CELEX: 51989PC0673
Language: es
Date: 1990-02-01
Title: PROPUESTA DE REGLAMENTO ( CEE ) DEL CONSEJO POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS SANITARIAS APLICABLES A LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNES FRESCAS

N° C 84/8                                  Diario Oficial de las Comunidades Europeas                                       2. 4. 90
                          Artículo 47                               presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto,
                                                                    procediendo, en su caso, a una votación.
1.     La Comisión estará asistida por el Comité veterinario
permanente (en lo sucesivo denominado el «Comité») insti-           El dictamen se incluirá en el acta; además, cada Estado
tuido por la Decisión 68/361/CEE del Consejo ( J ).                 miembro tendrá derecho a solicitar que su posición conste en
                                                                    acta.
2.     En caso de que se haga referencia al procedimiento
previsto en el presente artículo, se aplicarán las siguientes       La Comisión tendrá en cuenta, en la mayor medida posible,
disposiciones:                                                      el dictamen emitido por el Comité. Informará al Comité de la
                                                                    manera en que ha tenido en cuenta dicho dictamen.
El representante de la Comisión someterá al Comité un
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité                                           Artículo 48
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el
                                                                    Los destinatarios de la presente Decisión serán los Estados
(>) DO n° L255 de 18. 10. 1968, p. 23.                              miembros.
              Propuesta de Reglamento (CEE) del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a
                                        la producción y comercialización de carnes frescas
                                                        COM(89) 673 final
                                      (Presentada por la Comisión el 5 de febrero de 1990)
                                                           (90/C 84/02)
EL CONSEJO DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS,                             Considerando que, para alcanzar dicho objetivo, es necesa-
                                                                    rio ampliar en principio las normas establecidas en la
Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Económica             Directiva 64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964,
Europea y, en particular, su artículo 43,                           relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios
                                                                    intracomunitarios de carne fresca ( ] ), cuya última modifica-
Vista la propuesta de la Comisión,                                  ción la constituye la Directiva 88/657/CEE ( 2 ), a toda la
                                                                    producción y comercialización de carnes frescas en la
Visto el dictamen del Parlamento Europeo,                           Comunidad;
Visto el dictamen del Comité Económico y Social,                    Considerando que es posible que, debido a ciertas situaciones
                                                                    particulares, algunos establecimientos en activo antes del 1
Considerando que las carnes frescas están incluidas en la lista     de enero de 1992 no se encuentren en condiciones de cumplir
de productos que figura en el Anexo II del Tratado; que la          la totalidad de las normas establecidas en el presente
producción y la comercialización de carnes frescas constitu-        Reglamento; que es conveniente regular la posibilidad de
yen una importante fuente de ingresos para una parte de la          establecer excepciones limitadas y temporales en favor de
población agrícola;                                                 dichos establecimientos, de acuerdo con lo dispuesto en la
                                                                    Decisión . . ./CEE del Consejo, de . . . de 19. . (3) relativa a
                                                                    las condiciones de concesión de exenciones temporales y
Considerando que, para garantizar el desarrollo racional de
                                                                    limitadas de las normas sanitarias comunitarias específicas
dicho sector y a fin de aumentar la productividad, deben
                                                                    aplicables a la producción y comercialización de productos
establecerse normas sanitarias que regulen la producción y
                                                                    de origen animal;
comercialización a escala comunitaria;
                                                                    Considerando que conviene señalar que el posible estableci-
Considerando que la Comunidad debe adoptar las medidas
                                                                    miento de excepciones a las normas sanitarias previstas en el
destinadas a establecer progresivamente el mercado interior
                                                                    presente Reglamento no impide que el conjunto de las
en el transcurso de un período que terminará el 31 de
                                                                    operaciones de producción y comercialización de carne
diciembre de 1992;
                                                                    fresca estén sometidas a las normas sanitarias generales
                                                                    determinadas en el Reglamento (CEE) n° . . . del Consejo,
Considerando que el establecimiento de dichas normas                de . . . de 19. ., por el que se establecen las normas sanitarias
contribuirá a la protección de la salud pública y a la              generales aplicables a la producción y comercialización de
realización del mercado interior;                                   productos de origen animal y las normas sanitarias específi-
Considerando que los veterinarios oficiales de los mataderos        H DO n° L 121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64.
deben encargarse del control del bienestar de los animales          (2) DO n° L 382 de 31. 12. 1988, p. 3.
destinados al sacrificio;                                           (3) DO n° L . . . de . . ., p. . . .
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cas aplicables a determinados productos de origen ani-                6) visceras: los despojos que se encuentren en las cavidades
maK 1 );                                                                   torácica, abdominal y pélvica, incluyendo la tráquea y
                                                                           el esófago;
Considerando que debe confiarse a la Comisión la tarea de
adoptar determinadas medidas de aplicación del presente               7) veterinario oficial: el veterinario designado por la
Reglamento; que, con este fin deben establecerse procedi-                  autoridad central competente del Estado miembro;
mientos que permitan una colaboración estrecha y eficaz                8) medios de transporte: las partes reservadas para el
entre la Comisión y los Estados miembros en el seno del                    cargamento en vehículos automóviles, vehículos que
Comité veterinario permanente,                                             circulan sobre rieles, aeronaves, así como las bodegas
                                                                           de los barcos o los contenedores para el transporte por
                                                                           tierra, mar o aire;
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:
                                                                      9) establecimiento: un matadero autorizado, una sala de
                                                                           despiece autorizada o un almacén frigorífico autori-
                             Artículo 1
                                                                           zado;
1.      El presente Reglamento establece las normas sanitarias       10) envasado: la operación destinada a realizar la protec-
aplicables a la producción y comercialización de carnes                    ción de las carnes frescas por el empleo de una primera
frescas destinadas al consumo humano y procedentes de                      envoltura o de un primer envase en contacto directo con
animales domésticos de las siguientes especies: bovina (in-                las carnes frescas en cuestión, así como dicha primera
cluso búfalos), porcina, ovina y caprina, así como solípedos               envoltura o dicho primer envase;
domésticos.
                                                                     11) embalaje: la operación consistente en colocar dichas
2.      El presente Reglamento no se aplicará al despiece y                carnes frescas envasadas en un segundo recipiente, así
almacenamiento de carnes frescas realizados en comercios de                como el propio recipiente.
venta al por menor o en los locales contiguos a los puntos de
                                                                     12) sacrificio de urgencia: el sacrificio sin inspección sani-
venta, en los que el despiece y el almacenamiento se realizan
                                                                           taria ante mortem.
con el único fin de abastecer directamente al consumidor
final.
                                                                                                 Artículo 3
3.      Si fuera necesario, y de acuerdo con el procedimiento
previsto en el artículo 14, la Comisión adoptará las normas          1.      Las carnes frescas deberán cumplir las condiciones
apropiadas para una aplicación uniforme del apartado 2.              siguientes:
                                                                     A. Las canales, medias canales o medias canales despieza-
4.      El presente Reglamento será aplicable sin perjuicio de            das en un máximo de tres porciones para la venta al por
las normas comunitarias específicas relativas a la carne                  mayor, así como los cuartos:
picada.
                                                                          a) deberán haberse obtenido en un matadero autoriza-
                                                                               do y controlado, con arreglo al artículo 10;
                             Artículo 2
                                                                          b) deberán proceder de un animal de abasto que haya
A los efectos del presente Reglamento se entenderá por:                        sido objeto de una inspección ante mortem certifi-
  1) carnes: todas las partes adecuadas para el consumo                        cada por un veterinario oficial, de conformidad con
       humano de animales domésticos de la especie bovina                      el Capítulo V del Anexo I y que, a consecuencia de
       (incluso búfalos), porcina, ovina y caprina, así como de                dicha inspección, se haya juzgado que puede sacri-
       solípedos domésticos;                                                   ficarse para el consumo humano;
  2) carnes frescas: las carnes, incluso las envasadas al vacío           c) deberán haberse tratado, de conformidad con el
       o en atmósfera controlada, que no hayan sufrido                         Capítulo VI del Anexo I, en condiciones de higiene
       ningún tratamiento más que el del frío, con el fin de                   satisfactorias;
       asegurar su conservación;                                          d) deberán, de conformidad con el Capítulo VI del
                                                                               Anexo I, haberse sometido a una inspección post
  3) carnes separadas mecánicamente: carnes separadas
                                                                               mortem certificada por un veterinario oficial y no
       mecánicamente de huesos carnosos, a excepción de los
                                                                               haber presentado ninguna alteración, a excepción de
       huesos de la cabeza, de las extremidades de los
                                                                               las lesiones traumáticas ocasionadas poco antes del
       miembros por debajo de las articulaciones carpianas y
                                                                               sacrificio, de malformaciones o de alteraciones
       tarsianas, así como de las vértebras coxidianas de
                                                                               localizadas, siempre que se haya comprobado, de ser
       porcinos y destinadas a establecimientos autorizados
                                                                               necesario mediante exámenes de laboratorio ade-
       con arreglo al Reglamento (CEE) n° . . .;
                                                                               cuados, que éstas no convierten a la canal y a los
  4) canal: el cuerpo entero de un animal de abasto después                    despojos correspondientes en inapropiados para el
       del sangrado, evisceración, ablación de las extremida-                  consumo humano o peligrosos para la salud;
       des de los miembros al nivel del carpo y del tarso, de la
                                                                          e) deberán, de conformidad con el Capítulo X del
       cabeza, de la cola y de las mamas y, además, para los
                                                                               Anexo I, llevar un sello sanitario;
       bovinos, ovinos, caprinos y solípedos, después del
       desollado;                                                         f)   deberán, de conformidad con el Capítulo XII del
                                                                               Anexo I, haberse almacenado después de la inspec-
  5) despojos: las carnes frescas que no sean aquéllas de la
                                                                               ción post mortem en condiciones de higiene satisfac-
       canal definida en el punto 4, incluso si están anatómi-
                                                                               torias, en establecimientos autorizados de conformi-
       camente unidas a la canal;
                                                                               dad con el artículo 10 y controlados de conformidad
(») DO n° L . . . de . . ., p. . . .                                           con el Capítulo IX del Anexo I;
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    g) de conformidad con el Capítulo XIII del Anexo I,             2.    Podrán establecerse excepciones, de conformidad con
         deberán transportarse en condiciones de higiene            el procedimiento previsto en el artículo 14, para las carnes
         satisfactorias;                                            frescas destinadas a usos particulares.
B. Los cortes o porciones más pequeños que los menciona-            3.    El veterinario oficial podrá recibir ayuda de asistentes,
   dos en la sección A, o las carnes deshuesadas:                   que estarán bajo su autoridad y responsabilidad, pero
    a) deberán haberse deshuesado o despiezado en una               únicamente respecto a las operaciones siguientes:
         sala de despiece autorizada y controlada de confor-        a) asistencia para efectuar inspecciones post mortem;
         midad con el artículo 10;
                                                                    b) asistencia para realizar controles sanitarios de carnes
   b) deberán haberse deshuesado o despiezado y obteni-                 despiezadas y almacenadas;
         do de conformidad con el Capítulo VIII del Anexo I
         y proceder:                                                c) asistencia para llevar a cabo controles, de conformidad
                                                                        con los requisitos establecidos en el Capítulo XIII del
         — de carnes frescas de animales sacrificados en la
                                                                        Anexo I;
             Comunidad y que cumplan los requisitos estable-
             cidos en la sección A, o                              d) asistencia para efectuar inspecciones y controles de los
         — de carnes frescas importadas de terceros países de           establecimientos autorizados mencionados en el punto 2
             conformidad con las disposiciones comunitarias             del artículo 10.
             aplicables a la importación de carnes frescas         4.     Sólo las personas que cumplan los requisitos estable-
             procedentes de terceros países;                       cidos en el Anexo II podrán ser nombradas asistentes, tras
   c     deberán haberse almacenado en condiciones confor-         aprobar las pruebas organizadas por la autoridad central
        mes con el Capítulo XII del Anexo I, en estableci-         competente del Estado miembro o por la autoridad nombra-
        mientos autorizados de conformidad con el                  da por dicha autoridad central.
        artículo 10 y controlados de conformidad con el            5.     Con el fin de ayudar al veterinario según lo dispuesto
        Capítulo IX del Anexo I;                                   en el apartado 3, los asistentes formarán parte de un equipo
   d) deberán haber sido controlados por el veterinario            de inspección que estará bajo el control del veterinario
        oficial de conformidad con el Capítulo IX del              oficial. La autoridad competente del Estado miembro de que
        Anexo I;                                                   se trate dictará la composición del equipo de inspección para
   e) deberán cumplir las condiciones de embalaje estable-         cada establecimiento, a fin de garantizar que el veterinario
        cidas en el Capítulo XI del Anexo I;                       oficial pueda controlar el desarrollo de la inspección.
   f) deberán cumplir los requisitos de las letras c), e) y g)     6.     Las normas detalladas que regulen la asistencia men-
        de la sección A.                                           cionada en el apartado 3 se adoptarán, siempre que sea
C. Los despojos deberán proceder de un matadero o sala de          necesario, de conformidad con el procedimiento establecido
   despiece autorizados. Los despojos enteros deberán              en el artículo 15.
   cumplir lo's requisitos de las secciones A o B. Los
   despojos troceados deberán cumplir los requisitos de la                                     Articulo 4
   sección B.
                                                                   Además de los requisitos establecidos en el artículo 3, la
D. Las carnes frescas que hayan sido almacenadas, con              carne fresca deberá cumplir las condiciones siguientes:
    arreglo al presente Reglamento, en un almacén fri-
    gorífico autorizado por un Estado miembro y que desde          1. a) La carne fresca de cerdo y de caballo, excepto la
    entonces no hayan sido sometidas a manipulación                         carne fresca de cerdo que haya sufrido tratamiento
    alguna, salvo para su almacenamiento, deberán respon-                   con frío, de conformidad con lo establecido en los
    der a las condiciones que determinan las letras c), e), f) y            Anexos de la Directiva 77/96/CEE del Consejo ('),
                                                                            deberá haber pasado un examen para probar la
   g) de la sección A y las secciones B y C, o ser importadas
                                                                            inexistencia de triquinosis, de conformidad con la
   de terceros países, de conformidad con los Reglamentos
                                                                            letra C del apartado 41 del Capítulo VII del Anexo I
   comunitarios.
                                                                            del presente Reglamento.
E. Las carnes frescas producidas de conformidad con el
                                                                        b) Sin embargo, de conformidad con el procedimiento
   presente Reglamento, que se hubieren almacenado en un
                                                                            mencionado en el artículo 14, podrán establecerse
   almacén frigorífico de un país tercero, aprobado con
                                                                            excepciones a lo dispuesto en la letra a) en algunas
   arreglo a la Directiva 72/462/CEE, bajo control adua-
                                                                            partes de la Comunidad, siempre que se cumplan las
   nero y que desde entonces no hubieren sufrido manipu-
                                                                            condiciones siguientes:
   lación alguna, salvo para el almacenamiento:
                                                                            — los estudios epidemiológicos prueben que no
   a) deberán cumplir los requisitos de las secciones A,
                                                                                existe la triquinosis;
        ByC;
                                                                            — se ponga en práctica un método eficaz de inves-
   b) deberán cumplir las garantías específicas del control,                    tigación y control en animales vivos y sacrifi-
        la declaración del cumplimiento de las exigencias de                    cados.
        almacenamiento y del transporte; las relativas a la
        expedición del certificado se establecerán según el        2. Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 86/469/
        procedimiento previsto en el artículo 14;                       CEE del Consejo ( 2 ), deberán examinarse los animales o
                                                                        su carne para determinar si existen residuos, en los casos
   c) deberán ir acompañadas de un certificado conforme
        a un modelo que ha de elaborarse según el procedi-         (») D O n ° L 2 6 de 31. 1. 1977, p. 67.
        miento establecido en el artículo 15.                      (2) DO n° L 275 de 26. 9. 1986, p. 36.
 ---pagebreak--- 2. 4. 90                                      Diario Oficial de las Comunidades Europeas                                  N° C 84/11
     en que el veterinario oficial sospeche su presencia a raíz                                       Artículo 6
     de los resultados de la inspección sanitaria.
                                                                       Las carnes frescas procedentes de:
     Dicho examen deberá dirigirse a la búsqueda de residuos
     de sustancias de acción farmacológica, de sus productos           a) animales infestados de forma mínima o moderada por
     de transformación, así como de otras sustancias que se                 Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae;
     hayan transmitido a la carne y que pudieran ser nocivas
                                                                       b) animales que hayan sido sacrificados por el procedimien-
     para la salud humana.
                                                                           to de emergencia y cumplan las condiciones mencionadas
     Si las carnes examinadas presentasen indicios de residuos             en el último guión de la letra b) de la sección B del
     que superen las tolerancias admitidas, deberán declarar-              punto 42 del Anexo I.
     se inadecuadas para el consumo humano.
                                                                       c) otras categorías de animales que se establecerán de
     Los exámenes de residuos deberán efectuarse según                     conformidad con el procedimiento mencionado en el
     métodos científicamente reconocidos y comprobados en                   artículo 14
     la práctica, en particular aquéllos establecidos en la
     normativa comunitaria o en otras normas internaciona-             podrán, tras la extirpación de las partes afectadas, declararse
     les.                                                              adecuadas para el consumo humano después de haber sido
                                                                       tratadas bajo control oficial a fin de que no sean nocivas para
     Los resultados de los exámenes de residuos deberán                la salud humana.
     poder evaluarse según los métodos de referencia estable-
     cidos según el procedimiento previsto en el
     artículo 14.                                                                                     Artículo 7
     Según el procedimiento establecido en el artículo 15, en
     cada Estado miembro se designará, por lo menos, un                De conformidad con el procedimiento mencionado en el
                                                                       artículo 14, se decidirán:
     laboratorio de referencia encargado de efectuar el
     examen de residuos.                                               a) los detalles de los tratamientos mencionados en el
3. A propuesta de la Comisión, el Consejo establecerá las                   artículo 6;
     tolerancias para las sustancias transmitidas a las carnes         b) las condiciones con arreglo a las cuales podrán aceptarse
     que pudieran ser nocivas para la salud humana distintas                para el consumo humano los animales que reaccionen a
     de las que figuran en la Directiva 86/363/CEE del                      la prueba de la tuberculina.
     Consejo (x) y en la Directiva . . . / CEE del Consejo por la
     que se establece el procedimiento comunitario para fijar
     las tolerancias de los residuos de medicamentos veteri-                                          Artículo 8
     narios (2).
                                                                       1.     Las siguientes carnes frescas deberán someterse a uno
                                                                       de los tratamientos establecidos en el Reglamento (CEE)
                             Artículo 5                                n°...(s):
Sin perjuicio de lo dispuesto en las Directivas del Consejo            a) carne separada mecánicamente;
81/602/CEE ( 3 )y88/146/CEE (4) no podrá comercializar-
                                                                       b) carne sellada con la marca especial establecida en la
se la carne fresca que presente las siguientes característi-
                                                                            Decisión 84/371/CEE de la Comisión ( 6 );
cas:
1) presente indicios de residuos en cantidades que superen             c) sangre obtenida en condiciones higiénicas.
     las tolerancias admitidas;
                                                                       2.     En particular, recibirán la marca especial establecida
2) haya sido tratada con radiaciones ionizantes o ultravio-            en la Decisión 84/371/CEE:
     letas;
                                                                       — las canales de cerdos machos no castrados, de un peso de
3) haya sido marcada con colorantes distintos de los                       más de 90 kg;
     autorizados para el marcado, de conformidad con el
     procedimiento establecido en el artículo 14;                      — las canales de cerdos machos no castrados que pesen entre
                                                                           90 y 60 kg, sometidas a pruebas según un método
4) proceda de partes de la canal o de despojos que presenten               objetivo a fin de detectar olores sexuales, en el caso de que
     lesiones traumáticas ocasionadas poco antes del sacrifi-              estas pruebas resulten positivas.
     cio, malformaciones, contaminaciones o alteraciones a
     que se refiere la letra d) de la sección A del apartado 1 del     3.      Las medidas de aplicación del presente artículo se
     artículo 3;                                                       adoptarán de conformidad con el procedimiento establecido
                                                                       en el artículo 15.
5) proceda de animales a los que se haya administrado
     ablandores;
6) proceda de animales en los que se haya encontrado uno                                              Artículo 9
     de los defectos enumerados en la sección A del punto 42
     del Anexo I.                                                       1.     Los Estados miembros confiarán a un servicio u
                                                                       organismo central la tarea de recoger y utilizar los resultados
H   DO    n° L221 de 7. 8. 1986, p. 43.                                de los controles ante mortem y post mortem efectuados por el
(2) DO    n° ...
(3) DO    n° L 222 de 7. 8. 1981, p. 32.                               (5) D O n ° L . . . de . . ., p. . . .
(4) DO    n° L 70 de 16. 3. 1988, p. 16.                               (6) DO n° L 196 de 26. 7. 1984, p. 46.
 ---pagebreak--- N° C 84/12                                 Diario Oficial de las Comunidades Europeas                                      2. 4. 90
veterinario oficial sobre los casos de diagnóstico de enferme-      to, podrán efectuar controles in situ; en particular, podrán
dades transmisibles al hombre.                                      comprobar si los establecimientos autorizados observan,
                                                                    efectivamente, las disposiciones del presente Reglamento. La
Cuando se diagnosticare alguna enfermedad de ese tipo, los          Comisión informará a los Estados miembros del resultado de
resultados del caso específico se remitirán a la mayor              los controles efectuados.
brevedad a las autoridades veterinarias competentes que
tengan bajo su control sanitario el rebaño de origen de los         El Estado miembro en cuyo territorio se efectúe un control
animales.                                                           aportará toda la ayuda necesaria a los especialistas para el
                                                                    cumplimiento de su misión.
2.     Los Estados miembros proporcionarán a la Comisión
las informaciones relativas a determinadas enfermedades, en         Las disposiciones generales de aplicación del presente
particular, en los casos en que se diagnosticaren enfermeda-        artículo se establecerán según el procedimiento previsto en el
des transmisibles al hombre.                                        artículo 15. Con arreglo al mismo procedimiento, se elabo-
                                                                    rará un código comprensivo de las normas que deberán
3.     La Comisión, con arreglo al procedimiento previsto en
                                                                    seguirse en los controles previstos en el presente artículo.
el artículo 15, adoptará las disposiciones de desarrollo del
presente artículo y, en particular:
— la periodicidad con que se habrán de presentar las                                            Artículo 12
     informaciones a la Comisión,
                                                                    Las normas establecidas en el Reglamento (CEE) n° . . . del
— la naturaleza de las informaciones,
                                                                    Consejo sobre controles veterinarios del comercio intraco-
— las enfermedades sobre las que deberá realizarse la               munitario con vistas a la realización del mercado interior (!)
     recogida de información,                                       serán de aplicación principalmente en lo referente a la
                                                                    organización de los controles realizados por el país de destino
— los procedimientos para la recogida y utilización de las
                                                                    y a las medidas que deban tomarse a raíz de los mismos, así
     informaciones.                                                 como a las medidas de protección que deban aplicarse en
                                                                    relación con los problemas sanitarios que afecten a la
                          Artículo 10                               producción y distribución de carnes frescas en el territorio de
                                                                    la Comunidad.
1.     Cada Estado miembro elaborará una lista de estable-
cimientos autorizados, cada uno de los cuales tendrá un
número veterinario. Los Estados miembros remitirán la lista                                     Artículo 13
a los demás Estados miembros y a la Comisión.
                                                                    La Comisión decidirá, de conformidad con el procedimiento
Un Estado miembro no autorizará un establecimiento si no            previsto en el artículo 14, sobre las modificaciones que deban
cumple con las disposiciones del presente Reglamento. El            introducirse en los Anexos, en especial con el fin de
Estado miembro retirará su autorización si dejaran de               adaptarlos a los avances científicos y tecnológicos.
cumplirse las condiciones para su autorización.
El Estado miembro considerado tendrá en cuenta las con-
                                                                                                Artículo 14
clusiones de un eventual control efectuado de conformidad
con el artículo 11. Se informará a los otros Estados miem-
                                                                    1.     La Comisión estará asistida por el Comité veterinario
bros y a la Comisión de la retirada de la autorización.
                                                                    permanente, establecido por la Decisión 68/361/CEE del
2.      La inspección y el control de los establecimientos          Consejo (2), en adelante denominado «el Comité».
autorizados se efectuarán bajo la responsabilidad del veteri-
nario oficial, quien podrá recibir asistencia del personal          2.     En los casos en que se haga referencia al procedimiento
especialmente preparado a tal efecto en la ejecución de tareas      establecido en el presente artículo, serán de aplicación las
puramente materiales. El veterinario oficial deberá tener           disposiciones que se indican a continuación.
libre acceso, en todo momento, a todas las dependencias de
                                                                    3.     El representante de la Comisión someterá al Comité un
los establecimientos, para asegurarse del cumplimiento de las
                                                                    proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité
disposiciones del presente Reglamento.
                                                                    emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el
Las normas relativas a dicha asistencia se establecerán de          presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto. El
conformidad con el procedimiento previsto en el                     dictamen se emitirá según la mayoría prevista en el aparta-
artículo 15.                                                        do 2 del artículo 148 del Tratado para la adopción de
                                                                    aquellas decisiones que el Consejo deba tomar a propuesta de
3.      La producción de la marca sanitaria y de los instru-        la Comisión. En el momento de la votación en el seno del
mentos para sellado mencionados en el Capítulo X del                Comité, los votos de los representantes de los Estados
Anexo I deberá ser autorizada por las autoridades del Estado        miembros se ponderarán en la forma prevista en el citado
miembro que controlen su utilización.                               artículo. El presidente no tomará parte en la votación.
                                                                    4.     La Comisión adoptará las medidas previstas cuando se
                          Artículo 11                               ajusten al dictamen del Comité.
Los veterinarios especialistas de la Comisión, en la medida         (') DO n° L . . . de . . ., p. . . .
necesaria para la aplicación uniforme del presente Reglamen-        (2) DO n° L 255 de 18. 10. 1968, p. 23.
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 5.     Cuando las medidas previstas no se ajusten al dictamen                  información y los criterios que figuran en los artículos 2 y 3
 del Comité o en ausencia de dictamen, la Comisión someterá                     de la Decisión . . ./CEE del Consejo, de . . .de 19. ., relativa
 sin demorar al Consejo una propuesta relativa a las medidas                    a las condiciones de concesión de exenciones temporales y
 que deban adoptarse. El Consejo se pronunciará por mayoría                     limitadas de las normas sanitarias comunitarias específicas
 cualificada.                                                                   aplicables a la producción y comercialización de productos
                                                                                de origen animal.
 Si transcurrido un plazo de tres meses a partir del momento
en que se haya recurrido al Consejo, éste no se hubiere                         3.     De acuerdo con el procedimiento establecido en el
pronunciado, la Comisión adoptará las medidas propues-                          artículo 14, cuando se establezcan las excepciones contem-
                                                                                pladas en el apartado 1, la Comisión determinará las condi-
                                                                                ciones generales y específicas que se aplicarán respecto a cada
                                                                               excepción.
                           Artícu lo 15
                                                                                                            Artículo 17
En los casos en que se haga referencia al procedimiento
establecido en el presente artículo, se aplicarán las siguientes               De acuerdo con el procedimiento establecido en el
disposiciones:                                                                 artículo 15, la Comisión podrá hacer una serie de recomen-
                                                                               daciones que irán acompañadas de líneas directrices sobre las
El representante de la Comisión someterá al Comité un                          buenas prácticas de fabricación aplicables en las diversas
proyecto de las medidas que deban adoptarse. El Comité                         fases de la producción y comercialización.
emitirá su dictamen sobre dicho proyecto en un plazo que el
presidente podrá fijar en función de la urgencia del asunto,
procediendo, en su caso, a una votación.                                                                    Artículo 18
El dictamen se incluirá en el acta; además, cada Estado                         1.    Queda derogada la Directiva 64/433/CEE, con efec-
miembro tendrá derecho a solicitar que su posición conste en                   tos a partir del 1 de enero de 1993.
acta.
                                                                               2.     No obstante, las medidas de aplicación adoptadas en
La Comisión tendrá en cuenta, en la mayor medida posible,                      virtud de la Directiva 64/433/CEE serán válidas respecto al
el dictamen emitido por el Comité. Informará al Comité de la                   presente Reglamento.
manera en que ha tenido en cuenta dicho dictamen.
                                                                                                            Artículo 19
                           Artículo 16                                         El presente Reglamento entrará en vigor el trigésimo día
                                                                               siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de las
1.     De acuerdo con el procedimiento establecido en el                       Comunidades Europeas.
artículo 14, podrán establecerse en favor de los estableci-
mientos de producción limitada excepciones a lo dispuesto en                   Será aplicable a partir del 1 de enero de 1993.
los puntos 1 a 16 del Anexo I.
2.     Cuando proceda al estudio de las excepciones contem-                    El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elemen-
pladas en el apartado 1, la Comisión tendrá en cuenta la                       tos y directamente aplicable en cada Estado miembro.
                                                                      ANEXO I
                         CONDICIONES GENERALES DE AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
               Los establecimientos deberán estar provistos, como mínimo:
                1. En los locales donde se procede a la obtención, al tratamiento y al almacenamiento de carnes:
                    a) de un suelo de materiales impermeables, fácil de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de
                        forma tal que permita una salida fácil del agua; para evitar los olores, dicha agua deberá encauzarse hacia
                        sumideros trasegados con sifones y provistos de rejillas. No obstante, los establecimientos deberán estar
                        provistos de lo siguiente:
                        — en los locales mencionados en las letras d) y f) del punto 13 del Capítulo I, en la letra a) del punto 14
                            del Capítulo II y en la letra a) del punto 15 del Capítulo III, un suelo de materiales impermeables, fácil
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                       de limpiar y de desinfectar, imputrescible y dispuesto de forma que permita una salida fácil del agua o,
                       en los locales mencionados en la letra a) del punto 15, deberán estar equipados con un dispositivo que
                       permita una evacuación fácil del agua,
                   — en los locales mencionados en la letra a) del punto 16 del Capítulo III, un suelo de materiales
                       impermeables e imputrescibles;
              b) muros lisos, resistentes e impermeables, recubiertos de un revestimiento lavable y claro hasta una altura
                   de por lo menos tres metros en los locales de sacrificio y de por lo menos la altura del almacenaje en los
                   locales de refrigeración y de almacenamiento. La línea de unión entre los muros y el suelo debe ser
                   redondeada o estar dotada de un acabado similar, salvo en lo que se refiere a los locales mencionados en la
                   letra a) del punto 16 del Capítulo III.
                   No obstante, la utilización de muros de madera en los locales mencionados en el punto 16 del Capítulo III
                   construidos antes del 1 de enero de 1983 no constituirán un motivo para retirar la autorización;
              c) puertas de materiales inalterables y si éstas son de madera, recubiertas de dos capas de un revestimiento
                   liso e impermeable;
              d) materiales de aislamiento imputrescibles e inodoros;
              e) suficiente ventilación y, en su caso, una buena evacuación de vapores;
              f)   una iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los colores;
              g) un techo limpio y fácil de limpiar; en su defecto, la superficie interna de revestimiento del techo deberá
                   cumplir dichas condiciones.
           2. a) Lo más cerca posible de los puestos de trabajo, un número suficiente de dispositivos para la limpieza y
                   desinfección de las manos y para la limpieza del material con agua caliente. Los grifos no deberán
                   funcionar a mano. Para la limpieza de las manos, dichas instalaciones deberán estar provistas de agua
                   corriente fría y caliente o de agua temperada a una temperatura adecuada, de productos de limpieza y de
                   desinfección, así como de medios higiénicos para secarse las manos;
              b) dispositivos para la desinfección de los útiles, provistos de agua a una temperatura mínima de
                   82 °C.
           3. Dispositivos adecuados de protección contra los animales nocivos, tales como insectos, roedores, etc.
           4. a) Dispositivos y útiles de trabajo como, por ejemplo, mesas de despiece, bandejas de despiece móviles,
                   recipientes, bandas transportadoras y sierras, en materiales resistentes a la corrosión, que no puedan
                   alterar las carnes, fáciles de limpiar y desinfectar. Estará prohibido el uso de la madera salvo en los locales
                   donde se encuentren únicamente las carnes frescas embaladas de forma higiénica;
              b) útiles y equipos resistentes a la corrosión que satisfagan las exigencias de la higiene para:
                   — la manipulación de las carnes,
                   — la colocación de los recipientes utilizados para la carne, de forma que se impida que la carne o los
                       recipientes entren en contacto directo con el suelo o los muros;
              c) equipos para la manutención higiénica y la protección de las carnes durante las operaciones de carga y
                   descarga;
              d) recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables, provistos de una tapadera y de un sistema de
                   cierre que impida que las personas no autorizadas puedan sacarlas, destinados a recibir las carnes no
                   destinadas al consumo humano, o un local que pueda cerrarse con llave destinado a recibir las carnes y
                   despojos si su abundancia lo hace necesario o si no se retiran o destruyen al final de cada jornada de
                   trabajo; cuando dichas carnes sean evacuadas por conductos, dichos conductos deberán estar
                   construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las carnes
                   frescas.
           5. Equipos de refrigeración que permitan mantener en las carnes las temperaturas internas exigidas por el
              presente Reglamento. Dichos equipos deberán contar con un sistema de salida de las aguas de condensación y
              que no presente ningún riesgo de contaminación de las carnes.
           6. Una instalación que permita el suministro de agua exclusivamente potable, con arreglo a la Directiva
              80/778/CEE, a presión y en cantidad suficiente; no obstante, con carácter excepcional, se autorizará una
              instalación que proporcione agua no potable para la producción de vapor, la lucha contra incendios y la
              refrigeración de equipos frigoríficos, a condición de que los conductos instalados a tal efecto no permitan la
              utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de contaminación de las carnes frescas.
              Los conductos de agua no potable deberán estar bien diferenciados de aquéllos utilizados para el agua
              potable.
           7. Una instalación que proporcione una cantidad suficiente de agua potable caliente con arreglo a la Directiva
              80/778/CEE.
           8. Un dispositivo de evacuación de aguas residuales que satisfaga las exigencias de la higiene.
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          9. Un local suficientemente acondicionado, que pueda cerrarse con llave, a disposición exclusiva del servicio
              veterinario o, en los almacenes mencionados en le punto 16 del Capítulo III, instalaciones adecuadas.
         10. Instalaciones que permitan efectuar en todo momento y de una manera eficaz las operaciones de inspección
              veterinaria dispuestas por el presente Reglamento.
         11.  Un número adecuado de vestuarios dotados de muros y de suelos lisos, impermeables y lavables, de lavabos,
             duchas y evacuatorios con agua corriente. Estos últimos no podrán abrirse directamente sobre los locales de
              trabajo. Los lavabos deberán estar provistos de agua corriente caliente y fría o de agua temperada a una
             temperatura apropiada, de materiales para la limpieza y desinfección de las manos, así como de medios
             higiénicos para secarse las manos. Los grifos de los lavabos no deberán funcionar a mano. Dichos lavabos
             deberán encontrarse, en número suficiente, próximos a los evacuatorios.
         12. Un emplazamiento e instalaciones adecuadas para la limpieza y la desinfección de los medios de transporte.
             No obstante, dicho emplazamiento y dichas instalaciones no serán obligatorios si existen disposiciones que
             obliguen a la limpieza y a la desinfección de los medios de transporte en locales oficialmente
             autorizados.
                                                              CAPÍTULO I
                                       Condiciones especiales de autorización de los mataderos
         13. Independientemente de las condiciones generales, los mataderos deberán estar provistos, por lo menos:
             a) de locales adecuados de estabulación o, si la situación climatológica lo permitiere, de corrales de espera
                  para albergar a los animales; sus muros y suelos deberán ser resistentes, impermeables y fáciles de limpiar
                  y desinfectar; dichos corrales deberán estar equipados para el abrevado de los animales y, si fuere
                  necesario, para su alimentación; deberán tener redes de evacuación adecuadas para la salida de los
                  líquidos hacia los sumideros provistos de sifones y rejillas;
             b) de locales de sacrificio de dimensiones tales que el trabajo pueda efectuarse de forma satisfactoria; cuando
                  en un local de sacrificio se procediere a la vez al sacrificio de puercos y al de otras especies de animales,
                  deberá estar previsto un emplazamiento especial para el sacrificio de los puercos; no obstante, dicho
                  emplazamiento especial no será indispensable si el sacrificio de los puercos y el de los otros animales se
                  hiciere en momentos diferentes pero, en dicho caso, las operaciones de escaldado, depilado, raspado y
                  quemado se deberán realizar en emplazamientos claramente separados de la cadena de sacrificio, bien por
                  un espacio libre de al menos cinco metros, o bien por un tabique de por lo menos tres metros de
                  altura;
             c) de locales separados, suficientemente amplios y exclusivamente destinados:
                 — al vaciado, lavado y limpieza de los estómagos e intestinos;
                      no obstante, dichos locales separados no serán necesarios si dichas operaciones no se realizan en el
                      matadero o si las operaciones de vaciado de tripas se realizan con un equipo mecánico, de circuito
                      cerrado, provisto de un sistema de ventilación adecuado, que satisfaga los requisitos siguientes:
                        i) el equipo deberá estar instalado y colocado de tal manera que se efectúen de manera higiénica las
                           operaciones de separación de los intestinos del estómago y de vaciado y limpieza de tripas. Dicho
                           equipo deberá estar colocado en un lugar especial claramente separado de la carne fresca al
                           descubierto mediante un tabique que se eleve desde el suelo hasta una altura de tres metros como
                           mínimo alrededor del área en la que se efectúen las operaciones,
                       ii) el diseño y el funcionamiento de la máquina deberá impedir, de forma efectiva, cualquier
                           contaminación de la carne fresca,
                      iii) un dispositivo de extracción de aire deberá estar instalado y funcionar en condiciones idóneas
                           para eliminar los olores así como el riesgo de contaminación por aerosol,
                     iv) la máquina deberá estar equipada con un dispositivo que permita la evacuación, en circuito
                           cerrado, de las aguas residuales y del contenido de las tripas hacia el sistema de drenaje,
                       v) el circuito seguido por las tripas en dirección al aparato y procedente de éste deberá a la vez estar
                           claramente separado y alejado del circuito de las demás carnes frescas. Inmediatamente después
                           del vaciado y la limpieza de las tripas, éstas deberán ser retiradas de forma higiénica,
                     vi) las tripas no deberán ser manipuladas por el personal que manipule las demás carnes frescas. El
                           personal que manipule las tripas no deberá tener acceso a las demás carnes frescas,
                 — a la transformación de tripas, si dichos trabajos se efectúan en el matadero. No obstante, esas
                     opraciones podrán llevarse a cabo en el mismo local mencionado en el primer guión siempre que se
                     haga de forma que se evite la contaminación mutua,
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                   — a la preparación y a la limpieza de otros despojos que no sean aquéllos mencionados en los guiones
                       precedentes, incluyendo un emplazamiento separado que permita guardar las cabezas lo bastante
                       aparte de los otros despojos si dichas tareas se efectúan en el matadero, sin ser realizadas, por lo tanto,
                       en la cadena del sacrificio,
                   — el almacenamiento de los cueros, cuernos, pezuñas y cerdas de los cerdos, en los casos en que éstos no
                       sean evacuados del matadero el mismo día del sacrificio;
               d) de un emplazamiento separado para el embalaje de los despojos, si el trabajo se efectúa en el
                   matadero;
               e) de locales que puedan cerrarse con llave o, si la situación climatológica lo permite, de corrales reservados
                   a los animales enfermos o sospechosos de estarlo; de locales que puedan cerarse con llave reservados para
                   el sacrificio de dichos animales, el almacenamiento de las carnes consignadas y el de las carnes
                   decomisadas. Los locales reservados para el sacrificio de dichos animales no serán indispensables en los
                   establecimientos que la autoridad competente no haya autorizado para el sacrificio de los mismos o en los
                   que el sacrificio se lleve a cabo al finalizar la jornada, después de que se hayan adoptado medidas para
                   evitar la contaminación de las carnes normales. En dicho caso, deberán limpiarse y desinfectarse
                   especialmente los locales bajo control oficial antes de volver a utilizarlos para el sacrificio de animales
                   normales;
               f) de locales frigoríficos suficientemente amplios que cuenten con dispositivos resistentes a la corrosión
                   destinados a impedir que las carnes frescas entren en contacto con el suelo o los muros durante su
                   transporte y almacenamiento;
               g) de medios que permitan controlar cualquier entrada y salida del matadero;
               h) de una clara separación entre el sector manchado y el sector limpio a fin de proteger este último de
                   cualquier contaminación;
               i)  de un dispositivo tal que, después del aturdido, se practique el faenado tanto como sea posible con el
                   animal suspendido; en ningún caso el animal deberá entrar en contacto con el suelo durante el
                   faenado;
               j)  de una red de rieles aéreos para la manipulación ulterior de las carnes;
               k) en la medida en que el estiércol estuviere almacenado en el recinto, de un emplazamiento especialmente
                   acondicionado para dicho estiércol;
               1) de un local suficientemente equipado para la detección de triquinas, siempre que dicho examen se realice
                   en el establecimiento.
                                                               CAPÍTULO II
                                    Condiciones especiales de autorización de las salas de despiece
           14. Independientemente de las condiciones generales, las salas de despiece deberán disponer como mínimo
               de:
               a) locales frigoríficos suficientemente amplios para la conservación de las carnes y, cuando hubiere carnes
                   embaladas almacenadas en el establecimiento, un local frigorífico para ellas;
               b) un local para las operaciones de despiece, deshuesado y envasado, provisto de un termómetro o un
                   teletermómetro registradores;
               c) un local para las operaciones de embalaje si éstas se realizan en el establecimiento y a menos que reúnan
                   las condiciones previstas en el punto 62 del Capítulo XI cuando dichas operaciones se realicen en la sala
                   de despiece;
               d) un local para el almacenamiento de los materiales de embalaje y envasado cuando dichas operaciones se
                   realicen en la sala de despiece.
                                                               CAPÍTULO III
                                 Condiciones especiales de autorización de los almacenes frigoríficos
           15. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenan las carnes frescas
               según las disposiciones del punto 64 del Capítulo XII deberán estar provistos por lo menos de:
               a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne
                   fresca respetando las temperaturas previstas en el mencionado punto 64;
               b) un termómetro o un teletermómetro registradores en cada local de almacenamiento.
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         16. Independientemente de las condiciones generales, los almacenes en los cuales se almacenen las carnes frescas
              según lo dispuesto en el punto 65 del Capítulo XII deberán estar provistos por lo menos de:
              a) locales frigoríficos suficientemente amplios, fáciles de limpiar, en los cuales se pueda almacenar la carne
                   fresca, respetando las temperaturas previstas en el mencionado segundo guión del punto 65;
              b) un termómetro o un teletermómetro registradores en cada local de almacenamiento.
                                                             CAPÍTULO IV
                             Higiene del personal, de los locales y del material en los establecimientos
         17. Se exigirá el más perfecto estado de limpieza posible por parte del personal así como de los locales y del
             material:
              a) el personal, en particular, deberá llevar una vestimenta de trabajo y un tocado limpios así como, en su
                  caso, cubrenucas. El personal asignado al sacrificio de los animales, al faenado y a la manipulación de
                  carnes frescas estará obligado a lavarse y desinfectarse las manos varias veces en el transcurso de una
                  misma jornada de trabajo, así como en cada reiniciación del trabajo. Las personas que hayan estado en
                  contacto con animales enfermos o con carnes infectadas deberán inmediatamente lavarse cuidadosa-
                  mente las manos y los brazos con agua caliente y luego desinfectarlos. Estará prohibido fumar en los
                  locales de trabajo y de almacenamiento;
             b) ningún animal deberá entrar en los establecimientos a excepción, para los mataderos, de los animales
                  destinados al sacrificio y, para lo que es el recinto de los mencionados mataderos, de los animales
                  necesarios para su funcionamiento. La destrucción de roedores, insectos y de cualesquiera otros animales
                  dañinos deberá efectuarse sistemáticamente;
             c) el material y los instrumentos utilizados para el faenado de las carnes frescas deberán mantenerse en buen
                  estado de conservación y de limpieza. Deberán limpiarse y desinfectarse cuidadosamente varias veces en el
                  transcurso de una misma jornada de trabajo, así como al final de las operaciones de la jornada y antes de
                  volver a utilizarlos cuando se hayan manchado.
         18. Los locales, los útiles y el material de trabajo no deberán utilizarse para otros fines que el faenado de la carne
             fresca y la caza de conformidad con el Reglamento (CEE) n° . . . (que afecta a la carne de caza y a la de
             conejo.) Dicha exigencia no se aplicará al material de transporte utilizado en los locales mencionados en la
             letra a) del punto 16 del Capítulo III durante el embalado de las carnes. Los útiles que sirven para el despiece
             de carnes frescas no deberán utilizarse sino para dicho efecto.
             a) El empresario del establecimiento o su representante deberán efectuar controles periódicos de la higiene
                  general de las condiciones de producción en su establecimiento, con inclusión de controles microbioló-
                  gicos según lo dispuesto en el cuarto subapartado.
                  Dichos controles deberán incluir los utensilios, accesorios y maquinaria utilizados en todas las fases de
                  producción y, de ser necesario, los productos.
                  Deberá estar en condiciones de informar al veterinario oficial o a los especialistas veterinarios de la
                  Comisión, a petición del servicio oficial, de la naturaleza, frecuencia y resultados de los controles
                  realizados con dicho fin, además del nombre el laboratorio que realice las investigaciones, si fuera
                  necesario.
                  La naturaleza de dichos controles, su frecuencia, así como los métodos de obtención de muestras y los de
                  exámenes bacteriológicos se establecerán de conformidad con el procedimiento mencionado en el
                  artículo 14.
             b) El veterinario oficial analizará de forma periódica los resultados de los controles mencionados en la
                  letra a). Partiendo de dichos análisis, podrá realizar otros exámenes microbiológicos en todas las fases de
                  elaboración o en los propios productos.
                  Los resultados de dichos análisis se utilizarán para redactar un informe cuyas conclusiones y
                  recomendaciones se comunicarán al empresario, el cual rectificará los defectos observados a fin de
                  mejorar las condiciones de higiene.
         19. La carne y los recipientes que la contienen no deberán entrar en contacto directo con el suelo.
         20. Será obligatoria la utilización de agua potable para todos los usos; no obstante, con carácter excepcional, se
             autorizará la utilización de agua no potable para la producción de vapor, a condición de que los conductos
             instalados a tal efecto no permitan la utilización de dicha agua para otros fines y no presenten ningún riesgo de
             contaminación de las carnes frescas. Por otro lado, se podrá autorizar, con carácter excepcional, la
             utilización de agua no potable para la refrigeración de los equipos frigoríficos. Los conductos de agua no
             potable deberán estar bien diferenciados de aquéllos utilizados para el agua potable.
         21. Estará prohibido esparcir serrín o cualquier otra materia análoga en el suelo de los locales de faenado y de
             almacenamiento de carnes frescas.
         22. Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares deberán utilizarse de forma que no afecten al equipo,
             instrumentos de trabajo y carnes frescas. Después de su utilización deberán enjuagarse completamente dichos
             equipos e instrumentos de trabajo con agua potable.
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           23. El faenado y la manipulación de las carnes deberá prohibirse a las personas que puedan contaminarlas.
           24. Toda persona dedicada al faenado y la manipulación de las carnes frescas deberá acreditar, mediante un
                certificado médico, que no hay nada que se oponga a este trabajo. El certificado deberá renovarse todos los
                 años, a menos que, de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 14, se reconozca un régimen
                 distinto de control médico del personal, que ofrezca garantías equivalentes.
                                                              CAPÍTULO V
                                                     Inspección sanitaria anfe mortem
           25. Deberá someterse a los animales a la inspección ante mortem el día de su llegada al matadero o antes del inicio
                del sacrificio diario. Dicho examen deberá repetirse inmediatamente antes del sacrificio si el animal hubiere
                quedado en estabulación durante la noche.
                El empresario del matadero o su representante tendrán la obligación de facilitar las operaciones de inspección
                sanitaria ante mortem y, en particular, cualquier manipulación que se considere útil.
                Cada animal que vaya a ser sacrificado deberá estar provisto de una marca de identificación, según lo
                dispuesto en la Decisión 89/153/CEE déla Comisión ('), que permita a la autoridad competente determinar
                su origen.
           26. a) El veterinario oficial deberá proceder a la inspección ante mortem según las reglas de la profesión, en
                     condiciones convenientes de iluminación;
                b) El veterinario oficial verificará si se cumplen las normas comunitarias sobre el bienestar de los animales
                      respecto a los que se reciban en el matadero.
           27. La inspección deberá permitir precisar:
                a) si los animales están atacados de una enfermedad grave transmisible al hombre y a los animales, en
                     especial las enfermedades que figuran en la letra a) de la sección A del punto 42, o si presentan síntomas o
                     se encuentran en un estado general que permita temer la aparición de dicha enfermedad;
                b) si presentan síntomas de una enfermedad o de una perturbación de su estado general que pueda motivar
                      que sus carnes sean inadecuadas para el consumo humano; deberá igualmente prestarse atención a
                     cualquier signo que indique que a los animales se les han administrado sustancias con efectos
                      farmacológicos o que han consumido cualesquiera otras sustancias cuyo efecto puede hacer que sus
                     carnes sean nocivas para la salud humana;
                c) si están fatigados, excitados o heridos.
           28.  a) Los animales fatigados o excitados deberán descansar durante un período de al menos 24 horas, a menos
                     que el veterinario oficial disponga lo contrario.
                b) Los animales a los que se haya diagnosticado una de las enfermedades mencionadas en las letras a) y b) del
                     punto 27 no podrán ser sacrificados con vistas al consumo humano. Cuando sea necesario sacrificar a un
                      animal inmediatamente para evitarle sufrimientos, deberá hacerse independientemente de los demás
                      animales destinados al sacrificio con vistas al consumo humano y su carne deberá eliminarse de modo
                     higiénico.
                c) Los animales que sufran o se crea que pueden sufrir una de las enfermedades enumeradas en las letras a) y
                     b) del punto 27 deberána retirarse del sacrificio y ser sometidos a un detenido examen para realizar un
                     diagnóstico.
                     Cuando sea necesario realizar la inspección post mortem para poder efectuar un diagnóstico, el
                     veterinario oficial solicitará que dichos animales sean sacrificados de forma separada o al acabar les
                     sacrificios diarios.
                     Cuando sea necesario sacrificarlos inmediatamente para evitarles sufrimientos, deberá hacerse de forma
                     separada.
                     Dichos animales se someterán a una cuidadosa inspección post mortem además de, si fuera necesario, a
                     las pruebas de laboratorio adecuadas.
                d) los animales podrán ser sometidos a un sacrificio de urgencia sin inspección sanitaria ante mortem si
                     acaban de sufrir un accidente o herida.
                     Todas las partes de dichos animales deberán mantenerse aparte de las carnes frescas hasta que haya
                     tenido lugar la inspección sanitaria post mortem.
                e) los animales que hayan reaccionado positivamente a la prueba de la tuberculina o a la de la brucelosis
                     serán sacrificados aparte. Los que hayan reaccionado positivamente a la prueba de la tuberculina serán
                     sometidos a una cuidadosa inspección de todos los ganglios linfáticos.
           (') DO n° L 5 de 2. 3. 1989, p. 33.
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                                                             CAPÍTULO VI
                                                  Higiene del sacrificio y el despiece
         29. Los animales de abasto introducidos en los locales de sacrificio deberán sacrificarse inmediatamente y las
              operaciones de sangrado, desollado o retirada de las cerdas, faenado y evisceración deberán realizarse de
              forma que se evite cualquier contaminación de la carne.
         30. El sangrado deberá ser completo. La sangre destinada al consumo humano deberá recibirse en recipientes
              perfectamente limpios. No deberá agitarse a mano sino únicamente con la ayuda de instrumentos que se
              ajusten a las exigencias de la higiene.
         31. A excepción de los cerdos, será obligatorio el desollado inmediato y completo, sin perjuicio de la exención
              mencionada en la letra a) de la sección D del punto 40. Los cerdos, si no son desollados, deberán ser
              inmediatamente despojados de sus cerdas. Para dicha operación, se podrán utilizar adyuvantes a condición de
              que enseguida los cerdos sean duchados completamente con agua potable.
              El desollado de las cabezas de terneras y de ovinos no será necesario si dichas cabezas se manipulan de tal
              modo que se impida cualquier tipo de contaminación de la carne fresca.
         32. La evisceración deberá efectuarse sin demora y deberá terminarse a más tardar 45 minutos después del
              aturdido o, en caso de sacrificio impuesto por un rito religioso, media hora después del sangrado. El pulmón,
              el corazón, el hígado, el riñon, el bazo y el mediastino podrán o bien separarse, o dejarse adheridos a la canal
              por sus conexiones anatómicas. Si se les separa deberá dotárseles de un número o de cualquier otro medio de
              identificación que permita reconocer su pertenencia a la canal; esto será válido igualmente para la cabeza, la
              lengua, el tubo digestivo y cualquier otra parte del animal necesaria para la inspección o que pueda necesitarse
              para realizar los controles establecidos en la Directiva 86/469/CEE ('). Las partes antes mencionadas
              deberán quedar próximas a la canal hasta el final de la inspección En todas las especies, los riñones deberán
              despegarse de su envoltura grasa y, en lo que se refiere a los animales de la especie bovina y porcina, así como a
              los solípedos, de su cápsula perirrenal.
         33. Estará prohibido clavar cuchillos en las carnes, limpiar dichas carnes con un paño u otro material y proceder a
              insuflarlas. No obstante, podrá autorizarse el insuflado de un órgano cuando lo imponga un rito
              religioso.
         34. Las canales deberán presentarse a la inspección cortados en medias canales por incisión longitudinal de la
              columna vertebral. Si las necesidades de la inspección lo exigieran, el veterinario oficial podrá imponer el
              corte longitudinal de la cabeza y de la canal de todo el animal.
         35. Hasta el final de la inspección estará prohibido proceder al despiece de la canal, a la retirada o al tratamiento
              de cualquier parte del animal sacrificado.
         36. Las carnes consignadas o decomisadas, los estómagos, los intestinos y los subproductos no comestibles
              deberán colocarse, tan pronto sea posible, en los equipos especiales.
         37. Si la sangre o los despojos de varios animales se recogieran en un mismo recipiente antes del final de la
              inspección post mortetn, todo el contenido de éste deberá considerarse inapropiado para el consumo humano
              cuando la canal de uno de dichos animales se considere inapropiada para ello.
                                                             CAPÍTULO VII
                                                   Inspección sanitaria post mortem
         38. Todas las partes del animal, incluso la sangre, deberán someterse a la inspección inmediatamente después del
              sacrificio para verificar si la carne es adecuada para el consumo humano.
         39. La inspección post mortem deberá comprender:
              a) el examen visual del animal sacrificado y de sus órganos;
              b) la palpación de los órganos mencionados en el punto 40 y, si el veterinario oficial lo estimara necesario,
                   del útero;
              c) las incisiones de determinados órganos y ganglios linfáticos y, teniendo en cuenta las conclusiones que
                   hubiera sacado el veterinario oficial, del útero. Si la inspección visual o la palpación de determinados
                   órganos pusiera de manifiesto que el animal está afectado de lesiones que pudieran contaminar las
                   canales, los equipos, el personal o los locales, dichos órganos no podrán sufrir la incisión en el local de
                   sacrificio ni en ninguna otra parte del establecimiento en el que las carnes frescas pudieran
                   contaminarse;
         (') DO n° L 275 de 26. 9. 1986, p. 36.
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               d) la búsqueda de anomalías de consistencia, color, olor y, en su caso, sabor;
               e) en caso necesario, exámenes de laboratorio, en particular sobre las sustancias mencionadas en el
                   apartado 2 del artículo 4.
           40. El veterinario oficial deberá proceder en particular del modo siguiente:
               A. Bovinos de más de seis semanas:
                   a) examen visual de la cabeza y de la garganta; los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y
                       parotídeos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei) deberán ser incididos y examinados.
                       Se examinarán los maseteros externos, realizando dos incisiones paralelamente a la mandíbula, así
                       como los maseteros internos (músculos pterigoides internos) en los que se realizará una incisión
                       siguiendo un plano. La lengua, previamente desprendida para conseguir una exploración visual
                       detallada de la cavidad bucal y retrobucal, será examinada visualmente y palpada. Se extirparán las
                       amígdalas;
                   b) inspección de tráquea; examen visual y palpación de los pulmones y del esófago; se examinarán y se
                       realizarán incisiones en los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. btfurcationes,
                       eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse
                       mediante un corte longitudinal; los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicular-
                       mente a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias para los pulmones que estén
                      prohibidos para el consumo humano;
                  c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los
                      ventrículos y atravesando la pared intraventricular;
                  d) examen visual del diafragma;
                  e) examen visual y palpación del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn.
                      portales); una incisión en la superficie gástrica del hígado y una incisión en la base del lóbulo
                      cuadrado, para examinar los conductos biliares. Inspección y palpación de los ganglios pancreáti-
                      cos;
                  f)  examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos
                      (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y
                      mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios;
                  g) examen visual y, de ser necesario, palpación del bazo;
                  h) examen visual de los ríñones; incisión, si fuese necesario, de los ríñones y de los ganglios linfáticos
                      renales (Lnn. renales);
                  i)  examen visual de la pleura y del peritoneo;
                  j)  examen visual de los órganos genitales;
                  k) examen visual y, si fuese necesario, palpación e incisión de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn.
                      supramammarü). En las vacas, se realizarán incisiones en los ganglios linfáticos de las ubres y éstas se
                      abrirán mediante una larga y profunda incisión hasta los senos galactóforos (senos lactíferos), salvo si
                      están prohibidas para el consumo humano.
               B. Bovinos de menos de seis semanas:
                  a) examen visual de la cabeza y de la garganta. Deberán incidirse los ganglios linfáticos retrofaríngeos
                      (Lnn. retropharyngiales) y examinarse. Se examinará la cavidad bucal y retrobucal, y se palpará la
                      lengua. Se extirparán las amígdalas;
                  b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones; se incidirán y
                      examinarán los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y
                      mediastinales).
                      La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte
                      longitudinal, y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje
                      mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén prohibidos para
                      el consumo humano;
                  c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los
                      ventrículos y atravesando la pared ventricular;
                  d) examen visual del diafragma;
                  e) examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);
                      palpación y, si fuese necesario, incisión del hígado y de sus ganglios linfáticos;
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                 f)  examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos
                     (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y
                     mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos;
                 g) examen visual y, si fuese necesario, palpación del bazo;
                 h) examen visual de los ríñones, incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos
                     (Lnn. renales);
                 i)  examen visual de la pleura y del peritoneo;
                j)   examen visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones; en caso de duda, la región
                     umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas. Se examinará el líquido
                     sinovial.
            C. Porcinos:
                a) examen visual de la cabeza y de la garganta; se incidirán y examinarán los ganglios linfáticos
                     submaxilares (Lnn. mandibulares). Se examinará visualmente la cavidad bucal y retrobucal, así como
                     la lengua. Se extirparán las amígdalas;
                b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones y de los
                     ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes, eparteriales y mediastinales). La
                     tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse mediante un corte longitudinal, y
                     los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicularmente a su eje mayor; no obstante,
                     dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén prohibidos para el consumo
                     humano;
                c) examen visual del pericardio y del corazón; este último mediante incisión longitudinal, abriendo los
                     ventrículos y atravesando la pared ventricular;
                d) examen visual del diafragma;
                e) examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);
                    palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos;
                f)  examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos
                     (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación de los ganglios linfáticos gástricos y
                    mesentéricos y, si fuese necesario, incisión de dichos ganglios linfáticos;
               g) examen visual y palpación del bazo;
               h) examen visual de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de los ganglios linfáticos
                    renales (Lnn. renales);
               i)   examen visual de la pleura y del peritoneo;
               j)   examen visual de los órganos genitales;
               k) examen visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); incisión de dichos ganglios
                    linfáticos en las cerdas;
               1) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articulaciones de los animales jóvenes; en
                    caso de duda, la región umbilical deberá incidirse y las articulaciones deberán ser abiertas.
         D. Ovinos y caprinos:
               a) examen visual de la cabeza y, en caso de duda, examen de la garganta, la cavidad bucal, la lengua y los
                    ganglios linfáticos retrofaríngeos y parotídeos. Sin perjuicio de los requisitos de policía sanitaria,
                    dichos exámenes no serán necesarios si la autoridad competente puede garantizar que la cabeza,
                    incluyendo la lengua y los sesos, estará prohibida para el consumo humano;
               b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones y de los
                    ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcaciones, eparteriales y mediastinales); en
                    caso de duda, se incidirán y examinarán dichos órganos y ganglios linfáticos;
               c) examen visual del pericardio y del corazón; en caso de duda, se incidirá y examinará el corazón;
               d) examen visual del diafragma;
               e) examen visual del hígado y los ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);
                    palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie del hígado para examinar los
                    conductos biliares;
               f)   examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos
                    (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales);
               g) examen visual y palpación del bazo;
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                   h) examen visual de los ríñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios linfáticos
                       (Lnn. renales);
                   i)  examen visual de la pleura y del peritoneo;
                   j)  examen visual de los órganos genitales;
                   k) examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos;
                   1) examen visual y palpación de la región umbilical y de las articulaciones en los animales jóvenes; en
                       caso de duda, se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones.
               E. Solípedos domésticos:
                   a) examen visual de la cabeza y, previo desprendimiento de la lengua, de la garganta; se palparán y, si
                       fuese preciso, se incidirán los ganglios linfáticos submaxilares retrofaríngeos y parotídeos (Lnn.
                       retropharyngiales, mandibulares y parotidei). La lengua, previamente desprendida a fin de permitir
                       una exploración detallada de la cavidad bucal y retrobucal, se examinará visualmente y palpará. Se
                       examinarán las amígdalas;
                   b) examen visual de los pulmones, de la tráquea y del esófago; palpación de los pulmones; se palparán y,
                       en caso necesario, se incidirán los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifurcationes,
                       eparteriales y mediastinales). La tráquea y las principales ramificaciones bronquiales deberán abrirse
                       mediante un corte longitudinal y los pulmones deberán incidirse en su tercio inferior perpendicu-
                       larmente a su eje mayor; no obstante, dichas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones estén
                       prohibidos para el consumo humano;
                  c) examen visual del pericardio y del corazón, este último mediante incisión longitudinal, abriendo los
                       ventrículos y atravesando la pared ventricular;
                  d) examen visual del diafragma;
                  e) examen visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos pancreáticos (Lnn. portales);
                       palpación del hígado y de sus ganglios linfáticos; si fuese necesario, incisión del hígado y de los
                       ganglios linfáticos retrohepáticos y pancreáticos;
                  f)   examen visual del tubo gastroentérico, el mesenterio, los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos
                       (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); incisión, si fuese necesario, de los ganglios linfáticos
                       gástricos y mesentéricos;
                  g) examen visual y palpación del bazo;
                  h) examen visual y palpación de los riñones; incisión, si fuese necesario, de los riñones y de sus ganglios
                       linfáticos (Lnn. renales);
                  i)   examen visual de la pleura y el peritoneo;
                  j)   examen visual de los órganos genitales de los sementales y de las yeguas;
                  k) examen visual de las ubres y de sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii) y, si fuese necesario,
                       incisión de dichos ganglios linfáticos;
                  1) examen visual y palpación de la región umbilical y sus articulaciones en los animales jóvenes; en caso
                       de duda, se incidirá la región umbilical y se abrirán las articulaciones;
                  m) todos los caballos grises o blancos deberán ser objeto de una prueba para la detección de la melanosis
                       y la melanomata por lo que respecta a los músculos y los ganglios linfáticos (Lnn. Lymphonodi
                       subrhomboidei) de las paletillas bajo el cartílago escapular, separando la ligazón de una paletilla. Los
                       riñones deberán desprenderse y se examinarán previa incisión a través de todo el órgano.
               F. En caso de duda, el veterinario oficial podrá realizar las incisiones e inspecciones necesarias de las partes
                  en cuestión de los animales con el fin de efectuar un diagnóstico definitivo.
               G. Cuando sea obligatoria la incisión de los ganglios linfáticos mencionados, se someterán de forma
                  sistemática a incisiones múltiples y a un examen visual.
           41. A. Por otra parte, el veterinario oficial deberá realizar sistemáticamente una investigación de la cisticercosis
                  en los porcinos: dicha investigación deberá incluir un examen de las superficies musculares directamente
                  visibles, especialmente de los músculos abductores del muslo, de los pilares del diafragma, de los
                  músculos intercostales, del corazón, de ¡a lengua y de la laringe, y si fuese necesario, de la pared
                  abdominal y de los psoas desprendidos del tejido adiposo.
               B. La investigación del muermo en los solípedos mediante un atento examen de las mucosas de la tráquea, de
                  la laringe, de las cavidades nasales, de los sinus y de sus ramificaciones, previa incisión de la cabeza en el
                  plano medio y ablación del tabique nasal.
                  Sin embargo, dicho examen se podrá sustituir por otros exámenes o garantías, de conformidad con el
                  procedimiento previsto en el artículo 14.
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             C. Las carnes frescas de porcino y caballar que contengan músculos esqueléticos (músculos estriados)
                deberán someterse a una investigación de triquinas bajo el control y responsabilidad del veterinario
                oficial.
                Dicha investigación se efectuará según métodos científicamente reconocidos y probados en la práctica, en
                especial aquéllos que definen las directivas comunitarias u otras normas internacionales.
                Los resultados deberán evaluarse siguiendo un método de referencia establecido según el procedimiento
                previsto en el artículo 14 previo dictamen del Comité científico veterinario y cuya fiabilidad será por lo
                menos equivalente al examen triquinoscópico previsto en el apartado 1 del Anexo I a la Directiva
                77/96/CEE.
                La Comisión publicará dicho método de referencia en el Diario Oficial de las                    Comunidades
                Europeas.
             D. El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones sanitarias ante mortem y post mortem y,
                en caso de diagnóstico de una enfermedad transmisible al hombre contemplada en el artículo 9, se lo
                comunicará a las autoridades veterinarias competentes que tengan bajo su control el ganado de origen de
                los animales y al responsable de dicho ganado.
         42. A. El veterinario oficial, según las reglas del arte, declarará como inadecuadas para el consumo humano las
                carnes frescas que procedan de animales:
                a) que padecen enfermedades agudas transmisibles al hombre o a los animales, en especial:
                      i) — ántrax,
                         — carbunco sintomático,
                         — muermo,
                         — salmonelosis,
                         — tuberculosis,
                         — tétanos,
                         — rabia,
                         — listeriosis,
                     n) estados de infección sistémica generalizada del animal sacrificado;
                b) que padecen tumores múltiples o malignos o bien abscesos múltiples;
                c) que padecen una infestación amplia o parasitaria de los tejidos subcutáneos o musculares, en especial
                     si han dado positivo en la investigación para determinar la existencia de triquinosis mencionada en el
                     apartado D del punto 4 1 ;
                d) en los que se haya determinado la presencia de residuos de sustancias prohibidas o que sobrepasen los
                     niveles autorizados;
                e) envenenados;
                f)   con grandes heridas o abundante hemorragia o imbibición sérica;
                g) con claras anomalías en cuanto al color, olor y sabor;
                h) con anomalías respecto a la firmeza, en especial edemas o escualidez;
                i)   que fueron sacrificados demasiado jóvenes.
             B. a) los animales mencionados en las letras c), d) y e) del punto 28 serán sometidos a lo siguiente:
                     — una inspección detallada, en especial mediante el examen de los principales ganglios linfáticos de
                         la canal y los despojos,
                     — un examen bacteriológico adecuado y una investigación para determinar la existencia de residuos
                         de sustancias con posibles efectos farmacológicos dado el estado patológico que se observe;
                b) Cuando los resultados de los exámenes especiales mencionados en la letra a) sean favorables se
                     considerará lo siguiente:
                     — los animales a los que se hace referencia en la letra c) del punto 28 se considerarán apropiados
                         para el consumo humano,
                     — los animales a los que se hace referencia en la letra d) del punto 28 se considerarán apropiados
                          para el consumo humano a condición de que se extraigan las partes afectadas.
             C. Las medidas de aplicación del Capítulo VII se decidirán de conformidad con el procedimiento previsto en
                el artículo 14.
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                                                            CAPÍTULO VIH
                                      Disposiciones referentes a las carnes destinadas al despiece
           43. No se autorizará el despiece en trozos más pequeños que aquéllos mencionados en el punto A del apartado 1
               del artículo 3, ni el deshuesado ni el troceado de despojos sino en las salas de despiece autorizadas;
           44. El empresario del establecimiento o su representante estarán obligados a facilitar las operaciones de control
               de la empresa y, en particular, a efectuar cualquier manipulación que se juzgue útil y a poner a disposición del
               servicio de control las instalaciones necesarias; en particular, deberá estar capacitado, ante cualquier
               petición, para poner en conocimiento del veterinario oficial encargado del control la procedencia de las carnes
               introducidas en su establecimiento.
           45. a) Las carnes frescas deberán introducirse en los locales mencionados en la letra b) del punto 14 del
                    Capítulo II a medida que se vayan necesitando. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el
                    embalaje, deberán transportarse al local frigorífico adecuado mencionado en la letra a) del punto 14 del
                    Capítulo II.
               b) Durante el trabajo del despiece, deshuesado, envasado y embalaje, las carnes deberán mantenerse
                    permanentemente a una temperatura interna igual o inferior a + 7 °C. Durante el despiece, la
                    temperatura del local deberá ser igual o inferior a + 12 °C. Durante el troceado, el envasado y el
                    embalaje, la temperatura interna de los hígados se mantendrá permanentemente igual o inferior a
                     + 3 °C.
               c) No obstante lo dispuesto en las letras a) y b), las carnes podrán despiezarse al calor. En ese caso deberán
                    transportarse directamente del local de sacrificio al local de despiece. El local de sacrificio y el local de
                    despiece deberán, por lo tanto, estar situados en un mismo grupo de edificios y suficientemente próximos
                    uno al otro, puesto que las carnes por despiezar deberán trasladarse sin ruptura de la cadena de uno a otro
                    local debiendo efectuarse el despiece sin demora. Tan pronto se efectúe el despiece y, en su caso, el
                    embalaje, las carnes deberán transportarse a un local frigorífico adecuado.
               d) Podrán otorgarse las excepciones de la letra c) de acuerdo con el procedimiento mencionado en el
                    artículo 14.
               e) El despiece se efectuará de forma que se evite ensuciar las carnes. Deberán eliminarse las esquirlas y los
                    coágulos de sangre. Las carnes procedentes del despiece y no destinadas al consumo humano se recogerán
                    a medida que vayan juntándose en los equipos previstos en la letra d) del punto 4.
                                                              CAPÍTULO IX
                               Control sanitario de las carnes despiezadas y de las carnes almacenadas
           46. Las salas de despiece y los almacenes frigoríficos autorizados estarán sujetos al control ejercido por el
               veterinario oficial.
           47. El control del veterinario oficial incluirá las siguientes tareas:
               — control de entradas y salidas de las carnes frescas,
               — inspección sanitaria de las carnes frescas almacenadas en los establecimientos,
               — inspección sanitaria de las carnes frescas antes de las operaciones de despiece y en el momento de su salida
                    de los establecimientos mencionados en el punto 46,
               — control del estado de limpieza de los locales, de las instalaciones y de la maquinaria, previsto en el
                    Capítulo IV, así como de la higiene del personal incluyendo las vestimentas,
               — realización de las tomas de muestras necesarias para efectuar exámenes de laboratorio que tengan por
                    objeto detectar, por ejemplo, la presencia de gérmenes nocivos, de aditivos o de otras sustancias químicas
                    no autorizadas. Los resultados de dichos exámenes serán consignados en un registro,
                — cualquier otro control que el veterinario estime útil para el control del cumplimiento de las disposiciones
                    del presente Reglamento.
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                                                          CAPÍTULO X
                                                Marcado de inspección veterinaria
         48. El marcado de inspección veterinaria deberá efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Con
             este fin, éste tendrá en su poder y guardará:
             a) los instrumentos destinados al marcado de inspección veterinaria de las carnes, que no podrá entregar al
                 personal auxiliar sino en el momento mismo del marcado y por el tiempo necesario para ello;
             b) las etiquetas y el material de envasado una vez que estén revestidos del marchamo previsto en el presente
                 Capítulo. Dichas etiquetas y dicho material de envasado serán entregados al personal auxiliar en el
                 momento mismo en que deben colocarse y en cantidad suficiente a las necesidades.
         49. El sello de inspección veterinaria deberá ser:
             a) bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de largo y 4,5 cm de altura. En el sello
                 deberán figurar las siguientes indicaciones, en caracteres perfectamente legibles:
                 — en la parte superior, la o las iniciales del país exportador, puestas en letras mayúsculas, es decir:
                      B/DK/D/EL/ESP/F/IRL/I/L/NL/P/UK; seguidas del número de autorización veterinaria del
                      establecimiento,
                 — en la parte inferior, una de las siglas CEE, EEG, EWG, EOF, EEC o EOK;
             b) o bien un sello de forma oval que tenga como mínimo 6,5 cm de largo y 4,5 cm de altura. En el sello
                 deberán figurar las siguientes indicaciones, en caracteres perfectamente legibles:
                 — en la parte superior, el nombre del país exportador, en mayúsculas,
                 — en el centro, el número de autorización veterinaria del establecimiento,
                  — en la parte inferior, una de las siglas CEE, EEG, EWG, EOF, EEC o EOK.
             Los caracteres deberán tener como mínimo una altura de 0,8 cm para las letras y 1 cm para las cifras.
             Además, el sello de inspección veterinaria podrá incluir una indicación que permita identificar al veterinario
             que haya procedido a la inspección sanitaria de las carnes.
         50. Las canales se marcarán con tinta o al fuego con ayuda de un marchamo de conformidad con el
             punto 49:
             — las que pesen más de 65 kilogramos deberán llevar la señal del marchamo en cada media canal, en los
                 siguientes lugares por lo menos: cara externa de la nalga, lomos, dorso, pecho y espalda;
             — las otras deberán llevar cuatro marcas de marchamo como mínimo, colocadas sobre las espaldas y sobre la
                 cara externa de las nalgas.
         51. El hígado de los bovinos, porcinos y solípedos se marcará al fuego con ayuda de un marchamo, de
             conformidad con el punto 49.
             Los despojos de todas las especies se marcarán, bien con tinta o bien al fuego, con un marchamo, de
             conformidad con el punto 49, a menos que estén envasados o embalados y marcados de conformidad con los
             puntos 54 y 55.
         52. Los trozos obtenidos en las salas de despiece, a partir de canales marcadas regularmente, deberán marcarse,
             bien con tinta o bien al fuego, de conformidad con el punto 49, a menos que estén envasados o
             embalados.
         53. Los embalajes deberán marcarse siempre de conformidad con el punto 54.
         54. Los trozos cortados y los despojos embalados mencionados en el segundo apartado del punto 51 y en el
             punto 52, con inclusión de los hígados troceados, deberán llevar un marchamo de conformidad con las
             disposiciones del punto 49, que comprenda el número de autorización veterinaria de la sala de despiece en
             lugar del número del matadero, y que figurará en una etiqueta adherida al embalaje o impresa sobre el mismo,
             de forma que quede destruida al abrirlo. Dicha etiqueta llevará igualmente un número de serie. Sin embargo,
             cuando los trozos cortados y los despojos estén envasados de conformidad con el punto 61 del Capítulo XI la
             etiqueta arriba mencionada se podrá fijar al envase. En caso de que se embalen los despojos en un matadero el
             marchamo deberá incluir el número de autorización veterinaria de dicho matadero.
         55. Además de lo dispuesto en el punto 54, cuando la carne fresca esté envasada en porciones comerciales
             destinadas a la venta directa al consumidor, encima del envase o de una etiqueta aplicada sobre éste deberá
             figurar una reproducción impresa del marchamo previsto en la letra a) del punto 49. El marchamo deberá
             incluir el número de autorización veterinaria de la sala de despiece en lugar del número del matadero. Las
             dimensiones previstas en el punto 49 no se aplicarán al marcado aludido en el presente punto. No obstante,
             cuando los despojos se hubieren envasado en un matadero, el marchamo deberá incluir el número de
             autorización veterinaria de dicho matadero.
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           56. La carne de solípedos y su embalaje deberán estar provistos de una marca especial que se determinará según el
                procedimiento previsto en el artículo 15.
           57. Se decidirán los colorantes que podrán utilizarse para aplicar el marchamo a la carne fresca según el
                procedimiento previsto en el artículo 14; hasta que se tome dicha decisión sólo podrá utilizarse el violeta de
                metilo.
                                                             CAPÍTULO XI
                                                  Envasado y embalaje de carnes frescas
           58. a) Sin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 89/109/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1988,
                    relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre los materiales y objetos
                    destinados a entrar en contacto con productos alimenticios ( J ), los envases y embalajes (por ejemplo,
                    cajas, cartones) deberán satisfacer todas las normas de higiene y serán de una solidez suficiente para
                    garantizar una protección eficaz de la carne durante el transporte y las manipulaciones.
                b) Los envases y embalajes no deberán volver a utilizarse para la carne, salvo si son de materiales resistentes
                    a la corrosión, fáciles de limpiar y si previamente se han limpiado y desinfectado.
           59. Cuando, en su caso, se envase la carne fresca despiezada o los despojos, dicha operación deberá efectuarse tan
                pronto como sea posible después del despiece y de una forma que satisfaga las normas de la higiene.
                Con excepción de los trozos de tocino y de pecho, la carne despiezada y los despojos, en todos los casos,
                deberán estar provistos de un envase protector, salvo si se transportan suspendidos.
                Dichos envases deberán ser tansparentes e incoloros y satisfacer además las condiciones indicadas en el primer
                y segundo guiones de la letra a) del punto 58; no se podrán utilizar una segunda vez para el envasado de carne.
                Un paquete de hígados troceados podrá contener tan sólo hígados de la misma especie;
           60. Deberán embalarse las carnes envasadas.
           61. No obstante, si el envasado reúne todas las condiciones de protección del embalaje, éste no deberá ser
                transparente e incoloro y no será indispensable colocarlo en un segundo envase, a condición de que reúna las
                otras condiciones del punto 58.
           62. Las operaciones de despiece, deshuesado, envasado y embalaje podrán tener lugar en el mismo local si se
                cumplen las siguientes condiciones:
                a) el local deberá ser suficientemente amplio y distribuido de forma que garantice el carácter higiénico de las
                    operaciones;
                b) el embalaje y el envasado se colocarán, inmediatamente después de su fabricación, en una envoltura
                    protectora hermética, protegida contra cualquier deterioro durante el transporte al establecimiento, y
                    almacenadas en condiciones higiénicas en un local separado del establecimiento;
                c) los locales de almacenamiento de los materiales de embalaje deberán estar libres de polvo y de animales
                    dañinos y privados en toda conexión atmosférica con locales que contengan sustancias que puedan
                    contaminar la carne fresca. Los embalajes no podrán almacenarse directamente en el suelo;
                d) se montarán los embalajes, en condiciones higiénicas, antes de su introducción en el local. Podrá
                    concederse una excepción a este requisito cuando se trate del montaje automático de embalajes, siempre
                    que no exista riesgo de contaminación de las carnes frescas;
                e) se introducirán los embalajes, en condiciones higiénicas, en el local y se utilizarán sin demora. No podrán
                    manipularlos el personal encargado de manipular la carne fresca;
                f)  inmediatamente después de su envasado, las carnes deberán colocarse en los locales de almacenamiento
                    previstos a tal efecto.
           63. Los embalajes mencionados en el presente Capítulo no podrán contener sino las carnes despiezadas
                pertenecientes a la misma especie animal.
           f1) DO n° L 40 de 11. 2. 1989, p. 38.
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                                                          CAPÍTULO XII
                                                          Almacenamiento
         64. Las carnes frescas deberán refrigerarse inmediatamente después de la inspección post mortem y mantenerse
             permanentemente a una temperatura igual o inferior a + 7 °C para las canales y sus trozos y a + 3 °C para
             los despojos.
         65. Las carnes frescas destinadas a congelarse deberán proceder directamente de un matadero o de una sala de
             despiece autorizados.
             El congelado de las carnes frescas sólo podrá llevarse a cabo por medio del equipo apropiado en los locales del
             establecimiento en el que se haya producido o troceado la carne o en almacenes refrigerados autoriza-
             dos.
             Los trozos contemplados en el punto A del apartado 1 del artículo 3, los trozos contemplados en el punto 52
             y los despojos destinados a la congelación deberán ser congelados sin demora, excepto si se requiere
             maduración por motivos sanitarios. En este último caso, deberán congelarse inmediatamente después de su
             maduración.
             Las canales, medias canales y cuartos destinados a la congelación deberán ser congelados sin demora después
             del período de estabilización.
             La carne troceada destinada a la congelación deberá ser congelada sin demora después del corte.
             La carne congelada deberá alcanzar una temperatura interna igual o inferior a - 12 °C y almacenarse a
             continuación a una temperatura no superior a ésta.
             La carne fresca sujeta a un proceso de congelación deberá llevar una indicación del mes y el año en que fue
             congelada.
         66. Ningún otro producto que pueda afectar las condiciones de higiene de las carnes o que pueda contaminarlas
             podrá almacenarse en los locales mencionados en los puntos 15 y 16 del Capítulo III, salvo si las carnes se
             embalan y almacenan separadamente.
         67. La temperatura de almacenamiento de los locales de almacenaje mencionados en los puntos 15 y 16 del
             Capítulo III deberá anotarse en un registro.
                                                          CAPÍTULO XIII
                                                             Transporte
         68. Las carnes frescas deberán transportarse en medios de transporte precintados, concebidos y equipados de tal
             forma que estén garantizadas las temperaturas previstas en el Capítulo XII durante todo el período del
             transporte.
         69. Los medios de transporte de dichas carnes deberán satisfacer los siguientes requisitos:
             a) sus paredes interiores o cualquier otra parte que pueda encontrarse en contacto con las carnes deberán ser
                 de materiales resistentes a la corrosión y que no puedan ni alterar las características organolépticas de las
                 carnes, ni hacerlas nocivas para la salud humana; dichas paredes deberán ser lisas, fáciles de limpiar y de
                 desinfectar;
             b) deberán estar provistos de dispositivos eficaces que aseguren la protección de las carnes contra los
                  insectos y el polvo y deberán ser estancos de forma que eviten cualquier salida de líquidos;
             c) para el transporte de canales, medias canales o de cuartos de canal, así como para la carne despiezada no
                  embalada, deberán estar provistos de dispositivos de suspensión en materiales resistentes a la corrosión,
                  colocados a una altura tal que las carnes no puedan tocar el piso; dicha disposición no se aplicará a las
                  carnes congeladas y provistas de un embalaje higiénico. No obstante, en caso de transporte aéreo, no se
                  exigirán los dispositivos de suspensión, a condición de que se tengan previstos equipos resistentes a la
                  corrosión para el embarque, permanencia y desembarque de las carnes.
         70. Los medios de transporte de las carnes no podrán en ningún caso utilizarse para transportar animales vivos o
             cualquier producto que puede alterar o contaminar las carnes.
         71. Ningún otro producto que pueda afectar las condiciones de higiene de las carnes o pueda contaminarlas podrá
             ser transportado al mismo tiempo que las carnes en un mismo medio de transporte, a menos que se tomen
             precauciones apropiadas. Más aún, los estómagos sólo podrán ser transportados en él si están escaldados o
             lavados, las cabezas y las patas si están desolladas o escaldadas y depiladas.
 ---pagebreak--- N° C 84/28                                     Diario Oficial de las Comunidades Europeas
           72. Las carnes frescas no podrán transportarse en vehículos o recipientes que no estén limpios y no se hayan
                 desinfectado.
           73. Las canales, medias canales y cuartos de canal, a excepción de la carne congelada embalada en condiciones
                 conformes con las exigencias de la higiene, deberán siempre transportarse suspendidas, salvo en el caso del
                 transporte aéreo mencionado en la letra c) del punto 69.
                 Los otros trozos, así como los despojos, deberán estar suspendidos o colocados en soportes si éstos no están
                 incluidos en los embalajes o contenidos en recipientes de materiales resistentes a la corrosión. Dichos
                 soportes, embalajes o recipientes deberán cumplir con las exigencias de la higiene y, en particular en lo que se
                 refiere a los embalajes, con las disposiciones del presente Reglamento. Las visceras deberán transportarse
                 siempre en embalajes resistentes y estancos a los líquidos y a los cuerpos grasos. No podrán volver a utilizarse
                 sino después de lavarlos y desinfectarlos.
           74. El veterinario oficial deberá asegurarse, antes de la expedición, de que los vehículos o recipientes, así como las
                 condiciones de carga, cumplen con las condiciones de higiene definidas en el presente Capítulo.
                                                                 ANEXO II
                                           TITULACIÓN PROFESIONAL DE LOS AUXILIARES
           1. Sólo podrán presentarse a la prueba mencionada en el apartado 4 del artículo 3 los candidatos que demuestren
                haber seguido un curso teórico, con demostraciones de laboratorio, autorizado por las autoridades
                competentes de los Estados miembros sobre los temas enumerados en la letra a) del punto 3 durante
                cuatrocientas horas como mínimo, y hayan tenido una formación práctica bajo el control de un veterinario
                oficial durante al menos doscientas horas. La formación práctica se efectúa en los mataderos, salas de despiece,
                almacenes y locales de inspección de carnes frescas.
           2. No obstante, los auxiliares que cumplan con los requisitos del Anexo II al Reglamento (CEE) n° . . . ( ' )
                podrán seguir un curso de formación con la parte teórica reducida a doscientas horas.
           3. La prueba mencionada en el apartado 4 del artículo 3 tendrá dos partes, una teórica y una práctica, y abarcará
                los siguientes temas:
                a) parte teórica:
                     — conocimientos básicos de la anatomía y fisiología de los animales sacrificados,
                     — conocimientos básicos de la patología de los animales sacrificados,
                     — conocimientos básicos de la patología anatómica de los animales sacrificados,
                     — conocimientos básicos de higiene, en especial de higiene industrial, del sacrificio, del despiece y del
                         almacenamiento e higiene en el trabajo,
                     — conocimientos de métodos y procedimientos para el sacrificio, control, preparación, embalaje y
                         transporte de las carnes frescas,
                     — conocimientos sobre las leyes, reglamentos y disposiciones administrativas relativas a la realización de
                         su trabajo,
                     — procedimientos de obtención de muestras;
                b) parte práctica:
                     — inspección y valoración de animales sacrificados,
                     — identificación de la especie animal mediante el examen de las partes típicas del animal,
                     — identificación de varias partes de animales sacrificados en los que se han dado cambios y comentarios
                         sobre ello,
                     — experiencia de la inspección post mortem en un matadero,
                     — experiencia en el campo del control de la higiene,
                     — experiencia en las prácticas de obtención de muestras.
            (>) DO n° L . . . de . . ., p. . . .