CELEX: 51989PC0671
Language: fr
Date: 1990-02-01
Title: PROPOSITION DE REGLEMENT ( CEE ) DU CONSEIL FIXANT LES REGLES SANITAIRES APPLICABLES A LA PRODUCTION ET A LA MISE SUR LE MARCHE DE VIANDES HACHEES, DE PREPARATIONS DE VIANDES ET DE PULPE DE VIANDES DESTINEES A LA FABRICATION

N° C 84/120                                  Journal officiel des Communautés européennes                                              2. 4. 90
              3. Si nécessaire, et selon la procédure prévue à l'article 15, des normes peuvent être établies pour des produits à
                  base de lait, autres que celles prévues aux paragraphes 1 et 2.
                  Selon la même procédure, des normes microbiologiques applicables à la date limite de consommation peuvent
                  être établies dans les conditions gérées et maîtrisées par le fabricant et si nécessaire, les modalités
                  d'application.
                                                                   CHAPITRE V
                                               CONDITIONS RELATIVES À L'ÉTIQUETAGE
              1. À des fins de contrôle, l'étiquetage du lait cru destiné à la consommation humaine directe doit faire apparaître
                  clairement la mention «Lait cru».
              2. À des fins de contrôle, l'étiquetage des produits à base de lait fabriqué à partir de lait cru et dont le procédé de
                  fabrication n'inclut pas de traitement thermique doit faire apparaître clairement la mention «au lait cru».
              3. S'il y a lieu, à des fins de contrôle, l'étiquetage des produits à base de lait doit faire apparaître la nature du
                  traitement thermique subi à l'issue du processus de fabrication.
                  Le type de traitement thermique peut être la pasteurisation, le traitement UHT ou la stérilisation, au sens du
                  règlement (CEE) n° . . . / . . . (lait de consommation traité thermiquement).
              Proposition de règlement (CEE) du Conseil fixant les règles sanitaires applicables à la production et à
              la mise sur le marché de viandes hachées, de préparations de viandes et de pulpe de viandes destinées à
                                                                  la fabrication
                                                               COM(89) 671 final
                                            (Présentée par la Commission le 16 février 1990)
                                                                  (90/C 84/11)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,                                       considérant que la Communité doit arrêter les mesures
                                                                              destinées à établir progressivement le marché intérieur au
vu le traité instituant la Communauté économique euro-                        cours d'une période expirant le 31 décembre 1992;
péenne, et notamment son article 43,
                                                                              considérant que l'établissement de telles règles améliore la
vu la proposition de la Commission,                                           protection de la santé publique et facilite par conséquent
                                                                              l'achèvement du marché intérieur;
vu l'avis du Parlement européen,
                                                                              considérant que, pour atteindre cet objectif, il est nécessaire
                                                                              d'étendre les principales règles sanitaires fixées par la direc-
vu l'avis du Comité économique et social,                                     tive 88/657/CEE du Conseil, du 16 décembre 1988,
                                                                              établissant les exigences relatives à la production et aux
considérant que les viandes hachées, préparations de viandes                  échanges de viandes hachées, de viandes en morceaux de
et pulpe de viandes destinée à la fabrication figurent sur la                 moins de 100 grammes et de préparations de viandes et
liste des produits relevant de l'annexe II du traité; que la                  modifiant les directives 64/433/CEE, 71/118/CEE et
production et les échanges de ces viandes, préparations et                    72/462/CEE (r) à toute production et mise sur le marché de
pulpe constituent une importante source de revenus d'une                      viandes hachées et de préparations de viandes dans la
partie de la population agricole;                                             Communauté;
considérant que, en vue de garantir le développement                          considérant que en raison de certaines situations particuliè-
rationnel du secteur produisant ces viandes et d'en accroître                 res, il est possible que des établissements entrant en activité
la productivité, il y a lieu de fixer, au niveau de la                        avant le 1 er janvier 1992 ne pourront pas satisfaire à toutes les
Communauté, des règles de salubrité applicables à la pro-
duction et à la mise sur le marché de telles viandes;                         0) JOn° L382 du 31. 12. 1988, p. 3.
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règles fixées par le présent règlement; qu'il convient de régler       transformation en produits à base de viande a lieu dans
la question de l'octroi de dérogations limitées et temporaires         l'établissement de production.
pour ces établissements dans le cadre général fixé par la
décision . . . / . . ./CEE du Conseil (relative à l'octroi de          4.       Si nécessaire, la Commission arrête, conformément à la
dérogations temporaires et limitées à certains règles sanitai-         procédure visée à l'article 9, les règles appropriées relatives à
res spécifiques de la Communauté concernant la production              une application uniforme des dispositions des paragraphes 2
et la commercialisation de produits d'origine animale) i1);            et 3.
considérant qu'il convient de souligner que l'octroi d'éven-
tuelles dérogations aux règles sanitaires fixées par le présent                                            Article 2
règlement et sans préjudice de l'application des règles
                                                                       Aux fins du présent règlement, on entend par
sanitaires générales fixées par le règlement (CEE) n° . . . / . . .
du Conseil, fixant les règles sanitaires générales applicables à        1 ) «viandes hachées»: des préparations obtenues par hacha-
la production et à la mise sur le marché de produits d'origine               ge et fragments ou passage dans un hachoir à vis sans fin
animale et des règles sanitaires spécifiques applicables à                   de viandes fraîches définies au règlement (CEE) n°
certains produits d'origine animale (2), à toutes les opéra-                 . . . / . . . fixant les règles sanitaires applicables à la
tions de production et de mise sur le marché de viandes                      production et à la mise sur le marché de viandes
hachées, préparations de viandes et pulpe de viandes destinée                fraîches (7);
à la fabrication;
                                                                       2) «préparations de viandes»: des préparations obtenues
considérant que la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18                    totalement ou partiellement à partir de viandes fraîches
décembre 1978 relative au rapprochement des législations                     définies
des États membres concernant l'étiquetage et la présentation
des denrées alimentaires et la publicité faite à leur égard (3),             a) au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles
modifiée en dernier lieu par la directive 89/395/CEE (4),                          sanitaires applicables à la production et à la mise sur
ainsi que la directive 89/396/CEE du Conseil, du 14 juin                           le marché de viandes fraîches) (8);
1989 relative aux mentions ou marques permettant d'iden-                     b) au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles
tifier le lot auquel appartient une denrée alimentaire ( s ), sont                  sanitaires applicables à la production et à la mise sur
applicables;                                                                        le marché de viandes fraîches de volaille) (9);
considérant qu'il convient de confier à la Commission la                     ou à partir de viandes hachées.
tâche d'arrêter certaines mesures d'application du présent
                                                                             Les préparations de viandes sont des préparations qui
règlement; qu'à cette fin des procédures devraient être fixées               ont
instaurant une coopération étroite et efficace entre la Com-
mission et les États membres au sein du comité vétérinaire                   — subi un traitement autre que ceux visés au règlement
permanent,                                                                         (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires appli-
                                                                                   cables à la production et à la mise sur le marché de
                                                                                   produits de viandes) ( 10 ),
A ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:                                               — été préparées par addition de denrées alimentaires, de
                                                                                   condiments ou d'additifs,
                              Article premier                                — ou subi une combinaison des traitements ci-dessus.
                                                                             La préparation doit être telle que la structure cellulaire de
1.      Le présent règlement fixe les règles sanitaires applica-
                                                                             la viande reste intacte et que le produit fini ne contienne
bles à la production et à la mise sur le marché, sur le territoire
                                                                             pas de fragment d'os.
de la Communauté, de viandes hachées, de préparations de
viandes et de pulpe de viandes destinée à la fabrication.                    Les viandes hachées et les viandes fraîches qui ont subi
                                                                             seulement un traitement frigorifique ne sont pas consi-
2.      Le présent règlement ne s'applique pas aux viandes                   dérées comme des préparations de viandes;
hachées et préparations à base de viande produites dans des
magasins de détail ou des ateliers adjacents aux points de              3) «condiments»: sel destiné à la consommation humaine,
vente, préparées sur place à la demande du client ou aux                     moutarde, épices et extraits d'épices, herbes aromatiques
viandes produites dans des établissements vendant directe-                   et extraits d'herbes aromatiques;
ment au consommateur sans transport ni emballage.
                                                                        4) «denrées alimentaires»: tous produits d'origine animale
3.      Le présent règlement ne s'applique pas à la pulpe de                 ou végétale considérés propres à la consommation
viandes destinée à la fabrication, produite dans des établis-                humaine;
sements agréés conformément au règlement (CEE) n° . . ./
. . . (fixant les conditions sanitaires applicables à la produc-        5) «produits destinés à la consommation directe»: viandes
tion et à la mise sur le marché de produits de viande) (6), si la            hachées ou préparations de viandes destinées à être
                                                                             consommées directement sans avoir subi aucun autre
(')  JO n°   L . . . du . . ., p. . . .                                      traitement.
(2)  JO n°   L . . . du . . . , p . . . .
H    JO n°   L33 du 8.2. 1979                                            (7) JO n° L . .     . du . . ., p
(4)  JO n°   L 186 du 30. 6. 1989, p. 17.                                (8)  JOn°L. .       . du . . ., p.
(s)  JO n°   L 186 du 30. 6. 1989, p. 21.                                (9)  J O n ° L . ,. . du . . ., p,
(6)  JO n°   L . . . du . . ., p. . . .                                  10
                                                                        ( )   JOn°L. .       . du . . ., p
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6) «pulpe de viandes destinée à la fabrication»: viandes                     d) avoir été inspectées conformément aux dispositions
     hachées ou viandes séparées mécaniquement, destinées à                      des chapitres V et VI de l'annexe I;
     subir un des traitements visés au règlement (CEE) n°
     . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la            e) avoir été marquées conformément aux dispositions
     production et à la mise sur le marché de produits de                        du chapitre VII de l'annexe I;
     viandes);
                                                                             f)  avoir été transportées conformément aux disposi-
                                                                                 tions du chapitre VIII de l'annexe I;
7) «établissement»: un atelier de transformation destiné à la
     production de viandes hachées et/ou de préparations de                  g) être conformes aux normes microbiologiques visées
     viandes et /ou de pulpe de viandes destinée à la fabrica-                   à l'annexe II pour les produits destinés à la consom-
     tion.                                                                       mation directe ou à l'incorporation dans des prépa-
                                                                                 rations de viande.
     Les définitions figurant à l'article 2
     — du règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles            B.  Les préparations de viande doivent:
           sanitaires applicables à la production et à la mise sur           a) avoir été obtenues à partir de viandes fraîches
           le marché de viandes fraîches),
                                                                                   i) conformément au point A;
     — du règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles
           sanitaires applicables à la production et à la mise sur                ii) ou conformément au règlement (CEE) n° . . ./
           le marché de viandes de volaille),                                          . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la
                                                                                       production et à la mise sur le marché de viandes
     — du règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles                          fraîches);
           sanitaires applicables à la production et à la mise sur
           le marché de produits à base de viandes)                              iii) ou conformément à la directive 72/462/CEE et
                                                                                       provenant d'un pays tiers directement ou par un
     sont applicables le cas échéant.                                                  autre État membre. S'il s'agit de viandes fraîches
                                                                                       de porc, celles-ci doivent avoir subi un examen
                                                                                      trichinoscopique conformément à l'article 2 de
                                                                                       la directive 77/96/CEE;
                                Article 3                                        iv) ou conformément au règlement (CEE) n° . . ./
                                                                                       . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la
Les viandes hachées, préparations de viandes et la pulpe de                            production et à la mise sur le marché de viandes
viandes destinée à la fabrication doivent remplir les condi-                          fraîches de volaille); dans ce cas, le hachage des
tions suivantes:                                                                      viandes de volaille doit être effectué dans un
                                                                                      établissement destiné à la fabrication de prépa-
A. Les viandes hachées doivent                                                        rations de viande;
     a) avoir été obtenues à partir de viandes fraîches                      b) avoir été obtenues dans un établissement agréé à cet
                                                                                 effet conformément à l'article 5;
             i) conformément au règlement (CEE) n° . . . / . . .
                  (fixant les règles sanitaires applicables à la             c) avoir été préparées, emballées et stockées conformé-
                  production et à la mise sur le marché de viandes               ment aux dispositions du chapitre II de l'annexe I;
                  fraîches);
                                                                             d) avoir été inspectées conformément aux dispositions
            ii) ou conformément à la directive 72/462/CEE du                     des chapitres V et VI de l'annexe I;
                  Conseil (*) et provenant d'un pays tiers, soit
                  directement, soit par un autre État membre. S'il           e) avoir été marquées conformément aux dispositions
                  s'agit de viandes fraîches de porc, celles-ci                  du chapitre VII de l'annexe I;
                  doivent avoir subi un examen trichinoscopique
                  conformément à l'article 2 de la directive 77/             f)  avoir été transportées conformément aux disposi-
                  96/CEE( 2 );                                                   tions du chapitre VIII de l'annexe I;
                                                                             g) être conformes aux normes microbiologiques visées
     b) avoir été préparées                                                      à l'annexe II pour les produits destinées à la consom-
             i) dans un atelier de découpe agréé conformément                    mation directe. Toutefois, des dérogations peuvent
                  au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles         être prévues conformément à la procédure visée à
                  sanitaires applicables à la production et à la mise            l'article 9 pour certains produits qui ne sont pas
                  sur le marché de viandes fraîches);                            obtenus à partir de viandes hachées ou, pour des
                                                                                 produits obtenus à partir de viandes de volaille.
            ii) ou dans un établissement agréé à cet effet
                  conformément à l'article 5;
                                                                         C. La pulpe de viandes destinée à la fabrication doit
     c) avoit été préparées, emballées et stockées conformé-
                                                                             a) provenir de viandes fraîches
            ment aux dispositions du chapitre III de l'an-
            nexe I;                                                                i) conformément au règlement (CEE) n° . . . / . . .
                                                                                      (fixant les règles sanitaires applicables à la
H JO n° L 302 du 31. 12. 1972, p. 28.                                                 production et à la mise sur le marché de viandes
(2) JO n° L 26 du 31. 1. 1977, p. 67.                                                 fraîches);
 ---pagebreak--- 2. 4. 90                                     Journal officiel des Communautés européennes                               N° C 84/123
           ii) ou conformément à la directive 72/462/CEE et                     soit abaissée à moins de 2 °C dans un délai d'une
               provenant d'un pays tiers, directement ou par un                 heure au maximum.
               autre État membre;
                                                                                Dans ce cas, elles doivent être obtenues à partir de
          iii) ou conformément au règlement (CEE) n° . . ./                     viandes visées au point a), sous i);
               . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la
               production et à la mise sur le marché de viandes            ii) ou surgelées et enveloppées pour le consommateur
               fraîches de volaille);                                           final. Dans ce cas, elles doivent être conformes à la
                                                                                directive 89/108/CEE du Conseil (')•
     b) avoir été obtenue, selon le cas,
            i) dans un atelier de découpe agréé conformément          2.      Les additifs utilisés doivent être conformes aux règles
                au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les       communautaires.
                règles sanitaires applicables à la production et à
                la mise sur le marché de viandes fraîches);
           ii) ou dans un atelier de découpe agréé conformé-
                ment au règlement (CEE) n° . . . / . . .(fixantles                                  Article 5
                règles sanitaires applicables à la production et à
                la mise sur le marché de viandes fraîches de
                                                                       1.     Chaque État membre établit une liste d'établissements
                volaille);
                                                                      produisant
          iii) ou dans un établissement agréé conformément
                au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les       — des viandes hachées,
                règles sanitaires applicables à la production et à
                la mise sur le marché de produits à base de           — des préparations de viandes,
                viandes);
          iv) ou dans un établissement agréé à cet effet              — de la pulpe de viandes destinée à la fabrication.
                conformément à l'article 5;
                                                                      Cette liste est communiquée aux autres États membres et à la
     c) avoir été préparée, emballée et stockée conformé-             Commission et indique si les établissements sont reliés à des
          ment aux dispositions du chapitre IV; de l'an-              établissements agréés conformément aux règlements visés
          nexe I;                                                     aux points a), b) ou c) ou sont des établissements autono-
     d) avoir été inspectée conformément aux dispositions             mes.
          des chapitres V et VI de l'annexe I;
                                                                      Chaque établissement reçoit un numéro d'agrément qui, dans
     e) avoir été marquée conformément aux dispositions
                                                                      le premier cas, est celui de l'établissement qui a été agréé,
          du chapitre VII de l'annexe I;                              indiquant qu'il a été agréé pour la production de viandes
     f)   avoir été transportée conformément aux disposi-             hachées, de préparations de viandes et de pulpe de viandes
          tions du chapitre VIII de l'annexe I.                       destinée à la fabrication.
                                                                      Les établissements ainsi agréés sont soit inscrits sur une
                                                                      colonne séparée de la liste des établissements visés
                              Article 4
                                                                      a) au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sani-
1.      Outre les conditions générales prévues à l'article 3, les
                                                                           taires applicables à la production et à la mise sur le
viandes hachées et, si elles contiennent de telles viandes, les
                                                                           marché de viandes fraîches);
préparations de viande, doivent
a)   i) être obtenues à partir de viandes fraîches réfrigérées,       b) au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles
         dans un délai maximal de six jours après l'abattage de            sanitaires applicables à la production et à la mise sur le
         l'animal en cause, la conformité avec cette disposi-              marché de viandes fraîches de volaille)
         tion étant garantie par une méthode d'identification à
         préciser par l'autorité compétente;
    ii) ou être obtenues à partir de viandes désossées,               c) au règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sani-
         congelées ou surgelées.                                           taires applicables à la production et à la mise sur le
                                                                           marché de produits à base de viandes);
b) subir un traitement frigorifique conformément au
    point c) dans un délai maximal d'une heure après la
                                                                           soit, dans le cas d'établissements autonomes, sur une liste
    découpe en portions et emballage, sauf en cas d'applica-
    tion de procédés impliquant l'abaissement de la tempé-                 séparée établie selon les mêmes critères.
    rature à cœur des viandes pendant les opérations de
    préparation;                                                      2.      Un État membre n'inscrit un établissement sur la liste
                                                                      visée au paragraphe 1 que s'il est certain que cet établisse-
c) être mises sur le marché                                           ment remplit les conditions fixées au présent règlement.
     i) réfrigérées et emballées pourrie consommateur final
         et refroidies de telle sorte que la température à cœur       (•) JO n° L 40 du 11. 2. 1989, p. 43.
 ---pagebreak--- N° C 84/124                               Journal officiel des Communautés européennes                                      2. 4. 90
Les États membres retirent l'inscription si ces conditions                                        Article 9
cessent d'être remplies.
                                                                    1.     La Commission est assistée par le comité vétérinaire
Si un contrôle a été conformément à l'article 6, l'État membre     permanent, appelé ci-après le «comité», institué par la
en cause tient compte des conclusions de ce contrôle. Les          décision 68/361/CEE du Conseil (*).
autres États membres et la Commission sont informés du
retrait de l'inscription.
                                                                   2.      S'il est fait référence à la procédure définie au présent
                                                                   article, les dispositions suivantes sont applicables:
 3.    L'inspection et le contrôle des établissements ont lieu
sous la responsabilité de l'autorité compétente, qui peut être
assistée pour les tâches purement matérielles par du person-       Le représentant de la Commission soumet au comité un
nel spécialement formé à cet effet. L'autorité compétente doit     projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce
à tout moment avoir libre accès à toutes les parties des           projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de
établissements en vue de vérifier le respect des dispositions du   l'urgence de la question en cause. L'avis est émis à la majorité
présent règlement.                                                 prévue à l'article 148 paragraphe 2 du traité pour l'adoption
                                                                   des décisions que le Conseil est appelé à prendre sur
                                                                   proposition de la Commission. Lors des votes au sein du
Les modalités régissant cette assistance sont fixées confor-
                                                                   comité, les voix des représentants des États membres sont
mément à la procédure de l'article 10.
                                                                   affectées de la pondération définie à l'article présent. Le
                                                                   président ne prend pas part au vote.
4.     La production de la marque de salubrité et du matériel
de scellement visés à l'annexe I, chapitre VII, doit être agréée
par les autorités de l'État membre qui en contrôle l'usage.        La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'elles
                                                                   sont conformes à l'avis du comité.
                            Article 6                              Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à l'avis
                                                                   du comité, ou en l'absence d'avis, la Commission soumet sans
                                                                   tarder au Conseil une proposition relative aux mesures à
1.     Les experts vétérinaires de la Commission peuvent,
                                                                   prendre. Le Conseil statue à la majorité qualifiée.
dans la mesure nécessaire pour garantir une application
uniforme du présent règlement, procéder à des contrôles sur
place; ils peuvent vérifier que les établissements sont réelle-    Si, à l'expiration d'un délai de trois mois à compter de la
ment conformes au présent règlement. La Commission                 saisine du Conseil, celui-ci n'a pas statué, les mesures
informe les États membres des résultats de contrôle.               proposées sont arrêtées par la Commission.
Un État membre sur le territoire duquel un contrôle est
effectué apporte toute l'aide nécessaire aux experts dans
l'exécution de leurs tâches.                                                                     Article 10
2.     Si nécessaire, les dispositions générales d'application     S'il est fait référence à la procédure définie au présent article,
du présent article sont déterminées conformément à la              les règles suivantes sont applicables.
procédure de l'article 10. Selon la même procédure, il peut
être établi un code à suivre aux fins des contrôles prévus au      Le représentant de la Commission soumet au comité un
pragraphe 1.                                                       projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce
                                                                   projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de
                                                                   l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant
                            Article 7                              à un vote.
Les règles dans le règlement (CEE) n° . . . / . . . du Conseil,    L'avis est inscrit au procès verbal; en outre, chaque État
(concernant les contrôles vétérinaires relatifs aux échanges       membre a le droit de demander que sa position figure à ce
intracommunautaires dans la perspective de l'achèvement du         procès-verbal.
marché intérieur), s'appliquent en particulier à l'organisation
et aux mesures à prendre à la suite des contrôles effectués par    La Commission tiendra le plus grand compte de l'avis émis
le pays de destination ainsi qu'aux mesures de sauvegarde à        par le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a
appliquer en rapport avec les problèmes sanitaires touchant        tenu compte de cet avis.
la production et la distribution de viandes fraîches sur le
territoire de la Communauté.
                                                                                                 Article 11
                            Article 8
                                                                   1.      Conformément à la procédure visée à l'article 9, des
Les modifications aux annexes, en particulier celles destinées     dérogations aux règles fixées dans les annexes peuvent être
à les adapter aux progrès réalisés dans les domaines de la         accordées en faveur d'établissements à faible production.
science et de la technologie, sont arrêtées par la Commission
conformément à la procédure de l'article 9.                        H JO n° L 255 du 18. 10. 1968, p. 23.
 ---pagebreak--- 2. 4. 90                                              Journal officiel des Communautés européennes                                             N ° C 84/125
2.      En examinant les dérogations visées au paragraphe 1,                                                           Article 13
la Commission tient compte des informations et critères
mentionnés aux articles 2 et 3 de la décision . . . / . . . / CEE                        1.      La directive 88/657/CEE est abrogée avec effet au 1 er
du Conseil (relative à l'octroi de dérogations temporaires et                            janvier 1993.
limitées à des règles sanitaires spécifiques de la Communauté
relatives à la production et à la mise sur le marché de produits                         2.      Néanmoins, les mesures d'application arrêtées en vertu
d'origine animale).                                                                      de la directive 88/657/CEE restent en vigueur au regard du
                                                                                         présent règlement.
3.      Pour l'octroi des dérogations visées au paragraphe 1, la
Commission fixe, conformément à la procédure prévue à
l'article 9, les dispositions générales et particulières applica-                                                      Article 14
bles à l'application de chaque dérogation.
                                                                                         Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour
                                                                                         suivant celui de sa publication au Journal officiel des
                                  Article 12                                             Communautés européennes.
Conformément à la procédure visée à l'article 10, la Com-                                Il est applicable à partir de 1 er janvier 1993.
mission peut fixer les recommandations prévoyant des
directives concernant les bonnes pratiques de fabrication
applicables aux différents stades de la production et de la                              Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et
mise sur le marché.                                                                      directement applicable dans tout État membre.
                                                                               ANNEXE I
                                                                             CHAPITRE I
                CONDITIONS SPÉCIALES D'AGREMENT POUR LES ÉTABLISSEMENTS DE PRODUCTION DE
                VIANDES HACHÉES, DE PRÉPARATIONS DE VIANDES ET DE PULPE DE VIANDES DESTINÉE A LA
                                                                            FABRICATION
                     Indépendamment des conditions générales établies à l'annexe I points 1 à 12 et points 14, 15 et 16 du
                     règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché
                     de viandes fraîches et abrogeant la directive 64/433/CEE) et à l'annexe A chapitre I du règlement (CEE) n°
                     . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de produits à base de
                     viande et abrogeant la directive 77/99/CEE) et à l'annexe . . . points 1 à 12 et 14, 15 et 16 du règlement
                     ( C E E ) n ° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes
                     fraîches de volaille et abrogeant la directive 71/118/CEE), les ateliers de production ou les unités de
                     production autonomes doivent comporter au moins:
                     a) un local séparé de l'atelier de découpe pour les opérations de hachage, de conditionnement et l'addition
                           d'autres denrées alimentaires, pourvu d'un thermomètre enregistreur et d'un téléthermomètre enregis-
                           treur.
                            Toutefois, l'autorité compétente peut autoriser le hachage des viandes dans l'atelier de découpe à
                           condition que le hachage soit effectué dans une zone séparée, l'addition de condiments et d'autres denrées
                            alimentaires y étant exclue;
                     b) un local d'emballage à moins que les conditions prévues à l'annexe 1 chapitre XI point 62 du règlement
                            (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de
                            viandes fraîches et abrogeant la directive 64/433/CEE) soient remplies;
                     c) un local pour l'entreposage des condiments et d'autres denrées alimentaires propres et prêts à
                            l'utilisation;
                     d) des équipements frigorifiques garantissant le respect des températures prévues par le présent
                            règlement.
                     Les établissements de production de préparations de viandes doivent en outre répondre aux exigences
                     pertinentes de l'annexe B chapitre I du règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à
                     la production et à la mise sur le marché de produits à base de viandes et abrogeant la directive
                     77/99/CEE).
                     Les règles prévues à l'annexe I chapitre IV du règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires
                     applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la directive
                     64/433/CEE) sont applicables en ce qui concerne l'hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les
                     établissements.
                     En cas de préparation manuelle, le personnel affecté à la production des viandes hachées doit en outre porter
                     un masque bucco — nasal et des gants de type chirurgical.
 ---pagebreak--- N° C 84/126                              Journal officiel des Communautés européennes                                          2. 4. 90
                                                             CHAPITRE II
               CONDITIONS DE PRODUCTION DE PULPE DE VIANDES DESTINÉES A LA FABRICATION
            3. Les viandes sont examinées avant la découpe. Toutes les parties souillées ou suspectes sont enlevées et saisies
               avant la découpe.
            4. La pulpe de viandes destinée à la fabrication n'est pas produite à partir de viandes contaminées. En
               particulier, les viandes séparées mécaniquement sont produites à partir d'os avec viande adhérente
               séparément des os de la tête, des extrémités des membres situées en-dessous des articulations carpiennes et
               tarsiennes et, pour le porc des vertèbres coccygiennes.
            5. Lorsque les opérations réalisées entre le moment où les viandes sont introduites dans les locaux visés au
               chapitre I, point 1 sous a) et le moment où le produit fini est soumis au processus de réfrigération ou de
               congélation, la température à cœur des viandes ne doit pas dépasser + 7 °C pour les viandes fraîches et
                + 4 °C pour les viandes fraîches de volaille et les températures des locaux de production ne doit dépasser
                + 12 °C.
            6. Immédiatement après la production, la pulpe de viandes doit être conditionnée et emballée de façon
               hygiénique et stockée à une température ne dépassant pas + 2 °Cpour les viandes réfrigérés et - 1 2 °Cpour
               les viandes congelées.
                                                            CHAPITRE III
                                    CONDITIONS DE PRODUCTION DE VIANDES HACHÉES
            7. Les viandes sont examinés avant le hachage. Toutes les parties souillées ou suspectes sont enlevées et saisies
               avant l'opération de hachage.
            8. Les viandes hachées ne peuvent être obtenues à partir de déchets de découpe ou de parage.
               En particulier, elles ne peuvent être préparées à partir de viandes provenant des parties suivantes des bovins,
               porcins, ovins ou caprins: petite viande de la tête, jarret désossé, plaies de saignée, zones d'injection,
               diaphragme, bavette et chutes de viande raclée sur les os. Elles ne doivent contenir aucun fragment d'os.
            9. Si les opérations sont effectuées à partir du moment où les viandes entrent dans le local visé au chapitre I
               point 1 sous a) jusqu'au moment où le produit fini est soumis au processus de réfrigération ou de congélation,
               dans un délai d'une heure au maximum, la température à cœur des viandes ne doit pas dépasser + 7 °C et la
               température des locaux de production +12 °C. L'autorité compétente peut autoriser un délai plus long dans
               des cas particuliers si l'addition de condiments ou de denrées alimentaires le justifie pour des raisons
               techniques, sous réserve que les règles d'hygiène ne soient pas affectées par cette dérogation.
               Lorsque la durée de ces opérations dépasse une heure ou la période autorisée par l'autorité compétente
               conformément à l'alinéa précédent, les viandes fraîches ne peuvent pas être utilisées avant que leur
               température à cœur ait ête abaissée à + 4 °C au maximum.
               Immédiatement après la production, les viandes hachées sont développées de façon hygiénique, emballées et
               stockées aux températures prescrites à l'article 4 point 1 sous c).
                                                            CHAPITRE IV
             PRESCRIPTIONS PARTICULIÈRES POUR LA FABRICATION DES PRÉPARATIONS DE VIANDES
          10. Indépendamment des conditions générales du chapitre I et selon le type de production concernée:
               a) la production de préparations de viandes doit s'effectuer à température contrôlée. Sitôt la production
                    terminée, la température des préparations de viandes doit être immédiatement abaissée à moins de 2 °C;
                    si elles contiennent des viandes hachées, leur température doit être abaissée à celle prévue à l'article 4
                    paragraphe 1 sous c);
               b) les préparations de viandes destinées à la vente directe au consommateur final doivent être conditionnées
                    en portions commerciales indivisibles;
               c) la recongélation des préparations de viandes est interdite.
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                                                             CHAPITRE V
                                                             CONTRÔLES
         11. Les établissements de production de viandes hachées ou de préparations de viandes ou de pulpe de viandes
             destinées à la fabrication sont soumis au contrôle du service officiel. Celui-ci est présent lorsque le travail
             commence.
         12. Le contrôle du service officiel comporte les tâches suivantes:
             — Contrôle des entrées de viandes fraîches,
             — contrôle des sorties de produits,
             — contrôle de l'hygiène des locaux, des installations et de l'outillage,
             — exécution de tout prélèvement nécessaire et, en particulier, ceux requis pour les examens mirobiologiques
                  visés au chapitre VI.
                                                             CHAPITRE VI
                                                EXAMENS MICROBIOLOGIQUES
         13. La production de viandes hachées, de pulpe de viande destiné à la fabrication et de préparations de viandes
             doit être contrôlée par des examens microbiologiques quotidiens effectués dans l'établissement de production
             ou dans un laboratoire agréé.
             A cette fin, l'exploitant ou le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un
             contrôle régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement, notamment par
             des contrôles microbiologiques.
             Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la production et,
             selon, le type de production, sur les produits.
             Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance de l'autorité compétente ou
             des experts vétérinaires de la Commission la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à cette
             fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle.
             L'autorité compétente procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévues au premier alinéa.
             Il peut, en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaires à tous les
             stades de la production et sur les produits.
             Les résultats de ces analyses sont consignés dans un rapport dont les conclusions ou recommandations sont
             portées à la connaissance de l'exploitant, qui veille à remédier aux carences constatées en vue d'améliorer
             l'hygiène.
         14. L'échantillon prélevé aux fins d'analyses doit être constitué de 5 unités de 100 g. Dans le cas de production de
             viandes hachés en portions destinés au consommateur final, l'échantillon doit être prélevé sur la production
             conditionnée. Les échantillons doivent être représentatifs de la production journalière.
         15. Les échantillons doivent, en fonction du type de production, être examinés chaque jour en vue de détecter la
             présence de germes aérobies mésophiles et de salmonelles et chaque semaine en vue de détecter la présence de
             staphylocoques, Escherichia coli et d'anaérobies sulfito-réducteurs.
             Toutefois,
             — pour la pulpe de viandes destinée à la fabrication, l'autorité compétente peut, compte tenu de l'utilisation
                  prévue du produit, exiger exclusivement un examen de détection des germes aérobies mésophiles,
             — si les normes applicables aux salmonelles ont été respectées pendant une période de trois mois, l'autorité
                  compétente peut autoriser des examens hebdomadaires,
             — pour les produits à mettre sur le marché à l'état congelé ou surgelé, l'autorité compétente peut renoncer à
                  la recherche de staphylocoques.
         16. Lors des contrôles par sondage effectués par des ateliers de fabrication ou des unités de production
             autonomes, la production de viandes hachées et de préparations de viandes doit, selon le type de viande
             utilisé, satisfaire aux normes prévues à l'annexe IL
 ---pagebreak--- N° C 84/128                              Journal officiel des Communautés européennes                                               2. 4. 90
          17. Le résultat des contrôles microbiologiques doit être à la disposition du vétérinaire officiel.
              L'établissement informe ce dernier lorsque les normes fixées à l'annexe II sont respectées. Le vétérinaire
              officiel prend les mesures appropriées.
              Si, à l'expiration d'un délai de 15 jours à compter de la prise d'échantillon, la production des ateliers de
              fabrication ou des unités de production autonomes ne respecte toujours pas les normes prescrites, les produits
              de ces établissements doivent être interdits à la consommation humaine.
                                                              CHAPITRE rVII
                                                    MARQUAGE ET ÉTIQUETAGE
          18. Les viandes hachées doivent porter, sur l'emballage, la marque de salubrité de l'établissement, tel que définie à
              l'annexe I chapitre X du règlement (CEE) n° . . ./. . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production
              et à la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la directive 64/433/CEE).
              Les préparations de viandes doivent porter, sur l'emballage, la marque de salubrité de l'établissement, telle
              que définie à l'annexe A chapitre V du règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à
              la production et à la mise sur le marché de produits à base de viandes et abrogeant la directive
              77/99/CEE).
              La pulpe de viandes, destinées à la fabrication, doit porter, sur l'emballage, la marque de salubrité de
              l'établissement de production.
          19. Sans préjudice de la directive 79/112/CEE doivent figurer, aux fins de contrôle, de manière visible et lisible
              sur l'emballage des viandes hachées, des préparations de viandes et de la pulpe de viandes destinées à la
              fabrication, les mentions suivantes:
              — dans la mesure où cela ne ressort pas clairement de la dénomination de vente du produit ou de la liste des
                   ingrédients conformément à la directive 79/112/CEE, l'espèce ou les espèces à partir de laquelle ou
                   desquelles les viandes ont été obtenues et, en cas de mélange, le pourcentage de chaque espèce,
              — sur l'emballage non destiné ou consommateur final,
              — la date de préparation,
          20. Sans préjudice des pointsl8 et 19, pour les viandes hachées ou préparations de viandes en portions
              commerciales destinées à la vente directe au consommateur, une reproduction imprimée des informations
              visées au point 19 et de la marque prévue au pragraphe 18 doit figurer sur le conditionnement ou sur une
              étiquette appliquée sur le conditionnement. La marque soit comprendre le numéro d'agrément de
              l'établissement. Les dimensions prévues par le règlement (CEE) n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires
              applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes fraîches et abrogeant la directive
              64/433/CEE)etlerèglement(CEE)n° . . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la
              mise sur le marché de viandes fraîches de volaille et abrogeant la directive 71/118/CEE) et le règlement
              (CEE)n°. . . / . . . (fixant les règles sanitaires applicables à la production et à la mise sur le marché de produits
              à base de viandes et abrogeant la directive 77/99/CEE), ne s'appliquent pas au marquage visé au présent
              point, pour autant que les mentions prévues restent lisibles.
                                                              CHAPITRE VIII
                                                               TRANSPORT
          21. Les viandes hachées, préparations de viande et la pulpe de viandes destinée à la fabrication doivent être
              expédiées de manière que, pendant le transport, elles soient protégées des causes susceptibles de les
              contaminer ou de les altérer, compte tenu de la durée et des conditions de ce transport et des moyens de
              transport utilisés. En particulier, les véhicules utilisés pour le transport des viandes hachées, préparations de
              viande et de la pulpe de viandes destinée à la fabrication, doivent être équipés de manière à garantir que les
              températures fixées au présent règlement ne soient pas dépassées et, pour les échanges à grande distance, d'un
              thermomètre enregistreur permettant de garantir le respect de cette dernière exigence.
 ---pagebreak--- 2. 4. 90                                  Journal officiel des Communautés européennes                                                  N° C 84/129
                                                                 ANNEXE II
                                                     NORMES MICROBIOLOGIQUES
         1. Normes microbiologiques
             Les établissements doivent veiller à ce que conformément à l'annexe I chapitre VI et aux méthodes
             d'interprétation indiquées ci-après, les viandes hachées destinées à être commercialisées en l'état ou comme
             ingrédients des préparations de viandes répondent aux normes suivantes:
                                                                                          M(>)                          m(2)
             Germes aérobies mésophiles                                                5 x 10 6 /g                  5 x 10Vg
            n( 3 ) = 5              c(«) = 2
            Escherichia coli                                                           5 x 10 2 /g                     50/g
                                      4
            n = 5                   c( ) = 2
            Anaérobies sulfito-réducteurs                                                 10 2 /g                      10/g
            n = 5                   c = 1
            Staphylocoques                                                             5 x 10 2 /g                     50/g
            n = 5                   c = 1
            Salmonelles
            n = 5                   c = 0                                                          absence in 25 g
            (> ) M = Seuil limite d'acceptabilité au-delà duquel les résultats ne sont plus considérés comme satisfaisants, M étant égal à
                         10 m lors d'un dénombrement effectué en milieu solide et égal à 30 m lors d'un dénombrement effectué en milieu
                         liquide.
            (2) m = Seuil limite au-dessous duquel tous les résultats sont considérés comme satisfaisants.
            (3) Nombre d'unités composant l'échantillon.
            (4) Nombre d'unités de l'échantillon donnant des valeurs situées entre m et M.
            L'interprétation des résultats des analyses microbiologiques doit se faire selon:
            A. Trois classes de contamination p o u r les germes aérobies mésophiles, escherichia                     coli,  anaérobies
                  sulfito-réducteurs et staphylocoques, à savoir:
                 — une classe inférieure ou égale au critère m,
                 — une classe comprise entre le critère m et le seuil M,
                 — une classe supérieure au seuil M.
                  1. La qualité du lot est considérée comme:
                      a) satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à 3 m pour emploi en
                            milieu solide ou à 10 m pour emploi en milieu liquide;
                      b) acceptable      lorsque les valeurs observées sont comprises entre:
                             i) 3 m et 10 m ( = M) en milieu solide;
                            ii) 10 m et 30 M ( = M) en milieu liquide,
                            et lorsque c/n est inférieur ou égal à 2/5 avec le plan n = 5 et c = 2 ou tout autre plan d'efficacité
                            équivalente ou supérieure à reconnaître conformément à la procédure visée à l'article 9.
                 2. La qualité du lot est considérée comme satisfaisante:
                      — dans tous les cas où des valeurs supérieures à M sont observées,
                      — lorsque c/n est supérieur à 2 / 5 .
                      Toutefois, lorsque ce dernier seuil a été dépassé pour les micro-organismes aérobies à + 30 °C, alors
                      que les autres critères sont respectés, ce dépassement de seuil doit faire l'objet d'une interprétation
                      complémentaire, notamment pour les produits crus.
 ---pagebreak---  N° C 84/130                                Journal officiel des Communautés européennes                                           2. 4. 90
                          En tout état de cause, le produit doit être considéré comme toxique ou corrompu lorsque la
                          contamination atteint la valeur microbienne limite S qui est fixée, dans le cas général, à m = 103.
                          Pour le staphylococcus aureus, cette valeur S ne doit jamais pouvoir excéder 5 X 104.
                          Les tolérances liées aux techniques d'analyse ne sont pas applicables aux valeurs M et S.
                  B. Un plan de deux classes pour les salmonelles, sans aucune tolérance, à classer comme suit:
                      — «Absence dans»: le résultat est considéré comme satisfaisant;
                      — «Présence dans»: le résultat est considéré comme non satisfaisant.
               2. Les méthodes d'examen microbiologiques sont fixées conformément à la procédure visée à l'article 9.
               Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise
                                    sur le marché de lait de consommation traité thermiquement
                                                            Com(89) 672 final
                                            (Présentée par la Commission le 23 mars 1990)
                                                              (90/C 84/12)
LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,                                   d'échanges intracommunautaires de lait traité thermique-
                                                                          ment ( : ), modifiée en dernier lieu par la directive 89/
vu le traité instituant la Communauté économique euro-                    165/CEE ( 2 ); que cette extension nécessite certaines modifi-
péenne et notamment son article 43,                                       cations techniques de la directive précitée;
vu la proposition de la Commission,                                      considérant qu'il est possible que, en raison de certaines
                                                                          situations particulières, certains établissements en fonction
vu l'avis du Parlement européen,                                          avant le 1 er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter
                                                                         l'ensemble des règles prévues par le présent règlement; qu'il
vu l'avis du Comité économique et social,                                convient de régler la question d'octroi éventuel de déroga-
                                                                         tions limitées et temporaires pour ces établissements dans le
considérant que le lait de consommation traité thermique-                cadre général fixé par la décision . . . ./ . ./CEE du Conseil,
ment figure dans la liste des produits de l'annexe II du traité;         du . . 1 9 . . , [relative aux conditions d'octroi de dérogations
que la production et le commerce du lait cru utilisé pour la             temporaires et limitées aux règles communautaires sanitaires
préparation du lait de consommation traité thermiquement                 spécifiques pour la production et la mise sur le marché de
constituent une importante source de revenus pour la                     produits d'origine animale] (3);
population agricole;
                                                                         considérant qu'il convient de souligner que l'octroi d'éven-
considérant que, pour assurer le développement rationnel de              tuelles dérogations aux règles sanitaires prévues par le
ce secteur et pour accroître la productivité, il convient                présent règlement ne porte pas préjudice à la soumission de
d'arrêter, au niveau communautaire, les règles en matière de             l'ensemble des opérations de production et de mise sur le
santé publique régissant la production et la mise sur la                 marché de lait traité thermiquement aux règles sanitaires
marché de ce produit;                                                    générales fixées par le règlement (CEE) n° . . . . / . . du
                                                                         Conseil, du . . . 19 . ., [fixant les règles sanitaires générales
considérant que la Communauté doit adopter des mesures                   applicables à la production et à la mise sur le marché de
destinées à établir progressivement le marché intérieur d'ici            produits d'origine animale et des règles sanitaires spécifiques
au 31 décembre 1992;                                                     applicables à certains produits d'origine animale] (4);
considérant que l'adoption des règles sanitaires favorise la             considérant que la directive 79/112/CEE du Conseil, du 18
protection de la santé publique et la réalisation du marché              décembre 1978, relative au rapprochement des législations
intérieur;
                                                                         (!) JO n°   L 226 du 24.8. 1985, p. 13.
considérant qu'il est nécessaire d'étendre les principes établis         (2)  JO n°  L 61 du 4. 3. 1984, p. 57.
dans la directive 85/397/CEE du Conseil, du 5 août 1985,                 (3)  JO n°  L . . . du . . ., p. . . .
concernant les problèmes sanitaires et de police sanitaire lors          (4)  JO n°  L . . . du . . ., p. . . .