CELEX: 32013R1149
Language: sk
Date: 2013-11-14 00:00:00
Title: Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 1149/2013 zo 14. novembra 2013 , ktorým sa do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení zapisuje názov [Rillettes de Tours (CHZO)]

15.11.2013   
            
            
               SK
            
            
               Úradný vestník Európskej únie
            
            
               L 305/7
            
         VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 1149/2013
   zo 14. novembra 2013,
   ktorým sa do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení zapisuje názov [Rillettes de Tours (CHZO)]
   EURÓPSKA KOMISIA,
   so zreteľom na Zmluvu o fungovaní Európskej únie,
   so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (1), a najmä na jeho článok 52 ods. 2,
   keďže:
   
               (1)
            
            
               Nariadením (EÚ) č. 1151/2012 sa zrušilo a nahradilo nariadenie Rady (ES) č. 510/2006 z 20. marca 2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2).
            
         
               (2)
            
            
               Žiadosť Francúzska o zápis názvu „Rillettes de Tours“ do registra bola v súlade s článkom 6 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (ES) č. 510/2006 uverejnená v Úradnom vestníku Európskej únie
                   (3).
            
         
               (3)
            
            
               Holandsko oznámilo Komisii v súlade s článkom 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 vyhlásenie o námietke odôvodnenej v zmysle článku 7 ods. 3 písm. a) nariadenia (ES) č. 510/2006.
            
         
               (4)
            
            
               V súlade s článkom 51 ods. 3 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 Komisia listom z 12. februára 2013 zaslala doručenú námietku francúzskym orgánom, čím sa začala trojmesačná lehota na príslušné konzultácie.
            
         
               (5)
            
            
               Keďže sa v stanovenej lehote dospelo k dohode, názov „Rillettes de Tours“ sa musí zapísať do registra.
            
         
               (6)
            
            
               Informácie uverejnené v súlade s článkom 50 ods. 2 písm. a) nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 boli predmetom nepodstatných zmien. S cieľom zohľadniť pripomienky Holandska týkajúce sa ustanovení odseku 3.3 jednotného dokumentu, pokiaľ ide o vyjadrené kritériá týkajúce sa pôvodu spracovaných ošípaných, totiž francúzske orgány v špecifikácii výrobku, ako aj v jednotnom dokumente vypustili odseky súvisiace s genetickým pôvodom ošípaných. Je teda potrebné uverejniť upravenú verziu jednotného dokumentu,
            
         PRIJALA TOTO NARIADENIE:
   Článok 1
   Názov uvedený v prílohe k tomuto nariadeniu sa zapisuje do registra.
   Článok 2
   V prílohe II k tomuto nariadeniu sa nachádza konsolidovaný jednotný dokument, ktorý obsahuje hlavné prvky špecifikácie výrobku.
   Článok 3
   Toto nariadenie nadobúda účinnosť dvadsiatym dňom po jeho uverejnení v Úradnom vestníku Európskej únie.
   
      Toto nariadenie je záväzné v celom rozsahu a priamo uplatniteľné vo všetkých členských štátoch.
      V Bruseli 14. novembra 2013
      
         
            Za Komisiu
         
         
            predseda
         
         José Manuel BARROSO
      
   
   
      (1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.
   
      (2)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.
   
      (3)  Ú. v. EÚ C 183, 23.6.2012, s. 16.
   
      PRÍLOHA I
      Poľnohospodárske výrobky určené na ľudskú spotrebu uvedené v prílohe I k zmluve:
      
         Trieda 1.2.   Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)
      
      FRANCÚZSKO
      Rillettes de Tours (CHZO)
   
   
      PRÍLOHA II
      
         Konsolidovaný jednotný dokument
      
      Nariadenie Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (1)
      
      
         „RILLETTES DE TOURS“
      
      Číslo ES: FR-PGI-0005-00845-18.1.2011
      
         CHZO (X) CHOP ( )
      
      1.   Názov:
      
      „Rillettes de Tours“
      2.   Členský štát alebo tretia krajina
      
      Francúzsko
      3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny
      
      3.1.   Druh výrobku
      
      
                  Trieda 1.2.
               
               
                  Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)
               
            3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1
      
      Ide o sterilizovaný natierateľný varený mäsový výrobok v plastových téglikoch, hlinenej nádobke (tzv. terina), uzavretom sklenenom pohári alebo natretý na chlebe. Ak sa výrobok nachádza v plastovom tégliku alebo v hlinenej nádobke, môže sa pokryť vrstvou bravčovej masti, aby sa zlepšila jeho konzervácia.
      Výrobok „Rillettes de Tours“ sa pripravuje dlhým varením kusov bravčového mäsa pochádzajúceho z ošípaných chovaných na mäso a z prasníc. Kusy mäsa (s minimálnou veľkosťou 6 × 6 cm) sa varia v hrnci s bravčovou masťou. Na aromatizáciu tohto mäsa sa môžu použiť biele vína alebo vínne destiláty. Počas prípravy sa pridáva soľ (nedusitanová) a môže sa pridať aj korenie, farbivo E150 alebo aróma Patrelle.
      Výrobok má jednoliatu zlatožltú (pentone 142 U) až zlatohnedú farbu (pentone 161 U).
      Výrobok má vláknitú konzistenciu a veľké, jasne viditeľné vlákna (dlhšie ako 2 cm), ako aj kusy mäsa.
      Vlhkosť odmasteného výrobku nesmie byť vyššia ako 68 %, čo dodáva výrobku suchú konzistenciu.
      Výrobok „Rillettes de Tours“ sa vyznačuje aj chuťou pečeného mäsa.
      Hotový výrobok okrem iného spĺňa tieto fyzikálno-chemické požiadavky: obsah lipidov ≤ 42 % (pri 68 % vlhkosti odmasteného výrobku), celkový obsah rozpustných cukrov < 0,5 % (pri 68 % vlhkosti odmasteného výrobku) a pomer kolagénov/proteínov ≤ 19 %.
      3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)
      
      Prasniciam sa od momentu odstavenia mláďat po moment zabitia musí poskytnúť minimálne 15 dní odpočinku. Minimálny vek na zabitie je 172 dní, pričom 12 hodín pred prepravou zvierat na bitúnok sa im nesmie podávať žiadne krmivo. Teplé jatočné telá musia vážiť minimálne 85 kg. Tieto podmienky majú prispieť k chuťovej kvalite mäsa.
      Kusy zo stehna a chrbta (výlučne karé a stred) musia obsahovať aspoň 25 % chudého mäsa, aby mal hotový výrobok lepšiu kvalitu. Ostatné kusy mäsa pochádzajú z pliecka, krkovičky (medzi prvým a piatym rebrom) a bôčika (s výnimkou bradaviek).
      Na zlepšenie hygienických a chuťových vlastností výrobkov sa musí na ich výrobu použiť čerstvé mäso. Čerstvé mäso musí tvoriť minimálne 75 % všetkého použitého mäsa pri výrobe Mrazené mäso sa môže použiť len vtedy, ak bolo zmrazené samotným výrobcom „rillettes“ a zmrazené ostalo najviac jeden mesiac, pri teplote – 18 °C. Nákup mrazeného mäsa je zakázaný.
      Použitie vín pri výrobe nie je povinné, no v prípade ich použitia to musia byť biele vína odrody Chenin. Táto odroda sa vyznačuje tým, že je suchá a jemná.
      Vo víne sa uchováva niekoľko gramov zvyškového cukru, vďaka ktorému má víno lahodnú chuťovú koncovku, ktorá kontrastuje so slanou chuťou „Rillettes de Tours“. Odroda Chenin má minerálne a vápencové aromatické vlastnosti, ktoré vyvažujú údenú a slanú chuť výrobku. Sviežosť, kyslosť a ovocná aróma zase vyvažujú mastnosť výrobku a vyzdvihujú jeho chuť.
      Použitie vínnych destilátov nie je povinné.
      Pôvod vín a vínnych destilátov nie je zo zemepisného hľadiska nijako vymedzený.
      3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)
      
      —
      3.5.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti
      
      Výrobné fázy „Rillettes de Tours“, konkrétne príprava mäsa, jeho pečenie, varenie, odpočívanie a konečné varenie, sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.
      3.6.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.
      
      —
      3.7.   Špecifické pravidlá označovania
      
      Na etikete musí byť uvedený názov CHZO „Rillettes de Tours“.
      Okrem povinných označení stanovených právnymi predpismi sa na etikete musí uviesť aj:
      
                  1.
               
               
                  obchodná značka;
               
            
                  2.
               
               
                  logo CHZO Európskej únie;
               
            
                  3.
               
               
                  názov a kontaktné údaje pre prípad reklamácie.
               
            4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti
      
      Zemepisná oblasť výroby a pôvodného balenia „Rillettes de Tours“ je vymedzená na základe týchto faktorov:
      
                  —
               
               
                  táto zóna, sústredená v Tours, zodpovedá oblasti rozšíreného používania výrobného receptu „Rillettes de Tours“. Za hranicami zemepisnej oblasti sa už používa iný výrobný recept. Okrem toho je oblasť ohraničená aj prírodnou hranicou tvorenou lesom Bercé medzi departementmi Sarthe a l’Indre-et-Loire,
               
            
                  —
               
               
                  takéto vymedzenie zemepisnej oblasti sa blíži k historickému vymedzeniu regiónu Touraine.
               
            Túto oblasť tvorí departement l’Indre-et-Loire (37) a hraničné kantóny nachádzajúce sa v departementoch hraničiacich s departementom l’Indre-et-Loire, s výnimkou kantónov departementu Sarthe (72).
      5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou
      
      Spojenie so zemepisnou oblasťou sa zakladá na osobitných kvalitatívnych vlastnostiach výrobku „Rillettes de Tours“, ktoré sú výsledkom tradičného know-how uplatňovaného počas jednotlivých výrobných fáz a obmedzeného na región Touraine. Vďaka tomuto know-how a osobitným vlastnostiam výrobku je dobrá povesť výrobku v povedomí spotrebiteľov veľmi úzko spojená so zemepisnou oblasťou.
      5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti
      
      
         Podnebné faktory
      
      Pre región Touraine je charakteristické mierne, no pomerne vlhké podnebie, ktoré nie je vhodné na výrobu prirodzene sušených mäsových výrobkov, aké sa vyrábajú napríklad na juhu Francúzska. Toto podnebie je aj dôvod, pre ktorý sa výrobky „Rillettes de Tours“ konzervujú varením. Na druhej strane je toto podnebie priaznivé na pestovanie viniča. Práve preto sa tu vo veľkom produkujú vína, ktoré takisto ovplyvnili aromatické vlastnosti „Rillettes de Tours“.
      
         Ľudské faktory
      
      Miestni sedliaci vyrábali „rillettes“ už od stredoveku. Až do konca 18. storočia išlo o výrobu, ktorá sa sústreďovala predovšetkým na vidieku regiónu Touraine a na niektorých farmách v Maine.
      Začiatkom 19. storočia miestni mäsiari prevzali túto receptúru od sedliakov, prispôsobili ju svojmu know-how a odovzdávali ju ďalej z generácie na generáciu. Tak sa z výrobku „rillettes“ stali v regióne Touraine „Rillettes de Tours“.
      Jednou z hlavných zmien bolo to, že pri výrobe „rillettes“ sa už nepoužívali zvyšky, ale skutočné kusy mäsa. Vývoj nových spôsobov konzervovania, ako aj varenie bez veka, vďaka ktorému má výrobok dosť suchú konzistenciu, prispeli k zníženiu tukového podielu a zvýšeniu mäsového podielu vo výrobku, takže výrobok je kvalitnejší. Toto know-how typické pre mesto Tours a pre región Touraine mäsiari stále zdokonaľovali. Až v roku 1865 sa objavila zmienka o tomto výrobku aj v niektorých odborných publikáciách.
      
         Ekonomické faktory
      
      Región Touraine nemá príliš rozvinutý priemysel. Odvetvie mäsiarstva, ktoré v regióne Touraine zostalo celkovo na veľmi remeselnej úrovni, ako aj obchod s „Rillettes de Tours“ sa preto rozvíjali iba slabo, takže sa uchoval výrazne remeselný charakter tohto výrobku.
      „Rillettes de Tours“ dnes vyrábajú mäsiari, ktorí odovzdávajú svoje recepty učňom.
      5.2.   Špecifickosť výrobku
      
      „Rillettes de Tours“ sa varí v širokom hrnci bez veka. Varenie je dlhé a obyčajne má tri fázy: na začiatku sa mäso opečie (15 minút až 1 hodinu pri teplote 95 až 115 °C), potom nasleduje fáza pomalého varenia (5 a pol hodiny až 12 hodín pri teplote 65 až 95 °C) a nakoniec prichádza fáza krátkeho intenzívneho varenia (10 minút až 20 minút pri teplote 95 až 115 °C).
      Opekanie kusov chudého mäsa na začiatku varenia a dlhé varenie bez veka, ktoré sú pre „Rillettes de Tours“ charakteristické, spôsobujú nielen dehydratáciu výrobku, ale aj tvorbu chuťových a aromatických substancií spojených s Maillardovými chemickými reakciami a charakteristickú chuť opečeného mäsa.
      Dlhé varenie kusov mäsa vo vlastnom tuku umožňuje získanie výrobku konzervovaného v masti. Oddelenie kusov prebieha len formou varenia. Nedochádza k žiadnemu kúskovaniu ani vyklepávaniu. Vo výrobku sa preto uchovajú dlhé vlákna.
      Pôvodným zámerom snahy o dosiahnutie suchej konzistencie bola konzervácia výrobku „Rillettes de Tours“. Suchú konzistenciu nadobúda tradičným postupom varenia v hrnci bez veka, ktorý poskytuje veľkú plochu odparovania. Finálne zvýšenie teploty varenia malo takisto vždy rovnaký účel, a to podporiť odparovanie v konečnej fáze výroby.
      5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)
      
      Spojenie so zemepisnou oblasťou je založené jednak na tradičnom know-how v regióne Touraine, vďaka ktorému výrobok „Rillettes de Tours“ získal osobitné vlastnosti, a jednak na dobrej povesti, ktorá je v povedomí spotrebiteľov úzko spojená so zemepisnou oblasťou.
      
         Know-how
      
      Nízky obsah vlhkosti, ktorý pôvodne slúžil na konzervovanie výrobku „Rillettes de Tours“ v regióne s vlhkým podnebím, umožnil neskôr rozvinúť obchodovanie s týmto výrobkom aj za hranicami regiónu Touraine a vysvetľuje jeho dobrú povesť založenú na suchšej konzistencii, než je konzistencia „rillettes“ vyrábaných v susedných regiónoch.
      To, že sa po celý čas uchovala suchá konzistencia, možno vysvetliť aj tým, že prevažne remeselní výrobcovia sa menej zaujímali o výnosnosť výroby. Výnosnosť je nižšia ako 80 %, čo je oveľa menej ako v prípade iných „rillettes“.
      Nízke percento vlhkosti „Rillettes de Tours“ umožňuje ich výrobu bez použitia konzervačných činidiel, hoci právne predpisy ich používanie povoľujú.
      Vzhľadom na to, že výroba má veľmi remeselný charakter a vedomosti sa odovzdávajú výlučne prostredníctvom zaúčania učňov, know-how výrobcov „rillettes“ v regióne Touraine zostalo obmedzené na tento región. Zaúčanie do remesla sa uskutočňuje výlučne v rámci rovnakého departementu alebo v jeho blízkosti.
      Uchovanie silného spojenia so zemepisnou oblasťou dokazuje aj skutočnosť, že 90 % víťazov súťaže vo výrobe „Rillettes de Tours“ pochádza z tejto oblasti.
      
         Dobrá povesť
      
      Výrobok „Rillettes de Tours“ má vďaka svojim charakteristickým vlastnostiam veľmi dobrú povesť. Balzac, ktorý bol rodákom z Touraine, vychválil tieto prvé remeselne vyrobené „rillettes“ vo svojom románe z roku 1835 Ľalia v údolí.
      Už od začiatku 20. storočia sa výrobok „Rillettes de Tours“ teší istej popularite v celej krajine. V roku 1933 Curnonsky vo svojom diele Les trésors gastronomiques de la France uvádza, že „mäsiarske výrobky z Touraine získali celosvetové a zaslúžené uznanie: ‚Rillettes de Tours‘ pozná celý svet.“
      V Touraine sa každoročne organizuje súťaž o najlepšie „Rillettes de Tours“. Táto cena je veľmi uznávaná, keďže každý rok sa súťaže zúčastní zo tridsať mäsiarov. V roku 2011 sa na súťaži Concours Général Agricole de Paris vzdala pocta dobrej povesti výrobku otvorením osobitnej sekcie „Rillettes de Tours“.
      
         Odkaz na uverejnenie špecifikácie
      
      [článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]
      https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf
      
         (1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1).