CELEX: 52000PC0438(02)
Language: es
Date: 2000-07-14
Title: Propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

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52000PC0438(02)

Propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal  /* COM/2000/0438 final - COD 2000/0179 */  

Diario Oficial n° C 365 E de 19/12/2000 p. 0058 - 0101

Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animalEXPOSICIÓN DE MOTIVOSI. RESUMENLas presentes propuestas son el resultado de una refundición de la normativa comunitaria sobre los siguientes aspectos:- higiene alimentaria, incluida en la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios y en varias Directivas del Consejo sobre los problemas de salud pública y por las que se regulan la producción y comercialización de productos de origen animal;- cuestiones de sanidad animal relacionadas con la comercialización de productos de origen animal, incluidas en varias Directivas del Consejo y que son también objeto, en parte, de las Directivas sobre higiene alimentaria;- controles oficiales de productos de origen animal incluidos en las mencionadas Directivas sobre productos específicos.Estas Directivas (diecisiete en total) han ido evolucionando desde 1964 en respuesta a las necesidades del mercado interior, sin por ello dejar de tener en cuenta un elevado nivel de protección. El gran número de Directivas, la combinación de diferentes disciplinas (higiene, sanidad animal, controles oficiales) y la existencia de diferentes programas de higiene aplicables a los productos de origen animal y a otros productos alimenticios han dado lugar a una situación compleja. Esta situación puede mejorar mediante la refundición de los requisitos legales y la separación de los aspectos de higiene alimentaria de las cuestiones correspondientes a la sanidad animal y a los controles oficiales.La refundición está motivada en principio por la necesidad de garantizar un elevado nivel de protección sanitaria en las diferentes disciplinas.La idea principal de la refundición de las normas de higiene es que los agentes económicos del sector alimentario asuman toda la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos que produzcan. La aplicación de los principios del análisis de riesgos y control y el cumplimiento de las normas de higiene debe garantizar la inocuidad. Este enfoque se ajusta al planteamiento aceptado internacionalmente y recomendado por el Codex Alimentarius. Además, se ha previsto que las normas de higiene se apliquen en todos los niveles de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la entrega al consumidor final.Al efectuar la refundición de las normas de higiene en lo que respecta a la enumeración de las obligaciones de los agentes económicos del sector a lo largo de la cadena alimentaria, se ha obtenido un texto aparte en el que se definen las funciones de las autoridades competentes en relación con los controles de los productos de origen animal. Dichos controles, que son específicos del tipo de producto, se aplicarán además de las normas que habrán de proponerse en virtud del punto 4 (propuesta de Reglamento relativo a los controles oficiales de inocuidad de los alimentos y piensos)  del plan de acción del anexo del Libro Blanco sobre seguridad alimentaria de la Comisión.Por último, los productos de origen animal pueden contener patógenos (peste porcina, fiebre aftosa, etc.) que pueden afectar gravemente a la salud de los animales que estén en contacto con dichos productos. Aunque no son dañinos para los seres humanos, esos productos pueden provocar graves pérdidas y restricciones en las explotaciones afectadas por esos problemas. La refundición de las normas veterinarias ha ayudado a detectar mejor dichos problemas y determinar las medidas que deben adoptarse para impedir la propagación de enfermedades animales a través de productos de origen animal. Estas medidas figuran en una propuesta aparte.Por consiguiente, de este proceso de refundición se han obtenido propuestas de Reglamentos sobre higiene alimentaria, controles oficiales y problemas de sanidad animal. Se añade además una Directiva cuyo objeto es derogar la normativa existente relacionada con los asuntos anteriores.Con esta serie de propuestas, se presentan varias actividades importantes mencionadas en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria de la Comisión.II. HIGIENE ALIMENTARIA1. Normas de higiene aplicables a todos los alimentosLa Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios se basa en los siguientes principios:- la principal preocupación de proteger la salud humana;- la utilización de análisis de peligros, evaluación de riesgos y otras técnicas de gestión para detectar, controlar y efectuar un seguimiento de puntos críticos en la industria alimentaria;- la adopción de criterios microbiológicos y medidas de control de la temperatura de acuerdo con principios científicamente aceptados;- la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas;- el seguimiento de la higiene alimentaria por parte de las autoridades competentes de los Estados miembros;- la obligación de los agentes económicos de la industria alimentaria de garantizar que sólo se comercializan los productos alimenticios que no son nocivos para la salud humana.La aplicación de esta Directiva ha demostrado que esos principios siguen siendo válidos y que su aplicación puede extenderse a todos los productos alimenticios. Por lo tanto, una consecuencia lógica del proceso de refundición es aplicar también las normas de la Directiva 93/43/CEE a los productos de origen animal que actualmente no entran dentro de su ámbito de aplicación.Al mismo tiempo, se han revisado las normas incluidas en la Directiva 93/43/CEE para incorporar los nuevos avances en higiene alimentaria:a) El sistema HACCPCon el fin de ajustar la normativa comunitaria a los principios de higiene alimentaria establecidos en el Codex Alimentarius, se propone introducir los principios del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) que recomienda la citada organización. En caso de adoptarse dichos principios, la aplicación de los mismos sería obligatoria para todos los agentes económicos de establecimientos alimentarios. Consta de una serie de pasos lógicos que deben seguir los agentes económicos durante todo el proceso de producción para poder permitir, gracias a un análisis de riesgos, determinar los puntos donde la realización de controles es crítica para la inocuidad alimentaria.Estos principios contemplan la obligación de que los fabricantes lleven un registro de los controles que hayan efectuado. Esta obligación es nueva y se considera esencial para que las autoridades competentes realicen de forma eficaz y efectiva las pruebas de vigilancia.Al aplicar los principios HACCP, los agentes económicos tendrán que asumir sus responsabilidades. Asimismo, deberán designar un programa de seguimiento específico. Deberán detectarse todos los peligros posibles y establecerse individualmente los procedimientos de control adecuados para cada establecimiento alimentario. Se adoptarán medidas correctivas cuando los controles indiquen que pueden surgir problemas. El sistema habrá de actualizarse regularmente. La aplicación correcta del sistema permitirá ofrecer al consumidor una mayor protección.En determinados sectores de la industria alimentaria ya se están aplicando programas de autocontrol. En otros sectores de esa industria, los principios del autocontrol son nuevos. Por consiguiente, el sistema de autocontrol debe ser lo suficientemente flexible para poder tener en cuenta las diferentes circunstancias que pueden presentarse en la práctica, especialmente en lo que respecta a las pequeñas empresas. A este respecto, pueden elaborarse códigos que sirvan de apoyo para la aplicación del sistema HACCP.b) Objetivos de inocuidad alimentaria (OIA)Actualmente, la normativa sobre higiene en algunos sectores, y especialmente en los productos de origen animal, ofrece una descripción detallada de las medidas que deben adoptarse para garantizar la seguridad o inocuidad alimentaria.Los debates actuales sobre inocuidad alimentaria se centran en el objetivo que debe alcanzarse para garantizar la inocuidad alimentaria, en lugar de concentrarse en una descripción detallada de las medidas que deben adoptarse para conseguir esa finalidad.  Esto supone que los agentes económicos del sector alimentario deben definir sus propios procedimientos para lograr un objetivo determinado. Las ventajas de un sistema de este tipo son una normativa más sencilla (que puede limitarse al establecimiento de los objetivos y así evitar descripciones detalladas de los medios para alcanzar los objetivos) y más flexibilidad para los agentes económicos (que tienen la obligación de elaborar sistemas documentados sobre los medios que empleen para conseguir los objetivos establecidos por la ley).En un sistema de este tipo, la inocuidad alimentaria es el resultado del cumplimiento de las normas generales de higiene impuestas por la normativa sobre inocuidad alimentaria, la obligación de los agentes económicos del sector de crear procedimientos que garanticen el cumplimiento del objetivo de inocuidad alimentaria establecido por la normativa y la aplicación del sistema HACCP.La Comisión reconoce la ventaja de un sistema de estas características, basado en el principio absoluto de que el agente económico es responsable de la comercialización de alimentos inocuos. No obstante, dado que los OIA tienen que estar basados en un asesoramiento científico sólido, fijar esos objetivos requiere tiempo y una cuidadosa reflexión sobre la gestión del riesgo. Por esta razón, la presente propuesta no fija ningún objetivo de inocuidad alimentaria, sino que establece un procedimiento que permitirá a la Comisión fijarlos en el futuro. Mientras tanto, se mantienen las disposiciones de aplicación, si bien en una forma adaptada a la obligación de los agentes económicos de aplicar el sistema HACCP. Dichas disposiciones podrán revisarse, si fuera posible, al tiempo que se establezcan los OIA, sin reducir el nivel de protección de los consumidores.c) La rastreabilidad de los alimentos y los ingredientes alimentariosLas recientes situaciones de emergencia alimentaria han demostrado que la identificación del origen de los alimentos y de los ingredientes alimentarios es de primera importancia para la protección de los consumidores. La propuesta en materia de higiene introduce determinados principios que deben permitir mejorar la rastreabilidad, entre los que se encuentran los siguientes:- El registro de las empresas del sector alimentario por la autoridad competente y la asignación de un número de registro a cada una de ellas. El número de registro deberá acompañar al producto hasta su destino. En determinados casos, cuando la autoridad competente desee tener garantías de que la empresa alimentaria cumplía las normas de higiene antes de iniciar dicha actividad, se exigirá la autorización de la empresa alimentaria correspondiente. En este caso, el producto llevará un número de autorización.- La obligación de las empresas alimentarias de garantizar que se aplican los procedimientos adecuados para retirar alimentos del mercado cuando presenten un riesgo para la salud de los consumidores y de llevar los registros adecuados que les permitan identificar a los proveedores de ingredientes y los alimentos utilizados en sus operaciones.La complejidad de la cadena alimentaria y la composición, a menudo complicada, de los productos alimenticios con múltiples ingredientes puede requerir más disposiciones para garantizar una adecuada rastreabilidad antes y después del lugar de fabricación. Se propone la creación de un procedimiento para establecer dichas disposiciones de aplicación, cuando sea necesario.d) Importaciones de productos en la ComunidadSe ha establecido que los productos alimenticios importados en la Comunidad deben cumplir las normas higiénicas comunitarias u otras equivalentes a éstas.e) Exportaciones de productos comunitarios a terceros paísesNo puede permitirse que los productos de origen animal que se exporten a terceros países presenten riesgos para la salud humana. Esos productos deben cumplir como mínimo las mismas normas que se aplican a su comercialización dentro de la Comunidad, además de las normas impuestas posiblemente por el tercer país de que se trate.f) El principio "de la explotación a la mesa" y la producción primariaLos peligros biológicos y químicos que encierran los productos alimenticios pueden tener su origen en las explotaciones. Aunque de este problema se ocupan algunas directivas que tienen por objeto productos concretos, este asunto no se ha planteado nunca de manera global. Se propone que las normas generales de higiene se amplíen de modo que su ámbito de aplicación abarque también las explotaciones. De este modo, la normativa comunitaria sobre la higiene de los productos alimenticios contará con un instrumento que abarque toda la cadena alimentaria, de la explotación a la mesa. Para alcanzar el nivel exigido de higiene en las explotaciones se propone que se recurra a guías de prácticas correctas que traten de los posibles peligros existentes en la producción primaria y presenten métodos para combatirlos.Aunque el régimen de inocuidad alimentaria propuesto para la producción primaria está basado en el riesgo, no está prevista una aplicación formal del sistema HACCP. Este sistema podría introducirse posteriormente, cuando la experiencia con las nuevas normas de higiene demuestre que puede aplicarse con carácter práctico a la producción primaria.Los piensos pueden condicionar la higiene de los productos alimenticios. Se dispone ya de normas comunitarias específicas sobre este particular o se han presentado propuestas al respecto, por lo que no hay necesidad de complementar las medidas sobre la higiene de los productos alimenticios con normas sobre la inocuidad de los piensos.g) FlexibilidadLa experiencia adquirida en la Comunidad pone de manifiesto que es necesario un cierto margen de flexibilidad en el caso de las pequeñas empresas, sobre todo las situadas en regiones con limitaciones geográficas especiales (montañas, islas alejadas), y en el de la fabricación de productos tradicionales. Las propuestas que figuran a continuación tienen por objeto garantizar ese margen de flexibilidad exigiendo a los Estados miembros, según el principio de subsidiariedad, que garanticen el nivel apropiado de higiene en esas empresas, sin poner en peligro por ello los objetivos de la inocuidad alimentaria. Las autoridades competentes de los Estados miembros son las instancias más adecuadas para determinar las necesidades a ese nivel y deben asumir sus responsabilidades al respecto.Junto con los principios existentes para proteger la higiene de los productos alimenticios, las modificaciones propuestas constituyen una base sólida para garantizar un elevado nivel de higiene en la industria alimentaria.2. Normas de higiene aplicables a los alimentos de origen animala) IntroducciónYa en 1964 se reconoció que la protección de la salud pública frente a los peligros de los productos de origen animal estaba regulada de diferente forma según los Estados miembros. En el caso de la carne, por ejemplo, las cuestiones sanitarias se utilizaban, justificada o injustificadamente, para crear y mantener obstáculos al comercio intracomunitario y para proteger el mercado nacional. El problema era de unas características tan complejas y los peligros para la salud tan importantes que se pensó que la única solución era la completa armonización del sector, con el fin de eliminar obstáculos al comercio, garantizando al mismo tiempo a los consumidores un elevado nivel de protección. Así se adoptó la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca. El intento resultó un éxito aunque llevó varios años alcanzar el alto nivel sanitario y la libre circulación que conocemos hoy.En otros sectores existían también problemas similares y fue necesario realizar los mismos esfuerzos para los productos de origen animal en general. Todos esos productos presentan peligros potenciales para la salud humana que justifican la armonización de las disposiciones nacionales y el establecimiento de un elevado nivel de protección sanitaria. La creación del mercado único favoreció ese proceso y actualmente ya se ha conseguido la armonización completa de las normas sanitarias relativas a la comercialización de productos de origen animal.Las disposiciones de aplicación en materia de higiene se encuentra en los siguientes textos:Directiva 64/433/CEE (carne fresca)  Directiva 71/118/CEE (carne de aves de corral)  Directiva 77/96/CEE (detección de triquinas)  Directiva 77/99/CEE (productos cárnicos)  Directiva 89/362/CEE (higiene de la producción de leche)  Directiva 89/437/CEE (ovoproductos)  Directiva 91/492/CEE (moluscos bivalvos vivos)  Directiva 91/493/CEE (productos de la pesca)  Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de caza de cría)  Directiva 92/45/CEE (carne de caza silvestre)  Directiva 92/46/CEE (leche y productos lácteos)  Directiva 92/48/CEE (buques de pesca) Directiva 92/118/CEE (gelatina, ancas de rana y caracoles)  Directiva 94/65/CE (carne picada).Aunque esas disposiciones específicas hayan ayudado a mantener un elevado nivel de protección sanitaria, garantizar la libre circulación de los productos dentro de la Comunidad y establecer procedimientos uniformes para la importación de terceros países de productos de origen animal, hay que reconocer que en ocasiones son inútilmente complicadas y se exigen requisitos similares o idénticos con la consiguiente superposición de los mismos. A veces, incluso, las normas de las diferentes Directivas han resultado contradictorias. Todas esas deficiencias contribuyen a crear dificultades de interpretación y aplicación.El método utilizado para simplificar las actuales normas de higiene de los productos de origen animal es la refundición de las diferentes Directivas. Se ha adoptado esta solución porque se ha observado que algunos procedimientos y requisitos incluidos en las citadas Directivas son idénticos, prácticamente idénticos o similares. Si se agrupan, podrá desprenderse un conjunto de normas comunes a todos los alimentos, evitando así las redundancias, superposiciones e incoherencias que se encuentran en las Directivas vigentes. El resto son normas específicas de un producto en particular y se mantienen en forma de anexos específicos para cada producto.b) Ámbito de aplicaciónEra urgente explicar y definir mejor el ámbito de aplicación de las futuras normas sanitarias aplicables a los productos de origen animal.Venta al por menorSe considera que las normas específicas de la legislación alimentaria son demasiado detalladas para poder aplicarlas a la venta al por menor. La higiene puede seguir manteniéndose en este nivel gracias a la aplicación de normas de higiene generales, que contienen todos los elementos necesarios para garantizar la inocuidad de los alimentos. Entre ellos se incluyen los procedimientos para determinar las temperaturas de almacenamiento y transporte y, en su caso, los criterios microbiológicos. Con ello se garantiza la continuidad a lo largo de todo el proceso, por ejemplo con el mantenimiento de la cadena de frío hasta la compra de los productos por el consumidor.Definición de los productosLas definiciones de los productos de origen animal incluidas en las presentes normas específicas no se establecen ni interpretan de modo uniforme. Los productos compuestos constituidos por productos de origen vegetal, además de por productos de origen animal, son causa de gran confusión.Se propone incluir en el futuro los productos de origen animal en las siguientes categorías:- productos sin transformar (crudos), como carne, leche cruda, huevos, pescado y moluscos;- productos transformados, como los productos cárnicos, ovoproductos y pescado transformado.Estas categorías constituirían la base para determinar el ámbito de aplicación de la normativa específica de higiene aplicable a los productos de origen animal.Se considera que la higiene de los productos compuestos puede garantizarse satisfactoriamente mediante la aplicación de normas generales de higiene, ya que se supone que en esos productos el ingrediente de origen animal se obtiene de acuerdo con las normas específicas de higiene.c) Autorización de establecimientosLa autorización de los establecimientos de elaboración y transformación de los productos alimenticios es un elemento tradicional de la normativa específica en materia de higiene. Permite a las autoridades de control comprobar que todos los establecimientos que intervienen en la fabricación de productos alimenticios de origen animal cumplen las normas de higiene exigidas. Únicamente los establecimientos autorizados que figuran en la lista de las autoridades competentes pueden sacar sus productos al mercado. Para ello, recibirán un número de autorización que debe acompañar a los productos durante todo el proceso de comercialización.d) Marcado sanitarioEl sello de inspección veterinaria se introdujo por primera vez con la adopción de la Directiva sobre carne fresca (Directiva 64/433/CEE). La presencia de este sello en la carne es un reconocimiento oficial de que ésta se ha producido e inspeccionado de conformidad con las normas sanitarias establecidas. Además, puede constituir un elemento para permitir conocer el origen de la carne a través del número de autorización del establecimiento de procedencia (matadero, sala de despiece, etc.) que figura en el sello. Constituye un instrumento de gran importancia para las autoridades de control que les permite tomar las medidas necesarias en caso de que surjan problemas sanitarios durante la comercialización de la carne.Con la adopción de otras Directivas sanitarias específicas para otros productos de origen animal, se extendió la utilización del sello de inspección veterinaria a esos productos para su control. Ahora bien, al haberse implantado el registro sistemático de las empresas alimentarias y dado que a cada empresa de este tipo debe asignársele un número de registro que debe acompañar al producto, la necesidad de disponer de un sello sanitario a efectos de realizar el rastreo de los productos resulta menos evidente. Además, teniendo presente que la garantía de la inocuidad de los productos alimenticios incumbe en primer lugar a los agentes económicos del sector alimentario, la necesidad de un reconocimiento oficial de los aspectos relacionados con la inocuidad de tales productos mediante la autorización de los establecimientos y la aplicación de un sello sanitario es menos acuciante. De ahí que se requiera un debate más amplio acerca de la necesidad de mantener los sistemas de autorización y marcado sanitario tal como se aplican en la actualidad. Mientras tanto se propone que se mantenga el principio del marcado sanitario para los productos de origen animal. La situación puede revisarse cuando otros sistemas para conocer el origen de los productos alimenticios se revelen más eficaces.e) Requisitos detalladosUna de las principales críticas contra la legislación específica vigente en materia de higiene alimentaria es que es demasiado normativa y genera un sistema demasiado rígido que no deja la suficiente flexibilidad a los fabricantes para desarrollar nuevas técnicas. No obstante, durante el proceso de consulta, se comprobó que, en general, no se solicitaba la supresión de los detalles. Parece un principio bien aceptado que las normas específicas dispongan también de un determinado nivel de detalle, necesario para garantizar la inocuidad de los productos y ofrecer a los consumidores un alto nivel de protección, aunque las normas existentes pueden simplificarse.En los casos en que se han suprimido los detalles para simplificar la legislación ha sido con el fin de evitar redundancias y, en algunos casos justificados, por la introducción de los procedimientos HACCP. La aplicación de los procedimientos HACCP debería permitir determinar si en el futuro es posible reducir más los requisitos detallados.Se han suprimido también los detalles en los casos en que los requisitos existentes podían sustituirse fácilmente por códigos de prácticas higiénicas correctas. La elaboración posterior de dichos códigos deberá mostrar si los detalles incluidos actualmente en un contexto legalmente obligatorio pueden ser sustituidos por directrices incluidas en los citados códigos.Se considera que, a falta de códigos de prácticas higiénicas correctas y de experiencia en la aplicación de los principios HACCP, una supresión repentina de los detalles podría crear un vacío y hacer dudar a algunos agentes económicos del sector alimentario sobre los procedimientos correctos que deben aplicarse para garantizar un correcto nivel de higiene.En algunos casos, para responder mejor a los problemas relacionados con apariciones recientes de enfermedades de origen alimentario, se han reforzado las normas existentes. Se han introducido nuevas medidas para reducir la contaminación de las canales, como la necesidad de presentar animales limpios en el matadero y la obligación de utilizar técnicas de eviscerado que eviten que se derrame el contenido del intestino en la canal. Las experiencias llevadas a cabo recientemente en algunos Estados miembros y estudios científicos demuestran que este tipo de medidas ayudan a reducir considerablemente los riesgos asociados a la contaminación de los productos.f) Criterios microbiológicosAl examinar la normativa específica actual se ha llevado a cabo un estudio para comprobar hasta qué punto deben actualizarse los criterios microbiológicos existentes. Por esta razón, se ha decidido presentarlos ante los Comités científicos para que sean estudiados nuevamente. A la espera de la adopción de decisiones en este ámbito, se propone que sigan aplicándose los criterios microbiológicos actuales.g) Temperaturas de almacenamiento y transporteLa normativa específica vigente prevé temperaturas de almacenamiento y transporte diferentes para los distintos productos cubiertos por la normativa específica en materia de higiene.Al igual que en el caso de las normas microbiológicas, es necesario confirmar científicamente la justificación para establecer diferencias en las temperaturas de almacenamiento y transporte para cada producto. El Comité científico ha sido informado al respecto y se ha creado un grupo de trabajo para que estudie esta cuestión.h) Unidades pequeñas de producciónLos establecimientos pequeños que abastezcan el mercado local o los que estén situados en regiones con especiales limitaciones de abastecimiento no necesitan siempre reunir todos los requisitos estructurales exigidos y pueden producir alimentos inocuos ajustándose a normas específicas adaptadas a este tipo de producción. Por consiguiente, las presentes propuestas incluyen, cuando proceda, normas especiales para la infraestructura de este tipo de establecimientos. Estas normas especiales no deberán poner en peligro la inocuidad de los alimentosi) Importaciones de terceros paísesLa propuesta prevé un procedimiento uniforme para la organización de las importaciones, en procedencia de terceros países, de productos de origen animal destinados al consumo humano. Dicho procedimiento consta esencialmente de los siguientes pasos:- auditorías y/o evaluación de la actuación de la autoridad competente e inspecciones sobre el terreno para comprobar el respeto o equivalencia de los requisitos comunitarios;- elaboración de una lista de terceros países que apliquen normas equivalentes a las de la Unión Europea;- establecimiento de condiciones de importación y de requisitos para la obtención de certificados para cada tercer país;- elaboración de una lista de establecimientos de terceros países que cumplan las normas de la Unión Europea.j) Calidad y etiquetadoLas normas específicas de higiene actuales consisten en diversos requisitos de calidad para los productos correspondientes, como el contenido de grasas y colágeno de la carne picada, el punto de congelación de la leche, etc. Paralelamente, existen requisitos para el etiquetado en relación con esos aspectos cualitativos. Aunque se reconozca la importancia de esos requisitos para la protección de los consumidores, se considera que no tienen ningún efecto directo en la higiene. Por consiguiente, debe estudiarse cómo pueden integrarse esos elementos en otra sección de la normativa comunitaria. Los requisitos de calidad se mantienen durante el establecimiento de normas más específicas.k) Normas de higiene y EEBLas normas de higiene no se refieren específicamente a la EEB. Con este propósito se establecieron medidas de salvaguardia en la normativa de la Comisión, y se elaboraron propuestas para luchar contra este problema concreto. No obstante, con la refundición se han reforzado algunas normas. Se han excluido algunos materiales de la fabricación de productos como la carne separada mecánicamente. Estas nuevas medidas ofrecerán mejores garantías de protección contra los posibles riesgos sanitarios, incluidos los que presenta la EEB. No obstante, en general, las normas propuestas se aplicarán sin perjuicio de la aplicación de normas más específicas para la prevención y control de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.III. Requisitos zoosanitariosLas normas zoosanitarias se destinan a prevenir la propagación de enfermedades animales como la peste porcina o la fiebre aftosa a través de productos de origen animal. Dichas normas se recogen en las Directivas siguientes:Directiva 72/461/CEE (carne fresca)  Directiva 80/215/CEE (productos cárnicos)  Directiva 91/67/CEE (productos derivados de animales acuáticos)  Directiva 91/494/CEE (carne de aves de corral)  Directiva 91/495/CEE (carne de conejo y de caza de cría)  Directiva 92/45/CEE (carne de caza silvestre)  Directiva 92/46/CEE (leche y productos lácteos)Al igual que con las normas de higiene, pueden efectuarse observaciones semejantes en relación con la necesidad de refundir normas zoosanitarias. Como estas normas no tienen ninguna consecuencia directa en la salud de los consumidores, se ha considerado útil separar ambos aspectos. Así pues, se presenta una propuesta aparte sobre sanidad animal.También en este ámbito se mantiene un elevado nivel de protección. La propuesta adjunta aclara los riesgos para los animales que puede haber en los productos de origen animal y cómo eliminar dichos riesgos.  Para los controles oficiales, las inspecciones comunitarias y las importaciones en procedencia de terceros países se proponen los mismos principios que en materia de higiene.IV. Controles oficiales1. Requisitos de control aplicables a todos los alimentos y piensosLos requisitos para los controles oficiales ya están establecidos en distintos sectores como el veterinario, salud pública, sanidad animal, productos alimenticios y alimentación animal. Este planteamiento sectorial ha conducido a una situación según la cual los requisitos de características similares están cubiertos de diferente manera en los distintos sectores, o algunos aspectos no están cubiertos en un sector específico, con las consiguientes lagunas legales. Para responder a esta situación y de acuerdo con las intenciones de la Comisión, anunciadas en el Libro Blanco (punto 4 del plan de acción del anexo del Libro Blanco), se elaborará una propuesta en la que se establezcan los principios generales de control que deben seguirse para garantizar que se cumple la normativa sobre alimentación humana y animal. Esta propuesta cubrirá todos los aspectos relacionados con los controles oficiales de la inocuidad de los productos alimenticios y los piensos y, sobre todo, las responsabilidades de los servicios oficiales de los Estados miembros, las medidas que habrán de adoptarse en caso de riesgo para los consumidores, la formación de los funcionarios encargados de realizar los controles, la aplicación de los planes de contingencia, los controles de los productos importados, las inspecciones efectuadas por la Comisión, las medidas de salvaguardia, etc.2. Requisitos específicos de controlAunque puede establecerse cierto número de requisitos generales de control para todos los productos alimenticios, no debe olvidarse que la especificidad de determinados productos hace necesario el establecimiento de requisitos específicos de control. Este es el caso, sobre todo, de los productos de origen animal, que presentan peligros muy específicos de cada tipo de producto.Los procedimientos de inspección detallados que se utilizan en la actualidad, como las inspecciones ante-mortem y post-mortem de la carne, son de carácter muy técnico. Algunos procedimientos se llevan aplicando durante más de treinta años sin grandes modificaciones. Aunque hayan probado su eficacia en el control de determinadas enfermedades, como la tuberculosis y el muermo, se están celebrando debates intensivos para revisar estos procedimientos tradicionales de inspección con el fin de hacer frente a peligros relacionados con los métodos modernos de producción alimentaria. Los debates se centran principalmente en la prevención, mediante procedimientos modernos de inspección, de infecciones alimentarias como las causadas por Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., y en el desarrollo de un sistema basado en el riesgo para controlar otros peligros.Con el fin de que la Comisión pueda reaccionar rápidamente cuando los debates arrojen unos resultados convenientes, se ha elaborado una propuesta aparte en la que se describen todos los procedimientos de inspección detallada. A la espera del resultado de la evaluación científica, se propone que se sigan aplicando las normas actuales.V. Futuras etapasCuando se adopten las presentes propuestas, la Unión dispondrá de una normativa específica en materia de higiene alimentaria que garantizará un nivel de protección de la salud pública muy elevado. Constará de requisitos generales importantes, algunos de los cuales serán nuevos para los agentes económicos y para las autoridades de control. Debe realizarse un seguimiento de la aplicación de dichos requisitos. Además, la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas constituye un factor importante en la evolución de la inocuidad alimentaria.Por consiguiente, se propone que la Comisión siga de cerca esta evolución y elabore un informe sobre la aplicación de los programas de autocontrol dirigidos por los agentes económicos, sobre la elaboración de códigos de prácticas higiénicas correctas y sobre la experiencia de los Estados miembros en la realización de inspecciones y auditorías para comprobar la correcta aplicación de dichos programas.Además, la Comisión velará por mantenerse informada de los avances técnicos y científicos.Es posible que en los años venideros sea necesario adaptar de nuevo la normativa en función de los elementos mencionados. Se introducirá una cláusula de revisión para formalizar este propósito.VI. Dimensión exterior y consideraciones generalesDurante las últimas décadas el mercado de los productos alimenticios se ha transformado profundamente. El sector alimentario y el comercio han ido adquiriendo un carácter cada vez más internacional, la Comunidad mantiene relaciones comerciales en dicho sector con prácticamente todos los rincones del mundo y nuestras empresas están buscando constantemente nuevos mercados y productos en las nuevas economías emergentes. Con la transformación del mercado han surgido preocupaciones crecientes en relación con la inocuidad alimentaria: los productos alimenticios pueden transportar sustancias que presentan un peligro potencial, como contaminantes microbiológicos alimentarios y residuos medicamentosos u otros contaminantes químicos, y así se plantean nuevos desafíos a los responsables de las decisiones políticas que han de crear los sistemas adecuados que permitan proteger la salud humana. Esto se refleja en los acuerdos y obligaciones internacionales y en que las organizaciones internacionales, como Codex Alimentarius y la Oficina Internacional de Epizootias, desempeñan un papel más importante, puesto que han establecido normas sanitarias, recomendaciones y líneas directrices para el comercio internacional de alimentos.Las propuestas de la Comisión responden a este desafío mediante la introducción de requisitos en relación con la calidad higiénica de los alimentos importados teniendo en cuenta las normas y directrices internacionales existentes.VII. Higiene alimentaria y Libro Verde de la Comisión sobre normativa alimentariaEn el Libro Verde de la Comisión sobre normativa alimentaria, se determinaron algunos principios de gran importancia para la higiene alimentaria y se invitó a los grupos interesados a dar su opinión sobre estos asuntos. A continuación se ofrece un resumen de dichos comentarios. A través de ellos se observa la necesidad de mejorar la normativa comunitaria sobre higiene alimentaria en relación con cuestiones importantes.a) Coherencia de las normas de higieneLos Estados miembros apoyan las medidas adoptadas para consolidar y simplificar las Directivas verticales en materia de higiene y valorar las relaciones entre éstas y la higiene general de los productos alimenticios regulada por la Directiva 93/43/CEE. Los Estados miembros están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene general debe constituir la base para las medidas higiénicas de todos los productos alimenticios, sea cual fuere su origen, incluido un requisito para el sistema HACCP (sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos). No obstante, se insiste en la necesidad de requisitos detallados adicionales en los casos en que el riesgo sanitario de un producto lo exija.La mayoría de las partes consultadas opinan que los siete principios del sistema HACCP de la Comisión del Codex Alimentarius deben utilizarse como base para las medidas comunitarias, con flexibilidad en los casos de empresas de bajo riesgo. Las guías de prácticas higiénicas correctas se consideran un instrumento útil, especialmente para las empresas pequeñas.En principio, las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo con estas opiniones y recomiendan un planteamiento "de la granja al consumidor" basado en el riesgo. Están de acuerdo en que la Directiva sobre higiene general y el sistema HACCP deben constituir la base para las medidas comunitarias, junto con medidas adicionales, en su caso, que se adjuntarán en anexos a un único texto en materia de higiene.b) Venta al por menorLas partes consultadas están de acuerdo en que las disposiciones de la Directiva 93/43/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios son adecuadas para la venta al por menor de los mismos. No obstante, varios recomiendan que la Comisión debería centrarse en elaborar disposiciones de control de la temperatura adecuadas y sencillas para esta parte de la cadena de abastecimiento.c) Disposiciones en materia de calidadLa mayoría de las partes consultadas han señalado que los aspectos relacionados con la calidad no deben formar parte de la legislación en materia de higiene, ya que las disposiciones sobre calidad y la higiene tienen un objeto diferente y no deben tratarse en el mismo instrumento legal. No obstante, varios Estados miembros opinan que la calidad de los productos alimenticios es un asunto que debe tenerse en cuenta en lo que respecta a la protección de los consumidores.Las organizaciones no gubernamentales están de acuerdo en que las cuestiones de calidad deben separarse de las normas de higiene. Debe hacerse un examen de las normas de calidad que actualmente comprende la normativa en materia de higiene y, si fuera necesario, se incluirán en una normativa aparte.d) Cláusula de salvaguardiaHa habido pocos comentarios gubernamentales a este respecto pero todos están a favor de una ampliación. Su ámbito debe extenderse también a los productos comercializados dentro de la Comunidad.e) Controles y aplicaciónLos Estados miembros han enviado importantes comentarios, aunque diferentes, sobre este asunto a la Comisión. Un Estado desearía que se redujeran los sistemas actuales de control y, en el futuro, que se dirigieran hacia la idoneidad y fiabilidad de los propios sistemas de control de las empresas. Otro desea que no se sustituyan los sistemas oficiales de control de los productos alimenticios por procedimientos internos de empresas. Un Estado miembro se felicita especialmente por la continua separación de responsabilidades entre los controles oficiales de las autoridades nacionales y la Comisión. Se solicita la elaboración de requisitos para los controles de calidad, que incluyan un seguimiento de los controles y las cualificaciones del personal encargado de los controles.Las organizaciones no gubernamentales hicieron también amplios comentarios sobre los controles y la aplicación de la normativa de la UE. Aplauden la separación de responsabilidades de control y aplicación entre las inspecciones llevadas a cabo por las empresas, autoridades nacionales y la Comisión, siempre que las respectivas responsabilidades estén claramente definidas y los resultados de los controles se hagan públicos.Las organizaciones de consumidores han solicitado más transparencia para establecer una confianza mutua.f) Dimensión exteriorTodos los comentarios de los gobiernos coinciden en el aumento de la importancia de la dimensión exterior en el sector de los productos alimenticios. La Comunidad debe desempeñar un papel activo en las negociaciones del Codex Alimentarius.Las organizaciones no gubernamentales señalan el aumento de la importancia de los progresos internacionales en el sector alimentario y solicitan una participación efectiva de la Comunidad.VIII. Higiene alimentaria y Libro Blanco de la Comisión sobre seguridad alimentariaLas propuestas adjuntas responden a una serie de actuaciones enunciadas en el anexo del Libro Blanco de la Comisión sobre seguridad alimentaria (en particular a las actuaciones nº 8 y 28). La refundición de la normativa existente ofrece un enfoque global e integrado, que cubre todos los alimentos desde la explotación hasta el punto de venta a los consumidores. Esto contribuye a una mejor coherencia y transparencia de la normativa alimentaria. Además, las funciones de cada uno de los participantes en la cadena alimentaria están mejor definidas. Los principios básicos de seguridad alimentaria se respetan. La Comisión opina que, con las demás propuestas anunciadas en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria o las ya presentadas, se consigue un elevado nivel de protección sanitaria y de los consumidores.La Comisión pretende también garantizar que las políticas propuestas sean dinámicas. Con esa intención, ya se han iniciado algunas actividades para garantizar que se llevan a cabo más evaluaciones de riesgos y que los resultados de dichas evaluaciones se introducirán en la futura normativa comunitaria. IX. Forma de los actosTal como se explica en el Libro Verde de la Comisión sobre los principios generales de la normativa alimentaria de la Unión, la Comisión considera que la normativa comunitaria adoptada en forma de reglamentos presenta algunas ventajas, como la garantía de una aplicación uniforme en todo el mercado único, una mayor transparencia de las normas comunitarias y la posibilidad de una actualización rápida de la normativa para poder incorporar los avances técnicos y científicos. Por estas razones, las actuales propuestas se presentan en forma de Reglamentos.2000/0179 (COD)Propuesta de REGLAMENTO DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animalEL PARLAMENTO EUROPEO Y EL CONSEJO DE LA UNIÓN EUROPEA,Visto el tratado constitutivo de la Comunidad Europea y, en particular, la letra b del apartado 4 de su artículos 152,Vista la propuesta de la Comisión [1],[1]  DO C [...] de [...], p. [...].Visto el dictamen del Comité Económico y Social [2],[2]  DO C [...] de [...], p. [...].Visto el dictamen del Comité de las Regiones [3][3]  DO C [...] de [...], p. [...].De conformidad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado [4],[4]  DO C [...] de [...], p. [...].Considerando lo siguiente:(1) El Reglamento ...... del Parlamento Europeo y del Consejo (relativo a la higiene de los productos alimenticios) establece las normas básicas de higiene que deben cumplir los agentes económicos del sector alimentario para garantizar la inocuidad alimentaria.(2) Algunos alimentos pueden presentar peligros específicos para la salud humana que hacen preciso el establecimiento de normas específicas de higiene que garanticen la inocuidad alimentaria.(3) Este es el caso de los alimentos de origen animal en los que se han encontrado con frecuencia peligros microbiológicos y químicos.(4) De acuerdo con la política agrícola común, ya se han establecido normas sanitarias específicas relacionadas con la producción y comercialización de los productos incluidos en la lista que figura en el anexo I del Tratado.(5) Dichas normas sanitarias han garantizado la supresión de los obstáculos al comercio de los productos de que se trata, contribuyendo así a la creación del mercado interior y garantizando al mismo tiempo un elevado nivel de protección de la salud pública.(6) Dichas normas específicas están recogidas en un gran número de Directivas, principalmente en las siguientes:- Directiva 64/433/CEE del Consejo, de 26 de junio de 1964, relativa a las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas [5], cuya última modificación la constituye la Directiva 95/23/CE [6];[5]  DO L 121 de 29.7.1964, p. 2101/64.[6]  DO L 243 de 11.10.1995, p. 7.- Directiva 71/118/CEE del Consejo, de 15 de febrero de 1971, relativa a problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de carne fresca de aves de corral [7], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE [8];[7]  DO L 55 de 8.3.1971, p. 23.[8]  DO L 24 de 30.1.1998, p. 31.- Directiva 77/96/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1976, relativa a la detección de triquinas (Trichinella spiralis) en el momento de la importación, procedente de terceros países, de carnes frescas procedentes de animales domésticos de la especie porcina [9], cuya última modificación la constituye la Directiva 94/59/CE [10];[9]  DO L 26 de 31.1.1977, p. 8.[10]  DO L 315 de 8.12.1994, p. 18.- Directiva 77/99/CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1976, relativa a problemas sanitarios en materia de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal [11], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/76/CE [12];[11]  DO L 26 de 31.1.1977, p. 85.[12]  DO L 10 de 16.1.1998, p. 25.- Directiva 89/437/CEE del Consejo, de 20 de junio de 1989, sobre los problemas de orden higiénico y sanitario relativos a la producción y a la puesta en el mercado de los ovoproductos [13], cuya última modificación la constituye la Directiva 96/23/CE;[13]  DO L 212 de 22.7.1989, p. 87.- Directiva 91/492/CEE del Consejo, de 15 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos [14], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;[14]  DO L 168 de 24.9.1991, p. 1.- Directiva 91/493/CEE del Consejo, de 22 de julio de 1991, por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos pesqueros [15], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;[15]  DO L 268 de 24.9.1991, p. 15.- Directiva 91/495/CEE del Consejo, de 27 de noviembre de 1990, relativa a los problemas sanitarios y de policía sanitaria en materia de producción y puesta en el mercado de carne de conejo y de caza de cría [16], cuya última modificación la constituye el Acta de adhesión de Austria, de Finlandia y de Suecia;[16]  DO L 268 de 24.9.1991, p. 41.- Directiva 92/45/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, sobre problemas sanitarios y de policía sanitaria relativos a la caza de animales silvestres y a la comercialización de carne de caza silvestre [17], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;[17]  DO L 268 de 14.9.1992, p. 35.- Directiva 92/46/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos [18], cuya última modificación la constituye la Directiva 96/23/CE;[18]  DO L 268 de 14.9.1992, p. 1.- Directiva 92/48/CEE del Consejo, de 16 de junio de 1992, por la que se fijan las normas mínimas de higiene aplicables a los productos de la pesca obtenidos a bordo de determinados buques pesqueros, de conformidad con el inciso i) de la letra a) del apartado 1 del artículo 3 de la Directiva 91/493/CEE [19];[19]  DO L 187 de 7.7.1992, p. 41.- Directiva 92/118/CEE del Consejo, de 17 de diciembre de 1992, por la que se establecen las condiciones de policía sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y a las importaciones en la Comunidad de productos no sometidos, con respecto a estas condiciones, a las normativas comunitarias específicas a que se refiere el capítulo I del Anexo A de la Directiva 89/662/CEE y, por lo que se refiere a los patógenos, de la Directiva 90/425/CEE [20], cuya última modificación la constituye la Directiva 97/79/CE;[20]  DO L 62 de 15.3.1993, p. 49.- Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne [21].[21]  DO L 368 de 31.12.1994, p. 10.(7) En lo que respecta a la salud pública, las mencionadas Directivas incluyen principios comunes, como los relacionados con las responsabilidades de los fabricantes de productos de origen animal, las obligaciones de las autoridades competentes, los requisitos técnicos de la estructura y funcionamiento de los establecimientos que manipulan productos de origen animal, los requisitos higiénicos que deben cumplirse dentro de dichos establecimientos, los procedimientos para la autorización de los establecimientos, las condiciones de almacenamiento y transporte, el marcado sanitario de los productos, etc.(8) Muchos de esos principios son los mismos que los establecidos en el Reglamento ..... (relativo a la higiene de los productos alimenticios) que sirven como base común para todos los alimentos.(9) Esta base común permite simplificar las Directivas antes mencionadas.(10) Dichas normas específicas pueden simplificarse más mediante la eliminación de las posibles incoherencias que hayan aparecido en el momento de su adopción.(11) Con la introducción del procedimiento HACCP, los agentes económicos deben desarrollar métodos para controlar y reducir o eliminar los peligros biológicos, químicos o físicos.(12) Los citados elementos conducen a la refundición completa de las normas específicas de higiene y a una mayor transparencia.(13) El objetivo principal de la refundición de las normas generales y específicas de higiene es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en lo que se refiere a inocuidad alimentaria.(14) Por consiguiente, es necesario mantener y, cuando sea preciso garantizar la protección de los consumidores, incrementar las normas en materia de higiene de los productos de origen animal.(15) La producción primaria, el transporte de animales, las instalaciones para el sacrificio y la transformación hasta el punto de venta al por menor deben considerarse aspectos relacionados entre sí en los que la sanidad animal, el bienestar animal y la salud pública se mezclan.(16) Eso hace necesaria una adecuada comunicación entre los diferentes participantes en la cadena alimentaria.(17) Pueden establecerse criterios microbiológicos, objetivos o niveles de actuación de acuerdo con los procedimientos correspondientes previstos con ese objeto en el Reglamento .... (relativo a la higiene de los productos alimenticios); a la espera de establecer nuevos criterios microbiológicos, seguirán aplicándose los criterios establecidos en las Directivas antes mencionadas.(18) En el caso de establecimientos que dispongan de una capacidad de producción limitada para la manipulación de productos de origen animal y que estén sujetos a limitaciones especiales o abastezcan únicamente al mercado local, deberá dotarse a los Estados miembros con los instrumentos necesarios para establecer normas específicas de higiene para tales establecimientos, siempre y cuando no se pongan en peligro los objetivos de inocuidad alimentaria y teniendo en cuenta que, en determinados casos, el mercado local puede rebasar las fronteras nacionales.(19) Los alimentos de origen animal importados deben tener, como mínimo, el mismo nivel sanitario, o equivalente, que el de los producidos dentro de la Comunidad, y deben introducirse procedimientos uniformes para garantizar que se alcanza dicho objetivo.(20) La refundición actual significa que las normas vigentes en materia de higiene pueden derogarse; esto se ha conseguido mediante la Directiva .../.../CE del Consejo, por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano, y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE [22].[22]  DO L(21) Los productos regulados por el presente Reglamento se recogen en el anexo I del Tratado.(22) La normativa comunitaria en materia de higiene alimentaria se basa en consideraciones científicas; con este fin, deben consultarse cuando sea necesario los Comités científicos de los sectores de la protección de los consumidores y la inocuidad alimentaria, establecidos en la Decisión 97/579/CE de la Comisión, de 23 de julio de 1997 [23], y el Comité director científico, establecido mediante la Decisión 97/404/CE de la Comisión, de 10 de junio de 1997 [24].[23]  DO L 237 de 28.8.1997, p. 18.[24]  DO L 169 de 27.6.1997, p. 85.(23) Para poder incorporar los avances técnicos y científicos, debe disponerse de un procedimiento para adoptar determinados requisitos establecidos en el presente Reglamento; al mismo tiempo, debe disponerse de un procedimiento que permita, en caso necesario, una transición sin obstáculos al nivel sanitario exigido.(24) Dado que las medidas necesarias para la aplicación del presente Reglamento son medidas de alcance general, con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de la Decisión 1999/468/CE del Consejo, de 28 de junio de 1999, por la que se establecen los procedimientos para el ejercicio de las competencias de ejecución atribuidas a la Comisión [25], dichas medidas deben adoptarse mediante el procedimiento de reglamentación establecido en el artículo 5 de la citada Decisión.[25]  DO L 184 de 17.7.1999, p. 23.HAN ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO:Artículo 1  Ámbito de aplicaciónEn el presente Reglamento se establecen las normas específicas de higiene para garantizar la higiene de los alimentos de origen animal.Artículo 2 DefinicionesA efectos del presente Reglamento se aplicarán las definiciones que se establecen en el Reglamento ..... (relativo a la higiene de los productos alimenticios). Además, se aplicarán también las definiciones establecidas en el anexo I del presente Reglamento.Artículo 3 Obligaciones generalesAdemás de los requisitos establecidos en el Reglamento ..... (relativo a la higiene de los productos alimenticios), los agentes económicos del sector alimentario garantizarán que los alimentos de origen animal se obtienen y comercializan de acuerdo con el anexo II del presente Reglamento.Artículo 4 Importaciones de terceros paísesLos alimentos de origen animal importados de terceros países deberán cumplir los requisitos establecidos en el anexo III del presente Reglamento.Artículo 5 Modificación de anexos y medidas de aplicaciónDe conformidad con el procedimiento contemplado en el artículo 6:1. Las disposiciones de los anexos del presente Reglamento podrán derogarse, modificarse, adaptarse o completarse para tener en cuenta la elaboración de códigos de prácticas correctas, la aplicación de programas, por parte de los agentes económicos, sobre inocuidad alimentaria, nuevas evaluaciones de riesgos y el posible establecimiento de objetivos o niveles de actuación sobre inocuidad alimentaria.2. Podrán adoptarse medidas de aplicación para garantizar la aplicación uniforme de los anexos.Artículo 6 Procedimiento del Comité permanente1. La Comisión estará asistida por el Comité veterinario permanente, creado por la Decisión 68/361/CEE del Consejo [26].[26]  DO L 225 de 18.10.1968, p. 23.2. Cuando se haga referencia al presente apartado, se aplicará el procedimiento de reglamentación establecido en el artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE, en cumplimiento del apartado 3 de su artículo 7 y su artículo 8.3. El plazo establecido en el apartado 6 del artículo 5 de la Decisión 1999/468/CE será de tres meses.Artículo 7El presente Reglamento entrará en vigor el día de su publicación en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.Será aplicable a partir del 1 de enero de 2004.El presente Reglamento será obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.Hecho en Bruselas,Por el Parlamento Europeo Por el ConsejoLa Presidenta El PresidenteANEXO I DEFINICIONES1. CARNE1.1 Carne: todas las partes de animales aptas para el consumo humano.1.1.1 Carne de ungulados domésticos: carne de animales domésticos de las especies bovina (incluidas las especies Bubalus y Bison), porcina, ovina y caprina, así como de solípedos domésticos.1.1.2 Carne de aves de corral: carne de aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas pero que se crían como animales domésticos (aves de caza de cría).1.1.3 Carne de rátidas: carne de conejo, liebre y roedores criados para el consumo humano.1.1.4 Carne de caza silvestre: carne de:- mamíferos terrestres salvajes cazados, incluidos los mamíferos que viven en territorios cerrados en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestre;- aves silvestres cazadas.1.1.5 Carne de caza de cría: carne de mamíferos de caza de cría biungulados (incluidos cérvidos y suidos) y de estrucioniformes de cría.1.2 Caza mayor silvestre: mamíferos salvajes de los órdenes Artiodáctilos, Perisodáctilos y Marsupiales, así como otras especies de mamíferos clasificadas como caza mayor por la normativa nacional de caza.1.3 Caza menor silvestre: aves de caza silvestres y mamíferos de caza salvajes no clasificados como caza mayor.1.4 Canal (ungulados domésticos): el cuerpo entero de un animal doméstico sacrificado después del sangrado, evisceración, ablación de los miembros al nivel del carpo y del tarso, ablación de la cabeza, cola y, en su caso, ubres y, además, en el caso de los bovinos, ovinos, caprinos y solípedos, después del desollado.1.5 Canal (aves de corral): el cuerpo entero de un ave después del sangrado, desplume y evisceración; sin embargo, la extirpación del corazón, hígado, pulmones, molleja, buche y riñones y la ablación de las patas a nivel del tarso y de la cabeza, esófago o tráquea son opcionales.1.6 Aves de corral de evisceración diferida (preparadas por el "método New York"): canales de aves de corral cuya evisceración haya sido aplazada.1.7 Carne fresca: carne, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada, que no haya sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, congelación o ultracongelación para garantizar su conservación.1.8 Despojos: carne que no sea la de la canal, incluso si permanece unida a ella de forma natural.1.9 Vísceras: despojos de las cavidades torácica, abdominal y pélvica, incluidos la tráquea y el esófago y, en el caso de las aves, el buche.1.10 Matadero: establecimiento donde se sacrifican animales cuya carne está destinada a la venta para el consumo humano, incluida cualquier instalación vinculada en la que se encierren los animales en espera del sacrificio.1.11 Planta de despiece: establecimiento utilizado para deshuesar o despiezar canales y partes de canales y otras partes comestibles de animales, incluidos los locales contiguos a puntos de venta en los que se lleven a cabo esas operaciones para abastecer a los consumidores u otros puntos de venta.1.12 Centro de recogida de animales de caza: establecimiento donde se depositan los animales de caza silvestre muertos antes de su transporte a un establecimiento de manipulación.1.13 Establecimiento de manipulación de caza: establecimiento para el desollado de la caza y posterior manipulación de la carne de caza después de cazarla.1.14 Carne picada: carne deshuesada que ha sido desmenuzada o ha pasado por una máquina picadora continua.1.15 Carne separada mecánicamente: producto que resulta de la separación mecánica de la carne que queda en los huesos después del deshuesado, de tal modo que la estructura celular de la carne se rompe.1.16 Preparados de carne: carne fresca, incluida la carne picada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o ha sido sometida a un tratamiento que no modifica la estructura celular interna de la carne ni, por lo tanto, elimina las características de la carne fresca.2. MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS2.1 Moluscos bivalvos: moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración y, por extensión, los equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos.2.2 Biotoxinas marinas: sustancias tóxicas acumuladas en los moluscos bivalvos por ingestión de plancton que contenga dichas toxinas.2.3 Acondicionamiento: el almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes de zonas de clase A, en tanques o en cualquier otra instalación que contenga agua de mar limpia o en zonas naturales, para limpiarlos de arena, fango o limo y mejorar sus cualidades organolépticas.2.4 Recolector: toda persona física o jurídica que recolecta moluscos bivalvos vivos por uno u otro medio en una zona de recolección, para su tratamiento y comercialización.2.5 Zona de producción: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios donde se encuentren bancos naturales de moluscos bivalvos, o lugares en que se cultiven y recolecten moluscos bivalvos vivos.2.6 Zona de reinstalación: las zonas marítimas, de lagunas o de estuarios autorizadas por la autoridad competente, claramente delimitadas y señalizadas por boyas, postes o cualquier otro material fijo, exclusivamente destinadas a la depuración natural de moluscos bivalvos vivos.2.7 Centro de expedición: toda instalación terrestre o flotante, debidamente autorizada, en la que se reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran y envasan moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano.2.8 Centro de depuración: establecimiento autorizado que dispone de tanques alimentados con agua de mar limpia en los que se mantienen los moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para eliminar las sustancias contaminantes microbiológicas, con el fin de convertirlos en aptos para el consumo humano.2.9 Reinstalación: operación que consiste en trasladar moluscos bivalvos a zonas marítimas, de lagunas y de estuarios, debidamente autorizadas, bajo la supervisión de la autoridad competente durante el tiempo necesario para la eliminación de las sustancias contaminantes. Esta operación no incluye la operación específica de traslado de moluscos bivalvos a zonas más apropiadas para su posterior crecimiento o engorde.2.10 Coliforme fecal: bacteria facultativa, aerobia, gram negativa, citocromo oxidasa negativa, que tiene forma de bastoncillo, no forma esporas y fermenta la lactosa produciendo gas en presencia de sales biliares u otros agentes tensoactivos que tengan propiedades de inhibición del crecimiento similares, a 44ºC ± 0,2ºC en 24 horas.2.11 E. coli: coliformes fecales que también forman indol a partir de triptófano a 44ºC ± 0,2ºC en 24 horas.2.12 Agua de mar limpia: agua de mar, agua salobre o preparados de agua de mar a partir de agua dulce, libre de contaminación microbiológica, compuestos nocivos o plancton marino tóxico en cantidades que puedan influir negativamente en la calidad sanitaria de los moluscos bivalvos y de los productos de la pesca.3. PRODUCTOS DE LA PESCA3.1 Productos de la pesca: todos los animales o partes de animales marinos o de agua dulce, de cría o no, distintos de los moluscos bivalvos, mamíferos acuáticos y ranas vivos, incluidas sus huevas, lechazas e hígado.3.2 Productos de la acuicultura: todos los productos de la pesca nacidos y criados bajo control humano hasta su comercialización como productos alimenticios, así como peces o crustáceos marinos o de agua dulce capturados en su entorno natural durante la fase de juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar el tamaño comercial adecuado para el consumo humano. Los peces y crustáceos de tamaño comercial capturados en su entorno natural y mantenidos vivos para su venta posterior no se considerarán productos de la acuicultura en la medida en que su paso por los viveros no tenga más finalidad que mantenerlos vivos, sin hacer que adquieran un tamaño o peso mayores.3.3 Buque factoría: todo buque, de pesca o no, a bordo del cual se somete a los productos de la pesca a una o varias de las siguientes operaciones antes del envasado:  fileteado, corte en rodajas, pelado, picado o transformación; no se considerarán buques factoría los buques de pesca que únicamente practiquen a bordo la cocción de crustáceos y moluscos.3.4 Buque congelador: todo buque, de pesca o no, a bordo del cual se realice la congelación de los productos de la pesca tras las labores de preparación, en caso necesario, como el sangrado, descabezado, eviscerado y extracción de las aletas. Si fuere preciso, tras estas operaciones se efectuará el envasado y/o embalado.3.5 Pulpa de pescado obtenida mecánicamente: pulpa obtenida por medios mecánicos a partir de pescado entero destripado o a partir de espinas, después del fileteado.3.6 Agua de mar limpia: véase la definición del punto 2.12.3.7 Agua de río o de lago limpia: agua de río o de lago libre de contaminación microbiológica o sustancias nocivas en cantidades que puedan influir negativamente en la calidad sanitaria de los productos de la pesca.4. HUEVOS4.1 Huevos: huevos de ave con cáscara aptos para el consumo directo o para la preparación de ovoproductos, con exclusión de los huevos rotos, incubados o cocidos.4.2 Huevo líquido: contenido del huevo, sin tratar y sin la cáscara.4.3 Explotación de producción de huevos: explotación dedicada a la producción de huevos destinados al consumo humano.4.4 Huevos resquebrajados: huevos cuya cáscara esté defectuosa aunque no rota, con las membranas intactas.5. LECHE5.1 Leche: la secreción láctea de la glándula mamaria, libre de calostro.5.2 Leche cruda: leche que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC; podrán aplicarse tratamientos como la homogeneización y la estandarización que afectan a la calidad de la leche.5.3 Explotación productora de leche: explotación que dispone de una o varias vacas, ovejas, cabras, búfalas o hembras de otras especies para la producción de leche.5.4 Establecimiento lechero: establecimiento para la transformación de la leche o para una transformación posterior de leche ya transformada.6. ANCAS DE RANA Y CARACOLES6.1 Ancas de rana: la parte posterior del cuerpo seccionado transversalmente por detrás de las extremidades anteriores, eviscerada y despellejada, de la especie Rana (familia de los Ránidos).6.2 Caracoles: gasterópodos terrestres de las especies Helix pomatia Linne, Helix aspersa Muller, Helix lucorum y las especies pertenecientes a la familia de los Acatínidos.7. PRODUCTOS TRANSFORMADOS7.1 Productos transformados: productos alimenticios obtenidos de la aplicación a productos sin transformar de tratamientos como calentamiento, ahumado, salazón, curado, secado, adobo, etc., o de una combinación de dichos procedimientos o productos; podrán añadirse sustancias necesarias para su elaboración o para conferir características específicas a los productos.7.2 Productos cárnicos: productos resultantes de la aplicación de un tratamiento a la carne.7.3 Productos a base de pescado: productos de la pesca a los que se les ha aplicado un tratamiento.7.3 Ovoproductos: productos resultantes de la aplicación de un tratamiento a los huevos, a varios de sus componentes o a mezclas de ellos, una vez retiradas la cáscara y las membranas. Se les podrá añadir otros productos alimenticios o aditivos. Podrá tratarse de productos líquidos, concentrados, desecados, cristalizados, congelados, ultracongelados o coagulados.7.4 Productos lácteos: productos resultantes de la aplicación a la leche cruda de un tratamiento, como leche de consumo tratada térmicamente, leche en polvo, lactosuero, mantequilla, queso, yogur (con o sin ácido, sal, especias o fruta añadidos) y leche de consumo reconstituida.7.5 Grasa animal fundida: grasas obtenidas por fundición de carne, incluidos los huesos, destinadas al consumo humano.7.6 Chicharrones: los residuos proteicos de la fundición, tras la separación parcial de las grasas y del agua.7.7 Gelatina: proteína soluble, natural, gelificante o no, obtenida por la hidrólisis parcial del colágeno producido a partir de huesos, cueros y pieles, tendones y nervios de animales (incluidos peces y aves de corral).7.8 Estómagos, vejigas e intestinos tratados: estómagos, vejigas e intestinos que hayan sido sometidos a tratamientos como salado, calentamiento o secado después de haberse extraído y después de limpiarlos.8. OTRAS DEFINICIONES8.1 Productos compuestos: productos alimenticios que contengan productos, ya sea sin transformar o transformados, de origen animal y vegetal.8.2 reenvasado: retirada del envase original del producto para sustituirlo por otro nuevo, tras haber procedido probablemente a operaciones físicas como cortes en trozos o en rodajas en el producto sin envasar.8.3 mercado mayorista: empresa alimentaria que contiene varias unidades distintas que comparten instalaciones y secciones comunes en las que los productos alimenticios se venden a otras empresas alimentarias y no al consumidor final.ANEXO II DISPOSICIONES ESPECIALESIntroducción1. El presente Anexo se aplicará a los productos de origen animal tanto transformados como sin transformar. No estarán, en cambio, sujetos a sus disposiciones los productos compuestos, si bien deberán garantizarse la detección y control y, en caso necesario, la eliminación o reducción a niveles tolerables de los riesgos que puedan derivarse del uso de ingredientes de origen animal.2. Salvo disposición en contrario, los requisitos del presente anexo no se aplicarán a los puntos de venta al por menor.3. En los casos en que, por disposición de este anexo, sea necesario autorizar a los establecimientos:a) éstos recibirán un número de autorización, al que se añadirá el código correspondiente a los tipos de productos de origen animal que en ellos se produzcan; en los mercados al por mayor, el número de autorización podrá completarse con otro que indique la unidad o grupo de unidades que produzca o venda esos productos;b) los Estados miembros llevarán una lista actualizada de los establecimientos autorizados y de sus números de autorización.La autorización se requerirá también en el caso de los mercados al por mayor donde se manipulen productos de origen animal transformados o sin transformar.4. Cuando así lo disponga el presente anexo, los productos de origen animal deberán llevar un sello de inspección veterinaria de forma ovalada, que estará sujeto a las disposiciones siguientes:a) La fijación del sello se hará de forma tal que no pueda reutilizarse, debiendo procederse a esta operación, en el propio establecimiento, durante el proceso de producción o inmediatamente después del mismo.b) El sello deberá ser legible e indeleble y, sus caracteres, fácilmente descifrables; se colocará de forma que quede claramente visible para las autoridades de control.c) El sello deberá contener las indicaciones siguientes:- el nombre del país expedidor, que podrá figurar con todas sus letras o abreviado de la forma siguiente:A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK;- el número de autorización del establecimiento.d) Dependiendo del tipo de presentación de cada producto de origen animal, el sello podrá aplicarse directamente al producto, o al envase o al embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres. El sello podrá consistir también en una etiqueta inamovible de material resistente.Cuando los productos de origen animal se introduzcan en contenedores de transporte o en grandes embalajes y se destinen a su posterior manipulación, transformación o envasado en otro establecimiento, el sello de inspección veterinaria podrá aplicarse a la superficie exterior del contenedor o del embalaje. En este caso, el agente económico que reciba los productos deberá llevar un registro de las cantidades, tipo, origen y destino de los mismos.e) En el caso de las unidades de venta al por menor que contengan varios productos de origen animal, no será necesario el marcado sanitario de cada uno de ellos si el sello se aplica a la superficie exterior de esa unidad.f) Cuando el sello de inspección veterinaria se aplique directamente al producto, los colores utilizados se autorizarán de conformidad con las normas comunitarias para el uso de sustancias colorantes en los productos alimenticios.g) En los casos en que los productos se desenvasen y luego reenvasen o se manipulen o sometan a una nueva transformación en otro establecimiento, éste deberá estar autorizado y tendrá que aplicar al producto su propio sello de inspección veterinaria.Los productos a los que no deba aplicarse el sello de inspección veterinaria llevarán una marca que permita conocer su origen pero que se distinga con claridad del sello ovalado.5. Salvo el agua potable, toda sustancia que se aplique a los productos con el fin de reducir riesgos deberá ser aprobada, junto con las condiciones de su uso, por el procedimiento que se indica en el artículo 6 y previo dictamen del Comité científico. La aplicación de esta disposición no impedirá el correcto cumplimiento de los requisitos del presente Reglamento.6. La autoridad competente podrá admitir condiciones especiales cuando ello sea necesario y, en particular, cuando se trate de métodos de producción tradicionales.7. El presente anexo se aplicará sin perjuicio de las normas zoosanitarias pertinentes ni de cualquier otra disposición más constringente establecida para la prevención y el control de determinadas encefalopatías espongiformes transmisibles.SECCIÓN I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOSTodo animal o lote de animales que se envíe el matadero deberá estar identificado de forma que pueda conocerse su origen.Los animales no podrán proceder de una explotación o una zona que esté sujeta por motivos zoosanitarios a una prohibición de movimientos, a menos que así lo permita la autoridad competente.CAPÍTULO I: CONDICIONES PARA LOS MATADEROSLos mataderos deberán estar construidos y equipados de acuerdo con las condiciones siguientes:1. Dispondrán de establos que sean adecuados e higiénicos o, si el clima lo permitiere, de corrales de espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Estas instalaciones deberán estar equipadas para abrevar a los animales y, si fuere necesario, alimentarlos. El drenaje de las aguas residuales no deberá afectar a la seguridad de los alimentos.Cuando la autoridad competente lo considere necesario, los mataderos deberán disponer, para los animales enfermos o que se sospeche lo estén, de locales separados provistos de cerradura, o, si el clima lo permitiere, de corrales, que cuenten con una evacuación independiente y se hallen emplazados de tal forma que se impida la contaminación de los demás animales.El tamaño de los establos y corrales deberá garantizar el bienestar de los animales. Su distribución interior facilitará las inspecciones ante-mortem, incluida la identificación de los animales o grupos de animales2. Contarán con un local para las operaciones de sacrificio y, en su caso, con un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban efectuarse; además, estarán construidos de modo que se eliminen los riesgos de contaminación de la carne y, a tal efecto:a) dispondrán de una zona claramente separada para el aturdimiento y el sangrado;b) en el caso del sacrificio de cerdos, habrá una separación entre las tareas de escaldado, depilado, raspado y quemado de esos animales y las demás operaciones;c) las instalaciones impedirán todo contacto entre la carne y el suelo, paredes y equipos;d) la cadena de sacrificio permitirá un avance constante del proceso e impedirá la contaminación entre sus diferentes partes; cuando en unas mismas instalaciones funcionen varias cadenas de sacrificio, se establecerá entre ellas la separación adecuada para evitar que se contaminen;e) las operaciones durante las cuales se obtenga la carne se separarán de las siguientes:- el vaciado de estómagos e intestinos; en el caso de los mataderos de pequeña producción, la autoridad competente podrá permitir que los estómagos e intestinos se limpien en el local destinado a los sacrificios cuando en él no se esté realizando ninguno;- cualquier otra manipulación de las tripas, si ésta se efectúa en el matadero;- la preparación y limpieza de otros despojos; cuando estas operaciones se lleven a cabo en el matadero pero no en la cadena de sacrificio, las cabezas desolladas deberán manipularse a suficiente distancia de la carne y de los demás despojos;f) habrá un espacio separado para embalar los despojos cuando esta operación se efectúe en el matadero;g) existirá para la expedición de la carne una zona adecuada que esté convenientemente protegida.3. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82º, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.4. El equipo destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne estará provisto de grifos no manuales.5. Se dispondrá de instalaciones con cerradura para el almacenamiento refrigerado de la carne retenida y el almacenamiento de la declarada impropia para el consumo humano.6. Los mataderos tendrán un espacio separado, con instalaciones apropiadas, para la limpieza y desinfección de los medios de transporte del ganado. Esta disposición no será obligatoria en caso de que para esas operaciones existan en las proximidades un lugar y unas instalaciones oficialmente autorizados.7. Dispondrán de locales con cerradura reservados para el sacrificio de los animales que estén enfermos y de los que se sospeche que lo estén. Estos locales no serán indispensables si el sacrificio tiene lugar en otros establecimientos que estén autorizados a tal fin por la autoridad competente o si se efectúa al terminar el turno normal de las operaciones de sacrificio. Los locales deberán limpiarse y desinfectarse bajo supervisión oficial antes de que se reanuden dichas operaciones.8. Contarán con una zona o lugar especial cuando el estiércol y el contenido de los estómagos y tripas se almacenen en el recinto del matadero.CAPÍTULO II: CONDICIONES PARA LAS PLANTAS DE DESPIECELas plantas de despiece deberán cumplir las condiciones siguientes:1. Estarán construidas de tal forma que permitan un avance constante de las operaciones o garanticen una separación entre los diferentes lotes de producción.2. Dispondrán de salas para almacenar por separado la carne embalada y la sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos.3. Tendrán para las operaciones de despiece salas con el equipo necesario para que la cadena de frío no se vea interrumpida durante dichas operaciones.4. Tendrán para el lavado de manos del personal que manipule la carne un equipo que esté provisto de grifos no manuales.5. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82º, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.CAPÍTULO III : NORMAS DE HIGIENE PARA EL SACRIFICIO1. Tras su llegada al matadero, los animales deberán ser sacrificados inmediatamente. No obstante, cuando así lo requiera su bienestar, podrá dárseles un tiempo de descanso antes del sacrificio. Salvo los animales sacrificados de urgencia fuera del matadero, los de caza de cría sacrificados en el lugar de producción y los de caza silvestre, sólo podrán introducirse en el local de sacrificio los animales vivos que vayan a someterse a esta operación.Los animales que hayan muerto durante el transporte o en los establos de acogida no podrán destinarse al consumo humano.2. El estado de limpieza de los animales deberá ser tal que no se den durante las operaciones de sacrificio riesgos innecesarios de contaminación de la carne.3. Antes del sacrificio, los animales serán presentados a la autoridad competente para que los someta a una inspección ante-mortem. Los responsables del matadero seguirán las instrucciones de esa autoridad para garantizar que la inspección se efectúe en condiciones adecuadas.4. Una vez introducidos los animales en el local destinado al sacrificio, deberá procederse a éste sin demora.5. Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desollamiento, faenado y eviscerado se llevarán a cabo sin tardanza, evitándose la contaminación de la carne. En especial, se deberá garantizar que:- durante el sangrado, se mantengan intactos la tráquea y el esófago, salvo en el caso de los sacrificios rituales;- al retirar la piel y la lana, su superficie exterior no entre en contacto con la canal, y que tampoco toquen la carne los operarios y equipos que tengan contacto con esa superficie;- durante el eviscerado, se tomen medidas para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo, y que esa operación se realice lo antes posible después del aturdimiento;- durante la extracción de las ubres, la leche no contamine la canal.6. El desollamiento deberá ser completo; no obstante, no será necesario el de las cabezas de terneros y ovinos:- siempre que éstas se manipulen de forma que se evite contaminar la carne;- cuando las mismas, incluidos sesos y lenguas, no se destinen al consumo humano.En el caso de los cerdos que no se desollen, las cerdas deberán ser retiradas inmediatamente. El riesgo de contaminación de la carne por el agua de escaldar deberá reducirse al mínimo. En esta operación sólo se podrán utilizar aditivos autorizados, y ello siempre que después se proceda a un lavado completo de los animales con agua potable.7. Las canales no podrán presentar ninguna contaminación fecal visible. Las partes visiblemente contaminadas se recortarán por completo.8. Las canales y los despojos no entrarán en contacto con el suelo, paredes y mostradores.9. Los animales sacrificados se presentarán a la autoridad competente para que los someta a una inspección post-mortem.  Los responsables del matadero seguirán las instrucciones de esa autoridad para garantizar que la inspección se realice en condiciones adecuadas.Las partes de los animales sacrificados que hayan sido extraídas antes de la inspección post-mortem deberán poder reconocerse como pertenecientes a una determinada canal. No obstante, siempre que no presente ningún síntoma patológico ni lesión, el pene podrá ser amputado inmediatamente.En el caso de ambos riñones, se retirará la cubierta grasa y la cápsula perirrenal.Cuando antes de concluir la inspección post-mortem se recojan en un mismo recipiente la sangre o los despojos de varios animales, el contenido completo de dicho recipiente se declarará impropio para el consumo humano en caso de que la canal de uno o más de esos animales no se considere apta para tal consumo.Se evitará todo contacto entre las canales y los despojos antes de que finalice la inspección post-mortem.10. Tras la inspección post-mortem:-  las amígdalas de los bovinos de menos de seis semanas de edad y de los cerdos deberán extirparse higiénicamente;-  las partes no aptas para el consumo humano deberán retirarse inmediatamente de la zona limpia del establecimiento;-  la carne retenida o declarada impropia para el consumo humano y los despojos incomestibles no deberán entrar en contacto con la carne que se haya declarado apta para ese consumo;-  con excepción de los riñones o salvo disposición en contrario, las vísceras o partes de vísceras que no hayan sido extraídas de la canal antes de la inspección post-mortem deberán retirarse sin demora y, si fuere posible, en su totalidad.12. Una vez concluidos el sacrificio y la inspección post-mortem, la carne deberá almacenarse de acuerdo con las disposiciones del capítulo IX de la presente sección.13. Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de distintas especies o la manipulación de canales de caza de cría y de caza silvestre, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie. Asimismo, se dispondrá de instalaciones separadas para la recepción y almacenamiento de las canales de caza silvestre y de las de caza de cría sacrificada en la explotación.CAPÍTULO IV: NORMAS DE HIGIENE PARA EL DESPIECE Y EL DESHUESADO1. Los mataderos autorizados podrán dividir las canales de ungulados domésticos en medias canales y, éstas, en cuartos o en un máximo de tres piezas. Cualquier otra operación de corte y deshuesado deberá efectuarse en una planta de despiece.2. Las operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida el desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas u otras sustancias nocivas. A tal efecto, se cumplirán las normas siguientes:a) La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para este fin a medida que vaya necesitándose de ella.b) Durante las operaciones de despiece, deshuesado, troceado, corte en dados, envasado y embalado, no deberá interrumpirse el enfriamiento de la carne.Cuando las operaciones de deshuesado y despiece se realicen antes de alcanzarse las temperaturas de almacenamiento y transporte dispuestas en el capítulo IX de la presente sección, la carne deberá trasladarse del local del sacrificio a la sala de despiece directamente o tras un tiempo de espera en el almacén frigorífico. Inmediatamente después de despiezada y, en su caso, embalada, la carne deberá enfriarse a 7ºC y los despojos a 3ºC.c) Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne de distintas especies, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.CAPÍTULO V: CONDICIONES ESPECIALESLos Estados miembros podrán adaptar las condiciones dispuestas en los capítulos I y II con el fin de acomodarlas a las necesidades de los establecimientos que estén situados en regiones sujetas a limitaciones geográficas especiales o a dificultades de suministro, o que sean abastecedores de un mercado local. Las normas de higiene no se verán por ello comprometidas. Los Estados miembros informarán a la Comisión sobre las condiciones especiales que adopten.Por establecimientos abastecedores de un mercado local se entenderán los mataderos y plantas de despiece que comercialicen su carne en las inmediaciones del lugar donde estén situados.CAPÍTULO VI: SACRIFICIOS DE URGENCIA1. La carne de los animales que por causa de graves problemas fisiológicos o funcionales hayan sido sacrificados de urgencia no se autorizará para el consumo humano.2. La carne de los animales que por causa de un accidente hayan sido sacrificados de urgencia fuera del matadero se autorizará para el consumo humano en el mercado local siempre que se cumplan las condiciones siguientes:- el animal habrá sido examinado por un veterinario antes del sacrificio; no obstante, podrá ser sacrificado con anterioridad a ese examen cuando así lo requiera el bienestar del animal;- el sacrificio se habrá efectuado después del aturdimiento, habiéndose procedido in situ al sangrado y, en su caso, al eviscerado; en casos especiales, el veterinario podrá autorizar el sacrificio por disparo;- tras su sacrificio y sangrado, el animal deberá haberse transportado, sin demora y en condiciones de higiene satisfactorias, a un matadero autorizado; cuando este transporte no sea posible en el plazo de una hora, el animal sacrificado se expedirá en un contenedor u otro medio de transporte en el que se mantenga una temperatura ambiente de entre 0 y 4ºC; el eviscerado deberá efectuarse lo antes posible después del sacrificio; si el tiempo transcurrido entre uno y otro se prolongare excesivamente, el veterinario oficial podrá requerir que en la inspección post-mortem se lleven a cabo exámenes especiales; en caso de haberse realizado in situ el eviscerado, las vísceras deberán acompañar a la canal al matadero;- el transporte al matadero del animal sacrificado y, en su caso, de las vísceras se habrá efectuado en condiciones higiénicas y, durante el mismo, el animal habrá ido acompañado de un certificado expedido por el veterinario que haya ordenado el sacrificio; este certificado dejará constancia del resultado de la inspección ante-mortem, de la hora del sacrificio y del tipo de tratamiento administrado al animal, así como, en su caso, de los resultados del examen de las vísceras;- el animal sacrificado se habrá declarado total o parcialmente apto para el consumo humano tras haberse sometido a una exhaustiva inspección post-mortem, completada, en su caso, por un análisis bacteriológico y de residuos; - la carne no deberá llevar el sello de inspección veterinaria sino una marca de identificación que haya sido aprobada por la autoridad competente.3. La carne de los animales que hayan sido sacrificados de urgencia tras sufrir un accidente en un matadero sólo podrá comercializarse cuando aquéllos se hayan examinado antes del sacrificio, sin detectarse más lesiones graves que las padecidas inmediatamente antes del mismo, y se hayan declarado total o parcialmente aptos para el consumo humano tras haberse sometido a una inspección post-mortem completa.CAPÍTULO VII: AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOSLos mataderos, las plantas de despiece y los almacenes frigoríficos deberán ser autorizados por la autoridad competente y recibir un número de autorización. Sin embargo, los establecimientos de pequeña capacidad que distribuyan sus productos en el mercado local únicamente podrán ser registrados. Tales establecimientos no podrán aplicar el marcado sanitario que se regula en el capítulo VIII.CAPÍTULO VIII: MARCADO SANITARIO1. El marcado de la carne se efectuará bajo la responsabilidad de un veterinario oficial, quien deberá, a tal efecto, supervisar la operación y mantener bajo su control el sello de inspección veterinaria que se aplique a la carne; dicho sello se entregará a los auxiliares, o a los empleados de la planta que estén designados para esta operación, en el momento de la misma y sólo durante el tiempo necesario para ella.Los sellos de inspección veterinaria no podrán retirarse a menos que la carne se someta a nuevas operaciones en otro establecimiento autorizado; en este caso, el sello original deberá ser sustituido por el número de dicho establecimiento.2. Una vez concluida la inspección post-mortem, las canales, medias canales, cuartos y canales cortadas en tres piezas deberán marcarse con tinta o al fuego en su superficie exterior de forma tal que pueda conocerse fácilmente el matadero de origen.3. Los hígados deberán marcarse al fuego, a menos que se envasen o embalen.4. En el caso de la carne y los despojos despiezados y embalados que se produzcan en una planta de despiece, el sello se imprimirá en el embalaje o en una etiqueta fijada a él. No obstante, si esos productos estuvieren envasados, la etiqueta podrá fijarse al envase de tal forma que se rompa al abrirse éste.5. El sello de inspección veterinaria podrá incluir una indicación del veterinario oficial que haya realizado la inspección de la carne.CAPÍTULO IX: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y MADURACIÓN1. Salvo que las operaciones de despiece y deshuesado se efectúen en caliente, la carne deberá refrigerarse tras la inspección post-mortem hasta que alcance una temperatura central de no más de 7ºC, en el caso de la carne, y de 3ºC, en el de los despojos, siguiendo a tal efecto una curva de enfriamiento que garantice un descenso constante de la temperatura. Durante el proceso de refrigeración, deberá haber la ventilación necesaria para impedir que se produzca condensación en la superficie de la carne.En casos concretos, mediando motivos técnicos relacionados con la maduración de la carne, podrán admitirse excepciones para el transporte de carne a plantas de despiece o carnicerías situadas en las proximidades inmediatas del matadero, siempre que la duración de ese transporte no se prolongue más de una hora.2. La carne que vaya a congelarse deberá serlo de inmediato; no obstante, en caso necesario, se dejará transcurrir un tiempo de estabilización antes de procederse a la congelación.3. La carne sin embalar deberá almacenarse en una sala separada de la carne embalada, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos diferentes.4. En las condiciones que se establezcan por el procedimiento que indica el artículo 6 y previa consulta al Comité científico, las canales, medias canales y medias canales despiezadas en no más de tres piezas al por mayor así como los cuartos podrán transportarse a temperaturas más altas que las fijadas en el apartado 1.5. La carne no deberá tocar el suelo ni los contenedores podrán colocarse directamente en él.6. La carne embalada no deberá transportarse con carne sin embalar, a menos que exista entre ambas una separación física adecuada; tampoco podrá transportarse con tripas, a menos que estén escaldadas o lavadas, ni con cabezas ni patas, salvo que estén desolladas o escaldadas y depiladas.CAPÍTULO X: GARANTÍAS COMPLEMENTARIASCon relación a la salmonela, se aplicarán las normas siguientes a la carne de vacuno y de porcino destinada a Suecia o Finlandia:a) Los envíos deberán haberse sometido a una prueba microbiológica por muestreo en el establecimiento de origen.b) La prueba dispuesta en la letra anterior no deberá efectuarse cuando se trate de envíos destinados a un establecimiento en el que vayan a someterse a un proceso de pasteurización o esterilización o a otro tratamiento de efectos similares.c) Tampoco deberá someterse a esa prueba la carne que proceda de establecimientos inscritos en programas operativos que haya reconocido la Comisión, por el procedimiento indicado en el artículo 6, como equivalentes al aprobado para Suecia y FinlandiaLos programas operativos de los Estados miembros podrán ser modificados y actualizados por la Comisión siguiendo ese mismo procedimientoSECCIÓN II: CARNE DE AVES DE CORRALLas disposiciones de la presente sección se aplicarán por analogía a la carne de rátidas.También la manipulación de las rátidas deberá efectuarse de acuerdo con las condiciones abajo dispuestas, si bien adaptándolas convenientemente al tamaño de esos animales a fin de poder respetar las normas de higiene.CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE LAS AVES AL MATADERO1. Durante su recogida en la explotación y su posterior transporte, las aves serán manipuladas con cuidado a fin de evitarles sufrimientos innecesarios. Sólo podrán transportarse las aves que no presenten síntomas de enfermedad ni otras anomalías. Las que presenten esos síntomas y las que procedan de grupos de los que se conozca su contaminación con agentes de riesgo para la salud pública deberán transportarse bajo el control de la autoridad competente.2. El equipo empleado para la recogida de las aves vivas se deberá limpiar y desinfectar antes de volver a utilizarse. Las jaulas empleadas para el envío de las aves al matadero deberán estar hechas de un material anticorrosivo que sea fácil de limpiar y desinfectar.3. A su llegada al matadero, las aves deberán poder descansar antes de procederse a su sacrificio.CAPÍTULO II: CONDICIONES PARA LOS MATADEROSLos mataderos deberán cumplir las condiciones siguientes:1. Dispondrán de una sala u otro espacio cubierto para la recepción de los animales y su inspección ante-mortem.2. Estarán construidos de forma tal que se impida la contaminación de la carne y, a tal efecto:- dispondrán de un local de sacrificio que permita realizar en lugares separados las operaciones de aturdimiento y sangrado, por un lado, y las de desplume y escaldado, por otro;- tendrán para las tareas de eviscerado y posterior faenado una sala con suficiente amplitud para que la extracción de las vísceras pueda efectuarse en un lugar convenientemente alejado de los otros puntos de trabajo o separado de ellos por medio de un tabique;- la cadena de sacrificio deberá permitir un avance constante del proceso e impedirá la contaminación entre sus diferentes partes así como todo contacto entre las canales y las paredes, equipos, etc.;- existirá para la expedición de la carne una zona adecuada que esté convenientemente protegida.3. Dispondrán de unas instalaciones de refrigeración con capacidad suficiente para el volumen de producción del establecimiento.4. Tendrán instalaciones con cerradura para el almacenamiento refrigerado de la carne retenida.5. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82ºC, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes.6. Contarán con un equipo provisto de grifos no manuales para el lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar.7. Tendrán un espacio separado, con instalaciones adecuadas, para la limpieza y desinfección de los medios de transporte y, en su caso, de las jaulas y demás equipos empleados para éste. Esta disposición no será obligatoria cuando para esas operaciones existan en las proximidades un lugar y unas instalaciones oficialmente autorizados.CAPÍTULO III: CONDICIONES PARA LAS PLANTAS DE DESPIECELas plantas de despiece deberán cumplir las condiciones siguientes:1. Estarán construidas de tal forma que permitan un avance constante de las operaciones o garanticen una separación entre los diferentes lotes.2. Dispondrán de salas para almacenar por separado la carne embalada y la sin embalar, a menos que su almacenamiento tenga lugar en momentos distintos.3. Tendrán para las operaciones de despiece salas con el equipo necesario para que no se interrumpa la cadena de frío durante dichas operaciones.4. Dispondrán de un equipo provisto de grifos no manuales para el lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar.5. Tendrán instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82ºC, o un sistema alternativo de efectos equivalentes.Si en una plante de despiece se efectúan las operaciones siguientes:- evisceración de ocas o patos criados para la producción de foie gras, previamente aturdidos, desangrados y desplumados en la explotación de engorde,- evisceración de aves de corral preparadas por el "método New York",deberá disponerse de salas separadas para esos fines, excepto si las citadas operaciones están separadas en el tiempo de las demás operaciones de despiece y se aplican los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados.CAPÍTULO IV: NORMAS DE HIGIENE PARA EL SACRIFICIO1. Las jaulas utilizadas para la entrega de aves de corral vivas deberán limpiarse y desinfectarse cada vez que se vacíen.2. Sólo podrán introducirse en el local destinado al sacrificio los animales vivos que vayan a someterse a éste; de esta disposición estarán excluidas las rátidas de cría sacrificadas en el lugar de producción, las aves de corral preparadas por el  " método New York"  que se sacrifiquen en la explotación, la caza menor silvestre y los gansos y patos criados para la producción de "foie-gras" que se hayan aturdido, sangrado y desplumado en la explotación de engorde.Los animales que hayan muerto durante el transporte o antes del sacrificio no podrán destinarse al consumo humano.3. En los casos en que así lo disponga la normativa comunitaria, los animales por sacrificar deberán presentarse a la autoridad competente para que los someta a una inspección ante-mortem. Los responsables del matadero seguirán las instrucciones de esa autoridad para garantizar que la inspección se efectúe en condiciones adecuadas.4. Cuando un establecimiento esté autorizado para el sacrificio de distintas especies o la manipulación de rátidas de cría o de caza silvestre de pequeño tamaño, deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie. Asimismo, se dispondrá de instalaciones separadas para la recepción y almacenamiento de las canales de rátidas de cría sacrificadas en la explotación y de la caza silvestre de pequeño tamaño.5. Salvo en el caso de los sacrificios sujetos a ritos religiosos, los animales que se introduzcan en el local de sacrificio deberán ser sacrificados inmediatamente después del aturdimiento.6. Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desollamiento o desplume, faenado y eviscerado se llevarán a cabo sin demora, evitándose la contaminación de la carne. En especial, deberán tomarse las medidas oportunas para impedir que durante el eviscerado se derrame el contenido del tubo digestivo.7. Los animales sacrificados se someterán a una inspección post-mortem bajo la supervisión de la autoridad competente. Los responsables del matadero seguirán las instrucciones de ésta a fin de garantizar que la inspección pueda efectuarse en condiciones adecuadas.8. Con excepción de los riñones, las vísceras o partes de vísceras que no hayan sido extraídas de la canal antes de la inspección post-mortem deberán retirarse sin demora al término de ésta y, si fuere posible, en su totalidad.9. Tras su inspección y eviscerado, las aves sacrificadas deberán limpiarse y enfriarse lo antes posible a una temperatura de no más de 4ºC, salvo en los casos en que la carne se corte en caliente.Las aves de corral que se preparen por el "método New York" en la explotación productora podrán conservarse en ella durante un máximo de 15 días a una temperatura no superior a 4ºC; al término de ese plazo como muy tarde, se eviscerarán en un matadero o en una planta de despiece, debiendo a tal efecto ir acompañadas de un certificado, firmado por la autoridad competente, en el que se deje constancia de que las canales sin eviscerar proceden de aves que se examinaron en la explotación de origen antes del sacrificio, presentando en ese momento un estado saludable. 10. Cuando las canales se sometan a un proceso de enfriamiento por inmersión, deberán respetarse las reglas siguientes:a) Se tomarán cuantas precauciones sean necesarias para evitar que las canales puedan contaminarse entre sí, debiendo tenerse en cuenta a este efecto factores tales como el peso de las canales, la temperatura del agua, el volumen y dirección del flujo de ésta y el tiempo de enfriamiento.b) El equipo deberá vaciarse completamente y limpiarse y desinfectarse cada vez que ello sea preciso.c) Se dispondrá de un equipo de control calibrado que registre de forma constante los valores siguientes:- el consumo de agua durante la pulverización previa a la inmersión;- la temperatura del agua del tanque o tanques en los puntos de entrada y salida de las canales;- el consumo de agua durante la inmersión;- el peso total de las canales sumergidas.11. Las aves enfermas o que se sospeche lo estén y las sacrificadas en aplicación de programas de erradicación o control de enfermedades no deberán sacrificarse en el establecimiento, a menos que así lo permita la autoridad competente. En ese caso, el sacrificio se efectuará bajo supervisión oficial y se tomarán las medidas oportunas para impedir toda contaminación. Las instalaciones se limpiarán y desinfectarán antes de volverlas a utilizar.CAPÍTULO V: NORMAS DE HIGIENE PARA EL DESPIECE Y EL DESHUESADOLas operaciones a las que se someta la carne se organizarán de tal modo que se impida el desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas u otras sustancias nocivas. A tal efecto, se cumplirán las normas siguientes:1. La carne que deba despiezarse se irá introduciendo en las instalaciones previstas para este fin a medida que vaya necesitándose de ella.2. Durante las operaciones de despiece, deshuesado, troceado, corte en dados, envasado y embalado, no deberá interrumpirse el enfriamiento de la carne.Cuando las operaciones de deshuesado y despiece se realicen antes de alcanzarse una temperatura de 4ºC, la carne deberá trasladarse del local del sacrificio a la sala de despiece directamente o tras un tiempo de espera en el almacén frigorífico. El despiece se efectuará inmediatamente después de ese traslado.3. Una vez despiezada y, en su caso, envasada y embalada, la carne deberá enfriarse de inmediato a 4ºC.4. Cuando el establecimiento tenga autorizado el despiece de carne de distintas especies o la manipulación de caza silvestre de pequeño tamaño o de aves de corral preparadas por el  "método New York", deberán tomarse las precauciones necesarias para evitar toda contaminación cruzada, separándose, en su caso, en el tiempo o en el espacio las operaciones destinadas a cada especie.CAPÍTULO VI: CONDICIONES ESPECIALES1. Los Estados miembros podrán adaptar las condiciones dispuestas en los capítulos II y III con el fin de acomodarlas a las necesidades de los establecimientos que estén situados en regiones sujetas a limitaciones geográficas especiales o a dificultades de suministro, o que sean abastecedores de un mercado local. Las normas de higiene no se verán por ello comprometidas. Los Estados miembros informarán a la Comisión sobre las condiciones especiales que adopten.Por establecimientos abastecedores de un mercado local se entenderán las explotaciones con una producción anual de menos de 10.000 aves que suministren carne fresca de aves de corral en pequeñas cantidades:- bien directamente al consumidor final, en la propia explotación o en los mercados semanales de las inmediaciones de ésta,- bien a comerciantes al por menor que destinen el producto a su venta directa al consumidor final, siempre que dichos comerciantes ejerzan sus actividades en la misma localidad que el productor o en una localidad vecina.2. Los Estados miembros podrán:- permitir que las aves de caza de cría y los animales de caza menor de cría que se sacrifiquen y desangren en la explotación se sometan a una posterior manipulación en establecimientos que estén autorizados para ello;- conceder excepciones a las disposiciones en materia de sacrificio y eviscerado en el caso de la producción de aves de caza de cría parcialmente evisceradas o sin eviscerar.3. Las aves de corral criadas para la producción de "foie-gras" podrán sacrificarse, desangrarse y desplumarse en la explotación de origen siempre que estas operaciones se efectúen en una sala separada donde se cumplan en su integridad las normas de higiene. Tras dichas operaciones y respetando siempre las exigencias de la cadena de frío, las canales sin eviscerar deberán transportarse de inmediato a un matadero o planta de despiece provistos de una sala especial, donde, bajo la supervisión de la autoridad competente, se eviscerarán en un plazo de 24 horas. Durante el transporte, las canales deberán ir acompañadas de un certificado, firmado por el veterinario oficial, en el que se facilite información sobre el estado sanitario de la manada o grupo de origen y el nivel de higiene de la explotación productora.4. En los casos en que la autoridad competente les haya autorizado el sacrificio de animales de acuerdo con lo dispuesto en el apartado anterior, las explotaciones deberán cumplir las reglas siguientes:- se someterán periódicamente a inspecciones veterinarias y no podrán estar sujetas a ninguna restricción zoosanitaria o de salud pública;- informarán por anticipado a la autoridad competente de la fecha del sacrificio de las aves;- dispondrán de las instalaciones necesarias para reunir las aves y someterlas a una inspección ante-mortem;- contarán con instalaciones adecuadas para que el sacrificio de las aves y su posterior manipulación se efectúen en condiciones higiénicas;- respetarán los requisitos en materia de bienestar de los animales.CAPÍTULO VII: AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE LOS ESTABLECIMIENTOSLos mataderos, las plantas de despiece y los almacenes frigoríficos deberán ser autorizados por la autoridad competente y recibir un número de autorización. Sin embargo, los establecimientos de pequeña capacidad contemplados en el capítulo VI que distribuyan sus productos en el mercado local únicamente podrán ser registrados.CAPÍTULO VIII: GARANTÍAS COMPLEMENTARIASCon relación a la salmonela, se aplicarán las normas siguientes a la carne de aves de corral, pavos, pintadas, patos y gansos que se destine a Suecia o Finlandia:a) Los envíos deberán haberse sometido a una prueba microbiológica por muestreo en el establecimiento de origen.b) No será preciso someter a esa prueba la carne que proceda de establecimientos inscritos en programas operativos que haya reconocido la Comisión, por el procedimiento indicado en el artículo 6, como equivalentes al aprobado para Suecia y Finlandia.Los programas operativos de los Estados miembros podrán ser modificados y actualizados por la Comisión siguiendo ese mismo procedimiento.SECCIÓN III: CARNE DE CAZA DE CRÍA1. Las disposiciones establecidas para la carne de ungulados domésticos se aplicarán a la producción y comercialización de carne de mamíferos de caza de cría artiodáctilos (cérvidos y suidos).2. Las disposiciones establecidas para la carne de aves de corral se aplicarán a la producción y comercialización de carne de rátidas.3. No obstante lo dispuesto en los apartados 1 y 2, la autoridad competente podrá autorizar que los animales de caza de cría se sacrifiquen en el propio lugar de origen cuando deba evitarse su transporte para proteger el bienestar de los animales o evitar riesgos a la persona que los tenga a su cargo. Esta autorización podrá concederse si:- el rebaño se somete periódicamente a inspecciones veterinarias y no se halla sujeto a ninguna restricción zoosanitaria o de salud pública;- el propietario de los animales presenta la oportuna solicitud;- la autoridad competente es informada por anticipado de la fecha del sacrificio de los animales;- la explotación dispone de las instalaciones necesarias para reunir los animales y someterlos a una inspección ante-mortem;- la explotación cuenta con un local adecuado para el sacrificio, degollamiento y sangrado de los animales, así como, en su caso, para el desplume de rátidas;- el aturdimiento previo al sacrificio por degollamiento y sangrado se efectúa de acuerdo con las condiciones de la Directiva 93/119/CE; se podrá permitir también el sacrificio por disparo;- lo antes posible después del sacrificio, los animales sacrificados y desangrados se transportan en posición suspendida y en condiciones de higiene satisfactorias a un matadero autorizado; en los casos en que los animales sacrificados en su lugar de cría no puedan expedirse en el plazo de una hora a un establecimiento autorizado, el transporte deberá efectuarse en un contenedor u otro medio de transporte en el que la temperatura ambiente se mantenga entre 0 y 4ºC; el eviscerado se llevará a cabo lo antes posible después del aturdimiento y el sangrado;- durante el transporte al establecimiento autorizado, los animales sacrificados van acompañados de un certificado, expedido y firmado por el veterinario oficial, en el que se deje constancia de los resultados satisfactorios de la inspección ante-mortem, de la correcta ejecución del sacrificio y el sangrado y de la hora en que tuvo lugar aquél.4. En el caso de los renos destinados al comercio intracomunitario, todas las operaciones del sacrificio podrán realizarse en unidades móviles de acuerdo con las disposiciones aplicables a la carne de ungulados domésticos. Las condiciones en las que puedan utilizarse mataderos móviles para el sacrificio de otras especies se establecerán por el procedimiento que se indica en el artículo 6 y previo dictamen del Comité científico.SECCIÓN IV: CARNE DE CAZA SILVESTRELos trofeos y las piezas de caza silvestre que transporten los viajeros no estarán sujetos a las disposiciones de la presente sección siempre que se cumplan tres condiciones: que se trate de una pequeña cantidad de caza menor o de una sola pieza de caza mayor, que las circunstancias indiquen que la caza no se destinará a fines comerciales y que las piezas no procedan de una zona o región que esté sujeta a restricciones zoosanitarias o a otras limitaciones impuestas por la presencia de residuos.CAPÍTULO I: FORMACIÓN DE LOS CAZADORES EN MATERIA DE SANIDAD E HIGIENE1. Las personas que cacen animales de caza silvestre y los comercialicen para el consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la higiene y patología de los mismos a fin de poder someterlos a un primer examen sobre el terreno.A tal efecto, los Estados miembros organizarán programas de formación y educación de cazadores, administradores de caza, guardas, etc. que incluyan como mínimo las materias siguientes:- anatomía, fisiología y comportamiento de los animales de caza silvestre;- comportamientos anómalos y alteraciones patológicas de esos animales provocados por enfermedades, fuentes de contaminación medioambiental u otros factores que puedan afectar a la salud pública en caso de consumirse su carne;- normas de higiene y técnicas adecuadas para la manipulación, transporte, eviscerado y demás operaciones a las que deban someterse dichos animales tras su muerte;- disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas sobre las condiciones sanitarias y de higiene necesarias para la comercialización de caza silvestre.Si fuere posible, esos programas se establecerán y administrarán en colaboración con organizaciones de cazadores reconocidas oficialmente que garanticen un ejercicio permanente de formación y educación de aquéllos sobre los posibles riesgos de la carne de caza silvestre para la salud pública.2. Los cazadores o, tratándose de equipos de caza, al menos uno de sus integrantes, deberán disponer de las cualificaciones mencionadas más arriba para efectuar un examen sanitario de los animales cazados.CAPÍTULO II: MUERTE, EVISCERADO Y TRANSPORTE DE LA CAZA SILVESTRE A UN ESTABLECIMIENTO AUTORIZADO1. Tras su muerte, la caza mayor silvestre deberá someterse in situ a las operaciones de sangrado y extracción de estómago e intestinos; la caza menor silvestre, por su parte, se podrá eviscerar total o parcialmente en el propio lugar de la caza o en un establecimiento preparado para la manipulación de piezas de caza.2. Una vez abierto, el animal deberá ser examinado lo antes posible por el cazador o la persona cualificada a la que se refiere el apartado 2 del capítulo I o, en su caso, por un veterinario, a fin de comprobar si hay signos que indiquen la presencia en la carne de algún riesgo para la salud. a) Cuando no se detecte esa presencia ni haya sospechas de contaminación ambiental, la caza podrá destinarse ya para el consumo privado directo o, de no hacerse así, se transportará lo antes posible a un centro de recogida de caza o a un establecimiento que esté autorizado para su manipulación. En los centros de recogida la caza no podrá someterse a ninguna intervención, debiendo transferirse a un establecimiento de manipulación, donde se presentará a la autoridad competente para ser inspeccionada. Salvo en los casos en que la canal vaya acompañada de una declaración en la que el cazador, o la persona cualificada a la que se refiere el apartado 2 del capítulo I, indique que la caza no presenta ningún signo anormal ni hay sospechas de contaminación ambiental, las vísceras torácicas de la caza mayor silvestre, incluso las extraídas de la canal, así como los riñones y, en su caso, el hígado y el bazo deberán acompañar a aquélla e identificarse de forma tal que su inspección pueda realizarse al mismo tiempo que la del resto de la canal; la cabeza podrá haberse cortado para servir de trofeo.b) Cuando en el examen se detecte algún comportamiento anormal antes de su muerte o cambio patológico o cuando haya sospechas de contaminación ambiental, la canal deberá transportarse junto con sus vísceras a un establecimiento de manipulación de caza para someterse en él a una inspección post-mortem completa. La autoridad competente velará por que el cazador informe del caso al veterinario oficial, quien habrá de someter la canal a las pruebas necesarias para emitir un diagnóstico sobre la naturaleza de la anomalía observada. Tras este diagnóstico, el veterinario decidirá si la canal es o no apta para el consumo humano.En el caso de las especies que puedan estar contaminadas por Trichinella spiralis, deberá garantizarse que, antes de su destino al consumo humano, las canales se sometan en un laboratorio oficialmente reconocido a un examen que permita detectar la posible presencia de ese parásito.El cazador, o la persona cualificada a la que se refiere el apartado 2 del capítulo I, será responsable de las decisiones que tome respecto de los exámenes a los que deba someterse la caza silvestre para determinar la presencia de riesgos sanitarios.Cuando el cazador no esté cualificado o, en los equipos de caza, no haya entre sus integrantes ninguna persona cualificada, el animal cazado deberá presentarse junto con sus vísceras a un establecimiento de manipulación de caza para someterse en él a la inspección de la autoridad competente.3. Dentro de las doce horas siguientes a la muerte del animal, la canal y sus vísceras deberán transportarse a un establecimiento de manipulación de caza o a un centro de recogida, donde se refrigerarán a la temperatura requerida. En caso de conducirse en primer lugar a un centro, la caza tendrá que transportarse a un establecimiento de manipulación dentro de las doce horas siguientes a su llegada a ese centro o, tratándose de regiones remotas donde las condiciones climatológicas así lo permitan, dentro del plazo que fije la autoridad competente. Las canales no podrán ir amontonadas ni apiladas durante su transporte al centro de recogida y al establecimiento de manipulación.4. Las canales deberán refrigerarse a una temperatura no superior a 7ºC, en el caso de la caza mayor, y a 4ºC, en el de la menor.5. En caso de comercializarse caza mayor sin desollar:a) sus vísceras tendrán que haberse sometido a una inspección post-mortem en un establecimiento de manipulación;b) deberá acompañar al animal un certificado sanitario, firmado por el veterinario oficial, en el que se deje constancia del resultado satisfactorio de la inspección post-mortem;c) la carne deberá haberse enfriado a una temperatura no superior a:- +7°C y haberse mantenido por debajo de ella un tiempo máximo de siete días desde la inspección post-mortem, o- +1°C y haberse mantenido por debajo de ella un tiempo máximo de quince días desde dicha inspección;d) su almacenamiento y manipulación deberán realizarse por separado de otros alimentos.La carne de caza silvestre sin desollar no podrá llevar el sello de inspección veterinaria, a menos que, una vez desollada en un establecimiento de manipulación de caza, se haya sometido a una inspección post-mortem, siendo declarada apta para el consumo humano.CAPÍTULO III: NORMAS DE HIGIENE PARA LOS ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA1. La carne de caza silvestre deberá prepararse en un establecimiento autorizado para la manipulación de caza.2. Cuando no se haya llevado a cabo en el lugar de la caza, el eviscerado de los animales se realizará sin demora a la llegada de éstos al establecimiento de manipulación. Los pulmones, el corazón, los riñones y el mediastino así como, en su caso, el hígado y el bazo podrán extraerse o dejarse unidos a la canal por sus ligamentos naturales.3. Durante las operaciones de despiece, deshuesado, envasado y embalado, la temperatura central de la caza silvestre deberá mantenerse a una temperatura máxima de 7°C, en el caso de la caza mayor, y de 4ºC, en el de la menor.CAPÍTULO IV:  REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS1. Los centros de recogida de caza estarán registrados.2. Los establecimientos de manipulación de caza estarán autorizados.SECCIÓN V: CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE Y CARNE SEPARADA O RECUPERADA MECÁNICAMENTELa presente sección no se aplicará a la producción ni a la comercialización de carne picada destinada a la industria de la transformación. Esta carne estará sujeta, sin embargo, a los requisitos de la carne fresca.CAPÍTULO I: ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCCIÓN1. Las salas de producción estarán equipadas de tal forma que la cadena de frío no se vea interrumpida durante las operaciones.2. Deberá garantizarse que los productos sean microbiológicamente inocuos.3. Los establecimientos deberán ser autorizados por la autoridad competente.CAPÍTULO II: CARNE PICADA1. Las materias primas deberán cumplir los requisitos siguientes:a) La carne picada deberá prepararse con músculos esqueléticos (incluidos los tejidos grasos adheridos).b) La carne congelada o ultracongelada que se utilice para preparar carne picada deberá haberse deshuesado antes de congelarla y sólo habrá estado almacenada un breve espacio de tiempo tras el deshuesado.c) La autoridad competente podrá autorizar que la carne se deshuese in situ  inmediatamente antes de ser picada, siempre que esa operación  se efectúe en condiciones satisfactorias de higiene y calidad.d) En caso de prepararse con carne refrigerada, ésta deberá utilizarse:- dentro de los seis días siguientes al sacrificio de los animales o- dentro de los quince días siguientes a aquél, cuando se trate de carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío.e) En ningún caso se empleará para la preparación de este producto carne que presente defectos organolépticos.f) La carne picada no se producirá con:- recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes de músculos enteros) ni con carne separada mecánicamente;- carne de las siguientes partes de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos: cabeza, salvo los maseteros, parte no muscular de la línea alba y región del carpio y el tarso; tampoco se utilizarán raspaduras de hueso; los músculos del diafragma (una vez extraída la serosa) y de los maseteros sólo podrán utilizarse tras haberse sometido a un examen para la detección de cisticercosis;- carne que contenga fragmentos de hueso o piel.La carne de cerdo o de caballo que se utilice para la preparación de carne picada deberá haberse obtenido cumpliendo los requisitos del examen para la detección de triquina.2. Las operaciones de picado deberán concluirse dentro de la hora siguiente al momento en que la carne haya entrado en la sala de preparación. En casos concretos se podrá autorizar un plazo más largo cuando la adición de sal así lo justifique por razones técnicas o cuando el análisis de riesgos excluya un posible aumento de éstos para la salud pública.Cuando la duración de las operaciones de picado supere el tiempo indicado en el párrafo anterior, la carne fresca no podrá utilizarse hasta que su temperatura central haya descendido a 4ºC como mínimo.3. Inmediatamente después de su preparación, la carne picada deberá envasarse o embalarse higiénicamente y, acto seguido, enfriarse y almacenarse a una temperatura no superior a 2ºC.4. La carne picada sólo podrá ultracongelarse una vez.5. La carne picada a la que no se haya añadido más de un 1% de sal estará sujeta a los requisitos del presente capítulo. En caso de añadirse más de un 1%, el producto se considerará un preparado de carne.6. Con el fin de atender a hábitos de consumo particulares y a condición de que los productos de origen animal no presenten riesgos para la salud pública, los Estados miembros podrán autorizar excepciones a lo dispuesto en los puntos 1 a 5. En tales casos, la carne picada no podrá recibir el sello de inspección veterinaria de la Comunidad.CAPÍTULO III: PREPARADOS DE CARNE1. Los preparados de carne elaborados con carne picada deberán cumplir las mismas condiciones que las establecidas para ésta.2. Se podrá autorizar la adición de condimentos a las canales enteras de aves de corral siempre que esta operación se efectúe en una sala especial que esté claramente separada de la destinada a los sacrificios.3. En caso de emplearse carne que haya sido congelada o ultracongelada, la preparación deberá realizarse en un plazo que sea suficientemente breve desde la fecha del sacrificio.4. Se podrá autorizar que el deshuesado de la carne se realice in situ inmediatamente antes de la preparación, siempre que esa tarea tenga lugar en condiciones de higiene satisfactorias.5. Los preparados de carne sólo podrán ultracongelarse una vez.6. Una vez producidos, envasados y embalados, los preparados de carne deberán enfriarse con la máxima rapidez hasta que su temperatura central se sitúe en 4ºC, como máximo.En el caso de los preparados ultracongelados, según prevé el apartado 2 del artículo 1 de la Directiva 89/108/CEE, la temperatura central deberá mantenerse por debajo de -18ºC.CAPÍTULO IV: CARNE SEPARADA MECÁNICAMENTE (CSM)La CSM deberá producirse en las condiciones siguientes:1. Materias primasa) Las materias primas utilizadas para la producción de CSM deberán cumplir las mismas condiciones que las de la carne fresca.b) En esa producción no se permitirá el uso de las partes siguientes:- aves de corral: patas, piel y huesos del cuello y cabezas;- otros animales: huesos de la cabeza, pies, rabo (salvo de bovino), fémur, tibia, fíbula, húmero, radio y cúbito y columna vertebral de bovinos, ovinos y caprinos.c) Las materias primas refrigeradas sin deshuesar que procedan del matadero del propio establecimiento deberán utilizarse en un plazo de siete días.Cuando procedan de otro matadero, se utilizarán en un plazo máximo de cinco días.Los huesos carnosos que procedan de canales congeladas podrán utilizarse como materia prima.2. Condiciones para la producción de CSMa) La separación  mecánica se efectuará sin demora tras el deshuesado. En caso contrario, los huesos carnosos que se obtengan de aquél deberán:- enfriarse a 2°C y almacenarse a una temperatura ambiente no superior a ese valor o- congelarse hasta alcanzar una temperatura de -18°C dentro de las 24 horas siguientes al deshuesado; estos huesos deberán utilizarse en un plazo de tres meses a partir del momento de su congelación; sin embargo, los huesos carnosos que se obtengan de canales congeladas no podrán volverse a congelar.b) Durante la operación, la temperatura ambiente no podrá exceder de 12°C.c) En caso de no utilizarse dentro de la hora siguiente a su producción, la CSM se deberá refrigerar inmediatamente a una temperatura no superior a 2°C.Tras esta refrigeración, la carne podrá transformarse en un plazo de 24 horas o, en caso contrario, deberá congelarse dentro de las 12 horas siguientes a su producción.En caso de congelarse, las capas congeladas de CSM deberán alcanzar en un plazo de seis horas una temperatura central igual o inferior a -18°C. La CSM congelada no podrá almacenarse más de tres meses y, durante su transporte y almacenamiento, deberá mantenerse a una temperatura inferior a -18°C.La CSM podrá transportarse de la unidad de separación a un establecimiento de transformación. Durante ese transporte, no deberá interrumpirse la cadena de frío del producto, cuya temperatura no excederá de 2°C.3. Utilización de la CSMLa CSM sólo podrá utilizarse para productos cárnicos tratados térmicamente en los que la temperatura se aumente a +70°C durante 30 minutos o que se sujeten a cualquier otra combinación de temperatura y tiempo que ofrezca las mismas garantías que aquélla.SECCIÓN VI: PRODUCTOS CÁRNICOSCAPÍTULO I: REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMASEn la elaboración de productos cárnicos transformados, no se podrán utilizar:a) los órganos genitales, tanto de las hembras como de los machos, salvo los testículos;b) los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga;c) el cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares;d) los ojos y los párpados;e) el conducto auditivo externo;f) los tejidos córneos;g) tratándose de aves de corral, la cabeza (salvo crestas, oídos, barbas y carúnculas), el esófago, el buche, los intestinos y los órganos genitales.CAPÍTULO II: AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOSLos establecimientos que elaboren productos cárnicos deberán ser autorizados por la autoridad competente. Sin embargo, los de pequeña capacidad que distribuyan sus productos en el mercado local únicamente se registrarán.SECCIÓN VII: MOLUSCOS BIVALVOS VIVOSLas disposiciones en materia de depuración no se aplicarán a los equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos.Los moluscos bivalvos vivos que se recolecten de la naturaleza y se destinen al consumo humano directo deberán cumplir las normas establecidas en el capítulo IV de la presente sección.CAPÍTULO I: NORMAS DE HIGIENE ESPECIALES PARA LA PRODUCCIÓN Y RECOLECCIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOSA. CONDICIONES PARA LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN1. Los moluscos bivalvos vivos sólo podrán recolectarse en zonas cuya localización y límites hayan sido fijados por la autoridad competente, clasificándolas en una de las tres categorías siguientes:a) Zonas de clase A: aquéllas en las que se recolecten moluscos bivalvos vivos aptos para el consumo humano directo. Los moluscos recogidos en estas zonas deberán cumplir las normas del capítulo IV de la presente sección.b) Zonas de clase B: aquéllas en las que se recolecten moluscos bivalvos vivos que sólo puedan comercializarse para el consumo humano tras su tratamiento en un centro de depuración o su reinstalación.c) Zonas de clase C: aquéllas en las que se recolecten moluscos bivalvos vivos que sólo puedan comercializarse tras su reinstalación durante un periodo prolongado (por lo menos dos meses).Los criterios para la clasificación de las zonas de clase B y C serán establecidos por la Comisión siguiendo el procedimiento indicado en el artículo 6 y previo dictamen del Comité científico competente.Tras su depuración o reinstalación, los moluscos procedentes de las zonas de clase B y C deberán cumplir todas las normas del capítulo IV de la presente sección.No obstante, los moluscos que, procediendo de esas zonas, no se hayan sometido a un proceso de depuración ni de reinstalación podrán enviarse a un establecimiento de transformación para sujetarse en él a un tratamiento que impida el desarrollo de microorganismos patógenos. Dicho tratamiento deberá ser autorizado por la Comisión siguiendo el procedimiento indicado en el artículo 6 y previo dictamen del Comité científico competente.2. Se prohibirá la producción y recolección de moluscos bivalvos en zonas que por razones sanitarias se consideren inadecuadas para estas actividades o que no estén clasificadas en ninguna de las tres categorías indicadas en el apartado 1. Los agentes económicos acudirán a la autoridad competente para informarse de las zonas que sean idóneas para la producción y recolección de moluscos bivalvos.3. En el caso de los pectínidos, las disposiciones del apartado 1 sólo afectarán a los productos de la acuicultura, salvo que, disponiéndose de datos que permitan clasificar las zonas de pesca, se apliquen también a los pectínidos silvestres. De no ser posible la clasificación de esas zonas, los pectínidos silvestres estarán sujetos en todo caso a las disposiciones del capítulo IV.B. CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN Y EL TRANSPORTE DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS A UN CENTRO DE EXPEDICIÓN O DE DEPURACIÓN, A UNA ZONA DE REINSTALACIÓN O A UNA PLANTA DE TRANSFORMACIÓN1. Las técnicas de recolección y la posterior manipulación de los moluscos bivalvos vivos no deberán producir contaminación ni daños graves en las conchas o tejidos de éstos, ni ocasionar en ellos alteraciones importantes que afecten a su aptitud para ser depurados, transformados o reinstalados. En especial, deberá garantizarse que los moluscos:- se protejan convenientemente para que no sufran aplastamientos, raspaduras ni vibraciones;- no se expongan a temperaturas extremas de frío ni de calor;- no se vuelvan a sumergir en aguas que puedan aumentar su nivel de contaminación.2. Los medios utilizados para su transporte dispondrán de un sistema de desagüe adecuado y estarán equipados de forma que garanticen las mejores condiciones posibles para la supervivencia del producto y su protección eficaz contra toda contaminación.3. A solicitud del recolector, la autoridad competente expedirá un documento de registro que identifique los lotes de moluscos bivalvos vivos durante su transporte desde la zona de producción hasta el centro de expedición o de depuración, la zona de reinstalación o la planta de transformación. Por cada lote, el recolector rellenará de forma clara e indeleble las secciones pertinentes de ese documento, cuyo modelo se establecerá por el procedimiento dispuesto en el artículo 6. Dicho documento deberá redactarse al menos en una de las lenguas del país destinatario.Cada documento de registro recibirá un número de serie y la autoridad competente llevará un registro de los números atribuidos y de los nombres de los recolectores de moluscos a quienes se hayan expedido los documentos. El documento de cada lote deberá estamparse con la fecha de su entrega al centro de expedición o de depuración, a la zona de reinstalación o a la planta de transformación y habrá de ser conservado por el responsable de ese centro, zona o planta durante al menos doce meses o, a petición de la autoridad competente, durante un plazo más largo. Los recolectores deberán conservarlo también durante el mismo tiempo.No obstante, si la recolección la llevare a cabo el propio personal del centro de expedición o de depuración, de la zona de reinstalación o de la planta de transformación de destino, el documento de registro podrá ser sustituido por una autorización permanente de transporte concedida por la autoridad competente.4. En caso de cierre temporal de una zona de producción o de reinstalación, la autoridad competente se abstendrá de expedir para esa zona nuevos documentos de registro y suspenderá inmediatamente la validez de los ya expedidos.C. CONDICIONES PARA LA REINSTALACIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOSPara la reinstalación de moluscos bivalvos vivos, deberán cumplirse las condiciones siguientes:1. Únicamente podrán utilizarse las zonas que hayan sido autorizadas por la autoridad competente para la reinstalación de moluscos bivalvos vivos; estas zonas se delimitarán claramente por medio de boyas, espeques u otros medios fijos; se dejará una distancia adecuada entre las distintas zonas de reinstalación y entre éstas y las de producción con objeto de que la calidad de las aguas no se vea perjudicada.2. La reinstalación garantizará unas condiciones de depuración óptimas, debiéndose respetar en especial las disposiciones siguientes:- las técnicas utilizadas para la manipulación de los moluscos que vayan a ser reinstalados deberán permitirles reanudar la alimentación por filtración tras su inmersión en aguas naturales;- los moluscos serán reinstalados con una densidad que no impida su depuración;- la inmersión de los moluscos se efectuará en agua de mar de la zona de reinstalación y se prolongará durante un plazo adecuado; este plazo se fijará en función de la temperatura del agua y deberá superar el tiempo preciso para que el número de bacterias fecales disminuya hasta los niveles admitidos en el capítulo IV de la presente sección;- en caso necesario, la autoridad competente fijará y dará a conocer la temperatura mínima del agua que garantice la eficacia de la reinstalación según la especie de moluscos y la zona de reinstalación autorizada;- las distintas partes de las zonas de reinstalación estarán bien separadas para evitar la mezcla de lotes diferentes.3. Los responsables de las zonas de reinstalación llevarán para su inspección por la autoridad competente un registro permanente del origen de los moluscos, de la duración y lugar de su reinstalación y del destino que se haya dado a cada lote al término de ésta.4. Tras su recolección en la zona de reinstalación y durante su transporte desde ésta hasta un centro de expedición o de depuración o un establecimiento de transformación autorizados, los lotes deberán acompañarse de un documento de registro cuyo modelo se establecerá por el procedimiento dispuesto en el artículo 6; ello no será preciso cuando sea un mismo personal el que intervenga en esa zona y en el centro o establecimiento de destino. Dicho documento deberá redactarse al menos en una de las lenguas del país destinatario.CAPÍTULO II: CENTROS DE EXPEDICIÓN Y DE DEPURACIÓNA. INSTALACIONES1. Las instalaciones no podrán localizarse en zonas que estén expuestas a inundaciones provocadas por las mareas altas ordinarias o la escorrentía de zonas vecinas.2. En caso de utilizarse agua de mar, deberá disponerse de instalaciones para el suministro de agua de mar limpia.B. CONDICIONES ESPECIALES PARA LOS CENTROS DE DEPURACIÓNAdemás de las condiciones dispuestas en la parte A, los centros de depuración deberán cumplir las siguientes:- la superficie interior de las piscinas de depuración y de los contenedores de agua deberá ser lisa, resistente, impermeable y fácil de fregar o de lavar con agua a presión;- las piscinas estarán construidas de tal forma que sea posible la evacuación completa del agua;- las piscinas deberán recibir una cantidad de agua de mar limpia y tener una capacidad de desagüe suficientes para el volumen de productos que se someta a depuración;- en caso de carecer de un suministro directo de agua limpia, los centros de depuración dispondrán de un equipo que someta el agua de mar a un tratamiento de limpieza.CAPÍTULO III: NORMAS DE HIGIENE PARA LOS CENTROS DE DEPURACIÓN Y DE EXPEDICIÓNA. NORMAS DE HIGIENE PARA LOS CENTROS DE DEPURACIÓN1. Antes de iniciarse el proceso de depuración, los moluscos bivalvos vivos se lavarán con agua de mar limpia o agua potable a presión a fin de quitarles el barro y demás materiales adheridos.2. Las piscinas de depuración deberán recibir una cantidad de agua de mar suficiente por hora y por tonelada de moluscos tratados; la toma del agua de mar y el desagüe de las aguas residuales estarán separados entre sí la distancia necesaria para evitar toda contaminación.3. El sistema de depuración deberá permitir que los moluscos reanuden rápidamente su alimentación por filtración y que queden limpios de residuos contaminantes, no vuelvan a contaminarse y se mantengan con vida en condiciones adecuadas para el envasado, almacenamiento y transporte que precedan a su comercialización.4. La cantidad de moluscos que deba depurarse no será superior a la capacidad del centro de depuración. El proceso deberá ser ininterrumpido y prolongarse el tiempo necesario para cumplir las normas microbiológicas del capítulo IV de la presente sección.5. Cuando una piscina de depuración contenga varias especies de moluscos bivalvos, la duración del tratamiento será la aplicable a la especie que precise el tiempo de depuración más prolongado.6. Los contenedores que se utilicen para mantener los moluscos en el sistema de depuración deberán estar fabricados de forma que circule agua de mar en su interior. El espesor de las capas apiladas de moluscos no deberá impedir la apertura de las conchas durante el proceso de depuración.7. Una vez terminada la depuración, las conchas de los moluscos se lavarán minuciosamente con una manguera de agua potable o agua limpia de mar.8. Durante la depuración de moluscos bivalvos vivos, no podrá haber en la misma piscina crustáceos, peces ni otras especies marinas.9. Los centros de depuración sólo admitirán los lotes de moluscos que vayan acompañados de un documento de registro ajustado al modelo que se establezca por el procedimiento indicado en el artículo 6.10. Los centros de depuración que envíen lotes de moluscos a un centro de expedición deberán facilitar un documento de registro cuyo modelo se establezca por ese mismo procedimiento.11. El embalaje de los moluscos bivalvos vivos depurados que se envíen a un centro de expedición deberá llevar una etiqueta que certifique la depuración efectiva de todo su contenido.B. NORMAS DE HIGIENE PARA LOS CENTROS DE EXPEDICIÓN1. La manipulación de los moluscos debida a operaciones tales como el embalaje o el calibrado no deberá contaminar el producto ni afectar a su viabilidad.2. Todas las operaciones de lavado y limpieza de los moluscos deberán efectuarse con agua de mar limpia o agua potable a presión; el agua empleada para estas operaciones no podrá reutilizarse.3. Los centros de expedición sólo admitirán lotes de moluscos bivalvos vivos que vayan acompañados del documento de registro contemplado en el apartado 3 de la parte B del capítulo I y que procedan de una zona de producción (clase A), una zona de reinstalación o un centro de depuración que estén autorizados.4. Los moluscos deberán mantenerse alejados de lugares a los que tengan acceso animales domésticos.5. Los centros de expedición situados a bordo de un buque estarán sujetos a las disposiciones de los apartados 1, 2 y 4. Los moluscos deberán proceder de una zona de producción autorizada (clase A). Las condiciones establecidas en la parte A del capítulo II se aplicarán mutatis mutandis a esos centros, así como los requisitos especiales que la Comisión pueda decidir para ellos por el procedimiento indicado en el artículo 6.CAPÍTULO IV: NORMAS SANITARIAS PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOSLos moluscos bivalvos vivos que se comercialicen para el consumo humano deberán cumplir las normas siguientes:1. Presentarán las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, incluidas la ausencia de suciedad en la concha, una reacción adecuada a la percusión y, salvo en el caso de los pectínidos, una cantidad normal de líquido intervalvar.2. Respetarán los criterios microbiológicos o se producirán con arreglo a las directrices microbiológicas que se establezcan por el procedimiento indicado en el artículo 6.3. No contendrán compuestos tóxicos o nocivos, de origen natural o introducidos en el ambiente, en cantidades tales que la ingesta alimentaria calculada sobrepase la ingesta diaria admisible (IDA).4. El nivel de radionucleidos no deberá superar los límites máximos fijados por la Comunidad para los productos alimenticios.5. El nivel de biotoxinas marinas estará sujeto a los límites siguientes:a) El contenido total de toxinas paralizantes de molusco ("Paralytic Shellfish Poison": PSP) en las partes comestibles del animal (cuerpo entero o cualquier parte que sea comestible por separado) no deberá sobrepasar un nivel de 80 microgramos por 100 gramos de carne de molusco, calculado con un método que haya reconocido la Comisión por el procedimiento indicado en el artículo 6.b) El contenido total de toxinas amnésicas de molusco ("Amnesic Shellfish Poison": ASP) en las partes comestibles del animal (cuerpo entero o cualquier parte que sea comestible por separado) no deberá sobrepasar un nivel de 20 microgramos de ácido domoico por gramo, según el método HPLC.c) Los resultados de los métodos habituales de análisis biológico deberán descartar la presencia de toxinas diarreicas de molusco ("Diarrheic Shellfish Poison": DSP) en las partes comestibles del animal (cuerpo entero o cualquier parte que sea comestible por separado).Siguiendo el procedimiento que se indica en el artículo 6 y previo dictamen del Comité científico, la Comisión, en colaboración con el laboratorio de referencia comunitario competente, establecerá:- los valores máximos y los métodos de análisis que deban aplicarse, en su caso, a otras biotoxinas marinas;- los procedimientos de detección de virus y las normas virológicas que sean necesarios;- los programas de muestreo, los métodos y las tolerancias analíticas que tengan que aplicarse para comprobar el cumplimiento de las normas sanitarias; en espera de las decisiones pertinentes en la materia, los métodos que se utilicen para verificar ese cumplimiento deberán hallarse reconocidos científicamente.- cualquier otra norma o control sanitario cuya necesidad para la protección de la salud pública se base en datos científicos.CAPÍTULO V: ENVASADO DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS1. Las ostras se envasarán con la concha cóncava hacia abajo.2. Todo envase de moluscos vivos, incluido el envase al vacío en agua de mar, deberá cerrarse y mantenerse así desde su salida del centro de expedición hasta su entrega al consumidor o al detallista. No obstante, los envases podrán abrirse y los moluscos volverse a envasar en un centro de expedición o de depuración autorizado.CAPÍTULO VI: AUTORIZACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOSLos centros de depuración y de expedición deberán ser autorizados por la autoridad competente.CAPÍTULO VII:  MARCADO SANITARIO Y ETIQUETADO1. El sello de inspección veterinaria deberá ser impermeable.2. Además de cumplir los requisitos generales del marcado sanitario, las etiquetas deberán recoger la información siguiente:- la especie de molusco bivalvo de que se trate (nombre vulgar y nombre científico);- la fecha del envasado, con indicación del día y el mes como mínimo.No obstante lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE, la fecha de caducidad podrá ser sustituida por la indicación "Estos animales deben estar vivos en el momento de su venta".3. La etiqueta fijada a los envases que no sean paquetes unitarios de venta al consumidor deberá ser conservada por el detallista durante al menos los sesenta días siguientes al fraccionamiento del contenido de dichos envases.CAPÍTULO VIII. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS1. Los moluscos bivalvos vivos deberán conservarse en los almacenes a una temperatura que no afecte negativamente a su inocuidad y viabilidad.2. Salvo en caso de venta al por menor en el propio centro de expedición, los moluscos bivalvos vivos no deberán sumergirse de nuevo en agua ni pulverizarse con ella una vez envasados y salidos de las instalaciones de ese centro.SECCIÓN VIII: PRODUCTOS DE LA PESCACAPÍTULO I: CONDICIONES RELATIVAS A LOS BUQUES DE PESCALos productos de la pesca capturados en su medio natural deberán haber sido capturados y, llegado el caso, manipulados para el sangrado, descabezado, eviscerado y extracción de las aletas, refrigerados, congelados o transformados y envasados o embalados a bordo de los buques, de conformidad con las normas establecidas en este capítulo.I. CONDICIONES RELATIVAS AL EQUIPAMIENTO DE LOS BUQUES DE PESCAA. CONDICIONES APLICABLES A TODOS LOS BUQUES1. Los buques de pesca deberán estar diseñados y construidos de forma que no se produzca una contaminación de los productos por el agua de las sentinas, aguas residuales, humo, carburante, aceite, grasa y otras sustancias nocivas.2. Las superficies que entren en contacto con el pescado deberán ser de materiales resistentes a la corrosión, lisas y fáciles de limpiar. Los revestimientos de las superficies deberán ser duraderos y no tóxicos.3. El equipo y los instrumentos utilizados para la manipulación del pescado deberán estar fabricados con materiales resistentes a la corrosión que sean fáciles de limpiar.B. BUQUES FACTORÍA1. Los buques factoría deberán disponer de, al menos:a) una zona de recepción reservada para recibir a bordo los productos de la pesca, diseñada para poder separar las capturas sucesivas, que sea fácil de limpiar y concebida de forma que proteja los productos del sol o de las inclemencias y de cualquier otra fuente de contaminación;b) un sistema higiénico de transporte de los productos de la pesca, desde la zona de recepción hasta los lugares de trabajo;c) zonas de trabajo de dimensiones suficientes para preparar y transformar higiénicamente los productos de la pesca, fáciles de limpiar y diseñadas y dispuestas de tal forma que se impida la contaminación de los productos;d) lugares de almacenamiento de productos acabados de dimensiones suficientes, concebidos para poder ser limpiados fácilmente; si funcionara a bordo una unidad de tratamiento de desechos, se deberá dedicar una bodega separada al almacenamiento de estos últimos;e) un local de almacenamiento del material de embalaje, separado de los locales de preparación y transformación de los productos;f) equipos especiales para evacuar, bien directamente al mar o, si las circunstancias así lo requirieran, en un recipiente estanco reservado para este uso, los desechos y productos de la pesca no adecuados para el consumo humano; si estos desechos fueran almacenados y tratados a bordo para su saneamiento, se deberá disponer de zonas separadas previstas para este uso;g) una instalación que permita el aprovisionamiento de agua potable, con arreglo a la Directiva 98/83/CE del Consejo, o de agua de mar, de río o de lago limpia a presión; el orificio de bombeo del agua de mar deberá estar situado de manera que la calidad del agua bombeada no pueda verse afectada por la evacuación al mar de las aguas residuales, desechos y aguas de refrigeración de los motores;h) instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos en las que los grifos no puedan accionarse con las manos a menos que se pueda demostrar la existencia de un sistema que ofrezca la misma garantía, y sistemas higiénicos para el secado de las manos.2. Los buques factoría que congelen los productos de la pesca deberán disponer de:a) un equipo de congelación con la suficiente potencia para reducir la temperatura rápidamente de manera que alcancen una temperatura central de 18°C bajo cero o menos;b) un equipo de refrigeración con la suficiente potencia para mantener los productos de la pesca en las bodegas de almacenamiento a 18°C bajo cero o menos; las bodegas de almacenamiento deberán contar con un dispositivo de registro de la temperatura situado en un lugar donde sea fácilmente visible; el sensor de temperatura del lector estará situado en la zona de la bodega donde la temperatura sea más elevada.El pescado entero en salmuera destinado a la fabricación de pescado en conserva podrá conservarse a una temperatura de 9°C bajo cero o menos.C. BUQUES CONGELADORES Y BUQUES DE PESCA DISEÑADOS Y EQUIPADOS PARA CONSERVAR A BORDO PRODUCTOS DE LA PESCA DURANTE MÁS DE VEINTICUATRO HORAS1. Estos buques estarán equipados con bodegas, cisternas o contenedores para el almacenamiento de los productos de la pesca refrigerados o congelados a las temperaturas establecidas en esta sección. Dichas bodegas deberán estar separadas de la sala de máquinas y de los locales reservados a la tripulación por mamparos suficientemente estancos para evitar cualquier contaminación de los productos de la pesca almacenados. Los equipos de congelación y refrigeración están sujetos a las mismas condiciones que las establecidas para los buques factoría contempladas en el apartado 3 de la letra B.2. Las bodegas estarán acondicionadas para evitar que el agua de fusión del hielo permanezca en contacto con los productos de la pesca.3. Los contenedores utilizados para el almacenamiento de los productos deberán garantizar su conservación en condiciones higiénicas satisfactorias y, en particular, estar limpios y permitir el desagüe del agua de fusión del hielo.4. En los buques equipados para refrigerar los productos de la pesca en agua de mar refrigerada, las cisternas deberán tener dispositivos para mantener una temperatura homogénea en su interior; deberá alcanzarse un nivel de refrigeración que garantice que la mezcla de pescado y agua de mar alcance una temperatura de 3°C como máximo 6 horas después del llenado y 0°C como máximo 16 horas después.II. CONDICIONES DE HIGIENE A BORDO DE LOS BUQUES PESQUEROSLos productos de la pesca a bordo de buques pesqueros deberán cumplir las siguientes condiciones higiénicas:1. En el momento de su utilización, las partes del buque o los contenedores reservados para el almacenamiento de los productos de la pesca deberán estar limpios y, en particular, no podrán ser contaminados por el carburante o el agua de las sentinas.2. Desde el momento de su embarque, los productos de la pesca deberán protegerse de la contaminación y de los efectos del sol o de cualquier otra fuente de calor. Cuando se laven, se utilizará agua dulce que cumpla los parámetros establecidos en la Directiva 98/83/CE, o, en su caso, agua de mar limpia o agua de río o de lago limpia.3. Los productos de la pesca se deberán manipular y almacenar de forma que se eviten las magulladuras. Se permite la utilización de instrumentos punzantes para desplazar peces de gran tamaño o peces que puedan herir a la persona que los manipula, a condición de que no se deteriore la carne de dichos productos.4. Los productos de la pesca, excepto los que se conserven vivos, deberán someterse a un proceso de enfriamiento lo más rápidamente posible tras su embarque. No obstante, cuando ello no sea posible, los productos de la pesca deberán desembarcarse lo antes posible.5. Cuando se utilice hielo para la refrigeración de los productos, deberá estar fabricado con agua potable o agua de mar, de río o de lago limpia. Antes de su utilización, se deberá almacenar en condiciones que eviten su contaminación.6. En caso de que los peces se descabecen o se evisceren a bordo, dichas operaciones deberán llevarse a cabo de manera higiénica lo antes posible después de su captura, y los productos deberán lavarse inmediatamente y a fondo con agua potable, o agua de mar, de río o de lago limpia. En ese caso, las vísceras y las partes que puedan representar un peligro para la salud pública se separarán lo antes posible y se mantendrán apartadas de los productos destinados al consumo humano. Los hígados y los huevos destinados al consumo humano se conservarán en hielo a la temperatura de fusión de éste o congelados.7. Cuando se realice la conservación en salmuera del pescado entero destinado a ser enlatado, deberá conseguirse para dicho producto una temperatura de 9°C bajo cero. La salmuera no deberá constituir un foco de contaminación para el pescado.8. La cocción de crustáceos y moluscos a bordo deberá realizarse de conformidad con las condiciones establecidas en el punto VI del capítulo III.CAPÍTULO II: CONDICIONES DE HIGIENE EXIGIBLES DURANTE EL DESEMBARQUE Y DESPUÉS DE SU REALIZACIÓN1. El equipo de descarga y desembarque deberá ser de un material fácil de limpiar y desinfectar y se mantendrá en buen estado de conservación y de limpieza.2. Al descargar y desembarcar los productos pesqueros se evitará todo tipo de contaminación. Se deberá velar, en particular, por que:- la descarga y el desembarque se efectúen rápidamente,- los productos de la pesca se depositen sin demora en un entorno protegido a la temperatura adecuada,- no se autoricen ni el material ni las prácticas que puedan causar un daño innecesario a las partes comestibles de los productos de la pesca.3. Las partes de las lonjas de subasta y de los mercados mayoristas en las que los productos pesqueros se expongan para la venta deberán reunir las siguientes condiciones:a) no destinarse a otros usos en el momento de la exposición o almacenamiento de los productos de la pesca; estará prohibida la entrada de todo vehículo que emita gases perjudiciales para la calidad de los productos de la pesca; las personas que tengan acceso a los locales no podrán llevar animales,b) cuando se utilice agua de mar, disponer de instalaciones para el abastecimiento de agua de mar limpia.4. Tras su desembarque o, en su caso, tras la primera venta, los productos de la pesca deberán transportarse a su lugar de destino sin demora alguna; de lo contrario, se almacenarán en cámaras frigoríficas antes de que expongan para la venta o después de la misma, a la espera de que se envíen hacia su lugar de destino. En este caso, los productos de la pesca deberán almacenarse a la temperatura cercana a la de fusión del hielo.CAPÍTULO III: CONDICIONES ESPECIALESI. Condiciones relativas a los productos frescos1. Si los productos refrigerados sin envasar no se distribuyen, expiden, preparan o transforman inmediatamente después de su llegada a un establecimiento, deberán almacenarse con hielo en una cámara frigorífica. Se añadirá hielo tantas veces como sea necesario; el hielo utilizado, con o sin sal, deberá estar elaborado con agua potable o agua de mar, de río o de lago limpia y se almacenará higiénicamente en recipientes destinados a tal efecto. Los productos frescos embalados deberán refrigerarse con hielo o mediante un aparato mecánico de refrigeración que mantenga unas condiciones similares de temperatura.2. Las operaciones de descabezado y eviscerado deberán llevarse a cabo de manera higiénica; los productos se lavarán a fondo con agua potable o agua de mar, de río o de lago limpia inmediatamente después de esas operaciones.3. Las operaciones de fileteado y troceado se realizarán de forma que se evite la contaminación o suciedad de los filetes y rodajas, y en un local distinto al utilizado para el descabezado y eviscerado. Los filetes y rodajas no podrán permanecer en las mesas de trabajo más tiempo del necesario para su preparación y deberán protegerse de la contaminación mediante un envase adecuado. Los filetes y rodajas deberán refrigerarse lo antes posible una vez preparados.4. Los contenedores utilizados para expedir o almacenar productos de la pesca frescos permitirán una adecuada evacuación del agua de fusión del hielo.II. Condiciones relativas a los productos congeladosLos establecimientos donde se congelen los productos de la pesca deberán disponer de equipo que cumpla las mismas condiciones de congelación y almacenamiento que las establecidas para los buques factoría que congelen productos de la pesca.III. Condiciones relativas a la separación mecánica de la pulpa de pescado1. La separación mecánica del pescado eviscerado deberá efectuarse sin demora innecesaria después del fileteado, utilizando materias primas sin vísceras. Si se utiliza pescado entero, deberá haberse eviscerado y lavado previamente.2. Después de la producción, la carne separada mecánicamente deberá congelarse con la máxima rapidez posible o incorporarse a un producto destinado a la congelación o a un tratamiento estabilizador.IV. Condiciones relativas a la presencia de endoparásitos nocivos para la salud humana1. Los siguientes  productos de la pesca deberán  congelarse a una temperatura igual o inferior a 20°C bajo cero en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado.a) Pescado para consumir crudo o prácticamente crudo, como el arenque (maatjes).b) Las especies siguientes cuando se sometan a un proceso de ahumado en frío en el que la temperatura central del pescado sea inferior a 60°C:- arenque,- caballa,- espadín,- salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.c) Arenque en escabeche o salado cuando este proceso no baste para destruir las larvas de nematodos.2. En caso de que los datos epidemiológicos disponibles indiquen que la zona de pesca de origen no presenta ningún riesgo sanitario en lo que se refiere a la presencia de parásitos, los Estados miembros podrán conceder una excepción a los tratamientos arriba indicados. Los Estados miembros que apliquen esta excepción deberán informar a la Comisión y a los demás Estados miembros de ello.3. En el momento de su comercialización, los productos de la pesca arriba indicados deberán ir acompañados de un documento del fabricante en el que se especifique el tipo de proceso al que han sido sometidos.2. Previamente a su comercialización, el pescado y los productos de pescado se someterán a un examen visual con el fin de detectar los endoparásitos que sean visibles. Se separarán el pescado o las partes de pescado que estén claramente contaminadas con parásitos y no podrán destinarse al consumo humano.V. Crustáceos y moluscos cocidosLos crustáceos y moluscos deberán cocerse de la siguiente manera:a) toda cocción deberá ir rápidamente seguida de refrigeración; el agua utilizada con este fin deberá ser potable, con arreglo a la Directiva 98/83/CE, o agua de mar, de río o de lago limpia; si no se emplea ningún otro medio de conservación, la refrigeración deberá mantenerse hasta que se alcance una temperatura próxima a la de fusión del hielo;b) la separación de las valvas y el pelado deberán llevarse a cabo higiénicamente, evitando cualquier contaminación del producto; cuando estas operaciones se realicen a mano, los trabajadores dedicarán una atención particular al lavado de las manos y se limpiarán a fondo todas las superficies de trabajo; en caso de utilizar máquinas, éstas deberán limpiarse con regularidad y desinfectarse con arreglo a un plan elaborado de conformidad con los procedimientos HACCP;c) después de la separación de las valvas y el pelado, los productos cocidos deberán congelarse inmediatamente, o mantenerse refrigerados a una temperatura que impida el desarrollo de gérmenes patógenos, y almacenarse en locales adecuados que permitan el mantenimiento de las temperaturas requeridas.CAPÍTULO IV: NORMAS HIGIÉNICAS DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA1. Propiedades organolépticas de los productos de la pescaEl examen de las características organolépticas de los productos de la pesca se efectuará con el fin de garantizar su calidad higiénica. En caso necesario, los criterios de frescura los establecerá la Comisión, que decidirá de acuerdo con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6, previo dictamen del Comité científico.2. HistaminaSe tomarán muestras para determinar el nivel de histamina de determinados productos de la pesca. Con este fin, se tomarán nueve muestras de cada lote:- su valor medio deberá ser inferior a 100 ppm,- dos de las muestras podrán tener un valor superior a 100 ppm pero inferior a 200 ppm,- ninguna muestra podrá tener un valor superior a 200 ppm.Estos límites son aplicables únicamente a las especies de las siguientes familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombraesosidae. No obstante, las anchoas que hayan sido sometidas a un tratamiento de maduración enzimática en salmuera podrán presentar un contenido histamínico más elevado, pero sin superar el doble de los valores indicados anteriormente. Las pruebas se llevarán a cabo con métodos fiables y científicamente reconocidos, como el método de cromatografía de alta resolución en fase líquida (HPLC).3. Nitrógeno volátil totalLos productos de la pesca sin transformar se consideran no aptos para el consumo humano cuando la evaluación organoléptica plantee dudas en relación con su frescura y las pruebas químicas revelen que se han excedido los límites de nitrógeno volátil total que se fijen de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6.4.  Toxinas nocivas para la salud humanaSe prohíbe la comercialización de los siguientes productos:- peces venenosos de las siguientes familias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae;- los productos de la pesca que contengan biotoxinas tales como la ciguatoxina o toxinas que paralizan los músculos.CAPÍTULO V: ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCALos contenedores en los que se conserven en hielo los productos de la pesca deberán ser impermeables y disponer de un sistema de evacuación adecuado del agua procedente de la fusión del hielo.Los bloques congelados preparados a bordo de los buques de pesca deberán ser adecuadamente envasados antes del desembarque.CAPÍTULO VI: ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA1. Los productos de la pesca frescos o descongelados, así como los productos cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a la temperatura de fusión del hielo.2. Los productos de la pesca congelados deberán mantenerse a una temperatura de 18°C bajo cero o inferior en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas podrán mantenerse a una temperatura de 9°C bajo cero o inferior.CAPÍTULO VII: TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA1. Durante su transporte, los productos de la pesca se mantendrán a la temperatura establecida. En concreto:a) los productos de la pesca frescos o descongelados, así como los productos  cocidos y refrigerados de crustáceos y moluscos, se mantendrán a la temperatura de fusión del hielo;b) los productos de la pesca congelados, con excepción de los pescados congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, deberán conservarse durante el transporte a una temperatura estable de 18°C bajo cero o inferior en todas las partes del producto, eventualmente con breves fluctuaciones de un máximo de 3°C hacia arriba.2. La autoridad competente podrá autorizar excepciones a lo dispuesto en la letra b) del apartado 1 en caso de que los productos de la pesca congelados sean transportados desde un almacén frigorífico hasta un establecimiento autorizado para ser descongelados a su llegada con vistas a una preparación o transformación y de que el  trayecto sea corto.3. Si se utiliza hielo para refrigerar los productos, deberá garantizarse una evacuación adecuada del agua procedente de la fusión para evitar que se mantenga en contacto con los productos.4. Los productos de la pesca que se vayan a comercializar vivos deberán transportarse de tal modo que se mantenga la higiene de los mismos.CAPÍTULO VIII: AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOSLos buques factoría, los buques congeladores y las instalaciones en tierra deberán estar autorizadas por la autoridad competente. No obstante, las instalaciones en tierra que comercializan sus productos en el mercado local solamente podrán estar registradas.Los mercados mayoristas en los que el pescado no se transforme, sino que únicamente se muestre para la venta, y las lonjas de pescado deberán estar registrados.SECCIÓN IX: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOSCAPÍTULO I: PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDAI. CONDICIONES SANITARIAS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE LECHE1. La leche cruda deberá proceder:a) de vacas y de búfalas:i) que procedan de una cabaña que, de conformidad con los puntos I y II del anexo A de la Directiva 64/432/CEE, haya sido declarada oficialmente libre de tuberculosis y libre u oficialmente libre de brucelosis;ii) que no presenten síntomas de enfermedades contagiosas transmisibles al hombre por la leche;iii) que estén en un buen estado sanitario general y no presenten trastornos visibles;iv) que no padezcan enfermedades del aparato genital con flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni inflamaciones perceptibles de la ubre;v) que no presenten ninguna herida en la ubre que pueda alterar la leche;vi) que no hayan sido tratadas con sustancias peligrosas o que puedan llegar a serlo para la salud humana y que puedan transmitirse a la leche, a menos que el ordeño haya cumplido el plazo de retirada oficial establecido en las normas comunitarias o, en su ausencia, en las normas nacionales;b) de animales de las especies ovina o caprina:i) pertenecientes a una explotación que haya sido declarado oficialmente libre o libre de brucelosis (Brucella melitensis), tal como se define en los apartados 4 y 5 del artículo 2 de la Directiva 91/68/CEE;ii) que cumplan  los requisitos de la letra a), excepto el inciso i) de la misma;c) de hembras de otras especies:i) pertenecientes, en las especies sensibles a la brucelosis o la tuberculosis, a cabañas inspeccionadas regularmente respecto a estas enfermedades según un plan de inspección aprobado por las autoridades competentes,ii) que cumplan los requisitos de la letra a), excepto el inciso i) de la misma.2. La leche cruda:a) procedente de animales que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la tuberculosis o la brucelosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, pero pertenezcan a una cabaña que no cumpla los requisitos establecidos en el inciso i) de la letra a) del punto 1, únicamente podrá utilizarse tras haber sido sometida a un tratamiento térmico hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa bajo la supervisión de la autoridad competente;b) procedente de animales que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la brucelosis ni presenten síntomas de esta enfermedad, pero pertenezcan a una cabaña que no cumpla los requisitos establecidos en el inciso i) de la letra b) del punto 1; se utilizará:i) únicamente para la elaboración de queso con un período de maduración de al menos dos meses, oii) tras haber sido sometida a un tratamiento térmico in situ hasta mostrar una reacción negativa a la prueba de la fosfatasa bajo la supervisión de la autoridad competente;c) procedente de animales que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la tuberculosos o la brucelosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, pero pertenezcan a una cabaña en la que se hayan detectado estas enfermedades a raíz de las pruebas contempladas en el inciso i) de la letra c) del punto 1 deberá ser sometida a un tratamiento que garantice su inocuidad bajo la supervisión de la autoridad competente;d) procedente de animales que muestren individualmente una reacción positiva a las pruebas profilácticas de la tuberculosis o la brucelosis tal como se establecen en la Directiva 64/432/CEE y en la Directiva 91/68/CEE no podrá destinarse al consumo humano.3. Si se mantienen juntos ganado caprino y vacuno, deberán ser sometidos a una inspección y a un control antituberculoso.4. Deberá poderse garantizar de modo eficaz el aislamiento de los animales que padezcan, o de los que se sospeche que padecen, una de las enfermedades contempladas en el punto 1, con el fin de evitar todo efecto negativo en la leche de los demás animales.II. HIGIENE DE LAS EXPLOTACIONES PRODUCTORAS DE LECHEA. Higiene de las explotaciones productoras de leche1. Los equipos de ordeño móviles y los locales en los que la leche sea almacenada, manipulada o enfriada deberán estar situados y construidos de forma que se limite el riesgo de contaminación de la leche.2. En caso necesario, los locales destinados al almacenamiento de leche deberán disponer de un equipo de refrigeración adecuado, estar protegidos contra los parásitos y claramente separados de los locales en los que estén estabulados los animales.B. Higiene durante el ordeño, la recogida de leche cruda y su transporte1. El ordeño deberá efectuarse de modo higiénico, garantizando en particular que:- antes de comenzar esta operación, los pezones, la ubre y, si fuera necesario, las partes contiguas están limpias;- se comprueba la apariencia de la leche y se retira la leche que no presente las características normales;- se retira la leche de animales que presenten signos clínicos de enfermedad en la ubre;- se identifica a los animales que hayan sido sometidos a un tratamiento que pueda transmitir los residuos de las medicinas a la leche y se retira ésta;- los componentes químicos para mojar o rociar los pezones no transmitan residuos a la leche.2. Inmediatamente a continuación del ordeño, la leche deberá conservarse en un lugar limpio concebido para evitar cualquier efecto dañino en su calidad. En caso de que la leche no sea transformada o recogida dentro de las dos horas siguientes al ordeño, deberá enfriarse a una temperatura de 8º C sobre cero o inferior en el caso de recogida diaria, y de 6º C sobre cero o inferior si la recogida no se efectúa diariamente.3. Durante el transporte al establecimiento lechero, deberá mantenerse la cadena de frío y a la llegada a aquél la temperatura de la leche no deberá exceder de 10º C sobre cero, a menos que la leche haya sido recogida dentro de las dos horas siguientes al ordeño.4. Por motivos técnicos relacionados con la fabricación de algunos productos lácteos, los Estados miembros podrán admitir excepciones a las temperaturas previstas en los apartados 2 y 3 siempre que el producto final cumpla las normas establecidas en el presente Reglamento.C. Higiene de los locales, del material y del utillaje1. El material y los instrumentos o su superficie que hayan de estar en contacto con la leche (utensilios, recipientes, cisternas, etc., destinados al ordeño, a la recogida o al transporte) deberán ser fáciles de lavar y desinfectar, y mantenerse en buenas condiciones; para lo que será necesario utilizar materiales lisos, lavables y no tóxicos.2. Después de su utilización, los utensilios empleados para el ordeño, las instalaciones de ordeño mecánico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche deberán limpiarse y desinfectarse. Después de cada transporte, o de cada serie de transportes, cuando el lapso de tiempo entre la descarga y la carga siguiente sea muy corto, pero en cualquier caso al menos una vez al día, los recipientes y las cisternas que se hayan empleado para el transporte de la leche cruda a un establecimiento lechero deberán limpiarse y desinfectarse antes de volver a utilizarse,D. Higiene del personal1. Las personas encargadas del ordeño y de la manipulación de la leche cruda deberán llevar ropa limpia apropiada.2. Las personas encargadas del ordeño deberán lavarse las manos inmediatamente antes de iniciar esta tarea y mantenerlas tan limpias como sea posible durante su realización; para ello, cerca del lugar donde se efectúe el ordeño deberá disponerse de unas instalaciones apropiadas que permitan lavarse las manos y los brazos a las personas encargadas de esta operación y de la manipulación de la leche cruda.III. NORMAS QUE DEBERÁ CUMPLIR LA LECHE CRUDAA la espera del establecimiento de normas legislativas más específicas sobre la calidad de la leche y de los productos lácteos, deberán aplicarse las siguientes normas y comprobarse su cumplimiento, mediante tomas de muestras aleatorias sobre una muestra representativa de la producción.Contenido de gérmenes y contenido de células somáticas.La leche cruda de vaca deberá cumplir las siguientes normas:Contenido de gérmenes a 30°C (por ml)Contenido de células somáticas (por ml)  //  &lt;= 100 000(*)&lt;= 400 000(**)(*) Media geométrica observada durante un período de dos meses, con una muestra, por lo menos, al mes.(**) Media geométrica observada durante un período de tres meses, con una muestra, por lo menos, al mes. Cuando el nivel de la producción sea muy variable en función de la estación, la Comisión, de acuerdo con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6, podrá autorizar a un Estado miembro para aplicar otro método de cálculo de los resultados durante un corto período de lactancia.Podrán utilizarse otros métodos validados científicamente.Los Estados miembros podrán autorizar excepciones con carácter individual o general para la fabricación de queso con un período de envejecimiento o maduración de, por lo menos, 60 días.En caso de que se sobrepasen los niveles que debe cumplir la leche cruda, deberán adoptarse las medidas pertinentes para corregir la situación. Si estas normas se sobrepasan de forma reiterada o excesivamente, deberá informarse a la autoridad competente que garantizará la adopción de las medidas apropiadas.IV.  CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE CRUDALos Estados miembros garantizarán que la leche cruda de vaca destinada al consumo directo o a la elaboración de productos cuyo proceso de transformación no exija ningún tratamiento capaz de eliminar los microorganismos patógenos se comprueba con el fin de asegurar la inocuidad microbiológica de los productos.CAPITULO II: PRODUCTOS LÁCTEOSI. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOSEn caso necesario, la autoridad competente podrá autorizar condiciones especiales, en particular con el fin de tener en cuenta los métodos de producción tradicionales.II. REQUISITOS RELATIVOS A LA  LECHE DE CONSUMO TRATADA TÉRMICAMENTE1. Cuando se reciba en un establecimiento lechero, la leche deberá enfriarse o mantenerse a una temperatura que no sobrepase los 6ºC hasta su tratamiento térmico, a menos que sea tratada dentro de las cuatro horas siguientes a su aceptación.2. A la espera del establecimiento de normas legislativas más específicas sobre la calidad de la leche y los productos lácteos, deberán aplicarse las siguientes normas:a) La leche pasteurizada deberá:- prepararse mediante un tratamiento que utilice una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 71,7ºC durante 15 segundos) o un procedimiento de pasteurización que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente;- reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa;- inmediatamente después de la pasteurización, enfriarse lo antes posible hasta una temperatura que no exceda de 6ºC;- prepararse con leche cruda que, con anterioridad al tratamiento, tenga una concentración de gérmenes a 30º C inferior a 300.000 por mililitro, en el caso de la leche de vaca, o a partir de leche termizada a que hace referencia la letra a) del punto 2 del capítulo III que tenga, con anterioridad al tratamiento, una concentración de gérmenes a 30º inferior a 100.000 por mililitro en el caso de la leche de vaca.b) La leche de tipo UHT deberá:- prepararse mediante la aplicación a la leche cruda de un procedimiento de calentamiento en flujo continuo que implique la utilización de una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 135ºC durante por lo menos un segundo o un procedimiento que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente), con el fin de destruir todos los microorganismos y sus esporas, y envasarse en recipientes asépticos opacos o que el embalaje convierta en opacos, de modo que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas;- conservarse de forma que no pueda observarse deterioro tras haber estado durante quince días en un envase cerrado a una temperatura de 30º; en caso necesario, podrá establecerse un período de siete días en un envase cerrado a una temperatura de 55º C;- prepararse con leche cruda que, con anterioridad al tratamiento, tenga una concentración de gérmenes a 30º C inferior a 300.000 por mililitro, en el caso de la leche de vaca, o a partir de leche termizada o pasteurizada que tenga, con anterioridad al tratamiento, una concentración de gérmenes a 30º inferior a 100.000 por mililitro, en el caso de la leche de vaca.- En caso de que el procedimiento de tratamiento UHT de la leche se aplique por contacto directo de la leche y del vapor de agua, éste deberá obtenerse de agua potable y no podrá dejar posos de sustancias extrañas en la leche ni afectarla negativamente.c) La leche esterilizada deberá:- calentarse y esterilizarse en envases o recipientes herméticamente cerrados, debiendo permanecer intacto el dispositivo de cierre;- conservarse de forma que no pueda observarse deterioro tras haber estado durante quince días en un envase cerrado a una temperatura de 30º; en caso necesario, podrá establecerse un período de siete días en un envase cerrado a una temperatura de 55º C;- prepararse con leche cruda que, con anterioridad al tratamiento, tenga una concentración de gérmenes a 30º C inferior a 300.000 por mililitro, en el caso de la leche de vaca, o a partir de leche termizada o pasteurizada que tenga, con anterioridad al tratamiento, una concentración de gérmenes a 30º inferior a 100.000 por mililitro, en el caso de la leche de vaca.III. CONDICIONES PARA OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS1. A su llegada al establecimiento lechero, la leche deberá enfriarse o mantenerse a una temperatura que no sobrepase los 6º C hasta su transformación. Para la elaboración de productos lácteos a partir de leche cruda, el empresario o el gestor del establecimiento lechero deberán adoptar todas las medidas necesarias para garantizar que la leche cruda se conserva a una temperatura inferior a 6º C hasta su transformación, o es transformada inmediatamente después del ordeño. No obstante, siempre que se deba a razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos, las autoridades competentes podrán autorizar el rebasamiento de la temperatura arriba indicada.2.  A la espera del establecimiento de normas legislativas más específicas sobre la calidad de la leche y los productos lácteos, la leche sometida a un tratamiento térmico y destinada a la fabricación de productos lácteos deberá cumplir las siguientes condiciones:a) La leche termizada deberá:- obtenerse de leche cruda que presente, antes del tratamiento térmico, una concentración de gérmenes a 30º que no supere los 300.000 por mililitro, cuando se trate de leche cruda de vaca;- prepararse con leche cruda sometida a un calentamiento durante al menos 15 segundos, a una temperatura comprendida entre 57º C y 68º C, de forma que reaccione positivamente a la prueba de la fosfatasa después de dicho tratamiento;- en caso de destinarse a la producción de leche pasteurizada, de tipo UHT o leche esterilizada destinada a la elaboración de productos lácteos, presentar, antes del tratamiento, una concentración de gérmenes a 30º C que no supere los 100.000 por mililitro.b) La leche pasteurizada deberá:- prepararse mediante un tratamiento que utilice una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 71,7º C durante 15 segundos) o un procedimiento de pasteurización que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente;- reaccionar negativamente a la prueba de la fosfatasa.c) La leche de tipo UHT deberá prepararse mediante la aplicación a la leche cruda de un procedimiento de calentamiento en flujo continuo que implique la utilización de una temperatura elevada durante un corto lapso de tiempo (como mínimo 135º C durante por lo menos un segundo o un procedimiento que utilice diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para conseguir un efecto equivalente), con el fin de destruir todos los microorganismos y sus esporas, y envasarse en recipientes asépticos opacos o que el embalaje convierta en opacos, de modo que se reduzcan al mínimo las transformaciones químicas, físicas y organolépticas.CAPITULO III: ENVASADO Y EMBALAJEEl cierre deberá efectuarse, inmediatamente después del llenado, en el establecimiento en el que se lleve a cabo el último tratamiento térmico de la leche de consumo o de los productos lácteos líquidos mediante un dispositivo de cierre que garantice la protección de la leche contra las influencias nocivas del exterior en sus características. El sistema de cierre deberá concebirse de tal forma que, una vez abierto, quede claramente de manifiesto que se ha abierto y sea fácil comprobarlo.CAPÍTULO IV: ETIQUETADOSin perjuicio de lo dispuesto en la Directiva 79/112/CEE y para facilitar el control, deberán aparecer claramente indicados en la etiqueta:1. Los términos "leche cruda" para la leche cruda destinada al consumo humano directo.2. En el caso de la leche tratada térmicamente o productos lácteos líquidos tratados térmicamente:- el tipo de tratamiento térmico a que se ha sometido la leche, por ejemplo, termización, pasteurización,  UHT o esterilización;- cualquier indicación, codificada o no, que posibilite conocer la fecha del último tratamiento térmico;- para la leche pasteurizada, la temperatura a la que debe almacenarse el producto.3. En el caso de productos lácteos:- en los productos lácteos que no se hayan sometido a ningún tratamiento térmico o a partir de leche termizada y cuyo proceso de elaboración no incluya ningún tratamiento térmico, la indicación "elaborado con leche cruda" o "elaborado con leche termizada";- en los productos lácteos que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico al final de su proceso de elaboración, el tipo de tratamiento;- en los productos lácteos líquidos pasteurizados, la temperatura a la que debe almacenarse el producto.CAPITULO V: MARCADO SANITARIONo obstante lo dispuesto en los requisitos de marcado sanitario establecidos en el prólogo del presente anexo, el número de autorización del sello de inspección veterinaria podrá ser sustituido por una referencia en la que figure el número de autorización del establecimiento.CAPÍTULO VI: CONDICIONES PARA LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOSLos establecimientos lecheros deberán ser aprobados por la autoridad competente de conformidad con lo dispuesto en el prólogo del presente anexo.Los establecimientos lecheros que abastezcan el mercado local podrán ser registradosSECCIÓN X: HUEVOS Y OVOPRODUCTOSCAPÍTULO I: HUEVOS1. En los locales del productor y hasta su venta al consumidor, los huevos deberán mantenerse limpios, secos, apartados de olores externos, convenientemente protegidos contra los golpes y apartados de la luz solar directa. Deberán almacenarse y transportarse a la temperatura más apropiada para garantizar la perfecta conservación de sus propiedades higiénicas.2. Los huevos deberán estar a disposición del consumidor en un plazo máximo de 21 días a partir de la puesta.3. En lo que se refiere a la salmonela, se aplicarán las normas siguientes a los huevos destinados a Suecia y Finlandia:a) los envíos de huevos deberán proceder de manadas que hayan sido sometidas a una toma de muestras microbiológicas definida de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6;b) las pruebas contempladas en la letra a) no serán necesarias en el caso de los envíos de huevos destinados a la elaboración de ovoproductos en un establecimiento de ovoproductos;c) las garantías contempladas en la letra a) no tendrán que aplicarse en el caso de los huevos procedentes de un establecimiento sujeto a un programa operativo reconocido por la Comisión, de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6, como equivalente al aprobado para Suecia y Finlandia. Los programas operativos de los Estados miembros podrán ser modificados y actualizados por la Comisión de conformidad con el mismo procedimiento.CAPÍTULO II: OVOPRODUCTOSI. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS ESTABLECIMIENTOSLos establecimientos para la elaboración de ovoproductos deberán contar al menos con:1. Locales adecuados con el equipo apropiado para:a) en caso necesario, lavar y desinfectar los huevos sucios;b) cascar los huevos y recoger su contenido y eliminar los restos de cáscaras y de membranas.2. Un local separado para las operaciones distintas de las contempladas en el punto 1.En el caso de pasteurización de los ovoproductos, ésta podrá tener lugar en el local mencionado en la letra b) del punto 1, cuando el establecimiento disponga de un sistema cerrado de pasteurización. Deberán tomarse todas las precauciones para evitar una contaminación de los ovoproductos tras su pasteurización.II. MATERIA PRIMA PARA LA FABRICACIÓN DE OVOPRODUCTOSEn la fabricación de ovoproductos sólo se utilizarán huevos no incubados que sean aptos para el consumo humano; la cáscara deberá estar completamente desarrollada y no presentar defectos. No obstante, podrán utilizarse huevos con fisuras siempre que sean entregados directamente por el centro de embalaje o la explotación de producción a un establecimiento autorizado donde deberán cascarse lo antes posible.El huevo líquido obtenido en un establecimiento autorizado a tal efecto podrá utilizarse como materia prima. El huevo líquido deberá obtenerse con arreglo a las siguientes condiciones:1. Deberán cumplirse las condiciones contempladas en los puntos 1 a 4 del apartado  III.2. Inmediatamente después de su producción, los productos deberán haber sido ultracongelados o refrigerados a una temperatura que no supere los 4ºC; en este último caso, deberán ser tratados en su lugar de destino dentro de las 48 horas siguientes al momento de cascado de los huevos de donde fueron obtenidos, salvo para los componentes que se sometan a una operación de extracción del azúcar.3. La naturaleza de los productos deberá ser indicada de la siguiente manera: "ovoproductos no pasteurizados - deberán tratarse en el lugar de destino - fecha y hora de cascado".III. CONDICIONES ESPECIALES DE HIGIENE PARA LA FABRICACIÓN DE OVOPRODUCTOSTodas las operaciones se realizarán de forma que se impida cualquier contaminación durante la producción, la manipulación y el almacenamiento de los ovoproductos, y en particular:1. Los huevos sucios deberán lavarse antes del cascado.2. Los huevos deberán cascarse en el local destinado al efecto; los huevos con fisuras deberán transformarse inmediatamente.3. Los huevos que no sean de gallina, de pava ni de pintada se manipularán y transformarán separadamente. Todo el equipo se limpiará y desinfectará al reanudar la transformación de huevos de gallina, de pava y de pintada.4. El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de los huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras a fin de destinarlas al consumo humano.5. Tras la operación de cascado, cada partícula del ovoproducto se someterá lo antes posible a un tratamiento térmico para eliminar los riesgos microbiológicos o reducirlos a un nivel aceptable. Los lotes que se hayan tratado insuficientemente podrán ser sometidos inmediatamente a un nuevo tratamiento en el mismo establecimiento, siempre que dicho nuevo tratamiento los haga aptos para el consumo humano; si se comprueba que un lote no es apto para el consumo humano, deberá desnaturalizarse.No se exigirá tratamiento en el caso de las claras de huevo destinadas a la fabricación de albúmina en polvo o cristalizada que vaya a someterse posteriormente a un tratamiento de pasteurización.6. Si el tratamiento no se llevase a cabo inmediatamente después del cascado de los huevos, su contenido se almacenará, bien congelado, bien a una temperatura no superior a 4ºC. Este período de almacenamiento a 4º C no podrá ser superior a cuarenta y ocho horas, excepto en el caso de productos estabilizados (por ejemplo, con sal o azúcar) y los ovoproductos que vayan a someterse a una operación de extracción del azúcar.7. Los productos que no hayan sido estabilizados para mantenerse a temperatura ambiente deberán refrigerarse a una temperatura que no exceda de 4ºC, los productos para congelación deberán congelarse inmediatamente después del tratamiento.IV. REQUISITOS ANALÍTICOS1. La concentración de ácido 3-OH-butírico no será superior a 10 mg/kg de materia seca de ovoproducto no modificado.2. El contenido de ácido láctico no será superior a 1.000 mg/kg de materia seca de ovoproducto (sólo será aplicable al producto sin tratar).No obstante, en los productos fermentados, dichos valores deberán ser los que se hayan comprobado antes del proceso de fermentación.3. La cantidad de residuos de cáscara, de membranas de huevos y otras posibles partículas en el ovoproducto no superará los 100 mg/kg de ovoproducto.V. ETIQUETADO DE LOS OVOPRODUCTOSCualquier envío de ovoproductos que salga de un establecimiento, además de cumplir las condiciones generales para el marcado sanitario, deberá llevar una etiqueta que indique la temperatura a la que deben conservarse los ovoproductos y el período durante el cual puede garantizarse su conservación.VI. AUTORIZACIÓN Y REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOSLos locales de recogida y los centros de envasado deberán estar registrados. Los establecimientos que elaboren ovoproductos deberán estar autorizados y llevar un número de autorización de conformidad con el prólogo del presente anexo.SECCIÓN XI: ANCAS DE RANA1. Las ranas únicamente podrán ser sacrificadas utilizando métodos que respeten los requisitos de bienestar animal en un establecimiento autorizado al efecto. Las ranas que hayan muerto antes del sacrificio no deberán prepararse para el consumo humano.2. Se reservará un local especial para el almacenamiento y lavado de las ranas vivas, y para su sacrificio y sangrado. Este local deberá estar físicamente separado del local donde se lleve a cabo la preparación.3. Inmediatamente después de su preparación, las ancas de rana deberán lavarse abundantemente con agua potable corriente de conformidad con la Directiva 98/83/CE del Consejo y, al momento, refrigerarse a la temperatura del hielo fundido o congelarse a una temperatura de 18°C bajo cero como mínimo o transformarse.4. Las ancas de rana no deberán contener, en sus partes comestibles, contaminantes como los metales pesados ni sustancias organohalogenadas en cantidades tales que la ingesta alimentaria calculada supere la ingesta humana admisible diaria o semanal.SECCIÓN XII: CARACOLES1. Los caracoles sólo podrán sacrificarse utilizando métodos respetuosos con el bienestar animal en establecimientos autorizados a tal fin. Los caracoles que hayan muerto antes del sacrificio no podrán destinarse al consumo humano.2. Deberá retirarse el hepatopáncreas y no podrá destinarse al consumo humano.3. Los caracoles no deberán contener, en sus partes comestibles, contaminantes como los metales pesados ni substancias organohalogenadas en cantidades tales que la ingesta alimentaria calculada supere la ingesta humana admisible diaria o semanal.SECCIÓN XIII: GRASAS ANIMALES FUNDIDAS Y CHICHARRONESA. Normas aplicables a los establecimientos de recogida o transformación de materias primas1. Los centros donde se recojan materias primas para transportarlas posteriormente a los establecimientos de transformación deberán estar provistos de un almacén frigorífico que permita conservar las materias primas a una temperatura igual o inferior a 7ºC, excepto si éstas se recogen y se funden dentro de las doce horas siguientes a su obtención.2. Los establecimientos de transformación deberán estar autorizados y dispondrán, como mínimo, de:a) un almacén frigorífico, excepto si las materias primas se recogen y se funden dentro de las doce horas siguientes a su obtención;b) un local de expedición, excepto si el establecimiento expide las grasas animales únicamente en cisternas;c) cuando sea necesario, equipos apropiados para la preparación de productos a base de grasas animales fundidas mezcladas con otros productos alimenticios o condimentos.B. Normas higiénicas para la preparación de grasas animales fundidas, chicharrones y subproductos1. Las materias primas deberán proceder de animales que hayan sido declarados aptos para el consumo humano tras las inspecciones ante-mortem y post-mortem.2. Se considerarán materias primas los tejidos adiposos o los huesos que contengan la menor cantidad posible de sangre e impurezas.3. a) Para la preparación de las grasas animales fundidas sólo podrán emplearse tejidos adiposos o huesos procedentes de mataderos, salas de despiece o establecimientos de transformación de carne. Las materias primas se transportarán y almacenarán en condiciones higiénicas y a una temperatura central inferior o igual a 7ºC hasta que se efectúe la fusión.b) No obstante lo dispuesto en la letra a):- las materias primas podrán almacenarse y transportarse sin refrigeración siempre que la fusión se efectúe dentro de las doce horas siguientes a su obtención;- para la preparación de grasas animales fundidas podrán utilizarse materias primas procedentes de comercios al por menor o de locales adyacentes a los lugares de venta, donde el despiece y el almacenamiento de las carnes sólo se efectúen para abastecer directamente a los consumidores finales, siempre que se hallen en condiciones higiénicas satisfactorias y adecuadamente envasadas; cuando las materias primas no se recojan diariamente deberán refrigerarse inmediatamente después de su obtención.4. Las materias primas se someterán a un procedimiento de fusión mediante calentamiento, presión u otro método apropiado, seguido de la separación de la grasa mediante decantación, centrifugado, filtración u otro método adecuado. Está prohibido el uso de disolventes.5. Las grasas animales fundidas, preparadas de conformidad con los puntos 1, 2, 3 y 4, podrán someterse a un procedimiento de refinación en el mismo establecimiento o en otro, con objeto de mejorar sus cualidades fisicoquímicas cuando la grasa para refinación cumpla las normas que figuran en el apartado 6.6. Las grasas animales fundidas, según su tipo, deberán cumplir las siguientes normas:&gt;SITIO PARA UN CUADRO&gt;7. Los chicharrones destinados al consumo humano se almacenarán:i) cuando se obtengan a una temperatura inferior o igual a 70ºC: a una temperatura inferior a 7ºC durante un espacio de tiempo no superior a veinticuatro horas, o a una temperatura igual o inferior a 18ºC bajo cero;ii) cuando se obtengan a una temperatura superior a 70ºC y su contenido en agua sea igual o superior al 10 % (m/m):- a una temperatura inferior a 7ºC durante un espacio de tiempo no superior a cuarenta y ocho horas o a cualquier relación tiempo/temperatura que ofrezca una garantía equivalente,- a una temperatura igual o inferior a 18 º C bajo cero;iii) cuando se extraigan a una temperatura superior a 70ºC y su contenido en agua sea inferior al 10 % (m/m): ninguna condición particular.SECCIÓN XIV: ESTÓMAGOS, VEJIGAS E INTESTINOS TRATADOSI. Deberá garantizarse que, en los establecimientos de transformación de estómagos, vejigas e intestinos, los productos que no puedan conservarse a la temperatura ambiente se almacenan hasta el momento de su expedición en los locales previstos al efecto. En particular, los productos no salados ni desecados deberán mantenerse a una temperatura que no supere 3°C.II. Únicamente podrán comercializarse los estómagos, vejigas e intestinos:a) procedentes de animales que han sido sacrificados en un matadero bajo la supervisión de la autoridad competente y han sido objeto de la correspondiente inspección ante-mortem y post-mortem;b) procedentes de establecimientos autorizados por la autoridad competente;c) que hayan sido limpiados y raspados y, seguidamente, salados, calentados o secados;d) cuando, tras el tratamiento mencionado en la letra c), se han tomado medidas eficaces para evitar una nueva contaminación de los estómagos, vejigas e intestinos.Únicamente podrán exportarse estómagos, vejigas e intestinos de animales procedentes de terceros países previa presentación de un certificado expedido y firmado por un veterinario oficial del tercer país que certifique que se han cumplido los requisitos arriba mencionados.SECCIÓN XV: GELATINACAPÍTULO I. CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LAS MATERIAS PRIMAS1. Únicamente podrán utilizarse para la fabricación de gelatina destinada al consumo humano las materias primas siguientes:- huesos;- pieles de rumiantes de cría;- pieles de animales de la especie porcina;- pieles de aves de corral;- tendones y ligamentos;- pieles de animales de caza silvestres;- pieles y espinas de pescado.2. Queda prohibida la utilización de huesos procedentes de rumiantes nacidos, criados o sacrificados en países o regiones clasificados como de alto riesgo en relación con la EEB de conformidad con la normativa comunitaria.3. Queda prohibida la utilización de pieles que hayan sido sometidas a procesos de curtido.4. Las materias primas relacionadas en los cinco primeros guiones del apartado 1 deberán proceder de animales que hayan sido sacrificados en un matadero y cuyas canales hayan sido consideradas aptas para el consumo humano tras la correspondiente inspección ante-mortem y post-mortem o, en el caso de las pieles de animales de caza silvestres, de animales que hayan sido considerados aptos para el consumo humano.5. Las materias primas deberán proceder de locales autorizados o registrados de conformidad con el presente Reglamento.Los centros de recogida y tenerías destinados a suministrar materias primas para la producción de gelatina destinada al consumo humano deberán ser autorizados o registrados específicamente para tal fin y por las autoridades competentes y cumplir las siguientes condiciones:a) disponer de salas de almacenamiento con suelos duros y paredes lisas que sean fáciles de limpiar y desinfectar y con instalaciones de refrigeración adecuadas;b) las salas de almacenamiento deberán mantenerse en un estado de limpieza y de conservación satisfactorio, de forma que no constituyan una fuente de contaminación para las materias primas;c) en caso de que en estos locales se almacenen o transformen materias primas que no se ajustan a estos requisitos, deberán separarse de las materias primas que sí los cumplan durante el período de recepción, almacenamiento, transformación y expedición.6. Las importaciones en la Comunidad de materias primas destinadas a la producción de gelatina para el consumo humano estarán sujetas a las siguientes disposiciones:- los Estados miembros podrán autorizar las importaciones de estas materias primas únicamente de terceros países que figuren en una lista elaborada a tal fin;- cada envío deberá ir acompañado de un certificado que se ajuste al modelo establecido de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6.CAPÍTULO II: TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS1. Durante el transporte, en el momento de la entrega en el centro de recogida, en las tenerías y en los establecimientos de producción de la gelatina, las materias primas deberán ir acompañadas de un documento que establezca el origen de las mismas.2. Las materias primas deberán transportarse y almacenarse refrigeradas o congeladas, a menos que se transformen dentro de las veinticuatro horas siguientes al inicio del transporte.No obstante, los huesos desgrasados y desecados o la oseína, las pieles saladas, desecadas y encaladas y las pieles tratadas con álcalis o ácidos podrán transportarse y almacenarse a temperatura ambiente.CAPÍTULO III. CONDICIONES QUE DEBERÁN CUMPLIRSE PARA LA FABRICACIÓN DE GELATINA1. La gelatina deberá producirse mediante un proceso que garantice que:- todos los materiales óseos de rumiantes que procedan de animales nacidos, criados y sacrificados en países o regiones clasificados como de bajo riesgo en relación a la EEB de conformidad con la normativa comunitaria se someten a un proceso que garantice que todos los materiales óseos se trituran finamente, se desgrasan con agua caliente y se tratan con ácido clorhídrico diluido (a una concentración mínima del 4% y pH&lt;1,5) durante al menos dos días, para someterse después a un tratamiento alcalino con una solución saturada de hidróxido cálcico (pH&gt;12,5) durante un periodo mínimo de veinte días con una fase de esterilización de 138-140°C durante cuatro segundos, o bien a un proceso equivalente autorizado por la Comisión previa consulta al comité científico pertinente;- las demás materias primas se someten a un tratamiento con ácidos o álcalis, seguido de uno o varios aclarados; el pH deberá ajustarse posteriormente; la gelatina deberá extraerse mediante calentamiento una o sucesivas veces, seguido por la purificación mediante filtrado y esterilización.2. Está prohibido el uso de conservantes distintos del dióxido de azufre y del peróxido de hidrógeno.3. Siempre que las exigencias para la gelatina no destinada al consumo humano sean exactamente las mismas que las de la gelatina destinada al consumo humano, su producción y almacenamiento podrán realizarse en el mismo establecimiento.CAPÍTULO IV: REQUISITOS QUE DEBEN REUNIR LOS PRODUCTOS ACABADOSLímites para los residuosElementos  //  LímiteAs  //  1 ppmPb  //  5 ppmCd  //  0,5 ppmHg  //  0,15 ppmCr  //  10 ppbCu  //  30 ppmZn  //  50 ppmHumedad (105oC)  //  15%Cenizas (550oC)  //  2%S02  (Reith Williams)  //  50 ppmH202 (Farmacopea Europea 1986, V202)   //  10 ppmANEXO IIIIMPORTACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE TERCEROS PAÍSESLas disposiciones del presente anexo serán aplicables sin perjuicio de los requisitos sanitarios para la importación de productos de origen animal establecidos en el Reglamento .../... del Consejo por el que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, comercialización e importación de los productos de origen animal destinados al consumo humano.I. disposiciones de elaboración de las listas de terceros países a partir de los cuales se autorizan las importaciones de productos de origen animalCon el fin de garantizar el cumplimiento de las disposiciones generales a que hace referencia el artículo 12 del Reglamento ...(relativo a la higiene de los productos alimenticios), se aplicarán las siguientes disposiciones:La Comisión, de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6, deberá:a) Elaborar listas de los terceros países o partes de terceros países a partir de los cuales se autoriza la importación de productos de origen animal. Estas listas se elaborarán tras efectuar una inspección comunitaria.Cuando se elaboren dichas listas, deberán tomarse en consideración las siguientes cuestiones:i) la legislación del tercer país;ii) la organización de la autoridad competente del tercer país y de sus servicios de inspección, las competencias de estos últimos y el control al que están sujetos, así como su capacidad para comprobar de manera eficaz la aplicación de su legislación;iii) las condiciones higiénicas de producción, elaboración, manipulación, almacenamiento y expedición, efectivamente aplicadas a los productos de origen animal destinados a la Comunidad;iv) las garantías que pueda ofrecer el tercer país en cuanto al cumplimiento de las normas sanitarias pertinentes o la aplicación de normas equivalentes;v) la experiencia en la comercialización del producto originario del tercer país y los resultados de los controles de importación efectuados;vi) los resultados de las inspecciones o auditorías comunitarias efectuados en el tercer país, y, en particular, los resultados de la evaluación realizada por las autoridades competentes;vii) el estado sanitario del ganado, de otros animales domésticos y de la fauna en el tercer país, así como la situación sanitaria general del país, que pueda poner en peligro la salud pública en la Comunidad;viii) la regularidad y la rapidez de la información facilitada por el tercer país, en relación con la existencia de riesgos biológicos, incluida la existencia de biotoxinas marinas en zonas dedicadas a la pesca o la acuicultura;ix) la existencia, aplicación y comunicación de un programa de control de zoonosis;x) la legislación del tercer país relacionada con el uso de sustancias y medicamentos veterinarios, incluidas las normas sobre  su prohibición o autorización, distribución y comercialización, así como las normas que regulan las operaciones de gestión e inspección;xi) la existencia, aplicación y comunicación de un programa de control de residuos;xii) la legislación del tercer país relacionada con la preparación y utilización de piensos, incluidos los procedimientos para utilizar aditivos y la preparación y utilización de piensos medicinales, así como la calidad higiénica de las materias primas utilizadas en la preparación de piensos y del producto final.b) Establecer condiciones especiales de importación para cada tercer país o grupo de terceros países en relación con cada producto o grupo de productos teniendo en cuenta la situación sanitaria del país o países de que se trate.Las condiciones especiales de importación incluirán lo siguiente:i) La identificación de la autoridad competente, responsable de los controles oficiales de los productos en cuestión y de la firma de los certificados sanitarios.ii) Los datos del certificado sanitario que deberá acompañar los envíos destinados a la Comunidad; dichos certificados deberán reunir las siguientes condiciones:- estar redactados en al menos una de las lenguas del país de expedición y de destino y en una de las lenguas del Estado miembro en cuyo puesto de inspección fronterizo se realicen las inspecciones;- acompañar en su ejemplar original a los productos;- constar de una sola hoja;- ir dirigido a un solo destinatario.Los certificados deberán expedirse el día en que se carguen los productos para su expedición al país de destino.iii) La colocación de un sello de inspección veterinaria que identifique los productos de origen animal, en particular, mediante la identificación del tercer país de expedición (nombre completo del país o su abreviatura ISO), así como el número de autorización y el nombre y dirección del establecimiento de origen.c) En caso necesario, establecer condiciones generales de importación para un producto concreto.II. Condiciones para la elaboración y actualización de las listas de establecimientos, incluidos los buques factoría y los buques congeladoresLos establecimientos, buques factoría y buques congeladores y, en lo que respecta a los moluscos bivalvos vivos, las zonas de producción y recolección, únicamente podrán despachar productos de origen animal a la Comunidad cuando figuren en una lista que se elaborará y actualizará con arreglo a los siguientes procedimientos:1. Acuerdos de equivalenciaLa elaboración y actualización de las listas de establecimientos deberán ajustarse a  las disposiciones del acuerdo de equivalencia pertinente.2. Por la ComisiónEn caso de que los controles de la Comisión a que hace referencia el punto I arrojen resultados positivos:a) Las listas serán adoptadas por la Comisión, de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6, sobre la base de una comunicación a la Comisión por parte de las autoridades competentes del tercer país en cuestión.i) Sólo podrán figurar en la lista los establecimientos que hayan sido oficialmente autorizados por la autoridad competente del tercer país que exporta a la Comunidad. La concesión de esta autorización estará supeditada a las siguientes condiciones:- el cumplimiento de los requisitos comunitarios;- la supervisión por un servicio de control oficial del tercer país.ii)  Las zonas de producción y recolección de moluscos bivalvos vivos deberán cumplir la normativa aplicable pertinente dentro de la Comunidad.iii) La autorización de los buques factoría y los buques congeladores deberá efectuarla:- la autoridad competente del tercer país cuyo pabellón enarbole el buque;- la autoridad competente de otro tercer país, siempre que dicho tercer país figure en la lista comunitaria de terceros países a partir de los cuales se autoriza la importación de productos pesqueros en la Comunidad y que estos productos se desembarquen  en su territorio  con regularidad y sean inspeccionados por su autoridad competente que, asimismo, deberá realizar el marcado sanitario de los productos y expedir el certificado sanitario; o- un Estado miembro.b) Las listas aprobadas deberán modificarse como sigue:- la Comisión notificará a los Estados miembros las modificaciones de las listas de establecimientos propuestas por el tercer país en cuestión, dentro de los cinco días hábiles siguientes a la recepción de las modificaciones propuestas;- los Estados miembros dispondrán de siete días hábiles a partir de la recepción de las modificaciones de las listas de establecimientos antes mencionadas, para enviar sus observaciones por escrito a la Comisión;- en caso de que al menos un Estado miembro presente sus observaciones por escrito, la Comisión informará a los demás Estados miembros dentro de los cinco días hábiles siguientes e incluirá este punto en la siguiente reunión del Comité veterinario permanente para decisión de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6;- en caso de que ningún Estado miembro presente sus observaciones dentro del plazo contemplado en el segundo guión, se considerará que los Estados miembros aceptan las modificaciones de la lista; la Comisión informará a los Estados miembros dentro de los cinco días hábiles siguientes y se autorizarán las importaciones a partir de dichos establecimientos dentro de los cinco días hábiles siguientes a la recepción de esta información por los Estados miembros;- la Comisión publicará las listas en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas.3. Autorización de la UE a un tercer país para que este último se encargue de la elaboración y actualización de las listas de establecimientosSobre la base de una inspección o auditoría sobre el terreno realizada por la Comisión en relación con los criterios relacionados en el punto I, podrá facultarse a la autoridad competente de un tercer país para que elabore y actualice las listas, de conformidad con las siguientes condiciones:a) Sólo podrán figurar en la lista los establecimientos que hayan sido oficialmente autorizados por la autoridad competente del tercer país que exporta a la Comunidad. La concesión de esta autorización estará supeditada a las siguientes condiciones:- el cumplimiento de los requisitos comunitarios;- la supervisión por un servicio de control oficial del tercer país.Deberá asignarse a cada establecimiento un número de autorización.b) La autorización de los buques factoría y los buques congeladores la llevará a cabo la autoridad competente del tercer país cuyo pabellón enarbole el buque.c) La autorización de las zonas de producción y recolección de moluscos bivalvos vivos estará sujeta al cumplimiento de las normas aplicables al efecto dentro de la Comunidad.d) En caso de incumplimiento de los requisitos comunitarios, la autoridad competente tendrá plenos poderes para:- corregir las deficiencias dentro de unos plazos de tiempo apropiados; y,- suspender las exportaciones a la Comunidad o retirar la autorización de los establecimientos, buques factoría, buques congeladores y zonas de producción y recolección de moluscos bivalvos vivos, autorizados bajo su responsabilidad, cuando no sea posible corregir las deficiencias en unos plazos de tiempo apropiados o cuando pueda existir un riesgo para la salud pública.e) La autoridad competente del tercer país deberá enviar  una lista actualizada a la Comisión, que la pondrá a disposición de los terceros interesados en una página especializada de Internet.Los establecimientos que figuren en dicha lista serán los únicos desde los que se autoriza el envío de productos de origen animal a la Comunidad.4. Decisiones específicasCon el fin de tratar situaciones específicas, y de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6, podrán autorizarse las importaciones directamente a partir de un establecimiento de un tercer país, cuando este último no pueda ofrecer las garantías contempladas en el punto I. En este caso, el establecimiento en cuestión deberá recibir una autorización especial tras una inspección de la Comisión. La decisión de autorización deberá establecer las condiciones de importación específicas de los productos procedentes de dicho establecimiento.III. Otras disposiciones1. Sólo podrán importarse en la Comunidad los productos procedentes de un tercer país que:- se preparen en el tercer país de expedición o, en el caso de los productos pesqueros, en buques factoría o buques congeladores del tercer país  de expedición;- se obtengan o se preparen en un tercer país distinto del tercer país de expedición, siempre que el producto proceda de un establecimiento autorizado de un tercer país que figure en una lista comunitaria;- en su caso, se preparen en la Comunidad o se fabriquen en ella.2. En caso necesario, la Comisión podrá adoptar condiciones especiales para la importación de productos destinados a fines específicos de conformidad con el procedimiento a que hace referencia el artículo 6.