CELEX: 32019D0410(01)
Language: pt
Date: 2019-04-03 00:00:00
Title: Decisão de Execução da Comissão, de 3 de abril de 2019, relativa à publicação no Jornal Oficial da União Europeia do pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 53.° do Regulamento (UE) n.° 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, no respeitante à denominação — «Roquefort» (DOP)

10.4.2019   
               
               
                  PT
               
               
                  Jornal Oficial da União Europeia
               
               
                  C 133/2
               
            
         DECISÃO DE EXECUÇÃO DA COMISSÃO
         de 3 de abril de 2019
         relativa à publicação no Jornal Oficial da União Europeia do pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 53.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, no respeitante à denominação
         «Roquefort» (DOP)
         (2019/C 133/02)
         A COMISSÃO EUROPEIA,
         Tendo em conta o Tratado sobre o Funcionamento da União Europeia,
         Tendo em conta o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1), nomeadamente o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), e o artigo 53.o, n.o 2,
         Considerando o seguinte:
         
                     (1)
                  
                  
                     A França apresentou um pedido de aprovação de uma alteração não menor do caderno de especificações da DOP «Roquefort», em conformidade com o artigo 49.o, n.o 4, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     A Comissão examinou o pedido, em conformidade com o artigo 50.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, e concluiu que o mesmo cumpre as condições estabelecidas no referido regulamento.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     A fim de possibilitar a apresentação de declarações de oposição em conformidade com o artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, o pedido de aprovação de uma alteração não menor do caderno de especificações a que se refere o artigo 10.o, n.o 1, primeiro parágrafo, do Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014 da Comissão (2), incluindo o documento único alterado e a referência à publicação do caderno de especificações relevante referente à denominação «Roquefort» (DOP), deve ser publicado no Jornal Oficial da União Europeia,
                  
               ADOTOU A PRESENTE DECISÃO:
         
            Artigo único
            O pedido de aprovação de uma alteração não menor do caderno de especificações a que se refere o artigo 10.o, n.o 1, primeiro parágrafo, do Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014, incluindo o documento único alterado e a referência à publicação do caderno de especificações relevante da denominação «Roquefort» (DOP), consta do anexo à presente decisão.
            Nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, a publicação da presente decisão no Jornal Oficial da União Europeia confere, por um período de três meses a contar da data dessa publicação, o direito de oposição à alteração referida no primeiro parágrafo do presente artigo.
         
         
            Feito em Bruxelas, em 3 de abril de 2019.
            
               
                  Pela Comissão
               
               Phil HOGAN
               
                  Membro da Comissão
               
            
         
         
            (1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.
         
            (2)  Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014 da Comissão, de 13 de junho de 2014, que estabelece regras de aplicação do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (JO L 179 de 19.6.2014, p. 36).
      
      
         
            ANEXO
            PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA
            
               Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012
            
            «ROQUEFORT»
            
               N.o UE: PDO-FR-0131-AM03 — 19.10.2017
            
            
               DOP ( X ) IGP ( )
            
            1.   Agrupamento requerente e interesse legítimo
            
            
                        Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de «Roquefort»
                     
                  
                        Endereço: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANÇA
                     
                  
                        Tel. +33 565592200
                     
                  
                        Fax: +33 565592208
                     
                  
                        Endereço eletrónico: info@roquefort.fr
                     
                  O agrupamento é composto pelos produtores e pelos transformadores de leite de ovelha em queijo «Roquefort». A esse título, tem interesse legítimo na apresentação do pedido de alteração.
            2.   Estado-Membro ou país terceiro
            
            França
            3.   Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações
            
            
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Denominação do produto
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Descrição do produto
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Área geográfica
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Prova de origem
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Método de obtenção
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Relação
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Rotulagem
                     
                  
                        —
                     
                     
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                        Outros (área geográfica, referência à estrutura de controlo, requisitos nacionais)
                     
                  4.   Tipo de alteração(ões)
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012
                     
                  5.   Alteração(ões)
            
            —   
                  Rubrica «Descrição do produto»
               
            
            Para melhor especificar o produto, acrescentaram-se as expressões «fermentada e salgada», para descrever a pasta do «Roquefort» na frase «A pasta não prensada e não cozida, inoculada com esporos de Penicillium roqueforti, com crosta húmida, contém…». Este aditamento abrange também o documento único (ponto 3.2).
            Para facilitar a leitura, a expressão «por 100 gramas de queijo após dessecação completa» é substituída pela expressão «por 100 g de extrato seco». Este pedido de alteração corresponde, no caso dos queijos, à definição de matéria gorda no extrato seco.
            Corrigiu-se a descrição da cor do marmoreado da pasta: o termo «azul» foi substituído pela expressão «coloração verde-azulada». Com efeito, estes qualificativos descrevem melhor o marmoreado do «Roquefort». Esta correção também se aplica ao documento único (ponto 3.2).
            Para evitar as formulações ambíguas, acrescentou-se que «O “Roquefort” pode ser cortado em pedaços». Esta clarificação abrange também o ponto 3.5 do documento único.
            Em relação ao ponto 4.2 da ficha-resumo publicada, para uma descrição mais completa do produto, o ponto 3.2 do documento único passou a incluir as seguintes disposições, já constantes do caderno de especificações em vigor:
            
                        —
                     
                     
                        «… contém, no mínimo, 52 g de matéria gorda por 100 g de extrato seco»,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        «Trata-se de uma roda de 19-20 centímetros de diâmetro»,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        «As fases de cura e de maturação do queijo têm lugar durante um período mínimo de 90 dias a contar da data do fabrico.».
                     
                  —   
                  Rubrica «Prova de origem»
               
            
            Atendendo às alterações da regulamentação nacional aplicável ao controlo, suprimiu-se o seguinte parágrafo: «Os operadores preenchem uma “declaração de aptidão”, registada pelos serviços do INAO, que lhe permite identificar todos os operadores, os quais devem manter à disposição do INAO os registos e outros documentos necessários ao controlo da origem, da qualidade e das condições de produção do leite e dos queijos».
            Em substituição deste texto, introduziram-se obrigações declarativas por parte dos operadores. Neste contexto, está prevista a apresentação dos seguintes documentos:
            
                        —
                     
                     
                        declaração de identificação: para obter uma habilitação que reconhece a capacidade do operador para cumprir os requisitos do caderno de especificações da denominação de que reivindica o benefício,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        declarações prévias da não-intenção de produção e de retoma a produção,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        declarações específicas por tipo de operador (operadores de instalações de fabrico, operadores simultaneamente de caves de cura e de salas de temperatura controlada e operadores de salas de temperatura controlada que não sejam fabricantes),
                     
                  
                        —
                     
                     
                        declarações necessárias para conhecimento e rastreio dos produtos que se destinem a ser comercializados como denominações de origem.
                     
                  Aditou-se uma descrição pormenorizada dos registos a efetuar pelos operadores no que respeita à produção e recolha do leite, ao fabrico e transporte dos queijos entre a instalação de fabrico e as caves de cura, assim como à cura, maturação e conservação. Estas informações são úteis para o controlo do respeito do caderno de especificações e da rastreabilidade dos produtos. Aditaram-se as regras comuns aos vários registos, nomeadamente especificando os prazos de conservação dos documentos e a possibilidade de informatização de uma parte da documentação.
            Para ser mais preciso, acrescentou-se que o exame analítico e organolético do produto é efetuado por amostragem, na fase de acondicionamento, de acordo com os procedimentos previstos no plano de controlo.
            Aditaram-se regras para identificação do produto: indicou-se que a identificação, em baixo relevo, do queijo, inclui o código do local de fabrico, a data de fabrico e o número do lote. Esta identificação é importante para a rastreabilidade do produto.
            —   
                  Rubrica «Método de obtenção»
               
            
            
               Subrubrica «Produção do leite»
            
            No início da subrubrica, aditou-se a seguinte frase em guisa de introdução aos parágrafos seguintes: «A produção de leite de ovelha e a sua entrega nas instalações de fabrico satisfazem as seguintes condições».
            —   Composição do rebanho:
            
            Dado ter caducado, suprimiu-se o prazo de 5 anos, a contar de 22 de janeiro de 2001, para alinhar a composição dos rebanhos pelas disposições do caderno de especificações. Esta supressão abrange também o ponto 3.3 do documento único, no que respeita ao resumo publicado.
            Aditou-se a definição de ovelha leiteira: «animal com, no mínimo, um ano de idade». Esta clarificação é útil para efeitos de controlo das disposições aplicáveis às ovelhas leiteiras.
            —   Alimentação:
            
            Na disposição de acordo com a qual «Pelo menos três quartos da alimentação das ovelhas, calculados como matéria seca, são tradicionalmente compostos por erva, forragens e cereais provenientes da área geográfica de produção» é aditada a expressão «por ano». Esta clarificação do período de referência a que a disposição se aplica é útil para os controlos.
            Acrescentou-se que «as forragens secas ou fermentadas têm essencialmente origem na exploração» e que, «independentemente da sua proveniência, as compras realizadas fora da exploração agrícola, à exceção da palha e das misturas de cereais de colheita própria ou equivalente, de forragens, cereais e alimentos complementares para as ovelhas e as borregas de substituição, não devem exceder, em média, por rebanho e por ano, 200 quilogramas de matéria seca por ovelha leiteira existente na exploração.» Estas disposições visam garantir a máxima autonomia das explorações no que respeita aos alimentos para as ovelhas. São a tradução do sistema de criação tradicional, não transumante, existente na área geográfica. Reforçam a disposição de acordo com a qual, no mínimo três quartos dos alimentos administrados às ovelhas devem provir da área geográfica. A disposição relativa à limitação das compras de alimentos no exterior, a que se alude supra, é igualmente aditada ao ponto 3.3 do documento único, acompanhada de um parágrafo em que se explica a impossibilidade técnica de garantir que os alimentos para animais sejam todos provenientes da área geográfica delimitada.
            Para efeitos de controlo da aplicação da restrição aplicável às compras de alimentos para animais fora da exploração, acrescentou-se que «o número de ovelhas leiteiras presentes corresponde ao número de cabeças existentes no momento da parição».
            Suprimiu-se a disposição que prevê a possibilidade de adotar medidas derrogatórias no respeitante à origem dos alimentos, dado não ser adequada. Assim, suprimiu-se a frase «Esta disposição pode ser objeto de derrogações por parte dos serviços do Instituto Nacional de Origem e Qualidade em caso de períodos de seca, riscos climáticos ou outras circunstâncias excecionais». Pela mesma ordem de razões, no ponto 3.3 do documento único, não se retomou a referência às derrogações previstas no ponto 4.5 do resumo publicado.
            Para garantir o pastoreio efetivo das ovelhas, introduziu-se uma disposição segundo a qual «Pelo menos 25 % da superfície forrageira principal (SFP) destina-se ao pastoreio do rebanho leiteiro, que deve dispor de livre acesso ao mesmo».
            Acrescentou-se também que «No período de estabulação, a ração diária por cabeça deve incluir, no mínimo, um quilograma de matéria seca composta por feno, em média, por rabanho», dado o feno constituir uma forragem tradicional que contribui para o equilíbrio alimentar. Este aditamento aplica-se também ao ponto 3.3 do documento único.
            Acrescentaram-se duas listas, onde se enumeram os alimentos proibidos no regime alimentar dos efetivos ovinos.
            A primeira lista de proibições é a seguinte:
            
                        «—
                     
                     
                        quaisquer adições de ureia nos alimentos para animais,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        todas as ensilagens de milho doce,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        todas as ensilagens ou forragens em fardo que tenham mais de um ano,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        todos os subprodutos da indústria, conservados por via húmida.»
                     
                  A segunda lista de proibições, «a nível do regime alimentar dos efetivos leiteiros (ovelhas e borregas) durante todo o ano», é a seguinte:
            
                        «—
                     
                     
                        todos os produtos de origem animal, à exceção do leite em caso de amamentação e dos substitutos do leite em caso de borregas de substituição,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        todos os aditivos das categorias antibióticos e fatores de crescimento,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        todas as pré-misturas medicamentosas à base de antibacterianos administrados por via oral, exceto em caso de tratamento terapêutico das borregas de substituição, no momento do desmame,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        todos os alimentos completados com matérias gordas, que tenham sido submetidos a tratamento de proteção contra a degradação no rume.»
                     
                  Trata-se de excluir certos alimentos ou certas práticas, de modo a garantir uma alimentação tradicional de qualidade aos ovinos. De igual modo, para salvaguardar a qualidade das forragens distribuídas às ovelhas, acrescentou-se que «a distribuição elimina os fenos e as forragens húmidas com má qualidade de conservação» e que a «a colheita das forragens é obrigatoriamente efetuada nas melhores condições climáticas».
            —   Armazenagem das forragens:
            
            Em consequência das disposições anteriores e de modo a garantir boas condições de conservação, introduziram-se regras para a armazenagem das forragens, mediante aditamento do seguinte parágrafo:
            
               «A armazenagem das forragens secas e da palha faz-se em local seco e protegido do sol. A armazenagem das forragens conservadas em silo faz-se em plataforma betonada, em declive, para facilitar a retirada dos produtos ensilados. O encerado dos silos, que deve ser substituído todos os anos, deve ser conforme à norma NF aplicável. A armazenagem das forragens em fardo faz-se numa plataforma betonada ou estabilizada. No caso destes modos de conservação húmida das forragens, é obrigatório utilizar um agente de ensilagem.»
            
            —   Ordenamento do espaço do redil:
            
            Acrescentou-se que «O ordenamento do espaço dos redis prevê uma superfície mínima (incluindo corredores) de 1,5 m2 por ovelha com a respetiva cria, ou seja, de 1,2 m2 por ovelha, isoladamente», a fim de garantir um bom estado de limpeza dos animais, permitir as deslocações no redil e manter uma atmosfera saudável.
            
               Subrubrica «Armazenagem e recolha do leite»
            
            Acrescentou-se que o leite entregue nas instalações de fabrico é um leite «gordo e não-ácido», a fim de garantir a integridade e a qualidade do produto para transformação.
            Para evitar a contaminação e garantir a qualidade do leite entregue para transformação, a seguir à frase preexistente «Depois de filtrado, o leite é conservado no frio», acrescentaram-se as seguintes condições:
            
                        —
                     
                     
                        «O leite é conservado em recipientes fechados e refrigerados»,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        «A temperatura de conservação do leite na exploração agrícola e durante o transporte para as instalações de transformação é no máximo de 10 °C».
                     
                  Esta temperatura, mais elevada do que a prevista no anexo III, secção IX, capítulo I, ponto II.B.2, do Regulamento (CE) n.o 853/2004, é necessária para a manutenção da atividade da flora láctea natural do leite, que é útil para o fabrico do «Roquefort» e está autorizada pela autoridade competente.
            Foi também introduzida a possibilidade de aumentar «o período máximo de conservação do leite na exploração agrícola» para «38 horas» (em vez de 24 horas), «em casos excecionais de rondas com destinos muito remotos em zonas montanhosas recuadas e de entrega de pequenas quantidades individuais de leite». Neste caso, a temperatura é reduzida para «4 °C», a fim de garantir a boa conservação do leite. O objetivo desta disposição é não impedir os pequenos produtores das zonas montanhosas de difícil acesso da área geográfica, onde a densidade leiteira é mais baixa, de beneficiar da denominação. Acrescentou-se ainda que «A autorização desta medida específica é concedida pelo diretor do Instituto Nacional de Origem e Qualidade», ou seja, pela autoridade nacional competente, de forma fundamentada e mediante apresentação dos documentos comprovativos por parte do requerente. A autorização desta medida não afeta a qualidade do leite entregue para transformação, nomeadamente a sua qualidade sanitária, que respeita a regulamentação geral.
            
               Subrubrica «Fabrico»
            
            Aditou-se a seguinte disposição: «Estas instalações são independentes e não têm comunicação direta com qualquer outra instalação de transformação eventualmente existente no mesmo local de fabrico, a não ser por conduta, que permita externalizar o leite de ovelha não conforme com o presente caderno de especificações», a seguir à disposição do caderno de especificações onde se indica que «As instalações de fabrico de “Roquefort” só podem ser abastecidas com leite correspondente às presentes disposições». Dada a natureza fortemente sazonal da produção de leite de ovelha e a capacidade dos instrumentos de transformação dos fabricantes, estes poderão ser chamados a retirar do circuito de fabrico do «Roquefort» algum leite de ovelha que será então transformado noutros produtos lácteos à base de leite de ovelha. O leite de ovelha cru pode também ser retirado do circuito de fabrico do «Roquefort» em caso de análises não conformes e servir para fabricar outros produtos lácteos à base desse leite, após tratamento térmico. Nestas circunstâncias, considera-se os fabricantes podem retirar cerca de 30 % do leite recolhido ainda antes da sua entrada no circuito de fabrico, o que implica a eventual elaboração de outros produtos lácteos à base de leite de ovelha. O leite não utilizado no fabrico de «Roquefort» pode ser tratado localmente, mas em instalações de transformação independentes e sem comunicação direta com as instalações de fabrico especializadas no «Roquefort».
            Acrescentou-se a disposição «É proibido introduzir, receber ou conservar qualquer leite que não seja leite de ovelha, bem como qualquer laticínio fabricado a partir de qualquer outro leite que não seja de ovelha, nas instalações de fabrico, cura ou maturação em que é preparado, fabricado, curado ou maturado o queijo “Roquefort”». Esta exclusividade do leite de ovelha e do queijo produzido por transformação deste justifica-se pelos seguintes motivos:
            
                        —
                     
                     
                        Por um lado, a única forma de o fabricante garantir a não-mistura de leites e, por conseguinte, a autenticidade do «Roquefort», é impor a interdição total de utilização de qualquer outro leite ou laticínio nas instalações de fabrico do «Roquefort». Com efeito, a análise ex post, ainda que tão aprofundada quanto possível, é sempre aleatória e parcial (amostragem limitada e não exaustiva). A priori, esta proibição aplica-se, por outro lado, a toda a fabricação, garantindo assim a autenticidade de todos os queijos suscetíveis de serem consumidos.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Por outro lado, o «Roquefort» é fabricado exclusivamente com leite de ovelha da raça Lacaune, de acordo com o caderno de especificações da DOP. A sua identidade própria está, pois, intimamente ligada a esse leite de ovelha. Os fabricantes deste queijo só podem garantir a identidade do «Roquefort» de forma incontestável proibindo de modo preventivo a entrega de outros leites ou laticínios nas instalações de fabrico, cura e maturação deste queijo.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Finalmente, o «Roquefort» é fabricado exclusivamente com leite de ovelha cru. Para preservar a integridade desta matéria-prima frágil, evitar qualquer desnaturação e, assim, garantir a qualidade do «Roquefort», é essencial as instalações de fabrico, cura e maturação do queijo não utilizarem qualquer outro leite que não seja leite de ovelha nem qualquer outro laticínio produzido a partir de qualquer outro leite.
                     
                  
               Subrubrica «Cura e maturação»
            
            Acrescentou-se que «A temperatura da fase de maturação não deve ser inferior a -5 °C» (menos 5 graus Celsius). Com efeito, importa limitar a temperatura mínima das caves de maturação dos queijos, de modo a reduzir suficientemente a temperatura no âmago do produto e a travar, sem, contudo bloquear, o seu desenvolvimento, permitindo assim a maturação lenta. Durante esta fase, as enzimas prosseguem com as suas ações de proteólise e de lipólise, necessárias para obtenção de um queijo com as propriedades organoléticas pretendidas, após um período mínimo de 90 dias a contar da data de fabrico.
            —   
                  Rubrica «Relação com a área geográfica»
               
            
            Esta rubrica foi reformulada, de modo a tornar mais evidente a relação existente entre o «Roquefort» e a área geográfica, sem introduzir alterações de fundo. Esta nova apresentação abrange também o ponto 5 do documento único.
            Destacaram-se os fatores naturais específicos da área geográfica (clima, substrato geológico, solos, fenómenos naturais que participam na criação e no funcionamento das caves de cura). As referências históricas foram reduzidas aos principais acontecimentos que testemunham da reputação muito antiga do «Roquefort», tendo sido inseridas a seguir aos fatores naturais. Aditaram-se as especificidades do sistema de criação, assente na raça Lacaune e na utilização dos recursos forrageiros produzidos na proximidade da exploração agrícola. Para complementar a frase relativa à preparação dos pós e das culturas de Penicillium roqueforti para inoculação do queijo, acrescentou-se uma referência aos outros saberes específicos do fabrico, cura e maturação, de modo a descrever os fatores humanos de forma mais completa.
            Aditou-se uma descrição das especificidades do produto (pasta marmoreada, queijo fabricado com leite de ovelha gordo cru, curado e maturado durante, no mínimo, 90 dias, características organoléticas especiais).
            O nexo de causalidade entre as especificidades da área geográfica e as especificidades do produto é descrito em detalhe nos vários parágrafos acrescentados em substituição dos seguintes parágrafos, que constavam já do resumo publicado: «A fase de cura, exclusivamente realizada nas caves naturais formadas nas faldas do planalto de Combalou, confere ao “Roquefort”, tal como explicado anteriormente, o seu sabor original», «A conjugação de um território difícil e ingrato e de um dom da natureza com as caves de Combalou, no meio de vastas áreas deserdadas, a que apenas a rusticidade das ovelhas pôde adaptar-se, e a obstinação e talento de homens rudes, industriosos e pacientes, que, ao longo de gerações, foram transmitindo o seu saber-fazer, explicam o êxito de um queijo que, por ser «filho da montanha e do vento, traz para a mesa um pouco da alma de “Rouergue”» e «A especificidade do queijo “Roquefort” resulta de uma colaboração íntima entre o homem e a natureza. Assenta, por um lado, nas características do leite de ovelha das raças tradicionais criadas segundo práticas ancestrais e, por outro, na originalidade das caves naturais de Roquefort sur Soulzon, inteiramente escavadas no sopé das falésias calcárias de Combalou, onde se dá um milagre da natureza que confere ao “Roquefort” o seu sabor incomparável». Os fundamentos desta relação mantêm-se inalterados: utilização da raça Lacaune, associada a um sistema de criação tradicional e a uma alimentação baseada em recursos originários da área geográfica, um saber-fazer ligado ao fabrico com leite gordo cru, caves de cura originais, maturação lenta.
            —   
                  Rubrica «Rotulagem»
               
            
            Por razões de clareza, acrescentou-se que as menções constantes das embalagens dizem respeito aos queijos «inteiros ou em pedaços». No ponto 3.6 do documento único, aditou-se a disposição completa «Os queijos de “Roquefort” colocados à venda inteiros ou em pedaços são acondicionados em embalagens com a denominação de origem protegida “Roquefort”, aposta em carateres de tamanho igual ou superior a dois terços do tamanho dos carateres de maior dimensão que figuram no rótulo» juntamente com a seguinte clarificação: «Esta menção é igualmente aposta nas caixas ou outras embalagens que contenham esses queijos», que já consta do caderno de especificações em vigor.
            Suprimiu-se a obrigação de aposição do logótipo do INAO, por se ter tornado obsoleta (o mesmo se verificando no caso do ponto 3.6 do documento único) e aditou-se a obrigação de aposição do «símbolo DOP da União Europeia».
            Para eliminar qualquer ambiguidade, acrescentou-se que a proibição de aditar qualquer qualificativo ou outra menção ao nome da denominação (com exceção da marca coletiva do agrupamento e de outras marcas de fabrico ou comerciais específicas ou firmas ou nomes comerciais) abrange «a rotulagem, a publicidade, a comunicação, as faturas e os documentos comerciais». Este aditamento aplica-se também ao ponto 3.6 do documento único.
            —   
                  Outros
               
            
            Na rubrica «Delimitação da área geográfica», a lista de municípios que compõem a área geográfica foi expurgada de erros ortográficos iniciais e atualizada, na sequência da fusão de vários municípios, de perímetro constante.
            Suprimiram-se os parágrafos introdutórios que explicavam a evolução histórica no perímetro da área geográfica, uma vez que não são úteis para a descrição da delimitação («No início do século, nos termos da Lei de 26 de julho de 1925, cujo objetivo era garantir a denominação de origem do queijo “Roquefort”, a área de produção de leite de ovelha era bastante vasta, uma vez que incluía “as atuais zonas de produção e as zonas da França metropolitana com as mesmas características em termos de raças ovinas, pastagens e clima”, ficando, desde o acórdão do Parlamento de Toulouse, de 1666, a zona de cura circunscrita ao município de Roquefort-sur-Soulzon e limitada, por sucessivos acórdãos, nomeadamente os proferidos em 21 de julho de 1904 e 22 de dezembro de 1921, exclusivamente às caves de Roquefort, situadas nas faldas da serra de Combalou», «Os decretos de 1979 e de 1986 definiam, em aplicação da lei de 1925, uma área geográfica que abarcava a parte sul do Maciço Central e a antiga província de Rouergue, assim como algumas regiões vizinhas, ou seja, muitos departamentos, dado o pequeno número de rebanhos, forçados a contentar-se com os escassos recursos em comida em zonas áridas e secas» e «Os esforços realizados pelos profissionais para incrementar a criação de ovelhas permitiram reduzir gradualmente a área de abastecimento em leite. Atualmente, o leite só é recolhido na zona correspondente a um “raio” constituído por 560 municípios ou partes de municípios»).
            Suprimiu-se também o parágrafo em que se descreviam as características da área atual, uma vez que a descrição das especificidades da área geográfica deve constar da rubrica «Relação com a área geográfica» [«Esta zona corresponde à região de média montanha situada na parte sul do Maciço Central e nas zonas do sopé e bacias intramontanhosas. Há pelo menos 30 anos que existe um ponto de recolha ou uma central leiteira nas pequenas regiões agrícolas e as explorações continuam a produzir leite para fabrico de Roquefort. O sistema de criação implantado nesta zona é característico do Roquefort (criação de ovelhas da raça Lacaune desde há muitos anos e sistema não transumante)»].
            A seguir à lista de municípios ou partes de municípios incluídos na área geográfica, acrescentou-se a frase «No caso dos municípios parcialmente incluídos na área geográfica, é feita referência aos documentos cartográficos entregues na câmara municipal», de modo a clarificar as modalidades de acesso à delimitação exata dos municípios só abrangidos em parte.
            Na rubrica «Referências sobre a estrutura de controlo», atualizaram-se o nome e os dados de contacto das estruturas oficiais.
            Na rubrica «Requisitos nacionais», aditou-se um quadro com os principais pontos a controlar e o respetivo método de avaliação, em conformidade com a regulamentação nacional em vigor, e suprimiu-se a referência ao decreto nacional relativo à denominação de origem controlada.
            No ponto 3.5 do documento único, retomou-se e completou-se a disposição que constava do ponto 4.5 do resumo publicado, acrescentando uma justificação: «As operações de armazenagem antes da embalagem, corte, acondicionamento, pré-embalagem e embalagem são efetuadas exclusivamente no município de Roquefort-sur-Soulzon».
            No ponto 4 do documento único, não se incluiu o parágrafo introdutório que constava do ponto 4.4 do resumo publicado, dado não participar diretamente na descrição sucinta da delimitação da área geográfica («Inicialmente abrangia uma extensa área na parte sul do Maciço Central que, conforme especificado na Lei de 26 de julho de 1925, apresentava as mesmas particularidades em termos de raças ovinas, pastagens e clima, caracterizada por uma paisagem agreste e selvagem, em que pastam alguns rebanhos de ovelhas. Graças ao esforço dos profissionais de Roquefort para incentivar a criação de ovelhas, incrementar a produção de leite e reforçar a relação entre o produto e o meio geográfico, o leite utilizado para fabricar o “Roquefort” provém apenas de uma zona composta por 560 municípios ou partes de municípios, denominada “raio”, distribuídos pelos departamentos de Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard e Tarn:»).
            As disposições dos pontos 4.4 «Prova de origem» e 4.7 «Organismo de controlo» do resumo publicado, bem como as disposições relativas ao fabrico, cura e maturação previstas no ponto 4.5 do mesmo resumo, não constam do documento único por este documento não incluir rubricas equivalentes.
            DOCUMENTO ÚNICO
            «ROQUEFORT»
            
               N.o UE: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017
            
            
               DOP ( X ) IGP ( )
            
            1.   Denominação
            
            «Roquefort»
            2.   Estado-Membro ou país terceiro
            
            França
            3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício
            
            3.1.   Tipo de produto
            
            Classe 1.3. Queijos
            3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1
            
            O «Roquefort» é um queijo de pasta marmoreada, preparado e fabricado exclusivamente com leite de ovelha gordo cru, de acordo com as práticas, usos e costumes locais.
            A pasta não prensada, não cozida, inoculada com esporos de Penicillium roqueforti, fermentada e salgada, de crosta húmida, contém no mínimo 52 g de matéria gorda por 100 g de extrato seco e no mínimo 52 g de matéria seca por 100 g de queijo curado.
            Trata-se de uma roda de 19 a 20 cm de diâmetro, 8,5 a 11,5 cm de altura e peso entre 2,5 e 3 quilogramas.
            A pasta é cremosa e bem ligada, com veios de coloração verde-azulada uniforme, o aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor e um sabor requintado e forte.
            As fases de cura e de maturação do queijo têm lugar durante um período mínimo de 90 dias a contar da data de fabrico.
            3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)
            
            O leite utilizado provém de efetivos leiteiros compostos por ovelhas da raça Lacaune.
            Pelo menos três quartos da alimentação das ovelhas, calculados como a quantidade anual de matéria seca, são tradicionalmente compostos por erva, forragens e cereais produzidos na área geográfica.
            Independentemente da sua proveniência, as compras realizadas fora da exploração agrícola, à exceção da palha e das misturas de cereais de colheita própria ou equivalente, de forragens, cereais e alimentos complementares para as ovelhas e borregas de substituição, não devem exceder, em média, por rebanho e por ano, 200 quilogramas de matéria seca por ovelha leiteira existente na exploração.
            Nem todos os alimentos, nomeadamente suplementos alimentares, provêm necessariamente da área geográfica, dado o reduzido número de parcelas aptas para a agricultura e as condições climáticas, com frequentes períodos de seca estival, limitarem a sua produção.
            Em período de disponibilidade de erva, assim que as condições climáticas o permitem, é obrigatório o pastoreio quotidiano.
            No período de estabulação, a ração diária por cabeça deve incluir, no mínimo um quilograma de matéria seca composta por feno, em média, por rebanho.
            3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada
            
            Todas as etapas, desde a produção do leite até à maturação dos queijos, ocorrem na área geográfica.
            A cura faz-se nas caves situadas nas faldas da serra de Combalou (município de Roquefort-sur-Soulzon), delimitada pelo acórdão do tribunal de segunda instância de Millau, de 12 de julho de 1961.
            Concluído o processo de cura, a maturação ocorre exclusivamente no município de Roquefort-sur-Soulzon.
            3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere
            
            O «Roquefort» pode ser cortado em pedaços.
            As operações de armazenagem antes da embalagem e de corte, acondicionamento, pré-embalagem e embalagem dos queijos realizam-se exclusivamente no município de Roquefort-sur-Soulzon, pelos seguintes motivos:
            
                        a)
                     
                     
                        A fim de garantir a integridade do «Roquefort», tendo em conta as condições de maturação do queijo no município de Roquefort-sur-Soulzon a uma temperatura até -5 °C, é imperativo que o corte e o acondicionamento antes da expedição sejam efetuados dando especial atenção às regras da cadeia de frio e evitando as alterações súbitas da temperatura do produto, de modo a prevenir qualquer risco de degradação.
                     
                  
                        b)
                     
                     
                        Apenas o acondicionamento, o mais rapidamente possível, imediatamente após o queijo ter saído das salas de temperatura controlada onde decorre o processo de maturação, permite preservar as propriedades físicas e organoléticas características do «Roquefort», depois do período de cura e de maturação, até chegar ao consumidor. Para atingir este objetivo, as instalações de acondicionamento estão localizadas no mesmo município que as salas de temperatura controlada. O queijo «Roquefort» é de facto um produto frágil, com uma cura e uma maturação muito lentas, ao abrigo da luz. Depois de curado e maturado, ou seja, quando pronto para consumo, apenas suporta uma quantidade limitada de manipulações, por pessoal com conhecimentos específicos do produto, de modo a ser acondicionado o mais rapidamente possível e evitar qualquer risco de dessecação, oxidação ou coloração anormal.
                     
                  
                        c)
                     
                     
                        Para garantir a salubridade microbiológica do «Roquefort» até ao consumidor, é importante, graças à identificação de cada lote de fabrico (marcação do queijo em baixo-relevo), que o queijo possa ser rastreado e controlado durante as operações de corte, acondicionamento, pré-embalagem e embalagem, até obtenção do produto final destinado ao consumidor. Estas operações requerem um saber-fazer peculiar e têm um efeito direto na qualidade deste queijo fabricado com leite cru.
                     
                  3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere
            
            Os queijos de Roquefort comercializados inteiros ou em pedaços são acondicionados em embalagens com a denominação de origem «Roquefort», inscrita em carateres de dimensões iguais ou superiores a dois terços das dos carateres de tamanho maior que figuram no rótulo.
            Esta indicação deve igualmente ser aposta nas caixas ou outras embalagens que contenham esses queijos.
            O rótulo inclui também a marca coletiva do agrupamento requerente, designada «brebis rouge», criada em 1930.
            Á exceção desta marca confederal e das outras marcas de fabrico ou comerciais específicas ou firmas ou nomes comerciais, é proibido aditar qualquer outro qualificativo ou menção nos rótulos, publicidade, comunicação, faturas ou documentos comerciais, que não seja o nome da denominação «Roquefort».
            4.   Descrição concisa da delimitação da área geográfica
            
            
               Departamento de Aude:
            
            Municípios de Belpech (em parte), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (em parte), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel e Villemagne.
            
               Departamento de Aveyron:
            
            Cantões de Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn e Causses.
            Municípios de Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (em parte), Compolibat, Conques-en-Rouergue (em parte), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (em parte), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal e Vimenet.
            
               Departamento de Gard:
            
            Municípios de Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves e Vissec.
            
               Departamento de Hérault:
            
            Municípios de Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan e Villemagne-l’Argentière.
            
               Departamento de Lozère:
            
            Cantão de Chirac.
            Municípios de Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (em parte), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (em parte), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans e Vebron.
            
               Departamento de Tarn:
            
            Cantões de Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré e La Montagne noire.
            Municípios de Alban, Amarens (em parte), Ambialet, Arifat, Arthès (em parte), Bellegarde-Marsal (em parte), Bernac (em parte), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (em parte), Castres, Cestayrols (em parte), Cordes-sur-Ciel (em parte), Curvalle, Dénat (em parte), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (em parte), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (em parte), Lautrec, Lempaut (em parte), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (em parte), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (em parte), Mouzieys-Panens (em parte), Navès (em parte), Paulinet, Peyregoux (em parte), Poulan-Pouzols, Pratviel (em parte), Puéchoursi (em parte), Puylaurens (em parte), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (em parte), Técou (em parte), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois e Viviers-lès-Montagnes.
            5.   Relação com a área geográfica
            
            A área geográfica corresponde a uma zona de média montanha situada na parte sul do Maciço Central e nas zonas do sopé e bacias intramontanhosas. O clima, marcado por uma altitude superior a 400 m, está na confluência das influências mediterrânica e atlântica. Tal traduz-se em invernos longos, que condicionam o crescimento da vegetação na primavera e em períodos de seca estival, muitas vezes agravada pelas reduzidas reservas de água dos solos. Devido aos substratos geológicos resultantes da orogénese herciniana, dos depósitos calcários do Secundário e da erosão, a topografia é frequentemente acidentada e os solos muito pedregosos. A área geográfica inclui zonas de pastoreio, com pastagens naturais, e zonas de prados. Os solos aptos para a agricultura, em número reduzido, são utilizados para cultivar prados temporários e cereais para consumo próprio.
            As caves de cura do «Roquefort», situadas na parte subterrânea da aldeia de Roquefort-sur-Soulzon, estão inteiramente escavadas no sopé das falésias calcárias de Combalou que, ao longo dos séculos, foram palco de fraturas e deslizamentos. É através das fissuras existentes nas faldas da serra, verdadeiras chaminés naturais, denominadas «fleurines», que chega a corrente de ar fresco e húmido, mais ou menos violento. Com efeito, as fleurines funcionam, de acordo com as variações da temperatura exterior e da pressão atmosférica, como um imenso gerador de ar húmido e frio. O ar que entra no solo é arrefecido pelas paredes frescas das falésias orientadas para nordeste. O ar desce até às faldas da serra, onde é humidificado ao contacto com o lençol de água subterrâneo. Assim, as fleurines criam, equilibram e mantêm um microclima natural particular nas caves, onde se desenvolveu o Penicillium roqueforti.
            O «Roquefort» é um queijo com origens muito remotas. Já em 1070, o queijo é referido no Cartulaire da Abadia de Conques, no Aveyron. Em 1666, um acórdão do Parlamento de Toulouse confirma todos os privilégios reais concedidos desde Carlos VI para defesa do «Roquefort», atribuindo aos habitantes de Roquefort-sur-Soulzon a exclusividade da cura do queijo. No século XVIII, o «Roquefort» é proclamado «rei dos queijos» por Diderot e por D’Alembert. Mais tarde, foram proferidos vários acórdãos que limitam a zona de cura do «Roquefort» exclusivamente às faldas da serra de Combalou. Em 26 de julho de 1925, o Parlamento votou uma lei que torna o «Roquefort» o primeiro queijo reconhecido como denominação de origem.
            O sistema de criação da área geográfica é característico do «Roquefort». Assenta na criação de ovelhas da raça Lacaune e na utilização de recursos forrageiros próximos da exploração agrícola, excluindo os sistemas de transumância. As ovelhas da raça Lacaune estão particularmente bem adaptadas ao meio ambiente. O velo lanudo, concentrado na região dorsal, protege as ovelhas dos raios do sol durante o período estival, permitindo-lhes ao mesmo tempo suportar o calor. Os seus cascos estão adaptados aos solos pedregosos. Durante a temporada nas pastagens, tiram o melhor proveito da vegetação da área geográfica com qualidades nutritivas frequentemente fracas. O trabalho de seleção genética efetuado na área geográfica desde há várias décadas transformou a Lacaune numa ovelha com qualidades leiteiras reconhecidas. As ovelhas são tradicionalmente criadas recorrendo a uma alimentação que utiliza as pastagens naturais e os prados temporários e permanentes da área geográfica para o pastoreio e para a constituição de reservas forrageiras. A compra de alimentos externos à exploração é limitada.
            O fabrico do «Roquefort» aplica um saber-fazer específico. O queijo é fabricado com leite gordo cru. Os pós e as culturas de Penicillium roqueforti para inoculação da pasta do queijo são preparados a partir das estirpes tradicionais existentes no microclima das caves naturais do município de Roquefort-sur-Soulzon. O dessoramento é efetuado sem prensagem. O queijo é perfurado de modo a arejar a pasta. O queijo «Roquefort» é, entretanto, curado nas caves situadas nas faldas da serra de Combalou, naturalmente percorridas por correntes de ar fresco e húmido, durante o tempo necessário ao bom desenvolvimento do Penicillium roqueforti. De seguida, o queijo é acondicionado sob embalagem protetora de modo a abrandar o crescimento do Penicillium roqueforti e a continuar a evoluir durante um período de maturação lenta.
            O «Roquefort» é um queijo de pasta marmoreada, produzido exclusivamente com leite de ovelha gordo cru, curado e maturado durante, no mínimo, 90 dias a contar da data de fabrico.
            A pasta é cremosa, com veios de coloração verde-azulada uniforme, o aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor e um sabor requintado e forte.
            A utilização da raça Lacaune, o sistema de criação tradicional e o regime alimentar assente nos recursos da área geográfica influenciam a composição do leite de ovelha, nomeadamente a nível de ácidos gordos, na base dos aromas. O leite, trabalhado no estado cru, contribui para o aroma peculiar do «Roquefort», revelado durante a cura e a maturação pelo Penicillium roquefori.
            O fabrico do «Roquefort» a partir de leite gordo cru obriga o queijeiro a uma adaptação permanente. Os saberes utilizados no fabrico, como o dessoramento sem prensagem, na origem da formação de olhos regulares da pasta, e a perfuração, que permite ao ar penetrar no queijo, são indispensáveis ao desenvolvimento do Penicillium roqueforti durante o processo de cura, o que permite obter uma pasta marmoreada e uniformemente raiada.
            As caves de cura construídas nas faldas da serra de Combalou, ventiladas graças às fleurines, apresentam condições físicas e biológicas naturais particularmente propícias à cura do «Roquefort». O Penicillium roqueforti encontra neste clima especial um ambiente muito favorável ao seu desenvolvimento. Propaga-se pelo queijo, transforma a pasta, que passa a ter uma coloração verde-azulada e confere-lhe todo o seu sabor.
            A fase de maturação lenta, que se segue ao processo de cura, contribui para a textura cremosa da pasta do «Roquefort», o que lhe permite, decorrido um período mínimo de 90 dias, exprimir plenamente o seu aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor.
            
               Referência à publicação do caderno de especificações
            
            (artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)
            https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711