# Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs* ** ***  (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV)
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Tier-LMHV
Ausfertigungsdatum: 08.08.2007
Vollzitat:
"Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 18. April 2018 (BGBl. I S. 480 (619)), die zuletzt durch Artikel 2 der Verordnung vom 11. Januar 2021 (BGBl. I S. 47) geändert worden ist"
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Hinweise
Fußnote(+++ Textnachweis ab: 15.8.2007 +++) (+++ Amtlicher Hinweis des Normgebers auf EG-Recht:     Umsetzung der     EGRL 23/96     (CELEX Nr.: 31996L0023) vgl. Bek. v. 18.4.2018 I 480 (619)     Beachtung der     EURL 2015/1535 (CELEX Nr.: 32015L1535) vgl. Bek. v. 18.4.2018 I 480 (619)     Beachtung der     EGV 853/2004   (CELEX Nr.: 32004R0853) vgl. Bek. v. 18.4.2018 I 480 (619)  +++) 
Die V wurde als Artikel 2 der V v. 8.8.2007 I 1816 von den Bundesministerien für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und für Gesundheit im Einvernehmen mit den Bundesministerien für Wirtschaft und Technologie, für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit, der Finanzen und der Justiz mit Zustimmung des Bundesrates erlassen. Sie ist gem. Art. 24 dieser V am 15.8.2007 in Kraft getreten. Überschrift: Amtliche Langüberschrift wurde bzgl. Fußnoten aufgrund Berichtigung v. 15.5.2018 I 619 sinngemäß konsolidiert
Diese Verordnung dient der Umsetzung der Richtlinie 96/23/EG des Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und ihrer Rückstände in lebenden Tieren und tierischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Richtlinien 85/358/EWG und 86/469/EWG und der Entscheidungen 89/187/EWG und 91/664/EWG (ABl. L 125 vom 23.5.1996, S. 10), die zuletzt durch die Richtlinie 2013/20/EU (ABl. L 158 vom 10.6.2013, S. 234) geändert worden ist.
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Notifiziert gemäß der Richtlinie (EU) 2015/1535 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 9. September 2015 über ein Informationsverfahren auf dem Gebiet der technischen Vorschriften und der Vorschriften für die Dienste der Informationsgesellschaft (ABl. L 241 vom 17.9.2015, S. 1).
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Die Verpflichtung aus Artikel 10 Absatz 5 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 55; L 226 vom 25.6.2004, S. 22) ist beachtet worden.
Fußnote
(+++ Textnachweis ab: 15.8.2007 +++)
(+++ Amtlicher Hinweis des Normgebers auf EG-Recht:
Umsetzung der
EGRL 23/96     (CELEX Nr.: 31996L0023) vgl. Bek. v. 18.4.2018 I 480 (619)
Beachtung der
EURL 2015/1535 (CELEX Nr.: 32015L1535) vgl. Bek. v. 18.4.2018 I 480 (619)
Beachtung der
EGV 853/2004   (CELEX Nr.: 32004R0853) vgl. Bek. v. 18.4.2018 I 480 (619)
+++)
Überschrift: Amtliche Langüberschrift wurde bzgl. Fußnoten aufgrund Berichtigung v. 15.5.2018 I 619 sinngemäß konsolidiert
Abschnitt 1
Anwendungsbereich, Begriffsbestimmungen
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§ 1 Anwendungsbereich
Diese Verordnung dient der Regelung von Fragen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens bestimmter Lebensmittel tierischen Ursprungs sowie der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs.
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§ 2 Begriffsbestimmungen
(1) Im Sinne dieser Verordnung sind 
Lebensmittel tierischen Ursprungs: Erzeugnisse tierischen Ursprungs im Sinne des Anhangs I Nummer 8.1 Spiegelstrich 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl. EU Nr. L 139 S. 55; Nr. L 226 S. 22) in der geltenden Fassung,
Erlegen: Töten von Groß- und Kleinwild nach jagdrechtlichen Vorschriften,
Schlachten: Töten von Huftieren, Geflügel, Hasentieren oder Zuchtlaufvögeln durch Blutentzug.
(2) Im Übrigen gelten die Begriffsbestimmungen 
des Artikels 2 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 1; L 226 vom 25.6.2004, S. 3; L 46 vom 21.2.2008, S. 51; L 58 vom 3.3.2009, S. 3), die zuletzt durch die Verordnung (EG) Nr. 219/2009 (ABl. L 87 vom 31.3.2009, S. 109) geändert worden ist,
des Anhangs I der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und
des Artikels 2 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 200/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304 vom 22.11.2011, S. 18; L 331 vom 18.11.2014, S. 41; L 50 vom 21.2.2015, S. 48; L 266 vom 30.9.2016, S. 7), die zuletzt durch die Verordnung (EU) 2015/2283 (ABl. L 327 vom 11.12.2015, S. 1) geändert worden ist.
Abschnitt 1a
Amtliche Untersuchungen bei der Gewinnung von Fleisch für den eigenen häuslichen Verbrauch
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§ 2a Hausschlachtungen
(1) Wer als Haustiere oder Farmwild gehaltene Huftiere außerhalb eines zugelassenen Schlachthofes für den eigenen häuslichen Verbrauch schlachten oder töten will, hat das jeweilige Tier nach Maßgabe des Absatzes 2 bei der zuständigen Behörde 
zur amtlichen Schlachttieruntersuchung anzumelden, wenn der Verfügungsberechtigte unmittelbar vor der beabsichtigten Schlachtung eine Störung des Allgemeinbefindens des Tieres festgestellt hat, die nicht auf einen unmittelbar zuvor eingetretenen Unglücksfall zurückzuführen ist,
zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden und
im Falle von Schweinen, Pferden oder anderen Huftieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen anzumelden.
Hausschweinen, die zum Zeitpunkt der Schlachtung nicht abgesetzt und weniger als fünf Wochen alt sind, oder
anderen Hausschweinen in einem Haltungsbetrieb, der nach Artikel 8 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang IV der Durchführungsverordnung (EU) 2015/1375 der Kommission vom 10. August 2015 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen (ABl. L 212 vom 11.8.2015, S. 7) in der geltenden Fassung amtlich anerkannt kontrollierte Haltungsbedingungen anwendet.
(2) Die Anmeldung nach Absatz 1 hat unter Angabe des in Aussicht genommenen Zeitpunktes der Schlachtung oder Tötung zu erfolgen.
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§ 2b Verwendung von erlegtem Großwild für den eigenen häuslichen Verbrauch
(1) Wer von ihm selbst erlegtes Großwild für den eigenen häuslichen Verbrauch in Eigenbesitz genommen hat, hat das Wild vor der weiteren Bearbeitung bei der für den Erlegeort oder seinen Wohnort zuständigen Behörde 
zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden, wenn vor oder nach dem Erlegen des Wildes Merkmale nach Anlage 4 Nummer 1.3 von ihm festgestellt worden sind, und
im Falle von Wildschweinen oder anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen anzumelden.
(2) Im Falle des § 6 Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung hat der Jäger das Wild zur Untersuchung auf Trichinen nach Absatz 1 Nummer 2 unter Verwendung eines Wildursprungsscheins nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 8a anzumelden. Der Wildursprungsschein nach Satz 1 hat unbeschadet weitergehender landesrechtlicher Vorschriften aus einem für die zuständige Behörde bestimmten Original und zwei Durchschriften zu bestehen. Der Jäger darf einen Tierkörper oder Fleisch von Wildschweinen oder Dachsen nicht für den eigenen häuslichen Verbrauch verwenden, bevor 
der Untersucher im Wildursprungsschein vermerkt hat, dass Trichinen nicht nachgewiesen worden sind, oder
der Zeitpunkt erreicht ist, ab dem der Jäger laut Eintragung des Untersuchers im Wildursprungsschein über das Wildbret verfügen darf, und der Untersucher dem Jäger bis zu diesem Zeitpunkt nicht mitgeteilt hat, dass Trichinen nachgewiesen worden sind.
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§ 2c Verbote und Beschränkungen
(1) Es ist verboten, Fleisch von nach § 2a Absatz 1 geschlachteten Tieren vor Abschluss einer nach § 2a Absatz 1 erforderlichen amtlichen Untersuchung für den menschlichen Verzehr im eigenen häuslichen Bereich zuzubereiten oder zu be- oder verarbeiten. Die zuständige Behörde kann die Zubereitung, Be- oder Verarbeitung von in Satz 1 bezeichnetem Fleisch vor Abschluss der Untersuchung nach § 2a Absatz 1 Nummer 3 genehmigen, sofern der zur Anmeldung der Untersuchung Verpflichtete sicherstellt, dass der Verzehr dieses Fleisches bis zur Bestätigung, dass Trichinen nicht nachgewiesen worden sind, ausgeschlossen ist.
(2) Es ist verboten, nach § 2b Absatz 1 erlegtes Wild vor Abschluss einer nach § 2b Absatz 1 erforderlichen amtlichen Untersuchung für den menschlichen Verzehr im eigenen häuslichen Bereich zuzubereiten oder zu be- oder verarbeiten.
Abschnitt 2
Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen und anderen Lebensmitteln tierischen Ursprungs
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§ 3 Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen bestimmter Primärerzeugnisse und Lebensmittel tierischen Ursprungs
(1) Wer kleine Mengen der in Absatz 2 genannten Primärerzeugnisse oder Lebensmittel tierischen Ursprungs direkt an Verbraucher oder an örtliche Betriebe des Einzelhandels zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher abgibt, hat unbeschadet der Anforderungen der Lebensmittelhygiene-Verordnung bei der Herstellung oder Behandlung im Falle von 
Fischereierzeugnissen die Anforderungen der Anlage 1 Nummer 1 und 2,
lebenden Muscheln die Anforderungen der Anlage 1 Nummer 1 und 3,
Eiern die Anforderungen der Anlage 2,
frischem Fleisch von im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtetem Geflügel oder im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb geschlachteten Hasentieren die Anforderungen der Anlage 3,
erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild die Anforderungen der Anlage 4
(2) Kleine Mengen im Sinne des Absatzes 1 Satz 1 sind im Falle von 
lebenden, frischen oder zubereiteten Fischereierzeugnissen, deren Beschaffenheit nicht wesentlich verändert wurde, und lebenden Muscheln aus eigener Erzeugung, eigenem Fang oder eigener Ernte: a)bei direkter Abgabe an Verbraucher haushaltsübliche Mengen,b)bei Abgabe an Betriebe des Einzelhandels Mengen, die der für den jeweiligen Betrieb tagesüblichen Abgabe an Verbraucher entsprechen,
Eiern: Eier aus eigener Erzeugung von Betrieben mit weniger als 350 Legehennen,
Fleisch von im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb geschlachtetem Geflügel oder im eigenen landwirtschaftlichen Betrieb geschlachteten Hasentieren: Fleisch von nicht mehr als insgesamt 10 000 Stück Geflügel oder Hasentieren jährlich,
erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild: Wild von nicht mehr als der Strecke eines Jagdtages.
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§ 4 Zusätzliche Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild
(1) Kleine Mengen von erlegtem Wild oder von Fleisch von erlegtem Wild dürfen nur von Personen abgegeben werden, die auf den Gebieten des Körperbaus (Anatomie), der Lebensfunktionen (Physiologie), des normalen und abnormen Verhaltens und krankhafter Veränderungen des Wildes sowie der hygienischen Anforderungen im Umgang mit Wild ausreichend geschult sind, um 
das Wild vor und nach dem Erlegen einer Untersuchung insbesondere auf die in Anlage 4 Nummer 1.3 bezeichneten Merkmale unterziehen zu können, die das Fleisch als bedenklich zum Verzehr für Menschen erscheinen lassen, und
eine hygienische Behandlung des Wildes bei der Vorbereitung zur Abgabe sowie bei seiner Lagerung und Beförderung sicherstellen zu können.
(2) Wer kleine Mengen von erlegtem Wild zum Zweck der Abgabe nach § 3 Absatz 1 Satz 1 in Eigenbesitz genommen hat, hat das Wild unbeschadet der Regelung in Anlage 4 Nummer 1.1 vor der weiteren Bearbeitung oder vor der Abgabe bei der für den Erlegeort oder den Wohnort zuständigen Behörde 
zur amtlichen Fleischuntersuchung anzumelden, wenn vor oder nach dem Erlegen des Wildes Merkmale nach Anlage 4 Nummer 1.3 festgestellt worden sind und
im Falle von Wildschweinen, Dachsen oder anderen Tieren, die Träger von Trichinen sein können, zur amtlichen Untersuchung auf Trichinen anzumelden.
(3) Im Falle des § 6 Absatz 2 Satz 1 Nummer 2 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung hat der Jäger das Wild zur Untersuchung auf Trichinen nach Absatz 2 Satz 1 Nummer 2 unter Verwendung eines Wildursprungsscheins nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 8a anzumelden. Der Wildursprungsschein nach Satz 1 hat unbeschadet weitergehender landesrechtlicher Vorschriften aus einem für die zuständige Behörde bestimmten Original und zwei Durchschriften zu bestehen. Die zuständige Behörde kann gestatten, dass anstatt der zwei Durchschriften in Papierform eine digitale Kopie des Wildursprungsscheins erstellt wird, auf einem Speichermedium beigefügt oder elektronisch übermittelt wird. Der Jäger darf einen Tierkörper oder Fleisch von Wildschweinen oder Dachsen nicht in den Verkehr bringen, es sei denn, 
der Untersucher hat im Wildursprungsschein als Ergebnis der Untersuchung auf Trichinen vermerkt, dass Trichinen nicht nachgewiesen worden sind, oder
der Zeitpunkt ist erreicht, ab dem der Jäger laut Eintragung des Untersuchers im Wildursprungsschein über das Wildbret verfügen darf, und der Untersucher hat dem Jäger bis zu diesem Zeitpunkt nicht mitgeteilt, dass Trichinen nachgewiesen worden sind.
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§ 4a Inverkehrbringen von erlegten Wildschweinen und Dachsen, bei denen die Probenahme zur Untersuchung auf Trichinen durch den Jäger erfolgt ist
(1) Ein Tierkörper eines Wildschweins oder Dachses, bei dem die Entnahme von Proben zur Untersuchung auf Trichinen durch einen Jäger erfolgt ist, auf den diese Aufgabe nach § 6 Absatz 2 Satz 1 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung übertragen worden ist, darf nur in den Verkehr gebracht werden, wenn 
dem Tierkörper ein Wildursprungsschein nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 8a beigefügt und
der Tierkörper mit einer von der zuständigen Behörde oder einer von ihr benannten Stelle ausgegebenen Wildmarke gekennzeichnet
(2) Die zuständige Behörde kann gestatten, dass anstatt eines Wildursprungsscheins in Papierform eine digitale Kopie auf einem Speichermedium beigefügt oder elektronisch übermittelt wird. Sie kann darüber hinaus die Verwendung digitaler Wildmarken gestatten. Die digitale Wildmarke muss auf einem Träger aufgebracht sein, der mit einer Plombe zur Anbringung der Wildmarke am Wildkörper versehen ist. Die eindeutige Zuordnung einer Wildmarke nach Absatz 1 Nummer 2 zu einem Wildursprungsschein muss, unabhängig von einer Lesbarkeit durch Maschinen, in durch Menschen optisch lesbarer Form erfolgen.
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§ 5 Verbote und Beschränkungen
(1) Kleine Mengen von Fischereierzeugnissen, die zu den Arten der Schlangenmakrelen, Ölfische oder Rhizinusfische (Gempylidae) gehören, insbesondere Buttermakrelen der Arten Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur mit einem Hinweis, dass das Fischereierzeugnis Stoffe enthalten kann, die nach dem Verzehr zu Verdauungsstörungen führen können, abgegeben werden. Bei der Abgabe in umhüllter oder verpackter Form sind zusätzlich zu dem Hinweis nach Satz 1 
der wissenschaftliche Name und die Handelsbezeichnung der Art des Fisches und
Zubereitungshinweise
(2) Es ist verboten, kleine Mengen von lebenden Muscheln abzugeben, die nicht aus Erzeugungsgebieten stammen, die von der zuständigen Behörde nach Artikel 52 Nummer 2 in Verbindung mit Artikel 53 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 der Kommission vom 15. März 2019 zur Festlegung einheitlicher praktischer Modalitäten für die Durchführung der amtlichen Kontrollen in Bezug auf für den menschlichen Verzehr bestimmte Erzeugnisse tierischen Ursprungs gemäß der Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission in Bezug auf amtliche Kontrollen (ABl. L 131 vom 17.5.2019, S. 51) als Gebiet der Klasse A eingestuft worden sind.
(3) Es ist verboten, kleine Mengen von erlegtem Wild 
vor Abschluss der amtlichen Fleischuntersuchung nach § 4 Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 oder der amtlichen Untersuchung auf Trichinen nach § 4 Absatz 2 Satz 1 Nummer 2 oder
unausgeweidet
Abschnitt 3
Anforderungen an den Einzelhandel
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§ 6 Nebensächliche Tätigkeiten des Einzelhandels im Sinne des Artikels 1 Absatz 5 Buchstabe b Nummer ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Die Abgabe von Lebensmitteln tierischen Ursprungs von einem Betrieb des Einzelhandels an andere Betriebe des Einzelhandels stellt eine nebensächliche Tätigkeit auf lokaler Ebene von beschränktem Umfang nach Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe b Nummer ii der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 dar, wenn die Abgabe 
auf höchstens ein Drittel der Herstellungsmenge des abgebenden Betriebes an Lebensmitteln tierischen Ursprungs und
auf im Umkreis von nicht mehr als 100 Kilometern gelegene Betriebe
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§ 7 Anforderungen an das Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel
Wer Lebensmittel tierischen Ursprungs in einem Betrieb des Einzelhandels, für den die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nach deren Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe a und b, auch in Verbindung mit § 6 dieser Verordnung, nicht gelten, herstellt oder behandelt, hat die jeweiligen Anforderungen der Anlage 5 einzuhalten. Die Anforderungen der Anlage 5 Kapitel I, II Nummer 1 und Kapitel IV Nummer 2.1 gelten nicht für 
Verkaufsräume sowie nicht ortsfeste Verkaufsstellen,
an Verkaufsräume unmittelbar angrenzende Räume, in denen Lebensmittel tierischen Ursprungs zur unmittelbaren Abgabe an Verbraucher vorbereitet werden, und
Küchenräume von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung.
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§ 8 Verbote
Es ist verboten, in einem Betrieb des Einzelhandels, für den die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nach deren Artikel 1 Absatz 5 Buchstabe a und b, auch in Verbindung mit § 6 dieser Verordnung, nicht gelten, 
Eiprodukte oder Flüssigei, die dazu bestimmt sind, gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht zu werden, aus oder unter Verwendung von a)Eiinhalt, der durch Zentrifugieren oder Zerdrücken von Eiern gewonnen worden ist,b)Eiweißresten, die durch Zentrifugieren leerer Eischalen gewonnen worden sind,herzustellen,
Hackfleisch oder Fleischzubereitungen aus Hackfleisch aus anderem als in Anlage 5 Kapitel II Nummer 2.2, auch in Verbindung mit Nummer 2.3, bezeichnetem Fleisch herzustellen,
Fleischerzeugnisse aus oder unter Verwendung der in Anlage 5 Kapitel III Nummer 2 genannten Eingeweide, Nebenprodukte der Schlachtung oder Gewebe herzustellen oder
entgegen den Verboten nach den Nummern 1 bis 3 hergestellte Lebensmittel in den Verkehr zu bringen.
Abschnitt 4
Anforderungen an das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
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§ 9 Zulassung von Betrieben
(1) Die Zulassung von Betrieben, die ihre Tätigkeit nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erst nach Zulassung aufnehmen dürfen, ist schriftlich oder elektronisch bei der zuständigen Behörde zu beantragen. Dem Antrag sind mindestens 
ein Betriebsspiegel, der die Angaben nach Form und Inhalt des Musters 1 der Anlage 6 und der entsprechenden Beiblätter nach Form und Inhalt der Muster 2 bis 9 der Anlage 6 enthält,
ein Entwurf eines maßstabgetreuen Betriebsplanes, aus dem der Material- und Personalfluss sowie die Aufstellung der Maschinen ersichtlich sind, und
Nachweise über die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers
(2) Die Zulassung ist zu erteilen, wenn die Voraussetzungen nach Artikel 148 Absatz 3 der Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. März 2017 über amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten zur Gewährleistung der Anwendung des Lebens- und Futtermittelrechts und der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz, Pflanzengesundheit und Pflanzenschutzmittel, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 999/2001, (EG) Nr. 396/2005, (EG) Nr. 1069/2009, (EG) Nr. 1107/2009, (EU) Nr. 1151/2012, (EU) Nr. 652/2014, (EU) 2016/429 und (EU) 2016/2031 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 1/2005 und (EG) Nr. 1099/2009 des Rates sowie der Richtlinien 98/58/EG, 1999/74/EG, 2007/43/EG, 2008/119/EG und 2008/120/EG des Rates und zur Aufhebung der Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/EWG, 91/496/EEG, 96/23/EG, 96/93/EG und 97/78/EG des Rates und des Beschlusses 92/438/EWG des Rates (Verordnung über amtliche Kontrollen) (ABl. L 95 vom 7.4.2017, S. 1; L 137 vom 24.5.2017, S. 40; L 48 vom 21.2.2018, S. 44; L 322 vom 18.12.2018, S. 85), die zuletzt durch die Delegierte Verordnung (EU) 2019/2127 (ABl. L 321 vom 12.12.2019, S. 111) geändert worden ist, erfüllt sind und keine Tatsachen vorliegen, die die Annahme rechtfertigen, dass der Lebensmittelunternehmer die erforderliche Zuverlässigkeit für die Führung eines Betriebes nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht besitzt.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 10 Informationen zur Lebensmittelkette
(1) Halter von Schlachttieren haben die nach Anhang II Abschnitt III Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 relevanten Informationen zur Lebensmittelkette, vorbehaltlich der Ausnahmeregelung des Anhangs II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, dem Lebensmittelunternehmer, der einen Schlachthof betreibt, nach Maßgabe der Nummern 2 und 7 Satz 1 und 2 des Anhangs II Abschnitt III der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zu übermitteln.
(2) Werden die relevanten Informationen zur Lebensmittelkette nach Anhang II Abschnitt III Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Standarderklärung nach Anhang II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe b Satz 2 zweite Alternative der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 übermittelt, müssen diese vorbehaltlich des Anhangs II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe a Nummer i der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mindestens die Angaben nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 7 enthalten.
(3) Im Falle der elektronischen Übermittlung der Informationen nach Anhang II Abschnitt III Nummer 4 Buchstabe b Satz 2 erste Alternative der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten die Anforderungen an den Mindestumfang der Informationen nach den Absätzen 1 und 2 entsprechend.
(4) Wer 
nach Absatz 1 Informationen übermittelt oder
als Lebensmittelunternehmer, der einen Schlachthof betreibt, Informationen zur Lebensmittelkette nach Anhang II Abschnitt III Satz 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 einholt,
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 11 (weggefallen)
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 12 Schlachtungen außerhalb eines Schlachthofes
(1) Tierkörper von als Haustiere gehaltenen Huftieren, die nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 außerhalb eines Schlachthofes notgeschlachtet worden sind, dürfen nur zu einem Schlachthof befördert werden, wenn ihnen ein Begleitschein nach Form und Inhalt des Musters der Anlage 8 beigefügt ist.
(2) Einzelne Huftiere der Gattung Rind, die ganzjährig im Freiland gehalten werden, dürfen mit Genehmigung der zuständigen Behörde im Haltungsbetrieb geschlachtet oder zur Gewinnung von Fleisch für den menschlichen Verzehr getötet werden, wenn die Anforderungen nach Anhang III Abschnitt III Nummer 3 Buchstabe a bis j der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 eingehalten werden. Fleisch von nach Satz 1 geschlachteten oder getöteten Tieren darf abweichend von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für den menschlichen Verzehr verwendet werden. Nach Satz 1 geschlachtete oder getötete Tiere dürfen abweichend von Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nummer 2 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 in einen Schlachthof verbracht werden. Die Beförderung der geschlachteten oder getöteten Tiere in den Schlachthof darf abweichend von Anhang III Abschnitt III Nummer 3 Buchstabe h der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht länger als eine Stunde dauern.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 13 Abgabe von Wild an Wildbearbeitungsbetriebe
Wer als Jäger Wildkörper an einen Wildbearbeitungsbetrieb abgibt, hat auf Anweisung der zuständigen Behörde abweichend von Anhang III Abschnitt IV Kapitel II Nummer 4 Buchstabe a Satz 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 den Kopf oder die Eingeweide beizufügen, soweit dies zur Untersuchung auf 
in Anhang I Gruppe B Nummer 3 der Richtlinie 96/23/EG des Rates vom 29. April 1996 über Kontrollmaßnahmen hinsichtlich bestimmter Stoffe und ihrer Rückstände in lebenden Tieren und tierischen Erzeugnissen und zur Aufhebung der Richtlinien 85/358/EWG und 86/469/EWG und der Entscheidungen 89/187/EWG und 91/664/EWG (ABl. EG Nr. L 125 S. 10) in der jeweils geltenden Fassung genannte Stoffe oder
Krankheitserreger insbesondere zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 13a Ausnahmen für das Inverkehrbringen von Hackfleisch
Abweichend von Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 1 Satz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 kann die zuständige Behörde genehmigen, dass Hackfleisch aus Fleisch von Schweinen hergestellt wird, das nach der Schlachtung und Zerlegung bis zur Verarbeitung nicht gekühlt worden ist, soweit das Hackfleisch 
innerhalb von nicht mehr als vier Stunden nach der Schlachtung hergestellt wird,
am Tage der Herstellung in den Verkehr gebracht und
nur a)lose und direkt an Verbraucher oder Betriebe des Einzelhandels zur direkten Abgabe an den Verbraucher undb)in dem in Anlage 8b beschriebenen Gebietabgegeben wird.
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§ 14 Untersuchung von Rohmilch nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 2 Satz 2 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Als Kontrollen von Rohmilch aus Milcherzeugungsbetrieben im Sinne einer nationalen Kontrollregelung nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 2 Satz 2 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gelten die Güteuntersuchungen, die im Rahmen der Güteprüfung nach § 4 der Rohmilchgüteverordnung im Hinblick auf die Gütemerkmale nach § 3 Absatz 1 Nummer 5 Buchstabe c und d der Rohmilchgüteverordnung durchgeführt werden.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 15 Gebote, Verbote und Beschränkungen
(1) Als Haustiere gehaltene Huftiere dürfen nur zur Schlachtung an einen Schlachthof abgeben werden, wenn die Tiere so gekennzeichnet sind, dass der Herkunftsbetrieb eindeutig feststellbar ist.
(2) Wer nach Artikel 5 Absatz 1 Buchstabe b der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Erzeugnisse mit einem Identitätskennzeichen in den Verkehr bringt, hat bei umhülltem oder verpacktem zerlegtem Fleisch oder bei umhüllten oder verpackten Nebenprodukten der Schlachtung das Identitätskennzeichen so auf der Umhüllung oder Verpackung zu befestigen oder aufzudrucken, dass es beim Öffnen der Umhüllung oder Verpackung zerstört wird.
(3) Es dürfen, bezogen auf die Innentemperatur des Lebensmittels, 
Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren nur bei einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C,
Nebenprodukte der Schlachtung von als Haustiere gehaltenen Huftieren nur bei einer Temperatur von nicht mehr als + 3 °C,
Fleisch von Geflügel oder Hasentieren nur bei einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,
Wildkörper erlegten a)Großwildes nur bei einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C,b)Kleinwildes nur bei einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,
Separatorenfleisch nur bei einer Temperatur von nicht mehr als + 2 °C und gefrorenes Separatorenfleisch nur bei einer Temperatur von nicht mehr als – 18 °C
(4) Fischereierzeugnisse, die zu den Arten der Schlangenmakrelen, Ölfische oder Rhizinusfische (Gempylidae) gehören, insbesondere Buttermakrelen der Arten Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur umhüllt oder verpackt abgegeben werden. Auf der Umhüllung oder Verpackung sind 
der wissenschaftliche Name und die Handelsbezeichnung der Art des Fisches,
Zubereitungshinweise und
ein Hinweis, dass das Fischereierzeugnis Stoffe enthalten kann, die nach dem Verzehr zu Verdauungsstörungen führen können,
Abschnitt 5
Gemeinsame Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Lebensmitteln, den Einzelhandel und das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln im Anwendungsbereich der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 16 Warnhinweis bei Hackfleisch und Fleischzubereitungen
Hackfleisch, das aus oder unter Verwendung von Fleisch von Geflügel oder Einhufern hergestellt worden ist oder
Fleischzubereitungen, die aus oder unter Verwendung von Separatorenfleisch hergestellt worden sind,
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 16a Inverkehrbringen bestimmter aufgetauter Lebensmittel tierischen Ursprungs
Fleisch, Hackfleisch und Fleischzubereitungen, die nach der Herstellung gefroren oder tiefgefroren worden sind, dürfen in aufgetautem oder teilweise aufgetautem Zustand unverpackt nur an Verbraucher abgegeben werden, wenn gut sichtbar und eindeutig mit der Angabe „aufgetaut“ auf diesen Zustand hingewiesen wird.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 17 Abgabe von Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher
(1) Es ist verboten, Rohmilch oder Rohrahm an Verbraucher abzugeben.
(2) Abweichend von Absatz 1 darf Rohmilch als vorverpacktes Lebensmittel unter der Bezeichnung des Lebensmittels „Vorzugsmilch“ an Verbraucher, ausgenommen in Einrichtungen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, abgegeben werden, wenn sie 
in einem Milcherzeugungsbetrieb, für den die zuständige Behörde eine Genehmigung nach § 18 Absatz 1 erteilt hat, unter Einhaltung der Anforderungen der Anlage 9 Kapitel I Nummer 1 und 2 gewonnen und behandelt worden ist,
den Anforderungen an die Beschaffenheit nach Anlage 9 Kapitel I Nummer 3 entspricht,
in der Zeit von der Abfüllung bis zur Abgabe eine Temperatur von + 8 °C nicht überschritten hat und
auf der Verpackung mit dem dem Verbrauchsdatum vorangestellten Wort „Rohmilch“ sowie dem nachgestellten Hinweis „Aufbewahren bei höchstens + 8 °C“ gekennzeichnet ist, wobei das Verbrauchsdatum eine Frist von 96 Stunden nach der Gewinnung nicht überschreiten darf.
(3) Abweichend von Absatz 1 darf Rohmilch in verschlossenen Kannen oder ähnlichen Behältnissen unter der Bezeichnung des Lebensmittels „Vorzugsmilch“ an Verbraucher, ausgenommen in Einrichtungen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, abgegeben werden, wenn die Anforderungen nach Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 bis 3 erfüllt sind und die Behältnisse mit einem mit ihnen fest verbundenen Etikett versehen sind, das die Angaben nach Absatz 2 Satz 1 Nummer 4 enthält.
(4) Abweichend von Absatz 1 darf Rohmilch ferner von Milcherzeugungsbetrieben unmittelbar an Verbraucher abgegeben werden, wenn 
die Abgabe im Milcherzeugungsbetrieb erfolgt,
die Rohmilch im eigenen Betrieb gewonnen und behandelt worden ist,
die Rohmilch am Tag der Abgabe oder am Tag zuvor gewonnen worden ist,
an der Abgabestelle gut sichtbar und lesbar der Hinweis „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ angebracht ist und
die Abgabe von Rohmilch zuvor der zuständigen Behörde angezeigt worden ist.
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§ 18 Anforderungen an das Gewinnen, Behandeln und Inverkehrbringen von Vorzugsmilch
(1) Wer Rohmilch zum Zweck der Abgabe nach § 17 Absatz 2 oder 3 gewinnen will, bedarf hierfür der Genehmigung der zuständigen Behörde. Die Genehmigung wird für einen Betrieb auf Antrag erteilt, wenn gewährleistet ist, dass die Anforderungen nach Anlage 9 eingehalten werden. Die zuständige Behörde kann das Ruhen der Genehmigung anordnen, wenn die Voraussetzungen für einen Widerruf oder eine Rücknahme vorliegen oder Auflagen nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig erfüllt oder Fristen nicht eingehalten werden und Tatsachen die Annahme rechtfertigen, dass der Mangel innerhalb einer angemessenen Frist behoben werden kann. Die verwaltungsverfahrensrechtlichen Vorschriften über Rücknahme und Widerruf bleiben unberührt.
(2) Milch liefernde Tiere, die Krankheitserreger oder deren Toxine nach Nummer 6 der Tabelle in Anlage 9 Kapitel I Nummer 3 ausscheiden, sind von der Gewinnung von Vorzugsmilch auszuschließen. Im Falle des Nachweises von in Satz 1 genannten Krankheitserregern oder deren Toxinen sind zur Erfassung der Tiere, die diese Krankheitserreger oder Toxine mit der Milch ausscheiden, nach Anweisung der zuständigen Behörde Untersuchungen im Tierbestand des Milcherzeugungsbetriebes nach Absatz 1 durchzuführen. Tiere, die die in Satz 1 genannten Krankheitserreger oder Toxine mit der Milch ausscheiden, dürfen erst dann in den Bestand der Vorzugsmilch liefernden Tiere eingestellt werden, wenn eine erneute Untersuchung nach Satz 2 mit negativem Ergebnis durchgeführt worden ist.
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§ 19 Herstellung von Käse mit einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen
Die zuständige Behörde kann genehmigen, dass zur Herstellung von Käse mit einer Reifezeit von mindestens 60 Tagen Rohmilch verwendet wird, die nicht den Kriterien nach Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 3 oder Kapitel II Teil III Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entspricht.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 19a Ausnahmen für die Herstellung von Hart-  und Schnittkäse in Betrieben der Alm-  oder Alpwirtschaft
Abweichend von Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 2 Satz 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 darf Rohmilch aus Milcherzeugungsbetrieben auf Almen oder Alpen, die 
auf Grund der geografischen Lage des Betriebes nicht in der dort genannten Weise auf Keimzahl und Zahl der somatischen Zellen kontrolliert werden kann und
die Anforderungen des Anhangs III Abschnitt IX Kapitel I Teil III Nummer 3 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 nicht erfüllt,
ausschließlich zur Herstellung von Hartkäse oder Schnittkäse mit einer Reifungszeit von mehr als 60 Tagen verwendet wird, und
nur verarbeitet wird, wenn sie vorher mit jeweils negativem Ergebnis a)einer Untersuchung auf sinnfällige Veränderungen undb)mittels Schalmtests einer Untersuchung auf den Zellgehaltunterzogen worden ist.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 20 (weggefallen)
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 20a Besondere Anforderungen bei Abgabe roheihaltiger Lebensmittel
(1) In Einrichtungen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt und nicht einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind, an Verbraucher nur abgegeben werden, wenn die Lebensmittel zum unmittelbaren Verzehr an Ort und Stelle bestimmt sind und 
im Falle bestimmungsgemäß erwärmt zu verzehrender Lebensmittel die Abgabe nicht später als zwei Stunden nach der Herstellung erfolgt,
im Falle bestimmungsgemäß kalt zu verzehrender Lebensmittel diese innerhalb von zwei Stunden nach der Herstellung a)auf eine Temperatur von höchstens + 7 °C abgekühlt, bei dieser oder einer niedrigeren Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung abgegeben werden oderb)tiefgefroren, bei dieser Temperatur gehalten und innerhalb von 24 Stunden nach dem Auftauen abgegeben werden, wobei die Temperatur von + 7 °C nicht überschritten werden darf.Abweichend von Satz 1 dürfen die dort genannten Lebensmittel auch zum Verzehr außer Haus abgegeben werden, wenn am Ort der Abgabe auf oder neben dem jeweiligen Lebensmittel deutlich sichtbar der Hinweis „sofort verbrauchen“ angebracht ist.
(2) In Einrichtungen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung für Menschen, die auf Grund ihres Alters, einer Erkrankung oder einer Beeinträchtigung des körpereigenen Abwehrsystems gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen besonders empfindlich sind, dürfen Lebensmittel, die dort unter Verwendung roher Bestandteile von Eiern hergestellt worden sind, nur an Verbraucher abgeben werden, wenn die Lebensmittel einem Verfahren nach Absatz 3 unterzogen worden sind.
(3) Ein Verfahren im Sinne von Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Satz 1 ist jedes Erhitzungsverfahren, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfahren gleicher Wirkung.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 21 Betriebseigene Kontrollen und Nachweise
(1) Wer Primärerzeugnisse tierischen Ursprungs be- oder verarbeitet, hat zu überprüfen, ob 
landwirtschaftlichen Nutztieren einschließlich Bienen verbotene Stoffe verabreicht worden sind und
bei landwirtschaftlichen Nutztieren einschließlich Bienen nach Anwendung pharmakologisch wirksamer Stoffe die festgesetzten Wartezeiten eingehalten worden sind
(2) Wer Fleisch gewinnt oder bearbeitet, hat nach Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 Nachweise über Art, Menge und Verbleib des angefallenen Materials der Kategorie 1 nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte) (ABl. L 300 vom 14.11.2009, S. 1) zu führen.
(3) Wer nach § 17 Absatz 2 oder 3 Rohmilch abgibt, hat im Rahmen betriebseigener Kontrollen in Bezug auf die der Milchgewinnung dienenden Tiere nach Maßgabe des Absatzes 4 Satz 1 Nachweise zu führen über 
Aufnahme oder Erwerb und Abgabe unter Angabe des Zeitpunktes und der Namen und Anschriften der Lieferanten und Empfänger,
Zeitpunkt, Art und Dauer von Erkrankungen und einer erkennbaren Störung des allgemeinen Gesundheitszustandes,
durchgeführte Untersuchungen nach Anlage 9 Kapitel I Nummer 1.1.2 bis 1.1.4 und 3,
die Ergebnisse der Untersuchungen nach § 18 Absatz 2.
(4) Die Nachweise nach den Absätzen 1 bis 3 sind in übersichtlicher Weise geordnet und fortlaufend zu führen. Sie sind zwei Jahre lang aufzubewahren, der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen und, soweit die Nachweise auf elektronischen Datenträgern abgespeichert sind, auf Verlangen der zuständigen Behörde auszudrucken.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 22 Verbote und Beschränkungen
(1) Es ist verboten, 
Fleisch von als Haustiere gehaltenen Huftieren, Geflügel, Hasentieren oder Zuchtlaufvögeln, die nicht durch Schlachten getötet worden sind,
Fleisch von Groß- oder Kleinwild, das nicht durch Erlegen getötet worden ist,
(1a) Es ist verboten, Fleisch von Hunden (Canidae), Katzen (Felidae) sowie von Affen zum Zwecke des menschlichen Verzehrs zu gewinnen oder in den Verkehr zu bringen.
(2) Es ist verboten, mit Wasserbindern behandeltes Geflügelfleisch als frisches Fleisch in den Verkehr zu bringen.
(3) Es ist verboten, Eier nach Ablauf des 21. Tages nach dem Legen an Verbraucher abzugeben.
Abschnitt 6
Straftaten und Ordnungswidrigkeiten
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 23 Straftaten
(1) Nach § 58 Absatz 1 Nummer 18, Absatz 4 bis 6 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer vorsätzlich oder fahrlässig 
entgegen § 5 Absatz 2 kleine Mengen der dort bezeichneten lebenden Muscheln abgibt,
entgegen § 5 Absatz 3 Nummer 2 kleine Mengen von erlegtem Wild abgibt,
entgegen § 8 Eiprodukte, Flüssigei, Hackfleisch, Fleischzubereitungen aus Hackfleisch oder Fleischerzeugnisse herstellt oder ein Lebensmittel in den Verkehr bringt,
(weggefallen)
entgegen § 17 Absatz 1 Rohmilch oder Rohrahm abgibt,
entgegen § 18 Absatz 2 Satz 1 oder 3 dort bezeichnete Tiere nicht von der Gewinnung von Vorzugsmilch ausschließt oder in einen Bestand Vorzugsmilch liefernder Tiere einstellt,
entgegen § 20a Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Satz 1 ein dort bezeichnetes Lebensmittel an Verbraucher abgibt,
entgegen § 22 Absatz 1 Fleisch in den Verkehr bringt,
entgegen § 22 Absatz 1a Fleisch zum Zwecke des menschlichen Verzehrs gewinnt oder in den Verkehr bringt oder
entgegen § 22 Absatz 3 Eier an Verbraucher abgibt.
(2) Nach § 59 Absatz 1 Nummer 21 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches wird bestraft, wer 
entgegen § 4 Absatz 3 Satz 3 einen Tierkörper oder Fleisch in den Verkehr bringt,
entgegen § 5 Absatz 1 Satz 1 kleine Mengen von Fischereierzeugnissen abgibt,
entgegen § 5 Absatz 3 Nummer 1 kleine Mengen von erlegtem Wild abgibt,
entgegen § 15 Absatz 4 Satz 1 in Verbindung mit Satz 2 Nummer 3 ein Fischereierzeugnis ohne den dort bezeichneten Hinweis abgibt,
entgegen § 16 Satz 1 die dort bezeichneten Lebensmittel in Fertigpackungen in den Verkehr bringt,
entgegen § 16a ein dort bezeichnetes Lebensmittel an Verbraucher abgibt oder
entgegen § 22 Absatz 2 Geflügelfleisch in den Verkehr bringt.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 24 Ordnungswidrigkeiten
(1) Wer eine in § 23 Absatz 2 bezeichnete Handlung fahrlässig begeht, handelt nach § 60 Absatz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches ordnungswidrig.
(2) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Absatz 2 Nummer 26 Buchstabe a des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig 
entgegen § 2b Absatz 1 Nummer 2 oder Absatz 2 Satz 1 das Wild nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig anmeldet,
entgegen § 2c Absatz 1 Satz 1 oder Absatz 2 Fleisch oder Wild zubereitet oder be- oder verarbeitet,
entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 oder 2, jeweils in Verbindung mit Anlage 1 Nummer 1.4 Satz 1, nicht Trinkwasser verwendet,
entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 2 in Verbindung mit Anlage 1 Nummer 3.3 oder 3.4 Satz 1 Austern nicht richtig aufbewahrt oder lebende Muscheln befördert oder abgibt,
entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 4 in Verbindung mit Anlage 3 Nummer 1, 2, 3 oder 5 Fleisch von Geflügel oder Hasentieren gewinnt oder behandelt,
entgegen § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 5 in Verbindung mit a)Anlage 4 Nummer 1.1 Kleinwild nicht oder nicht rechtzeitig aufbricht oder nicht oder nicht rechtzeitig ausweidet oderb)Anlage 4 Nummer 1.4 Halbsatz 1 Eingeweide nicht oder nicht richtig kennzeichnet,
entgegen § 4 Absatz 1 Satz 1 kleine Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild abgibt,
entgegen § 4 Absatz 2 Satz 1, auch in Verbindung mit Satz 3, Wild nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig zu den dort bezeichneten amtlichen Untersuchungen anmeldet,
entgegen § 4a Nummer 1 einen Tierkörper in den Verkehr bringt,
entgegen § 5 Absatz 1 Satz 2 eine Angabe nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig macht,
entgegen § 7 Satz 1 in Verbindung mit Anlage 5 a)Kapitel I Nummer 1.4 unverpacktes Fleisch nicht getrennt von verpacktem Fleisch lagert,b)Kapitel I Nummer 2.2 Fleisch nicht auf den dort genannten Temperaturen hält,c)Kapitel I Nummer 3.1 Satz 1 oder 2 Großwild in der Decke tieffriert oder nicht oder nicht rechtzeitig enthäutet,d)Kapitel I Nummer 3.1 Satz 3 Wildkörper von Kleinwild nicht oder nicht rechtzeitig ausweidet,e)Kapitel I Nummer 3.2 Satz 1 unverpacktes Fleisch nicht richtig lagert oder nicht richtig befördert,f)Kapitel II Nummer 1.2 oder 1.3 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen herstellt,g)Kapitel II Nummer 2.1, 2.2.2 oder 3.1 Satz 1 Fleisch für die Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen verwendet,h)Kapitel II Nummer 3.3 Satz 1 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nicht oder nicht rechtzeitig umhüllt oder nicht oder nicht rechtzeitig verpackt oder nicht oder nicht rechtzeitig kühlt oder nicht oder nicht rechtzeitig gefriert,i)Kapitel II Nummer 3.3 Satz 2 eine dort bezeichnete Temperatur nicht einhält,j)Kapitel II Nummer 3.4 Hackfleisch oder Fleischzubereitungen einfriert,k)Kapitel III Nummer 1 Fleisch für die Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendet,l)Kapitel IV Nummer 2.2.1 oder 2.2.4 Satz 1 Schalen von Eiern oder Rohstoffe für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei verwendet oderm)Kapitel V Nummer 1.1 Milch zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet,n)(weggefallen)
entgegen § 10 Absatz 1 eine dort genannte Information nicht, nicht richtig, nicht vollständig oder nicht rechtzeitig übermittelt,
entgegen § 10 Absatz 4 Satz 1 oder Satz 2 einen Nachweis nicht, nicht richtig oder nicht vollständig führt,
entgegen § 10 Absatz 4 Satz 3 einen Nachweis nicht oder nicht mindestens zwölf Monate aufbewahrt oder nicht oder nicht rechtzeitig der zuständigen Behörde vorlegt,
entgegen § 12 Absatz 1 einen Tierkörper befördert,
entgegen § 15 Absatz 3 Satz 1 Fleisch, Nebenprodukte der Schlachtung, Wildkörper oder Separatorenfleisch lagert oder befördert,
entgegen § 15 Absatz 4 Satz 1 in Verbindung mit Satz 2 Nummer 1 oder 2 ein Fischereierzeugnis abgibt,
entgegen § 18 Absatz 2 Satz 2 eine Untersuchung nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt,
entgegen § 21 Absatz 1 eine Überprüfung nicht, nicht richtig oder nicht rechtzeitig durchführt oder
entgegen § 21 Absatz 1, 2 oder 3 einen Nachweis nicht, nicht richtig oder nicht vollständig führt.
(3) Ordnungswidrig im Sinne des § 60 Absatz 2 Nummer 26 Buchstabe b des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches handelt, wer vorsätzlich oder fahrlässig 
entgegen § 4a Nummer 2 einen Tierkörper in den Verkehr bringt,
entgegen § 12 Absatz 2 Satz 1 Fleisch von Huftieren in den Verkehr bringt,
entgegen § 15 Absatz 1 als Haustiere gehaltene Huftiere abgibt oder
entgegen § 15 Absatz 2 ein Identitätskennzeichen nicht richtig befestigt oder nicht richtig aufdruckt.
Abschnitt 7
Schlussvorschriften
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
§ 25 (weggefallen)
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 1
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 und 2)
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 und 2)
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Fischereierzeugnissen oder von lebenden Muscheln
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 491)
Allgemeine Anforderungen:
Fischereifahrzeuge müssen so beschaffen sein, dass Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln nicht mit Schmutz- oder Abwasser, Abgasen, Kraftstoff, Öl oder sonstigen Schadstoffen verunreinigt werden können.
Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln sind bei geeigneten Temperaturen aufzubewahren und zu befördern und vor Verunreinigungen und Sonneneinstrahlung oder anderen Wärmequellen zu schützen.
Fischereierzeugnisse oder lebende Muscheln sind so zu behandeln, dass Beschädigungen oder Quetschungen so weit wie möglich vermieden werden.
Für alle Reinigungszwecke ist Trinkwasser zu verwenden. Zur Reinigung unzerteilter Fischereierzeugnisse oder lebender Muscheln kann sauberes Wasser oder sauberes Meerwasser verwendet werden.
Spezielle Anforderungen an die Abgabe von Fischereierzeugnissen:
Lebende Fischereierzeugnisse müssen so aufbewahrt oder befördert werden, dass die Lebensmittelsicherheit und die Lebensfähigkeit nicht nachteilig beeinflusst werden.
Fischereierzeugnisse, die nicht am Leben gehalten werden, müssen nach dem Fang so bald wie möglich gekühlt werden. Ist eine Kühlung an Bord nicht möglich, so müssen die Fischereierzeugnisse so bald wie möglich angelandet, gekühlt und so bald wie möglich abgegeben werden.
Werden Fischereierzeugnisse geköpft oder ausgenommen, so hat dies so schnell wie möglich nach dem Fang und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen zu erfolgen. Unmittelbar danach müssen die Fischereierzeugnisse sorgfältig mit Trinkwasser oder – an Bord von Fischereifahrzeugen – mit sauberem Wasser oder sauberem Meerwasser gereinigt werden. Eingeweide und solche Teile, die die Gesundheit des Menschen gefährden können, sind so rasch wie möglich von den zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen zu entfernen und getrennt zu halten.
Fischereierzeugnisse müssen nach Aussehen, Geruch und Konsistenz frisch sein.
Fischereierzeugnisse von Seefischen sind vor dem Inverkehrbringen einer geeigneten Sichtkontrolle zu unterziehen, damit sichtbare Parasiten festgestellt werden können.
Spezielle Anforderungen an die Abgabe von lebenden Muscheln:
Lebende Muscheln müssen Merkmale aufweisen, die auf Frischezustand und Lebensfähigkeit schließen lassen, wie eine schmutzfreie Schale, eine Klopfreaktion und normale Mengen von Schalenflüssigkeit.
Lebende Muscheln dürfen keinen erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Sie sind so aufzubewahren, dass ihre Lebensfähigkeit nicht beeinträchtigt wird.
Austern müssen mit der konkaven Seite nach unten aufbewahrt werden.
Lebende Muscheln dürfen nur in verschlossenen Verpackungen befördert oder abgegeben werden. Die Verpackung muss ausreichend fest sein, um die lebenden Muscheln vor nachteiligen Beeinflussungen zu schützen.
Lebende Muscheln dürfen keine Gehalte an marinen Biotoxinen aufweisen, die folgende Grenzwerte überschreiten:
Lähmungen hervorrufende Algentoxine (Paralytic Shellfish Poison – PSP): 800 Mikrogramm je Kilogramm,
Amnesie hervorrufende Algentoxine (Amnesic Shellfish Poison – ASP): 20 Milligramm Domoinsäuren je Kilogramm,
Okadasäure, Dinophysistoxine und Pectenotoxine insgesamt: 160 Mikrogramm Okadasäure-Äquivalent je Kilogramm,
Yessotoxine: 1 Milligramm Yessotoxin-Äquivalent je Kilogramm oder
Azaspiracide: 160 Mikrogramm Azaspiracid-Äquivalent je Kilogramm.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 2
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 3)
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 3)
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Eiern
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 492)
Beim Umgang mit Eiern sind folgende Anforderungen einzuhalten: 
Die Eier müssen unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an Verbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.
Die Eier müssen bei einer – möglichst konstanten – Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die eine einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse gewährleistet.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 3
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 4)
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 4)
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von Fleisch von Geflügel oder Hasentieren
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 493)
Fleisch von Geflügel oder Hasentieren darf nur in Räumen gewonnen oder behandelt werden, in denen 
Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann,
Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder alternative Systeme mit gleicher Wirkung,
Vorrichtungen oder Behältnisse, die verhindern, dass Fleisch unmittelbar mit dem Fußboden oder den Wänden in Berührung kommt,
erforderlichenfalls abschließbare Einrichtungen für die Kühllagerung von tierischen Nebenprodukten im Sinne des Artikels 3 Nummer 1 der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009,
Kühleinrichtungen, die gewährleisten, dass das Fleisch so schnell wie möglich auf die Innentemperatur von + 4 °C herabgekühlt und diese Temperatur bei der Lagerung eingehalten wird,
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 4
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 5, § 4 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 und Absatz 2 Satz 1)
(zu § 3 Absatz 1 Satz 1 Nummer 5, § 4 Absatz 1 Satz 1 Nummer 1 und Absatz 2 Satz 1)
Anforderungen an die Abgabe kleiner Mengen von erlegtem Wild oder Fleisch von erlegtem Wild
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 494)
Beim Gewinnen des Fleisches ist Folgendes zu beachten:
Großwild ist so schnell wie möglich, Kleinwild spätestens bei der Abgabe aufzubrechen und auszuweiden. Das Enthäuten und eine Zerlegung von Großwild am Erlegeort ist nur zulässig, wenn der Transport sonst nicht möglich ist.
Großwild ist unmittelbar nach dem Aufbrechen und Ausweiden so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen abtrocknen kann. Kleinwild ist unmittelbar nach dem Erlegen so aufzubewahren, dass es gründlich auskühlen kann. Großwild muss alsbald nach dem Erlegen auf eine Innentemperatur von höchstens + 7 °C, Kleinwild auf eine Innentemperatur von höchstens + 4 °C abgekühlt sein; erforderlichenfalls ist das erlegte Wild dazu in eine geeignete Kühleinrichtung zu verbringen.
Beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen. Diese liegen vor bei
abnormen Verhaltensweisen oder Störungen des Allgemeinbefindens;
Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild);
Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen;
Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung, bei Federwild Entzündung des Herzens, des Drüsen- oder Muskelmagens;
fremdem Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere Magen- und Darminhalt oder Harn, wenn Brust- oder Bauchfell verfärbt ist;
erheblicher Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit Verfärbung der inneren Organe;
erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch;
offenen Knochenbrüchen, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen;
erheblicher Abmagerung;
frischen Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell;
Geschwülste oder Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern bei Federwild;
verklebten Augenlidern, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und sonstigen Veränderungen der Befiederung, Haut- und Kopfanhänge sowie Ständer bei Federwild;
sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen.
Eingeweide, die Veränderungen aufweisen, sind so zu kennzeichnen, dass die Zugehörigkeit zu dem betreffenden Wildkörper festgestellt werden kann; sie müssen bis zum Abschluss der amtlichen Untersuchungen beim Wildkörper verbleiben.
Es ist durch geeignete Maßnahmen oder Vorrichtungen sicherzustellen, dass beim Zerlegen und Umhüllen Fleisch von Großwild auf einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C und Fleisch von Kleinwild auf einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten wird.
Räume zum Sammeln von Groß- und Kleinwild nach dem Erlegen (Wildkammern) müssen über
eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des erlegten Wildes nicht erreicht werden kann;
einen geeigneten Platz zum Enthäuten und Zerlegen verfügen, wenn diese Arbeiten darin ausgeführt werden.
In den Räumen und gegebenenfalls in Wildkammern gilt für die Bearbeitung des erlegten Wildes Folgendes:
Untersuchungspflichtiges erlegtes Wild ist so rechtzeitig der Untersuchung zuzuführen, dass Veränderungen bei der amtlichen Untersuchung erkannt und beurteilt werden können.
Erlegtes Großwild ist auf Ersuchen des amtlichen Untersuchers zur Untersuchung zu enthäuten; der Brustkorb ist zu öffnen. Die Wirbelsäule und der Kopf sind längs zu spalten, wenn nach Feststellung des Untersuchers gesundheitliche Gründe dies erforderlich machen. Erlegtes Großwild in der Decke darf nicht eingefroren werden.
Erlegtes Federwild ist auf Verlangen des Untersuchers zur Untersuchung so herzurichten, dass die nach der fachlichen Beurteilung erforderlichen Untersuchungen durchgeführt werden können. Ungerupftes und nicht ausgenommenes Federwild darf nicht eingefroren werden.
Großwild in der Decke oder Kleinwild in der Decke oder im Federkleid darf Fleisch von erlegtem Wild nicht berühren.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 5
(zu § 7 Satz 1)
(zu § 7 Satz 1)
Anforderungen an die Herstellung oder Behandlung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 495 - 499)
Kapitel I
Anforderungen an die Zerlegung und Behandlung von Fleisch
Bei der Zerlegung und Behandlung von Fleisch sind folgende Anforderungen einzuhalten: 
Anforderungen an Räume und Einrichtung
Die Zerlegung von Fleisch muss in einem Raum erfolgen, der so ausgerüstet ist, dass die Anforderungen an die Zerlegungs- und Entbeinungshygiene nach den Nummern 2.1 und 2.2 eingehalten werden.
Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann.
Der Raum nach Nummer 1.1 muss über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.
Unverpacktes Fleisch muss getrennt von verpacktem Fleisch gelagert werden, sofern das Fleisch nicht zu verschiedenen Zeiten oder in einer Weise gelagert wird, dass das unverpackte Fleisch durch Verpackungsmaterial oder die Art der Lagerung nicht kontaminiert werden kann.
Zerlegungs- und Entbeinungshygiene
Das zur Zerlegung bestimmte Fleisch darf nur der Zerlegungskapazität entsprechend in den Raum nach Nummer 1.1 verbracht werden, wobei sicherzustellen ist, dass
die Zerlegung als Bandzerlegung ununterbrochen vorangeht oder
während der Zerlegung eine zeitliche Trennung zwischen den verschiedenen Produktionspartien gewährleistet ist.
Beim Zerlegen, Entbeinen, Zurichten, Zerschneiden in Scheiben oder Würfel, Umhüllen oder Verpacken von Fleisch müssen vorbehaltlich der Nummern 2.3 und 2.4
Nebenprodukte der Schlachtung von Huftieren, Farmwild und Großwild im Sinne des Anhangs I Nummer 1.2, 1.6 und 1.8 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 3 °C,
anderes Fleisch der in Nummer 2.2.1 genannten Tiere auf einer Temperatur von nicht mehr als + 7 °C und
Fleisch von Geflügel, Hasentieren und Kleinwild im Sinne des Anhangs I Nummer 1.3, 1.4 und 1.7 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 auf einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C gehalten werden.
Abweichend von Nummer 2.2 darf Fleisch warm zerlegt und entbeint werden, wenn der Zerlegungsraum räumlich unmittelbar an den Schlachthof angeschlossen ist. In diesem Fall muss das Fleisch entweder auf direktem Wege vom Schlachthof in den Zerlegungsraum oder zunächst in einen Kühlraum oder eine andere geeignete Kühleinrichtung verbracht werden. Das Fleisch muss nach der Zerlegung und gegebenenfalls Umhüllung und Verpackung auf die entsprechende in Nummer 2.2 genannte Temperatur abgekühlt und bei dieser Temperatur gelagert oder befördert werden.
Die Nummern 2.2.1 und 2.2.2 gelten nicht, sofern das Fleisch auf Grund einer Genehmigung nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nummer 3 Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 befördert worden ist.
Soweit Fleisch verschiedener Tierarten zerlegt wird, müssen Kreuzkontaminationen durch geeignete Vorkehrungen wie z. B. durch zeitlich oder räumlich getrennte Bearbeitung des Fleisches vermieden werden.
Behandlung, Lagerung und Beförderung von Fleisch
Großwild in der Decke darf nicht tief gefroren werden. Es ist vor dem Inverkehrbringen zu enthäuten. Wildkörper von Kleinwild sind unverzüglich nach der Anlieferung auszuweiden.
Unverpacktes Fleisch muss getrennt von Wild in der Decke, Wild im Federkleid und verpacktem Fleisch gelagert oder befördert werden. Dies gilt nicht, sofern die Lagerung oder Beförderung zu verschiedenen Zeitpunkten oder in einer Weise erfolgt, dass das unverpackte Fleisch auf Grund der Art der Lagerung oder Beförderung nicht kontaminiert werden kann.
Kapitel II
Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen
Bei der Herstellung und Behandlung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen sind folgende Anforderungen einzuhalten: 
Anforderungen an Räume und Einrichtung Hackfleisch und Fleischzubereitungen dürfen nur in Räumen hergestellt werden, die
so ausgerüstet sind, dass die Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung nach Nummer 3 eingehalten werden können,
über Handwascheinrichtungen für das mit unverpacktem Fleisch, Hackfleisch oder Fleischzubereitungen umgehende Personal verfügen, die so ausgelegt sind, dass eine Kontamination nicht weitergegeben werden kann,
über Desinfektionseinrichtungen für Arbeitsgeräte mit einer Wassertemperatur von mindestens + 82 °C oder ein alternatives System mit gleicher Wirkung verfügen.
Anforderungen an Rohstoffe
Für die Herstellung von Hackfleisch und Fleischzubereitungen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das
in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist,
in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist,
von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder
von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EU) 2017/185 der Kommission vom 2. Februar 2017 zur Festlegung von Übergangsmaßnahmen für die Anwendung gewisser Bestimmungen der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates (ABl. L 29 vom 3.2.2017, S. 21) in der jeweils geltenden Fassung bestimmten Fällen angenommen worden ist.
Bei der Herstellung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten:
Hackfleisch darf unbeschadet der Nummer 2.2.2 nur aus Skelettmuskulatur mit anhaftendem Fett hergestellt werden.
Zur Herstellung von Hackfleisch dürfen nicht verwendet werden
Fleischabschnitte, die beim Zerlegen und Zerschneiden anfallen, ausgenommen solche, die aus ganzen Muskelstücken stammen,
Separatorenfleisch,
Fleisch, das Knochensplitter oder Hautreste enthält,
Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln,
der zentrale sehnige Teil der Bauchmuskulatur (Linea alba),
Muskulatur des Hand- oder Fußwurzelbereichs oder
Knochenputz oder Muskulatur des Zwerchfells, sofern nicht die serösen Überzüge entfernt worden sind.
Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch sind über die Anforderungen nach Nummer 2.1 hinaus folgende Anforderungen einzuhalten:
Bei der Herstellung von Fleischzubereitungen aus oder unter Verwendung von Hackfleisch darf vorbehaltlich der Nummer 2.3.2 nur Hackfleisch verwendet werden, das den Anforderungen der Nummern 2.2.1 und 2.2.2 entspricht.
Abweichend von Nummer 2.2.2 dürfen Fleischzubereitungen, die eindeutig dazu bestimmt sind, nur nach Hitzebehandlung verzehrt zu werden, auch aus oder unter Verwendung von Fleischabschnitten, die beim Zerlegen oder Zuschneiden von Fleisch anfallen, oder aus oder unter Verwendung von Separatorenfleisch, das den Anforderungen des Anhangs III Abschnitt V Kapitel III Nummer 3 Buchstabe d der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 entspricht, hergestellt werden.
Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung
Zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen darf vorbehaltlich der Nummer 3.2 nur Fleisch verwendet werden, das zum Zeitpunkt der Herstellung im Falle von
Fleisch von Geflügel eine Temperatur von nicht mehr als + 4 °C,
Nebenprodukten der Schlachtung eine Temperatur von nicht mehr als + 3 °C und
sonstigem Fleisch eine Temperatur von nicht mehr als + 7 °C aufweist. Fleisch nach Satz 1 darf nur nach Bedarf nach und nach in den Herstellungsraum gebracht werden.
Abweichend von Nummer 3.1 darf zur Herstellung von Hackfleisch oder Fleischzubereitungen auch gefrorenes oder tiefgefrorenes Fleisch verwendet werden, sofern das Fleisch vor dem Einfrieren entbeint worden ist oder die zuständige Behörde das Entbeinen unmittelbar vor der Herstellung im Voraus gestattet hat.
Hackfleisch oder Fleischzubereitungen, die nicht am Ort der Herstellung an den Verbraucher abgegeben werden, müssen unmittelbar nach der Herstellung umhüllt oder verpackt werden und auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als
+ 2 °C im Falle von Hackfleisch und + 4 °C im Falle von Fleischzubereitungen gekühlt oder
– 18 °C oder darunter gefroren werden. Die Temperaturen nach Satz 1 müssen auch bei der Lagerung oder Beförderung eingehalten werden.
Hackfleisch oder Fleischzubereitungen nach Nummer 3.3.2 dürfen nach dem Auftauen nicht wieder eingefroren werden.
Kapitel III
Herstellung von Fleischerzeugnissen
Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten: 
Für die Herstellung von Fleischerzeugnissen darf nur frisches Fleisch verwendet werden, das
in zugelassenen Schlachthöfen gewonnen oder behandelt worden ist,
in zugelassenen Zerlegungsbetrieben, zugelassenen Wildbearbeitungsbetrieben oder Betrieben des Einzelhandels bearbeitet oder behandelt worden ist,
von einem Jäger im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 2 Buchstabe c der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 als Haarwild in der Decke oder Federwild im Federkleid oder im Rahmen der Regelung des Artikels 1 Absatz 3 Buchstabe e der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 zerlegt angenommen worden ist oder
von einem Erzeuger in den in Artikel 2 der Verordnung (EU) 2017/185 in der jeweils geltenden Fassung bestimmten Fällen angenommen worden ist.
Fleischerzeugnisse dürfen nicht aus oder unter Verwendung folgender Eingeweide, Nebenprodukte der Schlachtung oder Gewebe hergestellt werden:
Geschlechtsorgane, ausgenommen Hoden,
Harnorgane, ausgenommen Nieren und Blase,
Knorpel des Kehlkopfes, der Luftröhre und der extralobulären Bronchien,
Augen und Augenlider,
äußere Gehörgänge,
Hornhaut und
von Geflügel Speiseröhre, Kropf, Geschlechtsorgane, alle Därme und Kopf, ausgenommen Kamm, Ohrläppchen, Kehllappen und Fleischwarzen.
Kapitel IV
Eier, Eiprodukte und Flüssigei
Beim Umgang mit Eiern sind folgende Anforderungen einzuhalten:
Die Eier müssen unmittelbar nach dem Legen bis zur Abgabe an Verbraucher sauber, trocken und frei von Fremdgeruch gehalten sowie wirksam vor Stößen und vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.
Die Eier müssen bei einer – möglichst konstanten – Temperatur aufbewahrt und befördert werden, die eine einwandfreie hygienische Beschaffenheit der Erzeugnisse gewährleistet.
Bei der Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei, die dazu bestimmt sind, gewerbsmäßig in den Verkehr gebracht zu werden, sind folgende Anforderungen einzuhalten:
Anforderungen an Räume und Einrichtungen Räume für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei müssen so gebaut, ausgelegt und ausgerüstet sein, dass folgende Arbeitsgänge räumlich oder zeitlich getrennt durchgeführt werden:
Waschen, Trocknen und Desinfizieren verschmutzter Eier, soweit diese Arbeitsgänge durchgeführt werden,
Aufschlagen der Eier zur Gewinnung des Flüssigeis und zur Beseitigung der Schalen und Schalenhäute und
andere als die in den Nummern 2.1.1 und 2.1.2 genannten Arbeitsgänge.
Anforderungen an Rohstoffe
Für die Herstellung von Eiprodukten oder Flüssigei dürfen Eier nur verwendet werden, deren Schalen voll entwickelt und unbeschädigt sind. Abweichend von Satz 1 dürfen Knickeier verwendet werden, wenn sie vom Erzeugerbetrieb oder von der Packstelle unmittelbar an den verarbeitenden Betrieb geliefert werden und dort umgehend aufgeschlagen werden.
Eier, die zur Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei aufgeschlagen werden, müssen sauber und trocken sein.
Flüssigei, das als Rohstoff für die Herstellung von Eiprodukten verwendet wird, muss entsprechend den Anforderungen nach den Nummern 2.2.2, 2.3.1, 2.3.2 und 2.3.4 gewonnen worden sein.
Zur Herstellung von Eiprodukten dürfen nur Rohstoffe verwendet werden, deren Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten. Bei fermentierten Erzeugnissen darf der vor der Fermentation ermittelte Milchsäuregehalt 1 Gramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten.
Anforderungen an die Hygiene vor und nach der Herstellung
Das Aufschlagen der Eier hat in geeigneter Weise abgesondert von anderen Arbeitsgängen so zu erfolgen, dass Schalen und Membranen beseitigt werden und eine Kontamination des Eiinhaltes vermieden wird. Knickeier müssen so bald wie möglich verarbeitet werden.
Eier von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern müssen getrennt von diesen be- und verarbeitet werden. Ausrüstungen, die für die Be- und Verarbeitung von Eiern von anderen Tierarten als Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern verwendet wurden, sind vor der Wiederaufnahme der Verarbeitung von Eiern von Hühnern, Truthühnern und Perlhühnern zu reinigen und zu desinfizieren.
Nach dem Aufschlagen müssen alle Teile des Flüssigeis vorbehaltlich Nummer 2.3.4 unverzüglich einer Bearbeitung unterzogen werden, die mikrobiologische Gefahren beseitigt oder reduziert. Unzureichend bearbeitete Partien sind unverzüglich einer erneuten Bearbeitung zu unterziehen. Abweichend von Satz 1 ist eine Bearbeitung von Eiweiß zur Herstellung von getrocknetem oder kristallisiertem Albumin, das anschließend hitzebehandelt werden soll, nicht erforderlich.
Erfolgt die Bearbeitung von Flüssigei abweichend von Nummer 2.3.3 nicht unverzüglich nach dem Aufschlagen, so ist das Flüssigei unter hygienischen Bedingungen entweder tiefgefroren, gefroren oder bei einer Temperatur von höchstens + 4 °C zu lagern. Die Lagerzeit bei + 4 °C bis zur Verarbeitung darf 48 Stunden nicht überschreiten. Satz 2 gilt nicht für Erzeugnisse, die einer Entzuckerung unterzogen werden sollen, sofern die Entzuckerung so bald wie möglich erfolgt.
Eiprodukte, die nicht bei Umgebungstemperatur haltbar sind, sind sofort nach der Fermentation (Entzuckerung) zu trocknen oder auf eine Temperatur abzukühlen, die + 4 °C nicht überschreitet. Sollen die Eiprodukte eingefroren werden, sind sie unmittelbar nach der Bearbeitung einzufrieren.
Eiproduktepartien müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:
Der Gehalt an 3-OH-Buttersäure darf 10 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse nicht überschreiten.
Der Gehalt an Schalenresten, Membranen und anderen Teilchen darf 100 Milligramm pro Kilogramm Eiprodukt nicht überschreiten.
Kennzeichnungsvorschriften Sendungen von Eiprodukten oder Flüssigei, die als Zutat für die Herstellung eines anderen Lebensmittels in einem Betrieb des Einzelhandels bestimmt sind, müssen ein Etikett tragen, auf dem angegeben ist, bei welcher Temperatur die Eiprodukte gelagert werden müssen und für wie lange ihre Haltbarkeit bei Einhaltung dieser Temperatur gewährleistet werden kann. Bei Flüssigei muss das Etikett nach Satz 1 auch die Aufschrift „Nicht pasteurisiertes Flüssigei – am Bestimmungsort zu behandeln“ tragen und Datum und Uhrzeit des Aufschlagens aufweisen.
Die Anforderungen der Nummern 2.2.3, 2.2.4, 2.3.3, 2.3.4, 2.3.5, 2.3.6 und 2.4 gelten nicht für die Herstellung von Eiprodukten und Flüssigei in Küchenräumen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden.
Kapitel V
Anforderungen an die Herstellung von Milcherzeugnissen
Bei der Behandlung von Rohmilch und der Herstellung von Milcherzeugnissen sind folgende Anforderungen einzuhalten: 
Temperaturanforderungen
Zur Herstellung von Milcherzeugnissen darf nur Milch verwendet werden, die sofort nach der Anlieferung auf eine Temperatur von nicht mehr als + 6 °C gekühlt und bis zu ihrer Verarbeitung bei dieser Temperatur gelagert worden ist.
Abweichend von Nummer 1.1 darf Milch, die zum Zeitpunkt der Verarbeitung eine Temperatur von mehr als + 6 °C aufweist, zur Herstellung von Milcherzeugnissen verwendet werden, wenn
die Verarbeitung der Milch unmittelbar nach dem Melken oder innerhalb von vier Stunden nach der Anlieferung beginnt oder
die zuständige Behörde dies aus technologischen Gründen zur Herstellung bestimmter Milcherzeugnisse genehmigt.
Anforderungen an die Wärmebehandlung Zur Wärmebehandlung von Rohmilch und Milcherzeugnissen ist ein Verfahren zu verwenden, das auf den Grundsätzen nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 beruht. Sofern ein Pasteurisierungs- oder Ultrahocherhitzungsverfahren verwendet wird, muss das Verfahren folgende Anforderungen erfüllen:
Pasteurisierung
Zeit-Temperaturkombination
Kurzzeiterhitzung auf mindestens + 72 °C für 15 Sekunden,
Dauererhitzung auf mindestens + 63 °C für 30 Minuten oder
eine andere Zeit-Temperatur-Kombination mit gleicher Wirkung wie die unter den Nummern 2.1.1.1 und 2.1.1.2 genannten Verfahren.
Prüfung der Wirksamkeit Die Erzeugnisse müssen auf einen gegebenenfalls unmittelbar nach der Pasteurisierung durchgeführten Phosphatasetest negativ reagieren.
Ultrahocherhitzung (UHT) Kontinuierliche Wärmezufuhr bei hoher Temperatur für kurze Zeit (nicht weniger als + 135 °C bei geeigneter Heißhaltezeit), so dass bei Aufbewahrung in einer sterilen verschlossenen Packung bei Umgebungstemperatur keine lebensfähigen Mikroorganismen oder Sporen, die sich im behandelten Erzeugnis vermehren können, vorhanden sind. Das Wärmebehandlungsverfahren muss sicherstellen, dass die Erzeugnisse nach einer Inkubation in verschlossenen Packungen bei + 30 °C für 15 Tage oder bei + 55 °C für sieben Tage oder nach Anwendung einer anderen Methode, bei der erwiesen ist, dass die geeignete Wärmebehandlung durchgeführt wurde, mikrobiologisch stabil sind.
Kriterien für rohe Kuhmilch Bei der Herstellung von Milcherzeugnissen aus Kuhmilch muss mit geeigneten Verfahren sichergestellt werden, dass
rohe Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 300 000 pro Milliliter,
verarbeitete Kuhmilch bei + 30 °C eine Keimzahl von weniger als 100 000 pro Milliliter aufweist.
Die Anforderungen der Nummern 2 und 3 gelten nicht für die Herstellung von Milcherzeugnissen in Küchenräumen von Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung, wenn die Erzeugnisse einer Weiterverarbeitung an Ort und Stelle unterzogen werden.
Kapitel VI
Kennzeichnung von aus oder
unter Verwendung von Rohmilch hergestellten Lebensmitteln
Lebensmittel, die ohne Wärmebehandlung mit Temperaturen von mehr als + 40 °C oder eine Behandlung mit ähnlicher Wirkung aus Rohmilch oder unter Verwendung von Rohmilch hergestellt worden sind, dürfen als vorverpacktes Lebensmittel nur in den Verkehr gebracht werden, wenn sie nach Maßgabe des Satzes 2 mit der Angabe „mit Rohmilch hergestellt“ gekennzeichnet sind. Die Angabe ist auf allen Verpackungen, Dokumenten, Etiketten, Ringen oder Verschlüssen sowie in allen Hinweisen anzubringen, mit denen die Lebensmittel nach Satz 1 versehen sind oder die auf sie Bezug nehmen. Die Anforderungen der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und des § 2 der Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung bleiben unberührt.
Kapitel VII
Abweichende Temperaturanforderungen
Unbeschadet der in Kapitel I Nummer 2.3 und 2.4 und Kapitel II Nummer 3.2 geregelten Fälle müssen die in Kapitel I Nummer 2.2 und Kapitel II Nummer 3.1 und 3.3 geregelten Temperaturanforderungen von Lebensmittelunternehmern nicht angewendet werden, die eine nach Artikel 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgearbeitete, die Kühlung von Lebensmitteln im Einzelhandel betreffende Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis anwenden und dies dokumentieren.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 6 (zu § 9 Absatz 1 Satz 2 Nummer 1)
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 500 - 501)
Muster 1
Betriebsspiegel (allgemeine Angaben)
Betriebsbereiche
Personal
Hinweis:
Bestimmungen anderer Rechtsgebiete, z. B. Immissionsschutzrecht, Arbeitsrecht, Gewerberecht, Wasserrecht usw. bleiben von einer Zulassung nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 unberührt.
Muster 2
Beiblatt Fleisch zum Betriebsspiegel
Informationen zur Betriebsstruktur
1.1
Bereich Schlachtung:Beantragte Schlachtmenge und Regelschlachttage1 TierartMontagDienstagMittwochDonnerstagFreitagSamstagSonntagGesamtSchweine        Rinder        Schafe        Ziegen        Einhufer        Puten        Legehennen        Masthähnchen        Gänse        Enten        Hasentiere        Zuchtlaufvögel        Farmwild
1.2
Bereich Zerlegung:Beantragte Zerlegungsmenge (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge Wareneingang)Tierart1 Anzahl der Zerlegungstage pro Woche1 Gesamtmenge pro Woche1 Schweine  Rinder  Schafe  Ziegen  Einhufer  Geflügel  Wild
1.3
Bereich Herstellung von Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch:Beantragte Herstellungsmenge an Hackfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge) Anzahl der Herstellungstage pro Woche1 Gesamtmenge pro Woche1 Schweine  Rinder  Einhufer  Geflügel  Wild     Beantragte Herstellungsmenge an Fleischzubereitungen (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge) Anzahl der Herstellungstage pro Woche1 Gesamtmenge pro Woche1 Schweine  Rinder  Einhufer  Geflügel  Wild     Beantragte Herstellungsmenge an Separatorenfleisch (ca.) in kg pro Woche (Gesamtmenge) Anzahl der Herstellungstage pro Woche1 Gesamtmenge pro Woche1 Schweine  Rinder  Einhufer  Geflügel  Wild
1.4
Bereich Herstellung von Fleischerzeugnissen:Verwendetes Ausgangsmaterial2 Schweinefleisch □Rindfleisch □Geflügelfleisch □Wildfleisch □Eier und Eiprodukte □Milcherzeugnisse □Fischereierzeugnisse □Pflanzliche Lebensmittel □..... □..... □Beantragte Menge an Fleischerzeugnissen in kg pro WocheRohwurst Rohpökelware Kochpökelware Brühwurst Kochwurst
1.5
Bereich Sammlung von rohen Schlachtfetten:Beantragte Menge in kg pro Woche:.....
1.6
Bereich Herstellung von sonstigen Erzeugnissen:Beantragte Menge an sonstigen Erzeugnissen pro WocheAusgeschmolzene tierische Fette und Grieben Gesalzene Mägen, Blasen, Därme Erhitzte Mägen, Blasen, Därme Getrocknete Mägen, Blasen, Därme __________1 Zutreffendes angeben, ggf. weitere Tierarten aufnehmen.1 Zutreffendes angeben, ggf. weitere Tierarten aufnehmen.2 Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. ergänzen.
Muster 3
Beiblatt Lebende Muscheln zum Betriebsspiegel
Informationen zur Betriebsstruktur
Produktionsmonate:
Produktionstage im Produktionszeitraum:
Muster 4
Beiblatt Fischereierzeugnisse zum Betriebsspiegel
(ohne Umschlagsware)
Informationen zur Betriebsstruktur □ Produktion ganzjährig □ Saisonbetrieb (von/bis).....
1.1
Bereich frische Fischereierzeugnisse, ganze Fische: in kgKapazität der Hälterung Maximale Schlachtkapazität pro Stunde Durchschnittliche Schlachtkapazität pro Woche
1.2
Bereich zubereitete Fischereierzeugnisse: (Menge in kg pro Woche)Süßwasserfische Salzwasserfische Krustentiere Schalentiere   Arbeitsgänge1 Ausnehmen□Köpfen□Zerteilen, Filetieren, Zerkleinern□Verpacken□Kühlen□Tiefgefrieren□
1.3
Bereich verarbeitete Fischereierzeugnisse:Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche2 Getrocknete Fischereierzeugnisse Kaltgeräucherte Fischereierzeugnisse Heißgeräucherte Fischereierzeugnisse Gesalzene Fischereierzeugnisse Anchosen Marinaden Erhitzte Fischereierzeugnisse (Brat-, Kochfisch) durch maschinelles Ablösen von Fleisch gewonnene Fischereierzeugnisse   __________1 Zutreffendes ankreuzen.2 Zutreffendes bitte angeben und ggf. weitere Produktarten ergänzen, z. B. Sushi, Surimi, panierte Fischereierzeugnisse.
Muster 5
Beiblatt Milch zum Betriebsspiegel
Informationen zur Betriebsstruktur
1.1
Bereich Herstellung von Milcherzeugnissen:Anlieferungsmenge (ca.) in kg pro WocheRohmilch Milcherzeugnisse, ggf. welche Verwendete Rohstoffe1  Kuhmilch □Milch anderer Tierarten2 ..... □Milcherzeugnisse2 .......... □Sonstige Verarbeitungserzeugnisse tierischen Ursprungs2 .......... □Pflanzliche Lebensmittel..... □Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche3 Produktaus Rohmilchaus erhitzter Milchaus Milch, die sonstigen Behandlungsverfahren unterzogen wurde4 Vorzugsmilch   Pasteurisierte Milch   UHT-Milch   Steril-Milch   Sonstige Milch   Kondensmilch   Sahne   Joghurt, Kefir   Sauermilch   Buttermilch   Pulverförmige Milcherzeugnisse   Frischkäse   Weichkäse   Schnittkäse   Hartkäse   Butter   Speiseeis           __________1 Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. ergänzen.2 Bitte differenzieren, z. B. Tierart, Art des Milcherzeugnisses oder Art des Verarbeitungserzeugnisses, z. B. Fleisch-, Fischerzeugnisse, Eiprodukte, Gelatine angeben.3 Bitte Zutreffendes angeben, ggf. weitere Produkte ergänzen.4 Behandlungsverfahren nach Anhang I Nr. 4.1 der VO (EG) Nr. 853/2004, z. B. Mikrofiltration.
Muster 6
Beiblatt Eiprodukte zum Betriebsspiegel
Informationen zur Betriebsstruktur
Verwendete Rohstoffe
Menge Produktarten (ca.) in kg pro Woche
__________
Zutreffendes bitte ankreuzen und ggf. Art der hergestellten Eiprodukte ergänzen.
Muster 7
Beiblatt Gelatine und Kollagen zum Betriebsspiegel
Informationen zur Betriebsstruktur
1.1
Bereich Sammeln, Befördern und Lagern von RohstoffenArt und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in kg pro Woche)Knochen Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern Schweinehäute Geflügelhäute Bänder und Sehnen Häute und Felle von frei lebendem Wild Fischhäute und Gräten Art und Menge der Rohstoffe für die Kollagenherstellung (Angabe in kg pro Woche)Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern Schweinehäute und -knochen Geflügelhäute und -knochen Bänder Häute und Felle von frei lebendem Wild Fischhäute und Gräten Zulassung nach Verordnung (EG) Nr. 1069/2009  □ beantragt   □ vorhanden
1.2
Bereich Herstellung von GelatineArt und Menge der Rohstoffe für die Gelatineherstellung (Angabe in kg pro Woche)Knochen Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern Schweinehäute Geflügelhäute Bänder und Sehnen Häute und Felle von frei lebendem Wild Fischhäute und Gräten
1.3
Bereich Herstellung von KollagenArt und Menge der Rohstoffe für die Kollagenherstellung (Angabe in kg pro Woche)Häute und Felle von als Nutztieren gehaltenen Wiederkäuern Schweinehäute und -knochen Geflügelhäute und -knochen Bänder Häute und Felle von frei lebendem Wild Fischhäute und Gräten
Muster 8
Beiblatt Kühllager zum Betriebsspiegel
1.
Betriebsdaten Grundrissplan  □ ja (siehe Anlage)  □ nein  Grundfläche des BetriebsgebäudesFläche gesamt   KühlräumeAnzahlFläche gesamt  TiefkühlräumeAnzahlFläche gesamt  LagerräumeAnzahlFläche gesamt  KommissionierungsräumeAnzahlFläche gesamt  PersonalräumeAnzahlFläche gesamt  Sonstige RäumeAnzahlFläche gesamt  AbfallsammelräumeAnzahlFläche gesamt  PalettenstellplätzeAnzahl   Kühl- und TiefkühlfahrzeugeAnzahl   Schockfrostanlage  □ ja  □ nein
2.
Art der WarenLebensmittel  □tierisch  □pflanzlich  □Arzneimittel  □Futtermittel  □Zusatzstoffe  □Chemikalien  □Sonstiges.....
3.
Tätigkeitsfelder Bezeichnung der jeweiligen WarenLagerung  □ ................................................Kühlung  □ ................................................Tiefkühlung  □ ................................................Frosten  □ ................................................Umpacken  □ ................................................Verpacken  □ ................................................Kommissionierung  □ ................................................Transport  □ ................................................Sonstiges  □ ................................................
4.
FremdvermietungVermietung Stellplätze  □Anzahl der vermieteten Stellplätze .....Vermietung Räume  □Anzahl der vermieteten Räume.....Einlagerung für Dritte  □ ja  □ nein
5.
FremdanmietungAnmietung Stellplätze  □Anzahl der angemieteten Stellplätze.....Anmietung Räume  □Anzahl der angemieteten Räume.....Einlagerung durch Dritte  □ ja  □ nein
6.
Allgemeine Vertriebswege  □ Regional  □ Bundesland  □ National  □ Innergemeinschaftlich  □ Drittland
7.
Rückverfolgbarkeitssystem  □ EDV  □ Papierform Daten vor Ort verfügbar  □ ja  □ nein
8.
Lagermanagement  □ EDV  □ Papierform   □ Einlagerdatum abrufbar  □ MHD abrufbar□ First In/First Out Verfahren
9.
Regelmäßige Inventuren  □ jaZeitabstand der Inventuren..... □ nein
10.
Weitere Zulassungen nach der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009  □ jaArt und Zulassungsnummer..... □ nein
Muster 9
Beiblatt Großküche zum Betriebsspiegel
Produktionsverfahren
Beantragte Be- oder Verarbeitung von unverarbeiteten Lebensmitteln tierischen Ursprungs
Beantragte Herstellungsmenge an Speisen pro Woche (Gesamtmenge in Portionen)
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 7
(zu § 10 Absatz 2)
(zu § 10 Absatz 2)
Informationen zur Lebensmittelsicherheit nach Anhang II Abschnitt III Nummer 1 in Verbindung mit Nummer 3 und 4 Buchstabe b Satz 2 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 für Tiere, die in einen Schlachthof verbracht wurden oder verbracht werden sollen
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 516)
I.
Betriebsidentifikation und Angaben zu den Tieren:Name:.....Betriebskennnummer/Registriernummer des Betriebes nach ViehVerkehrsVO:.....Anschrift:..........Tel.:.....Kennzeichnung der Tiere laut Lieferschein/Tierpass:.....Fax:.....Tierart:  □ Schwein  □ Rind  □ Pferd  □ Schaf  □ Ziege   □ Geflügel*    □ Hasentiere*    □ Farmwild*  :.....Anzahl der zu schlachtenden Tiere:.....
StandarderklärungDer Lebensmittelunternehmer, der für den Herkunftsbetrieb der oben genannten Tiere verantwortlich ist, erklärt Folgendes:1.Über den Tiergesundheitsstatus des Herkunftsbetriebes, den Gesundheitsstatus der Tiere und zu Produktionsdaten, die das Auftreten einer Krankheit anzeigen könnten, liegen keine relevanten Informationen vor. Dem Herkunftsbetrieb sind keine relevanten Informationen über frühere Schlachttier- und Fleischuntersuchungen bekannt.1a.Bei Schweine haltenden Betrieben amtlich anerkannte Anwendung kontrollierter Haltungsbedingungen □ Ja □ Nein2.Es liegen keine Anzeichen für das Auftreten von Krankheiten vor, die die Sicherheit des Fleisches beeinträchtigen könnten.3.Im Zeitraum von 7 Tagen vor Verbringung der Tiere zur Schlachtung, im Falle von Masthähnchen während der gesamten Mastperiode, bestanden  □keine Wartezeiten für verabreichte Tierarzneimittel □Wartezeiten für folgende Tierarzneimittel: Tier (Kennzeichnung)TierarzneimittelWartezeitDatum der Verabreichung        Es wurden keine sonstigen Behandlungen durchgeführt, ausgenommen .....  (z. B. Repellentien).4.Es liegen keine Ergebnisse von Probenanalysen vor, die für den Schutz der öffentlichen Gesundheit von Bedeutung sind, ausgenommen ..... (insbesondere Salmonellenstatus).    5.Name und Anschrift des privaten, normalerweise hinzugezogenen Tierarztes:Name: .....Anschrift: .....Telefon: ..... Fax: .....
...............(Ort)(Datum)(Unterschrift des Lebensmittelunternehmers)
__________
Angabe der Tierart. ** Zutreffendes ankreuzen.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 8
(zu § 12 Absatz 1)
(zu § 12 Absatz 1)
Muster
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 517 - 518)
Begleitschein
zu einer außerhalb eines Schlachthofes erfolgten Notschlachtung eines frisch
verletzten Tieres nach Anhang III Abschnitt I Kapitel VI der Verordnung (EG) Nr. 853/2004
Angaben zum Tier:Tierart:.....Rasse: .....Geschlecht:.....Alter:.....Ohrmarken-, Chip- oder Equidenpass-Nr. oder Tätowierung* .....
Der unterzeichnende LebensmittelunternehmerName, Adresse:Registriernummer des Erzeugerbetriebs:erklärt:Das unter Nummer 1 beschriebene Tier wird zum Schlachthof..... in ..... gebracht.                    Das Tier –hat keine verbotenen oder nicht als Arzneimittel zugelassenen oder registrierten oder nicht als Futtermittelzusatzstoffe zugelassenen Stoffe mit pharmakologischer Wirkung erhalten,–ist mit zugelassenen oder registrierten Arzneimitteln behandelt worden: Ja/Nein* .Wenn ja, Angabe des/der Arzneimittel, des Behandlungsdatums/der Behandlungsdaten und ggf. der Wartezeit/en............(Ort, Datum)(Unterschrift des Lebensmittelunternehmers)
Der unterzeichnende Tierarzt erklärt, dass das unter Nummer 1 beschriebene transportunfähige Tier –am.....um.....im Erzeugerbetrieb (Datum) (Uhrzeit) ......(Name und Adresse des Erzeugerbetriebs)von ihm untersucht und, abgesehen von kurz vor der Schlachtung aufgrund eines Unfalls entstandenen Verletzungen, für gesund befunden worden ist;–am.....um.....in dem vorgenannten Betrieb geschlachtet worden ist. (Datum) (Uhrzeit) Ergebnis der SchlachttieruntersuchungKörpertemperatur:..... °C Herzschlagfrequenz:.....Atemfrequenz:.....Sonstige Befunde:..........Grund der Notschlachtung (Diagnose/Verdachtsdiagnose* )..........Es wurde eine Behandlung durch den unterzeichnenden Tierarzt durchgeführt: Ja/Nein* Wenn ja, durchgeführte Behandlung:...............(Ort, Datum)(Name und Unterschrift des Tierarztes)__________* Nicht Zutreffendes streichen.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 8a
(zu § 2b Absatz 2, § 4 Absatz 3 und § 4a)
(zu § 2b Absatz 2, § 4 Absatz 3 und § 4a)
Wildursprungsschein für Untersuchung auf Trichinen im Falle der Trichinenprobenahme durch den Jäger (§ 6 Absatz 2 der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung)
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 519)
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 8b
(zu § 13a)
(zu § 13a)
Gebiet, in dem abweichend von Artikel 3 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang III Abschnitt V Kapitel III Nummer 1 Satz 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Hackfleisch aus nicht gekühltem Fleisch hergestellt und in den Verkehr gebracht werden darf
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 520)
Landkreis Eichsfeld,
im Landkreis Göttingen die Stadt Duderstadt, die Samtgemeinde Gieboldehausen und die Samtgemeinde Radolfshausen, ausgenommen die Gemeinden Ebergötzen, Landolfshausen und Waake,
Landkreis Nordhausen, begrenzt auf den Teil, der unmittelbar an den Landkreis Eichsfeld anschließt und im Osten durch die Bundesstraße 4 begrenzt wird,
Landkreis Northeim, begrenzt auf den Ortsteil Lindau der Gemeinde Katlenburg-Lindau,
Unstrut-Hainich-Kreis, begrenzt auf den Teil, der unmittelbar an den Landkreis Eichsfeld anschließt und im Süden durch die Bundesstraße 249 begrenzt wird, sowie begrenzt auf die Gemeinde Heyerrode und
im Wartburgkreis die Gemeinde Nazza.
Nichtamtliches Inhaltsverzeichnis
Anlage 9
(zu § 17 Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 und 2, § 18 Absatz 1 und 2 und § 21 Absatz 3 Nummer 4)
(zu § 17 Absatz 2 Satz 1 Nummer 1 und 2, § 18 Absatz 1 und 2 und § 21 Absatz 3 Nummer 4)
Anforderungen an Vorzugsmilch
(Fundstelle: BGBl. I 2018, 521 - 523)
Kapitel I
Anforderungen an das Gewinnen
und Behandeln sowie an die Beschaffenheit von Vorzugsmilch
Für die Gewinnung und Behandlung von Vorzugsmilch gelten die folgenden Anforderungen: 
Gewinnung von Vorzugsmilch
Anforderungen an den TierbestandNutztiere für die Gewinnung von Vorzugsmilch sind
in einer Einrichtung, die von Einrichtungen für andere Milch liefernde Tiere abgetrennt ist, zu halten,
vor der ersten Vorzugsmilchgewinnung auf ihren Gesundheitszustand zu untersuchen,
monatlich von einem Tierarzt klinisch auf Krankheiten, die die Beschaffenheit der im Betrieb gewonnenen Milch nachteilig beeinflussen können, zu untersuchen,
monatlich zytologisch anhand von Einzelmilchproben zu untersuchen; bei Vorliegen von Zellgehalten von mehr als 250 000 pro Milliliter für Rinder und Schafe, 10 000 pro Milliliter für Pferde und 1 000 000 pro Milliliter für Ziegen ist eine bakteriologische Untersuchung von antiseptisch gewonnenen Anfangsgemelksproben jedes Euterviertels (Rinder) oder jeder Euterhälfte (Pferde, Ziegen, Schafe) durchzuführen; im Fall des Nachweises von Mastitiserregern sind die Tiere von der Gewinnung von Vorzugsmilch auszuschließen,
aus der Einrichtung nach Nummer 1.1.1 zu entfernen, wenn sie erkrankt oder auf den Menschen übertragbarer Krankheiten verdächtigt sind und erst dann unter die Vorzugsmilch liefernden Tiere einzustellen oder wieder einzustellen, wenn sie einer erneuten Untersuchung auf ihren Gesundheitszustand mit negativem Befund unterlegen haben.
Behandeln von Vorzugsmilch
In Räumen, in denen Vorzugsmilch behandelt wird, muss eine Einrichtung vorhanden sein, die eine Kühlung der Milch auf nicht mehr als + 4 °C innerhalb von zwei Stunden und eine Kühlhaltung bei dieser Temperatur gewährleisten. Zum Reinigen, Desinfizieren und Trocknen der nicht fest installierten Geräte, die mit Milch in Berührung kommen, muss ein gesonderter Raum vorhanden sein. Er muss mit den für die Reinigung und Desinfektion der Geräte erforderlichen Einrichtungen ausgestattet sein.
Die Vorzugsmilch ist nach ihrer Gewinnung unverzüglich im Milchbehandlungsraum zu reinigen, auf nicht mehr als + 4 °C zu kühlen und danach bis zur Abfüllung bei dieser Temperatur zu halten, ausgenommen in Fällen, in denen die Vorzugsmilch in tiefgefrorenem Zustand gelagert oder in den Verkehr gebracht wird.
Anforderungen an die Beschaffenheit von VorzugsmilchVorzugsmilch muss bei monatlichen Stichprobenuntersuchungen im Erzeugerbetrieb folgende Anforderungen erfüllen:  m1 M2 n3 c4 1.Keimzahl/ml bei + 30 °C (Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)20 00050 000522.Enterobacteriaceae/ml bei + 30 °C (Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)10100523.Koagulase-positive Staphylokokken/ml (Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)10100524.Anzahl somatischer Zellen/ml (Milch von Rindern und Schafen)200 000300 000525.Salmonellen in 25 ml (Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden)00506.Pathogene Mikroorganismen oder deren Toxine dürfen in der Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden nicht in Mengen vorhanden sein, die die Gesundheit des Verbrauchers beeinträchtigen können.7.Hämolysierende Streptokokken dürfen in der Milch von Pferden bei einer monatlich durchzuführenden Kontrolle in 1 ml Milch nicht nachweisbar sein.8.Bei der sensorischen Kontrolle der Milch von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden dürfen keine Abweichungen erkennbar sein.9.Der Phosphatasetest muss bei Milch von Rindern positiv reagieren.__________1 Amtl. Anm.: m = Schwellenwert; das Ergebnis gilt als ausreichend, wenn die einzelnen Proben diesen Wert nicht überschreiten.2 Amtl. Anm.: M = Höchstwert; das Ergebnis gilt als nicht ausreichend, wenn die Werte einer oder mehrerer Proben diesen Wert überschreiten.3 Amtl. Anm.: n = Anzahl der Proben.4 Amtl. Anm.: c = Anzahl der Proben mit Wert zwischen „m“ und „M“; das Ergebnis gilt als akzeptabel, wenn die Werte der übrigen Proben höchstens den Wert „m“ erreichen.Ergibt sich bei Stichprobenuntersuchungen von Einzelproben ein Wert „≤ m“, so sind im Regelfall weitere Untersuchungen nicht erforderlich. Liegt dagegen der Wert zwischen „m“ und „M“, so sind die dann zu ziehenden Proben (n) jeweils auf einen Produktionstag zu beziehen.
Kapitel II
Anforderungen an Milcherzeugungsbetriebe, die Vorzugsmilch gewinnen
AllgemeinMilcherzeugungsbetriebe, die Vorzugsmilch gewinnen, behandeln und in den Verkehr bringen, müssen mindestens die folgenden Anforderungen erfüllen:
In Räumen, in denen Vorzugsmilch behandelt wird, müssen
Fußböden aus leicht zu reinigendem und zu desinfizierendem Material bestehen und so beschaffen sein, dass Flüssigkeiten leicht ablaufen können;
die Wände glatt, fest, undurchlässig und mit einem hellen, abwaschfesten Belag oder Anstrich versehen sein, sofern die Vorzugsmilch nicht in hermetisch geschlossenen Transportbehältnissen gelagert wird;
Decken so beschaffen sein, dass sie leicht zu reinigen sind;
Türen aus unveränderlichem und leicht zu reinigendem Material bestehen;
zur Be- und Entlüftung und gegebenenfalls zur gründlichen Entnebelung ausreichende Vorrichtungen vorhanden sein;
zur Beleuchtung ausreichende Vorrichtungen vorhanden sein;
in größtmöglicher Nähe der Arbeitsplätze, an denen ein Kontakt mit Vorzugsmilch möglich ist, in ausreichender Anzahl Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände und zur Reinigung der Arbeitsgeräte mit heißem Wasser vorhanden sein. Die Einrichtungen zum Waschen der Hände dürfen keine von Hand zu betätigenden Hähne haben und müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sowie EinmalHandtüchern oder ähnlichen hygienischen Mitteln zum Händetrocknen ausgestattet sein;
ausreichend große und entsprechend gestaltete Arbeitsbereiche vorhanden sein, die die Durchführung der einzelnen Arbeitsgänge unter hygienisch einwandfreien Bedingungen ermöglichen und jegliche Kontamination der Ausgangsprodukte und der Erzeugnisse im Sinne dieser Verordnung ausschließen.
Eine ausreichende Anzahl von Umkleideräumen mit glatten, undurchlässigen, abwaschfesten Wänden, Wascheinrichtungen sowie Toiletten mit Wasserspülung muss vorhanden sein. Letztere dürfen keinen direkten Zugang zu den Arbeitsräumen haben. Die Handwascheinrichtungen müssen fließendes warmes und kaltes oder auf eine angemessene Temperatur vorgemischtes Wasser liefern und mit Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Hände sowie Einmal-Handtüchern ausgestattet sein. Die Hähne der Handwascheinrichtungen dürfen in während der Arbeitszeit zugänglichen Toiletten nicht von Hand zu betätigen sein.
Besondere Standplätze und ausreichende Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion der Transportbehälter müssen vorhanden sein. Die Standplätze und Einrichtungen sind jedoch nicht erforderlich, falls die Reinigung und Desinfektion der Transportbehälter in anderen Anlagen in der Nähe des Bearbeitungsbetriebes durchgeführt werden.
Eine Anlage zur Wasserversorgung, die ausschließlich Trinkwasser liefert, muss vorhanden sein.
Die Oberfläche der Geräte und Gegenstände, die mit Vorzugsmilch in Berührung kommt, muss aus korrosionsbeständigem Material bestehen, das glatt, leicht zu reinigen und zu desinfizieren ist. Die Geräte und Gegenstände dürfen nur so verwendet werden, dass von ihnen keine Stoffe auf Vorzugsmilch übergehen können, ausgenommen gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche Anteile, die technisch unvermeidbar sind.
Wer in einem zugelassenen Betrieb Lebensmittel herstellt, die Vorzugsmilch sowie andere Zutaten enthalten, die nicht wärmebehandelt oder auf andere Weise mit gleichwertiger Wirkung behandelt wurden, muss diese Zutaten getrennt von Vorzugsmilch lagern, um eine gegenseitige Kontamination zu vermeiden und die Zutaten in hierfür geeigneten Räumen be- und verarbeiten.
Besondere wasserdichte Abfallbehältnisse aus beständigem Material für die Aufnahme von nicht zum Verzehr bestimmten Ausgangsprodukten und Erzeugnissen müssen vorhanden sein. Werden diese Abfallprodukte über Rohrleitungen abgeführt, so müssen diese so gebaut und installiert sein, dass jede Gefahr der nachteiligen Beeinflussung der anderen Ausgangsprodukte und Erzeugnisse ausgeschlossen ist.
Ein Raum oder ein Schrank zur Lagerung von Reinigungs-, Desinfektions- und Wartungsgeräten und -mitteln oder ähnlichen Stoffen muss vorhanden sein.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind so zu verwenden, dass sie sich nicht nachteilig auf die Einrichtung und die Ausrüstungsgegenstände sowie die Ausgangsprodukte und Erzeugnisse im Sinne der vorliegenden Verordnung auswirken. Nach Anwendung dieser Mittel müssen Arbeits- und Einrichtungsgegenstände gründlich mit Trinkwasser gespült werden.
Geeignete Einrichtungen zum Schutz gegen Ungeziefer (Insekten, Nagetiere usw.) müssen vorhanden sein.
Zusätzliche AnforderungenIn Milcherzeugungsbetrieben, die Vorzugsmilch gewinnen, behandeln und in den Verkehr bringen, müssen zusätzlich Einrichtungen für die Kühlung und die Kühllagerung der Vorzugsmilch vorhanden sein. Die Einrichtungen für die Kühllagerung müssen mit Temperaturmessgeräten ausgerüstet sein.

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