human: 仅靠“申遗” 救不了老字号北京小吃
assistant: 记忆中的北京小吃和今天区别太大了。如今的北京小吃，只能用面目全非来形容。
 9月初，爆肚冯、奶酪魏、豆腐脑白、羊头马、年糕钱等8家历史悠久的个体老字号北京小吃险些又没了去处。
 9月7日，由于不满管理方擅自决定将租金提高200%，上述8家老字号拒绝与目前京城最有名的北京小吃卖场之一“九门小吃”续签合作协议，并决定撤摊。在“九门小吃”的股东之一劳晓武的极力挽留下，才最终达成共识股东暂时维持原有租金不变，8家老字号不撤出“九门小吃”。
 但这只是“城下之盟”，一位经营面点的老字号掌门坦言，由于新合同始终没签，他们随时可能被“九门小吃”无条件赶走。而对于豆腐脑白、羊头马、年糕钱这样没有其他实体店的个体老字号北京小吃来说，一旦离开，就意味着其小吃将在市面上断档。
 这些称得上老字号北京小吃的发展沿革每家几乎都有上百年。清代《都门竹枝词》中记载的“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”说的就是北京小吃，足见其历史悠久。可在租金和原材料成本逐年上涨的今天，个体老字号北京小吃的生存和发展，以及北京小吃文化的传承，却成了迫在眉睫的问题。
 无处落脚
 不断扩大的北京城似乎越来越容不下北京小吃了，越是繁华的地方，北京小吃就越站不住脚。
 羊头马的掌柜马国义告诉记者，自从2001年开始在王府井开店，十年间，他已与爆肚冯、年糕钱等几家老字号辗转到过王府井、宣武门崇光百货、西贝莜面村、牛街清真超市和前门青云阁等不下5处地方。“就像是个打游击的。”马国义自嘲道。
 和这一次在“九门小吃”经历的“归去来”相仿，个体老字号北京小吃的每一次“另起炉灶”几乎都与租金上涨有关。
 马国义给记者简单算了笔账：“拿在"九门小吃"来说，光给伙计租房不算水电费每月要1800元，9个伙计光工资每月就要10000多，还不算吃饭。相当于你每挣100块钱，得给伙计35块工钱。再加上33%的流水扣率(即每挣100块要向卖场交33块)、每月付给九门小吃900元的宣传费、不停涨价的原材料……到了淡季只有赔钱。去年最惨淡时我们三家一个月总共进账负一万。买卖不好的时候挣得还不如一个伙计多。”
 这种情况下，如果租金再提高200%，打击简直可以算得上致命。所以比起利润，在选址时，个体老字号北京小吃甚至更在乎租金。
 今年5月，位于前门大栅栏地区的鲜鱼口老字号美食街正式开街迎客，烤肉季、稻香村、便宜坊等老字号纷纷在此落户，前门大栅栏地区的鲜鱼口成为中外游客品尝北京特色美食的好去处，可在那里你却找不到一家个体老字号北京小吃。
 因为据了解，前门鲜鱼口店铺的优惠租金也至少要每天5元/平方米，外加每个月40元/平方米的物业管理费等，连在鲜鱼口开了旗舰店的国有老字号品牌便宜坊都对能否盈利心里没底，保本微利的个体老字号北京小吃就更不敢冒这个风险了。
 “前门大栅栏是小吃的发源地，现在我们却进不去了。”爆肚冯的掌柜冯广聚曾不无遗憾地表示。
 在冯广聚看来，最理想的经营方式是能够找个地方，将老字号集中在一起，并且能让大家单独开店。因此，2006年“九门小吃”刚开张时，以“零租金”招徕个体老字号北京小吃，算是帮他们实现了一半理想。可没想到好景不长，“九门小吃”从去年开始对他们加收每年1万元的管理费作为租金，今年起还要再涨到每年3万。
 除了以撤摊作为“威胁”来抵制租金涨价，为了节省成本，羊头马、年糕钱、豆腐脑白已经开始共用部分原材料和伙计了，但与“九门小吃”的对峙还能持续多久，他们谁也摸不准。一旦对峙崩裂，只有赔本或拍屁股走人两条路可走。而离开“九门小吃”，豆腐脑白、羊头马、年糕钱这样没有其他实体店的个体老字号北京小吃去哪里继续经营，目前也还是个未知数。
 无人接班
 要想接续自家传承了百十年的老字号小吃，不光得有地方，还得有人。可手艺由谁来继承这一问题，同样让个体老字号北京小吃的掌柜们发愁。
 严格来说，老字号手艺是传内不传外，传男不传女。可羊头马、年糕钱、豆腐脑白等个体老字号北京小吃的后代都有自己稳定的工作，对于继承祖业兴趣不大。
 “做小吃受累又不挣钱，孩子不想干我也能理解。我要是有个一年能挣几十万的大饭店，他肯定愿意来。”年糕钱的第四代传人钱振波说，自己的儿子已经大学毕业，目前有稳定的工作，收入理想，不甘心放弃现在的好差事去做小吃。对于儿子的选择，他很理解，“如今的年轻人谁不想当白领啊。”
 “依目前的情况来看，在选择传人方面也不能保守了。现在只要你喜欢我就肯教。”为了不让祖传的手艺在自己这里“断档”羊头马的第七代传人马国义决定将手艺“对外开放”。
 钱振波也和马国义一样“来者不拒”。不仅如此，一般老字号教给外人手艺，关键步骤都要有所保留，钱振波却不同。“不管是街坊邻居还是跟着我学手艺的伙计，我都没有保留地教给他们。”钱振波并不担心“秘方”外泄，但他不允许徒弟们打自己的招牌。“你可以去创自己的招牌，只要你按照我们的手艺做，别偷工减料就行。”
 但是“对外开放”的效果并没有两位老字号掌柜想象得那么好。“有的人一边跟你学着手艺，一边琢磨着哪儿能挣更多的钱。心思根本就不在小吃上，还怎么指望他帮你传承呢？”马国义对自己的个别徒弟相当失望。
 因为伙计们学徒时不上心，现如今的老北京小吃难免有些走味。
 以爆肚为例，水爆的分寸，需要多年时间经验的积累，爆肚不仅要脆，而且必须筋道。“就是这个筋道劲儿，现在还有几家老字号能做出来？”同样是在小吃业干了30多年的杨铁良反问道，“现在老字号里干活的小孩，甭管本地外地的，目的都是为了挣钱，而不是想继承传统技艺，所以怎么省事儿就怎么来了。”
 常有年轻人问杨铁良：“您总说老北京小吃如何如何好，是不是因为过去物质匮乏，所以才觉得那些东西特别好吃？”对于这样的问题，他总是哭笑不得。“地道的北京小吃越来越少，也许很难有机会再修正现代年轻人的这种看法了。我记忆中的北京小吃和今天区别太大了。如今的北京小吃，只能用"面目全非"来形容。”杨铁良感叹道。
 无人知晓
 就算没地方经营，没人接班，只要还有食客对这些民间的北京小吃有需求，北京小吃就断不了档。
 可随着城市发展，旧城改造使得当年住二环以里的相当一部分“老北京”被拆迁到了天通苑、回龙观、上地等五环以外的地方。老食客们再想“进城”吃口北京小吃，往返至少仨钟头，就算再馋，想起这几十里的路程，也难免望而却步，顶多偶尔来捧捧场。
 新一代的年轻人则更乐于接受洋快餐。“他们大多数人没在胡同里生活过，感受不出小吃中那份儿特有的亲切。”杨铁良分析道，“一个处于味道记忆形成期的孩子，如果父母不带他了解体会真正的京味儿，那么今后他对北京小吃将很难产生亲切感，当一代人的记忆都模糊了，下一代的记忆可能就会终止。”
 “老字号小吃的传承不但需要做小吃的人，也需要吃小吃的人。”在马国义看来，对于北京小吃文化的传承，家庭的作用很重要，可能一句闲聊时的话，就能让一个老字号在一个家庭中传承下来。“家里熟悉老字号的长辈在聊天时可能会聊起谁谁家的东西好吃，以前我们总上那儿吃去。在家里聊点这样的话题，会无形之中影响到下一代，小辈听了就好奇，也想去尝尝，这一尝便上瘾了。”较之于杨铁良，马国义对北京小吃的未来并不那么悲观。
 目前，“九门小吃”可谓北京名气最大的北京小吃卖场，但据“九门小吃”的相关统计，来到这里的北京人不足三分之一，余者都是游客。加之“九门小吃”里部分做北京小吃的师傅也并非北京本地人，于是就变成了“外地人做北京小吃给外地人吃”，仿佛品味和传承北京小吃的任务已经不再由本地人肩负了。
 “北京人谁吃它啊！”住在“九门小吃”附近胡同里的一位大爷不屑地跟记者说，因为来“九门小吃”的多是游客，也不知道地道的北京小吃到底应该是什么味道，多是尝个新鲜，所以个别知名的北京小吃也没怎么用心。
 申遗是一根救命稻草吗？
 “真正能够扶植老字号的只有政府，此外谁也没有帮你的义务，天上不会掉馅儿饼。”羊头马的掌柜马国义言语间尽显无奈。
 政府当然没有对江河日下的个体老字号北京小吃坐视不管。
 8月中旬，北京市商务委相关负责人表示，为了提升北京小吃整体品牌价值，保护和传承北京小吃独特的制作技艺，将对“北京风味小吃”实施“打包”申遗。
 抛出申遗这个“法宝”来拯救个体老字号北京小吃，这已经不是第一次了。几年前，羊头马等几家个体老字号北京小吃就已经被批准为原宣武区非物质文化遗产。
 根据北京市非物质文化遗产保护中心的相关规定，北京市对于非物质文化遗产项目采取国家级、市级、区级的三级名录体系进行保护。这一次，北京小吃“打包”申请的是市级非物质文化遗产。
 负责此次“打包”申遗的相关人士之一，北京老字号协会秘书长张建表示，之所以要“打包”是因为现在小吃单独申遗比较困难，单项的北京小吃文化含量不够、社会影响面不高，过了区级就很难再往上申。
 “实行"打包"申遗证明政府重视并且承认你，更重要的是对北京小吃品牌起到了很好的保护作用。”马国义对此次“打包”申遗充满期待。
 比“政府重视”更值得期待的，是随着非遗的名号到来的优惠和补贴政策。原宣武区文化馆非遗办公室主任贺艳春介绍说，根据相关规定，市级和国家级非物质文化遗产传承人每人每年分别能获得一万和两万元的补贴。但北京老字号协会秘书长张建却拒绝透露相关信息，他告诉记者，“打包”申遗工作目前还处于最初阶段，现在就谈补助和优惠恐怕为时尚早。
 “申遗是对北京小吃的保护，更是对它的认可。国家认可的东西，后代做起来也会更有兴趣和动力，北京小吃在消费者心中的价值与地位也会在一定程度上获得提升。”奶酪魏的第四代传人魏宁也相信“打包”申遗可以一定程度上改变目前老字号小吃单打独斗的现状。可同时，他也清醒地认识到，“如今北京小吃所面临的困境也许不是一个"申遗"就能解决得了的。”魏宁紧锁的眉头上写满焦虑。
 “等靠要就是等死”
 “申遗的意义在于它赋予你把老字号传承下去的责任，而不是靠它得什么实惠。”老北京小吃延续发展协会会长侯嘉表示，一旦申遗成功，个体老字号北京小吃的品牌就属于全社会，个体老字号更应主动想办法将自己祖传的小吃文化发扬光大。
 “不要捧着金饭碗要饭，把希望寄托在"等机会、靠政府、要政策"上，等靠要就是等死！得转换思路！”侯嘉认为，个体老字号北京小吃并非没有强劲的盈利能力，而之所以造成现在这种窘境，最主要的原因是“保守固执”。
 他举例说，同样赚了100万，有人拿来扩大规模或者往连锁发展的方向投资，有人却存进了银行。前者5年后可能就成为社会上知名品牌了，资产已经翻了几番；而后者可能还照样是朝九晚五地经营，依然是有了利润赶紧去银行。
 在侯嘉看来，现在人们去吃北京小吃，吃的最重要的是环境和回忆，而不是为了填饱肚子。现在人们都讲求少食多餐，低糖健康，可老掌柜的们还抱着“块头求大、口味求重”的老观念，满足不了新的消费需求。另外，顾客人满为患，其他档口都在卖成品或半成品，你还在那里前店后场、一点儿一点儿吭哧吭哧地做，也满足不了新的消费形式。
 “多数小吃传承人至今一直坚守着"传男不传女，够吃够花就得了"的稳民心态，还有个别人总和周边邻居、商户、同行比，视野小，思想狭窄，你老字号是历史悠久，是有讲不完的老规律和老故事，但你别忘了，现在消费群体在变，消费观念在变，你就得跟着变！你以为现在还是50年前的业态啊？”说到这里，侯嘉的嗓门不由得提高了。