CELEX: 31977R1628
Language: da
Date: 1977-07-20 00:00:00
Title: Kommissionens Forordning (EØF) nr. 1628/77 af 20. juli 1977 om fastlæggelse af metoden til bestemmelse af minimumskravene for blød hvede med hensyn til bageegnethed

Nr. L 181 /20                               De Europæiske Fællesskabers Tidende                                 21 . 7. 77
                               KOMMISSIONENS FORORDNING (EØF) Nr. 1628/77
                                                     af 20. juli 1977
              om fastlæggelse af metoden til bestemmelse af minimumskravene for blød
                                           hvede med hensyn til bageegnethed
KOMMISSIONEN FOR DE EUROPÆISKE                                   formalingen, ikke er klæbrig og kan behandles maski­
FÆLLESSKABER HAR —                                               nelt.
under henvisning til traktaten om oprettelse af Det                                      Artikel 2
europæiske økonomiske Fællesskab,
under henvisning til Rådets forordning (EØF) nr.                 For at dejen kan betragtes som ikke-klæbrig og ma­
2727/75 af 29 . oktober 1975 om den fælles markeds­              skinbearbejdelig, skal følgende betingelser være op­
                                                                 fyldt :
ordning for korn (J), senest ændret ved forordning
(EØF) nr. 1386/77 (2),særlig artikel 4, stk. 3,                  a) ved åbningen af æltemaskinen skal dejen danne en
                                                                    sammenhængende masse, som knap nok hænger i
under henvisning til Rådets forordning (EØF) nr.                    æltekedlens sider og æltearm . Dejen skal kunne
 1155/77 af 17. maj 1977 om fastsættelse af minimums­               samles og fjernes fra æltekedlen med hånden på
krav i forbindelse med interventionsopkøb af blød                   een gang og uden væsentlige tab,
hvede egnet til brødfremstilling (3), og
                                                                 b) under formningen må dejen kun i ringe grad eller
ud fra følgende betragtninger :                                     slet ikke hæfte til siderne i rundvirkerens kammer,
                                                                    så den, mens maskinen arbejder, frit kan rotere om
For høståret 1977/ 1978 anses blød hvede for at op­
                                                                    sig selv og danne en kugle. Efter formningen må
fylde minimumskravene med hensyn til bageegnet­                     dejen ikke klæbe til siderne i rundvirkerens kam­
hed, såfremt det efter formaling til mel er muligt at               mer, når låget tages af, eller kammeret svinges op.
foretage en maskinel bearbejdning af den dej, som er
fremstillet af hveden ; for at vurdere dejens egenska­           Disse egenskaber afprøves ved anvendelse af den før­
ber, når den udsættes for maskinel behandling med                ste del af den europæiske bagetest efter den reference­
henblik på brødfremstilling, er det tilstrækkeligt kun           metode, der er anført i bilaget.
at anvende den første del af den europæiske standard
for prøvebagning, der på Kommissionens anmodning                                         Artikel 3
er udarbejdet af en række laboratorier i Fællesskabet ;
                                                                 Udgifterne til bageprøven afholdes af eller tilbudsgive­
de i denne forordning fastsatte forholdsregler er i over­        ren . Dersom bageevnen bestrides, underkaster inter­
ensstemmelse .ned udtalelse fra Forvaltningskomiteen             ventionsorganet den pågældende bløde hvede en for­
for Korn —                                                       nyet bageprøve ; udgifterne hertil bæres af den ta­
                                                                 bende part.
UDSTEDT FØLGENDE FORORDNING :
                                                                                         Artikel 4
                         Artikel 1                               Denne forordning træder i kraft på tredjedagen efter
                                                                 offentliggørelsen i De Europæiske Fællesskabers Ti­
For høståret 1977/ 1978 anses blød hvede for at op­              dende.
fylde minimumskravene med hensyn til bageegnet­
hed, såfremt den dej, der er fremstillet af hveden efter         Den anvendes fra den 1 . august 1977.
              Denne forordning er bindende i alle enkeltheder og gælder umiddelbart i hver
              medlemsstat.
              Udfærdiget i Bruxelles, den 20. juli 1977.
                                                                         På Kommissionens vegne
                                                                            Finn GUNDELACH
                                                                               Næstformand
(!) EFT nr. L 281 af 1 . 11 . 1975, s. 1 .
(2) EFT nr. L 158 af 29. 6. 1977, s. 1 .
(J) EFT nr. L 136 af 2. 6. 1977, s. 10.
 ---pagebreak--- 21 . 7 . 77                            De Europæiske Fællesskabers Tidende                                      Nr. L 181 /21
                                                         BILAG
            PRAKTISK REFERENCEMETODE TIL BESTEMMELSE AF MINIMUMSKVALITETEN
                   FOR BLØD HVEDE, DER SKAL ANVENDES TIL BRØDFREMSTILLING
            1.    Navn
                  Metode til prøvebagning af hvedemel.
            2.    Anvendelsesområde
                  Metoden kan anvendes på hvedemel, som er fremstillet på en laboratoriemølle, til fremstilling
                  af gærbrød.
            3.    Princip
                  I en nærmere angivet æltemaskine fremstilles en dej af mel, vand, gær, salt og sukker. Efter af­
                  vejning og rundvirkning hviler dejstykkerne i 30 minutter ; de rundvirkes så anden gang, an­
                  bringes på bageplader, raskes en bestemt tid og bages. Dejbeskaffenheden bedømmes, og de
                  færdige brøds volumen og højde måles.
            4.    Ingredienser
            4.1 . Gær
                  Engedura aktiv tørgær (Gist-Brocades NV, Yeast Division) eller tørgær med tilsvarende egenska­
                  ber.
            4.2.  Vand
                  Ledningsvand.
            4.3. Sukker-salt-ascorbinsyreopløsning
                  Opløs 30,0 ± 0,5 g natriumchlorid (handelskvalitet), 30,0 ± 0,5 g sukker (handelskvalitet) og
                  0,040 ± 0,001 g ascorbinsyre i 800 ± 5 g vand. Opløsningen fremstilles frisk hver dag.
            4.4. Sukkeropløsning
                  Opløs 5,0 ± 0,1 g sukker (handelskvalitet) i 95 ± 1 g vand. Opløsningen fremstilles frisk hver
                  dag.
            4.5.  Enzymaktivt maltmel
                  Handelskvalitet.
            5.    Udstyr og apparatur
            5.1 . Prøvebageri, hvor temperaturen kan holdes mellem 22° C og 25° C.
            5.2. Køleskab, som kan holde en temperatur på 4 ± 2° C.
            5.3. Vægt, maximal belastning 2 kg, nøjagtighed 2 g.
            5.4. Vægt, maximal belastning 0,5 kg, nøjagtighed 0,1 g.
 ---pagebreak--- Nr. L 181 /22                            De Europæiske Fællesskabers Tidende                                      21 . 7. 77
            5.5. Analysevægt, nøjagtighed 0,1 • 10—3 g.
            5.6.   Æltemaskine
                   Stephan UMTA 10 med æltearm model »Detmold« (A. Stephan Söhne GmbH) eller tilsvarende
                   maskine med samme egenskaber.
            5.7. Raskeskab, som kan holde en temperatur på 30 ± 1° C.
            5.8. Åbne plastkasser, fremstillet af polymethylmethacrylat (Plexiglas, Perspex). Indvendige mål
                   25 • 25 cm, højde 15 cm, godstykkelse 0,50 ± 0,05 cm .
            53. Kvadratiske plastplader, fremstillet af polymethylmethacrylat (Plexiglas, Perspex). Mindst
                   30 • 30 cm, tykkelse 0,50 ± 0,05 cm .
            5.10 . Rundvirker
                   Brabender Kugelhomogeniseur med EF-specifikationer (Brabender OHG) eller tilsvarende ma­
                   skine med samme egenskaber.
            5.11 . —
            5.12. —
            5.13 . —
            6.     Prøveudtagning
                   Efter ICC-standard nr. 101 .
            7.     Fremgangsmåde
            7.1 .  Bestemmelse af vandbindingsevne
                   Vandbindingsevnen bestemmes efter ICC-standard nr. 115 (se dog 10.1 ).
             7.2. Bestemmelse af tilsætning af maltmel
                   Bestem melets faldtal efter ISO 3093-1974. Hvis faldtallet er højere end 250, bestemmes da ud
                   fra en række blandinger af mel med stigende mængder maltmel den mængde maltmel, som
                   kræves for at få et faldtal på 200-250 (4.5).
                   Hvis faldtallet er under 250, skal maltmel ikke tilsættes.
             73. Reaktivering af tørgær
                   Opvarm sukkeropløsning (4.4) til 35 ± 1° C. Hæld 1 vægtdel tørgær (4.1 ) i 4 dele af den tem­
                    pererede sukkeropløsning. Der omrøres ikke. Om nødvendigt roteres glasset, så al gæren befug­
                   tes .
                    Henstand i 10 ± 1 minut hvorefter der omrøres, indtil der fås en homogen suspension, som
                   skal anvendes inden for de næste 10 minutter.
             7.4. Temperering af mel og dejvæske
                   Temperaturen af mel og vand skal være sådan, at dejens temperatur umiddelbart efter æltnin­
                   gen er 27 ± 1° C.
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                               De Europæiske Fællesskabers Tidende                                   Nr. L 181 /23
           7.5.  Dejsammensætning
                 Afvej med en en nøjagtighed på 2 g 10 y/3 g mel »as is« svarende til 1 kg med 14 % vandind­
                 hold, hvor melmængden y er den melmængde, der er anvendt i farinografundersøgelsen (ICC
                 standard nr. 115, punkt 9.1 ).
                 Afvej med en nøjagtighed på 0,2 g den mængde maltmel, som er nødvendig for at bringe fald­
                 tallet inden for området 200 — 250 (7.2).
                 Afvej 430 ± 5 g sukker-salt-ascorbinsyreopløsning (4.3) og tilsæt vand til en samlet masse på
                 (x-9) ■ 10y/3 g (se 10.2), hvor x er den mængde vand, der er anvendt i farinografundersøgelsen
                 (ICC-standard nr. 115, punkt 9.1 ).
                 Den totale masse af væsken (normalt mellem 450 og 650 g) skal afvejes med en relativ nøjagtig­
                 hed på 1,5 g.
                 Afvej 90 ± 1 g gærsuspension (7.3).
                 Notér den samlede masse af dejen (P), som er summen af masserne af mel, sukker-salt-ascorbin­
                 syreopløsning puls vand, gærsuspension og maltmel.
           7.6. Æltning
                 Først tempereres æltekedlen (5.6) ved hjælp af lunkent vand til 27 ± 1° C. Hæld så de fly­
                 dende ingredienser i maskinen, dernæst maltmelet og melet.
                 Start æltemaskinen (hastighed 1 , 1400 omdr./min.) og lad den køre i 60 sekunder. 20 sekunder
                 efter æltningens start drejes skraberen, som sidder i låget af æltekedlen, 2 omgange.
                 Mål dejens temperatur. Hvis den ligger uden for intervallet 26-28° C, kasseres dejen, og en ny
                 æltes, efter at ingrediensernes temperatur er justeret. Bedøm dejens beskaffenhed og karakteri­
                 ser den ved et af følgende udtryk :
                 — ikke-klæbrig og maskinbearbejdelig
                 — klæbrig og ikke-maskinbearbejdelig.
                 For at kunne beømmes som »ikke-klæbrig og maskinbearbejdelig« umiddelbart efter æltningen
                 skal dejen danne en sammenhængende masse, som knap nok hænger i æltekedlens sider og
                 æltearm. Dejen skal kunne samles og fjernes fra æltekedlen med hånden på een gang og uden
                 væsentlige tab.
           7.7. Afvejning og rundvirkning
                 Afvej med en relativ nøjagtighed på 2 g 3 dejstykker med massen
                                                        p = 0,25 • P
                 hvor
                 p = massen af det afvejede stykke dej
                 P = samlet masse af dejen .
                 Rundvirk straks dejstykkerne i 15 sekunder i rundvirkeren (5.10) og anbring dem på plastpla­
                 derne (5.9). Dæk dem med de omvendte plastkasser (5.8) og anbring dem i raskeskab (5.7) i 30
                 ± 2 minutter. Der må ikke drysses med mel.
           7.8 . Formning
                 Bring dejstykkerne på plastpladerne, stadigvæk dækket af de omvendte plastkasser, hen til rund­
                 virkeren (5.10) og giv igen hvert dejstykke en rundvirkning på 15 sekunder.
                 Plastkassen, der dækker en dej, må først fjernes umiddelbart inden rundvirkningen. Bedøm dej­
                 ens beskaffenhed og karakterisér den ved et af følgende udtryk :
                 — ikke-klæbrig og maskinbearbejdelig
                 — klæbrig og ikke-maskinbearbejdelig.
 ---pagebreak--- Nr. L 181 /24                               De Europæiske Fællesskabers Tidende                                       21 . 7. 77
                   For at kunne bedømmes som »ikke-klæbrig og maskinbearbejdelig« må dejen kun i ringe grad
                   eller slet ikke hæfte til siderne i rundvirkerens kammer, så den, mens maskinen arbejder, frit
                   kan rotere om sig selv og danne en kugle. Efter rundvirkningen må dejen ikke klæbe til si­
                   derne i rundvirkerens kammer, når låget tages af, eller kammeret svinges op.
            7.9 .  —
            7.10 . —
            8.     —
            9.     Prøvningsrapport
                   Prøvningsrapporten skal indeholde oplysning om :
                   —    dejbeskaffenhed efter æltning
                   —    dejbeskaffenhed ved formning (2. rundvirkning)
                   —    faldtal af melet uden tilsætning af maltmel
                   —    afvigelser fra det normale.
                   Den skal endvidere oplyse :
                   — hvilken metode, der er brugt
                   — alle data, nødvendige for at identificere prøven.
            10.    Bemærkninger
            10.1 . Den engelske udgave af ICC-standard nr. 115 er den originale tekst. De franske og tyske udga­
                   ver svarer ikke til denne originaltekst, hvorfor de ikke må bruges.
            10.2. Formlen til beregning af mængden af dejvæske er baseret på følgende :
                   Tilsætning af x ml vand til en melmængde, der svarer til 300 g mel med 14 % vandindhold,
                   giver den ønskede dejkonsistens. Da der bruges 1 kg mel ( 14 % vandindhold), og x refererer til
                   300 g mel, skal der til bagetesten bruges x g vand divideret med 300 ganget med 1000, derfor
                   10 x /3 g.
                   De 430 g sukker-salt-ascorbinsyreopløsning indeholder 1 5 g salt og 1 5 g sukker. De 430 g op­
                   løsning indgår i dejvæsken. Hvis man altså vil tilsætte 10 x /3 g vand til dejen, må der tilsættes
                   10 x /3 -I- 30) g dejvæske bestående af 430 g sukker-salt-ascorbinsyre-opløsning og noget eks­
                   tra vand .
                   Skønt noget af det vand, der tilsættes sammen med gærsuspensionen, er absorberet af gærcel­
                   lerne, indeholder suspensionen også frit vand. Det skønnes, at 90 g gærsuspension indeholder
                   60 g frit vand. Mængden af dejvæske må korrigeres for disse 60 g, så der må tilsættes ( 10 x /3
                    + 30) — 60 g vand. Dette kan reduceres som følger :
                   ( 10 x /3 -I- 30) — 60 = 10 x /3 — 30 = (x /3 — 3) • 10 = (x — 9) • 10/3 hvilket svarer til
                   formlen i 7.5 .
                   Hvis f.eks. vandtilsætningen i farinografundersøgelsen bestemmes til 165 ml, indsættes denne
                   værdi i formlen , hvorefter
                                            ( 165 — 9) • 10/3 - 156 • 10/3 = 520 g.
                   Der skal altså til de 430 g sukker-salt-ascorbinsyre-opløsning sættes ekstra vand, indtil den sam­
                   lede vægt er 520 g.
            10.3. Denne metode er ikke direkte anvendelig på hvede. Fremgangsmåden, som må anvendes for at
                   kunne karakterisere en hvedes bageegenskab, er følgende :
                   Rens hvedeprøven og bestem vandindholdet i den rensede hvede. Undlad at konditionere hve­
                   den, hvis vandindholdet ligger inden for området 15 til 16 % . I andre tilfælde reguleres hve­
                   dens vandindhold til 15,5% ± 0,5% mindst 3 timer før formalingen .
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                          De Europæiske Fællesskabers Tidende                                    Nr. L 181 /25
           Heraf fremstilles melet idet man anvender en laboratiemølle Buhler MLU 202 eller en Braben­
           der Quadrumat Senior eller et apparat med samme karakteristika. Vælg en sådan fremgangs­
           måde ved formalingen, at der fremstilles et mel med en udmalingsgrad på mindst 72 % og
           med et askeindhold mellem 0,50 % og 0,60 % på tørstofbasis. Bestem askeindholdet i melet i
           henhold til bilaget til forordning 162/67/EØF af 23. juni 1967 og vandindholdet i henhold til
           bilag II til forordning (EØF) nr. 2731 /75 af 29. oktober 1975. Beregn udmalingsgraden efter føl­
           gende ligning :
                                                    ( 100 — ft F
                                           E -                      100 %
                                                  ( 100 — w) W
           hvori :
           E   » udmalingsgrad,
           f   = melets vandindhold,
           w   = hvedens vandindhold,
           F »• fremstillet melmængde med vandindhold f,
           W -= formalet hvedemængde med vandindhold w.
           Bemærk : Nærmere oplysning om ingredienser og apparater fremgår af dokument 77/300 af
                        31 . marts 1977 publiceret af Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO, Postbus 15,
                        Wageningen — Nederlandene.