CELEX: 32013R1128
Language: et
Date: 2013-11-07 00:00:00
Title: Komisjoni rakendusmäärus (EL) nr 1128/2013, 7. november 2013 , millega kiidetakse heaks oluline muudatus kaitstud päritolunimetuste ja kaitstud geograafiliste tähiste registrisse kantud nimetuse spetsifikaadis [Morbier (KPN)]

13.11.2013   
            
            
               ET
            
            
               Euroopa Liidu Teataja
            
            
               L 302/7
            
         KOMISJONI RAKENDUSMÄÄRUS (EL) nr 1128/2013,
   7. november 2013,
   millega kiidetakse heaks oluline muudatus kaitstud päritolunimetuste ja kaitstud geograafiliste tähiste registrisse kantud nimetuse spetsifikaadis [Morbier (KPN)]
   EUROOPA KOMISJON,
   võttes arvesse Euroopa Liidu toimimise lepingut,
   võttes arvesse Euroopa Parlamendi ja nõukogu 21. novembri 2012. aasta määrust (EL) nr 1151/2012 põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta, (1) eriti selle artikli 53 lõike 2 teist lõiku,
   ning arvestades järgmist:
   
               (1)
            
            
               Määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 1 esimese lõigu kohaselt vaatas komisjon läbi Prantsusmaa taotluse saada heakskiit komisjoni määruse (EÜ) nr 1241/2002 (2) (muudetud määrusega (EÜ) nr 1027/2009) (3) kohaselt registreeritud päritolunimetuse „Morbier” spetsifikaadi muudatusele.
            
         
               (2)
            
            
               Taotluses soovitakse spetsifikaati muuta, et täpsustada toote kirjeldust, päritolutõendit, tootmismeetodit, märgistust, riiklikke nõudeid ja nimetuse kontrolli eest vastutava kontrolliasutuse andmeid.
            
         
               (3)
            
            
               Komisjon on kõnealuse muudatuse läbi vaadanud ja leidnud, et see on õigustatud. Kuna muudatus on väike määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 kolmanda lõigu tähenduses, võib komisjon selle heaks kiita ilma kõnealuse määruse artiklites 50–52 sätestatud menetlust kohaldamata,
            
         ON VASTU VÕTNUD KÄESOLEVA MÄÄRUSE:
   Artikkel 1
   Kaitstud päritolunimetuse „Morbier” spetsifikaati muudetakse vastavalt käesoleva määruse I lisale.
   Artikkel 2
   Spetsifikaadi põhielemente sisaldav koonddokument on esitatud käesoleva määruse II lisas.
   Artikkel 3
   Käesolev määrus jõustub kahekümnendal päeval pärast selle avaldamist Euroopa Liidu Teatajas.
   
      Käesolev määrus on tervikuna siduv ja vahetult kohaldatav kõikides liikmesriikides.
      Brüssel, 7. november 2013
      
         
            Komisjoni nimel presidendi eest
         
         
            komisjoni liige
         
         Dacian CIOLOȘ
      
   
   
      (1)  ELT L 343, 14.12.2012, lk 1.
   
      (2)  EÜT L 181, 11.7.2002, lk 4.
   
      (3)  ELT L 283, 30.10.2009, lk 34.
   
      I LISA
      Kiidetakse heaks päritolunimetuse „Morbier” spetsifikaadi järgmine muudatus.
      1.1.   Toote kirjeldus
      
      
         Organoleptilised omadused
      
      Kõik juustu kirjeldavad omadused vaadati üle, et need väljendaksid paremini toote tegelikku olemust.
      Musta joone puhul on jäetud välja sõnale „seob” eelnenud sõna „hästi”, kuna see väljendas subjektiivsust.
      Kooriku puhul on asendatud sõnad „sile ja ühtlane” palju täpsema kirjeldusega „soolveega hõõrutud, ühtlase välimusega, õrna mikroobikihiga kaetud ja vormi sisepinna jälgedega”. Värvuse puhul on sõnad „helehalli kuni oranžikasbeeži värvusega” asendatud kirjeldusega „beežist kuni oranži värvusega, milles on oranžikas-, punakas- ja roosakaspruun varjund”.
      Juustumassist rääkidas on lisatud, et see on „ühtlane” ja täpsustatud, et see on „katsudes” pehme. Juustus olevate avade kirjeldust on muudetud, et see vastaks paremini tegelikkusele. Kirjelduse „selles võib esineda väikesi auke” asemel on „selles on tihedalt väikesi ebaühtlasi sõstramarja suuruseid augukesi või väikesi lamedaid mullikesi”. Lisatud on, et juustumass „ei ole suus kleepuv” ja et selle tekstuur on „sile”.
      Maitsest rääkides on kirjelduse „kergelt koorese maitsega; lõhn on kindlapiiriline, puuviljaline ja püsiv” asemel kirjutatud „Kindlapiirilises maitses esineb piima-, karamelli-, vanilli- ja puuviljanüansse. Juustu laagerdumisel lisanduvad lõhnabuketti röstimise, vürtsi ja taimsed nüansid. Maitsed on tasakaalus.”
      
         Analüütilised omadused
      
      Selleks et jätta kõrvale ebatüüpilised liiga kuivad juustud, on lisatud, et rasvavaba juustu niiskussisaldus peab olema vähemalt 58 %.
      1.2.   Päritolutõend
      
      Rubriik „Üksikasjad, mis kinnitavad toote pärinemist geograafilisest piirkonnast” konsolideeriti ning see hõlmab nüüd deklareerimiskohustusi ning toote jälgitavust ja tootmistingimuste järelevalvet võimaldavate registrite pidamist.
      Seda osa täiendati ka mitme sättega registrite ja deklareerimisdokumentide kohta, et võimaldada tagada juustu jälgitavust.
      1.3.   Tootmismeetod
      
      
         Piima tootmine
      
      
                  —
               
               
                  Loomatõud
                  Kontrollimise lihtsustamiseks täpsustati tõutüüpe ning kohalike tõugude kasutamise kohustust laiendati „piimakarjale” ja „kõikidele tootmisettevõttes peetavatele piimalehmadele”. Lubatud on ka „loomad, mis on saadud kahe tõu ristamisel sertifitseeritud asutuses”. Nii mõlemad puhtad tõud kui ka nende ristandid on ajalooliselt kohalikku päritolu. Ristanditel ei ole toote eripärale märgatavat mõju.
               
            
                  —
               
               
                  Rohumaa
                  Lause „Lehmi karjatatakse kohalike tavade järgi” jäeti välja, kuna see oli liiga üldine ning seda ei olnud võimalik kontrollida.
                  Lause „Juustu „Morbier” tootmiseks sobivateks rohumaadeks loetakse rohumaid, kus kasvab vähemalt kolm erinevat taimeliiki, sealhulgas vähemalt üks liik kõrrelisi ja üks liik liblikõielisi taimi” lisati selleks, et anda eelis mitmekesise söödataimestikuga looduslikele rohumaadele.
               
            
                  —
               
               
                  Rohumaade hooldamine ja parendamine
                  Selleks, et säilitada rohumaadel kasvavate liikide mitmekesisust, lisati piirang kasutada mineraalset lämmastikväetist mitte üle 50 ühiku rohumaa hektari kohta aastas. Samal eesmärgil esitati ka lubatud orgaaniliste väetiste loend, kuhu kuuluvad sõnnik, läga, virts ja stabiliseeritud reoveesetted. Et sõnniku laotamine ei avaldaks mingit mõju piima omadustele, on kogu rohumaa pindala (karjamaa või heinamaa) kasutamine keelatud vähemalt neli nädalat pärast orgaanilise väetise laotamist.
               
            
                  —
               
               
                  Loomade karjatamine
                  Et säiliks side toote ja piirkonna vahel, on loomade karjatamine muudetud kohustuslikuks: „Piimalehmad saadetakse karjamaale kohe pärast lume sulamist ja niipea kui maapind neid kannab. Karjatamise ajal söövad tootjalehmad karjamaal, kus on arvestatud piimalehma kohta vähemalt 20 aari karjamaad.”
               
            
                  —
               
               
                  Piimalehmade söödaratsioon
                  „Heina säilitamise parandamiseks on lubatud kasutada üksnes naatriumkloriidi,” sest see ei muuda heina omadusi.
                  Sööda niisutamine on keelatud, sest nii hoitakse ära soovimatute idude idanemine.
                  „Juhul kui loomadele antakse lisaks täiendavat rohesööta, pannakse see puhastatud sõimedesse ning et rohesööt ei hakkaks käärima, tuleb see ära tarbida hiljemalt neli tundi pärast niitmist. Samuti „juhul kui söödaks antakse tükeldatud peete, peavad need olema ette valmistatud samal päeval.”
                  Et säiliks side toote ja piirkonna vahel, „on piimalehmade söödaratsiooni lisatavale söödakontsentraadile (sealhulgas kuivatatud taimed) keskmine karja puhul kohaldatav piirmäär 1 800 kg lehma kohta aastas.
                  Kääritatud sööta on üldiselt keelatud anda „piimakarja”„piimalehmadele” (poegivad lehmad, kinnislehmad, võõrutusest taastuvad loomad).
                  Teatavatel tingimustel võib kääritatud sööta siiski anda täielikult eraldi peetavale karjale.
                  Et säiliks side toote ja piirkonna vahel, on geneetiliselt muundatud taimedest koosneva sööda kasutamine keelatud.
                  Piima kvaliteedi halvenemise vältimiseks „on piimakarja söödas keelatud taimed, mis jätavad piimale ebameeldiva maitse ja lõhna.”
               
            
         Lüps
      
      Piimas peab säilima looduslik mikrofloora. Päeva lüpsikordade arvu suurendamine võib piima loomulikku mikrofloorat halvendada. Kui lüpstakse vaid kord päevas, võib see mikrofloora tasakaalu rikkuda. „Lehmi lüpstakse kaks korda päevas, hommikul ja õhtul. Ühe lüpsikorra ära jätmine on keelatud. Piima loomuliku mikrofloora säilitamise huvides ei tohi lüpsil kasutatavad tooted sisaldada desinfektsioonivahendeid, välja arvatud juhul, kui on tegemist erakorralise olukorraga.”
      
         Töötlemine
      
      
                  —
               
               
                  Töödeldav piim
                  Piima tuleb koguda iga päev ja hakata töötlema võimalikult kiiresti, arvestades kohalikus traditsioonis väljakujunenud tähtaegu.
                  Kasutatav piim peab selle kontrollimise võimaldamiseks olema muust piimast eraldi.
                  „Juustu „Morbier” tootmisruumidesse tohib viia üksnes käesolevale sertifikaadile vastavat piima või piima, mis on mõeldud piirkonna teiste päritolunimetustega toodete tootmiseks, kui on olemas piisav jälgitavus, mis võimaldab teha kindlaks, kas juustu „Morbier” valmistamiseks tegelikult kasutatav piim on sertifikaadile vastav.” Piirkonna muude päritolunimetustega toodete spetsifikaatidele vastava piima mikrofloora vastab juustu „Morbier” tootmiseks kasutatava piima mikrofloorale. Muude päritolunimetustega toodete piimatootjad on kergesti identifitseeritavad ja piima saadakse põllumajandusettevõtetest, kus lähtutakse samadest eeskirjadest, mis kaitstud päritolunimetusega juustu „Morbier” puhul. Piimalehmade söödast valdava osa moodustab piirkonnas kasvanud rohi ja seal tehtud hein, samuti karjatatakse lehmi karjamaal, piima säilitamise aeg on piiratud jne. Tänu sellele saab juustukojas hoida vajalikku mikroobset taset. Sellise piima kasutamisel, mis ei vasta ei juustu „Morbier” ega teiste päritolunimetustega toodete spetsifikaatidele, ei saa neid omadusi tagada. Lisaks sellele valmistatakse eri juustud üksteisest eraldi ja sõltumatult kas teistes ruumides (eri tootmisahel) või muul ajal (eri toodete järjestikune tootmine).
               
            
                  —
               
               
                  Töötlemine
                  Lause „Piimale ei tohi lisada ega sealt eemaldada midagi, seda ka valmistuse ajal, välja arvatud osaline koorimine, laabi, piimhappebakterite ja soola lisamine ning kalgendi pesemiseks ettenähtud vee lisamine.” on asendatud lausega:
                  
                     „Peale osalise koorimise ei tohi piimale lisada ega sealt eemaldada midagi, seda ka valmistamise ajal, välja arvatud: – sool (naatriumkloriid), – laap, – piimhappebakterite valikkultuurid kas külvina või otse piimase inokuleerituna, – vesi, – taimne süsi (carbo medicinalis vegetalis).”
                  
                  Tehnoloogiast ja traditsioonidest tulenevatel põhjustel on täpsustatud, et „Juust peab olema valmistatud roostevabast terasest või vasest anumates.”
                  Ettekirjutus kalgenditükkide suuruse kohta on välja jäetud, sest seda ei saa kontrollida ja see ei ole antud toote puhul iseloomulik.
                  Täpsustatud on laktoosi eemaldamise tingimusi ning katla temperatuuri.
                  Lause „Juustupätsid vormitakse kerge pressimise teel” on välja jäetud, kuna tegemist ei ole tehnoloogiast tuleneva kohustusega.
                  Täpsustatud on, et taimne söekiht tuleb lisada „käsitsi”, sest selles juustu „Morbier” olulises tootmisetapis peaks juustumeistri oskus eriti esile tulema. Lubatud on traditsiooniliste puust vormide ja linase riide kasutamine, kuna tegemist on kõnealuses valdkonnas traditsiooniliselt kasutatavate materjalidega.
                  Spetsifikaati on lisatud, et juustu „Morbier” puhul tuleb kasutada kuivsoolamist või soolvees soolamist ning soolvee parendamine keemiliste vahenditega on keelatud. Varasemasse spetsifikaati unustati see oluline tehnoloogiline etapp lisada.
               
            
         Laagerdumine
      
      Juustu laagerdumiseks sobib puidust pind kõige paremini, kuna see reguleerib vee ja soola tasakaalu kõige paremini. Puit rõhutab ka seost piirkonnaga, andes pinna kaudu edasi piirkonna mikrofloorat. Seetõttu on lisatud järgmine lause: „Juust laagerdub puidust plankudel.” Plankude päritolu ei ole täpsustatud.
      Kuid et mitte karistada neid juustumeistreid, kes lasevad oma juustudel laagerduda roostevabal pinnal, on pakutud välja järgmine üleminekumeede: „Erandina võivad need roostevabad pinnad, mis olid kasutusel juustu „Morbier” valmistamiseks enne 1. jaanuari 2006, olla kasutusel kuni nende uuendamiseni ja hiljemalt 31. detsembrini 2014.”
      Lisatud on, et laagerdumisaeg „ilma tsüklit katkestamata” peab olema vähemalt 45 päeva.
      Täpsustatud on, et „Juustude ladustamisel enne turustamist tuleb laagerdunud juuste säilitada temperatuuril üle 0 °C.”
      1.4.   Märgistus
      
      Välja on jäetud riikliku „INAO” logo kasutamise kohustus. Lisatud on kohustus kasutada Euroopa Liidu „AOP” (KPN) logo. Tootja andmete esitamise kohustus on asendatud laagerdaja andmete esitamise kohustusega.
      Täpsustatud on, et peale nende väljendite, mille kasutamine on kõikide juustude puhul kohustuslik, ei tohi toote märgisel, reklaamil, arvetel või müügipaberites kasutada mis tahes kirjeldavat või muud tähistust, välja arvatud eriline kauba- või vabrikumärk.
      1.5.   Riiklikud nõuded
      
      Punktis „Riiklikud nõuded” peeti oluliseks märkida ära „peamised kontrollitavad üksikasjad” koos vastavate viiteandmete ja hindamismeetoditega.
      1.6.   Muu teave
      
      Esitatud on tootmistingimusi kontrollivate struktuuride andmed, eelkõige uue sertifitseerimisasutuse andmed, mille tootjate ühendus on kontrolliasutuseks valinud. L’Institut National de l’Origine et de la Qualité on nüüdsest sellest rubriigist välja jäetud.
   
   
      II LISA
      
         KONSOLIDEERITUD KOONDDOKUMENT
      
      Nõukogu 20. märtsi 2006. aasta määrus (EÜ) nr 510/2006 põllumajandustoodete ja toidu geograafiliste tähiste ja päritolunimetuste kaitse kohta (1)
      
      
         „MORBIER”
      
      EÜ nr: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011
      
         KGT ( ) KPN (X)
      
      1.   Nimetus
      
      „Morbier”
      2.   Liikmesriik või kolmas riik
      
      Prantsusmaa
      3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus
      
      3.1.   Toote liik
      
      
                  Klass 1.3.
               
               
                  Juust
               
            3.2.   Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab
      
      „Morbier” on lehma toorpiimast valmistatud, pressitud, kuumtöötlemata juust; toode on lameda silinderja ketta kujuline, selle läbimõõt on 30–40 cm ja kõrgus 5–8 cm, juustu kaal jääb vahemikku 5–8 kg ning ketas on tasaste külgede ja kergelt kumera põhjaga.
      Juustumassi keskel asub kogu ketast läbiv pidev must horisontaaljoon.
      Juustu koorik on naturaalne, soolveega hõõrutud, ühtlase välimusega, õrna mikroobikihiga kaetud ja vormi sisepinna jälgedega. Koorik on beežist kuni oranži värvusega, milles on oranžikas-, punakas- ja roosakaspruunid nüansid. Sisu on elevandiluuvalge kuni helekollase värvusega ja selles on tihedalt väikesi ebaühtlasi sõstramarja suuruseid augukesi või väikesi lamedaid mullikesi. Juust on katsudes pehme, kreemjas ja sulav, ei ole suus kleepuv ning juustu tekstuur on sile ja peen. Kindlapiirilises maitses esineb piima-, karamelli-, vanilli- ja puuviljanüansse. Juustu laagerdumisel lisanduvad lõhnabuketti röstimise, vürtsi ja taimsed nüansid. Maitsed on tasakaalus. Pärast täielikku kuivatamist sisaldab juust 100 grammi kohta vähemalt 45 grammi rasva. Rasvavaba juustu niiskussisaldus jääb vahemikku 58–67 %. Juustu lastakse ilma tsüklit katkestamata laagerduda vähemalt 45 päeva, arvestatuna tootmise kuupäevast.
      3.3.   Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)
      
      Juustu „Morbier” tootmiseks kasutatav piim peab pärinema üksnes Montbéliarde’i tõugu (tõutüüp 46) või Prantsuse Simmentali tõugu (tõutüüp 35) lehmadelt või loomadelt, mis on saadud kahe tõu ristamisel sertifitseeritud asutuses.
      3.4.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)
      
      Taimede kasvuperioodil peab piimakarja põhisööt koosnema määratletud piirkonna looduslike karjamaade rohust ja talveperioodil sealtsamast tehtud heinast või korjatud söödast.
      Et piirkonna ja toote vaheline tihe side oleks tagatud geograafilise piirkonna erisöödaga, tohib lehmadele anda üksnes 1 800 kg täiendsööta piimalehma kohta aastas. Tootmisettevõttes peab tegelikult kasutatava rohumaa pindala olema vähemalt üks hektar piimalehma kohta.
      Et säilitada traditsioonilist karjatamistava, on keelatud sellised karjapidamisviisid, kus sööt tuuakse lehmale sõime. Piimalehmad saadetakse karjamaale kohe pärast lume sulamist ja niipea kui maapind neid kannab. Karjatamise ajal on tootjalehmadel võimalik liikuda vähemalt 20 aaril karjamaal piimalehma kohta. Osutatud piirangutest tulenevalt on vähemalt 70 % söödast pärit geograafilisest piirkonnast.
      Kogu aasta vältel on keelatud anda silo või kääritatud sööta muul kujul, kuna see võib mõjutada tehnoloogiliselt juustu tootmist ja laagerdumist.
      Sööda traditsioonilise iseloomu säilitamiseks on piimakarja söödas lubatud kasutada üksnes selliseid tooraineid ja täiendsööta, mis ei pärine geneetiliselt muundatud taimedest.
      3.5.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas
      
      Piim peab olema toodetud, juustuks töödeldud ja juust peab olema valminud geograafilises piirkonnas.
      3.6.   Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta
      
      —
      3.7.   Erieeskirjad märgistamise kohta
      
      Päritolunimetuse „Morbier” all turustatavate juustude märgisel peab olema päritolunimetus, mille tähesuurus on vähemalt kaks kolmandikku märgisel olevatest kõige suurematest tähemärkidest.
      Märgisel peab olema ka Euroopa Liidu kaitstud päritolunimetuse sümbol „AOP” (KGT).
      Juustukettale kinnitatud märgisel on selgelt osutatud juustukoja andmed (nimi või ärinimi ja aadress).
      Peale nende väljendite, mille kasutamine on kõikide juustude puhul kohustuslik, ei tohi toote märgisel, reklaamil, arvetel või müügipaberites kasutada mis tahes kirjeldavat või muud tähistust, välja arvatud eriline kauba- või vabrikumärk.
      4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus
      
      Geograafiline piirkond hõlmab järgmiste kommuunide alasid.
      Aini departemangu järgmised kommuunid: Apremont, Bellegarde-sur-Valserine’i endisele Coupy kommuunile vastav osa, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chézery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges ja Saint-Germain-de-Joux.
      Gardi departemangu kõik kommuunid.
      Jura departemangu kõik kommuunid välja arvatud Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.
      Saône et Loire’i departemangu järgmised kommuunid: Communes de Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont ja Torpes.
      5.   Seos geograafilise piirkonnaga
      
      5.1.   Geograafilise piirkonna eripära
      
      
         Looduslikud tegurid
      
      Geograafiline piirkond kuulub juura ajastust pärit alade kompleksi (arc jurassien) lubjakiviplatoole, ulatudes väikeses osas ka kõrvalasuvale tasandikule. Sageli on tegemist kõrgel asuvate aladega. Maastikku liigandavad rohumaad ja metsad. Rohumaade looduslik lubjamuldade taimestik on väga mitmekesine.
      Kogu piirkonnale on iseloomulik mandriline kliima, kus talve ja suve temperatuuri erinevused on suured ning sademeid esineb kogu aasta lõikes, kuid eriti palju suvel. Kogu piirkonda iseloomustab ka põhjaosale tüüpiline kliima, kus aasta keskmine temperatuur on madal (ehkki suvine on kõrge) ning päevi, mil temperatuur langeb miinuskraadidesse esineb rohkesti. Tegemist on mägise või eelmägise väga sademeterikka keskkonnaga, kus aastane sademete hulk on alati üle 900 mm ja üldjuhul isegi üle 1 000 mm. Sademeid on rohkesti juba madalamatel kõrgustel ning massiivi keskosas on sademete hulk veelgi suurem. Selline jaotuvus aastaaegade lõikes tähendab, et kuiv aastaaeg puudub. Kirjeldatud kliima on rohu kasvuks erakordselt soodne.
      
         Inimtegur
      
      Kuna Juura mäemassiivi põhja- ja keskosas esineb rohkelt rohumaid, põhineb kohalik majandus loomakasvatusel ja eelkõige piimatööstusel.
      Kõige vanem dokument, mis annab tunnistust juustu „Morbier” tootmisest, pärineb aastast 1799. Kuid sel ajal oli tegemist juba Pariisis tuntud juustuga ning võib arvata, et tegelikult on tegemist märksa vanemat päritolu juustuga.
      Algselt hakati seda juustu tootma siis, kui lehmad andsid vähe piima ja „Comté” juusturatta jaoks ei jätkunud seda piisavalt. Mõlema juustusordi – „Morbier” ja „Comté” – vahel on tihe side.
      Juustu „Morbier” valmistamise algupära kohta on mitmeid oletusi. Ühe arvamuse kohaselt sai juustu „Morbier” tootmine alguse talude hädavajadusest kasutada 8–10 kilogrammise juusturatta tootmiseks kahe järjestikuse lüpsi piima. Esimene kalgendikiht kaeti katla alt võetud nõega, et kaitsta seda väliskeskkonna bakterite eest ja hoida ära muudatusi kalgendi pealmises kihis enne, kui sellele lisati järgmisest lüpsist saadud kalgend. Nõekiht tähistab kahe kalgendi ühenduskohta.
      Kuna sütt lisatakse käsitsi, eeldab see väga täpset tasakaalutunnetust, et nii liiga kuiv kui ka liiga niiske kalgend saaksid õigesti kaetud. Tänu sellele, et kõnealust etappi teostatakse tänapäevalgi käsitsi on tagatud juustu „Morbier” valmistamisega seotud oskusteabe säilimine ja selle järgimine.
      Juura mägede veisekasvatajad on põlvkondade kaupa teinud veisekasvatuse alast aretustööd, nii et praeguseks on Montbéliarde’i tõugu lehm kõige paremini kohalike tingimustega kohastunud ja tema piim sobib kohalike juustutootmistehnoloogiate jaoks kõige enam. Lisaks on valitud välja ka Simmentali tõugu lehmad, kuid seda esineb vähem.
      5.2.   Toote eripära
      
      „Morbier” on lehma piimast valmistatud juust, mille kaal jääb vahemikku 5–8 kg.
      Juustu „Morbier” peamine iseloomulik omadus on juustumassi keskel asuv must horisontaaljoon, mis läbib kogu juusturatast. Must joon saadakse üksnes taimse söe (carbo médicinalis vegetalis) kihi kandmisel pooliku kalgendikihi ühele küljele enne pressimist. Juustu sisu, mida poolitab iseloomulik must joon, on elevandiluuvalge kuni helekollase värvusega ja selles on tihedalt väikesi ebaühtlasi augukesi.
      Kindlapiirilisel maitseskaalal esineb piima-, karamelli-, vanilli- ja puuviljanüansse. Juustu laagerdumisel lisanduvad lõhnabuketti röstimise, vürtsi ja taimsed nüansid.
      5.3.   Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel
      
      Piimalehmade söödast valdava osa moodustav rohi mõjutab ka piima omadusi ning juustu „Morbier” organoleptilist eripära. Iga muudatus rohumaade taimestikus tuleb esile ka juustu aroominüanssides. Aastaaegade vaheldudes on see mõju selgesti märgatav. Seepärast on tootespetsifikaadi mitmete tingimuste eesmärk säilitada loodusliku taimestiku mitmekesisust. Seda söödataimestikus peituvat rikkust püütakse säilitada, keelates kasutada geneetiliselt muundatud kultuure, mis võiksid õistaimede kooslust muuta ja taimestiku mitmekesisust vähendada. Ka väetiste lisamise piiramise eesmärk on karjamaade rikkaliku taimestiku säilitamine.
      Juustu kuju (keskmise suurusega silinder) tulenes algselt mägitalude toodangust. Kaks tootmisetappi, mis vastavad kahele lüpsile, annavad olulise võimaluse juustu toota ja hoida ära ladustamisest tulenevaid kadusid. Samasugust tootmismeetodit hakkasid hiljem kasutama juustutootjate ühendused, sest see võimaldab toota juustu ka vähese piimatoodangu korral. Seos kuumutatud ja pressitud juustumassiga juustude, eelkõige juustu „Comté” tootmisega, seisneb juustukooriku soolveega hõõrumise tehnikas. Lisaks juustu välimusele mõjutab selline töötlemine ka juustu erilist maitset.
      Puitaluse kasutamine juustu laagerdamisel on ühest küljest vahetult seotud tehnoloogiliste nõuetega ja tuleneb teisest küljest looduslikust keskkonnast, st suurte okaspuumetsade lähedusest.
      Selleks et saada õrna ja siledat tekstuuri ning et peened nüansid juustu „Morbier” maitses välja tuleksid, tuleb kindlasti kastutada toorpiima, milles on eriline mikrofloora. Laktoosi eemaldamine, mis aitab kaasa juustu „Morbier” tekstuuri kujundamisse, toob juustus esile selle teisesed lõhnanüansid.
      Juustu keskel olev must joon tulenes algselt katla all oleva nõe kasutamisest. See tehnika annab kinnitust kuumutatud ja pressitud juustumassiga juustude tootmise seotusest Franche-Comté piirkonnaga.
      
         Viide spetsifikaadi avaldamisele
      
      (Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7)
      https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf
      
         (1)  ELT L 93, 31.3.2006, lk 12. Asendatud Euroopa Parlamendi ja nõukogu 21. novembri 2012. aasta määrusega (EL) nr 1151/2012 põllumajandustoodete ja toidu kvaliteedikavade kohta (ELT L 343, 14.12.2012, lk 1).