CELEX: 32013R1245
Language: it
Date: 2013-11-28 00:00:00
Title: Regolamento di esecuzione (UE) n. 1245/2013 della Commissione, del 28 novembre 2013 , recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Fourme de Montbrison (DOP)]

4.12.2013   
            
            
               IT
            
            
               Gazzetta ufficiale dell'Unione europea
            
            
               L 323/11
            
         REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1245/2013 DELLA COMMISSIONE
   del 28 novembre 2013
   recante approvazione di una modifica minore del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Fourme de Montbrison (DOP)]
   LA COMMISSIONE EUROPEA,
   visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
   visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (1), in particolare l’articolo 53, paragrafo 2, secondo comma,
   considerando quanto segue:
   
               (1)
            
            
               La Commissione ha esaminato, ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 1, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, la domanda della Francia relativa all’approvazione di una modifica del disciplinare della denominazione di origine protetta «Fourme de Montbrison», registrata con il regolamento (UE) n. 917/2010 della Commissione (2).
            
         
               (2)
            
            
               La domanda è intesa a modificare il disciplinare precisando la prova dell’origine, il metodo di ottenimento, l’etichettatura, i requisiti nazionali e i dati relativi alle strutture cui spetta il controllo della denominazione.
            
         
               (3)
            
            
               La Commissione ha esaminato la modifica in questione e la ritiene giustificata. Poiché si tratta di una modifica minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012, la Commissione può approvarla senza seguire la procedura di cui agli articoli da 50 a 52 del medesimo regolamento,
            
         HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
   Articolo 1
   Il disciplinare della denominazione d’origine protetta «Fourme de Montbrison» è modificato conformemente all’allegato I del presente regolamento.
   Articolo 2
   Il documento unico consolidato che riepiloga gli elementi principali del disciplinare figura nell’allegato II del presente regolamento.
   Articolo 3
   Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo a quello della sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.
   
      Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.
      Fatto a Bruxelles, il 28 novembre 2013
      
         
            Per la Commissione, a nome del presidente
         
         Dacian CIOLOȘ
         
            Membro della Commissione
         
      
   
   
      (1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.
   
      (2)  GU L 269 del 13.10.2010, pag. 21.
   
      ALLEGATO I
      È approvata la seguente modifica del disciplinare della denominazione di origine protetta «Fourme de Montbrison»:
      1.   Voce II «Descrizione del prodotto»
      
      
                  —
               
               
                  La descrizione del prodotto viene completata dalla seguente descrizione organolettica: «La Fourme de Montbrison possiede una consistenza omogenea, appena soda e fondente in bocca. Ha un sapore fine e denso di profumi, un gusto di latticino fruttato con un carattere di formaggio a pasta erborinata poco marcato che gli conferisce una certa dolcezza.. Sono ammesse una punta di salato e di leggera amarezza.» Questa descrizione è utile ai fini dell’esame organolettico del prodotto all’atto del controllo.
               
            
                  —
               
               
                  Viene precisato che «il taglio della Fourme de Montbrison è possibile se ciò non ne snatura la consistenza. La presenza della crosta è obbligatoria nelle porzioni di peso superiore a 50 grammi.»
               
            Data la costante evoluzione cui va soggetto il modo di consumare il formaggio, la presente disposizione fissa un quadro che evita derive nei tipi di taglio.
      2.   Voce IV «Prova dell’origine»
      
      2.1.   Sottovoce IV.1 «Obblighi di dichiarazione»
      
      
                  —
               
               
                  Viene precisato che la dichiarazione di identificazione «viene rilasciata in base a un modello convalidato dal Directeur de l’Institut national de l’origine et de la qualité.»
               
            È anche prevista la possibilità di dichiarazioni preliminari sull’intenzione di non produrre e di riprendere la produzione, che permettono un controllo preciso sugli operatori che desiderino ritirarsi momentaneamente dalla denominazione d’origine.
      Sono dettagliatamente descritti contenuti e modalità di invio delle dichiarazioni necessarie alla conoscenza e ai controlli successivi dei prodotti.
      Le presenti modifiche sono legate alla riforma del sistema di controllo delle denominazioni d’origine introdotta dalla loi d’ordonnance n 2006-1547 du 7 décembre 2006 relative à la valorisation des produits agricoles, forestiers ou alimentaires et des produits de la mer.
      2.2.   Sottovoce IV.2 «Registri»
      
      
                  —
               
               
                  È stato completato l’elenco di quanto gli operatori devono registrare per facilitare il controllo delle condizioni di produzione definite dal disciplinare.
               
            2.3.   Sottovoce IV.3 «Controllo dei prodotti»
      
      
                  —
               
               
                  Vengono precisati lo stadio al quale si effettua l’esame organolettico del prodotto e il metodo di prelievo. Queste modalità sono poi inserite nel piano di controllo o d’ispezione della denominazione d’origine che un organismo di controllo provvede a elaborare.
               
            3.   Voce V «Metodo di ottenimento»
      
      3.1.   Sottovoce V.1 «Produzione del latte»
      
      
                  —
               
               
                  È definita la mandria da latte. Si tratta de «l’insieme delle vacche da latte e delle giovenche da rimonta, presenti nell’azienda», sapendo che «le vacche da latte sono sia quelle in produzione che quelle in asciutta» e «le giovenche sono le bovine di età compresa tra lo svezzamento e il primo parto.». Questa definizione mira a stabilire chiaramente a quali animali si fa riferimento con i termini di «mandria da latte», «vacche da latte» e «giovenche» nel prosieguo del disciplinare, onde evitare confusioni.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera a), sono soppresse le modalità di deroga temporanea alla provenienza della razione di base delle vacche da latte in caso di periodi di siccità, rischi metrologici o altre circostanze eccezionali.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera a), viene precisato che il secondo paragrafo riguarda la razione di base e che vengono escluse le crucifere sotto forma di foraggio,. Si tratta di precisazioni miranti a eliminare ogni ambiguità del testo.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera a), la frase «La quota di erba pascolata, affienata, preaffienata o insilata, espressa in sostanza secca, deve essere pari o superiore all’80 % dei foraggi della razione di base della vacche da latte, in media sull’insieme delle vacche da latte e su base annua» sostituisce la frase «Il foraggio pascolato, affienato, preaffienato o insilato deve costituire la base dell’alimentazione». Si è così provveduto a precisare chiaramente la quantità di erba nella razione di base nonché gli animali cui essa si applica e la lunghezza dei periodi interessati; ciò faciliterà i controlli. Questa disposizione mette in rilievo l’importanza dell’alimentazione a base di erba per la denominazione di origine «Fourme de Montbrison».
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera a), la frase «La quota del granturco insilato, espressa in sostanza secca, non deve superare il 20 % della razione di base delle vacche da latte, in media sull’insieme delle vacche da latte e su base annua» sostituisce la frase «La quota del granturco insilato, espressa in sostanza secca, non deve superare il 20 % della razione giornaliera, in media sulla mandria da latte e su base annua». La limitazione della quantità di granturco si applica quindi alla razione di base e non alla razione totale e tiene conto solo delle vacche da latte.
               
            La disposizione è completata dalle frasi «All’interno della mandria da latte il consumo di granturco insilato a pianta intera è riservato alle giovenche giunte all’ultimo mese di gestazione e alle vacche da latte» e «Nella razione giornaliera delle vacche da latte è vietato il cumulo del granturco a pianta intera (verde o insilato) con granturco, in grani o in tutoli, conservato a umido». Aver precisato quali animali ricevono granturco insilato facilita il controllo della parte di granturco insilato data effettivamente alle vacche da latte. Il divieto di cumulare granturco a pianta intera con granturco in grani o in tutoli conservato a umido mira anche a limitare l’apporto di granturco nell’alimentazione delle vacche lattiere, soprattutto se in forma fermentata.
      L’insieme di queste disposizioni mira, da un lato, a privilegiare l’erba nell’alimentazione delle vacche lattiere e, dall’altro, a facilitare il controllo con riferimenti più precisi agli animali e ai periodi interessati.
      
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera a), la disposizione sull’apporto di fieno fuori dal periodo di pascolo riguarda le vacche da latte: per coerenza, il controllo di tale disposizione avviene perciò sulle vacche da latte e non sulla mandria da latte.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera b), per maggior precisione, viene indicato che il divieto di allevamento esclusivamente in stabulazione e l’allevamento senza terra riguarda le vacche da latte.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera b), viene stabilita una durata minima di pascolo di 150 giorni all’anno per le vacche da latte. Questa condizione rafforza il ruolo del pascolo nell’alimentazione delle vacche da latte e facilita il controllo dell’obbligo di pascolo.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera b), una frase specifica sul foraggiamento verde permette questa pratica per le vacche da latte, con erba proveniente dalla zona geografica e a completamento del pascolo. Essa consente così di usare sotto forma di foraggio fresco l’erba proveniente da parcelle troppo lontane dall’edificio di mungitura per condurvi le vacche da latte.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera b), è introdotta una limitazione dei capi allevati nell’azienda per contribuire a consolidare l’allevamento estensivo delle aziende lattiere che producono la DOP «Fourme de Montbrison».
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera c), viene introdotta una limitazione dell’apporto di integratori e additivi a 1 800 kg di materia secca per vacca da latte e per anno. Questa disposizione favorisce un’alimentazione basata sui foraggi che compongono la razione di base e che provengono dalla zona geografica.
               
            
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera c) d’ora in poi le materie prime autorizzate negli integratori somministrati alle vacche da latte e gli additivi autorizzati saranno riportati, per maggior chiarezza, in due elenchi positivi distinti.
               
            L’elenco positivo delle materie prime autorizzate negli integratori somministrati alle vacche da latte è completato da: granturco umido in grani; prodotti derivati da semi oleaginosi, senza aggiunte di urea; prodotti derivati da frutti oleaginosi, senza aggiunte di urea, esclusi oli, materie grasse vegetali e gusci di cacao; prodotti derivati dai semi di leguminose; sottoprodotti della fermentazione di microorganismi le cui cellule sono state inattivate o uccise, diversi dai prodotti ottenuti a partire di microorganismi specifici coltivati su determinati substrati, diversi dalla borlanda. I termini «tutti i cereali e loro sottoprodotti», «le polpe di barbabietole disidratate», «la melassa», «i semi proteici» e «il sale, i minerali» sono rispettivamente sostituiti dai termini «tutti i semi di cereali e prodotti derivati», «le polpe di barbabietole essiccate», «le melasse», «i semi di leguminose» e «i minerali e prodotti derivati». I termini «i panelli senza aggiunta di urea» sono soppressi poiché tali prodotti fanno parte di prodotti derivati da semi o frutti oleaginosi, senza aggiunta di urea. Si precisa inoltre che i tutoli di granturco possono essere conservati con procedimenti a secco o a umido. Queste materie prime non hanno conseguenze sulla qualità del prodotto.
      L’uso di soda caustica per trattare i cereali e i loro sottoprodotti derivati è vietato poiché non si tratta di una pratica tradizionale.
      L’elenco positivo degli additivi si sostituisce alla frase «È vietato qualsiasi additivo mirante a modificare direttamente la composizione del latte.» e descrive in modo esauriente le categorie e i gruppi funzionali degli additivi autorizzati, rispettando la terminologia regolamentare. Con questa modifica si vogliono evitare ambiguità o interpretazioni in occasione dei controlli.
      
                  —
               
               
                  Al punto V.1, lettera e), è stata aggiunta una disposizione che vieta gli OGM nell’alimentazione degli animali e nelle colture dell’azienda, finalizzata al mantenimento del carattere tradizionale dell’alimentazione.
               
            3.2.   Sottovoce V.3 «Trasformazione»
      
      
                  —
               
               
                  Per maggior precisione, nell’elenco positivo degli ingredienti o ausiliari di fabbricazione o additivi autorizzati nel latte e durante il processo di fabbricazione, i termini «colture batteriche innocue, lieviti, muffe» sono sostituiti dai termini «colture di batteri, lieviti e muffe la cui innocuità è dimostrata».
               
            
                  —
               
               
                  Il paragrafo «Le varie tappe successive sono il taglio del "coagulo o cagliata", il rimescolamento, il riposo della cagliata, una leggera pressatura, lo sminuzzamento, la salatura nella massa cagliata, la messa in forma, lo sgocciolamento e il deposito sulle grondaie. Esse sono definite nei paragrafi che seguono:» è soppresso poiché ogni tappa di tale paragrafo è descritta singolarmente nel seguito del disciplinare.
               
            
                  —
               
               
                  La leggera pressatura della cagliata durante il riposo che precede lo sminuzzamento è d’ora in poi facoltativa. Tale pratica infatti non è indispensabile allo schema tecnologico di fabbricazione purché l’estratto secco finale del formaggio rispetti quello imposto dal disciplinare.
               
            
                  —
               
               
                  La frase «La cagliata è poi frantumata, salata nella massa e messa in forma» viene riformulata come segue: «La cagliata è poi frantumata e salata nella massa, al più tardi al momento della messa in forma». Il nuovo testo è più esplicito sul momento in cui avviene la salatura.
               
            
                  —
               
               
                  Ai fini di una miglior comprensione, viene precisato che lo sgocciolamento in sala, per capovolgimento senza pressatura, avviene dopo aver messo in forma la cagliata.
               
            
                  —
               
               
                  La durata minima dello sgocciolamento nella forma, per capovolgimento senza pressatura, viene ridotta da 24 a 18 ore. L’evoluzione delle pratiche hanno infatti ridotto tale periodo, senza compromettere la qualità dei formaggi.
               
            
                  —
               
               
                  La frase «Un’operazione di spillatura viene effettuata a partire dal 10o giorno successivo a quello dell’aggiunta del caglio» viene spostata al punto V.4, con la precisazione che si tratta della spillatura di formaggi.
               
            3.3.   Sottovoce V.4 «Maturazione e conservazione»
      
      La frase «Alla spillatura segue un periodo di stagionatura in cantina o in essiccatoio a una temperatura mantenuta tra 6 °C e 12 °C per almeno quindici giorni in condizioni igrometriche tra 90 e 98 % di umidità relativa» è sostituita dalla frase «All’uscita della sala di sgocciolatura, dopo eventuale asciugatura, si effettua una maturazione in cantina o in essiccatoio a una temperatura mantenuta tra 6 °C e 12 °C in condizioni igrometriche tra 90 e 98 % di umidità relativa», completata dalla frase «Dopo la spillatura, i formaggi maturano per almeno 15 giorni in cantina o in essiccatoio alle condizioni di temperatura e igrometriche sopradescritte».
      Il nuovo testo descrive meglio il susseguirsi delle operazioni. La spillatura non interviene infatti immediatamente prima dell’entrata in cantina, ma quando i formaggi sono in cantina. Si può eventualmente praticare un’asciugatura tra l’uscita dalla sala di sgocciolamento e l’ingresso in cantina. La durata minima della maturazione in cantina è di 15 giorni a decorrere dalla data della spillatura.
      4.   Voce VIII «Etichettatura»
      
      L’obbligo di apporre la dicitura «denominazione di origine controllata» sull’etichetta è soppresso e sostituito dall’obbligo di apporre il simbolo «AOP» (DOP) dell’Unione europea, al fine di migliorare la leggibilità e le sinergie nella comunicazione dei prodotti registrati come DOP.
      5.   Voce IX «Condizioni nazionali»
      
      In conformità alla riforma nazionale del sistema di controllo delle denominazioni di origine, viene aggiunta una tabella che presenta i principali punti da controllare e il metodo di valutazione.
   
   
      ALLEGATO II
      
         DOCUMENTO UNICO CONSOLIDATO
      
      Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine dei prodotti agricoli e alimentari (1)
      
      
         «FOURME DE MONTBRISON»
      
      N. CE: FR-PDO-0105-01014-06.07.2012
      
         IGP () DOP (X)
      
      1.   Denominazione
      
      «Fourme de Montbrison»
      2.   Stato membro o paese terzo
      
      Francia
      3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
      
      3.1.   Tipo di prodotto
      
      
               
                  Classe 1.3.
               
               
                  Formaggi
               
            3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1
      
      La «Fourme de Montbrison» è un formaggio prodotto con latte di vacca cagliato, che si presenta in forma cilindrica, di altezza tra 17 cm e 21 cm, di diametro tra 11,5 cm e 14,5 cm e di peso tra 2,1 kg e 2,7 kg, a pasta erborinata, non pressata, non cotta, fermentata e salata per incorporazione di sale alla cagliata al momento della messa in forma.
      Il tenore di materia grassa è di almeno 52 grammi per 100 grammi di formaggio dopo essiccamento completo; il tenore di materia secca non dev’essere inferiore a 52 grammi per 100 grammi di formaggio maturo.
      Il formaggio può beneficiare della denominazione d’origine «Fourme de Montbrison» solo a partire dal trentaduesimo giorno dalla data di aggiunta del caglio..
      La crosta, secca e fiorita, è di colore arancio e può presentare muffe bianche, gialle e rosse. La pasta, di color crema presenta poche occhiature con un’erborinatura a venature azzurro chiaro.
      La «Fourme de Montbrison», presenta una consistenza omogenea, appena soda fondente in bocca. Ha un sapore fine e denso di profumi, un gusto di latticino fruttato con un carattere di formaggio erborinato poco marcato che gli conferisce una certa dolcezza. Sono ammesse una punta di salato e di leggera amarezza.
      3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)
      
      —
      3.4.   Alimenti per animali (solo per i prodotti di origine animale)
      
      Durante tutto l’anno la razione di base delle vacche da latte è costituita da foraggi provenienti dalla zona geografica della denominazione.
      Gli alimenti ammessi nella razione di base sono tutti i foraggi, escluse le crucifere sotto forma di foraggi.
      La quota di erba pascolata, affienata, preaffienata o insilata, espressa in sostanza secca, deve essere pari o superiore all’80 % dei foraggi della razione di base della vacche da latte, in media sull’insieme delle vacche da latte e su base annua.
      La quota del granturco insilato, espressa in sostanza secca, non deve superare il 20 % della razione di base delle vacche da latte, in media sull’insieme delle vacche da latte e su base annua.
      Al di fuori dei periodi di pascolo, il fieno rappresenta almeno 3 kg di materia secca al giorno per vacca da latte in media sull’insieme delle vacche da latte.
      In periodi di disponibilità di erba, non appena le condizioni climatiche lo consentono, per le vacche da latte il pascolo è obbligatorio. La sua durata deve essere di almeno 150 giorni all’anno.
      L’apporto di integratori e additivi è limitato al massimo a 1 800 kg di sostanza secca per vacca da latte all’anno in media sull’insieme delle vacche da latte.
      Negli integratori e negli additivi somministrati alle vacche da latte sono ammessi solo le materie prime e gli additivi precisati in un elenco positivo.
      3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata
      
      La produzione del latte, la lavorazione, la maturazione e la conservazione dei formaggi fino a 32 giorni dalla data di aggiunta del caglio, devono avvenire all’interno della zona geografica.
      3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc.
      
      Il taglio della «Fourme de Montbrison» è possibile se ciò non ne snatura la consistenza. La presenza della crosta è obbligatoria nelle porzioni di peso superiore a 50 grammi.
      3.7.   Norme specifiche in materia di etichettatura
      
      Sull’etichetta dei formaggi che beneficiano della denominazione di origine «Fourme de Montbrison» sono riportati il nome della denominazione, in caratteri di dimensione almeno pari a due terzi di quella dei caratteri più grandi che compaiono sull’etichetta e il simbolo DOP dell’Unione europea.
      Indipendentemente dalle diciture regolamentari applicabili a tutti i formaggi, è vietato apporre qualunque altra qualifica direttamente accanto al nome della denominazione di origine; fanno eccezione specifici marchi di fabbrica o commerciali.
      4.   Delimitazione concisa della zona geografica
      
      La zona geografica della Fourme de Montbrison si estende al territorio seguente:
      Dipartimento della Loira, comuni di Bard, Cervières, Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Écotay-l’Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Jeansagnière, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Julien-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Saint-Romain-d’Urfé, Les Salles, Sauvain, La Valla-sur-Rochefort, Verrières-en-Forez.
      Dipartimento del Puy-de-Dôme, comuni di Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne e Valcivières.
      5.   Legame con la zona geografica
      
      5.1.   Specificità della zona geografica
      
      
         Fattori naturali
      
      La zona geografica della denominazione di origine «Fourme de Montbrison» si estende principalmente sulle «Hautes Chaumes» che costituiscono la sommità dei Monti del Forez, ai confini tra i dipartimenti della Loira e del Puy-de-Dôme, nonché sulla parte orientale dei monti del Forez. Si tratta di un’area di media montagna (picco a 1 634 m di altitudine) con un orientamento complessivo nord-sud, poggiante su basamento granitico e contornata da confini naturali. Essa presenta un paesaggio di lande montane e subalpine, che dà luogo ad altipiani aperti con groppe rotonde e dolci, circondate da versanti coperti da foreste di specie resinose. Vi si incontrano numerose torbiere e prati. La pluviometria è relativamente abbondante (mediamente superiore a 1 000 mm all’anno). Il clima è soggetto a influenze oceaniche e continentali. Le temperature medie annue sono dunque piuttosto fredde, inferiori a 10 °C e spesso inferiori a 5 °C. Gli inverni sono lunghi e freddi con frequenti precipitazioni nevose.
      A causa dell’altitudine e della pluviometria elevate, la produzione foraggera si basa essenzialmente sui pascoli permanenti.
      
         Fattori umani
      
      La produzione della «Fourme de Montbrison» nella regione dell’Haut-Forez risale ai tempi dell’alto Medioevo; in essa, fino alla seconda guerra mondiale, si è mantenuto un sistema agropastorale. La produzione di questo formaggio avveniva in «jasseries», edifici di alpeggio, diffusi sui due versanti dei monti del Forez. All’epoca, il formaggio era prodotto, durante la stagione dell’alpeggio, a partire da latte di greggi di modeste dimensioni, dalle donne perché gli uomini restavano nei villaggi e continuavano i lavori estivi sui campi. L’ambiente naturale forniva tronchi di legno tenero che, una volta scavati, davano luogo a grondaie (chiamate chéneaux) perfettamente adeguate allo sgocciolamento delle forme nel corso della fabbricazione. Le forme venivano spesso conservate fino alla discesa dall’alpeggio e vendute sui mercati che si trovavano su entrambi i versanti del massiccio, tra cui l’importante mercato di Montbrison.
      Oggi gli allevamenti lattieri fanno ampio ricorso ai pascoli permanenti. Le condizioni di produzione della «Fourme de Montbrison» e soprattutto il pascolo obbligatorio nei periodi in cui esso è possibile, la razione alimentare basata sull’erba e i limiti posti all’insilato di granturco contribuiscono a valorizzare questa risorsa naturale.
      Retaggio di una tecnica antichissima, lo schema tecnologico della «Fourme de Montbrison» applica un know-how locale, che mette in atto:
      
                  —
               
               
                  un rimescolamento adattato, legato alle ridotte dimensioni del grano di cagliata, pari a 0,5/1 cm di lato circa,
               
            
                  —
               
               
                  una salatura nella massa, e una salatura esterna più limitata,
               
            
                  —
               
               
                  la tecnica molto particolare dello sgocciolamento aggiuntivo in grondaie di legno di specie resinose.
               
            5.2.   Specificità del prodotto
      
      Formaggio a pasta erborinata dal sapore fine e denso di profumi, che si presenta in forma cilindrica, di altezza tra 17 cm a 21 cm, di diametro tra 11,5 cm a 14,5 cm, ricoperto da una crosta arancione, la «Fourme de Montbrison» presenta una pasta con occhiature ridotte e un carattere di formaggio erborinato («bleu») poco marcato che gli conferisce una certa dolcezza.
      5.3.   Legame causale tra zona geografica e qualità o caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o un’altra caratteristica del prodotto (per le IGP)
      
      Le caratteristiche specifiche della «Fourme de Montbrison» trovano, hanno origine soprattutto nelle consuetudini molto particolari della produzione del latte e della fabbricazione.
      La produzione del latte si basa sulla ricchezza dei pascoli dei monti del Forez e contribuisce a determinare il sapore fine e profumato della «Fourme de Montbrison».
      La sua forma — relativamente ridotta — è legata alla sua origine: greggi di piccole dimensioni con una limitata produzione di latte e fabbricazione da parte di manodopera femminile.
      Il gusto piuttosto dolce della «Fourme de Montbrison» è dovuto al sottile sbriciolamento dei grani della cagliata. Le ridotte dimensioni dei grani della cagliata genera occhiature piccole nella pasta e permette così uno sviluppo solo limitato delle muffe di Penicillium roqueforti, inferiore a quello di altre paste erborinate.
      Alla colorazione arancio della crosta, così particolare, contribuiscono le tecniche di salatura, che favoriscono l’insediamento di una flora di superficie. Lo sviluppo della flora di superficie è anche favorito dallo sgocciolamento su grondaie in legno di conifere. Le grondaie di legno sono infatti un deposito della flora di superficie e partecipano direttamente al suo sviluppo evitando l’essiccazione troppo rapida della crosta.
      Anche le tecniche di salatura fanno della «Fourme de Montbrison» un formaggio meno salato di altri della famiglia dei formaggi a pasta erborinata.
      
         Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
      
      [articolo 5, paragrafo7, del regolamento (CE) n. 510/2006]
      https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCFourmeDeMontbrison.pdf
      
         (1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 12. Sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1).