CELEX: 32011R1044
Language: el
Date: 2011-10-19 00:00:00
Title: Εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1044/2011 της Επιτροπής, της 19ης Οκτωβρίου 2011 , για την καταχώριση ονομασίας στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων [Kabanosy (ΕΠΙΠ)]

20.10.2011   
            
            
               EL
            
            
               Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
            
            
               L 275/16
            
         ΕΚΤΕΛΕΣΤΙΚΌΣ ΚΑΝΟΝΙΣΜΌΣ (ΕΕ) αριθ. 1044/2011 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΉΣ
   της 19ης Οκτωβρίου 2011
   για την καταχώριση ονομασίας στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων [Kabanosy (ΕΠΙΠ)]
   Η ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ,
   Έχοντας υπόψη τη συνθήκη για τη λειτουργία της Ευρωπαϊκής Ένωσης,
   τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου, της 20ής Μαρτίου 2006, για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα (1), και ιδίως το άρθρο 9 παράγραφος 5 τρίτο εδάφιο,
   Εκτιμώντας τα ακόλουθα:
   
               (1)
            
            
               Σύμφωνα με το άρθρο 8 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006, η αίτηση της Πολωνίας για καταχώριση της ονομασίας «Kabanosy» που ελήφθη στις 22 Ιανουαρίου 2007, δημοσιεύθηκε στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης
                   (2).
            
         
               (2)
            
            
               Η Τσεχική Δημοκρατία, η Γερμανία και η Αυστρία υπέβαλαν ένσταση κατά της καταχώρισης σύμφωνα με το άρθρο 9 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006. Οι ενστάσεις αυτές κρίθηκαν παραδεκτές, βάσει του άρθρου 9 παράγραφος 3 πρώτο εδάφιο στοιχείο α) του εν λόγω κανονισμού.
            
         
               (3)
            
            
               Με τις επιστολές της 26ης Ιανουαρίου 2010, η Επιτροπή κάλεσε τα ενδιαφερόμενα κράτη μέλη να ξεκινήσουν κατάλληλες διαβουλεύσεις.
            
         
               (4)
            
            
               Ενώ επιτεύχθηκε συμφωνία εντός του καθορισμένου χρονικού πλαισίου μεταξύ Αυστρίας και Πολωνίας και μεταξύ Τσεχικής Δημοκρατίας και Πολωνίας, δεν επιτεύχθηκε συμφωνία μεταξύ Γερμανίας και Πολωνίας. Η Επιτροπή οφείλει να λάβει απόφαση σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 18 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006.
            
         
               (5)
            
            
               Οι ενστάσεις αφορούσαν τη μη συμμόρφωση με τις προϋποθέσεις των άρθρων 2 και 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006.
            
         
               (6)
            
            
               Σχετικά με την εικαζόμενη μη συμμόρφωση με το άρθρο 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 όσον αφορά την ιδιοτυπία του «Kabanosy», δεν διαπιστώθηκε κανένα πρόδηλο σφάλμα. Χάρη στα χαρακτηριστικά του, όπως αυτά ορίζονται στις προδιαγραφές (χαρακτηριστικά του κρέατος, γεύση και μοναδικό σχήμα), το προϊόν «Kabanosy» διακρίνεται σαφώς από άλλα παρεμφερή προϊόντα της ίδιας κατηγορίας και επομένως ανταποκρίνεται στον ορισμό της ιδιοτυπίας που διατυπώνεται στο άρθρο 2 παράγραφος 1 στοιχείο α) του εν λόγω κανονισμού. Στις προδιαγραφές το προϊόν «Kabanosy» περιγράφεται ως μακρύ και λεπτό ξηρό λουκάνικο στριμμένο στο ένα άκρο και με ομοιόμορφα πτυχωτή επιδερμίδα, λυγισμένο στα δύο, στοιχείο το οποίο πρέπει να θεωρηθεί ως εγγενές φυσικό γνώρισμα του προϊόντος και επομένως όχι ως στοιχείο της παρουσίασής του. Τέλος, η τυποποίηση του «Kabanosy» σε εθνικό επίπεδο δεν αντιβαίνει στην καταχώριση της ονομασίας, δεδομένου ότι έχει θεσπιστεί για να καθοριστεί η ιδιοτυπία του προϊόντος και, συνεπώς, καλύπτεται από την παρέκκλιση του άρθρου 2 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του εν λόγω κανονισμού.
            
         
               (7)
            
            
               Όσον αφορά τις ενστάσεις που βασίζονται σε μη συμμόρφωση με τις προϋποθέσεις του άρθρου 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006, ούτε σε αυτή την περίπτωση διαπιστώθηκε πρόδηλο σφάλμα. Η ονομασία «Kabanosy» δεν αναφέρεται μόνο σε γενικούς ισχυρισμούς που χρησιμοποιούνται για μια σειρά προϊόντων ούτε είναι παραπλανητική. Επομένως δεν έχει εφαρμογή το άρθρο 4 παράγραφος 3 δεύτερο εδάφιο του εν λόγω κανονισμού. Η ιδιοτυπία, επιπλέον, δεν οφείλεται στην προέλευση ή τη γεωγραφική καταγωγή του προϊόντος. Αντίθετα, οι προδιαγραφές του προϊόντος καθορίζουν ένα κριτήριο ποιότητας για τον πληθυσμό των χοίρων το οποίο επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος και, επομένως, την ιδιοτυπία του «Kabanosy». Κύρια στοιχεία του «Kabanosy», όσον αφορά τον παραδοσιακό χαρακτήρα, αποτελούν η χρήση παραδοσιακών πρώτων υλών και παραδοσιακών μεθόδων παραγωγής, επομένως αυτά τα στοιχεία είναι σύμφωνα με το άρθρο 4 παράγραφος 1 του εν λόγω κανονισμού.
            
         
               (8)
            
            
               Όσον αφορά την ύπαρξη πολλών άλλων γλωσσικών ή ορθογραφικών παραλλαγών της ονομασίας, μόνον η ονομασία «Kabanosy» ζητείται να καταχωριστεί σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006.
            
         
               (9)
            
            
               Δεν ζητήθηκε η προστασία που αναφέρεται στο άρθρο 13 παράγραφος 2 του εν λόγω κανονισμού. Σε κάθε περίπτωση, όταν η καταχώριση γίνεται χωρίς δέσμευση της ονομασίας, η καταχωρισμένη ονομασία επιτρέπεται να εξακολουθήσει να χρησιμοποιείται στη συσκευασία προϊόντων τα οποία δεν ανταποκρίνονται στις καταχωρισμένες προδιαγραφές, χωρίς την ένδειξη «εγγυημένο παραδοσιακό ιδιότυπο προϊόν», το αρκτικόλεξο «ΕΠΙΠ» ή τον αντίστοιχο λογότυπο της ΕΕ. Μετά την καταχώριση της ονομασίας «Kabanosy», θα εξακολουθήσει να επιτρέπεται η παραγωγή και η εμπορία προϊόντων τύπου «Kabanosy» τα οποία θα μπορούν να φέρουν την ονομασία «Kabanosy» αλλά χωρίς αναφορά στην καταχώριση ΕΕ. Επομένως, η καταχώριση του «Kabanosy» ως εγγυημένου παραδοσιακού ιδιότυπου προϊόντος δεν θα θίξει σε καμία περίπτωση τα δικαιώματα άλλων παραγωγών να χρησιμοποιούν κάποια παρεμφερή ή και ακριβώς την ίδια ονομασία για τα προϊόντα τους.
            
         
               (10)
            
            
               Προκειμένου να γίνει σεβαστή η θεμιτή και παραδοσιακή χρήση και να αποφευχθεί η υπαρκτή πιθανότητα σύγχυσης, η επισήμανση του «Kabanosy» πρέπει να περιέχει μια ένδειξη, στις γλώσσες των χωρών στις οποίες διατίθεται το προϊόν, που θα πληροφορεί τους καταναλωτές ότι το προϊόν έχει παραχθεί σύμφωνα με την πολωνική παράδοση.
            
         
               (11)
            
            
               Βάσει των ανωτέρω στοιχείων, πρέπει να καταχωριστεί η ονομασία «Kabanosy» στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων και να επικαιροποιηθούν αναλόγως οι προδιαγραφές του προϊόντος.
            
         
               (12)
            
            
               Τα μέτρα που προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό είναι σύμφωνα με τη γνώμη της μόνιμης επιτροπής εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων,
            
         ΕΞΕΔΩΣΕ ΤΟΝ ΠΑΡΟΝΤΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟ:
   Άρθρο 1
   Η ονομασία που αναφέρεται στο παράρτημα I του παρόντος κανονισμού καταχωρίζεται στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων.
   Άρθρο 2
   Οι ενοποιημένες προδιαγραφές παρατίθενται στο παράρτημα II του παρόντος κανονισμού.
   Άρθρο 3
   Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την εικοστή ημέρα από τη δημοσίευσή του στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
   
      Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.
      Βρυξέλλες, 19 Οκτωβρίου 2011.
      
         
            Για την Επιτροπή
         
         
            Ο Πρόεδρος
         
         José Manuel BARROSO
      
   
   
      (1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 1.
   
      (2)  ΕΕ C 156 της 9.9.2009, σ. 27.
   
      ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I
      Προϊόντα του παραρτήματος I της συνθήκης ΕΚ που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση:
      
         Κατηγορία 1.2. —   Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)
      
      ΠΟΛΩΝΙΑ
      Kabanosy (ΕΠΙΠ)
   
   
      ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II
      ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗ ΕΠΙΠ
      
         ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ
      
      
         «KABANOSY»
      
      
         Αριθ. ΕΚ: PL-TSG-0007-0050-22.01.2007
      
      1.   Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας
      
      
                  Όνομα:
               
               
                  Związek «Polskie Mięso»
               
            
                  Διεύθυνση:
               
               
                  ul. Chałubińskiego 8, 00-613 Warsaw
               
            
                  Τηλ.
               
               
                  +48 22 830 26 57
               
            
                  Φαξ
               
               
                  +48 22 830 16 48
               
            
                  E-mail:
               
               
                  info@polskie-mieso.pl.
               
            2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα
      
      Πολωνία
      3.   Προδιαγραφές του προϊόντος
      
      3.1.   Ονομασία(-ες) προς καταχώριση [άρθρο 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]
      
      «Kabanosy»
      Η ετικέτα πρέπει να φέρει την ένδειξη «Παράγεται σύμφωνα με την πολωνική παράδοση», μεταφρασμένη στη γλώσσα της χώρας εμπορικής διάθεσης.
      3.2.   Αναφέρετε αν η ονομασία:
      
      
                  
               
               
                  είναι ιδιότυπη αφ’ εαυτής
               
            
                  
                     
               
               
                  εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.
               
            Η ονομασία «kabanosy» εκφράζει τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος. Στην Πολωνία και την Λιθουανία του 19ου αιώνα, το όνομα «kabana» και το υποκοριστικό του «kabanek» αποδίδονταν στον νεαρό χοίρο ο οποίος εκτρεφόταν στο πλαίσιο ενός εκτατικού συστήματος εκτροφής και παχυνόταν την εποχή εκείνη κυρίως με πατάτα. Το κρέας του χοίρου αυτού συνήθως ονομαζόταν «kabanina». Από το όνομα αυτών των χοίρων έχει προκύψει το ουσιαστικό «kabanos».
      3.3.   Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας βάσει του άρθρου 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006
      
      
                  
               
               
                  Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας
               
            
                  
                     
               
               
                  Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας
               
            3.4.   Τύπος προϊόντος
      
      
                  Κλάση 1.2 —
               
               
                  Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)
               
            3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου για το οποίο εφαρμόζεται η ονομασία του σημείου 3.1 [άρθρο 3 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007]
      
      Τα «kabanosy» είναι μακριά και λεπτά ξηρά λουκάνικα στριμμένα στο ένα άκρο και με ομοιόμορφά πτυχωτή επιδερμίδα. Τα ξηρά λουκάνικα είναι λυγισμένα στα δύο και στο σημείο της ένωσης φέρουν το σημάδι του άγκιστρου.
      Η επιφάνεια του αλλαντικού έχει βαθυκόκκινο χρώμα με αποχρώσεις κόκκινου του κερασιού. Στην τομή εμφανίζονται τεμάχια βαθυκόκκινου κρέατος καθώς και τεμάχια λίπους ανοικτού υπόλευκου χρώματος.
      Η αίσθηση κατά την αφή είναι αυτή μιας λείας, ξηρής και ομοιόμορφα πτυχωτής επιφάνειας.
      Τα «kabanosy» διακρίνονται από την έντονη γεύση ψημένου χοιρινού κρέατος, αλμυρισμένου, καθώς και από ελαφρύ άρωμα κύμινου, πιπεριού και καπνιστού.
      Χημική σύσταση:
      
                  —
               
               
                  περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη μεγαλύτερη ή ίση του 15 %
               
            
                  —
               
               
                  περιεκτικότητα σε νερό μικρότερη ή ίση του 60 %
               
            
                  —
               
               
                  περιεκτικότητα σε λίπος μικρότερη ή ίση του 35 %
               
            
                  —
               
               
                  περιεκτικότητα σε αλάτι μικρότερη ή ίση του 3,5 %
               
            
                  —
               
               
                  περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα τρισθενούς και πεντασθενούς αζώτου, εκφραζόμενα ως NaNO2, μικρότερη ή ίση του 0,0125 %.
               
            Αυτή η χημική σύσταση εγγυάται την παραδοσιακή ποιότητα του προϊόντος. Η μέγιστη επιτρεπόμενη απόδοση σε τελικό προϊόν είναι 68 % της ποσότητας κρέατος που χρησιμοποιήθηκε ως πρώτη ύλη.
      3.6.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου για το οποίο εφαρμόζεται η ονομασία του σημείου 3.1 [άρθρο 3 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]
      
      
         Συστατικά
      
      
                   
               
               
                  Κρέας (ανά 100 kg πρώτης ύλης):
                  
                              —
                           
                           
                              χοιρινό κρέας κατηγορίας I περιεκτικότητας σε λίπος μικρότερης ή ίσης του 15 %: 30 kg
                           
                        
                              —
                           
                           
                              χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙΑ περιεκτικότητας σε λίπος μικρότερης ή ίσης του 20 %: 40 kg
                           
                        
                              —
                           
                           
                              χοιρινό κρέας κατηγορίας ΙΙΒ — κρέας με τένοντες περιεκτικότητας σε λίπος μικρότερης ή ίσης του 40 %: 30 kg
                           
                        
            
                   
               
               
                  Καρυκεύματα (ανά 100 kg κρέατος):
                  
                              —
                           
                           
                              φυσικό πιπέρι — 0,15 kg
                           
                        
                              —
                           
                           
                              μοσχοκάρυδο — 0,05 kg
                           
                        
                              —
                           
                           
                              κύμινο — 0,07 kg
                           
                        
                              —
                           
                           
                              ζάχαρη — 0,20 kg
                           
                        
            
                   
               
               
                  Λοιπά πρόσθετα:
                  
                              —
                           
                           
                              μείγμα αλάτισης [βάσει μείγματος επιτραπέζιου αλατιού (NaCL) και νιτρώδους νατρίου (NaNO2)] — περίπου 2 kg
                           
                        
            
         Διατροφή των χοίρων που προορίζονται για την παρασκευή του «kabanosy»
      
      Η διατροφή τους αποσκοπεί στην πάχυνση χοίρων κρεατοπαραγωγής. Οι παραγόμενοι χοίροι πρέπει να έχουν ζων βάρος έως 120 kg, με περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη του 3 %.
      
                  —
               
               
                  Οι φυλές που έχουν επιλεχθεί για την πάχυνση είναι φυλές αργής ανάπτυξης ώστε, όταν εφαρμόζεται το κατάλληλο σύστημα πάχυνσης, να λαμβάνεται η επιθυμητή περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος. Οι φυλές αυτές δεν διαθέτουν γονίδιο RN και η συχνότητα του γονιδίου RYR 1T στον πληθυσμό ανέρχεται σε 20 %.
               
            
                  —
               
               
                  Η πάχυνση πρέπει να εκτελείται σε τρεις φάσεις, δηλαδή μια πρώτη φάση μέχρι το ζώο να αποκτήσει βάρος 60 kg περίπου, μια δεύτερη φάση πάχυνσης έως τα 90 kg περίπου και μια τρίτη φάση πάχυνσης έως τα 120 kg.
               
            
                  —
               
               
                  Η πάχυνση των ζώων με ζων βάρος έως 90 kg εκτελείται χρησιμοποιώντας δύο τύπους διατροφικών μειγμάτων. Το διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) περιλαμβάνει:
                  —   ως ενεργειακά στοιχεία:: αλεσμένα σιτηρά —σιτάρι, κριθή, σίκαλη, βρώμη, τριτικάλ ή αραβόσιτο. Ο αλεσμένος αραβόσιτος και η αλεσμένη γυμνόκοκκη βρώμη μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε αναλογία έως 30 % του μείγματος,
                  —   ως πρωτεϊνικά στοιχεία:: αλεσμένοι σπόροι λούπινων, κυάμων και μπιζελιών, σογιάλευρο έκθλιψης, άλευρο κράμβης έκθλιψης, πίτες κράμβης, ζυμωμένη χορτονομή και πράσινη ξερή χορτονομή.
               
            
                  —
               
               
                  Το διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) για τα ζώα μεταξύ 90 και 120 kg περιλαμβάνει:
                  —   ως ενεργειακά στοιχεία:: αλεσμένα σιτηρά — σίτος, κριθή, σίκαλη και τριτικάλ. Απαγορεύεται η χρήση στο διατροφικό μείγμα (σιτηρέσιο) αλεσμένων σπόρων αραβοσίτου και γυμνόκοκκης βρώμης,
                  —   ως πρωτεϊνικά στοιχεία:: αλεσμένα όσπρια (λούπινα, κύαμοι, μπιζέλια), σογιάλευρο έκθλιψης, πίτες κράμβης ή άλευρο κράμβης έκθλιψης και πράσινη ξερή χορτονομή.
               
            
                  —
               
               
                  Καθ’ όλη τη διάρκεια της πάχυνσης, απαγορεύεται η χρήση στο διατροφικό μείγμα και το σιτηρέσιο φυτικών ελαίων και ζωοτροφών ζωικής προέλευσης (γάλα σε σκόνη, αποξηραμένος ορός γάλακτος, ιχθυάλευρα).
               
            
                  —
               
               
                  Η ποσότητα μεταβολικής ενέργειας που προσφέρουν τα διατροφικά μείγματα σε όλες τις φάσεις πάχυνσης περιλαμβάνεται μεταξύ 12 και 13 MJ EM/kg μείγματος. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες των μειγμάτων πρέπει να είναι 16 - 18 % περίπου κατά την πρώτη φάση πάχυνσης, 15 - 16 % περίπου κατά τη δεύτερη φάση και 14 % περίπου κατά την τελική φάση.
               
            
                  —
               
               
                  Το σιτηρέσιο των χοίρων πάχυνσης μπορεί να αποτελείται μόνο από διατροφικά μείγματα ή από διατροφικά μείγματα και χύμα ζωοτροφές (πατάτες και πράσινες χορτονομές).
               
            
         Στάδια της παραγωγής του «kabanosy»
      
      Στάδιο 1
      Προκαταρκτικός τεμαχισμός όλων των πρώτων υλών από κρέας. Ομογενοποίηση του μεγέθους των τεμαχίων κρέατος (διάμετρος 5 εκατοστών περίπου).
      Στάδιο 2
      Παραδοσιακή αλάτιση (επί ξηρού) επί περίπου 48 ώρες ανά εφαρμογή του μείγματος αλάτισης.
      Στάδιο 3
      Τεμαχισμός του κρέατος κατηγορίας I σε τμήματα των 10 mm περίπου, τεμαχισμός του κρέατος κατηγορίας II A και IIB σε τεμάχια των 8 mm περίπου.
      Στάδιο 4
      Ανάμειξη όλων των πρώτων υλών από κρέας, στο οποίο έχουν προστεθεί καρυκεύματα: φυσικό πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο και ζάχαρη.
      Στάδιο 5
      Πλήρωση λεπτού εντέρου προβάτου διαμέτρου 20 mm έως 22 mm με το μείγμα και στη συνέχεια συστροφή του εντέρου ώστε να σχηματίσει υοειδές σχήμα, του οποίου κάθε κλάδος έχει μήκος περίπου 25 cm.
      Στάδιο 6
      Περίοδος ηρεμίας που διαρκεί 2 ώρες, σε μέγιστη θερμοκρασία 30 °C. Προκαταρκτική ξήρανση της επιφάνειας, ενώ τα υλικά στο εσωτερικό των ράβδων «μπαίνουν στη θέση τους».
      Στάδιο 7
      Ξήρανση της επιφάνειας και παραδοσιακός υποκαπνισμός με θερμό καπνό (επί 150 min περίπου) κατόπιν ψήσιμο στο φούρνο έως ότου η θερμοκρασία στο εσωτερικό των ράβδων φθάσει τους 70 °C τουλάχιστον.
      Στάδιο 8
      Παραμονή στο σβησμένο καπνιστήριο επί 1 ώρα περίπου, ψύξη εκτός και εντός ψυκτικής μηχανής έως ότου το προϊόν φθάσει σε θερμοκρασία μικρότερη των 10 °C.
      Στάδιο 9
      Ξήρανση επί 3 έως 5 ημέρες, σε θερμοκρασία μεταξύ 14 και 18 °C, με ποσοστό υγρασίας 80 %, έως ότου ληφθεί η επιθυμητή απόδοση (μέγιστη 68 %).
      3.7.   Ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου [άρθρο 3 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]
      
      Ο ιδιότυπος χαρακτήρας του «kabanosy» οφείλεται σε ορισμένα χαρακτηριστικά που διαθέτει αποκλειστικά το προϊόν αυτό:
      
                  —
               
               
                  κρέας τρυφερό, χυμώδες και ιδιαίτερο,
               
            
                  —
               
               
                  εξαιρετική οσμή και γεύση,
               
            
                  —
               
               
                  μοναδικό, χαρακτηριστικό σχήμα.
               
            
         Κρέας τρυφερό, χυμώδες και ιδιαίτερο
      
      Το χοιρινό κρέας που προέρχεται από ζώα φυλών με αργή ανάπτυξη που έχουν παχυνθεί έως ζων βάρος 120 kg περίπου και διαθέτουν τα γενετικά χαρακτηριστικά που περιγράφονται στο σημείο 3.6 είναι το συστατικό στο οποίο το «kabanosy» οφείλει κατά κύριο λόγο την ιδιαιτερότητά του. Χάρη στην τήρηση των απαιτήσεων αυτών το κρέας του ζώου αποκτά περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη από 3 %, γεγονός που εγγυάται στο προϊόν τις επιθυμητές γευστικές ιδιότητες καθώς και την τεχνολογική ποιότητα που είναι αναγκαία για την παραγωγή του «kabanosy». Η χρησιμοποίηση αυτής της πρώτης ύλης και η τήρηση της παραδοσιακής μεθόδου παρασκευής, ιδίως όσον αφορά τα στάδια της κοπής, της αλάτισης και του υποκαπνισμού, προσδίδουν στο προϊόν την εξαιρετικά τρυφερή και χυμώδη υφή του. Τα «kabanosy» χαρακτηρίζονται επίσης από τον ιδιαίτερο ήχο που ακούγεται πολύ καθαρά όταν θραύονται στα δύο. Αυτός ο ήχος οφείλεται στην τρυφερή υφή του κρέατος και στην ιδιαίτερη μέθοδο παρασκευής των «kabanosy», ιδίως την ξήρανση και τον υποκαπνισμό.
      
         Εξαιρετική οσμή και γεύση
      
      Τα «kabanosy» διακρίνονται από τα παρεμφερή αλλαντικά από τη γεύση και το άρωμά τους. Αυτά οφείλονται στη χρήση, κατά την παραγωγή, καρυκευμάτων που έχουν επιλεχθεί προσεκτικά και έχουν δοσομετρηθεί με ακρίβεια (φυσικό πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κύμινο και ζάχαρη), καθώς και στη διαδικασία υποκαπνισμού, που βελτιώνει περισσότερο τις γευστικές ιδιότητες του προϊόντος.
      
         Μοναδικό, χαρακτηριστικό σχήμα
      
      Η ιδιοτυπία των «kabanosy» συνδέεται πρωτίστως με το μοναδικό τους σχήμα. Είναι μακριά και λεπτά ξηρά λουκάνικα στριμμένα στο ένα άκρο και με ομοιόμορφά πτυχωτή επιδερμίδα.
      3.8.   Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου [άρθρο 3 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]
      
      
         Παραδοσιακή παρασκευή και σύσταση
      
      Τα «kabanosy», μακριά και λεπτά χοιρινά λουκάνικα ξερά και καπνιστά, παρασκευαζόμενα με έντερο προβάτου, καταναλώνονταν στην Πολωνία ήδη από τις δεκαετίες του 1920 και του 1930. Τα μικρά αλλαντοποιεία και τα μικρά εργαστήρια που προμήθευαν την τοπική αγορά τα παρασκεύαζαν με ένα μοναδικό όνομα αλλά σε διαφορετικές παραλλαγές, αναλόγως της περιοχής. Οι διαφορές αυτές οφείλονταν κυρίως στα χρησιμοποιούμενα καρυκεύματα αλλά και στην ποιότητα των ίδιων των λουκάνικων. Τα βιβλία μαγειρικής και άλλα εξειδικευμένα συγγράμματα της εποχής αυτής, όπως το «Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym» (οικιακή παρασκευή αλλαντικών και άλλων παρασκευασμάτων με βάση το κρέας) της Maria Karczewska, που δημοσιεύθηκε το 1937 στη Βαρσοβία, διέδωσαν τις συνταγές και τη γενική τεχνική παρασκευής των «kabanosy», ενισχύοντας με τον τρόπο αυτό την εικόνα και βελτιώνοντας την ποιότητα του προϊόντος. Το δυνατό σημείο αυτού του ξερού αλλαντικού ήταν οι γευστικές του ιδιότητες και η μεγάλη διάρκεια διατήρησης, που εξασφαλιζόταν χάρη στον υποκαπνισμό και την ξήρανση.
      Μετά το 1945, η επιθυμία να εξασφαλιστεί η ποιοτική ανάπτυξη του προϊόντος επισφραγίστηκε με την εκπόνηση προτύπων. Το 1948, με το διάταγμα των Υπουργών Εφοδιασμού, Βιομηχανίας και Εμπορίου της 15ης Σεπτεμβρίου 1948 (Επίσημη Εφημερίδα αριθ. 44, θέση 334, 1948), επιτράπηκε επισήμως η εμπορία των «kabanosy». Αργότερα, τα ζητήματα σχετικά με την τεχνική και την παραγωγή ρυθμίστηκαν σύμφωνα με το πρότυπο RN-54/MPMIM1-Mięs-56 της 30ής Δεκεμβρίου 1954 και, το 1964, εκπονήθηκε ενιαία συνταγή παρασκευής των «kabanosy» βάσει της ιστορικής παράδοσης, με αποτέλεσμα να θεσπιστεί το πρότυπο «Warszawie Normę Centrali Przemysłu Mięsnego — Przepisy wewnętrzne nr 21 — Kabanosy — receptura» (Πρότυπο της Κεντρικής Ένωσης Βιομηχανιών Κρέατος της Βαρσοβίας — Εσωτερικός κανονισμός αριθ. 21 — Kabanosy — συνταγή).
      Τα «kabanosy» διαδόθηκαν ευρέως κατά την περίοδο της Λαϊκής Δημοκρατίας της Πολωνίας (1945-1989). Αγοράζονταν από όλους. Ήταν παρόντα στα γιορτινά τραπέζια που ήταν κομψά στολισμένα και ήταν πολύ κατάλληλα για κολατσιό στα ταξίδια, για δώρο ή για μεζές συνοδευόμενος από ένα ποτήρι βότκα. Έγιναν χαρακτηριστικό πολωνικό τρόφιμο για εξαγωγή, όπως το ζαμπόν και το μπέικον.
      
         Παραδοσιακή πρώτη ύλη — το χοιρινό κρέας
      
      Τα «kabanosy» παρασκευάζονται από κρέας χοίρων που έχουν παχυνθεί ειδικά για τον σκοπό αυτό, οι οποίοι παλιότερα ονομάζονταν «kaban». Ο όρος αυτός εμφανίστηκε το 1834 στο «Pan Tadeusz», έργο του διάσημου πολωνού ποιητή Adam Mickiewicz. Αρχικά χαρακτήριζε τους κάπρους, τους χοίρους και τα άλογα. Ωστόσο, ήδη τον 19ο αιώνα, χρησιμοποιούνταν γενικά, όπως αναφέρει η Παγκόσμια Εγκυκλοπαίδεια του 1863 (τόμος 13), η οποία δημοσιεύθηκε στη Βαρσοβία, για τους καλοθρεμμένους «παχουλούς» νεαρούς χοίρους. Ο χοίρος παχυνόταν ειδικά για να ληφθεί λεπτό και εξευγενισμένο κρέας με υψηλό βαθμό ενδομυϊκής πάχυνσης, που προσέδιδε στο προϊόν την ιδιαίτερη έντονη γεύση του καθώς και την τρυφερή και χυμώδη υφή του. Προερχόμενος από τον όρο «kabana», ο όρος «kabanina», σύμφωνα με το σχετικό λήμμα του λεξικού της πολωνικής γλώσσας που εκδόθηκε το 1861 στο Vilnius, χρησιμοποιείται για το χοιρινό κρέας· σήμερα αποτελεί λέξη της καθομιλουμένης πολωνικής γλώσσας.
      Το κρέας που προέρχεται από ζώα εκτρεφόμενα με σκοπό την παραγωγή του προϊόντος «kabanosy» πρέπει να χαρακτηρίζεται από περιεκτικότητα σε ενδομυικό λίπος μεγαλύτερη από 3 %, δηλαδή στο στοιχείο εκείνο που δίνει την όψη του «μωσαϊκού» στο προϊόν και του προσδίδει την επιθυμητή τρυφερή και χυμώδη υφή καθώς και την εξαιρετική γεύση του. Η χρήση αυτού του κρέατος καθορίζει την τελική ποιότητα του προϊόντος καθώς και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του και είναι σύμφωνη με τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής.
      3.9.   Ελάχιστες απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας [άρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1216/2007 της Επιτροπής]
      
      Όσον αφορά τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος, πρέπει να ελέγχονται ιδιαιτέρως τα ακόλουθα στοιχεία:
      
                  1.
               
               
                  Ποιότητα της πρώτης ύλης που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή (χοιρινό κρέας, καρυκεύματα):
                  
                              —
                           
                           
                              τεχνολογική ποιότητα του κρέατος,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              τύπος πάχυνσης,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              χρόνος αλάτισης,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              καρυκεύματα χρησιμοποιούμενα για την παρασκευή του «kabanosy» και προβλεπόμενες διαστάσεις.
                           
                        
            
                  2.
               
               
                  Διαδικασία υποκαπνισμού του αλλαντικού «kabanosy»
                  Κατά τη διάρκεια του ελέγχου, πρέπει να επαληθεύεται:
                  
                              —
                           
                           
                              η τήρηση της παραδοσιακής θερμοκρασίας υποκαπνισμού με θερμό καπνό και της θερμοκρασίας θέρμανσης,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              η τήρηση του χρόνου και της θερμοκρασίας υποκαπνισμού με ψυχρό καπνό,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              η χρήση ροκανιδιού οξιάς για τον ψυχρό υποκαπνισμό.
                           
                        
            
                  3.
               
               
                  Ποιότητα του τελικού προϊόντος:
                  
                              —
                           
                           
                              περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              περιεκτικότητα σε νερό,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              περιεκτικότητα σε νιτρικά άλατα τρισθενούς και πεντασθενούς αζώτου,
                           
                        
                              —
                           
                           
                              γεύση και οσμή.
                           
                        
            
                  4.
               
               
                  Σχήμα του προϊόντος
               
            Ένταση των ελέγχων
      Τα προαναφερόμενα στάδια πρέπει να ελέγχονται ανά δίμηνο. Όταν όλα τα στάδια εκτελούνται σύμφωνα με όλους τους κανόνες, η συχνότητα των ελέγχων μπορεί να μειωθεί σε δύο ελέγχους ετησίως.
      Στις περιπτώσεις όπου παρατηρούνται παρατυπίες σε ένα συγκεκριμένο στάδιο, πρέπει να αυξάνεται η συχνότητα των ελέγχων για το στάδιο αυτό (έλεγχοι ανά δίμηνο). Τα υπόλοιπα στάδια μπορούν να εξακολουθήσουν να ελέγχονται μία φορά ανά εξάμηνο.
      4.   Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος
      
      4.1.   Επωνυμία και διεύθυνση
      
      
                  Όνομα:
               
               
                  Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
               
            
                  Διεύθυνση:
               
               
                  ul. Wspólna 30, 00-930 Warsaw, POLAND
               
            
                  Τηλ.
               
               
                  +48 22 623 29 01
               
            
                  Φαξ
               
               
                  +48 22 623 20 99
               
            
                  e-mail:
               
               
                  —
               
            
                  
                      Δημόσιο όργανο/οργανισμός
               
                   Ιδιωτικό όργανο/οργανισμός
               
            4.2.   Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή του οργανισμού
      
      Ο οργανισμός ελέγχου που προαναφέρεται είναι αρμόδιος για τον έλεγχο της τήρησης των προδιαγραφών στο σύνολό τους.