CELEX: 32019D0819(02)
Language: sk
Date: 2019-08-12 00:00:00
Title: Vykonávacie rozhodnutie Komisie z 12. augusta 2019 o uverejnení žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku v zmysle článku 53 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 v Úradnom vestníku Európskej únie v prípade názvu „Bleu du Vercors-Sassenage“ (CHOP)

19.8.2019   
               
               
                  SK
               
               
                  Úradný vestník Európskej únie
               
               
                  C 279/24
               
            
         VYKONÁVACIE ROZHODNUTIE KOMISIE
         z 12. augusta 2019
         o uverejnení žiadosti o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku v zmysle článku 53 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 v Úradnom vestníku Európskej únie v prípade názvu „Bleu du Vercors-Sassenage“ (CHOP)
         (2019/C 279/04)
         EURÓPSKA KOMISIA,
         so zreteľom na Zmluvu o fungovaní Európskej únie,
         so zreteľom na nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (1), a najmä na jeho článok 50 ods. 2 písm. a) v spojení s článkom 53 ods. 2,
         keďže:
         
                     (1)
                  
                  
                     Francúzsko v súlade s článkom 49 ods. 4 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 zaslalo žiadosť o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku s názvom „Bleu du Vercors-Sassenage“ (CHOP).
                  
               
                     (2)
                  
                  
                     V súlade s článkom 50 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 Komisia túto žiadosť preskúmala a dospela k záveru, že podmienky stanovené v uvedenom nariadení sú splnené.
                  
               
                     (3)
                  
                  
                     S cieľom umožniť podávanie oznámení o námietke v zmysle článku 51 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 by sa žiadosť o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku v zmysle článku 10 ods. 1 prvého pododseku vykonávacieho nariadenia Komisie (EÚ) č. 668/2014 (2) vrátane zmeneného jednotného dokumentu a odkazu na uverejnenie príslušnej špecifikácie výrobku pre registrovaný názov „Bleu du Vercors-Sassenage“ (CHOP) mala uverejniť v Úradnom vestníku Európskej únie,
                  
               ROZHODLA TAKTO:
         
            Jediný článok
            Žiadosť o schválenie podstatnej zmeny špecifikácie výrobku v zmysle článku 10 ods. 1 prvého pododseku vykonávacieho nariadenia Komisie (EÚ) č. 668/2014 vrátane zmeneného jednotného dokumentu a odkazu na uverejnenie príslušnej špecifikácie výrobku pre registrovaný názov „Bleu du Vercors-Sassenage“ (CHOP) sa nachádza v prílohe k tomuto rozhodnutiu.
            V súlade s článkom 51 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 vzniká uverejnením tohto rozhodnutia právo podať do troch mesiacov odo dňa jeho uverejnenia v Úradnom vestníku Európskej únie námietku proti zmene uvedenej v prvom odseku tohto článku.
         
         
            V Bruseli 12. augusta 2019
            
               
                  Za Komisiu
               
               Phil HOGAN
               
                  člen Komisie
               
            
         
         
            (1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.
         
            (2)  Vykonávacie nariadenie Komisie (EÚ) č. 668/2014 z 13. júna 2014, ktorým sa stanovujú pravidlá uplatňovania nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 36).
      
      
         
            PRÍLOHA
            ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM
            
               Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012
            
            „BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“
            
               EÚ č.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017
            
            
               CHOP ( X ) CHZO ( )
            
            1.   Skupina žiadateľov a oprávnený záujem
            
            
                        Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage
                     
                  
                        Maison du Parc
                     
                  
                        38250 Lans-en-Vercors
                     
                  
                        FRANCÚZSKO
                     
                  
                        Tel. +33 476943826
                     
                  
                        Fax +33 476943839
                     
                  
                        E-mail: siver@pnr-vercors.fr
                     
                  Skupinu tvoria prevádzkovatelia syra „Bleu du Vercors-Sassenage“ (výrobcovia mlieka, farmárski výrobcovia a spracovatelia). Je preto oprávnená predložiť žiadosť o zmenu.
            2.   Členský štát alebo tretia krajina
            
            Francúzsko
            3.   Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka
            
            
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Názov výrobku
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Opis výrobku
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Zemepisná oblasť
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Dôkaz o pôvode
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Spôsob výroby
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Súvislosť
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Označovanie
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Iné: monitorovanie, vnútroštátne požiadavky
                     
                  4.   Typ zmeny (zmien)
            
            
                        —
                     
                     
                        ☒
                     
                     
                        Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        ☐
                     
                     
                        Zmena špecifikácie výrobku s registrovaným CHOP alebo CHZO, ktorú nemožno považovať za nepodstatnú v zmysle článku 53 ods. 2 tretieho pododseku nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 a v prípade ktorej nebol uverejnený jednotný dokument (alebo rovnocenný dokument).
                     
                  5.   Zmena (zmeny)
            
            
               
                  Položka „Opis výrobku“
               
            
            Tento odsek:
            
               „Bleu du Vercors-Sassenage je syr s modrou plesňou, nelisovaný a tepelne neupravovaný v tvare plochého valca s vypuklým obvodom a s priemerom 27 až 30 cm a výškou 7 až 9 cm, ktorého hmotnosť sa pohybuje medzi 4 až 4,5 kg, vyzretý, s tenkým povlakom na kôrke tvoreným jemnou bielou plsťou plesňového typu s prípadným žilkovaním oranžovej až slonovinovej farby danej kvasinkami a baktériami z procesu zrenia.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ je syr s modrou plesňou, nelisovaný a tepelne neupravovaný.
               Vyrába sa z kravského mlieka, či už surového alebo zohriateho.
               Má formu plochého valca s vypuklým obvodom s priemerom 27 až 30 cm, výškou 7 až 9 cm. Jeho hmotnosť je medzi 4 a 4,5 kg. Kôra má biely jemný povlak so sivomodrou plesňou, ktorá sa môže vyznačovať prípadným žilkovaním oranžovej až slonovinovej farby danej kvasinkami a baktériami z procesu zrenia.“
            
            Veta, v ktorej sa uvádza, že syr „Bleu du Vercors-Sassenage“ sa vyrába z kravského mlieka, prípadne z čiastočne odtučneného mlieka v časti „Spôsob výroby“ platnej špecifikácie, sa presúva do časti „Opis výrobku“ a uvádza sa, že použité mlieko je „surové alebo zohriate“, pretože ide o charakteristické údaje o syre.
            Opis kôry bol upravený, aby sa zlepšila charakterizácia výrobku. Uviedlo sa, že povlak je biely a môže prechádzať až do sivomodrej (v závislosti od typu povrchovej flóry), pričom sa môže vyznačovať oranžovým žilkovaním (a vypúšťa sa spojenie „s prípadným žilkovaním“). Vypustila sa aj charakteristika „jemná plsť“. Vďaka tomu je možné lepšie zachytiť rozmanitosť povrchovej flóry v závislosti od miestnych prírodných podmienok (flóra dozrievacích miestností).
            Bola opravená chyba v súvislosti s obsahom tuku: ide o minimálne 48 g tuku/100 g syra (vysoký obsah tuku umožňuje optimálny vývoj chutí po syre), a nie maximálne, ako je uvedené v súčasnej špecifikácii výrobku.
            Dopĺňa sa tento odsek:
            
               „Bleu du Vercors-Sassenage má slonovinovú až svetložltú hmotu, ktorá je vláčna a homogénna a má po celom vnútri modré žilky. Hmota má heterogénne otvory s veľkosťou menšou ako 1 cm2, rozmiestnené po celom objeme. Bleu du Vercors-Sassenage má jemnú chuť modrého syra bez prílišnej horkosti, kyslosti alebo slanej chuti. Vyznačuje sa jemnou orechovou chuťou a vôňou lesného podrastu.“
            
            Na základe práce zmiešanej technologickej siete Réseau Mixte Technologique s názvom „Fromages de Terroirs“ o syre „Bleu du Vercors-Sassenage“ a práce výboru pre organoleptické preskúmanie (ktorý sa zúčastňuje na organoleptických kontrolách výrobku už 20 rokov) a s cieľom spresniť opis výrobku sa doplnili deskriptory týkajúce sa farby a textúry syra, ako aj veľkosť otvorov, chuť a aróma.
            Do tejto položky je zahrnuté aj minimálne obdobie zrenia (21 dní od syrenia), hoci je zahrnuté aj v iných častiach súčasnej špecifikácie.
            Napokon sa doplnil tento odsek:
            
               „Syr ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ sa môže pri predaji spotrebiteľovi porciovať.“
            
            Tento syr sa môže prezentovať ako celok, ale vzhľadom na jeho veľkosť (4 – 4,5 kg) sa obvykle prezentuje spotrebiteľovi v porciách.
            Všetky tieto zmeny boli vykonané aj v jednotnom dokumente (body 3.2 a 3.3).
            
               
                  Položka „Zemepisná oblasť“
               
            
            Táto položka bola doplnená o zoznam krokov, ktoré sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti: výroba mlieka, výroba syra a zrenie, ktoré sú zahrnuté v časti „Spôsob výroby“ platnej špecifikácie.
            Opis a typografia mien obcí sa upravila tak, aby odrážala úradnú terminológiu.
            Zemepisná oblasť sa nezmenila, ale vzhľadom na spojenie dvoch obcí v regióne Isère, Autrans a Méaudre, sa v zozname v súčasnosti uvádza názov obce, ktorá vznikla zlúčením: „Autrans-Méaudre-en-Vercors“. Preto je v zemepisnej oblasti Isère uvedených už len 13 obcí (namiesto 14).
            Táto zmena v zozname, pravopis a typografia obcí sú obsiahnuté v bode 4 jednotného dokumentu.
            
               
                  Položka „Dôkaz o pôvode“
               
            
            Pokiaľ ide o zmeny vnútroštátnych zákonov a právnych predpisov, došlo ku konsolidácii položky „Dôkaz o tom, že výrobok pochádza z vymedzenej zemepisnej oblasti“, ktorá obsahuje najmä povinnosť nahlasovania a vedenia registrov týkajúcich sa vysledovateľnosti výrobku a monitorovania výrobných podmienok. Tieto zmeny sú podrobne opísané ďalej v texte.
            Tento odsek:
            
               „Každý výrobca mlieka, každá prevádzka na spracovanie syra a každá prevádzka na zretie syra vyplní ‚vyhlásenie o spôsobilosti‘ zaregistrované orgánmi INAO, na základe ktorého môže INAO identifikovať všetky hospodárske subjekty.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „Každý prevádzkovateľ, ktorý sa chce zapojiť do výroby mlieka, spracovania alebo zrenia syra ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ alebo do ich častí, musí predložiť identifikačné vyhlásenie, v ktorom opíše svoje výrobné zariadenie a svoje záväzky. Toto vyhlásenie potom skupina zaregistruje.
               Každý hospodársky subjekt môže skupine predložiť predbežné vyhlásenie o neúmysle vyrábať syr s označením ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘, ktoré sa môže vzťahovať na celé výrobné zariadenie alebo jeho časť, za bežný kalendárny rok.“
            
            „Identifikačné vyhlásenie“ prevádzkovateľov nahrádza „vyhlásenie o spôsobilosti“ a posiela sa skupine. Dopĺňa sa ohlasovacia povinnosť týkajúca sa dočasného zastavenia výroby („predchádzajúce vyhlásenie o neúmysle vyrábať“).
            Vypúšťa sa tento odsek:
            
               „Uvedené hospodárske subjekty musia pre INAO sprístupniť záznamy a všetku dokumentáciu potrebnú na kontrolu pôvodu, kvality a výrobných podmienok mlieka a syrov.“
            
            Dopĺňajú sa prvky týkajúce sa „vysledovateľnosti“ mlieka a syrov a opatrenia týkajúce sa „monitorovania súladu s výrobnými podmienkami“, v ktorých sa špecifikujú požiadavky na vedenie záznamov pre chovateľov a výrobcov. Tieto povinnosti sa týkajú lehoty na oznámenie „výročného vyhlásenia o mlieku“ a „výročného vyhlásenia o spracovaní a zrení“. Dopĺňa sa zoznam údajov, ktoré sa majú zaznamenať a uchovávať pre kontrolné služby.
            Dopĺňajú sa tieto prvky týkajúce sa „monitorovania dodržiavania podmienok výroby“: uvádza sa dokumentácia pre chovateľov a pre spracovateľské jednotky, ktorá má byť k dispozícii pre inšpekčné služby.
            Tento odsek:
            
               „V rámci kontroly charakteristík výrobku označenia pôvodu má analytická a organoleptická skúška zaručiť kvalitu a typické vlastnosti skúšaných výrobkov.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „V rámci kontrol charakteristík výrobku s označením pôvodu sa na syry, ktoré dosiahli minimálne obdobie zrenia, vzťahuje pravidelný odber vzoriek, a to prieskumom v rámci zodpovednosti kontrolných orgánov. Musia sa podrobiť analytickej a organoleptickej skúške zameranej na zabezpečenie kvality a vlastností výrobku.“
            
            Táto zmena umožňuje špecifikovať spôsob kontroly výrobku.
            Tento odsek:
            
               „Na každom syre, ktorý sa uvedie na trh pod názvom chráneného označenia pôvodu, sa musí uviesť identifikačný údaj, na základe ktorého sa dá určiť výrobca a sledovať výrobok.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „Na každom syre, ktorý sa uvedie na trh pod názvom označenia pôvodu, sa musí uviesť identifikačná etiketa, na základe ktorej sa dá určiť výrobca a sledovať výrobok.
               Tieto etikety vydáva výlučne skupina každému prevádzkovateľovi, ktorý spĺňa špecifikácie. V prípade pozastavenia alebo odňatia povolenia sa od výrobcu stiahnu.
               V prípade vyradenia šarží z prevádzky na základe kontroly sa tieto etikety odoberú z príslušných syrov.“
            
            Uvedenou zmenou sa pridávajú podrobnosti o charaktere identifikačnej etikety syrov a o spôsobe riadenia tohto označenia identifikácie.
            Dopĺňa sa odsek o vzoroch monitorovacích dokumentov a o období ich uchovávania s cieľom uľahčiť správu kontrol dokumentov.
            
               
                  Položka „Spôsob výroby“
               
            
            Dopĺňa sa tento odsek:
            „Mlieko určené na výrobu syra ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ sa získava zo stád dojníc, ktoré sú vymedzené takto:
            
                        —
                     
                     
                        stádo dojníc zahŕňa všetky dojnice a jalovice určené na obnovu stáda, ktoré sú prítomné v chove,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        dojnice predstavujú laktujúce zvieratá a nelaktujúce zvieratá,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        jalovice sú zvieratá od odstavenia po prvé otelenie.“
                     
                  Dopĺňa sa vymedzenie pojmov „stádo dojníc“, „dojnice“ a „jalovice“ s cieľom objasniť, na ktoré druhy zvierat sa vzťahujú stanovené pravidlá.
            
               Pasenie stáda
            
            Odsek:
            
               „Mlieko používané na výrobu chráneného označenia pôvodu Bleu du Vercors-Sassenage musí pochádzať výlučne zo stád dojníc tvorených z kráv plemien Montbéliarde, Abondance a Villarde.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „Mlieko používané na výrobu chráneného označenia pôvodu ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ musí pochádzať výlučne zo stád dojníc tvorených z kráv plemien Montbéliarde, Abondance a Villarde.“
            
            Názov plemena „Villard de Lans“ bol opravený s cieľom nahradiť miestny názov „Villarde“ úradným názvom plemena „Villard de Lans“.
            Jednotný dokument sa v bode 3.3 dopĺňa iba týmto ustanovením: „Použité mlieko je kravské mlieko, […] zo stád pozostávajúcich z kráv plemena Montbéliarde, Abondance a Villard de Lans.“
            Uvádza sa, že „každé stádo dojníc musí obsahovať najmenej 3 % dojníc a aspoň jednu kravu plemena Villard de Lans“.
            Plemená, ktoré sú v špecifikácii povolené, sú mliekarenské plemená prispôsobené horskému prostrediu. Táto požiadavka sa pridáva s cieľom zaradiť plemeno známe ako „Villard de Lans“ miestneho pôvodu, čo je plemeno chovajúce sa v malých stádach, na ktoré sa vzťahuje program ochrany. Dopĺňa sa tento odsek: „Chov stáda dojníc bez výbehu sa zakazuje. V období dostupnosti trávy je pasenie dojníc povinné vždy, keď to klimatické podmienky dovolia. Dĺžka tohto pasenia nemôže byť menej ako 150 dní ročne. V období pasenia musí mať každá dojná krava v priemere aspoň 30 árov plochy, na ktorej sa nachádza trvalý trávny porast.“
            Týmto ustanovením sa kodifikujú poľnohospodárske postupy na planine Vercors, ktoré vychádzajú z logiky systému, pri ktorom sa strieda kŕmenie v stajniach s tradičnou pastvou na lúke. Zvieratá sa pasú čo najskôr, keď začne rásť tráva a dovolia to klimatické podmienky.
            
               Kŕmenie zvierat
            
            
               Krmivo rastlinného pôvodu
            
            Odsek:
            
               „Zvieratá sa musia kŕmiť krmivom zo zemepisnej oblasti vymedzenej pre toto označenie.“
            
            sa nahrádza takto:
            „Základná kŕmna dávka dojníc pochádza z krmiva výhradne zo zemepisnej oblasti.
            Krmivo v stáde dojníc pozostáva z: trávy, sena alebo valcovaného sena.
            Valcované seno predstavuje maximálne 40 % celkového krmiva, ktoré sa v priebehu roka distribuuje stádu dojníc, a 25 % a v prípade poľnohospodárskych podnikov, ktoré spracúvajú ich mlieko.
            V prípade valcovaného sena musí byť obsah sušiny najmenej 50 %. Akékoľvek iné fermentované krmivá sú zakázané.
            Spotreba a distribúcia kapustovitých rastlín vo forme zeleného krmiva je zakázaná, a to v prípade celého stáda dojníc nachádzajúceho sa v poľnohospodárskom podniku.“ Ustanovenia týkajúce sa krmiva boli objasnené s cieľom opätovne potvrdiť, že základná kŕmna dávka dojníc pozostáva iba z krmiva pochádzajúceho výlučne zo zemepisnej oblasti, ktoré pozostáva len z trávy, teda zo spásanej trávy, sena alebo valcovaného sena.
            Valcované seno (s obsahom sušiny najmenej 50 %) bolo obmedzené na 40 % podávanej trávy (25 % v prípade spracovateľských poľnohospodárskych podnikov) na podporu zastúpenia sena a spásanej trávy. V prípade poľnohospodárskych spracovateľov je limit stanovený na 25 %, pretože v súlade s tradičnými postupmi títo výrobcovia používajú menej trávnych porastov a uprednostňujú v krmive pre zvieratá seno.
            Ďalej sa uvádza, že sa zakazujú ostatné fermentované potraviny a kapustovité rastliny. Tie totiž môžu mať nepriaznivý vplyv na vôňu a chuť mlieka.
            
               Doplnkové krmivo
            
            Stanovuje sa maximálny limit pre kŕmne doplnkové látky 1 800 kg sušiny na jednu dojnicu za rok v priemere pre všetky dojnice, aby sa optimalizovala spotreba krmiva zo zemepisnej oblasti.
            Povolené doplnkové krmivá boli definované na základe pozitívneho zoznamu s cieľom vybrať suroviny, ktoré sú najkompatibilnejšie s tradičnými krmivami stáda hovädzieho dobytka, a uľahčiť ich kontrolu. V doplnkovom krmive pre dojnice sú povolené iba tieto suroviny: zrná, výrobky z nich a vedľajšie dehydrované výrobky, ktoré nie sú sodíkovo ošetrené, sušené klasy kukurice, ktoré obsahujú minimálne 60 % sušiny, semená a vedľajšie produkty olejnín a bielkovinových plodín, lucerna a vičenec vikolistý, dehydrované a bez pridania močoviny. V súlade s praxou sa povoľuje aj (až do 10 % doplnkového krmiva): sušená cvikla, neobsahujúca pridanú močovinu, srvátka z chovu, melasa, rastlinné oleje (okrem palmového oleja), minerálne prvky, sóda bikarbóna, soľ, esenciálne oleje a prírodné rastlinné výťažky. Používanie močoviny je zakázané.
            
               Zákaz GMO (potraviny a plodiny určené na kŕmenie stáda dojníc)
            Toto ustanovenie bolo zavedené, keďže umožňuje zachovať prepojenie so zemepisnou oblasťou a posilniť tradičnú povahu potravín.
            Do jednotného dokumentu boli navyše zahrnuté aj ustanovenia týkajúce sa kŕmenia zvierat.
            
               Kúpa zvierat
            
            V prípade nákupov od chovateľov, ktorí nespĺňajú podmienky na výrobu označenia pôvodu „Bleu du Vercors-Sassenage“, jalovice a kravy musia byť prítomné v poľnohospodárskom podniku najmenej jeden mesiac pred začatím laktácie, aby sa zabezpečilo, že zvieratá boli pasené a kŕmené v súlade s požiadavkami špecifikácie pred tým, než začali s laktáciou.
            
               Spracovanie syra
            
            
               Príprava mlieka
            
            
               „Mlieko, ktoré sa používa na výrobu syra Bleu du Vercors-Sassenage, je plnotučné kravské mlieko, prípadne čiastočne odtučnené.“
            
            sa mení takto:
            
               „Mlieko, ktoré sa používa na výrobu syra ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘, je prípadne čiastočne odstredené kravské mlieko, ktorého pomer obsahu tuku k obsahu bielkovín je vyšší ako 1,16.“
            
            Vypúšťa sa slovo „plnotučné“ a uvádza sa, že k možnému odstredeniu dochádza len vtedy, ak je pomer obsahu tuku/bielkovín vyšší ako 1,16, a to tak, aby mlieko nebolo veľmi bohaté na tuk a zachovávali sa organoleptické vlastnosti syra.
            Dopĺňa sa tento odsek:
            
               „V prípade spracovania mlieka musí medzi najskorším dojením a dodávkou mlieka v mieste spracovania uplynúť maximálne obdobie 48 hodín. V prípade poľnohospodárskej výroby je mlieko ošetrené syridlom najneskôr 36 hodín po prvom dojení.“
            
            Boli pridané maximálne dĺžky zberu a začatia výroby s cieľom zachovať pôvodné vlastnosti mlieka.
            
               Zrenie v chlade
            
            Dopĺňa sa tento odsek:
            
               „Po doplnení mezofilných kultúr do surového mlieka môže zrenie za studena prebiehať maximálne 15 hodín pri teplote 10 až 13 °C.“
            
            V súlade so zaužívanou praxou sa pridáva možnosť zrenia mlieka za studena. Toto umožňuje okysľovanie mlieka, ktoré je priaznivé pre pôsobenie syridla.
            Nepovinné obdobie nesmie presiahnuť 15 hodín pri teplote medzi 10 °C a 13 °C.
            
               Tepelné spracovanie
            
            Tento odsek:
            
               „Syry s chráneným označením pôvodu Bleu du Vercors-Sassenage sa vyrábajú aspoň z časti tepelne spracovaného mlieka, ktorého teplota nesmie prekročiť 76 °C […].“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „Syry s označením pôvodu ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ sa vyrábajú zo surového alebo zohriateho mlieka. V prípade spracovania na farme sa používa výhradne surové mlieko.“
            
            Bolo zmenené ustanovenie o tepelnom spracovaní mlieka: keďže prinajmenšom čiastočné zohriatie mlieka je povinné, v zmene sa stanovuje, že použité mlieko je: buď surové, alebo zohriate (pasterizácia mlieka sa zakazuje). V prípade spracovania na farme sa používa výhradne surové mlieko.
            Štúdie o flóre mlieka a syre preukázali potrebu zachovania počiatočnej flóry mlieka s cieľom zlepšiť zrenie syrov a ich chuť.
            Okrem toho, vývoj techník na zachovanie mlieka umožňuje odkloniť sa od zahrievania mlieka.
            Ustanovenie o povahe použitého mlieka (kravského, a to surového alebo zohriateho, prípadne čiastočne odtučneného mlieka) sa pridáva do jednotného dokumentu v bode 3.2, pokiaľ ide o opis výrobku:
            
               „Vyrába sa z kravského mlieka, či už surového alebo zohriateho, prípadne čiastočne odtučneného.“
            
            Do bodu 3.3. o použitých surovinách sa pridáva tento text:
            
               „Použité mlieko je kravské mlieko, či už surové alebo zohriate, bez pridania alebo odstránenia bielkovinových látok a tukov s výnimkou čiastočného odstreďovania.“
            
            
               Zrenie za tepla
            
            Odsek:
            
               „Syry s chráneným označením pôvodu ‚Bleu du Vercors-Sassenage‘ sa vyrábajú z mlieka […] s pridaním Penicillium roqueforti.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „Pri teplote zrenia (maximálne 40 °C) sa pridávajú väčšinovo termofilné kultúry a Penicillium roqueforti (na získanie modrej farby).“
            
            Táto fáza, ktorá je nevyhnutná na dosiahnutie žilkovania hmoty, bola podrobne vysvetlená v záujme poskytnutia lepšieho rámca pre postupy.
            
               Syrenie
            
            Dopĺňa sa tento odsek:
            
               „V prípade zberu mlieka sa syrenie vykonáva najneskôr 48 hodín po dodaní do miesta spracovania.“
            
            Medzi dodaním mlieka a syrením sa stanovuje maximálne 48 hodín v prípade zberu mlieka, aby sa zabezpečili optimálne podmienky pri syrení.
            Nasledujúci odsek:
            
               „Syrenina sa mieša a tvaruje do vrstiev bez lisovania. Syry sa solia v jednotlivých formách. Solenie netrvá dlhšie ako tri dni.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „Krájanie syreniny
               
               Syrenina sa prereže na kusy veľkosti lieskového až vlašského orecha.
               
                  Miešanie:
               
               Syrenina sa mieša.
               Proces miešania je prerušovaný obdobiami odpočinku, ktoré umožňujú tvorbu jemného povlaku na povrchu zŕn.
               
                  Nakladanie do formy – odkvapkávanie
               
               Syrenina sa precedí cez látku alebo mriežku, aby sa odstránila nadbytočná srvátka.
               Na tvarovanie syra sa používajú valcovité formy bez dna s priemerom 28 cm. Rozdeľovanie sa uskutočňuje pri ukladaní po sebe idúcich vrstiev bez lisovania.
               Počas odkvapkávania sa musia syry najmenej štyri razy obrátiť.
               
                  Solenie
               
               Syry sa solia v jednotlivých formách s dnom (špeciálne určených na solenie), pričom soľ je suchá, najmenej raz na každej strane, pri izbovej teplote (od 16 do 22 °C).
               Solenie netrvá dlhšie ako tri dni.“
            
            Špecifikovalo sa porciovanie syreniny. Veľkosť zŕn v syrenine má vplyv na rýchlosť odkvapkávania srvátky a konečný vzhľad hmoty.
            Takisto sa špecifikuje fáza zmiešavania. Obaľovanie zŕn povlakom je dôležité, pretože má vplyv na konečnú textúru syra a na existenciu otvorov v syre.
            Doplnili sa údaje týkajúce sa tvarovania a odkvapkávania s cieľom stanoviť rámec postupov.
            Boli objasnené fázy solenia, aby sa mohli ďalej kodifikovať existujúce postupy, keďže tento krok je v súčasnej špecifikácii málo opísaný.
            Tento odsek:
            
               „Zrenie s minimálnou dĺžkou 21 dní odo dňa začatia syrenia do vybratia syra z pivnice umožňuje rovnomerné rozvinutie modrej plesne.“
            
            sa nahrádza takto:
            
               „Zrenie a skladovanie
               
               Po prípadnom vysušení sa syry umiestnia do miestnosti na zrenie s teplotou 9 až 14 °C a relatívnou vlhkosťou vyššou ako 90 %.
               V tejto fáze sa syr obracia a napicháva, aby sa rovnomerne rozšírili modré žilky.
               Počas tohto obdobia sa môže pridať povrchová flóra.
               Zrenie s minimálnou dĺžkou 21 dní odo dňa začatia syrenia do vybratia syra z pivnice umožňuje rovnomerné rozvinutie modrej plesne.“
            
            Podmienky teploty a vlhkosti boli stanovené s cieľom poskytnúť rámec pre fázu dozrievania, ktorá je pre vývoj syra rozhodujúca. Takisto sa jasne stanovilo, že aby modrá pleseň bola rovnomerne rozložená po celom syre a kôra získala vlastnosti, ktoré sa očakávajú počas tejto fázy, syr sa musí obracať, aby mohol získať dobrú distribúciu plesne a že počas tohto obdobia možno pridať povrchovú flóru.
            
               
                  Oddiel „Prvky preukazujúce súvislosť so zemepisnou oblasťou“
               
            
            Tento oddiel bol preformulovaný v plnom znení, aby bolo možné jasnejšie preukázať súvislosť medzi „Bleu du Vercors-Sassenage“ a jeho zemepisnou oblasťou bez zmeny danej súvislosti. Tieto dôkazy sa zameriavajú najmä na podmienky, za ktorých sa mlieko vyrába, a hlavne na skutočnosť, že strava založená na diverzifikovanej horskej flóre umožňuje získať mlieko vhodné na výrobu syra „Bleu du Vercors-Sassenage“, pre ktorý sa vyžadujú osobitné znalosti a postupy zrenia.
            Prvý bod opisuje „Špecifickosť zemepisnej oblasti“ a uvádzajú sa v ňom prírodné faktory zemepisnej oblasti, ako aj ľudské faktory v spojitosti s históriou a so zdôraznením špecifického know-how.
            V druhej časti sa opisuje „Špecifickosť výrobku“, pričom sa zdôrazňujú zavedené prvky v opise výrobku.
            Nakoniec, v poslednej časti sa uvádza „Príčinná súvislosť“, t. j. interakcie medzi prírodnými a ľudskými faktormi a výrobkom.
            Integrita súvislosti uvedenej v špecifikácii výrobku s označením CHOP sa uvádza v bode 5 jednotného dokumentu.
            
               
                  Položka „Špecifické pravidlá označovania“
               
            
            Tento oddiel sa aktualizoval tak, že sa v súlade s európskymi právnymi predpismi o označovaní výrobkov CHOP ruší povinnosť uvádzať odkaz „chránené označenie pôvodu“, resp. „Appellation d’Origine Contrôlée“.
            Vypúšťa sa tento odsek:
            Slová „fabrication fermière“ alebo „fromage fermier“, t. j. poľnohospodárska výroba alebo farmársky syr (alebo akýkoľvek iný údaj naznačujúci pôvod v poľnohospodárskom podniku), môžu používať výhradne poľnohospodárske podniky, keďže slovo „fermier“ (alebo akýkoľvek iný údaj naznačujúci pôvod v poľnohospodárskom podniku) sú v súčasnosti zakotvené aj inde vo vnútroštátnych predpisoch. Táto zmena sa takisto zohľadňuje v jednotnom dokumente.
            
               
                  Iné
               
            
            V kapitole „Zodpovedný orgán v členskom štáte“ sa aktualizuje adresa INAO.
            
               
                  Položka „Odkazy týkajúce sa kontrolných orgánov“
               
            
            Aktualizoval sa názov a kontaktné údaje oficiálnych štruktúr. V tejto položke sa uvádzajú kontaktné údaje príslušných francúzskych orgánov zodpovedných za kontrolu: Institut National de l’origine et de la Qualité (Národný inštitút pre osvedčovanie pôvodu a kvality – INAO) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generálne riaditeľstvo pre hospodársku súťaž, spotrebu a boj proti podvodom – DGCCRF). Dopĺňajú sa informácie, že názov a kontaktné údaje certifikačného orgánu sú k dispozícii na webovom sídle inštitútu INAO a v databáze Európskej komisie.
            
               
                  Položka „Vnútroštátne požiadavky“
               
            
            V súlade s vnútroštátnym legislatívnym a regulačným vývojom bol vypustený odkaz na vyhlášku o označení „Bleu du Vercors-Sassenage“ a zaviedla sa tabuľka s hlavnými bodmi, ktoré treba skontrolovať, referenčnými hodnotami a metódami hodnotenia.
            JEDNOTNÝ DOKUMENT
            „BLEU DU VERCORS-SASSENAGE“
            
               EÚ č.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017
            
            
               CHOP ( X ) CHZO ( )
            
            1.   Názov (názvy)
            
            „Bleu du Vercors-Sassenage“
            2.   Členský štát alebo tretia krajina
            
            Francúzsko
            3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny
            
            3.1.   Druh výrobku
            
            Trieda 1.3. Syry
            3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1
            
            „Bleu du Vercors-Sassenage“ je syr s modrou plesňou, nelisovaný a tepelne neupravovaný.
            Vyrába sa z kravského mlieka, či už surového alebo zohriateho, prípadne čiastočne odtučneného. V prípade spracovania na farme sa používa výhradne surové mlieko.
            Má formu plochého valca s vypuklým obvodom s priemerom 27 až 30 cm, výškou 7 až 9 cm. Jeho hmotnosť je medzi 4 a 4,5 kg. Kôra má biely jemný povlak so sivomodrou plesňou, ktorá sa môže vyznačovať prípadným žilkovaním oranžovej až slonovinovej farby danej kvasinkami a baktériami z procesu zrenia.
            „Bleu du Vercors-Sassenage“ má slonovinovú až svetložltú hmotu, ktorá je vláčna a homogénna a má po celom vnútri modré žilky. Hmota má heterogénne otvory s veľkosťou menšou ako 1 cm2, rozmiestnené po celom objeme.
            Má sladkú chuť modrého syra bez prílišnej horkosti, kyslosti alebo slanej chuti. Vyznačuje sa jemnou orechovou chuťou a vôňou lesného podrastu.
            Syr obsahuje najmenej 48 gramov tuku na 100 gramov syra po úplnom vysušení a obsah sušiny nesmie byť nižší ako 52 gramov na 100 gramov syra.
            Predávať sa môže až po 21-dňovom období zrenia, ktoré sa počíta od dátumu syrenia.
            3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)
            
            
               Povolené krmivá
            
            Základná kŕmna dávka dojníc pochádza z krmiva výhradne zo zemepisnej oblasti (spásaná tráva, seno alebo valcované seno). Akékoľvek iné fermentované krmivá sú zakázané.
            V období dostupnosti trávy je pasenie dojníc povinné vždy, keď to klimatické podmienky dovolia. Dĺžka tohto pasenia nemôže byť menej ako 150 dní ročne. V období pasenia musí mať každá dojná krava v priemere aspoň 30 árov plochy, na ktorej sa nachádza trvalý trávny porast.
            Valcovaná tráva (s minimálnym obsahom sušiny 50 %) predstavuje maximálne 40 % krmiva podávaného v priebehu roka stádu dojníc.
            Podiel kŕmnych doplnkov je v priemere limitovaný na 1 800 kg sušiny na jednu dojnicu ročne v celom stáde dojníc.
            V doplnkovom krmive pre dojnice sú povolené iba tieto suroviny: zrná, výrobky z nich a vedľajšie dehydrované výrobky, ktoré nie sú sodíkovo ošetrené, sušené klasy kukurice, ktoré obsahujú minimálne 60 % sušiny, semená a vedľajšie produkty olejnín a bielkovinových plodín, lucerna a vičenec vikolistý, dehydrované a bez pridania močoviny.
            V rámci limitu 10 % vyššie uvedených doplnkov sú povolené: sušená cvikla, neobsahujúca pridanú močovinu, srvátka z chovu, melasa, rastlinné oleje (okrem palmového oleja), minerálne prvky, sóda bikarbóna, soľ, esenciálne oleje a prírodné rastlinné výťažky. Používanie močoviny je zakázané.
            Rastliny, vedľajšie produkty a doplnkové krmivá získané z výrobkov označených ako GMO sú v krmive stáda dojníc v poľnohospodárskom podniku zakázané.
            
               Pôvod krmiva
            
            Krmivo pochádza výlučne zo zemepisnej oblasti.
            Doplnkové krmivá sú obmedzené na 1 800 kg sušiny na jednu dojnicu ročne, čo predstavuje najviac 25 % ročnej kŕmnej dávky dojníc. Tieto doplnky nepochádzajú výlučne zo zemepisnej oblasti z dôvodu miestnych prírodných podmienok horského typu, ktoré mimoriadne obmedzujú výrobu obilnín a olejnín.
            Minimálne 75 % krmiva dojníc v sušine pochádza z danej zemepisnej oblasti.
            
               Suroviny
            
            Použité mlieko je kravské mlieko, či už surové alebo zohriate, bez pridania alebo odstránenia bielkovinových látok a tukov s výnimkou čiastočného odstreďovania, ktoré pochádza z kráv plemien Montbéliarde, Abondance a Villard de Lans.
            V prípade spracovania na farme sa používa výhradne surové mlieko.
            3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti
            
            Produkcia mlieka, výroba syra a jeho zrenie sa uskutočňujú v danej zemepisnej oblasti.
            3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov
            
            Syr „Bleu du Vercors-Sassenage“ sa môže pri predaji spotrebiteľovi porciovať.
            3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov
            
            Názov označenia pôvodu „Bleu du Vercors-Sassenage“ je uvedený písmom, ktorého veľkosť zodpovedá aspoň dvom tretinám veľkosti najväčšieho písma na etikete.
            4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti
            
            Zemepisná oblasť produkcie označenia pôvodu „Bleu du Vercors-Sassenage“ sa rozprestiera v rámci pohoria Vercors v 13 obciach departementu Drôme a v 13 obciach departementu Isère:
            
               Departement Drôme:
            
            Celkovo zahrnuté obce: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors.
            Čiastočne zahrnuté obce: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans.
            
               Departement Isère:
            
            Celkovo zahrnuté obce: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.
            Čiastočne zahrnuté obce: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes
            V prípade obcí, ktoré sú čiastočne zahrnuté, sú katastrálne mapy dostupné na radnici.
            5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou
            
            „Bleu du Vercors-Sassenage“ je syr z kravského mlieka, ktorý má organoleptické vlastnosti súvisiace s osobitnými podmienkami prirodzeného prostredia regiónu Vercors, ktoré vďaka rastlinnému bohatstvu umožňuje získať mlieko vhodné na výrobu syra, ako aj s tradičnými metódami premeny mlieka na syr s modrou plesňou.
            S nadmorskou výškou približne 1 000 je Vercors najväčším subalpínskym horským masívom francúzskych severných Álp. Nachádza sa západne od mesta Grenoble, medzi údolím Isère, Valencijskou planinou, Valencijským údolím, údolím Drôme a údolím Drac.
            Zemepisná oblasť zahŕňa vysoké vrcholy pohoria Vercors, ktoré vymedzujú urgonické vápencové útesy. Tento masív má formu veľkej kopcovitej planiny: prístup cez rokliny, ktorý bol dlhé roky náročný, umožnil tomuto masívu udržať si svoju identitu a osobitosti.
            Krajinné prostredie Vercorsu je tiež charakteristické starobylými ľadovcami a vyznačuje sa dlhými kolískovými údoliami a amfiteátrami a úžľabinami, nad ktorými sa týčia útesy.
            Reliéfy, kde možno nájsť veľké množstvo vápenca, majú nízku úroveň pôd a rastú na nich len jasné, suché lesy alebo suché lúky. V údoliach a v spodnej časti svahov sa nachádzajú viac či menej ílovité piesky a štrk, ktoré pochádzajú z aktivity ľadovcov, ku ktorým sa pridávajú íly pochádzajúce z odvápňovania urgonických vápencov. Práve tam sa vyskytuje väčšina lúk alebo pastvín vo Vercorse.
            Vercors má horskú klímu, ktorá sa vyznačuje krátkymi letami, vždy chladnými nocami, skorým príchodom jesene, dlhými, studenými zimami a snehom, ale aj zmierňujúcim oceánskym a stredomorským vplyvom.
            Úhrn zrážok je hojný: približne 1 000 až 1 700 mm za rok a sú rovnomerne rozložené počas celého roka.
            Poľnohospodárstvo vo Vercorse je extenzívne horské a zakladá sa predovšetkým na zhodnocovaní trávnych porastov, pričom hlavná výroba pochádza z dojníc (ktorá sa týka jedného chovu z dvoch), chovu laktujúcich kráv a chovu oviec. Navyše sa tu pestuje malé množstvo obilnín určených hlavne na kŕmenie zvierat.
            Pokiaľ ide o ľudské faktory, stopy po výrobe tohto modrého syra v oblasti Massif du Vercors možno datovať do 14. storočia.
            Časť zemepisnej oblasti v departemente Isère bola kedysi známa ako „pohorie Sassenage“. História potom tejto krajine pripísala názov „Vercors“, čo je analogické k oblasti Vercors drômois. Kombinácia týchto dvoch zemepisných názvov teda odráža historický vývoj dvoch predchádzajúcich regiónov, ktoré tvoria masív.
            V 14. storočí šľachtic Seigneur de Sassenage, vlastník štyroch farností Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre a Autrans, tento syr vyberal ako daň a predával ho v Sassenage.
            V dôsledku toho sa syr „Bleu du Vercors-Sassenage“ preslávil aj mimo svojej zemepisnej oblasti a po stáročia bol predmetom významného obchodu vo Francúzsku a v zahraničí.
            Tradičná farmárska výroba tohto syra pokračovala až do začiatku 20. storočia, keď sa znížila v prospech mliekarní. V roku 1933 sa výrobe syra „Bleu du Vercor-Sassenage“ začal v súlade s tradičnou receptúrou venovať riaditeľ mliekarenského družstva v obci Villard Léonard Mestrallet. Výrobu rozvinul a predával ho v Grenobli či Saint-Etienne. Od tohto obdobia sa poľnohospodári opäť zapojili do tejto výroby.
            Výroba mlieka a jeho spracovanie na syr „Bleu du Vercors-Sassenage“ naďalej prebieha tradičnými postupmi.
            Produkcia mlieka je založená na systéme pastvy, ktorý zhodnocuje bohatosť rastlinného bohatstva, pričom kravy sa musia pásť na tráve, len čo to dovolia poveternostné podmienky. Základná kŕmna dávka dojníc pochádza z krmiva výhradne zo zemepisnej oblasti.
            Výroba mlieka sa pôvodne zakladala najmä na chove miestneho dobytka rasy „Villard-de-Lans“, ktorý je dobre prispôsobený tomuto náročnému prostrediu. V súčasnosti je predmetom programu ochrany a obnovy, keďže v 70. rokoch minulého storočia takmer vymizla. V 50. rokoch sa k nej pripojili iné plemená prispôsobené horskej klíme: „Montbéliarde“ a „Abondance“.
            Typické postupy výroby syra „Bleu du Vercors-Sassenage“ vyzerajú takto:
            
                        —
                     
                     
                        zrenie za tepla spolu s nasadením väčšinovo štartovacích kultúr a Penicillium roqueforti, potom syrenie,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        prerezanie syreniny na kusy veľkosti lieskového až vlašského orecha,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        miešanie zŕn prerušované obdobiami odpočinku,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        formovanie bez lisovania, nasolenie oboch strán syra,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        počas zrenia otáčanie a napichávanie syrov a konzervácia za chladných a vlhkých podmienok,
                     
                  
                        —
                     
                     
                        zrenie najmenej počas 21 dní.
                     
                  „Bleu du Vercors-Sassenage“ je syr s modrou plesňou, nelisovaný, nevarený, s modrou plesňou vo forme plochého valca s vypuklým obvodom s priemerom 27 až 30 cm. Kôra má jemnú zrnitosť. Jeho hmota sa rozplýva v ústach a má veľmi rozšírené modré žilky a heterogénne malé otvory, ktoré sa šíria po celom objeme. „Bleu du Vercors-Sassenage“ má jemnú chuť modrého syra bez horkosti, kyslosti alebo slanej chuti a vyznačuje sa jemnou orechovou chuťou a vôňou lesného podrastu.
            Hojnosť prírodných pastvín rastúcich hlavne na ílovito-vápencových pieskoch a íloch z odvápňovania a ich rastlinné bohatstvo prispeli k tradícii extenzívneho chovu mliečneho dobytka, ktorý sa uskutočňuje v rámci systému pastvy.
            Vďaka rôznym reliéfom, ktoré tvoria región Vercorsu, je možné využívať prírodné prostredie čo najefektívnejším spôsobom: ploché vlhké údolia poskytujú zásoby krmiva poľnohospodárskeho podniku; spodné časti svahov umožňujú potravinovú bezpečnosť stáda; strmé svahy sa používajú na pasenie; vysokohorské pasienky sa využívajú v letnej sezóne. Táto diverzifikovaná horská flóra, ktorá je základným krmivom stáda, dodáva mlieku a tým aj syru jeho typické vlastnosti.
            Ťažkosti s prístupom k Vercorsu a k horskému masívu prinútili poľnohospodárov, aby spracúvali kravské mlieko na syr.
            Poľnohospodári sa zamerali na stredne veľký syr, ktorý sa mohol uchovávať, prispôsobiť potrebám horského poľnohospodárstva a následne predávať v okolitých regiónoch.
            Jeho tradičná výroba založená na použití modrej plesne siaha do ďalekej minulosti (už v 14. storočí bol tento syr označený ako „modrý“) a čiastočne sa zachovala v dôsledku izolácie masívu.
            Jednotlivé fázy výroby syra „Bleu du Vercors-Sassenage“ mu dodávajú tieto charakteristické vlastnosti:
            
                        —
                     
                     
                        Vďaka veľkosti zŕn syreniny (veľkosť lieskového až vlašského orecha) získava vláčnu a homogénnu konzistenciu.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Miešanie týchto zŕn prerušované odpočinkom umožňuje tvorbu jemného povlaku na ich povrchu (čo bráni ich spojeniu), zatiaľ čo tvarovanie a odkvapkávanie bez lisovania podporuje vytváranie otvorov, kde pôsobí Penicillium roqueforti.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Zrenie v mokrom a vlhkom prostredí v kombinácii s napichávaním podporuje harmonický rozvoj plesne Penicillium roqueforti.
                     
                  
                        —
                     
                     
                        Zrenie, ktoré trvá najmenej 21 dní, takisto umožňuje vytvorenie jemnej povrchovej kôry a osobitných aróm tohto syra: modrá pleseň, lieskové orechy a lesný podrast.
                     
                  Syr „Bleu du Vercors-Sassenage“ je úzko spojený s územím Vercorsu, ktorého výrobcovia môžu využívať miestne výhody vďaka rozvoju extenzívneho horského poľnohospodárstva a tradičných výrobných techník.
            
               Odkaz na uverejnenie špecifikácie
            
            (článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)
            https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf