CELEX: 31981R2062
Language: es
Date: 1981-07-15 00:00:00
Title: Reglamento (CEE) n° 2062/81 de la Comisión, de 15 de julio de 1981, por el que se define el método de determinación de la calidad de panificación mínima del trigo blando

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31981R2062

Reglamento (CEE) n° 2062/81 de la Comisión, de 15 de julio de 1981, por el que se define el método de determinación de la calidad de panificación mínima del trigo blando  

Diario Oficial n° L 201 de 22/07/1981 p. 0006 - 0012 Edición especial en español: Capítulo 03 Tomo 22 p. 0194  Edición especial en portugués: Capítulo 03 Tomo 22 p. 0194 

 REGLAMENTO ( CEE ) N º 2062/81 DE LA COMISIÓN    de 15 de julio de 1981    por el que se define el método de determinación   de la calidad de panificación mínima del trigo   blando    LA COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS ,    Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad   Económica Europea ,    Visto el Reglamento ( CEE ) n º 2727/75 del Consejo ,   de 29 de octubre de 1975 , por el que se establece la   organización común de mercados en el sector de los   cereales (1) , modificado en último lugar por el   Reglamento ( CEE ) n º 1949/81 (2) y , en particular ,   su artículo 4 ,    Visto el Reglamento ( CEE ) n º 1955/81 del Consejo ,   de 13 de julio de 1981 , por el que se determinan las   exigencias tecnológicas del trigo blando destinado   a la panificación (3) ,    Considerando que el trigo blando responde a las   exigencias mínimas requeridas para la panificación   cuando presenta un grado de actividad amilásica y un   contenido en proteína aceptables y cuando es posible   la elaboración mecánica de la pasta obtenida a partir   de la harina de trigo blando ; que , para apreciar el   comportamiento de la pasta sometida a la elaboración   mecánica con vistas a la panificación , parece   suficiente aplicar tan sólo la primera parte de la   prueba de panificación europea puesta a punto   por un conjunto de laboratorios de la Comunidad ,   a petición de la Comisión ;    Considerando que el Comité de gestión de los   cereales no ha emitido ningún dictamen en el plazo   fijado por su Presidente ,    HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO :    Artículo 1    1 . La actividad amilásica del trigo blando   empleado en la panificación se considerará como   aceptable , a tenor del artículo 2 del Reglamento   ( CEE ) n º 1955/81 , cuando el índice de caída   sea superior o igual a 180 segundos , incluido el   tiempo de 60 segundos de preparación ( agitación ) .    2 . El índice de caída se determinará en el   grano molido , según el método reconocido por la   Asociación Internacional de Química Cerealista ( ICC )   cuyas normas se establecen en la siguiente sección :     - n º 107 : determinación del tiempo de caída   ( método Hagberg-Perten ) para medir el grado   de actividad alfa-amilásica de los granos y de las   harinas .    Artículo 2    1 . El contenido en proteínas ( N × 5,7 ) del   trigo blando empleado en la panificación se considerará   como aceptable , a tenor del artículo 2 del   Reglamento ( CEE ) n º 1955/81 cuando , reducida   a materia seca , sea igual o superior al 10,5 % .    2 . El contenido en proteínas se determinará en   el grano molido , según el método reconocido por la   Asociación Internacional de Química Cerealista ( ICC )   cuyas normas se establecen en la sección siguiente :     - n º 105 : método para la determinación de las   proteínas de los cereales y de sus productos .    No obstante , los Estados miembros podrán utilizar   un método completamente distinto . En este caso ,   deberán justificar previamente a la Comisión que la   ICC ha reconocido la equivalencia de los resultados   obtenidos por este otro método .    Artículo 3    Para considerar que la pasta no se pega y puede ser   trabajada mecánicamente , a tenor del artículo 2   del Reglamento ( CEE ) n º 1955/81 :    a ) al final del amasado , deberá constituir una masa   coherente que no se adhiera prácticamente ni a las   paredes de la amasadora ni al eje de la misma ; dicha   masa deberá poderse recoger fácilmente con las manos   y retirar de la amasadora de una sola vez sin pérdidas   apreciables ;    b ) durante el formado de las piezas la pasta no se   habra de adherir casi nada o nada a las paredes de la   cámara de la boleadora de forma que el pedazo de   pasta tenga un buen movimiento de rotación sobre sí   mismo y permita la formación de la bola . Al   final de la operación la pasta no se deberá pegar   a las paredes de la cámara cuando se levante la tapa   de la cámara misma .    Dichas características se apreciarán cuando se   aplique la primera parte de la prueba de panificación   europea , según el método de referencia expuesto en   el Anexo .    Artículo 4    1 . Los gastos relativos a la realización de la   prueba de actividad amilásica , de la dosificación   de la proteína y de la prueba de aptitud para la   elaboración por medio de las máquinas correrán   a cargo del postor .    2 . En caso de litigio , el organismo de intervención   someterá nuevamente el trigo de que se trate a los   controles necesarios y los gastos que de ello se   deriven serán por cuenta de la parte perdedora .    Artículo 5    Queda derogado el Reglamento ( CEE ) n º 1387/78 .    Artículo 6    El presente Reglamento entrará en vigor el tercer   día siguiente al de su publicación en el Diario   Oficial de las Comunidades Europeas .    Será aplicable a partir del 1 de agosto de 1981 .    El presente Reglamento será obligatorio en todos sus   elementos y directamente aplicable en cada Estado   miembro .    Hecho en Bruselas , el 15 de julio de 1981 .    Por la Comisión    El Presidente    Gaston THORN    (1) DO n º L 281 de 1 . 11 . 1975 , p. 1 .    (2) DO n º L 198 de 20 . 7 . 1981 , p. 2 .    (3) DO n º L 198 de 20 . 7 . 1981 , p. 12 .    ANEXO    MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD   PANIFICABLE MÍNIMA DEL TRIGO BLANDO    1 . Título    Método para ensayo de panificación de harina   de trigo .    2 . Campo de aplicación    El método se aplicará a las harinas resultantes   de una molturación experimental de trigo con   vistas a la producción de pan fermentado con   levadura .    3 . Principio    Se preparará una pasta a partir de harina , de   agua , de levadura , de sal y de sacarosa en una   determinada amasadora . Después de dividirlos y   darles forma de bola , los trozos de masa reposarán   30 minutos ; se moldearán , se colocarán en placas   de cocción y se cocerán después de una fermentación   final que tiene una duración determinada . Las   propiedades tecnológicas de la pasta se anotarán . Los   panes se juzgarán en función de su volumen y de   su altura .    4 . Ingredientes    4.1 . Levadura    Levadura seca activa Engedura ( Gist-Brocades NV ,   Yeast Division ) u otra sustancia que tenga las   mismas características .    4.2 . Agua del grifo    4.3 . Solución azucarada y salada de ácido   ascórbico Disolver 30 ± 0,5 g de cloruro de sodio   ( calidad comercial ) , 30 ± 0,5 g de sacarosa   ( calidad comercial ) y 0,040 ± 0,001 g de ácido   ascórbico en 800 ± 5 g de agua . Preparar una   solución nueva cada día .    4.4 . Solución azucarada    Disolver 5 ± 0,1 g de sacarosa ( calidad comercial )   en 95 ± 1 g de agua . Preparar una solución nueva   cada día .    4.5 . Harina malteada ( con actividad enzimática )   Calidad comercial .    5 . Equipamiento y aparatos    5.1 . Obrador    Con sistema de regulación que permita mantener   la temperatura entre 22 ° C y 25 ° C .    5.2 . Refrigerador    Para mantener una temperatura de 4 ± 2 ° C .    5.3 . Balanza    Carga máxima 2 kg , precisión 2 g .    5.4 . Balanza    Carga máxima 0,5 kg , precisión 0,1 g .    5.5 . Balanza analítica    Precisión 0,1 . 10 3 g .    5.6 . Amasadora    Stephan UMTA 10 , una « amasadora » de tipo   « Detmold » ( Stephan Soehne GmbH ) o aparato   similar que tenga las mismas características .    5.7 . Cámara de fermentación    Con sistema de regulación que permita mantener una   temperatura de 30 ± 1 ° C .    5.8 . Caja abierta de plástico    En polimetilmetacrilato ( Plexiglas , Perspex ) ,   dimensiones interiores 25 × 25 cm , altura 15 cm ,   grosor de las paredes 0,5 ± 0,05 cm .    5.9 . Placas cuadradas de plástico    En polimetilmetacrilato ( Plexiglas , Perspex ) . Por   lo menos 30 × 30 cm , espesor 0,5 + 0,05 cm .    5.10 . Boleadora    Boleadora Brabender ( Brabender OHG ) o aparato   similar que tenga las mismas características .    5.11 .    5.12 .    5.13 .    6 . Muestreo    Según la norma ICC n º 101 .    7 . Forma de operar    7.1 . Determinación de la hidratación    La absorción de agua se determinará según   la norma ICC n º 115 ( ver también 10.1 ) .    7.2 . Determinación de la adición de harina   malteada    Determinar el tiempo de caída de la harina según   ISO 3093/1974 . Si dicho tiempo de caída fuere   superior a 250 , determinar la cantidad de harina de   malta que haya que añadir para obtener un tiempo   de caída comprendido entre 200 y 250 , llevando a   cabo una serie de mezclas con cantidades cada vez   mayores de harina malteada ( 4.5 ) . Si el tiempo   de caída fuere inferior a 250 , no será necesario   añadir harina malteada .    7.3 . Reactivación de la levadura seca    Para la solución azucarada ( 4.4 ) a la temperatura   de 35 ± 1 ° C . Añadir una parte en peso de la   levadura seca activa en 4 partes en peso de dicha   solución azucarada tibia . No agitar . Si fuere   necesario , remover ligeramente .    Dejar reposar durante 10 ± 1 minuto . A continuación   agitar hasta obtener una suspensión homogénea .   Utilizar dicha suspensión en los 10 minutos siguientes .    7.4 . Regulación de las temperaturas de la harina   y de las sustancias líquidas .    La temperatura de la harina y del agua se deberán   regular , con el fin de obtener una temperatura de la   pasta al final del amasado de 27 ± 1 ° C .    7.5 . Composición de la pasta    Pesar , con una precisión de 2 g 10 y / 3 g de   harina tal cual ( correspondiente a 1 kg de harina con   un 14 % de humedad ) en la que haya una cantidad   de harina utilizada en la prueba realizada en el   farinógrafo ( ver la norma ICC n º 115 capítulo 9.1 ) .   Pesar aproximadamente a 0,2 g la cantidad de harina   malteada necesaria para situar el tiempo de caída   entre 200 y 250 segundos ( 7.2 ) .    Pesar 430 ± 5 g de solución azucarada y salada   de ácido ascórbico ( 4.3 ) y añadir agua para   obtener una masa total de ( x-9 ) 10 y / 3 g , ×   ( ver 10.2 ) , siendo × la cantidad de agua utilizada   en la prueba realizada en el farinógrafo ( ver la   norma ICC n º 115 capítulo 9.1 ) . Dicha masa total   ( normalmente comprendida entre 450 y 650 g ) se deberá   determinar con una precisión de 1,5 g .    Pesar 90 ± 1 g de suspensión de levadura ( 7.3 ) .    Anotar la masa total de pasta ( P ) que será la   suma de las masas de harina , de la solución   azucarada y salada de ácido ascórbico más agua ,   de la suspensión de levadura y de la harina malteada .    7.6 . Amasado    Para empezar , darle a la amasadora una temperatura   de 27 ± 1 ° C por medio de una cantidad de agua   suficiente a la temperatura adecuada .    Verter en la amasadora los ingredientes líquidos ,   luego esparcir en la superficie la harina y la harina   malteada .    Poner en marcha la amasadora ( 1ª velocidad   1 400 revoluciones por minuto ) , dejarla girar durante   60 segundos . Veinte segundos después del inicio del   amasado , girar dos veces el rascador fijado en la   tapadera de la amasadora .    Medir la temperatura de la pasta . Si ésta no   estuviere comprendida entre 26 y 28 ° , tirar esta   pasta y hacer una nueva después de haber regulado   las temperaturas de los ingredientes .    Anotar las propiedades de las pastas utilizando   una de las siguientes expresiones :     - no se pega y puede ser trabajada mecánicamente ,     - se pega y puede ser trabajada mecánicamente .    Para que se considere como pasta que no se pega y puede   ser trabajada mecánicamente al final del amasado ,   la pasta deberá constituir una masa coherente   que no se adhiera prácticamente a las paredes de   la cuba ni al eje de la amasadora . Dicha masa deberá   poderse recoger fácilmente con las manos y retirar   de la cuba de una sola vez sin pérdidas apreciables .    7.7 . División y boleado    Pesar con una precisión de 2 g , 3 pedazos de   pasta según la fórmula :    p = 0,25 P , en la que    p = masa del pedazo de pasta    p = masa total de la pasta    Bolear inmediatamente los pedazos de pasta   durante 15 segundos dentro de la boleadora ( 5.10 ) y   colocarlos a continuación durante 30 ± 2 minutos   sobre las placas de plástico ( 5.9 ) recubiertas por   las cajas de plástico colocadas del revés ( 5.8 )   y dentro de la cámara de fermentación ( 5.7 ) .    No rociar con harina los pedazos de pasta    7.8 . Formado de las piezas    Llevar los pedazos de pasta que se hallen sobre las   placas de plástico recubiertas por medio de las   cajas colocadas del revés cerca de la boleadora ( 5.10 )   y volver a bolear cada una de las porciones durante   15 segundos . No quitar la tapa que protege las   porciones hasta el último momento antes del boleado .   Anotar nuevamente las propiedades de la pasta utilizando   una de las dos expresiones siguientes :     - no se pega y puede ser trabajada mecánicamente ,     - se pega y no puede ser trabajada mecánicamente .    Para que se considere como pasta que no se pega y   puede ser trabajada mecánicamente durante el   funcionamiento del aparato la pasta no deberá   adherirse más que un poco o nada a las paredes de   la cámara de forma que el pedazo de pasta tenga   un buen movimiento de rotación sobre sí mismo   que permita la formación de la bola . Al final de la   operación , la pasta no deberá pegarse a las   paredes de la cámara de boleado cuando la tapadera   de la cámara se levante .    7.9 .    7.10 .    8 .    9 . Informe del ensayo    El acta de la prueba habrá de mencionar :     - las propiedades de la pasta al final del amasado   y del formato de las piezas ,     - el tiempo de caída de la harina sin adición   de harina malteada ,     - todas las anomalías observadas .    Se indicará también :     - el método utilizado ,     - todas las referencias necesarias para la   identificación de la muestra .    10 . Observaciones generales    10.1 . La versión inglesa de la norma ICC n º 115   es el texto auténtico .    Las versiones francesa y alemana no son conformes   a dicho texto . Por consiguiente , no se habrán de   seguir .    10.2 . La fórmula para el cálculo de la cantidad   de los ingredientes líquidos se basará en las   siguientes consideraciones :    Una adición de X ml de agua al equivalente de 300 g   de harina con un 14 % de humedad dará la   consistencia deseada . Ya que en la prueba de   panificación se utiliza 1 kg de harina ( con un   14 % de contenido en agua ) , mientras que X está   basado en 300 g de harina será necesario utilizar para   la prueba de panificación X dividido por tres y   multiplicado por diez gramos de agua por lo tanto   10x/3 g .    Los 430 g de solución azucarada y salada de ácido   ascórbico contendrán 15 g de sal y 15 g de   azúcar . Dichos 430 g de solución se incluirán   en los ingredientes líquidos . Consecuentemente , para   añdir 10 x/3 g de agua a la pasta , habrá que   añadir ( 10 x/3 + 30 ) g de ingredientes líquidos   compuestos de 430 g de la solución azucarada y   salada de ácido ascórbico y una cantidad de agua   adicional .    Pese a que una parte del agua agregada con la   suspensión de levadura la absorba la levadura ,   dicha suspensión contendrá también agua libre .   Se supone arbitrariamente que los 90 g de suspensión   de levadura contienen 60 g de agua libre . Por ello   habrá que aplicar una corrección de 60 g a la   cantidad de los ingredientes líquidos , contando   el agua libre de la suspensión de levadura , por lo   tanto : 10 x/3 g más 30 menos 60 g es lo que   finalmente se ha de añadir . Lo cual nos da : 10 x/3 ,   es decir la fórmula del apartado 7.5 .    Si , por ejemplo , la cantidad de agua x , utilizada   en la prueba por medio del farinógrafo fuere de   165 ml , se sustituirá dicho valor en la fórmula   pese a que los 430 g de solución azucarada y salada   de ácido ascórbico se habrán de aumentar hasta   una masa total de :     ( 165 - 9 ) 10/3 = 156.10/3 = 520 gramos .    10.3 . El método no será directamente aplicable   al trigo . El modo de operar que se habrá de seguir   para caracterizar el valor panadero de un trigo será   el siguiente :    Limpiar la muestra de trigo y determinar el contenido   en agua del trigo limpio . No acondicionar el   trigo si su contenido en agua estuviere comprendido entre   el 15,0 y el 16,0 % . En los demás casos acondicionar   el trigo con un contenido en agua del 15,5 ± 0,5 %   por lo menos 3 horas antes de la molienda .    La harina se extrae utilizando molinos de laboratorio   Buehler MLU 202 o Brabender Quadrumat Senior o   cualquier aparato rigurosamente similar que tenga   las mismas características .    Elegir un diagrama de molienda de tal forma que se   obtenga , con un índice de extracción mínima   del 72 % , una harina cuyo índice de cenizas quede   comprendido entre el 0,50 y el 0,60 % sobre la   sustancia seca .    Determinar las cenizas de la harina según el   Anexo del Reglamento n º 162/67/CEE de 23 de   junio de 1967 y el contenido en agua según el Anexo   del Reglamento ( CEE ) n º 2731/75 de 29 de octubre   de 1975 . Calcular el índice de extracción según   la ecuación :    E = ( 100 - f ) F/ ( 100 - w ) W · 100 %    en la que :    E = Índice de extracción ,    f = contenido en agua de la harina ,    w = contenido en agua del trigo ,    F = peso de la harina producida con humedad f ,    W = peso del trigo inutilizado con una humedad w .    Observación : Las precisiones referentes a los   ingredientes y a los aparatos utilizados figuran en el   Documento T/77.300 de 31 de marzo de 1977 publicado   por el Instituut voor Graan , Meel en Brood   TNO - Wageningen Postbus 15 , Wageningen ( Países Bajos ) .