CELEX: 31977R1628
Language: de
Date: 1977-07-20 00:00:00
Title: Verordnung (EWG) Nr. 1628/77 der Kommission vom 20. Juli 1977 zur Definition der Methode zur Bestimmung der zur Brotherstellung geeigneten Mindestqualität von Weichweizen

Nr. L 181 /20                          Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften                               21 . 7 . 77
                           VERORDNUNG (EWG) Nr. 1628/77 DER KOMMISSION
                                                     vom 20 . Juli 1977
               zur Definition der Methode zur Bestimmung der zur Brotherstellung geeigneten
                                              Mindestqualität von Weichweizen
DIE KOMMISSION DER EUROPAISCHEN                                                         Artikel 2
GEMEINSCHAFTEN —
                                                                 Um als nicht klebend und maschinell verarbeitbar be­
gestützt auf den Vertrag zur Gründung der Europä­                zeichnet zu werden :
ischen Wirtschaftsgemeinschaft,
gestützt auf die Verordnung (EWG) Nr. 2727/75 des                a) muß der Teig am Ende des Knetens eine zusam­
Rates vom 29. Oktober 1975 über die gemeinsame                       menhängende Masse bilden, die nur ganz wenig an
                                                                     den Wänden der Teigschüssel und an der Achse
Marktorganisation für Getreide ( !), zuletzt geändert
                                                                     des Kneters ansetzt ; es muß möglich sein, den
durch die Verordnung (EWG) Nr. 1386/77 (2), insbe­
sondere auf Artikel 4 Absatz 3,
                                                                     Teig von Hand zusammenzufassen und mit einer
                                                                     einzigen Bewegung ohne merkliche Verluste aus
gestützt auf die Verordnung (EWG) Nr. 1155/77 des                    der Schüssel herauszuheben ;
Rates vom 17. Mai 1977 zur Festlegung der für die In­            b) darf der Teig während der Bearbeitung im Rundwir­
tervention erforderlichen Mindestanforderungen für                   ker an den Wänden der Formkammer kaum oder
zur Brotherstellung geeigneten Weichweizen (3),                      überhaupt nicht haften, so daß er sich frei um sich
in Erwägung ' nachstehender Gründe :                                 selbst bewegen und während des Laufs der Ma­
Für das Wirtschaftsjahr 1977/ 1978 wird Weichweizen                  schine eine regelmäßige Kugel bilden kann. Am
als von einer für die Brotherstellung geeigneten Min­                Schluß darf der Teig nicht an den Wänden der
                                                                     Formkammer haften, wenn der Deckel entfernt
destqualität angesehen, wenn die maschinelle Verarbei­
tung des Teigs aus dem Mehl nach dem Mahlen des                      oder die Kammer gehoben wird.
Weichweizens zu Mehl möglich ist. Um die Teigeigen­              Diese Eigenschaften werden durch Anwendung des
schaften bei der maschinellen Verarbeitung im Hin­               ersten Teils des Europäischen Backversuchs nach der
blick auf die Brotherstelllung zu beurteilen, erscheint          Bezugsmethode im Anhang festgestellt.
es ausreichend, nur den ersten Teil des Europäischen
Backversuchs anzuwenden, der auf Verlangen der
Kommission durch eine Reihe von Laboratorien der                                         Artikel 3
Gemeinschaft ausgearbeitet worden ist.
                                                                  Die Kosten des Backversuchs gehen zu Lasten des
Die in dieser Verordung vorgesehenen Maßnahmen                   Anbietenden . Bei Streitfällen wird die Interventions­
entspechen der Stellungnahme des Verwaltungsaus­                 stelle den betreffenden Weichweizen einem erneuten
schusses für Getreide —                                           Backversuch unterwerfen . Die dadurch entstehenden
                                                                  Kosten hat die unterliegende Partei zu tragen .
HAT FOLGENDE VERORDNUNG ERLASSEN :
                         Artikel 1                                                       Artikel 4
Für das Wirtschaftsjahr 1977/78 wird Weichweizen als              Diese Verordnung tritt am dritten Tag nach ihrer Ver­
von zur Brotherstellung geeigneter Mindestqualität                öffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Ge­
angesehen, wenn der aus dem Mehl nach dem Mahlen                  meinschaften in Kraft.
des Weichweizens zu Mehl erhaltene Teig nicht kle­
bend und maschinell verarbeitbar ist.                             Sie ist ab 1 . August 1977 anwendbar.
               Diese Verordnung ist in allen ihren Teilen verbindlich und gilt unmittelbar in jedem
               Mitgliedstaat.
               Brüssel, den 20 . Juli 1977
                                                                           Für die Kommission
                                                                            Der Vizepräsident
                                                                            Finn GUNDELACH
0 ) ABl . Nr. L 281 vom 1 . 11 . 1975, S. 1 .
(2) ABl. Nr. L 158 vom 29 . 6 . 1977, S. 1 .
 h) ABl. Nr. L 136 vom 2. 6. 1977, S. 10.
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                          Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften                                Nr. L 181 /21
                                                        ANHANG
            PRAKTISCHE BEZUGSMETHODE ZUR BESTIMMUNG DER MINDESTQUALITÄT
                       EINES ZUR BROTHERSTELLUNG GEEIGNETEN WEICHWEIZENS
            1.   Titel
                 Methode für den Weizenbackversuch
            2.   Anwendungsgebiet
                  Die Methode ist für Mehl anwendbar, das auf einer Versuchsmühle aus Weizen hergestellt ist,
                 zur Produktion von hefegelockertem Brot. Das Mehl muß Nr. 10.3 entsprechen.
            3.   Prinzip
                 Ein Teil wird aus Mehl, Hefe, Salz und Saccharose in einem vorgeschriebenen Kneter herge­
                 stellt. Nach dem Teilen und Rundwirken wird eine Teigruhezeit von 30 Minuten eingehalten.
                 Die Teige werden geformt, auf Backbleche gelegt und nach einer festen Endgärzeit gebacken.
                 Die Teigeigenschaften werden vermerkt. Die Brote werden nach Volumen und Höhe beurteilt.
           4.    Zutaten
           4.1 . Hefe
                 Aktive Trockenhefe Engedura (Gist-Brocades NV Yeast Division) oder ein Produkt mit den
                 gleichen Eigenschaften .
           4.2.  Wasser
                 Leitungswasser
           4.3 . Zucker-Salz-Ascorbinsäure- Lösung
                 Man löst 30 ± 0,5 g Natriumchlorid (handelsübliche Qualität), 30 ± 0,5 g Saccharose (handels­
                 übliche Qualität) und 0,040 ± 0,001 g Ascorbinsäure in 800 ± 5 g Wasser. Man bereitet die
                 Lösung täglich frisch .
           4.4.  Zuckerlösung
                 Man löst 5 ± 0,1 g Saccharose (handelsübliche Qualität) in 95 ± 1 g Wasser. Man bereitet die
                 Lösung täglich frisch .
           4.5 . Enzymaktives Malzmehl
                 Handelsübliche Qualität
           5.    Einrichtung und Geräte
           5.1 . Backraum
                 Mit Regelvorrichtungen zur Einhaltung einer Temperatur von 22 bis 25 °C.
           5.2 . Kühlschrank
                 Um eine Temperatur von 4 ± 2°C einzuhalten.
           5.3 . Waage
                 Max . Belastung 2 kg, Genauigkeit 2 g.
           5.4. Waage
                 Max. Belastung 0,5 kg, Genauigkeit 0,1 g.
 ---pagebreak--- Nr. L 181 /22                          Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften                               21 . 7. 77
            5.5. Analytische Waage
                   Genauigkeit 0,1 — 10—3 g.
            5.6 .  Kneter
                   Stephan UMTA 10, mit Knetarm Modell „Detmold" (A. Stephan Söhne GmbH) oder ähnliche
                   Geräte mit gleichen Eigenschaften.
            5.7 .  Gärschrank
                   Mit Regelvorrichtungen zur Einhaltung einer Temperatur von 30 ± 1 °C.
            5.8 .  Offene Kunststoffbehälter
                   Aus Polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex). Innenmaße 25 x 25 x 1 5 Höhe, Wandstärke
                   0,5 ± 0,05 cm .
            5.9.   Quadratische Kunststoffplatten
                   Aus Polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex). Mindestens 30 x 30 cm, Stärke 0,5 ± 0,05
                   cm .
            5.10 . Rundwirker
                   Brabender Kugelhomogeniseur (Brabender OHG) oder ähnliche Geräte mit gleichen Eigen­
                   schaften .
            5.11 . —
            5.12 . —
            5.13 . —
            6.     Probenahme
                   Nach ICC Standard Nr. 101 .
            7.     Arbeitsweise
            7.1 .  Bestimmung der Wasseraufnahme
                   Die Wasseraufnahme wird bestimmt nach ICC Standard Nr. 115 (siehe auch 10.1 ).
            7.2.   Bestimmung des Malzmehlzusatzes
                   Man bestimmt die Fallzahl des Mehles entsprechend ISO 3093-1974. Falls diese Fallzahl höher
                   als 250 liegt, bestimmt man — unter Zuhilfenahme einer Reihe von Mehlmischungen mit stei­
                   genden Mengen von Malzmehl (4.5) — die Menge des Malzmehlzusatzes, um eine Fallzahl von
                   200 bis 250 zu erhalten . Bei Fallzahlen unter 250 ist kein Zusatz von Malzmehl notwendig.
            7.3 .  Reaktivierung der aktiven Trockenhefe
                   Man stellt die Temperatur der Zuckerlösung (4.4) auf 35 ± 1 C ein. Man gießt einen Ge­
                   wichtsteil der aktiven Trockenhefe in 4 Gewichtsteile der temperierten Zuckerlösung. Nicht
                   umrühren . Falls erforderlich schwenken.
                   Man läßt sie für 10 ± 1 Minuten stehen , dann rührt man so lange, bis eine homogene Suspen­
                   sion erhalten ist. Diese Suspension muß innerhalb von 10 Minuten verarbeitet werden .
            7.4.   Einstellung der Temperatur des Mehles und des Schüttwassers
                   Die Mehl - und Wassertemperatur sind so einzuregulieren , daß der Teig nach dem Kneten eine
                   Temperatur von 27 ± 1 °C aufweist.
 ---pagebreak--- 21 . 7 . 77                         Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften                                  Nr. L 181 /23
            7.5. Teigzusammensetzung
                  Mit einer Genauigkeit von 2 g wiegt man 10 y/3 g Mehl mit der vorliegenden Feuchtigkeit (ent­
                  sprechend einem kg bei 14 % Feuchtigkeit) ein, wobei y die Mehlmenge darstellt, die im Fari­
                  nograph-Test verwendet wird (siehe ICC Standard Nr. 115, Artikel 9.1 ).
                  Mit einer Genauigkeit von 0,2 g wiegt man die Malzmehlmenge ab, um die Fallzeit in den Be­
                  reich von 200 ± 250 zu bringen (7.2).
                  Man wiegt 430 ± 5 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung (4.3) und fügt Wasser bis zu einer ge­
                  samten Masse von (x-9)-10y/3g (siehe 10.2) hinzu ; x entspricht der Wassermenge, die im Fari­
                  nograph-Test verwendet wird (siehe ICC Standard Nr. 115, Artikel 9.1 ). Die gesamte Masse (ge­
                  wöhnlich zwischen 450—650 g) soll mit einer Genauigkeit von 1,5 g erreicht werden.
                  Man wiegt 90 ± 1 g der Hefesuspension ab (7.3).
                  Man notiert die gesamte Masse des Teiges (P), die sich aus der Summe der Massen des Mehles,
                  der Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung plus Wasser, der Hefesuspension und des Malzmehles
                  zusammensetzt .
            7.6 . Kneten
                  Vor Gebrauch bringt man den Knetkessel mittels einer geeigneten Menge temperierten Was­
                  sers auf eine Temperatur von 27 ± 1 °C.
                  Dann gibt man die flüssigen Teigzutaten in den Kneter und schüttet das Mehl mit dem Malz­
                  mehl hinein .
                  Man schaltet den Kneter ein (Stufe 1 , 1400 U/min) und läßt ihn 60 s laufen. 20 s nach Beginn
                  des Knetens dreht man den am Deckel des Kneters befestigten Schaber zweimal um.
                  Man mißt die Teigtemperatur. Liegt sie außerhalb des Bereiches von 26 bis 28 °C, so verwirft
                  man den Teig und knetet nach Einregulierung der Temperatur der Zutaten einen neuen Teig.
                  Die Teigeigenschaften werden mit Hilfe folgender Begriffe festgehalten :
                  — nicht klebend und maschinell verarbeitbar oder
                  — klebend und nicht maschinell verarbeitbar.
                  Um am Ende des Knetens als „nicht klebend und maschinabek” bezeichnet zu werden, muß
                  der Teig eine zusammenhängende Masse bilden, die nur ganz wenig an den Wänden der Teig­
                  schüssel und an der Achse des Kneters haftet. Es muß möglich sein, den Teig von Hand zu­
                  sammenzufassen und ihn mit einer einzigen Bewegung ohne merkliche Verluste aus der Schüs­
                  sel herauszuheben .
            7.7.  Teilen und Rundwirken
                  Mit einer Genauigkeit von 2 g wiegt man 3 Teigstücke gemäß folgender Formel ab :
                  p = 0,25 • P
                  Darin bedeutet
                  p = Masse des abzuwiegenden Teigstückes,
                  P = die gesamte Masse des Teigs.
                  Man wirkt die Teigstücke sofort für 15 s im Kugelhomogeniseur (5.10) und bringt sie dann für
                  30 ± 2 Minuten auf die Kunststoffplatten (5.9), die mit den umgedrehten Kunstbehältern (5.8)
                  bedeckt sind, in den Gärschrank (5.7). Kein Streumehl benutzen.
            7.8 . Formen
                  Man bringt die Teigstücke auf die Kunststoffplatten, die mit den umgekehrten Behältern be­
                  deckt sind, zum Rundwirken (5.10) und wirkt jedes Stück noch einmal 15 s rund. Der Behälter
                  darf vom Teigstück erst unmittelbar vor dem Rundwirken weggenommen werden. Die Teig­
                  eigenschaften werden wiederum mit Hilfe einer der folgenden Begriffe festgehalten :
                  — nicht klebend und maschinell verarbeitbar oder
                  — klebend und nicht maschinell verarbeitbar.
 ---pagebreak--- Nr. L 181 /24                        Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften                                    21 . 7. 77
                   Um als „nicht klebend und maschinabel" bezeichnet zu werden, darf der Teig kaum oder über­
                   haupt nicht an den Wänden der Formkammer haften, so daß er sich frei um sich selbst bewe­
                   gen und während des Laufs der Maschine eine regelmäßige Kugel bilden kann. Am Schluß
                   darf der Teig nicht an den Wänden der Formkammer haften, wenn der Deckel entfernt oder
                   die Kammer gehoben wird.
            7.9 .  —
            7.10 . —
            8.     —
            9.     Versuchsbericht
                   Der Versuchsbericht soll festhalten :
                   — die Teigeigenschaften am Ende des Knetens und beim Rundwirken,
                   — die Fallzahl des Mehles ohne Zusatz von Malzmehl,
                   — alle beobachteten Anomalien .
                   Er sollte außerdem festhalten :
                   — die benutzte Methode,
                   — und alle Einzelheiten, die für die Identifizierung der Probe erforderlich sind.
            10.    Allgemeine Bemerkungen
            10.1 . Der englische Text des ICC Standard Nr. 115 ist authentisch. Dessen französische und deut­
                   sche Texte stimmen nicht mit diesem Text überein ; sie dürften deshalb nicht benutzt werden .
            10.2 Die Formel für die Berechnung der Menge der Teigflüssigkeit beruht auf den folgenden Überle­
                   gungen :
                   Die Zugabe von x ml Wasser zum Äquivalent von 300 g Mehl (14 % Feuchtigkeit) ergibt die
                   erforderliche Konsistenz. Da im Backversuch 1 kg Mehl ( 14 % Feuchtigkeit) benutzt wird, wo­
                   hingegen x auf 300 g Mehl bezogen ist, benötigt man für den Backversuch x durch 3 mal 10 g
                   Wasser, also 10x/3 g. Die 430 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung enthalten 15 g Salz und 15
                   g Zucker. Diese 430 g Lösung werden in die Menge der Teigflüssigkeit einbezogen. Um also
                   10x/3 g Wasser zum Teig zuzufügen, müssen 10x/3 -I- 30 g Teigflüssigkeit zugegeben werden,
                   die sich aus den 430 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung plus einer zusätzlichen Menge Was­
                   ser zusammensetzen. Obgleich ein Teil des Wassers, das mit der Hefesuspension zugesetzt
                   wird, von der Hefe absorbiert wird, enthält auch diese Suspension „freies" Wasser. Man kann in
                   etwa davon ausgehen, daß 90 g Hefesuspension 60 g „freies" Wasser enthalten . Die Menge der
                   Teigflüssigkeit muß also um diese 60 g „freies" Wasser in der Hefesuspension korrigiert wer­
                   den, so daß schließlich ( 10x/3 plus 30) minus 60 g zugefügt werden müssen. Dies kann wie
                   folgt umgerechnet werden :
                   ( 10x/3 + 30) — 60 = 10x/3 — 30 - (x/3 — 3) 10 = (x — 9) 10/3,
                   und das ist die Formel in Artikel 7.5 .
                   Wenn man z.B. im Farinographen eine Wasserzugabe x von 165 ml ermittelt hat, dann muß
                   dieser Wert in die Formel eingesetzt werden. Zu den 430 g Zucker-Salz-Ascorbinsäure-Lösung
                   muß also Wasser zusätzlich zugefügt werden, bis eine gesamte Masse von ( 165 — 9) 10/3 =
                    156 • 10/3 = 520 g entsteht.
             10.3. Die Methode ist bei Weizen nicht direkt anwendbar. Das Verfahren, das angewendet werden
                   soll, um die Backeigenschaften des Weizens zu charakterisieren, ist folgendes :
                   Der Weizen wird gereinigt und der Feuchtigkeitsgehalt des gereinigten Weizens wird be­
                   stimmt. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 15,0-16,0 % liegt, ist es nicht erforder­
                   lich, den Weizen zu konditionieren. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt außerhalb dieses Bereichs
                   liegt, muß der Feuchtigkeitsgehalt wenigstens 3 Stunden vor der Vermahlung auf 15,5 ±
                   0,5 % eingestellt werden.
                    Der Weizen soll mit einer Bühler Labor Mühle MLU 202 oder mit einer Brabender Quadru­
                    mat Senior Mühle zu Mehl vermählen werden oder mit ähnlichen Geräten mit absolut glei­
                   chen Eigenschaften .
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                    Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften                             Nr. L 181 /25
           Man wählt ein Mahlverfahren, das ein Mehl mit einer Mindestausbeute von 72 % anfallen läßt,
           mit einem Aschegehalt zwischen 0,50-0,60 % i.TR. Den Aschegehalt des Mehles bestimmt
           man entsprechend der Anlage zur Verordnung Nr. 162/67/EWG vom 23. Juni 1967, und den
           Feuchtigkeitsgehalt entsprechend dem Anhang II zur Verordnung (EWG) Nr. 2731 /75 vom 29.
           Oktober 1975. Die Mehlausbeute berechnet man nach der Gleichung :
                                                ( 100 — f) F
                                        E =                   100 %
                                              ( 100 — w) W
           Es bedeuten :
           E  = Mehlausbeute ;
           f  =   Feuchtigkeitsgehalt des Mehles ;
           w  =   Feuchtigkeitsgehalt des Weizens ;
           F   =  Masse des angefallenen  Mehles mit einem Feuchtigkeitsgehalt von f ;
           W  =   Masse des gemahlenen    Weizens mit einem Feuchtigkeitsgehalt w.
           Bemerkung : Die näheren Bestimmungen über die zu benützenden Zutaten und Geräte stehen
                         in dem vom Instituut voor Graan, Meel en Brood, TNO — Wageningen, Postbus
                         15, Wageningen (Nederland) veröffentlichten Dokument 77/300 vom 31 . März
                         1977.