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Titolo: Era: affilare lame (per root)

Scusa il ritardo, ma non è che a acasa mia regni proprio l'ordine piú
assoluto ;-)
La materia prima
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Un buon acciaio per coltelli deve essere molto duro e avere un'elasticità
che gli permetta di non rompersi.
Acciaio al carbonio
Temprabile e durissimo. In genere vale: piú alta la percentuale di C, piú
temprabile.
Purtroppo arrugginisce. Il materiale migliore per i coltelli. Consumandosi
in modo uniforme, mantiene lo stesso angolo di taglio.
Acciaio al cromo 13
Contiene il 13% di cromo. È temprabile e resiste abbastanza bene alla
ruggine.
Grazie all'alto contenuto di carbonio che gli conferisce la durezza, è
adatto per le lame.
Acciaio al cromo 17
Contiene il 17% di cromo. Non è piú temprabile e resiste bene alla ruggine.
È usato per lavandini, rubinetti & co.
Ambedue gli acciai al cromo sono riconoscibili per il loro magnetismo (le
calamite restano attaccate).
Acciaio al cromo-nichel 18/8
Contiene il 18% di cromo e l'8% di nichel.
È molto resistente alla corrosione e molto tenace, ma non è temprabile. Si
usa per pentole e posate.
Acciaio al cromo-nichel 18/10
Come il 18/8, ma con un contenuto di nichel variabile tra l'8.5 e il 10%.
Estremamente resistente alla corrosione.
Conosciuto anche come "inox", "stainless steel" o "rostfrei". Quello della
Krupp si chiama "Nirosta", quello della WMF "Cromargan".
È la qualità piú robusta, piú resistente alla corrosione e piú costosa di
acciaio. Non vuol dire che sia anche la migliore per ogni cosa: i coltelli
di inox non sono temprabili e quindi non restano affilati.
Ci sono poi coltelli speciali (roba per feticisti della lama):
- coltelli in ossido di zirconio: materiale simile alla ceramica. Sono
*mostruosamente* duri e affilatissimi. Ci tagli quello che vuoi.
- coltelli Hocho (giapponesi): hanno un anima in acciaio di Yasuki (acciaio
al carbonio molto puro) forgiata a fuoco. Vengono poi ricoperti di ferro
dolce e riforgiati. Risultato: 63 HRC di durezza.
- coltelli Santoku (giapponesi pure questi): sono fatti da 16 strati
alternati di acciaio al carbonio e ferro forgiati assieme. Durezza: 64 HRC.
Costo: sui 650 Euri.
- coltellino svizzero (quello vero, il Victorinox): la lama è in aaciaio al
cromo-molibdeno. Resiste a corrosione, acidi e basi. Durezza 56 HRC.
ATTENZIONE: se ha perso il filo, non cercate di riaffilarlo o portarlo da un
arrotino, lo rovinate. DEVE IMPERATIVAMENTE essere riaffilato in fabbrica.
La lavorazione
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Molto semplice:
coltelli high-end --> forgiati
coltelli low-budget --> laminati
L'affilatura
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Oltre che dal materiale impiegato, la qualità di un coltello dipende
evidentemente dalla sua affilatura.
Affilatura "normale":
gli ultimi millimetri della lama vengono "consumati" in modo da ottenere un
triangolo il piú stretto possibile.
Può essere fatta a macchina.
Affilatura "fine":
come quella normale, solo che l'affilatura viene fatta su uno spazio che può
arrivare a 1-2cm. Facendo un disegno si vede subito che così si può ottenere
un angolo di taglio molto minore.
Non può essere effettuata a macchina.
"Solinger Walkschliff":
come quella fine, ma la lama, al fine della zona di affilatura si allarga
notevolmente per poi restringersi novamente salendo.
Permette di produrre lame con la parte bassa piú stretta. Se ben fatta non è
nemmeno da paragonare agli altri due tipi. Si arriva ad angoli di taglio di
20-30 micron.
Altri dettagli
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- I coltelli di standard elevato ricevono ancora al termine dell'affilatura
la "Blaupliessung". Questa procedura, oltre a rimuovere i residui di
affilatura, porta il coltello al livello di un rasoio. Li si riconoscono per
il fatto che se guardati sotto un certo angolo hanno un riflesso bluastro.
- I coltelli in acciaio al carbonio o col manico di legno non vanno mai
messi in lavastiviglie. Quelli in acciaio al cromo possono andarci se sono
prima stati risciaquati e non presentano piú resti di cibo.
- Il coltello per il pane deve essere dentato su ambedue i lati per almeno
5mm.
La riaffilatura
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Test per vedere se il coltello va riaffilato o meno: prendere un pezzo di
carta da giornale e tenerlo verticalmente. Provare a tagliarlo facendo la
minima pressione: se il taglio è pulito, il coltello va bene, se invece la
carta si strappa va riaffilato.
Soluzione migliore: far riaffilare il coltello in fabbrica. È *sempre* mla
scelta migliore.
Soluzione di ripiego: farlo affilare ad un arrotino esperto (ma ne esistono?
fino ad ora ho sempre solo visto lavori fatti col cul...).
Soluzione fai da te: ci sono 2 possibilità:
1) usare un apparecchietto adatto come il Graef EdgeSelect CC120. È meglio
del 95% degli arrotini e fa (quasi) tutto da solo. Va bene anche per i
coltelli dentati.
2) evitare che il coltello perda il filo: passarlo prima (o dopo) ogni uso
con l'acciaino (grazie Felix ;-). Criteri per la scelta dell'acciaino:
- durezza: deve essere piú duro del coltello (altrimenti affilate l'acciaino
col coltello, e non è quello che volete). Di solito questa criterio è
adempito, dato che sono fatti in acciaio al cromo-vanadio (durissimo).
- rilievo: né troppo grossolano (rovina il coltello) né troppo fine (lo
consuma). 6-8 dentini al mm è una buona misura.
- lunghezza: dovete poter affilare il coltello piú lungo che avete in un
solo "tiro"
- magnetismo: non è necessario, ma comodo. Durante l'affilatura si formano
minuscoli pezzetti di metallo. Se al posto di andare a spasso per la cucina
restano attaccati all'acciaino, non è una brutta cosa.
Attenzione: i coltelli dentati non si possono affilare con l'acciaino.
Se avete paura di non saper usare l'acciaino, c'è l'affilacoltelli Chantry.
Sono due piccoli acciaini in piena regola messi già nell'angolo giusto:
introdurre il coltello nella fessura, tirare, ripetere un paio di volte,
fatto.


Caspita! ne e' valsa la pena.  La prossima volta che comprero' un 
coltello usero' le informazioni che hai dato!. (almeno ci provo perche' 
il tutto dovra' essere compatibile con lo stipendio).