CELEX: 32019D0410(01)
Language: it
Date: 2019-04-03 00:00:00
Title: Decisione di esecuzione della Commissione, del 3 aprile 2019, relativa alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea della domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio per la denominazione — «Roquefort» (DOP)

10.4.2019   
               
               
                  IT
               
               
                  Gazzetta ufficiale dell'Unione europea
               
               
                  C 133/2
               
            
         DECISIONE DI ESECUZIONE DELLA COMMISSIONE
         del 3 aprile 2019
         relativa alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea della domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 53 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio per la denominazione
         «Roquefort» (DOP)
         (2019/C 133/02)
         LA COMMISSIONE EUROPEA,
         visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
         visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (1), in particolare l’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), in combinato disposto con l’articolo 53, paragrafo 2,
         considerando quanto segue:
         
                     (1)
                  
                  
                     La Francia ha presentato una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP «Roquefort» a norma dell’articolo 49, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     A norma dell’articolo 50 del regolamento (UE) n. 1151/2012 la Commissione ha esaminato la domanda e ha concluso che soddisfa le condizioni stabilite in detto regolamento.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     Al fine di consentire la presentazione di notifiche di opposizione a norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione (2), comprese le modifiche del documento unico e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata «Roquefort» (DOP) dovrebbe essere pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea,
                  
               DECIDE:
         
            Articolo unico
            La domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione di cui all’articolo 10, paragrafo 1, primo comma, del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014, comprese le modifiche del documento unico e il riferimento alla pubblicazione del pertinente disciplinare di produzione, per la denominazione registrata «Roquefort» (DOP) figura nell’allegato della presente decisione.
            A norma dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012, la pubblicazione della presente decisione conferisce il diritto di opporsi alla modifica di cui al primo comma entro tre mesi dalla data di pubblicazione della presente decisione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.
         
         
            Fatto a Bruxelles, il 3 aprile 2019
            
               
                  Per la Commissione
               
               Phil HOGAN
               
                  Membro della Commissione
               
            
         
         
            (1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
         
            (2)  Regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, del 13 giugno 2014, recante modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 179 del 19.6.2014, pag. 36).
      
      
         
            ALLEGATO
            DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
            
               Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012
            
            «Roquefort»
            
               N. UE: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017
            
            
               DOP ( X ) IGP ( )
            
            1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo
            
            
                        Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de «Roquefort»
                     
                  
                        Indirizzo: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCIA
                     
                  
                        Tel. +33 565592200
                     
                  
                        Fax +33 565592208
                     
                  
                        E-mail: info@roquefort.fr
                     
                  Il gruppo è composto da produttori di latte di pecora e da trasformatori del latte in «Roquefort» e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica.
            2.   Stato membro o paese terzo
            
            Francia
            3.   Voci del disciplinare interessate dalla modifica (dalle modifiche)
            
            
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Denominazione del prodotto
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Descrizione del prodotto
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Zona geografica
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Prova dell’origine
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Metodo di produzione
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Legame
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Etichettatura
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Altro: zona geografica, riferimento riguardante la struttura di controllo, condizioni nazionali.
                     
                  4.   Tipo di modifica
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.
                     
                  5.   Modifica (modifiche)
            
            —   
                  Voce «Descrizione del prodotto»
               
            
            Per maggior precisione, nella frase «La pasta non pressata e non cotta, insemenzata con spore di Penicillium roqueforti, a crosta umida contiene…» si aggiungono le parole «fermentata e salata» per descrivere la pasta del «Roquefort». La stessa aggiunta è effettuata anche nel documento unico (punto 3.2).
            Le parole «per 100 grammi di formaggio dopo essiccazione completa» sono sostituite da «per 100 grammi di estratto secco», al fine di facilitare la lettura. Questa modifica è richiesta perché corrisponde alla definizione di grasso sulla sostanza secca per un formaggio.
            La descrizione del colore dell’erborinatura della pasta è corretta: «azzurro» è sostituito da «verde-azzurro». Questi aggettivi sono infatti più adatti a descrivere l’erborinatura del «Roquefort». La stessa correzione è prevista anche nel documento unico (punto 3.2).
            Per evitare qualsiasi ambiguità, si aggiunge che «il taglio del “Roquefort” è autorizzato». La stessa precisazione è aggiunta anche nel documento unico (punto 3.5).
            Rispetto al punto 4.2 della scheda riepilogativa pubblicata, per fornire una descrizione più dettagliata del prodotto, al punto 3.2 del documento unico sono aggiunte le seguenti disposizioni che figurano nel disciplinare vigente:
            
                        —
                     
                     
                        
                           «… contiene almeno 52 grammi di materia grassa per 100 grammi di estratto secco»;
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           «Il formaggio ha forma cilindrica e un diametro di 19-20 centimetri»;
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           «Il formaggio viene messo a stagionare e a maturare per un periodo di almeno novanta giorni a decorrere dal giorno di produzione».
                        
                     
                  —   
                  Voce «Prova dell’origine»
               
            
            Il paragrafo «Ciascun operatore compila una “dichiarazione di attitudine” registrata dai servizi dell’INAO (Istituto nazionale per le denominazioni d’origine) affinché detto organismo possa identificare tutti gli operatori. Questi ultimi debbono tenere a disposizione dell’INAO i registri e i documenti necessari al controllo dell’origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e dei formaggi» è soppresso in seguito all’evoluzione della normativa nazionale in materia di controllo.
            Al suo posto sono introdotti gli obblighi di dichiarazione degli operatori. Si prevedono pertanto:
            
                        —
                     
                     
                        una dichiarazione di identificazione: al fine di un attestato che ne riconosca l’idoneità a soddisfare i requisiti del disciplinare della denominazione di cui chiedono di beneficiare,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        dichiarazioni preliminari sull’intenzione di non produrre e non riprendere la produzione,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        dichiarazioni specifiche per tipo di operatore (operatori dei laboratori di produzione, operatori sia di cantine di stagionatura sia di ambienti a temperatura controllata, e operatori di ambienti a temperatura controllata non produttori),
                     
                  
                        —
                     
                     
                        dichiarazioni necessarie per la conoscenza e il controllo dei prodotti da commercializzare come denominazioni di origine.
                     
                  Si aggiunge una descrizione dettagliata delle registrazioni che gli operatori sono tenuti a effettuare per quanto riguarda la produzione e la raccolta del latte, la produzione e il trasporto dei formaggi dal laboratorio di produzione alla cantina di stagionatura, la stagionatura, la maturazione e lo stoccaggio. Tali informazioni sono utili per controllare il rispetto del disciplinare e la tracciabilità dei prodotti. Sono aggiunte le disposizioni comuni ai vari registri, in particolare si precisano i termini per la conservazione dei documenti e la possibilità che alcuni siano informatizzati.
            Per maggiore precisione, si aggiunge che l’esame analitico e organolettico del prodotto è effettuato a campione, in fase di condizionamento, secondo le modalità previste dal piano di controllo.
            Sono aggiunte le modalità di identificazione del prodotto: si precisa che il marchio di identificazione del formaggio comprende il codice del sito di produzione, la data di produzione e il numero di lotto. Tale identificazione è importante per la tracciabilità del prodotto.
            —   
                  Voce «Metodo di ottenimento»
               
            
            
               Sottorubrica «Produzione del latte»
            
            All’inizio della sottorubrica è aggiunta la frase «La produzione del latte di pecora e la consegna ai laboratori di produzione soddisfano le seguenti condizioni» per introdurre i seguenti paragrafi.
            —   Composizione del gregge:
            
            Il termine di 5 anni a decorrere dal 22 gennaio 2001 per adeguare la composizione degli allevamenti alle disposizioni del disciplinare è revocato perché scaduto. La stessa revoca è riportata anche al punto 3.3 del documento unico in relazione alla scheda riepilogativa pubblicata.
            È aggiunta la definizione di ovino da latte «animale di almeno un anno». Questa precisazione è utile per il controllo delle disposizioni relative agli ovini da latte.
            —   Alimentazione:
            
            Nella disposizione che prevede che «le pecore [siano] tradizionalmente allevate con un’alimentazione a base di erba, foraggi e cereali provenienti per almeno tre quarti, in termini di sostanza secca, dalla zona geografica di produzione», sono aggiunte le parole «per anno». La precisazione del periodo di riferimento a cui si applica la disposizione è utile per il controllo.
            Si aggiunge che «i foraggi secchi o fermentati provengono principalmente dall’azienda agricola» e che «indipendentemente dalla loro origine, i mangimi acquistati all’esterno dell’azienda agricola, esclusi paglia e macinati su richiesta o equivalenti, ma inclusi i foraggi, i cereali e i mangimi complementari destinati alle pecore e alle agnelle da rimonta, non superano in media, per gregge e per anno, 200 kg di sostanza secca per pecora lattiera presente nell’azienda agricola.» Tali disposizioni sono intese a garantire la massima autonomia delle aziende agricole per l’alimentazione degli ovini e rispecchiano il sistema di allevamento tradizionale, non transumante, della zona geografica. Esse rafforzano la disposizione secondo cui l’alimentazione degli ovini proviene per almeno tre quarti della zona geografica. La disposizione relativa alla limitazione degli acquisti esterni dei mangimi citati è aggiunta anche al punto 3.3 del documento unico, unitamente a un paragrafo che giustifica il motivo per cui non è tecnicamente possibile garantire che provengano interamente dalla zona geografica delimitata.
            Ai fini del controllo relativo alla restrizione degli acquisti di mangimi al di fuori dell’azienda, si aggiunge che «il numero di ovini da latte presenti corrisponde al numero di capi presenti alla nascita».
            La disposizione che prevede la possibilità di concedere deroghe alla provenienza del mangime è revocata in quanto non adeguata. La frase «La presente disposizione potrà essere oggetto di deroghe concesse dai servizi dell’Institut national de l’origine et de la qualité per periodi di siccità, condizioni climatiche avverse o altre circostanze eccezionali» è pertanto soppressa. Per lo stesso motivo, il riferimento alle deroghe di cui al punto 4.5 della scheda riepilogativa pubblicata non figura al punto 3.3 del documento unico.
            Al fine di garantire un pascolo efficace delle pecore, è stata introdotta una disposizione in cui si precisa che «almeno il 25 % della superficie foraggera principale (SFP) è destinato al pascolo del gregge lattiero ed è accessibile a tal fine».
            Si aggiunge che «nei periodi di stabulazione, la razione giornaliera individuale comprende almeno un chilogrammo di sostanza secca di fieno, in media nel gregge», essendo questo un foraggio tradizionale che contribuisce all’equilibrio della razione. Lo stesso è aggiunto anche nel documento unico (punto 3.3).
            Sono aggiunti due elenchi di mangimi vietati nell’alimentazione del gregge.
            Il primo elenco aggiunto è il seguente:
            
                        «—
                     
                     
                        
                           qualsiasi aggiunta di urea nei mangimi,
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           tutti gli insilati di granturco dolce,
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           tutti gli insilati o le balle di foraggio di più di un anno,
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           tutti i sottoprodotti dell’industria, conservati a umido.»
                     
                  Il secondo elenco di divieti, «relativo all’alimentazione del gregge di ovini da latte (pecore e agnelle) su tutto l’anno», è il seguente:
            
                        «—
                     
                     
                        
                           tutti i prodotti di origine animale, esclusi il latte d’allattamento e i succedanei del latte destinati alle agnelle da rimonta,
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           tutti gli additivi appartenenti alle categorie degli antibiotici e dei fattori di crescita,
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           tutte le premiscele medicate a base di antibatterici per uso orale, salvo nel caso di trattamento terapeutico delle agnelle da rimonta nel periodo di svezzamento,
                        
                     
                  
                        —
                     
                     
                        
                           tutti i mangimi cui sono state aggiunte materie grasse e che sono stati sottoposti a un trattamento al fine di proteggerli dalla degradazione del rumine.»
                     
                  L’intenzione è quella di escludere determinati alimenti o determinate pratiche al fine di garantire agli ovini mangimi tradizionali di qualità. Analogamente, per garantire la qualità dei foraggi distribuiti agli ovini, si aggiunge che «la distribuzione elimina il fieno e i foraggi umidi mal conservati» e che «la raccolta dei foraggi deve essere effettuata in condizioni climatiche ottimali».
            —   Stoccaggio dei foraggi:
            
            Nello spirito delle disposizioni precedenti, sono introdotte regole relative allo stoccaggio dei foraggi per assicurare buone condizioni di conservazione ed è aggiunto il seguente paragrafo:
            
               
                  «Lo stoccaggio dei foraggi secchi e della paglia avviene in un luogo asciutto e isolato dal terreno. Lo stoccaggio dei foraggi conservati in silos è effettuato su una piattaforma in cemento, in pendenza, così da permettere il recupero degli scoli. La copertura dei silos è rinnovata ogni anno ed è conforme alla norma NF pertinente. Lo stoccaggio del foraggio imballato avviene su una piattaforma in cemento o stabilizzata. Per le modalità di conservazione di foraggi umidi è obbligatorio utilizzare un agente di insilamento.»
               
            
            —   Sistemazione degli ovili:
            
            Si aggiunge che «La sistemazione degli ovili prevede una superficie minima (compresi i corridoi) di 1,5 m2 per una pecora con agnello o di 1,2 m2 per una pecora da sola», al fine di assicurare il mantenimento di pulizia adeguata degli animali, di permetterne lo spostamento nell’ovile e di mantenere un ambiente salubre.
            
               Sottorubrica «Stoccaggio e raccolta del latte»
            
            Si aggiunge che il latte consegnato ai laboratori di produzione è «non scremato e non acido» così da garantire l’integrità e la qualità del latte messo in lavorazione.
            Per evitare qualsiasi contaminazione e garantire la qualità del latte utilizzato, è necessario aggiungere le seguenti condizioni dopo la frase preesistente «Dopo la filtrazione, il latte è stoccato al freddo»:
            
                        —
                     
                     
                        «Il latte è stoccato in recipienti chiusi e refrigerati»,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        «La temperatura di stoccaggio del latte nell’azienda agricola e durante il trasporto verso gli stabilimenti di trasformazione raggiunge al massimo 10 °C».
                     
                  Questa temperatura, superiore rispetto a quella prevista nell’allegato III, sezione IX, capitolo I, punto II.B.2, del regolamento (CE) n. 853/2004, è necessaria per il mantenimento in attività della flora lattica naturale del latte che è utile alla produzione del «Roquefort» con latte crudo ed è autorizzata dall’autorità competente.
            È introdotta la possibilità di portare «la durata massima di stoccaggio del latte nell’azienda agricola» a «38 ore» (invece che 24 ore) «nei casi eccezionali di malghe particolarmente isolate in montagna e con una produzione individuale scarsa, in termini di litri». In tal caso la temperatura di stoccaggio è riportata a «4 °C» per assicurare la buona conservazione del latte. Detta disposizione mira a non escludere dalla denominazione i piccoli produttori che si trovano in zone di montagna di difficile accesso nella zona geografica in cui la densità di produzione di latte è più scarsa. Si precisa inoltre che «L’autorizzazione di detta particolare misura è concessa dal direttore dell’Institut national de l’origine et de la qualité», ossia dall’autorità competente, in modo circostanziato e dietro esibizione di giustificativi da parte del richiedente. L’autorizzazione di una simile misura non incide sulla qualità del latte messo in lavorazione, in particolare sulla sua qualità sanitaria, che rispetta la normativa generale.
            
               Sottorubrica «Produzione»
            
            La disposizione «Detti laboratori sono indipendenti e non hanno alcun contatto diretto con altre unità di trasformazione eventualmente presenti nello stesso sito di produzione, salvo tramite tubature che permettono di evacuare il latte di pecora che non rispetti più le disposizioni del presente disciplinare» è aggiunta dopo la disposizione del disciplinare che indica che «Solo il latte che rispetta tali disposizioni può essere usato per rifornire i laboratori destinati alla produzione del “Roquefort”». Tenuto conto della natura altamente stagionale della produzione di latte di pecora e della capacità dei loro strumenti di trasformazione, i produttori di «Roquefort» potrebbero infatti essere costretti a escludere dalla produzione di «Roquefort» latte di pecora che sarà quindi trasformato in altri prodotti lattiero-caseari ovini. Il latte crudo di pecora può inoltre essere escluso dalla produzione di «Roquefort» sulla base di analisi con risultati non conformi ed essere utilizzato per altri prodotti lattiero-caseari ovini dopo essere stato sottoposto a trattamento termico. Si stima così che ancora prima della messa in produzione, un produttore scarti circa il 30 % del latte raccolto, che comporterà la possibile produzione di altri prodotti lattiero-caseari ovini. Il latte non destinato alla produzione di «Roquefort» può essere trattato in loco, ma in unità di lavorazione indipendenti che non sono in diretto contatto con i laboratori di produzione del «Roquefort».
            È aggiunta la disposizione «Sono vietate l’introduzione, la ricezione o la presenza di latte diverso dal latte di pecora e di prodotti caseari ottenuti da latte diverso dal latte di pecora, nei siti di produzione e i locali di stagionatura e maturazione in cui il formaggio «Roquefort» è preparato, prodotto, stagionato e maturato». L’esclusività del latte di pecora e dei formaggi risultati dalla sua lavorazione è giustificata dai seguenti motivi:
            
                        —
                     
                     
                        da un lato il divieto totale di qualsiasi altro latte o formaggio nei siti di produzione del «Roquefort» è l’unico modo che il produttore ha di garantire l’assenza di miscele di latte e quindi di garantire l’autenticità del «Roquefort». Un’analisi ex post, per quanto dettagliata, è effettivamente sempre aleatoria e parziale (campionatura limitata e non esaustiva). Il divieto a priori si applica invece a tutti i formaggi prodotti garantendo così l’autenticità di tutti i formaggi che potrebbero essere consumati;
                     
                  
                        —
                     
                     
                        dall’altro lato, il «Roquefort» è prodotto esclusivamente con il latte di pecora di razza Lacaune che rispetta il disciplinare della DOP «Roquefort». La sua stessa identità è pertanto intrinsecamente connessa a questo latte di pecora. I produttori di «Roquefort» possono garantire al di sopra di ogni dubbio l’identità del «Roquefort» solo vietando preventivamente l’introduzione di latte e formaggi di altro tipo nei locali adibiti alla produzione, alla stagionatura e alla maturazione del «Roquefort»;
                     
                  
                        —
                     
                     
                        per finire, il «Roquefort» è prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora. Per mantenere integra questa fragile materia prima, evitarne la denaturazione e, di conseguenza, garantire la qualità del «Roquefort» occorre che nei siti di produzione e nei locali di stagionatura e maturazione del «Roquefort» non vi sia la presenza di latte diverso da quello ovino né di formaggi prodotti a partire da latte non ovino.
                     
                  
               Sottorubrica «Stagionatura e maturazione»
            
            Si aggiunge che «la temperatura della fase di maturazione del formaggio non può essere inferiore a -5 °C» (meno cinque gradi Celsius). È infatti necessario limitare la temperatura minima del locale in cui i formaggi sono stagionati per permettere di abbassarne sufficientemente la temperatura interna così da rallentarne lo sviluppo senza bloccarlo e consentendo una stagionatura lenta. In questa fase gli enzimi compiono la proteolisi e la lipolisi, due azioni necessarie per ottenere un formaggio dalle proprietà organolettiche ricercate al termine di un periodo minimo di 90 giorni a partire dal giorno di produzione.
            —   
                  Voce «Legame con la zona geografica»
               
            
            Questa voce viene riscritta in modo da mostrare più chiaramente il legame tra il «Roquefort» e la sua zona geografica, senza modificare la sostanza del legame. La nuova presentazione è rispecchiata anche nel documento unico (punto 5).
            Sono messi in evidenza i fattori naturali specifici della zona geografica (clima, substrato geologico, suolo, fenomeni naturali in atto nello sviluppo e funzionamento delle cantine di stagionatura). I riferimenti storici sono ridotti ai principali eventi che testimoniano la reputazione molto antica del «Roquefort» e sono collocati dopo i fattori naturali. Vengono aggiunte le caratteristiche specifiche del sistema di allevamento basato sullo sfruttamento delle pecore della razza Lacaune e sull’uso di risorse foraggere vicine all’azienda agricola. Per completare la frase relativa alla preparazione delle polveri e delle culture di Penicillium roqueforti per l’insemenzamento del formaggio, è aggiunto il riferimento ad altre competenze specifiche per la produzione, la stagionatura e la maturazione al fine fornire una descrizione più completa dei fattori umani.
            Viene aggiunta una descrizione delle caratteristiche specifiche del prodotto (formaggio a pasta erborinata, prodotto con latte di pecora crudo e intero, stagionato e maturato per almeno 90 giorni, caratteristiche organolettiche specifiche).
            Il nesso di causalità tra le caratteristiche specifiche della zona geografica e quelle del prodotto è descritto in diversi paragrafi, aggiunti in sostituzione dei paragrafi «La stagionatura che avviene esclusivamente nelle cantine naturali dei ghiaioni dell’altipiano del Mont Combalou conferisce al Roquefort, come si è detto, il suo sapore unico» e «L’incontro tra un territorio difficile e ingrato, un dono della natura con le cantine del Mont Combalou, nel cuore di vaste distese svantaggiate a cui solo la selvaticità della pecora è in grado di adattarsi, e la tenacia e il talento di uomini duri, laboriosi e pazienti che da generazioni tramandano il loro sapere, spiega il successo di un formaggio che “figlio delle montagne e del vento, porta sulla vostra tavola un po’ dell’anima del Rouergue”», e del paragrafo «La specificità del Roquefort è il frutto di una stretta collaborazione fra l’uomo e la natura. Essa si fonda, da un lato, sulle caratteristiche del latte proveniente da pecore di razze tradizionali nutrite secondo le usanze e, dall’altro, sull’originalità delle cantine naturali di Roquefort-sur-Soulzon, interamente scavate in ghiaioni siti ai piedi delle rocce calcaree del Mont Combalou, nelle quali si compie un miracolo della natura che conferisce al Roquefort il suo sapore unico e inconfondibile.» che figura nella scheda riepilogativa pubblicata. I principi fondamentali del legame restano invariati: uso della razza Lacaune associato a un sistema di allevamento tradizionale e a un’alimentazione basata sulle risorse della zona geografica, sulla competenza di produzione con latte crudo e intero, sulle cantine di stagionatura originali e sulla maturazione lenta.
            —   
                  Voce «Etichettatura»
               
            
            A fini di chiarezza si aggiunge che le informazioni relative alle indicazioni riportate sulle confezioni riguardano i formaggi «interi o tagliati». Al punto 3.6 del documento unico è aggiunta la disposizione completa («I formaggi «Roquefort» messi in vendita interi o tagliati sono confezionati in imballaggi su cui è riportato il nome della denominazione di origine «Roquefort», scritto in caratteri di dimensione almeno pari a due terzi della dimensione dei caratteri più grandi che compaiono sull’etichetta.»), e si precisa «La stessa indicazione è riportata anche sulle casse o gli imballaggi di altro tipo contenenti questi formaggi.» che compare nel disciplinare in vigore.
            L’obbligo di apporre il logo «INAO», divenuto obsoleto, è soppresso (anche al punto 3.6 del documento unico) e viene aggiunto l’obbligo di apporre «il simbolo DOP dell’Unione europea».
            Al fine di evitare qualsivoglia ambiguità, si aggiunge che il divieto di aggiungere alla denominazione di origine qualsiasi elemento qualificativo o altra menzione (a eccezione del marchio collettivo e di altri marchi di fabbrica o commerciali particolari, nonché di ragioni sociali o di contrassegni) riguarda «l’etichetta, il materiale pubblicitario, la comunicazione, le fatture o i documenti commerciali». Lo stesso è aggiunto anche nel documento unico (punto 3.6).
            —   
                  Altro
               
            
            Alla voce «Delimitazione della zona geografica», l’elenco dei comuni che la costituiscono è stato corretto per eliminare gli errori tipografici iniziali ed aggiornato per tenere conto della fusione di più comuni, a perimetro costante.
            I paragrafi introduttivi che illustrano gli sviluppi storici del perimetro della zona geografica sono soppressi in quanto non sono utili alla descrizione della delimitazione («All’inizio del secolo, ai sensi della legge del 26 luglio 1925, la cui finalità è quella di garantire la denominazione di origine del formaggio Roquefort, la zona di produzione del latte di pecora è piuttosto ampia dal momento che include “le attuali zone di produzione francesi e le zone della Francia metropolitana che presentano caratteristiche delle razze ovine, dei pascoli e del clima uguali”, in quanto il decreto del parlamento di Tolosa del 1666 circoscrive la zona di stagionatura al Roquefort-sur-Soulzon e, sentenze successive, in particolare quelle del 21 luglio 1904 e del 22 dicembre 1921, la limitano alle sole cantine di Roquefort situate nella zona dei ghiaioni del Mont Combalou.», «In applicazione della legge del 1925, il decreto del 1979 prima, e del 1986 poi, definivano una zona geografica situata nella zona a sud del Massif Central e nella vecchia provincia di Rouergue e in alcune regioni limitrofe, ovvero in molti dipartimenti, data la dimensione ridotta delle greggi, costrette ad accontentarsi di alimenti scarsi in zone aride e secche.” e «Gli sforzi compiuti dagli operatori professionali per incrementare l’allevamento ovino hanno permesso di restringere gradualmente la zona di approvvigionamento del latte. Al giorno d’oggi, il latte è raccolto unicamente nella zona corrispondente al “rayon” che comprende 560 comuni o parti di comuni.»).
            Il paragrafo che descrive le caratteristiche della zona attuale è anch’esso soppresso, in quanto la descrizione delle caratteristiche specifiche della zona geografica rientra nella voce «Legame con la zona geografica» («Quest’area corrisponde alla zona di media montagna del sud del Massif Central, nonché alle zone pedemontane e a quella dei bacini all’interno del massiccio. Nelle piccole regioni agricole selezionate da almeno 30 anni esiste un punto di raccolta o una latteria e gli allevamenti producono ancora oggi latte destinato alla produzione di formaggio Roquefort. Il sistema di allevamento in questa zona è un elemento caratteristico del Roquefort (sfruttamento della razza Lacaune da molti anni e sistemi che non prevedono la transumanza)»).
            Dopo l’elenco dei comuni o delle parti di comuni compresi nella zona geografica è aggiunta la frase «Per i comuni parzialmente inclusi si fa riferimento ai documenti cartografici depositati in municipio» per specificare le modalità di accesso alla delimitazione esatta dei comuni parzialmente inclusi.
            Alla voce «Riferimenti relativi alla struttura di controllo», sono aggiornati il nome e i recapiti delle strutture ufficiali.
            Alla voce «Condizioni nazionali» è aggiunta una tabella contenente i principali punti da controllare e il relativo metodo di valutazione, conformemente alla normativa nazionale in vigore ed è eliminato il riferimento al decreto nazionale sulla denominazione di origine controllata.
            Al punto 3.5 del documento unico, la disposizione secondo cui «Le operazioni di magazzinaggio prima dell’imballaggio, taglio, confezionamento, pre-imballaggio e imballaggio dei formaggi sono effettuate esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon», che figura al punto 4.5 della scheda riepilogativa pubblicata, è ripresa e completata con l’aggiunta di una giustificazione.
            Al punto 4 del documento unico, il paragrafo introduttivo che figura al punto 4.3 della scheda riepilogativa pubblicata, non è ripreso in quanto non fa direttamente parte della breve descrizione della delimitazione della zona geografica («Inizialmente si trattava di una vasta zona a sud del Massif Central che, come precisa la legge del 26 luglio 1925, presentava le stesse caratteristiche sotto il profilo delle razze ovine, dei pascoli e del clima ed era caratterizzata da un paesaggio arido e selvaggio in cui pascolavano greggi di pecore. Grazie agli sforzi degli operatori professionali di Roquefort per incoraggiare l’allevamento, sviluppare la produzione lattiera e rafforzare il legame tra il prodotto e il suo ambiente geografico, il latte utilizzato per la produzione del formaggio Roquefort proviene esclusivamente da una zona denominata «rayon», comprendente 560 comuni o parti di comuni, ripartiti nei dipartimenti di Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard e Tarn:»).
            Le disposizioni di cui al punto 4.4 «Prova dell’origine» e al punto 4.7 «Struttura di controllo» della scheda riepilogativa pubblicata, unitamente alle disposizioni relative alla produzione, alla stagionatura e alla maturazione di cui al punto 4.5 della scheda riepilogativa pubblicata, non sono riprese nel documento unico perché quest’ultimo non contiene voci corrispondenti.
            DOCUMENTO UNICO
            «Roquefort»
            
               N. UE: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017
            
            
               DOP ( X ) IGP ( )
            
            1.   Denominazione
            
            «Roquefort»
            2.   Stato membro o paese terzo
            
            Francia
            3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
            
            3.1.   Tipo di prodotto
            
            Classe 1.3 Formaggi
            3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
            
            Il «Roquefort» è un formaggio a pasta erborinata, preparato e prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo e intero in conformità alle usanze locali, fedeli alle tradizioni e costanti nel tempo.
            La pasta non pressata, non cotta, insemenzata con spore di Penicillium roqueforti, fermentata e salata, a crosta umida, contiene almeno 52 grammi di materia grassa per 100 grammi di estratto secco e almeno 55 grammi di estratto secco per 100 grammi di formaggio stagionato.
            Il formaggio ha forma cilindrica e un diametro di 19-20 centimetri, un’altezza di 8,5-11,5 centimetri e un peso che compreso tra 2,5 e 3 chilogrammi.
            La pasta è untuosa e compatta, uniformemente venata di verde-azzurro; l’aroma è molto particolare con un lieve odore di muffa, il sapore è fine e pronunciato.
            Il formaggio viene messo a stagionare e a maturare per un periodo di almeno novanta giorni a decorrere dal giorno di produzione.
            3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)
            
            Il latte utilizzato proviene da greggi lattiere composte da pecore della razza Lacaune.
            Le pecore sono tradizionalmente allevate con un’alimentazione a base di erba, foraggi e cereali provenienti per almeno tre quarti, in termini di sostanza secca e all’anno, dalla zona geografica di produzione.
            Indipendentemente dalla loro origine, i mangimi acquistati all’esterno dell’azienda agricola, esclusi paglia e macinati su richiesta o equivalenti, ma inclusi i foraggi, i cereali e i mangimi complementari destinati alle pecore e alle agnelle da rimonta, non superano in media, per gregge e per anno, 200 kg di sostanza secca per pecora lattiera presente nell’azienda agricola.
            Non tutti i mangimi, in particolare quelli complementari, provengono necessariamente dalla zona geografica perché i suoli adatti alla coltivazione sono scarsi e le condizioni climatiche, caratterizzate da frequenti fenomeni di siccità estiva, ne limitano la produzione.
            Nei periodi in cui l’erba è disponibile, non appena le condizioni climatiche lo permettono, è obbligatorio il pascolo quotidiano.
            Nei periodi di stabulazione, la razione giornaliera individuale comprende almeno un chilogrammo di sostanza secca di fieno, in media nel gregge.
            3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
            
            Tutte le fasi, dalla produzione del latte fino alla maturazione dei formaggi, avvengono nella zona geografica.
            La stagionatura avviene nelle cantine situate nella zona dei ghiaioni del Mont Combalou (comune di Roquefort-sur-Soulzon), delimitata dalla sentenza del tribunale di grande istanza di Millau del 12 luglio 1961.
            Dopo la stagionatura, la maturazione avviene esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon.
            3.5.   Norme specifiche in materia di taglio, grattugiatura, condizionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata
            
            È autorizzato il taglio del «Roquefort».
            Le operazioni di stoccaggio prima dell’imballaggio, taglio, condizionamento, pre-imballaggio e imballaggio dei formaggi sono effettuate esclusivamente nel comune di Roquefort-sur-Soulzon, per i seguenti motivi:
            
                        a)
                     
                     
                        al fine di garantire l’integrità del «Roquefort», tenuto conto delle sue condizioni di maturazione nel comune di Roquefort-sur-Soulzon a una temperatura che può raggiungere -5 °C, è indispensabile che il taglio e il condizionamento del formaggio prima della spedizione siano effettuati con particolare attenzione al rispetto della catena del freddo, evitando variazioni improvvise della temperatura del «Roquefort», per scongiurare il rischio di un deterioramento del prodotto;
                     
                  
                        b)
                     
                     
                        solo grazie a un condizionamento effettuato il più rapidamente possibile, immediatamente dopo che il formaggio ha lasciato i locali a temperatura controllata in cui avviene la maturazione, si garantisce che le proprietà fisiche e organolettiche del «Roquefort» siano conservate dopo la stagionatura e la maturazione e raggiungano il consumatore. Al fine di conseguire tale obiettivo, gli stabilimenti di condizionamento si trovano nello stesso comune dei locali a temperatura controllata. Il formaggio «Roquefort» è infatti un prodotto fragile; la stagionatura e la maturazione sono processi molto lenti che devono avvenire al riparo dalla luce. Quando è stagionato, maturato e quindi pronto per il consumo, tollera solo una manipolazione limitata, da personale con una conoscenza specifica del prodotto, per essere condizionato il più rapidamente possibile al fine di evitare qualsiasi rischio di essiccazione, ossidazione o comparsa di colorazione anormale;
                     
                  
                        c)
                     
                     
                        al fine di garantire la salubrità microbiologica del «Roquefort» fino al consumatore, è importante che, attraverso l’identificazione di ogni lotto di produzione (marchiatura incisa nel formaggio), il formaggio possa essere seguito e controllato durante le operazioni di taglio, condizionamento, pre-imballaggio e imballaggio fino al prodotto finale destinato al consumatore. Tali operazioni necessitano di competenze particolari e incidono direttamente sulla qualità di questo formaggio ottenuto da latte crudo.
                     
                  3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto a cui la denominazione fa riferimento
            
            I formaggi «Roquefort» messi in vendita interi o tagliati sono condizionati in imballaggi su cui è riportato il nome della denominazione di origine «Roquefort», scritto in caratteri di dimensione almeno pari a due terzi della dimensione dei caratteri più grandi che compaiono sull’etichetta.
            La stessa indicazione è riportata anche sulle casse o gli imballaggi di altro tipo contenenti questi formaggi.
            L’etichetta reca inoltre il marchio collettivo dell’associazione denominata «Brebis rouge» (Pecora rossa), istituita nel 1930.
            Ad eccezione di questo marchio confederale e di altri marchi di fabbrica o commerciali, nonché di ragioni sociali o di contrassegni, è vietato aggiungere alla denominazione «Roquefort» qualsiasi elemento qualificativo o altra menzione su etichette, materiali pubblicitari, comunicazioni, fatture o documenti commerciali.
            4.   Delimitazione concisa della zona geografica
            
            
               Dipartimento dell’Aude:
            
            Comuni di Belpech (parzialmente), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (parzialmente), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.
            
               Dipartimento dell’Aveyron:
            
            Cantoni di Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes e Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn e Causses.
            Comuni di Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (parzialmente), Compolibat, Conques-en-Rouergue (parzialmente), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (parzialmente), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.
            
               Dipartimento del Gard:
            
            Comuni di Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.
            
               Dipartimento dell’Hérault:
            
            Comuni di Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.
            
               Dipartimento della Lozère:
            
            Cantone di Chirac.
            Comuni di Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (en partie), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (en partie), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.
            
               Dipartimento del Tarn:
            
            Cantoni di Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.
            Comuni di Alban, Amarens (parzialmente), Ambialet, Arifat, Arthès (parzialmente), Bellegarde-Marsal (parzialmente), Bernac (parzialmente), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (parzialmente), Castres, Cestayrols (parzialmente), Cordes-sur-Ciel (parzialmente), Curvalle, Dénat (parzialmente), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (parzialmente), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (parzialmente), Lautrec, Lempaut (parzialmente), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (parzialmente), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (parzialmente), Mouzieys-Panens (parzialmente), Navès (parzialmente), Paulinet, Peyregoux (parzialmente), Poulan-Pouzols, Pratviel (parzialmente), Puéchoursi (parzialmente), Puylaurens (parzialmente), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (parzialmente), Técou (parzialmente), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.
            5.   Legame con la zona geografica
            
            La zona geografica corrisponde alla media montagna a sud del Massif Central nonché alle zone pedemontane e a quella dei bacini all’interno del massiccio. Il clima, determinato da un’altitudine superiore a 400 metri, risente dell’incontro tra gli influssi del Mediterraneo e dell’Atlantico ed è pertanto caratterizzato da inverni lunghi, che limitano il risveglio della vegetazione in primavera, e da fenomeni di siccità estivi, spesso aggravati dalle scarse riserve di acqua nel suolo. I substrati geologici risultanti dall’orogenesi ercinica o dai depositi calcarei dell’era secondaria e dall’erosione determinano una topografia sovente accidentata e suoli ricchi di sassi. La zona geografica comprende zone pastorali, con pascoli, e zone prative. Gli scarsi suoli adatti alla coltivazione sono utilizzati come prati temporanei e per i cereali destinati al consumo diretto.
            Le cantine di stagionatura del «Roquefort», ubicate sotto lo stesso villaggio di Roquefort-sur-Soulzon, sono completamente scavate nei ghiaioni ai piedi delle falesie calcaree del Combalou che, nel corso dei secoli, sono state sede di fratture e crolli. Attraverso le fessure di questi ghiaioni, veri e propri camini naturali chiamati «fleurines», arriva una corrente di aria fresca e umida, più o meno violenta. A seconda delle variazioni della temperatura esterna e della pressione atmosferica, le fleurines funzionano infatti come un enorme generatore di aria umida e fresca: l’aria che entra dal suolo viene raffreddata dalle pareti fresche delle falesie orientate verso nord-est e ridiscende verso la base del ghiaione dove viene umidificata dal contatto con la falda acquifera sotterranea. In questo modo le fleurines creano e mantengono in equilibrio un particolare microclima naturale nelle cantine, in cui si sviluppa il Penicillium roqueforti.
            Le origini del «Roquefort» sono molto antiche. Se ne trova menzione nel 1070 nel Cartulario dell’abbazia di Conques, in Aveyron. Nel 1666, un decreto del parlamento di Tolosa conferma tutti i privilegi reali concessi da Carlo VI a difesa del «Roquefort» e concede agli abitanti di Roquefort-sur-Soulzon l’esclusività della stagionatura del formaggio «Roquefort». Nel XVIII secolo Diderot e d’Alembert dichiarano il «Roquefort»«re dei formaggi». In seguito, numerose sentenze delimitano l’area di stagionatura del formaggio «Roquefort» alla sola zona dei ghiaioni del Mont Combalou. Il 26 luglio 1925 il Parlamento vota una legge che rende il «Roquefort» il primo formaggio a cui è riconosciuta la denominazione di origine.
            Il sistema di allevamento nella zona geografica è un tratto caratteristico del «Roquefort». Si fonda sull’allevamento delle pecore di razza Lacaune e sull’uso di risorse foraggere vicine all’azienda agricola ed esclude il ricorso alla transumanza. Gli ovini di razza Lacaune sono particolarmente adatti all’ambiente: il vello lanoso, concentrato nella parte dorsale, assicura protezione dai raggi solari nel periodo estivo permettendo al contempo di sopportare il calore e gli zoccoli sono adatti ai suoli sassosi. Nella stagione del pascolo, questa pecora trae maggior vantaggio dalla vegetazione della zona geografica spesso povera in termini di qualità nutrizionali. Il lavoro di selezione genetica avviato decenni fa nella zona geografica rende la Lacaune una pecora oggi rinomata per le sue qualità lattiere. Il suo allevamento secondo la tradizione prevede un’alimentazione basata sui pascoli e sui prati temporanei e permanenti presenti nella zona geografica, sia per il pascolo che per costituire le riserve foraggere. Gli acquisti di mangimi al di fuori dell’azienda sono limitati.
            La produzione del «Roquefort» richiede competenze specifiche ed è eseguita con latte crudo e intero. Le polveri e le colture di Penicillium roqueforti destinate all’insemenzamento della pasta del formaggio sono preparate a partire da ceppi tradizionali presenti nel microclima delle cantine naturali del comune di Roquefort-sur-Soulzon. Lo sgocciolamento avviene senza pressatura. Si effettua una perforazione del formaggio per aerare la pasta. Il formaggio «Roquefort» è successivamente stagionato nelle cantine che si trovano nella zona dei ghiaioni del Mont Combalou, attraversate da correnti naturali di aria fresca e umida, per il tempo necessario al buono sviluppo del Penicillium roqueforti. Esso è poi avvolto nell’imballaggio protettivo per rallentare la crescita del Penicillium roqueforti e prosegue la trasformazione con una maturazione lenta.
            Il «Roquefort» è un formaggio erborinato prodotto esclusivamente a partire da latte di pecora crudo e intero, stagionato e maturato per almeno novanta giorni calcolati a partire dal giorno di produzione.
            La pasta è untuosa, uniformemente venata di verde-azzurro, l’aroma è molto particolare con un lieve odore di muffa e il sapore è fine e pronunciato.
            L’uso della razza Lacaune, il sistema di allevamento tradizionale e la dieta basata sulle risorse della zona geografica influenzano la composizione del latte di pecora, in particolare per quanto riguarda acidi grassi che determinano gli aromi. Il latte, crudo, contribuisce all’aroma particolare del «Roquefort» che si sviluppa con la stagionatura e la maturazione del formaggio grazie al Penicillium roqueforti.
            
            L’uso di latte crudo e intero per produrre il «Roquefort» richiede che il mastro casaro si adatti continuamente: le competenze applicate alla produzione, quali lo sgocciolamento senza pressatura che determina la formazione di aperture regolari nella pasta del formaggio e la perforazione che permette la penetrazione di aria nel formaggio, sono indispensabili allo sviluppo del Penicillium roqueforti durante la stagionatura e permettono di ottenere una pasta erborinata attraversata da venature uniformi.
            Le cantine per la stagionatura attrezzate nei ghiaioni del Mont Combalou, ventilate grazie alle fleurines, offrono condizioni fisiche e biologiche particolarmente propizie alla stagionatura del «Roquefort». Questo clima così caratteristico è particolarmente adatto allo sviluppo del Penicillium roqueforti, che si propaga nel formaggio, ne trasforma la pasta, colorandola di verde-azzurro e conferendole tutto il suo sapore.
            La maturazione lenta che segue il processo di stagionatura permette lo sviluppo della consistenza untuosa del formaggio «Roquefort» e gli consente, dopo un periodo minimo di 90 giorni, di esprimere pienamente il suo aroma particolare caratterizzato da un leggero odore di muffa.
            
               Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
            
            (articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)
            https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711