CELEX: 32019D0325(01)
Language: bg
Date: 2019-03-19 00:00:00
Title: Решение за изпълнение на Комисията от 19 март 2019 година за публикуване в Официален вестник на Европейския съюз на посоченото в член 49 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета заявление за регистрация на наименование [„Rögös túró“ (ХТСХ)]

25.3.2019   
               
               
                  BG
               
               
                  Официален вестник на Европейския съюз
               
               
                  C 111/5
               
            
         РЕШЕНИЕ ЗА ИЗПЪЛНЕНИЕ НА КОМИСИЯТА
         от 19 март 2019 година
         за публикуване в Официален вестник на Европейския съюз на посоченото в член 49 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета заявление за регистрация на наименование
         [„Rögös túró“ (ХТСХ)]
         (2019/C 111/07)
         ЕВРОПЕЙСКАТА КОМИСИЯ,
         като взе предвид Договора за функционирането на Европейския съюз,
         като взе предвид Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни (1), и по-специално член 50, параграф 2, буква б) от него,
         като има предвид, че:
         
                     (1)
                  
                  
                     Унгария изпрати на Комисията заявление за защита на наименованието „Rögös túró“ в съответствие с член 49, параграф 4 от Регламент (ЕС) № 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     В съответствие с член 50 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 Комисията разгледа заявлението и стигна до заключението, че то отговаря на условията, предвидени в посочения регламент.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     За да се даде възможност за подаване на уведомления за възражение в съответствие с член 51 от Регламент (ЕСs) № 1151/2012, продуктовата спецификация, посочена в член 50, параграф 2, буква б) от същия регламент, на наименованието „Rögös túró“ следва да се публикува в Официален вестник на Европейския съюз,
                     
                  
               ПРИЕ НАСТОЯЩОТО РЕШЕНИЕ:
         
            Член единствен
            Продуктовата спецификация, посочена в член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012, на наименованието „Rögös túró“ (ХТСХ) се съдържа в приложението към настоящото решение.
            В съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 публикуването на настоящото решение предоставя право на възражение срещу регистрацията на наименованието, посочено в първата алинея от настоящия член, в срок от три месеца от датата на публикуването на настоящото решение в Официален вестник на Европейския съюз.
            
         
         
            Съставено в Брюксел на 19 март 2019 година.
            
               
                  За Комисията
               
               Phil HOGAN
               
                  Член на Комисията
               
            
         
         
            (1)  ОВ L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.
      
      
         
            ПРИЛОЖЕНИЕ
            ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР
            
               „RÖGÖS TÚRÓ“
            
            
               ЕС №: HU-TSG-0007-01113 — 16.5.2013
            
            
               „Унгария“
            
            1.   Наименование за регистрация
            
            „Rögös túró“
            2.   Вид продукт
            
            Клас 1.3. Сирена
            3.   Основания за регистрация
            
            3.1.   Продуктът
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна;
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.
                     
                  Техниката за производство на „Rögös túró“ се различава значително от тaзи, използвана при останалите пресни сирена. От сиренината (произведена от основната млечна съставка чрез добавяне на киселина или смесено подсирване) посредством гравитационната сила и статично отцеждане (т.е. пресоване под собствената тежест) внимателно се премахва излишното количество суроватка, като по този начин се гарантира, че до края — дори при разфасоването и опаковането — ще се запази наподобяващата карфиол рохкава консистенция на бучки.
            „Rögös túró“ се отличава от другите видове извара предимно със своята консистенция — резултат от процеса, използван при производството на сиренината, и начина на отцеждане на суроватката.
            Няма друго прясно сирене или млечен продукт, чиято консистенция, представляваща наподобяващи карфиол рехави купчини бучки, да се дължи на производствената технология.
            Този несъдържащ добавени ароматизанти продукт, който се предлага на пазара леко кисел, с характерна влажна и рохкава консистенция, се отличава от останалите видове пресни сирена на пазара, които се произвеждат чрез топлинна обработка и месене или се използват за основна съставка в сладкарските изделия с крем.
            „Rögös túró“ е сред основните продукти в унгарската кухня. Редица традиционни ястия не могат да бъдат приготвени без използването му.
            3.2.   Наименованието
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        е било използвано традиционно за този специфичен продукт;
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта.
                     
                  В наименованието терминът „Rögös“ (в превод „на бучки“) отразява специфичния характер на продукта — обозначава консистенцията на продукта, която се състои от бучки сиренина, наподобяващи карфиол. Терминът „túró“, който е трудно преводим на други езици, обозначава прясно сирене (извара) с приятно кисел, свеж, ароматен вкус.
            4.   Описание
            
            4.1.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от съответния регламент)
            
            „Rögös túró“ е млечен продукт с цвят на слонова кост или с жълтеникавобял цвят; наподобява карфиол със своите бучки сиренина и притежава приятно кисел, свеж, богат и ароматен вкус. По време на производствения процес бучките остават цели — не се увреждат и не се раздробяват.
            Повърхността на бучките е покрита с фин филм суроватка. Влагата в тях е равномерно разпределена, дори и във вътрешността им.
            Физични и химични изисквания:
            
                        Степен на масленост
                     
                     
                        Минимално съдържание на сухо вещество, % (m/m)
                     
                     
                        Масленост в сухото вещество, % (m/m)
                     
                     
                        Киселинност (°SH)
                     
                  
                        високомаслен продукт
                     
                     
                        40,0 
                     
                     
                        минимум
                     
                     
                        60,0 
                     
                     
                        60—100
                     
                  
                        пълномаслен продукт
                     
                     
                        35,0 
                     
                     
                        минимум
                     
                     
                        45,0 
                     
                  
                        по-малко от
                     
                     
                        60,0 
                     
                  
                        частично обезмаслен продукт
                     
                     
                        25,0 
                     
                     
                        минимум
                     
                     
                        25,0 
                     
                  
                        по-малко от
                     
                     
                        45,0 
                     
                  
                        нискомаслен продукт
                     
                     
                        20,0 
                     
                     
                        минимум
                     
                     
                        10,0 
                     
                  
                        по-малко от
                     
                     
                        25,0 
                     
                  
                        обезмаслен продукт
                     
                     
                        15,0 
                     
                     
                        по-малко от
                     
                     
                        10,0 
                     
                     
                        60—90
                     
                  Органолептични изисквания:
            
                        Външен вид
                     
                     
                        С равномерен цвят на слонова кост, а при пълномаслените и високомаслените продукти — с жълтеникавобял цвят.
                     
                  
                        Консистенция
                     
                     
                        Наподобяващи карфиол рехави купчини бучки (с размер 4—20 mm), като може да е налично и малко количество суроватка. При механично пакетираните продукти изварата представлява хомогенен блок, който може да бъде раздробен на наподобяващи карфиол рехави купчини бучки. Зърнестата им консистенция се усеща в устата, но не затруднява преглъщането.
                     
                  
                        Аромат
                     
                     
                        Приятно кисел, ароматен, чист, без неприсъщи миризми.
                     
                  
                        Вкус
                     
                     
                        Приятно кисел, свеж и ароматен, богат, чист, без неприсъщи нотки.
                     
                  4.2.   Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от съответния регламент)
            
            Съставки и уреди, които може да се използват:
            Съставките трябва да отговарят на стандартите за качество, предвидени в действащите правила:
            
                        а)
                     
                     
                        сурово или пастьоризирано краве мляко,
                     
                  
                        б)
                     
                     
                        сметана,
                     
                  
                        в)
                     
                     
                        чисти култури от млечнокисели бактерии, наричани също закваски,
                     
                  
                        г)
                     
                     
                        сирище (при смесено подсирване).
                     
                  Метод на производство:
            „Rögös túró“ може да се произвежда посредством смесено, бавно или бързо подсирване. Независимо от това кой от тези три метода е използван, няма разлика в качествените показатели на „Rögös túró“.
            Въпреки че отделните етапи на производство са едни и същи, технологичните процеси се ускоряват с увеличаване на температурата или на добавеното количество закваска (сирище). С бързото подсирване преди всичко се цели да се повиши ефикасността и да се подобри използването на съдовете при производството.
            Производственият процес протича по следния начин:
            1.   Предварително зреене
            Този процес се прилага само при бързо подсирване. При бавно подсирване кравето мляко не трябва да преминава през предварително зреене.
            При бързо подсирване времето за подсирване на кравето мляко се скъсява чрез предварително зреене. При него пастьоризираното до киселинност 6,0—7,2 °SH мляко достига киселинност 9—11 °SH. Процесът продължава 6—8 часа при температура 12—15 °C.
            Предварителното зреене (предварително подкисляване) на млякото се осъществява в цистерни или резервоари за мляко. След това подложеното на предварително зреене мляко възможно най-бързо се поставя в устройствата (вани) за подсирване.
            2.   Регулиране на маслеността
            Когато е необходимо регулиране на маслеността, към кравето мляко се добавя — в зависимост от окончателната степен на масленост на „Rögös túró“ — високомаслено мляко или хомогенизирана сметана.
            3.   Добавяне на закваска
            При бавното подсирване кравето мляко се заквасва при 22—32 °С чрез добавяне на 0,5—1,5 % закваска (или на същото количество прахообразна или замразена закваска).
            При бързото подсирване млякото, преминало през процес на предварително зреене, се заквасва при 30—32 °С чрез добавяне на 4—5 % закваска.
            4.   Подсирване
            Заквасеното мляко се подсирва в съд за подсирване (в продължение на 12—20 часа при бавното подсирване и на 4—6 часа при бързото подсирване), докато достигне киселинност 30—38 °SH. При бавното подсирване е необходима температура 22—32 °C, а при бързото подсирване — 30—32 °C. Когато е достигната необходимата киселинност, сиренината се пресича — раздробява се на части, като може да се наблюдава слабо отделяне на суроватка. Сирище се използва и при смесеното подсирване.
            5.   Обработка на сиренината
            Целта е водното съдържание в сиренината да бъде намалено до характерните стойности за продукта. Процедурата се състои от три етапа: първоначално пресоване, загрявaне, вторично пресоване. Сиренината е доста ронлива, поради което е необходимо да се обработва внимателно.
            При първоначалното пресоване сиренината се раздробява чрез уред, с който се осигурява внимателното осъществяване на процеса; после сиренината се нарязва, разбърква се и ако е необходимо, се оставя да престои. На този етап се цели бързо отделяне на суроватката от сиренината (т.нар. синерезис). След като престои няколко минути (при киселинност 30—38 °SH), втвърдената сиренина се нарязва на бучки приблизително с големината на орех (2—3 cm). След нарязването известна част от суроватката трябва да бъде отцедена. На следващия етап, за да се предотврати раздробяването на сиренината, върху режещия инструмент се поставя предпазител или вместо инструмента се използват шпатули. Все още плуващите в суроватката нарязани бучки сиренина се разбъркват непрекъснато. Ако бучките не се втвърдят до характерната за „Rögös túró“ консистенция, този процес може да бъде ускорен, като се прекрати разбъркването и бучките се оставят да престоят за кратко. След краткия престой бучките сиренина трябва отново да се разбъркат, за да се избегне тяхното слепване.
            Първоначалното пресоване е последвано от загрявaне. Целта е бучките сиренина да се свият още повече и да се отдели суроватката. Късчетата сиренина се загрявaт, като температурата се повишава с 1 °С на всеки 2,5 минути при непрекъснато разбъркване, докато се достигне температура 30—40 °С при бавното подсирване и 36—48 °С при бързото подсирване.
            При вторичното пресоване суроватъчната сиренина трябва да се разбърква непрекъснато и да се остави да престои, докато се достигне желаната твърдост на сиренината. При метода за бавно подсирване етапът на вторично пресоване може да бъде пропуснат.
            6.   Охлаждане и отцеждане
            Целта е да се предотврати прекаленото подкисляване на нарязаната и загрята сиренина, както и евентуалното разпространение на микробни замърсители, да се предотврати слепването на сиренината и да се регулира уплътняването ѝ. Сиренината се охлажда в устройство за подсирване (вана или цистерна), като температурата се понижава с 3—4 °С на минута, докато достигне 18—22 °C.
            Като охлаждаща среда във ваната или цистерната може да служи самата суроватка, която трябва да може да циркулира по пластинчатия топлообменник на лентата за отцеждане и трябва да е охладена до температура под 5 °C. За охлаждане също така може да се използва питейна вода, след като суроватката се отцеди. Подходяща степен на безопасност може да се постигне и чрез охлаждане в охладителна камера. Освен това съвременните закваски сами по себе си могат да предотвратят прекаленото подкисляване.
            Сместа от суроватка и сиренина на „Rögös“ túró“ се излива от устройството за подсирване посредством гравитационната сила или посредством помпа, която позволява запазване на консистенцията на сиренината.
            7.   Отделяне на суроватката
            След като е била отделена от сиренината, суроватката трябва да се отстрани. На този етап от основно значение за формиране на характерната консистенция на бучки е методът на отделяне на суроватката посредством статично отцеждане. При отделянето сиренината се разбърква внимателно и редовно, така че да не се увреди наподобяващата карфиол консистенция. Отделянето продължава до достигане на показателите за съдържание на сухо вещество и киселинност, които се изискват в зависимост от съответната степен на масленост.
            8.   Изливане, опаковане и съхранение
            На този етап е важно да се следи текстурата на бучки на продукта да не се разруши или увреди. „Rögös túró“ се съхранява при температура под 6 °С по начин, при който не се допуска механично въздействие.
            Минимални изисквания за верификация
            Като се имат предвид специфичните характеристики на продукта, при провеката на „Rögös túró“ специално внимание следва да се обърне на следните елементи:
            Специфичните качествени показатели на посочените по-долу съставки (краве мляко, сметана, чисти култури от млечнокисели бактерии), използвани за производството, в това число:
            
                        —
                     
                     
                        прясно краве мляко с киселинност max. 7,2 °SH;
                     
                  
                        —
                     
                     
                        сметана с плазмена киселинност max. 7,2 °SH;
                     
                  
                        —
                     
                     
                        закваска с киселинност 36—40 °SH, съдържаща добре подкиселяващи млечнокисели бактерии за подкиселяване и придаване на аромат.
                     
                  По време на производствения процес трябва да са спазени разпоредбите, посочени в точка 4, и по-специално:
            
                        —
                     
                     
                        при подсирването: киселинността (30—36 °SH) и времето за подсирване (4—20 часа);
                     
                  
                        —
                     
                     
                        при обработката на сиренината: да се проверява твърдостта на сиренината трябва да е мека на допир, да може да се отделя лесно от стените на съда и да е с киселинност 32—38 °SH);
                     
                  
                        —
                     
                     
                        при охлаждането на сиренината: да се достигне температура 18—22 °С, като температурата се понижава с 3—4 °С на минута;
                     
                  
                        —
                     
                     
                        при отделянето на суроватката: да става внимателно, чрез отцеждане без пресоване, т.е. посредством гравитационната сила.
                     
                  Качеството на крайния продукт:
            
                        —
                     
                     
                        при проверка на физичните и химичните изисквания трябва да се следи за спазването на разпоредбите, посочени в точка 4 (степен на масленост, съдържание на сухо вещество, масленост, киселинност);
                     
                  
                        —
                     
                     
                        при проверка на органолептичните изисквания трябва да се следи за спазването на разпоредбите, посочени в точка 4 (външен вид, консистенция, вкус и мирис).
                     
                  4.3.   Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от съответния регламент)
            
            В периода VIII—ХХ век различните видове извара са се консумирали в прясно състояние или консервирани, като са били 
                  смилани в натуралния си вид на бучки с големината на зърно или на лешник
                (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).
            Наличен е исторически източник, датиращ от периода след Първата световна война, в който се споменава извара с консистенция на бучки. В него се посочва, че „изварата се раздробява на 
                  бучки с големината на лешник
                (…), като колкото по-рохкава е изварата, толкова по-дълго време тя се запазва свежа“ (O. Gratz, A tej és tejtermékek, стр. 294-296, 1925 г.).
            През 1925 г. списание Tejgazdasági Szemle пише, че изварата се 
                  усеща на зърна или на бучки
                (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).
            Mihály Balatoni споменава за „бучки извара с фина, рехава, едрозърнестта и наподобяваща карфиол консистенция, купчинки и 
                  бучки
               , подобни на карфиол (Mihály Balatoni 1960 г., Étkezési Túró gyártása).
            През 1979 г. д-р Sándor Szakály и д-р Gábor Tomka публикуват данни относно потреблението в периода 1970—1977 г. на тази извара с „
                  консистенция с подобни на карфиол бучки
               “ (Tejipar, Vol. 28, № 1, 1979 г.).
            Според д-р Sándor Szakály в Унгария „този вид извара на бучки представлява 80 % от цялата произведена извара“. Изварата „Rögös túró“ напълно се различна от останалите три вида продукти по това, че подсирването на млякото, използвано при производството, се осъществява единствено посредством биологично подкисляване… (д-р S. Szakály 1980 г., A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).
            Според д-р Sándor Szakály „
                  Rögös túró
               “ е 
                  древен унгарски млечен продукт
               , познат единствено в Централна Европа, произхождащ от земите на запад от планината Урал, произвеждан през вековете в домашни условия от сурово мляко (Tejgazdaságtan, 2001 г.).
            Доказателство за традиционния характер на „Rögös túró“ е посветената му отделна глава в сборника „Hagyományok-Ízek-Régiók“ [Традиции-Вкусове-Региони], публикуван през 2002 г. от Министерството на земеделието и Agrármarketing Centrum. Сборникът е посветен на продукти, чиято история може да бъде документирана съобразно съответните критерии. За целта трябва да се докаже, че продуктът съществува от поне две поколения (50 години) и е добре познат и ценен продукт, с доказано производство и разпространение.