CELEX: 52000PC0438(01)
Language: el
Date: 2000-07-14
Title: Πρόταση κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων

Avis juridique important

|

52000PC0438(01)

Πρόταση κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων  /* COM/2000/0438 τελικό - COD 2000/0178 */  

Επίσημη Εφημερίδα αριθ. C 365 E της 19/12/2000 σ. 0043 - 0057

Πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την υγιεινή των τροφίμωνΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗI. ΣΥΝΟΨΗΟι παρούσες προτάσεις είναι το αποτέλεσμα της ανασύνταξης της κοινοτικής νομοθεσίας σχετικά με- την υγιεινή των τροφίμων, η οποία περιέχεται στην οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου για την υγιεινή των τροφίμων και σε διάφορες οδηγίες του Συμβουλίου που αφορούν τα υγειονομικά προβλήματα και διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευσης,- τα θέματα υγείας των ζώων που σχετίζονται με τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευσης, η οποία περιέχεται σε διάφορες οδηγίες του Συμβουλίου που επικαλύπτονται εν μέρει με τις οδηγίες για την υγιεινή των τροφίμων,- τους επίσημους ελέγχους των προϊόντων ζωικής προέλευσης, η οποία περιέχεται στις ως άνω ειδικές για κάθε προϊόν οδηγίες.Oι οδηγίες αυτές (17 συνολικά) καταρτίσθηκαν σταδιακά από το 1964 ως ανταπόκριση στις ανάγκες της εσωτερικής αγοράς, λαμβάνοντας όμως υπόψη υψηλό επίπεδο προστασίας. Ο μεγάλος αριθμός των οδηγιών αυτών, ο συμφυρμός διαφόρων κατηγοριών κανόνων (υγιεινή, υγεία των ζώων, επίσημοι έλεγχοι) και η ύπαρξη διαφορετικών καθεστώτων υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης και τα λοιπά τρόφιμα δημιούργησαν μια περίπλοκη κατάσταση. Η κατάσταση αυτή μπορεί να βελτιωθεί με την ανασύνταξη των νομικών απαιτήσεων και με το διαχωρισμό των θεμάτων υγιεινής των τροφίμων από τα θέματα υγείας των ζώων και επίσημων ελέγχων.Η ανασύνταξη πρωταρχικό κίνητρο έχει την ανάγκη να εξασφαλισθεί υψηλό επίπεδο υγειονομικής προστασίας για τις διάφορες κατηγορίες κανόνων που αφορά.Η ιδέα που διατρέχει την ανασύνταξη των κανόνων υγιεινής είναι ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων φέρουν πλήρως την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν. Η εφαρμογή των αρχών ανάλυσης κινδύνων και ελέγχου και η τήρηση των κανόνων υγιεινής πρέπει να εξασφαλίζουν την ασφάλεια αυτή. Η προσέγγιση αυτή συμβαδίζει με τη διεθνώς αποδεκτή προσέγγιση που συνιστάται από τον Codex Alimentarius. Επιπλέον, προβλέπεται η εφαρμογή των κανόνων υγιεινής σε όλα τα επίπεδα της τροφικής αλυσίδας, από την πρωτογενή παραγωγή έως την παράδοση στον τελικό καταναλωτή.Στις περιπτώσεις που η ανασύνταξη των κανόνων υγιεινής καταγράφει τις υποχρεώσεις των επιχειρήσεων τροφίμων καθ'όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, οδήγησε σε ένα χωριστό κείμενο που καθορίζει τα καθήκοντα των αρμοδίων αρχών όσον αφορά τους ελέγχους των προϊόντων ζωικής προέλευσης. Προβλέπονται ειδικοί έλεγχοι για κάθε είδος προϊόντων. Θα εφαρμόζονται επιπλέον στους κανόνες που προτείνονται βάσει του σημείου 4 (πρόταση κανονισμού για τους επίσημους ελέγχους ασφάλειας τροφίμων και ζωοτροφών) του Σχεδίου Δράσης που περιλαμβάνεται στο παράρτημα της Λευκής Βίβλου της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμων.Τέλος, τα προϊόντα ζωικής προέλευσης μπορούν να είναι φορείς παθογόνων παραγόντων (πανώλους των χοίρων, αφθώδους πυρετού κλπ.), οι οποίοι μπορούν να επηρεάσουν σοβαρά την υγεία των ζώων που έρχονται σε επαφή με τα προϊόντα αυτά. Αν και δεν είναι επιβλαβή για τον άνθρωπο, τα προϊόντα αυτά μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές απώλειες και περιορισμούς στις εκμεταλλεύσεις που πλήττονται από τα προβλήματα αυτά. Η ανασύνταξη των κτηνιατρικών κανόνων συνέβαλε στον καλύτερο εντοπισμό των προβλημάτων αυτών και στον προσδιορισμό των μέτρων που χρειάζεται να λαμβάνονται, για να προλαμβάνεται η εξάπλωση ασθενειών των ζώων μέσω προϊόντων ζωικής προέλευσης. Τα μέτρα αυτά αποτελούν αντικείμενο χωριστής πρότασης.Η εργασία ανασύνταξης κατέληξε έτσι σε προτάσεις για κανονισμούς που αφορούν την υγιεινή των τροφίμων, τους επίσημους ελέγχους και τα προβλήματα υγείας των ζώων. Επισυνάπτεται και μια οδηγία για την κατάργηση της υφισταμένης νομοθεσίας για τα ανωτέρω θέματα.Με την παρούσα δέσμη προτάσεων, καλύπτονται ορισμένες σημαντικές δραστηριότητες που αναφέρονται στην Λευκή Βίβλο της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμων.II. ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ1. Κανόνες υγιεινής που εφαρμόζονται σε όλα τα τρόφιμαΗ οδηγία 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή των τροφίμων βασίζεται στις ακόλουθες αρχές:- το ύψιστο ενδιαφέρον για την προστασία της ανθρώπινης υγείας,- τη χρήση ανάλυσης κινδύνου, εκτίμησης επικινδυνότητας και άλλων διαχειριστικών τεχνικών για τον εντοπισμό, τον έλεγχο και την παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων στις επιχειρήσεις τροφίμων,- την υιοθέτηση μικροβιολογικών κριτηρίων και μέτρων ελέγχου της θερμοκρασίας σύμφωνα με τις επιστημονικά αποδεκτές αρχές,- την κατάρτιση κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής,- την παρακολούθηση της υγιεινής των τροφίμων από τις αρμόδιες αρχές των κρατών μελών,- την υποχρέωση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων να εξασφαλίζουν ότι στην αγορά διατίθενται μόνο τρόφιμα που δεν είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία.Η εφαρμογή της εν λόγω οδηγίας απέδειξε ότι οι αρχές αυτές παραμένουν ισχυρές και ότι η εφαρμογή τους μπορεί να επεκταθεί σε όλα τα τρόφιμα. Επομένως, είναι λογική συνέπεια της ανασύνταξης η εφαρμογή των κανόνων της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ και στα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα οποία επί του παρόντος δεν εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής της.Ταυτόχρονα, οι κανόνες που περιέχονται στην οδηγία 93/43/ΕΟΚ έχουν αναθεωρηθεί, ώστε να ληφθούν υπόψη οι πρόσφατες εξελίξεις στην υγιεινή των τροφίμων:α) Το σύστημα ΗACCPΓια να ευθυγραμμιστεί η κοινοτική νομοθεσία με τις αρχές υγιεινής των τροφίμων που τίθενται από τον Codex Alimentarius, προτείνεται να εισαχθούν οι αρχές του συστήματος Aνάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), οι οποίες υποδεικνύονται από τον εν λόγω οργανισμό. Η εφαρμογή των αρχών αυτών, εάν υιοθετηθεί, θα είναι υποχρεωτική για όλους τους υπευθύνους εγκαταστάσεων τροφίμων. Το σύστημα αυτό υποδεικνύει ένα σύνολο λογικών βημάτων που πρέπει να ακολουθούν οι επιχειρηματίες κατά τη διάρκεια ενός πλήρους κύκλου παραγωγής, ώστε να καθίσταται δυνατός, μέσω της ανάλυσης κινδύνου, ο εντοπισμός των σημείων, στα οποία ο έλεγχος έχει ζωτική σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων.Οι αρχές περιλαμβάνουν την υποχρέωση των παρασκευαστών να τηρούν μητρώα για τους ελέγχους που διενεργούν. Η υποχρέωση αυτή είναι νέα και κρίνεται ότι έχει καθοριστική σημασία, για να είναι αποτελεσματικοί και αποδοτικοί οι εποπτικοί έλεγχοι που διενεργούν οι αρμόδιες αρχές.Κατά την εφαρμογή του HACCP, οι επιχειρήσεις θα υποχρεωθούν να αναλάβουν τις ευθύνες τους. Θα χρειασθεί να καταρτίσουν ένα ειδικό πρόγραμμα παρακολούθησης. Πρέπει να εντοπίζονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι και να καθιερώνονται διαδικασίες ελέγχου για κάθε μία εγκατάσταση τροφίμων. Πρέπει να λαμβάνονται διορθωτικά μέτρα, όταν οι έλεγχοι δείχνουν ότι ενδέχεται να εμφανισθούν προβλήματα. Πρέπει να γίνεται τακτική επικαιροποίηση του συστήματος. Η ορθή εφαρμογή του συστήματος θα αυξήσει τον βαθμό προστασίας των καταναλωτών.Προγράμματα αυτοελέγχου εφαρμόζονται ήδη σε ορισμένους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων. Για άλλους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων, η αρχή των αυτοελέγχων αποτελεί καινοτομία. Το σύστημα αυτοελέγχων πρέπει να έχει την απαιτούμενη ευελιξία, ώστε να λαμβάνεται υπόψη η ενδεχόμενη παρουσία διαφορετικών συνθηκών στην πράξη, ιδίως όσον αφορά τις μικρές επιχειρήσεις. Για τον σκοπό αυτό, μπορούν να αναπτυχθούν κώδικες, οι οποίοι θα έχουν υποστηρικτικό χαρακτήρα για την υλοποίηση του συστήματος HACCP.β) Στόχοι Ασφάλειας Τροφίμων (ΣΑΤ)Σήμερα, η νομοθεσία περί υγιεινής για ορισμένους τομείς, και ιδίως για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, παρέχει λεπτομερή περιγραφή των μέτρων που πρέπει να λαμβάνονται για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.Οι συζητήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων εστιάζονται σήμερα στον στόχο που πρέπει να επιτευχθεί, για να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων, και δεν επικεντρώνονται στη λεπτομερή περιγραφή των μέτρων που πρέπει να λαμβάνονται για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Αυτό συνεπάγεται ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να ορίζουν τις δικές τους διαδικασίες για την επίτευξη ενός καθορισμένου στόχου. Τα πλεονεκτήματα του συστήματος αυτού είναι η απλούστερη νομοθεσία (η οποία μπορεί να περιορισθεί στον καθορισμό των στόχων, αποφεύγοντας έτσι τις λεπτομερείς περιγραφές των μέσων για την επίτευξη του στόχου) και η μεγαλύτερη ευελιξία για τις επιχειρήσεις τροφίμων (που έχουν την υποχρέωση να δημιουργήσουν τεκμηριωμένα συστήματα σχετικά με τα μέσα που χρησιμοποιούν για την επίτευξη του στόχου που θέτει ο νόμος).Σε ένα σύστημα του είδους αυτού, η ασφάλεια των τροφίμων είναι απόρροια της τήρησης των γενικών κανόνων υγιεινής που επιβάλλει η νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων, της υποχρέωσης των επιχειρήσεων τροφίμων να αναπτύξουν διαδικασίες για να εξασφαλίζουν ότι τηρείται ο στόχος ασφάλειας των τροφίμων που καθορίζει η νομοθεσία και της εφαρμογής του συστήματος HACCP.Η Επιτροπή αναγνωρίζει το πλεονέκτημα του συστήματος αυτού, το οποίο βασίζεται στην πρωταρχική αρχή ότι η επιχείρηση τροφίμων είναι υπεύθυνη για τη διάθεση στην αγορά ασφαλών τροφίμων. Εντούτοις, επειδή οι ΣΑΤ πρέπει να βασίζονται σε στέρεες επιστημονικές συμβουλές, ο καθορισμός τους απαιτεί χρόνο και προσεκτική μελέτη της διαχείρισης κινδύνων. Γι'αυτό τον λόγο η παρούσα πρόταση δεν καθορίζει ΣΑΤ, αλλά προβλέπει διαδικασία, η οποία θα επιτρέψει στην Επιτροπή να καθορίζει ΣΑΤ στο μέλλον. Στο μεταξύ, η λεπτομερής νομοθεσία διατηρείται, αν και με μορφή προσαρμοσμένη στην υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων να εφαρμόσουν το σύστημα HACCP. Οι λεπτομερείς κανόνες θα μπορούν να αναθεωρούνται παράλληλα με τον καθορισμό ΣΑΤ, όπου αυτό είναι εφικτό, χωρίς να υποβιβάζεται το επίπεδο της προστασίας των καταναλωτών.γ) Ο εντοπισμός της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών τροφίμωνΠρόσφατες έκτακτες καταστάσεις που αφορούσαν τρόφιμα απέδειξαν ότι ο προσδιορισμός της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών τροφίμων είναι πρωταρχικής σημασίας για την προστασία του καταναλωτή. Η πρόταση για την υγιεινή εισάγει ορισμένες αρχές που θα επιτρέψουν τη βελτίωση του εντοπισμού της προέλευσης, και ειδικότερα:- Την καταχώρηση των επιχειρήσεων τροφίμων από την αρμόδια αρχή και τη χορήγηση αριθμού καταχώρησης σε κάθε μία από αυτές. Αυτός ο αριθμός καταχώρησης πρέπει να ακολουθεί το προϊόν μέχρι τον προορισμό του. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όπου η αρμόδια αρχή επιθυμεί να έχει διαβεβαιώσεις για τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων τροφίμων προς τους κανόνες υγιεινής πριν από την έναρξη της δραστηριότητάς τους, απαιτείται η έγκριση της επιχείρησης τροφίμων. Στην περίπτωση αυτή, ο αριθμός έγκρισης θα ακολουθεί το προϊόν.- Την υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων να εξασφαλίζουν ότι εφαρμόζονται επαρκείς διαδικασίες για την απόσυρση τροφίμων από την αγορά, όταν τα τρόφιμα αυτά παρουσιάζουν κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών, και να τηρούν τα κατάλληλα αρχεία που θα τους δίνουν την δυνατότητα να εντοπίζουν τον προμηθευτή των συστατικών και των τροφίμων που χρησιμοποιήθηκαν κατά τη λειτουργία τους.Η πολυπλοκότητα της τροφικής αλυσίδας και η συχνά περίπλοκη σύνθεση των τροφίμων από πολλά συστατικά ενδέχεται να απαιτήσουν λεπτομερέστερους κανόνες για την εξασφάλιση του εντοπισμού στα στάδια που προηγούνται ή έπονται του σημείου παρασκευής. Προτείνεται μια διαδικασία για τη θέσπιση των εν λόγω λεπτομερών κανόνων, όταν χρειάζεται.δ)  Εισαγωγές προϊόντων στην ΚοινότηταΥπάρχει πρόβλεψη τα τρόφιμα που εισάγονται στην Κοινότητα να πληρούν τα κοινοτικά πρότυπα υγιεινής ή ισοδύναμα πρότυπα.ε) Εξαγωγές κοινοτικών προϊόντων προς τρίτες χώρεςΤα προϊόντα ζωικής προέλευσης που εξάγονται προς τρίτες χώρες δεν μπορεί να επιτραπεί να παρουσιάζουν κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Τα προϊόντα αυτά πρέπει επομένως να ικανοποιούν τουλάχιστον τα ίδια πρότυπα με αυτά που εφαρμόζονται για την εμπορία στην κοινοτική αγορά, πέραν των προτύπων που ενδεχομένως επιβάλλει η ενδιαφερόμενη τρίτη χώρα.στ) Η προσέγγιση «από το κτήμα ώς το πιάτο» και η πρωτογενής παραγωγήΠηγή των βιολογικών και χημικών κινδύνων από τα τρόφιμα μπορεί να είναι η γεωργική εκμετάλλευση. Αν και ορισμένες ειδικές για κάθε προϊόν οδηγίες αντιμετωπίζουν το πρόβλημα, δεν υπήρξε ποτέ σφαιρική προσέγγιση του θέματος. Προτείνεται να επεκταθεί η εφαρμογή των γενικών κανόνων υγιεινής, ώστε να καλύπτουν την υγιεινή σε επίπεδο γεωργικής εκμετάλλευσης. Με τον τρόπο αυτό, η κοινοτική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων θα αποκτήσει ένα νομοθέτημα που καλύπτει ολόκληρη την τροφική αλυσίδα, «από το κτήμα ώς το πιάτο». Για να επιτευχθεί το απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής στην εκμετάλλευση, προτείνεται οι πιθανοί κίνδυνοι που εμφανίζονται κατά την πρωτογενή παραγωγή και οι μέθοδοι για τον έλεγχο των κινδύνων αυτών να αντιμετωπισθούν με τη σύνταξη οδηγών ορθής πρακτικής.Αν και το προτεινόμενο σύστημα ασφάλειας των τροφίμων σε επίπεδο πρωτογενούς παραγωγής βασίζεται στην επικινδυνότητα, δεν προβλέπεται η επίσημη εφαρμογή του συστήματος HACCP. Το εν λόγω σύστημα θα μπορούσε ενδεχομένως να εισαχθεί σε επόμενο στάδιο, όταν η πείρα από την εφαρμογή των νέων κανόνων υγιεινής αποδείξει ότι μπορεί να εφαρμοσθεί στην πράξη στην πρωτογενή παραγωγή.Οι ζωοτροφές μπορούν να επηρεάσουν την υγιεινή των τροφίμων. Για το θέμα αυτό υπάρχει ήδη ή έχει προταθεί λεπτομερής ειδική κοινοτική νομοθεσία. Δεν είναι επομένως αναγκαίο να επεκταθούν τα μέτρα για την υγιεινή των τροφίμων με την εισαγωγή κανόνων σχετικά με την ασφάλεια των ζωοτροφών.ζ) ΕυελιξίαΗ πείρα στην Κοινότητα έχει διδάξει ότι χρειάζεται κάποια ευελιξία, ιδίως για τις μικρές επιχειρήσεις, προπάντων αυτές που βρίσκονται σε περιοχές που πλήττονται από ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες (ορεινές περιοχές, απομακρυσμένα νησιά), καθώς και για την παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων. Οι προτάσεις που επισυνάπτονται αποσκοπούν να εξασφαλίσουν την ευελιξία αυτή, απαιτώντας από τα κράτη μέλη, με βάση την επικουρικότητα, να διασφαλίσουν το ενδεδειγμένο επίπεδο υγιεινής στις εν λόγω επιχειρήσεις, χωρίς όμως να θέτουν σε κίνδυνο την επίτευξη των στόχων της ασφάλειας των τροφίμων. Οι αρμόδιες αρχές των κρατών μελών αποτελούν τα καταλληλότερα όργανα για να κρίνουν σχετικά με τις ανάγκες στο εν λόγω επίπεδο και οφείλουν να αναλάβουν τις ευθύνες τους στο θέμα αυτό.Από κοινού με τις ήδη ισχύουσες αρχές για την εξασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων, οι τροποποιήσεις αυτές αποτελούν μια υγιή βάση για την εξασφάλιση υψηλού επιπέδου υγιεινής στις επιχειρήσεις τροφίμων. 2. Κανόνες υγιεινής που εφαρμόζονται στα τρόφιμα ζωικής προέλευσηςα) ΕισαγωγήΉδη από το 1964, επισημάνθηκε το γεγονός ότι οι ρυθμίσεις στον τομέα της προστασίας της δημόσιας υγείας από τους κινδύνους που συνδέονται με τα προϊόντα ζωικής προέλευσης παρουσίαζαν διαφορές μεταξύ των κρατών μελών. Ειδικότερα σε ό,τι αφορά το κρέας, τα υγειονομικά ζητήματα αποτελούσαν, δικαιολογημένα ή όχι, πρόσχημα για τη δημιουργία και τη διατήρηση φραγμών στο ενδοκοινοτικό εμπόριο, με στόχο την προστασία των εθνικών αγορών. Επειδή το θέμα ήταν εξαιρετικά περίπλοκο και οι πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία σοβαρότατοι, έγινε κατανοητό ότι η μόνη λύση του προβλήματος ήταν η πλήρης εναρμόνιση των διατάξεων του τομέα, με στόχο την άρση των εμπορικών φραγμών, με ταυτόχρονη διασφάλιση υψηλού επιπέδου προστασίας του καταναλωτή. Έτσι, θεσπίστηκε η οδηγία 64/433/ΕΟΚ περί υγειονομικών προβλημάτων στον τομέα των ενδοκοινοτικών συναλλαγών νωπών κρεάτων. Η απόπειρα ήταν επιτυχής, αν και χρειάστηκε διάστημα αρκετών ετών για να εξασφαλιστούν τα σημερινά υψηλά επίπεδα υγειονομικής προστασίας και η ελεύθερη κυκλοφορία των προϊόντων.Παρόμοια προβλήματα με αυτά που αφορούν το κρέας υπήρχαν και σε άλλους τομείς και, για τον λόγο αυτό, χρειάστηκε να καταβληθούν οι ίδιες προσπάθειες και για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης γενικά. Όλα αυτά τα προϊόντα παρουσιάζουν δυνάμει κινδύνους για την υγεία του ανθρώπου, οι οποίοι δικαιολογούν την εναρμόνιση των εθνικών κανόνων και τη διασφάλιση υψηλού επιπέδου υγειονομικής προστασίας. Η δημιουργία της ενιαίας αγοράς έδωσε ώθηση σε αυτή τη διαδικασία, και έτσι έχει πλέον επιτευχθεί η πλήρης εναρμόνιση των υγειονομικών κανόνων που διέπουν τη διάθεση στην αγορά προϊόντων ζωικής προέλευσης.Οι λεπτομερείς κανόνες υγιεινής περιέχονται στα εξής κείμενα:Οδηγία 64/433/ΕΟΚ (νωπό κρέας)  Οδηγία 71/118/ΕΟΚ (κρέας πουλερικών)  Οδηγία 77/96/ΕΟΚ (εξέταση για την ανίχνευση τριχινών)  Οδηγία 77/99/ΕΟΚ (προϊόντα με βάση το κρέας)  Οδηγία 89/362/ΕΟΚ (υγιεινή της γαλακτοπαραγωγής)  Οδηγία 89/437/ΕΟΚ (προϊόντα αυγών)  Οδηγία 91/492/ΕΟΚ (ζώντα δίθυρα μαλάκια)  Οδηγία 91/493/ΕΟΚ (προϊόντα αλιείας)  Οδηγία 91/495/ΕΟΚ (κρέας κουνελιού και κρέας εκτρεφόμενων θηραμάτων)  Οδηγία 92/45/ΕΟΚ (κρέας αγρίων θηραμάτων)  Οδηγία 92/46/ΕΟΚ (γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα) Οδηγία 92/48/ΕΟΚ (αλιευτικά σκάφη) Οδηγία 92/118/ΕΟΚ (ζελατίνη, βατραχοπόδαρα και σαλιγκάρια)  Οδηγία 94/65/ΕΚ (κιμάς).Αν και αυτοί οι ειδικοί κανόνες έχουν συμβάλει στη διατήρηση υψηλού επιπέδου υγειονομικής προστασίας, στην εξασφάλιση της ελεύθερης κυκλοφορίας στο εσωτερικό της Κοινότητας και στη θέσπιση ενιαίων διαδικασιών για την εισαγωγή προϊόντων ζωικής προέλευσης από τρίτες χώρες, πρέπει να παραδεχθούμε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις είναι άσκοπα περίπλοκοι και επαναλαμβάνουν παρόμοιες ή ταυτόσημες απαιτήσεις, με αποτέλεσμα να υπάρχουν μεταξύ τους επικαλύψεις. Ορισμένες μάλιστα φορές, έχει διαπιστωθεί ότι οι διάφορες οδηγίες περιέχουν αντικρουόμενες διατάξεις. Όλες αυτές οι αδυναμίες συμβάλλουν στη δημιουργία δυσχερειών στην ερμηνεία και εφαρμογή τους.Η μέθοδος απλούστευσης των υφισταμένων κανόνων υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης είναι η ανασύνταξη των διαφόρων οδηγιών. Η προσέγγιση αυτή βασίζεται στην παρατήρηση ότι ορισμένες διαδικασίες και προδιαγραφές που περιέχονται σε αυτές είναι ταυτόσημες, σχεδόν ταυτόσημες ή παρόμοιες. Μέσω της ενοποίησής τους, είναι δυνατό να καθοριστεί ένα σύνολο κοινών κανόνων για όλα τα τρόφιμα, έτσι ώστε να αποφεύγονται η επανάληψη, η επικάλυψη και η έλλειψη συνέπειας που εμφανίζονται στις ισχύουσες οδηγίες. Οι υπόλοιποι κανόνες είναι ειδικοί κανόνες για συγκεκριμένα προϊόντα, οι οποίοι διατηρούνται στα ειδικά παραρτήματα για τα διάφορα προϊόντα.β) Πεδίο εφαρμογήςΥπήρχε επείγουσα ανάγκη να διασαφηνιστεί το πεδίο εφαρμογής των μελλοντικών λεπτομερών υγειονομικών κανόνων για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης.Λιανική πώλησηΚρίνεται ότι οι κανόνες της ειδικής νομοθεσίας για τα τρόφιμα είναι υπέρμετρα λεπτομερείς, για να εφαρμοσθούν σε επίπεδο λιανικής πώλησης. Η υγιεινή στο επίπεδο αυτό μπορεί να εξακολουθήσει να εξασφαλίζεται μέσω της εφαρμογής των γενικών κανόνων υγιεινής, οι οποίοι περιλαμβάνουν όλα τα στοιχεία που απαιτούνται για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Αυτό περιλαμβάνει διαδικασίες για τον καθορισμό τής θερμοκρασίας αποθήκευσης και μεταφοράς και, όταν χρειάζεται, τον καθορισμό μικροβιολογικών κριτηρίων. Με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται ότι υπάρχει συνέχεια καθ'όλη τη διαδικασία, για παράδειγμα με τη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας μέχρι την αγορά από τον καταναλωτή.Ορισμός προϊόντωνΟι ορισμοί των προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιέχονται στους ισχύοντες ειδικούς κανόνες δεν τίθενται ούτε ερμηνεύονται με ενιαίο τρόπο. Σημαντική σύγχυση δημιουργούν τα σύνθετα προϊόντα, τα οποία περιέχουν, εκτός από προϊόντα ζωικής προέλευσης, και άλλα τρόφιμα φυτικής προέλευσης.Προτείνεται στο μέλλον τα προϊόντα ζωικής προέλευσης να υπάγονται στις ακόλουθες κατηγορίες:- μη μεταποιημένα (νωπά) προϊόντα, όπως το κρέας, το νωπό γάλα, τα αυγά, οι ιχθύες και τα μαλάκια,- μεταποιημένα προϊόντα, όπως τα προϊόντα με βάση το κρέας, τα προϊόντα αυγών και οι μεταποιημένοι ιχθύες,Οι ανωτέρω κατηγορίες θα αποτελούν τη βάση για τον καθορισμό του πεδίου εφαρμογής της ειδικής υγειονομικής νομοθεσίας για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Πιστεύεται ότι η υγιεινή των σύνθετων προϊόντων μπορεί να διασφαλισθεί ικανοποιητικά μέσω της εφαρμογής των γενικών κανόνων υγιεινής. εξυπακούεται ότι στα προϊόντα αυτά το συστατικό ζωικής προέλευσης παράγεται σύμφωνα με τους ειδικούς κανόνες υγιεινής. γ) Έγκριση εγκαταστάσεωνΗ έγκριση εγκαταστάσεων παρασκευής και μεταποίησης τροφίμων αποτελεί παραδοσιακό στοιχείο της ειδικής υγειονομικής νομοθεσίας. Παρέχει στις αρχές παρακολούθησης τη δυνατότητα να εξασφαλίσουν ότι όλες οι εγκαταστάσεις παρασκευής τροφίμων ζωικής προέλευσης λειτουργούν σύμφωνα με τις απαιτούμενες υγειονομικές προδιαγραφές. Μόνον εγκαταστάσεις οι οποίες είναι εγκεκριμένες και καταγεγραμμένες από τις αρμόδιες αρχές μπορούν να διαθέτουν τα προϊόντα τους στην αγορά. Οι εγκαταστάσεις αυτές θα λαμβάνουν αριθμό έγκρισης που πρέπει να ακολουθεί τα προϊόντα, όταν αυτά διατίθενται στην αγορά.δ) Υγειονομική σήμανση καταλληλότηταςΤο υγειονομικό σήμα καταλληλότητας θεσπίστηκε για πρώτη φορά με την έκδοση της οδηγίας για το νωπό κρέας (οδηγία 64/433/ΕΟΚ). Η παρουσία του σήματος καταλληλότητας επάνω στο κρέας αποτελεί επίσημη αναγνώριση ότι το κρέας έχει παραχθεί και ελεγχθεί σύμφωνα με τους ισχύοντες υγειονομικούς κανόνες. Επίσης, αποτελεί στοιχείο που επιτρέπει να διαπιστώνεται η προέλευση του κρέατος μέχρι την εγκατάσταση καταγωγής του (σφαγείο, εργαστήριο τεμαχισμού), μέσω του αριθμού έγκρισης της εγκατάστασης, ο οποίος αναγράφεται στο σήμα καταλληλότητας. Αυτό αποτελεί σημαντικό εργαλείο στην υπηρεσία των αρχών παρακολούθησης, προκειμένου να λαμβάνουν μέτρα σε περίπτωση εμφάνισης υγειονομικών προβλημάτων κατά την εμπορία του κρέατος.Με την έκδοση άλλων ειδικών οδηγιών με υγειονομικές διατάξεις για άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης, επεκτάθηκε η χρησιμοποίηση του σήματος καταλληλότητας και σε αυτά τα προϊόντα, για τους σκοπούς διενέργειας ελέγχου. Εντούτοις, με την εισαγωγή της συστηματικής καταχώρησης των επιχειρήσεων τροφίμων και το γεγονός ότι σε κάθε επιχείρηση τροφίμων πρέπει να χορηγείται αριθμός καταχώρησης, ο οποίος πρέπει να ακολουθεί το προϊόν, η αναγκαιότητα του σήματος καταλληλότητας για λόγους εντοπισμού της προέλευσης καθίσταται λιγότερο προφανής. Επιπλέον, έχοντας κατά νου ότι την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων φέρουν οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, αμβλύνεται η ανάγκη για επίσημη αναγνώριση της ασφάλειας των τροφίμων μέσω της έγκρισης των εγκαταστάσεων και της επίθεσης σήματος καταλληλότητας. Απαιτείται επομένως περαιτέρω συζήτηση σχετικά με την αναγκαιότητα διατήρησης των συστημάτων έγκρισης και σήμανσης καταλληλότητας, όπως αυτά εφαρμόζονται σήμερα. Στο μεταξύ, προτείνεται να διατηρηθούν οι αρχές της σήμανσης καταλληλότητας για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Η κατάσταση μπορεί να επανεξετασθεί, όταν άλλα συστήματα εντοπισμού της προέλευσης των τροφίμων αποδειχθούν αποτελεσματικότερα.ε) Λεπτομερείς απαιτήσειςΜία από τις βασικές επικρίσεις για την ισχύουσα ειδική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων είναι ότι είναι υπερβολικά αναλυτική, με αποτέλεσμα να δημιουργεί ένα αυστηρό σύστημα που δεν παρέχει αρκετά περιθώρια ευελιξίας στους παραγωγούς να αναπτύξουν νέες τεχνικές μεθόδους. Εντούτοις, κατά τη διαδικασία διαβουλεύσεων διαπιστώθηκε ότι η κατάργηση των λεπτομερειών δεν αποτελούσε γενικό αίτημα. Φαινόταν γενικά αποδεκτή η αρχή ότι οι ειδικοί κανόνες περιλαμβάνουν επίσης λεπτομέρειες που είναι απαραίτητες για να εγγυώνται την ασφάλεια του προϊόντος και υψηλό επίπεδο προστασίας του καταναλωτή, αν και οι ισχύοντες κανόνες θα μπορούσαν να απλουστευθούν.Στις περιπτώσεις που καταργήθηκαν λεπτομερείς διατάξεις για λόγους απλούστευσης της νομοθεσίας, αυτό έγινε με στόχο να αποφευχθούν οι επαναλήψεις και σε ορισμένες περιπτώσεις δικαιολογούνταν από τη θέσπιση διαδικασιών HACCP. Η εφαρμογή διαδικασιών HACCP πρέπει να δείξει κατά πόσον υπάρχει δυνατότητα να μειωθούν περαιτέρω οι λεπτομερείς απαιτήσεις στο μέλλον.Λεπτομερείς διατάξεις καταργήθηκαν επίσης στις περιπτώσεις που οι ισχύουσες απαιτήσεις μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν από κώδικες ορθής πρακτικής υγιεινής. Η περαιτέρω εκπόνηση κωδίκων αναμένεται να δείξει κατά πόσον οι λεπτομερείς διατάξεις που περιέχονται επί του παρόντος σε νομικά δεσμευτικά κείμενα μπορούν να αντικατασταθούν από κατευθυντήριες γραμμές που περιέχονται στους εν λόγω κώδικες.Κρίνεται ότι, εν απουσία κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής και ελλείψει πείρας στην εφαρμογή των αρχών HACCP, η απότομη κατάργηση των λεπτομερών διατάξεων θα δημιουργούσε κενό, το οποίο θα προκαλούσε αμφιβολίες σε πολλές επιχειρήσεις τροφίμων ως προς τις ορθές διαδικασίες που πρέπει να εφαρμόζουν για την εξασφάλιση του προσήκοντος επιπέδου υγιεινής.Σε ορισμένες περιπτώσεις, για να αντιμετωπισθούν τα προβλήματα που συνδέονται με τις πρόσφατες εξάρσεις ασθενειών που οφείλονται σε τρόφιμα, οι ισχύοντες κανόνες κατέστησαν αυστηρότεροι. Έχουν θεσπισθεί νέα μέτρα για να περιοριστεί ο κίνδυνος μόλυνσης των σφαγίων, όπως η ανάγκη να προσκομίζονται τα ζώα καθαρά για τη σφαγή και η υποχρέωση να εφαρμόζονται τεχνικές εκσπλαχνισμού που αποφεύγουν τη διασπορά ακαθαρσιών του εντέρου επάνω στο σφάγιο. Η πρόσφατη πείρα σε ορισμένα κράτη μέλη και η επιστημονική βιβλιογραφία δείχνουν ότι τα μέτρα αυτά συμβάλλουν στην ουσιαστική μείωση των κινδύνων που συνδέονται με τη μόλυνση του προϊόντος.στ) Μικροβιολογικά κριτήριαΠαράλληλα με την αναθεώρηση της υφιστάμενης ειδικής νομοθεσίας εξετάζεται σε ποια έκταση πρέπει να ενημερωθούν τα υφιστάμενα μικροβιολογικά κριτήρια. Για τον λόγο αυτό, αποφασίσθηκε να υποβληθούν για επανεξέταση στην επιστημονική επιτροπή (ή επιτροπές). Εν αναμονή των αποφάσεων για το θέμα αυτό, προτείνεται να εξακολουθήσουν να εφαρμόζονται τα ισχύοντα μικροβιολογικά κριτήρια.ζ) Θερμοκρασίες αποθήκευσης και μεταφοράςΗ ισχύουσα ειδική νομοθεσία προβλέπει διαφορετικές θερμοκρασίες για την αποθήκευση και μεταφορά των διαφόρων προϊόντων που καλύπτονται από την ειδική υγειονομική νομοθεσία.Όπως ισχύει και για τα μικροβιολογικά πρότυπα, η αιτιολόγηση των διαφορετικών θερμοκρασιών αποθήκευσης και μεταφοράς των διαφόρων προϊόντων χρειάζεται να επιβεβαιωθεί με επιστημονικά κριτήρια. Η επιστημονική επιτροπή έχει ενημερωθεί σχετικά και έχει συσταθεί ομάδα εργασίας για να εξετάσει το ζήτημα.η) Μικρές παραγωγικές μονάδεςΠιστεύεται ότι οι μικρές εγκαταστάσεις, οι οποίες εξυπηρετούν την τοπική αγορά ή βρίσκονται σε περιοχές που αντιμετωπίζουν ειδικές δυσκολίες εφοδιασμού, δεν είναι πάντοτε αναγκαίο να ικανοποιούν όλες τις καθορισθείσες κατασκευαστικές προδιαγραφές και ότι μπορούν να παράγουν ασφαλή προϊόντα μέσω της τήρησης ειδικών κανόνων, προσαρμοσμένων σε αυτό τον τύπο παραγωγής. Για τον λόγο αυτό, οι παρούσες προτάσεις περιέχουν, όταν χρειάζεται, ειδικούς κανόνες για την υποδομή των εγκαταστάσεων αυτών. Οι εν λόγω ειδικοί κανόνες δεν πρέπει να θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.θ) Εισαγωγές από τρίτες χώρεςΗ πρόταση περιλαμβάνει ενιαία διαδικασία για την οργάνωση των εισαγωγών από τρίτες χώρες προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση. Οι διαδικασίες αυτές συνίστανται κυρίως στα εξής στάδια:- έλεγχοι ή/και αξιολόγηση της επίδοσης της αρμόδιας αρχής και επιτόπιες επιθεωρήσεις για έλεγχο της συμμόρφωσης/ισοδυναμίας προς τις απαιτήσεις της ΕΕ,- κατάρτιση καταλόγου τρίτων χωρών που πληρούν τα πρότυπα της ΕΕ,- καθιέρωση όρων εισαγωγής και απαιτήσεων πιστοποίησης για κάθε τρίτη χώρα,- κατάρτιση καταλόγου εγκαταστάσεων στις τρίτες χώρες που ικανοποιούν τα πρότυπα της ΕΕ.ι) Ποιότητα και επισήμανσηΟι παρόντες ειδικοί κανόνες υγιεινής περιέχουν ορισμένες ποιοτικές απαιτήσεις για τα εξεταζόμενα προϊόντα, όπως η περιεκτικότητα του κιμά σε λίπος και κολλαγόνο, το σημείο πήξεως του γάλακτος κλπ. Ταυτόχρονα, υπάρχουν απαιτήσεις επισήμανσης σχετικά με αυτά τα θέματα ποιότητας. Αν και η σημασία των απαιτήσεων αυτών για την προστασία του καταναλωτή είναι αναγνωρισμένη, κρίνεται ότι οι απαιτήσεις αυτές δεν έχουν άμεση επίπτωση στην υγιεινή. Πρέπει επομένως να εξετασθεί με ποιο τρόπο τα στοιχεία αυτά μπορούν να ενσωματωθούν σε άλλο σημείο της κοινοτικής νομοθεσίας. Οι ποιοτικές απαιτήσεις διατηρούνται έως ότου θεσπισθούν ειδικότεροι κανόνες.ια) Κανόνες υγιεινής και ΣΕΒΟι κανόνες υγιεινής δεν περιλαμβάνουν ειδικές διατάξεις για την ΣΕΒ. Για τον σκοπό αυτό έχουν προβλεφθεί στην κοινοτική νομοθεσία μέτρα διασφάλισης και έχουν υποβληθεί προτάσεις για την αντιμετώπιση του συγκεκριμένου προβλήματος. Εντούτοις, με την ανασύνταξη, ορισμένοι κανόνες έχουν καταστεί αυστηρότεροι. Oρισμένα υλικά έχουν αποκλεισθεί από την παρασκευή προϊόντων, όπως το μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας. Αυτά τα νέα μέτρα θα εξασφαλίσουν περισσότερες εγγυήσεις για την προστασία από πιθανούς κινδύνους της υγείας, συμπεριλαμβανομένων των κινδύνων που δημιουργεί η ΣΕΒ. Γενικά πάντως, οι προτεινόμενοι κανόνες ισχύουν με την επιφύλαξη ειδικότερων κανόνων για την πρόληψη και τον έλεγχο ορισμένων μεταδοτικών σπογγωδών εγκεφαλοπαθειών.III. Απαιτήσεις για την υγεία των ζώωνΟι διατάξεις για την υγεία των ζώων έχουν καταρτισθεί με στόχο την πρόληψη της εξάπλωσης ασθενειών των ζώων, όπως η πανώλης των χοίρων και ο αφθώδης πυρετός, μέσω προϊόντων ζωικής προέλευσης. Οι διατάξεις αυτές περιέχονται στις εξής οδηγίες του Συμβουλίου:Οδηγία 72/461/ΕΟΚ (νωπό κρέας)  Οδηγία 80/215/ΕΟΚ (προϊόντα με βάση το κρέας)  Οδηγία 91/67/ΕΟΚ (ζώα και προϊόντα υδατοκαλλιέργειας)  Οδηγία 91/494/ΕΟΚ (κρέας πουλερικών)  Οδηγία 91/495/ΕΟΚ (κρέας κουνελιού και κρέας εκτρεφόμενων θηραμάτων)  Οδηγία 92/45/ΕΟΚ (κρέας αγρίων θηραμάτων)  Οδηγία 92/46/ΕΟΚ (γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα)Όπως και στην περίπτωση των κανόνων υγιεινής, μπορούν να γίνουν παρόμοιες παρατηρήσεις όσον αφορά την ανάγκη ανασύνταξης των κανόνων για την υγεία των ζώων. Επειδή οι κανόνες αυτοί δεν έχουν άμεση επίπτωση στην υγεία του καταναλωτή, κρίθηκε σκόπιμο να γίνει διαχωρισμός ανάμεσα στα δύο ζητήματα. Ως εκ τούτου, υποβάλλεται χωριστή πρόταση για την υγεία των ζώων.Και στον τομέα αυτό έχει διατηρηθεί υψηλό επίπεδο προστασίας. Η επισυναπτόμενη πρόταση διασαφηνίζει τους κινδύνους για τα ζώα που μπορούν να ενυπάρχουν στα προϊόντα ζωικής προέλευσης και τους τρόπους εξάλειψης των κινδύνων αυτών. Προτείνεται η εφαρμογή των ίδιων αρχών όσον αφορά τους επίσημους ελέγχους, τις κοινοτικές επιθεωρήσεις και τις εισαγωγές από τρίτες χώρες με τις αρχές που εφαρμόζονται για σκοπούς υγιεινής.IV. Επίσημοι έλεγχοι1. Απαιτήσεις ελέγχου που εφαρμόζονται σε όλα τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές Απαιτήσεις για επίσημους ελέγχους έχουν ήδη θεσπισθεί για διάφορους τομείς, όπως ο κτηνιατρικός, της δημόσιας υγείας, της υγείας των ζώων, των τροφίμων και των ζωοτροφών. Αυτή η τομεακή προσέγγιση έχει οδηγήσει σε μια κατάσταση, όπου παρόμοιες απαιτήσεις καλύπτονται διαφορετικά για τους διάφορους τομείς ή ορισμένα θέματα δεν καλύπτονται για ένα συγκεκριμένο τομέα, αφήνοντας έτσι νομοθετικά κενά. Ως αντίδραση στην κατάσταση αυτή και σύμφωνα με τις προθέσεις της Επιτροπής που έχουν εξαγγελθεί με την Λευκή Βίβλο (Δράση 4 του παραρτήματος της Λευκής Βίβλου), θα καταρτισθεί πρόταση που θα ορίζει τις γενικές αρχές ελέγχου, οι οποίες πρέπει να τηρούνται κατά την εξασφάλιση της συμμόρφωσης προς την νομοθεσία περί τροφίμων και ζωοτροφών. Η πρόταση αυτή θα καλύπτει όλες τις πλευρές τις συναφείς με τους επίσημους ελέγχους για την ασφάλεια τροφίμων και ζωοτροφών, και ιδίως τις αρμοδιότητες των επίσημων υπηρεσιών των κρατών μελών, τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται σε περίπτωση κινδύνου για τον καταναλωτή, την κατάρτιση των ελεγκτικών υπαλλήλων, την εφαρμογή σχεδίων έκτακτης ανάγκης, τους ελέγχους στα εισαγόμενα προϊόντα, τις επιθεωρήσεις εκ μέρους της Επιτροπής, τα μέτρα διασφάλισης κλπ.2. Ειδικές απαιτήσεις ελέγχου Αν και μπορούν να θεσπισθούν ορισμένες γενικές απαιτήσεις ελέγχου για όλα τα τρόφιμα, δεν πρέπει να μας διαφεύγει ότι η ιδιομορφία ορισμένων προϊόντων απαιτεί τον καθορισμό ειδικών απαιτήσεων ελέγχου. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης, τα οποία ενέχουν κινδύνους που συνδέονται στενά με το είδος του προϊόντος.Οι ισχύουσες λεπτομερείς διαδικασίες επιθεώρησης, όπως οι επιθεωρήσεις προ και μετά την σφαγή για το κρέας, είναι άκρως τεχνικού χαρακτήρα. Ορισμένες από τις διαδικασίες αυτές εφαρμόζονται για περίοδο άνω των 30 ετών, χωρίς σημαντικές μεταβολές. Αν και έχουν αποδειχθεί αποτελεσματικές για τον έλεγχο ορισμένων ασθενειών, όπως η φυματίωση και η μάλις, διεξάγονται σήμερα εντατικές συζητήσεις για την αναθεώρηση αυτών των παραδοσιακών διαδικασιών επιθεώρησης, προκειμένου να αντιμετωπισθούν κίνδυνοι που συνδέονται με τις σύγχρονες μεθόδους παραγωγής τροφίμων. Οι συζητήσεις αυτές εστιάζονται ιδίως στην πρόληψη, μέσω της εφαρμογής σύγχρονων διαδικασιών επιθεώρησης, των τροφολοιμώξεων, όπως οι προκαλούμενες από τα μικρόβια της σαλμονέλλας (salmonella sp.), E. coli, λιστέρια, καμπυλοβακτηρίδιο κλπ., και στην ανάπτυξη ενός συστήματος με βάση την επικινδυνότητα για τον έλεγχο των άλλων κινδύνων.Για να είναι σε θέση η Επιτροπή να αντιδράσει έγκαιρα, όταν οι συζητήσεις αυτές καταλήξουν σε αποτελέσματα, έχει καταρτισθεί χωριστή πρόταση που περιγράφει όλες τις λεπτομερείς διαδικασίες επιθεώρησης. Προτείνεται, εν αναμονή του αποτελέσματος της επιστημονικής αξιολόγησης, να συνεχισθεί η εφαρμογή των ισχυόντων κανόνων V. Μελλοντικά μέτραΌταν εγκριθούν οι παρούσες προτάσεις, η Ένωση θα διαθέτει ειδική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων που θα παρέχει υψηλότατο επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας. Η νομοθεσία θα περιέχει σημαντικές γενικές απαιτήσεις, ορισμένες από τις οποίες θα αποτελούν καινοτομία για τις επιχειρήσεις και για τις αρχές παρακολούθησης. Πρέπει να εξασφαλισθεί η παρακολούθηση του τρόπου εφαρμογής των απαιτήσεων αυτών. Επίσης, η κατάρτιση κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής συνιστά ένα σημαντικό στοιχείο στην εξέλιξη της ασφάλειας των τροφίμων.Προτείνεται επομένως να παρακολουθεί η Επιτροπή στενά τις εξελίξεις αυτές και να υποβάλλει έκθεση σχετικά με την εμπειρία από τα συστήματα αυτοελέγχου που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις, την κατάρτιση κωδίκων ορθής πρακτικής υγιεινής και την εμπειρία των κρατών μελών όσον αφορά τη διενέργεια επιθεωρήσεων και ελέγχων για την παρακολούθηση της ορθής εφαρμογής αυτών των συστημάτων.Επιπλέον, η Επιτροπή θα παρακολουθεί στενά τις νέες τεχνικές και επιστημονικές εξελίξεις.Είναι πιθανό ότι τα προσεχή έτη θα υπάρξει ανάγκη να προσαρμοσθεί και πάλι η νομοθεσία σε συνάρτηση με τα στοιχεία που περιγράφονται παραπάνω. Στην πρόταση έχει εισαχθεί μια ρήτρα αναθεώρησης για την επισημοποίηση της πρόθεσης αυτής.VI. Η εξωτερική διάσταση και γενικά ζητήματαΚατά τις τελευταίες δεκαετίες έχει σημειωθεί δραματική μεταβολή στην αγορά τροφίμων. Το εμπόριο των τροφίμων αποκτά συνεχώς περισσότερο διεθνή χαρακτήρα, η Κοινότητα πραγματοποιεί συναλλαγές τροφίμων σχεδόν σε κάθε γωνιά του πλανήτη, ενώ οι εμπορικές επιχειρήσεις μας αναζητούν συνεχώς νέες αγορές και προϊόντα στις αναδυόμενες οικονομίες. Αυτή η μεταβολή των συνθηκών της αγοράς δημιουργεί μεγαλύτερες ανησυχίες ως προς την ασφάλεια των τροφίμων: δυνητικοί κίνδυνοι, όπως μόλυνση των τροφίμων από μικρόβια και υπολείμματα φαρμακευτικών προϊόντων ή άλλων χημικών επιβλαβών ουσιών μπορούν να ακολουθήσουν τα τρόφιμα στη διαδρομή τους και δημιουργούν νέες προκλήσεις στο επίπεδο της λήψης πολιτικών αποφάσεων για την ανάπτυξη επαρκών συστημάτων προστασίας της υγείας του ανθρώπου. Αυτό αντανακλάται στις διεθνείς συμφωνίες και υποχρεώσεις και αναβαθμίζει τον ρόλο διεθνών οργανισμών, όπως ο Codex Alimentarius και το Διεθνές Γραφείο Επιζωοτιών, που έχουν θεσπίσει υγειονομικά πρότυπα, συστάσεις και κατευθυντήριες γραμμές για τις διεθνείς συναλλαγές στον τομέα των τροφίμων.Οι προτάσεις της Επιτροπής ανταποκρίνονται στην πρόκληση αυτή θεσπίζοντας απαιτήσεις ως προς την υγιεινή ποιότητα των εισαγόμενων τροφίμων που λαμβάνουν υπόψη τα ισχύοντα διεθνή πρότυπα και κατευθυντήριες γραμμές.VII. Υγιεινή τροφίμων και Πράσινη Βίβλος της Επιτροπής για τη νομοθεσία τροφίμωνΣτην Πράσινη Βίβλο της Επιτροπής για τη νομοθεσία τροφίμων προσδιορίσθηκαν ορισμένες αρχές που είναι σημαντικές σε σχέση με την υγιεινή των τροφίμων και οι ενδιαφερόμενες ομάδες εκλήθησαν να παρουσιάσουν τις απόψεις τους για τα θέματα αυτά. Παρακάτω παρουσιάζονται συνοπτικά τα σχόλιά τους. Τα σχόλια αυτά καταδεικνύουν την ανάγκη να βελτιωθεί η κοινοτική νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων σε ό,τι αφορά σημαντικά ζητήματα.α) Συνεκτικότητα των κανόνων υγιεινήςΤα κράτη μέλη στηρίζουν τα μέτρα που λαμβάνονται για την ενοποίηση και απλούστευση των υγειονομικών οδηγιών κάθετης εφαρμογής και για την αξιολόγηση της σχέσης μεταξύ αυτών και των γενικών διατάξεων για την υγιεινή των τροφίμων που καλύπτονται από την οδηγία 93/43/ΕΟΚ. Τα κράτη μέλη συμφωνούν ότι η γενική οδηγία για την υγιεινή πρέπει να αποτελεί τη βάση των μέτρων υγιεινής για όλα τα τρόφιμα, ανεξαρτήτως καταγωγής, συμπεριλαμβανομένης της απαίτησης για εφαρμογή συστημάτων Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP). Εντούτοις, υποστηρίζεται επίσης η αναγκαιότητα συμπληρωματικών λεπτομερών απαιτήσεων, όπου αυτό καθίσταται αναγκαίο από τον κίνδυνο που ενέχει ένα προϊόν για την υγεία.Οι περισσότεροι σχολιαστές είναι της γνώμης ότι και οι επτά αρχές του συστήματος HACCP του Codex Alimentarius πρέπει να αποτελέσουν τη βάση για τα κοινοτικά μέτρα, με κάποια ελαστικότητα για τις επιχειρήσεις χαμηλού κινδύνου. Η ύπαρξη οδηγών ορθής πρακτικής υγιεινής κρίνεται ως ένα χρήσιμο εργαλείο, ιδίως για τις μικρές επιχειρήσεις.Κατ'αρχήν, οι μη κυβερνητικές οργανώσεις συμφωνούν με τις παρατηρήσεις αυτές, υποστηρίζοντας μια προσέγγιση για την αντιμετώπιση κινδύνων «από το αγρόκτημα έως το πιάτο». Συμφωνούν ότι η γενική οδηγία για την υγιεινή και το σύστημα HACCP πρέπει να αποτελούν τη βάση για τα κοινοτικά μέτρα, με τη θέσπιση πρόσθετων μέτρων όταν χρειάζεται, ως παραρτημάτων ενός ενιαίου νομοθετικού κειμένου για την υγιεινή.β) Λιανική πώλησηΟι σχολιαστές συμφωνούν ότι οι διατάξεις της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ για την υγιεινή των τροφίμων είναι κατάλληλες για τη λιανική πώληση τροφίμων. Εντούτοις, ορισμένοι συνιστούν να εστιάσει η Επιτροπή την προσοχή της στην κατάρτιση κατάλληλων και απλών διατάξεων για τον έλεγχο της θερμοκρασίας όσον αφορά το τμήμα αυτό της αλυσίδας εφοδιασμού.γ) Διατάξεις για την ποιότηταΟι περισσότεροι σχολιαστές ανέφεραν ότι τα θέματα ποιότητας δεν πρέπει να εντάσσονται στη νομοθεσία περί υγιεινής, καθόσον οι διατάξεις για την ποιότητα και οι αντίστοιχες για την υγιεινή έχουν διαφορετικό σκοπό και δεν πρέπει να περιλαμβάνονται στο ίδιο νομοθέτημα. Εντούτοις, ορισμένα κράτη μέλη είναι της γνώμης ότι η ποιότητα των τροφίμων είναι θέμα που ενδιαφέρει από την άποψη της προστασίας των καταναλωτών.Οι μη κυβερνητικές οργανώσεις συμφωνούν ότι τα θέματα ποιότητας πρέπει να απαλειφθούν από τους κανόνες υγιεινής. Οι κανόνες ποιότητας που περιέχονται σήμερα στη νομοθεσία περί υγιεινής πρέπει να αναθεωρηθούν και, εάν χρειάζεται, να περιληφθούν σε χωριστή νομοθεσία.δ)  Ρήτρα διασφάλισηςΥπήρξαν λίγες κυβερνητικές παρατηρήσεις για το θέμα αυτό, αλλά όλες τάσσονται υπέρ της επέκτασης του πεδίου εφαρμογής. Πρέπει επίσης να καλύπτονται οι ενδοκοινοτικές συναλλαγές προϊόντων.ε) Έλεγχοι και εφαρμογήΤα κράτη μέλη απέστειλαν ουσιαστικές, αλλά αποκλίνουσες παρατηρήσεις για το θέμα αυτό στην Επιτροπή. Μία χώρα επιθυμεί τη μείωση των ισχυόντων συστημάτων ελέγχου και στο μέλλον μεγαλύτερη συγκέντρωση στην καταλληλότητα και αξιοπιστία των συστημάτων αυτοελέγχου των εταιριών. Μια άλλη επιθυμεί να μην αντικατασταθούν τα επίσημα συστήματα εποπτικού ελέγχου των τροφίμων από εσωτερικές εταιρικές διαδικασίες. Μια παρατήρηση χαιρετίζει ειδικότερα τον συνεχιζόμενο διαχωρισμό αρμοδιοτήτων μεταξύ των επίσημων ελέγχων των εθνικών αρχών και της Επιτροπής. Ζητείται η σύνταξη διατάξεων για ποιοτικούς ελέγχους, συμπεριλαμβανομένων διατάξεων για τη συνέχεια που δίνεται στους ελέγχους και για τα προσόντα του ελεγκτικού προσωπικού.Οι μη κυβερνητικές οργανώσεις σχολίασαν επίσης εκτενώς τους ελέγχους και την εφαρμογή της κοινοτικής νομοθεσίας. Ο διαχωρισμός των αρμοδιοτήτων ελέγχου και εφαρμογής μεταξύ επιθεωρήσεων που διεξάγονται από εταιρίες, εθνικές αρχές και την Επιτροπή γίνεται δεκτός ευνοϊκά, υπό τον όρο ότι οι αντίστοιχες αρμοδιότητες ορίζονται σαφώς και δημοσιοποιούνται τα αποτελέσματα των ελέγχων.Οι οργανώσεις καταναλωτών ζήτησαν μεγαλύτερη διαφάνεια, για να δημιουργηθεί αμοιβαία εμπιστοσύνη.στ) Εξωτερική διάστασηΌλες οι κυβερνητικές παρατηρήσεις συμφωνούν ως προς την αυξανόμενη σημασία της εξωτερικής διάστασης στον τομέα των τροφίμων. Η Κοινότητα πρέπει να διαδραματίζει ενεργό ρόλο στις διαπραγματεύσεις του Codex Alimentarius.Οι μη κυβερνητικές οργανώσεις υπογραμμίζουν την αυξανόμενη σημασία των διεθνών εξελίξεων στον τομέα των τροφίμων και ζητούν την ουσιαστική συμμετοχή της Κοινότητας. VIII. Υγιεινή τροφίμων και Λευκή Βίβλος της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμωνΟι προτάσεις που επισυνάπτονται ανταποκρίνονται σε ορισμένες δράσεις που έχουν εξαγγελθεί στο παράρτημα της Λευκής Βίβλου της Επιτροπής για την ασφάλεια των τροφίμων (και ιδίως τις δράσεις 8 και 28). Η ανασύνταξη της κείμενης νομοθεσίας οδηγεί σε μια περιεκτική και ολοκληρωμένη προσέγγιση, η οποία καλύπτει όλα τα τρόφιμα από το αγρόκτημα έως το σημείο πώλησης στον καταναλωτή. Αυτό οδηγεί σε μεγαλύτερη συνοχή και διαφάνεια της νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Επιπλέον, ορίζεται καλύτερα ο ρόλος όσων συμμετέχουν στην τροφική αλυσίδα. Η προσέγγιση τηρεί τις βασικές αρχές σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Η Επιτροπή πιστεύει ότι, μαζί με τις άλλες προτάσεις που έχουν εξαγγελθεί με την Λευκή Βίβλο για την ασφάλεια των τροφίμων ή έχουν ήδη υποβληθεί, επιτυγχάνεται υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας και του καταναλωτή.Είναι επίσης πρόθεση της Επιτροπής να εξασφαλίσει τον δυναμικό χαρακτήρα των προτεινόμενων πολιτικών. Για τον σκοπό αυτό, έχουν ήδη αναληφθεί ορισμένες δραστηριότητες που θα εξασφαλίσουν ότι θα εκπονηθούν περαιτέρω εκτιμήσεις επικινδυνότητας και ότι τα πορίσματα των εν λόγω εκτιμήσεων θα εισαχθούν στη μελλοντική κοινοτική νομοθεσία.IX. Η μορφή των νομοθετικών πράξεωνΌπως εξηγείται στην Πράσινη Βίβλο της Επιτροπής για τις γενικές αρχές που διέπουν τη νομοθεσία τροφίμων στη Ένωση, η Επιτροπή πιστεύει ότι η κοινοτική νομοθεσία με τη μορφή κανονισμών παρουσιάζει ορισμένα πλεονεκτήματα, όπως η εξασφάλιση ομοιόμορφης εφαρμογής σε όλη την ενιαία αγορά, η μεγαλύτερη διαφάνεια της κοινοτικής νομοθεσίας και η δυνατότητα ταχείας ενημέρωσής της, προκειμένου να λαμβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστημονική πρόοδος. Για τους λόγους αυτούς οι παρούσες προτάσεις υποβάλλονται με τη μορφή κανονισμών.2000/0178 (COD)Πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την υγιεινή των τροφίμωνΤΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ,Έχοντας υπόψη:τη Συνθήκη για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, και ιδίως τα άρθρα 95 και 152 παράγραφος 4 στοιχείο β),την πρόταση της Επιτροπής [1],[1]  ΕΕ Cτη γνώμη της Οικονομικής και Κοινωνικής Επιτροπής [2],[2]  ΕΕ Cτη γνώμη της Επιτροπής των Περιφερειών [3],[3]  ΕΕ CΑποφασίζοντας σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 251 της Συνθήκης,Εκτιμώντας τα εξής: (1) Η προστασία της ανθρώπινης υγείας είναι ύψιστης σημασίας. (2) Στο πλαίσιο της εσωτερικής αγοράς, εκδόθηκε η οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 14ης Ιουνίου 1993 για την υγιεινή των τροφίμων [4], προκειμένου να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση που βρίσκονται σε ελεύθερη κυκλοφορία.[4]  ΕΕ L 175 της 19.7.1993, σ. 1. (3) Η εν λόγω οδηγία καθορίζει τις αρχές που αφορούν την υγιεινή των τροφίμων και ειδικότερα:- τα πρότυπα υγιεινής σε όλα τα στάδια παρασκευής, μεταποίησης, παραγωγής, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης και προσφοράς προς πώληση ή διάθεσης στον τελικό καταναλωτή,- την ανάγκη να βασίζονται τα πρότυπα υγιεινής στη χρήση ανάλυσης κινδύνου, εκτίμησης επικινδυνότητας και άλλων διαχειριστικών τεχνικών για τον εντοπισμό, τον έλεγχο και την παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων,- την δυνατότητα θέσπισης μικροβιολογικών κριτηρίων και απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας για ορισμένες κατηγορίες τροφίμων σύμφωνα με τις επιστημονικά αποδεκτές γενικές αρχές,- την σύνταξη οδηγών ορθής πρακτικής υγιεινής, στους οποίους μπορούν να ανατρέχουν οι επιχειρήσεις τροφίμων,- την ανάγκη να εξασφαλισθεί από τις αρμόδιες αρχές των κρατών μελών η τήρηση των κανόνων υγιεινής, με σκοπό να μη βλάπτεται ο τελικός καταναλωτής από τρόφιμα ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση,- την υποχρέωση των επιχειρήσεων τροφίμων να εξασφαλίζουν ότι στην αγορά διατίθενται μόνο τρόφιμα που δεν είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία. (4) Η πείρα απέδειξε ότι οι αρχές αυτές αποτελούν μια υγιή βάση για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. (5) Στο πλαίσιο της κοινής γεωργικής πολιτικής, έχουν θεσπιστεί ειδικοί υγειονομικοί κανόνες που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων τα οποία απαριθμούνται στον κατάλογο του παραρτήματος Ι της Συνθήκης. (6) Οι εν λόγω υγειονομικοί κανόνες εξασφάλισαν την άρση των φραγμών στις συναλλαγές των εν λόγω προϊόντων, συμβάλλοντας με τον τρόπο αυτό στη δημιουργία της εσωτερικής αγοράς, ενώ ταυτόχρονα εξασφαλίζουν υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας. (7) Αυτοί οι ειδικοί κανόνες περιέχονται σε μεγάλο αριθμό οδηγιών. (8) Όσον αφορά τη δημόσια υγεία, οι οδηγίες αυτές περιέχουν κοινές αρχές, όπως σχετικά με τις ευθύνες των βιομηχανιών παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις υποχρεώσεις των αρμόδιων αρχών, τις τεχνικές προδιαγραφές για τη διάρθρωση και τη λειτουργία εγκαταστάσεων χειρισμού προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις απαιτήσεις υγιεινής που πρέπει να τηρούνται σε αυτές τις εγκαταστάσεις, τις διαδικασίες έγκρισης των εγκαταστάσεων, τους όρους αποθήκευσης και μεταφοράς, την υγειονομική σήμανση καταλληλότητας των προϊόντων κλπ. (9) Πολλές από τις αρχές αυτές ταυτίζονται με τις αρχές που τίθενται με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου. (10) Οι αρχές που τίθενται με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ μπορούν συνεπώς να θεωρηθούν ως η κοινή βάση για την υγιεινή παραγωγή όλων των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιλαμβάνονται στο παράρτημα Ι της Συνθήκης. (11) Εκτός από την κοινή αυτή βάση, χρειάζονται και ειδικοί κανόνες υγιεινής, για να λαμβάνεται υπόψη η ιδιομορφία ορισμένων τροφίμων. Οι ειδικοί κανόνες υγιεινής για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης περιέχονται στον κανονισμό .../... του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης [5].[5]  ΕΕ L (12) Ο κύριος στόχος των γενικών και ειδικών κανόνων υγιεινής είναι η διασφάλιση υψηλού επίπεδου προστασίας του καταναλωτή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη ιδίως:- Την αρχή ότι ο παρασκευαστής φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων,- την ανάγκη να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων καθ'όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, με αφετηρία την πρωτογενή παραγωγή,- την διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας για τα τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια σε θερμοκρασία περιβάλλοντος,- τη γενική εφαρμογή του συστήματος ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου, το οποίο, από κοινού με την εφαρμογή ορθής πρακτικής υγιεινής, θα ενισχύσει την υπευθυνότητα των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων,- ότι οι κώδικες ορθής πρακτικής αποτελούν πολύτιμο όργανο για την καθοδήγηση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων σε όλα τα επίπεδα της τροφικής αλυσίδας σε ό,τι αφορά τη συμμόρφωση προς τους κανόνες υγιεινής των τροφίμων,- την ανάγκη διενέργειας επίσημων ελέγχων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, παρασκευής και διάθεσης στην αγορά,- τη θέσπιση μικροβιολογικών κριτηρίων και απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας με βάση επιστημονική εκτίμηση επικινδυνότητας,- την ανάγκη να εξασφαλισθεί ότι τα εισαγόμενα τρόφιμα πληρούν τουλάχιστον τα ίδια ή ισοδύναμα υγειονομικά πρότυπα. (13) Η ασφάλεια των τροφίμων από τον χώρο της πρωτογενούς παραγωγής έως το σημείο πώλησης στον καταναλωτή απαιτεί μια ολοκληρωμένη προσέγγιση, στο πλαίσιο της οποίας όλοι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι δεν τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια των τροφίμων. (14) Οι κίνδυνοι από τα τρόφιμα που ήδη ενυπάρχουν στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής πρέπει να εντοπίζονται και να ελέγχονται επαρκώς. (15) Η υγιεινή σε επίπεδο γεωργικής εκμετάλλευσης μπορεί να οργανωθεί μέσω της χρήσης κωδίκων ορθής πρακτικής, η οποία θα συμπληρώνεται, εάν χρειάζεται, με ειδικούς κανόνες υγιεινής που θα πρέπει να τηρούνται κατά την παραγωγή πρωτογενών προϊόντων. (16) Η ασφάλεια των τροφίμων είναι απόρροια διαφόρων παραγόντων, στους οποίους συμπεριλαμβάνονται η τήρηση των υποχρεωτικών απαιτήσεων, η εφαρμογή προγραμμάτων ασφάλειας των τροφίμων που καταρτίζουν και διαχειρίζονται οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων και η εφαρμογή του Συστήματος Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (ΗΑCCP). (17) Το σύστημα ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου στην παραγωγή τροφίμων πρέπει να λάβει υπόψη τις αρχές που έχουν ήδη τεθεί από τον Codex Alimentarius, προβλέποντας ταυτόχρονα την ευελιξία που είναι αναγκαία για την εφαρμογή του σε όλες τις περιστάσεις, και ιδίως στις μικρές επιχειρήσεις. (18) Χρειάζεται επίσης ευελιξία, ώστε να λαμβάνεται υπόψη ο ειδικός χαρακτήρας των παραδοσιακών τρόπων παραγωγής τροφίμων και οι δυσκολίες εφοδιασμού που ενδέχεται να ανακύψουν λόγω γεωγραφικών δυσχερειών. η ευελιξία αυτή δεν πρέπει όμως να θέτει σε κίνδυνο την επίτευξη των στόχων της ασφάλειας των τροφίμων. (19) Για τα τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευθούν με ασφάλεια σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, η διατήρηση της αρτιότητας της ψυκτικής αλυσίδας αποτελεί βασική αρχή της υγιεινής των τροφίμων.  (20) Η εφαρμογή των κανόνων υγιεινής μπορεί να καθοδηγείται από τον καθορισμό στόχων, όπως στόχων μείωσης των παθογόνων παραγόντων ή προτύπων επίδοσης, και είναι αναγκαίο να προβλεφθούν οι διαδικασίες για τον σκοπό αυτό. (21) Η δυνατότητα εντοπισμού της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών τροφίμων κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας είναι ουσιώδες στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. (22) Οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να καταχωρούνται από την αρμόδια αρχή, για να καταστεί δυνατή η αποτελεσματική εκτέλεση των επίσημων ελέγχων. (23) Οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να παρέχουν κάθε απαιτούμενη βοήθεια, ώστε να είναι αποτελεσματικοί οι επίσημοι έλεγχοι που διενεργούν οι αρμόδιες αρχές. (24) Τα εισαγόμενα στην Κοινότητα τρόφιμα πρέπει να είναι του ίδιου επιπέδου υγιεινής με τα τρόφιμα που παράγονται στην Κοινότητα ή να είναι επιπέδου ισοδύναμου προς αυτό. (25) Για να εξασφαλισθεί υψηλό επίπεδο προστασίας και να αποτραπούν εκτροπές του εμπορίου, τα τρόφιμα που παράγονται στην Κοινότητα και εξάγονται προς τρίτες χώρες δεν πρέπει να είναι κατώτερου επιπέδου υγιεινής σε σχέση με τα τρόφιμα που παράγονται και καταναλώνονται στο εσωτερικό της Κοινότητας. (26) Οι επιστημονικές συμβουλές πρέπει να είναι η βάση της κοινοτικής νομοθεσίας για την υγιεινή των τροφίμων. για το σκοπό αυτό πρέπει να ζητείται η γνώμη, όποτε χρειάζεται, των επιστημονικών επιτροπών στον τομέα της προστασίας των καταναλωτών και της ασφάλειας των τροφίμων, οι οποίες έχουν συσταθεί με την απόφαση 97/579/ΕΚ της Επιτροπής της 23ης Ιουλίου 1997 [6], καθώς και της Επιστημονικής Συντονιστικής Επιτροπής, η οποία έχει συσταθεί με την απόφαση 97/404/ΕΚ της Επιτροπής της 10ης Ιουνίου 1997 [7].[6]  ΕΕ L 237 της 28.8.1997, σ. 18.[7]  ΕΕ L 169 της 27.6.1997, σ. 85. (27) Για να λαμβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστημονική πρόοδος, πρέπει να υπάρχει μια διαδικασία για την έγκριση ορισμένων απαιτήσεων που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό.  (28) Ο παρών κανονισμός λαμβάνει υπόψη τις διεθνείς υποχρεώσεις που προβλέπονται στην Υγειονομική και Φυτοϋγειονομική Συμφωνία του ΠΟΕ και στον Codex Alimentarius. (29) Η παρούσα ανασύνταξη των ισχυόντων κοινοτικών κανόνων υγιεινής επιτρέπει να καταργηθούν οι ισχύοντες κανόνες υγιεινής. αυτό επιτυγχάνεται μέσω της οδηγίας ..../.../ΕΚ του Συμβουλίου για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση και για την τροποποίηση των οδηγιών 89/662/ΕΟΚ και 91/67/ΕΟΚ [8].[8]  ΕΕ L (30) Επειδή τα μέτρα που απαιτούνται για την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού είναι γενικά μέτρα κατά την έννοια του άρθρου 2 της απόφασης 1999/468/ΕΚ του Συμβουλίου της 28ης Ιουνίου 1999 για τον καθορισμό των όρων άσκησης των εκτελεστικών αρμοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή [9], πρέπει να εγκρίνονται με τη διαδικασία της κανονιστικής επιτροπής που προβλέπεται στο άρθρο 5 της εν λόγω απόφασης.[9]  ΕΕ L 184 της 17.7.1999, σ. 23.ΕΞΕΔΩΣΑΝ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ:Άρθρο 1 Πεδίο εφαρμογήςΜε τον παρόντα κανονισμό θεσπίζονται οι κανόνες για την διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων σε όλα τα στάδια από την πρωτογενή παραγωγή έως και την προσφορά προς πώληση ή τη διάθεση τροφίμων στον τελικό καταναλωτή. Ο παρών κανονισμός ισχύει με την επιφύλαξη ειδικότερων απαιτήσεων σχετικών με την ασφάλεια των τροφίμων και δεν καλύπτει θέματα σχετικά με τη διατροφή ή ζητήματα σύνθεσης.Εφαρμόζεται στις επιχειρήσεις τροφίμων και δεν εφαρμόζεται στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική οικιακή χρήση ούτε στην οικιακή παρασκευή τροφίμων για ιδιωτική κατανάλωση.Άρθρο 2 ΟρισμοίΓια τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού, νοούνται ως:- «υγιεινή των τροφίμων», εφεξής καλούμενη «υγιεινή»: τα μέτρα και οι όροι που είναι αναγκαία για τον έλεγχο των κινδύνων και για την εξασφάλιση της καταλληλότητας των τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση, λαμβανομένης υπόψη της σκοπούμενης χρήσης τους- «ασφάλεια των τροφίμων»: η βεβαιότητα ότι τα τρόφιμα δεν θα προκαλέσουν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία του τελικού καταναλωτή, όταν παρασκευάζονται και καταναλώνονται λαμβανομένης υπόψη της σκοπούμενης χρήσης τους- «επιχείρηση τροφίμων»: κάθε επιχείρηση κερδοσκοπική ή μη, δημόσια ή ιδιωτική, που ασκεί δραστηριότητα σε ορισμένα ή και όλα τα στάδια από την πρωτογενή παραγωγή έως και την προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων στον τελικό καταναλωτή- «υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων»: το πρόσωπο ή τα πρόσωπα που είναι υπεύθυνα να εξασφαλίζουν ότι οι απαιτήσεις του παρόντος κανονισμού πληρούνται στην επιχείρηση τροφίμων που βρίσκεται υπό τον έλεγχό τους- «πρωτογενή προϊόντα»: τα προϊόντα του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θήρας και της αλιείας- «πρωτογενής παραγωγή»: η παραγωγή, εκτροφή ή καλλιέργεια πρωτογενών προϊόντων μέχρι και τη συγκομιδή, τη θήρα, την αλίευση, το άρμεγμα και όλα τα στάδια της ζωικής παραγωγής πριν από τη σφαγή- «αρμόδια αρχή ή αρχές»: η κεντρική αρχή ή αρχές κράτους μέλους, οι οποίες είναι αρμόδιες για τους σκοπούς και τους ελέγχους που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό, ή οποιαδήποτε αρχή ή οργανισμός στον οποίο η κεντρική αρχή ή αρχές έχουν εκχωρήσει αρμοδιότητες- «πιστοποίηση»: η διαδικασία με την οποία οι αρμόδιες αρχές παρέχουν έγγραφη ή ισοδύναμη βεβαίωση για τη συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις.- «ισοδυναμία»: η ικανότητα διαφορετικών συστημάτων να επιτύχουν τους ίδιους στόχους- «κίνδυνος»: ένας βιολογικός, χημικός ή φυσικός παράγων που έχει τη δυνατότητα να θέσει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων- «μόλυνση»: η παρουσία μιας ουσίας που δεν έχει προστεθεί ηθελημένα στα τρόφιμα ή η παρουσία της στο περιβάλλον των τροφίμων, η οποία ενδέχεται να θέσει σε κίνδυνο την ασφάλεια ή την καταλληλότητα για ανθρώπινη κατανάλωση των τροφίμων- «εμπορία»: η κατοχή, έκθεση και προσφορά για πώληση, η πώληση, η παράδοση ή οποιαδήποτε άλλη μορφή διάθεσης στην αγορά της Κοινότητας- «λιανικό εμπόριο»: ο εν γένει χειρισμός, η μεταποίηση τροφίμων και η αποθήκευσή τους στο σημείο πώλησης ή παράδοσης στον τελικό καταναλωτή. συμπεριλαμβάνει τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, τα κυλικεία εργοστασίων, την τροφοδοσία οργανισμών, τα εστιατόρια και άλλες παρόμοιες επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών εστίασης και τα καταστήματα, όπου η κύρια εργασία είναι η αποθήκευση προς πώληση και η πώληση στον τελικό καταναλωτή, τα κέντρα διανομής υπεραγορών, τα καταστήματα χονδρικής που πωλούν τρόφιμα συσκευασμένα σε πρώτη και δεύτερη συσκευασία- «τελικός καταναλωτής»: ο τελευταίος καταναλωτής τροφίμων, ο οποίος δεν χρησιμοποιεί τα τρόφιμα στο πλαίσιο λειτουργίας ή δραστηριότητας μιας επιχείρησης τροφίμων- «πρώτη συσκευασία»: η προστασία του προϊόντος μέσω της χρησιμοποίησης πρώτου περιτυλίγματος ή πρώτου δοχείου που βρίσκεται σε άμεση επαφή με το εξεταζόμενο προϊόν, καθώς και το ίδιο το αντικείμενο ή το δοχείο της πρώτης συσκευασίας- «δεύτερη συσκευασία»: η τοποθέτηση σε δεύτερο περιέκτη ενός ή περισσότερων τροφίμων που έχουν υποστεί πρώτη συσκευασία, καθώς και ο ίδιος ο δεύτερος περιέκτης. εάν η πρώτη συσκευασία είναι αρκετά στερεή για να εξασφαλίζει αποτελεσματική προστασία του προϊόντος, μπορεί να θεωρηθεί ως δεύτερη συσκευασία- «προϊόντα ζωικής προέλευσης»: τα τρόφιμα που παράγονται από ζώα, συμπεριλαμβανομένου του μελιού.- «προϊόν φυτικής προέλευσης»: τα τρόφιμα που παράγονται από φυτά.- «μη μεταποιημένο προϊόν»: τα τρόφιμα τα οποία δεν έχουν υποστεί επεξεργασία, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που έχουν, παραδείγματος χάρη, υποστεί διαίρεση, χωρισμό, αποκοπή, αφαίρεση οστών, πολτοποίηση, εκδορά, κονιοποίηση, τεμαχισμό, καθαρισμό, καλλωπισμό, άλεση ή αφαίρεση του κελύφους, ψύξη, κατάψυξη ή βαθεία κατάψυξη.- «μεταποιημένο προϊόν»: τα τρόφιμα που προκύπτουν από την υποβολή μη μεταποιημένων προϊόντων σε επεξεργασία, όπως η θερμική επεξεργασία, το κάπνισμα, το αλάτισμα, η ωρίμανση, η διατήρηση σε άλμη, η αποξήρανση, το μαρινάρισμα, η εκχύλιση, η εξώθηση κλπ., ή από συνδυασμό αυτών των μεθόδων ή/και προϊόντων. είναι δυνατή η προσθήκη ουσιών που απαιτούνται για την παρασκευή των προϊόντων ή για να αποκτήσουν τα εν λόγω προϊόντα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.- «ερμητικά σφραγισμένο δοχείο»: ο περιέκτης που είναι σχεδιασμένος και προορίζεται να παρέχει ασφάλεια κατά της εισόδου μικροοργανισμών. - «όταν κρίνεται αναγκαίο», «ανάλογα με την περίπτωση», «ενδεχομένως», «επαρκές»: ό,τι κρίνεται αναγκαίο, ενδεδειγμένο ή επαρκές μετά από ανάλυση κινδύνου στο πλαίσιο του συστήματος HACCP.Άρθρο 3 Γενική υποχρέωσηΟι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι όλα τα στάδια για τα οποία είναι υπεύθυνοι, από την πρωτογενή παραγωγή έως και την προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων στον τελικό καταναλωτή, εκτελούνται με υγιεινό τρόπο, σύμφωνα με τον παρόντα κανονισμό.Άρθρο 4 Γενικές απαιτήσεις υγιεινής και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής οφείλουν να συμμορφώνονται προς τις γενικές διατάξεις υγιεινής του παραρτήματος Ι, προς τις λοιπές ειδικές διατάξεις που περιλαμβάνονται στον κανονισμό .../... (σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης) και προς οποιαδήποτε άλλα παραρτήματα ενδεχομένως προστεθούν σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 15.2. Οι λοιποί υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, πλην των αναφερομένων στην παράγραφο 1, οφείλουν να συμμορφώνονται προς τις γενικές διατάξεις υγιεινής του παραρτήματος ΙΙ, προς τις λοιπές ειδικές διατάξεις που περιλαμβάνονται στον κανονισμό .../... (σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης) και προς οποιαδήποτε άλλα παραρτήματα ενδεχομένως προστεθούν σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 15. 3. Εξαιρέσεις από τις διατάξεις των παραρτημάτων που αναφέρονται στις παραγράφους 1 και 2 μπορούν να εγκρίνονται από την Επιτροπή, σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 15, υπό τον όρο ότι οι εξαιρέσεις αυτές δεν θίγουν την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού.4. Τα κράτη μέλη μπορούν να προσαρμόζουν τις απαιτήσεις του παραρτήματος ΙΙ με σκοπό να καλύψουν τις ανάγκες επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίες βρίσκονται σε περιοχές που πλήττονται από ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες ή αντιμετωπίζουν δυσκολίες εφοδιασμού και οι οποίες εξυπηρετούν την τοπική αγορά, ή με σκοπό να ληφθούν υπόψη παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής. Η επίτευξη των στόχων της υγιεινής των τροφίμων δεν πρέπει να τίθεται σε κίνδυνο. Τα κράτη μέλη που χρησιμοποιούν τη δυνατότητα αυτή ενημερώνουν σχετικά την Επιτροπή και τα άλλα κράτη μέλη. Τα κράτη μέλη έχουν προθεσμία ενός μηνός από τη λήψη της κοινοποίησης για την αποστολή εγγράφων παρατηρήσεων στην Επιτροπή. Σε περίπτωση υποβολής εγγράφων παρατηρήσεων, η Επιτροπή λαμβάνει απόφαση σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 15 παράγραφος 2.Άρθρο 5 Σύστημα ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εκτός του επιπέδου της πρωτογενούς παραγωγής οφείλουν να σχεδιάσουν, να εφαρμόσουν και να διατηρούν μια μόνιμη διαδικασία, η οποία αναπτύσσεται σύμφωνα με τις ακόλουθες αρχές του Συστήματος Ανάλυσης Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (ΗΑCCP):α) εντοπίζονται οι τυχόν κίνδυνοι, οι οποίοι πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα,β) εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο στάδιο ή στα στάδια, στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή για τη μείωσή του σε αποδεκτά επίπεδα,γ) καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των κινδύνων που έχουν εντοπισθεί,δ)  καθορίζονται και εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου,ε) καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα, όταν η παρακολούθηση υποδεικνύει ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται εκτός ελέγχου.2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων καθορίζουν διαδικασίες για να επαληθεύεται κατά πόσον τα μέτρα που αναφέρονται στην παράγραφο 1 λειτουργούν αποτελεσματικά. Οι διαδικασίες επαλήθευσης πρέπει να εκτελούνται τακτικά και κάθε φορά που η λειτουργία της επιχείρησης τροφίμων μεταβάλλεται με τρόπο που θα μπορούσε να επηρεάσει δυσμενώς την ασφάλεια των τροφίμων.3. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων προβλέπουν τη χρήση εγγράφων και μητρώων ανάλογων με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, ώστε να αποδεικνύεται η ουσιαστική εφαρμογή των μέτρων που αναφέρονται στις παραγράφους 1 και 2 και να διευκολύνονται οι επίσημοι έλεγχοι. Τα εν λόγω έγγραφα πρέπει να διατηρούνται από τον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων τουλάχιστον για τη διάρκεια του χρόνου ζωής του προϊόντος.4. Στο πλαίσιο του συστήματος που αναφέρεται στις παραγράφους 1, 2 και 3, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να χρησιμοποιούν οδηγούς ορθής πρακτικής σε συνδυασμό με οδηγούς για την εφαρμογή του HACCP, οι οποίοι καταρτίζονται σύμφωνα με τα άρθρα 7 και 8. Οι οδηγοί αυτοί πρέπει να είναι κατάλληλοι για τις εργασίες και τα τρόφιμα, για τα οποία εφαρμόζονται από τον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων.5. Σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 15, η Επιτροπή μπορεί να θεσπίζει μέτρα για τη διευκόλυνση της εφαρμογής του παρόντος άρθρου, ιδίως στις μικρές επιχειρήσεις.Άρθρο 6 Ειδικές απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμωνΣύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 15 και μετά από γνωμοδότηση της αρμόδιας επιστημονικής επιτροπής ή επιτροπών:1. Μπορούν να θεσπίζονται ή/και να τροποποιούνται μικροβιολογικά κριτήρια και κριτήρια θερμοκρασίας για τα τρόφιμα.2. Μπορούν να καθορίζονται στόχοι ή/και πρότυπα επίδοσης για τη διευκόλυνση της εφαρμογής του παρόντος κανονισμού.Άρθρο 7 Εθνικοί οδηγοί ορθής πρακτικής και οδηγοί για την εφαρμογή του HACCP1. Τα κράτη μέλη ενθαρρύνουν την κατάρτιση οδηγών ορθής πρακτικής, οι οποίοι περιλαμβάνουν οδηγίες για τη συμμόρφωση προς τα άρθρα 3 και 4 και στις περιπτώσεις όπου εφαρμόζεται το άρθρο 5, για την εφαρμογή των αρχών του HACCP (εφεξής καλούμενοι εθνικοί οδηγοί).2. Η εκπόνηση των οδηγών ορθής πρακτικής που αναφέρονται στην παράγραφο 1 γίνεται:- από τους κλάδους των επιχειρήσεων τροφίμων και από τους αντιπροσώπους ενδιαφερομένων φορέων, όπως π.χ. αρμοδίων αρχών και ενώσεων καταναλωτών,- σε διαβούλευση με τους ενδιαφερομένους των οποίων τα συμφέροντα θίγονται ουσιαστικά, συμπεριλαμβανομένων και των αρμοδίων αρχών,- κατά περίπτωση, με αναφορά στο συνιστώμενο διεθνή κώδικα πρακτικής-για αρχές υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentarius.Οι εθνικοί οδηγοί μπορούν να συνταχθούν υπό την αιγίδα του εθνικού οργανισμού τυποποίησης που αναφέρεται στο παράρτημα Ι της οδηγίας 98/34/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 22ας Ιουνίου 1998 για την καθιέρωση μιας διαδικασίας πληροφόρησης στον τομέα των τεχνικών προτύπων και κανονισμών [10], όπως τροποποιήθηκε από την οδηγία 98/48/ΕΚ [11].[10]  ΕΕ L 204 της 21.7.1998, σ. 37.[11]  ΕΕ L 217 της 5.8.1998, σ. 18.3. Τα κράτη μέλη αξιολογούν τους εθνικούς οδηγούς για να εξασφαλίσουν:- ότι το περιεχόμενο των οδηγών αυτών είναι εφαρμόσιμο για τους τομείς στους οποίους αναφέρονται,- ότι έχουν καταρτισθεί σε συνεργασία με εκπροσώπους του συγκεκριμένου τομέα και των λοιπών ενδιαφερομένων, όπως είναι οι αρμόδιες αρχές και ομάδες καταναλωτών,- ότι έχουν καταρτισθεί λαμβάνοντας υπόψη τον συνιστώμενο διεθνή κώδικα πρακτικής - γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius,- ότι έχει ζητηθεί η γνώμη όλων των ενδιαφερομένων που επηρεάζονται ουσιαστικά και ότι έχουν ληφθεί υπόψη οι παρατηρήσεις τους,- ότι είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συμμόρφωση προς τις διατάξεις των άρθρων 3, 4 και 5 στους τομείς ή/και για τα τρόφιμα που καλύπτονται.4. Δώδεκα μήνες μετά την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού, και στη συνέχεια κάθε έτος, τα κράτη μέλη διαβιβάζουν στην Επιτροπή έκθεση σχετικά με τα μέτρα που έχουν ληφθεί για τη σύνταξη των εθνικών οδηγών που αναφέρονται στην παράγραφο 1.5. Τα κράτη μέλη διαβιβάζουν στην Επιτροπή μόνο τους εθνικούς οδηγούς που έχουν διαπιστώσει ότι συμμορφώνονται προς την παράγραφο 3 του παρόντος άρθρου. Η Επιτροπή τηρεί μητρώο των οδηγών αυτών, το οποίο θέτει στη διάθεση των κρατών μελών.Άρθρο 8 Κοινοτικοί οδηγοί1. Εάν ένα κράτος μέλος ή η Επιτροπή θεωρούν ότι υπάρχει ανάγκη ενιαίων κοινοτικών οδηγών ορθής πρακτικής ή/και κοινοτικών οδηγών για την εφαρμογή των αρχών του HACCP (εφεξής καλουμένων «κοινοτικών οδηγών»), η Επιτροπή συμβουλεύεται την αρμόδια επιτροπή που αναφέρεται στο άρθρο 15. Στόχος της διαβούλευσης είναι να εξετασθεί η ανάγκη έκδοσης των εν λόγω οδηγών, το πεδίο εφαρμογής και το θέμα τους.2. Στις περιπτώσεις που καταρτίζονται κοινοτικοί οδηγοί, λαμβάνονται μέτρα, ώστε να εξασφαλίζεται ότι καταρτίζονται σε συνεργασία με εκπροσώπους του συγκεκριμένου τομέα και των λοιπών ενδιαφερομένων, όπως οι αρμόδιες αρχές και ομάδες καταναλωτών, λαμβάνοντας υπόψη τον συνιστώμενο διεθνή κώδικα πρακτικής - γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius και τους εθνικούς οδηγούς που έχουν τυχόν συνταχθεί σύμφωνα με το άρθρο 7.3. Η αρμόδια επιτροπή ή επιτροπές που αναφέρονται στο άρθρο 15 είναι υπεύθυνες για την αξιολόγηση των κοινοτικών οδηγών. Η εν λόγω επιτροπή ή επιτροπές λαμβάνουν μέτρα για να εξασφαλίζεται ότι:- το περιεχόμενο των οδηγών αυτών είναι εφαρμόσιμο για τους τομείς στους οποίους αναφέρονται, σε όλη την Κοινότητα,- έχει ζητηθεί η γνώμη όλων όσων τα συμφέροντα επηρεάζονται ουσιαστικά από τους οδηγούς αυτούς και έχουν ληφθεί υπόψη οι παρατηρήσεις τους,- έχουν ληφθεί υπόψη οι εθνικοί οδηγοί που έχουν διαβιβασθεί στην Επιτροπή δυνάμει του άρθρου 7 παράγραφος 5, εάν υπάρχουν,- είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συμμόρφωση προς τις διατάξεις των άρθρων 3, 4 και 5 στους τομείς ή/και για τα τρόφιμα που καλύπτονται.4. Στις περιπτώσεις που έχουν συνταχθεί εθνικοί οδηγοί σύμφωνα με το άρθρο 7 και στη συνέχεια συντάσσονται κοινοτικοί οδηγοί σύμφωνα με το παρόν άρθρο, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να ανατρέχουν είτε στον ένα είτε στον άλλο.5. Οι τίτλοι και τα στοιχεία αναφοράς των κοινοτικών οδηγών, οι οποίοι συντάσσονται σύμφωνα με τη διαδικασία των παραγράφων 1 έως 3, δημοσιεύονται στη σειρά C της Επίσημης Εφημερίδας των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. Τα κράτη μέλη φροντίζουν ώστε η δημοσίευση αυτών των οδηγών να φέρεται υπόψη των σχετικών κλάδων επιχειρήσεων τροφίμων και των αρμόδιων αρχών στο έδαφός τους.Άρθρο 9 Καταχώρηση ή έγκριση των επιχειρήσεων τροφίμων1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων φροντίζουν, ώστε όλες οι εγκαταστάσεις που τελούν υπό τον έλεγχό τους και καλύπτονται από τον παρόντα κανονισμό να καταχωρούνται από την αρμόδια αρχή ή αρχές, αναφέροντας τη φύση της επιχείρησης, το όνομα και τη διεύθυνση όλων των χώρων όπου ασκούνται οι δραστηριότητες της επιχείρησης τροφίμων. Η αρμόδια αρχή ή αρχές χορηγούν αριθμό καταχώρησης σε κάθε εγκατάσταση τροφίμων και τηρούν ενημερωμένο κατάλογό τους. 2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, πλην εκείνων που λειτουργούν σε επίπεδο λιανικής, εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που παράγουν ταυτοποιούνται με τον οικείο αριθμό καταχώρησης. 3. Εάν η αρμόδια αρχή ή αρχές το κρίνουν αναγκαίο για την εξασφάλιση της εκπλήρωσης των απαιτήσεων του παρόντος κανονισμού ή εάν απαιτείται από ειδικότερες κοινοτικές διατάξεις, οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να εγκρίνονται και δεν επιτρέπεται η λειτουργία τους χωρίς την έγκριση αυτή. Η αρμόδια αρχή εγκρίνει μόνον τις εγκαταστάσεις εκείνες, στις οποίες, μετά από επιθεώρηση των υπαλλήλων της αρμόδιας αρχής ή αρχών, έχει διαπιστωθεί ότι πληρούνται όλες οι απαιτήσεις του παρόντος κανονισμού.Άρθρο 10 Απόσυρση προϊόντων/δυνατότητα εντοπισμού της προέλευσης1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι εφαρμόζονται επαρκείς διαδικασίες για την απόσυρση τροφίμων από την αγορά, όταν τα τρόφιμα αυτά παρουσιάζουν σοβαρό κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Σε περίπτωση που ο υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων διαπιστώσει ότι ορισμένα τρόφιμα παρουσιάζουν σοβαρό κίνδυνο για την υγεία, οφείλει να αποσύρει αμέσως τα συγκεκριμένα τρόφιμα από την αγορά. Όταν έχει εντοπισθεί σοβαρός κίνδυνος και όταν έχουν αποσυρθεί τρόφιμα από την αγορά λόγω κινδύνων για την υγεία του καταναλωτή, οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων ενημερώνουν αμέσως σχετικά την αρμόδια αρχή.2. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων τηρούν τα κατάλληλα μητρώα, τα οποία τους επιτρέπουν να εντοπίζουν τον προμηθευτή των συστατικών και των τροφίμων που χρησιμοποιούν κατά τη λειτουργία της επιχείρησής τους και, ενδεχομένως, την προέλευση των ζώων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων.3. Εάν είναι αναγκαίο για την εξασφάλιση της προσήκουσας δυνατότητας εντοπισμού της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών τους, η Επιτροπή θεσπίζει λεπτομερείς διατάξεις σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 15.Άρθρο 11 Επίσημοι έλεγχοιΟι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να παρέχουν κάθε απαιτούμενη βοήθεια, ώστε να είναι αποτελεσματικοί οι επίσημοι έλεγχοι που διενεργεί η αρμόδια αρχή. Πρέπει ιδίως: - να επιτρέπουν την είσοδο σε όλα τα κτίρια, χώρους, εγκαταστάσεις ή άλλες υποδομές,- να θέτουν στη διάθεση της αρμόδιας αρχής κάθε έγγραφο και μητρώο που απαιτείται δυνάμει του παρόντος κανονισμού ή κρίνεται αναγκαίο από την αρμόδια αρχή για να αποφανθεί για την κατάσταση.Άρθρο 12 Εισαγωγές / εξαγωγές1. Τα τρόφιμα που εισάγονται στην Κοινότητα πρέπει να πληρούν τις διατάξεις των άρθρων 3, 4 και 5 και τις διατάξεις που θεσπίζονται δυνάμει του άρθρου 6 ή διατάξεις που είναι ισοδύναμες με αυτές που θεσπίζονται με τον παρόντα κανονισμό.2. Τα τρόφιμα που προορίζονται για εξαγωγή από την Κοινότητα πρέπει να πληρούν τις διατάξεις των άρθρων 3, 4, 5, 9, καθώς και τις διατάξεις που θεσπίζονται δυνάμει του άρθρου 6, εκτός εάν η χώρα εισαγωγής ορίζει διαφορετικά.Άρθρο 13 Τροποποίηση παραρτημάτων και μέτρα εφαρμογής1. Οι διατάξεις των παραρτημάτων του παρόντος κανονισμού μπορούν να καταργούνται, να προσαρμόζονται, να συμπληρώνονται ή/και να τροποποιούνται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 15.2. Εκτελεστικά μέτρα σχετικά με τα άρθρα 4, 5, 9, 10 και 12 μπορούν να θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 15.Άρθρο 14 Παραπομπές στις διεθνείς προδιαγραφέςΟι παραπομπές στις διεθνείς προδιαγραφές που περιλαμβάνονται στον παρόντα κανονισμό, όπως αυτές του Codex Alimentarius, μπορούν να τροποποιηθούν με τη διαδικασία του άρθρου 15.Άρθρο 15 Διαδικασία μόνιμης επιτροπής1. Η Επιτροπή επικουρείται από την Μόνιμη Κτηνιατρική Επιτροπή, η οποία έχει συσταθεί με την απόφαση 68/361/ΕΟΚ του Συμβουλίου [12], και από την Μόνιμη Επιτροπή Τροφίμων, η οποία έχει συσταθεί με την απόφαση 69/414/ΕΟΚ του Συμβουλίου [13].[12]  ΕΕ L 255 της 18.10.1968, σ. 23.[13]  ΕΕ L 291 της 19.11.1969, σ. 9.2. Όταν γίνεται αναφορά στην παρούσα παράγραφο, εφαρμόζεται η διαδικασία της κανονιστικής επιτροπής που προβλέπεται στο άρθρο 5 της απόφασης 1999/468/ΕΚ, σύμφωνα με το άρθρο 7 παράγραφος 3 και το άρθρο 8 της εν λόγω απόφασης.3. Η προθεσμία που προβλέπεται στο άρθρο 5 παράγραφος 6 της απόφασης 1999/468/ΕΚ είναι 3 μήνες.Άρθρο 16 Έκθεση προς το Συμβούλιο και το Κοινοβούλιο1. Η Επιτροπή υποβάλλει στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο έκθεση, ενδεχομένως μαζί με κατάλληλες προτάσεις, εντός επτά ετών από την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού, στην οποία έκθεση θα γίνεται επισκόπηση της εμπειρίας που αποκτήθηκε από την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού. 2. Τα κράτη μέλη, για να δώσουν στην Επιτροπή τη δυνατότητα να συντάξει την έκθεση που αναφέρεται στην παράγραφο 1, πρέπει να υποβάλουν στην Επιτροπή όλα τα αναγκαία στοιχεία 12 μήνες πριν τη λήξη της προθεσμίας που αναφέρεται στην παράγραφο 1.Άρθρο 17 Έναρξη ισχύοςΟ παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την ημέρα της δημοσίευσής του στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.Εφαρμόζεται από την 1η Ιανουαρίου 2004.Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.Βρυξέλλες,Για το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο Για το ΣυμβούλιοH Πρόεδρος Ο ΠρόεδροςΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΕισαγωγήΤο παρόν παράρτημα εφαρμόζεται στην παραγωγή πρωτογενών προϊόντων και περιλαμβάνει κάθε δραστηριότητα που πραγματοποιείται προς τούτο στο επίπεδο αυτό (γεωργικές εκμεταλλεύσεις, θήρα κλπ.).ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΑπαιτήσεις για όλα τα τρόφιμα1. Οι πιθανοί κίνδυνοι που εμφανίζονται κατά την πρωτογενή παραγωγή και οι μέθοδοι για τον έλεγχο των κινδύνων αυτών πρέπει να αντιμετωπίζονται, στο μέτρο του δυνατού, στους οδηγούς ορθής πρακτικής που αναφέρονται στα άρθρα 7 και 8. Οι οδηγοί αυτοί μπορούν να συνδυάζονται με άλλους οδηγούς ή κώδικες πρακτικής που απαιτούνται ιδίως βάσει της λοιπής σχετικής κοινοτικής νομοθεσίας.2. Η πρωτογενής παραγωγή πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με την ορθή πρακτική και η  διαχείρισή της να γίνεται με τρόπο ώστε οι κίνδυνοι να παρακολουθούνται και, εάν χρειάζεται, να εξαλείφονται ή να μειώνονται σε αποδεκτό επίπεδο, λαμβανομένων υπόψη των συνήθων διαδικασιών μεταποίησης που πραγματοποιούνται μετά την πρωτογενή παραγωγή. Στις απαιτήσεις αυτές περιλαμβάνονται, κατά περίπτωση,- η υιοθέτηση πρακτικών και μέτρων που εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα και οι πηγές τροφίμων παράγονται υπό τις ενδεδειγμένες συνθήκες υγιεινής,- η λήψη μέτρων έναντι των κινδύνων από το περιβάλλον,- ο έλεγχος των ανεπιθύμητων ουσιών, των επιβλαβών οργανισμών, των νόσων και μολύνσεων ζώων και φυτών,- η υποχρέωση ενημέρωσης της αρμόδιας αρχής, εάν υπάρχει υπόνοια για την παρουσία ενός προβλήματος που μπορεί να επηρεάσει την ανθρώπινη υγεία.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΑπαιτήσεις για προϊόντα ζωικής προέλευσης1. Στους κώδικες ορθής πρακτικής πρέπει να περιγράφονται τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται για να εξασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίμων. Περιλαμβάνονται, κατά περίπτωση:- η εφαρμογή κατάλληλων διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης για τους στάβλους, τον εξοπλισμό, τα κτίρια, τους κλωβούς μεταφοράς και τα οχήματα κλπ.,- η λήψη προληπτικών μέτρων κατά την εισαγωγή νέων ζώων σε μια εκμετάλλευση, ιχθυοτροφείο, περιοχή εκτροφής μαλακίων κλπ.,- η ορθή χρήση κτηνιατρικών φαρμακευτικών προϊόντων και προσθέτων ζωοτροφών,- η ενδεδειγμένη διάθεση νεκρών ζώων, αποβλήτων και αχυροστρωμνής,- η εφαρμογή αποτελεσματικών προγραμμάτων καταπολέμησης των επιβλαβών οργανισμών,- η απομόνωση των ασθενών ζώων,- η καθαριότητα των προς σφαγή ζώων,- προστατευτικά μέτρα για την πρόληψη της εισαγωγής λοιμωδών ασθενειών ή ασθενειών που μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο,- οι πιθανοί κίνδυνοι που συνδέονται με τις ζωοτροφές,- η περιγραφή των προβλημάτων που μπορούν να επηρεάσουν την ανθρώπινη υγεία και πρέπει να αναφέρονται στην αρμόδια αρχή,- η εφαρμογή προγραμμάτων ελέγχου υγιεινής, προγραμμάτων ελέγχου ζωονόσων και προγραμμάτων παρακολούθησης της υγείας της αγέλης.2. Οι κάτοχοι εκμεταλλεύσεων τηρούν μητρώα ή έγγραφα που περιέχουν πληροφορίες σημαντικές για την προστασία της υγείας. Πρέπει ιδίως να περιλαμβάνουν πληροφορίες για:- τη φύση και προέλευση των ζωοτροφών,- το υγειονομικό καθεστώς των ζώων και την καλή διαβίωση των ζώων στην εκμετάλλευση,- τη χρήση κτηνιατρικών φαρμακευτικών προϊόντων (φύση της αγωγής και ημερομηνία χορήγησης),- την εκδήλωση ασθενειών που μπορεί να θέσουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των προϊόντων ζωικής προέλευσης (π.χ. μολύνσεις του μαστού),- τα αποτελέσματα των αναλύσεων που πραγματοποιούνται σε δείγματα που λαμβάνονται από τα ζώα ή σε άλλα δείγματα που έχουν σημασία για την ανθρώπινη υγεία, ιδίως σε σχέση με προγράμματα ελέγχου ορισμένων ζωονοσογόνων παραγόντων,- τις εκθέσεις των σφαγείων για τα πορίσματα των προ και μετά τη σφαγή επιθεωρήσεων.Οι κάτοχοι εκμεταλλεύσεων βοηθούνται από τους υπευθύνους για τα ζώα στην εκμετάλλευση (κτηνιάτρους, γεωπόνους, αγροτεχνικούς κλπ.) για την συμπλήρωση των ως άνω μητρώων ή εγγράφων.Τα μητρώα ή έγγραφα μπορούν να συνδυάζονται με τα βιβλία που ενδεχομένως απαιτούνται δυνάμει άλλων κοινοτικών ή εθνικών νομοθετικών πράξεων. Οι κάτοχοι εκμεταλλεύσεων πρέπει να διατηρούν τα ως άνω μητρώα ή έγγραφα προς υποβολή στην αρμόδια αρχή, εάν τους ζητηθεί, για διάστημα που ορίζει η τελευταία.Οι σημαντικές για την ασφάλεια των τροφίμων πληροφορίες που περιέχονται στα εν λόγω μητρώα ή έγγραφα πρέπει να συνοδεύουν τα ζώα κατά τη σφαγή στο σφαγείο ή αντίστοιχα τα ζωικά προϊόντα στα εργοστάσια μεταποίησης, προκειμένου να ενημερώνεται η αρμόδια αρχή και η παραλήπτρια επιχείρηση τροφίμων για την κατάσταση της υγείας της αγέλης.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙΑπαιτήσεις για προϊόντα φυτικής προέλευσης1. Στους κώδικες ορθής πρακτικής πρέπει να περιγράφονται τα μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται για να εξασφαλίζεται η υγιεινή των τροφίμων. Περιλαμβάνονται, κατά περίπτωση:- η ορθή και ενδεδειγμένη χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων και λιπασμάτων,- οι κατάλληλες μέθοδοι παραγωγής, χειρισμού, αποθήκευσης και μεταφοράς,- πρακτικές και μέτρα για την αποφυγή της μόλυνσης με βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους, όπως μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα, ραδιενεργό υλικό κλπ.,- η χρήση των υδάτων στην πρωτογενή παραγωγή,- η χρήση οργανικών αποβλήτων στην πρωτογενή παραγωγή,- ο καθαρισμός και, όταν χρειάζεται, η απολύμανση μηχανημάτων, εξοπλισμού και οχημάτων που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά.2. Οι κάτοχοι εκμεταλλεύσεων, με τη βοήθεια, εάν χρειάζεται, των υπευθύνων για την υγιεινή στην εκμετάλλευση (γεωπόνων, αγροτεχνικών κλπ.), τηρούν μητρώα ή έγγραφα που περιέχουν πληροφορίες σημαντικές για την προστασία της υγείας, και ιδίως σχετικά με:- την ορθή και ενδεδειγμένη χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων και λιπασμάτων,- τα αποτελέσματα των αναλύσεων που πραγματοποιούνται σε δείγματα που λαμβάνονται από τα προϊόντα ή κάθε άλλης ανάλυσης.ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IIΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΠΛΗΝ ΤΗΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ)Εισαγωγικές παρατηρήσειςΤα κεφάλαια V έως ΧΙΙ του παρόντος παραρτήματος εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή, κατά την παρασκευή, την επεξεργασία, την μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, τη διανομή, τη διακίνηση και την προσφορά προς πώληση ή τη διάθεση στον τελικό καταναλωτή. Από τα λοιπά κεφάλαια του παραρτήματος:- το κεφάλαιο Ι εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους τροφίμων, εκτός εκείνων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ,- το κεφάλαιο ΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους, όπου παρασκευάζονται και υφίστανται επεξεργασία ή μεταποίηση τρόφιμα, εκτός εκείνων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ και των τραπεζαριών,- το κεφάλαιο ΙΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους που απαριθμούνται στον τίτλο του κεφαλαίου,- το κεφάλαιο IV εφαρμόζεται σε όλες τις μεταφορές.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΓενικές απαιτήσεις για τους χώρους τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των εξωτερικών εκτάσεων και τόπων (εκτός όσων ορίζονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ)1. Οι χώροι τροφίμων διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση.2. Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση, η κατασκευή, η χωροθέτηση και οι διαστάσεις των χώρων τροφίμων πρέπει:α) να επιτρέπουν επαρκή συντήρηση, καθαρισμό ή/και απολύμανση, να αποτρέπουν ή να περιορίζουν στο ελάχιστο την αερόφερτη μόλυνση και να διαθέτουν κατάλληλο χώρο εργασίας που να επιτρέπει την υγιεινή εκτέλεση όλων των εργασιών.β) να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή με τοξικά υλικά, την πτώση σωματιδίων μέσα στα τρόφιμα και το σχηματισμό υγρασίας ή ανεπιθύμητης μούχλας στις επιφάνειες.γ) να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή τροφίμων, ιδίως δε την πρόληψη της αλληλομόλυνσης, μεταξύ χωριστών εργασιών και κατά τη διάρκεια αυτών, από τρόφιμα, υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας, εξοπλισμό, υλικά, νερό, παρεχόμενο αέρα ή εργαζομένους και εξωτερικές πηγές μόλυνσης, όπως έντομα και λοιπά επιβλαβή ζώα.δ) όταν είναι αναγκαίο για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού, να παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία και με επαρκή χωρητικότητα για τη διατήρηση των τροφίμων στην κατάλληλη θερμοκρασία και να είναι σχεδιασμένοι έτσι ώστε να ελέγχεται και να καταγράφεται το επίπεδο θερμοκρασίας.3. Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζόμενων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών. Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια με καζανάκια, συνδεδεμένα με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους όπου υπάρχουν τρόφιμα.4 Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και με υλικά για το καθάρισμα των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωμα. Όταν είναι αναγκαίο για την αποφυγή απαράδεκτου κινδύνου μόλυνσης των τροφίμων, οι διατάξεις για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να διαχωρίζονται από τις διατάξεις για το πλύσιμο των χεριών.5. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή μηχανικού αερισμού. Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους. Τα συστήματα αερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση.6. Οι εγκαταστάσεις υγιεινής πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή μηχανικό εξαερισμό.7. Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή/και τεχνητό φωτισμό.8. Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόμενο σκοπό και σχεδιασμένες και κατασκευασμένες με τρόπο που να μη δημιουργείται κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι εν όλω ή εν μέρει ανοικτοί, πρέπει να είναι σχεδιασμένοι κατά τρόπον ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δεν ρέουν από μολυσμένο χώρο προς ένα καθαρό χώρο ή χώρο όπου γίνεται ο χειρισμός τροφίμων που ενδέχεται να παρουσιάσουν υψηλό κίνδυνο για τον τελικό καταναλωτή.9. Στις περιπτώσεις που απαιτείται για λόγους υγιεινής, πρέπει να προβλέπονται αποδυτήρια σε επαρκή αριθμό για το προσωπικό, όπου χρειάζεται.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΕιδικές απαιτήσεις για τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων (εξαιρουμένων των τραπεζαριών και των χώρων που ορίζονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ)1. Σε χώρους όπου γίνεται παρασκευή, επεξεργασία ή μεταποίηση τροφίμων (εξαιρουμένων των τραπεζαριών), ο σχεδιασμός και η διαρρύθμιση πρέπει να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης της αλληλομόλυνσης μεταξύ των χειρισμών και κατά τη διάρκεια αυτών, και ιδίως:α) οι επιφάνειες των δαπέδων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα, πράγμα που απαιτεί τη χρήση στεγανών, μη απορροφητικών, μη τοξικών υλικών, τα οποία να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα. Ενδεχομένως, τα πατώματα πρέπει να επιτρέπουν επαρκή αποστράγγιση της επιφάνειας.β) οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα, πράγμα που απαιτεί τη χρήση στεγανών, μη απορροφητικών, μη τοξικών υλικών, τα οποία να πλένονται. Πρέπει επίσης να είναι λείες μέχρις ύψους καταλλήλου για τις εργασίες, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.γ) οι οροφές, ψευδοροφές και ό,τι είναι στερεωμένο σ'αυτές πρέπει να είναι κατασκευασμένες έτσι, ώστε να μη συσσωρεύονται ρύποι και να περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών, η ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η απόπτωση σωματιδίων.δ) τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία ανοίγουν προς το ύπαιθρο πρέπει, εν ανάγκη, να είναι εφοδιασμένα με δικτυωτά πλέγματα προστασίας από τα έντομα, τα οποία να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων, τα παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά τη διάρκεια της παραγωγής.ε) ο καθαρισμός και, εν ανάγκη, η απολύμανση των θυρών πρέπει να μπορεί να γίνεται εύκολα. Αυτό απαιτεί να χρησιμοποιούνται λείες και μη απορροφητικές επιφάνειες, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.στ) οι επιφάνειες (συμπεριλαμβανομένων των επιφανειών εξοπλισμού) που βρίσκονται σε χώρους όπου γίνεται ο χειρισμός τροφίμων και ιδίως αυτές που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση λείων, μη τοξικών υλικών που να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.2. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση των σκευών και του εξοπλισμού εργασίας, όταν αυτό απαιτείται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού. Οι εγκαταστάσεις αυτές πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να καθαρίζονται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού.3. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα μέσα για το τυχόν αναγκαίο πλύσιμο των τροφίμων, όταν αυτό απαιτείται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού. Κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόμοια εγκατάσταση για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να διαθέτει επαρκή παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιμου νερού, ανάλογα με τις ανάγκες, και να καθαρίζεται τακτικά.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙΑπαιτήσεις για κινητούς ή/και προσωρινούς χώρους (όπως σκηνές πανηγυριών, περίπτερα σε αγορές, οχήματα πώλησης τροφίμων), για χώρους που χρησιμοποιούνται κυρίως ως ιδιωτικές κατοικίες, αλλ'όπου παρασκευάζονται τρόφιμα για σκοπούς άλλους από την ιδιωτική και οικιακή κατανάλωση, για χώρους που χρησιμοποιούνται περιστασιακά προς τροφοδοσία και για αυτόματους πωλητές1. Οι χώροι και οι αυτόματοι πωλητές πρέπει να είναι κατάλληλα χωροθετημένοι, σχεδιασμένοι και κατασκευασμένοι, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαροί, ούτως ώστε να αποφεύγεται, κατά το δυνατόν, η μόλυνση των τροφίμων και η παρουσία εντόμων και άλλων επιβλαβών ζώων.2. Ειδικότερα και όταν κρίνεται αναγκαίο:α) προβλέπονται οι κατάλληλες εγκαταστάσεις για τη διατήρηση του πρέποντος επιπέδου ατομικής υγιεινής (μεταξύ άλλων, για να μπορούν οι ενδιαφερόμενοι να πλένουν και να στεγνώνουν τα χέρια τους και να εκτελούν τις σωματικές τους ανάγκες με υγιεινό τρόπο, καθώς και κατάλληλα αποδυτήρια).β) οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση λείων, μη τοξικών υλικών που να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.γ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα μέσα για τον καθαρισμό και, εν ανάγκη, την απολύμανση των σκευών και του εξοπλισμού εργασίας.δ) όπου καθαρίζονται τρόφιμα στο πλαίσιο των εργασιών της επιχείρησης τροφίμων, πρέπει να υπάρχουν τα κατάλληλα μέσα για να γίνεται ο καθαρισμός υπό συνθήκες υγιεινής.ε) πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιμου νερού.στ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες διατάξεις ή/και εγκαταστάσεις για την υγιεινή αποθήκευση και διάθεση των επικίνδυνων ή/και μη βρώσιμων ουσιών και αποβλήτων, στερεών ή υγρών.ζ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις ή/και διατάξεις για τη διατήρηση των τροφίμων υπό κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και για τον έλεγχο αυτών.η) τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε χώρους και κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται, κατά το δυνατόν, ο κίνδυνος μόλυνσης.ΚΕΦΑΛΑΙΟ IVΜεταφορά1. Τα μεταφορικά οχήματα ή/και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε να προφυλάσσονται τα τρόφιμα από μολύνσεις, πρέπει δε, εν ανάγκη, να είναι σχεδιασμένα και κατασκευασμένα έτσι ώστε να μπορούν να καθαρίζονται ή/και να απολυμαίνονται δεόντως.2. Τα βυτία στα οχήματα ή/και οι περιέκτες δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά άλλου πράγματος πλην τροφίμων, αν τα άλλα φορτία μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα.Τα χύδην τρόφιμα σε υγρή κατάσταση, υπό μορφή κόκκων ή σε σκόνη πρέπει να μεταφέρονται σε βυτία ή/και περιέκτες/δεξαμενές που χρησιμοποιούνται μόνον για τη μεταφορά τροφίμων. Στους περιέκτες πρέπει να αναγράφεται καθαρά, ευανάγνωστα και ανεξίτηλα, σε μία ή περισσότερες κοινοτικές γλώσσες, ότι χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων ή να υπάρχει η ένδειξη "μόνον για τρόφιμα".3. Όταν τα μεταφορικά οχήματα ή/και οι περιέκτες χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά και άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων ταυτόχρονα, πρέπει τα προϊόντα να διατηρούνται χωριστά για να προφυλάσσονται από τυχόν μόλυνση.4. Όταν μεταφορικά οχήματα ή/και περιέκτες έχουν χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων, πρέπει να γίνεται αποτελεσματικός καθαρισμός μεταξύ των φορτώσεων, ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης.5. Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται μέσα στα μεταφορικά οχήματα ή/και στους περιέκτες και να προστατεύονται κατά τρόπον ώστε να ελαχιστοποιούνται οι κίνδυνοι μόλυνσης.6. Όταν είναι αναγκαίο για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού, τα μεταφορικά οχήματα ή/και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να έχουν την ικανότητα να τα διατηρούν στην κατάλληλη θερμοκρασία και να είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε να ελέγχεται το επίπεδο θερμοκρασίας.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΑπαιτήσεις εξοπλισμούΚάθε αντικείμενο, εγκατάσταση ή εξοπλισμός, με τα οποία έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα, πρέπει να διατηρούνται καθαρά και:α) να κατασκευάζονται με κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων.β) με εξαίρεση τα δοχεία και τις συσκευασίες μιας χρήσεως, να κατασκευάζονται με κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, ώστε να μπορούν να καθαρίζονται σε βάθος και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται, σε βαθμό ικανοποιητικό για τους σκοπούς για τους οποίους προορίζονται.γ) να είναι εγκατεστημένα κατά τρόπο που να επιτρέπει επαρκή καθαρισμό των πέριξ χώρων.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIΑπορρίμματα τροφών1. Απορρίμματα τροφών και άλλα απορρίμματα δεν πρέπει να αφήνονται να συσσωρεύονται σε χώρους τροφίμων, παρά μόνο στο βαθμό που αυτό είναι αναπόφευκτο για τη σωστή λειτουργία της επιχείρησης.2. Τα απορρίμματα τροφών και τα άλλα απορρίμματα πρέπει να εναποτίθενται σε περιέκτες που κλείνουν, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν χρησιμοποιηθέντες άλλοι τύποι περιεκτών είναι κατάλληλοι. Αυτοί οι περιέκτες πρέπει να είναι κατάλληλα κατασκευασμένοι, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να καθαρίζονται και, εφόσον απαιτείται, να απολυμαίνονται εύκολα.3. Πρέπει να υπάρχει κατάλληλη πρόβλεψη για την απομάκρυνση και την αποθήκευση απορριμμάτων τροφών ή άλλων απορριμμάτων. Οι χώροι αποθήκευσης απορριμμάτων πρέπει να σχεδιάζονται και να χρησιμοποιούνται κατά τρόπο που να διατηρούνται πάντοτε καθαροί και να προλαμβάνεται η διείσδυση εντόμων και λοιπών επιβλαβών ζώων.Τα υγρά απόβλητα πρέπει να απομακρύνονται με υγιεινό και φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο, σύμφωνα με την εφαρμοστέα κοινοτική νομοθεσία, και δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης των τροφίμων, είτε άμεσα είτε έμμεσα.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIIΠαροχή νερού1. Πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή πόσιμου νερού, όπως ορίζεται στην οδηγία 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου σχετικά με την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης [14]. Το πόσιμο αυτό νερό πρέπει να χρησιμοποιείται, όποτε χρειάζεται, ώστε να μη μολύνονται τα τρόφιμα.[14]  ΕΕ L 330 της 5.12.1998, σ. 32.2. Στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται μη πόσιμο νερό, παραδείγματος χάρη για κατάσβεση πυρκαϊάς, παραγωγή ατμού, ψύξη και άλλους παρεμφερείς σκοπούς, πρέπει να κυκλοφορεί σε χωριστό δίκτυο που να φέρει τη σχετική ένδειξη. Το μη πόσιμο νερό δεν πρέπει να συνδέεται με τα δίκτυα ποσίμου νερού ούτε να υπάρχει δυνατότητα αναρροής στα δίκτυα ποσίμου νερού.3. Το νερό που ανακυκλώνεται, είτε για να χρησιμοποιηθεί στη μεταποίηση είτε ως συστατικό, δεν πρέπει να δημιουργεί κίνδυνο μόλυνσης των τροφίμων από μικροβιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς παράγοντες και πρέπει να πληροί τα ίδια πρότυπα με το πόσιμο νερό σύμφωνα με την οδηγία 98/83/ΕΚ, εκτός εάν οι αρμόδιες αρχές των κρατών μελών βεβαιωθούν ότι η ποιότητα του νερού δεν μπορεί να επηρεάσει την καταλληλότητα των τροφίμων στην τελική μορφή τους.4. Ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα ή που μπορεί να οδηγήσει σε οποιαδήποτε μόλυνση τροφίμων, πρέπει να παράγεται από νερό που πληροί τις προδιαγραφές της οδηγίας 98/83/ΕΚ. Πρέπει να παράγεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που τον προφυλάσσουν από οποιαδήποτε μόλυνση.5. Ο ατμός που χρησιμοποιείται σε άμεση επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι απαλλαγμένος από κάθε ουσία που παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ή ενδέχεται να μολύνει τα τρόφιμα.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIIIΑτομική υγιεινή1. Απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που κινείται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν χρειάζεται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού, προστατευτικό ρουχισμό. 2. Απαγορεύεται η με οποιαδήποτε ιδιότητα είσοδος σε χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε ατόμου πάσχει από νόσημα ή είναι γνωστό ότι είναι φορέας νοσήματος που μεταδίδεται δια των τροφών ή ατόμου που πάσχει π.χ. από μολυσμένα τραύματα ή έχει προσβληθεί από δερματική μόλυνση, έλκη ή διάρροια, εάν υφίσταται πιθανότητα άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς. Κάθε προσβεβλημένο άτομο που απασχολείται σε επιχείρηση τροφίμων, το οποίο ενδέχεται να έλθει σε επαφή με τρόφιμα, οφείλει να αναφέρει αμέσως την ασθένεια ή τα συμπτώματα στον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων.ΚΕΦΑΛΑΙΟ IXΔιατάξεις που εφαρμόζονται στα τρόφιμα1. Η επιχείρηση τροφίμων δεν πρέπει να δέχεται καμία πρώτη ύλη ή συστατικό, εάν γνωρίζει ή έχει βάσιμους λόγους να υποπτεύεται ότι έχει προσβληθεί από παράσιτα, παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξικές, αποσυντεθειμένες ή ξένες ουσίες, ώστε, μετά τη συνήθη διαλογή ή/και τις προπαρασκευαστικές διαδικασίες ή διαδικασίες επεξεργασίας που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής, να είναι και πάλι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.2. Οι πρώτες ύλες και τα συστατικά που αποθηκεύονται σε μια επιχείρηση τροφίμων πρέπει να διατηρούνται υπό κατάλληλες συνθήκες, ούτως ώστε να αποφεύγεται κάθε επιβλαβής αλλοίωση και να προφυλάσσονται από μολύνσεις.3. Όλα τα τρόφιμα τα οποία διακινούνται, αποθηκεύονται, συσκευάζονται, εκτίθενται και μεταφέρονται, πρέπει να προφυλάσσονται από κάθε μόλυνση, η οποία ενδέχεται να τα καταστήσει ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, επιβλαβή για την υγεία ή μολυσμένα κατά τρόπο που δεν θα ήταν λογικό να αναμένεται κατανάλωσή τους σε αυτή την κατάσταση. Πρέπει να εφαρμόζονται επαρκείς διαδικασίες για να διασφαλίζεται ότι ελέγχονται τα ζωύφια και λοιπά επιβλαβή ζώα.4. Οι πρώτες ύλες, τα συστατικά, τα ενδιάμεσα προϊόντα και τα έτοιμα προϊόντα, τα οποία ενδέχεται να προσφέρονται για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών ή το σχηματισμό τοξινών πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες που να μην συνεπάγονται κίνδυνο για την υγεία. Η ψυκτική αλυσίδα δεν πρέπει να διακόπτεται. Εντούτοις, επιτρέπεται η παραμονή τροφίμων εκτός χώρων ελεγχόμενης θερμοκρασίας επί περιορισμένο χρονικό διάστημα, όταν αυτό επιβάλλεται για πρακτικούς λόγους χειρισμού, κατά την παρασκευή, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την έκθεση και το σερβίρισμα των τροφίμων, υπό τον όρον ότι αυτό δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία. Για τα μεταποιημένα τρόφιμα, οι επιχειρήσεις τροφίμων που παρασκευάζουν, διακινούν και συσκευάζουν σε πρώτη συσκευασία μεταποιημένα τρόφιμα πρέπει να διαθέτουν κατάλληλες ευρύχωρες αίθουσες για την αποθήκευση των πρώτων υλών χωριστά από τις ύλες που έχουν υποστεί επεξεργασία, με επαρκείς χωριστούς χώρους αποθήκευσης υπό ψύξη για την αποφυγή μόλυνσης.5. Όταν τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται ή να σερβίρονται σε χαμηλή θερμοκρασία, πρέπει να ψύχονται το συντομότερο δυνατό μετά το στάδιο θερμικής επεξεργασίας ή, εάν δεν γίνεται θερμική επεξεργασία, μετά το τελικό στάδιο παρασκευής, σε θερμοκρασία που να μην προκαλεί κινδύνους για την υγεία.6. Η απόψυξη των τροφίμων πρέπει να πραγματοποιείται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών στα τρόφιμα. Κατά την απόψυξη τα τρόφιμα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμοκρασίες που δεν προκαλούν κίνδυνο στην υγεία. Όταν τα υγρά που παράγονται από τη διαδικασία απόψυξης ενδέχεται να προκαλέσουν κίνδυνο στην υγεία πρέπει να αποστραγγίζονται επαρκώς. Μετά την απόψυξη ο χειρισμός των τροφίμων πρέπει να γίνεται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών.7. Οι επικίνδυνες ή/και μη εδώδιμες ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των ζωοτροφών, πρέπει να φέρουν την κατάλληλη επισήμανση και να αποθηκεύονται σε χωριστούς και ασφαλείς περιέκτες.8. Η παραγωγή και διάθεση στην αγορά ή η εισαγωγή πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μεταποιημένων προϊόντων, πρέπει να πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις διατάξεις του παρόντος κανονισμού.ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΔιατάξεις που εφαρμόζονται στην πρώτη και δεύτερη συσκευασία των τροφίμων1. Πρέπει να λαμβάνονται μέτρα ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας δεν αποτελούν πηγή μόλυνσης των τροφίμων. Τα υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας πρέπει να κατασκευάζονται, να μεταφέρονται και να παραδίδονται στις επιχειρήσεις τροφίμων κατά τρόπον, ώστε να προστατεύονται από οποιαδήποτε μόλυνση που μπορεί να προκαλέσει κίνδυνο για την υγεία. 2. Τα υλικά πρώτης συσκευασίας πρέπει να αποθηκεύονται με τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης, ιδίως μόλυνσης από τρόφιμα, από το περιβάλλον αποθήκευσης, από απορρυπαντικές ουσίες και από επιβλαβή ζώα.3. Στις επιχειρήσεις τροφίμων, όπου οι εργασίες συσκευασίας πραγματοποιούνται σε χώρους όπου υπάρχουν εκτεθειμένα προϊόντα, πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή της μόλυνσης των εν λόγω προϊόντων. Ειδικότερα, η αίθουσα όπου πραγματοποιούνται οι εργασίες συσκευασίας πρέπει να είναι επαρκώς ευρύχωρη και να είναι κατασκευασμένη και σχεδιασμένη με τρόπο που να επιτρέπει την εκτέλεση των εργασιών υπό συνθήκες υγιεινής. Τα υλικά δεύτερης συσκευασίας πρέπει να συναρμολογούνται πριν εισαχθούν στο χώρο συσκευασίας και να χρησιμοποιούνται χωρίς καθυστέρηση. Όταν στο υλικό δεύτερης συσκευασίας τοποθετείται εσωτερική επένδυση με υλικό πρώτης συσκευασίας, αυτό πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής.4. Το υλικό πρώτης και δεύτερης συσκευασίας δεν πρέπει να επαναχρησιμοποιείται για τρόφιμα, εκτός εάν είναι κατασκευασμένο από υλικά που είναι εύκολο να καθαριστούν και, όταν αυτό είναι αναγκαίο για την υγιεινή των τροφίμων, να απολυμανθούν.ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙ Ειδικοί όροι για ορισμένες εργασίες μεταποίησης1. Μεταποίηση με θερμική επεξεργασία- Η μεταποίηση των τροφίμων πρέπει να γίνεται σύμφωνα με προγραμματισμένη θερμική επεξεργασία, ενδεχομένως συνδυασμένη με άλλες μεθόδους για τον έλεγχο των κινδύνων μικροβιολογικής φύσεως. ο εξοπλισμός θερμικής επεξεργασίας πρέπει να είναι εφοδιασμένος με όλα τα αναγκαία συστήματα ελέγχου, ώστε να εξασφαλίζεται ότι εφαρμόζεται η ενδεδειγμένη θερμική επεξεργασία.- Εάν η θερμική επεξεργασία, ενδεχομένως συνδυασμένη με άλλα προφυλακτικά μέτρα, δεν αρκεί για να εξασφαλίσει τη σταθερότητα των προϊόντων, πρέπει να εφαρμόζεται μετά τη θέρμανση ταχεία ψύξη στην καθορισμένη θερμοκρασία αποθήκευσης, έτσι ώστε η διάβαση από την κρίσιμη ζώνη θερμοκρασίας για την βλάστηση των σπορίων και την επακόλουθη ανάπτυξή τους να διαρκεί όσο το δυνατό λιγότερο- Εάν η θερμική επεξεργασία εφαρμόζεται πριν από την πρώτη συσκευασία, πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για την πρόληψη της επαναμόλυνσης των τροφίμων μετά τη θέρμανση και πριν από την πλήρωση της συσκευασίας- Εάν χρειάζεται, και ιδίως στην περίπτωση κονσερβών και υάλινων δοχείων, η αρτιότητα της κατασκευής του περιέκτη και η καθαριότητά του πρέπει να επιβεβαιώνονται πριν από την πλήρωση- Όταν στην θερμική επεξεργασία υποβάλλονται τρόφιμα σε ερμητικά κλεισμένους περιέκτες, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το νερό που χρησιμοποιείται για την ψύξη των περιεκτών μετά τη θερμική επεξεργασία δεν αποτελεί πηγή μόλυνσης των τροφίμων. Τα χημικά πρόσθετα για την πρόληψη της διάβρωσης του εξοπλισμού και των περιεκτών πρέπει να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές- Στην περίπτωση συνεχούς θερμικής επεξεργασίας υγρών τροφίμων, πρέπει να αποτρέπεται καταλλήλως η ανάμειξη θερμικώς επεξεργασμένου υγρού με υγρό που δεν έχει θερμανθεί επαρκώς.2. Κάπνισμα- Οι καπνοί και η θερμότητα δεν πρέπει να επηρεάζουν τις άλλες εργασίες.- Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή καπνού πρέπει να αποθηκεύονται και να χρησιμοποιούνται με τρόπο που να μη μολύνονται τα τρόφιμα.- Απαγορεύεται για την παραγωγή καπνού η χρησιμοποίηση καυσόξυλου που φέρει βαφές, βερνίκια ή κόλλες ή έχει υποστεί χημική επεξεργασία συντήρησης.3. ΑλάτισμαΤο αλάτι που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία τροφίμων πρέπει να είναι καθαρό και να αποθηκεύεται κατά τρόπο που να αποφεύγονται οι μολύνσεις. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του άλατος μετά από καθαρισμό, όταν με τις διαδικασίες HACCP αποδεικνύεται ότι δεν υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης.ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙΙΚατάρτισηΟι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την επίβλεψη και την καθοδήγηση ή/και κατάρτιση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων όσων χειρίζονται τρόφιμα, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες.Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να φροντίζουν, ώστε οι αρμόδιοι για την ανάπτυξη και διατήρηση του συστήματος HACCP σε μια επιχείρηση τροφίμων να έχουν καταρτισθεί επαρκώς στις αρχές του HACCP.