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Titolo: Ancora sulla co(s)toletta

[trovata sul sito di keroppi]
LA COTOLETTA DI RADETZKY
Da molti anni gli storici della cucina dibattono sulla paternità
toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese? La diatriba
potra' forse apparire di poco conto, al massimo degna di amabili
conversazioni a tavola; ma nel secolo scorso a Milano le polemiche a
proposito sono state acerrime e, a momenti, finanche sanguinose, a causa
delle evidenti implicazioni patriottiche. A sostegno dei milanesi a un certo
punto è intervenuto, con una missiva indirizzata al conte Attems, aiutante
di campo di Francesco Giuseppe, un uomo che proprio tenero con i lombardi
non si può
affermare sia mai stato: il maresciallo Radetzky. Nella lettera Radetzky
afferma di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descrive
minuziosamente la ricetta.
La polemica a questo punto sembrò placarsi, poichè i milanesi interpretarono
l'affermazione del feldmaresciallo come un riconoscimento di identità
culturale che spesso passa anche attraverso le tradizioni culinarie. Si
racconta che il conte Attems, dopo aver ricevuto la missima di Radetzky,
abbia esclamato costernato: "Ahinoi, puo' nuocere di piu' all'impero una
cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico - basta una cotoletta e
fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di
Custoza!"
Curiosita': i fratelli Strauss composero una cotolekt-polka la cui partitura
andro' bruciata dopo la morte di Johann.
Comunque, per gli amanti della buona tavola, ecco la ricetta orignale della
celebre pietanza:
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso
attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla
costoletta... E la si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul
magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci
a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si
spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una
ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo
battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno
due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si
sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio
di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno
passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette,
risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le
costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un
decoro di carta. Un tempo infatti i buoni milanesi non avrebbero per nessuna
ragione al mondo rinunciato ad agguantare l'osso e a rosicchiare la saporita
carne fino in fondo. Ci sembra inutile aggiungere che i contorni ideali sono
l'insalata, le patate fritte alla francese, ma specialmente il risotto alla
milanese. E sia eterna lode al Sacro Bue e ai doni impanabili che esso ci
profonde! Nel nome del padre bue, del figlio vitello e dello spirto mucca,
amen."
(Ricetta milanese dell'Ottocento,
citata da C. Steiner ne Il ghiottone lombardo.)

 toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese?
:-DDD
Ho letto tutto.
Ma pensa a chi nn conosce i"precedenti", penserà che ICF sia un covo di
pazzi culinari,
che credono, impanando, di far filosofia.
D'altra parte  si può far ...diplomazia in pasticceria, per ultima tappa.
Ti piacciono i diplomatici?
Quelli con lo zucchero a velo sopra, intendo.
rox

 Quelli con lo zucchero a velo sopra, intendo.
Ah si' [sospiro] i diplomatici...
Ma anche: i giandujotti, le bignole, i funghetti al cacao, la crema
pasticcera, la zuppa inglese, lo zabaione, i baba' al rum, i cannoli,
le cassate, il panforte di Siena, i cantucci nel vin santo, la nutella,
il torrone e, udite udite, la seadas col miele amaro di Gallura.
Ah [sospiro] la seadas!
Lo sapevo che finiva a tarallucci e vino.
Ciao!!!  ((^__^))'

 Lo sapevo che finiva a tarallucci e vino.
Questo...sempre!
Io sono dolcidipendente.
Aggiungo la torta tartufata, la polentina marengo, i profiteroles,la
meringata,
la pastiera napoletana, le sfogliatelle, le granite con la panna, i baci di
dama, i preferiti,
i tartufi al cioccolato di Alba e i cuneesi al rhum ( per questi potrei
anche uccidere ).
Quanto ai cannoli...sia allo zabaione che alla crema, da noi, in dialetto
son  definiti
"i piciurlen ad madama"..:-DDD
rox
PS io faccio una creme brulè coi frutti di bosco( al forno), che è una cosa
libidinosa.
E a Carnevale le gasse col marsala all'uovo nell'impasto.
I farciò non mi si gonfiano ,non m isi v ici si...

 E a Carnevale le gasse col marsala all'uovo nell'impasto.
E questo e' il KO. Hai vinto.
Cento di questi Carnevali!!!  ((^__^))'
Livio