CELEX: 52003PC0033(02)
Language: pt
Date: 2003-01-27
Title: Proposta alterada de Regulamento do Parlamento Europeu e do Conselho que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (apresentada pela Comissão em conformidade com o disposto no nº 2 do artigo 250º do Tratado CE)

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52003PC0033(02)

Proposta alterada de Regulamento do Parlamento Europeu e do Conselho que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (apresentada pela Comissão em conformidade com o disposto no nº 2 do artigo 250º do Tratado CE)  /* COM/2003/0033 final - COD 2000/0179 */  

Proposta alterada de REGULAMENTO DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (apresentada pela Comissão em conformidade com o disposto no nº 2 do artigo 250º do Tratado CE)EXPOSIÇÃO DE MOTIVOSI. PROCEDIMENTO1. Em 14 de Julho de 2000, a Comissão adoptou um pacote de cinco propostas destinadas a reformular a legislação em matéria de higiene alimentar [Documento COM(2000) 438]. A proposta foi submetida à apreciação do Conselho e do Parlamento Europeu em 24 de Julho de 2000 para adopção por co-decisão (com excepção da proposta 2000/0181, que se baseia no artigo 37º do Tratado).2. Em 15 de Maio de 2002, o Parlamento Europeu emitiu, em primeira leitura, um parecer favorável relativamente a três das cinco propostas do pacote.3. A presente proposta modifica a segunda proposta do pacote, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal [documento 2000/0179 (COD)], a fim de ter em conta as alterações do Parlamento Europeu que foram aceites pela Comissão.4. Relativamente à proposta 2000/0179 (COD), o Parlamento Europeu adoptou 122 alterações. As alterações 36, 39, 48, 78, 99, 119, 121, 126 e 127 não foram votadas, visto que se tratarem-se de alterações linguísticas.A Comissão pode aceitar a maioria das alterações, na totalidade ou em parte, mediante a introdução de alterações de redacção, excepto as alterações 8, 17, 33, 38, 44, 55, 58, 65, 69, 91, 101, 116 e 132.As alterações são apresentadas a negrito e sublinhadas. Algumas alterações foram reformuladas para garantir a coerência da terminologia utilizada em toda a proposta. São mencionadas infra inúmeras alterações redaccionais.O texto eliminado foi indicado, encontrando-se riscado.Foram introduzidas no texto algumas alterações técnicas por forma a garantir a sua conformidade com o Acordo interinstitucional de 22 de Dezembro de 1998 sobre as directrizes comuns em matéria de qualidade de redacção da legislação comunitária (JO C 73 de 17.3.1999, p. 1) estabelecido ao abrigo da Declaração 39ª anexada ao Acto Final de Amesterdão relativa à qualidade de redacção da legislação comunitária. Em conformidade com as alíneas b) e g) do referido Acordo, o texto foi revisto por forma a considerar as directrizes comuns e o Guia Prático Conjunto criado ao abrigo da alínea a).II. OBJECTIVOS DA PROPOSTA5. A segunda proposta do pacote tem por finalidade estabelecer regras de higiene específicas que todos os operadores de empresas do sector alimentar que lidam com géneros alimentícios de origem animal deverão respeitar. Inclui os aspectos fundamentais a seguir mencionados:- É aplicável aos produtos de origem animal transformados e não transformados.- É também aplicável a produtos de origem animal utilizados na produção de produtos compostos produzidos a partir de produtos de origem vegetal e a produtos transformados de origem animal.- Os operadores de empresas do sector alimentar podem não ser autorizados a comercializar produtos de origem animal produzidos na Comunidade, a menos que estes tenham sido transformados na sua totalidade em estabelecimentos registados e, se necessário, aprovados pela autoridade competente.- A autoridade competente não deverá aprovar estabelecimentos, excepto quando uma inspecção prévia ao início do funcionamento tenha revelado a conformidade com as normas sanitárias estabelecidas no presente regulamento.- Os Estados-Membros podem adaptar alguns requisitos do anexo do presente regulamento para atenderem às necessidades de estabelecimentos situados em regiões afectadas por restrições geográficas especiais e que sirvam apenas o mercado local.- Os géneros alimentícios de origem animal importados de países terceiros devem cumprir os requisitos estabelecidos no presente regulamento.6. A proposta corresponde à acção 8 do anexo do Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos.III . PANORÂMICA DAS ALTERAÇÕES FORMULADAS PELO PARLAMENTO EUROPEU7. Alterações técnicas/de redacçãoAs alterações propostas visam, na sua maioria, melhorar a proposta, de um ponto de vista técnico e redaccional. Estas propostas foram amplamente tidas em conta pela Comissão (Alterações em questão: 1-3, parcialmente 7, 9-12,15, 16, 18-32, 34-37, 39-43, 45-54, 56, 57, 59, 61-64, 66-68, 70-77, 80-90, 92-100, 102-110, 113-115, 117, 118, 122-125).8. Relação com o Regulamento nº 178/2002 (Normas Gerais da Legislação Alimentar)Várias alterações pretendem que a proposta esteja conforme ao Regulamento (CE) nº 178/2002 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios, que foi recentemente adoptado. Estas alterações foram amplamente tidas em conta pela Comissão. (Alterações em questão: 4, 6, 14, 60, 78, 79, 111, 112, 119, 120, 121, 126-128).9. Âmbito de aplicação (artigo 1º)A alteração 5 destina-se a definir mais cabalmente o âmbito através da transferência de elementos dos anexos para os artigos. A Comissão seguiu esta alteração na medida em que a sua adopção dará uma maior segurança jurídica aos operadores de empresas do sector alimentar.10. Definições (artigo 2°)A alteração 6 prevê a integração no artigo 2º das definições incluídas no Anexo I. Apesar de a Comissão concordar com o objectivo pretendido por esta alteração, a proposta alterada mantém as definições no Anexo I, visto a sua integração no artigo 2º não aumentar a transparência do texto. Em vez disso, no entanto, a proposta alterada estabelece, no artigo 8º, que o Anexo I não poderá ser alterado mediante a utilização do procedimento referido no artigo 9º.11. Flexibilidade (artigo 4º)A proposta dá flexibilidade à produção tradicional de alimentos, às áreas remotas e às empresas do sector alimentar. O método para alcançar essa flexibilidade baseia-se, em grande medida, na subsidiariedade. Serão principalmente as pequenas empresas que irão beneficiar desta flexibilidade.A necessidade de flexibilidade é, regra geral, aceite. No entanto, no sentido de assegurar a coerência com a proposta 2000/0178 (COD) relativa à higiene dos géneros alimentícios, a Comissão considera que a alteração 9 deverá ser alinhada segundo os princípios previstos na alteração 31 do Parlamento Europeu à proposta 2000/0178 (COD). A proposta alterada integra, por conseguinte, esta última alteração em vez da alteração 9 à proposta 2000/179 (COD).12. Procedimento para a alteração dos anexos (artigo 8º)A alteração 13 tem por objectivo definir o procedimento a seguir pela Comissão para a alteração os anexos. Reconhece o direito de iniciativa da Comissão e foi, consequentemente aceite. No entanto, o ponto 3 da alteração compreende uma obrigação por parte da Comissão de apresentar um relatório sobre a aplicação do novo regulamento. Esta parte da alteração 13 foi rejeitada na medida em que interfere com o direito de iniciativa da Comissão.13. Carne de caçaVárias alterações (82-97, 129 e 132) relacionam-se com a Secção relativa à caça e à carne de caça. Consideradas globalmente, estas alterações nem sempre parecem garantir uma apresentação coerente da referida secção. A proposta alterada destina-se, por isso, a melhorar do ponto de vista editorial o formato da secção, tendo em conta simultaneamente os objectivos pretendidos pelo Parlamento e, nomeadamente:- Excluir do âmbito do presente regulamento a utilização ou a preparação privada de carne de caça destinada a uso privado, bem como os fornecimentos directos de pequenas quantidades de caça selvagem e de carne de caça ao consumidor final ou ao comércio retalhista local;- Garantir que a caça e a carne de caça destinada à colocação no mercado seja examinada pela autoridade competente;- Garantir a existência de flexibilidade suficiente para ter em conta as tradições e práticas de caça que podem ser diferentes entre os Estados-Membros.14. Data de entrada em vigorA alteração 15 faz com que o regulamento entre em vigor na data da sua publicação e seja aplicável "um ano após a sua entrada em vigor". Parece ser uma abordagem realista.15. Requisitos específicos constantes do Anexo IIAs alterações feitas ao anexo II visam, regra geral, melhorar a proposta do ponto de vista técnico. Algumas destas alterações são, no entanto, susceptíveis de criar sobrecargas desnecessárias para as pequenas empresas ou de constituírem uma sobreposição com a proposta 2000/0178 (COD). A Comissão não aceitou estas alterações. Alterações em questão: 33, 38, 44, 55, 58,65, 69, 91, 101, 116.2000/0179 (COD)Proposta alterada de REGULAMENTO DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animalO PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIÃO EUROPEIA,Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia, e, nomeadamente, a alínea b) do nº 4 do seu artigo 152º,Tendo em conta a proposta da Comissão [1],[1]  JO C ...Tendo em conta o parecer do Comité Económico e Social Europeu [2],[2]  JO C ...Tendo em conta o parecer do Comité das Regiões [3],[3]  JO C ...Deliberando em conformidade com o procedimento previsto no artigo 251º do Tratado [4],[4]  JO C ...Considerando o seguinte:(1) O Regulamento (CE) nº .../... do Parlamento Europeu e do Conselho (relativo à higiene dos géneros alimentícios) estabelece as regras básicas de higiene a respeitar pelos operadores do sector alimentar para garantir a segurança dos géneros alimentícios.(2) Certos géneros alimentícios podem apresentar riscos específicos para a saúde humana que tornem necessário o estabelecimento de regras específicas de higiene para garantir a respectiva segurança;(3) É esse nomeadamente o caso dos géneros alimentícios de origem animal, nos quais se têm frequentemente constatado riscos microbiológicos e químicos;(4) No âmbito da política agrícola comum, foram já estabelecidas regras sanitárias específicas aplicáveis à produção e à colocação no mercado dos produtos enumerados na lista do anexo I do Tratado;(5) Essas regras sanitárias asseguraram a remoção das barreiras ao comércio dos produtos em questão, contribuindo, assim, para a criação do mercado interno e assegurando simultaneamente um elevado nível de protecção da saúde pública;(6) Essas regras específicas constam de um grande número de directivas, nomeadamente das seguintes:- Directiva 64/433/CEE do Conselho, de 26 de Junho de 1964, relativa às condições sanitárias de produção de carnes frescas e da sua colocação no mercado [5], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 95/23/CE [6],[5]  JO 121 de 29.7.1964, p. 2012-2032.[6]  JO L 243 de 11.10.1995, p. 7.- Directiva 71/118/CEE do Conselho, de 15 de Fevereiro de 1971, relativa a problemas sanitários em matéria de produção e colocação no mercado de carnes frescas de aves de capoeira [7], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE [8],[7]  JO L 55 de 8.3.1971, p. 23.[8]  JO L 24 de 30.1.1998, p. 31.- Directiva 77/96/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de 1976, relativa à pesquisa de triquinas aquando das importações, provenientes de países terceiros, das carnes frescas provenientes de animais domésticos da espécie suína [9], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 94/59/CE [10],[9]  JO L 26 de 31.1.1977, p. 67.[10]  JO L 315 de 8.12.1994, p. 18.- Directiva 77/99/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de 1976, relativa a problemas sanitários em matéria de produção e colocação no mercado de produtos à base de carne e de determinados outros produtos de origem animal [11], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/76/CE [12],[11]  JO L 26 de 31.1.1977, p. 85.[12]  JO L 10 de 16.1.1998, p. 25.- Directiva 89/437/CEE do Conselho, de 20 de Junho de 1989, relativa aos problemas de ordem higiénica e sanitária respeitantes à produção e à colocação no mercado dos ovoprodutos [13], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 96/23/CE [14],[13]  JO L 212 de 22.7.1989, p. 87.[14]  JO L 125 de 23.5.1996, p. 10.- Directiva 91/492/CEE do Conselho, de 15 de Julho de 1991, que estabelece as normas sanitárias que regem a produção e a colocação no mercado de moluscos bivalves vivos [15], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,[15]  JO L 268 de 24.9.1991, p. 1.- Directiva 91/493/CEE do Conselho, de 22 de Julho de 1991, que adopta as normas sanitárias relativas à produção e à colocação no mercado dos produtos da pesca [16], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,[16]  JO L 268 de 24.9.1991, p. 15.- Directiva 91/495/CEE do Conselho, de 27 de Novembro de 1990, relativa aos problemas sanitários e de polícia sanitária relativos à produção e à colocação no mercado de carnes de coelho e de carnes de caça de criação [17], com a última redacção que lhe foi dada pelo Acto de Adesão da Áustria, da Finlândia e da Suécia,[17]  JO L 268 de 24.9.1991, p. 41.- Directiva 92/45/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, relativa aos problemas sanitários e de polícia sanitária referentes ao abate de caça selvagem e à colocação no mercado das respectivas carnes [18], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,[18]  JO L 268 de 14.9.1992, p. 35.- Directiva 92/46/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, que adopta as normas sanitárias relativas à produção de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos à base de leite e à sua colocação no mercado [19], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 96/23/CE,[19]  JO L 268 de 14.9.1992, p. 1.- Directiva 92/48/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, que fixa as normas mínimas de higiene aplicáveis aos produtos da pesca obtidos a bordo de determinados navios nos termos do nº 1, subalínea i) da alínea a), do artigo 3º da Directiva 91/493/CEE [20],[20]  JO L 187 de 7.7.1992, p. 41.- Directiva 92/118/CEE do Conselho, de 17 de Dezembro de 1992, que define as condições sanitárias e de polícia sanitária que regem o comércio e as importações na Comunidade de produtos não sujeitos, no que respeita às referidas condições, às regulamentações comunitárias específicas referidas no capítulo I do anexo A da Directiva 89/662/CEE e, no que respeita aos agentes patogénicos, da Directiva 90/425/CEE [21], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 1999/724/CE [22],[21]  JO L 62 de 15.3.1993, p. 49.[22]  JO L 290 de 12.11.1999, p. 32.- Directiva 94/65/CE do Conselho, de 14 de Dezembro de 1994, que institui os requisitos de produção e de colocação no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes [23].[23]  JO L 368 de 31.12.1994, p. 10.(7) Em matéria de saúde pública, essas directivas contêm princípios comuns, tais como os relacionados com as responsabilidades dos fabricantes de produtos de origem animal, as obrigações das autoridades competentes, os requisitos técnicos respeitantes à estrutura e funcionamento dos estabelecimentos que manuseiam produtos de origem animal, os requisitos de higiene que devem ser cumpridos nesses estabelecimentos, os processos de aprovação dos estabelecimentos, as condições de armazenagem e transporte, a marcação de salubridade dos produtos, etc..(8) Muitos destes princípios figuram no Regulamento .../... (relativo à higiene dos géneros alimentícios) e aplicam-se a todos os alimentos.(9) Essa base comum permite simplificar as directivas supramencionadas.(10) As regras específicas em questão podem ser ainda simplificadas com a eliminação de incoerências que possam ter surgido aquando da sua adopção.(11) A introdução do procedimento de análise do risco e pontos de controlo críticos (HACCP), obriga os operadores do sector alimentar a desenvolver métodos para controlar e reduzir ou eliminar riscos biológicos, químicos ou físicos.(12) As regras de higiene específicas devem, por isso, ser reformuladas.(13) O principal objectivo da reformulação é garantir um elevado nível de protecção do consumidor relativamente à segurança dos alimentos, sujeitando os operadores de empresas do sector alimentar em toda a Comunidade às mesmas leis e garantindo uma maior transparência.(14) É, pois, necessário manter e, sempre que a protecção do consumidor o exija, reforçar as regras circunstanciadas de higiene aplicáveis aos produtos de origem animal.(15) A produção primária, incluindo o sector da alimentação animal, o transporte de animais, o abate e a transformação até ao ponto de venda a retalho devem ser considerados como fases interactuantes, em que se interligam a sanidade e o bem-estar dos animais e a saúde pública.(16) Para esse efeito é necessária uma comunicação adequada entre os diferentes intervenientes ao longo da cadeia alimentar, em todas as fases de produção, transformação e distribuição.(17) Podem ser estabelecidos critérios, objectivos e/ou níveis de eficácia microbiológicos de acordo com os processos adequados previstos para o efeito no Regulamento .... (relativo à higiene dos géneros alimentícios). Na pendência da definição de novos critérios microbiológicos, os critérios estabelecidos nas directivas referidas supra, continuam a aplicar-se em conformidade com as disposições da Directiva .../... que revoga certas directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis à produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e que altera as Directivas 89/662/CEE e 91/67/CEE [24].[24]  JO L ...(18) No caso dos estabelecimentos com uma capacidade de produção limitada relativamente ao manuseamento de géneros alimentícios de origem animal e que estejam sujeitos a restrições especiais ou sirvam apenas o mercado local, deve ser conferida aos Estados-Membros a faculdade de definirem regras de higiene específicas para tais estabelecimentos, desde que os objectivos de segurança dos géneros alimentícios não sejam comprometidos e atendendo a que, em certos casos, o mercado local pode extravasar das fronteiras nacionais(19) Os géneros alimentícios de origem animal importados deverão, em termos de salubridade, respeitar pelo menos os mesmos padrões ou padrões equivalentes aos dos produzidos na Comunidade, devendo ser aplicados processos uniformes para assegurar o alcance desse objectivo.(20) Esta reformulação das regras comunitárias de higiene dos géneros alimentícios significa que as regras existentes de higiene dos géneros alimentícios podem ser revogados pela Directiva .../.../CE do Conselho.(21) Os produtos abrangidos pelo presente regulamento estão incluídos no anexo I do Tratado.(22) A legislação comunitária em matéria de higiene dos géneros alimentícios baseia-se em pareceres científicos. Para esse efeito,  a Autoridade Alimentar Europeia instituída pelo Regulamento (CE) nº 178/2002 do parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios [25], deve ser consultada sempre que necessário.[25]  JO L 31 de 1.2.2002, p. 1.(23) Para ter em conta a evolução científica e técnica, deve dispor-se de um processo para adoptar certos requisitos exigidos pelo presente regulamento; deve, também, dispor-se de um processo que permita, sempre que necessário, transitar suavemente para o nível sanitário exigido.(24) As medidas necessárias à execução do presente regulamento são medidas de âmbito geral nos termos do artigo 2º da Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que fixa as regras de exercício das competências de execução atribuídas à Comissão [26], e devem, por conseguinte, ser aprovadas nos termos do procedimento de regulamentação previsto no artigo 5º da mesma decisão.[26]  JO L 184 de 17.7.1999, p. 23.ADOPTARAM O PRESENTE REGULAMENTO:Artigo 1º Matéria e âmbito do regulamento1. O presente regulamento estabelece as regras específicas de higiene que se destinam aos operadores de empresas do sector alimentar sobre a higiene dos géneros alimentícios de origem animal para completar as estabelecidas no Regulamento (CE) nº .../... . [relativo à higiene dos géneros alimentícios].2. O presente regulamento é aplicável:(a) aos produtos de origem animal transformados e não transformados.(b) a produtos de origem animal utilizados na produção de produtos compostos produzidos a partir de produtos de origem vegetal e a produtos transformados de origem animal.Não é aplicável:(a) ao comércio a retalho, a menos que existam disposições em contrário;(b) à produção primária de alimentos para consumo próprio;(c) à preparação de alimentos para consumo próprio; ou(d) a produtos compostos produzidos a partir de produtos de origem vegetal e a produtos transformados de origem animal.3. O presente regulamento é aplicável sem prejuízo:(a) das regras de higiene e de saúde animal relevantes estabelecidas para a prevenção, o controlo e a erradicação de determinadas encefalopatias espongiformes transmissíveis;(b) das regras relevantes em termos de controlos oficiais estabelecidas ou adoptadas para a aplicação do (Regulamento (CE) nº .../... do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos controlos oficiais dos alimentos para consumo humano e para animais [27];[27]  JO L ...(c) do Regulamento (CE) nº .../... do Parlamento Europeu e do Conselho que estabelece as regras de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano [28].[28]  JO L ...Artigo 2º DefiniçõesPara efeitos do presente regulamento, são aplicáveis as definições estabelecidas no Regulamento (CE) nº 178/2002, no Regulamento (CE) nº .../... (relativo à higiene dos géneros alimentícios) e no Anexo I do presente regulamento.Artigo 3º Registo e aprovação de estabelecimentos1. Os operadores de empresas do sector alimentar só poderão comercializar produtos de origem animal produzidos na Comunidade se os mesmos tiverem sido exclusivamente transformados em estabelecimentos que:(a) preencham os requisitos do Anexo II e(b) tenham sido registados pela autoridade competente e, se necessário, aprovados em conformidade com os nºs 2 e 3.2. Os estabelecimentos que transformam produtos de origem animal, aos quais são aplicáveis as disposições do Anexo II, excepto os estabelecimentos a nível da produção primária ou dos transportes, não deverão funcionar sem aprovação prévia da autoridade competente, em conformidade com o nº 3.3. Os estabelecimentos não deverão ser aprovados, excepto quando uma inspecção prévia ao início do funcionamento tenha revelado a conformidade com as condições estabelecidas no presente regulamento. Contudo, um estabelecimento poderá ser provisoriamente aprovado:(a) em conformidade com o nº 1 do artigo 3º do Regulamento (CE) nº .../... (que estabelece as regras de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano); ou(b) se o estabelecimento só produzir pequenas quantidades de géneros alimentícios e, em geral, os destinar unicamente ao mercado local, enquanto não é realizada uma inspecção no local.Artigo 4º Condições especiais1. Um Estado-Membro pode, em cooperação com a Comissão e de acordo com o procedimento referido no nº 2, adaptar os requisitos estabelecidos no anexo II, desde que os objectivos de segurança dos géneros alimentícios não sejam comprometidos, para:(a) Atender às necessidades das empresas do sector alimentar, situadas em regiões afectadas por restrições geográficas especiais ou com dificuldades de abastecimento, que sirvam o mercado local ou(b) Ter em conta métodos de produção tradicionais ou a utilização de matérias-primas que, com base em conhecimentos científicos, na experiência confirmada ou na tradição, sejam características do processo de produção.2. Os Estados-Membros que recorram à possibilidade referida no nº 1, informarão do facto a Comissão e os outros Estados-Membros e deverão fornecer uma lista de produtos e de regiões em causa, bem como os ajustes efectuados para adaptar as regras de higiene. A partir da recepção da notificação, os Estados-Membros disporão de um mês para enviar comentários escritos à Comissão. Sempre que necessário, deverá ser tomada uma decisão em conformidade com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º.Artigo 5º Garantias adicionais1. As remessas de carne de bovino, incluindo vitela, de suíno, incluindo carne picada, de aves de capoeira e de ovos destinadas à Suécia e à Finlândia deverão ter sido sujeitas a um teste microbiológico à salmonela, através de amostragem no estabelecimento de origem, em conformidade com os nºs 6, 7 e 8 do artigo 4º do Regulamento (CE) nº .../... [relativo à higiene dos géneros alimentícios].2. No que diz respeito às carnes de bovino, de suíno e de aves de capoeira, o teste referido no nº 1 não tem que ser efectuado no caso de remessas destinadas a um estabelecimento para fins de pasteurização, esterilização ou tratamento de efeito similar;3. O teste referido no nº 1 não será efectuado no caso da carne originária de um estabelecimento submetido a um programa operacional aprovado pela Comissão, de acordo com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º, como equivalente ao aprovado para a Suécia e a Finlândia.Artigo 6º Obrigações geraisAlém do cumprimento dos requisitos estabelecidos no Regulamento (CE) nº .../... (relativo à higiene dos géneros alimentícios), os operadores das empresas do sector alimentar assegurarão que os géneros alimentícios de origem animal sejam obtidos e comercializados em conformidade com o Anexo II do presente regulamento.Com excepção da água potável, quaisquer substâncias com as quais sejam tratados produtos com o objectivo de reduzir os riscos, bem como as condições para a respectiva utilização, deverão ser aprovadas antes da sua utilização e após consulta da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, em conformidade com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º. A utilização destas substâncias não deverá prejudicar a aplicação correcta do presente regulamento.Artigo 7º Importações provenientes de países terceirosSem prejuízo dos requisitos de sanidade animal para a importação de géneros alimentícios de origem animal, estabelecidos no regulamento (CE) nº .../... do Conselho [que estabelece as regras de polícia sanitária aplicáveis à comercialização e à importação de produtos de origem animal] [29], os operadores das empresas do sector alimentar deverão garantir que os géneros alimentícios de origem animal originários de países terceiros são importados em conformidade com os requisitos estabelecidos no Anexo III.[29]  JO L ...Artigo 8º Alteração dos anexos e medidas de execução1. As disposições do Anexo II podem ser alteradas em conformidade com o procedimento mencionado no nº 2 do artigo 9º por forma a ter em conta:- a evolução dos códigos de boas práticas;- a aplicação de programas de segurança dos géneros alimentícios pelos operadores do sector alimentar;- novas avaliações de riscos e pareceres da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e;- o possível estabelecimento de objectivos e/ou níveis de eficácia em matéria de segurança dos géneros alimentícios.2. As medidas de aplicação para garantir uma aplicação uniforme dos anexos deverão ser adoptadas em conformidade com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º.Artigo 9º Procedimentos do comité permanente1. A Comissão será assistida pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, instituído nos termos do artigo 58º do Regulamento (CE) nº 178/2002.2. Sempre que seja feita referência ao presente nº , são aplicáveis as disposições previstas nos artigos 5º e 7º da Decisão 1999/468/CE, em conformidade com o seu artigo 8º.3. O prazo previsto no nº 6 do artigo 5º da Decisão 1999/468/CE é de três meses.Artigo 10ºO presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial das Comunidades Europeias.É aplicável a partir de DD/MM/AA.O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável em todos os Estados-Membros.Feito em Bruxelas, emPelo Parlamento Europeu Pelo ConselhoO Presidente O PresidenteANEXO IDEFINIÇÕES1. CARNE1.1 Carne: todas as partes de animais próprias para consumo humano, incluindo sangue;1.1.1 Carne de ungulados domésticos: carne de bovinos (incluindo as espécies de Bubalus e Bison), suínos, ovinos e caprinos domésticos e de solípedes domésticos;1.1.2 Carne de aves de capoeira: carne de aves de criação, incluindo as aves que não são consideradas domésticas mas que são criadas como animais domésticos (aves de caça de criação);1.1.3 Carne de lagomorfos: carne de coelhos, de lebres e de roedores criados para consumo humano;1.1.4 Carne de caça selvagem: carne de:- mamíferos terrestres selvagens que são caçados, incluindo os mamíferos que vivem num território vedado em condições de liberdade semelhantes às da caça selvagem,- aves selvagens que são caçadas;1.1.5 Carne de caça de criação: carne de mamíferos biungulados de caça de criação (incluindo Cervidae e Suidae) e de ratites de criação;1.2 Caça grossa selvagem: mamíferos selvagens das ordens dos Artiodáctilos, Perissodáctilos e Marsupiais, bem como outras espécies de mamíferos classificadas como caça grossa no âmbito da legislação cinegética nacional;1.3 Caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e mamíferos de caça selvagens não classificados como caça grossa;1.4 Carcaça (ungulado doméstico): corpo inteiro de um ungulado doméstico abatido, depois da sangria, da evisceração e da remoção dos membros ao nível do carpo e do tarso, da remoção da cabeça, da cauda e, se for caso disso, do úbere e, ainda, no caso de bovinos, ovinos, caprinos e solípedes, depois da esfola;1.5 Carcaça (ave de capoeira): todo o corpo de uma ave depois da sangria, depena e evisceração; no entanto, a remoção do coração, fígado, pulmões, moela, papo e rins, o seccionamento das patas a nível do tarso e a remoção da cabeça, do esófago ou da traqueia são facultativos;1.6 Carcaça de ave de capoeira de evisceração diferida: carcaça de ave de capoeira cuja evisceração foi diferida;1.7 Carne fresca: carne, incluindo carne embalada no vácuo ou numa atmosfera controlada, não submetida a qualquer processo de preservação que não a refrigeração, a congelação ou a ultracongelação para assegurar a preservação;1.8 Miudezas: carne que não a da carcaça, mesmo que permaneça naturalmente ligada à carcaça;1.9 Vísceras: miudezas das cavidades torácica, abdominal e pélvica, incluindo a traqueia e o esófago e, no caso das aves, o papo;1.10 Matadouro: estabelecimento para abate de animais cuja carne se destina à venda para consumo humano, incluindo qualquer local que lhe está ligado e que se destina a confinar os animais que aguardam o abate no estabelecimento;1.11 Instalação de desmancha: estabelecimento utilizado para desossar e/ou desmanchar carcaças, partes de carcaças e outras partes comestíveis de animais, incluindo instalações adjacentes a pontos de venda onde essas operações são efectuadas para fornecer o consumidor ou outros pontos de venda;1.12 Centro de recolha de caça: estabelecimento em que é mantida a caça selvagem abatida, antes de ser transportada para um estabelecimento de manuseamento de caça;1.13 Estabelecimento de transformação  de caça: estabelecimento destinado ao manuseamento de espécies cinegéticas após a caça, com o objectivo de obter carne de caça selvagens para fins comerciais;1.14 Carne picada: carne desossada reduzida a fragmentos ou passada através de uma picadora de sem-fim;1.15 Carne separada mecanicamente: produto resultante da separação mecânica da carne deixada nos ossos após a desossa, de modo a quebrar a estrutura celular da carne;1.16 Preparados de carne: carne fresca, incluindo a carne picada, a que foram adicionados géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um tratamento insuficiente para alterar a sua estrutura celular interna e eliminar assim as características da carne fresca.2. MOLUSCOS BIVALVES VIVOS2.1 Moluscos bivalves: moluscos lamelibrânquios que se alimentam por filtração e, por extensão, os equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos;2.2 Biotoxinas marinhas: substâncias tóxicas acumuladas pelos moluscos bivalves que se alimentam de plâncton que contém toxinas;2.3 Acabamento: armazenagem de moluscos bivalves vivos provenientes de zonas da classe A, de um centro de depuração onde foram purificados ou de um centro de expedição em tanques ou quaisquer outras instalações que contêm água do mar limpa ou em áreas naturais, com vista a remover a areia, lama ou lodo, melhorar as características organolépticas e assegurar, antes do seu condicionamento, um bom estado de vitalidade;2.4 Produtor: qualquer pessoa singular ou colectiva que apanha, por quaisquer meios, moluscos bivalves vivos numa zona de colheita, para efeitos de manuseamento e colocação no mercado;2.5 Zona de produção: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino que contém bancos naturais de moluscos bivalves ou áreas utilizadas para a cultura de moluscos bivalves, em que os moluscos bivalves vivos são colhidos;2.6 Zona de afinação: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino aprovada pela autoridade competente, claramente delimitada por bóias, postes ou quaisquer outros meios fixos e utilizada exclusivamente para a depuração natural de moluscos bivalves vivos;2.7 Centro de expedição: instalação terrestre ou flutuante aprovada, reservada à recepção, ao acabamento, à lavagem, à limpeza, à calibragem e ao acondicionamento de moluscos bivalves vivos próprios para consumo humano;2.8 Centro de depuração: estabelecimento aprovado que dispõe de tanques alimentados por água do mar limpa, nos quais os moluscos bivalves vivos são colocados durante o tempo necessário para a eliminação dos contaminantes microbiológicos, tornando-os assim próprios para consumo humano;2.9 Afinação: operação de transferência de moluscos bivalves vivos para zonas marinhas, lagunares ou estuarinas aprovadas, sob supervisão da autoridade competente, durante o tempo necessário para a eliminação dos contaminantes. Esta operação não inclui a operação específica que consiste em transferir os moluscos bivalves para zonas mais adequadas ao crescimento ou engorda ulterior;2.10 Coliforme fecal: bactéria em forma de bastonete, aeróbia facultativa, gram-negativa, não formadora de esporos, citocromo-oxídase negativa, que pode fermentar a lactose com produção de gás na presença de sais biliares ou outros agentes tensioactivos com características semelhantes de inibição de crescimento, a 44ºC ± 0,2ºC, num período de 24 horas;2.11 E. coli: coliforme fecal que produz indol a partir de triptofano a 44ºC ± 0,2ºC, num período de 24 horas;2.12 Água do mar limpa: água do mar, água salobra ou preparações de água do mar obtidas a partir de água doce, isentas de contaminação microbiológica, de substâncias nocivas e/ou de plâncton marinho tóxico em quantidades susceptíveis de afectar negativamente a qualidade sanitária dos moluscos bivalves e dos produtos da pesca. Quando as condições de aprovisionamento o justifiquem, essa água será tornada limpa graças a um tratamento apropriado.3. PRODUTOS DA PESCA3.1 Produtos da pesca: todos os animais marinhos ou de água doce, selvagens ou de cultura, com exclusão dos moluscos bivalves vivos, mamíferos aquáticos e rãs, ou partes desses animais, incluindo as suas ovas e fígados;3.2 Produtos da aquicultura: todos os produtos da pesca cujo nascimento e crescimento são controlados pelo homem até à sua colocação no mercado como género alimentício, bem como os peixes ou crustáceos de água do mar ou de água doce capturados no seu meio natural quando juvenis e mantidos em cativeiro até atingirem o tamanho comercial pretendido para consumo humano. Os peixes e crustáceos de tamanho comercial capturados no seu meio natural e mantidos vivos para serem vendidos posteriormente não são considerados como produtos da aquicultura se forem apenas mantidos vivos e não for efectuado qualquer esforço para aumentar o seu tamanho ou peso;3.3 Navio-fábrica: navio, de pesca ou não, a bordo do qual os produtos da pesca são submetidos a uma ou mais das seguintes operações, seguidas de acondicionamento: filetagem, corte, esfola, picadura ou transformação; os navios de pesca em que apenas crustáceos e moluscos são cozidos a bordo não são considerados navios-fábrica;3.4 Navio congelador: navio, de pesca ou não, a bordo do qual é efectuada a congelação dos produtos da pesca, se for caso disso após uma preparação como a sangria, o descabeçamento, a evisceração e a remoção das barbatanas. Sempre que necessário, essas operações são seguidas de acondicionamento e/ou embalagem;3.5 Carne de peixe separada mecanicamente: carne obtida por meios mecânicos a partir de peixes inteiros eviscerados ou espinhas após filetagem;3.6 Água do mar limpa: ver definição do ponto 2.12;3.7 Água de rios ou lagos limpa: água de rios ou lagos isenta de contaminação microbiológica ou de quaisquer substâncias nocivas em quantidades susceptíveis de afectar negativamente a qualidade sanitária dos produtos da pesca.4. OVOS4.1 Ovos: ovos de aves na casca, próprios para consumo directo ou para a preparação de ovoprodutos, com excepção dos partidos, incubados ou cozinhados;4.2 Ovos líquidos: conteúdo não tratado dos ovos após remoção da casca;4.3 Exploração de produção de ovos: exploração para produção de ovos destinados ao consumo humano;4.4 Ovos fendidos: ovos com a casca danificada mas não quebrada, com as membranas intactas.5. LEITE5.1 Leite: secreção láctica da glândula mamária isenta de colostro;5.2 Leite cru: a secreção láctica não modificada das glândulas mamárias de animais de exploração não aquecido a uma temperatura superior a 40ºC ou que não tenha sido sujeito a qualquer outro tratamento de efeito equivalente;5.3 Exploração de produção de leite: exploração na qual são criados um ou mais animais de exploração destinados à produção de leite;5.4 Estabelecimento de produtos lácteos: estabelecimento para a transformação de leite ou para subsequente transformação de leite já transformado.6. COXAS DE RÃ E CARACÓIS6.1 Coxas de rã: partes posteriores do corpo seccionado transversalmente atrás dos membros anteriores, evisceradas e esfoladas, de animais das espécies de Rana (família dos Ranidae);6.2 Caracóis: gastrópodes terrestres das espécies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum e espécies da família dos Achatinidae.7. PRODUTOS TRANSFORMADOS7.1 Produtos à base de carne: produtos resultantes da aplicação de um tratamento à carne;7.2 Produtos transformados à base de peixe: produtos da pesca aos quais foi aplicado um tratamento;7.3 Ovoprodutos: produtos resultantes da aplicação de um tratamento aos ovos ou aos seus diferentes componentes ou misturas, após eliminação da casca e das membranas. Podem ser parcialmente suplementados por outros géneros alimentícios ou aditivos. Podem ser líquidos, concentrados, secos, cristalizados, congelados, ultracongelados ou coagulados;7.4 Produtos à base de leite: produtos resultantes da aplicação de um tratamento ao leite cru, tais como leite para consumo tratado termicamente, leite em pó, soro, manteiga, queijo, iogurte (com ou sem adição de ácidos, sal, especiarias ou frutos) e leite para consumo reconstituído;7.5 Gorduras animais fundidas: gorduras obtidas por fusão da carne, incluindo os ossos, destinadas ao consumo humano;7.6 Torresmos: resíduos proteicos da transformação de subprodutos animais, após separação parcial da gordura e da água;7.7 Gelatina: proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise parcial do colagénio produzido a partir de ossos, couros, peles, tendões e nervos de animais (incluindo peixes e aves de capoeira);7.8 Estômagos, bexigas e intestinos tratados: estômagos, bexigas e intestinos submetidos a um tratamento como a salga, o aquecimento ou a secagem após a sua extracção e limpeza.8. OUTRAS DEFINIÇÕES8.1 Produtos compostos: géneros alimentícios que contenham produtos, não transformados ou transformados, de origem animal ou vegetal;8.2 Reacondicionamento: retirada do invólucro original do produto com vista à sua substituição por um novo invólucro, possivelmente após a realização de operações físicas no produto não acondicionado, como o corte ou o corte em fatias;8.3 Mercado grossista: empresa do sector alimentar que inclui várias unidades separadas que partilham instalações e secções comuns, onde os géneros alimentícios são vendidos às empresas do sector alimentar e não ao consumidor final;ANEXO IIESPECIFICAÇÕES PARTICULARESMARCAÇÃO1. Sempre que a aprovação de estabelecimentos seja exigida pelo artigo 3º, são aplicáveis as seguintes disposições:(a) Será atribuído aos estabelecimentos aprovados um número de aprovação, ao qual podem ser acrescentados códigos para indicação dos tipos de produtos de origem animal aí fabricados. Para os mercados grossistas, o número de aprovação pode ser completado por um número secundário que indique as unidades ou grupos de unidades que vendem ou fabricam produtos de origem animal;(b) Os Estados-Membros manterão listas actualizadas dos estabelecimentos aprovados e dos respectivos números de aprovação.Além das condições supra, é igualmente exigida uma aprovação para os mercados grossistas em que sejam manuseados produtos transformados ou não transformados de origem animal.2. Sempre que exigido pelo presente anexo, os produtos de origem animal ostentarão uma marca de salubridade oval que obedeça às seguintes regras:(a) A marca de salubridade deve ser aplicada durante ou imediatamente após o fabrico no estabelecimento, de forma a não poder ser reutilizada;(b) A marca de salubridade deve ser legível e indelével e apresentar caracteres facilmente decifráveis; deve ser claramente visível pelas autoridades de controlo;(c) A marca de salubridade deve conter, pelo menos, as seguintes informações:- o país expedidor, por extenso ou sob a forma de uma das seguintes siglas:A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,- o número de aprovação do estabelecimento;(d) A marca de salubridade pode, em função da apresentação dos diferentes produtos de origem animal, ser aposta directamente no produto, no invólucro ou na embalagem, ou ser impressa num rótulo aposto no produto, invólucro ou embalagem. A marca de salubridade pode também ser constituída por uma etiqueta irremovível feita de um material resistente.Para os produtos de origem animal colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e destinados a ser ainda manuseados, transformados ou acondicionados noutro estabelecimento, a marca de salubridade pode ser aposta na superfície externa do contentor ou da embalagem. Nesse caso, o operador do sector alimentar que recebe os produtos deve manter um registo das quantidades, tipo, origem e destino dos produtos de origem animal;(e) A marcação de salubridade individual de produtos de origem animal contidos numa unidade de venda a retalho não é necessária se a marca de salubridade for aposta na superfície externa dessa unidade de venda a retalho;(f) Quando a marca de salubridade for directamente aposta nos produtos de origem animal, as cores utilizadas serão autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de substâncias corantes nos géneros alimentícios;(g) Se os produtos de origem animal forem desacondicionados e subsequentemente reacondicionados, manuseados ou sujeitos a transformação suplementar noutro estabelecimento, esse estabelecimento deve estar aprovado e apor a sua própria marca de salubridade no produto. Nos documentos que acompanham a remessa deve ser indicado o estabelecimento de produção inicial ou o estabelecimento fornecedor precedente.Os produtos a que não deve ser aplicada a marca de salubridade referida ostentarão uma marca que permita rastrear os produtos até à sua origem e que seja distintamente diferente da marca de salubridade oval.SECÇÃO I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOSCAPÍTULO I: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS MATADOUROSOs matadouros devem ser construídos e equipados em conformidade com as seguintes condições:1. Devem dispor locais adequados para estabulação em condições de higiene ou, se as condições climáticas o permitirem, de parques de espera fáceis de limpar e desinfectar. Esses locais e parques devem estar equipados de forma a permitir o abeberamento dos animais e, se necessário, a sua alimentação. A drenagem das águas residuais não deve comprometer a segurança dos géneros alimentícios.Devem também dispor de instalações locais para estabulação separados separadas que possam ser fechadas à chave ou, quando o clima o permitir, de parques para animais doentes ou suspeitos de doença, com drenagem separada e localizados de forma a evitar a contaminação dos outros animais, a menos que a autoridade competente o não considere necessário.As dimensões dos locais para estabulação devem permitir assegurar o respeito do bem-estar dos animais. A sua estrutura deve facilitar as inspecções ante-mortem, incluindo a identificação dos animais ou grupos de animais.2. Devem possuir uma sala de abate e, se for caso disso, um número suficiente de salas adequadas para as operações efectuadas e ser concebidos de forma a evitar o mais possível a contaminação da carne, devendo assegurar-se que:(a) Exista de uma área distintamente separada para o atordoamento e a sangria;(b) No caso do abate de suínos, exista uma separação entre as operações de escalda, depilação, raspagem e chamusco dos suínos e as outras operações;(c) Existam instalações que garantam que não haja contacto entre a carne e o chão, paredes ou equipamento;no caso do abate em pequena escala e do abate em local único, estas instalações devem ser concebidas por forma a que as operações possam, sempre que possível, ser efectuadas no animal suspenso; não poderá existir, de qualquer forma, contacto com o chão.(d) Quando existam cadeias de abate, estas sejam concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia.Quando funcionarem nas mesmas instalações mais do que uma cadeia de abate, exista uma separação adequada dessas cadeias a fim de evitar a contaminação cruzada;(e) As operações que se seguem sejam efectuadas separadamente das operações em que é obtida a carne:- esvaziamento de estômagos e intestinos;  a não ser que a autoridade competente autorize, caso a caso, que estas operações se realizem em momentos diferentes na sala de abate quando não estejam a ser realizada actividade de abate,- o manuseamento posterior das tripas e dos buchos, caso essa preparação seja efectuada no matadouro,- preparação e limpeza de outras miudezas; as cabeças esfoladas devem ser manuseadas a uma distância suficiente da carne e das outras miudezas, caso essas operações sejam efectuadas no matadouro e não na cadeia de abate;(f) Exista um local separado para a embalagem de miudezas, se esta operação for efectuada no matadouro;(g) exista uma zona adequada, suficientemente protegida, para a expedição da carne.3. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.4. O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras que não sejam accionadas manualmente.5. Devem ser previstos locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e para a armazenagem da carne declarada imprópria para consumo humano.6. Deve existir um local separado, que disponha de estruturas adequadas para a limpeza e desinfecção dos meios de transporte dos animais. Esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.7. Devem dispor de instalações que possam ser fechadas à chave, reservadas ao abate dos animais doentes ou suspeitos de doença. Essas instalações não são indispensáveis se o abate se realizar quer noutros estabelecimentos autorizados para esse efeito pela autoridade competente, quer no final do período normal de abate. As instalações devem ser limpas e desinfectadas sob controlo oficial antes de voltarem a ser utilizadas para o abate.8. Se o estrume e o conteúdo do estômago ou do tracto intestinal forem armazenados em recintos do matadouro, este deve dispor de uma zona ou local destinado a esse efeito.9. Devem dispor de uma instalação suficientemente equipada, susceptível de ser fechada à chave, ou, se necessário, de um espaço unicamente reservado aos serviços veterinários.10. Todas as operações de abate de renas destinadas ao comércio intracomunitário podem ser efectuadas em unidades móveis de abate em conformidade com as disposições aplicáveis à carne de ungulados domésticos. Logo que a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos emita o seu parecer, serão estabelecidas as condições segundo as quais os matadouros móveis poderão ser utilizados para o abate de outras espécies.CAPÍTULO II: CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHAAs instalações de desmancha devem:1. Ser concebidas de modo a permitir o andamento constante das operações, devendo ser tomadas todas as medidas necessárias para evitar a contaminação cruzada da carne.2. Dispor de salas para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes.3. Dispor de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar que a cadeia de frio não seja interrompida durante as operações de desmancha e a satisfazer os requisitos do Capítulo IV da presente secção.4. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos, com torneiras que não sejam accionadas manualmente para utilização pelo pessoal que manuseia a carne exposta.5. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.CAPÍTULO III: HIGIENE DO ABATE1. Após a chegada ao matadouro, os animais devem ser abatidos sem demoras desnecessárias. No entanto, sempre que necessário por razões de bem-estar, os animais devem dispor de um período de repouso antes do abate. Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção dos animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora do matadouro, da caça de criação abatida no local de produção e da caça selvagem.Não devem ser utilizados para consumo humano os animais que morram durante o transporte, antes do atordoamento ou da sangria.2. Os animais devem ser limpos. 3. Antes do abate, os animais devem, em conformidade com as regras estabelecidas no Regulamento (CE) nº .../... (que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal), ser apresentados a um médico veterinário designado pela autoridade competente para serem submetidos a uma inspecção ante-mortem. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção ante-mortem seja efectuada em condições adequadas.4. Os animais levados para o local de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias.5. O atordoamento, a sangria, a esfola, a preparação e a evisceração devem realizar-se sem demoras desnecessárias, de forma a evitar a contaminação da carne. Deve, nomeadamente, assegurar-se que:- a traqueia e o esófago permaneçam intactos durante a sangria, excepto no caso de abate  de carácter religioso,- durante a remoção da pele e do velo, seja evitado o contacto entre o exterior da pele e a carcaça, não devendo os operadores e o equipamento que contactem com a superfície exterior da pele e do velo tocar na carne,- sejam tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do tracto digestivo durante a evisceração e que evisceração seja completada assim que possível após o atordoamento,- a remoção do úbere não provoque a contaminação da carcaça com leite ou colostro.6. A esfola deve ser completa, excepto quando se trate de suínos; no entanto, a esfola das cabeças não é exigida:- no caso das cabeças dos vitelos e dos ovinos, se as mesmas forem manuseadas de forma a evitar a contaminação da carne,- se essas cabeças, incluindo as línguas e o cérebro, não se destinarem ao consumo humano.Quando os suínos não forem esfolados, devem ser-lhes retiradas imediatamente as cerdas. O risco de contaminação da carne com a água de escalda deve ser minimizado. Para esta operação podem ser utilizados apenas aditivos aprovados, desde que, em seguida, os suínos sejam cuidadosamente lavados com água potável.7. As carcaças não devem apresentar qualquer contaminação fecal visível. A contaminação visível deve ser aparada e retirada.8. As carcaças e as miudezas não devem contactar com o chão, as paredes ou os planos de trabalho.9. Os animais abatidos devem ser apresentados à autoridade competente para serem submetidos a uma inspecção post-mortem. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas.As partes dos animais abatidos que tenham sido retiradas antes da realização da inspecção post mortem devem ser identificáveis como pertencendo a uma determinada carcaça. No entanto, desde que não apresente qualquer lesão ou sintoma patológico, o pénis pode ser imediatamente removido.Ambos os rins devem ser retirados da gordura envolvente, devendo a cápsula perirrenal ser removida.Se o sangue ou as miudezas de vários animais forem recolhidos no mesmo recipiente antes da conclusão da inspecção post mortem, todo o conteúdo desse recipiente deve ser declarado impróprio para consumo humano se a carcaça de um ou mais desses animais tiver sido declarada imprópria para consumo humano.As carcaças e as miudezas não devem entrar em contacto umas com as outras antes de a inspecção post mortem estar concluída.10. Após a inspecção post mortem:- as amígdalas dos bovinos de menos de seis semanas,  dos suínos e dos solípedes devem ser retiradas de forma higiénica,- as partes impróprias para consumo humano devem ser imediatamente removidas o mais rapidamente possível do sector limpo do estabelecimento,- a carne retida ou declarada imprópria para consumo humano e os subprodutos não comestíveis não devem contactar com a carne declarada própria para consumo humano,- as vísceras ou partes de vísceras que não tenham sido retiradas da carcaça antes da inspecção post mortem, com excepção dos rins ou salvo outra indicação em contrário, devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível.11. Após a conclusão do abate e dos procedimentos de inspecção post mortem, a carne deve ser armazenada em conformidade com os requisitos do capítulo IX da presente secção.12. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de carcaças de caça de criação e de caça selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de carcaças de caça de criação abatida na exploração e para a caça selvagem.CAPÍTULO IV: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSA1. As carcaças de ungulados domésticos podem ser desmanchadas em meias carcaças e as meias carcaças em quartos ou num máximo de três peças, em matadouros aprovados. As subsequentes desmancha e desossa devem ser efectuadas numa instalação de desmancha.2. A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar o desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas ou outras substâncias patogénicas, devendo nomeadamente proceder-se do seguinte modo:(a) A carne para desmancha deve ser introduzida nas salas de trabalho à medida que for necessário.(b) Durante a desmancha, a desossa, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, o arrefecimento da carne não deve ser interrompido.No caso de a carne ser desossada e desmanchada antes de atingir as temperaturas de armazenamento e de transporte previstas no Capítulo IX da presente secção, essa carne deve ser transferida directamente das instalações de abate para a sala de desmancha ou após um período de espera no armazém frigorífico. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir 7°C para a carne da carcaça e 3ºC as miudezas.(c) Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espécies, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, sempre que necessário por meio da separação, no espaço ou no tempo, das operações relativas às diferentes espécies.CAPÍTULO V: MORTE ACIDENTAL E ABATE DE EMERGÊNCIA1. Não é autorizada para consumo humano a carne de animais que tenham sido submetidos a abate de emergência na sequência de problemas fisiológicos ou funcionais graves.2. A carne de animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora de um matadouro na sequência de acidente pode ser autorizada para consumo humano no mercado local se forem respeitadas as seguintes condições:- o animal é examinado por um veterinário antes do abate; no entanto, o animal pode ser abatido antes do exame por um veterinário quando for necessário por razões de bem-estar,- o animal é abatido após atordoamento e sangrado e eventualmente eviscerado no local; o veterinário pode autorizar o abate por bala em casos especiais,- o animal abatido e sangrado é transportado, em condições satisfatórias de higiene, para um matadouro aprovado para esse efeito logo que possível após o abate. Se o animal abatido não puder ser transportado no prazo de duas horas para um matadouro aprovado, deve ser transportado num contentor ou num meio de transporte em que a temperatura ambiente seja mantida entre 0 e 4ºC. A evisceração deve ser efectuada assim que possível. Se decorrer um período excessivamente longo entre o abate e a evisceração, o veterinário oficial pode exigir que sejam efectuados controlos especiais aquando da inspecção post mortem. Caso a evisceração seja efectuada no local, as vísceras devem acompanhar a carcaça até ao matadouro,- durante o transporte para o matadouro, o animal abatido e, se for caso disso, as suas vísceras são transportados de forma higiénica e acompanhados de um certificado emitido pelo cirurgião veterinário que ordenou o abate, segundo o qual este atesta o resultado da inspecção ante mortem, a hora do abate e a natureza de qualquer tratamento administrado ao animal e, se for caso disso, o resultado da inspecção das vísceras,- o animal abatido é declarado total ou parcialmente próprio para consumo humano na sequência de uma inspecção post mortem pormenorizada, completada, sempre que necessário, por um exame bacteriológico e de resíduos,- não é atribuída à carne a marca de salubridade, mas sim uma marca de identificação aprovada pela autoridade competente.CAPÍTULO VI: MARCAÇÃO DE SALUBRIDADE1. A marcação da carne deve ser efectuada sob a responsabilidade de um veterinário oficial, que, para o efeito, deve supervisar a marcação e manter sob seu controlo o carimbo de salubridade a aplicar à carne, que deve ser entregue aos auxiliares ou a empregados designados aquando da marcação e durante o período necessário para esse efeito.Não é permitido remover as marcas de salubridade a não ser que a carne seja novamente trabalhada num outro estabelecimento separado aprovado, devendo a marca original ser então substituída pelo número desse estabelecimento.2. Depois de terminada a inspecção post mortem, as carcaças, as meias carcaças, os quartos e as carcaças cortadas em três peças devem ser carimbadas na sua superfície externa a tinta ou a fogo, de modo a assegurar que o matadouro de origem é facilmente identificável.3. Os fígados devem ser marcados a fogo, excepto quando acondicionados ou embalados.4. No caso da carne desmanchada e das miudezas desmanchadas embaladas obtidas numa instalação de desmancha, a marca deve ser aplicada a um rótulo aposto na embalagem ou impressa na embalagem. No entanto, quando a carne ou as miudezas desmanchadas forem acondicionadas, o rótulo pode ser aposto no invólucro de forma a ser destruído quando o invólucro for aberto.5. A marca de salubridade pode incluir uma indicação do veterinário oficial que efectuou a inspecção sanitária da carne.CAPÍTULO VII: ARMAZENAGEM, TRANSPORTE E MATURAÇÃO1. Excepto no caso de a desmancha e a desossa serem efectuadas a quente, a carne deve ser refrigerada após a inspecção post mortem até atingir uma temperatura interna não superior a 7°C, no caso da carne da carcaça, e 3°C, no caso das miudezas, segundo uma curva de refrigeração que assegure uma diminuição constante da temperatura. Durante as operações de refrigeração, deve existir uma ventilação adequada que evite a condensação na superfície da carne.Por razões técnicas relacionadas com a maturação da carne, pode ser concedida uma derrogação caso a caso para o transporte da carne para instalações de desmancha ou talhos situados na vizinhança imediata do matadouro, desde que esse transporte não tenha uma duração superior a duas horas.2. A carne destinada à congelação deve ser congelada sem demora injustificada, tendo em conta, sempre que necessário, um período de estabilização antes da congelação.3. A carne exposta deve ser armazenada numa sala separada da carne embalada, excepto se for armazenada em momentos diferentes.4. As carcaças, as meias carcaças, as meias carcaças cortadas num máximo de três grandes peças de matadouro e os quartos podem ser transportados a temperaturas superiores às referidas no ponto 1, em condições a estabelecer após consulta da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.5. A carne não devem entrar em contacto com o chão. Os contentores não devem ser colocados directamente no chão.6. A carne embalada não deve ser transportada com carne não embalada, a não ser que exista uma separação física adequada. Os estômagos não podem ser transportados se não tiverem sido escaldados ou limpos, da mesma forma que as cabeças ou patas se não tiverem sido esfoladas ou escaldadas e depiladas.SECÇÃO II: CARNE DE AVES DE CAPOEIRA E DE LAGOMORFOSOs requisitos da presente secção são aplicáveis, por analogia, à carne de lagomorfos.CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE AVES PARA O MATADOURO1. Durante a sua recolha na exploração e durante o transporte, as aves devem ser manuseadas cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessário. Só podem ser transportadas as aves que não apresentem sintomas de doença ou outras deficiências. Se for caso disso, as aves que apresentem sintomas de doença ou que sejam originárias de bandos que se saiba estarem contaminados por agentes relevantes em termos de saúde pública devem ser transportados sob o controlo da autoridade competente.2. O equipamento utilizado para a recolha de aves vivas deve ser limpo e desinfectado antes de ser reutilizado. As grades para a entrega das aves de capoeira ao matadouro devem ser feitas de um material não corrosível e ser fáceis de limpar e de desinfectar.3. À chegada ao matadouro, as aves devem repousar antes de serem abatidas.CAPÍTULO II: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS MATADOUROSOs matadouros devem:1. Dispor de uma sala ou local coberto destinado à recepção das aves e à sua inspecção antes do abate.2. Ser concebidos de forma a evitar a contaminação da carne, assegurando nomeadamente que:- exista uma sala de abate que permita que o atordoamento e a sangria, por um lado, e a depena, eventualmente associada a escalda, por outro, sejam efectuados em locais separados,- exista uma sala de evisceração e preparação com dimensões que permitam que a evisceração seja efectuada num local suficientemente afastado dos restantes locais de trabalho ou separado destes por uma divisória para evitar a contaminação,- as cadeias de abate sejam concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia, bem como o contacto entre as carcaças e as paredes, o equipamento, etc.,- exista uma zona adequada, suficientemente protegida, para a expedição da carne.3. Dispor de locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e de produtos impróprios para consumo.4. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.5. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta com torneiras que não sejam accionadas manualmente.6. Dispor de um local separado, com estruturas adequadas para a limpeza e desinfecção dos meios de transporte e, se for caso disso, de equipamento de transporte como as grades. Esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.7. Devem dispor de uma instalação suficientemente equipada, susceptível de ser fechada à chave, ou, se necessário, de um espaço unicamente reservado aos serviços veterinários.CAPÍTULO III: CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHAAs instalações de desmancha devem:1. Ser concebidas de modo a permitir o andamento constante das operações ou a separação entre diferentes lotes.2. Dispor de salas para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes.3. Dispor de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar que a cadeia de frio não seja interrompida durante as operações de desmancha.4. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta com torneiras que não sejam accionadas manualmente.5. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.6. Se as seguintes operações forem efectuadas numa instalação de desmancha:- evisceração de gansos e patos criados para a produção de foie gras, que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda,- evisceração diferida das aves de capoeira,devem existir salas separadas para o efeito, a não ser que tais operações sejam separadas, no tempo, das operações de desmancha e desde que sejam seguidos processos adequados de limpeza e desinfecção.CAPÍTULO IV: HIGIENE DO ABATE1. Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção das ratites de criação abatidas no local de produção, das aves de capoeira de evisceração diferida abatidas na exploração, da caça selvagem miúda e de gansos e patos criados para a produção de foie gras, que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda.Não devem ser utilizados para consumo humano os animais que tenham morrido durante o transporte ou antes do abate.2.  Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção ante-mortem seja efectuada em condições adequadas.3. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de ratites de criação e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de ratites de criação abatidas na exploração e para a caça miúda selvagem.4. Os animais levados para a sala de abate devem ser imediatamente abatidos após o atordoamento, excepto no caso de abate segundo carácteres religiosos.5. O atordoamento, a sangria, a esfola ou a depena, a preparação e a evisceração devem efectuar-se sem demora de forma a evitar a contaminação da carne. Deve nomeadamente assegurar-se que são tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do tracto digestivo durante a evisceração.6. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para garantir que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas, assegurando nomeadamente que as aves de capoeira abatidas possam ser adequadamente inspeccionadas.7. As vísceras ou partes de vísceras que não tenham sido retiradas da carcaça antes da inspecção post mortem, com excepção dos rins, devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível após a conclusão da inspecção, a não ser que a autoridade competente autorize outro procedimento.8. Após a inspecção e a evisceração, as aves abatidas devem ser limpas e refrigeradas até atingirem uma temperatura não superior a 4ºC assim que possível, a não ser que a carne seja desmanchada a quente. A carne desmanchada deve ser imediatamente refrigerada a uma temperatura de 4ºC.9. Quando as carcaças de aves de capoeira forem submetidas a um processo de refrigeração por imersão, devem respeitar-se as seguintes disposições:(a) Devem ser tomadas todas as precauções para evitar a contaminação cruzada das carcaças, tendo em conta parâmetros como o peso da carcaça, a temperatura da água, o volume e a direcção do fluxo de água e o tempo de arrefecimento;(b) O equipamento deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfectado sempre que necessário, mas pelo menos uma vez por dia;(c) Um equipamento de controlo calibrado deve registar continuamente:- o consumo de água durante a lavagem por aspersão antes da imersão,- a temperatura da água do tanque ou tanques nos pontos de entrada e saída das carcaças,- o consumo de água durante a imersão,- o peso total das carcaças imersas.10. As aves doentes ou suspeitas de doença e as aves abatidas em aplicação de programas de erradicação ou controlo de doenças não devem ser abatidas no estabelecimento, excepto quando a autoridade competente o permitir. Nesse caso, o abate deve ser efectuado sob supervisão oficial, devendo ser tomadas medidas para evitar a contaminação; as instalações devem ser limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas.CAPÍTULO V: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSAA laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar a contaminação , devendo nomeadamente proceder-se do seguinte modo:1. A carne para desmancha deve ser introduzida nas salas de trabalho à medida que for necessário.2. Durante a desmancha, a desossa, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, o arrefecimento da carne não deve ser interrompido.No caso de a carne ser desossada e desmanchada antes de atingir 4ºC, essa carne deve ser transferida directamente das instalações de abate para a sala de desmancha numa única operação ou após um período de espera no armazém frigorífico. A desmancha deve efectuar-se sem demora após essa transferência.3. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, acondicionada e embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir 4°C.4. Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espécies ou para o manuseamento de aves de capoeira de evisceração diferida e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, sempre que necessário por meio da separação, no espaço ou no tempo, das operações relativas às diferentes espécies.CAPÍTULO VI: ABATE NA EXPLORAÇÃO1. A autoridade competente pode autorizar o abate de aves na exploração em conformidade com o nº 1 do Capítulo IV, se forem observadas as seguintes condições:(a) a exploração é submetida a inspecções veterinárias regulares e não está sujeita a qualquer restrição de sanidade animal ou de saúde pública;(b) a autoridade competente foi previamente informada da data de abate dos animais;(c) a exploração dispõe de locais para a concentração das aves, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo;(d) a exploração dispõe de instalações adequadas para o abate e posterior manuseamento das aves em condições de higiene;(e) as regras de bem-estar animal são cumpridas;(f) Essas aves de capoeira devem ser acompanhadas pela informação relevante constante dos registos ou na documentação referida, no anexo I, ponto 2 do capítulo II do Regulamento (CE) nº .../... [relativo à higiene dos géneros alimentícios] e de um certificado assinado pela autoridade competente no qual se declara que foram examinadas antes do abate na exploração de origem e que foram consideradas saudáveis aquando do exame.2. As carcaças das aves de capoeira criadas e abatidas para a produção de "foie gras" não evisceradas devem ser imediatamente transportadas, no respeito dos princípios da cadeia de frio, para um matadouro ou uma instalação de desmancha que possua uma sala especial onde as carcaças devem ser evisceradas num prazo de 24 horas sob a supervisão da autoridade competente.3. As carcaças de aves de capoeira de evisceração diferida obtidas no local de produção podem ser mantidas por um período não superior a 15 dias a uma temperatura que não deve exceder 4ºC; devem, o mais tardar no final desse período, ser evisceradas num matadouro ou numa instalação de desmancha.CAPÍTULO VII: CONDIÇÕES ESPECIAIS1. Os Estados-Membros podem adaptar os requisitos dos capítulos II e III para atenderem às necessidades de estabelecimentos situados em regiões afectadas por restrições geográficas especiais ou com dificuldades de abastecimento ou de estabelecimentos que sirvam o mercado local. A higiene não deve ser comprometida. Os Estados-Membros informarão a Comissão dessas condições especiais.Por estabelecimentos que sirvam o mercado local entende-se as explorações com uma produção anual inferior a 10.000 aves que fornecem carne fresca de aves de capoeira proveniente da sua exploração em pequenas quantidades:- quer directamente ao consumidor final na exploração ou em mercados semanais na vizinhança da exploração,- quer a retalhistas com vista à venda directa ao consumidor final, desde que tais retalhistas exerçam a sua actividade na mesma povoação que o produtor ou numa povoação vizinha.2. Os Estados-Membros podem:- permitir o manuseamento posterior, em estabelecimentos aprovados para esse efeito, de aves de caça de criação e de caça miúda de criação abatida e sangrada na exploração,- conceder uma derrogação das disposições sobre o abate e a evisceração no caso da produção de aves de caça de criação parcialmente evisceradas ou não evisceradas.3. O abate, a sangria e a depena das aves de capoeira criadas e abatidas para a produção de foie gras podem ser efectuados na exploração, desde que essas operações sejam efectuadas numa sala separada que respeite plenamente as regras de higiene. As carcaças não evisceradas devem ser imediatamente transportadas, no respeito dos princípios da cadeia de frio, para um matadouro ou uma instalação de desmancha que possua uma sala especial onde as carcaças devem ser evisceradas num prazo de 24 horas sob a supervisão da autoridade competente. Durante o transporte, essas carcaças de aves de capoeira devem ser acompanhadas de um certificado assinado pelo veterinário oficial com informações sobre o estatuto sanitário do bando de origem e sobre a higiene na exploração de produção.4. Quando a autoridade competente autorizar o abate de animais na exploração em conformidade com o ponto 3, devem ser observadas as seguintes condições:- a exploração deve ser submetida a inspecções veterinárias regulares e não estar sujeita a qualquer restrição de sanidade animal ou de saúde pública,- a autoridade competente deve ter sido previamente informada da data de abate dos animais,- a exploração deve dispor de locais para a concentração das aves, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo,- a exploração deve dispor de instalações adequadas para o abate e posterior manuseamento das aves em condições de higiene,- as regras de bem-estar animal devem ser cumpridas.SECÇÃO III: CARNE DE CAÇA DE CRIAÇÃO1. As disposições respeitantes à carne de ungulados domésticos são aplicáveis à produção e à colocação no mercado  de carne de caça de criação de mamíferos biungulados (Cervidae e Suidae).2. As disposições respeitantes à carne de aves de capoeira são aplicáveis à produção e à colocação no mercado de carne de ratites. Há que prever estabelecimentos apropriados, adaptados à estatura dos animais.3. Não obstante o disposto nos nºs 1 e 2, a autoridade competente pode autorizar o abate de caça de criação no local de origem quando a caça não possa ser transportada, a fim de evitar qualquer risco para o manuseador ou para proteger o bem-estar dos animais. Essa autorização pode ser concedida se:- a fim de evitar qualquer risco para o manuseador ou para proteger o bem-estar dos animais, estes poderão não ser transportados;- o efectivo for submetido a inspecções veterinárias regulares e não estiver sujeito a qualquer restrição de sanidade animal ou de saúde pública,- for apresentado um pedido pelo proprietário dos animais,- a autoridade competente tiver sido previamente informada da data de abate dos animais,- a exploração dispuser de locais para a concentração dos animais, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo,- a exploração dispuser de instalações adequadas para o abate, a degola, a sangria e, quando sejam depenadas ratites, a depena dos animais,- o abate por degola e sangria for precedido de atordoamento em conformidade com a Directiva 93/119/CE; o abate por bala pode ser autorizado,- os animais abatidos e sangrados forem, o mais rapidamente possível após o abate, transportados suspensos, em condições satisfatórias de higiene, para um estabelecimento aprovado. Se os animais abatidos no local de criação não puderem ser transportados para um estabelecimento aprovado no prazo de uma hora, devem ser transportados num contentor ou num meio de transporte em que a temperatura ambiente seja mantida entre 0 e 4ºC. A evisceração deve ser efectuada assim que possível após o atordoamento e a sangria.- durante o transporte para o estabelecimento aprovado, os animais abatidos forem acompanhados de um certificado emitido e assinado pelo veterinário oficial que ateste o resultado favorável da inspecção ante mortem, o abate e sangria correctos e a hora do abate.SECÇÃO IV: CARNE DE CAÇA SELVAGEMSão excluídos do âmbito de aplicação da presente secção:1. Ao uso privado ou doméstico nem à preparação doméstica de carne selvagem para consumo privado;2. Ao fornecimento directo de pequenas quantidades de caça e de caça de carne selvagem ao consumidor final ou ao comércio a retalho local. Essas operações serão sujeitas a regras nacionais.CAPÍTULO I: FORMAÇÃO DE CAÇADORES EM SANIDADE E HIGIENE1. As pessoas que colocam caça selvagem abatida  no mercado para consumo humano devem dispor de conhecimentos suficientes sobre a higiene e a patologia da caça selvagem que lhes permitam realizar um exame inicial dos animais no local.Para o efeito, os Estados-Membros velarão pela existência de acções de formação e educação para caçadores,  que deverão deverão cobrir pelo menos os seguintes domínios:- anatomia, fisiologia e comportamento normais das espécies cinegéticas,- comportamento anormal e alterações patológicas nas espécies cinegéticas devido a doenças; contaminação ambiental ou outros factores que possam afectar a saúde humana após consumo,- regras de higiene e técnicas adequadas para o manuseamento, transporte, evisceração, etc., da caça selvagem após o abate,- legislação, regulamentação e disposições administrativas relativas às condições de sanidade e higiene que regem a colocação da caça selvagem no mercado.Essas acções serão, se possível, organizadas e dirigidas em colaboração com organizações de caçadores oficialmente reconhecidas, de modo a assegurar um esforço permanente de instrução e educação dos caçadores sobre possíveis riscos que a carne de caça selvagem pode apresentar para a saúde pública.2. Os caçadores ou, pelo menos, uma pessoa num grupo de caçadores deverão possuir as habilitações supramencionadas para efectuar um controlo sanitário dos animais caçados.CAPÍTULO II: ABATE, EVISCERAÇÃO E TRANSPORTE DE CAÇA SELVAGEM PARA UM ESTABELECIMENTO APROVADO1. Após o abate, a caça grossa selvagem deve ser aberta e eviscerada e os respectivos estômagos e intestinos removidos; a caça miúda selvagem pode ser total ou parcialmente eviscerada no local ou num estabelecimento de transformação de caça.2. Os responsáveis pela colocação no mercado da caça deverão assegurar que os animais caçados para vender ou colocar no mercado são sujeitos a uma inspecção pela autoridade competente, o mais rapidamente possível após o abate e, em qualquer dos casos, antes que a sua carne seja colocada no mercado. Para o efeito são aplicáveis os seguintes procedimentos:(a) As carcaças e as vísceras devem ser transferidas num período razoável de tempo que se segue ao abate para um estabelecimento de transformação ou um centro de recolha de caça, onde devem ser arrefecidas até à temperatura exigida. Nos centros de recolha de caça é proibida qualquer intervenção na caça. Se a caça for primeiramente levada para um centro de recolha, deve ser transportada para um estabelecimento de transformação de caça , num período a fixar pela autoridade competente. Durante o transporte para o centro de recolha de caça e o estabelecimento de transformação de caça devem ser proibidos o amontoamento e o empilhamento. Os centros de recolha de caça e os estabelecimentos de transformação de caça pertencentes a equipas de caça em regiões remotas podem, sempre que as condições climatológicas o permitam, ser excluídas do requisito de dispor de instalações de refrigeração.(b) A não ser que a carcaça seja acompanhada por uma declaração de uma pessoa responsável pela colocação da caça no mercado, em que se declare que a caça não apresenta características anormais e que não existem suspeitas de contaminação ambiental, as vísceras para consumo privado como o fígado e o baço podem ter sido removidas antes do transporte para o estabelecimento de transformação de caça; a cabeça pode ter sido retirada como troféu;(c) Se for detectado qualquer comportamento anormal antes do abate ou qualquer alteração patológica durante o exame ou se houver suspeitas de contaminação ambiental, a carcaça, juntamente com as vísceras (excepto o estômago e os intestinos), que devem permanecer identificáveis como pertencentes a uma determinada carcaça, deve ser transportada para um estabelecimento de transformação de caça a fim de ser submetida a uma inspecção post mortem completa e a autoridade competente deve assegurar que o caçador informa do facto o veterinário oficial. O veterinário oficial deve submeter a carcaça aos testes necessários para diagnosticar a natureza do defeito. Após ter feito um diagnóstico, o veterinário oficial deverá determinar se a carcaça é própria para consumo humano.3. Deve assegurar-se que as espécies que podem ser contaminadas por Trichinella spiralis sejam submetidas, num laboratório oficialmente reconhecido, a um exame para detecção da possível presença desse parasita antes de serem apresentadas para consumo humano.4. As carcaças de caça selvagem devem ser refrigeradas até atingirem uma temperatura não superior a 7ºC, no caso da caça grossa, e não superior a 4ºC, no caso da caça miúda e das vísceras.5. Quando seja comercializada caça grossa não esfolada:(a) As suas vísceras devem ser submetidas a uma inspecção post mortem num estabelecimento de transformação de caça selvagem;(b) A caça deve ser acompanhada de um certificado sanitário assinado pelo veterinário oficial que certifique que o resultado da inspecção post mortem foi satisfatório;(c) A carne deve ser arrefecida até atingir uma temperatura não superior a:- +7°C e ser mantida abaixo dessa temperatura por um período máximo de sete dias a contar da inspecção post mortem ou- +1°C e ser mantida abaixo dessa temperatura por um período máximo de 15 dias a contar da inspecção post mortem;(d) Deve ser armazenada e manuseada separadamente dos outros géneros alimentícios.CAPÍTULO III: MANUSEAMENTO DE CAÇA MIÚDA SELVAGEM1. A caça deve ser examinada logo que possível após o abate para detecção de características que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitário. Este exame deve ser efectuado por uma pessoa competente ou, se for caso disso, por um veterinário.2. Se durante o exame não forem detectadas quaisquer dessas características, se antes do abate não for detectado qualquer comportamento anormal ou alteração patológica e se, além disso, não houver suspeitas de contaminação ambiental, a caça pode ser imediatamente apresentada para consumo privado ou - nas condições definidas pela autoridade competente - para comércio a retalho.3. Se a caça miúda selvagem for transportada para um estabelecimento de manuseamento de caça, deve ser refrigerada no prazo de 24 horas após o abate a uma temperatura não superior a 4° C. A evisceração parcial ou completa das carcaças deve ser efectuada sem demora injustificada após a chegada ao estabelecimento de manuseamento de caça selvagem.CAPÍTULO IV: DISPOSIÇÕES DE HIGIENE APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS DE TRANSFORMAÇÃO DE CAÇAO presente capítulo não se aplica aos estabelecimentos de transformação de caça utilizados para a recolha ou manuseamento de carne de caça selvagem para consumo privado.1. A carne de caça selvagem deve ser preparada num estabelecimento de transformação de caça aprovado.2. Caso não tenha sido efectuada in loco, a evisceração deve ser efectuada sem demora injustificada após a chegada ao estabelecimento de transformação de caça selvagem. Os pulmões, o coração, os rins, o mediastino e, se for caso disso, o fígado e o baço podem ser destacados da carcaça ou permanecer-lhe ligados pelas suas ligações naturais.3. Durante a desmancha, a desossa, o acondicionamento e a embalagem, a temperatura interna da caça selvagem deve ser mantida a +7ºC ou menos, no caso da caça grossa selvagem, ou a 4ºC ou menos, no caso da caça miúda selvagem.SECÇÃO V: CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE E CARNE SEPARADA/RECUPERADA MECANICAMENTEA presente secção não é aplicável à produção e colocação no mercado de carne picada destinada à indústria de transformação; essa carne deve obedecer aos requisitos aplicáveis à carne fresca.CAPÍTULO I: ESTABELECIMENTOS DE PRODUÇÃO1. Os estabelecimentos que produzem carne picada, preparações à base de carne e carne mecanicamente separada devem:(a) Ser concebidos de forma a que as actividades se processem ininterruptamente e a garantir a separação entre as diferentes partes produzidas.(b) Dispor de salas separadas para a armazenagem de carne embalada e não embalada, a menos que os produtos sejam armazenados em momentos distintos.(c) Dispor de salas cujo equipamento permita respeitar os requisitos de temperatura previstos no Capítulo III.(d) O equipamento de lavagem das mãos destinado ao pessoal que manuseia carne não embalada deverá ser concebido de molde a precaver a transmissão de qualquer contaminação. Outro equipamento técnico tem de ser concebido de modo a precaver a transmissão de qualquer contaminação.(e) Dispor de equipamento de esterilização do material de trabalho com uma temperatura da água de, pelo menos, 82º C ou de um sistema alternativo equivalente.2. Deve assegurar-se que os produtos sejam microbiologicamente seguros.CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀCARNE PICADA1. As matérias-primas utilizadas para produzir carne picada devem satisfazer os seguintes requisitos:(a) A carne picada deve ser preparada a partir de músculos esqueléticos (incluindo os tecidos adiposos aderentes);(b) A carne congelada ou ultracongelada utilizada para a preparação de carne picada deve ser desossada antes da congelação e ser armazenada por um período limitado após a desossa;(c) (c) Quando tiver sido preparada a partir de carne refrigerada, a carne picada deve ser utilizada:- num prazo não superior a seis dias após o abate dos animais, ou- num prazo não superior a quinze dias após o abate dos animais, no caso da carne de bovino desossada e embalada no vácuo;(d) A carne que apresente deficiências organolépticas não pode ser utilizada; (e) A carne picada não deve ser obtida a partir de:- resíduos da desmancha e apara (com excepção de cortes de músculos inteiros) ou de carne separada mecanicamente ou de carne contendo fragmentos de osso ou de pele;- carne das seguintes partes de bovinos, suínos, ovinos ou caprinos: a carne da cabeça, excepto os masséteres, a parte não muscular da linea alba, a região do carpo e do tarso e as aparas raspadas dos ossos.2. As matérias-primas utilizadas para produzir carne separada mecanicamente devem satisfazer os seguintes requisitos:(a) Devem cumprir os requisitos para a carne fresca;(b) Para a produção de carne separada mecanicamente, não é permitida a utilização das seguintes matérias-primas:(i) no caso das aves de capoeira: patas, pele do pescoço, ossos do pescoço e cabeças;(ii) no caso dos outros animais: ossos de cabeça, patas, caudas, fémures, tíbias, perónios, úmeros, rádios e cúbitos.CAPÍTULO III: HIGIENE DURANTE E APÓS PRODUÇÃO1. A carne deve ser manuseada de forma a impedir, tanto quanto possível, qualquer contaminação. Para o efeito, as empresas do sector alimentar devem sobretudo garantir que a carne utilizada:(a) esteja a uma temperatura não superior a 4ºC no caso das aves de capoeira, a 3º C no caso das miudezas e a 7º C no caso de outras carnes;(b) apenas seja transportada para a instalação de manuseamento consoante as necessidades.2. Os requisitos aplicáveis à produção de carne picada são os seguintes:(a) As operações de picadura devem ser efectuadas no prazo de uma hora a contar do momento em que a carne dá entrada na sala de preparação. Pode ser concedido um prazo mais longo em casos individuais, quando a adição de sal o justificar por motivos técnicos ou quando a análise do risco demonstrar que não há um aumento do risco para a saúde humana.Sempre que a duração dessas operações exceder o prazo acima referido, a carne fresca não pode ser utilizada até que a sua temperatura interna tenha sido reduzida para um máximo de 4ºC.(b) Imediatamente após a sua produção, a carne picada deve ser higienicamente acondicionada e/ou embalada e, em seguida, arrefecida e armazenada a uma temperatura não superior a 2ºC.(c) A carne picada só pode ser ultracongelada uma vez.(d) A carne picada a que não tenha sido adicionado mais do que 1% de sal deve obedecer aos mesmos requisitos. Se for adicionado mais de 1% de sal, o produto será considerado um preparado de carne.(e) A fim de ter em conta hábitos especiais de consumo, e desde que os produtos de origem animal não apresentem um risco para a saúde humana, os Estados-Membros podem conceder derrogações dos pontos 1 a 5. Nesse caso, a marca de salubridade comunitária não deve ser atribuída à carne picada.(f) Se for utilizada carne congelado ou ultracongelada para produzir carne picada, esta deverá ser desossada antes da congelação, excepto se a autoridade competente permitir a desossa imediatamente antes da picagem. A carne só poderá ser conservado por um período limitado de tempo.(g) A carne picada obtida a partir de carne refrigerada deve ser produzida nos seguintes limites de tempo:- num prazo não superior a seis dias após o abate dos animais, ou- num prazo não superior a quinze dias após o abate dos animais, no caso da carne de bovino com osso embalada no vácuo;(h) A carne picada deve ser acondicionada ou embalada imediatamente após a produção e(i) refrigerada a uma temperatura central que não exceda os 2ºC ou(ii) congelada a uma temperatura central que não exceda os -18ºC.As temperaturas referidas supra deverão ser também mantidas durante o armazenamento e o transporte.3. Os requisitos aplicáveis à produção de carne separada mecanicamente são os seguintes:(a) As matérias-primas não desossadas provenientes de um matadouro situado no local não devem ter mais de sete dias. Outras matérias-primas não podem ter mais de cinco dias.(b) Caso a separação mecânica não seja efectuada logo após a desossa, os ossos carnudos devem ser armazenados e transportados a uma temperatura que não exceda os 2ºC ou os -18ºC no caso de produtos congelados.(c) Os ossos carnudos das carcaças congeladas não podem ser novamente congelados.(d) Se a carne separada mecanicamente não for utilizada num prazo de uma hora, deve ser refrigerada imediatamente a uma temperatura que não exceda os 2ºC.(e) Após refrigeração, a carne separada mecanicamente pode ser transformada num prazo de 24 horas, tendo, se assim não for, que ser congelada num prazo de 12 horas após a produção. As camadas a congelar devem alcançar uma temperatura central que não exceda os -18ºC num prazo de 6 horas.(f) A carne separada mecanicamente deve ser acondicionada ou embalada antes de ser armazenada ou transportada e não poderá ser armazenada por mais de três meses. Durante o transporte e o armazenamento deverá ser mantida uma temperatura que não exceda os -18ºC.(g) A carne separada mecanicamente só poderá ser utilizada em preparações à base de carne que sejam aquecidas a +70ºC durante 30 minutos ou de acordo com outra combinação de tempo e de temperatura que oferece o mesmo nível de segurança.4. A carne picada, as preparações à base de carne e a carne separada mecanicamente não podem voltar a ser congeladas uma vez descongeladas.CAPÍTULO IV: PREPARADOS DE CARNE1. Os preparados de carne obtidos de carne picada devem satisfazer as condições aplicáveis à carne picada.2. A adição de condimentos a carcaças de aves de capoeira inteiras pode ser autorizada se for efectuada numa sala destinada a esse efeito, claramente separada da sala de abate.3. Quando a carne tenha sido congelada ou ultracongelada, deve ser utilizada num prazo suficientemente curto após o abate.4. A desossa de carne no local imediatamente antes da preparação pode ser autorizada, desde que essa operação seja efectuada em condições de higiene satisfatórias.5. Os preparados de carne só podem ser ultracongelados uma vez.6. Após a sua produção, acondicionamento e embalagem, os preparados de carne devem ser arrefecidos tão rapidamente quanto possível até alcançarem uma temperatura interna de 4ºC, no máximo.Na forma ultracongelada, deve ser alcançada uma temperatura interna inferior a -18ºC, em conformidade com o nº 2 do artigo 1º da Directiva 89/108/CEE.(a) No entanto, a recongelação de ossos carnudos obtidos de carcaças congeladas não é permitida;SECÇÃO VI: PRODUTOS À BASE DE CARNECAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS MATÉRIAS-PRIMASNão podem ser utilizados para a preparação de produtos à base de carne transformados:(a) Os órgãos do aparelho genital de animais fêmeas e machos, com excepção dos testículos;(b) Os órgãos do aparelho urinário, com excepção dos rins e da bexiga;(c) A cartilagem da laringe, da traqueia e dos brônquios extralobulares;(d) Os olhos e as pálpebras;(e) O canal auditivo externo;(f) Os tecidos córneos;(g) Nas aves de capoeira, a cabeça - com excepção da crista, dos orelhões, dos barbilhões e da carúncula - o esófago, o papo, os intestinos e os órgãos do aparelho genital.SECÇÃO VII: MOLUSCOS BIVALVES VIVOSAs disposições relativas à depuração não são aplicáveis aos equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos.Deve assegurar-se que os moluscos bivalves vivos colhidos no seu meio natural e destinados ao consumo humano directo cumprem as regras estabelecidas no capítulo IV da presente secção.CAPÍTULO I: CONDIÇÕES ESPECIAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS À PRODUÇÃO E COLHEITA DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOSA. CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS ZONAS DE PRODUÇÃO1. Os moluscos bivalves vivos apenas serão colhidos em zonas cuja localização e cujos limites sejam fixados pela autoridade competente do seguinte modo:(a) Zonas da classe A: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos para consumo humano directo. Os moluscos bivalves vivos provenientes dessas zonas devem satisfazer os requisitos do capítulo IV da presente secção;(b) Zonas da classe B: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado para consumo humano após tratamento num centro de depuração ou após afinação;(c) Zonas da classe C: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado após afinação durante um longo período (mínimo de dois meses).Os critérios para a classificação das zonas das classes B ou C serão estabelecidos após obtenção do parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. Após depuração ou afinação, os moluscos das zonas das classes B ou C devem satisfazer todos os requisitos do capítulo IV da presente secção.No entanto, os moluscos bivalves vivos dessas zonas que não tenham sido submetidos a depuração ou afinação podem ser enviados para um estabelecimento de transformação onde devem ser submetidos a um tratamento destinado a inibir o desenvolvimento de microrganismos patogénicos. Esse tratamento deve ser aprovado após obtenção do parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.2. É proibida a produção e colheita de moluscos bivalves nas zonas consideradas impróprias para essas actividades por motivos sanitários ou nas zonas não classificadas numa das categorias referidas no ponto 3. Os operadores informar-se-ão junto da autoridade competente sobre as zonas adequadas para produção e colheita.3. As disposições do ponto 1 são aplicáveis, no que diz respeito aos pectinídios, apenas aos produtos de cultura ou, quando existam dados que permitam a classificação de pesqueiros, aos pectinídios selvagens. Porém, se não for possível classificar os pesqueiros, os requisitos do capítulo IV são aplicáveis aos pectinídios colhidos no seu meio natural.B. CONDIÇÕES APLICÁVEIS À COLHEITA E AO TRANSPORTE DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOS PARA UM CENTRO DE EXPEDIÇÃO OU UM CENTRO DE DEPURAÇÃO, UMA ZONA DE AFINAÇÃO OU UMA INSTALAÇÃO DE TRANSFORMAÇÃO1. As técnicas de colheita e o subsequente manuseamento não devem causar contaminação adicional nem danos excessivos às conchas ou tecidos dos moluscos bivalves vivos e não devem provocar alterações que afectem de modo significativo a possibilidade de tratamento por depuração, transformação ou afinação. Devem nomeadamente:- ser adequadamente protegidos de esmagamento, abrasão ou vibração;- não ser expostos a temperaturas extremas, elevadas ou baixas;- não ser reimersos em água que possa causar contaminação adicional.2. Os meios de transporte devem permitir uma drenagem adequada e estar equipados de modo a garantir as melhores condições possíveis de sobrevivência e a assegurar uma protecção eficaz contra a contaminação.3. Deve ser emitido pela autoridade competente, a pedido do produtor, um documento de registo destinado à identificação dos lotes de moluscos bivalves vivos durante o transporte da zona de produção para um centro de expedição, um centro de depuração, uma zona de afinação ou um estabelecimento de transformação. Para cada lote, o produtor deve preencher legível e indelevelmente as secções pertinentes do documento de registo. Esse documento deve ser redigido, pelo menos, numa das línguas do país de destino.Os documentos de registo devem ser numerados de forma sequencial. A autoridade competente deve manter um registo com indicação dos números dos documentos de registo, juntamente com os nomes das pessoas que efectuam a colheita de moluscos bivalves vivos e para quem os mesmos foram emitidos. A data deve ser carimbada no documento de registo relativo a cada lote de moluscos bivalves vivos aquando da sua entrega a um centro de expedição, um centro de depuração, uma zona de afinação ou um estabelecimento de transformação. Deve ser mantido pelos operadores desses centros, zonas ou estabelecimentos durante pelo menos doze meses ou, a pedido da autoridade competente, por um período superior. Além disso, o produtor é também obrigado a manter o documento de registo durante o mesmo período.Todavia, se a apanha for efectuada pelo pessoal do centro de expedição, do centro de depuração, da zona de afinação ou do estabelecimento de transformação de destino, o documento de registo pode ser substituído por uma autorização permanente de transporte, concedida pela autoridade competente.4. Caso uma zona de produção ou de afinação seja temporariamente fechada, a autoridade competente cessará de emitir documentos de registo para essa zona e suspenderá imediatamente a validade de quaisquer documentos de registo já emitidos.C. CONDIÇÕES APLICÁVEIS À AFINAÇÃO DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOSPara a afinação de moluscos bivalves vivos, devem ser satisfeitas as seguintes condições:1. As empresas do sector alimentar só podem utilizar as zonas aprovadas pela autoridade competente para a afinação de moluscos bivalves vivos. Os limites destas zonas devem ser claramente identificados por balizas, varas ou outros materiais fixados; as zonas de afinação devem estar separadas entre si e das zonas de produção por uma distância mínima, de modo a minimizar o risco de disseminação de contaminação 2. As condições de afinação devem assegurar condições óptimas de depuração. Deve, nomeadamente, assegurar-se que:- as técnicas de manuseamento dos moluscos bivalves vivos destinados a afinação permitam o reinício da alimentação por filtração após imersão em águas naturais,- os moluscos bivalves vivos não sejam afinados numa densidade que impeça a depuração,- os moluscos bivalves vivos sejam imersos em água do mar na zona de afinação durante um período adequado, fixado em função da temperatura da água. Esse período deve ser superior ao tempo necessário para reduzir a taxa de bactérias fecais para níveis permitidos pelo capítulo IV da presente secção,- a temperatura mínima da água para uma afinação eficaz seja, sempre que necessário, determinada e difundida pela autoridade competente para cada espécie de moluscos bivalves vivos e zona de afinação aprovada,- as áreas de uma mesma zona de afinação sejam claramente separadas, de modo a evitar a mistura dos lotes.3. Os operadores das zonas de afinação devem manter à disposição da autoridade competente, para efeitos de inspecção, registos permanentes da origem dos moluscos bivalves vivos, dos períodos de afinação, das zonas de afinação e do destino dado ao lote após a afinação.4. Após a colheita numa zona de afinação, e durante o seu transporte da zona de afinação para o centro de expedição aprovado, para o centro de depuração ou para o estabelecimento de transformação, os lotes devem ser acompanhados de um documento de registo, salvo nos casos em que o mesmo pessoal intervenha tanto na zona de afinação, como no centro de expedição, no centro de depuração ou no estabelecimento de transformação. Esse documento deve ser redigido, pelo menos, numa das línguas do país de destino.CAPÍTULO II: CENTROS DE EXPEDIÇÃO E DE DEPURAÇÃOA. PREMISSAS1. O local em que se situam as instalações não deve estar sujeito a inundação em condições normais de maré cheia nem a escoamento proveniente de zonas adjacentes.2. Todos os centros de depuração ou de expedição devem estar equipados de instalações que permitam o abastecimento de água do mar limpa.B. CONDIÇÕES ESPECIAIS APLICÁVEIS AOS CENTROS DE DEPURAÇÃOAlém das condições enunciadas na parte A, os centros de depuração devem satisfazer as seguintes condições:- as superfícies internas dos tanques de depuração e reservatórios de água devem ser lisas, duradouras e impermeáveis e ser fáceis de limpar esfregando ou utilizando água sob pressão,- o fundo dos tanques de depuração deve ser concebido de forma a permitir a drenagem total das águas,- os tanques de depuração devem receber um débito suficiente de água do mar limpa e dispor de uma capacidade suficiente de escoamento da água para o volume de produtos a depurar,- se não dispuser de um abastecimento de água limpa por bombagem directa, o centro de depuração deve dispor de equipamento que permita depurar a água do mar.CAPÍTULO III: CONDIÇÕES DE HIGIENE APLICÁVEIS AOS CENTROS DE EXPEDIÇÃO E DE DEPURAÇÃOA. CONDIÇÕES DE HIGIENE APLICÁVEIS AOS CENTROS DE DEPURAÇÃO1. Antes do início da depuração, os moluscos bivalves vivos devem ser lavados com água do mar limpa ou água potável sob pressão, de modo a retirar-lhes o lodo e resíduos acumulados.2. os tanques de depuração devem receber um fluxo suficiente de água do mar por hora e por tonelada de moluscos bivalves vivos a tratar; a distância entre o ponto de extracção da água do mar e os tubos de descarga das águas residuais deve ser suficiente para evitar a contaminação.3. O funcionamento do sistema de depuração deve permitir que os moluscos bivalves vivos recomecem rapidamente a alimentar-se por filtração, eliminem a contaminação residual, não voltem a ser contaminados e possam permanecer vivos em boas condições após depuração para o seu acondicionamento, armazenagem e transporte antes de serem colocados no mercado.4. A quantidade de moluscos bivalves vivos a depurar não deve exceder a capacidade do centro de depuração; os moluscos bivalves vivos devem ser depurados de modo contínuo, durante um período suficiente para respeitar as normas microbiológicas fixadas no capítulo IV da presente secção.5. Caso um tanque de depuração contenha várias espécies de moluscos bivalves, a duração do tratamento deve basear-se no período exigido pela espécie que necessite do período de depuração mais longo.6. Os contentores destinados aos moluscos bivalves vivos nos sistemas de depuração devem ser construídos de forma a permitir a circulação de água do mar; a altura das camadas de moluscos bivalves vivos não deve impedir a abertura das conchas durante a depuração.7. Após a depuração, as conchas dos moluscos bivalves vivos devem ser cuidadosamente lavadas em água corrente, quer água potável, quer água do mar limpa.8. Não podem ser mantidos crustáceos, peixes ou qualquer outra espécie marinha num tanque de depuração em que os moluscos bivalves vivos estejam a ser sujeitos a depuração.9. Os centros de depuração só devem aceitar os lotes de moluscos bivalves vivos que sejam acompanhados de um documento de registo.10. Os centros de depuração que enviem lotes de moluscos bivalves vivos para centros de expedição devem apresentar um documento de registo.11. Qualquer embalagem que contenha moluscos bivalves vivos depurados enviados para um centro de expedição deve estar munida de um rótulo que ateste a depuração de todos os moluscos.B. CONDIÇÕES DE HIGIENE APLICÁVEIS AOS CENTROS DE EXPEDIÇÃO1. O manuseamento dos moluscos durante os processos de embalagem ou calibragem não deve causar contaminação do produto nem afectar a viabilidade dos moluscos.2. 2. Qualquer lavagem ou limpeza de moluscos bivalves vivos deve ser efectuada com água do mar limpa ou água potável sob pressão; a água de lavagem não deve ser reciclada.3. Os centros de expedição só devem aceitar lotes de moluscos bivalves vivos acompanhados do documento de registo referido no ponto 4 da parte B do capítulo I e provenientes de uma zona de produção (classe A), de uma zona de afinação ou de um centro de depuração aprovados.4. Os moluscos devem ser mantidos fora de locais a que tenham acesso animais domésticos.5. Os centros de expedição situados em navios devem respeitar as condições enunciadas nos pontos 1, 2 e 4. Os moluscos devem ser provenientes de uma zona de produção aprovada (classe A). As condições enunciadas na parte A do capítulo II aplicam-se, mutatis mutandis, a esses centros de expedição, apesar de se poderem estabelecer condições especiais.CAPÍTULO IV: REGRAS SANITÁRIAS APLICÁVEIS AOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOSOs moluscos bivalves vivos colocados no mercado para consumo humano devem satisfazer os seguintes requisitos:1. Possuir características organolépticas associadas à frescura e à viabilidade, incluindo conchas isentas de sujidade, uma reacção adequada à percussão e, excepto no caso dos pectinídeos, quantidades normais de líquido intravalvar.2. Respeitar critérios microbiológicos ou ser produzidos em conformidade com directrizes microbiológicas a estabelecer.3. Não podem conter compostos tóxicos ou nocivos de origem natural ou lançados no ambiente em quantidades tais que a absorção alimentar calculada exceda as doses diárias admissíveis (DDA).4. Os limites superiores relativos aos níveis de radionuclídeos não devem exceder os limites aplicáveis aos géneros alimentícios fixados pela Comunidade.5. Limites para as biotoxinas marinhas:(a) O teor total de toxinas PSP ("Paralytic Shellfish Poison") nas partes comestíveis dos moluscos (corpo inteiro ou qualquer parte comestível separadamente) não deve exceder 80 microgramas por 100 gramas de carne de molusco, segundo um método reconhecido pela Comissão.(b) O teor total de toxinas ASP ("Amnesic Shellfish Poison") nas partes comestíveis dos moluscos (corpo inteiro ou qualquer parte comestível separadamente) determinado pelo método de cromatografia líquida de alta resolução (HPLC) não deve exceder 20 microgramas de ácido domóico por grama;(c) Os métodos de análise biológica habituais não devem produzir reacção positiva à presença de toxinas DSP ("Diarrheic Shellfish Poison") nas partes comestíveis dos moluscos (corpo inteiro ou qualquer parte comestível separadamente).Os seguintes critérios deverão ser estabelecidos, em cooperação com o laboratório comunitário de referência e após obtenção do parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos:- os valores-limite e os métodos de análise para outras biotoxinas marinhas, se for necessário,- as técnicas para a pesquisa de vírus e normas virológicas,- os planos de amostragem e os métodos e tolerâncias analíticas a aplicar para verificação da observância das regras sanitárias. Na pendência de decisões nessa matéria, os métodos destinados a verificar a observância das regras sanitárias devem ser cientificamente reconhecidos,- devem ser introduzidas outras regras ou controlos sanitários sempre que existam dados científicos que apontem para a sua necessidade, a fim de proteger a saúde pública.CAPÍTULO V: ACONDICIONAMENTO DOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS1. As ostras devem ser acondicionadas com a concha côncava para baixo.2. Todos os invólucros de acondicionamento de moluscos bivalves vivos, incluindo o acondicionamento no vácuo em água do mar, devem ser fechados e permanecer fechados desde o centro de expedição até à entrega ao consumidor ou ao retalhista. No entanto, os acondicionamentos podem ser abertos num centro de expedição para reacondicionar os moluscos ou num centro de depuração para proceder à sua afinação.CAPÍTULO VI: APROVAÇÃO DE ESTABELECIMENTOSOs centros de expedição e de depuração devem ser aprovados pela autoridade competente.CAPÍTULO VII: MARCAÇÃO DE SALUBRIDADE E ROTULAGEM1. A marca de salubridade deve ser impermeável.2. Além das exigências relativas à marcação de salubridade, devem ser incluídas no rótulo as seguintes informações:- as espécies de moluscos bivalves (nome comum e nome científico),- a data de acondicionamento, incluindo pelo menos o dia e o mês.Em derrogação à Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Março de 2000 relativa à aproximação das legislações dos Estados-Membros respeitantes à rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios [30], o prazo de validade pode ser substituído pela menção "estes animais devem encontrar-se vivos no momento da compra".[30]  JO L 109, 6.5.2000, p.29.3. O rótulo aposto nos invólucros de acondicionamento de moluscos bivalves vivos não acondicionados em embalagens unitárias destinadas ao consumidor deve ser guardado pelo retalhista durante pelo menos 60 dias após a divisão do conteúdo.CAPÍTULO VIII: ARMAZENAGEM E TRANSPORTE DOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS1. Nas câmaras de armazenagem, os moluscos bivalves vivos devem ser mantidos a uma temperatura que não seja prejudicial à sua segurança e viabilidade.2. Sem prejuízo do disposto no ponto 2 do Capítulo V da presente secção, não se deve proceder à reimersão ou ao aspergimento dos moluscos bivalves vivos com água após o seu acondicionamento e saída do centro de expedição, excepto quando se destinem à venda a retalho no centro de expedição ou em condições particulares a definir.SECÇÃO VIII: PRODUTOS DA PESCACAPÍTULO I: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS NAVIOS DE PESCAOs produtos da pesca capturados no seu meio natural devem ser capturados e, se for caso disso, manuseados para sangria, descabeçamento, evisceração e remoção das barbatanas e refrigerados, congelados ou transformados e/ou acondicionados/embalados a bordo dos navios em conformidade com as regras estabelecidas no presente capítulo.I. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AO EQUIPAMENTO DOS NAVIOS DE PESCAA. CONDIÇÕES APLICÁVEIS A TODOS OS NAVIOS1. Os navios de pesca devem ser concebidos e construídos de forma a não provocar a contaminação dos produtos com águas residuais do fundo do porão, resíduos de esgotos, fumos, combustível, óleo, lubrificantes ou outras substâncias nocivas.2. As superfícies com que o peixe entra em contacto devem ser constituídas por materiais resistentes à corrosão, lisos e fáceis de limpar. Os revestimentos superficiais devem ser duradouros e não tóxicos.3. O equipamento e os materiais utilizados para trabalhar o peixe devem ser constituídos por materiais resistentes à corrosão e fáceis de limpar.B. NAVIOS-FÁBRICA1. Os navios-fábrica devem possuir, pelo menos:(a) Uma área de recepção destinada à colocação a bordo dos produtos da pesca, concebida para permitir a separação das sucessivas capturas. Essa área deve ser fácil de limpar e concebida de forma a proteger os produtos da acção do sol ou de outros elementos atmosféricos, bem como de quaisquer fontes de contaminação;(b) Um sistema higiénico de transporte dos produtos da pesca, da área de recepção para os locais de trabalho;(c) Locais de trabalho com dimensões suficientes para que a preparação e a transformação dos produtos da pesca possam ser efectuadas em condições de higiene, fáceis de limpar e concebidos e dispostos por forma a evitar qualquer contaminação dos produtos;(d) Locais de armazenagem dos produtos acabados com dimensões suficientes, concebidos de forma a poderem ser limpos com facilidade; se funcionar a bordo uma unidade de tratamento dos desperdícios, deve ser atribuído à armazenagem desses desperdícios um porão separado;(e) Um local de armazenagem do material de embalagem, separado dos locais de preparação e de transformação dos produtos;(f) Equipamentos especiais para remover, quer directamente para o mar quer, se as circunstâncias o exigirem, para uma cuba estanque reservada para esse efeito, os desperdícios ou produtos da pesca impróprios para consumo humano; se estes desperdícios forem armazenados e tratados a bordo com vista ao seu saneamento, devem ser previstos para essa utilização locais separados;(g) Equipamento que permita o abastecimento de água potável, na acepção da Directiva 98/83/CE, de 3 de Novembro de 1998, relativa à qualidade da água destinada ao consumo humano [31], ou de água do mar limpa sob pressão ou água de rios ou lagos limpa. O orifício de bombagem da água do mar deve situar-se num ponto que não permita que a água bombeada seja afectada pela evacuação, para o mar, das águas usadas, dos desperdícios e da água de arrefecimento dos motores;[31]  JO L 330 de 5.12.1998, p. 32.(h) Dispositivos para a limpeza e desinfecção das mãos, cujas torneiras não possam ser accionadas à mão, excepto quando se possa assegurar um nível equivalente de higiene, e meios higiénicos de secagem das mãos.2. Os navios-fábrica que congelem produtos da pesca devem dispor de:(a) Equipamento de congelação com uma potência suficiente para submeter os produtos a um abaixamento de temperatura rápido, que permita obter uma temperatura central igual ou inferior a -18ºC;(b) Equipamento de refrigeração com uma potência suficiente para manter nos porões de armazenagem os produtos da pesca a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC. Os porões de armazenagem devem estar equipados com um dispositivo registador da temperatura colocado de forma a permitir uma leitura fácil. O sensor de temperatura do leitor deve estar situado na zona do porão onde a temperatura é mais elevada.O peixe inteiro congelado em salmoura destinado ao fabrico de conservas, deve ser mantido a uma temperatura igual ou inferior a -9°C.C. NAVIOS CONGELADORES E NAVIOS CONCEBIDOS E EQUIPADOS PARA CONSERVAR OS PRODUTOS DA PESCA DURANTE MAIS DE 24 HORAS1. Os navios em questão devem estar equipados com porões, cisternas ou contentores para a armazenagem dos produtos da pesca no estado refrigerado ou congelado às temperaturas estabelecidas na presente secção. Os porões devem estar separados do compartimento dos motores e dos locais reservados à tripulação por meio de divisórias suficientes para evitar qualquer contaminação dos produtos da pesca armazenados. O equipamento de congelação e refrigeração deve obedecer às condições estabelecidas para os navios-fábrica no ponto 3 da parte B.2. Os porões devem ser concebidos de forma a evitar que a água de fusão do gelo fique em contacto com os produtos da pesca.3. Os contentores utilizados para a armazenagem dos produtos devem permitir assegurar a sua conservação em condições de higiene satisfatórias, estar limpos e permitir o escoamento da água de fusão do gelo.4. Nos navios equipados para a refrigeração dos produtos da pesca em água do mar refrigerada, as cisternas devem dispor de um sistema que assegure uma temperatura homogénea no seu interior; deve ser assegurada uma taxa de arrefecimento que garanta que a mistura de peixes e água do mar atinja 3ºC, no máximo, seis horas após o enchimento e 0ºC, no máximo, após dezasseis horas.II. HIGIENE A BORDO DOS NAVIOS DE PESCASão aplicáveis aos produtos da pesca a bordo dos navios de pesca as seguintes condições de higiene:1. Aquando da sua utilização, as partes dos navios de pesca ou os contentores reservados à armazenagem dos produtos da pesca devem estar limpos, não podendo ser susceptíveis de contaminação pelo carburante ou pelas águas residuais do fundo do porão.2. Assim que possível após entrarem a bordo, os produtos da pesca devem ser colocados ao abrigo de qualquer contaminação e dos efeitos do sol ou de qualquer outra fonte de calor. A água utilizada para a sua lavagem deve ser água doce que obedeça aos parâmetros indicados na Directiva 98/83/CE ou, se for caso disso, água do mar limpa ou água de rios ou lagos limpa.3. Os produtos da pesca devem ser manuseados e armazenados de modo a evitar a sua contusão. É permitida a utilização de instrumentos perfurantes para a deslocação de peixes de grandes dimensões ou de peixes que possam ferir o manuseador, desde que a carne desses produtos não seja danificada.4. Os produtos da pesca, com exclusão dos produtos que forem mantidos vivos, devem ser submetidos à acção do frio o mais rapidamente possível após a sua colocação a bordo. No entanto, quando a aplicação do frio não for possível, os produtos da pesca devem ser desembarcados assim que possível.5. Quando for utilizado gelo para a refrigeração dos produtos, este deve ser fabricado com água potável, com água do mar limpa ou com água de rios ou lagos limpa. Antes da sua utilização, o gelo deve ser armazenado em condições que evitem a sua contaminação.6. Quando os peixes forem descabeçados e/ou eviscerados a bordo, essas operações devem efectuar-se de modo higiénico, assim que possível após a captura, e os produtos devem ser lavados imediata e cuidadosamente com água potável, água do mar limpa ou água de rios ou lagos limpa. Nesse caso, as vísceras e as partes que possam representar um perigo para a saúde pública devem ser separadas assim que possível e afastadas dos produtos destinados ao consumo humano. Os fígados e as ovas destinados ao consumo humano devem ser conservados sob gelo, à temperatura do gelo fundente, ou ser congelados.7. Sempre que o peixe inteiro para conserva seja congelado em salmoura, o produto deve atingir uma temperatura de -9ºC. A salmoura não deve constituir uma fonte de contaminação do peixe.8. A cozedura de crustáceos e moluscos a bordo deve ser efectuada nas condições estabelecidas na parte V do capítulo III.CAPÍTULO II: CONDIÇÕES DE HIGIENE APLICÁVEIS DURANTE E APÓS O DESEMBARQUE1. O equipamento de descarga e desembarque deve ser constituído por materiais fáceis de limpar e desinfectar e ser mantido em bom estado de conservação e limpeza.2. Durante a descarga e o desembarque, deve evitar-se a contaminação dos produtos da pesca. Deve, nomeadamente, assegurar-se que:- a descarga e o desembarque sejam efectuados rapidamente,- os produtos da pesca sejam colocados sem demora num ambiente protegido à temperatura requerida,- não sejam autorizados equipamentos e práticas susceptíveis de deteriorar as partes comestíveis dos produtos da pesca.3. Os edifícios das lotas e dos mercados grossistas ou respectivas partes em que os produtos da pesca são expostos para venda devem:(a) Aquando da exposição ou da armazenagem dos produtos da pesca, não ser utilizados para outros fins. Os veículos que emitam gases de escape susceptíveis de prejudicar a qualidade dos produtos da pesca não devem entrar nas lotas e mercados. As pessoas com acesso às instalações não estão autorizadas a introduzir animais nas mesmas;(b) Quando for utilizada água do mar, dispor de instalações que permitam o abastecimento de água do mar limpa.4. Após o desembarque ou, se for caso disso, a primeira venda, os produtos da pesca devem ser imediatamente transportados para o seu local de destino ou ser armazenados em câmaras frias antes de serem expostos para venda ou após serem vendidos e enquanto aguardam o transporte para o seu local de destino. Nesse caso, os produtos da pesca devem ser armazenados a uma temperatura próxima da do gelo fundente.CAPÍTULO III: CONDIÇÕES ESPECIAISI. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS PRODUTOS FRESCOS1. Quando os produtos refrigerados não embalados não forem distribuídos, expedidos, preparados ou transformados imediatamente após a sua chegada a um estabelecimento, devem ser armazenados sob gelo numa câmara frigorífica. Deve ser readicionado gelo sempre que necessário; o gelo utilizado, com ou sem sal, deve ser fabricado a partir de água potável ou água do mar, rios ou lagos limpa e armazenado em condições higiénicas, em contentores concebidos para esse efeito. Os produtos frescos acondicionados devem ser refrigerados com gelo ou por um aparelho de refrigeração mecânica que permita obter condições de temperatura similares.2. As operações como o descabeçamento e a evisceração devem ser efectuadas de modo higiénico; imediatamente a seguir a essas operações, os produtos devem ser cuidadosamente lavados com água potável ou água do mar, rios ou lagos limpa.3. As operações como a filetagem e o corte devem ser efectuadas de modo a evitar a contaminação ou conspurcação dos filetes e postas e realizar-se num local diferente do utilizado para o descabeçamento e a evisceração. Os filetes e postas não devem permanecer nas mesas de trabalho para além do tempo necessário para a sua preparação e devem ser protegidos da contaminação por meio de um invólucro adequado. Os filetes e postas devem ser refrigerados o mais rapidamente possível após a sua preparação.4. Os contentores utilizados para a distribuição ou a armazenagem dos produtos da pesca frescos devem permitir uma drenagem adequada da água de fusão.II. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS PRODUTOS CONGELADOSOs estabelecimentos em que os produtos da pesca são congelados devem possuir equipamento que, relativamente à congelação e à armazenagem, satisfaça os requisitos aplicáveis aos navios-fábrica que congelam os produtos da pesca.III . CONDIÇÕES APLICÁVEIS À CARNE DE PEIXE SEPARADA MECANICAMENTE1. A separação mecânica do peixe eviscerado deve ocorrer sem demora injustificada após a filetagem, utilizando matérias-primas isentas de vísceras. Se forem utilizados peixes inteiros, estes devem ser previamente eviscerados e lavados.2. Após o fabrico, a carne separada mecanicamente deve ser congelada o mais rapidamente possível ou incorporada em produtos destinados a congelação ou a serem submetidos a um tratamento estabilizador.IV. CONDIÇÕES RELACIONADAS COM OS ENDOPARASITAS PREJUDICIAIS PARA A SAÚDE HUMANA1. Os produtos da pesca a seguir indicados devem ser congelados a uma temperatura igual ou inferior a -20ºC em todo o produto durante um período de, pelo menos, 24 horas; esse tratamento deve aplicar-se ao produto cru ou ao produto acabado.(a) Peixe a consumir cru ou praticamente cru, tal como o arenque cru (maatjes);(b) As seguintes espécies, se tiverem de ser tratadas por um processo de fumagem fria durante o qual a temperatura interna do peixe é inferior a 60ºC:- arenque,- cavalas e sardas,- espadilha,- salmões do Atlântico e do Pacífico (selvagens);(c) Arenque marinado e/ou salgado, sempre que o tratamento aplicado seja insuficiente para destruir as larvas de nemátodos.2. Sempre que existam dados epidemiológicos que indiquem que os pesqueiros de origem não apresentam um risco sanitário no que diz respeito à presença de parasitas, pode ser concedida pelos Estados-Membros uma derrogação do tratamento indicado. Os Estados-Membros que recorram a esta derrogação devem informar do facto a Comissão e os outros Estados-Membros.3. Quando colocados no mercado, os produtos da pesca atrás referidos devem ser acompanhados de um documento do fabricante que indique o tipo de processo a que foram submetidos.4. Antes da sua colocação no mercado , o peixe e os produtos da pesca devem ser examinados visualmente para detecção de endoparasitas visíveis. O peixe ou as partes do peixe obviamente contaminados por parasitas devem ser retirados e não devem ser utilizados para o consumo humano.V. CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS COZIDOSOs crustáceos e moluscos devem ser cozidos da seguinte forma:(a) A cozedura deve ser sempre seguida de um arrefecimento rápido. A água utilizada para o efeito deve ser água potável na acepção da Directiva 98/83/CE ou água do mar, rios ou lagos limpa. Se não for empregue qualquer outro método de conservação, o arrefecimento deve prosseguir até se atingir a temperatura de fusão do gelo;(b) O descasque deve efectuar-se de modo higiénico, evitando a contaminação do produto. Se esta operação for feita manualmente, o pessoal deve prestar especial atenção à lavagem das mãos e todas as superfícies de trabalho devem ser cuidadosamente limpas. Se forem utilizadas máquinas, estas devem ser limpas com frequência e ser desinfectadas segundo um plano a estabelecer de acordo com os processos HACCP;(c) Após o descasque, os produtos cozidos devem ser imediatamente congelados ou refrigerados a uma temperatura que não permita o desenvolvimento de organismos patogénicos e ser armazenados em salas adequadas, que permitam a manutenção das temperaturas exigidas.CAPÍTULO IV: REGRAS SANITÁRIAS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS DA PESCA1. Propriedades organolépticas dos produtos da pescaDevem ser efectuados exames organolépticos dos produtos da pesca de forma a assegurar a sua qualidade em termos de higiene. Sempre que necessário, os critérios relativos à frescura devem ser emitidos após obtenção do parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.2. HistaminaO teor histamínico de certos produtos da pesca deve, em nove amostras colhidas em cada lote, situar-se dentro dos seguintes limites:- o valor médio não deve ultrapassar 100 ppm,- duas amostras podem ter um teor superior a 100 ppm, mas não superior a 200 ppm,- nenhuma amostra deve ter um teor superior a 200 ppm.Estes limites aplicam-se apenas aos peixes das seguintes famílias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae e Scombraesosidae. Todavia, o biqueirão que tenha sido submetido a um tratamento de maturação enzimática em salmoura poderá apresentar um teor histamínico superior, desde que não exceda o dobro dos valores indicados. As análises devem ser realizadas com métodos fiáveis e cientificamente reconhecidos, como o método de cromatografia líquida de alta resolução (HPLC).3. Azoto Volátil Total (ABVT)Os produtos da pesca não transformados serão considerados impróprios para consumo humano quando, na sequência de uma avaliação organoléptica que tenha levantado dúvidas quanto à respectiva frescura, exames químicos revelem que foram excedidos os limites a fixar de ABVT.4. Toxinas prejudiciais à saúde humanaÉ proibida a colocação dos seguintes produtos no mercado:- peixes venenosos das seguintes famílias: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae, Canthigasteridae,- produtos da pesca que contenham biotoxinas, tais como a ciguatoxina ou as toxinas paralisantes dos músculos.CAPÍTULO V: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM DOS PRODUTOS DA PESCAOs contentores em que os produtos da pesca são conservados sob gelo devem ser impermeáveis e possibilitar uma drenagem adequada da água de fusão.Os blocos congelados preparados a bordo dos navios de pesca devem ser adequadamente acondicionados antes do desembarque.CAPÍTULO VI: ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS DA PESCA1. Os produtos da pesca frescos ou descongelados e os produtos de crustáceos e de moluscos cozidos e refrigerados devem ser mantidos à temperatura do gelo fundente.2. Os produtos da pesca congelados devem ser mantidos a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC, em todos os pontos do produto; no entanto, o peixe inteiro congelado em salmoura destinado ao fabrico de conservas, deve ser mantido a uma temperatura igual ou inferior a -9ºC.CAPÍTULO VII: TRANSPORTE DOS PRODUTOS DA PESCA1. Durante o transporte, os produtos da pesca devem ser mantidos às temperaturas exigidas. Nomeadamente:(a) Os produtos da pesca frescos ou descongelados e os produtos de crustáceos e de moluscos cozidos e refrigerados devem ser mantidos à temperatura do gelo fundente;(b) Os produtos da pesca congelados, com excepção do peixe congelado em salmoura destinado ao fabrico de conservas, devem, durante o transporte, ser mantidos uma temperatura estável igual ou inferior a -18ºC, em todos os pontos do produto, com possíveis breves subidas de 3ºC, no máximo.2. Quando os produtos da pesca congelados forem transportados de um armazém frigorífico para um estabelecimento aprovado para aí serem descongelados à chegada com vista a uma preparação e/ou transformação, e quando a distância a percorrer seja curta, a autoridade competente pode conceder uma derrogação das condições previstas na alínea b) do ponto 1.3. Se for utilizado gelo para refrigerar os produtos, deve ser prevista uma drenagem adequada de forma a assegurar que a água de fusão do gelo não permaneça em contacto com os produtos.4. Os produtos da pesca destinados a serem colocados vivos no mercado devem ser transportados em condições que assegurem a preservação da sua higiene.CAPÍTULO VIII: APROVAÇÃO E REGISTO DE ESTABELECIMENTOSOs navios-fábrica, os navios congeladores e os estabelecimentos em terra devem ser aprovados pela autoridade competente. No entanto, os estabelecimentos em terra que coloquem os seus produtos  apenas no mercado local podem ser registados.Os mercados grossistas onde os produtos da pesca não são trabalhados mas são apenas expostos para venda e as lotas devem ser registados.SECÇÃO IX: LEITE CRU E PRODUTOS LÁCTEOS TRANSFORMADOSCAPÍTULO I: LEITE CRU - PRODUÇÃO PRIMÁRIAI. CONDIÇÕES SANITÁRIAS APLICÁVEIS À PRODUÇÃO DE LEITE1. O leite cru deve provir:(a) De vacas ou búfalas:(i) Pertencentes a um efectivo que, nos termos das partes I e II do anexo A da Directiva 64/432/CEE, seja oficialmente indemne de tuberculose e indemne ou oficialmente indemne de brucelose;(ii) Que não apresentem quaisquer sintomas de doenças infecciosas transmissíveis aos seres humanos através do leite;(iii) Que se encontrem em bom estado geral de saúde e que não apresentem sinais óbvios de doença que possa resultar na contaminação do leite;(iv) Que não sofram de qualquer infecção do tracto genital com descarga, de enterite com diarreia e febre ou de uma inflamação reconhecível do úbere;(v) Que não apresentem qualquer ferida do úbere susceptível de afectar o leite;(vi) Que não tenham sido tratadas com substâncias transmissíveis ao leite que sejam ou possam vir a ser perigosas para a saúde humana, a menos que a ordenha tenha respeitado um período de espera oficial estabelecido na regulamentação comunitária ou, se tal não for o caso, em regulamentações nacionais;(b) De ovinos e caprinos:(i) Pertencentes a uma exploração oficialmente indemne ou indemne de brucelose (Brucella melitensis), na acepção dos nºs 4 e 5 do artigo 2º da Directiva 91/68/CEE;(ii) Que satisfaçam os requisitos da alínea a), com excepção da subalínea i);(c) De fêmeas de outras espécies:(i) Pertencentes, no caso das espécies susceptíveis à brucelose ou à tuberculose, a efectivos examinados regularmente para detecção dessas doenças ao abrigo de um plano de controlo aprovado pelas autoridades competentes;(ii) Que satisfaçam os requisitos da alínea a), com excepção da subalínea i).2. O leite cru:(a) De animais que não apresentem uma reacção positiva aos testes da tuberculose ou brucelose nem quaisquer sintomas dessas doenças, mas pertencentes a um efectivo que não satisfaça os requisitos da alínea a), subalínea i), do ponto 1, só deve ser utilizado após ter sido submetido, sob a supervisão da autoridade competente, a um tratamento térmico na sequência do qual apresente uma reacção negativa ao teste da fosfatase;(b) De animais que não apresentem uma reacção positiva aos testes da brucelose nem qualquer sintoma dessa doença, mas pertencentes a um efectivo que não satisfaça os requisitos da alínea b), subalínea i), do ponto 1, só deve ser utilizado:(i) Para o fabrico de queijo com um período de maturação de pelo menos dois meses, ou(ii) Após ter sido submetido, sob a supervisão da autoridade competente, a um tratamento térmico no local, na sequência do qual apresente uma reacção negativa ao teste da fosfatase;(c) De animais que não apresentem uma reacção positiva aos testes da tuberculose ou brucelose nem quaisquer sintomas dessas doenças, mas pertencentes a um efectivo no qual a brucelose ou a tuberculose tenham sido detectadas em resultado dos exames exigidos na alínea c), subalínea i), do ponto 1, deve ser tratado, sob a supervisão da autoridade competente, para garantir a sua segurança;(d) De animais que apresentem individualmente uma reacção positiva aos testes profiláticos da tuberculose ou brucelose, em conformidade com a Directiva 64/432/CEE e a Directiva 91/68/CEE, não pode ser utilizado para o consumo humano.3. As cabras devem, se forem mantidas juntamente com vacas, ser inspeccionadas e testadas relativamente à tuberculose.4. O isolamento de animais infectados ou que se suspeite estarem infectados com qualquer das doenças referidas no ponto 1 deve permitir evitar eficazmente qualquer efeito negativo para o leite dos outros animais.II. HIGIENE NAS EXPLORAÇÕES DE PRODUÇÃO DE LEITEA. Higiene nas explorações de produção de leite1. O equipamento de ordenha móvel e as salas em que o leite é armazenado, manuseado ou arrefecido devem estar situadas e ser construídas de forma a limitar o risco de contaminação do leite.2. Se for caso disso, as salas destinadas à armazenagem de leite devem dispor de um equipamento de refrigeração adequado, estar protegidas contra os parasitas e estar adequadamente separadas dos locais de estabulação.B. Higiene durante a ordenha, a recolha do leite cru e o seu transporte1. A ordenha deve ser efectuada de forma higiénica, devendo assegurar-se nomeadamente que:- antes do início da ordenha, as tetas, o úbere e, se necessário, as partes adjacentes estejam limpos,- o leite seja inspeccionado; o leite que apresente anomalias deve ser retirado,- o leite de animais que apresentem sinais clínicos de doença do úbere seja retirado,- os animais submetidos a um tratamento que possa provocar a transferência de resíduos de produtos medicinais para o leite possam ser identificados e que o leite seja retirado,- os componentes de líquidos ou aerossóis destinados às tetas não provoquem resíduos no leite.2. Imediatamente após a ordenha, o leite deve ser mantido num local limpo, concebido de modo a evitar efeitos negativos para o leite. Se o leite não for transformado ou recolhido nas duas horas que se seguem à ordenha, deve ser arrefecido até alcançar uma temperatura igual ou inferior a 8ºC, no caso de a recolha ser feita diariamente, ou igual ou inferior a 6ºC, caso a recolha não seja feita diariamente3. Durante o transporte para um estabelecimento de produtos lácteos, a cadeia de frio deve ser mantida e, à chegada ao estabelecimento, a temperatura do leite não deve exceder +10ºC, excepto se o leite tiver sido recolhido nas duas horas seguintes à ordenha.4. Por razões de ordem tecnológica relativas ao fabrico de certos produtos lácteos, os Estados-Membros podem conceder derrogações das temperaturas estabelecidas nos pontos 2 e 3, desde que o produto final satisfaça as regras do presente regulamento.C. Higiene das instalações, do equipamento e dos utensílios1. O equipamento e os utensílios ou as suas superfícies que contactam com o leite (instrumentos, recipientes, cisternas, etc., utilizados na ordenha, na recolha ou no transporte do leite) devem ser fáceis de limpar e desinfectar e ser mantidos em boas condições. Para esse efeito, deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis e não tóxicos.2. Após utilização, os utensílios empregues na ordenha, o equipamento de ordenha mecânica e os recipientes que tenham estado em contacto com o leite devem ser limpos e desinfectados. Após cada transporte, ou cada série de transportes se o período que medeia entre a descarga e o carregamento seguinte for muito curto, mas, de qualquer forma, pelo menos uma vez por dia, os recipientes e cisternas utilizados para o transporte do leite cru para um estabelecimento de produtos lácteos devem ser limpos e desinfectados antes de voltarem a ser utilizados.D. Higiene do pessoal1. O pessoal que efectua a ordenha e/ou manuseia o leite cru deve usar vestuário limpo e adequado.2. O pessoal que efectua a ordenha deve lavar as mãos imediatamente antes do início da ordenha e mantê-las tão limpas quanto possível durante toda a operação. Para esse efeito, é necessário que, junto ou adjacente ao local de ordenha, existam instalações adequadas para que o pessoal que efectua a ordenha e manuseia o leite cru possa lavar as mãos e os braços.III . NORMAS APLICÁVEIS AO LEITE DE VACA CRUNa pendência do estabelecimento de normas no âmbito de legislação mais específica sobre a qualidade do leite e dos produtos lácteos, são aplicáveis as normas a seguir enunciadas, cuja observância será controlada num número representativo de amostras colhidas por amostragem aleatória:Contagem em placas e contagem de células somáticas.O leite de vaca cru deve satisfazer as seguintes normas:Contagem em placas a 30ºC (por ml)Contagem de células somáticas (por ml)  //  = 100 000(*)= 400 000(**)(*) Média geométrica constatada ao longo de um período de dois meses, com, pelo menos, uma colheita mensal;(**) Média geométrica constatada ao longo de um período de três meses, com, pelo menos, uma colheita mensal. Quando os níveis de produção variem consideravelmente consoante a estação, um Estado-Membro pode ser autorizado a aplicar outro método de cálculo dos resultados para um baixo período de lactação.Podem ser utilizados outros métodos cientificamente validados.Para o fabrico de queijo com um período de maturação ou afinação de, pelo menos, 60 dias podem ser concedidas pelos Estados-Membros derrogações individuais ou gerais.Sempre que forem excedidos os valores previstos pelas normas a respeitar pelo leite cru, devem ser tomadas medidas para corrigir a situação. Quando essas normas forem excedidas repetida ou excessivamente, a autoridade competente deve ser informada e deve assegurar que sejam tomadas medidas adequadas.IV. CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS APLICÁVEIS AO LEITE CRUOs Estados-Membros assegurarão que o leite cru destinado ao consumo directo ou ao fabrico de produtos cujo processo de fabrico não inclua um tratamento capaz de eliminar microrganismos patogénicos seja testado para garantir a segurança microbiológica dos produtos.CAPÍTULO II: PRODUTOS LÁCTEOSI. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS1. Sempre que necessário, podem ser concedidas pela autoridade competente condições especiais, nomeadamente a fim de ter em conta métodos de produção tradicionais.2. Os operadores de empresas do sector alimentar que produzam produtos lácteos transformados deverão velar por que, antes da transformação:(a) o leite de vaca cru utilizado para a produção de produtos lácteos transformados contenha menos de 300 000 placas por ml a uma temperatura de 30ºC e;(b) o leite de vaca utilizado para a produção de produtos lácteos transformados contenha menos de 100 000 placas por ml a uma temperatura de 30ºC.II. REQUISITOS APLICÁVEIS AO LEITE PARA CONSUMO TRATADO TERMICAMENTE1. Aquando da aceitação num estabelecimento de produtos lácteos, o leite deve ser arrefecido e/ou mantido a uma temperatura não superior a + 6ºC até ser tratado termicamente, excepto se for tratado nas quatro horas seguintes à aceitação.2. Na pendência do estabelecimento de normas no âmbito de legislação mais específica sobre qualidade do leite e dos produtos lácteos, são aplicáveis as seguintes normas:(a) O leite pasteurizado deve:- ser preparado por meio de um tratamento que utilize uma temperatura elevada durante um período curto (pelo menos 71,7ºC durante 15 segundos) ou de um processo de pasteurização que utilize diferentes combinações de tempo e temperatura para obter um efeito equivalente;- apresentar uma reacção negativa ao teste da fosfatase;- ser arrefecido imediatamente após a pasteurização, até atingir o mais rapidamente possível uma temperatura não superior a 6ºC;- ser obtido de leite cru com, antes do tratamento térmico, uma contagem em placas a 30ºC inferior a 300 000 por mililitro, no caso do leite de vaca, ser obtido de leite cru com, antes do tratamento térmico, uma contagem em placas a 30ºC inferior a 100 000 por mililitro, no caso do leite de vaca,(b) O leite obtido por tratamento a temperatura ultra-elevada (UHT) deve:- ser preparado por um processo de aquecimento em fluxo contínuo do leite cru que utilize uma temperatura elevada durante um período curto (pelo menos 135ºC durante, no mínimo, um segundo ou por um processo que utilize diferentes combinações de tempo e temperatura de forma a obter um efeito equivalente), com o objectivo de destruir todos os microrganismos residuais e os seus esporos, e ser acondicionado num invólucro asséptico em recipientes opacos ou tornados opacos graças à embalagem, de um tipo que permita reduzir ao mínimo as alterações químicas, físicas e organolépticas;- ser conservado de forma a que não se possa observar qualquer deterioração após ter sido mantido durante quinze dias num recipiente fechado a uma temperatura de 30ºC; sempre que necessário, o leite pode também ser mantido durante sete dias num recipiente fechado a uma temperatura de 55ºC;- ser preparado a partir de leite cru com, antes do tratamento térmico, uma contagem em placas a 30ºC inferior a 300 000 por mililitro, no caso do leite de vaca, ou de leite termizado ou pasteurizado com, antes do tratamento térmico, uma contagem em placas a 30ºC inferior a 100 000 por mililitro, no caso do leite de vaca.Se for aplicado um processo de tratamento do leite UHT por contacto directo do leite e do vapor de água, o vapor de água deve provir de água potável e não deve deixar depósitos de matérias estranhas no leite, nem ter sobre este um efeito nocivo;(c) O leite esterilizado deve:- ser aquecido e esterilizado em recipientes hermeticamente fechados, devendo o dispositivo de fecho permanecer intacto;- ser conservado de forma a que não se possa observar qualquer deterioração após ter sido mantido durante quinze dias num recipiente fechado a uma temperatura de 30ºC; sempre que necessário, o leite pode também ser mantido durante sete dias num recipiente fechado a uma temperatura de 55ºC;- ser preparado a partir de leite cru com, antes do tratamento térmico, uma contagem em placas a 30ºC inferior a 300 000 por mililitro, no caso do leite de vaca, ou de leite termizado ou pasteurizado com, antes do tratamento térmico, uma contagem em placas a 30ºC inferior a 100 000 por mililitro, no caso do leite de vaca.III . REQUISITOS APLICÁVEIS A OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS1. Aquando da aceitação num estabelecimento de produtos lácteos, o leite deve ser arrefecido e/ou mantido a uma temperatura não superior a + 6ºC até ser transformado. Para o fabrico de produtos lácteos com leite cru, o operador ou gerente do estabelecimento de produtos lácteos deve tomar todas as medidas necessárias para assegurar que o leite cru seja mantido a uma temperatura inferior a +6ºC enquanto aguarda a transformação ou seja transformado imediatamente após terminada a ordenha. No entanto, por razões tecnológicas ligadas ao fabrico de certos produtos lácteos, a autoridade competente pode autorizar que a temperatura acima indicada seja excedida.2. Na pendência do estabelecimento de normas no âmbito de legislação mais específica sobre a qualidade do leite e dos produtos lácteos, o leite submetido a um tratamento que implique o aquecimento e que se destine ao fabrico de produtos lácteos deve obedecer às seguintes condições:(a) O leite termizado deve:- ser obtido de leite cru com, antes do tratamento térmico, uma contagem em placas a 30ºC inferior a 300 000 por mililitro, no caso do leite de vaca,- - ser preparado a partir de leite cru aquecido durante 15 segundos, no mínimo, a uma temperatura compreendida entre 57ºC e 68ºC, de forma a que o leite apresente, após esse tratamento, uma reacção positiva ao teste da fosfatase,- se for utilizado para a produção de leite pasteurizado, leite UHT ou leite esterilizado destinado ao fabrico de produtos lácteos, apresentar antes do tratamento uma contagem em placas a 30ºC inferior a 100 000 por mililitro;(b) O leite pasteurizado deve:- ser preparado por meio de um tratamento que utilize uma temperatura elevada durante um período curto (pelo menos 71,7ºC durante 15 segundos) ou de um processo de pasteurização que utilize diferentes combinações de tempo e temperatura para obter um efeito equivalente,- apresentar uma reacção negativa ao teste da fosfatase;(c) O leite UHT deve ser preparado por um processo de aquecimento em fluxo contínuo do leite cru que utilize uma temperatura elevada durante um período curto (pelo menos 135ºC durante, no mínimo, um segundo ou por um processo que utilize diferentes combinações de tempo/temperatura de forma a obter um efeito equivalente), com o objectivo de destruir todos os microrganismos e os seus esporos, e ser acondicionado num invólucro asséptico em recipientes opacos ou tornados opacos graças à embalagem, de um tipo que permita reduzir ao mínimo as alterações químicas, físicas e organolépticas.CAPÍTULO III: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEMO fecho deve ser efectuado imediatamente após o enchimento, no estabelecimento em que foi realizado o último tratamento térmico do leite para consumo e/ou dos produtos de leite líquido, por meio de um dispositivo de fecho que assegure a protecção do leite contra quaisquer efeitos prejudiciais de origem externa sobre as suas características. O sistema de fecho deve ser concebido de modo a que a prova de abertura seja óbvia e facilmente verificável.CAPÍTULO IV: ROTULAGEMPara efeitos de inspecção e sem prejuízo do disposto na Directiva 79/112/CEE, os rótulos devem ostentar claramente:1. No caso do leite cru destinado ao consumo humano directo, os termos "leite cru".2. No caso do leite tratado termicamente e de produtos de leite líquido tratados termicamente:- a natureza do tratamento térmico a que o leite foi submetido, i.e., termizado, pasteurizado, UHT ou esterilizado,- qualquer indicação, codificada ou não, que torne possível identificar a data do último tratamento térmico,para o leite pasteurizado, a temperatura a que o produto deve ser armazenado.3. No caso dos produtos lácteos:- para os produtos lácteos fabricados a partir de leite não tratado termicamente ou de leite termizado e cujo processo de fabrico não inclua qualquer tratamento térmico, a menção "fabricado com leite cru" ou "fabricado com leite termizado",- para os produtos lácteos tratados termicamente no final do processo de fabrico, a natureza desse tratamento,para os produtos de leite líquido pasteurizados, a temperatura a que os produtos devem ser armazenados.CAPÍTULO V: MARCAÇÃO DE SALUBRIDADEEm derrogação dos requisitos em matéria de marcação de salubridade estabelecidos na introdução do presente anexo, o número de aprovação na marca de salubridade pode ser substituído por uma referência ao local em que é indicado o número de aprovação do estabelecimento.SECÇÃO X: OVOS E OVOPRODUTOSCAPÍTULO I: OVOS1. Nas instalações do produtor e até à venda ao consumidor, os ovos devem ser mantidos limpos, secos, isentos de odores estranhos, eficazmente protegidos dos choques e ao abrigo da exposição directa ao sol. Devem ser armazenados e transportados à temperatura mais adequada para assegurar uma conservação óptima das suas propriedades higiénicas.2. Os ovos devem ser entregues ao consumidor num prazo máximo de 21 dias após a postura.3. CAPÍTULO II: OVOPRODUTOSI. CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOSOs estabelecimentos de fabrico de ovoprodutos devem dispor, pelo menos, de:1. Salas adequadas, com equipamento próprio para:(a) Lavar e desinfectar os ovos sujos, se necessário;(b) Partir os ovos e recolher o seu conteúdo e remover os pedaços de casca e membranas.2. Uma sala separada para as operações não referidas no ponto 1.Se os ovoprodutos forem pasteurizados, essa pasteurização pode ser efectuada na sala a que diz respeito a alínea b) do ponto 1 se o estabelecimento dispuser de um sistema de pasteurização fechado. Devem ser tomadas todas as medidas necessárias para evitar a contaminação dos ovoprodutos após a sua pasteurização.II. MATÉRIAS-PRIMAS PARA O FABRICO DE OVOPRODUTOSNo fabrico de ovoprodutos podem apenas ser utilizados ovos não incubados próprios para consumo humano; as suas cascas devem estar completamente desenvolvidas e não apresentar fendas. No entanto, os ovos fendidos podem ser utilizados para o fabrico de ovoprodutos, desde que sejam entregues directamente pelo centro de embalagem ou pela exploração de produção a um estabelecimento aprovado, onde devem ser partidos assim que possível.Os ovos líquidos obtidos num estabelecimento aprovado para o efeito podem ser utilizados como matéria-prima. Os ovos líquidos devem ser obtidos nas seguintes condições:1. Devem ser observadas as condições enunciadas nos pontos 1 a 4 da parte III.2. Imediatamente após o seu fabrico, os produtos devem ser ultracongelados ou refrigerados a uma temperatura não superior a 4ºC; neste último caso, devem ser tratados no local de destino nas 48 horas seguintes à quebra dos ovos com que foram obtidos, excepto no caso dos ingredientes a que será retirado o açúcar.3. A natureza dos produtos deve ser indicada do modo seguinte: "ovoprodutos não pasteurizados - a tratar no local de destino - data e hora em que os ovos foram partidos".III . REQUISITOS ESPECIAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS AO FABRICO DE OVOPRODUTOSTodas as operações devem ser efectuadas de modo a evitar qualquer contaminação durante a produção, manuseamento e armazenagem dos ovoprodutos, e nomeadamente:1. Os ovos sujos devem ser lavados antes de serem partidos.2. Os ovos devem ser partidos na sala prevista para esse efeito; os ovos fendidos devem ser transformados sem demora.3. Os ovos que não sejam de galinha, de perua ou de pintada devem ser manuseados e transformados separadamente. O equipamento deve estar limpo e desinfectado no momento em que recomeça a transformação de ovos de galinha, de perua e de pintada.4. O conteúdo dos ovos não pode ser obtido por centrifugação ou esmagamento destes e os restos das claras de ovos não podem ser extraídos das cascas vazias por centrifugação quando se destinem ao consumo humano.5. Depois de partidos os ovos, todas as partículas do ovoproduto devem ser submetidas, tão rapidamente quanto possível, a um tratamento destinado a eliminar riscos microbiológicos ou a reduzi-los para um nível aceitável. Os lotes cujo tratamento tenha sido insuficiente devem ser submetidos imediatamente a um novo tratamento no mesmo estabelecimento, na condição de o novo tratamento os tornar próprios para consumo humano; quando se verificar que um lote é impróprio para consumo humano, o lote deve ser desnaturado.Não é exigido um tratamento para as claras de ovos destinadas ao fabrico de albumina seca ou cristalizada a submeter posteriormente a um tratamento de pasteurização.6. Se o tratamento não for efectuado imediatamente após os ovos terem sido partidos, o conteúdo dos ovos deve ser armazenado quer congelado, quer a uma temperatura não superior a 4°C; o período de armazenagem a 4ºC não deve exceder 48 horas, excepto no caso dos produtos estabilizados (por exemplo, com sal ou açúcar) e dos ovoprodutos a que será retirado o açúcar.7. Os produtos que não tenham sido estabilizados de modo a poderem conservar-se à temperatura ambiente devem ser arrefecidos até atingirem uma temperatura não superior a 4ºC; os produtos para congelação devem ser congelados imediatamente após tratamento.IV. ESPECIFICAÇÕES ANALÍTICAS1. A concentração de ácido 3-hidroxibutírico não deve exceder 10 mg/kg de matéria seca do ovoproduto não modificado.2. O teor de ácido láctico não deve exceder 1 000 mg/kg de matéria seca do ovoproduto (aplicável apenas ao produto não tratado).Contudo, para os produtos fermentados, esse valor deve ser o registado antes do processo de fermentação.3. A quantidade de restos de cascas, de membranas de ovo e de quaisquer outras partículas no ovoproduto não deve exceder 100 mg/kg de ovoproduto.V. ROTULAGEM DOS OVOPRODUTOSTodas as remessas de ovoprodutos que deixem um estabelecimento devem, além de respeitar os requisitos gerais aplicáveis à marcação de salubridade, ostentar um rótulo com a temperatura a que os ovoprodutos devem ser mantidos e o período durante o qual a conservação pode, pois, ser assegurada.VI. APROVAÇÃO E REGISTO DE ESTABELECIMENTOSAs instalações de recolha e os centros de embalagem de ovos devem ser registados. Os estabelecimentos de fabrico de ovoprodutos serão aprovados e ser-lhes-á atribuído um número de aprovação em conformidade com o disposto na introdução do presente anexo.SECÇÃO XI: COXAS DE RÃ1. As rãs só podem ser abatidas por técnicas que minimizem o sofrimento, num estabelecimento aprovado para o efeito. As rãs que estejam já mortas antes do abate não devem ser preparadas para consumo humano.2. Deve ser reservada uma sala especial para a armazenagem e a lavagem das rãs vivas, seu abate e sangria. Essa sala deve estar fisicamente separada da sala de preparação.3. Imediatamente após a sua preparação, as coxas de rã devem ser abundantemente lavadas com água potável corrente na acepção da Directiva 98/83/CE do Conselho e ser imediatamente refrigeradas à temperatura do gelo fundente ou congeladas a uma temperatura de pelo menos -18ºC ou transformadas.4. As coxas de rã não devem conter, nas suas partes comestíveis, contaminantes como metais pesados ou substâncias organo-halogenadas a um nível tal que a ingestão calculada na dieta exceda a ingestão humana diária ou semanal aceitável.SECÇÃO XII: CARACÓIS1. 1. Os caracóis apenas podem ser mortos por métodos que minimizem o sofrimento, num estabelecimento aprovado para o efeito. Os caracóis que já se encontrem mortos aquando do processo de abate não devem ser preparados para consumo humano.2. Os hepato-pâncreas devem ser removidos e não devem ser utilizados para consumo humano.3. Os caracóis não devem conter, nas suas partes comestíveis, contaminantes tais como metais pesados ou substâncias organo-halogenadas a um nível tal que a ingestão calculada na dieta exceda a ingestão humana diária ou semanal aceitável.SECÇÃO XIII: GORDURAS ANIMAIS FUNDIDAS E TORRESMOSA. Regras aplicáveis aos estabelecimentos de recolha ou de transformação de matérias-primas1. Os centros de recolha de matérias-primas, com vista ao seu subsequente transporte para os estabelecimentos de transformação, devem dispor de um armazém frigorífico para a armazenagem das matérias-primas a uma temperatura igual ou inferior a 7ºC, a não ser que as matérias-primas sejam recolhidas e fundidas nas 12 horas seguintes à sua obtenção.2. O estabelecimento de transformação deve estar aprovado e dispor, pelo menos, de:(a) Um armazém frigorífico, excepto se as matérias-primas forem recolhidas e fundidas nas 12 horas seguintes à sua obtenção;(b) Uma sala de expedição, excepto se o estabelecimento só expedir gorduras animais fundidas a granel;(c) Se for caso disso, equipamento adequado para a preparação de produtos que consistam em gorduras animais fundidas, misturadas com outros géneros alimentícios e/ou condimentos.B. Higiene das gorduras animais fundidas, torresmos e subprodutos1. As matérias-primas devem provir de animais considerados próprios para consumo humano na sequência das inspecções ante mortem e post mortem.2. As matérias-primas devem consistir em tecidos adiposos ou ossos que contenham a menor quantidade possível de sangue e impurezas.3. (a) Para a preparação de gorduras animais fundidas, só podem ser utilizados tecidos adiposos ou ossos recolhidos em matadouros, instalações de desmancha ou estabelecimentos de transformação de carne. Até à extracção das gorduras, as matérias-primas devem ser transportadas e armazenadas em boas condições de higiene e a uma temperatura interna igual ou inferior a 7ºC;(b) Em derrogação da alínea a):- as matérias-primas podem ser armazenadas e transportadas sem refrigeração, desde que a extracção da gordura se efectue nas 12 horas seguintes à sua obtenção;- podem ser utilizadas na preparação de gorduras animais fundidas matérias-primas recolhidas em lojas de venda a retalho ou em instalações adjacentes a pontos de venda em que a desmancha e a armazenagem de carnes se efectuem exclusivamente para abastecimento directo do consumidor final, desde que obedeçam a condições de higiene satisfatórias e estejam adequadamente embaladas. Se a recolha das matérias-primas não for diária, deverão ser refrigeradas imediatamente após a sua recolha.4. A extracção das gorduras das matérias-primas deve ser efectuada pelo calor, por pressão ou por outro método adequado, seguido de uma separação das gorduras por decantação, centrifugação, filtragem ou outro método adequado. É proibida a utilização de solventes.5. As gorduras animais fundidas preparadas em conformidade com os pontos 1, 2, 3 e 4 podem ser refinadas no mesmo estabelecimento ou noutro estabelecimento para melhorar as suas qualidades físico-químicas sempre que as gorduras a refinar respeitem as normas do ponto 6.6. As gorduras animais fundidas, consoante o seu tipo, devem satisfazer as seguintes normas:&gt;POSIÇÃO NUMA TABELA&gt;7. Os torresmos destinados ao consumo humano devem ser armazenados:(i) Quando forem obtidos a uma temperatura igual ou inferior a 70ºC, a uma temperatura inferior a 7ºC durante um período não superior a 24 horas ou a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC;(ii) Quando forem obtidos a uma temperatura superior a 70ºC e tenham um teor de humidade igual ou superior a 10 % (m/m):- a uma temperatura inferior a 7ºC durante um período que não exceda 48 horas ou a uma combinação tempo/temperatura que dê garantias equivalentes,- a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC;(iii) Quando forem obtidos a uma temperatura superior a 70ºC e tenham um teor de humidade inferior a 10 % (m/m): não há qualquer requisito específico.SECÇÃO XIV: ESTÔMAGOS, BEXIGAS E INTESTINOS TRATADOSI. Nos estabelecimentos que tratam estômagos, bexigas e intestinos, deve assegurar-se que os produtos que não possam ser mantidos à temperatura ambiente sejam, até à sua expedição, armazenados em salas destinadas a esse fim. Os produtos não salgados ou secos devem nomeadamente ser mantidos a uma temperatura não superior a 3ºC.II. Os intestinos, bexigas e estômagos de animais apenas podem ser colocados no mercado se:(a) Os intestinos, bexigas ou estômagos provierem de animais que foram abatidos num matadouro sob a supervisão da autoridade competente e que foram submetidos a inspecções ante mortem e post mortem;(b) Os intestinos, bexigas ou estômagos provierem de estabelecimentos aprovados pela autoridade competente;(c) c) Os intestinos, bexigas ou estômagos tiverem sido limpos e raspados e, em seguida, salgados, aquecidos ou secos;(d) Após o tratamento referido na alínea c), tiverem sido tomadas medidas eficazes para evitar recontaminação dos intestinos, estômagos ou bexigas.Os intestinos, bexigas e estômagos de animais apenas podem ser importados de países terceiros contra a apresentação de um certificado emitido e assinado por um veterinário oficial que ateste o respeito das condições supramencionadas.SECÇÃO XV: GELATINACAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS MATÉRIAS-PRIMAS1. Para a produção de gelatina destinada ao consumo humano podem ser utilizadas as seguintes matérias-primas:- ossos,- peles e couros de ruminantes de criação,- peles de suínos,- pele de aves de capoeira,- tendões e nervos,- peles e couros de caça selvagem,- pele e espinhas de peixe.2. É proibida a utilização de ossos de ruminantes nascidos, criados ou abatidos em países ou regiões com elevado risco de EEB em conformidade com a classificação da legislação comunitária.3. É proibida a utilização de peles e couros submetidos a processos de curtimento.4. As matérias-primas enumeradas nos cinco primeiros travessões do ponto 1 devem provir de animais abatidos num matadouro e cujas carcaças foram consideradas próprias para consumo humano na sequência de inspecções ante mortem e post mortem ou, no caso de couros e peles de caça selvagem, de animais considerados próprios para consumo humano.5. As matérias-primas devem provir de instalações do sector alimentar aprovadas ou registadas nos termos do presente regulamento.Os centros de recolha e as fábricas de curtumes que pretendam fornecer matérias-primas para a produção de gelatina destinada ao consumo humano devem ser especificamente aprovados ou registados para esse efeito pelas autoridades competentes e devem satisfazer os seguintes requisitos:(a) Devem dispor de salas de armazenagem com pavimento resistente e paredes lisas, fáceis de limpar e desinfectar e, se for caso disso, com instalações de refrigeração;(b) As salas de armazenagem devem ser mantidas em condições satisfatórias de conservação e limpeza, de forma a não constituírem uma fonte de contaminação das matérias-primas;(c) Se nessas instalações forem armazenadas e/ou transformadas matérias-primas que não estejam em conformidade com o presente capítulo, essas matérias-primas devem, durante as fases de recepção, armazenagem, transformação e expedição, ser separadas das matérias-primas em conformidade com o presente capítulo.6. As importações para a Comunidade de matérias-primas destinadas à produção de gelatina para consumo humano estão sujeitas às seguintes disposições:- os Estados-Membros podem autorizar a importação dessas matérias-primas apenas de países terceiros que figurem numa lista elaborada para esse fim;- cada remessa deve ser acompanhada de um certificado em conformidade com o modelo a estabelecer.CAPÍTULO II: TRANSPORTE E ARMAZENAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS1. Durante o transporte e aquando da entrega nos centros de recolha, nas fábricas de curtumes e nos estabelecimentos de produção de gelatina, as matérias-primas devem ser acompanhadas de um documento que indique a sua origem.2. As matérias-primas devem ser transportadas e armazenadas refrigeradas ou congeladas, excepto no caso de serem transformadas nas 24 horas que se seguem ao início do seu transporte.No entanto, os ossos e a osseína desengordurados e secos, os couros salgados, secos e tratados com cal e as peles e os couros submetidos a um tratamento alcalino ou ácido podem ser transportados e armazenados à temperatura ambiente.CAPÍTULO III: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AO FABRICO DE GELATINA1. A produção de gelatina deve obedecer a um processo que respeite as seguintes condições:- todas as matérias de ossos de ruminantes nascidos, criados e abatidos em países ou regiões com baixo risco de EEB em conformidade com a classificação da legislação comunitária sejam submetidas a um processo que assegure que todas essas matérias sejam finamente trituradas e desengorduradas com água quente e tratadas com ácido clorídrico diluído (a uma concentração de 4%, no mínimo, e com pH&lt; 1,5) durante um período de, pelo menos, dois dias, seguido de um tratamento alcalino com solução de cal saturada (pH&gt;12,5) durante um período de, pelo menos, 20 dias, com uma fase de esterilização a 138-140ºC durante quatro segundos ou a um processo equivalente aprovado pela Comissão após consulta da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos,- as outras matérias-primas sejam submetidas a um tratamento ácido ou alcalino, seguido de uma ou mais passagens por água. O pH deve ser em seguida ajustado. A gelatina deve ser extraída por um ou vários aquecimentos sucessivos, seguidos de depuração por filtração e esterilização,2. É proibida a utilização de conservantes, com excepção do dióxido de enxofre e do peróxido de hidrogénio.3. Desde que os requisitos aplicáveis à gelatina não destinada ao consumo humano sejam exactamente os mesmos que os aplicáveis à gelatina destinada ao consumo humano, a produção e a armazenagem podem ser efectuadas no mesmo estabelecimento.CAPÍTULO IV: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS ACABADOSLimites aplicáveis aos resíduosElementos  //  LimiteAs  //  1 ppmPb  //  5 ppmCd  //  0.5 ppmHg  //  0.15 ppmCr  //  10 ppmCu  //  30 ppmZn  //  50 ppmHumidade (105°C)  //  15%Cinzas (550°C)  //  2%SO  ( Reith Williams)  //  50 ppmH O  (Farmacopeia europeia 1986 (V O ))  //  10 ppmANEXO IIIIMPORTAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DE PAÍSES TERCEIROSI. DISPOSIÇÕES APLICÁVEIS À ELABORAÇÃO DE LISTAS DE PAÍSES TERCEIROS DOS QUAIS SÃO PERMITIDAS IMPORTAÇÕES DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALA fim de assegurar o cumprimento das disposições gerais referidas no artigo 11º do Regulamento CE nº 178/2002, proceder-se-á conforme a seguir indicado.(a) Deverão ser elaboradas, sempre que necessário, após visitas de inspecção comunitária, listas dos países terceiros ou partes de países terceiros dos quais são permitidas importações de produtos de origem animal.Ao elaborar essas listas, devem ter-se nomeadamente em consideração:(i) A legislação do país terceiro;(ii) A organização da autoridade competente do país terceiro e dos seus serviços de inspecção, os poderes desses serviços e a supervisão a que estão sujeitos, bem como a autoridade de que dispõem para verificar eficazmente a aplicação da respectiva legislação;(iii) As condições de higiene de produção, fabrico, manuseamento, armazenagem e expedição efectivamente aplicadas aos produtos de origem animal destinados à Comunidade;(iv) As garantias que o país terceiro pode dar quanto ao respeito ou à equivalência das condições sanitárias pertinentes;(v) A experiência do país terceiro em matéria de colocação no mercado do produto e os resultados dos controlos de importação efectuados;(vi) Os resultados das inspecções e/ou auditorias comunitárias efectuadas no país terceiro, nomeadamente os resultados da avaliação das autoridades competentes;(vii) A situação sanitária dos animais de criação, dos outros animais domésticos e da fauna selvagem no país terceiro e a situação sanitária geral no país passíveis de pôr em perigo a saúde pública na Comunidade;(viii) A regularidade e rapidez das informações fornecidas pelo país terceiro relativamente à presença de riscos biológicos, incluindo a presença de biotoxinas marinhas em zonas de pesca ou aquicultura;(ix) A existência, aplicação e comunicação de um programa de controlo de zoonoses;(x) A legislação do país terceiro relativa à utilização de substâncias e produtos medicinais veterinários, nomeadamente as regras relativas à sua proibição ou autorização e à sua distribuição e colocação no mercado , bem como as regras aplicáveis à administração e inspecção;(xi) A existência, aplicação e comunicação de um programa de controlo de resíduos;(xii) A legislação do país terceiro relativa à preparação e utilização de alimentos para animais, incluindo os processos para a utilização de aditivos e a preparação e utilização de alimentos para animais com medicamentos, bem como a qualidade higiénica das matérias-primas utilizadas para a preparação dos alimentos para animais e do produto final;(b) Relativamente a cada produto ou grupo de produtos, deverão ser estabelecidas condições especiais de importação para cada país terceiro ou grupo de países terceiros atendendo à situação sanitária do país ou países terceiros em questão.As condições especiais de importação incluirão:(i) A identificação da autoridade competente responsável pelos controlos oficiais dos produtos em causa e pela assinatura dos certificados sanitários;(ii) Informações pormenorizadas sobre os certificados sanitários que devem acompanhar as remessas destinadas à Comunidade; esses certificados devem:- ser redigidos pelo menos numa das línguas do país expedição e de destino e numa das línguas do Estado-Membro em que são efectuadas as inspecções no posto de inspecção fronteiriço,- acompanhar os produtos na sua versão original,- ser constituídos por uma única folha de papel,- dizer respeito a um único destinatário.Os certificados devem ser emitidos no dia em que se procede ao carregamento dos produtos com vista à sua expedição para o país de destino;(iii) A aposição de uma marca de salubridade que identifique os produtos de origem animal, nomeadamente através da identificação do país terceiro de expedição (por extenso ou sob a forma da sigla ISO) e do número de aprovação, nome e endereço do estabelecimento de origem;(c) Poderão ser estabelecidas, nos casos em que for considerado adequado, as condições gerais de importação de um determinado produto.II. CONDIÇÕES APLICÁVEIS À ELABORAÇÃO E ACTUALIZAÇÃO DAS LISTAS DE ESTABELECIMENTOS, INCLUINDO NAVIOS-FÁBRICA E NAVIOS CONGELADORESOs estabelecimentos, navios-fábrica ou navios congeladores e, no que diz respeito a moluscos bivalves vivos, zonas de produção ou de colheita só expedirão produtos de origem animal para a Comunidade se figurar numa lista a estabelecer e a manter actualizada em conformidade com as seguintes condições:1. Acordos de equivalênciaA lista de estabelecimentos deve ser elaborada e actualizada em conformidade com as disposições dos acordos de equivalência relevantes.2. Pela Comunidade:No caso de um resultado favorável dos controlos da Comissão referidos na parte I:(a) As listas devem ser adoptadas com base numa comunicação das autoridades competentes do país terceiro à Comissão.(i) Um estabelecimento apenas pode constar de uma lista se for oficialmente aprovado pela autoridade competente do país terceiro que exporta para a Comunidade. Essa aprovação está sujeita:- à observância de requisitos comunitários,- à supervisão por um serviço oficial de inspecção no país terceiro.(ii) Uma zona de produção ou de colheita de moluscos bivalves vivos deve observar a legislação pertinente aplicável na Comunidade;(iii) A aprovação de navios-fábrica e de navios congeladores deve ser efectuada:- pela autoridade competente do país terceiro cujo pavilhão o navio arvora,- ou pela autoridade competente de outro país terceiro, desde que esse país conste da lista comunitária de países terceiros autorizados a importar produtos da pesca para a Comunidade e que os produtos da pesca sejam desembarcados regularmente no seu território e inspeccionados pela sua autoridade competente, que deve também aplicar as marcas de salubridade aos produtos e emitir os certificados sanitários,- ou por um Estado-Membro;(b) As listas aprovadas serão alteradas do seguinte modo:- A Comissão informa os Estados-Membros das alterações das listas de estabelecimentos propostas pelo país terceiro em causa, no prazo de cinco dias úteis a contar da recepção das alterações propostas;- os Estados-Membros dispõem de dez dias úteis, a contar da recepção das alterações propostas às listas de estabelecimentos supramencionadas, para enviar comentários escritos à Comissão;- se não forem recebidos comentários dos Estados-Membros no prazo referido no segundo travessão, considera-se que os Estados-Membros aceitam as alterações e as importações de tais estabelecimentos deverão ser autorizadas, logo que a Comissão notifique as autoridades competentes dos Estados-Membros e do país terceiro em questão que as alterações se encontram publicadas no sítio Web da Comissão.- se pelo menos um Estado-Membro tiver feito comentários escritos, a Comissão informa os Estados-Membros e inclui o ponto na reunião seguinte do Comité  Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, para decisão;3. Autorização da Comunidade a um país terceiro para elaborar e actualizar listas de estabelecimentosNa sequência de uma inspecção e/ou auditoria no local efectuada pela Comissão para verificação dos critérios enumerados na parte I, pode ser concedida à autoridade competente de um país terceiro a possibilidade de elaborar e actualizar listas de estabelecimentos nas seguintes condições:(a) Um estabelecimento apenas pode constar de uma lista se for oficialmente aprovado pela autoridade competente do país terceiro que exporta para a Comunidade. Essa aprovação está sujeita:- à observância de requisitos comunitários,- à supervisão efectiva por um serviço oficial de inspecção no país terceiro.Deve ser atribuído a cada estabelecimento um número de aprovação;(b) A aprovação de navios-fábrica e de navios congeladores deve ser efectuada pela autoridade competente do país terceiro cujo pavilhão o navio arvora;(c) A aprovação de zonas de produção e de colheita de moluscos bivalves vivos está sujeita à observância das regras aplicáveis para o efeito na Comunidade;(d) Em caso de não cumprimento dos requisitos comunitários, a autoridade competente deve dispor dos poderes necessários para:- assegurar a correcção das deficiências dentro de um prazo adequado e- assegurar a suspensão das actividades de exportação para a Comunidade ou a retirada de estabelecimentos, navios-fábrica e navios congeladores e zonas de produção e de colheita de moluscos bivalves vivos, aprovados sob sua responsabilidade, nos casos em que seja possível corrigir deficiências dentro de um prazo adequado ou quando tenha sido identificado um risco para a saúde pública;(e) A autoridade competente do país terceiro transmitirá uma lista actualizada à Comissão, que a porá à disposição de qualquer interessado numa página criada para esse efeito na Internet.Só os estabelecimentos constantes dessa lista podem expedir produtos de origem animal para a Comunidade.4. Decisões caso a casoPara tratar de situações específicas, podem ser autorizadas importações directamente de um estabelecimento de um país terceiro quando este não possa apresentar as garantias referidas na secção I. Nesse caso, o estabelecimento em questão deve receber uma aprovação especial na sequência de uma inspecção pela Comissão. A decisão de aprovação deve fixar as condições específicas de importação aplicáveis aos produtos provenientes desse estabelecimento.III . OUTRAS DISPOSIÇÕES1. Só os produtos de um país terceiro que- sejam preparados no país terceiro de expedição ou, no que diz respeito aos produtos da pesca, em navios-fábrica ou navios congeladores do país terceiro de expedição,- sejam obtidos ou preparados num país terceiro que não o país terceiro de expedição, desde que o produto provenha de um estabelecimento aprovado de um país terceiro constante de uma lista comunitária,- se for caso disso, sejam preparados na Comunidade ou aí fabricados,podem ser importados para a Comunidade.2. Se necessário, podem ser adoptadas condições especiais para a importação de produtos destinados a fins específicos.