CELEX: 
Language: el
Date: 1003-03-03
Title: Τροποποιημένη πρόταση κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου περί της υγιεινής των τροφίμων # Τροποποιημένη πρόταση κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης (υποβληθείσα από την Επιτροπή σύμφωνα με το άρθρο 250, παράγραφος 2 της συνθήκης ΕΚ)

Avis juridique important

|

52003PC0033(01)

Τροποποιημένη πρόταση κανονισμού του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου περί της υγιεινής των τροφίμων  /* COM/2003/0033 τελικό - COD 2000/0178 */  

Τροποποιημένη πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ περί της υγιεινής των τροφίμωνΑΙΤΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΚΘΕΣΗI. ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ1. Στις 14 Ιουλίου 2000 η Επιτροπή ενέκρινε μια δέσμη πέντε προτάσεων με στόχο τον ανασχηματισμό της κοινοτικής νομοθεσίας σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων [έγγραφο COM (2000) 438]. Η πρόταση υποβλήθηκε στο Συμβούλιο και στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο στις 24 Ιουλίου 2000 για έγκριση με συναπόφαση (πλην της πρότασης 2000/0181, η οποία βασίζεται στο άρθρο 37 της συνθήκης).2. Στις 15 Μαΐου 2002 το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο έδωσε στην πρώτη ανάγνωση ευνοϊκή γνώμη για τις 3 από τις 5 προτάσεις της δέσμης.3. Η παρούσα πρόταση τροποποιεί την πρώτη πρόταση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων [έγγραφο 2000/0178 (COD)] της δέσμης έτσι ώστε να λαμβάνει υπόψη τις τροπολογίες του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου που έγιναν αποδεκτές από την Επιτροπή.4. Όσον αφορά την πρόταση 2000/0178 (COD), το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο ενέκρινε 102 τροπολογίες, 72 από τις οποίες έγιναν αποδεκτές από την Επιτροπή. Ο κ. Byrne είχε επισημάνει στη συνεδρίαση της ολομέλειας στις 14 Μαίου 2002 ότι θα μπορούσε να αποδεχτεί τις περισσότερες από τις τροπολογίες, εν όλω ή εν μέρει, και υπό την προϋπόθεση της ανασύνταξης ορισμένων τροπολογιών, πλην των τροπολογιών 5, 8, 13, 14, 28-30, 35, 37-39, 47, 48, 53, 55, 58, 59, 67, 69, 71, 76, 77, 83, 89, 92, 93, 95, 105, 107 και 108.Οι τροπολογίες είναι με παχιά και υπογραμμισμένα γράμματα. Ορισμένες τροπολογίες έχουν αναδιατυπωθεί έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η συνεκτικότητα με την ορολογία που χρησιμοποιείται σε ολόκληρη την πρόταση. Εκτεταμένες συντακτικές αλλαγές αναφέρονται παρακάτω.Οι διαγραφές δεν επισημάνθηκαν συστηματικά. Οι ενδείξεις αυτές θα οδηγούσαν σε ορισμένες περιπτώσεις σε δομικές επιπλοκές χωρίς να προσφέρουν περισσότερη διαφάνεια. Οι διαγραφές αφορούν ιδίως τους ορισμούς στο άρθρο 2 (ορισμένοι ορισμοί έχουν διαγραφεί προκειμένου να αποφευχθεί επικάλυψη με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002) και στο άρθρο 10 (διαγράφηκαν για τον ίδιο λόγο). Οι σχετικές τροπολογίες είναι: 18-24, 50, 54.Το παράρτημα Ι αντικαταστάθηκε εντελώς από ένα αναδομημένο κείμενο.Η αρίθμηση των άρθρων τροποποιήθηκε λόγω της ένταξης του άρθρου 6 στο άρθρο 4 και της διαγραφής του άρθρου 10.Σε ορισμένα άρθρα, η αρίθμηση των παραγράφων τροποποιήθηκε ώστε να ληφθεί υπόψη η προσθήκη ή διαγραφή στοιχείων στην πρόταση της Επιτροπής.5. Έχουν γίνει ορισμένες αλλαγές στο κείμενο για να εξασφαλιστεί η συμφωνία του με τη Διοργανική Συμφωνία της 22ας Δεκεμβρίου 1998 για τις κοινές κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με την ποιότητα της διατύπωσης της κοινοτικής νομοθεσίας (ΕΕ C 73, 17.3.1999, σ. 1), που καταρτίστηκε σύμφωνα με τη δήλωση αριθ. 39 που προσαρτάται στην τελική πράξη της συνθήκης του Άμστερνταμ σχετικά με την ποιότητα διατύπωσης της κοινοτικής νομοθεσίας. Σύμφωνα με τα σημεία β) και ζ) της εν λόγω συμφωνίας, το κείμενο αναθεωρήθηκε για να λάβει υπόψη τις κοινές κατευθυντήριες γραμμές και τον κοινό πρακτικό οδηγό που συντάχθηκαν δυνάμει του σημείου δ).II. ΣΤΟΧΟΙ ΤΗΣ ΠΡΟΤΑΣΗΣ6. Η πρώτη πρόταση της δέσμης στοχεύει στη δημιουργία μιας κοινής βάσης για την υγιεινή που πρέπει να τηρείται από όλους τους υπεύθυνους των επιχειρήσεων τροφίμων. Περιέχει τα ακόλουθα βασικά ζητήματα:- Εφαρμόζεται από το αγρόκτημα έως το τραπέζι.- Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων έχουν την κύρια ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων.- Το σύστημα HACCP (Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου) προτείνεται ως μέσο που πρέπει να εφαρμοστεί από τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων προκειμένου να ελέγχουν τους μικροβιολογικούς και χημικούς παράγοντες κινδύνου στα τρόφιμα και να προάγουν έτσι την ασφάλεια των τροφίμων.- Τη δημιουργία οδηγών ορθής πρακτικής από τους κλάδους τροφίμων προκειμένου να δοθούν οδηγίες στους υπεύθυνους των επιχειρήσεων τροφίμων σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και την εφαρμογή του συστήματος HACCP.- Την ευελιξία για τις επιχειρήσεις τροφίμων σε απομακρυσμένες περιοχές, για τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής τροφίμων και για την εφαρμογή του συστήματος HACCP σε μικρές επιχειρήσεις.- Την καταχώριση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων στις αρμόδιες αρχές.- Τα τεχνικά ζητήματα (εγκαταστάσεις, εξοπλισμός κτλ.) που πρέπει να τηρούνται από τις επιχειρήσεις τροφίμων.7. Η πρόταση αντιστοιχεί στη δράση 8 στο παράρτημα της Λευκής Βίβλου για την ασφάλεια των τροφίμων.III. ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΠΟΛΟΓΙΩΝ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ8. Τεχνικές/συντακτικές τροπολογίεςΗ πλειονότητα των προτεινόμενων τροπολογιών στοχεύει στη βελτίωση της πρότασης από τεχνική και συντακτική άποψη. Οι τροπολογίες αυτές έγιναν σε μεγάλο βαθμό δεκτές από την Επιτροπή (σχετικές τροπολογίες: 2, 4, 6, 9-εν μέρει, 10, 23, 25, 26, 39, 41, 51, 52, 65, 66, 68, 70, 72, 73, 74, 75, 78, 79, 80, 81, 82, 84, 85, 86, 87, 88, 90, 91, 94, 96, 97, 98, 99, 100, 101, 102, 106).9. Σχέση με τον κανονισμό 178/2002 (γενική νομοθεσία για τα τρόφιμα)Ορισμένες τροπολογίες στοχεύουν να ευθυγραμμίσουν την πρόταση με τον πρόσφατα εγκεκριμένο κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της ευρωπαϊκής αρχής για την ασφάλεια των τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων. Οι τροπολογίες αυτές σε μεγάλο βαθμό έγιναν δεκτές από την Επιτροπή. (Σχετικές τροπολογίες: 1, 3, 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 27, 50, 54, 56, 57, 61).Η τροπολογία 107 επικαλύπτεται με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002 και συνεπώς δεν ελήφθη υπόψη.10. Πεδίο εφαρμογής (Άρθρο 1)Η τροπολογία 103 στοχεύει να αποσαφηνίσει ότι η πρόταση δεν εφαρμόζεται στην άμεση παροχή μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων στον τελικό καταναλωτή και στο τοπικό λιανικό εμπόριο. Η Επιτροπή ακολούθησε την τροπολογία αυτή καθώς θεωρεί ότι οι εργασίες που καλύπτονται από αυτή αποτελούν ζήτημα επικουρικότητας. Στην τροποποιημένη πρόταση, η Επιτροπή αποσαφήνισε εντούτοις ότι το τοπικό λιανικό εμπόριο αναφέρεται, όπως εξηγείται στην αιτιολόγηση της τροπολογίας, σε τοπικά καταστήματα και εστιατόρια.11. Επιτροπολογία (Άρθρο 4 παράγραφοι 1, 2 και 3, άρθρο 13)Η Επιτροπή πρότεινε μια κανονιστική διαδικασία για τη συμπλήρωση και την τροποποίηση των παραρτημάτων του κανονισμού καθώς και για τη έγκριση σχετικών παρεκκλίσεων (η τελευταία εντολή υπάρχει ήδη στο άρθρο 3 παράγραφος 3 της οδηγίας 93/43/EΟΚ). Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο δεν ακολούθησε την πρόταση της Επιτροπής. Οι τροπολογίες του Κοινοβουλίου σχετικά με το θέμα αυτό δεν έγιναν δεκτές από την Επιτροπή. (Σχετικές τροπολογίες: 28, 29, 30, 58 και 59).12. Mικροβιολογικά και άλλα κριτήρια ή πρότυπαΗ τροπολογία 106 προβλέπει την αναδιατύπωση της πρότασης της Επιτροπής όσον αφορά τον καθορισμό των μικροβιολογικών κριτηρίων, των κριτηρίων σχετικά με τη θερμοκρασία, των στόχων της ασφάλειας τροφίμων και των προτύπων απόδοσης. Η τροπολογία αυτή καθορίζει ένα σαφές πλαίσιο για μελλοντικές αποφάσεις σχετικά με σημαντικούς παράγοντες της ασφάλειας των τροφίμων και είναι συνεπώς μια ευπρόσδεκτη ακρίβεια στην πρόταση της Επιτροπής. Πρέπει ωστόσο να εξασφαλιστεί ότι θα χρησιμοποιείται συνεκτικά η ίδια ορολογία σε ολόκληρη την τροπολογία. Συνεπώς η Επιτροπή έχει εισαγάγει ορισμένες αλλαγές σύνταξης στην τροπολογία αυτή.13. Ευελιξία (Άρθρο 4 παράγραφος 4)Η πρόταση εισάγει ευελιξία για τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής τροφίμων, τις απομακρυσμένες περιοχές και την εφαρμογή του συστήματος HACCP. Περαιτέρω, το κείμενο προσφέρει ευελιξία όσον αφορά τεχνικά ζητήματα μέσω της εισαγωγής των όρων «όταν κρίνεται αναγκαίο», "ανάλογα με την περίπτωση". Η μέθοδος χορήγησης ευελιξίας βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στην επικουρικότητα. Κυρίως οι μικρές επιχειρήσεις θα αποκομίσουν κέρδος από την ευελιξία αυτή.Η ανάγκη για ευελιξία γενικά υποστηρίζεται. Ορισμένες τροπολογίες στοχεύουν να περιγράψουν καλύτερα πού και πώς εφαρμόζεται η ευελιξία και συνεπώς υποστηρίζονται από την Επιτροπή υπό την προϋπόθεση ορισμένων αλλαγών στη σύνταξη. (Σχετικές τροπολογίες: 31, 32).14. Το σύστημα «Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου» (HACCP) (Άρθρο 5)Η πρόταση επιβάλλει το σύστημα HACCP σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων πλην εκείνων στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής (αγρότες) όπου οι κίνδυνοι πρέπει να ελέγχονται με τη χρήση οδηγών ορθής αγροτικής πρακτικής. Ορισμένες τροπολογίες στόχευαν στη θέσπιση του συστήματος HACCP στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής. Αυτές δεν έγιναν δεκτές από την Επιτροπή, καθώς η γενική εφαρμογή του συστήματος HACCP στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής θεωρείται πολύ φιλόδοξη. Σχετικές τροπολογίες: 8, 9-πρώτο μέρος, 35, 37, 38, 67).Μια τροπολογία εισάγει την ευελιξία για την εφαρμογή του συστήματος HACCP (36-πρώτο μέρος). Αυτό γίνεται δεκτό ευνοϊκά από την Επιτροπή. Ωστόσο, το δεύτερο μέρος της τροπολογίας 36 επιβάλλει τεκμηρίωση στις διαδικασίες HACCP που πρέπει να τηρούνται για μια εκτεταμένη χρονική περίοδο. Θεωρείται ότι η απαίτηση αυτή, ως γενικός κανόνας, είναι μη ρεαλιστική ιδίως στην περίπτωση των πολύ μικρών επιχειρήσεων.15. Οδηγοί ορθής πρακτικής (Άρθρα 6 και 7)Η πρόταση εισάγει τη δυνατότητα δημιουργίας οδηγών ορθής πρακτικής που είναι ένα προαιρετικό μέσο και που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τις επιχειρήσεις τροφίμων ως βοήθεια για την εξασφάλιση υψηλού επιπέδου υγιεινής των τροφίμων. Δύο τροπολογίες στοχεύουν να αποσαφηνίσουν ότι οι οδηγοί αποτελούν προαιρετικό μέσο (40, 45). Μια τροπολογία στοχεύει να διατηρήσει την κατάσταση των οδηγών που αναπτύχθηκαν δυνάμει προηγούμενων κανόνων (44). Τρεις τροπολογίες στοχεύουν να αποσαφηνίσουν τη διαδικασία σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να δημιουργηθούν οι οδηγοί (42, 43, 46). Oι τροπολογίες αυτές εισήχθησαν στην τροποποιημένη πρόταση με ορισμένες συντακτικές τροποποιήσεις.Η τροπολογία 48 στοχεύει να εξασφαλίσει ότι υπερισχύουν οι οδηγοί της Κοινότητας. Η Επιτροπή πιστεύει ότι καθώς τόσο οι εθνικοί όσο και οι κοινοτικοί οδηγοί είναι προαιρετικά μέσα, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να έχουν την ελεύθερη επιλογή να εφαρμόσουν είτε τον ένα είτε τον άλλο.16. Καταχώρηση των επιχειρήσεων τροφίμων (Άρθρο 8)Η πρόταση προέβλεπε τη συστηματική καταχώριση όλων των επιχειρήσεων τροφίμων στην αρμόδια αρχή και την εφαρμογή του αριθμού εγγραφής στα τρόφιμα που τίθενται σε κυκλοφορία στην αγορά (για σκοπούς δυνατότητας εντοπισμού). H τροπολογία 49 στοχεύει να εισαγάγει την ευελιξία στη διαδικασία καταχώρισης. Η τροπολογία 50 στοχεύει να ακυρώσει την απαίτηση για την τοποθέτηση αριθμού καταχώρισης στα τρόφιμα καθώς η δυνατότητα εντοπισμού καλύπτεται επαρκώς από τον κανονισμό (EΚ) αριθ.178/2002. Και οι δύο τροπολογίες είναι σύμφωνες με την πολιτική της Επιτροπής και συνεπώς γίνονται δεκτές.Ωστόσο, η τροπολογία 53 στοχεύει να εισαγάγει μια νέα απαίτηση για τη δυνατότητα εντοπισμού των τροφίμων. Καθώς αυτή επικαλύπτεται με τον κανονισμό (EΚ) αριθ. 178/2002, η τροπολογία δεν ακολουθείται.17. Καθήκοντα των αρμόδιων αρχώνΗ πρόταση καθορίζει τα καθήκοντα των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων και όχι τα καθήκοντα των αρμόδιων αρχών (που αποτελούν αντικείμενο ξεχωριστής νομοθεσίας. Ωστόσο, οι τροπολογίες 55 και 108 στοχεύουν να θεσπίσουν καθήκοντα για τις αρμόδιες αρχές και συνεπώς δεν εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής της πρότασης.18. Υποστήριξη των αναπτυσσόμενων χωρώνΗ τροπολογία 13 στοχεύει να θεσπίσει την υποστήριξη στις αναπτυσσόμενες χώρες. Αν και η υποστήριξη αυτή είναι μια υποχρέωση δυνάμει του κώδικα ΥΦΣ του ΠΟΕ, η πρόταση για την υγιεινή των τροφίμων δεν φαίνεται να αποτελεί το κατάλληλο μέρος για την εισαγωγή μιας τέτοιας απαίτησης στο κοινοτικό δίκαιο. Η Επιτροπή θα μελετήσει το ζήτημα στο πλαίσιο των πιθανών μελλοντικών προτάσεων που έχουν γενικότερο αντίκτυπο στην νομοθεσία για τα τρόφιμα.19. Έκθεση σχετικά με την εφαρμογήΗ πρόταση περιέχει μια διάταξη σύμφωνα με την οποία η Επιτροπή πρέπει να υποβάλει έκθεση στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο εντός 7 ετών από την έναρξη ισχύος του κανονισμού, επανεξετάζοντας την εμπειρία που αποκτήθηκε από την εφαρμογή του κανονισμού. Η τροπολογία 62 στοχεύει να μειώσει την περίοδο των επτά ετών σε πέντε έτη. Η περίοδος αυτή φαίνεται να αποτελεί λογική προθεσμία ώστε η Επιτροπή να αποκτήσει την αναγκαία εμπειρία με τον νέο κανονισμό και να υποβάλλει μια έκθεση σχετικά με την εφαρμογή του.20. Ημερομηνία έναρξης ισχύοςΗ πρόταση προβλέπει ότι ο κανονισμός αρχίζει να ισχύει την ημέρα της δημοσίευσής του και εφαρμόζεται από την 1.1.2004. Η τροπολογία 63 καθιστά τον κανονισμό εφαρμοστέο «ένα χρόνο μετά την έναρξη ισχύος του». Αυτή φαίνεται να είναι μια ρεαλιστική προσέγγιση.21. Παράρτημα I σχετικά με την πρωτογενή παραγωγήΟι τροπολογίες 64-74 στοχεύουν να εξασφαλίσουν μια νέα παρουσίαση των καθηκόντων που επιβάλλονται στον τομέα πρωτογενούς παραγωγής και πρέπει συνεπώς να θεωρηθούν ως συντακτικό ζήτημα. Η Επιτροπή έχει αποδεχτεί τις κύριες ιδέες αυτών των τροπολογιών, αλλά έχει λάβει την ελευθερία να συντάξει εκ νέου ορισμένες τροπολογίες έτσι ώστε να εξασφαλίσει τη συνεκτικότητα με άλλα μέρη της πρότασης και να εξασφαλίσει μια συνεκτική προσέγγιση όσον αφορά την ορολογία.22. Tεχνικές απαιτήσεις στο παράρτημα IIΟι τροπολογίες στο παράρτημα ΙΙ στοχεύουν γενικά στη βελτίωση της πρότασης από τεχνική άποψη. Ορισμένες από τις τροπολογίες αυτές διακινδυνεύουν ωστόσο να δημιουργήσουν δυσκολίες για τις πολύ μικρές επιχειρήσεις. Οι τροπολογίες αυτές δεν έγιναν δεκτές από την Επιτροπή. Σχετικές τροπολογίες: 76, 83, 101.23. Σύμφωνα με το άρθρο 250 παράγραφος 2 της συνθήκης ΕΚ, η Επιτροπή τροποποιεί τις προτάσεις της σύμφωνα με τους άξονες που προαναφέρθηκαν.2000/0178 (COD)Τροποποιημένη πρόταση ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΥ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ περί της υγιεινής των τροφίμωνΤΟ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟ ΚΑΙ ΤΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟ ΤΗΣ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗΣ ΕΝΩΣΗΣ,Έχοντας υπόψη:τη Συνθήκη για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, και ιδίως τα άρθρα 95 και 152 παράγραφος 4 στοιχείο β),την πρόταση της Επιτροπής [1],[1]  ΕΕ Cτη γνώμη της Ευρωπαϊκής Οικονομικής και Κοινωνικής Επιτροπής [2],[2]  ΕΕ Cτη γνώμη της Επιτροπής των Περιφερειών [3],[3]  ΕΕ CΑποφασίζοντας σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 251 της Συνθήκης,Εκτιμώντας τα εξής:(1) Η προστασία της ανθρώπινης υγείας είναι ύψιστης σημασίας. Οι θεμελιώδεις αρχές που πρέπει να τηρούνται με σκοπό την επίτευξη υψηλού επιπέδου προστασίας θεσπίζονται στον κανονισμό (EΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και για τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων [4].[4]  ΕΕ 31, 1.2.2002, σ. 1.(2) Στο πλαίσιο της εσωτερικής αγοράς, εκδόθηκε η οδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου της 14ης Ιουνίου 1993 για την υγιεινή των τροφίμων [5], προκειμένου να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση που βρίσκονται σε ελεύθερη κυκλοφορία.[5]  ΕΕ L 175 της 19.7.1993, σ. 1.(3) Η οδηγία 93/43/ΕΟΚ καθορίζει τις αρχές που αφορούν την υγιεινή των τροφίμων και ειδικότερα:- τα πρότυπα υγιεινής σε όλα τα στάδια παρασκευής, μεταποίησης, παραγωγής, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης και προσφοράς προς πώληση ή διάθεσης στον τελικό καταναλωτή,- την ανάγκη να βασίζονται τα πρότυπα υγιεινής στη χρήση ανάλυσης κινδύνου, εκτίμησης επικινδυνότητας και άλλων διαχειριστικών τεχνικών για τον εντοπισμό, τον έλεγχο και την παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων,- την δυνατότητα θέσπισης μικροβιολογικών κριτηρίων και απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας για ορισμένες κατηγορίες τροφίμων σύμφωνα με τις επιστημονικά αποδεκτές γενικές αρχές,- την σύνταξη οδηγών ορθής πρακτικής υγιεινής, στους οποίους μπορούν να ανατρέχουν οι επιχειρήσεις τροφίμων,- την ανάγκη να εξασφαλισθεί από τις αρμόδιες αρχές των κρατών μελών η τήρηση των κανόνων υγιεινής, με σκοπό να μη βλάπτεται ο τελικός καταναλωτής από τρόφιμα ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση,- την υποχρέωση των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων να εξασφαλίζουν ότι στην αγορά διατίθενται μόνο τρόφιμα που δεν είναι επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία.(4) Η πείρα απέδειξε ότι οι αρχές αυτές αποτελούν μια υγιή βάση για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων.(5) Στο πλαίσιο της κοινής γεωργικής πολιτικής, έχουν θεσπιστεί ειδικοί υγειονομικοί κανόνες που διέπουν την παραγωγή και τη διάθεση στην αγορά των προϊόντων τα οποία απαριθμούνται στον κατάλογο του παραρτήματος Ι της Συνθήκης.(6) Οι εν λόγω υγειονομικοί κανόνες δεν εξασφάλισαν πάντα επαρκώς την άρση των φραγμών στις συναλλαγές των εν λόγω προϊόντων και συνεπώς δεν συνέβαλαν πλήρως στη δημιουργία της εσωτερικής αγοράς.(7) Αυτοί οι ειδικοί κανόνες περιέχονται σε μεγάλο αριθμό οδηγιών.(8) Όσον αφορά τη δημόσια υγεία, οι οδηγίες αυτές περιέχουν κοινές αρχές, όπως σχετικά με τις ευθύνες των βιομηχανιών παραγωγής προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις υποχρεώσεις των αρμόδιων αρχών, τις τεχνικές προδιαγραφές για τη διάρθρωση και τη λειτουργία εγκαταστάσεων χειρισμού προϊόντων ζωικής προέλευσης, τις απαιτήσεις υγιεινής που πρέπει να τηρούνται σε αυτές τις εγκαταστάσεις, τις διαδικασίες έγκρισης των εγκαταστάσεων, τους όρους αποθήκευσης και μεταφοράς, την υγειονομική σήμανση καταλληλότητας των προϊόντων.(9) Πολλές από τις αρχές αυτές ταυτίζονται με τις αρχές που τίθενται με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ.(10) Οι αρχές που τίθενται με την οδηγία 93/43/ΕΟΚ μπορούν συνεπώς να θεωρηθούν ως η κοινή βάση για την υγιεινή παραγωγή όλων των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιλαμβάνονται στο παράρτημα Ι της Συνθήκης.(11) Εκτός από την κοινή αυτή βάση, χρειάζονται και ειδικοί κανόνες υγιεινής, για να λαμβάνεται υπόψη η ιδιομορφία ορισμένων τροφίμων. Για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης οι κανόνες αυτοί περιέχονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. .../... του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης [6].[6]  ΕΕ L(12) Ο κύριος στόχος των γενικών και ειδικών κανόνων υγιεινής είναι η διασφάλιση υψηλού επίπεδου προστασίας του καταναλωτή όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη ιδίως:- την αρχή ότι ο υπεύθυνος της επιχείρησης τροφίμων φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων εντός του πεδίου εφαρμογής των δραστηριοτήτων του.- την ανάγκη να εξασφαλισθεί η ασφάλεια των τροφίμων καθ'όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας, με αφετηρία την πρωτογενή παραγωγή.- τη ανάγκη της διατήρησης της ψυκτικής αλυσίδας για τα τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ιδίως για τα κατεψυγμένα τρόφιμα.- τη γενική εφαρμογή του συστήματος ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP), το οποίο, από κοινού με την εφαρμογή ορθής πρακτικής στον τομέα της υγιεινής, θα ενισχύσει την υπευθυνότητα των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων.- την αξία των οδηγών ορθής πρακτικής που περιλαμβάνουν τις οδηγίες για τους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων σε όλα τα επίπεδα της τροφικής αλυσίδας σε ό,τι αφορά τη συμμόρφωση προς τους κανόνες υγιεινής των τροφίμων.- την ανάγκη διενέργειας επίσημων ελέγχων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, παρασκευής και διάθεσης στην αγορά.- τη θέσπιση μικροβιολογικών κριτηρίων και απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας με βάση την επιστημονική εκτίμηση επικινδυνότητας.- την ανάγκη να εξασφαλισθεί ότι τα εισαγόμενα τρόφιμα πληρούν τουλάχιστον τα ίδια ή ισοδύναμα υγειονομικά πρότυπα.(13) Η ασφάλεια των τροφίμων από το χώρο της πρωτογενούς παραγωγής έως το σημείο πώλησης στον καταναλωτή απαιτεί μια ολοκληρωμένη προσέγγιση, στο πλαίσιο της οποίας όλοι οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι δεν τίθεται σε κίνδυνο η ασφάλεια των τροφίμων.(14) Οι κίνδυνοι από τα τρόφιμα που ήδη ενυπάρχουν στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής πρέπει να εντοπίζονται και να ελέγχονται επαρκώς.(15) Το σύστημα HACCP είναι ένα μέσο υποβοήθησης των υπευθύνων των επιχειρήσεων τροφίμων για να επιτύχουν υψηλότερο επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων. Το σύστημα HACCP δεν πρέπει να θεωρηθεί ως μέθοδος αυτορρύθμισης και δεν αντικαθιστά τους επίσημους ελέγχους.(16) Η υγιεινή σε επίπεδο γεωργικής εκμετάλλευσης μπορεί να οργανωθεί μέσω της χρήσης κωδίκων ορθής πρακτικής, η οποία θα συμπληρώνεται, εάν χρειάζεται, με ειδικούς κανόνες υγιεινής που θα πρέπει να τηρούνται κατά την παραγωγή πρωτογενών προϊόντων. Αν και η εφαρμογή του συστήματος HACCP δεν είναι επί του παρόντος γενικά εφικτή στο σύνολο του πρωτογενούς τομέα από πρακτική άποψη, πρέπει να εξεταστεί η πιθανή εισαγωγή των αρχών του.(17) Η ασφάλεια των τροφίμων είναι απόρροια διαφόρων παραγόντων, στους οποίους συμπεριλαμβάνονται η τήρηση των υποχρεωτικών απαιτήσεων, η εφαρμογή προγραμμάτων ασφάλειας των τροφίμων που καταρτίζουν και διαχειρίζονται οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων και η εφαρμογή του συστήματος ΗΑCCP.(18) Το σύστημα ΗΑCCP στην παραγωγή τροφίμων πρέπει να λάβει υπόψη τις αρχές που έχουν ήδη τεθεί από τον Codex Alimentarius, προβλέποντας ταυτόχρονα την ευελιξία που είναι αναγκαία για την εφαρμογή του σε όλες τις περιστάσεις, και ιδίως στις μικρές επιχειρήσεις.(19) Χρειάζεται επίσης ευελιξία, ώστε να λαμβάνεται υπόψη ο ειδικός χαρακτήρας των παραδοσιακών τρόπων παραγωγής τροφίμων και οι δυσκολίες εφοδιασμού που ενδέχεται να ανακύψουν λόγω γεωγραφικών δυσχερειών. η ευελιξία αυτή δεν πρέπει όμως να θέτει σε κίνδυνο την επίτευξη των στόχων της ασφάλειας των τροφίμων.(20) Για τα τρόφιμα που δεν μπορούν να αποθηκευθούν με ασφάλεια σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, η διατήρηση της ακεραιότητας της ψυκτικής αλυσίδας αποτελεί βασική αρχή της υγιεινής των τροφίμων.(21) Η εφαρμογή των κανόνων υγιεινής πρέπει να καθοδηγείται από τον καθορισμό στόχων, όπως στόχων μείωσης των παθογόνων παραγόντων ή προτύπων επίδοσης, και είναι αναγκαίο να προβλεφθούν οι διαδικασίες για τον σκοπό αυτό.(22) Η δυνατότητα εντοπισμού της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών των τροφίμων κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας είναι ουσιώδες στοιχείο για την εξασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων. Οι διατάξεις για να εξασφαλιστεί η δυνατότητα εντοπισμού της προέλευσης των τροφίμων και των συστατικών των τροφίμων καθώς και οι διαδικασίες για την εφαρμογή των εν λόγω διατάξεων στους επιμέρους τομείς περιλαμβάνονται ήδη στον κανονισμό (EΚ) αριθ. 178/2002.(23) Οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να καταχωρούνται από την αρμόδια αρχή, για να καταστεί δυνατή η αποτελεσματική εκτέλεση των επίσημων ελέγχων.(24) Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να παρέχουν κάθε απαιτούμενη βοήθεια, ώστε να είναι αποτελεσματικοί οι επίσημοι έλεγχοι που διενεργούν οι αρμόδιες αρχές.(25) Σύμφωνα με τα άρθρα 11 και 12 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002, τα τρόφιμα που εισάγονται ή εξάγονται από την Κοινότητα πρέπει να τηρούν τις αρχές υγιεινής που θεσπίζονται στον παρόντα κανονισμό, εκτός αν υπάρχουν ειδικές συνθήκες.(26) Οι επιστημονικές συμβουλές πρέπει να είναι η βάση της κοινοτικής νομοθεσίας για την υγιεινή των τροφίμων. για το σκοπό αυτό πρέπει να ζητείται η γνώμη, όποτε χρειάζεται, της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων.(27)  Για να λαμβάνεται υπόψη η τεχνική και επιστημονική πρόοδος, πρέπει να υπάρχει μια διαδικασία για την έγκριση ορισμένων απαιτήσεων που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό.(28) Ο παρών κανονισμός λαμβάνει υπόψη τις διεθνείς υποχρεώσεις που προβλέπονται στην Υγειονομική και Φυτοϋγειονομική Συμφωνία του ΠΟΕ και στον Codex Alimentarius.(29) Η παρούσα ανασύνταξη των ισχυόντων κοινοτικών κανόνων υγιεινής των τροφίμων επιτρέπει να καταργηθούν οι ισχύοντες κανόνες υγιεινής, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που θεσπίζονται στην οδηγία 93/43/ΕΟΚ, που θα εναρμονιστεί περαιτέρω με τον παρόντα κανονισμό. αυτό επιτυγχάνεται μέσω της οδηγίας ..../.../ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση και για την τροποποίηση των οδηγιών 89/662/ΕΟΚ και 91/67/ΕΟΚ [7].[7]  ΕΕ L ...(30) Επειδή τα μέτρα που απαιτούνται για την εφαρμογή του παρόντος κανονισμού είναι γενικά μέτρα κατά την έννοια του άρθρου 2 της απόφασης 1999/468/ΕΚ του Συμβουλίου της 28ης Ιουνίου 1999 για τον καθορισμό των όρων άσκησης των εκτελεστικών αρμοδιοτήτων που ανατίθενται στην Επιτροπή [8], πρέπει να εγκρίνονται με τη διαδικασία της κανονιστικής επιτροπής που προβλέπεται στο άρθρο 5 της εν λόγω απόφασης.[8]  ΕΕ L 184 της 17.7.1999, σ. 23.(31) Είναι αναγκαίο και κατάλληλο για την επίτευξη των βασικών στόχων του παρόντος κανονισμού να προβλεφθεί η περαιτέρω προσέγγιση εννοιών, αρχών και διαδικασιών που θεσπίστηκαν προηγουμένως δυνάμει της οδηγίας 93/43/ΕΟΚ. Σύμφωνα με τις αρχές της αναλογικότητας όπως τίθενται στο άρθρο 5 της συνθήκης, ο παρών κανονισμός δεν υπερβαίνει αυτό που είναι αναγκαίο για την επίτευξη των επιδιωκόμενων στόχων,ΕΞΕΔΩΣΑΝ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ:Άρθρο 1 Πεδίο εφαρμογής1. Ο παρών κανονισμός θεσπίζει τους κανόνες για τη διασφάλιση της υγιεινής των τροφίμων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, της επεξεργασίας και της διανομής. Ο παρών κανονισμός ισχύει με την επιφύλαξη των ειδικότερων απαιτήσεων για την ασφάλεια των τροφίμων που ισχύουν για ορισμένες κατηγορίες τροφίμων, και ιδίως για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, και για τους κανόνες σχετικά με τη διατροφή ή τα ζητήματα σύνθεσης.2. Ο παρών κανονισμός δεν εφαρμόζεται σε:α) την πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική οικιακή χρήση.β) την οικιακή παρασκευή τροφίμων για ιδιωτική κατανάλωση.γ) την άμεση προμήθεια από τον παραγωγό μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων στον τελικό καταναλωτή ή σε τοπικά καταστήματα και εστιατόρια. οι ενέργειες αυτές υπόκεινται στους εθνικούς κανόνες.Άρθρο 2 ΟρισμοίΓια τους σκοπούς του παρόντος κανονισμού, ισχύουν οι ορισμοί του κανονισμού (EΚ) αριθ. 178/2002. Επιπλέον ισχύουν οι ακόλουθοι ορισμοί:α) «υγιεινή των τροφίμων», εφεξής καλούμενη «υγιεινή»: τα μέτρα και οι όροι που είναι αναγκαία για τον έλεγχο των κινδύνων και για την εξασφάλιση της καταλληλότητας των τροφίμων για ανθρώπινη κατανάλωση, λαμβανομένης υπόψη της σκοπούμενης χρήσης τους.β) «αρμόδια αρχή ή αρχές»: η κεντρική αρχή ή αρχές κράτους μέλους, οι οποίες είναι αρμόδιες για τους σκοπούς και τους ελέγχους που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό, ή οποιαδήποτε αρχή ή οργανισμός στον οποίο η κεντρική αρχή ή αρχές έχουν εκχωρήσει αρμοδιότητες.γ) «πιστοποίηση»: η διαδικασία με την οποία οι αρμόδιες αρχές παρέχουν έγγραφη ή ισοδύναμη βεβαίωση για τη συμμόρφωση προς τις απαιτήσεις.δ) «ισοδυναμία»: η ικανότητα διαφορετικών συστημάτων να επιτύχουν τους ίδιους στόχους.ε) «μόλυνση»: η παρουσία μιας ουσίας που δεν έχει προστεθεί ηθελημένα στα τρόφιμα ή η παρουσία της στο περιβάλλον των τροφίμων, η οποία ενδέχεται να θέσει σε κίνδυνο την ασφάλεια ή την καταλληλότητα για ανθρώπινη κατανάλωση των τροφίμων.στ) «πρώτη συσκευασία»: η προστασία του προϊόντος μέσω της χρησιμοποίησης περιτυλίγματος ή περιέκτη που βρίσκεται σε άμεση επαφή με το εξεταζόμενο προϊόν, καθώς και το ίδιο το περιτύλιγμα ή ο περιέκτης.ζ) «δεύτερη συσκευασία»: η τοποθέτηση σε δεύτερο περιέκτη ενός ή περισσότερων τροφίμων που έχουν υποστεί πρώτη συσκευασία, καθώς και ο ίδιος ο δεύτερος περιέκτης. εάν η πρώτη συσκευασία είναι αρκετά στερεή για να εξασφαλίζει αποτελεσματική προστασία του προϊόντος, μπορεί να θεωρηθεί ως δεύτερη συσκευασία.η) «προϊόντα ζωικής προέλευσης»: τα τρόφιμα που παράγονται από ζώα, συμπεριλαμβανομένου του μελιού και του αίματος.θ) «προϊόν φυτικής προέλευσης»: τα τρόφιμα που παράγονται από φυτά.ι) «μη μεταποιημένο προϊόν»: τα τρόφιμα τα οποία δεν έχουν υποστεί επεξεργασία, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων που έχουν, παραδείγματος χάρη, υποστεί διαίρεση, χωρισμό, αποκοπή, αφαίρεση οστών, πολτοποίηση, εκδορά, κονιοποίηση, τεμαχισμό, καθαρισμό, καλλωπισμό, άλεση ή αφαίρεση του κελύφους, ψύξη, κατάψυξη ή βαθεία κατάψυξη.ια) "μεταποιημένο προϊόν": τα τρόφιμα που προκύπτουν από την υποβολή μη μεταποιημένων προϊόντων σε επεξεργασία, όπως η θερμική επεξεργασία, το κάπνισμα, το αλάτισμα, η ωρίμανση, η διατήρηση σε άλμη, η αποξήρανση, το μαρινάρισμα, η εκχύλιση, η εξώθηση κ.τ.λ., ή από συνδυασμό τέτοιων μεθόδων ή/και προϊόντων. είναι δυνατή η προσθήκη ουσιών που απαιτούνται για την παρασκευή των προϊόντων ή για να αποκτήσουν τα εν λόγω προϊόντα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.ιβ) "ερμητικά σφραγισμένο δοχείο": ο περιέκτης που είναι σχεδιασμένος και προορίζεται να παρέχει ασφάλεια κατά της εισόδου μικροοργανισμών.ιγ) "όταν κρίνεται αναγκαίο", "ανάλογα με την περίπτωση", "επαρκές": ό,τι κρίνεται αναγκαίο, ενδεδειγμένο ή επαρκές μετά την ανάλυση κινδύνου στο πλαίσιο του συστήματος HACCP.Άρθρο 3 Γενική υποχρέωσηΕπιπλέον των γενικών αρχών που καθορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 178/2002, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι όλα τα στάδια της παραγωγής, της μεταποίησης και της διανομής των τροφίμων για τα οποία είναι υπεύθυνοι ικανοποιούν τις απαιτήσεις υγιεινής που καθορίζονται από τον παρόντα κανονισμό και που αφορούν τις δραστηριότητές τους.Άρθρο 4 Γενικές απαιτήσεις υγιεινής και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων στο επίπεδο της πρωτογενούς παραγωγής οφείλουν να συμμορφώνονται προς τις γενικές διατάξεις υγιεινής του παραρτήματος Ι, προς τις λοιπές ειδικές διατάξεις που περιλαμβάνονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. .../... (σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης) και προς οποιαδήποτε άλλα παραρτήματα σχετικά με τις δραστηριότητές τους που ενδεχομένως να προστεθούν στον παρόντα κανονισμό σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.2. Οι λοιποί υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων, πλην των αναφερομένων στην παράγραφο 1, οφείλουν να συμμορφώνονται προς τις γενικές διατάξεις υγιεινής του παραρτήματος ΙΙ, προς τις λοιπές ειδικές διατάξεις που περιλαμβάνονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. .../... (σχετικά με τον καθορισμό των ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης) και προς οποιαδήποτε άλλα παραρτήματα σχετικά με τις δραστηριότητές τους που ενδεχομένως να προστεθούν στον παρόντα κανονισμό σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.3. Εξαιρέσεις από τις διατάξεις των παραρτημάτων που αναφέρονται στις παραγράφους 1 και 2 μπορούν να εγκρίνονται, σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2, υπό τον όρο ότι οι εξαιρέσεις αυτές δεν θίγουν την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμό.4. Ένα κράτος μέλος μπορεί, σε συνεργασία με την Επιτροπή και σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στην παράγραφο 5, να προσαρμόσει τις απαιτήσεις των παραρτημάτων Ι και ΙΙ, υπό την προϋπόθεση ότι οι στόχοι της υγιεινής τροφίμων δεν τίθενται σε κίνδυνο, με σκοπό:α) να καλύψουν τις ανάγκες επιχειρήσεων τροφίμων, οι οποίες βρίσκονται σε περιοχές που πλήττονται από ειδικές γεωγραφικές δυσχέρειες ή αντιμετωπίζουν δυσκολίες εφοδιασμού και οι οποίες εξυπηρετούν την τοπική αγορά, ήβ) να ληφθούν υπόψη παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής ή η χρήση πρώτων υλών που αποτελούν, σύμφωνα με επιστημονικά πορίσματα, καθιερωμένη πρακτική ή παράδοση, χαρακτηριστική της διαδικασίας παραγωγής.5. Τα κράτη μέλη που χρησιμοποιούν τη δυνατότητα που αναφέρεται στην παράγραφο 4 ειδοποιούν την Επιτροπή και τα άλλα κράτη μέλη και τους παρέχουν ένα κατάλογο των σχετικών προϊόντων και περιοχών, καθώς και τις αλλαγές, που έγιναν για την αναπροσαρμογή των κανόνων υγιεινής. Τα κράτη μέλη μπορούν, μέσα σε ένα μήνα από τη λήψη της κοινοποίησης, να στείλουν έγγραφες παρατηρήσεις στην Επιτροπή. Όταν κρίνεται κατάλληλο, λαμβάνεται απόφαση σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.6. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων:α) εξασφαλίζουν ότι τηρούνται τα κριτήρια σχετικά με τη θερμοκρασία των τροφίμων και ότι διατηρείται η αλυσίδα του ψύχους,β) εξασφαλίζουν ότι τηρούνται τα μικροβιολογικά κριτήρια που ισχύουν για τα τρόφιμα,γ) λαμβάνουν μέτρα ή υιοθετούν τις αναγκαίες διαδικασίες ώστε να ανταποκρίνονται στους στόχους και στα πρότυπα επίδοσης που έχουν καθοριστεί για την επίτευξη των σκοπών του παρόντος κανονισμού.δ) χρησιμοποιούν τις κατάλληλες μεθόδους δειγματοληψίας και ανάλυσης.7. Tα κριτήρια, οι στόχοι, τα πρότυπα επίδοσης και οι μέθοδοι που αναφέρονται στην παράγραφο 6 εγκρίνονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.8. Εν αναμονή του καθορισμού των κριτηρίων, των στόχων, των προτύπων και των μεθόδων της παραγράφου 6, εξακολουθούν να ισχύουν τα αντίστοιχα κριτήρια, στόχοι, πρότυπα και μέθοδοι που καθορίζονται στις οδηγίες που αναφέρονται στα άρθρα 1 και 2 της οδηγίας .../... (για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση και για την τροποποίηση των οδηγιών 89/662/ΕΟΚ και 91/67/ΕΟΚ), ή οι κανόνες εφαρμογής αυτών, όπως και οι εθνικοί κανόνες που εγκρίνονται σύμφωνα με τις εν λόγω οδηγίες ή τους κανόνες εφαρμογής τους.Άρθρο 5 Σύστημα ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (ΗΑCCP)1. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εκτός του επιπέδου της πρωτογενούς παραγωγής οφείλουν να σχεδιάζουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν μια μόνιμη διαδικασία, η οποία να βασίζεται στις ακόλουθες αρχές του συστήματος ΗΑCCP:α) εντοπίζονται οι τυχόν κίνδυνοι, οι οποίοι πρέπει να προληφθούν, να εξαλειφθούν ή να μειωθούν σε αποδεκτά επίπεδα,β) εντοπίζονται τα κρίσιμα σημεία ελέγχου στο στάδιο ή στα στάδια, στα οποία ο έλεγχος είναι ουσιαστικής σημασίας για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή για τη μείωσή του σε αποδεκτά επίπεδα,γ) καθορίζονται κρίσιμα όρια στα κρίσιμα σημεία ελέγχου, με τα οποία χωρίζεται το αποδεκτό από το μη αποδεκτό όσον αφορά την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των κινδύνων που έχουν εντοπισθεί,δ) καθορίζονται και εφαρμόζονται αποτελεσματικές διαδικασίες παρακολούθησης στα κρίσιμα σημεία ελέγχου,ε) καθορίζονται τα διορθωτικά μέτρα, όταν η παρακολούθηση υποδεικνύει ότι ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται εκτός ελέγχου.2. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πλην εκείνων του επιπέδου της πρωτογενούς παραγωγής καθορίζουν διαδικασίες για να επαληθεύεται κατά πόσον τα μέτρα που αναφέρονται στην παράγραφο 1 λειτουργούν αποτελεσματικά. Οι διαδικασίες επαλήθευσης πρέπει να εκτελούνται τακτικά και κάθε φορά που η λειτουργία της επιχείρησης τροφίμων μεταβάλλεται με τρόπο που θα μπορούσε να επηρεάσει δυσμενώς την ασφάλεια των τροφίμων.3. Για να διευκολυνθούν οι επίσημοι έλεγχοι, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πλην εκείνων του επιπέδου της πρωτογενούς παραγωγής παρέχουν στην αρμόδια αρχή στοιχεία που αποδεικνύουν ότι συμμορφώνονται με τις παραγράφους 1 και 2. Εφόσον απαιτείται από το φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων, τα στοιχεία αυτά περιλαμβάνουν έγγραφα. Τα εν λόγω έγγραφα πρέπει να διατηρούνται από τον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων τουλάχιστον για τη διάρκεια του χρόνου ζωής του προϊόντος.4. Στο πλαίσιο του συστήματος που αναφέρεται στις παραγράφους 1, 2 και 3, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν, σε εθελοντική βάση, να χρησιμοποιούν οδηγούς ορθής πρακτικής σε συνδυασμό με οδηγούς για την εφαρμογή του συστήματος HACCP, οι οποίοι καταρτίζονται σύμφωνα με τα άρθρα 6 και 7. Οι οδηγοί αυτοί πρέπει να είναι κατάλληλοι για τις εργασίες και τα τρόφιμα, για τα οποία εφαρμόζονται από τον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων.5. Σύμφωνα με τη διαδικασία που αναφέρεται στο άρθρο 13 παράγραφος 2, μπορούν να ληφθούν μέτρα για τη διευκόλυνση της εφαρμογής του παρόντος άρθρου, ιδίως στις μικρές επιχειρήσεις.Άρθρο 6 Εθνικοί οδηγοί ορθής πρακτικής και οδηγοί για την εφαρμογή του HACCP1. Τα κράτη μέλη ενθαρρύνουν την κατάρτιση οδηγών ορθής πρακτικής, οι οποίοι περιλαμβάνουν οδηγίες για τη συμμόρφωση προς τα άρθρα 3 και 4 και στις περιπτώσεις όπου εφαρμόζεται το άρθρο 5, για την εφαρμογή των αρχών του HACCP (εφεξής καλούμενοι εθνικοί οδηγοί).2. Η εκπόνηση, ενδεχομένως, των εθνικών οδηγών ορθής πρακτικής γίνεται:- από τους κλάδους των επιχειρήσεων τροφίμων,- σε συνεννόηση με εκπροσώπους των ενδιαφερομένων μερών, όπως οι αρμόδιες αρχές και οι ομάδες καταναλωτών των οποίων τα συμφέροντα επηρεάζονται σημαντικά,- κατά περίπτωση, με αναφορά στο συνιστώμενο διεθνή κώδικα πρακτικής-για αρχές υγιεινής τροφίμων του Codex Alimentariu.Οι εθνικοί οδηγοί μπορούν να συνταχθούν υπό την αιγίδα του εθνικού οργανισμού τυποποίησης που αναφέρεται στο παράρτημα Ι της οδηγίας 98/34/ΕΚ [9] του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 22ας Ιουνίου 1998 για την καθιέρωση μιας διαδικασίας πληροφόρησης στον τομέα των τεχνικών προτύπων και κανονισμών, όπως τροποποιήθηκε από την οδηγία 98/48/ΕΚ [10].[9]  ΕΕ L 204, 21.7.1998, σ. 37.[10]  ΕΕ L 217, 5.8.1998, σ. 18.3. Τα κράτη μέλη αξιολογούν τους εθνικούς οδηγούς για να εξασφαλίσουν:α) ότι το περιεχόμενο των οδηγών αυτών είναι εφαρμόσιμο για τους τομείς στους οποίους αναφέρονται,β) ότι έχουν καταρτισθεί σε συνεννόηση με εκπροσώπους του συγκεκριμένου τομέα και των λοιπών ενδιαφερομένων, όπως είναι οι αρμόδιες αρχές και ομάδες καταναλωτών,γ) ότι έχουν καταρτισθεί λαμβάνοντας υπόψη το συνιστώμενο διεθνή κώδικα πρακτικής - γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius,δ) ότι όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη που θίγονται ουσιαστικά γνωμοδότησαν και τα σχετικά σχόλια ελήφθησαν υπόψη,ε) ότι είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συμμόρφωση προς τις διατάξεις των άρθρων 3, 4 και 5 στους τομείς ή/και για τα τρόφιμα που καλύπτονται.4. Δώδεκα μήνες μετά την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού, και στη συνέχεια κάθε έτος, τα κράτη μέλη διαβιβάζουν στην Επιτροπή έκθεση σχετικά με τα μέτρα που έχουν ληφθεί για τη σύνταξη των εθνικών οδηγών που αναφέρονται στην παράγραφο 1.5. Τα κράτη μέλη διαβιβάζουν στην Επιτροπή μόνο τους εθνικούς οδηγούς που έχουν διαπιστώσει ότι συμμορφώνονται προς την παράγραφο 3. Η Επιτροπή τηρεί μητρώο των οδηγών αυτών, το οποίο θέτει στη διάθεση των κρατών μελών.6. Οι οδηγοί ορθής πρακτικής που έχουν ήδη καταρτιστεί και τεθεί σε εφαρμογή σύμφωνα με τη οδηγία 93/43/EOΚ μπορούν να εξακολουθήσουν να χρησιμοποιούνται μετά την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού, εφόσον είναι συμβατοί με τους στόχους του παρόντος κανονισμού.Άρθρο 7 Κοινοτικοί οδηγοί1. Εάν ένα κράτος μέλος ή η Επιτροπή θεωρούν ότι υπάρχει ανάγκη ενιαίων κοινοτικών οδηγών ορθής πρακτικής ή/και κοινοτικών οδηγών για την εφαρμογή των αρχών του HACCP (εφεξής καλουμένων «κοινοτικών οδηγών»), η Επιτροπή συμβουλεύεται την αρμόδια επιτροπή που αναφέρεται στο άρθρο 13 παράγραφος 1. Στόχος της διαβούλευσης είναι να εξετασθεί η ανάγκη έκδοσης των εν λόγω οδηγών, το πεδίο εφαρμογής και το θέμα τους.2. Όταν, σύμφωνα με την παράγραφο 1, θεωρείται ότι πρέπει να υπάρχουν κοινοτικοί οδηγοί, αυτοί καταρτίζονται:α) από εκπροσώπους του σχετικού ευρωπαϊκού κλάδου, συμπεριλαμβανομένων των μικρομεσαίων επιχειρήσεων (ΜΜΕ),β) σε συνεννόηση με άλλα ενδιαφερόμενα μέρη, όπως οι ενδεδειγμένες αρμόδιες αρχές και οι ομάδες καταναλωτών,γ) λαμβάνοντας υπόψη το συνιστώμενο διεθνή κώδικα πρακτικής - Γενικές αρχές υγιεινής των τροφίμων του Codex Alimentarius και τους εθνικούς οδηγούς που έχουν τυχόν συνταχθεί σύμφωνα με το άρθρο 6.3. Η αρμόδια επιτροπή που αναφέρεται στο άρθρο 13 παράγραφος 1 είναι υπεύθυνη για την αξιολόγηση των κοινοτικών οδηγών για να εξασφαλίζεται:α) ότι το περιεχόμενο των οδηγών αυτών είναι εφαρμόσιμο για τους τομείς στους οποίους αναφέρονται, σε όλη την Κοινότητα,β) ότι έχει ζητηθεί η γνώμη όλων των ενδιαφερόμενων μερών που επηρεάζονται ουσιαστικά από τους οδηγούς αυτούς και έχουν ληφθεί υπόψη οι παρατηρήσεις τους,γ) ότι έχουν ληφθεί υπόψη οι εθνικοί οδηγοί που έχουν διαβιβασθεί στην Επιτροπή δυνάμει του άρθρου 6 παράγραφος 5, εάν υπάρχουν,δ) είναι κατάλληλοι ως οδηγοί για τη συμμόρφωση προς τις διατάξεις των άρθρων 3, 4 και 5 στους τομείς ή/και για τα τρόφιμα που καλύπτονται.4. Στις περιπτώσεις που έχουν συνταχθεί εθνικοί οδηγοί σύμφωνα με το άρθρο 6 και στη συνέχεια συντάσσονται κοινοτικοί οδηγοί σύμφωνα με το παρόν άρθρο, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων μπορούν να ανατρέχουν είτε στον ένα είτε στον άλλο.5. Οι τίτλοι και τα στοιχεία αναφοράς των κοινοτικών οδηγών δημοσιεύονται στη σειρά C της Επίσημης Εφημερίδας των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. Τα κράτη μέλη φροντίζουν ώστε η δημοσίευση αυτών των οδηγών να φέρεται υπόψη των σχετικών κλάδων επιχειρήσεων τροφίμων και των αρμόδιων αρχών στο έδαφός του.Άρθρο 8 Καταχώρηση ή έγκριση των επιχειρήσεων τροφίμων1. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων ενημερώνουν σχετικά με όλες τις εγκαταστάσεις που τελούν υπό τον έλεγχό τους και καλύπτονται από τον παρόντα κανονισμό την αρμόδια αρχή ή αρχές, αναφέροντας τη φύση της επιχείρησης, το όνομα και τη διεύθυνση όλων των χώρων όπου ασκούνται οι δραστηριότητες της επιχείρησης τροφίμων.Η αρμόδια αρχή ή αρχές χορηγούν αριθμό καταχώρησης σε κάθε εγκατάσταση τροφίμων και τηρούν ενημερωμένο κατάλογό τους. Μπορούν να χρησιμοποιούν καταχωρήσεις που έχουν ήδη εκδοθεί για άλλους σκοπούς.Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων παρέχουν στην αρμόδια αρχή τις απαιτούμενες πληροφορίες, συμπεριλαμβανομένων των πληροφοριών σχετικά με όλες τις νέες δραστηριότητες της επιχείρησης τροφίμων, όλες τις νέες εγκαταστάσεις και όλες τις περιπτώσεις κλεισίματος των υπαρχουσών εγκαταστάσεων, ώστε να ενημερώνεται ο κατάλογος των εγκαταστάσεων.2. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι οι εγκαταστάσεις υπό τον έλεγχό τους εγκρίνονται από την αρμόδια αρχή όταν αυτό απαιτείται:α) βάσει του εθνικού δικαίου του κράτους μέλους στον οποίο βρίσκεται η εγκατάσταση.β) βάσει του κανονισμού (EΚ) .../... [για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης] ήγ) με μέτρο που εγκρίθηκε σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.3. Εάν απαιτείται έγκριση για μία εγκατάσταση σύμφωνα με την παράγραφο 2, ένας υπεύθυνος επιχείρησης τροφίμων δεν μπορεί να λειτουργήσει μια εγκατάσταση χωρίς αυτήν την έγκριση αυτή αφού ο επί τόπου έλεγχος της εγκατάστασης δείξει ότι πληρούνται οι απαιτήσεις όσον αφορά την υποδομή και τις εργασίες και ότι όλες οι πτυχές της υγιεινής έχουν εξεταστεί και έχει αποδειχθεί ότι συμμορφώνονται με τις σχετικές διατάξεις του κανονισμούΆρθρο 9 Επίσημοι έλεγχοιΟι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να παρέχουν κάθε απαιτούμενη βοήθεια, ώστε να είναι αποτελεσματικοί οι επίσημοι έλεγχοι που διενεργεί η αρμόδια αρχή. Πρέπει ιδίως:- να επιτρέπουν την είσοδο σε όλα τα κτίρια, χώρους, εγκαταστάσεις ή άλλες υποδομές,- να θέτουν στη διάθεση της αρμόδιας αρχής κάθε έγγραφο και μητρώο που απαιτείται δυνάμει του παρόντος κανονισμού ή κρίνεται αναγκαίο από την αρμόδια αρχή για να αποφανθεί για την κατάσταση.Άρθρο 10 Εισαγωγές/ εξαγωγέςΓια τους σκοπούς των άρθρων 11 και 12 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002, λαμβάνεται υπόψη η εφαρμογή από τους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων που εισάγουν ή εξάγουν τρόφιμα αντίστοιχα, των απαιτήσεων υγιεινής που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό.Άρθρο 11 Τροποποίηση παραρτημάτων και μέτρα εφαρμογής1. Οι διατάξεις των παραρτημάτων του παρόντος κανονισμού μπορούν να τροποποιούνται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.2. Εκτελεστικά μέτρα σχετικά με τα άρθρα 4, 5, 8 και 10 μπορούν να θεσπίζονται σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.Άρθρο 12 Παραπομπές στις διεθνείς προδιαγραφέςΟι παραπομπές στις διεθνείς προδιαγραφές που περιλαμβάνονται στον παρόντα κανονισμό, όπως αυτές του Codex Alimentarius, μπορούν να τροποποιηθούν με τη διαδικασία του άρθρου 13 παράγραφος 2.Άρθρο 13 Διαδικασία μόνιμης επιτροπής1. Η Επιτροπή επικουρείται από τη μόνιμη επιτροπή για την τροφική αλυσίδα και την υγεία των ζώων.2. Όταν γίνεται αναφορά στην παρούσα παράγραφο, εφαρμόζονται τα άρθρα 5 και 7 της απόφασης 1999/468/ΕΚ, σύμφωνα με το άρθρο 8.3. Η περίοδος που προβλέπεται στο άρθρο 5 παράγραφος 6 της απόφασης 1999/468/ΕΚ ανέρχεται σε τρεις μήνες.Άρθρο 14 Έκθεση στο Συμβούλιο και στο ΚοινοβούλιοΤα κράτη μέλη υποβάλλουν στην Επιτροπή, εντός τεσσάρων ετών από την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού, εκθέσεις σχετικά με τη λειτουργία του.Με βάση τις εκθέσεις αυτές, η Επιτροπή επανεξετάζει, εντός πέντε ετών από την έναρξη ισχύος του παρόντος κανονισμού, τη λειτουργία του και υποβάλλει στο Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και στο Συμβούλιο έκθεση που συνοδεύεται, εφόσον χρειάζεται, από νομοθετικές προτάσεις.Άρθρο 15 Έναρξη ισχύοςΟ παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την εικοστή ημέρα μετά τη δημοσίευσή του στην Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.Εφαρμόζεται από την ....*Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.Βρυξέλλες,Για το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο Για το ΣυμβούλιοΟ πρόεδρος Ο πρόεδροςΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΙΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΚΕΦΑΛΑΙΟ IΠεδίο εφαρμογής και απαιτήσειςI. ΠΕΔΙΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣTο παρόν παράρτημα εφαρμόζεται στην παραγωγή πρωτογενών προϊόντων και περιλαμβάνει σχετικές με αυτά δραστηριότητες όπως η μεταφορά, η αποθήκευση και η διακίνηση πρωτογενών προϊόντων στον τόπο παραγωγής.II. ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ1. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν, στο μέτρο του δυνατoύ, την προστασία των πρωτογενών προϊόντων από τη μόλυνση, λαμβάνοντας υπόψη τυχόν επεξεργασίες που θα υποστούν τα εν λόγω πρωτογενή προϊόντα σε μεταγενέστερο στάδιο.2. Παρά τη γενική υποχρέωση που ορίζεται στην παράγραφο 1, οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται με τις κατάλληλες κοινοτικές και εθνικές νομοθετικές διατάξεις όσον αφορά τον έλεγχο των κινδύνων στην πρωτογενή παραγωγή, στις οποίες συμπεριλαμβάνονται:α) μέτρα για τον έλεγχο της μόλυνσης που προέρχεται από τον αέρα, το έδαφος, τα ύδατα, τις ζωοτροφές, τα λιπάσματα, τα κτηνιατρικά φαρμακευτικά προϊόντα, τα προϊόντα φυτοπροστασίας και τα βιοκτόνα, καθώς και από την αποθήκευση, το χειρισμό και τη διάθεση των λυμάτων καιβ) μέτρα σχετικά με την υγεία και την ορθή μεταχείριση των ζώων και την υγεία των φυτών που έχουν επιπτώσεις για την ανθρώπινη υγεία, συμπεριλαμβανομένων προγραμμάτων για την παρακολούθηση και τον έλεγχο των ζωονόσων και των ζωονοσογόνων παραγόντων.γ) η υποχρέωση ενημέρωσης της αρμόδιας αρχής, εάν υπάρχει υπόνοια για ένα πρόβλημα που μπορεί να προσβάλει την ανθρώπινη υγεία.III. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣΟι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που εκτρέφουν, συλλέγουν ή κυνηγούν ζώα ή παράγουν πρωτογενή προϊόντα ζωικής προέλευσης πρέπει να λαμβάνουν τα κατάλληλα μέτρα, ανάλογα με την περίπτωση, ώστε:α) να διατηρούν καθαρές τυχόν εγκαταστάσεις που χρησιμοποιούνται σε σχέση με την πρωτογενή παραγωγή, συμπεριλαμβανομένων εγκαταστάσεων που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση και τη διακίνηση των ζωοτροφών και, όταν κρίνεται αναγκαίο, μετά τον καθαρισμό, να τις απολυμαίνουν με τον ενδεδειγμένο τρόπο.β) να διατηρούν καθαρό και, όταν κρίνεται αναγκαίο μετά τον καθαρισμό, να απολυμαίνουν με τον ενδεδειγμένο τρόπο τον εξοπλισμό, τα δοχεία, τους κλωβούς, τα οχήματα και τα σκεύη.γ) να εξασφαλίζουν, στο μέτρο του δυνατό, την καθαριότητα των προς σφαγή ζώων και, εφόσον απαιτείται, των ζώων παραγωγής.δ) να προλαμβάνουν, στο μέτρο του δυνατού, τη μόλυνση από επιβλαβείς οργανισμούς.ε) να αποθηκεύουν και να διαχειρίζονται τα ύδατα και τις επικίνδυνες ουσίες ώστε να προλαμβάνουν τη μόλυνση.στ) να προλαμβάνουν την εισαγωγή και τη διάδοση μολυσματικών μεταδοτικών ασθενειών στους ανθρώπους μέσω της τροφής, μέσω, μεταξύ άλλων, της λήψης προληπτικών μέτρων κατά την εισαγωγή νέων ζώων και με την αναφορά των ύποπτων κρουσμάτων τέτοιων ασθενειών στην αρμόδια αρχή.ζ) να λαμβάνουν υπόψη τα αποτελέσματα κάθε σχετικής ανάλυσης που διενεργείται σε δείγματα που λαμβάνονται από ζώα ή σε άλλα δείγματα που έχουν σημασία για την ανθρώπινη υγεία. καιη) να χρησιμοποιούν ορθά τις πρόσθετες ύλες των ζωοτροφών και τα κτηνιατρικά φαρμακευτικά προϊόντα, όπως ορίζεται από τη σχετική νομοθεσία.IV. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣΟι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν ή συλλέγουν προϊόντα φυτικής προέλευσης πρέπει να λαμβάνουν τα κατάλληλα μέτρα, ανάλογα με την περίπτωση, ώστε:α) να διατηρούν καθαρές και, όταν κρίνεται αναγκαίο μετά τον καθαρισμό, να απολυμαίνουν με ενδεδειγμένο τρόπο τις εγκαταστάσεις, τον εξοπλισμό, τα δοχεία, τους κλωβούς και τα οχήματα [που χρησιμοποιούνται με φυτικά προϊόντα].β) να εξασφαλίζουν, όταν κρίνεται αναγκαίο, την καθαριότητα των φυτικών προϊόντων.γ) να προλαμβάνουν, στο μέτρο του δυνατού, τη μόλυνση από επιβλαβείς οργανισμούς.δ) να αποφεύγουν τους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους, όπως μυκοτοξίνες, βαρέα μέταλλα κ.τ.λ..ε) να αποθηκεύουν και να διαχειρίζονται τα απόβλητα και τις επικίνδυνες ουσίες ώστε να προλαμβάνουν τη μόλυνση. καιστ) να λαμβάνουν υπόψη τα αποτελέσματα των σχετικών αναλύσεων που πραγματοποιούνται σε δείγματα που λαμβάνονται από φυτά ή σε άλλα δείγματα που έχουν σημασία στην ανθρώπινη υγεία.ΚΕΦΑΛΑΙΟ IIΤήρηση μητρώων1. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να τηρούν μητρώα σχετικά με τα μέτρα που λαμβάνονται για τον έλεγχο των κινδύνων για τα τρόφιμα.2. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων που εκτρέφουν ζώα ή παράγουν πρωτογενή προϊόντα ζωικής προέλευσης πρέπει ιδίως να τηρούν μητρώα σχετικά με τα εξής:α) τη φύση και την προέλευση των ζωοτροφών.β) τα κτηνιατρικά προϊόντα ή τυχόν άλλα είδη αγωγής που χορηγούνται στα ζώα, τις ημερομηνίες χορήγησης και την περίοδο απόσυρσης.γ) την εκδήλωση ασθενειών που μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια των προϊόντων ζωικής προέλευσης.δ) τα αποτελέσματα των αναλύσεων που ενδεχομένως πραγματοποιούνται σε δείγματα που λαμβάνονται από τα ζώα ή σε άλλα δείγματα που έχουν ληφθεί για διαγνωστικούς σκοπούς, και που έχουν σημασία για την ανθρώπινη υγεία. καιε) οποιεσδήποτε εκθέσεις σχετικά με τους ελέγχους που διενεργήθηκαν στα ζώα ή στα προϊόντα ζωικής προέλευσης.Όταν τα ζώα μεταφέρονται σε σφαγείο, πρέπει να διαβιβάζονται στις αρμόδιες αρχές και στον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων που λαμβάνει τα προϊόντα οι σχετικές πληροφορίες από τα μητρώα.3. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων που παράγουν ή συλλέγουν προϊόντα φυτικής προέλευσης πρέπει να τηρούν μητρώα κυρίως σχετικά με:α) τη χρήση προϊόντων φυτοπροστασίας και ζιζανιοκτόνων.β) την εκδήλωση επιβλαβών οργανισμών ή ασθενειών που μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια των προϊόντων φυτικής προέλευσης.γ) τα αποτελέσματα σχετικών αναλύσεων που ενδεχομένως πραγματοποιούνται σε δείγματα που λαμβάνοντα από τα φυτά ή από άλλα δείγματα που έχουν σημασία για την ανθρώπινη υγεία.4. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να καθιστούν τις σχετικές πληροφορίες από τα μητρώα αυτά διαθέσιμες, κατόπιν αιτήματος, στην αρμόδια αρχή και στους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων που λαμβάνουν τα προϊόντα.5. Άλλα άτομα, όπως κτηνίατροι, γεωπόνοι και γεωτεχνικοί, επικουρούν τον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων στην τήρηση των μητρώων.6. Tα μητρώα μπορούν να συνδυάζονται ή να αντικαθίστανται από άλλα που ενδέχεται να απαιτούνται βάσει του κοινοτικού ή του εθνικού δικαίου.ΚΕΦΑΛΑΙΟ IIIΟδηγοί ορθών πρακτικών1. Οι εθνικοί και οι κοινοτικοί οδηγοί που αναφέρονται στα άρθρα 6 και 7 του παρόντος κανονισμού πρέπει να παρέχουν καθοδήγηση όσον αφορά τις ορθές πρακτικές υγιεινής για τον έλεγχο των κινδύνων της πρωτογενούς παραγωγής.2. Οι οδηγοί ορθών πρακτικών υγιεινής πρέπει να περιλαμβάνουν πληροφορίες σχετικά με τους κινδύνους που ενδέχεται να προκύψουν στην πρωτογενή παραγωγή και σχετικά με τις ενέργειες για τον έλεγχο των κινδύνων, συμπεριλαμβανομένων των κατάλληλων μέτρων που καθορίζονται στην κοινοτική και στην εθνική νομοθεσία. Στα παραδείγματα τέτοιων κινδύνων και μέτρων μπορούν συγκαταλέγονται τα εξής:α) ο έλεγχος μόλυνσης όπως οι μυκοτοξίνες, τα βαρέα μέταλλα και το ραδιενεργό υλικό.β) η χρήση υδάτων, οργανικών αποβλήτων και λιπασμάτων.γ) την ορθή και ενδεδειγμένη χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων και τη δυνατότητα εντοπισμού της προέλευσής τους,δ) την ορθή και ενδεδειγμένη χρήση των κτηνιατρικών φαρμάκων και των πρόσθετων υλών ζωοτροφών και τη δυνατότητα εντοπισμού της προέλευσής τους,ε) την προετοιμασία, αποθήκευση, χρήση και δυνατότητα εντοπισμού της προέλευσης των ζωοτροφών,στ) την ορθή διάθεση των νεκρών ζώων, απορριμμάτων και περιττωμάτων,ζ) προστατευτικά μέτρα για να εμποδίζεται η εμφάνιση μεταδοτικών ασθενειών που μεταδίδονται στον άνθρωπο από τα τρόφιμα, και κάθε υποχρέωση ενημέρωσης της αρμόδιας αρχής,η) διαδικασίες, πρακτικές και μεθόδους για να εξασφαλίζεται ότι η παραγωγή, η διακίνηση, η συσκευασία, η αποθήκευση και η μεταφορά των τροφίμων πραγματοποιείται υπό τις ενδεδειγμένες συνθήκες υγιεινής, συμπεριλαμβανομένου του αποτελεσματικού καθαρισμού και του ελέγχου των εντόμων και λοιπών επιβλαβών ζώων,θ) μέτρα σχετικά με τη καθαριότητα των ζώων που προορίζονται για σφαγή και παραγωγή, καιι) μέτρα σχετικά με την τήρηση μητρώων.ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ IIΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΟΝΤΑΙ ΣΕ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΠΛΗΝ ΤΗΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ)Εισαγωγικές παρατηρήσειςΤα κεφάλαια V έως ΧΙΙ του παρόντος παραρτήματος εφαρμόζονται σε όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή, κατά την παρασκευή, την επεξεργασία, την μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά, τη διανομή, τη διακίνηση και την προσφορά προς πώληση ή τη διάθεση στον τελικό καταναλωτή.Από τα λοιπά κεφάλαια του παραρτήματος:- το κεφάλαιο Ι εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους τροφίμων, εκτός εκείνων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ,- το κεφάλαιο ΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους, όπου παρασκευάζονται και υφίστανται επεξεργασία ή μεταποίηση τρόφιμα, εκτός εκείνων που καλύπτονται από το κεφάλαιο ΙΙΙ και των τραπεζαριών,- το κεφάλαιο ΙΙΙ εφαρμόζεται σε όλους τους χώρους που απαριθμούνται στον τίτλο του κεφαλαίου,- το κεφάλαιο IV εφαρμόζεται σε όλες τις μεταφορές.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΓενικές απαιτήσεις για τους χώρους τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των εξωτερικών εκτάσεων και τόπων (εκτός όσων ορίζονται στο κεφάλαιο ΙΙΙ)1. Οι χώροι τροφίμων διατηρούνται καθαροί και σε καλή κατάσταση.2. Ο σχεδιασμός, η διαρρύθμιση, η κατασκευή, η χωροθέτηση και οι διαστάσεις των χώρων τροφίμων πρέπει:α) να επιτρέπουν επαρκή συντήρηση, καθαρισμό ή/και απολύμανση, να αποτρέπουν ή να περιορίζουν στο ελάχιστο την αερόφερτη μόλυνση και να διαθέτουν κατάλληλο χώρο εργασίας που να επιτρέπει την υγιεινή εκτέλεση όλων των εργασιών.β) να προστατεύουν από τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή με τοξικά υλικά, την πτώση σωματιδίων μέσα στα τρόφιμα και το σχηματισμό υγρασίας ή ανεπιθύμητης μούχλας στις επιφάνειες.γ) να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή τροφίμων, ιδίως δε την πρόληψη της μόλυνσης, μεταξύ χωριστών εργασιών και κατά τη διάρκεια αυτών, από τρόφιμα, υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας, εξοπλισμό, υλικά, νερό, παρεχόμενο αέρα ή εργαζομένους και εξωτερικές πηγές μόλυνσης, όπως έντομα και λοιπά επιβλαβή ζώα.δ) όταν είναι αναγκαίο για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού, να παρέχουν τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία και με επαρκή χωρητικότητα για τη διατήρηση των τροφίμων στην κατάλληλη θερμοκρασία και να είναι σχεδιασμένοι έτσι ώστε να ελέγχεται και να καταγράφεται το επίπεδο θερμοκρασίας.3. Πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, εγκατεστημένων στα κατάλληλα σημεία και προοριζόμενων ειδικά για το πλύσιμο των χεριών. Πρέπει να υπάρχουν επαρκή αποχωρητήρια με καζανάκια, συνδεδεμένα με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα. Τα αποχωρητήρια δεν πρέπει να ανοίγουν κατευθείαν στους χώρους όπου υπάρχουν τρόφιμα.4 Οι νιπτήρες πρέπει να είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο τρεχούμενο νερό και με υλικά για το καθάρισμα των χεριών και το υγιεινό τους στέγνωμα. Όταν είναι αναγκαίο για την αποφυγή απαράδεκτου κινδύνου μόλυνσης των τροφίμων, οι διατάξεις για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να διαχωρίζονται από τις διατάξεις για το πλύσιμο των χεριών.5. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή μηχανικού αερισμού. Πρέπει να αποφεύγεται η μηχανική ροή αέρα από μολυσμένους σε καθαρούς χώρους. Τα συστήματα αερισμού πρέπει να είναι κατασκευασμένα κατά τρόπο που να προσφέρουν εύκολη πρόσβαση σε φίλτρα και άλλα εξαρτήματα που χρειάζονται καθαρισμό ή αντικατάσταση.6. Οι εγκαταστάσεις υγιεινής πρέπει να διαθέτουν κατάλληλο φυσικό ή μηχανικό εξαερισμό.7. Οι χώροι τροφίμων πρέπει να διαθέτουν επαρκή φυσικό ή/και τεχνητό φωτισμό.8. Οι αποχετευτικές εγκαταστάσεις πρέπει να είναι επαρκείς για τον επιδιωκόμενο σκοπό και σχεδιασμένες και κατασκευασμένες με τρόπο που να μη δημιουργείται κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Όταν οι αποχετευτικοί αγωγοί είναι εν όλω ή εν μέρει ανοικτοί, πρέπει να είναι σχεδιασμένοι κατά τρόπον ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα απόβλητα δεν ρέουν από μολυσμένο χώρο προς ένα καθαρό χώρο ή χώρο όπου γίνεται ο χειρισμός τροφίμων που ενδέχεται να παρουσιάσουν υψηλό κίνδυνο για τον τελικό καταναλωτή.9. Όταν και όπως απαιτείται, πρέπει να προβλέπονται αποδυτήρια σε επαρκή αριθμό για το προσωπικό.10. Τα μέσα καθαρισμού και απολύμανσης πρέπει να αποθηκεύονται ξεχωριστά από τους χώρους παραγωγής.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΕιδικές απαιτήσεις για τους χώρους παρασκευής, επεξεργασίας ή μεταποίησης τροφίμων (εξαιρουμένων των τραπεζαριών και των χώρων που ορίζονται  στο κεφάλαιο ΙΙΙ)1. Σε χώρους όπου γίνεται παρασκευή, επεξεργασία ή μεταποίηση τροφίμων (εξαιρουμένων των τραπεζαριών και των χώρων που αναφέρονται στο κεφάλαιο Ευρωπαϊκή Επιτροπή, συμπεριλαμβανομένων των χώρων των μεταφορικών μέσων), ο σχεδιασμός και η διαρρύθμιση πρέπει να επιτρέπουν την εφαρμογή ορθής πρακτικής ως προς την υγιεινή των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης της αλληλομόλυνσης μεταξύ των χειρισμών και κατά τη διάρκεια αυτών, και ιδίως:α) οι επιφάνειες των δαπέδων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα, πράγμα που απαιτεί τη χρήση στεγανών, μη απορροφητικών, μη τοξικών υλικών, τα οποία να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα. Ενδεχομένως, τα πατώματα πρέπει να επιτρέπουν επαρκή αποστράγγιση της επιφάνειας.β) οι επιφάνειες των τοίχων πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα, πράγμα που απαιτεί τη χρήση στεγανών, μη απορροφητικών, μη τοξικών υλικών, τα οποία να πλένονται. Πρέπει επίσης να είναι λείες μέχρις ύψους καταλλήλου για τις εργασίες, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.γ) οι οροφές, ψευδοροφές και ό,τι είναι στερεωμένο σ'αυτές και το εσωτερικό μέρος των οροφών πρέπει να είναι κατασκευασμένες έτσι, ώστε να μη συσσωρεύονται ρύποι και να περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών, η ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η απόπτωση σωματιδίων.δ) τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία ανοίγουν προς το ύπαιθρο πρέπει, εν ανάγκη, να είναι εφοδιασμένα με δικτυωτά πλέγματα προστασίας από τα έντομα, τα οποία να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση των τροφίμων, τα παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά τη διάρκεια της παραγωγής.ε) ο καθαρισμός και, εν ανάγκη, η απολύμανση των θυρών πρέπει να μπορεί να γίνεται εύκολα. Αυτό απαιτεί να χρησιμοποιούνται λείες και μη απορροφητικές επιφάνειες, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.στ) οι επιφάνειες (συμπεριλαμβανομένων των επιφανειών εξοπλισμού) που βρίσκονται σε χώρους όπου γίνεται ο χειρισμός τροφίμων και ιδίως αυτές που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση μη διαβρώσιμων λείων, μη τοξικών υλικών που να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.2. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση των σκευών και του εξοπλισμού εργασίας, όταν αυτό απαιτείται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού. Οι εγκαταστάσεις αυτές πρέπει να είναι κατασκευασμένες από υλικό ανθεκτικό στη διάβρωση, να καθαρίζονται εύκολα και να διαθέτουν επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού.3. Πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα μέσα για το τυχόν αναγκαίο πλύσιμο των τροφίμων, όταν αυτό απαιτείται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού. Κάθε νεροχύτης ή άλλη παρόμοια εγκατάσταση για το πλύσιμο των τροφίμων πρέπει να διαθέτει επαρκή παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιμου νερού, ανάλογα με τις ανάγκες, και να καθαρίζεται τακτικά, αν απαιτείται δε, να είναι δυνατόν και να απολυμανθεί.ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΙΙΙΑπαιτήσεις για κινητούς ή/και προσωρινούς χώρους (όπως σκηνές πανηγυριών, περίπτερα σε αγορές, οχήματα πώλησης τροφίμων), για χώρους που χρησιμοποιούνται κυρίως ως ιδιωτικές κατοικίες, αλλ'όπου παρασκευάζονται τρόφιμα για σκοπούς άλλους από την ιδιωτική και οικιακή κατανάλωση, για χώρους που χρησιμοποιούνται περιστασιακά προς τροφοδοσία και για αυτόματους πωλητές1. Οι χώροι και οι αυτόματοι πωλητές πρέπει να είναι κατάλληλα χωροθετημένοι, σχεδιασμένοι και κατασκευασμένοι, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαροί, ούτως ώστε να αποφεύγεται, κατά το δυνατόν, η μόλυνση των τροφίμων από ζώα και άλλα παράσιτα.2. Ειδικότερα και όταν κρίνεται αναγκαίο:α) προβλέπονται οι κατάλληλες εγκαταστάσεις για τη διατήρηση του πρέποντος επιπέδου ατομικής υγιεινής (μεταξύ άλλων, για να μπορούν οι ενδιαφερόμενοι να πλένουν και να στεγνώνουν τα χέρια τους και να εκτελούν τις σωματικές τους ανάγκες με υγιεινό τρόπο, καθώς και κατάλληλα αποδυτήρια).β) οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι σε καλή κατάσταση και να καθαρίζονται και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται εύκολα. Αυτό απαιτεί τη χρήση μη διαβρώσιμων λείων, μη τοξικών υλικών που να πλένονται, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν άλλα χρησιμοποιηθέντα υλικά είναι κατάλληλα.γ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλα μέσα για τον καθαρισμό και, εν ανάγκη, την απολύμανση των σκευών και του εξοπλισμού εργασίας.δ) όπου καθαρίζονται τρόφιμα στο πλαίσιο των εργασιών της επιχείρησης τροφίμων, πρέπει να υπάρχουν τα κατάλληλα μέσα για να γίνεται ο καθαρισμός υπό συνθήκες υγιεινής.ε) πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή ζεστού ή/και κρύου πόσιμου νερού.στ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες διατάξεις ή/και εγκαταστάσεις για την υγιεινή αποθήκευση και διάθεση των επικίνδυνων ή/και μη βρώσιμων ουσιών και αποβλήτων, στερεών ή υγρών.ζ) πρέπει να υπάρχουν κατάλληλες εγκαταστάσεις ή/και διατάξεις για τη διατήρηση των τροφίμων υπό κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και για τον έλεγχο αυτών.η) τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε χώρους και κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται, κατά το δυνατόν, ο κίνδυνος μόλυνσης.ΚΕΦΑΛΑΙΟ IVΜεταφορά1. Τα μεταφορικά οχήματα ή/και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, ώστε να προφυλάσσονται τα τρόφιμα από μολύνσεις, πρέπει δε, εν ανάγκη, να είναι σχεδιασμένα και κατασκευασμένα έτσι ώστε να μπορούν να καθαρίζονται ή/και να απολυμαίνονται δεόντως.2. Τα βυτία στα οχήματα ή/και οι περιέκτες δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά άλλου πράγματος πλην τροφίμων, αν τα άλλα φορτία μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα.3. Αν τα μεταφορικά μέσα ή/και τα εμπορευματοκιβώτια έχουν χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά εμπορευμάτων άλλων από τρόφιμα ή διαφορετικών τροφίμων, μεταξύ των διαδικασιών μεταφοράς πρέπει να καθαρίζονται προσεκτικά προκειμένου να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης.4. Όταν τα μεταφορικά οχήματα ή/και οι περιέκτες χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά και άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων ταυτόχρονα, πρέπει τα προϊόντα να διατηρούνται χωριστά για να προφυλάσσονται από τυχόν μόλυνση.5. Όταν μεταφορικά οχήματα ή/και περιέκτες έχουν χρησιμοποιηθεί για τη μεταφορά άλλων προϊόντων εκτός των τροφίμων ή για τη μεταφορά διαφορετικών ειδών τροφίμων, πρέπει να γίνεται αποτελεσματικός καθαρισμός μεταξύ των φορτώσεων, ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης.5. Τα χύδην τρόφιμα σε υγρή κατάσταση, υπό μορφή κόκκων ή σε σκόνη πρέπει να μεταφέρονται σε βυτία ή/και περιέκτες/δεξαμενές που χρησιμοποιούνται μόνον για τη μεταφορά τροφίμων. Στους περιέκτες πρέπει να αναγράφεται καθαρά, ευανάγνωστα και ανεξίτηλα, σε μία ή περισσότερες κοινοτικές γλώσσες, ότι χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων ή να υπάρχει η ένδειξη "μόνον για τρόφιμα".6. Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται μέσα στα μεταφορικά οχήματα ή/και στους περιέκτες και να προστατεύονται κατά τρόπον ώστε να ελαχιστοποιούνται οι κίνδυνοι μόλυνσης.7. Όταν είναι αναγκαίο για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού, τα μεταφορικά οχήματα ή/και οι περιέκτες που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων πρέπει να έχουν την ικανότητα να τα διατηρούν στην κατάλληλη θερμοκρασία και να είναι σχεδιασμένα έτσι ώστε να ελέγχεται το επίπεδο θερμοκρασίας.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VΑπαιτήσεις εξοπλισμούΚάθε αντικείμενο, εγκατάσταση ή εξοπλισμός, με τα οποία έρχονται σε επαφή τα τρόφιμα, πρέπει να διατηρούνται καθαρά και:α) να κατασκευάζονται με κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, ώστε να αποφεύγεται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων.β) με εξαίρεση τα δοχεία και τις συσκευασίες μιας χρήσεως, να κατασκευάζονται με κατάλληλο τρόπο και υλικά και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, ώστε να μπορούν να καθαρίζονται σε βάθος και, εν ανάγκη, να απολυμαίνονται, σε βαθμό ικανοποιητικό για τους σκοπούς για τους οποίους προορίζονται.γ) να είναι εγκατεστημένα κατά τρόπο που να επιτρέπει επαρκή καθαρισμό των πέριξ χώρων.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIΑπορρίμματα τροφών1. Απορρίμματα τροφών, προϊόντα απορριμμάτων ακατάλληλα για κατανάλωση και άλλα απορρίμματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τους χώρους στους οποίους λαμβάνει χώρα χειρισμός τροφίμων ώστε να μη συσσωρεύονται και να αποφεύγεται η μόλυνση των τροφίμων.2. Τα απορρίμματα τροφών, τα ακατάλληλα για κατανάλωση προϊόντα απορριμμάτων και τα άλλα απορρίμματα πρέπει να εναποτίθενται σε περιέκτες που κλείνουν, εκτός εάν οι υπεύθυνοι της επιχείρησης τροφίμων μπορούν να αποδείξουν στις αρμόδιες αρχές ότι τυχόν χρησιμοποιηθέντες άλλοι τύποι περιεκτών είναι κατάλληλοι. Αυτοί οι περιέκτες πρέπει να είναι κατάλληλα κατασκευασμένοι, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να καθαρίζονται και, εφόσον απαιτείται, να απολυμαίνονται εύκολα.3. Πρέπει να υπάρχει κατάλληλη πρόβλεψη για την αποθήκευση και τη διάθεση απορριμμάτων τροφών, ακατάλληλων για κατανάλωση προϊόντων απορριμμάτων και άλλων απορριμμάτων. Οι χώροι αποθήκευσης απορριμμάτων πρέπει να σχεδιάζονται και να χρησιμοποιούνται κατά τρόπο που να διατηρούνται πάντοτε καθαροί και, αν απαιτείται, απαλλαγμένοι από ζώα και άλλα παράσιτα.Όλα τα απόβλητα υγρά, στερεά ή αέρια, πρέπει να απομακρύνονται με υγιεινό και φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο, σύμφωνα με την εφαρμοστέα κοινοτική νομοθεσία, και δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης των τροφίμων, είτε άμεσα είτε έμμεσα.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIIΠαροχή νερού1. Πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή πόσιμου νερού, όπως ορίζεται στην οδηγία 98/83/ΕΚ του Συμβουλίου σχετικά με την ποιότητα του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης [11]. Το πόσιμο αυτό νερό πρέπει να χρησιμοποιείται, όποτε χρειάζεται, ώστε να μη μολύνονται τα τρόφιμα.[11]  ΕΕ L 330 της 5.12.1998, σ. 32.2. Το νερό που ανακυκλώνεται, είτε για να χρησιμοποιηθεί στη μεταποίηση είτε ως συστατικό, δεν πρέπει να δημιουργεί κίνδυνο μόλυνσης των τροφίμων από μικροβιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς παράγοντες και πρέπει να πληροί τα ίδια πρότυπα με το πόσιμο νερό σύμφωνα με την οδηγία 98/83/ΕΚ, εκτός εάν οι αρμόδιες αρχές των κρατών μελών βεβαιωθούν ότι η ποιότητα του νερού δεν μπορεί να επηρεάσει την καταλληλότητα των τροφίμων στην τελική μορφή τους.3. Ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα ή που μπορεί να οδηγήσει σε οποιαδήποτε μόλυνση τροφίμων, πρέπει να παράγεται από νερό που πληροί τις προδιαγραφές της οδηγίας 98/83/ΕΚ. Πρέπει να παράγεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που τον προφυλάσσουν από οποιαδήποτε μόλυνση.4. Ο ατμός που χρησιμοποιείται σε άμεση επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι απαλλαγμένος από κάθε ουσία που παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ή ενδέχεται να μολύνει τα τρόφιμα.5. Στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται μη πόσιμο νερό, παραδείγματος χάρη για κατάσβεση πυρκαϊάς, παραγωγή ατμού, ψύξη και άλλους παρεμφερείς σκοπούς, πρέπει να κυκλοφορεί σε χωριστό δίκτυο που να φέρει τη σχετική ένδειξη. Το μη πόσιμο νερό δεν πρέπει να συνδέεται με τα δίκτυα ποσίμου νερού ούτε να υπάρχει δυνατότητα αναρροής στα δίκτυα ποσίμου νερού.6. Όταν στη θερμική επεξεργασία υποβάλλονται τρόφιμα σε ερμητικά κλεισμένους περιέκτες, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το νερό που χρησιμοποιείται για τη θέρμανση ή την ψύξη των περιεκτών μετά τη θερμική επεξεργασία δεν αποτελεί πηγή μόλυνσης των τροφίμων.ΚΕΦΑΛΑΙΟ VIIIΑτομική υγιεινή1. Απαιτείται υψηλός βαθμός ατομικής καθαριότητας από κάθε πρόσωπο που κινείται σε χώρους όπου γίνονται εργασίες με τρόφιμα, το οποίο πρέπει να φορά κατάλληλο, καθαρό και, όταν χρειάζεται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού, προστατευτικό ρουχισμό.2. Απαγορεύεται η με οποιαδήποτε ιδιότητα είσοδος σε χώρους εργασίας με τρόφιμα οποιουδήποτε ατόμου πάσχει από νόσημα ή είναι γνωστό ότι είναι φορέας νοσήματος που μεταδίδεται δια των τροφών ή ατόμου που πάσχει π.χ. από μολυσμένα τραύματα ή έχει προσβληθεί από δερματική μόλυνση, έλκη ή διάρροια, εάν υφίσταται πιθανότητα άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς. Κάθε προσβεβλημένο άτομο που απασχολείται σε επιχείρηση τροφίμων, το οποίο ενδέχεται να έλθει σε επαφή με τρόφιμα, οφείλει να αναφέρει αμέσως την ασθένεια ή τα συμπτώματα στον υπεύθυνο της επιχείρησης τροφίμων.ΚΕΦΑΛΑΙΟ IXΔιατάξεις που εφαρμόζονται στα τρόφιμα1. Η επιχείρηση τροφίμων δεν πρέπει να δέχεται καμία πρώτη ύλη ή συστατικό, εάν γνωρίζει ή έχει βάσιμους λόγους να υποπτεύεται ότι έχει προσβληθεί από παράσιτα, παθογόνους μικροοργανισμούς ή τοξικές, αποσυντεθειμένες ή ξένες ουσίες, ώστε, μετά τη συνήθη διαλογή ή/και τις προπαρασκευαστικές διαδικασίες ή διαδικασίες επεξεργασίας που εφαρμόζουν οι επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους κανόνες της υγιεινής, να είναι και πάλι ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση.2. Οι πρώτες ύλες και όλα τα συστατικά που αποθηκεύονται σε μια επιχείρηση τροφίμων πρέπει να διατηρούνται υπό κατάλληλες συνθήκες, ούτως ώστε να αποφεύγεται κάθε επιβλαβής αλλοίωση και να προφυλάσσονται από μολύνσεις.3. Όλα τα τρόφιμα τα οποία διακινούνται, αποθηκεύονται, συσκευάζονται, εκτίθενται και μεταφέρονται, πρέπει να προφυλάσσονται από κάθε μόλυνση, η οποία ενδέχεται να τα καταστήσει ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση, επιβλαβή για την υγεία ή μολυσμένα κατά τρόπο που δεν θα ήταν λογικό να αναμένεται κατανάλωσή τους σε αυτή την κατάσταση. Πρέπει να εφαρμόζονται επαρκείς διαδικασίες για να διασφαλίζεται ότι ελέγχονται τα ζωύφια και λοιπά επιβλαβή ζώα.4. Οι πρώτες ύλες, τα συστατικά, τα ενδιάμεσα προϊόντα και τα έτοιμα προϊόντα, τα οποία ενδέχεται να προσφέρονται για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών ή το σχηματισμό τοξινών πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες που να μην συνεπάγονται κίνδυνο για την υγεία. Η ψυκτική αλυσίδα δεν πρέπει να διακόπτεται. Εντούτοις, επιτρέπεται η παραμονή τροφίμων εκτός χώρων ελεγχόμενης θερμοκρασίας επί περιορισμένο χρονικό διάστημα, όταν αυτό επιβάλλεται για πρακτικούς λόγους χειρισμού, κατά την παρασκευή, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την έκθεση και το σερβίρισμα των τροφίμων, υπό τον όρο ότι αυτό δεν συνεπάγεται κίνδυνο για την υγεία. Για τα μεταποιημένα τρόφιμα, οι επιχειρήσεις τροφίμων που παρασκευάζουν, διακινούν και συσκευάζουν σε πρώτη συσκευασία μεταποιημένα τρόφιμα πρέπει να διαθέτουν κατάλληλες ευρύχωρες αίθουσες για την αποθήκευση των πρώτων υλών χωριστά από τις ύλες που έχουν υποστεί επεξεργασία, με επαρκείς χωριστούς χώρους αποθήκευσης υπό ψύξη για την αποφυγή μόλυνσης.5. Όταν τα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται ή να σερβίρονται σε χαμηλή θερμοκρασία, πρέπει να ψύχονται το συντομότερο δυνατό μετά το στάδιο θερμικής επεξεργασίας ή, εάν δεν γίνεται θερμική επεξεργασία, μετά το τελικό στάδιο παρασκευής, σε θερμοκρασία που να μην προκαλεί κινδύνους για την υγεία.6. Η απόψυξη των τροφίμων πρέπει να πραγματοποιείται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών στα τρόφιμα. Κατά την απόψυξη τα τρόφιμα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμοκρασίες που δεν προκαλούν κίνδυνο στην υγεία. Όταν τα υγρά που παράγονται από τη διαδικασία απόψυξης ενδέχεται να προκαλέσουν κίνδυνο στην υγεία πρέπει να αποστραγγίζονται επαρκώς. Μετά την απόψυξη ο χειρισμός των τροφίμων πρέπει να γίνεται με τρόπο που να περιορίζει στο ελάχιστο τον κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών ή τον σχηματισμό τοξινών.7. Οι επικίνδυνες ή/και μη εδώδιμες ουσίες, συμπεριλαμβανομένων των ζωοτροφών, πρέπει να φέρουν την κατάλληλη επισήμανση και να αποθηκεύονται σε χωριστούς και ασφαλείς περιέκτες.8. Η παραγωγή και διάθεση στην αγορά ή η εισαγωγή πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μεταποιημένων προϊόντων, πρέπει να πραγματοποιούνται σύμφωνα με τις διατάξεις του παρόντος κανονισμού.ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΔιατάξεις που εφαρμόζονται στην πρώτη και δεύτερη συσκευασία των τροφίμων1. Πρέπει να λαμβάνονται μέτρα ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας δεν αποτελούν πηγή μόλυνσης των τροφίμων. Τα υλικά πρώτης και δεύτερης συσκευασίας πρέπει να κατασκευάζονται, να μεταφέρονται και να παραδίδονται στις επιχειρήσεις τροφίμων κατά τρόπον, ώστε να προστατεύονται από οποιαδήποτε μόλυνση που μπορεί να προκαλέσει κίνδυνο για την υγεία.2. Τα υλικά πρώτης συσκευασίας πρέπει να αποθηκεύονται με τρόπο που να μην εκτίθενται σε κίνδυνο μόλυνσης που θα μπορούσε να έχει επιβλαβή επίπτωση στα τρόφιμα.3. Στην περίπτωση που συσκευάζονται εκτεθειμένα προϊόντα, η συσκευασία πρέπει να γίνεται κατά τρόπο που να μην επιτρέπει τη μόλυνσή τους. Ειδικότερα, η αίθουσα όπου πραγματοποιούνται οι εργασίες συσκευασίας πρέπει να είναι επαρκώς ευρύχωρη και να είναι κατασκευασμένη και σχεδιασμένη με τρόπο που να επιτρέπει την εκτέλεση των εργασιών υπό συνθήκες υγιεινής. Τα υλικά δεύτερης συσκευασίας πρέπει να είναι καθαρά πριν εισαχθούν στο χώρο συσκευασίας και να χρησιμοποιούνται χωρίς καθυστέρηση. Όταν στο υλικό δεύτερης συσκευασίας τοποθετείται εσωτερική επένδυση με υλικό πρώτης συσκευασίας, αυτό πρέπει να γίνεται σύμφωνα με τους κανόνες υγιεινής.4. Το υλικό πρώτης και δεύτερης συσκευασίας δεν πρέπει να επαναχρησιμοποιείται για τρόφιμα, εκτός εάν είναι κατασκευασμένο από υλικά που είναι εύκολο να καθαριστούν και, όταν αυτό είναι αναγκαίο για την υγιεινή των τροφίμων, να απολυμανθούν.ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙ Ειδικοί όροι για ορισμένες εργασίες μεταποίησης1. Μεταποίηση με θερμική επεξεργασία- Η μεταποίηση των τροφίμων πρέπει να γίνεται σύμφωνα με προγραμματισμένη θερμική επεξεργασία, ενδεχομένως συνδυασμένη με άλλες μεθόδους για τον έλεγχο των κινδύνων μικροβιολογικής φύσεως. ο εξοπλισμός θερμικής επεξεργασίας πρέπει να είναι εφοδιασμένος με όλα τα αναγκαία συστήματα ελέγχου, ώστε να εξασφαλίζεται ότι εφαρμόζεται η ενδεδειγμένη θερμική επεξεργασία.- Εάν η θερμική επεξεργασία, ενδεχομένως συνδυασμένη με άλλα προφυλακτικά μέτρα, δεν αρκεί για να εξασφαλίσει τη σταθερότητα των προϊόντων, πρέπει να εφαρμόζεται μετά τη θέρμανση ταχεία ψύξη στην καθορισμένη θερμοκρασία αποθήκευσης, έτσι ώστε η διάβαση από την κρίσιμη ζώνη θερμοκρασίας για την βλάστηση των σπορίων και την επακόλουθη ανάπτυξή τους να διαρκεί όσο το δυνατό λιγότερο.- Εάν η θερμική επεξεργασία εφαρμόζεται πριν από την πρώτη συσκευασία, πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για την πρόληψη της επαναμόλυνσης των τροφίμων μετά τη θέρμανση και πριν από την πλήρωση της συσκευασίας.- Εάν χρειάζεται, και ιδίως στην περίπτωση κονσερβών και υάλινων δοχείων, η αρτιότητα της κατασκευής του περιέκτη και η καθαριότητά του πρέπει να επιβεβαιώνονται πριν από την πλήρωση.- Όταν στην θερμική επεξεργασία υποβάλλονται τρόφιμα σε ερμητικά κλεισμένους περιέκτες, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το νερό που χρησιμοποιείται για την ψύξη των περιεκτών μετά τη θερμική επεξεργασία δεν αποτελεί πηγή μόλυνσης των τροφίμων. Τα χημικά πρόσθετα για την πρόληψη της διάβρωσης του εξοπλισμού και των περιεκτών πρέπει να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές.- Στην περίπτωση συνεχούς θερμικής επεξεργασίας υγρών τροφίμων, πρέπει να αποτρέπεται καταλλήλως η ανάμειξη θερμικώς επεξεργασμένου υγρού με υγρό που δεν έχει θερμανθεί επαρκώς.2. Κάπνισμα- Οι καπνοί και η θερμότητα δεν πρέπει να επηρεάζουν τις άλλες εργασίες.- Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή καπνού πρέπει να αποθηκεύονται και να χρησιμοποιούνται με τρόπο που να μη μολύνονται τα τρόφιμα.- Απαγορεύεται για την παραγωγή καπνού η χρησιμοποίηση καυσόξυλου που φέρει βαφές, βερνίκια ή κόλλες ή έχει υποστεί χημική επεξεργασία συντήρησης.3. Αλάτισμα- Το αλάτι που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία τροφίμων πρέπει να είναι καθαρό και να αποθηκεύεται κατά τρόπο που να αποφεύγονται οι μολύνσεις. Επιτρέπεται η επαναχρησιμοποίηση του άλατος μετά από καθαρισμό, όταν με τις διαδικασίες HACCP αποδεικνύεται ότι δεν υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης.ΚΕΦΑΛΑΙΟ XΙΙΚατάρτισηΟι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν την επίβλεψη και την καθοδήγηση ή/και κατάρτιση σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων όσων χειρίζονται τρόφιμα, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες.Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να φροντίζουν, ώστε οι αρμόδιοι για την ανάπτυξη και διατήρηση του συστήματος HACCP ή για την κατάρτιση των οδηγών που αναφέρονται στα άρθρα 6 και 7 του παρόντος κανονισμού σε μια επιχείρηση τροφίμων να έχουν καταρτισθεί επαρκώς στις αρχές του HACCP και στους τομείς που καλύπτουν οι οδηγοί.