image
imagewidth (px) 365
1.02k
| ground_truth
stringlengths 42
11.1k
|
|---|---|
{"gt_parse": {"text_sequance": " WYDAWNICTWO „ŻYCIE PRAKTYCZNE“ Opłata pocztowauiszczona ryczałtem. 100POSTNYCH i JARSKICHDAŃ 1 ZŁ. 50 GR.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "potrzeć ją przez sito. Włożyć to „purée“ do przecedzonego smaku z jarzyn (pietruszkę, pora i cebulę ugotowaną można dla smaku przetrzeć wraz z fasolą). Sporą łyżkę dobrego masła i dobrą łyżkę mąki zmieszać z pół szklanką słodkiej śmietanki, lub dobrego mleka, wlać w zupę i zagotować raz tylko. W wazie przygotować dwa żółtka rozbite, dolać łyżkę zupy, rozbić doskonale, potem wlać resztę zupy i podawać z grzaneczkami, zrumienionemi w maśle i osypanemi ostrym serem.\r\n 2. ZUPA ZE ŚWIEŻYCH OGÓRKÓW. Pięć niedużych, świeżych ogórków obrać z skórki, pokrajać w plasterki i dusić z kawałkiem śmietankowego masła na wolnym ogniu, aż zupełnie zmiękną. Ugotować półtora litra smaku z włoszczyzny (marchwi, pietruszki, cebuli z dodaniem małego, świeżego, grzybka). Smak ten przecedzić, uduszone ogórki utrzeć dokładnie z łyżką najlepszej mąki, rozprowadzić szklanką śmietanki słodkiej, dodać do zupy, zagotować raz tylko. W wazie przygotować dwa żółtka, roztarte z łyżeczką śmietankowego masła i łyżeczką drobno usiekanego koperku — wlać na to wazową łyżkę zupy, zmieszać doskonale, nalać resztę zupy i podawać. Do tej zupy podać jakiekolwiek paszteciki z ryżem i jajami, w cieście kruchem, lub francuskiem. Wyborna w smaku zupa, należy tylko uważać, aby ogórki nie były gorzkie, co ją zupełnie zepsuć może.\r\n 3. ZUPA „POTAGE ROYAL“. Zupa ta, umiejętnie i starannie przygotowana, może zastąpić najlepszy rosół mięsny. Marchew, pietruszkę, ćwierć główki kapusty włoskiej, pora, cebulę, mały kawałek selera, zalać dwoma litrami wody i wygotować na wolnym ogniu do półtora litra, dodać trzy suszone, młode grzybki, trzy ziarna pieprzu, pół listka, trochę ziela. W oddzielnym rondelku poddusić w łyżce masła garść zielonego groszku, dziesięć deka zielonej fasolki młodej, stosownie do sezonu kalafjor, podzielony na cząstki, lub pół funta oczyszczonych i pokrajanych w kostkę szparagów, podlać smakiem z jarzyn, ugotować na miękko, wkońcu dodać dziesięć listków szpinaku, lub szczawiu i raz tylko razem zagotować. Pięć jaj całych rozbić ze szklanką śmietanki, lub mleka, foremkę głęboką wysmarować masłem, jajecznicę osolić, wlać do foremki, przykryć i wstawić do rondelka z wrzącą wodą — woda powinna dochodzić tylko do połowy foremki. Gotować na bardzo wolnym ogniu, aż się masa zupełnie zetnie, wstawić jeszcze raz z rondlem i wodą na dziesięć minut pod blachę. Przed samem podanie jarzynki uduszone przełożyć do wazy, zalać przecedzonym rosołem, dodać łyżeczkę śmietankowego masła. „Royal“, to jest budyń z jaj, wyłożyć na talerz, przekrajać na pięć równych plastrów, kłaść na talerze i zalewać zupą. Paszteciki do tej zupy są zbyteczne.\r\n 4. ZUPA KARTOFLANA „POTAGE PARMENTIER“. Pół kilo dobrych, mączystych oczyszczonych kartofli i dwadzieścia deka porów (po usunięciu zielonych liści), ułożyć w rondelku, dodać łyżkę dobrego masła, zalać taką ilością wody, aby tylko objęło, dusić bardzo wolno, często mieszając, aż pory zmiękną, a kartofle zupełnie się rozgotują. Przetrzeć jedno i drugie przez sito, rozprowadzić litrem i ćwierć wrzątku, pół łyżki mąki pszennej rozbić paroma łyżkami przestudzonej zupy, dodać do reszty, zagotować, osolić do smaku. Dwa żółtka rozbić z filiżanką śmietanki, dolać do zupy, zagrzać mocno, nie gotując — dodać do smaku gałki muszkatołowej, lub białego pieprzu i wydać z grzankami ostremi, jakiemi pasztecikami, lub słomkami z francuskiego ciasta.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 5. ZUPA KALAFJOROWA. Ugotować smak z włoszczyzny, bez grzybka i selerów. Dwa duże kaalfjory wymoczyć w wodzie osolonej z octem — można użyć już niezbyt ścisłe głowy. Podzielić na różyczki, głąb i mniej ładne różyczki udusić z kawałkiem masła, zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić rosołem, przetrzeć przez sito. Rosół przecedzić, w przecedzonym ugotować pozostawione kalafjory, zmieszać z przetartą masą. Łyżkę śmietankowego masła, filiżankę śmietanki i dwa żółtka ubić, zmięszać z zupą, ogrzać mocno, nie gotując, boby się żółtka mogły zwarzyć, podawać natychmiast. Zupa ta musi być bardzo zawiesista. Paszteciki do niej są zbyteczne.\r\n 6. ZUPA POMIDOROWA. Marchew, pietruszkę, por, kawałek selera, dwie cebule pokrajać na surowo w paski i postawić w rondlu z kawałkiem sporym masła, aby się udusiły, dodać do tego latem pięć dużyc,h dojrzałych pomidorów, zimą — tyleż łyżek pomidorowej konserwy. Dusić bardzo wolno, mieszając, aby się nie przypaliło i nie przystało do dna. Dodać dwie łyżki mąki, i tyle wody, aby można było wymieszać łyżką dobrze. Zagotować, przetrzeć przez sito, osolić do smaku, dodać jeszcze łyżeczkę śmietankowego masła i około litra gotowanej wody. Nakoniec zaprawić kwaterką najlepszej śmietany i raz tylko zagotować. Latem do takiej zupy podaje się pomidory, faszerowane ryżem, przyczem całą zawartość pomidorów, użytych do faszerowania, dodajemy do tych, co się duszą z jarzynami. Zimą podaje się do tej zupy ryż, ugotowany na sypko i zapieczony w formie z jajami i ostrym serem.\r\n 7. ZUPA PIECZARKOWA. Dwadzieścia deka młodych pieczarek oczyścić, opłókać, odcedzić, pokrajać w kostkę, wraz z łupinkami i nóżkami. Dużą łyżkę masła rozpuścić w rondlu, ułożyć pieczarki, dusić na wolnym ogniu, włożyć dwie hiszpańskie cebule, pokrajane w plastry, dusić razem, podlewając wodą, aby się, broń Boże, nie przyrumieniło. Gdy masa zupełnie miękka, zaprawić dużą łyżką mąki, przetrzeć przez sito, rozprowadzić litrem wrzątku, osolić do smaku, popieprzyć lekko, dodać kwaterkę najlepszej, gęstej, niezbyt kwaśnej śmietany, zagotować raz jeszcze i wydać z jakiemikolwiek grzankami, lub pasztecikami.\r\n 8. ZUPA OWSIANA. Dwadzieścia deka dobrych, suszonych śliwek udusić w niedużej ilości wody z dobrą łyżką cukru, kawałkiem cynamonu i dwoma goździkami. Pięć łyżek kaszy „Herkulo“, zalać półtora litrem zimnej wody i gotować na bardzo wolnym ogniu, aż zupełnie zmięknie. Dalej, zależnie od gustu, możemy przetrzeć tę masę przez sito, lub też podać zupę z kaszą całą, co, według mnie, jest smaczniejsze. Dodać dużą łyżkę masła, wybić mocno zupę, aby się rozkleiła i stała zawiesistą. Osolić do smaku, zaprawić filiżanką mleka, lub śmietanki słodkiej, rozbitej z dwoma żółtkami. Rozegrzać dobrze, lecz nie gotować więcej. Nalewając na talerze, kłaść po kilka śliwek duszonych, osączonych z syropu.\r\n\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nII PASZTETY I DANIA GORĄCE\r\n\r\n\r\n\r\n 9. PASZTECIKI DO ZUP POSTNE. Postne paszteciki można robić w każdem cieście, używanem do zwykłych pasztecików: francuskiem, półfrancuskiem, kruchem, drożdżowem, w naleśnikach i t. p., nie używa się tylko do ich smażenia, ani smalcu, ani frytury, a tylko czystego masła. Masło krowie można czasem zastąpić kokosowem — tłuszczem roślinnym, absolutnie czystym i nieszkodliwym, lub też najlepszą francuską oliwą. Wszelkich margaryn i tłuszczów roślinnych, o nieznanym składzie, lepiej jest unikać. Podaję tu tylko wilka farszów do postnych (jarskich) pasztecików.\r\n 1) Dwie łyżki ryżu ugotować w wodzie, odcedzić. Cebulę hiszpańską, oczyścić, pokrajać w drobną kostkę, usmażyć w łyżce masła, do jasno-złocistego koloru, zmieszać z ryżem, posolić, popieprzyć białym pieprzem.\r\n 2) Ryż tak samo ugotowany, zmieszać z dwoma jajami, ugotowanemi na twardo i grubo usiekanemi, posolić, popieprzyć białym pieprzem, wymieszać z łyżką topionego masła.\r\n 3) Ryż tak samo ugotowany; wymieszać z kilkoma pieczarkami drobno usiekanemi, uduszonemi miękko w maśle z cebulą; osolić, popieprzyć.\r\n 4) Włoszczyznę ugotowaną na smak, drobno usiekać, przesmażyć w łyżce masła, zmieszać z dwiema łyżkami gotowanego ryżu.\r\n 5) Grzybki suszone, ugotowane w smaku na zupę, posiekać drobno, cebulę usiekaną przesmażyć w maśle, dodać grzybki, przesmażyć raz jeszcze, zmieszać z ugotowanym ryżem.\r\n Uwaga ogólna: Ryż do wszystkich tych farszów nie powinien być zupełnie dogotowany, gdyż dochodzi jeszcze, piekąc się w pasztecikach.\r\n 6) Ugotować dziesięć deka gryczanej kaszy na sypko z masłem i zmieszać z przysmażonemi z cebulą grzybami. Aby farsz nie był zbyt suchy, dolać parę łyżek grzybowego, lub jarzynowego smaku.\r\n 7) Ugotować dziesięć deka sago w obfitej wodzie, odcedzić, przelać zimną wodą, zmieszać z dwoma, ugotowanemi na twardo i grubo usiekanemi jajami, osolić, polać obficie topionem masłem, dodać garstkę zielonego koperku i wymieszać dokładnie.\r\n 8) Ugotować małą główkę białej, lub włoskiej kapusty w smaku na zupę. Odcedzić, usiekać drobno, polać paroma łyżkami topionego masła, posolić, popieprzyć, nadziewać paszteciki. Można taką kapustę\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "zmieszać z przysmażoną cebulką, przysmażonemi grzybkami, lub odgotowanym ryżem.\r\n 9) Świeże grzyby prawdziwe, maślaczki, lub opieńki, starannie oczyszczone i oparzone, pokrajać drobniuchno, poddusić w maśle z cebulką, zaprawić łyżką mąki i łyżką śmietany, osolić, popieprzyć i używać do pasztecików, uważać, aby farsz był dobrze gęsty.\r\n 10. KULEBIAK POSTNY. Ćwierć kilo mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w pół szklance letniej wody, przykryć serwetą, dać podrosnąć. Wbić jedno jajko, włożyć łyżkę masła, osolić, dosypać drugą połowę mąki (razem pół kilo), wymieszać doskonale, gdy od rąk odstanie, dać podrosnąć powtórnie. Gdy dobrze wyrośnięte, wynieść na chłód, aby dobrze stwardniało. Rozwałkować na palec, położyć w środek ćwierć kilo tłustego masła, starannie osuszonego w płótnie, aby śladu wilgoci nie miało. Złożyć ciasto w kopertę, wałkować ostrożnie w jedną stronę, złożyć w czworo, znów wałkować. Złożyć ponownie, wynieść na godzinę na chłód. Powtórzyć jeszcze raz wałkowanie. Ostatni raz wałkując, nadać ciastu kształt wydłużonego czworokąta, rozwałkować na pół palca. W środek ułożyć farsz (zawsze dwa, albo, też i trzy gatunki, jeden na drugim). Zawinąć ciasto z boków, złączyć u góry (pieróg taki powinien być wąski 6—8 centymetrów i najmniej tyleż wysoki). Złączone brzegi uformować palcami w ładny grzebyk ząbkowany, posmarować jajkiem, i natychmiast wsadzić w bardzo gorący piec. Gdy się ładnie zrumieni i łatwo od blachy odstaje, ma dosyć. Podawać gorący; do niego można użyć każdy z wyżej podanych (przy pasztecikach), farszów, biorąc podwójną proporcję. Używa się do kulebiaki przeważnie dwóch różnych farszów. Naprzykład jeden rząd się kładzie ryżu z twardemi jajami, drugi pieczarek, uduszonych w maśle z cebulką, znów ryż i znów pieczarki. Albo rząd kapusty słodkiej podduszonej w maśle, rząd czarnej kaszy gryczanej, duszonej na sypko z suszonemi grzybami i znowu kapustę i kaszę. Lub też rząd sago z masłem i jajami, rząd grzybów świeżych duszonych w śmietanie, znów sago i grzyby i t. p. W Rosji, ojczyźnie wszelkich pierogów i kulebiaków, robią jeszcze farsze z marchwi, brukwi i t. p., co stanowczo naszym gustom by nie odpowiadało.\r\n 11. PASZTET JARSKI. Zrobić kruche ciasto z 80 deka mąki, 40 deka masła, odrobiny soli i takiej ilości wody, żeby ciasto dało się wyrobić i rozwałkować. Ciasto robić prędko, ciasto kruche, nadto przepracowane robi się twarde i niesmaczne. Ciasta tego zostawić czwartą część na pokrywę, resztę rozwałkować cienko i wyłożyć zwykłą formę tortową. Dwadzieścia deka ryżu rozgotować na sypko, dodać do niego łyżkę topionego masła i dwie łyżki konserwy pomidorowej, wymieszać razem, osolić, popieprzyć. Udusić latem pół kilo świeżych, zimą półkilową puszkę konserwowanych grzybów prawdziwych, dusić z masłem i cebulką, zaprawić mąką i śmietaną, aby były dobrze gęste. Ugotować cztery jaja na twardo i pokrajać w plasterki. Nakoniec pół kilo zwykłej dyni pokrajać w plastry, grubości palca, i dusić do miękkości w maśle. Ułożyć rzędami ryż, grzyby, dynię i jaja, znowu ryż, grzyby i t. d. Przykryć cienką pokrywą z ciasta, starannie połączyć brzegi, posmarować żółtkiem i wstawić w gorący piec na 40 minut. Wierzch ciasta nakłuć widelcem, aby przy pieczeniu para wychodziła. Dynię można zastąpić brukwią, albo, przy bardzo eleganckiem podaniu, denkami karczochów. Oddzielnie podaje się w sosjerce sos pomidorowy, lub biały ze śmietaną.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 12. PASZTET W NALEŚNIKACH. Z trzech jaj i dwóch szklanek mąki upiec naleśniki (na wodzie, gdyż na mleku są zawsze łykowate i ciągnące). Naleśników tych powinno być od 15 do 20. Przygotować ryż i grzyby, jak do pasztetu w kruchem cieście. Dynia i jaja nie są konieczne. Formę tortową wysmarować masłem, wysypać bułeczką, wyłożyć naleśnikami. Położyć rząd ryżu z pomidorami, przykryć naleśnikami, rząd grzybów, znów naleśniki, powtarzać aż wszystko wyjdzie. Otsatni rząd powinien być z naleśników. Z wierzchu położyć parę małych kawałeczków masła, posypać tartą bułeczką i upiec w średnio gorącym piecu, trzymając w nim około 45 minut. Wyrzucić na półmisek, pokrajać ostrym nożem w gwiazdę i podać oddzielnie sos pomidorowy, albo grzybowy ze śmietaną.\r\n 13. PASZTET INNYM SPOSOBEM. Jak do jednego, tak i drugiego pasztetu można zrobić inne nadzienia, co urozmaici te smaczne i pożywne dania. Naprzykład wiosną, kiedy jest dużo młodego szczypioru cebuli, udusić pół kilo tego szczypioru w maśle, ugotować ćwierć kilo sago, przelać wodą, zmieszać z topionem masłem, ugotować pięć jaj na twardo, pokrajać w plasterki, kłaść rzędami sago, szczypior i jaja, dalej postępować jak wyżej. Do tego sos biały ze śmietaną.\r\n 14. PASZTET JESZCZE INACZEJ. Upiec pod blachą czterdzieści deka czarnej, gryczanej kaszy, dodając dużą łyżkę masła, aby była sypka, zamiast wody użyć do kaszy smaku z grzybów suszonych, których odgotować 10 deka oddzielnie. Grzybki usiekać, przysmażyć na maśle z trzema dużemi cebulami drobon pokrajanemi. Zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany. Kłaść rzędami jedno i drugie. Dalej postępować jak wyżej. Do tego sos rumiany z kaparami.\r\n 15. JESZCZE INNY SPOSÓB. Dobrą kwaszoną kapustę opłókać, aby nie była zbyt kwaśną, odcisnąć wodę, przesiekać tasakiem, aby nie było długich włókien. Udusić do miękkości w maśle, dodając kilka młodych grzybków suszonych. Gdy grzybki miękkie, pokrajać je w paski, kapustę zaprawić łyżką mąki i łyżeczką cukru. Ostudzić i nadziać tym farszem pasztet z kruchego ciasta, w naleśnikach jest mniej smaczny. Do tego sos grzybowy ze śmietaną.\r\n 16. JESZCZE INNY SPOSÓB. Dużą, twardą główkę słodkiej, białej kapusty odgotować, posiekać, odrzucając głąb. Zmieszać z kilku łyżkami topionego masła, osolić, popieprzyć białym pieprzem, dodać cztery jaja, ugotowane na twardo i grubo posiekane. Tym farszem nadziać kruche ciasto, a jeszcze lepiej naleśniki, które ze świeżą kapustą są specjalnie delikatne i smaczne. Babkę naleśnikową bardzo mocno zrumienić, aby miała chrupiąca skórkę. Do tego pasztetu nie potrzeba sosu, lecz, jak do kulebiaków, masło w kulkach.\r\n 17. PASZTET W KARTOFLACH. Kilo oczyszczonych kartofli ugotować, odlać, osolić, przykryć pokrywą, potrzymać na brzegu blachy, aby dobrze obeschły. Gorące przepuścić przez maszynkę, rozbić dwa jaja, łyżkę masła i mąki tyle, aby po dobrem wyrobieniu ciasto się dało cienko rozwałkować. Cienką formę blaszaną wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką, wyłożyć tem ciastem. Napełnić którymkolwiek z wyżej podanych farszów (każdy farsz w chwili nakładania powinien być zimny, to się stosuje do wszelkiego rodzaju jarskich pasztetów), pokryć resztą ciasta; nakłuć widelcem, aby para wychodziła, położyć parę kawałeczków masła, posypać tartą bułeczką i piec w śre-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "dnio gorącym piecu, aż się doskonale zrumieni. Wyrzucić na półmisek i podać z sosem, zastosowanym do nadzienia.\r\n 18. „TIMBALE“ Z MAKARONU. Czterdzieści deka włoskiego makaronu ugotować w całej długości, oddzielnie dwadzieścia deka drobno połamanego, oba w wodzie dobrze osolonej. Gładką formę blaszaną wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką. Układać w ślimaka długi makaron, tak, aby nie pozostawało nigdzie pustej przestrzeni. Zrobić pół litra (dwie szklanki) dobrego, zawiesistego sosu grzybowego z suszonych, czy świeżych grzybów, lub też tyleż sosu pomidorowego, wbić w to dwa całe jaja, wymieszać z drobno pokrajanym makaronem, osolić, kto lubi, dodać gałki muszkatołowej, białego pieprzu, lub utartego majeranku. Napełnić środek formy, pokryć pozostałemi długiemi makaronami. Na wierzch położyć kawałeczki masła, i albo upiec w średnio gorącym piecu w odkrytej formie, lub też formę zakryć szczelnie pokrywą i ugotować na parze. Wyrzucić na półmisek przed podaniem, i zależnie od tego, czem zaprawiliśmy makaron, podać sos grzybowy, lub pomidorowy. Ładne wykonanie tego dania wymaga pewnej zręczności.\r\n 19. „TIMBALE“ Z RYŻU. Pełną szklankę dobrego ryżu ugotować na zupełnie miękko, aby go można było utrzeć łyżką na jednolitą masę. Osolić, dodać łyżeczkę masła, dwa jaja i ucierać, aż masa stanie się zupełnie jednolita. Łyżkę masła, lub dobrej francuskiej oliwy, zasmażyć z cebulą drobno pokrajaną, wsypać na to drugą szklankę ryżu, smażyć, wciąż mieszając drewnianą łyżką, na wolnym ogniu, aż ryż ładnie zżółknie, poczem zacząć dolewać po parę łyżek osolonej wody, lub jarzynowego smaku i tak wolno dusić na brzegu blachy ryż, aż zmięknie i ugotuje na sypko. Udusić w maśle ćwierć kilo pieczarek lub młodych grzybków prawdziwych, jeśli latem, to pokrajać w grubą kostkę cztery dojrzałe, duże pomidory, zimą zastąpić je paru łyżkami gęstej konserwy pomidorowej. Gładką formę wysmarować grubo masłem, wysypać bułeczką, rozsmarować po niej ryżową masę, napełnić ryżem duszonym, przekładając go pieczarkami i pomidorami. Pokryć ryżową masą, na to parę kawałeczków masła, wstawić w średnio gorący piec i upiec do dobrego zrumienienia, lub też formę nakryć pokrywką i ugotować na parze — gotować około godziny. Przed wydaniem wyrzucić na półmisek i podać do tego czysty sos pomidorowy.\r\n 20. DOMOWY MAKARON ZAPIEKANY. Sześćdziesiąt deka mąki, jedno całe jajko, pół łyżeczki soli i tyle wody, aby się ciasto dało zagnieść. Powinno być bardzo twarde. Rozwałkować jaknajcieniej i dać dobrze przeschnąć, krajać na pasy, składać po kilka razem, szatkować jaknajcieniej, jeszcze raz dać przeschnąć. Jest to zwyczajne ciasto na kluski krajane, powinno jednak być starannie przygotowane, aby było smaczne i nie kleiste. Ugotować w dużej ilości solonego wrzątku, odcedzić na durszlaku, przelać zimną wodą. Przygotować jeden z następujących farszów:\r\n 1) Dwadzieścia deka młodych grzybów suszonych ugotować na miękko, pokrajać w paski, przesmażyć w maśle z paru cebulami, zaprawić sporą łyżką mąki, rozprowadzić smakiem z grzybów do gęstości bigosu, osolić, popieprzyć.\r\n 2) Tak samo przygotować farsz ze świeżych grzybów prawdziwych, opieńków, maślaków, biorąc ich trzy ćwierci kilo.\r\n 3) Takiż farsz przygotować z pieczarek świeżych, biorąc ich pół\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "kilo i nie dodając mąki, ani gotując ich w wodzie, lecz odrazu smażąc na maśle z cebulą.\r\n 4) Pięć jaj ugotować na twardo, posiekać grubo, zmieszać z piętnastoma deka topionego masła i dużą garścią młodego szczypiorku cebuli lub, kto znosi zapach ten, szczypiorku.\r\n 5) Zasmażyć łyżkę mąki i łyżkę masła na biało, rozprowadzić dwiema szklankami śmietanki, lub mleka, gotować ten beszamel aż będzie gęsty, jak dobra śmietana, osolić, wsypać dziesięć deka utartego parmezanu, chester‘u lub innego ostrego sera.\r\n Makaron zmieszać z łyżką topionego masła, dwoma całemi jajami. Formę niezbyt głęboką wysmarować masłem, wysypać bułeczką, położyć w nią połowę makaronu, na to grubą warstwą jeden z farszów, przykryć resztą makaronu, posypać grubą warstwą tartego sera po połowie z bułeczką. Na wierzch położyć kilka kawałeczków masła i zapiec w piecu. Zamiast formy, można użyć metalowego półmiska, z którym się już podaje do stołu.\r\n 21. BUDYŃ Z KAPUSTY SŁODKIEJ. Uszatkować, lub usiekać dużą głowę białej, lub włoskiej kapusty, sparzyć osolonym wrzątkiem, odcedzić i wycisnąć z wody. Dwie czubate łyżki mąki zasmażyć na biało z dużą łyżką masła, rozprowadzić dwiema szklankami mleka na gęstą papkę, wymieszać z kapustą, osolić do smaku, popieprzyć białym pieprzem, dodać cztery żółtka, pianę z czterech białek. Formę do budyniu wysmarować masłem, wysypać bułeczką, włożyć masę, zakręcić pokrywę. Gotować godzinę na parze. Wydać z masłem topionem, lub białym śmietankowym sosem w sosjerce.\r\n 22. BUDYŃ Z KALAFJORÓW. Robi się tak samo, jak z kapusty, tylko kalafjorów się nie sieka, lecz różyczki dzieli, a głąby kraje drobno. Dla ostrości dodaje się parę łyżek tartego parmezanu lub innego ostrego sera. Do budyniu z kalafjorów podaje się w sosjerce masło zrumienione z bułeczką.\r\n 23. BUDYŃ ZE SZPINAKU. Kilo szpinaku czysto przebrać, sparzyć osolonym wrzątkiem, odcedzić, przepuścić przez maszynkę. Dwie bułeczki, wymoczone w mleku (około 10 deka) rozetrzeć doskonale, zmieszać ze szpinakiem, osolić, dodać gałki muszkatołowej, cztery żółtka, białka, ubite na pianę. Dalej postępować, jak wyżej. Podawać natychmiast po ugotowaniu, gdyż jest bardzo delikatny i opadnie. Na półmisku polewa się ten budyń masłem rumianem i okłada wkoło przysmażonemi grzaneczkami z bułki, lub sadzonemi jajami.\r\n 24. BUDYŃ GRZYBOWY. Dziesięć deka najmłodszych suszonych grzybków, ugotować na miękko i usiekać jaknajdrobniej, zasmażyć na maśle z dwiema drobno usiekanemi cebulami. Dwie bułki (10 deka) wymoczone w mleku, utrzeć doskonale, dodać grzybki, cztery żółtka, osolić, popieprzyć, dodać pianę z pozostałych białek. Dalej postępować, jak wyżej. Do tego budyniu podaje się sos śmietanowy, zrobiony na smaku z ugotowanych grzybków.\r\n 25. BUDYŃ Z KARTOFLI. Kilo kartofli już oczyszczonych z łupin ugotować, wodę zlać, potrzymać pod pokrywą, aby dobrze obeschły. Przepuścić przez maszynkę. Dwie hiszpańskie cebule udusić, nie rumieniąc, z masłem, przepuścić razem z kartoflami, nakoniec dodać garść zielonego koperku siekanego. Osolić, popieprzyć białym pieprzem, dodać pół szklanki śmietany, cztery żółtka, wymieszać nakoniec sztyw-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "ną pianę z białek. Gotować godzinę, jak wszystkie budynie. Sos do niego może być pomidorowy, szczypiorkowy, koperkowy, lub rumiane masło.\r\n 26. BUDYŃ Z JAGLANEJ KASZY. Trzydzieści deka kaszy jaglanej sparzyć trzy razy wrzątkiem, każdy raz odlewając — a to dla odjęcia jej goryczy. Ugotować kaszę na mleku, ostudzić. Dodać sporą łyżkę masła, garść koperku, posolić, włożyć cztery żółtka, utrzeć doskonale. Białka pozostałe ubić na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie. Dalej postępować, jak z innemi budyniami. Do tego budyniu podaje się zwykle sos pomidorowy.\r\n 27. BUDYŃ RYŻOWY. Robi się zupełnie tak samo jak jaglany, biorąc tylko na tę ilość jaj dwadzieścia deka ryżu, którego parzyć nie trzeba, gdyż nie ma goryczy. Koperek można zastąpić garścią usiekanych i usmażonych pieczarek, albo kilku łyżkami parmezanu, czy innego ostrego sera. Jeśli dodajemy pieczarek, należy do budyniu podać sos pieczarkowy, w przeciwnym razie odpowiedniejszym jest sos pomidorowy.\r\n 28. PYZY Z CEBULĄ. Dwadzieścia deka mąki rozczynić dwoma deka dobrych drożdży i dwiema szklankami letniego mleka, gdy ruszy, dodać czterdzieści deka mąki, łyżkę masła, dwa jaja całe, osolić, wsypać łyżeczkę herbatnią cukru, wyrobić doskonale, aż od rąk odstanie. Formę budyniową wysmarować masłem i wysypać bułeczką. Udusić w maśle pół kilo cebuli, pokrajanej drobno. Brać rękami, maczanemi w topionem maśle po niedużym kawałku wyrośniętego dobrze ciasta, rozpłaszczyć, zawinąć łyżeczkę smażonej cebuli, układać rzędami w formie. Nie powinno być wiele więcej nad połowę formy, gdyż bardzo rosną. Zakryć szczelnie, gotować na parze półtorej godziny. Na wydaniu wyrzucić babkę na półmisek i podać do niej topione masło. Można te pyzy, dla odmiany, robić bez nadzienia, a podać do nich masło, przesmażone z cebulą.\r\n 29. PYZY Z GRZYBAMI. Ciasto się robi, jak na poprzednie, tylko nadziewa się każdą łyżeczką przysmażonych w maśle świeżych, lub suszonych grzybków, albo pieczarek.\r\n 30. PYZY Z POWIDŁAMI. Zamiast grzybów, lub cebuli, bierze się zwykle powidła śliwkowe i nadziewa niemi pyzy. Podaje się je jak i uprzednie z czystem topionem masłem.\r\n 31. HRECZUCHY ZE ŚMIETANĄ. Pół kilo mąki gryczanej zmieszać z osoloną wrzącą wodą i łyżką masła na gęstą papkę, dać jej wystygnąć. Czterdzieści deka niekwaśnego twarogu odcisnąć, zmieszać z dwoma całemi jajami, osolić, dodać łyżeczkę herbatnią cukru, utrzeć doskonale. Z ciasta gryczanego robić, posypując mąką, cieniutkie placki, kłaść na to ser i zawijać starannie, aby nigdzie ser nie wychodził. Smażyć na bardzo rumiano na maśle, dodając masła kokosowego, aby się hreczuchy nie przypaliły. Podawać codziennie do nich dobrą kwaśną śmietanę, a kto lubi, i cukier.\r\n 32. MĘDRZYKI. Pół kilo świeżego, niekwaśnego sera przepuścić przez maszynkę, dodać dwa jaj całe i tyle mąki, aby było można ciasto dobrze wyrobić, osolić, dodać łyżeczkę herbatnią cukru. Robić z tego ciasta okrągłe kluski, spłaszczyć je ręką, zrobić dołek w środku. Smażyć na maśle, dodając kokosowego, aby się nie przypalały. Gdy dobrze zrumienione, podawać gorące ze świeżą, gęstą, śmietaną w sosjerce.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 33. RISOTTO JARSKIE. Ugotować dziesięć deka młodych suszonych grzybków, lub dwadzieścia deka pieczarek świeżych w wodzie z włoszczyzną (marchewką, pietruszką, cebulą, selerem i porem). Zasmażyć w rondlu filiżankę najlepszej oliwy z dwiema drobno pokrajanemi cebulami: gdy te zmiękną, wsypać 30 deka najlepszego ryżu i smażyć, wciąż mieszając, aż ryż zżółknie. Dalej podlewać po kilka łyżek rosołu grzybowego i dusić, mieszając, aż ryż zupełnie zmięknie. Grzyby, czy pieczarki pokrajać i przesmażyć w maśle, czy oliwie, tak samo pięć dużych, dojrzałych pomidorów. Na głębokim, metalowym półmisku kłaść rzędami ryż, grzyby i pomidory, pokryć wszystko ryżem, posypać grubo tartym ostrym serem (najlepiej parmezanem), i wstawić na pięć minut pod blachę, aby się ser rozpuścił i uformował smaczną skorupkę. Kto lubi, może i włoszczyznę z rosołu pokrajać i przełożyć nią ryż. Na reszcie grzybowego rosołu należy przyrządzić sos śmietanowy i podać go w sosjerce do risotta.\r\n 34. KROKIETY RYŻOWE. Szklankę ryżu ugotować na mleku, rozgotowując go najdokładniej, osolić, wystudzić. Utrzeć doskonale na misce, dodać łyżkę masła, trochę gałki muszkatołowej, dwa całe jaja i sporą garść ostrego sera (najlepiej parmezanu). Na stolnicy, posypanej mąką, formować krokiety, kształtu dużego korka, zamoczyć w rozbitem jajku, utarzać grubo w bułeczce. Mieć rozpalone masło prawdziwe po połowie z kokosowem, smażyć natychmiast krokiety na bardzo rumiano. Ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać zieloną pietruszeczką i wydać zaraz z sosem pomidorowym.\r\n 35. KARTOFLE Z SOSEM CHRZANOWYM. Kilo kartofli ugotować w łupinach, oczyścić dopóki gorące, pokrajać w plasterki. Pięć jaj ugotować na twardo i też pokrajać. Nakoniec pięć pomidorów pokrajać także. Na metalowym półmisku, wysmarowanym masłem, kłaść rzędami kartofle, jaja i pomidory, gdzieniegdzie kładąc kawałek masła. Zrobić trzy szklanki gęstego sosu chrzanowego ze śmietaną, polać równo kartofle, przysypać tartą bułeczką i wstawić na dziesięć minut do gorącego pieca, aby lekko zrumienić.\r\n 36. KARTOFLE Z BESZAMELEM. Tak samo przygotować gotowane kartofle, trzy ogórki kwaszone obrać z łupinek, i pokrajać w plastry, dwie cebule hiszpańskie pokrajać i poddusić w maśle. Na metalowym półmisku wysmarowanym masłem, układać kartofle, przekładając je ogórkami i cebulą. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką dużą mąki, nie rumieniąc wcale, rozprowadzić trzema szklankami śmietanki, lub mleka, wygotować do gęstości dobrej śmietany. Wystudzić, wbić jedno, lub dwa jaja, pokryć tym sosem kartofle, posypać grubo tartym ostrym serem i wstawić na dziesięć minut w gorący piec, aby ser się rozpuścił i uformował skorupkę.\r\n 37. KOTLETY KARTOFLANE. Danie najprostsze, ale które rzadko gdzie smacznie podać umieją. Ugotować kilo kartofli w łupinkach, obrać gorące, przepuścić przez maszynkę wraz z ćwierć kilo cebuli, uduszonej na biało w łyżce masła. Osolić, wsypać łyżkę tartego majeranku, nieco białego pieprzu, wbić dwa jaj i wsypać filiżankę mąki. Wyrobić doskonale, aż od ręki odstanie. Formować nieduże, zgrabne kotlety, utarzać w tartej bułeczce, smażyć na bardzo obfitem maśle, po połowie z kokosowem, aby się nie przypaliły. Okładać takiemi kotletami szpinak, groszek, marchewkę, brukselkę, lub też podać do nich sos pomidorowy, albo rumiany z kaparami, czy z cytryną.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 38. KARTOFLE NADZIEWANE. Bardzo duże, równe kartofle obrać na surowo z łupin, zciąć z jednej strony pokrywki, wydrążyć żelazną łyżeczką, pozostawiając ścianki na grubość palca. To, co wybrane ze środka, ugotować, odcedzić, utrzeć z grzybkami ugotowanemi, drobno usiekanemi i przesmażonemi z masłem i cebulą. Dodać kopru, całe jajko, osolić, nadziać kartofle, przykryć pokrywkami, zawiązać grubą nitką, ułożyć na brytfance, posmarować masłem, i upiec w dobrze gorącym piecu. Do nich oddzielnie podać sos grzybowy ze śmietaną.\r\n 39. KARTOFLE NADZIEWANE INACZEJ. Bardzo duże, surowe kartofle poprzekrawać na połówki, wydrążyć z nich środki, ugotować to, co wydrążone, utrzeć z dwiema łyżkami śmietany, łyżką masła, całem jajkiem i trzema, czy czterema łyżkami parmezanu, osolić, popieprzyć. Napełnić tą masą połówki surowych kartofli, ustawić na patelni z roztopionem masłem, skropić masłem po wierzchu i upiec w gorącym piecu. Do tego śmietankowe masło w kulkach.\r\n 40. KOTLETY Z FASOLI. Trzydzieści deka fasoli białej, najlepiej dużej, cukrowej, namoczyć na noc w zimnej wodzie. Ugotować w tejże wodzie, wodę odlać, potrzymać pod pokrywą, aż doskonale wyschnie. Gorącą jeszcze przepuścić przez maszynkę. Łyżkę masła utrzeć na miseczce na śmietanę, dodać pięć orzechów włoskich, drobno utłuczonych, dwa całe jaja i fasolową masę, wyrobić doskonale. Wyłożyć na stolnicę, posypaną mąką, uformować dziesięć zgrabnych kotletów, posmarować rozbitem jajkiem, utarzać grubo w tartej bułeczce. Smażyć w bardzo obfitem maśle. Zdejmować ostrożnie z patelni, gdyż są bardzo kruche. Okładać niemi karotkę, szpinak, brukselkę i t. p.\r\n 41. KOTLETY Z GROCHU. Robią się tak samo, jak z fasoli, orzechów się do nich nie dodaje, natomiast parę łyżek mąki. Są mniej delikatne od fasolowych. Zamiast okładania niemi jarzyny, można je podać z białym sosem śmietanowym.\r\n 42. OPIEKANKI Z GROCHU. Jeśli, zamiast nadać kształt kotletów z tej samej masy zrobimy podłużne paluszki, i zrumienimy je w maśle, nazwiemy je „opiekanki“, służą one do okładania jarzyn.\r\n 43. KOTLETY Z WŁOSZCZYZNY. Nadzwyczaj smaczne i delikatne. Można na nie użyć włoszczyznę, gotowaną na smak do zupy, lub też specjalnie ugotować dwie duże marchwie, tyleż pietruszki, ze trzy cebule, seler i parę porów. Ostudzone, przepuścić przez maszynkę, osolić, wbić dwa jaja i dodać tyle tartej bułeczki, aby się dały formować kotlety. Utarzać je w bułeczce i smażyć na obfitem, rumianem maśle. Do nich oddzielnie się podaje sos koperkowy, lub cytrynowy.\r\n 44. KOTLETY Z MARCHWI. Robią się tak, jak poprzednie, biorąc tylko osiem całych marchwi, bez innych jarzyn.\r\n 45. KOTLETY Z KAPUSTY. Robią się tak, jak poprzednie, biorąc dużą główkę kapusty białej, lub włoskiej i parę cebul razem ugotowanych. Do nich wybornym dodatkiem jest sos czysty, pomidorowy.\r\n 46. KOTLETY ZE SZPINAKU. Kilo szpinaku zagotować raz w osolonym wrzątku, odcedzić, usiekać, lub przepuścić przez maszynkę. Ćwierć kilo kartofli ugotowanych, ostudzonych i przepuszczonych przez maszynkę, zmieszać ze szpinakiem, dodać jajko duże, lub dwa małe, pół łyżki masła i tyle tartej bułeczki, aby się masa trzymała. Wyrobić dobrze, robić katleciki, smarować jajkiem, utarzać w bułeczce, smażyć na rumiano na maśle. Do nich łyżkę śmietany zagotować z łyżką masła i podać w sosjerce.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 47. KOTLETY Z BULWY WŁOSKIEJ. Po ugotowaniu w osolonej wodzie całego kilo oczyszczonej bulwy, dalej się postępuje, jak przy kotletach z marchwi. Te kotlety bardzo są smaczne i delikatne. Można niemi obłożyć purée kartoflane.\r\n 48. KOTLETY Z JAJ. Osiem jaj kurzych, lub też sześć kaczych czy indyczych, ugotować na twardo, ostudzić, oczyścić, usiekać. Łyżkę mąki zasmażyć na biało z łyżką masła, rozprowadzić szklanką mleka. Z tym gęstym sosem zmieszać jaja siekane, dodać koperku, czy szczypiorku sporo, osolić, dwa jaja surowe, popieprzyć, dodać tyle tartej bułeczki, aby się masa trzymała, robić kotlety, maczać w jajku, utarzać w bułeczce. Usmażyć na rumiano w maśle. Okładać niemi szpinak, czy groszek, lub też podać z sosem śmietanowym, albo pomidorowym.\r\n 49. ZRAZY Z KASZY GRYCZANEJ. Trzydzieści deka kaszy gryczanej rozgotować zupełnie na grzybowym smaku, osolić, wystudzić, wbić jajko i dodać tyle mąki, aby się ciasto dało dowolnie formować. Ugotować 5 deka grzybków młodych, połowę smaku użyć do kaszy, resztę pozostawić na sos. Grzybki usiekać, przesmażyć z masłem i cebulką, zaprawić śmietaną; zamiast suszonych grzybów, można użyć ćwierć kilo świeżych. Robić podłużne placki z kaszy, smarować grzybowym farszem, zwijać zręcznie w formie zrazów. Posmarować jajkiem, osypać bułeczką, zrumienić ze wszystkich stron na maśle. Ułożyć w głęboką nelsonkę. Na reszcie smaku grzybowego zrobić gęsty sos cebulowy, dodać parę łyżek kwaśnej śmietany, polać tym sosem zrazy, zagrzać razem pod blachą i podawać.\r\n 50. ZRAZY KARTOFLANE. Robi się tak samo, biorąc zamiast kaszy masę kartoflaną, przyrządzoną, jak na kotlety. Zamiast sosu cebulowego, można je zalać sosem gzrybowym ze śmietaną.\r\n 51. ZRAZY RYŻOWE. Robi się tak samo, biorąc, zamiast kaszy, ryż, nadziewając tylko cebulką, przesmażoną w maśle, bez grzybów, i polewając w nelsonce pomidorowym sosem.\r\n 52. KLOPS Z SOCZEWICY. Trzydzieści deka soczewicy namoczyć na noc w wodzie, rozgotować w tejże wodzie, odcedzić, potrzymać na ogniu, aby dobrze obeschła. Przepuścić na gorąco przez maszynkę, osolić, popieprzyć. Dodać łyżkę masła, dwa jaj i tyle mąki, aby po dobrem wyrobieniu, można masę było uformować w duży, gruby na palec, placek. Pół kilo młodej marchewki udusić w maśle, drobno usiekać, dodać przesmażonej cebulki, zielonego koperku. Posmarować tym farszem placek, zwinąć zręcznie, jak roladę. Ostrożnie przenieść na patelnię ze zrumienionem masłem, polać po wierzchu masłem i upiec w piecu, polewając często masłem. Przy końcu posypać tartą bułeczką i zrumienić. Przesunąć na półmisek, pokrajać na plastry, podać do niego sos „soubise“, który tak się robi: pięć cebul udusić na biało w łyżce masła, przepuścić przez maszynkę, osolić, zaprawić łyżką mąki i szklanką mleka, lub śmietanki, zagotować raz tylko, dodać jeszcze łyżeczkę śmietanowego masła, zagrzać, nie gotując więcej i podać w sosjerce. Kto lubi bardziej ostry sos, może dodać doń nieco białego pieprzu.\r\n 53. KLOPS Z KARTOFLI. Robi się tak samo, jak uprzedni, biorąc masę, przygotowaną, jak na kotlety, nadziewając smażonemi grzybami, lub pieczarkami i podając doń odpowiedni sos.\r\n 54. KLOPS RYŻOWY. Robi się, jak uprzedni, nadziewając jajami gotowanemi na twardo, z masłem i szczypiorkiem. Podaje się do niego sos pomidorowy.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nIIIZIMNE DANIAJARSKIE\r\n\r\n\r\n\r\n Zanim przejdę do działu jarzyn gorących, chcę dać kilka przepisów na zimne dania jarskie, łatwe, przeważnie niekosztowne, wprowadzające pewne urozmaicenie do kuchni bezmięsnej.\r\n 55. SER Z FASOLI. Ugotować klarowny smak z włoszczyzny, dodając jeden mały grzybek. Smak przecedzić, wziąć go pięć szklanek, dodać duży kieliszek madery, sok z cytryny i rozpuścić w nim 10—12 listków białej żelatyny, trzymać w cieple. Dwadzieścia deka fasoli, namoczonej z wieczora, ugotować w tejże wodzie, w której miękła. Zlać, przesuszyć, przepuścić przez maszynkę, dodać dwanaście orzechów włoskich, utłuczonych drobno. Utrzeć na miseczce na śmietanę piętnaście deka śmietankowego masła, dolać tyleż sera ostrego (parmezanu, lub starego „Ementhaler“), dodawać potrochu masy fasolowej, dolewając kieliszek madery. Ucierać wciąż w jedną stronę, aż zbieleje i masy przybędzie. Do formy nalać na dwa palce galarety, zastudzić. Ser uformować w dużą kulę, spłaszczyć u góry i u dołu, położyć na galarecie. Zalać wokoło galaretą, gdy zastygnie, wylać resztę galarety, aby dobrze pokryła, wynieść na parę godzin na chłód, poczem wyłożyć na półmisek i podawać z provençalem, lub innym sosem.\r\n 56. JARZYNY W GALARECIE. Przygotować smak z włoszczyzny i galaretę, jak powyżej. Ugotować rozmaitych jarzyn: kalafjorów, zielonej fasolki, groszku, karotki, szparagów, brukselki i t. p., każda oddzielnie i ładnie pokrajana, zmieniając gatunki, stosownie do sezonu. Gotować w osolonej wodzie. Wszystkich jarzyn powinno być conajmniej kilo. Ugotować też cztery jajka na twardo i pokrajać na plastry. Formę nalać na dwa palce galaretą, gdy zastygnie, ułożyć ładnie warstwę jarzyn i jaj, zalać galaretą, zstudzić. Powtarzać to, aż się forma wypełni. Wynieść na parę godzin na chłód. Chcąc mieć galaretę ostrzejszą, dodać grzybków marynowanych, korniszonów, cytryny w plasterkach. Podawać z sosem majonezowym. Wyrzucając na półmisek, obetrzeć formę serwetą, umaczaną w gorącej wodzie, a łatwo wypadnie.\r\n 57. MAJONEZ Z JARZYN. Ugotować parę główek kalafjorów, udusić we własnym soku kilka pomidorów, wydrążyć i środki napełnić zielonym groszkiem. Zrobić sałatkę z wszelkich jarzyn, jakie mamy pod ręką, zaprawić ją solą, octem i oliwą. Półmisek wyłożyć listkami kruchej zielonej sałaty. W środku ułożyć sałatkę jarzynową, wokoło naprzemian pomidory i kalafjory. Ubrać wszystko ćwiartkami jaj, gotowanych na twardo, grzybkami marynowanemi, plasterkami ogórka i cytryny. Pokryć wszystko zwykłym, gęstym sosem majonezowym, potrzymać godzin parę na chłodzie i podawać.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nIVPOTRAWYZ JARZYN\r\n\r\n\r\n\r\n 58. KAPUSTA FASZEROWANA. Główkę włoskiej kapusty sparzyć osolonym wrzątkiem, odlać, położyć na serwecie, listki rozłożyć, nie odejmując ich. Drugą główkę kapusty ugotować na miękko, usiekać. Przesmażyć parę cebulek w maśle, dodać kapustę siekaną, osolić, popieprzyć, włożyć parę łyżek konserwy pomidorowej. Nadziewać kolejno listki tym farszem, złożyć kapustę w całość, związać nićmi, aby się nie rozpadła. Zrumienić ze wszystkich stron w rondlu, na maśle, dalej dusić, podlewając śmietaną i konserwą pomidorową. Wyłożyć na półmisek, zdjąć nitki, przekrajać na części. Oddzielnie podać przecedzony sos, w którym się dusiła.\r\n 59. KAPUSTA FASZEROWANA INACZEJ. Zamiast siekanej kapusty, użyć jajecznicy, usmażonej z pięciu jaj, zmieszanej z przesmażoną cebulką, pomidorową konserwą i zielonym koperkiem (zimą — suszonym). Dalej postępować, jak powiedziano wyżej.\r\n 60. BRUKIEW LUB KALAREPA FASZEROWANA. Młodą brukiew, lub takąż kalarepę oczyścić, zblanżerować, gdy zmięknie nawpół, wydrążyć metalową łyżeczką. Mięso wyjęte udusić z masłem, utrzeć doskonale, dodać przesmażonej cebulki, jeśli są, parę grzybków, lub pieczarek, trochę masła, jedno jajko, nałożyć napowrót, formując u góry zgrabną kopułę. Ustawić w rondelku z rozpuszczonem masłem, podlać smakiem z jarzyn, lub wodą, dodać śmietany, osolić, zagotować na silnym ogniu, dusić na wolnym, aż sos się wysadzi do trzeciej części ilości, a jarzyna zmięknie. Podawać w temże naczyniu, lub na półmisku, polane własnym sosem.\r\n 61. KABACZKI FASZEROWANE. Są to małe, lub średnie podłużne harbuziki, bardzo delikatne w smaku. Obiera się je delikatnie ze skórki, ścina wierzchołek, wyjmuje włókna i ziarnka, nadziewa gotowanym ryżem z przesmażoną cebulką i usiekanemi pieczarkami, i dusi w maśle, podlewając narazie wodą, a potem śmietaną. Łatwo się rozgotowują, więc trzeba wczas zdjąć z ognia. Polewa się je własnym sosem, który się uformował przy duszeniu.\r\n 62. OGÓRKI FASZEROWANE. Można faszerować ogórki świeże i kwaszone. W obu wypadkach bierze się ogórki duże i twarde, obiera z łupinek, ścina wierzchołek i wydrąża ziarnka. Udusić kilka drobno\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "usiekanych pieczarek, czy grzybów prawdziwych w maśle z cebulką, zaprawić łyżką mąki, filiżanką śmietanki, wbić całe jajko, osolić i popieprzyć. Ogórki napełnić tym kremem, obciągnąć mocno nićmi, ustawić w rondelku tak, aby jedne drugie podtrzymywały na stojąco. Włożyć łyżkę masła, podlać wodą po połowie ze śmietaną. Zagotować, potem dusić na wolnym ogniu, aż sos się wygotuje do trzeciej części ilości. Zdjąć nici, ułożyć na półmisku, polać przecedzonym sosem. Starannie przyrządzone, stanowią bardzo wykwintne danie.\r\n 63. BAKŁAŻANY FASZEROWANE. Są to ciemno-fioletowe, kształtu gruszki, południowe owoce z rodziny pomidorów. Nadkrawa się je u góry, wyjmuje łyżeczką ziarnka. Należy drobno uszatkować marchewek parę, pietruszkę, kawałek selera, por i cebulę, i udusić do miękkości w łyżce oliwy. Gdy miękkie, dodać ziarnka bakłażanów, konserwy lub świeżych pomidorów, osolić, popieprzyć, wsypać garść zielonej pietruszki. Napełnić tym farszem bakłażany. W rondlu zagrzać parę łyżek najlepszej oliwy, ułożyć na nią bakłażany, na to resztę jarzyn pozostałych, dusić na bardzo wolnym ogniu, aż bakłażany zmiękną. Podaje się tę potrawę na gorąco i na zimno, według mnie, na zimno jest smaczniejsza.\r\n 64. CEBULE FASZEROWANE. Brać największe hiszpańskie cebule, uczyścić z łupinek, sparzyć, wydrążyć łyżeczką do kartofli. Wyjęte drobno usiekać. Parę łyżek tartej bułeczki zrumienić mocno na maśle. Zmieszać z siekaną cebulą, jeśli są, dodać parę usiekanych pieczarek. Nadziać napowrót cebule. Ustawić w rondlu na gorącem maśle, podlać smakiem z jarzyn, lub wodą ze śmietaną, dusić, aż płyn się wydusi, obłożyć grzankami, przymsażonemi na maśle. Sos przecedzić i podać w sosjerce.\r\n 65. GRZYBY SUSZONE FASZEROWANE. Dziesięć dużych, zdrowych grzybów suszonych odgotować, ułożyć na deseczce, przycisnąć drugą. Kilka odgotowanych mniejszych grzybków usiekać wraz z korzonkami od tych dużych. Przesmażyć z masłem cebulę, zmieszać z grzybami, dodać duże jajko i tyle bułeczki, aby się masa trzymała. Na każdym grzybie uformować z tej masy ładną kopułę. Na patelni rozpuścić masło, poukładać grzyby, skropić masłem, polać śmietaną i upiec pod blachą. Kartoflane purée obłożyć wokoło takiemi grzybami. Na patelnię polać parę łyżek wody i jeszcze łyżkę śmietany, zagotować i sos ten wylać na purée.\r\n 66. POMIDORY FASZEROWANE. Duże pomidory opłókać, osuszyć, ściąć wierzchołki, wyjąć łyżeczką ziarnka. Przesmażyć w maśle kilka drobno usiekanych grzybków świeżych, lub suszonych ugotowanych, albo też pieczarek, zmieszać z paru łyżkami ugotowanego na sypko ryżu, dodać przesmażonej cebulki, zielonego koperku, soli, pieprzu, wymieszać, nadziać pomidory, pokryć ściętemi wierzchołkami. Na patelni rozpuścić masło, ułożyć na nie pomidory, skropić masłem, zapiec w piecu. W środek półmiska ułożyć ryż, ugotowany na sypko (najlepiej tak, jak się gotuje na risotto), wkoło ułożyć pomidory. Na patelnię od pomidorów wlać parę łyżek wody i tyleż śmietany, zagotować i wylać ten sos na ryż. Podawać gorące.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nVPOTRAWYZ JAJ\r\n\r\n\r\n\r\n 67. JAJA FASZEROWANE. Najlepiej brać na to jaj kacze, indycze lub gęsie. Jaja ugotować na twardo, przekroić wdłuż z łupiną bardzo ostrym nożem, wyjąć z łupin, usiekać. Na cztery jaja takie brać dwa surowe kurze (które też przecinać nożem, aby skorupki użyć przy nadziewaniu). Dodać dużo szczypiorku, przysmażonego w maśle, koperku, pietruszeczki, garść tartej bułki, śmietany — tyle, aby masa nie było zbyt sucha. Napełnić skorupki i przysmażyć otwartą stroną na zrumienionem maśle. Okładać takiemi jajami szpinak, szczaw, purée kartoflane, lub podać je, jako samodzielne danie, z sosem pomidorowym.\r\n 68. JAJA Z BESZAMELEM. Ugotować na twardo tyle jaj, ile osób, oczyścić ze skorupek, przekrajać na połówki. Ile połówek jaj, tyle usmażyć grzanek z bułki, dobrze je przyrumieniając na maśle. Na każdej grzance położyć połówkę jajka, ułożyć grzanki na wysmarowanej masłem blasze, każdą grzankę pokryć beszamelem bardzo gęstym, osypać grubo ostrym serem i wstawić an pięć minut do gorącego pieca. Obłożyć niemi jarzynę, lub podać po zupie zamiast pasztecików.\r\n 69. JAJA Z POMIDORAMI. Robią się tak samo jak powyższe, tylko zamiast beszamelu, używa się do nich pomidorowego sosu gęstego, jak marmelada. Można też między grzanką, a jajkiem położyć plasterek surowego pomidora.\r\n 70. OMLETY NADZIEWANE. Ile osób, tyle jaj. Żółtka utrzeć, dodając na pięć jaj łyżkę mąki i pięć łyżek mleka, lub śmietanki, osolić, dodać białka, ubite na sztywną pianę. Na dużej patelni rozpuścić obficie masła, wylać masę omletową, rozrównać nożem, zrumienić od spodu na blasze, od góry dopiec pod blachą w piecyku. Nałożyć na jedną połowę nadzienie, przykryć drugą, podawać natychmiast, aby nie opadł.\r\n 71. NADZIENIE WŁOSKIE. Dziesięć deka makaronu włoskiego połamać drobno, ugotować, nie przegotowując nadto, w solonym wrzątku, wymieszać z kawałkiem masła i łyżką konserwy pomidorowej, lub paru świeżemi pomidorami, krajanemi w talarki i z garścią sera parmezanu. Wymieszać, gorące włożyć do omletu.\r\n 72. NADZIENIE „AUX FINES HERBES“. Dwie cebule skrajać w plastry, poddusić w łyżce masła, dodać garść koperku, garść pietruszki, jeśli są, parę pieczarek, w braku ich dwa grzybki suszone ugotowane i drobno usiekane, zasmażyć raz tylko i użyć do omletu.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 73. NADZIENIE Z KALAFJORÓW. Kalafjory ugotować w słonej wodzie z łyżką octu, rozebrać na różyczki, zmieszać z paru łyżkami beszamelu i garścią ostrego sera, nadziać tem omlet.\r\n 74. NADZIENIE Z FASOLI ZIELONEJ. Dwadzieścia deka fasoli zielonej lub szparagowej, ociągnąć z włókien, ugotować w całości w wodzie osolonej, wymieszać z masłem, zasmażonem obficie z rumianą bułeczką i włożyć do omletu.\r\n Uwaga: wszystkie te omlety można robić na małych patelkach, dla każdej osoby oddzielnie, jest z tem nieco więcej roboty, ale omleciki mniejsze są smaczniejsze i łatwiej się z patelni zdejmują i jeśli chodzi o eleganckie i wykwintne podanie tej potrawy, to stanowczo lepiej jest smażyć małe omleciki.\r\n\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nVIJARZYNY\r\n\r\n\r\n\r\n 75. MACEDOINE Z JARZYN. Wszelkie jarzyny świeże, jakie są w danym sezonie, wiosną karotka, szparagi, groszek, latem kalafjory, fasolka zielona i szparagowa i t. p., za wyjątkiem tylko kartofli i buraków — kartofle nawet młode mogą być użyte w niedużej ilości, buraki nigdy — pokrajać w grubą kostkę. Dużą formę wysmarować masłem, ułożyć wszystkie te jarzyny dopełna. Na wierzch położyć kilka kawałków masła, osolić, podlać kilka tylko łyżek wody. Zakryć pokrywą, wstawić w drugi rondel z wrzącą wodą i gotować pięć kwadransów. Wyłożyć na półmisek, obłożyć grzankami, lub krokietami ryżowemi.\r\n 76. JARZYNY NA PARZE. Przygotować jarzyny, jak wyżej. Cztery jaja i łyżkę mąki ubić z dwiema szklankami śmietanki, lub mleka, zalać tem jarzyny, posolić, gotować dalej na parze, jak wyżej. Wyrzucone na półmisek, powinny wypaść jak babka. Polewa się tę babkę masłem, zrumienionem z bułeczką i podaje gorącą.\r\n 77. BULWY SMAŻONE. Wybrać ładne, gładkie bulwy, ugotować je na miękko w wodzie osolonej, dodając łyżeczkę cukru i trochę octu. Bulwy wystudzić, utarzać w mące, posmarować rozbitem jajkiem, osypać grubo bułeczką tartą i usmażyć na rumiano na maśle, po połowie z masłem kokosowem, lub na dobrej oliwie. Smażąc się, powinny pływać w tłuszczu. Osączyć na bibule, ułożyć na serwecie. Do nich podać cytrynę, pokrajaną w ćwiartki.\r\n 78. BULWY SMAŻONE INACZEJ. Ugotować bulwy, jak wyżej, i ostudzić. Łyżkę mąki ubić z dwoma żółtkami i paru łyżkami mleka, czy śmietanki, osolić, dodać białka, ubite na pianę. W tem cieście maczać bulwy i smażyć. Podawać tak samo, jak uprzednie.\r\n 79. DYNIA SMAŻONA. Dynię pomarańczową pokrajać na zgrabne spore kawałki, nawpół odgotować w osolonej wodzie, ostudzić. Dalej postępować, jak z bulwą. Do dyni zamiast cytryny można podać sos biały, śmietankowy.\r\n\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nVIIPOTRAWYMĄCZNE\r\n\r\n\r\n\r\n 80. BLINY RUSKIE. Bliny są ogromnym resursem w kuchni postnej i jarskiej. Smaczne, bardzo pożywne i niezbyt kosztowne powinny wejść do codziennego jadłospisu jaroszów, a w dni postne do wszystkich innych. Do smażenia blinów należy mieć specjalne, nieduże, grube patelenki żelazne. Na brzegu blachy stawiamy rondelek z topionem masłem, patyk owija się szmatką i tą szmatką maczaną w maśle, smaruje patelki. Smarowanie piórkiem jest do niczego, po kilku blinach piórko jest spalone. Ciasto nalewa się cienko, daje dobrze przyrumienić z jednej strony, przewraca nożem na drugą i znów przyrumienia. Upieczone bliny składa się do salaterki z pokrywą, lub do takiejże nelsonki, aby nie stygły i nie obsychały. Należy je jeść bardzo gorące, stygnąc, smak tracą, a zimne są małostrawne. Do blinów podaje się w jednej sosjerce topione masło, w drugiej gęstą śmietanę.\r\n 81. BLINY GRYCZANE, ZAPARZANE. 40 deka mąki gryczanej, tyleż pszennej, cztery deka drożdży. Drożdże rozpuścić w dwóch szklankach letniej wody, rozczynić niemi mąkę pszenną. Przykryć, postawić w cieple, gdy dobrze podrośnie, posolić, wsypać mąkę gryczaną, wymieszać. Zagotować dwie szklanki mleka, wrzące wylać na ciasto, wybijać drewnianą łyżką do zupełnej gładkości. Gdy ciasto przestygnie, dodać dwadzieścia deka roztopionego masła i cztery żółtka, wybić raz jeszcze. Dać ciastu wyrosnąć powtórnie i piec bliny.\r\n 82. BLINY PSZENNE. 30 deka mąki pszennej rozczynić trzema deka drożdży, rozpuszczonych w półtorej szklance letniej wody, osolić, wybić dobrze, dać podrosnąć. Gdy wyrośnie, dodać trzy żółtka, 10 deka masła topionego, dodać drugie 30 deka mąki i jeszcze półtorej szklanki letniego mleka, wybić drewnianą łyżką. Dać wyrosnąć powtórnie. Ubić białka na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie z ciastem, aby nie opadło, piec natychmiast bliny. W taki sposób robione są bardzo lekkie.\r\n 83. BLINY BARDZO SMACZNE. Zagotować mleko, wrzącem sparzyć mąkę, wybić doskonale, dodać sporo drożdży (na 40 deka mąki 4 deka drożdży), dodać mąki suchej i mleka letniego, aż ciasto będzie gęste jak śmietana, włożyć dwa żółtka, rozbite z solą, dać podrosnąć w cieple. Nakoniec dodać białka, ubite na sztywną pianę, wymieszać ostrożnie z ciastem i piec bliny.\r\n 84. BLINY KARTOFLANE. 15 deka bułki namoczyć w mleku, przepuścić przez maszynkę, dodać trzy żółtka, trzy łyżki gęstej śmie-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "tany, trochę soli, pól kilo surowych kartofli utartych na tarce, 4 deka drożdży rozpuszczonych w pół szklance mleka. Dać podrosnąć w cieple. Przed smażeniem dodać białka ubite na pianę i wymieszać ostrożnie, aby nie opadło. Smażyć, jak inne bliny.\r\n 85. HRECZUCHY. Kwaterkę mąki gryczanej rozrobić śmietaną kwaśną do takiej gęstości, aby ciasto swobodnie spływało z łyżki, osolić. Rozpalić w głębokiej patelni masło prawdziwe po połowie z kokosowem, lub też dobry olej. Kłaść ciasto po łyżce, rumienić z obu stron. Osączyć na bibule. Podawać z kwaśną śmietaną.\r\n 86. KNEDLE. Pół litra tartej bułki sparzyć trzema szklankami mleka. Trzy żółtka utrzeć do białości z łyżką masła, dodać trzy łyżki mąki, dwie cebule pokrajane drobno i zrumienione z masłem, wymieszać z bułką rozmoczoną i białkami, ubitemi na pianę, osolić, formować knedle, utarzać je w mące. W dużem naczyniu zagotować wodę, osolić, wrzucać knedle, ugotować, wylać na sito, lub wyjąć durszlakową łyżką Na półmisku polać obficie masłem, zrumienionem z cebulą.\r\n 87. PIEROGI GRYCZANE W PAPILOTACH. Dwa jaja, dwie szklanki mąki gryczanej i tyle kwaśnej śmietany, aby móc utrzeć dosyć miękkie ciasto, osolić. Duże arkusze papieru przekroić na cztery części, posmarować topionem masłem. Kłaść na nie cienkie placki ciasta, na nie po łyżce sera, utartego z jajkiem, złożyć pieróg, papier też, zawinąć ładnie brzegi papieru, poukładać na blasze, wstawić w dobrze gorący piec. Gdy papier się zrumieni, pierogi gotowe. Poodwijać z papierów, lub też podawać z niemi. W sosjerce śmietana, zagotowana z masłem.\r\n 88. KLUSKI ZAPIEKANE Z SEREM. Kubek mleka zagotować z łyżką masła, wsypać kubek mąki, łyżeczkę od herbaty soli. Wybijać na ogniu, aż od rondla odstanie. Zdjąć z ognia, wybijać dalej, aż ciasto napowrót przestygnie, wbić po jednem trzy jaja, wciąż wyrabiając ciasto. Zagotować w dużym, płaskim rondlu wodę, osolić ją, na wrzątek kłaść metalową łyżką nieduże, podłużne kluski (bardzo rosną). Gdy na wierzch wypłyną, odcedzić durszlakową łyżką. Półmisek metalowy, lub nelsonkę wysmarować grubo masłem, nasypać cienką warstwę ostrego sera, ułożyć kluski, posypać grubą warstwą tegoż sera. Gdy się uformuje złotawa skórka, podawać gorące w tem samem naczyniu.\r\n 89. KLUSKI Z BRYNDZĄ. Jak wyżej przyrządzone i ugotowane kluski wyłożyć na półmisek. Dziesięć deka bryndzy rozpuścić z łyżką masła i pół szklanką dobrej, kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i sosem tym polać kluski. Podawać gorące.\r\n 90. STRUDEL Z SEREM. Im cieniej się uda wyrobić ciasto, tem strudel będzie smaczniejszy. Zagnieść ciasto jak na domowy makaron, biorąc jedno jajko, szklankę wody, łyżeczkę soli i tyle mąki, ile przyjmie. Ciasto powinno dać się wałkować, lecz nie być zbyt twarde. Po zagnieceniu, wybijać ciasto o stół, lub stolnicę, poczem przykryć na stolnicy ciepłą miską i trzymać tak godzinę całą. Ciasto rozwałkować, potem położyć na obrus, przypruszony mąką, i rozciągać ostrożnie palcami, aż stanie się cienkie, jak papier — lepiej jest, jeśli to robią, jednocześnie z dwóch stron, dwie osoby. Pozostawić tak na pół godziny, aby dobrze obeschło. Sześćdziesiąt deka odciśniętego dobrze, niekwaśnego\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "sera utrzeć z dwoma jajami, pół szklanką śmietany, łyżeczką soli i łyżką cukru. Ciasto skropić masłem, nałożyć cienko sera, zwinąć w długi wałek. Płaski rondel wysmarować masłem, ułożyć na nie w ślimaka strudel, robiąc to ostrożnie, aby nie popękał, skropić po wierzchu masłem i piec całą godzinę w gorącym piecu. Udany strudel jest wyborną potrawą.\r\n 91. STRUDEL Z KAPUSTĄ. Sporą główkę białej, lub włoskiej kapusty ugotować w wodzie osolonej, odcedzić, ostudzić, usiekać drobno, polać topionem masłem, dodać nieco białego pieprzu, wymieszać dobrze, posypać tym farszem przyrządzone, jak wyżej, ciasto, zwinąć w rolkę, upiec, jak wyżej. Podając, polać masłem, zrumienionem z bułeczką.\r\n 92. STRUDEL Z KRAKOWSKĄ KASZĄ. Kubek krakowskiej kaszki przetrzeć z jajkiem i przesuszyć. Ugotować ją na sypko na smaku, w którym się gotowało kilka młodych grzybków, dodając łyżkę masła. Dodać garstkę zielonego, siekanego koperku, świeżego, lub suszonego, i jaknajdrobniej usiekane gzrybki, osolić do smaku. Kaszkę tę rozsypać równo po strudlowem cieście, zwinąć i dalej postępować, jak wyżej. Do tego strudla podać w sosjerce kwaśną śmietanę, lub topione masło.\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "„ŻYCIE PRAKTYCZNE”\r\nWYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA\r\nDOMU I GOSPODARSTWA KOBIECEGO\r\nWYCHODZI CO DWA TYGODNIE.\r\n\r\n\r\nSTO POSTNYCH\r\nI JARSKICH DAŃ\r\n\r\n\r\nZEBRAŁA I UŁOŻYŁA\r\nPANI ELŻBIETA\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nTOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“\r\nWARSZAWA\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nVIIIPOTRAWYZ GRZYBÓW\r\n\r\n\r\n 93. BEFSZTYKI Z GRZYBÓW. Duże grzyby prawdziwe, młode i twarde, sparzyć wrzątkiem, potrzymać przykryte kwadrans, odcedzić na sicie, dać dobrze obeschnąć. Następnie posolić, popieprzyć, utarzać w mące i smażyć do zrumienienia w rondlu na zrumienionem maśle. W środku półmiska ułożyć purée kartoflane, lub tarte kartofle, obłożyć wkoło grzybami, masło od nich wylać na kartofle. Na końcach półmiska ułożyć chrzan nastrugany, jak do rozbefu.\r\n 94. GRZYBY ZAPIEKANE. Duże, zdrowe grzyby prawdziwe, lub maślaki (te ostatnie, obrane z wierzchniej skórki), ułożyć w rondel, osolić, nieco popieprzyć, dodać pokrajaną cebulę i poddusić w rondlu, aż sok dobrze puszczą. Metalowy półmisek wysmarować masłem, ułożyć na nim porządnie grzyby, zalać sporą szklanką śmietany, posypać na palec grubo tartą bułeczką, po połowie z ostrym serem, na wierzch poołżyć kawałki masła. Wstawić do gorącego pieca, aby się skorupka zrumieniła. Podać do nich kartofle gotowane.\r\n 95. GRZYBY Z KASZĄ GRYCZANĄ. Ugotować 20 deka kaszy gryczanej na wodzie, dodając łyżkę masła, aby była sypka. Nelsonkę wysmarować masłem, ułożyć kaszę, na to dać pół kilo grzybów prawdziwych, uduszonych z masłem i cebulą i zaprawionych kwaterką kwaśnej śmietany. Nie mieszając wcale, wstawić na pięć minut do pieca i gorące podawać.\r\n 96. ZRAZY NELSOŃSKIE Z GRZYBÓW. Duże, zdrowe, suszone grzyby namoczyć na noc w wodzie, lub mleku, ugotować, smak przecedzić. Na 12 sztuk grzybów wziąć 80 deka obranych surowych kartofli, pokrajać w talarki, dwie cebule spore pokrajać cienko. Na dno nelsonki położyć łyżkę masła, rzędami układać kartofle, grzyby całe, cebulę, lekko solić i pieprzyć rząd każdy. Dwie szklanki śmietany zmieszać ze smakiem wygotowanym z grzybów, polać tem potrawę, aby dobrze objęło. Dusić na bardzo wolnym ogniu pod pokrywą, aż kartofle zmiękną. Podawać w temże samem naczyniu.\r\n 97. ZRAZY NELSOŃSKIE Z PIECZAREK. Duże, zdrowe, świeże pieczarki udusić w łyżce masła, wyciskając na nie sok z cytryny całej. Dalej postępować, jak wyżej. W smaku są dużo jeszcze lepsze od zrazów z grzybów prawdziwych.\r\n 98. JAJECZNICA Z GRZYBAMI. Pół kilo grzybów prawdziwych lub maślaków, pokrajać w paski, poddusić w maśle z cebulą, \r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "zaprawić łyżką mąki, szklanką śmietany, posolić, popieprzyć, włożyć w nelsonkę lub płaski rondel. Pięć jaj rozbić ze szklanką mleka, osolić, wylać, nie mieszając, na grzyby i wstawić w dobrze gorący piec, aż się jaja zetną. Podawać natychmiast, aby jaja wodą nie podeszły.\r\n 99. RYDZE Z RYŻEM. Dwadzieścia deka ryżu ugotować na sypko, najlepiej dusząc go najpierw w maśle, jak do risotto. Kilo rydzów oczyszczonych na sucho, aby nie traciły aromatu, usmażyć na rumiano w łyżce masła. Oddzielnie usmażyć pokrajaną w paski cebulę. W nelsonce, lub na półmisku, zmieszać ryż z rydzami i cebulą, osypać grubo ostrym serem i wstawić na kwadrans do pieca.\r\n 100. GRZYBY W KOSZYKU. Wziąć dużą, półkilową, okrągłą bułkę pszenną, wczorajszą, lub nawet z przed paru dni, gdyż powinna być zupełnie czerstwa. Ostrą tarką zetrzeć z niej całą skórkę, ostrym nożem ściąć wierzch na palec. Łyżką do kartofli wydrążyć cały środek, pozostawiając ścianki na palec grube. Posmarować tę formę zewnątrz i wewnątrz cienko masłem, toż samo zrobić ze ściętym wierzchem. Posypać grubo tartym ostrym seerm i wstawić w niezbyt gorący piec, aby masło wsiąkło, ser się rozpuścił, forma lekko przeschła i zrumieniła się. Oddzielnie udusić trzy ćwierci kilo grzybów prawdziwych, lub pieczarek, jak zwykle z masłem i cebulką, zaprawić łyżką mąki i kwaterką śmietany, uważając, żeby były dobrze gęste. Napełnić niemi formę, nakryć ścisłą pokrywką i wstawić jeszcze na minut dziesięć do pieca. Podawać gorące, nie trzymając długo z grzybami, gdyż ciasto zbyt rozmiękłe, nie będzie chrupiące.\r\n\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "SPIS RZECZY\r\n\r\n \r\nI. ZUPY\r\n \r\n1. Zupa z fasoli\r\n2. Zupa ze świeżych ogórków\r\n3. Zupa „Potage royal“\r\n4. Zupa kartoflana „Potage parmentier“\r\n5. Zupa kalafjorowa\r\n6. Zupa pomidorowa\r\n7. Zupa pieczarkowa\r\n8. Zupa owsiana\r\n \r\nII. PASZTETY I DANIA GORĄCE\r\n \r\n9. Paszteciki do zup postne Farsze: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9.\r\n10. Kulebiak postny\r\n11. Pasztet jarski\r\n12. Pasztet w naleśnikach\r\n13. Pasztet innym sposobem\r\n14. Pasztet jeszcze inaczej\r\n15. Jeszcze inny sposób\r\n16. Jeszcze inny sposób\r\n17. Pasztet w kartoflach\r\n18. „Timbale“ z makaronu\r\n19. „Timbale“ z ryżu\r\n20. Domowy makaron zapiekany Farsze: 1, 2, 3, 4, 5.\r\n21. Budyń z kapusty słodkiej\r\n22. Budyń z kalafjorów\r\n23. Budyń ze szpinaku\r\n24. Budyń grzybowy\r\n25. Budyń z kartofli\r\n26. Budyń z jaglanej kaszy\r\n27. Budyń ryżowy\r\n28. Pyzy z cebulą\r\n29. Pyzy z grzybami\r\n30. Pyzy z powidłami\r\n31. Hreczuchy ze śmietaną\r\n32. Mędrzyki\r\n33. Risotto jarskie\r\n34. Krokiety ryżowe\r\n35. Kartofle z sosem chrzanowym\r\n36. Kartofle z beszamelem\r\n37. Kotlety kartoflane\r\n38. Kartofle nadziewane\r\n39. Kartofle nadziewane inaczej\r\n40. Kotlety z fasoli\r\n41. Kotlety z grochu\r\n42. Opiekanki z grochu\r\n4ś. Kotlety z włoszczyzny\r\n44. Kotlety z marchwi\r\n46. Kotlety z kapusty\r\n47. Kotlety ze szpinaku\r\n47. Kotlety z bulwy włoskiej[1]\r\n48. Kotlety z jaj\r\n49. Zrazy z kaszy gryczanej\r\n50. Zrazy kartoflane\r\n51. Zrazy ryżowe\r\n52. Klops z soczewicy\r\n53. Klops z kartofli\r\n54. Klops ryżowy\r\n \r\nIII. ZIMNE DANIA JARSKIE\r\n \r\n55. Ser z fasoli\r\n56. Jarzyny w galarecie\r\n57. Majonez z jarzyn\r\n \r\nIV. POTRAWY Z JARZYN\r\n \r\n58. Kapusta faszerowana\r\n59. Kapusta faszerowana inaczej\r\n60. Brukiew lub kalarepa faszerowana\r\n61. Kabaczki faszerowane\r\n62. Ogórki faszerowane\r\n63. Bakłażany faszerowane\r\n64. Cebule faszerowane\r\n65. Grzyby suszone faszerowane\r\n66. Pomidory faszerowane\r\n \r\nV. POTRAWY Z JAJ\r\n \r\n67. Jaja faszerowane\r\n68. Jaja z beszamelem\r\n69. Jaja z pomidorami\r\n70. Omlety nadziewane\r\n71. Nadzienie włoskie\r\n72. Nadzienie „aux fines herbes“\r\n73. Nadzienie z kalafjorów\r\n74. Nadzienie z fasoli zielonej\r\n \r\nV. JARZYNY\r\n \r\n75. Macédoine z jarzyn\r\n76. Jarzyny na parze\r\n\r\n↑ Brakująca pozycja spisu dodana przez Wikiźródła.\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n77. Bulwy smażone\r\n78. Bulwy smażone inaczej\r\n79. Dynie smażone\r\n \r\nVII. POTRAWY MĄCZNE\r\n \r\n80. Bliny ruskie\r\n81. Bliny gryczane, zaparzane\r\n82. Bliny pszenne\r\n83. Bilny bardzo smaczne\r\n84. Bliny kartoflane85. Hreczuchy\r\n86. Knedle\r\n87. Pierogi gryczane w papilotach\r\n88. Kluski zapiekane z serem\r\n89. Kluski z bryndzą\r\n90. Strudel z serem\r\n91. Strudel z kapustą\r\n92. Strudel z krakowską kaszą\r\n \r\nVIII. POTRAWY Z GRZYBÓW\r\n \r\n93. Befsztyki z grzybów\r\n94. Grzyby zapiekane95. Grzyby z kaszą gryczaną\r\n96. Zrazy nelsońskie z grzybów\r\n97. Zrazy nelsońskie z pieczarek\r\n98. Jajecznica z grzybami\r\n99. Rydze z ryżem\r\n100. Grzyby w koszyku\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZSZ“ Warszawa, Rymarska 8.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "Skan zawiera reklamy.\r\n\r\nDruk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\nSŁOWO\r\nWSTĘPNE\r\n\r\n\r\n Łatwo jest układać jadłospisy postne, kiedy się ma do rozporządzenia rozmaite ryby, rzeczne, jeziorowe i morskie. Niestety, nie każdy dziś może z nich korzystać. W stolicy są one bardzo drogie, latem szczególniej, kiedy konkurencja ryb, przywożonych z Rosji, i ryb morskich nie temperuje nieco apetytów sprzedawców. Na prowincji znowu, w małych miasteczkach, na wsi, jeśli niema w pobliżu rybnej rzeki lub jeziora, we dworach, jeśli w stawach się nie hoduje karasi lub karpi, — całemi miesiącami nie można dostać ryb świeżych. Jest, nakoniec, kategorja ludzi, coraz liczniejsza, którzy ryb tak samo, jak i mięsa, nie jadają. Są to jarosze, dobrowolni i mimowolni. Pierwsi z nich stosują dietę jarską z przekonania, bądź to z pobudek moralnych, aby nie zabijać na swoje pożywienie żadnych zwierząt, bądź też higjenicznych, uważając, że odżywianie si ściśle roślinne przedłuża życie, broni od szeregu chorób, konserwuje organizm i zachowuje zdrowie. Bodaj, że znacznie od nich liczniejsi są jarosze przymusowi, ci, którym dieta jarska jest przepisana przez lekarza, jako kompensata, za popełnione nadużycia w jedzeniu i piciu, nadużycia, do których my, Polacy, specjalnie jesteśmy skłonni. Taka dieta, stosowana często do ludzi bardzo, co do jedzenia wymagających, smakoszów, gastronomów, — a tacy najczęściej na taką dietę bywają nazawsze, lub czasowo skazywani, specjalnie jest ciężką i dla nich, i dla tych — żon, matek, sióstr, a nawet gospodyń i kucharek, które o ich karmieniu myśleć i dbać muszą.\r\n Pod względem dań postnych, jak pod wielu innemi względami, panuje u nas szalony konserwatyzm. Poza zupę grzybową zabielaną z kaszą perłową, lub czystą z uszkami, poza kotlety kartoflane (nota-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "bene dziwnie bez smaku przyrządzane) i pierożki z grzybami, lub kapustą, wiadomości gospodyńi, ani kucharki nie sięgają. Kucharka, która potrafi zrobić budyń ze szpinaku, lub kapusty, uważa siebie za Brillat-Savarin’a i nie może znaleźć godnego siebie miejsca, ani dosyć wysokiej pensji. W językach obcych istnieją całe szeregi wydawnictw kuchni jarskiej, — czy, jeżeli chcemy inaczej to nazwać postnej, poświęcone. Korzystać z nich jednak nam trudno.\r\n Kuchnia francuska, wzór, na którym przez stulecia całe nasza kuchnia polska się wzorowała, jest dosyć skomplikowana, co do techniki wykonania, rozporządza bajecznemi ilościami bajecznie tanich jarzyn, świeżych przez rok cały. U nas zaś takie karczochy, kardy, selery liściaste, nawet sałaty zimowe, są tak drogie, że tylko ludzie bardzo bogaci, albo pierwszorzędne restauracje używać ich mogą, — kiedy we Francji jada je każdy wyrobnik, jako pokarm tańszy od mięsa i nawet od dań mącznych. Oprócz tego mamy duże apetyty i gdybyśmy się chcieli stosować do proporcyj, podanych we francuskich książkach kucharskich, moglibyśmy mieć tę niespodziankę, że danie, sporządzone na pięć osób zjadłby pan domu sam jeden i zapytał, czemu dzisiaj obiadek jest tak szczupły. To samo się stosuje do kuchni włoskiej, z której, jako bardzo do naszych gustów przypadającej, możemy czerpać masę postnych potraw, jednak kilkakrotnie ilości zwiększając, bo tam, gdzie włoska książka opiewa: „bastante per cinque persone“, całe dnie waży 250 gramów, to jest tyle, ile mięsa zjada przeciętny Polak na obiad, nie licząc zupy, jarzyny, leguminy i t. d. Z kuchni francuskiej i włoskiej korzystałam najbardziej, po dokładnem jednak wypróbowaniu każdego dania i dostosowaniu go do naszych gustów i apetytów.\r\n Zupełnie pominęłam źródła niemieckie. Smak niemiecki stanowczo zupełnie się różni od naszego, — mówię o Niemczech północnych, — austrjacki Wiedeń ma wyborną kuchnię, z paru dań tamecznych skorzystałam. Niemiecka literatura kulinarna obfituje w dzieła, poświęcone odżywianiu się dietycznemu; najbardziej przed wojną znana była książka kucharska D-ra Lahmana, znanego dyrektora sanatorjum pod Dreznem. Otóż zaznaczam, że tu zebrane potrawy postne, wszystkie zdrowe i ze zdrowych tylko produktów sporządzane, mogą też służyć do kuchni jarskiej, jednak nic wspólnego z kuchniami leczniczemi nie mają i są przeznaczone dla normalnych ludzi, nieszukających w kuchni żadnych życiodajnych ekstraktów, żadnych powrotów do natury, odżywiania się produktami pierwotnemi, poszukujących wszedzie witamin tylko.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " Takie książki mogą dawać tylko lekarze i to lekarze, wyznający pewne teorje, święcie w nie wierzący i chcący wiarę w swoje metody przelać w swoich pacjentów. Nakoniec, w dziale mącznych dań szczególniej, dałam sporo potraw z kuchni rosyjskiej, wybornej i bardzo do naszych gustów przypadającej. Z jednej strony religja prawosławna, nakazująca nieskończoną ilość postów — a post rosyjski zakazuje użycia ryby i nabiału nawet — z drugiej, rozmaite kierunki nowoczesne (Tołstoj i inni), dające całe tysiące jaroszów z przekonania, spowodowały, że kuchnia rosyjska obfitowała w dania postne, smaczne i pożywne.\r\n Oczywiście w małej książeczce, ograniczonej cyfrą stu dań, nie mogłam wyczerpać wszystkich kombinacyj smakowych, jakie z jarzyn, grzybów, produktów mącznych i nabiału, uzyskać można. Starałam się jednak dać dania wytyczne, najbardziej charakterystyczne, według których dobra gospodyni sobie inne, podobne ułożyć może. Nie dawałam tu zupełnie, ogólnie znanych zup mlecznych i mącznych, zup owocowych, grzybowych, barszczów i kapuśniaków zabielanych — gdyż te są znane wszystkim kucharkom. W grupie zup dałam więc tylko kilka ich odmian bardzo smacznych i pożywnych. Przemilczałam też zupełnie zwykłe sposoby przyrządzania świeżych i suszonych jarzyn, czy to jako garnitur, czy jako samodzielne danie używanych, z jarzyn tych podaję tylko potrawy bardziej kombinowane. O sosach też mówię tylko tyle — że taki, lub inny, do takiej, lub innej potrawy może być zastosowany.\r\n Gdyż sosy postne przyrządzają się tak samo, jak mięsne, z tą jedynie różnicą, że zamiast rosołu mięsnego, bierze się do nich smak z jarzyn, lub wprost wodę, dodając natomiast więcej masła i śmietany.\r\n Nie podaję tu żadnych dań słodkich, ani legumin, gdyż te, za wyjątkiem pączków, faworków i ptysiów, smażonych na smalcu, wszystkie z natury rzeczy są postne i jarskie i z każdej innej książki kucharskiej wzięte być mogą. Główny nacisk położyłam na te danie, które podstawę każdego obiadu stanowić powinny, na to danie drugie, lub drugie i trzecie, zależnie od długości tego obiadu. To są rozmaite kotlety i klopsy, budynie, pierogi, kulebiaki, pasztety i t. p., które, umiejętnie i z odpowiednich produktów sporządzone, zupełnie dania mięsne zastąpić są w stanie. Ogromny nacisk kładę na umiejętne przyrządzenie. Na niem polega cały smak danego dania. Kolejność dodawania poszczególnych produktów, staranne wyrobienie, umiejętne stosowanie intensywności ognia, długości gotowania — w kuchni postnej stanowią\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "o jej smaku — byle kawałek mięsa, więcej, lub mniej przysmażony, da się już przełknąć — potrawa postna, nieumiejętnie przygotowana, często jest niejadalna.\r\n Nakoniec muszę zwrócić uwagę na jakość produktów. Nabiał, który w kuchni mięsnej gra tylko dodatkową rolę — w kuchni postnej jest główną składową częścią, dającą i smak, i najłatwiej się asymilujące pożywienie. Otóż należy używać tylko najlepszych gatunków masła, śmietany, śmietanki, sera, twarogu, mleka i jaj. Oprócz masła smaczne i nieszkodliwe dla zdrowia są tłuszcze roślinne: masło kokosowe i dobra oliwa, najelpiej francuska, bo lepiej oczyszczona. Wszelkie margaryny, jako nieznanego składu, lepiej pozostawić poza nawiasem naszej kuchni, a oleje, chociaż czyste i nieszkodliwe może, są dla delikatniejszych żołądków za ciężkie i mają przeważnie niemiły odór w smażeniu. Mąki i kasze im lepszego gatunku, tem w użyciu są wydajniejsze, szczególniej ryż, który w kuchni postnej dużą gra rolę, należy zawsze brać w najlepszym gatunku. To samo stosuje się do makaronu. Makaron gorszych gatunków ma przykry posmak kleju i kwasu, których żadnemi przyprawami zniszczyć niesposób.\r\n Jarzyny z natury rzeczy muszą być użyte tylko świeże, nienadgniłe, nienadpsute, nie mające zapachu piwnicy. Ku wiośnie, lepiej się wyrzec jarzyn świeżych, a używać tylko konserwowanych, lub suszonych. Te ostatnie, szczególniej na smak do zup i sosów, dają wyborne rezultaty. Nakoniec grzyby suszone i świeże w kuchni postnej są niezbędne. Szczególniej te pierwsze, bez nich żadna prawie potrawa się nie obejdzie. Jeżeli są użyte na przyprawę tylko, dla podniesienia smaku, nie należy ich nadużywać. Jeden, dwa młode grzybki na 5 osób, dają doskonały smak, a nie robią każdej potrawy „grzybową“, wada wielu u nas pospolitych potraw postnych. Grzyby suszone należy używać wyłącznie młode, to jest te, które spód po ususzeniu mają biały.\r\n\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\nIZUPY\r\n\r\n\r\n\r\n W ostatnich latach zaczęto poważnie kwestjonować pożywność zup, a co za tem idzie, celowość ich podawania — jednak ludzie, przyzwyczajeni do codziennego ich spożywania, nie rozumieją obiadu bez zupy, uważając że są po nim głodni. Otóż dla takich amatorów zup należy przedewszystkiem gotować zupy postne, nawet — ściślej — jarskie. Większość ich zawiera duże ilości nabiału: śmietany, masła, żółtek z jaj — prawie wszystkie — dużą ilość jarzyn, kasz, strączkowych, wszystko najczęściej doskonale wygotowane i przefasowane, a zatem łatwe do strawienia, do przyswojenia przez organizm. Stosując się do małego rozmiaru książeczki, nie będę tu podawała całego szeregu zup znanych każdej kucharce i gospodyni, jak: zupa grzybowa czysta z jarzynami i zabielana z kaszą perłową, jak wszelkiego rodzaju kluseczki i kaszki na mleku i na wodzie z masłem, jak kapuśniaki z grzybami, takież barszcze czerwone, zabielane, ukraińskie, postna zupa szczawiowa i t. p. Ograniczę się tylko do kilku zup jarskich, mniej znanych, a bardzo smacznych i pożywnych, i do wskazówek ogólnych o przyrządzaniu zup postnych, koniecznych, jeżeli chcemy, żeby te zupy prawdziwie smaczne były i mogły w zupełności i co do smaku, i co do pożywności zupy mięsne zastąpić. Podstawą każdej zupy jarskiej jest smak, wygotowany z jarzyn. Dla podniesienia smaku tego jarzynowego rosołu dodajemy grzyby suszone.\r\n Cała sztuka umiejętnego gotowania zup jarskich polega na zachowaniu należytej proporcji włoszczyzny i grzybów. Tych ostatnich w ogólności używa się minimalną ilość, np. na pięć osób jeden nieduży i koniecznie młody (o białym spodzie), grzybek. Marchew, kapusta włoska i pietruszka mogą być użyte w większej ilości, pory i cebula prawie do każdej zupy pasują, natomiast aromatyczne selery, nie zawsze znajdują zastosowanie i nie należy ich nigdy kłaść dużo. Zupy jarskie zaprawia się śmietaną, rozbitą z niedużą ilością mąki pszennej, słodką śmietanką lub mlekiem z żółtkami, utartemi z masłem, lub też przetartym przez sito gęstym kleikiem z dobrze z masłem rozgotowanej kaszy perłowej, czy orkiszowej. Nie potrzebuję chyba dodawać, że w zupach jarskich należy szczególniej ostrożnie stosować mleczne produkty. Śmietana, śmietanka, masło i jaja powinny być jaknajświeższe, jaknajlepsze.\r\n 1. ZUPA Z FASOLI. Ugotować smak z dużej marchwi, takiejże pietruszki, pora, cebuli i maluśkiego grzybka, nalewając te jarzyny dwoma litrami wody i wygotowując po półtora litra, osolić do smaku. Oddzielnie ugotować czterdzieści deka namoczonej w wigilję w zimnej wodzie dużej, cukrowej fasoli. Gdy zupełnie zmięknie, wodę odlać, fasolę jeszcze chwilę potrzymać na ogniu, aby dobrze obeschła, poczem\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " WYDAWNICTWO „ŻYCIE PRAKTYCZNE” Nr. 32. OPŁATA POCZTOWA UISZCZONA RYCZAŁTEM 100 potraw z jaj 1zł 50g\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "dla dzieci, osób starszych i o słabem trawieniu, zresztą bardzo chętnie jest jadana i przez osoby zdrowe. Na każde jajko bierze się łyżkę lub półtorej łyżki mleka lub śmietanki, zależnie od tego, czy jaja są małe, czy duże. Naprzód ubija się w garnku jaja, potem dolewa mleko, rozbija doskonale łyżką, lub mątewką, i wylewa na roztopione masło, lub słoninę. Smaży, jak zwykłą jajecznicę, od której jest nieco delikatniejsza, trzeba ją więc bardzo ostrożnie mieszać, aby pozostała w ładnych kawałkach. Podawać w tem samem naczyniu i natychmiast po usmażeniu, gdyż łatwo może odwodnieć, stojąc dłużej.\r\n 10. Jajecznica niemiecka (Eierkuchen). Starannie przyrządzona, nie ustępuje w smaku zwykłej jajecznicy, a jest dużo od niej wydajniejsza, gdyż robi się z niedużym dodatkiem mąki. Dobra jest w sezonie, kiedy o jaja trudno, lub kiedy potrzebujemy zrobić jajecznicę na większą ilość osób, a brak nam dostatecznej ilości jaj. Na sześć jaj bierzemy sporą łyżkę pszennej mąki i łyżeczkę od herbaty soli, rozbijamy w garnku jaknajdokładniej, dolewamy szklankę mleka, lub nawet wody i rozbijamy dokładnie mątewką, aby nigdzie kluseczki nie pozostały. Ilość ta zastąpi przynajmniej jaj dziesięć. Dalej smażymy, jak zwykłą jajecznicę, przyczem należy szczególniejszą uwagę zwrócić na to, aby tłuszczu na patelni było dużo. Najlepiej zrobić tę jajecznicę na wędzonej słoninie lub boczku. Jeśli boczek niezbyt tłusty, dodać szmalcu.\r\n 11. Jajecznica francuska (Aux fines herbes). Usiekać drobno szczypiorku, pietruszeczki i koperku, jeśli jest, dodać do tego parę pieczarek, drobno pokrajanych i przesmażonych w łyżeczce masła. Jeśli nie mamy zielonego szczypiorku, można go zastąpić drobno pokrajaną cebulą, którą należy przesmażyć wraz z pieczarkami, lub oddzielnie na maśle. Wszystkie te dodatki można włożyć do ubitych w garnku jaj i smażyć razem z jajecznicą, lub też wrzucić do gęstniejącej już na patelni jajecznicy i tylko ostrożnie, nie rozbijając dużych płatów, z nią wymieszać. Można tak podać każdą z wyżej opisanych jajecznic, nawet tę niemiecką z mąką.\r\n 12. Jajecznica z szynką. Na dziesięć jaj, pokrajać piętnaście deka przerastałej gotowanej lub surowej szynki w cienkie paski. Po rozbiciu jaj w garnku, przyczem — należy je mało solić, gdyż szynka ma w sobie sporo soli — surową szynkę dodaje się do jaj i smaży razem, jak zwykłą jajecznicę na maśle. Gotowaną szynkę dodaje się do ścinającej się już jajecznicy, miesza ostrożnie, aby nadto nie rozbić; zanim się jaja zupełnie zetną, szynka się dostatecznie rozgrzeje. Można tak przyrządzać jajecznicę z jaj samych, z jaj z mlekiem i nawet z jaj z mąką: zawsze są bardzo smaczne z tym dodatkiem.\r\n 13. Jajecznica z parmezanem. Ubić sześć najświeższych jaj z niedużą filiżanką słodkiej śmietanki. Przygotować pięć deka utartego parmezanu, połowę wsypać do jaj, wymieszać, popróbować, czy dosyć słone, — w każdym razie dosalać mało; wylać jajecznicę, smażyć na wolnym ogniu, aż się zetnie, oddzielając tylko lekko łyżką od dna już usmażone kawałki. Posypać resztą parmezanu, obłożyć grzankami z bułki przysmażonemi na rumiano, lub małemi ciastkami z francuskiego ciasta i podawać natychmiast, aby nie odwodniała.\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n 14. Jajecznica z grzybami. Na jajecznicę z dziesięciu jaj, ugotować w szklance wody pięć młodych, suszonych grzybków, pokrajać je w paski. Na smaku z grzybków zrobić dobry sos, zaprawiając go sporą łyżką masła, pół łyżką mąki i, kto lubi, połową cebuli, utartą na tarce i przesmażoną z masłem. Nakoniec zaprawić sos paru łyżkami kwaśnej śmietany. Usmażyć jajecznicę, jak zwykle na maśle; gdy już gotowa, wymieszać ją ostrożnie z pokrajanemi grzybkami, polać po wierzchu grzybowym sosem i podawać w tem samem naczyniu. Jeśli zamiast suszonych grzybów weźmiemy świeże, lub, co najsmaczniej, młode pieczarki — to należy te grzybki oczyścić, pokrajać, usmażyć na maśle z utartą cebulą. Należy wziąć tyle młodych grzybków, ile jaj użyliśmy na jajecznicę. Gdy jajecznica gotowa, pokryć ją smażonemi grzybkami i, nie mieszając wcale, natychmiast wydać na stół.\r\n 15. Jajecznica z kiełbasą. Dwa są sposoby przyrządzania tej potrawy, — w zależności od tego, czy wolimy kiełbasę tylko gotowaną, czy też jeszcze i przysmażoną. W pierwszym wypadku bierzemy na jajecznicę z dziesięciu jaj piętnaście deka kiełbasy zwykłej, krakowskiej lub serdelowej. Jeśli jest cienka, krajemy ją w talarki, jeśli gruba w dużą kostkę; mieszamy ją z ubitemi w garnczku jajami (bardzo mało osolonemi) i smażymy jajecznicę, jak zwykle. Jeśli chcemy mieć kiełbasę przysmażoną, rumienimy wpierw kawałki kiełbasy z obu stron na maśle, lub na szmalcu, zdejmujemy je z patelni, smażymy jajecznicę, jak zwykle, i z gotową dopiero mieszamy przysmażoną kiełbasę. Oba sposoby są wyborne w zastosowaniu do niemieckiej jajecznicy z mąką, która w połączeniu z kiełbasą stanowi pożywne i posilne danie dla ludzi o dużym apetycie.\r\n 16. Jajecznica ze śledziem. Na dziesięć jaj wziąć dwa śledzie dobrze wymoczone, oczyścić z ości i skórki, pokrajać drobno. Utrzeć też na tarce dużą cebulę. W głębokiej patelni lub płaskim rondlu zasmażyć śledzie i cebulę z dużą łyżką masła; gdy usmażone, dodać jeszcze masła, aby dużo było tłuszczu. Jaja rozbić same, lub też ze śmietanką, czy mlekiem, biorąc tego lub drugiego łyżkę na każde jajko, odrobinę osolić. Wylać tę masę na śledzie i, nie mieszając wcale, wstawić pod blachę. Gdy się jaja zetną, podawać natychmiast w tem samem naczyniu, nie mieszając wcale. Nakładając sobie lub innym na talerz, brać od samego dna, aby śledzie jeść razem z jajecznicą. — Wyborna śniadaniowa potrawa.\r\n 17. Jajecznica francuska (po Strasbursku). Udusić w maśle gęsią wątróbkę i cielęcą nereczkę, wraz z otaczającym ją tłuszczem, pokrajać w cienkie plasterki. W tym samym tłuszczu przesmażyć kilka młodych pieczarek, lub grzybków prawdziwych wraz ze sporą, drobno pokrajaną cebulą; grzybki drobno pokrajać i zmieszać z wątróbką, nereczką i dziesięcioma deka pokrajanej w paski, gotowanej szynki lub ozora. Kto chce tę potrawę podać jeszcze wykwintniej, może dodać jedną lub dwie pokrajane trufle. Dziesięć jaj zmieszać z filiżanką gęstej słodkiej śmietanki. Na srebrnym lub platerowanym półmisku rozpuścić dziesięć deka masła, wylać na to lekko osolone jaja, smażyć na wolnym ogniu, ostrożnie oddzielając łyżką od dna. Gdy jajecznica gotowa, rozsunąć ją nieco ku brzegom, w środek włożyć wszystkie przy-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "gotowane i trzymane w cieple przyprawy, wokoło obłożyć przysmażanemi grzaneczkami z bułki i natychmiast podawać.\r\n 18. Jajecznica ze szparagami. Ćwierć kilo młodych, dobrze oczyszczonych szparagów pokrajać w drobną kostkę, ugotować w niedużej ilości osolonej wody z dodaniem łyżeczki cukru. Gdy już prawie miękkie, dodać odcięte od nich łebki, któreby się inaczej zupełnie rozgotowały. Trzymać to w cieple. Usmażyć jajecznicę z dziesięciu jaj samych, lub też z 6 — 7, z dodatkiem mleka lub śmietanki; gdy już się ścina, dodać szparagi wraz z płynem, którego nie powinno być więcej ponad parę łyżek, wymieszać ostrożnie i natychmiast podawać. Można też taką jajecznicę obłożyć przysmażanemi grzankami z bułki, lub krutonikami z francuskiego ciasta.\r\n 19. Jajecznica z grzaneczkami. Dwie bułeczki, warszawianki, pokrajać ostrym nożem w drobną, równą kostkę; skropić obficie masłem, obsypać ostrym serem i zrumienić, często mieszając, w gorącym piecu; po wyjęciu z pieca trzymać gdzieś blisko blachy, aby były bardzo kruche. Z ośmiu do dziesięciu jaj usmażyć, jak zwykle, jajecznicę z mlekiem, czy śmietanką, lub też bez nich. Gdy gotowa, posypać przygotowanemi grzaneczkami i natychmiast podawać w tem samem naczyniu. Mieszać z grzaneczkami dopiero jedząc, aby nic kruchości nie straciły.\r\n 20. Jajecznica z pomidorami. Trzy spore, bardzo dojrzałe, lecz twarde i jędrne pomidory pokrajać w grubą kostkę, odrzucając z nich ziarnka i sok (najlepiej w tym celu trzymać je do chwili użycia na czystem płótnie). Usmażyć jajecznicę, jak zwykle; gdy już gotowa, wymieszać z nią pomidory, dać się im zagrzać przez chwilę i natychmiast podawać. Inny sposób podawania tej jajecznicy jest następujący. Pokrajane pomidory udusić z masłem, przetrzeć przez sito, zaprawić dobrą łyżką mąki, zasmażyć; rozprowadzić dobrą szklanką rosołu, lub wody z odrobiną suchego buljonu, zagotować razem, dodać odrobinę pieprzu, osolić do smaku, zakończyć łyżeczką masła śmietankowego. Jajecznicę usmażyć oddzielnie, a do niej sos pomidorowy podać w sosjerce i polewać nim ją na talerzu.\r\n 21. jaja sadzone. Jaja sadzone należy zawsze starać się podawać w tem samem naczyniu, w którem je smażymy; naturalnie, jeżeli je podajemy, jako samodzielną potrawę, gdyż o ile służą za garnitur do jarzyny, lub się je kładzie na befsztyk lub sznycel, — jesteśmy zmuszeni je przełożyć. Najlepiej mieć do takich jaj malusie, specjalne patelenki, z których po usmażeniu zsuwamy je płaską łopatką na miejsce, na którem mają być podane. Można smażyć jaja sadzone na metalowym półmisku, lub na ładnej, czystej patelni. Gdy mamy sos lub masło zrumienione, należy patelnię zdjąć z ognia, wbić na nią jaja ostrożnie, spuszczając je nad samą patelnią i zawsze zaczynając od środkowego, gdyż tak się najmniej zlewają. Gdy wszystkie wybite, przystawiamy patelnię znów na ogień, aby wszystkie jednakowo się usmażyły. Białka powinny być doskonale ścięte, żółtko tylko dobrze rozgrzane, lecz jeszcze płynne. Należy też je smażyć na wolnym ogniu, aby się od spodu nie zrumieniły, przez co stają się twarde i niesmaczne. Chcąć mieć jaja sadzone nierozpłynięte, — używać na nie jaj świeżych, a nie wapnowanych, lub konserwowanych w płynnem szkle.\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n 22. JaJa sadzone na maśle. Wybrać półmisek lub patelnię, zastosowaną do ilości jaj, jakie mamy posadzić. Na dziesięć jaj rozpuścić osiem do dziesięciu deka masła, odstawić od ognia, ostrożnie wybić jaja, aby żółtka były całe i jaja nie spłynęły się razem. Przystawić na ogień, smażyć wolno, przecinając łyżką lub nożem białka, aby masło wszędzie przenikało; jeśli możemy się dostać do masła, można brać go trochę na łyżkę i polewać niem żółtka. Gdy białka zaczynają się ścinać, posolić całość bardzo miałką solą. Kto lubi, może odrobinę popieprzyć białym pieprzem każde żółtko. Gdy białka dobrze ścięte, podać jaja z całym półmiskiem na stół.\r\n 23. Jaja na śmietanie. Rozpuścić na półmisku metalowym pięć deka masła, gdy gorące, wlać na to kwaterkę dobrej, kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko, osolić lekko, nieco popieprzyć, odstawić od ognia. Wybić na to ostrożnie dziesięć jaj, przystawić znów do ognia. Smażyć na wolnym ogniu; gdy białka się zetną lekko posolić miałką solą. Przechylić na bok półmisek, czerpać łyżką sos śmietanowy, polewać nim całe jaja po wierzchu, głównie polewając żółtka. Podać natychmiast w tem samem naczyniu.\r\n 24. Jaja na occie. Na dużym półmisku metalowym rozpuścić pięć deka masła, wlać w to pół szklanki dobrego octu estragonowego i trzy ćwierci szklanki wody; zagotować razem, odstawić, wybić na to osiem do dziesięciu jaj, uważając, aby żółtka pozostały całe. Przystawić na ogień, gotować wolniutko, przecinając łyżką lub nożem białka, aby się równo ścinały. Gdy białka ścięte, posolić lekko drobną solą, na każde żółtko położyć ździebełko białego pieprzu lub papryki i podawać do stołu w tem samem naczyniu. Można też zrumienić łyżkę tartej bułeczki w maśle i przed podaniem położyć jej na koniec noża na każdem żółtku.\r\n 25. Jaja w sosie pomidorowym. Zrobić sos pomidorowy jak do jajecznicy (patrz Nr. 20), robiąc go dosyć rzadkim i uważając, aby go było nie mniej od dwóch szklanek. Wylać ciepły sos na półmisek metalowy, wlać nań ostrożnie, nie naruszając żółtek, osiem do dziesięciu jaj. Parę łyżek sosu pozostawić w rondelku i trzymać go w cieple. Jaja smażyć, a raczej gotować wolniutko, aby nie poprzywierały do dna półmiska; przekrajać ostrożnie nożem białko, aby się prędzej i równiej ścinały. Gdy białka dobrze ścięte, posolić lekko miałką solą, na żółtka polać po łyżeczce od herbaty pozostawionego sosu i podawać. Można też nakrajać tyle plasterków niedużego pomidora, ile mamy jaj sadzonych, obsmażyć je na maśle i przed podaniem każde żółtko przykryć takim krążkiem pomidorowym.\r\n 26. Jaja na buljonie. Dwie szklaneczki mocnego, mięsnego rosołu, lub wody z rozpuszczonemi w niej dwiema kostkami buljonowemi, zagotować na metalowym półmisku; odstawić od ognia, wybić w równych odstępach osiem — dziesięć jaj, przystawić do ognia, wolniutko ugotować. Gdy białka dobrze ścięte, posolić lekko całość miałką solą. Półmisek lekko przechylić, pozostały buljon zlać do rondelka, popieprzyć nieco, zaprawić odrobiną kartoflanej mąki (na koniec noża), rozbitej w paru łyżkach zimnej wody; gorącym tym sosem polać żółtka i natychmiast gorące podawać na tym samym półmisku.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n 27. Jaja na grzankach. Ile mamy mieć jaj sadzonych, tyle wykrajać zgrabnych grzanek okrągłych, lub czworokątnych z bułki, lub chleba czarnego, starannie usuwając z nich skórki. Grzanki zrumienić z jednej strony na maśle, lub szmalcu, dołożyć tego masła, lub szmalcu na półmisek, lub patelnię, grzanki przewrócić usmażoną stroną do góry, odstawić od ognia, na każdą wbić ostrożnie całe jajko, uważając, aby żółtko wypadło na środku grzanki. Przystawić na ogień i smażyć bardzo wolno, aby jaja się równo ścięły, a grzanki lekko od spodu zrumieniły, nie przypalając. Gdy białka się zetną, posolić lekko całość i natychmiast podawać. Można też na każde żółtko położyć malutką kulkę sardelowego masła, lub paseczek dobrego śledzia.\r\n 28. Jaja na szynce lub słoninie. Pokrajać w cienkie, duże i równe płatki piętnaście deka przerastałej szynki, boczku, lub dobrej wędzonej słoniny, — wędliny te mogą być gotowane, lub surowe. Ułożyć je równo na półmisku, lub patelni i dopiero wtedy przystawić na ogień. Gdy się nieco zeszklą (to jest, staną się przezroczyste), odstawić od ognia: wybić taką ilość jaj, ile jest kawałków wędliny, postawić znów na ogniu i wolniutko smażyć, rozsuwając nieco białko, aby się równo ścinało. Gdy białko gotowe, osolić lekko samo żółtko tylko (białka mają dosyć soli z wędliny), kto lubi, popieprzyć je trochę i natychmiast wydać na stół w tem samem naczyniu.\r\n 29. Jaja na pomidorach. Na dziesięć jaj wziąć pięć bardzo dużych, płaskich pomidorów, rozciąć je na płask na połowy, usunąć z nich ziarnka i sos łyżeczką. Na metalowym półmisku, lub na ładnej patelni przesmażyć te pomidory rozciętą stroną, poczem odwrócić tą rozciętą stroną do góry, dodać na patelnię masła. W każdy pomidor wbić po jajku, osolić, popieprzyć i wstawić na dziesięć minut w dobrze gorący piec. Po wyjęciu, podać w tem samem naczyniu, lub też przełożyć łopatką na czysty półmisek i polać sosikiem, który uformował się z masła i sosu pomidorowego.\r\n 30. Jaja z grzybami lub pieczarkami. Pół kilo młodych grzybów prawdziwych, lub ćwierć kilo pieczarek pokrajać w cienkie paski i przesmażyć w naczyniu, przeznaczonem na sadzone jaja, w dobrej łyżce masła wraz z dużą, drobno pokrajaną cebulą, posolić do smaku. Gdy grzybki usmażone, zdjąć je do rondeleczka i trzymać w cieple. Do masła, w którem się smażyły, dodać jeszcze łyżkę masła, dobrą szklankę wody, i na tem posadzić (z zachowaniem zwykłych ostrożności) osiem — dziesięć jaj. Gdy jajka gotowe, posypać je przysmażonemi grzybicami i podać w tem samem naczyniu, w którem się smażyły.\r\n 31. Jaja w muszelkach. Można do tego używać muszelek naturalnych, metalowych, lub tak modnych teraz tygielków glinianych z rączką. Muszelki wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką: do każdej wbić jedno jajko, ustawiając muszelki na brytfance w taki sposób, aby jajka nie mogły wypłynąć; posolić, posypać znów bułeczką, na to ostrym tartym serem, nakoniec położyć po kawałeczku, jak orzech laskowy, masła i wsunąć w piec na dziesięć minut, do kwadransa. Gdy bułeczka się zrumieni, wyjąć z pieca i podawać do zupy zamiast pasztecików, lub też jako samodzielne danie na śniadanie lub kolację.\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n 32. Jaja w muszelkach z móżdżkiem. Móżdżek cielęcy lub wołowy, wymoczony, oczyszczony z błony, ugotować w osolonej wodzie z octem. Utrzeć na miseczce, zmieszać z przesmażoną na maśle cebulką i zaprażką, zrobioną z łyżki masła, łyżki mąki i szklanki rosołu, lub wody; posolić i popieprzyć do smaku. Muszelki wysmarować grubo masłem, położyć na każdą dużą łyżkę masy móżdżkowej, zrobić wśrodku duże wgłębienie, wbić w nie po małem jajku, ustawić na brytfankę w taki sposób, aby jajka nie mogły wypłynąć, posolić lekko jajka i wstawić w piec. Jajka powinny się lekko ściąć, a móżdżek, otaczający je, nieco zrumienić. Podawać gorące do śniadania, kolacji lub jako przystawkę po zupie.\r\n 33. Jaja w muszelkach z wermiszelem. Ugotować dwadzieścia deka drobnego wermiszelu, przelać zimną wodą, wymieszać z łyżką masła i pięcioma deka ostrego tartego sera. Dziesięć muszelek wysmarować grubo masłem, ułożyć na nich wermiszel w taki sposób, aby formował wkoło jakby gruby wianek, środek pozostawiając pusty. W te puste środki wbić po jednem niedużem jajku, posolić je, posypać całość grubo serem, ustawić na brytfannie i wstawić na kwadrans do pieca. Jeżeli chcemy, aby muszelki na brytfannie się nie pochylały i jaja z nich się nie wylewały, należy na dno brytfanny nasypać warstwę piasku, lub popiołu.\r\n 34. Jaja w muszelkach z szynką. Dwadzieścia deka szynki surowej lub gotowanej pokrajać w cieniuchne paski. Dziesięć muszelek wysmarować grubo masłem, posypać bułeczką, na to ułożyć warstwę szynki, robiąc lekkie wgłębienie w środku. Muszelki ustawić na brytfannie z piaskiem, aby się nie ruszały; wbić w każdą po niedużem jajku, posypać grubo tartą bułeczką, ostrym serem, skropić masłem i wstawić na kwadrans do dwudziestu minut w niezbyt gorący piec. Gdy ser stopnieje i uformuje cienką skorupkę, muszelki są gotowe.\r\n 35. Jaja z cebulą w muszelkach. Piętnaście deka wędzonej słoninki (może być słoninka od gotowanej szynki) pokrajać w jaknajdrobniejszą kostkę. Dwie duże hiszpańskie lub cukrowe cebule pokrajać drobno i udusić z małą łyżeczką masła. Gdy cebula miękka, dodać słoninkę, wymieszać, popieprzyć lekko i odstawić. Gdy masa cebulowa ostygnie, nałożyć nią dziesięć muszelek, robiąc w środku każdej spore wgłębienie. Ustawić muszelki na brytfannie z piaskiem tak mocno, aby się nie przechylały, wbić w środek każdej po niedużem jajku i wstawić na kwadrans w piec. Solić tych jaj nie trzeba: będą miały dosyć soli ze słoniny.\r\n 36. Jaja w muszelkach z serem. Szklankę wody zagotować z pół szklanką masła, wsypać na wrzącą trzy ćwierci szklanki mąki, wybijać łyżką, aż od rondla odstanie. Zdjąć z blachy, wybijać dalej, aż stygnąć zacznie. W letnie ciasto wbić dwa całe jaja i wsypać trzy deka ostrego tartego sera, najlepiej parmezanu, wyrobić doskonale. Z tego ciasta ułożyć na wysmarowanych grubo masłem muszelkach wkoło cienkie wałeczki, jakby obwarzanki. Ustawić muszelki na brytfannie, wbić w środek każdej po jajku, posypać znowu grubo serem (trzy deka sera) i wstawić w bardzo gorący piec. Ciasto, gdy udarzone,\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "powinno tak urosnąć, że jaj prawie nie będzie widać. Gdy ciasto lekko się zrumieni, a ser tarty uformuje jakby szklistą powłokę, natychmiast gorące podawać. Wyborna przystawka po zupie, lub eleganckie danie na kolację.\r\n 37. Jaja na grzankach z sardelami. Z bułki niezbyt świeżej, gdyż taka łatwiej krajać się daje, okroić dokładnie skórkę i nakrajać tyle zgrabnych, dużych, owalnych grzanek, ile mamy zamiar podać. Zrumienić je z obu stron na maśle i trzymać w cieple. Tymczasem posadzić na maśle, lub ugotować tyle poszetowych jaj ile mamy grzanek, obrównać wkoło, ułożyć na grzankach. Na ukos, na każdem jajku położyć pasek wymoczonego sardela, lub połówkę oczyszczonej kilki. Ułożyć na serwetce i podawać bardzo gorące.\r\n 38. Jaja na grzankach z pomidorami. Przygotować dowolną ilość grzanek i jaj sadzonych, lub poszetowych. Duże, dojrzałe lecz jędrne pomidory, pokrajać w plastry, usunąć ziarnka, osuszyć z soku na płótnie, obsmażyć z obu stron na maśle. Na każdą grzankę położyć plaster smażonego pomidora, na to jajko i podawać natychmiast. Operację układania tych artykułów jeden na drugim wykonywać bardzo prędko, aby wszystko pozostało gorące. Grzać razem nie można, gdyż grzanka rozmiękłaby od pomidora, a powinna być chrupiąca.\r\n 39. Jaja na grzankach z pasztetem. Grzanki i jaja przygotować, jak wyżej. Ile grzanek, tyle ukrajać cienkich plastrów pasztetu z wątróbki, lub ze zwierzyny, położyć je na grzankach i wstawić na minut kilka do pieca, aby się pasztet rozgrzał. Na gorący położyć jaja, posypać wszystko ostrym parmezanem, lub pokryć bułeczką, zrumienioną w maśle, i natychmiast bardzo gorące podawać.\r\n 40. Jaja na grzankach z cynaderkami. Dwie cynaderki cielęce wymoczyć dobrze i udusić na maśle wraz z otaczającym je tłuszczem. Posolić je dopiero wtedy, kiedy są uduszone, pokrajać każdą na dziesięć cieniuchnych plasterków. Zrumienić dziesięć owalnych grzanek z obu stron na maśle, nie wysuszając ich nadto. Na każdą położyć po dwa plasterki cynaderek, na to po poszetowem jajku, posypać grubo parmezanem, skropić tłuszczem od cynaderek; bardzo gorące podawać na wygrzanym, metalowym półmisku.\r\n 41. Krokietki z jaj. Na krokietki można użyć niekoniecznie jaja kurze, mogą być też kacze, lub indycze, których często, po sezonie wysiadywania piskląt, niema na co użyć. Więc osiem jaj kurzych, lub też sześć kaczych, czy indyczych ugotować na twardo, ostudzić, oczyścić, usiekać. Dwie łyżki mąki zasmażyć na biało z dużą łyżką masła, rozprowadzić szklanką mleka. Sos powinien być gęstszy, niż na beszamel. Z sosem tym zmieszać siekane jaja, dodać sporo koperku lub szczypiorku, osolić, trochę popieprzyć, wbić dwa jaja całe surowe i tyle tartej bułeczki, aby się masa doskonale trzymała i dały się formować okrągłe, lub owalne krokiety, rozmiaru zwykłego jaja. Utarzać je przed samem smażeniem w mące, w rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce i smażyć natychmiast na rozpalonym szmalcu lub fryturze. Okładać niemi szpinak, czy inną jarzynę, podać je z pokrajaną w ćwiartki cytryną, lub też z sosem pomidorowym.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n 42. Kotlety z jaj. Przyrządzić masę, jak na krokietki, zamiast bułeczki dodając 10 deka ryżu, ugotowanego z kawałkiem masła, i cebulkę drobno pokrajaną i przesmażoną na maśle. Wyrobić razem dokładnie, uformować zgrabne kotlety, utarzać w mące, jajku i bułeczce i usmażyć na rumianem maśle lub szmalcu. Okładać niemi szpinak, groszek, purée kartoflane, lub podawać jako samodzielną potrawę z jakim sosem. Najodpowiedniejsze do nich są sosy: chrzanowy ze śmietaną, pomidorowy, lub biały koperkowy.\r\n 43. Timbalki z jaj z szynką. Aby robić timbalki, trzeba mieć do tego odpowiednie foremki blaszane, w kształcie szklaneczek do piwa, szampankami zwanych. Sześć takich foremek wysmarować grubo masłem. Osiem jaj rozbić doskonale ze szklanką śmietanki słodkiej, lub bardzo dobrego mleka, dodać odrobinę soli i 10 deka drobno pokrajanej, chudej, gotowanej szynki lub ozora. Ponalewać do foremek, wstawić je do rondla z gorącą wodą, która powinna dochodzić do wysokości połowy foremek. Wstawić do pieca i dać wolno się upiec. Powyrzucać ostrożnie na półmisek i polać sosem czystym pomidorowym, lub chrzanowym ze śmietaną.\r\n 44. Timbalki z grzybkami. Ugotować kilka młodych suszonych grzybków, dwa zostawić wraz ze smakiem na sos, resztę pokrajać w cienkie paski, zmieszać z jajami, ubitemi ze śmietanką, jak powiedziano wyżej, ugotować w foremkach. Na pozostałym smaku grzybowym zrobić sos z mąką i masłem, dodać pokrajane w paski grzybki, zaprawić paru łyżkami śmietany. Ugotować w osolonej wodzie dwadzieścia deka wermiszelu, odlać, przelać zimną wodą, wymieszać z łyżeczką masła, aby się nie skleił, ułożyć na półmisku. Wkoło ułożyć timbalki i polać wszystko razem grzybowym sosem.\r\n 45. Timbalki ze świeżemi grzybami. Pół kilo grzybów prawdziwych oczyścić starannie, obetrzeć wilgotną ściereczką, pokrajać w paski i udusić, jak zwykle, z masłem i cebulą; zaprawić mąką, dodać kwaśnej śmietany, zagotować raz razem, trzymać w cieple. Sześć najmłodszych grzybków pokrajać w paski, zrumienić mocno z łyżką masła, zmieszać z jajami i śmietanką, jak podano w uprzednich przepisach, zrobić jak zwykle timbalki. Na okrągłym półmisku ułożyć duszone grzyby, wkoło ustawić timbalki i gorące podać.\r\n 46. Timbalki z rakami. Mendel (15 sztuk) raków ugotować w osolonej wodzie z koperkiem i oczyścić starannie. Szyjki odłożyć oddzielnie, skorupki wszystkie utłuc, przesmażyć z dużą łyżką masła, podlewając smakiem od raków, przecedzić i wycisnąć mocno przez sitko. Wnętrzności raków (po odrzuceniu kiszek i czarnych pęcherzyków), mięso z łapek i parę szyjek usiekać drobno, dodać zielonego koperku, drobno usiekanego, zmieszać z przygotowanemi, jak wyżej podano, jajami i przygotować timbalki. Z dobrej łyżki mąki zrobić na maśle rakowem i smaku z nich sos, zaprawić siekanym koperkiem, paru łyżkami śmietany, dodać przekrajane wzdłuż szyjki rakowe i nie gotować już z niemi, tylko trzymać w cieple (sosu powinno być nie mniej, niż dwie szklanki). Filiżankę ryżu ugotować na sypko, dodając łyżkę masła. Ułożyć ryż na półmisku, wkoło ustawić timbalki, polać wszystko razem rakowym sosem i gorące podać.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n 47. Timbalki ze smardzami. Nadzwyczaj smaczna, wiosenna, sezonowa potrawa, gdyż krótki czas trwania smardzów zbiega się z okresem największej obfitości jaj na rynku. Postępuje się przy ich przyrządzeniu i podawaniu, jak ze świeżemi grzybami; smardzy jednak nie wystarczy przed użyciem oczyścić na sucho, jak grzybów: należy je umyć w kilku wodach kolejno, odcedzić na sicie, osuszyć na złożonem w kilkoro płótnie, dalej dusić i smażyć, jak grzyby prawdziwe.\r\n 48. Jaja na twardo z sosem pomidorowym. Jaja ugotować na twardo, jak wskazano w nr. 4; wrzucić do zimnej wody, oczyścić ze skorupek i przekrajać na połówki. Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki na biało, rozprowadzić półtora szklanką rosołu lub wody. Oddzielnie przesmażyć w maśle trzy przetarte przez sito świeże pomidory, lub tyleż łyżeczek konserwy pomidorowej, zmieszać z przygotowaną zaprażką, posolić do smaku, dodać odrobinę pieprzu, dwie łyżki gęstej kwaśnej śmietany, raz zagotować razem, zakończyć łyżeczką od herbaty śmietankowego masła. Na wysmarowanym masłem półmisku ułożyć jaja, zalać sosem (tej ilości starczy na 8 — 10 jaj), posypać ostrym serem i wstawić na parę minut do pieca. O ile mamy świeże pomidory — możemy tę potrawę podać w sposób następujący: Pięć dużych pomidorów przekrajać na płask, oczyścić z ziarnek i soku, obsmażyć z obu stron na maśle, ułożyć przeciętą stroną do góry, w każdy włożyć połówkę jajka, zalać gorącym sosem i natychmiast podawać.\r\n 49. Jaja z makaronem i chrzanem. Ugotować sześć jaj na twardo, oczyścić z łupinek, pokrajać na ćwiartki lub w talarki. Ugotować dwadzieścia deka makaronu, połamanego na drobne kawałki, zmieszać z łyżką masła; półmisek metalowy posmarować masłem, kłaść rzędami makaron i pokrajane jaja. Utrzeć spory korzonek chrzanu, posolić, wsypać łyżeczkę cukru, polać octem, niech postoi godzin parę, aby stracił zbytnią ostrość. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić półtora szklanką rosołu lub wody, dodać pół szklanki śmietany i przygotowany chrzan, zagotować razem, zaprawić jajkiem, rozbitem w paru łyżkach wystudzonego sosu. Oblać tym sosem potrawę, posypać bułeczką, skropić masłem i ładnie zrumienić w piecu. Chcąc, aby było więcej jaj, niż makaronu — brać jaj dziesięć, a makaronu piętnaście deka.\r\n 50. Jaja z sosem sardelowym. Trzy wymoczone sardele, lub jednego różowego śledzia, ulikę, oczyścić starannie z ości i wraz ze skórą drobno pokrajać. Dużą cebulę utrzeć na tarce i przesmażyć w łyżce masła, dodać sardele lub śledzia, i smażyć, aż się masa zrobi jednolita; wsypać łyżkę mąki, wlać szklankę wody i szklankę śmietany, zagotować razem, dodać odrobinę pieprzu. Na półmisku ułożyć dziesięć jaj, ugotowanych na twardo i pokrajanych na połówki, zalać gorącym sosem i podać z ugotowanemi oddzielnie kartoflami z wody.\r\n 51. Jaja nadziewane. Oprócz jaj kurzych, do nadziewania można używać jaj kaczych i indyczych, które, jako większe, nawet lepiej się do tego użytku nadają. Sześć jaj takich ugotować, ostrym bardzo nożem przekrajać wzdłuż wraz ze skorupkami, wyjąć ostrożnie żółtko i białko, uważając, aby skorupek nie uszkodzić. Posiekać jaja niezbyt drobno, dodać koperku, pietruszeczki lub szczypiorku, tartej bułeczki,\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "soli, pieprzu, łyżkę utartego, lub roztopionego masła, wbić dwa jaja kurze, lub jedno kacze, czy indycze; wymieszać doskonale, nadziać tem ładnie skorupki, położyć nadzianą stroną na zrumienione masło lub szmalec, przysmażyć ładnie, przykryć miseczką, aby dobrze wewnątrz farsz doszedł. Ułożyć w piramidę na półmisku, ubrać gałązkami zielonej pietruszki i podawać do zupy szczawiowej, lub też do przekąski z kulkami masła śmietankowego lub sardelowego.\r\n 52. Jaja nadziewane rakami i ryżem. Używając jaj do innych potraw, przekrajać ich kilka ostrym nożem wzdłuż, aby mieć skorupki do tej potrawy. Skorupki obmyć, obsuszyć i trzymać w suchem miejscu. Trzy jaja ugotować na twardo, przekrajać ostrym nożem wzdłuż wraz ze skorupkami, posiekać białko i żółtko. Ugotować na sypko filiżankę ryżu z łyżką masła. Piętnaście raków ugotować i oczyścić, zrobić sos rakowy, jak powiedziano w nr. 46. Mięso z raków zmieszać z ryżem i siekanemi jajami, posolić, dodać zielonego koperku, dwa jaja surowe; wyrobić dobrze, nadziać tem skorupki (powinno być z tej ilości 18—20 połówek), przysmażyć na maśle, oddzielnie poddać sos rakowy w sosjerce.\r\n 53. Jaja nadziewane z sardelami. Robią się, jak w nr. 51, dodając tylko usiekane drobno dwa lub trzy wymoczone sardele, lub dobrego, dużego śledzia ulikę. Do takich jaj zwykle się podają kartofle z wody.\r\n 54. Jaja nadziewane mięsem. Ugotować na twardo sześć jaj kaczych lub indyczych, przekrajać wzdłuż ostrym nożem, wybrać ze skorupek i usiekać. Dwadzieścia deka pozostałego pieczonego, czy gotowanego mięsa, drobiu lub zwierzyny usiekać, lub przepuścić przez maszynkę, przesmażyć w maśle ze sporą cebulką, dodać siekane jaja, posolić, popieprzyć. Dwa jaja surowe przekrajać tak samo wzdłuż ostrym nożem, zmieszać z przygotowaną masą, nadziać tem wszystkiem szesnaście połówek skorupek, formując na każdej ładną kopułę. Posypać grubo ostrym serem, ustawić na brytfannie i wstawić na kwadrans do pieca. Gdy się po wierzchu zrumienią, podawać zamiast pasztecików do zupy, lub też jako oddzielną potrawę, do której można podać w sosjerce sos rumiany z kaparami lub korniszonami.\r\n 55. Jaja nadziewane rybą. Robi się zupełnie tak samo, jak jaja, nadziewane mięsem, biorąc tylko zamiast niego dwadzieścia deka gotowanej, pieczonej, lub smażonej ryby. Podaje się je do rybnej lub jarzynowej zupy, lub, jeśli mają stanowić oddzielną potrawę, podając do nich w sosjerce sos pieczarkowy, lub śmietanowy biały z koperkiem.\r\n 56. Jaja nadziewane grzybami. Ćwierć kilo grzybów świeżych prawdziwych, lub pięć sporych grzybów suszonych ugotować w osolonej wodzie, posiekać, zmieszać z ugotowanemi i usiekanemi pięcioma jajami kaczemi lub indyczemi. Dodać przesmażoną w maśle, drobno usiekaną wpierw cebulę, siekanego koperku, masła topionego, soli, pieprzu, dwa jaja surowe. Masą tą nadziać 16 połówek skorupek, (trzeba znowu mieć kilka przechowanych od jaj, użytych do innych potraw). Usmażyć je na rumiano na maśle (kładąc, oczywiście, nadzieniem na patelnię) i podać zamiast pasztecików do czystej grzybowej\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "zupy, lub do postnej szczawiowej. Jeśli je podajemy oddzielnie, zrobić na smaku, pozostałym z gotowanych grzybów, sos, zaprawić go śmietaną i podać oddzielnie w sosjerce.\r\n 57. Jaja poszetowe w sosie szczawiowym. Ugotować osiem jaj poszetowych jak powiedziano w nr. 5. Ćwierć kilo młodych liści szczawiowych obmyć, osączyć na sicie, obsuszyć na płótnie, przepuścić przez maszynkę i udusić z dużą łyżką dobrego masła. Wsypać w to łyżkę mąki, kilka łyżek rosołu mięsnego lub jarzynowego, dwie łyżki śmietany, soli do smaku, łyżeczkę od herbaty cukru, zagotować razem. Jaja ułożyć na metalowym półmisku, polać sosem, zagrzać pod blachą, lub na parze, i gorące podać.\r\n 58. Jaja poszetowe smażone. Przygotować dziesiątek jaj poszetowych, jak powiedziano w Nr 5. Zimne już utarzać w mące, potem w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i natychmiast smażyć, jak pączki, w rozpalonym szmalcu lub fryturze. Gdy się zrumienią, osączyć na bibule, ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać gałązkami zielonej pietruszki, obłożyć cytryną, pokrajaną w ćwiartki. Oddzielnie podać czysty sos pomidorowy.\r\n 59. Jaja po rosyjsku (Draczena). Pięć deka masła utrzeć na miseczce na śmietanę, dodać pięć żółtek, łyżeczkę od kawy soli, pół szklanki mąki, półtorej szklanki mleka, utrzeć razem doskonale; dodać nakoniec ubite na sztywną pianę białka i wymieszać ostrożnie. Na dużym półmisku metalowym lub patelni rozpuścić dużą łyżkę masła, na gorące wylać jaja, wstawić w piec na dwadzieścia minut. Gdy się upiecze (powinno bardzo urosnąć), przekrajać na części i podać do szpinaku, lub zupy szczawiowej. Można też podać, jako omlet, z jakimkolwiek sosem.\r\n 60. Sznycle z jaj. Przygotować masę, jak na krokietki (Nr. 41). Uformować cieniuchne placki owalne lub podłużne, obsypać kolejno mąką, posmarować rozbitem jajkiem, utarzać w tartej bułeczce i zrumienić mocno z obu stron na rozpalonej fryturze, lub na maśle. Podawać, jak zwykłe sznycle, z przysmażanemi kartofelkami, kartoflami purée, z makaronem, groszkiem, zieloną fasolką, lub też z zieloną sałatą, przyprawioną kwaśną śmietaną.\r\n 61. Sznycle z jaj z mięsem lub rybą. Przygotować farsz z jaj siekanych z mięsem lub rybą (jak powiedziano w Nr. 54 i 55). Deseczkę posypać tartą bułeczką, zmieszaną po połowie z mąką. Brać po sporej łyżce farszu, formować na deseczce cienkie, a duże sznycelki; smażyć na bardzo rumiano po obu stronach, używając do smażenia raczej frytury, lub szmalcu, gdyż masło łatwo przypala. Obkładać temi sznyclami jakąbądź jarzynę, lub podawać je z ćwiartkami cytryny, czy też do zielonej sałaty, przyprawionej śmietaną.\r\n 62. Ogólne uwagi o robieniu omletów. Rzadko która kucharka potrafi dobrze zrobić i podać omlet; tymczasem jest to potrawa, która, przy pewnej staranności, zawsze powinna się udawać. Omletu używa się, jako potrawy śniadaniowej, robiąc ją z rozmaitemi nadzieniami, lub też jako leguminy, czy, jak francuzi nazywają, przy-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "stawki słodkiej „entremêts“; w obu wypadkach sam omlet robi się jednakowo; ostre lub słodkie dodatki przychodzą później dopiero. Nigdy nie kłaść do środka omletu cukru, który tylko obciąża ciasto.\r\n 63. Omlet zwykły. Sześć jaj ubić mocno w garnku, dodać cztery łyżki gęstej, słodkiej śmietanki i odrobinę soli. Zrumienić na patelni dużą łyżkę masła, wylać jaja, chwilkę smażyć na dużym ogniu, aby się omlet ściął od dołu, poczem wstawić pod blachę, aby się równo ściął po wierzchu. Ostrożnie, szeroką łopatką, lub dużym nożem przewrócić omlet na połowę, lub też zagiąć oba jego brzegi ku środkowi, co się nazywa po francusku „en portemanteau“, i również ostrożnie przesunąć na półmisek. Podawać natychmiast, dopóki gorący. Nigdy nie należy robić zbyt dużych omletów: z sześciu jaj jest największy. Jeżeli mamy podać omlet na większą ilość osób, zrobimy raczej kilka mniejszych.\r\n 64. Omlet francuski („Omelette soufflée“). Utrzeć oddzielnie na miseczce żółtka z trochą soli i łyżką kremowej śmietanki na każde żółtko. Ubić białka na sztywną pianę, zmieszać z żółtkami i wylać zaraz na patelnię ze zrumienionem w dużej ilości masłem. Zrumienić spód na dużym ogniu, potem wstawić do piecyka. Gdy tylko po wierzchu się zetnie, ostrożnie złożyć łopatką na połowę, lub też zagiąć brzegi ku środkowi, jak było powiedziane w poprzednim przepisie. Omlet powinien być lekki i delikatny, nigdy wysmażony, ani wysuszony. Ponieważ omlety z ubitemi białkami bardzo rosną, nie należy smażyć na jednej patelni omletu więcej, niż z 2—3 jaj. Ciasta możemy przygotować więcej i, trzymając miseczkę z niem w zimnej wodzie, smażyć jeden po drugim, kładąc je na ciepły półmisek. Jeżeli nie mamy gorącego piecyka, możemy dosmażyć omlet i na blasze lub na maszynce; w tym celu, po zrumienieniu od dołu, odsuwamy patelnię na mały ogień, lub zmniejszamy do minimum ogień w maszynce i smażymy wolniutko, aby cała masa się ścięła. Aby się nie przypaliła od dołu, należy co parę chwil podnosić ostrożnie brzegi omletu nożem lub łopatką i kłaść pod niego odrobinę masła.\r\n 65. Omlet litewski. Na pięć jaj, — pięć łyżeczek od herbaty mąki pszennej, szklanka mleka lub śmietanki. Żółtka utrzeć z mąką, solą i mlekiem, dodać ubite na sztywną pianę białka, dalej smażyć, jak inne omlety. Omlet z mąką jest wydajniejszy od innych, potrzebuje tylko dużo masła, lub innego tłuszczu, gdyż musi dłużej się smażyć i łatwiej się przypala od spodu.\r\n 66. Omlet z cynaderkami. Podałam już powyżej cztery zasadnicze sposoby robienia omletu, pozostawiając każdej z czytelniczek do wyboru sposób, w jaki będzie przyrządzała sam omlet; dalej będę podawała tylko różne rodzaje nadzienia do omletów.\r\n Cynaderki cielęce wymoczyć dobrze, udusić na maśle z cebulką, nie odejmując otaczającego ich tłuszczu. Gdy już gotowe, posolić, pokrajać w cieniuchne plasterki, położyć na środek dosmażającego się już omletu. Łopatką podwinąć z obu stron brzegi omletu ku środkowi, jednak tak, aby pośrodku widać było cynaderki; przesunąć ostrożnie na półmisek, polać tłuszczem, w którym dusiły się cynaderki, i natychmiast, gorące, podać.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 67. Omlet z szynką. Na omlet z sześciu jaj pokrajać cieniuchno w paseczki dziesięć deka gotowanej lub surowej przerastałej szynki. Gdy omlet już prawie usmażony, lecz powierzchnię ma jeszcze nawpół płynną, posypać go równo szynką, podczas gdy omlet dochodzi, powinna się ona rozgrzać dobrze i słoninka przy niej stać się jakby szklistą. Gdy omlet gotów, złożyć go na połowę, lub też zawinąć brzegi z dwóch stron ku środkowi, nie zakrywając pośrodku szynki. Podawać gorący.\r\n 68. Omlet „aux fines herbes“. Przygotować po dużej garści usiekanej cebuli, lub zielonego szczypiorku, pietruszki zielonej, koperku i kilka drobniuchno pokrajanych świeżych pieczarek, lub młodych grzybków prawdziwych. Jeśli nie mamy pieczarek ani grzybów świeżych, możemy zamiast nich wziąć łyżeczkę od herbaty proszku z suszonych grzybów. Rozpuścić dużą łyżkę masła, zasmażyć w niem cebulę, lub szczypiorek, potem grzybki, nakoniec wsypać pietruszkę i koperek i, nie smażąc już dalej, wymieszać tylko na gorąco, posolić do smaku, popieprzyć leciutko. Masę tę położyć na gotowy omlet, złożyć go na połowę i natychmiast podawać, gdyż omlety, stojąc długo, tracą smak i wygląd.\r\n 69. Omlet z grzybami. Na omlet z sześciu jaj udusić ćwierć kilo grzybów prawdziwych w maśle z cebulką, zaprawić łyżeczką mąki, paru łyżkami śmietany, uważając, aby sos był gęsty i nie było go za dużo. Gdy omlet już upieczony, położyć na jedną połowę grzyby, przykryć drugą połową i natychmiast podawać.\r\n 70. Omlet ze szparagami. Na omlet z sześciu jaj ugotować w osolonej wodzie ćwierć kilo pokrajanych w kostkę młodych szparagów. Łebki kłaść dopiero, gdy szparagi już prawie miękkie: w przeciwnym razie zupełnieby się rozgotowały. Można dodać do wody łyżeczkę cukru dla zneutralizowania lekkiej goryczy, którą miewają szparagi. Wodę odlać, na szparagi wsypać łyżeczkę mąki, wlać pół filiżanki słodkiej śmietanki, zagotować raz, uważając, aby sos był gęsty i było go niedużo. Na zakończenie dodać na koniec noża najlepszego, śmietankowego masła i nadziać temi szparagami omlet, jak zwykle.\r\n 71. Omlet z kalafjorami. Ugotować jedną, lub dwie główki kalafjorów w wodzie osolonej, dodając do niej łyżkę octu i łyżkę cukru. Rozebrać te kalafjory na części i dać im zastygnąć.\r\n Przygotować ciasto, jak na omlet z mąką. Na małych patelenkach, używanych do rosyjskich blinów, smażyć nieduże omlety; gdy dochodzą, kłaść na każdy po dużym kawałku kalafiora, zakrywać go, składając omleciki na połowę. Gdy wszystkie gotowe, podać je bardzo gorące, a do nich w sosjerce zwykły sos biały, zaprawiony śmietaną.\r\n 72. Omlet z pasztetem. Dziesięć deka pasztetu z wątróbki, lub ze zwierzyny utrzeć na miseczce z paru łyżkami rosołu i łyżką śmietany, aby był zupełnie miękki. Nadziewać tem duży omlet, lub lepiej małe omlety, każdy oddzielnie smażony na jedną osobę.\r\n 73. Omlet po włosku, z makaronem. Dziesięć deka makaronu włoskiego, grubego, połamać na drobne kawałki, ugotować w osolonej wodzie; odlać, przelać zimną wodą, zmieszać z łyżką masła i 3 deka ostrego tartego sera, najlepiej parmezanu.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " Ułożyć ten makaron na środku dochodzącego dużego omletu, zawinąć brzegi jego z dwóch stron ku środkowi, przesunąć ostrożnie na półmisek. Oddzielnie podać w sosjerce czysty sos pomidorowy. Paru łyżkami tego sosu polać wyglądający z omletu makaron.\r\n 74. Omlet z rakami. Ugotować w wodzie z solą i koperkiem piętnaście raków, oczyścić z nich starannie mięso, szyjki poprzekrawać wzdłuż na połowę, mięso z łapek i wnętrzności (po odrzuceniu kiszeczek i pęcherzyków z czarną cieczą) usiekać drobno i zmieszać z łyżką rakowego masła (patrz Nr. 46). Z reszty rakowego masła i smaku, w którym się gotowały, zrobić sos zawiesisty, zaprawiając go mąką, i śmietaną, dodać zielonego koperku. Gdy omlet już jest na dosmażeniu, lecz ma jeszcze miękką powierzchnię, położyć nań masę z usiekanych raków i posypać szyjki. Gdy się dobrze razem rozgrzeją, złożyć na połowę i przełożyć na półmisek. Sos rakowy podać oddzielnie w sosjerce.\r\n 75. Omlet z parówkami. Zrobić zwykły, esencjonalny, czysty sos pomidorowy. Dwadzieścia deka parówek wrzucić na wrzątek, zagotować raz, pokrajać w małą kostkę, włożyć w sos pomidorowy; rozgrzać mocno razem, popieprzyć lekko, nadziać tem dosmażający się omlet i przesunąć ostrożnie na półmisek.\r\n 76. Omlet z mięsem. Kawałek pozostałej od obiadu kury lub pół kurczęcia, trochę pieczeni cielęcej lub wieprzowej usiekać jaknajdrobniej, lub przepuścić przez maszynkę. Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić mlekiem lub śmietanką do gęstości zawiesistego sosu, osolić, wymieszać z białem mięsem, dodać odrobinę muszkatołowej gałki, lub łyżeczkę zielonego koperku. Nałożyć tą masą omlet przed zakończeniem smażenia, zagrzać razem dobrze, zwinąć i wydać gorący. Można do tego omletu podać w sosjerce sos śmietanowy, lub biały z koperkiem.\r\n 77. Omlet ze szpinakiem. Ćwierć kilo szpinaku przebrać starannie, sparzyć wrzątkiem, przepuścić przez maszynkę, lub usiekać drobno nożem; poddusić w łyżce masła, przyprószyć łyżeczką mąki, rozprowadzić pół szklanką rosołu, mleka lub śmietany, zagotować razem, posolić do smaku, — kto lubi, może dodać odrobinę cukru. Szpinakiem tym nadziać usmażony, jak zwykle, omlet.\r\n 78. Jaja z beszamelem. Dużą łyżkę masła zasmażyć na biało z takąż łyżką mąki, rozprowadzić litrem mleka lub śmietanki, osolić nieco, zagotować i odstawić, aby przestygło. Do chłodnego beszamelu wbić dwa całe jaja surowe, dodać garść ostrego tartego sera (najlepiej parmezanu). Półmisek metalowy wysmarować masłem, położyć nań trzecią część beszamelu, na to ułożyć 8 — 10 jaj, ugotowanych w koszulkach, lub poszetowych, pokryć resztą beszamelu, formując zgrabną kopułę. Obsypać grubo ostrym tartym serem i wstawić na kwadrans w gorący piec. Gdy się po wierzchu zrumieni, natychmiast podawać, aby nie opadł.\r\n 79. Jaja „à la Trippe“. 10 jaj ugotować na twardo, oczyścić, pokrajać w talarki. Trzy usiekane cebule ugotować w wodzie tak, aby\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "po ugotowaniu pozostała szklanka płynu. Gotując, dodać listek, kilka ziarn pieprzu i ziela. Dodać dużą łyżkę masła, takąż mąki, zagotować razem z tym smakiem. Sos ten włożyć do srebrnego rondelka lub nelsonki, zmieszać z pokrajanemi jajami, zalać szklanką kwaśnej śmietany, zmieszanej z całem surowem jajkiem, postawić na ogniu, raz zagotować i zaraz podawać.\r\n 80. Jaja „Bordelaise“. Mieć upieczone cienkie placuszki z obrzynków francuskiego ciasta. Zrobić dobry sos rumiany na mocnym rosole. Szpik ugotowany z rury wyrzucić, dać mu ostygnać, pokrajać na cienkie plasterki. Na każdy placuszek położyć plasterek szpiku, trochę popieprzyć, położyć po jajku poszetowem (patrz Nr. 5), na wierzch znów płatek szpiku; polać gęstym rumianym sosem, ułożyć na metalowym półmisku, wstawić na parę minut do pieca. Gdy się dobrze rozgrzeją, podawać bardzo gorące na stół.\r\n 81. Jaja po bretońsku. Dziesięć deka pieczarek oczyścić, pokrajać w paski, podsmażyć z drobno usiekaną cebulką w pięciu deka masła; zaprawić łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub wodą do gęstości zawiesistego sosu, wcisnąć sok z pół cytryny, wlać łyżeczkę karmelu dla koloru. Sześć poszetowych jaj ułożyć na przysmażonych grzankach, lub lepiej na zgrabnych krutonach z obrzynków francuskiego ciasta, polać każde tym sosem i podawać gorące. Jeśli mamy dużo pieczarek do rozporządzenia, wziąć ich ćwierć kilo i udusić, jak zwykle, w maśle z cebulką i śmietaną; ułożyć je w środku półmiska i obłożyć wkoło krutonikami z jajami.\r\n 82. Jaja zapiekane po włosku. Pół kilo cebuli pokrajać w cienkie paski i udusić w dużej łyżce masła. Ćwierć kilo makaronu połamać drobno i ugotować (nie przegotowując!!) w osolonej wodzie. Ugotować dziesięć jaj w koszulkach lub poszetowych. Półmisek wysmarować masłem, położyć nań rząd makaronu, rząd duszonej cebuli, rząd jaj i znów makaron, cebulę... — ostatni rząd powinien być makaronu; zrobić czysty sos pomidorowy w dużej ilości (nie mniej, niż trzy szklanki), zalać nim całą potrawę, aby wszędzie przesiąkł, obsypać grubo tartym serem (najlepiej parmezanem), wstawić na dziesięć minut do gorącego pieca i podawać w tem samem naczyniu.\r\n 83. Jaja zapiekane w pomidorach. Dziesięć dużych, wysokich pomidorów przygotować w sposób następujący: wierzchy ściąć, ziarnka i sok usunąć łyżką, posolić nieco wewnątrz; do każdego włożyć po jednem niedużem jajku, ugotowanem w koszulce. W płaskim rondelku rozpuścić masło, ustawić pomidory jeden obok drugiego, przykryć pokrywkami, posolić trochę po wierzchu, podlać rosołem do połowy wysokości pomidorów i dusić wolno, aż rosół do połowy się wygotuje, a pomidory zmiękną. Obsypać po wierzchu grubo ostrym serem i podać do stołu w tem samem naczyniu. Zamiast dusić na blasze, można tę potrawę zapiec w piecu.\r\n 84. Tartletki z jaj z szynką. Czterdzieści deka mąki, dwadzieścia deka tłustego masła lub szmalcu, dwie łyżki śmietany, trochę soli — zagnieść na kruche ciasto, przykryć miską na godzinę; rozwałkować cieniutko, wyłożyć niem dziesięć foremek blaszanych,\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "wciskając ciasto dobrze między ząbki, napełnić grochem i upiec tak, aby się dobrze zrumieniły. Groch wysypać i pozostawić do innego razu (gdyż tak wysuszony, nie nadaje się do gotowania). Tartletki ustawić na blasze, do każdej włożyć łyżkę pokrajanej w paski, przerastałej szynki, wlać na to po jajku, posolić, obsypać tartym serem: kto lubi — nieco popieprzyć i wstawić do pieca na kilka minut, aż się jaja ładnie zetną. Przełożyć na półmisek, pokryty serwetą, i podawać zamiast pasztecików, lub po zupie, jako przystawkę samodzielną.\r\n 85. Tartletki z jaj z pasztetem. Tartletki przygotować jak wyżej; do gotowej włożyć domowego lub kupnego pasztetu, rozmiaru włoskiego orzecha. Zamiast pasztetu, można użyć kawałek duszonej wątróbki cielęcej, lub parę duszonych nereczek, jedno i drugie pokrajane w cienkie paski i zmieszane z sosem, w którym się dusiły. Na to wbić jaja, wstawić do pieca; gdy się zetną. polać masłem zrumienionem z bułeczką, i gorące podawać, jako danie śniadaniowe.\r\n 86. Tartletki z jaj z rybą. Tartletki przygotować i upiec, jak w N-rze 84. Ćwierć kilo ryby wędzonej (piklingów, sielawek, szprotów) oczyścić ze skórek i ości i połupać w nieduże kawałki. Łyżkę mąki zasmażyć z łyżką masła, rozprowadzić szklanką mleka, osolić, popieprzyć, dodać rybę, raz zagotować. Nałożyć mniejszą część tartletek tą masą; na to wbić po jajku, posypać tartym serem i zapiec w piecu. Rybę wędzoną można zastąpić tą samą ilością ryby świeżej smażonej. pieczonej, lub gotowanej — połupanej i oczyszczonej z ości.\r\n 87. Jaja zapiekane z rakami. Dziesięć raków ugotować, szyjki przechować, mięso z łap i wnętrzności po odrzuceniu kiszeczek i pęcherzyków, utłuc drobno, zmieszać z 10 deka usiekanej cielęciny lub drobiu i łyżeczką zielonego kopru. Ze skorupek zrobić sos (jak w n-rze 46), połowę tego sosu zmieszać z farszem. Farszem tym nałożyć mniejszą część tartletek, wbić na to jajka, lekko osolić i wstawić w piec. Gdy się jajka zetną, na każde położyć rakową szyjkę i polać łyżeczką rakowego sosu. Podawać jako przystawkę po zupie.\r\n 88. Jaja do przekąski. Ugotować dziesięć jaj na twardo lub w koszulkach. Ukrajać tyleż jaknajcieńszych plasterków szynki, ozora wędzonego, lub polędwicy. Posmarować środek każdego odrobiną francuskiej musztardy, zawijać w nie jajka w taki sposób, aby wierzchołki ich były widoczne. Najlepiej w tym celu nadawać całości kształt kornetu. Ułożyć ładnie na półmiseczku, ubrać zieloną pietruszeczką lub sałatką i podawać na przekąskę do wódki.\r\n 89. Jaja w sosie majonezowym. Zagotować łyżeczkę od herbaty mąki z takąż ilością masła, rozprowadzić dwiema łyżkami rosołu, lub wody, wystudzić. Dodać dwa żółtka surowe, trochę soli, łyżeczkę cukru, na koniec noża musztardy, łyżkę octu. Ubijać mocno trzepaczką, dodając, po parę kropel, sześć łyżek najlepszej oliwy. Gdy masa się uwierci gładko i będzie gęsta, wcisnąć sok z cytryny i dodać tyle rosołu zimnego, lub gotowanej wody, aby była jak bardzo zawiesisty sos. 10—12 jaj, ugotowanych na twardo i przekrajanych na połówki, ułożyć na półmisku, zalać tym sosem, i po paru godzinach podawać do przekąski.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " 90. Jaja w sosie chrzanowym. Łyżkę masła zasmażyć na biało z łyżką mąki, rozprowadzić filiżanką rosołu lub wody. Korzonek spory chrzanu utrzeć, posolić, pocukrzyć, zalać octem i trzymać tak godzin parę, aby stracił zbytnią ostrość. Zmieszać z białym sosem i z kwaterką najlepszej kwaśnej śmietany. 10—12 jaj, ugotowanych na twardo, przekrajać na połówki, ułożyć na półmisku, zalać tym gęstym chrzanem i potrzymać w nim godzin parę przed podaniem. Podaje się do przekąski po wódce.\r\n 91. Jaja w sosie sardelowym. Do sosu majonezowego, zrobionego, jak w Nr. 89, nie kłaść wcale musztardy, natomiast zmieszać go z utłuczonemi trzema sardelami (lub jednym śledziem, ulikiem) i utartą na tarce hiszpańską cebulą. (Śledzie i cebulę przetrzeć wpierw przez sito). Sosem tym zalać pokrajane i ułożone na półmisku gotowane na twardo jaja i potrzymać je w nim godzin parę przed podaniem.\r\n 92. Jaja nadziewane sardynkami. Jaja ugotować na twardo, obrać z łupin, przekrajać na połówki, żółtka ostrożnie wybrać. Na dziesięć jaj utłuc w moździerzu pięć dużych sardynek, zmieszać dokładnie z żółtkami z jaj i z kawałkiem utartego na tarce jabłka, (Kto lubi, może dodać też utartej na tarce hiszpańskiej cebuli). Wyrobić doskonale masę, dolewając jeszcze łyżkę oliwy od sardynek i dodając łyżkę śmietankowego masła. Jeśli nie dość słone — dosolić, popieprzyć lekko i nadziać tem białka tak, aby miały kształt całych jaj; zastudzić dobrze, ułożyć na serwecie i podawać na przekąskę.\r\n 93. Jaja nadziewane sardelami. Zamiast sardynek, bierze się dobrze wymoczone trzy sardele, lub jednego dużego śledzia, ulika, dalej postępuje się, jak w poprzednim przepisie. Solić tego nadzienia nie trzeba. Gdyby było za rzadkie, dodać łyżkę tartej bułeczki i dać jej wybrzęknąć dobrze przed nadziewaniem jaj masą.\r\n 94. Jaja w galarecie, do ostrych sosów. Trzy szklanki rosołu mięsnego, czy rybnego, zaprawić sześciu do ośmiu listkami żelatyny (pierwsze — zimą, drugie — latem), wpierw wymoczonej w zimnej wodzie. Jeśli płyn nie jest czysty, sklarować go białkiem, rozbitem z łyżką octu, zagotować i przecedzić przez gęste, czyste płótno. Do foremki nalać na palec tej galarety, zastudzić. Ułożyć jaja ugotowane na twardo i oczyszczone, pokrajane na połówki, ustawiając pod ściankami foremki rząd jaj, przekrojem na zewnątrz, co ładniej wygląda. Zalać resztą galarety, zastudzić na chłodzie, wyrzucić na półmisek, ubrać zieloną pietruszką lub sałatką i podać z sosem majonezowym, musztardowym, tatarskim, lub chrzanowym. Chcąc, aby potrawa wyglądała bardziej elegancko, po zastudzeniu pierwszej warstwy galarety ułożyć gwiazdę z kolorowych jarzynek ugotowanych w rosole, kaparków, korniszonów, grzybków i takiemi dodatkami przełożyć jaja przed zalaniem ich resztą galarety.\r\n 95. Jaja w galarecie z ozorem. Ile mamy jaj na twardo, lub półtwardo (w koszulkach) ugotowanych, dwa razy tyle bierzemy cienkich plasterków ugotowanego wędzonego, lub peklowanego ozora. Galaretę przygotowujemy jak, w Nr. 94, tylko bierzemy jej na 10 jajek\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "cztery szklanki, odpowiednio zwiększając ilość dodawanej żelatyny. Zalewamy kolejno warstwami jaja i ozór. Do dobrze zastudzonej i wyłożonej na półmisek galarety podajemy ostry sos tatarski.\r\n 96. Jaja w galarecie z pasztetem. Zamiast ozora, używamy cienko krajanego pasztetu domowego lub kupnego ze zwierzyny lub wątróbki; dalej postępujemy, jak w uprzednim przepisie. Należy tylko wylewać na pasztet galaretę nawpół stygnącą, gdyż w ciepłej, a nawet w letniej, zamąciłby całą potrawę. Zamiast sosu, można do tej galarety podać zwykły chrzan z octem.\r\n 97. Jaja w galarecie jarskiej. Ugotować czysty rosół jarski ze zwykłej włoszczyzny, czyli: marchewki, pietruszki, selera, pora, kapusty włoskiej, cebuli, dodając po parę ziarn pieprzu i ziela, jeden listek i jeden młody grzybek suszony. Trzy szklanki takiego rosołu zaprawić żelatyną, jak w Nr. 94. Do foremki na palec nalać galarety, zastudzić na lodzie. Jarzynki wszystkie pokrajać w paski. Osiem do dziesięciu jaj, ugotowanych na twardo, pokrajać w talarki i układać warstwami, przekładając jarzynkami. Zalać stygnącą już zupełnie galaretą, gdyż gorącą, lub nawet letnią, żółtka mogłyby zamącić. Gdy zastygnie, wyrzucić i podać z którymkolwiek z zimnych, ostrych sosów.\r\n 98. Jaja nadziewane jarzynami. Ugotowane na twardo jaja przekroić na połówki. Jarzynki, ugotowane na rosole, przegnieść przez maszynkę, zmieszać z paru łyżkami sosu majonezowego (patrz Nr. 89), z łyżką drobno usiekanych kaparów, masę dobrze wymieszać. Nałożyć tej masy na połówki jaj tak, aby miały kształt całego jajka — na ukos położyć pasek wymoczonego dobrze sardela, dobrego śledzia, albo anchois, przycisnąć mocno, ułożyć na półmisku; na każde jajko położyć łyżeczkę od kawy sosu majonezowego i wydać do przekąski.\r\n 99. Sałatka z jaj z kartoflami. Ile jaj ugotowanych na twardo, tyle kartofli w mundurach. Obrać jedno i drugie i pokrajać w talarki. Na salaterce układać rzędami kartofle i jaja, aż wszystko wyjdzie. Obsypać drobno usiekanym szczypiorkiem i koperkiem, posolić, odrobinę popieprzyć. Polać bardzo obficie dobrą oliwą i niedużą ilością dobrego, najlepiej estragonowego octu. Ocet można zastąpić cytryną — biorąc jedną cytrynę na pięć jaj. Przed podaniem potrzymać na chłodzie godzin parę, aby jaja i kartofle dobrze przeszły oliwą. Jeżeli są jakie resztki drobiu, wieprzowiny, cielęciny, lub ryby, gotowane, czy pieczone, można je pokrajać w cienkie płatki i położyć między rzędami jaj i kartofli. Ta sałata będzie bardziej elegancko wyglądała, jeśli ją pokryjemy sosem majonezowym i ubierzemy kaparkami, korniszonami i grzybkami marynowanemi.\r\n 100. Sałatka wiosenna z jaj. Szparagi, młode kartofelki, groszek, zieloną fasolkę, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i pokrajać w sporą kostkę. Ugotować osiem jaj na twardo i pokrajać w plasterki. Dwa kruche, jasne środki z głowiastej sałaty pokrajać w cieniuchne paski. Na salaterce układać jarzynki, jaja i sałatę warstwami, lekko soląc i posypując koperkiem. Polać obficie sosem majonezowym (patrz Nr. 89) i wynieść na chłód na parę godzin przed podaniem.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\n\r\nSPIS RZECZY\r\n\r\n\r\nSłowo wstępne\r\n1. Jaja na miękko\r\n2. Jaja po wiedeńsku\r\n3. Jaja w koszulkach\r\n4. Jaja na twardo\r\n5. Jaja poszetowe\r\n6. Jajecznica\r\n7. Jajecznica na maśle\r\n8. Jajecznica ze słoniną\r\n9. Jajecznica z mlekiem\r\n10. Jajecznica niemiecka (Eierkuchen)\r\n11. Jajecznica francuska (Aux fines herbes)\r\n12. Jajecznica z szynką\r\n13. Jajecznica z parmezanem\r\n14. Jajecznica z grzybami\r\n15. Jajecznica z kiełbasą\r\n16. Jajecznica ze śledziem\r\n17. Jajecznica francuska. (po Strasbursku)\r\n18. Jajecznica ze szparagami\r\n19. Jajecznica z grzaneczkami\r\n20. Jajecznica z pomidorami\r\n21. Jaja sadzone\r\n22. Jaja sadzone na maśle\r\n23. Jaja na śmietanie\r\n24. Jaja na occie\r\n25. Jaja w sosie pomidorowym\r\n26. Jaja na buljonie\r\n27. Jaja na grzankach\r\n28. Jaja na szynce, lub słoninie\r\n29. Jaja na pomidorach\r\n30. Jaja z grzybkami, lub pieczarkami\r\n31. Jaja w muszelkach\r\n32. Jaja w muszelkach z móżdżkami\r\n33. Jaja w muszelkach z wermiszelem\r\n34. Jaja w muszelkach z szynką\r\n35. Jaja z cebulą w muszelkach\r\n36. Jaja w muszelkach z serem\r\n37. Jaja na grzankach z sardelami\r\n38. Jaja na grzankach z pomidorami\r\n39. Jaja na grzankach z pasztetem\r\n40. Jaja na grzankach z cynaderkami\r\n41. Krokietki z jaj\r\n42. Kotlety z jaj\r\n43. Timbalki z jaj z szynką\r\n44. Timbalki z grzybkami\r\n45. Timbalki ze świeżemi grzybami\r\n46. Timbalki z rakami\r\n47. Timbalki ze smardzami\r\n48. Jajo na twardo z sosem pomidorowym\r\n49. Jaja z makaronem i chrzanem\r\n50. Jaja z sosem sardelowym\r\n51. Jaja nadziewane\r\n52. Jaja nadziewane rakami i ryżem\r\n53. Jaja nadziewane sardelami\r\n54. Jaja nadziewane mięsem\r\n55. Jaja nadziewane rybą\r\n56. Jaja nadziewane grzybami\r\n57. Jaja poszetowe w sosie szczawiowym\r\n58. Jaja poszetowe smażone\r\n59. Jaja po rosyjsku (Draczena)\r\n60. Sznycle z jaj\r\n61. Sznycle z jaj z mięsem, lub rybą\r\n62. Ogólne uwagi o robieniu omletów\r\n63. Omlet zwykły\r\n64. Omlet francuski (Omelette soufflée)\r\n65. Omlet litewski\r\n66. Omlet z cynaderkami\r\n67. Omlet z szynką\r\n68. Omlet „aux fines herbes“\r\n69. Omlet z grzybami\r\n70. Omlet ze szparagami\r\n71. Omlet z kalafiorami\r\n72. Omlet z pasztetem\r\n73. Omlet po włosku\r\n74. Omlet z rakami\r\n75. Omlet z parówkami\r\n76. Omlet z mięsem\r\n77. Omlet ze szpinakiem\r\n78. Jaja z bészamelem\r\n79. Jaja „á la Trippe“\r\n80. Jaja „Bordelaise“\r\n81. Jaja po bretońsku\r\n82. Jaja zapiekane po włosku\r\n83. Jaja zapiekane w pomidorach\r\n84. Tartletki z jaj z szynką\r\n85. Tartletki z jaj z pasztetem\r\n86. Tartletki z jaj z rybą\r\n87. Jaja zapiekane z rakami\r\n88. Jaja do przekąski\r\n89. Jaja w sosie majonezowym\r\n90. Jaja w sosie chrzanowym\r\n91. Jaja w sosie sardelowym\r\n92. Jaja nadziewane sardynkami\r\n93. Jaja nadziewane sardelami\r\n94. Jaja w galarecie do ostrych sosów\r\n95. Jaja w galarecie z ozorem\r\n96. Jaja w galarecie z pasztetem\r\n97. Jaja w galarecie jarskiej\r\n98. Jaja nadziewane jarzynami\r\n99. Sałatka z jaj z kartoflami\r\n100. Sałatka wiosenna z jaj\r\n\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "Nr. 32\r\n„ŻYCIE PRAKTYCZNE”\r\nwydawnictwo, poświęcone sprawom prowadzenia\r\ndomu i gospodarstwa domowego\r\n100 POTRAW Z JAJ\r\nzebrała i ułożyła\r\npani elżbieta\r\n\r\nTOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“\r\nWARSZAWA\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "Skan zawiera reklamy.\r\n\r\nWYDAWCA: TOW. WYD. „BLUSZCZ”. REDAKTORKA: MARJA PODHORSKA-OKOŁÓW.\r\nDruk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ” Warszawa, Rymarska 8\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n\r\nSŁOWO WSTĘPNE\r\n Jaja są nietylko jednym z najpożywniejszych i najzdrowszych artykułów spożywczych — są również jednym znajniezbędniejszych, najbardziej rozpowszechnionych. Najłatwiejsze do przyrządzenia, są jednocześnie podstawowym materjałem kuchni wymyślnej i wykwintnej. Jaja są codziennem pożywieniem kilkumiesięcznego dziecka i zgrzybiałego starca. Zjada je codziennie rano i wieczorem pracownica igły, sklepowa i biuralistka, śpiesząca do pracy, gotując je, lub smażąc naprędce na primusie, lub spirytusówce, jak również i smakosz, spożywający je w postaci wykwintnych „omelettes soufflées z truflami i szparagami” w eleganckiej restauracji. To też te pierwszorzędne jadłodajnie mają rozmaite wyborne sposoby przyrządzania potraw z jaj i przy pomocy jaj. Gorzej jest w kuchniach prywatnych, gdzie właśnie znane jest przeważnie tylko stosowanie jaj, jako środka pomocniczego. Samodzielne potrawy z jaj ograniczają się zwykle do jaj na miękko, (prawie zawsze przegotowanych), jaj na twardo (często niedogotowanych), jajecznicy na maśle lub słonince ze szczypiorkiem i do nieudolnie wykonanego omletu z konfiturami.\r\n Do pomocy paniom domu ułożyłam właśnie tę książeczkę. Nie wyczerpując, oczywiście, wszystkiego, co z jaj wykonać można, daje ona dostateczną ilość dań, aby zaspokoić duże nawet wymagania. Obok dokładnych wskazówek wykonania najprostszych prac, jak gotowanie jaj\r\nma miękko, na twardo, w koszulkach, poszetowych itp. — zawiera ona przysmaki dla wybrednych gastronomów, jak jajecznica po Strasbursku itp.\r\n Wobec surowej reglamentacji przywozu towarów zagranicznych i obowiązującego nas w obecnej ciężkiej sytuacji ekonomicznej naszego kraju — unikania towarów przywozowych — nie wprowadziłam do żadnej podanej tu kombinacji: ostryg, homarów, krewetek, kawioru itp., ani nawet dodatków tak kosztownych jak łosoś, (też gdański!!) trufle, (krajowe mamy, wprawdzie, lecz w handlu się ich nie spotyka); a jeżeli tu i owdzie figuruje parmezan, to wszędzie można go zastąpić ostrym serem krajowym.\r\n Daję tu tylko wyraźnie potrawy z jaj, to jest takie, w których jaja stanowią główną część składową. Gdybym chciała napisać, a nawet tylko wyliczyć wszystkie dania, w których skład jaja wchodzą — zamiast ksią-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "żeczki podręcznej, uformowałby się olbrzymi tom. Przez całą wiosnę i lato, to jest przez sezon, w którym mamy obfitość jaj i są one tanie, przez cały post — kiedy na prowincji szczególniej ryby są drogie, lub ich nie można dostać, a jarzyn, za wyjątkiem włoszczyzny do rosołu, tak dobrze, jak niema — czytelniczka tej książeczki będzie mogła przyrządzać codzień inne smakowite, a zdrowe i niekosztowne dania i przystawki dla swojej rodziny. Bo jaja są jedynym może produktem, obok jednego chyba mleka, o który łatwiej na prowincji, niż w stolicy. Wprawdzie eksporterzy jaj, (a wiemy wszyscy, że jaja stanowią jedną z najważniejszych pozycyj naszego wywozu) otrzymują licencję wywozową z tym warunkiem, że muszą zaopatrzyć stolicę i duże ośrodki kraju w dostateczną ilość jaj — wykonanie jednak tej klauzuli ma dużo słabych stron. Najgorszem jest to, że waga jaj, mających być dostarczonemi, nie jest ustalona. Ponieważ zaś rynek zagraniczny wymaga towaru pierwszorzędnego — my otrzymujemy zawsze prawie jaja zbyt małe.\r\n Muszę więc odrazu zwrócić uwagę gospodyń, że, o ile jaja są bardzo małe, należy ich brać na każdą potrawę więcej nieco, niż wskazano w przepisie. Drugą słabą stroną stołecznego handlu jajami jest ich niedostateczna świeżość. Przeważnie w handlu są tak zwane jaja „pakowe”, których zbieranie, sortowanie, pakowanie i dostawa zajmują tyle czasu, że dochodzą one do rąk spożywcy jeżeli nie zepsute, to podeschnięte i mniej w użyciu wydajne. Gorzej jeszcze jest z tak zwanemi „wapniakami”, które przez cztery miesiące zimowe: listopad, grudzień, styczeń i luty, prawie wyłącznie muszą — z racji wysokiej ceny jaj świeżych — zaspokajać potrzeby mniej zamożnych mieszkańców miast. Jaja wapnowane, natychmiast po wyjęciu z konserwy (to jest po rozmoczeniu otaczającej je warstwy wapna), prawie się nie różnią od jaj świeżych; skorupkę tylko mają delikatną, łatwo pękającą, i nie można ich gotować ani na miękko, ani na twardo. Do smażenia i do potraw są zupełnie odpowiednie, bo nawet białka z nich doskonale na pianę ubijać się dają. Po kilku dniach jednak białko rzednie, a żółtko nabiera specyficznego, jakby lekko kwaskowego smaku. Takie jaja, nie będąc zupełnie zepsute — już do ciast, legumin, jajecznic, omletów nie są zdatne i tylko do farszów, kotletów, panjerowania różnych potraw służyć mogą.\r\n Toteż nieraz bardziej celowem jest kupienie droższych jaj świeżych, których dostarczają okoliczne włościanki. Aby i tutaj nie doznać zawodu, należy każde jajko przed kupnem obejrzeć pod światło. Jaja zupełnie świeże są całe równo przezroczyste. Ciemniejszy punkt dowodzi, że jajko jest w stanie częściowego rozkładu; zupełnie czarny — że wskutek długiego leżenia w miejscu wilgotnem, żółtko przyschło do skorupki i w tem miejscu psuć się zaczyna. Takie jaja, nie będąc zu-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "pełnie zepsute, mają silny zapach stęchlizny, udzielający się całemu ciastu lub potrawie. Chcąc wypróbować świeżość jaj, możemy je też pławić w wodzie. Środek ten jednak jest zawodny o tyle, że tylko przez pierwsze dwa dni po zniesieniu jajko tonie. Już na trzeci dzień, wskutek usychania białka, formuje się w jajku mała próżnia, i jajko podnosi się częściowo ponad powierzchnię wody. Jaja zaś nawet w parę tygodni po zniesieniu są zupełnie świeże. Chcąc uniknąć strat, należy każde jajko, po rozbiciu skorupki, powąchać przed włożeniem go do potrawy, lub, co jeszcze pewniejsze, wylać je na mały spodeczek i dopiero wtedy, przekonawszy się o zupełnej jego świeżości, włożyć w potrawę.\r\n Jeżeli używamy oddzielnie żółtek, a oddzielnie białek - wystarczy wylanie białka na spodek, gdyż na białku właśnie przedewszystkiem występują charakterystyczne cechy zepsucia: wodnistość, zielonkawy kolor, zmącenie, zapach stęchły itp.\r\n Panie, mieszkające na prowincji, rozporządzające latem i wiosną większą ilością jaj i chcące zrobić ich zapas na zimę, obok powszechnie znanego wapnowania, czyli zalewania jaj lasowanem wapnem - przy czem należy to robić w małych naczyniach, gdyż, jak już nadmieniałam, wyjęte z wapiennej skorupy jaja długo stać nie mogą — mogłyby zastosować dwa inne, równie praktyczne sposoby. Świeże jaja, najpóźniej w trzy dni po ich zniesieniu, zalać szkłem wodnem, zmieszanem z przegotowaną i ostudzoną wodą, w stosunku 1 części szkła wodnego na sześć do siedmiu części wody. Jaja konserwują się bardzo dobrze i można je w miarę potrzeby z płynu wyjmować bez szkody dla reszty. Można też każde jajko, nazajutrz po zniesieniu, posmarować dokładnie czystem szkłem wodnem, osuszyć na specjalnej podstawce z dziurkami, poczem trzymać w koszu lub szufladzie w chłodnej i suchej śpiżarni. Głównie suchej, gdyż nawet ciepło tak jajku nie szkodzi, jak wilgoć. Jaj nie można przechowywać ani w lodowni, ani w piwnicy: najlepiej zabezpieczone, napewno się zepsują. Jaja, posmarowane szkłem wodnem, należy starannie obejrzeć: najmniejsza przestrzeń, niem nie pokryta, naraża całe jajko na zepsucie. Można też jaja świeże przetrzeć starannie w ręce, posmarowanej wazeliną, i przechowywać potem w doskonale przesuszonych plewach (zgoninach) owsianych. Wazelina zamyka wszystkie pory i chroni jajka od zetknięcia z powietrzem i rozkładu; wszystkie te sposoby konserwowania jaj są dobre, najlepszem jednak zawsze zostanie jajko świeże.\r\n\r\nPani Elżbieta.\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "\r\n 1. Jaja na miękko. Najpospolitszy sposób przyrządzania jaj, a jednak widocznie bardzo trudny, gdyż rzadko gdzie dobrze wykonywany. Należy brać tylko jaja bardzo świeże i nie wapnowane, gdyż te ostatnie po włożeniu do wrzątku natychmiast pękają. W jajku ugotowanem prawdziwie „na miękko“, białko powinno być nawpół ścięte, a żółtko — płynne, lecz już zagrzane; aby to osiągnąć, spuszczać jaja na wrzątek, odmówić wolno i uważnie jedną Zdrowaśkę (kto lubi białko więcej ścięte — dwie Zdrowaśki), poczem wszystkie jednocześnie wyjąć durszlakową łyżką, ułożyć na talerzu pomiędzy dwie warstwy dużej serwety i natychmiast gorące podawać do stołu. Do nich solniczkę soli, masło świeże w kulkach lub płatkach, cienko krajany chleb i bułeczki, no i specjalne do jaj kieliszki porcelanowe lub metalowe.\r\n 2. Jaja po wiedeńsku. Jaja, ugotowane jak wyżej, rozbija się prędko i wlewa po dwa lub po trzy, zależnie od rozmiaru jajek, do dobrze wygrzanych szklaneczek. Nawierzch kładzie się po sporym płatku śmietankowego masła i sypie po pół łyżeczki od kawy miałkiej soli. Podaje jaknajprędzej, aby jaja nie wystygły. Jedzący miesza łyżeczką jaja z masłem przed ich spożyciem. Można też na życzenie osoby, dla której jaja gotujemy, dodać do nich odrobinę pieprzu.\r\n 3. Jaja w koszulkach. Używane jako dodatek do wielu kwaśnych zup i do obkładania jarzyn, jadają się często, jako samodzielne danie. Duże, świeże jaja, starannie umyte, wkłada się we wrzącą wodę, gotuje wyraźnie trzy minuty, poczem wszystkie jednocześnie wyjmuje durszlakową łyżką i natychmiast pogrąża w bardzo zimnej wodzie. Po paru minutach, gdy ostygną, tłucze się ostrożnie skorupkę, oczyszcza z niej jaja. Białko w nich powinno być mocno ścięte, żółtko zaś musi pozostać płynnem. Jeśli chcemy te jaja podać na gorąco, musimy je napowrót włożyć we wrzątek na jedną minutę: — ścięte mocno białko nie da żółtku stwardnieć.\r\n 4. Jaja na twardo. Czysto umyte, świeże jaja nastawiamy w zupełnie zimnej wodzie, przyczem powinno być jej tak dużo, aby jaja były zupełnie nią pokryte. Nie gotować na zbyt gwałtownym ogniu, gdyż jaja mogłyby popękać. Gdy woda mocno zawrze, odstawić rondelek na stronę i trzymać w gorącej wodzie jaja przez pięć minut a nawet, jeżeli są duże, nieco dłużej; poczem, o ile mają być podane na gorąco, zanurzyć na chwilę w zimną wodę, natychmiast wyjąć i parujące podać w serwecie do chrzanu, musztardy itp. Jeśli mają być użyte na zimno, niech leżą w zimnej wodzie, aż ostygną. W obu wypadkach zimna woda ułatwia odstawanie skorupki przy oczyszczaniu jaj.\r\n 5. Jaja poszetowe. Wymagają zręczności i pewnej wprawy w ich przyrządzaniu. Bierze się przedewszystkiem płaski rondel, lub głęboką patelnię, zagotowuje w niej osoloną mocno wodę, dolewa do niej parę łyżek octu. Do wrzątku wpuszcza się po jednem rozbite jaja,\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "wpuszczając je ze skorupki tuż nad samą wodą, aby się jajko nie mogło daleko rozpłynąć, tylko natychmiast ścięło; gotuje tak dwie, najwyżej trzy minuty, aby białko po wierzchu dobrze stwardniało a żółtko pozostało zupełnie płynne, poczem zaraz się wyjmuje durszlakową łyżką. Nie można dużo jaj naraz w jednem naczyniu gotować: najwyżej trzy lub cztery, zależnie od rozmiaru rondla. Wyjęte, układa się na półmisek, w którym jest trochę gorącej wody, jedno obok drugiego, aby się nie pogniotły. Gdy wszystkie gotowe, należy jeszcze ładnie zrównać im brzegi, co najlepiej wykonać zapomocą odpowiedniego rozmiaru foremki do ciastek. Jest to najbardziej wykwintne gotowanie jaj. Używane są one do eleganckiego podania rosołów, barszczyków, zup szczawiowych itp. Służą do okładania różnych jarzyn, są podawane z rozmaitemi sosami; będą się dalej spotykały w rozmaitych daniach z jaj.\r\n 6. Jajecznica. Na jajecznicę można używać nietylko jaj świeżo zniesionych: dobre są i wapnowane i konserwowane wszelkiemi innemi sposobami, byle nie były zepsute lub stęchłe. Jako zasadę ogólną przyjąć należy, aby jaja przed smażeniem dobrze ubić, zmieszać dokładnie z wszelkiemi dodatkami i dopiero wylewać na patelnię, na obficie rozpuszczony, lecz nie zrumieniony tłuszcz: masło, słoninę lub szmalec. Smaży się jajecznicę na zakrytej blasze, lub, jeżeli na odkrytej fajerce, to na niedużym ogniu. Jajecznicy nie należy ruszać aż do chwili, kiedy się zacznie smażyć od dołu, co widać zaraz na powierzchni. Wtedy dopiero dużą, srebrną, lub inną metalową łyżką należy oddzielić jajecznicę od dna naczynia dużemi płatami. Gdy jajecznica cała się zetnie, natychmiast ją podawać, szczególniej, jeżeli to jest jajecznica z mlekiem lub śmietanką, gdyż mogłaby, stojąc, odwodnieć, „odskoczyć”, jak mówią kucharki. Jajecznica nie powinna nigdy być drobno wymieszana: jest mniej smaczna i mniej estetycznie wygląda.\r\n 7. Jajecznica na maśle. Bierze się od dwóch do trzech dużych jaj na osobę, rozbija je i wlewa do odpowiedniego garnczka, w którym rozbija się je dokładnie łyżką lub mątewką, soli lekko i wylewa na roztopione na patelni masło, którego powinno być obficie, np. na cztery jaja nie mniej, niż pięć deka masła. Masło powinno być mocno zagrzane, lecz niezrumienione. Smażyć na wolnym ogniu; kiedy powierzchnia jaj zacznie się ruszać, oddzielać od dna usmażone części, zawsze tylko dużemi płatami. Gdy cała jajecznica się zetnie, podawać gorącą w tem samem naczyniu.\r\n 8. Jajecznica ze słoniną. Rozbić jaja, jak wyżej; na dziesięć jaj, czyli, na cztery do pięciu osób, wziąć piętnaście deka wędzonej słoniny (może to być słonina od szynki, lub też tłusty, przerastały boczek), skórkę zdjąć, słoninę pokrajać w cienkie plasterki. Zasmażyć słoninę na patelni, nie rumieniąc zbytnio, ani wysuszając skwarek. Jaja rozbite mało solić, gdyż słonina już zwykle ma w sobie sporo soli. Skwarki wyjąć i trzymać w cieple na talerzu. Jaja wylać na stopioną słoninę, usmażyć z zachowaniem wszelkich ostrożności, jak jajecznicę na maśle; gdy już się kończy ścinać, dodać skwarki, lekko wymieszać, dać dojść jajecznicy i gorącą podawać w tem samem naczyniu.\r\n 9. Jajecznica z mlekiem. Można ją robić z mlekiem, lub ze słodką śmietanką; ostatnia jest, oczywiście, smaczniejsza. Zaleca się\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": " Z-KOSMOWSKI Elżbieta Kiewnarska 109 potraw Wydawnictwo Polskie • Warszawa\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "kilku laty smakowite suche „Knöckebröd“ szwedzkie i uważaliśmy je za przysmak prawdziwy. W wielu wypadkach doskonale oczyszczona sacharyna, nie mająca posmaku dawnej sacharyny, może smakowo zastąpić cukier. Proszek do pieczywa możemy sobie przyrządzić sami mieszając dwie części oczyszczonej sody z jedną częścią kwasku winnego lub nawet kwasku cytrynowego — chociaż do tego celu pierwszy, to jest kwasek winny lepiej się nadaje.\r\n Z pokarmów białkowych nauczyliśmy się spożycia koniny, mięsa dawno stosowanego w kuchniach krajów zachodnich. Co do koniny to trzeba tylko przezwyciężyć zakorzenione przesądy, przeszkadzające jej użycia. Rosół z koniny ugotowany z dostateczną ilością włoszczyzny i podany bądź z jarzynami, bądź też z kluskami czysto krajanymi czy kładzionymi, wcale się różni w smaku od rosołu z wołowiny. Pieczeń duszona, zrazy bite i siekane, kotlety, klops — jednym słowem wszelkie codziennie na stół nasz dawny codziennie wracające dania są tak smaczne, że nikt ich od wołowych nie odróżni. Cały sekret polega na tym aby to mięso umieć odpowiednio przygotować, przyrządzić i przyprawić, gdyż konina, o ile nie pochodzi z bardzo młodej sztuki, jest dużo twardsza od innych mięs rzeźnych. Pozatym kurczy się ona w gotowaniu i pieczeniu, a zatym musimy jej brać nieco więcej. Niektóre części koniny, przedewszystkiem ozór i polędwica, nawet dawniej, kiedy o produkty mięsne było tak łatwo i one były tak tanie, — były w tajemnicy przed spożywcami stosowane przez kucharzy i stanowiły o świetnej renomie niejednej restauracji. Przepisów na dania z tych dwóch części koniny nie podaję tutaj. Są one tak rozchwytywane przez wielkie zakłady gastronomiczne, że prywatne osoby rzadko je zdobyć mogą. Zresztą każdy przepis na befsztyki, polędwicę duszoną czy pieczoną po angielsku, ozór na szaro lub marynowany z wszelkimi do nich używanymi sosami i garniturami się do nich bez\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "żadnych zmian zastosować da się. Jedyne zastrzeżenie jakie masz odnosi się chyba co do użycia tłuszczu końskiego. Jadłam ciastka na nim przygotowane i zawsze po nich miałam niemiły posmak.\r\n Drugi przesąd może również mocno zakorzeniony odnosi się do oleju. Olej — fe! — któż jadł olej, mówią setki i tysiące pań domu, i trudniejszych od nich do przekonania kucharek. Olej dawniejszy, szczególniej najbardziej w Polsce znany, olej rzepakowy miał wyraźny smak surowego rzepaku i bardzo przykry zapach przy smażeniu. Przyczem, nie oczyszczony wcale, był mniej strawny od innych tłuszczów, a zatem szkodliwy dla słabych żołądków. Już przed kilku laty zaczęto olej ten rafinować, i to tak doskonale, że nie tylko w smażeniu mógł on zastąpić masło i smalec, — na równi z oliwą włoską, lecz nawet w sosach i majonezach zastąpić oliwę francuską. Olej z soi jest również dobry, niestety jednak u nas soja przeważnie nie dojrzewa, a sprowadzać jej z zagranicy obecnie nie możemy, toteż wszelkie za olej z soi sprzedawane tłuszcze są w rzeczywistości, doskonale oczyszczonym olejem rzepakowym. Można a nawet należy go stosować do wyrobu nietylko wszelkich ciast pieczonych, nietylko do smażenia kartofli, racuszków, blinków lub naleśników, lecz nawet do duszenia i smażenia dań mięsnych. W zimnych sosach i majonezach do wszelkich sałatek z jarzyn gotowanych, dań wszelkich surowych daje rezultaty pierwszorzędne.\r\n I jeszcze wskazówka co do użycia sacharyny. Sacharyna w pastylkach jest sporządzana w połączeniu z sodą, — co nie zawsze dobrze robi jeżeli potrawa jest owocowa, lub w surówkach. Najlepiej więc używać sacharyny w kryształkach. Aby módz ją racjonalnie dozować należy pełną, kawianą łyżeczkę kryształków rozpuścić w pół litrze wody gotowanej. Herbatnia łyżeczka tego płynu, dokładnie odpowiada zwykłej kostce cukru. Nie należy też nigdy długo gotować sacharyny. Do wszelkich przetwo-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "rów na cukrze, które, ze względu na oszczędność jesteśmy zmuszeni dosładzać sztucznie, do wszelkich zup, sosów i legumin dodajemy sacharynę w ostatniej chwili i nie gotujemy już więcej.\r\n Obok dań jaknajbardziej oszczędnościowych odpowiadających potrzebom danej chwili daję kilka bardzo skromnych lecz wykwintniejszych, przy których robię uwagę „danie świąteczne“. Inne znów będą zaopatrzone w uwagę „danie wigilijne“. Są to potrawy mogące i na codzień być używane, które w razie potrzeby, mogą zastąpić, tak nam drogie, tradycyjne dania wigilijne.\r\n Przy obliczaniu ilości potrzebnych na daną potrawę produktów, zachowałam uprzedni podział. Obliczam każde danie na cztery osoby. Przy potrawach wymagających bądź więcej pracy, bądź nadających się do spożycia w dni świąteczne, dodaję uwagę „na sześć do ośmiu osób“.\r\n\r\nPani Elżbieta.\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "ZUPY.\r\n1. ROSYJSKA „UCHA“ Z JAZGARZY.\r\n Pół kg. jazgarzy, 2 spore cebule, 4 ziarna pieprzu, pół listka, czterdzieści dkg. kartofli, sól do smaku, 1 pietruszka.\r\n Jazgarze starannie oskrobać, obciąć nożyczkami skrzele i ogonki, wypaproszyć, osolić na godzinę przed myciem. Nastawić dwa litry wody z przekrajaną na cztery części pietruszką i na połówki cebulami. (Cebule oczyszczone lecz z pozostawioną cienką, żółtą łupinką, co nadaje kolor zupie). Pieprz nawpół utłuc aby zupa miała smak ostry i wrzucić do gotującego się smaku. Nakoniec, włożyć jazgarze i gotować tak długo aż mięso ich od ości odstanie. Jeżeli tę zupą podajemy z kartoflami, to te ostatnie obrać z łupin pokrajać na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha i wrzucić do smaku na pięć minut przed włożeniem rybek. W taki sposób jedne i drugie dojdą jednocześnie. Jeżeli jazgarze nie są zbyt drobne, dobrze je prędko obrać z ości odrzucić główki, a mięso włożyć do wazy i podać razem z zupą. Czysty rosół taki podaje się w filiżankach z grzankami lub, jak dawniej, z pasztecikami.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "2. GŁUCHA RYBA.\r\n(ZUPA O SMAKU RYBY, — BEZ RYBY).\r\n 60 dkg. kartofli, 2 duże cebule, 4 ziarnka pieprzu, 1 nieduży listek, sól do smaku. Ewentualnie: szklanka mleka lub 10 dkg. śmietany. Kartofle obrać i pokrajać na ćwiartki. Cebule przekrajane na połówki ugotować w półtora litrze wody, z rozgniecionymi (nie utłuczonymi) ziarnkami pieprzu i listkiem. Dodać kartofle, ugotować. Podawać natychmiast po ugotowaniu. Zupa ta mało się różni w smaku od czystego rosołu rybnego. Kto woli zupę zabielaną można do niej dodać szklankę mleka lub 10 dkg. śmietany i raz zagotować przed samym podaniem.\r\n\r\n3. BARSZCZ CZYSTY, Z KARTOFLAMI.\r\n 50 dkg. ćwikłowych buraków, 1 pietruszka, 1 marchew, 1 cebula, 2 ziarna pieprzu, listek, sól do smaku, 1 łyżka dobrego octu lub 1 łyżeczka kwasku cytrynowego. 50 dkg. kartofli. Buraki czysto opłókane ugotować lub upiec w łupinach. Z pietruszki, marchewki i cebuli ugotować dwa litry smaku, soląc do smaku i wrzucając przy gotowaniu listek i parę ziarn pieprzu. Buraki obrać, pokrajać w cienkie paski wrzucać do smaku. Raz tylko zagotować, po tym zagotowaniu stracą kolor, lecz po dodaniu kwasku lub octu natychmias go odzyskają. Kartofle ugotowane w łupinach obrać przed samym podaniem i podać do barszczu. Jeżeli dajemy kartofle nie gotowane a pieczone nie należy ich obierać, lecz podać w łupinach. Jeśli barszcz czysty podajemy w filiżankach, nie należy drobno krajać gotowanych buraków a tylko je podzielić na cztery lub sześć kawałków, włożyć do smaku, pogotować minut dziesięć, poczem przecedzić, zaprawić barszcz octem lub kwaskiem i podawać. Buraki pozostałe można jeszcze użyć na ćwikłę z chrzanem lub utarte na\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "grubej tarce na jarzynę. Jeżeli dodać do takiego, postnego barszczu dwie kostki buljonowe lub gotując go włożyć doń suszony grzybek podniesie to smakowicie jego smak.\r\n\r\n4. ZUPA ZE STYNKI.\r\n 40 dkg. już oczyszczonej stynki, 2 cebule małe, 3 ziarna pierprzu, listek, 50 dkg. kartofli. Drobnych stynek się nie paproszy, a tylko dokładnie ociera grubą ścierką i soli na godzinę przed użyciem. Ugotować smaku z cebuli, korzeni i takiej ilości wody, żeby płynu było półtora litra. Kartofle obrane i pokrajane w sporą kostkę lub talarki włożyć do smaku, nawpół ugotować. Włożyć rybki, gotować około dziesięciu minut. Gdy zbieleją i od ości odstawać zaczną, całą zupę przelać do wazy i podawać. Ta prosta i tania zupa przypomina w smaku rosół z kury.\r\n\r\n5. ZUPA RYBNA Z PULPETAMI.\r\n 50 dkg. jazgarzy, 10 dkg. bułki, 1 małe jajko, 2 duże cebule, pieprz, listek, 3 dkg. mąki, sól. Z surowych jazgarzy wyciąć jaknajdokładniej mięso, z główek, ości, jednej cebuli i korzeni ugotować smak, przecedzić. Tymczasem mięso rybek zemleć, dodać utartą cebulę, wymoczoną i doskonale wyciśniętą bułkę. Siekać tasakiem na stolnicy aż się zrobi jednolita, gładka masa. Osolić, popieprzyć. Wbić jajko. Jeszcze dokładnie wyrobić. Robić z tej masy wałki grubości cienkiej świecy. Utarzać w mące. Ugotować w rosole. Pokrajać na cienkie plastry. Kto chce mieć zupę gęstą może ją zaprawić łyżką mąki i 10 dkg. śmietany.\r\n\r\n6. KAPUŚNIAK OSZCZĘDNY.\r\n 50 dkg. kiszonej kapusty, 10 dkg. skórek od słoniny, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 2 ziarna pieprzu, listek,\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "w razie potrzeby sól do smaku, 3 dkg. mąki pszennej. Dobrą, nieprzekwaszoną kapustę nastawić wraz ze skórkami słoniny i gotować wolno aż kapusta i skórki zaczną mięknąć. Wtedy dopiero włożyć, oczyszczone i przekrajane na połówki marchew, pietruszkę i cebulę i gotować wolno w przykrytym garnku aż i te jarzyny zupełnie zmiękną. Właściwie najlepiej jest gotować kapuśniak w wigilię dnia, w którym ma być podany, gdyż odgrzewany jest najsmaczniejszy. Przed samym podaniem, wyjąć skórki, pokrajać je w kostkę i włożyć napowrót do zupy. Zaprawić tę zupę łyżką mąki rozbitej w zimnej wodzie. Dać razem się zagotować i podawać.\r\n\r\n7. KAPUŚNIAK LENIWY.\r\n 20 dkg. kości wieprzowych, niedużą główkę białej kapusty, 40 dkg. kartofli, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula, 1 łyżka mąki, 10 dkg. śmietany lub 1 szklanka mleka, parę ziarn pieprzu, listek, sól do smaku. Z kości, włoszczyzny i korzeni ugotować półtora litra smaku. Kapustę pokrajać na cząstki, sparzyć, włożyć do smaku i gotować. Na 20 minut przed podaniem włożyć obrane i pokrajane w kostkę kartofle. Gdy kartofle zmiękną zaprawić zupę mąką rozbitą w zimnej wodzie, raz zagotować i wylać do wazy na przygotowaną tam, dobrze rozbitą z paru łyżkami zupy śmietaną. Trochę zielonego (chociaż suszonego) koperku bardzo podnosi smak tej zupy.\r\n\r\n8. ZUPA SZCZAWIOWA Z OMLETEM BEZ JAJ.\r\n 25 dkg. szczawiowych liści, marchew, pietruszka, cebula, 1 grzybek suszony, dwa ziarna pieprzu, listek, 1 łyżka mąki, 10 dkg. śmietany. Na omlet 5 dkg. mąki, sól do smaku, pół szklanki mleka, 2 dkg. masła, smalcu lub margaryny.\r\n Ugotować smak z grzybka, włoszczyzny i korzeni. Szczaw doskonale przebrany i wypłókany zemleć na ma-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "szynce i dusić wolno ze smalcem lub masłem aż zmięknie. Zaprawić mąką rozbitą z zimną wodą. Dopiero wtedy rozprowadzić smakiem z jarzyn. Zabielić śmietaną, wymieszać i nie gotować więcej. Na omlet mąkę rozbić z mlekiem na ciasto tak gęste jak na naleśniki, osolić, dodać proszek do pieczyn. Wylać na pół palca grubości na patelnię z rozegrzanym tłuszczem. Smażyć na wolnym ogniu. Gdy z pod spodu się zarumieni a od góry lekko zetnie, przewrócić, dosmażyć jeszcze. Zwinąć w grubą rolkę, pokrajać na skośne kawałki. Kłaść do talerzy nalewając zupę. Można też zamiast omletu podać do zupy szczawiowej kartofle całe lub tłuczone.\r\n\r\n9. KRUPNIK JĘCZMIENNY Z JARZYNAMI.\r\n 15 dkg. kaszy jęczmiennej, 1 marchew, 1 pietruszka, 1 cebula (lub 2 łyżki jarzyn solonych), 4 dkg. słoniny, sól, 2 ziarna pieprzu, listek, sól do smaku. Kaszę, drobno pokrajane jarzyny i korzenie gotować wolno razem. Nastawić w dwóch i ćwierć litrach wody i gotować aż pozostanie półtora litra. Słoninę drobno pokrajać, zasmażyć, wlać do krupniku i jeszcze gotować dwadrans razem. Krupnik podawać jak można najgorętszy. Zielony koperek lub pietruszka wsypane do wazy bardzo mu dodają smaku.\r\n\r\n10. CZYSTY ROSÓŁ GRZYBOWY Z USZKAMI.\r\n(Potrawa Wigilijna na 6—8 osób).\r\n 4 dkg. suszonych grzybów, 2 marchwie, 2 cebule, 1 pietruszka, 1 por, kawałek selera, parę ziarn pieprzu, listek, sól do smaku. Na uszki 20 dkg. mąki pszennej, 6 dkg. masła, smalcu lub dobrego oleju, dwie łyżki kaszy jaglanej lub krakowskiej, ćwierć proszku do pieczywa, 1 jajko, sól do smaku.\r\n Z grzybów, włoszczyzny i korzeni ugotować około trzech litrów czystego rosołu. Grzybki wyjąć usiekać jaknajdrobniej zmieszać z kaszą ugotowaną z jagieł lub kra-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "kowskiej kaszki. Drobno usiekaną cebulę przesmażyć z 2 dkg. tłuszczem, dodać grzybki i kaszę, posypać łyżką mąki, polać kilku łyżkami grzybowego rosołu, zagotować, osolić, popieprzyć, odstawić aby farsz wystygł. Z mąki, jajka, wody i odrobiny soli zagnieść ciasto, rozwałkować, posmarować tłuszczem (biorąc do tego piórko lub pędzelek). Złożyć w kilkoro, znów rozwałkować. Znów złożyć. Podtrzyć to cztery razy. Ostatni raz rozwałkować jaknajcieniej. Krajać na czworokątne kawałki. Na każdy z nich kłaść łyżeczkę grzybowego farszu. Brzegi składać w chusteczkę, zaciskać mocno. Składać raz jeszcze, aby pierożki miały kształt uszek. Ułożyć je na brytfanie lub w prodige’u. Zrumienić. Podawać bardzo gorące do równie gorącej zupy. Kłaść do talerzy dopiero przy jedzeniu zupy. Są wyborne, chrupiące. Gdy rozmiękną, smak tracą.\r\n\r\n11. MISZKULANCJA Z MLEKIEM.\r\n 2 marchwie, 1 pietruszka, 1 por, 40 dkg. białej lub włoskiej kapusty, 40 dkg. kartofli, 2 ziarna pieprzu, listek, pół litra dobrego mleka, półtora litra wody, sól do smaku, 3 dkg. masła lub topionej słoniny. Włoszczyznę pokrajaną w paski ugotować w wodzie, dodać grubo pokrajaną kapustę, pieprz i listek. Na 20 minut przed podaniem włożyć kartofle obrane i pokrajane w kostkę. Po dziesięciu minutach wlać mleko i jeszcze gotować aż kartofle zmiękną. Masło lub topioną słoninę włożyć do wazy.\r\n\r\nSkan zawiera reklamy.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "12. ŻUR Z MĄKI OWSIANEJ.\r\n 30 dkg. owsianej mąki, skórka z chleba razowego, półtora litra smaku z jarzyn, 4 dkg. słoniny, 40 dkg. kartofli.\r\n Przesianą mąkę zalać letnią wodą, włożyć skórkę od chleba i postawić w cieple na dwie doby. Gdy dobrze ukwaśnieje, skórkę wyrzucić a żur rozprowadzić smakiem z jarzyn lub wprost zagotowaną wodą z solą. Zagotować razem, wlać drobno pokrajaną i przesmażoną słoninę. Włożyć oddzielnie ugotowane i pokrajane w ćwiartki lub talarki kartofle. Jeszcze raz zagotować i bardzo gorący podawać.\r\n\r\n13. ZUPA CHLEBOWA.\r\n Pełna szklanka zmielonego, suchego, czarnego chleba, 2 łyżki solonych jarzyn lub półtora litra smaku z jarzyn jak na rosół, 2 kostki buljonowe, sól do smaku.\r\n Mieć przygotowany smak z solonych lub świeżych jarzyn. Chleb razowy (może być kartkowy) dobrze ususzony, zemleć na maszynce, zalać wrzącym smakiem jarzynowym, doprawić buljonowymi kostkami i natychmiast podawać. Smaczna, pożywna zupa, prędka do przyrządzenia.\r\n\r\n14. ZUPA JARZYNOWA, KLUSKI KŁADZIONE BEZ JAJ.\r\n 2 litry smaku z jarzyn świeżych lub solonych, 12 dkg. mąki pszennej, 6 dkg. masła lub smalcu, 1/2 proszku do pieczywa, sól do smaku.\r\n Masło lub smalec utrzeć na śmietanę, dodać mąkę, dalej ucierać razem, dolewając po łyżeczce zimnej wody, aż ciasto stanie się tak gęste, jak zwykle na kładzione kluski, dodać proszek, jeszcze doskonale wymięszać. Zagoto-\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "wać jarzynowy smak, kłaść herbatnią łyżeczką zgrabne kluski (bardzo rosną). Gotować nieco dłużej niż kluski na jajach. Gdy wszystkie na wierzch wypłyną, wylać zupę do wazy na posiekany zielony koperek. (Może być solony lub suszony).\r\n\r\n15. BARSZCZ CZYSTY Z USZKAMI Z KASZY Z CEBULĄ.\r\n(Potrawa wigilijna na 6—8 osób).\r\n Ugotować czysty barszcz (jak nr. 3), biorąc podwójną proporcję buraków i jarzyn. Ciasto na uszki przygotować (jak w Nr. 10). Na farsz zagotować 15 dkg. czarnej kaszy hreczanej. Dwie duże cebule drobno pokrajane przesmażyć z margaryną lub olejem. Wymięszać z kaszą. Osolić. Popieprzyć. Ostudzić. Dalej robić i piec uszka jak powiedziano w Nr. 10.\r\n\r\nSkan zawiera reklamy.\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "16. SUSZENINA[1].\r\n(Potrawa wigilijna na 6—8 osób).\r\n 25 dkg. suszonych owoców: jabłek, gruszek, jeśli można i śliwek, umyć starannie i namoczyć na noc w zimnej wodzie z paru łyżkami cukru. Nazajutrz owoce pokrajać i gotować w tejże wodzie aż zupełnie zmiękną, dodać parę goździków i kawałek cynamonu. Kopiastą łyżkę mąki kartoflanej nalać w zimnej wodzie, wlać do gotujących się owoców, zagotować. Odstawić aby ostygło. Dosłodzić do smaku zacharyną.\r\n\r\nDANIA MIĘSNE.\r\n1. MOSTEK CIELĘCY, NADZIEWANY.\r\n(Danie świąteczne na 8-10 osób).\r\n 1 kg. mostku cielęcego, 15 dkg. bułki, 1 jajko, garść koperku i pietruszki (mogą być surowe), 6 dkg. margaryny albo szmalcu, 2 duże kartofle.\r\n\r\n Środkowy kawałek mostku wymoczyć godzin parę. Ostrym nożem nadciąć cienkie błony nad kośćmi i te kości wyluzować. Z dwóch dkg. tłuszczu, jajka, pietruszki, koperka i utłuczonej, ususzonej bułki, zrobić farsz, dodać kartofle ugotowane i utarte, osolić, dodać parę łyżek wody aby się farsz nie kruszył. Mostek osolić. Nadziać między dwie warstwy wyraźnie się dzielącego mięsa, zaszyć grubymi nićmi. Tłuszcz mocno rozegrzać w garnku, mostek w nim zarumienić. Podlać kilku łyżkami wody i dusić wolno aż mięso zmięknie. Na gorąco lub na zimno pokrajać bardzo ostrym nożem na dwanaście cienkich plastrów. Podawać z jakąbądź surówką, kartoflami z wody, czerwoną kapustą itp.\r\n↑ 25 dkg. suszonych owoców, 10 dkg. cukru, łyżka mąki kartoflanej, parę goździków, kawałek cynamonu, sacharyny do smaku, 3 litry wody.\r\n\r\n\r\n"}} |
|
{"gt_parse": {"text_sequance": "2. KURA FASZEROWANA.\r\n(Danie świąteczne na 12—15 osób).\r\n Można w taki sposób zużytkować starszą lub bardzo chudą sztukę drobiu nie nadającą się do upieczenia lub ugotowania w całości. 1 kura, 20 dkg. bułki, 2—3 duże kartofle, garść koperku lub pietruszki (może być surowa), 1 duże jajko, 6 dkg. szmalcu lub margaryny, sól. Przekrajać ostrym nożem skórę na grzbiecie, ściągnąć ją całą starając się nigdzie nie przerwać i nie uszkodzić. Otwory na nogach i skrzydłach zaszyć grubymi nićmi. Mięso jaknajdokładniej obrać i oskrobać z kości, dodać, jeśli jest, tłuszcz wewnętrzny. Przepuścić dwa razy przez maszynkę. Poraz drugi przez sitko pasztetne dodając bułki wymoczone i doskonale wyciśnięte, kartofle ugotowane, dwa dkg. tłuszczu, całe jajko duże, pietruszkę lub koperek, lub jedno i drugie, (kości i dróbki z kury użyć na rosół z kluskami, z perłową kaszą itp.). Całą masę wyrobić doskonale aby się stała zupełnie jednolita. Jeśli zbyt twarda dodać kilka łyżek wody. Osolić. Nadziać skórę kury bardzo luźno. Zaszyć grubymi, miękkimi nićmi, aby przy pieczeniu nie popękała. Nadać kształt całej kury. Zrumienić w mocno rozegrzanym tłuszczu (4 dkg.). Podlać wodą, dusić godzinę lub więcej (jeżeli sztuka stara), często podlewając. Gorącą lub zimną pokrajać bardzo ostrym nożem na plastry. Do gorącej podać sos uformowany przy duszeniu. Podawać z jarzynami, surówkami, czerwoną kapustą itp. Z kury wagi 125 do 150 dkg. można wykrajać dwadzieścia do dwudziestu pięciu cienkich plastrów. Szczególniej na zimno jest smaczna i podzielna.\r\n\r\n3. „KURNIK“ ROSYJSKI, NA 6—8 OSÓB.\r\n(Danie świąteczne)\r\n Szklanka mąki, jedno jajko, skórka od słoniny, pół kury, kilka grzybków suszonych, szklanka kaszy hrecza-\r\n"}} |
End of preview. Expand
in Dataset Viewer.
- Downloads last month
- 0