CELEX: 31976R1831
Language: it
Date: 1976-07-28 00:00:00
Title: Regolamento (CEE) n. 1831/76 della Commissione, del 28 luglio 1976, che definisce il metodo di determinazione della qualità panificabile minima del frumento tenero, richiesta all'intervento per la campagna 1976/1977

N. L 203/20                             Gazzetta ufficiale delle Comunità europee                                29 . 7. 76
                          REGOLAMENTO (CEE) N. 1831 /76 DELLA COMMISSIONE
                                                    del 28 luglio 1976
                che definisce il metodo di determinazione della qualità panificabile minima del
                      frumento tenero, richiesta all'intervento per la campagna 1976/ 1977
 LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE,                               pareti interne e ali asse della macchina e che possa
                                                                      essere facilmente raccolta con le mani e ritirata in
 visto il trattato che istituisce la Comunità economica               una sola volta con poca perdita ;
 europea,
                                                                  b) durante il prpcesso di omogeneizzazione, la pasta
 visto il regolamento (CEE) n . 2727/75 del Consiglio,                non deve aderire o dev'essere poco aderente alle
 del 29 ottobre 1975, relativo all'organizzazione                     pareti della formatrice, in modo che il pezzo di
 comune dei mercati nel settore dei cereali ('), modifi­              pasta in lavorazione possa rotare su sé stesso e arro­
 cato da ultimo dal regolamento (CEE) n . 11 46/76 (2),               tondarsi ; alla fine dell'operazione, sollevando il
 in particolare l'articolo 4, paragrafo 3,                            coperchio della formatrice, non devono restarvi
                                                                      attaccate parti di pasta.
 visto il regolamento (CEE) n . 1621 /76 del Consiglio,
 del 22 giugno 1976, che determina i requisiti minimi
 del frumento tenero panificabile richiesti all'inter­
 vento (3),
                                                                                           Articolo 3
 considerando che, per la campagna 1976/ 1977, il
 frumento tenero è considerato di qualità panificabile
 minima se, dopo la macinazione, la pasta da esso otte­
 nuta può essere lavorata a macchina ; che, per valutare          In deroga all'articolo 1 , l'organismo d intervento
 il comportamento della pasta lavorata a macchina ai              italiano è autorizzato, fino al 30 settembre 1976, a
 fini della panificazione, è sufficiente applicare la             operare una distinzione tra il frumento tenero panifica­
 prima parte della prova europea di panificazione                 bile e quello non panificabile, riferendosi alle caratteri­
 messa a punto, su richiesta della Commissione, da una            stiche della qualità varietale. In caso di controversia, il
 serie di laboratori della Comunità ;                             metodo di determinazione della qualità panificabile
                                                                  del frumento tenero descritto nel presente regola­
 considerando che il comitato di gestione per i cereali           mento è il solo facente fede:
 non ha emesso alcun parere nel termine fissato dal
 suo presidente,
 HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO :
                                                                                          Articolo 4
                         Articolo 1
                                                                  Le spese relative alle prove per la panificazione sono a
Per la campagna 1976/ 1977, il frumento tenero è                  carico del venditore. In caso di controversia, l'orga­
considerato di qualità panificabile minima se, dopo la            nismo d'intervento sottometterà il frumento tenero di
macinazione, la pasta da esso ottenuta risulta non                cui trattasi ad una nuova prova di panificazione ; le
collosa e lavorabile a macchina. Tali caratteristiche             spese relative saranno a carico della parte perdente.
vengono valutate durante la prima parte della prova
europea di panificazione, secondo il metodo di riferi­
mento descritto in allegato.
                                                                                          Articolo 5
                         Articolo 2
Per essere considerata non collosa e panificabile :
                                                                  Il presente regolamento entra in vigore il terzo giorno
a) all'apertura dell'impastatrice, la pasta deve costituire       successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta uffi­
    una massa che praticamente non aderisca alle                  ciale delle Comunità europee.
(•) GU n . L 281 del 1°. 11 . 1975, pag. 1 .
(2) GU n. L 130 del 19. 5. 1976, pag. 1 .
(J) GU n. L 180 del 6. 7. 1976, pag. 4.                           Esso si applica a decorrere dal 1° agosto 1976.
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            Il presente regolamento e obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile
            in ciascuno degli Stati membri.
            Fatto a Bruxelles, il 28 luglio 1976.
                                                                      Per la Commissione
                                                                        P. J. LARDINOIS
                                                                  Membro della Commissione
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                                                         ALLEGATO
           METODO DI RIFERIMENTO PRATICO PER DETERMINARE LA QUALITÀ MINIMA
                                  DI PANIFICAZIONE DEL FRUMENTO TENERO
            1.    Denominazione
                  Procedimento per prova di panificazione della farina di frumento
            2.    Campo d'applicazione
                  11 procedimento si applica a farina ottenuta da frumento macinato sperimentalmente per la
                  produzione di pane lievitato.
            3.    Principio
                  In apposita impastatrice si prepara una pasta con farina, acqua, lievito, sale e saccarosio. Dopo
                  spezzatura della pasta e primo arrotondamento dei pezzi, questi vengono lasciati riposare per
                  30 minuti ; essi vengono successivamente formati, deposti su lastre di cottura e cotti dopo un
                  determinato periodo di fermentazione. Si registrano le proprietà di lavorazione della pasta. I
                  pani si valutano in base al volume, all'altezza, al colore della crosta e alla tessitura della
                  mollica.
            4.    Ingredienti
            4.1 . Engedura
                  Lievito secco attivo (Gist-Brocades) o ingrediente avente le stesse caratteristiche.
            4.2. Acqua
                  Si utilizza acqua di rubinetto.
            4.3.  Soluzione zucchero-sale-acido ascorbico
                  Sciogliere 30 ± 0,5 g di cloruro sodico (qualità commerciale), 30 ± 0,5 g di saccarosio
                  (qualità commerciale) e 0,040 ± 0,001 g di acido ascorbico in 800 ± 5 g d'acqua. La
                  soluzione va preparata fresca ogni giorno.
            4.4.  Soluzione zuccherina
                  Sciogliere 5 ± 0,1 g di saccarosio (qualità commerciale) in 95 ± 1 g d'acqua.
            4.5. Farina di malto enzimoattiva (qualità commerciale)
            5.    Impianti e apparecchiature
            5.1 . —
            5.2. Refrigeratore
                  Inteso a mantenere una temperatura di 4 ± 2°C.
            5.3.  Bilancia
                  Portata massima 2 kg, precisione 2 g.
            5.4.  Bilancia
                  Portata massima 0,5 kg, precisione 0,1 g.
            5.5.  Bilancia analitica
                  Precisione 0,1 - IO-3 g.
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           5.6. Impastatrice
                   Stephan UMTA 10, con braccio d'impastamento del tipo « Detmold » o apparecchio similare
                   avente, rigorosamente, le stesse caratteristiche.
           5.7.    —
           5.8 .   Formatrice
                   Omogeneizzatore Brabender Ball o apparecchio similare avente rigorosamente le stesse
                   caratteristiche.
           5.9 .   —
           5.10 . —
           5.11 . —
           5.12. —
           6.      Preparazione del campione
                   Secondo lo standard ICC n . 101 .
           7.      Modo di operare
           7.1 . Determinazione dell'assorbimento d'acqua
                   L'assorbimento d'acqua è determinato secondo lo standard ICC n. 115.
           7.2. Determinazione dell'aggiunta di farina di malto
                   Determinare « l'indice di caduta » della farina secondo ISO 3093-1974. Qualora esso risulti
                   superiore a 250, determinare la quantità di farina di malto necessaria per ottenere un « indice
                   di caduta > compreso tra 200 e 250, ricorrendo ad una serie di miscele con quantità crescenti
                   di farina di malto (4.5.).
           7.3.    Riattivazione del lievito secco attivo
                   Portare la temperatura della soluzione zuccherina (4.4.) a 35 ± 1 °C. Versare una parte, in
                   peso, del lievito secco attivo in 4 parti, in peso, di tale soluzione zuccherina temperata. Non
                   agitare.
                   Lasciar riposare la soluzione per 10 ± 1 minuti ; agitare quindi fino ad ottenere una
                   sospensione omogenea che dovrà essere utilizzata entro 10 minuti.
           7.4. Regolazione della temperatura della farina e dei componenti liquidi della pasta
                   La temperatura della farina e dell'acqua deve essere regolata in modo che al termine
                   dell'impasto la massa raggiunga 27 ± 1 °C.
           7.5.    Composizione della pasta
                   Pesare, con un'approssimazione dello 0,2 %, 10 y/3 g di farina as-is (pari a 1 kg di farina con
                   il 14% di umidità), dove y rappresenta la quantità di farina utilizzata al farinografo (vedi
                   standard n. 115, articolo 9.1 .).
                   Pesare, con un'approssimazione di 0,2 g, la quantità di farina di malto occorrente per portare
                   « l'indice di caduta » entro i limiti di 200-250 (7.2.).
                 - Pesare 430 ± 5 g di soluzione zucchero-sale-acido ascorbico (4.3.) e aggiungere acqua fino ad
                   ottenere un peso totale di (x-9).10/3 g, dove x rappresenta la quantità l'acqua utilizzata al
                   farinografo (vedi standard ICC n. 115). Questo peso totale (compreso normalmente tra 450 e
                   650 g) deve essere ottenuto con un'approssimazione dello 0,3 % .
                   Pesare 90 ± 1 g di sospensione di lievito (7.3.).
                   Registrare , la massa totale della pasta (P) corrispondente alla somma delle masse farina,
                   soluzione zucchero-sale-acido ascorbico e acqua, sospensione di lievito e farina di malto.
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            7.6. Impasto
                    Prima di iniziare l'operazione, portare l'impastatrice alla temperatura di 27 ± 1 °C con una
                    quantità adeguata di acqua temperata. Immettere gli ingredienti liquidi della pasta
                    nell'impastatrice ; aggiungere la farina e la farina di malto.
                    Mettere in moto l'impastatrice e lasciarla ruotare per 60" in prima velocità (1 400 giri al
                    minuto). Raschiare i frammenti di pasta incollati alle pareti dell'impastatrice 20" dopo l'inizio
                    dell'impasto, facendo girare il raschietto attaccato al coperchio dell'impastatrice. Misurare la
                    temperatura della pasta. Se non è compresa tra 26 e 28 0 C scartare la pasta in questione e
                    impastarne un'altra dopo aver regolato la temperatura degli ingredienti.
                    Indicare le proprietà di lavorazione della pasta con una delle due espressioni seguenti :
                    « collosa e non lavorabile a macchina » o « non collosa e lavorabile a macchina » (soffice,
                    normale, ecc.), (vedi articolo 2 del regolamento).
            7.7. Spezzatura e arrotondamento
                    Pesare con un'approssimazione dello 0,5 % tre pezzi di pasta secondo la formula :
                    p » 0,2J.P dove p = massa del pezzo di pasta misurato
                                          P : = massa totale della" pasta.
                    Arrotondare immediatamente i pezzi per 1 5" nella formatrice (5.8.) e deporli quindi per 30 ±
                    2 minuti su una lastra idonea nell'armadio di fermentazione (5.7.).
            7.8 .  Formatura
                    Arrotondare nuovamente i pezzi per 15" nella formatrice (5.8.). Riprendere nota delle
                    proprietà di lavorazione della pasta utilizzando una delle due espressioni : < collosa e non
                    lavorabile a macchina » o « non collosa e lavorabile a macchina > (soffice, normale, ecc.), (vedi
                    articolo 2 del regolamento).
            79 .   —
            7.10 . —
            8.     —
            9.     —
           10.     Osservazioni generali
           10.1 . La descrizione inglese del metodo d'impiego del « farinograph Brabender » è identica alla
                   norma ICC n . 115.
                   Le pubblicazioni in francese ed in tedesco dell'ICC non sono conformi al testo originale
                   quindi non devono essere applicate.
           10.2.   —
           10.3. Il metodo non è direttamente applicabile al frumento. Per determinare le proprietà di
                   panificazione del frumento, questo deve essere ridotto in sfarinato con un molino Bühler
                   MLU 202 o con un Brabender Quadrumat Senior o ogni altro apparecchio rigorosamente
                   similare avente le stesse caratteristiche.
                   Pulire il frumento. Non temperarlo se il tenore di umidità è compreso fra il 15,0 e il 16,0 % .
                   Altrimenti, portare il tenore di umidità al 1 5,5 ± 0,2 % almeno 3 ore prima della
                   macinazione .
                   Scegliere un procedimento di macinazione che produca uno sfarinato abbarattato almeno al
                   72 % , con un tenore di ceneri dello 0,50-0,60 % sulla sostanza secca.
                   Determinare il tenore di ceneri della farina secondo lo standard ICC n. 104. Determinare il
                   tenore delle ceneri della farina del frumento secondo l'allegato del regolamento n.
                   162/67/CEE, del 23 giugno 1967 e il tenore d'acqua secondo l'allegato II del regolamento
                   (CEE) n. 2731 /75 del 29 ottobre 1975.
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                Calcolare il tasso di abburattamento con 1 equazione :
                        (100 — f) F
                E -                   • 100 %
                        (100 — w) W
                dove :    E — tasso di abburattamento
                           f — tenore di umidità della farina
                         w — tenore di umidità del frumento
                          F — massa della farina prodotta con tenore di umidità f
                        W « massa del frumento macinato con tenore di umidità w.
          Osservazioni : Le precisioni riguardanti gli ingredienti e gli apparecchi utilizzati figurano nel
                         documento pubblicato con il n. T/76399 del 31 . 5. 1976 dall'Instituut voor graan,
                         meel en brood, Lawickse allee 15 Postbus 15, Wageningen — Nederland.