CELEX: 31998R2527
Language: cs
Date: 1998-11-25 00:00:00
Title: Nařízení Komise (ES) č. 2527/98 ze dne 25. listopadu 1998, kterým se doplňuje příloha nařízení (ES) č. 2301/97 o zápisu určitých názvů do „Rejstříku osvědčení o zvláštní povaze“ uvedeného v nařízení Rady (EHS) č. 2082/92 o osvědčeních o zvláštní povaze zemědělských produktů a potravinText s významem pro EHP

Důležité právní upozornění

|

31998R2527

Úřední věstník L 317 , 26/11/1998 S. 0014 - 0018

		Nařízení Komise (ES) č. 2527/98ze dne 25. listopadu 1998,kterým se doplňuje příloha nařízení (ES) č. 2301/97 o zápisu určitých názvů do "Rejstříku osvědčení o zvláštní povaze" uvedeného v nařízení Rady (EHS) č. 2082/92 o osvědčeních o zvláštní povaze zemědělských produktů a potravin(Text s významem pro EHP)KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ,s ohledem na Smlouvu o založení Evropského společenství,s ohledem na nařízení Rady (EHS) č. 2082/92 ze dne 14. července 1992 o osvědčeních o zvláštní povaze zemědělských produktů a potravin [1], a zejména na čl. 9 odst. 2 písm. b) uvedeného nařízení,vzhledem k tomu, že podle článku 7 nařízení (EHS) č. 2082/92 postoupily členské státy Komisi žádosti o zápis některých názvů do "Rejstříku osvědčení o zvláštní povaze";vzhledem k tomu, že takto zapsané názvy mají právo používat označení "zaručená tradiční specialita", které je pro ně vyhrazeno;vzhledem k tomu, že u názvu "Mozzarella" bylo Komisi zasláno nekolik námitek ve smyslu článku 8 uvedeného nařízení poté, co byly v Úředním věstníku Evropských společenství [2] zveřejněny hlavní body žádosti o zápis;vzhledem k tomu, že Komise vyzvala podle čl. 9 odst. 2 výše uvedeného nařízení dotyčné členské státy, aby se dohodly; že však k žádné dohodě nedošlo, a v důsledku toho musí o zápisu dotyčného názvu rozhodnout Komise;vzhledem k tomu, že po posouzení různých připomínek vznesených v řízení o námitce nebylo prokázáno, že specifikace oznámená žádajícím členským státem neodpovídá podmínkám požadovaným v článcích 2, 4, 5 a 6 výše uvedeného nařízení; že ve skutečnosti tato specifikace sama o sobě zakládá zvláštní a tradiční povahu;vzhledem k tomu, že pokud jde o posouzení zvláštní povahy produktu uvedeného v článku 6 výše uvedeného nařízení, žádající členský stát stanovil, že musí být provedena fyzická kontrola k ověření přítomnosti a správné přípravy přírodního mléčného zákysu; že se proto kontrola bude dále týkat vzorků konečného výrobku, aby se ověřilo, že má správné organoleptické, chemické i mikrobiologické vlastnosti za použití úředních nebo uznávaných metod; že tyto faktory tvoří součást hlavních bodů specifikace;vzhledem k tomu, že název "Mozzarella" je způsobilý pro zápis do "Rejstříku osvědčení o zvláštní povaze" i ochranu ve Společenství podle čl. 13 odst. 1 nařízení (EHS) č. 2082/92 jako zaručená tradiční specialita; že tento zápis nebrání tomu, aby se uvedený název i nadále používal v souladu se specifikací, která se liší od chráněné specifikace, za předpokladu, že na etiketách nebude uváděn symbol nebo název Společenství;vzhledem k tomu, že příloha tohoto nařízení doplňuje přílohu nařízení Komise (ES) č. 2301/97 [3] ve znění nařízení (ES) č. 954/98 [4];vzhledem k tomu, že opatření tohoto nařízení jsou v souladu se stanoviskem Regulativního výboru pro osvědčení o zvláštní povaze,PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:Článek 1Název uvedený v příloze I tohoto nařízení se připojí k příloze nařízení (ES) č. 2301/97 a tento název se zapíše do "Rejstříku osvědčení o zvláštní povaze" podle čl. 9 odst. 1 nařízení (EHS) č. 2082/92.Název je chráněn podle čl. 13 odst. 1 výše uvedeného nařízení.Hlavní body specifikace jsou uvedeny v příloze II. Tyto body nahrazují hlavní body zveřejněné v Úředním věstníku Evropských společenství C 246 ze dne 24. srpna 1996, strana 9.Článek 2Toto nařízení vstupuje v platnost dnem vyhlášení v Úředním věstníku Evropských společenství.Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.V Bruselu dne 25. listopadu 1998.Za KomisiFranz Fischlerčlen Komise[1] Úř. věst. L 208, 24.7.1992, s. 9.[2] Úř. věst. C 246, 24.8.1996, s. 9.[3] Úř. věst. L 319, 21.11.1997, s. 8.[4] Úř. věst. L 133, 7.5.1998, s. 10.--------------------------------------------------PŘÍLOHA ISýry- Mozzarella--------------------------------------------------PŘÍLOHA II"ŽÁDOST O ZÁPIS ZVLÁŠTNÍHO PRODUKTUNařízení Rady (EHS) č. 2082/92Národní číslo dokumentu: 11. Příslušný orgán (autor zprávy):Název: Ministero Delle Risorse Agricole, Alimetari e ForestaliTel.: (39-6) 46 65; Fax: (39-6) 47 43 9712. Skupina žadatelů:Název : Associazione Italiana Lattiero-CaseariaAdresa : Corso di Porta Romana 2, Milán, ItálieSložení : družstva a soukromí výrobci mléčného průmyslu, z toho přibližně 50 členů vyrábí mozzarellu (stanovy přiloženy)Název : Confederazione Cooperative Italiane Settore Lattiero-CasearioAdresa : Via Dei Gigli D'oro 21, Řím, ItálieSložení : družstva výrobců mléčného průmyslu, přibližně 20 z nich jsou výrobci mozzarelly (stanovy přiloženy)3. Název výrobku:Mozzarella (tradiční název, který je nepřeložitelný do jiných jazyků) se symbolem ES a poznámkou uvedenou v nařízení (ES) č. 2515/944. Typ výrobku: 1.35. Specifikace: (souhrn požadavků podle čl. 6 odst. 2)a) Název výrobku:Mozzarella (tradiční název, který je nepřeložitelný do jiných jazyků) se symbolem ES a poznámkou uvedenou v nařízení (ES) č. 2515/94.b) Zvláštní výroba nebo výrobní metoda:Obsahuje výhradně níže uvedená stadia, která se postupně provádějí v tomtéž hospodářském zařízení:- v případě potřeby předběžné zrání mléka za pomoci mléčného zákysu [1],- pasterizace mléka při nejnižší teplotě 71,7 °C po dobu 15 vteřin nebo srovnatelný postup,- naočkování mléka přírodním zákysem,- přidání kapalného hovězího syřidla s aktivitou pepsinu od 20 do 30 %,- koagulace syřidla na 35 až 39 °C,- rozkrájení, rozmíchání a odkapání sedlého mléka,- mléčné zrání sedlého mléka až do dosažení pH od 5,0 do 5,4,- rozkrájení zralé hmoty na kousky,- formování (tepelné a mechanické ohřátí hmoty pomocí teplé vody, do níž se případně přidá sůl, přičemž konečná teplota hmoty je od 58 do 65 °C),- formování hmoty za tepla,- tuhnutí ve studené vodě, která se popřípadě osolí,- zabalení.Počáteční zákys:- zahřátí syrového mléka, které nebylo zchlazeno, na teplotu nejméně +63 °C po dobu nejméně 15 minut (nebo kombinace čas/teplota s rovnocenným minimálním účinkem),- zchlazení na inkubační teplotu (t=42 až 50 °C),- inkubace až do kyselosti od 14 do 24 °SH na 100 ml,- zchlazení na teplotu nižší než +8 °C,- skladování v chladu při teplotě nepřevyšující + 4 °C.Následné zákysy:- naočkování syrového mléka, které může být také zchlazené, nejméně 4 % předchozího zákysu,- tepelné zpracování jako u prvního zákysu,- zchlazení na inkubační teplotu (t=od 42 do 50 °C),- inkubace až do kyselosti od 14 do 24 °SH na 100 ml,- zchlazení na teplotu nižší než + 8 °C,- skladování v chladu o teplotě nepřevyšující +4 °C.Zákys připravený k použití:Zákys připravený k použití musí- mít kyselost od 16 do 30 °SH na 100 ml,- mít nejnižší obsah termofilních streptokoků 108 kolonií tvořících jednotky cfu [2]/ml,- mít negativní fosfátovou aktivitu,- být použit k výrobě do tří dnů od přípravy.c) Tradiční vlastnosti:Mozzarella je výrobek vyrobený pomocí tradiční technologie zesýrovatění čerstvé formované sýrové hmoty, a tvoří součást italské tradice mléčných výrobků.V nejtradičnější formě – formě, o niž se jedná v této specifikaci výrobku – musí být mozzarella vyrobena z plnotučného mléka, které se ještě nezpracované doveze do výrobny sýra a u něhož může být, pokud je to nezbytné, pouze změněn obsah tuku; určujícím faktorem je přírodní mléčný zákys, který musí být připraven z mléka pocházejícího z téže oblasti jako mléko, které se používá ve výrobně sýra, a který musí být použit přímo na místě.Jedná se o kulturu mléčné bakterie charakterizované odolností na teplo, rychlostí rozmnožování a kvašením, jehož je docíleno výběrovým obohacováním mléčné mikroflóry přirozeně existující v syrovém mléce, a mléčným zákysem, který uchovává počáteční mikrobiologickou jakost mléka. Správně připravený přírodní zákys je obvykle vyroben z neurčené směsi kmenů Streptococcus thermophilus, které mohou být doprovázeny enterokoky a termorezistentními mléčnými bakteriemi. Tato skupina mléčné flóry napomáhá vzniku konečných vlastností výrobku.d) Popis výrobku:Tradiční typ mozzarelly je čerstvý formovaný měkký sýr (podle definice v kodexu Codex Alimentarius) s mléčným kvašením. Může mít kulovitý tvar (o hmotnosti od 20 do 250 g), někdy s "výčnělkem", nebo může mít formu copánku (o hmotnosti od 125 do 250 g).Tradiční typ mozzarelly je zabalen a prodáván v ochranném obalu s vodou, někdy osolenou, která je v přímém kontaktu s výrobkem, je-li neprodyšně uzavřen, nebo je v kontaktu difúzí, pokud je obal s otvory nebo prodyšný.Organoleptické vlastnostiVzhled:- bez kůrky, na povrchu jemný,- povrch je hladký a lesklý, stejnorodý, mléčně bílý,- typická vláknitá konzistence, na počátku výraznější, s vrstvami, ve kterých se při rozkrojení a po mírném stlačení objevuje mléčná tekutina. V hmotě mohou být kapsy, v nichž se tato tekutina nahromadí,- v hmotě nejsou oka,- mléčně bílá barva, stejnorodá, bez skvrn nebo vláken.Konzistence: měkká a mírně pružná.Chuť: typická, výrazná, čerstvá, jemně nakyslá.Vůně: typická, vonná, delikátní, chuť lehce nakyslého mléka.Chemické vlastnosti- obsah tuků v sušině: nejméně 44 % (m/m),- vlhkost: u kulovitého tvaru od 58 do 66 % (m/m); u copánků od 56 do 62 % (m/m),- vlhkost v poměru k netučným složkám: od 69 do 80 % (m/m),- fosfátová aktivita není větší než 12 μg fenolu na gram sýra,- pH: od 5,1 do 5,6,- L (+) kyseliny mléčné: více než 0,2 % (m/m) ve vzorcích analyzovaných za tři dny ode dne výroby,- chlorid sodný (NaCl): ne více než 1 % (m/m),- furozin: nejvýše 10 mg na 100 g proteinů.Mikrobiologické vlastnostiTypická mikroflóra odolná vůči tvarování v množství nejméně 107 cfu/g ve vzorcích analyzovaných za tři dny ode dne výroby.UchováníVýrobek musí být uchováván při teplotách od 0 do +4 °C. Maximální teplota skladování musí být uvedena na etiketě, stejně jako den použitelnosti, slovy "Spotřebujte do…", po kterých následuje den a měsíc.e) Minimální požadavky a kontrolní postup:Kontrola zahrnuje níže uvedené:- Při výrobě v podnicích (ve stadiu výroby): ověřovat, že příprava přírodního zákysu (počátečního zákysu, následujících zákysů a zákysu připraveného k použití) je správná, jelikož tento aspekt byl vzat jako faktor určující tradiční povahu výrobku.- Později bude kontrola prováděna pomocí odběru vzorků konečného výrobku v podnicích a v distribuční síti, aby se zkontrolovaly organoleptické vlastnosti, všechny chemické vlastnosti (za použití standardních uznaných úředních metod, tj. metod IDF a ISO) a mikrobiologické vlastnosti týkající se počtu charakteristické mikroflóry (za použití mikrobiologických metod, které byly normalizovány a uznány ve vědecké literatuře zabývající se touto problematikou).6. Žádost o ochranu podle čl. 13 odst. 2: ne."[1] Příprava přírodního zákysu[2] cfu = kolonie tvořící jednotky.--------------------------------------------------