CELEX: 51989PC0673
Language: fr
Date: 1990-02-01
Title: PROPOSITION DE REGLEMENT ( CEE ) DU CONSEIL ARRETANT LES REGLES SANITAIRES POUR LA PRODUCTION ET LA MISE SUR LE MARCHE DE VIANDES FRAICHES

N° C 84/8                                   Journal officiel des Communautés européennes                                        2. 4. 90
                             Article 47                                 l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant
                                                                         à un vote.
  1.    La Commission est assistée par le comité vétérinaire             L'avis est inscrit au procès-verbal; en outre chaque État
 permanent, ci-après dénommé «comité», institué par la                  membre a le droit de demander que sa position figure au
 décision 68/361/CEE du Conseil (1).                                    procès-verbal.
                                                                        La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par
 2.     Au cas où il est fait référence à la procédure définie au       le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a tenu
 présent article, les dispositions suivantes sont applicables.          compte de cet avis.
 Le représentant de la Commission soumet au comité un
 projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce                                       Article 48
 projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de
                                                                        Les Etats membres sont destinataires de la présente déci-
 t1) JO n° L 255 du 18. 10. 1968, p. 23.                                sion.
               Proposition de règlement (CEE) du Conseil arrêtant les règles sanitaires pour la production et la mise
                                                    sur le marché de viandes fraîches
                                                           COM(89) 673 final '
                                            (Présentée par la Commission le 5 février 1990.)
                                                              (90/C 84/02)
 LE CONSEIL DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES,                                considérant que les vétérinaires officiels exerçant leur activité
                                                                       dans un abattoir devraient être chargés de surveiller le
 vu le traité instituant la Communauté économique euro-                bien-être des animaux de boucherie;
 péenne, et notamment son article 43,
                                                                       considérant qu'il est nécessaire, à cet effet, d'étendre en
                                                                       principe à toutes les opérations de production et de commer-
 vu la proposition de la Commission,                                   cialisation de viandes fraîches dans la Communauté, les
                                                                       prescriptions arrêtées dans le cadre de la directive 64/
 vu l'avis du Parlement européen,                                      433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative à des
                                                                       problèmes sanitaires en matière d'échanges intracommunau-
                                                                       taires de viandes fraîches ('), modifiée en dernier lieu par la
vu l'avis du Comité économique et social,                              directive 88/657/CEE (2);
considérant que les viandes fraîches sont inscrites sur la liste       considérant qu'il est possible que, en raison de certaines
des produits figurant à l'annexe II du traité; que la production       situations particulières, certains établissements en activité
et les échanges de viandes fraîches constituent une importan-          avant le 1 er janvier 1992 ne seront pas en mesure de respecter
te source de revenus pour une partie de la population                  l'ensemble des règles posées par le présent règlement; qu'il
                                                                       convient de régler la question de l'octroi éventuel de déroga-
agricole;
                                                                       tion limitées et temporaires pour ces établissements dans le
                                                                       cadre général fixé par la décision . . . / . . ./CEE du Conseil
considérant que, pour assurer le développement rationnel de            relative aux conditions d'octroi de dérogations temporaires
ce secteur et pour accroître sa productivité, il importe de            et limitées aux règles communautaires sanitaires spécifiques
fixer, au niveau communautaire, des dispositions d'ordre               pour la production et la mise sur le marché de produits
sanitaire régissant la production et la commercialisation;             d'origine animale (3);
considérant que la Communauté doit adopter les mesures                 considérant qu'il convient de souligner que l'octroi d'éven-
destinées à réaliser, d'un manière graduelle, le marché                tuelles dérogations aux règles sanitaires prévues par le
intérieur au cours d'une période prenant fin le 31 décembre            présent règlement n'affecte pas la soumission de l'ensemble
1992;                                                                  des opérations de production et de mise sur le marché des
                                                                       viandes      fraîches   aux      règles sanitaires     générales
considérant que l'adoption de ces prescriptions contribue à la         H JO n° 121 du 29. 7. 1964, p. 2012/64.
protection de la santé publique et à l'achèvement du marché            (2) JO n° L 382 du 31. 12. 1988, p. 3.
intérieur;                                                             (3) JOn° L . . . du . . ., p. . . .
 ---pagebreak--- 2 ^ 0                                                journal otticiel des Communautés européennes                                                           ^C^g^
tirées par le r è g l e m e n t ^ C P P ) n ^ . . . g . g d u C o n s e i l l a n t  ^) ^ ^ ^ les viandes traîcbes autres que celles de la
les règles sanitaires générales appbcablesàla production età                               carcasse détime au p o i n t s même si elles testent
la mise sur le marché de produits d'ongme animale et des                                   naturellement attacbéesàla carcasses
règles sanitaires spécifiques applicablesàcertams produits
                                                                                     ^) ^ ^ ^ B les abats qui se trouvent dans les cavités
d'origine a n i m a l e s
                                                                                           tboracique^ abdominale et pelviennes v compris la
considérant qu'il convientdecon^ier à la Commission la                                     tracbéeetl'œsopbage^
tâcbe d'adopter certaines mesures d'application du présent                            B^) ^ ^ r ^ ^ ^ q ^ ^ ^ . l e vétérinaire désigné par l'autorité
règlements que^àcetettet^ilvabeu d'adopter des procédures                                 centrale compétente de l'Ptat membres
établissant une coopération étroite et enacace entre la
Commission et les Ptats membres au sein du comité veténD                             ^) ^ o ^ ^ ^ ^ r ^ ^ ^ o r r . les parties réservées aucbarge
naire permanent.                                                                           ment dans les vebicules automobiles^ les vébicules
                                                                                          circulant sur rails^ les aéronets^ ainsi que les cales des
                                                                                           bateaux ou les conteneurs pour le transport par terres
                                                                                          merouair^
                                                                                     ^) ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ . u n abattoir agréée un atelier de découpe
                                                                                           agréer un entrepôt tngordique agréer
1.     Pe présent règlement arrête les règles sanitaires appliD                     10) conditionnement: l'opération destinée à réaliser la
cablesàla production é t a l a mise sur le marcbé de viandes                              protection de viandes traîcbes par l'emploi d'une pre
traîcbesdestméesàla consommation bumame et provenant                                      mière enveloppe ou d'un premier contenant au contact
d'animaux domestiques appartenant au^é espèces b o v i n e s                              direct des viandes traîcbes concernées^ ainsi que cette
compris les buttles)^ porcines ovine et caprines ainsi que de                             première enveloppe elle-même ou ce premier contenant
solipèdes domestiques.                                                                    luimême^
2      Pe présent règlementnes'appliquepasau découpage et                           11) ^ ^ ^ ^ ^ . l ' o p é r a t i o n c o n s i s t a n t à p l a c e r des viandes
à l'entreposagede viandes traîcbesdansdesmagasms de                                       ttaîcbes conditionnées dans un deu^ièmecontenant^
détail ou dans des locaux contigusàdespomtsdevente^ où le                                 ainsi que ce contenant lui-même.
découpage et l'entreposage sont ettectués exclusivement en                          12) ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ B un abattage non précédé d'une
vue d'une vente directe au consommateur tmaP                                              inspection sanitaire ^ ^ ^ o r ^ ^
^.     ^inécessaire^la Commission adopter selon la procédu
re prévue à l'articlel^ les règles appropriées pour une
application umtorme du paragrapbe 2.
                                                                                    1.      Pes viandes traîcbes doivent remplir les conditions
^.     Pe présent règlement est applicable sans préjudice de                        suivantes:
dispositions communautaire spécifiques concernant la vian^
debacbee.                                                                           A. Pes carcasses^ demiDcarcasses ou demi^carcassesdécou
                                                                                         pées en un maximum de trois morceaux de gros ou
                                                                                         quartiers doivent:
                                 Ar^^2
                                                                                         a) avoir été obtenus dans un abattoir agréé et contrôle
Au sens de la présente directives on entend par:                                              contormémentàl'articlelO^
  1) ^ ^ ^ B toutes parties propres à la consommation                                    b) provenir d'un animal de boucbenequiatait l'objet
      bumame d'animaux domestiques des espèces b o v i n e s                                  d'une inspection ^ ^ ^ ^ o r ^ ^ assurée par un vétén
      compris les bu^tles)^porcine^ ovine et caprines ainsi que                               naireotncielcontormementàl'anne^elcbapitreV
      de solipèdes domestiques^                                                               et qui a été nrge^ à la suite de cette inspections
                                                                                              convenir pour être a b a t t u à d e s tins de consomma
  2) ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ . des viandes^ vcompns des viandes                                         tionbumame^
      conditionnées sousvideouenatmospbère contrôlées
      n'avantsubiaucuntraitement^ autre que celuiparle                                   c) conformément à l'anne^el cbapitreVP avoir été
      troid^ de natureaassurer leur conservations                                             traités dans des conditions d'bvgiène satistaisan
                                                                                              tes^
 ^) ^ ^ ^ ^ ^ ^ r ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ . d e s viandes séparées                           d) conformément à l'anne^el cbapitreVP avoir été
      mécaniquement des os cbarnus^àl'e^ception des os de                                     soumisàune inspection ^ o ^ ^ o ^ ^ ^ assurée par un
      la tête^ des extrémités des membres au-dessous des                                      vétérinaire otticieletn'avoir présente aucune altéra
      articulations carpiennes et tarsiennes^ ainsi que des                                   tiomàl'e^ception de lésions traumatiques survenues
      vertèbres coccvdiennes dans le cas des porcins^ et                                      peu avant l'abattage ou de malformations ou d'alte^
      destinées au^établissements agréés conformément au                                      rations localisées^ pour autant qu'il soit constater au
      règlement ^CP^) n ^ . . . g . . ^produits à base de                                     besoin par des examens de laboratoire appropries^
      viandes                                                                                 qu'elles ne rendent pas la carcasse et les abats
 ^) ^ ^ ^ ^ . l e corps entier d'un animal de boucbene après                                  correspondants impropres a la consommation
      saignées eviscération^ ablation des extrémités des mem^                                 bumame ou dangereux pour la santé bumaine^
      bres au niveau du carpe et du tarses ablation de la tête^                          e) contormémentàl'anne^elcbapitre X^porter une
      d e l à queue et de la mamelle et^ enoutre^ pour les                                    marque de salubrités
      bovins^ les ovins^ les caprins et les solipèdes^ après
                                                                                         t) contormémentàl'anne^elcbapitreXip être entre
      dépouillements
                                                                                              posés après inspection ^ o ^ ^ ^ o r ^ ^ dans des condi^
e)!O^L            ^       ^D                                                                  tions d'bvgiène satisfaisantes^ dans des établisses
 ---pagebreak--- ^ C ^ I O                                                tournai officiel des Communautés européennes                                          ^.^.^o
           ments agréés conformémentàl'articleiOetcontrôD                           ^.      Ues dérogations peuvent être accordées conformément
           lésconformémentàl'anne^elchapitrel^^                                     à l a procédure prévueàl'articlel^pour les viandes fraîches
      g^ conformémentàl'anne^elchapitre^ip être transe                              destméesàdes usages particuliers.
           portés dans des conditions d'hvgiène satisfaisant
           tes.                                                                     ^.      Pe vétérinaire officiel peut être assiste par des au^ihaiD
                                                                                    res placés sous son autorité et sa responsablité, mais
 ^. Pes découpes ou morceau^plus petits que ceu^ mentions                           uniquement en accomplissant les tâches suivantes^
     n e s à l a section A , o u les viandes désossées doivent
                                                                                    a^ vétérinaire officiel effectuant l'inspection ^ o ^ ^ o r ^ ^
     a^ a v o i r é t é d é c o u p é s o u d é s o s s é s d a n s u n atelier de
           découpe agréé et contrôlé conformément à l'artiD                         b^ vétérinaire officiel effectuant le contrôle sanitaire des
          clelôp                                                                          viandes découpées et entreposées^
     b^ avoir été découpés ou désossés et obtenus conforme
                                                                                   c^ vétérinaire officiel exerçant une surveillance conforme
           mental'anne^elchapitreVHl et provenir^
                                                                                         mentaux exigences de l'anne^eldu chapitre XHp
           — de viandesfraîchesd'ammau^abattusdansla
                Communauté et repondant au^ conditions pre^                        d^ vétérinaire officiel assurant l'inspection et le contrôle des
                v u e s à l a section A,                                                 établissements agrées visésàl'articlelOparagraphe^.
                ou
                                                                                   ^.       seules les personnes remplissant les conditions enumé
          — de viandes fraîches importées de pavs tiers                            réesàl'anne^eHpeuvent être désignées comme au^iliairesa
                conformément au^dispositionscommunautai                            la suite d'un test organise par l'autorité centrale compétente
                res applicables pour les importations de viandes                   del'Ptatmembreou par l'autontédesigneepar ladite autorité
                fraîches en provenance de pavs tiers^                              centrale.
    c^ avoir ete entreposés dans des conditions conformesa
                                                                                   ^.       Pn vue d'accomplirlestâches d'assistance visées au
          l'anne^el chapitre ^ p ^ ^ des établissements
                                                                                   paragraphes, les auxiliaires font partie d'une équipe d'ms
          agrées conformément à l'articlelO et contrôles
                                                                                   pection placée sous le contrôle du vétérinaire officiel.
          conformementàl'anne^elchapitreP^
                                                                                   P'autonté compétente de l'Ptat membre concerne arrête,
    d^ avoir ete contrôlés par un vétérinaire officiel confort                     pour chaque établissement, la composition de l'équipe
          memental'anne^elchapitrel^                                               d'inspection, afin de permettre au vétérinaire officiel de
    e^ satisfaire au^conditions d'emballage fi^éesal'an                            surveiller les opérations d'inspection.
          ne^elchapitre^p
                                                                                   (P        Pesdispositionsdétailléesrégissantlestâchesd'assitanD
    f^    satisfaire au^ conditions de la sectionApointsc^e^
                                                                                   ce visées au paragraphe^seront,pour autant que de besoin,
          ^ ^                                                                      arrêtées conformémentàla procédure fi^éeàl'articlel^.
C. Pes abats doivent provenir d'un abattoir agrée ou d'un
     atelier de découpe agréé. Pes abats entiers doivent
     répondre au^ conditions fixées au^ sectionsAoulPi.es
     abats découpes en tranches doivent être conformes au^
     exigences de la sections.                                                     (outre les exigences prévuesàl'article^,les viandes fraîches
                                                                                   doivent répondre au^ conditions suivantes^
PO. Pes viandes fraîches qui ont été stockées, conformément
     au présent règlement, dans un entrepôt frigorifique                           t.    a^ Pes viandes fraîches d'origine porcine et chevaline,
     agrée d'un Ptat membre et n'ont, depuis lors, été                                        autres que les viandes fraîches d'origine porcine
     soumisesaaucune manipulation,sauf pour le stockage,                                      soumisesàun traitement par le froid,conformément
     doivent répondre au^ conditions f m é e s à l a s e c t i o n A                          au^ annexes de la directive BS^^BCPP du
     pointscP eP f^ et g^ et au^ sections^et C o u ê t r e                                    Conseil^Pdoivent avoir ete soumisesala recherche
     importées en provenance de pavs tiers conformémenta                                      des trichines, conformément a l'anne^el chapiD
     la réglementation communautaire.                                                         treVH paragraphes^ p o m t C du présent règles
                                                                                              ment.
P. ees viandes fraîches produites conformément au présent
    règlement, qui ont été stocPées dans un entrepôt frigos                              b^ toutefois, conformémentàlaprocédureprévueà
    nfique d'un pavs tiers approuvé conformément à la                                         l'article!^,des dérogations au pointa^peuvent être
    directive B e ^ ^ ^ C P P souscontrôledouamer et qui                                      accordées pour certaines parties de la Communauté
    n'ont depuis lors ete soumisesàaucune manipulation,                                       si les conditions suivantes sont réunies^
    sauf pour le stockage, doivent                                                            — l'absence de trichines est prouvée par des études
    a^ repondreau^conditionsprevuesau^sections A,r^et                                              epidémiologiques,
          C^                                                                                  — les animaux vivants et les animaux abattus sont
    b^ repondre au^ garanties particulières concernant le                                          soumisàune méthode efficace de dépistage et de
          contrôle et l'attestation du respect des exigences de                                    contrôle.
          stocPageet de transporta les modalitesdela délivrant
          ce du certificat peuvent être arrêtées selon la procès                   ^.. sans préjudice des dispositions de la directive ^ ^
          dureprevueal'articlel^^                                                        ^ ^ B C P ^ du C o n s e i l s , les animaux ou leurs viandes
                                                                                         doivent être s o u m i s à u n examen des résidus quand le
    c^ être accompagnées d'un certificat conforme à un
         modèle à élaborer selon la procédure prévue à
         l'article t^.
 ---pagebreak--- 2. 4. 90                                     Journal officiel des Communautés européennes                              N ° C 84/11
     vétérinaire officiel en soupçonne la présence sur la base                                      Article 6
     des résultats de l'inspection sanitaire.
                                                                      Après l'enlèvement des parties impropres à la consommation,
     Cet examen doit porter sur la recherche des résidus de           les viandes fraîches provenant:
     substances à action pharmacologique et de leurs produits
     de transformation, ainsi que d'autres substances se              a) d'animaux présentant une infestation légère ou minime
     transmettant à la viande et susceptible de nuire à la santé           de Cysticercus bovis ou de Cysticercus cellulosae;
     humaine.
                                                                      b) d'animaux qui ont été abattus selon une procédure
     Si les viandes examinées présentent des traces de résidus              d'urgence et qui remplissent les conditions fixées à
     dépassant les tolérances admises, elles doivent être                   l'annexe I paragraphe 42 point B sous b dernier tiret;
     déclarées impropres à la consommation humaine.
                                                                      c) d'autres catégories d'animaux à définir selon la procédure
     Les examens de résidus doivent être effectués selon des               prévue à l'article 14,
     méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement
     éprouvées, notamment celles qui sont définies dans des           peuvent être déclarées propres à la consommation humaine si
     dispositions communautaires ou dans d'autres normes              elles ont subi, à cet effet, un traitement sous contrôle
     internationales.                                                 officiel.
     Les résultats des examens de résidus doivent pouvoir être
     évalués suivant des méthodes de référence fixées selon la                                      Article 7
     procédure prévue à l'article 14.
                                                                      Seront arrêtées conformément à la procédure prévue à
     Selon la procédure prévue à l'article 15, il est désigné,
                                                                      l'article 14:
     dans chaque État membre, au moins un laboratoire de
     référence chargé d'effecteur l'examen des résidus.               a) les modalités du traitement visé à l'article 6;
3. Le Conseil, statuant sur proposition de la Commission,             b) les conditions sous lesquelles les animaux réagissant à la
     arrête les tolérances pour les substances se transmettant à            tuberculination peuvent être déclarés propres à la
     la viande et susceptibles de nuire à la santé humaine, à               consommation humaine.
     l'exception de celles visées à la directive 86/363/CEE du
     Conseil (') et à la directive . . . / . . ./CEE du Conseil
     (établissant une procédure communautaire pour la fixa-                                         Article 8
     tion de tolérances pour les résidus de médicaments
     vétérinaires) (2).                                                1.      Les catégories suivantes de viandes fraîches doivent
                                                                      subir l'un des traitements prévus par le règlement (CEE)
                                                                      n° . . . / . . . (produits à base de viande):
                                   Article 5                           a) viandes séparées mécaniquement;
                                                                      b) viandes estampillées avec la marque spéciale établie par
Sans préjudice des dispositions des directives 81/602/
                                                                            la décision 84/371 /CEE de la Commission (5);
CEE( 3 ) et 88/146/CEE du Conseil ( 4 ), ne peuvent être
mises sur le marché, les viandes fraîches:                            c) sang obtenu dans des conditions hygiéniques.
a) présentant des traces de résidus dépassant les tolérances
                                                                       2. a) La marque spéciale établie par la décision 84/
     admises;
                                                                                 371/CEE est estampillée en particulier sur les car-
b) traitées aux radiations ionisantes ou ultraviolettes;                         casses de porcs mâles non castrés d'un poids supé-
                                                                                 rieur à 90 kilogrammes.
c) marquées avec des colorants autres que ceux approuvés
     pour le marquage conformément à la procédure prévue à                  b) Les carcasses de porcs mâles non castrés d'un poids
     l'article 14;                                                               compris entre 90 et 60 kilogrammes qui ont été
                                                                                 soumises à un test selon une méthode objective en
d) provenant de parties de carcasses ou d'abats présentant                       vue de détecter des odeurs sexuelles et si elles
     des lésions traumatiques survenues peu avant l'abattage,                    réagissent à ce test.
     des malformations, des contaminations ou des altéra-
     tions telles que visées à l'article 3 paragraphe 1 section A      3.      Les modalités d'application du présent article sont
     point d);                                                         arrêtées conformément à la procédure prévue à l'arti-
                                                                       cle 15.
e) provenant d'animaux auxquels ont été administrés des
     attendrisseurs,
f)   provenant d'animaux présentant l'un des défauts énumé-                                         Article 9
     rés au paragraphe 42 point A de l'annexe I.
                                                                       1.      Les États membres confient à un service ou organisme
(») JO n°   L221 du 7. 8. 1986, p. 43.                                 central la tâche de collecter et d'exploiter les résultats des
(2) JO n°    L . . . du . . . , p . . . .                              contrôles ante-mortem et post-mortem effectués par le
(3) JO n°    L 222 du 7. 8. 1981, p. 32.
(4) JO n°    L 70 du 16. 3. 1988, p. 16.                               (5) JOn° L196 du 26. 7. 1984, p. 46.
 ---pagebreak---  N° C 84/12                                Journal officiel des Communautés européennes                                      2. 4. 90
 vétérinaire officiel, en cas de diagnostic de maladies trans-       présent règlement, effectuer des contrôles sur place; ils
 missibles à l'homme.                                                peuvent notamment vérifier si les établissements observent
                                                                     effectivement les dispositions du présent règlement. La
 En cas de diagnostic d'une telle maladie, les résultats du cas      Commission informe les États membres du résultat des
 spécifique sont communiqués dans les plus brefs délais aux          contrôles effectués.
 autorités vétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le
 troupeau d'origine des animaux.                                     L'État membre sur le territoire duquel est effectué un contrôle
                                                                     apporte toute l'aide nécessaire aux experts pour l'accomplis-
 2.     Les Etats membres soumettent à la Commission les             sement de leur mission.
 informations concernant certaines maladies, en particulier
 dans les cas de diagnostic de maladies transmissibles à
                                                                     Les dispositions générales d'application du présent article
 l'homme.
                                                                     sont établies selon la procédure prévue à l'article 15. Selon la
 3.     La Commission, selon la procédure prévue à l'arti-           même procédure est établi un code comportant les règles à
 cle 15, arrête les modalités d'application du présent article,      suivre lors de l'inspection prévue au présent article.
 notamment:
 — la périodicité selon laquelle les informations devront être
     soumises à la Commission,                                                                   Article 12
 — la nature des informations,                                       Les dispositions fixées dans le règlement (CEE) n° . . . du
 — les maladies sur lesquelles devra porter la collecte d'in-        Conseil (relatif au contrôle vétérinaire des échanges intra-
     formations,                                                     communautaires dans la perspective de la réalisation du
                                                                     marché intérieur, (*) sont applicables en particulier à l'orga-
 — les procédés de collecte et d'exploitation des informa-           nisation et aux mesures à prendre à la suite des contrôles
     tions.                                                          effectués par le pays de destination, ainsi qu'aux mesures de
                                                                     sauvegarde à prendre au regard des problèmes sanitaires
                                                                     touchant la production et la distribution de viandes fraîches
                            Article 10                               sur le territoire de la Communauté.
 1.     Chaque État membre établit une liste de ses établisse-
ments agréés. Chaque établissement porte un numéro vété-
                                                                                                 Article 13
 rinaire. L'État membre communique cette liste aux autres
 États membres et à la Commission.
                                                                     Les modifications des annexes, en particulier celles visant à
Un État membre n'agrée un établissement que s'il est assuré         les adapter à l'évolution scientifique et technologique, sont
que ledit établissement satisfait aux dispositions du présent       arrêtées par la Commission conformément à la procédure
règlement. L'État membre retire son agrément si les condi-          prévue à l'article 14.
tions d'agrément cessent d'être remplies.
L'État membre considéré tient compte des conclusions d'un
                                                                                                 Article 14
éventuel contrôle effectué conformément à l'article 11. Les
autres États membres et la Commission sont informés du
retrait de l'agrément.                                               1.     La Commission est assistée du comité vétérinaire
                                                                    permanent institué par la décision 68/361/CEE du
2.      L'inspection et le contrôle des établissements sont         Conseil ( 2 ), ci-après dénommé le «comité».
effectués sous la responsabilité du vétérinaire officiel qui peut
être assisté, dans l'exécution de tâches purement matérielles,      2.      Au cas où il est fait recours à la procédure prévue au
par du personnel spécialement formé à cet effet. Le vétéri-         présent article, les dispositions suivantes sont applicables.
naire officiel doit avoir libre accès, à tout moment, à toutes
les parties des établissements en vue de s'assurer du respect       3.      Le représentant de la Commission soumet au comité un
des dispositions du présent règlement.                              projet des mesures à prendre. Le comité émet son avis dans un
                                                                    délai que le président peut fixer en fonction de l'urgence de la
Les modalités relatives à cette assistance sont fixées confor-      question en cause. L'avis est émis à la majorité prévue à
mément à la procédure prévue à l'article 15.                        l'article 148 paragraphe 2 du traité pour l'adoption de
                                                                    décisions que le Conseil est appelé à prendre sur proposition
3.     La fabrication de la marque de salubrité et du matériel      de la Commission. Lors de votes au sein du Comité, les voix
de scellement visés à l'annexe I chapitre X doit être agréée par    des représentants des États membres sont affectées de la
les instances des États membres qui en contrôlent l'utilisa-        pondération définie à l'article précité. Le président ne prend
tion.                                                               pas part au vote.
                                                                    4.      La Commission arrête les mesures envisagées lorsqu'el-
                           Article 11                               les sont conformes à l'avis du comité.
Des experts vétérinaires de la Commission peuvent, dans la          (>) JOn° L . . . du . . ., p. . . .
mesure où cela est nécessaire à l'application uniforme du           (2) JO n° L 255 du 18. 10. 1968, p. 23.
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5.      Lorsque les mesures envisagées ne sont pas conformes à              tions et les critères figurant aux articles 2 et 3 de la décision
l'avis du comité ou en l'absence d'avis, la Commission soumet                . . . / . . ./CEE du Conseil, du . . ., relative aux conditions
sans tarder au Conseil une proposition relative aux mesures à               d'octroi de dérogations temporaires et limitées aux règles
prendre. Le Conseil statue à la majorité qualifiée.                         communautaires sanitaires spécifiques pour la production et
                                                                            la mise sur le marché de produits d'origine animale.
Si à l'expiration d'un délai de trois mois à compter de la date à
laquelle il a été saisi, le Conseil n'a pas statué, les mesures              3.        Lorsque de l'octroi des dérogations visées au paragra-
proposées sont arrêtées par la Commission.                                  phe 1, la Commission, selon la procédure prévue à l'arti-
                                                                            cle 14, fixe les conditions générales et particulières applica-
                                                                             bles à la mise en œuvre de chaque dérogation.
                             Article 15
                                                                                                           Article 17
Au cas où il est fait recours à la procédure définie au présent
article, les dispositions suivantes sont applicables:                        La Commission peut, selon la procédure prévue à l'article 15,
                                                                             établir des recommandations assorties de lignes directrices
                                                                            relatives à de bonnes pratiques de fabrication applicables aux
Le représentant de la Commission soumet au comité un
                                                                             divers stades de la production et de la mise sur le marché.
projet de mesures à prendre. Le comité émet son avis sur ce
projet dans un délai que le président peut fixer en fonction de
l'urgence de la question en cause, le cas échéant, en procédant
à un vote.                                                                                                 Article 18
L'avis est inscrit au procès-verbal; en outre chaque État                    1.        La directive 64/433/CEE est abrogée avec effet au
membre a le droit de demander que sa position figure à ce                    1 er janvier 1993.
procès-verbal.
                                                                             2.        Toutefois, les mesures d'application arrêtées en vertu
                                                                             de la directive 64/433/CEE sont valides au regard du
La Commission tient le plus grand compte de l'avis émis par
                                                                             présent règlement.
le comité. Elle informe le comité de la façon dont elle a tenu
compte de cet avis.
                                                                                                           Article 19
                             Article 16                                      Le présent règlement entre en vigueur le trentième jour
                                                                             suivant celui de sa publication au Journal officiai des
1.      Selon la procédure prévue à l'article 14, des déroga-                Communautés européennes.
tions aux dispositions de l'annexe I point 1 à 16 peuvent être
accordées pour les établissements ayant une production                       Il est applicable à partir du 1 er janvier 1993.
limitée.
2.      Lors de l'examen des dérogations visées au paragra-                  Le présent règlement est obligatoire dans tous ses éléments et
phe 1, la Commission prend en considération les informa-                     directement applicable dans tout État membre.
                                                                    ANNEXE     I
                                   CONDITIONS GÉNÉRALES D'AGRÉMENT DES ÉTABLISSEMENTS
                Les établissement doivent comporter au moins:
                 1. dans les locaux où l'on procède à l'obtention, au traitement et au stockage des viandes:
                     a) un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à désinfecter, imputrescible et disposé de façon à
                         permettre un écoulement facile de l'eau: pour éviter les odeurs, cette eau doit être acheminée vers des
                         puisards siphonnés et grillagés. Toutefois, les établissements doivent comporter:
                          — dans les locaux visés au chapitre I paragraphe 13 points d) et f), au chapitre II paragraphe 14 point a)
                             et au chapitre III paragraphe 15 point a), un sol en matériaux imperméables, facile à nettoyer et à
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                       désinfecter, imputrescible et disposé de façon à permettre un écoulement facile de l'eau ou, pour les
                       locaux visés au paragraphe 15 point a), équipés d'un dispositif permettant une évacuation facile de
                        l'eau,
                   — dans les locaux visés au chapitre III paragraphe 16 point a), un sol en matériaux imperméables et
                        imputrescibles;
              b) des murs lisses, résistants et imperméables, enduits d'un revêtement lavable et clair jusqu'à une hauteur
                   d'au moins deux mètres mais d'au moins trois mètres dans les locaux d'abattage et d'au moins la hauteur
                   de stockage dans les locaux de réfrigération et de stockage. La ligne de jonction des murs et du sol doit être
                   arrondie ou dotée d'une finition similaire, sauf en ce qui concerne les locaux visés au chapitre III
                   paragraphe 16 point a).
                   Toutefois, l'utilisation de murs en bois dans les locaux visés au chapitre III paragraphe 16 construits
                   avant le 1 er janvier 1983 ne constitue pas un motif de retrait de l'agrément;
              c) des portes en matériaux inaltérables et, si elles sont en bois, recouvertes des deux côtés d'un revêtement
                   lisse et imperméable;
              d) des matériaux d'isolation imputrescibles et inodores;
              e) une ventilation suffisante et, le cas échéant, une bonne évacuation des buées;
              f)   un éclairage suffisant, naturel ou artifiel, ne modifiant pas les couleurs;
              g) un plafond propre et facile à maintenir propre; à défaut, la surface intérieure de couverture du toit doit
                   remplir ces conditions;
           2. a) le plus près possible des postes de travail, un nombre suffisant de dispositifs pour le nettoyage et la
                  désinfection des mains et pour le nettoyage du matériel à l'eau chaude. Les robinets ne doivent pas pouvoir
                  être actionnés à la main. Pour le nettoyage des mains, ces installations doivent être pourvues d'eau
                  courante froide et chaude ou d'eau prémélangée d'une température appropriée, de produits de nettoyage
                  et de désinfection, ainsi que de moyens hygiéniques de séchage des mains;
              b) des dipositifs pour la désinfection des outils, pourvus d'eau d'une température minimale de 82° C;
           3. des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc.;
           4. a) des dispositifs et des outils de travail comme, par exemple, tables de découpe, plateaux de découpe
                  amovibles, récipients, bandes transporteuses et scies, en matières résistant à la corrosion, non
                  susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter. L'emploi du bois est interdit sauf dans
                  les locaux où se trouvent uniquement des viandes fraîches emballées de manière hygiénique;
              b) des outils et équipements résistant à la corrosion répondant aux exigences de l'hygiène pour:
                   — la manutention des viandes,
                   — le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon à empêcher que la viande ou les récipients
                       entrent en contact direct avec le sol ou les murs;
              c) des équipements pour la manutention hygiénique et la protection des viandes au cours des opérations de
                   chargement et de déchargement;
              d) des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de
                   fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir der viandes non
                   destinées à la consommation humaine, ou un local fermant à clé destiné à recevoir ces viandes et abats si
                  leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de
                  travail; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces conduits devraient être construits et
                  installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches;
           5. des équipements de réfrigération permettant de maintenir dans les viandes les températures internes exigées
              par le présent règlement. Ces équipements doivent comporter un système d'écoulement des eaux de
              condensation, raccordé à la canalisation des eaux usées et ne présentant aucun risque de contamination des
              viandes;
           6. une installation permettant l'approvisionnement en eau exclusivement potable, au sens de la directive
              80/778/CEE, sous pression et en quantité suffisante; toutefois, à titre exceptionnel, une installation
              fournissant de l'eau non potable est autorisée pour la production de vapeur, la lutte contre les incendies et le
              refroidissement des équipements frigorifiques, à condition que les conduites installées à cet effet ne
              permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination des
              viandes fraîches. Les conduites d'eau non potable doivent être bien différenciées de celles utilisées pour l'eau
              potable;
           7. une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude au sens de la directive
              80/778/CEE;
           8. un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène;
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          9. un local suffisamment aménagé, fermant à clé, à la disposition exclusive du service vétérinaire ou, dans les
             entrepôts visés au chapitre III paragraphe 16, des aménagements appropriés;
         10. des aménagements permettant d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection
             vétérinaire prescrites par le présent règlement;
         11. un nombre approprié de vestiaires dotés de murs et de sols lisses, imperméables et lavables, de lavabos, de
             douches et de cabinets d'aisance avec chasse d'eau. Ces derniers ne peuvent ouvrir directement sur les locaux
             de travail. Les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide ou d'eau prémélangée d'une
             température appropriée, de matériels pour le nettoyage et la désinfection des mains, ainsi que des moyens
             hygiéniques de séchage des mains. Les robinets des lavabos ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ou
             an bras. De tels lavabos doivent se trouver, en nombre suffisant, à proximité des cabinets d'aisance;
         12. un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de
             transport. Toutefois, cet emplacement et ces aménagements ne sont pas obligatoires s'il existe des
             dispositions imposant le nettoyage et la désinfection des moyens de transport dans des locaux oficiellement
             autorisés.
                                                       CHAPITRE PREMIER
                                            Conditions spéciales d'agrément des abattoirs
         13. Indépendamment des conditions générales, les abattoirs doivent comporter au moins:
             a) des locaux appropriés de stabulation ou, si la situation climatique le permet, des parcs d'attente pour
                 l'hébergement des animaux; leurs murs et leurs sols doivent être résistants, imperméables et faciles à
                 nettoyer et à désinfecter; ces parcs doivent être équipés pour l'abreuvement des animaux et, si nécessaire,
                 pour leur alimentation; ils doivent avoir des réseaux d'évacuation appropriés pour l'écoulement des
                 liquides vers des puisards siphonnés et grillagés;
             b) des locaux d'abattage de dimensions telles que le travail puisse s'y effectuer de façon satisfaisante;
                 lorsque, dans un local d'abattage, on procède à la fois à l'abattage des porcs et à celui d'autres espèces
                 d'animaux, un emplacement spécial n'est pas indispensable si l'abattage des porcs et celui des autres
                 animaux se font à des moments différents mais, dans ce cas, les opérations d'échaudage, d'épilage, de
                 grattage et de brûlage doivent être réalisées sur des emplacements spéciaux nettement séparés de la chaîne
                 d'abattage soit par un espace libre d'au moins 5 mètres, soit par une cloison d'au moins 3 mètres de
                 hauteur;
             c) des locaux séparés, suffisamment vastes et exclusivement destinés:
                 — à la vidange, au nettoyage et au parage des estomacs et des intestins,
                     toutefois, ces locaux séparés ne sont pas nécessaires si ces opérations ne sont pas effectuées dans
                     l'abattoir ou si les opérations concernant les estomacs font intervenir un équipement mécanique fermé
                     pourvu d'un système de ventilation approprié et satisfaisant aux exigences suivantes:
                       i) l'équipement doit être installé et arrangé de manière telle que les opérations de séparation des
                          intestins de l'estomac, de vidange et de nettoyage des estomacs interviennent de manière
                          hygiénique. Il doit être placé dans un emplacement spécial qui est nettement séparé des viandes
                          fraîches exposées par une séparation partant du sol jusqu'à une hauteur d'au moins trois mètres et
                          entourant l'aire sur laquelle sont effectuées ces opérations;
                      ii) le dessin et le fonctionnement de la machine doivent prévenir de manière effective toute
                          contamination des viandes fraîches;
                     iii) un dispositif d'extraction d'air doit être placé et fonctionner dans des conditions propres à
                          éliminer les odeurs ainsi que les risques de contamination par aérosol;
                     iv) la machine doit être équipée d'un dispositif permettant l'évacuation en circuit fermé des eaux
                          résiduaires et du contenu des estomacs vers le système de drainage;
                      v) le circuit emprunté par les estomacs vers et en provenance de l'apparail doit être à la fois
                          nettement séparé et éloigné du circuit des autres viandes fraîches. Immédiatement après leur
                          vidange et leur nettoyage, les estomacs doivent être enlevés de manière hygiénique;
                     vi) les estomacs ne doivent pas être manipulés par le personnel manipulant les autres viandes
                          fraîches. Le personnel manipulant les estomacs ne doit pas avoir accès aux autres viandes
                          fraîches;
                 — à la transformation des boyaux et des tripes, si ces travaux sont effectués dans l'abattoir. Ils peuvent,
                     cependant, être effectués dans le local visé au premier tiret, à condition d'éviter tout souillure d'un
                     produit par un autre,
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                   — à la préparation et au nettoyage des abats autres que ceux visés aux tirets précédents, y compris un
                        emplacement séparé permettant de garder les têtes suffisamment séparées des autres abats, si ces
                         travaux sont effectués dans l'abattoir sans pour autant être réalisés sur la chaîne d'abattage.
                   — à l'entreposage des cuirs, des cornes, des onglons et des soies de porc, dans le cas où ceux-ci ne sont pas
                        évacués de l'abattoir dans les meilleurs délais;
               d) un emplacement séparé pour l'emballage des abats, si le travail est effectué dans l'abattoir;
               e) des locaux fermant à clé ou, si la situation climatique le permet, des parcs, réservés à l'hébergement des
                    animaux malades ou suspects; des locaux fermant à clé réservés à l'abattage de ces animaux, à
                    l'entreposage des viandes consignées et à celui des viandes saisies. Les locaux réservés à l'abattage de ces
                    animaux ne sont pas indispensables dans un établissement non agréé par l'autorité compétente pour
                    l'abattage de ces animaux ou quand cet abattage a lieu à la fin des opérations d'abattage de la journée et si
                    des mesures sont prises pour éviter une contamination des viandes ordinaires. Dans ce cas, les locaux
                    doivent être spécialement nettoyés et désinfectés sous contrôle officiel avant d'être réutilisés en vue de
                    l'abattage d'animaux ordinaires;
               f)   des locaux frigorifiques suffisamment vastes comportant des dispositifs résistant à la corrosion destinés à
                    empêcher les viandes fraîches d'entrer en contact avec le sol ou les murs au cours de leur transport et de
                    leur entreposage;
               g) des moyens permettant de contrôler toute entrée et sortie de l'abattoir;
               h) une nette séparation entre le secteur souillé et le secteur propre afin de protéger ce dernier contre toute
                    contamination;
               i)   un dispositif tel que, après l'étourdissement, l'habillage soit pratiqué autant que possible sur l'animal
                    suspendu; en aucun cas l'animal ne doit entrer en contact avec le sol pendant l'habillage;
               j)   un réseau de rails aérien pour la manutention ultérieure des viandes;
               k) dans la mesure où de fumier est stocké dans l'enceinte de l'abattoir, un emplacement spécialement
                    aménagé pour ce fumier;
               1)   un local suffisamment équipé pour la recherche de trichines, pour autant que cet examen soit réalisé dans
                    l'établissement.
                                                              CHAPITRE II
                                         Conditions spéciales d'agrément des ateliers de découpe
           14. Indépendamment des conditions générales, les ateliers de découpe doivent comporter au moins:
               a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour la conservation des viandes et, lorsque des viandes
                   emballées sont entreposées dans l'établissement, un local frigorifique pour ces viandes emballées;
               b) un local pour les opérations de découpage, de désossage et de conditionnement, pourvu d'un
                    thermomètre ou d'un téléthermomètre enregistreurs;
               c) un local pour les opérations d'emballage si ces opérations sont effectuées dans l'établissement, et à moins
                   que les conditions prévues au chapitre XI paragraphe 62 ne soient remplies quand ces opérations sont
                   effectuées à l'atelier de découpe;
               d) un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement quand ces opérations sont
                    effectuées à l'atelier de découpe.
                                                             CHAPITRE III
                                       Conditions spéciales d'agrément des entrepôts frigorifiques
           15. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon
               les dispositions du chapitre XII paragraphe 64 premier tiret doivent comporter au moins:
               a) des locaux frigorifiques suffisamment vastes, faciles à nettoyerv dans lesquels la viande fraîche peut être
                   stockée de manière à respecter les températures prévues au paragraphe 64;
               b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreurs dans chaque local de stockage.
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         16. Indépendamment des conditions générales, les entrepôts dans lesquels des viandes fraîches sont stockées selon
               les dispositions du chapitre XII paragraphe 65 doivent comporter au moins:
               a) des locaux frigorifiques suffisamment larges, faciles à nettoyer, dans lesquels la viande fraîche peut être
                    stockée, de manière à respecter les températures prévues au paragraphe 65;
               b) un thermomètre ou un téléthermomètre enregistreur dans chaque local de stockage.
                                                              CHAPITRE IV
                                 Hygiène du personnel, des locaux et du matériel dans les établissements
         17. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux et du
               matériel:
               a) le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres ainsi que, le cas
                    échéant, des protège-nuques. Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail ou à la
                    manipulation des viandes fraîches est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours
                    d'une même journée de travail, ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact
                    avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les
                    mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail
                    et de stockage.
               b) aucun animal ne doit pénétrer dans les établissements à l'exception, pour les abattoirs, des animaux
                    destinés à l'abattage et, pour ce qui est de l'enceinte desdits abattoirs, des animaux nécessaires à leur
                    fonctionnement. La destruction des rongeurs, des insectes et de toute autre vermine doit y être
                    systématiquement réalisée;
               c) le matériel et les instruments utilisés pour le travail des viandes fraîches doivent être maintenus en bon état
                    d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours
                    d'une même journée de travail, ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés
                    lorsqu'ils ont été souillés.
         18. Les locaux, les outils et le matériel de travail ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes
               fraîches, ou des viandes de gibier, conformément au règlement (CEE) n° . . . / . . . (concernant les viandes de
               gibier et les viandes de lapin) (1). Cette exigence ne s'applique pas au matériel de transport utilisé dans les
               locaux visés au paragraphe 16 point a) lorsque les viandes sont emballées. Les outils servant à la découpe des
               viandes fraîches ne doivent être utilisés qu'à cet effet.
               a) L'exploitant, le propriétaire de l'établissement ou son représentant est tenu de faire procéder à un contrôle
                    régulier de l'hygiène générale des conditions de production dans son établissement, y compris par des
                    contrôles microbiologiques, conformément au quatrième alinéa.
                    Ces contrôles doivent porter sur les outils, les installations et les machines à tous les stades de la
                    production et, si nécessaire, sur les produits.
                    Il doit être en mesure, sur demande du service officiel, de porter à la connaissance du vétérinaire officiel ou
                    des experts vétérinaires de la Commission, la nature, la périodicité et le résultat des contrôles effectués à
                    cette fin ainsi que, si nécessaire, le nom du laboratoire de contrôle.
                    La nature de ces contrôles, leur fréquence, ainsi que les méthodes d'échantillonnage et d'examen
                    bactériologique seront fixées conformément à la procédure de l'article 14.
               b) Le vétérinaire officiel procède à des analyses régulières des résultats des contrôles prévus au point a). Il
                    peut en fonction de ces analyses, faire procéder à des examens microbiologiques complémentaire à tous
                    les stades de la production ou sur les produits.
                    Les résultats de ces analyses font l'objet d'un rapport dont les conclusions ou recommandations sont
                    portées à la connaissance de l'exploitant qui veille à remédier aux carances constatées, en vue d'améliorer
                    l'hygiène.
         19. La viande et les récipients qui la contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
         20. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages; toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation
               d'eau non potable pour la production de la vapeur est autorisé à condition que les conduites installées à cet
               effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins et ne présentent aucun risque de contamination
               des viandes fraîches. Par ailleurs, peut être autorisée, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour
               le refroidissement des équipements frigorifiques. Les conduites d'eau non potable doivent être bien
               différenciées de celles utilisées pour l'eau potable.
         21.   Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et
               d'entreposage des viandes fraîches.
         22. Des détersifs, désinfectants et substances similaires doivent être utilisés de manière à ce que l'équipement, les
               instruments de travail et les viandes fraîches ne soient pas affectés. Leur utilisation doit être suivie du rinçage
               complet à l'eau potable de ces équipements et instruments de travail.
         (') JO n° L . . . du . . ., p. . . .
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           23. Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les
                 contaminer.
           24. Toute personne affectée au travail ou à la manipulation de viandes fraîches est tenue de prouver, au moyen
                 d'un certificat médical, que rien ne s'oppose à cette affectation. Le certificat médical doit être renouvelé tous
                 les ans, sauf si un autre système de surveillance médicale du personnel, offrant des garanties équivalentes, est
                 admis conformément à la procédure prévue à l'article 14.
                                                                CHAPITRE V
                                                      Inspection sanitaire ante mortetn
           25. Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante-mortem le jour de leur arrivée à l'abattoir ou avant le
                 début des opérations d'abattage de la journée. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant
                 l'abattage si l'animal est resté en stabulation durant la nuit.
                 L'exploitant de l'abattoir ou son représentant est tenu de faciliter les opérations d'inspection sanitaire
                 ante-mortem et notamment toute manipulation jugée utile.
                 Chaque animal qui doit être abattu doit porter une marque d'identification conformément à la décision
                 89/153/CEE de la Commission permettant à l'autorité compétente de déterminer son origine.
           26. a) Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante-mortem selon les règles de l'art, dans des
                      conditions d'éclairage appropriées.
                 b) Le vétérinaire officiel doit, en ce qui concerne les animaux livrés à l'abattoir, vérifier que les dispositions
                      communautaires en matière de bien-être des animaux ont été respectées.
           27. L'inspection doit permettre de préciser:
                 a) si les animaux sont atteints d'une maladie dangereuse transmissible à l'homme et aux animaux, et en
                      particulier des maladies visées au paragraphe 42 point A sous a), ou s'ils présentent des symptômes ou se
                      trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie;
                 b) s'ils présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de
                      rendre leurs viandes impropres à la consommation humaine; au cours de l'inspection, une attention doit
                      également être donnée à tout signe indiquant que des substances à effets pharmacologiques ont été
                      administrées à l'animal ou que l'animal a consommé d'autres substances ayant pour effet de rendre leurs
                      viandes nuisibles à la santé humaine;
                 c) s'ils sont fatigués, excités ou blessés.
           28.   a) Sauf décision contraire du vétérinaire officiel, les animaux fatigués ou excités doivent être mis au repos
                     pendant une période d'au moins vingt-quatre heures.
                 b) Les animaux chez lesquels a été diagnostiquée l'une des maladies visées au paragraphe 2 points a) et b) ne
                      doivent pas être abattus à des fins de consommation humaine. Quand leur abattage immédiat est
                      nécessaire pour des raisons de bien-être, ils doivent être abattus séparément de tous les autres animaux
                      destinés à l'abattage à des fins de consommation humaine, et leurs viandes doivent être évacuées d'une
                      manière hygiénique.
                 c) Les animaux suspectés de souffrir d'une des maladies visées au paragraphe 27, points a) et b) doivent être
                     retirés de l'abattage et subir un examen détaillé en vue de l'établissement d'un diagnostic.
                     Quand l'inspection post-mortem est nécessaire en vue de l'établissement d'un diagnostic, le vétérinaire
                     officiel exige que ces animaux soient abattus séparément ou à la fin des opérations d'abattage de la
                     journée.
                     Quand leur abattage immédiat est nécessaire pour des raisons de bien-être, ils doivent être abattus
                     séparément.
                     Ces animaux subissent une inspection post-mortem détaillée et, au besoin, les essais de laboratoire
                     appropriées.
                 d) Des animaux peuvent faire l'objet d'un abattage d'urgence sans être soumis à l'inspection sanitaire
                     ante-mortem s'ils ont récemment subi un accident ou une blessure.
                      Toutes les parties de ces animaux doivent être conservées séparément des viandes fraîches en attendant
                      que l'inspection sanitaire post-mortem ait eu lieu.
                 e) Les animaux réagissant a la tuberculination ou à un test de dépistage de la brucellose sont abattus
                      séparément.
                      Les animaux réagissant à la tuberculination subissent une inspection détailée de tous les ganglions
                      lymphatiques.
           (]) JO n° L5 du 2. 3. 1989, p. 33.
 ---pagebreak--- 2. 4. 90                                  Journal officiel des Communautés européennes                                              N° C 84/19
                                                                 CHAPITRE VI
                                                   Hygiène de l'abattage et de la découpe
         29. Les animaux de boucherie introduits dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiés immédiatement et les
               opérations de saignée, de dépouillement ou d'enlèvement des soies, d'habillage et d'éviscération doivent être
               réalisées de façon à éviter toute contamination de la viande.
         30. La saignée doit être complète. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli dans des
               récipients parfaitement propres. Il ne peut être battu à la main, mais uniquement à l'aide d'instruments
               conformes aux exigences de l'hygiène.
         31.   Sauf pour les porcs, le dépouillement immédiat et complet est obligatoire sans préjudice des dérogations
               prévues au paragraphe 49 point D sous a) seconde phrase. Les porcs, s'ils ne sont pas dépouillés, doivent être
               immédiatement débarrassés de leurs soies. Pour cette opération, des adjuvants peuvent être utilisés à
               condition que les porcs soient ensuite douchés complètement à l'eau potable.
               Le dépouillement des têtes de veaux et d'ovins n'est pas nécessaire si ces têtes sont manipulées d'une manière à
               éviter toute contamination de la viande fraîche.
         32. L'éviscération doit être effectuée sans délai et terminée au plus tard 45 minutes après l'étourdissement ou, en
               cas d'abattage imposé par un rite religieux, une demi-heure après la saignée. Le poumon, le cœur, le foie, le
               rein, la rate et le médiastin peuvent être soit détachés, soit laissés adhérents à la carcasse par leurs connexions
               naturelles. S'ils sont détachés, ils doivent être munis d'un numéro ou de tout autre moyen d'identification
               permettant de reconnaître leur appartenance à la carcasse; cela vaut également pour la tête, la langue, le
               tractus digestif et toute autre partie de l'animal nécessaire à l'inspection ou, éventuellement, à l'exécution des
               contrôles prévus par le directive 86/469/CEE (1). Les parties précitées doivent rester à proximité de la
               carcasse jusqu'à la fin de l'inspection. Toutefois, à condition qu'il ne présente aucun signe pathologique, ni
               aucune lésion, le pénis peut être évacué immédiatement. Pour toutes les espèces, les reins doivent être dégagés
               de leur enveloppe graisseuse et, en ce qui concerne les animaux de l'espèce bovine et porcine, ainsi que les
               solipèdes, de leur capsule périrénale.
         33.   Il est interdit de ficher les couteaux dans les viandes, de nettoyer ces viandes à l'aide d'un linge ou d'autres
               matériaux et de procéder au soufflage. Toutefois, le soufflage d'un organe, lorsqu'il est imposé par un rite
               religieux peut être autorisé.
         34. Les carcasses peuvent être présentées à l'inspection découpées en demis par fente longitudinale de la colonne
               vertébrale. Si les besoins de l'inspection l'exigent, le vétérinaire officiel peut imposer la fente longitudinale de
               la tête et de la carcasse de tout animal.
         35. Jusqu'à la fin de l'inspection, il est interdit de procéder à la découpe de la carcasse, à l'enlèvement ou au
               traitement de toute partie de l'animal abattu.
         36.   Les viandes consignées ou saisies, les estomacs, les intestins et les sous-produits non comestibles doivent être
               placés aussitôt que possible dans des équipements spéciaux.
         37. Si le sang ou les abats de plusieurs animaux sont recueillis dans un même récipient avant la fin de l'inspection
               post-mortem, tout le contenu de celui-ci doit être déclaré impropre à la consommation humaine lorsque la
               carcasse d'un de ces animaux est reconnue impropre à la consommation humaine.
                                                                CHAPITRE VII
                                                      Inspection sanitaire post-mortem
         38. Toutes les parties de l'animal, y compris le sang, doivent être soumises à l'inspection immédiatement après
               l'abattage pour vérifier si la viande est propre à la consommation humaine.
         39. L'inspection post-mortem doit comporter:
               a) l'examen visuel de l'animal abattu et des organes y appartenant;
               b) la palpation des organes visés au paragraphe 40 et, si le vétérinaire officiel le juge nécessaire, de
                    l'utérus;
               c) les incisions de certains organes et ganglions lymphatiques et, compte tenu des conclusions tirées par le
                    vétérinaire officiel, de l'utérus. Si l'inspection visuelle ou la palpation de certains organes fait apparaître
                    que l'animal est affecté de lésions pouvant contaminer les carcasses, les équipements, le personnel ou les
                    locaux, ces organes ne peuvent subir l'incision dans le local d'abattage ni dans aucune autre partie de
                    l'établissement dans laquelle les viandes fraîches pourraient être contaminées;
         (>) JO n° L 275 du 26. 9. 1986, p. 36.
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               d) la recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éventuellement, de saveur;
               e) au besoin des examens de laboratoire portant notamment sur les substances visées à l'article 4
                   paragraphe 2.
           40. Le vétérinaire officiel doit en particulier procéder comme suit.
               A. Bovins de plus de six semaines
                    a) examen visuel de la tête et de la gorge; les ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens
                        et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei) doivent être incisés et examinés.
                        Les masséters externes, dans lesquels il convient de procéder à deux incisions parallèles à la
                        mandibule, et les masséters internes (muscles phtérygoïdes internes), à inciser suivant un plan,
                        doivent être examinés.
                        La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de
                        l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être
                       enlevées;
                    b) inspection de la trachée; examen visuel et palpation des poumons et de l'œsophage. Les ganglions
                        bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être incisés
                       et examinés. La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être fendues
                       longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers teminal perpendiculairement à leur grand axe,
                       étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires pour les poumons interdits à la consommation
                       humaine;
                   c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier étant incisé longitudinalement de façon à ouvrir les
                       ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;
                   d) examen visuel du diaphragme;
                   e) examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques
                       (Lnn. portâtes); incision de la surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour examiner les
                       canaux biliaires; inspection et palpation des ganglions pancréatiques;
                   f)  examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et
                       méséntériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions lympha-
                       tiques stomacaux et méséntériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques;
                   g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;
                   h) examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn.
                       rénales);
                   i)  examen visuel des organes génitaux;
                   k) examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et des ganglions lymphatiques
                       (Lnn. supramammarii). Chez la vache, chaque demi-mamelle est ouverte, par une longue et profonde
                       incision jusqu'aux sinus lactifères (Sinus galactophores) et les ganglions lymphatiques de la mamelle
                       doivent être incisés, sauf si la mamelle est exclue de la consommation humaine.
               B. Bovins âgés de moins de six semaines
                   a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn.
                       retropharyngiales) doivent être incisés et inspectés. La bouche et l'arrière-bouche doivent être
                       inspectées et la langue palpée. Les amygdales doivent être enlevées;
                  b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons. Les ganglions
                       bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être incisés et
                       examinés.
                       La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les
                       poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces
                       incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont interdits à la consommation humaine;
                  c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon
                       à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;
                  d) examen visuel du diaphragme;
                  e) examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn.
                       portâtes); palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques;
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            f)  examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques, stomacaux et
                mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions lympha-
                tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques;
            g) examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate;
            h) examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn.
                rénales);
            i)  examen visuel de la plèvre et du péritoine;
            j)  examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations; en cas de doute, la région
                ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.
         C. Porcins
            a) examen visuel de la tête et de la gorge. Les ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn.
                mandibulares) doivent être examinés et incisés. La bouche, l'arrière-bouche et la langue doivent être
                examinées visuellement. Les amygdales doivent être enlevées;
            b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons et des ganglions
                bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les
               principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés
                en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe; ces incisions ne sont pas nécessaires
                lorsque les poumons sont interdits à la consommation humaine;
            c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon
                à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;
            d) examen visuel du diaphragme;
            e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portâtes); palpation du
                foie et de ses ganglions lymphatiques;
            f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et
                mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation des ganglions lympha-
               tiques stomacaux et mésentériques et, si nécessaire, incision de ces ganglions lymphatiques;
            g) examen visuel et palpation de la rate;
            h) examen visuel des reins, incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn.
                rénales);
            i) examen visuel de la plèvre et du péritoine;
            j) examen visuel des organes génitaux;
            k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); incision des
               ganglions lymphatiques mammaires chez la truie;
            1) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux; en cas
               de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.
         D. Ovins et caprins
            a) examen visuel de la tête et, en cas de doute, examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des
               ganglions lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des conditions de police
               sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la
               tête — y compris la langue et la cervelle — est exclue de la consommation humaine;
            b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons et des ganglions
                bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales); en cas de doute, ces
                organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et examinés;
            c) examen visuel du péricarde et du cœur; en cas de doute, le cœur doit être incisé et examiné;
            d) examen visuel du diaphragme;
            e) examen visuel du foie et des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portâtes); palpation du
               foie et de ses ganglions lymphatiques; incision de la face inférieure du foie afin d'examiner les canaux
               biliaires;
            f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et
               mésentériques (Lnn. gastrici mesenterici, craniales et caudales);
            g) examen visuel et palpation de la rate;
 ---pagebreak--- N° C 84/22                               Journal officiel des Communautés européennes                                             2. 4. 90
                   h) examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn.
                       rénales);
                   i) examen visuel de la plèvre et du péritoine;
                   j) examen visuel des organes génitaux;
                   k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques;
                   I) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux; en cas de
                       doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.
               E.  Solipèdes domestiques
                   a) examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, de la gorge; palpation et, si nécessaire,
                       incision des ganglions lymphatiques rétropharyngiens, sous-maxillaires et parotidiens (Lnn.
                        retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue, préalablement dégagée de façon à
                       permettre une inspection détaillée de la bouche et de l'arrière-bouche, doit être examinée
                       visuellement et palpée. Les amygdales doivent être enlevées;
                   b) examen visuel des poumons, de la trachée et de l'œsophage; palpation des poumons. Les ganglions
                        bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales) doivent être palpés
                        et, si nécessaire, incisés. La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes
                       longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe;
                        toutefois, ces incisions ne sont pas nécessaires lorsque les poumons sont interdits à la consommation
                        humaine;
                   c) examen visuel du péricarde et du cœur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon
                        à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire;
                   d) examen visuel du diaphragme;
                   e) examen visuel du foie, des ganglions rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portâtes); palpation du
                       foie et de ses ganglions lymphatiques, incision, si nécessaire, du foie et des ganglions lymphatiques
                       rétrohépatiques et pancréatiques;
                   f)  examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et
                       mésentériques (Lnn. gastria, mesenterici, craniales et caudales); incision, si nécessaire, des ganglions
                       lymphatiques stomacaux et mésentériques;
                   g) examen visuel et palpation de la rate;
                   h) examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions
                       lymphatiques (Lnn. rénales);
                   i)  examen visuel de la plèvre et du péritoine;
                   j)  examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments;
                   k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); incision, si
                       nécessaire, des ganglions lymphatiques mammaires;
                   1) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations des jeunes animaux; en cas de
                       doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes;
                   m) tous les chevaux à robe grise ou blanche doivent subir le dépistage de la mélanose et de la
                       mélanomata, effectué, en ce qui concerne les muscles et les ganglions lymphatiques (Lnn.
                       lympbonodi subrbomdoidei) des épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, en distendant l'attache
                       d'une épaule. Les reins doivent être dégagés et examinés au moyen d'une incision pratiquée à travers
                       l'organe tout entier.
               F.  En cas de doute, le vétérinaire officiel peut procéder, sur les parties considérées des animaux, aux autres
                   découpes et inspections nécessaires pour donner un diagnostic définitif.
               G. Quand l'incision des ganglions lymphatiques mentionnés ci-dessus est obligatoire, ceux-ci doivent être
                   systématiquement soumis à des incisions multiples et à un examen visuel.
           41. Le vétérinaire officiel doit, en outre, effectuer systématiquement:
               A. la recherche de la cysticercose sur les porcins; cette recherche doit comprendre l'examen des surfaces
                   musculaires directement visibles, en particulier au niveau des muscles du plat de la cuisse, des piliers du
                   diaphragme, des muscles intercostaux, du cœur, de la langue, du larynx et, si nécessaire, de la paroi
                   abdominale et des psoas dégagés du tissu adipeux.
               B.  La recherche de la morve sur les solipèdes par un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx,
                   des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après fente de la tête dans le plan médian et
                   ablation de la cloison nasale.
                   Cependant, cet examen peut être remplacé par d'autres examens ou garanties, conformément à la
                   procédure prévue à l'article 14.
 ---pagebreak--- 2. 4. 90                                 Journal officiel des Communautés européennes                                       N° C 84/23
             C. Les viandes fraîches provenant d'animaux de l'espèce porcine et chevaline, et comportant des muscles
                 stries doivent être soumises à une recherche des trichines sous le contrôle et la responsabilité du
                  vétérinaire officiel.
                 Cet examen est effectué selon des méthodes scientifiquement reconnues et pratiquement éprouvées,
                 notamment celles qui sont définies dans des directives communautaires ou dans d'autres normes
                 internationales.
                  Les résultats doivent être évalués suivant une méthode de référence fixée selon la procédure prévue à
                 l'article 14 après avis du comité scientifique vétérinaire et dont la fiabilité est au moins équivalente à
                  l'examen trichinoscopique prévu à l'annexe 1 paragraphe 1 de la directive 77/96/CEE.
                 La Commission publie cette méthode de référence au Journal officiel des Communautés                  euro-
                 péennes.
             D. Les résultats des inspections sanitaires ante-mortem et post-mortem sont enregistrés par le vétérinaire
                 officiel et, en cas de diagnostic d'une maladie transmissible à l'homme visée à l'article 9, communiqués
                  aux autorités vétérinaires compétentes ayant sous leur contrôle le troupeau d'origine des animaux et au
                 responsable dudit troupeau.
         42. A. Le vétérinaire officiel doit, conformément aux règles de la déontologie, déclarer impropres à la
                consommation humaine les viandes fraîches provenant d'animaux:
                a) souffrant de maladies sous forme aiguë, transmissibles à l'homme ou à l'animal, et en particu-
                      lier:
                       i) — de la fièvre charbonneuse,
                          — du charbon symptomatique,
                          — de la morve,
                          — de la salmonellose,
                          — de la tuberculose,
                          — du tétanos,
                          — de la rage,
                          — de la listériose;
                      ii) d'états d'infection généralisée;
                b) présentant des tumeurs malignes ou multiples ou des abcès multiples,
                c) présentant des infections étendues ou parasitiques dans les tissus sous-cutanés ou musculaires; en
                      particulier, s'ils ont réagi à la recherche de trichines visée au paragraphe 41 point d;
                d) chez lesquels, l'examen a révélé la présence de résidus de substances interdites ou de quantités
                      dépassant les niveaux admis;
                e)    empoisonnés;
                f)    présentant de graves blessures ou d'importantes pertes de sang ou une imbibition séreuse;
                g) présentant de graves anomalies en ce qui concerne la couleur, l'odeur et la saveur;
                h) présentant des anomalies en ce qui concerne la consistance, en particulier des œdèmes ou un fort
                      amaigrissement;
                i)    abattus trop jeunes.
             B. a) Les animaux visés au paragraphe 28 sous c), d) et e) sont soumis:
                      — à une inspection détaillée, en particulier à un examen des principaux ganglions lymphatiques de la
                          carcasse et des abats,
                      — à un examen bactériologique approprié et à la recherche de résidus de substance ayant une action
                          pharmacologique et dont on peut penser qu'elles ont été administrées dans l'état pathologique
                          observé;
                b) quand les résultats des examens particuliers visés sous a) sont favorables:
                      — les animaux visés au point 28 sous c) sont déclarés propres à la consommation humaine;
                      — les animaux visés au point 28 sous d) sont déclarés propres sous condition à la consommation
                          humaine après enlèvement des parties impropres à la consommation.
             C. Les mesures d'application des dispositions du chapitre VII sont arrêtées conformément à la procédure
                prévue à l'article 14.
 ---pagebreak--- N° C 84/24                                Journal officiel des Communautés européennes                                              2. 4. 90
                                                              CHAPITRE VIII
                                     Prescriptions concernant les viandes destinées à être découprées
           43. Le découpage en morceaux plus petits que ceux visés à l'article 3 paragraphe 1 point A, le désossage et le
               découpage des abats en tranches ne sont autorisés que dans les ateliers de découpe agréés.
           44. L'exploitant de l'établissement ou son représentant est tenu de faciliter les opérations de contrôle de
               l'entreprise et notamment d'effecteur toute manipulation jugée utile et de mettre à la disposition du service de
               contrôle les aménagements nécessaires; en particulier, il doit être en mesure, à toute réquisition, de porter à la
               connaissance du vétérinaire officiel chargé du contrôle, la provenance des viandes introduites dans son
               établissement.
           45. a) Les viandes fraîches doivent être introduites dans les locaux visés au chapitre II paragraphe 14point b)au
                    fur et à mesure des besoins. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, elles doivent
                    être transportées dans le local frigorifique approprié visé au chapitre II paragraphe 14 point a).
               b) Pendant le travail de découpage, de désossage, de conditionnement et d'emballage, les viandes doivent
                    être maintenues en permanence à une température interne égale ou inférieure à + 7 °C. Pendant le
                    découpage en tranches, de conditionnement et d'emballage, les foies doivent être maintenus en
                   permanence à une température interne égale ou inférieure à + 3 °C.
               c) Par dérogation aux points a) et b), les viandes peuvent être découpées à chaud. Dans ce cas, elles doivent
                   être transportées directement du local d'abattage au local de découpe. Le local d'abattage et le local de
                   découpe doivent alors être situés dans un même groupe de bâtiments et suffisamment proches l'un de
                   l'autre, car les viandes à découper doivent être tranférées sans rupture de charge de l'un à l'autre local et la
                   découpe doit être réalisée sans délai. Sitôt que la découpe et, le cas échéant, l'emballage sont effectués, les
                   viandes doivent être transportées dans un local frigorifique approprié.
               d) Il peut être dérogé aux dispositions du point c) conformément à la procdure prévue à l'article 14.
               e) Le découpage est exécuté de façon à éviter toute souillure des viandes. Les éclats d'os et les caillots de sang
                   doivent être éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine
                   sont recueillies au fur et à mesure dans les équipements prévus au paragraphe 4 point d).
                                                              CHAPITRE IX
                                  Contrôle sanitaire des viandes découpées et des viandes entreposées
           46. Les ateliers de découpe agréés et les entrepôts frigorifiques agréés sont soumis à un contrôle exercé par un
               vétérinaire officiel.
           47. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes
               — contrôle des entrées et sorties des viandes fraîches,
               — inspectoin sanitaire des viandes fraîches présentes dans les établissements,
               — inspection sanitaire des viandes fraîches avant les opérations de découpe et lors de leur sortie des
                   établissements visés au point 46,
               — contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage, prévue au chapitre IV, ainsi que
                   de l'hygiène du personnel y compris des vêtements,
               — exécution de tout prélèvement nécessaire en vue d'effectuer des examens de laboratoire ayant pour but de
                   détecter, par exemple, la présence de germes nuisibles, d'additifs ou d'autres substances chimiques non
                   autorisées. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre,
               — tout autre contrôle qu'il estime utile au contrôle du respect des dispositions du présent règlement.
 ---pagebreak--- ^ ^ 0                                  ]onrn^lottici^îd^Cornrnun^nrc^^nro^cnnc^                                                  ^ C ^ ^ ^
                                                             cn^mr^x
                                                      ^tarqi^agedesatubrité
      48. Le marquagedesalubntédoitêtreeffectuésouslaresponsabilitéduvéténnaireofficiel.Aceteffetol                   détient et
            conserver
            a^ lesinstruments destinés a u m a r q u a g e d e s a l u b n t é des viandes, qu^ilnepeutremettreaupersonnel
                 auxiliaire qu^au moment même du marquage et pour le laps de temps nécessaireàcelui^ci^
            b^ les étiquettes et le matériel de conditionnement lorsque ceux-ci ont dé^à été revêtus del^estampille prévue
                 au présent chapitre.Cesétiquetteset ce matériel deconditionnementsontremis au personnel auxiliaire au
                 moment même où ils doivent être fixés et en nombre correspondant aux besoins.
      4^. La marque de salubrité doit être^
            a^ soit un cachet de forme ovale avant au moins ^,5 cm de largeur e t 4 , 5 cm de hauteur,
                 ^ur le cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles^
                — dans la partie supérieure, la ou les initiales du pavs expéditeur, apposées en lettres capitales,
                     sonA
                     ^O^LL^^^^LéL^L^L^^t(,
                     suivies du numéro d^agrément vétérinaire de rétablissement,
                ^ d a n s la partie inférieure,un des s i g l e s C L L , L 8 C , L ^ C , E O m L L C ou L^O^^
            b^ soit un cachet de forme ovale avant au moms^,5 cm de largeur et au moms4,5 cm de hauteur.^ur le
                 cachet doivent figurer les indications suivantes, en caractères parfaitement lisibles^
                — dans la partie supérieure, le nom du pavs expéditeur, en majuscules,
                — au centre, le numéro d^agrément vétérinaire de rétablissement,
                 ^ d a n s la partie inférieure un des s i g l e s C L L , L E C , L ^ C , L O f ^ , L L C ou L O ^ .
            Les caractères doivent avoir une hauteur d^au moins é^,8 cm pour les lettres et d^aumomsf cm pour les
           chiffres.
            La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permettant d^identifier le vétérinaire avant
            procédeànnspection sanitaire des viandes.
      5é^. Les carcasses sont marquées à lencre ou au feu à l^aide d^une estampille conformément au para^
           graphe4^
           — celles qui pèsent plus de ^5 l^g doivent porter la marque del^estampille sur chaque demi^carcasse, au
                moins aux endroits suivants^ face externe de la cuisse, lombes, dos, poitrine et épaule,
           — les autres doivent porter quatre marques d^estampille au moins, apposées sur les épaules et sur la face
                externe des cuisses.
      5f.  Les foies des bovins,des porcins et des sohpèdes sont marqués au feuàl^aided^une estampille conformément
           auparagraphe4^.
           Les abats de toutes les espèces sont marqués soitàl^encre,soit au feuàl^aided^une estampille conformément
           au paragraphe 4^, à moins qu^ils ne soient conditionnés ou emballés et marqués conformément aux
           paragraphes 54 et 55.
      5^. Les morceaux obtenus dans les ateliers de découpeàpartir de carcasses régulièrement marquées doivent être
           marques soital^encre,soit aufeuàl^aided^unemarquedesalubntéconformément au paragraphe4^,àmoms
           qu^ils soient conditionnés ou emballés.
      5^. Les emballages doivent toujours être marqués conformément au paragraphe 54.
      54. Les morceaux coupés et les abats emballés visés aux paragraphes5f second alinéa e t 5 ^ , v c o m p n s les foies
           découpes en tranches, doivent porter une estampille conforme aux prescriptions du paragraphe4^,
           comprenant le numéro d^agrément vétérinaire del^atelier de découpe au heu de celui de l^abattoir,et figurant
           sur une étiquette fixéeàl^emballage ou imprimée surl^emballage,de façonàêtredétruiteàl^ouverture de
           lemballage.Cette étiquette porte également un numéro de série.Cependant,lorsque les morceaux coupés et
           les abats sont conditionnés conformément au chapitre Xtparagraphe^n^étiquettesusvisee peut être fixée
           au conditionnement. Toutefois, lorsque les abats sont emballes dans un abattoir, ^estampille doit
           comprendre le numéro d^agrément vétérinaire de cet abattoir.
      55. Ln sus des dipsositions du paragraphe 54, lorsqueles viandes fraîches sont conditionnées en portions
           commerciales destméesàlavente directe auconsommateur,une reproduction imprimée del^estampille
           prévue au paragraphe4^pomta^doit figurer sur le conditionnement ou sur une étiquette appliquée sur le
           conditionnement.L^estampille doit comprendre le numéro d^agrémentvétérmairedel^atelier de découpe.Les
           dimensions prévues au paragraphe4^nes^apphquent pas au marquage visé par le présent.Toutefois,lorsque
           les abats sont conditionnés dans un abattoir, ^estampille doit comprendre le numéro d^agrément vétérinaire
           de cet abattoir.
 ---pagebreak--- N° C 84/26                                  Journal officiel des Communautés européennes                                            2. 4. 90
           56. Les viandes de solipèdes et leur emballage doivent être pourvus d'une marque spéciale à déterminer selon la
                 procédure prévue à l'article 15.
           57. Les colorants pouvant être utilisés pour l'estampillage des viandes fraîches sont décidés selon la procédure
                 prévue à l'article 14 jusqu'à ce que cette décision soit prise, seul peut être utilisé le violet de méthylène.
                                                               CHAPITRE XI
                                             Conditionnement et emballage des viandes fraîches
           58. a) Sans préjudice de la directive 89/109/CEE du Conseil, du 21 décembre 1988, relative au raprochement
                     des législations des États membres concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec
                     les denrées alimentaires ('), les conditionnements et les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent
                     répondre à toutes les règles d'hygiène, et être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace
                     des viandes au cours du transport et des manipulations.
                 b) Les conditionnements et les emballages ne doivent pas être réutilisés pour les viandes, sauf s'ils sont en
                     matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et ont été au préalable nettoyés et désinfectés.
           59. Lorsque, les cas échéant, les viandes fraîches découpées ou les abats sont conditionnés, cette opération doit
                être effectuée aussitôt après la découpe et d'une manière répondant aux règles de l'hygiène.
                À l'exception des morceaux de lard et de poitrine, les viandes découpées et les abats doivent être, dans tous les
                cas, pourvus d'un conditionnement de protection, sauf s'ils sont transportés pendus.
                Ces conditionnements doivent être transparents et incolores et répondre, en outre, aux conditions indiquées
                au paragraphe 58, point a) premier et deuxième tirets; ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour
                conditionnement des viandes. Un emballage de foies découpés en tranches ne doit contenir que des foies
                d'animaux appartenant à la même espèce.
           60. Les viandes conditionnées doivent être emballées.
           61.  Cependant, si le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, il ne doit pas être
                transparent et incolore et il n'est pas indispensable de le placer dans un deuxième contenant, sous réserve que
                les autres conditions du paragraphe 58 soient remplies.
           62. Le découpage, le désossage, le conditionnement et l'emballage peuvent avoir lieu dans le même local si les
                conditions suivantes sont remplies:
                a) le local doit être suffisamment vaste et aménagé de façon à assurer le caractère hygiénique des
                    opérations;
                b) l'emballage et le conditionnement sont placés, immédiatement après leur fabrication, dans une enveloppe
                    protectrice hermétique, protégée contre tout endommagement au cours du transport vers l'établissement,
                    et entreposés dans des conditions hygiéniques dans un local séparé de l'établissement;
                c) les locaux de stockage des matériaux d'emballage doivent être exempts de poussière et de vermine et
                    privés de toute liaison atmosphérique avec des locaux contenant des substances pouvant contaminer la
                    viande fraîche. Les emballages ne peuvent être entreposés à même le sol;
                d) les emballages sont assemblés dans des conditions hygiéniques avant leur introduction dans le local. Il
                    peut être dérogé à cette exigence dans le cas d'un assemblage automatique des emballages, à condition que
                    tout risque du souillure des viandes fraîches soit exclu;
                e) les emballages sont introduits, dans des conditions hygiéniques, dans le local et utilisés sans délai. Ils ne
                    peuvent être manipulés par le personnel chargé de manipuler la viande fraîche;
                f)  immédiatement après leur conditionnement, les viandes doivent être placées dans les locaux de stockage
                    prévus à cet effet.
          63. Les emballages visés au présent chapitre ne peuvent contenir que des viandes découpées appartenant à la
                même espèce animale.
          (\) JO n° L 4 0 d u 11. 2. 1989, p. 38.
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                                                           CHAPITRE XII
                                                            Entreposage
         64. Les viandes fraîches doivent être refroidies immédiatement après l'inspection post-mortem et maintenues en
             permanence à une température interne égale ou inférieure à + 7 °C pour les carcasses et leurs morceaux et à
              + 3 °C pour les abats.
         65. Les viandes fraîches destinées à la congélation doivent provenir directement d'un abattoir agréé ou d'un atelier
             de découpe agréé.
             La congélation des viandes fraîches ne peut être effectuée que dans les locaux de l'établissement où les viandes
             ont été obtenues ou découpées ou dans un entrepôt frigorifique agréé et ce au moyen d'un équipement
             approprié.
             Les morceaux visés à l'article 3 paragraphe 1 point A, les morceaux visés au paragraphe 52 et les abats qui
             sont destinés à la congélation doivent être congelés sans délai sauf si la maturation est exigée pour des motifs
             sanitaires. Dans ce dernier cas, ils doivent être immédiatement congelés après maturation.
             Les carcasses, demi-carcasses et quartiers destinés à la congélation doivent être congelés sans délai indu après
             une période de stabilisation.
             Les viandes découpées destinées à la congélation doivent être sans délai indu congelées après la découpe.
             Les viandes congelées doivent atteindre une température interne égale ou inférieure à - 12 °C ne peuvent être
             entreposées ultérieurement à des températures plus élevées.
             Les viandes fraîches soumises à un processus de congélation doivent porter l'indication du mois et de l'année
             de leur congélation.
         66. Aucun autre produit pouvant affecter les conditions d'hygiène des viandes ou pouvant les contaminer ne peut
             être entreposé dans les locaux visés au chapitre III paragraphes 15 et 16, sauf si les viandes sont emballées et
             entreposées séparément.
         67. La température d'entreposage des locaux de stockage visés au chapitre III paragraphes 15 et 16 doit être
             enregistrée.
                                                          CHAPITRE XIII
                                                             Transport
         68. Les viandes fraîches doivent être transportées dans des moyens de transport plombés, conçus et équipés de
             telle sorte que les températures prévues au chapitre XII soient assurées pendant toute la durée du
             transport.
         69. Les moyens de transport de ces viandes doivent répondre aux exigences suivantes:
             a) leurs parois internes ou toute autre partie pouvant se trouver en contact avec les viandes doivent être en
                  matériaux résistant à la corrosion et ne pouvant ni altérer les caractères organoleptiques des viandes, ni
                  rendre ces dernières nocives pour la santé humaine; ces parois doivent être lisses, faciles à nettoyer et à
                  désinfecter;
             b) ils doivent être munis de dispositifs efficaces assurant la protection des viandes contre les insectes et la
                  poussière et être étanches de façon à éviter tout écoulement de liquides;
             c) ils doivent, pour le transport des carcasses, des demis ou des quartiers, ainsi que de la viande découpée
                  non emballée, être munis de dispositifs de suspension en matériaux résistant à la corrosion, fixés à une
                  hauteur telle que les viandes ne puissent toucher le plancher; cette disposition ne s'applique pas aux
                  viandes congelées et pourvues d'un emballage hygiénique. Toutefois, en cas de transport aérien, les
                  dispositifs de suspension ne sont pas exigés, à condition que des équipements résistant à la corrosion
                  soient prévus pour l'embarquement, le séjour et le débarquement des viandes.
         70. Les moyens de transport des viandes ne peuvent en aucun cas être utilisés pour celui des animaux vivants ou de
             tout produit susceptible d'altérer ou de contaminer les viandes.
         71. Aucun autre produit pouvant affecter les conditions d'hygiène des viandes ou pouvant les contaminer ne peut
             être transporté en même temps que des viandes dans un même moyen de transport, à moins que des
             précautions appropriées ne soient prises. De plus, les estomacs ne peuvent y être transportés que s'ils sont
             blanchis ou nettoyés, les têtes et les pattes que si elles sont dépouillées ou échaudées et épilées.
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            72. Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans des moyens de transport (dans un véhicule ou engin)
                  qui ne sont pas propres et n'ont pas été désinfectés.
            73. Les carcasses, les demis et les quartiers, à l'exception de la viande congelée emballée dans des conditions
                  conformes aux exigences de l'hygiène, doivent toujours être transportés suspendus, sauf dans le cas du
                  transport aérien visé au paragraphe 69 point c).
                  Les autres morceaux, ainsi que les abats doivent être suspendus ou placés sur des supports s'ils ne sont pas
                  inclus dans des emballages ou contenus dans des récipients en matériaux résistant à la corrosion. Ces
                  supports, emballages ou récipients doivent être conformes aux exigences de l'hygiène, et notamment, en ce
                  qui concerne les emballages, aux dispositions du présent règlement. Les viscères doivent toujours être
                  transportés dans des emballages résistants et étanches aux liquides et aux corps gras. Ils ne peuvent être
                  réutilisés qu'après avoir été nettoyés et désinfectés.
           74. Le vétérinaire officiel doit s'assurer avant l'expédition que les moyens de transport (les véhicules ou engins de
                  transport) ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux conditions d'hygiène définies au présent
                  chapitre.
                                                                ANNEXE II
                                       QUALIFICATIONS PROFESSIONNELLES DES AUXILIAIRES
           1. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont suivi, pendant 400 heures au moins, un cours
                théorique, y compris des démonstrations de laboratoire, agréé par les autorités compétentes des États membres
                et portant sur les sujets visés au paragraphe 3 point a) et qu'ils ont reçu, pendant 200 heures au moins, une
                formation pratique sous le contrôle d'un vétérinaire officiel sont autorisés à se présenter au test visé à l'article 3
                paragraphe 4. La formation pratique a lieu dans des abattoirs, des ateliers de découpe, des entrepôts et des
                postes d'inspection de viandes fraîches.
           2. Les auxiliaires qui satisfont aux conditions fixées à l'annexe II du règlement (CEE) n° . . . / . . . [chair
                de volaille] (!) peuvent, toutefois, suivre un cours de formation où la partie théorique est ramenée à
                200 heures.
           3. Le test visé à l'article 3 paragraphe 4 comprend une partie théorique et une partie pratique, et porte sur les
                sujets suivants:
                a) partie théorique:
                     — notions d'anatomie et de physiologie des animaux abattus,
                     — notions de pathologie des animaux abattus,
                     — notions de pathologie anatomique des animaux abattus,
                     — notions d'hygiène, et en particulier d'hygiène industrielle, d'hygiène de l'abattage, de la découpe et de
                         l'entreposage et d'hygiène du travail,
                     — connaissance des méthodes et des procédures d'abattage, d'inspection, de préparation, d'emballage et
                         de transport des viandes fraîches,
                     — connaissance des lois, règlements et dispositions administratives régissant l'exercice de leur acti-
                         vité,
                     — procédure d'échantillonnage;
                b) partie pratique:
                     — inspection et évaluation des animaux abattus,
                     — identification d'espèces animales par l'examen de parties typiques de l'animal,
                     — identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus qui ont subi des altérations, et
                         commentaires relatifs à ces parties,
                     — expérience de l'inspection post-mortem dans un abattoir,
                     — expérience dans le domaine du contrôle de l'hygiène,
                     — expérience dans le domaine des méthodes d'échantillonnage.
           (') JO n° L . . . du . . ., p.