CELEX: 32019D0410(01)
Language: el
Date: 2019-04-03 00:00:00
Title: Εκτελεστική απόφαση της Επιτροπής, της 3ης Απριλίου 2019, σχετικά με τη δημοσίευση στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης της αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 53 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου όσον αφορά την ονομασία — «Roquefort» (ΠΟΠ)

10.4.2019   
               
               
                  EL
               
               
                  Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
               
               
                  C 133/2
               
            
         ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΗ ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ
         της 3ης Απριλίου 2019
         σχετικά με τη δημοσίευση στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης της αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 53 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου όσον αφορά την ονομασία
         «Roquefort» (ΠΟΠ)
         (2019/C 133/02)
         Η ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ,
         Έχοντας υπόψη τη Συνθήκη για τη λειτουργία της Ευρωπαϊκής Ένωσης,
         Έχοντας υπόψη τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (1), και ιδίως το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α), σε συνδυασμό με το άρθρο 53 παράγραφος 2,
         Εκτιμώντας τα ακόλουθα:
         
                     (1)
                  
                  
                     Η Γαλλία υπέβαλε αίτηση για την έγκριση τροποποίησης, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, των προδιαγραφών προϊόντος «Roquefort» (ΠΟΠ), σύμφωνα με το άρθρο 49 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     Σύμφωνα με το άρθρο 50 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η Επιτροπή εξέτασε την αίτηση και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι πληρούνται οι όροι που προβλέπονται στον εν λόγω κανονισμό.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     Για να καταστεί δυνατή η υποβολή ένστασης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η αίτηση για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 10 παράγραφος 1 πρώτο εδάφιο του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014 της Επιτροπής (2), καθώς και το τροποποιημένο ενιαίο έγγραφο και η παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος, για την καταχωρισμένη ονομασία «Roquefort» (ΠΟΠ) θα πρέπει να δημοσιευθούν στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης,
                  
               ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ:
         
            Άρθρο μόνο
            Η αίτηση για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 10 παράγραφος 1 πρώτο εδάφιο του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014 καθώς και το τροποποιημένο ενιαίο έγγραφο και η παραπομπή στη δημοσίευση των σχετικών προδιαγραφών του προϊόντος, για την καταχωρισμένη ονομασία «Roquefort» (ΠΟΠ), παρατίθενται στο παράρτημα της παρούσας απόφασης.
            Σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η δημοσίευση της παρούσας απόφασης παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της τροποποίησης που αναφέρεται στο πρώτο εδάφιο του παρόντος άρθρου, εντός τριών μηνών από την ημερομηνία δημοσίευσης της παρούσας απόφασης στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
         
         
            Βρυξέλλες, 3 Απριλίου 2019.
            
               
                  Για την Επιτροπή
               
               Phil HOGAN
               
                  Μέλος της Επιτροπής
               
            
         
         
            (1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.
         
            (2)  Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 668/2014 της Επιτροπής, της 13ης Ιουνίου 2014, για τη θέσπιση κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (ΕΕ L 179 της 19.6.2014, σ. 36).
      
      
         
            ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
            ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ/ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ
            
               Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012
            
            «Roquefort»
            
               Αριθ. ΕΕ: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017
            
            
               ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )
            
            1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον
            
            
                        Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort
                     
                  
                        Διεύθυνση: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANCE
                     
                  
                        Τηλ. +33 565592200
                     
                  
                        Φαξ +33 565592208
                     
                  
                        Email: info@roquefort.fr
                     
                  Η ομάδα απαρτίζεται από παραγωγούς πρόβειου γάλακτος και μεταποιητές του εν λόγω γάλακτος σε «Roquefort» και, ως εκ τούτου, έχει έννομο συμφέρον να προτείνει τις τροποποιήσεις.
            2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
            
            Γαλλία
            3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ουν η/οι τροποποίηση/-εις
            
            
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Ονομασία του προϊόντος
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Περιγραφή του προϊόντος
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Γεωγραφική περιοχή
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Απόδειξη της καταγωγής
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Μέθοδος παραγωγής
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Δεσμός
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Επισήμανση
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Άλλο: γεωγραφική περιοχή, αναφορά σχετικά με τον οργανισμό ελέγχου, εθνικές απαιτήσεις
                     
                  4.   Τύπος τροποποίησης/-εων
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012
                     
                  5.   Τροποποίηση/-εις
            
            —   
                  Κεφάλαιο «Περιγραφή του προϊόντος»
               
            
            Για μεγαλύτερη ακρίβεια, προστίθενται οι λέξεις «υφίσταται ζύμωση και αλατίζεται» για την περιγραφή του τυριού «Roquefort» στην πρόταση «Η μη πεπιεσμένη και άψητη μάζα ενοφθαλμίζεται με σπόρια από Penicillium roqueforti, φέρει υγρή κρούστα και περιέχει…». Αυτό προστίθεται επίσης στο ενιαίο έγγραφο (παράγραφος 3.2).
            Η φράση «ανά 100 γραμμάρια τυριού μετά από πλήρη ξήρανση» αντικαθίσταται από τη φράση «ανά 100 γραμμάρια ξηράς ύλης» για μεγαλύτερη σαφήνεια. Η εν λόγω τροποποίηση ζητείται διότι αντιστοιχεί στον ορισμό της αναλογίας λιπαρών προς ξηρά ύλη για το τυρί.
            Πραγματοποιείται διόρθωση στην περιγραφή του χρώματος των γραμμώσεων που υπάρχουν στο τυρί: η λέξη «κυανές» αντικαθίσταται από τη λέξη «κυανοπράσινες». Αυτό το επίθετο περιγράφει καλύτερα τις γραμμώσεις του «Roquefort». Η εν λόγω διόρθωση πραγματοποιείται και στο ενιαίο έγγραφο (παράγραφος 3.2).
            Προς αποφυγή τυχόν ασαφειών, προστίθεται ότι «ο τεμαχισμός του “Roquefort” επιτρέπεται». Η εν λόγω διευκρίνιση προστίθεται επίσης στην παράγραφο 3.5 του ενιαίου εγγράφου.
            Οι ακόλουθες μνείες, που περιλαμβάνονται στις ισχύουσες προδιαγραφές, εισάγονται στην παράγραφο 3.2 του ενιαίου εγγράφου σύμφωνα με την παράγραφο 4.2 της δημοσιευμένης σύνοψης, προκειμένου να παρέχεται πληρέστερη περιγραφή του προϊόντος:
            
                        —
                     
                     
                        «…περιέχει κατ' ελάχιστον 52 γραμμάρια λιπαρά ανά 100 γραμμάρια ξηράς ύλης»·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        «Έχει κυλινδρικό σχήμα, με διάμετρο 19-20 cm»·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        «Η τελειοποίηση και η ωρίμαση του τυριού διαρκούν για χρονικό διάστημα τουλάχιστον 90 ημερών, που υπολογίζεται από την ημέρα παρασκευής του τυριού».
                     
                  —   
                  Κεφάλαιο «Απόδειξη της καταγωγής»
               
            
            Η παράγραφος «Κάθε επιχείρηση συμπληρώνει μια “δήλωση ικανότητας” (“déclaration d'aptitude”), η οποία καταχωρίζεται από τις υπηρεσίες του Institut National de l'Origine et de la Qualité (I.N.A.O.) και του επιτρέπει να ταυτοποιεί όλες τις επιχειρήσεις. Αυτές οφείλουν να τηρούν στη διάθεση του I.N.A.O. μητρώα, καθώς και οποιοδήποτε έγγραφο απαιτείται για τον έλεγχο της προέλευσης, της ποιότητας και των συνθηκών παραγωγής του γάλακτος και των τυριών» διαγράφεται κατόπιν αλλαγής στους εθνικούς κανονισμούς σχετικά με τους ελέγχους.
            Στη θέση της εισάγονται οι απαιτήσεις υποβολής αναφορών των επιχειρήσεων. Επομένως, προβλέπονται τα εξής:
            
                        —
                     
                     
                        δήλωση ταυτοποίησης: με σκοπό τη χορήγηση πιστοποιητικών όπου αναγνωρίζεται η ικανότητα εκπλήρωσης των απαιτήσεων των προδιαγραφών για την ονομασία από τις οποίες επιθυμούν να επωφεληθούν·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        δηλώσεις μη πρόθεσης παραγωγής και μη πρόθεσης επανέναρξης παραγωγής·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ειδικές δηλώσεις ανά τύπο επιχείρησης (εργαστήρια παρασκευής, χώροι τελειοποίησης και θάλαμοι με ελεγχόμενη θερμοκρασία, και επιχειρήσεις θαλάμων με ελεγχόμενη θερμοκρασία που δεν ασχολούνται με την παρασκευή)·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        δηλώσεις όπου βεβαιώνεται ότι διαθέτουν τις απαιτούμενες γνώσεις και ότι τα προϊόντα που πωλούνται με την επισήμανση «appellation d'origine» έχουν ελεγχθεί δεόντως.
                     
                  Προστίθεται αναλυτική περιγραφή των καταχωρίσεων στις οποίες πρέπει να προβούν οι επιχειρήσεις όσον αφορά την παραγωγή γάλακτος, τη συλλογή γάλακτος, την παρασκευή, τη μεταφορά των τυριών μεταξύ του εργαστηρίου παρασκευής και του χώρου τελειοποίησης, την τελειοποίηση, την ωρίμαση και την αποθήκευση. Οι πληροφορίες διευκολύνουν τους ελέγχους της συμμόρφωσης με τις προδιαγραφές και την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων. Προστίθενται λεπτομέρειες κοινές για τα διάφορα μητρώα. Ειδικότερα, προσδιορίζεται το χρονικό διάστημα για το οποίο πρέπει να διατηρούνται τα έγγραφα, καθώς και η πιθανότητα ψηφιοποίησης ορισμένων εγγράφων.
            Για μεγαλύτερη ακρίβεια, προστίθεται ότι η αναλυτική και οργανοληπτική εξέταση του προϊόντος διενεργείται με δειγματοληπτικούς ελέγχους κατά το στάδιο συσκευασίας, σύμφωνα με τις διαδικασίες που προβλέπονται στο σχέδιο ελέγχων.
            Προστίθενται οι λεπτομερείς κανόνες ταυτοποίησης του προϊόντος. Επισημαίνεται ότι η εγχάρακτη επισήμανση αποτελείται από τον κωδικό του τόπου παρασκευής, την ημερομηνία παραγωγής και τον αριθμό παρτίδας. Η εν λόγω επισήμανση αναγνώρισης είναι σημαντική για την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος.
            —   
                  Κεφάλαιο «Μέθοδος παραγωγής»
               
            
            
               Υποκεφάλαιο «Παραγωγή γάλακτος»
            
            Η πρόταση «Η παραγωγή του πρόβειου γάλακτος και η μεταφορά του στα εργαστήρια παρασκευής πληρούν τις ακόλουθες προϋποθέσεις» προστίθεται ακριβώς μετά από την επικεφαλίδα του υποκεφαλαίου ως εισαγωγή των παραγράφων που έπονται.
            —   Σύνθεση του κοπαδιού:
            
            Η προθεσμία πέντε ετών από τις 22 Ιανουαρίου 2001 για τη συμμόρφωση της σύνθεσης των κοπαδιών με τις προδιαγραφές απαλείφεται διότι έχει παρέλθει. Απαλείφεται επίσης από την παράγραφο 3.3 του ενιαίου εγγράφου, πρβλ. τη δημοσιευμένη σύνοψη.
            Προστίθεται ο ορισμός του προβάτου γαλακτοπαραγωγής, «ζώο ηλικίας τουλάχιστον ενός έτους». Αυτή η διευκρίνιση διευκολύνει τους ελέγχους όσον αφορά τις διατάξεις που αφορούν τα πρόβατα γαλακτοπαραγωγής.
            —   Ζωοτροφές:
            
            Στη διάταξη όπου αναφέρεται ότι «τα πρόβατα εκτρέφονται σύμφωνα με τις παραδόσεις, με διατροφή που βασίζεται στο χόρτο, χορτονομή και δημητριακά, εκ των οποίων τουλάχιστον τα τρία τέταρτα της ξηράς ύλης θα πρέπει να προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής», προστίθενται οι λέξεις «ανά έτος». Αυτή η διευκρίνιση της περιόδου αναφοράς για την οποία ισχύει η διάταξη αποσκοπεί στη διευκόλυνση των ελέγχων.
            Προστίθεται ότι «η ξηρή χορτονομή ή η χορτονομή που έχει υποστεί ζύμωση προέρχεται καταρχήν από τη γεωργική εκμετάλλευση» και ότι «ανεξάρτητα από την προέλευσή της, η ζωοτροφή που αγοράζεται από πηγές εκτός γεωργικής εκμετάλλευσης, με εξαίρεση το άχυρο και την κατά παραγγελία αλεσμένη τροφή ή αντίστοιχη ζωοτροφή, αλλά συμπεριλαμβανομένης της χορτονομής, των δημητριακών και της συμπληρωματικής ζωοτροφής, η οποία προορίζεται για τις προβατίνες και τις αμνάδες αντικατάστασης δεν πρέπει να υπερβαίνει, ανά κοπάδι και ανά έτος, μέσο όρο 200 kg ξηράς ύλης ανά πρόβατο γαλακτοπαραγωγής που βρίσκεται στη γεωργική εκμετάλλευση». Οι εν λόγω διατάξεις αποσκοπούν στην εξασφάλιση της μέγιστης αυτονομίας για τις εκμεταλλεύσεις όσον αφορά τη σίτιση των προβάτων τους. Αντανακλούν το παραδοσιακό σύστημα εκτροφής χωρίς εποχιακή μετακίνηση των κοπαδιών, το οποίο εφαρμόζεται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή και ενισχύουν τη διάταξη που προβλέπει ότι τουλάχιστον τα τρία τέταρτα του σιτηρεσίου των προβάτων πρέπει να προέρχονται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Η ως άνω διάταξη που αφορά τον περιορισμό των ζωοτροφών που προέρχονται από περιοχές εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής προστίθεται επίσης στην παράγραφο 3.3 του ενιαίου εγγράφου, συνοδευόμενη από παράγραφο στην οποία επεξηγούνται οι λόγοι για τους οποίους δεν είναι τεχνικώς δυνατή η εξασφάλιση του συνόλου των απαιτούμενων ζωοτροφών από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.
            Για τους σκοπούς των ελέγχων σχετικά με την απαγόρευση της αγοράς ζωοτροφών από πηγές εκτός της γεωργικής εκμετάλλευσης, προστίθεται ότι «ο αριθμός των προβάτων γαλακτοπαραγωγής της εκμετάλλευσης αντιστοιχεί στον αριθμό των τοκετών».
            Η διάταξη στην οποία προβλέπεται η πιθανότητα χορήγησης παρεκκλίσεων όσον αφορά την προέλευση των ζωοτροφών απαλείφεται καθώς δεν είναι κατάλληλη. Ως εκ τούτου, η πρόταση «Το I.N.A.O. μπορεί να χορηγεί παρεκκλίσεις από την παρούσα διάταξη για περιόδους ξηρασίας, έντονα καιρικά φαινόμενα ή άλλες εξαιρετικές περιπτώσεις» απαλείφεται. Για τον ίδιο λόγο, η αναφορά σε παρεκκλίσεις στην παράγραφο 4.5 της δημοσιευμένης σύνοψης δεν αναπαράγεται στην παράγραφο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.
            Προκειμένου να εξασφαλίζεται η αποτελεσματική βόσκηση των προβάτων, εισάγεται διάταξη σύμφωνα με την οποία «τουλάχιστον το 25 % της κύριας χορτολιβαδικής έκτασης διατίθεται για τη βόσκηση του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής και είναι προσπελάσιμο για το κοπάδι».
            Προστίθεται ότι «κατά την περίοδο σταβλισμού, το ατομικό ημερήσιο σιτηρέσιο αντιστοιχεί σε τουλάχιστον ένα χιλιόγραμμο ξηράς ύλης σανού κατά μέσο όρο σε ολόκληρο το κοπάδι». Ο σανός είναι παραδοσιακή χορτονομή που συμβάλλει στην εξασφάλιση ισορροπημένης διατροφής. Αυτό προστίθεται επίσης στην παράγραφο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.
            Προστίθενται δύο κατάλογοι ζωοτροφών που απαγορεύονται στο σιτηρέσιο των προβάτων.
            Ο πρώτος κατάλογος που προστίθεται είναι ο ακόλουθος:
            
                        «—
                     
                     
                        οποιαδήποτε προσθήκη ουρίας στις ζωοτροφές·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        οποιοδήποτε ενσίρωμα γλυκού καλαμποκιού·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        οποιοδήποτε ενσίρωμα ή δεματιασμένη χορτονομή παλαιότερη του ενός έτους·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        οποιαδήποτε βιομηχανικά υποπροϊόντα που διατηρούνται με ενσίρωση.»
                     
                  Ο δεύτερος κατάλογος απαγορευμένων «ζωοτροφών για κοπάδια προβάτων γαλακτοπαραγωγής (προβατίνες και αμνάδες) καθ' όλη τη διάρκεια του έτους» έχει ως εξής:
            
                        «—
                     
                     
                        οποιαδήποτε προϊόντα ζωικής προέλευσης, με εξαίρεση το μητρικό γάλα και τα υποκατάστατα του μητρικού γάλακτος για τις αμνάδες αντικατάστασης·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        οποιαδήποτε πρόσθετα που ανήκουν στις κατηγορίες των αντιβιοτικών και των αυξητικών παραγόντων·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        οποιαδήποτε φαρμακούχa προμίγματα που συνίστανται σε αντιβακτηριακά προϊόντα για από του στόματος χρήση, με εξαίρεση τη θεραπεία των αμνάδων αντικατάστασης κατά τον απογαλακτισμό·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        οποιεσδήποτε ζωοτροφές με πρόσθετο λίπος που έχουν υποστεί επεξεργασία ώστε να προστατεύονται από την αποδόμηση εντός της μεγάλης κοιλίας.»
                     
                  Σκοπός είναι να αποκλειστούν ορισμένες ζωοτροφές ή πρακτικές προκειμένου να εξασφαλίζεται παραδοσιακή ζωοτροφή υψηλής ποιότητας για τα πρόβατα. Ομοίως, για την εγγύηση της ποιότητας της χορτονομής που διανέμεται στα πρόβατα, προστίθεται ότι «ελλιπώς διατηρημένο, υγρό σανό και χορτονομή απομακρύνονται πριν από τη διανομή» και ότι «η συγκομιδή της χορτονομής πρέπει να πραγματοποιείται υπό βέλτιστες καιρικές συνθήκες».
            —   Αποθήκευση χορτονομής:
            
            Σύμφωνα με τις προηγούμενες διατάξεις, προστίθενται κανόνες σχετικά με την αποθήκευση της χορτονομής προκειμένου να διασφαλίζονται ορθές συνθήκες διατήρησης. Προστίθεται η ακόλουθη παράγραφος:
            «Η ξηρή χορτονομή και το άχυρο αποθηκεύονται σε στεγνό μέρος, μονωμένο από το έδαφος. Η χορτονομή που διατηρείται σε σιλό αποθηκεύεται πάνω σε κεκλιμένη πλατφόρμα από σκυρόδεμα ώστε να είναι δυνατή η συλλογή της απορροής. Το κάλυμμα των σιλό αντικαθίσταται ετησίως και πληροί το σχετικό πρότυπο NF. Η δεματιασμένη χορτονομή αποθηκεύεται σε πλατφόρμα από σκυρόδεμα ή σταθεροποιημένη.» Για αυτές τις μεθόδους υγρής διατήρησης της χορτονομής, πρέπει να χρησιμοποιείται πρόσθετο ενσίρωσης.
            —   Διάταξη στάνης προβάτων:
            
            Προστίθεται ότι «η διάταξη της στάνης προβλέπει ελάχιστο χώρο (συμπεριλαμβανομένων διαδρόμων) 1,5 m2 ανά προβατίνα με αμνό ή 1,2 m2 ανά πρόβατο» προκειμένου να διασφαλίζεται καλή κατάσταση καθαριότητας για τα ζώα, να είναι δυνατή η μετακίνησή τους εντός της στάνης και να διατηρείται ένα υγιές περιβάλλον.
            
               Υποκεφάλαιο «Αποθήκευση και συλλογή γάλακτος»
            
            Προστίθεται ότι το γάλα που παρέχεται στα εργαστήρια παρασκευής είναι «μη αποκορυφωμένο και μη όξινο» προκειμένου να διασφαλίζεται η καθαρότητα και η ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή.
            Προκειμένου να αποφεύγεται η μόλυνση και να διασφαλίζεται η ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, μετά την υπάρχουσα πρόταση «Μετά τη διήθηση, το γάλα ψύχεται» προστίθενται οι ακόλουθες προϋποθέσεις:
            
                        —
                     
                     
                        «Το γάλα αποθηκεύεται σε κλειστούς περιέκτες υπό ψύξη»·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        «Η μέγιστη θερμοκρασία αποθήκευσης του γάλακτος στη γεωργική εκμετάλλευση και κατά τη μεταφορά του στις εγκαταστάσεις μεταποίησης είναι 10 °C».
                     
                  Η εν λόγω θερμοκρασία, η οποία είναι υψηλότερη από την προβλεπόμενη στο παράρτημα III, τμήμα IX, κεφάλαιο I, παράγραφος II.B.2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004, είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της δράσης της φυσικής γαλακτικής χλωρίδας του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του «Roquefort» από νωπό γάλα, και εγκρίνεται από την αρμόδια αρχή.
            Προστίθεται η δυνατότητα αύξησης «της μέγιστης διάρκειας αποθήκευσης του γάλακτος στη γεωργική εκμετάλλευση» σε «38 ώρες» (αντί για 24 ώρες) «σε εξαιρετικές περιπτώσεις που αφορούν μετακινήσεις πολύ μεγάλων αποστάσεων σε απομακρυσμένες ορεινές περιοχές με μικρές μεμονωμένες ποσότητες». Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία αποθήκευσης μειώνεται σε «4 °C» ώστε να διασφαλίζεται η ορθή συντήρηση του γάλακτος. Σκοπός της εν λόγω διάταξης είναι να μην αποκλείονται μικροί παραγωγοί που βρίσκονται σε ορεινές περιοχές εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, στις οποίες η πρόσβαση είναι δύσκολη και τα επίπεδα γαλακτοπαραγωγής είναι χαμηλότερα. Επίσης, προστίθεται ότι «η έγκριση για αυτό το συγκεκριμένο μέτρο χορηγείται από τον διευθυντή του εθνικού ινστιτούτου προέλευσης και ποιότητας (I.N.A.O.)» (αρμόδια εθνική αρχή) λεπτομερώς και κατόπιν προσκόμισης αποδεικτικών στοιχείων από τον αιτούντα. Η έγκριση ενός τέτοιου μέτρου δεν επηρεάζει την ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, ιδίως δε τα πρότυπα υγιεινής, τα οποία είναι σύμφωνα με τη γενική νομοθεσία.
            
               Υποκεφάλαιο «Παρασκευή»
            
            Προστίθεται η διάταξη «Τα εν λόγω εργαστήρια είναι ανεξάρτητα και δεν έχουν άμεση επικοινωνία με άλλες μονάδες μεταποίησης που βρίσκονται στον ίδιο τόπο παρασκευής, εκτός από την επικοινωνία μέσω σωλήνων για την απομάκρυνση του πρόβειου γάλακτος που δεν πληροί πλέον τις παρούσες προδιαγραφές» μετά τη διάταξη των προδιαγραφών όπου αναφέρεται ότι «Μόνο το γάλα που πληροί τις παρούσες προδιαγραφές μπορεί να παρέχεται στα εργαστήρια παραγωγής του “Roquefort”». Λόγω της υψηλής εποχικότητας της παραγωγής πρόβειου γάλακτος και του δυναμικού του εξοπλισμού που διαθέτουν για τη μεταποίησή του, οι παραγωγοί του «Roquefort» μπορεί να χρειαστεί να προβούν σε εκτροπή πρόβειου γάλακτος από την παραγωγή «Roquefort» και τη διάθεσή του για την παρασκευή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων από πρόβειο γάλα. Το νωπό πρόβειο γάλα μπορεί επίσης να εκτραπεί από την παραγωγή «Roquefort» εφόσον, κατόπιν ανάλυσής του, διαπιστωθεί ότι δεν πληροί τις προδιαγραφές, και να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων με βάση το πρόβειο γάλα, κατόπιν θερμικής επεξεργασίας. Ως εκ τούτου, εκτιμάται ότι πριν ακόμη ξεκινήσει η παρασκευή, περίπου 30 % του συλλεχθέντος γάλακτος διατίθεται από τους παραγωγούς για την παραγωγή άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων που παρασκευάζονται από πρόβειο γάλα. Αυτό το γάλα, που δεν χρησιμοποιείται για την παραγωγή «Roquefort», μπορεί να μεταποιηθεί επιτόπου, ωστόσο σε ξεχωριστές μονάδες μεταποίησης που δεν έχουν άμεση επικοινωνία με τα εργαστήρια παρασκευής «Roquefort».
            Προστίθεται η ακόλουθη διάταξη: «Απαγορεύεται η είσοδος, παραλαβή ή παρουσία οποιουδήποτε άλλου γάλακτος πέραν του πρόβειου γάλακτος ή οποιουδήποτε τυροκομικού προϊόντος από άλλο γάλα πέραν του πρόβειου γάλακτος στους τόπους παρασκευής και στις εγκαταστάσεις τελειοποίησης και ωρίμασης όπου πραγματοποιείται η ετοιμασία, παρασκευή, τελειοποίηση και ωρίμαση του “Roquefort”». Η εν λόγω αποκλειστική παρουσία πρόβειου γάλακτος και πρόβειου τυριού γίνεται για τους ακόλουθους λόγους:
            
                        —
                     
                     
                        Πρώτον, η πλήρης απαγόρευση όλων των λοιπών ειδών γάλακτος ή τυροκομικών προϊόντων στα σημεία όπου παρασκευάζεται το «Roquefort» είναι ο μόνος τρόπος να εγγυηθεί ο παραγωγός την απουσία μείγματος ειδών γάλακτος και, επομένως, την αυθεντικότητα του «Roquefort». Η εκ των υστέρων ανάλυση, όσο ενδελεχής κι αν είναι, είναι πάντα τυχαιοποιημένη και μερική (περιορισμένη και μη εξαντλητική δειγματοληψία). Ωστόσο, η καθολική απαγόρευση ισχύει για όλα τα τυριά που παρασκευάζονται και, επομένως, διασφαλίζει την αυθεντικότητα όλων των τυριών που πρόκειται να καταναλωθούν.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Δεύτερον, το «Roquefort» παράγεται αποκλειστικά με χρήση πρόβειου γάλακτος από πρόβατα της φυλής Lacaune σύμφωνα με τις προδιαγραφές της ΠΟΠ «Roquefort». Ως εκ τούτου, η ταυτότητά του συνδέεται άρρηκτα με το συγκεκριμένο πρόβειο γάλα. Οι παραγωγοί του «Roquefort» μπορούν να εγγυηθούν αναμφισβήτητα την ταυτότητα του «Roquefort» μόνον εφόσον απαγορεύσουν κάθε είσοδο άλλου είδους γάλακτος ή τυροκομικών προϊόντων στις εγκαταστάσεις που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή, τελειοποίηση και ωρίμαση του «Roquefort» ως προληπτικό μέτρο.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Τέλος, το «Roquefort» παράγεται αποκλειστικά από νωπό πρόβειο γάλα. Για τη διαφύλαξη της ακεραιότητας αυτής της ευαίσθητης πρώτης ύλης, προς αποφυγή κάθε νοθείας και, επομένως, για τη διασφάλιση της ποιότητας του «Roquefort», είναι αναγκαίο οι τόποι παρασκευής και οι εγκαταστάσεις τελειοποίησης και ωρίμασης του «Roquefort» να είναι απαλλαγμένα από κάθε άλλο είδος γάλακτος πέραν του πρόβειου και από κάθε άλλο τυροκομικό προϊόν που παρασκευάζεται από γάλα που δεν είναι πρόβειο.
                     
                  
               Υποκεφάλαιο «Τελειοποίηση και ωρίμαση»
            
            Προστίθεται ότι «η θερμοκρασία κατά το στάδιο ωρίμασης του τυριού δεν μπορεί να είναι κατώτερη από -5 °C» (μείον πέντε βαθμοί Κελσίου). Η ελάχιστη θερμοκρασία του θαλάμου ωρίμασης των τυριών θα πρέπει να είναι περιορισμένη ώστε η θερμοκρασία στο κέντρο της μάζας τους να μπορεί να μειώνεται επαρκώς και να επιβραδύνεται χωρίς να παρεμποδίζεται η εξέλιξή τους, επιτρέποντας έτσι την αργή ωρίμασή τους. Κατά το στάδιο αυτό, συνεχίζεται η πρωτεόλυση και λιπόλυση από τα ένζυμα, διεργασίες που είναι απαραίτητες για την παραγωγή τυριού με τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κατά το πέρας χρονικού διαστήματος 90 ημερών κατ' ελάχιστο από την ημερομηνία παρασκευής.
            —   
                  Υποκεφάλαιο «Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή»
               
            
            Η εν λόγω ενότητα επαναδιατυπώνεται ώστε ο δεσμός μεταξύ του «Roquefort» και της γεωγραφικής περιοχής του να καταστεί σαφέστερος, χωρίς να μεταβληθεί η ουσία αυτού καθαυτού του δεσμού. Η νέα αυτή παρουσίαση ισχύει επίσης για την παράγραφο 5 του ενιαίου εγγράφου.
            Τονίζονται οι φυσικοί παράγοντες που αφορούν συγκεκριμένα τη γεωγραφική περιοχή (κλίμα, γεωλογικό υπόστρωμα, εδάφη, φυσικά φαινόμενα που λειτουργούν κατά τον σχηματισμό και τη λειτουργία των χώρων τελειοποίησης). Οι ιστορικές αναφορές περιορίζονται στα κύρια γεγονότα που αποδεικνύουν τη μακρόχρονη φήμη του «Roquefort» και παρατίθενται μετά τους φυσικούς παράγοντες. Προστίθενται τα ειδικά χαρακτηριστικά του συστήματος εκτροφής, που βασίζεται στην εκτροφή προβάτων της φυλής Lacaune και στη χρήση πόρων βόσκησης που βρίσκονται πλησίον της γεωργικής εκμετάλλευσης. Προς συμπλήρωση της πρότασης που αφορά την παρασκευή κόνεων και καλλιεργειών Penicillium roqueforti για τον ενοφθαλμισμό του τυριού, προστίθεται αναφορά σε λοιπή τεχνογνωσία που αφορά ειδικά την παραγωγή, τελειοποίηση και ωρίμαση για την πληρέστερη περιγραφή των ανθρώπινων παραγόντων.
            Προστίθεται περιγραφή των συγκεκριμένων χαρακτηριστικών του προϊόντος (τυρί από νωπό πλήρες πρόβειο γάλα, με μάζα που φέρει κυανοπράσινα στίγματα, το οποίο υφίσταται τελειοποίηση και ωρίμαση επί τουλάχιστον 90 ημέρες, ειδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά).
            Η αιτιώδης συνάφεια μεταξύ των συγκεκριμένων χαρακτηριστικών της γεωγραφικής περιοχής και των συγκεκριμένων χαρακτηριστικών του προϊόντος περιγράφεται λεπτομερώς σε αρκετές παραγράφους, οι οποίες αντικαθιστούν τις ακόλουθες παραγράφους της δημοσιευμένης σύνοψης: «Η τελειοποίηση, η οποία πραγματοποιείται αποκλειστικά στις φυσικές κοιλότητες που υπάρχουν στους λιθώνες του οροπεδίου Combalou, όπως επεξηγείται ανωτέρω, προσδίδει στο Roquefort τη μοναδική γεύση του», «Ο συνδυασμός του δύσκολου και άγονου εδάφους, ενός δώρου της φύσης με τη μορφή των φυσικών κοιλοτήτων του Combalou εν μέσω τεράστιων εκτάσεων άγονης γης που είναι κατάλληλη μόνο για άγρια πρόβατα, καθώς και της επιμονής και του ταλέντου των δυνατών, εργατικών και υπομονετικών ανθρώπων που κληροδότησαν την τεχνογνωσία τους από γενιά σε γενιά αιτιολογεί την επιτυχία του τυριού αυτού, το οποίο, “ως παιδί του βουνού και του ανέμου, φέρνει στο τραπέζι σας κάτι από την ψυχή του Rouergue”» και «Η ιδιοτυπία του Roquefort είναι αποτέλεσμα στενής συνεργασίας του ανθρώπου με τη φύση. Στηρίζεται, αφενός, στα χαρακτηριστικά του γάλακτος που προέρχεται από πρόβατα παραδοσιακών φυλών τα οποία διατρέφονται σύμφωνα με τις παραδόσεις και, αφετέρου, στην ιδιαιτερότητα των φυσικών χώρων τελειοποίησης και ωρίμασης του Roquefort-sur-Soulzon. Οι χώροι αυτοί είναι σκαμμένοι μέσα στους λιθώνες που βρίσκονται στους πρόποδες των ασβεστολιθικών απόκρημνων κλιτύων του Combalou, όπου συντελείται ένα θαύμα της φύσης το οποίο προσδίδει στο Roquefort την ασύγκριτη γεύση του». Η ουσία του δεσμού παραμένει αμετάβλητη: χρήση προβάτων της φυλής Lacaune, σε συνδυασμό με παραδοσιακό σύστημα εκτροφής και ζωοτροφή που βασίζεται στους πόρους της γεωγραφικής περιοχής, τεχνογνωσία που αφορά τη χρήση νωπού, πλήρους γάλακτος για την παραγωγή, μοναδικούς χώρους τελειοποίησης και αργή ωρίμαση.
            —   
                  Κεφάλαιο «Επισήμανση»
               
            
            Διευκρινίζεται ότι τα οι πληροφορίες σχετικά με τις ενδείξεις επί της συσκευασίας αφορούν «ολόκληρα ή τεμαχισμένα» τυριά. Στην παράγραφο 3.6 του ενιαίου εγγράφου, προστίθεται η πλήρης περιγραφή («Τα τυριά “Roquefort”, τα οποία διατίθενται στην αγορά ολόκληρα ή τεμαχισμένα, φέρουν στη συσκευασία τους την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης “Roquefort” με χαρακτήρες το μέγεθος των οποίων είναι τουλάχιστον ίσο με τα δύο τρίτα των μεγαλύτερων χαρακτήρων που αναγράφονται στη συσκευασία.»), συνοδευόμενη από τη διευκρίνιση «Η ένδειξη αυτή αναγράφεται επίσης στα κιβώτια ή άλλες συσκευασίες που περιέχουν τα τυριά», η οποία αναφέρεται στις ισχύουσες προδιαγραφές.
            Διαγράφεται η υποχρέωση συμπερίληψης του λογότυπου INAO (και στην παράγραφο 3.6 του ενιαίου εγγράφου), καθώς είναι παρωχημένη, και προστίθεται η υποχρέωση συμπερίληψης του «συμβόλου ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης».
            Προς άρση κάθε αμφισημίας, προστίθεται ότι η απαγόρευση της προσθήκης οποιουδήποτε χαρακτηρισμού ή οποιασδήποτε άλλης μνείας στην προστατευόμενη ονομασία (με εξαίρεση το συλλογικό σήμα της ομάδας, καθώς και άλλα ιδιαίτερα εμπορικά σήματα ή εμπορικές επωνυμίες ή μάρκες) αφορά την «επισήμανση, τη διαφήμιση, την επικοινωνία, τα τιμολόγια ή τα εμπορικά έγγραφα». Αυτό προστίθεται επίσης στην παράγραφο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.
            —   
                  Άλλο
               
            
            Στο κεφάλαιο «Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής», ο κατάλογος των κοινοτήτων που συνιστούν τη γεωγραφική περιοχή τροποποιείται ώστε να διορθωθούν τυπογραφικά λάθη και να επικαιροποιηθεί ο κατάλογος κατόπιν συγχώνευσης μιας σειράς κοινοτήτων, χωρίς καμία αλλαγή στην περίμετρο.
            Οι εισαγωγικές παράγραφοι οι οποίες περιλάμβαναν επεξήγηση της ιστορικής ανάπτυξης της περιμέτρου της γεωγραφικής περιοχής διαγράφονται διότι δεν συντελούν στον προσδιορισμό της περιοχής («Στις αρχές του αιώνα, σύμφωνα με τον νόμο της 26ης Ιουλίου 1925, στόχος του οποίου ήταν η διασφάλιση της ονομασίας προέλευσης του τυριού Roquefort, η περιοχή παραγωγής του πρόβειου γάλακτος ήταν αρκετά μεγάλη, καθώς περιλάμβανε τις τότε γαλλικές περιοχές παραγωγής και τις περιοχές της μητροπολιτικής Γαλλίας που είχαν τις ίδιες φυλές προβάτων, χορτονομές και κλίμα. Το 1666, το Κοινοβούλιο της Τουλούζης καθόρισε την κοινότητα του Roquefort-sur-Soulzon ως την περιοχή τελειοποίησης, η οποία περιορίστηκε από μεταγενέστερες αποφάσεις, ειδικότερα τις αποφάσεις της 21ης Ιουλίου 1904 και της 22ας Δεκεμβρίου 1921, στις φυσικές κοιλότητες του Roquefort που βρίσκονται στους λιθώνες του Combalou.», «Με την απόφαση του 1979 και, μετέπειτα, με το διάταγμα του 1986, καθορίστηκε γεωγραφική περιοχή, σύμφωνα με τον νόμο του 1925, η οποία εκτεινόταν στο νότιο τμήμα του Massif Central και στην πρώην επαρχία του Rouergue, καθώς και σε ορισμένες γειτονικές περιοχές, ήτοι σε πολυάριθμα διοικητικά διαμερίσματα, λαμβανομένου υπόψη του μεγέθους των κοπαδιών, τα οποία πρέπει να επιβιώνουν με ανεπαρκή τροφή σε άνυδρες και ξηρές περιοχές.» και «Οι προσπάθειες που καταβλήθηκαν από τους επαγγελματίες για την ανάπτυξη της προβατοτροφίας επέτρεψαν να περιοριστεί βαθμιαία η έκταση της περιοχής εφοδιασμού σε γάλα. Σήμερα, το γάλα συλλέγεται μόνο στην περιοχή που αντιστοιχεί στην “ακτίνα” η οποία περιλαμβάνει 560 κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων»).
            Επίσης, διαγράφεται η παράγραφος όπου περιγράφονται τα χαρακτηριστικά της τρέχουσας περιοχής, διότι η περιγραφή των συγκεκριμένων χαρακτηριστικών της γεωγραφικής περιοχής υπάρχει στο κεφάλαιο «Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή» («Η εν λόγω περιοχή αντιστοιχεί στις ορεινές ζώνες μέσου υψομέτρου του νότιου τμήματος της οροσειράς του Massif Central, του Piémont και των λεκανών απορροής μεταξύ των βουνών. Στις μικρές αγροτικές περιοχές όπου ασκείται γεωργική δραστηριότητα εδώ και τουλάχιστον 30 χρόνια, υπάρχει σημείο συλλογής ή γαλακτοκομική μονάδα, και οι εκμεταλλεύσεις εξακολουθούν να παράγουν γάλα για την παρασκευή του Roquefort. Το σύστημα εκτροφής στην εν λόγω περιοχή είναι χαρακτηριστικό για το Roquefort (χρήση προβάτων της φυλής Lacaune για πολλά χρόνια και σύστημα εκτροφής χωρίς εποχιακή μετακίνηση των κοπαδιών)»).
            Προστίθεται η πρόταση «Για τις κοινότητες που περιλαμβάνονται μόνο εν μέρει, ανατρέξτε στους χάρτες που διατίθενται από τις κοινοτικές διοικήσεις» μετά τον κατάλογο των κοινοτήτων ή των τμημάτων κοινοτήτων που αποτελούν τη γεωγραφική περιοχή, προκειμένου να καθορίζεται ο τρόπος πρόσβασης στην επακριβή οριοθέτηση της περιοχής εντός των κοινοτήτων που περιλαμβάνονται εν μέρει.
            Στο κεφάλαιο «Παραπομπές για τον οργανισμό ελέγχου», επικαιροποιούνται οι ονομασίες και τα στοιχεία επικοινωνίας των επίσημων οργανισμών.
            Στο κεφάλαιο «Εθνικές απαιτήσεις», προστίθεται πίνακας στον οποίο εκτίθενται τα βασικά σημεία προς έλεγχο και η μεθοδολογία αξιολόγησης, σύμφωνα με την ισχύουσα εθνική νομοθεσία, και απαλείφεται η παραπομπή στην εθνική απόφαση σχετικά με την appellation d'origine contrôlée (ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης).
            Στην παράγραφο 3.5 του ενιαίου εγγράφου, εισάγεται διάταξη η οποία αναφέρει ότι «Η αποθήκευση πριν από τη συσκευασία, ο τεμαχισμός, η παρουσίαση, η προσυσκευασία και η συσκευασία των τυριών εκτελούνται αποκλειστικά στην κοινότητα Roquefort-sur-Soulzon», η οποία υπάρχει στην παράγραφο 4.5 της δημοσιευμένης σύνοψης, και συμπληρώνεται με αιτιολόγηση.
            Στην παράγραφο 4 του ενιαίου εγγράφου, η εισαγωγική παράγραφος που υπάρχει στην παράγραφο 4.4 της δημοσιευμένης σύνοψης δεν περιλαμβάνεται διότι δεν συμβάλλει άμεσα στη συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής («Αρχικά κάλυπτε μια εκτεταμένη περιοχή του νότιου τμήματος του Massif Central η οποία, όπως προέβλεπε ο νόμος της 26ης Ιουλίου 1925, παρουσίαζε τα ίδια χαρακτηριστικά ως προς τις φυλές προβάτων, τις χορτονομές και το κλίμα, και χαρακτηριζόταν από ένα τοπίο ξηρό και άγριο όπου έβοσκαν λίγα κοπάδια προβάτων. Χάρη στις προσπάθειες των επαγγελματιών του Roquefort για να ενθαρρυνθεί η προβατοτροφία, να αναπτυχθεί η γαλακτοπαραγωγή και να γίνει στενότερος ο δεσμός του προϊόντος με το γεωγραφικό του περιβάλλον, το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Roquefort προέρχεται σήμερα κυρίως από μια ζώνη 560 κοινοτήτων ή τμημάτων κοινοτήτων, καλούμενη “ακτίνα”, οι οποίες είναι κατανεμημένες στα διοικητικά διαμερίσματα Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard και Tarn:»).
            Οι διατάξεις στην παράγραφο 4.4 της δημοσιευμένης σύνοψης, «Απόδειξη προέλευσης», και στην παράγραφο 4.7, «Οργανισμός ελέγχου», καθώς και οι διατάξεις σχετικά με την παρασκευή, την τελειοποίηση και την ωρίμαση στην παράγραφο 4.5 της δημοσιευμένης σύνοψης, δεν περιλαμβάνονται στο ενιαίο έγγραφο διότι το ενιαίο έγγραφο δεν περιέχει αντίστοιχα κεφάλαια.
            ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ
            «Roquefort»
            
               Αριθ. ΕΕ: PDO-FR-0131-AM03 – 19.10.2017
            
            
               ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )
            
            1.   Ονομασία/-ες
            
            «Roquefort»
            2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
            
            Γαλλία
            3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου
            
            3.1.   Τύπος προϊόντος
            
            Κλάση 1.3. Τυριά
            3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1
            
            Το «Roquefort» είναι ένα τυρί με μάζα που φέρει κυανοπράσινα στίγματα, το οποίο παρασκευάζεται και παράγεται από νωπό πλήρες πρόβειο γάλα σύμφωνα με θεμιτές και παραδοσιακές τοπικές πρακτικές.
            Η μη πεπιεσμένη και άψητη μάζα ενοφθαλμίζεται με σπόρια από Penicillium roqueforti, υφίσταται ζύμωση και αλατίζεται, φέρει υγρή κρούστα και περιέχει κατ' ελάχιστον 52 γραμμάρια λιπαρά ανά 100 γραμμάρια ξηράς ύλης και κατ' ελάχιστον 55 γραμμάρια λιπαρά ανά 100 γραμμάρια τελειοποιημένου τυριού.
            Έχει κυλινδρικό σχήμα, με διάμετρο 19-20 cm, ύψος 8,5 έως 11,5 cm και βάρος 2,5 έως 3 kg.
            Η μάζα είναι παχύρρευστη και πυκνόρρευστη, με κυανοπράσινα στίγματα ομοιόμορφα κατανεμημένα, πολύ ιδιαίτερο άρωμα με ελαφρά οσμή μούχλας και λεπτή, έντονη γεύση.
            Η τελειοποίηση και η ωρίμαση του τυριού διαρκούν για χρονικό διάστημα τουλάχιστον 90 ημερών, που υπολογίζεται από την ημέρα παρασκευής του τυριού.
            3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)
            
            Τα γάλα που χρησιμοποιείται προέρχεται από κοπάδια προβάτων γαλακτοπαραγωγής της φυλής Lacaune.
            Τα πρόβατα εκτρέφονται με παραδοσιακό τρόπο, με διατροφή που βασίζεται στο χόρτο, τη χορτονομή και τα δημητριακά, εκ των οποίων τουλάχιστον τα τρία τέταρτα της ξηράς ύλης ανά έτος θα πρέπει να προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής.
            Ανεξάρτητα από την προέλευσή τους, οι ζωοτροφές που αγοράζονται από πηγές εκτός γεωργικής εκμετάλλευσης, με εξαίρεση το άχυρο και την κατά παραγγελία αλεσμένη ζωοτροφή ή αντίστοιχη τροφή, αλλά συμπεριλαμβανομένης της χορτονομής, των δημητριακών και των συμπληρωματικών ζωοτροφών, η οποία προορίζεται για τις προβατίνες και τις αμνάδες αντικατάστασης δεν πρέπει να υπερβαίνει, ανά κοπάδι και ανά έτος, μέσο όρο 200 kg ξηράς ύλης ανά πρόβατο γαλακτοπαραγωγής που βρίσκεται στη γεωργική εκμετάλλευση.
            Το σύνολο των ζωοτροφών, ιδίως δε οι συμπληρωματικές ζωοτροφές, δεν προέρχεται απαραιτήτως από τη γεωγραφική περιοχή, καθώς οι εκτάσεις που είναι κατάλληλες για καλλιέργεια είναι λιγοστές, και οι κλιματικές συνθήκες, με συχνές λειψυδρίες κατά το θέρος, περιορίζουν την παραγωγή τους.
            Σε περίοδο διαθεσιμότητας του χόρτου και μόλις το επιτρέψουν οι κλιματικές συνθήκες, είναι υποχρεωτική η καθημερινή βόσκηση.
            Κατά την περίοδο σταβλισμού, το ατομικό ημερήσιο σιτηρέσιο περιλαμβάνει τουλάχιστον ένα χιλιόγραμμο ξηράς ύλης σανού κατά μέσο όρο σε ολόκληρο το κοπάδι.
            3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής
            
            Όλα τα στάδια, από τη γαλακτοπαραγωγή έως την ωρίμαση του τυριού, διεξάγονται στη γεωγραφική περιοχή.
            Η τελειοποίηση του τυριού εκτελείται σε χώρους που βρίσκονται στους λιθώνες του όρους Combalou (κοινότητα Roquefort-sur-Soulzon), όπως ορίζεται στην απόφαση του περιφερειακού δικαστηρίου του Millau, της 12ης Ιουλίου 1961.
            Μετά την τελειοποίηση, διεξάγεται η ωρίμαση, αποκλειστικά στην κοινότητα του Roquefort-sur-Soulzon.
            3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία
            
            Ο τεμαχισμός του «Roquefort» επιτρέπεται.
            Η αποθήκευση πριν από τη συσκευασία, ο τεμαχισμός, η παρουσίαση, η προσυσκευασία και η συσκευασία των τυριών εκτελούνται αποκλειστικά στην κοινότητα Roquefort-sur-Soulzon, για τους ακόλουθους λόγους:
            
                        α)
                     
                     
                        Για τη διασφάλιση της ακεραιότητας του «Roquefort», λαμβανομένων υπόψη των συνθηκών ωρίμασης του τυριού στην κοινότητα του Roquefort-sur-Soulzon υπό θερμοκρασία που μπορεί να φθάσει και τους -5 °C, είναι επιτακτική ανάγκη να τεμαχίζεται και να συσκευάζεται πριν από τη μεταφορά, με ιδιαίτερη προσοχή στη διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας και την αποφυγή οποιασδήποτε απότομης μεταβολής στη θερμοκρασία του τυριού «Roquefort», κάτι που θα μπορούσε να συνεπάγεται κίνδυνο υποβάθμισης του προϊόντος.
                     
                  
                        β)
                     
                     
                        Μετά την τελειοποίηση και την ωρίμαση, τα φυσικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του «Roquefort» διατηρούνται μέχρι το τυρί να φθάσει στον καταναλωτή μόνον εφόσον το τυρί συσκευαστεί το γρηγορότερο δυνατό μετά την απομάκρυνσή του από τους θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία όπου διεξάγεται η ωρίμαση. Για την επίτευξη του εν λόγω στόχου, οι εγκαταστάσεις συσκευασίας βρίσκονται στην ίδια κοινότητα με τους θαλάμους με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Το τυρί «Roquefort» είναι ευαίσθητο προϊόν και η τελειοποίηση και η ωρίμασή του διεξάγονται με πολύ αργούς ρυθμούς στο σκοτάδι. Όταν ολοκληρωθεί η τελειοποίηση και η ωρίμασή του, οπότε είναι έτοιμο για κατανάλωση, απαιτείται προσεκτικός χειρισμός από προσωπικό με ειδικές γνώσεις για το προϊόν, ώστε να συσκευαστεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα και να αποτραπεί ο κίνδυνος ξήρανσης, οξείδωσης ή εμφάνισης μη φυσιολογικού χρωματισμού.
                     
                  
                        γ)
                     
                     
                        Για να διασφαλιστεί ότι το «Roquefort» πληροί τις απαιτήσεις υγιεινής όσον αφορά τη μικροβιολογική του κατάσταση μέχρι να φθάσει στον καταναλωτή, είναι σημαντικό να είναι δυνατή η παρακολούθηση και ο έλεγχος του τυριού καθ' όλη τη διάρκεια των σταδίων τεμαχισμού, παρουσίασης, προσυσκευασίας και συσκευασίας έως το τελικό προϊόν που είναι έτοιμο για διάθεση στους καταναλωτές, με την ταυτοποίηση κάθε παρτίδας παραγωγής (εγχάρακτη επισήμανση στο επάνω μέρος του προϊόντος). Αυτά τα στάδια απαιτούν συγκεκριμένη τεχνογνωσία και επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του συγκεκριμένου τυριού που παρασκευάζεται από νωπό γάλα.
                     
                  3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία
            
            Η συσκευασία των τυριών «Roquefort», τα οποία διατίθενται στην αγορά ολόκληρα ή τεμαχισμένα, φέρει την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Roquefort» με χαρακτήρες το μέγεθος των οποίων αντιστοιχεί τουλάχιστον στα δύο τρίτα των μεγαλύτερων χαρακτήρων που εμφανίζονται στη συσκευασία.
            Οι εν λόγω ενδείξεις αναγράφονται επίσης στα κιβώτια ή άλλη συσκευασία που περιέχει τα τυριά.
            Στην επισήμανση περιλαμβάνεται επίσης το συλλογικό σήμα της αιτούσας ομάδας, «Brebis Rouge», το οποίο δημιουργήθηκε το 1930.
            Με εξαίρεση το εν λόγω συλλογικό σήμα καθώς και άλλα ιδιαίτερα εμπορικά σήματα ή εμπορικές επωνυμίες ή επιγραφές, απαγορεύεται η προσθήκη στην ονομασία «Roquefort» οποιουδήποτε χαρακτηρισμού ή οποιασδήποτε άλλης μνείας, όσον αφορά την επισήμανση, τη διαφήμιση, την επικοινωνία, τα τιμολόγια ή εμπορικά έγγραφα.
            4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής
            
            
               Διοικητικό διαμέρισμα Aude:
            
            Κοινότητες Belpech (εν μέρει), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (εν μέρει), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.
            
               Διοικητικό διαμέρισμα Aveyron:
            
            Καντόνια Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn και Causses.
            Κοινότητες Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (εν μέρει), Compolibat, Conques-en-Rouergue (εν μέρει), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d'Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l'Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d'Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d'Aubrac (εν μέρει), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d'Olt, Saint Geniez d'Olt et d'Aubrac, Sainte-Eulalie-d'Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.
            
               Διοικητικό διαμέρισμα Gard:
            
            Κοινότητες Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.
            
               Διοικητικό διαμέρισμα Hérault:
            
            Κοινότητες Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d'Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l'Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d'Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l'Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l'Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d'Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l'Argentière.
            
               Διοικητικό διαμέρισμα Lozère:
            
            Καντόνιο Chirac.
            Κοινότητες Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (εν μέρει), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (εν μέρει), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.
            
               Διοικητικό διαμέρισμα Tarn:
            
            Καντόνια Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d'Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.
            Κοινότητες Alban, Amarens (εν μέρει), Ambialet, Arifat, Arthès (εν μέρει), Bellegarde-Marsal (εν μέρει), Bernac (εν μέρει), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (εν μέρει), Castres, Cestayrols (εν μέρει), Cordes-sur-Ciel (εν μέρει), Curvalle, Dénat (εν μέρει), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (εν μέρει), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (εν μέρει), Lautrec, Lempaut (εν μέρει), Lescure-d'Albigeois, Lombers, Mailhoc (εν μέρει), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (εν μέρει), Mouzieys-Panens (εν μέρει), Navès (εν μέρει), Paulinet, Peyregoux (εν μέρει), Poulan-Pouzols, Pratviel (εν μέρει), Puéchoursi (εν μέρει), Puylaurens (εν μέρει), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (εν μέρει), Técou (εν μέρει), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d'Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.
            5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή
            
            Η γεωγραφική περιοχή αντιστοιχεί στις ορεινές ζώνες μέσου υψομέτρου του νότιου τμήματος της οροσειράς του Massif Central, του Piémont και των λεκανών απορροής μεταξύ των βουνών. Το κλίμα, που χαρακτηρίζεται από υψόμετρο υψηλότερο από 400 m, επηρεάζεται τόσο από τη Μεσόγειο όσο και από τον Ατλαντικό. Αυτό συνεπάγεται παρατεταμένο χειμώνα που εμποδίζει την έναρξης ανάπτυξης της βλάστησης την άνοιξη, καθώς και λειψυδρίες κατά το θέρος, οι οποίες συχνά επιδεινώνονται από τα μικρά αποθέματα υδατικών πόρων στο έδαφος. Λόγω των γεωλογικών υποστρωμάτων από την ερκύνια ορογένεση ή τις αποθέσεις ασβεστόλιθου από τον μεσοζωικό αιώνα, σε συνδυασμό με τη διάβρωση, παρατηρείται συχνά ορεινή μορφολογία εδάφους και το έδαφος είναι πετρώδες. Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει βοσκότοπους και χορτολιβαδικές εκτάσεις. Η μικρή έκταση γης που είναι κατάλληλη για καλλιέργειες χρησιμοποιείται ως προσωρινός λειμώνας και για την καλλιέργεια δημητριακών για ίδια κατανάλωση.
            Οι χώροι τελειοποίησης του «Roquefort», οι οποίοι βρίσκονται στην κυριολεξία κάτω από το χωριό Roquefort-sur-Soulzon, είναι εξολοκλήρου σκαμμένοι μέσα στους λιθώνες που βρίσκονται στους πρόποδες των ασβεστολιθικών απόκρημνων κλιτύων του Combalou. Μέσα από τις ρωγμές στους λιθώνες, φυσικά ανοίγματα σαν αεραγωγοί, που ονομάζονται «fleurines», μεταφέρουν ένα ρεύμα δροσερού και υγρού αέρα σε διάφορες εντάσεις. Τα «fleurines» λειτουργούν σαν μια τεράστια γεννήτρια υγρού, κρύου αέρα, ανάλογα με τις διακυμάνσεις της εξωτερικής θερμοκρασίας και της ατμοσφαιρικής πίεσης. Ο αέρας που εισέρχεται στο έδαφος ψύχεται από τα ψυχρά τοιχώματα των βράχων που έχουν βορειοανατολικό προσανατολισμό κατεβαίνει προς τον πυθμένα των λιθώνων και δεσμεύει υγρασία, καθώς έρχεται σε επαφή με τον υπόγειο ταμιευτήρα υδάτων. Ως εκ τούτου, τα «fleurines» δημιουργούν, εξισορροπούν και διατηρούν ένα ιδιαίτερο φυσικό μικροκλίμα στους χώρους τελειοποίησης, όπου αναπτύσσεται ο μύκητας Penicillium roqueforti.
            Το «Roquefort» έχει πανάρχαια ιστορία. Στο αρχείο του αβαείου Abbaye de Conques, στο Aveyron, υπάρχει αναφορά στο τυρί η οποία χρονολογείται από το 1070. Το 1666, με απόφαση του Κοινοβουλίου της Τουλούζης, επιβεβαιώθηκαν όλα τα βασιλικά προνόμια που είχαν χορηγηθεί από την εποχή του Καρόλου του 6ου για την προστασία του «Roquefort» και παραχωρήθηκε στους κατοίκους του Roquefort-sur-Soulzon η αποκλειστικότητα στην τελειοποίηση του τυριού «Roquefort». Κατά τον 18ο αιώνα, το «Roquefort» ανακηρύχθηκε ο «βασιλιάς των τυριών» από τον Ντιντερό και τον Ντ' Αλαμπέρ. Στη συνέχεια, με πολυάριθμες αποφάσεις, η περιοχή τελειοποίησης του «Roquefort» περιορίστηκε στους λιθώνες του Combalou. Στις 26 Ιουλίου 1925, το γαλλικό κοινοβούλιο ψήφισε νόμο δυνάμει του οποίου το «Roquefort» κατέστη το πρώτο τυρί που αναγνωρίστηκε με appellation d'origine.
            Το σύστημα εκτροφής στη γεωγραφική περιοχή είναι χαρακτηριστικό για το «Roquefort». Βασίζεται στην εκτροφή προβάτων της φυλής Lacaune και στη χρήση χορτονομής που βρίσκεται πλησίον της γεωργικής εκμετάλλευσης, χωρίς εποχιακή μετακίνηση των κοπαδιών. Τα πρόβατα της φυλής Lacaune είναι πολύ καλά προσαρμοσμένα στο περιβάλλον όπου εκτρέφονται. Η προβιά τους, η οποία είναι ιδιαίτερα πυκνή στη ράχη, παρέχει προστασία από τον ήλιο κατά τους θερινούς μήνες και βοηθά τα πρόβατα να αντέξουν τη ζέστη. Οι οπλές τους είναι προσαρμοσμένες στο πετρώδες έδαφος. Ως εκ τούτου, κατά την περίοδο βόσκησης, είναι σε θέση να αντλούν το μέγιστο όφελος από τη βλάστηση που υπάρχει στη γεωγραφική περιοχή, η οποία συχνά είναι χαμηλής θρεπτικής αξίας. Η γενετική επιλογή, η οποία διεξάγεται στη γεωγραφική περιοχή εδώ και δεκαετίες, έχει συντελέσει στην αναγνώριση του προβάτου Lacaune για τις γαλακτοπαραγωγικές του ιδιότητες. Τα πρόβατα εκτρέφονται σύμφωνα με τις παραδόσεις, με διατροφή που βασίζεται στη βόσκηση σε μόνιμους και προσωρινούς λειμώνες στη γεωγραφική περιοχή, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για βόσκηση και για την καλλιέργεια χορτονομής. Η αγορά ζωοτροφών από πηγές εκτός της γεωργικής εκμετάλλευσης είναι περιορισμένη.
            Για την παρασκευή του «Roquefort» χρησιμοποιείται συγκεκριμένη τεχνογνωσία. Το τυρί παρασκευάζεται από νωπό πλήρες γάλα. Οι κόνεις και καλλιέργειες Penicillium roqueforti που χρησιμοποιούνται για τον ενοφθαλμισμό του τυριού παρασκευάζονται από παραδοσιακά στελέχη που υπάρχουν στο μικροκλίμα των φυσικών χώρων τελειοποίησης στην κοινότητα Roquefort-sur-Soulzon. Το τυρί υποβάλλεται σε στράγγιση χωρίς συμπίεση. Εκτελείται διάτρηση για τον αερισμό του τυριού. Στη συνέχεια, εκτελείται τελειοποίηση του «Roquefort» στους χώρους τελειοποίησης που βρίσκονται στους λιθώνες του όρους Combalou, οι οποίοι αερίζονται με δροσερό, υγρό αέρα, για περίοδο που είναι αναγκαία για την καλή ανάπτυξη του Penicillium roqueforti. Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε προστατευτική συσκευασία ώστε να επιβραδυνθεί η ανάπτυξη του Penicillium roqueforti και συνεχίζεται η ωρίμασή του με αργούς ρυθμούς.
            Το «Roquefort» είναι ένα τυρί με διάστικτη μάζα, το οποίο παράγεται αποκλειστικά από νωπό πλήρες πρόβειο γάλα, και η τελειοποίηση και η ωρίμαση του τυριού διαρκούν για χρονικό διάστημα τουλάχιστον 90 ημερών, που υπολογίζεται από την ημέρα παρασκευής του.
            Η μάζα είναι παχύρρευστη, με κυανοπράσινα στίγματα ομοιόμορφα κατανεμημένα, πολύ ιδιαίτερο άρωμα με ελαφρά οσμή μούχλας και λεπτή, έντονη γεύση.
            Η χρήση προβάτων της φυλής Lacaune, το παραδοσιακό σύστημα εκτροφής και η τροφή που βασίζεται στους πόρους της γεωγραφικής περιοχής επηρεάζουν τη σύνθεση του πρόβειου γάλακτος, ιδίως τα λιπαρά οξέα, στα οποία οφείλονται τα αρώματα. Το εν λόγω γάλα, που χρησιμοποιείται νωπό, συμβάλλει στο ιδιαίτερο άρωμα του «Roquefort», το οποίο δημιουργείται από τον μύκητα Penicillium roqueforti κατά την τελειοποίηση και την ωρίμαση.
            Η παρασκευή του «Roquefort» από νωπό πλήρες γάλα απαιτεί από τον τυροκόμο να επιδεικνύει ευελιξία. Η τεχνογνωσία που εφαρμόζεται κατά την παραγωγή, όπως η στράγγιση χωρίς συμπίεση, η οποία δημιουργεί ανά τακτά διαστήματα ανοίγματα στο τυρί, και η διάτρηση, η οποία επιτρέπει τη διείσδυση του αέρα στο τυρί, είναι αναγκαία για την ανάπτυξη του Penicillium roqueforti κατά την τελειοποίηση, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας μάζας με ομοιόμορφα κατανεμημένες γραμμώσεις.
            Οι χώροι τελειοποίησης που βρίσκονται στους λιθώνες του όρους Combalou, οι οποίοι αερίζονται από τα «fleurines», εξασφαλίζουν αυθεντικές φυσικές και βιολογικές συνθήκες που ευνοούν ιδιαιτέρως την τελειοποίηση του «Roquefort». Σε αυτό το ιδιαίτερο κλίμα, παρέχεται στο Penicillium roqueforti ένα περιβάλλον πολύ ευνοϊκό για την ανάπτυξή του. Πολλαπλασιάζεται στο τυρί, μεταμορφώνει τη μάζα, προσδίδει στο τυρί κυανοπράσινο χρώμα και του δίνει όλη τη γεύση του.
            Κατά την αργή ωρίμαση, που ακολουθεί την τελειοποίηση, το «Roquefort» αποκτά την κρεμώδη υφή του και, κατά το πέρας ελάχιστου χρονικού διαστήματος 90 ημερών, αναπτύσσεται πλήρως το πολύ ιδιαίτερο άρωμά του με ελαφρά οσμή μούχλας.
            
               Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών
            
            (άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)
            https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711