solo
      quando l'autorità competente lo autorizzi.
CAPITOLO II: REQUISITI RELATIVI AI MACELLI
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che la costruzione, la configurazione e le
attrezzature dei macelli in cui sono macellati ungulati domestici soddisfino i seguenti requisiti.
1.    a)     I macelli devono avere stalle di sosta adeguate e conformi alle norme d'igiene o, se il
             clima lo permette, recinti di attesa facili da pulire e da disinfettare. Tali strutture devono
             essere attrezzate con dispositivi per abbeverare gli animali e, se necessario, nutrirli.
             L'evacuazione delle acque reflue non deve compromettere la sicurezza degli alimenti.
 ---pagebreak---    b)    Per il ricovero degli animali malati o sospetti devono inoltre essere previste strutture
         separate che si possano chiudere a chiave o, se il clima lo permette, recinti separati,
         dotati di un sistema di drenaggio autonomo e atti ad evitare la contaminazione di altri
         animali, a meno che l'autorità competente consideri superflue tali strutture.
   c)    Le dimensioni delle stalle di sosta devono garantire il rispetto del benessere degli
         animali. La loro disposizione deve essere tale da facilitare le ispezioni ante mortem,
         compresa l'identificazione degli animali o dei gruppi di animali.
2. Per evitare la contaminazione delle carni, essi devono:
   a)    disporre di un congruo numero di altri locali adatti all'esecuzione delle operazioni cui
         sono destinati;
   b)    disporre di un locale separato per lo svuotamento e la pulizia di stomaci e intestini, a
         meno che l'autorità competente non autorizzi caso per caso, in un determinato macello,
         la separazione di queste operazioni nel tempo;
   c)    assicurare la separazione, nel tempo o nello spazio, delle operazioni seguenti:
         i)     stordimento e dissanguamento,
         ii)    per i suini, scottatura, depilazione, raschiatura e bruciatura,
         iii)   eviscerazione e successiva tolettatura,
         iv)    manipolazione delle budella e delle trippe pulite,
 ---pagebreak---          v)     preparazione e pulizia di altre frattaglie, in particolare manipolazione delle teste
                scuoiate, qualora tale operazione non venga effettuata sulla linea di macellazione,
         vi)    imballaggio delle frattaglie,
         vii) spedizione delle carni;
   d)    disporre di installazioni che impediscano il contatto tra le carni e il pavimento, i muri e
         le attrezzature;
   e)    disporre di linee di macellazione (se attive) progettate in modo da consentire il costante
         avanzamento del processo di macellazione ed evitare contaminazioni reciproche tra le
         diverse parti della linea di macellazione. Se più linee di macellazione sono attive
         all'interno di uno stesso impianto, deve esserci un'adeguata separazione tra esse, in
         modo da evitare contaminazioni reciproche.
3. Devono possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve
   avere una temperatura non inferiore a 82 ºC, o un sistema alternativo con effetto equivalente;
4. I lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette devono essere
   provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della contaminazione;
5. Devono essere disponibili strutture, che si possano chiudere a chiave, riservate al deposito
   refrigerato delle carni trattenute in osservazione e strutture separate, che si possano chiudere a
   chiave, per il deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano.
 ---pagebreak--- 6.    Il macello deve disporre di uno spazio separato dotato di adeguate strutture per la pulizia, il
      lavaggio e la disinfezione dei mezzi di trasporto per il bestiame. Tuttavia i macelli non
      devono avere tali spazi e strutture se l'autorità competente lo consenta e qualora esistano nelle
      vicinanze spazi e strutture ufficialmente autorizzati.
7.    Il macello deve disporre di strutture, che possano essere chiuse a chiave, riservate alla
      macellazione degli animali malati o sospetti. La presenza di queste strutture non è tuttavia
      necessaria se tale macellazione avviene in altri stabilimenti a tal fine autorizzati dall'autorità
      competente o se viene effettuata al termine del normale periodo di macellazione.
8.    Se il letame o il contenuto del tubo digerente è depositato nel macello, quest'ultimo deve
      disporre di un reparto speciale riservato a tal fine.
9.    Devono avere un'adeguata struttura che si possa chiudere a chiave o, se necessario, un locale
      ad uso esclusivo del servizio veterinario.
CAPITOLO III: REQUISITI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i laboratori di sezionamento che trattano
carni di ungulati domestici:
1)    siano costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni, in particolare:
      a)    consentendo il costante avanzamento delle operazioni, o
      b)    garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione;
 ---pagebreak--- 2)   dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate,
     salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il
     materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non possano provocare la
     contaminazione delle carni;
3)   dispongano di locali di sezionamento attrezzati per garantire il rispetto dei requisiti di cui al
     capitolo V;
4)   dispongano di lavabi muniti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della
     contaminazione, destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non protette;
5)   dispongano di strutture per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve avere
     una temperatura non inferiore a 82 ºC o di un sistema alternativo con effetto equivalente.
CAPITOLO IV: IGIENE DELLA MACELLAZIONE
Gli operatori del settore alimentare che gestiscono macelli in cui vengono macellati ungulati
domestici devono conformarsi ai seguenti requisiti.
1.   Una volta arrivati al macello, gli animali devono essere macellati senza indebito ritardo.
     Tuttavia, ove richiesto per motivi di benessere, prima della macellazione dev'essere loro
     concesso un periodo di riposo.
2.   a)    Non devono essere utilizzate per il consumo umano le carni di animali diversi da quelli
           di cui alle lettere b) e c), se sono morti per cause diverse dalla macellazione effettuata
           nel macello.
 ---pagebreak---    b)    Nei locali adibiti alla macellazione possono essere introdotti soltanto animali vivi
         destinati alla macellazione, ad eccezione:
         i)     degli animali macellati d'urgenza fuori dal macello ai sensi del capitolo VI,
         ii)    degli animali macellati nel luogo di produzione a norma della sezione III, e
         iii)   della selvaggina selvatica a norma della sezione IV, capitolo II.
   c)    Le carni di animali macellati presso un macello a seguito di incidente possono essere
         usate per il consumo umano se risulta da un'ispezione che essi non presentano gravi
         lesioni, oltre a quelle dovute all'incidente.
3. Gli animali, o, se del caso, ciascuna partita di animali da macellare, devono recare un marchio
   d'identificazione che consenta di determinarne l'origine.
4. Gli animali devono essere puliti.
5. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni del veterinario designato dall'autorità
   competente ai sensi del regolamento (CE) n. .../2004 ∗ per garantire che l'ispezione ante
   mortem di ogni animale da macellare venga svolta in condizioni adeguate.
∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
   dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak--- 6. Gli animali introdotti in un macello devono essere macellati senza indebito ritardo.
7. Lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura, l'eviscerazione e la tolettatura devono essere
   effettuati senza indebito ritardo e in modo da evitare contaminazioni delle carni. In
   particolare:
   a)     durante il dissanguamento, la trachea e l'esofago devono rimanere intatti, salvo nel caso
          di macellazione effettuata secondo un'usanza religiosa;
   b)     durante la rimozione della pelle e dei velli:
          i)    dev'essere evitato qualsiasi contatto tra la parte esterna della cute e la carcassa; e
          ii)   gli operatori e le attrezzature che entrano in contatto con la superficie esterna della
                pelle e dei velli non devono toccare le carni;
   c)     devono essere prese misure atte a evitare l'uscita del contenuto dal tubo digerente
          durante e dopo l'eviscerazione e a far sì che quest'ultima sia completata il più presto
          possibile dopo lo stordimento;
   d)     l'asportazione delle mammelle non deve dar luogo alla contaminazione della carcassa
          con il latte o il colostro.
 ---pagebreak--- 8.  Dev'essere effettuata una scuoiatura completa della carcassa e di altre parti del corpo destinate al
    consumo umano, salvo per i suini e le teste e le zampe degli ovini e caprini e dei vitelli. Le teste e
    le zampe devono essere manipolate in modo da evitare contaminazioni di altre carni.
9.  I suini, se non vengono scuoiati, devono essere immediatamente privati delle setole. Il rischio
    di contaminazione delle carni con l'acqua utilizzata per la scottatura dev'essere ridotto al
    minimo. Per tale operazione possono essere utilizzati esclusivamente additivi autorizzati. I
    suini devono poi essere risciacquati a fondo con acqua potabile.
10. Le carcasse devono essere esenti da contaminazioni fecali visibili. Ogni contaminazione
    visibile deve essere eliminata senza indugio mediante rifilatura o operazione alternativa di
    effetto equivalente.
11. Le carcasse e le frattaglie non devono venire a contatto con il pavimento, le pareti o le strutture.
12. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che
    l'ispezione post mortem di tutti gli animali macellati venga svolta in condizioni adeguate ai
    sensi del regolamento (CE) n. .../2004 ∗.
13. Sino al completamento dell'ispezione post mortem le parti di un animale macellato sottoposto
    a tale ispezione devono:
    a)     essere identificabili come appartenenti a una data carcassa;
∗
    L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
    dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak---     b)    non venire a contatto con altre carcasse, frattaglie o visceri, anche se già sottoposti a
          ispezione post mortem.
    Tuttavia i peni possono essere scartati immediatamente, purché non presentino alcuna lesione
    patologica.
14. Entrambi i reni devono essere privati della loro copertura di grasso; nel caso di bovini, suini e
    solipedi, dev'essere rimossa anche la capsula perirenale.
15. Se il sangue o le altre frattaglie di più animali vengono raccolti nello stesso recipiente prima
    che sia terminata l'ispezione post mortem, tutto il contenuto del recipiente dev'essere
    dichiarato non idoneo al consumo umano qualora la carcassa di uno o più di tali animali sia
    dichiarata non idonea al consumo umano.
16. Dopo l'ispezione post mortem:
    a)    le tonsille dei bovini e dei solipedi devono essere asportate in condizioni d'igiene;
    b)    le parti non idonee al consumo umano devono essere rimosse il più rapidamente
          possibile dal reparto pulito dello stabilimento;
    c)    le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al consumo umano e i
          sottoprodotti non commestibili non devono entrare in contatto con carni dichiarate
          idonee al consumo umano; e
 ---pagebreak---     d)    ad eccezione dei reni, i visceri o le parti di visceri che rimangono nella carcassa devono
          essere asportati, integralmente e il più rapidamente possibile, salvo diversa
          autorizzazione dell'autorità competente.
17. Una volta ultimate la macellazione e l'ispezione post mortem, le carni devono essere
    immagazzinate conformemente ai requisiti previsti nel capitolo VII.
18. Se sono destinate a ulteriore trasformazione:
    a)    le trippe devono essere sbiancate o pulite;
    b)    i visceri devono essere svuotati e puliti; e
    c)    le teste e le zampe devono essere scuoiate o scottate e depilate.
19. Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la
    manipolazione di carcasse di selvaggina d'allevamento e di selvaggina selvatica, devono
    essere prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a
    separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. Devono essere
    disponibili locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse non scuoiate di
    selvaggina d'allevamento macellata nell'azienda agricola e di selvaggina selvatica.
20. Se il macello non dispone di strutture, che si possano chiudere a chiave, riservate alla
    macellazione degli animali malati o sospetti, le strutture usate per la macellazione di tali
    animali devono essere pulite, lavate e disinfettate sotto controllo ufficiale prima della ripresa
    della macellazione di altri animali.
 ---pagebreak--- CAPITOLO V: IGIENE DURANTE LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI DISOSSO
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che le operazioni di sezionamento e di disosso
delle carni di ungulati domestici abbiano luogo conformemente ai seguenti requisiti.
1.    Nei macelli le carcasse di ungulati domestici possono essere sezionate in mezzene o in quarti,
      e le mezzene in non più di tre pezzi. Le successive operazioni di sezionamento e di disosso
      devono essere effettuate presso un laboratorio di sezionamento.
2.    Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare la
      contaminazione. A tal fine gli operatori del settore alimentare devono garantire in particolare
      quanto segue:
      a)     le carni destinate al sezionamento sono trasferite progressivamente nei locali di
             lavorazione, secondo le necessità;
      b)     durante le operazioni di sezionamento, disosso, rifilatura, affettatura, spezzettatura,
             confezionamento ed imballaggio, le carni sono mantenute a una temperatura non
             superiore a 3°C per le frattaglie e 7°C per le altre carni, mediante una temperatura
             ambiente non superiore a 12°C o un sistema alternativo di effetto equivalente;
      c)     nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie animali diverse,
             sono prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, se del caso
             provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse
             specie.
3.    Tuttavia le carni possono essere disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la
      temperatura di cui al punto 2, lettera b) ai sensi del capitolo VII, punto 3.
 ---pagebreak--- 4.     Le carni possono essere inoltre disossate e sezionate prima di aver raggiunto la temperatura di
       cui al punto 2, lettera b), se il locale di sezionamento è nello stesso luogo del locale di
       macellazione. In questo caso le carni devono essere trasportate al locale di sezionamento
       direttamente dal locale di macellazione, o previa sosta in un deposito refrigerato o di
       raffreddamento. Non appena sezionate e, ove opportuno imballate, le carni devono essere
       refrigerate alla temperatura di cui al punto 2, lettera b).
CAPITOLO VI: MACELLAZIONE D'URGENZA AL DI FUORI DEL MACELLO
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che le carni di ungulati domestici, che sono
stati sottoposti a macellazione d'urgenza al di fuori del macello, siano destinati al consumo umano
solo se soddisfano i seguenti requisiti.
1.     Un animale per il resto sano deve aver subito un incidente che ne ha impedito il trasporto al
       macello per considerazioni relative al suo benessere.
2.     Un veterinario deve eseguire l'ispezione ante mortem dell'animale.
3.     L'animale macellato e dissanguato deve essere trasportato al macello in condizioni igieniche
       soddisfacenti e senza indebito ritardo. L'asportazione dello stomaco e degli intestini, ma
       nessuna altra tolettatura può essere praticata sul posto sotto la supervisione del veterinario. I
       visceri asportati devono accompagnare l'animale abbattuto al macello ed essere identificati
       come appartenenti all'animale stesso.
4.     Se trascorrono più di due ore tra l'operazione di macellazione e l'arrivo al macello l'animale
       deve essere refrigerato. Se le condizioni climatiche lo consentono, la refrigerazione attiva non
       è necessaria.
 ---pagebreak--- 5. Una dichiarazione dell'operatore del settore alimentare che ha allevato l'animale, attestante
   l'identità dell'animale e indicante i prodotti veterinari o le altre cure somministratigli con le
   relative date di somministrazione e tempi di sospensione, deve accompagnare l'animale
   macellato al macello.
6. Una dichiarazione del veterinario, attestante il risultato positivo dell'ispezione ante mortem, la
   data, l'ora e la motivazione della macellazione d'urgenza e la natura di eventuali trattamenti
   somministrati all'animale dal veterinario, deve accompagnare l'animale macellato al macello.
7. L'animale macellato deve essere idoneo al consumo umano dopo l'ispezione post mortem
   effettuata nel macello conformemente al regolamento (CE) n. .../2004 ∗ compreso qualsiasi
   altro test aggiuntivo in caso di macellazione d'urgenza.
8. Gli operatori del settore alimentare devono seguire tutte le eventuali istruzioni del veterinario
   ufficiale dopo l'ispezione post mortem per quanto riguarda l'uso delle carni..
9. Gli operatori del settore alimentare non possono immettere nel marcato carni di animali che
   sono stati sottoposti a macellazione d'urgenza, a meno che esse rechino uno speciale marchio
   sanitario da non confondere con il marchio sanitario previsto dal regolamento (CE)
   n. .../2004 * né con il marchio di identificazione previsto nell'allegato II, sezione I, del
   presente regolamento. Siffatte carni possono essere immesse nel mercato soltanto nello Stato
   membro in cui si effettua la macellazione ed in conformità della legislazione nazionale.
∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
   dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak--- CAPITOLO VII: MAGAZZINAGGIO E TRASPORTO
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che il magazzinaggio e il trasporto delle carni
di ungulati domestici abbia luogo conformemente ai seguenti requisiti.
1.    a)    Salvo che altre disposizioni specifiche non stabiliscano diversamente, l'ispezione post
            mortem deve essere immediatamente seguita da raffreddamento nel macello per
            assicurare una temperatura in tutta la carne non superiore a 3°C per le frattaglie e a 7°C
            per le altre carni, secondo una curva di raffreddamento che consenta una continua
            diminuzione della temperatura. Tuttavia la carne può essere sezionata e disossata
            durante il raffreddamento a norma del capitolo V, paragrafo 4.
      b)    Durante le operazioni di raffreddamento occorre provvedere a un'adeguata aerazione
            onde evitare la formazione di condensa sulla superficie delle carni.
2.    La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 e restare a tale temperatura durante
      il magazzinaggio.
3.    La carne deve raggiungere la temperatura di cui al punto 1 prima del trasporto e restare a tale
      temperatura durante il trasporto. Tuttavia, il trasporto può avvenire anche, allorché sia
      consentito dall'autorità competente, ai fini della produzione di prodotti specifici, a condizione
      che:
      a)    tale trasporto avvenga in conformità delle norme specificate dall'autorità competente in
            materia di trasporto da un determinato stabilimento a un altro;
      b)    le carni lascino il macello, o il laboratorio di sezionamento situato nei locali del
            macello, immediatamente e il trasporto abbia una durata non superiore a due ore.
 ---pagebreak--- 4.   Le carni destinate al congelamento devono essere congelate senza indebiti ritardi, tenendo
     conto del periodo di stabilizzazione eventualmente necessario prima del congelamento stesso.
5.   Le carni non confezionate devono essere immagazzinate e trasportate separatamente dalle
     carni imballate, a meno che il magazzinaggio o il trasporto non avvengano in tempi diversi o
     in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità del magazzinaggio o del
     trasporto non possano essere fonte di contaminazione delle carni.
                     SEZIONE II: CARNI DI POLLAME E DI LAGOMORFI
CAPITOLO I: TRASPORTO DI ANIMALI VIVI AL MACELLO
Gli operatori del settore alimentare che trasportano animali vivi ai macelli devono conformarsi ai
seguenti requisiti:
1.   Durante la raccolta e il trasporto, gli animali vivi devono essere manipolati con cura, evitando
     inutili sofferenze.
2.   Gli animali vivi che presentano sintomi di malattia o provenienti da allevamenti che risultano
     contaminati da agenti nocivi per la salute pubblica possono essere trasportati al macello solo
     con l'autorizzazione dell'autorità competente.
3.   Le gabbie per la consegna degli animali al macello e i moduli, se del caso, devono essere
     costruiti con materiali resistenti alla corrosione, facili da pulire e da disinfettare. Immediatamente
     dopo ogni svuotamento e, ove necessario, prima del riutilizzo, tutte le attrezzature usate per la
     raccolta e la consegna degli animali vivi devono essere pulite, lavate e disinfettate.
 ---pagebreak--- CAPITOLO II: REQUISITI RELATIVI AI MACELLI
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che la costruzione, la configurazione e le
attrezzature dei macelli in cui vengono macellati il pollame o i lagomorfi soddisfino i seguenti
requisiti.
1.    Devono disporre di un locale o un luogo coperto per il ricevimento degli animali e la loro
      ispezione prima della macellazione.
2.    Per evitare la contaminazione delle carni, essi devono:
      a)    disporre di un congruo numero di locali adatti all'esecuzione delle operazioni cui sono
            destinati;
      b)    disporre di un locale separato per le    operazioni   di    eviscerazione  e    successiva
            tolettatura, compresa l'aggiunta di condimenti a carcasse intere di pollame, a meno che
            l'autorità competente consenta caso per caso, in un determinato macello, la separazione
            nel tempo di queste operazioni;
      c)    assicurare la separazione, nel tempo o nello spazio, delle operazioni seguenti:
            i)     stordimento e dissanguamento,
            ii)    spiumatura o scuoiatura, eventualmente abbinata alla scottatura, e
            iii)   spedizioni delle carni; e
 ---pagebreak---    d)     disporre di installazioni che impediscano il contatto tra le carni e il pavimento, i muri e
          le attrezzature; e
   e)     disporre di linee di macellazione (se attive) progettate in modo da consentire il costante
          avanzamento del processo di macellazione ed evitare contaminazioni reciproche tra le
          diverse parti della linea di macellazione. Qualora negli stessi locali funzioni più di una
          linea di macellazione, deve esserci un'adeguata separazione delle linee per evitare
          contaminazioni reciproche.
3. Devono possedere dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve
   avere una temperatura non inferiore a 82°C, o un sistema alternativo con effetto equivalente.
4. I lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non confezionate devono
   essere provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della contaminazione;
5. Devono essere disponibili strutture, che si possano chiudere a chiave, riservate al deposito
   refrigerato delle carni trattenute in osservazione e strutture separate, che si possano chiudere a
   chiave, per il deposito delle carni dichiarate non idonee al consumo umano.
6. Deve esserci un reparto separato dotato di adeguati impianti per la pulizia, il lavaggio e la
   disinfezione:
   a)     delle attrezzature di trasporto quali le gabbie;
   b)     dei mezzi di trasporto.
   Tali reparti e impianti non sono obbligatori per b) qualora esistano nelle vicinanze opportune
   strutture ufficialmente autorizzate.
 ---pagebreak--- 7.  Devono avere un'adeguata struttura che si possa chiudere a chiave o, se necessario, un locale
    ad uso esclusivo del servizio veterinario.
CAPITOLO III: REQUISITI PER I LABORATORI DI SEZIONAMENTO
1.  Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i laboratori di sezionamento che
    trattano carni di pollame o di lagomorfi:
    a)     siano costruiti in modo da evitare contaminazioni delle carni, in particolare:
           i)     consentendo il costante avanzamento delle operazioni, o
           ii)    garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione;
    b)     dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non
           confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in
           maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità del magazzinaggio non
           possano essere fonte di contaminazione delle carni;
    c)     dispongano di locali di sezionamento attrezzati per garantire il rispetto dei requisiti di
           cui al capitolo V;
    d)     dispongano di lavabi destinati al personale addetto alla manipolazione di carni non
           confezionate provvisti di rubinetti concepiti in modo da impedire la diffusione della
           contaminazioni;
    e)     dispongano di strutture per la disinfezione degli attrezzi di lavoro, in cui l'acqua deve
           avere una temperatura non inferiore a 82°C o di un sistema alternativo con effetto
           equivalente.
 ---pagebreak--- 2.    Se le seguenti operazioni sono effettuate in un laboratorio di sezionamento:
      a)    eviscerazione delle oche e delle anatre destinate alla produzione di "foie gras", stordite,
            dissanguate e spiumate nell'azienda di ingrasso, oppure
      b)    eviscerazione del pollame a eviscerazione differita,
      gli operatori del settore alimentare devono garantire che tale laboratorio disponga di locali
      separati adibiti allo scopo.
CAPITOLO IV: IGIENE DELLA MACELLAZIONE
Gli operatori del settore alimentare che gestiscono macelli in cui vengono macellati il pollame o i
lagomorfi devono conformarsi ai seguenti requisiti.
1.    a)    Non devono essere utilizzate per il consumo umano le carni di animali diversi da quelli
            di cui alla lettera b), se sono morti per cause diverse dalla macellazione effettuata nel
            macello.
      b)    Nei locali adibiti alla macellazione possono essere introdotti soltanto animali vivi
            destinati alla macellazione, ad eccezione:
            i)    del pollame a eviscerazione differita, delle anatre e oche allevate per la
                  produzione di "foie gras" e uccelli non considerati domestici ma allevati come
                  domestici, macellati nell'azienda a norma del capitolo VI,
 ---pagebreak---           ii)   della selvaggina d'allevamento macellata nel luogo di produzione a norma della
                sezione III, e
          iii)  della selvaggina selvatica piccola a norma della sezione IV, capitolo III.
2. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che
   l'ispezione ante mortem venga svolta in condizioni adeguate.
3. Nel caso di stabilimenti riconosciuti per la macellazione di animali di specie diverse o per la
   manipolazione di ratiti d'allevamento e di selvaggina selvatica piccola, devono essere prese le
   precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche provvedendo a separare, nel
   tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse specie. Devono essere disponibili
   locali separati per il ricevimento e il magazzinaggio di carcasse di ratiti d'allevamento
   macellati nell'azienda agricola e di selvaggina selvatica piccola.
4. Gli animali introdotti nel locale di macellazione devono essere macellati senza inutili indugi.
5. Lo stordimento, il dissanguamento, la scuoiatura o spennatura, l'eviscerazione e la tolettatura
   devono essere effettuati senza inutili indugi, in modo da evitare contaminazioni delle carni.
   Occorre in particolare adottare misure volte ad evitare l'uscita del contenuto dal tubo
   digerente durante l'eviscerazione.
6. I conduttori dei macelli devono seguire le istruzioni dell'autorità competente per garantire che
   l'ispezione post mortem venga svolta in condizioni adeguate, provvedendo in particolare
   affinché gli animali macellati possano essere esaminati in condizioni adeguate.
 ---pagebreak--- 7. Dopo l'ispezione post mortem:
   a)    le parti non idonee al consumo umano devono essere rimosse il più rapidamente
         possibile dal reparto pulito dello stabilimento;
   b)    le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al consumo umano e i
         sottoprodotti non commestibili non devono entrare in contatto con carni dichiarate
         idonee al consumo umano; e
   c)    ad eccezione dei reni, i visceri o le parti di visceri rimasti nella carcassa devono essere
         asportati, se possibile integralmente e con la massima sollecitudine, salvo diversa
         disposizione dell'autorità competente.
8. Dopo l'ispezione e l’eviscerazione, gli animali macellati devono essere puliti e refrigerati
   appena possibile a una temperatura non superiore a 4°C, salvo nel caso di sezionamento a caldo.
9. Se le carcasse sono sottoposte a un procedimento di refrigerazione per immersione, occorre
   attenersi alle seguenti prescrizioni:
   a)    si devono prendere tutte le precauzioni necessarie per evitare contaminazioni delle
         carcasse, tenendo conto di parametri quali il peso della carcassa, la temperatura
         dell'acqua, il volume e la direzione del flusso d'acqua e il tempo di refrigerazione;
   b)    l'impianto dev'essere completamente svuotato, pulito e disinfettato ogniqualvolta ciò sia
         necessario e come minimo una volta al giorno.
 ---pagebreak--- 10.   Gli animali malati o sospetti e quelli macellati in applicazione di programmi di eradicazione o
      controllo delle malattie non devono essere macellati negli stabilimenti di cui trattasi, salvo
      qualora autorizzato dall'autorità competente. In tal caso, la macellazione deve aver luogo sotto
      sorveglianza ufficiale e adeguate misure devono essere adottate per evitare contaminazioni;
      prima di venir riutilizzati, i locali devono essere puliti e disinfettati.
CAPITOLO V: IGIENE DURANTE E DOPO LE OPERAZIONI DI SEZIONAMENTO E DI
DISOSSO
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che le operazioni di sezionamento e di disosso
delle carni di pollame e di lagomorfi abbia luogo conformemente ai seguenti requisiti.
1.    Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare le
      contaminazioni. A tal fine gli operatori del settore alimentare devono garantire in particolare
      quanto segue:
      a)     le carni destinate al sezionamento sono trasferite progressivamente nei locali di
             lavorazione, secondo le necessità;
      b)     durante le operazioni di sezionamento, disosso, rifilatura, affettatura, spezzettatura,
             confezionamento e imballaggio la temperatura delle carni è mantenuta non oltre i 4°C,
             mantenendo la temperatura ambiente a 12°C o con un sistema alternativo di effetto
             equivalente;
      c)     nel caso di impianti riconosciuti per il sezionamento di carni di specie animali diverse,
             sono prese le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni reciproche, se del caso
             provvedendo a separare, nel tempo o nello spazio, le operazioni riguardanti le diverse
             specie.
 ---pagebreak--- 2.    Tuttavia le carni possono essere disossate e sezionate prima che sia stata raggiunta la
      temperatura di cui al punto 1, lettera b) se il locale di sezionamento si trova nel medesimo
      luogo del locale di macellazione, purché siano trasportate al locale di sezionamento:
      a)     direttamente dal locale di macellazione, o
      b)     previa sosta in un deposito refrigerato o di raffreddamento.
3.    Non appena sezionate e, ove opportuno, imballate, le carni devono essere refrigerate alla
      temperatura di cui al punto 1, lettera b).
4.    Le carni non confezionate devono essere immagazzinate e trasportate separatamente dalle
      carni confezionate, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati o trasportati in momenti
      diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio o
      di trasporto non possano essere fonte di contaminazione delle carni.
CAPITOLO VI: MACELLAZIONE NELL'AZIENDA
Gli operatori del settore alimentare possono macellare nell'azienda il pollame di cui al capitolo IV,
punto 1, lettera b), punto i), solo previa autorizzazione dell'autorità competente e conformemente ai
seguenti requisiti.
1.    L'azienda deve essere periodicamente sottoposta ad ispezione veterinaria.
2.    L'operatore del settore alimentare deve informare in anticipo l'autorità competente della data e
      dell'ora di macellazione.
 ---pagebreak--- 3. L'azienda deve disporre di strutture per la raccolta dei volatili in cui sia possibile effettuare
   un'ispezione ante mortem del gruppo da macellare.
4. L'azienda deve disporre di locali adatti per la macellazione conforme alle norme d'igiene e per
   l'ulteriore manipolazione dei volatili.
5. Devono essere rispettate le disposizioni relative al benessere degli animali.
6. I volatili abbattuti devono essere accompagnati al macello da una dichiarazione dell'operatore
   del settore alimentare che ha allevato gli animali, che indichi i prodotti veterinari o le altre
   cure ad essi somministrati con le relative date di somministrazione e tempi di sospensione,
   nonché la data e l'ora dell'abbattimento.
7. L'animale abbattuto deve essere accompagnato al macello da un certificato del veterinario
   ufficiale o veterinario riconosciuto ai sensi del regolamento (CE) n. .../2004 ∗.
8. Nel caso di pollame allevato per la produzione di "foie gras", i volatili non eviscerati sono
   trasportati immediatamente e se necessario refrigerati in un macello o in un laboratorio di
   sezionamento. Essi devono essere eviscerati entro 24 ore dalla macellazione sotto il controllo
   dell'autorità competente.
9. Il pollame a eviscerazione differita ottenuto presso l'azienda agricola di produzione può essere
   conservato fino a 15 giorni a una temperatura non superiore a 4°C. Successivamente esso
   deve essere eviscerato in un macello o in un laboratorio di sezionamento situato nello stesso
   Stato membro dell'azienda di produzione.
∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
   dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak---                  SEZIONE III: CARNI DI SELVAGGINA D'ALLEVAMENTO
1. Le disposizioni della sezione I si applicano alla produzione e alla commercializzazione delle
   carni di artiodattili selvatici d'allevamento (cervidi e suidi), a meno che l'autorità competente
   non le consideri inadeguate.
2. Le disposizioni della sezione II si applicano alla produzione e alla commercializzazione delle
   carni di ratiti. Tuttavia, quelle della sezione I si applicano se l'autorità competente le ritiene
   adeguate. Devono essere previste strutture adeguate, adattate alle dimensioni degli animali.
3. In deroga ai paragrafi 1 e 2, gli operatori del settore alimentare possono macellare i ratiti e
   ungulati d'allevamento di cui al paragrafo 1 nel luogo di origine, con l'autorizzazione
   dell'autorità competente, se:
   a)     gli animali non possono essere trasportati, per evitare che chi li manipola corra dei
          rischi o per proteggere il benessere degli animali;
   b)     l'allevamento è periodicamente sottoposto ad ispezione veterinaria;
   c)     il proprietario degli animali presenta una domanda;
   d)     l'autorità competente viene informata in anticipo della data e dell'ora di macellazione di
          questi animali;
   e)     l'azienda dispone di procedimenti per la raccolta degli animali ai fini di un'ispezione
          ante mortem del gruppo da macellare;
 ---pagebreak---    f)     l'azienda dispone di strutture per la macellazione, il dissanguamento, e, dove i ratiti
          debbano essere spiumati, la spiumatura degli animali;
   g)     sono rispettate le disposizioni relative al benessere degli animali;
   h)     gli animali macellati e dissanguati sono trasportati al macello in condizioni igieniche
          soddisfacenti e senza indebito ritardo. Qualora il trasporto impieghi più di due ore, gli
          animali sono, se necessario, refrigerati. L'eviscerazione può essere effettuata sul posto
          sotto la supervisione del veterinario;
   i)     una dichiarazione dell'operatore del settore alimentare che ha allevato gli animali, che
          attesti l'identità degli animali e indichi i prodotti veterinari o le altre cure somministrati
          loro con le relative date di somministrazione e tempi di sospensione, accompagna gli
          animali macellati al macello; e
   j)     durante il trasporto allo stabilimento riconosciuto, un certificato rilasciato e firmato dal
          veterinario ufficiale o veterinario riconosciuto, che attesti il risultato positivo
          dell'ispezione ante mortem, la corretta esecuzione della macellazione e del
          dissanguamento e la data e l'ora della macellazione, accompagna gli animali macellati.
4. Gli operatori del settore alimentare hanno inoltre la facoltà di macellare i bisonti nell'azienda
   in circostanze eccezionali a norma del paragrafo 3.
 ---pagebreak---                      SEZIONE IV: CARNI DI SELVAGGINA SELVATICA
CAPITOLO I: CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE E DI
SANITÀ
1.  Le persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di commercializzarla per il consumo
    umano devono disporre di sufficienti nozioni in materia di patologie della selvaggina e di
    produzione e trattamento della selvaggina e delle carni di selvaggina dopo la caccia per poter
    eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa sul posto.
2.  Tuttavia è sufficiente se almeno una persona tra i componenti di un gruppo di cacciatori
    dispone delle nozioni di cui al punto 1. I riferimenti a una "persona formata" contenuti nella
    presente sezione riguardano tali persone.
3.  La persona formata potrebbe anche essere il responsabile di una riserva venatoria o un
    allevatore di selvaggina, se fanno parte del gruppo di cacciatori o si trovano nelle immediate
    vicinanze del luogo in cui avviene la caccia. In quest'ultimo caso il cacciatore deve presentare
    la selvaggina al responsabile della riserva venatoria o all'allevatore di selvaggina ed informarli
    di qualsiasi comportamento anomalo osservato prima dell'abbattimento.
4.  La formazione deve essere dispensata in modo tale da garantire all'autorità competente che i
    cacciatori dispongano delle necessarie nozioni. Essa dovrebbe contemplare almeno le seguenti
    materie:
    a)     normale quadro anatomico, fisiologico e comportamentale della selvaggina selvatica;
    b)     comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili nella selvaggina
           selvatica a seguito di malattie, contaminazioni ambientali o altri fattori che possono
           incidere sulla salute umana dopo il consumo;
 ---pagebreak---     c)     norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per la manipolazione, il trasporto,
           l’eviscerazione ecc. di capi di selvaggina selvatica dopo l’abbattimento; e
    d)     disposizioni legislative ed amministrative concernenti le condizioni di sanità e igiene
           pubblica e degli animali per la commercializzazione della selvaggina selvatica.
5.  L'autorità competente dovrebbe incoraggiare le associazioni venatorie a dispensare tale
    formazione.
CAPITOLO II: TRATTAMENTO DELLA SELVAGGINA SELVATICA GROSSA
1.  Dopo l'abbattimento, la selvaggina selvatica grossa deve essere privata dello stomaco e
    dell'intestino il più rapidamente possibile e, se necessario, essere dissanguata.
2.  La persona formata deve effettuare un esame della carcassa e dei visceri asportati volto a
    individuare eventuali caratteristiche indicanti che la carne presenta un rischio per la salute.
    L'esame deve essere eseguito al più presto dopo l'abbattimento.
3.  Le carni di selvaggina selvatica grossa possono essere immesse sul mercato soltanto se la
    carcassa è trasportata a un centro di lavorazione della selvaggina al più presto possibile dopo
    l'esame di cui al paragrafo 2. I visceri devono accompagnare la carcassa come è specificato
    nel paragrafo 4.
    I visceri devono essere identificabili come appartenenti a un determinato animale.
 ---pagebreak--- 4. a) Se durante l'esame, di cui al paragrafo 2, non è stata riscontrata alcuna caratteristica
      anomala né sono stati rilevati comportamenti anomali prima dell'abbattimento e non vi è
      un sospetto di contaminazione ambientale, la persona formata deve allegare alla
      carcassa una dichiarazione con numero di serie che attesti quanto sopra. Questa
      dichiarazione deve inoltre indicare la data, l'ora e il luogo dell'abbattimento. In tal caso,
      non è necessario che la testa e i visceri accompagnino la carcassa, eccettuato nel caso di
      specie che possono essere soggette a Trichinosi (suini, solipedi ed altri), la cui testa
      (eccetto le zanne) e diaframma devono accompagnare la carcassa. Tuttavia, i cacciatori
      devono soddisfare i requisiti supplementari imposti nello Stato membro dove ha luogo
      la caccia, in particolare per permettere il controllo di taluni residui e sostanze ai sensi
      della direttiva 96/23/CE.
   b) In altre circostanze la testa (eccetto le zanne, i palchi e le corna) e tutti i visceri eccetto
      lo stomaco e l'intestino, devono accompagnare la carcassa. La persona formata che ha
      effettuato l'esame deve informare l'autorità competente delle caratteristiche anomale, del
      comportamento anormale o del sospetto di contaminazione ambientale che gli hanno
      impedito di rilasciare una dichiarazione ai sensi della lettera a).
   c) Se nessuna persona formata è disponibile per effettuare l'esame di cui al punto 2 in un
      caso specifico, la testa (eccetto le zanne, i palchi e le corna) e tutti i visceri eccetto lo
      stomaco e gli intestini devono accompagnare la carcassa.
 ---pagebreak--- 5.  La refrigerazione deve iniziare entro un ragionevole lasso di tempo dall'abbattimento e
    raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 7°C. Se le condizioni climatiche
    lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria.
6.  Durante il trasporto al centro di lavorazione della selvaggina, è vietato ammucchiare le
    carcasse.
7.  La selvaggina selvatica grossa consegnata a un centro di lavorazione della selvaggina deve
    essere presentata all'autorità competente per ispezione.
8.  Inoltre, i capi interi di selvaggina selvatica grossa non scuoiata possono essere scuoiati e
    commercializzati solo a condizione che:
    a)    prima dello scuoiamento siano immagazzinati e manipolati separatamente dagli altri
          prodotti alimentari e non congelati
    b)    dopo lo scuoiamento siano sottoposti a un'ispezione finale ai sensi del regolamento (CE)
          n. .../2004 ∗.
9.  Le disposizioni di cui alla sezione I, capitolo V, si applicano alle operazioni di sezionamento e
    di disosso della selvaggina selvatica grossa.
CAPITOLO III: TRATTAMENTO DELLA SELVAGGINA SELVATICA PICCOLA
1.  La persona formata deve effettuare un esame volto a individuare eventuali caratteristiche
    indicanti che la carne presenta un rischio per la salute. L'esame deve essere eseguito al più
    presto dopo l'abbattimento.
∗
    L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
    dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak--- 2. Se vengono riscontrate caratteristiche anomale durante l’esame, rilevati comportamenti
   anomali prima dell’abbattimento o vi siano sospetti di contaminazione ambientale, la persona
   formata provvede a informarne l’autorità competente.
3. Le carni di selvaggina selvatica piccola possono essere immesse sul mercato soltanto se la
   carcassa è trasportata a un centro di lavorazione della selvaggina il più presto possibile dopo
   l'esame di cui al paragrafo 1.
4. La refrigerazione deve iniziare entro un ragionevole lasso di tempo dall'abbattimento e
   raggiungere una temperatura in tutta la carne non superiore a 4°C. Se le condizioni climatiche
   lo consentono, la refrigerazione attiva non è necessaria.
5. L’eviscerazione deve essere effettuata o completata senza ritardi indebiti all’arrivo nel centro
   di lavorazione della selvaggina, a meno che l'autorità competente non autorizzi diversamente.
6. La selvaggina selvatica piccola consegnata a un centro di lavorazione della selvaggina deve
   essere presentata all'autorità competente per ispezione.
7. Le disposizioni di cui alla sezione II, capitolo V, si applicano alle operazioni di sezionamento
   e di disosso della selvaggina selvatica piccola.
 ---pagebreak---                  SEZIONE V: CARNI MACINATE, PREPARAZIONI DI CARNI
                       E CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE (CSM)
CAPITOLO I: REQUISITI DEGLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE
Gli operatori del settore alimentare che gestiscono stabilimenti che producono carni macinate,
preparazioni di carni e carni separate meccanicamente devono garantire che questi ultimi:
1)   siano costruiti in modo tale da evitare la contaminazione delle carni e dei prodotti, in
     particolare:
     a)     consentendo il costante avanzamento delle operazioni, o
     b)     garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione;
2)   dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni e prodotti confezionati e non
     confezionati, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera
     tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non possano
     provocare la contaminazione delle carni o dei prodotti;
3)   dispongano di locali attrezzati in modo da garantire il rispetto dei requisiti di temperatura di
     cui al capitolo III;
4)   dispongano di lavabi utilizzati dal personale addetto alla manipolazione di carni e prodotti non
     confezionati concepiti in modo da evitare il diffondersi di contaminazioni;
5)   dispongano di strutture per la disinfezione degli attrezzi da lavoro in cui l’acqua deve avere
     una temperatura non inferiore a 82ºC o un sistema alternativo con effetto equivalente.
 ---pagebreak--- CAPITOLO II: REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
Gli operatori del settore alimentare che producono carni macinate, preparazioni di carni e carni
separate meccanicamente devono garantire che le materie prime impiegate soddisfino i seguenti
requisiti.
1.    Le materie prime utilizzate per la preparazione di carni macinate:
      a)   devono essere conformi ai requisiti fissati per le carni fresche;
      b)   devono provenire da muscoli scheletrici, compresi tessuti grassi aderenti;
      c)   non devono derivare
           i)    da resti di sezionamento, raschiatura (ad eccezione dei muscoli interi);
           ii)   da carni separate meccanicamente;
           iii)  da carni contenenti frammenti di ossa o pelle; o
           iv)   da carni della testa, esclusi i masseteri, parte non muscolosa della linea alba,
                 regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa e muscoli del diaframma (a
                 meno che siano state asportate le sierose).
2.    Le seguenti materie prime possono essere utilizzate per le preparazioni di carni
      a)   carni fresche;
 ---pagebreak---    b)    carni che devono soddisfare i requisiti di cui al punto 1; e
   c)    se è evidente che le preparazioni di carni non sono destinate ad essere consumate prima
         di aver subito un trattamento termico:
         i)     carni derivate dalla macinazione o triturazione di carni che ottemperano ai
                requisiti di cui al punto 1, diversi dal punto 1, lettera c), punto i) e
         ii)    carni separate meccanicamente che ottemperano ai requisiti di cui al capitolo III,
                punto 3, lettera d).
3. Le materie prime utilizzate per produrre carni separate meccanicamente devono soddisfare i
   requisiti seguenti:
   a)    devono soddisfare le condizioni previste per le carni fresche;
   b)    le seguenti materie prime non devono essere utilizzate per produrre carni separate
         meccanicamente:
         i)     nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del collo e la testa; e
         ii)    nel caso di altri animali: le ossa della testa, le zampe, le code, il femore, la tibia, il
                perone, l’omero, il radio e l’ulna.
 ---pagebreak--- CAPITOLO III: IGIENE DURANTE E DOPO LA PRODUZIONE
Gli operatori del settore alimentare che producono carni macinate, preparazioni di carne e carni
separate meccanicamente devono garantire il rispetto dei seguenti requisiti.
1.    Tali operazioni devono essere organizzate in modo da prevenire o minimizzare la
      contaminazione. A tal fine gli operatori del settore alimentare devono garantire in particolare
      che le carni utilizzate:
      a)    siano ad una temperatura non superiore a 4ºC per i volatili da cortile, a 3ºC per le
            frattaglie e a 7ºC per le altre carni e
      b)    siano portate gradualmente nei locali di preparazione, secondo necessità.
2.    Alla produzione di carni macinate e preparazioni di carni si applicano i requisiti seguenti:
      a)    a meno che l'autorità competente autorizzi il disosso immediatamente prima della
            macinazione, le carni congelate o surgelate usate per la produzione di carni macinate o
            preparazioni di carni devono essere disossate prima del congelamento e possono essere
            immagazzinate soltanto per un periodo di tempo limitato;
      b)    qualora siano preparate con carni refrigerate, le carni macinate devono essere preparate:
            i)     nel caso del pollame, entro un periodo massimo di 3 giorni dalla macellazione;
            ii)    nel caso di animali diversi dal pollame entro un periodo massimo di 6 giorni dalla
                   macellazione, oppure
 ---pagebreak---          iii)  entro un periodo massimo di 15 giorni dalla macellazione degli animali per le
               carni bovine disossate e imballate sotto vuoto;
   c)    immediatamente dopo la produzione le carni macinate e preparazioni di carni devono
         essere confezionate o imballate ed essere:
         i)    refrigerate a una temperatura interna non superiore a 2ºC per le carni macinate e a
               4ºC per le preparazioni di carni; oppure
         ii)   congelate a una temperatura interna non superiore a - 18ºC.
   Queste condizioni di temperatura devono essere mantenute durante l’immagazzinamento e il
   trasporto.
3. I seguenti requisiti si applicano alla produzione e all’utilizzazione di carni separate
   meccanicamente prodotte con tecniche che non alterano la struttura delle ossa utilizzate per
   produrre le stesse e il cui tenore di calcio non è molto più elevato di quello delle carni
   macinate.
   a)   Le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di
        7 giorni; negli altri casi le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni.
        Tuttavia le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni.
   b)   La separazione meccanica deve avvenire immediatamente dopo il disosso.
   c)   Se non sono utilizzate immediatamente dopo essere state ottenute, le carni separate
        meccanicamente devono essere confezionate o imballate e successivamente refrigerate
        ad una temperatura non superiore a 2ºC o congelate ad una temperatura interna non
        superiore a - 18ºC. Tali requisiti di temperatura devono essere mantenuti durante la
        conservazione e il trasporto.
 ---pagebreak---    d)   Se l'operatore del settore alimentare ha svolto analisi che dimostrano che le carni separate
        meccanicamente soddisfano i criteri microbiologici stabiliti per le carni macinate adottati
        ai sensi del regolamento (CE) n. …/2004 ∗, esse possono essere utilizzate nelle
        preparazioni di carne che chiaramente non sono destinate ad essere consumate prima di
        aver subito un trattamento termico e nei prodotti a base di carne.
   e)   Le carni separate meccanicamente per cui non si dimostri che soddisfano i criteri di cui
        alla lettera d) possono essere utilizzate esclusivamente per la fabbricazione di prodotti a
        base di carne trattati termicamente in stabilimenti riconosciuti conformemente al
        presente regolamento.
4. Alla produzione e all'utilizzazione di carni separate meccanicamente prodotte con tecniche
   diverse da quelle di cui al punto 3 si applicano i requisiti seguenti:
   a)    le materie prime da disossare provenienti da un macello in situ non devono avere più di
         7 giorni. In caso diverso, le materie prime da disossare non devono avere più di 5 giorni.
         Tuttavia, le carcasse di pollame non devono avere più di 3 giorni;
   b)    se la separazione meccanica non avviene immediatamente dopo il disosso, le ossa
         carnose devono essere immagazzinate e trasportate ad una temperatura non superiore a
         2ºC o, se congelate, ad una temperatura non superiore a - 18ºC;
   c)    le ossa carnose ottenute da carcasse congelate non devono essere ricongelate;
   d)    le carni separate meccanicamente, se non sono utilizzate entro un’ora dall’operazione,
         devono essere refrigerate immediatamente ad una temperatura non superiore a 2ºC;
∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
   prodotti alimentari.
 ---pagebreak---     e)    se, dopo la refrigerazione, non sono lavorate entro 24 ore, le carni separate
          meccanicamente devono essere congelate entro 12 ore della produzione e devono
          raggiungere una temperatura interna non superiore a - 18ºC entro sei ore;
    f)    le carni separate meccanicamente e congelate devono essere confezionate o imballate
          prima dell’immagazzinamento o del trasporto, non devono essere conservate per più di
          tre mesi e devono essere mantenute ad una temperatura non superiore a - 18ºC durante
          la conservazione e il trasporto;
    g)    le carni separate meccanicamente possono essere utilizzate esclusivamente per la
          fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termicamente, in stabilimenti
          riconosciuti conformemente al presente regolamento.
5.  Le carni macinate, le preparazioni di carne e le carni separate meccanicamente non devono
    essere ricongelate dopo il decongelamento.
CAPITOLO IV: ETICHETATTURA
1.  In aggiunta ai requisiti di cui alla direttiva 2000/13/CE 1, gli operatori del settore alimentare
    devono garantire la conformità con il requisito di cui al paragrafo 2, sempre che e nella misura
    in cui lo richiedano le disposizioni nazionali dello Stato membro nel cui territorio il prodotto è
    commercializzato.
2.  Gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di pollame o di
    solipedi o preparazioni di carni contenenti carni separate meccanicamente devono recare un
    avvertimento indicante che siffatti prodotti devono essere cotti prima del consumo.
1
    Direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 marzo 2000, relativa al
    ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la
    presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità (GU L 109 del 6.5.2000,
    pag. 29). Direttiva modificata da ultimo dalla direttiva 2003/89/CE (GU L 308 del
    25.11.2003, pag. 15).
 ---pagebreak---                         SEZIONE VI: PRODOTTI A BASE DI CARNE
1. Gli operatori del settore alimentare devono garantire che non siano utilizzati per la
   preparazione di prodotti a base di carne:
   a)    gli organi dell’apparato genitale maschile e femminile, ad esclusione dei testicoli;
   b)    gli organi dell’apparato urinario, ad esclusione dei reni e della vescica;
   c)    la cartilagine della laringe, della trachea e dei bronchi extralobulari;
   d)    gli occhi e le palpebre;
   e)    il condotto auditivo esterno;
   f)    i tessuti cornei;
   g)    nei volatili, la testa - ad eccezione della cresta e delle orecchie, dei barbigli e della
         caruncola - l’esofago, il gozzo, gli intestini e gli organi dell’apparato genitale.
2. Tutte le carni incluse le carni macinate e le preparazioni di carni, utilizzate per la produzione
   di prodotti a base di carne devono soddisfare i requisiti prescritti per le carni fresche. Tuttavia
   le carni macinate e le preparazioni a base di carne utilizzate per la produzione di prodotti a
   base di carne non devono soddisfare altri requisiti specifici di cui alla sezione V.
 ---pagebreak---                           SEZIONE VII: MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
1. La presente sezione si applica ai molluschi bivalvi vivi. Fatta eccezione per le disposizioni
   relative alla depurazione si applica anche agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini
   vivi.
2. I capitoli da I a VIII si applicano agli animali raccolti nelle zone di produzione che l’autorità
   competente ha classificato ai sensi del regolamento (CE) n. …/2004 ∗. Il capitolo IX si applica
   ai pettinidi raccolti fuori da queste zone.
3. I capitoli V, VI, VIII e IX, nonché il punto 3 del capitolo VII, si applicano alla vendita al
   dettaglio.
4. I requisiti della presente sezione integrano quelli fissati nel regolamento (CE) n. .../2004 ∗∗.
   a)     Nel caso di operazioni che hanno luogo prima che i molluschi bivalvi vivi arrivino a un
          centro di spedizione o a un centro di depurazione, integrano i requisiti fissati
          nell'allegato I del presente regolamento;
   b)     nel caso di altre operazioni, integrano i requisiti fissati nell'allegato II del presente
          regolamento.
∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
   dei controlli ufficiali.
∗∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
   prodotti alimentari.
 ---pagebreak--- CAPITOLO I: REQUISITI GENERALI PER L’IMMISSIONE SUL MERCATO DEI
MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
1.  I molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se
    non attraverso un centro di spedizione in cui deve essere apposto un marchio di
    identificazione a norma del capitolo VII.
2.  Gli operatori del settore alimentare possono accettare lotti di molluschi bivalvi vivi solo se
    sono soddisfatti i requisiti documentali di cui ai punti da 3 a 7.
3.  In caso di trasferimento da uno stabilimento all'altro di un lotto di molluschi bivalvi vivi da
    parte di un operatore del settore alimentare, un documento di registrazione deve
    accompagnare il lotto dal momento dell'invio fino a quello dell'arrivo al centro di spedizione o
    di trasformazione.
4.  Il documento di registrazione deve essere redatto in almeno una delle lingue ufficiali dello
    Stato membro in cui è situato lo stabilimento ricevente e deve contenere almeno le indicazioni
    specificate in appresso.
    a)     In caso di un lotto di molluschi bivalvi vivi inviato da un'area di produzione, il
           documento di registrazione deve contenere almeno le seguenti informazioni:
           i)    identità e indirizzo del produttore,
           ii)   data di raccolta,
 ---pagebreak---    iii)   ubicazione della zona di produzione, definita nel modo più circostanziato
          possibile, oppure con un numero di codice,
   iv)    status sanitario della zona di produzione;
   v)     specie di molluschi e quantità ispettiva; e
   vi)    destinazione del lotto.
b) In caso di lotto di molluschi bivalvi vivi inviato da una zona di stabulazione, il
   documento di registrazione deve contenere almeno le informazioni di cui alla lettera a) e
   le informazioni seguenti:
   i)     ubicazione della zona di stabulazione; e
   ii)    durata della stabulazione.
c) In caso di un lotto di molluschi bivalvi vivi inviato da un centro di depurazione, il
   documento di registrazione deve contenere almeno le informazioni di cui alla lettera a) e
   le informazioni seguenti:
   i)     indirizzo del centro di depurazione,
 ---pagebreak---          ii)    durata della depurazione, e
         iii)   date in cui il lotto è entrato e uscito dal centro di depurazione.
5. Gli operatori del settore alimentare che inviano lotti di molluschi bivalvi vivi devono
   compilare le pertinenti sezioni del documento di registrazione in maniera facilmente leggibile
   e non alterabile. Gli operatori del settore alimentare che ricevono i lotti devono apporre sul
   documento un timbro con la data al ricevimento del lotto o registrare la data di ricevimento in
   altro modo.
6. Gli operatori del settore alimentare devono conservare una copia del documento di
   registrazione per ciascun lotto inviato e ricevuto per almeno dodici mesi dall'invio o dalla
   ricezione (o per il periodo eventualmente specificato dalla competente autorità).
7. Tuttavia se:
   a)    il personale che raccoglie molluschi bivalvi vivi gestisce anche il centro di spedizione, il
         centro di depurazione, la zona di stabulazione o lo stabilimento di trasformazione che
         riceve i molluschi bivalvi vivi, e
   b)    un'unica autorità competente controlla tutti gli stabilimenti in questione,
   i documenti di registrazione non sono necessari, se tale autorità competente lo permette.
 ---pagebreak--- CAPITOLO II: REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI ALLA PRODUZIONE E
ALLA RACCOLTA DI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
A.  REQUISITI DELLE ZONE DI PRODUZIONE
1.  I produttori possono raccogliere i molluschi bivalvi vivi soltanto nelle zone di produzione la
    cui ubicazione e i cui confini sono fissati e classificati dall’autorità competente – se del caso
    in cooperazione con gli operatori del settore alimentare – come appartenenti alle classi A, B
    o C, ai sensi del regolamento (CE) n. .../2004 ∗.
2.  Gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato i molluschi bivalvi vivi,
    destinati al consumo umano diretto, raccolti nelle zone di produzione della classe A solo se
    soddisfano i requisiti di cui al capitolo V.
3.  Gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato ai fini del consumo umano
    i molluschi bivalvi vivi raccolti nelle zone di produzione della classe B soltanto dopo averli
    sottoposti a un trattamento in un centro di depurazione o previa stabulazione.
4.  Gli operatori del settore alimentare possono immettere sul mercato ai fini del consumo umano
    i molluschi bivalvi vivi raccolti nelle zone di produzione della classe C soltanto previa
    stabulazione di lunga durata, conformemente alla parte C del presente capitolo.
∗
    L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
    dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak--- 5. Dopo la depurazione o la stabulazione, i molluschi bivalvi vivi provenienti da zone di
   produzione delle classi B o C devono soddisfare tutti i requisiti previsti al capitolo V.
   Tuttavia, i molluschi bivalvi vivi provenienti da dette zone che non sono stati sottoposti a
   depurazione o stabulazione possono essere inviati a uno stabilimento di trasformazione, dove
   devono essere sottoposti ad un trattamento per l'eliminazione dei microrganismi patogeni (se
   del caso, previa asportazione di sabbia, fanghi o muco nello stesso o in altro stabilimento). I
   metodi di trattamento consentiti sono i seguenti:
   a)    trattamento sterilizzante in contenitori ermeticamente chiusi; e
   b)    trattamenti termici comprendenti
         i)    immersione in acqua bollente per il tempo necessario a portare la temperatura
               interna della loro carne ad un minimo di 90°C e mantenimento di questa
               temperatura interna minima per almeno 90°secondi;
         ii)   cottura, da 3 a 5 minuti, in un contenitore chiuso la cui temperatura sia compresa
               fra 120 e 160°C e la pressione compresa fra 2 e 5 kg/cm2, con successiva
               sgusciatura nonché congelamento della carne a - 20°C al centro della massa;
         iii)  cottura a vapore sotto pressione, in un contenitore chiuso in cui siano rispettati i
               requisiti di cui al punto i), per quanto riguarda il tempo di cottura e la temperatura
               interna della carne dei molluschi. Dev'essere utilizzata una metodologia
               convalidata. Devono essere definite procedure basate sui principi del sistema
               HACCP per verificare la omogenea distribuzione del calore.
 ---pagebreak--- 6.   Gli operatori del settore alimentare non devono produrre, né raccogliere, molluschi bivalvi
     vivi in zone che non sono state classificate dall’autorità competente o che sono inadatte per
     ragioni sanitarie. Gli operatori del settore alimentare devono tener conto di tutte le pertinenti
     informazioni relativamente all’adeguatezza delle zone per quanto riguarda la produzione e la
     raccolta, comprese le informazioni ottenute attraverso gli autocontrolli e l’autorità
     competente. Essi debbono utilizzare tali informazioni, segnatamente quelle sulle condizioni
     ambientali e meteorologiche, per stabilire il trattamento appropriato cui sottoporre i lotti
     raccolti.
B.   REQUISITI PER LA RACCOLTA E IL SUCCESSIVO TRATTAMENTO
Gli operatori del settore alimentare che raccolgono molluschi bivalvi o li manipolano
immediatamente dopo la raccolta, devono conformarsi ai seguenti requisiti.
1.   Le tecniche di raccolta e le successive manipolazioni non devono provocare una
     contaminazione ulteriore del prodotto o danni eccessivi ai gusci o ai tessuti dei molluschi
     bivalvi vivi, o cambiamenti tali da comprometterne la possibilità di depurazione,
     trasformazione o stabulazione. In particolare gli operatori del settore alimentare:
     a)    devono proteggere in modo adeguato i molluschi bivalvi da compressioni, abrasioni o
           vibrazioni;
     b)    non devono esporre i molluschi bivalvi vivi a temperature eccessive;
     c)    non devono immergere nuovamente i molluschi bivalvi vivi in acqua che potrebbe
           contaminarli ulteriormente;
     d)    se la rifinitura avviene in bacini naturali, devono utilizzare unicamente le zone che
           l'autorità competente ha definito di classe A.
 ---pagebreak--- 2.   I mezzi di trasporto devono consentire un adeguato drenaggio, devono essere attrezzati in
     modo da garantire le migliori condizioni di sopravvivenza e devono fornire una protezione
     efficace contro la contaminazione.
C.   REQUISITI PER LA STABULAZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
Gli operatori del settore alimentare che procedono alla stabulazione dei molluschi bivalvi vivi
devono conformarsi ai seguenti requisiti.
1.   Gli operatori del settore alimentare possono utilizzare soltanto le zone riconosciute
     dall'autorità competente per la stabulazione dei molluschi bivalvi vivi. I confini di tali zone
     devono essere chiaramente segnalati con boe, pali o altri materiali fissi; una distanza minima
     deve separare le zone di stabulazione tra di loro e queste ultime dalle zone di produzione, in
     modo da ridurre al minimo i rischi di estensione della contaminazione.
2.   Nelle zone di stabulazione devono essere assicurate condizioni ottimali di depurazione. In
     particolare, gli operatori del settore alimentare:
     a)    devono usare tecniche di manipolazione dei molluschi bivalvi vivi destinati alla
           stabulazione che permettano loro di riprendere a nutrirsi con il processo di filtrazione
           una volta immersi in acque naturali;
     b)    non devono procedere alla stabulazione dei molluschi bivalvi vivi ad una densità che ne
           impedisca la depurazione;
     c)    devono immergere i molluschi bivalvi vivi in acqua di mare nella zona di stabulazione
           per un adeguato periodo di tempo stabilito in funzione della temperatura dell'acqua,
           periodo che non può essere inferiore a due mesi salvo qualora l'autorità competente
           decida altrimenti sulla scorta dell'analisi di rischio dell'operatore del settore alimentare; e
 ---pagebreak---     d)    nell'ambito della zona di stabulazione, devono provvedere ad una separazione dei settori
          sufficiente ad impedire che i diversi lotti si mescolino tra loro; si deve ricorrere al
          sistema "tutto dentro, tutto fuori" in modo che non sia possibile introdurre un nuovo
          lotto prima che sia stata estratta la totalità di quello precedente.
3.  Gli operatori del settore alimentare che gestiscono le zone di stabulazione devono tenere a
    disposizione dell'autorità competente a fini ispettivi i registri in cui annotano regolarmente la
    provenienza dei molluschi bivalvi vivi, i periodi di stabulazione, i settori di stabulazione
    impiegati e la successiva destinazione di ciascun lotto stabulato.
CAPITOLO III: REQUISITI STRUTTURALI PER I CENTRI DI SPEDIZIONE E DI
DEPURAZIONE
1.  Gli impianti sulla terraferma non devono essere situati in aree soggette a inondazioni in
    seguito a normali alte maree o allo scolo delle acque dalle zone circostanti.
2.  I bacini e i serbatoi per l'acqua devono soddisfare i seguenti requisiti:
    a)    le superfici interne devono essere lisce, resistenti e impermeabili, nonché facili da
          pulire;
    b)    devono essere costruiti in modo tale da consentire lo scolo completo dell'acqua;
    c)    i punti di alimentazione dell'acqua devono essere situati in modo da evitare
          contaminazioni nell'approvvigionamento idrico.
3.  Inoltre, nei centri di depurazione, i bacini devono essere adatti al volume e al tipo di prodotto
    da depurare.
 ---pagebreak--- CAPITOLO IV: REQUISITI D'IGIENE PER I CENTRI DI DEPURAZIONE E DI SPEDIZIONE
A.   REQUISITI PER I CENTRI DI DEPURAZIONE
Gli operatori del settore alimentare che depurano i molluschi bivalvi devono conformarsi ai
seguenti requisiti.
1.   Prima della depurazione i molluschi bivalvi vivi devono essere liberati dal fango e dai detriti
     accumulati con acqua pulita.
2.   Il sistema di depurazione deve consentire che i molluschi bivalvi vivi riprendano rapidamente e
     continuino a nutrirsi mediante filtrazione, eliminino la contaminazione residua, non vengano
     ricontaminati e siano in grado, una volta depurati, di mantenere la propria vitalità in condizioni
     idonee per il confezionamento, la conservazione e il trasporto prima di essere commercializzati.
3.   La quantità di molluschi bivalvi vivi da depurare non deve essere superiore alla capacità del
     centro di depurazione. I molluschi devono essere depurati ininterrottamente per il periodo
     necessario affinché siano conformi alle norme sanitarie di cui al capitolo V e ai requisiti
     microbiologici adottati ai sensi del regolamento (CE) n. …/2004 ∗.
4.   Qualora un bacino di depurazione contenga diversi lotti di molluschi bivalvi vivi, gli stessi
     debbono essere della medesima specie e il trattamento deve estendersi in funzione del periodo
     richiesto dal lotto che necessita della depurazione più lunga.
∗
     L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
     prodotti alimentari.
 ---pagebreak--- 5.   I contenitori in cui vengono collocati i molluschi bivalvi vivi negli impianti di depurazione
     devono essere costruiti in modo che l'acqua di mare pulita possa passare; lo spessore degli
     strati di molluschi bivalvi vivi non deve ostacolare l'apertura dei gusci durante il processo di
     depurazione.
6.   Nel bacino in cui sono sottoposti a depurazione molluschi bivalvi vivi non devono essere
     tenuti crostacei, pesci o altri animali marini.
7.   Ogni confezione di molluschi bivalvi vivi depurati inviata a un centro di spedizione deve
     essere munita di un'etichetta attestante che i molluschi sono stati depurati.
B.   REQUISITI PER I CENTRI DI SPEDIZIONE
Gli operatori del settore alimentare che lavorano nei centri di spedizione devono conformarsi ai
seguenti requisiti.
1.   Le operazioni di manipolazione dei molluschi bivalvi vivi, in particolare la rifinitura, la
     cernita, il confezionamento e l'imballaggio non devono provocare contaminazioni del prodotto
     né alterarne la vitalità.
2.   Prima della spedizione, i gusci dei molluschi bivalvi vivi devono essere accuratamente lavati
     con acqua pulita.
3.   I molluschi bivalvi vivi devono provenire da:
     a)     una zona di produzione di classe A;
     b)     una zona di stabulazione;
 ---pagebreak---         c)    un centro di depurazione, o
        d)    un altro centro di spedizione.
4.      I requisiti di cui ai punti 1 e 2 si applicano anche ai centri di spedizione che si trovano a bordo
        dei pescherecci. I molluschi manipolati in tali centri devono provenire da una zona di
        produzione di classe A o da una zona di stabulazione.
CAPITOLO V: NORME SANITARIE PER I MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del regolamento (CE)
n. .../2004 ∗, gli operatori del settore alimentare devono garantire che i molluschi bivalvi vivi
immessi sul mercato e destinati al consumo umano soddisfino i requisiti contenuti nel presente
capitolo.
1.      Essi devono presentare caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco e vitale, in
        particolare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata a percussioni e livelli normali di
        liquido intervalvolare.
2.      Essi non devono contenere biotossine marine in quantità totali (misurate nel corpo intero o
        nelle parti consumabili separatamente) superiori ai seguenti limiti:
        a)    PSP ("Paralytic Shellfish Poison"): 800 µg/kg;
        b)    ASP ("Amnesic Shellfish Poison"): 20 mg/kg di acido domoico;
∗
        L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
        prodotti alimentari.
 ---pagebreak---     c)     acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine complessivamente: 160 µg di
           equivalente acido okadaico/kg;
    d)     yessotossine: 1 mg di equivalente yessotossine/kg;
    e)     azaspiracidi: 160 µg di equivalente azaspiracido/kg.
CAPITOLO VI: CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI
1.  Le ostriche devono essere confezionate o imballate con la parte concava del guscio rivolta
    verso il basso.
2.  I colli per la vendita al minuto di molluschi bivalvi vivi devono essere e restare chiusi da
    quando lasciano il centro di spedizione fino alla presentazione per la vendita al consumatore
    finale.
CAPITOLO VII: MARCHIATURA DI IDENTIFICAZIONE ED ETICHETTATURA
1.  L'etichetta, compreso il marchio di identificazione, deve essere impermeabile.
2.  Ferme restando le disposizioni generali in materia di marchi di identificazione di cui
    all'allegato II, Sezione I, l'etichetta deve recare le seguenti informazioni:
    a)     specie di molluschi bivalvi (denominazione comune e denominazione scientifica);
    b)     data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese.
    In deroga alla direttiva 2000/13/CE, il termine minimo di conservazione può essere sostituito
    dalla menzione «Questi animali devono essere vivi al momento dell'acquisto».
 ---pagebreak--- 3.    Una volta che ne abbia frazionato il contenuto, il venditore al dettaglio deve conservare per
      almeno 60 giorni l'etichetta apposta su ogni imballaggio di molluschi bivalvi vivi che non
      siano imballati in colli per la vendita al minuto.
CAPITOLO VIII: ALTRI REQUISITI
1.    Gli operatori del settore alimentare che conservano e trasportano molluschi bivalvi vivi
      devono garantire che questi ultimi siano mantenuti ad una temperatura che non pregiudichi la
      sicurezza alimentare e la loro vitalità.
2.    Una volta imballati per la vendita al dettaglio e usciti dal centro di spedizione, i molluschi
      bivalvi vivi non devono essere immersi nuovamente in acqua o aspersi d'acqua.
CAPITOLO IX: REQUISITI SPECIFICI PER I PETTINIDI RACCOLTI FUORI DALLE ZONE
DI PRODUZIONE CLASSIFICATE
Gli operatori del settore alimentare che raccolgono pettinidi fuori dalle zone di produzione
classificate o che trattano siffatti pettinidi devono conformarsi ai seguenti requisiti.
1.    I pettinidi possono essere immessi sul mercato soltanto se sono stati raccolti e trattati
      conformemente al capitolo II, parte B e se soddisfano le norme fissate nel capitolo V, secondo
      quanto comprovato da un sistema di autocontrollo.
2.    Inoltre, se i dati risultanti dai programmi ufficiali di controllo consentono all'autorità
      competente di classificare i fondali, se del caso, in cooperazione con gli operatori del settore
      alimentare, le disposizioni del capitolo II, parte A si applicano per analogia ai pettinidi.
 ---pagebreak--- 3. I pettinidi possono essere immessi sul mercato per il consumo umano soltanto attraverso un
   impianto per le aste, un centro di distribuzione o uno stabilimento di trasformazione. Quando
   trattano i pettinidi, gli operatori del settore alimentare che gestiscono tali stabilimenti devono
   informare la competente autorità e, per quanto concerne i centri di distribuzione, devono
   rispettare le pertinenti disposizioni dei capitoli III e IV.
4. Gli operatori del settore alimentare che trattano i pettinidi devono conformarsi:
   a)     ai requisiti documentali di cui al capitolo I, punti da 3 a 7, ove applicabili. In tal caso il
          documento di registrazione deve indicare chiaramente l'ubicazione della zona in cui i
          pettinidi sono stati raccolti; o
   b)     per quanto riguarda i pettinidi imballati e i pettinidi confezionati se il confezionamento
          fornisce una protezione equivalente a quella dell'imballaggio, ai requisiti del
          capitolo VII concernenti la marchiatura di identificazione e l'etichettatura.
                           SEZIONE VIII: PRODOTTI DELLA PESCA
1. La presente sezione non si applica a molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi
   marini immessi vivi sul mercato. Fatta eccezione per i capitoli I e II, essa si applica a detti
   animali quando non sono immessi vivi sul mercato, nel qual caso essi devono essere stati
   ottenuti a norma della sezione VII.
2. Il capitolo III, parti A, C e D, il capitolo IV e il capitolo VI si applicano alla vendita al
   dettaglio.
 ---pagebreak--- 3. I requisiti della presente sezione integrano quelli definiti nel regolamento (CE) n. .../2004 ∗.
   a)     nel caso di stabilimenti, incluse le navi, impegnati nella produzione primaria e
          operazioni connesse essi integrano i requisiti di cui all'allegato I di detto regolamento;
   b)     nel caso di altri stabilimenti, incluse le navi, essi integrano i requisiti di cui
          all'allegato II di detto regolamento.
4. In relazione ai prodotti della pesca:
   a)     la produzione primaria comprende l'allevamento, la pesca e la raccolta di prodotti vivi
          della pesca in vista dell'immissione sul mercato; e
   b)     le operazioni connesse comprendono una qualsiasi delle operazioni indicate in appresso,
          se svolte a bordo di navi da pesca: macellazione, dissanguamento, decapitazione,
          eviscerazione, taglio delle pinne, refrigerazione e confezionamento; esse includono
          anche:
          1)     il trasporto e il magazzinaggio di prodotti della pesca la cui natura non sia stata
                 sostanzialmente alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, nelle aziende acquicole
                 di terra e
          2)     il trasporto dei prodotti della pesca la cui natura non sia stata sostanzialmente
                 alterata, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo
                 stabilimento di destinazione.
∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
   prodotti alimentari.
 ---pagebreak--- CAPITOLO I: REQUISITI APPLICABILI ALLE NAVI
Gli operatori del settore alimentare devono garantire:
1.    che le navi utilizzate per prelevare i prodotti della pesca dal loro ambiente naturale o per
      trattarli o trasformarli dopo il prelievo siano conformi ai requisiti strutturali e ai requisiti
      relativi alle attrezzature di cui alla parte I;
2.    che le operazioni effettuate a bordo delle navi si svolgano conformemente alle norme di cui
      alla parte II.
I.    REQUISITI STRUTTURALI E REQUISITI RELATIVI ALLE ATTREZZATURE
A.    Requisiti applicabili a tutte le navi
1.    Le navi devono essere concepite in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti con
      acque di sentina, acque residue, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze nocive.
2.    Le superfici che possono venire a contatto con i prodotti della pesca devono essere fabbricate
      con materiale appropriato, resistente alla corrosione, liscio e facile da pulire; esse devono
      essere dotate di un rivestimento solido e non tossico.
3.    Le attrezzature e il materiale per la lavorazione dei prodotti della pesca devono essere
      fabbricati con materiale resistente alla corrosione, facile da pulire e da disinfettare.
4.    Se le navi hanno un punto di alimentazione dell'acqua utilizzato per i prodotti della pesca,
      esso deve essere situato in modo da evitare contaminazioni nell'approvvigionamento idrico.
 ---pagebreak--- B.   Requisiti applicabili alle navi progettate e attrezzate per la conservazione dei prodotti della
     pesca freschi a bordo per oltre 24 ore
1.   Le navi progettate e attrezzate per la conservazione dei prodotti della pesca a bordo per oltre
     24 ore devono essere dotate di stive, cisterne o contenitori per la conservazione dei prodotti
     della pesca alle temperature prescritte al capitolo VII.
2.   Le stive devono essere separate dal comparto macchine e dai locali riservati all'equipaggio da
     paratie sufficienti a evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti della pesca stivati. Le stive e
     i contenitori usati per la conservazione dei prodotti della pesca devono poterne assicurare il
     mantenimento in soddisfacenti condizioni igieniche e, ove necessario, devono garantire che
     l'acqua di fusione del ghiaccio non rimanga a contatto con i prodotti.
3.   Nelle navi attrezzate per la refrigerazione dei prodotti della pesca in acqua di mare pulita
     refrigerata, le cisterne devono avere un sistema che assicuri al loro interno una temperatura
     uniforme. Tali dispositivi devono ottenere un grado di refrigerazione che possa far
     raggiungere alla massa di pesci e acqua di mare pulita una temperatura non superiore a 3°C
     sei ore dopo il carico e non superiore a 0°C sedici ore dopo e devono consentire il
     monitoraggio e, ove necessario, la registrazione delle temperature.
C.   Requisiti applicabili alle navi frigorifero
Le navi frigorifero devono:
1.   disporre di installazioni con capacità frigorifera in grado di ridurre rapidamente la temperatura
     fino a una temperatura non superiore a - 18°C al centro del prodotto;
 ---pagebreak--- 2. disporre di dispositivi con capacità frigorifera in grado di mantenere i prodotti della pesca
   nelle stive di magazzinaggio ad una temperatura non superiore a - 18°C. I locali di
   magazzinaggio devono essere muniti di un termografo posto in un luogo tale da essere
   facilmente leggibile; l'elemento sensibile del termometro deve essere posto nella zona della
   stiva in cui la temperatura è la più elevata;
3. rispettare i requisiti applicabili alle navi progettate e attrezzate per la conservazione dei
   prodotti della pesca a bordo per oltre 24 ore di cui alla parte B, paragrafo 2.
D. Requisiti applicabili alle navi officina
1. Le navi officina devono disporre almeno:
   a)     di una zona di raccolta riservata all'imbarco dei prodotti della pesca, progettata in modo
          da poter separare le successive catture; essa deve essere facile da pulire e atta a
          proteggere i prodotti dall'azione del sole o delle intemperie nonché da qualunque fonte
          di contaminazione;
   b)     di un sistema di convogliamento dei prodotti della pesca dalla zona di raccolta verso i
          reparti di lavoro, conforme alle norme d'igiene;
   c)     di reparti di lavoro di dimensioni sufficienti a consentire di realizzare la preparazione e
          la trasformazione dei prodotti della pesca nel rispetto delle norme d'igiene, facili da
          pulire e da disinfettare, progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione
          dei prodotti;
   d)     di reparti destinati alla conservazione dei prodotti finiti, di dimensioni sufficienti,
          progettati in modo da poter essere facilmente puliti; se a bordo funziona un'unità di
          trattamento dei rifiuti, una stiva separata deve essere destinata al magazzinaggio di tali
          rifiuti;
 ---pagebreak---     e)     di un locale destinato al magazzinaggio dei materiali di imballaggio, separato dai locali
           adibiti alla preparazione e alla trasformazione dei prodotti;
    f)     di attrezzature speciali per evacuare direttamente in mare o, se le circostanze lo
           richiedono, in una cisterna a tenuta stagna riservata a tal fine, i rifiuti e prodotti della
           pesca non idonei al consumo umano; se i rifiuti sono conservati e trattati a bordo per
           essere igienizzati, devono essere previsti locali separati adibiti a tal fine;
    g)     di una bocca di pompaggio dell'acqua situata in modo tale da evitare contaminazioni dei
           rifornimenti idrici; e
    h)     di dispositivi per il lavaggio delle mani ad uso del personale addetto alla manipolazione
           dei prodotti della pesca non confezionati, i cui rubinetti devono essere concepiti in
           modo tale da evitare il diffondersi di contaminazioni.
2.  Tuttavia le navi officina che praticano a bordo la cottura, la refrigerazione e il confezionamento
    di crostacei e molluschi non sono tenute a soddisfare i requisiti di cui al punto 1 se a bordo di
    tali navi non è effettuata nessuna altra forma di trattamento o trasformazione.
3.  Le navi officina che congelano i prodotti della pesca devono disporre di attrezzature conformi
    alle disposizioni applicabili alle navi frigorifere di cui alla parte C, punti 1 e 2.
II. REQUISITI APPLICABILI IN MATERIA DI IGIENE
1.  Al momento della loro utilizzazione le parti delle navi o i contenitori riservati alla conservazione
    dei prodotti della pesca devono essere mantenuti puliti e in buono stato di manutenzione. In
    particolare, non devono essere contaminati da carburante o da acque di sentina.
 ---pagebreak--- 2. Appena possibile dopo il caricamento a bordo, i prodotti della pesca devono essere posti al
   riparo dalle contaminazioni e dall'azione del sole o di qualsiasi altra fonte di calore. Nella fase
   di lavaggio, l'acqua utilizzata deve essere acqua potabile o, se del caso, acqua pulita.
3. I prodotti della pesca devono essere manipolati e conservati evitandone danneggiamenti. Gli
   operatori possono utilizzare strumenti pungenti per spostare pesci di grande taglia o pesci che
   comportano un rischio di ferimento per gli operatori stessi, purché le carni dei prodotti in
   questione non debbano subire danneggiamenti.
4. I prodotti della pesca, ad eccezione dei prodotti mantenuti vivi, devono essere refrigerati il più
   rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo. Se tuttavia la refrigerazione non è
   realizzabile, i prodotti della pesca devono essere sbarcati appena possibile.
5. Il ghiaccio utilizzato per la refrigerazione dei prodotti della pesca deve essere fatto con acqua
   potabile o acqua pulita.
6. Quando i pesci sono decapitati e/o eviscerati a bordo, tali operazioni devono essere effettuate,
   nel rispetto delle norme igieniche, appena possibile dopo la cattura e i prodotti devono essere
   immediatamente e abbondantemente lavati con acqua potabile o acqua pulita. In tal caso, i
   visceri e le parti che possono costituire un pericolo per la salute pubblica vengono rimossi
   appena possibile e tenuti separati dai prodotti destinati al consumo umano. I fegati, le uova e i
   lattimi destinati al consumo umano sono conservati sotto ghiaccio, ad una temperatura vicina
   a quella del ghiaccio fondente, o congelati.
7. Qualora si pratichi il congelamento di pesci interi in salamoia per la fabbricazione di
   conserve, occorre raggiungere per tali prodotti una temperatura non superiore a - 9°C. La
   salamoia non deve costituire una fonte di contaminazione per i pesci.
 ---pagebreak--- CAPITOLO II: REQUISITI APPLICABILI DURANTE E DOPO LE OPERAZIONI DI SBARCO
1.  Gli operatori del settore alimentare responsabili delle operazioni di scarico e di sbarco dei
    prodotti della pesca devono:
    a)    garantire che le attrezzature utilizzate per le operazioni di scarico e di sbarco che
          vengono a contatto con i prodotti della pesca siano costruite con materiale facile da
          pulire e da disinfettare e siano in buono stato di manutenzione e di pulizia, nonché
    b)    evitare la contaminazione dei prodotti della pesca durante le operazioni di scarico e di
          sbarco, in particolare,
          i)     effettuando lo scarico e lo sbarco rapidamente;
          ii)    ponendo i prodotti della pesca immediatamente in un ambiente protetto, alla
                 temperatura di cui al capitolo VII; e
          iii)   non utilizzando attrezzature né ricorrendo a manipolazioni che possano provocare
                 inutili deterioramenti delle parti commestibili dei prodotti della pesca.
2.  Gli operatori del settore alimentare responsabili degli impianti collettivi per le aste e dei
    mercati all'ingrosso, o delle loro parti, in cui i prodotti della pesca vengono esposti per la
    vendita devono garantire la conformità ai seguenti requisiti:
    a)    i)     devono essere disponibili strutture, che si possano chiudere a chiave, riservate al
                 deposito refrigerato dei prodotti della pesca trattenuti in osservazione e strutture
                 separate, che si possano chiudere a chiave per il deposito dei prodotti della pesca
                 dichiarati non idonei al consumo umano
 ---pagebreak---          ii)    ove richiesto dall'autorità competente, deve essere disponibile un'adeguata
                struttura che si possa chiudere a chiave o, se necessario, un locale ad uso esclusivo
                dell'autorità competente.
   b)    Durante l'esposizione o il deposito dei prodotti della pesca:
         i)     i locali non devono essere utilizzati ad altri fini;
         ii)    i veicoli i cui gas di scarico possono influire negativamente sulla qualità dei
                prodotti della pesca non devono avere accesso ai locali;
         iii)   le persone che hanno accesso ai locali non vi devono introdurre altri animali;
         iv)    i locali devono essere ben illuminati al fine di facilitare i controlli ufficiali.
3. Se non è stato possibile effettuare la refrigerazione a bordo, i prodotti freschi della pesca, ad
   eccezione dei prodotti mantenuti vivi, devono essere refrigerati il più rapidamente possibile
   dopo lo sbarco e devono essere conservati a una temperatura che si avvicini a quella del
   ghiaccio fondente.
4. Gli operatori del settore alimentare devono cooperare con le autorità competenti per
   consentire loro di effettuare i controlli ufficiali ai sensi del regolamento (CE) n. .../2004 ∗, in
   particolare per quanto concerne le procedure di notifica per lo sbarco dei prodotti della pesca
   che l'autorità competente dello Stato membro del quale la nave batte bandiera o l'autorità
   competente dello Stato membro in cui sono sbarcati i prodotti della pesca potrebbero ritenere
   necessarie.
∗
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
   dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak--- CAPITOLO III: REQUISITI APPLICABILI AGLI STABILIMENTI, INCLUSE LE NAVI, PER
LA LAVORAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA
Gli operatori del settore alimentare devono garantire la conformità ai requisiti in appresso, ove
pertinenti, negli stabilimenti per la lavorazione dei prodotti della pesca.
A.    REQUISITI PER I PRODOTTI DELLA PESCA FRESCHI
1.    Se non vengono distribuiti, spediti, preparati o trasformati immediatamente dopo essere
      arrivati in uno stabilimento a terra, i prodotti refrigerati non imballati devono essere
      conservati sotto ghiaccio in strutture adeguate. Va reimmesso ghiaccio ogniqualvolta sia
      necessario. I prodotti della pesca freschi imballati devono essere refrigerati a una temperatura
      che si avvicini a quella del ghiaccio fondente.
2.    Operazioni quali la decapitazione e l'eviscerazione devono essere effettuate nel rispetto delle
      norme igieniche. Quando è possibile dal punto di vista tecnico e commerciale, l'eviscerazione
      deve essere praticata il più rapidamente possibile dopo la cattura o lo sbarco. I prodotti
      devono essere lavati accuratamente con acqua potabile o, a bordo delle navi, con acqua pulita
      subito dopo tali operazioni.
3.    Le operazioni come la sfilettatura e l'affettatura devono essere eseguite in modo da evitare la
      contaminazione o l'insudiciamento dei filetti e delle trance. I filetti e le trance non devono
      restare sui tavoli di lavoro più del tempo richiesto per la loro preparazione. Essi devono essere
      confezionati e se necessario imballati e devono essere refrigerati al più presto una volta
      preparati.
 ---pagebreak--- 4.    I contenitori utilizzati per la spedizione o la conservazione di prodotti della pesca freschi
      preparati non imballati conservati sotto ghiaccio devono essere tali da assicurare che l'acqua
      di fusione del ghiaccio non sia a contatto con i prodotti.
5.    I prodotti della pesca interi ed eviscerati possono essere trasportati e conservati in acqua
      refrigerata a bordo delle navi. Si può continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo
      sbarco, e dagli impianti di acquacoltura fino all'arrivo al primo stabilimento a terra che
      effettua una qualsiasi attività diversa dal trasporto e dalla selezionatura.
B.    REQUISITI PER I PRODOTTI CONGELATI
Gli stabilimenti a terra che congelano i prodotti della pesca devono disporre di attrezzature che
soddisfino i requisiti previsti per le navi frigorifero al capitolo I, parte I.C, punti 1 e 2.
C.    REQUISITI PER I PRODOTTI DALLA PESCA SEPARATI MECCANICAMENTE
Gli operatori del settore alimentare che producono prodotti della pesca separati meccanicamente
devono garantire la conformità ai requisiti in appresso.
1.    Le materie prime utilizzate devono essere conformi ai seguenti requisiti:
      a)     solo pesci interi e spine di pesce possono essere utilizzati per la produzione di prodotti
             della pesca separati meccanicamente;
      b)     tutte le materie prime devono essere prive di intestini.
 ---pagebreak--- 2. Il processo di fabbricazione deve essere conforme ai seguenti requisiti:
   a)    la separazione meccanica deve essere effettuata senza indugio dopo la sfilettatura;
   b)    se vengono utilizzati pesci interi, devono essere preventivamente eviscerati e lavati;
   c)    una volta ultimata la separazione meccanica, i prodotti della pesca devono essere al più
         presto possibile congelati o incorporati in prodotti destinati alla congelazione o ad un
         trattamento stabilizzante.
D. REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI
1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore
   a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev'essere eseguito sul
   prodotto crudo o sul prodotto finito:
   a)    i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
   b)    i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un
         trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del
         prodotto non supera i 60°C:
         i)     aringhe,
         ii)    sgombri,
         iii)   spratti,
         iv)    salmone (selvatico) dell'Atlantico e del Pacifico;
 ---pagebreak---       c)     prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la
             distruzione delle larve di nematodi.
2.    Gli operatori del settore alimentare non sono obbligati a praticare i trattamenti di cui al
      paragrafo 1 qualora:
      a)     i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di pesca d'origine non presentano
             rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti;
      b)     le autorità competenti lo autorizzino.
3.    I prodotti della pesca di cui al paragrafo 1 devono essere accompagnati, alla loro immissione
      sul mercato, da un'attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati
      sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.
CAPITOLO IV: REQUISITI PER I PRODOTTI DELLA PESCA TRASFORMATI
Gli operatori del settore alimentare che effettuano la cottura di crostacei e di molluschi devono
garantire la conformità ai requisiti in appresso.
1.    Alla cottura deve far seguito il raffreddamento rapido, utilizzando a tale scopo acqua potabile
      o, a bordo delle navi, acqua pulita. Se non viene utilizzato alcun altro metodo di
      conservazione, il raffreddamento deve proseguire fino a raggiungere la temperatura del
      ghiaccio in fusione.
 ---pagebreak--- 2.      La sgusciatura deve essere effettuata in condizioni igieniche evitando la contaminazione dei
        prodotti. Se l'operazione viene eseguita a mano, gli addetti devono lavarsi accuratamente le
        mani.
3.      Una volta sgusciati, i prodotti cotti devono essere congelati immediatamente o refrigerati
        appena possibile alla temperatura stabilita nel capitolo VII.
CAPITOLO V: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA
Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del regolamento (CE)
n. .../2004 ∗, gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del
prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano
soddisfino i requisiti contenuti nel presente capitolo.
A.      CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEI PRODOTTI DELLA PESCA
Gli operatori del settore alimentare devono effettuare un esame organolettico dei prodotti della
pesca. In particolare, tale esame deve garantire che i prodotti della pesca soddisfano tutti i criteri di
freschezza.
B.      ISTAMINA
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all'istamina non siano
superati.
∗
        L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
        prodotti alimentari.
 ---pagebreak--- C.    AZOTO VOLATILE TOTALE
I prodotti della pesca non trasformati non devono essere immessi sul mercato se le analisi chimiche
rivelano che i limiti relativi all'ABTV o al TMA-N sono stati superati.
D.    PARASSITI
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad
un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell'immissione sul mercato. Gli
operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca
manifestamente infestati da parassiti.
E.    TOSSINE NOCIVE PER LA SALUTE UMANA
1.    Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi delle
      seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae.
2.    Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca contenenti biotossine (ad
      esempio la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli). Tuttavia, i prodotti della pesca
      ottenuti da molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini possono essere
      immessi sul mercato se sono stati prodotti a norma della sezione VII e soddisfino i requisiti di
      cui al capitolo V, punto 2 di detta sezione.
 ---pagebreak--- CAPITOLO VI: CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI DELLA PESCA
1.    I vani di carico nei quali i prodotti della pesca freschi sono conservati sotto ghiaccio devono
      essere costruiti con materiali impermeabili e garantire che l'acqua di fusione non rimanga a
      contatto con i prodotti.
2.    I blocchi congelati preparati a bordo delle navi devono essere adeguatamente confezionati
      prima dello sbarco.
3.    Quando i prodotti della pesca sono confezionati a bordo delle navi, gli operatori del settore
      alimentare devono garantire che il materiale di confezionamento:
      a)     non sia fonte di contaminazione;
      b)     sia depositato in modo tale da non essere esposto al rischio di contaminazione;
      c)     se destinato ad essere riutilizzato, sia facile da pulire e, se del caso, da disinfettare.
CAPITOLO VII: CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI DELLA PESCA
Gli operatori del settore alimentare che effettuano la conservazione dei prodotti della pesca devono
garantire la conformità ai requisiti in appresso.
1.    I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati decongelati, nonché i
      prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, devono essere mantenuti ad una
      temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione.
 ---pagebreak--- 2.    I prodotti della pesca congelati devono essere mantenuti a una temperatura non superiore a
      -18 °C in tutti i punti del prodotto; tuttavia, i pesci interi congelati in salamoia destinati alla
      fabbricazione di conserve possono essere mantenuti a una temperatura non superiore a - 9°C.
3.    I prodotti della pesca mantenuti vivi devono essere mantenuti a una temperatura e in
      condizioni che non pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro e vitalità.
CAPITOLO VIII: TRASPORTO DEI PRODOTTI DELLA PESCA
Gli operatori del settore alimentare che effettuano il trasporto di prodotti della pesca devono
garantire la conformità ai requisiti in appresso.
1.    Durante il trasporto i prodotti della pesca devono essere mantenuti alle temperature prescritte.
      In particolare:
      a)     i prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati decongelati nonché i
             prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, devono essere mantenuti ad una
             temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione;
 ---pagebreak---       b)     i prodotti della pesca congelati, eccetto i pesci congelati in salamoia destinati alla
             fabbricazione di conserve, devono essere mantenuti, durante il trasporto, a una
             temperatura stabile, non superiore a - 18°C, in ogni parte della massa, con eventuali
             brevi fluttuazioni verso l'alto, di 3°C al massimo.
2.    Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a conformarsi al requisito di cui al
      paragrafo 1, lettera b) se i prodotti della pesca congelati sono trasportati da un deposito
      frigorifero verso uno stabilimento riconosciuto per esservi decongelati al loro arrivo al fine
      della preparazione e/o trasformazione, se la distanza da percorrere è breve e se l'autorità
      competente lo autorizza.
3.    Se i prodotti della pesca sono mantenuti sotto ghiaccio, l'acqua di fusione non deve rimanere a
      contatto con i prodotti.
4.    I prodotti della pesca immessi vivi sul mercato devono essere trasportati in condizioni che non
      pregiudichino la sicurezza alimentare o la loro vitalità.
     SEZIONE IX: LATTE CRUDO E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI TRASFORMATI
CAPITOLO I: LATTE CRUDO – PRODUZIONE PRIMARIA
Gli operatori del settore alimentare che producono o, se del caso, raccolgono latte crudo devono
garantire l'osservanza dei requisiti contenuti nel presente capitolo.
 ---pagebreak--- I. REQUISITI SANITARI PER LA PRODUZIONE DI LATTE CRUDO
1. Il latte crudo deve provenire da animali:
   a)     che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte;
   b)     che denotano uno stato sanitario generale buono e non evidenziano sintomi di malattie
          che possano comportare una contaminazione del latte e, in particolare, non sono affetti
          da infezioni del tratto genitale con scolo, enteriti con diarrea accompagnate da febbre, o
          infiammazioni individuabili della mammella;
   c)     che non sono affetti da ulcerazioni della mammella tali da poter alterare il latte;
   d)     ai quali non sono stati somministrati sostanze o prodotti non autorizzati, ovvero che non
          sono stati oggetto di un trattamento illecito ai sensi della direttiva 96/23/CE; e
   e)     per i quali, in caso di somministrazione di prodotti o sostanze autorizzati, siano stati
          rispettati i tempi di sospensione prescritti per tali prodotti o sostanze.
 ---pagebreak--- 2. a)    In particolare, per quanto riguarda la brucellosi, il latte crudo deve provenire da:
         i)     vacche o bufale appartenenti ad un allevamento che, ai sensi della direttiva
                64/432/CEE 1 è indenne o ufficialmente indenne da brucellosi;
         ii)    pecore o capre appartenenti a un allevamento ufficialmente indenne o indenne da
                brucellosi ai sensi della direttiva 91/68/CEE 2, o
         iii)   femmine di altre specie che appartengono, se trattasi di specie sensibili alla
                brucellosi, ad allevamenti regolarmente controllati per tale malattia in base a un
                piano di controllo approvato dall'autorità competente;
   b)    per quanto riguarda la tubercolosi, il latte crudo deve provenire da:
         i)     vacche o bufale appartenenti a un allevamento che, ai sensi della direttiva
                64/432/CEE, è ufficialmente indenne da tubercolosi, o
         ii)    femmine di altre specie che appartengono, se trattasi di specie sensibili alla
                tubercolosi, ad allevamenti regolarmente controllati per tale malattia in base ad un
                piano di controllo approvato dall'autorità competente;
1
   Direttiva 64/432/CEE del Consiglio, del 26 giugno 1964, relativa a problemi di polizia
   sanitaria in materia di scambi intracomunitari di animali della specie bovina e suina (GU 121
   del 29.7.1964, pag. 1977/64). Direttiva modificata da ultimo dall'Atto di adesione del 2003.
2
   Direttiva 91/68/CEE del Consiglio, del 28 gennaio 1991, relativa alle condizioni di polizia
   sanitaria da applicare negli scambi intracomunitari di ovini e caprini (GU L 46 del 19.2.1991,
   pag. 19). Direttiva modificata da ultimo dal regolamento (CE) n. 806/2003 (GU L 122 del
   16.5.2003, pag. 1).
 ---pagebreak---    c)   in caso di compresenza di caprini e bovini, i caprini devono essere soggetti ad un
        controllo e ad un'analisi per la tubercolosi.
3. Tuttavia, il latte crudo proveniente da animali che non soddisfano i requisiti di cui al
   paragrafo 2 può essere utilizzato previa autorizzazione dell'autorità competente:
   a)   nel caso di vacche e bufale che non presentano reazione positiva alle prove per la
        tubercolosi o la brucellosi né sintomi di tali malattie, previo trattamento termico che
        consenta di presentare una reazione negativa alla prova di fosfatasi;
   b)   nel caso di ovini o caprini che non presentano reazione positiva alle prove per la
        brucellosi, o che sono stati vaccinati contro la brucellosi nel quadro di un programma
        approvato di eradicazione, e che non presentano sintomi di tale malattia:
        i)     per la fabbricazione di formaggi che richiedono un periodo di maturazione di
               almeno due mesi, o
        ii)    previo trattamento termico che consenta di presentare una reazione negativa alla
               prova di fosfatasi; e
   c)   nel caso di femmine di altre specie che non presentano reazione positiva alle prove per
        la tubercolosi o la brucellosi né sintomi di tali malattie, ma appartengono a un
        allevamento in cui la tubercolosi o la brucellosi sono state individuate a seguito dei
        controlli di cui al paragrafo 2, lettera a), punto iii) o al paragrafo 2, lettera b), punto ii),
        se sottoposto ad un trattamento che ne garantisca la sicurezza.
 ---pagebreak--- 4.  Il latte crudo provenente da animali che non soddisfano i requisiti di cui ai paragrafi 1, 2 e 3,
    in particolare animali che presentano individualmente una reazione positiva alle prove di
    carattere profilattico per la tubercolosi o la brucellosi eseguite a norma delle direttive
    64/432/CEE e 91/68/CEE, non deve essere utilizzato per il consumo umano.
5.  Dev'essere efficacemente assicurato l'isolamento degli animali affetti o che si sospetta siano
    affetti da una delle malattie di cui al paragrafo 1 o 2, in modo da evitare conseguenze negative
    per il latte di altri animali.
II. IGIENE NELLE AZIENDE PRODUTTRICI DI LATTE
A.  Requisiti per i locali e le attrezzature
1.  Le attrezzature per la mungitura, e i locali in cui il latte è immagazzinato, manipolato o
    refrigerato devono essere situati e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione del
    latte.
2.  I locali per il magazzinaggio del latte devono essere opportunamente protetti contro gli
    animali infestanti o parassiti, essere separati dai locali in cui sono stabulati gli animali e ove
    necessario per soddisfare i requisiti di cui alla parte B, essere muniti di impianti di
    refrigerazione adeguati.
3.  Le superfici delle attrezzature destinate a venire a contatto con il latte (utensili, contenitori,
    cisterne, ecc., utilizzati per la mungitura, la raccolta o il trasporto del latte) debbono essere
    facili da pulire e, se necessario, da disinfettare e debbono essere mantenute in buone
    condizioni. Ciò richiede l'impiego di materiali lisci, lavabili e atossici.
 ---pagebreak--- 4. Dopo l'impiego, tali superfici debbono essere pulite e, se necessario, disinfettate. Dopo ogni
   viaggio, o ogni serie di viaggi se il lasso di tempo tra lo scarico e il carico successivo è
   estremamente contenuto, ma ad ogni modo almeno una volta al giorno, i contenitori e i bidoni
   usati per il trasporto del latte crudo devono essere puliti e disinfettati adeguatamente prima di
   una loro riutilizzazione.
B. Igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto
1. La mungitura deve essere effettuata nel rispetto delle norme d'igiene, accertando in particolare:
   a)    che prima dell'inizio della mungitura i capezzoli, la mammella e le parti adiacenti siano
         pulite;
   b)    che il latte di ciascuna vacca sia controllato al fine di rilevare anomalie organolettiche o
         fisico-chimiche dal mungitore o con un metodo che abbia risultati analoghi e non sia
         utilizzato per il consumo umano il latte che presenta tali anomalie;
   c)    che non sia utilizzato per il consumo umano il latte di vacche che presentano segni
         clinici di malattie alla mammella, salvo che in ottemperanza alle istruzioni di un
         veterinario;
   d)    che siano identificati gli animali sottoposti a trattamento medico che potrebbero
         trasferire al latte residui e che il latte ottenuto da tali animali prima della fine del
         periodo di sospensione prescritto non sia utilizzato per il consumo umano; e
 ---pagebreak---    e)     che il trattamento per immersione o per vaporizzazione dei capezzoli sia utilizzato solo
          se l'autorità competente lo ha approvato e in maniera tale da non determinare la
          presenza di residui di livello inammissibile nel latte.
2. Il latte deve essere posto, immediatamente dopo la mungitura, in un luogo pulito, progettato e
   attrezzato in modo da evitare la contaminazione. Deve essere immediatamente raffreddato a
   una temperatura non superiore a 8°C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6°C
   qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente.
3. La catena del freddo dev'essere mantenuta durante il trasporto e all'arrivo presso lo
   stabilimento di destinazione la temperatura del latte non deve superare i 10°C.
4. Gli operatori del settore alimentare non sono tenuti a ottemperare ai requisiti termici di cui ai
   paragrafi 2 e 3 se il latte rispetta i criteri definiti nella parte III e se:
   a)     la trasformazione del latte avviene entro le due ore successive alla fine della mungitura, o
   b)     è necessaria una temperatura più elevata per motivi tecnologici connessi alla
          fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari e l'autorità competente lo consente.
C. Igiene del personale
1. Le persone addette alla mungitura e/o alla manipolazione del latte crudo devono indossare
   abiti idonei e puliti.
 ---pagebreak--- 2.   Le persone addette alla mungitura devono curare con grande attenzione la pulizia personale.
     A questo scopo devono essere disponibili installazioni idonee attigue al locale di mungitura
     per consentire agli addetti alla mungitura e alla manipolazione del latte crudo di lavarsi le
     mani e le braccia.
III. CRITERI PER IL LATTE CRUDO
1.   In attesa della fissazione di criteri nel contesto di una normativa più specifica sulla qualità del
     latte e dei prodotti lattiero-caseari, si applicano, per il latte crudo, le seguenti norme.
2.   Deve essere controllato ai fini della conformità ai punti 3 e 4 un numero rappresentativo di
     campioni di latte crudo raccolti da aziende produttrici di latte, prelevati con metodo aleatorio.
     I controlli possono essere effettuati da o per conto:
     a)     di operatori del settore alimentare che producono il latte,
     b)     di operatori del settore alimentare che raccolgono o trasformano il latte,
     c)     di gruppi di operatori del settore alimentare, oppure
     d)     nel quadro di un regime di controllo nazionale o regionale.
 ---pagebreak--- 3. a)   Gli operatori del settore alimentare devono porre in atto procedure intese a garantire che
        il latte soddisfi i seguenti criteri:
        i)      per il latte di vacca crudo:
          Tenore di germi a 30°C (per ml)                 ≤ 100 000 (*)
          Tenore di cellule somatiche (per ml)            ≤ 400 000 (**)
        ii)     per il latte crudo proveniente da altre specie:
          Tenore di germi a 30°C (per ml)                ≤ 1 500 000 (*)
   b)   Tuttavia, se il latte crudo proveniente da specie diverse dalle vacche è destinato alla
        fabbricazione di prodotti fatti con latte crudo mediante un processo che non comporta
        alcun trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono prendere misure
        affinché il latte crudo utilizzato soddisfi i seguenti criteri.
          Tenore di germi a 30°C (per ml)                 ≤ 500 000 (*)
   (*)
        Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi
        al mese.
   (**)
        Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al
        mese, a meno che l'autorità competente non specifichi una metodologia diversa per
        tenere conto delle variazioni stagionali dei livelli di produzione.
 ---pagebreak--- 4.  Fatta salva la direttiva 96/23/CE, gli operatori del settore alimentare devono porre in atto
    procedure intese a garantire che il latte crudo non sia immesso sul mercato se:
    a)    contiene residui di antibiotici in quantità tale che, riguardo ad una qualunque delle
          sostanze di cui agli allegati I e III del regolamento (CEE) n. 2377/90 1, siano superati i
          livelli autorizzati a norma di detto regolamento, ovvero
    b)    il totale complessivo dei residui delle sostanze antibiotiche supera ogni valore massimo
          approvato.
5.  Allorché il latte crudo non soddisfa le norme di cui ai punti 3 e 4, gli operatori del settore
    alimentare devono informare l'autorità competente e adottare misure volte a correggere la
    situazione.
CAPITOLO II: REQUISITI RELATIVI AI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
I.  REQUISITI DI TEMPERATURA
1.  Gli operatori del settore alimentare devono garantire che, al momento dell'accettazione presso
    uno stabilimento di trasformazione, il latte sia rapidamente refrigerato ad una temperatura non
    superiore a 6°C e mantenuto a tale temperatura fino al termine della trasformazione.
2.  Gli operatori del settore alimentare possono tuttavia mantenere il latte ad una temperatura
    superiore se:
    a)    la trasformazione ha inizio immediatamente dopo la mungitura, o entro 4 ore
          dall'accettazione presso lo stabilimento di trasformazione, oppure
1
    Regolamento (CEE) n. 2377/90 del Consiglio, del 26 giugno 1990, che definisce una
    procedura comunitaria per la determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali
    veterinari negli alimenti di origine animale (GU L 224 del 18.8.1990, pag. 1). Regolamento
    modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 324/2004 della Commissione (GU L 58 del
    26.2.2004, pag. 16).
 ---pagebreak---     b)     l'autorità competente autorizza una temperatura superiore per ragioni tecnologiche
           relative alla fabbricazione di taluni prodotti lattiero-caseari.
II. REQUISITI PER IL TRATTAMENTO TERMICO
1.  Quando latte crudo o prodotti lattiero-caseari sono sottoposti a trattamento termico, gli
    operatori del settore alimentare devono accertarsi che ciò avvenga nel rispetto dei requisiti di
    cui al regolamento (CE) n. .../2004 *, allegato II, capitolo XI.
2.  Nel valutare se sottoporre il latte crudo a trattamento termico, gli operatori del settore
    alimentare devono:
    a)     tenere conto delle procedure elaborate sulla base dei principi dell'HACCP ai sensi del
           regolamento (CE) n. .../2004 *; e
    b)     conformarsi ai requisiti prescritti dall'autorità competente all'atto del riconoscimento di
           uno stabilimento o dell'esecuzione di controlli ai sensi del regolamento (CE) n. .../2004 **.
*
    L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
    prodotti alimentari.
**
    L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'organizzazione
    dei controlli ufficiali.
 ---pagebreak--- III.  CRITERI PER IL LATTE CRUDO DI VACCA
1.    Gli operatori del settore alimentare che fabbricano prodotti lattiero-caseari devono porre in
      atto procedure intese a garantire che, immediatamente prima della trasformazione:
      a)    il latte crudo di vacca utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un tenore
            di germi a 30°C inferiore a 300 000 per ml; e
      b)    il latte di vacca trasformato utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-caseari abbia un
            tenore di germi a 30°C inferiore a 100 000 per ml.
2.    Se il latte non risponde ai criteri di cui al paragrafo 1, gli operatori del settore alimentare
      devono informare l'autorità competente e prendere misure volte a correggere la situazione.
CAPITOLO III: CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO
La chiusura ermetica dell'imballaggio destinato alla vendita al consumatore deve essere effettuata
immediatamente dopo il riempimento nello stabilimento in cui ha luogo l'ultimo trattamento
termico di prodotti lattiero-caseari allo stato liquido, mediante dispositivi di chiusura che
impediscano le contaminazioni. Il sistema di chiusura ermetica deve essere concepito in modo tale
da permettere di identificare facilmente e con chiarezza gli imballaggi che sono stati aperti.
 ---pagebreak--- CAPITOLO IV: ETICHETTATURA
1.    Oltre a soddisfare i requisiti di cui alla direttiva 2000/13/CE, tranne nei casi di cui
      all'articolo 13, paragrafi 4 e 5 di tale direttiva, l'etichetta deve mostrare chiaramente:
      a)     per il latte crudo destinato al consumo umano, i termini "latte crudo";
      b)     per i prodotti fabbricati con latte crudo, il procedimento di fabbricazione per il quale
             non è necessario effettuare un trattamento termico o altre forme di trattamento fisico o
             chimico, i termini "fabbricato con latte crudo".
2.    I requisiti di cui al punto 1 si applicano ai prodotti destinati al commercio al dettaglio. Il
      termine "etichettatura" include qualsiasi imballaggio, documento, cartello, etichetta, anello o
      fascetta che accompagni tale prodotto o che si riferisca ad esso.
CAPITOLO V: MARCHIATURA DI IDENTIFICAZIONE
In deroga ai requisiti di cui all'allegato II, sezione I:
1.    anziché indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento, il marchio di identificazione
      può includere un riferimento al punto in cui, nel confezionamento o nell'imballaggio, è
      indicato il numero di riconoscimento dello stabilimento;
2.    nel caso di bottiglie riutilizzabili, il marchio di identificazione può indicare soltanto la sigla
      del paese di spedizione e il numero di riconoscimento dello stabilimento.
 ---pagebreak---                                 SEZIONE X: UOVA E OVOPRODOTTI
CAPITOLO I: UOVA
1.   Nei locali del produttore e fino al momento in cui vengono vendute al consumatore, le uova
     vanno conservate pulite, all'asciutto e al riparo da odori estranei, protette in modo efficace
     dagli urti e sottratte all'esposizione diretta ai raggi solari.
2.   Le uova vanno immagazzinate e trasportate alla temperatura più adatta, preferibilmente
     costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche.
3.   Le uova devono essere consegnate al consumatore entro un termine di ventun giorni dalla data
     di deposizione.
CAPITOLO II: OVOPRODOTTI
I.   REQUISITI RELATIVI AGLI STABILIMENTI
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che gli stabilimenti per la fabbricazione di
ovoprodotti siano costruiti, progettati e attrezzati in modo che sia assicurata la separazione tra le
seguenti operazioni:
1)   lavare, asciugare e disinfettare le uova sporche, dove queste operazioni vengano effettuate;
2)   rompere le uova, raccoglierne il contenuto e eliminare le parti di gusci e membrane; e
3)   operazioni diverse da quelle di cui ai punti 1 e 2.
 ---pagebreak--- II.   MATERIE PRIME DESTINATE ALLA FABBRICAZIONE DI OVOPRODOTTI
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che le materie prime impiegate per la
fabbricazione di ovoprodotti soddisfino i seguenti requisiti:
1.    il guscio delle uova impiegate nella fabbricazione di ovoprodotti deve essere completamente
      sviluppato e non presentare incrinature; tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate
      per la fabbricazione di ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di
      imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di trasformazione dove devono essere
      rotte al più presto;
2.    le uova liquide ottenute in uno stabilimento riconosciuto a tal fine possono essere utilizzate
      come materia prima. Esse devono essere ottenute nel rispetto dei requisiti di cui ai punti 1, 2,
      3, 4 e 7 della parte III.
III.  PRESCRIZIONI DI IGIENE PARTICOLARI PER LA FABBRICAZIONE DI OVOPRODOTTI
Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le operazioni siano eseguite in modo
da evitare qualsiasi contaminazione durante la produzione, la manipolazione e il magazzinaggio di
ovoprodotti; in particolare nel rispetto dei requisiti seguenti:
1.    si può procedere alla rottura delle uova soltanto se sono pulite e asciutte;
 ---pagebreak--- 2. le uova devono essere rotte in modo da rendere minima la contaminazione, in particolare
   garantendo un'adeguata separazione da altre operazioni; le uova incrinate devono essere
   trasformate al più presto;
3. le uova diverse da quelle di gallina, di tacchina e di faraona devono essere manipolate e
   trasformate separatamente da queste; gli impianti debbono essere puliti e disinfettati prima di
   essere riutilizzati per la trasformazione delle uova di gallina, tacchina e faraona;
4. ai fini del consumo umano, è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o
   schiacciatura delle uova o procedere a centrifugazione di gusci vuoti per ottenere i residui
   degli albumi;
5. dopo la rottura delle uova, ogni particella degli ovoprodotti deve essere sottoposta al più
   presto a una trasformazione allo scopo di eliminare i rischi microbiologici o di ridurli a un
   livello accettabile; una partita la cui trasformazione sia stata insufficiente può essere
   sottoposta immediatamente a una nuova trasformazione nel medesimo stabilimento, purché
   venga resa così idonea al consumo umano; qualora venga constatato che non è idonea al
   consumo umano, essa deve essere denaturata per garantire che non sia impiegata per detto
   consumo;
6. la trasformazione non è richiesta nel caso di albume per la fabbricazione di albumina in
   polvere o cristallizzata, destinata ad essere sottoposta a successivo trattamento termico;
 ---pagebreak--- 7.  se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide
    devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a 4°C; il periodo di
    conservazione a 4°C prima della trasformazione non deve superare le 48 ore; tuttavia questi
    requisiti non si applicano ai prodotti destinati ad essere privati degli zuccheri, purché tale
    processo sia eseguito al più presto;
8.  i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono
    essere raffreddati ad una temperatura non superiore a 4°C; i prodotti da congelare debbono
    essere congelati immediatamente dopo la trasformazione.
IV. CARATTERISTICHE ANALITICHE
1.  Il tenore di acido 3 OH-butirrico non deve essere superiore a 10 mg/kg di ovoprodotto allo
    stato di materia secca non modificato.
2.  Il tenore di acido lattico delle materie prime impiegate per la fabbricazione di ovoprodotti non
    deve essere superiore a 1 g/kg di materia secca. Tuttavia, per i prodotti fermentati questo
    valore deve essere quello constatato prima del processo di fermentazione.
3.  La quantità residua di gusci, di membrane di uova e di altre eventuali particelle negli
    ovoprodotti non deve essere superiore a 100 mg/kg di ovoprodotto.
V.  ETICHETTATURA E MARCHIATURA DI IDENTIFICAZIONE
1.  Oltre ai requisiti generali in materia di marchiatura di identificazione di cui all'allegato II,
    sezione I, ogni consegna di ovoprodotti non destinati alla vendita al minuto, bensì a essere
    impiegati quali ingredienti nella fabbricazione di un altro prodotto, debbono recare
    un'etichetta su cui sono precisati la temperatura alla quale devono essere mantenuti gli
    ovoprodotti e il periodo durante il quale ne viene in tal modo garantita la conservazione;
 ---pagebreak--- 2.    Per quanto riguarda le uova liquide, l'etichetta di cui al paragrafo 1 deve anche recare
      l'indicazione: "ovoprodotti non pastorizzati - da sottoporre a trattamento nel luogo di
      destinazione" e precisare la data e l'ora di rottura.
                             SEZIONE XI: COSCE DI RANA E LUMACHE
Gli operatori del settore alimentare che preparano cosce di rana o lumache utilizzate per il consumo
umano devono conformarsi ai seguenti requisiti.
1.    Le rane e le lumache devono essere macellate in uno stabilimento costruito, sistemato ed
      attrezzato a tal fine.
2.    Lo stabilimento in cui le cosce di rana sono preparate deve avere un locale riservato al
      deposito e al lavaggio delle rane vive, nonché alla macellazione e al dissanguamento. Tale
      locale deve essere fisicamente separato da quello adibito alla preparazione.
3.    Le rane e le lumache che muoiono al di fuori della macellazione nello stabilimento non
      devono essere preparate per il consumo umano.
4.    Le rane e le lumache devono essere oggetto di un esame organolettico effettuato per
      campionamento. Se tale esame indica che possono presentare un pericolo, non devono essere
      utilizzate per il consumo umano.
 ---pagebreak--- 5.    Immediatamente dopo la preparazione, le cosce di rana devono essere accuratamente lavate
      con acqua corrente potabile e immediatamente refrigerate ad una temperatura vicina a quella
      del ghiaccio fondente, congelate o trasformate.
6.    Dopo la macellazione, l'epatopancreas delle lumache, se può presentare un pericolo, deve
      essere tolto e non deve essere utilizzato per il consumo umano.
                SEZIONE XII: GRASSI FUSI DI ORIGINE ANIMALE E CICCIOLI
CAPITOLO I: REQUISITI RELATIVI AGLI STABILIMENTI DI RACCOLTA O DI
TRASFORMAZIONE DI MATERIE PRIME
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che gli stabilimenti di raccolta o di
trasformazione di materie prime per la produzione di grassi fusi di origine animale e ciccioli siano
conformi ai seguenti requisiti.
1.    I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e al loro successivo trasporto agli
      stabilimenti di trasformazione devono disporre di impianti per immagazzinarvi le materie
      prime ad una temperatura non superiore a 7°C.
2.    Ogni stabilimento di trasformazione deve avere:
      a)     impianti di refrigerazione;
 ---pagebreak---       b)    un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento proceda soltanto alle spedizioni
            di grassi animali fusi in cisterne;
      c)    se del caso, impianti adeguati per la preparazione di prodotti aventi come componenti
            grassi fusi di origine animale insieme con altri prodotti alimentari e/o condimenti.
3.    Tuttavia, gli impianti di refrigerazione di cui ai punti 1 e 2, lettera a) non sono necessari, se le
      modalità di fornitura di materie prime assicurano che esse non sono mai immagazzinate o
      trasportate senza refrigerazione attiva, salvo quanto previsto al capitolo II, punto 1, lettera d).
CAPITOLO II: REQUISITI D'IGIENE PER LA PREPARAZIONE DI GRASSI FUSI DI
ORIGINE ANIMALE E DI CICCIOLI
Gli operatori del settore alimentare che preparano i grassi fusi di origine animale e i ciccioli devono
conformarsi ai seguenti requisiti.
1.    Le materie prime devono:
      a)    provenire da animali che sono stati macellati in un macello e sono risultati idonei al
            consumo umano a seguito di un'ispezione ante mortem e post mortem;
      b)    essere costituite da tessuti adiposi o ossa ragionevolmente esenti da sangue e impurità;
 ---pagebreak---    c)    provenire da stabilimenti registrati o riconosciuti ai sensi del regolamento (CE) n. .../2004 *
         o del presente regolamento; e
   d)    essere trasportate e immagazzinate fino al momento della loro fusione nel rispetto delle
         prescritte condizioni di igiene e mantenute a una temperatura interna non superiore
         a 7°C. Tuttavia le materie prime possono essere immagazzinate e trasportate senza
         refrigerazione attiva purché siano sottoposte a fusione entro dodici ore dal giorno in cui
         sono state ottenute.
2. Durante la fusione è vietato l'uso di solventi.
3. Quando i grassi da raffinare rispettano le norme di cui al punto 4, il grasso fuso di origine
   animale preparato conformemente alle disposizioni di cui ai punti 1 e 2 può essere raffinato
   nel medesimo stabilimento o in un altro stabilimento allo scopo di migliorarne la qualità
   fisico-chimica.
*
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
   prodotti alimentari.
 ---pagebreak--- 4.      Il grasso fuso di origine animale deve essere conforme alle norme seguenti, a seconda del tipo:
                        Ruminanti                           Suini                                 Altri animali
                                                                                  Strutto e altri
                        Sego                     Sego da    Grasso                                Grassi         Grassi
                                                                                  grassi da
                        commestibile             raffinare  commestibile                          commestibili da raffinare
                                                                                  raffinare
                        Prima
                        spremitura Altro                    Strutto (2) Altro
                        (1)
AGL (m/m% acido 0.75                1.25         3.0        0.75        1.25      2.0             1.25           3.0
oleico) massimo
Perossido massimo 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg                           4 meq/kg       10 meq/kg
Impurità insolubili
                        massimo 0,15%                       massimo 0,5%
totali
Odore, sapore,
                        normale
colore
(1)     Grassi fusi di origine animale ottenuti mediante fusione a bassa temperatura di grasso fresco di cuore, omento, reni
        e mesentere di bovini, nonché di grassi provenienti dalle sale di taglio.
(2)     Grasso fuso di origine animale ottenuto dal tessuto adiposo dei suini.
5.      I ciccioli destinati al consumo umano devono essere immagazzinati conformemente ai
        requisiti di temperatura seguenti:
        a)     se i ciccioli sono fusi a una temperatura non superiore a 70°C, devono essere
               immagazzinati:
               i)      a una temperatura non superiore a 7°C per un periodo non superiore a 24 ore, o
               ii)     a una temperatura non superiore a - 18°C;
 ---pagebreak---       b)    se i ciccioli sono fusi a una temperatura superiore a 70°C, e se hanno un tenore di
            umidità pari o superiore al 10% (m/m), devono essere immagazzinati:
            i)     a una temperatura non superiore a 7°C per un periodo non superiore a 48 ore, o a
                   qualsiasi rapporto tempo/temperatura che dia una garanzia equivalente, o
            ii)    a una temperatura non superiore a - 18°C;
      c)    se i ciccioli sono fusi a una temperatura superiore a 70°C e se hanno un tenore di
            umidità inferiore al 10% (m/m), non vi è nessuna prescrizione specifica.
                SEZIONE XIII: STOMACHI, VESCICHE E INTESTINI TRATTATI
Gli operatori del settore alimentare che trattano stomachi, vesciche e intestini devono conformarsi ai
seguenti requisiti.
1.    Gli intestini, le vesciche e gli stomachi di animali possono essere immessi sul mercato
      unicamente se:
      a)    provengono da animali che sono stati macellati in un macello e sono risultati idonei al
            consumo umano a seguito di un'ispezione ante mortem e post mortem;
      b)    sono stati salati, riscaldati o essiccati; e
      c)    dopo il trattamento di cui alla lettera b), sono state prese misure adeguate per impedire
            la ricontaminazione.
 ---pagebreak--- 2.  Gli stomachi, le vesciche e gli intestini trattati che non possono essere conservati a
    temperatura ambiente devono essere immagazzinati refrigerati, utilizzando impianti previsti a
    tale scopo, fino al momento della spedizione. In particolare, i prodotti che non sono né salati
    né essiccati devono essere mantenuti a una temperatura non superiore a 3°C.
                                      SEZIONE XIV: GELATINA
1.  Gli operatori del settore alimentare che fabbricano gelatina devono conformarsi ai requisiti
    della presente sezione.
2.  Ai fini della presente sezione per "concia" si intende il processo di indurimento delle pelli,
    mediante agenti concianti vegetali, sali di cromo o altre sostanze come sali di alluminio, sali
    di ferro, sali di silicio, aldeidi o chinoni o altri agenti indurenti sintetici.
CAPITOLO I: REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
1.  Per la produzione di gelatina destinata all'utilizzazione negli alimenti possono essere
    impiegate le seguenti materie prime:
    a)     ossa;
    b)     pelli di ruminanti d'allevamento;
    c)     pelli di suini;
    d)     pelle di pollame;
 ---pagebreak---    e)     tendini e legamenti;
   f)     pelli di selvaggina selvatica;
   g)     pelle e spine di pesce.
2. È vietato l'uso di pelli se sono state sottoposte a processi di concia, indipendentemente dal
   fatto che tale processo sia stato o no terminato.
3. Le materie prime di cui al paragrafo 1, lettere da a) a e) devono provenire da animali macellati
   in un macello e le cui carcasse siano risultate idonee al consumo umano a seguito di
   un'ispezione ante mortem e post mortem o, nel caso delle pelli di selvaggina selvatica, che
   siano risultate idonee al consumo umano.
4. Le materie prime devono provenire da stabilimenti registrati o riconosciuti ai sensi del
   regolamento (CE) n. .../2004 * o del presente regolamento.
5. I centri di raccolta e le concerie possono altresì fornire materia prima per la produzione di
   gelatina destinata al consumo umano, se l'autorità competente li autorizza in modo specifico a
   tale scopo e se soddisfano i seguenti requisiti:
   a)     devono disporre di locali di deposito con pavimenti in materiale compatto e pareti lisce,
          facili da pulire e disinfettare e, se del caso, provvisti di impianti di refrigerazione;
*
   L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
   prodotti alimentari.
 ---pagebreak---     b)     i locali di deposito devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione
           soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime;
    c)     qualora in detti locali siano depositate o trasformate materie prime non conformi alle
           disposizioni del presente capitolo, durante le fasi di ricevimento, magazzinaggio,
           lavorazione e spedizione esse devono essere tenute separate dalle materie prime
           conformi alle disposizioni del presente capitolo.
CAPITOLO II: TRASPORTO E MAGAZZINAGGIO DELLE MATERIE PRIME
1.  In sostituzione del marchio di identificazione di cui all'allegato II, sezione I, un documento
    che indichi lo stabilimento di origine e che contenga le informazioni riportate nell'appendice
    del presente allegato deve accompagnare le materie prime durante il trasporto, al momento
    della consegua al centro di raccolta o alla conceria e al momento della consegna allo
    stabilimento produttore di gelatina.
2.  Le materie prime devono essere trasportate e conservate allo stato refrigerato o congelato,
    salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza. Tuttavia, le ossa sgrassate ed essiccate
    o l'osseina, le pelli salate, essiccate e calcinate, nonché le pelli trattate con acido o alcali
    possono essere trasportate e conservate a temperatura ambiente.
 ---pagebreak--- CAPITOLO III: REQUISITI PER LA PRODUZIONE DI GELATINA
1.  Il processo di produzione della gelatina deve garantire che:
    a)     tutto il materiale osseo di ruminanti proveniente da animali nati, allevati o macellati in
           paesi o regioni classificati come aventi una bassa incidenza di BSE ai sensi della
           normativa comunitaria venga sottoposto a trattamento tale da garantire che, dopo essere
           stato finemente frantumato e sgrassato con acqua calda, esso subisca un trattamento con
           acido cloridrico diluito (alla concentrazione minima del 4% e a pH < 1,5), di durata non
           inferiore a due giorni, seguito da un trattamento alcalino con una soluzione satura di
           calce (pH > 12,5), della durata di almeno 20 giorni e comprendente uno stadio di
           sterilizzazione a 138-140°C, della durata di 4 secondi oppure da ogni trattamento
           equivalente approvato; e
    b)     le altre materie prime siano sottoposte a un trattamento con acido o alcali, seguito da
           uno o più risciacqui; il pH dev'essere quindi adeguatamente regolato; la gelatina
           dev'essere estratta mediante riscaldamento, eventualmente ripetuto più volte, e
           purificata per filtrazione e sterilizzazione.
2.  Se un operatore del settore alimentare che fabbrica gelatina rispetta i requisiti che si applicano
    alla gelatina destinata al consumo umano per quanto riguarda tutta la gelatina da lui prodotta,
    può produrre e immagazzinare la gelatina non destinata al consumo umano nello stesso
    stabilimento.
 ---pagebreak--- CAPITOLO IV: REQUISITI DEI PRODOTTI FINITI
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che la gelatina rispetti i limiti per i residui
riportati nella tabella seguente:
                      Residui                                                Limiti
                      As                                                     1 ppm
                      Pb                                                     5 ppm
                      Cd                                                     0,5 ppm
                      Hg                                                     0,15 ppm
                      Cr                                                     10 ppm
                      Cu                                                     30 ppm
                      Zn                                                     50 ppm
                      SO² (Reith Williams)                                   50 ppm
                      H²O² (Farmacopea europea 1986 (V²O²))                  10 ppm
                                       SEZIONE XV: COLLAGENE
1.    Gli operatori del settore alimentare che fabbricano collagene devono conformarsi ai requisiti
      della presente sezione.
2.    Ai fini della presente sezione per "concia" si intende il processo di indurimento delle pelli
      mediante agenti concianti vegetali, sali di cromo o altre sostanze come sali di alluminio, sali
      di ferro, sali di silicio, aldeidi e chinoni o altri agenti indurenti sintetici.
 ---pagebreak--- CAPITOLO I: REQUISITI DELLE MATERIE PRIME
1.  Per la produzione di collagene destinato all'utilizzazione negli alimenti possono essere
    impiegate le seguenti materie prime:
    a)     pelli di ruminanti d'allevamento;
    b)     pelli e ossa di suini;
    c)     pelle e ossa di pollame;
    d)     tendini;
    e)     pelli di selvaggina selvatica; e
    f)     pelle e spine di pesce.
2.  È vietato l'uso di pelli se sono state sottoposte a processi di concia, indipendentemente dal
    fatto che tale processo sia stato o no terminato.
3.  Le materie prime di cui al paragrafo 1, lettere da a) a d) devono provenire da animali
    macellati in un macello e le cui carcasse siano risultate idonee al consumo umano a seguito di
    un'ispezione ante mortem e post mortem o, nel caso delle pelli di selvaggina selvatica, che
    siano risultate idonee al consumo umano.
 ---pagebreak--- 4.  Le materie prime devono provenire da stabilimenti registrati o riconosciuti ai sensi del
    regolamento (CE) n. .../2004 * o del presente regolamento.
5.  I centri di raccolta e le concerie possono altresì fornire materie prime per la produzione di
    collagene destinato al consumo umano, se l'autorità competente li autorizza in modo specifico
    a tale scopo e se soddisfano i seguenti requisiti:
    a)     devono disporre di locali di deposito con pavimenti in materiale compatto e pareti lisce,
           facili da pulire e disinfettare e, se del caso, provvisti di impianti di refrigerazione;
    b)     i locali di deposito devono essere tenuti in condizioni di pulizia e manutenzione
           soddisfacenti, onde evitare possibili contaminazioni delle materie prime;
    c)     qualora in detti locali siano depositate o trasformate materie prime non conformi alle
           disposizioni del presente capitolo, durante le fasi di ricevimento, magazzinaggio,
           lavorazione e spedizione esse devono essere tenute separate dalle materie prime
           conformi alle disposizioni del presente capitolo.
CAPITOLO II: TRASPORTO E MAGAZZINAGGIO DELLE MATERIE PRIME
1.  In sostituzione del marchio di identificazione di cui all'allegato II, sezione I, un documento
    che indichi lo stabilimento di origine e che contenga le informazioni riportate nell'appendice
    del presente allegato deve accompagnare le materie prime durante il trasporto e al momento
    della consegua al centro di raccolta, alla conceria o allo stabilimento produttore di collagene.
*
    L'Ufficio delle pubblicazioni inserirà il numero ufficiale del regolamento sull'igiene dei
    prodotti alimentari.
 ---pagebreak--- 2.   Le materie prime devono essere trasportate e conservate allo stato refrigerato o congelato,
     salvo se vengono lavorate entro 24 ore dalla partenza. Tuttavia, le ossa sgrassate ed essiccate
     o l'osseina, le pelli salate, essiccate e calcinate, nonché le pelli trattate con acido o alcali
     possono essere trasportate e conservate a temperatura ambiente.
 CAPITOLO III: REQUISITI PER LA PRODUZIONE DI COLLAGENE
1.   Il collagene deve essere prodotto mediante un processo che assicuri che le materie prime
     siano sottoposte ad un trattamento di lavaggio, di adeguamento del pH utilizzando acido o
     alcali, seguito da uno o più risciacqui, filtrazione e sterilizzazione o da un processo
     riconosciuto equivalente.
2.   Dopo essere stato sottoposto al processo di cui al paragrafo 1, il collagene può subire un
     processo di essiccazione.
3.   Se un operatore del settore alimentare che fabbrica collagene rispetta i requisiti applicabili al
     collagene destinato al consumo umano per tutto il collagene da lui prodotto, può produrre e
     immagazzinare il collagene non destinato al consumo umano nello stesso stabilimento.
 ---pagebreak--- CAPITOLO IV: REQUISITI DEI PRODOTTI FINITI
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare che il collagene rispetti i limiti per i residui
riportati nella tabella seguente.
                      Residui                                        Limiti
                      As                                             1 ppm
                      Pb                                             5 ppm
                      Cd                                             0,5 ppm
                      Hg                                             0,15 ppm
                      Cr                                             10 ppm
                      Cu                                             30 ppm
                      Zn                                             50 ppm
                      SO² (Reith Williams)                           50 ppm
                      H²O² (Farmacopea europea 1986 (V²O²))          10 ppm
CAPITOLO V: ETICHETTATURA
Il confezionamento e l'imballaggio contenente collagene deve recare l'indicazione "collagene
idoneo al consumo umano" nonché la data di preparazione.
                                        _________________
 ---pagebreak---                                                                                                           Appendice dell'ALLEGATO III
       MODELLO DI DOCUMENTO DI ACCOMPAGNAMENTO DELLA MATERIA PRIMA
                      DESTINATA ALLA PRODUZIONE DI GELATINA O COLLAGENE
I.       Identificazione della materia prima
Tipo di prodotti: .....................................................................................................................................
Data di fabbricazione: ............................................................................................................................
Tipo di imballaggio:...............................................................................................................................
Numero di colli: .....................................................................................................................................
Periodo di conservazione garantito:.......................................................................................................
Peso netto (kg): ......................................................................................................................................
II.      Origine della materia prima
Indirizzo e numero di registrazione dello o degli stabilimenti di produzione riconosciuti: ..................
................................................................................................................................................................
III.     Destinazione della materia prima
La materia prima è inviata:
da:...........................................................................................................................................................
                                                                   (luogo di carico)
a:.............................................................................................................................................................
                                                       (paese e luogo di destinazione)
con il seguente mezzo di trasporto:........................................................................................................
Nome e indirizzo del mittente:...............................................................................................................
Nome e indirizzo del destinatario: .........................................................................................................
                                                               _________________