CELEX: 32013R1128
Language: it
Date: 2013-11-07 00:00:00
Title: Regolamento di esecuzione (UE) n. 1128/2013 della Commissione, del 7 novembre 2013 , recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Morbier (DOP)]

13.11.2013   
            
            
               IT
            
            
               Gazzetta ufficiale dell'Unione europea
            
            
               L 302/7
            
         REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1128/2013 DELLA COMMISSIONE
   del 7 novembre 2013
   recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Morbier (DOP)]
   LA COMMISSIONE EUROPEA,
   visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
   visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (1), in particolare l’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma,
   considerando quanto segue:
   
               (1)
            
            
               A norma dell’articolo 53, paragrafo 1, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, la Commissione ha esaminato la domanda della Francia relativa all’approvazione di una modifica del disciplinare della denominazione d’origine protetta «Morbier», registrata con il regolamento (CE) n. 1241/2002 della Commissione (2), quale modificato dal regolamento (CE) n. 1027/2009 (3).
            
         
               (2)
            
            
               La domanda è intesa a modificare il disciplinare precisando la descrizione del prodotto, la prova dell’origine, il metodo di ottenimento, l’etichettatura, i requisiti nazionali e le strutture di controllo.
            
         
               (3)
            
            
               La Commissione ha esaminato la modifica e la ritiene giustificata. Poiché si tratta di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, la Commissione può approvarla senza seguire la procedura di cui agli articoli da 50 a 52 del medesimo regolamento,
            
         HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
   Articolo 1
   Il disciplinare della denominazione di origine protetta «Morbier» è modificato in conformità all’allegato I del presente regolamento.
   Articolo 2
   Il documento unico consolidato che riepiloga gli elementi principali del disciplinare è riportato nell’allegato II del presente regolamento.
   Articolo 3
   Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.
   
      Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.
      Fatto a Bruxelles, il 7 novembre 2013
      
         
            Per la Commissione, a nome del presidente
         
         Dacian CIOLOȘ
         
            Membro della Commissione
         
      
   
   
      (1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
   
      (2)  GU L 181 dell’11.7.2002, pag. 4.
   
      (3)  GU L 283 del 30.10.2009, pag. 34.
   
      ALLEGATO I
      Nel disciplinare della denominazione di origine protetta «Morbier» è approvata la seguente modifica.
      1.1.   Descrizione del prodotto
      
      
         Caratteristiche organolettiche
      
      Sono stati analizzati tutti i descrittori del formaggio, nell’intento di ottenere una descrizione più realistica del prodotto.
      Riguardo alla striscia nera, è stata eliminata la parola «ben» davanti a «unita», poiché aveva una connotazione soggettiva.
      Quanto alla crosta, i termini «liscia e omogenea» sono stati sostituiti da «strofinata, di aspetto regolare, ammuffita, segnata dalla trama dello stampo», ossia una descrizione più precisa. Per il colore della crosta, i termini «dal grigio chiaro al beige aranciato» sono stati sostituiti dai termini «dal beige all’arancione, con sfumature aranciate tendenti al marrone, al rosso e al rosa», più precisi.
      Riguardo alla pasta, viene aggiunto il termine «omogenea» e si precisa che è morbida «al tatto». L’occhiatura è descritta in forma più realistica: anziché «può presentare un’occhiatura sparsa e fine», leggi: «presenta spesso un’occhiatura sparsa del diametro di un ribes o bollicine appiattite». Si aggiunge che la pasta è «poco collosa al palato» e che la grana è «liscia».
      Quanto al gusto, anziché «con un gusto leggermente cremoso, dal profumo schietto, fruttato e persistente», leggi: «Il gusto è schietto, con note lattiche, di caramello, vaniglia e frutta; i sapori sono equilibrati e, con la stagionatura, la gamma aromatica si arricchisce di note tostate, speziate e vegetali.»
      
         Caratteristiche analitiche
      
      Viene aggiunto un tasso minimo di umidità nel formaggio scremato del 58 %, onde evitare formaggi atipici troppo secchi.
      1.2.   Prova dell’origine
      
      La rubrica «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica delimitata» è stata consolidata e contiene, in particolare, gli obblighi dichiarativi e di tenuta dei registri ai fini della tracciabilità del prodotto e della verifica delle condizioni di produzione.
      Questa rubrica è stata inoltre integrata e completata con varie disposizioni relative ai registri e ai documenti dichiarativi che consentono di garantire la tracciabilità dei formaggi.
      1.3.   Metodo di ottenimento
      
      
         Produzione del latte
      
      
                  —
               
               
                  Razze:
                  Al fine di facilitare i controlli, il tipo razziale è stato precisato e l’obbligo delle razze locali è stato esteso alla «mandria da latte» e a «tutte le vacche da latte presenti nell’azienda». Sono ammessi anche i «prodotti dell’incrocio delle due razze con filiazione certificata». Le due razze pure e il loro incrocio sono storicamente di origine locale. L’incrocio non ha alcuna incidenza osservabile sulla specificità del prodotto.
               
            
                  —
               
               
                  Superficie a pascolo:
                  La frase «La conduzione della mandria rispetta le usanze locali» è stata soppressa perché troppo generica e non controllabile.
                  Allo scopo di privilegiare i prati naturali che presentano la diversità floristica dei pascoli, è stata aggiunta la frase: «Per la produzione del Morbier, si considerano superfici a pascolo le superfici erbate costituite in permanenza da almeno tre specie vegetali differenti, di cui almeno una graminacea e una leguminosa».
               
            
                  —
               
               
                  Conduzione dei prati e ammendamenti:
                  Al fine di preservare la diversità floristica dei prati, l’apporto di concime minerale azotato è stato limitato a 50 unità per ettaro di superficie a pascolo all’anno. Sempre per lo stesso fine, si elencano i concimi organici autorizzati: letame, colaticcio, purina e fanghi di depurazione stabilizzati. Per evitare problemi di qualità del latte, è vietato qualsiasi utilizzo della superficie foraggera (pascolo o sfalcio) meno di quattro settimane dopo la data di spandimento del concime organico.
               
            
                  —
               
               
                  Pascolo:
                  Al fine di mantenere il legame tra il prodotto e la zona di produzione, il pascolo è reso obbligatorio: «Le vacche da latte vengono condotte al pascolo dopo il disgelo e non appena lo permette la portanza del terreno. Durante la stagione di pascolo, le vacche in lattazione utilizzano almeno 20 are di prato per vacca da latte.»
               
            
                  —
               
               
                  Razione di base delle vacche da latte:
                  «Per migliorare la conservazione dei foraggi è ammesso unicamente il cloruro di sodio», onde evitare di modificarne le caratteristiche.
                  È vietato umidificare i foraggi per evitare lo sviluppo di germi indesiderabili.
                  «In caso di foraggiamento complementare con erba falciata, il foraggio verde è distribuito in mangiatoie pulite e consumato entro un massimo di quattro ore dallo sfalcio», per evitarne la fermentazione. Parimenti, «le barbabietole, se sono tagliate a pezzi, vengono preparate giornalmente».
                  Al fine di preservare il legame tra il prodotto e la zona di produzione, «l’apporto di mangimi concentrati (comprese le piante disidratate) nella razione delle vacche da latte è limitato in media per la mandria a 1 800 kg per vacca all’anno.»
                  Il divieto degli alimenti fermentati viene esteso dalle «vacche da latte» alla «mandria da latte (vacche in lattazione, vacche in asciutta e vitelli svezzati)».
                  È tuttavia prevista la possibilità di nutrire con questo tipo di alimenti, a determinate condizioni, un’altra mandria tenuta nettamente separata.
                  Al fine di preservare il legame tra il prodotto e la zona di produzione, sono vietati gli alimenti transgenici.
                  Per evitare un deterioramento della qualità del latte, «sono vietati nell’alimentazione della mandria da latte i foraggi che influiscono sfavorevolmente sull’odore o sul sapore del latte».
               
            
         Mungitura
      
      Occorre preservare la flora naturale del latte. Un numero eccessivo di mungiture al giorno danneggia la flora naturale del latte, mentre un’unica mungitura giornaliera provoca squilibri nelle microflore. «La mungitura è effettuata due volte al giorno, mattina e sera. È vietato sopprimere una delle due mungiture giornaliere. Ai fini della salvaguardia della flora naturale del latte, i prodotti utilizzati non contengono disinfettanti, salvo in caso di accertata anomalia.»
      
         Trasformazione
      
      
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                  Latte trattato:
                  Il latte deve essere raccolto tutti i giorni e trattato rapidamente, nei tempi previsti dalla tradizione locale.
                  A fini di controllo, il latte della DOP deve essere tenuto separato dagli altri tipi di latte.
                  «Nei locali adibiti alla fabbricazione del Morbier può entrare soltanto il latte conforme al presente disciplinare, o anche il latte destinato alle altre denominazioni d’origine della regione, purché la tracciabilità sia sufficiente a verificare che il latte effettivamente utilizzato per la fabbricazione del Morbier sia conforme al presente disciplinare.» I tipi di latte conformi ai disciplinari delle altre DOP della regione possiedono una flora microbica compatibile con quella del Morbier. Infatti, i produttori di latte delle altre DOP sono identificati e il latte proveniente dalle loro aziende rispetta essenzialmente le stesse regole della DOP Morbier: alimentazione delle vacche a base di erba e fieno della zona, pascolo, breve durata di conservazione del latte ecc. Ciò consente di mantenere un ambiente microbico adatto nel caseificio. Gli altri tipi di latte, non conformi né al disciplinare del Morbier, né ai disciplinari delle altre DOP, non offrono le stesse garanzie. Del resto, i diversi formaggi vengono fabbricati indipendentemente l’uno dall’altro, sia nello spazio (catene di produzione separate) che nel tempo (cicli di produzione successivi).
               
            
                  —
               
               
                  Fabbricazione del formaggio
                  La frase «A parte una scrematura parziale e l’aggiunta di caglio, di fermenti lattici, di sale e di acqua per il lavaggio della cagliata, è vietato togliere o aggiungere qualsiasi sostanza a questo latte o durante la produzione del formaggio» è sostituita da:
                  
                     «A parte una scrematura parziale, è vietato togliere o aggiungere qualsiasi sostanza a questo latte o durante la produzione del formaggio, ad eccezione di: sale (cloruro di sodio); caglio; colture selezionate di fermenti, mediante trapianto o semina diretta; acqua; carbone vegetale (carbo medicinalis vegetalis)».
                  
                  Viene precisato che, per ragioni tecniche e di tradizione, «la fabbricazione deve essere effettuata in un tino di acciaio inossidabile o di rame».
                  Il riferimento alla grandezza dei grani della cagliata è soppresso, trattandosi di un elemento non controllabile e non specifico del prodotto.
                  Vengono precisate le condizioni di delattosaggio nonché i requisiti di temperatura nel tino.
                  La frase «la cagliata viene leggermente pressata in modo da ottenerne dei pani» è soppressa, in quanto non si tratta di un obbligo tecnologico.
                  Viene precisato che l’applicazione di carbone vegetale è obbligatoriamente «manuale», come espressione dell’abilità del formaggiaio in questa fase importante della produzione del «Morbier». È autorizzato l’uso di stampi di legno tradizionali e di tela di lino, materiali tradizionalmente utilizzati in questa filiera.
                  Si aggiunge infine che il Morbier deve essere salato a secco o in salamoia e che, se viene usata la salamoia, è vietato sanificarla con sostanze chimiche. Questa importante fase tecnologica era stata omessa nel precedente disciplinare.
               
            
         Stagionatura
      
      Il legno è il miglior supporto per la stagionatura, in quanto favorisce gli scambi con l’acqua e il sale, regolandone il tenore. Inoltre il legno rafforza il legame con la zona di produzione grazie alla microflora superficiale. Viene quindi aggiunta la seguente frase: «La stagionatura del formaggio avviene su assi di legno». La provenienza delle assi non è specificata.
      Nondimeno, per non discriminare i caseifici che attualmente effettuano la stagionatura su inox, si propone la seguente misura transitoria: «In via derogatoria, i supporti in acciaio inossidabile utilizzati per la fabbricazione del Morbier anteriormente al 1o gennaio 2006 possono rimanere in uso fino alla loro sostituzione e comunque non oltre il 31 dicembre 2014.»
      Alla durata minima di 45 giorni viene aggiunto «senza interruzione del ciclo».
      Si precisa inoltre che «prima di essere commercializzati, i formaggi stagionati sono conservati a temperatura positiva.»
      1.4.   Etichettatura
      
      È soppresso l’obbligo di apporre il logo nazionale «INAO», mentre viene introdotto l’obbligo di usare il logo «DOP» dell’Unione europea. Non è più obbligatorio indicare gli estremi del fabbricante, bensì quelli dello stagionatore.
      Viene precisato che, a prescindere dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, la denominazione d’origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.
      1.5.   Requisiti nazionali
      
      Nella rubrica «Requisiti nazionali» si è ritenuto opportuno indicare i «principali parametri da controllare» con i rispettivi valori di riferimento e i metodi di valutazione.
      1.6.   Altro
      
      Sono riportati gli estremi delle strutture che partecipano al controllo delle condizioni di produzione, in particolare quelli del nuovo organismo di certificazione designato dall’associazione richiedente in quanto organismo di controllo. L’Institut National de l’Origine et de la Qualité è stato eliminato da questa rubrica.
   
   
      ALLEGATO II
      
         DOCUMENTO UNICO CONSOLIDATO
      
      Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (1)
      
      
         «MORBIER»
      
      N. CE: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011
      
         IGP ( ) DOP (X)
      
      1.   Denominazione
      
      «Morbier»
      2.   Stato membro o paese terzo
      
      Francia
      3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
      
      3.1.   Tipo di prodotto
      
      
                  Classe 1.3.
               
               
                  Formaggi
               
            3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
      
      Il «Morbier» è un formaggio prodotto con latte crudo vaccino, a pasta pressata, non cotta, di forma cilindrica piatta a facce piane e scalzo lievemente convesso, con diametro da 30 a 40 cm, altezza da 5 a 8 cm e peso da 5 a 8 kg.
      Esso presenta al centro una striscia nera orizzontale, unita e continua lungo tutto il taglio.
      La crosta è naturale, strofinata, di aspetto regolare, ammuffita, segnata dalla trama dello stampo, di un colore che va dal beige all’arancione, con sfumature aranciate tendenti al marrone, al rosso e al rosa. La pasta è omogenea, di un colore che va dall’avorio al giallo pallido e presenta spesso un’occhiatura sparsa del diametro di un ribes o bollicine appiattite. Essa è morbida al tatto, burrosa e tenera, poco collosa al palato, a grana liscia e sottile. Il gusto è schietto, con note lattiche, di caramello, vaniglia e frutta; i sapori sono equilibrati e, con la stagionatura, la gamma aromatica si arricchisce di note tostate, speziate e vegetali. Il contenuto di grassi è di almeno 45 g/100 g dopo completa essiccazione. Il tasso di umidità nel formaggio scremato deve essere compreso tra il 58 % e il 67 %. La stagionatura del formaggio dura almeno 45 giorni a partire dal giorno di produzione, senza interruzione del ciclo.
      3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
      
      Il latte utilizzato per la fabbricazione del «Morbier» proviene esclusivamente da mandrie di vacche da latte di razza Montbéliarde, tipo razziale 46, o di razza Simmental francese, tipo razziale 35, oppure da prodotti dell’incrocio delle due razze con filiazione certificata.
      3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
      
      La razione di base dell’alimentazione delle vacche da latte è costituita da erba pascolata durante tutto il periodo di vegetazione e, durante la stagione invernale, da fieno o guaime raccolti anch’essi nella zona geografica.
      Per garantire un legame stretto tra il prodotto e la zona di produzione grazie a un’alimentazione specifica della zona geografica, i complementi alimentari sono limitati a 1 800 kg per vacca da latte l’anno. La superficie a pascolo effettivamente utilizzata nell’azienda deve essere pari almeno ad un ettaro per vacca da latte.
      Al fine di salvaguardare la pratica tradizionale del pascolo, sono vietati i sistemi di allevamento in cui il foraggio è interamente somministrato in mangiatoia. Le vacche da latte vengono condotte al pascolo dopo il disgelo e non appena lo permette la portanza del terreno. Durante la stagione di pascolo, le vacche in lattazione utilizzano almeno 20 are di prato per vacca da latte. In virtù di detti limiti, non meno del 70 % dell’alimentazione proviene dalla zona geografica.
      Non sono ammessi nell’alimentazione della mandria da latte, in ogni stagione dell’anno, prodotti insilati o altri alimenti fermentati, a causa dei rischi tecnologici che essi implicano nel corso della fabbricazione e della stagionatura dei formaggi.
      Al fine di preservare il carattere tradizionale dell’alimentazione della mandria da latte, sono autorizzate solo materie prime e complementi alimentari ottenuti da prodotti non transgenici.
      3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
      
      La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono effettuarsi nella zona geografica.
      3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
      
      —
      3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura
      
      L’etichettatura dei formaggi a denominazione di origine «Morbier» deve recare la denominazione scritta in caratteri di dimensioni almeno pari a quelle dei caratteri più grandi che figurano sull’etichettatura.
      L’etichettatura deve inoltre recare obbligatoriamente il simbolo «DOP» dell’Unione europea.
      Sulle forme, l’identificazione del reparto di stagionatura figura sull’etichetta in caratteri non codificati (nome o ragione sociale e indirizzo).
      A prescindere dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, la denominazione d’origine non può essere accompagnata da indicazioni di qualità o da altre diciture sull’etichetta, nel materiale pubblicitario, sulle fatture o nei documenti commerciali, ad eccezione di particolari marchi commerciali o di fabbrica.
      4.   Delimitazione concisa della zona geografica
      
      La zona geografica comprende il territorio dei seguenti comuni:
      Dipartimento dell’Ain: comuni di Apremont, Bellegarde-sur-Valserine per la parte corrispondente all’ex comune di Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges e Saint-Germain-de-Joux.
      Dipartimento del Doubs: tutti i comuni del dipartimento.
      Dipartimento del Giura: tutti i comuni eccetto Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.
      Dipartimento di Saône et Loire: comuni di Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont e Torpes.
      5.   Legame con la zona geografica
      
      5.1.   Specificità della zona geografica
      
      
         Fattori naturali
      
      La zona geografica è costituita dall’Arco giurassiano, un insieme di altipiani calcarei, e si prolunga su una parte limitata della pianura antistante. La zona è per lo più di alta montagna, caratterizzata da un paesaggio in cui si alternano prati e boschi. I prati presentano una flora calcicola spontanea molto varia.
      L’intera zona è caratterizzata da un clima di tipo continentale, con ampie escursioni termiche stagionali e precipitazioni ripartite su tutto l’anno, ma particolarmente abbondanti in estate. Il clima prevalente nella zona può definirsi anche settentrionale, con bassa temperatura media annua — nonostante forti calure estive — e lunghi periodi di gelo. È un ambiente montano o submontano soggetto a frequenti precipitazioni, con una piovosità annua sempre superiore a 900 mm e generalmente superiore a 1 000 mm, già abbondante a bassa altitudine e tendente ad aumentare verso l’interno del massiccio. La distribuzione stagionale si caratterizza per la mancanza di stagione asciutta. Questo clima è particolarmente propizio alla crescita dell’erba.
      
         Fattori umani
      
      Al centro e al nord del Massiccio giurassiano, l’abbondanza di pascoli ha condizionato l’economia regionale, basata essenzialmente sull’allevamento e soprattutto sulla produzione di latte.
      Il più antico riferimento al «Morbier» si trova in un documento del 1799. In quell’epoca il formaggio era già noto a Parigi, il che lascia presumere che le sue origini siano più antiche.
      Originariamente era prodotto nei periodi di più scarsa produzione lattiera, quando la quantità di latte era insufficiente per ottenere una forma di «Comté». La produzione del «Morbier» è strettamente legata a quella del «Comté».
      Si avanzano diverse ipotesi sull’origine del «Morbier». Secondo una di esse, la fabbricazione del «Morbier» nasce dalla necessità di utilizzare, nelle fattorie, il latte di due mungiture successive per ottenere un formaggio di 8-10 kg. Il primo pane di cagliata veniva cosparso di fuliggine prelevata da sotto il paiolo per proteggerlo dalle contaminazioni esterne ed evitare un’alterazione superficiale nell’attesa di incorporarlo alla cagliata successiva. Lo strato residuo segnava la giuntura tra le due cagliate.
      L’applicazione manuale del carbone presuppone un giusto equilibrio tra l’applicazione su una cagliata troppo secca e l’applicazione su una cagliata troppo umida. Mantenendo questa fase manuale si garantisce la salvaguardia delle competenze casearie legate al «Morbier», come pure il rispetto della tradizione.
      Col passare delle generazioni, gli allevatori del Giura hanno selezionato una razza bovina, la «Montbéliarde», particolarmente adatta alle condizioni naturali locali e il cui latte si presta bene alle tecniche casearie della regione. In via accessoria hanno selezionato anche la «Simmental», meno presente a livello locale.
      5.2.   Specificità del prodotto
      
      Il «Morbier» è un formaggio di latte vaccino del peso di 5-8 kg.
      È facilmente riconoscibile dalla striscia nera centrale orizzontale, unita e continua lungo tutto il taglio. La striscia nera è ottenuta esclusivamente mediante l’applicazione di carbone vegetale su una delle facce di uno dei pani di cagliata prima della pressatura. Attraversata al centro da questa tipica striscia nera, la pasta è omogenea, di un colore che va dall’avorio al giallo pallido e presenta spesso un’occhiatura sparsa.
      Il gusto è schietto, con note lattiche, di caramello, vaniglia e frutta. Con la stagionatura la gamma aromatica si arricchisce di note tostate, speziate e vegetali.
      5.3.   Legame causale tra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)
      
      La predominanza dell’erba nell’alimentazione delle vacche da latte influisce sulle caratteristiche del latte e sulle proprietà organolettiche del «Morbier». Ogni variazione della composizione floristica dei prati determina variazioni delle note aromatiche nel formaggio, come si può facilmente constatare col susseguirsi delle stagioni. Per questo motivo, vari requisiti del disciplinare mirano a preservare la diversità floristica naturale. A proteggere le risorse di erba tende, in particolare, il divieto di utilizzare colture geneticamente modificate che potrebbero alterare la composizione floristica o limitarne la diversità. La ricchezza della flora dei prati è salvaguardata anche dalla limitazione degli apporti di fertilizzanti.
      La forma cilindrica, di pezzatura media, del formaggio «Morbier» era originariamente adatta a una produzione di fattoria di montagna. Due produzioni, corrispondenti a due mungiture, permettevano di ottenere una forma relativamente grande, limitando le perdite di conservazione. Questa pezzatura sarà in seguito ripresa dalle cooperative casearie (fruitières), dove la produzione di formaggio è così assicurata anche quando la produzione lattiera è scarsa. Il legame con la fabbricazione di paste pressate cotte, in particolare il «Comté», è presente anche nelle tecniche di ammuffimento della crosta. Questa operazione contribuisce a conferire al formaggio, oltre all’aspetto, il suo gusto peculiare.
      L’uso del legno per la stagionatura è giustificato, da un lato, da esigenze tecnologiche e, dall’altro, dalla vicinanza di estesi boschi di conifere che compongono l’ambiente naturale.
      Per ottenere una grana liscia e sottile e un gusto che sprigioni note sottili, è indispensabile che il «Morbier» sia fabbricato con latte crudo contenente una particolare flora lattica. Il delattosaggio contribuisce sia all’ottenimento della grana tipica del «Morbier», sia all’espressione delle fragranze secondarie.
      La striscia nera centrale veniva ottenuta originariamente mediante la fuliggine del paiolo. Questa tecnica conferma il legame con i formaggi a pasta pressata cotta della Franca Contea.
      
         Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
      
      [articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006]
      https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf
      
         (1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1).