CELEX: 32019D0410(01)
Language: sv
Date: 2019-04-03 00:00:00
Title: Kommissionens genomförandebeslut av den 3 april 2019 om offentliggörande i Europeiska unionens officiella tidning av en ansökan om godkännande av en ändring som inte är en mindre ändring av en produktspecifikation enligt artikel 53 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 avseende namnet – ”Roquefort” (SUB)

10.4.2019   
               
               
                  SV
               
               
                  Europeiska unionens officiella tidning
               
               
                  C 133/2
               
            
         KOMMISSIONENS GENOMFÖRANDEBESLUT
         av den 3 april 2019
         om offentliggörande i Europeiska unionens officiella tidning av en ansökan om godkännande av en ändring som inte är en mindre ändring av en produktspecifikation enligt artikel 53 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 avseende namnet
         ”Roquefort” (SUB)
         (2019/C 133/02)
         EUROPEISKA KOMMISSIONEN HAR BESLUTAT FÖLJANDE
         med beaktande av fördraget om Europeiska unionens funktionssätt,
         med beaktande av Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 av den 21 november 2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel (1), särskilt artikel 50.2 a jämförd med artikel 53.2, och
         av följande skäl:
         
                     (1)
                  
                  
                     Frankrike har lämnat in en ansökan om godkännande av en ändring som inte är en mindre ändring av produktspecifikationen för ”Roquefort” (SUB) i enlighet med artikel 49.4 i förordning (EU) nr 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     Kommissionen har i enlighet med artikel 50 i förordning (EU) nr 1151/2012 granskat ansökan och har konstaterat att den uppfyller villkoren i den förordningen.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     För att göra det möjligt att lämna in meddelanden om invändning i enlighet med artikel 51 i förordning (EU) nr 1151/2012 bör ansökan om godkännande av en ändring som inte är en mindre ändring av produktspecifikationen enligt artikel 10.1 första stycket i kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 668/2014 (2), inbegripet det ändrade sammanfattande dokumentet och hänvisningen till offentliggörandet av produktspecifikationen för det registrerade namnet ”Roquefort” (SUB), offentliggöras i Europeiska unionens officiella tidning.
                  
               HÄRIGENOM FÖRESKRIVS FÖLJANDE.
         
            Enda artikel
            Ansökan om godkännande av en ändring som inte är en mindre ändring av produktspecifikationen enligt artikel 10.1 första stycket i genomförandeförordning (EU) nr 668/2014, inbegripet det ändrade sammanfattande dokumentet och hänvisningen till offentliggörandet av produktspecifikationen för det registrerade namnet ”Roquefort” (SUB), finns i bilagan till detta beslut.
            I enlighet med artikel 51 i förordning (EU) nr 1151/2012 ges rätt att göra invändningar mot den ändring som avses i första stycket i denna artikel inom tre månader från det att detta beslut har offentliggjorts i Europeiska unionens officiella tidning.
         
         
            Utfärdat i Bryssel den 3 april 2019.
            
               
                  På kommissionens vägnar
               
               Phil HOGAN
               
                  Ledamot av kommissionen
               
            
         
         
            (1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.
         
            (2)  Kommissionens genomförandeförordning (EU) nr 668/2014 av den 13 juni 2014 om tillämpningsföreskrifter för Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel (EUT L 179, 19.6.2014, s. 36).
      
      
         
            BILAGA
            ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE AV EN ÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR SKYDDADE URSPRUNGSBETECKNINGAR ELLER SKYDDADE GEOGRAFISKA BETECKNINGAR SOM INTE ÄR EN MINDRE ÄNDRING
            
               Ansökan om godkännande av en ändring i enlighet med artikel 53.2 första stycket i förordning (EU) nr 1151/2012
            
            ”ROQUEFORT”
            
               EU-nr: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017
            
            
               SUB ( X ) SGB ( )
            
            1.   Ansökande grupp och berättigat intresse
            
            
                        Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de ”Roquefort”
                     
                  
                        Adress: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANKRIKE
                     
                  
                        Tfn +33 565592200
                     
                  
                        Fax +33 565592208
                     
                  
                        E-post: info@roquefort.fr
                     
                  Gruppen består av fårmjölksproducenter och företag som framställer ”Roquefort” av mjölken och har därmed ett berättigat intresse av att ansöka om ändringen.
            2.   Medlemsstat eller tredjeland
            
            Frankrike
            3.   Rubrik i produktspecifikationen som berörs av ändringen(ändringarna)
            
            
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Produktens namn
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Produktbeskrivning
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Geografiskt område
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Bevis på ursprung
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Produktionsmetod
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Samband
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Märkning
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Annat: geografiskt område, hänvisning till kontrollorgan, nationella krav
                     
                  4.   Typ av ändring(ar)
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Ändring av produktspecifikationen för en registrerad SUB eller SGB, för vilken det inte har offentliggjorts något sammanfattande dokument (eller motsvarande), som inte kan anses som en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 tredje stycket i förordning (EU) nr 1151/2012.
                     
                  5.   Ändring(ar)
            
            —   
                  Rubriken ”Produktbeskrivning”
               
            
            Orden ”fermenterad och saltad” ska läggas till för att precisera beskrivningen av ostmassan i meningen ”Den opressade och icke-värmebehandlade ostmassan ympas med sporer av Penicillium roqueforti … Den har en fuktig skorpa och innehåller …”. Detta tillägg görs även i det sammanfattande dokumentet (punkt 3.2).
            Frasen ”per 100 gram ost efter genomförd torkning” ska ersättas med ”per 100 gram torrsubstans” för att öka läsbarheten. Ansökan om denna ändring görs eftersom den motsvarar definitionen av fetthalten i torrsubstansen för en ost.
            Beskrivningen av mögelfärgen i ostmassan korrigeras: ”blå” ersätts med ”grönblå”. Detta är en mer rättvisande beskrivning av möglet i ”Roquefort”. Denna korrigering görs även i det sammanfattande dokumentet (punkt 3.2).
            För att undvika tvetydighet görs det ett tillägg om att ”det är tillåtet att skära till ’Roquefort’”. Detta förtydligande görs även i punkt 3.5 i det sammanfattande dokumentet.
            I punkt 3.2 i det sammanfattade dokumentet ska följande bestämmelser, som anges i den gällande produktspecifikationen, läggas till i förhållande till punkt 4.2 i den offentliggjorda sammanfattningen, för att ge en mer fullständig beskrivning av produkten:
            
                        —
                     
                     
                        ”… har en fetthalt på minst 52 gram per 100 gram torrsubstans.”
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ”Osten är cylinderformad med en diameter på 19–20 cm.”
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ”Osten lagras och mognas under minst 90 dagar från och med tillverkningsdagen.”
                     
                  —   
                  Rubriken ”Bevis på ursprung”
               
            
            Punkten ”Alla operatörer ska fylla i en ’lämplighetsförklaring’ som registreras av INAO och gör det möjligt för denna organisation att identifiera alla operatörer. De ska ställa samtliga register och dokument som behövs för att kontrollera mjölkens och ostarnas ursprung, kvalitet och produktionsförhållanden till INAO:s förfogande” ska tas bort till följd av utvecklingen i de nationella kontrollreglerna.
            I stället införs skyldigheter i fråga om förklaringar från operatörerna. Därför föreskrivs följande:
            
                        —
                     
                     
                        En identifieringsförklaring: för en behörighetsförklaring, som visar att de kan uppfylla kraven i produktspecifikationen för det märke som de vill använda.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Förhandsförklaringar om avsikten att inte producera eller om att inte återuppta produktionen.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Särskilda förklaringar beroende på typ av operatör (framställningsföretag, företag med både mogningsgrottor och lokaler med kontrollerad temperatur samt företag som inte är tillverkningsföretag, men som driver lokaler med kontrollerad temperatur).
                     
                  
                        —
                     
                     
                        De förklaringar som krävs för kännedom om och uppföljning av de produkter som är avsedda att saluföras med ursprungsbeteckningen.
                     
                  En detaljerad beskrivning av de registreringar som operatörerna ska göra läggs till i fråga om mjölkproduktion, insamling av mjölk, framställning, transport av ostarna mellan framställningslokalen och mogningsgrottan, mogning och lagring. Denna information är användbar vid kontroll av efterlevnaden av produktspecifikationen och produkternas spårbarhet. Gemensamma bestämmelser för de olika registren läggs till. Framför allt förtydligas hur länge handlingar ska sparas och möjligheten att digitalisera vissa handlingar.
            För tydlighetens skull läggs det till att den analytiska och organoleptiska granskningen av produkten ska göras med en stickprovskontroll vid förpackningsstadiet, enligt förfaranden som fastställs i kontrollplanen.
            Bestämmelser för identifieringen av produkten läggs till: Identifieringen i form av en prägling av osten ska innehålla koden för produktionsorten, tillverkningsdatum och partinummer. Denna identifiering är viktig för produktens spårbarhet.
            —   
                  Rubriken ”Framställningsmetod”
               
            
            
               Underrubriken ”Mjölkproduktion”
            
            Meningen ”Produktionen av fårmjölk och leveransen till produktionslokalerna ska uppfylla följande krav” läggs till i början under underrubriken, som en inledning till de följande styckena.
            —   Fårhjordens sammansättning
            
            Tidsfristen på fem år från och med den 22 januari 2001 för att uppfylla produktspecifikationens krav på fårhjordarnas sammansättning tas bort, eftersom fristen har löpt ut. Tidsfristen tas också bort i punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet i förhållande till den offentliggjorda sammanfattningen.
            Definitionen av ett mjölkfår som ”ett djur som är minst ett år” läggs till. Detta förtydligande underlättar kontrollen av bestämmelserna om mjölkfår.
            —   Foder
            
            I bestämmelsen ”fåren föds traditionellt upp på ett foder som baseras på örter, gräs och spannmål som minst till tre fjärdedelar (mätt i torrsubstans) har sitt ursprung i det geografiska produktionsområdet” har orden ”per år” lagts till. Detta förtydligande om vilken referensperiod som bestämmelsen gäller underlättar kontrollen.
            Följande tillägg görs: ”Torkat eller fermenterat foder ska huvudsakligen ha sitt ursprung i jordbruksföretaget.” och ”Oavsett ursprung ska inköp utanför jordbruksföretaget, bortsett från halm eller malet foder i form av eller motsvarande grovfoder, spannmål eller kompletteringsfoder avsedda för får och tacklamm, i genomsnitt, per hjord och år, inte överskrida 200 kg torrsubstans per mjölkfår i jordbruksföretaget.”. Syftet med dessa bestämmelser är att säkerställa att jordbruksföretagen är så självförsörjande som möjligt när det gäller foder till fåren. De motsvarar det traditionella uppfödningssystemet i det geografiska området, utan vandrande besättningar. De förstärker bestämmelsen om att fårens foder till minst tre fjärdedelar ska komma från det geografiska området. Den nämnda bestämmelsen om begränsning av foderinköp utifrån läggs också till i punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet, tillsammans med en motivering om varför det inte är tekniskt möjligt att säkerställa att allt foder till djuren kommer från det avgränsade geografiska området.
            För att underlätta kontrollen av begränsningen av inköp av foder utanför jordbruksföretagen görs ett tillägg om att ”antalet mjölkfår i jordbruksföretaget ska motsvara antalet vid lamningen”.
            Bestämmelsen om möjligheten till undantag från fodrets ursprung tas bort eftersom den inte är lämplig. Därför tas följande mening bort: ”Denna bestämmelse kan bli föremål för undantag som beviljas av det nationella institutet för ursprung och kvalitet för perioder av torka, klimatförändringar eller andra exceptionella omständigheter.” Av samma orsak återges den hänvisning till undantag som anges i punkt 4.5 i den offentliggjorda sammanfattningen inte i punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet.
            För att garantera att fåren verkligen släpps på bete införs en bestämmelse om att ”minst 25 % av den huvudsakliga foderarealen ska avsättas för bete för mjölkfåren och vara tillgänglig för dem”.
            Dessutom tilläggs att ”under installningsperioden ska den dagliga individuella fodergivan minst innehålla 1 kg torrsubstans hö i genomsnitt för besättningen”, eftersom hö är ett traditionellt foder som bidrar till en balanserad giva. Detta tillägg görs även i punkt 3.3 i det sammanfattande dokumentet.
            Två förteckningar över foder som inte får användas till fårbesättningen läggs till.
            Den första förbudslista som har lagts till är följande:
            
                        ”—
                     
                     
                        alla tillsatser av urea i fodret,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        allt ensilage av sockermajs,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        allt ensilage eller alla rundbalar som är äldre än ett år,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        alla biprodukter från industrin som är fuktkonserverade.”
                     
                  Följande är den andra förteckningen över förbud, ”om fodernivån för besättningen av mjölkfår (tackor och tacklamm) under hela året”:
            
                        ”—
                     
                     
                        alla produkter av animaliskt ursprung, med undantag för dimjölk och mjölkersättning för tacklamm,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        alla tillskott inom kategorierna antibiotika och tillväxtfaktorer,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        alla färdiga blandningar som innehåller antibakteriella läkemedel för oralt bruk, utom vid terapeutisk behandling av tacklamm vid avvänjningen,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        allt foder med tillsats av fett som har behandlats för att inte brytas ned i våmmen.”
                     
                  Syftet är att eliminera visst foder och vissa metoder för att garantera att fåren får ett traditionellt foder av hög kvalitet. För att garantera kvaliteten i det grovfoder som ges till fåren läggs det också till att ”fuktigt hö eller foder av dålig konserveringskvalitet ska avlägsnas vid utfodringen” och att ”grovfoderskörden måste ske under optimala väderförhållanden”.
            —   Förvaring av grovfoder
            
            För att följa upp de föregående bestämmelserna införs regler för förvaring av grovfoder i syfte att säkerställa goda lagringsförhållanden, och följande stycke läggs till:
            
               ”Grovfoder och halm ska förvaras på en torr plats utan kontakt med marken. Grovfoder som lagras i silo ska ligga på en sluttande plattform av betong som gör det möjligt att samla upp avrinning från fodret. Silons presenning ska bytas varje år och den ska uppfylla gällande NF-standard. Grovfoder i rundbalar ska förvaras på en plattform av betong eller en stabiliserad plattform. Vid den typen av fuktkonservering av grovfoder är det obligatoriskt att använda ensileringsmedel.”
            
            —   Planering av fårstallarna
            
            Följande läggs till: ”Fårstallarna ska ha en minsta yta (inklusive gångar) på 1,5 m2 per tacka med lamm eller 1,2 m2 per ensam tacka.” Syftet är att säkerställa att djuren kan hålla sig rena, röra sig i stallet och ha en hälsosam miljö.
            
               Underrubriken ”Lagring och uppsamling av mjölken”
            
            Det läggs till att den mjölk som levereras till framställningsanläggningarna ska vara ”oskummad och osyrad”, för att säkerställa att helmjölk av god kvalitet används i ostframställningen.
            För att undvika föroreningar och garantera kvaliteten på den mjölk som används vid ostframställningen läggs följande villkor till efter den befintliga meningen: ”Efter filtrering kylförvaras mjölken.”
            
                        —
                     
                     
                        ”Mjölken ska förvaras i slutna, kylda kärl.”
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ”Mjölken ska förvaras i en temperatur på högst 10 °C på gården och under transporten till bearbetningsanläggningen.”
                     
                  Denna temperatur, som är högre än vad som föreskrivs i bilaga III, avsnitt IX, kapitel I, punkt II.B.2 i förordning (EG) nr 853/2004, är nödvändig för att bibehålla aktiviteten i mjölkens naturliga bakterieflora, som behövs för att framställa den obehandlade mjölken till ”Roquefort” och har godkänts av den behöriga myndigheten.
            Det läggs till en möjlighet att förlänga ”den längsta tiden för att förvara mjölken på gården” till ”38 timmar” (i stället för 24 timmar) ”i undantagsfall, vid mycket långa rutter i avlägsna bergsområden med små enskilda mjölkmängder”. I sådant fall ska förvaringstemperaturen sänkas till ”4 °C” för att säkerställa att mjölken inte förfars. Syftet med denna bestämmelse är att små producenter i svårtillgängliga bergsområden i det geografiska området, där mejeritätheten är lägre, inte ska utestängas från möjligheten att använda den skyddade beteckningen. Dessutom läggs det till att ”tillståndet till denna särskilda åtgärd beviljas av direktören för det nationella institutet för ursprung och kvalitet”, dvs. den behöriga nationella myndigheten, från fall till fall och på grundval av de styrkande handlingar som den ansökande lämnar in. Tillståndet för en sådan åtgärd påverkar inte kvaliteten på den mjölk som används i ostframställningen och framför allt inte dess sanitära kvalitet, som uppfyller det allmänna regelverket.
            
               Underrubriken ”Framställning”
            
            Bestämmelsen ”Dessa anläggningar är fristående och har ingen direkt kommunikation med någon annan bearbetningsanläggning som eventuellt finns på samma framställningsplats, förutom som kanal för avyttring av fårmjölk som inte längre uppfyller bestämmelserna i denna produktspecifikation” läggs till efter bestämmelsen i produktspecifikationen som innebär att ”endast mjölk som uppfyller dessa bestämmelser får levereras till de anläggningar där ’Roquefort’ framställs’”. Med tanke på den starka årstidsbundenheten i fårmjölksproduktionen och bearbetningskapaciteten, kan tillverkarna av ”Roquefort” behöva utesluta fårmjölk från framställningen av ”Roquefort” och den kan då i stället bearbetas till andra fårmjölksprodukter. Obehandlad fårmjölk kan också uteslutas från framställningen av ”Roquefort” på grund av att analysen visar egenskaper som inte uppfyller kraven. Mjölken kan sedan användas för framställning av andra fårmjölksprodukter efter värmebehandling. Enligt en uppskattning kasserar en producent ungefär 30 % av den uppsamlade mjölken innan den ens används i framställningen, och den kan sedan användas i andra fårmjölksprodukter. Den mjölk som inte används för framställningen av ”Roquefort” kan behandlas på plats, men i andra, fristående bearbetningsanläggningar som inte har någon direkt förbindelse med de särskilda framställningsanläggningarna för ”Roquefort”.
            Följande bestämmelse läggs till: ”Det är förbjudet att införa, ta emot eller förvara all annan slags mjölk än fårmjölk och alla ostprodukter som härrör från annan mjölk än fårmjölk i framställningsanläggningarna och mogningslokalerna där ’Roquefort’ framställs och får mogna.” Denna exklusiva ställning för fårmjölken och den ost som framställs av mjölken motiveras på följande sätt:
            
                        —
                     
                     
                        Dels är ett fullständigt förbud mot alla andra typer av mjölk och ostprodukter i framställningsanläggningarna för ”Roquefort” tillverkarens enda möjlighet att garantera att mjölken inte har blandats och därmed garantera ostens äkthet. En analys som genomförs i efterhand bli alltid slumpartad och kan inte vara heltäckande, även om den är så noggrann som möjligt (begränsat och icke heltäckande urval). Ett förbud i förväg tillämpas däremot på alla ostar som framställs och garanterar därmed att alla ostar som kan komma att konsumeras är äkta.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Dels framställs ”Roquefort” uteslutande av mjölk från får av rasen lacaune, i enlighet med produktspecifikation för den skyddade ursprungsbeteckningen ”Roquefort”. Ostens identitet är alltså oupplösligen sammanlänkad med mjölken från dessa får. Tillverkarna av ”Roquefort” kan inte ge fullständiga garantier för ostens äkthet utan att på ett förebyggande sätt förbjuda all införsel av annan mjölk eller andra ostprodukter i de lokaler som används för framställning och mogning av ”Roquefort”.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Slutligen framställs ”Roquefort” uteslutande av obehandlad fårmjölk. För att bevara integriteten hos denna känsliga råvara, undvika försämring av egenskaperna och garantera ostens kvalitet är det mycket viktigt att framställningslokalerna och lokalerna för mogning av ”Roquefort” är skyddade mot alla annan mjölk än fårmjölk och alla ostprodukter som är framställda av annan mjölk än fårmjölk.
                     
                  
               Underrubriken ”Mogning”
            
            Det görs ett tillägg om att ”under ostens mogningsfas får temperaturen inte understiga –5 °C” (minus fem grader Celsius). Det bör fastställas en nedre gräns för temperaturen i den lokal där ostarna får mogna för att göra det möjligt att sänka ostens innertemperatur tillräckligt mycket för att bromsa in mogningen, utan att den stannar av helt, och på så sätt möjliggöra en långsammare mogning. Under denna fas fortsätter enzymerna den proteolys- och lipolysprocess som krävs för att framställa en ost med de önskade organoleptiska egenskaperna inom en period av minst 90 dagar från tillverkningsdagen.
            —   
                  Rubriken ”Samband med det geografiska området”
               
            
            Denna rubrik har omformulerats för att tydliggöra sambandet mellan ”Roquefort” och det geografiska området, utan att det grundläggande sambandet har förändrats. Detta nya förtydligande berör även punkt 5 i det sammanfattande dokumentet.
            De särskilda naturliga faktorerna i det geografiska området lyfts fram (klimat, geologiskt substrat, jordmån, de naturliga fenomen som har gjort att grottorna har bildats och fungerar som mogningsgrottor). De historiska hänvisningarna har minskats ned till de viktigaste händelserna som visar att ”Roquefort” har varit känd under mycket lång tid och de placeras efter de naturliga faktorerna. De särskilda egenskaperna hos uppfödningssystemet, som bygger på uppfödning av får av rasen lacaune och användning av foderresurser som finns i närheten av jordbruksföretaget läggs till. För att komplettera meningen om framställningen av pulver och odlingar av Penicillium roqueforti som är avsedda att ympas i osten, görs ett tillägg om andra särskilda kunskaper som krävs för framställningen och mogningen, för att ge en mer fullständig beskrivning av de mänskliga faktorerna.
            En beskrivning av produktens särskilda egenskaper (blåmögelost av obehandlad helmjölk från får, som har mognat i minst 90 dagar, särskilda organoleptiska egenskaper).
            Sambandet mellan det geografiska områdets egenskaper och produkternas egenskaper beskrivs i flera stycken som ersätter följande stycken: ”Mogningen, som uteslutande sker i de naturliga grottorna i talusanhopningarna på Combalou-platån ger, vilket beskrivs ovan, ’Roquefort’ dess särpräglade smak” och ”kombinationen av en svår och ogästvänlig terräng och grottor i Combalou mitt i enorma ödemarker där bara de härdiga fåren kan klara sig, och envisheten och begåvningen hos kärva, hårt arbetande och tålmodiga människor som byggt upp ett kunnande i generationer ligger bakom en ost som ’bergens och vindens söner sätter på ditt bord och ger dig ett stycke av Rouergues själ’”, samt stycket ”De särskilda egenskaperna hos ’Roquefort’ är ett resultat av ett nära samarbete mellan människa och natur. De har dels att göra med särskilda egenskaper hos den fårmjölk som kommer från traditionella raser som fötts upp enligt gammal sed, och dels med de unika förhållandena i de naturliga grottorna i Roquefort-sur-Soulzon, som är urgröpta ur talusanhopningarna vid foten av Combalous kalkstensklippor. Här utspelar sig det naturens under som ger ’Roquefort’ dess unika smak.” Grunderna för detta samband är oförändrade: användning av rasen lacaune tillsammans med traditionella uppfödningsmetoder och ett foder som baseras på resurser från det geografiska området, kunnande om ostframställning av obehandlad helmjölk, grottor där den inledande mogningen äger rum, långsam mogning.
            —   
                  Rubriken ”Märkning”
               
            
            Ett tillägg görs om att informationen i de beteckningar som anges på förpackningarna avser ”hela eller tillskurna” ostar, för tydlighetens skull. En helt ny bestämmelse läggs till i punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet (”Ostar som säljs hela eller tillskurna ska förpackas i förpackningar som är märkta med den skyddade geografiska beteckningen ’Roquefort’, skriven med bokstäver som är minst lika stora som två tredjedelar av de största bokstäverna på etiketten”), följd av förtydligandet ”Denna beteckning ska också anbringas på lådor eller andra förpackningar som innehåller dessa ostar” som finns i den gällande produktspecifikationen.
            Skyldigheten att anbringa logotypen ”INAO” har upphört att gälla och tas därför bort (även i punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet) och det läggs till en skyldighet att anbringa ”Europeiska unionens symbol för skyddad ursprungsbeteckning”.
            För att undvika alla oklarheter görs ett tillägg om att förbudet mot att använda andra benämningar eller beteckningar tillsammans med den skyddade ursprungsbeteckningen (med undantag för gruppens gemensamma logotyp och andra särskilda varumärken eller handelsmärken samt firmanamn och kännetecken) avser ”märkning, reklam, kommunikation, fakturor eller handelsdokument”. Detta tillägg görs även i punkt 3.6 i det sammanfattande dokumentet.
            —   
                  Annat
               
            
            Under rubriken ”avgränsning av det geografiska området” korrigeras listan över de kommuner som ingår i det geografiska området genom att stavfel rättas till och att listan uppdateras efter det att flera kommuner har slagits ihop, samtidigt som områdets avgränsning förblir oförändrad.
            De inledande stycken som förklarade den historiska utvecklingen av gränserna för det geografiska området tas bort, eftersom de inte har betydelse för beskrivningen av avgränsningen (”I början av århundradet var produktionsområdet för fårmjölken enligt lagen av den 26 juli 1925, som syftade till att garantera ursprungsbeteckningen för osten från Roquefort, ganska stort, eftersom det omfattade de ’nuvarande franska produktionsområdena och de områden på det franska fastlandet som har samma egenskaper i fråga om fårraser, betesmarker och klimat’, medan mogningsområdet enligt beslutet av parlamentet i Toulouse från 1666, avgränsades till kommunen Roquefort-sur-Soulzon och avgränsades genom efterföljande domar, särskilt domarna av den 21 juli 1904 och av den 22 december 1921 till enbart grottorna i Roquefort i området med talusanhopningar i Combalou.””I dekretet från 1979 och därefter 1986, fastställdes genom tillämpning av lagen från 1925, ett geografiskt område som omfattade södra Centralmassivet och den gamla provinsen Rouergue samt vissa grannområden, dvs. en mängd departement, med hänsyn till de små djurbesättningar som var tvungna att livnära sig på magra beten i torra områden.” och ”De insatser som de yrkesverksamma gjort för att utveckla fårhållningen har gjort det möjligt att stegvis inskränka det område från vilket mjölken härstammar. I dag används mjölk uteslutande från det område som kallas ’le rayon’ (omkretsen) och omfattar 560 kommuner eller delkommuner.”).
            Stycket med en beskrivning av områdets egenskaper tas också bort, eftersom beskrivningen av det geografiska områdets särskilda egenskaper hör till rubriken ”Samband med det geografiska området” (”Detta område motsvarar det medelhöga bergsområdet i södra Centralmassivet, vid foten av bergen och i dalarna mellan bergen. Det finns en uppsamlingspunkt eller ett mejeri i små jordbruksområden som har funnits i minst 30 år och uppfödarna producerar fortfarande mjölk som är avsedd för framställning av ’Roquefort’. Uppfödningssystemet i detta område är karakteristiskt för ’Roquefort’ [användning av rasen lacaune sedan många år och ett system som inte baseras på vandrande hjordar]”).
            Meningen ”För de kommuner som delvis ingår hänvisas till kartor som har deponerats i kommunalhuset” läggs till efter förteckningen över de kommuner eller delar av kommuner som ingår i det geografiska området, för att förtydliga hur man får tillgång till den exakta avgränsningen för de kommuner som delvis ingår.
            Under rubriken ”Hänvisningar till kontrollorgan” uppdateras namnet och kontaktuppgifterna för det offentliga organet.
            Under rubriken ”Nationella krav” läggs det till en tabell över de viktigaste punkter som ska kontrolleras och vilken metod som ska användas, i enlighet med det gällande nationella regelverket, samtidigt som hänvisningen till det nationella dekretet om den kontrollerade ursprungsbeteckningen tas bort.
            I punkt 3.5 i det sammanfattande dokumentet behålls bestämmelsen i punkt 4.5 i den offentliggjorda sammanfattningen: ”Lagring före förpackning, tillskärning och förpackning av ostarna sker endast i kommunen Roquefort-sur-Soulzon” och den kompletteras med en motivering.
            I punkt 4 i det sammanfattande dokumentet ska det inledande stycket i punkt 4.4 i den offentliggjorda sammanfattningen inte behållas eftersom det inte bidrar direkt till den kortfattade beskrivningen av avgränsningen för det geografiska området (”Till en början ett enormt område söder om Centralmassivet som, i enlighet med lagen av den 26 juli 1925, hade samma egenskaper i fråga om fårraser, betesmarker och klimat och som präglades av ett torrt och ogästvänligt landskap med några fårhjordar. Tack vare Roquefort-yrkesfolkets insatser för att uppmuntra djurhållning och utveckla mjölkproduktionen samt att bättre koppla produkten till det geografiska området kommer den mjölk som används för framställning av ’Roquefort’ nu uteslutande från det område som kallas ’le rayon’ och som omfattar 560 kommuner eller delkommuner i departementen Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard och Tarn”).
            Bestämmelserna i punkt 4.4 ”Bevis på ursprung” och punkt 4.7 ”Kontrollorgan” i den offentliggjorda sammanfattningen samt bestämmelserna om framställning och mogning i punkt 4.5 i den offentliggjorda sammanfattningen finns inte kvar i det sammanfattande dokumentet eftersom det dokumentet inte innehåller motsvarande rubriker.
            SAMMANFATTANDE DOKUMENT
            ”ROQUEFORT”
            
               EU-nr: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017
            
            
               SUB ( X ) SGB ( )
            
            1.   Namn
            
            ”Roquefort”
            2.   Medlemsstat eller tredjeland
            
            Frankrike
            3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet
            
            3.1   Produkttyp
            
            Klass 1.3 Ost
            3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt
            
            ”Roquefort” är en blåmögelost som uteslutande framställs av obehandlad helmjölk från får i enlighet med lokala, traditionella och varaktiga sedvänjor.
            Den opressade och icke-värmebehandlade ostmassan ympas med sporer av Penicillium roqueforti, fermenteras och saltas. Den har en fuktig skorpa och innehåller minst 52 gram fett per 100 gram torrsubstans samt minst 55 gram torrsubstans per 100 gram mogen ost.
            Osten är cylinderformad med en diameter på 19–20 cm och en höjd på 8,5–11,5 cm. Vikten varierar mellan 2,5 och 3 kg.
            Ostmassan är krämig och sammanhängande, jämnt grönblåådrad och med särpräglad doft med lätt mögelodör och fin och utpräglad smak.
            Osten lagras och mognas under minst 90 dagar från och med tillverkningsdagen.
            3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)
            
            Den mjölk som används kommer från besättningar av mjölkfår av rasen lacaune.
            Fåren föds traditionellt upp på ett foder som baseras på örter, gräs och spannmål som minst till tre fjärdedelar (mätt i torrsubstans, per år) har sitt ursprung i det geografiska produktionsområdet.
            Oavsett ursprung ska inköp utanför jordbruksföretaget, bortsett från halm eller malet foder i form av eller motsvarande grovfoder, spannmål eller kompletteringsfoder avsedda för får och tacklamm, i genomsnitt, per hjord och år, inte överskrida 200 kg torrsubstans per mjölkfår i jordbruksföretaget.
            Det krävs inte att allt foder, särskilt kompletterande foder, kommer från det geografiska området, eftersom det finns få marker som är lämpliga för odling och produktionen begränsas av klimatförhållandena, med vanligt förekommande torka under sommaren.
            När det finns bete tillgängligt och klimatförhållandena tillåter detta är det obligatoriskt att dagligen släppa ut djuren på bete.
            Under installningsperioden ska den dagliga individuella fodergivan minst innehålla 1 kg torrsubstans hö, i genomsnitt för besättningen.
            3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området
            
            Alla steg i produktionsprocessen, från mjölkproduktionen till mogning av ostarna, äger rum i det geografiska området.
            Den inledande mogningen sker i grottor i området med talusanhopningar vid berget Combalou (kommunen Roquefort-sur-Soulzon), som är avgränsat genom en dom av högsta domstolen i Millau den 12 juli 1961.
            Den fortsatta mogningen äger uteslutande rum i kommunen Roquefort-sur-Soulzon.
            3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser
            
            Det är tillåtet att skära till ”Roquefort”.
            Lagring före förpackning, tillskärning och förpackning sker endast i kommunen Roquefort-sur-Soulzon av följande skäl:
            
                        a)
                     
                     
                        För att garantera integriteten hos ”Roquefort” är det, med tanke på villkoret att mogningen av osten ska ske i kommunen Roquefort-sur-Soulzon vid en temperatur som kan uppgå till -5 °C, mycket viktigt att tillskärning och förpackning av osten före avsändning görs med särskild hänsyn till kylkedjan och att osten inte utsätts för kraftiga temperaturändringar, för att undvika all risk för försämring av produkten.
                     
                  
                        b)
                     
                     
                        Det är endast genom att förpacka osten så snabbt som möjligt efter uttagningen från de temperaturreglerade mogningslokalerna som de fysiska och organoleptiska egenskaper som är karakteristiska för ”Roquefort” kan bevaras efter mogning och fram till konsumentledet. Därför ligger förpackningsanläggningarna i samma kommun som de temperaturreglerade lokalerna. ”Roquefort” är en känslig produkt som mognar mycket långsamt, och skyddas mot ljus. När mogningen är klar och osten är färdig att ätas tål den endast en begränsad hantering, av personal som har särskilt kunnande om produkten, så att den kan förpackas så snabbt som möjligt i syfte att undvika all risk för uttorkning, oxidering eller missfärgningar.
                     
                  
                        c)
                     
                     
                        För att garantera att ”Roquefort” är i gott mikrobiologiskt skick ända fram till konsumenten är det viktigt att varje tillverkningsparti identifieras (prägling på osten) så att osten kan spåras och kontrolleras genom hela kedjan av tillskärning, förpackning och fram till slutprodukten för konsument. För detta krävs ett särskilt kunnande och det har direkt inverkan på kvaliteten hos denna ost som framställs av obehandlad mjölk.
                     
                  3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser
            
            Ostar som säljs hela eller tillskurna ska förpackas i förpackningar som är märkta med den skyddade geografiska beteckningen ”Roquefort”, skriven med bokstäver som är minst lika stora som två tredjedelar av de största bokstäverna på etiketten.
            Denna beteckning ska också anbringas på lådor eller andra förpackningar som innehåller dessa ostar.
            Den gemensamma logotypen för ansökargruppen Brebis Rouge som grundades 1930 ska också ingå i märkningen.
            Med undantag för föreningsmärket Brebis Rouge och andra särskilda varumärken eller handelsmärken samt firmanamn och kännetecken är det förbjudet att kombinera beteckningen ”Roquefort” med någon kvalificerande eller annan benämning på etiketter, i reklam, kommunikation, fakturor eller handelsdokument.
            4.   Kort beskrivning av det geografiska området
            
            
               Departementet Aude
            
            Kommunerna Belpech (delvis), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (delvis), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel och Villemagne.
            
               Departementet Aveyron
            
            Kantonerna Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn och Causses.
            Kommunerna Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (delvis), Compolibat, Conques-en-Rouergue (delvis), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (delvis), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal och Vimenet.
            
               Departementet Gard
            
            Kommunerna Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves och Vissec.
            
               Departementet Hérault
            
            Kommunerna Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan och Villemagne-l’Argentière.
            
               Departementet Lozère
            
            Kantonen Chirac.
            Kommunerna Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (delvis), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (delvis), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans och Vebron.
            
               Departementet Tarn
            
            Kantonerna Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré och La Montagne noire.
            Kommunerna Alban, Amarens (delvis), Ambialet, Arifat, Arthès (delvis), Bellegarde-Marsal (delvis), Bernac (delvis), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (delvis), Castres, Cestayrols (delvis), Cordes-sur-Ciel (delvis), Curvalle, Dénat (delvis), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (delvis), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (delvis), Lautrec, Lempaut (delvis), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (delvis), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (delvis), Mouzieys-Panens (delvis), Navès (delvis), Paulinet, Peyregoux (delvis), Poulan-Pouzols, Pratviel (delvis), Puéchoursi (delvis), Puylaurens (delvis), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (delvis), Técou (delvis), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois och Viviers-lès-Montagnes.
            5.   Samband med det geografiska området
            
            Det geografiska området motsvarar det medelhöga bergsområdet i södra Centralmassivet, vid foten av bergen och i dalarna mellan bergen. Klimatet i området, som ligger mer än 400 m över havet, ligger mitt i brytningslinjen mellan medelhavs- och atlantklimatet. Detta ger långa vintrar, som begränsar vegetationstillväxten på våren, och torra somrar, vilket ofta förvärras av låga grundvattennivåer. På grund av de geologiska substraten från den hercyniska bergskedjeveckningen och sekundära eller eroderade kalkstensavlagringar är topografin ofta kuperad och marken är stenig. Det geografiska området omfattar betesmarker och gräsmarker. De få områden som lämpar sig för odling används för tillfälliga betesmarker och spannmål för egen förbrukning.
            Mogningsgrottorna för ”Roquefort” ligger på samma plats som byn Roquefort-sur-Soulzon. De är urgröpta ur talusanhopningarna vid foten av Combalous kalkstensklippor, som har spruckit och vittrat ned under århundradenas gång. Genom sprickorna i dessa talusanhopningar, som fungerar som naturliga skorstenar, ”fleurines”, strömmar frisk och fuktig luft, med större eller mindre kraft. Dessa ”skorstenar” skapar, beroende på utomhustemperatur och lufttryck, stora mängder fuktig och sval luft: Luften som tränger ned i grottan kyls ned av de svala klippväggarna som vetter mot nordost, strömmar ned mot talusanhopningens botten och fuktas av det underjordiska grundvattnet. På så sätt skapar, utjämnar och bibehåller skorstenarna ett särskilt mikroklimat i grottorna, där Penicillium roqueforti utvecklas.
            ”Roquefort” har mycket gamla anor. Osten nämns år 1070 i registret från klostret i Conques, Cartulaire de l’Abbaye de Conques, i Aveyron. År 1666 bekräftar parlamentet i Toulouse genom ett beslut alla kungliga privilegier som beviljats sedan Karl VI för att skydda ”Roquefort” och ge invånarna i Roquefort-sur-Soulzon ensamrätt att framställa osten ”Roquefort”. På 1700-talet konstaterar Diderot och Alembert att ”Roquefort” är ”kungen bland ostar”. Därefter har flera domar begränsat framställningsområdet för ”Roquefort” till att uteslutande gälla området med talusanhopningar i Combalou. Den 26 juli 1925 antog parlamentet en lag som innebar att ”Roquefort” blev den första osten med en erkänd ursprungsbeteckning.
            Uppfödningssystemet i det geografiska området är karakteristiskt för ”Roquefort”. Det bygger på uppfödning av får av rasen lacaune och användning av foderresurser som finns i närheten av jordbruksföretaget, medan system som baseras på vandrande fårhjordar är uteslutna. Får av rasen lacaune är särskilt väl anpassade till sin miljö. Deras täta ull på ryggen skyddar dem mot solen på sommaren samtidigt som den hjälper dem att klara värmen. Deras klövar är anpassade till den steniga marken. Under betessäsongen kan de utnyttja vegetationen fullt ut i det näringsfattiga geografiska området. Det genetiska urvalsarbete som har pågått under årtionden i det geografiska området innebär att lacaunefår i dag har erkänt goda mjölkningsegenskaper. Fåren föds upp på traditionellt sätt med ett foder som baseras på såväl ängsmark som tillfälliga och permanenta gräsmarker i det geografiska området, som utnyttjas för både bete och skörd av foder. Inköp av foder utifrån är begränsade.
            Framställningen av ”Roquefort” kräver särskilt kunnande. Den utgår från obehandlad helmjölk. Pulver och odlingar av Penicillium roqueforti som är avsedda att ympas i ostmassan framställs från traditionella stammar som växer i mikroklimatet i de naturliga grottorna i kommunen Roquefort-sur-Soulzon. Vassleavskiljningen sker utan pressning. Osten prickas för att ostmassan ska luftas. Därefter får ”Roquefort” mogna i de grottor som finns i talusanhopningarna vid Combalouberget och som ventileras naturligt av strömmar av frisk och fuktig luft, under den tid som krävs för att Penicillium roqueforti ska utvecklas väl. Därefter slås osten in i skyddsomslag för att bromsa tillväxten av Penicillium roqueforti och för att den ska kunna fortsätta att utvecklas genom en långsam mogning.
            ”Roquefort” är en blåmögelost som uteslutande framställs av obehandlad helmjölk från får och som får mogna i minst 90 dagar från och med tillverkningsdagen.
            Den har en krämig och jämnt grönblåådrad ostmassa, en särpräglad doft med lätt mögelodör och fin och utpräglad smak.
            Användningen av rasen lacaune, det traditionella uppfödningssystemet och fodret som baseras på resurserna i det geografiska området påverkar fårmjölkens sammansättning, framför allt i fråga om fettsyrorna, som bär aromerna. Mjölken, som används obehandlad, bidrar till den särskilda smaken hos ”Roquefort”, som framträder efter mogningen och framväxten av Penicillium roqueforti.
            Tillverkningen av ”Roquefort” från obehandlad helmjölk innebär att osttillverkaren ständigt måste anpassa sig. Det kunnande som används vid framställningen, t.ex. vassleavskiljningen utan pressning, som är orsaken till att regelbundna hålrum bildas i osten, och prickningen, som gör att luft kan tränga in i osten, är helt nödvändiga för att Penicillium roqueforti ska utvecklas under mogningen och för att den jämna blåmögelådringen ska bildas i osten.
            Mogningsgrottorna i talusanhopningarna vid Combalouberget, som ventileras genom sprickor i talusen, erbjuder naturliga fysiska och biologiska förhållanden som är särskilt väl lämpade för mogning av ”Roquefort”. Penicillium roqueforti får här ett klimat och en miljö som är särskilt gynnsam för dess utveckling. Den sprider sig i osten, omvandlar ostmassan, färgar den grönblå och ger den dess unika smak.
            Under den långsamma efterlagringen utvecklas den krämiga konsistensen hos ”Roquefort” och efter en period på minst 90 dagar har den fått en fullt utvecklad och mycket särpräglad smak, med en lätt doft av mögel.
            
               Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen
            
            (Artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)
            https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711