CELEX: 31977R1628
Language: nl
Date: 1977-07-20 00:00:00
Title: Verordening (EEG) nr. 1628/77 van de Commissie van 20 juli 1977 houdende vaststelling van de methode ter bepaling van de minimumbakwaarde die zachte tarwe moet bezitten

Nr. L 181 /20                       Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen                          21 . 7. 77
                          VERORDENING (EEG) Nr. 1628/77 VAN DE COMMISSIE
                                                    van 20 juli 1977
              houdende vaststelling van de methode ter bepaling van de minimumbakwaarde
                                             die zachte tarwe moet bezitten
DE COMMISSIE VAN DE EUROPESE                                                         Artikel 2
GEMEENSCHAPPEN,                                                Om als niet klevend en machinaal verwerkbaar te
Gelet op het Verdrag tot oprichting van de Europese            worden beschouwd :
Economische Gemeenschap,                                       a) moet het deeg bij het openen van de kneder een
Gelet op Verordening (EEG) nr. 2727/75 van de Raad                 samenhangende massa vormen die nauwelijks aan
van 29 oktober 1975 houdende een gemeenschappe­                    de wand van de kuip en de as van de kneder hecht.
lijke ordening der markten in de sector granen (1),                Het moet mogelijk zijn het deeg met de hand bij­
laatstelijk gewijzigd bij Verordening (EEG) nr. 1386/             een te brengen en het in één beweging uit de
77 (2), en met name op artikel 4, lid 3,                           kneedkuip te verwijderen zonder aanmerkelijke
                                                                  verliezen ;
Gelet op Verordening (EEG) nr. 1 1 55/77 van de Raad           b) mag het deeg nauwelijks of helemaal niet hechten
van 17 mei 1977 houdende vaststelling van de mini­                aan de wanden van de kamer, zodat het vrij om
mumeisen waarvan voor de broodbakkerij geschikte                   zijn eigen as kan ronddraaien en één regelmatige
tarwe bij interventie moet voldoen (3),                            bol kan vormen tijdens de werking van de appara­
Overwegende dat voor het verkoopseizoen 1977/ 1978                 tuur. Aan het eind van de bewerking dient het
zachte tarwe wordt beschouwd de minimumbakwaarde                   deeg niet te kleven aan de wanden van de op­
te bezitten, indien na vermaling tot bloem het deeg                maakkamer bij het opbeuren van het deksel of de
van die bloem machinaal kan worden verwerkt ; om                   kamer.
het gedrag van het deeg bij machinale verwerking bij           Deze eigenschappen worden beoordeeld aan de hand
de broodbereiding te beoordelen is het voldoende al­
leen het eerste deel van de Europese bakproef toe te
                                                               van het eerste deel van de Europese bakproef volgens
                                                               de in de bijlage opgenomen referentiemethode.
passen, die op verzoek van de Commissie door een
aantal laboratoria van de Gemeenschap is uitgewerkt ;                                Artikel 3
Overwegende dat de in deze verordening vervatte                De kosten van de bakproef komen voor rekening van
maatregelen in overeenstemming zijn met het advies             de bieder. In geval van betwisting onderwerpt het in­
van het Comité van beheer voor granen,                         terventiebureau de betrokken zachte tarwe aan een
                                                               nieuwe bakproef ; de hierop betrekking hebbende kos­
HEEFT DE VOLGENDE VERORDENING                                  ten zullen voor rekening van de in het ongelijk ge­
VASTGESTELD :                                                  stelde partij zijn .
                         Artikel 1
                                                                                     Artikel 4
Voor het verkoopseizoen 1977/ 1978 wordt zachte tar­
we beschouwd de minimumbakwaarde te bezitten                   Deze verordening treedt in werking op de derde dag
wanneer na het vermalen tot bloem, het van deze                volgende op die van haar bekendmaking in het Pu­
bloem gemaakte deeg niet kleeft en machinaal kan               blikatieblad van de Europese Gemeenschappen.
worden verwerkt.                                               Zij is van toepassing met ingang van 1 augustus 1977.
              Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk
              in elke Lid-Staat.
              Gedaan te Brussel, 20 juli 1977.
                                                                          Voor de Commissie
                                                                          De Vice- Voorzitter
                                                                          Finn GUNDELACH
(') PB nr. L 281 van 1 . 11 . 1975, blz. 1 .
(2) PB nr. L 158 van 29. 6. 1977, blz. 1 .
(3) PB nr. L 136 van 2. 6. 1977, blz. 10.
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                        Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen                               Nr. L 181 /21
                                                         BIJLAGE
           PRAKTISCHE          REFERENTIEMETHODE OM DE MINIMUMBAKWAARDE                                   VAN
                                         ZACHTE TARWE VAST TE STELLEN
            1.    Titel
                  Methode voor een bakproef met tarwebloem.
           2.     Doel
                  De methode is van toepassing op bloem, die met een laboratoriummolen is gemalen uit tarwe,
                  voor de vervaardiging van met gist gerezen brood.
           3.     Principe
                  In een voorgeschreven kneder wordt een deeg gemaakt uit bloem, water, gist, zout en saccharo­
                  se. Na het verdelen en het opbollen krijgen de deegstukken 30 minuten rijs ; zij worden opge­
                  maakt, op bakplaten geplaatst en na een laatste rijs van vaste duur gebakken .
                  De deeggeaardheid wordt beoordeeld.
                  De broden worden beoordeeld naar volume en hoogte.
           4.    Grondstoffen
           4.1 . Gist
                 Actieve gedroogde gist Engedura (Gist-Brocades NV) of gelijkwaardig produkt.
           4.2.  Water
                  Kapleidingwater.
           4.3. Suiker-zout-ascorbinezuuroplossing
                  Los op in 800 ± 5 g water : 30 ± 0,5 g natriumchloride (handelskwaliteit), 30 ± 0,5 g saccha­
                  rose (handelskwaliteit) en 0,040 ± 0,001 g ascorbinezuur. Dagelijks vers bereiden .
           4.4. Suikeroplossing
                 Los in 95 ± 1 g water op : 5 ± 0,1 g saccharose (handelskwaliteit).
           4.5.  Enzymactieve moutbloem
                 Handelskwaliteit.
           5.    Toestellen en hulpmiddelen
           5.1   Bakkerij
                 Ingesteld op een temperatuur tussen 22 en 25° C.
           5.2.  Koelkast
                 Om een temperatuur van 4 ± 2° C te kunnen handhaven.
           5.3 . Weegschaal
                 Maximumbelasting 2 kg, precisie 2 g.
           5.4. Weegschaal
                 Maximumbelasting 0,5 kg, precisie 0,1 g.
 ---pagebreak--- Nr. L 181 /22                       Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen                                21 . 7. 77
            5.5. Analytische balans
                   Precisie 0,1-1 0-3 g.
            5.6.   Kneder
                   Stephan UMTA 10, met kneedarmmodel „Detmold" of gelijkwaardig apparaat.
            5.7 . Rijskast
                    Ingesteld op een temperatuur van 30 ± 1 °C.
            5.8. Open kunststof dozen
                   Gemaakt van polymethylmethacrylaat (Plexiglas, Perspex) ; inwendige afmetingen 25 x 25 x
                    15 cm hoogte ; wanddikte 0,5 ± 0,05 cm.
            5.9. Vierkante kunststof platen
                   Polymethylmethacrylaat (Plexiglas, Perspex). Minstens 30 x 30 cm, dikte 0,5 ± 0,05 cm.
            5.10. Opboller
                   Brabander opboller of gelijkwaardig apparaat dat dezelfde kenmerken vertoont.
            5.11 .
            5.12.
            5.13 .
            6.     Monsterneming
                   Volgens ICC-norm nr. 101 .
            7.     Werkwijze
            7.1 .  Bepaling van de wateropname
                   De waterabsorptie wordt bepaald volgens ICC-norm nr. 115. (zie ook 10.1 )
            7.2.   Bepaling van de hoeveelheid toe te voegen van moutbloem
                   Bepaal het „valgetal" van de bloem volgens ISO 3093-1974. Wanneer dit „valgetal" hoger is dan
                   250, bepaal dan de hoeveelheid moutbloem die toegevoegd moet worden om het „valgetal" tus­
                   sen 200 en 250 te brengen met behulp van een reeks mengsels van de bloem met toenemende
                   hoeveelheden moutbloem (4.5).
            7.3. Reactivering van actieve gedroogde gist
                   Breng de suikeroplossing (4.4) op een temperatuur van 35 ± 1 °C. Giet 1 gewichtsdeel van de
                   actieve gedroogde gist in 4 gewichtsdelen van deze op temperatuur gebrachte suikeroplossing.
                   Niet roeren ; zonodig omzwenken .
                   Laat 10 ± 1 minuut staan, roer daarna tot een homogene suspensie is verkregen. Gebruik deze
                   suspensie binnen 10 minuten.
            7.4 . Op temperatuur brengen van de bloem en de vloeistof voor de deegbereiding
                   De bloem en het water moeten op een zodanige temperatuur gebracht worden, die het deeg na
                   het kneden een temperatuur van 27 ± 1 °C geeft.
            7.5.   Deegsamenstelling
                   Weeg met een nauwkeurigheid van ± 2 g, 10 y/3 g bloem met het bestaande vochtgehalte
                   (overeenkomende met 1 kg bloem met een vochtgehalte van 14 %), waarin y de in de farino­
                   graaf gebruikte hoeveelheid bloem is (zie ICC-norm nr. 115, punt 9.1 ).
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                         Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen                              Nr. L 181 /23
                 Weeg met een nauwkeurigheid van 0,2 g de hoeveelheid moutbloem af die nodig is om het
                 „valgetal" tussen 200 en 250 te brengen (7.2).
                 Weeg 430 ± 5 g suiker-zout-ascorbinezuuroplossing (4.3) af en voeg water toe tot een totale
                 massa van (x—9) 10/3 g (zie 10.2) waarin x de in de farinograaf gebruikte hoeveelheid water is
                 (zie ICC-norm nr. 115, punt 9.1 ). Deze gezamenlijke massa (gewoonlijk tussen 450 en 650 g)
                 moet met een relatieve nauwkeurigheid van 0,3 % worden bereikt.
                 Weeg 90 ± 1 g gistsuspensie (7.3) af.
                  Noteer de totale massa van het deeg (P), die de som is van de massa's van de bloem, de suiker­
                 zout-ascorbinezuuroplossing plus water, de gistsuspensie en de moutbloem.
           7.6.  Kneden
                  Breng alvorens te beginnen de kneder op een temperatuur van 27 ± 1 °C door middel van
                  een hoeveelheid op temperatuur gebracht water. Doe de vloeibare deeggrondstoffen in de kne­
                  der en de bloem plus de moutbloem er bovenop. Zet de kneder aan en laat deze gedurende 60
                  s op snelheid 1 (1 400 omwentelingen per minuut) lopen. Draai 20 s na het begin van het kne­
                  den, de wand van de kneder af door de aan het deksel van de kneedkuip bevestigde schraper,
                  twee maal rond te draaien.
                  Meet de temperatuur van het deeg. Wanneer deze niet tussen 26 — 28 °C is, doe het deeg dan
                  weg en kneed een nieuw na de temperatuur van de grondstoffen bijgeregeld te hebben. Noteer
                  de deeggeaardheid onder gebruikmaking van een van de volgende uitdrukkingen :
                  — Niet kleverig en machinaal verwerkbaar, of
                  — Kleverig en machinaal niet verwerkbaar.
                  Om, als „Niet kleverig en machinaal verwerkbaar" te worden beschouwd aan het einde van het
                  kneden, moet het deeg een samenhangende massa vormen, die nauwelijks aan de wand van de
                  kuip en de as van de kneder hecht. Het moet mogelijk zijn het deeg met de hand bijeen te
                  brengen en het in één beweging uit de kneedkuip te verwijderen zonder aanmerkelijke verlie­
                  zen .
           7.7. Verdelen en opbollen.
                  Weeg, met een nauwkeurigheid van 2 g, 3 stukken deeg af volgens de formule :
                   p = 0,25 P waarin :
                   p « massa van het afgewogen deegstuk
                   P — totale massa van het deeg.
                   Bol de deegstukken onmiddellijk gedurende 15 s op in de opboller (5.10) en plaats ze geduren­
                   de 30 ± 2 minuten op de kunststof platen (5.9), onder de omgekeerde kunststof dozen (5.8) in
                   de rijskast (5.7).
                   Gebruik geen stuifbloem.
            7.8. Opmaken
                   Breng de deegstukken op de kunststof platen, onder de omgekeerde dozen, naar de opboller
                   (5.10) en bol ieder deegstuk opnieuw gedurende 15 s op. Verwijder de doos pas van een deeg­
                   stuk onmiddellijk vóór het opbollen. Noteer de deeggeaardheid opnieuw onder gebruikmaking
                   van één van de volgende uitdrukkingen :
                   — Niet klevend en machinaal verwerkbaar, of
                   — Klevend en machinaal niet verwerkbaar.
 ---pagebreak--- Nr. L 181 /24                         Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen                                    21 . 7. 77
                    Om als «Niet klevend en machinaal verwerkbaar" te worden beschouwd, mag het deeg nauwe­
                    lijks of helemaal niet hechten aan de wanden van de kamer, zodat het vrij om zijn eigen as kan
                    ronddraaien en een regelmatige bol kan vormen tijdens de werking van het apparaat. Aan het
                    einde van de bewerking dient het deeg niet te kleven aan de wanden van de opmaakkamer bij
                    het opbeuren van het deksel of de kamer.
            79 .
            7.10
            8.
            9.      Verslag
                    Het verslag dient te vermelden :
                    — de deeggeaardheid aan het einde van het kneden of bij het opmaken ;
                    — het „valgetal" van de bloem zonder moutbloem toevoeging ;
                    — alle waargenomen afwijkingen.
                     Het moet verder vermelden :
                    — de gebruikte methode
                    — alle bijzonderheden die nodig zijn voor het identificeren van het monster.
             10.    Algemene opmerkingen
             10.1 . De Engelse versie van ICC-norm nr. 115 is de originele tekst. De Franse en Duitse versies zijn
                     niet gelijkluidend aan deze tekst ; daarom mogen zij niet gebruikt worden.
             10.2. De formule voor het berekenen van de hoeveelheid vloeistof voor het deeg is gebaseerd op de
                     volgende overwegingen :
                     Toevoeging van x ml water aan het equivalent van 300 g bloem met 14 % vocht geeft de voor­
                     geschreven consistentie. Daar in de bakproef 1 kg bloem (op basis van 14 % vocht) wordt ge­
                     bruikt, terwijl x gebaseerd is op 300 g bloem, is voor de bakproef x gedeeld door drie en ver­
                     menigvuldigd met tien gram water nodig, dus 1 0 x /3 g.
                     De 430 g suiker-zout-ascorbinezuuroplossing bevat 1 5 g zout en 1 5 g suiker. Deze 430 g oplos­
                     sing is opgenomen in de vloeistof voor het deeg. Om 10 x /3 g water aan het deeg toe te voe­
                     gen, moet dus (10 x /3 4- 30)g vloeistof worden toegevoegd, die samengesteld is uit 430 g sui­
                     ker-zout-ascorbinezuuroplossing en een hoeveelheid hieraan toegevoegd water.
                     Hoewel een deel van het water dat met de gistsuspensie wordt toegevoegd, geabsorbeerd is door
                     de gist, bevat deze suspensie ook „vrij" water. Er is willekeurig aangenomen dat 90 g gistsus­
                     pensie 60 g „vrij" water bevat. De hoeveelheid vloeistof voor het deeg moet gecorrigeerd wor­
                     den voor deze 60 g „vrij" water in de gistsuspensie, dus moet uiteindelijk 10 x /3 plus 30 min
                     60 g toegevoegd worden. Dit kan als volgt herleid worden : ( 10 x /3 -I- 30) — 60 =» 10 x /3 —
                     30 =* (x /3 — 3) 10 -=(x — 9) 10/3, zijnde de formule in punt 7.5. Indien bij voorbeeld met de
                     farinograaf een watertoevoeging x van 165 ml was gevonden, dan moet deze waarde in de for­
                     mule worden gesubstitueerd, er moet dus aan de 430 g suiker-zout-ascorbinezuuroplossing wa­
                     ter worden toegevoegd tot een totale massa van :
                                              (165 — 9) 10/3 = 156 • 10/3 = 520 g.
             10.3. De methode is niet rechtstreeks toepasbaar op tarwe. Om de bakkwaliteit van tarwe vast te stel­
                     len moet de volgende werkwijze worden gevolgd :
                     Reinig de tarwe en bepaal het vochtgehalte van de gereinigde tarwe. Conditioneer de tarwe
                     niet, indien het vochtgehalte tussen 1 5 en 1 6 % ligt. Indien het vochtgehalte buiten deze gren­
                     zen ligt, moet het vochtgehalte ten minste drie uur vóór het malen op 1 5,5 ± 0,5 % worden
                     gebracht.
                     Maal de tarwe tot bloem met behulp van een Bühler laboratoriummolen MLU 202 of met een
                      Brabender Quadrumat Senior molen of met een gelijkwaardige molen.
                      Kies een zodanige maalmethode dat een bloem verkregen wordt van ten minste 72 % uitma­
                      ling, met een asgehalte van 0,50 — 0,60 % op basis van de droge stof.
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                  Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen                               Nr. L 181 /25
           Bepaal het asgehalte van de bloem volgens de bijlage bij Verordening nr. 162/67/EEG van 23
           juni 1967. Bepaal het vochtgehalte van de bloem en de tarwe volgens bijlage II bij Verordening
           (EEG) nr. 2731 /75 van 29 oktober 1975. Bereken het uitmalingspercentage door middel van de
           vergelijking :
                                                 ( 100 — f) F
                                         E =                  • 100 %
                                               ( 100 — w) W
           waarin :
           E   =   uitmalingspercentage
           f   =   vochtgehalte van de bloem
           w   =   vochtgehalte van de tarwe
           F   =   massa van de geproduceerde bloem met vochtgehalte f
           W   =   massa van de gemalen tarwe met vochtgehalte w.
           Opmerking : Bijzonderheden betreffende de te gebruiken grondstoffen en apparaten staan
                          vermeld in document T/77.300 van 31 maart 1977 uitgegeven door het Instituut
                          voor Graan, Meel en Brood TNO — Lawickseallee 15, Postbus 15, Wageningen,
                          Nederland .