CELEX: 31977R1628
Language: it
Date: 1977-07-20 00:00:00
Title: Regolamento (CEE) n. 1628/77 della Commissione, del 20 luglio 1977, che definisce il metodo di determinazione della qualità panificabile minima del frumento tenero

N. L 181 /20                           Gazzetta ufficiale delle Comunità europee                               21 . 7 . 77
                         REGOLAMENTO (CEE) N. 1628/77 DELLA COMMISSIONE
                                                   del 20 luglio 1977
               che definisce il metodo di determinazione della qualità panificabile minima del
                                                    frumento tenero
LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE,                                                  Articolo 2
visto il trattato che istituisce la Comunità economica          Per essere considerata non collosa e lavorabile a
europea,                                                        macchina :
visto il regolamento (CEE) n. 2727/75 del Consiglio,            a) alla fine dell'impasto, la pasta deve formare       una
del 29 ottobre 1975, relativo all'organizzazione                    massa coerente che praticamente non aderisca       alle
comune dei mercati nel settore dei cereali f1), modifi­             pareti interne e all'asse dell'impastatrice e      che
cato da ultimo dal regolamento (CEE) n. 1386/77 (2),                possa essere facilmente raccolta con le mani e     riti­
in particolare l'articolo 4, paragrafo 3,                           rata in una sola volta senza perdite apprezzabili ;
visto il regolamento (CEE) n. 1155/77 del Consiglio,            b) durante il processo di formatura, la pasta non deve
del 17 maggio 1977, che determina i requisiti minimi                aderire o dev'essere poco aderente alle pareti della
del frumento tenero panificabile richiesti all'inter­               macera, in modo che il pezzo di pasta in lavora­
vento (3) ;                                                         zione possa rotare liberamente su sé stesso e arro­
                                                                    tondarsi ; alla fine dell'operazione, l'impasto non
considerando che, per la campagna 1977/ 1978, il                    deve rimanere attaccato alle pareti della formatrice
frumento tenero è considerato di qualità panificabile               quando il coperchio o la camera vengono sollevati.
minima se, dopo la macerazione del grano a farina, la
pasta da essa ottenuta può essere lavorata a macchina ;         Tali caratteristiche vengono valutate durante la prima
che, per valutare il comportamento della pasta lavorata         parte della prova europea di panificazione, secondo il
a macchina ai fini della panificazione, è sufficiente           metodo di riferimento descritto in allegato.
applicare la prima parte della prova europea di panifi­
cazione messa a punto, su richiesta della Commis­                                       Articolo 3
sione, da una serie di laboratori della Comunità ;
                                                                Le spese relative alle prove per la panificazione sono a
considerando che le misure previste dal presente rego­          carico dell'offerente. In caso di controversia, l'orga­
lamento sono conformi al parere del comitato di                 nismo d'intervento sottometterà il frumento tenero di
gestione per i cereali,                                         cui trattasi ad una nuova prova di panificazione ; le
                                                                spese relative saranno a carico della parte perdente.
HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO :
                                                                                        Articolo 4
                        Articolo 1
                                                                Il presente regolamento entra in vigore il terzo giorno
Per la campagna 1977/ 1978, il frumento tenero è                successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta uffi­
considerato di qualità panificabile minima se, dopo la           ciale delle Comunità europee.
macinazione del grano a farina, la pasta da essa otte­
nuta risulta non collosa e lavorabile a macchina.               Esso si applica a decorrere dal 1° agosto 1977.
               Il presente regolamento e obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile
               in ciascuno degli Stati membri.
               Fatto a Bruxelles, il 20 luglio 1977.
                                                                           Per la Commissione
                                                                             Il Vicepresidente
                                                                            Finn GUNDELACH
(!) GU n. L 281 del 1°. 11 . 1975, pag. 1 .
(2) GU n. L 158 del 29. 6. 1977, pag. 1 .
0 GU n. L 136 del 2. 6. 1977, pag. 10.
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                                                         ALLEGATO
            METODO DI RIFERIMENTO PRATICO PER DETERMINARE LA QUALITÀ MINIMA
                                   DI PANIFICAZIONE DEL FRUMENTO TENERO
            1.    Denominazione
                  Procedimento per prova di panificazione della farina di frumento.
            2.    Campo d'applicazione
                  Il procedimento si applica a farina ottenuta da frumento macinato sperimentalmente per la
                  produzione di pane lievitato.
            3.    Principio
                  In un'apposita impastatrice si prepara una pasta con farina, acqua, lievito, sale e saccarosio.
                  Dopo spezzatura della pasta e primo arrotondamento dei pezzi, questi vengono lasciati riposare
                  per 30 minuti ; essi vengono successivamente formati, deposti su lastre di cottura e cotti dopo
                  un determinato periodo di fermentazione. Si registra la proprietà di lavorazione della pasta. I
                  pani si valutano in base al volume e all'altezza.
            4.   Ingredienti
           4.1 . Lievito
                  Lievito Engedura secco attivo (Gist-Brocades NV, Yeast Division) o ingrediente avente le stesse
                 caratteristiche .
           4.2.  Acqua
                 Si utilizza acqua di rubinetto.
           4.3 . Soluzione zucchero-sale-acido ascorbico
                 Sciogliere 30 ± 0,5 g di cloruro sodico (qualità commerciale), 30 ± 0,5 g di saccarosio (qualità
                 commerciale) e 0,040 ± 0,001 g di acido ascorbico in 800 ± 5 g d'acqua. La soluzione deve
                 essere preparata giornalmente.
           4.4.  Soluzione zuccherina
                 Sciogliere 5 ± 0,1 g di saccarosio (qualità commerciale) in 95 ± 1 g d'acqua. La soluzione
                 deve essere preparata giornalmente.
           4.5 . Farina di malto enzimoattiva
                 Qualità commerciale .
           5.    Impianti e apparecchiature
           5.1 . Locale di panificazione
                 Con regolazione di temperatura tra 22 e 25 ° C.
           5.2.  Camera frigorifera
                 Capace di mantenere una temperatura di 4 ± 2 ° C.
           5.3 . Bilancia
                 Portata massima 2 kg, precisione 2 g.
           5.4 . Bilancia
                 Portata massima 0,5 kg, precisione 0,1 g.
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            5.5.   Bilancia analitica
                   Precisione 0,1 a 10—3 g.
            5.6. Impastatrice
                   Stephan UMTA 10, con braccio d'impastamento del tipo « Detmold (A. Stephan Söhne
                   GmbH) » o apparecchio similare avente, rigorosamente, le stesse caratteristiche.
            5.7.   Camera di fermentazione
                   Con regolazione di temperatura di 30 ± 1 °C.
            5.8. Contenitori aperti in plastica
                   Confezionati con polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex). Dimensioni interne 25 x 25
                   cm, altezza 15 cm, spessore delle pareti 0,5 ± 0,05 cm.
            5.9. Lastre in plastica
                   Confezionate con polymethylmethacrylate (Plexiglas, Perspex). Di almeno 30 x 30 cm,
                   spessore 0,5 + 0,05 cm.
            5.10 . Formatrice
                   Omogeneizzatore Brabender Ball (Brabender OHG) o apparecchio similare avente le stesse
                   caratteristiche.
            5.11 . —
            5.12. —
            5.13 . —
            6.     Campionamento
                   Secondo lo standard ICC n . 101 .
            7.     Modo di operare
            7.1 . Determinazione dell'assorbimento d'acqua
                   L'assorbimento d'acqua è determinato secondo lo standard ICC n. 115 (vedi anche 10.1 ).
            7.2. Determinazione dell'aggiunta di farina di malto
                   Determinare « l'indice di caduta » della farina secondo ISO 3093-1974. Qualora esso risulti
                   superiore a 250, determinare la quantità di farina di malto necessaria per ottenere un « indice di
                   caduta » compreso tra 200 e 250, ricorrendo ad una serie di miscele con quantità crescenti di
                   farina di malto (4.5). Se l'indice di caduta è inferiore a 250, non è necessario aggiungere farina
                   di malto.
            7.3 .  Riattivazione del lievito secco attivo
                   Portare la temperatura della soluzione zuccherina (4.4) a 35 ± 1 °C. Versare una parte, in peso,
                   del lievito secco attivo in 4 parti, in peso, di tale soluzione zuccherina temperata. Non agitare.
                   Maneggiare leggermente se necessario.
                   Lasciar riposare la soluzione per 10 ± 1 minuti ; agitare quindi fino ad ottenere una
                   sospensione omogenea che dovrà essere utilizzata entro 10 minuti.
            7.4. Regolazione della temperatura della farina e dei componenti liquidi della pasta
                   La temperatura della farina e dell'acqua deve essere regolata in modo che al termine
                   dell'impasto la massa raggiunge 27 ± 1 °C.
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           7.5. Composizione della pasta
                 Pesare con un'approssimazione di 2 g, 10 y/3 g di farina tal quale (pari a 1 kg di farina con il
                 14 % di umidità), dove y rappresenta la quantità utilizzata al farinografo (vedi standard n. 115,
                 articolo 9.1 ).
                 Pesare con un'approssimazione di 0,2 g la quantità di farina di malto occorrente per portare
                 « l'indice di caduta » entro i limiti di 200 — 250 (7.2).
                 Pesare 430 ± 5 g di soluzione zucchero-sale-acido ascorbico (43) e aggiungere acqua fino ad
                 ottenere un peso totale di (x—9) 10/3 g (vedi 10.2) dove x rappresenta la quantità d'acqua
                 utilizzata al farinografo (vedi standard ICC n. 115, articolo 9.1 ). Questo peso totale (compreso
                 normalmente tra 450 e 650 g) deve essere ottenuto con un'approssimazione di 1,5 g.
                 Pesare 90 ± 1 g di sospensione di lievito (73).
                 Registrare la massa totale della pasta (P) corrispondente alla somma delle masse farina,
                 soluzione zucchero-sale-acido ascorbico e acqua, sospensione di lievito e farina di malto.
           7.6. Impasto
                 Indicare le proprietà di lavorazione della pasta con una delle seguenti espressioni :
                 — non collosa e lavorabile a macchina,
                 — collosa e non lavorabile a macchina.
                 Si deve considerare come « non collosa e lavorabile a macchina » alla fine dell'impasto,
                 l'impasto che formi una massa coerente e praticamente non aderisca alle pareti interne della
                 macchina e all'asse dell'impastatrice e che possa essere facilmente raccolta con le mani e
                 ritirata in una sola volta senza perdite apprezzabili.
           7.7. Spezzatura e arrotondamento
                 Pesare, con un'approssimazione di 2 g, tre pezzi di pasta secondo la formula :
                 p — 0,25 P dove
                 p — massa del pezzo di pasta misurato
                 P — massa totale della pasta.
                 Arrotondare immediatamente i pezzi per 15" nella formatrice (5.10) e deporli quindi per 30 ±
                 2 minuti sulle lastre in plastica (5.9) coperte con i contenitori in plastica capovolti (5.8), nella
                 camera di fermentazione (5.7).
                 Non usare farina per spolvero.
           7.8 . Formatrice
                 Avvicinare i pezzi dell'impasto che si trovano sulle lastre in plastica coperte dei contenitori
                 capovolti, alla formatrice (5.10) e arrotondare nuovamente ciascun pezzo per 15". Togliere il
                 coperchio che protegge l'impasto immediatamente prima dell'arrotondamento. Registrare di
                 nuovo le proprietà di lavorazione della pasta usando una delle seguenti espressioni :
                 — non collosa e lavorabile a macchina,
                 — collosa e non lavorabile a macchina.
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                    Si deve considerare come « non collosa e lavorabile a macchina » durante 1 operazione,
                    l'impasto che non aderisce o che è poco aderente alle pareti della camera in modo che possa
                    rotare liberamente su sé stesso e formare una sfera omogenea. Alla fine dell'operazione,
                    l'impasto non deve rimanere attaccato alle pareti della formatrice quando il coperchio o la
                    camera vengono sollevate.
            7.9.    —
            7.10 . —
            8.      —
            9.      Relazione finale
                    Nella relazione debbono essere indicati :
                    — le proprietà di lavorazione dell'impasto al termine dell'impastamento e alla formatura ;
                    — l'indice di caduta della farina senza giunta di farina maltata ;
                    — eventuali anomalie osservate.
                    Inoltre deve comprendere :
                    — metodo usato ;
                    — tutti i dettagli necessari per l'identificazione del campione.
             10.    Osservazioni generali
             10.1 . La versione inglese della norma ICC n. 115 è il testo autentico.
                    Le versioni in francese ed in tedesco non sono conformi a questo testo, quindi non debbono
                    essere applicate.
             10.2. La formula per il calcolo delle quantità degli ingredienti liquidi si basa sulle seguenti
                    considerazioni : la giunta di x mi di acqua ad un equivalente di 300 g di farina al 14 % di
                    umidità dà .la consistenza richiesta. Poiché nel test di panificazione si usa un chilo di farina
                    (riferita al 14 % di umidità), mentre x corrisponde a 300 g di farina, per la prova di
                     panificazione sono necessari x diviso per tre e moltiplicato per dieci grammi di acqua, da cui
                     deriva 10 x /3 g. I 430 g della soluzione di zucchero-sale-acido ascorbico contengono 15 g di
                    sale e 15 g di zucchero. Questi 430 g di soluzione vengono inclusi tra gli ingredienti liquidi.
                     Per aggiungere quindi 10 x /3 g di acqua all'impasto, si debbono aggiungere (10 x /3 + 30) g
                     di ingredienti liquidi composti da 430 g di soluzione di zucchero, sale e acido ascorbico e di
                     una quantità addizionale di acqua. Sebbene una parte dell'acqua aggiunta con la sospensione di
                     lievito venga assorbita dal lievito stesso, questa sospensione contiene ancora acqua libera. Si
                     suppone arbitrariamente che 90 g di sospensione di lievito contengano 60 g di acqua libera. La
                     quantità di ingredienti liquidi deve essere corretta dal valore di 60 g di acqua libera contenuta
                     nella sospensione di lievito, per cui la quantità da aggiungere deve essere 10 x /3 più 30 meno
                     60 g. Da cui deriva :
                                10 x /3 + 30 — 60 - 10 x /3 — 30 - (x /3 — 3)10 - (x — 9)10/3 ;
                     formula riportata nel paragrafo 7.5.
                     Se ad esempio la quantità di acqua x utilizzata nella prova farinografica è di 165 mi, questo
                     valore deve essere sostituito nella formula poiché i 430 g di soluzione di zucchero, sale e acido
                     ascorbico devono essere aumentati fino ad una massa totale di :
                                                 (165 — 9) 10/3 - 156 • 10/3 - 520 g.
             10.3. Il metodo non è direttamente applicabile al frumento. Per determinare le proprietà di
                     panificazione del frumento, questo deve essere ridotto in sfarinato con un molino Buhler MLU
                     202 o con un Brabender Quadrumat Senior o ogni altro apparecchio rigorosamente similare
                     avente le stesse caratteristiche.
                     Pulire il frumento. Non umidificato se il tenore di umidità è compreso fra il 15,0 e il 16,0 %.
                     Altrimenti, portare il tenore di umidità al 15,5 ± 0,5 almeno 3 ore prima della macinazione.
                     Scegliere un procedimento di macinazione che produca uno sfarinato con un tasso di
                     abburattamento del 72 % , con un tenore di ceneri dello 0,50 — 0,60 % sulla sostanza secca.
 ---pagebreak--- 21 . 7. 77                      Gazzetta ufficiale delle Comunità europee                                    N. L 181 /25
           Determinare il tenore di ceneri della farina secondo lo standard ICC n. 104. Determinare il
           tenore delle ceneri della farina del frumento secondo l'allegato del regolamento n. 1 62/67/CEE,
           del 23 giugno 1967, e il tenore d'acqua secondo l'allegato II del regolamento (CEE) n. 2731 /75
           del 29 ottobre 1975.
           Calcolare il tasso di abburattamento con 1 equazione :
                                                      ( 100 — f) F
                                              E -                   100 %
                                                    ( 100 — w) W
           dove : E   — tasso di abburattamento
                  f   « tenore di umidità della farina
                  w   « tenore di umidità del frumento
                  F   — massa della farina prodotta con tenore di umidità f
                  W — massa del frumento macinato con tenore di umidità w.
           Osservazioni : Le precisioni riguardanti gli ingredienti e gli apparecchi utilizzati figurano nel
                          documento pubblicato con il n. T/77300 del 31 marzo 1977 dall'Instituut voor
                           Graan, Meel en Brood TNO-Wageningen, Postbus 1 5, Wageningen (Nederland).