CELEX: 52003PC0577
Language: es
Date: 2003-10-21
Title: Propuesta modificada de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano (presentada por la Comisión conforme al apartado 2 del artículo 250 del Tratado CE)

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52003PC0577

Propuesta modificada de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano (presentada por la Comisión conforme al apartado 2 del artículo 250 del Tratado CE)  /* COM/2003/0577 final - COD 2002/0141 */  

Propuesta modificada de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano (presentada por la Comisión conforme al apartado 2 del artículo 250 del Tratado CE)EXPOSICIÓN DE MOTIVOSI. PROCEDIMIENTO1. El 11 de julio de 2002, la Comisión adoptó su Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano [COM(2002) 377 final]. La propuesta se presentó ese mismo día al Consejo y al Parlamento Europeo para su adopción conforme al artículo 251 del Tratado.2. El 5 de junio de 2003, el Parlamento Europeo emitió su dictamen sobre la propuesta, en primera lectura.3. La presente propuesta modifica la propuesta original para tener en cuenta las enmiendas del Parlamento Europeo aceptadas por la Comisión.4. Con respecto a la propuesta original, el Parlamento Europeo aprobó 136 enmiendas. La Comisión indicó al pleno del 6 de junio de 2003 que podría aceptar más de la mitad de las enmiendas, total o parcialmente, y sujetas a algunas modificaciones en la redacción. Las enmiendas que la Comisión no puede aceptar son las siguientes: 2, 4, 6, 10, 14, 15, 21 (punto 6), 25, 30, 31, 33, 36, 37, 38, 44, 46, 55, 58, 59, 60, 62, 63, 64, 65, 67, 68, 69, 70, 71, 72, 73, 75, 76, 77, 78, 80, 81, 83, 86, 87 (parte central), 88 (primera parte), 90, 100, 101, 102, 103, 105, 106, 107, 109, 112, 114, 117, 118, 119, 122 (primera parte), 123, 125, 126, 127, 128, 129, 135, 136, 137, 139, 140 y 143.5. Las enmiendas aceptadas en la propuesta revisada figuran en negrita y subrayadas. Se han reformulado una serie de enmiendas para asegurar la coherencia terminológica de toda la propuesta, o bien para que el texto esté en consonancia con el planteamiento del Consejo. La numeración de los artículos se ha adaptado para tener en cuenta una serie de enmiendas.II. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA6. La propuesta está relacionada con la refundición y modernización de normas comunitarias específicas sobre los controles oficiales de los alimentos de origen animal. Contiene normas específicas para el control oficial de la carne y los productos cárnicos, los moluscos bivalvos vivos, los productos de la pesca y la leche y los productos lácteos. Esta propuesta forma parte del paquete relativo a la refundición de las normas comunitarias de higiene, contenido en la propuesta COM(2000) 438 final.7. El propósito principal de la propuesta es que las normas existentes tengan un mayor fundamento científico y estén más basadas en el riesgo, así como ajustarlas a los requisitos de higiene aplicables a los explotadores que se proponen en las demás partes del paquete relativo a la refundición de las normas de higiene.III. RESUMEN DE LAS ENMIENDAS DEL PARLAMENTO EUROPEOEnmiendas técnicas y de redacción8. Un gran número de las enmiendas propuestas tienen como objetivo mejorar la propuesta desde el punto de vista técnico y de redacción. Se trata de las enmiendas 1, 5, 7, 8, 9, 13, 14, 16, 17, 18, 20, 22, 23, 24, 26, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 50, 53, 54, 55, 56, 58, 59, 66, 67, 74, 76, 78, 79, 84, 104, 105, 106, 108, 110, 111, 112, 113, 114, 115, 117, 118, 129 y 137.9. La Comisión acepta la mayoría de ellas (en algunos casos, con algunos cambios en la formulación). Sin embargo, algunas de estas enmiendas endurecen innecesariamente los requisitos de la propuesta. En otros casos se ha propuesto una redacción más adecuada en el marco de los trabajos del Consejo. Por lo tanto, habría que rechazar las siguientes enmiendas: 2, 14, 44, 46, 55, 58, 59, 67, 68, 69, 75, 76, 77, 78, 80, 105, 106, 112, 114, 117, 118, 119, 128, 129 y 137.Algunos requisitos de los anexos pasarían a los artículos (artículo 4)10. El objetivo de la enmienda 21 es que todos los requisitos básicos relativos a los controles oficiales de la carne aparezcan en el articulado. Esto garantizaría la seguridad jurídica a las empresas alimentarias. La enmienda 21 es, en principio, aceptable, sujeta a cambios en su redacción. Sin embargo, no puede aceptarse el punto 6, pues está en contradicción con la política de la Comisión relativa a la utilización del personal de las empresas para determinadas actividades de control.Relación con el futuro reglamento sobre los controles oficiales de piensos y alimentos11. Las enmiendas 4, 25 y 70 se refieren a temas que están siendo tratados en relación con la propuesta de Reglamento sobre los controles oficiales de piensos y alimentos [COM(2003)52 final], en especial los costes, el derecho de recurso y, en menor medida, la cuestión de las sanciones. No pueden, por tanto, aceptarse estas enmiendas, pues las cuestiones de que se ocupan han de tratarse en el marco del citado Reglamento propuesto.Flexibilidad para las pequeñas empresas (considerando 9 y artículo 16)12. Tres enmiendas (3, 15 y 138) tienen como objetivo introducir una flexibilidad adicional por lo que respecta a los controles oficiales en pequeñas empresas cárnicas.13. Las enmiendas 3 y 138 son aceptables (sujetas a cambios en la redacción), pues se refieren a la flexibilidad convenida en el marco del acuerdo político (en el Consejo) respecto de otras partes del paquete relativo a la refundición de las normas comunitarias de higiene [propuesta COM (2000) 438 final]. No puede aceptarse la enmienda 15, pues introduce el concepto de «pequeño establecimiento artesanal», que está en contradicción con la política general de seguridad alimentaria de la Comisión.Comitología (artículos 17 y 18 y sección IX.G del capítulo 3 del anexo I)14. Se han presentado algunas enmiendas relacionadas con la cuestión de la comitología. La enmienda 38 suprime la posibilidad de la comitología, que se reintroduce parcialmente en las enmiendas 116, 120, 131 (y otras que se comentan más adelante) y, sobre todo, en la enmienda 130.15. No puede aceptarse la enmienda 38, pues impide a la Comisión adoptar decisiones relativas a la aplicación y modificar los anexos. Sí pueden aceptarse, en principio, las enmiendas 116, 120 y 131, entera o parcialmente, y sujetas a cambios en la redacción. La enmienda 130 se acepta porque vuelve a dar a la Comisión la posibilidad de adoptar decisiones relativas a la aplicación o cambiar determinadas normas por el procedimiento comitológico.Importaciones (artículos 8 a 15)16. El objetivo de las enmiendas 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36 y 37 es introducir en el texto requisitos relativos a la importación contenidos previamente en «Higiene 2». Esto está, en principio, en consonancia con el planteamiento de la Comisión y del Consejo. Sin embargo, los requisitos detallados que contienen estas enmiendas no siempre son coherentes con el planteamiento de la Comisión y del Consejo, y, en ocasiones, duplican la propuesta de la Comisión sobre los controles oficiales de piensos y alimentos. Por lo tanto, no pueden aceptarse las enmiendas 30, 31, 33, 36 y 37. Las demás requieren importantes cambios en la redacción.Información sobre la cadena alimentaria (sección I.2.A del capítulo 1 del anexo I)17. Una serie de enmiendas tienen como finalidad flexibilizar el sistema de información sobre la cadena alimentaria (información de la explotación que ha de acompañar a los animales al sacrificio). Se trata de las enmiendas 47, 48, 49, 51, 71, 72, 73, 101, 102, 103 y 107.18. Son aceptables las enmiendas 47, 48, 49 y 51. Sin embargo, las enmiendas 71, 72, 73, 101, 102, 103 y 107 debilitarían el sistema y lo harían ineficaz. En cuanto a la identificación de los animales, en principio no deberían sacrificarse para el consumo humano animales cuya identidad no pueda confirmarse. Por lo tanto, no pueden aceptarse estas enmiendas.Marcado sanitario (punto 3 de la sección I.2.G del capítulo 1 del anexo I)19. En el marco del acuerdo político en el Consejo sobre «Higiene 2», se decidió que el marcado sanitario se limitaría a la carne roja (excluyendo, por tanto, a las aves de corral y los conejos) en el matadero, pues se consideró que sólo en el matadero es necesaria una inspección oficial sistemática canal por canal.20. No pueden aceptarse las enmiendas 60, 62, 63, 64 y 65, pues no están en consonancia con este planteamiento. Sí puede aceptarse, parcialmente y sujeta a cambios en la redacción, la enmienda 61, pues ajusta algunos aspectos del marcado sanitario a la situación práctica existente en los mataderos.Inspección post mortem visual (punto 2 de la sección IV.B del capítulo 3 del anexo I)21. Sobre la base de un asesoramiento científico (Comité científico de las medidas veterinarias relacionadas con la salud pública), se había introducido en el texto de la Comisión la posibilidad de una inspección post mortem visual de algunas categorías de cerdos de engorde. La enmienda 109 elimina esta posibilidad. Por lo tanto, no puede aceptarse esta enmienda.La utilización de personal de las empresas en las actividades de control (artículo 4)22. El texto de la Comisión contempla la posibilidad de utilizar personal de las empresas para determinadas actividades de control. Se han adoptado una serie de enmiendas para que este personal de las empresas esté muy integrado en el ámbito de acción de la autoridad competente. La Comisión cree que ambas cosas deberían mantenerse separadas, por lo que no pueden aceptarse las enmiendas 81, 83 y 87 (parcialmente).23. No obstante, sí puede aceptarse el resto de la enmienda 87, pues la Comisión está de acuerdo con introducir algunos requisitos adicionales para los establecimientos que utilizan personal de la empresa en las actividades de control. No puede aceptarse la enmienda 100, ya que elimina una cierta flexibilidad necesaria con respecto a la formación del personal de las empresas.24. Se han aprobado una serie de enmiendas que restringen muy seriamente la utilización del personal de las empresas y que, por lo tanto, no pueden ser aceptadas. Son las enmiendas 127, 135, 136, 139 y 140.Presencia del veterinario oficial (párrafo 2 de la letra a) del punto 2 de la sección II del capítulo 2 del anexo I)25. Puede aceptarse la enmienda 85, sujeta a cambios en la redacción, pues establece que la presencia del veterinario oficial en mataderos pequeños debe estar basada en el análisis de los riesgos, lo cual está en consonancia con la propuesta original de la Comisión.Formación (sección IV.A del capítulo 2 del anexo I)26. La Comisión de Medio Ambiente ha aprobado un gran número de enmiendas relacionadas con los requisitos de formación aplicables a los veterinarios oficiales y los auxiliares oficiales. Se trata de las enmiendas 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98 y 99. Casi todas son muy técnicas, aunque algunas tienen como finalidad flexibilizar los requisitos de formación para los veterinarios que ya trabajan con pequeños establecimientos artesanales o se ocupan de ellos.27. Pueden aceptarse casi todas las enmiendas, ya que integran especificaciones técnicas que están más o menos en consonancia con la política general de seguridad alimentaria. No pueden aceptarse las enmiendas 88 (en parte) y 90 porque introducen una flexibilidad adicional con respecto a la formación de los veterinarios, flexibilidad que ya contempla de manera suficiente la propuesta original de la Comisión.Moluscos bivalvos vivos y productos de la pesca (letras b) y c) del punto 4 de la sección I del anexo II y punto 1 del anexo III)28. Se han presentado una serie de enmiendas que se refieren específicamente a los moluscos bivalvos vivos y a los productos de la pesca, la mayoría de ellas en lo tocante a la cuestión de las biotoxinas marinas en los moluscos. Se trata de las enmiendas 6, 121, 122, 123, 124, 125 y 126. Las enmiendas 121 y 124 son bienvenidas, pues contienen especificaciones útiles.29. Las enmiendas 6, 122 (en parte) y 123 no pueden aceptarse, ya que su objetivo es suavizar innecesariamente las disposiciones relativas a las biotoxinas marinas. Tampoco pueden aceptarse la enmienda 125, pues contiene una especificación que puede resultar confusa, ni la enmienda 126, ya que limita innecesariamente la libertad de acción de la autoridad competente en caso de riesgos.Varios30. También se han presentado enmiendas sobre otros temas diversos. Las enmiendas 11 y 12 se refieren al ámbito de aplicación del Reglamento (artículo 1); la enmienda 19 a la comunicación de las listas de establecimientos autorizados (apartado 3 del artículo 3); la enmienda 52 al bienestar animal (sección I.2.C del capítulo 1 del anexo I); la enmienda 57 al sacrificio de urgencia (punto 6 de la sección I.2.D del capítulo 1 del anexo I); la enmienda 82 a las tareas de los auxiliares oficiales (letra b) de la sección I del capítulo 2 del anexo I); la enmienda 110 al veterinario autorizado (punto 3 de la sección VII.B del capítulo 3 del anexo I); las enmiendas 132 y 133 al olor sexual intenso en la carne de cerdo (letra p) de la sección II.E del capítulo 1 del anexo I), y la enmienda 134 a la presencia de la autoridad competente en las salas de despiece (punto 5 de la sección II del capítulo 2 del anexo I).31. Se han introducido algunos cambios en el texto para hacerlo más conforme con el Acuerdo interinstitucional de 22 de diciembre de 1998 Relativo a las directrices comunes sobre la calidad de la redacción de la legislación comunitaria (DO C 73 de 17.3.1999, p. 1), elaborado con arreglo a la Declaración n° 39 sobre la calidad de la redacción de la legislación comunitaria aneja al Acta final del Tratado de Amsterdam. De conformidad con las letras b) y g) de dicho Acuerdo, el texto ha sido revisado para tener en cuenta las directrices comunes y la guía práctica común elaboradas conforme a su letra a).ConclusiónCon arreglo al apartado 2 del artículo 250 del Tratado CE, la Comisión modifica su propuesta de la manera indicada anteriormente.2002/0141 (COD)Propuesta modificada de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano(texto pertinente a efectos del EEE)EL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,Visto el Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, y, en particular, la letra b) del apartado 4 de su artículo 152,Vista la propuesta de la Comisión [1],[1]  DO C [...] de [...], p. [...].Visto el Dictamen del Comité Económico y Social Europeo [2],[2]  DO C [...] de [...], p. [...].Visto el Dictamen del Comité de las Regiones [3],[3]  DO C [...] de [...], p. [...].De conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado [4],[4]  DO C [...] de [...], p. [...].Considerando lo siguiente:(1) El Reglamento (CE) nº .../... del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios [5] establece normas generales de higiene aplicables a todos los alimentos, mientras que el Reglamento (CE) nº .../... del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal [6] contiene normas específicas para este tipo de alimentos.[5]  DO C [...] de [...], p. [...].[6]  DO C [...] de [...], p. [...].(2) El Reglamento (CE) nº.../... del Parlamento Europeo y del Consejo, de ..., sobre los controles oficiales de piensos y alimentos [7], establece las normas generales para la realización de controles oficiales de los productos alimenticios.[7]  DO C [...] de [...], p. [...].(3) La Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, establece las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano [8].[8]  DO L 18 de 23.1.2003.(4) El Reglamento (CE) n° 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, establece las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano [9].[9]  DO L 273 de 10.10.2002, p. 1.(5) Además de las normas generales para la realización de controles oficiales de los productos alimenticios, deberían establecerse normas específicas aplicables a los controles oficiales de los productos de origen animal a fin de tener en cuenta los aspectos específicos asociados a esos productos.(6) Los controles oficiales de los productos de origen animal deberían tratar todos los aspectos que son importantes para proteger la salud pública y la salud y el bienestar de los animales. Deberían basarse en la información más reciente disponible y, por lo tanto, adaptarse a medida que se vayan conociendo nuevos datos.(7) La legislación comunitaria sobre seguridad alimentaria debería tener una base científica sólida. Para ello, siempre que fuera necesario debería consultarse a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.(8) La naturaleza e intensidad de los controles oficiales deberían basarse en una determinación de los riesgos para la salud pública y la salud animal y de los aspectos relativos al bienestar de los animales y la adecuación de los productos, todo ello en función de la especie y la categoría de animales, del tipo de procesos y del explotador de la empresa alimentaria afectado.(9) Los controles oficiales deberían tener en cuenta la flexibilidad que establecen tanto el Reglamento (CE) nº .../... [relativo a la higiene de los productos alimenticios] como el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal] en relación con la producción artesanal, las zonas apartadas y los requisitos estructurales. Este trato flexible no debería menoscabar el nivel general de higiene.(10) Deberían efectuarse controles oficiales de la producción cárnica para garantizar que los explotadores de empresas  alimentarias observan siempre las normas de higiene y cumplen los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Estos controles oficiales deberían consistir en auditorías de las actividades llevadas a cabo por los explotadores, en especial de las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP), y en actividades de inspección.(11) Deberían efectuarse controles oficiales de los moluscos bivalvos vivos y los productos pesqueros para asegurar el cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Los controles oficiales de la producción de moluscos bivalvos vivos deberían dirigirse, entre otras cosas, a las zonas de reinstalación y producción y al producto final.(12) Además, deberían efectuarse controles oficiales de la producción de leche y productos lácteos para asegurar el cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Los controles oficiales de la producción de leche y productos lácteos deberían dirigirse, entre otras cosas, a las explotaciones de producción, a la leche cruda en el momento del ordeño y a los productos lácteos transformados.(13) A fin de garantizar que los productos de origen animal importados en la Comunidad cumplan la legislación comunitaria sobre alimentos y piensos y, en particular, lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 [10], o que reúnan condiciones que la Comunidad reconozca como, al menos, equivalentes a dicha legislación, conviene establecer normas específicas para la organización de controles oficiales de las importaciones de dichos productos.[10]  DO L 31 de 1.2.2002, p. 31.(14) Las medidas necesarias para la aplicación del presente Reglamento deberían adoptarse conforme a la Decisión 1999/468/CE del Consejo de 28 de junio de 1999 por la que se establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a la Comisión [11].[11]  DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.(15) De acuerdo con el principio de proporcionalidad, es necesario y apropiado para la consecución de los objetivos del presente Reglamento establecer normas sobre cuestiones técnicas relacionadas con los controles oficiales. El presente Reglamento no excede de lo necesario para alcanzar los objetivos perseguidos conforme al tercer párrafo del artículo 5 del Tratado.HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:CAPÍTULO IOBJETO, ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONESArtículo 1 Objeto y ámbito de aplicaciónEl presente Reglamento establece las normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, a fin de complementar las normas establecidas en el Reglamento (CE) nº .../... [del Parlamento Europeo y del Consejo de ... sobre los controles oficiales de piensos y alimentos].Sólo se aplicará en relación con los controles oficiales referidos a las actividades de los explotadores de empresas alimentarias y las personas a quienes se aplique el Reglamento (CE) nº .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal].El presente Reglamento se aplicará sin perjuicio de las normas zoosanitarias aplicables a la introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano establecidas en la Directiva 2002/99/CE del Consejo.Artículo 2 Definiciones1. A efectos del presente Reglamento, se aplicarán como proceda las definiciones que se establecen en los siguientes reglamentos:a) Reglamento (CE) nº 178/2002,b) Reglamento (CE) nº .../.... [sobre los controles oficiales de piensos y alimentos],c) Reglamento (CE) nº .../.... [relativo a la higiene de los productos alimenticios],d) Reglamento (CE) nº.../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal],e) Reglamento (CE) nº 1774/2002.2. Se entenderá por:a) «veterinario oficial», un veterinario cualificado para actuar como tal conforme al apartado 1 del artículo 8, y que ha sido nombrado por la autoridad competente;b) «veterinario autorizado», un veterinario designado por la autoridad competente para efectuar en su nombre controles oficiales específicos;c) «auxiliar oficial», un funcionario cualificado para actuar como tal conforme al apartado 1 del artículo 8, que ha sido nombrado por la autoridad competente y que desempeña su labor a las órdenes y bajo la responsabilidad de un veterinario oficial;d) «marca sanitaria», una marca puesta por el veterinario oficial, o bajo su responsabilidad, para indicar que se han cumplido las normas establecidas en el presente Reglamento.CAPÍTULO IICONTROLES OFICIALES EN ESTABLECIMIENTOS COMUNITARIOSArtículo 3 Autorización de establecimientos1. Cuando la legislación comunitaria o nacional exija a los establecimientos obtener una autorización, la autoridad competente hará una visita in situ.La autoridad competente sólo dará su aprobación a los establecimientos si se ha demostrado que cumplen los requisitos correspondientes del Reglamento (CE) nº .../... [relativo a la higiene de los productos alimenticios] y el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal], así como otros requisitos relevantes de la legislación alimentaria.En el caso de establecimientos que inicien sus actividades, la autoridad competente podrá conceder una autorización condicional si en la visita in situ comprueba que se cumplen todos los requisitos previstos en el presente Reglamento en relación con las infraestructuras y los equipos.Sólo podrá concederse una autorización total si en la visita in situ efectuada tres meses después de haberse concedido la autorización condicional se comprueba que se cumplen los demás requisitos de la legislación aplicable sobre piensos y alimentos.2. Se dará a los establecimientos autorizados un número de autorización con códigos que indiquen el tipo de productos de origen animal que fabrican.En el caso de los mercados al por mayor, el número de autorización podrá completarse con un número secundario que indique las unidades o los grupos de unidades que venden o fabrican productos de origen animal.3. Los Estados miembros mantendrán actualizadas listas de establecimientos autorizados con sus números de autorización.Los Estados miembros pondrán estas listas a disposición de los demás Estados miembros y del público en general, en una forma que podrá determinarse de acuerdo con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.Artículo 4 Carne frescaLos Estados miembros se asegurarán de que los controles oficiales de la carne fresca se llevan a cabo de acuerdo con el anexo I. Para ello:1. Los veterinarios oficiales y los auxiliares oficiales estarán cualificados y seguirán una formación con arreglo a la sección IV del capítulo 2 del anexo I.2. Conforme a la sección I.I.1 del capítulo 1 del anexo I, el veterinario oficial realizará tareas de auditoría en mataderos, establecimientos de manipulación de las piezas de caza y salas de despiece que comercialicen carne fresca, en particular por lo que respecta a:a) las buenas prácticas de higiene;b) los procedimientos basados en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP).3. Conforme a la sección I.I.2 del capítulo 1 del anexo I y a los requisitos específicos del capítulo 3 del anexo I, el veterinario oficial realizará inspecciones en mataderos, establecimientos de manipulación de las piezas de caza y salas de despiece que comercialicen carne fresca, en particular por lo que respecta a:a) la información sobre la cadena alimentaria;b) las inspecciones ante mortem;c) el bienestar animal;d) las inspecciones post mortem;e) el material especificado de riesgo y otros subproductos animales; yf) los ensayos de laboratorio.4. El marcado sanitario de las canales de ungulados domésticos, mamíferos de caza de cría distintos a los lagomorfos y piezas de caza mayor silvestre, así como de las medias canales, cuartos y piezas resultantes de cortar las medias canales en tres piezas de venta al por mayor se realizará en mataderos y establecimientos de manipulación de las piezas de caza conforme a la sección I.I.2 del capítulo 1 del anexo I.Las marcas sanitarias serán aplicadas por el veterinario oficial o bajo su responsabilidad, siempre y cuando los controles oficiales no hayan detectado ninguna deficiencia que haga que la carne no sea apta para el consumo humano.5. Una vez efectuados los controles establecidos en los apartados 2 y 3, el veterinario oficial adoptará las medidas oportunas conforme a la sección I.2.H y la sección II del capítulo 1 del anexo I, en particular por lo que respecta a:a) la comunicación de los resultados de la inspección;b) las decisiones relativas a la información sobre la cadena alimentaria;c) las decisiones relativas a los animales vivos;d) las decisiones relativas al bienestar animal; ye) las decisiones relativas a la carne.6. Los auxiliares oficiales podrán ayudar al veterinario oficial en los controles oficiales efectuados conforme a la sección I del capítulo 2 del anexo I. En ese caso, los auxiliares oficiales trabajarán formando parte de un equipo independiente.7. Los Estados miembros se asegurarán de contar con personal suficiente para llevar a cabo los controles oficiales de acuerdo con la sección I del capítulo 1 del anexo I, y con la frecuencia especificada en la sección II del capítulo 2 de ese mismo anexo.8. La autoridad competente seguirá un planteamiento basado en el riesgo para estimar los efectivos que deberán estar presentes en la línea de sacrificio en cualquier matadero determinado.El personal estará compuesto por un número suficiente de efectivos para poder cumplir todos los requisitos del presente Reglamento.9. Los Estados miembros podrán permitir al personal de los mataderos que ayude en los controles oficiales realizando determinadas tareas concretas bajo la supervisión del veterinario oficial, en relación con la producción de carne de aves de corral, carne de lagomorfos, cerdos de engorde y ternera industrial, de acuerdo con la sección III del capítulo 2 del anexo I.10. El personal de los mataderos que realice las tareas referidas en el apartado 9 deberá:a) estar cualificado y seguir una formación conforme a la sección IV.B del capítulo 2 del anexo I;b) actuar independientemente del personal del matadero que participe en la producción; yc) informar al veterinario oficial de cualquier deficiencia.11. Siguiendo el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, podrán adoptarse disposiciones para que los Estados miembros puedan ampliar lo dispuesto en el apartado 9 a la carne de otro tipo de animales.Artículo 5 Moluscos bivalvos vivosLos controles oficiales de la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos, tunicados vivos y gasterópodos marinos vivos se realizarán de conformidad con el anexo II.Artículo 6 Productos de la pescaLos controles oficiales de los productos de la pesca se efectuarán de conformidad con el anexo III.Artículo 7 Leche cruda y productos lácteosLos controles oficiales de la leche cruda y los productos lácteos se efectuarán de conformidad con el anexo IV.CAPÍTULO IIIIMPORTACIONESArtículo 8 Listas de terceros países y partes de terceros países desde donde está permitida la importación de productos específicos de origen animal1. Sólo se importarán productos de origen animal de terceros países o partes de terceros países que figuren en la lista confeccionada y actualizada conforme al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.Estas listas podrán combinarse con otras elaboradas con fines de salud pública y salud animal.2. Al confeccionar o actualizar las listas según lo dispuesto en el apartado 1, se tendrán especialmente en cuenta los siguientes aspectos:a) la legislación del país tercero relativa a:i) los productos de origen animal;ii) el uso de medicamentos veterinarios, en especial las normas sobre su prohibición o autorización, su distribución y su comercialización, así como las normas relativas a la administración y la inspección;iii) la preparación y el uso de piensos, en especial los procedimientos para utilizar aditivos y la preparación y utilización de piensos que contengan medicamentos, así como la calidad de la higiene de las materias primas empleadas para preparar los piensos y del producto final;b) la organización de las autoridades competentes del país tercero, sus poderes e independencia, la supervisión a la que están sometidas y la autoridad que realmente tienen para hacer cumplir la legislación aplicable;c) los recursos, en especial las instalaciones de diagnóstico, de que disponen las autoridades competentes;d) la formación del personal en torno a la realización de controles oficiales;e) la amplitud y el funcionamiento de los controles oficiales de las importaciones de animales y productos de origen animal;f) los resultados de los controles oficiales efectuados por la Comunidad en el país tercero, en particular los de la evaluación de las autoridades competentes, así como la acción emprendida por estas últimas a la luz de las recomendaciones que se les hayan dirigido a raíz de dichos controles oficiales;g) la existencia y el funcionamiento de procedimientos de control y sistemas de control documentados basados en prioridades;h) cuando proceda, la situación con respecto a la salud animal y los procedimientos para notificar a la Comisión y a los organismos internacionales pertinentes los brotes de enfermedades animales;i) las garantías que puede ofrecer el país tercero con respecto al cumplimiento de las normas comunitarias o de normas equivalentes;j) las condiciones de higiene de la producción, la fabricación, la manipulación, el almacenamiento y la expedición que se aplican realmente a los productos de origen animal destinados a la Comunidad;k) cualquier experiencia que se tenga respecto de la comercialización del producto procedente del país tercero y los resultados de cualquier control de la importación que se haya efectuado;l) la existencia, aplicación y comunicación de un programa autorizado para el control de las zoonosis;m) la existencia, aplicación y comunicación de un programa autorizado para el control de los residuos.Artículo 9 Lista de establecimientos de terceros países desde donde está permitida la importación de productos específicos de origen animal1. Sólo se importarán productos de origen animal de establecimientos de terceros países que figuren en las listas confeccionadas y actualizadas conforme al presente artículo, salvo lo dispuesto en el apartado 4.2. Para que un establecimiento pueda ser incluido en una lista de las previstas en el apartado 1, la autoridad competente del país tercero de origen deberá garantizar que:a) el establecimiento cumple:i) las normas comunitarias pertinentes, en particular las establecidas en el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal]; oii) las normas que, al decidir añadir ese país tercero a la correspondiente lista conforme al apartado 1 del artículo 8, se determinó que eran equivalentes a las comunitarias;b) el establecimiento está sometido a la supervisión de un servicio de inspección oficial del país tercero de origen; yc) posee poderes reales para impedir al establecimiento exportar a la Comunidad en caso de que incumpla las normas referidas en la letra a).3. Las autoridades competentes de terceros países que figuren en las listas previstas en el apartado 1 del artículo 8 garantizarán la elaboración, actualización y comunicación a la Comisión de las listas de establecimientos desde donde se podrán expedir a la Comunidad los productos de origen animal especificados.4. No obstante lo dispuesto en el apartado 1, podrán importarse productos específicos de origen animal desde establecimientos que no figuren en una lista según lo dispuesto en el apartado 1 en los siguientes casos:a) cuando se decida, caso por caso y siguiendo el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, que las garantías ofrecidas por el país tercero en relación con las importaciones de productos específicos de origen animal son suficientes para asegurar el cumplimiento de los requisitos del apartado 2; yb) en los casos enumerados en el anexo V.Artículo 10 Listas de las zonas de terceros países de producción de moluscos bivalvos vivos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos desde donde está permitida la importación1. Sólo se importarán moluscos bivalvos vivos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos de zonas de producción de terceros países que figuren en las listas confeccionadas y actualizadas conforme al artículo 9.2. El requisito del apartado 1 no se aplicará a pectinidae recolectadas fuera de las zonas de producción clasificadas. Sin embargo, se realizarán controles oficiales en relación con pectinidae conforme a la sección III del anexo II.3. Al confeccionar las listas previstas en el apartado 1, se tendrán especialmente en cuenta las garantías que pueda ofrecer la autoridad competente del país tercero con respecto al cumplimiento de las normas del presente Reglamento relativas a la clasificación y al control oficial de las zonas de producción.Antes de elaborar dichas listas deberá realizarse una visita de inspección in situ comunitaria, salvo que:a) el riesgo determinado no lo justifique; yb) al decidir añadir una zona de producción en particular a una lista según lo dispuesto en el apartado 1, se determine que, a tenor de lo indicado por otros datos, la autoridad competente ofrece las garantías necesarias.Artículo 11 Listas de buques factoría o buques congeladores y documento que deberá firmar el capitán de esos buques1. Los productos de la pesca importados de un buque factoría o un buque congelador que enarbole pabellón de un país tercero procederán de buques que figuren en una lista confeccionada y actualizada de conformidad con el artículo 9.2. Cuando se importen a la Comunidad productos de la pesca directamente de un buque factoría o congelador, el documento exigido conforme al artículo 15 podrá ser sustituido por un documento firmado por el capitán.3. Los procedimientos establecidos en el presente capítulo no se aplicarán a los productos de la pesca frescos que se descarguen en la Comunidad directamente de un buque de pesca que enarbole pabellón de un país tercero. Los controles oficiales relacionados con esos productos de la pesca se efectuarán de conformidad con el anexo III.Artículo 12 Excepciones al apartado 2 del artículo 11No obstante lo dispuesto en el apartado 2 del artículo 9, podrá incluirse un buque factoría o congelador en una lista de las contempladas en el artículo 9:1. Sobre la base de una comunicación conjunta de la autoridad competente del país tercero cuyo pabellón enarbole el buque y de la autoridad competente de otro país tercero en el que el primero haya delegado la responsabilidad de inspeccionar el buque, a condición de que:a) el país tercero del pabellón figure en la lista de terceros países, confeccionada conforme al artículo 8, desde donde está permitida la importación de productos de la pesca;b) todos los productos de la pesca procedentes del buque que estén destinados a ser comercializados en la Comunidad sean desembarcados directamente en el país tercero del pabellón;c) la autoridad competente del país tercero del pabellón haya inspeccionado el buque y declare que cumple las normas comunitarias; yd) la autoridad competente del país tercero del pabellón declare que inspeccionará regularmente el buque para garantizar que sigue cumpliendo las normas comunitarias.2. Sobre la base de una comunicación conjunta de la autoridad competente del país tercero cuyo pabellón enarbole el buque y de la autoridad competente de un Estado miembro en el que dicho país tercero haya delegado la responsabilidad de inspeccionar el buque, a condición de que:a) todos los productos de la pesca procedentes del buque que estén destinados a ser comercializados en la Comunidad sean desembarcados directamente en ese Estado miembro;b) la autoridad competente de ese Estado miembro haya inspeccionado el buque y declare que cumple las normas comunitarias; yc) la autoridad competente de ese Estado miembro vaya a inspeccionar regularmente el buque para garantizar que sigue cumpliendo las normas comunitarias.3. Podrán establecerse normas detalladas para la aplicación de este artículo conforme al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.Artículo 13 Notificación de las listas de establecimientos, zonas de producción y buques factoría y congeladores desde donde están permitidas determinadas importaciones1. La Comisión notificará regularmente a los puntos de contacto designados por los Estados miembros a los efectos del presente Reglamento lo concerniente a las listas nuevas o actualizadas, según lo dispuesto en el apartado 1 de los artículos 9, 10 y 11, que, de conformidad con el apartado 3 del artículo 9, haya recibido de las autoridades competentes de terceros países.Si ningún Estado miembro presenta objeciones a las nuevas listas o las listas actualizadas en un plazo de cinco días laborables desde la fecha de recepción de la notificación de la Comisión, se autorizarán las importaciones procedentes de los establecimientos o los buques que figuren en esas listas diez días laborables después de que la Comisión las haya hecho públicas.2. Si, tras la notificación prevista en el apartado 1, al menos un Estado miembro presenta comentarios por escrito, o si la Comisión considera que es necesario modificar una lista a la luz de una información relevante, como pueden ser los informes de inspección comunitaria o una notificación en el marco del sistema de alerta rápida, la Comisión informará a todos los Estados miembros e incluirá este punto en el orden del día de la próxima reunión de la correspondiente sección del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal, a fin de que, si procede, adopte una decisión conforme al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.Artículo 14 Listas actualizadas relativas a las importacionesLa Comisión se encargará de que estén a disposición del público versiones actualizadas de las listas previstas en el apartado 1 de los artículos 8, 9, 10 y 11.Artículo 15 Documentos1. Las partidas de productos de origen animal que se importen en la Comunidad irán acompañadas de un documento que cumpla los requisitos establecidos en el anexo VI.2. Dicho documento certificará que los productos cumplen:a) los requisitos pertinentes establecidos en el Reglamento (CE) nº .../... [relativo a la higiene de los productos alimenticios] y el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal], u otras disposiciones equivalentes a esos requisitos; yb) cualquier condición específica establecida para la importación conforme al artículo 19.3. Los documentos podrán incluir datos exigidos conforme a otros actos legislativos comunitarios en relación con cuestiones de salud pública y sanidad animal.4. Cuando sea posible obtener de otra manera las garantías a que se refiere el apartado 2, podrán establecerse excepciones al apartado 1 siguiendo el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.CAPÍTULO IVATRIBUCIONES DE COMPETENCIAArtículo 16 Flexibilidad1. Los Estados miembros podrán adoptar normas nacionales que adapten las normas establecidas en el anexo I, siempre y cuando dichas normas nacionales no comprometan los objetivos del presente Reglamento y:a) permitan seguir utilizando métodos tradicionales en cualquier etapa de la producción, la transformación y la distribución de alimentos; ob) tomen en consideración las necesidades de las empresas alimentarias:i) que tengan una tasa de producción reducida; oii) que estén situadas en regiones sometidas a unas especiales restricciones geográficas.2. Las normas nacionales previstas en el apartado 1 se referirán, en particular, a las siguientes cuestiones del anexo I:a) la información sobre la cadena alimentaria que se establece en las secciones I.2.A y II.B del anexo I; yb) la presencia de la autoridad competente en función del análisis del riesgo, según lo establecido en la sección II.2 del capítulo 2 del anexo I.3. Todo Estado miembro que desee adoptar normas nacionales según lo dispuesto en el apartado 1 deberá notificarlo a la Comisión y a los demás Estados miembros. La notificación:a) describirá detalladamente las normas que ese Estado miembro considera que deben ser adaptadas, así como la naturaleza de la adaptación propuesta;b) describirá los establecimientos afectados;c) explicará las razones de la adaptación, incluyendo, si procede, un resumen de:i) el análisis del peligro efectuado; yii) toda medida que haya que tomar para garantizar que la adaptación no compromete los objetivos del presente Reglamento;d) proporcionará cualquier otra información importante.4. Los demás Estados miembros tendrán tres meses de plazo, a partir de la fecha de recepción de la notificación prevista en el apartado 3, para enviar sus comentarios por escrito a la Comisión.Ésta podrá, y, si recibe comentarios por escrito de uno o más Estados miembros, deberá consultar a los Estados miembros en el seno del Comité al que se refiere el apartado 1 del artículo 19. La Comisión podrá decidir, siguiendo el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, si pueden aplicarse las medidas previstas, con las modificaciones apropiadas que sean necesarias. Cuando proceda, la Comisión podrá proponer que se adopten, siguiendo el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, medidas generales que tengan los objetivos establecidos en el apartado 1 y que se refieran a las cuestiones establecidas en el apartado 2.5. Un Estado miembro sólo podrá adoptar normas nacionales que adapten los requisitos del anexo I:a) en cumplimiento de una decisión adoptada conforme al apartado 4, ob) si, en el plazo de un mes tras la expiración del periodo de tres meses contemplado en el apartado 4, la Comisión no le ha informado de que:i) ha recibido comentarios por escrito de otros Estados miembros; oii) tiene previsto proponer la adopción de una decisión según contempla la letra a).Artículo 17 Modificación de los anexos, disposiciones de aplicación y medidas transitoriasDe conformidad con el procedimiento al que se refiere el apartado 2 del artículo 19 y, en su caso, tras haber obtenido el dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria:1. se podrán modificar o completar los anexos I a IV a fin de tener en cuenta el progreso científico y técnico;2. se podrán adoptar las disposiciones de aplicación necesarias para garantizar la aplicación uniforme del presente Reglamento;3. podrán establecerse medidas transitorias .Artículo 18 Decisiones específicasLas disposiciones de aplicación a que se refiere el apartado 2 del artículo 17 podrán especificar, en particular:1. Las pruebas para evaluar la actuación de los explotadores de empresas alimentarias y su personal.2. El método para comunicar los resultados de las inspecciones.3. Los criterios para determinar, sobre la base de un análisis del riesgo, cuando no es requerida la presencia del veterinario oficial en los mataderos y los establecimientos de manipulación de las piezas de caza a lo largo de la inspección ante mortem y post mortem.4. Las normas relativas a las pruebas que han de pasar los veterinarios oficiales y los auxiliares oficiales.5. Los criterios microbiológicos para el control de los procesos en relación con la higiene en los establecimientos.6. Los procedimientos alternativos, ensayos serológicos u otras pruebas de laboratorio que ofrezcan garantías al menos equivalentes a los procedimientos específicos de inspección post mortem descritos en la sección IV del anexo I y que, por lo tanto, puedan sustituir a éstos si la autoridad competente así lo decide.7. Las circunstancias en que algunos de los procedimientos específicos de inspección post mortem descritos en la sección IV del anexo I no resultan necesarios, dependiendo de la explotación, la región o el país de origen y sobre la base de los principios del análisis del riesgo.8. Las normas para los ensayos de laboratorio.9. El tratamiento frigorífico que ha de aplicarse a la carne en relación con la cisticercosis y la triquinosis.10. Las condiciones en las que cabe certificar oficialmente la ausencia de cisticercosis o triquinosis en una explotación o una región.11. Los métodos que han de aplicarse al efectuar los exámenes para comprobar las condiciones referidas en la sección IV del capítulo IX del anexo I.12. En relación con los cerdos de engorde, los criterios para unas condiciones de alojamiento controladas y unos sistemas de producción integrados.13. Los criterios para la clasificación de las zonas de producción y reinstalación de moluscos bivalvos vivos en cooperación con el laboratorio comunitario de referencia pertinente, incluidos:a) los valores límite y los métodos de análisis de las biotoxinas marinas,b) los procedimientos de ensayo vírico y las normas virológicas, así comoc) los planes de muestreo y los métodos y tolerancias analíticas que han de aplicarse para comprobar el cumplimiento de los criterios.14. Las normas detalladas para la aplicación de los artículos 11 y 12.15. Los criterios organolépticos para evaluar la frescura de los productos de la pesca.16. Los límites analíticos, métodos de análisis y planes de muestreo para los controles oficiales de los productos de la pesca exigidos conforme al anexo III, también con respecto a los parásitos y los contaminantes ambientales.17. El método mediante el cual la Comisión pondrá a disposición del público las listas de terceros países y de establecimientos de terceros países, de acuerdo con lo dispuesto en los artículos 8, 9, 10 y 11.18. Los modelos de documentos y los criterios para utilizar documentos electrónicos.19. Los criterios para determinar el riesgo que presentan productos concretos de origen animal importados en la Comunidad.20. Las condiciones especiales de importación para productos concretos de origen animal, teniendo en cuenta los riesgos asociados, la información que hayan proporcionado los terceros países pertinentes y, si es necesario, los resultados de los controles comunitarios llevados a cabo en esos terceros países. Estas condiciones especiales de importación podrán establecerse para un único producto de origen animal o para un grupo de productos, y podrán aplicarse a un único país tercero, a regiones de un país tercero o a un grupo de terceros países. y21. Las condiciones que rigen las importaciones de productos de origen animal procedentes de un país tercero o de una región de un país tercero con arreglo a la aplicación de un acuerdo de equivalencia o a una auditoría satisfactoria, por los cuales se reconozca que las medidas aplicadas en ese país tercero o esa región ofrecen garantías equivalentes a las aplicadas en la Comunidad, si el país tercero proporciona pruebas objetivas a este respecto.Artículo 19 Procedimiento de reglamentación1. La Comisión estará asistida por el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal creado por el artículo 58 del Reglamento (CE) nº 178/2002.2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se aplicarán  los artículos 5 y 7 de la Decisión 1999/468/CE, habida cuenta de lo dispuesto en el artículo 8 de la misma.3. El periodo establecido en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.CAPÍTULO VDISPOSICIONES FINALESArtículo 20 Entrada en vigor y aplicabilidadEl presente Reglamento entrará en vigor el vigésimo día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.Se aplicará [indíquese dd/mm/aaaa] [12].[12]  La fecha de aplicación del presente Reglamento será la misma que la de los demás textos legislativos que conforman la refundición de la legislación sobre higiene.El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.Hecho en Bruselas, elPor el Parlamento Europeo Por el ConsejoEl Presidente El PresidenteANEXO ICARNE FRESCAEl presente anexo se aplica a los mataderos, los establecimientos de manipulación de las piezas de caza y las salas de despiece.Capítulo 1Tipo de controles y decisiones a raíz de los controlesI. FUNCIONES DEL VETERINARIO OFICIALI.1. Auditorías del veterinario oficialEl veterinario oficial efectuará auditorías en los establecimientos cárnicos a fin de comprobar si los explotadores de empresas alimentarias cumplen lo dispuesto en el Reglamento (CE) .../... [relativo a la higiene de los productos alimenticios], el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal] y el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano], y si, por consiguiente, han adoptado todas las medidas oportunas para garantizar unas buenas prácticas de higiene y la inocuidad de la carne. Dichas auditorías incluirán:A. Auditorías de las buenas prácticas de higiene.Se efectuarán para verificar el cumplimiento permanente de los propios procedimientos del explotador de la empresa alimentaria, en relación, como mínimo, con:a) la configuración y el mantenimiento de la estructura y el equipamiento de la planta;b) la higiene de la planta, antes, durante y después de las operaciones;c) la higiene personal;d) la formación en procedimientos de higiene y de trabajo;e) el control de plagas;f) el control de la calidad del agua;g) el control de la temperatura;h) el control de la carne recibida y expedida;i) , la recogida, el transporte, el almacenamiento, la manipulación, la transformación y el uso o la eliminación de los subproductos animales, en especial los materiales especificados de riesgo, de los que es responsable el explotador de la empresa alimentaria.B. Auditorías de los procedimientos basados en los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP).Estas auditorías se llevarán a cabo para verificar si todos los principios HACCP se aplican de manera constante y adecuada y si los procedimientos basados en el sistema HACCP garantizan:1. que los animales que van a ser sacrificados:a) han sido convenientemente identificados;b) van acompañados de la pertinente información procedente de su explotación de procedencia;c) tienen la piel o la lana en condiciones tales que reducen al máximo el riesgo de contaminación de la carne durante el sacrificio;d) tienen un aspecto saludable;e) han sido transportados y tratados de una manera acorde con las normas comunitarias sobre bienestar de los animales;2. en la medida de lo posible, que la carne, al final del proceso de sacrificio:a) es conforme con los criterios microbiológicos establecidos en la legislación comunitaria, en especial los parámetros de higiene y los criterios aplicables a los patógenos;b) no contiene residuos químicos que sobrepasen los niveles fijados en la legislación comunitaria;c) no contiene residuos de sustancias prohibidas en la legislación comunitaria;d) no contiene contaminantes que sobrepasen los niveles fijados en la legislación comunitaria;e) no presenta peligros físicos tales como cuerpos extraños;f) no presenta anormalidades o alteraciones fisiopatológicas, indicando al veterinario oficial las canales o la carne que presenten dichas anormalidades o alteraciones;g) no presenta contaminación fecal o de otro tipo;h) no contiene materiales especificados de riesgo, salvo que lo permita la legislación comunitaria, y ha sido producida de acuerdo con la legislación comunitaria pertinente sobre encefalopatías espongiformes transmisibles;i) es conforme con las normas comunitarias pertinentes sobre trazabilidad de la carne.C. Auditorías del uso de guías.Cuando el explotador de la empresa alimentaria haga uso de guías comunitarias o nacionales sobre buenas prácticas, a fin de cumplir con las normas comunitarias o nacionales, se auditará el uso apropiado de esas guías.D. Realización de las auditorías.Al efectuar las auditorías previstas en el presente capítulo, deberá prestarse una especial atención a los siguientes aspectos:a) la supervisión de las actividades del personal del establecimiento de manera continua y en todas las fases del proceso de sacrificio y despiece; el veterinario oficial podrá efectuar pruebas de evaluación para comprobar que el personal del establecimiento actúa de acuerdo con los criterios específicos establecidos por la autoridad competente; en caso necesario, se adoptarán normas detalladas relativas a la realización de estas pruebas de evaluación, conforme al procedimiento al que se refiere el apartado 2 del artículo 19;b) la verificación de todos los registros importantes del explotador de la empresa alimentaria;c) la toma de muestras para la realización de análisis de laboratorio, siempre que se considere necesario;d) la elaboración de documentos en que se deje constancia de los elementos que se han tenido en cuenta y de las conclusiones de la auditoría.I.2. Inspecciones que deberá efectuar el veterinario oficialEl veterinario oficial tendrá en cuenta los resultados de las auditorías realizadas conforme a la sección I.1 cuando efectúe sus inspecciones y, si procede, adaptará la manera de realizarlas a esos resultados.Esas inspecciones incluirán:A. Información sobre la cadena alimentaria1. La información pertinente contenida en los registros de la explotación de procedencia de los animales, que el explotador deberá proporcionar conforme a lo dispuesto en el Reglamento (CE) .../... [relativo a la higiene de los productos alimenticios], deberá ser controlada y analizada por el veterinario oficial antes del sacrificio de aquéllos. Esa información incluirá, al menos:a) la situación de la explotación de procedencia o la situación regional en cuanto a la salud animal;b) el estado de salud de los animales;c) datos sobre los medicamentos veterinarios u otros tratamientos administrados a los animales durante el periodo de cría (los seis meses anteriores a la fecha de inspección, como máximo), la fecha o las fechas de administración y el periodo o los periodos de retirada; sólo se proporcionarán datos relativos a los medicamentos veterinarios que tengan un periodo de retirada superior a cero o que puedan afectar a la detección de enfermedades animales;d) enfermedades que hayan aparecido y que puedan afectar a la inocuidad de la carne;e) si son importantes para proteger la salud pública, los resultados de los análisis efectuados sobre muestras tomadas a los animales u otras recogidas para diagnosticar enfermedades que puedan afectar a la inocuidad de la carne , en especial las tomadas en el marco de la vigilancia y el control de las zoonosis y los residuos;f) cualquier informe pertinente procedente de mataderos en relación con anteriores resultados de pruebas ante mortem y post mortem en animales de la misma explotación de procedencia;g) datos pertinentes sobre la producción;h) el nombre y la dirección del veterinario privado que atiende normalmente al explotador de la explotación de procedencia; yi) el nombre del veterinario oficial o la oficina veterinaria oficial responsables.2.  Siguiendo el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, se establecerá lo siguiente:a) normas acerca del modo en que deberá generarse y presentarse la información sobre la cadena alimentaria;b) el formulario de una declaración estándar relativa a la información sobre la cadena alimentaria, que deberán firmar los productores primarios.3. El veterinario oficial deberá tener en cuenta los resultados documentados del control y el análisis de la información sobre la cadena alimentaria cuando realice la inspección ante y post mortem.4. Al realizar sus inspecciones, el veterinario oficial tendrá en cuenta los certificados oficiales que acompañen a los animales y las posibles declaraciones de los veterinarios que lleven a cabo controles de la producción primaria, en especial de los veterinarios oficiales y de los veterinarios acreditados que participen en una red de vigilancia, según lo dispuesto por el artículo 14 de la Directiva 64/432/CEE [13].[13]  DO L 121 de 29.7.1964, p. 1977.5. Cuando los explotadores de empresas alimentarias de la cadena alimentaria adopten medidas adicionales a fin de garantizar la seguridad alimentaria mediante la aplicación de sistemas integrados, sistemas privados de control, certificaciones independientes a cargo de terceros, o por otros medios, y cuando estas medidas estén documentadas y los animales afectados sean claramente identificables, el veterinario oficial podrá tenerlas en cuenta al realizar sus inspecciones y al revisar los procedimientos basados en el sistema HACCP.B. Inspección ante mortem (las normas que figuran a continuación no se aplican a las piezas de caza silvestre).1. Antes del sacrificio, todos los animales deberán ser objeto de una inspección ante mortem realizada por el veterinario oficial. Los animales deberán someterse a esta inspección en las 24 horas siguientes a su llegada al matadero y menos de 24 horas antes de su sacrificio. Además, el veterinario oficial podrá decidir llevar a cabo una inspección en cualquier otro momento.2. La inspección deberá permitir, en particular, determinar si:a) se han cumplido las normas relativas a la identificación de los animales;b) se ha preservado el debido bienestar de los animales;c) tienen la piel o la lana en condiciones tales que reducen al máximo el riesgo de contaminación de la carne durante el sacrificio;d) existen signos de cualquier afección que pudiera ser perjudicial para la salud humana o animal, prestando una atención especial a la detección de zoonosis, de enfermedades que figuren en la lista A de la Oficina Internacional de Epizootias (OIE) y de otras enfermedades de notificación obligatoria.3. El veterinario oficial efectuará asimismo en el matadero una inspección clínica de todos los animales que el explotador de la empresa alimentaria o los auxiliares oficiales puedan haber apartado por no ser aptos para el sacrificio.4. Cuando así se establezca en el presente Reglamento, parte de la inspección ante mortem podrá realizarse en la explotación de la que provengan los animales.5. En caso de sacrificio de urgencia fuera del matadero, el veterinario oficial del matadero examinará el certificado emitido por el veterinario, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento (CE) nº .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal].C. Bienestar animalEl veterinario oficial verificará la correcta aplicación de las pertinentes normativas comunitarias y nacionales sobre bienestar animal, en especial las referidas a la protección de los animales en el momento del sacrificio y durante el transporte.D. Inspección post mortem1. Tanto la canal como los despojos que la acompañen deberán ser inmediatamente objeto de una inspección post mortem visual. Se inspeccionarán visualmente todas las superficies externas; para ello quizá sea necesaria una mínima manipulación de la canal o los despojos, o algún equipo técnico especial. Se prestará una atención especial a la detección de zoonosis, de enfermedades que figuren en la lista A de la OIE y de otras enfermedades de notificación obligatoria. La velocidad de la línea de sacrificio y el número de personas dedicadas a la inspección deberán permitir realizar ésta de forma adecuada. En función de la especie animal, del tipo de explotación o del país o la región de origen, y basándose en los principios del análisis del riesgo, será necesaria, además, la palpación o la realización de incisiones o ensayos de laboratorio, según se contempla en el capítulo 3.2. Siempre que se juzgue necesario para establecer un diagnóstico definitivo o detectar la presencia de una enfermedad animal, un exceso de residuos químicos o un incumplimiento de los criterios microbiológicos, se llevará a cabo un examen suplementario que consistirá, por ejemplo, en la palpación y la incisión de partes de la canal y de los despojos y en ensayos de laboratorio.3. Las canales de los solípedos domésticos, los animales bovinos de más de seis meses y los cerdos domésticos de más de cuatro semanas se presentarán para la inspección post mortem divididas longitudinalmente en dos mitades a lo largo de la columna vertebral. Si la inspección así lo exige, el veterinario oficial podrá pedir que se corte longitudinalmente cualquier cabeza o canal. Sin embargo, a fin de tener en cuenta las condiciones tecnológicas o situaciones sanitarias específicas, la autoridad competente podrá autorizar la presentación de las canales de los solípedos domésticos, los animales bovinos de más de seis meses y los cerdos domésticos de más de cuatro semanas no divididas por la mitad.4. Durante la inspección, deberán tomarse las debidas precauciones a fin de reducir al máximo el riesgo de contaminación de la carne por manipulaciones tales como la palpación, el corte o la incisión.5. Los procedimientos específicos de inspección post mortem contemplados en el capítulo 3 podrán ser sustituidos por otros alternativos, o por ensayos serológicos u otras pruebas de laboratorio, tras consultar a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y de acuerdo con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, siempre que ofrezcan garantías, al menos, equivalentes. La autoridad competente deberá estar de acuerdo con la utilización de esos procedimientos.6. En caso de sacrificio de urgencia, la canal será sometida lo antes posible a una inspección post mortem, conforme a los puntos 1 a 5, antes de ser declarada apta para el consumo humano.E. Materiales Especificados de Riesgo (MER)De acuerdo con las normas comunitarias específicas relativas a los MER, el veterinario oficial verificará la retirada, la separación, la coloración y, si procede, el marcado de estos materiales y se asegurará de que el explotador de la empresa alimentaria toma todas las medidas necesarias para evitar que la carne se contamine con ellos durante el sacrificio (incluido el aturdimiento) y al retirarlos.F. Ensayos de laboratorio y estudios de referencia sobre patógenos1. En el contexto de:a) la vigilancia oficial de las zoonosis, en especial Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli verocitotóxica y cepas bacterianas multirresistentes;b) los ensayos de laboratorio para el diagnóstico de las encefalopatías espongiformes transmisibles, según lo dispuesto en el apartado 1 del artículo 20 del Reglamento (CE) nº 999/2001 [14];[14]  DO L 147 de 31.5.2001, p. 1.c) la detección de sustancias o productos no autorizados, el control de sustancias reguladas y, en particular, en el marco de los planes nacionales de vigilancia para la detección de residuos o sustancias según lo dispuesto en el capítulo II de la Directiva 96/23/CEE [15];[15]  DO L 125 de 23.5.1996, p. 10.d) la detección de zoonosis, de enfermedades que figuran en la lista A de la OIE y de otras enfermedades de notificación obligatoria;e) los ensayos de laboratorio en animales considerados sospechosos por el veterinario oficial, o los realizados para que éste haga un diagnóstico definitivo,el veterinario oficial llevará a cabo el muestreo y se asegurará de que las muestras se identifican, manipulan y envían al laboratorio apropiado de acuerdo con las especificaciones pertinentes y tomando en consideración otras normas comunitarias establecidas en el ámbito de las zoonosis, las encefalopatías espongiformes transmisibles y los residuos.2. En caso necesario, se establecerán normas detalladas para la realización de estos ensayos de laboratorio, conforme al procedimiento al que se refiere el apartado 2 del artículo 19. Entre ellas se incluirán normas específicas para la realización de estudios de referencia sobre Salmonella spp., Campylobacter spp., Escherichia coli verocitotóxica y cepas bacterianas multirresistentesG. Marcado sanitario y de identificación1. En la carne de ungulados domésticos, mamíferos pertenecientes a la caza de cría distintos a los lagomorfos y las piezas de caza mayor deberá ponerse la marca sanitaria bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Una vez completada la inspección post mortem, las canales, medias canales, cuartos y canales cortadas en tres piezas deberán ser marcadas en su superficie externa con la marca sanitaria de tinta o al rojo vivo, de manera que el número del establecimiento sea fácilmente identificable.2. A los efectos del marcado sanitario y de identificación, el veterinario oficial deberá supervisar:a) el marcado sanitario;b) las marcas y el material de envasado una vez marcado conforme a lo dispuesto en esta sección.3. Excepto en relación con las piezas de caza mayor, la marca sanitaria sólo podrá aplicarse si el veterinario oficial ha sometido al animal (del cual se ha obtenido la carne) a la inspección ante mortem, y si se han cumplido todos los demás requisitos del presente Reglamento. Sin embargo, podrá aplicarse la marca sanitaria antes de disponer de los resultados de cualquier examen para la detección de la triquinosis si el veterinario oficial está convencido de que la carne del animal en cuestión sólo se comercializará si los resultados son satisfactorios.4. La marca sanitaria deberá ser:a) o bien una marca oval de al menos 6,5 cm de ancho por 4,5 cm de alto, con la siguiente información en caracteres perfectamente legibles:i) en la parte superior, las iniciales del país de expedición en mayúsculas (es decir, una de las siguientes): B - DK - D - EL - E - F - IRL - I - L - NL - A - P - FIN - S - UK, seguidas del número de autorización veterinaria del establecimiento;ii) en la parte inferior, uno de los siguientes acrónimos: CE, EC, EF, EG, EK o EY.b) o bien una marca oval de al menos 6,5 cm de ancho por 4,5 cm de alto, con la siguiente información en caracteres perfectamente legibles:i) en la parte superior, el nombre del país expedidor, en letras mayúsculas;ii) en el centro, el numero de autorización veterinaria del establecimiento;iii) en la parte inferior, uno de los siguientes acrónimos: CE, EC, EF, EG, EK o EY.Las letras y las cifras deberán tener una altura mínima de 0,8 cm y 1 cm, respectivamente. Además, la marca sanitaria podrá hacer mención del veterinario oficial que llevó a cabo la inspección sanitaria de la carne. Las dimensiones y caracteres de la marca podrán reducirse para el marcado sanitario de corderos, cabritos y lechones.5. Las canales deberán marcarse con tinta o al rojo vivo de acuerdo con el punto 4:a) aquellas que pesen más de 65 kg deberán ser marcadas en cada media canal y, al menos, en las siguientes zonas: superficie externa de los muslos, lomos, espalda, pecho y espaldilla;b) las canales de corderos, cabritos y lechones deberán llevar al menos dos sellos, uno a cada lado de la canal, en la espaldilla y en la parte externa de los muslos;c) otras canales deberán ser marcadas al menos en cuatro zonas, en la espaldilla y en la parte externa de los muslos. No obstante, para las canales de corderos, cabritos y lechones, el marcado sanitario podrá hacerse colocando una etiqueta de un solo uso.6. El hígado de animales bovinos, porcinos y solípedos deberá marcarse al rojo vivo de acuerdo con el punto 4.7. Los demás subproductos del sacrificio aptos para el consumo humano deberán marcarse inmediatamente conforme al punto 4, bien directamente sobre el producto, bien en el envase o el embalaje. La marca conforme al punto 4 deberá aplicarse sobre una etiqueta fijada en el envase o el embalaje, o imprimirse sobre este último.8. Los embalajes deberán marcarse siempre de conformidad con el punto 9.9. La carne cortada embalada y los despojos embalados a los que se refieren los puntos 6 y 7 deberán llevar la marca sanitaria conforme al punto 4. La marca deberá aplicarse en una etiqueta fijada en el embalaje, o imprimirse sobre éste, de tal manera que se rompa al abrirlo. Sólo será admisible que la marca no se rompa cuando el propio embalaje se destruya al ser abierto. No obstante, si el envase reúne todas las condiciones de protección del embalaje, podrá fijarse en él la etiqueta.10. Cuando la carne fresca se envuelva en porciones comerciales destinadas a la venta directa al consumidor, se aplicarán los puntos 7 y 9. Las dimensiones indicadas en el punto 4 no serán obligatorias para la marca prescrita en el presente punto. Cuando se vuelva a embalar la carne en un establecimiento distinto a aquél donde se envasó por primera vez, el envase deberá llevar la marca sanitaria de la sala de despiece donde se envasó por primera vez, mientras que el embalaje deberá llevar la marca sanitaria del centro de embalaje.11. La carne de solípedos y su embalaje deberán llevar una marca especial, que se determinará conforme al procedimiento establecido en el apartado 2 del artículo 19.12. Los colorantes que se utilicen para el marcado sanitario deberán ser los enumerados en la legislación comunitaria pertinente sobre colorantes utilizados en los productos alimenticios.13. Las marcas sanitarias no podrán retirarse a no ser que la carne vaya a ser transformada ulteriormente en otro establecimiento autorizado, donde la marca original será sustituida por otra con el número propio de ese establecimiento.H. Comunicación de los resultados de la inspección1. El veterinario oficial deberá llevar un registro y efectuar una evaluación de los resultados de las inspecciones que realice. Si su inspección ha puesto de manifiesto la presencia de una enfermedad o afección que puedan afectar a la salud pública o animal, o bien alterar el bienestar de los animales, deberá comunicarse:a) al explotador de empresa alimentaria del establecimiento cárnico;b) a la autoridad competente responsable de supervisar la explotación de procedencia de los animales o la zona de caza;c) al veterinario  que se ocupe de esa explotación; yd) a la persona responsable de la misma.Sin embargo, cuando haga falta encontrar pruebas de malas prácticas veterinarias o uso ilegal de fármacos no se comunicarán los resultados oficiales ni al veterinario privado ni a la persona responsable de la explotación.El veterinario oficial podrá decidir no comunicar determinada información si no atañe a una persona en particular. Tras la comunicación, las personas responsables deberán tomar medidas en su esfera de competencia a fin de poner remedio a la situación.2. Los resultados de la inspección y de los ensayos efectuados se transmitirán a las oportunas bases de datos.3. Si los animales afectados han sido criados en otro Estado miembro o en un país tercero, la existencia de una enfermedad o afección que puedan afectar a la salud pública o animal, o alterar el bienestar de los animales, deberá comunicarse al explotador de empresa alimentaria del establecimiento cárnico y a la autoridad central competente del Estado miembro donde esté ubicada. El establecimiento cárnico deberá informar a la Comisión en los casos en que los animales afectados hayan sido criados en un país tercero.4. Si, en el transcurso de una inspección ante o post mortem o de cualquier otra actividad de inspección, el veterinario oficial sospecha la presencia de algún agente infeccioso de los enumerados en la lista A de la OIE, informará inmediatamente de ello a la autoridad central competente. Tomará todas las medidas y precauciones necesarias para evitar la propagación del agente infeccioso; esto incluye el cierre del establecimiento para que no entre ni salga nada de sus locales hasta que no se haya confirmado la ausencia del agente o se hayan puesto en marcha todas las restricciones y medidas necesarias.5. En caso necesario, se adoptarán normas detalladas con respecto a la comunicación de los resultados de las inspecciones, de acuerdo con el procedimiento al que se refiere el apartado 2 del artículo 19.II. DECISIONES A RAÍZ DE LOS CONTROLES OFICIALESCuando, a raíz de los controles oficiales, se descubran deficiencias, incumplimientos o irregularidades, se tomarán las medidas oportunas, entre ellas las siguientes:A. Decisiones derivadas de las auditorías de las buenas prácticas de higiene y de los procedimientos basados en el sistema HACCP1. Cuando una auditoría de las buenas prácticas de higiene o de los procedimientos basados en el sistema HACCP revele un incumplimiento, el veterinario oficial hará que el explotador de la empresa alimentaria proceda de inmediato a la revisión de los controles a que se somete el proceso, halle, si es posible, la causa, rectifique el incumplimiento y evite que vuelva a producirse. Dependiendo de la naturaleza del problema, el veterinario oficial podrá adoptar medidas como, por ejemplo, la ralentización del proceso.2. En los casos en que la auditoría de las buenas prácticas de higiene o de los procedimientos basados en el sistema HACCP, u otras investigaciones, revelen que se puede introducir en el mercado carne que, conforme a las disposiciones de la sección II.E, no es apta para el consumo humano, y el explotador de la empresa alimentaria no logre ajustar inmediatamente los procedimientos, se detendrá el proceso de sacrificio o despiece. El proceso sólo se reanudará cuando el veterinario oficial esté convencido de que la situación está bajo control. Se aplicará un procedimiento similar, siempre que el veterinario oficial lo estime necesario, si un incumplimiento se repite continuamente.3. Cuando proceda, el veterinario oficial ordenará recuperar la carne, someterla a exámenes adicionales y, si es necesario, retirarla o destruirla.4. Si el proceso debe detenerse continuamente y el explotador de la empresa alimentaria no es capaz de evitar problemas recurrentes, la autoridad competente iniciará el procedimiento para retirarle la autorización.B. Decisiones relativas a la información sobre la cadena alimentaria1. Cuando los registros de la explotación de procedencia no contengan la información pertinente sobre seguridad alimentaria, los animales afectados no serán aceptados para el sacrificio. Si ya están presentes en el matadero, se matarán por separado y se declararán no aptos para el consumo humano, sin perjuicio de la legislación específica que rige los controles veterinarios en el comercio intracomunitario.2. Si existen consideraciones preponderantes con respecto al bienestar de los animales, el animal podrá ser sacrificado aunque no se haya suministrado la información sobre la cadena alimentaria; sin embargo, antes de que la canal pueda ser aprobada para el consumo humano, deberá proporcionarse toda la información sobre la cadena alimentaria que el veterinario oficial necesita para efectuar correctamente la inspección post mortem. A la espera de una decisión final, la canal en cuestión y los despojos correspondientes se almacenarán separados del resto de la carne. Esta misma disposición se aplicará al sacrificio de urgencia fuera del matadero.3. Si los registros, la documentación o cualquier otra información que acompañe a los animales ponen de manifiesto que:a) provienen de una explotación o de una zona sujetas a una prohibición de movimiento u otra restricción por razones de salud animal o salud pública;b) no se han cumplido las normas sobre el uso de medicamentos veterinarios;c) existe cualquier otro factor que pueda perjudicar a la salud humana o animal,los animales no se aceptarán para el sacrificio, salvo que, en virtud de la normativa comunitaria, se hayan introducido procedimientos con el fin de eliminar los riesgos para la salud humana o animal. Si esos animales están ya presentes en el matadero, se matarán por separado y se declararán no aptos para el consumo humano, y se tomarán, cuando proceda, las debidas precauciones para salvaguardar la salud pública y animal. Cuando el veterinario oficial lo estime necesario, se llevarán a cabo controles oficiales en la explotación de procedencia.4. Si la autoridad competente descubre que los registros, la documentación o cualquier otra información que acompañe a los animales no corresponden a la verdadera situación de la explotación de procedencia o al verdadero estado de salud de los animales, o están pensados para inducir deliberadamente a error al veterinario oficial, actuará contra el explotador de empresa alimentaria responsable de la explotación de procedencia de los animales, o cualquier otra persona involucrada, en particular llevando a cabo controles adicionales. Los costes de estos controles adicionales correrán a cargo del explotador de empresa alimentaria de la explotación de procedencia o de las otras personas involucradas.C. Decisiones relativas a los animales vivos1. Los animales que no estén convenientemente identificados no se aceptarán para el sacrificio. Esos animales se matarán por separado y se declararán no aptos para el consumo humano. Cuando el veterinario oficial lo estime necesario, se llevarán a cabo controles oficiales en la explotación de procedencia.2. Si existen consideraciones preponderantes con respecto al bienestar de los animales, los équidos podrán sacrificarse aunque no se haya suministrado la información legalmente requerida en relación con su identidad; sin embargo, antes de que la canal pueda ser aprobada para el consumo humano, deberá proporcionarse esta información. Esta misma disposición se aplicará en caso de sacrificio de urgencia de équidos fuera del matadero.3. No se sacrificarán para el consumo humano los animales cuya piel o lana esté en unas condiciones que aumenten el riesgo de contaminación de la carne durante el sacrificio.4. Los animales que padezcan una enfermedad o afección transmisible a otros animales o a los seres humanos por manipulación o ingestión de la carne y, en general, los que presenten signos clínicos de enfermedad sistémica o emaciación, no se sacrificarán para el consumo humano, sino que se matarán por separado, en condiciones que eviten la contaminación de otros animales u otras canales, y se declararán no aptos para el consumo humano.5. Se aplazará el sacrificio de animales de los que se sospeche que tienen una enfermedad o afección que pueda resultar perjudicial para la salud humana o animal. Esos animales serán sometidos a un examen exhaustivo a fin de establecer un diagnóstico. Cuando para establecer el diagnóstico sea necesario efectuar una inspección post mortem, el veterinario oficial podrá decidir que los animales se sometan a esa inspección y, en su caso, a una toma de muestras y análisis de laboratorio. Los animales se sacrificarán por separado al final del proceso normal de sacrificio, tomando todas las precauciones necesarias para evitar la posible contaminación del resto de la carne.6. En el caso de animales que pudieran tener residuos de medicamentos veterinarios por encima de los niveles establecidos en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas conforme a dicha legislación, se tomarán las medidas previstas en el capítulo V de la Directiva 96/23/CEE.7. El  tratamiento de animales dentro de un plan específico de erradicación o control de una enfermedad determinada, como la brucelosis, la tuberculosis u otros agentes zoonóticos, se efectuará en las condiciones impuestas por el veterinario oficial y bajo su supervisión directa. La autoridad competente determinará las medidas y las condiciones en que deberán sacrificarse esos animales. El sacrificio deberá llevarse a cabo en condiciones que eviten la contaminación de otros animales o de su carne.8. Una vez hayan entrado en el perímetro de los locales del matadero, los animales no saldrán vivos de ellos salvo por avería grave de las instalaciones de sacrificio. En tales circunstancias, sólo se permitirá su circulación directamente a otro matadero.D. Decisiones relativas al bienestar animal1. Si no se respetan las normas sobre protección de los animales en el momento del sacrificio o la matanza, el veterinario oficial hará que el explotador de la empresa alimentaria adopte inmediatamente las medidas necesarias para enmendar la situación y evitar que se reproduzca. Dependiendo de la naturaleza del incumplimiento, el veterinario oficial podrá adoptar medidas como, por ejemplo, la ralentización o detención del proceso de sacrificio. Cuando proceda, informará de ello a otras autoridades competentes.2. Si descubre que no se respetan las normas sobre protección de los animales durante el transporte, tomará las medidas necesarias conforme a la legislación comunitaria pertinente.E. Decisiones relativas a la carneSe declarará no apta para el consumo humano:a) la carne de animales que no hayan sido sometidos a una inspección ante mortem, salvo en el caso de piezas de caza silvestre;b) la carne de animales cuyos despojos no hayan sido sometidos a una inspección post mortem, salvo que el presente Reglamento o el Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal] dispongan en contrario;c) la carne de animales muertos antes del sacrificio, nacidos muertos, no nacidos o sacrificados con menos de siete días de edad;d) la carne procedente de la parte del animal donde se realiza el sangrado;e) la carne de animales que padezcan una enfermedad enumerada en la lista A o, si procede, en la lista B de la OIE, salvo que el capítulo 3 disponga en contrario;f) la carne de animales que padezcan una enfermedad generalizada, septicemia, piemia, toxemia o viremia;g) la carne que no cumpla los criterios microbiológicos pertinentes establecidos en la legislación comunitaria;h) la carne cuya inspección revele infestación parasitaria, salvo que el capítulo 3 disponga en contrario;i) la carne que contenga residuos o contaminantes por encima de los niveles establecidos en la legislación comunitaria; si se supera dicho nivel comunitario, deberán hacerse, cuando proceda, análisis adicionales;j) sin perjuicio de normativas comunitarias más específicas, la carne de animales o canales que contengan residuos de sustancias prohibidas en la legislación comunitaria y toda la carne de animales que hayan sido tratados con esas sustancias;k) el hígado y los riñones de animales de más de dos años procedentes de regiones donde los planes aplicados en virtud del artículo 5 de la Directiva 96/23/CE hayan puesto de manifiesto la presencia generalizada de metales pesados en el medio ambiente;l) la carne tratada ilegalmente con sustancias descontaminantes;m) la carne tratada ilegalmente con rayos ionizantes o rayos UVA;n) la carne que contenga cuerpos extraños, salvo en el caso de la carne de piezas de caza silvestre si se trata de material utilizado para abatir al animal;o) la carne que supere los niveles máximos radiactivos permitidos por la legislación comunitaria;p) la carne que presente alteraciones fisiopatológicas, una consistencia anómala, un sangrado insuficiente, anomalías organolépticas, en particular un olor sexual intenso, o que proceda de animales desnutridos;q) la carne que contenga materiales especificados de riesgo, salvo en los casos contemplados por la legislación comunitaria;r) la carne que presente suciedad, contaminación fecal o de otro tipo;s) la sangre de los animales cuya canal haya sido declarada no apta para el consumo humano de acuerdo con las letras a) a r) y la sangre contaminada por el contenido del estómago o por cualquier otra sustancia;t) toda la carne que, en opinión del veterinario oficial, tras haber examinado toda la información pertinente, pueda poner en peligro la salud pública o animal o por cualquier otra razón no sea apta para el consumo humano.Capítulo 2Responsabilidades y frecuencia de los controles oficialesI. EQUIPO DE INSPECCIÓNPara efectuar los controles oficiales, el veterinario oficial podrá contar con la asistencia de auxiliares oficiales que estarán bajo su autoridad y responsabilidad. Los auxiliares oficiales podrán llevar a cabo las siguientes actividades:a) recoger información relativa a las buenas prácticas de higiene y los procedimientos basados en el sistema HACCP;b) ayudar a efectuar inspecciones ante mortem en el matadero o en la explotación de procedencia; en este caso, la función del auxiliar oficial consistirá en efectuar un examen inicial de los animales y ayudar en la realización de tareas estrictamente prácticas;c) efectuar controles relativos al bienestar de los animales;d) efectuar inspecciones post mortem, siempre que el veterinario oficial supervise el trabajo que realizan;e) efectuar controles relativos a la retirada, la separación, la coloración y, si procede, el marcado de los materiales especificados de riesgo;f) efectuar controles de la carne despiezada y almacenada;g) muestreo; eh) inspección y supervisión de establecimientos y medios de transporte.II. FRECUENCIA DE LOS CONTROLES OFICIALES1. La autoridad competente garantizará la adecuada supervisión oficial de los establecimientos cárnicos. La naturaleza e intensidad de los controles oficiales deben basarse en una determinación regular de los riesgos para la salud pública y la salud animal y de los aspectos relativos al bienestar de los animales y la adecuación de los productos, todo ello en relación con la especie y la categoría de animales sacrificados, el tipo de proceso y el explotador de empresa alimentaria afectado. El número de personas que deben trabajar en la línea de sacrificio se calculará, si procede, adoptando un planteamiento científico. El personal oficial estará compuesto por un número suficiente de personas para poder aplicar todos los requisitos del presente Reglamento.2. Se cuidará de que en los mataderos  esté presente al menos un veterinario oficial durante todo el proceso de inspección ante y post mortem, y durante toda la inspección post mortem en los establecimientos de manipulación de las piezas de caza.La autoridad competente podrá aplicar un planteamiento más flexible en los mataderos de poca capacidad y en los establecimientos de manipulación de las piezas de caza identificados sobre la base del análisis del riesgo, del siguiente modo:i) la inspección ante mortem será llevada a cabo por el veterinario oficial, pero podrá tener lugar en la explotación de procedencia;ii) durante la inspección post mortem no se requerirá la presencia permanente del veterinario oficial, siempre que la lleve a cabo un auxiliar oficial y que toda la carne que presente anormalidades se separe para ser inspeccionada por el veterinario oficial; se aplicará un sistema de control documentado que permita al veterinario oficial confirmar que se están cumpliendo las normas.Si es necesario para asegurar un cumplimiento uniforme, se aprobará una definición de matadero de poca capacidad conforme al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.3. En el caso de las aves de corral, el planteamiento flexible previsto en el apartado 2 podrá aplicarse a otros mataderos además de los pequeños, de acuerdo con el análisis del riesgo efectuado por la autoridad competente en cada caso particular.4. El planteamiento flexible previsto en los puntos 2 y 3 no se aplicará:i) a los animales sometidos a un sacrificio de urgencia ni a los animales sospechosos de padecer una enfermedad o afección que pueda perjudicar a la salud de las personas;ii) a los bovinos procedentes de rebaños no declarados oficialmente libres de tuberculosis;iii) a los bovinos, ovinos y caprinos procedentes de rebaños no declarados oficialmente libres de brucelosis;iv) en caso de brote de una de las enfermedades incluidas en la lista A o, si procede, en la lista B de la OIE, esta disposición se aplicará a animales sensibles a la enfermedad en cuestión y procedentes de la zona afectada según se define en el artículo 2 de la Directiva 64/432/CEE;v) a fin de tener en cuenta, cuando se considere necesario, enfermedades emergentes o enfermedades concretas de las incluidas en la lista B.5. Se cuidará de que en las salas de despiece, durante el faenado, esté regularmente presente un miembro del equipo de inspección, de acuerdo con un calendario de inspecciones diseñado por la autoridad competente sobre la base de un análisis del riesgo.III. PARTICIPACIÓN DEL PERSONAL DEL MATADERO1. Los Estados miembros podrán autorizar al personal del establecimiento a desempeñar la función de auxiliares oficiales en el control de la producción de carne de aves de corral y de conejo, en las siguientes condiciones:a) Cuando el establecimiento haya estado siguiendo buenas prácticas de higiene y aplicando correctamente procedimientos basados en el sistema HACCP durante al menos doce meses, la autoridad competente podrá autorizar al personal del mismo que haya recibido una formación equivalente a la de auxiliar oficial y haya aprobado el mismo examen a llevar a cabo tareas de auxiliar oficial bajo la supervisión del veterinario oficial.En este caso, el veterinario oficial estará presente durante todo el proceso de inspección ante y post mortem, supervisará estas actividades y realizará exámenes de evaluación periódicos para determinar si la actuación del personal del establecimiento se ajusta a los criterios específicos establecidos por la autoridad competente; además, dejará constancia documental de los resultados de esos exámenes. En caso necesario, se adoptarán normas detalladas relativas a la realización de estos exámenes de evaluación, conforme al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.Sin embargo, cuando el nivel de higiene del establecimiento disminuya a causa de la actuación del personal, o éste no lleve a cabo correctamente las tareas, o, en general, desempeñe sus actividades de una manera insatisfactoria según la autoridad competente, dicho personal será sustituido por auxiliares oficiales.b) La autoridad competente del Estado miembro decidirá, en principio y en cada caso particular, si permite la implantación del sistema previsto en la letra a). Si el Estado miembro decide permitirlo en principio, deberá informar de su decisión y de las condiciones de ésta a la Comisión.Para los establecimientos cárnicos de un Estado miembro donde esté implantado el sistema descrito el uso real del mismo será opcional, y la autoridad competente no los obligará a introducirlo.Si la autoridad competente no está convencida de que el establecimiento cárnico cumple los requisitos de la letra a), no se implantará el sistema.Para decidir si un establecimiento cárnico cumple los requisitos de la letra a), la autoridad competente examinará los registros de producción e inspección, el tipo de actividades realizadas en el establecimiento cárnico, su historial con respecto al cumplimiento de la legislación, los conocimientos, aptitudes profesionales y sentido de la responsabilidad de su personal con respecto a la seguridad alimentaria, así como otras informaciones relevantes.2. Los Estados miembros que cuenten con una experiencia de al menos cinco años con el sistema en el que el personal del establecimiento se ocupa de las inspecciones en el sector avícola, podrán ampliar el sistema previsto en la letra a) del punto 1 a los sectores de cerdos de engorde y ternera industrial, en las siguientes condiciones:a) El Estado miembro en cuestión presentará a la Comisión y a los demás Estados miembros un informe de evaluación en el que se demuestre que el sistema ha funcionado correctamente en el sector avícola durante esos cinco años.b) Si así lo estima necesario la Comisión, la Oficina Alimentaria y Veterinaria podrá efectuar una auditoría del sistema del Estado miembro para confirmar su correcto funcionamiento.c) La Comisión podrá exigir al Estado miembro que vuelva al sistema de inspección de cerdos de engorde o ternera industrial a cargo de auxiliares oficiales, o que tome cualquier otra medida apropiada, si el informe de la Oficina Alimentaria y Veterinaria o cualquier otra información indican que el Estado miembro puede no estar en condiciones de garantizar una higiene o inspección adecuadas en los establecimientos de carne de cerdo o de ternera.Las condiciones aplicables a la implantación del sistema en el sector avícola, establecidas en las letras a) y b) del punto 1, se aplicarán igualmente a la implantación del sistema en el sector de los cerdos de engorde y en el de ternera industrial.3. El personal del establecimiento que haya recibido una formación concreta bajo la supervisión del veterinario oficial podrá llevar a cabo, bajo la responsabilidad y la supervisión de éste, muestreos y ensayos específicos.IV. CUALIFICACIONES PROFESIONALESA. Cualificaciones profesionales del veterinario oficial1. Únicamente podrán ser nombrados veterinarios oficiales aquellos veterinarios que hayan aprobado un examen organizado por la autoridad competente, conforme al Reglamento (CE) nº .../... [sobre los controles oficiales de piensos y alimentos], o por el organismo designado a tal fin por dicha autoridad.2. El examen contemplado en el punto 1 confirmará que se tiene un conocimiento suficiente de los siguientes temas, acorde con la formación y las cualificaciones del veterinario :a) legislación comunitaria y nacional sobre salud pública veterinaria, seguridad alimentaria, sanidad animal, bienestar animal y sustancias farmacéuticas;b) principios de la política agrícola común, medidas de mercado, restituciones a la exportación y fraudes, teniendo en cuenta asimismo el contexto mundial: OMC, SPS, Codex Alimentarius y OIE;c) fundamentos de la transformación de alimentos y la tecnología alimentaria;d) principios, conceptos y métodos de las buenas prácticas de manufactura y de la gestión de la calidad;e) gestión de la calidad previa a la cosecha (buenas prácticas agrarias);f) promoción y aplicación de los principios de higiene y seguridad alimentaria (buenas prácticas de higiene);g) principios, conceptos y métodos del análisis del riesgo;h) principios, conceptos y métodos del sistema HACCP y su utilización a lo largo de la cadena de producción de alimentos y la cadena alimentaria;i) prevención y control de los riesgos de origen alimentario para la salud humana;j) dinámica demográfica de las infecciones e intoxicaciones;k) epidemiología y diagnóstico;l) sistemas de seguimiento y vigilancia;m) auditoría y evaluación legal de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria;n) principios de los métodos de ensayo modernos y sus aplicaciones para el diagnóstico;o) tecnologías de la información y la comunicación en el ámbito de la salud pública veterinaria;p) procesamiento de datos y aplicación de bioestadísticas;q) investigación de brotes de enfermedades alimentarias en los humanos;r) aspectos significativos en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles;s) bienestar animal durante la producción, el transporte y el sacrificio;t) cuestiones medioambientales en relación con la producción de alimentos, incluida la gestión de residuos;u) principio de cautela e inquietudes del consumidor;v) principios de la formación del personal que trabaja en la cadena de producción de alimentos.3. Los candidatos al examen contemplado en el punto 1 podrán haber adquirido los conocimientos requeridos como parte de su formación básica como veterinarios, o a través de la formación seguida o la experiencia profesional adquirida después de haber obtenido sus cualificaciones veterinarias. La autoridad competente podrá organizar distintos exámenes en función de la formación del candidato. Sin embargo, cuando la autoridad competente esté convencida de que un candidato ha adquirido los conocimientos exigidos a lo largo de su formación universitaria, o a través de una formación permanente merced a la cual ha obtenido una cualificación de posgrado, podrá no aplicar el requisito del examen.4. Los veterinarios ya nombrados veterinarios oficiales deberán poseer un conocimiento adecuado de los temas contemplados en el punto 2. Si es necesario, se les exigirá que adquieran ese conocimiento a través de la formación permanente. La autoridad competente dispondrá lo necesario para la realización de las actividades de formación permanente.5. Los veterinarios oficiales deberán ser capaces de una  cooperación multidisciplinar.6. Cuando proceda, se adoptarán normas detalladas sobre el contenido del examen citado en el punto 1 con arreglo al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.7. Además, un veterinario deberá recibir como mínimo 200 horas de formación práctica para ser nombrado veterinario oficial. Esta formación práctica:a) será impartida por veterinarios oficiales;b) se llevará a cabo en mataderos, salas de despiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones; yc) versará, entre otras cosas, sobre la auditoría de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.8. El veterinario oficial deberá mantener al día sus conocimientos y estar al tanto de las novedades, participando cada año en actividades de formación permanente y consultando bibliografía especializada.9. Los veterinarios que ya hayan sido nombrados veterinarios oficiales y veterinarios oficiales a tiempo parcial deberán, si es necesario, adquirir los conocimientos requeridos en relación con los temas contemplados en el punto 2 a través de actividades de formación permanente. La autoridad competente dispondrá lo necesario para la realización de esas actividades de formación permanente.B. Cualificaciones profesionales de los auxiliares oficiales1. Únicamente podrán ser nombradas auxiliares oficiales las personas que hayan aprobado un examen organizado por la autoridad competente de los Estados miembros o por el organismo designado a tal fin por la autoridad competente central.2. Sólo podrán presentarse al examen contemplado en el punto 1 las personas candidatas que demuestren:a) haber seguido una formación teórica de al menos 600 horas, que incluya demostraciones de laboratorio; yb) haber recibido una formación práctica de al menos 300 horas bajo la supervisión de un veterinario oficial.La formación práctica contemplada en la letra b) tendrá lugar bajo la supervisión de un veterinario oficial, en mataderos, salas de despiece, puestos de inspección de carne fresca y explotaciones.3. La formación práctica y los exámenes contemplados en el punto 1 se centrarán o bien en las carnes rojas o bien en las carnes de aves de corral. No obstante, las personas que hayan seguido la formación y aprobado el examen correspondiente a una de esas dos categorías podrán seguir un curso de formación práctica abreviado para someterse al examen de la otra.4. Los exámenes de auxiliar oficial contemplados en el punto 1 constarán de una parte teórica y otra práctica y abarcarán los siguientes temas:a) inspección en explotaciones:i) parte teórica:- familiarización con la industria agraria: organización, métodos de producción, comercio internacional, etc.;- gestión de la calidad previa a la cosecha;- conocimientos básicos sobre las enfermedades, en particular zoonosis, virus, bacterias y parásitos;- seguimiento de las enfermedades, uso de medicamentos y vacunas, ensayos para la detección de residuos;- higiene e inspección sanitaria;- bienestar de los animales en la explotación, durante el transporte y en el matadero;- requisitos medioambientales: en los edificios, en las explotaciones y en general;- leyes, reglamentos y disposiciones administrativas pertinentes aplicables;- inquietudes de los consumidores y control de la calidad;ii) parte práctica:- visitas a explotaciones de diversos tipos y con diferentes métodos de crianza;- visitas a establecimientos de producción;- carga y descarga de medios de transporte;- visitas a laboratorios;- controles veterinarios;- documentación;b) inspecciones en mataderos:i) parte teórica:- familiarización con la industria cárnica: organización, métodos de producción, comercio internacional, tecnología de sacrificio y despiece, etc.;- conocimientos básicos sobre higiene y buenas prácticas de higiene y, en particular, sobre la higiene industrial, en el sacrificio, el despiece y el almacenamiento, así como sobre la higiene del trabajo;- el sistema HACCP y auditorías de los procedimientos basados en este sistema;- conocimientos básicos sobre la anatomía y la fisiología de los animales sacrificados;- conocimientos básicos sobre la patología de los animales sacrificados;- conocimientos básicos sobre la anatomía patológica de los animales sacrificados;- conocimientos de microbiología;- exámenes para la detección de triquinosis;- conocimientos relevantes en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles;- conocimientos sobre los métodos y procedimientos de sacrificio, inspección, preparación, envasado, embalaje y transporte de carne fresca;- conocimientos sobre las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas pertinentes aplicables;- inspecciones ante mortem;- inspecciones post mortem;- procedimientos de muestreo;- aspectos relacionados con el fraude;- tareas administrativas;ii) parte práctica:- identificación de los animales;- controles de la edad;- registro de los resultados de las inspecciones ante mortem;- inspecciones y evaluaciones de los animales sacrificados;- inspecciones post mortem en un matadero;- exámenes para la detección de triquinosis;- identificación de especies animales mediante el examen de partes típicas del animal;- identificación de una serie de partes de animales sacrificados en las que se hayan producido alteraciones, y comentarios al respecto;- control de la higiene y, en especial, auditoría de las buenas prácticas de higiene y de los procedimientos basados en el sistema HACCP;- muestreo;- trazabilidad de la carne.Cuando proceda, se adoptarán normas detalladas sobre el contenido del examen citado en el punto 1 con arreglo al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.La duración total de la formación como auxiliar oficial irá incrementándose gradualmente hasta llegar a las 1 400 horas en 2010, que incluirán la formación práctica y teórica en materia de inspecciones ante mortem, sistema HACCP y gestión de instalaciones .Los auxiliares oficiales deberán mantener al día sus conocimientos y estar al tanto de las novedades, participando cada año en actividades de formación permanente y consultando bibliografía especializada.Capítulo 3Requisitos específicosAdemás de los requisitos de los capítulos 1 y 2 se aplicarán los requisitos específicos establecidos en el presente capítulo.I. BOVINOS DOMÉSTICOSI.1. Bovinos de más de seis semanasA. Información sobre la cadena alimentariaPara el sacrificio de un lote de bovinos procedentes de la misma explotación de procedencia y enviados directamente al sacrificio, la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en la sección I.2.A del capítulo 1 se enviará al explotador de empresa alimentaria del matadero entre 24 y 72 horas antes de que el lote llegue a la instalación.Si el explotador de empresa alimentaria decide aceptar el lote para su sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la información sobre la cadena alimentaria y, en cualquier caso, al menos 24 horas antes de que lleguen los animales.B. Inspecciones post mortemLas canales y los despojos de los bovinos de más de seis semanas se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:a) inspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei); examen de los músculos maseteros externos, en los que se efectuarán dos incisiones paralelas a la mandíbula, y los músculos maseteros internos (pterigoideos internos), cuya incisión se realizará a lo largo de un plano; la lengua deberá desprenderse de forma tal que permita una inspección visual detallada de la boca y de las fauces, y se someterá asimismo a inspección visual y palpación; las amígdalas deberán extirparse;b) inspección de la tráquea y el esófago; inspección visual y palpación de los pulmones; incisión y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente, y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; estas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;d) inspección visual del diafragma;e) inspección visual y palpación del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); incisión de la superficie gástrica del hígado y de la base del lóbulo caudado para examinar los conductos biliares;f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;h) inspección visual de los riñones y, si es necesario, incisión de los mismos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;j) inspección visual de los órganos genitales;k) inspección visual y, si es necesario, palpación e incisión de la ubre y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); en las vacas, cada mitad de la ubre se abrirá mediante una larga y profunda incisión hasta los senos lactíferos (sinus lactiferes) y se efectuará una incisión de los ganglios linfáticos de la ubre, salvo si se excluye del consumo humano.I.2. Bovinos de menos de seis semanasLas canales y los despojos de los bovinos de menos de seis semanas se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:a) inspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios linfáticos retrofaríngeos (Lnn. retropharyngiales); inspección de la boca y las fauces; palpación de la lengua; extirpación de las amígdalas;b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; incisión y examen de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente, y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; esas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;d) inspección visual del diafragma;e) inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación y, si es necesario, incisión del hígado y sus ganglios linfáticos;f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;h) inspección visual de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;j) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial.II. OVINOS Y CAPRINOS DOMÉSTICOSA. Información sobre la cadena alimentariaPara el sacrificio de un lote de ovinos o caprinos procedentes de la misma explotación de procedencia y enviados directamente al sacrificio, la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en la sección I.2.A del capítulo 1 se enviará al explotador de empresa alimentaria del matadero entre 24 y 72 horas antes de que el lote llegue a la instalación.Si el explotador de empresa alimentaria decide aceptar el lote para su sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la información y, en cualquier caso, al menos 24 horas antes de que lleguen los animales.B. Inspecciones post mortemLas canales y los despojos de los ovinos y caprinos se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:a) inspección visual de la cabeza tras el desollado y, en caso de duda, examen de la garganta, la boca, la lengua y los ganglios linfáticos retrofaríngeos y parótidos; sin embargo, sin perjuicio de las normas zoosanitarias, estos exámenes no serán necesarios cuando la autoridad competente pueda garantizar que la cabeza, en especial la lengua y el cerebro, no se destinará al consumo humano;b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); en caso de duda, deberá realizarse una incisión y un examen de esos órganos y de los ganglios linfáticos;c) inspección visual del pericardio y el corazón; en caso de duda, deberá realizarse una incisión y un examen del corazón;d) inspección visual del diafragma;e) inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y sus ganglios linfáticos; incisión de la superficie gástrica del hígado para examinar los conductos biliares;f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales);g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;h) inspección visual de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;j) inspección visual de los órganos genitales;k) inspección visual de la ubre y sus ganglios linfáticos;l) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial.III. SOLÍPEDOS DOMÉSTICOSA. Información sobre la cadena alimentariaEl veterinario oficial verificará el documento de identificación original que acompaña al animal al matadero para determinar si su sacrificio está destinado al consumo humano.B. Inspecciones post mortemLas canales y los despojos de los solípedos se someterán a los siguientes procedimientos de inspección post mortem:a) inspección visual de la cabeza y, una vez desprendida la lengua, de la garganta; palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos submaxilares, retrofaríngeos y parótidos (Lnn. retropharyngiales, mandibulares y parotidei); la lengua deberá desprenderse de forma tal que permita una inspección visual detallada de la boca y de las fauces, y se someterá asimismo a inspección visual y palpación; las amígdalas deberán extirparse;b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones; palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente, y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; esas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;d) inspección visual del diafragma;e) inspección visual, palpación y, si es necesario, incisión del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales);f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;h) inspección visual y palpación de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;j) inspección visual de los órganos genitales de sementales y yeguas;k) inspección visual de la ubre y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii) y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos supramamarios;l) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones; deberá examinarse el líquido sinovial;m) todos los caballos grises o blancos deberán someterse a una inspección para la detección de melanosis y melanomatosis, consistente en el examen de los músculos y los ganglios linfáticos (Lnn. subrhomboidei) de las paletillas, por debajo del cartílago escapular, tras soltar la ligazón de una paletilla; los riñones deberán quedar expuestos y examinarse mediante una incisión que los atraviese en su totalidad.IV. CERDOS DOMÉSTICOSA. Inspecciones ante mortem1. Sólo podrá autorizarse el sacrificio de un lote de cerdos procedente de una explotación cuando:a) los cerdos destinados al sacrificio hayan sido sometidos a una inspección ante mortem en la explotación de procedencia y vayan acompañados del certificado sanitario contemplado en la sección X del capítulo 3; ob) la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en la sección I.2. A del capítulo 1 haya sido enviada al explotador de empresa alimentaria del matadero entre 24 y 72 horas antes de que los animales lleguen a la instalación.Si el explotador de empresa alimentaria decide aceptar el lote para su sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la información y, en cualquier caso, al menos 24 horas antes de que llegue el lote.2. La inspección ante mortem en la explotación de procedencia comprenderá:a) la verificación de los registros o la documentación de la explotación, en particular la información sobre la cadena alimentaria contemplada en la sección I.2.A del capítulo 1;b) un examen para determinar si los cerdos:i) tienen una enfermedad o afección transmisible a los animales o a los humanos por manipulación o ingestión de la carne, o se comportan, individual o colectivamente, de una manera que indica que esa enfermedad puede aparecer;ii) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano;iii) presentan señales de poder contener residuos químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas en dicha legislación;Además, se llevará a cabo lo siguiente:a) el muestreo periódico del agua y del pienso para verificar el cumplimiento de los períodos de retirada, y, en su caso, un muestreo también de los animales;b) y, si procede, ensayos para determinar la presencia de agentes zoonóticos.3. Las inspecciones ante mortem en la explotación las llevará a cabo el veterinario oficial o un veterinario autorizado que participe en una red de vigilancia, según lo dispuesto en el artículo 14 de la Directiva 64/432/CEE; esos cerdos se enviarán directamente al sacrificio y no se mezclarán con otros cerdos.4. Si se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, la inspección ante mortem en el matadero podrá limitarse a comprobar la identificación y a un cribado para determinar si se han observado las normas relativas al bienestar animal y si existen signos de alguna afección que pudiera perjudicar a la salud humana o animal.5. Si no se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, el veterinario oficial efectuará la inspección ante mortem según lo dispuesto en la sección I.2.B. del capítulo 1.6. Si los cerdos no se sacrifican en los tres días siguientes a la expedición del certificado sanitario contemplado en la letra a) del punto 1, se aplicarán las siguientes normas:a) cuando los cerdos no hayan abandonado la explotación de procedencia, se repetirá el procedimiento establecido en la letra a) del punto 1 ;b) cuando los cerdos se hallen ya en el matadero, se podrá autorizar el sacrificio una vez se haya evaluado el motivo del retraso, siempre y cuando se les vuelva a someter a una inspección ante mortem veterinaria.B. Inspección post mortem1. Las canales y los despojos de los cerdos que no sean de engorde, criados:a) en condiciones de alojamiento controladas, dentro de sistemas de producción integrados;b) con un intercambio de información entre la explotación de procedencia y el matadero considerado satisfactorio por la autoridad competente;se someterán a los procedimientos de inspección post mortem establecidos en el punto 2:a) inspección visual de la cabeza y la garganta; incisión y examen de los ganglios linfáticos submaxilares (Lnn. mandibulares); inspección visual de la boca, las fauces y la lengua;b) inspección visual de los pulmones, la tráquea y el esófago; palpación de los pulmones y de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos (Lnn. bifucationes, eparteriales y mediastinales); la tráquea y las principales ramificaciones de los bronquios deberán abrirse longitudinalmente, y se practicará una incisión en el tercio posterior de los pulmones, perpendicular a sus ejes principales; esas incisiones no serán necesarias cuando los pulmones no estén destinados al consumo humano;c) inspección visual del pericardio y el corazón, en el que deberá practicarse una incisión longitudinal que abra los ventrículos y corte el tabique interventricular;d) inspección visual del diafragma;e) inspección visual del hígado y de los ganglios linfáticos hepáticos y pancreáticos (Lnn. portales); palpación del hígado y sus ganglios linfáticos;f) inspección visual del tracto gastrointestinal, el mesenterio y los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales y caudales); palpación y, si es necesario, incisión de los ganglios linfáticos gástricos y mesentéricos;g) inspección visual y, si es necesario, palpación del bazo;h) inspección visual de los riñones; incisión, si es necesario, de éstos y de los ganglios linfáticos renales (Lnn. renales);i) inspección visual de la pleura y del peritoneo;j) inspección visual de los órganos genitales;k) inspección visual de las ubres y sus ganglios linfáticos (Lnn. supramammarii); incisión de los ganglios linfáticos supramamarios de las cerdas adultas;l) inspección visual y palpación de la región umbilical y las articulaciones de los animales jóvenes; en caso de duda, deberá practicarse una incisión en la región umbilical y abrirse las articulaciones.3. Los cerdos de engorde criados en condiciones de alojamiento controladas, dentro de sistemas de producción integrados, con un flujo de información entre la explotación y los mataderos considerado satisfactorio por la autoridad competente, se someterán únicamente a inspección visual. No obstante, la autoridad competente, basándose en datos epidemiológicos o de otro tipo, podrá decidir que se apliquen a los cerdos de engorde alguno de los procedimientos contemplados en el punto 2, o todos ellos.V. AVES DE CORRALA. Inspecciones ante mortem1. Sólo podrá autorizarse el sacrificio de una manada de aves de corral procedente de una explotación cuando:a) las aves destinadas al sacrificio hayan sido sometidas a una inspección ante mortem en la explotación de procedencia y vayan acompañadas del certificado sanitario según lo dispuesto en la sección X del presente capítulo; ob) la información sobre la cadena alimentaria relativa a los aspectos mencionados en la sección I.2.A del capítulo 1 se haya enviado al explotador de empresa alimentaria del matadero entre 24 y 72 horas antes de llegar las aves a la instalación.Si el explotador decide aceptar las aves para el sacrificio, deberá proporcionar inmediatamente al veterinario oficial una copia de la citada información y, en cualquier caso, al menos 24 horas antes de que lleguen los animales.2. La inspección ante mortem realizada en la explotación de procedencia comprenderá:a) la verificación de los registros o la documentación de la explotación, en particular la información sobre la cadena alimentaria prevista en la sección I.2.A del capítulo 1;b) un examen para determinar si las aves:i) tienen una enfermedad o afección transmisible a los animales o a los humanos por manipulación o ingestión de la carne, o se comportan, individual o colectivamente, de una manera que indica que esa enfermedad puede aparecer;ii) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano;iii) presentan señales de poder contener residuos químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas en dicha legislación;3. Además, en la explotación de procedencia se llevará a cabo lo siguiente:a) el muestreo periódico del agua y del pienso para verificar el cumplimiento de los períodos de retirada; en su caso, un muestreo también de los animales;b) y, si procede, ensayos para determinar la presencia de agentes zoonóticos.4. La inspección ante mortem en la explotación será llevada a cabo por el veterinario oficial.5. Si se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, la inspección ante mortem en el matadero podrá limitarse a comprobar la identificación y a un cribado para determinar si se han observado las normas relativas al bienestar animal y si existen signos de alguna afección que pudiera perjudicar a la salud humana o animal. Este cribado podrá realizarlo un auxiliar oficial.6. Si no se ha llevado a cabo una inspección ante mortem en la explotación, el veterinario oficial efectuará un examen para determinar si las aves:a) tienen una enfermedad o afección transmisible a los humanos o a los animales o se comportan, individual o colectivamente, de una manera que indique que esa enfermedad puede aparecer;b) presentan una alteración del comportamiento general, o signos de una enfermedad que puede hacer que la carne no sea apta para el consumo humano;c) presentan señales de poder contener residuos químicos por encima de los niveles fijados en la legislación comunitaria, o residuos de sustancias prohibidas en dicha legislación;y, si procede, llevará a cabo ensayos para determinar la presencia de agentes zoonóticos.7. Si las aves no se sacrifican en los tres días siguientes a la expedición del certificado sanitario establecido en la sección X del presente capítulo, se aplicarán las siguientes normas:a) cuando las aves no hayan abandonado la explotación de procedencia, se repetirá el procedimiento establecido en la letra a) del punto 1 ;b) cuando las aves se hallen ya en el matadero, se podrá autorizar el sacrificio una vez se haya evaluado el motivo del retraso, siempre y cuando se las someta a un nuevo examen.8. Si las aves presentan síntomas clínicos de una enfermedad, se prohibirá su sacrificio para el consumo humano. No obstante, se autorizará la matanza en las mismas instalaciones al final del proceso normal de sacrificio siempre que se tomen precauciones para reducir al máximo el riesgo de propagación de organismos patógenos y para limpiar y desinfectar las instalaciones inmediatamente después del sacrificio.9. En el caso de las aves de corral criadas para la producción de foie gras y las de evisceración diferida obtenidas en la explotación de producción, se efectuará una inspección ante mortem conforme a los puntos 2 y 3.B. Inspección post mortemTodas las aves deberán someterse a la inspección post mortem. Como parte de la inspección post mortem, el veterinario oficial deberá:a) examinar las vísceras y las cavidades corporales de un número representativo de aves de cada remesa procedente del mismo origen;b) inspeccionar con detalle una muestra aleatoria de partes de aves o aves enteras declaradas no aptas para el consumo humano tras la inspección post mortem;c) realizar todos los exámenes que considere necesarios cuando haya motivos para sospechar que la carne de las aves en cuestión podría no ser apta para el consumo humano;d) en el caso de las aves de corral criadas para la producción de foie gras y las de evisceración diferida obtenidas en la explotación de producción, comprobar el certificado sanitario, establecido en el punto C, que deberá acompañar a las canales.C. Modelo de certificado sanitarioCERTIFICADO SANITARIOpara las aves destinadas a la producción de foie gras y las de evisceración diferida obtenidas en la explotación de procedencia, aturdidas, sangradas y desplumadas en la explotación y transportadas a una sala de despiece equipada con un local separado para la evisceraciónServicio competente:............................................... Nº:1. Identificación de las canales sin eviscerarEspecie:Cantidad:2. Procedencia de las canales sin eviscerarDirección de la explotación:3. Destino de las canales sin eviscerarLas canales sin eviscerar se transportarán a la sala de despiece siguiente:4. DeclaraciónEl veterinario oficial abajo firmante declara que:- las canales sin eviscerar arriba descritas son de aves que se examinaron antes del sacrificio en la explotación arriba mencionada a las ........... (hora) del ........... (fecha) y se comprobó que estaban sanas;- los registros y la documentación relativos a estos animales eran conformes a los requisitos legales y no se oponían al sacrificio de las aves.En ....................................., el(Lugar) (Fecha)Sello..................................................(Firma del veterinario oficial)VI. LAGOMORFOS DE CRÍASe aplicarán los requisitos aplicables a las aves de corral.VII. CAZA DE CRÍAA. Inspección ante mortem1. La inspección ante mortem podrá realizarse en la explotación de procedencia. De ella se encargará el veterinario oficial o el veterinario autorizado. La inspección ante mortem en la explotación consistirá en la comprobación de los registros o la documentación de la misma, en especial la información sobre la cadena alimentaria prevista en la sección I.2.A del capítulo 1, un muestreo regular del agua y el pienso y, si procede, ensayos para la detección de agentes zoonóticos. Si se ha realizado una inspección ante mortem en la explotación, la inspección ante mortem en el matadero podrá limitarse a detectar las lesiones sufridas por los animales durante el transporte y a comprobar su identificación.2. Los animales vivos inspeccionados en la explotación deberán ir acompañados de un certificado sanitario expedido según el modelo establecido en la sección X del capítulo 3, en el que se declare que han sido inspeccionados en la explotación y que se ha comprobado que están sanos.B. Inspección post mortem1. La inspección post mortem incluirá la palpación y, cuando se considere necesario, la incisión de aquellas partes del animal que hayan sufrido alguna alteración o sean sospechosas por algún otro motivo.2. Los procedimientos de inspección post mortem previstos en la sección 1.B para los bovinos y ovinos, en la sección IV.B para los cerdos domésticos y en la sección V.B para las aves de corral se aplicarán a las especies correspondientes de caza de cría.3. Cuando los animales hayan sido sacrificados en la explotación, el veterinario oficial comprobará el certificado expedido y firmado por el veterinario oficial o el veterinario autorizado que haya dado fe en la explotación del resultado satisfactorio de la inspección ante mortem, del sacrificio correcto y del correcto sangrado en el momento del sacrificio.VIII. CAZA SILVESTREA. Inspección post mortem1. Las piezas de caza silvestre deberán inspeccionarse lo antes posible tras su admisión en el establecimiento de manipulación.2. El veterinario oficial comprobará si la pieza de caza silvestre va acompañada de la declaración de la persona que ha recibido una formación a tal efecto, de conformidad con la letra a) del punto 4 del capítulo II del anexo III del Reglamento (CE) nº .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal]. Si la pieza de caza va acompañada de dicha declaración, la tendrá en cuenta al llevar a cabo la inspección post mortem.3. Durante la inspección post mortem, el veterinario oficial deberá realizar:a) un examen visual de la canal, de sus cavidades y, cuando proceda, de sus órganos con el fin de:i) detectar cualesquiera anomalías no causadas por el propio proceso de la caza; a tal efecto, podrá basar su diagnóstico en la información suministrada por el cazador acerca del comportamiento del animal antes de ser abatido;ii) comprobar que la muerte no ha sido causada por motivos distintos de la caza;sin embargo, si no se puede efectuar una valoración de los aspectos contemplados en los incisos i) y ii) basándose sólo en el examen visual, deberá realizarse una inspección más amplia en un laboratorio;b) la búsqueda de anomalías organolépticas;c) la palpación de los órganos, si procede;d) un análisis por muestreo de los residuos, incluidos los contaminantes ambientales, cuando haya razones de peso para sospechar la presencia de residuos o contaminantes; cuando se realice una inspección más amplia basándose en tales sospechas, el veterinario oficial deberá esperar a que ésta concluya para evaluar la totalidad de las piezas cobradas durante una cacería determinada o aquellas partes que se sospeche que presentan las mismas anomalías;e) la búsqueda de características indicativas de que la carne presenta riesgos para la salud, entre ellas:i) un comportamiento anormal o una perturbación del estado de salud general del animal vivo, según las indicaciones del cazador;ii) una presencia generalizada de tumores o abscesos que afecten a diferentes órganos internos o músculos;iii) artritis, orquitis, alteraciones patológicas del hígado o del bazo, inflamación de los intestinos o de la región umbilical;iv) la presencia de cuerpos extraños, no resultantes del propio proceso de la caza, en las cavidades corporales, el estómago, los intestinos o la orina, cuando hayan perdido color la pleura o el peritoneo;v) la presencia de parásitos;vi) la formación de una cantidad importante de gas en el tracto gastrointestinal, con decoloración de los órganos internos;vii) anomalías significativas de color, de consistencia o de olor en el tejido muscular o los órganos;viii) fracturas abiertas antiguas;ix) una emaciación o un edema general o local;x) adherencias pleurales o peritoneales recientes;xi) otras alteraciones visibles extensas, como, por ejemplo, la putrefacción.4. Cuando el veterinario oficial lo solicite, deberá practicarse una incisión longitudinal en la columna vertebral y la cabeza.5. Tratándose de piezas de caza menor que no hayan sido evisceradas inmediatamente después de la muerte, el veterinario oficial deberá realizar una inspección post mortem en una muestra representativa de animales de la misma procedencia. Cuando la inspección post mortem ponga de manifiesto la existencia de una enfermedad transmisible al ser humano o alguno de los defectos señalados en el punto 3, el veterinario deberá llevar a cabo más comprobaciones en la remesa completa para determinar si debe declararse no apta para el consumo humano o si cada una de las canales debe inspeccionarse individualmente.6. En caso de duda, el veterinario oficial podrá llevar a cabo las incisiones e inspecciones de las partes pertinentes de los animales que sean necesarias para llegar a un diagnóstico definitivo.B. Decisiones a raíz de los controlesAdemás de las decisiones relativas a la carne previstas en la sección II.E del capítulo 1, la carne que en la inspección post mortem presente características de las enumeradas en el punto A de esa sección se declarará no apta para el consumo humano.IX. PELIGROS ESPECÍFICOSA. Encefalopatías espongiformes transmisibles1.Los controles oficiales llevados a cabo en relación con las EET tendrán en cuenta lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 999/2001 y en otros actos legislativos comunitarios pertinentes.B. Cisticercosis1. Los procedimientos de inspección post mortem establecidos en las secciones I y IV del capítulo 3 constituirán los requisitos mínimos del examen para la detección de cisticercosis en bovinos de más de seis semanas y suidos. También podrán efectuarse ensayos serológicos específicos. En el caso de los bovinos mayores de seis semanas, si se realiza un ensayo serológico específico no será obligatorio realizar la incisión de los músculos maseteros en la inspección post mortem; tampoco será necesaria dicha incisión en los bovinos mayores de seis semanas que hayan sido criados en explotaciones en las que se haya certificado oficialmente la ausencia de cisticercosis.2. La carne infectada por Cysticercus deberá declararse no apta para el consumo humano. Sin embargo, si esa infección no es generalizada, las partes no infectadas del animal podrán declararse aptas para el consumo humano tras haber sido sometidas a un tratamiento frigorífico.C. Triquinosis1. Las canales de suidos (domésticos, caza de cría y caza silvestre), solípedos y otras especies sensibles a la triquinosis deberá someterse a un examen para detectar la presencia de triquinas, salvo que los animales se hayan criado en una explotación en la que se haya certificado oficialmente la ausencia de triquinas o se haya aplicado un tratamiento frigorífico.2. La carne de animales infectados por triquinas se declarará no apta para el consumo humano.D. Muermo1. Si procede, se examinará a los solípedos para detectar la presencia de muermo. El examen para la detección del muermo en los solípedos incluirá un atento reconocimiento de las mucosas de la tráquea, de la laringe, de las cavidades y los senos nasales y de sus ramificaciones, previa incisión de la cabeza en el plano medio y ablación del tabique nasal.2. La carne de los équidos en los que se haya detectado el muermo se declarará no apta para el consumo humano.E. Tuberculosis1. Los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a la tuberculina se sacrificarán por separado, tomándose las debidas precauciones para reducir al máximo el riesgo de contaminación de otras canales, de la cadena de sacrificio y del personal presente en el matadero.2. La carne de animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a la tuberculina y en los que la inspección post mortem haya revelado lesiones tuberculosas localizadas en diversos órganos o diversas partes de la canal se declarará no apta para el consumo humano. En espera del dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la carne de animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a la tuberculina y en los que la inspección post mortem haya revelado lesiones tuberculosas localizadas en los ganglios linfáticos de un órgano o una parte de la canal se declarará no apta para el consumo humano o se someterá a un tratamiento térmico.F. Brucelosis1. Los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a una prueba de brucelosis se sacrificarán por separado, tomándose las debidas precauciones para reducir al máximo el riesgo de contaminación de otras canales, de la cadena de sacrificio y del personal presente en el matadero.2. La carne de los animales que hayan tenido una reacción positiva o dudosa a una prueba de brucelosis, confirmada por lesiones sintomáticas de la infección, se declarará no apta para el consumo humano. Aunque no se hayan observado dichas lesiones, la ubre, el tracto genital y la sangre deberán declararse no aptos para el consumo humano.G. Requisitos detalladosCon arreglo al procedimiento al que se refiere el apartado 2 del artículo 19, y previo dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, deberá decidirse lo siguiente:a) el tratamiento frigorífico que habrá que aplicar a la carne en caso de cisticercosis y triquinosis, así como el tratamiento térmico que habrá de aplicarse a la carne en caso de tuberculosis;b) las condiciones en las que cabe certificar oficialmente la ausencia de cisticercosis o triquinosis en una explotación;c) si procede, los métodos que habrá que aplicar al efectuar los exámenes para la detección de las afecciones contempladas en este epígrafe, en especial los ensayos serológicos para detectar la cisticercosis y los posibles procedimientos de detección de la triquinosis.X. MODELO DE CERTIFICADO SANITARIOCERTIFICADO SANITARIOpara los animales transportados de la explotación al mataderoServicio competente:............................................... Nº:1. Identificación de los animalesEspecie:Cantidad:Marca de identificación:2. Procedencia de los animalesDirección de la explotación de procedencia:Identificación del alojamiento*:3. Destino de los animalesLos animales serán transportados al matadero siguiente:por el medio de transporte siguiente:4. Otra información relevante5. DeclaraciónEl veterinario abajo firmante declara que:- los animales arriba descritos se examinaron antes del sacrificio en la explotación arriba mencionada a las ........... (hora) del ........... (fecha) y se comprobó que estaban sanos;- los registros y la documentación relativos a estos animales eran conformes a los requisitos legales y no se oponían a su sacrificio.En ....................................., el(Lugar) (Fecha)Sello..................................................(Firma del veterinario)* opcionalANEXO IIMOLUSCOS BIVALVOS VIVOSI. CONTROLES OFICIALES DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN1. La autoridad competente debe determinar la ubicación y los límites de las zonas de producción de moluscos bivalvos. Las zonas de producción en las que se autorizará la recolección de moluscos bivalvos deberán estar clasificadas por la autoridad competente en alguna de las tres categorías siguientes, de acuerdo con el grado de contaminación fecal:a) Zonas de clase A: aquéllas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos para el consumo humano directo. Los moluscos bivalvos vivos recogidos en estas zonas deberán cumplir las correspondientes normas sanitarias contempladas en la sección VII del capítulo V del anexo II del Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal].b) Zonas de clase B: aquéllas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos que sólo pueden comercializarse para el consumo humano tras su tratamiento en un centro de depuración o su reinstalación de modo que cumplan las normas sanitarias mencionadas en la letra a). Los moluscos bivalvos vivos procedentes de estas zonas no deberán sobrepasar en un ensayo de «número más probable» con cinco tubos y tres diluciones 6 000 coliformes fecales por 100 g de carne o 4 600 E. coli por 100 g de carne en el 90 % de las muestras.c) Zonas de clase C: aquéllas en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos que sólo pueden comercializarse tras su reinstalación durante un periodo prolongado (al menos dos meses), combinada o no con la depuración, o tras una depuración intensa durante un periodo que ha de fijarse conforme al procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, de modo que cumplan las normas sanitarias mencionadas en la letra a). Los moluscos bivalvos vivos procedentes de estas zonas no deberán sobrepasar en un ensayo de «número más probable» con cinco tubos y tres diluciones 60 000 coliformes fecales por 100 g de carne.2. Para poder clasificar las zonas de producción y determinar el grado de contaminación fecal de cada zona, la autoridad competente deberá:a) hacer un inventario de las fuentes de contaminación de origen humano o animal que puedan afectar a cada zona de producción;b) examinar las cantidades de contaminantes orgánicos que se liberen en cada época del año según las variaciones estacionales de las poblaciones humana y animal en la zona de captura, la pluviometría, el tratamiento de aguas residuales, etc.;c) determinar las pautas de circulación de los contaminantes atendiendo a los patrones de las corrientes, la batimetría y el ciclo mareal de la zona de producción;d) establecer para la zona de producción un programa de muestreo de moluscos bivalvos basado en el examen de los datos obtenidos; el número de muestras, la distribución geográfica de los puntos de toma de las mismas y su frecuencia deberán garantizar que los resultados de los análisis realizados sean lo más representativos posible de la zona.3. Las zonas de reinstalación y de producción ya clasificadas deberán someterse a controles periódicos, a fin de:a) evitar prácticas ilícitas en lo que respecta al origen, la procedencia y el destino de los moluscos bivalvos vivos;b) comprobar la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos vivos en las zonas de producción y de reinstalación;c) comprobar la presencia de plancton productor de toxinas en las aguas de producción y de reinstalación y de biotoxinas en los moluscos bivalvos vivos;d) comprobar la presencia de contaminantes químicos en los moluscos bivalvos vivos.4. Para la aplicación de lo dispuesto en las letras b), c) y d) del punto 3, deberán elaborarse planes de muestreo para realizar esas comprobaciones a intervalos regulares, o bien caso por caso cuando los períodos de recolección sean irregulares. La distribución geográfica de los puntos de muestreo y la frecuencia del mismo deberán asegurar que los resultados del análisis sean lo más representativos posible para la zona en cuestión.a) El plan de muestreo para comprobar la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos vivos deberá tener en cuenta, en particular:i) las posibles variaciones de la contaminación fecal;ii) los parámetros contemplados en el punto 2.b) El plan de muestreo para comprobar la presencia de plancton productor de toxinas en las aguas de producción y de reinstalación y de biotoxinas en los moluscos bivalvos vivos deberá tener especialmente en cuenta las posibles variaciones de la presencia de plancton con biotoxinas marinas.El muestreo deberá realizarse de la forma siguiente:i) seguimiento del plancton: muestreo periódico para detectar posibles cambios en la composición del plancton que contenga toxinas y en su distribución geográfica; cuando los resultados indiquen que se ha producido una acumulación de toxinas en la carne de los moluscos, se realizará un muestreo intensivo aumentando el número de puntos de muestreo y el número de muestras tomadas en las aguas de cultivo y de pesca, yii) ensayos de toxicidad periódicos en los que se utilicen los moluscos de la zona afectada que sean más sensibles a la contaminación; se establecerán métodos de ensayo armonizados para la detección de biotoxinas marinas siguiendo el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19.c) La frecuencia de muestreo para el análisis de toxinas en los moluscos será, por norma general , semanal durante los periodos en que esté permitida la recolección. Esta frecuencia podrá reducirse en zonas concretas o en relación con tipos específicos de moluscos, si una determinación del riesgo de aparición de toxinas o fitoplancton sugiere que el riesgo de episodios tóxicos es muy bajo. Se aumentará cuando dicha determinación sugiera que el muestreo semanal no sería suficiente. La determinación del riesgo se revisará periódicamente para evaluar el riesgo de que los moluscos bivalvos vivos de esas zonas contengan toxinas.d) Cuando se conozcan los niveles de acumulación de toxinas de un grupo de especies de la misma zona, la especie con el nivel más alto podrá utilizarse como indicadora, de tal manera que podrán explotarse todas las especies del grupo cuando los niveles de toxina de la especie indicadora estén por debajo de los reglamentarios. Si los niveles de toxina de la especie indicadora están por encima de los límites reglamentarios, sólo se permitirá la recolección de las demás especies si un análisis de las mismas demuestra que sus niveles de toxina están por debajo de esos límites.e) Con respecto al seguimiento del plancton, las muestras deberían ser representativas de la columna de agua, y deberán proporcionar información tanto sobre la presencia de especies tóxicas como sobre las tendencias poblacionales. Si se detectaran cambios en las poblaciones tóxicas que pudieran dar lugar a una acumulación de toxinas, se aumentará la frecuencia de muestreo de los moluscos o se procederá al cierre preventivo de las zonas afectadas hasta que se obtengan los resultados de los análisis de toxinas.f) El plan de muestreo para comprobar la presencia de contaminantes químicos deberá permitir detectar cualquier superación de los límites establecidos en el Reglamento (CE) n° 466/2001 [16].[16]  DO L 77 de 16.3.2001, p. 1.5. Si los resultados del muestreo indican que se sobrepasan los niveles sanitarios establecidos para los moluscos, o que puede haber cualquier otro tipo de riesgo para la salud humana, la zona de producción afectada deberá cerrarse a la recolección de moluscos bivalvos vivos.Las zonas cerradas sólo podrán reabrirse cuando los niveles sanitarios establecidos para los moluscos vuelvan a cumplir la legislación comunitaria. Para poder reabrir una zona cerrada por la presencia de plancton o de niveles de toxina excesivos en los moluscos, harán falta al menos dos resultados consecutivos, separados por un mínimo de 48 horas, por debajo de los límites reglamentarios. Para decidir la reapertura podrá tenerse en cuenta la información sobre las tendencias del fitoplancton. En los casos en que existan datos sólidos sobre la dinámica de la toxicidad de una zona determinada, y a condición de que se disponga de datos recientes sobre una disminución de la toxicidad, la autoridad competente podrá decidir reabrir la zona si los resultados de un único muestreo están por debajo de los límites reglamentarios.6. La autoridad competente realizará un seguimiento de las zonas de producción donde la recolección de moluscos bivalvos esté prohibida o sujeta a condiciones especiales, para garantizar que no se comercializan productos nocivos para la salud humana.7. Además del seguimiento de las zonas de reinstalación y de producción al que se refiere el punto 3, deberá crearse un sistema de control que incluya ensayos de laboratorio para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos para los productos finales y especialmente para comprobar que los niveles de biotoxinas marinas y contaminantes no rebasan los límites de seguridad y que la calidad microbiológica de los moluscos no constituye un peligro para la salud humana.8. La autoridad competente deberá:a) Elaborar y mantener actualizada una lista de las zonas de producción y reinstalación autorizadas --indicando su localización, sus límites y la clase a la que corresponden--, en las que pueden recolectarse moluscos bivalvos vivos de acuerdo con los requisitos del presente anexo.Dicha lista deberá ser comunicada a las partes afectadas por el presente anexo, como son los productores, los recolectores y los explotadores de los centros de depuración y de expedición.b) Informar inmediatamente a las partes afectadas por los requisitos del presente anexo, y en particular a los productores, recolectores y explotadores de centros de depuración y de expedición, de cualquier cambio en la ubicación, los límites o la clase de las zonas de producción, o de su cierre temporal o definitivo.c) Actuar con premura si los controles prescritos en el presente anexo indican que ha de cerrarse o que puede reabrirse una zona de producción.9. Para decidir la clasificación, la apertura o el cierre de zonas de recolección, la autoridad competente podrá tener en cuenta los resultados de los controles llevados a cabo por los explotadores de las empresas alimentarias afectadas o por la organización que los represente. En ese caso, los análisis deberán haberse efectuado en un laboratorio aprobado por la autoridad competente y siguiendo un protocolo que haya sido acordado entre ésta y las empresas alimentarias o la organización en cuestión.II. CONTROLES OFICIALES DE PECTINIDAE RECOLECTADAS FUERA DE ZONAS DE PRODUCCIÓN CLASIFICADASLos Estados miembros velarán por que se efectúen los controles apropiados de pectinidae recolectadas fuera de zonas de producción clasificadas a fin de asegurarse de que cumplen las normas sanitarias pertinentes, en especial en relación con las biotoxinas.ANEXO IIIPRODUCTOS DE LA PESCA1. Los controles oficiales de los productos de la pesca se realizarán en el momento del desembarque o antes de la primera venta en una lonja o un mercado mayorista. El pescado y otros productos de la acuicultura también se examinarán antes de ser comercializados.2. Los controles oficiales consistirán en lo siguiente:a) Ensayos organolépticos de vigilancia.Deberán realizarse pruebas aleatorias para comprobar si se cumplen los criterios de frescura establecidos en la legislación comunitaria. Cuando se tengan dudas acerca de la frescura de los productos, deberá repetirse el examen organoléptico.b) Ensayos de nitrógeno básico volátil total (NBVT).Cuando el examen organoléptico suscite dudas sobre la frescura de los productos de la pesca, podrán tomarse muestras que se someterán a ensayos de laboratorio para determinar los niveles de NBVT.Los niveles de NBVT y los métodos de análisis que deberán emplearse serán los previstos en los artículos 1 a 3 de la Decisión 95/149/CE.Cuando el examen organoléptico haga sospechar la presencia de otras peculiaridades que puedan afectar a la salud humana, podrán tomarse muestras para hacer las verificaciones oportunas.c) Ensayos para la detección de histaminasSe efectuarán ensayos de vigilancia para la detección de histaminas a fin de verificar el cumplimiento de los niveles permitidos que establece la legislación comunitaria.El nivel de histaminas en algunos productos de la pesca deberá estar dentro de los siguientes límites en nueve muestras tomadas de una misma remesa:i) el valor medio no deberá superar 100 ppm;ii) dos de las muestras podrán tener un valor por encima de 100 ppm, pero no superior a 200 ppm;iii) ninguna de las muestras podrá tener un valor superior a 200 ppm.Esos límites se aplicarán exclusivamente a las especies de las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombraesosidae. Los boquerones que hayan sido sometidos a un tratamiento de maduración encimática en salmuera podrán tener niveles más altos de histaminas, pero no superiores al doble de los indicados. Deberán efectuarse exámenes conforme a métodos fiables reconocidos científicamente, en especial la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).d) Ensayos de vigilancia para la detección de contaminantes.Se crearán programas de seguimiento para controlar en los productos de la pesca los niveles de contaminantes, en especial metales pesados y sustancias organocloradas presentes en el medio acuático.e) Exámenes microbiológicos, si es necesario.f) Ensayos de vigilancia para verificar el cumplimiento de la legislación comunitaria sobre los endoparásitos.g) Comprobaciones oficiales para detectar la presencia en el mercado de especies de peces venenosas o de pescados que contengan biotoxinas.Previo dictamen de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, y de conformidad con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 19, se determinarán, si es necesario:i) los criterios de frescura aplicables a la evaluación organoléptica de los productos de la pesca, en particular cuando esos criterios no se hayan establecido de conformidad con la legislación comunitaria vigente;ii) los límites analíticos, métodos de análisis y planes de muestreo que deberán emplearse para realizar esas comprobaciones oficiales.3. Se declararán no aptos para el consumo humano:a) los productos de la pesca cuyo examen organoléptico, químico, físico o microbiológico muestre que no son aptos para el consumo humano;b) los peces o partes de peces que no se hayan examinado convenientemente para detectar endoparásitos con arreglo a la legislación comunitaria;c) los productos de la pesca que contengan en sus partes comestibles agentes contaminantes presentes en el medio acuático, como metales pesados y sustancias organocloradas, en cantidades tales que la ingesta alimentaria calculada supere la ingesta humana, diaria o semanal, admisible;d) peces venenosos y productos de la pesca que contengan biotoxinas;e) productos de la pesca o partes de ellos que se consideren peligrosos para la salud humana.ANEXO IVLECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOSCAPÍTULO I: CONTROL DE LAS EXPLOTACIONES1. Los animales de las explotaciones de producción deberán someterse a inspecciones veterinarias regulares para asegurar que se cumplen los requisitos sanitarios aplicables a la producción de leche cruda y, en particular, al estado de salud de los animales y al uso de medicamentos veterinarios. Esas inspecciones podrán llevarse a cabo con ocasión de controles veterinarios efectuados con arreglo a otras disposiciones comunitarias.2. Si hay razones para pensar que no se están cumpliendo los requisitos de sanidad animal aplicables, se comprobará el estado de salud general de los animales.3. Las explotaciones de producción se someterán a controles regulares para asegurar el cumplimiento de los requisitos de higiene. Si la higiene resulta ser inadecuada, se tomarán las medidas oportunas para que el explotador corrija la situación.CAPÍTULO II: CONTROL DE LA LECHE CRUDA EN EL ORDEÑO1. Las autoridades competentes, en colaboración, si procede, con los explotadores de empresas alimentarias dedicadas a la producción o el ordeño de leche o con el sector que los represente, organizarán planes de control para asegurar el cumplimiento de las normas aplicables a la leche cruda.2. Si la leche cruda no cumple las normas que le son aplicables, la autoridad competente tomará las medidas apropiadas para que el explotador de la empresa alimentaria corrija la situación.Si la situación no se corrige en los tres meses posteriores a la notificación del incumplimiento de las normas, se suspenderá la expedición de la leche de esa explotación de producción hasta que el explotador de empresa alimentaria demuestre que la leche vuelve a ser conforme con dichas normas.3. Si la leche cruda no cumple los criterios obligatorios de salud pública, pudiendo así comprometer la seguridad alimentaria, la autoridad competente definirá y aplicará los procedimientos necesarios para suspender su expedición hasta que se reinstauren las condiciones que garanticen la seguridad alimentaria. Al mismo tiempo, la autoridad competente comunicará al responsable de la explotación si debe destruirse la leche o si puede utilizarse en determinadas condiciones bien definidas. Tan pronto como se cumplan dichas condiciones, la autoridad competente aplicará el debido procedimiento para volver a autorizar la expedición de la leche.CAPÍTULO III: CONTROL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS TRANSFORMADOSLos controles oficiales consistirán en lo siguiente:1. Verificación de que la leche cruda utilizada para la transformación cumple las normas que le son aplicables.2. Verificación de que se cumplen los objetivos de seguridad alimentaria, comprobando debidamente los métodos empleados por los explotadores de empresas alimentarias, tales como:i) tratamiento térmico u otros parámetros de tratamiento físico; oii) condiciones de transformación en general y, en particular, las adaptadas a los métodos de producción tradicionales.3. Verificación de que los productos finales cumplen las normas que les son aplicables, en particular por lo que respecta a los criterios microbiológicos y al etiquetado.ANEXO VESTABLECIMIENTOS NO SUJETOS A INCLUSIÓN EN UNA LISTALos siguientes establecimientos de terceros países no estarán obligados a figurar en ninguna de las listas confeccionadas y actualizadas conforme al apartado 4 del artículo 9:1. establecimientos que manipulen productos de origen animal para los que el anexo III del Reglamento (CE) .../... [por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal] no establezca ningún requisito;2. establecimientos que sólo se dediquen a la producción primaria;3. establecimientos que sólo se dediquen al transporte;4. establecimientos que sólo se dediquen al almacenamiento de productos de origen animal que no requieran unas condiciones de almacenamiento de temperatura controlada.ANEXO VIREQUISITOS APLICABLES A LOS CERTIFICADOS QUE ACOMPAÑAN A LAS IMPORTACIONES1. El representante de la autoridad competente del país tercero de envío que expida un certificado para una partida de productos de origen animal destinada a la Comunidad deberá firmar el certificado y asegurarse de que lleva un sello oficial. Si el certificado se compone de varias hojas, cada una de ellas deberá llevar la firma y el sello. En el caso de los buques factoría, la autoridad competente podrá autorizar al capitán o a otro oficial del barco a firmar el certificado.2. Los certificados deberán redactarse en la lengua o las lenguas oficiales del país tercero de envío y del Estado miembro donde tenga lugar la inspección fronteriza, o bien ir acompañados de una traducción jurada a esa lengua o esas lenguas. No obstante, el Estado miembro en cuestión podrá aceptar que se utilice una lengua oficial comunitaria distinta a la suya.3. Al entrar en la Comunidad, cada partida irá acompañada de la versión original del certificado.4. Los certificados deberán constar de:a) una sola hoja de papel; o deb) dos o más páginas que formen parte de una hoja de papel integrada e indivisible; o dec) una secuencia de páginas numeradas de forma que se indique que cada página forma parte de una secuencia finita (por ejemplo, «página 2 de 4»).5. Los certificados deberán llevar un número de identificación único. Si el certificado consta de una secuencia de páginas, cada una de ellas deberá llevar dicho número.6. El certificado veterinario deberá expedirse antes de que la partida a la que se refiere deje de estar bajo el control de la autoridad competente del país de envío.