CELEX: 52002PC0377
Language: fr
Date: 2002-07-11
Title: Proposition de règlement du Parlement europeen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine

Avis juridique important

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52002PC0377

Proposition de règlement du Parlement europeen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine  /* COM/2002/0377 final - COD 2002/0377 */  

Journal officiel n° 262 E du 29/10/2002 p. 0449 - 0484

Proposition de RÈGLEMENT DU PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine(présentée par la Commission)EXPOSÉ DES MOTIFS1. Introduction1. Le 14 juillet 2000, la Commission a adopté un train de cinq propositions constituant une refonte de la législation communautaire en vigueur concernant l'hygiène des denrées alimentaires et les questions vétérinaires, qui est contenue dans dix-sept directives [document COM (2000) 438]. Ces propositions sont les suivantes:- proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil relative à l'hygiène des denrées alimentaires [2000/0178 (COD)];- proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale [2000/179 (COD)];- proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les modalités d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine [2000/180 (COD)];- proposition de règlement du Conseil fixant les règles de police sanitaire régissant la production, la mise sur le marché et l'importation des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine [2000/181 (CNS)];- proposition de directive du Parlement européen et du Conseil abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 91/67/CEE [2000/182 (COD)].Ces propositions sont actuellement examinées par le Parlement européen et le Conseil selon les procédures prévues à cet effet.2. Depuis la présentation de ces propositions, des éléments nouveaux sont apparus, en particulier:- De nouveaux avis scientifiques ont été émis, notamment en rapport avec la sécurité des viandes. Grâce à ces informations, l'inspection des viandes peut être organisée de manière à tenir compte des dangers qui menacent aujourd'hui la santé humaine, en se fondant davantage sur des données scientifiques et sur une analyse des risques. Ces informations permettent également d'intégrer de manière plus efficace le principe "de la ferme à la table", jugé d'une grande importance dans le domaine de la sécurité des viandes.- La Commission élabore actuellement, comme annoncé dans le Livre blanc sur la sécurité alimentaire [document COM (1999) 719], une proposition de règlement établissant de manière horizontale les principes qui doivent sous-tendre les contrôles officiels de l'ensemble des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Ces principes seront également applicables à l'organisation de l'inspection des viandes.Ces éléments nouveaux imposent de remanier en profondeur la proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les modalités d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine [2000/180 (COD)].3. En conséquence, la Commission a décidé, le 11 décembre 2001, de retirer la proposition présentée dans le document 2000/180 (COD) et de déposer une proposition révisée.4. La présente proposition présente une version révisée du document 2000/180 (COD) et le remplace dans son intégralité. La révision porte essentiellement sur les contrôles officiels des viandes fraîches. Les mesures de gestion des risques relatives aux mollusques bivalves vivants et au lait et produits laitiers ont également été renforcées. La présente proposition est entièrement compatible avec la proposition de directive du Parlement européen et du Conseil abrogeant certaines directives relatives à l'hygiène des denrées alimentaires et aux règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de certains produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, et modifiant les directives 89/662/CEE et 91/67/CEE [2000/182 (COD)].II. Contrôles officiels des viandes5. Le système proposé dans l'optique des contrôles officiels de la production de viandes fraîches possède les caractéristiques suivantes:- il repose sur des bases scientifiques;- il traite de tous les risques connus qui ont une incidence sur la sécurité de la viande;- le vétérinaire officiel joue un rôle essentiel dans ce système;- il consiste en contrôles officiels des systèmes mis en place par l'exploitant, mais aussi des activités d'inspection officielles;- il intègre clairement l'approche de la ferme à la table;- il porte sur les questions importantes dans les domaines de la santé et du bien-être des animaux;- la fréquence et l'intensité des contrôles officiels sont fondées sur les risques;- il prévoit, pour certains secteurs et à certaines conditions, la possibilité de faire participer le personnel de l'établissement aux contrôles;- il prévoit des exigences en matière de formation pour l'ensemble du personnel effectuant des contrôles.Ces caractéristiques sont exposées ci-après de manière détaillée.6. Une base scientifiqueLa proposition a été élaborée sur la base des avis les plus récents du Comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique (http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scv/index_en.html). Les dispositions relatives aux procédures d'inspection peuvent être adaptées de manière flexible afin de tenir compte des avis scientifiques dès la publication de ceux-ci. Ces avis peuvent notamment porter sur des nouvelles données scientifiques en rapport avec des risques émergents, sur l'utilisation de la technologie et sur des procédures d'inspection spécifiques.7. Des risques pertinentsLe système proposé renferme des procédures permettant de contrôler tous les risques microbiologiques, chimiques et physiques pertinents dans le domaine de la sécurité alimentaire. La proposition comprend des normes concernant un certain nombre de ces risques et renvoie aux normes figurant dans d'autres textes législatifs communautaires, en particulier pour ce qui concerne les risques chimiques et microbiologiques. Seules les viandes saines et conformes aux normes fixées par la législation communautaire peuvent être déclarées propres à la consommation humaine.8. Le vétérinaire officielLe vétérinaire officiel joue un rôle essentiel dans le système. Il ou elle réalise les contrôles et les activités d'inspection et prend toutes les décisions. Il ou elle doit suivre une formation spécifique pour pouvoir travailler de manière optimale dans le système proposé d'inspection des viandes basé sur les risques. La proposition renferme des prescriptions claires en la matière. La proposition précise en outre les caractéristiques de la formation que doivent suivre les auxiliaires officiels pour pouvoir seconder le vétérinaire officiel.9. Les contrôles des systèmes instaurés par l'exploitantSur la base de la nouvelle législation européenne en matière d'hygiène, l'exploitant doit garantir, par l'application des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur les principes du système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP), que les viandes produites répondent aux normes indiquées dans la législation communautaire. Le vétérinaire officiel effectue des contrôles pour s'assurer que les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur le HACCP de l'exploitant atteignent le niveau de qualité requis. Ces contrôles sont réalisés de manière permanente.10. Les activités d'inspectionOutre les contrôles des systèmes mis en place par l'exploitant, le vétérinaire officiel réalise les activités d'inspection. Celles-ci portent sur les aspects suivants:- les registres importants de l'exploitation d'origine des animaux;- l'inspection ante mortem;- le bien-être des animaux;- l'inspection post mortem;- les matériels à risques spécifiés;- les tests de laboratoire;- le marquage de salubrité.Le vétérinaire officiel tient compte des résultats des contrôles précités lorsqu'il effectue ses activités d'inspection.11. L'approche de la ferme à la tableLes animaux ne sont pas acceptés pour l'abattage s'ils ne sont pas accompagnés des renseignements à fournir par l'exploitant en matière de sécurité alimentaire. Le vétérinaire officiel réalise ses activités d'inspection en tenant compte de ces informations. Les résultats de ces inspections sont communiqués à la personne responsable de l'élevage des animaux au sein de l'exploitation. Dans certains cas, une partie de l'inspection ante mortem peut être effectuée au sein de l'exploitation.12. La santé et le bien-être des animauxL'inspection ante mortem est réalisée par le vétérinaire officiel. Il s'assure, entre autres, de l'absence de toute maladie animale et du respect des règles en vigueur en matière de bien-être des animaux. Les animaux présentant des signes cliniques d'une maladie systémique ou une émaciation ne sont pas abattus en vue de la consommation humaine. Seuls les animaux sains, propres, identifiés conformément à la réglementation communautaire et accompagnés par les renseignements à fournir par l'exploitation sont acceptés pour l'abattage.13. La fréquence et l'intensité des contrôles officiels sont basées sur les risquesLa fréquence et l'intensité des contrôles officiels reposent sur une évaluation des risques sanitaires liés au type d'animaux et au type de processus utilisés. Un vétérinaire officiel au minimum doit être présent pendant toute la durée des inspections ante mortem et post mortem. Ces règles peuvent toutefois être assouplies pour les établissements de petite taille et pour le secteur de la volaille.14. Participation du personnel de l'établissementLes États membres peuvent, sous certaines conditions, autoriser le personnel de l'établissement à réaliser certaines activités d'inspection (qui sont normalement exécutées par les auxiliaires vétérinaires) dans le cadre du contrôle des volailles, lapins, porcs d'engraissement et veaux d'engraissements. Le personnel de l'établissement doit préalablement avoir reçu une formation équivalente à celle des auxiliaires vétérinaires.Seuls les exploitants jouissant d'une bonne réputation en matière de respect des prescriptions légales et qui font preuve d'une motivation suffisante peuvent être autorisés, dans des conditions rigoureuses, à confier à leur personnel les activités réalisées normalement par les auxiliaires. De cette manière, la répartition des responsabilités entre l'exploitant et l'autorité compétente est plus claire: l'exploitant est mieux à même d'assumer la responsabilité première de la sécurité de la viande et le vétérinaire officiel peut entreprendre ses activités de contrôle avec une plus grande autonomie.III. Mollusques bivalves vivants15. En raison de leurs spécificités physiologiques, les mollusques bivalves vivants peuvent présenter certains risques pour la santé humaine. En leur qualité d'organisme filtreur, ils ont la capacité de concentrer dans leurs tissus des micro-organismes (bactéries et virus), des toxines provenant des algues présentes dans l'environnement aquatique et d'autres contaminants. Des mesures spéciales de gestion des risques, comprenant le contrôle rigoureux de l'environnement, sont donc requises pour garantir que les mollusques bivalves vivants ne comportent pas de risque pour la santé humaine.16. La présente proposition vise à mieux cerner les actions à entreprendre par l'autorité compétente pour garantir la sécurité des produits. Ces actions comprennent la mise sur pied d'un programme de surveillance des zones de récolte visant à contrôler:- la qualité microbiologique des mollusques bivalves vivants;- la présence de plancton toxinogène;- la présence de contaminants chimiques.Dans le cas où ces programmes de surveillance révèlent que les teneurs admises par la Communauté sont dépassées, une action rapide doit être entreprise pour empêcher la mise sur le marché des mollusques concernés.La proposition impose également aux États membres d'instaurer des systèmes de contrôle des pectinidés récoltés en dehors des zones de production classées.IV. Lait et produits laitiers17. Il a été jugé nécessaire de préciser davantage les responsabilités des autorités compétentes en ce qui concerne les contrôles officiels pratiqués sur le lait et les produits laitiers. Dans certains États membres, il existe une coopération étroite entre les différents intervenants du secteur du lait et l'autorité compétente, en particulier sur le plan du contrôle des critères de salubrité et de qualité du lait cru lors de la collecte de celui-ci.Dans ce contexte, la présente proposition vise à garantir que, lorsque le lait cru ne satisfait pas aux normes de salubrité, des mesures correctives doivent être prises au niveau de l'exploitation et que le lait pouvant comporter un risque pour la santé humaine est écarté du marché destiné à la consommation humaine.V. Contrôles des denrées alimentaires et des aliments pour animaux: la cohérence de la législation communautaire18. Les contrôles décrits dans la présente proposition doivent être replacés dans le contexte plus large de la législation communautaire en cours d'élaboration à la suite de l'adoption du Livre blanc sur la sécurité alimentaire, et en particulier:- le règlement, adopté récemment, établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires; et- l'élaboration d'une proposition de règlement du Parlement européen et du Conseil concernant les contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (action 4 de l'annexe du Livre blanc sur la sécurité alimentaire).19. Les principes de base liés aux responsabilités des autorités des États membres sont déjà définis dans le règlement établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. Ce règlement dispose en particulier que: "Les États membres assurent l'application de la législation alimentaire; ils contrôlent et vérifient le respect par les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale des prescriptions applicables de la législation alimentaire à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. À cette fin, ils maintiennent un système de contrôles officiels et d'autres activités appropriées selon les circonstances, y compris des activités de communication publique sur la sécurité et les risques des denrées alimentaires et des aliments pour animaux, de surveillance de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux et d'autres activités de contrôle couvrant toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Les États membres fixent également les règles relatives aux mesures et sanctions applicables en cas de violation de la législation relative aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux. Les mesures et sanctions prévues doivent être effectives, proportionnées et dissuasives."20. Le Livre blanc sur la sécurité alimentaire indique que:"Il est manifestement nécessaire de définir un cadre communautaire pour les systèmes de contrôle nationaux, ce qui améliorera la qualité des contrôles à l'échelon communautaire et par conséquent rehaussera le niveau de sécurité alimentaire à travers l'Union européenne. La gestion de ces systèmes de contrôle demeurerait une compétence nationale. Ce cadre communautaire devrait comporter trois éléments de base.- Des critères opérationnels définis à l'échelon communautaire que devraient respecter les autorités nationales en seraient le premier élément. Ces critères constitueraient les principaux points de référence sur lesquels les autorités nationales seraient contrôlées par l'OAV, ce qui permettrait à ce dernier de définir une approche cohérente et complète du contrôle des systèmes nationaux.- Le deuxième élément consisterait à formuler des orientations communautaires en matière de contrôle. Celles-ci favoriseraient des stratégies nationales cohérentes, identifieraient des priorités en fonction des risques et les procédures de contrôle les plus efficaces. Une stratégie communautaire adopterait une approche globale intégrée de la mise en oeuvre des contrôles. Ces orientations fourniraient également des conseils sur la conception de systèmes d'enregistrement de l'efficacité et des résultats des contrôles et définiraient des indicateurs communautaires de performance.- Le troisième élément du cadre serait une meilleure coopération administrative dans la conception et la gestion des systèmes de contrôle. La dimension communautaire des échanges de bonnes pratiques entre les autorités nationales serait renforcée. Cet élément comporterait également une action en faveur de l'assistance mutuelle entre les États membres en intégrant et en complétant le cadre juridique existant. Cela engloberait en outre des aspects tels que la formation, l'échange d'informations et une réflexion stratégique à plus long terme à l'échelon communautaire."La préparation d'une proposition de la Commission concernant un tel cadre communautaire pour les systèmes de contrôle nationaux est en bonne voie et la Commission présentera cette proposition officiellement en 2002. Elle aborde de manière horizontale, pour toutes les denrées alimentaires et tous les aliments pour animaux, les points importants à prendre en compte en vue de l'organisation des contrôles officiels à l'échelle nationale et communautaire.21. Outre les principes et règles visés aux paragraphes 19 et 20, il faut considérer que certains domaines doivent faire l'objet de règles plus spécifiques afin de décrire de manière plus précise les devoirs des autorités compétentes dans ces matières. La législation communautaire connaît déjà des règles spécifiques en matière de contrôle, par exemple dans les domaines suivants: contrôle des résidus, des zoonoses, de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles, etc. De même, il faut reconnaître que certains produits d'origine animale tels que la viande, le lait, les produits de la pêche et les mollusques bivalves vivants fassent l'objet de contrôles plus spécifiques. Ces produits présentent un certain nombre de risques qui justifient pleinement la définition de tels contrôles. Ces contrôles spécifiques doivent être resitués dans le contexte plus général décrit plus haut.2002/0141 (COD)Proposition de RÈGLEMENT DU Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaineLE PARLEMENT EUROPÉEN ET LE CONSEIL DE L'UNION EUROPÉENNE,vu le traité instituant la Communauté européenne, et notamment son article 152, paragraphe 4, point b),vu la proposition de la Commission [1],[1]  JO C ... du ..., p. ... .vu l'avis du Comité économique et social [2],[2]  JO C ... du ..., p. ... .vu l'avis du Comité des régions [3],[3]  JO C ... du ..., p. ... .statuant conformément à la procédure visée à l'article 251 du traité [4],[4]  JO C ... du ..., p. ... .considérant ce qui suit:(1) Le règlement (CE) n° .../... du Parlement européen et du Conseil, du ....., relatif à l'hygiène des denrées alimentaires [5] fixe les règles d'hygiène générales applicables à toutes les denrées alimentaires, tandis que les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale sont définies dans le règlement (CE) n° .../... du Parlement européen et du Conseil, du ....., fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale [6].[5]  JO C ... du ..., p. ... .[6]  JO C ... du ..., p. ... .(2) Le règlement (CE) n° .../... du Parlement européen et du Conseil, du ....., relatif aux contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux [7] fixe les règles générales pour l'exécution des contrôles officiels des denrées alimentaires.[7]  JO C ... du ..., p. ... .(3) Outre les règles générales régissant les contrôles officiels des denrées alimentaires, il convient de définir des règles spécifiques concernant les contrôles officiels des produits d'origine animale, de manière à prendre en compte les aspects spécifiques associés à ce type de produits.(4) Les contrôles officiels des produits d'origine animale devraient porter sur tous les aspects qui revêtent de l'importance pour la protection de la santé humaine, de la santé animale et du bien-être des animaux ainsi que pour pouvoir proposer aux consommateurs une alimentation saine et appropriée. Ces contrôles devraient reposer sur les informations les plus récentes et seraient par conséquent adaptés en fonction des nouvelles informations pertinentes disponibles.(5) La législation communautaire en matière de sécurité alimentaire devrait être fondée sur une base scientifique solide. À cette fin, l'Autorité européenne de sécurité des aliments devrait être consultée chaque fois que cela s'avère nécessaire.(6) La nature et l'intensité des contrôles officiels devraient reposer sur une évaluation des risques pour la santé humaine et animale, des aspects liés au bien-être des animaux et à l'adéquation du produit considéré pour l'espèce et la catégorie d'animaux concernés, du type de traitement et de l'exploitant du secteur alimentaire concernés.(7) Les contrôles officiels relatifs à la production de viandes devraient être effectués en s'assurant que les règles d'hygiène sont respectées en permanence et que les critères et objectifs fixés par la législation communautaire sont respectés par les exploitants des entreprises de transformation de viande. Ces contrôles devraient revêtir la forme d'inspections et de vérifications des activités des exploitants.(8) Les contrôles officiels concernant la production de mollusques bivalves vivants et les produits de la pêche devraient être effectués en s'assurant que les critères et objectifs fixés par la législation communautaire sont respectés. Les contrôles officiels relatifs à la production de mollusques bivalves vivants doivent notamment porter sur les zones de reparcage et de production ainsi que sur le produit final.(9) De plus, des contrôles officiels concernant la production de lait et des produits laitiers devraient être réalisés pour s'assurer que les critères et objectifs fixés par la législation communautaire sont respectés. Ces contrôles devraient notamment viser les exploitations productrices, le lait cru lors de sa collecte et les produits laitiers transformés.(10) Les mesures nécessaires à la mise en oeuvre du présent règlement étant des mesures de portée générale au sens de l'article 2 de la décision 1999/468/CE du Conseil du 28 juin 1999 fixant les modalités de l'exercice des compétences d'exécution conférées à la Commission [8], il convient qu'elles soient arrêtées selon la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de ladite décision,[8]  JO L 184 du 17.7.1999, p. 23.ONT ARRÊTÉ LE PRÉSENT RÈGLEMENT:Article premierLe présent règlement fixe les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Il s'applique en complément du règlement (CE) n° .../... [relatif aux contrôles des denrées alimentaires et des aliments pour animaux].Article 2Aux fins du présent règlement, les définitions établies dans les règlements suivants s'appliquent lorsqu'il y a lieu:a) le règlement (CE) n° 178/2002 [9];[9]  JO L 31 du 1.2.2002, p. 1.b) le règlement (CE) n° .../... [relatif aux contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux];c) le règlement (CE) n° .../... [relatif à l'hygiène des denrées alimentaires];d) le règlement (CE) n° .../... [fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale].Les définitions suivantes sont également applicables:a) Un "vétérinaire officiel" désigne un vétérinaire habilité, en vertu du présent règlement, à agir en cette capacité et nommé par l'autorité compétente.b) Un "auxiliaire officiel" désigne un auxiliaire habilité, en vertu du présent règlement, à agir en cette capacité, nommé par l'autorité compétente et travaillant sous l'autorité et la responsabilité d'un vétérinaire officiel.c) Une "marque de salubrité" désigne une marque, appliquée par le vétérinaire officiel ou sous la responsabilité de celui-ci, qui indique que toutes les prescriptions du présent règlement sont respectées.Article 31. Lorsque la législation nationale ou communautaire exige l'agrément des établissements, les autorités compétentes procèdent à une visite sur le terrain avant le démarrage de toute activité. Elles n'accordent l'agrément aux établissements que s'il a été démontré que ceux-ci satisfont aux exigences de la législation sur alimentaire.Dans les établissements démarrant leurs activités, l'autorité compétente accorde un agrément conditionnel lorsqu'une visite sur le terrain permet de conclure que la totalité des prescriptions en matière d'infrastructure et d'équipement sont respectées. L'agrément définitif ne pourra être accordé que dans le cas où une nouvelle visite sur le terrain, réalisée dans les trois mois qui suivent l'agrément conditionnel, permet de déterminer que les autres exigences de la législation applicable dans le domaine des denrées alimentaires et des aliments pour animaux sont respectées.2. Les établissements agréés reçoivent un numéro d'agrément auquel des codes sont ajoutés pour indiquer les types de produits d'origine animale fabriqués. En ce qui concerne les marchés de gros, les unités ou groupes d'unités de vente ou de fabrication peuvent se voir attribuer un numéro secondaire.3. Les États membres tiennent à jour des listes des établissements agréés faisant également apparaître leur numéro d'agrément respectif.Article 4Outre les exigences plus générales déjà imposées par la législation communautaire en matière de contrôle officiel des denrées alimentaires, les États membres veillent à ce que les produits d'origine animale soient soumis aux contrôles officiels décrits dans les annexes I à IV.Article 5Conformément à la procédure visée à l'article 6 et, le cas échéant, après avoir demandé l'avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments:a) les annexes I à IV sont modifiées ou complétées afin de tenir compte des progrès techniques et scientifiques;b) toute modalité d'exécution nécessaire pour assurer l'application uniforme du présent règlement est adoptée;c) des critères microbiologiques permettant le contrôle de l'hygiène des installations de production peuvent être arrêtés.Article 61. La Commission est assistée par le Comité permanent de la sécurité de la chaîne de production et de la santé animale institué par l'article 58 du règlement (CE) n° 178/2002.2. Lorsqu'il est fait référence au présent paragraphe, la procédure de réglementation prévue à l'article 5 de la décision 1999/468/CE s'applique, dans le respect des dispositions des articles 7 et 8 de celle-ci.3. La période prévue à l'article 5, paragraphe 6, de la décision 1999/468/CE est de trois mois.Article 7Le présent règlement entre en vigueur le jour de sa publication au Journal officiel des Communautés européennes.Il sera applicable [un an après son entrée en vigueur] [10].[10]  La date d'entrée en vigueur du présent règlement est la même que celle des autres textes faisant partie de la refonte de la législation dans le domaine de l'hygiène.Il est obligatoire dans tous ses éléments et directement applicable dans tout État membre.Fait à Bruxelles, lePar le Parlement européen Par le ConseilLe président Le présidentANNEXE IVIANDES FRAÎCHESLes règles spécifiques indiquées dans la présente annexe s'appliquent aux abattoirs, aux établissements de traitement du gibier et aux ateliers de découpe.Chapitre 1erType de contrôles et décisions consécutives à ceux-ciI. TÂCHES DU VÉTÉRINAIRE OFFICIELI.1 Tâches de vérification du vétérinaire officielLe vétérinaire officiel doit réaliser des contrôles dans les entreprises de transformation de viande afin de vérifier si l'exploitant respecte les prescriptions du règlement (CE) n° .../... [relatif à l'hygiène des denrées alimentaires], du règlement (CE) n° .../... [fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale] et du règlement (CE) n° .../... [établissant les règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine] [11], et a bien pris toutes les mesures appropriées pour garantir l'application de bonnes pratiques d'hygiène et la sécurité des viandes. Ces contrôles comprennent les aspects suivants:[11]  JO C ... du ..., p. ... .A. Vérification de l'application permanente des bonnes pratiques d'hygièneCes contrôles visent à s'assurer du respect permanent des procédures par l'exploitant au moins dans les domaines suivants:a) la conception et la maintenance de la structure et de l'équipement de l'exploitation;b) l'hygiène de l'exploitation, qui couvre les phases pré-opérationnelles, opérationnelles et post-opérationnelles;c) l'hygiène du personnel;d) la formation en matière d'hygiène et de procédures de travail;e) la lutte contre les nuisibles;f) le contrôle de la qualité de l'eau;g) le contrôle de la température;h) le contrôle des entrées et des sorties de viandes;i) le traitement, la collecte et l'entreposage des sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, dont les matériels à risques spécifiés.B. Vérification des procédures fondées sur les principes du système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP)Ces contrôles visent à s'assurer que tous les principes du HACCP sont appliqués de manière permanente et correcte et que les procédures fondées sur le HACCPgarantissent que les animaux entrant dans la chaîne d'abattage:a) sont correctement identifiés;b) sont accompagnés des informations pertinentes de l'exploitation d'origine des animaux;c) ont une peau ou une toison dont l'état est tel que le risque de contamination de la viande lors de l'abattage est réduit au minimum;d) sont en bonne santé (contrôle visuel);e) ont été transportés et manipulés selon des procédés conformes aux règles communautaires en matière de bien-être.garantissent, dans la mesure du possible, que la viande sortant de la chaîne d'abattage:a) est conforme aux critères microbiologiques fixés par la législation communautaire, y compris les paramètres d'hygiène et les critères applicables aux agents pathogènes;b) ne contient pas de résidus chimiques en quantité supérieure aux niveaux fixés par la législation communautaire;c) ne contient pas de résidus de substances interdites dans la législation communautaire;d) ne contient pas de contaminants en quantité supérieure aux niveaux fixés par la législation communautaire;e) ne présente pas de risques physiques, tels que des corps étrangers;f) ne présente pas d'anomalies ou d'altérations physiopathologiques, en attirant l'attention du vétérinaire officiel sur les carcasses ou les viandes présentant ces anomalies ou altérations;g) ne présente pas de contamination, fécale ou autre;h) ne contient pas de matériels à risques spécifiés, sauf si la législation communautaire le prévoit, et a, de manière générale, été produite conformément à la législation communautaire applicable en matière d'encéphalopathies spongiformes transmissibles;i) est conforme aux exigences communautaires applicables concernant la traçabilité des viandes.C. Contrôles de l'utilisation des guidesDans le cas où l'exploitant utilise des guides nationaux ou communautaires de bonnes pratiques pour se conformer aux prescriptions juridiques, l'utilisation correcte de ces guides fera l'objet d'un contrôle.D. Réalisation de ces contrôlesLors de l'exécution des différents contrôles, il importe notamment de veiller à:a) la surveillance permanente des activités du personnel de l'entreprise de transformation de viande à tous les stades du processus d'abattage et de découpe. Pour compléter son contrôle, le vétérinaire officiel peut effectuer des contrôles d'exécution afin de s'assurer que les activités du personnel de l'entreprise satisfont aux critères spécifiques arrêtés par l'autorité compétente. Il convient, le cas échéant, d'adopter des règles détaillées concernant les contrôles d'exécution, conformément à la procédure visée à l'article 6;b) la vérification de tous les registres pertinents de l'exploitant;c) le prélèvement d'échantillons pour une analyse en laboratoire, lorsque cela est jugé nécessaire;d) la justification des éléments pris en compte et des résultats du contrôle.I.2 Tâches d'inspection du vétérinaire officielLes résultats des contrôles visés au point I.1 doivent être pris en compte par le vétérinaire officiel dans le cadre de l'exécution de ses tâches d'inspection et influencer, le cas échéant, la manière dont ces tâches sont accomplies.Les tâches d'inspection portent sur les aspects suivants:A. Informations sur la chaîne de production1. Les informations pertinentes consignées dans les registres de l'exploitation d'origine des animaux, qui sont fournies par l'exploitant conformément au règlement (CE) n° .../... [relatif à l'hygiène des denrées alimentaires], doivent être contrôlées et analysées par le vétérinaire officiel avant l'abattage des animaux. Ces informations concernent au moins:a) le statut de l'exploitation d'origine ou le statut régional sur le plan de la santé des animaux;b) l'état sanitaire des animaux;c) les caractéristiques des médicaments vétérinaires ou autres traitements administrés aux animaux au cours de la période d'élevage (limitée aux six derniers mois précédant le contrôle), la ou les date(s) de l'utilisation de ces produits ou traitements et la ou les délai(s) d'attente;d) la survenance de maladies pouvant influencer la sécurité des viandes;e) le résultat des analyses éventuelles pratiquées sur des échantillons provenant des animaux ou prélevés à des fins de diagnostic, y compris les échantillons prélevés dans le cadre de la surveillance et du contrôle des zoonoses et des résidus;f) les rapports intéressants établis par les abattoirs concernant des résultats antérieurs d'inspections ante mortem et post mortem pratiquées sur des animaux provenant de la même exploitation;g) les données de production pertinentes;h) les nom et adresse du vétérinaire privé qui soigne ordinairement les animaux de l'exploitation d'origine; eti) le nom du vétérinaire officiel ou de l'office vétérinaire responsable.2. Il convient d'adopter des règles détaillées concernant la manière dont ces informations doivent être établies et présentées, conformément à la procédure visée à l'article 6.3. Le vétérinaire officiel doit tenir compte des résultats détaillés de ces contrôles et analyses lorsqu'il effectue des inspections ante mortem et post mortem.4. Dans le cadre de ses tâches d'inspection, le vétérinaire officiel doit également tenir compte des certificats officiels accompagnant les animaux et des déclarations éventuelles des vétérinaires effectuant des contrôles au niveau de la production primaire, y compris des vétérinaires officiels et agréés participant à un réseau de surveillance, comme le prévoit l'article 14 de la directive 64/432/CEE [12], modifiée en dernier lieu par la décision 2001/298/CE [13].[12]  JO P 121 du 29.7.1964, p. 1977.[13]  JO L 102 du 12.4.2001, p. 63.5. Lorsque les opérateurs de la chaîne de production prennent des mesures supplémentaires pour garantir la sécurité alimentaire, en mettant en oeuvre des systèmes intégrés, des systèmes de contrôle privés, une procédure de certification indépendante par des tiers ou d'autres moyens, et lorsque ces mesures sont suffisamment détaillées et les animaux concernés par ces systèmes clairement identifiables, le vétérinaire officiel peut en tenir compte dans le cadre de ses tâches d'inspection et de la vérification des procédures fondées sur le HACCP.B. Inspection ante mortem [14][14]  Les règles qui suivent ne s'appliquent pas au gibier sauvage.1. Avant l'abattage, tous les animaux doivent faire l'objet d'une inspection ante mortem réalisée par le vétérinaire officiel. L'inspection ante mortem doit avoir lieu dans les vingt-quatre heures qui suivent l'arrivée des animaux à l'abattoir et moins de vingt-quatre heures avant l'abattage. De plus, le vétérinaire officiel peut exiger une inspection à tout autre moment.2. L'inspection doit notamment permettre de déterminer:a) si les règles d'identification des animaux ont été respectées;b) si le bien-être des animaux n'est pas compromis;c) si l'état de la peau ou de la toison permet de réduire au minimum le risque de contamination de la viande lors de l'abattage;d) s'il existe des signes d'un état quelconque susceptible de nuire à la santé animale ou humaine, en privilégiant la détection d'agents des zoonoses, des maladies énumérées dans la liste A de l'Office international des épizooties (OIE) et des autres maladies soumises à déclaration.3. À l'abattoir, le vétérinaire officiel effectue également une inspection clinique de tous les animaux que l'exploitant ou des auxiliaires officiels ont écartés, parce qu'ils sont impropres à l'abattage.4. Dans les cas prévus par le présent règlement, l'inspection ante mortem peut avoir lieu dans l'exploitation d'origine des animaux.5. En cas d'abattage d'urgence en dehors de l'abattoir, le vétérinaire officiel examine, à l'abattoir, le certificat délivré par le vétérinaire, conformément au règlement (CE) n° .../... [fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale].C. Bien-être des animauxLe vétérinaire officiel vérifie le respect des règles communautaires pertinentes en matière de bien-être des animaux, notamment les règles concernant la protection des animaux au moment de l'abattage et les règles concernant la protection des animaux en cours de transport.D. Inspection post mortem1. La carcasse et les abats doivent être soumis sans délai à une inspection post mortem visuelle. Toutes les surfaces externes doivent être examinées. À cette fin, il peut s'avérer nécessaire de manipuler légèrement la carcasse et/ou les abats et/ou de disposer d'installations techniques. La détection d'agents des zoonoses, des maladies énumérées dans la liste A de l'Office international des épizooties (OIE) et des autres maladies soumises à déclaration fera l'objet d'une attention particulière. La vitesse de la chaîne d'abattage et l'effectif du personnel d'inspection seront adaptés de façon à permettre une inspection adéquate. En fonction de l'espèce animale, du type d'exploitation ou du pays ou de la région d'origine et sur la base des principes de l'analyse des risques, une palpation supplémentaire, des incisions ou des tests de laboratoires sont exigés dans les conditions prévues au chapitre 3.2. Lorsqu'il le juge nécessaire pour poser un diagnostic définitif ou pour détecter la présence d'une maladie animale ou d'un excès de résidus chimiques, ou le non-respect des critères microbiologiques, le vétérinaire officiel effectuera un examen supplémentaire, qui comprend la palpation et l'incision de certaines parties de la carcasse et des abats, ainsi que des examens de laboratoire.3. Les carcasses de solipèdes domestiques, de bovins âgés de plus de six mois et de porcs domestiques âgés de plus de quatre semaines doivent être fendues en demi-carcasses dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale en vue de l'inspection post mortem. Si l'inspection le requiert, le vétérinaire officiel peut demander que n'importe quelle tête ou carcasse soit fendue dans le sens de la longueur. Néanmoins, pour tenir compte des développements technologiques ou de situations sanitaires particulières, l'autorité compétente peut autoriser que les carcasses de solipèdes domestiques, de bovins âgés de plus de six mois et de porcs domestiques âgés de plus de quatre semaines destinés à l'inspection ne soient pas fendues en deux.4. Au cours de l'inspection, des précautions doivent être prises afin de veiller à ce que la contamination de la viande par des opérations telles que la palpation, la découpe ou l'incision soit réduite au minimum.5. D'autres procédures, comportant des tests sérologiques ou d'autres tests de laboratoire, peuvent, après consultation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments et conformément à la procédure visée à l'article 6, remplacer les procédures d'inspection post mortem spécifiques décrites au chapitre 3 lorsque celles-ci offrent des garanties au moins équivalentes.E. Matériels à risques spécifiés (MRS)Conformément à la législation communautaire spécifique concernant les MRS, l'enlèvement, la séparation, le badigeonnage et, le cas échéant, le marquage des MRS doivent être contrôlés par le vétérinaire officiel. Ce dernier vérifie si l'exploitant prend toutes les mesures nécessaires pour éviter toute contamination de la viande par les MRS au cours de l'abattage (y compris l'étourdissement) et de l'enlèvement des MRS.F. Tests de laboratoire et études de base sur les agents pathogènes1. Dans le cadre:a) de la surveillance officielle des zoonoses, y compris la Salmonella spp., le Campylobacter spp., l'Escherichia coli vérotoxinogène et les souches bactériennes multi-résistantes;b) des tests spécifiques de laboratoire visant à diagnostiquer les encéphalopathies spongiformes transmissibles visées par le règlement (CE) n° 999/2001 [15];[15]  JO L 147 du 31.5.2001, p. 1.c) de la détection de substances ou produits non autorisés, du contrôle des substances réglementées, et en particulier dans le cadre des plans nationaux de surveillance des résidus visés dans la directive 96/23/CE [16];[16]  JO L 125 du 23.5.1996, p. 10.d) de la détection d'agents des zoonoses, des maladies énumérées dans la liste A de l'Office international des Épizooties (OIE) et des autres maladies soumises à déclaration;e) des tests de laboratoire sur des animaux considérés comme suspects par le vétérinaire officiel ou des tests de laboratoire permettant au vétérinaire officiel de poser un diagnostic définitif,le vétérinaire officiel prélève des échantillons et veille à ce qu'ils soient identifiés, manipulés et envoyés au laboratoire approprié conformément aux spécifications pertinentes et dans le respect des autres règles communautaires arrêtées dans les domaines des zoonoses, des encéphalopathies spongiformes transmissibles et des résidus.2. Il convient, le cas échéant, d'adopter des règles détaillées pour les tests de laboratoire, conformément à la procédure visée à l'article 6. Elles peuvent notamment comprendre des règles spécifiques concernant des études de base sur la Salmonella spp., le Campylobacter spp., l'Escherichia coli vérotoxinogène et les souches bactériennes multi-résistantes.G. Marquage de salubrité et d'identification1. Une marque de salubrité est apposée sur les viandes d'ongulés domestiques, de gibier d'élevage et de gros gibier sauvage sous la responsabilité du vétérinaire officiel. Après l'inspection post mortem, les carcasses, demi-carcasses, quartiers et carcasses découpées en trois morceaux doivent recevoir une marque de salubrité à l'encre ou par le feu sur leur face externe de sorte que le numéro de l'établissement puisse être facilement identifié.2. À cette fin, le vétérinaire officiel vérifie:a) le marquage de salubrité;b) les marques et le matériel de conditionnement marqué conformément aux dispositions de la présente section.3. La marque de salubrité peut uniquement être apposée lorsque l'animal dont la viande provient a fait l'objet d'une inspection ante mortem réalisée par le vétérinaire officiel [17] et que toutes les autres exigences du présent règlement sont respectées.[17]  Cette disposition ne s'applique pas au gibier sauvage.4. La marque de salubrité doit être:a) soit une marque ovale d'au moins 6,5 cm de largeur sur 4,5 cm de hauteur portant les informations suivantes en caractères parfaitement lisibles:i) dans la partie supérieure, le code du pays expéditeur en lettres capitales (c'est-à-dire un des codes suivants): AT - B - DK - D - EL - E - FI - F - IRL - I - L - NL - P - SE - UK, suivi par le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,ii) dans la partie inférieure, un des groupes d'initiales suivants: CEE, EEC, EEG, EOK, EØF, ETY, ou EWG;b) soit une marque ovale d'au moins 6,5 cm de largeur sur 4,5 cm de hauteur portant les informations suivantes en caractères parfaitement lisibles:i) dans la partie supérieure, le nom du pays expéditeur en lettres capitales,ii) au centre, le numéro d'agrément vétérinaire de l'établissement,iii) dans la partie inférieure, un des groupes d'initiales suivants: CEE, EEC, EEG, EOK, EØF, ETY, ou EWG.Les lettres doivent avoir une hauteur d'au moins 0,8 cm et les chiffres une hauteur d'au moins 1 cm. La marque de salubrité peut, en outre, comporter une indication permettant d'identifier le vétérinaire officiel ayant procédé à l'inspection des viandes. Les dimensions et les caractères de la marque peuvent être réduits pour le marquage des agneaux, des chevreaux et des porcelets.5. Les carcasses doivent être estampillées à l'encre ou par le feu conformément au point 4:a) celles pesant plus de 65 kilogrammes doivent être estampillées sur chaque demi-carcasse, au moins aux endroits suivants: la face externe des cuisses, les longes, le dos, la poitrine et les épaules,b) les carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets doivent porter au moins deux marques (une sur chaque face de la carcasse, sur l'épaule ou sur la face externe des cuisses),c) les autres carcasses doivent être marquées au moins en quatre endroits, sur l'épaule et sur la face externe des cuisses. Cependant, dans le cas des carcasses d'agneaux, de chevreaux et de porcelets, le marquage de salubrité peut prendre la forme d'une étiquette ou d'une marque ne pouvant être utilisée qu'une seule fois.6. Les foies des bovins, des porcins et des solipèdes doivent être estampillés par le feu conformément au point 4.7. Tous les autres sous-produits de l'abattage destinés à la consommation humaine doivent être marqués immédiatement conformément au point 4, soit directement sur le produit soit sur son conditionnement ou emballage. La marque conforme au point 4 doit être apposée sur une étiquette fixée au conditionnement ou à l'emballage ou imprimée sur ce dernier.8. L'emballage doit toujours être marqué conformément au point 9.9. Les viandes découpées emballées et les abats emballés visés aux points 6 et 7 doivent porter une marque de salubrité conforme au point 4. La marque doit être appliquée sur une étiquette fixée sur l'emballage ou imprimée sur celui-ci de telle sorte qu'elle soit détruite à l'ouverture de ce dernier. La non-destruction de la marque peut uniquement être autorisée lorsque l'ouverture provoque la destruction de l'emballage. Néanmoins, lorsque le conditionnement remplit toutes les conditions de protection de l'emballage, l'étiquette précitée peut être apposée sur le conditionnement.10. Lorsqu'une viande fraîche est conditionnée en portions commerciales destinées à la vente directe au consommateur, les points 7 et 9 sont applicables. Les exigences de dimension du point 4 ne sont pas applicables à la marque requise en vertu de la présente disposition. Si la viande est réemballée dans une exploitation autre que celle dans laquelle elle a été initialement conditionnée, le conditionnement doit porter la marque de salubrité de l'atelier de découpe où la viande a été initialement conditionnée, et l'emballage doit porter la marque de salubrité du centre d'emballage.11. Les viandes de solipèdes et leur emballage doivent porter une marque spéciale, à définir conformément à la procédure fixée à l'article 6.12. Les colorants utilisés pour le marquage de salubrité doivent être ceux dans la législation communautaire applicable.13. Les marques de salubrité ne doivent pas être retirées, à moins que les viandes ne soient encore travaillées dans un autre établissement agréé distinct, auquel cas la marque d'origine doit être remplacée par une marque portant le numéro de cet établissement.H. Communication des résultats de l'inspection1. Les résultats des activités d'inspection doivent être consignés par écrit et évalués par le vétérinaire officiel. Si ceux-ci révèlent une maladie ou un état pathologique pouvant affecter la santé humaine ou animale, ou une atteinte au bien-être des animaux, ces informations doivent être communiquées à l'exploitant de l'établissement de transformation de viande. Lorsque le problème apparaît au cours de la production primaire, ces informations doivent également être communiquées à l'autorité compétente dont relève le troupeau d'origine des animaux ou le territoire de chasse concerné, au vétérinaire privé qui s'occupe ordinairement des animaux de l'exploitation d'origine ainsi qu'au responsable de ladite exploitation [18]. Dès réception de ces informations, le responsable de l'exploitation est tenu de prendre des mesures dans son établissement pour remédier le cas échéant à la situation.[18]  Lorsqu'il est nécessaire de trouver des preuves du non-respect des bonnes pratiques vétérinaires ou de l'utilisation illicite de substances pharmaceutiques, les résultats officiels ne sont pas communiqués au vétérinaire privé ni au responsable de l'exploitation.2. Les résultats des inspections et des tests doivent être communiqués aux bases de données appropriées.3. Lorsque les animaux concernés proviennent d'un élevage d'un autre État membre ou d'un pays tiers, les résultats d'analyse mettant en évidence une maladie ou un état pathologique pouvant affecter la santé humaine ou animale, ou une atteinte au bien-être des animaux, doivent être communiqués à l'exploitant de l'établissement de transformation de viande ainsi qu'à l'autorité nationale compétente du pays dans lequel cet établissement est situé. Cette autorité informe la Commission dans le cas où les animaux concernés ont été élevés dans un pays tiers.4. Le vétérinaire officiel qui soupçonne la présence d'un agent infectieux inscrit sur la liste A de l'OIE au cours d'une inspection ante mortem ou post mortem en informe immédiatement l'autorité nationale compétente. Le vétérinaire officiel prend toutes les mesures et précautions qui s'imposent pour empêcher la propagation éventuelle de l'agent infectieux. Ces mesures comprennent la fermeture de l'établissement et l'interdiction de tout mouvement d'animaux dans les locaux et aux alentours, jusqu'à ce que l'absence de l'agent ait été confirmée ou toutes les restrictions et dispositifs nécessaires aient été mis en place.5. Il convient, le cas échéant, d'adopter des règles détaillées pour la communication des résultats des inspections, conformément à la procédure visée à l'article 6.II. DÉCISIONS CONSÉCUTIVES AUX CONTRÔLESLorsque les contrôles révèlent des carences, des manquements ou des irrégularités, il convient de prendre des mesures appropriées. Celles-ci incluent les éléments suivants:A. Décisions consécutives au contrôle des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur le HACCP1. Lorsque le contrôle des bonnes pratiques d'hygiène ou des procédures HACCP révèle un manquement, le vétérinaire officiel veille à ce que l'exploitant réexamine immédiatement les contrôles des processus de production, détermine, si possible, la cause du manquement et évite qu'il ne se reproduise. En fonction de la nature du problème, le vétérinaire officiel peut prendre des mesures, telles que le ralentissement de la chaîne de production.2. Lorsque le contrôle des bonnes pratiques en matière d'hygiène ou de l'application des procédures HACCP ou d'autres investigations révèlent que de la viande qui, conformément au point II.E du présent sous-chapitre, doit être considérée comme impropre à la consommation humaine, pourrait être mise sur le marché et que l'exploitant omet d'adapter immédiatement les procédures, la chaîne d'abattage ou de découpe doit être arrêtée. La chaîne ne pourra redémarrer que lorsque le vétérinaire officiel estime que la situation est maîtrisée. Si le vétérinaire officiel l'estime nécessaire, une procédure analogue pourra être appliquée en cas de manquements répétés.3. Le cas échéant, le vétérinaire officiel ordonnera le rappel, le réexamen et, au besoin, le retrait et/ou la destruction de la viande.4. Si la chaîne de production a été arrêtée à plusieurs reprises et si l'exploitant n'est pas en mesure d'empêcher la répétition des problèmes, l'autorité compétente doit entamer la procédure de retrait de l'agrément de l'établissement.B. Décisions concernant les informations relatives à la chaîne de production1. Les animaux dont les registres de l'exploitation d'origine ne mentionnent pas les informations requises en matière de sécurité alimentaire ne peuvent être acceptés pour l'abattage. Si ces animaux se trouvent déjà à l'abattoir, ils doivent être abattus séparément et déclarés impropres à la consommation humaine, sans préjudice de la législation spécifique régissant les contrôles vétérinaires applicables dans les échanges intracommunautaires.2. Lorsqu'il existe des raisons impérieuses liées à son bien-être, un animal peut être abattu même si toutes les informations ne sont pas disponibles. Cependant, toutes les informations relatives à la chaîne de production requises par le vétérinaire officiel pour une inspection post mortem appropriée seront fournies avant que la carcasse ne puisse être déclarée propre à la consommation humaine. En attendant une décision définitive, cette carcasse et ses abats seront stockés séparément. Cette mesure s'applique également en cas d'abattage d'urgence en dehors de l'abattoir.3. Lorsqu'il ressort des registres, des documents et autres informations qui accompagnent les animaux que:a) ceux-ci proviennent d'une exploitation ou d'une région faisant l'objet d'une interdiction de mouvements d'animaux ou d'une autre restriction pour des motifs de santé humaine ou animale;b) les règles relatives à l'utilisation de médicaments vétérinaires n'ont pas été respectées;c) toute autre condition susceptible de nuire à la santé humaine ou animale est présente,ces animaux ne peuvent pas être acceptés pour l'abattage, à moins que des procédures, introduites en application de règles communautaires en vue d'éliminer les risques pour la santé animale ou humaine, soient respectées. Si ces animaux se trouvent déjà à l'abattoir, ils doivent être abattus séparément et déclarés impropres à la consommation humaine, en veillant, le cas échéant, à prendre des précautions pour préserver la santé humaine et animale. Si le vétérinaire officiel le juge nécessaire, des contrôles officiels doivent être effectués dans l'exploitation d'origine.4. Lorsque l'autorité compétente découvre que les registres, les documents et autres informations qui accompagnent les animaux ne correspondent pas à la véritable situation de l'exploitation d'origine ou au véritable état des animaux ou qu'ils visent à tromper délibérément le vétérinaire officiel, l'autorité compétente peut prendre des mesures à l'encontre du responsable de l'exploitation d'origine des animaux ou de toute autre personne concernée, notamment en réalisant des contrôles supplémentaires. Le coût de ces contrôles supplémentaires sera supporté par le responsable de l'exploitation d'origine des animaux ou toute autre personne concernée.C. Décisions concernant les animaux vivants1. Les animaux qui ne sont pas correctement identifiés ne peuvent être acceptés pour l'abattage. Ces animaux doivent être abattus séparément et déclarés impropres à la consommation humaine. Si le vétérinaire officiel le juge nécessaire, des contrôles officiels doivent être effectués dans l'exploitation d'origine.2. Lorsqu'il existe des raisons impérieuses liées à leur bien-être, les chevaux peuvent être abattus, même si les informations légalement requises concernant leur identité n'ont pas été fournies. Cependant, ces informations seront fournies avant que la carcasse ne puisse être déclarée propre à la consommation humaine. Cette mesure s'applique également en cas d'abattage d'urgence des chevaux en dehors de l'abattoir.3. Les animaux dont l'état de la peau ou de la toison est tel qu'il y a un risque accru de contamination de la viande durant l'abattage ne seront pas abattus en vue de la consommation humaine.4. Les animaux atteints d'une maladie ou présentant un état pathologique transmissible aux animaux ou aux humains lors de leur manipulation ou de la consommation de leur viande et, en règle générale, les animaux présentant des symptômes cliniques de maladie systémique ou une émaciation ne peuvent être abattus en vue de la consommation humaine. Ces animaux seront abattus séparément, dans des conditions telles que les autres animaux ou carcasses ne puissent être contaminés, et seront déclarés impropres à la consommation humaine.5. L'abattage des animaux suspectés d'être atteints d'une maladie ou de présenter un état pathologique susceptible d'avoir un effet nuisible sur la santé humaine ou animale, doit être différé. Ces animaux doivent subir un examen détaillé visant à établir un diagnostic. Lorsqu'une inspection post mortem est nécessaire pour poser un diagnostic, le vétérinaire officiel peut décider de faire subir à ces animaux une inspection post mortem complétée, s'il y a lieu, par un prélèvement d'échantillons et des examens de laboratoire. Les animaux seront abattus séparément à la fin des opérations normales d'abattage, en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter toute contamination éventuelle des autres viandes.6. Les animaux présentant des résidus de médicaments vétérinaires dépassant les niveaux fixés dans la législation communautaire, ou des résidus de substances interdites, seront traités conformément à la directive 96/23/CE.7. L'abattage d'animaux dans le cadre d'un plan spécifique d'éradication ou de lutte contre des maladies telles que la brucellose, la tuberculose ou d'autres agents zoonotiques comme la salmonellose est effectué conformément aux instructions du vétérinaire officiel et sous sa supervision directe. Les animaux doivent être abattus dans des conditions permettant d'éviter la contamination des autres animaux et/ou des viandes des autres animaux.8. Lorsque les animaux ont franchi l'entrée des installations de l'abattoir, ils ne peuvent en sortir vivants, sauf en cas panne grave des équipements d'abattage. Dans pareil cas, seuls les mouvements vers un autre abattoir sont autorisés.D. Décisions concernant le bien-être des animaux1. Si les règles concernant la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort ne sont pas respectées, le vétérinaire officiel veille à ce que l'exploitant prenne immédiatement les mesures correctives nécessaires et s'efforce d'éviter que cela ne se reproduise. En fonction de la nature de la déficience, le vétérinaire officiel peut prendre des mesures telles que le ralentissement ou l'arrêt du processus d'abattage. Le cas échéant, le vétérinaire officiel informe d'autres autorités compétentes.2. Si le vétérinaire officiel découvre que les règles concernant la protection des animaux en cours de transport ne sont pas respectées, il prend les mesures nécessaires conformément à la législation communautaire pertinente.E. Décisions concernant la viandeDoivent être déclarées impropres à la consommation humaine:a) les viandes provenant d'animaux n'ayant pas été soumis à une inspection ante mortem, à l'exception du gibier sauvage;b) les viandes provenant d'animaux dont les abats n'ont pas été soumis à une inspection post mortem, sauf exception prévue par le présent règlement;c) les viandes provenant d'animaux morts avant l'abattage, mort-nés, morts in utero ou abattus avant l'âge de 7 jours;d) les viandes résultant du parage de la plaie de saignée;e) les viandes provenant d'animaux atteints d'une épizootie soumise à déclaration, sauf indication contraire prévue au chapitre 3;f) les viandes provenant d'animaux atteints d'une maladie généralisée, de septicémie, de pyohémie, de toxémie ou de virémie;g) les viandes qui ne sont pas conformes aux critères microbiologiques pertinents fixés dans la législation communautaire;h) les viandes présentant une infestation parasitaire, sauf indication contraire prévue au chapitre 3;i) sans préjudice d'une législation communautaire plus spécifique, les viandes contenant des résidus de médicaments vétérinaires, de contaminants ou d'autres résidus chimiques en quantité supérieure aux niveaux autorisés par la législation communautaire pour ce tissu comestible; le dépassement de ce niveau communautaire devrait conduire, le cas échéant, à des analyses complémentaires;j) sans préjudice d'une législation communautaire plus spécifique, toutes les viandes provenant d'animaux ou de carcasses contenant des résidus de substances interdites et toutes les viandes provenant d'animaux traités au moyen de substances interdites;k) les foies et les reins d'animaux de plus de deux ans originaires des régions dans lesquelles l'exécution des plans approuvés conformément à l'article 5 de la directive 96/23/CE a permis de constater la présence généralisée de métaux lourds dans l'environnement;l) les viandes qui ont été traitées illégalement au moyen de substances décontaminantes;m) les viandes qui ont été traitées illégalement au moyen de rayons ionisants ou ultraviolets;n) les viandes contenant des corps étrangers, à l'exception du gibier sauvage, lorsqu'il s'agit d'instruments ayant servi à chasser l'animal;o) les viandes dont la radioactivité dépasse le taux maximal autorisé par la législation communautaire;p) les viandes présentant des altérations physiopathologiques, des anomalies de consistance, une saignée insuffisante, des anomalies organoleptiques ou provenant d'animaux émaciés;q) les viandes contenant des matériels à risques spécifiés, sauf si la législation communautaire le prévoit;r) les viandes présentant une contamination fécale, par souillure ou autre;s) le sang des animaux dont la carcasse a été déclarée impropre à la consommation humaine en application des points précédents, ainsi que le sang contaminé par le contenu de l'estomac ou toute autre substance;t) toutes les viandes, qui, selon l'appréciation du vétérinaire, après examen de toutes les informations pertinentes, peuvent constituer un danger pour la santé humaine ou animale ou sont, pour d'autres motifs, impropres à la consommation humaine.Chapitre 2Responsabilités et fréquence des contrôlesI. ÉQUIPE D'INSPECTIONDans l'exécution des contrôles prévus au chapitre premier, le vétérinaire officiel peut être assisté par des auxiliaires officiels placés sous son autorité et sa responsabilité. Les vétérinaires officiels font partie intégrante d'une équipe d'inspection indépendante travaillant sous l'autorité et la responsabilité du vétérinaire officiel. Les auxiliaires officiels peuvent réaliser les activités suivantes:a) recueillir des informations concernant les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur le HACCP;b) participer aux inspections ante mortem à l'abattoir; dans ce cas, le rôle de l'auxiliaire officiel consiste à effectuer une première observation des animaux et à réaliser des tâches purement pratiques;c) effectuer des contrôles concernant le bien-être des animaux;d) réaliser les inspections post mortem, pour autant que le vétérinaire supervise effectivement le travail des auxiliaires officiels;e) vérifier le retrait, la séparation, le badigeonnage et, le cas échéant, le marquage des matériels à risques spécifiés;f) contrôler les viandes découpées et entreposées;g) prélever des échantillons; eth) inspecter et surveiller les établissements, les moyens de transport, etc.II. FRÉQUENCE DES CONTRÔLES1. L'autorité compétente garantit le contrôle officiel approprié des entreprises de transformation de viande. La nature et l'intensité des contrôles officiels doivent reposer sur une évaluation régulière des risques pour la santé humaine et animale, des aspects liés au bien-être des animaux et à l'adéquation du produit considéré pour l'espèce et la catégorie d'animaux abattus, du type de traitement et de l'exploitant du secteur alimentaire concernés. Le calcul de l'effectif à affecter à la chaîne d'abattage sera fondé, le cas échéant, sur une approche scientifique. L'effectif officiel participant aux opérations doit être suffisant pour appliquer la totalité des prescriptions du présent règlement.2. Il importe notamment d'assurer que:a) dans les abattoirs et les établissements de traitement du gibier, au moins un vétérinaire officiel est présent tout au long des inspections ante mortem et post mortem.Une certaine flexibilité est prévue dans le cas des abattoirs et des établissements de traitement du gibier de faible capacité:i) les inspections ante mortem doivent être effectuées par le vétérinaire officiel mais elles peuvent se dérouler dans l'exploitation d'origine;ii) la présence permanente du vétérinaire officiel au cours de l'inspection post mortem n'est pas requise, à condition qu'un auxiliaire officiel procède à l'inspection post mortem et que toutes les viandes présentant des anomalies soient mises de côté et inspectées par le vétérinaire officiel. Un système de contrôle détaillé sera mis en place pour permettre au vétérinaire officiel de s'assurer du respect des normes.En ce qui concerne les volailles, cette flexibilité peut s'appliquer, sur la base d'une analyse des risques au cas par cas par les autorités compétentes, dans les abattoirs autres que ceux de faible capacité.La flexibilité prévue ci-dessus n'est cependant pas applicable:i) aux animaux abattus d'urgence et aux animaux suspectés d'être atteints d'une maladie ou de présenter un état pathologique susceptible d'avoir un effet nuisible sur la santé humaine;ii) aux bovins provenant de troupeaux qui n'ont pas été déclarés officiellement indemnes de tuberculose;iii) aux bovins, ovins et caprins provenant de troupeaux qui n'ont pas été déclarés officiellement indemnes de brucellose;iv) en cas d'apparition d'une maladie figurant sur la liste A ou, le cas échéant, sur la liste B de l'OIE. Cela concerne les animaux sensibles à la maladie considérée et provenant de la région en question, comme le prévoit l'article 2 de la directive 64/432/CEE, modifiée en dernier lieu par la décision 2001/298/CE;v) s'il y a lieu, pour prendre en compte les maladies émergentes ou des maladies particulières de la liste B. Le cas échéant, des règles sont adoptées conformément à la procédure indiquée à l'article 6.Dans les cas où cela s'impose pour assurer la mise en oeuvre uniforme de cette règle, il convient d'adopter une définition du terme "établissement de faible capacité", conformément à la procédure définie à l'article 6.b) dans les ateliers de découpe, un membre de l'équipe d'inspection est présent régulièrement, au moins une fois par semaine, pendant le travail des viandes.III. PARTICIPATION DU PERSONNEL DE L'ENTREPRISE1. Les États membres peuvent autoriser le personnel de l'entreprise à effectuer certaines tâches des auxiliaires officiels en ce qui concerne le contrôle de la production de viande de volailles et de lapins. Les conditions suivantes sont applicables:a) Si l'entreprise a appliqué avec succès des bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur le système HACCP pendant au moins 12 mois, l'autorité compétente peut autoriser le personnel de l'entreprise, qui aura reçu une formation comparable à celle des auxiliaires officiels et passé un examen similaire, à réaliser des tâches des auxiliaires officiels sous la supervision du vétérinaire officiel. Le vétérinaire officiel est alors présent pendant toute la durée des inspections ante mortem et post mortem; il supervise ces activités et effectue régulièrement des contrôles d'exécution afin de s'assurer que le personnel de l'établissement satisfasse aux critères spécifiques fixés par l'autorité compétente et il consigne par écrit les résultats de ces contrôles. Le cas échéant, il convient d'adopter des règles détaillées concernant les contrôles d'exécution, conformément à la procédure visée à l'article 6. Cependant, si le niveau d'hygiène dans l'établissement baisse du fait des opérations réalisées par son personnel, si celui-ci n'effectue pas ses tâches correctement ou, dans l'ensemble, de manière insatisfaisante aux yeux des autorités compétentes, ce personnel doit être remplacé par des auxiliaires officiels.b) L'autorité compétente de l'État membre décide, en principe au cas par cas, si elle autorise la mise en oeuvre du système décrit ci-dessus. Si l'État membre opte pour le principe de ce système, il doit en informer la Commission et lui préciser les conditions d'application de ce système. Dans les entreprises de transformation de viande d'un État membre où le système décrit ci-dessus est mis en oeuvre, l'utilisation réelle du système est facultative. Les entreprises de transformation de viande ne sont pas tenues par l'autorité compétente d'introduire le système décrit ci-dessus. Dans le cas où l'autorité compétente n'est pas convaincue qu'une entreprise de transformation de viande réponde aux exigences, ce système ne sera pas appliqué dans cette entreprise. Pour déterminer si tel est le cas, l'autorité compétente procède à une analyse des registres de production et d'inspection, du type d'activités réalisées dans l'entreprise, de l'historique de celle-ci sur le plan du respect de la législation, du savoir-faire, du professionnalisme et du sens des responsabilités du personnel de l'établissement en matière de sécurité alimentaire et des autres informations importantes.2. Les États membres dont le personnel des entreprises réalisant des activités d'inspection dans le secteur de la volaille compte cinq ans d'expérience au minimum en la matière peuvent étendre ce système aux secteurs des porcs d'engraissement et des veaux d'engraissement aux conditions suivantes:a) L'État membre concerné soumet à la Commission et aux autres États membres un rapport d'évaluation indiquant que le système a fonctionné correctement dans le secteur de la volaille pendant ces cinq années.b) L'Office alimentaire et vétérinaire de la Commission procède, lorsque celle-ci le juge nécessaire, à un contrôle du système dans l'État membre afin de confirmer le bon fonctionnement de ce système.c) La Commission peut contraindre l'État membre à confier à nouveau l'inspection des porcs d'engraissement et des veaux d'engraissement aux auxiliaires officiels ou de prendre toute autre mesure appropriée lorsqu'un rapport de l'Office alimentaire et vétérinaire ou d'autres informations indique(nt) que l'État membre n'est pas en mesure de garantir l'hygiène ou des inspections appropriées dans les entreprises de transformation de viande de porc ou de veau.Les conditions applicables à la mise en oeuvre du système dans le secteur des volailles exposées aux points 1 a) et b) s'appliquent également à la mise en oeuvre du système dans les secteurs des porcs d'engraissement et des veaux d'engraissement.3. Le personnel de l'entreprise ayant reçu une formation spécifique, sous la direction du vétérinaire officiel, peut, sous la responsabilité et la surveillance de celui-ci, effectuer des prélèvements et des tests spécifiques.IV. QUALIFICATIONS PROFESSIONNELLESA. Qualifications professionnelles du vétérinaire officiel1. Seuls les vétérinaires ayant réussi un test organisé par l'autorité compétente, comme défini par le règlement (CE) n° .../... [relatif aux contrôles officiels des denrées alimentaires et des aliments pour animaux] ou par l'organisation désignée à cette fin par l'autorité compétente peuvent être nommés vétérinaires officiels.2. Ce test devrait couvrir au minimum les sujets suivants:a) la législation nationale et communautaire relative aux mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique, la sécurité alimentaire, la santé animale, le bien-être des animaux et les substances pharmaceutiques;b) les principes de la politique agricole commune, les mesures de soutien du marché, les restitutions à l'exportation et les fraudes (y compris dans le cadre mondial: OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE);c) les connaissances de base en matière de transformation des denrées alimentaires et de technologie alimentaire;d) les principes, concepts et méthodes des bonnes pratiques de fabrication et de gestion de la qualité;e) la gestion de la qualité avant récolte (bonnes pratiques culturales);f) la promotion et l'utilisation de l'hygiène alimentaire et de la sécurité alimentaire (bonnes pratiques d'hygiène);g) les principes, concepts et méthodes de l'analyse des risques;h) les principes, concepts et méthodes du système HACCP et l'utilisation de ce système tout au long de la chaîne de production alimentaire;i) la prévention et le contrôle des risques d'origine alimentaire pour la santé humaine;j) la dynamique de population des infections et intoxications;k) l'épidémiologie diagnostique;l) les systèmes de suivi et de surveillance;m) le contrôle et l'évaluation régulière des systèmes de gestion de la qualité des denrées alimentaires;n) les principes et les applications au diagnostic des méthodes modernes d'examen;o) les technologies de l'information et de la communication liées aux mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique;p) le traitement des données et les applications de la biostatistique;q) les enquêtes sur l'apparition de maladies d'origine alimentaire chez les êtres humains;r) les aspects importants concernant les encéphalopathies spongiformes transmissibles;s) le bien-être des animaux pendant l'élevage, le transport et l'abattage;t) les questions environnementales liées à la production alimentaire (y compris la gestion des déchets);u) le principe de précaution et les préoccupations des consommateurs;v) les principes de la formation du personnel travaillant sur la chaîne de production.3. Le vétérinaire doit être disposé à engager une coopération multidisciplinaire.4. Il convient d'adopter, au besoin, des règles détaillées au sujet du contenu du test susmentionné, conformément à la procédure prévue à l'article 6.5. Par ailleurs, le vétérinaire doit suivre au moins 200 heures de formation pratique avant d'être nommé vétérinaire officiel. Cette formation pratique, dispensée par des vétérinaires officiels, doit se dérouler dans des abattoirs, des ateliers de découpe, des postes d'inspection de viandes fraîches et des exploitations. Elle doit porter, entre autres, sur le contrôle des systèmes de gestion de la sécurité des denrées alimentaires.6. Le vétérinaire officiel doit actualiser ses connaissances et se tenir au courant des nouvelles évolutions par des actions annuelles de formation continue et par la lecture d'ouvrages spécialisés.7. Les vétérinaires déjà nommés au poste de vétérinaire officiel et les vétérinaires officiels à temps partiel acquerront, au besoin, les connaissances requises sur les questions précitées par la formation continue. À cet égard, des dispositions appropriées devraient être prises par l'autorité compétente.B. Qualifications professionnelles des auxiliaires officiels1. Seules les personnes ayant réussi un test organisé par l'autorité compétente des États membres ou par l'organisation désignée à cette fin par cette autorité peuvent être nommées auxiliaires officiels.2. Seuls les candidats pouvant apporter la preuve qu'ils ont:a) suivi une formation théorique d'au moins 600 heures, assortie de démonstrations pratiques en laboratoire; etb) suivi une formation pratique d'au moins 300 heures sous la direction d'un vétérinaire officiel,sont autorisés à se présenter au test visé ci-dessus. La formation pratique doit se dérouler dans des abattoirs, des ateliers de découpe, des postes d'inspection de viandes fraîches et des exploitations, sous la direction d'un vétérinaire officiel.3. La formation et les tests doivent porter soit sur la viande rouge soit sur la viande de volaille. Cependant, les personnes ayant suivi l'une des deux formations et réussi le test peuvent suivre une formation de courte durée pour passer l'autre test.4. Les tests de qualification des auxiliaires officiels comprennent un volet théorique et un volet pratique; ils portent sur les points ci-après:a) pour l'inspection des exploitations:i) volet théorique:- connaissance du secteur agricole (organisation, méthodes de production, commerce international, etc.),- gestion de la qualité avant récolte (bonnes pratiques culturales);- connaissance de base des maladies, en particulier les zoonoses (virus, bactéries, parasites, etc.);- surveillance des maladies, emploi des médicaments et vaccins, détection des résidus;- contrôles en matière d'hygiène et en matière sanitaire;- bien-être animal dans l'exploitation, lors des transports et à l'abattoir;- contrôles environnementaux (dans les bâtiments, dans les exploitations et en général);- dispositions législatives, réglementaires et administratives applicables;- préoccupations des consommateurs et contrôle de la qualité.ii) volet pratique:- visites de différents types d'exploitations pratiquant différentes méthodes d'élevage;- visites d'établissements de production;- chargement et déchargement des moyens de transport;- visites de laboratoires;- contrôles vétérinaires;- documentation.b) pour l'inspection dans les abattoirs:i) volet théorique:- connaissance de l'industrie de la viande (organisation, méthodes de production, commerce international, etc.);- notions fondamentales d'hygiène et des bonnes pratiques en matière d'hygiène, notamment d'hygiène industrielle, d'hygiène de l'abattage, de la découpe et de l'entreposage, ainsi que d'hygiène du travail;- HACCP et vérification des procédures fondées sur le HACCP;- notions fondamentales d'anatomie et de physiologie des animaux abattus;- notions fondamentales de pathologie des animaux abattus;- notions fondamentales d'anatomie pathologique des animaux abattus;- connaissance des aspects importants concernant les encéphalopathies spongiformes transmissibles;- connaissance des méthodes et procédures d'abattage, d'inspection, de préparation, de conditionnement, d'emballage et de transport des viandes fraîches;- dispositions législatives, réglementaires et administratives applicables;- procédures d'échantillonnage;- aspects liés à la fraude.ii) volet pratique:- identification des animaux;- contrôles de l'âge des animaux;- inspection et évaluation des animaux abattus;- inspection post mortem dans un abattoir;- identification des espèces animales par l'examen de parties caractéristiques de l'animal;- identification d'un certain nombre de parties d'animaux abattus ayant subi des altérations, avec commentaires;- contrôle de l'hygiène, et notamment vérification des bonnes pratiques en la matière et des procédures du système HACCP;- échantillonnage;- traçabilité des viandes.Des règles détaillées concernant le contenu du test précité sont adoptées, le cas échéant, conformément à la procédure visée à l'article 6.La durée totale de la formation (le volet théorique plus le volet pratique) des auxiliaires officiels sera progressivement portée à 1 400 heures en 2010.L'auxiliaire officiel doit actualiser ses connaissances et se tenir au courant des nouvelles évolutions par des actions annuelles de formation continue et par la lecture d'ouvrages spécialisés.Chapitre 3Exigences spécifiquesLes exigences spécifiques définies dans le présent chapitre s'appliquent en complément des exigences des chapitres 1 et 2.I. Animaux domestiques de l'espèce bovineI.1 Bovins de plus de six semainesA. Informations sur la chaîne de productionPour l'abattage d'un lot de bovins de la même exploitation d'origine qui sont envoyés directement à l'abattoir, les informations sur la chaîne de production mentionnées au chapitre I, point I.2.A doivent parvenir à l'exploitant de l'abattoir 24 à 72 heures avant l'arrivée du lot à l'abattoir. Si l'exploitant décide d'accepter le lot à abattre, il transmet un exemplaire des documents au vétérinaire officiel dans les plus brefs délais, mais, en tout état de cause, au moins 24 heures avant l'arrivée du lot.B. Inspection post mortemLes carcasses et les abats des bovins de plus de six semaines doivent être soumis aux procédures d'inspection post mortem suivantes:a) Examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei); examen des masséters externes, dans lesquels il convient de pratiquer deux incisions parallèles à la mandibule, ainsi que des masséters internes (muscles ptérygoïdes internes), à inciser suivant un plan. La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être enlevées.b) inspection de la trachée et de l'oesophage; examen visuel et palpation des poumons; incision et examen des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.d) Examen visuel du diaphragme.e) Examen visuel et palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); incision de la surface gastrique du foie et à la base du lobe carré, pour examiner les canaux biliaires.f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.h) Examen visuel des reins et incision, si nécessaire, des reins et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques (Lnn. renales).i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.j) Examen visuel des organes génitaux.k) Examen visuel et, si nécessaire, palpation et incision de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii). Chez la vache, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une longue et profonde incision jusqu'aux sinus lactifères (sinus lactiferes) et les ganglions lymphatiques mammaires sont incisés, sauf si la mamelle est exclue de la consommation humaine.I.2 Bovins âgés de moins de six semainesLes carcasses et les abats des bovins de moins de six semaines doivent être soumis aux procédures d'inspection post mortem suivantes:a) Examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques rétropharyngiens (Lnn retropharyngiales); inspection de la bouche et de l'arrière-bouche; palpation de la langue; ablation des amygdales.b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons; incision et examen des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.d) Examen visuel du diaphragme.e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques.f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.h) Examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.j) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.II. Animaux domestiques des espèces ovine et caprineA. Informations sur la chaîne de productionPour l'abattage d'un lot d'ovins ou de caprins de la même exploitation d'origine qui sont envoyés directement à l'abattoir, les informations sur la chaîne de production mentionnées au chapitre I, point I.2.A doivent parvenir à l'exploitant de l'abattoir 24 à 72 heures avant l'arrivée du lot à l'abattoir. Si l'exploitant décide d'accepter le lot à abattre, il transmet un exemplaire des documents au vétérinaire officiel dans les plus brefs délais, mais, en tout état de cause, au moins 24 heures avant l'arrivée du lot.B. Inspection post mortemLes carcasses et les abats des ovins et des porcins doivent être soumis aux procédures d'inspection post mortem suivantes:a) Examen visuel de la tête après dépouillement et, en cas de doute, examen de la gorge, de la bouche, de la langue et des ganglions lymphatiques rétropharyngiens et parotidiens. Sans préjudice des règles de police sanitaire, ces examens ne sont pas nécessaires si l'autorité compétente est en mesure de garantir que la tête, y compris la langue et la cervelle, est exclue de la consommation humaine.b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). En cas de doute, ces organes et ganglions lymphatiques doivent être incisés et examinés.c) Examen visuel du péricarde et du coeur. En cas de doute, le coeur doit être incisé et examiné.d) Examen visuel du diaphragme.e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques. incision de la surface gastrique du foie afin d'examiner les canaux biliaires.f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales).g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.h) Examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.j) Examen visuel des organes génitaux.k) examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques.l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.III. Solipèdes domestiquesA. Informations sur la chaîne de productionLe passeport original accompagnant l'animal destiné à l'abattage doit être vérifié par le vétérinaire officiel afin de déterminer si l'animal est destiné à être abattu aux fins de consommation humaine.B. Inspection post mortemLes carcasses et les abats des solipèdes doivent être soumis aux procédures d'inspection post mortem suivantes:a) Examen visuel de la tête et, après dégagement de la langue, examen de la gorge; palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques sous-maxillaires, rétropharyngiens et parotidiens (Lnn. retropharyngiales, mandibulares et parotidei). La langue, préalablement dégagée de façon à permettre un examen visuel détaillé de la bouche et de l'arrière-bouche, doit faire l'objet d'un examen visuel et d'une palpation. Les amygdales doivent être enlevées.b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons; palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.d) Examen visuel du diaphragme.e) Examen visuel, palpation et, si nécessaire, incision du foie et de ses ganglions lymphatiques, rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales).f) examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); incision, si nécessaire, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.h) Examen visuel et palpation des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.j) Examen visuel des organes génitaux des étalons et des juments.k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii) et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques supramammaires.l) Examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux. En cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes. Le liquide synovial doit être examiné.m) Dépistage, chez tous les chevaux à robe grise ou blanche, de la mélanose et de la mélanomata effectué par examen des muscles et des ganglions lymphatiques (Lnn. subrhomboidei) des épaules, au-dessous du cartilage scapulaire, après avoir distendu l'attache d'une épaule. Les reins doivent être dégagés et examinés au moyen d'une incision pratiquée à travers l'organe tout entier.IV. Animaux domestiques de l'espèce porcineA. Inspection ante mortem1. L'abattage d'un lot de porcs d'une exploitation ne peut être autorisé que:a) si les porcs destinés à l'abattage ont subi une inspection ante mortem dans leur exploitation d'origine et sont accompagnés du certificat sanitaire prévu au chapitre 3.XI, ou,b) si les informations sur la chaîne de production mentionnées au chapitre 1, point I.2.A ont été envoyées à l'exploitant de l'abattoir 24 à 72 heures avant l'arrivée des porcs à l'abattoir. Si l'exploitant décide d'accepter le lot à abattre, il transmet un exemplaire des documents au vétérinaire officiel dans les plus brefs délais, mais, en tout état de cause, au moins 24 heures avant l'arrivée du lot.2. L'inspection ante mortem effectuée dans l'exploitation d'origine comprend:a) le contrôle des registres ou des documents de l'exploitation, y compris les informations relatives à la chaîne de production indiquées au chapitre 1, point I.2.A;b) un examen destiné à établir si les porcs:i) sont atteints d'une maladie ou présentent un état pathologique transmissible aux animaux ou aux humains lors de leur manipulation ou de la consommation de leur viande ou s'ils manifestent un comportement individuel ou collectif faisant craindre l'apparition d'une telle maladie;ii) présentent des troubles du comportement général ou des signes de maladie pouvant rendre la viande impropre à la consommation humaine;iii) semblent présenter des résidus chimiques en quantité supérieure aux niveaux fixés par la législation communautaire ou des résidus de substances interdites.Les opérations suivantes sont en outre pratiquées:a) des prélèvements réguliers d'échantillons d'eau et d'aliments en vue de contrôler le respect des délais d'attente; le cas échéant, l'échantillonnage des animaux;b) le cas échéant, des tests de dépistage d'agents zoonotiques.3. L'inspection ante mortem dans l'exploitation doit être réalisée par le vétérinaire officiel ou par un vétérinaire agréé participant à un réseau de surveillance, comme le prévoit l'article 14 de la directive 64/432/CEE. Les porcs sont envoyés directement à l'abattoir et ne sont pas mélangés à d'autres porcs.4. Si une inspection ante mortem a été effectuée dans l'exploitation, l'inspection ante mortem à l'abattoir peut se limiter à un contrôle de l'identification et un examen visuel pour s'assurer que les règles relatives au bien-être des animaux ont été respectées et que les porcs ne présentent pas de signes d'un état quelconque susceptible de nuire à la santé humaine ou animale.5. Si aucune inspection ante mortem n'a été effectuée dans l'exploitation, le vétérinaire officiel effectuera une inspection ante mortem conformément au chapitre 1, point I.2.B.6. Lorsque les porcs n'ont pas été abattus dans les trois jours suivant la délivrance du certificat sanitaire prévu au point 1 a):a) dans le cas où les porcs n'ont pas quitté l'exploitation d'origine, ils doivent être réexaminés et un nouveau certificat sanitaire doit être délivré;b) dans le cas où les porcs se trouvent déjà à l'abattoir, l'abattage peut être autorisé, après évaluation des motifs du retard, à condition qu'une nouvelle inspection vétérinaire ante mortem des porcs ait été effectué.B. Inspection post mortem1. Les carcasses et abats des porcs autres que des porcs d'engraissement:a) élevés dans des conditions d'hébergement contrôlées, dans des systèmes de production intégrée;b) pour lesquels les informations transmises par l'exploitation d'origine à l'abattoir sont jugées satisfaisantes par l'autorité compétente,doivent être soumis aux procédures d'inspection post mortem suivantes:a) Examen visuel de la tête et de la gorge; incision et examen des ganglions lymphatiques sous-maxillaires (Lnn mandibulares); examen visuel de la bouche, de l'arrière-bouche et de la langue.b) Examen visuel des poumons, de la trachée et de l'oesophage; palpation des poumons et des ganglions bronchiques et médiastinaux (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). La trachée et les principales ramifications bronchiques doivent être ouvertes longitudinalement et les poumons incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand axe, étant entendu que ces incisions ne sont pas nécessaires si les poumons sont exclus de la consommation humaine.c) Examen visuel du péricarde et du coeur, ce dernier faisant l'objet d'une incision longitudinale de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison interventriculaire.d) Examen visuel du diaphragme.e) Examen visuel du foie et des ganglions lymphatiques rétrohépatiques et pancréatiques (Lnn. portales); palpation du foie et de ses ganglions lymphatiques.f) Examen visuel du tractus gastro-intestinal, du mésentère, des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); palpation et, si nécessaire, incision des ganglions lymphatiques stomacaux et mésentériques.g) Examen visuel et, si nécessaire, palpation de la rate.h) Examen visuel des reins; incision, si nécessaire, des reins et de leurs ganglions lymphatiques (Lnn. renales);i) Examen visuel de la plèvre et du péritoine.j) Examen visuel des organes génitaux.k) Examen visuel de la mamelle et de ses ganglions lymphatiques (Lnn. supramammarii); incision des ganglions lymphatiques mammaires chez la truie.l) examen visuel et palpation de la région ombilicale et des articulations chez les jeunes animaux; en cas de doute, la région ombilicale doit être incisée et les articulations ouvertes.2. Les porcs d'engraissement élevés dans des conditions d'hébergement contrôlées, pour lesquels les informations transmises entre l'exploitation et les abattoirs sont jugées satisfaisantes par l'autorité compétente, font uniquement l'objet d'un examen visuel. Sur la base de données épidémiologiques ou autres, l'autorité compétente peut décider que certaines ou toutes les procédures décrites ci-dessus seront appliquées à ces porcs d'engraissement.V. VolaillesA. Inspection ante mortem1. L'abattage d'un troupeau de volailles d'une exploitation ne peut être autorisé que:a) si les volailles destinées à l'abattage ont subi une inspection ante mortem dans l'exploitation d'origine et sont accompagnées du certificat sanitaire prévu au chapitre 3, point X, oub) si les informations sur la chaîne de production mentionnées au chapitre 1, point I.2.A ont été envoyées à l'exploitant de l'abattoir 24 à 72 heures avant l'arrivée des volailles à l'abattoir. Si l'exploitant décide d'accepter les volailles à abattre, il transmet un exemplaire des documents au vétérinaire officiel dans les plus brefs délais, mais, en tout état de cause, au moins 24 heures avant l'arrivée des volailles.2. L'inspection ante mortem effectuée dans l'exploitation d'origine comprend:a) le contrôle des registres ou des documents de l'exploitation, y compris les informations relatives à la chaîne de production indiquées au chapitre 1, point I.2.A;b) un examen destiné à établir si les volailles:i) sont atteintes d'une maladie ou présentent un état pathologique transmissible aux animaux ou aux humains lors de leur manipulation ou de la consommation de leur viande ou manifestent un comportement individuel ou collectif faisant craindre l'apparition d'une telle maladie;ii) présentent des troubles du comportement général ou des signes de maladie pouvant rendre la viande impropre à la consommation humaine;iii) semblent présenter des résidus chimiques en quantité supérieure aux niveaux fixés par la législation communautaire ou des résidus de substances interdites.Les opérations suivantes sont en outre pratiquées:a) des prélèvements réguliers d'échantillons d'eau et d'aliments en vue de contrôler le respect des délais d'attente; le cas échéant, l'échantillonnage des animaux;b) le cas échéant, des tests de dépistage d'agents zoonotiques.3. Les inspections ante mortem réalisées dans l'exploitation doivent être effectuées par le vétérinaire officiel.4. Si une inspection ante mortem a été effectuée dans l'exploitation, l'inspection ante mortem à l'abattoir peut se limiter à un contrôle de l'identification et un examen visuel pour s'assurer que les règles relatives au bien-être des animaux ont été respectées et que les porcs ne présentent pas de signes d'un état quelconque susceptible de nuire à la santé humaine ou animale. Cet examen visuel peut être effectué par un auxiliaire officiel.5. Si aucune inspection ante mortem n'a été effectuée dans l'exploitation, le vétérinaire officiel effectuera un examen pour déterminer si les volailles:a) sont atteintes d'une maladie ou présentent un état pathologique transmissible aux êtres humains ou aux animaux ou manifestent un comportement individuel ou collectif faisant craindre l'apparition d'une telle maladie;b) présentent des troubles du comportement général ou des signes de maladie pouvant rendre la viande impropre à la consommation humaine;c) semblent présenter des résidus chimiques en quantité supérieure aux niveaux fixés par la législation communautaire ou des résidus de substances interdites.et, le cas échéant, des tests de dépistage des agents zoonotiques.6. Lorsque les volailles n'ont pas été abattues dans les trois jours suivant la délivrance du certificat sanitaire prévu au point 1 a):a) dans le cas où les volailles n'ont pas quitté l'exploitation d'origine, elles doivent être réexaminées et un nouveau certificat sanitaire doit être délivré;b) dans le cas où les volailles sont déjà à l'abattoir, l'abattage peut être autorisé, après évaluation des motifs du retard, à condition qu'un nouvel examen des volailles ait été effectué.7. Si les volailles présentent des signes cliniques d'une maladie, leur abattage pour la consommation humaine est interdit. L'abattage de ces volailles sur la chaîne d'abattage est cependant autorisé au terme du processus normal d'abattage à condition que des précautions soient prises afin d'éviter le risque de propagation des organismes pathogènes et que les installations soient nettoyées et désinfectées immédiatement après les opérations d'abattage.8. En ce qui concerne les volailles élevées pour la production de foie gras et de volailles à éviscération différée obtenues dans l'exploitation de production, une inspection ante mortem doit être effectuée conformément au chapitre 3, point VI.2.B. Inspection post mortemToutes les volailles doivent subir une inspection post mortem. Dans le contexte de l'inspection post mortem, le vétérinaire officiel est tenu:a) d'inspecter les viscères et les cavités corporelles d'un nombre représentatif de volailles de chaque lot d'une même origine;b) de pratiquer un examen détaillé sur un échantillon aléatoire de parties de volailles ou de volailles entières déclarées impropres à la consommation humaine à la suite de l'inspection post mortem;c) d'effectuer tout examen complémentaire jugé nécessaire s'il existe des raisons de suspecter que les viandes des volailles concernées puissent être impropres à la consommation humaine;d) en ce qui concerne les volailles élevées pour la production de foie gras et les volailles à éviscération différée obtenues dans l'exploitation de production, de contrôler le certificat sanitaire visé au point C, qui accompagnera les carcasses.C. Modèle de certificat sanitaireCERTIFICAT SANITAIREpour les volailles destinées à la production de foie gras et pour les volailles à éviscération différée obtenues dans l'exploitation d'origine, étourdies, saignées et plumées dans l'exploitation, puis transportées vers un atelier de découpe disposant d'un local d'éviscération séparéService compétent:............................................... N°:1. Identification des carcasses non éviscéréesEspèce:Nombre:2. Provenance des carcasses non éviscéréesAdresse de l'exploitation:3. Destination des carcasses non éviscéréesLes carcasses non éviscérées sont destinées à l'atelier de découpe suivant:4. DéclarationJe soussigné, vétérinaire officiel, déclare que:- les carcasses non éviscérées désignées ci-dessus proviennent de volailles qui ont fait l'objet d'une inspection avant abattage dans l'exploitation susmentionnée, le ........... (jour) à ........... (heure) et ont été jugés saines;- les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux exigences légales et n'empêchent pas de procéder à l'abattage des volailles.Fait à ....................................., le(Lieu) (Date)Cachet..................................................(Signature du vétérinaire officiel)VI. Lagomorphes d'élevageLes règles applicables sont celles qui concernent les volailles.VII. Gibier d'élevageA. Inspection ante mortem1. L'inspection ante mortem peut être réalisée au sein de l'exploitation d'origine. Elle sera effectuée par le vétérinaire officiel. L'inspection ante mortem réalisée dans l'exploitation doit inclure une vérification des registres ou documents de l'exploitant, y compris les informations relatives à la chaîne de production indiquées au chapitre 1, point I.2.A, des prélèvements réguliers d'échantillons d'eau et d'aliments et, le cas échéant, des tests de dépistage d'agents zoonotiques. Lorsqu'une inspection ante mortem a été réalisée dans l'exploitation, l'inspection ante mortem à l'abattoir peut se limiter à la recherche de blessures éventuelles encourues pendant le transport ainsi qu'à une vérification de l'identification des animaux.2. Les animaux vivants inspectés dans l'exploitation doivent être accompagnés d'un certificat conforme au modèle figurant au chapitre 3, point X, attestant qu'ils ont été inspectés dans l'exploitation et qu'ils ont été jugés sains.B. Inspection post mortem1. Cette inspection doit inclure la palpation et, si cela est jugé nécessaire, l'incision des parties de l'animal qui ont subi une altération ou sont suspects pour toute autre raison.2. Les procédures d'inspection post mortem décrites pour les bovins, les ovins, les porcs domestiques et les volailles sont applicables aux espèces correspondantes de gibier d'élevage.3. Dans le cas où les animaux ont été abattus dans l'exploitation, le vétérinaire officiel vérifie le certificat délivré et signé par le vétérinaire officiel établissant le résultat favorable de l'inspection ante mortem, la pratique correcte de l'abattage et de la saignée et l'heure de l'abattage.VIII. Gibier sauvageA. Inspection post mortem1. Une fois livré à l'établissement de traitement du gibier, le gibier sauvage doit être inspecté dans les plus brefs délais.2. Le vétérinaire officiel doit vérifier si le gibier sauvage est accompagné d'une déclaration de la personne qualifiée, au sens du règlement (CE) n° .../... [fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale]. Dans ce cas, il prendra en compte cette déclaration dans le cadre de l'inspection post mortem.3. Lors de l'inspection post mortem, le vétérinaire officiel doit procéder à:a) un examen visuel de la carcasse, de ses cavités et, le cas échéant, des organes, dans le but de:- détecter d'éventuelles anomalies. À cet effet, le diagnostic peut se fonder sur les informations éventuellement fournies par le chasseur quant au comportement de l'animal avant sa mise à mort,- vérifier que la mort n'est pas due à d'autres motifs que la chasse.Si les seuls résultats de l'examen visuel ne permettent pas d'aboutir à une évaluation, une inspection plus poussée doit être effectuée en laboratoire;b) la recherche d'anomalies organoleptiques;c) une palpation des organes, si nécessaire;d) une analyse des résidus, y compris les contaminants de l'environnement, par sondage, notamment lorsque des présomptions sérieuses en font suspecter la présence. Lorsqu'une inspection plus poussée est effectuée sur la base de telles présomptions, le vétérinaire doit attendre la conclusion de cette inspection avant de procéder à l'évaluation de l'ensemble du gibier abattu lors d'une chasse déterminée ou des parties dont on peut supposer qu'elles présentent les mêmes anomalies;e) la recherche des éléments caractéristiques indiquant que les viandes présentent un risque pour la santé, notamment:i) un comportement anormal ou une perturbation de l'état général de l'animal vivant signalé par le chasseur;ii) la présence généralisée de tumeurs ou d'abcès dans différents organes internes ou muscles;iii) la présence d'arthrite, d'orchite, une altération pathologique du foie ou de la rate, une inflammation des intestins ou de la région ombilicale;iv) la présence de corps étrangers dans les cavités corporelles, en particulier à l'intérieur de l'estomac et des intestins ou dans l'urine, lorsque la couleur de la plèvre ou du péritoine présente une altération;v) la présence de parasites;vi) la formation d'une importante quantité de gaz dans le tractus gastro-intestinal avec altération de la couleur des organes internes;vii) la présence de fortes anomalies de couleur, de consistance ou d'odeur dans la musculature ou les organes;viii) la présence de vieilles fractures ouvertes;ix) un état d'émaciation et/ou un oedème généralisé ou localisé;x) des adhérences récentes d'organes sur la plèvre ou le péritoine;xi) d'autres altérations importantes évidentes, telles que la putréfaction.4. Si le vétérinaire officiel l'exige, la colonne vertébrale et la tête doivent être fendues dans le sens de la longueur.5. Lorsqu'il s'agit de pièces entières de petit gibier qui n'ont pas fait l'objet d'une éviscération immédiatement après la mise à mort, le vétérinaire officiel soumet un échantillon représentatif d'animaux de même provenance à une inspection post mortem. Si l'inspection révèle une maladie transmissible aux humains ou des défauts visés au point 3, le vétérinaire soumet le lot entier à des vérifications supplémentaires afin de déterminer s'il doit être déclaré impropre à la consommation humaine ou s'il y a lieu d'inspecter chaque carcasse individuellement.6. En cas de doute, le vétérinaire officiel peut pratiquer d'autres découpes et inspections sur les parties des animaux qu'il convient d'examiner pour poser un diagnostic définitif.B. Décisions consécutives aux contrôlesEn plus des cas visés au chapitre 1, point II.E, les viandes présentant, lors de l'inspection post mortem, les caractéristiques énumérées au point A de ce chapitre, doivent être déclarées impropres à la consommation humaine.IX. Risques spécifiquesA. Encéphalopathies spongiformes transmissibles1. L'inspection des bovins âgés de plus de six semaines, des ovins et des caprins s'effectue conformément au règlement (CE) n° 999/2001, ainsi qu'à toutes les autres dispositions législatives communautaires en rapport avec les encéphalopathies spongiformes transmissibles. Cela concerne à tout le moins les aspects suivants:a) Le cas échéant, l'état sanitaire de la mère de l'animal doit être contrôlé avant de procéder à l'abattage.b) Lorsque des éléments laissent à penser que l'âge mentionné dans les documents d'accompagnement est incorrect, le vétérinaire officiel procède à un examen de la dentition.c) Il importe de veiller à ce que les bovins, ovins ou caprins suspectés d'être atteints d'une encéphalopathie spongiforme transmissible, telle que définie dans le règlement (CE) n° 999/2001, soient traités conformément aux prescriptions dudit règlement. Ces animaux suspects doivent être abattus séparément des autres animaux, en prenant toutes les précautions nécessaires pour limiter au minimum le risque de contamination des autres carcasses, de la chaîne d'abattage et du personnel présent dans l'abattoir.2. Des tests spécifiques de diagnostic des encéphalopathies spongiformes transmissibles doivent être réalisés conformément à la législation communautaire spécifique en la matière.B. Cysticercose1. Les procédures d'inspection post mortem décrites au chapitre 3, points I et IV constituent les exigences minimales pour la recherche de la cysticercose chez les bovins de plus de 6 semaines ainsi que chez les porcs. Des tests sérologiques spécifiques peuvent également être utilisés. En ce qui concerne les bovins de plus de 6 semaines, l'incision des masséters lors de l'inspection post mortem n'est pas obligatoire si un test sérologique spécifique est utilisé. Cette règle est également valable lorsque des bovins de plus de 6 semaines ont été élevés dans une exploitation déclarée officiellement indemne de cysticercose.2. Les viandes présentant une infestation de cysticercose doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Cependant, lorsque cette infestation n'est pas généralisée, les parties non infectées peuvent être déclarées propres à la consommation humaine après avoir été soumise à un traitement par le froid.C. Trichinose1. Les carcasses de porcins (porcs domestiques, gibier d'élevage et gibier sauvage), de solipèdes et d'autres espèces sensibles à la trichinose doivent être soumises à un examen de recherche des trichines, à moins que les animaux n'aient été élevés dans une exploitation déclarée officiellement indemne de trichinose ou qu'un traitement par le froid n'ait été appliqué.2. Les viandes provenant d'animaux infectés par les trichines doivent être déclarées impropres à la consommation humaine.D. Morve1. Le cas échéant, les solipèdes doivent être soumis à un examen de recherche de la morve. La recherche de la morve sur les solipèdes comprend un examen attentif des muqueuses de la trachée, du larynx, des cavités nasales, des sinus et de leurs ramifications, après avoir fendu la tête selon le plan médian et ôté la cloison nasale.2. La viande provenant de chevaux dans lesquels la présence de morve a été diagnostiquée doit être déclarée impropre à la consommation humaine.E. Tuberculose1. Les animaux ayant présenté une réaction positive ou douteuse à la tuberculine doivent être abattus séparément des autres animaux, en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter le risque de contamination des autres carcasses, de la chaîne d'abattage et du personnel présent dans l'abattoir.2. Les viandes provenant d'animaux ayant présenté une réaction positive ou douteuse à la tuberculine et chez lesquels l'inspection post mortem a permis de mettre en évidence des lésions tuberculeuses localisées en plusieurs organes ou parties de la carcasse, doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Dans l'attente d'un avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, les viandes provenant d'animaux ayant présenté une réaction positive ou douteuse à la tuberculine et chez lesquels l'inspection post mortem a mis en évidence des lésions tuberculeuses localisées dans le(s) ganglion(s) lymphatique(s) d'un organe ou d'une partie de la carcasse, doivent être déclarées impropres à la consommation humaine.F. Brucellose1. Les animaux ayant présenté une réaction positive ou douteuse au test de dépistage de la brucellose doivent être abattus séparément des autres animaux, en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter le risque de contamination des autres carcasses, de la chaîne d'abattage et du personnel présent dans l'abattoir.2. Les viandes provenant d'animaux ayant présenté une réaction positive ou douteuse au test de dépistage de la brucellose, confirmée par des lésions indiquant une infection, doivent être déclarées impropres à la consommation humaine. Même si aucune de ces lésions n'a été constatée, les mamelles, le tractus génital et le sang doivent néanmoins être déclarés impropres à la consommation humaine.G. Dispositions détailléesConformément à la procédure visée à l'article 6 et après avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, sont définis:a) le traitement par le froid à appliquer aux viandes en cas de trichinose et de cysticercose et le traitement thermique à appliquer aux viandes en cas de tuberculose;b) les conditions dans lesquelles des exploitations peuvent être déclarées officiellement indemnes de cysticercus ou de trichines;c) le cas échéant, les méthodes à appliquer pour l'examen des conditions visées dans le présent chapitre.X. Modèle de certificat sanitaireCERTIFICAT SANITAIREpour les animaux transportés de l'exploitation à l'abattoirService compétent:............................................... N°:1. Identification des animaux;Espèce:Nombre d'animaux:Marquage d'identification:2. Provenance des animauxAdresse de l'exploitation d'origine:Identification du local de stabulation*:3. Destination des animauxLes animaux seront transportés vers l'abattoir suivant:par les moyens de transport suivants:4. Autres informations utiles5. DéclarationJe soussigné déclare que:- les animaux désignés ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection avant abattage dans l'exploitation susmentionnée, le ........... (jour) à ........... (heure) et ont été jugés sains;- les registres et documents concernant ces animaux sont conformes aux exigences légales et n'empêchent pas de procéder à l'abattage des animaux.Fait à ....................................., le(Lieu) (Date)Cachet..................................................(Signature du vétérinaire)ANNEXE IIMOLLUSQUES BIVALVES VIVANTSI. CONTRÔLES OFFICIELS DES ZONES DE PRODUCTION1. L'autorité compétente doit fixer l'emplacement et les limites des zones de production de mollusques bivalves. Les zones de production où la récolte des mollusques bivalves est autorisée doivent être classées par l'autorité compétente en trois classes différentes en fonction du niveau de contamination fécale:a) Zones de classe A: zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés pour la consommation humaine directe. Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones doivent satisfaire aux normes sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants visées à l'annexe II, section VII, chapitre V du règlement (CE) n° .../... [fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale].b) Zones de classe B: zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché pour la consommation humaine qu'après avoir subi un traitement dans un centre de purification ou après reparcage en vue de satisfaire aux normes sanitaires visées au point a). Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones ne peuvent dépasser les limites, basées sur un test du nombre le plus probable (NPP) à cinq tubes et trois dilutions, de 6 000 coliformes fécaux par 100 g de chair ou 4 600 E. coli par 100 g de chair dans 90% des échantillons.c) Zones de classe C: zones dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés, mais ne peuvent être mis sur le marché qu'après un reparcage de longue durée (minimum deux mois), assorti ou non d'une purification, ou après une purification minutieuse pendant une période à déterminer conformément à l'article 6 en vue de satisfaire aux normes sanitaires visées au point a). Les mollusques bivalves vivants provenant de ces zones ne peuvent dépasser les limites, basées sur un test du nombre le plus probable (NPP) à cinq tubes et trois dilutions, de 60 000 coliformes fécaux par 100 g de chair.2. Afin de permettre le classement des zones de production et de déterminer le niveau de contamination fécale d'une zone, l'autorité compétente doit:a) dresser un inventaire des sources de pollution d'origine humaine ou animale susceptibles de constituer une source de contamination de la zone de production;b) examiner les quantités de polluants organiques émises au cours des différentes périodes de l'année, en fonction des variations saisonnières de la population humaine et de la population animale dans le bassin hydrographique, des précipitations, du traitement des eaux résiduaires, etc.;c) déterminer les caractéristiques de circulation des polluants sur la base des types actuels, de la bathymétrie et du cycle des marées dans la zone de production;d) mettre en place un programme d'échantillonnage des mollusques bivalves dans la zone de production, basé sur l'examen de données établies, avec un nombre d'échantillons, une répartition géographique des points d'échantillonnage et une fréquence d'échantillonnage permettant d'obtenir l'analyse la plus représentative possible pour la zone considérée.3. Les zones de production et de reparcage classées doivent être contrôlées à intervalles réguliers aux fins suivantes:a) éviter toute fraude sur l'origine, la provenance et la destination des mollusques bivalves vivants;b) vérifier la qualité microbiologique des mollusques bivalves vivants en fonction des zones de production et de reparcage;c) rechercher la présence possible de plancton toxinogène dans les eaux de production et de reparcage ainsi que de biotoxines dans les mollusques bivalves vivants;d) rechercher la présence éventuelle de contaminants chimiques dans les mollusques bivalves vivants.4. Aux fins de la mise en oeuvre du paragraphe 3, points b), c) et d) ci-dessus, des plans d'échantillonnage doivent être établis afin de réaliser ces contrôles à intervalles réguliers ou au cas par cas si la récolte a lieu à des périodes irrégulières. La répartition géographique des points d'échantillonnage et la fréquence d'échantillonnage doivent permettre d'obtenir l'analyse la plus représentative possible pour la zone considérée.a) Le plan d'échantillonnage visant à contrôler la qualité microbiologique des mollusques bivalves vivants doit tenir compte en particulier:- des variations probables de la contamination fécale;- des paramètres indiqués au paragraphe 2.b) Le plan d'échantillonnage visant à rechercher la présence possible de plancton toxinogène dans les eaux de production et de reparcage ainsi que de biotoxines dans les mollusques bivalves vivants doit tenir compte en particulier des variations éventuelles de la présence de plancton contenant des biotoxines marines.L'échantillonnage doit être effectué comme suit:- surveillance du plancton: échantillonnage périodique visant à détecter les changements dans la composition du plancton contenant des toxines et sa répartition géographique. Tout résultat permettant de suspecter une accumulation de toxines dans la chair des mollusques doit être suivi d'un échantillonnage intensif consistant à accroître le nombre de points de prélèvement et le nombre d'échantillons prélevés dans les eaux d'élevage et dans les eaux de pêche; et- des tests périodiques de toxicité sur les mollusques de la zone affectée qui sont les plus sensibles à la contamination.La fréquence d'échantillonnage en vue de l'analyse des toxines présentes dans les mollusques doit être au minimum hebdomadaire au cours des périodes pendant lesquelles la récolte est autorisée. Cette fréquence peut occasionnellement être réduite pour des zones spécifiques au sujet desquelles les données historiques relatives à la présence de toxines ou de phytoplancton semblent indiquer un risque très faible d'épisode toxique. Cette fréquence doit toutefois faire l'objet d'un réexamen périodique afin d'évaluer le risque d'apparition de toxines dans les mollusques de ces zones.Lorsque le taux d'accumulation des toxines est connu pour un groupe d'espèces élevées dans la même zone, l'espèce présentant le taux le plus élevé peut servir d'espèce de référence. Cela permettra d'exploiter toutes les espèces du groupe tant que les teneurs en toxines de l'espèce de référence restent inférieures aux limites réglementaires. Lorsque les teneurs en toxines de l'espèce de référence dépassent ces limites, la récolte des autres espèces sera autorisée uniquement si des analyses complémentaires pratiquées sur ces espèces révèlent des teneurs en toxines inférieures aux limites.En ce qui concerne la surveillance du plancton, les échantillons doivent être représentatifs de la colonne d'eau et fournir des informations sur la présence d'espèces toxiques et sur les évolutions de la population. En cas d'évolution de la population toxique pouvant entraîner une accumulation de toxines, la fréquence des échantillonnages des mollusques sera accrue ou des mesures de fermeture préventive des zones concernées seront appliquées jusqu'à l'obtention des résultats des analyses des toxines.c) Le plan d'échantillonnage visant à contrôler la présence de contaminants chimiques doit permettre de déterminer le dépassement des teneurs fixées dans le règlement (CE) n° 466/2001 [19].[19]  JO L 77 du 16.3.2001, p. 1.5. Lorsque les résultats de l'échantillonnage révèlent que les normes sanitaires concernant les mollusques ne sont pas respectées, ou que la santé humaine est mise en péril, la zone de production concernée doit être fermée pour ce qui est de la récolte des mollusques bivalves vivants.Les zones fermées ne peuvent être rouvertes que lorsque les normes sanitaires concernant les mollusques sont de nouveau conformes à la législation communautaire. Lorsqu'une zone a été fermée en raison de la présence de plancton ou de teneurs excessives en toxines dans les mollusques, sa réouverture est conditionnée par deux analyses successives, pratiquées à 48 heures d'intervalle au minimum, dont les résultats doivent se situer en deçà de la limite réglementaire. L'information relative à l'évolution du phytoplancton peut être pris en compte dans cette décision. Dans les cas où il existe des données solides sur la dynamique de la toxicité d'une zone considérée, et pour autant que des données récentes indiquant la tendance à la baisse de la toxicité soient disponibles, l'autorité compétente peut décider de rouvrir la zone lorsqu'un seul échantillonnage donne des résultats inférieurs à la limite réglementaire.6. L'autorité compétente assure la surveillance des zones de production où la récolte de mollusques bivalves est interdite ou soumise à des conditions spéciales, afin d'éviter la commercialisation de produits dangereux pour la santé humaine.7. Outre la surveillance des zones de production et de reparcage visée au paragraphe 3, un système de contrôle incluant des tests de laboratoire doit être mis en place afin de vérifier le respect des exigences applicables aux produits finaux, et notamment que les teneurs en biotoxines marines et en contaminants ne dépassent pas les limites de sécurité, et que la qualité microbiologique des mollusques ne présente aucun danger pour la santé humaine.8. L'autorité compétente doit:a) Établir et tenir à jour une liste des zones de production et de reparcage agréées, avec l'indication détaillée de leur emplacement, de leur délimitation et de leur classement, dans lesquelles les mollusques bivalves vivants peuvent être récoltés conformément aux exigences de la présente annexe.Cette liste doit être communiquée aux parties concernées par la présente annexe, notamment aux producteurs et aux responsables des centres de purification et des centres d'expédition.b) Informer sans délai les parties concernées par la présente annexe, notamment les producteurs et les responsables des centres de purification et des centres d'expédition, de tout changement concernant l'emplacement, la délimitation ou le classement de la zone de production, ou de sa fermeture, qu'elle soit temporaire ou définitive.c) Intervenir rapidement lorsque les contrôles prescrits par la présente annexe indiquent qu'une zone de production doit être fermée ou peut être rouverte.9. En vue de se prononcer sur le classement, l'ouverture ou la fermeture des zones de récolte, l'autorité compétente peut prendre en compte les résultats des contrôles réalisés par les exploitants du secteur alimentaire ou par l'organisation qui les représente. Si tel est le cas, l'analyse doit avoir été réalisée dans un laboratoire agréé par l'autorité compétente et conformément à un protocole éventuellement convenu entre l'autorité compétente et les entreprises ou l'organisation concernée(s).II. CONTRÔLES OFFICIELS DES PECTINIDÉS RÉCOLTÉS EN DEHORS DES ZONES DE PRODUCTION CLASSÉESLes États membres veillent à ce que les pectinidés récoltés en dehors des zones de production classées soient soumis à des contrôles appropriés afin de s'assurer qu'ils respectent les normes sanitaires les concernant, dont celles relatives aux biotoxines.ANNEXE IIIPRODUITS DE LA PÊCHEOutre les exigences communes en matière de contrôles, les exigences ci-après sont applicables.1. Les produits de la pêche font l'objet de contrôles officiels au moment du débarquement ou, avant la première vente, dans une halle de criée ou un marché de gros.2. Les contrôles officiels comprennent:a) Des tests de surveillance organoleptique.Des contrôles aléatoires sont effectués afin de vérifier le respect des critères de fraîcheur établis par la législation communautaire. En cas de doutes quant à la fraîcheur des produits, une nouvelle évaluation organoleptique doit être réalisée.b) Des tests de l'azote basique volatil total (ABVT).Si l'évaluation organoleptique met en doute la fraîcheur des produits de la pêche, des échantillons peuvent être prélevés et soumis à des tests de laboratoire destinés à déterminer les teneurs en ABVT (azote basique volatil total).Les teneurs en ABVT et les méthodes d'analyse à utiliser sont celles définies dans la décision 95/149/CE.Si l'évaluation organoleptique soulève des doutes relatifs à d'autres paramètres pouvant affecter la santé humaine, des échantillons peuvent être prélevés à des fins de vérification.c) Des tests de contrôle de l'histamineDes tests de surveillance histaminique seront réalisés dans le but de vérifier le respect des teneurs admises par la législation communautaire.La teneur en histamine de certains produits de la pêche doit se situer dans les limites suivantes dans neuf échantillons d'un même lot:- la teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 ppm;- deux échantillons peuvent avoir une teneur supérieure à 100 ppm, mais inférieure à 200 ppm;- aucun échantillon ne peut avoir une teneur supérieure à 200 ppm.Ces limites s'appliquent seulement aux poissons des familles suivantes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae et Scombraesosidae. Cependant, les anchois qui ont subi un traitement de maturation enzymatique en saumure peuvent présenter des teneurs en histamine plus élevées, mais ne dépassant pas le double des valeurs indiquées ci-dessus. Les examens doivent être effectués suivant des méthodes fiables scientifiquement reconnues, telles que la chromatographie liquide haute performance (CLHP).d) Des tests de surveillance de la teneur en contaminants.Des dispositions sont prises afin de contrôler le niveau de contamination des produits de la pêche par des contaminants tels que les métaux lourds et les substances organochlorées présents dans le milieu aquatique.e) Des tests microbiologiques, le cas échéant.f) Des tests de surveillance destinés à vérifier le respect de la législation communautaire en ce qui concerne les endoparasites.g) Des contrôles portant sur la présence éventuelle sur le marché d'espèces de poissons toxiques ou poissons contenant des biotoxines.Le cas échéant, les points suivants sont arrêtés conformément à la procédure visée à l'article 6 et après avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments:- des critères de fraîcheur pour l'évaluation organoleptique des produits de la pêche, notamment lorsque de tels critères n'ont pas été définis dans le cadre de la législation communautaire existante;- les limites analytiques, les méthodes d'analyse ainsi que les plans d'échantillonnage à utiliser pour la réalisation des contrôles officiels susvisés.3. Sont déclarés impropres à la consommation humaine:a) les produits de la pêche pour lesquels les contrôles organoleptiques, chimiques, physiques ou microbiologiques révèlent qu'ils sont impropres à la consommation humaine;b) les poissons ou parties de poisson pour lesquels l'examen de recherche des endoparasites prescrit par la législation communautaire n'a pas été dûment réalisé;c) les produits de la pêche contenant dans leurs parties comestibles des contaminants présents dans le milieu aquatique tels que des métaux lourds et des substances organochlorées, à un taux tel que leur absorption alimentaire calculée dépasserait les doses journalières ou hebdomadaires admissibles pour les êtres humains;d) les poissons toxiques et les produits de la pêche contenant des biotoxines;e) les produits de la pêche ou parties de ces produits considérés comme dangereux pour la santé humaine.ANNEXE IVLAIT ET PRODUITS LAITIERSOutre les exigences communes en matière de contrôles, les contrôles officiels comprennent:A. L'inspection des exploitations1. Les animaux maintenus en exploitations de production doivent être soumis à des inspections vétérinaires régulières afin de garantir le respect des conditions de police sanitaire relatives à la production de lait cru, et notamment l'état sanitaire des animaux et l'utilisation de médicaments vétérinaires. Ces inspections peuvent se dérouler à l'occasion de contrôles vétérinaires réalisés dans le cadre d'autres dispositions communautaires.S'il existe des présomptions pour suspecter le non-respect des conditions de police sanitaire relatives aux animaux, l'état sanitaire général des animaux fera l'objet d'un contrôle.2. Les exploitations de production doivent être soumises à des inspections vétérinaires régulières dans le but de garantir la conformité des pratiques de ces exploitations avec les exigences en matière d'hygiène. S'il s'avère que l'hygiène est inadéquate, des mesures appropriées sont prises pour veiller à ce que l'exploitant remédie à la situation.B. Le contrôle du lait cru lors de sa collecte1. L'autorité compétente organise, au besoin en coopération avec les exploitants du secteur alimentaire produisant ou collectant du lait ou avec le secteur représentant ces exploitants, des systèmes de contrôle visant à garantir le respect des normes applicables au lait cru.2. Dans le cas où le lait cru ne répond pas aux normes qui lui sont applicables, l'autorité compétente prend des mesures appropriées pour veiller à ce que l'exploitant du secteur alimentaire remédie à la situation.Si la situation n'est pas corrigée dans les trois mois qui suivent la notification de non-respect de ces normes, le lait de l'exploitation de production concernée ne pourra plus être livré jusqu'à ce que l'exploitation ait prouvé que le lait satisfait de nouveau aux normes requises.3. Lorsque le lait cru ne satisfait pas aux critères obligatoires en matière de santé publique et peut ainsi porter atteinte à la sécurité alimentaire, l'autorité compétente définit et met en oeuvre des procédures visant à suspendre la livraison du lait cru incriminé jusqu'à ce que les conditions garantissant la sécurité alimentaire soient de nouveau réunies. Dans le même temps, l'autorité compétente indique à l'exploitant si le lait doit être détruit ou s'il peut être utilisé à certaines conditions bien définies. Dès que ces conditions sont remplies, l'autorité compétente applique une procédure visant à autoriser de nouveau la livraison du lait.C. Le contrôle des produits laitiers transformésLes contrôles officiels comprennent:1. La vérification de la conformité du lait cru utilisé pour le traitement avec les normes qui lui sont applicables.2. La vérification que les objectifs de la sécurité alimentaire sont atteints, au moyen de contrôles appropriés des méthodes appliquées par les exploitants du secteur alimentaire, telles que:- les paramètres des traitements thermiques ou autres traitements physiques; ou- les conditions générales de la transformation, y compris celles relatives aux méthodes traditionnelles de production.3. La vérification de la conformité des produits finaux avec les normes qui leur sont applicables, en particulier pour ce qui concerne les critères microbiologiques et l'étiquetage.FICHE D'ÉVALUATION D'IMPACT  IMPACT DE LA PROPOSITION SUR LES ENTREPRISES ET, EN PARTICULIER, SUR LES PETITES ET MOYENNES ENTREPRISESTitre de la propositionProposition de règlement du Parlement européen et du Conseil fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.Numéro de référence du documentLa proposition1. Étant donné le principe de subsidiarité, pourquoi une législation communautaire est-elle nécessaire dans ce domaine et quels en sont les principaux objectifs-La proposition est présentée dans le programme d'action annexé au Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire. La proposition remplace la législation communautaire existante afin d'en accroître la cohérence, de la fonder davantage sur les données scientifiques et sur les risques et de la rendre plus compatible avec les futurs textes législatifs communautaires qui seront adoptés dans les domaines de l'hygiène, des zoonoses et des contrôles officiels.Cette proposition garantira en premier lieu une meilleure protection des consommateurs contre les dangers liés à la consommation de denrées alimentaires d'origine animale. Le nouveau système de contrôles officiels sera davantage axé que le système actuel sur tous les risques connus en matière de santé humaine et il intégrera l'approche de la ferme à la table dans les contrôles officiels. Il en résultera un système tenant compte du type de processus de production et des garanties apportées par les exploitants. Les annexes de la législation pourront être modifiées aisément de manière à pouvoir répondre aux risques émergents et aux autres évolutions importantes en temps opportun.La législation relative aux contrôles officiels concernant les produits d'origine animale a été progressivement harmonisée à l'échelle communautaire au cours des dernières décennies. Cela garantit en principe un niveau égal de protection des consommateurs partout en Europe, ainsi que le bon fonctionnement du marché intérieur. La totalité des parties concernées reconnaissent la nécessité de cette harmonisation.L'impact sur les entreprises2. Qui sera affecté par la proposition-- quels secteurs d'activité-Toutes les entreprises du secteur alimentaire prenant part à la production de denrées alimentaires d'origine animale seront concernées, et en particulier celles impliquées dans la production de viandes fraîches, de mollusques bivalves vivants, de produits de la pêche, de lait et de produits laitiers. Sont concernées les entreprises participant à la production primaire ainsi que les détaillants dans le cas des mollusques bivalves vivants, du lait et des produits laitiers.- quelles tailles d'entreprises (quelle est la part de petites et moyennes entreprises)-Les entreprises de toutes les tailles sont affectées, dont une proportion élevée de petites et moyennes entreprises.- Existe-t-il dans la Communauté des zones géographiques particulières où ces entreprises sont implantées-Il existe des entreprises de ce type dans l'ensemble du territoire de la Communauté.3. Que devront faire les entreprises pour se conformer à la proposition-Elles doivent fournir à l'autorité compétente l'assistance requise pour s'assurer que les contrôles officiels peuvent être réalisés de manière précise et efficace. Elles doivent tenir compte des résultats des contrôles officiels en procédant à des examens du processus de production, en remédiant aux carences, aux cas de non-respect de la réglementation et aux irrégularités ainsi qu'en prévenant la récurrence des problèmes.À l'avenir, les exploitants du secteur des viandes fraîches assumeront une responsabilité accrue en matière de contrôle du processus de production. Telle est la conséquence des exigences du système d'analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP), qui figurent dans la proposition de la Commission 2000/179 (COD) fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. L'autorité compétente, et plus précisément le vétérinaire officiel, vérifiera les contrôles pratiqués par l'exploitant de manière permanente: le vétérinaire officiel observera les activités réalisées par le personnel de l'exploitation, vérifiera les registres de l'exploitant, prélèvera des échantillons en vue de leur analyse en laboratoire lorsqu'il le juge nécessaire et étayera ses résultats. L'exploitation devra intervenir en fonction des résultats du vétérinaire officiel. Le vétérinaire officiel effectuera en outre des inspections systématiques des animaux et des produits. Il vérifiera les informations que l'exploitant doit lui fournir lorsque les animaux sont envoyés à l'abattage; il réalisera une inspection ante mortem et post mortem; il vérifiera les conditions du bien-être des animaux et transmettra ses conclusions aux parties intéressées. Il peut être secondé par des auxiliaires officiels pour certaines de ces tâches.En fonction du type d'entreprise, l'exploitant sera autorisé, moyennant une supervision et des conditions strictes, à exécuter des activités traditionnellement réalisées par l'autorité compétente. Cela permet de mieux distinguer les missions et responsabilités de l'autorité compétente et celles de l'exploitant et de se conformer davantage aux responsabilités définies dans le règlement (CE) n° 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire: l'exploitant doit veiller à ce que les viandes qu'il produit répondent aux prescriptions de la législation alimentaire, tandis que l'autorité compétente doit vérifier que toutes les prescriptions sont respectées. De la sorte, l'exploitant peut véritablement assumer sa responsabilité et l'autorité compétente jouit d'une plus grande liberté d'action en cas de non-respect des règles, puisqu'il n'est pas partie prenante au processus de production de l'exploitant. Le vétérinaire officiel contrôlera cependant en permanence les activités réalisées par le personnel de l'exploitant et exécutera dans tous les cas lui-même les contrôles essentiels, tels que l'inspection ante mortem des animaux. La législation européenne actuelle relative aux viandes fraîches de volaille (la directive 71/118/CE) réglemente déjà le système décrit ci-dessus. Il est proposé aujourd'hui d'améliorer ce système (en introduisant par exemple des exigences supplémentaires en matière de formation) et de l'étendre progressivement à l'abattage des porcs d'engraissement et veaux d'engraissement.4. Quels effets économiques la proposition est-elle susceptible d'avoir- sur l'emploi-L'effet sur l'emploi devrait être plus ou moins neutre.- sur l'investissement et la création d'entreprises-Actuellement, il existe déjà des règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale. D'après les prévisions, les règles proposées ne devraient pas contraindre les entreprises à réaliser des investissements supplémentaires pour atteindre le niveau requis. Les nouvelles obligations et possibilités pourraient cependant inciter les entreprises à réaliser des efforts organisationnels supplémentaires. Les règles proposées ne devraient pas, en tant que telles, donner lieu à la création d'entreprises.- sur la compétitivité des entreprises-La proposition vise en premier lieu à améliorer la sécurité alimentaire. L'application correcte de ces règles devrait renforcer la confiance des consommateurs. On peut estimer que les entreprises pourraient bénéficier de cette confiance accrue des consommateurs.La nature et l'intensité des contrôles officiels seront basées, entre autres, sur une évaluation régulière du type de processus et de l'exploitant concernés. Par conséquent, les exploitants jouissant d'une bonne réputation en matière de respect de la législation subiront moins de contrôles que les exploitants moins consciencieux. De plus, les contrôles officiels prescrits ont été révisés sur la base des avis les plus récents du Comité scientifique des mesures vétérinaires en rapport avec la santé publique. Les contrôles devenus superflus à la suite, par exemple, de l'évolution des pratiques d'élevage ont été supprimés, tandis que d'autres ont été ajoutés. De manière générale, les contrôles seront davantage ciblés, fondés sur les risques et les données scientifiques, ce qui pourrait avoir une incidence positive sur la compétitivité des entreprises.5. La proposition contient-elle des mesures visant à tenir compte de la situation spécifique des petites et moyennes entreprises (exigences réduites ou différentes, etc.)-Des mesures ont été introduites pour tenir compte de la situation spécifique des entreprises de petite taille. En particulier, les exigences peuvent être adaptées pour ce qui est des contrôles officiels à réaliser dans les petits abattoirs. Les mesures proposées sont pratiquement identiques à celles de la législation actuelle et devraient offrir une flexibilité suffisante aux petites entreprises.Consultation6. Liste des organisations qui ont été consultées sur la proposition, et exposé des éléments essentiels de leur position.La proposition a été élaborée en deux étapes. Un document de travail a tout d'abord été rédigé. Ce document, intitulé "Inspection des viandes et établissement d'une législation alimentaire communautaire fondée sur le risque", abordait les questions principales en rapport avec la révision de l'inspection des viandes. Ce document a été débattu avec les États membres et envoyé pour consultation aux organisations européennes de consommateurs, de vétérinaires et d'acteurs du secteur alimentaire.Sur la base des réactions à ce document de travail, un projet de proposition de nouvelle législation a été élaboré. Ce projet a été discuté avec les États membres et transmis officiellement aux organisations suivantes en vue d'une consultation externe:- le Bureau européen des unions de consommateurs (BEUC);- l'Association des consommateurs européens (AEC);- la Communauté européenne des coopératives de consommateurs (Euro Coop);- l'Union européenne du commerce du bétail et de la viande (UECBV);- l'Association des centres d'abattage de volailles et du commerce d'importation et d'exportation de volailles (AVEC);- le Centre de liaison des industries transformatrices de viandes de l'UE (CLITRAVI);- la Fédération des vétérinaires d'Europe (FVE).Le document a également été envoyé au Comité des organisations professionnelles agricoles de l'Union européenne ainsi qu'au Comité général de la coopération agricole de l'Union européenne (COPA/COGECA). Le texte a été débattu lors de réunions distinctes avec des représentants du BEUC, d'Euro Coop, de l'UECBV, du CLITRAVI, de la FVE, de la Confédération internationale des bouchers et charcutiers, de la Fédération des associations de chasse et conservation de la faune sauvage de l'UE, de la Communauté de travail européenne pour l'inspection alimentaire et la protection des consommateurs (EWFC) et de nombreuses organisations nationales de consommateurs, de vétérinaires et d'acteurs du secteur alimentaire.De manière générale, les organisations consultées ont accueilli favorablement la proposition et ont approuvé ses objectifs: fonder davantage l'inspection des viandes sur les risques et les données scientifiques, intégrer l'approche de la ferme à la table et mettre la législation en matière d'inspection des viandes en conformité avec la nouvelle législation communautaire. Toutes les parties consultées étaient bien conscientes de la nécessité de réviser la législation sur l'inspection des viandes. Elles se sont également déclarées en faveur de la plupart des dispositions de la proposition, telles que l'introduction des tâches de vérification du vétérinaire officiel, les contrôles des renseignements concernant l'exploitation, le rôle primordial de l'inspection ante mortem, les contrôles relatifs à l'élimination des matériels à risques spécifiés, les exigences en matière de bien-être des animaux et la communication d'informations aux exploitations à l'issue des inspections. Les principaux points de désaccord concernaient la participation du personnel de l'exploitation à certaines activités de contrôle et le rôle du vétérinaire officiel. Cependant, les avis sur ces questions divergeaient.En ce qui concerne la participation du personnel de l'exploitation à certaines activités de contrôle, les organisations du secteur alimentaire sont d'avis que les exploitants du secteur alimentaire sont responsables de la sécurité et de l'intégrité du processus de production et que ces exploitants doivent par conséquent pouvoir superviser le personnel et les ressources utilisés pour garantir la sécurité alimentaire, y compris les fonctions opérationnelles ou en ligne d'inspection des viandes, appuyées par un contrôle officiel. Les organisations de consommateurs reconnaissent que certaines responsabilités pourraient être confiées aux exploitants, bien qu'elles craignent que cela puisse induire des conflits d'intérêt dans un secteur où le respect de la réglementation constitue une problématique importante, et soulignent par conséquent le rôle des contrôles indépendants. La FVE désapprouve la participation du personnel des entreprises aux activités de contrôle. La proposition de la Commission s'inspire d'un système en vigueur dans le domaine de l'inspection des volailles, dans lequel le personnel de l'exploitation peut réaliser certaines activités de contrôle sous la supervision permanente d'un vétérinaire officiel. Le système est étendu progressivement à un nombre restreint de secteurs (porcs et veaux d'engraissement), à certaines conditions rigoureuses. Le système est renforcé par l'instauration d'exigences détaillées (notamment en matière de formation) pour les entreprises et le personnel concernés. Cela donnera lieu à un système dans lequel l'exploitation pourra véritablement assumer sa responsabilité tandis qu'une supervision permanente par un vétérinaire officiel sera garantie.En ce qui concerne la mission du vétérinaire officiel, les organisations de consommateurs estimaient que la présence du vétérinaire officiel n'était pas nécessairement requise en permanence dans les établissements de petite taille et dans les élevages de volailles. La FVE souhaitait que le vétérinaire soit toujours présent dans toutes les exploitations. La Commission est persuadée que l'introduction d'une exigence relative à la présence permanente du vétérinaire officiel dans les exploitations de petite taille obligerait nombre d'entre elles à fermer leurs portes. La proposition de la Commission maintient par conséquent la situation actuelle pour les petites entreprises: le vétérinaire officiel doit réaliser l'inspection ante mortem des animaux, mais il peut confier l'inspection post mortem à un auxiliaire officiel, pour autant que toutes les viandes anormales soient mises de côté et analysées par le vétérinaire officiel. Ce système peut également être appliqué aux exploitations du secteur des volailles sur la base d'une analyse au cas par cas des risques réalisée par l'autorité compétente. On considère que, dans ces établissements, le processus d'abattage des volailles ne requiert pas nécessairement la présence en permanence d'un vétérinaire officiel lorsqu'il s'agit d'une exploitation jouissant d'une bonne réputation en matière de respect de la réglementation, que la présence permanente d'un auxiliaire officiel bien formé est garantie et que le vétérinaire officiel est présent la plupart du temps.