CELEX: 31978R1387
Language: el
Date: 1978-06-23 00:00:00
Title: Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1387/78 τής Επιτροπής τής 23ης Ιουνίου 1978 περί καθορισμού τής μεθόδου προσδιορισμού τής ελαχίστης αρτοποιητικής ικανότητος τού μαλακού σίτου

Επίσημη Εφημερίδα των Εύρωπαϊκών Κοινοτήτων                                  173
37KR1387
 Αριθ . N 167/36                     Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων                              24.6.78
                               ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΟΚ) αριθ. 1387/78 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ
                                                της 23ης ' Ιουνίου 1978
               περί καθορισμού της μεθόδου προσδιορισμού της ελαχίστης άρτοποιητικής ικανότητος τοΰ
                                                    μαλακού σίτου
 H ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΩΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ,                                                "Αρθρο 2
                                                               1 . Ή ενεργοποίηση τοϋ άμύλου τοΰ θραυσμένου σπό­
 Έχοντας υπόψη :                                               ρου θεωρείται άποδεκτή δταν ό δείκτης πτώσεως είναι
                                                               άνώτερος ή ϊσος μέ 160 δευτερόλεπτα.
τή συνθήκη περί ιδρύσεως της Ευρωπαϊκής Οίκονομι­
κής Κοινότητος,
                                                               2 . Ό δείκτης πτώσεως προσδιορίζεται κατά τή μέ­
τόν κανονισμό (ΕΟΚ) άριθ . 2727/75 τοΰ Συμβουλίου              θοδο πού Αναγνωρίζεται άπό τή διεθνή οργάνωση χη­
 της 29ης ' Οκτωβρίου 1975, περί κοινής οργανώσεως             μείας σιτηρών (ICC) της όποιας οί κανόνες περιγρά­
 άγοράς στόν τομέα τών σιτηρών ί1), όπως τροποποιή­            φονται υπό τόν ακόλουθο τίτλο :
 θηκε τελευταία άπό τόν κανονισμό (ΕΟΚ) άριθ.
 1 254/78 (2) καί ιδίως τό άρθρο 4 παράγραφος 3,               — άριθ . 107 : προσδιορισμός τοϋ χρόνου πτώσεως (μέ­
                                                                              θοδος Hagberg-Perten) γιά τήν μέτρηση
 τόν κανονισμό (ΕΟΚ) άριθ . 1256/78 τοϋ Συμβουλίου                            τοΰ βαθμού ένεργοποιήσεως τοΰ άμύλου
 της 12ης ' Ιουνίου 1978, περί καθορισμοΰ τών άπαιτου­                        τών σπόρων καί άλεύρων.
 μένων ελαχίστων ιδιοτήτων κατά τήν παρέμβαση γιά
 τόν άρτοποιήσιμο μαλακό σΐτο (3),
  Εκτιμώντας:
                                                                                      Άρθρο 3
ότι o μαλακός σίτος θεωρείται ότι εχει τήν έλαχίστη
 άρτοποιητική ικανότητα όταν παρουσιάζει ικανοποιη­            Γιά νά θεωρείται ότι δέν κολλά καί ότι δύναται νά έπε­
 τικά βιοχημικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα καί όταν,            ξεργασθει μηχανικα:
 μετά τό άλεσμα είναι δυνατή ή μηχανική έπεξεργασία
 της ζύμης πού γίνεται άπό τό άλευρο αύτό, δτι γιά νά          α) ή ζύμη πρέπει, στό τέλος τοϋ ζυμώματος, νά άποτε­
 εκτιμηθεί ή συμπεριφορά της ζύμης πού ύποθάλλεται                 λεΐ μιά συμπαγή μάζα πού πρακτικά δέν έπικολλά­
 σέ μηχανική έπεξεργασία γιά τήν άρτοποίηση , υστέρα               ται στά τοιχώματα τοΰ κάδου καί στόν άξονα τοΰ
 άπό αϊτηση της ' Επιτροπής, είναι έπαρκές νά εφαρμό­              ζυμωτηρίου καί δτι ή μάζα αύτή μπορεί εύκολα νά
 ζεται μόνο τό πρώτο μέρος της ισχύουσας ευρωπαϊκής                συγκεντρωθεί μέ τά χέρια καί νά έξαχθεϊ άπό τόν
 δοκιμασίας άρτοποιήσεως, άπό εναν άριθμό κοινοτικών               κάδο μέ τήν πρώτη φορά χωρίς υπολογίσιμες άπώ­
 εργαστηρίων                                                       λειες·
 ότι τά προβλεπόμενα στόν παρόντα κανονισμό μέτρα
 είναι σύμφωνα μέ τή γνώμη της ' Επιτροπής Διαχειρί­           β) κατά τήν έπεξεργασία ή ζύμη πρέπει νά έπικολλάται
 σεως Σιτηρών,                                                     ελάχιστα ή καθόλου στά τοιχώματα τοΰ θαλάμου
                                                                   άρτοποιήσεως ετσι ώστε περιστρεφομένη καλώς
                                                                   περί αυτήν νά επιτρέπει τόν σχηματισμό σφαίρας.
ΕΞΕΔΩΣΕ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ :                                    Στό τέλος της έπεξεργασίας, ή ζύμη δέν πρέπει νά
                                                                   έπικολλάται στά τοιχώματα τοΰ θαλάμου, όταν τό
                          Άρθρο 1                                  σκέπασμα τοΰ θαλάμου άνυψώνεται.
Ό μαλακός σίτος θεωρείται ότι εχει έλαχίστη άρτο­
ποιητική ικανότητα όταν ή ένεργοποίηση τοΰ άμύλου              Τα χαρακτηριστικά αύτά γνωρίσματα άξιολογοΰνται
 τοΰ θραυσμένου σπόρου είναι άποδεκτή καί όταν μετά            κατά τήν έφαρμογή τοΰ πρώτου μέρους της εύρωπαϊκής
 τήν άλεση τοΰ σίτου, ή ζύμη άπό τό άλεύρι αυτό άπο­           δοκιμασίας άρτοποιήσεως κατά τήν μέθοδο πού άνα­
 δεικνύεται δτι δέν κολλά καί δύναται νά έπεξεργασθεΐ          φέρεται στό παράρτημα.
 μέ μηχανικά μέσα .
                                                                                      Άρθρο 4
O EE άριθ . N 281 της 1.11.75 , σ . 1 .
(2) EE άριθ . N 156 τής 14.6.78, σ. 1 .                        Οί δαπάνες σχετικά μέ τή δοκιμή άρτοποιήσεως καί
(3) EE άριθ . N 156 τής 14.6.78, σ . 4,                        τήν πραγματοποίηση τοΰ έλέγχου ένεργοποιήσεως τοΰ
 ---pagebreak--- 174                               Επίσημη Εφημερίδα τών Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων
αμύλου βαρύνουν αυτόν πού προσφέρει τό σίτο . Σέ πε­                                        "Αρθρο 5
ρίπτωση άμφισθητήσεως, ό όργανισμός παρεμβάσεως                   Ό παρών κανονισμός νά ισχύει τήν τρίτη ήμέρα άπό
θά υποβάλει τόν έξετασθέντα σίτο σέ νέα δοκιμή άρτο­              τή δημοσίευσή του στήν 'Επίσημη 'Εφημερίδα τών Ευ­
ποιήσεως καί τά σχετικά μέ αυτή έξοδα θά βαρύνουν                 ρωπαϊκών Κοινοτήτων .
τήν πλευρά πού δέν θά δικαιωθεί.
                                                                   Εφαρμόζεται άπό τήν 1η Αυγούστου 1978 .
            Ό παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ώς πρός όλα τά μέρη του καί ίσχύει άμεσα σέ κάθε
            Κράτος μέλος.
            Έγινε στίς Βρυξέλλες, στίς 23 ' Ιουνίου 1978 .
                                                                                   Γιά τήν 'Επιτροπή
                                                                                    Finn GUNDELACH
                                                                                      Ά ντιπρόεδρος
                                                      ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
            ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΤΗΣ ΕΛΑΧΙΣΤΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΗΤΙΚΗΣ ΙΚΑΝΟΤΗΤΟΣ ΤΟΥ
                                                    ΜΑΛΑΚΟΥ ΣΙΤΟΥ
              1.   Τίτλος
                    Μέθοδος γιά τή δοκιμή άρτοποιήσεως άλεύρου σίτου .
             2.    Πεδίο έφαρμογής
                   Ή μέθοδος έφαρμόζεται στά άλευρα πού λαμβάνονται άπό πειραματική άλεση σίτου γιά παρα­
                   γωγή άρτου πού ζυμώνεται μέ μαγιά ζύθου .
             3.    'Αρχή της μεθόδου
                   Παρασκευάζεται ζύμη άπό άλευρα, νερό , μαγιά ζύθου , άλας καί σακχαρόζη μέσα σ' ένα όρι­
                   σμένο ζυμωτήριο. Μετά τή διαίρεση καί σφαιροποίηση , τά ζυμάρια άφήνονται έπί 30 λεπτά της
                   ώρας . Διαμορφώνονται , τοποθετούνται έπί τών πλακών ψησίματος καί ψήνονται μετά τήν
                   τελική ζύμωση έπί όρισμένο χρόνο. Σημειώνονται οί τεχνολογικές ιδιότητες τής ζύμης. Ό
                   άρτος κρίνεται άπό τόν όγκο καί τό ϋψος .
             4.    Συστατικά
             4.1 .  Μαγιά ζύθου
                    ' Ενεργός ξηρά μαγιά Engedura (Gist-Brocades NV , Yeast Division) ή συστατικό πού νά έχει τά
                    αυτά χαρακτηριστικά γνωρίσματα .
            4.2 .  Νερό πόσιμο
             4.3 . Σακχαρούχος καί άλατούχος διάλυση άσκορβικοΰ όξέος .
                   Διάλυση 30 + ή - 0,5 γραμμαρίων χλωριούχου καλίου (ποιότης έμπορίου), 30 + ή - 0,5 γραμ­
                   ρίων σακχαρόζης (έμπορίου) καί 0,040 + ή - 0,001 γραμμαρίων άσκορβικοΰ όξέος σέ 800
                   + ή - 5 γραμμάρια νερού . Παρασκευάζεται νέο διάλυμα κάθε ήμέρα .
             4.4 . Σακχαρούχος διάλυση
                   Διάλυση 5 + ή - 0,1 γραμμαρίων σακχαρόζης (έμπορίου) εις 95 + ή - 1 γραμμάρια νεροΰ.
                    Παρασκευάζεται κάθε ήμέρα νέο διάλυμα .
             4.5. "Αλευρο βύνης (μέ ένζυματική δραστηριότητα)
                   Ποιότης έμπορίου^
            5.      Εξοπλισμός καί έργαλεΐα
            5.1 .    Αρτοποιείο
                   Μέ ρυθμιστικό σύστημα διατηρήσεως τής θερμοκρασίας μεταξύ 22°C καί 25°C .
             5.2 . Ψυγείο
                   Πού διατηρεί έσωτερικώς θερμοκρασία 4 + ή - 2°C .
 ---pagebreak---                       ' Επίσημη ' Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων                                   175
5.3 .  Ζυγός
        Μεγίστου φορτίου 2 χιλιογρ. καί άκριβείας 2 γραμμαρίων.
5.4.   Ζυγός
       Μεγίστου φορτίου 0,5 χιλιογρ . καί άκριθείας 0,1 γραμμαρίων .
5.5.   ' Αναλυτικός ζυγός
        ' Ακριβείας 0, 1 . 10" 3 γραμμαρίων.
5.6.   Σκάφη ζυμώματος
        Stephan UMTA 10, άναμικτήρας τύπου «Detmold» (Stephan Sôhne GubH) ή παρόμοια συσκευή μέ
        τά αυτά χαρακτηριστικά γνωρίσματα.
5.7 . Θάλαμος ζυμώσεως
        Μέ ρυθμιστικό σύστημα διατηρήσεως θερμοκρασίας 30° + ή - 1°C·
5.8 .  ' Ανοικτό πλαστικό δοχείο
        έκ polyméthylméthacrylate (Plexiglas . Perspex) έσωτερικών διαστάσεων 25 x 25 έκ., ϋψους,
        15 έκ. πάχους τοιχωμάτων 0,5 + ή - 0,05 έκ.
5.9 .  Πλάκες τετράγωνοι άπό πλαστικό
        έκ polyméthylméthacrylate (Plexiglas , Perspex) διαστάσεων τουλάχιστον 30 x 30 έκ., πάχος 0,5 E
        ή - 0,05 έκ.
5.10. Συσκευή παρασκευής άρτου
        Συσκευή Brabender (Brabender OHG) ή παρόμοια μέ τά ίδια χαρακτηριστικά γνωρίσματα.
5.11 .
5.12 .
5.13 .
6.     Ετοιμασία δειγμάτων
        Κατά τόν κανόνα ICC άριθ . 101 .
7.     Τρόπος διενεργείας
7.1 . Προσδιορισμός ύδροδειδώσεως
        Ή άπορρόφηση νεροΰ προσδιορίζεται κατά τόν κανόνα ICC άριθ . 115 (βλέπε έπίσης 10.1).
7.2.   Προσδιορισμός της προσθήκης άλεύρου βύνης
        Καθορίζουμε τό χρόνο πτώσεως τοϋ άλεύρου κατά ISO 3093/ 1974. "Αν ό χρόνος πτώσεως είναι
        μεγαλύτερος τών 250, καθορίζουμε τήν ποσότητα τής βύνης πού θά προσθέσουμε γιά νά έπι­
        τευχθεΐ χρόνος πτώσεως μεταξύ 200 καί 250, μέ μία σειρά άναμίξεων μέ αυξημένες ποσότητες
        βύνης (4.5). "Αν ό χρόνος πτώσεως είναι μικρότερος τών 250, δέν χρειάζεται προσθήκη βύνης .
7.3 .   ' Ενεργοποίηση τής ξηράς μαγιάς
        Φέρομε τό σακχαρούχο διάλυμα (4.4 .) σέ θερμοκρασία 35 + ή - 1 °C . Χύνουμε ëva μέρος τοΟ
         βάρους τής ένεργοΟ ξηράς μαγιάς σέ τέσσερα μέρη βάρους τής χλιαρής σακχαρούχου διαλύ­
        σεως, χωρίς άνάδευση . "Αν χρειασθεί άνακινοΰμε έλαφρά .
        Τό άφήνομε σέ άνάπαυση 10 + ή - 1 λεπτό . Έν συνεχεία τό άναδεύουμε μέχρις ότου έπιτευχθεΐ
          όμοιογενές αιώρημα . Χρησιμοποιούμε τό αιώρημα αύτό στά έπόμενα δέκα λεπτά.
7.4 .  Ρύθμιση τών θερμοκρασιών τοϋ άλεύρου καί τών ύγρών συστατικών
        Ή θερμοκρασία τοΟ άλεύρου καί τοϋ νεροϋ πρέπει νά ρυθμίζεται, γιά νά έπιτυγχάνεται θερμο­
        κρασία ζυμαριοΰ στό τέλος τοΟ ζυμώματος 27 + ή - 1°C.
 ---pagebreak--- 176                        ' Επίσημη ' Εφημερίδα τών Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων
     7.5.  Σύνθεση τής ζύμης
           Ζυγίζουμε, μέ άκρίβεια 2 γρ. 10 y/3γρ. άλεύρου όπως είναι (πού άντιστονχεΐ σέ 1 χιλγρ. άλεύρου
           περιεκτικότητος σέ νερό 14% έντός τής όποιας περιλαμβάνεται ή ποσότης του χρησιμοποιου­
           μένου άλεύρου γιά τή δοκιμασία στό φαρινογράφο (βλέπε τόν κανόνα ICC άριθ . 115 κεφάλαιο
           9.1 .). Ζυγίζουμε δσο τό δυνατό άκριβέστερα 2 γραμμάρια ποσότητος άλεύρου βύνης (μαγιάς)
           ίκανής νά φέρει χρόνο μεταξύ 200 καν 250 δευτερολέπτων (7.2).
           Ζυγίζουμε 430 + ή -5 γρ. σακχαρούχου ή άλατούχου διαλύματος άσκορθικοΰ όξέος (4.3) καί
            προσθέτουμε νερό μέχρις ότου έπιτύχουμε μία όλική μάζα (x - 9)· 10y/3 γρ . (βλέπε 10.2) όπου x
           είναι ή ποσότητα τοϋ χρησιμοποιουμένου ΰδατος στή δοκιμασία τοΰ φαρινογράφου (βλέπε
           κανόνα ICC άριθ. 115 κεφάλαιο 9.1 .). Ή όλική αύτή μάζα (συνήθως άνέρχεται μεταξύ 450 καί
           650 γραμ.) πρέπει νά προσδιορίζεται μέ άκρίβεια 1,5 γραμ .
           Ζυγίζουμε 90 + ή -1 γραμ . αιωρήματος μαγιάς (7.3).
           Σημειώνουμε τήν όλική μάζα τής ζύμης (P) πού είναι τό άθροισμα τών μαζών άλεύρου , σακχα­
           ρούχου καί άλατούχου διαλύματος άσκορβικοΟ όξέος, μαζί μέ αιώρημα μαγιάς καί άλεύρου
           βύνης .
     7.6.  Ζύμωμα
           Τοποθετούμε κατ' άρχή τή σκάφη ζυμώματος σέ θερμοκρασία 27 + ή -1 C μέ άρκετή ποσοτητα
           νεροϋ καταλλήλου θερμοκρασίας .
           Χύνουμε τά ύγρά συστατικά μέσα στή σκάφη , μετά σκορπίζουμε πάνω στήν έπιφάνεια τό
           άλεύρι καί τή βύνη .
           Βάζουμε σέ κίνηση τό ζυμωτήριο ( 1η ταχύτης, 1 400 στροφές/λεπτό) καί άφήνουμενά στρέφε­
           ται 60 δευτερόλεπτα. 20 δευτερόλεπτα μετά τήν έναρξη λειτουργίας τοΰ ζυμωτηρίου, στρέφουμε
           δύο φορές τήν ξύστρα πού είναι προσαρμοσμένη στό σκέπασμα του κάδου του ζυμωτηρίου.
           Μετρούμε τή θερμοκρασία τού ζυμαριοΰ . "Αν ή θερμοκρασία δέν κυμαίνεται μεταξύ 26 καί 28°C,
           άπορρίπτουμε τή ζύμη αύτή'καί παρασκευάζουμε νέα άφοΰ ρυθμίσουμε τή θερμοκρασία τών
           συστατικών .
          Σημειώνουμε τίς ιδιότητες τής ζύμης χρησιμοποιώντας μία άπό τίς άκόλουθες έκφράσεις :
          — μή κολλώδης καί μηχανοποιήσιμη ,
          — κολλώδης καί μηχανοποιήσιμη .
          Γιά νά θεωρείται ώς μή κολλώδης καί μηχανοποιήσιμη στό τέλος τοΰ ζυμώματος, ή ζύμη
          πρέπει νά άποτελεΐ μία συμπαγή μάζα πού δέν προσκολλάται στά τοιχώματα τοΰ κάδου καί
          στόν άξονα τοΰ ζυμωτηρίου . Ή ζύμη αύτή θά πρέπει εύκολα νά συγκεντρώνεται μέ τά χέρια καί
          νά έξάγεται άπό τόν κάδο μέ τήν πρώτη φορά χωρίς σοβαρές άπώλειες .
    7.7. Τεμαχισμός καί σφαιροποίηση
          Ζυγίζουμε μέ άκρίβεια 2 γραμ . 3 τεμάχια ζύμης κατά τόν άκόλουθο τύπο :
          p = 0,25 P , στό όποιο
          p = μάζα τεμαχίου ζύμης·
          P = όλική μάζα ζύμης . : .
          Σφαιροποιοΰμε άμέσως μέσα σέ 15 δευτερόλεπτα τά τεμάχια τής ζύμης στή μηχανή σφαιρο­
          ποιήσεως ( 5.10) καί έν συνεχεία τά βάζουμε γιά χρονικό διάστημα 30 + ή -2 λεπτών έπάνω στίς
          πλαστικές πλάκες (5.9) πού σκεπάζονται μέ άνεστραμμένα τά πλαστικά δοχεία ( 5.8) έντός τοΰ
          θαλάμου ζυμώσεως (5:. 7). 1
          Τά τεμάχια τής ζύμης δέν'άλευρώνονται .
    7.8.  Ζύμωση
          Τοποθετούμε τά τεμάχια τής ζύμης πού βρίσκονται στούς πλαστικούς δίσκους τούς σκεπασμέ­
          νους μέ τά άνεστραμμένα δοχεία, στό ζυμωτήριο καί ξαναπλάθουμε κάθε τεμάχιο έντός 15
 ---pagebreak---                          ' Επίσημη Εφημερίδα τών Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων                                 177
          δευτερολέπτων . Ανασηκώνουμε τό σκέπασμα πού προστατεύει τή ζύμη μόνο τήν τελευταία
          στιγμή πρό του πλασίματος . Σημειώνουμε τίς ιδιότητες τής ζύμης χρησιμοποιώντας τίς άκό­
          λουθες έκφράσεις:
           — μή κολλώδης καί έπεξεργάσιμη μηχανικά ,
           — κολλώδης καί μή έπεξεργάσιμη μηχανικά .
          Γιά νά θεωρηθεί ώς μή κολλώδης καί έπεξεργάσιμη μηχανικά, ή ζύμη κατά τή λειτουργία τής
          συσκευής, θά πρέπει νά μή προσκολλάται παρά έλάχιστα ή καθόλου στά τοιχώματα τοϋ ζυμω­
          τηρίου σέ τρόπο ώστε ή ζύμη νά πλάθεται μέ μία περιστροφική κίνηση γιά νά πάρει τό σχήμα
          σφαίρας . Στό τέλος τής επεξεργασίας, ή ζύμη δέν πρέπει νά προσκολλάται στά τοιχώματα τοϋ
          θαλάμου τοϋ ζυμωτηρίου όταν τό σκέπασμα τοϋ θαλάμου άνασηκωθεΐ.
 7.9 .
 7.10 .
 8.
 9.      Έκθεση άποτελέσματος δοκιμασίας
          Ή εκθεση άποτελέσματος δοκιμασίας πρέπει νά άναφέρει :
         — τίς ιδιότητες τής ζύμης στό τέλος τοϋ ζυμώματος καί τής ζυμώσεως,
         — τό χρόνο πτώσεως τοϋ άλεύρου χωρίς προσθήκη άλεύρου βύνης,
          — ολες τίς παρατη ρηθείσες άνωμαλίες.
          Θά πρέπει έπί πλέον νά σημειώνει :
          — τή χρησιμοποιηθείσα μέθοδο,
          — όλες τίς άναγκαϊες πληροφορίες γιά τόν προσδιορισμό τοϋ δείγματος .
10 .      Γενικές παρατηρήσεις
10.1 .    Ή άγγλική έκδοση τοϋ κειμένου τής ICC άριθ . 115 είναι ή αυθεντική .
          Οί γαλλικές καί γερμανικές έκδόσεις δέν συμφωνοΰν μέ τό κείμενο τοΰτο . Κατά συνέπεια δέν
        ν π ρέπει νά χρησιμοποιούνται .
10.2.    Ό τύπος γιά τόν υπολογισμό τής ποσότητος τών ύγρών συστατικών βασίζεται στούς άκολού­
         θους υπολογισμούς:                                                                   -     j
         Προσθήκη x ml ΰδατος σέ Ισοδύναμη ποσότητα 300 γραμ. άλεύρου περιεκτικότητος σέ ύγρα­
         σία 14% δίδει τήν έπιθυμητή συνεκτικότητα . Καθώς στή δοκιμασία τής άρτοποιήσεως χρησι­
         μοποιούμε 1 χιλγρ . άλεύρου (περιεκτικότητος είς ΰδωρ 14%) όπου x βασίζεται σέ 300 γραμ .
         άλεύρου , είναι άναγκαΐο στή δοκιμασία άρτοποιήσεως νά χρησιμοποιούμε τό x διαιρούμενο
          διά τρία καί πολλαπλασιαζόμενο έπί 10 γραμ . ϋδατος, δηλαδή 10χ/3 γρ .
         Τά 430 γραμ. τοϋ σακχαρούχου καί άλατούχου διαλύματος τοϋ άσκορβικοΰ όξέος περιέχουν 15
          γραμ. άλατος καί 15 γραμ. σακχάρου . Αυτά τά 430 γραμ . διαλύματος περιλαμβάνονται στά ύγρά
          συστατικά . ' Επομένως, γιά νά προσθέσουμε 10χ/3 γραμ. νεροΰ στή ζύμη , πρέπει νά προσθέ­
          σουμε ( Ι0χ/3 + 30) γραμ. ύγρά συστατικά πού άποτελοΰνται άπό 430 γραμ. σακχαρούχου καί
          άλατούχου διαλύματος άσκορβικοΰ όξέος καί μία πρόσθετο ποσότητα νεροΰ .
         Μολονότι ένα μέρος νεροΰ πού προστίθεται μέ τή διάλυση τής ζύμης άπορροφάται άπό τή
         μαγιά, τό αιώρημα αυτό περιέχει έπίσης έλεύθερο νερό. ' Υπολογίζεται κατ' έκτίμηση δτι τά 90
         γραμ. τοΰ αιωρήματος τής μαγιάς περιέχουν 60 γραμ . έλευθέρου νεροΰ . Πρέπει ώς έκ τούτου νά
         προβοΰμε σέ μία διόρθωση τών 60 γραμ . έπί τής ποσότητος τών ύγρών συστατικών λαμβάνο­
         ντας υπόψη τό έλεύθερο νερό τοΰ αίωρήματος τής μαγιάς , δηλαδή : 10χ/ 3 σύν 30 μείον 60 γραμ.
         πρέπει νά προστεθούν τελικώς . Τό όποιο δίδει :
        ( 10χ/3 + 30) -60 = 10χ/3 - 30 = (χ/3 - 3) 10 = (x - 9) 10/3, δηλαδή τόν τύπο τής παραγρά­
        φου 7.5.
 ---pagebreak--- 178                        Επίσημη Εφημερίδα τών Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων
           "Αν έπί παραδείγματι ή ποσότης του νεροΰ x πού χρησιμοποιείται στή δοκιμασία του φαρινο­
           γράφου είναι 165 ml άντικαθιστουμε τήν τιμή αυτή στόν τύπο, ώστε τά 430 τοΰ σακχαρούχου
           καί άλατούχου διαλύματος τοΰ άσκορβικοΰ όξέος νά αυξηθούν μέχρι τελικής μάζης :
           ( 165 - 9) 10/3 = 156 10/3 = 520 γραμμάρια .
    10.3 .  Ή μέθοδος δέν είναι άμέσως έφαρμόσιμος γιά τό σίτο . Ό έργαστηριακός τρόπος πού πρέπει
           νά άκολουθήσουμε γιά νά χαρακτηρίσουμε τήν άρτοποιητική άξία τοΰ σίτου είναι ό άκόλου­
           θος :
           Καθαρίζουμε τό δείγμα τοΰ σίτου καί προσδιορίζουμε τήν περιεκτικότητα σέ νερό τοΰ καθαρι­
           σμένου σίτου . Δέν έπεξεργαζό μαστέ τό σίτο διά θερμάνσεως, άν ή περιεκτικότης του σέ νερό
           περιλαμβάνεται μεταξύ 15,0 καί 16,0% . Στίς υπόλοιπες περιπτώσεις έπεξεργαζόμαστε τό σίτο
           μέχρις δπου άποκτήσει περιεκτικότητα σέ νερό 15,5 + ή -0,5% τουλάχιστον 3 ώρες πρίν άπό τό
           άλεσμα .
           Παρασκευάζουμε τό άλευρο χρησιμοποιώντας μύλους έργαστηρίου Biihler MLU 202 ή Braben­
           der Quadrumat Senior ή όποιοδήποτε παρεμφερές μηχάνημα πού εχει τά αύτά χαρακτηριστικά
           γνωρίσματα.
           Διαλέγουμε πρόγραμμα άλέσματος μέ τό όποιο έπιτυγχάνουμε έλάχιστο ποσοστό έξαγωγής
           72% άλεύρου τοΰ όποιου τό ποσοστό σέ τέφρα θά περιλαμβάνεται μεταξύ 0,50 καί 0,60% έπί της
           ξηράς ούσίας .
           Προσδιορίζουμε τήν τέφρα τοΰ άλεύρου κατά τό παράρτημα τοΰ κανονισμοΰ άριθ . 162/67/ΕΟΚ
           τής 23ης ' Ιουνίου 1967 καί τήν περιεκτικότητα σέ νερό κατά τό παράρτημα τοΰ κανονισμοΰ
           (ΕΟΚ) άριθ . 2731 / 75 τής 29ης ' Οκτωβρίου 1975 . ' Υπολογίζουμε τό ποσοστό έξαγωγής κατά τήν
           έξίσωση :
                                    Ε = (|00 -° ρ . 100%
                                        ( 100 - w) W
           όπου :
           E = ποσοστό έξαγωγής·
           f = περιεκτικότης σέ νερό τοΰ άλεύρου·
           w = περιεκτικότης σέ νερό τοΰ σίτου-
           F = μάζα άλεύρου πού παρήχθη μέ ύγρασία·
           W = μάζα σίτου πού άλέστηκε μέ ύγρασία.
           Σημείωση: Οί διευκρινίσεις ώς πρός τά συστατικά καί τίς συσκευές πού χρησιμοποιούνται
                       άναγράφονται στό έγγραφο Τ/77.300 τής 31ης Μαρτίου 1977 πού δημοσιεύθηκε άπό
                       τό Ίνστιτοΰτο voorGraan , Meel en Brood TNO — Wageningen , Postbus 15 , Wagenin­
                       gen (Κάτω - Χώρες).