CELEX: 32019D0325(01)
Language: hr
Date: 2019-03-19 00:00:00
Title: Provedbena odluka Komisije оd 19. ožujka 2019. o objavi zahtjeva za registraciju naziva iz članka 49. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća u Službenom listu Europske unije („Rögös túró” (ZTS))

25.3.2019   
               
               
                  HR
               
               
                  Službeni list Europske unije
               
               
                  C 111/5
               
            
         PROVEDBENA ODLUKA KOMISIJE
         оd 19. ožujka 2019.
         o objavi zahtjeva za registraciju naziva iz članka 49. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća u Službenom listu Europske unije
         
         („Rögös túró” (ZTS))
         (2019/C 111/07)
         EUROPSKA KOMISIJA,
         uzimajući u obzir Ugovor o funkcioniranju Europske unije,
         uzimajući u obzir Uredbu (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (1), a posebno njezin članak 50. stavak 2. točku (b),
         budući da:
         
                     (1)
                  
                  
                     Mađarska je Komisiji poslala zahtjev za zaštitu naziva „Rögös túró” u skladu s člankom 49. stavkom 4. Uredbe (EU) br. 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     U skladu s člankom 50. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Komisija je ispitala taj zahtjev i zaključila da ispunjava uvjete utvrđene u toj uredbi.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     Kako bi se omogućilo podnošenje prigovora u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012, specifikaciju proizvoda iz članka 50. stavka 2. točke (b) te uredbe za naziv „Rögös túró” trebalo bi objaviti u Službenom listu Europske unije,
                  
               ODLUČILA JE:
         
            Jedini članak
            Specifikacija proizvoda iz članka 50. stavka 2. točke (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 za naziv „Rögös túró” (ZTS) nalazi se u Prilogu ovoj Odluci.
            U skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 objava ove Odluke temelj je za pravo na podnošenje prigovora na registraciju naziva iz prvog stavka ovog članka u roku od tri mjeseca od datuma objave ove Odluke u Službenom listu Europske unije.
         
         
            Sastavljeno u Bruxellesu 19. ožujka 2019.
            
               
                  Za Komisiju
               
               Phil HOGAN
               
                  Član Komisije
               
            
         
         
            (1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.
         
      
      
         
            PRILOG
            SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET
            
               „RÖGÖS TÚRÓ”
            
            
               EU br.: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013.
            
            
               „Mađarska”
            
            1.   Naziv koji je potrebno upisati u registar
            
            „Rögös túró”
            2.   Vrsta proizvoda
            
            Razred 1.3. Sirevi
            3.   Razlozi za registraciju
            
            3.1.   Riječ je o proizvodu:
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za predmetni proizvod odnosno prehrambeni artikl,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        koji se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se upotrebljavaju tradicionalno.
                     
                  Tehnika proizvodnje sira „Rögös túró” znatno se razlikuje od proizvodnje ostalih svježih sireva. Višak sirutke iz skute proizvedene od osnovnog mliječnog sastojka grušanjem s pomoću kiseline ili sirila i mliječne kiseline nježno se uklanja gravitacijskim sredstvima i pretakanjem, odnosno prešanjem pod vlastitom težinom gruša, čime se u konačnici, čak i u fazi rezanja na komade i pakiranja, osigurava tekstura nalik na cvjetaču.
            „Rögös túró” razlikuje se od ostalih vrsta skute prvenstveno teksturom koja se dobiva postupcima proizvodnje skute i odvajanja sirutke.
            Nijedan drugi svježi sir ili mliječni proizvod nema teksturu koja sadržava skupine rahlih grudica koje podsjećaju na cvjetaču i oblikuju se zahvaljujući toj tehnici proizvodnje.
            Taj proizvod, koji ne sadržava arome i stavlja se na tržište u blago kiselom, karakteristično vlažnom i rahlom obliku, razlikuje se od ostalih vrsta svježeg sira koje se prodaju na tržištu i proizvode toplinskom obradom i miješenjem ili kao osnovni sastojak slatkih i kremastih kolača ili peciva.
            „Rögös túró” smatra se jednom od osnovnih namirnica mađarske kuhinje. Brojna tradicionalna jela mogu se pripremiti upotrebljavajući samo „Rögös túró”.
            3.2.   Riječ je o nazivu:
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje određenog proizvoda,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        kojim se opisuju tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.
                     
                  Izraz „Rögös” [grudast] u nazivu označava posebna svojstva proizvoda, odnosno njegovu teksturu koja sadržava grudice što podsjećaju na cvjetaču. Izraz „túró”, koji je teško prevesti na druge jezike, označava svježi sir ugodno kiselog, svježeg i aromatičnog okusa.
            4.   Opis
            
            4.1.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)
            
            Boje bjelokosti ili žućkastobijel, „Rögös túró” mliječni je proizvod koji svojim grudicama skute podsjeća na cvjetaču i ima ugodno kiseo, svjež, bogat i aromatičan okus. Tijekom proizvodnje grudice ostaju cijele i nisu oštećene ili zdrobljene.
            Površina grudica prekrivena je tankim slojem sirutke. Udio je vlažnosti u grudicama ravnomjeran pa su one vlažne čak i iznutra.
            Fizikalni i kemijski zahtjevi:
            
                        Udio masti
                     
                     
                        Najmanji udio suhe tvari, u % (m/m)
                     
                     
                        Udio masti u suhoj tvari, u % (m/m)
                     
                     
                        Kiselost (°SH)
                     
                  
                        ekstramasni
                     
                     
                        40,0 
                     
                     
                        najmanje
                     
                     
                        60,0 
                     
                     
                        60 – 100
                     
                  
                        punomasni
                     
                     
                        35,0 
                     
                     
                        najmanje
                     
                     
                        45,0 
                     
                  
                        manje od
                     
                     
                        60,0 
                     
                  
                        masni
                     
                     
                        25,0 
                     
                     
                        najmanje
                     
                     
                        25,0 
                     
                  
                        manje od
                     
                     
                        45,0 
                     
                  
                        polumasni
                     
                     
                        20,0 
                     
                     
                        najmanje
                     
                     
                        10,0 
                     
                  
                        manje od
                     
                     
                        25,0 
                     
                  
                        posni
                     
                     
                        15,0 
                     
                     
                        manje od
                     
                     
                        10,0 
                     
                     
                        60 – 90
                     
                  Organoleptički zahtjevi:
            
                        Izgled
                     
                     
                        Ujednačene boje bjelokosti ili, u slučaju punomasne i ekstramasne vrste, žućkastobijele boje.
                     
                  
                        Tekstura
                     
                     
                        Skupine rahlih grudica (veličine 4 – 20 mm) koje podsjećaju na cvjetaču, uz koje se mogu pojaviti male količine sirutke. Ako su proizvodi strojno pakirani imaju oblik homogenog bloka koji se može razlomiti u rahle grudice koje podsjećaju na cvjetaču. Grudičasta tekstura sira osjeti se u ustima, ali ne zapinje pri gutanju.
                     
                  
                        Aroma
                     
                     
                        Ugodno kisela, aromatična, čista, bez stranih mirisa.
                     
                  
                        Okus
                     
                     
                        Ugodno kiseo, svjež i aromatičan, bogat, čist, bez stranih okusa.
                     
                  4.2.   Opis načina proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i kojeg se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i način pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)
            
            Sastojci i instrumenti koji se mogu upotrebljavati:
            Sastojci koji zadovoljavaju standarde kvalitete utvrđene važećim propisima:
            
                        (a)
                     
                     
                        sirovo ili pasterizirano kravlje mlijeko;
                     
                  
                        (b)
                     
                     
                        vrhnje;
                     
                  
                        (c)
                     
                     
                        čiste kulture bakterija mliječne kiseline, odnosno starter kulture;
                     
                  
                        (d)
                     
                     
                        sirilo (za kombinirano grušanje).
                     
                  Način proizvodnje:
            „Rögös túró” može se proizvesti kombiniranim, sporim ili ubrzanim načinom grušanja. Parametri kvalitete sireva „Rögös túró” proizvedenih na ta tri načina međusobno se ne razlikuju.
            Faze proizvodnje su jednake, ali tehnološki postupci ubrzavaju se povećavanjem temperature i količine dodanih starter kultura, odnosno sirila. Ubrzanim načinom grušanja prvenstveno se povećava učinkovitost i bolje iskorištavaju spremnici.
            Postupak proizvodnje odvija se na sljedeći način:
            1.   Predzrenje
            Taj se postupak primjenjuje isključivo pri ubrzanom načinu grušanja. U slučaju sporog grušanja predzrenje kravljeg mlijeka nije potrebno.
            Predzrenjem kravljeg mlijeka pri ubrzanom načinu grušanja skraćuje se vrijeme grušanja. Tijekom tog postupka mlijeko pasterizirano pri kiselinskom stupnju 6,0 – 7,2 °SH dozrijeva do kiselinskog stupnja 9 – 11 °SH. Predzrenje odvija se 6 – 8 sati na temperaturi 12 – 15 °C.
            Predzrenje (predzakiseljavanje) mlijeka odvija se u spremnicima ili silosima za mlijeko. Kada postupak završi mlijeko se u što kraćem roku stavlja u napravu za grušanje.
            2.   Prilagođavanje udjela masti
            Kada je udio masti potrebno prilagoditi, kravljem mlijeku dodaje se punomasno mlijeko ili homogenizirano vrhnje, ovisno o konačnom udjelu masti u siru „Rögös túró”.
            3.   Dodavanje sirila:
            Tijekom sporog grušanja kravlje se mlijeko siri na temperaturi 22 – 32 °C s pomoću 0,5 – 1,5 % količine starter kulture (ili jednakovrijedne starter kulture u prahu ili zamrznute starter kulture).
            Tijekom ubrzanog grušanja prethodno dozrelo mlijeko siri se na temperaturi 30 – 32 °C s pomoću količine starter kulture 4 – 5 %.
            4.   Grušanje:
            Mlijeko kojemu je dodano sirilo gruša u spremniku za grušanje 12 – 20 sati u slučaju sporog grušanja, a 4 – 6 sati u slučaju ubrzanog grušanja, dok ne dosegne kiselinski stupanj 30 – 38 °SH. Sporo grušanje odvija se na temperaturi 22 – 32 °C, a ubrzano grušanje na temperaturi 30 – 32 °C. Sirilo se upotrebljava i za kombinirano grušanje.
            5.   Prerada skute
            Postupkom se smanjuje udio vode u skuti do uobičajene vrijednosti za taj proizvod. Postupak obuhvaća prvo prešanje, zagrijavanje i drugo prešanje. S obzirom na to da je skuta vrlo rahla potrebno ju je pažljivo preraditi.
            Tijekom faze prvog prešanja skuta se nježno lomi odgovarajućom napravom, zatim se usitnjuje, miješa i po potrebi ostavi počivati. U ovoj fazi cilj je omogućiti da se iz skute brzo izdvoji sirutka (sinereza). Tijekom usitnjavanja očvrsnuta skuta, koja je počivala nekoliko minuta (pri 30 – 38 °SH) sjecka se u grudice koje su približno veličine oraha (2 – 3 cm). Nakon usitnjavanja dio sirutke mora se ocijediti. Kako bi se spriječilo raspadanje skute, tijekom sljedeće faze na napravu za rezanje postavlja se zaštita ili se umjesto te naprave upotrebljavaju špatule. Usitnjene grudice skute koje i dalje plutaju u sirutki miješaju se kako bi ih se zadržalo u pokretu. Ako grudice skute ne očvrsnu brzinom koja je potrebna kako bi se postigla svojstva skute „Rögös túró”, postupak solidifikacije može se ubrzati tako da ih se ostavi da slegnu i kratko počinu. Nakon kratkog počivanja grudice skute moraju se ponovno miješati da se ne bi slijepile.
            Nakon faze prvog prešanja slijedi zagrijavanje. Time se dodatno smanjuju grudice skute i izdvaja sirutka. Skuta se zagrijava pri intenzitetu od 1 °C na 2,5 minute i stalno se miješa dok temperatura ne dosegne 30 – 40 °C u slučaju sporog grušanja, odnosno 36 – 48 °C u slučaju ubrzanog grušanja.
            Tijekom drugog prešanja skuta u sirutki mora se stalno miješati i ostaviti da se slegne dok ne postigne željenu čvrstoću. Faza drugog prešanja može se preskočiti ako se skuta proizvodi sporim načinom grušanja.
            6.   Hlađenje i cijeđenje
            Postupkom se sprječava prekomjerno kiseljenje usitnjene i zagrijane skute i širenje mikrobioloških onečišćivača kako se skuta ne bi slijepila i kako bi se regulirala kompresija. Skuta se hladi u napravi za grušanje (bačva ili spremnik) pri intenzitetu od 3 – 4 °C po minuti dok ne dosegne 18 – 22 °C.
            Može se hladiti u sirutki bačve ili spremnika, kojoj se mora omogućiti kretanje po višeslojnom izmjenjivaču topline ugrađenom u vod za cijeđenje i koja se ohladi na temperaturu manju od 5 °C. Kada se sirutka ocijedi za hlađenje se može koristiti i voda za piće. Hlađenje u rashladnoj komori pruža i odgovarajuću sigurnost. Postojeće kulture i same sprječavaju prekomjerno kiseljenje.
            Mješavina sirutke i skute „Rögös túró” ocijedi se iz naprave za grušanje gravitacijskim sredstvima ili crpkom koja čuva teksturu skute.
            7.   Odvajanje sirutke
            Nakon što se sirutka odvoji od skute treba je ukloniti. Ključna faza oblikovanja grudičaste strukture je metoda odvajanja sirutke (pretakanje). Skuta se tijekom odvajanja s vremena na vrijeme pažljivo pomiče kako bi se očuvala neoštećena tekstura nalik na cvjetaču. Odvajanje se nastavlja dok se ne dosegne udio suhe tvari i kiselosti potreban za određeni udio masnoće.
            8.   Ulijevanje, pakiranje i skladištenje
            U ovoj je fazi važno očuvati grudičastu teksturu cjelovitom i neoštećenom. „Rögös túró” čuva se na temperaturi manjoj od 6 °C metodom koja isključuje mehanički utjecaj.
            Minimalni zahtjevi za verifikaciju
            Zbog specifičnih svojstava proizvoda pri pregledavanju sira „Rögös túró” treba posebno ispitati sljedeće elemente:
            Posebna svojstva kvalitete sljedećih tvari (kravljeg mlijeka, vrhnja, čistih kultura bakterija mliječne kiseline) koje se upotrebljavaju za proizvodnju, uključujući:
            
                        —
                     
                     
                        svježe kravlje mlijeko s kiselinskim stupnjem od najviše 7,2 °SH,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        vrhnje s kiselinskim stupnjem plazme od najviše 7,2 °SH,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        starter kulturu s kiselinskim stupnjem 36 – 40 °SH i bakterijama mliječne kiseline dobre sposobnosti zakiseljavanja i proizvodnje arome.
                     
                  Odredbe iz točke 4. moraju se poštivati tijekom postupka proizvodnje, posebno:
            
                        —
                     
                     
                        grušanje: kiselost (30 – 36 °SH) i vrijeme grušanja (4 – 20 sati),
                     
                  
                        —
                     
                     
                        prerada skute: provjera čvrstoće skute (treba biti glatka i trebalo bi je moći precizno odvojiti od omota, 32 – 38 °SH),
                     
                  
                        —
                     
                     
                        hlađenje skute (dok ne dosegne 18 – 22 °C, pri intenzitetu od 3 – 4 °C po minuti),
                     
                  
                        —
                     
                     
                        odvajanje sirutke (pažljivo, cijeđenjem bez prešanja, odnosno gravitacijskim sredstvima).
                     
                  Kvaliteta gotovog proizvoda:
            
                        —
                     
                     
                        odredbe iz točke 4. moraju se poštovati tijekom provjere fizikalnih i kemijskih zahtjeva (udio masti, udio suhe tvari, maseni udio masti, kiselost),
                     
                  
                        —
                     
                     
                        odredbe iz točke 4. moraju se poštovati tijekom provjere organoleptičkih zahtjeva (izgled, tekstura, okus i miris).
                     
                  4.3.   Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)
            
            U razdoblju 18. – 20. stoljeća skuta se konzumirala svježa ili se konzervirala 
                  usitnjavanjem u prirodnom stanju na komadiće veličine zrna ili lješnjaka
                (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).
            Jedan povijesni opis grudičaste teksture skute datira iz razdoblja nakon Prvog svjetskog rata. U njemu se navodi da se „skuta usitnjava na 
                  grudice veličine lješnjaka
                […] i što je skuta rahlija, to je dulje svježa” (Gratz, O., A tej és tejtermékek, 1925., str. 294. – 296.)
            U reviji „Tejgazdasági Szemle” iz 1925. piše da je skuta 
                  grudičasta ili rahla
                (Törs, A., Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása), 1925.).
            Mihály Balatoni govori o „grudicama skute, finoj, rahloj, gruboj teksturi koja nalikuje cvjetači, 
                  grudicama
                koje podsjećaju na cvjetaču” (Balatoni, M., Étkezési Túró gyártása, 1960.).
            Dr. Sándor Szakály i dr. Gábor Tomka 1979. objavili su podatke o konzumaciji skute „
                  teksture nalik na cvjetaču
               ” između 1970. i 1977. (Tejipar, 1979., svezak 28., br. 1.).
            Prema navodima dr. Sándora Szakálya, u Mađarskoj „grudičasta vrsta čini 80 % ukupne proizvodnje skute…” Skuta „Rögös túró” bitno se razlikuje od ostalih triju vrsta jer se grušanje mlijeka kojim se ona proizvodi događa isključivo biološkim kiseljenjem… (Szakály, S., A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs, 1980.).
            Dr. Sándor Szakály navodi da je „
                  Rögös túró
               ”, poznat samo u srednjoj Europi, 
                  drevni mađarski mliječni proizvod
                koji potječe sa zapadnog Urala i stoljećima se proizvodi u kućnoj radinosti iz sirovog mlijeka (Tejgazdaságtan, 2001.).
            Tradicionalni karakter sira „Rögös túró” opisuje se u zasebnom poglavlju koje mu je posvećeno u zbirci „Hagyományok-Ízek-Régiók” koju su 2002. izdali Ministarstvo poljoprivrede i Agrármarketing Centrum. Zbirka obuhvaća samo proizvode čija se povijest može dokumentirati u skladu s relevantnim kriterijima. Kako bi se proizvod uvrstio u zbirku mora se dokazati da se proizvodi barem dvije generacije (50 godina) i mora biti riječ o poznatom, uglednom proizvodu koji se proizvodi i distribuira.