CELEX: 32017R1106
Language: hu
Date: 2017-06-21 00:00:00
Title: A Bizottság (EU) 2017/1106 végrehajtási rendelete (2017. június 21.) egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába történő bejegyzéséről (Пастърма говежда [Pastarma govezhda] [HKT])

22.6.2017   
            
            
               HU
            
            
               Az Európai Unió Hivatalos Lapja
            
            
               L 160/27
            
         A BIZOTTSÁG (EU) 2017/1106 VÉGREHAJTÁSI RENDELETE
   (2017. június 21.)
   egy elnevezésnek a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába történő bejegyzéséről (Пастърма говежда [Pastarma govezhda] [HKT])
   AZ EURÓPAI BIZOTTSÁG,
   tekintettel az Európai Unió működéséről szóló szerződésre,
   tekintettel a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 2012. november 21-i 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendeletre (1) és különösen annak 52. cikke (3) bekezdésének b) pontjára,
   mivel:
   
               (1)
            
            
               Az 1151/2012/EU rendelet 50. cikke (2) bekezdése b) pontjának megfelelően a Bizottság közzétette az Európai Unió Hivatalos Lapjában Bulgária kérelmét (2) a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezés hagyományos különleges termékként történő bejegyzésére. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” érettmarhahús-ízű és -illatú, nem fűszerezett, szárított nyershús-specialitás.
            
         
               (2)
            
            
               2015. október 5-én a Bizottsághoz felszólalás érkezett a törökországi Kayseri Kereskedelmi Kamara részéről.
            
         
               (3)
            
            
               2015. november 24-én és 30-án, illetve december 1-jén a Bizottság kézhez kapta a törökországi Kayseri Kereskedelmi Kamara indokolással ellátott felszólalási nyilatkozatát képező dokumentumokat.
            
         
               (4)
            
            
               A Bizottság a felszólalást elfogadhatónak találta, ezért 2016. január 18-án kelt levelében felkérte az érdekelteket, hogy egy három hónapos időszak alatt folytassák le a szükséges konzultációkat, hogy saját belső eljárásaiknak megfelelően megegyezésre jussanak egymással.
            
         
               (5)
            
            
               A kérelmező kérésére a konzultációkra rendelkezésre álló határidő további három hónapra meghosszabbításra került.
            
         
               (6)
            
            
               Az előírt határidőig nem jött létre megegyezés a felek között. A Bulgária és a törökországi Kayseri Kereskedelmi Kamara közötti megfelelő konzultációkról a felek az előírt módon tájékoztatták a Bizottságot. Mindezek alapján a Bizottságnak a konzultációk eredményének figyelembevételével, az 1151/2012/EU rendelet 52. cikke (3) bekezdésének b) pontjában előírt eljárásnak megfelelően kell meghoznia a bejegyzésre vonatkozó határozatát.
            
         
               (7)
            
            
               A felszólaló által a Bizottságnak eljuttatott, indokolással ellátott felszólalási nyilatkozatot az 1151/2012/EU rendelet 21. cikke (1) bekezdése b) pontjának fényében kell vizsgálni, amely szerint a HKT bejegyzésével szemben benyújtott felszólalási nyilatkozat abban az esetben elfogadható, ha bizonyítja, „hogy az elnevezést jogszerűen, elismerten és gazdaságilag jelentős módon hasonló mezőgazdasági termékekre vagy élelmiszerekre használják”. A felszólaló álláspontja értelmében a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT-ként való bejegyzése tisztességtelen versenyt eredményezne, mert jogtalan előnyt biztosítana a terméknek a Törökországban földrajzi árujelzőként oltalmat élvező és a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)”-hoz hasonló, „Kayseri Pastırması” elnevezésű, szárított nyershústermék nevének felhasználása révén. Állítása szerint a „Kayseri Pastırması” nyilvánvaló ismertségre tett szert és számos uniós országban fogyasztják. Emellett a „pastirma – pastarma” szavak hasonló alakja alkalmas arra, hogy zavart keltsen a fogyasztókban. E fogalmi zavart súlyosbítja, hogy a „Pastarma” szó török eredetre vezethető vissza.
            
         
               (8)
            
            
               A Bizottság értékelte az indokolással ellátott felszólalási nyilatkozatban, továbbá az érdekelt felek között lezajlott tárgyalásokkal kapcsolatban nyújtott tájékoztatásban kifejtett érveket, és arra a következtetésre jutott, hogy a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” nevet HKT-ként be kell jegyezni.
            
         
               (9)
            
            
               A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” egyedi jellemzőkkel rendelkezik és előállítási módja is sajátos. Szárított nyershús-specialitásként egyedi fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőket mutat fel, jellegzetes érettmarhahús-ízzel és -illattal, fűszerezés és idegen utóíz nélkül. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” a húsalapanyagban végbemenő összetett mikrobiológiai, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokkal kísért sózási, érlelési és szárítási eljárással jellemzett hagyományos előállítási módszer eredményeként létrejövő húsipari termék. A szárítás során a levegő hőmérsékletének és páratartalmának meghatározott paraméterei nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a Bulgáriára jellemző mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához. E folyamatot a termékleírás 4.3. pontja részletesen ismerteti.
            
         
               (10)
            
            
               A „Kayseri Pastırması”, illetve az egyéb, „pastarma”, „pastirma” és hasonló elnevezésű húskészítmények a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” termékleírásában foglalttól eltérő előállítási módszerekkel készülnek. A „Kayseri Pastırması” törökországi földrajzi árujelző, míg a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” hagyományos különleges termékként élvez oltalmat. Jellemzőit hagyományos előállítási módjának köszönheti.
            
         
               (11)
            
            
               A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” és a „Kayseri Pastırması” összetett nevek, melyekben egy hasonló kifejezés szerepel. E részleges hasonlóság ellenére a két név kellően elkülönül egymástól ahhoz, hogy a fogyasztók meg tudják különböztetni a két terméket egymástól. Ráadásul a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” a bolgár piacon anélkül vívta ki helyét hagyományos bolgár termékként, hogy bármilyen módon összekapcsolódott volna a „Kayseri Pastırması” termékkel. Bulgáriai előállításának kezdetei a XIX. századra nyúlnak vissza; összetételét és a rá vonatkozó minőségi követelményeket először 1955-ben rögzítette bolgár állam szabvány. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT-ként való bejegyzése nem lehet hatással a „Kayseri Pastırması” elnevezés piaci használatára.
            
         
               (12)
            
            
               A Kayseri Kereskedelmi Kamara a kifogás alátámasztására elsősorban a „pastarma” kifejezés eredetéhez és használatához kapcsolódó indokokat hangsúlyoz. Ugyanakkor helyénvaló tisztázni, hogy a „pastarma” kifejezés az egész Balkán-félszigeten elterjedt a szárított húskészítmények megnevezésére. Maga a termékleírás is megemlíti, hogy „a »Pastarma govezhda« elnevezésben szereplő »pastarma« szó török eredetű és »sózott és préselt szárított húst« jelent”. A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT-ként történő bejegyzésének kérelmezésével Bulgária nem szándékozta fenntartani magának a „Пастърма (Pastarma)” elnevezés használatát. A fentiek fényében az oltalom kizárólag a teljes „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezésre terjedhet ki. Indokolt úgy rendelkezni, hogy magát a „pastarma” kifejezést, valamint annak fordításait az uniós jogrend elveinek és szabályainak betartásával az Európai Unió egész területén továbbra is használni lehessen. Ennek megfelelően a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezés bejegyzése nem akadályozza sem a „Kayseri Pastırması” zavartalan piaci forgalmazását, sem pedig más, a „pastarma” kifejezést tartalmazó elnevezések bejegyzését az EU területén.
            
         
               (13)
            
            
               Mindezek mellett a hasonló elnevezésekkel ellátott, hasonló jellegű termékek miatt a fogyasztókban keletkező esetleges zavar elkerülése érdekében célszerű előírni, hogy a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” HKT elnevezését – az 1151/2012/EU rendelet 18. cikke (3) bekezdésében foglalt, hasonló esetekre vonatkozó rendelkezésnek megfelelően – a „bolgár hagyományok szerint készült” állításnak kell kísérnie.
            
         
               (14)
            
            
               A fentiek fényében a „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” elnevezést be kell jegyezni a hagyományos különleges termékek nyilvántartásába.
            
         
               (15)
            
            
               Az e rendeletben előírt intézkedések összhangban vannak a mezőgazdasági termékek minőségpolitikájával foglalkozó bizottság véleményével,
            
         ELFOGADTA EZT A RENDELETET:
   1. cikk
   A „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)” (HKT) elnevezés bejegyzésre kerül.
   Az első bekezdésben említett elnevezés egy, a 668/2014/EU bizottsági végrehajtási rendelet (3) XI. melléklete szerinti 1.2. osztályba – Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.) – tartozó terméket azonosít.
   2. cikk
   Az 1. cikkben említett elnevezést a „bolgár hagyományok szerint készült” állításnak kell kísérnie. A termékleírás konszolidált változatát e rendelet melléklete tartalmazza.
   3. cikk
   Az 1. cikkben említett teljes elnevezés élvez oltalmat. A „pastarma” kifejezést, valamint fordításait az uniós jogrend elveinek és szabályainak betartásával az Európai Unió egész területén továbbra is használni lehet.
   4. cikk
   Ez a rendelet az Európai Unió Hivatalos Lapjában való kihirdetését követő huszadik napon lép hatályba.
   
      Ez a rendelet teljes egészében kötelező és közvetlenül alkalmazandó valamennyi tagállamban.
      Kelt Brüsszelben, 2017. június 21-én.
      
         
            a Bizottság részéről
         
         
            az elnök
         
         Jean-Claude JUNCKER
      
   
   
      (1)  HL L 343., 2012.12.14., 1. o.
   
   
      (2)  HL C 224., 2015.7.9., 13. o.
   
   
      (3)  A Bizottság 668/2014/EU végrehajtási rendelete (2014. június 13.) a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet alkalmazására vonatkozó szabályok megállapításáról (HL L 179., 2014.6.19., 36. o.).
   
      MELLÉKLET
      A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA
      
         „ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА (PASTARMA GOVEZHDA)”
      
      
         EK-szám: BG-TSG-0007-01255 – 2014.8.25.
      
      
         Bulgária
      
      1.   Bejegyzendő elnevezés
      
      „Пастърма говежда (Pastarma govezhda)”
      Az elnevezést a „bolgár hagyományok szerint készült” állításnak kell követnie.
      2.   A termék típusa
      
      1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)
      3.   A bejegyzés indokolása
      
      3.1.   A termék
      
      ☒ az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;
      ☐ a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.
      A„Pastarma govezhda” a húsalapanyagban végbemenő összetett mikrobiológiai, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokkal kísért sózási, érlelési és szárítási eljárással jellemzett hagyományos előállítási módszer eredményeként előállított húsipari termék. A szárítás során a levegő hőmérsékletének és páratartalmának meghatározott paraméterei nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a Bulgáriára jellemző mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához. Ezek a folyamatok előmozdítják a késztermék megfelelő állagának, kellemes aromájának és ízének kialakulását.
      3.2.   Az elnevezés
      
      ☒ az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés;
      ☐ jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.
      A „Pastarma govezhda” elnevezés önmagában is sajátos, ugyanis több évszázadra visszanyúló nagy múltra tekint vissza, és Bulgária egész területén ismert. A „pastarma” (pasztarma) – a termék népszerűségére tekintettel – közhasználatúvá vált anélkül, hogy a földrajzi régió befolyásolta volna a termék minőségét, illetve sajátosságait.
      A „Pastarma govezhda” elnevezésben szereplő „pasztarma” név török eredetű, jelentése „szárított, sózott és préselt hús” (Енциклопедичен речник на чуждите думи в българския език [A bolgár nyelv idegen szavainak enciklopédiája], MAG 77, Szófia, 1996). Ezt a húskészítési és -tartósítási módot a török-altáji etnolingvisztikai csoporthoz tartozó „ősbolgárok” hozták magukkal a Bulgária jelenlegi területének megfelelő területre a Kr. utáni VII. században.
      4.   Leírás
      
      4.1.   Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
      
      A „Pastarma govezhda” érett marhahús ízű és illatú, nem fűszerezett, idegen utóíz nélküli, szárított nyershús-specialitás.
      A „Pastarma govezhda” nem darált, friss marhahúsból és segédanyagokból sózással, szárítással és préseléssel előállított, közvetlen fogyasztásra alkalmas húskészítmény.
      Fizikai tulajdonságok – alak és méret
      A „Pastarma govezhda” alakja hosszúkás, lapos, méretei előre nem meghatározottak.
      A termék sajátosan lapos alakja a szárítás során, fatáblás prések segítségével több alkalommal végzett préseléssel jön létre.
      Kémiai tulajdonságok
      
                  —
               
               
                  víztartalom: az össztömeg legfeljebb 50,0 %-a,
               
            
                  —
               
               
                  konyhasótartalom: az össztömeg 3,5–4,5 %-a,
               
            
                  —
               
               
                  nitritek (maradék mennyiség a késztermékben): legfeljebb 50 mg/kg,
               
            
                  —
               
               
                  pH: legalább 5,4.
               
            Érzékszervi tulajdonságok
      
         Külső megjelenés és szín
      
      
                  —
               
               
                  Külső felülete sima, préselt, szürkésbarna színű izomszövet, a szalonna pedig krémszínű. Vékony, fehér színű nemespenész-bevonat megengedett.
               
            
         Vágásfelület
      
      
                  —
               
               
                  Az izomszövet színe a sötétbarnától a barnásvörösig terjed, kerülete sötét árnyalatú, a szalonna pedig krémszínű.
               
            Állag: tömör és rugalmas.
      A „Pastarma govezhda” egészben vagy darabolva, vákuum-, celofán- vagy védőgázas csomagolásban hozható forgalomba.
      4.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
      
      A „Pastarma govezhda” késztermék előállításához a következő alapanyagok és segédanyagok használatosak:
      
                   
               
               
                  Hús
                  
                              —
                           
                           
                              5,6 és 6,2 közötti pH-értékű, jó minőségű, előre nem meghatározott méretű darabokra vágott, 100 kg tömegű marhahús (comb, lapocka és bélszín).
                           
                        
            
                   
               
               
                  Konyhasó: 3–6 kg
                  vagy
               
            
                   
               
               
                  Sókeverék: 3–6 kg konyhasó; antioxidánsként 40 g aszkorbinsav (E300); 100 g kálium-nitrát (E252) vagy 85 g nátrium-nitrát (E251); 500 g finomított kristálycukor.
               
            
                   
               
               
                  Zsineg: engedélyezett élelmiszeripari kötözőzsineg.
               
            Az előállítás módja
      A hús kicsontozása során a különböző izomcsoportok épek maradnak. A húst megtisztítják a véres részektől, az inaktól és az ínhüvelyektől, és hosszúkás és lapos, előre nem meghatározott darabokra vágják.
      Az így létrejött húsdarabokat ezt követően – recepttől függően – sóval vagy sókeverékkel sózzák be. A sózott darabokat érlelésre alkalmas, tiszta edényekben gondosan elrendezik. A húsdarabokat 0 és 4 °C közötti hőmérsékletű hűtőkamrába helyezik. Annak érdekében, hogy a sózás egyenletes legyen, a húsdarabokat három-négy nap elteltével átforgatják (a fenti darabokat alulra helyezik és fordítva), és azokat még három–hat napig ugyanilyen körülmények között tárolják. A sózást követően a pasztarmát a kellemesen sós íz eléréséig tiszta, hideg vízben áztatják. Az eljárás végén minden pasztarmadarabot kötözőzsineggel látnak el, azokat fa- és/vagy fémrudakra vagy -gerendákra függesztik, és rozsdamentes acélból készült görgős hústartó állványokon helyezik el. Az egyes húsdarabok nem érhetnek egymáshoz. Az állványokra függesztett húsdarabokat 12 °C-ot nem meghaladó környezeti hőmérsékleten legfeljebb 24 óráig csepegtetik, majd azokat (légkondicionált vagy természetes szellőzésű) szárítókamrába helyezik. A szárítás 12–17 °С-on, 70–85 %-os relatív páratartalom mellett történik. A szárítás során összetett fizikai-kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok játszódnak le, és a nyershús fogyasztásra kész termékké alakul. A pasztarmát a szárítás során többször átpréselik, hogy állaga tömörebb, felülete pedig simább legyen. A préselés előtt a különböző darabokat a vastagságuk szerint osztályozni kell. Az első préselésre akkor kerül sor, amikor a húsdarabok már kezdenek száradni és a felületükön vékony kéreg tapintható ki. A húsdarabokat általában kétszer-háromszor préselik, az első préselésre a csepegtetés után 3–4 nappal kerül sor. A préselés 12–24 óráig tart. Ezt követően a szárítás folyamata a húsdarabok méretétől függően 25–30 napig, a tömör és rugalmas állag eléréséig tart.
      4.3.   A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)
      
      Ahogyan azt Gr. Dikov professzor a Хигиена на месото (A hús higiéniája) című, 1930-ban írt kézikönyvében is említi, Bulgáriában emberemlékezet óta szokás marhahúsból sózással és szárítással pasztarmát előállítani. A „Pastarma govezhda” Bulgária évezredes történelme során a gyakorlatias, ugyanakkor az élelmiszerek terén igényes bolgárok bölcsességét testesítette meg. A termék sós ízű, jellegzetes színű, a természetes hús illatára emlékeztető illatú, sokáig elálló és könnyen tartósítható húskészítmény.
      Dr. P. Concsev az Из стопанското минало на Габрово (Gabrovo gazdasági múltjáról, 1929) című könyvében ismerteti a régióban 150 évvel azelőtt a hasított szarvasmarha húsa esetén alkalmazott technikát. „Egy 250 kg tömegű szarvasmarhából átlagosan 70 kg pasztarma állítható el …”.
      A hagyományos „Pastarma govezhda” XIX. századi és XX. század eleji jellegzetes kisipari előállítási módját az ország hegyvidéki térségében kedvező éghajlati feltételek mellett, természetes szárítókban végzett szezonális előállítási mód jellemezte. A szárítási eljárással fémjelzett hagyományos előállítási módszer ezt a terméktípust egyedülálló bolgár termékké tette. A szárítás során a hőmérsékletre és a levegő páratartalmára vonatkozóan meghatározott paraméterek nem változnak, ami kedvező feltételeket teremt a termék jellegzetes ízéhez hozzájáruló, országspecifikus mikrokokkuszok (M. varians) és tejsavbaktériumok (L. plantarum, L. casei) kialakulásához (Dr. K. Valkova: Технология на месните продукти [Húskészítmények technológiája], Plovdiv, 2005; Dr. K. Boskova: Микробиология на месото, рибата и яйцата [A hús, a hal és a tojás mikrobiológiája], Plovdiv, 1994). A termék népszerűsége, valamint a természeti környezet szárítási paramétereit állandósító légkondicionált szárítók megjelenése miatt a „Pastarma govezhda” előállítása tömegesen elterjedt az ország valamennyi régiójában és megindult az eliparosodás útján, miközben a termék minőségi jellemzői és receptje a mai napig változatlanul fennmaradtak.
      A „Pastarma govezhda” előállítására és kereskedelmére vonatkozó első országos minőségi szabványokat az állategészségügyi higiéniával és az állati eredetű termékek ellenőrzésével foglalkozó intézet tette közzé 1942-ben. Dr. M. Jordanov és Dr. T. Girginov a pasztarma előállítási folyamatát ismertető leírásában értelmezi a korabeli szakzsargont: a szárítást és a préselést mindaddig meg kell ismételni, amíg a termék el nem éri kész formáját, avagy – a terméket előállító kisiparosok szóhasználatával – »meg nem fő«”.
      A „Pastarma govezhda” összetételét és a rá vonatkozó minőségi követelményeket először 1955-ben szabványosította a bolgár állam „БДС 2014-55 – Пастърма говежда и биволска” (БДС 2014-55 Marha- és bivalyhúsból készült pasztarma) elnevezésű szabványa. A szabványban szerepelnek a kiváló minőségű termék előállítását lehetővé tevő műszaki eljárásra vonatkozó legfontosabb szabályok és előírások. A „Pastarma govezhda” előállítási eljárásait a Сборник технологически инструкции по месната промишленост (Műszaki utasítások kézikönyve a húsipar számára, 1958), a Производство и пласмент на месни продукти (Húskészítmények előállítása és értékesítése, 1963) és a Сборник технологични инструкции за производство на месни произведения (Műszaki utasítások kézikönyve a húskészítmények előállításához, 1980) című kiadványok ismertetik, amelyekből megállapítható, hogy a készítmény összetétele és előállítási módja az idők során nem változott. Említésre érdemes még, hogy a múlt század hatvanas éveiben a sumeni Rodopa húsüzem tapasztalt szakembere, Dr. R. Csilingirov így ír emlékirataiban: „Az alapvető hagyományos előállítási módszert (módot) a korszerű műszaki és légkondicionáló berendezések használata mellett is maradéktalanul tiszteletben tartják.”