CELEX: 32019D0325(01)
Language: el
Date: 2019-03-19 00:00:00
Title: Εκτελεστική απόφαση της Επιτροπής, της 19ης Μαρτίου 2019, σχετικά με τη δημοσίευση στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης της αίτησης καταχώρισης ονομασίας που αναφέρεται στο άρθρο 49 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου [«Rögös túró» (ΕΠΙΠ)]

25.3.2019   
               
               
                  EL
               
               
                  Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
               
               
                  C 111/5
               
            
         ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΗ ΑΠΟΦΑΣΗ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ
         της 19ης Μαρτίου 2019
         σχετικά με τη δημοσίευση στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης της αίτησης καταχώρισης ονομασίας που αναφέρεται στο άρθρο 49 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου
         [«Rögös túró» (ΕΠΙΠ)]
         (2019/C 111/07)
         Η ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ,
         Έχοντας υπόψη τη Συνθήκη για τη λειτουργία της Ευρωπαϊκής Ένωσης,
         Έχοντας υπόψη τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (1), και ιδίως το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β),
         Εκτιμώντας τα ακόλουθα:
         
                     (1)
                  
                  
                     Η Ουγγαρία υπέβαλε στην Επιτροπή αίτηση για την προστασία της ονομασίας «Rögös túró» σύμφωνα με το άρθρο 49 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     Σύμφωνα με το άρθρο 50 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η Επιτροπή εξέτασε την αίτηση και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι πληρούνται οι όροι που προβλέπονται στον εν λόγω κανονισμό.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     Για να καταστεί δυνατή η υποβολή ενστάσεων σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, θα πρέπει να δημοσιευθούν στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης οι προδιαγραφές του προϊόντος που αναφέρονται στο άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του εν λόγω κανονισμού για την ονομασία «Rögös túró»,
                  
               ΑΠΟΦΑΣΙΖΕΙ:
         
            Άρθρο μόνο
            Οι προδιαγραφές του προϊόντος που αναφέρονται στο άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 για την ονομασία «Rögös túró» (ΕΠΙΠ) παρατίθενται στο παράρτημα της παρούσας απόφασης.
            Σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η δημοσίευση της παρούσας απόφασης παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της καταχώρισης της ονομασίας που αναφέρεται στο πρώτο εδάφιο του παρόντος άρθρου, εντός τριών μηνών από την ημερομηνία δημοσίευσης της παρούσας απόφασης στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
         
         
            Βρυξέλλες, 19 Μαρτίου 2019.
            
               
                  Για την Επιτροπή
               
               Phil HOGAN
               
                  Μέλος της Επιτροπής
               
            
         
         
            (1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.
      
      
         
            ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
            ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ
            
               «RÖGÖS TÚRÓ»
            
            
               Αριθ. ΕΕ: HU-TSG-0007-01113 – 16.5.2013
            
            
               «Ουγγαρία»
            
            1.   Ονομασία προς καταχώριση
            
            «Rögös túró»
            2.   Τύπος προϊόντος
            
            Κλάση 1.3. Τυριά
            3.   Λόγοι για την καταχώριση
            
            3.1.   Πρόκειται για προϊόν το οποίο
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.
                     
                  Η τεχνική παραγωγής του «Rögös túró» διαφέρει σημαντικά από εκείνη των άλλων νωπών τυριών. Η περιττή ποσότητα ορού γάλακτος αφαιρείται από το τυρόπηγμα που παράγεται από το βασικό συστατικό - το γάλα - με όξινη ή μεικτή πήξη, απαλά, με βαρυτικά μέσα και με μετάγγιση, δηλαδή με αυτοσυμπίεση, η οποία εξασφαλίζει τελικά - ακόμη και στο στάδιο του τεμαχισμού και της συσκευασίας - ότι διατηρείται η εύθρυπτη, σβωλώδης υφή που θυμίζει κουνουπίδι.
            Το προϊόν «Rögös túró» διαφέρει από τα άλλα τυριά τύπου «túró», κυρίως όσον αφορά την υφή που του προσδίδουν η διαδικασία παραγωγής του τυροπήγματος και η διαδικασία διαχωρισμού του ορού γάλακτος.
            Κανένα άλλο νωπό τυρί ή γαλακτοκομικό προϊόν δεν αποτελείται από συστάδες μαλακών σβώλων οι οποίοι θυμίζουν κουνουπίδι και σχηματίζονται χάρη στην τεχνική παραγωγής.
            Αυτό το απαλλαγμένο από αρωματικές ουσίες προϊόν, το οποίο διατίθεται στην αγορά σε μια ελαφρώς ξινή, χαρακτηριστικά υγρή και εύθρυπτη μορφή, διαφέρει από τους άλλους τύπους νωπών τυριών που πωλούνται στην αγορά, τα οποία παράγονται με θερμική επεξεργασία και μάλαξη ή ως βασικό συστατικό γλυκών και κρεμωδών προϊόντων αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής.
            Το «Rögös túró» θεωρείται ένα από τα βασικά προϊόντα της ουγγρικής κουζίνας. Πολυάριθμες κλασικές σπεσιαλιτέ μπορούν να προετοιμαστούν μόνο με το «Rögös túró».
            3.2.   Πρόκειται για ονομασία η οποία
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος.
                     
                  Ο όρος «Rögös» [σβωλώδης] στην ονομασία εκφράζει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του προϊόντος: υποδηλώνει την υφή του προϊόντος, το οποίο αποτελείται από σβώλους τυροπήγματος που θυμίζουν κουνουπίδι. Ο όρος «túró», που είναι δύσκολο να μεταφραστεί σε άλλες γλώσσες, υποδηλώνει ένα πραγματικά νωπό τυρί με ευχάριστα ξινή, δροσερή, αρωματική γεύση.
            4.   Περιγραφή
            
            4.1.   Περιγραφή του προϊόντος, το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)
            
            Το «Rögös túró», με το υπόλευκο ή κιτρινόλευκο χρώμα του, είναι γαλακτοκομικό προϊόν που θυμίζει κουνουπίδι με τους σβώλους του τυροπήγματός του και έχει ευχάριστα ξινή, δροσερή, ευχάριστη και αρωματική γεύση. Κατά τη διάρκεια της παραγωγής, οι σβώλοι παραμένουν ακέραιοι· δεν φθείρονται ούτε θρυμματίζονται.
            Η επιφάνεια των σβώλων καλύπτεται από λεπτό στρώμα ορού γάλακτος. Η υγρασία κατανέμεται ομοιογενώς μεταξύ των σβώλων, έτσι ώστε οι σβώλοι να είναι υγροί ακόμη και στο εσωτερικό.
            Φυσικές και χημικές απαιτήσεις:
            
                        Επίπεδα περιεκτικότητας σε λίπος
                     
                     
                        Περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη, ελάχιστη, % (m/m)
                     
                     
                        Περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηράς ύλης, % (m/m)
                     
                     
                        Οξύτητα (°SH)
                     
                  
                        πλήρων λιπαρών
                     
                     
                        40,0 
                     
                     
                        τουλάχιστον
                     
                     
                        60,0 
                     
                     
                        60-100
                     
                  
                        λιπαρό
                     
                     
                        35,0 
                     
                     
                        τουλάχιστον
                     
                     
                        45,0 
                     
                  
                        έως
                     
                     
                        60,0 
                     
                  
                        μερικώς αποκορυφωμένο
                     
                     
                        25,0 
                     
                     
                        τουλάχιστον
                     
                     
                        25,0 
                     
                  
                        έως
                     
                     
                        45,0 
                     
                  
                        χαμηλών λιπαρών
                     
                     
                        20,0 
                     
                     
                        τουλάχιστον
                     
                     
                        10,0 
                     
                  
                        έως
                     
                     
                        25,0 
                     
                  
                        αποκορυφωμένο
                     
                     
                        15,0 
                     
                     
                        έως
                     
                     
                        10,0 
                     
                     
                        60-90
                     
                  Οργανοληπτικές απαιτήσεις:
            
                        Όψη
                     
                     
                        Ομοιόμορφα υπόλευκου χρώματος ή, στην περίπτωση των προϊόντων με υψηλά λιπαρά, κιτρινόλευκου χρώματος.
                     
                  
                        Υφή
                     
                     
                        Συστάδες (διαμέτρου 4-20 mm) μαλακών σβώλων που θυμίζουν κουνουπίδι, ενώ μπορεί να εμφανιστούν και μικρές ποσότητες ορού γάλακτος. Στην περίπτωση των μηχανικά συσκευασμένων προϊόντων, πρόκειται για ομοιογενές κομμάτι, το οποίο μπορεί να σπάσει σε συστάδες μαλακών σβώλων που θυμίζουν κουνουπίδι. Η σβωλώδης υφή του είναι αισθητή στο στόμα, αλλά δεν δημιουργεί πρόβλημα στην κατάποση.
                     
                  
                        Άρωμα
                     
                     
                        Ευχάριστα ξινό, αρωματικό, καθαρό, απαλλαγμένο από ξένες οσμές.
                     
                  
                        Γεύση
                     
                     
                        Ευχάριστα ξινή, δροσερή και αρωματική, ευχάριστη, καθαρή, απαλλαγμένη από ξένες γεύσεις.
                     
                  4.2.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος που φέρει την ονομασία του σημείου 1, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)
            
            Ουσίες και όργανα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν:
            Ουσίες που πληρούν τα πρότυπα ποιότητας που καθορίζονται στους ισχύοντες κανονισμούς:
            
                        α)
                     
                     
                        ανεπεξέργαστο ή παστεριωμένο αγελαδινό γάλα,
                     
                  
                        β)
                     
                     
                        κρέμα,
                     
                  
                        γ)
                     
                     
                        καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος, οι οποίες είναι γνωστές και ως καλλιέργειες εκκίνησης,
                     
                  
                        δ)
                     
                     
                        πυτιά (για μεικτή πήξη).
                     
                  Μέθοδος παραγωγής:
            Το «Rögös túró» μπορεί να παραχθεί με μέθοδο μεικτής, αργής ή ταχείας πήξης. Δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ των παραμέτρων ποιότητας των τριών μεθόδων παραγωγής του «Rögös túró».
            Ενώ τα στάδια είναι τα ίδια, οι τεχνολογικές διεργασίες επιταχύνονται με την αύξηση της θερμοκρασίας και της ποσότητας της καλλιέργειας εκκίνησης (πυτιάς) που προστίθεται. Πρωταρχικός στόχος της μεθόδου ταχείας πήξης είναι η αύξηση της αποδοτικότητας και η καλύτερη χρήση των δοχείων.
            Η διαδικασία παραγωγής είναι η εξής:
            1.   Προωρίμαση
            Η διεργασία αυτή εφαρμόζεται μόνο στη μέθοδο ταχείας πήξης. Με τη μέθοδο αργής πήξης το αγελαδινό γάλα δεν χρειάζεται να προωριμάσει.
            Με την ταχεία ωρίμαση, η προωρίμαση του αγελαδινού γάλακτος συντομεύει τον χρόνο πήξης. Κατά την προωρίμαση, το παστεριωμένο στους 6,0-7,2 °SH γάλα προωριμάζει έως ότου φτάσει τους 9-11 °SH. Η προωρίμαση συντελείται σε θερμοκρασία 12-15 °C επί 6-8 ώρες.
            Το γάλα προωριμάζει (προοξινίζει) σε δεξαμενές ή σε σιλό γάλακτος. Στη συνέχεια, το προωριμασμένο γάλα τοποθετείται το ταχύτερο δυνατό σε συσκευή πήξης (δεξαμενή).
            2.   Προσαρμογή της περιεκτικότητας σε λίπος
            Όταν απαιτείται προσαρμογή της περιεκτικότητας σε λίπος, προστίθεται στο αγελαδινό γάλα είτε πλήρες γάλα είτε ομογενοποιημένη κρέμα, ανάλογα με τα τελικά επίπεδα λίπους του «Rögös túró».
            3.   Προσθήκη πυτιάς
            Κατά τη διάρκεια της αργής πήξης, προστίθεται πυτιά στο αγελαδινό γάλα στους 22-32 °C, χρησιμοποιώντας καλλιέργεια εκκίνησης σε ποσότητα 0,5-1,5 % (ή αντίστοιχη καλλιέργεια εκκίνησης σε σκόνη ή παγωμένη).
            Κατά τη διάρκεια της ταχείας πήξης, προστίθεται πυτιά στο αγελαδινό γάλα στους 30-32 °C, χρησιμοποιώντας καλλιέργεια εκκίνησης σε ποσότητα 4-5 %.
            4.   Πήξη:
            Το γάλα με την πυτιά πήζει σε δοχείο πήξης για 12-20 ώρες, σε περίπτωση αργής πήξης, και για 4-6 ώρες σε περίπτωση ταχείας πήξης, μέχρι να φτάσει τους 30-38 °SH. Η αργή πήξη συντελείται σε θερμοκρασία 22-32 °C, ενώ η ταχεία πήξη σε θερμοκρασία 30-32 °C. Όταν επιτυγχάνεται ο απαιτούμενος βαθμός οξύτητας, το τυρόπηγμα αποσπάται χωρίς να θρυμματίζεται και μπορεί να παρατηρηθεί ήπιος διαχωρισμός του ορού γάλακτος. Η πυτιά χρησιμοποιείται επίσης για τη μεικτή πήξη.
            5.   Επεξεργασία του τυροπήγματος
            Στόχος είναι να μειωθεί η περιεκτικότητα του τυροπήγματος σε νερό έως ότου φτάσει στην τιμή που είναι συνήθης για το προϊόν. Η διαδικασία συνίσταται από ένα πρώτο στάδιο συμπίεσης, θέρμανση και ένα δεύτερο στάδιο συμπίεσης. Καθώς το τυρόπηγμα είναι αρκετά εύθρυπτο, απαιτείται προσεκτική επεξεργασία.
            Κατά τη διάρκεια του πρώτου σταδίου συμπίεσης, το τυρόπηγμα διασπάται προσεκτικά με τη χρήση ειδικής συσκευής, στη συνέχεια ψιλοτεμαχίζεται, αναδεύεται και αφήνεται σε ηρεμία, εφόσον χρειάζεται. Στόχος αυτού του σταδίου είναι να επιταχυνθεί η έξοδος του ορού γάλακτος από το τυρόπηγμα (συναίρεση). Κατά τη διάρκεια του ψιλοτεμαχισμού, το στερεοποιημένο τυρόπηγμα, το οποίο έχει αφεθεί σε ηρεμία για λίγα λεπτά (στους 30-38 °SH), τεμαχίζεται σε κοκκώδεις σβώλους, περίπου στο μέγεθος καρυδιού (2-3 cm). Μετά την ολοκλήρωση του ψιλοτεμαχισμού, το τυρόπηγμα πρέπει να στραγγίζεται ώστε να αφαιρεθεί ένα μέρος του ορού γάλακτος. Κατά τη διάρκεια του επόμενου σταδίου, προκειμένου να αποφευχθεί ο θρυμματισμός του τυροπήγματος, τοποθετείται προστατευτικό κάλυμμα επί του εργαλείου κοπής ή, αντ’ αυτού, χρησιμοποιούνται σπάτουλες. Οι ψιλοτεμαχισμένοι σβώλοι τυροπήγματος που εξακολουθούν να επιπλέουν στον ορό γάλακτος διατηρούνται σε κίνηση μέσω ανάδευσης. Εάν οι σβώλοι τυροπήγματος δεν στερεοποιηθούν στον απαιτούμενο βαθμό ώστε να επιτευχθεί η απαιτούμενη υφή του «Rögös túró», πρέπει να αφεθούν σε ηρεμία για λίγο, ώστε να διευκολυνθεί η διαδικασία στερεοποίησής τους. Μετά από αυτό το σύντομο διάστημα ηρεμίας, οι σβώλοι τυροπήγματος πρέπει να αναδευτούν εκ νέου για να μην κολλήσουν.
            Μετά το πρώτο στάδιο συμπίεσης, το τυρόπηγμα θερμαίνεται ώστε να συρρικνωθούν περαιτέρω οι σβώλοι και να εξαχθεί ο ορός γάλακτος. Τα τυροπήγματα θερμαίνονται με ένταση 1 °C ανά 2,5 λεπτά, με συνεχή ανάδευση, έως ότου επιτευχθεί θερμοκρασία 30-40 °C σε περίπτωση αργής πήξης και 36-48 °C σε περίπτωση ταχείας πήξης.
            Κατά τη διάρκεια της δεύτερης συμπίεσης, το τυρόπηγμα πρέπει να αναδεύεται συνεχώς και να αφήνεται σε ηρεμία έως ότου η υφή του καταστεί συμπαγής στον επιθυμητό βαθμό. Το δεύτερο στάδιο συμπίεσης μπορεί να παραλειφθεί στην περίπτωση παραγωγής με αργή πήξη.
            6.   Ψύξη και στράγγιση
            Στόχος είναι να αποφευχθεί η υπερβολική οξίνιση του ψιλοτεμαχισμένου και θερμού τυροπήγματος, καθώς και η εξάπλωση τυχόν μικροβιακών προσμείξεων, να σταματήσει η συγκόλληση των σβώλων και να επιτευχθεί η συμπαγής υφή στον επιθυμητό βαθμό. Το τυρόπηγμα ψύχεται σε συσκευή πήξης (δοχείο ή δεξαμενή) με ένταση 3-4 °C ανά λεπτό έως ότου φθάσει τους 18-22 °C.
            Το περιβάλλον ψύξης μπορεί να αποτελείται από τον ορό γάλακτος του δοχείου ή της δεξαμενής, ο οποίος θα πρέπει να μπορεί να κυκλοφορεί επί πολυστρωματικού εναλλάκτη θερμότητας ο οποίος είναι ενσωματωμένος στη γραμμή στράγγισης και να ψύχεται έως ότου φτάσει σε θερμοκρασία κάτω των 5 °C. Για την ψύξη μετά τη στράγγιση του ορού γάλακτος μπορεί επίσης να χρησιμοποιείται πόσιμο νερό. Η ψύξη σε θάλαμο ψύξης παρέχει επίσης επαρκή ασφάλεια. Οι σύγχρονες καλλιέργειες εμποδίζουν επίσης την υπερβολική οξίνιση.
            Το μείγμα ορού γάλακτος και τυροπήγματος του «Rögös túró» στραγγίζεται από τη συσκευή πήξης με βαρυτικά μέσα ή μέσω αντλίας που διατηρεί την υφή του τυροπήγματος.
            7.   Διαχωρισμός του ορού γάλακτος
            Μετά τον διαχωρισμό του από το τυρόπηγμα, ο ορός γάλακτος πρέπει πλέον να αφαιρεθεί. Το καθοριστικό στάδιο στον σχηματισμό της σβωλώδους υφής είναι η μέθοδος διαχωρισμού (μετάγγιση) του ορού γάλακτος. Κατά τη διάρκεια του διαχωρισμού, το τυρόπηγμα μετακινείται προσεκτικά κατά διαστήματα για να μην καταστραφεί η υφή του που θυμίζει κουνουπίδι. Ο διαχωρισμός συνεχίζεται μέχρι να επιτευχθούν η περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη και η όξινη τιμή που απαιτούνται για τα συγκεκριμένα επίπεδα λίπους.
            8.   Μεταφορά στους περιέκτες, συσκευασία και αποθήκευση
            Σε αυτό το στάδιο, είναι σημαντικό να εξασφαλιστεί ότι η σβωλώδης υφή δεν θα θραυστεί ή καταστραφεί. Το «Rögös túró» αποθηκεύεται σε θερμοκρασία κάτω των 6 °C με μέθοδο που αποκλείει κάθε μηχανική κάκωση.
            Ελάχιστες απαιτήσεις ελέγχου
            Δεδομένου του ειδικού χαρακτήρα του προϊόντος, πρέπει να εξετάζονται ιδίως τα ακόλουθα στοιχεία κατά τον έλεγχο του «Rögös túró»:
            Τα ειδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των ακόλουθων ουσιών (αγελαδινό γάλα, κρέμα, καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος) που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή, συμπεριλαμβανομένων των εξής:
            
                        —
                     
                     
                        νωπού αγελαδινού γάλακτος, μέγιστης οξύτητας 7,2 °SH·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        κρέμας με μέγιστη οξύτητα πλάσματος 7,2 °SH·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        καλλιέργειας εκκίνησης που περιέχει οξινίζοντα και αρωματικά βακτήρια γαλακτικού οξέος 36-40 °SH με καλή ικανότητα οξίνισης.
                     
                  Κατά τη διαδικασία παραγωγής πρέπει να τηρούνται οι διατάξεις του σημείου 4, και ιδίως:
            
                        —
                     
                     
                        πήξη: οξύτητα (30-36 °SH) και χρόνος πήξης (4-20 ώρες)·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        επεξεργασία του τυροπήγματος: έλεγχος της στερεότητας του τυροπήγματος (πρέπει να είναι απαλό στην υφή, πρέπει να είναι δυνατόν να αποκολληθεί το τυρόπηγμα από την επιφάνεια του δοχείου χωρίς δυσκολία, 32-38 °SH)·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ψύξη του τυροπήγματος (έως ότου φτάσει σε θερμοκρασία 18-22 °C, με ένταση 3-4 °C ανά λεπτό)·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        διαχωρισμός του ορού γάλακτος (προσεκτικά, με στράγγιση χωρίς συμπίεση, δηλαδή με βαρυτικά μέσα).
                     
                  Ποιότητα του τελικού προϊόντος:
            
                        —
                     
                     
                        οι διατάξεις του σημείου 4 πρέπει να τηρούνται κατά τον έλεγχο των φυσικών και χημικών απαιτήσεων (επίπεδα περιεκτικότητας σε λίπος, περιεκτικότητα σε ξηρά ύλη, περιεκτικότητα σε λίπος, οξύτητα)·
                     
                  
                        —
                     
                     
                        οι διατάξεις του σημείου 4 πρέπει να τηρούνται κατά τον έλεγχο των οργανοληπτικών απαιτήσεων (όψη, υφή, γεύση και οσμή).
                     
                  4.3.   Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)
            
            Από τον 18ο έως τον 20ό αιώνα, τα τυριά τύπου «túró» καταναλώνονταν νωπά ή διατηρούνταν αφότου 
                  θρυμματίζονταν στη φυσική τους κατάσταση σε τεμάχια μεγέθους κόκκου ή φουντουκιού
                (Magyar Néprajz nyolc kötetben, Akadémiai Kiadó, Magyar Tudományos Akadémia).
            Μια ιστορική αναφορά στη σβωλώδη υφή του «túró» ανάγεται στην περίοδο μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. Αναφέρει ότι «το «túró» ψιλοτεμαχίζεται σε 
                  σβώλους μεγέθους φουντουκιού
                […] όσο πιο εύθρυπτο είναι, τόσο μεγαλύτερο διάστημα διατηρείται φρέσκο» (O. Gratz, A tej és tejtermékek, σ. 294-296, 1925).
            Το περιοδικό Tejgazdasági Szemle έγραψε το 1925 ότι το «túró» έχει 
                  κοκκώδη ή εύθρυπτη υφή
                (A. Törs 1925, Tejgazdasági Szemle és Tejgazdasági Könyvtár (Tejgazdasági Szemle kiadása)).
            Ο Mihály Balatoni μιλάει για «σβώλους τυροπήγματος, μια ωραία, χαλαρή, τραχιά υφή κουνουπιδιού, συστάδες και 
                  σβώλους
                που θυμίζουν κουνουπίδι» (Mihály Balatoni 1960, Étkezési Túró gyártása).
            Το 1979, ο δρ. Sándor Szakály και ο δρ. Gábor Tomka δημοσίευσαν στοιχεία σχετικά με την κατανάλωση, μεταξύ 1970 και 1977, του εν λόγω τυριού με την «υφή κουνουπιδιού» (Tejipar, τόμος 28, αριθ. 1, 1979).
            Σύμφωνα με τον δρ. Sándor Szakály, στην Ουγγαρία «η σβωλώδης ποικιλία αντιπροσωπεύει το 80 % της συνολικής παραγωγής τυριών τύπου “túró”»… Το προϊόν «Rögös túró» διαφέρει ουσιαστικά από τους άλλους τρεις τύπους, λόγω του ότι η πήξη του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του μπορεί να επιτευχθεί μόνο με βιολογική οξίνιση… (δρ. S. Szakály 1980, A rögös állományú étkezési túró korszerű gyártása, Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet, Pécs).
            Σύμφωνα με τον δρ. Sándor Szakály, το «Rögös túró», γνωστό μόνο στην Κεντρική Ευρώπη, είναι ένα 
                  παραδοσιακό ουγγρικό γαλακτοκομικό προϊόν
                προερχόμενο από το δυτικό τμήμα των Ουραλίων, το οποίο παρασκευάζεται με βιοτεχνικό τρόπο εδώ και αιώνες, με νωπό γάλα (Tejgazdaságtan, 2001).
            Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του «Rögös túró» καταδεικνύεται από το ξεχωριστό κεφάλαιο, που είναι αφιερωμένο σε αυτό το προϊόν, στη συλλογή «Hagyományok-Ízek-Régiók» (Παραδόσεις-Γεύσεις-Περιοχές) που δημοσιεύθηκε από το υπουργείο Γεωργίας και το Agrármarketing Centrum το 2002. Η συλλογή περιέχει μόνο προϊόντα με ιστορία η οποία μπορεί να τεκμηριωθεί σύμφωνα με τα σχετικά κριτήρια. Για να είναι επιλέξιμο ένα προϊόν, πρέπει να καταδειχθεί ότι η παραγωγή του έχει ξεκινήσει πριν από τουλάχιστον 50 έτη (δύο γενεές) και ότι πρόκειται για την παραγωγή και διανομή ενός πολύ γνωστού και φημισμένου προϊόντος.