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Titolo: Affilare i coltelli

Per un appassionato di coltelli una delle maggiori preoccupazioni è tenerli
affilati e uno dei piaceri maggiori è affilarli con cura sulla pietra
apposita.
I sacri testi dicono che l'inclinazione ottimale è di 20 gradi.
In altre parole: se la sezione del filo del coltello è grosso modo una V,
l'angolo tra le due gambe della V deve essere di 40 gradi.
E qui arrivano i problemi.
Vi voglio a mantenere un coltello inclinato di 20 gradi su una superficie
orizzontale a mano libera.
Da qui l'idea: perchè non inclinare invece la pietra - e tenere il coltello
orizzontale - cosa molto più facile?
Ho messo uno spessore sotto un'estremità della pietra in modo che la faccia
superiore fosse inclinata di 20 gradi rispetto all'orizzontale.
Il risultato è stato superiore alle aspettative: filo perfetto e senza
ondulazioni.
Un saluto a tutti.
Massimo

 orizzontale a mano libera.
.....
un trucchetto semplice, in alternativa: un tubetto di plastica di diametro
opportuno, tagliato per il lungo e calzato sul dorso del coltello: lo
spessore del tubetto tiene la lama sollevata ad un angolo costante - finché
non si consuma, ma ce ne vuole... (pietra ferma, muovi il coltello)
altro trucchetto: ti fai con due assicelle una tavoletta a L, sull'estremo
della parte orizzontale due viti per morsettare il dorso della lama, il filo
sporge dal bordo della tavola.
La pietra per affilare , ti fai un braccetto di prolunga, es. la attacchi su
una piattina di metallo lunga una ventina di cm o piů. La prolunga poggia
sulla parte verticale della tavoletta, e la pietra viaggia sul filo ad
angolo costante. (coltello fermo, muovi la pietra)
(con coltelli e ascie č facile... "fare il filo" alle ragazze, ai miei
tempi, questo sě che era difficile...  :o(

 apposita.
Io mi diverto di piu' con l'acciarino (si chiamera' cosi'?!?) ovvero
con un apposito tondino di acciaio rastremato da strofinare sul filo
della lama.
Affila benissimo e non lascia segni sulla lama.

 Affila benissimo e non lascia segni sulla lama.
ce l'ho anch'io, ma mi graffia molto la lama e non è che mi faccia un filo
eccezionale!! :-((
mi spieghi come si usa?
grazie
marco

 marco
Quando sei in fila dal macellaio prova ad osservarlo, lo fa spesso, con
uno stile e un eleganza da giocoliere.
Ho sempre cercato di imitarlo ma alla fine i miei coltelli tagliano poco
come prima.
Fabbrogiovanni.

 Le foto di Jacopo 
http://jacopo.consy.it

 a napoli le trovavo al mercato, ma allora non avevo alcun interesse ad
[cut]
Premessa:
stiamo parlando di (A) coltelli di buona qualità,  (B) che ancora taglino
ancora un po'. Se il coltello non taglia più nemeno il caciocavallo va
portato dall'arrotino.
La cosa più facile da usare è un arnese di plastica della Fiskars che si
trova nei grossi supermercati - costa circa 10 euro ma, a mio avviso li vale
tutti. al suo interno ha una doppia rotellina di ceramica già inclinata nel
modo giusto. Il risultato è ottimo soprattutto sui coltelli da cucina che
non sono mai troppo spessi (a differenza dei coltelli da caccia, ad
esempio).
Va usato abbastanza di frequente, diciamo ogni 15 giorni per i coltelli con
cui si affettano le verdure.
L'acciaino (l'asta con il manico che usano i macellai e i cuochi) è un
arnese da professionisti, gente che dà qualche passata prima di tagliare
quattro bistecche. Questi signori hanno ormai "la mano" e riescono a tener
ben fermo l'acciaino con la sinistra e a far andare su e giù il coltello con
un angolo costante.
Pietre per affilare:
quelle di cui parliamo sono dei "mattoncini" molto ben rifiniti, ce ne sono
di diverse grandezze (dai 10 cm ai 50 cm e oltre di quelle da arrotino),
sono fatte di pietra naturale, la più celebre mi sembra sia quella
dell'Arkansas, oppure sono sintetiche (polveri abrasive di granulometria
controllata impastate con leganti e pressate in forma di mattone).
Quelle buone non costano due soldi (e se costano due soldi è meglio non
prenderle perchè potrebbero essere pietre di scarto) e si trovano presso i
ferramenta molto forniti, i casalinghi moooolto forniti e ovviamente presso
i negozi che vendono coltelli.
Altri sistemi:
presso i coltellinai ci sono anche delle cose più esotiche. La più
interessante è fatta così: due bastoncini di ceramica che si incastrano in
una basetta di legno in modo da formare una V.
Il coltello si tiene verticale e si passa come sull'acciaino. Il risultato è
sorprendente (è facile tenere il coltello perfettamente verticale).
Per cortesia lasciamo stare le "cote" che si trovano sul banchetto del
mercato rionale, (quelle pietre a forma di ellisse allungata). Vanno bene
per affilare la falce dei contadini e per rovinare qualsiasi coltello.
Ultimo sistema - forse il più importante:
NON tenere i coltelli tutti insieme buttati nel cassetto. E' il modo
migliore di rovinarli.
Se non abbiamo il ceppo coltelli basta anche un grosso listello di legno  in
cui con la sega fare dei tagli profondi come il coltello medesimo. Il
listello lo si mette nel cassetto e i coltelli a pettine negli incastri.
ciao a tutti e buona giornata.
Massimo

 esempio).
Ho visto in giro anche un arnese che tento di descriverti.
Un manico di plastica con in testa un supporto di metallo
che sorregge 7/8 rotelline d'acciaio.
Sono montate in due file parallele su due alberini in modo
che si intersechino alternandosi. Praticamente si creano due
cilindretti formati ognuno da 3/4 rotelline, intersecati in
modo da formare un angolo corretto (immagino) per
l'affilatura del coltello.
Mi pare di capire che sia uno strumento che tenta di
sostituire l'acciarino, non la pietra.
Ne sai qualcosa?
E` un altro bidone?
Paolo

 come prima.
Esatto....c'e' da dire pero' che l'attrezzo funziona molto bene se la
lama non e' rovinata, ossia se devi solo rifare il filo tagliente.
Il macellaio usa il coltello tutti i santi  giorni e lo affila
altrettanto spesso...e poi ha il "braccione" e se il coltello non
taglia benissimo sopperisce con la forza bruta :-)

 E` un altro bidone?
Non prendertela... sì è un bidone per diversi motivi:
"mangia" troppo il coltello.
Fa un bordo tagliente che non è esattamente una "V" ma sono due archi di
cerchio, di conseguenza il bordo tagliente è troppo sottile e si piega
subito.
Lascia abbondante "filo morto".
"filo morto" è quella sbavatura dell'acciaio che si ottiene quando si affila
nella direzione sbagliata.
Mi spiego: la lama deve viaggiare "contropelo" rispetto alla pietra o
all'acciaino, cioè NON con il movimento con cui si spalma il burro sul pane
(spero che sono stato spiegato)
Ci fosse l'attrezzino per fare velocemente il filo alle ragazze...
ciao
Massimo

 Giacomo
Sembra facile.... come andare in bicicletta.
Oggi mi metto a fare allenamento.
Un metodo molto usato nelle case contadine fino alla metà del secolo
scorso era quello di strisciare il coltello in su e in giù molto
velocemente sull'intonaco di fianco alla porta di casa.
Naturalmente l'intonaco era al naturale, non verniciato, dando una
leggerissima inclinazione (lama quasi parallela al muro) e diminuendo
gradualmente la pressione nella parte finale la lama si affilava
benissimo.
Questa operazione si faceva di solito prima di affettare il salame, il
vero salame di una volta e la pelle la si dava al gatto.
La particolarità di questa affilatura era che produceva un suono
caratteristico e i gatti del cortile associavano automaticamente *suono
= corriamo che si mangia qualcosa di buono.
Fabbrogiovanni.

Scusate se mi intrometto nel thread.
Al Brico Center qui vicino ho visto una mola da banco (le solite
piccoline low cost), che montava un disco (dsi chiamerà cosi'?)
normale ed uno ben demoltiplicato, più largo, che dovrebbe servire
all'affilatura dei coltelli. 
Qualcuno sa dirmi come vanno?
 E' meglio che risparmi i miei soldi (dal momento che il disco
"veloce" non mi convince, la comprerei solo per l'affilatura dei
coltelli)? 
Grazie
Ciao
Luca

 Fabbrogiovanni.
proprio quello che volevo dire! :-o
qual'è il trucco? o i trucchi?

 Ci fosse l'attrezzino per fare velocemente il filo alle ragazze...
Non si trova in vendita.
Esiste solo fai-da-te!
Ciao,
Paolo

 qual'è il trucco? o i trucchi?
Giacomo ha spiegato perfettamente nel post delle ore 10.46
Ho fatto qualche prova e mi sembra che sto migliorando.
Mi esercito ancora un po' e poi esco a comprare una salame, stasera
compito in classe.
Fabbrogiovanni.

 stesso :-/
Cosa c'è di più buono di una lepre, cucinata nei dovuti modi?:-))
Fabbrogiovanni

 stesso :-/
coniglio alla cacciatora?  ;-)
    jc.

 Fabbrogiovanni.
Poi mandami le fette che ti correggo io il compito :-))
Ciao
Roberto
--
Per rispondere in privato rendimi *libero*
 Il primo portale italiano sui Suiseki:
 
www.suisekionline.com
 news:free.it.arti.suiseki

 per affilare la falce dei contadini e per rovinare qualsiasi coltello.
Perchè?
Lo chiedo in quanto io uso ancora tale attrezzo.
Ho notato che la superficie è diventata un pò *liscia*, e forse andrebbe
ravvivata, però non so ancora come, però dopo un paio di passate riesco ad
affettare i pomodori che è una meraviglia. (parliamo sempre di lama liscia)
Saluti
Daniele

 Io mi diverto di piu' con l'acciarino (si chiamera' cosi'?!?) 
        Ti e'scappata una erre! Uno e' per le armi da fuoco,l'altro per
        le armi bianche! :-))
        ciaofelix:-)
-- 
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ab...@newsland.it

I sacri testi dicono che..
Oltre a "Coltelli in cucina e a tavola" di Franco Lorenzi
(
http://www.lorenzi.it/
) quale altro testo ritieni essere 'sacro'?
Grazie,
Christian